G. MOTTOLA
Laboratorio di analisi chimiche
e microbiologiche CONAL srl Gioia del Colle - (BA)
email: andr.mottola@gmail.com
■ PAROLE CHIAVE
termizzazione, pastorizzazione, fosfatasi, perossidasi, patologie da latte crudo, brucelle
RIASSUNTO
Giuncata PAT Primo Sale Formaggio freschissimo da tavola, non destinato alla stagionatura, fatto da qualsiasi tipo di latte intero (pecora, capra, vacca, bufala) anche in miscuglio. È consumabile in qualsiasi ora della giornata t.q. o con ingredienti vari (miele, olive nere, pomodori freschi, insalate varie).
L’autore, col presente lavoro, ha cercato di recuperare in sicurezza un antico prodotto caseario dell’area Mediterranea, salvaguardando la salute del consumatore e cercando di conservare al meglio e al massimo il sapore dell’antico formaggio fatto in precedenza da latte crudo ovicaprino appena munto. Tra le diverse prove fatte, una, termizzando a 65°-68°C e fosfatasi e perossidasi presenti, è riuscita a far avvicinare al massimo, sapore e sicurezza alimentare, a questo antico formaggio Omerico della Magna Grecia. Non è possibile scendere al di sotto dei precedenti parametri pur lavorando latti di massa con CMT <300.000.
■ KEYWORDS
thermal treatment, pasteurization, phosphatase, peroxidase, crude milk related pathologies, brucella
SUMMARY
Giuncata PAT (Traditional agri-food product) is a fresh unripened “primo-sale” cheese made by milk originated from several animal (sheeps, goats, cows and buffalos), sometimes mixed. This cheese can be consumed at any time of the day, either alone or in combination with savory (black olives, fresh tomatoes and salads) or sweet ingredients, like honey. In the current work, the author tries to recover an ancient dairy product from the Mediterranean areas, by ensuring the health and safety of the customers and by resembling and restoring at its best the ancient taste of this ancient cheese, previously obtained by using freshly milked goat milk. Among the several tests conducted, one of those was successful in resembling at its best the taste and food security of this Homeric cheese from Magna Grecia. This was done through a thermal treatment at 65°-68 °C, with phosphatase and peroxidase present. However, the obtainment of such resembling fails for parameters below the abovementioned threshold, although milk total microbial load is below 300.000.
zionata al momento, in carta pergamenina alimentare bianca.
La trasformazione a latte crudo è molto rischiosa. Infatti la presenza, nei tempi passati, di brucella nel latte ovicaprino faceva spesso scoppiare frequenti casi di brucellosi, malattia terribile e temibile, tra i consumatori del prodotto a latte crudo (aborti, febbri maltesi, ecc.).
Altro inquinamento del latte crudo è quello causato dai tanti patogeni provenienti dalla pelle della mammella e dall’ambiente dei ricoveri.
Streptococchi, Stafilococchi, Enterococchi patogeni sono frequenti nelle mastiti infettive sub cliniche delle greggi di ovicaprini e mandrie di vacche e bufale negli ambienti ove esse stazionano o pascolano.
Incominciò a farsi strada, con una certa urgenza, la necessità di termizzare o pastorizzare il latte da destinare alla produzione del formaggio giuncata. Nasce così la produzione industriale che prevede 2 linee tecnologiche.
Industriale: prima linea, il latte singolo o mix ovicaprino, bovino o bufalino fresco è termizzato a 65°-70°C x 15”. Segue un raffreddamento a 40°C circa.
Aggiunta di caglio industriale (vitello, agnello, capretto).
Rottura della cagliata a nocella.
Riempimento delle forme da 0,500-1-2 kg.
Raffreddamento e spurgo direttamente in cella a 5°-8°C. e vendita immediata a formette intere o al taglio.
È un formaggio che non si può mettere sottovuoto. Viene confezionato in vaschette sigillate da 250-500 grammi dopo aver ag-
giunto acqua ghiacciata o ghiaccio trito.
Occorre seguire rigorosamente sempre la linea del freddo.
Seconda tecnologia, è uguale alla prima con la variante di pastorizzazione del latte fresco a 70°-72°C x 15” (fosfatasi e perossidasi assenti), raffreddamento a 37°-38°C.; aggiunta di NaCl nella dose dell’1%. Il resto è uguale alla prima linea.
Seguire sempre rigorosamente la catena del freddo.
Il presente lavoro è stato stimolato per mettere in evidenza la sostanziale differenza esistente tra la produzione artigianale e quella industriale di un antico formaggio del Mediterraneo.
Per raggiungere gli obiettivi preposti sono state fatte delle prove.
Per la parte artigianale è stata scelta un’azienda agricolo-zootecnica sulla Murgia Barese con annesso caseificio aziendale e punto vendita, che produce anche altri formaggi: a pasta filata freschi e stagionati, giuncate, ricotte, caciotte, manteche, burro, burrata, stracciatella, cacioricotta, ricotta forte, formaggi stagionati da grattugia e che vende al dettaglio nello spaccio annesso.
L’azienda è composta di 20 ettari di cui 15 a seminativo, 3 bosco ceduo e 2 macchia mediterranea; alleva anche pochissimi suini, per il recupero del sie -
ro, ed equini: 3-4 cavalli, 3-4 asini di Martina Franca. I bovini sono un misto di brune e frisone; le capre sono Joniche; le circa 20 pecore sono un misto di Gentile di Puglia, Altamurana e Leccese. Il latte di bufala, senza la refrigerazione, veniva acquistato al momento, da un allevamento bufalino delle vicinanze e trasportato in bidoni di acciaio inox subito dopo la mungitura.
Per le prove industriali, è stato scelto un caseificio medio della zona che trasforma tut-
to il latte refrigerato di raccolta giornaliera dalle aziende locali, 15.000 L/giorno circa, in formaggi freschi e stagionati caratteristici pugliesi.
È dotato di un piccolo scambiatore a piastre e di tini di acciaio inox a doppio fondo di varie dimensioni.
I risultati delle prove artigianali possono essere visti nelle Tabb. 1-2, quelle industriali nelle Tabb. 3-4.
I sistemi di refrigerazione industriale vengono utilizzati per surgelare o refrigerare in settori quali la lavorazione di alimenti e bevande, celle frigorifere e altro ancora. La refrigerazione industriale si riferisce al processo di raffreddamento che utilizza sistemi finalizzati ad eliminare il calore da un mezzo a bassa temperatura trasferendolo a uno ad alta temperatura. Questo settore ha subito una trasformazione significativa negli ultimi anni, alimentata dalla crescita della domanda di soluzioni di refrigerazione efficienti, sostenibili e di alta qualità.
I sistemi di refrigerazione industriale hanno vissuto cambiamenti significativi nel corso degli anni. Quelli a compressione meccanica furono creati nel 19° secolo come risultato di scoperte tecnologiche iniziate con le tecniche di raffreddamento che utilizzavano il ghiaccio. I refrigeranti a
base di ammoniaca sono apparsi per la prima volta all’inizio del XX secolo, aumentando notevolmente l’efficienza e la sicurezza. Poi, con l’introduzione dei refrigeranti sintetici e dei controlli elettronici, sono stati compiuti ulteriori progressi nella precisione e negli aspetti ambientali. I moderni sistemi di refrigerazione industriale, frutto dello sviluppo scientifico e tecnologico, servono una varietà di settori, tra cui quello alimentare, medico ed elettronico, e sono più attenti ai consumi energetici e all’ambiente.
Dinamiche del mercato della refrigerazione industriale
I sistemi di refrigerazione sono ampiamente utilizzati nelle industrie alimentari e delle bevande. Il consumo di prodotti di
largo consumo è aumentato negli ultimi anni, a causa dell’aumento della domanda di prodotti confezionati e trasformati nei Paesi in via di sviluppo. I frigoriferi industriali aiutano a prevenire il deterioramento di prodotti alimentari e bevande semilavorati. Inoltre, i sistemi di refrigerazione consentono di controllare le condizioni di temperatura per la conservazione dei prodotti deperibili, contribuendo a preservare la freschezza e il sapore degli alimenti trasformati.
La rapida espansione e i progressi degli impianti di conservazione frigorifera hanno portato a una maggiore domanda di refrigerazione industriale e delle relative apparecchiature in vari Paesi in via di sviluppo come India, Cina, America Latina e Medio Oriente. Inoltre, gli impianti di conservazione e i magazzini refrigerati forniscono funzioni di surgelazio-
Il produttore svizzero Micarna ha scelto Itech per l’installazione di una linea di confezionamento per cubetti di carne completa-
mente automatizzata. A causa dello spazio limitato (altezza di soli 2,80 m) in ambiente sterile, è stata realizzata una soluzione
con una configurazione interamente nuova e su misura.
Il cuore dell’impianto è formato da due pesatrici lineari doppie Ishida che lavorano come 4 pesatrici standard, e il sistema di confezionamento funziona in modo completamente automatico, oltre a garantire un processo di pulizia semplificato, una minor aderenza del prodotto, il miglioramento dell’efficienza e un cambio prodotto agevolato.
Itech ha realizzato un sofisticato sistema di alimentazione continuo su misura grazie al proprio servizio di Engineering, utilizzando due pesatrici lineari CCW-R2 Ishida a 12 teste di pesatura, dove l’impianto si caratterizza per l’amovibilità di tutte le componenti.
Il valore aggiunto per il cliente si traduce nella riduzione del giveaway grazie ad una pesatura più precisa, nell’aumento della capacità produttiva e dell’efficienza, nel risparmio di tempo durante la pulizia grazie alla possibilità di smontare le macchine Itech senza l’utilizzo di alcun attrezzo e nel cambio di prodotto rapido tramite impostazioni intuitive.
Sensori a microonde e apprendimento automatico per la rilevazione dei contaminanti
I prodotti alimentari confezionati possono nascondere contaminanti che minacciano la qualità del prodotto, causando il ritiro dal mercato o mettendo a rischio la salute dei consumatori. Per affrontare questa sfida, un team di studenti dell’Alta Scuola Politecnica – percorso biennale di eccellenza congiunto del Politecnico di Milano e del Politecnico di Torino – affiancato da Wavision, spin-off del Politecnico di Torino, ha lavorato sul progetto Wavision, una soluzione innovativa tramite sensori a microonde e algoritmi di apprendimento automatico (Machine Learning).
Le aziende alimentari, di fronte alla domanda crescente della popolazione, e grazie all’incremento dell’automazione dei processi, producono volumi sempre più consistenti di alimenti confezionati, con l’aumento proporzionale del rischio di contaminazione. Tutelare la sicurezza dei consumatori permette di mantenere la fiducia dei clienti e la reputazione del marchio, aspetto cruciale per queste aziende. È essenziale, dunque, individuare la presenza dei contaminanti prima della commercializzazione.
La tecnologia alla base del progetto propone un principio innovativo di riconoscimento: grazie alla differenza, vista dalle microonde, tra il prodotto da ispezionare e l’eventuale corpo estraneo. Nel caso di avvenuta contaminazione, le microonde
vengono alterate in modo che gli algoritmi sviluppati da Wavision ne possano rilevare la presenza. Le capacità di questo sistema si pongono come un’innovazione finalizzata a superare i limiti indi contaminanti molto frequenti nelle industrie alimentari, come plastiche, vetro e legno.
Il progetto si svolge ora in cinque direzioni. Inizialmente, si lavorerà sul miglioramento del setup del prototipo per gli esperimenti, proponendo un’alternativa che utilizzi componenti più economici, senza compromettere l’efficienza. Successivamente, si procederà con l’espansione del dataset per rafforzare i test di robustezza e migliorare la capacità di identificare i contaminanti. Sarà condotta un’analisi teorica sui contaminanti biologici, per identificare quelli prevalenti. Verranno valutati anche modelli avanzati di apprendimento automatico per migliorare l’accuratezza della rilevazione e ridurre i tempi di calibrazione. Infine, sarà introdotto un modello di Rete Neurale addestrato per individuare e gestire le anomalie nella catena di produzione industriale.
trinseci dei dispositivi già disponibili, poiché il principio di rilevamento si basa su una proprietà fisica mai considerata finora per questo fine, ovvero il contrasto dielettrico; ad esempio, i dispositivi basati su raggi X sfruttano il contrasto in densità tra prodotto e contaminante, limitandone le capacità di rilevazione per classi
Sebbene siano stati compiuti molti progressi, rimangono aperte alcune questioni di ricerca. Tuttavia, l’approccio innovativo del team Wavision affronta molte delle limitazioni nei metodi attuali di rilevamento di contaminanti, mirando a ridurre i costi, gli sprechi e a garantire la sicurezza dei consumatori. Questo avanzamento nella tecnologia potrebbe rivoluzionare l’industria, assicurando prodotti più sicuri e garantendo la fiducia dei consumatori.
Econorma, realtà presente sul mercato italiano della strumentazione elettronica specializzata in dispositivi per il monitoraggio ed il telecontrollo di parametri fisici ambientali che trovano impiego in numerose applicazioni, illustra l’impiego del suo sistema wireless monodirezionale FT105/RF – idoneo al monitoraggio di celle frigo, ambienti e magazzini – anche durante il trasporto di prodotti alimentari, che consente la visualizzazione delle temperature delle celle dell’au-
tomezzo prima del trasporto. Al suo ritorno in sede aziendale viene quindi effettuato dall’ufficio lo scarico e la stampa delle misure memorizzate del Data Logger.
Con il sistema wireless monodirezionale FT-105/RF è sempre il PC dall’ufficio che riceve i dati dai moduli radio, posizionabili all’interno del cassone dell’automezzo. Questi devono pertanto essere sempre attivi. Si possono scaricare i dati memorizzati dai data logger – RF Mod. FT-300 oppure lasciare il sistema in au-
tomatico con memorizzazione ad intervalli stabiliti. Questo sistema wireless utilizza la trasmissione radio per inviare i dati ad un modulo ricevente direttamente al PC. Il computer memorizza i dati e li confronta con le soglie di allarme impostate ed avvisa l’utente nel caso ci siano eventuali superamenti di soglia.
Il software installato nel PC permette di visualizzare in tempo reale le misure ricevute dai moduli e di salvare su file Excel tutti i dati. In ogni caso i file ASCII su cui si memorizzano i dati sono leggibili con qualsiasi programma di videoscrittura e disponibili per successive elaborazioni di stampa e grafica.
Si può inoltre inserire nella pagina iniziale una mappa sinottica dove vengono inserite le icone dei moduli radio presenti. Con il menu Export è possibile selezionare il modulo radio di cui si vuole analizzare le letture indicando anche il periodo di tempo desiderato.
L’FT-105/RF-LCD-2 wireless è invece la scelta ideale per conoscere se gli automezzi nel piazzale sono in temperatura e possono partire per le consegne: il display retroilluminato FT-105/RF-LCD
Mirtilli e lamponi sono frutti altamente deperibili la cui conservabilità e commerciabilità sono limitate dal deterioramento dovuto ai funghi e dal rapido decadimento della qualità. Su Acta Horticulturae. (No. 1386): 255262, 2024 è comparsa una ricerca che ha valutato il potenziale utilizzo di nuovi imballaggi per la vendita al dettaglio utilizzando vaschette non ventilate sigillate con pellicole perforate per prolungare la durata di conservazione dei frutti di bosco oltre la media di 2-4 settimane per i mirtilli e di 2-5 giorni per i lamponi in celle frigorifere a 2°C. Le bacche sono state confezionate in vaschette non ventilate da 1 litro aventi una superficie di copertura di 270x170 mm. Complessivamente si sono testate 15 tipologie di imballaggio in atmosfera modificata (MAP) per i mirtilli con diverse combinazioni di condizioni atmosferiche iniziali (10% O2 e 9% CO2, 17% O2 e 0% CO2, 14,5% O2 e 0% CO2, 8,5% O2 e 0% CO2, e 20,7% O2 e 0% CO2) e perforazioni (2, 4 e 6, ciascuna di 70 µm di diametro). Per i lamponi sono stati studiati sette modelli di confezionamento MAP passivo con perforazioni diverse (0-6, ciascuno di 70 µm
di diametro). Il deterioramento da muffe visibile, la velocità di respirazione, la qualità dei frutti e i profili aromatici sono stati valutati dopo 8 settimane per i mirtilli e 11 giorni per i lamponi. I risultati di questo studio hanno indicato che i modelli di confezionamento che hanno prolungato di più la conservabilità dei mirtilli erano MAP attiva con 2 perforazioni più un livello iniziale di O2 del 17% o 14,5% di O2 e MAP
passiva con 6 perforazioni per i lamponi. Fra i principali vantaggi del MAP si evidenziano una perdita di peso minima, il controllo del deterioramento fungino e il ritardo dei cambiamenti di qualità. L’intensità della volatilità dei terpeni/terpenoidi e dei norisoprenoidi C13 nelle confezioni MAP era vicina a quella della frutta fresca e inferiore a quella dei frutti di bosco confezionati vaschette a conchiglia.
Le insalate pronte al consumo (RTE), opportunamente insacchettate, possono favorire l’assunzione di composti bioattivi naturali, compresi agenti antivirali come la quercetina. Tuttavia, il contenuto di questi composti nelle specie utilizzate per le insalate pronte è solitamente basso a causa della limitata esposizione solare ai raggi UV sotto i tunnel e le serre in cui vengono solitamente coltivate.
Per risolvere questo problema, in uno studio condotto presso l’Istituto Nazionale delle Ricerca di Sesto Fiorentino e pubblicato su Postharvest Biology and Technology. 207, 112606, 2024 si sono trattate le foglie di lattuga fresca commerciale (Lactuca sativa L.) e di rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia L.) con una lampada UVB a banda stretta direttamente attraverso sacchetti di polipropilene sigillati durante la conservazione (5°-6°C, 80% UR). I campioni di foglie confezionati sono stati man-
tenuti sotto 20 micromoli m-2 s-1 di luce bianca con un fotoperiodo di 12 ore per 6 giorni. La metà dei campioni è stata inoltre trattata, 9 h/die, durante i primi 3 giorni con lampade UVB a banda stretta che erogavano 2,8-3,6 mumol m-2s1 di raggi UVB e 0,8-1,0 mumol m-2s-1 di raggi UVA. Gli effetti dei
trattamenti UVB sui parametri fenolici epidermici, clorofilla e fotosintetici sono stati monitorati quotidianamente mediante sensori di fluorescenza non distruttivi per un periodo di conservazione di 6 giorni. I campioni trattati con UVB hanno mostrato concentrazioni di
L’uso di rivestimenti attivi negli imballaggi per alimenti freschi è una tecnica innovativa che ottimizza le proprietà funzionali dei film, comportando una maggiore durata di conservazione dei prodotti e una riduzione degli scarti alimentari. Ma sono più sostenibili gli imballaggi attivi (AP) o quelli convenzionali (CP) per i prodotti freschi? Per rispondere a questa domanda uno studio spagnolo pubblicato su Agronomy. 13, (11): 2749, 2023 analizza le prestazioni ambientali di un AP, durante il ciclo di vita dell’imballaggio, di un mix di insalata fresca minimamente trasformata rispetto al CP, in termini di produzione e utilizzo. L’AP è un sacchetto contenente come componente bioattivo dell’olio essenziale di origano (OEO), che è un inibitore della crescita microbica, incorporato in un rivestimento in copolimero di EVOH di un film convenzionale di polipropilene (PP). A tal fine è
flavonoidi più elevate (principalmente derivati della quercetina) rispetto ai controlli (48-67% e 3766% rispettivamente nella lattuga e nella rucola selvatica). Il contenuto di clorofilla e carotenoidi delle foglie non è stato influenzato né dal trattamento UVB né dalla conservazione.
Si è quindi dimostrato, per la prima volta, che è possibile trattare le foglie di insalata RTE utilizzando la radiazione UVB attraverso la confezione e aumentare il loro contenuto totale di derivati fenolici e quercetina, oltre a fornire ulteriori approfondimenti riguardanti la dinamica dell’elicitazione dei composti fenolici da parte degli UVB nelle foglie dopo la raccolta. Questi risultati sono propedeutici all’ottimizzazione dei potenziali trattamenti UVB, alla scelta di lunghezze d’onda, intensità, dosi singole/multiple più efficienti e alla proposta di applicazioni nell’industria alimentare.
stata effettuata una valutazione del ciclo di vita (LCA) sulla base della norma ISO 14040 e 14044, usando la metodologia Re.Ci.Pe. I risultati hanno mostrato che l’uso di imballaggi attivi ha un effetto benefico, riducendo la quantità di cibo prodotto del 30% rispetto agli imballaggi convenzionali nello stesso periodo. Le riduzioni di impatto erano superiori al 50% nella maggior parte delle categorie studiate, con una riduzione del 62% del riscaldamento globale. L’analisi di sensibilità proposta ha mostrato la differenza tra lo smaltimento o il trattamento dei rifiuti generati dal processo di produzione di imballaggi e il prodotto confezionato, indicando che questa fase è di grande importanza per gli impatti ambientali e la sostenibilità del processo. Nell’80% degli scenari analizzati, l’AP ha ottenuto risultati migliori rispetto al CP in termini di danni prodotti.
Chi non ha mai assaggiato almeno una volta nella vita i bastoncini di pesce surgelati? Un plebiscito per questo prodotto “cult” tanto che non esiste italiano (o quasi) che non li abbia provati almeno una volta. I nostri connazionali sembrano aver sviluppato una vera passione per questo prodotto, un amore che continua a crescere nel tempo. È quanto emerge dall’indagine “Dal freezer alla tavola: abitudini di consumo di pesce surgelato e bastoncini” commissionata ad AstraRicerche da Findus, azienda leader nel settore dei surgelati, presentata a Milano. La ricerca, che ha analizzato le abitudini di consumo degli italiani riguardo al pesce surgelato, con un focus particolare sui bastoncini, rivela che il 79,3% dei consumatori apprezza i mitici bastoncini di pesce, dai giovani della GenZ (82%) ai Millennials (81%), oltre alle famiglie con bambini sotto i 10 anni (88%) e quelle con
adolescenti tra gli 11 e i 19 anni (86%). Tutti concordi sul fatto che, quando si tratta di associare i bastoncini di pesce surgela-
to ad una marca, la leadership è indiscutibilmente detenuta da Findus con ben il 78,9% degli intervistati che li associa allo storico marchio e l’89% dei consumatori di bastoncini di pesce surgelato che li sceglie.
Nel 1967 Findus portò sulle tavole italiane un prodotto che sarebbe diventato intramontabile: i Bastoncini di merluzzo. Da allora, accompagnano milioni di famiglie italiane nei loro pasti quotidiani, diventando un’icona culinaria intergenerazionale. Tra le principali motivazioni d’acquisto la fiducia nel marchio (95,8%), la facilità e rapidità di preparazione (95,1%) e la qualità del pesce (90,2%). Solo nel 2023 ne sono state prodotte 7 mila tonnellate pari a circa 280 milioni di pezzi destinati al mercato nazionale. Così tanti da riempire 63 campi da calcio o fare due volte il giro della luna. Interamente prodotti nella sede di Cisterna di Latina, nel Lazio, sono un pilastro fondamenta-
È stato presentato EquiPlanet, l’innovativo standard messo a punto da Valoritalia e Santa Chiara Next per rispondere all’esigenza delle imprese dell’agrifood di ottenere una certificazione di sostenibilità in linea con l’agenda ONU 2030 e per far fronte alle richieste di un mercato sempre più
sensibile alle tematiche ambientali e sociali.
Lo standard poggia su una metodologia messa a punto dal Santa Chiara Next, spin off dell’Università di Siena, in collaborazione con lo United Nations Sustainable Development Solutions Network e il Columbia Center on Sustainable Investment della Columbia University, e sull’esperienza operativa maturata da Valoritalia con Equalitas, la certificazione di sostenibilità delle imprese vitivinicole riconosciuta dai principali operatori internazionali.
A differenza dalle numerose certificazioni green già esistenti, EquiPlanet non certifica la sostenibilità del singolo prodotto, ma la conformità delle politiche e dei processi aziendali agli obiettivi e ai requisiti stabiliti dall’Agenda ONU 2030. Esso promuove un approccio olistico alla sostenibilità, valuta le politiche complessive dell’impresa e prevede un elevato numero di requisiti da rispettare.
Nello specifico, lo standard si articola in 4 ambiti: buona cittadinanza d’impresa, sostenibilità di operazioni e processi, sostenibilità della catena di fornitura, prodotti e strategie che contribuiscono a diete sane e sostenibili; 20 tematiche, che spaziano dalla governance alle pratiche anticorruzione, dalla tutela dei diritti dei lavoratori alla sicurezza alimentare, e 88 requisiti, tutti in linea con gli obiettivi e le azioni stabilite dallo United Nation Global Compact. EquiPlanet è inoltre allineato con i principali standard internazionali di reportistica e certificazione.
Per certificarsi con EquiPlanet, le imprese devono innanzitutto adottare un Sistema di Gestione della Sostenibilità, stabilire obiettivi misurabili e impegnarsi a migliorare le performance in questo ambito. Infine, devono pubblicare un Bilancio di Sostenibilità redat-
to con gli standard internazionali previsti dal Global Reporting Iniziative.
EquiPlanet consente alle aziende di ottenere una serie di vantaggi, che diventano sempre più evidenti se si guarda all’evoluzione del contesto giuridico e dei mercati. Il più importante è senz’altro costituito dall’allineamento agli SDGs dell’Agenda ONU 2030 e dal rispetto dei requisiti ESG (Environmental, Social, Governance); allineamento che consente all’impresa sia di rispondere efficacemente agli obblighi normativi previsti in ambito nazionale e comunitario, sia di adeguarsi alle nuove metodologie di valutazione del credito messe a punto degli istituti bancari, che prevedono rating differenziati in base al grado di adesione ai requisiti della sostenibilità.
EquiPlanet consente alle imprese di avviare un percorso di sostenibilità in linea con le più avanzate policy internazionali, incoraggia l’innovazione organizzativa e favorisce l’adeguamento ai più avanzati standard gestionali internazionali, permettendo di valorizzare aspetti della gestione di un’impresa che altrimenti passerebbero inosservati, come l’impegno verso la tutela dei diritti dei lavoratori e delle minoranze, la promozione delle pari opportunità e del merito. Aspetti che sono parte integrante di una gestione sostenibile dell’impresa, al pari del rispetto dei vincoli ambientali.
La tecnologia dell’intelligenza artificiale non è una bacchetta magica per garantire la sicurezza alimentare, mentre rimane imprescindibile lo sviluppo di una corretta cultura.
Sebbene, infatti, l’IA offra opportunità per migliorare l’efficienza complessiva delle filiere alimentari globali, LRQA – partner leader mondiale nel settore delle assicurazioni – ritiene che l’industria debba farsi promotrice di una cultura in cui la sicurezza alimentare sia enfatizzata in ogni segmento della catena di approvvigionamento prima che
le nuove tecnologie possano essere pienamente sfruttate.
Secondo Jan Kranghand, responsabile globale del Centro di eccellenza alimentare di LRQA , i progressi tecnologici hanno il potenziale per rivoluzionare il modo in cui affrontiamo la sicurezza alimentare, e l’intelligenza artificiale potrebbe consentire l’analisi di grandi quantità di dati per identificare modelli e generare approfondimenti, mentre la blockchain, che è una registrazione digitale immutabile delle transazioni, promuove la trasparenza monitorando il flusso dei prodot-
ti alimentari attraverso la filiera. Nonostante queste notevoli opportunità, però, Kranghand ritiene che sia importante porre buone basi prima di riporre tutta la nostra fiducia nelle nuove tecnologie, e se oggi il cibo è migliore di qualunque epoca passata, non lo si può dare per scontato. Per questo l’industria alimentare deve dare priorità alla trasparenza, garantire la raccolta dei dati corretti e concentrarsi sulla creazione di una cultura della sicurezza alimentare.
Oggi molte aziende alimentari operano con un approccio scientifico tradizionale, che affronta la sicurezza alimentare sulla base della conformità, per cui, prima di adottare tecnologie come l’intelligenza artificiale, la blockchain e l’IoT (Internet of Things) devono cambiare mentalità.
Progredire significa valutare i processi e chiedersi se le tecnologie attuali sono adatte allo scopo. Le aziende devono capire quale sia la miglior opzione disponibile per la sicurezza alimentare, mentre i leader di mercato guidano il cambiamento dall’alto. Inoltre, facendo un passo indietro per valutare sistemi, processi e procedure, è possibile identificare
0,5 a 19 g/kg. Altre specie di azolla che crescono in Asia e Africa contengono invece tra 20 e 69 g equivalenti di acido gallico/kg, risultando poco digeribili per l’uomo.
I ricercatori americani hanno testato tre metodi di cottura – bollitura, cottura a pressione e fermentazione naturale – che numerosi studi hanno dimostrato essere in grado di ridurre il contenuto polifenolico negli alimenti, con l’obiettivo di ridurre i fattori antinutrizionali che potenzialmente limitano il consumo di azolla sia da parte dell’uomo che del bestiame, ottenendone una diminuzione rispettivamente dell’88, del 92 e del 62% rispetto alla pianta cruda.
La Carolina azolla, a volte chiamata felce di zanzara o velluto d’acqua, ha un eccellente potenziale come coltura a crescita rapida e di breve stagione che richiede fattori di produzione agricoli e lavorazione minimi, per cui potrebbe essere utilizzata per aumentare l’offerta alimentare.
Lo studio della Penn State University evidenzia il valore nutrizionale e il contenuto proteico moderato della pianta, oltre al notevole contenuto di minerali, che la rendono interessante da coltivare.
La coltivazione rapida e semplice dell’azolla la rende una risorsa ideale in caso di disastri e catastrofi, oltreché come risorsa costante per piccole aziende agricole e aree a basso reddito, anche se sono necessarie ulteriori indagini per valutare i possibili vantaggi economici, agricoli, nutrizionali e di resilienza di questa pianta commestibile selvatica e multiuso.
In ogni caso la Carolina azolla offre un elevato apporto proteico e calorico, ed è stata presa in con-
siderazione per l’inclusione nel programma spaziale statunitense. Inoltre, migliorando l’efficienza di coltivazione e lavorazione, l’azolla potrebbe rappresentare
un’opzione interessante da piantare sia indoor che outdoor dopo i disastri naturali, per fornire nutrienti preziosi e contribuire un sistema alimentare resiliente.
Da sempre le valutazioni scientifiche sulla sicurezza delle sostanze chimiche negli alimenti e nei mangimi (così come per i farmaci, i prodotti di consumo, le sostanze chimiche industriali e di altro tipo) sono basate su prove tratte da esperimenti su animali. Questa prassi essenziale nella valutazione dei rischi da sostanze chimiche ha garantito, nel complesso, la sicurezza dei nostri alimenti fin dagli anni Cinquanta.
Tuttavia la società e gli scienziati stanno mettendo sempre più in discussione questa pratica, sia per motivi etici che scientifici. Tutti noi vogliamo ridurre le sofferenze degli animali e negli ultimi anni sono stati fatti passi in avanti in tal senso grazie alla pro-
mozione della prassi che prevede di sostituire, ridurre e migliorare i test sugli animali.
L’uso di strumenti alternativi per produrre informazioni più rappresentative in termini di tossicocinetica (TK) (cioè come l’organismo gestisce le sostanze chimiche) e tossicità/tossicodinamica (TD) (cioè cosa fanno le sostanze chimiche all’organismo) sta diventando realtà.
Predire tossicocinetica e tossicità con un software ad accesso libero
Alla creazione di “TKPlate” hanno collaborato sia scienziati dell’EFSA che diversi enti di ri-
Un lungo articolo pubblicato nella newsletter dell’analista Allied Market Research descrive il comparto dei prodotti avicoli trasformati, vale a dire ottenuti attraverso la tecnologia del “rendering” in cui la materia prima (piume, sangue e residui di disossamento, nonché animali morti prima della macellazione e rifiuti agricoli) viene riscaldata per separare ed estrarre i componenti grassi e proteici.
Il grasso avicolo è un derivato della trasformazione ottenuto sciogliendo i tessuti grassi degli animali. A seconda dell’applicazione prevista, questo grasso può essere sottoposto a ulteriore lavorazione per assumere forme diverse, liquida o solida. È ampiamente utilizzato nell’industria alimentare per la cottura, la frittura e come ingrediente di vari prodotti alimentari trasformati. L’aggiunta di grasso di pollame nelle preparazioni alimentari può arricchire il sapore, migliorare la ritenzione dell’umidità e contribuire alla consistenza finale desiderata degli alimenti.
Tendenze nel settore dei prodotti avicoli trasformati
L’aumento della domanda globale di proteine di origine animale sta alimentando il mercato dei prodotti trasformati a base di carni avicole. La continua crescita della popolazione globale aumenta la richiesta di fonti proteiche per soddisfare le esigenze nutrizionali. Pollo e tacchino, considerati preziose fonti proteiche, sono molto richiesti grazie al loro eccellente profilo aminoacidico e ai vantaggi nutrizionali. Per rispondere a questa domanda, i prodotti trasformati a base di carni avicole, come la farina di pollame, sono
importanti perché rappresentano una fonte proteica concentrata ed economica per i mangimi per animali. I settori in espansione dell’allevamento di bestiame, dell’acquacoltura e dei pet food contribuiscono in
Il Foreign Agricultural Service dell’USDA ha aggiornato le sue previsioni sul mercato europeo dell’olio di oliva.
Nel 2023/24, l’UE sta affrontando per la seconda volta consecutiva uno scarso raccolto di olive da olio, per cui l’aumento dei prezzi al consumatore risultante dalla limitata disponibilità interna contribuirà a una riduzione dei consumi.
Il raccolto limitato condizionerà anche la crescita delle esportazioni, contribuendo ad abbassare le scorte.
Le stime basate sulle precipitazioni, le temperature verificatesi durante la stagione della fioritura degli ulivi e le successive ondate estreme di calore estivo che hanno provocato una caduta delle drupe acerbe fanno presagire che la produzione di olio d’oliva dell’Unione europea (UE) nel 2023/24 potrebbe di poco superare gli 1,4 milioni di t (MT).
Il raccolto europeo di olive si estende dall’autunno all’inizio della primavera. Mentre le condizioni primaverili determinano la fioritura e le temperature estive influenzano lo sviluppo dei frutti, le precipitazioni autunnali svolgono ancora un ruolo nell’entità della produzione finale. Anche gli anni di carico alternati a quelli di scarico delle piante svolgono un ruolo nei volumi di produzione, come pure gli impianti con irrigazione, che entrano in produzione, contribuiscono a mitigare l’impatto degli anni di scarico in tutta l’UE, la cui produzione di olio d’oliva si concentra in pochi Stati membri. Il Vecchio Continente è comunque il più grande produttore di olio d’oliva al mondo, con oltre il 60% del totale.
In Spagna, Paese che produce circa la metà del raccolto di olive del mondo, le condizioni meteoro-
logiche estreme hanno portato a una scarsa produzione per il secondo anno consecutivo. In seguito agli effetti dell’ondata di calore primaverile sulla fioritura, il raccolto è stato previsto superiore solo del 15% rispetto allo scorso anno, che era stato il peggior anno di produzione di olio d’oliva in quasi un decennio. Una serie di ondate di calore estive ha causato la caduta di frutti acerbi per conservare l’umidità delle piante.
Tuttavia, le abbondanti precipitazioni autunnali hanno contribuito a migliorare le prospettive di produzione inizialmente negative. Le ultime stime ufficiali indicano che la produzione di olio d’oliva in Spagna nel 2023/24 potrebbe raggiungere le 765.200 t. In Italia, invece il dato è previsto in 300.000 t, soprattutto in virtù delle condizioni promettenti in Puglia, Calabria e Sicilia, che rappresentano circa il 70% della produzione di olio d’oliva del nostro Paese.
In Grecia la produzione di olio d’oliva potrebbe essere inferiore a 180.000 milioni di tonnellate a
causa di un inverno mite che non ha favorito la fioritura e le estese precipitazioni primaverili che hanno ulteriormente ridotto la fruttificazione. Inoltre, le condizioni estive estremamente calde seguite dalle tempeste autunnali “Daniel” e “Elias” hanno ridotto le rese nella regione Grecia centrale. Anche Chalkidiki a nord e Creta nella Grecia meridionale riportano una significativa riduzione della produzione di olio d’oliva.
Consumi
I consumi di olio d’oliva 2023/24 e 2022/23 sono stati rivisti al ribasso rispetto alle stime precedenti, in risposta alle impennate dei prezzi al consumo dell’olio d’oliva nei principali Paesi di produzione e consumo. Parallelamente, anche i prezzi dell’olio d’oliva nei mercati di produzione dell’UE superano di gran lunga quelli della stagione precedente.
Scambi commerciali
Il secondo, scarso, raccolto consecutivo di olio d’oliva in Europa dovrebbe limitare il potenziale di esportazione dell’Unione nel 2023/24, esportazioni che, complessivamente, sono diminuite in modo significativo nel 2022/23 a
causa dalla limitata disponibilità interna. Gli Stati Uniti seguiti dal Brasile sono le principali destinazioni delle esportazioni europee di olio d’oliva.
Nel 2023/24, le importazioni di olio d’oliva dell’UE si prevedono in lieve ripresa, a condizione che si realizzi un rimbalzo di produzione in Tunisia. Secondo gli ultimi dati commerciali disponibili, nell’anno 2022/23, le maggiori importazioni di olio d’oliva si sono realizzate in Turchia, Paese che ha visto aumentare la propria produzione nel 2022/23, controbilanciando quasi le importazioni ridotte dai fornitori tradizionali dell’UE come Tunisia o Marocco, la cui disponibilità di olio d’oliva è stata inferiore.
Nonostante la riduzione dei consumi interni e delle esportazioni, si prevede che le scorte di olio d’oliva nell’UE saranno ristrette fino alla fine del 2023/24 a causa delle sue scarse annate consecutive che hanno ridotto la disponibilità di olio d’oliva all’interno dell’Unione.
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Uno studio dell’USDA traccia un quadro del settore lattiero-caseario mondiale da cui si evince che il 2023 è stato un anno impegnativo per gli esportatori statunitensi, colpiti da una crescita economica lenta tra gli importatori e da un aumento della concorrenza da parte di Nuova Zelanda e Unione europea. Tuttavia, una leggera debolezza del dollaro USA nel 2023 ha contribuito ad ammortizzare le perdite di competitività dei prezzi.
Durante l’anno, il valore di esportazione del latte in polvere sgrassato (NDM), del formaggio e siero di latte è rimasto mediocre, soprattutto a causa di un indebolimento della domanda in Cina e Sud-est asiatico. A livello globale, tassi di interesse più elevati hanno influito sulla spesa discrezionale, incidendo in particolare sul consumo di latticini, che non rappresentano un punto fermo delle diete asiatiche tradizionali, mentre l’Asia è la regione di crescita più significativa per i principali esportatori.
Probabilmente, nel 2024, le esportazioni statunitensi affronteranno una situazione di difficoltà simile per gran parte dell’anno. Sono diversi i fattori che hanno influito sulla domanda nei mercati chiave in Asia nel 2023 e si prevede che continueranno ad agire nel 2024. L’anno scorso, dopo la fine dei lockdown dovuti al Covid, i governi erano sotto pressione per frenare la spesa fiscale e la domanda aggregata per combattere un alto livello di inflazione. Le banche centrali hanno aumentato i tassi di interesse per aumentare il costo del credito, portando al rallentamento degli investimenti delle imprese private a sostegno delle esportazioni in mercati come le Filippine e la Thailandia. Il conseguente rallentamento del prodotto interno lordo (PIL) e della crescita
dei redditi hanno avuto ripercussioni sulla spesa discrezionale. I consumatori hanno anche dovuto subire l’alta inflazione alimentare e il sostanziale deprezzamento della moneta nei confronti del dollaro USA che ha anche contribuito all’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari importati e dell’energia, che hanno indebolito il potere d’acquisto dei consumatori.
In occasione del “Frozen Food Day” dello scorso marzo l’IIASIstituto Italiano Alimenti Surgelati – ha anticipato i dati di consumo di surgelati 2023, relativi al solo canale Retail, che confermano un mercato consolidato nelle abitudini alimentari degli italiani registrando una sostanziale tenuta dei consumi tra le mura domestiche, che hanno raggiunto quota 645 mila tonnellate. Un dato incoraggiante (in attesa dei numeri definitivi, che includeranno anche i consumi fuori casa), soprattutto se rapportato al 2019 (anno antecedente l’inizio della pandemia), quando il consumo di frozen food si era attestato a 589 mila t. Negli anni successivi, il consumo di prodotti surgelati è cresciuto a un ritmo senza precedenti, per poi stabilizzarsi su livelli elevati: una larga fetta di italiani li ha introdotti abitualmente nella propria alimentazione o ne ha aumentato il consumo, grazie alle loro proprietà intrinseche e irrinunciabili.
In termini percentuali, i dati Retail 2023 mostrano infatti una crescita a volume del comparto frozen del +9,4% rispetto ai consumi domestici 2019. Un valore che evidenzia una spinta positiva del comparto, a fronte di una serie di forti criticità che, nell’ultimo triennio, hanno colpito non solo il settore alimentare, ma l’intera economia italiana e mondiale: dal Covid alla crisi energetica, dal boom dei prezzi delle materie prime all’inasprirsi delle relazioni internazionali.
Un dato complessivamente positivo che, se valutato rispetto al 2022, mostra solo una leggera flessione a volume nel Retail pari al -1,2% – largamente prevista dopo anni di crescita record e continuativa e a seguito della ripresa dei consumi fuori casa post pandemia – confermando una tenuta del mercato non scontata, che dimostra ancora una volta quanto i prodotti surgelati siano divenuti ottimi ‘alleati’ dei consumatori italiani in ogni occasione e che si prevede possa essere facilmente compensata anche da una plausibile crescita nei consumi di surgelati al di fuori della mura domestiche (i cui dati complessivi saranno resi noti a luglio).
Secondo Giorgio Donegani, Presidente IIAS, il 2023 è stato un anno con non poche difficoltà: dai problemi di approvvigionamento delle materie prime, registrati nei primi mesi dell’anno e provocati
Anche nel 2023 il Prosciutto di San Daniele DOP si conferma come uno dei prodotti enogastronomici italiani più acquistati e consumati tanto in Italia quanto all’estero. La produzione di San Daniele DOP, nell’anno scorso, è stata di 2,59 milioni di cosce prodotte nei 31 stabilimenti produttivi, collocati all’interno della città di San Daniele del Friuli, provenienti dai 3.510 allevamenti certificati situati in dieci regioni del Centronord Italia e conferite dai 44 macelli della filiera DOP.
La quota di export registra una crescita e si attesta al 19% rispetto alle vendite totali dell’anno con circa 3 milioni di chilogrammi indirizzati al mercato extra Italia.
Il 55% delle quote totali di export è stato destinato all’Unione Europea, mentre il restante 45% è stato esportato in Paesi terzi.
I Paesi che detengono la quota più rilevante per
l’esportazione del Prosciutto di San Daniele DOP si confermano in ordine di volumi: Francia, Stati Uniti, Australia, Germania e Belgio. Gli altri principali mercati esteri di destinazione sono Svizzera, Austria, Regno Unito, Lussemburgo e Canada. Nel 2023 si registrano ottime performance, in ordine di volume esportato, per Stati Uniti (+11%), Australia (+7%), Regno Unito (+30%) e Repubblica Ceca (+18%).
Il numero di vaschette di Prosciutto di San Daniele pre-affettato ha superato i 21,3 milioni di confezioni certificate, pari a 407.000 prosciutti (+1% rispetto all’anno precedente), per un totale di oltre 2 milioni di chilogrammi, confermandosi come una tendenza consolidata in linea con le nuove modalità di consumo.
Infine, il fatturato totale, derivante dalle attività di produzione e distribuzione, si mantiene a 360 milioni di euro, in linea con gli anni precedenti, dopo il +14% rilevato nel 2022.
Ha registrato un andamento positivo il 2023 della Mortadella Bologna IGP, con una produzione di 39,5 milioni di kg, di cui venduti 33,3 milioni. Rispetto al 2022 la produzione è cresciuta del 3,7% e le vendite dello 0,8% (dati forniti dall’organismo di controllo IFCQ certificazioni). L’affettato in vaschetta conferma il decennale trend di crescita, con un aumento del 6,5%, a riprova della comodità del formato che continua ad essere scelto dal consumatore per la praticità
di utilizzo e consumo. Basti pensare che si è passati dai 4,7 milioni di kg lavorati nel 2013 agli 11,3 milioni di kg del 2023 con un volume di vendita più che raddoppiato, pari a +240%.
In Italia, la GDO si conferma il principale canale di vendita con una quota del 54,8%, seguita dal Normal Trade col 28,1% e dal Discount col 17,0%.
Le vendite sono prevalentemente destinate ai consumi interni, tuttavia la quota destinata alle esportazioni, nel 2023 pari al 20,9%, è in progressiva crescita (+6,7% rispetto al 2022). La maggior parte delle esportazioni sono verso i Paesi UE, tra questi ultimi, Francia e Germania rappresentano i principali mercati di riferimento, con quote del 26,4% e del 22,7%, seguiti da Spagna, UK e Belgio. Assumono particolare rilievo le performance registrate in due mercati: Germania +15,8% e UK +20,8% che vedono aumentare anche le rispettive quote di mercato passando dal 20,9 al 22,7% per la Germania e dal 5,9 al 6,6% per il Regno Unito.
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea Serie L del 19 marzo è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (Ue) 2024/860 della Commissione del 18 marzo 2024 che modifica il regolamento (Ue) n. 37/2010 per quanto riguarda la sostanza 17b-estradiolo.
La Commissione europea, visto il regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 6 maggio 2009, che stabilisce procedure comunitarie per la determinazione di limiti di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale, abroga il regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio e modifica la direttiva 2001/82/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 726/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, in particolare l’articolo 14, considerando quanto segue:
1. Il regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione stabilisce le sostanze farmacologicamente
attive e la loro classificazione per quanto riguarda i limiti massimi di residui («LMR») negli alimenti di origine animale. Tale regolamento include le sostanze farmacologicamente attive classificate nei quattro allegati del regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio, che è stato abrogato e sostituito dal regolamento (CE) n. 470/2009.
2. Al momento dell’adozione del regolamento (UE) n. 37/2010, la sostanza 17b-estradiolo, che era iscritta nell’allegato II («Elenco delle sostanze non soggette a un limite massimo di residui») del regolamento (CEE) n. 2377/90, è stata inclusa nella tabella 1 («Sostanze consentite») dell’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010.
3. A norma dell’articolo 1, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 470/2009, tale regolamento si applica fatte salve le disposizioni comunitarie che vietano l’utilizzo di alcune sostanze ad azione ormonica o tireostati-
ca e delle sostanze b-agoniste negli animali destinati alla produzione di alimenti, in conformità della direttiva 96/22/CE del Consiglio.
4. La direttiva 96/22/CE vieta la somministrazione del 17b-estradiolo agli animali da azienda.
5. È pertanto opportuno sopprimere la sostanza 17b-estradiolo dalla tabella 1 del regolamento (UE) n. 37/2010.
6. È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (UE) n. 37/2010.
7. Le misure previste dal presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per i medicinali veterinari.
Nell’Articolo 1 si dichiara che l’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.
Nella tabella 1 dell’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010, la voce «17b-estradiolo» è soppressa.
Si è conclusa a inizio marzo, a Carrarafiere, Tirreno CT, il salone dell’ospitalità italiana che, insieme a Balnearia, l’evento dedicato alle spiagge del futuro, ha riunito espositori da 15 regioni e 77 provincie italiane e anche da Austria, Francia e Spagna, proponendo numerosi concorsi nazionali e il vino come protagonista della manifestazione.
Protagonista a Carrara il settore della ristorazione italiana che, con oltre 300 mila imprese, 1,2 milioni di addetti e 46 miliardi di euro di valore aggiunto, è un asset fondamentale dell’economia
e della nostra società. All’interno del settore ci sono poi alcuni comparti come il take away e delivery che negli ultimi 10 anni hanno registrato una crescita di oltre il 50%. Il mercato della ristorazione italiana è il secondo più grande in Europa, dopo quello spagnolo.
In scena a Tirreno CT anche l’efficienza energetica. Secondo un’indagine condotta da FipeConfcommercio, quasi il 76% dei titolari di ristoranti utilizza all’interno dei propri locali una o più apparecchiature ad alta efficienza energetica e tecnologia, mentre oltre il 18% le ha sostituite tutte.
Erano presenti in fiera aziende che puntano sul green, sulla riduzione dell’impatto ambientale per rendere l’accoglienza sempre più ecologica e sostenibile.
Tirreno C.T. e Balnearia, organizzate da TirrenoTrade con la collaborazione di enti regionali, provinciali e associazioni di categoria, hanno visto la partecipazione di tantissime aziende che hanno offerto prodotti per un’ospitalità 4.0.
La 45ª edizione della manifestazione dà appuntamento al 2025 dal 23 al 26 febbraio con l’abbinamento dell’offerta per l’ospitalità.
