Tecnica Molitoria ottobre 2023

Proprietà antiossidanti di biscotti ottenuti da sfarinati integrali di tre specie di cereali

Grazia Maria Borrelli1 - Valeria MenGa1 - SilVana Paone1

Valentina GioVanniello1 - a ntonio Bruno1 - roBerto ruBino2

Donatella Bianca Maria Ficco1*

1Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca

Cerealicoltura e Colture Industriali - S.S. 673 - 71122 Foggia - Italia

2 Anfosc - Viale del Basento 108 - 85100 Potenza - Italia

*email: donatellabm.ficco@crea.gov.it

Parole chiave: frumento duro, farro dicocco, orzo, sfarinato integrale, biscotti, composti fenolici, carotenoidi, attività antiossidante, valutazione sensoriale

SOMMARIO

Gli sfarinati integrali di frumento duro, farro e orzo sono stati caratterizzati per il contenuto di composti fenolici e carotenoidi e per la loro capacità antiossidante. Essi sono stati utilizzati per produrre biscotti le cui caratteristiche sono state confrontate con quelle di prodotti ottenuti da farine commerciali di frumento tenero. Inoltre, su di essi è stata fatta una valutazione delle proprietà sensoriali da parte di un panel di consumatori. Nonostante l’orzo sia stata la specie con i più alti livelli di composti antiossidanti, sia nella materia prima che nei biscotti, questi ultimi risultavano poco graditi al consumatore. Tale risultato suggerisce la necessità di nuovi studi per arrivare ad una formulazione ottimale per prodotti migliorati dal punto di vista nutrizionale e sensoriale che possano avere un’ampia diffusione commerciale.

e il prodotto commerciale sono risultati i migliori, per la maggior parte dei parametri, ad eccezione della croccantezza in cui prevale il frumento duro (Fig. 3). Al contrario, l’orzo presenta la peggiore performance. In tutti i campioni esaminati, il colore variava dal giallo brillante del biscotto controllo al giallo brunastro dell’orzo. Il colore e l’aspetto esterno dei biscotti potrebbero essere influenzati dalla diversa presenza di zuccheri riducenti che caramellizzano durante il processo di cottura producendo un colore bruno [2425]. Il diverso contenuto di zuccheri, così come la composizione dei relativi sfarinati, potrebbe spiegare anche l’andamento opposto evidenziato per il farro e l’orzo riguardo alla percezione della dolcezza. Pertanto, sebbene i biscotti prodotti con sfarinati integrali di orzo siano risultati migliori per quanto riguarda i livelli di composti fenolici e l’attività antiossidante, essi non sono stati molto apprezzati

dai consumatori e ciò ne renderebbe difficile la commercializzazione. Vista la popolarità dei biscotti, l’ottimizzazione degli ingredienti o l’aggiunta alla farina di frumento di opportune quantità di frazioni selezionate di orzo potrebbe permettere di ottenere biscotti arricchiti con buone caratteristiche sensoriali.

RINGRAZIAMENTI

Lo studio da cui sono stati estrapolati parte dei risultati utilizzati per la stesura di questo articolo è stato pubblicato sulla rivista scientifica FOODS (gratuitamente disponibile in lingua inglese https://doi. org/10.3390/foods12132551) ed è stato condotto nell’Ambito del progetto “Nobili Cereali”, finanziato dal PSR 2014-2020 Regione Campania—Misura 16.1.1–Azione 2 “Sostegno ai POI”, coordinato dal Dr. Roberto Rubino.

Fig. 3 - Grafico a radar rappresentante la valutazione sensoriale dei biscotti appartenenti alle diverse specie e confrontati con i biscotti commerciali.

cereali

Aggiornamenti sul mercato mondiale di cereali e semi oleosi

Dal bollettino di settembre del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA, emerge che per il 2023/24 si prevede che la produzione globale di grano diminuirà rispetto al record dello scorso anno per i raccolti minori in Australia, Canada, Argentina e UE. Calerà il commercio globale, poiché la riduzione delle esportazioni per questi Paesi ha più che compensato le maggiori esportazioni per Russia, Kazakistan, Turchia e Ucraina. Le importazioni diminuiranno a causa della riduzione della domanda in Cina, Indonesia e Marocco. Il consumo globale rimarrà invariato, perchè il calo dell’uso alimentare, mangimistico e industriale (FSI) compensa l’aumento di mangimi e uso residuo. Si prevede che le scorte globali diminuiranno, raggiungendo il livello più basso dal 2015/16, con forti cali per Cina, UE, Pakistan, Kazakistan, Russia e Turchia. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti resterà invariato a 7,50 $/bushel.

Riso

Per il 2023/24 si prevede che la produzione globale calerà, con raccolti minori in India, Bangladesh, Birmania e Tailandia. Il

consumo globale diminuirà, con riduzioni per Bangladesh e Vietnam. Le importazioni caleranno principalmente per Cina, Ghana e Nigeria, così come le esportazioni, con riduzioni per India e Birmania. Per il 2022/23 la produzione globale cresce, con un raccolto maggiore in Tailandia. Anche il consumo globale è aumentato, con l’India che ha più che controbilanciato le riduzioni in Tailandia, Stati Uniti e Vietnam. Le esportazioni sono diminuite a causa del divieto del riso bianco lavorato non basmati dell’India e del ritmo lento delle esportazioni della Birmania. Le importazioni sono calate per via della minore domanda da parte di Cina e Burkina Faso.

Mais

Per il 2023/24 si prevede che la produzione globale sarà leggermente più alta, con una maggiore produzione in Ucraina e negli Stati Uniti, che compenserà un taglio a favore dell’Unione Europea. Le previsioni sia per le importazioni che per le esportazioni globali resteranno invariate. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti rimarrà invariato a 4,90 $/bushel.

Come proteggere i cereali?

Verdi estrae e vende Zeolite Chabasite, roccia prelevata nel Centro Italia, macinata ed essiccata in forno a 200°C. È un prodotto sterilizzato ed antibatterico, che contiene più del 70% di minerale attivo. Micronizzata a 20 µm, viene usata come corroborante e funge da barriera fisicanaturale che protegge le colture e i cereali da infestazioni di insetti, funghi e muffe. Ciò è possibile grazie alla funzione di “spugna” della Zeolite, assorbe l’umidità e blocca lo sviluppo delle micotossine. Impedisce la crescita di batteri e muffe, e regola la temperatura mantenendola costante. La “forma a cubetti” permette di proteggere i cereali dagli infestanti, creando una superficie ruvida ed inospitale per gli insetti. Si consiglia di distribuirla polverizzata, sia sulle colture in campo che sui cereali già stoccati, consentendo una protezione fitosanitaria efficiente.

I cereali, se usati in mangimistica, possono essere impiegati senza essere depolverati: la Zeolite è autorizzata nell’ingredientistica zootecnica come materia prima.

Zeolite Chabasite in polvere (Verdi).

Grani e cereali stoccati, sani e privi di muffe (Verdi).

panificazione

Olio aggiunto all’impasto di grano congelato

Il congelamento dell’impasto di grano presenta vantaggi nel ridurre i costi e i tempi di cottura, ma il risultato porta spesso a pagnotte più piccole, mollica

più grossolana e crosta più dura rispetto a quello cotto con impasto fresco. Oltre al processo di conservazione, gli ingredienti aggiunti all’impasto congelato hanno un impatto positivo sulla qualità.

In uno studio giapponese apparso su Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology sono stati esaminati gli effetti dell’aggiunta di olio sulle proprietà fisiche dell’impasto congelato e sulla qualità del pane cotto dopo congelamento e scongelamento. È stato studiato il cambiamento di qualità per quattro tipi di impasto congelato secondo quattro grassi diversi, con vari acidi grassi costituenti del triacilglicerolo. L’impasto congelato con olio di soia e olio di vinaccioli presentava una mollica più spessa dopo la cottura. Inoltre, quello con olio di soia ha mostrato minore elasticità e maggiore conglutinazione proteica. Il rapporto degli acidi grassi insaturi nell’olio tendeva a regolare l’estensibilità e ad alterare lo scheletro della mollica del pane cotto.

cicli di gelo-disgelo, come indicato da test di recupero da scorrimento viscoso, condotti sotto una sollecitazione di scorrimento viscoso di 500 Pa. Lo stress da cedimento da estensione degli impasti non lievitati è stato influenzato dai cicli, indicati da test estensionali uniassiali e planari. L’impatto negativo negli impasti lievitati è risultato più pronunciato per quelli esaminati con

test estensionali. Ciò è stato rivelato da un ridotto comportamento di incrudimento degli impasti dopo cicli di gelodisgelo, quando testati mediante test estensionali uniassiali e planari. Prove di deformazione di grandi dimensioni, in particolare in caso di deformazioni estensionali, possono aiutare a comprendere l’impatto sulle matrici dell’impasto.

Proteina di pisello per la focaccia senza glutine

Lo scopo di un lavoro del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A) dell’Università di Bari pubblicato su LWT — Food Science and Technology era di produrre una focaccia senza glutine a base di farina di riso e mais fortificata con concentrato proteico di pisello frazionato a secco (55 g/100 g di contenuto proteico).

Un progetto di miscela semplice-centroide con dieci formulazioni ha aiutato a studiare come i rapporti di farina in -

fluenzassero le proprietà fisiche e sensoriali di pasta e pane.

Lo speciale modello cubico descriveva tutte le risposte determinate in impasti e miscele, e gran parte di quelle determinate nella focaccia. Il concentrato proteico di piselli ha influenzato le proprietà di impasto, con conseguente diminuzione della viscosità. Il punto medio del dominio sperimentale (focaccia contenente 5 g/100 g di concentrato proteico di pisello e 20 g/100 g di farina di riso e farina di mais ciascuno) è risultato ottimale, non essendo affetto dalle discromie tipiche del pisello (a*=11,97; b*=31,86, corrispondente a una tonalità arancione), con durezza e masticabilità della mollica di 9,11 N e 4,83 N, e odore e sapore di legume moderati (rispettivamente 5,6 e 5,3 c.U. in una scala 0-9). La formulazione selezionata potrebbe essere etichettata come “fonte di proteine” (valore energetico fornito dalle proteine>12%), “fonte di fibre” (fibre>3 g/100 g) e “a basso contenuto di grassi” (grassi<3 g/100 g).

pasta

Influenza dell’agricoltura di conservazione sulla qualità della pasta

C’è un crescente interesse nelle regioni mediterranee a passare all’agricoltura di conservazione (CA) per affrontare i problemi del cambiamento climatico e del deterioramento del suolo.

Uno studio tunisino apparso su Agriculture ha considerato qualità della filiera, dalla materia prima (semola di grano duro) al prodotto pronto per la vendita (spaghetti), in CA a lungo termine, utilizzando due varietà in 2 anni di studio. Si è indagato l’impatto di due sistemi di

gestione del suolo (SM) (CA dopo 10/11 [dal 2009-2010] anni di passaggio rispetto alla lavorazione convenzionale [CT]) su qualità del grano, profilo della consistenza dell’impasto e qualità della pasta di due varietà di grano duro tunisino (Karim e Monastir). I risultati hanno mostrato che il MS ha avuto un impatto significativo sulla qualità del grano in entrambi gli anni in termini di contenuto proteico e glutine umido, inferiori in CA (11,92% vs 11,15% per il contenuto proteico e 18,75% vs 17,68% per il glutine umido) nell’annata piovosa.

Questi parametri sono aumentati nell’annata siccitosa, ma erano più alti con CA (15,70% vs 14,42±0,94% per il contenuto proteico e 26,00% vs 23,20% per il glutine umido). Questi risultati hanno influito sulla qualità dell’impasto (elasticità, masticabilità e coesione), tempo e perdita di cottura della pasta, e indice di assorbimento dell’acqua. In termini di fattore di varietà (V), Karim nell’annata siccitosa presentava un contenuto proteico superiore e una migliore qualità dell’impasto rispetto alla varietà Monastir e riduceva i tempi di cottura della pasta. Inoltre, l’in-

Qualità fisiche della pasta senza glutine a base di amaranto

Lo sviluppo e l’indagine dei parametri di qualità della pasta fresca senza glutine a base di amaranto è stato oggetto di uno studio tedesco pubblicato su Food Science & Nutrition. Diversi impasti (farina di amaranto: acqua 1:2, 1:4, 1:6, 1:8, 1:10) sono stati trattati termicamente con l’aggiunta di alginato di sodio (1,0 e 1,5%). La pasta è stata prodotta mediante estrusione in una soluzione contenente L-lattato pentaidrato da 0,1 M, per poi esaminare gli impasti per le proprietà di viscosità, contenuto di acqua e colore, e la pasta per consistenza, colore, contenuto di acqua, assorbimento d’acqua, perdita di cottura e indice di rigonfiamento. La pasta è stata cotta per 5, 10 e 15 minuti, per valutarne la qualità della cottura. Un contenuto di alginato più elevato dell’1,5% e una percentuale maggiore di farina di amaranto

hanno comportato una differenza in colore, contenuto di acqua e viscosità di taglio dell’impasto (p<.001). È stato inoltre riscontrato che entrambi gli impasti con contenuto di farina di amaranto e acqua, pari a 1:2 e 1:10, hanno avuto effetti significativi sulle proprietà di lavorazione e sulla qualità della pasta, in particolare su consistenza, indice di rigonfiamento e perdita di cottura. Per gli impasti con rapporto 1:2, l’elevato contenuto di farina ha prodotto una pasta morbida, mentre per gli impasti con rapporto 1:10, l’elevato contenuto di acqua ha portato ad una pasta soda con superficie liscia e acquosa. Nel complesso, perdita di cottura, indice di rigonfiamento ed assorbimento di acqua erano bassi per la pasta con l’1,5% di alginato, anche con tempi di cottura di 15 minuti.

mangimi

Dalla transgenesi all’editing del genoma nel miglioramento delle colture

Gli approcci biotecnologici della transgenesi e le più recenti tecniche di allevamento ecologico (NBTs), in particolare l’editing del genoma, offrono strategie utili per il miglioramento genetico delle colture, e pertanto stanno ricevendo sempre più attenzione. Il numero di tratti migliorati attraverso la transgenesi e le tecnologie di modifica del genoma sta

crescendo, spaziando dalla resistenza agli erbicidi e agli insetti, a tratti in grado di far fronte alla crescita della popolazione umana e ai cambiamenti climatici, come la qualità nutrizionale o la resistenza agli stress climatici e alle malattie. La ricerca su entrambe le tecnologie ha raggiunto uno stadio avanzato di sviluppo e, per molte colture biotech, sono già in corso valutazioni fenotipiche in pieno campo. Sono state inoltre concesse numerose autorizzazioni relative alle principali colture. Nel tempo sono aumentate le superfici coltivate con colture migliorate attraverso entrambi gli approcci, ma il loro utilizzo è stato limitato da vincoli legislativi, in funzione delle diverse normative applicate che ne condizionano coltivazione, commercializzazione ed utilizzo nell’alimentazione umana e animale. In assenza di una normativa specifica, è in corso un dibattito pubblico con posizioni favorevoli e sfavorevoli. Tale recensione effettuata da ricercatori del CREA di Foggia, e apparsa su International Journal of Molecular Sciences, offre una discussione aggiornata su questi temi.

aziende

Cimas: l’azienda familiare che da oltre cent’anni investe nell’innovazione

Cimas nasce dalle intuizioni del fondatore Giuseppe Laurenzi, che nel 1840 nella campagna del Perugino, insieme al figlio Vittorio, inizia a progettare e a costruire attrezzature destinate all’agricoltura (aratri, erpici, carri…). In poco tempo le grandi capacit à e la forte dedizione per il lavoro procurano all’allora “Premiata fabbrica di attrezzi agricoli Giusep -

pe Laurenzi e figlio Vittorio” importanti onorificenze, quali la Medaglia di bronzo al Concorso di Roma del 1876 (tutt’ora esposta nella sede di Perugia). La fabbricazione di attrezzi agricoli prosegue per diversi decenni e il testimone passa di generazione in generazione sino agli anni ‘50, quando si inizia a produrre macchinari per mangimifici (molini a martelli, miscelatori, trasportatori), permettendo l’espansione fino a prendere il nome di “Officine Meccaniche Laurenzi”. In questo periodo avviene il quarto passaggio generazionale: Giuseppe Puccio Laurenzi (pronipote del capostipite) avvia una produzione industriale di impianti per essiccazione, stoccaggio, macinazione e miscelazione dei cereali. All’inizio degli anni ‘70 costituisce la nuova società Cimas (Costruzione Impianti Mangimifici Silos). Nello stesso periodo, dopo aver già realizzato due officine metalmeccaniche, costruisce l’attuale sede italiana dell’azienda, creando uno stabilimento di oltre 5mila m2 coperti e dando vita alla zona industriale di Ponte Felcino, Pg.

Grazie alle grandi capacità di Giuseppe Puccio Laurenzi, Cimas da piccola officina

Da sinistra: Marco Nataloni, Genni Laurenzi e Mattia Nataloni (Cimas).

Innovazioni recenti

Per rispondere all’esigenza dei mangimifici di ottenere un prodotto finito di alta qualit à da destinare all’alimentazione zootecnica, Cimas ha deciso di ideare e progettare un sistema di micro-dosaggio compatto per inserire microelementi, prodotti vitaminici, concentrati e aromatici. Il sistema è in grado di effettuare tali operazioni con un elevato standard di precisione (pari allo 0,02%), con tempi di esecuzione rapidi e con un tipo di attrezzature che garantiscano un importante standard di pulizia, senza il rischio di contaminazioni. È previsto di serie anche un sistema di sicurezza elettromagnetica con comando remoto, che consente l’apertura del coperchio della cella pre -

disposta al contenimento di uno specifico prodotto, confrontando il codice a barre del sacco del prodotto stesso, così da evitare errori nel riempimento delle singole celle.

Industry 4.0

L’azienda investe annualmente in nuovi macchinari 4.0 (nella fattispecie macchinari per la lavorazione delle materie prime) per gli stabilimenti produttivi, dotando gli impianti di sistemi di controllo altamente tecnologici, che limitano l’errore umano, consentono il controllo da remoto e sono intuitivi. Negli ultimi anni ha inserito negli stabilimenti un nuovo impianto di taglio plasma ad alta definizione e un impianto di taglio laser Ama-

Impianto Romania/Craiova: capacità produttiva 20/25 t/h in farina e 6-7 t/h in pellet (Cimas).

macchine

Linee complete per la produzione di pasta

Data la continua evoluzione dell’industria alimentare, per Sarp è cruciale rimanere all’avanguardia e adattarsi alle mutevoli dinamiche del mercato, distinguendosi per l’innovazione tecnologica e l’attenzione verso qualità e cliente. Per questo uno degli obiettivi sarà non so -

lo l’aggiornamento delle linee esistenti, ma anche lo sviluppo di nuove tecnologie, investendo nella ricerca dei sistemi di processo avanzati che migliorino l’efficienza e la sicurezza nel trattamento alimentare, contribuendo a garantire la qualità e la conformità alle normative, e alle necessità di implementazione continua.

Con una solida esperienza nel settore alimentare, Sarp è specializzata nella produzione di linee complete e macchinari per la produzione di pasta e sistemi di trattamento termico, come sistemi a spirale per raffreddamento, surgelazione, pastorizzazione e lievitazione. La competenza consente di offrire una vasta gamma di soluzioni personalizzate, che vanno dai macchinari che riguardano la produzione/estrusione di pasta fresca o precotta, secca o surgelata, fino al trattamento termico della pasta stessa, attraverso cuocitori, pastorizzatori o essiccatoi semiautomatici, oppure con l’impiego di spirali/torri per il trattamento del prodotto sfuso o postpackaging.

Alcuni dei prodotti di punta includono: linee complete per la produzione di pa-

Linea riso e pasta corta precotta 1.400 kg/h (Sarp).

PowTest permette la visualizzazione dei risultati dell’analisi delle polveri alimentari in tempo reale tramite un esclusivo sistema di rilevamento, conteggio e classificazione dei difetti anche inferiori a 0,3 mm (Elica ASM).

metodologie di prevenzione, monitoraggio e gestione dell’alimento contaminato. Realizzata interamente in Italia, è compatta, movimentabile, maneggevole e usata da un singolo operatore; è dotata di telecamere a colori ad alta definizione e algoritmi avanzati. Ciò consente il rilevamento, il conteggio e la classificazione di difetti nelle polveri inferiori a 0,3 mm.  Queste sono solo alcune delle caratteristiche che la rendono adatta sia a piccoli laboratori che a grandi multinazionali.

La macchina si basa su un’architettura brevettata e innovativa in caduta libera delle polveri, un alimentatore vibrante in grado di distribuirle in uno strato sottile

ed uniforme, ed un sistema ottico idoneo a ispezionare il prodotto. L’unità è capace di eseguire ispezioni dettagliate degli alimenti, contemporaneamente per colore, forma e dimensione, e fornire una visualizzazione grafica dei risultati dell’analisi in tempo reale.

Commerciali e tecnici di Elica ASM sono a completa disposizione per eseguire test di prova tramite la creazione di un programma di analisi ad hoc, per soddisfare la tipologia di contaminanti che si desidera rilevare: l’esperienza pluridecennale dell’azienda, la collocazione dell’unità di analisi nella corretta fase di processo interno o di fornitura, e parametri di rilevamento corretti, garantiscano la soddisfazione dei requisiti più severi e cogenti dell’industria alimentare.

PowTest, unità di analisi delle polveri compatta, mobile e brevettata (Elica ASM).

il vantaggio della modularità e tipologia di costruzione (fondo piano, conico, su struttura rialzata in acciaio). Ecco le principali caratteristiche: possono essere smontati, trasportati e riassemblati in un’altra posizione, rendendoli ideali in situazioni in cui è richiesta una maggiore mobilità; richiedono meno tempo per essere costruiti rispetto a quelli di cemento; la loro modularità di componenti e la semplicità delle attrezzature necessarie per il montaggio velocizzano le operazioni; sono resistenti a corrosione, usura ed eventi atmosferici, nonché vantano una maggiore resistenza meccanica alla sismicità (dovuta alla plasticità dell’acciaio) rispetto ai sili in cemento; trasmittanza termica più alta rispetto a quelli in cemento; per tipologia costruttiva risultano però normalmente dotati di una superficie di ventilazione maggiore e più idonea alla ventilazione e refrigerazione, garantendo ottimi risultati di conservazione.

Entrambi i sili offrono un’ottima barriera contro gli insetti e i roditori, riducendo i rischi di contaminazione alimentare; so -

no personalizzabili per dimensione, capacità e design, a seconda delle esigenze del cliente.

Per tutte le aziende che hanno certificazioni ambientali, l’utilizzo di sili metallici Mulmix, in acciaio zinco-magnesio GD + ZM310, contribuisce ad una riduzione dell’impatto ambientale, grazie ad un rivestimento eco-compatibile e ad un basso indice di dispersione dello zinco nell’ambiente.

Le acciaierie stanno investendo molto nei loro reparti di Ricerca & Sviluppo e si trovano già in commercio acciai sempre più performanti: acciai alto resistenziali e rivestimenti innovativi che si prestano, sempre più, ad utilizzi in ambienti complessi (es. ambienti marini). Inoltre, in fase di produzione, stanno diventando sempre più green oriented per fornire acciai prodotti a basso impatto ambientale per ridurre le emissioni di CO2 nell’atmosfera.

Il reparto Ricerca & Sviluppo di Mulmix è attento a tutti i nuovi prodotti proposti dalle acciaierie e sta studiando soluzioni innovative da offrire nei prossimi anni.

Silos in metallo (Mulmix).

mercati

Consumo di riso in Italia: abitudini alimentari e nuove frontiere della ricerca scientifica

Il riso è un alimento che continua ad essere amato dagli italiani, ma lo scaffale del supermercato non soddisfa pienamente: ci si aspettano più suggerimenti per ricette facili e veloci, più attenzione alla comunicazione del benessere, oltre a maggiori informazioni sulle varietà meno note. Risotti e insalate di riso vanno per la maggiore, tra i ragazzi spopola il sushi. Un comparto solido che deve rimanere al passo sia nel rapporto con il giovane consumatore che nelle opportunità offerte dalla ricerca scientifica e dalle TEA, Tecniche di Evoluzione Assistita.

Questi i risultati della ricerca voluta e sostenuta da Ente Nazionale Risi, insieme a Ente Fiera di Isola della Scala e Consorzio di Tutela della I.G.P, presentata al Centro Ricerche sul Riso di Castello d’Agogna (Pv). Il talk degli Stati Generali del Consumo di Riso in Italia ha visto la partecipazione dell’intera filiera, da

produttori, aziende a consumatori ed esperti, che si sono confrontati sulle abitudini alimentari e sulle nuove frontiere di ricerca tecnologica, con un focus sulle TEA.

“Il talk, che porta i contenuti degli Stati Generali del Riso – sottolinea Paolo Carrà, presidente Ente Nazionale Risi –, è occasione per comprendere le attuali dinamiche e le richieste dei consumatori, intercettando i trend per i produttori. Allo stesso tempo, tale approccio, permette di pensare al futuro in modo strategico e consapevole”.

Un momento di confronto a livello nazionale per un prodotto importante sulle tavole degli italiani, in grado di coniugare tradizione e salubrità: “Sono le esigenze del consumatore a orientare il lavoro – commenta Roberto Magnaghi, direttore generale Ente Nazionale Risi e moderatore del talk –. Come sempre la

prodotti

Panettone integrale con maggiore shelf life

Per il consumo durante le feste natalizie oppure come base per la creazione di semifreddi o ancora tagliato a dischi e farcito come un sandwich. Dolce o salato, tradizionale o gourmet, il panettone ha ormai dimostrato di essere adatto per ogni occasione di consumo. E anche per chi segue una dieta ricca di fibre, grazie alla versione integrale proposta da Mu-

lino Padano che ha selezionato farine e ingredienti ad alto contenuto di fibre, pensati per pasticcieri, panificatori e homebaker.

Crusca, cruschello e germe di grano della linea GranEssere si adattano a qualsiasi ricetta di panettone classico, senza richiedere alcuna variazione, assicurando ottima lavorabilità dell’impasto e sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo, quello serale, l’azienda consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati. È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, dalle elevate doti di forza e stabilità. Si passa poi al secondo impasto con Crusca, Cruschello o Germe di Grano inseriti nell’ultima fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione.

Insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sotto il coordinamento scientifico della prof.ssa Luisa Torri , ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari e direttrice del Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’ateneo, sono stati condotti dei test con

un panel composto da 8 assaggiatori del team dell’ateneo, tra i 20 e i 45 anni, equamente divisi fra maschi e femmine, con l’obiettivo di definire le caratteristiche sensoriali dei prodotti. Al momento della valutazione, fra gli attributi visivi, tattili e olfattivi associati al Cruschello, risultano il colore marrone e caramello, la consistenza granulosa e il profumo di legno, orzo, frutta secca, dolciastro e cereale integrale. Analizzando il Germe di Grano, invece, alcuni dei descrittori sensoriali emersi sono stati il colore marrone dorato, la consistenza granulosa e disomogenea, e l’odore noce, nocciola, tostatura e biscotto. “Complessivamente le valutazioni hanno evidenziato attributi sensoriali positivi — afferma Torri —

L’innovazione italiana che celebra la pasta

Pasta Berruto annuncia il lancio delle Pots of Italy, prodotto che incarna la connessione fra la tradizione culinaria italiana e l’innovazione.

Con una gamma di 10 ricette, tra cui 4 classiche, 4 vegan e 2 premium, la peculiarità sta nella preparazione: tutta

connotati da note olfattive come frutta secca, orzo e cereali integrali che rappresentano dei tratti distintivi di questi prodotti”.

Il metodo StabilEasy

Per preservare le caratteristiche sensoriali dei prodotti della linea GranEssere, Mulino Padano sottopone il chicco prima della macinazione a un processo naturale denominato metodo StabilEasy - Natural Steam Stabilization, che consiste in una cottura a vapore a temperatura e umidità controllate, che blocca l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione della componente lipidica del chicco di grano, conferendo ai prodotti una lunga shelf life.

la pasta è precotta a vapore, sfruttando un processo innovativo e naturale. I sughi, invece, sono il risultato di una selezione di ingredienti disidratati. In pratiche porzioni singole, sono confezionati in packaging di carta 100% riciclabile.

Successo per La Festa dei Granai

A settembre a Gragnano Trebbiense, Pc, si è tenuta la 1a edizione de La Festa dei Granai organizzata da Molino Dallagiovanna per celebrare il forte legame con il territorio, la Wheat Valley, cuore pulsante della produzione di grano tenero in Italia, far conoscere le sue eccellenze e va-

lorizzare l’attività degli agricoltori locali. Ai migliori tra loro, che si sono distinti in 4 varietà di grano, il Molino ha consegnato il premio Chicco d’Oro. Ad aggiudicarselo sono state l’aziende agricole: Carella (per la varietà Grano Biscottiero), Chioso di Bersani (per la varietà Grano Panificabile), Ferrari Silvano e Giorgio (per la varietà Grano di Forza) e Roberto Scrocchi (per la varietà Grano Taylor).

Sul palco la famiglia Dallagiovanna, con la quinta generazione rappresentata dai cugini Pier Luigi e Sergio, e la sesta con Sabrina e Renza, affiancata da Andrea Mainardi e Daniele Persegani, chef e noti conduttori televisivi, e da Mattia Casarin per RDS 100% Grandi Successi. Fra gli interventi quello di Valeria Fiorani dell’azienda omonima, in rappresentanza di Piacenza Food International (PFI), rete virtuosa di 5 imprese, a conduzione familiare e plurigenerazionali — Cantine

4 Valli, Colla, Fiorani, Molino Dallagiovanna e Salumificio San Carlo — che lavorano insieme per far conoscere e promuovere le eccellenze del territorio in Italia e all’estero.

Sul palco sono intervenuti anche Iginio Massari, le sindache di Gragnano Treb -

Il titolare Pier Luigi Dallagiovanna che guida i visitatori alla scoperta del Mulino.

ti, che si sono sfidati sulla più tradizionale delle pizze, la Margherita, è stata la giuria capitanata da Andrea Clementi, vincitore della prima edizione

Farine superiori dal 1832

Fondata nel 1832 a Gragnano Trebbiense dalla signora Ernesta, la principale attività dell’azienda era la commercializzazione dei cereali, ritirati dagli agricoltori con il barà, un antico calesse trainato da cavalli, e portati a macinare presso altri molini in zona. Solo nel 1870 venne acquistato il primo molino a pietra, alimentato dal Rio Vescovo, di proprietà dei Visconti di Modrone. Sul molino vi era una servitù di messe alla curia, riscattata per 10.000 Lire solo nel 1926.

L’annata che cambiò la storia del Molino fu il 1949, quando Guido, Renzo e Vittorio Dallagiovanna, spinti da un forte spirito industriale, costruirono il primo molino a cilindri, dove oggi ci sono i sili dei grani, a cui ne seguì un secondo nel 1953. Ancora adesso i loro nomi risuona-

no nel Molino, presenti anche nella ragione sociale dell’azienda (Molino Dallagiovanna G.R.V.).

Una storia che continua, attraverso quasi 200 anni di trasformazioni, e che vede oggi come punti di forza l’accurata selezione dei migliori grani, il lavaggio del grano, la macinazione lenta e delicata nel rispetto delle componenti organolettiche del chicco, a rinnovamento e ricerca e sviluppo.

Sono oltre 450 le farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci alle linee senza glutine e lattosio; tra le novità leDivine, farine da grano italiano, Uniqua, farine multiuso, Miscele Oltregrano e farine su misura. La linea leDolcissime è composta da 7 referenze: Frolla 130, Frolla, Sfoglia, Brioche, Brioche Soft, Panettone e Panettone Z. Quest’ultima, insieme a Brioche Soft, è stata sviluppata con il pasticciere e lievitista Achille Zoia. A completare la linea, Rinfresco del Lievito Madre, la farina nata dalla collaborazione con Iginio Massari. E infine PH4, la nuova linea di lieviti naturali, attivi e inattivi.

Il team Molino Dallagiovanna al completo.

notizie

Per ottimizzare le filiere del comparto cerealicolo italiano

Gruppo consolidato nel comparto cerealicolo italiano, Tulli Cereal Culture punta tutto sull’innovazione. La realtà abruzzese, che abbraccia ogni fase della filiera, annuncia di aver stretto una collaborazione con xFarm Technologies, tech company che mira alla digitalizzazione del settore agroalimentare. Nell’operazione sono coinvolte le 60 aziende agricole delle filiere di Tulli Cereal Culture: la filiera del grano tenero e duro, grano tenero biscottiero, mais e biologico.

L’obiettivo è integrare le tecnologie di xFarm Technologies per garantire ai 60 clienti una crescente trasparenza lungo

filiere sempre più sostenibili. Tulli Cereal Culture infatti segue il prodotto dalla produzione fino alla distribuzione, stringendo sinergie e accordi con tutti gli attori delle filiere, dai laboratori di ricerca agli agricoltori, fino alle industrie alimentari a cui conferisce la produzione, con vantaggi per tutto il sistema produttivo.

Far parte di tali filiere significa disporre di massima condivisione sui processi, garanzia sul rispetto dei parametri igienico-sanitari e supporto in caso di criticità.

“Per favorire una migliore gestione del dialogo tra tutti i soggetti coinvolti, garantendo prodotti sempre più tracciabili e controllati, Tulli ha deciso di affidarsi alle nostre tecnologie. La nostra realtà sta supportando il gruppo nella gestione delle aziende agricole e in generale nel monitoraggio dell’intera filiera, con sensori e sistemi di supporto decisionale per il controllo delle malattie e altri servizi avanzati per migliorare la sostenibilità”, spiega Giovanni Causapruno, global bead of b2b di xFarm Technologies.

La crescita sostenibile

in primo piano ad Anuga 2023

Anuga è un marchio che riunisce 10 saloni specializzati sotto lo stesso tetto, la più grande piattaforma di business e ispirazione al mondo per l’industria alimentare, con una vasta community specializzata internazionale e una mostra dei trend del food & beverage. Quest’anno Anuga punta i riflettori sul tema della crescita sostenibile. Il focus verterà su varie problematiche, per esempio come conciliare la dicotomia fra crescita economica e sostenibilità in ambito alimentare, le opportunità di una crescita sostenibile e i possibili approcci e metodologie a livello globale. Con “Sustainable Growth” il salone convoglia l’attenzione sull’impegno e sulle soluzioni del settore, abbracciando anche gli aspetti relativi a clima e ambiente. Queste altre tematiche si riflettono non solo nei 10 saloni specializzati, ma verranno discusse in particolare anche nell’ambito del programma congressi ed eventi di Anuga. Con circa 165.000 m2 netti di spazi, prenotati da oltre 100 Paesi e 7.500 espositori Anuga è in programma a Colonia dal 7 al 10 ottobre, e fa registrare il tutto

esaurito. Da molti anni l’Italia vanta ad Anuga un numero di espositori straordinario. Con 900 aziende iscritte ad oggi e una superficie assegnata superiore a 23.000 m2, l’Italia è uno dei Paesi europei con il maggior numero di partecipanti al salone. Le imprese italiane sono rappresentate soprattutto in Anuga Fine Food, Anuga Dairy e Anuga Meat e proporranno un ampio portafoglio prodotti dalla pasta e insaccati e prodotti a base di carne, ma anche prodotti da forno e caffè, senza dimenticare formaggi e latticini.

Ad Anuga il tema Trends e Innovation occupa una posizione di rilievo. Lungo il boulevard Nord la rassegna ha allestito il Boulevard of Innovation, un hub specializzato proprio su queste tematiche. Inoltre viene lanciato il programma di Anuga Horizon, il nuovo format che si svolge in contemporanea durante la fiera.

Il programma prevede un congresso che affronta temi avveniristici quali sostenibilità, prodotti alternativi, nuova alimentazione, ecosistema e Internet of