Revista Cárnica Nº408. Febrero-Marzo 2020. C de Comunicación

industria de la carne

Nº 409 Feb/Mar 2020, Año 47

árnica

ind ust ria de la car

Año 47 Nº 409 Feb/Mar 2020,

árnica

CONTENIDOS

ne

a

26

Feb/Mar 2020, Año 47

12

En este número...

12 Análisis del

consumidor de productos cárnicos

26 Digitalización,

40

una oportunidad para el sector cárnico

Además...

5 I Estar unidos ante

las administraciones públicas

7 I Cuando nos dejamos

de tonterías la carne es lo que ha sido siempre: esencial

8 10 24 40 48

48

I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I Interporc Spain I Bioplásticos I XX Congreso AECOC

de Productos Cárnicos y Elaborados

58 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es/

La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es

CÁRNICA ❙ 3

EDITORIAL

Estar unidos ante las administraciones públicas Cuando una ola como esta en forma de pandemia llega a la costa no hay mucho más que decir. Se cierran las ventanas, se aguanta el temporal sin salir a faenar y se espera pacientemente hasta poder comprobar lo que queda en pie cuando por fin la tormenta nos deje salir de nuevo a las calles.

Y sí, es verdad que el sector cárnico no ha parado, que como sector esencial de la economía ha seguido en activo con el objetivo de que se pueda mantener el abastecimiento de alimentos a la población. Pero no es menos cierto que los costes están siendo altos, principalmente en determinados segmentos.

De esta salimos, seguro, pero se trata de que salgamos todos

Carnes como las de ovino o segmentos como el ibérico, con buena parte de su salida comercial ligada al canal HORECA, son claros ejemplos de que nos vamos a encontrar con magníficas empresas y excelentes profesionales en serios problemas por circunstancias totalmente ajenas a su desempeño. Eso por no hablar de los autónomos que forman parte del sector o de sus industrias paralelas. No nos vamos a extender en sus problemas, que son muchos y muy graves, pero sí a recordar que son una pieza más y muy importante de la cadena y que las especiales condiciones que vivimos les están golpeando muy rudamente.

En estas circunstancias, es cuando debe verse a un sector con organizaciones fuertes que hagan la presión necesaria a las administraciones públicas para recordarles las necesarias ayudas que se van a requerir.

En los últimos años, las organizaciones cárnicas han demostrado que, ante problemas de fondo y gran calado se han sabido presentar ante los poderes públicos de forma conjunta. Pero también ha habido ocasiones en las que hemos visto versos libres que menoscababan la unidad. Hoy estamos ante una situación de primera necesidad y no nos podemos permitir que pase lo segundo. De esta salimos, seguro, pero se trata de que salgamos todos.

Y para ello será preciso mucha colaboración y saber presentarnos como un todo. Porque el sálvese quien pueda no funcionará ante una administración inundada de demandas de ayuda, también todas ellas muy justificadas

CÁRNICA ❙ 5

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

DIRECTOR GENERAL Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es

© Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright.

Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

PUERTAS INDUSTRIALES Frigoríficas Frigoríficas Cortafuegos Atmósfera controlada Verticales / Puertas ràpidas

PUERTAS HERMÉTICAS Tel. +34 972 29 09 77 / tanehermetic@tanehermetic.com

www.tanehermetic.com

Puertas correderas

Puertas pivotantes

En mi

OPINIÓN

En los momentos importantes de verdad la carne es lo que ha sido siempre: esencial El lujo de una generación es el básico de la siguiente. Más aún, cuando lo importante de verdad pasa a ser urgente, lo importante de mentira queda al descubierto.

Digo esto porque llama la atención lo rápido que han disminuido algunos medios el espacio que dedicaban a hablar de ‘lo mala que es la carne’. Y no es porque la alimentación haya perdido interés informativo durante la pandemia. Al contrario.

Blog de José Carlos

Televisiones, periódicos, radios y organismos públicos se han lanzado, asesorados por médicos y nutricionistas, a recordar lo importante que es alimentarse bien y en condiciones. Esto es, con una dieta equilibrada que incluya… ¡oh, sorpresa!... carne.

Médicos y nutricionistas ha recordado lo importante que una dieta equilibrada que incluya… ¡oh, sorpresa!... carne

Pues sí, la denostada carne hasta febrero ha pasado a ser un sector esencial durante el estado de alarma. Un ingrediente básico para alimentar a enfermos de coronavirus; a ciudadanos sanos confinados sin poder realizar ejercicio; a camioneros y transportistas que han garantizado el suministro de alimentos; a sanitarios que nos han cuidado; a las fuerzas de seguridad y al ejercito que han trabajado a destajo en unas condiciones muy difíciles… A todos.

No digo que no las haya habido, pero al menos yo no he visto ni una sola recomendación realizada a todos estos grupos para que, por salud, evitaran la carne en su dieta.

Debe ser que, en esta sociedad moderna, convertimos en importante cosas que, cuando la realidad en este caso en forma de pandemia nos golpea, se demuestran banales, prescindibles y sin sitio entre las que son importantes de verdad. Como alimentarse bien con una dieta sana y equilibrada. Vamos, una dieta con carne

José Carlos Vicente Director editorial

CÁRNICA ❙ 7

EL SECTOR OPINA

R E P OR T AJ E

FIAB, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas

Panorámica del primer sector industrial de España Mauricio García de Quevedo, Director General

L

a industria de alimentación y bebidas es el primer sector industrial, con una producción por encima de 116.000 millones de euros, más de 30.000 millones en exportaciones y cerca de medio millón de empleos directos. Su carácter acíclico y su capacidad para generar riqueza es fruto de la labor diaria de profesionales que trabajan para garantizar productos seguros y de calidad.

El Marco Estratégico de la industria española de alimentación y bebidas, con el horizonte en 2025, recoge una serie de retos para el impulso de la competitividad de un sector clave para el desarrollo económico y social de España.

La eficiencia, la creación de valor, la dinamización y la internacionalización, así como la adaptación al actual contexto económico, social, medioambiental y comunicativo están entre las principales líneas de trabajo.

Uno de los debates actuales para el sector se centra en el campo de la nutrición y la salud de los consumidores. El año pasado, la industria de alimentación y bebidas ya impulsó de manera proactiva junto al Ministerio de Sanidad un Plan para la Mejora de la Composición de los alimentos y bebidas, basado en la reducción de sal, grasas saturadas y azúcares añadidos en más de 3.500 productos.

La industria de alimentación y bebidas trabaja por y para los ciudadanos, adaptándose a sus demandas y necesidades y actualmente pone en el mercado la más variada oferta de productos, adaptados a todas las capacidades adquisitivas.

Como sector comprometido, FIAB ha querido dar un paso más y ha puesto en marcha la campaña #AlimentActivos, una propuesta con la que queremos liderar y ser protagonistas, con el apoyo de todo el sector y stakeholders, de un movimiento que impulse los hábitos de vida saludables a través de una dieta variada y equilibrada y la práctica regular de actividad física.

CÁRNICA ❙ 8

E L S E C T OR OP I NA

La sostenibilidad es otra área fundamental que ocupa las principales líneas estratégicas empresariales y que será la base de transformación de nuestra economía. Trabajamos con los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, transmitiendo las oportunidades que supone asumir su cumplimiento para el futuro del sector y el equilibrio que plantean entre eficiencia, expectativas sociales y medio ambiente.

La innovación también tiene un carácter estratégico para las empresas del sector. Así, la industria de alimentación y bebidas ha elevado la cifra de empresas que han realizado actividades de I+D en 2018, contando con 721 entidades, de las que un 84% son pymes. Además, en los últimos 5 años (20142018) se han promovido desde la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain, liderada por FIAB, casi 600 proyectos por valor de unos 1.100 millones de euros. cárnico

El sector comparte muchos de los retos del conjunto de la industria alimentaria

En el contexto internacional, hay que sumar escenarios especiales como son el Brexit o las medidas arancelarias puestas en marcha por la Administración Trump que amenazan la posición estratégica de España en el mercado estadounidense.

FIAB y los sectores afectados trabajan conjuntamente para revertir esta situación.

Por destacar, entre los principales desafíos a los que se enfrenta este sector, figuran los medioambientales, sanitarios y de bienestar animal.

Para ello, el sector está ya ahondando en la innovación e impulsando la comunicación al consumidor de los avances realizados en esta materia. También en la transformación digital para avanzar en la modernización de las explotaciones ganaderas para garantizar una producción más eficiente y sostenible.

La actividad del sector es clave desde un punto de vista económico, pero también social y medioambiental. FIAB suma su labor a la de los sectores y empresas en el abordaje de todos estos retos para seguir hablando de un sector consolidado y estratégico para el presente y futuro de nuestro país

CÁRNICA ❙ 9

BUREAU VERITAS Informa

La certificación en bienestar animal que garantiza una cadena de valor responsable Las cinco premisas de la OIE

La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) establece que los animales deben vivir libres de:

I N T E R

P

C

I A

W

S

R

Hambre, sed y desnutrición.

Temor y angustia.

Molestias físicas y térmicas.

Dolores, lesiones y enfermedades.

Manifestar un comportamiento natural.

O

◗ ◗ ◗ ◗ ◗

Certificación IAWS

La marca INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) es propiedad de la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC). Su objetivo es garantizar a la sociedad de consumo que los productos derivados del porcino, identificados con este sello proceden de operadores que cumplen con los requisitos relativos a bienestar animal, bioseguridad y trazabilidad.

Reglamento técnico

El reglamento de IAWS se fundamenta en las cinco libertades de la OIE, implantándolas como principios de las áreas de la certificación. Estos nueve ámbitos se ordenan en función de la alimentación, limpieza, desinfección y control de plagas, alojamiento, salud, comportamiento, manejo, control de las granjas y de los animales, así como en la vigilancia en los centros de sacrificio y la industria cárnica.

Sociedad de consumo

Para España, poner en marcha un reglamento técnico para la certificación de bienestar animal resulta primordial y urgente, al ser la primera potencia productora en la Unión Europea. Además, la sociedad, cada vez más concienciada y alarmada, así lo estaba exigiendo.

Efectos en la carne

Se puede afirmar que la calidad y el rendimiento de la producción ganadera se ven afectados muy negativamente debido a los niveles altos y continuados en sangre de la adrenalina y el cortisol, pues su efecto crónico origina problemas del sistema cardiovascular, úlceras, problemas digestivos, endocrinos, de crecimiento y de reproducción.

Evitar el estrés

Es una respuesta del organismo de los animales, que se produce ante la ausencia de una o más libertades. Como fenómeno de autorregulación se produce una liberación de adrenalina y cortisol que es beneficiosa en situaciones de estrés breves, porque prepara al cuerpo para la alerta o la huida, mediante el aumento de la frecuencia cardiaca e incrementando los niveles de la glucosa disponible en sangre.

CÁRNICA ❙ 10

Elena Belinchón Técnica Certificación Agroalimentaria Bureau Veritas

La mejora constante de las buenas prácticas en las explotaciones ganaderas La comercialización de productos (animales, canales, carnes, etc.) certificados bajo el sello INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) conlleva obligatoriamente la certificación de todos los integrantes anteriores de la cadena.

La certificación es aplicable a las granjas, centros de sacrificio e industrias cárnicas, así como a los animales y productos derivados del porcino.

Todos los establecimientos deberán cumplir unos requisitos previos antes de acceder a la certificación, entre los que destacan: ◗ ◗ ◗ ◗

Procedimiento documentado de autocontrol.

Sistema de gestión de trazabilidad de la alimentación y de los movimientos de animales.

Adhesión al Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN).

Certificación internacional en seguridad alimentaria GSFI (IFS o BRC) en matadero e industria.

Proceso de certificación

Para la obtención de la certificación es necesario que el operador obtenga una puntuación mínima de 70 puntos y, que no existan más de cinco subáreas en granjas, o dos en el caso de los centros de sacrificio, con una puntuación de cero. En el caso de las industrias cárnicas, se requiere no tener más de cinco incumplimientos en el total de los requisitos.

Validez del certificado

El periodo o plazo de validez es de tres años, a contar desde la fecha de emisión del certificado.

Asimismo, durante la vigencia del certificado, las entidades de certificación llevarán a cabo auditorías de seguimiento con frecuencia anual, emitiendo un anexo técnico al certificado tras su realización con el resultado de la auditoria.

Ventajas ◗ ◗ ◗ ◗ ◗

Demostrar que la producción cumple con un tratamiento respetuoso y humano hacia los animales.

Incrementar el valor del producto, puesto que gracias al bienestar animal se mejora su calidad.

G arantizar el cumplimiento legal en materia de bienestar animal y seguridad alimentaria.

Mejorar la competitividad y asegurar el acceso a mercados.

Inspirar confianza a la sociedad de consumo

Bureau Veritas cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional en certificación, inspección y análisis en el sector agroalimentario y ganadero, así como en multitud de otros sectores.

Tel.: +34 912 702 200. E-mail: infoesp@es.bureauveritas.com • Web: www.bureauveritas.es • LinkedIn: Bureau Veritas Spain • Twitter: @BureauVeritasEs

CÁRNICA ❙ 11

Análisis del consumidor de productos cárnicos

Estudio de AECOC Shopper View y FECIC La mitad de los españoles compran carne más de una vez por semana y asocian este producto con una dieta sana y equilibrada. Estas son dos de las principales conclusiones de la tercera edición de un estudio que permite trazar una radiografía del consumidor español de carne y, lo que es más importante, estudiar año a año su evolución.

CÁRNICA ❙ 12

R E P OR T AJ E

mana, principalmente en supermercados o hipermercados, que se confirman como el canal de compra más habitual para los productos cárnicos.

Ahondando en ese dato, en el ultimo año ha aumentado el porcentaje de personas que compran carne al corte en la sección de venta asistida de estos establecimientos.

El estudio también muestra que el consumidor está dispuesto a aumentar el gasto que ya realiza en carnes. De hecho, el 32 % de los encuestados pagaría más por productos de mayor calidad y el 29 % reconoce haber disminuido su compra de productos cárnicos a cambio de consumir carnes de mayor valor.

En ese sentido, hay que poner el foco en que el 34 % es muy selectivo. Es decir, solo consume carne de algunos tipos de animales.

Aunque esto sucede especialmente entre las mujeres, se trata de un porcentaje que ha aumentado respecto al año pasado. En concreto, el 68% de consumidores consideran que el tipo de animal es uno de los factores más importantes para determiner su elección de la carne al corte en el punto de venta.

Eso sí, cada tipo de carne tiene su hueco, sus puntos fuertes y responde a unas necesidades. Por ejemplo, la ternera se asocial con conceptos como el placer y el disfrute que aporta, junto a una dieta equilibrada. Por su lado, la carne de cerdo está más relacionada con la union de placer y practicidad. La carne de pollo se identifica más con los términos ligero y saludable. En cuanto a los preparados y elaborados cárnicos, está muy unidos a los conceptos de placer y practicidad.

E

Otros aspectos que se tienen en cuenta en el PDV a la hora de escoger qué comprar son el aspecto/color de la carne y el precio/kg.

l 43% de los consumidores come productos cárnicos por placer, y uno de cada tres lo hace sin ningún tipo de remordimiento y nunca se plantearía optar por sustitutivos vegetales. Por otra parte, la mitad de los españoles tienen la costumbre de comprar carne más de una vez por se-

Motivaciones La preocupación por la salud es el principal motivo esgrimido para un descenso en el consumo de productos cárnicos.

En concreto, los más afectados por esta reducción son los preparados y elaborados cárnicos. Claro que también es la sa-

CÁRNICA ❙ 13

R E P OR T AJ E

Frecuencia de compra

Establecimientos de compra

lud, concretamente su búsqueda, es también uno de los principales argumentos que motivan a los consumidores de carne fresca, ya que éstos señalan Se consume carne que compran ese propor el deseo de ducto por su deseo de tener una dieta tener una dieta equilibrada y sana. equilibrada y sana

Un dato alrededor del cual se deben destacar otros tres resultados del estudio: En primer lugar, el 32 % de los encuestados consumiría más cantidad de productos cárnicos si llevaran algún tipo de sello que garantizara el cumplimiento de controles adicionales sobre aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.

CÁRNICA ❙ 14

R E P OR T AJ E

Motivos de elección de carne

Motivos de elección de embutidos

Por otro lado, el 39 % tiene en cuenta la cantidad de grasa que contiene el producto como factor de elección en la compra de carne al corte.

Finalmente, al 19 % le gusta consumir carne, pero reconoce que a veces se siente culpable porque cree que no es muy sana.

Percepciones El estudio también evidencia que algunos consumidores están cambiando su percep-

ción de los productos cárnicos y buscan alternativas, como productos sustitutivos a base de proteínas vegetales o que incluso manifiestan que preferirían consumir productos cárnicos sintéticos hechos en laboratorio, sin que fuera necesaria la cría o el sacrificio de animales.

En este sentido, un dato relevante, es que el 29 % de los consumidores ya han probado productos vegetales que emulan la carne y, de estos, al 72 % le ha gustado.

CÁRNICA ❙ 16

R E P OR T AJ E

Marcas

El consumidor de carne

Anunci Blasau 19x8 2019 F.pdf

1

12/02/19

11:04

ntos

RA ECE A P I N y P O n S I ó i E c CC DE D tala U s n D i , O LAS R ieria P n e A E S Ing D Y S A S LINE ADERO MAT ie ipam

equ

Ctra. d’Olot, 80 · 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS Tel. (+34) 972 444 010 · mail: comercial@blasau.com · www.blasau.com

R E P OR T AJ E

Promedio semanal

Por otro lado, el bienestar animal es un aspecto cada vez más relevante en la categoría de productos cárnicos. El 75 % de los consumidores consideran importante este factor a la hora de hacer sus compras. En relación con el valor de los sellos de bienestar animal, el 50 % de los consumidores considera que el sector cárnico sí tiene en cuenta el Bienestar Animal

Estamos en Lleida, Barcelona y Zaragoza

y uno de cada tres afirma que comparía más carne si identificara bien que lleva dicho sello.

Además, el 52 % de los encuestados señalaron que estarían dispuestos a pagar un 10 % más por un producto que tuviese una figura de calidad o un sello de Bienestar Animal. Si bien la propia autora del studio,

Para CARNES y EMBUTIDOS. Especialistas en instalaciones para cocidos, curados, mataderos y salas de despiece.

Tel. +34 973 202 441 Fax +34 973 210 813 info@ilerfred.com

Visítenos en www.ilerfred.com

 DATOS TÉCNICOS DEL ESTUDIO DE FECIC

Y AECOC SHOPPER VIEW

El estudio ‘Indicadores 2020 de compra y consumo de productos cárnicos (carne, elaborados cárnicos y embutidos)’ analiza la evolución de las tendencias de consumo y de compra. Está elaborado por la plataforma de estudios del comprador AECOC Shopper View, en colaboración con La Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), y está dirigido por Marta Munné.

El objetivo de ambas organizaciones es ofrecer información clave para el sector sobre la percepción que tiene el consumidor sobre estos productos y ver cómo evolucionan a lo largo del tiempo, lo que permine ayudar a las empresas a adaptar sus estrategias de mercado.

La encuesta se realizó online mediante muestreo aleatorio entre hombres y mujeres de 20-70 años que compran/consumen carne y/o charcutería. En total participaron en el estudio 982 compradores de carne y 988 compradores de charcutería.

Los parámetros analizados son: La compra ◗ Frecuencia de compra ◗ Canal de compra ◗ Motivos elección del producto en el PdV ◗ Marcas conocidas y compradas

El consumo ◗ Frecuencia de consumo ◗ Motivos de consumo ◗ Lugar de consumo ◗ Consumo actual y motivos del descen-

so del consumo ◗ Percepción cantidad consumida ◗ Intención de consume future

Tendencias de consumo ◗ Bienestar animal ◗ Sellos de calidad ◗ Nuevas demandas del consumidor

R E P OR T AJ E

Motivos de consumo

Evolución del consumo

Evolución del consumo - Motivos del descenso

Marta Munné, puntualizó en su intervención en el congreso AECOC que datos como ese tienen una dificil constatación luego en el lineal. Por eso recomendó que las empresas persigan la obtención de sellos que avalen

su respeto por el bienestar animal, pero que no lo hagan esperando subir en cuota de mercado, sino simplemente porque acabará siendo una exigencia que determine bajar en dicha cuota o incluso desaparecer.

CÁRNICA ❙ 20

R E P OR T AJ E

Tipos de embutidos más consumidos

Finalmente, el informe apunta a un incremento de la expectativa hacia la aparición en el mercado de la carne creada a partir de células animales. Un resultado apoyado en que

el 19 % de los encuestados afirma que preferiría consumir productos cárnicos hechos en el laboratorio, evitando así la cría y matanza de animales destinados a su producción.

F

FivesTech-FivesTeam_Intralogistics_Offre_Globale+Syleps-agro_130x190_ES_juin_2018_HD_Vect.indd 1

25/06/2018 18:59:29

R E P OR T AJ E

Sellos de Calidad

Tendencias de consumo

Productos vegetales que emulan la carne

CĂ RNICA â?™ 22

Secaderos para Productos Curados Cámaras de Descongelación

CONTROL Salas Blancas Túneles Congelación

www.refrica.com

Refrica Ctra. Nacional IIa, 47 · 17458 Fornells de la Selva · Girona · España T +34.972.476.253 · E refrica@refrica.com

Bienestar animal, de imperativo legal a condición ‘sine qua non’ Uno de los grandes retos en los que está inmerso el sector ganadero en general y el porcino en particular es el bienestar animal, un concepto que ha ido evolucionando mucho más allá de los aspectos relacionados con la salud física, el estado o el comportamiento de los animales. El bienestar animal es también una cuestión social, ética, económica y una herramienta fundamental para la mejora de la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria.

I N T

R

C

I A

O

W

S

La Unión Europea lleva más de 40 años trabajando en materia de bienestar animal y aunque siempre se ha avanzado en este asunto con normativas de obligado cumplimiento es en el año 2001, a raíz de la Directiva 2001/88/CE, que determinaba una serie de normas para la E R protección de cerdos en explotacioP nes ganaderas, cuando comienza a modificarse el modelo de producción del sector porcino de España.

Los ganaderos de porcino obligados a adaptarse a la normativa más exigente del mundo en cuanto a estándares de calidad, seguridad alimentaria y bienestar animal se vieron obligados a realizar importantes inversiones para adecuar sus granjas a las nuevas exigencias, y aunque en un principio, los esfuerzos que debían llevar a cabo cayeron de alguna forma como un imperativo legal, pronto entendieron el bienestar animal como una condición necesaria para mejorar sus producciones y la calidad de los productos destinados a los consumidores.

Escenario Instaurado ese concepto de ‘a mayor calidad de vida de los animales mayor calidad de los productos’, todos los agentes de la cadena de valor, ganaderos, veterinarios, transportistas e industria han trabajado en una misma dirección exigiéndose cada vez más. Como resultado, en poco menos de 20 años el sector porcino de capa blanca español ha conseguido implantar un modelo de producción admirado y reconocido a nivel mundial por su atención y cuidado de los animales.

Demandas sociales El bienestar animal va mucho más allá de esos aspectos relacionados con la salud física, el estado o el comportamiento de los animales, implica además una cuestión social y ética, que está cobrando cada vez más importancia en la sociedad. Los consumidores imponen criterios éticos en sus decisiones a la hora de comprar un alimento y están dispuestos a pagar más

CÁRNICA ❙ 24

por alimentos elaborados atendiendo al bienestar animal, o incluso a no comprar aquellos que no cumplan con sus preocupaciones en esta materia.

Desafío El reto en el que está ahora inmerso el sector ganadero en general y el porcino en particular es atender a esas demandas. Por eso, desde el propio sector porcino, que ya está cumpliendo con los más altos estándares en bienestar animal, se ha dado un paso más hacia esas demandas con la creación, por parte de INTERPORC del más completo y avanzado Sistema de Certificación del Bienestar Animal: el Reglamento Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad, Interporc Animal Welfare Spain (IAWS) y el sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’, que ampara la carne y los productos del cerdo de capa blanca que cumplen con los requisitos más exigentes del mundo en bienestar animal, bioseguridad y calidad en los procesos de producción y logística del ganado porcino en España.

Sistema de certificación IAWS Se basa en criterios objetivos que tienen en cuenta los recursos necesarios para una buena cría de los animales, las instalaciones y las características del propio animal y por tanto se basa en indicadores objetivos y cuantificables. Entre todos los sistemas de certificación analizados, podemos afirmar que el impulsado y gestionado por INTERPORC (IAWS) es, sin lugar a dudas, el más completo, fiable y avanzado de todos.

Asimismo, el sello, dotado de la máxima fiabilidad técnica, refuerza el compromiso del sector y aporta transparencia y garantías totales al consumidor y a la sociedad en general de que un producto se ha elaborado bajo los más altos estándares en bienestar animal y bioseguridad. De esta forma, se convierte en una importante herramienta para que el consumidor pueda hacer una elección informada, fiable y transparente.

Conclusiones 1. El porcino de capa blanca español ha conseguido implantar un modelo de producción admirado y reconocido a nivel mundial por su atención y cuidado de los animales.

2. El bienestar animal va mucho más allá de aspectos relacionados con la salud física, el estado o el compartimiento de los animales.

3. IAWS cuenta con la máxima representatividad, independencia y potencial de comunicación y promoción exigibles a un sistema de certificación de bienestar animal.

4. C on el sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’ el consumidor puede hacer una elección informada, fiable y transparente.

CÁRNICA ❙ 25

R E P OR T AJ E

Digitalización Una oportunidad para el sector cárnico Hay muchas razones para justificar la necesidad de incorporar las herramientas digitales en las empresas cárnicas. Sin embargo, hay una fundamental aplicable a todos los subsectores: las empresas de la competencia, tanto a nivel internacional, como nacional o local, las van a utilizar.

L

as empresas deben establecer su estrategia para transformar los retos del mercado en oportunidades. Esa estrategia debe incorporar todas las herramientas que los empresarios tengan a su disposición, incluyendo las digitales. Porque las compañías que recogen, analizan y procesan datos, y los utilizan para generar valor, o las que automatizan y robotizan procesos, son más innovadoras, producen de forma más eficiente, ponen en el mercado productos más orientados a las necesidades de los consumidores, u ofrecen servicios

más ajustados a la demanda, que aquellas otras con las que compiten.

En este sentido, consideramos la digitalización en un sentido amplio, desde la capacidad de equipar máquinas con componentes inteligentes hasta la de recopilar y analizar datos, cuya información puede permitir la creación conjunta de valor (Bilberg et al., 2016).

Como síntesis, los tres grandes retos para el complejo cárnico español pasan por mantener y mejorar el triángulo coste - ca-

CÁRNICA ❙ 26

lidad – servicio, responder a los retos de la sociedad, de los consumidores y clientes y desarrollar productos de nicho.

Las herramientas digitales en la respuesta a los retos Los primeros pasos para mantener un control sobre los costes, garantizando la calidad y el servicio, pasa por tener todo el proceso productivo, y los elementos que lo integran, bajo control. En una empresa de pequeña dimensión esto es posible con herramientas ofimáticas y de gestión y contabilidad tradicionales. Sin embargo, existen en el mer-

cado herramientas mucho más sofisticadas, como las Enterprise Resource Planning (ERP), o sistemas de planificación de los recursos empresariales que, como su propio nombre indica, son paquetes de software de gestión que permiten planificar y controlar los recursos y procesos de una empresa.

Las hay especializadas en el sector cárnico u otras más generalistas. También es posible disponer de herramientas diseñadas a medida para cada organización.

Cualquiera de ellas permite la gestión de proveedores, clientes y ventas, de la con-

CÁRNICA ❙ 27

tabilidad y de los recursos humanos, de la producción, la calidad y el inventario, así como la planificación de inversiones y de producción. Las especializadas pueden integrar información de toda una cadena de valor, permitiendo la gestión de la trazabilidad integral. Al final, además de incorporar las exiHay un conjunto gencias burocráticas de una empresa, pueden de circunstancias contribuir a dar respuesta que aconsejan la a la necesidad de mejorar incorporación de la la eficiencia y la organizarobotización en la ción. La mayor parte de línea de producción ellas incorporan paquetes de inteligencia de negocios, en los que se analizan los datos recogidos de compras, ventas, inventario, resultados económicos, etc, para dar información de apoyo a la toma de decisiones empresariales relativas a los procesos productivos, los recursos humanos o la financiación.

La necesidad de avanzar en el proceso de reducir los costes, mejorar la calidad de los productos y la eficiencia en los procesos

productivos, la logística o la prestación de los servicios a los clientes, puede llevarse a cabo con la incorporación diferentes tecnologías digitales, entre las que destacamos las siguientes: ◗ IoT (Internet de las cosas), considerado

como un sistema que incluye equipos informáticos, objetos del día a día o personas, que transfieren datos en una red, directamente sin la interferencia humana.

Pensemos, por ejemplo, en cámaras de refrigeración o de congelación, o un equipo de cocción, que envían información digitalizada, en continuo, a una plataforma; o microchips y dispositivos de radiofrecuencia que podamos incorporar en envase que, cuando pasa por delante de una antena o un sensor, envía una información que puede ser recogida y almacenada. También servirían como ejemplo las etiquetas o códigos de barras, siempre y cuando pudiesen ser leídas de forma automatizada, digitalizando la información capturada. ◗ Big Data o grandes cantidades de da-

tos de origen diverso, estructurados, se-

CÁRNICA ❙ 28

miestructurados o no, que son de una escala tan elevada que no pueden ser procesados con las técnicas y tecnologías tradicionales. Estos datos pueden proceder de cualquier ámbito interno o externo a la propia empresa, de la propia cadena de valor cárnica o de fuera de Se están ella, del consumo o de la desarrollando producción. Al manejar grandes cantidades de tecnologías datos se pueden obtebasadas en el uso ner patrones repetitivos de electrones que de comportamiento de permiten conocer determinadas variables, las características que pueden aportar valor para el proceso tecinternas de cada nológico, para la cadena jamón logística de aprovisionamiento o distribución, o para la comercialización de productos.

Muchos de los datos del IoT pueden formar parte de este grupo. ◗ Inteligencia Artificial o ciencia de los

datos, capaz de descubrir patrones de comportamiento o Información útil para la cadena de valor a partir de todas las grandes cantidades de datos que hemos comentado en el punto anterior, usando

la estadística, el machine learning, conocimiento del entorno y lenguajes de programación. ◗ Computación en la nube, o tecnología

que provee, a demanda, aplicaciones informáticas, almacenamiento y poder de computación a través de internet. Surge de la necesidad de almacenar y procesar toda la ingente cantidad de datos que se generan y recopilan en las grandes organizaciones. ◗ Edge Computing, o tecnología distribui-

da de computación que ayuda a que los datos sean procesados por un equipo o computadora local, en vez de ser transferidos a un centro de datos. La idea es evitar que ese análisis de big data tenga que ser realizado alejado de las instalaciones de las empresas. ◗ Fabricación aditiva, es una manera más

precisa de describir la tecnología de diseño e impresión 3D, al depositar materias primas capa a capa. Podría ser aplicable a productos cárnicos elaborados. ◗ Realidad aumentada, que incorpora ca-

pas de Información digital en nuestro

CÁRNICA ❙ 30

mundo físico. Imaginemos hacer una revisión del análisis de peligros con unas gafas en las que, en cada punto de la línea de producción, se nos descarga la información de lo que deberíamos encontrar allí y las condiciones en las que debería aparecer.

MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE

◗ Cobots o robots colaboradores, diseña-

dos para trabajar con las personas, colaborando con ellas para ejecutar parte de su trabajo, como evolución de los robots industriales tradicionales. ◗ CPS o Sistema ciberfísico, que puede

combinar el mundo virtual del procesamiento con el mundo físico real, mediante sensores y transmisores ◗ Gemelo digital, o tecnología de represen-

tación de sistemas, productos o procesos, que es un modelo de simulación virtual usado para predecir comportamientos y proporcionar acciones. Permite la optimización de procesos productivos de una planta o una organización. ◗ Ciberseguridad, como conjunto de prác-

ticas para proteger los Sistemas, las redes y los datos frente a ciberataques malintencionados.

MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO Y OVINO. ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO PESAJE Y CLASIFICACION CANALES

SALAS DE DESPIECE LINEAS DE BANDA MODULAR DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES EQUIPOS PARA CLASIFICACION CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL CONTROL DE FLUJO PRODUCTO PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO

◗ Optimización en tiempo real, que es un

Sistema de control de procesos que persigue optimizar los resultados de procesos en tiempo real, y ajustar algunas variables para minimizar costes e incrementar beneficios.

La aplicación de estas tecnologías es posible en el ámbito de la propia industria cárnica. El proceso puede abarcar desde el matadero a las salas de despiece y plantas de transformación, aunque debería llegar aguas arriba, hasta las explotaciones y el suministro de inputs, y aguas abajo, hasta el comportamiento de los consumidores en los lineales y las tiendas especializadas.

Otro de los ámbitos en los que es posible la utilización de estas nuevas tecnologías es en la respuesta a las exigencias de la socie-

GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES SYSTEMFOOD S.A. 925230156 INFO@GSYSTEMFOOD.COM

R E P OR T AJ E

 EL PLAN DE ANICE PARA PROMOVER LA DIGITALIZACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO ANICE es consciente de que la digitalización es una herramienta imprescindible de la innovación sectorial. Por ello lanzó una encuesta para conocer los intereses empresariales de sus socios en este ámbito. No sorprende que el 100% de los encuestados consideren muy importante la digitalización y el 80% estaba interesado en alguna cuestión digital. Como consecuencia de ello, la Asociación decidió poner en marcha una plataforma de digitalización con los siguientes objetivos: ◗ Divulgación y formación en esta materia. ◗ Facilitar la interacción entre empresas cárni-

cas y empresas TIC ◗ Generar un ecosistema de innovación digital

en la industria cárnica (empresas, emprendedores, investigadores) ◗ Identificar necesidades de innovación y pro-

mover proyectos coordinados para atender a las necesidades ◗ Promover la interacción privada entre las em-

presas para promover la colaboración entre empresas.

En ese contexto la asociación va a trabajar en diferentes ámbitos:

1. Constitución de grupos de trabajo, que coordinarán las actividades a desarrollar.

2. Actividades de formación y concienciación, entre las que destacan las Jornadas de digitalización, con la participación de empresas y centros de investigación, con los que será posible discutir e intercambiar experiencias, tanto en una mesa redonda como en un espacio específico de interacción. También se realizarán talleres de digitalización, para promover la participación en el diseño y utilización de las herramientas.

3. Creación de un ecosistema de innovación digital en el sector cárnico, del que formarán parte todos los socios de ANICE, las empresas proveedoras de servicios relacionados con la digitalización, con especialización en el sector cárnico, los centros tecnológicos y grupos de investigación, las incubadoras y aceleradoras especializadas en el sector agroalimentario, los centros de competencia en materia digital con interés en el sector, los hubs de la innovación digital agroalimentaria creados en el marco de proyectos europeos y los clústeres regionales.

4. Servicio de consulta e información 5. Servicio de apoyo a proyectos de innovación.

dad y de los consumidores, especialmente en los campos de la seguridad alimentaria, la sostenibilidad dentro de la cadena de valor o la nutrición y la salud. Pensemos en este caso en otras tecnologías como las siguientes: ◗ Reconocimiento de imagen, incorporan-

do tecnologías de visión artificial o video vigilancia con inteligencia artificial e Internet de las cosas, que pueden sustituir a los sistemas tradicionales de inspección y vigilancia en búsqueda de agentes contaminantes, o a la monitorización de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.

◗ Digitalización de los procedimientos y

actividades de APPCC, como herramienta de mejora de productividad, incorporando sistemas automáticos de certificación de cumplimientos.

◗ Blockchain o cadena de bloques, con da-

tos estructurados, agrupados en conjuntos a los que se le añade metainformaciones relativas a otro bloque de la cadena anterior en una línea temporal, sobre los que se aplican técnicas criptográficas. En la práctica ha permitido, gracias a la criptografía asimétrica y las funciones de resumen o hash, la implementación de un registro contable (ledger), distribuido,

CÁRNICA ❙ 32

R E P OR T AJ E

que permite soportar y garantizar la información de la trazabilidad de una cadena de valor de manera inmutable. Cualquiera de las informaciones contenidas en la cadena de bloques se puede hacer llegar al cliente o al consumidor, incorporando información relativa a todos aquellos valores añadidos que se desee.

La estrategia de la empresa puede basarse en responder a las demandas de produc-

tos de nicho. Para ello es imprescindible conocer cómo evoluciona la diversidad de la demanda de los consumidores. Después, habrá que hacer llegar la información al consumidor para que conozca los valores añadidos de los productos y como se ajustan a sus necesidades de salud y bienestar, personal o familiar, sostenibilidad ambiental, social o económica, conveniencia, etc.

La digitalización en estos ámbitos permite alcanzar lo que se denomina industria 4.0.

R E P OR T AJ E

◗ El uso de los datos para conocer la evolu-

ción de las tendencias de demanda de los consumidores de diferentes territorios o grupos sociales. ◗ La utilización del big data para desarrollar

estrategias de marketing personalizado. ◗ La incorporación de la opinión de los con-

sumidores en el diseño de los nuevos productos o servicios añadidos. ◗ La fabricación inteligente, utilizando he-

rramientas 3D. ◗ El desarrollo de productos inteligentes. ◗ La utilización de información procedente

de toda la cadena de valor, para mejorar la logística y la eficiencia. ◗ La hiperpersonalización de la oferta de

productos, incorporando la posibilidad de acceder a experiencias personales en el proceso de compra, preparación o consumo de los productos cárnicos.

Ejemplos de digitalización en la industria cárnica En el siguiente apartado veremos algunos ejemplos concretos de las posibilidades de la digitalización en el sector cárnico. Se podrían haber incluido muchos más.

La utilización de los datos como herramienta de prescripción Todas las empresas acumulan la información de su historia en grandes bases de datos, no siempre conectadas, coordinadas y alojadas en equipos compatibles. Sin embargo, el análisis de todos esos datos puede permitir a la empresa predecir cual va a ser el comportamiento futuro del proceso productivo, o de la demanda, si se dispone de los datos del final de la cadena de valor y del consumidor. Incluso, con mas esfuerzo y suficiente información, los algoritmos desarrollados por los gestores de datos pueden permitir prescribir determinadas acciones por parte de los gestores, tanto en el ámbito de la gestión comercial como en el proceso productivo.

CÁRNICA ❙ 34

En definitiva, se trata de utilizar los datos para crear valor. Para ello deben trabajar de la mano los responsables del negocio con los especialistas en ciencia de datos, siguiendo un conjunto de acciones consecutivas: ◗ Preparación de los datos. Es preciso iden-

tificar las diferentes fuentes de datos que pueden ser relevantes para la creación de conocimiento y la generación de valor.

Los especialistas deberán crear bases de datos coherentes.

identificar los ámbitos en los que se puede generar valor. ◗ La transformación de los logros en inteli-

gencia de negocios. La aplicación de los primeros resultados para crear valor en los productos o desarrollar nuevos servicios, y la utilización proactiva de los resultados de los análisis, para incorporarlos en los sistemas operativos llevará a la Inteligencia de negocio, centrada en la gestión del conocimiento basada en los datos y en la automatización del conocimiento y de las habilidades para el análisis de los datos.

◗ Análisis de los datos, para generar ese co-

nocimiento, requiere de un conjunto de herramientas y técnicas especificas para seleccionarlos, agregarlos, agruparlos y extrapolarlos. En esencia, el objetivo es encontrar determinados patrones o relaciones entre variables del proceso productivo o la cadena de valor. ◗ Interacción entre los responsables de la

gestión y del análisis de los datos, para

Este proceso podría ser aplicado a objetivos concretos y variados. Algunos ejemplos serían la eficiencia en el uso de las materias primas, la mejora de los procesos, la reducción de las mermas o la previsión de la demanda en función de algunos hechos, como podrían ser condiciones climáticas, eventos que supongan la concentración de personas en un determinado núcleo poblacional, etc.

CÁRNICA ❙ 36

La clasificación de canales automatizada La combinación de técnicas de visión artificial con algoritmos de inteligencia artificial ha permitido desarrollar tecnologías de clasificación automatizada de canales.

A partir de miles de fotografías de canales que han sido clasificadas por los métodos tradicionales, se han construido algoritmos que permiten clasificar en función de las imágenes captadas por cámaras de visión artificial. Una vez desarrollado el algoritmo el proceso consiste en tomar fotografías de una canal desde diferentes ángulos y aplicar el algoritmo, con lo que se obtiene un valor de clasificación.

A partir de ahí, el siguiente paso es identificar cada canal con un emisor de radiofrecuencias que informe a una antena del número identificador de cada canal a la vez que se capturan un conjunto de imágenes.

El resultado es que cada canal tiene un valor objetivo de clasificación, que se almacena directamente en los sistemas.

El salazonado de precisión de los jamones En la actualidad, cuando los jamones frescos entran en una empresa de elaboración es bastante frecuente identificarlos con un microchip que permitirá seguirlos a lo largo de todo el procesado de control de peso, adición de nitritos, salazonado, lavado y colgado, primera y segunda fase de secado y comercialización. Recientemente se están desarrollando tecnologías basadas en el uso de electrones, como la resonancia magnética u otras, que permite conocer las características internas de cada pieza, tanto la imagen de los músculos como la capacidad de retención de agua, etc. Dado que los jamones están identificados individualmente, conocemos las características especificas de cada pieza.

Con esta información individualizada, sería posible tomar decisiones de la cantidad de nitritos a aplicar en cada pieza o el tiempo de duración del salazonado. La distribución de las piezas en grupos o lotes, dependiendo de esta caracterización, nos podría permitir organizar el destino de cada lote en función del tipo de demanda, asociada a cuestiones de salubridad.

La robotización en la industria cárnica En los últimos años se están produciendo un conjunto de circunstancias que aconsejan la incorporación de la robotización en la línea de producción, ya que hay muchas tareas que podemos clasificar como sistemáticas y repetitivas, que es la condición para pensar en incorporar un robot. Hay muchas operaciones que son penosas y duras por lo que hacen difícil de encontrar trabajadores dispuestos a realizarlas. Ya sea por seguridad o por coste o por necesidad de incorporar consistencia a Cualquiera de la cadena se puede plantear este objetivo. las informaciones

contenidas en la cadena de bloques se puede hacer llegar al cliente o al consumidor

En los mataderos hemos visto la incorporación de robots en la línea de evisceración o en el despiece; también los hemos visto en la elaboración de productos cárnicos procesados. Se podrían incorpora en los corrales de descanso de los mataderos, tanto en el acceso a los mismos como en la conducción hasta el aturdimiento. La industria del jamón, por ejemplo, ha incorporado algún robot para el colgado y descolgado de las piezas. No obstante, existen oportunidades para el proceso de deshuesado, como una de las

tareas que mas experiencia y fuerza requieren en las líneas de loncheado.

La industria del automóvil ha sido una de las más demandantes de robots. Sin embargo, la irrupción del coche eléctrico, con menores necesidades de ensamblaje, libera tecnologías que pueden ser aplicables al sector alimentario. La industria cárnica pueda aprovechar esos desarrollos tecnológicos. Por otra parte es previsible, en los próximos años, el avance de los meros autómatas a robots que incorporen sistemas de captura y análisis individualizado de información para cada tarea, con movilidad, e incluso con capacidad para interaccionar con las personas.

El Blockchain aplicado a la trazabilidad y otras posibilidades Hay varias experiencias, públicas, en el ámbito de la aplicación del blockchain a la cadena de valor agroalimentaria. El más conocido es el del consorcio de la iniciativa de IBM Food Trust en colaboración con Walmart China y la Universidad de Tsinghua, que han incorporado a grandes compañías como Dole, Driscolls, Kroger, Nestlé, Tyson y Unilever. La información publicada indica que el tiempo de respuesta para identificar el origen de un mango, aplicando un sistema de trazabilidad retrospectiva, ha pasado de 7 días a 2,2 segundos. Es-

CÁRNICA ❙ 38

R E P OR T AJ E

ta velocidad permite identificar partidas contaminadas y retirarlas del mercado antes de que lleguen al consumidor. Recientemente, Carrefour España ha anunciado la puesta en marcha de blockchain en su cadena de suministro de carne de ave ecológica, para dar al consumidor garantía de origen, sistema de producción y trazabilidad.

Las oportunidades que ofrece una tecnología como la de blockchain son las siguientes: ◗ Permiten incrementar la garantía y trans-

parencia del sistema de trazabilidad de nuestro primer sector exportador del país, mejorando su imagen. ◗ Permiten ofrecer a los clientes más exi-

gentes, como valor añadido, una nueva herramienta de control. Recientemente, los representantes de un país importador de nuestros productos cárnicos preguntaron si el sector cárnico español establa trabajando en una tecnología blockchain.

ferenciación por origen y calidad, que tendrán la misma solvencia que hoy tiene la trazabilidad para la seguridad alimentaria o la sanidad animal. ◗ La innovación puede incorporar informa-

ción sobre bienestar animal y sostenibilidad, que promoverá la valorización por los clientes finales y, como consecuencia, su mejora en origen. ◗ La articulación de contratos inteligentes

asociados al blockchain permitirán transacciones inmediatas, y certificaciones automatizadas de calidad. ◗ Esta innovación es una herramienta para

incorporar la digitalización en la cadena de valor del sector porcino y, como consecuencia, en el medio rural. Esto, como se reconoce por diversos informes (Digitalización MAPA), atraerá a jóvenes y mujeres al medio rural

Manuel Lainez ◗ Facilitará la incorporación, en la informa-

ción de los productos, de garantías de di-

Director Lainez Biotrends manuel@lainezbtc.com

washing solutions

MN-2 túnel de lavado de cajas

Su solución en higiene industrial

DINOX, S.L. · Zona Industrial Pont-Xetmar, C/ c, 16-18 · Cornellà de Terri · 17844 (Girona) · tel. +34 972 594 077 ·

www.dinox.es

Bioplásticos Nuevas soluciones de envases para el sector cárnico Los bioplásticos suponen una alternativa sostenible a ciertas aplicaciones actuales de los materiales plásticos convencionales, sobre todo en aplicaciones en las que no existe una gestión adecuada de los residuos, como por ejemplo en los casos donde no hay procesos de reciclabilidad adecuados.

L

os plásticos convencionales tienen ciertas limitaciones, por ejemplo, por una parte, se obtienen a partir del procesamiento de combustibles fósiles (petróleo o gas natural), que son considerados recursos naturales no renovables. Por otra parte, en algunas ocasiones la composición final del producto o el propio uso dificultan la ges-

tión de los residuos generados lo que dificulta su valorización.

Los bioplásticos tienen ciertas ventajas: no se consumen materias primas no renovables, se reducen los residuos no biodegradables que contaminan el medio ambiente y suponen un ahorro energético durante su producción. Sin embargo, presentan cier-

CÁRNICA ❙ 40

R E P OR T AJ E

nica, automoción, juguetes e incluso en el sector textil. Pero, la mayor aplicación de bioplásticos se da en el sector de packaging, al que se destinó más del 53% (1,14 millones de toneladas) del mercado total en 2019. Por tanto, los bioplásticos suponen también una alternativa sostenible en el envasado cárnico.

Obviamente, el uso de estos materiales tiene que estar siempre refrendado por datos objetivos como son los estudios de análisis de ciclo de vida (ACV) o la huella de carbono y utilizarse exclusivamente en aquellos productos donde el impacto ambiental sea menor.

Contexto Los bioplásticos constituyen una amplia familia de materiales plásticos derivados de materias primas renovables y/o biodegradables, cuya industria es un motor clave para alcanzar una economía más sostenible, circular y eficiente en el uso de los recursos. Esto se debe a los beneficios que ofrece desde un punto de vista medioambiental, permitiendo reducir la dependencia de materias primas de origen fósil, así como las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera al final de su vida útil.

Actualmente, el mercado de los bioplásticos representa alrededor del 1% de toda la producción de plásticos anual, sin embargo, dicho mercado se encuentra en continuo crecimiento, con un aumento de la capacidad de producción de entre 15 – 20% y, diversificación, ya que cada vez son más los sectores que demandan este tipo de materiales, que cuenta hoy en día con una amplia aplicación en el sector del envase.

Según el contexto, bioplástico puede hacer referencia a dos tipos de materiales plásticos: tas limitaciones como las propiedades que se pueden alcanzar en el producto final, por ejemplo, las propiedades barrera; el coste o la disponibilidad, pues actualmente supone el 1% de la producción total de plástico.

Además, los bioplásticos se utilizan cada vez más en diferentes sectores, como el sector de packaging, agricultura, electró-

◗ Materiales basados en materias primas re-

novables (Bio-based). Se refiere a aquellos materiales obtenidos a partir de materias primas renovables, ya sean biodegradables o no. Dentro de este tipo de materiales se incluyen por ejemplo el ácido poliláctico (PLA) que es biodegradable, así como el polietileno de origen natural (Bio-PE) que no es biodegradable.

CÁRNICA ❙ 41

partir de caña de azúcar y tiene propiedades semejantes a las del PET, por lo que se suele utilizar en el sector de envase y embalaje (ver Imagen 1).

R E P OR T AJ E

Imagen 1 Imagen 1

Legislación y su aplicación Para poder verificar la compostabilidad (industrial y doméstica) y/o biodegradabilidad en diferentes (PHV) copolímeros dese éstos el una ◗ Materiales biodegradables.

Hace referenmedios de los bioplásticos y productos fabricados to a partir dey,estos materiales, han como definido PoliHidroxiButilValerato (PHBV). Así como, ciadea normas. materiales capaces de ser degradaserie dos aeróbica o anaeróbicamente por la ac-

por ejemplo, el ácido poliláctico (PLA) que

La ción norma ISO 17556 describeen el elprocedimiento determinar se obtienepara a partir de caña la debiodegradabilidad azúcar y tiedeUNE-EN microorganismos existentes aeróbica en la tierra, es decir, mide la biodegradabilidad en suelo. evaluar ne propiedades semejantes aPara las del PET, la medio de manera natural tales como bacbiodegradabilidad medio acuoso siguen lassepautas de la norma UNE-EN lo que suele utilizar en el sector de ISO terias, hongos aeróbica y/o algas.en Además, dentro sepor envase y es embalaje (verrealizar Imagenel1).procedimiento de esta tipología los materiales 14852.

Mientras que destacan para determinar la compostabilidad necesario compostables, queEN son aquellos que expedescrito por la norma 13432.

Legislación y su aplicación rimentan una degradación biológica duranEstatenorma describe el procedimiento determinar la compostabilidad en condiciones poder verificar la compostabilidad (inla formación detanto compost para producirparaPara industriales como en condiciones domésticas, ya que, la diferencia radica en las condiciones dustrial y doméstica) y/o biodegradabilidada las dióxido de carbono, agua, compuestos inqueorgánicos se realizan ensayos biodegradación pues en industriales en diferentes medios decondiciones los bioplásticos y y los biomasa sin de generar residuos y desintegración, productos fabricados a partir de estos matóxicos y, con la ventaja de desecharlo junto teriales, se han definido una serie de normas. con otros residuos orgánicos. Por tanto, es importante destacar que un plástico comLa norma UNE-EN ISO 17556 describe el postable siempre es biodeprocedimiento para determinar la biodegradable mientras que, un gradabilidad aeróbica en la tierra, es deLos bioplásticos plástico biodegradable no cir, mide la biodegradabilidad en suelo. Pasiempre es compostable. constituyen çun ra evaluar la biodegradabilidad aeróbica motor clave para en medio acuoso se siguen las pautas de Existen diferentes matealcanzar una la norma UNE-EN ISO 14852. Mientras que riales biodegradables. Por economía más para determinar la compostabilidad es neejemplo, según la matecesario realizar el procedimiento descrito sostenible, circular ria prima de la que se obpor la norma EN 13432. tiene se encuentran los y eficiente bioplásticos obtenidos a Esta norma describe tanto el procedimienpartir del almidón o a parto para determinar la compostabilidad en tir de celulosa. Los polihidroxialcanoatos condiciones industriales como en condicio(PHAs), que son una familia de biopolímenes domésticas, ya que, la diferencia radica ros sintetizados por microorganismos en la en las condiciones a las que se realizan los que se incluyen muchos otros como el áciensayos de biodegradación y desintegrado polihidroxibutírico (PHB), el poli-3-hición, pues en condiciones industriales se droxibutirato (P3HB), el polihidroxivalera-

CÁRNICA ❙ 42

Eliminado: , Eliminado: ,

utiliza una temperatura de 58 ºC, mientras que en condiciones domésticas se realiza a 25 ºC. Este proceso de evaluar la compostabilidad de productos fabricados a partir de bioplásticos se realiza en AIMPLAS y consta de las siguientes fases: 1. Características químicas e identificación de las muestras. Se determina el contenido en sólidos volátiles, así como el contenido de metales pesados y otras sustancias tóxicas y peligrosas. La concentración de cada una de estas sustancias no debe superar el valor determinado por la norma.

2.

Determinación de la biodegradabilidad del compost. Se llevan a cabo ensayos de biodegradabilidad aeróbica en condiciones de compostaje controlado según la norma ISO 14855. El porcentaje de biodegradación obtenido ha de ser al menos de un 90% de la degradación máxima de una sustancia de referencia.

3.

Ensayo de desintegración cuantitativa según norma ISO 16929.

4. Determinación de los efectos ecotoxicológicos en plantas superiores.

5. Calidad del compost. Para comprobar la calidad del compost obtenido se determinan algunos de los siguientes parámetros (en función de los requisitos legislativos que dependen del mercado del producto): sólidos secos totales, sólidos volátiles, contenido en sales, pH, nitrógeno total, nitrógeno amónico, fósforo, magnesio, potasio, etc.

Además, cualquier desarrollo de materiales para envasado alimentario, es decir, destinados a estar en contacto alimentario, debe cumplir con el Reglamento UE 10/2011.

Los organismos de certificación se encargan de comprobar que un determinado material o producto cumple con los estándares de compostabilidad y/o biodegradabilidad según las normas mencionadas anteriormente, proporcionando un etiquetado de certificación que permite identificar la bio-

R E P OR T AJ E

producto cumple con los estándares de compostabilidad y/oUE biodegradabilidad según las normas estar en contacto alimentario, debe cumplir con el Reglamento 10/2011.

Losorganismos organismos decertificación certificación encargan decomprobar comprobar queunundeterminado determinado material Los de seseencargan de que oo mencionadas anteriormente, proporcionando un etiquetado de certificación que permitematerial identificar organismos de certificación se oencargan deAlgunos comprobar que un determinado material omás producto cumple con los estándares decompostabilidad compostabilidad y/obiodegradabilidad biodegradabilidad según lasnormas normas producto cumple con los de y/o las laLos biodegradabilidad de unestándares material producto. de los organismos desegún certificación producto cumple con los estándares de compostabilidad y/o biodegradabilidad según las normas mencionadas anteriormente, proporcionando etiquetado certificación que permite identificar mencionadas anteriormente, proporcionando ununetiquetado dedecertificación que permite reconocidos son TÜV Austria y DIN CERTCO. Las etiquetas de certificación que identificar ofrece el mencionadas anteriormente, proporcionando un etiquetado de certificación que de permite identificar la biodegradabilidad de un material o producto.

Algunos de los organismos de certificación más la biodegradabilidad de un material o producto.

Algunos de los organismos certificación más organismo TÜV Austria según el entorno de biodegradación son las que pueden verse en la la biodegradabilidad de un material oDIN producto.

Algunos los organismos de certificación más elel reconocidos sonTÜV TÜV Austria CERTCO. Lasde etiquetas decertificación certificación queofrece ofrece reconocidos son Austria y yDIN CERTCO. Las etiquetas de que Imagen 2. reconocidos son TÜV Austria y elDIN CERTCO. Las etiquetas son de que ofrece elenlala organismoTÜV TÜVAustria Austria según elentorno entorno debiodegradación biodegradación soncertificación lasque quepueden pueden verseen organismo según de las verse organismo Imagen2.2.TÜV Austria según el entorno de biodegradación son las que pueden verse en la Imagen Imagen 2.

Imagen 2

Imagen 2

Fuente.- Todas las imágenes se han extraído de TÜV Austria. https://www. tuv-at.be/es/ok-compost/

Imagen222 Imagen Imagen

Certifica producto es es Garantiza la biodegradabilidad biodegradabilidad Garantiza producto está Certifica que que el el producto Garantiza la Garantizaque queel el producto esbiodegradable enen una planta de completa incluso en compost basado enen materias primas biodegradable una planta completa incluso en compost tá basado materias primas Certifica que el producto es Garantiza la biodegradabilidad Garantiza que el producto Certifica que el producto es Garantiza la biodegradabilidad Garantiza que el producto está compostaje industrial. doméstico. renovables.

Certifica que el producto es Garantiza la biodegradabilidad Garantiza que el producto está está de compostajeen industrial. doméstico. renovables. biodegradable una planta completaincluso inclusoenenen compost basadoen enen materias primas biodegradable una planta dedecompleta completa incluso compost basado materias primas biodegradable enen una planta de compost basado materias primas compostaje industrial. doméstico. renovables. compostaje industrial. doméstico. renovables. compostaje industrial. doméstico. renovables.

Garantiza que un producto es Certifica que el producto es capaz Certifica la biodegradación en completamente biodegradable en de biodegradar en el mar. agua dulce.

Garantiza que queun producto Certifica que elproducto producto escapaz capaz Certifica la biodegradación biodegradación Garantiza ununproducto producto Certifica que Certifica esesesCertifica que elel producto eses capaz Certifica la labiodegradación en enen elGarantiza suelo. que Garantiza que unbiodegradable producto esen Certifica que el producto es caCertifica la biodegradación en completamente de biodegradar en el mar. agua dulce. completamente biodegradable en de debiodegradar biodegradar mar. agua dulce. completamente biodegradable en enen el el mar. agua dulce.

Fuente.Todas las imágenes se han extraído de TÜV Austria. https://www.tuv-at.be/es/ok-compost/ completamente biodegradapaz de biodegradar en el mar. agua dulce. suelo. elel suelo. el suelo. ble en elFuente.suelo.

Fuente.Todas las imágenes sehan han extraído deTÜV TÜV Austria. https://www.tuv-at.be/es/ok-compost/ Fuente.Todas las imágenes extraído Austria. https://www.tuv-at.be/es/ok-compost/ Todas las imágenes sesehan extraído dede TÜV Austria. https://www.tuv-at.be/es/ok-compost/

degradabilidad de un material o producto. Algunos de los organismos de certificación más reconocidos son TÜV Austria y DIN CERTCO. Las etiquetas de certificación que ofrece el organismo TÜV Austria según el entorno de biodegradación son las que pueden verse en la Imagen 2.

Bioplásticos para envase cárnico El principal requisito en el sector de envasado de alimentos es garantizar la calidad organoléptica del producto para el consumidor final durante una vida útil determinada, por ello, la principal función de un envase es la de proteger y conservar el producto de su interior.

En el sector cárnico es importante la propiedad barrera al oxígeno del envase, en unas ocasiones para preservar de la oxidación y en otras ocasiones porque queremos mantener la concentración ideal de oxígeno en el envasado en atmosfera protectora. Además, también intervienen otros factores que pueden provocar un deterioro físico, químico y biológico, por lo que es importante dotar al envase de las propiedades barrera que favorezcan la conservación y protección del alimento. La solución de envasado en productos que requieren de elevadas propiedades barrera son los

envases de estructura multicapa, que permiten combinar las propiedades barrera de dos o más materiales, normalmente la barrera al vapor de agua de poliolefinas y, la barrera al oxígeno del Etileno Vinil Alcohol (EVOH). Este material, además, es higroscópico y debe incorporarse en una capa central para protegerlo de la humedad.

Con respecto a este tipo de envase, muchos son los estudios que tratan de sustituir la capa intermedia de EVOH por polivinil alcohol (PVOH), que es totalmente degradable y se disuelve rápidamente en agua, permitiendo, además, la reciclabilidad del envase por separación de las capas.

Sin embargo, es cierto que los productos frescos tienen una vida media que oscila entre los 12 y 15 días y, además, se almacenan en cámaras frigoríficas que ralentizan el intercambio de gases entre el interior del envase y el exterior, por lo que en estos casos se suelen emplear envases con barrera media, es decir, envases de PET monocapa que permiten su reciclado a diferencia de los envases con estructuras multicapa.

El ácido poliláctico (PLA), que es un polímero biodegradable, ha resultado ser de

CÁRNICA ❙ 44

DISTRIBUIDOR PARA ESPAĂ‘A

Descortezadoras Desveladoras Desmembradoras Cortadoras Peladoras Hielo en escamas

Atadoras Afiladoras Cosedoras

Atadoras

Cosedoras

Afiladoras

www.cruells.net • Tel.: +34 972 260 531

en el mercado bioplásticos aptos para contacto alimentario y con propiedades barrera media, es necesario estudiar cada caso concreto, ya que cada producto a envasar tendrá diferentes requerimientos.

gran interés en las últimas décadas para reemplazar los materiales convencionales utilizados en el sector de envasado alimentario como el PET o PP. El potencial del PLA en el envasado de alimentos radica en su transparencia, hidrofobicidad y propiedades mecánicas, pero, su resistencia térmica y propiedades barrera al oxígeno se ven limitadas frente al PET. Es por ello, que en función de las propiedades que deba cumplir un envase para alcanzar una determinada vida útil del producto Los bioplásticos que contiene, será necepermiten reducir sario o no realizar estrucla dependencia de turas multicapa. En estos casos, y para conseguir materia primas de además que el envase sea origen fósil y facilitan más sostenible, se incorla gestión del residuo pora el material PVOH cofinal generado mo capa intermedia que proporciona excelentes propiedades barrera al oxígeno y al dióxido de carbono, pero, este no se puede emplear en monocapa debido a su comportamiento hidrofílico.

Por tanto, las principales ventajas de sustituir los materiales plásticos convencionales multicapa por bioplásticos es que permiten reducir la dependencia de materia primas de origen fósil y facilitan la gestión del residuo final generado. En concreto, en el sector de envasado cárnico, los materiales compostables ofrecen una ventaja añadida y es, que el envase junto con los posibles restos cárnicos se considera en su conjunto residuo orgánico, pudiéndose tratar directamente en plantas de compostaje sin necesidad de realizar procesos de separación y lavado. Sin embargo, aunque hoy en día hay

Proyectos de I+D+i Desde AIMPLAS se está trabajando en el desarrollo de envases alimentarios que requieran de elevadas propiedades barrera y que sean más sostenibles que los envases convencionales cuya estructura hace que no se puedan reciclar, es decir, se trata de pasar de una economía lineal a una economía circular donde los residuos generados tras el fin de la vida útil del producto se puedan reintroducir en la cadena de valor. En este sentido, AIMPLAS ha trabajado en diversos proyectos de innovación relacionados con la sustitución de materiales convencionales (poliolefinas y poliamidas) por materiales biodegradables en estructuras multicapa utilizadas en el envasado alimentario.

Con el proyecto ECOMAP, se consiguió desarrollar un envase alimentario flexible con una estructura multicapa PLA/PVOH/PLA compuesta por materiales biodegradables con la ventaja de que se puede separar para su reciclado gracias a la propiedad que tiene el PVOH de disolverse en agua. Además, debido a que esta estructura basada en materiales biodegradables tiene propiedades barrera menores que las que se consiguen a partir de materiales convencionales, se requiere el Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) para alcanzar la misma vida útil que se obtiene con los envases convencionales. En cuanto a EAM, cabe diferenciar el envasado en atmósfera protectora que requiere el reemplazo del aire que se encuentra en el interior del envase por una mezcla de gases, del envasado en atmósfera controlada, que consiste en mantener una atmósfera con contenido muy bajo de oxígeno y una mayor concentración de dióxido de carbono y, además, dicha atmósfera permanece inalterada hasta el final de la vida útil del producto.

En el proyecto BIO4MAP, también desarrollado por AIMPLAS junto a FRAUNHOFER y la Universidad Åbo Akademi, los reque-

CÁRNICA ❙ 46

rimientos de propiedades barrera al vapor de agua eran mayores. Por ello, en este caso, se optó por una estructura multicapa PLA/PVOH/PLA que después sería laminada para aumentar las propiedades barrera.

En el proyecto COAT4PACK, en el que participó AIMPLAS junto con un consorcio de tres empresas del sector de packaging dentro de la convocatoria Retos Colaboración, se emplearon recubrimientos de PVOH en estructuras laminadas de poliolefinas, tanto para envase flexible como para envase IML, que consiste en la fabricación de etiqueta y envase como un conjunto. Se optaron por estructuras de PP/PVOH/PE para el desarrollo de envases flexibles y, estructuras PP/PVOH/PP para envases IML. Además, muchos científicos estudian diferentes alternativas para mejorar las propiedades de los materiales biodegradables para su uso en envases alimentarios. Estudios indican que las mezclas de PLA amorfo y policaprolactona (PCL) conlleva una mejora de las propiedades mecánicas y de la estabilidad térmica sin disminuir las propiedades barrera1. Otros estudios se centran en mejorar las propiedades barrera de estructuras multicapa biodegradable, como por ejemplo el desarrollo de estructuras basadas en PoliHidroxiButilValerato (PHBV), un copolímero basado en PHA, con una capa interna de nanofibras de zeína, proteína del maíz que puede precipitar en forma de fibras, capaz de mejorar las propiedades barrera de la estructura sin repercutir en las propiedades mecánicas y ópticas2 Citas 1 Cabedo, L., Luis Feijoo, J., Pilar Villanueva, M., Lagarón, J. M., & Giménez, E. (2006, February). Optimization of biodegradable nanocomposites based on aPLA/PCL blends for food packaging applications. In Macromolecular Symposia (Vol. 233, No. 1, pp. 191-197). Weinheim: Wiley‐VCH Verlag.

2

Scarfato, P., Di Maio, L., & Incarnato, L. (2015). Recent advances and migration issues in biodegradable polymers from renewable sources for food packaging. Journal of Applied Polymer Science, 132(48).

Alicia Naderpour

Investigadora de AIMPLAS info@aimplas.es

¿Amenazas u oportunidades?

XX Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados La vigésima edición del Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados celebrada en Lleida quedó marcada por una participación mermada por la crisis generada por el coronavirus COVID-19. Con todo, volvió a convertirse en un foro de debate en el que se pusieron sobre la mesa temas que van a marcar al sector cárnico en el futuro.

E

n su discurso de inauguración, el director general de AECOC, José María Bonmatí, ya dejó claro por dóndo iba a transitar el Congreso en esta edición, al afirmar que al-

gunos de los temas que más preocupan al consumidor están vinculados estrechamente al sector cárnico. “Tenemos el reto de ser más transparentes para poner a disposición del consumidor más y mejor información”.

CÁRNICA ❙ 48

Bonmatí también reclamó al sector una “mejor comunicación frente a la desinformación”, así como liderar el cambio hacia un sistema productivo más sostenible. “El de la sostenibilidad es un eje relevante que abarca cuestiones que van desde el bienestar animal hasta la utilización de embalajes y plásticos”.

A partir de ahí, la jornada inaugural del congreso se dedicó, como es habitual, al análisis del actual mercado y de las tendencias que condicionarán el futuro inmediato de la carne. Así, según los datos que ofreció Pedro J. Domínguez, director de ventas de Nielsen España, el valor de la cesta de la compra de productos cárnicos creció un 3,1% en 2019, llegando hasta los 15.260 millones de euros.

De este modo, se mantiene la senda de crecimiento de los últimos años.

Este tendencia constante del sector viene impulsada por el incremento del pre-

cio de la cesta de la compra, que en 2019 fue de un 2,9%, ya que la evolución del volumen de venta se mantuvo prácticamente estable (-0,2%). La carne fresca sigue siendo la principal categoría, con el 61% de las ventas y un crecimiento en valor del 2,2% en 2019. La charcutería, por su parte, registró un incremento de valor del 4,4% y un peso sobre el total de ventas del sector que pasó del 36,3% al 36,8% entre 2018 y 2019.

Sin embargo, el crecimiento más destacado en el sector fue el de los productos preparados. Aun representando el 2,3% del total del mercado, en 2019 creció un 7,2% en valor y su volumen de ventas también se incrementó en un 6,4%.

Por su parte, el catedrático y profesor emérito de la Universidad Politécnica de Madrid, Carlos Buxade, expuso los últimos datos sobre afectación de la PPA a la evo-

CÁRNICA ❙ 49

Pablo de la Rica.

Marta Munné.

lución del sector porcino, qué repercusiones ha tenido en el comercio de España y cómo reequilibrará la industria cárnica a nivel internacional a corto y medio plazo.

Además, realize una radiografía del sector ganadero de porcino español, donde destacó que aunque exiten 86.000 granjas, 17.000 cuentan con menos de cinco UGM (Unidades de Ganado Mayor) y otras 18.000 menos de 120.

Los resultados del estudio ‘Los indicadores de la carne: entendiendo al comprador’, elaborado por AECOC Shopperview en colaboración con FECIC también tuvieron su lugar en el Congreso. Presentados por Marta Munné, consultora de la plataforma de estudios de AECOC, su como principal conclusion es que la carne sigue siendo un producto sumamente atractivo para el consumidor.

En otro artículo de esta misma revista analizamos en profundidad los interesantes datos que se aportaron y que sirven para aportar luz sobre el consumidor actual de carne en España, así como sobre sus preferencias y su vision acerca de iniciativas de la industria como los sellos de bienestar animal o qué le condiciona a la hora de elegir una u otra pieza de carne.

Alternativas de productos y de oferta La segunda jornada del congreso se centró en temas como el crecimiento de los productos sustitutivos de la carne y la evolución de la carne cultivada en el laboratorio.

Entre los ponentes de ese bloque se encontraba Íñigo Charola, director general de Biotech Foods, primera startup española que ha logrado crear carne cultivada. Charola apuntó al rápido crecimiento de esta alternativa de producción afirmando que “desde su aparición, hace cuatro años, las inversiones para la producción de carne cultivada en el laboratorio se han duplicado año tras años, y en unos pocos meses de 2020 ya hemos duplicado la financiación lograda en 2019”.

En este sentido, Charola destacó que esta inversión ya no solo se dirige al desarrollo de la tecnología, sino también a multiplicar la capacidad de producción, por lo que aseguró que “la carne cultivada llegará antes de lo que creemos”.

Charola reconoció que la carne cultivada en laboratorio tiene el reto de replicar el sabor y el precio de la tradicional, y, a la vez, de aportar información a los consumidores para que conozcan el producto.

CÁRNICA ❙ 50

Redefining your Profit.

Quantum Flex Trimmer se adapta a cualquier instalación de motor Bettcher, por lo que no es necesario reemplazar sus motores existentes. Las velocidades de cuchilla fueron incrementadas dramáticamente para ofrecer mayores rendimientos de carne y una mejor apariencia del producto.

Eficiencia energética sostenible al conservar hasta un 60% en el uso de energía. La exclusiva carcasa de la cuchilla de cambio rápido con mecanismo de leva hace que cambiar las cuchillas sea más fácil y rápido, junto con reducir el desgaste de la cuchilla, la carcasa y el piñón.

Facilidad y éxito para su negocio, traído a usted por Bettcher: el líder mundial en recortes.

Obtenga más información en www.bettcher.com

Venta directa y servicio en España. Ordenar directamente

+ 34 93 22 00 781

Mesa ‘La carnicería del futuro’.

Por su parte, la directora científica de la empresa, Mercedes Vila, añadió que, en su opinion, este formato responde a las necesidades de un consumidor cada vez más preocupado por la sostenibilidad. “La carEl bienestar animal ne cultivada en el laboratorio requiere un 80% es un aspecto cada menos de tierra, un 94% vez más relevante menos de agua y un 76% en la categoría de menos de emisiones de productos cárnicos gases de efecto invernadero para su producción; además, evita el sacrificio animal y no conlleva problemas relacionados con la seguridad alimentaria”, señaló Vila.

Productos vegetales Mientras la carne cultivada en el laboratorio sigue en proceso de desarrollo, los productos de base vegetal que utilizan denominaciones cárnicas para su comercialización son ya una realidad en el mercado.

El fundador de Heura, Marc Coloma opinó en su intervención que, si en la actualidad la carne vegetal solo representa el 1% del

mercado cárnico, es porque “las alternativas, hasta ahora, no han estado a la altura”. Por eso, Coloma ha asegurado que la empresa se fija como objetivo “replicar los productos más queridos por el consumidor español y llevarlos a los lineales”.

En este sentido, Coloma no dudó en reconocer que utiliza denominaciones cárnicas para sus productos porque son mucho más atractivas para los consumidores que otras que les identifican con productos como el tofu, también de origen vegetal como los suyos, pero que no tienen efecto llamada para el consumidor o, si lo tienen, es negativo.

El responsible de Heura mostró su convencimiento de que los sustitutivos cárnicos acabarán siendo relevantes en el mercado y, en su opinión, en 2040, el 60% de la proteína consumida no será de origen animal.

Por ello, coincidió con sus compañeros de bloque en apuntar a la sostenibilidad como uno de los motores de crecimiento de estos productos alternativos. Y se refirió a la toma de consciencia por parte de

CÁRNICA ❙ 52

6 - 9 OCT 2020 RECINTO GRAN VIA - BARCELONA

Procesos cárnicos que empiezan y acaban en Alimentaria FoodTech Íñigo Charola.

los consumidores del impacto que tiene la producción alimentaria en la naturaleza para mostrar su convencimiento de que se iba a producir un cambio gradual en la el modo de alimentarse. Es decir, afirmó que los consumidores iban a incorporar progresivamente en su cesta de la compra productos los productos alternativos a la carne que, entre otras, comercializa su empresa.

La carnicería del futuro Probablemente el bloque más interesante del Congreso fue la mesa que reunió a María Sánchez, secretaria general de CEDECARNE; Santiago Aliaga, controller en Vall Companys y Consejero de Zyrcular Foods; Alberto Herranz, director de INTERPORC; y Fernando Calpe, director de Desarrollo de Negocio de Costa Brava Mediterranean Foods para analizar cómo será la carnicería del futuro.

Todos ellos coincidieron en apuntar que, en los próximos años, el porcentaje de familias monoparentales y de personas mayores de 65 años irá a más, por lo que fabricantes y distribuidores deberán trabajan con productos cárnicos y propuestas de consumo y packaging adaptados a estos perfiles.

También apuntaron a que el sector cárnico debe adaptar su comunicación a un consu-

Procesamiento Ingredientes

Seguridad alimentaria

Refrigeración

Packaging y etiquetado

Industria 4.0

Manutención y almacenaje

Servicios industriales

www.alimentariafoodtech.com

#alimentariafoodtech

Carlos Buxade.

midor cada vez más enfocado a los canales digitales y, a la vez, responder a las demandas de productos saludables y sostenibles.

En este punto, María Sánchez recordó lo mucho que ya están trabajando en sostenibilidad muchas empresas del sector, por lo que apeló a que “la sostenibilidad es de todos, no solo de la cadena. El consumidor nos exige, pero la sostenibilidad también es cosa de ellos, y sin embargo cada vez compran más online, con lo que eso supone de impacto medioambiental”.

Opinión que fue apoyada por Alberto Herranz, quien señaló que “el consumidor a veces dice una cosa y luego hace otra. Nos exige responsabilidad y sostenibilidad y se la damos, por lo que él debería responder positivamente a ese cumplimiento de las empresas cárnicas. Y sin embargo nos encontramos con que la generación que exige más sostenibilidad tiene diez pares de zapatillas en el armario, cosa que nunca antes ha pasado; o que exige trazabilidad, y luego cuando realizamos encuestas nos damos cuenta de que no saben lo que es”.

En otra dirección interesante de la mesa, Santiago Aliaga reclamó poner en el debate también la rentabilidad de los nuevos lanzamientos. “Apostamos por productos cada vez más premium y que cumplan con los criterios de sostenibilidad y salud

R E P OR T AJ E

que nos piden los compradores, pero el poder adquisitivo de las nuevas generaciones es limitado, y la gente que puede pagar por el valor que queremos aportar es cada vez menor”.

El sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’, también tuvo su hueco en este debate, en el que Alberto Herranz aclaró que existen tres tipos de Reglamentos: los objetivos, que tienen en cuenta las características del animal, los recursos y el entorno en el que se desarrollan; los subjetivos, que solo contemplan los aspectos relacionados con el animal; y los mixtos, que combinan ambos. En la elaboración del “Reglamento Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad INTERPORC ANIMAL WELFARE SPAIN”, que establece los requisitos para la obtención del sello, se ha optado por una “fórmula mixta siguiendo la línea de los elaborados por la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSCPA) y Red Tractor, los más prestigiosos del mundo”.

El resultado es un sello que “establece exigentes requisitos basados en criterios cien-

tíficos, que son los que deben imponerse por encima de cualquier otro criterio para garantizar los mayores estándares en bienestar animal, por eso, desde INTERPORC encomendamos su creación a un Comité Científico de expertos independientes”. Es decir, “en su elaboración ha sido sometido a la consideración de las empresas del sector, certificadoras y organizaciones de protección y defensa de los animales, que han aportado sus sugerencias, por lo que cuenta con todas las garantías técnicas y con el consenso necesario entre todos los implicados en el Ahora, bienestar”.

los consumidores pueden disponer de cualquier tipo de comida en cualquier momento

El director de INTERPORC detalló que para su obtención “todos los operadores se someten a rigurosas evaluaciones que realizan entidades de certificación independientes, lo que garantiza la objetividad de las mismas”. Y adefmás, es un “documento público y transparente, que puede ser consultado, incluso en la propia web de INTERPORC y está concebido como una herramienta

R E P OR T AJ E

de mejora continua para poder dar respuesta a nuevas sugerencias y a sucesivas necesidades del sector y a los consumidores finales”.

La era de los mercaurantes Otro bloque con aportaciones destacadas fue el que reunió al director de operaciones de Viñals Soler, Pol Viñals, y al director de marketing de Grup Ametller Origen, Luca Tateo, presentados ambos por el responsable de Retail Knowledge de AECOC, Pablo de la Rica. Éste ultimo destacó el papel que ha jugado el boom del deliEl consumidor a very en la expansión de veces dice una cosa los mercaurantes, el modelo de negocio que diy luego hace otra fumina las fronteras entre supermercado y restaurante. “Ahora, los consumidores pueden disponer de cualquier tipo de comida en cualquier momento, lo que ha hecho que las mesas dejen de ser un límite para el crecimiento de los restaurantes, pero también ha abierto la puerta para que los distribuidores entren en el mercado”.

De la Rica remarcó que tanto el delivery como los mercaurantes son dos fenómenos que responden a la demanda de servicios y productos de conveniencia por

parte de los consumidores. “Ya no nos planteamos ponernos a cocinar después del trabajo, sino que valoramos tener la mesa puesta y disfrutar del poco tiempo de ocio del que gozamos”. De hecho, según los datos de AECOC Shopperview, seis de cada diez españoles han comprado platos listos para consumir en el último año, muchos de ellos en supermercados e hipermercados.

Por su parte, Viñas y Tadeo explicaron cómo fabricantes y distribuidores se están adaptando a esta nueva era de los mercaurantes, el modelo de negocio que difumina las fronteras entre supermercado y restaurante, con mensajes tan relevantes como que “hay que crear marca reconocible en el consumidor. En el sector cárnico español hay grandes empresas, pero pocas marcas reconocibles por el público”.

En ese sentido, Viñals apuntó más alto advirtiendo que “la carne es una commodity, pero debe tener marca. Es el modo de aportar unos valores a un producto. Nosotros lo estamos haciendo en los mercaurantes y ya hemos notado el efecto positive de que otros distribuidores se interesen por nuestra marca, nos busquen y nos llamen. La carne debe tener nombre y apellidos”

CÁRNICA ❙ 56

De qué se habla en

cdecomunicacion.es @CdeCarnica

Suscríbete

facebook.com/CdeCarnica

En nuestra página web podrás suscribirte a nuestro newsletter para conocer la información del sector cárnico de forma periódica.

C de Comunicación CdeComunicacion

Marcas colaboradoras AECOC, Alimentaria, Andher, Anvisa, Aqualife, Betelgeux, Bettcher, Cruells, Dinox, Mecanicas Garrotxa, Gaser, Gesame, Refrica, Rittal, Taesa, Vivocord.

El blog de José Carlos Vicente

Decid con orgullo “soy del sector cárnico”

Lo más leído

Rasca (beicon) y gana (tofu): ¿Una revisión moderna del timo de la estampita?

1 4

2

Efectos del coronavirus en las carnicerías y charcuterías de Madrid

Coronavirus: 100 millones de pollos sacrificados en China

5

OIE y AMV resaltan la importancia del trabajo veterinario ante la crisis del coronavirus

3

Etiquetado de origen de los alimentos: Hoy comienza a aplicarse el nuevo reglamento europeo

Coronavirus COVID-19: Cronología de la pandemia en el sector cárnico

Descargables Cárnica ◗ Estados Unidos: Lista de establecimientos autorizados a exportar carne y productos cárnicos de porcino (25/03/2020).

◗ Israel: Lista de establecimientos españoles autorizados para exportar carne fresca de bovino, ovino y caprino (10/03/2020).

◗ G uía de Buenas Prácticas establecimientos del sector (20/03/2020).

◗ IGP Cerdo de Teruel

para los comercial

- Documento único (9/03/2020).

- Pliego de condiciones (9/03/2020).

◗ Respuestas del comité científico de bienestar animal de interporc al documento de opinión de igualdad animal. (11/02/2020).

◗ Singapur: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos cárnicos de porcino (6/03/2019).

CÁRNICA ❙ 58

CERCA DE 6.000 PROFESIONALES YA LO UTILIZAN

¿QUIERES CONOCER TODO SOBRE EL SECTOR? Accede diariamente a la mejor información en tu ordenador, teléfono móvil o tablet

SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

Tecnología para la industria cárnica

+65 AÑOS DE TECNOLOGÍA, INNOVACIÓN Y CALIDAD.