ALIMENTI FUNZIONALI 04/2010 by CHIRIOTTI EDITORI srl

ALIMENTI SALUTE

BENESSERE

BELLEZZA

FUNZIONALI

Supplemento al n. 2 del 2010 di Ingredienti Alimentari - Sped. in A.P. - D.L.353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB TO - N.3 anno 2010 - IP

marzo/aprile 2010 anno 2 - numero 3

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contents

articoli

5 - UNPLUGGED

6 - WATER Mineral waters: consumer’s perception on the sensory and healthy properties 14 - MILK Proteomic approach in characterization of donkey’s milk casein fraction

C. Lena - L. Pirollo

6 - ACQUE Le acque minerali, la percezione del consumatore sulle proprietà sensoriali e salutistiche

R. Mauriello - M.G. Calabrese P. Ferranti G. Garro - M. Quarto L. Chianese - L. Ramunno G. Cosenza

14 - LATTE Approccio proteomico per la caratterizzazione della frazione caseinica del latte d’asina

departments

rubriche

18 FOOD LAW

18 - DIRITTO ALIMENTARE Novità in tema di alimenti funzionali (G. Andreis)

20 FUNCTIONAL TRENDS

20 - FUNCTIONAL TRENDS

22 MEETINGS

22 - CONVEGNI (S. Musso) Il mondo della nutraceutica s’incontra a Milano Innovazioni di prodotto dagli ingredienti

32 EXHIBITION REPORT (FIEUROPE) 40 PROBIOTICS 48 PLANT PRODUCTS 54 PRODUCTS 58 MARKETING & TRENDS 60 NEWS 64 ADVERTISERS’ LIST - COMPANIES’ ADDRESS

32 - RENDICONTI FIERE FiEurope, funzionalità innovative dal salone di Francoforte - Tre concetti per dimagrire Protezione per gli occhi e per la pelle - Gomma alimentare di origine vegetale - Olio di semi di sesamo - Crusca di avena - Concetti per lo sviluppo di alimenti funzionali - Ingredienti funzionali a base di frutta - Il cioccolato che favorisce l’idratazione della pelle - Uova ricche in acidi grassi insaturi Proprietà degli estratti di erbe - Inulina e fruttosio biologici dal topinambur - Isolati di soia con calcio per bevande - Ingrediente contro lo stress - Isolati proteici dalla soia - Proteine nutrizionali del siero - Omega-3 naturali per i prodotti da forno

aprile 2010 anno 2 numero 3

free” - Studio sul licopene rafforza le tendenze nutricosmetiche - Ginseng americano - Estratto antiossidante e antibatterico - Succhi probiotici per potenziare il sistema immunitario - Bevande funzionali arricchite in fibre - Antiossidante naturale - Licopene per bevande - Cresce in Italia il consumo di spirulina 54 - PRODOTTI Carnitina di elevata qualità - Nutrienti per la mente - Il futuro della bellezza sta negli ingredienti - Cellule staminali vegetali - Emulsione stabile di omega-3 - Soluzioni innovative per la salute Nutriente cerebrale 58 - MERCATI E CONSUMI Tendenza al naturale per le bevande funzionali Sempre in crescita la richiesta d’ingredienti nutraceutici - Gli ingredienti per la salute dell’apparato digerente

40 - PROBIOTICI Luci ed ombre dei probiotici nell’alimentazione (S. Musso)

60 - NOTIZIE DAL MONDO Nutraceutica e alimenti funzionali si danno appuntamento al Nuce - Benessere - Dichiarazioni salutistiche - Cosm’ing, ingredienti cosmetici e biotecnologia - Conferenza internazionale sul CoQ10

48 - DERIVATI VEGETALI Estratto di vite - Amido di frumento “gluten-

64 - ELENCO INSERZIONISTI E INDIRIZZI AZIENDE

LE NOSTRE RIVISTE

SEMESTRALE - ISSN 1594-0543

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DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it capo redattore Simonetta Musso musso@chiriottieditori.it COORDINATORE SCIENTIFICO Sebastiano Porretta RedaZIONE Laura Sbarato, Rossella Contato, Elena Folco Roberto Frazzoli, Chiara Mancusi Segretaria di redazione Nadia Barotto UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 ABBONAMENTI Marilù Cianflocca 1 anno in Italia € 40,00 - Estero € 65,00 (via aerea € 95,00, US$ 130) PER ABBONARSI a Alimenti Funzionali + Ingredienti Alimentari telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori.

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April 2010 Year 2 number 3

Unplugged La ricerca che paga Le 10 aziende top nel settore farmaceutico spendono circa 50 miliardi di dollari all’anno in attività di ricerca e sviluppo traendone risultati modesti. I costi necessari per trasferire un nuovo farmaco dai laboratori direttamente al mercato hanno raggiunto il miliardo di dollari e la stima nell’ultimo decennio è di un ritorno industriale dell’R&D di solo il 7%. È sorprendente come aziende che vantano un margine operativo del 30% o più stiano attualmente intaccando significativamente il valore del loro “core business”. Nessuna meraviglia pertanto se il settore nello stesso periodo abbia subito un forte declassamento. Nel 1990 l’introduzione di tecnologie industriali, quali la genomica e lo screening di elevata frequenza di molecole chimiche, si pensava avrebbe portato a un aumento di produttività. Le farma-aziende hanno costruito composti sperimentali incredibili e cominciato a pensare ai loro scienziati come a ingegneri o forse come a operai di linea capaci di sfornare nuove medicine a ciclo continuo. Salvo poi scoprire che la scoperta e lo sviluppo di nuovi preparati richiede intuizione, casualità (la cosiddetta serendipità) almeno quanto tecnologia. Le aziende oggi guidate da Glaxo-Smith-Kline ripartono in controtendenza. Negli ultimi anni GSK ha condotto una forte trasformazione dell’attività di ricerca, riducendo le unità operative da migliaia di tecnici a 300-400, fino alle più recenti con 60-80 ricercatori caricati di maggiori responsabilità. Contemporaneamente alla riduzione di infrastrutture, che ha evidentemente comportato un forte risparmio, sono state acquisite attrezzature di ricerca all’avanguardia. Il primo risultato tangibile è stata la maggiore rapidità nel processo di sviluppo pre-competitivo, in particolare nell’identificazione di quei farmaci con scarse o nulle possibilità di arrivare sul mercato. Ora ciascun progetto di ricerca deve passare da una severa commissione di valutazione preventivamente all’eventuale finanziamento. I primi risultati sono molto incoraggianti: GSK non ha avuto alcun prodotto approvato negli Usa nel periodo 1999-2007, ma 15 da allora, con ulteriori 16 in fase pre-industriale avanzata. La più diretta conseguenza, a detta del proprio chief executive, è stata un ritorno agli investimenti in R&D, dal 7 all’11% nel 2009 e a un aspirato 14% a breve. Il fatto che GSK, prima inter-pares, abbia rivelato le proprie misure di produttività della ricerca, è incoraggiante almeno quanto i suoi numeri.

Scusa è la parola più difficile Un problema, se ben affrontato, può fare aumentare la fedeltà del consumatore a un marchio. Almeno questo è quanto spera la Toyota di fronte al devastante richiamo di oltre 8 milioni di autovetture per problemi connessi alla sicurezza. La banda larga di internet certamente non consente lunghe meditazioni: occorre chiedere subito scusa, senza se e senza ma. Lo stesso accadde nel 2007 alla Mattel, quando dovette ritirare 20 milioni di giocattoli tossici per la presenza di vernici al piombo: iniziò una campagna di scuse e di assunzione di colpa senza precedenti. Assumersi la piena responsabilità, scusarsi (eventualmente), spiegare e continuare a farlo fin quando il consumatore si è stufato sembra la ricetta che paga, o meglio, che riduce i danni. Sia ben chiaro che tale azione è da condurre con la piena consapevolezza che tutto ciò sia fortemente in contrasto con l’istinto aziendale di minimizzare i problemi, spostare le responsabilità e rivelare solamente il necessario. A prova di ciò, il silenzio e le conseguenti “ossa rotte” che il gruppo H&M ha di recente subìto dopo essere stata pizzicata a strappare gli abiti invenduti in un magazzino di New York, anziché donarli ai bisognosi. Il settore alimentare impari.

Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

acque

Claudio Lena* - Lucia Pirollo

Dipartimento di Scienze Economiche, Università degli Studi di Cassino - Via Sant’Angelo 03043 Cassino - FR - Italia *e-mail: lena@eco.unicas.it

Le acque minerali

la percezione del consumatore sulle proprietà sensoriali e salutistiche Mineral waters: consumer’s perception on the sensory and healthy properties Parole chiave: acque minerali, percezione, consumatore Key words: mineral waters, perception, consumer

INTRODUZIONE

SUMMARY The consumption of bottled waters increased remarkable in the last years and, according to the evaluations, it is foreseen a further considerable increase. Though surveys carried out on consumers belonging to specific market segments, it was possible to analyzed the consumption trend and the motivations inducing to prefer this product instead of tap water. SOMMARIO Il consumo di acque imbottigliate negli ultimi anni è cresciuto in maniera notevole e, secondo le stime, si prevede ancora un aumento considerevole. Attraverso ricerche condotte su consumatori appartenenti a specifici segmenti di mercato è stato possibile analizzare il trend del consumo e le motivazioni che inducono a preferire questa merce all’acqua che sgorga direttamente dal rubinetto.

6 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

Negli ultimi anni si è assistito ad un incremento del consumo delle acque minerali a scapito dell’acqua proveniente dagli acquedotti. Bere acqua in bottiglia è diventata un’abitudine, una costante nella vita degli italiani. Le motivazioni che spingono un italiano su due a fare questa scelta sono sostanzialmente riconducibili a questioni di salute e di gusto. È infatti opinione diffusa che le acque minerali siano più igieniche e migliori dal punto di vista nutrizionale e sensoriale rispetto a quella che arriva nelle nostre case attraverso il rubinetto. L’idea che per bere acqua sicura si debba ricorrere alla minerale ha fatto breccia anche all’estero, facendo aumentare in modo vertiginoso il consumo di acqua imbottigliata in tutto il mondo. Secondo il Pacific Institute (1), i consumi di acqua a livello mon-

diale nel 2006 hanno raggiunto i 164,5 milioni di litri con una media pro capite di circa 25 litri. L’aumento del consumo pro capite nel mondo dal 1997 al 2006 è stato del 75%. In Asia e Sud America si sono registrati i maggiori incrementi pari rispettivamente a 162 e 124%. I consumi più elevati si registrano nell’Europa occidentale e nel Nord America. L’Europa, pur rappresentando solo il 12% della popolazione mondiale, assorbe oltre il 33% del mercato mondiale ed è l’unico continente al mondo in cui tali consumi superano quelli delle bibite (2). Infatti i maggiori consumi sono europei con 54 milioni di m3, seguiti dal Nord America con 45 e dall’Asia con 36. La classifica dei Paesi che consumano più acqua minerale in valore assoluto vede primeggiare gli Usa con 26 milioni di metri cubi, il Messico con 18 e la Cina con 12. Il mercato italiano, che rappre-

acque

senta lo 0,9% della popolazione mondiale, spinto anche dalla sua tradizione termalistica, è assolutamente primo in ambito europeo, con una produzione nel 2007 di 12.400 miliardi di litri (fig. 1), a cui si aggiungono 150 milioni di litri di acqua di sorgente, con una spesa annuale di 2,8 miliardi di euro; le esportazioni sono cresciute in maniera esplosiva e superano il 10% della produzione, per un giro di affari di 3,2 miliardi di euro (3). L’Italia, inoltre, detiene il primo posto assoluto a livello europeo e il terzo posto al mondo (dopo gli Emirati Arabi ed il Messico) per un consumo medio annuo di 196 litri annui pro-capite, seguita rispettivamente da Germania e Spagna (140 litri), Belgio e Francia (tab. 1).

ASPETTI NORMATIVI Secondo il Decreto Legislativo 105/1992 e successive modifiche e integrazioni (D.Lvo 339/1999), per acque minerali naturali si devono intendere “le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o

Tabella 1 Consumi annui pro capite di acqua in bottiglia nel 2007. Paese

Litri

Emirati Arabi Messico Italia Germania Spagna Belgio Francia Stati Uniti Media mondiale

260 205 196 140 140 134 129 100 25,5

Fonte: Worldwatch Institute, 2007- State of the world

perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute. Esse si differenziano dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti, eventualmente per taluni loro effetti. Le caratteristiche devono essere valutate sul piano geologico, idrogeologico, sensoriale, fisico, fisico-chimico e chimico, microbiologico e, se necessario, farmacologico, clinico e fisiologico”. Alcuni tipi di trattamenti, esclusivamente di carattere chimico-fisico, sono permessi sulle acque minerali naturali ma non debbono comportare una modifica della composizione dell’acqua

Fonte: Beverfood 2009, Mineracqua

Fig. 1 - Andamento produzione e consumo di acqua minerale in Italia.

in quei componenti essenziali che conferiscono all’acqua stessa le sue proprietà. Tali trattamenti vanno dalla filtrazione, decantazione, per eliminare materiale corpuscolare, all’uso di aria arricchita di ozono per favorire la separazione di composti di ferro, manganese, zolfo e arsenico o di componenti indesiderabili. Diversamente dalle acque potabili, per le quali il contenuto complessivo di sali minerali deve essere compreso entro un range definito di valori, non esiste per quelle minerali un limite superiore o inferiore per il contenuto dei sali disciolti. In base al loro residuo fisso, le acque minerali si possono classificare in: - “minimamente mineralizzate”: acque con un contenuto totale di sali inferiore/uguale a 50 mg/L. A questa categoria appartengono acque che coprono appena il 9% del mercato italiano; - “oligominerali”: acque con un contenuto salino compreso tra 50 e 500 mg/L che coprono il 55% circa delle acque minerali commercializzate; - “medio minerali”: acque il cui contenuto salino è compreso tra 500 e 1.500 mg/L e la cui quota di mercato attuale è del 25%; - “ricche di sali minerali”: acque in cui il contenuto totale di sali è superiore a 1.500 mg/L. Tuttavia, anche il tipo di sale minerale prevalente o carente contribuisce a distinguere le acque minerali. Si parla, ad esempio, di acqua “ferruginosa o contenente ferro” nel caso in cui il tenore di ferro bivalente (la forma più biodisponibile) è superiore a 1 mg/L: ovviamente si tratta di acque indicate nelle anemie da carenza di ferro. Invece, la qualificazione Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

acque

“magnesiaca” si riferisce a un tipo di acqua il cui tenore di magnesio supera i 50 mg/L ed è un’acqua che svolge prevalentemente azione purgativa, ma è indicata anche nella prevenzione dell’arteriosclerosi perché, come quelle contenenti litio e potassio, inducono una sensibile dilatazione delle arterie. Esistono anche altre acque, come la “sodica” a indicare un’acqua in cui il tenore di sodio supera i 200 mg/L: si tratta di un’acqua che influenza positivamente l’eccitabilità neuromuscolare e come tale può essere di ausilio per lo sportivo. Per contro, un’acqua si può qualificare “a basso contenuto di sodio” quando la concentrazione dello ione è inferiore a 20 mg/L; in questo caso si tratta di un’acqua consigliabile a soggetti che necessitano di diete povere di sodio. Infine, un’acqua si definisce “calcica” quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/L: si tratta di un’acqua indicata nello sviluppo e nella prevenzione dell’osteoporosi e dell’ipertensione. Una considerazione a parte deve essere fatta per il contenuto di fluoro. Attualmente la quantità massima tollerabile di questo elemento è di 5 mg/L; tuttavia, nelle acque destinate all’infanzia il limite scende a 1,5 mg/L e per questa ragione un’acqua con un valore superiore deve riportare in etichetta la frase: “Contiene più di 1,5 mg/L di fluoro: non è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a sette anni”. La disciplina delle acque potabili, cioè quelle destinate al consumo umano, a cui appartiene l’acqua che fuoriesce dai rubinetti delle nostre case, è regolata dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 e successive modifiche

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(D.L.vo 27/2002) in attuazione della Direttiva 98/83/CE. Esse sono così definite: “le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori”; rientrano in questa categoria anche le acque utilizzate dalle imprese alimentari per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano. Per l’acqua di rubinetto sono consentiti trattamenti come: filtrazione, clorazione e ozonazione prima di essere distribuita anche tramite confezionamento in bottiglie o altri contenitori. In linea generale esse devono per legge soddisfare le seguenti caratteristiche: - devono essere salubri e pulite; - non devono contenere microrganismi e parassiti né altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana; - devono contenere un modesto tasso di sali che, per essere ben tollerato dall’uomo non deve superare 1,5 grammi per litro; - devono soddisfare requisiti minimi di qualità indicati nel decreto. I suddetti requisiti minimi di qualità, devono essere rispettati in punti della struttura di erogazione che risultano diversamente indicati e regolamentati in funzione del tipo di fornitura: - per le acque fornite attraverso una rete di distribuzione, nel punto in cui queste fuoriescono dai rubinetti utilizzati per il consumo umano; - per le acque fornite da una ci-

sterna, nel punto in cui fuoriescono dalla cisterna; - per le acque confezionate in bottiglie o contenitori, rese disponibili per il consumo umano, nel punto in cui sono imbottigliate o introdotte nei contenitori e nelle confezioni in fase di commercializzazione o comunque di messa a disposizione per il consumo; - per le acque utilizzate nelle imprese alimentari, nel punto in cui sono utilizzate nell’impresa; - per gli edifici e le strutture in cui l’acqua è fornita al pubblico, il titolare ed il responsabile della gestione dell’edificio o della struttura devono assicurare che i valori di parametro fissati nell’allegato, rispettati nel punto di consegna, siano mantenuti nel punto in cui l’acqua fuoriesce dal rubinetto. Qualora sussista il rischio che le acque fornite attraverso la rete di distribuzione, pur essendo nel punto di consegna rispondenti ai valori di parametro fissati nell’allegato, non siano conformi a tali valori al rubinetto, l’azienda sanitaria locale dispone che il gestore adotti misure appropriate per eliminare il rischio che le acque non rispettino i valori di parametro dopo la fornitura. L’autorità sanitaria competente ed il gestore, ciascuno per quanto di competenza, provvedono affinché i consumatori interessati siano debitamente informati e consigliati sugli eventuali provvedimenti e sui comportamenti da adottare. Il decreto indica anche un sistema di controlli interni ed esterni intesi a far sì che le acque destinate al consumo umano rispettino i requisiti di qualità fissati. Questo duplice sistema di controllo, interno (attuato cioè dal gestore per la verifica della qualità dell’acqua destinata al consumo umano, i

acque

cui punti di prelievo e la frequenza possono essere concordati con l’azienda unità sanitaria locale) ed esterno (attuato dall’azienda unità sanitaria locale territorialmente competente, sulla base di programmi elaborati secondo criteri generali dettati dalle Regioni) garantisce una completa rappresentatività della qualità delle acque distribuite nel rispetto di quanto stabilito dal decreto.

IL MERCATO ITALIANO DELLE ACQUE MINERALI In Italia si producono ogni anno circa dieci miliardi di litri di acqua minerale imbottigliati da circa 150 imprese che utilizzano 192 fonti e circa 320 etichette con un volume di affari che nel 2007 ha toccato i 2,25 miliardi di euro. L’industria delle minerali ha raggiunto livelli produttivi altissimi, imbottigliando nel 2007 12,4 miliardi di litri. Il forte slancio industriale è stato supportato dai

sempre crescenti consumi pro capite che, a partire dal 1980, sono cresciuti del 317% (fig. 2). Tenuto conto del flusso del commercio estero (con circa un miliardo di litri esportati) i consumi interni si attestano intorno agli 11.250 milioni di litri, corrispondenti ad un consumo pro-capite di 196 litri/anno. A livello di consumi per zone geografiche, il Nord-Ovest assorbe il 31,4% del mercato, seguito dal Centro (26,2%), al terzo posto troviamo il Nor-Est con il 24,4% ed infine il Sud con il 18% dei consumi totali (fig. 3). La regione in cui è maggiore il consumo di acqua minerale è l’Emilia Romagna, mentre Basilicata e Calabria si distinguono per le percentuali più basse d’Italia (4). Analizzando l’andamento temporale dei consumi, esso cresce più al Sud rispetto che al Nord, a testimonianza che l’acqua minerale è considerata sempre più un bene primario che prescinde dalla capacità di reddito. La spesa media per famiglia si ag-

Fonte: Pacific Institute, World’s Water Project e Beverfood 2009 - Elaborazioni

Fig. 2 - Evoluzione dei consumi in Italia dal 1980 al 2007 (in litri).

gira sui 260 euro annui. Secondo recenti dati ISTAT, l’87,2% della popolazione over 14 sorseggia acqua minerale, una percentuale in costante aumento. Sono soprattutto donne le più bevitrici, con un incremento negli anni del 20%. L’acqua minerale naturale rimane la bevanda più diffusa ed acqui-

Fonte: Largo Consumo (2009)

Fig. 3 - Vendita in Italia di acque minerali per zone geografiche (in % sul volume).

stata dalle famiglie italiane (5), rafforzando addirittura l’indice di penetrazione (percentuale di famiglie acquirenti sul totale famiglie italiane) che è cresciuto nell’ultimo anno ancora di un punto raggiungendo così il 98%. Nessun altra bevanda in Italia ha una penetrazione così capillare (fig. 4). Per quanto riguarda le tipologie di prodotto, la preferenza degli italiani è senz’altro per le acque minerali piatte, cosiddette lisce (65% del totale), mentre all’interno della tipologia “gasate” crescono i consumi delle effervescenti naturali (18%) seguite da quelle leggermente frizzanti (10%); sono invece in lieve flessione i consumi delle acque frizzanti (tab. 2). Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

acque

Fonte: Beverfood 2009, Mineracqua

Fig. 4 - Diffusione dell’acqua minerale.

METODOLOGIA DELL’INDAGINE Il percorso metodologico adottato si è composto di due fasi: - fase qualitativa (ricerca motivazionale), - fase quantitativa. La ricerca qualitativa è importante per ricostruire la piattaforma di valori attraverso i quali i consumatori interiorizzano la comunicazione dei prodotti. La ricerca è volta ad analizzare gli atteggiamenti e le dinamiche che sono alla base del consumo del prodotto; per questo l’analisi motivazionale va oltre le opinioni espresse dal consumatore, ed indaga come le pressioni sociali, il contesto culturale influenzino le scelte. La ricerca quantitativa permette di determinare l’importanza di ciascun elemento emerso dalla ricerca motivazionale. La qualità percepita dell’acqua da bere è stata valutata attraverso un questionario a scelta multipla e con possibilità di risposta libera per: - comprendere le motivazioni che

10 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

Tabella 2 Tipologia di acqua minerale consumata. Tipologia di prodotto Liscia Effervescente naturale Leggermente frizzante Frizzante

Milioni di litri

7.313 2.025 1.125 797

65 18 10 7

Fonte: Beverfood 2009, Mineracqua

in ambito familiare determinano la scelta del tipo di acqua da bere; - comprendere gli attributi fondamentali per la scelta e gli stimoli o

gli incentivi che inducono il consumatore all’acquisto; - conoscere il grado di consapevolezza del consumatore riguardo la qualità dell’acqua che beve. Il target coinvolto è composto da 100 consumatori con le seguenti caratteristiche socio-demografiche: residenti nella provincia di Frosinone; sesso: 50% donne; età: 33% giovani, 33% adulti e 33% anziani; classe sociale: medioallargata. Dalla rielaborazione delle informazioni acquisite, risulta un campione che abbraccia tutte le segmentazioni del mercato (fig. 5) e con una media dei componenti del nucleo famigliare pari a 2.52, dato perfettamente in linea con quello ISTAT di 2.6 (anno 2008).

RISULTATI Dall’analisi dei dati raccolti risulta che la maggior parte del campione, il 64% degli intervistati, afferma di bere abitualmente, in famiglia, acqua minerale e solo il 16% quella del rubinetto, mentre il 20% beve entrambi i tipi di acqua (fig. 6). Le motivazioni nella scelta sono

Fig. 5 - Tipologia del target coinvolto nell’indagine.

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Fig. 6 - Abitudini nel consumo di acqua.

ascrivibili prevalentemente alla percezione sulla sicurezza: il 52% degli intervistati ritiene che è più controllata e sicura ed il 35% ritiene che abbia un gusto migliore (fig. 7). Emerge anche una diffusa sfiducia rispetto alla serietà dei controlli effettuati sull’acqua distribuita dagli acquedotti (fig. 8). La maggior parte degli intervistati ritiene che l’acqua sia sottoposta a trattamenti, alcuni affermano che ciò avviene in maniera sistematica, altri che si tratta di interventi sporadici. Poiché queste risposte si sono ottenute sia facendo riferimento all’acqua del rubinetto, sia facendo riferimento

all’acqua minerale, si può dedurre che la grandissima maggioranza del campione ritiene che l’acqua minerale venga sottoposta a trattamenti di potabilizzazione prima di essere imbottigliata (fig. 9). In quanto al termine “potabilizzazione” alcuni intervistati non ne possiedono una concezione precisa e lo associano genericamente a “operazione che consente di rendere potabile l’acqua”. Rispetto alla tipologia di trattamenti subiti dall’acqua, molti ritengono che venga aggiunto cloro (ma non sanno in che forma venga aggiunto) e che venga sottoposta a filtrazione.

Fig. 7 - Motivazioni che inducono al tipo di scelta.

Sul piano sensoriale dall’indagine emerge la percezione di una maggiore gradevolezza della minerale rispetto alle acque distribuite dagli acquedotti pubblici. Molti consumatori infatti individuano nel cattivo sapore delle acque di rubinetto la causa principale del loro limitato consumo a uso alimentare: la ritengono più pesante e con un sapore/ odore troppo accentuato di cloro (fig. 10). Sul piano salutistico l’acqua minerale è considerata migliore perché contribuisce maggiormente al benessere fisico: il 23% degli intervistati ritiene che sia il prodotto più indispensabile per la salute; a essi si associa un ulteriore 32% che pone comunque l’acqua minerale fra gli elementi più indispensabili per la salute. Gli attributi maggiormente percepiti dal consumatore sono riconducibili a: a - diversità dei bisogni che possono essere soddisfatti attraverso l’acqua; b - effetti benefici dell’acqua minerale; c - comunicazione pubblicitaria che lega l’acqua agli aspetti salutistici. Alla domanda “Qual è la composizione dell’acqua che beviamo” molti pensano che l’acqua che si usa per bere contenga sali dissolti, ma alcuni affermano che il fatto che li contenga o meno dipende dalla fonte e altri ancora che i sali sono contenuti solo nell’acqua minerale (fig. 11). I fattori predominanti nella scelta d’acquisto sono così risultati: il 42% degli intervistati sceglie il prodotto che trova nel punto vendita dove si è deciso di fare la spesa, ed il 30% la fascia di prezzo, attributo, quest’ultimo, consiAlimenti Funzionali - II (2010) aprile -

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Fig. 8 - Fiducia dei consumatori sui controlli effettuati.

Fig. 9 - Grado di conoscenza sui trattamenti effettuati.

Rispetto alla minerale l’acqua del rubinetto è

Fig. 10 - Attributi del gusto.

derato più dalle donne che dagli uomini. Meno di una persona su cinque chiede consiglio al proprio medico di famiglia anche se le minerali differiscono, come già

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evidenziato, per contenuto salino, pH, residuo fisso (fig. 12). L’acqua effer vescente risulta essere preferita da circa il 24% del campione, in maggioranza

uomini, di età compresa fra i 28 e 39 anni, studenti, pensionati ed impiegati in possesso di un titolo di studio. Il 65% degli intervistati esprime preferenza per l’acqua liscia: in maggioranza donne, distribuite equamente tra le varie classi d’età, anche se con una leggera predominanza nella classe dell’età adulta, in possesso di un titolo di studio, con una frequenza maggiore tra pensionate, impiegate, casalinghe e studentesse. L’esborso per l’acqua minerale è considerato rilevante dalla maggior parte del campione, ma non è sufficiente a dissuadere i consumatori dall’acquisto. Considerando un consumo medio di 1.000 litri all’anno per una famiglia di tre persone e il prezzo medio di 25 centesimi per litro delle acque minerali naturali in commercio, la spesa per l’acqua minerale è di circa 250 euro all’anno, la spesa per la stessa quantità di acqua proveniente dall’acquedotto sarebbe invece di 1,43 euro all’anno.

CONCLUSIONI La percezione che hanno i consumatori è che l’acqua in bottiglia sia migliore di quella del rubinetto; il motivo fondamentale che spinge gli intervistati a rivolgere la loro attenzione alle acque minerali, è riconducibile sostanzialmente alla sfiducia nei confronti dell’acqua distribuita attraverso gli acquedotti oltre che a forti campagne di marketing (in Italia nel 2006 le aziende hanno investito in pubblicità circa 124 milioni di euro, una cifra 4 volte maggiore rispetto al 1990 quando i con-

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Fig. 11 - Grado di conoscenza della composizione dell’acqua.

Fig. 12 - Criteri di scelta nell’acquisto di acqua minerale.

sumi pro capite erano poco più della metà di quelli attuali) che fanno apparire l’acqua in bottiglia più pura e più controllata dell’acqua di rete. La tendenza del consumatore è verso l’acquisto delle acque oligominerali, cosiddette “piatte”, con caratteristiche simili a quelle dell’acqua potabile distribuita dagli acquedotti: dal punto di vista normativo entrambe sono sottoposte a controlli che ne verificano la rispondenza a determinati parametri stabiliti per legge per garantirne l’idoneità al consumo umano anche se sancite da due differenti normative. Dal punto di vista qualitativo entrambe hanno proprietà simili con contenuto salino di solito compreso tra 50 e 500 mg/L,

come si evince anche da una recente inchiesta condotta dal Portale consumatore sulle acque dei rubinetti del Lazio (6). Concludendo, i consumatori coinvolti nello studio non conoscono i fattori che determinano la qualità di un’acqua da bere, e la scelta è, pertanto, determinata da fattori indipendenti dalla sua qualità. I risultati ottenuti con il lavoro svolto mostrano che il problema della comunicazione dell’informazione ai cittadini è piuttosto complesso e che spesso l’informazione non giunge o giunge distorta in quanto il messaggio che la contiene non è adatto al pubblico cui viene rivolto o non è sufficientemente completo. Per quanto riguarda la pubblicità, essa si preoccupa fondamentalmente di realizzare una

comunicazione persuasiva, nel senso che si propone di ottenere che il cliente assuma il punto di vista dell’emittente e, a questo scopo, cerca di indurre in chi riceve il messaggio, una elaborazione cognitiva che produca una motivazione favorevole. Facendo riferimento, in particolare, all’acqua da bere, nella ricerca è emerso che la mancanza di un certo numero di conoscenze impedisce ai cittadini una lettura critica dei messaggi che vengono loro proposti attraverso i mass-media. Da questo punto di vista occorrerebbe che tali conoscenze facessero acquisire ai cittadini la capacità di capire e interpretare i criteri che permettono di valutare la qualità di un’acqua, sia essa quella dell’acquedotto, sia essa minerale. Per quest’ultima il consumatore attento dovrebbe essere in grado di leggere l’etichetta, per sapere quali sono le indicazioni da prendere in considerazione per assumere una decisione consapevole. Ricevuto il 25 luglio 2009

BIBLIOGRAFIA 1. Pacific Institute: project the world’s water http://www.worldwater.org 2. B e v i t a l i a - B e v e r f o o d , A n n u a r i o 2008/2009. 3. Legambiente - Altreconomia “La lotteria dei canoni di concessione delle acque minerali”, marzo 2009. 4. ISTAT “Famiglie, abitazioni e zone in cui si vive”, 2007. 5. Gfk - Mineralacqua “Ricerca sulle acque minerali italiane” http://www.beverfood. com/ 6. http://www.portaleconsumatore.it “Acqua del rubinetto? Molte luci e qualche ombra nel Lazio”. 7. Worldwatch institute “State of the world”, 2007. 8. Legambiente “Un paese in bottiglia”, marzo 2008. 9. Giardella D., Borsese A, Conio O, Palumbo F, Riganti V. “The perception of drinking water quality: an experience of commodity education”, J.Commodity Science, 42 (I), pp. 25-4, 2003. Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

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Rosalba Mauriello - Maria Grazia Calabrese Pasquale Ferranti - Giuseppina Garro Maria Quarto - Lina Chianese*

Dipartimento di Scienza degli Alimenti - Facoltà di Agraria - Università di Napoli Federico II Via Università 100 - Parco Gussone - 80055 Portici - NA - Italia

Luigi Ramunno - Gianfranco Cosenza

Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta, dell’Ambiente e delle Produzioni Animali Facoltà di Agraria - Università di Napoli Federico II Via Università 100 - Parco Gussone - 80055 Portici - NA - Italia * e-mail: chianese@unina.it

SUMMARY Donkey’s milk has become a potential and attractive substitute of infant formulations when breast-feeding is not possible and particularly suitable in the dietotherapy of patients affected by cow’s milk protein allergy. In this work the presence in donkey’s milk of four casein families and the molecular characterization of as1 and b-CN are reported by means of proteomic approach based on combined use of immunoelectrophoretic (one and two-dimensional gel electrophoresis) and mass spectrometry techniques. The occurrence of a high heterogeneity of casein fractions was observed, due to post-translational phenomena, both phosphorylation of as1, as2 and b-CN or glycosylation of k-CN. On the basis of structural data, donkey as1 and b-CN consisted of 197 and 226 aminocids, respectively. SOMMARIO Il latte di asina è diventato un potenziale ed interessante succedaneo dei formulati per l’infanzia, laddove non è disponibile il latte materno, e particolarmente adatto nei casi di allergia alle proteine del latte vaccino. In questo lavoro vengono riportate le evidenze sperimentali della presenza nel latte di asina delle quattro frazioni caseiniche, ed è stata effettuata la caratterizzazione strutturale dell’as1 e b-CN mediante approccio proteomico basato sull’uso di tecniche immunoelettroforetiche (monodimensionali e bidimensionali) interfacciate all’uso della spettrometria di massa. I risultati ottenuti hanno evidenziato un’elevata eterogeneità della frazione caseinica, dovuta a processi posttraduzionali di fosforilazione (as1, as2, b-CN) e glicosilazione (k-CN). Dall’acquisizione dei dati strutturali, l’as1 e la b-CN di asina sono rispettivamente costituite da una catena di 197 e 226 aminoacidi.

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Approccio proteomico

per la caratterizzazione della frazione caseinica del latte d’asina Proteomic approach in characterization of donkey’s milk casein fraction Parole chiave: caseina asinina, proteomica, elettroforesi, spettrometria di massa Key words: donkey milk casein, proteomics, electrophoresis, mass spectrometry

INTRODUZIONE L’uso del latte di asina nell’alimentazione delle cosiddette fasce a rischio, come neonati ed anziani, risiede nella similarità “quantitativa” della sua composizione con quella del latte umano (Guo et al., 2007; Salimei et al., 2004; Oftedal & Jenness, 1988) e nella sua digeribilità da parte di bambini in età pediatrica con provata intolleranza alle proteine del latte (Carroccio et al., 2000; Muraro et al., 2002; Businco et al., 2000; Iacono et al., 1992; Monti et al., 2007). Nonostante questi positivi effetti, registrati nella realtà ospedaliera, mancano obiettivi supporti scientifici sulle proprietà strutturali delle proteine del latte di asina ed in particolare quelli riguardanti la frazione caseinica di cui è nota la struttura primaria della b-CN (Cunsolo et al., 2009) mentre quelle di k-

(GenBank Acc. No. EU448385) ed as2-CN (GenBank Acc. No. FM946022) sono state dedotte dal corrispondente cDNA (Hobor et al., 2008; Ramunno, 2008). La frazione proteica più studiata finora, è quella solubile a pH 4,6 costituita principalmente dalle proteine seriche più abbondanti come α-lattoalbumina (nrNCBI Acc. No. P28546), β-lattoglobulina I (nrNCBI Acc. No. P13613) e II (nrNCBI Acc. No. P19647) lisozima (nrNCBI Acc. No. P11375), di ognuna delle quali sono note le sequenze aminoacidiche (12). Nel presente lavoro vengono riportati i risultati sulla evidenza delle quattro frazioni caseiniche nel latte di asina e della determinazione di gran parte della struttura primaria dell’as1- e b-CN, con l’uso di tecniche elettroforetiche mono e bidimensionali accoppiate alla spettrometria di massa.

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MATERIALI E METODI Campioni Sono stati analizzati 53 campioni di latte di asina provenienti da allevamenti localizzati a Sulmona e Ragusa. Preparazione della caseina La caseina intera è stata preparata per precipitazione isoelettrica da campioni individuali di latte di asina, come riportato da Aschaffenburg & Drewry (1959). Analisi immunoelettroforetiche L’elettroforesi verticale su gel di poliacrilammide (PAGE) a pH 8,6, la focalizzazione isoelettrica su gel di poliacrilammide (UTLIEF), l’elettroforesi bidimensionale (2DE, PAGE vs UTLIEF) e l’immunoblotting con anticorpi policlonali specifici prodotti contro le singole frazioni caseiniche sono state realizzate come riportato da Chianese et al. (1992, 2009). Analisi di spettrometria di massa Le frazioni caseiniche, estratte dagli spot della mappa 2-D, sono state sottoposte ad analisi MALDI/TOF prima e dopo idrolisi con fosfatasi alcalina, secondo la procedura descritta da Mamone et al. (2003) per la determinazione dei relativi

Fig. 2 - Identificazione delle quattro frazioni caseiniche nei profili UTLIEF dopo colorazione al Blue Coomassie e dopo colorazione immunospecifica con anticorpi policlonali.

PM e del numero di gruppi fosfato. L’idrolizzato triptico della proteina defosforilata è stato quindi analizzato per l’identificazione dei peptidi mediante analisi ESI-Q-TOFMS/MS (Mamone et al., 2003).

RISULTATI E DISCUSSIONE Identificazione delle frazioni caseiniche di asina mediante analisi immunoelettroforetiche Analisi mediante PAGE a pH 8,6 In fig. 1, dal confronto con la caseina di vacca è possibile rilevare una similarità di migrazione solo tra la b-CN e l’omologa asinina. Allo scopo di identificare le singole frazioni caseiniche sono stati

Fig. 1 Identificazione delle quattro frazioni caseiniche nei profili PAGE a pH 8,6 dopo colorazione al Blue Coomassie e dopo colorazione immunospecifica con anticorpi policlonali.

realizzati gli immunoblotting con anticorpi policlonali specifici e i risultati indicano che: - la b-CN di asina, analogamente alla frazione omologa dei latti di capra e pecora, è costituita da due componenti principali; - l’as1-CN, anch’essa eterogenea per la presenza di più componenti, esibisce una mobilità anodica intermedia tra la b- e l’as2-CN; - l’as2-CN sembra essere il componente meno abbondante; - la k-CN è la proteina con la minore carica netta negativa e visibile solo dopo immunocolorazione specifica, probabilmente per la scarsezza di gruppi reattivi al Blue Coomassie. Analisi mediante UTLIEF Dall’analisi dei profili proteici delle quattro frazioni caseiniche mediante UTLIEF (fig. 2), si evidenzia una più complessa eterogeneità compositiva per la maggiore sensibilità della tecnica di separazione rispetto agli stessi risultati ottenuti con l’analisi PAGE. I risultati possono essere così compendiati: - l’a s1-CN è costituita da due componenti principali aventi un valore di pI maggiore di quello della b-CN; Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

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- la b-CN asinina esibisce valori di pI vicini a quelli dell’omologa bovina ed è costituita da almeno 6-7 componenti che focalizzano nella zona centrale del gradiente di pH. Sono immunocolorati anche prodotti di idrolisi generati probabilmente da attività enzimatiche plasmino- simili che focalizzano nel gradiente con il più alto valore di pI; - l’as2-CN è costituita da 5-6 componenti principali di cui, quelli con maggior valore di pI, si sovrappongono parzialmente ad alcuni della b-CN; - la k-CN, come nei ruminanti, è la più eterogenea delle frazioni caseiniche per la presenza di componenti che, sulla base dei relativi valori di pI, focalizzano lungo tutto il gradiente di pH. Per omologia con i latti delle altre specie, molto probabilmente è il diverso grado di glicosilazione a generare il fenomeno. Elettroforesi bidimensionale (2DE, PAGE vs UTLIEF) Se i profili relativi agli immunoblotting di ogni frazione caseinica si traspongono gli uni sugli altri in un unico profilo, si può “visualizzare” la sovrapposizione della b-CN con i componenti minori della k e dell’as2 e quella dell’as1 con i componenti minori della k.

Fig. 3.

Questi fenomeni di overlapping sono stati risolti con l’analisi 2-D, dove, ogni famiglia caseinica, focalizza in zone ben distinte del gel, come mostrato dai relativi immunoblotting (fig. 3). Determinazione della struttura primaria della b- e as1-CN mediante analisi ESI-Q-TOFMS/MS b-CN Al fine di confermare la presenza della b-CN, sono stati escissi gli spot 1 e 2 dalla fig. 3, eluite le proteine relative e determinato il loro peso molecolare (PM) prima e dopo azione della fosfatasi alcalina. Per ognuno di essi è risultato un valore di PM pari a 26.102 e 26.023 Da rispettivamente, ridotti a PM=25.542 dopo defosforilazione indicando la presenza di 7

Tabella 1 Sequenza, posizione, massa teorica e massa sperimentale dei frammenti triptici della β-CN di asina.

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e 6P. L’identificazione dei peptici triptici mediante ESI-Q-TOF-MS/ MS (tab. 1) ha permesso l’acquisizione del 58% della struttura primaria della proteina paragonata con l’omologa equina e solo il 24% della struttura primaria della b-CN A di asina riportata recentemente (Cunsolo et al., 2009). La proteina è costituita da 226 aa e rispetto alla b-CN A differisce per 13 Da, lasciando supporre l’esistenza di una variante genetica. as1-CN Non essendo ancora nota in letteratura la sequenza primaria dell’as1CN gli spot 3 e 4 (fig. 3) sono stati analizzati mediante spettrometria di massa MALDI-TOF. Il PM della proteina nativa è risultato pari a 24.891 Da, che rispetto al peso della proteina defosforilata, dà conto di almeno sette gruppi fosfato. Dall’analisi dell’idrolizzato triptico mediante ESI-Q-TOF-MS/ MS (tab. 2), è emerso che il 68% dei peptidi identificati dello spot 3 coincidono con quelli della sequenza nota dell’as1-CN equina; lo spot 4 differisce dal primo per 621 Da. I dati strutturali indicano che l’as1-CN di asina è una proteina lunga 197 aa e che la differenza di massa tra i due spot potrebbe essere dovuta alla presenza di una forma deleta, come già messo in evidenza nelle altre specie.

CONCLUSIONI L’approccio proteomico permette la risoluzione e l’identificazione di miscele complesse di proteine, espressione di determinati genomi, come in questo caso, quello codificante le frazioni caseiniche asinine. Con questa metodologia sono state acquisite evidenze sperimentali sulla presenza delle quattro frazioni caseiniche di asina, caratterizzate da profili elettroforetici mono e bidimensionali molto diversi rispetto alle omologhe dei quattro ruminanti nonché l’acquisizione di gran parte della struttura primaria dell’as1-CN e b-CN.

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RINGRAZIAMENTI Lavoro eseguito nell’ambito del Progetto SELMOL – Ricerca e innovazione nelle attività di miglioramento genetico animale mediante tecniche di genetica molecolare per la competitività del sistema zootecnico nazionale – del MIPAAF. Ricevuto l’8 settembre 2009

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Tabella 2 Sequenza, posizione, massa teorica e massa sperimentale dei frammenti triptici dell’αs1-CN di asina.

3. O.T. Oftedal, R. Jenness, “Interspecies variation in milk composition among horses, zebras and asses (Perissodactyla: Equidate)”, J. dairy res. 55, 57-66 (1988). 4. A. Carroccio, F. Cavataio, G.D. Montaldo, D. Amico, L. Alabrese, G. Iacono, “Intolerance to hydrolyzed cow’s milk protein in infants: Clinical characteristics and dietary treatment”, Clin. exp. allergy 30, 1597-1603 (2000). 5. M.A. Muraro, P.G. Giampietro, E. Gallia, “Soy formulas and non bovine milk”, Ann. allerg. asthma im. 89 (Suppl. 1), 97-101 (2002). 6. F. Lucaroni, C. Pini, G. Di Felice, P. Iacovacci, C. Curadi, M. Orlandi, “Allergenicity of mare’s milk in children with cow’s milk allergy”, J. allergy clinical immun. 105, 1031-1034 (2000). 7. G. Iacono, A. Carroccio, F. Cavataio, G. Montalto, M. Soresi, V. Balsamo, “Use of ass’s milk in multiple food allergy”, J. pediatr. gastroenterol. nutr. 14, 177-181 (1992). 8. G. Monti, E. Bertino, M.C. Muratore, A. Coscia, F. Cresi, L. Silvestro, C. Fabris, D. Fortunato, M.G. Giuffrida, A. Conti, “Efficacy of donkey’s milk in treating highly problematic cow’s milk allergic children: an in vivo and in vitro study”, Pediatr. allergy immun. 18, 258264 (2007). 9. V. Cunsolo, E. Cairone, R. Saletti, V. Muccilli, S. Foti, “Sequence and phosphorylation level determination of two donkey b-caseins by mass spectrometry”, Rapid comm. mass spectrometry 23, 1907-16 (2009). 10. S. Hobor, T. Kunej, P. Dovc, Direct submission in EMBL/GenBank/DDBJ databases (February, 2008). 11. L. Ramunno, Direct submission in EMBL/GenBank/DDBJ databases (December 2008). 12. www.expasy.org. 13. R. Aschaffenburg, J. Drewry, “New procedure for the routine determination of the various non-casein proteins of milk”, Atti 15th Int. dairy congr. 3, 1631-1637 (1959). 14. L. Chianese, M. Quarto, F. Pizzolongo, M.G. Calabrese, S. Caira, R. Mauriello, S. De Pascale, F. Addeo, “Occurrence of genetic polymorphism at the a s1-CN locus in Mediterranean water buffalo milk”, Int. dairy j. 19, 181-189 (2009). 15. L. Chianese, R. Mauriello, L. Moio, N. Intorcia, F. Addeo, “Determination of ovine casein heterogeneity using gel electrophoresis and immunochemical techniques”. J. dairy res. 59, 39-47 (1992). 16. G. Mamone, S. Caira, G. Garro, M.A. Nicolai, P. Ferranti, G. Picariello, A. Malorni, L. Chianese, F. Addeo, “Casein phosphoproteome: identification of phosphoprotein by combined mass spectrometry and two-dimensional gel electrophoresis”, Electrophoresis 24 (16), 2824-37 (2003). Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

A cura dell’avv. Gianclaudio Andreis, studio associato, To e Mi

diritto alimentare

NOVITÀ IN TEMA DI ALIMENTI FUNZIONALI “Un alimento può essere considerato funzionale se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. Gli alimenti funzionali devono comunque restare “alimenti” e dimostrare la loro efficacia nelle quantità normalmente consumate nella dieta. Gli alimenti funzionali non sono pillole o pastiglie, ma prodotti che rientrano nelle normali abitudini alimentari”. Questa è la nota definizione di alimenti funzionali fornita dall’EUFIC (European Council Food Information). È opportuno tornare ad occuparsi degli sviluppi sugli alimenti funzionali a seguito delle recenti novità legislative. In questa sede, l’esame sugli alimenti funzionali verterà in particolare sulle modifiche apportate alla normativa di portata generale rappresentata dal Reg. CE 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (Regolamento Claims). In base a questo regolamento, anche gli alimenti ad uso corrente possono vantare eventuali proprietà funzionali, qualora, soddisfatte a monte determinate condizioni scientifiche e di composizione, rispettino altresì le disposizioni e i requisiti previsti dalla norma stessa. Lo scorso 10 febbraio sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea è stato pubblicato, infatti, il Reg. CE 116/2010 che modifica il Reg. CE 1924/2006

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del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’elenco di indicazioni nutrizionali. La modifica quindi riguarda soltanto l’allegato del Regolamento Claims, che contiene l’elenco delle indicazioni nutrizionali ammesse e le condizioni di utilizzo previste. Si ricorda che per indicazione nutrizionale s’intende “qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali, dovute: a) all’energia che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto, o non apporta, e/o b) alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene”. L’elenco dei claims nutrizionali è tassativo: solo i claims che vi compaiono potranno, nel rispetto delle condizioni di uso previste per ciascuno, essere presenti sull’etichettatura dei prodotti alimentari, come chiaramente stabilito nell’art. 8 Reg. CE 1924/2006. È bene comunque ricordare proprio alla luce dell’introduzione di nuovi claim nutrizionali che il considerando 21 del regolamento Claims recita: “(…) una indicazione che si ritiene abbia per i consumatori lo stesso significato di un’indicazione nutrizionale inclusa nell’elenco summenzionato dovrebbe essere soggetta alle stesse condizioni d’impiego ivi indicate. Per esempio, le indicazioni relative all’aggiunta di vitamine e minerali quali «con …», «reintegrato …», «aggiunto …» o «arricchito …» dovreb-

bero essere soggette alle condizioni fissate per l’indicazione «fonte di …»”. Riportando l’attenzione al nuovo Reg. CE 116/2010, già nel 2005 la Commissione europea aveva richiesto all’EFSA di esprimere un parere sulla fondatezza scientifica di claim nutrizionali relativi agli acidi grassi omega 3, ai grassi monoinsaturi, ai grassi polinsaturi, ed infine agli acidi grassi insaturi. Nonostante l’EFSA si fosse pronunciata mettendo in evidenza l’importanza di queste sostanze nel regime alimentare ed evidenziando altresì l’importanza di claims nutrizionali su queste, indicazioni nutrizionali aventi ad oggetto tali sostanze non sono comparse nell’allegato del Regolamento Claims come pubblicato inizialmente. Al considerando 4) del Reg. CE 116/2010 questa assenza viene giustifica dicendo che all’epoca “non era stato ancora possibile definire chiaramente le loro condizioni d’uso”. Questo pare essere stato possibile solo successivamente, e quindi, anche a seguito della pubblicazione di un altro parere dell’EFSA – Labelling reference inta-

ke values for n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids (EFSA –Q-2009-00548) adottato il 30 giugno scorso, è stato emanato il Reg. CE 116/2010. Questo, che dal prossimo 3 marzo entrerà in vigore, aggiunge nell’Allegato del Reg. CE 1924/2006 le seguenti indicazioni nutrizionali e le relative condizioni di uso: 1. Fonte di acidi grassi Omega-3: il prodotto deve contenere almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal oppure almeno 40 mg della somma di acido eicosapentanoico e acido docosaesaenoico per 100 g e per 100 kcal. 2. Ricco di acidi grassi Omega-3: il prodotto deve contenere almeno 0,6 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal oppure almeno 80 mg della somma di acido eicosapentanoico e acido docosaesaenoico per 100 g e per 100 kcal. 3. Ricco di grassi monoinsaturi: almeno il 45% degli acidi grassi presenti nel prodotto devono derivare dai grassi monoinsaturi e a condizione che i grassi monoinsaturi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto. 4. Ricco di grassi polinsaturi: almeno il 45% degli acidi grassi presenti nel prodotto deve derivare dai grassi polinsaturi e a condizione che i grassi polinsaturi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto. 5. Ricco di grassi insaturi: almeno il 70% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano da grassi insaturi e a condizione che i grassi insaturi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto. L’introduzione di queste indicazioni ha sollevato tra gli operatori del settore alcune perplessità in ordine alle misure transitorie, con particolare riguardo a quelle etichette che richiamano una di queste sostanze, ormai già predisposte, ed in alcuni casi stampate, conformi all’Allegato nel testo precedente alla recente modifica. Queste perplessità sono derivate pro-

prio dall’assenza di indicazioni transitorie specifiche. Pare, però, che per il legislatore comunitario questo aspetto non ponga invece particolari problemi, in quanto il testo del Reg. CE 116/2010 si presenta come modifica dell’allegato del Reg. CE 1924/2006, e di conseguenza, le misure transitorie sono quelle già predisposte da quest’ultimo nell’art. 28, nonostante il Reg. CE 116/2010, a detta di funzionari europei sia “arrivato un po’ in ritardo”. In particolare si fa riferimento alla data limite del 19 gennaio 2010, entro la quale si poteva continuare ad impiegare etichette usate anteriormente al 1° gennaio 2006 con claim nutrizionali non conformi. Questa misura transitoria, però come evidente, riguarda i claim nutrizionali impiegati prima del 1° gennaio 2006. Dalla posizione che sembra essere stata assunta dalle autorità europee, non resta che attendere e conformarsi alla posizione che l’autorità nazionale vorrà e, a questo punto dovrà, assumere in ordine a questa problematica. Si ritiene opportuno approfondire questo aspetto tenendo pur sempre in considerazione il fatto che si sta trattando di alimenti funzionali che non pongono in pericolo la salute e quindi non ne rappresentano un danno, perché in caso contrario si tratterebbe di prodotti fuori mercato. Se, come accaduto per questi ultimi claim ammessi, si accerta a livello scientifico la positiva funzionalità di un alimento funzionale e/o di un suo ingrediente, andando così a modificare ulteriormente in futuro l’allegato dei claim nutrizionali, sarà opportuno che le autorità competenti, europee e/o nazionali, predispongano chiare disposizioni che possano venire incontro anche alle esigenze di messa in commercio degli operatori del settore. Da quando è stato pubblicato il Reg. CE 1924/2006, è sotto gli occhi di tutti il corposo lavoro svolto fin d’ora e che

si sta svolgendo dalle autorità, sia legislative che scientifiche. Quello che appare ancor più evidente, però, è che si tratta di un lavoro che è e sarà sempre “in progress”, alla luce degli sviluppi delle scienze nutrizionistiche. Gli ingredienti funzionali sono oggetto di studio da parte dell’EFSA, la quale esamina e valuta eventuali variazioni sia in funzione dell’ingrediente e quindi della sua capacità di apportare un beneficio, sia in funzione delle modalità di utilizzo d’indicazioni in grado di vantare questa funzionalità. Anche il considerando 21) del Reg. CE 1924/2006 prevede che l’elenco delle indicazioni nutrizionali “dovrebbe essere aggiornato regolarmente per tener conto del progresso scientifico e tecnologico”. Ovviamente si tiene sempre in considerazione che gli obiettivi principali della legislazione alimentare, ed in particolare in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti, sono quelli di garantire che i consumatori possano consumare alimenti sicuri, il cui apporto benefico sia stato validato dall’autorità scientifica di riferimento, e possa essere vantato senza che il consumatore stesso sia indotto in errore tramite l’impiego di pratiche e modalità comunicazionali non chiare e facilmente comprensibili. A fronte però del costante sviluppo di questa materia, sarà opportuno anche tenere in considerazioni altri e diversi aspetti, legati alla produzione e al confezionamento degli alimenti funzionali dallo scorso luglio 2007, fino a oggi ed in avanti. Si ritiene infatti che sarebbe opportuno predisporre dei periodi transitori per l’applicazione del Regolamento Claims qualora questo sia oggetto di future modifiche ed integrazioni, in maniera da poter evitare grandi disagi e soprattutto perdite e danni di carattere economico per le aziende che applicando con estremo rigore la normativa rischiano e rischierebbe di abbandonare tutte le etichette fatte. Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

functional trends La rubrica presenta le novità più recenti e interessanti a livello internazionale nel segmento “functional”, oltre a un’analisi critica di quelle più attraenti in funzione dei trend e degli sviluppi dei mercati di riferimento. Un valore aggiunto significativo per chi è coinvolto nello sviluppo dei prodotti. La rubrica è frutto di una collaborazione esclusiva tra “Alimenti Funzionali” e Mintel gnpd (global new products database) la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Azienda: Conad

cosio, succo di limone, emulsionanti (mono

inoltre nella gamma: Herbatka dla Bystrzaka

Prodotto: Ice Cream Assortment

e di-gliceridi degli acidi grassi), addensanti

(Herbal Tea for Smart Children) per migliora-

Marchio: Conad kids

(gomma guar, farina, gomma di carrube, al-

re le prestazioni della memoria e la concen-

Paese: Italia

ginato di sodio, carragenina), aromi, succo

trazione e Herbatka dla Mistrza (Herbal Tea

Packaging: flessibile

di rapa rossa.

for Champion) in grado di rafforzare il sistema immunitario.

Descrizione del prodotto I gelati assortiti alla fragola e alla banana a

Azienda: Posti

Ingredienti

marchio Conad Kids sono prodotti con lat-

Prodotto: Herbal Tea For Children

Ibisco, mela, bacche di aronia, semi di finoc-

te italiano. Questi prodotti sono naturalmen-

Marchio: Posti

chio, anice, foglie di Rubus fruticosus, aromi,

te ricchi di vitamina B12 necessaria al me-

Paese: Polonia

foglie di Fragaria, vitamina C, niacina, vitami-

tabolismo dei carboidrati, dei grassi e delle

na E, acido pantotenico, vitamina B6, vitami-

proteine, oltre che indispensabile per l’eritro-

na B2, vitamina B1, acido folico, biotina, vi-

poiesi. I gelati sono privi di coloranti, di con-

tamina B12.

servanti e commercializzati in confezioni da sei pezzi. Azienda: Green Lite Products Ingredienti

Prodotto: All Natural Black Pepper Flavour

Gusto banana: latte fresco scremato (30%), lat-

Marchio: Nutri-Pepper

te fresco ricostituito, panna, purea di banana

Paese: Stati Uniti

(10%), sciroppo di glucosio, succo di limone, emulsionante (mono e di gliceridi degli acidi grassi), addensanti (gomma guar, farina, gomma di carrube, alginato di sodio, carragenina), aromi. Gusto fragola: latte fresco scremato (30%), purea di fragola (15,6%), panna, zucchero, latte fresco ricostituito, fragole candite (7%), (fragole, sciroppo di glucosio – fruttosio), addensanti (pectina, farina di carrube), acidificante (acido citrico), aromi, sciroppo di gluDescrizione del prodotto Herbatka dla Nejadka (Herbal Tea For Poor Eater) a marchio Posti è un tè con erbe e frutta che stimola l’appetito dei bambini. È arricchito con vitamine ed è dolcificato naturalmen-

20 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

te. Adatto per bambini di età superiore a 3

Descrizione del prodotto

anni, se ne consiglia una dose giornaliera non

All Natural Black Pepper Flavour a marchio Nu-

superiore a tre tazze. La confezione da 40

tri-Pepper è prodotto con estratto puro di pepe

g contiene 20 bustine e include un adesivo

nero, contenente piperina ad azione antiossi-

con un animaletto animato. Sono disponibili

dante che coadiuva l’assorbimento dei cibi. Se-

condo gli studi condotti dal produttore si dimo-

Paese: Canada

stra che questo elemento antiossidante è assor-

Packaging: Lattina

bito meglio se estratto dal pepe nero. Inoltre è privo di potenziali contaminanti per il fatto che

Descrizione del prodotto

il pericarpo del grano di pepe viene eliminato

Il marchio Slow Cow ha rinnovato il packaging

prima della lavorazione. È formulato con riso

della sua Relaxation Beverage. La bevanda co-

integrale e fibre estratte dalla carota ed è pri-

adiuva il miglioramento della memoria e del-

vo di OGM.

la capacità di apprendimento senza provocare sonnolenza. Il prodotto è disponibile in una latDescrizione del prodotto

tina dal nuovo design da 250 mL.

Azienda: Gan Yi Yuan Foods

I biscotti Detki Keksz con il marchio Detki Liziner

Prodotto: Brown Sugar

(Lemon Biscuit) rappresentano una buona fon-

Marchio: Jin Sha

te di calcio e hanno un elevato contenuto di li-

Azienda: Vinamilk

Paese: Cina

sina dal comprovato effetto antiossidante. Se-

Prodotto: Ginger Flavoured Yogurt

Packaging: Flessibile

condo il produttore la lisina contribuisce al cor-

Marchio: Vinamilk

retto sviluppo e al buon mantenimento struttura-

Paese: Vietnam

le delle ossa.

Packaging: Plastica

formulato con zucchero di canna, giuggiole e

Ingredienti

Descrizione del prodotto

pepe. Questo zucchero contiene elementi in

Farina di frumento (63%) grassi vegetali,

Ginger Flavoured Yogurt con il marchio Vina-

tracce, quali calcio, ferro, manganese, acidi

zucchero, iso-zucchero, siero di latte in pol-

milk rende splendente la pelle durante il pe-

organici, vitamina A, piperina e oli essenziali

vere, L-lisina idrocloridrica (3,8%), glutine,

riodo invernale. Lo yogurt non contiene con-

volatili. La sua assunzione è particolarmente uti-

succo di limone concentrato (0,94%), carbo-

le durante il ciclo mestruale.

nato di calcio (0,8%), aromi, agenti lievitan-

Descrizione del prodotto Il prodotto Brown Sugar a marchio Jin Sha è

ti (E503, E500), antiossidanti (E334), emulsionante (E322), sale.

Azienda: Boisson Slow Cow Prodotto: Relaxation Beverage Marchio: Slow Cow

servanti ed è commercializzato in vasetti da 100 g. Nella gamma sono disponibili le seguenti varietà: Dolce, Fragola e con Aloe Ingredienti

vera.

Zucchero di canna, pepe, giuggiole, zenzero. Ingredienti Yogurt (acqua, latte in polvere, latte vaccino freAzienda: Detki Keksz

sco, siero di latte in polvere, Streptococcus ther-

Prodotto: Lemon Biscuit

mophilus e Lactobacillus bulgaricus bacteria),

Marchio: Detki Liziner

zucchero raffinato, marmellata di zenzero (5%),

Paese: Ungheria

stabilizzante alimentare (gelatina alimentare,

Packaging: Plastica

E422, E440), aromi alimentari.

Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

convegni

Il mondo della nutraceutica s’incontra a Milano

Il mercato dei nutraceutici, in Italia, mostra un dinamismo confermato da una crescita a doppia cifra: con un indotto di quasi 1.500 milioni di euro solo nel canale farmaceutico e la sistematica introduzione di nuovi prodotti sul mercato, il comparto ha registrato una crescita del 12,5% nel 2009 rispetto al 2008. I nutraceutici, insomma, incontrano il favore del consumatore, sempre più consapevole dei loro effetti benefici su salute e bellezza, e

22 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

degli esperti, che considerano i nutraceutici una valida fonte cui attingere in termini preventivi e terapeutici. Il termine nutraceutico è sempre piuttosto generico e comprende gli alimenti funzionali, gli integratori alimentari, i probiotici e i prebiotici. I primi sono dei veri e propri alimenti che apportano calorie ed energia e contengono elementi utili alla salute dell’uomo. Gli integratori, invece, sono nutraceutici che si assu-

mono per via orale, non forniscono calorie ma possono avere funzioni terapeutiche importanti, integrando una dieta carente in determinate sostanze. I probiotici sono colture batteriche che svolgono l’importante funzione di colonizzare l’intestino, migliorandone la funzionalità e aumentandone le capacità immunitarie, ma anche capaci di ridurre il dolore in caso di patologie. I prebiotici sono alimenti funzionali che con-

tengono sostanze in grado di favorire la crescita di batteri probiotici. Per cercare di chiarire il concetto di nutraceutica e di individuare i temi futuri di questa disciplina, si è svolto, dall’11 al 13 febbraio scorso presso l’Università degli Studi di Milano, il primo congresso nazionale sulla nutraceutica promosso da Sinut, la società italiana di nutraceutica. Recentemente, Tsourounis e Bent dell’Università della California hanno riportato sulla rivista Clinical Pharmacology and Therapeutics che circa il 20% della popolazione degli Stati Uniti si avvale di integratori dietetici per migliorare la salute. Sul mercato USA sono disponibili oltre 29.000 integratori e circa 1.000 nuovi prodotti vengono immessi ogni anno. Vi sono quindi interessi economici, legislativi e scientifici. Conoscere il contenuto di questi prodotti è importante non solo per determina-

re un beneficio in termini di salute, ma anche perché potrebbe interferire con farmaci assunti contemporaneamente. Infine, è soprattutto importante perché da quest’area, potrebbero emergere i “farmaci” del domani. I lavori sono stati aperti dal Premio Nobel per la Medicina Luc Montagnier che ha parlato del ruolo degli antiossidanti e degli immuno modulanti. Nel secolo scorso, nonostante sia aumentata l’aspettativa di vita, si osserva che l’attuale popolazione che invecchia è colpita da malattie croniche. Montagnier crede che sia possibile vivere in salute più a lungo se si prende coscienza della medicina preventiva e se agiamo di conseguenza. Infatti le malattie croniche sono diverse, ma hanno un comune denominatore biochimico, lo stress ossidativo, che potrebbe essere risolto con la ristabilizzazione del normale stato redox grazie all’integrazione appropriata di antiossidanti e con la riduzione del ruolo delle infezioni croniche da parte dei microrganismi. Sul mercato sono disponibili diversi prodotti promettenti di origine vegetale, ma pochi hanno superato i rigorosi controlli della preparazione e gli studi clinici sull’efficacia. Inoltre, non dev’essere sottostimato il ruolo della persistenza di infezioni batteriche e virali latenti nello scatenare molte patologie. Di seguito riportiamo alcuni degli interventi tenuti dagli esperti nei tre giorni di lavori.

Acidi grassi Claudio Galli, dell’Università degli Studi di Milano ha trattato il tema del ruolo fisiologico degli acidi grassi N-3 dal neonato all’anziano. Gli acidi grassi polinsaturi (AGP) n-3 a lunga catena (AGP LC n-3) (22:5, EPA e 22:6 DHA) sono presenti solo nel mondo animale e sono comparsi negli organismi acquatici, per adattamento alle condizioni ambientali (pressione idrostatica, basse temperature) e, tramite la catena alimentare, sono trasferiti ad altre specie animali e all’uomo. I livelli di assunzione sono limitati a poche centinaia di mg/die in diete convenzionali e variano tra le popolazioni. S’incorporano selettivamente in cellule altamente specializzate (nervose, cardiache), dove regolano importanti processi. Molti studi indicano che i livelli inadeguati di assunzione si associano a una maggiore incidenza di patologie croniche a elevata diffusione (cardiovascolari e comportamentali). Un apporto adeguato e continuativo di tali composti ha invece effetti protettivi su tali patologie e la loro somministrazione in situazioni di rischio è un importante componente del trattamento farmacologico. Lo sviluppo di un metodo ad hoc per valutare lo status in acidi grassi nell’organismo, ha permesso di valutare i livelli ematici in soggetti in varie fasce di età, condizioni fisiologiche, abitudini alimentari e stili di vita. In particolare, i livelli più elevati si osservano nei neonati, mentre sono ridot-

ti nei neonati di madri fumatrici e nei prematuri; livelli ridotti sono presenti in donne in gravidanza, in bambini 3-10 anni e in adulti (con più di 55 anni); vi sono, inoltre, variazioni regionali (per abitudini alimentari) dei livelli riscontrati in bambini e adulti. Pertanto, è importante valutare lo “status” in LC n-3 PUFA tramite adeguate tecniche analitiche in individui e popolazioni. La variabilità e i bassi livelli di tali acidi grassi in individui e popolazioni, in relazione a inadeguate abitudini alimentari e in diversi stati fisiologici, in relazione a specifici fabbisogni e le prove di effetti protettivi di tali acidi grassi nei confronti di patologie cardiovascolari e disturbi neurologici indicano l’importanza di aumentare in modo controllato l’assunzione di tali composti, nella popolazione e in soggetti a rischio per tali patologie.

Probiotici Edoardo Felisi, dell’Università degli Studi di Pavia, ha parlato dell’uso di miscele probiotiche e/o simbiotiche altamente tipizzate e caratterizzate come strumento clinico finalizzato all’eubiosi intestinale, cioè alla presenza di una corretta flora batterica saprofita nell’intestino e al benessere del soggetto utilizzatore. L’importanza biologica e clinica della microflora intestinale per la salute dell’ospite è ormai ampiamente riconosciuta. Non da meno è riconosciuta, così come l’importanza che una supplementazione probiotica, o simbiotica, può rive-

stire nel mantenimento o nel miglioramento della condizione di salute. La maggior parte dei probiotici/simbiotici contengono i generi Bifidobacterium e Lactobacillus. La necessità che tali preparati rispettino i requisiti di sicurezza e siano capaci di determinare reali vantaggi sanitari per chi li assume obbliga il formulatore a scelte complicate, difficili, ma necessarie. Fondamentale la scelta, quindi, di ceppi selezionati e depositati nelle ceppoteche europee. Uno studio condotto su 15 volontari arruolati presso il Centro Medico Diagnostico HTC di Stradella, Pavia, dimostra come l’impiego di miscele di ceppi selezionati e tipizzati, industrialmente stabilizzati in termini di shelf-life per un corretto uso a temperatura ambiente, è una potenziale garanzia di colonizzazione con mantenimento delle capacità metaboliche durante il transito. Tali capacità colonizzanti ne giustificano un impiego nella pratica medica finalizzato a ripristinare situazioni di eubiosi intestinale con evidenti ricadute sullo stato di salute del soggetto utilizzatore.

Proteine vegetali Proprietà ipo-colesterolemizzanti di proteine e peptidi vegetali è stato il tema dell’intervento di Anna Arnoldi, dell’Università degli Studi di Milano. Le patologie cardiovascolari rappresentano la prima causa di morte nei Paesi Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

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industrializzati: per combatterle possono essere pianificate strategie preventive che tengano conto dei maggiori fattori di rischio, quali iper-colesterolemia e iper-tensione. Questi fattori in parte sono legati allo stile di vita, che comprende le abitudini alimentari, e possono quindi essere influenzati da opportuni interventi dietetici. Molti studi condotti negli ultimi anni si sono focalizzati sulla produzione e sull’isolamento di peptidi ad azione anti-ipertensiva, partendo da differenti proteine vegetali e animali. Studi in vitro e in vivo hanno dimostrato come questi peptidi svolgano un’azione diretta sull’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE), l’enzima chiave nella regolazione dei livelli pressori nell’organismo umano. I peptidi ACE-inibitori, come parte integrante di un alimento nutraceutico, hanno un interesse funzionale nel mantenimento di un buono stato di salute. Infatti, questi peptidi funzionali non solo hanno un valore aggiunto nell’alimento, ma esplicano anche un effetto fisiologico nell’organismo umano. L’intervento è stato quindi incentrato sullo sviluppo di un metodo in cromatografia liquida per la valutazione quantitativa dell’attività ACE-inibitoria. I potenziali meccanismi alla base dell’effetto ipo-lipemizzante delle proteine di pisello sono stati spiegati da Giulia Chiesa, dell’Università degli Studi di Milano. L’effetto ipo-lipemizzante di diete contenenti proteine di pisello è stato oggetto di numerosi studi con ri-

24 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

sultati non sempre concordanti. Inoltre, i meccanismi alla base del potenziale effetto ipo-lipemizzante di questa componente dietetica non sono stati ancora chiariti. Lo studio riportato aveva come scopo di valutare, in un modello animale, la potenziale efficacia di un isolato proteico di pisello nel modulare i livelli dei lipidi plasmatici e di determinare se le proteine di pisello potessero esercitare un impatto sul metabolismo lipidico in sede epatica, attraverso la regolazione di geni coinvolti nell’omeostasi del colesterolo e degli acidi grassi. Lo studio ha dimostrato che le proteine di pisello sono in grado di esercitare una marcata attività ipo-colesterolemizzante e ipotrigliceridemizzante. Inoltre, il trattamento dietetico con proteine di pisello è risultato influenzare l’omeostasi lipidica epatica, aumentando l’espressione di geni coinvolti nella captazione di colesterolo e riducendo l’espressione di geni coinvolti nella sintesi degli acidi grassi. Michela Triolo, dell’Ospedale Niguarda Ca’ Granda di Milano, ha trattato degli effetti dell’assunzione combinata di fibre e proteine vegetali in pazienti con iper-colesterolemia moderata. La gestione di tali pazienti in prevenzione primaria pone notevoli interrogativi sull’effettiva necessità di una terapia farmacologica, principalmente con statine, non scevra da effetti collaterali. Obiettivo dello studio riportato è la valutazione dell’efficacia di specifici supplementi dietetici, in particolare barrette alimen-

tari contenenti differenti combinazioni di proteine vegetali e fibre solubili, come valida alternativa al trattamento farmacologico in pazienti a basso rischio. In tal modo sono state testate due differenti proteine vegetali, la proteina di lupino, già nota per gli effetti ipolipemizzanti e la proteina di pisello, di cui non si hanno ancora sufficienti dati clinici. Le due proteine, confrontate con una proteina animale (caseina), sono state differentemente combinate con una fibra presumibilmente inattiva (cellulosa) e con fibre verosimilmente efficaci sul profilo lipidico, quali fibra d’avena e pectina di mela. 175 pazienti, con livelli di TC (colesterolo totale) maggiore di 220 mg/dL in prevenzione primaria, sono stati suddivisi in 7 gruppi di trattamento, a ciascuno dei quali è stata somministrata una particolare tipologia di barretta. Il trial clinico, randomizzato, in doppio cieco, ha avuto una durata complessiva di 8 settimane comprendenti un’iniziale fase di “run-in” di 4 settimane. Si sono osservate riduzioni statisticamente significative nei livelli plasmatici di TC, nel gruppo trattato con proteina di lupino e cellulosa (-11,6 mg/dL) e ancor più in quello trattato con proteina di pisello associata a fibra d’avena (-13,8 mg/dL); quest’ultima combinazione si è dimostrata particolarmente efficace anche sulla riduzione dei livelli di LDL-C (-11,8 mg/dL). Nello studio sono stati valutati anche parametri metabolici, quali glucosio e insulina, e infiammatori che non hanno co-

munque subito sostanziali modifiche.

Fitoestrogeni Francesco Squadrito, dell’Università degli Studi di Messina, ha parlato dei fitoestrogeni nel trattamento dell’osteopenia. Dati epidemiologici indicano che le donne orientali, la cui dieta è caratterizzata da elevati quantitativi di fitoestrogeni e in particolare di isoflavoni contenuti nella soia e nei derivati, presentano una ridotta incidenza di sintomi menopausali e di osteoporosi rispetto alle altre donne con la dieta tipica dei Paesi occidentali. Comunque, gli studi clinici condotti in questi ultimi anni e con lo scopo di valutare gli effetti degli isoflavoni sulla densità minerale ossea, presentano risultati contrastanti e con prove non sempre chiare, in quanto gli autori utilizzano come trattamento attivo miscele diverse di isoflavoni o fitoestrogeni, derivati della soia e/o integratori con differenti regimi di dosaggio. Inoltre, le diverse modalità di esecuzione del trial clinico, il numero complessivo delle pazienti arruolate e la durata del trattamento condizionano i risultati complessivi ottenuti. Dagli studi di metanalisi emerge tuttavia che, quando si utilizzano dosaggi dell’aglicone genisteina superiori ai 50 mg/die e per un tempo di trattamento non inferiore ai sei mesi, si ottengono i risultati più significativi. La genisteina, è un isoflavone strutturalmente simile al 17-beta-estradiolo. In uno studio, randomiz-

zato, in doppio cieco e placebo-controllato durato 24 mesi, sono stati studiati gli effetti della genisteina pura alla dose di 54 mg/die, in aggiunta a una dieta isocalorica ed equilibrata nei nutrienti, sulla densità minerale ossea e sul metabolismo osseo in 389 donne osteopeniche, in post-menopausa. Dopo 24 mesi, la densità minerale ossea è incrementata in modo significativo nelle pazienti che assumevano genisteina rispetto al gruppo placebo, sia a livello del tratto lombare della colonna vertebrale, che a livello del collo del femore. Nel complesso i risultati ottenuti indicano che la genisteina può rappresentare una promettente alternativa terapeutica per il trattamento dell’osteopenia postmenopausale.

Claim L’approvazione dei claim sui prodotti erboristici è stato il tema trattato da Mauro Serafini, dell’Università La Sapienza di Roma. Un numero sempre maggiore di alimenti venduti nei paesi dell’Unione Europea sono accompagnati da claim nutrizionali e salutistici. Un claim nutrizionale comunica o suggerisce che un alimento ha proprietà nutrizionali benefiche, quali un basso tenore lipidico, nessuno zucchero aggiunto e alto contenuto in fibre. Per quanto riguarda i claim sui prodotti erboristici, questi devono superare una serie di difficoltà oggettive, causate dalla natura degli organismi vegetali, quali l’esatta

determinazione botanica del materiale vegetale; parte della pianta utilizzata; natura della preparazione; condizione d’uso. Inoltre, esistono difficoltà a interpretare il ruolo di una singola specie botanica in un multi preparato. Infine, la mancanza di una serie di testi di riferimento ha giocato un ruolo negativo nella presentazione delle domande di autorizzazione di claim e, conseguentemente, anche nella loro valutazione da parte degli organismi coinvolti (Commissione Europea, EFSA). Il titolo dell’intervento di Germano Scarpa, presidente FederSalus erano gli health claim e l’attuazione del Reg. 1924/06: le preoccupazioni dell’industria. Le associazioni nazionali rappresentative del mercato degli integratori alimentari, in collaborazione con l’Università di Torino (prof. G. Cravotto) e coordinandosi con il Ministero della Salute, hanno raccolto nel 2007 evidenze scientifiche per 2.299 “health relationship” (relazione sostanza - effetto nutrizionale o fisiologico) relative alle piante di cui alla c.d. “Tabella B”. La lista è, quindi, inoltrata al Ministero della Salute e da questo alla Commissione UE. A fine 2008 la Commissione, raccolti i contributi degli Stati membri, ha consegnato le liste all’EFSA. Sulla lista finale pubblicata sul sito dell’Agenzia restano circa 368 “health relationship” (il 17%) delle 2.299 proposte. Quale criterio e su quale base normativa la Commissione ha pre-valutato le liste? È così inizia il la-

voro di valutazione scientifica dell’EFSA i cui criteri sono stati definiti nel corso del 2008, quando cioè gli Stati membri e le associazioni avevano terminato (o erano in procinto di terminare) la raccolta delle evidenze scientifiche. Ciò ha pregiudicato la condivisione dei parametri scientifici tra EFSA e gli operatori del settore. Inoltre, non viene considerata la tradizione d’uso, viene accordata massima rilevanza agli studi clinici sull’uomo e la pertinenza degli studi clinici è stimata caso per caso. Il lavoro di validazione scientifica, e più in generale l’applicazione del Regolamento 1924/06, sembrano smentire, contraddicendoli, gli obiettivi e la “ratio” della norma sanciti nei considerando iniziali del Regolamento stesso.

Fibre solubili Serena Benedetta dell’Università degli studi di Urbino, ha approfondito il tema dell’attività nutraceutica dei beta-glucani: l’orzo come alimento funzionale. L’orzo è un cereale ricco in beta-glucani, fibre solubili in grado di ridurre l’indice glicemico con effetti positivi sulla glicemia e sull’insulinemia postprandiale. La riduzione della glicemia conduce a un minor accumulo di molecole ossidanti nel sangue dopo il pasto; infatti, l’aumento post-prandiale dei livelli ematici di carboidrati porta a uno stress biochimico, noto come stress ossidativo, caratterizzato da un danno ossi-

dativo a carico delle lipoproteine circolanti (LDL), con conseguente aumento del rischio aterosclerotico e cardiovascolare. In questo contesto, l’impiego di alimenti a base d’orzo (come pane e prodotti da forno) potrebbe avere importanti effetti protettivi nei confronti di malattie degenerative caratterizzate da stress ossidativo e complicanze vascolari, come il diabete. La relazione ha riportato di un lavoro il cui scopo è stato proprio quello di valutare in pazienti diabetici l’effetto del consumo di pane all’orzo sulla glicemia post-prandiale, monitorando allo stesso tempo lo stato ossidativo e il profilo antiossidante plasmatico. A tal fine, sono stati arruolati nello studio 12 soggetti diabetici di tipo II aventi un valore di emoglobina glicata compreso tra il 6 e l’8%, ciascuno controllo di se stesso. I risultati evidenziano che il picco glicemico che si osserva 60 minuti dopo il consumo di un pasto a base di carboidrati (pane bianco) è associato a un aumento (8/9%) dei livelli plasmatici di sottoprodotti dell’ossidazione lipidica (MDA) e proteica (AOPP) con contemporanea riduzione (5/10%) dei livelli dei principali antiossidanti plasmatici quali tioli, vitamine A ed E, carotenoidi. Il quadro biochimico si modifica sensibilmente dopo il consumo di un pasto a base di pane all’orzo: sotto il profilo metabolico, dopo 60 minuti dal pasto si registra un minor picco glicemico (-10%) e insulinemico (-36%) rispetto a quanto osservato con il pane bianco; in secondo luogo, non si Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

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evidenzia nel plasma un accumulo di prodotti dell’ossidazione lipidica e proteica, al contrario i livelli di MIDA e AOPP si riducono, rispettivamente del 13-20%, rispetto al corrispondente valore pre-pasto. Inoltre, il sistema antiossidante plasmatico viene preservato e, a 60 minuti, non si osservano riduzioni significative dei livelli delle molecole antiossidanti circolanti, sia idrosolubili che liposolubili. In conclusione, grazie al contenuto in beta-glucani, il pane all’orzo può considerarsi un cibo funzionale capace di apportare benefici nel contrastare le complicanze diabetiche, soprattutto a livello cardiovascolare. Tenuto conto che il pane è un alimento base della nostra dieta di cui si fa largo uso, l’assunzione regolare di pane all’orzo e di altri prodotti similari sarebbe auspicabile.

cotica, antitumorale, antivirale, protettiva del tratto gastrointestinale ed epatoprotettiva, quasi tutte attribuibili alla spiccata attività antiossidante. Lo scopo di questo studio era di valutare la capacità protettiva di un estratto purificato di Mentha longifolia su cheratinociti umani sottoposti a stress ossidativo costituito da raggi gamma o acqua ossigenata. L’estratto acquoso di foglie di Mentha longifolia è stato sottoposto a liofilizzazione, processo che ha permesso di ottenere un estratto arricchito 8,5 volte in fenoli rispetto al fresco. I risultati ottenuti sono molto incoraggianti e mostrano un’elevata capacità radio-protettiva dell’estratto purificato di menta, in grado di riportare tutti i parametri molecolari delle cellule sottoposte a stress a valori paragonabili ai controlli.

Cacao Estratti vegetali Patrizia Berselli, dell’Università degli Studi di Milano, ha trattato degli effetti antiossidanti e radio-protettivi di estratti vegetali. L’epidermide, in quanto prima linea di difesa dell’organismo, è uno degli organi più soggetti a stress ossidativo indotto da diversi agenti chimici e fisici esterni. Tra questi, le radiazioni rivestono sicuramente un ruolo fondamentale e di sempre maggiore attualità, anche nell’ottica dell’esplorazione spaziale. Le foglie di menta, ricche di polifenoli, presentano numerose proprietà biologiche, tra le quali attività antiallergica, antibatterica, anti-infiammatoria, antimi-

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Claudio Ferri, dell’Università degli Studi de L’Aquila, ha approfondito il tema del cioccolato e della sua azione sul sistema cardiovascolare. Recenti studi hanno mostrato la presenza di una relazione inversa tra l’assunzione di flavonoidi e mobilità-mortalità cardiovascolare. In questo contesto, è stato descritto che il cacao risulta particolarmente ricco di un gruppo di flavonoidi, chiamati flavan-3-oli (flavanoli) – in forma monomerica (epicatechine e catechine), oppure come composti oligomerici di epicatechine e/o catechine (procianidine) – che sembra essere il maggiore responsabile de-

gli effetti benefici cardiovascolari attribuiti al cacao. Lo Zutphen Elderly Study ha dimostrato che un modesto consumo di cacao, uno dei cibi con più alto tenore di flavonoidi, è associato a minore mortalità cardiovascolare e totale in una popolazione europea anziana seguita per 15 anni. In vitro, i flavonoidi del cacao – particolarmente i flavanoli – stimolano la nitrossido sintetasi (NOS) e inducono vasodilatazione endotelio-dipendente, inibiscono l’aggregazione piastrinica e svolgono un certo ruolo di immunomodulazione. In vivo, l’assunzione di cacao è risultata indurre vasodilatazione endoteliodipendente in un soggetto normale, nell’iperteso e nel paziente con fattori di rischio cardiovascolare, ridurre la pressione arteriosa nel normale e nell’iperteso con o senza intolleranza per gli idrati di carbonio, anziano e di media età. L’assunzione di cacao e di cibi ricchi in flavonoidi, pertanto, sembra avere tutto il potenziale per poter favorire una buona protezione cardiovascolare mediante un’ efficace azione sulla pressione arteriosa e la funzionalità vascolare. In conclusione, i dati provenienti dalla letteratura sembrano indicare con sufficiente chiarezza che il cacao e il cioccolato siano agenti cardioprotettivi. Tuttavia, non vi sono test controllati su larga scala in merito; il cacao, pertanto, se integrato nella dieta con moderazione e in modo caloricamente bilanciato, in preparati che mantengano intatto il contenuto natura-

le in flavonoidi, è molto probabilmente un alimento benefico per l’apparato cardiovascolare e la salute in generale. Una certa cautela, però, va ancora usata prima di consigliare l’assunzione di un cibo ricco in calorie e grassi, la cui introduzione nella dieta dev’essere comunque moderata e ben bilanciata.

Applicazioni di nutraceutici Lydia Ferrara, dell’Università Federico II di Napoli, ha sottolineato l’importanza alimentare e nutraceutica del tamarindo. La polpa del frutto del tamarindo viene usata nell’industria farmaceutica per la sua blanda azione lassativa; sotto forma di estratto o di sciroppo viene utilizzato nell’industria alimentare per la preparazione di bibite dissetanti. L’estratto della polpa del frutto contiene zuccheri, protidi, acidi organici e un olio essenziale. La buccia dei semi del frutto contiene polifenoli, principalmente proantocianidine in varie forme: epicatechina, procianidine oligomeriche, taxifolina, apigenina, eriodictiolo, luteolina e naringina, che mostrano una potente azione antiossidante riducendo in vitro la perossidazione dei lipidi e attività antimicrobica. Nei semi è stata identificata una sostanza di natura polisaccaridica che forma un gel e viene utilizzata come stabilizzante in gelati, maionese, formaggio e anche in alcune preparazioni farmaceutiche. A differenza della pectina della frut-

ta, tale polisaccaride gelifica in ampio intervallo di pH e non subisce alterazione in seguito a prolungata ebollizione delle soluzioni. I semi decorticati e tostati hanno un sapore simile alle arachidi: possono essere consumati tal quali o ridotti in farina per la preparazione di pane e focacce; sono utilizzati, inoltre, come sostituto del caffè. Dai semi si estrae un olio privo di odore e di sapore dolce usato sia nell’alimentazione che nell’industria delle vernici o per illuminazione. I semi del tamarindo hanno una composizione favorevole di proteine e aminoacidi, in particolare metionina e cisteina, per cui potrebbero essere utilizzati come fonte economica di proteine per alleviare la malnutrizione proteica diffusa in molti Paesi in via di sviluppo. Considerando l’importanza dei semi nell’alimentazione, è stata analizzata la frazione lipidica: l’identificazione dei trigliceridi e degli acidi grassi è stata eseguita utilizzando campioni standard di riferimento. Gli usi medicinali del tamarindo sono numerosi: la polpa è considerata un efficace digestivo e rimedio per i disturbi biliari; viene applicata in forma di cataplasmo contro le infiammazioni o come pomata per i reumatismi; è usata nei gargarismi per le infiammazioni della gola. Le foglie e i fiori sono bolliti e utilizzati come impacchi per le articolazioni gonfie, distorsioni e bolle; lozioni ed estratti sono utilizzati nel trattamento delle congiuntiviti; essi sono, inoltre, antisettici, vermifughi e sono usati per il trattamento della dissenteria.

La corteccia degli alberi è considerato un efficace astringente, tonico e febbrifugo. Gianluca Scuderi, dell’Università La Sapienza di Roma, ha trattato il tema delle molecole naturali e neuroprotezione in oftalmologia. In questa presentazione sono state focalizzate le proprietà neuroprotettive di alcune sostanze di origine naturale e, in particolar modo, il loro possibile impiego nel glaucoma, che è la seconda causa di cecità nei Paesi industrializzati. In Italia circa 800.000 pazienti sono consapevoli di essere affetti da questa patologia, mentre probabilmente altrettanti, pur avendo il glaucoma, non ne sono a conoscenza. L’uso di trattamenti con sostanze naturali è limitato a causa dello scarso numero di studi clinici che dimostrino l’efficacia di tali sostanze nella patologia glaucomatosa, sebbene la loro attività antiossidante e/o neuro protettiva sia stata documentata in studi di laboratorio o in altre patologie. Molte di queste sostanze sono in commercio da più di 30 anni, essendo vendute come integratori nutrizionali senza obbligo di ricetta medica sia negli Stati Uniti che in Europa. Il problema è che i pazienti utilizzano tali prodotti in maniera autonoma seguendo spesso indicazioni provenienti da fonti non attendibili, seppure senza particolari effetti collaterali, spesso con dosi e somministrazioni del tutto inefficaci. Tra il 1990 e il 1997 l’uso di terapie naturali ha evidenziato una crescita significativa rimanendo stabile fino

al 2002 quando i prodotti di questo tipo sono stati usati approssimativamente da 72 milioni di adulti solo negli Usa. Focalizzare l’attenzione sulle capacità neuro-protettive di glaucoma di queste sostanze naturali che sono state testate su modelli animali e in pazienti con tale patologia può fornire informazioni che possono aiutare oculisti e altri specialisti a fornire indicazioni ai pazienti sull’uso benefico di tali prodotti e a stimolare nuove ricerche in questo campo. Vincenzo Mirone dell’Università degli studi Federico II di Napoli, ha approfondito il tema della prevenzione dei tumori urologici e la sfida della nutraceutica. L’adenocarcinoma della prostata rappresenta il cancro più frequente nei maschi adulti e la seconda causa di morte per tumore nella popolazione maschile dopo il cancro del polmone. In Italia, ogni anno si diagnosticano oltre 46.000 nuovi casi di tumore alla prostata e si registrano circa 11.000 morti per tale patologia. La crescita e lo sviluppo prostatico dipendono dalla produzione degli ormoni androgeni. La chemioprevenzione consiste fondamentalmente nell’utilizzo di farmaci, sostanze biologiche o elementi nutritivi per inibire, ritardare o invertire il processo di cancerogenesi in qualunque momento, prima della fase invasiva di malattia. Nel cancro della prostata, la chemioprevenzione può avvalersi di presidi farmacologici (dutasteride e finasteride), il cui utilizzo non è ancora ben

codificato, o di prodotti nutraceutici che forniscono adeguate quantità di nutrienti a effetto protettivo. Numerosi studi hanno dimostrato la capacità di tali presidi di rallentare o prevenire lo sviluppo di neoplasie prostatiche, specie nei soggetti ad alto rischio (familiarità per cancro della prostata, razza nera, lavoratori esposti a sostanze potenzialmente carcinogene). Per la buona salute della prostata si consiglia di preferire cibi contenenti sostanze antiossidanti quali carote, albicocche, spinaci, broccoli, pomodori (contenenti vitamina A), ribes, kiwi, agrumi, fragole, cavolfiori, peperoni (vitamina C), olio d’oliva, oli vegetali, germe di grano (vitamina E), carne, noci, tuorlo d’uovo (selenio), noci, fegato (zinco), cereali integrali, tè nero, verdure a foglie verdi (manganese). La nutraceutica nella prevenzione e nel trattamento delle patologie urologiche non oncologiche è stato l’argomento approfondito da Francesco Rocco, dell’Università degli studi di Milano. Il campo di applicazione della nutraceutica nella prevenzione e nella terapia delle affezioni urinarie non oncologiche è vario; interessa pazienti giovani, di buon livello socio economico che intendono fronteggiare patologie acute, ma soprattutto croniche. Il campo di applicazione della nutraceutica spazia dall’ipertrofia prostatica, dalla calcolosi renale e dalle infezioni urinarie al campo andrologico, come l’infertilità o le disfunzioni sessuali. Simonetta Musso Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

convegni

Innovazioni di prodotto dagli ingredienti

A Francoforte, durante i tre giorni di Food Ingredients Europe, è stato organizzato un fitto programma di conferenze con l’obiettivo di potenziare la divulgazione degli ultimi pro-

gressi della ricerca scientifica e di presentare gli ingredienti innovativi che potranno permettere i futuri sviluppi di mercato per l’industria alimentare e delle bevande.

Ingredienti funzionali e potenziatori dei benefici Durante la conferenza dedicata al tema degli ingredienti e dei prodotti funzionali, Maya Donceva, Rabobank, ha presentato le tendenze per il 2010 valutando le opportunità di mercato offerte dall’aumentata consapevolezza dei consumatori per la salute; anticipando le potenziali sfide di mercato; dando forma a nuove strategie, anche di cooperazione tra produttori d’ingredienti. Attualmente, troviamo in voga dei prodotti funzionali che aiutano il sistema cognitivo, l’apparato digerente, il sistema immunitario, il

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sistema cardio-vascolare e la salute delle ossa e delle articolazioni; prodotti arricchiti in antiossidanti promotori di benessere; prodotti riformulati sostituendo lo zucchero, i grassi e gli ingredienti con il numero E, o diminuendo il sale e il contenuto in carboidrati. L’industria degli ingredienti in un contesto di crisi economica globale si trova anch’essa ad affrontare le pressioni dei margini di guadagno, l’ottimizzazione dei costi, la consapevolezza dei consumatori riguardo la loro salute, l’aumentata attenzione per la scienza, una cre-

scente competizione e l’innovazione. Tra le principali sfide del mercato ci saranno un aumento della richiesta di riformulazioni tese a eliminare gli ingredienti indesiderati e per sostituire gli ingredienti non più permessi e costosi; lo sviluppo di nuovi prodotti che contengano i nutraceutici e che rispondano alla richiesta d’ingredienti naturali; una nuova struttura legislativa comunitaria che obbligherà i produttori a eliminare le dichiarazioni salutistiche non autorizzate dall’EFSA (gennaio 2010), ostacolerà le innovazioni nella UE e fornirà opportunità di brevettare nuovi ingredienti per l’identificazione e lo sviluppo dei quali sono stati sostenuti forti investimenti. Prendendo in considerazione le cinque principali strategie nell’ambito della salute e nutrizione, a livello mondiale si possono individuare almeno 20 fornitori importanti nel settore dei prebiotici, un considerevole numero di grandi produttori agricoli e di più piccoli for-

nitori di nicchia per le proteine della soia, 16-18 fornitori per gli steroli e gli stanoli vegetali, almeno 17 fornitori principali e 3-4 produt-

Maya Donceva.

tori di derivati delle alghe per quanto riguarda gli acidi omega-3 e omega-6 e circa 15 fornitori per i probiotici e le colture starter. Attualmente si stanno delineando nuove strategie: infatti, diversi business sono emersi nel merca-

to degli ingredienti nell’ambito della salute e nutrizione, quali coloro che concedono un brevetto, i produttori d’ingredienti specializzati, gli operatori con un vasto portfolio e gli utilizzatori finali. Si distinguono tre tipi principali di piattaforme: quelle per la riduzione dei costi di formulazione; quelle per lo sviluppo di prodotti per la salute e il benessere; quelle per lo sviluppo delle bioscienze che porteranno a strategie di cooperazione tra i fornitori di ingredienti e i produttori di alimenti e bevande e, per esempio, ad alleanze strategiche nel mercato delle fibre per sviluppare portfolio di ingredienti di qualità superiore. Pertanto, le richieste chiave per il successo futuro che dovranno controbilanciare le sfide sopra riportate sono il possesso di importanti strutture di ricerca e sviluppo; risorse per la produzione; opportunità di brevetti; potere finanziario per investimenti; nuove strategie di cooperazione; relazioni con i principali produttori di alimenti e bevande; la reputazione di fornitore affidabile di prodotti di alta qualità; l’innovazione a livello globale.

Invecchiamento della popolazione Mirare gli ingredienti funzionali alla popolazione europea che sta invecchiando è stato l’argomento presentato da Rob Winwood, della Martek. Qual è il senso di vi-

Rob Winwood.

vere a lungo se non si è in grado di ricordarlo o se le malattie correlate con l’età portano a un’immobilità quasi totale o a un dolore costante? Le persone sono destinate a sopravvivere più a lungo alle malattie degenerative e, di conseguenza, aumenterà il periodo che passeranno in uno stato di malattia cronica e disabilità alla fine della loro vita. Nel 2030, il 15% della popolazione europea sarà over 75, il 25% della popolazione del mondo industrializzato sarà over 65 e il 25% della popolazione asiatica sarà over 60. Nel 2050, la popolazione globale degli over 80 passerà dagli attuali 69 milioni a circa 400 milioni. Questo continuo prolungamento della vita in condizioni di malattie croniche è dovuto principalmente a un ritardo della manifestazione dei sintomi, grazie a una migliore prevenzione primaria,

o alla ritardata progressione della malattia, risultato della migliorata prevenzione secondaria, e all’aumento della sopravvivenza con malattie gravi, risultato della migliore prevenzione terziaria. I principali problemi di salute correlati all’invecchiamento sono il declino cognitivo e la demenza; la perdita della vista e la degenerazione maculare; l’artrite e la salute delle articolazioni, oltre alle malattie cardiovascolari; il cancro; l’osteoporosi; le infezioni e l’immunosenescenza; i problemi del tratto gastro-intestinale. I nutraceutici che finora sono risultati utili per queste tipologie di problemi sono il DHA (acido docoesaenoico), la fosfatidilserina, il CoQ10, l’EPA (acido eicosapentaenoico), gli esteri degli steroli e degli stanoli, i flavonoidi, la luteina, la zeaxantina, il calcio lattato, il citrato tricalcico, il calcio gluconato, la glucosamina, la condroitina, l’acido ialuronico, il collagene, i pre e probiotici, l’inulina e la pectina. In termini d’ingredienti, il DHA e gli oli di pesce offrono il maggiore potenziale apportando benefici in molte aree e per questo hanno avuto sviluppi significativi per migliorare la percezione del sapore. Il relatore ha preso in considerazione le tre principali malattie correlate all’invecchiamento iniziando dal declino cognitivo e dalla demenza. Più di 6 milioni di europei sono affetti da diversi tipi di demenza; se si considera che nella maggior parte

dei casi sono i familiari a occuparsene, si può affermare che più di 19 milioni di persone in Europa sperimentano le devastanti conseguenze della demenza ogni giorno. I sintomi dell’Alzheimer sono la perdita della memoria, i disturbi dell’umore, le psicosi, la depressione e la perdita dell’articolazione linguistica. È stato visto che gli inibitori dell’acetilcolinesterasi, gli antagonisti dei recettori NMDA, gli antiossidanti, i farmaci antinfiammatori, gli estrogeni, i fattori di crescita dei nervi e i farmaci per ridurre il colesterolo hanno un’azione di rallentamento della progressione della malattia e che l’acido docosaesaenoico (DHA), le vitamine B6 e B12, i fosfolipidi, la colina e l’acido gamma aminobutirrico (GABA) sono efficaci per la salute delle capacità cognitive. Altra malattia considerata è stata la degenerazione maculare (ARMD) che porta a una grave perdita della vista nelle persone oltre i 50 anni nei Paesi industrializzati. Ci sono prove dell’efficacia soprattutto della luteina e della zeaxantina, ma anche degli acidi omega-3. Il problema della salute delle articolazioni e delle ossa affligge più di 400 milioni di persone nel mondo. Ci sono prove certe dell’efficacia di glucosamina e di condroitina/collagene per la cura dei disturbi alle articolazioni e alcune prove che DHA/EPA, selenio e vitamina E sono efficaci nell’artrite reumatoide. Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

convegni

Comunicare alle aziende e ai consumatori Theodor Graser, della DSM, ha trattato il tema della comunicazione delle innovazioni negli ingredienti all’industria e ai consumatori spiegando le strategie per educare il mercato circa la funzionalità degli ingredienti per la salute e il benessere integrati ai concetti di vitalità per

Theodor Graser.

aumentare l’accettazione da parte dei consumatori. L’attività della DSM è concentrata su gestione del peso, salute del sistema cardio-vascolare, benessere, diabete, invecchiamento in salute e stile di vita, umore e memoria e bellezza dall’interno. DSM segue un modello a quattro fattori: necessità di un prodot-

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to (per chi?, quando?, perché?); accettazione di un ingrediente (consapevolezza?, interesse?, anticipazione delle tendenze?); conoscenza dei benefici (fisici?, intellettuali?, emozionali?); fiducia nel marchio (identità del marchio e storia?, promessa e immagine del marchio?). I dati relativi dalla salute sono il punto di partenza e i consumatori ricercano motivi per acquistare, ma anche per respingere. Le persone bevono per idratarsi, assumere energie, stimolare, rilassarsi, stabilizzare, potenziare e nutrirsi e pertanto sono alla ricerca di bevande funzionali. Le acque funzionali sono un segmento in crescita in Europa e, per esempio, sono disponibili per i bambini quattro diversi tipi: acqua per la mente (contenente zinco, molibdeno e vitamine B6, B12 e C) che migliora la concentrazione, il funzionamento e lo sviluppo del cervello; acqua per il sistema immunitario (contenente vitamine A, C, E e B6) che potenzia il sistema immunitario e la salute in generale; acqua per i muscoli (contenente magnesio, potassio, selenio e vitamine A e C) con ingredienti essenziali per la crescita e la riparazione delle cellule del tessuto muscolare; acqua per le ossa (contenente calcio, ferro, fluoruro e vitamine A, C e D) con ingredienti vitali per la costruzione di ossa e denti robusti. Per esempio, DSM mette a disposizione dell’industria delle bevande Teavigo, estratto superiore di tè

verde con un contenuto superiore al 90% di EGCG (epigallocatechingallato). Per quanto riguarda la bellezza dall’interno, gli analisti confermano questa tendenza e sono state evidenziate diverse piattaforme: i fondamenti della pelle, cioè la fornitura dei nutrienti essenziali per la salute e la struttura della pelle; la difesa della pelle, cioè la protezione dai radicali liberi e la promozione del naturale processo di rinnovamento; la protezione solare, per ritardare l’invecchiamento dovuto al sole; l’idratazione ottimale per mantenere la funzione barriera della pelle e aiutare a migliorare l’aspetto di pelle, capelli e unghie, stimolandone la crescita e rinforzandoli. A questo riguardo, sono state accettate le dichiarazioni salutistiche di vi-

tamina A, niacina, biotina, vitamina C, B12, A e D. Per quanto riguarda la gestione del peso, DSM ha sviluppato Fabuless, un ingrediente che aiuta a controllare l’appetito e l’assunzione delle calorie e a prevenire il riacquisto del peso dopo la dieta. La famiglia degli ingredienti Vida, invece, aiuta a soddisfare la domanda dei consumatori consapevoli della propria salute: TensVida, tripeptide derivato del latte sviluppato per aiutare a mantenere livelli salutistici della pressione sanguigna; ResVida, la forma più pura di resveratrolo, antiossidante attivo sulla salute cardiovascolare e nell’invecchiamento; GeniVida, isoflavone non a base di soia che aiuta a ridurre i sintomi menopausali e a costruire le ossa. Simonetta Musso

I limiti per l’innovazione e la ricerca & sviluppo Alice Pegg, di Leatherhead Food International, ha presentato una relazione incentrata sulla valutazione dei limiti per l’innovazione degli alimenti salutistici e per lo sviluppo di prodotti. Un alimento, per avere successo sul mercato, dev’essere sicuro, legale, attraente per il consumatore (primo acquisto), con i benefici per la salute spiegati in modo chiaro, con un buon sapore (per la ripetizione dell’acquisto), una buona

stabilità e conservabilità, un giusto rapporto qualità-prezzo e in linea con le aspettative dei consumatori. Dei nuovi ingredienti ed estratti dev’essere controllato se sono già stati utilizzati e la loro tossicità; per quelli già esistenti, ma utilizzati a concentrazioni superiori devono essere verificati i limiti legislativi; inoltre, è da valutare se sono sufficienti la ricerca e gli studi clinici per l’ottenimento dell’autorizzazione per l’utilizzo del-

le dichiarazioni salutistiche. Le qualità di un alimento che devono essere tenute in considerazione per rispondere alle aspettative dei consumatori sono l’aspetto, la struttura, l’aroma, il suono e il tatto. I consumatori vivono nel loro personale mondo sensoriale in quanto ogni persona ha diverse sensibilità e preferenze, ma dal punto di vista tecnolo-

Alice Pegg.

gico ci sono alcune situazioni oggettive quali, per esempio, la riduzione dei grassi che può determinare cambiamenti negli aromi e le proteine e l’amido che possono assorbire gli aromi. La consapevolezza della struttura è inconscia e i prodotti salutistici dovrebbero avere lo stesso sapore e la stessa apparenza della versione standard. Fibre & prebiotici; proteine; calcio; antiossidanti; oli salutistici sono alcuni degli ingredienti utilizzati negli alimenti funziona-

li. Esistono due tipi di fibre: le insolubili, quali cellulose, emicellulose e amido resistenti; le solubili, quali le pectine, le gomme, le fibre di avena e orzo, l’inulina, l’oligofruttosio e il polidestrosio. Le fibre solubili apportano benefici tecnici e per la salute; i sistemi ad alto contenuto proteico apportano sapore, struttura, stabilità, ma sono una voce importante dei costi; l’arricchimento con il calcio presenta problemi tecnici, quali solubilità, interazioni con altri ingredienti, sapore e stabilità. Pertanto, la relatrice ha concluso che l’utilizzo d’ingredienti funzionali comporta delle sfide tecniche che devono tenere in considerazione il loro effetto sull’aroma e sulla struttura degli alimenti che è specifico per ogni singolo prodotto e per ingrediente e che dipende dal livello di dosaggio, che potrebbe influenzarne la conservabilità e che è importante per comprendere le interazioni tra gli ingredienti stessi.

I claim nutrizionali e salutistici Hans Verhagen, del RIVM (l’istituto olandese per la salute pubblica e l’ambiente), ha trattato il tema delle dichiarazioni nutrizionali e salutistiche in Europa. In base alla definizione riportata nel Codex Alimentarius, per dichiarazione s’intende qualsiasi descrizione che affermi, suggerisca o implichi che un alimento abbia caratteristiche parti-

colari. Le dichiarazioni salutistiche devono essere convalidate dal punto di vista scientifico e l’EFSA ha il compito di valutare tutti i dati scientifici, le prove a favore e quelle contrarie. Il regolamento UE 1924/2006 regola le dichiarazioni nutrizionali e salutistiche per gli alimenti. Per quanto riguarda le dichiarazioni salutistiche è necessaria l’autorizzazione da parte dell’EFSA che viene rilasciata dopo che sono state valutate tutte le prove scientifiche presentate. Al 31 ottobre 2009, su 283 dossier presentati dagli stati membri inerenti all’art. 14 del Reg. UE 1924/2006, l’EFSA aveva approvato 45 dichiarazioni (su 213) riguardanti i bambini, 14 (su 47) riguardanti la riduzione del rischio di malattie e 14 (su 23) sulle nuove specialità. Il rifiuto da parte dell’EFSA di alcune dichiarazioni ha sbalordito l’industria. Al 31 gennaio 2008 gli stati membri avevano inviato all’EFSA circa 44.000 dichiarazioni inerenti l’art. 13 del Reg. UE 1924/2006 così suddivisi: 45% ingredienti di origine vegetale; 16% altre sostanze; 9% macronutrienti; 8% probiotici; 8% alimenti; 5% vitamine; 5% minerali; 3% fibre; 1% dietetici. L’EFSA deve valutare se sono state fornite informazioni adeguate dell’alimento in relazione all’effetto benefico; se l’effetto è benefico per la salute umana; se è provato scientificamente l’effetto benefico dell’alimento; se c’è un’importanza specifica dell’alimen-

Hans Verhagen.

to per l’effetto dichiarato; se l’effetto sulla funzione è in relazione alla quantità assunta; se il gruppo di studio è rappresentativo della popolazione target; se ci sono condizioni o restrizioni d’uso. Ci sono tre livelli di prova: “è” o “non è” stato stabilito un rapporto di causa-effetto; e ci sono prove insufficienti per stabilire questo tipo di rapporto. Altro punto fondamentale è la comprensione da parte dei consumatori: anche se non deve essere accertata dall’EFSA, l’autorità deve fornire un vocabolario che rifletta le prove scientifiche. Attualmente è in corso una discussione sull’opportunità di utilizzare termini in libertà o fissi. Tutti gli attori, dalle autorità all’industria e dai consumatori ai ricercatori, sono comunque concordi che le dichiarazioni salutistiche devono essere provate e validate. Simonetta Musso Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

RENDICONTI FIERE

Funzionalità innovative dal salone di Francoforte

Oltre 1.100 espositori provenienti da 90 Paesi, dei quali circa 50 per la prima volta, hanno proposto i loro prodotti ai 21.000 visitatori che hanno affollato le aree espositive della fiera di Francoforte presso le quali erano stati organiz-

zati gli appuntamenti biennali Food Ingredients Europe & Natural Ingredients dal 17 al 19 novembre 2009. L’atmosfera positiva e vitale che si respirava nei padiglioni è stata sicuramente una piacevole sorpresa: quest’edizione

ha fatto registrare un aumento di oltre il 18% dei visitatori rispetto all’edizione 2007. La prossima edizione si svolgerà dal 29 novembre al 1° dicembre 2011 presso il centro espositivo di Paris Nord Villepinte, in Francia.

Tre concetti per dimagrire Il peso può essere gestito fondamentalmente tramite tre approcci: 1) riduzione della quantità di alimenti assunti; 2) riduzione dell’assimilazione; 3) miglioramento del metabolismo dei grassi. Frutarom offre concetti personalizzati che permettono ai produttori di creare alimenti per dimagrire che soddisfino tutti e tre questi criteri. Dal suo portfolio d’ingredienti naturali salutistici, Frutarom ha selezionato quelli con un effetto, comprovato scientificamente, sulla gestione del peso e sulla perdita di peso, quali l’estratto di mate verde Finomate e la fibra di fieno greco FenuLife, oltre agli estratti di chicchi verdi di caffè, di alghe e di mela, che possono essere incorpora-

32 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

ti singolarmente o in combinazione. Finomate, l’estratto brevettato delle foglie verdi di mate, presenta un profilo multifunziona-

Foglie di yerba Mate.

le: sopprime l’appetito, riduce l’assorbimento dei grassi, potenzia il metabolismo dei grassi e potenzia la resistenza fisica. La sua efficacia è stata

clinicamente testata con uno studio randomizzato, controllato da placebo, a doppio cieco su 60 donne sovrappeso volontarie. I risultati hanno portato alla conclusione che Finomate media la perdita di peso riducendo in modo specifico la massa grassa corporea e la percentuale di grasso dell’organismo. Per assicurare la qualità dell’estratto, Frutarom adotta una standardizzazione unica su quattro componenti chiave del mate verde: saponine, teobromina, caffeina e acidi caffeoilchinici. FenuLife è una fibra deodorata a base di galattomannano derivata dal fieno greco. A causa del suo singolare rapporto di 1:1 tra galattosio e mannosio, ha una maggiore capacità di legare l’acqua rispetto ad altre fibre, il che significa che FenuLife è in grado di rallentare lo svuotamento gastrico e prolungare il passaggio degli alimenti. Inoltre, diminuisce l’assorbimento del glucosio portando a una ridotta risposta glicemica. ASCOP è l’estratto di un’alga marina bruna con un elevato contenuto in polifenoli, i florotannini. È 100% naturale,

senza additivi né conservanti ed è idrosolubile. ASCOP induce un senso di sazietà, riduce l’assorbimento di grassi

e glucosio, e aumenta il metabolismo dei grassi. L’efficienza dell’estratto si basa sulla sua inibizione dell’attività degli en-

zimi alfa-amilasi, alfa-glucosidasi e lipasi e sulla sua capacità di agire come un potenziatore di pepsina.

Protezione per gli occhi e per la pelle LuMarin è una luteina prodotta dalla Fenchem Biotek in grado di soffocare o ridurre i radicali liberi delle parti del corpo esposte alla luce, soprattutto gli occhi e la pelle. È stato dimostra-

to il collegamento con la prevenzione o il rallentamento della perdita della vista associata alla degenerazione maculare correlata con l’età; inoltre aiuta anche a mantenere in salu-

te la pelle e il sistema cardio-vascolare. È un ingrediente 100% naturale, certificato kosher e halal, che trova applicazione negli alimenti, nelle bevande, negli integratori e nei cosmetici.

Gomma alimentare di origine vegetale Dow Wolff Cellulosics (DWC) Food&Nutrition si occupa dello sviluppo di prodotti in-

novativi per la salute dei consumatori e dell’assistenza ai produttori alimentari nella ri-

formulazione. L’attuale portfolio comprende una gamma versatile di gomme alimentari Methocel, i sostituti dei grassi Methocel, che permettono l’utilizzo dei più salutistici oli liquidi al posto dei grassi saturi o degli oli idrogenati nei prodotti da forno e in quelli a base di carne; la cellulosa sta-

bile a pH acidi clear+stable, che rimane limpida nelle bevande acide; Fortefiber, una fonte di fibra dietetica che aiuta a mantenere livelli salutistici del glucosio e del colesterolo nel sangue. Il Methocel per la sostituzione del glutine permette ai produttori di creare alimenti premium senza glutine e senza compromettere l’efficienza della produzione e la qualità. Consente una buona lavorazione dell’impasto e previene il collasso degli alimenti durante la cottura in forno, controllando la struttura e il volume della mollica e assicurando una prolungata umidità, Methocel permette ai consumatori di soddisfare le loro necessità dietetiche senza compromessi con sapore, palatabilità e aspetto. Con il Methocel per la sostituzione dei grassi è possibile tagliare il loro contenuto nei prodotti da forno fino al 50% e nei prodotti a base di carne del 60% mantenendo la palatabilità e la struttura dei prodotti originali.

Olio di semi di sesamo

Lo stand allestito in fiera (Dow Wolff Cellulosics).

L’olio dei semi di sesamo è stato utilizzato per la prima volta molte generazioni fa in Medio Oriente e in Asia; grazie a fragranza e caratteristiche uniche, è stato probabilmente il primo olio vegetale utilizzato secoli prima di quello d’oliva. I piccoli semi di sesamo erano già conosciuti come fonte

di oli alimentare tra i Babilonesi e gli Assiri e in molti altri Paesi orientali da almeno 4.000 anni. Ricco di vitamina E e del complesso delle vitamine B, l’olio dei semi di sesamo apporta benefici alla salute: ha un elevato contenuto in minerali, quali calcio, magnesio e foAlimenti Funzionali - II (2010) aprile

RENDICONTI FIERE

sforo oltre a un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-6 cha aiutano a ridurre la pressione sanguigna.

L’olio di semi di sesamo è anche una fonte di antiossidanti che contribuiscono alla stabilità dell’olio ed è stato correlato a una diminuzione dei livelli di colesterolo. Dipasa Europe fa parte del gruppo messicano e si occupa di distribuire in Europa i derivati di sesamo. Sono disponibili quattro tipi diversi di olio di semi di sesamo: il crudo, l’extra vergine, l’olio di semi di sesamo tostati e il raffinato, tutti che rispondono alle richieste della legislazione alimentare europea.

Crusca di avena L’avena non contiene solo i bglucani, ma anche antiossidanti, steroli vegetali, proteine e acidi grassi polinsaturi. Avena di alta qualità è coltivata in Scandinavia e in Canada; una tecnologia altamente selettiva e attenti controlli di lavorazione sono utilizzati per produrre gli ingredienti a base di crusca di avena OatWell della Crea Nutrition, caratterizzati da un elevato contenuto in fibra dietetica totale (maggiore del 50%) e dal contenuto massimo in bglucani, del 28%. Per mantenere la funzionalità, è importante che la lavorazione dei chicchi d’avena non distrugga la struttura dei b-glucani; il loro livello è significativamente maggiore rispetto ad altri prodotti a base di avena. Viscosità, solubilità e peso molecolare sono importanti para-

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metri da tenere sotto controllo nella produzione. Negli ultimi 15 anni numerosi studi clinici hanno dimostrato

gli effetti fisiologici di OatWell sulla riduzione del colesterolo e sulla risposta dello zucchero nel sangue. Le applicazioni per gli attributi funzionali della crusca d’avena OatWell comprendono quelli per la salute del sistema cardio-circolatorio, per gli effetti sull’apparato gastro-intestinale, per la moderazione dell’indice glicemico e per la gestione del peso. Il gruppo dedicato agli alimenti dietetici, alla nutrizione e alle allergie (NDA) dell’EFSA all’inizio dell’ottobre 2009 ha espresso la sua opinione positiva su OatWell per la relazione di causa-effetto tra il consumo dei b-glucani della crusca d’avena e la riduzione del livello di colesterolo nel sangue. Pertanto, gli alimenti che contengono OatWell possono riportare la dichiarazione salutistica “il consumo regolare dei b-glucani dell’avena contribui-

sce a mantenere normali concentrazioni di colesterolo nel sangue”.

Concetti per lo sviluppo di alimenti funzionali Ingredienti che promuovono la salute, quali l’inulina e le proteine del pisello, possono migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti alimentari per rispondere alle necessità e alle abitudini nelle diverse età. La riduzione delle calorie, l’arricchimento in fibre, il miglioramento della salute dell’intestino e delle ossa e il generale benessere sono le principali soluzioni offerte da Cosucra Groupe Warcoing e ciascuna con un approccio differen-

te. Il giusto gruppo target (senior, adulti, giovani e bambini), l’area nutrizionale e salutistica e l’appropriato dosaggio portano alla scelta dell’ingrediente e del dosaggio giusti per l’applicazione alimentare e alla comunicazione idonea per il prodotto finito. Sono pertanto cinque i concetti per lo sviluppo di nuovi prodotti: la riduzione delle calorie; l’arricchimento in fibre; la salute dell’intestino; l’assorbimento del calcio; l’arricchimento pro-

teico per i quali Cosucra mette a disposizione la gamma d’inulina e oligofruttosio derivati dalla cicoria Fibruline e Fibrulose e la gamma di isolati proteici da pisello Pisane. Durante lo sviluppo dei progetti, Cosucra condivide ricette e concetti, mostra le tendenze di mercato o aiuta nel campo legislativo e i servizi offerti possono essere anche personalizzati sul tipo d’ingrediente, sull’applicazione. Per raggiungere il giusto target e

trovare la soluzione in modo rapido, Cosucra ha sviluppato diversi strumenti interattivi: Profiler, uno strumento nutrizionale per comprendere le necessità di ciascun gruppo di età e la possibile comunicazione; Gama, uno strumento tecnico che porta al giusto ingrediente e al dosaggio ap-

propriato per ciascuna applicazione alimentare; Conex, facile e rapido accesso all’Extranet di Cosucra contenente informazioni esclusive e importanti. La gamma Fibruline, inoltre, si è arricchita di due nuovi ingredienti, Fibruline S20, un’inulina con una solubilità minima

del 20% adatta per bevande, prodotti da forno, di confetteria e lattiero caseari che richiedono una solubilità maggiore del solito, e Fibruline DS20, un’inulina dezuccherata con un massimo del 2% di zuccheri adatta per le formulazioni a ridotto contenuto/senza zuccheri.

Ingredienti funzionali a base di frutta Il fornitore di frutta Boesch Boden Spies (BBS) ha presentato il marchio Bolasco, nato grazie a una nuova partnership, che rappresenta l’ingresso dell’azienda nel settore salutistico e del benessere, grazie a un portfolio d’ingredienti a base frutta con funzionalità a valore aggiunto. Il marchio rappresenta le principali aziende d’ingredienti a livello globale compresi il gigante dei cranberry Ocean Spray, gli specialisti SunSweet e Chiquita e il leader delle mandorle Blue Diamond. Gli ingredienti Bolasco offrono un elevato grado di flessibilità ai produttori alimentari, grazie a confezioni personalizzate che si adattano a una vasta gamma di applicazioni e di budget. Gli alimenti che contengono ingredienti a base di frutta continuano a ottenere la preferenza da parte dei consumatori dal punto di vista del sapore e della salute. La crescente consapevolezza dei benefici sulla salute degli ingredien-

ti a base di frutta combinata con i loro grandi vantaggi fun-

zionali e di lavorazione ha portato a un aumento della richie-

sta dei prodotti Bolasco. Polveri, concentrati e puree possono essere utilizzati per sostituire additivi alimentari quali sorbitolo, polidestrosio, agenti gelificanti e aromi artificiali. Oltre che migliorare l’etichetta, questi ingredienti offrono ai produttori la possibilità di migliorare il colore, il sapore e il contenuto nutrizionale. Per esempio, la gamma Bolasco comprende le prugne Sunsweet che possono essere utilizzate per sostituire gli zuccheri raffinati in prodotti con un minore indice glicemico e che forniscono fibre dietetiche, migliorandone il sapore e la palatabilità.

Il cioccolato che favorisce l’idratazione della pelle Durante la fiera, Barry Callebaut ha organizzato un incontro con la stampa nel quale sono stati descritti gli effetti benefici di Acticoa sull’idratazione e sull’elasticità della pelle. L’azienda ha sviluppato uno speciale processo grazie al quale i flavanoli naturalmente presenti nelle fave di cacao sono conservati durante la lavorazione: nel processo produttivo tradizionale avviene una riduzione inevitabile (circa il 70%) del contenuto dei flavanoli del cacao. Invece, durante i diversi passaggi del processo Acticoa, dalla raccolta e lavorazione delle fave di cacao fino alla produzione di cioccolato, viene

perso solo il 20% del contenuto totale dei flavanoli, facendo sì che il cacao e il cioccolato Acticoa abbiano un contenuto veramente molto elevato di antiossidanti naturali.

Uno dei metodi di misurazione dell’attività antiossidante degli alimenti è il cosiddetto metodo ORAC. Per raggiungere il quan-

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RENDICONTI FIERE

titativo minimo di 168 mg di flavanoli richiesti per poter dichiarare l’effetto antiossidante, sono sufficienti 5,6 g di cioccolato amaro o 15,3 g di cioccolato al latte oppure 1,68 g di cacao in polvere Acticoa. Sono stati presentati i risultati ottenuti dal centro di ricerche SIT in Germania. Nello studio clinico a lungo termine, controllato con placebo, a doppio cieco, è stato studiato l’effetto di un integratore orale a base di flavanoli del cacao sull’elasticità della pelle. Per sei mesi i 30 partecipanti, suddivisi nel gruppo test e in quello placebo, hanno assunto ciascuno due integratori al giorno, contenente 300 g di flavanoli di cacao, il gruppo test, mentre le dosi placebo erano costituite da cellulosa microcristallina. Il risultato è stato un sensibile aumento dell’elasticità della pelle del 34% alla fine dei sei mesi. Un altro studio sulle proprietà anti-invecchiamento dei prodotti della gamma Acticoa a doppio cieco, controllato da placebo, randomizzato ha visto coinvolti 30 adulti in buona salute con un’età media di 50 anni: 15 hanno assunto per 6 settimane una bevanda a base di Acticoa, mentre gli altri 15 hanno assunto una bevanda placebo contenente la stessa quantità di polvere di cacao, ma ottenuta con metodi di produzione convenzionali. Dopo sei settimane la pelle del gruppo test dimostrava una migliore idratazione della pelle, con una media del 21%, mentre sono stati notati cambiamenti significati-

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vi sulla pelle del gruppo placebo. Si deduce che l’assunzione di 200 mL al giorno di una bevanda a base di Acticoa per almeno sei settimane

è un modo efficace per mantenere la pelle idratata, se accompagnata da una dieta varia e bilanciata e uno stile di vita salutistico.

Uova ricche in acidi grassi insaturi Le uova intere di categoria A Omega della Balticovo, ottenute da galline alimentate con un mangime speciale contenente olio e additivi a base di colza, oltre ad altri germogli vegetali, risultano contenere un elevato tenore di acidi grassi insaturi in una proporzione che assicura effetti benefici sulla salute. La percentuale di proteine presenti raggiunge un massimo del 12%, mentre quella

dei grassi l’11%, della quale non meno del 67% è costituito dagli acidi grassi insaturi con una proporzione che varia tra 4:1 e 5:1 tra omega-6 e omega-3. Questo prodotto trova applicazione in diversi settori dell’industria alimentare, in particolar modo nella formulazione di prodotti in grado di potenziare la salute cardiaca e di diminuire il livello di colesterolo nel sangue.

Proprietà degli estratti di erbe Un gusto piacevole, numerose proprietà funzionali e un più elevato valore del prodotto a costi più bassi sono i vantaggi che si possono ritrovare in prodotti basati su estratti naturali di erbe. Per questo motivo Martin Bauer Group ha sviluppato nella propria Business Unit Plantextrakt l’idea Superherbs. Sempre più consumatori apprezzano alimenti e bevande dal gusto particolare grazie al contenuto di estratti di erbe. Il gusto è l’elemento principale per il succes-

so di alimenti e bevande e Superherbs apporta ai prodotti

un gusto assolutamente particolare. Al contempo, gli estratti di erbe naturali, come l’ibisco, la melissa o il rooibos verde, presentano numerose proprietà salutari. L’elevato potenziale di antiossidanti presenti in estratti di erbe è dimostrato dall’alto valore ORAC, confermato anche in alcune ricerche. Con due studi scientifici basati sullo studio cellulare, Martin Bauer è, inoltre, riuscito a dimostrare l’influsso positivo di estratti di erbe selezionati sulle cellule cutanee. Superherbs non è solo un concetto di prodotto interessante per l’industria alimentare per il suo gusto e per le sue proprietà: proprio in questi momenti economicamente difficili è importante presentare innovazioni interessanti dal punto di vista del prezzo, ma che, al contempo, abbiano un più elevato valore intrinseco. Superherbs offre possibilità del tutto nuove: combinazioni di erbe e succhi di nuova concezione potrebbero essere posizionati in fascia più alta grazie agli estratti di erbe, a prezzi uguali, se non inferiori.

Inulina e fruttosio biologici dal topinambur Topina Diät-Rohstoff coltiva con pratiche biologiche controllate il tobinambur (Helianthus tuberosus), un tubero ricco d’inulina e fruttosio, dolcificante naturale, adatto alla produzione di nutrienti di alta qualità, alimenti dietetici e prodotti farmaceutici. L’inulina e l’oligofruttano sono catene di fruttosio non digerite dall’organismo umano e, pertanto, hanno un basso indice glicemico e agiscono come fibre. Per contro, le singole molecole di fruttosio sono digeribili e hanno un elevato potere dolcificante. I diabetici possono utilizzare il dolcificante naturale ottenuto dai topinambur in quanto l’inulina e il fruttosio non richiedono insulina per la digestione e il contenuto in glucosio è molto basso. Sono disponibili lo sciroppo, il succo e il tubero tal quale in polvere e i germogli essiccati. Lo sciroppo, prodotto dal succo ottenuto dalla pressatura dei tuberi, è disponibile in due versioni: una con elevato contenuto in inulina e oligofruttano, poco calorico e ricco in fibre, e l’altra con un elevato contenuto in fruttosio, utilizzato prevalentemente come dolcificante. Il succo in polvere, come effetti e contenuti, è comparabile con lo sciroppo originario. La polvere del tubero tal quale è un prodotto naturale ricco

in inulina e in altri importanti costituenti dietetici. I germogli essiccati contengono inuli-

na e gli altri ingredienti importanti delle piante verdi. Questi estratti trovano applicazione negli alimenti dietetici per la gestione dell’appetito; nella nutrizione degli atleti; nei prodotti da forno; in quelli lattiero caseari; nelle marmellate; nei cereali; nei prebiotici. L’assunzione di topinambur promuove un senso di sazietà e quindi una riduzione delle calorie assunte, un miglioramento della flora intestinale benefica, un effetto prebiotico dovuto a diversi componenti e un effetto positivo sui livelli di zucchero e colesterolo nel sangue.

Isolati di soia con calcio per bevande Solbar Industries ha presentato Solpro 958QS, un isolato proteico dalla soia arricchito in calcio, stabilizzato e pronto all’uso per le bevande a pH neutro, sviluppato in col-

laborazione con Purac. Questo prodotto combina le proprietà sinergiche degli isolati proteici dalla soia non-OGM, di una fonte di calcio e di stabilizzanti naturali; la formula-

zione unica risolve i problemi tipici che i produttori dei “ready-to-drink” affrontano eliminando precipitazioni, palatabilità sgradevole, coagulazione delle proteine e una distribuzione non omogenea del calcio. Solpro 958QS è stato testato in diverse preparazioni UHT ottenendo l’approvazione del gruppo di esperti sensoriali.

Ingrediente contro lo stress Suntheanine è il nome commerciale della forma isomera pura della L-teanina della Taiyo. L’acido L-glutammico-gmonoetilamide è un derivato aminoacidico unico che si trova quasi esclusivamente nelle foglie di tè verde ed è in grado di promuovere il rilassamento senza indurre sonnolenza. L’azienda produce Suntheanine con un metodo enzimatico brevettato che imita il processo naturale che avviene nelle foglie di tè verde. In soggetti ansiosi, l’effetto di rilassamento è stato osservato anche a un dosaggio di 50 mg/ porzione. Oltre al rilassamento, Suntheanine ha mostrato la possibilità di ridurre lo stress fisico e di normalizzare la pressione sanguigna; diversi studi hanno anche dimostrato che è in grado di promuovere le capacità di apprendimento, la concentrazione, la memoria, oltre che essere un antagonista degli effetti negativi della caffeina. Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

RENDICONTI FIERE

Isolati proteici dalla soia Supro XF della Solae è una nuova linea di isolati proteici dalla soia progettata per apportare un buon sapore, una delicata palatabilità e ottima stabilità alle bevande con elevato contenuto proteico dei segmenti per la gestione del peso, per il miglioramento delle prestazioni degli sportivi e per la nutrizione clinica. Gli isolati proteici dalla soia Supro XF possono sostituire fino al 100% le proteine del latte ad alto valore senza modificare la formula e migliorando in modo significativo il sapore e la palatabilità: nelle formulazioni nelle quali la soia è la sola fonte proteica, Supro XF può portare a una positiva esperienza sensoriale, pur fornendo 30 g di proteine in una porzione da 340 g. Grazie alla tecnologia brevettata, si ottengono sequenze uniche, anche per funzionalità, di peptidi; inoltre, questi isolati proteici contengono minori livelli di composti vola-

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Proteine nutrizionali del siero Le proteine del siero Volactive sono state sviluppate dalla Volac International in modo specifico per rispondere alle richieste di mercato dove il sapore, la facilità di applicazione e la “convenience” sono i requisiti chiave. La gamma di proteine nutrizionali sono ottenute partendo da latte certificato Ue e sono

Esempio di bevanda ad alto contenuto proteico realizzata con Supro XF (Solae).

tili della soia, il che permette di attenuare il sapore di legume, aver una maggiore solubilità a pH neutro o leggermente acido rispetto ad altre proteine della soia, un basso profilo di viscosità simile agli idrolizzati proteici evitandone però il sapore amaro.

estratte dal siero fresco utilizzando la tecnologia di filtrazione a membrana. Questo processo delicato fornisce proteine naturali con sapore neutro e facilmente solubili. Trovano pertanto applicazione nelle bevande e negli snack nutrizionali per gli sportivi, anche professionisti, per la gestione del peso e per i meno giovani.

Omega-3 naturali per i prodotti da forno LimaLin della Limagrain Cé réales Ingrédients è un ingrediente naturale ricco in omega-3 (10% del peso secco) ottenuto dalla farina di grano e di semi di lino. È ideale per i prodotti da forno, i cereali per la prima colazione e gli snack estrusi ed è un modo facile per aumentare il contenuto in omega-3 delle formulazioni senza modificarne profumo, sapore e struttura; sono sufficienti solo 5 g di LimaLin perché il pane, i biscotti o i cereali per la prima colazione diventino una fonte di omega-3. LimaLin apporta i benefici degli omega-3 ai prodotti finali con una conservabilità di 12 mesi grazie al trattamento idro-termico Farigel. Inoltre, è costante da lotto a lotto cosicché può essere utilizzato tutto l’anno senza modificare la produzione. L’aggiunta di Li-

Esempio di pane arricchito di LimaLin (Limagrain Céréales Ingrédients).

maLin è in grado di aumentare la sofficità delle torte e rende possibile la riduzione dei grassi e l’incremento della friabilità nei biscotti.

prOBIOTICI

Luci ed ombre dei Probiotici nell’alimentazione

Dal 1907, quando Metchnikoff aveva avuto l’intuizione che non tutti i microrganismi fossero dannosi per la salute dell’uomo e che alcuni batteri dell’intestino producessero sostanze utili contro l’invecchiamento, a oggi, l’uso dei probiotici si è molto diffuso. Questa definizione è stata coniata per la prima volta nel 1954 da Vergin per indicare le sostanze attive essenziali per uno sviluppo sano; successiva-

La sala del convegno.

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mente, nel 1962, Lilly e Stillwell hanno chiamato probiotici i batteri lattici, anaerobi, in grado di produrre acido lattico a partire da differenti substrati dietetici, e di stimolare la crescita di altri microrganismi. Oggi i probiotici sono quei microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati, in adeguate quantità, come parte di un alimento o di un integratore.

Negli anni, diversi studi hanno messo in evidenza che l’intestino del neonato, sterile al momento della nascita, è velocemente colonizzato con l’ingestione, durante il parto, dei microbi che costituiscono così l’eredità microbica; la composizione della flora batterica dipende pertanto dal tipo di parto, di alimentazione e di ambiente in cui vive il neonato. Dopo qualche giorno dalla nascita, i microrganismi con-

tenuti nelle feci raggiungono valori superiori a 1 miliardo per grammo; successivamente, il complesso ecosistema costituito da diverse centinaia di specie di microrganismi aerobi e anaerobi raggiunge la concentrazione massima entro i quattro anni di vita e permane fino all’età adulta. Nel tratto digerente si trovano le cellule batteriche tipiche di ogni soggetto che sono di gran lunga superiori in numero complessivo alle cellule eucariote presenti nell’intero corpo umano. I microrganismi dell’intestino aiutano a migliorare la salute dell’intestino stesso stimolando lo sviluppo della mucosa, metabolizzando e/o neutralizzando molte tossine e agenti cancerogeni, producendo enzimi e vitamine, esaltando i poteri di difesa dell’organismo, migliorando l’assorbimento e diminuendo la possibilità di reazioni allergiche. Danno il loro contributo nell’eliminazione o nella limitazione dei patogeni intestinali e concorrono a migliorare lo salute dell’intero organismo aumentando le capacità di digestione e assorbimento, degradando molte sostanze indigeribili, quali le fibre, e riducendo le sostanze chimi-

Linee guida dell’EFSA L’EFSA ha pubblicato un documento con le specifiche per la caratterizzazione dei ceppi probiotici. Per l’identificazione dei microrganismi e delle specie dovrebbe essere sufficiente la caratterizzazione a livello di ceppo con i metodi molecolari accettati internazionalmente e i ceppi dovrebbero essere nominati secondo la nomenclatura internazionale. Sebbene non richiesto per la convalida di un’indicazione, è nell’interesse dei richiedenti che i ceppi siano depositati in una raccolta di colture, riconosciute, con il numero di accesso, per il controllo. Per i processi produttivi, dovrebbero essere fornite informazioni sufficienti per dimostrare la concordanza nel prodotto finale di quelle caratteristiche considerate pertinenti all’effetto dichiarato. Non c’è un protocollo prestabilito su quanti o quali tipologie di studi siano necessari per sostenere un’indicazione. Comunque, l’EFSA consulta esperti di diverse discipline secondo le esigenze. La caratterizzazione dovrebbe anche permettere alle autorità di controllo di verificare che un alimento che riporta un’indicazione salutistica abbia ottenuto l’autorizzazione comunitaria. L’effetto dichiarato dev’essere sufficientemente specifico per essere testato e misurato secondo metodi generalmente accettati. Per esempio, “salute dell’intestino” è troppo generico (non è chiaro quale criterio di misura possa essere utilizzato), ma “il tempo di transito” è specifico (misurabile con i metodi generalmente accettati). L’EFSA intende utilizzare la procedura di “fermare il cronometro” per richiedere, quando gli esperti dell’NDA (gruppo sui prodotti dietetici, nutrizione e allergie) lo considerino opportuno, informazioni supplementari da parte dei richiedenti correlate alla definizione dell’indicazione, per esempio, per il costituente o l’alimento proposto, l’effetto dichiarato, i fattori di rischio per le malattie e le condizioni di utilizzo.

ne e supporto nella cura delle seguenti diverse condizioni patologiche gastrointestinali: diarrea acuta infettiva, diarrea da antibiotici; diarrea da Clostridium difficile; enterocolite necronizzante; infezione da Helicobacter pylori; diarrea del viaggiatore; sindrome dell’intestino irritabile; malattie infiammatorie croniche intestinali, quali malattia di Crohn e colite ulcerosa. I ceppi più comunemente studiati risultano essere i lattobacilli e i lieviti, in particolare il Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) e Saccharomices boulardii.

Il Convegno che che possono dar luogo a effetti negativi sulla salute. La mucosa intestinale rappresenta, pertanto, uno dei più complessi sistemi di barriera protettiva e uno dei più sofisticati laboratori chimici dove l’ecosistema intestinale interagisce con gli alimenti durante la digestione, metabolismo e assorbimento. È stato osservato che alcune specie microbiche possono influenzare l’adesione alle cellule dell’intestino contrastando la colonizzazione da parte di altre specie batteriche e instaurando una specie di azione reciproca tra batteri e ospite.

Meccanismo d’azione Un probiotico è una preparazione contenente microrganismi di origine umana, vivi;

somministrabile per via orale e che non perde le proprie caratteristiche durante la conservazione; non contiene patogeni; è esente da effetti collaterali, è resistente agli acidi gastrici e sali biliari superando così la barriera gastro-duodenale. È inoltre attiva e vitale nelle condizioni ambientali dell’intestino; in grado di aderire alle cellule intestinali umane colonizzandole, anche se solo temporaneamente; produce sostanze antimicrobiche e risulta antagonista di batteri patogeni garantendo un effetto trofico sulla mucosa intestinale oltre a stimolare il sistema immunitario intestinale e sistemico. Dai risultati di diversi studi condotti negli anni si può evincere che i probiotici offrono differenti modalità d’azione: - producendo peptidi antimi-

crobici, quali le batteriocine e le difensine, e inibendo l’invasione delle cellule epiteliali della mucosa intestinale, hanno un’azione antimicrobica su molti germi patogeni Gram-positivi e Gram-negativi; - migliorano la funzione barriera producendo muco e cloro, liberando acqua e potenziando la stabilità e le interazioni fra le cellule; - hanno un’azione di immunomodulazione. Grazie alle numerose prove scientifiche e agli importanti progressi tecnologici, oggi può essere proposto un’utilizzo dei probiotici teraputico-preventivo, soprattutto per alcune patologie gastroenteriche delle quali sono conosciute le alterazioni della microflora. I probiotici potrebbero trovare impiego nella prevenzio-

Il 18 marzo scorso la Scuola di Sicurezza alimentare ha organizzato, presso la sede di Villa Gualino, Torino, un convegno sulle luci e sulle ombre dei probiotici nell’alimentazione umana: aspetti scientifici, legislativi e tecnici.

Lucia Guidarelli.

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prOBIOTICI

Normativa, ricerca e certificazione Lucia Guidarelli, Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali, Roma, ha presentato un aggiornamento sullo stato dei lavori riguardo le disposizioni del Regolamento CE 1924/2006. Dalla sua pubblicazione si sono presentati molti aspetti critici: per esempio, è previsto che gli alimenti possano recare indicazioni solo se rispettano i profili nutrizionali, che non sono ancora stati definiti (e per i quali è stato recentemente presentato un emendamento per poterli eliminare). Per quanto riguarda le indicazioni (claim) nutrizionali e sulla salute, l’NDA dell’EFSA (il gruppo sui prodotti dietetici, nutrizione e allergie) valuta che l’alimento/costituente sia ben definito e caratterizzato; che l’effetto rivendicato sia ben definito e sia benefico per la salute; che il rapporto causa-effetto tra il consumo dell’alimento/costituente e l’effetto rivendicato (per il gruppo target, alle condizioni d’uso proposte) risulti dimostrato. Per quanto riguarda i probiotici, è richiesta l’identificazione della specie, la caratterizzazione del ceppo con metodi accertati a livello internazionale e la denominazione del ceppo in accordo con l’International Code of Nomenclature. In caso di combinazione di due o più microrganismi, se un ceppo non è sufficientemente caratterizzato, la combinazione risulta non sufficientemente caratte-

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rizzata. La relazione causaeffetto dev’essere dimostrata con una quantità di alimento/modalità di consumo inserita all’interno di una dieta equilibrata; il claim proposto deve rispecchiare le evidenze scientifiche e dev’essere coerente con i criteri generali (art. 3 e 5) previsti dal regolamento; inoltre, le condizioni d’uso proposte devono essere adeguate. La valutazione dell’EFSA può avere tre esiti diversi: se la relazione causa-effetto è stata stabilita, vuol dire che sono sufficienti le evidenze conclusive e quindi i dati sono generalmente accettati; se le prove sono giudicate insufficienti, questo implica o che sono stati presentati dati scientifici emergenti o che i risultati sono contrastanti; se non è stato stabilito alcun rapporto causa-effetto significa che è stata presentata un’evidenza scientifica limitata. Entro il gennaio 2008 sono stati presentati dagli stati membri 44.000 claim dei quali 4.185 sono stati inoltrati all’EFSA al dicembre 2008. A ottobre 2009 è stata pubblicata una prima serie di pareri dell’EFSA (circa 520 claim), a febbraio 2010, una seconda serie (circa 400 claim) e sono previste ulteriori serie per tutto il 2010 e il 2011. Per quanto riguarda le iniziative future, si prevede una progressiva adozione di un elenco comunitario dei claim sulla salute consentiti e rimozione dal mercato di claim non scientificamente dimostrati. I recenti orientamenti ammini-

Neva Monari.

strativi e giurisprudenziali inerenti l’impatto della normativa degli health claim sono stati il tema affrontato da Neva Monari, studio avvocati Monari e Vinai, avvocati per l’impresa, Torino. Dal punto di vista giuridico in Italia, non c’è una normativa che regolamenti in modo specifico i probiotici. Sono state pubblicate dal Ministero della Salute delle linee guida per i probiotici che sono una norma tecnica, ma che non ha nessuna valenza cogente. Gli alimenti con probiotici non possono comunque essere comparati con i medicinali che sono soggetti a norme diverse. L’etichettatura, dal punto di vista generale, deve informare e tutelare i consumatori e i principali criteri sui quali deve basarsi una comunicazione pubblicitaria sono la veridicità, la trasparenza e anche una sostanziale concorrenza. Con una comunicazione scorretta l’autorità garante potrebbe arrivare a chiedere la sospensione della commercializzazione del prodotto: con l’intro-

duzione del registro dei claim consentiti si risolveranno molti problemi, ma probabilmente non sarà una soluzione a breve termine. Lorenzo Morelli, Facoltà di Agraria, Università Cattolica di Piacenza, ha portato l’esempio della sostenibilità dei claim nei probiotici. I punti chiave della diffusione dei probiotici sono la sostenibilità scientifica e quella legislativa oltre alla cronaca nera dei quotidiani. Il termine probiotico non è sinonimo di fermento lattico, di per sè è un health claim come antiossidante o prebiotico. Il consenso scientifico prevede un processo lungo che può essere rappresentato da una piramide dove si trovano alla base, i diversi studi, le prove con controllo randomizzato fino alle rassegne sistematiche. Cercando le evidenze a livello di metanalisi per la parola chiave probiotici, dal 1996 al 2009 se ne trova-

Lorenzo Morelli.

no solo 20 e 91 rassegne sistematiche. Nonostante esista un metodo di analisi della ricerca, l’EFSA a volte non ritiene valido quanto presentato affermando, per esempio, che alcuni probiotici non sono sufficientemente caratterizzati o che non sempre sia stato ben identificato il legame con la salute. Per esempio, finora l’EFSA ha accettato il legame tra probiotici e riduzione del disconforto intestinale, ma non quello con il mantenimento della microflora intestinale o la relazione tra salute digestiva e diarrea acuta. Alcune evidenze scientifiche non sono state accettate dall’EFSA perché riportavano i risultati di studi condotti su gruppi con diverse patologie: la sindrome del colon irritabile non è, ad esempio, considerata una malattia e pertanto le persone affette da questo disturbo potrebbero essere utilizzate per studi sull’efficacia dei probiotici. Gli effetti probiotici sono ceppo-specifici e dose-dipendenti: per quanto riguarda la caratterizzazione, si fa riferimento alla FAO (2001) e alle linee guida del Ministero della Salute (2005), mentre esiste già una prima lista di relazioni con la salute accettate. Il problema maggiore si ha con la validazione clinica anche se è chiaro che l’EFSA predilige gli studi “cross over”. È indubbio che il Regolamento CE 1924/2006 sia un’opportunità per l’industria alimentare, come pure per la tutela della salute dei consumatori, ma questa opportunità

potrà essere trasformata solo se ci sarà un maggior dialogo tra industria e autorità di controllo. Serve, inoltre, un’armonizzazione delle procedure e una pubblicazione di linee guida più precise e dettagliate. Gli aspetti biochimici e la proteomica sono stati i temi trattati da Enrica Pessione, della Facoltà Scienza MFN e Medicina Chirurgia, Università di Torino.

Enrica Pessione

I requisiti di un probiotico sono la resistenza al pH acido, per il superamento della barriera gastrica e ai sali biliari, per la sopravvivenza nel tratto enterico, l’abbassamento dei livelli serici di colesterolo e la capacità di adesione e colonizzazione dell’epitelio. Mentre gli aspetti problematici sono: a) la produzione di amine biogene e di NH3; b) la produzione di molecole pro-carcinogeniche a partire da colesterolo e sali biliari; c) lo sbilanciamento del colesterolo HDL/

LDL e profili lipidici; d) l’acquisizione di capacità invasive attraverso l’attivazione di cascate proteolitiche. a) I batteri lattici hanno sviluppato strategie per bilanciare l’eccessiva acidificazione prodotta, che consentono di aumentare il loro apporto energetico. Tra queste, si possono citare la decarbossilazione di amino acidi ad amine e la reazione arginina-deiminasi che produce ATP e NH3. Ma alcune amine biogene possono avere ripercussioni sulla salute (per esempio, istamina e tiramina). b) Questi microrganismi sono in grado di modificare le molecole di colesterolo e dei sali biliari che da esso derivano producendo una varietà di metaboliti alcuni dei quali hanno proprietà cancerogene. Le stesse reazioni possono essere indirizzate verso altre molecole steroidee presenti nell’intestino. Pertanto, un probiotico che si dimostri resistente alla bile e in grado di abbassare i livelli serici di colesterolo dev’essere attentamente tipizzato dal punto di vista metabolico per evitare la produzione di molecole cancerogene. c) Alcuni probiotici (Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium) possono biosintetizzare acidi linoleici coniugati (CLA) che sono isomeri dell’acido cis9, cis12 octadecadienoico (acido linoleico) e che possono avere effetti benefici (induzione apoptosi in cellule cancerogene, controllo peso corporeo e resistenza all’insulina e control-

lo malattie infiammatorie) ed effetti problematici (alterazione del rapporto HDL/LDL, alterazioni del metabolismo glicidico e azione stimolante su tumori). Sia le concentrazioni dei CLA che il tipo di isomeri considerati hanno un ruolo nella genesi di effetti positivi o negativi. d) Attualmente risulta molto difficile stabilire se le proteine di superficie (moonlighting protein) dei probiotici siano utili per l’adesione degli stessi o possano costituire un potenziale rischio per l’attivazione di proteolisi localizzate che consentono l’invasione batterica dell’ospite: neanche le indagini genetiche non sono utili poiché queste proteine sono normali enzimi glicolitici o proteine da stress. Filippo Dugoni, della Neotron, Modena, ha descritto il percorso multidisciplinare del processo di caratterizzazione analitica dei probiotici negli alimenti. I probiotici considerati nel-

Filippo Dugoni.

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prOBIOTICI

lo studio descritto sono stati 104 specie di lattobacilli e 31 specie di bifidobatteri. Lo scopo è stato quello di creare un metodo analitico semplice utilizzabile ai fini dell’autocontrollo e in grado di sopperire ai limiti delle precedenti tecnologie applicate quali la limitata capacità di riconoscimento all’interno della medesima famiglia e di conta selettiva, la scarsa certezza del risultato in termini di capacità d’identificazione, gli elevati costi analitici e i lunghi tempi d’analisi. La metodologia è stata suddivisa in tre fasi: la prima aveva come obiettivo quello di ottenere la conta dei probiotici vivi totali presenti nel campione eseguendo la conta in doppio delle varie popolazioni; la seconda di verificare la presenza della/ delle specie dichiarate e/o la presenza preliminare di specie differenti dalle dichiarate; la terza d’identificare e contare selettivamente le colonie di probiotici al fine di verificarne la rispondenza ai parametri di etichetta utilizzando la metodica di spettrometria di massa Maldi Tof selettiva colonia per colonia.

Produzione Luca Mogna, di Probiotical Healthcare, Novara, ha presentato l’esperienza di un’azienda produttrice di microrganismi probiotici partendo dalla caratterizzazione del ceppo fino alla realtà industriale. I criteri di selezione di un cep-

44 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

po sono primari per determinarne la sicurezza; funzionali, per valutarne l’efficacia; e tecnologici, per accertarne la stabilità. Partendo da microrganismi prelevati dall’apparato digerente (microrganismi con spiccata adesività di parete) o materiale fecale da individui sani si procede a una

Luca Mogna.

corretta classificazione tassonomica e alla determinazione della non patogenicità della specie, dell’assenza di antibiotico-resistenza acquisita, dell’incapacità di degradare le glicoproteine del muco gastroenterico e di deidrossilare gli acidi biliari liberi ad acidi biliari secondari e della stabilità geno-fenotipica. Successivamente, i criteri di selezione funzionali prevedono la determinazione delle attività biochimica, come, la capacità di fermentare fibre prebiotiche specifiche, e biologica, come la secrezione di sostanze ad attività inibente i patogeni, e delle caratteristiche funzionali, quali la resistenza

al succo gastrico e alle secrezioni pancreatica e biliare. A questo punto si passa alla valutazione delle caratteristiche tecnologiche, quali lo sviluppo di una consistente biomassa batterica in fase di fermentazione, la resistenza agli shock chimici, meccanici e fisici, e la stabilità, cioè una buona vitalità del ceppo liofilizzato e un ridotto decadimento nei formulati costituenti il prodotto finito. Questo percorso porta all’approvazione del ceppo, alla costituzione della ceppoteca Master e al deposito presso le collezioni internazionali. Essenziale è la determinazione della possibilità di produzione a livello industriale. La Probiotical Healthcare ha una collezione di colture probiotiche (Lactobacillus e Bifidobatterium spp.) caratterizzate dall’isolamento dal tratto gastrointestinale di soggetti sani, dalla completa caratterizzazione geno-fenotipica, anche a livello di biotipo, dalla sicurezza d’uso, dall’assenza di allergeni, dalla stabilità adeguata anche a temperatura ambiente e, soprattutto, dalla presenza di evidenze cliniche di efficacia. A seconda dell’attività biologica trovano applicazione negli integratori alimentari, negli alimenti funzionalli, nei dispositivi medici e nelle specialità medicinali. Salvatore Castiglione, della Danone, ha portato l’esperienza di utilizzatore di microrganismi probiotici. Lo sviluppo di un alimento probiotico parte dalla ricerca e dallo studio delle carat-

Salvatore Castiglione.

teristiche del ceppo probiotico seguendo le linee guida del Ministero della Salute, prosegue con la valutazione dei risultati degli studi clinici in vivo a sostegno del claim e si conclude con la produzione industriale dell’alimento probiotico che, per la sua caratteristica di contenere componenti alimentari attivi, promette al consumatore una funzionalità attesa che deve essere comprovabile e comprovata. La sicurezza di un alimento probiotico è garantita dalle buone pratiche di produzione (fornitori, controllo del processo e del prodotto finito), dalle buone pratiche d’igiene (sito e linee di produzione), dall’HACCP (gestione del rischio chimico, microbiologico e fisico), dalla tracciabilità (delle materie prime e del prodotto finito), dalla biovigilanza del sito produttivo, dai piani di controllo e di sorveglianza. È necessario far sì che l’alimento probiotico rimanga vivo fino al consumatore grazie alla catena del freddo, all’igiene nel tra-

sporto e dei depositi fino allo “store check”. Inoltre, essendo l’alimento probiotico una promessa, è necessario identificare le aspettative del consumatore e trasformarle in indicatori che possano portare a un miglioramento continuo. L’esperienza di Giorgio Moretti, dell’Università di Padova per il gruppo Centrale del latte di Torino, riguarda il prodotto Flora Plus Bianco, un latte fermentato da bere, arricchito con fermenti probiotici (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis). Durante lo sviluppo del prodotto è

stato condotto uno studio epidemiologico di coorte su 38

Giorgio Moretti.

volontari adulti (32 donne e 6 uomini), in buona salute, che hanno assunto il prodotto, in forma anonima, per un mese registrando eventuali modifiche sulla percezione dello stato di benessere personale su un questionario al tempo 0, 15 e 30 giorni. Inoltre, alla fine, hanno compilato un questionario per la valutazione sensoriale del prodotto. È stato richiesto ai partecipanti di non assumere contemporaneamente prodotti dello stesso tipo e di mantenere le consuete abitudini alimentari e di stile di vita. Il questionario chie-

deva informazioni riguardo a gonfiore, dolori o crampi addominali, mal di testa e altri disturbi. Rispetto alle risposte del questionario iniziale, alla fine dello studio si è registrato un aumento delle persone che hanno dichiarato di non soffrire di disturbi intestinali in genere e di sentire un miglioramento continuo dello stato di benessere. Nonostante lo studio non contemplasse un gruppo di controllo e preveda altri approfondimenti, ha comunque dato indicazioni di effetti positivi sulla percezione del benessere.

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prOBIOTICI

Aspetti clinici Paolo Avagnina, della Facoltà di Medicina e chirurgia San Luigi Gonzaga, Università di Torino, ha parlato del ruolo dei pre-probiotici sul microbiota intestinale e sul sistema immune. Gli esseri umani si sono evoluti in simbiosi con microrganismi residenti stimati in circa 1014. Tuttavia, sinora, è stata posta relativamente poca attenzione alle cellule microbiche che rappresentano la forma di vita più abbondante associata al nostro organismo (microbioma). L’habitat intestinale contiene da 500 a 1.000 specie batteriche differenti: una ricca flora batterica localizzata soprattutto nell’intestino crasso. La flora batterica intestinale comprende generi predominanti, anaerobi, e generi subdominanti, aerobi o anaerobi facoltativi, e si suddivide in utile e vantaggiosa o aggressiva e dannosa. Bisogna tenere in considera-

Paolo Avagnina.

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zione le specie microbiche commensali introdotte con la dieta. La scelta di un probiotico deve soddisfare i seguenti criteri: dimostrare un comportamento non patogeno, anche in un ospite immuno-compromesso; resistere ai processi tecnologici di preparazione, all’ambiente gastrico e alla bile; colonizzare e proliferare all’interno del canale gastrointestinale o delle altre cavità mucosiche elette ad habitat; produrre sostanze antimicrobiche, modulare le risposte immuni e influenzare le attività metaboliche; dimostrare di possedere effetti nutrizionali e terapeutici. Pertanto ai probiotici sono richiesti un’inibizione dei batteri enterici patogeni, un miglioramento della funzione epiteliare e della barriera mucosa e una modifica della risposta immunitaria dell’ospite (infatti circa il 70% del sistema immunitario è localizzato nel tratto gastrointestinale). L’alimentazione moderna è profondamente diversa da quella dei nostri antenati: meno varietà di vegetali e alimenti cotti e trasformati che riducono drasticamente il numero di batteri ingeriti. In conclusione, si sta entrando, dal punto di vista della biologia e della medicina umana, nell’era del microbioma il cui contributo alla salute umana e allo sviluppo di malattie è solo all’inizio della comprensione. Nei prossimi anni, lo studio di questo complesso sistema ecologico e la sua interazione con l’ospite non solo rivelerà i segreti di importanti malattie, ma consentirà anche

di sviluppare nuovi approcci terapeutici grazie a una modulazione del microbiota. Le possibilità terapeutiche dell’interazione tra microbiota intestinale e probiotici sono state analizzate da Lucio Capurso, dell’Azienda ospedaliera Filippo Neri, Roma.

Lucio Capurso.

I principali meccanismi d’a zione dei probiotici sono la competizione per substrati; la prevenzione dell’aderenza dei patogeni e il rafforzamento della barriera mucosa intestinale; la produzione di sostanze antimicrobiche per rimuovere i patogeni; l’aumento della risposta immune dell’ospite. Le rassegne sistematiche della Cochrane Collaboration (ente autonomo che verifica le ricerche scientifiche) hanno messo in evidenza che per l’attività terapeutica dei probiotici non ci sono ancora evidenze scientifiche certe. Il caso della sindrome del colon irritabile è emble-

matico: in letteratura (a settembre 2009) si possono trovare 477 lavori che parlano di probiotici correlati a questa patologia, ma soltanto 14 sono stati considerati corretti dal punto di vista metodologico. Analizzando questi si può riscontrare il 63% di probabilità di avere benefici. Sembra che, nel caso di diarrea, i probiotici abbiano un effetto positivo sia negli adulti che nei bambini con un effetto dose-dipendente. Inoltre, i probiotici sembrano essere utili nel trattamento della diarrea infettiva, mentre sembra non esserci alcun vantaggio nei confronti del morbo di Crohn. Per quanto rigaurda la diarrea da Clostridium difficile, il Saccharomyces boulardii ha mostrato una significativa riduzione delle recidive, ma c’è comunque un’evidenza insufficiente per raccomandare la terapia probiotica combinata agli antibiotici e non ci sono evidenze per supporta-

Dario Dilillo.

re l’uso di soli probiotici nel trattamento della colite da C. difficile. “I probiotici nella pratica clinica pediatrica” è stato il titolo dell’intervento di Dario Dilillo, della Clinica pediatrica dell’Università di Milano, A.O. Luigi Sacco. La possibilità d’influire sulla flora batterica intestinale modificando le abitudini alimentari e la constatazione che tale modulazione possa influenzare in modo determinante il sistema immunitario, ha incre-

mentato l’interesse scientifico per alcuni ceppi batterici definiti probiotici. La maggior parte dei ceppi batterici, con dimostrate efficacia probiotica e sicurezza d’uso, appartiene ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium. La supplementazione con probiotici è generalmente considerata sicura dal momento che sono utilizzati microrganismi identici a quelli presenti nel tratto gastrointestinale e nella flora vaginale. Tuttavia, poiché si tratta di microrganismi atti-

vi e vitali, essi possono potenzialmente causare infezioni invasive. Studi epidemiologici in Paesi in cui l’assunzione di probiotici è largamente diffusa hanno dimostrato bassa incidenza d’infezioni sistemiche (0,05-0,40%) negli adulti). Infezioni invasive sono state documentate in adulti immuno-compromessi mentre nei bambini sono estremamente rare e la probabilità aumenta nel caso di presenza di cateteri venosi centrali, patologie gastrointestinali che causano

alterazioni dell’integrità della mucosa intestinale, immunodepressione e nei casi di prolungata ospedalizzazione. I probiotici rappresentano la nuova frontiera nel trattamento di numerose patologie del tratto gastrointestinale e non solo, ma sono ancora necessari ulteriori studi per definire gli ambiti clinici in cui la loro supplementazione possa essere considerata efficace come terapia alternativa o complementare. Simonetta Musso

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derivati vegetali

Estratto di vite

La vite, Vitis vinifera L., (fam. Vitaceae) è un arbusto rampicante perenne, deciduo, a fusto legnoso, che può raggiungere i 30 m circa di lunghezza. Le parti utilizzate sono le foglie, raccolte dopo la vendemmia quando presentano la tipica colorazione rossastra e il massimo contenuto di pigmenti antociani e di catechine (estratto secco di vite rossa), e i semi (estratto secco di vinaccioli). La vite contiene composti polifenolici quali i flavonoidi e gli stilbeni; i flavonoidi sono suddivisibili a loro volta in flavoni (quercitrina, quercetina, isoquercitrina, kaempferolo) e flavani (procianidine oligomeriche, catechine, antocianidine), mentre le procianidine (gli agliconi delle proantocianidine), dette anche leucoantocianine o tannini condensati, sono i principali precursori dei pigmenti blu-viola e rossi nelle piante. I composti polifenolici, proantocianidine incluse, rappresentano una considerevole porzione dei tannini rinvenibili nel vino e contribuiscono notevolmente al sapore e al colore dei vini rossi. I tannini hanno una struttura altamente idrossilata che permette loro di for-

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mare composti insolubili con i carboidrati e le proteine: a ciò si devono le loro proprietà concianti (si legano al collagene delle pelli rendendole imputrescibili), nonché quelle astringenti, dovute alla precipitazione delle glicoproteine del-

la saliva. Le procianidine contenute nei vinaccioli sono dimeri o trimeri della catechina e dell’epicatechina; tali procianidine oligomeriche sono meno astringenti e si legano meno fortemente alle proteine, pertanto sono più solubili e si

muovono più agevolmente nel corpo umano. Tra i composti stilbenici, il più rappresentativo è il trans-resveratrolo, presente soprattutto nella buccia dell’uva e, conseguentemente, anche nel vino; il resveratrolo è una delle fitoalessine prodotte dalle piante per difendersi dall’attacco dei parassiti (per questo è presente nella buccia del frutto), in particolare dal fungo Botrytis cinerea; nelle foglie si accumula soprattutto in situazioni di stress (infezione microbica, danno fisico o dovuto ai raggi UV). I vinaccioli contengono, oltre ai polifenoli, dei lipidi (10-12%) da cui si ottiene un olio. EPO produce l’estratto acquoso di vite rossa titolato al 5% in polifenoli totali ed estratto secco di vinaccioli (“Grape seeds”) titolato al 95% in polifenoli e al 35% in catechine, entrambi ottenuti secondo metodica generale come da Farmacopea Europea 6.1 del 4/2008. Le proprietà ipo-lipidemiche e anti-aterosclerotiche delle proantocianidine ottenute dai vinaccioli sono state dimostrate in due studi clinici pilota. Gli effetti benefici della vite nell’insufficienza venosa sono stati anche provati clinicamente; i risultati dello studio randomizzato in doppio cieco sono stati confermati da uno studio osservazionale in cui si ebbe miglioramento dei sintomi soggettivi dell’insufficienza venosa cronica (stadio I e II). Inoltre, è stata dimostrata l’efficacia clinica di preparazioni ot-

tenute anche dai vinaccioli (studi clinici non randomizzati). Un altro filone della ricerca scientifica ha compiuto indagini cliniche volte a verificare l’efficacia delle procianidine in oftalmologia, sia per migliorare la visione diurna che nel trattamento della retinopatia diabetica, arteriosclerotica e di altra origine. Esistono, in-

fine, molti studi ancora in corso volti a verificare l’eventuale utilità delle procianidine della vite e del resveratrolo nella prevenzione e nella terapia del cancro. Vitis vinifera è inclusa nella lista di piante il cui uso è consentito negli integratori alimentari da parte del Ministero della Salute italiano.

Amido di frumento “gluten-free” L’amido di frumento è un ingrediente fondamentale in molte formulazioni alimentari. In particolare, nei prodotti da forno, è utilizzato per migliorare la struttura dell’impasto, esaltare il sapore del pane e rafforzarne l’aroma. Nella preparazione di alimenti “gluten free”, i tradizionali amidi di frumen-

to non potevano essere fino a oggi utilizzati a causa delle elevate contaminazioni da glutine, per cui venivano sostituiti con altre tipologie di amidi come quelli di mais, di riso o di tapioca che, seppur valide, ne rappresentavano comunque un ripiego. In questo modo si perdevano quelle ca-

ratteristiche note aromatiche e quel sapore tipico presenti nei prodotti da forno lavorati con l’amido di frumento. Per ritrovare queste particolarità, l’azienda tedesca KrönerStärke ha sviluppato una speciale qualità di amido di frumento specificamente testato per questo tipo di diete: l’amido di frumento senza glutine Delistar. Se paragonato ai prodotti che usualmente sono impiegati nella panificazione gluten free, questo amido conserva le eccellenti caratteristiche di panificazione degli amidi ordinari con un profumo molto aromatico e duraturo. Grazie alle ricerche dei laboratori Kröner-Stärke e agli investimenti fatti sugli impianti, la qualità degli amidi senza glutine è stata migliorata significativamente negli ultimi anni e Delistar è oggi disponibile con una contaminazione di al massimo 20 mg di glutine/kg.

Tale caratteristica lo rende un ingrediente già in linea con i parametri richiesti dalla direttiva CE 41/2009 che entrerà ufficialmente in vigore dal 1° gennaio 2012, ma che prevede già da febbraio 2009 l’indicazione “senza glutine” per i prodotti commercializzati con glutine inferiore a 20ppm. Al fine di garantire la sicurezza di questo prodotto, ogni lotto di Delistar senza glutine viene analizzato dal laboratorio in Kröner-Stärke e da un ente esterno indipendente e accreditato. Questo amido speciale è prodotto esclusivamente con processi fisici, senza l’utilizzo di enzimi o di additivi chimici, in modo da assicurare una maggiore qualità e genuinità dell’ingrediente. Inoltre, per tutti i prodotti a base frumento non si pone il problema della possibile presenza di organismi geneticamente modificati.

Studio sul licopene rafforza le tendenze nutricosmetiche

Esempio di pani senza glutine realizzati con Delistar (Kröner-Stärke).

I risultati di un recente studio sul licopene condotto dal Dipartimento di dermatologia presso la Charite-University of Medicine di Berlino, Germania, confermano i benefici degli integratori dietetici nutricosmetici e delle bevande per la bellezza che si focalizzano sulla salute della pelle. Lo studio ha analizzato gli effetti della concentrazione di licopene sulla fronte solcata e rugosa di 20 persone di età

compresa tra 40 e 50 anni dimostrando che alti livelli di antiossidanti nella pelle potrebbero essere correlati a un minor livello di rugosità. Siccome l’organismo non è in grado di produrlo, una dieta ricca in licopene, un potente antiossidante molto abbondante nei pomodori, aiuta ad assicurarne un elevato livello nella pelle. Mentre gli esperti promuovono il valore dell’adozione di una dieta mediterraAlimenti Funzionali - II (2010) aprile -

derivati vegetali

nea ricca in pomodori per la salute, l’integrazione della dieta con un estratto di pomodoro ricco in licopene è un modo conveniente ed efficace per assicurare una quantità sufficiente di questo antiossidante per una pelle bella e in salute. Il licopene estratto dal pomodoro Lyc-O-Mato della LycoRed,

si conferma un ingrediente attivo per la salute e la bellezza della pelle nel mercato in rapida crescita dei nutricosmetici. La pelle liscia è molto apprezzata dal punto di vista estetico, ma è anche un indicatore della salute della pelle stessa. Aumentare i livelli dietetici di licopene attraverso l’integrazione giornaliera con licopene estratto dal pomodoro è un modo facile per assicurare la presenza continua di livelli elevati nella pelle di questi potenti antiossidanti, per aiutare a proteggere la pelle dagli effetti dannosi della luce e degli inquinanti ambientali e per preservare la pelle liscia. Lyc-O-Mato è un ingrediente chiave in un numero crescente di nutricosmetici già in commercio in grado di sostenere la salute e la bellezza della pelle.

Ginseng americano Naturex ha ampliato la gamma di prodotti NAT Life per la salute cerebrale con Cereboost, un innovativo ingrediente a base di ginseng americano. In un recente studio clinico, Cereboost ha dimostrato un positivo impatto significativo sulle funzioni mentali: le prestazioni delle capacità cognitive, infatti, stanno diventando una delle aree più richieste dei mercati degli alimenti e delle bevande funzionali e degli integratori dietetici. Lo studio è stato condotto dal Brain Science Institute (BSI)

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della Swinburne University di Melbourne, Australia ed è stato notato un miglioramento significativo nelle aree cognitive della memoria e dell’attenzione. Cereboost è un estratto brevettato di ginseng americano adatto per essere incorporato negli alimenti, nelle bevande e negli integratori dietetici. Sviluppato per la sua attività sulle prestazioni cognitive, ha un profilo specifico di ginsenosidi. Queste caratteristiche uniche rendono il prodotto un sostegno mentale per le persone di qualsiasi età.

Estratto antiossidante e antibatterico Origanox, sviluppato da RAD Natural Technologies, è un estratto vegetale naturale solubile in acqua a freddo ottenuto da specie di erbe commestibili appartenenti alla famiglia delle Labiate. Quale agente multifunzionale brevettato, Origanox della Frutarom fornisce una provata efficacia superiore in due aree chiave per l’industria alimentare: protegge dall’ossidazione in una vasta gamma di prodotti alimentari e potenzia l’efficacia di agenti antibatterici nell’eliminazione dei batteri patogeni. Inoltre, offre benefici salutistici addizionali quale integratore nutraceutico. I produttori di alimenti frequentemente devono affrontare i problemi dovuti all’ossidazione lipidica: l’irrancidimento, il deterioramento del sapore, del colore, della struttura e del valore nutrizionale, oltre all’accumulo dei composti tossici sono tutti fattori limitan-

ti la conservabilità dei prodotti e che influiscono negativamente sul profitto e sulla percezione del marchio. Origanox fornisce una soluzione naturale per proteggere la qualità degli alimenti e prolungarne la freschezza. Se utilizzato in combinazione con agenti antibatterici, è stato dimostrato che è in grado di potenziarne l’effetto battericida contro Salmonella, Listeria, E. coli e Vibrio. Origanox contiene una media del 22% di estratti fenolici vegetali e un 7% di acido rosmarinico o derivati. I suoi composti attivi hanno dimostrato significativi benefici come agente antinfiammatorio, antiallergico, antifungino e antimicrobico oltre a essere un potente assorbitore di radicali liberi. Trova applicazione nei settori carneo e ittico, nei prodotti da forno, negli alimenti fritti, nelle bevande, nelle salse e nelle emulsioni.

Succhi probiotici per potenziare il sistema immunitario Il mercato mette in evidenza che aggiungere probiotici ai succhi di frutta è una strategia che molti produttori di bevande stanno utilizzando per portare addizionali benefici alla salute del sistema immu-

nitario pur mantenendo una posizione “tutto-naturale” alla gamma dei loro prodotti. Seguendo questa tendenza salutistica, Danisco sta lanciando un programma globale che pone l’attenzione al po-

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tenziamento della salute del sistema immunitario soprattutto tra i bambini e i meno giovani nei succhi refrigerati con l’aggiunta di una dose clinicamente testata di Howaru Bifido. Con Howaru Bifido per succhi di frutta è possibile realizzare prodotti allettanti e salutistici adatti anche per le persone intolleranti al lattosio. Danisco ha sviluppato due succhi esotici probiotici entrambi contenenti una dose efficace di Howaru Bifido.

15-03-2010

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Succo di frutta probiotico (Danisco).

Bevande funzionali arricchite in fibre Colloïdes Naturels International (CNI) ha presentato Fibergum Clear, una versione altamente purificata e chiarificata di Fibergum sviluppata appositamente per l’arricchimento con fibre delle bevande. Ottenuta tramite un processo di purificazione molto specifico, offre esattamente gli stessi benefici della Fibergum tradizionale, ma è adatta per le applicazioni nelle bevande. Fibergum Clear contiene almeno il 90% di fibre solubili e offre proprietà nutrizionali scientificamente provate, quali un forte effetto prebiotico; aiuta a bilanciare la microflora intestinale e favorisce la crescita dei batteri buoni, quali i bifidobatteri e i lactobacilli. La fermentazio-

ne di Fibergum induce anche la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA). È ben tollerato, infatti, rispetto ad altre fonti di fibre solubili, non crea nessun problema intestinale se consumato a livelli inferiori a 50 g/ die. La sua scarsa viscosità e l’eccellente stabilità nei mezzi acidi la rendono la fibra di prima scelta per migliorare il profilo nutrizionale delle bevande e dei succhi funzionali senza nessun impatto su limpidezza, brillantezza e aroma. Fibergum Clear è una fonte tutta naturale di fibre solubili e la sua aggiunta nelle bevande funzionali permette di riportare in etichetta “arricchito in fibre” o “buona fonte di fibre”.

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Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

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Antiossidante naturale Studi precedenti hanno rilevato che l’alga spirulina come concentrato di proteine e sostanze antiossidanti è utile a mantenere il nostro corpo in buona salute. Ma nello studio condotto da Hsueh - Kuan Lu (Sport Science Research Center, National Taiwan College of Physical Education) e collaboratori, che ha interessato 60 studenti sottoposti per tre settimane ad attività fisica, sono stati osservati una consistente riduzione dei livelli plasmatici di malonilaldeide (MDA: marcatore di ossidazione) e un aumento significativo dell’attività dell’enzima super-ossidodismutasi (SOD) noto per la sua azione contro i radicali liberi dell’ossigeno. Pertanto, per migliorare le capacità antiossidanti dell’organismo sembrano essere sufficienti 7,5 g al giorno di spiru-

lina regolarmente assunti per tre settimane. Ad avvalorare queste informazioni, da tempo note al mondo scientifico, è emerso anche un altro dato dai test condotti dai ricercatori di Taiwan. Il loro studio ha infatti evidenziato nei soggetti l’aumento del

tempo di esaurimento del lavoro muscolare e un innalzamento dei livelli di acido lattico. In sintesi: assumere regolarmente spirulina permette non solo di ridurre lo stress cellulare dovuto alla formazione di radicali liberi dell’ossigeno, ma anche di prolungare l’efficienza muscolare durante l’esercizio fisico anche in presenza di acido lattico.

Licopene per bevande Il responsabile della brillante colorazione di pomodori, cocomeri, papaia e pompelmi rosa è il carotenoide licopene. Con LycoVit 10 CWD/S, Basf offre una formulazione vegetariana di licopene progettata soprattutto per le applicazioni in bevande e alimenti. Il prodotto è privo di allergeni, vegetale, senza derivati animali, senza proteine, senza OGM, sen-

za problemi di BSE/TSE, adatto per prodotti kosher e halal. Essendo solubile in acqua fredda, è adatto per tutti i tipi di bevande, quali limonate, bevande per sportivi, succhi multivitaminici, bevande a base di frutta, ready-to-drink, integratori di liquidi e sostitutivi di pasti. Inoltre, LycoVit 10 CWD/S può essere utilizzato in molti alimenti, quali i prodotti lattiero-caseari, cereali e barrette. Questo prodotto fa parte della gamma

“Universal formula” di ingredienti nutrizionali che possono essere utilizzati nella maggior parte dei Paesi. LycoVit è un licopene naturale-identico, prodotto per la nutrizione umana; è una polvere comprimibile direttamente (LycoVit 10% DC) per compresse e capsule dure oltre che essere disponibile in dispersione oleosa (LycoVit Dispersionn 10%) per le capsule molli e gli alimenti a base grassa. Con questo prodotto, Basf estende la sua gamma di prodotti per aiutare i propri clienti a realizzare applicazioni sempre più innovative per il licopene. I benefici salutistici quale antiossidante e per la prostata sono supportati da prove scientifiche: in studi clinici è stato dimostrato che l’assunzione d’integratori con LycoVit può ridurre il danno ossidativo nei globuli bianchi delle donne anziane e può inibire il progredire dell’aumento della prostata correlato all’età negli uomini.

Cresce in Italia il consumo di spirulina

Spirulina Marcus Rohrer.

52 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

La spirulina, una microalga dal colore blu-verde che – ha affermato Rohrer, uno dei massimi esperti a livello mondiale, nei quattro incontri di cui è stato protagonista rispettivamente a Padova, Bologna, Milano e Roma – è un vero e proprio miracolo della natura, un concentrato di elementi e proprietà nutritive unico e straordinario. A dimostrarlo le ultime ricerche,

presentate dallo stesso Rohrer. Più di 60 le sostanze attive contenute nella Spirulina Marcus Rohrer, tra le quali, in proporzioni ideali, proteine nobili con 8 aminoacidi essenziali, 12 minerali fondamentali e 11 importanti vitamine quali la B12 e la E; ma la Spirulina Marcus Rohrer è anche una riserva importante di betacarotene che il corpo trasforma in vitamina A,

EPO Pharmaceutical Authorization: AIFA Nr. aMP-119/2007 dated 26.11.2007

so che si trova solo nel latte materno e nell’olio di onagra e che l’organismo trasforma in prostaglandine. Questa sostanza è in grado di regolare la pressione sanguigna, alleviare i disturbi premestruali ed evitare il deposito del colesterolo nei vasi sanguigni. Non solo: grazie alla presenza di ficocianina, che ne costituisce con la clorofilla uno dei principali componenti, la Spirulina Marcus Rohrer coadiuva l’effetto purificante di fegato e reni, protegge le cellule dai radicali liberi, stimola la formazione del sangue e rinforza il sistema immunitario. Testata e approvata da scienziati e medici di molti Paesi, la Spirulina Marcus Rohrer è molto più che un semplice integratore: è una pura e ricca fonte di benessere. La conferma dei benefici illustrati da Rohrer viene oggi direttamente dal mercato. Anche in Italia la Spirulina Marcus Rohrer ha visto crescere negli ultimi 2 anni il numero delle persone che la utilizzano, con un incremento delle vendite pari complessivamente al 20% anno su anno. E sono sempre più coloro che entrano in farmacia o erboristeria chiedendo direttamente la Spirulina Marcus Rohrer.

utile alleato della salute di pelle, capelli unghie e occhi. La sinergia tra tutte queste sostanze nutritive le rende più efficaci che se assunte separatamente, e la loro qualità rimane inalterata grazie all’esclusivo contenitore in vetro VioSol. Il tutto senza alcuna controindicazione in termini di assunzione: il particolare metodo seguito nella coltivazione e lavorazione della Spirulina Marcus Rohrer – selezionata dai migliori ceppi, coltivata alle Hawaii in speciali vasche scavate su terreno vulcanico e alimentate solo da acqua purissima, confezionata in piccole compresse senza l’utilizzo di additivi chimici o eccipienti – la rende infatti così pura e naturale da essere assimilabile da soggetti senza limiti di età e anche portatori di patologie come quelle legate alla tiroide. Nessun problema neppure per l’assunzione durante la gravidanza, l’allattamento o da parte di chi è in cura con altre sostanze. Facilmente digeribile grazie alla sottilissima parete cellulare, che ne permette un rapido e completo assorbimento da parte del corpo umano, la Spirulina Marcus Rohrer contiene una quantità significativa di acido gamma linoleico: un raro acido gras-

O GMP factory manufacturing top quality plant extracts since 1933;

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prodotti

Carnitina di elevata qualità

Carnipure di Lonza è un ingrediente con eccellenti proprietà tecnologiche che offre molti benefici per la salute grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato in molti tipi di alimenti e bevande funzionali. L-carnitina è un nutriente che svolge un ruolo importante nel metabolismo energetico del nostro organismo: è essenziale per il trasporto degli acidi grassi a lunga catena nei mitocondri, dove sono scissi e trasformati in energia. L-carnitina è importante nella fornitura di energia a molti organi quali il cuore, i muscoli, il fegato e le cellule immunitarie. L’organismo umano sintetizza circa 20 mg di L-carnitina, ma la maggior parte viene fornita con la dieta: la carne rossa, per esempio manzo o agnello, è particolarmente ricca in L-carnitina, mentre il pesce, il pollame e il latte ne contengono piccoli quantitativi. Gli alimenti di origine vegetale sono generalmente molto poveri: comunque una dieta bilanciata, non vegetariana,

fornisce circa 100-300 mg di L-carnitina al giorno. Uno studio ha dimostrato che l’integrazione con Carnipure può svolgere un ruolo benefico per la salute del sistema cardiovascolare, nell’esercizio fisico, nella gestione del peso e in gravidanza. Il 70% dell’energia fornita al cuore deriva dagli acidi grassi: ecco perché il cuore è molto ricco in L-carnitina, che non è in grado di sintetizzare da solo, e ha bisogno di una fornitura costante di acidi grassi nei mitocondri per la loro successiva trasformazione in energia. La ricerca ha dimostrato che Lcarnitina ha un effetto stimolante sull’espressione di proteine ed enzimi specifici che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Inoltre, Carnipure potrebbe essere in grado di proteggere dai fattori di rischio cardiovascolari associati allo stress ossidativo e di prevenire i danni al miocardio. Altri studi scientifici hanno anche messo in evidenza che L-carnitina può

La barretta PowerBar ProteinPlus (Lonza-Nestlè).

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avere un effetto favorevole sul colesterolo totale, sul colesterolo LDL e HDL e sui livelli dei trigliceridi. Inoltre, i dati clinici indicano che l’integrazione con L-carnitina può favorire la salute del muscolo cardiaco e il battito cardiaco. L’integrazione di L-carnitina può apportare benefici agli atleti e alle persone attive dal punto di vista fisico in molti modi: ottimizzando le prestazioni, ritardando la sensazione di fatica e migliorando il processo di recupero. Inoltre, L-carnitina può diminuire la produzione di radicali liberi, diminuire il danno tissutale e ridurre il dolore muscolare dopo l’esercizio fisico in modo che il tempo di recupero risulti abbreviato e l’esercizio fisico possa essere rapidamente ricominciato. Ma, l’integrazione di L-carnitina può svolgere un ruolo importante anche nella promozione di un adeguato peso corporeo come parte di un programma di gestione del peso comprendente esercizio fisico e una ridotta assunzione di calorie. Uno studio condotto su adolescenti obesi ha dimostrato che l’inserimento di L-carnitina in un programma di gestione del peso promuove una significativa perdita di peso e una diminuzione

L’acqua funzionale BodyShape (LonzaRadenska).

sia dell’Indice di massa corporea che del contenuto di grasso nell’organismo. In gravidanza, un’integrazione giornaliera di 500 mg di Carnipure previene la diminuzione nel sangue di L-carnitina dalla dodicesima settimana fino al parto. I risultati indicano che una concentrazione ridotta di ferro potrebbe portare a una riduzione della biosintesi di L-carnitina; studi precedenti avevano messo in evidenza che ristabilire i livelli plasmatici di L-carnitina con l’integrazione durante la gravidanza poteva anche aiutare a prevenire lo sviluppo del diabete gestazionale, soprattut-

to nelle donne sovrappeso diminuendo l’elevato quantitativo di acidi grassi liberi. Lonza è in grado di fornire non solo Carnipure sotto forma cristallina, ma anche Carnipure tartrato, un’alternativa non igroscopica per applicazioni in liquidi e solidi. Entrambe le forme hanno eccellenti proprietà tecnologiche: sono bianche brillanti, stabili a una vasta gamma di pH e temperature, altamente solubili in acqua e adatte a prodotti trasparenti. Per esempio, la barretta ProteinPlus della Nestlè contie-

ne 200 mg di Carnipure/ barretta e si rivolge alla popolazione attiva che vuole potenziare il metabolismo energetico e la forma muscolare. Nell’industria alimentare, Carnipure è anche utilizzato come ingrediente in bevande, da quelle energetiche e per sportivi ai succhi di frutta e le acque aromatizzate. BodyShape, dell’azienda slovena Radenska, è un’acqua funzionale pensata per i consumatori che cercano di aumentare il consumo dei grassi e il benessere in generale.

Nutrienti per la mente Gli acidi grassi omega-3, soprattutto l’acido docosaesaenoico (DHA), l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido arachidonico (ARA) sono spesso stati correlati alla salute della mente delle persone di tutte le età: nei neonati e fino ai bambini che muovono i primi passi, promuovono lo sviluppo cerebrale; dall’infanzia e fino all’età adulta gli acidi grassi sono importanti per la funzione cognitiva; con l’invecchiamento, si ritiene che gli omega-3 aiutino a prevenire il declino delle capacità cognitive e l’Alzheimer. Anche una dieta a base di estratti di fragole, mirtilli, more e lamponi o di noci, alimenti ricchi in antiossidanti, permette un contrasto dei deficit correlati all’età nella funzione neuronale o nel com-

portamento cognitivo. Inoltre, i flavonoli, quali la quercitina e il campferolo, i flavonoidi totali e le fragole hanno significativi effetti protettivi nei confronti del declino cognitivo. È stato dimostrato che due bicchieri di succo di mela al giorno per un mese inducono una minore produzione di un piccolo frammento di proteina, chiamato beta-amiloide che si trova di solito nel cervello degli individui affetti da Alzheimer. Carenze in antiossidanti, quali le vitamine C, E e il beta-carotene, sono state correlate a un aumentato rischio di Alzheimer e di scarse prestazioni cognitive. I fosfolipidi sono i mattoni naturali del cervello umano: la fosfotidilserina aiuta gli adulti a mantenere le capacità cognitive, i meno giovani a

combattere il deterioramento delle funzioni cognitive e le persone in generale a prevenire la demenza o altre malattie mentali. La citicolina è un nutriente naturale che si trova in tutte le cellule dell’organismo umano, ma soprattutto in quelle cerebrali. Promuove la salute mentale in diversi modi: aumenta l’energia cerebrale; fornisce i componenti strutturali essenziali per la sintesi della membrana delle cellule cerebrali; sostiene la formazione dei nutrienti cerebrali che regolano le funzioni cognitive. Con l’assunzione di citilcolina è stato registrato un aumento di marker specifici per l’ATP e dell’attività nella regione del lobo frontale, la zona che regola i pensieri complessi, le decisioni e l’attenzione. Anche il ginseng ha un effet-

to sull’attività cerebrale migliorando la velocità e la capacità di memorizzazione e l’accuratezza dell’attenzione.

Il futuro della bellezza sta negli ingredienti Se fino a non molto tempo fa nutraceutico e cosmetico erano concepiti come due mondi divisi da una netta linea di confine, che non lasciava spazio a eventuali possibili “contaminazioni”, da qualche anno questa visione ha cominciato a perdere velocemente la propria ragione d’essere. Molti dei principi attivi e degli ingredienti attualmente sul mercato, infatti, sono dotati di grande flessibi-

lità e versatilità. Questa peculiarità li rende adatti a rispondere alle esigenze del settore dietetico e dell’industria cosmetica. Il risultato è un’offerta crescente di prodotti dedicati a un pubblico che ha sempre più a cuore la propria bellezza, intesa come espressione di salute e vitalità dell’intero organismo. Oggi dunque, il consumatore ha la possibilità di curare il proprio benesseAlimenti Funzionali - II (2010) aprile -

prodotti

re a 360°, grazie all’azione integrata d’ingredienti nutraceutici diretti ai processi biologici profondi responsabili dello “star bene” e di attivi cosmetici che ottimizzano la funzionalità e l’aspetto della pelle e degli annessi cutanei. Così, ingredienti come il coenzima Q10 e il collagene, tradizionalmente utilizzati dall’industria cosmetica in formulazioni “anti-aging”, oggi si trovano sempre più spesso nella lista ingredienti d’integratori e functional food, con la promessa di un aspetto giovane e raggiante. Viceversa, numerose associazioni di aminoacidi e vitamine, da sempre veri e propri “bestseller” in ambito nutraceutico, hanno trovato recentemente vasto impiego come principi attivi cosmetici dalle molteplici e preziose azioni. La discriminante fondamentale, ovviamente, sta nella qualità degli ingredienti attivi utilizzati per le varie formulazioni, garanzia di sicurezza ed efficacia d’integratori e cosmetici. Per questo, Giusto Faravelli, filiale italiana del Gruppo Faravelli, ha scelto da sempre di rappresentare solo ed esclusivamente aziende di fama mondiale, produttori di materie prime di altissima qualità. Sempre molto attenta agli ultimi trend di mercato e tutto ciò che è ricerca e innovazione d’avanguardia, Giusto Faravelli ha scelto di cavalcare l’onda, dedicando non a caso la propria partecipazione a Vitafoods 2010 alla preziosa sinergia tra nutraceutica e cosmesi.

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In occasione dell’importante manifestazione ginevrina, infatti, l’azienda presenterà una gamma davvero completa di proposte dedicate ai professionisti del settore; idee originali e innovative, che non mancheranno di convincere anche gli operatori più esigenti, alla ricerca di materie prime d’avanguardia.

Snellimento, azione antistress ossidativo, salute e bellezza dei capelli, protezione solare, azione prebiotica, miglioramento delle capacità cognitive: sono solo alcuni degli obiettivi che possono essere centrati grazie agli ingredienti proposti e inseriti in trattamenti integrati “nutraceutico+cosmetico”.

L’estratto essiccato di astaxantina naturale (Faravelli).

Cellule staminali vegetali Le cellule staminali vegetali, meristematiche, sono cellule immature, non specializzate che danno origine a uno o più tessuti differenziati; sono ricche in fenilpropanoidi e forniscono anche altre sostanze di supporto, quali polisaccaridi, fitosteroli, aminoacidi e sali minerali. Tutte le cellule prodotte dal processo STEM dell’Istituto di Ricerche Biotecnologiche IRB sono meristematiche e i fenilpropanoidi sono almeno 1.000 volte più concentrati rispetto alla pianta; sono cellule esenti da qualsiasi contaminante, non OGM, con garanzia di titolo elevato, con composizione del profilo standardizzata e con disponibilità illimitata. Il processo biotecnologico messo a punto da IRB è eco-sostenibile, in quanto non comporta alcun depauperamento della flora, prevede un’occupazione del suolo trascurabile che in tal modo può essere utilizzato per coltivazioni a uso

alimentare e una drastica riduzione del consumo di acqua e solventi. Per esempio, le cellule meristematiche della Buddleja Davi-

dii Stem G forniscono un’ampia ed efficace protezione dal foto-danneggiamento e dallo stress ossidativo, soprattutto per la pelle.

Emulsione stabile di omega-3 Lipid Nutrition ha presentato Marinol Omega-3, un’emulsione altamente concentrata di olio di pesce con una stabilità superiore che offre alle aziende alimentari migliori opportunità per l’arricchimento di prodotti gustosi e salutistici con acidi grassi omega-3. Questa emulsione contiene un’elevata concentrazione di due dei più importanti acidi grassi polinsaturi a lunga catena (LC-PUFA), l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). La stabilità superiore dell’emulsione previene la formazione dei noti odore e sapore di pesce

e, pertanto, aumenta le possibilità di applicazione di questi due acidi grassi in prodotti quale il latte. La sfida per ogni produttore di alimenti è stata finora di trovare un modo per incorporare gli acidi grassi omega-3 nei loro prodotti senza compromettere sapore e stabilità Tra gli ingredienti salutari che i consumatori conoscono e ai quali sono interessati, ci sono gli acidi grassi omega-3. Questa nuova emulsione si aggiunge alla gamma dei prodotti Marinol, che comprende oli e polveri, altamente concentrati con diverse percentuali di EPA e DHA.

Soluzioni innovative per la salute Istituto delle Vitamine, fondata 50 anni fa come realtà dedicata allo sviluppo dell’impiego delle vitamine nel campo alimentare, in aggiunta al settore farmaceutico, è oggi leader di mercato nella commercializzazione di vitamine, carotenoidi e ingredienti funzionali per le industrie alimentari e farmaceutiche. Nel 2003 è divenuta l’affiliata italiana di DSM Nutritional Products e, con il supporto di uno staff di esperti impegnati a livello locale, ha continuato a promuovere la strategia aziendale del gruppo DSM e le innovazioni di prodotto sviluppate dalla casa madre. Nel corso degli anni, accanto alle vitamine, che continuano a essere il core business aziendale, sono stati lanciati nuovi prodotti come, per esempio, gli acidi grassi essenziali (gamma degli omega-3), i carotenoidi per varie applicazioni, incluse le forme naturali, la

luteina, il licopene, l’estratto di tè verde. Nel 2010 DSM Nutritional Products ha cominciato a presentare ai propri clienti la gamma delle Health Benefit Solutions. Ognuna delle 12 Health Benefit Solutions prevede una combinazione di nutrienti garantiti dal marchio Quali-Blends, un sigillo di garanzia della qualità e della sicurezza delle materie prime impiegate nelle premiscele vitaminiche, che forniscono uno specifico e mirato beneficio per la salute supportato scientificamente. Dall’anti-invecchiamento alla funzionalità cognitiva, fino alla salute del cuore, molteplici e diverse sono le Health Benefit Solutions che possono aiutare le aziende nel mettere a punto prodotti che soddisfino i bisogni dei consumatori finali per migliorare salute e benessere. Le Health Benefit Solutions di DSM valorizzando l’innova-

zione e la formulazione, permettono alle aziende di essere presenti sul mercato con soluzioni attrattive ed efficaci. Attraverso continue ricerche di mercato DSM, infatti, ha identificato le tendenze chiave nelle diverse aree geografiche e ciò ha permesso di sviluppare soluzioni pratiche di particolare rilevanza per i consumatori finali. Le 12 Health Benefit Solutions sono: “Defy your Age”; “Empower your Mind”; “Nourish your Beauty”; “Essentials for Women”; “Strengthen your Bones”; “Shape your Body”; “Flex your Joints”; “Upgrade your Vision”; “Essentials for Life”; “Enhance your Immunity”; “Guard your Heart” and “Power your Performance”. Essendo l’unico produttore integrato di vitamine, premiscele e ingredienti nutrizionali, DSM lavora con un approc-

cio “tailor-made” grazie alla presenza del marchio QualiBlends. Formulazioni di premix standard a marchio Quali-Blends sono sempre disponibili e applicabili a ciascuna Health Benefit Solution riducendo significativamente il time to market. Create per un uso immediato o come punto di partenza per sviluppare miscele ad hoc su richiesta dei clienti, i Quali-Blends garantiscono nutrienti dall’elevato valore aggiunto correttamente bilanciati per massimizzare i benefici salutistici desiderati.

Nutriente cerebrale Enzymotec ha lanciato sul mercato Sharp GPC 45F un prodotto liquido unico, il primo di questo genere, in grado di migliorare le funzioni mentali e impedire il declino cognitivo correlato alla memoria. Alpha-GPC è un nutriente cerebrale essenziale, presente naturalmente, in grado di aumentare rapidamente i livel-

li di acetilcolina nel cervello e di fornire nutrienti essenziali. Esso rappresenta un importante passo avanti nella tecnologia di produzione GPC che comporta un’efficienza molto maggiore a costi significativamente inferiori. Questo prodotto è stato sviluppato come soluzione per applicazioni liquide trasparenti quali bevande, liquidi o gel. Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

MERCATI e CONSUMI

Tendenza al naturale per le bevande funzionali

L’uso di ingredienti funzionali nelle bevande è cresciuto del 3% nel 2008 e il consumo ha raggiunto i 26,5 miliardi di litri, con un valore al dettaglio di 64 miliardi di euro secondo quanto emerge dal nuovo rapporto sugli ingredienti funzionali globali pubblicato da Zenith International. La consapevolezza riguardo alla salute e le preoccupazioni per l’obesità e le scelte di stile di vita tra le persone meno giovani, sono stati i principali fattori guida del mercato, il quale sta mostrando segni di divisione tra i prodotti altamente specifici da un lato e quelli meno direttamente funzionali dall’altro. Naturalezza, origine, servizio e indulgenza hanno avuto un forte impatto, permettendo ai produttori di provare nuovi formati, formulazioni e aromi. Le bevande per sportivi, ad esempio, nel 2008, rappresentavano il 42% del volume, seguite dalle bevande arricchite (37%), le bevande energetiche (15%) e i nutraceutici (6%). Le ultime due hanno registrato nel 2008 la

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crescita maggiore, entrambe con percentuali a doppia cifra. Il Nord America ha guidato la crescita delle bevande funzionali raggiungendo il 41% delle quote di mercato, mentre l’Asia e l’Europa occidentale sono stati il secondo e il terzo mercato, rispettivamente con il 30 e il 17%. I tre mer-

cati più piccoli, dell’Europa orientale, dell’Africa e Medio Oriente e dell’America Latina, hanno raggiunto il 16, il 14 e l’8% ed è previsto che continuino a crescere. Molti consumatori rimangono tuttavia ancora scettici ed è necessario un maggiore sforzo per fornire informazioni significative. Un ambiente legi-

slativo più disciplinato, soprattutto nell’Unione europea, può aiutare a gestire le dichiarazioni non approvate, ma anche fare maggiore pressione sui produttori. È stato anticipato che il mercato globale per gli ingredienti funzionali per bevande dovrebbe raggiungere i 35 miliardi di litri nel 2013.

Sempre in crescita la richiesta d’ingredienti nutraceutici La richiesta mondiale per gli ingredienti nutraceutici crescerà del 6,2% all’anno fino a raggiungere i 21,8 miliardi di dollari nel 2013. Le migliori opportunità di crescita, in base all’ultimo rapporto del Freedonia Group dal titolo “Gli ingredienti nutraceutici nel mondo”, si presenteranno nei settori dei nutrienti a base di proteine della soia, degli additivi per alimenti e bevande funzionali, luteina, licopene, acidi gras-

si omega-3, probiotici e fitosteroli, delle vitamine A, E e D, dei minerali essenziali calcio e magnesio, degli estratti vegetali di ginkgo biloba e degli estratti non vegetali glucosamina, condroitina e coenzima Q10. La Cina e l’India rappresenteranno i mercati con l’espansione più rapida, anche se gli Stati Uniti continueranno a essere i più grandi consumatori a livello globale d’ingredienti nutraceutici fino al 2013.

La richiesta mondiale di nutrienti e minerali raggiungerà il valore di 12,6 miliardi di dollari nel 2013 grazie a una percentuale di crescita annua del 6,4% dal 2008. Le proteine della soia e gli isoflavoni, lo psillio e le maltodestrine resistenti, gli acidi grassi omega-3, i probiotici, i carotenoidi, il calcio e il magnesio faranno registrare i guadagni più rapidi grazie ai loro benefici sulla salute e l’espansione delle ap-

plicazioni negli alimenti e nelle bevande nutrizionali e funzionali per adulti. La domanda globale per le vitamine crescerà del 5,9% all’anno per raggiungere i 7 miliardi di dollari nel 2013, mentre le crescenti popolarità tra i consumatori e l’accettabilità da parte dei medici spingeranno la domanda globale di estratti vegetali a crescere del 6,2% fino al 2013. La glucosamina, in combinazione con la condroitina, creerà la maggiore crescita nella domanda de-

La domanda mondiale d’ingredienti nutraceutici espressa in milioni di dollari (fonte: Freedonia Group). Domanda per gli ingredienti nutraceutici Nord America Europa Occidentale Asia/Pacifico Altre regioni

gli estratti non vegetali grazie ai suoi benefici nel trat-

% annuale 2003

2008

2013

2003-2008

2008-2013

10.630 2.645 2.749 3.604 1.632

16.130 3.824 3.814 5.932 2.560

21.800 4.890 4.730 8.700 3.480

8,7 7,7 6,8 10,5 9,4

6,2 5,0 4,4 8,0 6,3

tamento delle artriti da moderate a severe.

Gli ingredienti per la salute dell’apparato digerente La crescente consapevolezza dei consumatori europei riguardo gli alimenti funzionali alimenta la domanda e incrementa la disponibilità degli ingredienti per la salute dell’apparato digerente nell’Unione europea. Nel 2008, questo è stato il segmento più importante del totale del mercato degli alimenti funzionali approvati, rappresentando il 68% delle vendite. Il crescente costo dei prodotti, insieme all’estensione delle aree di applicazione, continuerà a potenziare le prospettive di mercato. La recente analisi di mercato nell’Unione europea degli ingredienti per la salute dell’apparato digerente pubblicato da Frost & Sullivan ha messo

in evidenza che il mercato ha registrato entrate per 245 milioni di dollari nel 2008 ed è previsto che raggiunga i 536,5 milioni di dollari nel 2015. In questa ricerca sono stati analizzati i segmenti dei prebiotici, dei probiotici e degli enzimi digestivi. Questo mercato è in una fase di crescita e i lanci di nuovi prodotti sono frequenti e numerosi. I prodotti per la salute dell’apparato digerente sono disponibili nel segmento degli alimenti funzionali e in quello degli integratori dietetici, con il primo che, nel 2008, aveva una quota relativamente maggiore sia in termini di volume e di valore. Attualmente, gli alimenti funzionali per la salute dell’ap-

parato digerente sono disponibili nei prodotti lattiero-caseari, bevande arricchite, prodotti da forno, cereali. L’aumento dei prezzi ha avuto un impatto positivo sulle entrate del mercato e le estensioni delle applicazioni ai prodotti carnei e ittici ne hanno ulteriormente stimolato la crescita. I prodotti probiotici hanno, di solito, un prezzo maggiore rispetto agli altri prodotti nutraceutici; il costo relativamente alto dei probiotici potrebbe risultare proibitivo soprattutto per i consumatori europei travolti dal tracollo economico attuale. Ma, la crescente tendenza per la salute dell’apparato digerente e il desiderio dei consumatori di

controbilanciare i costi in aumento per le cure, compenseranno presumibilmente gli effetti negativi della recessione economica. Un’attenta pianificazione delle tecniche informative della comunicazione volta a educare una vasta gamma di consumatori sui benefici dei prodotti per la salute dell’apparato digerente porterà a un balzo in avanti dei consumi. Allo stesso tempo, dovrebbero essere accertate tutte le opportunità presenti per rendere le dichiarazioni più ampie in caso di prodotti con solide credenziali. In futuro, il mercato degli ingredienti per la salute dell’apparato digerente sarà probabilmente guidato dal segmento dei probiotici e i settori di più successo saranno il lattiero-caseario, i prodotti da forno e i cereali. Oggi, i prodotti lattiero-caseari rappresentano il 50% dei prodotti prebiotici nel mercato e un crescente numero di produttori di cereali per la prima colazione utilizza i prebiotici per promuovere il fattore dello star bene e arricchirli in fibre. Alimenti Funzionali - II (2010) aprile -

notizie dal mondo

Nutraceutica e alimenti funzionali si danno appuntamento al Nuce La prima edizione di Nuce International, mostra-convegno dedicata alla nutraceutica, cosmeceutica e agli alimenti funzionali, in programma a FieraMilanoCity dal 24 al 28 ottobre 2010, registra adesioni significative. A sette mesi dall’evento, alcune aziende leader hanno infatti già deciso di partecipare a una manifestazione che offre una vetrina d’eccellenza a un settore in forte sviluppo. In Italia, secondo Ac Nielsen, gli alimenti funzionali e gli integratori generano, infatti, un business di 2,6 miliardi di euro, in crescita da oltre un triennio. In particolare, gli integratori di omega-3 a base di olio di pesce, pur rappresentando un segmento minore, sono in forte sviluppo: nel 2009, il fatturato al consumo è stato di 25,4 milioni di euro, con un incremento del 4,6% rispetto al 2008. Questo crea le migliori premesse per Nuce International che, per soddisfare ancora di più le esigenze degli operatori, offrirà anche l’opportunità di usufruire del servizio di “partnering”, in grado di consentire incontri mi-

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rati in base all’agenda personale di ciascun utente. Nuce International rientra nell’ambito di un nuovo concept fieristico composto anche da Biotech 2010, il secondo salone e conferenza sulle biotecnologie, e Algae Europe 2010, la prima mostra-convegno sulle tecnologie di produzione e le applicazioni industriali delle alghe. In questo contesto sinergico, sono state create anche due aree speciali: - Lab Area, riservata alle aziende che operano nel settore delle apparecchiature di processo e per il laboratorio dedicate a nutraceutica, cosmeceutica, alimenti e bevande funzionali, biotech e colture algali; - EXC Area, riservata ai produttori e distributori di eccipienti per uso nutraceutico, cosmeceutico e farmaceutico. La sezione espositiva di Nuce International sarà affiancata da qualificati congressi e workshop, che offriranno un’interessante opportunità di aggiornamento professionale a tutti gli operatori del settore. “Il programma congressuale, che

inizierà un giorno prima della fiera, affronterà temi di forte interesse e attualità quali le applicazioni delle nanotecnologie per la produzione di ingredienti per il benessere, lo stato dell’arte delle principali categorie di nutraceutici e alimenti funzionali, il quadro re-

golatorio, i claim”, ha dichiarato Marco Pinetti, presidente di Artenergy Publishing, la società che organizza l’evento. Per ulteriori informazioni: Ufficio Stampa, Rosella Sola, Davide Grassi, Tel. 02 66306866 - Fax 02 66305510 - e-mail press@zeroemission.eu

BENESSERE DESEO Y AMOR ¿ SÓLO QUÍMICA? (Desiderio e amore solo chimica?) G. e R. Froböse - XIV + 174 pag. ill. - Edito da Editorial Acribia (Apdo. de Correos 466 - 50080 Zaragoza - Spagna - Fax +34 976 219212) - 2009 - Prezzo 23,00 € ISBN: 978-84-200-1122-6. L’amore... per la maggior parte delle persone è eccitante, misterioso e indescrivibilmente splendido. Gli autori di questo libro vogliono farci credere che l’amore non sia niente più che pura chimica? Ma, cosa c’entra l’amore con la chimica? L’innamoramento, il pri-

mo bacio, il profumo inebriante del partner: tutto viene determinato per semplice reazione chimica? L’amore è antico come l’uo-

notizie dal mondo

mo e gli autori di questo libro hanno affrontato questo argomento raccontando la fantastica storia d’amore tra Bianca e Michele in viaggio tra i diversi aspetti fisiologici dei sentimenti. Si trovano i seguenti capitoli: una cascata segreta di emozioni; il nostro duplice rivestimento nervoso, il sistema simpatico e quello parasimpatico; i segnali dell’amore; incatenati a una doppia elica; gli or-

moni: la posta ordinaria nella trasmissione dell’informazione; estrogeni e testosterone, i motori del nostro mondo emozionale; l’ossitocina, l’aperitivo degli ormoni; la dopamina, l’arma segreta con filo doppio di Casanova; la serotonina, il messaggero della felicità nel flusso sanguigno; la feniletilamina, una sostanza che ci rende euforici; la chimica dell’anti-concepimento; la

menopausa: quando la somministrazione degli ormoni si inceppa; oppiacei endogeni: la chimica dell’euforia; la chimica per la vista: la matita per le labbra nel tempo; l’aroma segreto della seduzione; i ferormoni: le parole nel dialogo delle fragranze; piccolo compendio delle sostanze afrodisiache; viagra: cosa apportano i nuovi stimolanti?; il ritorno dall’aeroporto.

Dichiarazioni salutistiche Il prossimo 29 aprile presso il Radisson Blu Royal Hotel di Bruxelles, Belgio, si svolgerà il 5° workshop internazionale sulle dichiarazioni nutrizionali e salutistiche in Europa – Progettazione di studi clinici per il successo. Questo workshop interattivo si rivolge agli addetti alla ricerca e sviluppo, alla comunicazione sulla nutrizione, al marketing, alle vendite e alla produzione dell’industria alimentare europea e alle aziende interessate all’importazione nell’Unione europea. Gli argomenti trattati saranno: stato dell’implementazione del regolamento sulle dichiarazioni nutrizionali e salutistiche; conoscenza delle opinioni scientifiche e delle linee guida dell’EFSA e delle decisioni della Commissione europea; come identificare gli effetti sulla salute, selezionare i biomarker e progettare gli studi clinici che puntano all’approvazione delle dichiarazioni; come lavorare con le organizzazioni per la ricerca clinica nell’area

62 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

delle dichiarazioni salutistiche; l’analisi costi/benefici, la logistica e i dati di proprietà quali

parte della collaborazione di successo con le organizzazioni per la ricerca clinica.

Cosm’ing, ingredienti cosmetici e biotecnologia La piattaforma tecnologica europea per la chimica sostenibile (SusChem) ha predisposto un’agenda di ricerca strategica che evidenzia come le biotecnologie industriali siano una delle priorità future per

la ricerca europea. Pertanto, le colture di cellule vegetali, la fermentazione o le reazioni enzimatiche sono metodi sostenibili, competitivi e attraenti per la produzione di nuovi principi attivi e additivi per co-

smetici. Ma il loro sviluppo dipende dalla finalizzazione dal livello di ricerca alla scala industriale. Cosm’ing è un simposio internazionale triennale per ricercatori e produttori che ha lo scopo di favorire il trasferimento tecnologico. La quinta edizione è di nuovo stata organizzata in Bretagna, la terza regione francese per biotecnologie e quella leader nella biotecnologia marina. Questo evento sarà utile ai professionisti, ricercatori e industriali che vogliono contribuire allo sviluppo della biotecnologia cosmetica. Il simposio sarà suddiviso in quattro sessioni da mezza giornata l’una che comprendono più di 20 conferenze selezionate dal comitato scientifico. Durante tutto il simposio, i poster saranno esposti vicino alla sala conferenze. Il simposio internazionale si svolgerà presso il Palais du Grand Large di Saint-Malo, in Francia, dal 23 al 25 giugno 2010 (www.cbb-developpement. com/cosming2010).

Conferenza internazionale sul CoQ10 La sesta conferenza internazionale sul coenzima Q10 si svolgerà dal 27 al 30 maggio 2010 a Bruxelles organizzata dall’International Coenzyme Q10 Association (ICQA) con sede presso l’Università degli Studi di Ancona. Gli integratori alimentari sono stati criticati per la carenza di prove scientifiche e di risultati clinici. Il programma della con-

ferenza verterà sui recenti progressi nel campo della scienza e della ricerca e sul ruolo del CoQ10 nel mantenimento della salute e nella prevenzione delle malattie. Inoltre, una sessione sarà dedicata ai temi legislativi e allo sviluppo di nuovi mercati. I quattro giorni di conferenza saranno un’occasione d’incontro e discussione per ricercatori, esponen-

ti del mondo dell’industria, chi si occupa dello sviluppo di nuovi prodotti, esponenti del mondo legislativo e operatori in campo sanitario al fine di scambiarsi gli ultimi risultati sull’integratore alimentare CoQ10 e per cercare di affrontare i temi relativi all’immagine negativa degli integratori alimentari (www.icqa.org/ ICQA/Events.html).

LE AZIENDE CITATE

ABS Food - Via Spagna 22 35010 Peraga di Vigonza - PD Tel. 049 8936851.................................... cop. 1-P47-49 Alesco - Via Vertoiba 12/1 - 42100 Reggio Emilia Tel. 0522 232497....................................................... P39 Algea - in Italia: Valagro - Zona Industriale 66041 Atessa - CH - Tel. 0872 8811.................... cop. 4 Balticovo - Iecava Area - 3913 Iecava - Lettonia Fax +371 6 3943850................................................... 36 Barry Callebaut Italia Viale Milano Fiori - Strada 1 - Pal E2 20090 Assago - MI - Tel. 02 57514487...................... 35 Basf Italia - Via Marconato 8 20031 Cesano Maderno - MI - Tel. 0362 5121.......... 52 Boesch Boden Spies Bolasco Import - Heidenkampsweg 73 20097 Amburgo - Germania - Fax +49 403301665.. 35 Caremoli - Via Majorana 10 20054 Nova Milanese - MI - Tel. 0362 364567........ 51 Chimab - Via C. Colombo 34 35011 Campodarsego - PD - Tel. 049 9201496....... P45 Chiriotti Editori - Viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo (To)................................................... P63 Colloïdes Naturels International - in Italia: Caremoli - Via Majorana 10 20054 Nova Milanese - MI - Tel. 0362 364567........ 51 Cosucra Groupe Warcoing - in Italia: Victa Food & Trade - Via Matteotti 6/i int. 4 Tel. 041 5936375........................................................ 34 Crea Nutrition - Business Park Zug - P.O. Box 947 6301 Zug - Svizzera - Fax +41 41 7470197............... 34 Danisco Italy - Ctr. Colleoni - Pal. Andromeda 3 Via Paracelso 20 - 20041 Agrate Brianza - MI Tel. 039 6846521........................................................ 50 Dipasa Europe - Marssteden 56 7547 TD Enschede - Olanda Fax +31 53 4283399................................................... 34 Dow Wolff Cellulosics - Bachtobelstrasse 3 8810 Horgen - Svizzera - Fax +41 44 7282319......... 33 Enzymotec - Sagee 2000 Industrial Park - P.O. Box 6 Migdal HaEmeq 23106 - Israele Fax +972 74 7177001................................................. 57 EPO - Via Stadera 19 - 20141 Milano Tel. 02 895571..................................................... P53-48 Fenchem Biotek 2504 Fortune Building - No.359 Hongwu Rd. 210001 Nanjing - Cina - Fax +86 25 84502908....... 33 Frutarom - Via Petralia 3 - 20152 Milano Tel. 335 244727.....................................................32-50 Giulio Gross - Via L. da Vinci 43 20090 Trezzano s/Naviglio - MI Tel. 02 484791....................................................... cop. 2 Giusto Faravelli - Via Medardo Rosso 8 20159 Milano - Tel. 02 697171.....................P51-55-56

IRB Istituto di Ricerche Biotecnologiche Via Lago di Tovel 7 - 36077 Altavilla Vicentina - VI Tel. 0444 371463........................................................ 56 Istituto delle Vitamine - Via di Vittorio 2 20090 Segrate - MI - Tel. 02 21641......................P1-57 Kröner-Stärke - in Italia: ABS Food Via Spagna 22 - 35010 Peraga di Vigonza - PD Tel. 049 8936851........................................................ 49 Limagrain Céréales Ingrédients - ZAI BP 20 63720 Ennezat - Francia Fax +33 473 671799................................................... 38 Lipid Nutrition - in Italia: Giusto Faravelli Via Medardo Rosso 8 - 20159 Milano Tel. 02 697171............................................................. 56 Lonza - Muenchensteinerstrasse 38 ch 4002 - basel - svizzera Fax +41 61368111.......................................... cop. 3-54 LycoRed - in Italia: Sochim International Viale Pasubio 6-8/2 - 20154 Milano Tel. 02 62020............................................................... 49 Martin Bauer Group - Dutendorfer Strasse 5-7 91487 Vestenbergsgreuth - Germania Fax +49 9163 888516................................................. 36 Naturex Italy - Via Tazzoli 11 - 20154 Milano Tel. 02 460927............................................................. 50 Nuce - Milano - sito internet: www.nuce.pro................. P61 Polichimica - Via del Fondatore - 40138 Bologna Tel. 051 535790.......................................................... 38 Probiotical - Via Mattei 3 - 28100 Novara Tel. 0321 465933........................................................ P2 Purac - Gorinchem - P.O. Box 21 - 4200 Olanda............ 37 Sochim International - Viale Pasubio 6-8/2 20154 Milano Tel. 02 62020............................................................... 49 Solae Italia - Via Gobetti 2/c 20063 Cernusco s/N - Tel. 02 929590358................. 38 Solbar Industries - P.O. Box 2230 77121 Ashdod - Israele Fax +972 8 8561455................................................... 37 Taiyo Europe - Joerg-Ratgeb-Strasse 17 70794 Filderstadt - Germania Fax +49 711 7798292................................................. 37 Topina Diät-Rohstoff - Zum Lindhoop 11 27308 Kirchlinteln - Germania Fax +49 4236 1671..................................................... 37 Valagro - Zona Industriale - 66041 Atessa - CH Tel. 0872 8811....................................................... cop. 4 Victa Food & Trade - Via Matteotti 6/i int. 4 Tel. 041 5936375........................................................ 34 Volac International - in Italia: Polichimica Via del Fondatore - 40138 Bologna Tel. 051 535790.......................................................... 38 P = pubblicità

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