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Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 08/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

ottobre 2017 | n° 295 | Anno 40

CHIRIOTTI

EDITORI


visioni globali

visioni globali

Dalla Svizzera a Hong Kong: la storia di GĂŠrard Dubois, fondatore e titolare de La Rose Noire, azienda in costante ascesa, specializzata in prodotti da forno e pasticceria

IL CRESCENTE SUCCESSO DELLA ROSA NERA

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natale

SCINTILLA L’INVERNO DI PARIGI

La bûche de Noël è il simbolo della tradizione natalizia francese, sempre più declinato in una miriade di forme e versioni differenti, spaziando dalle classiche ad immaginifiche interpretazioni all’avanguardia. Senza nulla togliere ai nostri straordinari e sempre più versatili lievitati festivi, vi consigliamo di dare uno sguardo alle idee scovate nella Ville Lumière. Così da invitarvi ad immaginare nuove dolcezze invernali con cui allietare i clienti durante la stagione fredda, traendo ispirazione dagli abbinamenti impensati, dai soggetti tradizionali o alternativi, dalle scintillanti decorazioni e dai gusti vicini e lontani. 295 Pasticceria Internazionale

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natale

I BATTITI DI MEZZANOTTE RINTOCCANO DA FAUCHON www.fauchon.com

Per le feste di fine anno Fauchon regola le lancette degli orologi a mezzanotte, “l’ora stellata della golosità”… I punti vendita, le decorazioni e le ricette della celebre maison, forte di 130 anni di storia, assumono tonalità cangianti, e iridate con tonalità chiare, tra blu e grigio. Il 29enne pastry chef François Daubinet è la nuova anima “dolce”, appassionato d’arte e giunto alla maison con l’intento di preservarne i toni distintivi, ravvivandoli con un approccio all’avanguardia, che riassume con: “il made in F (come Francia e come Fauchon) con un tocco contemporaneo”. L’audacia della concezione formale e della scelta dei sapori caratterizza la sua prima bûche natalizia, disposta all’interno di una scorza di cioccolato color magenta all’interno, con tocchi lucenti e dai toni di madreperlacei. Pensata per 6/8 persone (€ 120), scomponibile in porzioni singole (€ 12), si compone di crema vellutata alla vaniglia di Tahiti, cremoso alle bacche di ginepro, pan di Spagna con sciroppo al limone e gin, composta di kumquat e croccante alle mandorle. Come decori, piccole sfere trompe l’oeil di gelé alla vaniglia e ginepro e spicchi di kumquat canditi. E diamo uno sguardo anche ad alcune delle prelibatezze salate ideate Sébastien Monceaux, chef della maison. Vi segnaliamo le varianti salate dei tronchetti di Natale, con base in biscuit alle mandorle e verdure croccanti, nelle versioni al salmone e crema al tè al gelsomino affumicato; aragosta e cappesante, dragoncello e basilico, o ancora selvaggina, foie gras, carciofi e gelé alle erbe. E anche le lussuose uova ripiene (tra € 10 e 14): argentata con polpa di granchio, maionese all’erba cipollina, zenzero e scorza di limone, brunoise di mela verde e carote, uovo sodo tritato, mandorle toste e decorazione con uova di salmone; nera con royale di foie gras, brunoise di carciofo e briciole di tartufo nero del Périgord, mentre l’uovo dorato mescola brunoise di zucchine, uovo sodo con crema al wasabi e perle di caviale Baeri. foto © Guillaume Czerw / Agent Mel

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natale

Nuvola di pandoro Il classico pandoro trova posto sulle tavole festive e può cambiare forma diventando versatile e goloso, come in questa soffice rielaborazione di Luca Lacalamita, pastry chef alle celebre Enoteca Pinchiorri di Firenze (si veda l’intervista apparsa sul n. 293) Pandoro secco pandoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg

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Tagliare il pandoro e farlo seccare in forno a 100°C per 40 minuti . Polverizzarne una parte per “impanare” e impiegare il resto per la nuvola .

Per la nuvola panna . . . . . . . . . . . . . . . latte . . . . . . . . . . . . . . . . bacche di vaniglia . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . gelatina in fogli . . . . . . . . . . pandoro secco tagliato a pezzetti

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800 1 1+1/2 250 150 4 720

gelatina in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . . g vin santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g meringa italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . g

4 120 150

Cuocere il latte con tuorli, farina e gelatina, come una crema pasticcera . Intanto preparare la meringa italiana, cuocendo lo zucchero a 121°C e montando gli albumi . Aggiungere il vin santo alla crema e raffreddare . Infine unire la meringa italiana e mescolare attentamente . Lasciare in frigorifero .

Per la meringa italiana zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

100 50 qb

Per i mandarini alla menta mandarini menta fresca

Cuocere il latte con vaniglia e panna . Aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere come una crema inglese, a 81°C . Unire il pandoro tagliato a pezzetti e la gelatina ammorbidita, poi frullare tutto . Raffreddare il composto e riempire un sifone da 500 g, inserire 3 cariche .

Pelare al vivo i mandarini e lasciarli a marinare in un contenitore ermetico con la menta .

Per lo zabaione al vin santo latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

Per rifinire polvere di pandoro tostato per impanare la nuvola oro in polvere zucchero a velo

400 80 10

MONTAGGIO In una fondina, stendere con un cucchiaio la crema di zabaione al vin santo . Agitare bene ed emulsionare la spuma nel sifone . Controllarne la consistenza, che deve essere molto leggera e stabile allo stesso tempo, prima di iniziare . Stendere la nuvola sulla polvere di pandoro tostato formando una pallina e, con un cucchiaio, impanarla su tutti i lati . Adagiare la nuvola sulla crema di zabaione al vin santo e, a lato, i mandarini marinati alla menta . Spolverare la superficie con oro e zucchero a velo . Servire . Luca Lacalamita Enoteca Pinchiorri Firenze https://enotecapinchiorri.it

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lievitati spaziali

foto Giancarlo Bononi per Corman

I pasticcieri sanno bene come si potrebbe ingolosire l’universo con il panettone, mentre più difficile risulta immaginare il lievitato per eccellenza che si gusterà tra vent’anni

ALLA SCOPERTA DEL FUTURO 295 Pasticceria Internazionale

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zucchero artistico

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viaggi

VARSAVIA IN CINQUE TAPPE Pare mantenere bene le promesse la Polonia, Paese in grande fermento, che intende ancora crescere, consolidarsi e aumentare la qualità dell’offerta. Nell’ambito della copiosa presenza di pasticcerie di buon livello, ne abbiamo visitate cinque, fra centro e quartieri residenziali, trovandoci di fronte a realtà interessanti, specchio veritiero di un’evoluzione convincente La visita alla scorsa edizione di Expo Sweet, svoltasi con numeri rilevanti a Varsavia tra fine febbraio ed inizio marzo (di cui abbiamo dato conto sul numero di aprile), ha scatenato curiosità su come la città risponda alla crescente domanda di dolce attraverso il dettaglio specializzato, con un’offerta adeguata di pasticcerie e gelaterie di livello. Del resto la cucina e anche la pasticceria polacche costituiscono un coinvolgente mix delle diverse culture che qui si sono avvicendate, italiana, francese, tedesca, austriaca ed ebraica, rielaborate

e attualizzate di continuo, senza tuttavia perdere l’autenticità nazionale di cui i polacchi sono molto fieri. Accompagnati dal nostro Pierpaolo Magni, a Expo Sweet come presidente di giuria della Coppa del Mondo di Gelateria, siamo andati a scoprire alcuni tra i negozi più significativi della capitale (in apertura uno scorcio del centro storico), a conoscere i loro gestori, spesso giovani, preparati e pronti a confrontarsi con i grandi esempi della pasticceria europea. Abbiamo incontrato una realtà artigianale vivace, in piena espansione, come la città del resto, che offre una chiave di lettura del comparto e dei sui sviluppi e un pendant coerente a quanto già osservato in fiera. Ecco il nostro itinerario, che si snoda sia nel centro che in quartieri più residenziali, sull’on-

da dei profumi e dei sapori di tor- quali con caffetteria, in cui sono te, mousse e gelati. impiegate oltre una trentina di persone. La produzione, davveLUKULLUS, LA TRADI- ro prelibata, perché realizzata ZIONE RINNOVATA con ottime materie prime, raffiEntriamo da Lukullus in via nata e presentata in confezioni Chmielna, un elegante locale di curate, riunisce – così racconta gusto anni Cinquanta, ispirato Albert – “sia torte e biscotti otteagli arredi delle navi polacche nuti riprendendo antiche ricette del tempo. Qui ci accoglie Al- polacche, sia le proposte dei più bert Judycki, giovane ed esperto apprezzati pastry chef francesi di pasticciere formatosi alla celebre oggi, come Jacques Genin, Pierre scuola parigina Le Cordon Bleu, Hermé e Christophe Michalak”. nipote del fondatore dell’attività Il gusto che caratterizza molte nel quartiere Praga di Varsavia, delle specialità della casa è agroche voleva riportare la qualità dolce, in linea con quello polacdelle creazioni artigianali all’al- co. “Per farvi comprendere cito tezza di quelle di prima della guerra. Albert porta avanti il locale con il socio Jacek Malarski, diplomato alla scuola di Gregoire Ferrandi, anch’essa nella capitale francese. Questo è uno dei sette locali a nome Lukullus, tre dei

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specialità

CELEBRANDO LA POLACCA Da una ricetta tradizionale, nasce a Baia Domizia la Polakkeria® di Dario Saltarelli, locale originale dove degustare ed apprezzare le artigianalità locali

È dalla Torta Polacca, dolce campano tipico di Aversa, che prende forma l’idea di creare la prima Polakkeria italiana. Siamo a Baia Domizia, nel comune di Sessa Aurunca, Ce, e l’obiettivo di Dario Saltarelli e della moglie Maria è quello di offrire una vetrina a questo ed altri prodotti artigianali del territorio, famoso anche per il suo vino, il Falerno. Il loro sogno si realizza 3 anni fa, con la Polakkeria®, che va ad affiancare il Bar Erica, avviato nel 1975 dal padre di Dario. Qui ci racconta la sua avventura.

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specialità

Pastiera napoletana Per la pasta frolla burro morbido . . . zucchero a velo . . tuorli . . . . . . . . farina 00 . . . . . .

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g g g g

1250 650 250 1850

Unire lo zucchero al burro e incorporare le uova . In ultimo aggiungere la farina . Riporre in frigo avvolta nella pellicola per 24 ore .

Per il ripieno grano cotto . latte . . . . . burro . . . . . sale . . . . . . acqua . . . .

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g g g g g

3 .400 800 80 15 200

Cuocere a fuoco medio fino a bollore tutti gli ingredienti sopraelencati, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per 20 minuti circa . Far raffreddare il composto e riporre in frigo coperto da pellicola per 24 ore .

ricotta . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . uova . . . . . . . . . . . . . cubetti di arance . . . . . . bacche di vaniglia Bourbon latte . . . . . . . . . . . . . cannella gocce . . . . . . . essenza di fiori di arancio .

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g g g g n g n .

4000 4000 40 600 2 800 2 q .b .

Miscelare tutti gli ingredienti al composto preparato il giorno precedente .

Montaggio Riempire i fondi di pasta frolla con il ripieno ottenuto . Infornare a 180°C per 45 minuti a valvola chiusa . Aprire la valvola e continuare la cottura a 175°C per 15 minuti . Dario Saltarelli La Polakkeria® Sessa Aurunca, Ce www.polakkeria.it

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tradizioni orientali

WAGASHI, LA POESIA GIAPPONESE 1a parte

Guidati da Masaru Akita, nostro storico collaboratore e oggi direttore del prestigioso Japan Cake and Confectionery College di Tokyo, conosciamo le meraviglie della tradizione dolciaria nipponica, in cui si armonizzano storia, leggenda e precisione della tecnica

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ricette

IN VIAGGIO CON LA FARINA Dall’Asia ci spostiamo in Nord Africa con Molino Pasini. La prima tappa è in Egitto, con una specialità di semplice fattura molto diffusa in tutto il Paese

Goraiebe 400 600

. . . . . g . . . . . . . . . . . .

1000 qb qb

e formare dei rotoli da 280 g ciascuno. Raffreddarli in frigorifero per qualche ora (meglio ancora se tutta la notte). Tagliarli in tondini, ricavando dei biscotti da 2 cm di spessore. Inserire al centro di ciascuno un pezzetto di dattero e cuocere a 180°C per 15 minuti circa. riaextra.

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Giambattista Montanari dimostratore Corman Professional www.molinopasini.com foto Giancarlo Bononi

Mescolare farina e zucchero, aggiungere il burro a pezzetti ed impastare. Passare l’impasto in un mix di zucchero e cardamomo

A I N R T E PAS INT

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A I R LE E A N C O C ZI

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zucchero semolato . . . . . . . . . . . burro di Latteria Corman 82% blocchi . farina 00 Frolla Linea “Farina del mio Sacco” Molino Pasini . cardamomo . . . . . . . . . . . . . . . pezzetti di dattero . . . . . . . . . . .

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cioccolato

NATURALE E SALUTARE Fabien e Jane sono orgogliosi del loro cioccolato indiano Mason & Co,

un prodotto che rende felici coloro che lo assaggiano

uroville è una città “sperimentale” sorta nel distretto di Viluppuram dello stato di Tamil Nadu, in India, presso la città di Puducherry. Basata sulla visione di Sri Aurobindo*, è stata fondata nel 1968 da Mirra Alfassa, nota con il nome di Mère (“la Madre”), è stata disegnata dall’architetto Roger Anger ed è intesa per essere una città universale, dove uomini e donne di ogni nazione, di ogni credo, di ogni tendenza politica possono vivere in pace e armonia. È qui che nasce Mason & Co, marchio di cioccolato molto apprezzato non solo in India e

Il nostro motto è “scelte consapevoli, assaggi gioiosi e vita felice”. Le nostre scelte devono tenere in considerazione coloro impegnati nei processi di produzione, il pianeta e i consumatori.

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testimonianza di qualità artigianale. Tutto inizia quando i coniugi Fabien e Jane si innamorano dell’arte e della scienza di produrre cioccolato, formando una squadra molto speciale. Fabien è vissuto in India la maggior parte della sua vita, è un ingegnere del suono ma, essendo francese, il buon cibo e il buon cioccolato risiedono nei suoi geni. Quando Jane si trasferisce in India, essendo vegana e ossessionata da tutto ciò che è naturale, salutare e buono, si accorge subito che manca il buon cioccolato. Così la coppia inizia ad indagare sull’industria del cacao e visita alcune fabbriche per

comprendere il mercato locale. Jane apprende l’arte di lavorare le fave comprandone piccole quantità di diversi tipi per comprenderne l’aroma ed inizia a produrre in casa per consumo personale. Presto diventa evidente che in India ci sono molti altri amanti del buon cioccolato, dato che, non solo gli amici, ma sempre più persone, richiedono il prodotto biologico di Jane. Così, vista la richiesta, lei passa dalla produzione domestica ad un piccolo laboratorio artigianale, lavorando direttamente le fave, from bean to bar. Oggi i coniugi Mason usano fave coltivate principalmente


cioccolato

AL CUORE DEL

BEAN TO BAR

Eccoci al secondo appuntamento tecnico con Dominique and Cindy Duby di Vancouver, in Canada, titolari di Wild Sweets®. Sperimentando presso il loro laboratorio, ci raccontano la lavorazione del cioccolato dalle fave di cacao tostate al concaggio

Nella prima parte sulla produzione bean to bar, apparsa sullo scorso numero, abbiamo analizzato i procedimenti di lavorazione che vanno dalla selezione delle fave alla loro frantumazione e separazione. Qui presentiamo ulteriori step basati sul processo di lavorazione che impieghiamo presso il nostro laboratorio Wild Sweets®, ovvero macinazione, raffinazione e concaggio. In alcuni casi i tre passaggi possono essere eseguiti in continuo. La trasformazione delle fave tostate e frantumate, ovvero della granella, in liquore/massa o cioccolato 100%, può essere effettuata in diversi modi, prendendo nomi differenti. Tuttavia, il procedimento di base resta 86

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il medesimo, che consiste nel “disintegrare” la granella utilizzando una forza meccanica, facendola così passare dallo stato solido a quello liquido. Per effettuare il passaggio è necessario il calore, che può derivare per via naturale dalla frizione meccanica o essere immesso e controllato dall’esterno (tramite aria calda, circuito ad acqua…). Le macchine che effettuano la macinazione sono diverse e danno risultati di lavorazione differenti. Le lame (o punte) all’interno della macchina schiacciano le fave tostate e le trasformano in una pasta granulosa. Questo metodo consente una lavorazione veloce, che trasforma la granella nella liquida e granulosa pasta di cioccolato (circa 200-


cioccolato Raffinatrice conca universale Questa macchina svolge le funzioni di macinatore, premiscelatore, raffinatrice e conca, tutto in uno. All’interno di un circuito di raffreddamento ad acqua a temperatura controllata, una ruota dotata di lame spinge ruotando la massa contro la parete interna riscaldata, scomponendola ed agitandola sino a che questa diventa liquida. Il riscaldamento e l’aerazione producono una fase gassosa, laddove l’umidità e gli acidi (soprattutto l’acido acetico) ed altri aromi indesiderati si volatilizzano. Conca longitudinale Inventata in origine nel 1879 da Rudolph Lindt, è stata con il tempo messa da parte a favore di macchinari più efficienti. Tuttavia, alcuni produttori bean to bar hanno ricominciato ad utlizzarla e oggi se ne costruiscono versioni aggiornate. A differenza della raffinatrice conca universale, in questo caso la massa di cacao viene raffinata o posta nel miscelatore prima di passare al concaggio.

Marshmallow con liquore di cacao e calamondino zucchero semolato purea di calamondino zucchero invertito gelatina in fogli zucchero invertito liquore di cacao origine 100% sciolto

g ml g g g g

Portare a 110°C zucchero, purea di calamondino (o mandari-

454 167 140 18 196 245

no nano, ibrido tra mandarino e kumquat) e 140 g di zucchero invertito A parte, sciogliere la gelatina in acqua fredda Strizzarla e metterla in un contenitore in vetro o ceramica Scaldare in forno a microonde in due o tre brevi ripetizioni da 5/10 secondi l’una, sino a che risulta completamente sciolta In planetaria con frusta, versare 196 g di zucchero invertito e la gelatina fusa Versare lentamente anche la purea di calamondino con lo zucchero in planetaria, mescolando a bassa velocità Portare ad alta velocità e continuare a mescolare sino a che il composto diventa una spuma densa, raffreddandosi a 35°C Rimuovere dalla macchina e, usando una spatola di gomma, incorporare il liquore di cacao nel marshmallow Versare il composto su teglia leggermente imburrata o su carta da forno e lasciare raffreddare sino a che si solidifica Tagliare i marshmallow con la chitarra e passarli nel cacao amaro in polvere Dominique e Cindy Duby Wild Sweets® Vancouver, Canada www.dcduby.com

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cioccolato

CONQUISTATORI E PIONIERI IN

INDONESIA

Dopo aver visitato tante nazioni in tutti i continenti ad ogni latitudine, se mi venisse chiesto un consiglio su dove trovare rifugio per iniziare una nuova vita, la risposta non potrebbe che essere l’Indonesia. Non mi piacciono i luoghi comuni. Ma questa volta è difficile non trovare la stessa indole nella maggior parte di una popolazione. L’indonesiano è semplice e gentile. Subisce il proprio destino senza porsi grandi remore nel cercare di cambiarlo. Questo popolo è sempre stato pacifico, preda di qualsiasi dominatore, siano stati olandesi, inglesi o tedeschi. Differenti religioni, come quella buddista (qui c’è uno dei più grandi templi al mondo, Borobudur) o musulmana, con le loro regole rigide e le punizioni severe praticate nell’area di Banda Aceh. L’Indonesia è una regione permeabile a tutto e a tutti coloro che arrivano in questa terra bellissima, in cui giungla, spiagge e mari cristallini ne compongono la geografia. Qui ho conosciuto persone che, dopo aver perso tutto o quasi nella propria terra, sono riusciti a creare piccole attività molto redditizie in diversi settori e con una certa facilità. Alcuni di essi sono anche riusciti in imprese che, in poco tempo, hanno raggiunto dimensioni davvero importanti. Ma lasciamo perdere la sociologia e parliamo di uno dei miei argomenti preferiti: il cacao che, anche qui, ha i suoi pionieri e conqui-

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statori, importato nelle isole dell’arcipelago dagli olandesi. Oggi l’Indonesia è la prima produttrice mondiale fuori dal continente africano. Il suo cacao viene interamente assorbito dalle multinazionali e gran parte di esso viene utilizzato per la creazione del surrogato e nella cosmesi. Il 70% della produzione avviene nell’isola di Sulawesi, mentre il rimanente è diviso tra la parte orientale di Sumatra e Giava, con l’area di Yogyakarta e l’estrema parte orientale. Però, pur essendo proprietari delle piantagioni, i contadini qui non sanno curare il cacao e non si preoccupano nemmeno di documentarsi ed accrescere la propria conoscenza in materia. Alla fine il prezzo viene deciso dalla Borsa Internazionale, senza possibilità di trattativa, e quindi c’è poco stimolo per

migliorare qualità e produttività. Rispetto ai miei precedenti viaggi nelle “terre del cacao” come Guatemala e Santo Domingo, dove i contadini hanno una cultura per la fermentazione, figlia di secoli di tradizione, o il Vietnam, dove il governo ha gestito lo sviluppo del processo, in Indonesia, come anche in Ghana, il farmer è abbandonato a se stesso. Ultimamente c’è stato qualche sussulto e ci sono anche qui piccole eccezioni, come alcuni produttori che hanno iniziato a lavorare al fianco di agricoltori indonesiani, creando negozi-laboratori in piccola scala. Ne conosco cinque che utilizzano i miei macchinari, sparsi tra Bali, Sumatra e Giakarta. Inutile dire che nessuno di loro è indonesiano in quanto, come detto prima, qui i pionieri e i conquistatori hanno spesso successo. Questi produttori però si limitano a


giovani

CODICE GIOVANI Ad alcuni dei più interessanti esordienti classe 90 abbiamo dato voce sullo scorso numero, chiedendo loro di riflettere su cosa significhi essere professionisti oggi e di raccontarci la loro esperienza. Proseguiamo su questo numero con tre nuove voci

Nunzio Pastore

Classe 1991 lavora nella Pasticceria Petit Gateau, Andria

Raccontaci le tue tappe professionali. Una delle più importanti è stata quella di entrare, nel 2010, fra i borsisti di CAST Alimenti, per me la scuola per eccellenza, che mi ha aperto un mondo, cambiando il mio modo di pensare e di guardare al mestiere, trasformando una passione in lavoro. Oramai CAST è per me una seconda casa, ogni volta che vi faccio ritorno mi sento in famiglia. Grazie alla scuola e al direttore Vittorio Santoro ho avuto la possibilità di partecipare ad un concorso nazionale, l’Award della Pasticceria. Ho iniziato a 15 anni e ho girato un po’ di pasticcerie e ristoranti; negli ultimi anni sto raccogliendo le prime soddisfazioni, frutto della cosiddetta gavetta, quella che forse i giovani che si affacciano oggi poco conoscono. Perché per questo lavoro occorrono tanta forza di volontà, sacrificio e soprattutto passione. Dove lavori attualmente? Nella mia città, Andria, presso la Pasticceria Petit Gateau, dove avevo già lavorato per 3 anni. Sono il responsabile di produzione, dopo un’esperienza nel laboratorio dell’accademico Andrea 94

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Urbani. Mi assicuro che ogni lavoro venga svolto perfettamente e dedico tempo a studio, ricerca e progettazione di nuovi prodotti. Cosa vuol dire essere pasticciere oggi? Purtroppo in Italia, e soprattutto al Sud, le piccole aziende non hanno tanta disponibilità economica, specie se consideriamo l’alta pasticceria, per cui il costo della materia prima è molto alto ed i prezzi di vendita dei prodotti non sono adeguati, per tanti motivi. Questo si ripercuote sullo staff, in numero sempre più ristretto o con persone poco qualificate. Si è quindi costretti a lavorare tutta la giornata per assicurarsi di concludere il ciclo produttivo nei tempi previsti, a volte saltando il giorno di riposo. Tutto questo impegno di tempo e risorse personali non è sempre retribuito a dovere, ma bisogna accontentarsi. La forza per andare avanti te la danno i clienti, quando apprezzano il tuo lavoro e i tuoi dolci. Sono le mie piccole soddisfazioni giornaliere. Quali sono le criticità e le opportunità di tale cambiamento? I giovani di oggi sono più agevolati perché esistono tante scuole professionali, corsi di formazione, possibilità di fare stage nelle migliori pasticcerie... Quando ho iniziato io, il pasticciere ci assegnava lavori che richiedevano solo manualità: dovevi essere veloce, pulire e ricavarti un po’ di

tempo per affiancarlo e “rubare” il mestiere e, forse, qualche ricetta. In poche parole, se non eri furbo non imparavi niente! Ora il rapporto tra maestro e allievo è molto cambiato, il giovane ha a disposizione libri e ricettari, ed è lo stesso pasticciere a spiegare e formare. Peccato però che la maggior parte dei giovani non apprezzi e non sfrutti a pieno i vantaggi: penso sia dovuto al fatto che fare lo chef o il pastry chef sia ormai una moda. Dovrebbero impiegare al meglio le possibilità che hanno a disposizione. Ci sono sempre più concorsi e aziende che li coinvolgono e tutto ciò è utile affinché le prossime generazioni diventino tecnicamente più preparate. Com’è cambiato il ruolo del pasticciere? Bisogna essere consapevoli che i corsi di formazione e di aggiornamento, come pure le collaborazioni aziendali, devono essere sostenuti sempre dall’umiltà e dalla voglia di imparare. Negli ultimi anni è aumentato il ramo delle consulenze e questo permette di entrare a contatto con i colleghi e sviluppare prodotti adeguati al mercato, tenendo conto della localizzazione geografica e delle tradizioni. Così il consulente ha la possibilità di viaggiare e conoscere nuove culture. In fondo il pasticciere è un artista e, come tale, ha sempre bisogno di nuovi stimoli.

E pensi che il lavoro possa diventare anche più gratificante? Non tutti i pasticcieri sono uguali (per fortuna!) e quindi ognuno ha il suo carattere e il suo modo di lavorare. C’è chi preferisce rimanere a lavorare nella propria città e tenersi stretto il posto fisso, come accadeva una volta, e chi invece preferisce fare il consulente ed essere sempre in movimento e magari, tra un viaggio e l’altro, passare a salutare la famiglia. Il lavoro più gratificante è quello che facciamo col cuore e con piacere! Vorresti cambiasse qualcosa? Una nota negativa di questa “evoluzione” è essere certi su chi ci fa le consulenze, perché quando diventano così diffuse il rischio è che su 10 consulenti 4 siano improvvisati. Bisogna sempre informarsi su chi scegliamo per la nostra azienda. L’altro problema è legato alle tasse troppo elevate. Si va via dal nostro Paese, perché non ci sono una retribuzione ed un riconoscimento adeguato al nostro mestiere. Qualcosa si sta muovendo, ma niente è ancora concreto. Come vedi il tuo futuro? Non sono uno che progetta tanto il futuro, ma ho obiettivi e qual-


comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO Continuiamo il nostro percorso con Giambattista Montanari tecnico della multinazionale belga Corman, leader nell’ambito della lavorazione della materia grassa lattiera e massima esperta in materia di burro. Dopo aver illustrato sullo scorso numero le caratteristiche fondamentali della crema al burro e la produzione di questa con pâte à bombe, proseguiamo con altri tre metodi per realizzarla. METODI DI PRODUZIONE DELLA CREMA AL BURRO METODO 2: CON MERINGA ITALIANA

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Ingredienti

Quantità

albumi

g

400

zucchero semolato

g

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acqua

g

200

zucchero semolato

g

800

Burro di Latteria Corman blocchi 82% mg

g 1000

bagna a 70°C a piacere

g

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In una casseruola portare a bollore la prima parte di zucchero e acqua. Raggiunti i 110°C, montare gli albumi con la seconda parte di zucchero a media velocità, continuando nel frattempo la cottura del primo zucchero, fino a 121°C. Versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi che montano e continuare fino a raffreddamento. A 30°C aggiungere il burro a temperatura ambiente (20°/22°C) e lasciare montare per altri 8-10 minuti (in base alla velocità). Al termine versare la bagna a 70°C e continuare a montare per 2 minuti. Conservare in frigorifero. Caratteristiche: crema più leggera dal punto di vista calorico (grazie all’utilizzo degli albumi), con sapore più neutro. Ideale per essere personalizzata con ingredienti caratterizzanti, come puree di frutta.


punto vendita

PANETTONE TUTTO L’ANNO Suggerimenti di confezionamento da Accademia Con.Ve.It. per celebrare “l’ambasciatore della pasticceria italiana”

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gelato

STRAORDINARIE GRANITE Una creazione straordinaria, la granita siciliana, intorno alla quale gli organizzatori di Nivarata ad Acireale, Ct, hanno saputo costruire un festival unico nel suo genere, gioioso e inclusivo, che ha riunito tutti gli attori di questo universo, fatto di storia e cultura. Ma una proposta di questa portata può vivere tutto l’anno? Abbiamo rivolto la domanda ad alcuni protagonisti

Luca Caviezel, decano dei gelatieri, memoria storica, autore del libro pubblicato 30 anni fa e della sua nuova edizione “Storia e tecnologia del gelato artigianale” di Chiriotti Editori, considerato la Bibbia del gelato artigianale italiano.

Al Nord iniziano a diventare un ricordo, se non fossero nati alcuni locali di imprenditori e artigiani siciliani che hanno portato agli onori delle cronache questa sublime specialità, riproposta da alcune gelaterie sparse nelle città con i primi picchi di calore. Il fenomeno Ammu a Milano, per esempio, che ha impresso vivacità al settore con il suo evento fuori stagione dedicato a granite e gelati, il moltiplicarsi dell’offerta e il carrettino delle granite, ormai fisso a pochi metri dalla fermata della metropolitana Moscova…

Ma se fino a poco tempo fa il comparire della granita era legato al superamento dei 31°C, reali o percepiti, considerato il crescente successo di questo dolce al cucchiaio (quando serve, spesso la brioche spezzettata e intinta nel bicchiere ne fa golosamente le funzioni), il moltiplicarsi di primavere ed estati torride, e i notevoli consensi raccolti in eventi dedicati come Nivarata ad Acireale, Ct, ci si è chiesto se, sull’onda della proposta del gelato tutto l’anno, si possa fare lo stesso discorso con la granita.

Certo, i prodotti sono diversi da preparare e da gestire in negozio, così come la richiesta in base alle temperature ben differenti in tutta Italia. Ma si può parlare di destagionalizzazione della granita? Le risposte che abbiamo ricevuto non sono né scontate né univoche, incoraggiandoci nell’approfondimento anche e soprattutto chiusa Nivarata. Manifestazione bellissima, perché incentrata su un prodotto squisito, baciata quasi sempre dal sole, vissuta non solo da acesi e siciliani in visita, ma anche da un buon numero di tu295 Pasticceria Internazionale 113


decorazione

Quando scolpire pasta di zucchero e “giocare” con i pennelli diventa un’arte personale

NON CHIAMATELO MODELLING 126 Pasticceria Internazionale 294


pausa caffè

I 5 SENSI

DELLA DEGUSTAZIONE Il sentore del profumo che si spande nei locali affollati rimanda ai ricordi di una vita, che rendono i momenti, gli ambienti e le persone familiari. Ricco e aromatico o sottile e penetrante, il profumo può ricordare note di frutta, cioccolato, caramello o anche pane tostato, a seconda della fantasia dell’assaggiatore

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cucina

MAGIE IN LAGUNA Profumi e sapori della terra al neostellato Dopolavoro di Giancarlo Perbellini, a Venezia. Chiacchierando con l’executive chef Federico Belluco

“La stella Michelin è il frutto del lavoro di ogni giorno ed è una grande soddisfazione. Era un obiettivo che ci eravamo prefissati anche se, lo ammetto, non pensavamo di ottenerlo a soli sei mesi dall’apertura!”. Così esordisce Federico Belluco, giovane executive chef del Dopolavoro di Giancarlo Perbellini al JW Marriott Venice Resort & Spa di Venezia, in una chiacchierata alla fine del servizio, quando ormai i ragazzi in cucina stanno “smontando” e pulendo per lasciare tutto perfetto per la giornata successiva, mentre la sala si sta svuotando dai commensali soddisfatti. Ma chi è Federico? “Un ragazzo normale che da bambino sognava di fare il calciatore… Ora senza divisa da cuoco ci sto poco, fare lo chef è totalizzante ed il tempo personale si azzera. Ma per adesso va bene così, le soddisfazioni sono tante e la cucina è il mio mondo! Ho mosso i primi passi nella ristorazione a 14 anni, lavo295 Pasticceria Internazionale 147


cucina

Macedonia con “fragolino” Preparazione fresca, che richiama l’usanza veneta di aggiungere il Fragolino alla macedonia a fine pasto. Il piatto nasce dalla voglia di sperimentare e, al tempo stesso, di mantenere un forte legame con il territorio e le sue tradizioni. Protagonisti indiscussi della ricetta fragole, frutti di bosco ed erbe aromatiche, colti direttamente nell’orto del Dopolavoro, i cui profumi e colori sono costante fonte di ispirazione. La Macedonia con “Fragolino” è inserita nel menù di 10 portate, come intermezzo tra parte salata e parte dolce. Raccogliere dall’orto fragole, mirtilli, more, ribes, uva bianca, uva scura, uva spina e lamponi. Lavare, mondare e tagliare la frutta come se fosse una macedonia. Poi passare alla preparazione del lemon curd.

Lemon curd succo di limone agar agar . . . zucchero . . . . uova . . . . . . burro . . . . . .

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g g g g g

30 0,2 30 30 30

Iniziare la preparazione del lemon curd filtrando il succo di limone. Sbattere le uova e lo zucchero con una frusta, unire il succo di limone all’agar agar e procedere con la cottura portando ad ebollizione come se fosse una crema. Fare addensare a fuoco dolce, togliere dal fuoco ed unire il burro a pezzettini. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora.

Meringa al lampone albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g lampone liofilizzato . . . . . . . . . . . . . . . . .

50 100 qb

Procedere con la normale preparazione di una meringa, montando gli albumi ed incorporando lo zucchero. Prima di cuocere, spolverare con il lampone liofilizzato.

Fragola di Fragolino Interno vino Recioto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g polpa di fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

50 50

Mixare i due ingredienti a freddo, riporre negli stampi a forma di fragola e congelare in abbattitore.

Esterno cioccolato bianco . . . . . . . . . . . . . . . . . g burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g estratto di fragola liofilizzata . . . . . . . . . . . g

25 20 2

Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao ed incorporare l’estratto di fragola. Utilizzare la glassa ottenuta per ricoprire l’interno della fragola.

Finitura Procedere alla composizione del piatto creando una base di lemon curd, su cui vanno adagiati la frutta precedentemente tagliata ed un mix di erbe dell’orto (stevia, basilico-cannella, vari tipi di menta, finocchietto, limoncina, germogli di sedano e melissa). Posizionare al centro la finta fragola di Fragolino ed utilizzare semi di sesamo come decorazione della fragola. Guarnire con le meringhe al lampone. Federico Belluco Ristorante Dopolavoro JW Marriott® Venice Resort & Spa Isola delle Rose, Venezia www.jwmarriottvenice.com

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ricette viola Lasciare stabilizzare per 12 ore e usare la glassa a 40°C sul dolce freddo

Colorante blu/rosso = viola

Composizione

glia Livellare, fare congelare a -18°C per almeno 2 ore e glassare Decorare a piacere Piero Rainone pastry chef foto Saverio Pisano www.ifse.it

Formare dei dischi con il pan di Spagna, bagnarli con lo sciroppo ai lamponi e metterli all’interno di anelli per mono Versare all’interno la base semifreddo ai frutti rossi, mettere al di sopra delle meringhette e terminare con il semifreddo base alla vani-

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