industria de la carne
¡Nos gusta la carne!
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Nº 416 Marzo/Abril 2021, Año 48
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Nº 416 Marzo/Abril 2021,
Año 48
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Marzo/Abril 2021, Año 48
DAD
En este número... 12 Quintiliano Pérez
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Bonilla, presidente del Comité Científico de Bienestar Animal de INTERPORC
24 Un nuevo modelo de
la Unión Europea para la industria cárnica
Además... 5 I Crecen y crecen y
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vuelven a crecer...
7 I A nosotros nos hablan de sostenibilidad
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I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I INTERPORC SPAIN I Envases termosellados I Certificados de profesionalidad en la Industria Cárnica
58 I De qué se habla
en www.carnica. cdecomunicacion.es/
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La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es
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EDITORIAL
Crecen y crecen y vuelven a crecer... Como en el villancico de los peces en el río, pero en este caso creciendo en lugar de bebiendo. Así siguen las exportaciones cárnicas españolas, disparadas. Si 2020 se cerró con 3,5 millones de toneladas exportadas (19,0 % más que en 2019), por un total de 9.145 millones de euros (17,14 % más); marzo, última cifra consolidada al escribir este editorial, se cerró con 677.123, un 73 % más que en el mismo periodo del año anterior. Es verdad que ese crecimiento no se produce en la carne de vacuno, que es la única que baja (-29 %) en la comparativa entre los primeros trimestres de 2020 y 2021, pero el impulso exterior del resto de carnes (porcino +79 %, ovino y caprino +47 % y aves +44 %) vuelve a demostrar que, en un país con muchos problemas en forma de EREs y dificultades para encon“Las exportaciones trar mercados exteriores para sus productos, españolas siguen la maquinaria de la industria cárnica está tirando con fuerza del tren.
‘trotando’ hacia los mercados extracomunitarios”
Hasta tal punto está llegando esta expansión exterior que la USDA estadounidense ha publicado un informe titulado “Las exportaciones españolas siguen ‘trotando’ hacia los mercados extracomunitarios”. Un documento, accesible desde el área de descargas de nuestra web, en el que se analiza el caso español destacando su gran crecimiento de los últimos meses. Entre otras variables, los expertos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, destacan que nuestra industria fue capaz de superar el golpe y los problemas iniciales del COVID-19, logrando trabajar con la capacidad suficiente no ya para satisfacer la demanda nacional, sino para responder a la creciente exportación. Por otra parte, ponen el foco en los niveles de récord de las exportaciones porcinas, señalando que nuestra industria mostró una gran fortaleza al responder a una desorbitada demanda china que, además, se vio aún más incrementada a finales de año por los brotes de peste porcina en el norte de Europa. Es decir, las cifras presentan al sector cárnico español como un caso de éxito gracias a su gran fortaleza y, sobre todo, a su capacidad de sobreponerse a los problemas de una pandemia (que afectaron más a las industrias cárnicas de otros países) hasta el punto de poder responder a una demanda china que parece insaciable. Fuera nos alaban y estudian, dentro… bueno, centrémonos en el dato positivo: crecen y crecen y vuelven a crecer…
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EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente
josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es
REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es
PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright. Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543
En mi
OPINIÓN
A nosotros nos hablan de sostenibilidad No deja de llamar la atención el creciente auge del término sostenibilidad. Ahora todo debe ser sostenible. Es más, hemos llegado a tal ‘fiebre’ de sostenibilidad que aunque ya lo seas o hayas iniciado el camino hacia la sostenibilidad total antes que otros que van de modernos, nadie te cree. Yo llevo casi siete años en el sector cárnico y sostenibilidad es de las primeras palabras que escuché. Y además, avalada con pruebas que demostraban que muchas empresas cárnicas, ganaderas y de distribución llevaban años trabajando para reducir su impacto ecológico. Y no hablo solo de tener producciones más sostenibles. Me refiero a toda la cadena. Desde la gestión de purines, al bienestar animal o la utilización de energías limpias. Blog de José Carlos
¿Que se puede y debe hacer mucho más? Por supuesto. Y ahí está la Unión Europea con sus estrategias llenas de números que hay que alcanzar para recordarlo. Pero quizá se echa de menos de vez en cuando un recordatorio a la sociedad, también por parte de la UE, de qué industrias sí están haciendo los deberes (desde incluso mucho antes de que se marcaran plazos y metas por ley) y cuáles no.
Cualquier noticia negativa que se genere en una empresa cárnica salpicará a todo el sector
Porque si no, estaremos en lo de siempre. Señalando a empresas e industrias que ni están en las primeras posiciones del ranking de los que deben mejorar en este concepto, ni tampoco se encuentran entre los menos activos en ese camino hacia la sostenibilidad total.
Por eso, no nos durmamos. La Unión Europea ha marcado plazos que hay que cumplir y debemos hacerlo principalmente por dos motivos. El primero, porque la empresa que no lo haga corre serios riesgos de quedarse fuera del mercado. El segundo, porque, al igual que sucede siempre, ya sabemos que cualquier noticia negativa que se genere en una empresa cárnica salpicará a todo el sector. Es así, no nos engañemos. Se nos mira con lupa, no como a otros, y el sector debe responder en el camino sostenible exigido por Europa… y que ya hemos iniciado incluso antes de que nos lo pidieran
José Carlos Vicente Director editorial
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EL SECTOR OPINA
Consorcio del Jamón Serrano Español
El Jamón Serrano: Una de las grandes enseñas de nuestra gastronomía que ya se exporta a 108 países Carlos del Hoyo, Director de Marketing y Promoción
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ecientemente el Consorcio del Jamón Serrano Español ha dado a conocer las cifras de exportación de jamón curado en 2020: 47.062 toneladas, lo que supone una caída de 2,13% en volumen en un año muy complicado, pero con un incremento en valor de 1,87%. Se interrumpe así, por segundo año consecutivo, el crecimiento constante de nuestras exportaciones en esta categoría aunque, por el contrario, se hace a un precio más alto. ¿Cuál ha sido la tendencia de la internacionalización en nuestro sector? En los últimos 5 años, la industria ha experimentado un aumento de sus exportaciones en un 15% en volumen y un 25% en valor, aproximadamente. Es decir, hemos vendido más y mejor. ¿Qué causas puede haber detrás de este buen comportamiento de nuestras ventas? Por un lado, desde hace años se viene registrando un aumento en la venta de producto fraccionado (loncheado, sobre todo) con volúmenes importantes destinadas a la gran distribución. Desde el Consorcio estimamos que el precio medio de venta de producto loncheado es un 30% mayor al de otros formatos. También hay una mayor diversificación en los países destino de las exportaciones, lo que ayuda a mantener unos precios más estables. Dos indicadores nos dan pistas sobre esta tendencia: el peso de los 10 primeros mercados ha disminuido en los últimos 5 años (del 82,6% al 80,4%); y ha aumentado la participación de los Países Terceros en el mix exportador (del 16,7% al 20,6%), con un diferencial de precios medios de hasta un 35% con respecto a la UE. Es decir, situar jamón serrano en los PPTT es más complicado (por muchas razones), requiere un mayor esfuerzo empresarial pero es más rentable que hacerlo en la UE. Finalmente, debemos señalar la aportación del jamón Ibérico a la oferta, que si bien en volumen es todavía muy baja (4-6% del total), desde el Consorcio consideramos que se sitúa en un 12% en valor, aproximadamente.
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E L S E C T OR OP I NA
¿Son todo fortalezas en el proceso de internacionalización de nuestras empresas? Desde el Consorcio entendemos que todavía hay debilidades a las que debemos hacer frente. La principal, según nuestra valoración de la exportación española, es una gran “commoditización” de la categoría de jamón serrano (y un riesgo cierto de que este proceso afecte al ibérico también) provocada por una malentendida agresividad comercial basada en la reducción de precios como único argumento de venta y, como consecuencia de ello, una bajada de la calidad media del jamón que se encuentra en los mercados internacionales. El tamaño de nuestras empresas y la cantidad de productores que todavía no afrontan la exportación desde un punto de vista estratégico es otro “hándicap” que penaliza nuestra oferta. Prueba de ello es la cantidad de empresas no-fabricantes de producto (operadores) que exportan jamón curado con respecto a los productores (aprox. un 31% de todo el elenco de exportadores), lo que hace más complicado la transmisión al mercado de una oferta comercial complementada con variables como la cultura productiva, calidad diferenciada y “expertise” en el producto, que aportan más valor que la mera negociación a precio. Por último, todavía queda mucho por desarrollar dentro del mundo del jamón loncheado, especialmente en lo referido a nuevos formatos; innovación con nuevos productos y presentaciones; y el trabajo en canales de “prestigio” como el tradicional o Food Service, que sirven para posicionar la categoría en valor y percepción de calidad ante un consumidor internacional no habituado a un producto tan singular. Sirva como modelo para ilustrar esta carencia figuras como el prosciutto de Parma (DOP), donde el 20% de sus ventas corresponde al canal HORECA. Hace tiempo que desde el Consorcio estamos proponiendo al sector un modelo de exportación y de internacionalización distinto, ya que entendemos todo ello de otra manera, basado en una propuesta de calidad diferenciada y garantizada y en la promoción de nuestro sello de calidad. A este fin nos llevamos dedicando más de 30 años con el apoyo de ICEX mediante un Plan Sectorial que quiere trasladar los valores diferenciales de nuestro producto a mercados estratégicos como Francia y Alemania, que concentran el 50% de las exportaciones; México, principal País Tercero; y Suecia, mercado con el precio medio más alto de la UE (13,90 €/kg.). Nuestra norma de calidad defiende un jamón serrano de alta calidad con un mínimo de curación de 12 meses (la norma ETG exige 7 meses); materia prima nacional; transformación industrial íntegramente en España; triple garantía (ETG, norma Consorcio y certificación SGS) y constante auditoría de los procesos productivos y de selección de producto en planta. Toda esta labor permite a nuestros socios la defensa de una propuesta comercial basada no sólo en precio y servicio logístico, sino también en valores como la calidad garantizada, la selección constante de producto atendiendo a una exigente norma de calidad y la promoción. Aunque todavía hay mucho por hacer en los mercados exteriores, el jamón serrano es conocido y asociado a nuestro país. Hay consumo y, por lo tanto, demanda; tenemos grandes empresarios y excelentes equipos en todas las áreas de gestión; la materia prima es mayoritariamente nuestra y la calidad “media” del producto es correcta. Lo tenemos casi todo para hacerlo bien. Nos falta mejorar nuestra capacidad de comercialización, entender mejor el mercado donde el apoyo al cliente es esencial y defender mejor el servicio y la calidad del producto final. Hay grandísimos y excelentes productores en España no integrados todavía en nuestro grupo, a los que desde aquí invitamos a compartir con ellos esta experiencia. Creemos que el Consorcio del Jamón ha hecho durante estos 30 años una enorme contribución a que se conozca el buen jamón serrano español en el exterior, gracias indudablemente a la labor conjunta del ICEX y las empresas asociadas
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BUREAU VERITAS Informa
La urgente necesidad de combatir el desperdicio alimentario Los datos son impactantes. Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 33% de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician. Mientras que una de cada nueve personas en el planeta está subalimentada.
Efectos
Las consecuencias ambientales del desperdicio alimentario también son preocupantes: pérdida de diversidad biológica, deforestación, agotamiento de las tierras de cultivo, mayor utilización de fertilizantes químicos, alto consumo de energía y agua, gran cantidad de residuos a gestionar (que originan gas metano cuyo efecto invernadero es 21 veces superior al del dióxido de carbono), etc.
Compromiso a nivel mundial
En la actualidad, la situación es tan alarmante que en una de las 169 metas de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030, la ONU se centra específicamente en la reducción del desperdicio de alimentos. Objetivo de Desarrollo Sostenible 12 - Meta 12.3: Reducir a la mitad los residuos de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y en el ámbito del consumo, así como reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas después de la cosecha.
Sector cárnico
Diversos estudios demuestran que el sector cárnico es de los que menos contribuye al desperdicio alimentario. Sin embargo, deben seguir realizándose esfuerzos para reducirlo y para gestionar de la forma más correcta posible los residuos generados.
Normativa europea
Ya desde 2012, la Unión Europea (UE) solicitó la inclusión de este tema como cuestión prioritaria en la agenda política europea, a través de la resolución del Parlamento Europeo, de 19 de enero: “Estrategias para mejorar la eficiencia de la cadena alimentaria en la UE”, sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos.
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Teléfono: +34 912 702 200 Correo: infoesp@bureauveritas.com Web: www.bureauveritas.es LinkedIn: Bureau Veritas Spain Twitter: @BureauVeritasEs
Marta Pascual CSR Product Developer de Certificación Bureau Veritas
Sistema de gestión para minimizar el desperdicio de alimentos Frente a este escenario, Bureau Veritas cuenta con la certificación propia: sistema de gestión para minimizar el desperdicio de alimentos (SG-MDA). El esquema propone un modelo muy sencillo y fácil de aplicar, basado en la transparencia y responsabilidad. Esta norma es flexible y permite incluir opcionalmente en el sistema de minimización los residuos de envases y embalajes. La gestión sostenible de residuos de envases y embalajes es un punto clave, que están abordando la mayoría de las empresas del sector alimentario, que desean desarrollar una estrategia de sostenibilidad. El SG-MDA se basa en: ◗ Identificar y cuantificar los desperdicios alimentarios generados en cada fase del proceso productivo. ◗ Establecer planes de mejora alineados con la jerarquización de prioridades de la FAO, para gestionar
los desperdicios: prevención, utilización como subproductos en alimentación humana o animal, compostaje, valorización energética, etc. ◗ Realizar un ejercicio de transparencia y responsabilidad, poniendo anualmente a disposición pública
acciones y resultados obtenidos. Con esta certificación, Bureau Veritas ayuda a las organizaciones a sistematizar de una forma eficaz su gestión del desperdicio alimentario y, sobre todo, a poner en valor sus iniciativas de mejora continua
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ENT R E V IS T A
Quintiliano Pérez Bonilla
El sello IAWS marca las directrices correctas para que los animales disfruten del bienestar que les corresponde De bienestar animal hablan muchos, pero muy pocos pueden hacerlo con la credibilidad de Quintiliano Pérez Bonilla, uno de los veterinarios de referencia en España, principalmente en porcino. Como Presidente del Comité Científico de Bienestar Animal de INTERPORC, nos expone las características y singularidades de esta certificación.
E
n términos veterinarios, ¿qué es exactamente el Bienestar Animal? En el Congreso Nacional Veterinario que se celebró en Murcia en el mes de mayo de 2019 y dentro de las 16 conclusiones generales del mismo, por primera vez en la historia, la Profesión Veterinaria aprueba y determina el concepto de Bienestar Animal. El hecho tiene enorme importancia, puesto que dicha conclusión se aprobó tras un importante debate en el seno de la ponencia, que tuve el honor de presidir. Dicha ponencia fue posteriormente sometida al criterio del plenario, el cual y tras aportaciones interesantes la ratifica por unanimidad, quedando de la forma siguiente: El Bienestar Animal es la ciencia que estudia la forma de vida de los animales con el
fin de que los mismos tengan cubiertas en todo momento sus necesidades fisiológicas y vivan en un medio ambiente adecuado y confortable; sin dolor ni miedo y sean sacrificados sin sufrimiento y sin que consideraciones políticas , sociales o religiosas interfieran en su consecución. Como se puede comprobar, la definición abarca todos los conceptos, todos los condicionantes precisos y necesarios para conseguir el objetivo. Y como no puede ser de otra manera, cumple también con los principios de bienestar animal establecidos por la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE). Por todo ello, en mi opinión, creo que la definición de Bienestar Animal aprobada
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ENT R E V IS T A
por los veterinarios refleja claramente la realidad de los hechos, marcando las directrices correctas para conseguir que todos los animales disfruten del bienestar que les imprescindible que corresponde.
Es sean los profesionales quienes aporten sus conocimientos al objetivo de proporcionar a los animales el mejor bienestar
¿Qué destaca como experto de dicha definición? En primer lugar que coloca el concepto de Bienestar Animal a nivel de ciencia.
Y esto es así porque al igual que en otras materias, es preciso contar con los profesionales, con los expertos, con los científicos correspondientes, para
poder ser objetivos a la hora de abordar un tema en cuestión. En este caso es absolutamente imprescindible que sean los profesionales que cuentan con más formación universitaria, más bagaje científico y, en definitiva, mejor preparados están para abordar con conocimiento de causa y sin riesgos de equivocarse los temas relacionados con la cría de los animales, quienes aporten sus conocimientos al objetivo de proporcionar a los animales el mejor bienestar a lo largo de toda su vida. Estos profesionales deben tener formación suficiente en diversas materias, deben saber fisiología, anatomía, patología,
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R E P OR T AJ E
alimentación, nutrición, sanidad... Es decir todo un conjunto de conocimientos que les van a permitir, ser los más capacitados para realizar mejor su labor en beneficio de los propios animales. En consecuencia, el Bienestar Animal, como otras ramas del saber (matemáticas, economía, traumatología, bioquímica, etc), no debería ser tratado por personas o entidades que no poseen el adecuado asesoramiento técnico y cuyas opiniones emitidas, con buena voluntad por supuesto, pueden hacer un flaco favor a los propios animales. El bienestar animal debe ser tratado por los profesionales que tras duros e importantes años de formación en la Universidad, han adquirido los conocimientos señalados anteriormente. Por lo tanto, el bienestar animal tiene mucho de ciencia más allá de cualquier opinión no profesional… Eso es. De hecho, si continuamos con la disección de la definición, vemos cómo la misma va recogiendo los elementos clave que se deben cumplir para proporcionar a los animales una verdadera situación de bienestar, señalando lo siguiente: “Es la Ciencia que estudia la forma de vida de los animales”. No se está refiriendo únicamente a estudiar la forma de vida de los animales domésticos. La definición abarca las diversas formas de vida, de todos los animales, de todas las especies y de todas las razas, con independencia de que sean domésticos o no. No excluye a ninguno e incluye a todos. Porque las preguntas que deberíamos hacernos, son las siguientes: ¿Los animales que viven fuera de las granjas tienen siempre un bienestar adecuado? ¿Disponen siempre de la alimentación correcta y equilibrada? ¿No tienen carencias alimentarias? ¿No tienen problemas sanitarios, enfermedades infectocontagiosas y parasitarias que les afectan y perjudican negativamente?
La forma de vida de los animales domésticos, cumpliendo los principios de la definición, ¿puede considerarse peor o mejor que la de los animales salvajes? Además, la definición no habla de la forma de producción o forma de cría de los animales. No se está refiriendo a una forma de mantener animales con el fin de producir carne, leche huevos. No. Se está refiriendo a conseguir como objetivo fundamental: que todos los animales vivan en las mejores condiciones de bienestar en función de sus características anatómicas y fisiológicas. ¿Por eso la definición también dice que “tengan cubiertas en todo momento sus necesidades fisiológicas”? Correcto. Con este apartado se pretende reflejar la enorme importancia de proporcionar a los animales una alimentación equilibrada y adecuada a su forma de vida. Es decir, deporte, compañía, caza, proporcionar alimentos a la sociedad, etc. Y para cubrir sus necesidades alimenticias en función de las diferentes situaciones fisiológicas en las que se puedan encontrar, como pueden ser la gestación, lactación, etc. El objetivo es evitar la aparición de enfermedades carenciales, infecciosas, parasi-
tarias, traumatismos, etc. Hechos que son fundamentales y que no son considerados en muchas ocasiones. A esto hay que añadir, como dice la definición, que “vivan en un medioambiente adecuado y confortable“. Es decir, que debemos proporcionar a los animales instalaciones limpias, higiénicas, desinfectadas, con la temperatura acorde con la edad, con la ventilación precisa, sin aglomeraciones, con la intensidad lumínica correcta. Y todo eso contribuye a que vivan “sin dolor ni miedo“, evitando en todo momento causarles ningún tipo de daño, para que no se sientan maltratados y con miedos hacia sus cuidadores. Llegamos a la parte más sensible, el sacrificio… La definición lo deja claro cuando continúa diciendo… “y sean sacrificados sin sufrimiento”. Es decir, se obliga en todo momento a aplicar las normas aprobadas en la legislación vigente correspondiente en cada momento. Incidiendo en esta obligatoriedad de contemplar la ley con la frase “y sin que consideraciones políticas, sociales o religiosas interfieran en su consecución”.
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Esta última apreciación es muy interesante porque todos sabemos que, por motivos religiosos, a veces se realizan sacrificios de animales de tal forma que se produce un choque frontal entre nuestro concepto occidental de bienestar animal y las formas de actuación que algunas religiones determinan en el momento del sacrificio. Y ahí es donde está el conflicto. Al abordar esta situación, los veterinarios ya en el citado congreso de 2019 propusimos que se buscaran fórmulas alternati-
vas para que el sacrificio de estos animales se realizara de tal forma que se hiciera compatible el bienestar del animal en ese momento, en el momento del sacrificio, con los principios religiosos correspondientes. ¿Por lo tanto hay que diferenciar entre bienestar, malestar y maltrato? Por supuesto que sí. Son términos totalmente diferentes. El bienestar animal ya lo hemos definido anteriormente.
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E NT R E V I S T A
Entendemos por malestar animal, una situación coyuntural, corta en el tiempo y que de forma puntual, accidental y por desconocimiento, se produce en un lugar donde se crían animales. Se trata de situaciones que se resuelven lo más rápidamente posible, en cuanto el cuidador conoce el hecho. Por ejemplo, la falta puntual del agua de bebida en una instalación de cría de animales, que se resuelve de forma urgente.
QUINTILIANO PÉREZ BONILLA ◗ Doctor en veterinaria por la Universidad
Complutense de Madrid.
◗ Presidente de la Asociación del Cuerpo Na-
cional Veterinario (ACNV) (2009-2020).
◗ Académico de Número de la Real Academia
de las Ciencias Veterinarias de España (desde 2008).
◗ Presidente del Comité Científico de Bienestar
Animal de INTERPORC.
Por el contrario, entendemos por maltrato animal una situación permanente e intencionada de hacer daño a los animales. De ahí la necesidad de contar con profesionales que tengan los conocimientos precisos para poder actuar como peritos objetivos y poder diferenciar entre los conceptos señalados anteriormente. ¿Por qué cree que hay tanta confusión entre estos conceptos?
Pues precisamente por lo que venimos comentando a lo largo de esta entrevista. Por desconocimiento e intrusismo. Al igual que yo no me atrevería a opinar, y mucho menos criticar, sobre la regulación del espacio aéreo del aeropuerto Adolfo Suarez en Madrid-Barajas, puesto que mis conocimiento en esa actividad son limi-
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tados; tampoco se debería opinar y mucho menos sentar cátedra sobre el tema del bienestar animal si no se tiene la formación, los conocimientos necesarios, o el asesoramiento profesional imprescindible. Teniendo en cuenta, además, que el tema tiene una trascendencia muy importante. El artículo 337 del Código Penal tipifica el maltrato animal como delito. De ahí la necesidad de contar con peritos profesionales especializados en estas materias, pues sus conocimientos son clave para que la sentencia de un tribunal de justicia se incline entre la absolución y la condena. ¿Que ha aportado el Comité Científico de Bienestar Animal de INTERPORC, del cual es usted presidente, a la creación del sello IAWS? El Comité Científico, está integrado por representantes de Facultades de Veterinaria, Escuelas de Ingenieros Agrónomos, el INIA, (Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias), la Academia de Ciencias Veterinarias y profesionales de primer nivel del sector porcino, tanto en la faceta de producción animal como de mataderos. Es decir, está conformado por expertos en la materia que conocen perfectamente la forma de cría de los animales, la manera más adecuada de realizar el sacrificio de los mismos y, por supuesto, la legislación nacional e internacional vigente en la materia. En consecuencia aportan todos sus conocimientos para que el Sello IAWS sea una certificación equilibrada, real y que se ajuste a las necesidades de bienestar de los animales en granja y en matadero. ¿Qué valor diferencial tiene esa certificación respecto a las existentes en otros países? Nuestro sello posee características muy potentes de las cuales voy a resaltar tres. En primer lugar, es universal, puesto que puede servir a todos los operadores espa-
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ñoles integrados en INTERPORC a través de sus respectivas organizaciones agrarias y sectoriales. Además, está respaldado por un Comité Científico de expertos. Y tercero, para su obtención y mantenimiento los operadores deben superar una auditoría realizada por empresas especializadas independientes.
El sello IAWS sirve a todos los operadores españoles, está respaldado por un Comité Científico y para su obtención se debe superar una auditoría externa
¿Cómo valora que otras interprofesionales españolas impulsen sellos de Bienestar Animal basados en el IAWS y adaptados a las características de cada tipo de animal? Lo valoro muy positivamente. Indica que las diferentes interprofesiona-
les de los diferentes sectores ganaderos españoles son absolutamente responsables y están comprometidas con el consumidor español, garantizando que nuestras carnes proceden de animales criados en las condiciones de bienestar animal que les corresponde. ¿En un mundo en el que la preocupación por el bienestar animal es creciente, sellos como el IAWS responden a las demandas de los consumidores? Por supuesto. El sello IAWS nace para satisfacer esta demanda considerando que las condiciones necesarias para su obtención, van más allá de las estrictamente reflejadas en la legislación vigente, han sido discutidas y aprobadas tras los debates científicos desarrollados en el seno del Comité, y su cumplimiento es comprobado por auditorías independientes
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S OS T E NIB IL I D A D
Sostenibilidad Un nuevo modelo de la Unión Europea para la industria cárnica
‘Sostenibilidad es la palabra más habitual en toda conversación sobre el sector de la agroalimentación debido al cambio de modelo que fomenta la Unión Europea con sus estrategias ‘De la Granja a la Mesa’ y el ‘Pacto Verde’.
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T
odo, absolutamente todo, debe pasarse por el tamiz de la sostenibilidad en el sector agroalimentario. Y eso, evidentemente, afecta directamente a las empresas cárnicas, cuyos gestores deben contemplar bajo esa perspectiva cualquier estrategia que deseen desarrollar en el futuro, así como las decisiones que están tomando actualmente en el presente. Porque, en el sector cárnico, todo se hará de un modo sostenible o no se hará. Un nuevo entorno productivo y de gestión empresarial se está gestando entorno a ese concepto, y eso siempre genera inquietud y muchas dudas. Por ejemplo, ¿Cómo va a aterrizar en nuestras empresas esa ‘sostenibilidad total’? ¿En que nos afecta realmente? Y como principal curiosidad… ¿De dónde viene esta insistente idea de la sostenibilidad?
Antecedentes La idea de avanzar en la sostenibilidad del modelo agroalimentario no es nueva. Son muchas las personas y entidades que han contribuido poco a poco a que crezca la conciencia sobre la dimensión real de los problemas del planeta. Dicho esto, también hay que reconocer que quizá haya sido una iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas la que ha activado el interés actual y lo ha acelerado enormemente. En concreto, la enunciación de los denominados Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) puso de total actualidad el concepto de sostenibilidad. Y finalmente, ha sido la Presidenta de la Comisión Europea, Ursula von der Leyen, quien, desde que accedió al cargo el 1 de diciembre de 2019, se ha marcado como objetivo convertir los ODS en una realidad, al menos en Europa.
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R E P OR T AJ E
Sostenibilidad es el uso de energías limpias.
Así, desde Bruselas se está tratando de implementar dos estrategias en los Países Miembros: el Pacto Verde y De la Granja a la Mesa. Ambas se desarrollan en paralelo y sin perder en ningún momento de vista su objetivo común: la descarbonización de nuestra economía. Es decir, reconducir las emisiones de gases de efecto invernadero hasta neutralizarlas. De este modo, al final del citado objetivo lo que nos encontramos es la volutad de cambiar los cimientos actuales del sistema alimentario y edificarlo nuevamente de manera totalmente sostenible. Dicho de otro modo, es muy difícil encontrar a alguien en el mundo actual que se oponga o esté en desacuerdo con estas dos ambiciones. Otra cosa es que no se despierten dudas, algunas de ellas muy importantes, en cuanto a la formas, mecanismos y legislaciones que Bruselas está comenzando a desarrollar para convertirlas en una realidad. De hecho, no puede ser de otro modo ya que la Unión Europea ha comenzado a lanzar a la mesa de las empresas un programa legislativo amplísimo que no parará de generar nuevos requisitos y obligaciones hasta 2024. De este modo, las empresas cárnicas (y todas las agroalimentarias en general) no
van a tener ni un momento de respiro en los próximos ejercicios. Todos sus gestores tendrán la obligación de tomar las medidas necesarias para asegurar la transformación integral de su modelo productivo actual con el objetivo último de la sostenibilidad. Cambios que llegarán Como se indicaba al inicio del artículo, todo esto se traduce en una batería de cambios que llegarán desde un completo programa de revisión legislativa de las normas que hoy regulan el sector, junto con la adopción de nuevas normas, para así cambiar el modelo. Todos los departamentos de las empresas van a verse afectados y los profesionales cárnicos tendrán que aprender a trabajar en un nuevo entorno. Si los responsables de Aprovisionamiento tendrán que comprobar la sostenibilidad de las materias primas, el cumplimento de las normas de bienestar animal o la existencia de certificaciones de sostenibilidad de la alimentación animal, los de Calidad e I+D tendrán que verificar la adecuación de los materiales en contacto, los envases, la reducción de emisiones, la huella medioambiental del producto o la valorización de residuos y subproductos.
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S OS T E NIB IL I D A D
ESTRATEGIA DE LA UE ‘DE LA GRANJA A LA MESA’. ALGUNAS NOVEDADES PREVISTAS SECTOR
PROPUESTAS
Insumos
◗ Reducción 50% de uso de plaguicidas ◗ Reducción 20% de fertilizantes ◗ Reducción 50% de antibióticos
Agricultura
◗ Incremento del 20% SAU de producción ecológica ◗ Reducción emisiones GEI
Ganadería
◗ Incremento del bienestar animal ◗ Reducción emisiones GEI
Industria
◗ Reutilización de materiales de envases, limitación al plástico ◗ Reformulación de alimentos ◗ Reducción de emisiones GEI ◗ Etiquetado de huella ambiental /nutricional ◗ Reducción del desperdicio alimentario ◗ Restricciones a la comunicación
Retail y Horeca
◗ Etiquetado de huella ambiental/ nutricional ◗ Reducción de emisiones GEI ◗ Reducción del desperdicio alimentario ◗ Restricciones a la comunicación
Y no serán los únicos. El departamento Comercial se enfrentará a posibles restricciones a la comunicación comercial; el de Marketing tendrá que hacer frente a temas como el etiquetado frontal y los perfiles nutricionales; en Logística afrontarán el control de sostenibilidad sobre el transporAnunci Blasau 19x8 2019 F.pdf
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te contratado; Finanzas tendrá que cumplir criterios de sostenibilidad en las inversiones; el departamento Legal se ocupará de la Responsabilidad medioambiental de la empresa; Recursos Humanos deberá ofrecer una formación integral en materia de sostenibilidad a todos los trabajadores…
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Sostenibilidad es fomentar la calidad y seguridad alimentaria desarrollando productos que den respuesta a las necesidades de los consumidores.
El paquete legislativo es intenso y extenso. Como muestra, y sin tener un carácter exhaustivo, los siguientes ejemplos permiten hacerse una idea de los objetivos que habrá que cumplir:
◗ Reducción de plaguicidas en un 20%. ◗ Incremento de las normas de bienestar ani-
mal. ◗ Reducción de emisiones de efecto inverna-
◗ Reducción del uso de fertilizantes en un 50%. ◗ Reducción del uso de antibióticos en un 50%.
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PRINCIPALES PAUTAS Estos son los temas más importantes de los que deben ocuparse los directivos de las empresas cárnicas antes de 2024 en cada área para cumplir los objetivos de sostenibilidad marcados por la Unión Europea: Aprovisionamiento Sostenibilidad de la materia prima; cumplimento de las normas de bienestar animal; certificaciones de sostenibilidad de la alimentación animal. Calidad Materiales en contacto; envases; reformulación de productos y huella medioambiental del producto. I+D Nuevos envases; acciones de mitigación de emisiones y vertidos; valorización de residuos y subproductos. Operaciones y fábrica Reducción de emisiones; ahorro energético. Comercial Posibles restricciones a la comunicación comercial.
◗ Etiquetado frontal (Nutriscore o equiva-
lente), etiquetado de huella ambiental de los alimentos. ◗ Reformulación obligatoria (sal, grasas y
azúcar).
Marketing Etiquetado frontal de alimentos; perfiles nutricionales; limitaciones a la promoción. Logística Cambios en flotas propias; control de sostenibilidad sobre el transporte contratado. Finanzas Cumplimiento de los criterios de sostenibilidad para las inversiones; participación en fondos Next Generation EU. Asuntos Legales Responsabilidad medioambiental de la empresa. RRHH Formación integral en materia de sostenibilidad en todos los niveles. Atención al consumidor Cumplimiento de las nuevas disposiciones en materia de sostenibilidad para evitar información engañosa al consumidor.
cuentran virtud alguna en la actual cadena agroalimentaria. O que nadie les ha advertido de las enormes cifras que esta actividad económica o del empleo que hay detrás de la misma. Eso por no hablar de la alta esperanza de vida en Europa, en la que, sin duda, algo tiene que ver lo que comen sus habitantes…
◗ Minimización de los residuos de envases,
prohibiciones e impuesto al plástico. ◗ Restricciones a la publicidad de los alimen-
tos ‘altos en’. ◗ Recomendaciones de límites al consumo
de carnes. ◗ Reducción obligatoria del desperdicio ali-
mentario. ¿Ahora no se hace nada bien? Cuando se enumeran los objetivos y datos anteriores, da la sensación de que los redactores de estas estrategias europeas no en-
Pero no se trata de parar y lamentarse, ya que el escenario mostrado es el que llega y hay que afrontarlo. Los poderes públicos, desde los europeos hasta los nacionales, han dejado de hablar de cadena agroalimentaria para hacerlo de ‘modelo agroalimentario’. Y ese concepto va mucho más allá que el primero, ya que integra en su significado desde el insumo hasta el consumidor, siempre desde la óptica de la sostenibilidad. Por lo tanto, los gestores cárnicos deben irse a costumbrando al nuevo concepto y, sobre todo, deben prepararse para anticiparse a sus efectos. Principalmente porque hay
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Sostenibilidad es garantizar el bienestar animal.
otro asunto que merece una adecuada reflexión: En este asunto, los agentes sociales marcan la agenda y sus contenidos más aún que en el mundo económico. Qué deben hacer las empresas cárnicas No es fácil. Pero tampoco difícil, así que no hay que vender angustia o miedos. Pa-
ra empezar, estos cambios nunca son inmediatos, la maquina comunitaria no para, pero es pesada y concede tiempo suficiente para la necesaria adaptación de la realidad de cada empresa a las nuevas exigencias y normativas legislativas. En primer lugar, hay que asumir que lo que afrontamos no es una mera actualización de
LABORATORIOS Análisis Análisis Análisis Análisis Análisis
Burgos Madrid Barcelona Vigo Zamora León Cáceres Castellón Asturias Zaragoza
Microbiológico en el Sector Agrario Nutricional de Sars Cov-2 de Alérgenos
Análisis de Plaguicidas Análisis Metil-Mercurio Análisis de Aguas Análisis Micotoxinas Estudios de Vida Útil
CONSULTORIA Implantación y asesoramiento para el diseño APPCC Implantación de Referenciales de Calidad IFS y BRC Implantación de Sistemas según ISO 9001 Auditorías Internas y de Precertificación Revisión del Etiquetado de Alimentos y Piensos
Nº 5 5 2 / LE1 2 2 5 Analiza Control de Calidad Burgos
Nº 5 5 2 / LE1 3 3 3 Analiza Control de Calidad Burgos
Nº 1 0 1 3 / LE1 7 7 0 Analiza Calidad Madrid
Nº 1340 / LE2506 Analiza Calidad Barcelona
algunos modos de producción o gestión. Se trata, de un completo cambio de modelo, con todo lo que ello implica. Es decir, como siempre que cambia todo el escenario, y así lo hemos visto en este artículo, queda afectada la integridad de la empresa y no solo alguna de sus áreas funcionales. Como quedó delimitado antes, nadie se queda fuera del impacto: aprovisionamiento, calidad e I+D, operaciones, fabrica, comercial y marketing, logística, finanzas y asuntos legales, atención al consumidor… Nadie se salva. Y si nadie se salva, eso quiere decir que es un tema de dirección, de la propiedad, del consejo de administración… Los rectores de las empresas no pueden esconderse en esto porque en ello va la supervivencia de las compañías. Por lo tanto, no se debe caer en la tentación de decir “eso lo lleva compras”, “eso es de calidad”, etc. Sería lo que vulgarmente se llama ‘hacerse trampas al solitario’ y sus consecuencias, a medio y largo plazo, serían muy dañinas, por no decir definitivas. A la dirección de las empresas le corresponde la tarea de seguir atentamente la evolución de los temas en Bruselas, para lo cual pueden apoyarse con seguridad en las asociaciones sectoriales. Y si hace bien eso, su segunda misión, según se avance en las normativas y leyes de sostenibiidad europeas, será pararse de vez en cuando a pensar (precisamente lo más difícil de la gestión es encontrar tiempo para pensar) y luego preguntarse cómo afecta cada cambio a la empresa para implementarlo lo antes posible de acuerdo a las necesidades y características particulares de cada compañía. Y por supuesto, recordar siempre que hay que estar muy atentos a las ayudas que van a llegar desde Bruselas para incentivar estos cambios y que se materializarán en los próximos meses
Horacio González Alemán Asesoría estratégica en asuntos agroalimentarios hgaleman@thoffood.com www.thoffood.com
Friselva se suma al sello IAWS de Bienestar Animal P
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Eva Lao, responsable de Bienestar Animal de Friselva, nos da las claves de por qué su empresa ha elegido el sello IAWS de INTERPORC para certificarse.
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¿Qué aporta a la empresa el sello IAWS? El sello nos da la seguridad de que todas las granjas proveedoras cumplen el estándar de IAWS, dado que los integradores deben certificar a todas sus granjas para obtenerlo, una diferencia clara frente a otros sellos que solo verifican una muestra representativa. Además, también contempla el bienestar de los animales durante su transporte y su manejo desde la granja hasta nuestras instalaciones. ¿Por qué os habéis decidido por este sello? Friselva lleva mucho tiempo trabajando en pro del bienestar animal. El IAWS garantiza nuestro compromiso y lo da a conocer al consumidor de un modo claro, porque está reconocido nacionalmente y tiene representación de las grandes empresas del sector. ¿Quién os auditó y qué opinión os merece el pliego de condiciones que hay que cumplir? AENOR llevó a cabo la auditoría y nos pareció un pliego muy detallado. Aporta requisitos muy concretos y también muchas mejoras frente al marco legal europeo, que es de mínimo cumplimiento. ¿Fue difícil para vosotros ajustaros al pliego de condiciones? Dado el tiempo que llevamos trabajando en el bienestar animal, no fue difícil. Cuando a finales de 2019 iniciamos la implantación de los estándares IAWS ya lo teníamos prácticamente implementado.
Simplemente, fue cuestión de afinar algunos aspectos para certificamos a finales de 2020. ¿Qué otras acciones realiza la empresa para favorecer el bienestar animal? Llevamos a cabo varias acciones. Tenemos un proyecto de auditoría en granjas integradas y realizamos formación continua a nuestros trabajadores. En nuestro empeño para ayudar al desarrollo de las personas a la vez que buscar la mejora en el bienestar animal, también hemos ampliado la plantilla destinada a esta finalidad. Simultáneamente, realizamos mejoras en las instalaciones para minimizar el estrés del animal, tanto en granjas como en Friselva. Y prestamos un servicio de asesoramiento a granjeros manteniendo una relación muy estrecha con nuestros proveedores que nos permite gestionar cualquier incidencia que pueda surgir y aplicar mejoras. ¿Está debidamente concienciada la sociedad con el bienestar animal? Desde mi punto de vista, la sociedad está cada vez más concienciada de la importancia del bienestar animal, sobre todo entre los más jóvenes. Si bien el bienestar animal está muy presente en la industria y hay normativas al respecto, el hecho de que el consumidor se preocupe más por ello ayuda a que crezca su importancia.
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¿Qué mensaje lanza a la sociedad el sector porcino con el sello IAWS? Antes de nada, recordaría que la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) ya exige que se cumplan las cinco libertades de los animales. Es decir, han de estar libres de hambre y sed; libres de miedos y angustias; libres de incomodidades físicas o térmicas, algo que en el sector porcino es muy importante; libres de dolor, lesiones o enfermedades; y libres de expresar sus propias pautas de comportamiento, que a veces, es lo que quizás más se olvida. A partir de esa base, creo que el sello IAWS transmite tranquilidad al consumidor sobre el respeto del animal en todas las etapas de la industria alimentaria dentro de la directiva europea From Farm to Fork. En su responsabilidad social, Friselva se compromete a garantizar el respeto de los principios éticos, de la sostenibilidad, bioseguridad y seguridad alimentaria; y el sello IAWS nos ayuda a afianzarlos en nuestra cadena de valor. Todo esto está contemplado en el sello IAWS, por lo que se convierte en la mejor garantía para los consumidores.
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Envases termosellados Nuevas soluciones industriales para el sector cárnico Los envases termosellados son de los más utilizados por la industria cárnica. Su calidad y la implementación continua de nuevos materiales y maquinarias que mejoran y simplifican los procesos contribuyen a ese uso. Sin embargo, este sistema no está exento de problemas, muchos de los cuales pueden solucionarse con un equipo diseñado por AINIA.
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a alta capacidad de los envases termosellados para envasar y calentar todo tipo de alimentos o comidas preparadas, con la garantía de que llegan al consumidor en las mejores condiciones ha llevado a que sean usados masivamente por la industria.
persistencia de errores que, aunque mínimos, generan muchos problemas. Hablamos de pérdidas debido a la devolución de lotes, rechazos y descarte de producto por deterioro del mismo. Con todo, lo peor es cómo afectan dichos problemas a la imagen de una marca ante su distribuidor y/o consumidor.
Sin embargo, los altos niveles de calidad que se ha conseguido alcanzar en los procesos de envasado mediante termosellado no evitan la
Las empresas cárnicas abordan este problema aplicando procesos de calidad basados, fundamentalmente, en la realización
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de inspecciones manuales así como la aplicación de ensayos de estanqueidad sobre una pequeña parte de muestras de la producción completa. Aunque dichas prácticas suponen una solución, implican mucho tiempo, algo que impide un control de toda la producción mediante este tipo de ensayos, dada la elevada velocidad de producción de las líneas de envasado industriales.
Inspeccionar la totalidad de la producción El proyecto Termoscan desarrollado por AINIA y financiado por la Agencia Valenciana de la innovación (AVI) partía del objetivo de evitar dichos problemas. AINIA ya había desarrollado diversos sistemas automáticos de control de termosellado en envases. Es decir, cuenta con amplia experiencia en análisis de imagen al ha-
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terminar la calidad del termosellado del envase, detectando los diferentes tipos de errores. Es decir, detecta la presencia de restos de producto, temperaturas de termosellado incorrectas que pueden dar lugar a roturas durante el proceso logístico, pliegues en el film del envase, chimeneas, restos de humedad, de grasa… factores que son vistos en un ‘mundo’ termográfico y que sería muy difícil de detectar (algunos de ellos imposible) por el ojo humano. De este modo se puede garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de la totalidad de los envases termosellados y no solo de una pequeña parte analizada. Un resultado que permite transferir a las empresas que quieran comercializarla una nueva tecnología de detección de defectos en envases plásticos, de manera que puedan llevarla al mercado de producción de alimentos y bebidas a través de la validación de un prototipo pre-industrial de inspección en un caso de uso real con el fin de que se logre cubrir las necesidades de control y verificación de calidad actuales, explotando el conocimiento patentado en relación a la inspección de procesos termográficos.
ber diseñado, entre otros, sistemas de imagen térmica de mano y de proceso, de alta y baja resolución, con alta sensibilidad de temperatura. Aplicado ese bagaje al proyecto Termoscan, el resultado es una máquina de inspección de envases termosellados que materializa la patente previa propiedad de AINIA. En concreto, se ha desarrollado un equipo industrial que permite inspeccionar en tiempo real la totalidad de envases elaborados en una línea de producción y de-
Rubén Lahuerta, del departamento de transferencia de tecnología y nuevos desarrollos de AINIA, explica que “este sistema logra mejorar la eficiencia en la detección de envases que no están bien sellados, reduciendo las incidencias y devoluciones existentes en este contexto, y aumentando la productividad de las empresas envasadoras”. Funcionamiento El prototipo desarrollado por AINIA mediante un software de control basado en avanzados algoritmos de inspección y técnicas de visión termográfica, proporciona la información necesaria para ajustar y validar el sistema de inspección en la misma línea de producción. Emplear tecnología termográfica permite detectar diferencias de temperatura
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en esa bandeja son las que generan cambios de temperatura dentro de ese entorno termosellado.
FASES DEL PROYECTO 1. Caracterización del mercado.
Las técnicas de visión termográfica captan la radiación infrarroja de los objetos. Concretamente, una zona de frecuencia específica del infrarrojo que es donde se encuentra la temperatura de todos los objetos. Por lo tanto, lo que ve el equipo de termografía es la temperatura, no el objeto en sí como ocurre en el espectro visible (ojo humano).
2. Diseño de prototipo de desarrollo y preliminar. 3. Caracterización del envase termosellado. 4. Desarrollo del software de control. 5. D iseño de los algoritmos de inspección termográfica y técnicas de visión avanzada óptimas. 6. Diseño y fabricación del equipo de inspección.
A partir de ahí entran en juego los algoritmos de inspección que se encargan de realizar la labor de clasificación que realizaría un experto mediante la vista o el tacto para detectar problemas en una bandeja. Mediante la tipificación de categorías en base a las imágenes termográficas que ha captado, la máquina crea su método de clasificación adaptado al producto concreto de la línea de producción en la que se ha instalado.
7. Adaptación e integración del equipo piloto a la línea de producción de la empresa seleccionada. 8. A juste y validación del sistema de inspección en la línea de producción. 9. Seguimiento y explotación de la innovación. 10. Difusión y transferencia de resultados de la innovación en el sector del envasado alimentario.
en una imagen del producto, que no es otra cosa que una bandeja cubierta por un film que proporciona estanqueidad y rellena de unos gases que incrementan la vida útil del producto que contiene. Las imperfecciones que pueden acontecer
Según recalca Lahuerta, ”el sistema implanta una lógica de Inteligencia Artificial que le permite aprender a lo largo del tiempo, sobre la propia inspección de envases que va realizando”. Por lo tanto, una vez efectuada una puesta a punto de alrededor de dos días, el sistema crea su algoritmo para cada produc-
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to específico y clasifica siempre igual y muy rápido, mejorando exponencialmente cualquier resultado de una verificación humana. Instalación Entre las ventajas que ofrece el equipo está su diseño y la facilidad de instalación que tiene. Traducido a términos industriales, es una máquina muy pequeña que, básicamente, se puede incorporar en cualquier cinta de transporte y apenas ocupa unos 60 centímetros, teniendo en cuenta que no necesita ampliar la cinta con una zona especial, sino que se instala directamente encima de la cinta ya existente. Algo muy importante dada la relevancia que tiene cada metro en un centro de producción. Con ese espacio mínimo, el sistema es capaz de tomar la imagen, procesarla y decidir si el producto cumple con los parámetros establecidos o debe expulsarse mediante el correspondiente sistema de expulsión (el propio de la máquina o el que ya tenga instalado esa línea). Como explica Rubén Lahuerta, “gracias a su diseño modular, se puede instalar en cualquier configuración de línea, incluso en su versión compacta se instala sobre la propia cinta de transporte de cada línea de producción concreta, sin necesidad de costosos trabajos de adaptación”.
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Por otra parte, su montaje no es nada complejo. En apenas dos horas y media puede quedar instalado sin que se produzcan apenas afectaciones en la producción. Respecto a la formación requerida, también es muy sencilla y se realiza en tres niveles. En primer lugar, formación para los operarios responsables directos del sistema. Dado que no se trata de una tecnología invasiva, la formación es muy simple tanto en lo que se refiere al funcionamiento, el control o la prevención de se ha riesgos laborales.
El sistema testado con total satisfacción por parte de dos empresas cárnicas
Pero además se realizan formaciones específicas para el personal de los departamentos de Calidad y para la dirección de la empresa, que es quien va a recibir la información procedente del sistema. En ambos casos se trata de formaciones muy
sencillas para que puedan entender la información que les llega, que por otra parte es de fácil interpretación, para permitir tomar las decisiones oportunas al respecto. Tanto éstas como la de los operarios son formaciones sin apenas complicaciones y que requieren muy poco tiempo. Resultados Como se ha comentado ya, los resultados del sistema desarrollado en el proyecto Termoscan de AINIA son muy buenos cualitativamente hablando, pero también cuantitativamente. En concreto, a altas velocidades de producción, se ha obtenido una reducción de hasta el 90 % sobre el porcentaje habitual de problemas que surgen en sistemas de termosellado. Es decir, en la totalidad de una producción los problemas de defectos podrían reducirse por debajo del 1 %, lo que implica un gran aumento de la calidad de la producción.
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VENTAJAS DEL SISTEMA ◗ Analiza todos los envases: Permite garantizar la calidad y seguridad alimen-
taria analizando la totalidad de envases termosellados. Sin duda, es su principal ventaja. ◗ Instalación muy sencilla: Su diseño modular permite una implantación ágil,
sencilla y rápida en la propia línea de producción. Además, se puede instalar en cualquier configuración de línea. De hecho, incluso en su versión compacta se instala sobre la propia cinta de transporte que ya existe en cada línea de producción concreta, sin necesidad de costosos trabajos de adaptación. ◗ Aprendizaje continuo gracias a la lógica de Inteligencia Artificial: El siste-
ma incorpora una lógica de Inteligencia Artificial que le permite aprender a lo largo del tiempo sobre la propia inspección de envases que va realizando, adaptándose así a las especificidades de cada producto concreto de cada empresa.
Situación actual El prototipo de inspección ya ha sido probado en condiciones reales en diferentes tipologías de envases en empresas de producción y comercialización de productos cárnicos frescos con excelentes resultados. En concreto, el sistema se ha testado con total satisfacción por parte de una empresa de procesados cárnicos fresSe crea un algoritmo cos y otra dedicada a propara cada producto ductos avícolas también específico y se frescos.
Es decir, como recuerdan desde AINIA, en su ADN no está la vertiente comercial de venta y distribución masiva de equipos y los correspondientes servicios técnicos de mantenimiento y reparación a empresas, por lo que la idea es encontrar una empresa que explote comercialmente la patente (junto con todo el conocimiento, actualizaciones, mejoras, versiones, etc, que pueda aportar AINIA) y desarrolle una máquina a partir del prototipo ya creado para distribuir y comercializar el sistema de detección en empresas de las industrias cárnica y agroalimentaria.
Ambas son proveedores de cadenas punteras de la distribución en España. Este dato no es una casualidad, sino que muestra que este tipo de proyectos vienen a responder directamente a quejas o requerimientos de los consumidores, que siempre son detectadas en primera instancia por la distribución, que las traslada a centros de investigación como AINIA, donde se busca y encuentra, como sucede con el proyecto Termoscan, una respuesta tecnológica.
Además, AINIA trabaja en la evolución de este equipo hacia la integración de esta inspección del termosellado con otras tecnologías de inspección como puede ser la detección de cuerpos extraños, para seguir aportando a las empresas del sector soluciones diferenciadas de innovación de alto valor añadido
clasifica siempre igual y muy rápido
Y una vez encontrada ésta, los proyectos llegan al punto en el que se encuentra ahora éste, que puede denominarse fase de transferencia tecnológica realista.
Rubén Lahuerta Martínez Transferencia de Tecnología & Nuevos Desarrollos Technology Transfer & New Developments rlahuerta@ainia.es +34 661 520 825 / +34 961 366 090 www.ainia.es
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Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR
Certificados de profesionalidad en la Industria Cárnica La creciente demanda de implantación de sistemas de seguridad alimentaria, el cumplimiento de las cambiantes normativas y la adaptación de los productos a las tendencias de los mercados hacen indispensable la incorporación a las empresas cárnicas de estos perfiles especializados.
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a formación en el sector agroalimentario, como en cualquier sector industrial, es clave para la competitividad de las empresas. Más si cabe en la actualidad, con la modificación de los reglamentos del paquete de higiene, donde se ha incluido la cultura de inocuidad.
El Reglamento 2021/382 que modifica el Reglamento 852/2004 sobre Higiene de los Alimentos, incluye requisitos generales sobre cultura de inocuidad alimentaria para todas las industrias agroalimentarias. De esta forma, se consiguen alinear las normas comunitarias con las nuevas versiones de normas alimentarias inter-
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nacionales como el Codex y protocolos IFS y BRC. Se considera que es un factor que refuerza la seguridad alimentaria, al aumentar la conciencia y mejorar el comportamiento de todos los empleados en los establecimientos alimentarios, para lo cual la forma-
ción y competencias de los trabajadores en las industrias alimentarias adquiere mayor relevancia en el sector. Aval de las competencias En la actualidad, los certificados de profesionalidad, que son una acreditación oficial de las Cualificaciones Profesionales del Ca-
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tálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales en el ámbito de la administración laboral, son muy desconocidos en el ámbito empresarial Cada certificado acredita el conjunto de competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral identificable en el sistema productivo, sin que constituya regulación del ejercicio profesional.
La formación y competencias de los trabajadores en las industrias alimentarias adquiere mayor relevancia en el sector
En ese sentido, cada certificado se corresponde con un perfil profesional estructurado en unidades de competencia. El certificado incluye la formación asociada a dicho perfil, de manera que las unidades de competencia se asocian a módulos formativos, contemplándose también un Módulo de Formación Práctica en Centros de Trabajo. Los certificados tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional
y son expedidos por el Servicio Público de Empleo y los órganos competentes de las distintas Comunidades Autónomas. Niveles de los certificados El nivel 1 corresponde a ocupaciones como: ◗ Peón de la industria de la alimentación y
bebidas. ◗ Mozo de almacén. ◗ y/o carretillero.
El nivel 2 depende del subsector y las ocupaciones, y certifica ocupaciones como: ◗ Carnicería elaboración de productos cár-
nicos. ◗ Quesero. ◗ Pescadero. ◗ Elaborador de productos de la pesca.
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El nivel 3 son certificados para los que hay que tener competencia en un conjunto de actividades profesionales que requieren el dominio de diversas técnicas. Puede ser ejecutado de manera autónoma, con cierta responsabilidad de coordinación y supervisión de trabajo técnico y especializado. Además, exige la comprensión de los fundamentos técnicos y científicos de las actividades y la evaluación de los factores del proceso y de sus repercusiones económicas. Industria cárnica La formación que se imparte en ASINCAR está centrada en el certificado de profesionalidad de nivel 3 de Industrias Cárnicas que capacita para el desempeño de ocupaciones o puestos de trabajo relacionados con: ◗ Técnico/a en control de calidad en indus-
trias alimentarias.
◗ Técnico/a de laboratorio de control de ca-
lidad de productos preparados cárnicos. ◗ Encargado/a de producciones cárnicas.
Jefe de planta en industrias cárnicas Inspector/a. ◗ Auditor/a de calidad. ◗ Encargado/a de matadero y/o sala de
despiece. Desde el rol que tiene este Centro como Asociación de Industrias Cárnicas se considera esencial la incorporación de personal con esta cualificación en pymes para la mejora de la competitividad de las mismas. La creciente demanda de implantación de sistemas de seguridad alimentaria, cumplimiento de las tan cambiantes normativas, adaptación de los productos a las tendencias de los mercados, etc. hacen indispensable la incor-
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poración de estos perfiles a las pequeñas industrias agroalimentarias si quieren sobrevivir en este mercado cada vez más globalizado. El certificado de profesionalidad de Industrias Cárnicas viene regulado en el Real Decreto 729/2007 publicado el 27 de junio de 2007. Es un certificado que incluye 480 horas teórico-prácticas divididas en seis unidades de competencia y un módulo de 120 horas prácticas profesionales no laborales en Industrias Cárnicas ObliLos certificados gatorias para potienen carácter oficial der obtener el título completo. y validez en todo el
territorio nacional
Esta acción formativa es una formación muy completa que incluye toda una parte de seguridad alimentaria, sistemas de control de calidad y seguridad alimentaria y requisitos para exportación a terceros países, incluyendo los requisitos de la certificación SAE. Esta formación parte de un conocimiento exhaustivo de los sistemas obligatorios APPCC, además de los
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ASINCAR es el único centro de toda España que actualmente imparte certificados de profesionalidad en los tres niveles formativos. El Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR ubicado en Noreña (Asturias) apuesta desde hace más de 25 años por la formación del sector agroalimentario, formando a personas desempleadas para que posteriormente puedan incorporarse a las empresas. La formación impartida se hace en los distintos niveles y principales cualificaciones del personal de la industria agroalimentaria. Para ello el Centro imparte formación para el empleo financiada para personal desempleado a través de los certificados de profesionalidad.
sistemas voluntarios como ISO 22.000, ISO 14.000, FSCC, protocolos IFS y BRC, Global GAP, etc. En el actual contexto, y mucho más después de la incursión en nuestras vidas del COVID 19 la seguridad alimentaria y las certificaciones de la misma es una herramienta indispensable para las pymes. En un mercado cada vez más exigente, no tener una certificación puede llevar a las empresas a perder cuota de mercado. Además se incluye formación en certificaciones cada vez más demandadas como
son las marcas de calidad diferencia, Indicación Geográfica Protegida, Denominación Origen Protegido, como producción ecológica, así como la Ley de Marcas y las Marcas de Garantías y Colectivas. Control analítico Para la implantación de un Sistema APPCC y un Sistema de Seguridad Alimentaria es básica la formación en los sistemas de verificación mediante control analítico. Este curso incluye un módulo de Control Analítico y Sensorial de la carne y de los productos cárnicos, que se realiza en el labo-
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ratorio de control de alimentos y aguas con el que cuenta ASINCAR. El análisis sensorial cada vez se está convirtiendo en una de las valiosas herramientas de control de la producción y mejora
de los productos fabricados, ayudando a la comparativa con los productos de nuestros competidores en el mercado. En la actualidad la buena gestión de la producción, control de costes e incorporación
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de tecnologías es básico para mantener márgenes comerciales en tus productos. El certificado de profesionalidad incluye el módulo de Organización de una unidad de producción alimentaria, dónde los alumnos adquirirán los conocimientos programar y gestionar una unidad de producción alimentaria. De esta forma conocerán como programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción; programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción, siempre teniendo en cuenta los costes de producción, calcular las mermas y rendimientos de los productos elaborados. Pero una de las partes más diferenciadoras y en las que existe menos oferta formativa en el mercado en la actualidad es la parte tecnológica del desarrollo de preparados y derivados cárnicos. ASINCAR cuenta con una planta piloto de más 650 metros cuadrados equipada para la producción de carne, preparados cárnicos, derivados cárnicos y platos precocinados. En este módulo, además de dar a conocer toda la parte teórica de los procesos tecnológicos que se llevan a cabo en la elaboración de productos cárnicos, se ponen en práctica en la planta piloto los conocimientos adquiridos, desarrollando los productos, controlando los parámetros críticos y verificando in situ las diferencias que se producen en los productos. También se incluyen el conocimiento de los procesos de sacrificio, rigor mortis y maduración de carne, esenciales en la calidad de las carnes frescas y los productos a desarrollar. En la formación se hace mucho hincapié en las formulaciones, ingredientes aditivos, desde conocer la base legislativa del mismo hasta la aplicación práctica de estos y como influyen en el producto desarrollado, diferencias que se llegan a discernir en los análisis sensoriales que se realizan de
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los productos desarrollados. Esta formación impartida por el personal técnico del Centro Tecnológico, con una amplia experiencia en desarrollo de proyectos de innovación, hace que sea una formación muy actualizada y muy adaptada a las demandas acEl certificado de tuales del mercado, mosprofesionalidad de trando las prácticas tradicionales y las innovaIndustrias Cárnicas ciones más actuales soviene regulado en bre todo a nivel de ingreel Real Decreto dientes y tecnologías.
729/2007
Este certificado de profesionalidad suele ser afrontado por personal con una cualificación previa importante como son veterinarios, biológos, químicos,
licenciados en ciencia y tecnología de los alimentos, etc. El puesto a desempeñar es una pieza clave en la competitividad de la empresa y en muchos casos el nexo de unión entre la Dirección y los operarios, con gran responsabilidad y tanto de coordinación, supervisión de trabajo técnico como en toma de decisiones. Para empresas agroalimentarias en las que se han ido incorporando estos técnicos ha supuesto un salto de calidad y cualificación para las mismas, ayudando en muchos casos a un crecimiento importante para las empresas al profesionalizarse con personal de alta cualificación
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Descargables Cárnica ◗ Corea del Sur: Lista de Establecimientos Autorizados a exportar carne y productos cárnicos porcinos (19/04/2021). ◗ USDA: Spanish Livestock Exports (19/04/2021). ◗ USDA: Livestock and Poultry World Markets and Trade (14/04/2021). ◗ Real Decreto por el que se establecen disposiciones de aplicación relativas a la clasificación de las canales de porcino, vacuno y ovino (8/04/2021). ◗ Canadá: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne de Porcino (8/04/2021).
◗ Brexit, fin del período de transición - Nuevas reglas sobre impuestos y aduanas (7/04/2021). ◗ Malasia Lista de establecimientos autorizados para exportar productos procesados de cerdo (7/04/2021). ◗ Evaluación de la Estrategia de la Unión Europea para la Protección y el Bienestar de los Animales (7/04/2021). ◗ Japón: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos de ovino y caprino (6/04/2020).
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