Industrie delle Bevande 309

GENNAIO/FEBBRAIO 2024 ANNO 53 - N. 309

INDUSTRIE

BEVANDE

DELLE Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2024 - IP - ISSN 0390-0541

WORLDWIDE BOTTLING

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 info@chiriottieditori.it

Rubrica BIRRA&MALTO

FIERE exhibitions

Alto livello di soddisfazione a Norimberga BrauBeviale 2023 tenutosi dal 28 al 30 novembre a Norimberga, è ripartita con successo, dopo una pausa di quattro anni, grazie a una serie di risultati positivi.

Con 31.019 visitatori nei tre giorni di fiera, l’elevata richiesta di interazione personale e di networking tra visitatori ed espositori è stata chiaramente evidente.

Un totale di 953 espositori ha presentato le proprie soluzioni su una superficie di circa 39.800 m², integrata da aree speciali incentrate, tra l’altro, sull’industria del vino, logistica, reclutamento di giovani talenti, design dei prodotti e “Innovazione:

High level of satisfaction at Brau Beviale BrauBeviale 2023 looks back on a successful restart after a four-year break with a set of positive results. In Nuremberg (28-30 November 2023), with 31,019 visitors over the three days of the show, the high demand for personal interaction and networking between visitors and exhibitors is still clear. A total of 953 exhibitors presented their solutions on a net floor space of around 39,800 m², supplemented by special areas focusing among others on the wine industry, logistics, recruiting young talent, product design and “Innovation: Made in Germany” occupying a further approximately 3,200 m².

Meeting place for the European beverage industry However, visitor or exhibitor numbers alone do not tell the whole story.

A closer look at the details shows that those coming from Europe account for 34 per cent of the total number of visitors. After Germany,

Made in Germany”, che hanno occupato altri 3.200 m² circa.

Luogo di incontro per l’industria europea delle bevande

Tuttavia, i numeri dei visitatori o degli espositori da soli non raccontano l’intera storia. Uno sguardo più attento ai dettagli mostra che i visitatori provenienti dall’Europa rappresentano il 34% del numero totale. Dopo la

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fiere

not influenced by external factors, such as small variations in the positioning of the bottle, slight variations in the caps or the conveyor belt. Not only that: the solution also monitors the average pressure level of the entire production in real time, optimizing its quality.

PCS Beer accuracy ensures product quality, protects brand reputation, and reduces false rejects, decreasing waste and thus improving sustainability.

più accurata e versatile rispetto alle tecnologie acustiche: è infatti utilizzabile in presenza di qualsiasi tipo di tappo e con bottiglie di qualsiasi materiale; inoltre, le performance non sono influenzate da fattori esterni, quali piccole variazioni del posizionamento della bottiglia, leggere variazioni dei tappi o del nastro trasportatore.

Lavabottiglie I modelli Giorgia di Ates Impianti, nati per il lavaggio dei contenitori in vetro, sono del tipo single-end e possono raggiungere produzioni di 30.00 bottiglie/ora.

Si tratta di macchine estremamente flessibili, grazie a una progettazione totalmente modulare, che consente di inserire in una struttura base cicli di lavaggio differenziati (da 1 a 4 bagni o bagni a triplice immersione) diverse sezioni di lavaggio a spruzzo e di risciacquo, oltre ad apparati per trattamenti speciali.

Le lavabottiglie Giorgia sono predisposte per l’inserimento di numerosi impianti accessori, tra cui il sistema di sanificazione centralizzato, l’impianto di neutralizzazione delle acque di scarico e quello per il trattamento delle acque di lavaggio.

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Non solo: la soluzione monitora in tempo reale anche il livello di pressione medio dell’intera produzione, ottimizzandone la qualità.

La precisione di PCS Beer garantisce la qualità del prodotto, protegge la reputazione del marchio e riduce i falsi scarti, diminuendo gli sprechi e migliorando così la sostenibilità.

Bottle washers Giorgia machines by Ates Impianti, studied for washing glass and PET containers, are single-end type and can achieve productions of 30.000 bottles for hour.

They are extremely flexible due to a totally modular planning, which provides different washing cycles (from 1 to 4 baths or triple immersion bath), several spraying washing and rinsing sections and special treatment equipment, into a basic structure.

Giorgia bottle washers can be provided with several optional such as: central disinfection system, wastewater neutralization and washing water treatment systems.

Energy saving may be achieved through the heat-proofing frame and suitable heat regeneration systems from baths and steam.

There might be water saving through the installation of timed rinse devices, adjustable in relation to the bottle type and to the water recirculation systems.

La riduzione dei consumi energetici può essere ottenuta mediante isolamento termico della struttura e idonei sistemi di recupero di calore dai bagni e dai vapori. Economie nell’uti-

lizzo di acqua avvengono grazie all’inserimento di dispositivi di risciacquo temporizzati, regolabili in funzione del tipo di bottiglia, e a sistemi di riciclo dei liquidi.

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fiere

gitudinali della testa di scambio.

La movimentazione dei suddetti assi avviene tramite 2 motori brushless accoppiati a riduttori epicicloidali. La corsa della testa inseguitrice è dimensionata in base ai dati di progetto, al fine di ottimizzare la funzionalità di scambio della macchina. Tutte le sponde del gruppo di scambio

sono realizzate in profilo estruso di alluminio ed equipaggiate da guide salva-prodotto in polietilene bianco a rapida sostituzione.

I divisori sono completati dal gruppo di affiancamento motorizzato per il dosaggio dei prodotti in ingresso, mentre in uscita perfezionano la fornitura il nastro trasportatore e le guide necessarie per portare a termine l’evacuazione delle bottiglie.

Le motorizzazioni del trasportatore principale e del gruppo di affiancamento in ingresso sono, a

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All the sides of the exchange group are made of extruded aluminium profile and equipped with quick-replacement white polyethylene product protectors.

The dividers are completed by the motorised flanking unit for dosing the products at the point of input, whilst at the output, the conveyor belt comes fitted with the guides necessary to complete the discharge of the bottles.

The motorisation of the main conveyor and of the flanking input group occurs via fixed-speed gearboxes, commanded by the control panel, built in stainless steel and fixed directly aboard the machine.

The exchange group is composed as follows: an initial fixed input group, adjustable in width via a handwheel with position counter; a group of telescopic guides, with continuity during the transverse displacements of the exchange head; a trolley with transversal movement, adjustable in width via a handwheel with position counter; an exchange head with movement tracking, adjustable in width via a handwheel with position counter, complete with dedicated side boards in anodised aluminium with fixed attachment to the head and telescopic connection to the trolley via tempered bars and guide rollers.

The structure of the dividers is equipped with boundary protectors, created in line with current regulations.

mezzo di moto riduttori a velocità fissa, comandati dal quadro elettrico di comando, costruito in acciaio inox e fissato direttamente a bordo macchina.

Il gruppo di scambio è composto come segue: un primo gruppo d’ingresso fisso, regolabile in larghezza tramite volantino con contatore di posizione; un gruppo di guide telescopiche, con soluzione di continuità durante gli spostamenti trasversali della testa di scambio; un carrello con movimento trasversale, regolabi-

le in larghezza tramite volantino con contatore di posizione; una testa di scambio con movimento a inseguimento, regolabile in larghezza tramite volantino con contatore di posizione, completa di sponde dedicate in alluminio anodizzato con collegamento fisso alla testa stessa e connessione telescopica al carrello tramite barre temprate e rulli di guida La struttura dei divisori è dotata di protezioni perimetrali, realizzate secondo le normative vigenti.

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Monoblocco isobarico Il monoblocco isobarico Deluxe di Fimer riunisce le funzioni di risciacquo, riempimento isobarico, che varia in funzione del prodotto e del tipo di valvola utilizzata, e chiusura della bottiglia con tappi in sughero, corona, prefilettati e capsula in alluminio. È adatto all’imbottigliamento di prodotti che contengono anidride carbonica come vino, birra, soft drink e acqua in bottiglie in vetro.

Questa versione è dotata di porte a battente in vetro temperato, basamento inclinato nella zona della riempitrice per migliorare il deflusso dei liquidi, canali di scolo frontali e posteriori, alimentazione dal basso del prodotto, regolazione elettrica in altezza delle varie torrette, regolazione automatica in altezza del supporto camme con dispositivo pneumatico di bloccaggio, cambio formato automatico, cilindri pneumatici a sbalzo di nuova concezione, migliore protezione da eventuali

frammenti di vetro causati da scoppio bottiglie, migliore accessibilità durante le fasi di manutenzione e piani di passaggio

solidali alla struttura del nastro trasportatore per facilitare le operazioni di pulizia del pianale della macchina.

Isobaric monobloc The Deluxe isobaric monobloc by Fimer combines the functions of rinsing, isobaric filling, which varies depending on the product and type of valve used, and bottle closure with cork, crown, pre-threaded and aluminium caps. It is suitable for bottling products containing carbon dioxide such as wine, beer, soft drinks, and water in glass bottles.

This version is equipped with hinged doors in tempered glass, inclined base in the filler area to improve the flow of liquids, front and rear drainage channels, product feeding from below, electrical height adjustment of the various turrets, automatic height adjustment of the cam support with pneumatic locking

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device, automatic format changeover, newly developed cantilevered pneumatic cylinders, improved protection from glass fragments caused by bottle bursting, improved accessibility during maintenance and passageways integral with the structure of the conveyor belt to facilitate cleaning of the machine bed.

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Depalettizzatore automatico di lattine Il depalettizzatore stand-alone di lattine è stato progettato da IC Filling Systems per utilizzare un ingombro ridotto, pur essendo in grado di gestire produzioni fino a 12.000 unità all’ora. La gamma di depalettizzatori offre la flessibilità di passare facilmente e rapidamente da un formato all’altro di lattine senza causare lunghi ritardi nella produzione. Il depalettizzatore stand-alone è stato progettato per essere un sistema plug and play che può essere facilmente incorporato in qualsiasi linea esistente.

Il depalettizzatore standard è fornito con: sistema di spazzamento completamente automatizzato per le lattine; adatto a tutte le dimensioni dei pallet; azionamenti e motori; controlli pneumatici; certificazione CE completa; controllo touchscreen di facile utilizzo; può accoglie-

Automatic can depalletiser The standalone can depalletiser Candepall is designed by IC Filling Systems to utilise a small footprint whilst providing the ability to run productions of up to 12,000 units per hour.

The depalletiser range offers the flexibility of easily and quickly, changing between can sizes without causing long delays on production. The stand-alone depalletiser is also designed to be a plug and play system that can be easily incorporated into any existing line.

Standard depalletiser comes with: fully automated sweep system for cans; accommodate all pallet sizes; drives & motors; pneumatic controls; full CE certification; user friendly touchscreen control; can accommodate all can sizes with simple sensor adjustment; complete safety and interlock system; automated interlayer removal; interlayer catchment module with bin.

Feeding the canning line cans manually is time-consuming, expensive, and subject to error. Automating the infeed of canning line improves efficiency on all those fronts. The depalletiser reduces people at the canning line and speeds up the canning process as it is easy one-man use; efficient; moreover, it has strong and hygienic stainless-steel frame. It is a sustainable solution that will pay back in time.

re lattine di tutte le dimensioni con una semplice regolazione del sensore; sistema completo di sicurezza e interblocco; rimozione automatica degli intercalari; modulo di raccolta intercalare con cassonetto.

L’alimentazione manuale delle lattine della linea di confezionamento è lunga, costosa e soggetta a errori e l’automazione dell’alimentazione ne migliora l’efficienza. Il depalettizzatore riduce il numero di persone sulla linea e accelera il processo di confezionamento, in quanto è di agile utilizzo da parte di un solo uomo ed è efficiente. Ha una struttura in acciaio inox robusta e igienica ed è una soluzione sostenibile che si ripaga nel tempo.

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L’AZIENDA the company

Innovazione, competenza e presenza sul territorio Enartis, azienda italiana, è oggi una rete internazionale di persone che ha fatto della relazione con i protagonisti del mercato del vino la chiave del suo successo e di quello dei suoi clienti. Abbiamo approfondito, con il general manager Samuele

Benelli, la conoscenza di questa realtà.

Quando è nata l’azienda?

Il brand Enartis nasce ufficialmente nel 2003 all’interno di Esseco Group, azienda italiana già attiva anche nel setto-

re enologico. L’avventura parte quindi dall’Italia con la sede storica di San Martino di Trecate, e dalla Spagna, con l’acquisizione di Sepsa, società già operativa nel campo dell’enologia. Dopo un primo periodo di gestione delle vendite all’estero tramite

Innovation, expertise, and local presence Enartis, an Italian company, is today an international network of people that has made its relationship with the key players in the wine market the key to its success and that of its customers. We delved into this reality with Samuele Benelli, general manager.

When was the company founded?

The Enartis brand was officially launched in 2003 as part of the Esseco Group, an Italian company already active in the enological sector. The adventure then starts in Italy with headquarters in San Martino di Trecate, and in Spain, with the acquisition of Sepsa, a company also operating in the field of enology. After an initial period of managing foreign sales through distributors, the brand began to expand internationally and, between 2006 and 2008, branches were opened

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MACCHINE machines STRUMENTI & equipment

Noleggio a riscatto delle confezionatrici in cartone Secondo un recente studio sulle percezioni verso il packaging, il 55% dei consumatori dichiara di scegliere imballaggi in carta o cartone perché li percepisce come più rispettosi dell’ambiente rispetto ad altre soluzioni. L’atteggiamento dei clienti finali e le rigorose politiche ambientali di molti Paesi incoraggiano le aziende a scegliere sempre di più il cartone come materiale di confezionamento.

BBM Service, azienda italiana con esperienza nel settore del beverage, specializzata nella for-

The lease-to-own option for used cardboard packaging machines According to a recent study on perceptions towards packaging, 55% of consumers state that they choose paper or cardboard packaging because they perceive it as more environmentally friendly compared to other solutions. The attitudes of end customers and the stringent environmental policies in many countries encourage companies to increasingly opt for cardboard as a packaging material.

BBM Service, an Italian company with experience in the beverage sector and specializes in the turnkey supply of water and beverage bottling plants, offers the flexibility to experiment without long-term commitments. In fact, with BBM, it is possible to lease the packaging machine and test the sale of cardboard-packaged products targeted at more sustainability-conscious customers. If customers are satisfied, there is the option to purchase the machine through a buyout arrangement.

nitura chiavi-in-mano di impianti d’imbottigliamento acqua e bevande, offre la flessibilità di sperimentare la risposta del mercato senza vincoli a lungo termine.

Infatti, è possibile noleggiare la macchina confezionatrice e sperimentare la vendita dei prodotti confezionati in cartone e destinati a segmenti di mercato più attenti al tema della sostenibilità.

Se i clienti rimarranno soddisfatti

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ANALISI CONTROLLO analysis & control

Analisi quantitativa dei composti aromatici dei vini rossi Per determinare le concentrazioni dei composti aromatici coinvolti nell’aroma fruttato dei vini rossi, ricercatori francesi hanno sviluppato e ottimizzato un metodo analitico che utilizza l’estrazione liquido-liquido e la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC/MS). L’obiettivo era quello di ridurre i tempi di preparazione del campione e di analisi: per quantificare 43 composti è stata necessaria una sola preparazione del campione e una sola iniezione.

Quantitative analysis of aroma compounds of red wines To determine the concentrations of aroma compounds involved in the fruity aroma of red wines, French researchers developed and optimized an analytical method using liquid-liquid extraction and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC/MS). The aim was to reduce sample preparation and analysis time, with a single sample preparation and a single injection being needed to quantify 43 compounds.

19 esters, 13monoterpenes, 5 C13-norisoprenoids, and 6 C6-aldehyde and alcohol compounds were quantified in 14 red wines made from different grape varieties grown in the Mediterranean basin. Samples were selected based on typical varietal aroma by a panel of experts, who produced 7 olfactory descriptors linked to desirable or nondesirable wine aromas. The instrumental analysis showed variations in concentrations of the quantified compounds among the wines. The

19 esteri, 13 monoterpeni, 5 norisoprenoidi C13 e 6 aldeidi C6 e composti alcolici sono stati quantificati in 14 vini rossi ottenuti da diverse varietà di uve coltivate nel bacino del Mediterraneo.

I campioni sono stati selezionati in base all’aroma varietale tipico da un gruppo di esperti, che ha prodotto 7 descrittori olfattivi legati agli aromi desiderabili o non desiderabili del vino. L’analisi strumentale ha mostrato variazioni nelle concentrazioni dei composti quan-

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CONTENITORI TAPPI containers & closures

I tappi che non si staccano saranno presto uno standard I tappi agganciati alla bottiglia saranno obbligatori da luglio 2024. Da quel momento in poi, i contenitori di plastica monouso per bevande potranno essere immessi sul mercato solo se i loro tappi e coperchi di plastica saranno saldamente attaccati al contenitore per tutto il suo utilizzo, a che punto sono i produttori?

Le chiusure e i coperchi dei contenitori di plastica per bevande sono tra gli articoli in plastica monouso più frequentemente trovati come rifiuti durante le operazioni di pulizia delle spiagge nell’Unione europea. Per questo motivo, l’UE ha incluso questi componenti di imballaggio nella sua direttiva sulla plastica mo-

nouso (Direttiva UE 2019/904), che già prevede che cotton fioc, cannucce, posate, piatti e bicchieri di plastica non possano più essere venduti in tutta l’UE. Dal 3 luglio 2024, la direttiva si applicherà anche alle chiusure per i contenitori di plastica monouso per bevande. Per i contenitori con un volume fino a tre litri, saran-

Tethered caps soon to be standard Tethered caps will be mandatory from July 2024. From then on, single-use plastic drinks containers may only be placed on the market if their plastic closures and lids are firmly attached to the container throughout its entire use – just how far along are manufacturers?

Closures and lids of plastic beverage containers are among the single-use plastic items most frequently found as waste during beach clean-ups in the European Union. For this reason, the EU has included these packaging components in its directive on single-use plastics (EU Directive 2019/904), which already stipulates that cotton buds, drinking straws, cutlery, plates and cups made of plastic may no longer be sold throughout the EU. From 3 July 2024, the directive will also apply to closures for single-use plastic beverage containers.

With a filling volume of up to three litres, only closures that are firmly

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contenitori tappi

gruppo ha iniziato a introdurre i tappi agganciati. Da allora, sempre più bevande sono state lanciate sul mercato in bottiglie di PET a perdere con questo tipo di tappo. CocaCola riempie bottiglie in PET a perdere in undici sedi in Germania con una conversione necessaria di 20 linee di produzione, già realizzata per 15 di esse a dicembre scorso.

Allo stesso tempo, l’azienda sta già pianificando l’introduzione di una soluzione di chiusura più avanzata: un tappo swing a peso ridotto, che dovrebbe portare vantaggi in termini di riciclaggio e risparmio di materiale.

Molte altre aziende, invece, sono ancora in fase di transizione, altre non sono ancora soddisfatte dei risultati. Bad Dürrheimer Mineralbrunnen, per esempio, ha ritirato per il momento dal mercato il suo tappo “Stay on” per l’acqua minerale a marchio Wittmannsthaler.

market in non-returnable PET bottles with caps. Coca-Cola fills drinks in non-returnable bottles at a total of eleven locations in Germany.

According to the Group, 20 production lines need to be converted.

In December 2023, this was the case for 15 of them. At the same time, the beverage company is already planning to introduce a more advanced closure solution: a weight-reduced swing top, which should bring advantages in terms of recycling and material savings.

Many other companies, on the other hand, are still in the changeover phase. Others were not yet satisfied with the results. Bad Dürrheimer Mineralbrunnen, for example, has withdrawn its “Stay on” closure for Wittmannsthaler brand mineral water from the market for the time being.

In terms of consumer acceptance, manufacturers have no choice but to develop more convenient solutions or rely on gradual familiarisation. It can be assumed that consumers will increasingly become accustomed to them by 2024. This will be ensured by the progressive and ultimately final switchover of all single-use beverage packaging to tethered caps.

In termini di accettazione da parte dei consumatori, i produttori non hanno altra scelta che sviluppare soluzioni più convenienti o affidarsi a una graduale familiarizzazione. Si può ipotizzare che

i consumatori si abituino sempre più a questi prodotti entro il 2024.

Ciò sarà garantito dal passaggio progressivo, ma definitivo di tutte le confezioni monouso per bevande ai tappi agganciati.

Capsule fluorescenti Il 2024 si veste di luce e trasporta la wine & spirits experience in un universo tutto fluo, a partire dal packaging. A far brillare le bottiglie, Crealis Glow, nuova

tecnologia di stampa per capsule, capsuloni e tappi a vite realizzata dal gruppo Crealis che consente di illuminare marchi o messaggi al buio esponendo la bottiglia alle

Fluorescent capsules 2024 dresses in light and transports the wine & spirits experience into an all-fluorescent universe, starting with the packaging. Making the bottles glow is Crealis Glow, a new printing technology for capsules and screw caps made by Crealis group, which makes it possible to illuminate brands or messages in the dark by exposing the bottle to UV lights, used in discos and clubs. Five fluorescent shades are available: pink, green, yellow, orange, and clear. Crealis Glow is not only a visually striking finish: it allows you to illuminate details, to reveal a hidden message invisible in daylight, it turns the individual product into a point of attention and, finally, it is Instagrammable.

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luci UV, usate nelle discoteche e nei locali. Sono disponibili 5 tonalità fluorescenti: rosa, verde, giallo, arancione e trasparente.

Crealis Glow, non è solo una finitura di grande impatto visivo: consente di illuminare dettagli, di svelare un messaggio nascosto invisibile alla luce del giorno, trasforma il singolo prodotto in un punto di attenzione e, non da ultimo, è instagrammabile.

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PRODOTTI products

Birra Forst e Distillerie Roner presentano il whisky Ter Lignum In occasione della 32a edizione del Merano WineFestival, lo scorso anno, Helmuth Köcher ha avuto l’opportunità di degustare il Ter Lignum Whisky, creato da Birra Forst e Distillerie Roner. Questo whisky pregiato, coraggiosamente affumicato e di lunga durata con note mature di malto, rappresenta perfettamente il territorio di origine. Prodotto pregia-

to, elegante ed equilibrato, è un omaggio speciale alla memoria del pioniere Ingegner Luis Fuchs, che è stato capo birraio di Birra Forst.

“Ter Lignum” significa “tre legni” in latino e si riferisce alle botti in cui il whisky è invecchiato per cinque anni. Il fondo della botte è di ciliegio, che conferisce al distillato un leggero riflesso rossa-

stro e note fruttate di prugne. Le doghe sono fatte di quercia, che conferiscono al whisky i suoi tipici aromi robusti e complessi. La scelta coraggiosa del larice, per il coperchio, crea note di cioccolato amaro con sfumature di menta fresca nel retrogusto e garantisce un piacere duraturo.

Birra Forst and Distillerie Roner present Ter Lignum whisky At last year’s 32nd Merano WineFestival, Helmuth Köcher had the opportunity to taste Ter Lignum Whisky, created by Birra Forst and Distillerie Roner. This fine whisky, boldly smoky and long-lived with ripe malt notes, perfectly represents its territory of origin. A fine, elegant, and well-balanced product, it is a special tribute to the memory of the pioneer engineer Luis Fuchs, who was the head brewer of Forst Beer.

“Ter Lignum” means ‘three woods’ in Latin and refers to the casks in which the whisky is aged for five years. The bottom of the barrel is made of cherry, which gives the distillate a slight reddish hue and fruity notes of plums. The staves are made of oak, which give the whisky its typical robust and complex aromas. The bold choice of larch for the lid creates notes of bitter chocolate with hints of fresh mint in the aftertaste and guarantees lasting pleasure.

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Helmuth Köcher con Cellina von Mannstein di Birra Forst e Karin Roner di Roner Distillerie./Helmuth Köcher with Cellina von Mannstein (Birra Forst) and Karin Roner (Roner Distillerie).

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RICERCA APPLICATA applied research

Rimozione dell’ocratossina A e l’affinamento del vino Il trattamento dell’ocratossina A (OTA), presente in molti prodotti agricoli, tra cui il vino, è insoddisfacente anche con l’adsorbimento su agenti di filtrazione, come l’argilla commerciale montmorillonite (MMT), la bentonite.

Ricercatori israeliani hanno sviluppato, caratterizzato e testato nuovi nanocompositi argilla-polimero (CPN) per ottimizzare il trattamento dell’OTA,

l’adsorbimento e la rimozione dell’OTA-CPN per sedimentazione, mantenendo la qualità del prodotto. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Food Chemistry (416, 135827, 2023).

L’adsorbimento dell’OTA sui CPN è stato ottimizzato variando la chimica e la configurazione del polimero. L’adsorbimento dell’OTA dal succo d’uva è stato quasi 3 volte superiore da parte del CPN rispetto all’MMT, nonostan-

te la maggiore dimensione delle particelle del CPN, 125 contro 3 µm, spiegato da diverse interazioni OTA-CPN. Il CPN ha superato l’MMT in termini di velocità di sedimentazione (2-4 ordini di grandezza più veloce), qualità del succo d’uva e perdita di volume (un ordine di grandezza inferiore), evidenziando il potenziale dell’applicazione di compositi per la rimozione di molecole target dalle bevande.

Ochratoxin A removal and wine fining The treatment of Ochratoxin A (OTA), present in many agricultural commodities including wine, is unsatisfying even by adsorption to fining agents, such as the commercial clay montmorillonite (MMT), bentonite.

Israeli researchers developed, characterized and tested new claypolymer nanocomposites (CPNs) to optimize OTA treatment, adsorption and OTA-CPN removal by sedimentation, while maintaining product quality. Results were published on Food Chemistry (416, 135827, 2023). OTA adsorption to the CPNs was optimized, fast and high, by varying polymer chemistry and configuration. OTA adsorption from grape juice was nearly 3 times higher by the CPN than by the MMT despite the larger particle size

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of the CPN, 125 vs. 3 microm, explained by diverse OTACPN interactions. The CPN outperformed MMT in terms of sedimentation rate (2-4 orders of magnitude faster), grape juice quality and volume loss (an order of magnitude less), highlighting the potential of applying composites for the removal of target molecules form beverages.

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ricerca applicata

Previsione dell’età del vino mediante immagini digitali e calibrazione multivariata La previsione o la conferma dell’età è un campo importante nella valutazione del valore del vino. Questo tipo di studi richiede comunemente una serie di dati che descrivono i cambiamenti nella composizione chimica e/o nelle relative proprietà fisiche. Le immagini digitali dei vini catturate da una webcam rappresentano un approccio facile e a basso costo per prevenire le frodi legate all’età dei vini. Nel lavoro pubblicato da ricercatori slovacchi su Microchemical Journal (190, 108738, 2023), è stata utilizzata una combinazione di istogrammi di frequenza comprendenti modelli di colore in scala di grigi, rosso-verde-blu (RGB) e tinta-saturazione-valore (HSV) estratti da immagini digitali per valutare l’età dei vini botritizzati, e dei relativi vitigni, prodotti nel perio-

do 1989-2019 in diversi Paesi. I risultati principali hanno dimostrato che le immagini digitali contengono le informazioni chimiche appropriate per l’assegna-

zione dell’età e i modelli di tipo PLS sono stati in grado di stimare l’età del vino con una sola variabile latente. I livelli di grigio hanno permesso di trovare valori simili

Wine age prediction using digital images and multivariate calibration The prediction or confirmation of age is an important field in evaluation of wine’s value. Such type of studies commonly requires a number of data sets describing changes in chemical composition and/ or related physical properties. Digital images of wines captured by a webcam represent an easy and low-cost approach to prevent frauds connected to the age of wines.

In the Slovak work published on Microchemical Journal (190, 108738, 2023), a combination of frequency histograms including grey scale, red-green-blue (RGB) and hue-saturation-value (HSV) colour models extracted from digital images were used to evaluate the age of botrytized and related varietal wines produced during a 1989-2019 period at different countries. The main findings showed that digital images carry the appropriate chemical information for

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the age assignment and PLS-type models were able to estimate wine age only one latent variable. Grey levels enabled to find figure of merit values similar to the PLS model based on full histogram. An additional interval selection of the histograms with interval PLS allows improving accuracy of variable assessment and achieving lower error

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MERCATI CONSUMI marketing

Caffè: mercati e commercio mondiali Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato un rapporto sul mercato globale del caffè con le previsioni per il prossimo raccolto.

Unione europea: il primo importatore di caffè al mondo Le importazioni dell’Unione europea (UE) sono dominate dai chicchi di caffè non tostato, che rappresentano circa il 90% del commercio. Tra i principali fornitori nel 2022/23 (da ottobre a settembre) figurano Brasile (32%), Vietnam (26%), Uganda (7%) e Honduras (6%). Le importazioni hanno raggiunto

il record di 49,1 milioni di sacchi nel 2022, ma sono diminuite di 2,6 milioni di sacchi nel 2023, poiché l’aumento dal Vietnam non ha compensato la diminuzione delle importazioni dal Brasile. Negli ultimi 10 anni, questi due Paesi hanno rappresentato il 54-58% delle importazioni di caffè verde dell’UE, lasciando una quota di mercato limitata ad altri fornitori. Nello stesso periodo, l’Uganda ha aumentato le esportazioni di 1,2 milioni di sacchi per un totale di 3,4 milioni, men-

Coffee: world markets and trade The United States Department of Agriculture (USDA) published a report on the global coffee market.

European Union: World’s Top Coffee Importer European Union (EU) imports are dominated by unroasted green coffee beans, which accounts for about 90% of trade. Top suppliers in 2022/23 (October through September) included Brazil (32%), Vietnam (26%), Uganda (7%), and Honduras (6%). Imports reached a record 49.1 million bags the previous year but slipped 2.6 million bags this year as lower imports from Brazil more than offset gains from Vietnam. These two countries accounted for 54 to 58% of EU green coffee imports over the last 10 years, leaving limited market share for other suppliers. During

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mercati consumi

output remaining as Robusta. However, with lower total supplies due to last year’s stocks drawdown, bean exports are forecast to decline 2.4 million bags to 23.0 million.

Colombia Arabica production is forecast up 800,000 bags to 11.5 million on slightly higher yields.

However, yields remain nearly 15 percent below normal because growers limited fertilizer use due to high prices. Bean exports, mostly to the United States and EU, are forecast up 1.2 million bags to 10.8 million on strong demand.

Indonesia combined Arabica and Robusta harvest is forecast down 2.2 million bags to 9.7 million.

Robusta production is expected to drop 2.1 million bags to 8.4 million. Excessive rain during cherry development lowered yields and caused sub-optimal

conditions for pollination in the lowland areas of Southern Sumatra and Java, where approximately 75% of coffee is grown. Arabica production is seen dipping slightly to 1.3 million bags. Bean exports are forecast to plummet 2.7 million bags to 5.0 million on sharply reduced supplies.

India combined Arabica and Robusta harvest is forecast nearly unchanged at 6.0 million bags.

Arabica production is forecast to drop 200,000 bags to 1.4 million due primarily to a prolonged dry spell from December 2022 to March 2023 which was followed by poor pre-monsoon rains. Robusta production is expected to rise 300,000 bags to 4.5 million on slightly higher yields. Bean exports are forecast up 300,000 bags to 4.3 million on a slight inventory drawdown.

La produzione del Vietnam dovrebbe aumentare di 300.000 sacchi, raggiungendo i 27,5 milioni. La superficie coltivata è prevista invariata, con quasi il 95% della produzione totale di Robusta. Tuttavia, con una riduzione delle forniture totali dovuta al prelievo delle scorte dello scorso anno, si prevede che le esportazioni di chicchi diminuiscano di 2,4 milioni di sacchi, raggiungendo i 23,0 milioni.

La produzione di Arabica della Colombia è prevista in aumento di 800.000 sacchi per un totale di 11,5 milioni, grazie a rese leggermente superiori. Tuttavia, le rese rimangono quasi il 15% al di sotto della norma perché i coltivatori hanno limitato l’uso di fertilizzanti a causa dei prezzi elevati. Le esportazioni di chicchi, soprattutto verso gli Stati Uniti e l’Unione Europea, sono previste in aumento di 1,2 milioni di sacchi raggiungendo i 10,8 milioni grazie alla forte domanda.

Il raccolto combinato di Arabica e Robusta in Indonesia è previsto in calo di 2,2 milioni di sacchi per un totale di 9,7 milioni. La produzione di Robusta è prevista in calo di 2,1 milioni di sacchi raggiungendo gli 8,4 milioni. Le piogge eccessive durante lo sviluppo dei frutti hanno ridotto le rese e hanno causato condizioni non ottimali per l’impollinazione nelle zone pianeggianti di Sumatra e Giava meridionali, dove è coltivato circa il 75% del caffè. La produzione di Arabica è prevista in lieve calo (totale di 1,3 milioni di sacchi). Le esportazioni di caffè in grani dovrebbero diminuire di 2,7 milioni di sacchi, scendendo a 5,0 milioni, a causa della forte riduzione delle forniture.

In India, il raccolto combinato di Arabica e Robusta è previsto quasi invariato raggiungendo i 6,0 milioni di sacchi. La produzione di Arabica è prevista in calo di 200.000 sacchi (totale di 1,4 milioni) a causa soprattutto di un prolungato periodo di siccità da dicembre 2022 a marzo 2023, seguito da scarse piogge pre-monsoniche. La produzione di Robusta dovrebbe aumentare di 300.000 sacchi (totale di 4,5 milioni) grazie a rese leggermente superiori. Le esportazioni di chicchi sono previste in aumento di 300.000 sacchi per raggiungere i 4,3 milioni, grazie a una leggera riduzione delle scorte.

industrie delle bevande - liii (2024) - febbraio

La produzione di Arabica in Brasile continua a crescere, mentre quella di Robusta cala./Brazil Arabica production continues rebound as Robusta slips.

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mercati consumi

I risultati dello studio delle filiere Federvini Dallo studio di filiera, per i settori vini, spiriti e aceti, realizzato da Nomisma per Federvini emergono le dimensioni dell’impatto economico: 21,5 miliardi di euro di fatturato diretto per oltre 2.300 imprese (38.000 considerando anche quelle agricole di trasformazione). Altrettanto rilevanti i valori sotto il profilo occupazionale: a fronte di 81.000 lavoratori direttamente occupati dalle imprese dei tre settori, grazie ad un effetto moltiplicatore pari a 5,8, se ne attivano oltre 460.000 nell’intero sistema economico nazionale che corrispondono a quasi il 2% del numero complessivo di lavoratori in Italia.

La fotografia evidenzia il rilievo strategico che le “filiere Federvini” giocano per il Sistema Paese sot-

to il profilo economico. I tre settori generano difatti sul territorio nazionale un valore aggiunto, inclusivo anche delle componenti indirette e indotte, pari a 20,5 miliardi di euro, corrispondenti a circa l’1,5% del PIL nazionale.

Di questi, 4,9 miliardi sono riconducibili all’effetto diretto (attribuibile alle imprese dei comparti attraverso la propria attività di produzione), 9 miliardi sono imputabili all’effetto indiretto (prodotto dai diversi fornitori attivati e dalla domanda generata a loro volta dai fornitori) e 6,6 miliardi all’effetto indotto, ovvero quello generato dall’incremento di reddito percepito da tutti i soggetti coinvolti a vario titolo nel processo economico.

The results of the Federvini supply chains study From the supply chain study, for the wines, spirits, and vinegars sectors, carried out by Nomisma for Federvini, the size of the economic impact emerges: 21.5 billion euros of direct turnover for over 2,300 companies (38,000 including agricultural processing companies). Equally relevant are the values in terms of employment: against 81,000 workers directly employed by companies in the three sectors, thanks to a multiplier effect of 5.8, more than 460,000 are activated in the entire national economic system, corresponding to almost 2% of the total number of workers in Italy.

The photograph highlights the strategic importance that the ‘Federvini supply chains’ play for the country’s economic system. In fact, the three

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sectors generate added value in Italy, including indirect and induced components, equal to 20.5 billion euros, corresponding to about 1.5% of the national GDP. Of this, 4.9 billion can be attributed to the direct effect (attributable to the companies in the sectors through their own production activities), 9 billion can be attributed to the indirect effect (produced by the various suppliers activated and by the demand generated in turn by the suppliers), and 6.6 billion can be attributed to the induced effect, i.e. that generated by the increase in income received by all the subjects involved in various ways in the economic process.

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NOTIZIE DAL MONDO news Confermato il ruolo di spicco per la filiera Sitevi 2023, che si è svolto a Montpellier dal 28 al 30 novembre 2023, conferma ancora una volta il suo ruolo decisivo per tutti gli operatori delle filiere vitivinicola, olivicola e arboricola.

Durante i tre giorni del suo svolgimento, il salone ha accolto 1.000 espositori (+ 11% rispetto all’edizione 2021, 24% di espositori internazionali) di cui 240 presenti per la prima volta, e ha

Prominent role for the supply chain confirmed Sitevi 2023, which took place in Montpellier from 28 to 30 November 2023, once again confirmed its decisive role for all those involved in the wine, olive, and arboricultural sectors.

During its three days, the show welcomed 1,000 exhibitors (+ 11% compared to the 2021 edition, 24% international exhibitors), 240 of whom were present for the first time, and recorded 54,700 admissions, a 7% increase compared to the previous edition, from 73 countries (up from 61 in 2021). The most represented countries were Spain, Italy, Switzerland, and Portugal. Of note was the notable presence of Argentina, Mexico, the United States, Algeria, Tunisia, Morocco, South Africa, New Zealand, Australia, Chile, Canada, Greece, and Georgia.

Sitevi 2023, whose dynamism, conviviality and richness of offer were emphasised by all exhibitors and visitors, allowed everyone, in a complex period, to better understand market trends, discover innovations and share good practices to equip themselves with the necessary tools to face current and future economic, societal and environmental challenges.

The show’s priority role was confirmed by the presence of the main institutional players.

A catalyst for innovation The Sitevi Innovation Awards put the spotlight on the sector’s most outstanding innovations in tune with market demand: digital and its applications; aid to driving, comfort, productivity, and safety; environmental impact and decarbonisation in agriculture. From the 106 nomination dossiers received (80% more dossiers than in 2021), the jury initially selected 37 nominated products. Of these, 21 were then awarded 1 special prize, 2 Gold medals, 6 Silver medals and 12 Bronze medals.

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registrato 54.700 ingressi, registrando una progressione del 7% rispetto all’edizione precedente, provenienti da 73 Paesi (da 61 nel 2021). I Paesi maggiormente rappresentati sono stati Spagna, Italia, Svizzera, Portogallo.

Da sottolineare la presenza ragguardevole di Argentina, Messico, Stati Uniti, Algeria, Tunisia, Marocco, Sud Africa, Nuova Zelanda, Australia, Cile, Canada, Grecia e Georgia.

Sitevi 2023, il cui dinamismo, convivialità e ricchezza dell’offerta sono stati sottolineati dalla totalità degli espositori e dei visitatori, ha permesso a ognuno, in un periodo complesso, di comprendere meglio le tendenze del mercato, scoprire le innovazioni, condividere le buone pratiche per dotarsi degli strumenti necessari per affrontare le sfide economiche, societarie e ambientali attuali e del futuro.

Il ruolo prioritario del salone è stato confermato dalla presenza dei principali attori istituzionali.

Un catalizzatore di innovazioni

I Sitevi Innovation Awards hanno posto sotto i riflettori le innovazioni più ragguardevoli del settore in sintonia con la domanda del mercato: il digitale e le sue applicazioni; l’aiuto alla guida, al comfort, alla produttività e alla sicurezza; l’impatto ambientale e

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notizie dal mondo

Il bilancio di Caviro A Faenza, l’assemblea dei soci del Gruppo Caviro ha approvato il bilancio d’esercizio chiuso al 31 agosto 2023. Caviro, primo in Italia per quota di mercato nel settore vino, ha chiuso l’anno fiscale 20222023 con un fatturato consolidato di 423 milioni di euro, in lieve crescita rispetto all’anno precedente e con indici finanziari stabili (Ebitda a 33,2 milioni di euro, PFN a 74,3 milioni di euro). Durante la stessa assemblea è stato rinnovato il consiglio di amministrazione con l’ingresso di quattro nuovi consiglieri e la riconferma alla presidenza di Carlo Dalmonte, dal 2012 ai vertici del Gruppo. Nonostante gli eventi straordinari vissuti nell’ultimo anno, con riferimento all’in-

cendio che ha coinvolto il sito di Faenza e alla grave alluvione che ha colpito il territorio, il Gruppo ha raggiunto risultati positivi e confermato la propria solidità.

I risultati dell’anno fiscale 2022-2023 sono stati trainati dal buon andamento di Caviro Extra, la società con sede a Faenza che concretizza l’economia circolare del Gruppo, e dall’export che rappresenta 143 milioni di euro di fatturato (+16% sull’anno precedente), dei quali oltre 103 milioni provenienti dal settore vino. La crescita delle esportazioni è stata guidata soprattutto dagli effetti registrati sul mercato UK. Gli investimenti realizzati sul fronte della sostenibilità, a so-

stegno del modello di economia circolare, confermano la propensione del gruppo all’innovazione.

Il riassetto organizzativo segna il cambio di passo e l’inizio di un nuovo capitolo con una nuova direzione e tutto il management impegnato a contrastare gli effetti di una tendenza negativa. La nuova direzione generale, pienamente operativa dal 1° settembre 2023, è affidata a Fabio Baldazzi, Giampaolo Bassetti e Valentino Tonini. L’approccio del Gruppo al 2024 sarà di massima prudenza e con un focus sul contenimento dei costi e sulla massima valorizzazione dei prodotti di tutte le unità produttive, anche in termini di prezzo di vendita.

Balance sheet for Caviro In Faenza, the shareholders’ meeting of the Caviro Group approved the financial statements for the year ended 31 August 2023. Caviro, first in Italy in terms of market share in the wine sector, closed the fiscal year 2022-2023 with a consolidated turnover of 423 million euro, slightly up on the previous year and with stable financial ratios (Ebitda at 33.2 million euro, NFP at 74.3 million euro). During the same assembly, the board of directors was renewed with the entry of four new directors and the reconfirmation of Carlo Dalmonte, who has been at the helm of the group since 2012, as chairman.

Despite the extraordinary events experienced over the past year, with regards to the fire that involved the Faenza site and the severe flooding that hit the area, the Group achieved positive results and confirmed its solidity.

The results for the fiscal year 2022-2023 were driven by the good performance of Caviro Extra, the Faenza-based company that materialises the Group’s circular economy, and by exports, which accounted for 143 million euro in sales (+16% over the previous year), of which more than 103 million euro came from the wine sector. The growth in exports was mainly driven by the effects recorded on the UK market.

The investments made on the sustainability front, supporting the circular economy model, confirm the group’s propensity for innovation.

The organisational reorganisation marks a change of pace and the beginning of a new chapter with a new direction and the entire management committed to countering the effects of a negative trend. The new Executive Board, fully operational as of 1 September 2023, is headed

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Carlo Dalmonte, presidente del Gruppo Caviro, con i 3 direttori generali Fabio Baldazzi, Giampaolo Bassetti e Valentino Tonini./Carlo Dalmonte, Chairman of the Caviro Group, with the three general managers Fabio Baldazzi, Giampaolo Bassetti and Valentino Tonini.

by Fabio Baldazzi, Giampaolo Bassetti and Valentino Tonini. The Group’s approach to 2024 will be one of utmost prudence with a focus on cost containment and maximum product enhancement of all production units, also in terms of selling price.

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RECENSIONE LIBRI books

Vino A COMPLETE GUIDE TO QUALITY IN SMALL-SCALE WINE MAKING (Una guida completa alla qualità nella vinificazione su piccola scala) Second Edition (Seconda edizione) J.A. Considine, E. Frankish - XV + 224 pagg. - Edito da Academic Press (www.elsevier.com) - 2023 - Prezzo 84,00 € - ISBN 9780323992879.

Disponibile anche in e-book: prezzo 84,00 € - ISBN 9780323992886. È il primo e unico libro che si concentra specificamente sulle sfide relative alla produzione su scala non industriale di vino con un approccio scientificamente rigoroso. Completamente rivisto e aggiornato con nuovi approfondimenti sull’importanza di tutti gli aspetti della produzione di vino di qualità costante, questo libro include sezioni su produzione di vino biologico, selezione e coltu-

ra dei lieviti e produzione di vini spumanti, methode champenois e fortificati. La nuova edizione include approfondimenti sugli ultimi sviluppi della chimica degli aromi, protocolli di produzione, NIR e FTIR per analisi polivalenti e procedure su micropiastra e PCR, nonché metodi IR per analisi essenziali.

L’obiettivo di questa seconda edizione è quello di fornire una

Wine This text is the first and only book to focus specifically on the challenges relevant to non-industrial scale production of optimal wine with a scientifically rigorous approach. Fully revised and updated with new insights on the importance of all aspects of the production of consistent, quality wine, this book includes sections on organic wine production, coverage of the selection and culturing of yeast, and the production of sparkling, ‘methode champenois’ and fortified wines.

The new edition includes insights into the latest developments in flavor chemistry, production protocols, NIR and FTIR for multipurpose analysis and microplate and PCR procedures, and IR methods for essential analysis among others.

The aim of this second edition is to provide a deep but accessible understanding of all the basic winemaking processes and chemistry

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comprensione approfondita, ma accessibile di tutti i processi enologici di base e della relativa chimica, e di essere internazionale

thereof, and to be international in its scope and referencing of material. It is not a text on industrial scale winemaking and engineering. For the reader with a professional career in mind, or a deep curiosity, the chapters provide a contemporary view of wine chemistry and of microbiology with a purpose of developing deep understanding of the processes and working towards a command of the craft of winemaking: organic acids, tannins, oxidation, anthocyanins, and many of the vast array of

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BIRRA & MALTO

beer & malt

Data analytics, machine learning e sostenibilità nell’industria delle bevande Approfondimenti e sfide nella produzione, nel confezionamento e nella Supply Chain Wagstyl D. - Wöstmann R. - Syberg M. - Rutenberg A. - Deuse J.

Nel panorama in continua evoluzione dell’industria delle bevande, la digitalizzazione, l’analisi dei dati e la sostenibilità sono diventate le forze trainanti. Contemporaneamente, il settore si trova ad affrontare la sfida delle risorse esauribili e costose, dato che il prezzo dei cereali e dell’elettrici-

tà industriale continua ad aumentare [1-3]. L’ottimizzazione dell’uso delle risorse e dell’energia è un fattore chiave per mantenere e aumentare la competitività.

Mentre le pratiche tradizionali di produzione della birra sono state perfezionate nel corso dei secoli, le capacità sono limita-

te quando si tratta di analizzare complesse relazioni di causa-effetto lungo l’intera catena del processo. La maggior parte delle aziende produttrici dell’industria delle bevande raccoglie dati sui risultati e sui fattori che vi contribuiscono in sistemi informatici separati, ma spesso non riesce a

Data analytics, machine learning and sustainability in beverage industry Insights and challenges in production, filling and the supply chain Wagstyl D. - Wöstmann R. - Syberg M. - Rutenberg A. - Deuse J. In the ever-evolving landscape of the beverage industry, digitalisation, data analytics and sustainability have become the driving forces.

Simultaneously, the industry faces the challenge of exhaustible and costly resources, as the price of grains and industrial electricity continues to rise [1–3]. Optimising the use of resources and energy is a key factor for maintaining and increasing competitiveness.

While traditional brewing practices have been refined over centuries, the capabilities are limited when it comes to analysing complex cause-and-effect relationships over the entire process chain. Most of the producing companies in the beverage industry collect data on

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outcomes and contributing factors in separate IT systems, but often fail to utilize this data effectively and overarching. Advances in digitalisation and data analytics offer new possibility for optimisation. The systematic collection and analysis of data is essential

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birra & malto

utilizzare questi dati in modo efficace e globale. I progressi della digitalizzazione e dell’analisi dei dati offrono nuove possibilità di ottimizzazione. La raccolta e l’analisi sistematica dei dati è essenziale per la risoluzione di problemi oggettivi, miglioramenti misurabili e processi produttivi efficienti. Anche per i produttori di macchinari e attrezzature si aprono nuovi modelli di business basati su ecosistemi di piattaforme orientate ai servizi.

Una chiave per questa trasformazione sono i big data, caratterizzati da volume, complessità, velocità, varietà, veridicità e valore [4, 5]. Molti birrifici conservano i dati in silos isolati, limitando l’accessibilità e la condivisione delle conoscenze. Uscire da questi silos di dati è un vantaggio competitivo [6]. Utilizzando metodi e algoritmi scientifici, gli strumenti per l’analisi dei big data provengono dal campo della scienza dei dati.

L’apprendimento automatico (ML), come parte dell’intelligenza artificiale (AI) orientata alle applicazioni, offre il potenziale per imitare il comportamento umano ed estrarre informazioni dai dati. Nell’ambito dell’iniziativa di ricerca tedesca DaPro (Data driven Process optimization using machine learning in the beverage industry), sono stati identificati diversi casi d’uso del ML in quattro categorie [7], sulla base di uno studio di settore.

Il progetto ha riunito un consorzio eterogeneo con i birrifici Bitburger e Augustiner, il partner per la digitalizzazione Syskron, il fornitore di piattaforme di data science RapidMiner e l’Istituto di ricerca RIF di Dortmund.

Fig. 1 - Interviste sull’uso dell’ML nell’industria delle bevande./Interview Study on ML Use Cases in Beverage Industry.

chiara comprensione degli eventi storici e delle loro caratteristiche. Si tratta di presentare i fatti così come sono, ad esempio in vari rapporti e cifre. L’analisi diagnostica va oltre la descrizione e mira a identificare le cause di

L’analisi descrittiva consiste nel visualizzare e riassumere i dati esistenti per fornire una

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eventi o problemi passati. Si tratta di isolare i parametri che hanno contribuito a risultati o problemi specifici, ad esempio le potenziali cause multivariate di problemi di qualità, risultati o guasti alle macchine. L’analisi predit-

for objective problem solving, measurable improvements and efficient production processes. New data-driven business models based on service-oriented platform ecosystems are also opening up for machinery and equipment manufacturers.

One key for this transformation is big data, characterised by its volume, complexity, speed, variety, veracity and value [4, 5]. Many breweries store data in isolated silos, limiting accessibility and knowledge sharing. Breaking out of these data silos is a competitive advantage [6]. Using scientific methods and algorithms, the tools for analysing big data come from the field of data science. Machine Learning (ML) as an application-oriented part of Artificial Intelligence (AI) offer the potential to mimic human behaviour and extract insights from data. Within the German research initative DaPro (Data driven Process optimization using machine learning in the beverage industry), several ML use cases have been identified in four categories[7], based on an interview study in the industry. The project united a heterogeneous consortium with the breweries Bitburger and Augustiner, the digitalisation partner Syskron, the data science platform provider RapidMiner and the RIF Research Institute from Dortmund.

Descriptive Analysis involves visualizing and summarizing existing data to provide a clear understanding of historical events and their characteristics. It is about presenting the facts as they are, for example in various reports and figures. Diagnostic Analysis goes beyond

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birra & malto

La filiera locale di birra in Toscana La sub filiera del malto per i microbirrifici toscani Caso studio del Birrificio BVS e la realizzazione della sub filiera locale del malto toscano

Il legame con il proprio territorio è una caratteristica tipica dei piccoli birrifici o microbirrifici italiani. Quindi non solo produrre in birra ma sviluppare filiere agricole locali e di prossimità ai birrifici artigianali è l’evoluzione di molti piccoli produttori.

Il Birrificio Valdarno Superiore, BirraBVS sta sviluppando le filiere del malto e del luppolo nel cuore della Toscana in collaborazione con aziende agricole del territorio e l’Università di Agraria di Firenze.

A tal proposito dopo il progetto regionale Hops Tuscany ht-

tps://www.hopstuscany.it/, grazie alla disponibilità del professor Alessandro Parenti Università degli Studi di Firenze DAGRI, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie Alimentari Ambientali e Forestali, ha affiancato il dott.

Costanzo Angelo (classe 1994) la realizzazione della sua tesi presso il Birrificio BVS ‘La micromaltazione come opportunità per i birrifici artigianali: analisi, criticità e possibili sviluppi’.

Nella tesi vengono presi in esame alcuni impianti di Micro Maltazione per poi concentrar-

si sul progetto della ditta Toscana AZ Inox.

Il Birrificio BVS con il Forteto ha dato vita a malteria toscana per fornire ai Birrifici Toscani che valorizzano le loro birre con cereali locali la possibilità di avere una filiera certa e tracciabile dei cereali stessi.

Malteria Toscana nuovo soggetto all’interno della cooperativa agricola il Forteto nel Mugello fornisce il servizio di vendita di malto ottenuto con i propri cereali e anche servizio conto terzi. L’impianto presente in Malteria

The local beer supply chain in Tuscany Case study of the BVS Brewery and the realization of the local sub chain of Tuscan malt The link with their territory is a typical characteristic of small Italian breweries or microbreweries. So not only producing in beer but developing local agricultural supply chains and proximity to craft breweries is the evolution of many small producers.

The Valdarno Superiore Brewery, BirraBVS is developing malt and hop supply chains in the heart of Tuscany in collaboration with Local Farms and the University of Agriculture in Florence.

In this regard, after the regional project Hops Tuscany https://www. hopstuscany.it/, thanks to the courtesy of Professor Alessandro Parenti, University of Florence DAGRI, Department of Agrarian Food Environmental and Forestry Sciences and Technologies, has supported Dr. Costanzo Angelo (class of 1994) in the realization of his thesis at BVS Brewery ‘Micromalting as an opportunity for craft breweries: analysis, critical issues and possible developments’.

The thesis examines some micro malting plants and then focuses on the project of the Tuscan company AZ Inox.

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BVS Brewery with Forteto has created Malteria Toscana to provide Tuscan breweries that enhance their beers with local grains with the possibility of having a certain and traceable supply chain of the grains themselves.

Malteria Toscana new entity within the “cooperativa agricola” il Forteto in Mugello provides sales service of malt obtained from its own grains and also third party service.

The plant present in Malteria Toscana has a capacity of 500

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birra & malto

multifunctional tank is equipped with piping and nozzles to oxygenate the barley during this step.

Steeping phase for about 19-48 hours in water at 1018°C, or at any rate until the moisture content rises from 12% to about 40-45%; Periods of soaking to periods of dryness (grains must be exposed to air for 4-8 hours) for 2-3 cycles are carried out.

Typically, a single soaking cycle lasts between 4 and 8 hours, all at a controlled temperature.

Fig. 3 - Planimetria impianto AZ Inox presso Malteria Toscana./Planimetry of AZ Inox malting machine operated by Malteria Toscana.

di tubazioni e ugelli per ossigenare l’orzo durante questa fase.

Fase di bagno per circa 19-48 ore in acqua a 10°-18°C, o comunque fino a quando l’umidità passa dal 12% a circa il 4045%; Vengono realizzati periodi di immersione a periodi di asciutta (i chicchi devono essere esposti all’aria per 4-8 ore) per 2-3 cicli. In genere un singolo ciclo di immersione dura tra le 4 e le 8 ore, il tutto a temperatura controllata.

STEP 2. Germinazione. Scaricata l’acqua la vasca multifunzionale mantiene i chicchi attorno ai 15°-18°C, regolando l’umidità e ventilando con intensi flussi di aria per eliminare l’anidride carbonica e il calore prodotti in grande quantità nel proces-

so di germinazione naturale. In questa fase il chicco si ingrossa ed emette delle piccole radici che dovranno raggiungere una lunghezza pari a ¾ la lunghezza totale della cariosside. La rotazione delle coclee e dell’albero evita che le radichette non si aggroviglino tra di loro, questo step dura 2-3 giorni.

STEP 3. Essiccazione. La fase di essicazione prevede una diminuzione di umidità, da circa il 45% al 4-5%. Viene effettuata secondo scale termiche ben precise; un calore moderato (intorno ai 35°-38°C) fino a ridurre il tasso di umidità dei chicchi intorno al 25% (circa 12-16 ore). Successivamente viene alzata la temperatura a 45°-50°C fino a raggiungere

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STEP 2. Germination. Once the water has been drained, the multifunctional tank keeps the grains around 15-18 °C, regulating the humidity and ventilating with intense air flows to remove the carbon dioxide and heat produced in large quantities in the natural germination process. At this stage, the grain swells and emits small roots that should reach a length equal to ¾ the total length of the caryopsis.

The rotation of the augers and the shaft prevents the small roots from tangling with each other, this step takes 2-3 days.

STEP 3. Drying. The drying stage involves a decrease in moisture, from about 45% to 4-5%. It is carried out according to precise temperature scales; moderate heat (around 35-38°C) until the moisture content of the grains is reduced to around 25% (about 12-16 hours withering). Then the

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birra & malto

Bargaining power of suppliers: The bargaining power of suppliers is moderate because there are a number of suppliers of brewing ingredients, but the industry is focused on a few key players. This gives suppliers some bargaining power, but brewers can negotiate prices and terms.

Bargaining power of buyers: The bargaining power of buyers is high because there are a large number of brewers, and they are constantly looking for ways to reduce costs. This gives buyers some bargaining power, and they can negotiate prices and terms with suppliers.

Rivalry among existing competitors: The rivalry among existing competitors is high because the industry is mature and there are a number of established players. This leads to intense competition, as companies compete for market share.

Global Beer Market The global beer market size was valued at $605,246.1 million in 2020, and is projected to reach $816,847.7 million by 2030, registering a CAGR of 2.7% from 2021 to 2030.

There has been significant growth in the number of breweries over the past few years. Consumers are always seeking new flavors in beers to explore their taste for beers. As there are many well established global players in the market, players from countries such as Czech Republic, Mexico, Costa Rica, Argentina, Chile, India, and Caribbean countries are expanding their product portfolio to offer new products to consumers. With the increasing number of local players, the need for more breweries is expanding and hence market players are focusing on opening their own breweries in various international markets to make their products available in those markets.

Opportunities The brewing ingredients market is rife with opportunities driven by the evolving preferences of consumers, the expansion of the craft beer industry, and surge in demand for unique and sustainable ingredients.

Suppliers who adapt to these trends and offer high-quality, innovative products are well-positioned for success in this dynamic market.

Growing Craft Beer Industry The craft beer industry is growing, owing to the consumer drinking more beer from small, local breweries. These breweries make unique and flavorful beers that people enjoy. Craft beer enthusiasts are Potere contrattuale dei fornitori: è moderato, perché ci sono diversi fornitori di ingredienti, ma il settore è concentrato su pochi attori chiave. Ciò conferisce ai fornitori un certo potere contrattuale, ma i produttori di birra possono negoziare prezzi e condizioni.

Potere contrattuale degli acquirenti: è elevato perché i pro-

duttori di birra sono numerosi e sono costantemente alla ricerca di modi per ridurre i costi. Ciò conferisce agli acquirenti un certo potere contrattuale e consente loro di negoziare prezzi e condizioni con i fornitori.

Rivalità tra i concorrenti esistenti: è elevata perché il settore è maturo e vi sono numerosi operatori affermati. Questo por-

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ta a un’intensa concorrenza per le quote di mercato.

Mercato globale della birra

Il mercato globale della birra è stato valutato in 605.246,1 milioni di dollari nel 2020 e si prevede che raggiunga i 816.847,7 milioni di dollari entro il 2030, registrando un CAGR del 2,7% dal 2021 al 2030.

Negli ultimi anni si è registrata una crescita significativa del numero di birrifici. I consumatori sono sempre alla ricerca di nuovi sapori e gli operatori globali ben consolidati sul mercato, presenti in Paesi come Repubblica Ceca, Messico, Costa Rica, Argentina, Cile, India e Paesi caraibici, stanno ampliando il loro portafoglio per offrire nuovi prodotti. Con l’aumento del numero di operatori locali, cresce la necessità di un maggior numero di birrifici e quindi gli operatori si stanno concentrando sull’apertura di birrifici propri in diversi mercati internazionali per rendere disponibili i loro prodotti.

Opportunità

Il mercato degli ingredienti per la produzione di birra è ricco di opportunità, grazie all’evoluzione delle preferenze dei consumatori, all’espansione dell’industria della birra artigianale e all’aumento della domanda di ingredienti unici e sostenibili. I fornitori che si adattano a queste tendenze e offrono prodotti innovativi e di alta qualità sono ben posizionati per il successo in questo mercato dinamico.

Industria della birra artigianale

L’industria della birra artigianale è in crescita, grazie al fatto che i consumatori bevono più birra realizzata da piccoli birrifici locali, con caratteristiche uniche. Gli appassionati di birra artigianale sono

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birra & malto

Potenziale qualitativo di una nuova varietà canadese di orzo da malto nudo La qualità della maltazione e della birrificazione di CDC Clear, una varietà canadese di orzo da birra a due file nudo registrata nel 2010, è stata esaminata presso il Canadian Malting Barley Technical Centre (CMBTC) utilizzando un sistema di maltazione pilota da 100 kg e un birrificio pilota da 3 hL. Il malto CDC Clear nudo ha mostrato una qualità complessiva paragonabile a quella di un normale malto d’orzo vestito, ma con un potenziale di produzione di estratto significativamente superiore, come risulta nell’articolo sul Technical Quarterly, Master Brewers’ Asso-

ciation of the Americas (60, (1): 25-31, 2023).

Sono state prodotte birre solo malto utilizzando miscele di malto contenenti 0, 30, 50 e 100% di malto CDC Clear (in base al peso).

Per le birre con il 100% di malto di orzo nudo, il malto è stato macinato con un mulino a martelli e la separazione del mosto è stata effettuata con un filtro di ammostamento. Per le birre con 50, 30 e 0% di malto di orzo nudo, i malti sono stati macinati con un mulino a due rulli e la separazione del mosto è stata effettuata con un sistema che permette di recuperare gli zuccheri fermentabili anco-

ra in sospensione (lautering). Nelle prove di birrificazione sono state ottenute rese simili e non sono state registrate difficoltà di lavorazione o cambiamenti significativi nel tempo di filtrazione del mosto nel secondo caso. Il mosto finito per tutte le birre è stato introdotto con un lievito commerciale per lager e fatto fermentare a 13,5°C. Tutte le birre sono state invecchiate, filtrate, imbottigliate e pastorizzate secondo le procedure standard della CMBTC. Gli attributi sensoriali delle birre finite sono stati valutati dal panel sensoriale della CMBTC. L’analisi sensoriale della birra ha indicato

Quality potential of a new Canadian hulless malting barley variety The malting and brewing quality potential of CDC Clear, a Canadian two-row hulless malting barley variety registered in 2010, was examined at the Canadian Malting Barley Technical Centre (CMBTC) using a 100-kg pilot malting system and a 3-hL pilot brewery. The hulless CDC Clear malt showed an overall quality comparable to a regular hulled barley malt but had significantly higher extract yield potential, as reported in the article on Technical Quarterly, Master Brewers’ Association of the Americas (60, (1): 25-31, 2023).

All-malt brews were conducted using malt blends containing 0, 30, 50, and 100% CDC Clear malt (based on weight). For brews using 100% hulless malt, the malt was milled using a hammer mill, and the wort separation was performed using a mash filter. For brews using 50, 30, and 0% hulless malt, the malts were milled using a two-roller mill, and the wort separation was performed using a lauter tun. Similar brewing yields were achieved in the brewing trials, and no processing difficulties or significant changes in wort filtration time in lauter tun were recorded. The finished wort for all brews was pitched with a commercial lager yeast and fermented at 13.5degreeC. All

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beers were aged, filtered, bottled, and pasteurized according to CMBTC standard procedures.

Organoleptic attributes of finished beers were evaluated by the CMBTC sensory panel. Beer sensory analysis indicated there were no quality concerns in

industrie delle bevande - liii (2024) - febbraio