Valeria Menga1 - Valentina gioVanniello1 - DoMenico Pio PrenciPe1
a ntonio gallo1 - Vanessa De siMone1 - a ntonio Bruno1 - roBerto ruBino2
Donatella Bianca Maria Ficco1*
1Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali - S.S. 673 km 25,200 - 71122 Foggia - Italia
2 Anfosc - Viale del Basento 108 - 85100 Potenza - Italia
*email: donatellabm.ficco@aea.gov.it
Parole chiave: frumento duro, sfarinato integrale, semola, composti fenolici, carotenoidi, qualità, proprietà funzionali dell’amido
SOMMARIO
Cinque varietà di frumento duro, di cui quattro italiane e una selezionata negli Stati Uniti, sono state studiate al fine di valutare il contenuto dei composti fenolici e della qualità, in relazione al potenziale produttivo e all’anno di iscrizione. Su tali materiali sono stati determinati i composti fenolici, principalmente concentrati negli strati più esterni del chicco, che svolgono un ruolo antiossidante. Gli strati cruscali sono anche fonte di fibre, sia solubile che insolubile. Tra le varietà considerate, la varietà antica Cappelli, pur avendo un potenziale produttivo basso, ha dimostrato avere le migliori caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche, presentando i più alti livelli di composti antiossidanti e di fibra solubile, avendo quest’ultima un ruolo importante nel controllo della glicemia postprandiale. Tra le varietà moderne, Marco Aurelio ha presentato la migliore performance tecnologica, alti livelli di carotenoidi oltre che un buon livello di composti fenolici. La ricerca di correlazioni tra i composti a valenza antiossidante e gli standard richiesti dal mercato, quali produttività e qualità, potrebbe essere un buon sistema per indirizzare la scelta delle varietà da utilizzare non solo ai fini produttivi ma anche orientate alle caratteristiche nutraceutiche.
Fig.
- Caratteristiche qualitative degli sfarinati integrali (cerchi esterni) e delle semole (cerchi interni): contenuto proteico (PC, g kg-1), volume di sedimentazione (SDS, mL g-1), contenuto totale di carotenoidi (YP, µg g-1), fibra dietetica insolubile e solubile (IDF, SDF, g 100g-1), indice di glutine (GI) e contenuto di glutine (GC, g kg-1).
positivamente con le proteine del glutine e negativamente con il peso 1.000 semi e la larghezza del chicco, evidenziando una inversa proporzionalità tra i polifenoli e i parametri correlati alla produzione. Anche per il TPAC nello sfarinato integrale si osserva una correlazione inversa con la lunghezza del chicco, mentre per la TEAC nella semola si evidenzia una correlazione positiva con la lunghezza del chicco. I dati fin qui mostrati necessiterebbero di ulteriori conferme, ampliando il panel di varietà da analizzare.
Tra le varietà considerate, il Cappelli, pur essendo una varietà antica con un potenziale produttivo basso, ha mostrato essere quella con le caratteristiche nutrizionali/nutraceutiche migliori, grazie ai livelli interessanti di composti antiossidanti e di fibra solubile. La varietà moderna Marco Aurelio, con potenziale produttivo medio, si è distinta per il buon contenuto di acidi fenolici totali e di carotenoidi,
oltre che per la migliore performance tecnologica. Inoltre, le correlazioni lineari trovate tra le proprietà antiossidanti e le principali caratteristiche qualitative e/o produttive potrebbero dare indicazioni utili ai breeder per individuare varietà che rispondano non solo alla produttività, ma anche alla qualità nutrizionale e salutistica ricercando molecole bioattive, utili in programmi di miglioramento genetico o per la loro valorizzazione mediante la realizzazione di filiere monovarietali.
Lo studio, da cui sono stati estrapolati parte dei risultati utilizzati per la stesura di questo articolo, è stato pubblicato su rivista scientifica PLANTS (gratuitamente disponibile in lingua inglese https://doi. org/10.3390/plants12061350) ed è stato condotto nell’Ambito del progetto “Nobili Cereali”, finanziato dal PSR 2014-2020 Regione Campania—Misura 16.1.1–Azione 2 “Sostegno ai POI”, coordinato dal Dr. Roberto Rubino.
Fiera dedicata alle aziende produttrici di macchine per movimentazione, stoccaggio, analisi e trasformazione dei materiali in forma granulare, polverulenta e dei solidi sfusi, per la prima volta in Italia, Solids Parma conferma il ritorno nel quartiere fieristico di Fiere di Parma per la sua seconda edizione, prevista il 6 e 7 giugno 2024.
“Sono felice dei risultati ottenuti, perché si tratta di una prima edizione — dichia-
ra Anna Lena Sandmann, head of event di Solids Parma —. Abbiamo avuto un riscontro molto positivo da parte di espositori e buyer, entusiasti dell’unicità del format trasversale, una vera piattaforma innovativa dove esperti di diversi settori dei solidi sfusi si sono incontrati per presentare le innovazioni di prodotto, offrendo soluzioni valide per diverse categorie merceologiche”.
Azienda specializzata in ricerca e sviluppo di macchinari e tecnologie per le industrie alimentari, mangimistica, pet food, prodotti chimici ed edilizia, PLP Systems vanta oltre 40 anni di esperienza nei sistemi di dosaggio liquidi, con un valore tecnologico aggiunto sia a livello nazionale che internazionale, anche per polveri, sistemi di coating, grassatura, microdosaggio, omogeneizzazione, spruzzatura. Grazie a progetti in tutto il mondo, garantisce assistenza durante le fasi di vendita, progettazione, realizzazione. Nel settore alimentare il dosaggio di liquidi e polveri è cruciale, che sia a batch o in continuo. La corretta miscelazione degli ingredienti garantisce la qualità e la sicurezza dei prodotti: sia che si tratti di additivi, aromi o ingredienti, un dosaggio preciso porta ad un risultato delle caratteristiche organolettiche desiderate.
Il sistema Dosamix , tecnologia all’avanguardia per il dosaggio batch, in grado di addizionare qualsiasi tipo di liquido, di ogni viscosità (grassi, olii, melasso, lecitina, creme, acidi, aminoacidi, solventi): può dosare fino a 12 liquidi diversi contemporaneamente nello stesso serbatoio. La sequenza di dosaggio è programmabile dall’operatore in base ai requisiti del processo. Dosamix garantisce: precisione e accuratezza, con un sistema di pesatura ad alta risoluzione; ripetibilità, ogni ciclo di lavoro viene eseguito nello stesso modo, con uniformità tra lotti di produzione; tracciabilità, tutti i parametri di lavoro vengono registrati per ricostruire le condizioni di ogni ciclo; facilità d’uso, l’interfaccia utente intuitiva consente anche a operatori meno esperti di lavorare in modo semplice e sicuro.
I liquidi vengono raccolti nel tank superiore, dove avviene il dosaggio grazie
Dal 1990 MIX progetta e costruisce a Cavezzo (Mo) sistemi di mescolazione e componenti industriali per il trattamento dei prodotti in polvere. Da sempre attenta alle esigenze del cliente, ha ora sviluppato una gamma di mescolatori industriali a vomere, a pala e a nastro conformi alla normativa 1935/2004, per il contatto con alimenti. Tutti i materiali a contatto col prodotto, utilizzati nella costruzione dei mixer, hanno una propria dichiarazione di conformità per l’utilizzo in ambito alimentare. Tali caratteristiche
rendono i mescolatori idonei all’utilizzo nel settore alimentare, dove la pulizia dell’attrezzatura ha assoluta importanza. Nella propria visione, MIX si propone quale partner affidabile e per questo mette le necessità del cliente al centro dell’azione di ricerca e sviluppo. Tutti i mescolatori sono progettati e costruiti su misura, per soddisfare anche le richieste più particolari. Inoltre, l’azienda possiede un Sistema di Gestione Aziendale conforme a ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001.
Lo scorso giugno si è tenuto online un corso sulle novità nel mondo di cereali, organizzato dall’Associazione AITA , condotto dalla prof.ssa Alessandra Marti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano.
Sono così state approfondite le più importanti innovazioni inerenti ai processi di trasformazione e allo sviluppo di nuovi prodotti, anche tenendo in considerazione la possibilità di impiego di pseudocereali e leguminose, in aggiunta o in sostituzione di cereali. Per quanto riguarda i cereali da consumare sottoforma di granella, sono state illustrate le tecnologie di produzione dei cereali a rapida cottura o precotti e i cereali germogliati. I primi, che permettono di rispondere alle necessità dei consumatori che hanno poco tempo a disposizione, possono essere prodotti mediante due processi: un trattamento di tipo “meccanico” in grado di creare delle micro-fissurazioni sulla cariosside facilitando la penetrazione dell’acqua e quindi riducendo i tempi di cottura, oppure un trattamento idrotermico, il più utilizzato, che induce una
parziale pre-gelatinizzazione dell’amido. Il trattamento idrotermico prevede una fase di imbibizione in acqua a cui segue un trattamento a vapore e una fase finale di essiccazione. Le condizioni di processo applicate durante la fase di steaming ed essiccazione determineranno rispettivamente il grado di gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido e di conseguenza le sue caratteristiche strutturali e comportamento durante la cottura.
Per quanto riguarda la germinazione, se condotta in condizioni controllate di tempo, temperatura e umidità relativa, può migliorare non solo le caratteristiche compositive e sensoriali delle granelle di cereali, pseudocereali e legumi, ma anche le performance in panificazione dei relativi sfarinati integrali o raffinati.
Tra le innovazioni di prodotto sono state presentate le potenzialità dei prodotti da forno arricchiti in fibra o in proteine, le loro criticità e le potenziali soluzioni. L’arricchimento in fibra può passare sia dall’impiego di sfarinati integrali (da frumento o altri cereali, ad esempio sorgo o avena), dall’aggiunta di fibre solubili (ad esempio inulina o b -glucani) o
bale è al ribasso con Kenya e Filippine, che compensano parzialmente il calo del consumo in Iran. Le esportazioni sono in diminuzione, specie da Cina e Pakistan. Le importazioni sono in aumento, a causa di Iraq, Kenya e Filippine, che compensano le minori importazioni stimate da Cina e Iran. Le scorte globali sono più alte, in particolare per l’India. Nell’ultimo mese, le quotazioni di esportazione USA sono rimaste a 760 $/t e quelle uruguaiane a 600 $/t. I prezzi tailandesi sono aumentati di $ 2, arrivando a 517 $/t. I prezzi vietnamiti sono aumentati di $ 13 fino a 503 $/t a causa dell’offerta limitata e dei prezzi alti interni. Le quotazioni pakistane hanno mostrato l’aumento maggiore, da $ 45 a 545 $/t con offerta limitata e forte domanda. Anche le quotazioni indiane sono aumentate di $ 15 arrivando a 455 $/t, continuando ad essere le quotazioni più
basse per i principali esportatori globali. Le importazioni di riso dall’Iraq hanno registrato un aumento nel 2023, con importazioni stimate a un livello record di 2,2 milioni di tonnellate. Se realizzato, l’Iraq diventerebbe il quarto più grande importatore di riso, considerando che ha affrontato molteplici problemi che hanno ostacolato la produzione di riso, in primis la scarsità d’acqua. Pertanto, le importazioni sono aumentate per aiutare a soddisfare la domanda interna. Nei primi 4 mesi del 2023, l’Iraq ha importato oltre 815.000 tonnellate di riso e le esportazioni sono aumentate negli ultimi anni, con quantità significative di riso provenienti da Tailandia, India e Stati Uniti.
Finora gli Stati Uniti hanno esportato 88.000 t di riso in Iraq, pari all’11% delle importazioni totali. Il governo iracheno ha firmato un memorandum d’intesa con
Fa ufficialmente il suo ingresso presso gli agricoltori nel mercato alimentare Quipu, prima varietà italiana di quinoa a km 0, targata Università di Firenze. Lo prevede un accordo sottoscritto dall’ateneo fiorentino e dall’azienda sementiera biologica emiliana Arcoiris, che partecipa ad una filiera nazionale per la produzione, distribuzione e trasformazione del prodotto. Con durata ventennale propone di promuovere la diffusione di tale pseudo cereale, diffuso in America del Sud, attraverso il coinvolgimento di aziende del territorio (in Toscana, nella zona della Maremma e della Val di Chiana, e in Emilia, nella provincia di Piacenza). Grazie alla collaborazione, la produzione della Quipu
contribuisce a soddisfare la richiesta di questo pseudocereale di una fascia di consumatori attenti ai prodotti di qualità e del territorio, caratterizzati da proprietà nutrizionali salutari. Oltre che per l’apporto proteico di elevata qualità paragonabile a quello della caseina del latte, la quinoa è apprezzata per basso tenore di acidi grassi saturi, contenuto di carboidrati a basso indice glicemico e utilità nelle diete per celiaci, essendo priva di glutine.
Per l’Ateneo l’accordo rappresenta un risultato di successo all’interno di un processo di trasferimento tecnologico che viene da lontano. Per oltre vent’anni il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali
L’aggiunta di grasso al pane senza glutine (GF) può influenzare diversi attributi di qualità, come consistenza e retrogradazione dell’amido.
L’obiettivo di uno studio austriaco pubblicato su Innovative Food Science and Emerging Technologies era di indagare l’influenza di vari grassi sulle proprietà del pane GF, utilizzando due metodi di cottura (riscaldamento convenzio -
nale e ohmico), al fine di comprendere come questi influenzano qualità fisica del pane, formazione di complessi amilosio-lipidici e l’effetto sul comportamento di raffermamento della mollica. I grassi (cocco, colza, burro e palma) con più proprietà fisico-chimiche e stato fisico (solido, liquido) sono stati testati in formulazioni standard di pane GF. I risultati hanno mostrato che il
Il farro (Triticum monococcum) è l’antenato del grano, coltivato soprattutto nella provincia di Kastamonu, in Anatolia, circa diecimila anni fa. A differenza di altri tipi di frumento per la sua struttura morfologica, viene raccolto con la lolla, e poiché lo strato di crusca è più legato a
essere utilizzata nell’industria alimentare, ma come mangime per animali. In uno studio turco pubblicato su Gida è stato ottimizzato nel pane l’uso della pasta madre prodotta dalla fermentazione spontanea della crusca di farro al posto della farina di frumento e ne sono stati
quello dell’endosperma, non può essere macinato dai moderni molini in cui vengono lavorati altri frumenti. Per questo, dopo la raccolta, si effettuano i processi di passaggio al selezionatore, e di separazione dalla lolla, e dopo essere stato triturato nel molino come grano intero, viene setacciato e separato dallo strato di crusca. La massa di crusca al livello del 25%, ricca di endosperma amidaceo, viene separata come scarto/sottoprodotto. Poiché la crusca di farro contiene endosperma a grana grossa, non può
studiati gli effetti su qualità del pane e qualità bioattive. È stato determinato che tale pasta madre preparata con la resa dell’impasto (DY):200 dovrebbe essere impiegata a un tasso del 34,23%, mentre il tasso di ionizzazione dell’acqua dovrebbe essere del 52,78%. Il pane ottimizzato è risultato più voluminoso, con migliore sapore e consistenza della mollica rispetto a quello contenente crusca di frumento. Allo stesso tempo, è stato rilevato un aumento della degradazione dell’acido fitico e del contenuto di minerali.
Il tasso di consumo (ER) è riconosciuto come importante motore dell’assunzione di cibo ed energia, ed è influenzato dalla consistenza di un alimento. Tuttavia, si sa poco su come la struttura di più componenti alimentari combinati influenzino l’ER di un piatto composito. In uno studio cross-over completo, 54 partecipanti sani (25±7 anni, BMI: 22±3 kg/m2) hanno consumato 12 piatti di pasta: penne singole e carote (al dente e ben cotte; 4 assaggi), penne singole e carote (al dente e ben cotte) con salsa di pomodoro (4 assaggi), e penne combinate (al dente e ben cotte) con carote (al dente e ben cotte) e salsa di pomodoro (4 campioni). L’analisi della codifica comportamentale è stata utilizzata per quantificare l’ER dei partecipanti e i comportamenti di elaborazione orale per ciascun piatto. Le penne ben cotte sono state consumate il 42% più velocemente di quelle al dente (P<0,001) e le carote ben cotte il 94% più rapidamente di quelle al dente (P<0,001), se presentate come alimenti singoli senza condimento. L’aggiunta di salsa di pomodoro ha aumentato l’ER sia per le penne che per le carote di circa il 30% (entrambi P<0,001). Per i piatti compositi, l’ER del piatto con
carota e penne ben cotte con l’aggiunta di salsa è stato consumato il 45% più velocemente rispetto allo stesso piatto con componenti al dente (P<0,001). L’ER dei piatti compositi potrebbe essere previsto dall’ER dei suoi singoli componenti, che ha determinato cumulativamente l’ER del piatto composito, piuttosto che l’ER guidato solo dal piatto con i componenti più cotti.
Tali approfondimenti forniscono indicazioni su come comporre pasti modificati nella consistenza che moderino sia l’ER che l’apporto energetico.
In uno studio iraniano apparso su Drying Technology sono stati valutati gli effetti dei metodi di essiccazione (aria calda e infrarossi [IR]) e del processo di precottura nelle lasagne arricchite con spinaci. La combinazione di entrambi i processi ha prodotto lasagne con un tempo di cottura ottimale più breve (circa 10,60 volte) e un maggiore assorbimento d’acqua (circa 1,34 volte) rispetto ai campioni sviluppati tramite l’essiccazione convenzionale ad aria calda. Inoltre, la precottura e il metodo di essiccazione IR hanno avuto un effetto significativo sul colore dei campioni finali; in base ai risultati della valutazione sensoriale, l’applicazione di tale processo ha prodotto lasagne con un colore migliore. I risultati della diffrazione a raggi X (XRD) hanno mostrato che le strutture cristalline dei
campioni non precotti erano diverse da quelli precotti.
I risultati sono stati confermati da immagini al microscopio elettronico a scansione (SEM). La valutazione della consistenza ha indicato che i metodi di essiccazione hanno influenzato la durezza: nelle lasagne essiccate con la precottura-IR, è risultata 1,85 volte superiore rispetto a quelle con l’essiccazione convenzionale ad aria calda. La precottura dei campioni e l’essiccazione con IR ha migliorato la ritenzione dei composti fenolici durante la cottura di circa 2,75 volte superiore rispetto ai campioni convenzionali. Dal punto di vista sensoriale, il punteggio più alto di desiderabilità complessiva è stato relativo alle lasagne precotte lavorate con essiccazione IR.
La crescita incontrollata di prezzi delle materie prime, costi dell’energia e dei trasporti hanno colpito l’industria mangimistica che, nel 2022, chiude con una contrazione a livello produttivo del 4,3% sull’anno precedente, con una riduzione di circa 668 mila t. L’aumento del fatturato non è riuscito a compensare l’aumento dei costi, generando una riduzione al limite della sopravvivenza dei margini industriali del settore. Pur in questa situazione di difficoltà, i mangimisti italiani hanno dimostrato prove di tenuta, soprattutto nella qualità dei prodotti offerti e nella capacità di supportare l’intera filiera. A dirlo è Silvio Ferrari, presidente di Assalzoo, nel corso dell’Assemblea annuale svoltasi a Milano lo scorso giugno, presso l’Università Luigi Bocconi, durante la quale sono stati illustrati i risultati conseguiti dall’industria mangimistica del 2022.
“Quella dell’inflazione è stata una tempesta che ha coinvolto tutte le voci principali (materie prime, energia, trasporti) — spiega Ferrari —. Non che il 2021 sia stato semplice, ma il 2022 è stato molto più difficile. Abbiamo sofferto come settore e come aziende. La crescita di prez-
zi in entrata è stata talmente pesante e repentina che non è stato possibile compensarla sul prodotto in uscita e, per tenere in vita il settore zootecnico, abbiamo dovuto fare un passo indietro. È una situazione difficilmente ripetibile che ha messo a dura prova la capacità finanziaria delle aziende mangimistiche. Una scelta di responsabilità di cui siamo orgogliosi, senza la quale sarebbe stata a rischio l’intera filiera zootecnica e in particolare il settore dell’allevamento, incapace di assorbire un così forte aumento dei costi di produzione. Tale situazione, oltre a dimostrare la resilienza della mangimistica, ha spinto Assalzoo a lavorare per garantire un futuro al settore, attraverso una visione strategica in grado di tenere insieme capacità industriale, efficienza, spinta alla sostenibilità ambientale e unità delle filiere zootecniche. Uno sforzo che non può restare confinato solo su alcuni, ma presuppone per il futuro l’impegno condiviso di tutta la filiera. L’Assemblea di quest’anno ha voluto essere l’occasione per sottolineare il ruolo del settore all’interno della filiera zootecnica, con un’attenzione specifica alla cresci-
Un esperimento americano uscito su Animals ha analizzato l’effetto dell’alimentazione con mais proveniente da Stati Uniti (USA), Argentina (ARG) e Brasile (BRA), su prestazioni dei polli da carne, resa di lavorazione e digeribilità dei nutrienti da 1 a 35 giorni di età. Un totale di 708 polli YPM x Ross di 900 giorni sono stati selezionati in modo casuale in 36 gruppi, ciascuno contenente 25 animali e sottoposti a tre diete sperimentali.
Le diete starter, grower e finisher sono state formulate per essere diverse solo per la provenienza del mais. I dati sono stati analizzati come ANOVA unidirezionale e le medie separate con il test HSD di Tukey, con significatività statistica considerata a p<=0,05. Non sono state riscontrate differenze (p>0,05) in peso corporeo, aumento di peso corporeo e assunzione di mangime da 1 a 35 giorni di età.
Tuttavia, i polli alimentati con diete contenenti mais da USA e BRA avevano un rapporto di conversione del mangime (FCR) inferiore rispetto a quelli alimentati con diete con mais da ARG da 1 a 35 giorni di età (1,434 e 1,434 vs . 1,452 g:g; p=0,002. Gli animali alimentati con mais da BRA avevano un peso del petto più elevato rispetto a quelli alimentati con mais da ARG (575 vs . 553 g; p=0,036), ma non differivano nel peso del petto dei polli da carne alimentati con mais da USA (575 vs . 556 g; p>0,05). L’origine del mais non ha
influenzato (p>0,05) la digeribilità delle proteine grezze e dei grassi. Tuttavia, i polli alimentati con mais da USA e BRA avevano una maggiore quantità di fosforo (P) (63,37,62,23 vs . 55,26%;
p=0,0003), calcio (Ca) (41,59, 43,85 vs . 30,23%; p=0,0003), e digeribilità del potassio (K) (88,98, 87,97 vs . 86,04%; p=0,001) rispetto a quelli alimentati con mais proveniente da ARG.
Complessivamente, l’origine del mais ha influenzato FCR, peso del petto e la digeribilità di P, Ca e K dei polli da carne da 1 a 35 giorni di età.
Dolzan Impianti nasce nel 1962 in provincia di Padova. Il primo luogo di progettazione e produzione degli impianti era un piccolo laboratorio sotto casa, spazio dove si sono sviluppati i primi progetti e che ha visto realizzare le prime soddisfazioni. La famiglia era tutta coinvolta nella crescita dell’attività e investiva ogni profitto nell’acquisto di nuove attrezzature e nella presenza in fiere di settore.
L’attività viene da subito incentrata sulla costruzione di sistemi di confeziona-
mento per prodotti alimentari e, grazie ai primi rivenditori internazionali, si sono raggiunti importanti numeri di export in Europa e soprattutto in Africa. Le numerose collaborazioni e il numero crescente di impianti venduti hanno permesso all’azienda di espandersi fino all’Australia e alle Americhe.
Dal 1996 Dolzan si è trasferita in una nuova sede, la quale offre ampi spazi per le aree di prototipazione e di collaudo dei sistemi di confezionamento. Il team è da sempre volto allo sviluppo di nuove tecnologie, che mirano a raggiungere alte performance e che, al tempo stesso, garantiscono la semplicità di utilizzo dei sistemi. La dichiarazione M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) è un fiore all’occhiello. Seguire procedimenti di tracciabilità, design igienico e GMP (buone pratiche di fabbricazione), garantisce alti standard qualitativi per sistemi di imballaggio che si rivolgono al settore food.
Le molteplici personalizzazioni e i numerosi accessori fanno sì che si possano contare più di 60 combinazioni di impianti di confezionamento, potendo contare più di 4.000 impianti di imballaggio venduti in oltre 90 nazioni.
È stata presentata a Milano la nuova edizione di Cibus Tec 2023, la fiera dedicata alle tecnologie alimentari e delle bevande, che si terrà a Parma dal 24 al 27 ottobre. Per l’occasione Nomisma ha illustrato i primi risultati di un’analisi dedicata al settore italiano del machinery per l’industria food & beverage, con l’obiettivo di identificare dimensioni, performance, mercati e competitività di questo comparto, che sarà presentata all’evento inaugurale della manifesta-
zione. In particolare, il supporto si è focalizzato sull’analisi del posizionamento dei macchinari italiani sui mercati internazionali, alla luce della forte propensione all’export.
Export di macchinari: dimensioni e tendenze
Grazie ad un export di 8 miliardi di € nel 2022 (+24,2% rispetto al 2012), la meccanica per l’industria food processing,
lizzata nell’implementazione di sistemi avanzati per la lavorazione e lo stoccaggio dei grani, nonché la promozione di pratiche zootecniche all’avanguardia.
Essa comprende cinque marchi globali di rilievo nei rispettivi mercati e in grado di coprire tutte le esigenze delle rispettive filiere: AP, Cimbria, Cumberland, GSI e Tecno.
Focus dell’incontro è stata proprio Cimbria, realtà caratterizzata da soluzioni complete per trasporto, essiccazione, lavorazione, selezione ottica e stoccaggio di cereali, sementi, mangimi, alimenti e altri prodotti industriali. Gli ultimi macchinari realizzati hanno evidenziato lo sviluppo tecnologico nella selezione non soltanto di cereali, ma anche nell’individuazione di plastiche e altri elementi,
Nell’industria alimentare è essenziale poter controllare con attenzione la temperatura dei beni deperibili durante le varie fasi di produzione, trasporto, stoccaggio e vendita. I frequenti casi di tossinfezioni causati da alimenti contaminati e preparati in modo improprio evidenziano l’esigenza di un maggior controllo dei processi produttivi. Poiché è quasi sempre coinvolto un fattore umano, le linee di preparazione degli alimenti richiedono validi strumenti per automatizzare le operazioni critiche, con l’obiettivo di minimizzare il rischio di errore umano e al tempo stesso di contenere i costi.
Le termocamere sono esattamente uno strumento di questo tipo. Con le termocamere Teledyne Flir, è possibile eseguire misurazioni di temperatura automatiche e senza contatto in molte applicazioni dell’industria alimentare. Le uscite video analogiche possono essere visualizzate su monitor e i dati di temperatura digitali, comprese le uscite video MPEG4,
possono essere indirizzati a un computer tramite Ethernet.
Gli elementi principali che eseguono le misurazioni di temperatura senza contatto nell’industria alimentare sono una termocamera e il relativo software. Questi elementi agiscono da sensori “smart” senza contatto per ispezionare il 100% del prodotto, misurando la temperatura di apparecchiature, prodotti refrigerati e alimenti cotti quando escono dal processo di cottura.
Le termocamere sono semplici da utilizzare, di ingombro ridotto e possono essere posizionate praticamente ovunque, secondo necessità. Possono anche essere impiegate per ispezionare la sigillatura della confezione e migliorare l’efficienza in altre operazioni di lavorazione degli alimenti.
Le termocamere Flir sono dotate di firmware e interfacce di comunicazio-
si completa e collabora con il firmware integrato nelle termocamere. Gli strumenti e le librerie per la gestione delle immagini di questi pacchetti sono indipendenti dall’hardware e dal linguaggio e sono in grado di semplificare il lavoro dei tecnici del settore alimentare per l’implementazione di sistemi di monitoraggio e controllo termico.
L’illustrazione mostra uno schema a blocchi semplificato del monitoraggio del trasportatore. Per molte applicazioni è adeguata e sufficiente una termocamera, oppure, per registrare altri attributi dell’oggetto da osservare, come il colore, è possibile abbinare una termocamera a una telecamera a luce visibile.
Le termocamere stesse forniscono all’utilizzatore diverse modalità operative che supportano precise e corrette misurazioni di temperatura in varie condizioni. Due funzioni comunemente presenti in queste termocamere sono un puntatore spot e misurazioni di aree.
Il puntatore spot rileva la temperatura in un punto specifico. La funzione “area” isola un’area selezionata di un oggetto o di una scena e solitamente fornisce le temperature massime, mi -
nime e medie all’interno di essa. L’intervallo di misurazione di temperatura è tipicamente selezionabile dall’utente. Oltre alla selezione dell’intervallo di temperatura, la maggior parte delle termocamere consente all’utente di impostare una scala di colori o di grigi per ottimizzare l’immagine. Nelle applicazioni per forni a catena, viene in genere utilizzata la funzione di analisi di area, poiché i pezzi cotti sono spesso posizionati casualmente sul nastro trasportatore. La termocamera può essere programmata per identificare e misurare le temperature minime e massime all’interno dell’area definita. Se una delle temperature prefissate dovesse cadere al di fuori dei limiti definiti dall’utente, un programma applicativo in esecuzione su PC o PLC attiva immediatamente un allarme, segnalando all’operatore di controllare l’immagine termica su un monitor video o PC per individuare e scartare il prodotto difettoso o regolare la temperatura di cottura.
Nel caso del monitoraggio locale, è possibile utilizzare l’I/O digitale di una termocamera IR per attivare direttamente un dispositivo di allarme senza software aggiuntivo. Tuttavia, l’industria alimentare spesso trae beneficio dalle analisi più sofisticate disponibili in software di terze parti eseguito su PC.
Queste soluzioni preconfezionate e pronte all’uso non richiedono interventi sul codice sorgente dell’applicazione. Il software, conforme a standard di interfaccia comunemente utilizzati per la visione artificiale, come GigE Vision e GenICam, supporta una vasta gamma di funzionalità.
Si amplia la gamma di snack Riso Gallo con le Gallo’s Chips, due referenze, non fritte e senza glutine, frutto di un lavoro di ricerca e innovazione per studiare i migliori abbinamenti tra il riso e altri ingredienti, e per realizzare ricette innovative con una croccantezza e texture simile a quella delle patatine. Entrambe le referenze si caratterizzano per facilità di conservazione e praticità di consumo.
Brand nel biologico free from dal 1978, Probios presenta tre novità a base di olio extravergine di oliva: patatine ondulate extra crunchy, chips mini-stick e popcorn con il 40% di sale in meno. Alcuni dei prodotti, come le Chips di ceci o di verdure croccanti a base di barbabietola, carota e pastinaca, sono prodotti con ingredienti selezionati, dove grande è l’attenzione al dosaggio del sale e alla scelta dell’olio di frittura.
Buoni in tutte le occasioni sono anche gli Aperi-brezel, croccanti stuzzichini gluten free a base di farina di avena che, insie-
me agli Aperistick, bastoncini saporiti, sono ideali per chi segue una dieta sana. E il tocco gourmet non manca nelle Chips al Tartufo nero, mentre per chi invece è alla ricerca di uno spuntino light le Veggie Chips sono friabili sfoglie non fritte di patate e mix di verdure essiccate, senza glutine e con il 70% di grassi in meno.
In occasione dell’assemblea generale annuale, Andrea Valente, titolare di Molini Valente di Felizzano (Al) è stato confermato, per il biennio 2023/2024, alla presidenza di Italmopa. “Ringrazio i colleghi per la fiducia accordatami. Possiamo affermare che l’ultimo anno è stato denso di difficoltà per le aziende associate, anche per via dell’esplosione dei costi di produzione. È tuttavia opportuno sottolineare che i molini hanno risposto in modo eccellente, garantendo continuità di fornitura al mercato, come già verificatosi durante il periodo Covid. Il prossimo anno si preannuncia altrettanto complesso e l’Associazione si appresta ad affrontare nuove sfide, alle quali cercherà di far fronte con impegno e dedizione, per rappresentare al meglio le imprese associate, oltre agli interessi e le istanze dell’intero comparto sia presso le sedi istituzionali, che nei rapporti con gli stakeholders ”.
Nel corso dell’incontro, Italmopa ha diffuso i dati del comparto molitorio
nazionale relativi al 2022, caratterizzato da un andamento positivo dei volumi produttivi in ambedue i comparti della macinazione del frumento tenero e del frumento duro. Entrambi i comparti hanno registrato un incremento dei fatturati, per via dell’aumento dei costi delle materie prime agricole ed energetiche, che ha inciso sulle quotazioni degli sfarinati. I volumi di questi ultimi, prodotti dall’industria molitoria nazionale, si sarebbero attestati su 8,128 milioni di t, con un incremento del 4,1% circa rispetto ai volumi calcolati nel 2021, pari a 7,810 milioni di t, mentre il volume complessivo dei prodotti dell’industria molitoria italiana — comprensivi anche dei sottoprodotti della macinazione — avrebbe raggiunto 11,583 milioni di t (11,130 milioni di t nel 2021).
Sulla base degli indicatori relativi alla produzione e ai prezzi delle diverse tipologie di sfarinati e sottoprodotti della macinazione, il fatturato dell’industria molitoria avrebbe complessivamente raggiunto 6,102 miliardi di €, con un incremento del 42,4% rispetto al 2021 calcolato in 4,288 miliardi di €.
La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 154 del 15/06/2023 contiene il “Regolamento di esecuzione (UE) 2023/1163 della Commissione del 14 giugno 2023 relativo all’autorizzazione del monocloridrato di L-lisina e del solfato di L-lisina prodotti mediante Corynebacterium glutamicum CGMCC 17927 come additivi per mangimi destinati a tutte le specie animali”.
Nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 155 del 16/06/2023 sono riportati i seguenti regolamenti sugli additivi per mangimi:
- “Regolamento di esecuzione (UE) 2023/1167 della Commissione del 15 giugno 2023 relativo all’autorizzazione di un preparato di 6-fitasi prodotta da Trichoderma reesei CBS 146250 come additivo per mangimi destinati a tutte le specie avicole e a tutti i suini (titolare
dell’autorizzazione: Danisco (UK) Ltd, operante con la denominazione Danisco Animal Nutrition e rappresentata da Genencor International B.V.)”;
- “Regolamento di esecuzione (UE) 2023/1168 della Commissione del 15 giugno 2023 che rettifica il regolamento di esecuzione (UE) 2020/996 relativo all’autorizzazione del preparato di carvacrolo, timolo, D-carvone, salicilato di metile e L-mentolo come additivo per mangimi destinati a polli da ingrasso, pollastre allevate per la produzione di uova e specie avicole minori allevate per la produzione di uova (titolare dell’autorizzazione Biomin GmbH)”;
- “Regolamento di esecuzione (UE) 2023/1169 della Commissione del 15 giugno 2023 relativo all’autorizzazione di un preparato di endo-1,4-betaxilanasi, endo-1,4-beta-glucanasi ed
Sono diverse migliaia i visitatori che hanno affollato gli impianti molitori, aderendo a “Molini a porte aperte”, evento coordinato da Italmopa-Associazione Industriali Mugnai d’Italia .
“Un successo senza precedenti, un tutto esaurito che era stato registrato con largo anticipo — evidenzia Andrea Valente, presidente Italmopa —. Un evento nel corso del quale i consumatori hanno potuto esercitare un loro diritto inalienabile: accedere ad un’informazione completa, verificabile e trasparente, affrancandosi dal ruolo di spettatori passivi di un marketing della comunicazione che fa troppo spesso leva, per quanto riguarda il comparto alimentare, sull’allarmismo”.
La giornata ha così consentito di scoprire o approfondire il processo di macinazione delle migliori varietà di frumento per la produzione di diverse tipologie di farine e semole destinate alla produzione di prodotti simbolo del Made in Italy quali pasta, pane, pizza e prodotti dolciari.
A Cesano Boscone, Mi, nel cuore della città, in una zona non tipica per la coltivazione del grano duro, sorge un campo di grano della varietà Senatore Cappelli, che in meno di due mesi da verde si è trasformato in una grande distesa dorata pronta per la mietitura. Un progetto di filiera a km zero nato nel 2021, in piena pandemia, pensato dal Pastificio Zini per fare qualcosa per il territorio, oltre che per onorare la mission aziendale di migliorare il benessere e l’alimentazione dei consumatori. Una sfida accolta con entusiasmo dall’agricoltore Antonio Dornetti, che ha messo a disposizione del Pastificio i campi dell’azienda agricola di famiglia per un progetto su cui avrebbero scommesso in pochi. E invece le spighe sono alte e nuovamente pronte per essere raccolte, così da trasformarsi nell’ingrediente principale degli Gnocchetti di grano antico Senatore Cappelli. Un prodotto che si è aggiudicato an-
che il premio Better Future Award - Etica e Sostenibilita, organizzato dalle testate GDOWeek e Mark Up, in ottica di valorizzare l’eccellenza alimentare delle aziende presenti alla fiera TuttoFood 2023. Quest’anno il raccolto è diventato l’occasione di una festa, per coinvolgere la comunità, durante il quale il sindaco di Cesano, Salvatore Gattuso, si è rivolto ai bambini, sottolineando loro la fortuna di aver avuto la possibilità di assistere a tutto il ciclo, dalla semina alla tavola, grazie al progetto di educazione alimentare che Zini ha avviato con le scuole elementari. Infine, Corrado Vezzani, presidente del Pastificio, ha ancora una volta messo in risalto il legame con il territorio: “È dagli anni 70 che la Zini è a Cesano Boscone e fare rete con il territorio è sempre stato fondamentale. Questo progetto, portato avanti con soddisfazione ormai da 3 anni, ne è l’ennesima dimostrazione”.
Produrre Grano Nostrum, farina da grani 100% del Sud Italia, controllati dalla semina al raccolto, è una missione che Mulino Caputo porta avanti dal 2016, sancendo il primo contratto di filiera di grano tenero del Sud Italia, è partito con la coltivazione in un campo del basso Lazio e oggi con 3 mila ettari di seminativo dislocati fra: Campania, Puglia, Molise, Basilicata, Abruzzo e basso Lazio. Dopo aver individuato le cultivar più adatte alle differenti composizioni e tessiture dei terreni, alle altitudini e in funzione delle peculiarità climatiche, si procede con controlli capillari, condotti anche attraverso l’utilizzo di sistemi satellitari. È consuetudine che l’inizio della trebbiatura dei campi venga celebrato con il Capodanno del Mugnaio, nel corso del quale si rinnova la firma dell’accordo tra il Mulino e la Green Farm di Michele Meninno, azienda
campana specializzata nell’assistenza agli agricoltori.
Il festeggiamento del Capodanno 2023, avvenuto in luglio, porta con sé una novità: il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ha condotto, in micro-campi all’interno dei Campo Caputo, una sperimentazione su più varietà di frumento tenero, al fine di valutare la loro risposta produttiva e qualitativa con una concimazione naturale, in un’ottica di aumento della sostenibilità ambientale delle pratiche agricole. In particolare, il Dipartimento di Portici ha testato 5 varietà di frumento tenero (Trafalgar, Bisanzio, Apulia, Ala 360, Giocondo), sottoponendole a 5 strategie di concimazione. La semina è stata effettuata a fine febbraio, scegliendo varietà a ciclo breve, per verificare anche l’adattamento ai cambiamenti climatici. Le farine ottenute saranno valutate nei laboratori del Mulino.