# 09 / INVIERNO 08/09 // CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS DEL CSHG
H O S T E L E R O S
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NÚMERO 9 / INVIERNO 08/09
EDITORIAL
APRECIADOS LECTORES: ROMÁN MOSTEIRO Presidente CAA Centro Superior de Hostelería de Galicia
Días más cortos, noches más largas, los termómetros bajan hasta temperaturas negativas… estamos en invierno. Cuando hablamos de hoteles, de turismo o de vacaciones, a la mayoría de la gente la primera imagen que le viene a la mente son las espectaculares piscinas de hoteles vacacionales en destinos exóticos de sol y playa. De entre todas las alternativas turísticas que encontramos hoy en día, esta vez hemos querido acercarnos un poco más al cielo y subir a las montañas, hasta llegar a nuestro destino, el Valle de Arán, un rincón de los Pirineos lleno de personalidad y tradición. Un destino de montaña ofrece la posibilidad de vivir distintos tipos de experiencia durante todo el año, pero su momento de esplendor se produce al llegar el invierno, cuando todo se cubre con un manto blanco, y se revela un paisaje de ensueño comparable a cualquier playa paradisíaca. Como en cada edición de , todos los artículos han sido elaborados de manera altruista por nuestros colaboradores y compañeros; los cuales han seleccionado, una vez más, diferentes temas de actualidad e interés de nuestro sector. La Web 2.0, primera entrega de un artículo sobre la evolución y desarrollo de este entorno para nuestros negocios, espectaculares hoteles de inversiones astronómicas, o la curiosa elaboración de los vinos de hielo son algunos de los temas que nos encontraremos en la lectura. Un nuevo año está comenzando, un 2009 lleno de buenos propósitos y nuevos proyectos para todos. El CAA también tiene objetivos que cumplir este año; nuevos asociados, cursos de formación, ediciones de , nuevos colaboradores, bolsa de trabajo, II Workshop de RRHH, y otras diferentes actividades siempre con la misma meta desde sus comienzos: contribuir al desarrollo de la carrera profesional de aquellos que han formado parte del CSHG, así como mantener vivas las relaciones entre ellos y fomentar un contacto permanente con el Centro Superior de Hostelería de Galicia. ¡Feliz 2009 para todos!
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SUMARIO
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SUMARIO
NOVEDADES
UN PASEO POR VALLE DE ARÁN
LA BODEGA LOS VINOS QUE LLEGARON DEL HIELO
EL PERISCOPIO ANTONIO VÁZQUEZ SANMARTIN GUILLERMO TOMÁS VIZCAÍNO FERNANDO SUÁREZ
LA MESA DEL CHEF BOCADOS DE RUMANÍA: ENTRE “CHORBA” Y PAPANASI
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HOSTELEROS
SUMARIO
NÚMERO 9 INVIERNO 08/09 2008
DIRECCIÓN Club Antiguos Alumnos DIRECCIÓN ARTÍSTICA Club Antiguos Alumnos REDACCIÓN Y EDICIÓN Paula Neira IMPRESIÓN Tórculo Artes Gráficas, S.A. DEPÓSITO LEGAL C-1521-2003 FOTOGRAFÍA Cedidas por “Torisme Val d´Aran + Departamento de Comunicación de Rafael Hoteles + Wikipedia TRADUCCIÓN INGLÉS Rafael Agrafojo EDITA Asociación Club Antiguos Alumnos del CSHG / Carretera Santiago-Noia, km. 3 / 15896 Santiago de Compostela / Tel. + 34 981 54 25 19 / Fax + 34 981 54 25 60/90 / CIF G15672868 / mfernandezr@xunta.es
/ Hosteleros no se hace responsable de las opiniones que sus colaboradores expresen en sus artículos / Reservados todos los derechos / Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de comunicación, de cualquier información gráfica o escrita sin permiso de la sociedad editora /
EL PERSONAJE DEL TRIMESTRE RUBÉN LOIS
CONSULTORIO PROFESIONAL LOS FURANCHOS
DETALLES LA PLETA BY RAFAEL HOTELS
CSHG PRÁCTICAS DE VERANO DE ALUMNOS DEL CSHG
NUEVOS PRODUCTOS CINCO HOTELES DE ENSUEÑO
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KNOW HOW LA WEB 2.0 (I) (PAG . 32)
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NOVEDADES
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NOVEDADES
Novedades CAA Con el ejemplar nº 9 cerramos el año 2008, uno de los más dinámicos para el CAA
MAMEN FERNÁNDEZ Gerente CAA
Éste ha sido uno de los más dinámicos para el CAA tanto por la variedad de cursos executive celebrados, como por ejemplo: “Revenue management y nuevas formas de comercialización”, el “I Curso advance de postres con chocolate”, “Curso executive de gestión eficaz del tiempo” y el “Curso executive: Dirigir con Inteligencia Emocional”, como por la nueva mayor frecuencia de las publicaciones de la revista Hosteleros que se corresponde con las estaciones del año, además de la celebración del I Workshop CAA - CSHG, la presencia del CAA en la
ceremonia de graduación de la Promoción 2008, y nuestra participación, como todo los años, en FITUR. El pasado 13 de noviembre celebramos el I Workshop de recursos humanos CAACSHG. Se realizaron casi 600 entrevistas en las que participaron once cadenas hoteleras como: Sol Meliá, Barceló Hotels&Resorts, AC-Hoteles, Fiesta Hotel Group, Hoteles Hesperia, Rafael Hoteles, Accor (Ibis, Novotel Pullman), Catalonia, Vincci Hoteles, NH Hoteles y Paradores. El motivo de este workshop es ofrecer a los
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NOVEDADES
titulados del CSHG nuevas oportunidades en el mercado laboral. Más de 100 exalumnos acudieron este evento que, sin duda, tenemos intención de repetirlo todos los años. Otra graduación más en el CSHG El pasado viernes 12 de diciembre, 133 nuevos directivos hosteleros se graduaron en el Palacio de Congreso de Santiago de Compostela. El acto contó con la presencia del Conselleiro de Innovación e Industria, D. Fernando Blanco; D. Amancio López, padrino de la promoción, Presidente del Grupo Hotusa, la mayor cadena europea de Hoteles independientes; el Director Xeral de Turismo, D. Rubén Lois; Xesús Pereira, Gerente de Turgalicia; y José Paz, Director del CSHG.
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NOMBRAMIENTOS
MARCOS GARRIDO PENÍN GRAN DIPLOMA (2002-2007) COORDINADOR DEL BALNEARIO TERMAL DE OUTARIZ OURENSE&SPA
Después de terminar los estudios de Gran Diploma y su último stage en el Barceló Isla Canela como adjunto de Dirección, asistió durante 5 meses a la escuela Oxford House College de Londres para perfeccionar el dominio del inglés, tras lo cual fue nombrado Coordinador del Balneario Termal de Outariz Ourense &Spa.
ALICIA SALDAÑA DUEÑAS GRAN DIPLOMA (2001-2006) EVENTS COORDINATOR — HILTON BUENAVISTA (TOLEDO)
Tras un breve período como Responsable de Calidad Adjunta de Dirección en un Resort de la Riviera Maya desde abril de 2007 hasta la actualidad, se encuentra desempeñando el puesto de Coordinadora de Eventos en el Hilton Buenavista Toledo, hotel de 5 estrellas Gran Lujo ubicado en un antiguo palacio del siglo XVI. Compatibiliza su trabajo con el desarrollo de su formación académica en el Máster en Dirección de Marketing.
GUILLERMO TOMÁS VIZCAÍNO GRAN DIPLOMA (2005-2008) ASISTENTE A&B — HOTEL VILLA PADIERNA (MÁLAGA)
Después de hacer prácticas en distintos departamentos de las cadenas internacionales Novotel Cornella, Hotel Villa Padierna y Vincci, ha aceptado el puesto de Asistente de A&B del Hotel Villa Padierna de Málaga.
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NOMBRAMIENTOS
CRISTINA PÉREZ NÚÑEZ GRAN DIPLOMA (2005-2008) AGENTE DE RESERVAS — HOTEL VILLA PADIERNA — RITZ-CARLTON (MARBELLA)
Una vez finalizado sus estudios de Diploma en Gestión de Empresas Hoteleras, ha decidido aceptar la oferta de Agente de Reservas en el Hotel Villa Padierna - Ritz-Carlton de Marbella.
RAFAEL ALONSO ROMERO GRAN DIPLOMA (2005-2008) F&B MANAGER IN TRAINING — MANDARIN ORIENTAL (PRAGA)
Habiendo sido el primer alumno del CSHG en realizar unas prácticas en Oriente Medio en el Ritz Carlton Doha de Qatar, tras su stage en Hotel Fuerte de Marbella, Rafael Alonso terminó su periodo de formación en Mandarin Oriental de Praga en donde permanece como F&B Manager in training.
CRISTINA PINTOS GRAN DIPLOMA (2002-2007) COORDINADORA DE MARKETING - HOTEL MELIÁ ARAGUANEY (SANTIAGO)
Tras haber realizado sus prácticas en compañías como NH, Barceló o Intercontinental Hotels Group, comenzó a trabajar como coordinadora de eventos y bodas en el Intercontinental Madrid desde diciembre de 2007 hasta el pasado octubre, cuando fue contratada como coordinadora de Marketing en el Hotel Meliá Araguaney en Santiago de Compostela donde trabaja actualmente.
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UN PASEO POR
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EL VALLE DE ARÁN
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EL VALLE DE ARÁN
UN PASEO POR
El Valle de Arán El lugar donde encontrar la paz y la tranquilidad For people in search of peace and quietness
EN PLENO CORAZÓN DEL PIRINEO LERIDANO EXISTE UN ENCLAVE FANTÁSTICO, AISLADO DEL MUNDO POR MONTAÑAS, LUGAR HERMOSO EN EL QUE PODEMOS PERDERNOS Y OLVIDARNOS DE LA RUTINA. CENTRO DE ESQUÍ DE PRIMER ORDEN AL ENCONTRARSE ALLÍ LA ARCHICONOCIDA ESTACIÓN DE INVIERNO DE BAQUEIRA BERET.
RICARDO ÁLVAREZ MONTIEL Gran Diploma 1997-2002
RIGHT IN THE MIDDLE OF THE LERIDAN PYRENEES THERE IS A FANTASTIC ENCLAVE. ISOLATED FROM THE REST OF THE WORLD BY MOUNTAINS, IT IS A BEAUTIFUL PLACE WHERE WE CAN GET LOST AND FORGET ABOUT THE DAILY ROUTINE. IT IS CONSIDERED A TOP LEVEL SKI AREA DUE TO THE EXISTENCE OF BAQUEIRA BERET SKI RESORT IN THE VALLEY.
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UN PASEO POR
ESTA COMARCA GARANTIZA UNA INTERESANTE COMBINACIÓN DE DEPORTE, CULTURA, NATURALEZA Y OCIO
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EL VALLE DE ARÁN
Único valle del Pirineo que da la espalda a la Península y mira hacia el norte; pequeño territorio que cuenta apenas con 630 km2 y apenas 8.000 habitantes. El paisaje aranés mezcla cumbres con ríos saltarines y límpidos lagos. Su especial orografía lo ha mantenido aislado durante siglos, conservando la pureza de los mejores paisajes pirenaicos. La situación cambió a partir de los años cincuenta cuando se abrió el túnel de Vielha, que agilizó los accesos, y en 1964 la inauguración de la estación de esquí de Baqueira, que convirtió estas montañas en destino de esquiadores.
The only valley in the Pyrenees located backwards to the Peninsula and facing north, it is a small territory of about 630 km2 and approximately 8.000 inhabitants. Aranese landscape is a mix of summits with jumpy rivers and pristine lakes. Its characteristic orography has been isolated for centuries, keeping the essence of the purest Pyrenean landscapes. Nonetheless, the situation changed in the 50’s when the Vielha tunnel was opened, providing with an easier access to the mountains, and the inauguration of Baqueira’ ski station which turned the valley a destination for skiers.
Para recorrer la zona, la mejor opción es utilizar el coche. Desde Lérida hacia el norte se puede llegar por la N-230 que lleva hasta Vielha, la capital aranesa. Es justamente después de pasar el túnel cuando empieza el espectáculo; las impresionantes montañas que en todo momento tenía en el horizonte, empiezan a mostrar todo su poderío: ríos, cascadas, inmensidad de árboles, campiñas donde las vacas y los caballos típicos del valle pacen a sus anchas. Perderse en todos esos caminos que llevan a los pequeños pueblos del valle, ¡qué más da la dirección a tomar, si todo es igual de hermoso! Pero también podemos acceder desde el este, a través del Puerto de la Bonaigua, o desde el norte, por Francia, y a través de la parte inferior del valle.
To travel around the area, a car is the best option. Leaving Lérida and heading north, following the N-230 we can reach the Aranese capital, Vielha. It is there, right after having crossed the tunnel where the show starts: the overlooking mountains are much closer now: rivers, waterfalls and immense forests, vast farmland areas where typical cattle and horses graze freely. It is great to relax in those paths leading to the valley small towns. No matter where you head to since everything is so beautiful! The valley can also be accessed from the East, through the Bonaigua Pass, or from France, accessing the valley from the North across its lower side. This region offers an interesting combination of sports, culture, nature and leisure.
A la hora de comer, no hay problema; vayas por donde vayas te encontrarás restaurantes con sus chimeneas humeando a todo gas, exclusiva gastronomía de la región con reconocidos restaurantes que despiertan el apetito del visitante con especialidades como las carnes de caza, setas de temporada, patés y la olla aranesa. No podemos olvidar las frutas silvestres como las moras, fresas, arándanos y frambuesas que condimentan platos y añaden esencia a los licores entre los que destacan el cassis y la ratafia.
At lunchtime…no problem, wherever you go there are restaurants with their chimneys at full motion, the exclusive gastronomy of the region with its well-known restaurants offering the visitors mouth-watering dishes such as game, seasonal mushrooms, pâtés and the Aranese broth. We shall not forget about wild berries such as blackberries, strawberries, blueberries and raspberries, used for seasoning dishes as well as the cassis and ratafia liqueurs, among others.
En temporada de esquí, es mejor reservar el alojamiento con oferta muy variada, desde hoteles y pensiones hasta apartamentos de alquiler, refugios de entidades excursionistas y un albergue de la Generalitat de Catalunya en Salardú.
During winter season we can book accommodation choosing from a wide variety of hotels and guest houses, hostels for hikers, apartments to rent and a hostel run by the Generalitat de Cataluña in Salardú.
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EL VALLE DE ARÁN
HISTORIA
Geográficamente el valle se encuentra en la vertiente norte de la Cordillera y su salida natural es hacia Francia, por donde el río Garona busca el Atlántico. Arán quedó dentro de España por mor de guerras y pactos fronterizos. En realidad, Arán es una parte de Occitania y su lengua, un dialecto pirenaico del languedociano, “la langue d’Oc”, de la que también procede en buena parte el catalán medieval. El Alto Arán es una tierra de importantes yacimientos mineros, famoso es el de Llat por su antigüedad e historia; y muestra de la riqueza minera que guarda esta comarca es el color rojizo del río Unhola, rico en mineral de hierro.
UN PASEO POR
From a geographical point of view, the valley is located in the northern slope of the mountain range, and its most natural way out would be France, following the Garona River on its way to the Atlantic Ocean. Aran belongs to Spain due to historical wars and border pacts. Actually, Aran is part of Occitania and its language is a Pyrenean dialect derived from Languedocian, the “Langue d’Oc”. It is from this dialect from where most of Middle Ages Catalan comes from. Higher Aran is a land of important mining deposits; Llat is one of the most famous mining sites due to its antiquity and history. A clear proof of the mining richness of the region is the reddish Unhola River, due to its high content in iron ore.
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UN PASEO POR
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EL VALLE DE ARÁN
El valle cuenta con más de doscientos lagos; pero los más recomendables, por su fácil acceso, son los de Colomers, los de Saboredo, Bassiver y Rosari, Liat y la Bassa d’Olés. Si no deseamos ascender tanto y preferimos pasar una agradable jornada en el llano son muy recomendables los bosques de Montgarri, Sant Joan de Toran, Baricauba, Cuveishic, des Artiguetes, Valarties, Aiguamoig, Arriu Nere, Pleta de Moliéres y Artiga de Lin.
AVENTURA Y NATURALEZA
En cada uno de sus rincones se respira naturaleza y se ofrece para disfrutarla a través de algunas actividades como el esquí alpino, snowboard, los trineos de perros (mushing), las raquetas de nieve, el esquí de travesía, las motos de nieve, el heliesquí, etc., una lista interminable en el lugar idóneo. Por otro lado, cuando llega el buen tiempo y la nieve se funde, es el momento de disfrutar de los 354 kilómetros de pistas forestales que hay en el valle andando, en bicicleta de montaña o en 4x4; además de divertirse con deportes como el rafting tendremos que partir de Salardú y remontar el río Unhola hasta Unha y Baguerge por el
The valley hosts more than two hundred lakes but the most recommended ones, due to their easy access, are Colomers, Saboredo, Bassiver y Rosari, Liat and the Bassa d’Olés. If we do not wish to go too high we can enjoy a pleasant journey at Montgarri Forests, Sant Joan de Toran, Baricauba, Cuveishic, des Artiguetes, Valarties, Aiguamoig, Arriu Nere, Pleta de Moliéres and the Artiga de Lin. Nature is everywhere in the valley and some of the best ways to enjoy it are alpine skiing, snowboarding, mushing, snowshoe walking, Nordic skiing, snow machine driving, heli-skiing… a neverending offer of sports in the best place to practice them. On the other hand, when gentler weather arrives and snow melts, it is the best time to enjoy the 354 km of forest paths either hiking, cycling or by 4x4. If we want to practice rafting we will have to head to Salardú and go upriver following the Unhola until Unha and Baguerge through the historical Camí Reiau. There is a legend related to this river in which Jesus Christ would have
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EL VALLE DE ARÁN
histórico Camí Reiau. El mismo río del que cuentan las leyendas que un día apareció un Cristo navegando para llegar hasta el pueblo. Hoy en día, esa imagen, encontrada en aguas del Unha, forma parte del tesoro del pueblo y de su iglesia, la de San Andreu, del siglo XIII. Hay tres excursiones especialmente recomendables: una, la que recorre los pueblecitos del Bajo y Medio Arán (Caneján, Bausén, Vilamós, etc.); una segunda, la que sube hasta el Clot de Baretja (extraordinarias panorámicas) y, una tercera, la que visita Uelhs deth Joèu (los ojos del Judío), donde tras un recorrido subterráneo de cuatro kilómetros, las aguas del desagüe del glaciar del Aneto vuelven a la superficie en una espectacular cascada en la Artiga de Lin, ya en terreno aranés.
sailed reaching the town. Nowadays, that image, found in Unha River waters, is part of the town and San Andreu (13th C.) church’s treasure. There are at least three “must do” trips: The first one covers some towns at the Lower and Middle Aran (Caneján, Bausén, Vilamós, etc). The second one climbs up the Clot de Baretjawith an amazing view and the third, the visit to the Uelhs deth Joéu (the eyes of the Jew) where after a four km underground tunnel, the water drainage from Aneto’s glacier return to the surface in an overwhelming waterfall at the Aranese Artiga de Lin.
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ARTE
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El Valle de Arán está salpicado de bellas iglesias románicas, la mayoría construidas entre los siglos XII y XIII. Unas sobresalen por la perfección de su ejecución arquitectónica y otras por los frescos y tallas de madera que decoran sus interiores.
Aran Valley is crowded with beautiful Romanesque churches, most of them built between the 12th and the 13th C. Some of them stand out because of their building perfection, others because of their interior full of frescos and wood carved sculptures.
Las más destacadas del Valle de Arán son: Santa María de Artíes, Santa María de Cap d’Aran, Sant Miquèu de Vielha, Sant Andrèu de Salardú, Santa Eulàlia de Unha, Sant Père de Escunhau, Sant Estèue de Betren, Sant Andrèu de Casau, Sant Fèlix de Vilac, Era Assumpcion de Maria de Bossòst, Sant Père de Betlan, Sant Estèue de Montcorbau y Era Mare de Diu de TredòsVilamòs.
Some of the most famous are: Santa María de Artíes, Santa María de Cap d’Aran, Sant Miquèu de Vielha, Sant Andrèu de Salardú, Santa Eulàlia de Unha, Sant Père de Escunhau, Sant Estèue de Betren, Sant Andrèu de Casau, Sant Fèlix de Vilac, Era Assumpcion de Maria de Bossòst, Sant Père de Betlan, Sant Estèue de Montcorbau and Era Mare de Diu de TredòsVilamòs.
Pueblos con encanto como Betrén, Garós, Unha, Bagerte, Escunhau, Casarill, Gessa, Artíes, Salardú y Tredòs merecen unos minutos de atención, yendo en coche o a pie. En dirección a Francia, el valle se suaviza y da origen a pueblecitos algo menos montaraces que merecen la pena una visita, como Arròs, Bossòst, Sant Joan de Torá y Les. Casas en piedra, un intenso sabor y olor montañés; tan típicos y tradicionales que se han abierto al turismo.
Some charming towns like Betrén, Garós, Unha, Bagerte, Escunhau, Casarill, Gessa, Artíes, Salardú and Tredòs do also deserve a visit, either by car or on foot. Heading France, the valley is less hilly and this has facilitated the appearance of small towns somehow less rough which are also worth a visit: Arrós, Bossóst, Sant Joan de Torá y Les. Typical, traditional sturdy stone houses opened now to tourism.
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EL VALLE DE ARÁN
LUGARES
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EL VALLE DE ARÁN
ESTACIÓN BAQUEIRA BERET
Se trata de la estación más grande de España con 108 km. de pistas balizadas y un total de 69 pistas: 5 verdes, 33 azules, 25 rojas, 6 negras. Además cuenta con un circuito de esquí nórdico y un stadium de slalom. Con sus 33 remontes, entre ellos un telecabina y siete cintas transportadoras, pueden albergar hasta un total de 56.403 personas/hora. Las pistas ofrecen amplitud y variedad, y la nieve “parece asegurada” gracias a sus innumerables cañones; los pisanieves hacen el resto, ofreciendo una nieve “bien cuidada”. Hay pocos placeres similares al de deslizarse por estas pistas.
It is the biggest winter resort in Spain with about 108 km of marked pistes and a total of 69 pistes (5 beginners, 33 easy, 25 intermediate and 6 expert pistes), as well as a cross country ski circuit and a slalom stadium. With 33 lifts (1 gondola lift and 7 ski tows) it can host up to 56.403 people per hour. Pistes are wide and varied and snow seems to be guaranteed by multiple snow canyons. Snowgroomers do the rest keeping snow in good conditions. It is difficult to find something more delightful than skiing up there.
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LOS VINOS QUE LLEGARON DEL HIELO
Los Vinos que llegaron del Hielo ¿QUIÉN DICE QUE TODO ESTÁ INVENTADO EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA? PUEDE QUE AL HOMBRE SE LE ACABEN LAS IDEAS, TAL VEZ, HAYA EXPLOTADO TODAS LAS COMBINACIONES IMAGINABLES DE INGREDIENTES Y HAYA APLICADO UN SIN NÚMERO DE TÉCNICAS PARA OBTENER SABORES, TEXTURAS Y COLORES, PERO AÚN HAY UNA LUZ AL FINAL DEL TÚNEL: LOS DESCUBRIMIENTOS, TODA ESA MAGIA DEL UNIVERSO GASTRONÓMICO Y ENOLÓGICO QUE NOS RESERVA LA NATURALEZA. LA EXISTENCIA DE ESOS MARAVILLOSOS FENÓMENOS NATURALES QUE HAN PERMITIDO AL HOMBRE A TRAVÉS DE SU EVOLUCIÓN, APRENDER CON AYUDA DEL ENSAYO Y EL ERROR.
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LOS VINOS QUE LLEGARON DEL HIELO
El vino de hielo es un tipo de vino dulce elaborado a partir de uvas que se han congelado mientras maduran en la vid. En los vinos de hielo, la congelación ocurre antes de la fermentación, no después, al contrario que las uvas de los otros vinos de postre como el Sauternes, Tokaji, o Trockenbeerenauslese que se elaboran con uvas afectadas por Botrytis cinerea o podredumbre noble.
que fabrican vino helado dejan las viñas expuestas a la intemperie durante los meses de invierno, así, estando expuestas a las heladas, las frutas quedan cubiertas de hielo para, posteriormente, sufrir también la acción del deshielo; tal proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación de la fruta y, por ende, la concentración de los azúcares y los ácidos, lo que a su vez contribuye a desarrollar el potente aroma y el gusto de esta bebida.
¿Qué es lo que lo hace tan particular? Un poco de Historia Lo que hace a este vino tan especial son los cambios que sufre la materia prima con la que se confecciona el néctar: los viticultores
Como todos los grandes descubrimientos de la humanidad (el fuego, el pan, el queso
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o la rueda), el hallazgo del icewine tuvo un origen totalmente accidental… Tras una intensa helada, unos viticultores alemanes, recolectaron los frutos de la vid que habían sido congelados por las inclemencias climáticas. Para no perder toda la cosecha, los viticultores siguieron con el proceso tradicional de elaboración del vino. Para su sorpresa, el resultado de esta particular cosecha fue excepcional: el sabor concentrado de las uvas, con un alto y agradable contenido de azúcar, era como una caricia al paladar; un intenso color
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LOS VINOS QUE LLEGARON DEL HIELO
amarillo paja invitaba a degustarlo y a aspirar sus aromas a frutas maduras como el durazno, chabacano y mango. Aunque para ser sincero, hay indicios de que las uvas congeladas ya se utilizaban para hacer vino en la época romana. Plinio el Viejo (23–79 a.C.) escribió sobre ciertas variedades de uva que no se cosechaban antes de las heladas. El poeta Marcial (40 – 102 a.C.) recomendó que la uva utilizada para la elaboración del vino, debía ser del lado izquierdo de la vid hasta noviembre o hasta que durarán las heladas. No se puede descartar completamente que las descripciones se refieran a los vinos de uvas pasas, un estilo de vino muy utilizado en la época de los romanos. A lo largo del siglo XIX y hasta 1960, apenas se tiene constancia de cosechas de eiswein en Alemania. Sólo seis añadas, durante el Siglo XIX, han sido documentadas. La ausencia de cosechas durante este período de tiempo probablemente no esté motivada por un escaso esfuerzo para la producción de estos formidables vinos, sino que, quizá, fue el resultado de las raras condiciones meteorológicas que se dieron en Europa en aquella época. Es la invención de la prensa neumática de vejiga, la que produjo que la producción de vino de hielo aumentara sustancialmente, tanto en frecuencia como en cantidad producida. La producción también ha sido
asistida por otros inventos tecnológicos como las mejoras en la iluminación eléctrica por generadores portátiles (para ayudar en la recogida de la cosecha, en las frías horas de oscuridad de la mañana, antes de la descongelación de las uvas) y las películas de plástico que se utilizan para “envasar“ las vides con el fin de proteger la uva de la voracidad de las aves mientras el viticultor espera las heladas. La bodega pionera en la elaboración del “Ice Wine” fue Inniskillin en Niágara-onthe-Lake, Ontario, producido en 1984 bajo la dirección del austriaco Kaiser Karl, hoy co-propietario de la bodega. Sin embargo, el vino de hielo se produjo, por primera vez, en el valle de Okanagan, de la Columbia Británic, por un inmigrante alemán llamado Walter Hainle, en 1972. Este vino de hielo fue el resultado de unas tempranas e inesperadas heladas y sólo se consiguieron elaborar cuarenta litros de vino. En 1983, Karl Kaiser y su vecino, el alemán Ewald Reif, así como dos bodegas con enólogos de Austria situadas en Hillebrand y Pelée (Ontario), utilizaron todas las uvas de la izquierda de sus viñedos con el fin de tratar de producir vino de hielo. Inniskillin y Reif perdieron la totalidad de su cosecha ya que las aves se alimentaron de ellas, mientras que Hillebrand y Pelée lograron cosechar una minúscula cantidad de uvas congeladas. En 1984, Kaiser, con la lección ya aprendida, utilizó redes para proteger sus vides y fue
capaz de producir el primer vino de hielo. Este vino se hizo con la variedad de uvas “Vidal” y fue etiquetado como “eiswein”.
LA BODEGA PIONERA EN LA ELABORACIÓN DEL “ICE WINE” FUE INNISKILLIN EN NIÁGARAON-THE-LAKE, ONTARIO Una vez superado todos los inconvenientes, el “Ice Wine” consiguió establecer su producción a nivel comercial y, rápidamente, se hizo popular entre los consumidores domésticos. Muchos otros productores canadienses de las regiones limítrofes “recogieron” la idea, ya que los duros inviernos canadienses se prestan muy bien a la producción a gran escala. El avance internacional del vino de hielo canadiense llegó en 1991, cuando el Inniskillin de 1989 (icewine de la variedad “Vidal”) ganó el Gran Premio de Honor en Vinexpo. A principios del 2000, Canadá se estableció como el mayor productor de vino de hielo en el mundo.
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LOS VINOS QUE LLEGARON DEL HIELO
LA BODEGA
El vino helado y los sentidos
Productores de icewine Los más famosos (y caros) son los vinos de hielo alemanes, “eiswein” y canadienses “icewine”, pero el “vino de hielo” también se produce en: Australia, Austria, Croacia, República Checa, Francia, Hungría, Israel, Italia, Luxemburgo, Nueva Zelanda, Eslovaquia, Eslovenia, Suecia y Estados Unidos.
¿Qué necesita un vino para ser un “icewine”? Naturalmente, todos los IceWine tras la maduración de las uvas requieren de un duro proceso de congelación (por la ley en Canadá -8° C y en Alemania -7° C), lo que significa que la uva puede permanecer en la vid varios meses más que lo habitual en una cosecha normal. Si la congelación no se produce con la suficiente rapidez, la cosecha podría perderse, ya que las uvas podrían sufrir pudrición en mayo. Por otra parte, si la congelación es demasiado grave, el mosto no se podrá extraer. Un dato curioso fue que, en 1990, en la bodega Vineland en Ontario, se rompió el neumático de la prensa neumática, mientras intentaba prensar la uva congelada, debido a su dureza, ya que la temperatura rondaba los -20° C. Cuanto más larga sea la cosecha, más uva se pierde a causa de los animales salvajes. Dado que la fruta debe ser “presionada” mientras está todavía congelada, los recolectores, a menudo, deben trabajar durante la noche o por la mañana temprano y durante muy pocas horas. En Austria, Alemania y Canadá, la congelación de la uva debe ser natural. En otros países, algunos bodegueros utilizan la cryoextraction (es decir, la congelación mecánica) para simular el efecto de una helada. El alto nivel de azúcar en el mosto produce a una fermentación mucho más lenta de lo normal. Puede llevar meses completar la fermentación (mientras que tan sólo son necesarios días o semanas para los vinos
“normales”). Debido al bajo rendimiento de los mostos de uva y la dificultad de procesamiento, los vinos de hielo son mucho más caros que los vinos de mesa. A menudo, se vende en botella de medio volumen (375 ml) o incluso en envases de 200 ml.
Al degustar una copa de vino helado blanco, nuestra vista encuentra, por lo regular, un atractivo color amarillo paja con reflejos dorados, que nos hace sospechar el dulzor que nos será degustado en el paladar. En las variedades tintas, tienden a tener una luz borgoña o incluso de color rosado. Al proseguir el análisis por medio del sentido del olfato, se descubre un aroma a litchi y a frutos amarillos, como se mencionó anteriormente. Ya, al llegar a las papilas gustativas, se alcanza el éxtasis, descubriendo las bondades que el invierno nos deja: sabores inéditos, afrutados, con un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, de textura aterciopelada y de una persistencia media que deja una agradable sensación.
Variedades utilizadas para este caldo Las uvas más típicas utilizadas para la producción del vino de hielo son la Riesling, considerada la más noble variedad alemana por los enólogos, la Vidal, muy popular en la Columbia Británica y Ontario —Canadá— y, curiosamente, la uva tinta Cabernet Franc. Muchos viticultores, especialmente americanos, están experimentando con otras variedades como: Seyval Blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Pinot Blanc, y Ehrenfelser, para los vinos blancos y, para los tintos, el Merlot, Pinot Noir e, incluso, Cabernet Sauvignon.
Algunos viticultores en Canadá han dado un paso adelante en la experimentación, con vino espumoso de hielo. Los vinos espumosos de hielo tienen una textura similar a otros vinos espumosos, como el champán o el Asti, pero con un mayor cuerpo y un, significativamente, mayor nivel de azúcar, equilibrado con una alta acidez. Es por todas estas singulares características, que el vino helado ha causado furor entre los consumidores japoneses, quienes están siempre dispuestos a invertir cantidades exorbitantes para regalarse el placer de este néctar. Japón es posiblemente el país en donde se vende la mayor cantidad de botellas de icewine, al haber sido incorporado al inventario de bebidas favoritas de los habitantes del Imperio del Sol Naciente.
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Antonio Vázquez Sanmartin //GESTOR DEL DEPARTAMENTO DE MARKETING DEL CSHG//
Estimados lectores, es curioso, ¿no os sucede que, a veces, cuando conoces a una persona e intercambias opiniones o hablas de anécdotas diversas, ésta te sorprende y os provoca una curiosidad por conocer y aprender de esas experiencias vividas? ¿pregunto? Antonio Vázquez Sanmartin, actual Gestor del Departamento de Marketing del CSHG, comparte parte de su amplia experiencia profesional con nosotros. Antonio, cuéntanos ¿qué has hecho tras finalizar tu carrera de Administración de Empresas en Santiago de Compostela, ciudad de la que guardas tan buenos recuerdos?
Mª JOSÉ AGRAFOJO Gran Diploma 2001-2006
Mientras estudiaba, durante 3 años, he pasado los veranos en Londres trabajando en B&B; fueron mis comienzos en hostelería, unas “prácticas” intensas donde aprendí de todo, desde servir desayunos, estar en recepción de día y de noche, hasta hacer camas. Tengo un buen recuerdo de aquella experiencia, sobre todo, por haber conocido gente diversa, tanto, que parecía las “Naciones Unidas”. Tras finalizar mi carrera comencé a trabajar en una agencia de valores y bolsa al principio en el departamento de telemarketing, buscando clientes, estilo Wall Street. Fueron años muy duros en los que aprendí mucho, pero tras problemas internos me trasladé a Londres con la esperanza de trabajar en un banco importante,
a la par, dejé mi curriculum vitae en varios hoteles… Precisamente, me llamaron de uno que se inauguraba de 140 habitaciones en el centro de Londres. ¿Qué hotel era? Aparece en la película de Woody Allen, El sueño de Cassandra… El One Aldwych, un hotel precioso en el Strand. ¿En qué departamento trabajabas? Pues al principio hacía de todo, desde atender mesas hasta llevar los stocks, me conocía el hotel de arriba abajo. Pienso que nos podemos sentir identificados contigo, te conocías todos los departamentos….y ¿Qué hiciste después de trabajar en este maravilloso hotel? Me busqué un empleo de gestor de cuentas en una empresa de servicios financieros, conocí mucha gente y, gracias a este trabajo, he podido viajar por muchos lugares del mundo y seguir viendo hoteles, esta vez, como cliente. ¿Pensaste en la hostelería como trabajo de futuro o preferiste redirigir tu carrera hacia lo que realmente habías estudiando? El mundo de la hostelería me gustaba mucho, tenía muy buenos amigos y exce-
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lentes perspectivas; pero por diferentes casualidades terminé en el mundo financiero. Al ver a gente como vosotros que siendo muy jovenes lleváis perfectamente las riendas de un negocio, algo que no sucede en ningun otro sector, sí que me hubiera gustado haber continuado mi carrera hostelera; aunque ahora en el CSHG tengo la oportunidad de participar de cierta forma. ¿Cuánto tiempo transcurrió hasta tu regreso a Galicia? Tras 8 años, volví por “morriña”; soy más de pueblo y de ciudades pequeñas. Pero antes estuve en Madrid compatibilizando mis estudios en un Master de Gestión en SAP y el trabajo como consultor para el Santander, en el que viajaba muchísimo entre Londres y Holanda. Definitivamente, decidí volver a Galicia trabajando como consultor independiente, conocí Turgalicia y me presenté al puesto vacante. Y ahora… ¿Qué significa para ti el CSHG? Un lugar donde seguir creciendo tanto profesional como personalmente, estos últimos 16 meses fueron muy intensos, conoces gente nueva todos los días, descubres como van evolucionando los alumnos y en este mundo de la hostelería siempre hay algo nuevo. Además, debo decir que desde que se formó el departamento cuento con un equipo excepcional; le estoy muy agradecido a Andrés Nieto por haberme transmitido la filosofía del centro, otro pilar del departamento es Nuria Sánchez, subdirectora; y Óscar Alfeirán, sin olvidarme de todas y todos los demás compañeros que hacen que esta experiencia sea lo más positiva. Antonio… ¿Cúales son los proyectos del centro en la actualidad? Pretendemos internacionalizar el CSHG consiguiendo más alumnos de otros países, ya que enriquece nuestra institución. Estamos desarrollando una nueva web, más dinámica, con diversos accesos y contenidos, y una newsletter que informe de todo lo que se hace en el centro.
También estamos trabajando en un nuevo vídeo promocional y estudiando cómo mejorar, aún más, nuestro plan de becas. Y ¿Qué les dirías a los ex alumnos del CSHG? Les invito a que compartan con nosotros sus inquietudes, críticas que nos ayuden a mejorar; estamos dispuestos a aprender y yo el primero. Que no dejen de visitarnos, ya que ésta es su casa. Aprovecho para enviarles un saludo a todos. Finalmente, cuéntanos ¿Te imaginabas lo que te ibas encontrar en el CSHG? La verdad es que no, siempre tienes unas ideas preconcebidas acerca de lo que puede ser la formación en un centro de hostelería, conocía gente que había estudiado en Lausanne, pero no conocía nin-
gún centro para futuros gestores sin necesidad de ir tan lejos. Gracias a diversos directivos de hoteles pude comprobar lo complicado que es, ya que no se trata sólo de controlar los presupuestos o los gastos diarios; sino el lograr que tu personal, en una labor conjunta, consiga alcanzar los niveles exigidos. Estoy totalmente de acuerdo contigo Antonio, cierto es que el personal es la clave de los éxitos que se puedan alcanzar conjuntamente. Finalmente, agradecerte el hecho de que compartieras con nosotros estas vivencias que nos demuestran que estamos ante un gran profesional que se ha formado a sí mismo y que quiere seguir luchando por un proyecto increíble, el CSHG, traspasando fronteras. Te deseamos grandes éxitos.
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ENTREVISTA ANTIGUOS ALUMNOS
Guillermo Tomás Vizcaíno //DIPLOMA 2005-2008//
COMPAÑERO, AMIGO Y HOSTELERO DE PURA CEPA…
EDUARDO NÚÑEZ CORES Diploma 2005-2008
Con su valía y profesionalidad Guille, procedente de la fábrica de talentos del CSHG, nos abre las puertas en su nueva vida en Marbella. El trabajo, la responsabilidad y el buen hacer son los ingredientes básicos de su personalidad. Hola Guille, comencemos, cuéntanos ¿cuándo y dónde naciste? Nací un 10 de Mayo de 1981 en Gijón, aunque mi padre no quería que fuese asturiano y me inscribió en Ourense. Y…. ¿dónde trabajas? Hotel Villa Padierna – Ritz - Carlton. Guille, ¿por qué hostelería y el CSHG? Buena pregunta… Hostelería porque sobreviví a la “mala hostelería” detrás de la barra de un restaurante de carretera y, aún así, me quedaron ganas de dedicarme a ello. Y el CSHG por Jacobo Álvarez, mi amigo, el que me explicó que existía una hostelería de calidad, mejor que la que yo conocía.
Haciendo memoria y buscando en el baúl de los recuerdos ¿cuáles fueron los momentos más importantes en tu vida? La muerte de familiares muy cercanos me mostró el lado más amargo de la vida. Por otro lado, cuando después de llevar estudiando cinco años Administración y Dirección de Empresas, decido cambiar de carrera para poder dedicarme lo que es mi verdadera vocación. También recuerdo con cariño mi primer día de clase en el CSHG, en el que conocí a la persona con la que comparto mi vida y que siempre me ha apoyado en todo. Otro de los momentos importantes, aunque más reciente, fue el día que firmé mi primer contrato de trabajo, después de una “dura” negociación con Cristina Pérez (trainee del departamento de RR.HH. en el Villa Padierna, en ese momento). Ahora que has terminado tus estudios en la escuela ¿crees que ha merecido la pena tanto esfuerzo y rompederos de cabeza? Sí, sin duda alguna. Pues todo lo que he trabajado ha sido para dedicarme finalmente a lo que realmente me gusta. ¿Cómo llevaste el proyecto de 3º, Paseos del Vino?
Con mucho cariño, pensando siempre que podría ser real. Mucha risa... música... trabajo… boleraaa y sign star… ¿Qué aspectos consideras que se deberían o podrían ser mejorados, en el CSHG? Por lo que he visto en el sector y lo que se me comenta, somos una de las mejores escuelas especializadas en la gestión de hoteles (operativa, dirección y administración). Pero debemos mejorar en idiomas… por ejemplo, se podría impartir la mitad de las asignaturas en inglés. ¿Cómo ves a las nuevas hornadas del CSHG? La verdad es que las generaciones anteriores han dejado el listón muy alto y si queremos seguir superándonos, tendremos que ponernos las pilas. ¿Desde tu punto de vista cuál crees que es el éxito del CSHG? Sin duda alguna, el mayor activo del CSHG son sus profesores, capaces de crear un buen ambiente de trabajo sin ser excesivamente paternalistas. Otro pilar muy importante del CSHG es el CAA donde, gracias a Mamen, se hace
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quera, Ronda y así podríamos estar horas y horas y sólo te he contado lugares de la provincia de Málaga.
tomando medidas drásticas como los ERE, pero como dice el refrán “nunca choveu que non escampara”.
¿Cuál sería tu lugar ideal para trabajar o dónde te gustaría hacerlo?
Y sin duda en tiempos como estos lo más importante para todos nosotros es tratar al cliente lo mejor posible para fidelizarlo para atraer nuevos clientes, además de muy difícil es muy caro.
Donde me den la oportunidad de seguir aprendiendo y valoren mi trabajo y dedicación. Cuéntanos, ¿qué es lo que mejor llevas de la profesión?, ¿y lo peor?
todo lo posible para que seamos valorados en un sector cada vez mas competitivo. Ahora centrémonos en tu nueva vida, ¿qué destacarías de tu nuevo trabajo, en uno de los mejores hoteles del sur de España?
Lo mejor, la satisfacción de hacer bien las cosas y que se vea reconocido por tus jefes (los clientes) y por los que te pagan eso lo mejor y lo peor, estar separado y pasar poco tiempo con la gente a la que quieres. Guille dime tu opinión sobre qué cualidades consideras que debe tener un hostelero para triunfar.
Que aún siendo un hotel “grande” y en donde trabaja mucho personal se puede percibir el buen ambiente de trabajo entre los distintos departamentos. Mi actividad en el Hotel Villa Padierna me está permitiendo conocer la forma de trabajar de las grandes cadenas norteamericanas. Por otra parte, es un hotel único a la hora de poder aprender un poco de cada departamento.
Capacidad de sacrificio, mucha paciencia, ganas de aprender y enseñar. ¡Ah! y un poco de suerte, que nunca viene mal.
¿Se te ha pegado ya el acento “andalú” y sus costumbres?
Como no, a mis padres, por haberme dado la oportunidad de hacer lo que más me gusta, a mis amigos, por ayudarme en todo y por hacerme pasar muy buenos ratos y a mi novia, por aguantarme.
“Oju primo que va zi a mi el acentillo gallego no ze me quita ni pa trá y laz costumbres ¡tás loco! si las mejores son las gallegas” Ahora que ya veo que progresas adecuadamente lejos de tu tierra querida, ¿qué nos recomendarías hacer por el sur? Muchísimas cosas, aunque lo primero, lógicamente, sería visitar el Hotel Villa Padierna; si te gusta el golf, tienes un gran cantidad de campos y todos ellos de gran calidad; además, tienes que conocer la montaña Malagueña (el desfiladero de los Gaitanes es increíble), o el Torcal en Ante-
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¿Un sueño…? Que todo me vaya bien a mí y a las personas a las que quiero. ¿A quién darías las gracias y por qué?
Volviendo al sector, ¿cómo ves el futuro del turismo en Galicia y España? En general, la situación es complicada. En Galicia, al no ser un destino turístico importante, la mayoría de establecimientos son de carácter familiar y estos negocios, sin duda, van a notar mucho más que las cadenas la recesión en la que esta sumergida la economía. En referencia al resto de España, las cosas no es que vayan mucho mejor, muchos hoteles están cerrando la temporada de invierno y otros con mucho personal están
¿Qué valores y cualidades aprecias más de tus compañeros dentro de este sector tan competitivo? El respeto, la honestidad y la humildad. Experiencias inolvidables…. Sin duda, muchas, necesitaríamos una revista completa para contarlas, pero lo que es común a todas y más importante es que al final lo que queda son las personas con las que las vives. Ha sido un verdadero placer contar contigo para esta revista. Para finalizar, ¿qué les dirías a los lectores del CAA? Estamos en tiempos difíciles para todos por lo que, sin duda alguna, éste es el momento de estar más unidos y ayudarnos unos a otros para que a todos nos vaya bien. Bueno, si alguno de vosotros tiene algún consejo que darme que me escriba un email que será bien recibido.
El camino ha sido largo y no precisamente fácil, desde aquellas horas dedicadas ya al servicio del cliente detrás de una barra, pasando por ADE hasta el CSHG ha sido un periodo largo e intenso; pero, por fin, se empiezan a ver los resultados de tanto trabajo. Me alegro de haber tenido la oportunidad de entrevistarte y poder presumir de amigo ya que has sido una de las personas con las que más tiempo he compartido en el centro, desde aquel primer día, cuando con melenas escuchábamos encandilados al Sr. Nieto hasta ahora. Desde el CAA te deseamos mucha suerte tanto en tu futuro profesional como personal.
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Fernando Suárez Troitiño //UN “VETERANO” DEL TERMALISMO GALLEGO//
FERNANDO SUÁREZ, DIRECTOR DEL ÁREA HOTELERA DEL GRUPO CALDARIA HOTELES Y BALNEARIO
PABLO BARREIRO Gran Diploma 1994-1999
En un sector en el que la rotación de los profesionales es casi tan alta como la de los clientes, Fernando Suárez es la excepción a la regla: este año cumple 10 en la misma empresa. Recién salido del CSHG apostó por el grupo Caldaria, del que hoy es Director del Área Hotelera. Fernando es, a pesar de sus treintaypocos años, un referente en el termalismo gallego. Ahí es nada.
día, el Grupo Caldaria Hoteles y Balneario cuenta con cuatro establecimientos abiertos al público.
¿Cuál ha sido tu trayectoria desde que terminaste tu etapa académica en el CSHG?
¿Cómo ha sido la evolución del proyecto Caldaria desde que tú te incorporaste?
Al finalizar mis estudios en el CSHG, en el año 1999, realicé las prácticas de quinto en el Hotel Balneario Arnoia*** (en aquel momento no existía Caldaria), en el que empecé a ejercer el puesto de director, aún estando dentro del período de prácticas.
El primer establecimiento del grupo es el Hotel Balneario Arnoia***, inaugurado en el año 1995. En el año 1999, año en el que yo me incorporé a la empresa, sufrió una ampliación en la que se duplicó su capacidad, ahora cuenta con 97 habitaciones, y se amplió la oferta de servicios.
Desde aquel momento, toda mi trayectoria profesional se ha desarrollado en la misma empresa, como director del Área Hotelera, donde he tenido la oportunidad de colaborar muy directamente en la creación de nuevos proyectos, desde la idea inicial hasta la apertura de los mismos. Hoy en
También he tenido la oportunidad de participar como profesor de varias acciones formativas y como ponente en diversos cursos de la Diplomatura de Turismo de la Universidad de Vigo, así como en los distintos Masters de Turismo Termal.
En 2001 se abrió al público el Hotel Balneario Laias****, con 98 habitaciones, balneario, instalaciones para convenciones y banquetes y un amplio abanico de servicios, al igual que los demás establecimientos del grupo.
El Hotel Balneario Lobios****, se inauguró en 2002 con 85 habitaciones. Se ubica en la Sierra del Xurés y en él se apuesta por una gastronomía muy cuidada y variada donde se ofertan múltiples platos exóticos, como el canguro, las hormigas fritas, etc. En 2004 abre al público la Abadía Caldaria, antiguo priorato benedictino, el cual ha sufrido una reforma integral, resultando un establecimiento hotelero muy especial, con 17 habitaciones, restaurante, sauna, etc. Está ubicado en el corazón de la comarca del Ribeiro, rodeado de viñedos y comunicado con el Balneario Arnoia a través de un precioso paseo fluvial de 1,2 Km. Este mismo año se crea la marca comercial Caldaria Hoteles y Balnearios, así como la central de reservas del grupo, y se certifican los hoteles con la marca Q y la norma ISO 9001. Estos últimos años, Caldaria, conmigo al frente del área hotelera, se ha dedicado a asentar estos establecimientos y posicionarse en el mercado. Danos una opinión sobre el termalismo en España y en Galicia.
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Por el número de instalaciones y calidad de las mismas, Galicia es la mejor oferta a nivel nacional. En los últimos años se han creado muchas estaciones termales nuevas y se ha invertido en las existentes, con lo que se ha conseguido un sector con una gran calidad y buena imagen.
¿Cuáles son tus proyectos, los de tu empresa a tanto a corto como a largo plazo?
No, a los alumnos de CSHG se les reconoce fácilmente independientemente de qué promoción sean.
El objetivo de toda empresa es crecer y Caldaria, como empresa joven que es, siempre tiene al menos dos proyectos en mente.
Indícanos alguna sugerencia para mejorar el CAA
Cada vez hay más “afición” por disfrutar de los servicios que ofrecen los balnearios y el usuario tiene, además, más conocimiento para elegir adecuadamente.
Danos alguna pista para sobrevivir a la crisis
¿Cuál es en tu opinión el futuro del termalismo? ¿Existe una saturación de la oferta? ¿Los clientes distinguen ente las ofertas de spa-thalasobalneario? Yo creo que el cliente es cada vez más exigente y busca información para ser conocedor de lo que compra; todavía hay un sector de la población que confunde estos tres tipos de establecimiento, pero cada vez menos. Es cierto que en poco tiempo se han creado muchas instalaciones nuevas, pero también es verdad que rápidamente la mentalidad con respecto al termalismo ha cambiado, el cliente potencial es muy distinto al de hace 15 años. Cada vez tenemos un ritmo de vida más acelerado y necesitamos pequeños descansos en medio de nuestras ajetreadas vidas, por eso, progresivamente vemos más gente joven en nuestros establecimientos, y repitiendo estancias a lo largo del año.
Sobre todo hay que potenciar la imaginación, tanto en el ajuste de costes como en las políticas comerciales. ¿Cómo es tu relación con el CSHG? ¿Colaboráis ofreciendo prácticas para los alumnos? ¿Has recurrido al CAA para incorporar personal? ¿Qué tal la experiencia? La relación es buena, no podría ser de otro modo. Todos los años ofrecemos prácticas al CSHG. Dos de los directores adjuntos de Caldaria han sido alumnos en prácticas que al finalizar su stage se han quedado con nosotros. También hemos contratado personal a través del CAA. La experiencia ha sido buena, cuando hemos llamado al CAA para el proceso de selección, han estado pendientes en todo momento hasta que la vacante fue cubierta. ¿Has notado alguna diferencia en el perfil o la preparación de los alumnos que has tenido contigo a lo largo de estos últimos años?
No tengo ninguna sugerencia, cuando he necesitado los servicios que ofrece el CAA he tenido todas las facilidades posibles. Quizá he sido yo el que por falta de tiempo no siempre he respondido como me hubiese gustado. Por último, a título más personal cuéntanos tu mejor y tu peor experiencia de tu etapa como estudiante en el CSHG y, también, qué es lo que más echas de menos. El peor período fue el primer año de estudios en el CSHG, ya que cumplí el servicio militar, lo cual que obligó a perder muchos días de clase al principio del curso y, cuando me incorporé plenamente, me costó mucho adaptarme. Las mejores experiencias han sido los stages de prácticas, aunque fueron duros me han enriquecido mucho tanto a nivel profesional como personal. Echo de menos a la gente, a mis compañeros, con el tiempo todos nos vamos distanciando, cada vez tenemos más ocupaciones, nuestra vida personal también cambia, nos hacemos mayores y cada uno se ha ido estableciendo en un punto distinto del mapa, por lo que poco a poco nos vamos distanciando más.
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Bocados de Rumanía: entre “Chorba” y Papanasi RUMANÍA SE HA CONVERTIDO EN EL PAÍS DE LAS OPORTUNIDADES PARA LOS INVERSORES EUROPEOS. ES UNA NACIÓN EMERGENTE Y SU CRECIMIENTO ECONÓMICO ESTÁ MUY POR ENCIMA DE CUALQUIER OTRO PAÍS.
JAVIER PET Gran Diploma 1994-1999
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Allá me fui por primera vez, por motivos profesionales, a mediados del 2007. Tomé un vuelo en Bilbao. El paso por el aeropuerto de Munich es una grata experiencia para cualquier viajero por sus altas prestaciones. Después de una pinta de cerveza de trigo y un delicioso bretzel recién horneado, volé con destino a Ottopeni, principal aeropuerto de Bucarest. Llegué cerca de la medianoche. En el camino hacia el hotel, me sorprendió ver la gran cantidad de Rolls Royce, Bentley, Ferrari, Masseratti, Aston Martin y hasta un Maybach de Mercedes. Todos aquellos coches lujosos contrastaban con el estado de conservación de algunas calles céntricas, donde las líneas de alta tensión pasan a escasos metros de la cabeza de los peatones y donde la mayoría de las fachadas están pidiendo a gritos un lavado de cara. Al día siguiente, tras una larga retahíla de reuniones, y sin haber tenido tiempo de parar ni para comer al mediodía, a las seis y media de la tarde tuve mi primer encuentro gastronómico en aquél país con un filete de carpa de río a la parrilla, en un restaurante pintoresco, frente a la embajada americana. He de reconocer que la experiencia no fue del todo positiva y quizás yo tenía más del 50% de la culpabilidad. Por aquellos meses, estaba
siguiendo una dieta y, según la planificación endocrinológica, aquella cena debía ser a base de trucha. Como no había trucha en la carta, lo más parecido era la carpa y… menudo invento! Una buena manera de hacer dieta estricta: al segundo bocado “ya no tronzaba el tronzador” como decimos en Galicia. Menos mal que teníamos una botella de cabernet sauvignon, de la ribera del Danubio, que, a pesar de estar a años luz de nuestros caldos españoles, nos ayudó a sobrellevar aquel momento.
LA MESA DEL CHEF
CHORBA ES LA MANERA EN LA QUE SE PRONUNCIA “CIORBA”, NOMBRE QUE
Pero no estoy aquí escribiéndoles para hablarles exclusivamente de mis viajes, sino para explicarles el porqué del título de esta entrega de la mesa del chef.
RECIBE UNA
Chorba es la manera en la que se pronuncia “Ciorba”, nombre que recibe una suculenta y tradicional sopa de carne y verduras que resucita a los muertos. Y digo esto último porque a mí me resucitó después de una larga jornada de trabajo seguida de sus correspondientes digestivos hasta altas horas de la madrugada. En mí tuvo un efecto parecido al del Bloody Mary o al de un Alcaseltzer 100% natural. Y como se trata de un gran descubrimiento, quiero compartir con todos ustedes la receta de tan magnífico hallazgo.
TRADICIONAL
SUCULENTA Y SOPA DE CARNE Y VERDURAS QUE RESUCITA A LOS MUERTOS
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“CIORBA, PAPANASI, MAMALIGA ... UN MOSAICO DE SABORES, AROMAS Y SENSACIONES, INCENTIVO SUFICIENTE PARA DESCUBRIR ESTA CULTURA”
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Se prepara 1 kilo de carne de jarrete de ternera (también conocida como morcillo, zancarrón), bien limpia y cortada en dados de aproximadamente 2 x 2 cm. Se blanquea en abundante agua desespumando constantemente. Seguidamente se pone a hervir lentamente. Cuando la carne está a media cocción, se añade una zanahoria, cuatro patatas medianas, un buen trozo de telina (raíz endémica de Rumanía, con efectos vasodilatadores), una cebolla grande y un pimiento rojo, todo ello cortado en brunoise. Una vez que las verduras y la carne están perfectamente cocinadas, se añaden 250 grs. de tomate triturado y se rectifica de sal y pimienta negra al gusto. A continuación se agregan cuatro cucharadas de “bors” (sustancia obtenida de la fermentación del salvado de trigo, normalmente en polvo o líquida, que le confiere un amargor característico a esta sopa); si no se consiguiese este ingrediente, podría sustituirse por zumo de limón. Se hierve de nuevo. Finalmente se añaden dos huevos batidos, se apaga el fuego y se deja reposar unos quince minutos. Al momento de servirse, se espolvorea con hojas de cilantro recién picadas y se acompaña con un chorrito de nata líquida o semimontada y unos trocitos de “ardei iute” (un pimiento verde picante, alargado, cultivado en Rumanía, muy parecido a la guindilla fresca).
Después de revivir con un buen plato de ciorba, tuve la ocasión de probar uno de los postres más tradicionales de este país, el Papanasi; una de masa de bollería hecha con queso fresco dulce, huevos, harina y azúcar. Se hacen unas bolas de masa y, una vez fritas en aceite de girasol, se acompañan con yogurt, nata y mermelada de moras o grosellas. No podría cerrar este artículo sin mencionar otra preparación rumana muy conocida: la Mamaliga, a base de polenta cocida con agua o caldo, que se utiliza como acompañamiento de muchos platos (sería algo así como el sustituto de las patatas en nuestra gastronomía). Este rico y equilibrado mosaico de sabores, aromas y sensaciones evocadoras son incentivo suficiente para descubrir esta cercana cultura; una nueva tierra de contrastes y oportunidades, con la que compartimos una común raíz latino-europea.
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RUBÉN LOIS
Rubén Lois “ESPERAMOS UN AUMENTO DEL 50% DE TURISTAS EN EL XACOBEO 2010”
Director Xeral de Turismo de la Xunta de Galicia
Rubén Lois González es el máximo responsable del turismo gallego desde el 18 de agosto de 2005. Doctor en Geografía por la Universidad de Santiago de Compostela y ex decano de esta facultad, su actividad ha estado ligada a la actividad investigadora y al turismo. Es autor o ha participado en 80 libros y ha publicado más de cuarenta artículos en revistas científicas. Después de tres años y medio de trabajo al frente de la Dirección Xeral de Turismo, de la que depende Turgalicia, la entidad de la que forma parte el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), Rubén Lois repasa los últimos acontecimientos del panorama turístico nacional e internacional para Hoteleros, además de valorar la crisis en el sector gallego y la celebración del Año Xacobeo en el 2010. ÓSCAR ALFEIRÁN Asistente de Marketing
¿Qué balance hace de estos años al frente de la Dirección Xeral?
Ha sido importante el imprimir un nuevo impulso a la gestión pública del turismo en Galicia. El elemento fundamental ha sido la nueva Ley del Turismo, donde se regulan los principios básicos de la gestión de una de las actividades económicas más importantes del país. También ha sido importante la propia consideración del turismo como una actividad económica fundamental al incluirse sus competencias dentro de la Consellería de Innovación e Industria, lo que ha provocado un cambio de filosofía en su gestión. Hemos hecho un esfuerzo importante
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Rubén Lois con el director del CSHG, Xosé Paz
para dar formación continua a los profesionales gallegos, hemos reforzado las actividades y la proyección internacional del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Creo que hay una nueva filosofía alrededor del turismo. Es una actividad que se gestiona de forma conjunta desde el sector público y el privado y que parte de la autorregulación y del pacto de los intereses de los empresarios y de los gestores públicos. Desde un enfoque personal, ha sido un choque, en el buen sentido de la palabra, salir de la universidad y tener un contacto directo con el mundo real del turismo; con los empresarios, y los trabajadores… Me he encontrado con un sector complejo, que tiene problemas, pero que me ha permitido aprender muchas cosas y disfrutar de muchas experiencias. ¿En qué situación se encuentra la actividad económica del turismo en Galicia? Está bien. A pesar de que vivimos un momento de crisis, Galicia tiene una imagen bastante consolidada como destino dentro
del contexto español. Es perfectamente reconocible y es muy apreciado por los consumidores. Una vez superada la crisis, quizá tenga que reforzarse lo que es la proyección internacional. Como marca turística, España es muy atractiva, pero los destinos que se promocionan son los del Mediterráneo y los de las islas. Por su calidad, Galicia aún tiene mucho que ganar en este panorama. Ofrece un buen estilo de vida, mucho patrimonio, buena gastronomía y muy buenos paisajes. Hay dos marcas claves. Por un lado, está Santiago de Compostela y el Camino, un referente permanente y consolidado a nivel internacional. Por otro lado, están las marcas, digamos utilitarias, como la España verde, de la que Galicia forma parte, pero con unas claves distintas, como las de la plasticidad, la calidad de vida y el descanso. Debemos trabajar ahí. Estamos bien situados y nos falta dar un paso más, que en los próximos años se puede conseguir. ¿Cómo está afectando la crisis a Galicia como destino turístico?
Afecta moderadamente. El número de viajeros, más o menos se ha mantenido. Existe una moderación del gasto del 5 o del 6%. En todo caso, el sector está saneado y ha tenido muy buenos resultados en los años anteriores. De lo que estamos hablando es de que las empresas han reducido los márgenes de beneficio, pero sobreviven y van a pasar sin dificultades está época de mayores dificultades. La actual situación va a seguir pero, cuando tenga lugar el Xacobeo, se va a romper la dinámica de crisis y se van a conseguir mejores resultados. Precisamente los hosteleros en Santiago tienen su vista puesta en el Xacobeo. ¿Qué puede significar el 2010 para la ciudad? Internamente supondrá la apertura de Galicia como destino internacional. Santiago se vende solo. Como destino, lo tiene todo. Ahora sólo falta que el resto de Galicia se beneficie de las sinergias que se creen. Queremos consolidarlo también como producto global a nivel internacional. En Es-
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Rubén Lois con el embajador español en Letonia y personal del CSHG
paña y Portugal es sobradamente conocido y, cada vez más, tenemos una mayor penetración en los mercados alemán, italiano, británico… de centro Europa y de América del Norte.
la ciudad de Lugo. Son destinos no masificados, con un atractivo paisajístico enorme y de descanso, con establecimientos con cierto encanto, donde se come bien y donde hay un recurso patrimonial evidente.
lo que sirve para ser un centro conocido a nivel internacional.
¿Cuáles son las expectativas con el Xacobeo?
Usted es el responsable último del Centro Superior de Hostelería de Galicia. ¿Cómo valoraría su evolución en los últimos años?
En primer lugar, conseguir el grado para sus titulaciones. En segundo lugar, ampliar el número de alumnos que vengan del exterior, para asentar el enfoque internacional del Centro. En tercer lugar, mejorar las instalaciones y, por último, seguir formando parte de la elite de centros formativos de referencia en Europa con el objetivo, en un futuro próximo, ejercer el liderazgo a nivel internacional.
Esperamos un aumento del 50% de turistas en Galicia. Podemos superar los ocho millones de visitantes e incluso llegar a los nueve. ¡Cuidado! Hay que gestionarlo bien porque podemos morir de éxito. A lo que aspiramos, a corto plazo, es que el turismo se vaya recuperando en el segundo semestre del 2009 con las preparaciones de este evento. Santiago, Coruña o Sanxenxo son destinos conocidos y con demanda pero, ¿qué pasa con otros lugares de Galicia que aspiran a ser destinos turísticos rentables? Evidentemente, se ha empezado a trabajar más intensamente con otros destinos que cumplen los requisitos para ser atractivos, como la Ribeira Sacra, la Costa da Morte o
Está claro que nos hemos comprometido con el Centro y que hemos hecho un acercamiento más intensivo que otras administraciones que nos precedieron. Es una de las joyas de las que tenemos que presumir desde la administración turística de Galicia. Creo que fue un éxito cuando se constituyó y es un centro de élite que forma profesionales de elite. Se ha conseguido consolidarlo y darle carácter universitario. Se ha mantenido la alianza con el sector privado que permite al alumnado colocarse en unos porcentajes altos en el mercado laboral. Además, se colabora con países asiáticos, americanos y africanos, en muchos casos, a través de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo,
¿Qué planes hay para el futuro del Centro?
¿Qué le parece el papel que ejerce el Club de Antiguos Alumnos? Creo que es fundamental. Aparte de la revista, es importante el trabajo que realiza para ser un grupo de influencia dentro del sector, que ayuda además a que los nuevos estudiantes se conviertan antes en buenos profesionales. La idea de crear una imagen de marca a través de un club de antiguos alumnos de un centro prestigioso ha sido un acierto. Uno de los grandes éxi-
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tos del Centro es que haya aparecido el CAA. En mis viajes, he descubierto que se conoce el Centro, pero no sólo por su trabajo, también por los miembros del Club que presumen de esa marca en el exterior. Han seguido el ejemplo de los antiguos alumnos de las universidades clásicas como Harvard, Yale o Oxford que, de alguna manera, siempre han hecho referencias positivas de sus centros durante su periplo laboral y social. A los ex alumnos tenemos que agradecerles el trabajo que han desarrollado y les pediría que nunca corten el cordón umbilical que los une al Centro. Por nuestra parte, debemos facilitar todas las reuniones que quieran hacer y todas sus actividades para que mantengan ese sentimiento de ser un producto del CSHG. Después ya procuraremos presumir de ellos cuando ocupen puestos directivos por todo el mundo, algo de lo que nos sentimos orgullosos.
EL PERSONAJE DEL TRIMESTRE
Con sal y pimienta 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Un libro. Cualquiera de William Faulkner Una película. Las largas vacaciones del 41 Una canción. Pedro Navaja y Mediterráneo Una meta cumplida. Mi carrera en la universidad y en la vida pública Un sueño por realizar. Dedicar más tiempo a mi mismo Un pecado confesable. Me gusta mucho la fiesta Una virtud. La capacidad de trabajo Lo que más valora en sus colaboradores. La capacidad de trabajar en equipo y de buen rollo Lo que más le irrita. La deslealtad y la falta de sinceridad Si tuviera una escoba barrería. La violencia y las guerras, como la de Gaza. Algo lamentable
Ferrá Adriá en su visita al CSHG, con Rubén Lois
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CONSULTORIO PROFESIONAL
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LOS FURANCHOS EN GALICIA
Los furanchos en Galicia. Una regulación polémica
ROSA MARÍA RICOY CASAS Doctora en Derecho y Licenciada en Ciencias Políticas
Una tradición del rural gallego es la de vender los excedentes del vino elaborado para consumo propio, lo que dio lugar a este tipo de establecimientos conocidos como “furanchos”, también denominados “loureiros” (laureles) por la rama de laurel que se ponía en la puerta de la bodega para informar de que en ese local se vendía vino de la casa. La definición legal que se da en la actualidad de este tipo de establecimientos es la de “bodegas en las que su actividad principal sea la de suministrar mediante precio el
vino excendente del consumo propio que procede de sus viñedos”.
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LOS FURANCHOS EN GALICIA
CONSULTORIO PROFESIONAL
la declaración de producción de vino. Asimismo, prohíbe elaborar los alimentos en el propio local (los alimentos que se acompañen tendrán que cumplir unas normas de etiquetado y procedencia), pasando a ser un nuevo grupo de establecimientos turísticos de restauración típicamente gallegos, diferenciados de los existentes, y con unas características propias de especialización y temporalidad.
Hasta hace unos meses este tipo de locales, tan apreciados para los neófitos en la materia, carecían de regulación. Hay quienes sienten verdadera devoción por este tipo de vino y licores caseros, el aspecto “austero” de servirlos, y el café de pota en mantel de hule; para todo lo cual echan una mano todos los miembros de la familia, desde la abuela hasta el sobrino. Los mesoneros no tardan en sumarse a la conversación una vez recogido el perro bajo la sombra de un parral, realizando su actividad, hasta ahora clandestina, a cielo abierto. Clandestina porque no pagaban licencias ni impuestos, ni siquiera la tasa municipal correspondiente a la actividad comercial para la que, en sus orígenes nacieron, suponiendo, según denuncias de los hosteleros, una auténtica competencia desleal. Y ello, porque además del vino, que por esas circunstancias se vende más barato, se acompaña a menudo de deliciosas tapas caseras, aunque realizadas sin carnet de manipulador de alimentos. Una oferta barata y muy tentadora para muchas personas que gustan de entrar de verdad “hasta la cocina” para degustar vinos a buen precio, como en casa, con el aliciente de la clandestinidad y el atractivo de la expedición, porque hay que internarse en el laberinto parroquial para buscarlos, la mayoría de ellos en la provincia
pontevedresa. El cliente (clandestino también, por consiguiente —hasta ahora—) tapea y bebe “al por menor” pero crece en número de adeptos “al por mayor”. Ése es el éxito fundamental de los furanchos: su precio. Pero ése es también uno de sus mayores talones de Aquiles.
El Decreto 116/2008, de 8 de mayo, regula por primera vez este tipo de establecimientos. El objetivo fundamental de su regulación ha sido garantizar su función tradicional e impedir que desarrollen la misma actividad que auténticos bares o restaurantes. Además de condicionar su apertura a la autorización de la Xunta de Galicia y el Ayuntamiento, restringe el vino al barril (tiene que proceder del barril directamente), por lo que nunca ha de estar embotellado, y ha de acreditarse cada año
Otros requisitos son los de contar con iluminación y ventilación, la previa obtención de la autorización de apertura y clasificación turística, tener declaradas las viñas en el registro vitivinícola, póliza de seguro de responsabilidad civil, inscripción en el Registro de Empresas y Actividades Turísticas, contar con hojas de reclamaciones, libro de inspección turística, placa identificativa con la clasificación de furancho, y ser accesible para las personas discapacitadas, entre otras. Una vez regulados, muchos continúan insistiendo en la dificultad para detectar los furanchos ilegales, porque precisamente por su razón de ser son esporádicos y la gente no quiere “líos” con sus vecinos, según han reconocido los propios hosteleros, a lo que se suma la mirada amenazante del perro que tal vez pueda llegar a colocar a alguna inspección, en sus iniciales instantes, a “prudente distancia”. Pese a que pudiera pensarse que el decreto supondrá un golpe a una economía sumergida de la que viven muchos jubilados y otros “nuevos emprendedores” aprovechando el hasta ahora vacío legal sobre esta materia, es posible pensar impracticables muchos de sus artículos. Por una parte, cuentan con la complicidad de quienes son expertos rastreadores de este tipo de establecimientos y de sus vecinos, y muchos se siguen extralimitando del fin con el que ha de entenderse la existencia y permanencia de los furanchos así como su tradición en Galicia, pues hay quienes incluso han contratado servicios de catering para celebrar auténticos banquetes. Las enormes y costosas exigencias de la nueva normativa pueden llegar a hacer que precisamente el fin de la norma pierda su significado, al obligar a muchos a readaptar sus “locales” a costa de su propia naturaleza, y a otros a continuar en la clandestinidad.
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KNOW HOW
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LA WEB 2.0 EN HOSTELERIA (I)
La Web 2.0 en hostelería: el uso de la innovación (I) JAIME LÓPEZ CHICHERRI Gran Diploma 2000-2005
En los últimos tiempos, escuchamos cada vez más información relacionada con lo que hemos terminado denominando el “2.0” (turismo 2.0., travel 2.0, entorno 2.0, Web 2.0, usuario 2.0, etc.); pero ¿qué implica este concepto?, ¿afecta al negocio hotelero?, ¿cómo podemos convertir en nuestro DAFO esta idea en una oportunidad? A lo largo de esta serie de artículos haremos una pequeña introducción, destacaremos las diferentes herramientas 2.0 que
tenemos a nuestra disposición y estableceremos una pequeña relación de recursos necesarios para su aplicación, así como, la difícil tarea de medir el éxito de estas acciones. La evolución de Internet ha sido realmente vertiginosa, desde la primera conexión de computadoras en 1969, pasando por la creación del primer cliente Web, llamado WorldWideWeb (WWW), y el primer servidor Web en 1990 hasta llegar a nuestros
días. Su inicio comienza con lo que denominamos Web 1.0, una Web unidireccional, las páginas eran estáticas y no se actualizaban a menudo, era un simple escaparate en el que las empresas colgaban sus catálogos de productos y datos de contacto. No había interacción con el cliente, pero constituyó una nueva herramienta para llegar más lejos con tus acciones de marketing de una manera más económica. Podríamos hablar de un paso intermedio: la Web 1.5 cuyas webs son más dinámicas
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LA WEB 2.0 EN HOSTELERIA (I)
y con mejor presencia; pero la verdadera revolución a la hora de interactuar con el cliente es la denominada Web 2.01.
El cliente juega en Internet un papel fundamental ya que, a la hora de decidir su viaje, busca datos que hayan podido aportar otros usuarios. Esto debe considerarse una oportunidad y no una amenaza. La Web 2.0 nos provee de una serie de herramientas que denominamos 2.0. En los últimos años han surgido infinidad de páginas de opiniones como Tripadvisor, Atrápalo, Expedia, Trivago, etc., además de los blogs de viajes. En ellos, los usuarios hablan de ti, de tu establecimiento, de tu producto, de tu destino, y pueden ser comentarios tanto positivos como negativos.
La Web 2.0 tiene como filosofía la participación, la interacción entre proveedor de servicios y cliente y de clientes entre sí, es decir: LA CONVERSACIÓN. En este punto, un hotelero se pregunta ¿cómo me afecta a mí todo esto?, ¿puedo aprovechar este nuevo camino que Internet ofrece para mi negocio?
Debemos tomar medidas que nos permitan controlar nuestra marca en un entorno 2.0, conocer las opiniones de los clientes en la Web, construir una relación positiva con pasados y futuros clientes, abrir nuevos canales de comunicación, gestionar comentarios negativos y minorizar el impacto sobre la marca. La Web 2.0 está transformando al consumidor. El usuario tiende a dar mayor importancia a las opiniones de otras personas, que hayan utilizado los productos que te interesan, que a la clasificación mediante estrellas o sellos de calidad. Otro de los elementos que podemos y debemos utilizar para interactuar con el cliente es nuestra propia Web a la que denominaremos Web hotel 2.0. Su finalidad no es más que integrar aplicaciones 2.0 en nuestra página Web que ayuden a mejorar nuestra interacción con el cliente interno y externo y dejar un canal de conversación abierto con ellos. Ésta se puede enfocar desde dos puntos de vista; del empleado y del cliente.
Conforme ha ido cobrando importancia la Web 2.0 en el sector turístico, la reputación online se ha convertido en una de las principales preocupaciones para los hoteleros. Tenemos la necesidad de desarrollar herramientas para aprovechar las oportunidades de Internet y utilizar a favor de la empresa el contacto directo con los clientes y sus comentarios online.
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KNOW HOW
Utilizar herramientas 2.0 enfocadas al empleado nos ayudarán a generar un sentimiento de pertenencia de éste a la empresa, identificar, desarrollar y retener talento, establecer relaciones profesionales (networking), generar conocimiento colectivo, participación e innovación y permitir el reconocimiento profesional.
En cuanto a los beneficios que la Web 2.0 nos proporciona con respecto al cliente externo podemos citar la opción de crear redes sociales, blogs, mostrar nuestras fotos y videos, etc., aumentar con estas acciones el ratio de visitas a la Web y, como consecuencia, el de reservas a través de la Web, así como, el grado de fidelidad a la marca. Es una herramienta esencial para fidelizar tanto al cliente interno como al externo. Según una encuesta realizada por la revista Hosteltur, el 87% de los profesionales del sector no saben lo qué es el 2.0. ¿Estamos desaprovechando oportunidades de innovación en nuestro negocio?
Fuentes ¬ Hoteljuice (www.hoteljuice.com) ¬ ITH (www.ith.com) ¬ Turismo 2.0 (www.turismo20.com) ¬ Comunidad Hosteltur (http://comunidad.hosteltur. com/) ¬ Wikipedia (http://es.wikipedia.org)
Término acuñado por Tim O’Reilly en 2004 para referirse a una web basada en comunidades de usuarios y una gama especial de servicios, como las redes sociales, los blogs, los wikis, que fomentan la colaboración y el intercambio ágil de información entre los usuarios. (Fuente: Wikipedia)
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DETALLES
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LA PLETA BY RAFAEL HOTELS
La Pleta by Rafael Hotels EN EL MÁS EXIGENTE DE LOS ESCENARIOS BLANCOS ESPAÑOLES, DE LA MANO DEL BUEN GUSTO Y EL EQUILIBRIO, LA PLETA BY RAFAEL HOTELS SE HA CONVERTIDO EN LA JOYA DE RAFAEL HOTELES.
RICARDO ÁLVAREZ MONTIEL Gran Diploma 1997-2002
Este hotel en el corazón de los Pirineos, justo en plena estación de Baqueira Beret, ofrece lujo y comodidades de primera clase ya que brinda todo tipo de detalles en unas habitaciones ricamente equipadas en donde las pequeñas cosas cobran mayor importancia. La prestigiosa colección de hoteles de lujo Small Luxury Hotels of the World lo ha incluido en su lista. Los viajeros más exigentes que gusten de un servicio personalizado y exquisito deben incluir entre sus opciones de alojamiento en la Vall d’Aran este hotel. El hotel se encuentra a dos kilómetros de Baqueira en la carretera de Beret, situado a 400 metros del remonte de Tanau.
Decoración Cuando se entra en su espacioso vestíbulo, concebido en su totalidad con las exigencias de un hotel de 5 estrellas por y para el disfrute, destaca una decoración que parece inspirada en el más habitual lodge del Serengeti, tal es su exotismo, que abarca desde los muebles hasta los ceniceros, y que recuerda al continente negro. Ver caer la nieve tras los cristales ahumados mientras se descansa tiene su gracia. A su alrededor máscaras, pieles y otros motivos del arte africano. Detalles de arte más vanguardista, como la valiosa pinacoteca que adorna gran parte de las zonas comunes, así como las suites, completan el ambiente.
En consonancia con los tiempos que corren, su exterior guarda los parámetros de construcción actual, por fortuna, bien distintos a los mostrencos de finales de los sesenta, que todavía permanecen en el núcleo de Baqueira. El edificio rompe su obligada longitud mediante sucesivos cubos de piedra rematados en cubierta a dos aguas con techumbre de pizarra. Ese mimetismo de las maneras aranesas culmina en la falsa torre. En los espacios comunes destaca el último rincón de los salones, aquel que se abre sobre la piscina. En la escalera que baja hasta ella se expone una cuidada selección de fotografías que incluye los mo-
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LA PLETA BY RAFAEL HOTELS
mentos más destacados de la Historia del deporte. En esa misma planta sótano, se estructuran los complementos activos del establecimiento, entre los que no faltan sauna seca, gimnasio y el spa.
este hotel cuenta con una moderna máquina seca botas, de las pocas que se ofertan por estos lares; se trata de una curiosa máquina situada en el guardaesquís que, además de secar las botas, insufla en su interior ozono suficiente para acabar con los más resistentes olores y bacterias.
Restauración
Alojamiento Sus habitaciones han sido ideadas para un confort total, cuidando en detalle la decoración y todos los elementos tecnológicos que aseguran una estancia tranquila y completa. Sesenta y siete habitaciones distribuidas en Occitania Estándar, Occitania Superior, Occitania JuniorSuite, Occitania Suite y Occitania Suite Presidencial. Ofrece habitaciones adaptadas para personas con minusvalía, fumadores y no fumadores, quince habitaciones con balcón y once suites. En sus habitaciones disfrutará además de DVD, almohadas y edredones de plumas, y los exclusivos productos de Molton Brown.
DETALLES
Por la mañana, la radiante luz ilumina un cuidado buffet en el que no falta una cuidadísima oferta que incluye todo tipo de zumos, sorbetes y delicias integrales, justo al lado de una batería de ahumados y la posibilidad de pedir que nos cocinen, al instante y a nuestro gusto, un menú donde no faltan sabrosos crepes. Algo espectacular para afrontar una jornada de ski. Dispone de dos restaurantes: Del Gel al Foc (Del Hielo al Fuego), ofrece desayunos, así como cenas a la carta, donde el cliente puede degustar su cocina creativa basada en las raíces aranesas, con una extensa carta de vinos en un ambiente relajado y con encanto; Petita Borda (Pequeña Casa de Labranza) ofrece tentempiés así como un saludable menú; más informal al mediodía y la noche. Café y Veranda es una zona exclusiva donde se ofrece un servicio con una gran selección de té, café y aperitivos. Mientras que en el Cigar Bar encontrará una amplia selección de puros, whiskies y brandies de las más prestigiosas marcas. Detalles Entre los detalles, hay que destacar el caldo y vino caliente que a media tarde, se sirve todos los días en el bar. De idéntico modo, por las noches queda a disposición de los clientes, con insomnio o para quienes lleguen de madrugada, la posibilidad de servirse ellos mismos un café con leche. Deferencias que se agradecen, sin duda. El hotel ofrece todas las tardes un servicio de animación infantil. Un descanso que precisan los atribulados padres amantes de la nieve. Para llegar hasta el telesilla de las pistas, un diligente transporte asegura las idas y venidas sin un momento de espera. Con respecto a los esquís conviene reseñar que
La biblioteca contiene una amplia variedad de libros para aquellos que deseen escoger una novela que le acompañe durante su estancia ó una película que le entretenga en una tarde ociosa. Spa Occitania Inspirado en las antiguas culturas de los Pirineos y con rincones llenos de luz al alba, el Spa Occitania le brinda una perfecta combinación de rituales con tratamientos faciales y corporales, al utilizar la riqueza de la flora y los frutos del Valle de Aran. En cada rincón, encontrará una cálida y gentil atención que darán a su espíritu un conjunto de sensaciones que harán trascender su alma. Está compuesto por las siguientes instalaciones: ¬ Occitania Steam: baño turco, baño termal y de lodo. ¬ Occitania Land: cabinas de masajes individuales y de pareja. ¬ Occitania Lakes: jacuzzi, baño de nieve, tunel bitermal. ¬ Occitania Falls: ducha bitermal, sauna sueca. ¬ Occitania Dreams: camas, terapia musical y aromaterapia, servicio de té herbal. ¬ También incluye salón de belleza, gimnasio y piscina.
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PRÁCTICAS DE VERANO DE ALUMNOS DEL CSHG
Prácticas de verano de alumnos del CSHG 352 ALUMNOS DEL CSHG HICIERON PRÁCTICAS DE VERANO EN ESPAÑA Y EN OTROS ONCE PAÍSES DE EUROPA, AMÉRICA Y ASIA.
352 CSHG STUDENTS ACCOMPLISHED HANDS–ON PRACTICES AT HOSPITALITY BUSINESS COMPANIES IN SPAIN AND ANOTHER ELEVEN COUNTRIES OF EUROPE, AMERICA AND ASIA.
LUIS RIAL SIERRA Subdirector Explotación e Stages
Un año más, todos los alumnos que no repiten curso en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) afrontaron sus prácticas de verano en establecimientos hoteleros de todo el mundo. En total 352 alumnos hicieron prácticas en hoteles de
Just like every year, all the students who have passed their courses at the Hotel Management School of Galicia (CSHG) faced their work placement at hospitality business firms all over the world. A total of 352 students worked in hotels all over
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toda España (Galicia, Andalucía, Baleares, Cataluña, Madrid, Canarias, Levante, Norte de España y Aragón) y en otros países (Dubai, México, República Dominicana, Holanda, Alemania, Reino Unido, Bélgica, Francia, Luxemburgo, Malta y República Checa).
Spain (Galicia, Andalusia, Balearic Islands, Catalonia, Madrid, Canary Islands, Valencia, Murcia, North of Spain and Aragon) and in many other countries (Dubai, Mexico, Dominican Republic, Holland, Germany, United Kingdom, Belgium, France, Luxembourg, Malta and Czech Republic).
La estancia en estas empresas es una parte importante de la formación del CSHG por lo que aparece en el expediente académico de cada alumno. Los objetivos principales son que el alumno conozca en profundidad los departamentos pilares de Hostelería (Servicios, Cocina y Alojamiento) y la gestión de hoteles; que perciba la realidad del sector, y ponga en práctica los conocimientos adquiridos durante el curso para adaptarlos a la realidad hostelera.
Practice at these firms is a very important part of the training at the CSHG and it is included in the student’s curriculum. The main aim is that students become familiar with hospitality world main areas (kitchen, service operations and lodging management) as well as hotel management. Students must become aware of how the sector works and to put into practice the acquired knowledge during the course to get used to the hotel industry reality.
El proyecto de stage nace del entendimiento entre el CSHG y las empresas. El Centro firma convenios de colaboración con estas compañías y sus responsables de Recursos Humanos visitan las instalaciones situadas en A Barcia (Santiago de Compostela). Así, varias de las firmas hosteleras más importantes del mundo acudieron al CSHG entre enero y abril para presentarles a los estudiantes sus establecimientos y su oferta de prácticas.
“Stage” projects were born thanks to the effort of both the CSHG and firms. Both the School and these firms set up collaboration plans and their human resources managers visit CSHG headquarters located in A Barcia (Santiago de Compostela). Thus, some worldwide known hospitality business firms came to the CSHG from January to April to present their establishments (as well as the available work placement positions) to the students.
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PRÁCTICAS DE VERANO DE ALUMNOS DEL CSHG
Hands-on practices at hospitality business firms are compulsory in each and every course of the CSHG study plan. Regarding destinations, students are encouraged to choose at least one year in a foreign country and another in the Mediterranean Coast, Balearic or Canary Islands. Length of the work placement period varies according to the courses. 202 Diploma in Hospitality Business Management students accomplished nine week hands-on practices. (This diploma, lasting three years, enables the future professional to hold intermediate managerial positions and to be in charge of Lodging, F&B, Marketing and Sales, Finances, and Human Resources among others). Practices took place from the 23rd June until the 24th August. Students developed crucial knowledge on kitchen, service operations and lodging management.
El plan de estudios del CSHG estipula la obligatoriedad de hacer prácticas todos los años en establecimientos hosteleros. El Centro recomienda que, por lo menos, un año sea en el extranjero y otro en la costa española del Mediterráneo o en las islas Baleares o Canarias. La estancia en las empresas varía según la titulación. Los 202 alumnos de Diploma de Gestión de Empresas Hosteleras permanecen durante nueve semanas (la titulación, de tres años, capacita al futuro profesional para ser mando intermedio y responsable de los departamentos de Alojamiento, Alimentos y Bebidas, Administración y Finanzas, Marketing y Ventas, Recursos Humanos….). Las prácticas tuvieron lugar desde el 23 de junio hasta el 24 de agosto. Los estudiantes desarrollaron un aprendizaje importante en los departamentos de Servicios, Cocina y Alojamiento. Los 41 alumnos de Certificado de Elaboración y Gestión en Cocina permanecen durante nueve semanas (la titulación, de dos años, forma a los futuros profesionales como cocineros y gestores de empresas). Las prácticas se realizaron desde el 23 de junio hasta el 24 de agosto.
Los 109 alumnos de Gran Diploma de Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras lo hacen durante cinco meses (la titulación, de dos años de formación y continuación del Diploma de Gestión de Empresas Hosteleras, forma directivos en las grandes empresas turísticas o para desarrollar tareas de dirección hotelera). Las prácticas se llevaron a cabo desde la primera quincena de mayo hasta primeros de octubre. Los estudiantes hacen las prácticas adjuntos a dirección de hoteles.
LAS CADENAS HOTELERAS MÁS IMPORTANTES Además de hacer las prácticas en hoteles y restaurantes independientes, los alumnos permanecen durante el verano en establecimientos de las cadenas hoteleras de reconocimiento mundial: Marriott, Ritz-Carlton, Accor, Sheraton, NH, Barceló, AC, Hesperia, Sol Meliá, Riu, Paradores, Iberostar, Hyatt, Mandarín, Hoteles Fiesta, Vincci Hoteles, Abba Hoteles, Insotel, Blau Hoteles, Palafox, Elba Hoteles….
41 Restaurant Management and Food Preparation Certificate students accomplished nine week hands-on practices. (In this two year certificate students are trained to become future cooks and hotel industry managers). Practices took place from the 23rd June until the 24th August. 109 Higher Diploma in Hospitality Business Management and Administration students accomplished five month hands-on practices.(This course, lasting two years is a continuation of the Diploma in Hospitality Business Management, in this two courses, future professionals are trained to hold top managerial positions in large size hotel chains and tourist companies). Practices took place from the first two weeks of May until the beginning of October. Students will work as hotel deputy managers.
WORK PLACEMENT AT THE MAIN HOTEL CHAINS In addition to their hands-on training in independent hotels and restaurants, students spend the summer in worldwide known hotel chain establishments: Marriott, RitzCarlton, Accor, Sheraton, NH, Barceló, AC, Hesperia, Sol Meliá, Riu, Paradores, Iberostar, Hyatt, Mandarín, Hoteles Fiesta, Vincci Hoteles, Abba Hoteles, Insotel, Blau Hoteles, Palafox, Elba Hoteles….
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PRÁCTICAS DE VERANO DE ALUMNOS DEL CSHG
LA ESTANCIA EN ESTAS EMPRESAS ES UNA PARTE IMPORTANTE DE LA FORMACIÓN DEL CSHG
En Galicia, la mayoría de los establecimientos hoteleros reciben alumnos del CSHG para las prácticas de verano. En el primer año de titulación, muchos de los estudiantes eligen un destino próximo a su casa y optan por la comunidad gallega por la alta calificación de sus establecimientos. Este período en las compañías hoteleras forma parte del proceso formativo del CSHG. Para llevar un control de la estancia, el tutor visitará al alumno en el establecimiento durante el verano. Al finalizar las prácticas, el CSHG determina la nota de prácticas a tenor de la evaluación hecha en el propio centro de trabajo y después de recibir los informes que el estudiante y el tutor de la empresa deben presentar.
CSHG
In Galicia, most of the hotel establishments host CSHG students for their summer work placement. In their first course many students choose a close destination in Galicia due to the high quality of its establishments. This period in hotel companies is part of the CSHG training process. To keep control of students stay at the hotels, CSHG tutors will visit the students in the establishments during the summer. Upon work placement completion, CSHG staff, (according to their own evaluation, the company tutor and the student’s report), decide the students’ final marks.
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NUEVOS PRODUCTOS
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CINCO HOTELES DE ENSUEÑO
Cinco hoteles de ensueño Bienvenido a esta nueva andanza de “Nuevos Productos”. Por ser el último artículo de 2008, esta vez, he decidido hacer algo nuevo, sorprendente... algo que se saliese de lo normal... en definitiva algo único. Éste no va a ser el típico artículo en donde disfrutemos (y en muchas ocasiones fantasearemos) con la descripción de un increíble hotel. Esta vez os hablaré de cinco los hoteles, a cada cual más sorprendente y único, para que seáis vosotros mismo los que podáis deleitaros con ellos. Comenzamos...
“El futuro tiene muchos nombres. Para los débiles es lo inalcanzable. Para los temerosos, lo desconocido. Para los valientes es la oportunidad...”
JORGE MEJUTO Gran Diploma 2002-2007
Con esta frase, Víctor Hugo (escritor romántico francés) quiso expresar, o quizá explicar, algo tan intangible y fútil como es el futuro, algo en lo que no deberíamos de
obsesionarnos demasiado ya que llega de puntillas y sin que nos demos cuenta, algo que, si lo supiéramos aprovechar, podría llegar a ser grandioso... Y quizá haya sido éste el mismo pensamiento por el que se han regido estos cinco “mecenas” de nuevos proyectos de hoteles diseñados para un futuro, que, desengañémonos, no es tan lejano...
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CINCO HOTELES DE ENSUEÑO
NUEVOS PRODUCTOS
para referirse a aquello que para él era el principio de todo, se ha bautizado este estrambótico hotel.
Con este singular nombre (τὸ ἄ ειρον), término usado por Anaximandro (filósofo griego del S. VII a. C.)
El Apeiron será el segundo hotel distinguido con 7 estrellas de oro. Su temática estará referida a la selva virgen: construido en una isla artificial que, aproximadamente, está situada a unos 300-500 m. de la costa de Dubai, cuenta con una superficie de suelo total de 200,000 m² y más de 350 suites de lujo, playas privadas, restaurantes, galería de arte, centro de compras, cines, balnearios e instalaciones de conferencia. El acceso a este resort exclusivo estará restringido a la vía marítima (yate) y la aérea (helicóptero). Cabe destacar que en sus dos primeros pisos, el hotel contendrá una selva con mariposas y otros insectos y una laguna artificial donde se podrán contemplar peces exóticos, arrecifes de corales, etc... En definitiva, una experiencia totalmente paradisíaca.
Aeroscraft
cias a casi 400.000 metros cúbicos de helio, que levantarían las más de 400 toneladas de carga útil, además de la propia aeronave. De unos 200 metros de largo (dos campos de fútbol), este hotel de lujo volador albergaría a más de 200 personas en otras tantas suites, el Queen Mary II del aire... Por cierto, volaría a unos ocho mil pies, por lo que la cabina no necesitará estar presurizada como en los “Super Jumbos” que han creado tanto Boeing como Airbus.
Apeiron Island Hotel Coste: 500 millones de dólares Ubicación: Dubai Diseño: Sybarite
Ubicación: El Cielo Coste: 200 millones de Dólares Diseño: Igor Pasternac Casi setenta y cinco años después de la tragedia del Hindenburg (dirigible alemán tipo zeppelin destruido a causa de un incendio cuando aterrizaba en Nueva Jersey el 6 de mayo de 1937, causando la muerte a un total de 35 personas) se ha creado o más bien diseñado esta maravilla, llamada Aeroscraft, que puede que surque los cielos en el año 2010 gra-
Y si los viajeros no quedan cautivados por la belleza del paisaje, en el AerosCraft, habrá restaurantes, discotecas y casinos para matar el aburrimiento. Será de ese tipo de viajes donde lo importante es el trayecto y no el destino. Ah! Por último, hay que destacar una de sus principales ventajas: aterriza como un helicóptero, sin necesidad de usar la pista, por lo que los aeropuertos no serían un problema...
The Lunatic Hotel Ubicación: La Luna Coste: Por determinar Diseño: Hans-Jurgen Rombaut Quizá el proyecto más fantástico de los cinco aquí mostrados. Según su diseñador, el hotel debería poderse empezar a construir, que no habitar, a partir del año 2050, momento en el que debería existir la tecnología suficiente para poder llevar a cabo este proyecto. El hotel contendría un total de 5000 habitaciones, restaurantes, bares, etc... y la cadena norteamericana Hilton ya se ha puesto manos a la obra para que este hotel pase a engrosar su, ya de por sí, amplía cartera comercial. Pero claro, no es oro todo lo que reluce, y hay que pensar en los problemas que supondrán la arquitectura extraterrestre. En este sentido Anita Gale (Ingeniera Aeroespacial de la NASA) señala que: -”Los tres factores que más influyen en un diseño lunar son la prevención contra la radiación y los asteroides, la producción de electricidad durante las largas noches lunares y evitar que el volátil polvo lunar ingrese en el interior de los edificios, y ya sin meternos en el tema de obtención de agua potable...” Pero si obviásemos todos estos inconvenientes, la verdad es que, reflexionando un poco, la luna siempre ha tenido, por lo menos para mí, un aura romántica lo que, sin duda, favorece que la experiencia sea única... dar paseos por el mar de la tranquilidad, ver amanecer a la tierra, sentir la ingravidez en nuestros cuerpos... Los sueños, sueños son... pero qué sería del hombre sin ellos.
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CINCO HOTELES DE ENSUEÑO
Daimond Ring Hotel Ubicación: Dubai (otra vez Dubai) Coste: Por determinar Diseño: Orbitor, Inc Y ya por último, la joya de la corona... el hotel que, cuando lo vi, me quedé sin palabras. Esta maravilla de la técnica se llama Daimond Ring y hace verdadero honor a su nombre (anillo de diamante). Está previsto que sea la piedra angular del “Dubai World Central”, con un coste estimado de 30.000 millones de dólares, contendrá el mayor aeropuerto del mundo (tres veces superior al de Atlanta, el más transitado del mundo). No se sabe mucho de este hotel, sólo que será exclusivo para las grandes fortunas del mundo y que estará equipado con todos los lujos imaginados hasta la fecha.
“El futuro tiene muchos nombres. Para los débiles es lo inalcanzable. Para los temerosos, lo desconocido. Para los valientes es la oportunidad...”
WaterWorld Ubicación: China Coste: 700 millones de Dólares Diseño: Aktin´s Architecture Este increíble proyecto diseñado por Atkin’s Architecture Group (entidad especializada en construir complejos ultra lujosos y grandes hoteles en el Oriente Medio, países árabes y Asia) ha ganado el primer premio del concurso internacional WaterWorld para construir un sensacional resort, enclavado en una antigua cantera convertida en un espec-
Bueno y nuestra visita acaba aquí, en el mismo lugar donde empezamos, en Abu Dhabi —Dubai—, así que hemos cerrado
tacular salto de agua en Songjiang (China). Este hotel-presa, construido con elementos naturales y locales, contendrá 400 habitaciones y espacios privilegiados y únicos en el mundo, algunos de ellos ubicados bajo el agua de la cascada, además de lujosas piscinas y otros servicios, como un centro de deportes extremos aprovechando el enclave para la escalada, el bungee jumping, etc… Ya lo dijo Napoleón hace 200 años... “Cuando China despierte, el mundo temblará...”
el círculo. Espero que os haya gustado tanto como a mí mostrároslo y, ya sabéis, hay que empezar a ahorrar...