Michele Canale1 - Rosalia Sanfilippo1 - Maria Concetta Strano2 - Anna Rita Bavaro3 - Margherita Amenta2 - Michele Bizzini4 - Maria Allegra2
Giorgio Spina2 - Sebastiano Blangiforti4 - Alfio Spina1
1CREA-Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali
Corso Savoia 190 - 95024 Acireale (CT) - Italia
2CREA-Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura
Corso Savoia 190 - 95024 Acireale (CT) - Italia
3CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA)
Via G. Amendola 122/O - 70126 Bari - Italia
4Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia
Via Sirio 1 - 95041 Caltagirone (CT) - Italia
*email: michele.canalerea.gov.it
Panificazione
Pane arricchito con inulina: influenza sulle proprietà tecnologiche degli impasti, sul pane fresco e sulla risposta glicemica
Technological properties of inulin-enriched doughs and breads, influence on short-term storage and glycemic response
Parole chiave: pane, alimento funzionale, indice glicemico, inulina, livello di perdita; proprietà reologiche, assorbimento d’acqua
Sommario
In questo lavoro, sono stati studiati gli effetti chimicofisici, tecnologici e nutrizionali dell’integrazione di inulina al 5, 10 e 20% ad una farina di frumento tenero tipo 0 per la produzione di pane. L'aggiunta di inulina ha influenzato i livelli di lievitazione. Dalle prove al farinografo si è osservato che, l'inulina ha causato una riduzione dell'assorbimento di acqua (40,75 g/100 g con inulina al 20%), un aumento del tempo di sviluppo dell'impasto (18,35 min con inulina al 10%) e della stabilità dell'impasto (13,10 min con inulina al 10%). Il mixografo ha mostrato un tempo di impasto più lungo per il campione con il 20% di inulina (8,70 min) rispetto al controllo (4,61 min). Inoltre, rispetto al controllo, si è verificato un aumento della compattezza e della tenuta dell'impasto dovuto all'aggiunta di inulina (W: 203 J×10−4; P/L: 4,55 con il 20% di inulina). Le proprietà fisiche e tecnologiche delle pagnotte sono state valutate al tempo 0 e dopo 4 giorni. L'aggiunta di inulina ha ridotto il volume del pane aumentandone il peso, ha causato un imbrunimento della crosta ed un effetto “sbiancante” della mollica. L'indice glicemico in vitro è variato da 95 (controllo) a 89 del pane al 20% di inulina. La formulazione con il 5% di inulina ha dato i risultati migliori.
In this study, the physicochemical, technological, and nutritional effects of incorporating inulin at levels of 5%, 10%, and 20% into type 0 soft wheat flour for bread production were investigated. The addition of inulin influenced the leavening characteristics. Farinograph analysis revealed that inulin led to a reduction in water absorption (40.75 g/100 g with 20% inulin), an increase in dough development time (18.35 minutes with 10% inulin), and improved dough stability (13.10 minutes with 10% inulin). Mixograph results indicated a longer mixing time for the sample containing 20% inulin (8.70 minutes) compared to the control (4.61 minutes). Furthermore, in comparison with the control, inulin addition resulted in increased dough strength and tenacity (W: 203 10 ⁴ J; P/L: 4.55 with 20% inulin). The physical and technological properties of the loaves were assessed at time zero and after four days of storage. Inulin incorporation led to a reduction in loaf volume and an increase in loaf weight, as well as causing crust darkening and a “whitening” effect on the crumb. The in vitro glycaemic index ranged from 95 (control) to 89 for the bread containing 20% inulin. The formulation with 5% inulin yielded the most favourable results.
RISULTATI E DISCUSSIONE
Capacità di legare l’acqua e l’olio
A differenza di altre matrici fibrose, la cui aggiunta aumenta l’assorbimento e la capacità di ritenzione dell’acqua, l’inulina si comporta esattamente in modo opposto.
La Fig. 1 mostra il confronto dell’assorbimento di acqua (CAA) e olio (CAO) della farina 0 e delle tre miscele di inulina.
Non ci sono differenze statisticamente significative tra i campioni per CAO, che varia da 2,29 g/g s.s. (farina 0) a 2,42 g/g s.s. (INU5).
Per CAA, i valori variano da 1,38 g/g s.s. della farina 0 a 0,80 g/g s.s. nel campione con integrazione al 20%, indicando una diminuzione della capacità di assorbimento con l’aumento del contenuto di inulina. Il risultato è stato osservato anche da altri autori (Salinas et al., 2012), indicando una diminuzione significativa di CAA con integrazione di inulina superiore al 6,5%.
Parametri reologici delle farine e velocità di lievitazione dell’impasto
La Tab. 2 mostra le proprietà fisiche della farina di grano tenero e dell’integrazione di inulina.
Fig. 1 - Capacità di assorbimento acqua (CAA; g H2O acqua/g s.s. di farina) e capacità assorbimento olio (CAO; g olio/g s.s. di farina) dei campioni di farine con integrazione di inulina (0, 5, 10, 20% dal basso verso l’alto). Lettere diverse nella colonna indicano una differenza significativa: p≤(Tukey) per CAA; p=n.s. (Tukey) per CAO.
Tabella 3 - Variazione delle caratteristiche fisiche del pane con l’aumento del livello di integrazione dell’inulina (0, 5, 10, 20%) durante 5 giorni di conservazione.
*Scala 1-8; 1=struttura non uniforme, alveoli grandi e irregolari; 8=struttura compatta uniforme, alveoli piccoli e regolari. Diverse lettere minuscole tra parentesi in una colonna indicano una differenza significativa p≤0,001, p≤0,01 (peso a T2) e p≤0,05 (umidità a T4) per lo stesso tipo di pane in tempi di conservazione diversi.
può essere valutata dalla variazione di peso a T0 e nelle misurazioni successive. A T0, l’intervallo era compreso tra 153,99 g (controllo) e 160,92 g (INU20), con una perdita di peso (a partire da 180 g di impasto) del 10,4% per INU20 e del 14,4% per il controllo. A T2, l’intervallo era compreso tra 142,70 g (controllo) e 156,19 g (INU20), con una perdita di peso (rispetto a T0) del 2,9% per INU20 e del 7,3% per il controllo.
Infine, a T4, l’intervallo era compreso tra 131,32 g (controllo) e 153,20 g (INU20), con una perdita di peso (rispetto a T0) del 4,8% in INU20 e del 14,7% nel controllo.
Per quanto riguarda il volume, come si può vedere dalla Fig. 3, il pane di controllo ha prodotto un volume elevato di 733,33 cm3,
Fig. 3 - Pane con livelli crescenti di integrazione (0, 5, 10, 20%) dei campioni di farina con integrazione di inulina.
CEREALI
Uno sguardo sulle materie prime agricole
Il panorama globale delle materie prime agricole si presenta al passaggio tra l’annata commerciale 2024/25 e quella 2025/26 con una dinamica apparentemente espansiva, ma fortemente condizionata da elementi di incertezza strutturale. Grano, riso, mais e semi oleosi mostrano numeri record nelle previsioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), ma la fragilità del sistema resta marcata, sospesa tra tensioni geopolitiche, volatilità climatica e l’attivismo crescente delle politiche pubbliche in campo agricolo.
Grano
La produzione mondiale per il 2025/26 è attesa 808,5 milioni di t, con un incremento di quasi 9 milioni rispetto all’annata precedente. A trainare il recupero è soprattutto l’UE, che rimbalza dopo le difficoltà climatiche del 2024, seguita dalla Russia che beneficia di rese più elevate. Diversamente, Ucraina e Kazakhstan vedono frenare le proprie performance, penalizzati da condizioni meteorologiche avverse e da un ritorno a rese nella media. Anche consumi mondiali sono in crescita, raggiungendo i 804,7 milioni di t, spinti soprattutto dalla domanda alimentare, industriale e per semina nei mercati asiatici, con India e Pakistan protagonisti. Sul fronte degli stock, la situazione resta eterogenea: l’India rafforza le proprie scorte grazie a un raccolto abbondante e alle restrizioni ancora in vigore
sulle esportazioni, mentre la Cina, pur riducendo le riserve di 3 milioni di t, continua a detenere quasi la metà delle scorte globali. In controtendenza, Pakistan e Russia registrano un calo significativo, legato sia ad una minore produzione, sia a una pressione crescente sul lato delle esportazioni. Il 2024/25 aveva segnato una leggera contrazione produttiva a livello mondiale, dovuta soprattutto alla flessione in UE e Nord Africa, ma l’anno successivo appare improntato al recupero, con una dinamica che tuttavia non dissipa le tensioni di fondo legate a blocchi alle esportazioni, logistica critica in aree come l’Ucraina e distribuzione fortemente asimmetrica delle scorte.
Riso
Anche il comparto del riso mostra segnali di forte espansione, con la produzione globale 2025/26 prevista a 538,7 milioni di t, nuovo massimo storico. L’India consolida il suo ruolo di leader mondiale grazie ad una combinazione di politiche governative di supporto e incremento della domanda interna, mentre la Cina mantiene la propria produzione sostanzialmente stabile. I consumi globali, anch’essi da record con 538,8 milioni di t, sono sostenuti soprattutto dai Paesi dell’Asia e dell’Africa Sub-sahariana. In India, la domanda ha toccato i 125 milioni di t, alimentata anche dai programmi di distribuzione pubblica. Nonostante l’incremento nei volumi prodotti e consumati, le scorte globali restano stabili a quota 185 milioni di t, con una concentrazione estrema: India e Cina continuano a rappresentare l’80% delle riserve mondiali, rendendo il mercato altamente sensibile a qualsiasi cambiamento nelle politiche commerciali di questi due Paesi, con potenziali effetti domino sugli approvvigionamenti di diverse regioni importatrici, in primis Africa e Medio Oriente. La campagna 2024/25, già favorita da condizioni climatiche ideali nel Sud-Est asiatico, aveva posto le basi per questi nuovi massimi, ma resta evidente la fragilità strutturale legata alla geografia degli stock.
Grano: prezzi in discesa, produzione in crescita
Con l’avvicinarsi della fase di trebbiatura, BMTI ha condotto un’analisi sull’andamento dei prezzi nelle ultime battute della campagna 2024/2025.
Dall’elaborazione dei dati delle Borse Merci e delle Camere di Commercio emerge che, a metà maggio, il prezzo del grano duro in Italia si è attestato intorno ai 309 €/t, registrando un calo del 10,7% rispetto allo stesso periodo del 2024. A influenzare tale ribasso ha contribuito anche l’attesa di un raccolto nazionale in aumento, stimato in 4,1 milioni di t, in crescita del 17,8% rispetto all’anno precedente (fonte: elaborazione BMTI su dati IGC).
In controtendenza, risultano in calo le importazioni dai Paesi extra UE: secondo i dati aggiornati al 18 maggio, sono passate da 1,85 a 1,44 milioni di t, con una diminuzione del 22,3%. In particolare, si segnala un forte calo degli arrivi da Turchia e Kazakistan, mentre le importazioni dal Canada – storico fornitore dell’Italia – sono aumentate del 94%.
Anche il grano tenero mostra segnali di rallentamento nei prezzi. A metà maggio, le quotazioni rilevate dalle Borse Merci si sono attestate intorno ai 246 €/t, comunque superiori dell’8,8% rispetto al 2024. Le previsioni per il raccolto 2025 sono anch’esse positive, con un incremento stimato del 10,1% rispetto all’anno scorso (fonte: elaborazione BMTI su dati Osservatorio Cereali – Commissione Europea).
PANIFICAZIONE
Cottura con forno elettrico verticale ad apertura inferiore
L’aroma e il gusto rappresentano criteri fondamentali nella scelta dei prodotti alimentari, poiché entrambi sono riconducibili a miscele complesse di composti chimici che ne definiscono le caratteristiche sensoriali. Tuttavia, anche l’impatto visivo gioca un ruolo decisivo, poiché, come nel caso del pane, ne influenza fortemente la percezione qualitativa. La tipica colorazione bruna della crosta, ad esempio, è attribuibile alla degradazione degli zuccheri durante il processo di cottura. La sua cottura comporta la formazione di oltre 500 composti volatili e la letteratura scientifica offre un’ampia analisi sulla cinetica e sulla modellazione dell’evoluzione degli aromi sviluppati in questa fase. Tali composti possono essere classificati in diverse categorie.
■ Basi azotate: comprendono principalmente pirroli, piridine e pirazine;
■ Composti carbonilici: suddivisi in aldeidi, chetoni e furani;
■ Acidi: con particolare riferimento all’acido acetico;
■ Alcoli: tra cui l’etanolo, presente in concentrazioni elevate. Nella percezione dell’aroma di pane che si sviluppa durante la cottura, dati i loro valori di soglia olfattivi, sono importanti le molecole 2-acetil-1-pirolina, e 2-acetil-2-tiazolina portatrici del tipico aroma dei prodotti di panificio tostati, nonché il 2,3-butandione, responsabile dell’aroma e del gusto di burro.
In ogni caso i principali protagonisti olfattivi possono essere così riassunti:
sviluppare il progetto, l’ingegnere chimico Paolo Piccinni
L’idea alla base di tale forno risiede nel mantenimento costante del livello di umidità tra un’infornata e l’altra, ottenuto grazie a un meccanismo che movimenta verticalmente il solo fondo della camera di cottura. In questo modo, la perdita di vapore si limita a circa il 5%, a fronte di una dispersione che può raggiungere il 100% nei forni tradizionali con apertura frontale. Il mantenimento dell’umidità risulta strategico perché consente la conservazione di aromi e profumi che altrimenti andrebbero dispersi nell’ambiente, permettendone invece il riassorbimento nei prodotti della successiva cottura. La camera di cottura è costituita da una cupola cilindrica chiusa superiormente e riscaldata esternamente tramite due fasce di resistenze. I prodotti vengono posizionati su una torretta mobile verticale, dotata di vassoi con una capacità complessiva di circa 3,6 kg, in linea con il parametro di carico di 10/15 kg/(m²·h) normalmente impiegato nella progettazione dei forni.
Il funzionamento è gestito da un semplice quadro di comando, che garantisce la massima sicurezza per l’operatore. L’impianto elettrico può essere alimentato direttamente da linea monofase, con un assorbimento di potenza pari a 3 kWh. La componentistica impiegata è standard, il che assicura facilità di manutenzione e costi contenuti.
Quadro di controllo.
Impianto elettromeccanico.
Incorporazione di polvere di moringa
La polvere di foglie di moringa (MLP) è un ingrediente ad alta densità nutrizionale. Tuttavia, la sua incorporazione negli impasti da panificazione tende a compromettere lo sviluppo del volume del pane e a influenzarne negativamente le proprietà sensoriali. Per ovviare a tali problematiche, ricercatori giapponesi hanno analizzato l’effetto della polvere di moringa trattata a vapore (SMLP) sullo sviluppo dell’impasto e sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. I risultati sono su Foods
La MLP è stata trattata a vapore per 10 minuti in forno elettrico, successivamente setacciata e utilizzata in sostituzione del 5% della farina di frumento nelle formulazioni di pane. Il trattamento ha portato a un aumento significativo del volume specifico del pane, passato da 2,2 a 4,6 cm³/g rispetto alla MLP non trattata. Inoltre, la SMLP ha attenuato l’effetto inibitorio sulla vitalità del Saccharomyces cerevisiae, aumentandone la sopravvivenza dal 48 al 72%.
Nonostante una lieve riduzione, l’attività antiossidante e il contenuto di quercetina-3-glucoside sono rimasti elevati anche dopo il trattamento a vapore. La SMLP ha inoltre rallentato il processo di raffermamento del pane, riducendo l’entalpia di retrogradazione dell’amido del 30-40%.
Le analisi sensoriali hanno evidenziato miglioramenti significativi in termini di aroma, aspetto e accettabilità globale del pane prodotto con SMLP rispetto a quello con MLP non trattata. Lo studio dimostra quindi che il trattamento a vapore rappresenta una strategia efficace per migliorare le potenzialità e l’applicabilità della MLP come ingrediente funzionale nella panificazione.
PASTA
I plus delle proteine di Tenebrio molitor
Gli insetti edibili, come le larve di Tenebrio molitor (TM), rappresentano un’alternativa proteica sostenibile per far fronte alla crescente domanda alimentare. Uno studio del Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università degli Studi di Salerno, mira a valutare l’arricchimento funzionale della pasta di grano duro mediante l’incorporazione di farina di TM (0–30%), analizzando l’impatto di questo ingrediente non convenzionale sul processo produttivo e sulle caratteristiche tecnologiche e chimiche della pasta. Sono state analizzate le proprietà di gelatinizzazione, il colore, il contenuto totale di polifenoli, l’attività antiossidante e gli zuccheri riducenti, sia nella pasta secca che in quella cotta. Per i campioni cotti sono stati inoltre valutati il profilo di consistenza e le proprietà di cottura. L’aggiunta di farina di TM ha incrementato il contenuto di polifenoli, che è passato da 0,06 e 0,03 mgGAE/g a 0,19 e 0,10 mgGAE/g nella pasta secca e cotta, mantenendosi stabile durante il processo produttivo. A livello strutturale, l’integrazione ha modificato la microstruttura delle macromolecole del grano, favorendo la formazione di complessi amilosio-lipidi e interazioni idrogeniche ed elettrostatiche tra proteine e polisaccaridi, migliorando stabilità molecolare e bioattività.
La pasta contenente fino al 10% di farina di insetti ha mostrato una capacità di assorbimento dell’acqua, proprietà di cottura e consistenza paragonabili a quelle della pasta tradizionale. Inoltre, l’aggiunta di TM ha ridotto la viscosità di picco da 2.146,5 cP a 911,5 cP e la rugosità superficiale della pasta.
I risultati pubblicati su Foods, confermano il potenziale della farina di TM come fonte innovativa di composti bioattivi in grado di migliorare le proprietà nutrizionali e funzionali della pasta di grano duro. Superare le sfide tecnologiche, attraverso l’ottimizzazione della formulazione e dei parametri di processo, è cruciale per sviluppare prodotti arricchiti a base di insetti su scala industriale, garantendo standard qualitativi costanti e rispondendo alle aspettative dei consumatori.
MANGIMI
Migliorare la gestione dell’azoto
nell’insilato di mais
L’insilato di mais (Zea mays L.) è un componente essenziale nella dieta delle vacche da latte anche nello stato americano di New York (NY) e ottimizzare la gestione dell’azoto (N) nel mais può migliorare la redditività delle aziende agricole e ridurre l’impatto ambientale derivante dalle perdite di N. Uno studio americano apparso su Frontiers in Sustainable Food Systems si propone di: analizzare i bilanci dell’N e altri indicatori di utilizzo dell’N a livello di campo per il mais da insilato e identificare i principali fattori che contribuiscono a bilanci elevati e inefficienze, al fine di individuare opportunità di miglioramento nella gestione dell’N. Sono stati esaminati i bilanci dell’N a livello di campo (N supply - N uptake) e gli indicatori associati su 994 osservazioni in otto aziende lattiero-casearie di NY, raccolte nell’arco di 5 anni. Sono stati calcolati i bilanci di N disponibile e totale per ettaro (differenziati in base alla quota di N da letame considerata: N disponibile per le
tanasia per quantificare i nematodi presenti nell’abomaso. Non sono state riscontrate differenze statisticamente significative (p>0,05) tra i gruppi per le seguenti variabili: carica parassitaria, volume cellulare compattato, proteine plasmatiche totali, conta degli eosinofili nel sangue e incremento di peso giornaliero. Tuttavia, i livelli plasmatici di IgG anti-Haemonchus hanno mostrato un’interazione significativa fra tempo e trattamento (p=0,0099), con valori più elevati nel gruppo supplementato. Nelle ultime due raccolte di campioni, il gruppo supplementato ha presentato un numero inferiore di uova per grammo di feci rispetto al gruppo di controllo (p<0,05). Inoltre, le femmine di H. contortus nel gruppo supplementato erano più piccole e con un minor numero di uova nell’utero rispetto a quelle del gruppo di controllo, con una differenza significativa per queste variabili (p<0,05).
In conclusione, la vinaccia d’uva può essere inclusa nella dieta degli agnelli, contribuendo a una produzione animale più sostenibile e riducendo la fecondità di H. contortus, con potenziali benefici nella profilassi del parassita.
Qualità della carne in agnelli con panello di girasole alto oleico
In un articolo pubblicato su Agriculture, ricercatori australiani hanno valutato l’effetto del panello di girasole alto oleico su prestazioni, caratteristiche della carcassa, qualità della carne e composizione degli acidi grassi intramuscolari negli agnelli in fase di finissaggio. Trentasei agnelli sono stati assegnati a quattro gruppi sperimentali (nove agnelli per gruppo) con un disegno completamente randomizzato: 0 (controllo), 150, 300 e 450 g/kg di sostanza secca (DM) di panello di girasole alto oleico. Gli animali sono stati pesati settimanalmente e macellati con un peso corporeo medio di 42,3±0,18 kg e un’età di 270±10,8 giorni.
L’inclusione del panello di girasole non ha influenzato aumento di peso, assunzione di sostanza secca e di energia metabolizzabile (p>0,05). Tuttavia, si è registrato un aumento dell’assunzione di fibra detergente neutra (NDF) e dell’estratto etereo (EE) (p<0,01) con l’incremento del panello nella dieta degli agnelli. L’inclusione ha ridotto le rese delle carcasse calde e fredde (p<0,01). Il contenuto di grasso intramuscolare, il valore L* (luminosità), acido oleico, acido rumenico e acido eicosapentaenoico (EPA) sono aumentati linearmente (p<0,01) con l’incremento del panello alto oleico.
MACCHINE
Macinazione a pietra fra tradizione e innovazione tecnologica
Nell’ambito della trasformazione cerealicola, la riscoperta della macinazione a pietra rappresenta oggi una convergenza fra tradizione molitoria e attualità scientifica. Sebbene spesso relegata a un ruolo marginale nel contesto industriale moderno, tale tecnica è oggetto di crescente attenzione per il potenziale impatto positivo sulla qualità nutrizionale e funzionale delle farine, in particolare quando si parla di prodotti integrali. Leader nella progettazione e costruzione di macchine e impianti per l’industria molitoria, Antenore Visentin svolge un ruolo cruciale nella valorizzazione della macinazione a pietra.
Impatti nutrizionali e funzionali
Il grano, nella sua forma completa, è costituito da crusca, germe ed endosperma: la crusca, con la sua ricchezza di fibre insolubili e micronutrienti; il germe, contenente acidi grassi polinsaturi, vitamina E e proteine bioattive; l’endosperma, principalmente fonte di amido e glutine. La macinazione a pietra — specie se condotta su pietre naturali a bassa velocità — consente di mantenere crusca e germe in una matrice poco alterata, limitando il surriscaldamento del prodotto e preservando vitamine idrosolubili e lipidi sensibili all’ossidazione. Al contrario, la macinazione industriale a cilindri, pur offrendo efficienza e standardizzazione,
PRODOTTI
Rebranding totale
Dopo anni di crescita e inizi coraggiosi che hanno portato alla creazione di un’azienda riconosciuta a livello internazionale, il Raviolificio Scoiattolo aggiorna e definisce la propria brand identity, per rafforzare il posizionamento sul mercato. Restando fedele ai valori fondanti – tradizione, qualità e famiglia –, Scoiattolo ha sviluppato con Robilant , l’elemento iconico dello scoiattolo, trasformato in un personaggio: simbolo di bontà, curiosità e dedizione, accompagna l’intera narrazione, aggiungendo empatia e riconoscibilità. Il colore distintivo, il “giallo pasta”, richiama la sfoglia fresca e diventa elemento centrale. La dicitura “Raviolificio di famiglia” rafforza il legame con le origini e assume particolare valore nei mercati esteri, dove i concetti di famiglia, autenticità e calore risultano evocativi. L’assortimento è stato riorganizzato in quattro linee, composte da referenze inedite e da prodotti storici rivisitati, presenti da settembre nei banchi della GDO. Tra le novità: Le Ricette di Nonna Ebe, con i Tortelli zucca e Parmigiano Reggiano, e i Tortelli erbette e Parmigiano Reggiano; I Giganti, per offrire un’esperienza di consumo premium, portando la qualità del ristorante tra le mura domestiche. Ogni linea è dotata di un’immagine dedicata, mantenendo un tono di voce coerente e unitario.
MERCATI
Bilancio 2024 dell’industria molitoria
In occasione dell’Assemblea Generale di Italmopa, svoltasi in giugno, sono stati diffusi i dati ufficiali relativi all’andamento economico del comparto molitorio nazionale nel 2024.
Nel corso dell’anno, è stato rilevato un incremento dei volumi produttivi nel settore della macinazione sia del frumento tenero che del frumento duro. Tuttavia, la contrazione delle quotazioni degli sfarinati (farine e semole) e dei sottoprodotti della macinazione rispetto al 2023 – dovuta al ridimensionamento dei principali costi di produzione dopo i picchi raggiunti nel 2022 – ha inciso negativamente sul fatturato complessivo del comparto, che si è attestato a 4,708 miliardi di euro, in calo dell’11,4% rispetto ai 5,314 miliardi del 2023.
I volumi complessivi di sfarinati prodotti dall’industria molitoria nazionale nel 2024 sono stati stimati in 8.323.000 t, con un incremento di circa il 2,1% rispetto agli 8.151.000 del 2023. Il volume totale dei prodotti molitori, compresi i sottoprodotti della macinazione, avrebbe raggiunto 11,837 milioni di t, rispetto agli 11,608 milioni dell’anno precedente.
Nel dettaglio, il comparto del frumento tenero ha registrato un aumento del 3,8% della produzione di farine, passando da 4,146 a 4,303
1. Mercato interno - per pane e sostituti del pane
biscotteria/lievitati/pasticceria
- per pizze e altri usi
Totale mercato interno
2. Esportazioni farine
Destinazione d’uso
Tabella 1 - Utilizzazione degli sfarinati di frumento tenero
NOTIZIE
Alta formazione e tecnologie
avanzate per
i professionisti della macinazione
Bühler ha inaugurato la nuova Milling Academy, centro di formazione di 1.800 m2 rivolto ai professionisti della macinazione alimentare e mangimistica, situato nel cuore della sede centrale, in Svizzera. Progettata per rispondere all’evoluzione dell’industria, la struttura coniuga decenni di competenza con tecnologie di ultima generazione e metodologie didattiche moderne.
L’industria molitoria gioca un ruolo fondamentale nella sicurezza alimentare globale, ma si trova ad affrontare sfide crescenti. Oltre a standard sempre più rigorosi in materia di sicurezza, si sommano esigenze di efficienza, sostenibilità, carenza di personale qualificato, instabilità delle supply chain e impatti del cambiamento climatico. In questo scenario, tecnologie avanzate e soluzioni digitali rappresentano strumenti chiave per migliorare rese, redditività e resilienza. Presso la Milling Academy si approfondiscono le competenze, allargando il proprio network e promuovendo innovazione lungo tutta la filiera, con un’attenzione a efficienza e sostenibilità. La struttura offre accesso diretto al Grain Innovation Center, a numerosi centri di ricerca e formazione, e al campus innovativo CUBIC, consentendo di operare su ogni fase del processo molitorio, dall’arrivo delle materie prime al confezionamento finale.
Formazione su misura per una domanda in crescita
La struttura dispone di tre aule, spazi per autoapprendimento e lavoro di gruppo, e di un’arena immersa nel parco macchine. Una coffee area favorisce il networking e lo scambio di esperienze tra i partecipanti. La formazione pratica si svolge sia su macchinari di ultima generazione che su modelli più datati, così da rispondere alle esigenze di ogni impianto produttivo. Sono due i laboratori – uno per l’analisi e uno per la formazione elettronica – oltre a un molino scolastico automatizzato con capacità di 24 tonnellate al giorno, per una formazione su scala industriale. Al suo interno si trova anche la School of Feed Technology (SFT).
La Milling Academy e la SFT erogano oltre 100 corsi all’anno a oltre
Il ruolo europeo
Assalzoo è protagonista anche a livello europeo. Dal 1959 è tra i soci fondatori di Fefac (Federazione Europea dell’industria mangimistica), nata per dialogare con la Commissione Europea su normative e strategie legate all’alimentazione animale. E da quel momento ha investito impegno ed energia nella costruzione di un’idea comune di continente che avesse una normativa unitaria, un sistema
economico aperto e una capacità di promuovere la salute alimentare dei cittadini europei. Impegno più volte concretizzato dalla presenza di imprenditori italiani alla guida della federazione e nelle massime posizioni di responsabilità.
L’evento celebrativo
Dopo la relazione del presidente Silvio Ferrari sul percorso dall’associazione, sono stati assegnati i premi Assalzoo e un momento di commozione ha accompagnato il ricordo di Giordano Veronesi, presidente emerito recentemente scomparso. La seconda parte ha visto la presentazione dello studio Nomisma, a cura di Ersilia Di Tullio e Paolo De Castro (presidente Nomisma), su tre aspetti: la trasformazione industriale della mangimistica, gli effetti migliora-
Agricoltura digitale per una risicoltura più sostenibile
Una delle più grandi riserie d’Europa e tra le più antiche industrie risiere italiane, Riso Gallo insieme a xFarm Technologies, tech company specializzata nella digitalizzazione e sostenibilità delle filiere agroalimentari, traccia un bilancio dei primi risultati ottenuti a un anno dall’avvio della collaborazione, delineando al contempo gli obiettivi della nuova stagione agronomica.
Al centro del progetto c’è la piattaforma Gallo4Farmers, sviluppata per tutte le aziende della filiera Riso Gallo. La piattaforma integra un DSS (Decision Support System) dedicato alla risicoltura, insieme a funzionalità per il calcolo degli impatti ambientali. Il DSS è stato progettato per supportare la difesa dal brusone – la malattia più impattante per il riso – e si conferma uno strumento efficace e concreto, costruito su misura per le esigenze degli agricoltori aderenti alla filiera “Il Riso che Sostiene”. Il progetto si inserisce nella strategia più ampia di Riso Gallo, orientata verso una risicoltura sempre più digitale, trasparente e sostenibile, fornendo supporto operativo alle aziende agricole.
