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MAGGIO 2025

N.364

ANNO 48

L’efficacia dell’esecuzione Ritualità e memoria il dessert secondo Loretta Fanella

L’AI conquista il palcoscenico L’intelligenza artificiale interessa campi applicativi sempre più vasti

Comico e surreale Il semifreddo di Brunelli è affettuosamente dedicato al lunare Macario

Affari di famiglia Da oltre 90 anni, Poilâne è la boulangerie di riferimento di Parigi

Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 05/2025 - IP - ISSN 392-4718

Sommario DAL 1978, LA PRIMA RIVISTA DI CULTURA TECNICO - PROFESSIONALE

MAGGIO 2025

N.364

ANNO 48

MOOD SENTIMENTALE

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COMICO E SURREALE Torta Macario Paolo Brunelli

IL NAPOLETANO AMATO DAGLI INTELLETTUALI INGLESI

L’efficacia dell’esecuzione Ritualità e memoria il dessert secondo Loretta Fanella

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Simona Buonaura L’AI conquista il palcoscenico L’intelligenza artificiale interessa campi applicativi sempre più vasti

SGUARDI SENZA CONFINI

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Comico e surreale Il semifreddo di Brunelli è affettuosamente dedicato al lunare Macario

UN AFFARE DI FAMIGLIA Domenico Biscardi

Affari di famiglia Da oltre 90 anni, Poilâne è la boulangerie di riferimento di Parigi

IL SEGRETO DEL CURRY

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Apollonia Poilâne Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 05/2025 - IP - ISSN 392-4718

COP PI 2025.indd 5

AFTERNOON TEA TIME

17/04/25 09:40

In copertina, Valrhona 364 maggio 2025

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Bignè craquelin 100% cioccolato Francesco Genovese

LA PERLA DI BARCELLONA

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VOCE ALLA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

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Mucillagine, ganache alla salvia affumicata e grué di cacao Leonor Espinosa e Simone Caponnetto

L’EFFICACIA DELL’ESECUZIONE

CRONACHE DAL DOWNUNDER 23

Chiara Mancusi Salto in Oriente: Dolce Yuzu Loretta Fanella

L’AI CONQUISTA IL PALCOSCENICO

LA MIA PASTICCERIA RURALE 52 29

Rossella Contato

BANANA SPLIT A SORPRESA Banana split con ciliegie e fragole Martin Lippo

Cesare Marretti

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PASTICCERIA DAL MONDO CHEF GEE E I SAPORI THAILANDESI Millefoglie Niew Muang Chef Gee

DAL TRIBUNALE ALLA CIOCCOLATERIA Virginia De Luca Bonbon al caramello salato e arachidi Carol Mazzella

ABOUT CHOCOLATE

MILLEFOGLIE VERTICALE

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IL TESORO DEL PERÙ

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Guido Castagna

BUON COMPLEANNO PIÈCE! Lucilla Cremoni

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Ritualità e memoria: il dessert secondo Loretta Fanella

L’EFFICACIA DELL’ESECUZIONE

Pasticceria Internazionale n.364

SERENITÀ E ISPIRAZIONI

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on 25 anni di carriera, Loretta Fanella si riscopre donna orientata al futuro: lasciare un segno con la serenità di poter continuare a crescere e ispirare è per lei una partita ancora tutta da giocare. Ad oggi conta esperienze e riconoscimenti che rilanciano il suo linguaggio sulla scena del dolce italiano e internazionale, eppure guarda oltre. Da ragazza sogna di fare la stilista, ma frequenta la scuola alberghiera e non immagina che lo stile sarà ugualmente una costante nella sua vita. Presto accede ad alcune delle migliori cucine stellate d’Europa e costruisce il suo modo di esprimersi, fatto di raffinatezza ed eleganza declinate al dolce, e il dessert segna il tempo della sua carriera. Definisce illuminante l’esperienza al ristorante Antica Pesa di Verona, con lo chef Fabio Tacchella, a cui segue l’impegno in Cast Alimenti a Brescia; fa tesoro del “significato profondo del termine resilienza” al ristorante Cracco Peck di Milano, e si dice grata dell’esperienza “più formativa e folle” della sua carriera, in Spagna, a El Bulli con Ferran e Albert Adrià. Poi torna in Italia, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Nel frattempo, diventa miglior pasticcera d’Italia nel 2007, scrive due libri e si dedica alla formazione. Dal 2014 al 2018 firma la carta dessert della Catena Lungarno Collection di Ferragamo, a Firenze, e oggi ci introduce nella dimensione della pasticceria rituale: “Quando un mio dessert è motivo di ritorno del mio ospite è un rito, ma

Dessert al piatto spirale (foto Martino Dini).

quando resta indelebile nella memoria di chi lo ha mangiato è un’esperienza”.

LA NUOVA AVVENTURA È Stagno, in provincia di Livorno, ad ospitare il suo spazio. Loretta Fanella Pastry Experience è un luogo pensato per immergere gli ospiti nel processo creativo, proponendo una degustazione dai tratti cerimoniali e, in quanto tale, un’esperienza fatta di codici. Ci si può sedere per ordinare un dessert al piatto, ma anche mignon, monoporzioni, piccoli e grandi lievitati, avventurandosi in percorsi di assaggi fra arte e alta cucina, con i piatti iconici da lei creati negli anni. “La pasticceria è il mio linguaggio, un veicolo attraverso cui ho imparato a comunicare, interpretare, essere”. Così Loretta parla della sua professione, prendendo spunto dalle espressioni che vi sono proprie, studiando e interpretando accenti e declinazioni, fino ad arrivare alla variazione che più sente sua, la ristorazione. Il dessert al piatto è per lei un “foglio su cui scrivere storie avvincenti, intrecciare destini e ingredienti, il mezzo più immediato per affabulare, stupire, conquistare”. Tutti termini comuni alla dimensione del racconto. E la sua narrazione si snoda tra pasticceria e cucina d’autore: il dessert diventa esperienza di gusto in sé e non più soltanto un fine pasto. “Voglio che le persone si lascino conquistare dalla bellezza dei piatti, dai sapori e dai ricordi che i dolci possono evocare”. Riuscirci è lo stile, l’efficacia dell’esecuzione il mezzo scenico e tecnico.

Con Loretta Fanella Pastry Experience il tuo percorso non cambia e torni alla tua essenza, la ristorazione.

Ebbene sì, sono passati 25 anni da quando ho smesso di andare a scuola, da quando ho preso il volo lasciando la mia Fiuggi. Dopo anni di bellissime

Pasticceria Internazionale n.364

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SERENITÀ E ISPIRAZIONI

Quando un mio dessert è motivo di ritorno dell’ospite è un rito; quando resta indelebile nella memoria di chi lo ha mangiato è un’esperienza

Pasticceria Internazionale n.364

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L’AI CONQUISTA IL PALCOSCENICO Le soluzioni di intelligenza artificiale stanno interessando un campo applicativo sempre più vasto, compreso quello gastronomico

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niente appetitosi e le consistenze diverse da quelle attese. Per Axpe il passo successivo è stato quello di interagire con l’AI come se facesse parte del team, dandole informazioni e istruzioni precise e ottenendo in cambio risposte utili, ad esempio per adattare le ricette a determinate allergie o intolleranze, o sostitui-

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ome già raccontato sul numero di gennaio di questa rivista, l’intelligenza artificiale ha ormai fatto il suo ingresso anche nel mondo della pasticceria e della ristorazione, portando una serie di innovazioni che permettono di migliorare molteplici aspetti dell’attività: ottimizzazione dei processi, gestione della domanda, personalizzazione dell’offerta, riduzione degli sprechi, controllo qualità, gestione delle materie prime, fino all’adempimento degli obblighi normativi e alla formazione del personale.

Per la sua importanza, ma un po’ anche perché fa tendenza, il tema dell’AI inizia a fare la sua comparsa in eventi di rilievo nel settore. L’anno scorso a Madrid Fusión lo chef tristellato basco Eneko Atxa ha portato la sua esperienza di AI applicata all’alta cucina in collaborazione con il fisico Eneko Axpe. Lo scienziato, con un passato alla NASA, ha sfidato lo chef a eseguire 4 ricette generate da Chat GPT 4.0. Il risultato è stato deludente: i piatti non erano per

Può aiutare nella precisione delle dosi, nella sperimentazione di nuovi abbinamenti e nell’ottimizzazione della produzione, garantendo maggiore coerenza e riduzione degli sprechi

Pasticceria Internazionale n.364

Paola Pisano

re ingredienti con altri più sostenibili.

Qualcosa di simile si è visto a Milano sul palco di Identità Golose 2025, quando Carlo Cracco ha presentato il progetto AI Food insieme a Paola Pisano, ex ministra per l’Innovazione tecnologica e la digitalizzazione e attuale docente di Business and Innovation Management all’Università degli Studi di Torino, dove dirige il Centro di innovazione tecnologica interdisciplinare IcxT e il nuovo laboratorio HighESt (High Impact Goal-oriented Hub del Dipartimento di Economia e Statistica “Cognetti De Martiis”), specializzato in analisi dei dati e applicazioni di AI. Lo chef e la professoressa hanno mostrato come funziona il sistema, interrogandolo su ricette e immagini raffiguranti proposte di impiattamento.

UN SISTEMA “DEMOCRATICO” PER LA CREAZIONE DI RICETTE AI Food è nato dall’incontro tra Paola Pisano e Maestro Martino Food Academy, scuola di cucina presieduta da Cracco. “Abbiamo deciso di avviare un percorso di ricerca e sviluppo per esplorare non solo le potenzialità dell’intelligenza artificiale nel settore gastronomico, ma soprattutto il suo impatto su didattica e formazione professionale – spiega la docente, che intervistiamo per comprendere meglio le finalità e la portata del progetto -. L’obiettivo è migliorare e ampliare l’esperienza quotidiana di milioni di persone nel mondo: prepa-

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BANANA SPLIT A SORPRESA Grazie alla fantasia e alle opportune attrezzature, lo chef argentino Martin Lippo stupisce sempre per le sue proposte

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tudio, ricerca, viaggi e sperimentazione fanno parte della vita di Martin Lippo. Nella sua Vakuum School di Barcellona - spazio dedicato all’insegnamento, alle consulenze gastronomiche, alla ricerca e allo sviluppo di ricette, di tecniche e di strumenti - condivide le sue tecniche e il frutto delle sue esperienze attraverso corsi in presenza, online e in streaming, focalizzandosi da sempre sulle strutture degli ingredienti, ottenuto attraverso tecnologie innovative, dal nitrogeno alla sferificazione, al sottovuoto, al sifone. “Il mio mondo è ricerca, tecnologia, modernità, tradizione e viaggi. Imparo, sviluppo e insegno nuove formule e strumenti”: così si racconta questo pioniere che più volte ha presentato le sue ricette e le sue pratiche su queste pagine e sul magazine TuttoGelato.

Banana split con ciliegie e fragole

Gelato alla banana polpa di banana matura acqua minerale panna 35% mg latte in polvere 0% destrosio fruttosio zucchero stabilizzante sale fino

g g g g g g g g g

300 330 154 54 85 17 28 6 1

Mescolare gli ingredienti secchi, poi quelli liquidi, tenendo da parte la banana, quindi unirli, continuando a mescolare con un mixer.

Cuocere in forno a vapore 85°C dentro un sacchetto per sottovuoto, per 25 minuti.

Raffreddare a 4°C e lasciare riposare per almeno 4 ore e un massimo di 12.

Incorporare la purea di banana con il frullatore a mano. Mescolare. Riempire lo stampo apposito e congelare, quindi creare un incavo con il manico di un cucchiaio e riempire l’interno con cioccolato liquido.

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Terminare con altro gelato. Congelare a -35°C. Smodellare e conservare a -18°C fino al momento di servire.

Cioccolato per la farcitura interna glucosio liquido 60DE g zucchero g destrosio g acqua minerale g panna 35% mg g latte condensato g cacao in polvere g

50 35 15 15 80 80 15

Scaldare panna, latte condensato e cacao a 80°C. Versare acqua, glucosio, zucchero e destrosio in un tegame. Cuocere fino a quando il caramello diventa dorato, non troppo scuro. Deglassare tre volte con la panna calda. Mettere da parte.

Panna montata con fave Tonka latte intero panna 35% mg zucchero vaniglia gomma xantana 1 carica di N2O

g g g g g

350 150 50 0,4 0,7

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a mano. Riempire mezzo litro di un sifone con il composto, caricarlo con il gas e agitare bene.

Lasciare riposare in frigorifero prima dell’uso.

Ciliegie di cioccolato tuorli d’uovo zucchero panna 35% mg latte intero vaniglia in polvere cacao

g g g g g g

100 50 250 250 0,1 15

Montare i tuorli con lo zucchero. Far bollire panna, latte e la vaniglia. Aggiungere prima un terzo del composto alle uova sbattute e poi il restante e il cacao. Cuocere a 83°C. Omogenizzare con un

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“

Gelato di banana, ciliegie di cioccolato, fragole e crumble bicolore

MOOD SENTIMENTALE

COMICO E SURREALE È affettuosamente dedicato al “lunare” attore comico piemontese Erminio Macario, il nuovo semifreddo di Paolo Brunelli

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ggi riapriamo un cassetto che ci riporta indietro alla televisione del Carosello e al teatro di rivista e varietà: è dedicata ad un volto del vecchio millennio, un guitto che dalle fiere paesane scalò il successo fino al cinema, un “comico caduto dalla luna”. Erminio Macario (1902-1980), incarna la maschera di una comicità innocente quanto

poetica, sospesa fra le espressioni stupite, gli occhi spalancati, la schiettezza delle battute e l’andatura ciondolante.

Questa enorme personalità esplode nel nostro Laboratorio Sentimentale di Senigallia sotto forma di gelato al pistacchio, semifreddo allo zenzero, gelée ai frutti rossi, biscotto al cioccolato senza glutine, glassa a specchio, copertura di

cioccolato al lampone e la sua granella caramellata.

Il perché della fisionomia di questa torta risiede in uno sketch tra i più famosi dell’attore, dove un cameriere si scontra con un cliente a dir poco difficile. Ne esce un dialogo surreale: battute semplici e quindi difficilissime da interpretare, che generano il riso solo grazie all’equilibrio tra linguaggio non verbale, tempi comici, pause. Eccolo: “Vorrei un gelato misto: torrone, nocciola, pistacchio” “Una coppa di gelato torrone e nocciola!”

“E pistacchio!”

“Guardi Signore mi dispiace, non abbiamo il pistacchio. Abbiamo gelati alla crema, alla vaniglia, al torrone, alla pesca…”

“Pesca! Sì pesca. Un bel gelato alla pesca.” “… oh meno male!”

“E pistacchio!”

“Allora Signore, le ripeto che abbiamo gelati alla crema, alla vaniglia, alla pesca, alla fragola…”

“Fragola, fragola! Mi porti un bel gelato alla fragola.”

“Oh!” “E pistacchio!”

E ora tocca a noi far sorridere, dando inizio alle preparazioni della Torta Macario!

P.B.

“Mi dicono che io facevo Ionesco quando Ionesco quasi non era nato, e d’altronde io lo so… sono sempre stato un po’ lunare!”

Macario Pasticceria Internazionale n.364

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Le mie creazioni hanno molto a che fare con i ricordi: le memorie che appartengono ad un passato più o meno idilliaco e quelle nuove, che rispecchiano una pasticceria più tecnologica, più vegetale ma non per questo meno affettuosa

IL NAPOLETANO AMATO DAGLI INTELLETTUALI INGLESI È un bauletto a lievitazione naturale e si chiama GATEAU MOKA

ph by Immodrone

Simona Buonaura

AFFARI DI FAMIGLIA Con oltre 90 anni di storia, Poilâne è riconosciuto quale indirizzo classico della boulangerie parigina, gestito dalla stessa famiglia rappresentata oggi da Apollonia Domenico Biscardi

della panetteria parigina, oltre alla nota bontà dei prodotti, amatissimi anche da una diva del cinema del secolo scorso come Lauren Bacall. Apollonia Poilâne è il volto della terza generazione, dopo

il nonno Pierre e il padre Lionel, ma si inscrive nella continuità degli esempi famigliari, introducendo con equilibrio i necessari elementi di modernità, rimanendo distante da mode e tendenze effimere. Incontriamo l’artigiana parigina, a capo di un’impresa cresciuta nel tempo, mantenendo i valori espressi sin dalla fondazione.

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A

l prestigio del tempo si sovrappone la stima di una clientela che riconosce a Poilâne, sin dal principio, l’autenticità, la coerenza e la costanza che ne fanno un simbolo

(c) Philippe Vaurès Santamaria

Apollonia Poilâne è artigiana ancor prima che dirigente, all’incrocio tra la fermentazione e i cereali

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GLI INIZI DI UN MARCHIO

Il marchio Poilâne viene creato nel 1932 a Parigi da Pierre, all’8 di rue du Cherche-Midi, nel VI arrondissement. Siamo a due passi dal Lutetia e dal Bon Marché e, in direzione opposta, la via intercetta il quartiere di Saint-Germaindes-Prés, abitato e frequentato da artisti, gli stessi che acquistano i suoi

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IL SEGRETO DEL CURRY

ppassionata, esperta e rigorosa, Apollonia Poilâne è capace di associazioni di gusto delicate. Per questa ricetta che associa curry e carote, racconta un aneddoto che risale al periodo degli studi: «All’università uno dei docenti, anche appassionato pasticciere amatoriale, una volta ci portò dei deliziosi biscotti al curry. In un primo momento si rifiutò di divulgare la ricetta, pensando che l’avrei rubata per Poilâne.

Ma vedendo la velocità con cui li divoravo, non ci mise molto a capire che le mie motivazioni erano personali. Alla fine ha ceduto, ma non ho mai rivelato a nessuno il suo segreto: ho preso

in prestito la sua idea di incorporare il curry nei piatti dolci. In questa torta è molto discreto, ma i suoi aromi si armonizzano con carote e sciroppo d’acero, che sostituisce lo zucchero. Una fetta è già di per sé una delizia, ma lo sarà ancora di più una volta tostata e spalmata di cream cheese». Per la realizzazione della ricetta bisogna rispettarne i parametri. L’uso della composta di mele serve a sostituire l’uovo e, grazie alla pectina, a mantenere la struttura. La farina di segale, che contiene meno glutine (e può essere sostituita da farina di grano), apporta note floreali molto gradevoli. D.B.

Dolce curry e carote

con carta da forno. In una terrina grande, mescolare farina, curry in polvere, lievito e sale. In un’altra terrina, sbattere le uova con lo sciroppo d’acero. Versarvi lentamente l’olio, continuando a sbattere fino a completo scioglimento, quindi aggiungere la composta di mele. Unire il composto liquido alle polveri e mescolare con una spatola di gomma, quanto basta per amalgamare il tutto, senza lavorare troppo. Incorporare delicatamente carote e noci (e l’acqua di fiori d’arancio, se si desidera). Versare l’impasto nello stampo e cuocere per 45-50 minuti, avendo cura di ruotare lo stampo a metà tempo per una cottura omogenea. Il dolce è pronto quando la superficie assume un bel colore dorato e la lama di un coltello inserita al centro esce pulita. Lasciare raffreddare su una gratella prima di sformare. Coperto e mantenuto a temperatura ambiente, si conserva fino a 5 giorni. Può anche essere congelato, avvolto in pellicola trasparente o alluminio, per 3 mesi.

burro morbido per lo stampo qb farina di segale g 300 curry di Madras in polvere n 1 cucchiaio (o 8 g) lievito n 2 cucchiaini (o 8 g) sale marino fino n 1 cucchiaino uova grandi n 3 sciroppo d’acero ml 160 olio di colza ml 180 composta di mele g 80 carote grattugiate g 200 (circa 4 carote grandi) noci tritate g 25 acqua di fiori d’arancio (facoltativo) Posizionare una griglia a metà del forno e preriscaldarlo a 180°C. Imburrare una tortiera da 23x13 cm e foderarla

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Apollonia Poilâne “Poilâne - Des grains aux pains” La Fabrique de l’Epure epure-editions.com foto Philippe Vaurès Santamaria

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Per un dolce da 23x13 cm

Gli aromi del curry si armonizzano con carote e sciroppo d’acero; la composta di mele sostituisce l’uovo e, grazie alla pectina, mantiene la struttura

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LA MIA PASTICCERIA RURALE Cesare Marretti

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trasmettendo loro sicurezza, forza e fiducia, attraverso l’apprendimento dei gesti, della manualità, e anche attraverso lo sbaglio che, nel caso di questo dolce, è molto semplice fare. Amo seguire con attenzione i ragazzi che lavorano con me, insegnando loro le basi e appunto la sicurezza necessarie per sapere personalizzare nella propria carriera. Come diceva il grande Picasso “Io posso insegnarti ad unire i colori, ma il soggetto lo devi fare te”: ecco, ci tengo molto che i miei collaboratori capiscano e imparino ogni dettaglio, non solo assemblaggi, per acquisire quella consapevolezza che porta ad andare oltre l’omologazione, oltre l’urgenza dell’estetica uniforme, globalizzata, investendo sul gusto, sulle tipicità, sulle stagioni. E lo sbagliare porta ad avere sempre più fiducia.

empre in diretta da Cuma, nell’area vulcanica dei Campi Flegrei, di fronte ad Ischia, eccomi con un’altra ricetta per raccontarvi del mio approccio rurale che si riflette sul mio essere cuoco, grazie anche all’immersione in questo territorio incontaminato, dove amo coltivare, allevare e condurre le mie ricerche e i miei studi nell’azienda agricola. Avendo quale obiettivo primario l’esaltazione della freschezza degli ingredienti, nel nome di un’alimentazione consapevole, che va oltre il semplice sfamare e ancora più oltre la standardizzazione, la mia pasticceria rurale è un godimento da consumare “al momento”, avendo durata di conservazione naturale e molto breve, con la celebrazione dei prodotti di stagione, spesso usati e valorizzati in maniera inconsueta, ma sempre “totale”, in un’ottica sostenibile, salutare e “buona”!

L’OLIO DI COCCO E LE AROMATIZZAZIONI

PENSIERI SULLA MILLEFOGLIE VERTICALE Ecco un’interpretazione diversa di un amato classico, la millefoglie, tradizionalmente ragionata in orizzontale e spolverizzata di zucchero a velo, e farcita di chantilly. La mia versione stravolge questi canoni e viene presentata in verticale, una condizione meno semplice e temporanea, da degustare necessariamente sul momento, sposando così la mia filosofia di freschezza.

Tutto è visibile, tutto è montato al momento. Con una circonferenza di massimo 20 cm, la sfoglia deve oltretutto essere super croccante, perché anche se solo un minimo umida, non sta su in verticale. In più, il sale grosso rompe gli

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schemi in degustazione, stimola la voglia di continuare a mangiare e, ovviamente, va inserito all’ultimo per rendere vivo il contrasto fra salato e dolce, in un crunch che diventa più potente, stimolando appunto la salivazione.

Lo zucchero usato per le quenelle di panna viene aromatizzato al basilico fresco, pestandolo in un mortaio, così da evitare il surriscaldamento, e conservare il colore vivace.

Da queste accortezze si evince la mia idea di maestria, dell’insegnare alle giovani leve quanto la mano faccia la differenza,

È un grasso vegetale più digeribile: fino a 20/25°C l’olio di cocco rimane solido e quindi si lavora meglio con gli impasti. In questa ricetta uso anche un grasso animale come la panna, perché voglio ottenere una ganache interessante, con poco zucchero, ma aromatizzato per diventare “speciale”. Credo che, in futuro, gli zuccheri aromatizzati verranno sempre più usati come guarnizione, per dare un gusto diverso, piuttosto che essere inseriti all’interno del dolce. Infine, per la panna scelgo un miele di lavanda che profuma di fiore.

Come sempre, ringrazio Andrea Guida, prezioso alleato, oltre che collaboratore, anche per la realizzazione di queste ricette. C.M.

Millefoglie Niew Muang

la gelatina e mescolare fino a quando è sciolta. Unire il mango fresco tagliato a cubetti e lasciare raffreddare.

Millefoglie con riso appiccicoso al mango thailandese

Crema di cocco gelatina in polvere g acqua ml crema di cocco g cucchiaino di estratto di vaniglia n cioccolato bianco g Debic Panna 35% White ml

Per 20 pezzi

Pasta sfoglia acqua sale farina per pane Debic Burro Tradizionale Debic Burro Croissant

g g g g g

450 20 1.000 150 500

In planetaria con gancio, unire acqua, sale, farina e Burro Tradizionale. Impastare a velocità 2, fino a quando il composto risulta omogeneo (circa 5 minuti). Stendere e formare un rettangolo di circa 15x30 cm e coprirlo bene con pellicola trasparente. Disporre il Burro Croissant sull’impasto raffreddato, ripiegare la pasta, quindi stenderla a circa 30 cm.

Ripiegare nuovamente a libro, portando un bordo verso l’interno di circa 5 o 6 cm e l’altro vicino al primo, quindi ripiegare. Far riposare in frigorifero per altri 30 minuti, estrarre e stendere nuovamente. Dare una piega singola (a lettera o a busta), piegando un bordo a ¾ e l’altro sopra l’impasto.

Fare riposare per altri 30 minuti. Ripetere gli ultimi passaggi e lasciare riposare per una notte. Estrarre la pasta sfoglia e stenderla a circa 0,5 millimetri. Tagliarla in rettangoli da 10x14 cm. Disporla su teglia rettangolare e infornare per circa 15 minuti a 200°C. Togliere dal forno e cospargere di zucchero a velo, quindi cuocere per altri 10 minuti, fino a quando la superficie risulta lucida.

Panna al mango purea di mango Debic Panna 35% White amido di mais zucchero uovo intero tuorlo sale Debic Burro Crème

g g g g g g g g

425 50 40 70 50 20 3 40

3 15 100 1 100 200

Mescolare gelatina e acqua, mettere da parte per 20 minuti a temperatura ambiente. Far bollire la crema di cocco, quindi aggiungere massa di gelatina e vaniglia. Versare sul cioccolato bianco e mescolare bene. Inserire la panna e rimescolare.

Raffreddare prima di utilizzare.

Gel di mango zucchero agar agar purea di mango

g g g

15 1 90

Mescolare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare la purea di mango a fuoco lento. Aggiungere la miscela di zucchero e portare a ebollizione. Trasferire in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 2 ore.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA Adagiare un po’ di riso dolce appiccicoso sul fondo della millefoglie, proseguire con la composta di mango e la panna. Con un sac à poche dalla bocchetta a rosa, distribuire la crema di cocco, posizionare qualche spicchio di mango fresco, il gel di mango e completare con qualche fagiolo giallo tostato.

Chef Gee per Debic

Scaldare insieme purea di mango e panna. Mescolare amido di mais, zucchero, uovo, tuorlo e sale, quindi unire la panna al mango. Mescolare fino a quando quest’ultima risulta addensata e lucida, quindi incorporare il burro e coprire con pellicola trasparente.

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COMUNICAZIONE AZIENDALE

Composta di mango Nam Dok Mai gelatina in fogli g purea di mango g zucchero g mango Nam Dok Mai tagliato a cubetti g

280

Sciogliere la gelatina in acqua fredda, scolarla e metterla da parte. In una casseruola, cuocere purea di mango e zucchero a fuoco basso e fare riposare per qualche minuto. Aggiungere

www.debic.com/it Pasticceria Internazionale n.364

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TÈ ALL’INGLESE

Mediante l’utilizzo di acqua e amido, il cioccolato si trasforma in un goloso cremoso, nonostante l’assenza di latte, panna e tuorli. La mancanza di “antagonisti” lo mette ancora più al centro della ricetta.

zucchero pectina NH 325 cioccolato fondente 66% cioccolato al latte 44% olio di cocco totale

g g g g g g

40 1 150 50 90 658

Preparare una base di crema con acqua, zucchero, amido di mais e pectina. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Una volta emulsionato il cioccolato, unire l’olio di cocco in 3-4 fasi e continuare ad emulsionare. Lasciare riposare per 12 ore.

L’olio di cocco rappresenta per me quello che sarà il grasso del futuro in pasticceria.

Solido da freddo, ma con un punto di fusione a 18ºC, rappresenta un ottimo alleato in fase di emulsione e soprattutto in fase di degustazione, visto che si scioglie subito al contatto del calore del palato. In questa ricetta il grasso di cocco, essendo deodorato, fa sì che il cioccolato non venga coperto da nessun gusto invadente, dandovi modo di esprimersi al massimo.

Mini bastoncini in cioccolato o decoro sigaretta cioccolato fondente 66% totale

g g

500 500

Precristallizzare il cioccolato a 31°C, quindi, con l’aiuto di un sac à poche, formare delle strisce sottili su una superficie di marmo congelato e tagliare bastoncini lunghi 5 cm.

Finitura Farcire i bigné con il cremoso all’acqua e 1 g di succo di cacao concentrato Oabika. Decorare con uno spuntone di ganache montata, leggera spolverata di cacao e tre sottili bastoncini di cioccolato.

Oabika è un concentrato di succo di Valrhona, prodotto dalla mucillagine di cacao, la polpa bianca che protegge le fave nella cabossa. Il suo profilo aromatico, ricco di sfumature, oscilla tra note fruttate e acidule e la sua presenza va ad accentuare l’acidità di questa preparazione, per dare pulizia e freschezza al palato.

Ganache montata cremoso all’acqua panna 35% mg totale

g g g

300 150 450

Montare il cremoso e la panna fino alla consistenza desiderata.

Pasticceria Internazionale n.364

Francesco Genovese pastry head chef Harrods, Londra harrods.com

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LA PERLA DI BARCELLONA Dopo varie esperienze, la Catalogna è il luogo scelto da Evelin Fiore e Michele Ainis per raccontare il loro modo di fare pasticceria

L

o sguardo viene calamitato dall’affascinante imponenza della Sagrada Familia, la chiesa più alta al mondo con i suoi 172 m, l’opera architettonica concepita nel 1883 da Antoni Gaudì, nel caratteristico stile liberty, qui a Barcellona definito modernismo catalano. Un progetto “infinito” che l’ha reso uno dei principali simboli della città, il monumento più visitato in Spagna. Proprio davanti a questa vista che emoziona sempre, nel quartiere Eixample, con vetrina su Carrer de Mallorca, Michele Ainis e la moglie Evelin Fiore hanno “spostato” la loro attività e tutto il loro mondo. Spostato perché, con coraggio e dopo tanto valutare, si sono trasferiti con la famiglia dalla Sicilia, compiendo un cambiamento radicale che incontra il forte desiderio di entrambi di vivere in un ambiente stimolante e accogliente, anche per i figli, trovando nuove

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La pasticceria bistrò contemporanea italiana La Perle Pâtisserie de Luxe di Barcellona, in Carrer Mallorca 436 bis.

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opportunità e nuove soddisfazioni.

“Abbiamo scelto Barcellona per il suo carattere internazionale a vocazione turistica, rilevando un locale, da noi ristrutturato nei colori bianco assoluto, acciaio lucido e rame. Gli spagnoli apprezzano tutto quello che è italiano e poi c’è una grande comunità residente di nostri connazionali, desiderosi di ritrovare dolci classici, tra cui il cannolo che riproponiamo in versione messinese, senza strutto”.

Il pastry-bistrot con angolo caffetteria italiana La Perle Pâtisserie de Luxe accoglie con i suoi 35 m2 di zona vendita e 70 di laboratorio: “Non esistevano pasticcerie italiane contemporanee prima del nostro arrivo lo scorso anno – racconta Michele -. A Barcellona le tradizioni sono molto radicate, a volte arcaiche nei gusti e nelle tecniche. Noi ovviamente realizziamo su ordinazione i dolci tipici per

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OCE ALLA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

Leonor Espinosa e Simone Caponetto raccontano di mondi lontani e vicini, nel rispetto di tradizioni, biodiversità e culture Sarah Scaparone

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na cena a quattro mani con INIZIAMO DALLA FINE uno straordinario scambio di culture e visioni gaPartiamo dal dessert, per capire stronomiche, quella organizzata qualcosa in più sui mondi che al Locale Firenze con Simone raccontano Caponnetto ed EspiCaponnetto e Leonor Espinonosa. Mucillagine, ganache alla sa. Lui, executive chef di quesalvia affumicata e grué di cacao sto poliedrico luogo del gusto è frutto della collaborazione tra all’interno dello storico Palazzo i due: “L’idea nasce dall’utilizConcini dove, oltre al ristorante, zo di un ingrediente – spiega si trova quello che, guidato da Caponetto - che accomuna due Fabio Fanni, è riconosciuto tra i mondi distinti e vicini: il cacao. Il migliori bar del mondo. Lei, chef cioccolato colombiano è al tempo colombiana alla guida di Leo, stesso anche ‘nostro’, grazie alla ristorante di Bogotà, al 53° posto storia che lo lega alla Toscana dei World’s 50 Best Restaurancon il suo arrivo alla corte dei ts. Con loro Laura Hernández, Medici nel Seicento. Abbiamo figlia di Leonor e fondatrice di così scomposto la fava di cacao in Sala de Laura, al numero 44 del tutte le sue componenti, utilizWorld’s 50 Best Bars. Insomma, zando la mucillagine (elemento una quattro mani in cucina in ancora poco conosciuto in Italia) cui anche il mondo della mixoper creare un sorbetto. Io ho logy è stato chiamato in causa lavorato sul cioccolato, importato per pairing pensati per le singodalla Colombia ma trasformato le portate (quelli di Hernández in Toscana da Tessieri. La parte hanno utilizzato distillati della più affascinante di questo lavoro Il fiorentino SIMONE CAPONNETTO ha lasciato l’Italia dopo il diploma e ha trascorso 10 anni fra America, Australia, Giappone, Francia, India, sua linea Territorio, che traduè stata affrontare il processo Asia sud-orientale e Spagna, lavorando nelle cucine per finanziare i cono le regioni della Colombia creativo partendo dagli ingreviaggi. È stato solo quando ha avuto l’opportunità di lavorare in un in forma liquida). La serata dienti nella loro essenza. Sedermi ristorante di fine dining a Sydney che il suo interesse si è rafforzato, ha dunque coinvolto due delle con Leonor, riflettere insieme collegando il patrimonio e la cultura dei Paesi visitati con il cibo. Nel realtà più dinamiche della scena sull’impiattamento e su come 2019 è tornato a Firenze e, nel 2021, è stato nominato executive chef internazionale, in un dialogo far dialogare i sapori è stato un attraverso un menu in cui ricerca di Locale Firenze, all’interno del Palazzo Concini che risale, in parte, al momento di grande ispirazione”.

XIII secolo. sugli ingredienti, sperimentaGli fa eco la chef colombiana: “Il zione e rispetto per il territorio dolce collaborativo è l’esplorasono stati protagonisti. Un viaggio dal zione di una sinergia. Nella mia cucina è la foresta amazzonica. A questa visione Sud America al centro Italia, grazie a sei ricorrente l’uso dei diversi Theobroma e si sono affiancate le proposte dello chef portate più il dessert, alternando piatti di tutti i suoi componenti per permettere Caponnetto, espressione di una cucina iconici e creazioni collaborative, fra insperimentale radicata nella tradizione to- un’espressione molto più complessa. Non gredienti colombiani come Cacay, sacha si tratta solo del cacao, ma di come le scana, con piatti come Ventresca di toninchi, guayusa, pronto alivio, un’infudiverse parti (mucillagine, semi, cortecno rosso e peperone, melassa peperone sione di erbe, e Bisonte con pepe verde cia), possano essere reinterpretate”. Ed acida, purea di limone, fiori rosmarino del Putumayo, che evoca l’anima degli Espinosa aggiunge: “Il dolce in un menu e Cappelletti al colombaccio nocciola e ecosistemi delle pianure ai confini con deve essere più di un semplice finale, castagna.

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DAL TRIBUNALE ALLA CIOCCOLATERIA Fondatrice di Deliciously Yours Artisan Chocolate a Sydney, Carol Mazzella ha trasformato il suo amore per la creazione in un’attività di successo, realizzando cioccolatini dipinti a mano Virginia De Luca

qualcosa che mancava, la scintilla e la passione che provavo quando creavo”.

Le origini di Deliciously Yours Artisan Chocolate risalgono a 15 anni fa, quando la nostra intervistata, ispirata dal primo compleanno di suo figlio, iniziò a preparare torte personalizzate per famigliari e amici. Quella che era iniziata come un’attività secondaria divenne presto una passione, che la portò a lasciare il diritto per dedicarsi a tempo pieno a questo mestiere. Eppure, la sua esperienza legale non è andata persa: «È un po’ un mix – dice, quando le chiedono se la carriera legale l’abbia aiutata nella gestione dell’attività –. Capire le complessità del business è stato fondamentale, ma il cambiamento di mentalità, dalla creazione alla redditività, è stato qualcosa che ho dovuto imparare».

Nata in Australia da genitori giordani, Carol ha sempre sentito una forte connessione con le sue origini. Tuttavia, è stata l’Italia a rubarle il cuore: “Il mio primo viaggio in Italia a metà dei vent’anni è stata una svolta: la lingua, le persone, la storia e, naturalmente, il cibo!”. Tra i suoi luoghi preferiti c’è la Sardegna, dove lei e suo marito, che è italiano, si sono innamorati del pesce,

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dei dolci e della cultura dell’isola. La passione per la produzione artigianale ha profondamente influenzato il suo approccio al cioccolato: “Mi sono perfezionata in nord Italia all’inizio del 2024, dove mi sono innamorata della

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A

molti l’idea di lasciare una carriera stabile per un progetto di passione incerto può far paura. Ma per Carol Mazzella il salto dal diritto alla cioccolateria artigianale non è stato tanto un rischio quanto una vocazione. Riflettendo sulla sua “transizione” dal mondo legale, Carol ammette che non è stata una decisione presa alla leggera: “Amavo la mia carriera da avvocato, il ruolo che ricoprivo e le persone con cui lavoravo. Ma c’era

Trova ciò che ti rende veramente felice. Non sarà sempre facile, ma se sei appassionato di ciò che fai, ne vale la pena. Perché le ricompense andranno oltre il successo negli affari

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IL TESORO DEL PERÙ Il cioccolatiere Guido Castagna ci porta nei Paesi d’origine del cacao, raccontandoci le storie di chi contribuisce alla cultura, intesa in tutte le accezioni del caso, attorno al Cibo degli Dèi

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n questa puntata della mia rubrica About Chocolate vi voglio parlare di una di quelle collaborazioni di lavoro che negli anni diventano belle esperienze di vita. Questo è ciò che più amo della mia professione che, in questi decenni, mi ha permesso di intessere rapporti umani profondi, che ti migliorano e ti danno sempre nuovi impulsi per conoscere, sperimentare ed evolvere.

Michele Leoni è uno di quegli individui che hanno influito sul mio percorso: uomo alto, scuro di occhi e di capelli, a primo acchito pare duro ma, appena sorride, vieni subito smentito. Lui l’ho conosciuto nel gelido inverno del 2009, quando mi venne a trovare in laboratorio con Lorenzo Datei della Packint e da subito ci trovammo in sintonia, condi-

Michele Castagna con Michele Leoni e Francesca Grosso.

Pasticceria Internazionale n.364

videndo lo stesso modo di interpretare il lavoro e la vita.

La storia di Michele merita di essere raccontata: si trasferisce in Perù nel 1985 come volontario, colpito dalla povertà delle Ande. Dopo 6 anni, nel 1991, rientra in Italia, ma vi fa poi ritorno nel 1995 in modo definitivo, insieme alla moglie.

A quel punto la fiamma dello spirito umanitario è sempre accesa e si chiede cosa possa fare per quegli agricoltori che dispongono di uno dei cacao migliori al mondo, ma che non possiedono spirito imprenditoriale. E così, inizia con determinazione ad operare in quella zona, in cui i narcotrafficanti imperano con le loro coltivazioni. Anche grazie ad una politica forte da parte degli USA, nel tempo le terre vengono via via convertite al cacao, ma i campesinos mancano di attrezzature e soprattutto di professionalità, non avendo competenze. Sì, arrivavano aiuti da Stati Uniti e Unione Europea, ma

spesso i soldi vengono sprecati e il malessere si diffonde, non riuscendo i locali ad investire nel lavoro ed accontentandosi di pochi soldi per la sussistenza.

Nel 2015, dopo aver viaggiato nelle nazioni confinanti e aver appreso le tecniche di fermentazione ed essiccazione, Michele decide di stravolgere il sistema e crea la sua attività, Tesoro Amazónico, sancendo un rapporto diretto con i coltivatori, in una relazione non solo professionale ma di fiducia reciproca.

I primi problemi sono dover spiegare tecniche di lavoro a persone che per generazioni non avevano cambiato una singola procedura, oltretutto da “forestiero”: un europeo con la presunzione di insegnare a un peruviano come si coltiva il cacao… inammissibile!

Una prima chiave per interagire Leoni la identifica nel fare ordini offrendo un compenso maggiore. Solo in un secondo tempo, avendo conquistato la loro atten-

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BUON COMPLEANNO PIÈCE! Accantoniamo il proverbiale understatement subalpino e concediamoci un momento di autocelebrazione: Associazione Pièce compie 10 anni ed è bello condividere la gioia con tanti amici e compagni di viaggio

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eccellenti pasticcerie di quartiere che svolgono anche il ruolo di collante sociale e comunitario. I protagonisti sono stati Francesco Ciocatto (Pasticceria Pfatisch, Torino) con lo storico Festivo; Giovanni Dell’Agnese (Pasticceria dell’Agnese, Torino) con un’interpretazione della Mud cake; Mariella Droetto (Pasticceria Chicchisani, Torino) con la torta Aspettando Godot; Costantino Guardia (Pasticceria Guardia, Torino) e il suo Langorino; Fabio Lanfranco (Pasticceria Il Dolcino, La Loggia) con la premiata Colomba al cioccolato; Giulio Lauciello (Pasticceria Ghigo, Torino) con l’iconica Nuvola; Antonio Raimondo (Pasticceria Raimondo, Torino) con la pasticceria mignon; e Francesco Somale, primo vincitore del Premio Cioccolato Giovani nel 2015, ora sviluppatore di prodotto e dimostratore internazionale per Crea (Cervasca, Cn), con dragées e cremini. E non poteva certo mancare il gelato: Alberto Marchetti ha proposto la sua idea di destagionalizzazione con varie interpretazioni di zabaione e accompagnamento di Nocciolini di Chivasso. Come gran finale, la spettacolare torta di compleanno preparata dai ragazzi del Colombatto e accompagnata da bollicine piemontesi, presentate dalla giornalista e gastronoma Piera Genta e

servite dai mescitori della delegazione di Torino dell’Onav.

IL LAVORO (CHE PUÒ ESSERE FESTOSO) Fra due appuntamenti nei quali Associazione Pièce ha goduto di un piacevole ruolo di ospite si è collocata, il 10 e 11 marzo, la due giorni di Pasticceria Giovani, di cui siamo ideatori e organizzatori. Il concorso nazionale di pasticceria rivolto ad allievi/e degli istituti alberghieri e scuole di settore era alla terza edizione, che per molti versi è stata in

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a festa di compleanno è iniziata ad inizio marzo a Torino, immersi nella storia e nella bellezza delle sale auliche di Palazzo Saluzzo Paesana, con “Piccoli gianduiotti crescono”, simpatico titolo dato dagli organizzatori di CioccolaTò all’appuntamento che Associazione Pièce ha dedicato ai professionisti in divenire. Un momento culturale e conviviale che ha visto la partecipazione del mondo della scuola, della professione e degli organismi associativi. Allievi e insegnanti di istituti alberghieri piemontesi - l’Ipsseoa G. Colombatto di Torino e l’ISS Piera Cillario Ferrero di Neive, Cn - hanno testimoniato l’eccellenza della formazione, offrendo al folto pubblico una selezione di prodotti realizzati a scuola. A rappresentare la più illustre tradizione dolciaria torinese c’era Giulio Lauciello, responsabile della storica Pasticceria Ghigo. L’importanza di unire le competenze e le energie per valorizzare il ruolo e valore della pasticceria piemontese è stata sottolineata da un appassionato intervento di Maria Luisa Coppa, presidente di Ascom Torino. Una festa che si è conclusa nel contesto di HoReCa Expoforum, a Lingotto Fiere, nuovamente con l’IIS Piera Cillario Ferrero e il Colombatto: la loro riproposizione delle specialità al cioccolato con le quali nel 2024 avevano conquistato il podio della 4ª edizione del Premio Cioccolato Giovani è diventata un momento formativo, perché due dei vincitori – Vittoria Tibaldi e Christian Scandinaro – hanno assunto il ruolo di insegnanti per i compagni più giovani, i quali hanno materialmente realizzato i prodotti e guidato il pubblico nella degustazione. A seguire, Inno al Piemonte: i pasticcieri piemontesi si raccontano. Otto artigiani hanno presentato il loro lavoro a un pubblico goloso, in un momento corale di celebrazione dell’arte dolciaria nelle sue diverse declinazioni: dai sontuosi locali storici torinesi alle

Lucilla Cremoni

Siamo fortunati, perché allegria e lavoro sovente coincidono, grazie al clima costruttivo che si viene a creare nelle squadre con le quali costruiamo le nostre iniziative 77

OLTRE IL PASSATO Celebra la tradizione di famiglia la pasticceria di Alessandro Franchini a Lecce, pur con sguardo moderno radicato nel presente e volto al domani

Silvia Federica Boldetti

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i sono storie che profumano di pane appena sfornato e ricordi d’infanzia, plasmati dai gesti esperti di mani antiche… come quella di Alessandro Franchini, pasticcere leccese nato nel 1988, cresciuto tra le mura del panificio di famiglia. In un mondo dove l’arte bianca è quasi un’eredità naturale, il giovane Alessandro sembrava però destinato ad un percorso diverso, rappresentato dagli studi di informatica, ma il richiamo della tradizione e l’amore per il nonno Gino, scomparso prematuramente, lo hanno spinto a riconsiderare tutto.

Risultato? Oggi Franchini non è solo un nome, ma è anche il simbolo di una pasticceria moderna che si radica nella passione autentica, con le radici nella tradizione e lo sguardo volto oltre.

Chi è Alessandro Franchini, nella vita e nella pasticceria?

Nasce tutto da mio nonno e dal panificio di famiglia a Lecce. Fin da bambino

Pasticceria Internazionale n.364

nonno mi ha spinto a cambiare strada e a fare una scelta di cuore: dedicarmi alla pasticceria. Ora – prosegue Alessandro, che è non solo un pasticcere appassionato, ma anche un “uomo di famiglia” – ho una moglie, Alessandra, che mi sostiene in tutto e un figlio, Alessandro Maria, che illumina le mie giornate.

Senza di loro, questo sogno non sarebbe lo stesso!

frequentavo quel luogo magico, dove ho imparato ad amare l’arte bianca. Poi ho compiuto un percorso universitario in informatica, ma la scomparsa di mio

In una terra dove la tradizione è fortemente radicata, hai deciso di proporre una pasticceria lontana dai canoni tipici leccesi: una scelta coraggiosa.

Ho aperto la pasticceria a Lecce, con il supporto di mia moglie e della mia famiglia: volevo creare qualcosa di mio, lavorando con materie prime di alta qualità, naturali, belle da vedere, ma soprattutto buone da mangiare.

All’inizio non è stato facile: siamo inciampati e abbiamo dovuto fare un cambiamento di rotta ridimensionando

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IMBALLAGGI & AMBIENTE NUOVE REGOLE DA RISPETTARE Il nuovo Regolamento PPWR stabilisce una serie di misure per ridurre l’impatto ambientale di imballaggi e rifiuti di imballaggio.

L’obiettivo è contribuire alla transizione verso un’economia circolare, puntando alla prevenzione

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all’11 febbraio di quest’anno è in vigore il Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio, noto come PPWR, Packaging and Packaging Waste Regulation. Si applica a tutti gli imballaggi, sia quelli utilizzati nelle transazioni commerciali (Business-to-Business, B2B), sia quelli per la vendita diretta ai consumatori finali (Business-to-Consumer, B2C). Questo significa che le nuove regole, sulle quali ci soffermeremo di seguito, riguardano sia le aziende che forniscono imballaggi e merci imballate ad altre aziende (B2B), sia le aziende che impiegano imballaggi per vendere i propri prodotti ai consumatori finali (B2C).

Il provvedimento è concepito per contribuire alla transizione verso un’economia circolare e alla neutralità climatica. A tal fine, stabilisce misure in linea con la “gerarchia dei rifiuti” già prevista da precedenti direttive comunitarie, con la prevenzione al primo posto come opzione da preferire, seguita da riutilizzo, riciclaggio, altri tipi di recupero (ad esempio energetico) e, come ultima spiaggia, smaltimento in discarica. L’obiettivo generale è rendere tutti gli imballaggi riutilizzabili o riciclabili in modo economicamente sostenibile entro il 2030.

Il regolamento pone una forte enfasi sul riutilizzo degli imballaggi e sulla ricarica dei prodotti (refill) come strategie chiave, sottolineando l’importanza di offrire ai consumatori tali opzioni in condizioni non meno favorevoli rispetto a quelle degli imballaggi monouso. La promozione di sistemi di riutilizzo efficienti e la diffusione della ricarica contribuiscono a modificare le abitudini di consumo e a ridurre la dipendenza dagli imballag-

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Cottonbro studio da Pexels

Rossella Contato

gi monouso, aspetti fondamentali per una gestione dei rifiuti più efficace e il raggiungimento degli obiettivi ambientali dell’Unione europea. Anche il riciclaggio di alta qualità è visto come strumento cruciale per mantenere le risorse in circolazione nell’economia dei materiali.

SOSTANZE PERICOLOSE Il Regolamento prevede un monitoraggio continuo, da parte delle istituzioni, della presenza di sostanze pericolose per la salute umana e l’ambiente. Tali sostanze devono essere ridotte al minimo durante l’intero ciclo di vita degli imballaggi. Per alcune di esse - PFAS (sostanze per- e polifluoroalchiliche) e metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio e cromo esavalente) - sono stabilite soglie massime di concentrazione negli imballaggi a diretto contatto. Altre sostanze attenzionate per via del profilo tossicologico non proprio rassicurante sono le CMR (cancerogene, mutagene e tossiche per la riproduzione) e il bisfenolo A (BPA), quest’ultimo in ogni caso già vietato da un altro Regolamento europeo emanato lo stesso

giorno del PPWR (vedi riquadro). In futuro potrebbero essere identificate ulteriori sostanze che destano preoccupazione e, di conseguenza, adottate nuove restrizioni negli imballaggi.

RICICLABILITÀ DEGLI IMBALLAGGI Il PPWR fissa obiettivi di riciclaggio che gli Stati membri dovranno raggiungere entro determinate scadenze. A che punto siamo in Italia? Secondo i dati diffusi dal Conai (Consorzio Nazionale Imballaggi) proprio in occasione della giornata mondiale del riciclo (18 marzo), quest’anno la percentuale di riciclo degli imballaggi in Italia dovrebbe assestarsi sul 75,2%, superando gli obiettivi di riciclo minimo chiesti dall’UE per il 2025. Guardando alle singole famiglie di materiali, se al momento sono tutte in linea con gli obiettivi attuali, per allinearsi a quelli richiesti dal PPWR già entro la scadenza più prossima (dicembre 2030) dovranno fare un ulteriore sforzo le filiere della plastica, dell’alluminio e del legno, e per le successive scadenze temporali (2035 e 2040) anche tutte le rimanenti, ossia carta e cartone, vetro e acciaio.

Alla luce di obiettivi tanto ambiziosi acquisisce ancora più rilievo il principio di “progettazione per il riciclaggio” (design for recycling), ossia concepire il packaging fin dal principio pensando alla sua riciclabilità. Il regolamento prevede lo sviluppo di criteri di progettazione armonizzati per garantire la riciclabilità degli imballaggi. Questi criteri (che saranno introdotti entro il 1° gennaio 2028) si baseranno sul materiale predominante che compone l’imballaggio e terranno conto delle tecnologie di riciclaggio di-

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti. Inviate le vostre domande a info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

NOI X VOI 4.0

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uongiorno, ho una pasticceria in un paese in provincia di Forlì e mi piacerebbe applicare un metodo per razionalizzare la produzione di mignon, per distinguermi con proposte originali. Ha suggerimenti tecnici da darmi?

Buongiorno, la razionalizzazione della produzione è oggi fondamentale per una buona e corretta gestione di un laboratorio. Con i costi sempre in crescita, diventa cruciale applicare un sistema di lavoro razionale e, soprattutto, introdurre specialità che possano distinguersi rispetto alle pasticcerie competitor. La nuova idea di mignon richiede quindi una gestione razionalizzata di referenze che abbiano una conservabilità prolungata e, in particolare, lo stoccaggio delle basi in quadri, di per sé o già direttamente composte, così da offrire prodotti da banco sempre freschi. La produzione richiede quindi dapprima le basi da forno su teglia e poi la loro composizione nei quadri, in modo che, all’occorrenza, possano essere suddivise in quadratini da collocare in vetrina oppure stoccate e usare quando serve. Ecco alcune idee per mignon da eseguire in quadri e da personalizzare come si preferisce.

Sacher in quadro Composizione ■ pan di Spagna al cioccolato ■ confettura di albicocca ■ cremoso al cioccolato fondente ■ gelatina di albicocca

Cremoso al cioccolato fondente crema inglese kg 1 copertura fondente g 900 panna g 350 Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato. Emulsionare con il minipimer.

Quando il composto raggiunge i 35°C, alleggerire con panna semimontata.

■ crema al burro al pistacchio ■ bagna alla vaniglia

Fragola e cioccolato bianco in quadro Composizione ■ biscuit alle mandorle ■ mousse al cioccolato bianco ■ gelatina di fragole

Mousse al cioccolato bianco crema inglese g gelatina g cioccolato bianco g panna semimontata g

700 15 500 800

Versare la crema inglese calda sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Far raffreddare a circa 30°C e terminare con panna semimontata.

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uongiorno, ho visto che sui numeri precedenti proponeva dei dolci tipici siciliani.

Mi piacerebbe conoscere la sua versione dei cannoli: potrebbe fornirmi la ricetta?

Buongiorno, viste le mie origini, sono felice di darle una mia ricetta. Come per ogni dolce tipico, questa è una delle molteplici versioni.

Cannoli Siciliani farina 00 burro uovo zucchero Marsala

g g g g g

250 20 50 15 60

Pistacchio e lampone in quadro

Impastare tutti gli ingredienti a lungo fino ad un risultato liscio e omogeneo.

Far riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero circa 30 minuti. Stenderlo molto sottile e, con un coppapasta, formare i dischi per cannoli. Avvolgere nelle apposite “canne” e friggere in olio bollente.

Composizione ■ biscuit di pan di Spagna ■ confettura di lamponi

Samuele Calzari samuelecalzari.com

NOTIZIARIO AMPI

De Riso confermato presidente AMPI Sono state giornate intense, quelle svoltesi a Colorno, Pr, in occasione del 33º Simposio Tecnico a fine 31 marzo. L’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha infatti tenuto ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, l’incontro generale per condividere le novità emergenti in termini di conoscenza, tecnica e tecnologia, destinate a portare innovazione nel settore. Un appuntamento che ha visto anche la riconferma di Salvatore De Riso come presidente per un nuovo mandato quadriennale, rinnovando parte del direttivo con nuovi consiglieri.

L’elezione del direttivo ha segnato infatti l’ingresso di quattro nuovi membri: Luigi Biasetto, Emmanuele Forcone, Armando Palmieri e Carmen Vecchione. Accanto a loro, il presidente De Riso, Santi Palazzolo e Paolo Sacchetti (vice presidenti), Denis Dianin, Andrea Urbani, Stefano Zizzola, Roberto Cosmo e Giuseppe Amato.

Fra le altre novità rilevanti, l’ingresso di Luca Montersino che porta a 59 il numero di membri AMPI operanti in Italia e nel mondo. Piemontese eclettico, è un volto noto della pasticceria italiana grazie all’attività imprenditoriale, didattica e mediatica; pioniere della pasticceria salutistica e inclusiva, ha fondato nel 2004 il suo laboratorio ad Alba, puntando su dolci adatti anche a chi ha intolleranze alimentari. Ha condotto programmi televisivi come Peccati di Gola, Accademia Montersino e Kitchen Montersino, oltre a collaborare con La Prova del Cuoco e È Sempre Mezzogiorno su Rai 1.

Autore di vari libri, rappresenta un prezioso contributo alla missione dell’Accademia.

LE INNOVAZIONI TECNICHE A SIMPOSIO Un contributo, quello di Montersino, il cui valore si è visto fin dal suo intervento, con una presentazione dedicata ai dolci salutistici, ma soprattutto buoni, belli e golosi, dove il concorso di conoscenze tecniche, fisiche e scientifiche consente da un lato di eliminare numerosi allergeni e rispondere alle necessità di un pubblico sempre più sensibile, dall’altro a formulare ricette che possono migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti, senza impoverirli a livello estetico e organolettico.

Un altro momento coinvolgente è stato quello di Yuri Cestari e Denis Dianin nell’analizzare gli aspetti e le possibilità di utilizzo delle fave di cacao, evidenziando gli elementi distintivi che possono fare la differenza in una ricettazione e sull’esito finale. Come semplificare il lavoro lo hanno mostrato anche Emmanuele Forcone e Alessandro Tiscione, dando una dimostrazione di come l’impiego della tecnologia possa tradursi in un risparmio di tempo e risorse, e illustrando una formula per personalizzare i dolci, dal taglio dei lucidi su disegni vettoriali alle stampanti 3D per loghi e decorazioni.

I COMMENTI DEL PRESIDENTE “La riconferma ha avuto un significato molto importante – afferma De Riso -, anche perché votata pressoché all’unanimità. Il primo mandato è nato da una situazione un po’ particolare per come si era venuta a creare, ma in questo quadriennio si è lavorato bene per portare valore a tutta l’Accademia e alla pasticceria italiana. Abbiamo organizzato eventi e simposi che vogliamo continuare a incentivare, perché è fondamentale dare voce a tutti gli accademici, cercando di capire dove si vuole andare e cosa si vuol realizzare insieme. Dobbiamo continuare su questa linea,

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organizzando sempre di più incontri formativi con grandi maestri e grandi aziende, andando a comprendere la parte imprenditoriale che desta in tutti molto interesse.

Considerazioni sul Simposio?

Abbiamo toccato diversi punti, dando spazio anche a un commercialista, per spiegare come si gestisce un’azienda e quali sono i punti fondamentali da tenere sotto controllo. Interventi che andremo a ripetere, perché chi ha un’attività in proprio non può non tener conto di elementi come sicurezza, etichettatura, tracciabilità e allergeni, ricordandoseli e approfondendoli. Oggi è uno degli aspetti più importanti da considerare non solo quando arrivano i controlli, ma anche per lavorare con l’estero, dove leggi e regolamentazioni sono talvolta molto differenti.

Prossimi appuntamenti e obiettivi?

Stiamo impostando corsi di formazione di carattere tecnico, per la realizzazione dei dolci e per la loro sostenibilità, intesa come leggerezza, abbassando la quantità di burro e di zuccheri, utilizzando fibre solubili che possano in qualche modo alleggerirli, cercando di produrre dolci più attenti a salute e benessere, come quelli proteici, considerando bilanciamenti e ingredientistica, cotture e stampi, e impatto ambientale, a partire dalla limitazione dell’impiego della plastica.

Riflessioni sullo “stato dell’arte” del settore?

C’è una grande crescita professionale per tutti, sia per coloro che fanno questo mestiere da oltre 20-30 anni, ma anche per i tanti giovani intelligenti e preparati. Il futuro della pasticceria lo vedo straordinario, perché abbiamo a che fare con ragazzi eccezionali, che hanno la possibilità di migliorarsi giorno per giorno, praticando in grandi laboratori e studiando. C’è quindi grande fermento, anche perché l’innovazione sta portando tante novità, nei contenuti e nell’estetica, pur nel rispetto della tradizione che resta fondamentale.

Un messaggio ai colleghi?

Bisogna cercare di creare una sorta di collaborazione e confronto con i clienti, oggi molto preparati anche attraverso i social e internet, per capire le esigenze e innovare nel modo giusto, senza eccessi e nel rispetto della pasticceria quotidiana, con torte e monoporzioni eleganti, essenziali, di grandissima qualità. E senza tralasciare il senza lattosio e senza glutine.

Matteo Barboni

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PRO ANCH’IO

Cerea incontra Vuitton a Milano Louis Vuitton sceglie la famiglia Cerea per gestire l’offerta gastronomica all’interno del negozio di via Montenapoleone 2, a Milano, riprogettato dall’architetto Peter Marino con gli arredi firmati Tecnoarredamenti. “Siamo onorati di aver partecipato alla realizzazione di questo locale per il marchio parigino e per la famiglia italiana simbolo della nostra cucina nel mondo”, dichiara l’azienda friulana.

Il menu del caffè è incentrato sul concetto di luxury snacking, con piatti semplici e proposte stagionali, accanto ai dessert iconici della maison francese e a proposte come Trittico di vaniglia blu del Mada-

gascar e del Messico, un entremets alla nocciola (disponibile anche al cioccolato fondente) e una charlotte di frutta di

stagione aromatizzata alla fava Tonka e vaniglia.

L’identità architettonica del ristorante è contemporanea con particolari raffinati e un tocco ironico sulla parete principale, una Pantera Rosa che regge una pizza e indossa un paio di sneaker, in un’opera di Katherine Bernhardt. Si contano 44 coperti disposti su due livelli e si servono solo piatti italiani, ma non manca un riferimento all’immaginario Vuitton.

La brigata è guidata da Edoardo Tizzanini con il supporto di Davide Galbiati; ogni variazione del menù è valutata con attenzione da Chicco e Bobo Cerea. davittorio.com

Viaggio in Campania ■ Ad Agerola, riaprono i cancelli de La Corte degli Dei, il fine dining del settecentesco Palazzo Acampora, dimora patrizia dell’alta costiera amalfitana.

Lo chef Vincenzo Guarino ha stilato un menu territoriale, affiancato da Antonio Della Monica, Giuseppe Romano e dal pastry chef Angelo Guarino. A condurre la sala, il maître Luigi Capriglione, affiancato dal sommelier Antonio Iovine. lacortedeglidei.it

■ A Napoli Gay-Odin torna in via Chiaia 237 e riapre, dopo un lungo intervento di restauro, il locale dove nel 1920 Isidoro Odin e Onorina Gay inaugurarono la loro prima cioccolateria. Un gioiello di Art Nouveau, a pochi passi da piazza del Plebiscito, ridonato alla città grazie alla lungimiranza della famiglia Maglietta, al timone dell’azienda dagli anni Ottanta. Le vetrine espongono le creazioni dei cioccolatieri: Gianduiotti, Imperiali, Amori, Chicci di caffè, Africanelle, Wafer, Noci e Ghiande, il Tronchetto di Cioccolato Foresta e il Vesuvio di cioccolato in 17 varianti. Una novità è il banco gelato con carapine per la somministrazione delle creme fredde ispirate alle specialità della casa. gay-odin.it

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Torta moderna mandorla, pera e vaniglia

Ci sono gusti classici che non hanno bisogno di presentazioni, ma che hanno la caratteristica di scaldare il cuore con un semplice assaggio.

Uno di questi è il sapore della pera, che incontra in questa torta moderna la morbidezza dolce e amaricante della mandorle e il profumo intenso e floreale della vaniglia.

Bacio di dama farina 180W polvere di mandorle zucchero di canna burro cacao sale cannella in polvere

g g g g g g g

80 100 100 100 15 1 2

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Prendere una parte d’impasto e passarlo in un setaccio a maglie larghe per ottenere un crumble, quindi abbattere. Stendere la restante parte a 2,5 mm, raffreddare e coppare con un anello da 16 cm. Cuocere a 170°C per 12 minuti a valvola aperta. Sgranare il crumble e cuocerlo a 150°C per 25/30 minuti.

Aspic di pere pere a cubetti purea di pere zucchero di canna grezzo burro 82% m.g. succo di limone pectina NH gomma di guar

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250 100 50 60 30 3 0,5

Scaldare il burro e rosolare bene le pere. Miscelare pectina, guar e zucchero, aggiungerli alla purea di pera e al succo di limone. Mixare con un frullatore ad immersione, versare sulle pere e portare ad ebollizione. Colare in uno stampo di silicone bombato del diametro di 14 cm e abbattere.

Ganache montata latte fecola panna 35% m.g. copertura Opalys 33% gelatina animale pasta di mandorla cruda vaniglia Tadoka

490 14 300 370 6 150 1

Mixare insieme latte, vaniglia e fecola, e scaldare a 90°C. Disciogliervi la gelatina idratata, versare sulla copertura ed emulsionare. Aggiungere la pasta di mandorla cruda, emulsionare e unire a filo la panna fredda. Abbattere in positivo e lasciare cristallizzare almeno 6 ore. Montare in planetaria con la frusta e dressare in un anello da 16 cm.

Montaggio Sformare la ganache montata, adagiarla sul disco di bacio di dama e, in cima, apporre l’aspic di pera. Spruzzare al compressore con una pistola con ugello 2,5 mm una miscela bollente di Absolu Crystal diluita con il 10% di acqua. Decorare con il crumble posizionato intorno all’aspic di pera.

Gian Luca Forino gianlucaforino.net foto Ottorino Benvenuto

Il suo libro “In viaggio. Diario di un pasticciere” lo trovate su shop.chiriottieditori.it 116

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La scritta break me, in un assertivo carattere bastone, indica come procedere alla degustazione e ricorda che il protagonista del piatto non è il suo contenuto, bensì il commensale, invitato ad assumere un ruolo attivo, a rompere gli indugi e tuffarsi nell’esperienza

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EGGO ANCH’IO

S’intitola BOIRE LES ÉPICES (Bere le spezie) e si tratta della nuova fatica letteraria di Mathilde Roellinger, erede e continuatrice del lavoro su questi ingredienti spesso esotici iniziato dal padre Olivier, e di Beena Paradin Migotto, che dal 2011 collabora alla creazione di mix di spezie tradizionali ispirate alla cucina indiana.

Sotto l’occhio sensibile della fotografa Anne-Claire Héraud, il volume (Ed. Ulmer - 160 pag. - 26 euro- editions-ulmer.fr) suggerisce usi originali di questi sapori al crocevia dei continenti, attraverso la loro declinazione in bevande fredde e calde, acque profumate, cocktail e bevande fermentate, in versione alcolica o analcolica. Le 80 ricette sviluppano una mappa aromatica di frutti, fiori, semi, radici, rizomi, stigmi, offrendo tecniche utili, come per il kéfir di pompelmo e zafferano, l’acqua fresca di ibisco alla rosa, l’aranciata di bacche di timut, la ginger beer al cardamomo e alla verbena. D.B.

Venerabile istituzione per i gastronomi e gastrofili parigini, la Librairie Gourmande festeggia quattro decenni di vita e, come regalo, si concede una nuova sede sulla riva sinistra, al 50 di rue Vavin. Fondata nel 1985 in rue Dante nel V arrondissement, da Geneviève Baudon e dal marito bouquiniste Marcel, nel 2007, dopo un passaggio di proprietà, viene sviluppata dall’attuale titolare, Déborah Dupont Daguet (qui in foto @delphineconstantini) che ne stabilisce la sede in rue Montmartre, quadruplicandone la superficie e portando il catalogo a circa 20.000 referenze editoriali. Dopo l’apertura, nel 2022, dello spazio librario in seno alla Cité de la Gastronomie et du Vin di Digione, torna quindi agli albori, sulla riva universitaria e degli artisti, nel cuore del quartiere di Montparnasse, circondata dalla scuola Ferrandi, dal liceo alberghiero Guillaume Tirel e dalle brasserie storiche. Negli spazi di un ex ristorante dotato di una vetrata su cortile interno, la libreria propone una vertiginosa lista di opere classificate per tematiche, compresa l’offerta di Chiriotti Editori. D.B. librairiegourmande.fr

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Alessandra Pierini ha scovato per caso un tesoretto editoriale durante un viaggio a Forlimpopoli, città di Pellegrino Artusi. Scoperto da Giuseppe Zanasi, libraio ed editore bolognese nel 2000, il volumetto originale di una ventina di pagine edito in 138 esemplari numerati, era stato realizzato a partire dal taccuino di una tenutaria di una casa di tolleranza, in attività nel 1929. Il titolo è esplicito, LA CUISINE DES MAISONS DE PLAISIR ITALIENNES, l’impaginazione è sobria e accompagnata da un grande fregio a tema erotico a colori. L’autrice di testi gastronomici ha affrontato con precisione la traduzione del testo per Les éditions de l’épure (168 p. - 28 euro - epure-editions.com), entrando non nelle atmosfere ovattate di saloni e camere, ma negli ambienti più umili delle cucine dei lupanari italiani, dove il mangiare, più che al diletto gastronomico, fa riferimento alle necessità nutritive.

Attraverso la contestualizzazione storica all’epoca del Fascismo, e grazie all’intervento del collezionista Vittorio Maltoni, le pagine introduttive indagano come il libretto sia giunto nelle mani delle tenutarie di case chiuse parigine. Largo poi alle ricette, che corroborano e riscaldano, appagano e rinvigoriscono, partecipando all’operazione di fascinazione degli animi e di accensione dei sensi. E nel menù dei supporti alimentari alla voluttà non potevano mancare i dolci, la cui lista enumera torta di mele, creazioni a base di castagne e marroni, croccanti e gelati, oltre al Tiramisù, insieme a dolci dai nomi immaginifici come Dolce all’indiana o Pere alla contessa. D.B. Marie Stoclet Bardon, fondatrice insieme al marito Benoît del marchio La Meringaie, nel 2015, festeggia il primo decennio di attività. Capace di una crescita solida, con varie aperture nella capitale francese, dall’originaria rue de Lévis per poi passare in rue du Cherche-Midi, rue des Martyrs e rue Daguerre, tra riva destra e sinistra, l’azienda pubblica LA MERINGAIE (Éditions La Martinière - 160 p. - 22,90 euro editionsdelamartiniere.fr) dedicato alla meringa ed alla Pavlova, svelando in 50 ricette segreti e astuzie per realizzare una leccornia semplice all’apparenza, ma che può risultare intimidente. Un viaggio attraverso l’eleganza della meringa, sublimata dagli scatti di Guillaume Czerw. D.B.