Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 01/2015 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
www.pasticceriaextra.it
CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO
n° 270 Anno XXXVIII
CHIRIOTTI
EDITORI
CAFFÉ CUCINA
gennaio 2015
RICETTE
OLTRE I CONFINI MENTALI E FISICI
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HIAVE LE DUE PAROLE C O N SO UR O M , DESIGN E GLA D&G PATISSERIE O TR IE D O N A CHE SI CEL E, NIS DIANIN CH E D I D RA TU A RE FORME LA C E IL VOLO IN PIÙ D EN PR , O N A ZZ DA SELVA ONI E PIÙ DESTINAZI
Denis è la dimostrazione vivente di come la prima impressione non sia necessariamente quella definitiva. Perché Denis è una persona da decriptare, da ascoltare, da intervistare per capirla a fondo e per definirne i tratti che, appunto, di primo acchito, lo possono rendere non propriamente affabile. Molti infatti lo ritengono “sulle sue” o addirittura una sorta di mistero, basato sul quesito “come è giunto a tali livelli?”, sino al classico “è solo fumo o anche arrosto?”. Dubbi leciti davanti ad un carattere formatosi su più substrati, davanti ad una persona che non smette di porsi lei stessa domande e che trova masPasticceria internazionale - 270
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CI VUOLE SOSTANZA L’EVOLUZIONE DI GUSTI E MODE, LO SVILUPPO DI NUOVE IDEE E NUOVI MERCATI. RIFLESSIONI CONCRETE CON ANDREA SLITTI, CHE DI CACAO E CIOCCOLATO SE NE INTENDE
Intervistare Andrea Slitti su qualsiasi argomento attinente al suo mestiere permette di spalancare una finestra sul luminoso e ampio panorama del cioccolato. Con la sua esperienza, la sua visione cristallina e il suo piglio imprenditoriale saldamente basato su rispetto e amore verso la materia cioccolato e, per cifra storica, caffè. Nascono infatti nel 1969 come torrefattori gli Slitti, in quel di Monsummano Terme, Pt: prima il padre Luciano e quindi Andrea con il fratello Daniele, affiancati dalle rispettive mogli, Palmira e Lara. In questi decenni la cultura nutrita sui prodotti coloniali ha permesso loro di crescere, di diramarsi e di influire non superficialmente sull’immagine “seria” conquistata dal cioccolato artigianale. Oggi, nel moderno laboratorio produttivo studiato nei dettagli da Andrea stesso, operano ogni giorno 20 di-
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DIVERTENTI ABBINAMENTI
SPAGNA CHIAMA ITALIA: RAMON MORATÒ E DAVIDE COMASCHI SI SONO “DIVERTITI” A SPERIMENTARE CON IL NUOVO ITINERO, CONCENTRANDOSI SU TIRAMISU E BIRRA
A Gurb, vicino Barcellona, si trova la Chocolate Academy, il centro di formazione della Cacao Barry. È in questa rinnovata location che il direttore Ramon Moratò accoglie corsisti e sperimenta non solo con il cioccolato e non sempre da solo. Per un paio di giorni, infatti, si è confrontato e divertito con il campione del mondo di cioccolateria 2013, in un connubio fra Spagna e Italia. Capo pasticciere presso la Martesana di Milano, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e ambasciatore Cacao Barry, Davide Comaschi ha raggiunto Moratò per lavorare in maniera concreta sul progetto di food pairing Itinero, sviluppato da Cacao Barry per permettere di conoscere a fondo gli ingredienti e gli effetti dei loro abbinamenti. “Abbiamo potuto ‘giocare’ con numerosi ingredienti, optando per due, con i quali assieme siamo giunti a concepire due cioccolatini originali”, racconta entusiasta Comaschi. I due professionisti si sono infatti confrontati in un brainstorming operativo che ha dato forma a un paio di ganache: “Siamo partiti da zero, bilanciando gli zuccheri e i vari ingredienti per esaltare in primis il tiramisu, da noi scelto perché volevamo fare un gusto italiano partendo dal mascarpone pastorizzato, per evidenziare il gusto tipico ma moderno. In parallelo ci siamo concentrati sulla birra, come seconda opzione - prosegue Davide - concentrandoci sulla Aw, ovvero sulle prove dell’acqua libera per potenziare la shelf-life. Uno studio minuzioso sulle ganache, affiancati da un tecnologo spagnolo. Ho imparato tantissimo! Come ti sei trovato a lavorare in tandem? Ramon Moratò è fantastico, umile e preparato, proprio una bella persona. Già lo conoscevo, ma non avevo mai approfondito una collaborazione con lui; e questo è solo l’inizio di un lavoro di squadra, perché queste sono le fondamenta per costruire un grattacielo, creare qualcosa di più approfondito e diffondibile. Ci spieghi meglio Itinero? Il sistema spiega e offre informazioni dettagliate su tutti gli ingredienti. Basta inserire le tue esigenze e i tuoi gusti per ottenere nozioni di base su cui lavorare, una buona base di partenza per capire i sapori e le combinazioni, offrendoti i tipi di cioccolato più adatti al gusto che si vuole raggiungere con determinati altri ingredienti. www.cacao-barry.com/itinero
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INFINITA LUNA DI MIELE IL CANADESE JAMES COLERIDGE DI BELLA GELATERIA CI RACCONTA LA SUA TOTALIZZANTE PASSIONE PER IL PRODOTTO ARTIGIANALE ITALIANO Dal momento della sua scoperta del gelato artigianale italiano, anni fa in occasione di un viaggio a Venezia, il canadese James Coleridge ne ha fatta parecchia di strada. Oltre ad essere oggi titolare di due punti vendita a marchio Bella Gelateria a Vancouver (www.bellagelateria.com), ha vinto diversi concorsi di gelateria in Italia e altrove, l’ultimo dei quali nel 2014 ad Austin, in Texas, dove con il collega Salvatore Boccarossa si è aggiudicato la tappa nordamericana del Gelato World Tour (www. gelatoworldtour.it). Prima di questo traguardo si segnala nel 2013 l’attribuzione del 18° premio internazionale Mastri gelatieri, che Longarone Fiere Dolomiti consegna ogni anno durante la Mig a personaggi che abbiano dato un apporto concreto alla promozione e alla valorizzazione del gelato artigianale italiano. E, andando ancora a ritroso, la vittoria al Firenze Gelato Festival nel 2012, grazie alla creazione a base di noci pecan tostate con sale marino di Maldon e caramellate con sciroppo d’acero del Canada. Abbiamo avuto modo di intervistarlo e di farci narrare lo sviluppo del grande amore scoccato tra lo stesso James e il vero gelato italiano. Puoi descriverci il gusto con cui hai vinto ad Austin, la scorsa estate? L’intensità del gusto noce pecan spicca accanto agli accenti delle visciole, mentre la nota conclusiva è quella del sale. Facendo sciogliere il gelato in bocca, il calore rivela nel finale il bouquet della vaniglia. Abbiamo ricevuto richieste da 10 Paesi diversi per questo gusto! Il gelato secondo me deve spostarsi dall’ap-
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NEGLI STATI UNITI È IL PREFERITO DELLE STAR E DEI VIP, MA RON BEN-ISRAEL SI DEFINISCE SEMPLICEMENTE BAKER, INNAMORATO DI CIÒ CHE FA OGNI GIORNO
L’icona delle wedding cake
Ron Ben-Israel con Corinna Pavoni. A lato, insieme a Livia Chiriotti, nel corso dell’intervista.
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Cosa accomuna un ballerino ad un pasticciere? Questa la prima domanda che abbiamo posto a Ron Ben Israel durante la nostra bella intervista favorita da Pavoni Italia. Sì, perché il cake designer più celebre degli Stati Uniti nasce ballerino e diventa pasticciere per amore, anche se, nella su infanzia, già c’erano ottime premesse, visto che la madre, viennese d’origine, lo incantava in cucina sin da bambino. Una fascinazione limpida ancora oggi, specie quando pensa ai processi e alle tecniche che stanno dietro alla pasticceria, “amo il processo, non il risultato”, ci confida. Quando parla di impasti e decorazioni, Ron si illumina, con una passione gioiosa che gli permette di trovare piacere in ogni torta che studia e modella: “Ogni creazione è come una performance!”. E di performance Ron ne sa, visto che nella sua “prima vita” era appunto ballerino classico con la israeliana Batsheva Dance Company, fino a quando in un tour in Canada, a Toronto, si innamora di un cioccolatiere, arrivando al punto di sostituire le sue punte con fruste e spatole. Un cambio di rotta facilitato da elementi in comune: pratica e disciplina. Ron si applica, frequenta corsi e, non avendo soldi, si propone di curare la plonge alla fine. E incontra la sua mentore, la prima donna ad insegnare al Culinary Institute of America, Betty Van Norstrand, celebre professionista molto apprezzata per i suoi fiori, il cui motto era “Preciso e pulito agli occhi, piacevole al palato”. Da lei Ron acquisisce la necessaria prospettiva per identificare il suo stile, senza copiare, mettendolo in connessione con
LA RIVOLUZIONE IN LINGUA INGLESE UN TITOLO UN PO’ ALTISONANTE PER RACCONTARVI QUESTA NOSTRA NUOVA CORAGGIOSA SFIDA: OFFRIRE AI PROFESSIONISTI DI TUTTO IL MONDO UN MANUALE ORMAI DEFINITO “LA BIBBIA DELLA PASTICCERIA”, CONTRIBUENDO A DIVULGARE CON GRANDE FIEREZZA LA CULTURA DEL MADE IN ITALY, CAPACE DI CONIUGARE LA TRADIZIONE CON L’INNOVAZIONE!
Tre ristampe in meno di tre anni. Un traguardo che ci gratifica e ci invita a proseguire sulla strada della seria formazione professionale. Un traguardo che condividiamo con Leonardo Di Carlo, vera anima del manuale “Tradizione in Evoluzione”, ormai da tutti definito “la bibbia della pasticceria”, che ha permesso di elevare notevolmente l’asticella della cultura dolciaria italiana, mettendo a disposizione un vero e proprio strumento da laboratorio da usare per costruire il proprio modo di lavorare. Non un mero ricettario, ma il punto di partenza per mettersi in discussione e per accrescere la consapevolezza di ciò che si fa ogni giorno in pasticceria e non solo. Da qui la definizione, ormai entrata nel linguaggio comune dei professionisti, della “pasticceria scientifica e logica”, di un modo di ragionare sulle basi, sugli ingredienti, sulle tecniche, sulle sinergie fra gli elementi, così da sviluppare le proprie ricette con razionalità, da tutti i punti di vista. Questo approccio consapevole a 360 gradi sta continuando a fare proseliti, anche grazie al costante lavoro di consulenza e docenza portata avanti da Leonardo, non solo in Italia. Infatti,