INDUSTRIE ALIMENTARI Mag 2024

ALIMENTARI

F. FORTUNATI - L. CROBU

D. MELONI*

Università di Sassari, Dipartimento di Medicina Veterinaria, Settore di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Via Vienna 2 - 07100 Sassari

*email: dmeloni@uniss.it

Determinazione della presenza di istamina in campioni di Lanzardo (Scomber japonicusScomber colias) al naturale commercializzati in Sardegna

■ PAROLE CHIAVE

Istamina, lanzardo, conserve ittiche, sicurezza alimentare, kit di screening rapido

RIASSUNTO

L’istamina è prodotta dalla decarbossilazione batterica dell’istidina, un amminoacido presente in grande quantità soprattutto nei pesci appartenenti alla famiglia Scombridae. I pesci contenenti elevati livelli di istamina sono stati associati a molti casi di “sindrome sgombroide”. Poiché l’istamina è resistente al calore, la sua presenza è stata utilizzata come indicatore delle buone pratiche di fabbricazione e dello stato di conservazione delle conserve ittiche. In questo studio abbiamo applicato un metodo di screening rapido per determinare la presenza di istamina in campioni di lanzardo al naturale commercializzati in Sardegna (Italia). Un totale di 108 campioni sono stati sottoposti a screening per la determinazione qualitativa dell’istamina mediante HistaSure Fish Rapid Test. I risultati sono stati conformi con i criteri di sicurezza alimentare (<100 mg/kg di istamina) stabiliti nel Regolamento CE 2073/2005. Il kit HistaSure si è confermato un utile metodo di screening rapido per determinare la presenza di istamina nelle conserve ittiche.

Qualitative determination of histamine in canned mackerel (Scomber japonicus-Scomber colias) marketed in Sardinia (Italy) by rapid screening methods

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KEYWORDS

Histamine, mackerel, canned fish, food safety, rapid screening kit

SUMMARY

Histamine is produced by the bacterial decarboxylation of histidine, an ammino acid present in large amount especially in scombroid fish. Fish containing high levels of histamine have been associated with many instances of “scombroid poisoning”. Since histamine is heat resistant, its presence has been used as an indicator of the good manufacturing practice and of the preservation state of canned fish. In this study we have applied a rapid screening method to determine the presence of histamine in canned mackerel marketed in Sardinia (Italy). A total of 108 samples of canned mackerel were screened for the qualitative determination of histamine by HistaSure Fish Rapid Test. The results were consistently in agreement with the food safety criteria (<100 mg/kg of histamine) laid down in EC Regulation 2073/2005. The HistaSure kit was confirmed as a rapid screening method for the presence of histamine in canned fish.

lias. Lo Scomber scombrus (Fig. 1), il cui nome commerciale è sgombro (MAC), è diffuso nel Mar Mediterraneo e sulle coste dell’oceano Atlantico orientale e la sua caratteristica principale è la colorazione della livrea che va dal bianco-argento del ventre per scurirsi ai lati, fino a diventare blu con striature oblique scure sul dorso. Le dimensioni si aggirano intorno ai 25-30 centimetri, ma possono raggiungere dimensioni di 60 centimetri per un peso di 3 kg.

Lo Scomber colias (Fig. 2), il cui nome commerciale è lanzardo o sgombro occhione (VMA), presenta una distribuzione geografica simile allo Scomber scombrus ma si differenzia per la sua livrea che presenta una colorazione verde-bluastro e, oltre alle bande oblique sul dorso, presenta delle macchie scure laterali. Inoltre, ha

occhi più grandi e un corpo leggermente più tozzo che può raggiungere al massimo i 50 centimetri.

Lo Scomber japonicus (Fig. 3), il cui nome commerciale è lanzardo o sgombro occhione (MAS), è invece diffuso nell’oceano Indiano e nell’oceano Pacifico, è molto simile al lanzardo ma non presenta le macchie laterali; può inoltre raggiungere dimensioni maggiori (Mipaaft e Unioncamere, 2019; www. fishbase.se).

La Fig. 4 sintetizza le diverse fasi del processo produttivo dello sgombro in scatola al naturale, dalla pesca della materia prima fino alla distribuzione al consumatore finale. La prima fase coinvolge la pesca dello sgombro in mare. Questa può avvenire attraverso diverse tecniche, tra cui la pesca a traina, l’utilizzo di palangari, la pesca con reti da po-

sta o la pesca con reti da circuizione. All’arrivo presso lo stabilimento, il pesce viene poi stoccato in cella di refrigerazione e lavorato il prima possibile. Durante il trasporto e lo stoccaggio è importante che il pesce sia sempre coperto da uno strato di ghiaccio in modo da garantire il rispetto della catena del freddo e limitare la disidratazione del prodotto (G. Arcangeli et al., 2003). Prima della lavorazione, gli sgombri vengono selezionati in base alle dimensioni e alle caratteristiche desiderate. Eventuali pesci non conformi alle specifiche vengono separati e rimossi. Le prime operazioni di lavorazione che vengono eseguite sono lo scongelamento (nel caso in cui la materia prima sia congelata) e il lavaggio del prodotto con ac-

Fig. 1 - Scomber scombrus (www.colapisci.it)

Fig. 2 - Scomber colias (www.fishbase.se)

Fig. 3 - Scomber japonicus (www.fishbase.se)

Fig. 4 - Diagramma di flusso della tecnologia di produzione dello sgombro in scatola al naturale.

FIERE

La responsabilità protagonista a Colonia

Parte I

Si è conclusa con un bilancio di 1.307 aziende espositrici e quasi 40.000 visitatori, dei quali il 60% stranieri provenienti da 133 paesi – con le rappresentative più nutrite da Cina, Usa, Corea del Sud, Israele e Giappone – l’edizione 2024 di Anuga FoodTec, confermandosi evento di riferimento primario per l’industria alimentare e delle bevande globale. La “responsabilità” è stata il tema principale della fiera, e si è articolato in un ampio programma di appuntamenti volti a fornire risposte ai principali trend che animano il settore, dalle fonti proteiche alternative alla gestione delle risorse energetiche e idriche, dalla digitalizzazione all’intelligenza artificiale, con la presentazione di tecnologie e concetti innovativi per una gestione sostenibile delle risorse naturali lungo l’intera filiera.

Sandrine Dixson-Declève, copresidente del Club di Roma, ha inaugurato il salone con un interessante intervento che ha sotto-

lineato l’urgenza di intraprendere uno sviluppo sostenibile basato sulla responsabilità e processi di produzione ecologici, offrendo un assist decisivo nella direzione della trasformazione sostenibile. La parte espositiva ha illustrato nella pratica queste teorie.

In questa edizione Anuga FoodTec ha evidenziato chiaramente come temi fondamentali quali la responsabilità, la creazione di valore, la neutralità del clima e la sicurezza alimentare stiano fortemente condizionando la direzione intrapresa dall’industria alimentare e delle bevande, lontano dalle tendenze a breve termine.

Le macchine esposte presentavano così, fra l’altro, accorgimenti innovativi per minimizzare le perdite alimentari e per il trattamento delle acque reflue, oppure per il trattamento ad alta pressione, capace di conservare più a lungo i prodotti freschi senza bisogno di conservanti.

Altri argomenti di attualità che hanno trovato notevole spazio sono stati la riduzione dell’uso della plastica a favore di materiali di imballaggio alternativi, i progressi nella produzione di alimenti a base vegetale finalizzati a diete più sostenibili, mentre per la prima volta è stato presentato un sistema che consente di produrre alimenti coltivati su scala industriale.

Fra i poli di attrazione più innovativi dell’edizione 2024 ricordiamo la nuova area espositiva “Ambiente e energia”, dedicata alle soluzioni energetiche più attuali che svolgono un ruolo crescente nell’industria alimentare, dalle tecnologie come il solare termico alle pompe di calore, dal biogas alle biomasse, che non solo fanno progredire la trasformazione energetica, ma contribuiscono anche a ridurre significativamente le emissioni di CO₂ delle aziende e ad aumentare complessivamente l’efficienza energetica.

sumatori, contribuendo a ridurre i rifiuti plastici. L’alginato, che viene estratto dalle alghe, è una materia prima alternativa biodegradabile, ecologica e sostenibile, adatta a una vasta gamma di applicazioni, pur tenendo conto dei suoi limiti, come una minore stabilità, proprietà barriera diverse e impossibilità di richiusura dell’imballaggio.

Miscelazione a traiettoria

La miscelazione di materie prime e ingredienti è un processo fondamentale in molte industrie alimentari. HS-Tumbler si è aggiudicata l’Anuga FoodTec d’oro con un sistema di miscelazione innovativo, che rappresenta un significativo passo avanti rispetto alla tecnologia di miscelazione tradizionale. Contrariamente ai mixer convenzionali, che si basano su agitatori o giranti, l’HS-Tumbler usa un contenitore che si muove lungo una traiettoria rappresentata dalle cosiddette curve di Lessiajou, consentendo una miscelazione di alta qualità degli ingredienti con tempi di lavorazione più brevi. Il movimento della traiettoria altamente accelerato genera flussi di prodotto

intensi, che promuovono una miscelazione omogenea efficiente e veloce ma al contempo delicata, anche con materiali altamente viscosi o esigenti, evitando danni al prodotto. L’azione di miscelazione delicata e controllata riduce al minimo le forze di taglio e protegge gli ingredienti suscettibili, migliorando il gusto e preservando il valore nutrizionale. Oltre a migliorare il controllo dei parametri di miscelazione, questa tecnologia elimina le zone “morte” all’interno della vasca e consente una qualità di miscelazione costante senza bisogno di interventi manuali, evitando inoltre perdite di prodotto. La progettazione ad alta efficienza energetica dell’HS-Tumbler contribuisce alla riduzione dei consumi energetici complessivi e, poiché il design non richiede componenti meccanici all’interno della vasca di miscelazione, la manutenzione risulta ridotta, garantendo un’elevata affidabilità del dispositivo. Altri vantaggi di questo miscelatore, versatile e adatto a svariate tipologie di prodotti, sono la struttura compatta, per una facile integrazione nelle linee di produzione esistenti, e il design igienico, per ottimizzare la pulizia e la sicurezza alimentare.

Sigillatura digitale per imballaggi per latticini e alimenti

La trasformazione di materiali non riciclabili in imballaggi alimentari nella produzione di massa rappresenta un passo importante verso una maggiore sostenibilità, una riduzione dell’inquinamento e un uso più efficiente delle risorse materiali. I sistemi di saldatura tradizionali nelle confezionatrici

Il sistema di sigillatura digitale Cera2Seal (Watttron).

fill-seal (FS) non sono in grado di utilizzare correttamente questi nuovi materiali di imballaggio perché la loro finestra di sigillatura utilizzabile è così stretta che le fluttuazioni della temperatura dalle macchine convenzionali non consentono una qualità di tenuta adeguata o devono ridurre significativamente la velocità e le prestazioni.

Ha ricevuto la medaglia d’oro del concorso DLG anche la Watttron per la tecnologia di sigillatura digitale Cera2Seal, in particolare il tipo SRHH (Sealing round heater hygienic), che fornisce un nuovo approccio alla saldatura di coperchi in monomatriali riciclati su prodotti lattiero-caseari confezionati, come vasetti di yogurt e altri alimenti. La tecnologia di tenuta e saldatura di Cera2Seal separa gli elementi di riscaldamento e, in combinazione con un sistema di controllo della temperatura completamente integrato, li porta al “punto di azione”, consentendo di ottenere grande precisione nel controllo della temperatura nel processo di saldatura. Questo è l’unico modo per trattare i mono-materiali nell’area di confezionamento, che hanno una finestra di temperatura molto stretta per la saldatura. L’uniformità della saldatura è anche migliore rispetto alle teste di sigillatura conven-

Il miscelatore a traiettoria, Anuga FoodTec Award d’oro 2024 (HS-Tumbler).

Sistema automatico per testare scambiatori di calore a piastre e tubolari

La valutazione dell’integrità degli scambiatori di calore è essenziale per il funzionamento sicuro ed efficiente di sistemi e processi industriali. Gli scambiatori di calore sono utilizzati in una vasta gamma di applicazioni, tra cui il trattamento dei fluidi, la generazione di energia, i processi chimici, i sistemi HVAC (riscaldamento, ventilazione e aria condizionata) e la refrigerazione. I pastorizzatori, gli scambiatori di calore a piastra e a tubi sono suscettibili di crepe e altri difetti nel ciclo di vita, che possono causare gravi contaminazioni e creare rischi per la salute dei consumatori, danni alla reputazione aziendale o costosi richiami di prodotti. Heist è un sistema innovativo e brevettato dall’irlandese Unison Process Solutions progettato per valutare in modo non distruttivo l’integrità degli scambiatori di calore. A differenza dei metodi tradizionali che si basano su test regolari (di solito 1-4 volte all’anno), in questo

caso è possibile effettuare test giornalieri prima dell’inizio della produzione, in modo da rilevare in tempo le crepe o i difetti nelle piastre degli scambiatori di calore e ridurre così il rischio di contaminazione dei prodotti. Il sistema include sensori, valvole e pompe che si integrano perfettamente con le apparecchiature esistenti e consentono anche un processo di analisi automatizzato per gli scambiatori di calore a piastra (PHE) e i pastorizzatori. Si possono inoltre eseguire ulteriori indagini, come il controllo delle valvole di diversione e il controllo del tempo di ritenzione, per garantire l’integrità complessiva e l’efficienza degli scambiatori di calore. Mentre i metodi tradizionali ne richiedono lo smontaggio, qui viene adottato un approccio di analisi non distruttivo che non danneggia l’apparecchiatura durante il test, minimizza i tempi di inattività ed evita i danni alle attrezzature. I sensori e gli algoritmi utilizzati funzionano con alta precisione e possono identificare fessure e difetti negli scambiatori di calore fino a 50 μm. Inoltre, vengono forniti risultati digitali istantanei, i cosiddetti certificati di integrità, eliminando la necessità di interpretazione da parte dell’operatore e aumentando l’affidabilità del processo analitico e dell’integrità dei dati. I dati possono essere facilmente accessibili, condivisi e analizzati, consentendo un processo decisionale informato e una pianificazione di manutenzione efficace. Esistono ulteriori applicazioni nella gestione sostenibile delle risorse o nel recupero di rifiuti e sottoprodotti. Ad esempio, i sensori possono misurare i residui di latte o altri

prodotti nell’acqua di risciacquo e lavaggio e determinare gli approcci per ridurre o eliminare i rifiuti. I sottoprodotti, se necessario, possono quindi essere recuperati e trattati altrove.

Assicurazione

della qualità per prodotti freschi

La garanzia e il controllo della qualità dei prodotti ortofrutticoli oggi vengono effettuati principalmente mediante ispezioni visive, mentre raramente si misurano importanti parametri intrinseci di qualità, come dolcezza, acidi-

tà, consistenza e gusto; spesso, i risultati delle ispezioni sono documentati solo in caso di reclami sulla qualità. Tuttavia, al fine di rilevare fluttuazioni e tendenze di qualità in una fase iniziale e controllarle di conseguenza, è necessario monitorare più assiduamente i parametri intrinseci ed elaborare rapidamente questi dati, operazione attualmente impossibile con i metodi di misurazione invasivi disponibili.

FreshIndex della tedesca TSenso offre invece un sistema

Il sistema automatico Heist per testare scambiatori di calore a piastre e tubolari (Unison Process Solutions).

FreshIndex è un sistema di assicurazione della qualità digitale per prodotti freschi (TSenso).

MACCHINE ACCESSORI

Tecnologie avanzate per la lavorazione del caffè

Brambati vanta una storia di oltre 75 anni in diversi settori della tecnologia alimentare, fra cui l’industria del caffè, alla quale può fornire impianti “chiavi in mano”, dal ricevimento del verde sino all’alimentazione delle confezionatrici, attraverso le fasi di pulitura, stoccaggio, pesatura, miscelatura, tostatura, trasporto (tradizionale meccanico o lento di nuova generazione), macinazione e degasaggio.

Più nel dettaglio, una linea tipo completa per la lavorazione del caffè inizia dal ricevimento del

caffè crudo che normalmente viene pulito, pesato e insilato in una batteria di sili destinati alle diverse qualità utilizzate per le miscele. Il caffè viene quindi nuovamente pesato e premiscelato (nel caso in cui non si desideri tostare origini singole) e trasportato verso le tostatrici.

Una volta tostato, il prodotto in grani viene poi inviato ad un’apposita batteria di sili, ma nel caso in cui ne vengano tostate singole origini, il caffè viene poi miscelato e inviato al confezionamento in grani, oppure al mulino per l’e-

ventuale produzione di macinato. Da quest’ultimo, il caffè macinato viene poi trasportato verso una batteria di sili di degasaggio e, infine, al confezionamento.

Brambati è in grado di curare tutta la progettazione e la fornitura chiavi in mano di tutti i componenti descritti sopra, compresi i sistemi di automazione e i quadri elettrici, anche se non realizza in proprio le confezionatrici.

Impianti per una maggiore sostenibilità energetica e ambientale

Negli ultimi anni l’azienda ha adottato diversi accorgimenti per garantire agli impianti per la lavorazione del caffè una maggiore sostenibilità energetica e ambientale, attraverso l’adozione delle ISO 14.001, l’introduzione dell’ecodesign e la scelta della sostenibilità ambientale, etica ed economica come principio ispiratore dello sviluppo delle proprie macchine ed impianti. Brambati intende quindi la propria attività a 360 gradi, dedicando il proprio

raggiungere temperature fino a -40°C, assicurando un raffreddamento e una surgelazione rapidi e uniformi. Questo è possibile grazie a studi approfonditi sul flusso d’aria e alla personalizzazione del percorso della spirale, che possono variare in base alle esigenze specifiche del cliente, dalla forma (circolare, ovale, a otto) alla ve-

locità di trasporto, dai sistemi di carico e scarico alle posizioni di ingresso e uscita del prodotto e alla direzione del nastro.

L’attenzione di Sarp alla sostenibilità si riflette nella possibilità di combinare i vantaggi dell’isolamento termico con sistemi di evaporazione che utilizzano e filtrano l’aria esterna, ottimizzando

il ricircolo dell’aria e riducendo i requisiti energetici per il trattamento termico. Inoltre la spirale è dotata di un sistema di lavaggio automatico e di un quadro elettrico per il controllo completo delle operazioni che garantisce non solo l’efficienza ma anche la conformità agli standard igienici più elevati.

Rivestimenti PFA per tappeti da forno

Il Gruppo Argos ST , specializzato in trattamenti superficiali e rivestimenti industriali, nel suo percorso di crescita ha riunito diverse realtà territoriali d’eccellenza per rispondere in maniera efficace alle richieste del comparto industriale. Nello specifico, la sede di Minerbio è divenuta un punto di riferimento per i trattamenti superficiali con polimeri, e recentemente il suo staff si è confrontato con una sfida significativa nel mercato del packaging alimentare: la realizzazione di rivestimenti per tappeti da forno industriali di fine linea, utilizzati per gli imballaggi con film plastico termoretraibile.

Lo stabilimento di Minerbio è riuscito infatti a realizzare una copertura ad hoc con caratteristiche di resistenza al calore, antiaderenza e di resistenza chimica riducendo al contempo i tempi di fermo macchina e garantendo una produzione efficiente e continua per il cliente.

La richiesta fatta alla sede bolognese del gruppo ha previsto che i tappeti di trasporto dei prodotti – solitamente a rete o a

bacchette – dovessero sopportare temperature elevate. Il rivestimento migliore per resistenza al calore e ad agenti chimici aggressivi, su cui è ricaduta la scelta fatta dai professionisti di Minerbio, è stato il Teflon PFA, un fluoropolimero derivato dal PTFE che garantisce al materiale trattato una serie di vantaggi tecnici tra cui l’antiaderenza, la scorrevolezza e proprio la resistenza chimica alle alte temperature.

Il Teflon Tappeti per forni industriali_Argos ST PFA può lavorare alla temperatura continua di 260°C e intermittente fino a 290°C. Il materiale di rivestimento viene applicato in forma di polvere e successivamente addensato nel processo di sinterizzazione con la possibilità di applicare strati di alto spessore. Questo garantisce una resistenza ed una copertura di qualità resistente nel tempo, senza at-

Argos ST ha messo a punto rivestimenti PFA per tappeti da forno industriali di fine linea.

Linea di produzione cremini al cioccolato

La produzione di cremini o barrette di alta qualità richiede meticolosità e innovazione, ed è proprio qui che la linea LC di Tecno 3 esprime il suo valore. Questo sistema all’avanguardia è la risposta pratica all’esigenza di unire qualità e precisione all’interno del medesimo impianto, un sistema che valorizza la precisione senza rinunciare alla semplicità operativa.

Il viaggio del prodotto inizia su un nastro trasportatore, dove ogni strato viene colato e livellato con cura. Le sponde laterali mantengono la colata in traiettorie precise, evitando sprechi e irregolarità. Nella sequenza produttiva è possibile inserire uno strato di prodotto con eventuali inclusioni, proveniente dalla linea di dosaggio e miscelazione.

La linea di produzione cremini LC di Tecno 3 permette di creare prodotti tradizionali o personalizzati, da monostrato fino a 4 strati con differenti caratterizzazioni organolettiche, oltre a prevedere l’inserimento in essi di inclusioni nella posizione desiderata.

È possibile inserire nell’ultimo strato di prodotto ulteriori caratterizzazioni e decorazioni con una distribuzione uniforme che soddisfa sia l’occhio che il palato.

La versatilità produttiva della linea LC di Tecno 3 consente, con apposite attrezzature, di produrre altre tipologie di prodotto quali: monete di cioccolato, gocce di cioccolato e tartufi dolci.

Un plus della linea è rappresentato dalla precisione del taglio, sia longitudinale che trasversale, grazie a un sistema particolarmente studiato che garantisce

dimensioni precise dei prodotti finali. Per quanto riguarda controllo e produttività, invece, le ricette e le impostazioni sono gestite tramite PLC e pannello operatore, assicurando che ogni lotto di produzione corrisponda esattamente ai requisiti di qualità e caratteristiche richiesti.

Un altro punto di forza è l’efficienza dei cambi di produzione, che garantisce transizioni pulite e rapide tra diversi tipi di ingredienti o ricette, riducendo al minimo i tempi di inattività e garantendo la massima igiene.

La linea LC non trascura l’importanza della sostenibilità: con il suo dispositivo di recupero degli scarti, che vengono fusi e reintrodotti nel ciclo produttivo, si evidenzia il doppio vantaggio di ridurre gli sprechi, riaffermando l’impegno di Tecno 3 verso l’innovazione responsabile.

La linea LC è quindi una soluzione che esalta la qualità e l’eccellenza, progettata per creare prodotti di alta qualità lasciando ampia creatività nella realizzazione di capolavori che sono pura espressione di gusto e design.

Linea LC per la produzione cremini al cioccolato (Tecno 3).

FINE LINEA

Come pianificare un sistema di accumulo

L’adozione di sistemi di accumulo o buffer nelle linee di produzione esistenti comporta un miglioramento dell’efficienza produttiva, dell’ergonomia e dell’accessibilità. Questo processo, sebbene possa risultare difficile da equiparare a una progettazione ottimale fin dall’inizio, offre un’opportunità di miglioramento con investimenti relativamente contenuti. Tuttavia, per massimizzare i benefici, è imperativo

avere a disposizione una robusta raccolta dati e linee guida adeguate.

La chiarezza degli obiettivi riveste un ruolo fondamentale quando si decide di implementare un sistema di accumulo, data la rilevante entità dell’investimento coinvolto. Identificare con precisione le fonti di inefficienza, la loro frequenza e durata è cruciale per valutare l’impatto economico sulla produttività della linea.

Un’analisi delle conseguenze delle fermate, inclusi i tempi di ripristino della normale operatività, è altresì essenziale.

L’utilizzo di un buffer può offrire un vantaggio nascosto, eliminando il disturbo derivante dal flusso continuo di produzione durante le fermate. Questo rappresenta un fattore di stress che impedisce agli operatori di linea di affrontare immediatamente e risolvere i problemi. In tal senso, un buffer fornisce un ulteriore vantaggio difficile da misurare durante la fase di progettazione, rappresentato dall’eliminazione di questo elemento di disturbo nel lavoro degli operatori. Un’analisi approfondita potrebbe includere la prova della linea a velocità inferiori per ridurre la sollecitazione delle macchine, fonte delle fermate, diminuendo la frequenza degli arresti e migliorando il rendimento complessivo.

La sovracapacità delle macchine a valle del buffer è un requisito cruciale per garantire che possano operare a velocità superiori a quelle nominali della linea. Ciò consente, una volta risolto un eventuale inconveniente, di svuotare il buffer senza interrompere la produzione a monte. Senza questa riserva, la flessibilità del buffer diminuisce, compromettendo il suo scopo. Una scelta strategica potrebbe consistere

Buffer in un impianto di lavorazione del riso (MH Material Handling).

destrati costruiti su un patrimonio di dati e conoscenze raccolto in diverse regioni del mondo negli ultimi 5 anni, e in questo si distingue da qualsiasi altra piattaforma AI disponibile nel settore.

Oltre ad essere pronta a funzionare con modelli pre-addestrati, la piattaforma tecnologica LUCAi può anche continuare ad evolversi raccogliendo più dati durante il lavoro del cliente e continuando ad apprendere, diventando più intelligente e di conseguenza più potente e precisa nel tempo.

Con questa soluzione, i centri di confezionamento delle ciliegie beneficiano anche dell’assistenza di Tomra, il cui team di assistenza può aiutarli a costruire modelli su

misura che affrontino i problemi delle varietà e dei difetti specifici della loro attività, in modo che la piattaforma risponda alle loro esigenze precise e ai loro requisiti di qualità.

La tecnologia di Deep Learning LUCAi per le ciliegie è stata testata e convalidata in California e in Nuova Zelanda, durante le ultime due stagioni, raccogliendo più dati e lavorando con i clienti per aiutarli a costruire modelli specifici.

Ad esempio, in California, utilizzando la tecnologia LUCAi di Tomra per il confezionamento delle ciliegie negli Stati Uniti, Prima Frutta Packing è riuscita ad aumentare la produzione e l’efficienza di confezionamento

(kg per ora per persona) con la stessa forza lavoro, consentendo di tenere il passo con la breve finestra di raccolta delle ciliegie e di mantenere l’alta qualità del prodotto. Questo è particolarmente prezioso in una stagione difficile come quella dell’anno scorso, quando le ciliegie erano in ritardo di circa 3 settimane e sono giunte a maturazione tutte insieme. In questo caso si è addestrata con successo la tecnologia di Deep Learning di Tomra a rilevare con precisione difetti come le punture di insetti e gli spacchi freschi, imperfezioni molto difficili da eliminare con il sistema di mappatura tradizionale. Un altro grande vantaggio evidenziato è la facilità di utilizzo.

La piattaforma di calibratura InVision2 con tecnologia Deep Learning LUCAi per le ciliegie (Tomra).

ANALISI CONTROLLO

Parola d’ordine:

sicurezza alimentare

Per ifm la sicurezza alimentare è un dogma da oltre mezzo secolo, e in ragione di ciò le soluzioni di automazione integrata che propone per il settore agroalimentare vengono sviluppate allo scopo in primis di tutelare al massimo i consumatori. È una filosofia che trova piena applicazione pratica nella fornitura di prodotti e servizi capaci di garantire, in termini di igiene alimentare, processi all’insegna dell’assoluta trasparenza per ciò che concerne lavorazione, confezionamento e catena del freddo.

In qualità di membro dell’EHEDG – European Hygienic Engineering & Design Group – consorzio europeo che contempla aziende alimentari, costruttori di impianti, istituti di ricerca e autorità pubbliche sanitarie, ifm vanta una profonda conoscenza delle azioni necessarie per una produzione sicura nel settore food, poiché dispone delle tecnolo-

gie necessarie in termini di automazione e di digitalizzazione dei processi.

Sono tre i principali rischi da scongiurare in materia di sicurezza alimentare: la presenza di corpi estranei, le contaminazioni microbiologiche e chimiche e una gestione non accurata, e per questo inaffidabile, delle temperature.

La contaminazione del fluido con corpi estranei rappresenta un rischio considerevole per la sicurezza. I sensori di pressione tradizionali sono dotati di membrane in metallo. Se questa membrana metallica si rompe, non si rischia soltanto di contaminare gli alimenti con le parti metalliche e il liquido intermedio, ma di creare anche un terreno di coltura per i batteri. Inoltre, il PLC potrebbe visualizzare erroneamente il sensore come funzionante e il rischio per la sicurezza non verrebbe riconosciuto. Il sensore di pressione PI di ifm con membrana affio-

rante utilizza una cella di misura in ceramica altamente elastica e resistente, che protegge il processo da contaminazioni e depositi.

Un processo CIP inefficace può generare residui chimici che aumentano il rischio di contaminazione batterica e mettono a rischio la sicurezza della produzione a valle. Con il sensore di conducibilità LDL di ifm è possibile conoscere lo stato del processo CIP così da poterlo eseguire in modo efficace ed efficiente. Un altro problema è rappresentato dalle valvole parzialmente chiuse o difettose sui serbatoi di detergenti, che possono causare perdite di sostanze chimiche nelle linee di produzione. Con il sensore per valvole MVQ di ifm è possibile tenere sotto controllo l’esatta posizione della valvola. Vengono segnalati anche ostruzioni e tempi di chiusura più lenti causati da usura o depositi.

Ifm propone una gamma completa di sensori per garantire la sicurezza alimentare.

Prospettive e sviluppi del packaging flessibile IMBALLAGGI CONFEZIONI

Si è tenuto a Milano l’evento “Flessibile, un packaging da raccontare”, il congresso annuale di Giflex – Gruppo Imballaggio Flessibile – che, in due giornate di approfondimento, dibattito e networking, ha aggiornato i player del settore sulle ultime novità, sostenendo lo sviluppo di una cultura aziendale di settore e rafforzando la business community della filiera.

Il ricco programma congressuale ha posto all’attenzione dei

partecipanti i grandi temi d’attualità a partire dalla difficile situazione geopolitica tra guerre, tensioni internazionali e interdipendenze economiche, seguiti dall’analisi su modelli e processi aziendali per rispondere al grande tema dello sviluppo sostenibile, tra bisogni del consumatore, brand reputation e impatti del nuovo Regolamento UE su imballaggi e rifiuti di imballaggio (PPWR).

Alberto Palaveri, presidente di Giflex, si è soffermato su

prospettive e sviluppi di un settore chiave del Made in Italy, ricordando come la lotta al cambiamento climatico sia un affare molto complesso, urgente, senza facili soluzioni. Il faticoso iter di approvazione del Regolamento UE PPWR, che ha visto l’industria del packaging pesantemente coinvolta, ne è un esempio. Dopo un anno e mezzo di negoziazioni ne usciamo con un documento complicato, a volte di difficile interpretazione, in attesa degli atti delegati.

Nonostante queste difficoltà, l’industria dell’imballaggio flessibile si è attivata responsabilmente per tracciare, attraverso azioni concrete, la Roadmap per la Sostenibilità 2030, anno a partire dal quale tutti gli imballaggi dovranno essere progettati in funzione del loro fine vita.

Se fino a oggi ci siamo immaginati il nostro pack “performante” sullo scaffale di un supermercato,

Challenge per le startup che innoveranno l’industria del packaging alimentare

Riciclare e ridurre materiali alternativi e innovativi, e processi sempre più efficienti sono le tre aree strategiche della challenge per il packaging alimentare del futuro lanciata lo scorso dicembre da Italia del Gusto, il primo consorzio privato di imprese operanti nel settore alimentare e vinicolo italiano, e Eatable Adventures, tra i principali acceleratori foodtech su scala globale.

L’iniziativa, sostenuta da otto rinomati leader di categoria italiani – Amica Chips, Auricchio, PanPiuma, Parmalat, Ponti, Rovagnati, Urbani Tartufi e Valsoia – ha ora visto la selezione di sei startup, di cui quattro italiane, una bulgara e una israeliana, che avranno l’opportunità di collaborare con alcune delle più prestigiose aziende alimentari nazionali e testare le loro soluzioni in scenari reali, oltre ad accedere a un ecosistema collaborativo e a

un network di esperti a livello internazionale.

Da imballaggi industriali creati con materiali alternativi, a nuove proposte per migliorare i processi produttivi fino a tecnologie in grado di prolungare la shelf-life dei prodotti: sei soluzioni all’avanguardia, all’insegna di una visione condivisa di Open Innovation, per favorire il dialogo tra imprese e startup e la condivisione di nuove tecnologie che non sempre è possibile sviluppare internamente. Un approccio che dimostra una forte consapevolezza da parte di questo pool di aziende di Italia del Gusto nell’affrontare le sfide attuali, un segnale di grande apertura verso l’innovazione e un impegno costante nella ricerca di soluzioni sinergiche e orientate al futuro. I progetti emergenti, infatti, supporteranno sempre più le imprese nella riduzione della plastica monouso e di materia-

li non riciclabili e favoriranno, al contempo, la transizione verso un’industria alimentare più consapevole ed eticamente all’avanguardia.

Eatable Adventures, grazie al suo know how e al suo ampio ecosistema di monitoraggio sulle più importanti innovazioni in ambito AgriFoodTech a livello globale, ha offerto terreno fertile per sostenere in questa challenge il settore del packaging alimentare, attraendo nuovi talenti e stimolando lo scambio di conoscenze, idee e nuove sinergie.

Innovare per conservare

Nicefiller, realtà italiana per la categoria materiali innovativi, propone Cronogard una tecnologia che utilizza specifiche molecole inserite nel packaging, tramite scambi di ioni in grado di proteggere e mantenere freschi gli alimenti più a lungo, riducendo gli sprechi. La soluzione offre una barriera protettiva e antibatterica all’interno delle confezioni, rallentando la formazione degli agenti responsabili del deterioramento organolettico e visivo.

Ottimizzazione dei processi

Sempre dall’Italia arriva Foodoc, che propone una soluzione software modulare in grado di ottimizzare il processo di etichettatura multilingua. Centralizzare la gestione, snellire le operazioni e ridurre i costi operativi: queste le parole chiave di una vera e propria rivoluzione B2B pronta a

Le startup vincitrici della challenge di Italia del Gusto e Eatable Adventures per l’innovazione dell’industria del packaging alimentare.

Nuovi gelati ai biscotti PRODOTTI

Dopo il lancio dei gelati Pan di Stelle, Baiocchi, Ringo, Gocciole, lo stecco e il cono Togo, Algida e Barilla annunciano tre golose novità per l’estate 2024: Pavesini, per la prima volta in versione ice-cream, Gocciole e Ringo nel formato in vaschetta.

La partnership strategica fra le due eccellenze del Made in Italy compie un ulteriore passo avanti con l’estensione nel segmento delle vaschette, apportando innovazione e un carattere distintivo. L’ambizione è di attrarre nuovi consumatori e contribuire a far crescere la categoria, replicando la performance positiva come per il lancio della range dei sandwich.

Pavesini, Gocciole e Ringo, nel nuovo formato in vaschetta, rap-

presentano tre proposizioni uniche per architettura e ricchezza di inclusione di topping, senza perdere di vista il bilanciamento perfetto tra profilo organolettico e gusto. Le tre nuove referenze presentano, infatti, strati alternati con mix di gelato e biscotti, che richiamano al biscotto originale sia nello strato centrale del gelato che nelle guarnizioni.

Novità assoluta per Pavesini, che per la prima volta si trasforma in un gelato ed entra nel mercato dei gelati con un gusto inconfondibile: il tiramisù, dolce italiano tra i più celebri, amatissimo nella versione con i biscotti leggeri nati dalla tradizione dei biscottini di Novara. Dopo essere entrato nel 2022 nel mercato dell’ice-cream con un

sandwich gelato che ripropone la combinazione unica tra pastafrolla e gocce di cioccolato del tradizionale biscotto, Gocciole – il frollino più venduto in Italia e scelto da 8 milioni di famiglie italiane –approda nel formato in vaschetta. 435 grammi di cremoso gelato alla vaniglia con gocce di cioccolato e polvere di biscotto Gocciole. Al centro, un goloso strato di mini Gocciole e un inimitabile e delizioso topping di gocce al cioccolato e biscotti di “mini” Gocciole.

Anche Ringo viene ora proposto nel formato in vaschetta in un gelato dal sapore unico con cremoso gelato alla vaniglia e cacao e una golosissima salsa variegata al cacao. Al centro un ricco strato di biscotti con l’iconica forma “R” di Ringo alla vaniglia e al cacao. Infine, per guarnire il tutto, un originale topping di biscotti Ringo alla vaniglia e al cacao.

In linea con i valori di Algida e Barilla e con il resto della gamma nata dalla partnership, anche per Gocciole, Ringo e Pavesini nel formato in vaschetta vengono utilizzate le migliori materie prime, come il latte fresco italiano di alta qualità. Inoltre, come per tutta la gamma le confezioni sono riciclabili. In particolare, la vaschetta è realizzata interamente in carta.

Gocciole, Ringo e Pavesini diventano gelato in vaschetta (Algida e Barilla).

Salumi snack

Negli ultimi anni il mercato dei salumi a libero servizio ha visto affermarsi nuovi trend di consumo che confermano il crescente interesse verso prodotti snack e formati di dimensioni ridotte, apprezzati dai consumatori in cerca di soluzioni spezza-fame ideali per spuntini, merende e aperitivi.

Per questo, Fratelli Beretta ha deciso di innovare la propria collezione, lanciando gli Snack Rolls, deliziosi rotolini di formaggio avvolti dalla bontà degli affettati Beretta in tre varianti di gusto senza glutine: Prosciutto crudo e mozzarella; Salame Milano e formaggio Edamer; Salame piccante e formaggio Edamer.

Punto di forza degli Snack Rolls, oltre al gusto, è il formato pocket da 60 grammi, pratico e sfizioso perché in grado di adattarsi ai diversi momenti di consumo, anche fuori casa grazie alla conservabilità del prodotto (fino a 4 ore fuori frigorifero). Il packaging di colore azzurro brillante è caratterizzato da un font vivace e di impatto, pensato per catturare l’occhio del consumatore.

Altra novità Beretta è il restyling delle proposte di affetta-

ti monoporzione, con Spuntino + Ricco. La nuova gamma di affettati mini si compone di quattro varianti, tutte senza glutine e lattosio: Prosciutto cotto Alta Qualità, Tacchino al forno, Salame Milano e Prosciutto crudo.

Il nuovo formato da 50 grammi, più ricco rispetto alle precedenti grammature da 30 o 40 grammi degli affettati monoporzione, rispetta la porzione di salumi consigliata secondo le linee guida riconosciute da CREA (Consiglio

per la ricerca e in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria e Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare) ed evita gli sprechi alimentari.

Il packaging di colore verde di Spuntino + Ricco richiama la qualità degli affettati Fresca Salumeria Beretta, punto fermo nel panorama dei salumi confezionati in Italia. L’immagine delle morbide fette di salume all’interno di panini e piadine premia il gusto sfizioso dello snack pratico e veloce.

Nuove referenze a base vegetale

AltroFood, linea 100% vegetale, gluten and soy free, si arricchisce di due nuove referenze: Altro Taco Mix gusto spicy, per gli amanti del cibo Tex Mex, e Altro Bacon & Eggs Mix, per chi non vuole rinunciare al gusto della colazione in stile anglosassone.

Il primo prodotto è basato sulle proteine del pisello e permette di preparare in poche mosse il ripieno delle famose piadine messicane in versione vegetale. Gustoso e speziato al punto giusto, è perfetto per una cena tra amici o un aperitivo accompagnato da margarita o un mojito.

Il secondo, sempre a base di proteine del pisello ma con aggiunta di farina di lenticchie, arricchisce del gusto bacon Altro Eggs, e lo rende perfetto per preparare la tipica English breakfast, nella quale non può mancare un’alternativa vegetale alle uova, da servire scrambled o in versione omelette. Anche in questo caso servono pochissime mosse: basta versare il contenuto del sacchetto in un contenitore, aggiungere

Le nuove referenze a base vegetale di AltroFood.

alla busta 600 mL di acqua fredda di frigorifero e miscelare bene prima di cuocere.

Come per le altre miscele AltroFood, le nuove referenze sono comode da trasportare e conservare grazie alla lunga shelf-life di 18 mesi fuori frigo.

Gli ingredienti sono salubri, con pochissimi grassi, dei quali meno dell’1% saturi; non contengono colesterolo e sono amici dell’ambiente e degli animali. L’alto contenuto di proteine e di fibre li rendono amati anche da chi sceglie l’healthy food.

Gli Snack Rolls Prosciutto crudo e mozzarella di Beretta.

RICERCA APPLICATA

Riduzione dei patogeni nelle uova intere

Il Center for Disease Control and Prevention statunitense (CDC) stima che la salmonella sia responsabile ogni anno di circa 1,35 milioni di infezioni, 26.500 ricoveri e 420 morti negli Usa. Nonostante la loro presenza nei piatti pronti e negli snack, è vero che le uova fresche e i prodotti a base di uova possono, in alcune circostanze, veicolare la salmonella e causare malattie e tossinfezioni di origine alimentare e persino la morte. Alcuni ricercatori del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno recentemente trovato il modo di combatterla con le radiofrequenze (RF).

Una soluzione semplice per l’eliminazione dei patogeni di origi-

ne alimentare nelle uova sarebbe pastorizzarle tutte prima del consumo, ma negli Usa, ad esempio, meno del 3% delle uova in commercio viene trattata. Il trattamento termico convenzionale di uova in guscio è di solito un lungo processo che ne prevede l’immersione in acqua calda per più di 57 minuti per inattivare le cellule di salmonella. Al Centro di ricerca regionale orientale del Servizio di ricerca agraria (USDA-ARS) di Wyndmoor, in Pennsylvania, si è utilizzata una nuova tecnologia termica che pastorizza le uova e inattiva la salmonella con un trattamento breve.

Durante lo studio, le molecole d’acqua all’interno dell’uovo ruotano e si allineano con il campo

elettrico indotto dal generatore di RF. Questo attrito molecolare fa riscaldare rapidamente il liquido all’interno dell’uovo e riduce la salmonella del 99,999% in 24 minuti. Le uova trattate vengono poi trasferite in frigorifero e mantenute a 7°C per sette giorni per simulare la temperatura utilizzata lungo la catena del freddo commerciale.

Dopo il trattamento, non si è riscontrata la presenza di cellule integre di salmonella o loro residui sub-letali, e non si sono trovate cellule nelle uova trattate con RF durante la conservazione nei banchi frigoriferi. Inoltre, il trattamento non ha influito sulla qualità delle uova, dal colore ad altri parametri.

Questa tecnologia ha mostrato diversi vantaggi in applicazione agli alimenti, di cui non influenza la qualità. I dati statistici evidenziano che gli americani hanno consumato complessivamente 93,1 miliardi di uova nel 2023, per cui questa tecnologia rappresenta un’opportunità promettente per le piccole aziende agricole o i trasformatori di uova, essendo in grado di garantire un prodotto sano e di minimizzare la contaminazione da salmonella. Anche i consumatori beneficeranno di questa tecnologia – attualmente in corso di perfezionamento e probabilmente disponibile in commercio nel prossimo futuro – perché preserva la qualità delle uova ad esempio utilizzate in ambiti speciali, come case di cura, ospedali o scuole.

Profilo proteico e composti volatili associati a caffè fermentato con lieviti

Un lavoro brasiliano pubblicato su Food Research International. 174, (Part 2): 113494, 2023 ha analizzato il profilo proteico e i composti volatili di caffè fermentati con il microbiota indigeno e con co-inoculazione di tre lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Candida paraposi). Sono state eseguite elettroforesi su gel bidimensionale (2D-PAGE), MALDI-ToF/ToF (MS/MS) e gascromatografia (GCMS). In totale sono stati rilevati

72 “punti” mediante 2D-PAGE, di cui 16 sono stati selezionati per l’identificazione con tecnica MALDI-ToF/ToF. Sono stati identificati 12 composti (proteine 11S, catene base globuliniche 13S, proteine da shock termico di classe II 17,6 kDa (HSP17.6CII), proteine da shock termico di classe I 18,0 kDa, inizio dello stadio di sviluppo tardivo, Pru ar 1 e proteina FAR-1). Sono stati rilevati 81 composti volatili principali, classificati in alcoli, acidi,

Valorizzazione del sottoprodotto del pomodoro nella panificazione

A livello mondiale, la produzione di pomodoro è stimata in 180 milioni di tonnellate all’anno, che generano sottoprodotti con caratteristiche e volumi molto variabili. Secondo i principi dell’economia circolare, viene proposto un metodo semindustriale – illustrato sul Journal of Food Science. 88, (11): 4483-4494, 2023 – per l’utilizzo integrale di un sottoprodotto del pomodoro come ingrediente nell’industria della panificazione.

Utilizzando due diversi processi di disidratazione (convezione o liofilizzazione), un gruppo di ricercatori spagnoli ha ottenuto un sottoprodotto del pomodoro formato da bucce e semi, lo ha stabilizzato e macinato in farine utilizzate come ingrediente nell’elaborazione di un pane piatto tipo focaccia

aldeidi, esteri, idrocarburi, pirazine, furani, tioli e piridine/pirroli. La differenza tra i composti volatili identificati e le loro concentrazioni è stata rilevata nei trattamenti con e senza inoculo dopo l’essiccazione.

I composti formati nel caffè verde durante la fermentazione possono partecipare a diverse reazioni durante la torrefazione, presentando diversi profili sensoriali e contribuendo alla qualità del caffè.

realizzato sostituendo parzialmente la farina di frumento (da 0 a 20% p/p). Sulla base della cinetica dell’essiccazione per convezione e dei risultati del contenuto residuo di licopene, è stato proposto il condizionamento del sottoprodotto a 60°C. Maggiore è la percentuale di sostituzione, maggiore sarà la consistenza della focaccia. Tuttavia, la forza di taglio è risultata massima con una sostituzione del 15%. Secondo i

test sull’accettazione da parte dei consumatori, le focacce con un contenuto di sottoprodotto del pomodoro del 5-15% sono state valutate positivamente. Lo studio suggerisce quindi una sostituzione fino al 15% nella formulazione, poiché maggiore è il contenuto di farina del sottoprodotto, minore è il volume, maggiore è la consistenza e i toni bruno-rossastri. Realisticamente, per il contesto industriale, questa proposta di trasformazione considera l’intera catena alimentare, dal campo alla tavola. In un’ottica di economia circolare e considerando tutta la filiera, lo studio suggerisce l’utilizzo nei prodotti da forno, evidenziando i progressi compiuti dall’industria verso pratiche di produzione alimentare sostenibili.

MERCATI CONSUMI

Previsioni e tendenze del comparto alimentare italiano

Un nuovo report curato dalla sezione esteri del Dipartimento statunitense dell’agricoltura USDA traccia un quadro della situazione attuale e delle tendenze future del comparto alimentare italiano, fortemente orientato all’importazione di materie prime e all’esportazione di prodotti trasformati.

L’economia italiana è l’ottava a livello mondiale e la terza dell’Eurozona, con un PIL stimato in 2 trilioni di dollari e un PIL pro capite di $ 34.083 nel 2022. Essendo un importatore agricolo netto, la maggior parte delle materie prime e degli ingredienti vengono importati, poiché la nostra forza economica risiede nella lavorazione e nella produzione di beni.

Importazioni e industria alimentare italiana

Nel 2023, le importazioni nazionali di prodotti consumer oriented hanno raggiunto i 35,7 miliardi di dollari, di cui l’85% proveniente da altri Stati membri dell’UE-27. Sono consistite soprattutto di latticini, carni e prodotti ortofrutticoli.

L’industria agroalimentare italiana è altamente frammentata, caratterizzata da un crescente consolidamento delle realtà aziendali più piccole. Progressi nella tecnologia alimentare, innovazioni di marketing, prodotti “Made in Italy” ed esportazioni di prodotti alimentari finiti sono i fattori che hanno contribuito alla crescente domanda nazionale di ingredienti alimentari. I consumatori italiani

continuano a privilegiare nelle loro scelte prodotti da forno, carni e prodotti della pesca lavorati e latticini.

Il nostro settore distributivo

Il comparto del retail alimentare italiano è altamente diversificato, poiché coesistono ipermercati, supermercati, minimarket, discount, negozi specializzati tradizionali e mercati rionali. Le vendite al dettaglio di prodotti alimentari in Italia hanno raggiunto nel 2023 i 172,3 miliardi di dollari. In particolare, si

Importazioni 2023 di prodotti consumer-oriented

Il boom del mercato degli snack iperproteici

Secondo gli studi internazionali di settore il mercato globale degli snack ad alto contenuto proteico sta vivendo un autentico boom e sempre più supermercati dedicano spazi speciali a prodotti ad alto contenuto proteico, sia in store che online. Uno studio di Future Market Insights recentemente riportato dalla testata specializzata C-Store Dive ha rivelato che il mercato internazionale degli snack proteici raggiungerà i 10 miliardi di dollari entro il 2032, con un incremento del 144% rispetto ai 4,1 miliardi del 2022, con un tasso annuale del 9%. Il Nord America detiene attualmente la quota maggiore del mercato (41%), ma Medio Oriente e Africa hanno un notevole potenziale di crescita, specialmente per contrastare l’alto tasso di malnutrizione in queste aree, come individuato dal portale NutraIngredient Asia. Infatti, come riporta Euromonitor International, diverse aziende internazionali stanno collaborando con governi e con ONG nel progetto “Zero Hunger”, con l’obiettivo di arricchire i prodotti alimentari con proteine, vitamine e minerali per aumentare il valore nutrizionale degli alimenti. La tendenza, come spesso accade, coinvolge anche il Bel Paese: anche in Italia, infatti, il trend è in rapida crescita. Infatti, secondo i nuovi dati dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy, le proteine continuano a farla da padrone: i volumi di vendita aumentati del 5% e la crescita del 20% del giro d’affari hanno portato a un fatturato di circa 2 miliardi di euro, segnando un primato tra i 12 claim analizzati dall’Osservatorio. Il fattore trainante di questo incremento è sicuramente l’offerta, che in 12 mesi è aumentata dell’11%, ma anche la domanda, che nell’ultimo anno ha segnato un +8%.

L’acquisto e il consumo sempre maggiore di prodotti ricchi di proteine da parte dei consumatori

porta, dunque, le aziende di settore a creare nuove referenze dedicate per soddisfare questa crescente richiesta. Come il caso di Vitavigor, azienda milanese leader da oltre 65 anni nel settore dei prodotti da forno, che con VitaPro ha realizzato una nuova linea di snack ricchi di proteine vegetali del pisello. I legumi sono una fonte incredibile di nutrienti e rappresentano un’importante alternativa alle proteine animali. In particolare, quelle del pisello sono un ingrediente ottimale sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico: forniscono un elevato apporto proteico garantendo una ottimale resa sul prodotto.

Un fenomeno mondiale spinto anche dalle scelte imprenditoriali delle celebrity, in grado d’influenzare le abitudini alimentari di milioni di follower in giro per il mondo. È il caso di Anne Hathaway che, come scrive Greenqueen.com, ha deciso d’investire in un’azienda attiva nella produzione di proteine dell’uovo senza l’utilizzo di animali ma tramite la fermentazione di precisione. Kate Hudson, invece, come rende noto Prevention.com, si è lanciata nel settore degli integratori, fondando un marchio che recentemente ha lanciato il suo nuovissimo prodotto composto da proteine vegetali in polvere, utilissimi per raggiungere il giusto fabbisogno quotidiano.

Le conferme di questa tendenza inarrestabile arrivano anche dai dati di ricerca sul web. Come riportato da Food Institute, un rapporto di Brandwatch ha svelato che nel 2023 la ricerca online dei termini “alto contenuto proteico” ha raggiunto il picco massimo degli ultimi 5 anni. Il numero di utenti che parlano di questi argomenti online è cresciuto del 32% rispetto al 2022 e i Millennial sono la generazione più “addicted”: il 52% delle menzioni nel web provengono da persone di età compresa tra i 25 e i 40 anni. Ma quali sono, invece, i fattori che portano i consumatori a scegliere questo tipo di alimenti? Secondo l’indagine di Euromonitor International le due ragioni principali che potano a seguire una dieta ricca di proteine sono “migliorare la forma fisica” e “rendermi più sano”. A seguire si collocano in ordine “supportare il sistema immunitario”, “migliorare il mio aspetto”, “gestire la perdita di peso” e “la dieta si adatta la mio stile di vita quotidiano”, tutti elementi volti a migliorare la salute e il benessere personale. Infatti, le proteine sono una sostanza indispensabile, poiché contribuiscono al corretto funzionamento dei principali processi fisiologici e biologici legati alla vita. Sono la classe di molecole organiche più presenti negli organismi e si trovano in tutte le cellule, svolgendo un ruolo decisivo a livello strutturale e di funzionamento.

AGENDA

A Rimini la 22a edizione del Congresso Mondiale di Scienza e Tecnologia degli Alimenti

Per la prima volta dopo 21 edizioni dall’8 al 12 settembre 2024 si terrà in Italia, a Rimini, il World Congress of Food Science and Technology (IUFoST ) un evento capace di richiamare migliaia di scienziati, ricercatori e tecnici d’impresa da tutto il mondo, ma anche i giovani ricercatori per un confronto generale e una full immersion nella quale delineare le tendenze del prossimo futuro.

Non a caso lo slogan del Congresso è: il futuro è adesso.

Al prof. Sebastiano Porretta, Responsabile scientifico dell’evento, chiediamo come sia stato possibile che un tale evento non fosse mai stato organizzato in Italia, la culla del “bel vivere e ben mangiare” L’organizzazione di un Congresso di queste dimensioni richiede attenzioni, anche economiche delle quali non sempre il nostro settore ha potuto disporre. Si pensi che abbiamo ricevuto oltre 1500 contributi di ricercatori da tutto il mondo per le sessioni scientifiche del Congresso. Dopo aver organizzato 11 edizioni del maggior congresso italiano del settore, assieme a un’organizzazione capace e professionalità

all’altezza, due anni fa l’AITA, l’Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare, che presiedo, ha vinto la call per l’organizzazione del congresso, e così dopo Singapore e prima di Taiwan si terrà al Palacongressi di Rimini, una delle strutture più moderne capace di ospitare i delegati di tutto il mondo.

Quali saranno le tematiche principali del Congresso?

È difficile sintetizzare in poche parole le tematiche di un settore in questi ultimi anni apparentemente schizofrenico, dove convive il prodotto alimentare arricchito di molecole funzionali e foriere del benessere con i prodotti impoveriti (free-from) e i cosiddetti plant-based, quei prodotti che emulano alimenti a base di carne o latte, ma di origine vegetale. Come ben sappiamo oggi non esiste più il confine tra il farmaco e l’alimento e questo sarà un tema dominante del meeting. Oltre a ciò, anche il tema della sostenibilità sarà molto trattato e, in particolare, come risolvere il problema degli scarti e sottoprodotti industriali che sempre più spesso vengono convertiti in modo green in nuove risorse. E poi si parlerà di nuovi orizzonti

della nutrizione, degli effetti sul metabolismo post-Covid e di molto altro ancora.

Quali istituzioni patrocinano il Congresso?

Direi tutte le istituzioni a livello globale, ONU, UNIDO, WHO, IUFOST, oltre alle maggiori società scientifiche e associazioni confindustriali.

Dove si possono trovare maggiori informazioni e il programma?

Il sito del Congresso è aggiornato quotidianamente e oltre a filmati sulla manifestazione è riportato il programma delle diverse sessioni, le competizioni rivolte agli studenti e le opportunità per i giovani scienziati. Inoltre ci saranno dei premi alla carriera a scienziati di fama internazionale.

Vi aspettiamo a Rimini dove il futuro è ora.

- “A Rimini la 22a edizione del Congresso Mondiale di Scienza e Tecnologia degli Alimenti” - Segreteria Organizzativa

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