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Digitalización, una oportunidad para el sector cárnico
Digitalización
Una oportunidad para el sector cárnico
Hay muchas razones para justificar la necesidad de incorporar las herramientas digitales en las empresas cárnicas. Sin embargo, hay una fundamental aplicable a todos los subsectores: las empresas de la competencia, tanto a nivel internacional, como nacional o local, las van a utilizar.
Las empresas deben establecer su estrategia para transformar los retos del mercado en oportunidades. Esa estrategia debe incorporar todas las herramientas que los empresarios tengan a su disposición, incluyendo las digitales. Porque las compañías que recogen, analizan y procesan datos, y los utilizan para generar valor, o las que automatizan y robotizan procesos, son más innovadoras, producen de forma más eficiente, ponen en el mercado productos más orientados a las necesidades de los consumidores, u ofrecen servicios más ajustados a la demanda, que aquellas otras con las que compiten.
En este sentido, consideramos la digitalización en un sentido amplio, desde la capacidad de equipar máquinas con componentes inteligentes hasta la de recopilar y analizar datos, cuya información puede permitir la creación conjunta de valor (Bilberg et al., 2016).
Como síntesis, los tres grandes retos para el complejo cárnico español pasan por mantener y mejorar el triángulo coste - ca
lidad – servicio, responder a los retos de la sociedad, de los consumidores y clientes y desarrollar productos de nicho.
Las herramientas digitales en la respuesta a los retos
Los primeros pasos para mantener un control sobre los costes, garantizando la calidad y el servicio, pasa por tener todo el proceso productivo, y los elementos que lo integran, bajo control. En una empresa de pequeña dimensión esto es posible con herramientas ofimáticas y de gestión y contabilidad tradicionales. Sin embargo, existen en el mer
cado herramientas mucho más sofisticadas, como las Enterprise Resource Planning (ERP), o sistemas de planificación de los recursos empresariales que, como su propio nombre indica, son paquetes de software de gestión que permiten planificar y controlar los recursos y procesos de una empresa. Las hay especializadas en el sector cárnico u otras más generalistas. También es posible disponer de herramientas diseñadas a medida para cada organización.
Cualquiera de ellas permite la gestión de proveedores, clientes y ventas, de la con
tabilidad y de los recursos humanos, de la producción, la calidad y el inventario, así como la planificación de inversiones y de producción. Las especializadas pueden integrar información de toda una cadena de valor, permitiendo la gestión de la trazabilidad integral. Al final, además de incorporar las exigencias burocráticas de una empresa, pueden contribuir a dar respuesta a la necesidad de mejorar la eficiencia y la organización. La mayor parte de ellas incorporan paquetes de inteligencia de negocios, en los que se analizan los datos recogidos de compras, ventas, inventario, resultados económicos, etc, para dar información de apoyo a la toma de decisiones empresariales relativas a los procesos productivos, los recursos humanos o la financiación. Hay un conjunto de circunstancias que aconsejan la incorporación de la robotización en la línea de producción
La necesidad de avanzar en el proceso de reducir los costes, mejorar la calidad de los productos y la eficiencia en los procesos productivos, la logística o la prestación de los servicios a los clientes, puede llevarse a cabo con la incorporación diferentes tecnologías digitales, entre las que destacamos las siguientes:
◗ IoT (Internet de las cosas), considerado como un sistema que incluye equipos informáticos, objetos del día a día o personas, que transfieren datos en una red, directamente sin la interferencia humana. Pensemos, por ejemplo, en cámaras de refrigeración o de congelación, o un equipo de cocción, que envían información digitalizada, en continuo, a una plataforma; o microchips y dispositivos de radiofrecuencia que podamos incorporar en envase que, cuando pasa por delante de una antena o un sensor, envía una información que puede ser recogida y almacenada. También servirían como ejemplo las etiquetas o códigos de barras, siempre y cuando pudiesen ser leídas de forma automatizada, digitalizando la información capturada.
◗ Big Data o grandes cantidades de datos de origen diverso, estructurados, se
miestructurados o no, que son de una escala tan elevada que no pueden ser procesados con las técnicas y tecnologías tradicionales. Estos datos pueden proceder de cualquier ámbito interno o externo a la propia empresa, de la propia cadena de valor cárnica o de fuera de ella, del consumo o de la producción. Al manejar grandes cantidades de datos se pueden obtener patrones repetitivos de comportamiento de determinadas variables, que pueden aportar valor para el proceso tecnológico, para la cadena logística de aprovisionamiento o distribución, o para la comercialización de productos. Muchos de los datos del IoT pueden formar parte de este grupo. Se están desarrollando tecnologías basadas en el uso de electrones que permiten conocer las características internas de cada jamón
◗ Inteligencia Artificial o ciencia de los datos, capaz de descubrir patrones de comportamiento o Información útil para la cadena de valor a partir de todas las grandes cantidades de datos que hemos comentado en el punto anterior, usando la estadística, el machine learning, conocimiento del entorno y lenguajes de programación.
◗ Computación en la nube, o tecnología que provee, a demanda, aplicaciones informáticas, almacenamiento y poder de computación a través de internet. Surge de la necesidad de almacenar y procesar toda la ingente cantidad de datos que se generan y recopilan en las grandes organizaciones.
◗ Edge Computing, o tecnología distribuida de computación que ayuda a que los datos sean procesados por un equipo o computadora local, en vez de ser transferidos a un centro de datos. La idea es evitar que ese análisis de big data tenga que ser realizado alejado de las instalaciones de las empresas.
◗ Fabricación aditiva, es una manera más precisa de describir la tecnología de diseño e impresión 3D, al depositar materias primas capa a capa. Podría ser aplicable a productos cárnicos elaborados.
◗ Realidad aumentada, que incorpora capas de Información digital en nuestro
mundo físico. Imaginemos hacer una revisión del análisis de peligros con unas gafas en las que, en cada punto de la línea de producción, se nos descarga la información de lo que deberíamos encontrar allí y las condiciones en las que debería aparecer.
◗ Cobots o robots colaboradores, diseñados para trabajar con las personas, colaborando con ellas para ejecutar parte de su trabajo, como evolución de los robots industriales tradicionales.
◗ CPS o Sistema ciberfísico, que puede combinar el mundo virtual del procesamiento con el mundo físico real, mediante sensores y transmisores
◗ Gemelo digital, o tecnología de representación de sistemas, productos o procesos, que es un modelo de simulación virtual usado para predecir comportamientos y proporcionar acciones. Permite la optimización de procesos productivos de una planta o una organización.
◗ Ciberseguridad, como conjunto de prácticas para proteger los Sistemas, las redes y los datos frente a ciberataques malintencionados.
◗ Optimización en tiempo real, que es un Sistema de control de procesos que persigue optimizar los resultados de procesos en tiempo real, y ajustar algunas variables para minimizar costes e incrementar beneficios.
La aplicación de estas tecnologías es posible en el ámbito de la propia industria cárnica. El proceso puede abarcar desde el matadero a las salas de despiece y plantas de transformación, aunque debería llegar aguas arriba, hasta las explotaciones y el suministro de inputs, y aguas abajo, hasta el comportamiento de los consumidores en los lineales y las tiendas especializadas.
Otro de los ámbitos en los que es posible la utilización de estas nuevas tecnologías es en la respuesta a las exigencias de la socie
MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO Y OVINO. ESCALDE VERTICAL –DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO PESAJE Y CLASIFICACION CANALES
SALAS DE DESPIECE LINEAS DE BANDA MODULAR D ESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES
E QUIPOS PARA CLASIFICACION
C IRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE
S ISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL
C ONTROL DE FLUJO PRODUCTO P ESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO
GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES SYSTEMFOOD S.A. 925230156 INFO@GSYSTEMFOOD.COM
EL PLAN DE ANICE PARA PROMOVER LA DIGITALIZACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO
ANICE es consciente de que la digitalización es una herramienta imprescindible de la innovación sectorial. Por ello lanzó una encuesta para conocer los intereses empresariales de sus socios en este ámbito. No sorprende que el 100% de los encuestados consideren muy importante la digitalización y el 80% estaba interesado en alguna cuestión digital. Como consecuencia de ello, la Asociación decidió poner en marcha una plataforma de digitalización con los siguientes objetivos:
◗ Divulgación y formación en esta materia.
◗ Facilitar la interacción entre empresas cárnicas y empresas TIC
◗ Generar un ecosistema de innovación digital en la industria cárnica (empresas, emprendedores, investigadores)
◗ Identificar necesidades de innovación y promover proyectos coordinados para atender a las necesidades
◗ Promover la interacción privada entre las empresas para promover la colaboración entre empresas.
En ese contexto la asociación va a trabajar en diferentes ámbitos:
1. Constitución de grupos de trabajo, que coordinarán las actividades a desarrollar.
2. Actividades de formación y concienciación, entre las que destacan las Jornadas de digitalización, con la participación de empresas y centros de investigación, con los que será posible discutir e intercambiar experiencias, tanto en una mesa redonda como en un espacio específico de interacción. También se realizarán talleres de digitalización, para promover la participación en el diseño y utilización de las herramientas.
3. Creación de un ecosistema de innovación digital en el sector cárnico, del que formarán parte todos los socios de ANICE, las empresas proveedoras de servicios relacionados con la digitalización, con especialización en el sector cárnico, los centros tecnológicos y grupos de investigación, las incubadoras y aceleradoras especializadas en el sector agroalimentario, los centros de competencia en materia digital con interés en el sector, los hubs de la innovación digital agroalimentaria creados en el marco de proyectos europeos y los clústeres regionales.
4. Servicio de consulta e información
5. Servicio de apoyo a proyectos de innovación.
dad y de los consumidores, especialmente en los campos de la seguridad alimentaria, la sostenibilidad dentro de la cadena de valor o la nutrición y la salud. Pensemos en este caso en otras tecnologías como las siguientes:
◗ Reconocimiento de imagen, incorporando tecnologías de visión artificial o video vigilancia con inteligencia artificial e Internet de las cosas, que pueden sustituir a los sistemas tradicionales de inspección y vigilancia en búsqueda de agentes contaminantes, o a la monitorización de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.
◗ Digitalización de los procedimientos y actividades de APPCC, como herramienta de mejora de productividad, incorporando sistemas automáticos de certificación de cumplimientos.
◗ Blockchain o cadena de bloques, con datos estructurados, agrupados en conjuntos a los que se le añade metainformaciones relativas a otro bloque de la cadena anterior en una línea temporal, sobre los que se aplican técnicas criptográficas. En la práctica ha permitido, gracias a la criptografía asimétrica y las funciones de resumen o hash, la implementación de un registro contable (ledger), distribuido,
que permite soportar y garantizar la información de la trazabilidad de una cadena de valor de manera inmutable. Cualquiera de las informaciones contenidas en la cadena de bloques se puede hacer llegar al cliente o al consumidor, incorporando información relativa a todos aquellos valores añadidos que se desee.
La estrategia de la empresa puede basarse en responder a las demandas de produc
tos de nicho. Para ello es imprescindible conocer cómo evoluciona la diversidad de la demanda de los consumidores. Después, habrá que hacer llegar la información al consumidor para que conozca los valores añadidos de los productos y como se ajustan a sus necesidades de salud y bienestar, personal o familiar, sostenibilidad ambiental, social o económica, conveniencia, etc. La digitalización en estos ámbitos permite alcanzar lo que se denomina industria 4.0.
◗ El uso de los datos para conocer la evolución de las tendencias de demanda de los consumidores de diferentes territorios o grupos sociales.
◗ La utilización del big data para desarrollar estrategias de marketing personalizado.
◗ La incorporación de la opinión de los consumidores en el diseño de los nuevos productos o servicios añadidos.
◗ La fabricación inteligente, utilizando herramientas 3D.
◗ El desarrollo de productos inteligentes.
◗ La utilización de información procedente de toda la cadena de valor, para mejorar la logística y la eficiencia.
◗ La hiperpersonalización de la oferta de productos, incorporando la posibilidad de acceder a experiencias personales en el proceso de compra, preparación o consumo de los productos cárnicos.
Ejemplos de digitalización en la industria cárnica
En el siguiente apartado veremos algunos ejemplos concretos de las posibilidades de la digitalización en el sector cárnico. Se podrían haber incluido muchos más.
La utilización de los datos como herramienta de prescripción Todas las empresas acumulan la información de su historia en grandes bases de datos, no siempre conectadas, coordinadas y alojadas en equipos compatibles. Sin embargo, el análisis de todos esos datos puede permitir a la empresa predecir cual va a ser el comportamiento futuro del proceso productivo, o de la demanda, si se dispone de los datos del final de la cadena de valor y del consumidor. Incluso, con mas esfuerzo y suficiente información, los algoritmos desarrollados por los gestores de datos pueden permitir prescribir determinadas acciones por parte de los gestores, tanto en el ámbito de la gestión comercial como en el proceso productivo.
En definitiva, se trata de utilizar los datos para crear valor. Para ello deben trabajar de la mano los responsables del negocio con los especialistas en ciencia de datos, siguiendo un conjunto de acciones consecutivas:
◗ Preparación de los datos. Es preciso identificar las diferentes fuentes de datos que pueden ser relevantes para la creación de conocimiento y la generación de valor. Los especialistas deberán crear bases de datos coherentes.
◗ Análisis de los datos, para generar ese conocimiento, requiere de un conjunto de herramientas y técnicas especificas para seleccionarlos, agregarlos, agruparlos y extrapolarlos. En esencia, el objetivo es encontrar determinados patrones o relaciones entre variables del proceso productivo o la cadena de valor.
◗ Interacción entre los responsables de la gestión y del análisis de los datos, para identificar los ámbitos en los que se puede generar valor.
◗ La transformación de los logros en inteligencia de negocios. La aplicación de los primeros resultados para crear valor en los productos o desarrollar nuevos servicios, y la utilización proactiva de los resultados de los análisis, para incorporarlos en los sistemas operativos llevará a la Inteligencia de negocio, centrada en la gestión del conocimiento basada en los datos y en la automatización del conocimiento y de las habilidades para el análisis de los datos.
Este proceso podría ser aplicado a objetivos concretos y variados. Algunos ejemplos serían la eficiencia en el uso de las materias primas, la mejora de los procesos, la reducción de las mermas o la previsión de la demanda en función de algunos hechos, como podrían ser condiciones climáticas, eventos que supongan la concentración de personas en un determinado núcleo poblacional, etc.
La clasificación de canales automatizada La combinación de técnicas de visión artificial con algoritmos de inteligencia artificial ha permitido desarrollar tecnologías de clasificación automatizada de canales. A partir de miles de fotografías de canales que han sido clasificadas por los métodos tradicionales, se han construido algoritmos que permiten clasificar en función de las imágenes captadas por cámaras de visión artificial. Una vez desarrollado el algoritmo el proceso consiste en tomar fotografías de una canal desde diferentes ángulos y aplicar el algoritmo, con lo que se obtiene un valor de clasificación.
A partir de ahí, el siguiente paso es identificar cada canal con un emisor de radiofrecuencias que informe a una antena del número identificador de cada canal a la vez que se capturan un conjunto de imágenes. El resultado es que cada canal tiene un valor objetivo de clasificación, que se almacena directamente en los sistemas.
El salazonado de precisión de los jamones En la actualidad, cuando los jamones frescos entran en una empresa de elaboración es bastante frecuente identificarlos con un microchip que permitirá seguirlos a lo largo de todo el procesado de control de peso, adición de nitritos, salazonado, lavado y colgado, primera y segunda fase de secado y comercialización. Recientemente se están desarrollando tecnologías basadas en el uso de electrones, como la resonancia magnética u otras, que permite conocer las características internas de cada pieza, tanto la imagen de los músculos como la capacidad de retención de agua, etc. Dado que los jamones están identificados individualmente, conocemos las características especificas de cada pieza.
Con esta información individualizada, sería posible tomar decisiones de la cantidad de nitritos a aplicar en cada pieza o el tiempo de duración del salazonado. La distribución de las piezas en grupos o lotes, dependiendo de esta caracterización, nos podría permitir organizar el destino de cada lote en función del tipo de demanda, asociada a cuestiones de salubridad.
La robotización en la industria cárnica En los últimos años se están produciendo un conjunto de circunstancias que aconsejan la incorporación de la robotización en la línea de producción, ya que hay muchas tareas que podemos clasificar como sistemáticas y repetitivas, que es la condición para pensar en incorporar un robot. Hay muchas operaciones que son penosas y duras por lo que hacen difícil de encontrar trabajadores dispuestos a realizarlas. Ya sea por seguridad o por coste o por necesidad de incorporar consistencia a la cadena se puede plantear este objetivo. En los mataderos hemos visto la incorporación de robots en la línea de evisceración o en el despiece; también los hemos visto en la elaboración de productos cárnicos procesados. Se podrían incorpora en los corrales de descanso de los mataderos, tanto en el acceso a los mismos como en la conducción hasta el aturdimiento. La industria del jamón, por ejemplo, ha incorporado algún robot para el colgado y descolgado de las piezas. No obstante, existen oportunidades para el proceso de deshuesado, como una de las Cualquiera de las informaciones contenidas en la cadena de bloques se puede hacer llegar al cliente o al consumidor
tareas que mas experiencia y fuerza requieren en las líneas de loncheado.
La industria del automóvil ha sido una de las más demandantes de robots. Sin embargo, la irrupción del coche eléctrico, con menores necesidades de ensamblaje, libera tecnologías que pueden ser aplicables al sector alimentario. La industria cárnica pueda aprovechar esos desarrollos tecnológicos. Por otra parte es previsible, en los próximos años, el avance de los meros autómatas a robots que incorporen sistemas de captura y análisis individualizado de información para cada tarea, con movilidad, e incluso con capacidad para interaccionar con las personas.
El Blockchain aplicado a la trazabilidad y otras posibilidades Hay varias experiencias, públicas, en el ámbito de la aplicación del blockchain a la cadena de valor agroalimentaria. El más conocido es el del consorcio de la iniciativa de IBM Food Trust en colaboración con Walmart China y la Universidad de Tsinghua, que han incorporado a grandes compañías como Dole, Driscolls, Kroger, Nestlé, Tyson y Unilever. La información publicada indica que el tiempo de respuesta para identificar el origen de un mango, aplicando un sistema de trazabilidad retrospectiva, ha pasado de 7 días a 2,2 segundos. Es
ta velocidad permite identificar partidas contaminadas y retirarlas del mercado antes de que lleguen al consumidor. Recientemente, Carrefour España ha anunciado la puesta en marcha de blockchain en su cadena de suministro de carne de ave ecológica, para dar al consumidor garantía de origen, sistema de producción y trazabilidad.
Las oportunidades que ofrece una tecnología como la de blockchain son las siguientes:
◗ Permiten incrementar la garantía y transparencia del sistema de trazabilidad de nuestro primer sector exportador del país, mejorando su imagen.
◗ Permiten ofrecer a los clientes más exigentes, como valor añadido, una nueva herramienta de control. Recientemente, los representantes de un país importador de nuestros productos cárnicos preguntaron si el sector cárnico español establa trabajando en una tecnología blockchain.
◗ Facilitará la incorporación, en la información de los productos, de garantías de diferenciación por origen y calidad, que tendrán la misma solvencia que hoy tiene la trazabilidad para la seguridad alimentaria o la sanidad animal.
◗ La innovación puede incorporar información sobre bienestar animal y sostenibilidad, que promoverá la valorización por los clientes finales y, como consecuencia, su mejora en origen.
◗ La articulación de contratos inteligentes asociados al blockchain permitirán transacciones inmediatas, y certificaciones automatizadas de calidad.
◗ Esta innovación es una herramienta para incorporar la digitalización en la cadena de valor del sector porcino y, como consecuencia, en el medio rural. Esto, como se reconoce por diversos informes (Digitalización MAPA), atraerá a jóvenes y mujeres al medio rural
Manuel Lainez Director Lainez Biotrends manuel@lainezbtc.com
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