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NÚMERO 2 | 1/2004

EDITORIAL

ESTIMADOS COLEGAS:

Aunque sin tarta ni velas, en este número estamos de aniversario, y es que el Centro Superior de Hostelería celebra su décimo aniversario y a su vez, el Club de Antiguos Alumnos su primer año de existencia. Podemos estar satisfechos ya que, aunque corta, nuestra andadura hasta el momento está cargada de éxitos y es que durante este tiempo, el CSHG ha logrado posicionarse como uno de los mejores centros de formación en gestión hostelera a nivel internacional y a su vez, el CAA ha logrado alcanzar y superar todos los objetivos que se habían fijado en su asamblea constitucional. Pero más importante que el cumplimiento de objetivos marcados es el hecho de que juntos hemos sido capaces de llevar al CAA a ser el mejor escaparate de presentación al sector del casi millar de alumnos que cuentan en su haber con uno, o varios, de de los títulos del centro. El mayor reto al que nos enfrentábamos el consejo directivo del CAA en su creación era la edición de una revista que fuese un digno representante de los antiguos alumnos del CSHG, y en esta ocasión es para mi un verdadero placer mostraros ya el tercer número de la revista h. Y es precisamente ahora cuando más necesitamos la colaboración de todos, y por ello os emplazo a vosotros, profesionales de la hostelería internacional, a participar activamente en esta publicación haciéndonos llegar vuestros artículos o sugerencias de temas a tratar. Sin más, os dejo esperando que disfrutéis tanto leyendo los contenidos de este número como nosotros lo hemos hecho escribiéndolos. Tino Carballeda Salgueiro Gracias por vuestra confianza.

Presidente CAA

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SUMARIO

NÚMERO 2 | 1/2004

SUMARIO

CAA

UN PASEO POR

LA BODEGA

EL PERISCOPIO

CUMPLIMOS UN AÑO

SANTIAGO DE COMPOSTELA

LOS AROMAS PRIMARIOS DE LOS VINOS

ANTIGUOS ALUMNOS DEL CSHG

(PAG . 4)

(PAG . 10)

(PAG . 20)

(PAG . 22)


NÚMERO 2 | 1/2004

SUMARIO

NÚMERO 2 | 1/2004

HOSTELEROS

DIRECCIÓN Fenando Bodelón + Constantino Carballeda Salgueiro DIRECCIÓN ARTÍSTICA Marta Atán Piñeiro REDACCIÓN Y EDICIÓN María José Lorda + Francis Figueiras CREATIVIDAD Y DISEÑO eMotive IMPRESIÓN Garabal DEPÓSITO LEGAL 00-00000-00 ISSN 0000-0000 FOTOGRAFÍA INCOLSA + CSHG + Departamento de Prensa Hotel Hacienda Benazuza + Turgalicia EDITA Asociación Club Antiguos Alumnos del CSHG / Carretera Santiago-Noia, Km. 3 / 15896 Santiago de Compostela / Tel + 34 981 54 25 19 Fax + 34 981 54 25 60/90 La dirección de HOSTELEROS quiere agradecer la colaboración desinteresada de todos aquellos que han hecho posible que este proyecto sea hoy una realidad.

/ Hosteleros no se hace responsable de las opiniones que sus colaboradores expresen en sus artículos / Reservados todos los derechos / Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de comunicación, de cualquier información gráfica o escrita sin permiso de la sociedad editora /

EL PERSONAJE DEL SEMESTRE

CONSULTORIO PROFESIONAL

CLAUDIA REITHLER

EL ACCESO DE LOS PERROS

(PAG . 26)

(PAG . 32)

DETALLES

CSHG

NUEVOS PRODUCTOS

HOTEL HACIENDA BENAZUZA

10 AÑOS FORMANDO FUTURO

DE RELAX EN GALICIA

(PAG . 36)

(PAG . 42)

(PAG . 46)

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CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS

CUMPLIMOS UN AÑO

CAA: Cumplimos un año COINCIDIENDO CON EL PRIMER ANIVERSARIO DEL CLUB, QUEREMOS HACER UN RECORRIDO POR TODOS LOS AVANCES QUE HEMOS IDO ALCANZANDO EN ESTE TIEMPO, AGRADECIENDO DE ANTEMANO A TODOS LOS SOCIOS SU COLABORACIÓN EN TODO LO QUE SE LE HA SOLICITADO Y COMO NO, EN LAS OFERTAS REMITIDAS POR SU PARTE, TANTO DESCUENTOS ESPECIALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE TRABAJAN COMO PUESTOS DE TRABAJO QUE TENÍAN VACANTES PARA COLOCAR EN LA WEB WWW.TURGALICIA.ES/CSHG

Un año avanzando Por Isabel Rey Barcala Coordinadora de la OCAS, CAA CSHG Así hemos conseguido a lo largo de este año un número superior a 100 ofertas de trabajo, de las que un 35% han sido para establecimientos de Galicia y el 65% restante para establecimientos de España y Europa. De las cuales un alto número han sido cubiertas por miembros del Club. Por otra parte hemos publicado en el tablón de anuncios múltiples novedades, entre ellas destacar los libros ofertados por Edimar Editores "Arzak Recetas" y "La cocina doméstica de Pedro Subijana", en

los cuales se obtiene un 20% de descuento sobre su precio original. También hemos publicado Cursos de idiomas en el extranjero, renovamos el contrato con Air Europa con el que los asociados pueden obtener el 50% de descuento en los viajes nacionales, por lo que os animamos a visitarla con regularidad. Como viene siendo habitual, hemos nombrado varios miembros de honor como:


CUMPLIMOS UN AÑO

CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS

ALAIN SCHAUDER, Vicepresidente de Recursos Humanos de Hyatt International Europe, Africa & Middle East PASCAL GAUTHIER, Director de Recursos Humanos de Hyatt International Europe, Africa & Middle East PEDRO SUBIJANA, Propietario del Restaurante Akelare

⌃ D. Rufino Calero Presidente del Grupo Hotelero Vincci

⌃ D. Javier Rivadulla Dirección Comercial Grupo La Toja

⌃ D. Carlos Calero Consejero Delegado del Grupo Hotelero Vincci

⌃ D. Salvador Gallego Propietario del Cenador del Salvador

⌃ D. Manuel Fraga Iribarne Presidente de la Comunidad Autónoma de Galicia

⌃ D. Pedro Subijana Propietario del Restaurante Aquelare

⌃ D. Gabriel Escarrer Juliá Fundador y Presidente de Sol Meliá

⌃ D. Pascal Gauthier Director de Recursos Humanos Hyatt Int Europe, Africa & Middle East

⌃ D. Alain Schauder Director de Recursos Humanos Hyatt Int Europe, Africa & Middle East Los cuales nos han confirmado su apoyo total en todo lo que necesite el Club, alabando la acción formativa del CSHG, y la profesionalidad de los Antiguos Alumnos. Por último destacamos a los Delegados de Área, a los cuales queremos agradecer su ayuda incondicional cuando se les ha necesitado.

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CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS

ANTIGUOS ALUMNOS

ANTIGUOS ALUMNOS

FRANCISCO PLAZA | GRAN DIPLOMA - PROMOCIÓN 95/00 ADJUNTO A DIRECCIÓN PARADOR ‘HOSTAL DOS REIS CATÓLICOS’ *****G.L.

Hostal dos Reis Católicos Desde hace ya algunos años, Francisco ocupa el puesto de Adjunto a Dirección del Hostal dos Reis Católicos. Entre sus responsabilidades se encuentra la gestión y supervisión del área de alimentación y bebidas del hotel, área en la que está desarrollando un fantástico trabajo. Este año Xacobeo 2004 cumplirán 50 años de actividad hotelera, a pesar de ser considerado el Hotel más antiguo del mundo, ya que nació como Hospital y Albergue para Peregrinos en el año 1499, bajo el mandato de los Reyes Católicos. Posee 137 habitaciones, de las cuales 6 son Suites. En cuanto a su oferta en Restauración destacan los Restaurantes Dos Reis y Enxebre, con ambientes totalmente diferenciados, así como los Comedores privados entre los que se encuentran los lujosos Comedores Reales. ANTIGUOS ALUMNOS

CARLOS COUSELO PANIAGUA | GRAN DIPLOMA - PROMOCIÓN 94/99 JEFE DEL DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS ‘HOTEL VILLA MAGNA’

Hotel Villa Magna Desde principios de este año, Carlos, está al frente del departamento de Recursos Humanos del Hotel Villa Magna, a Park Hyatt en Madrid, considerado uno de los mejores hoteles de Europa, cuenta con 182 elegantes habitaciones de lujo, incluidas 18 suites, todas equipadas con la tecnología más avanzada. Dos restaurantes, uno de cocina Mediterránea y otro de cocina china Cantonesa hacen las delicias de los más exigentes huéspedes. Por otra parte, el hotel cuenta con diez salas de reunión y banquetes que pueden albergar todo tipo de reuniones, conferencias y eventos especiales. Gracias al equilibrio entre una elegancia tradicional y moderno confort, el Hotel Villa Magna acoge habitualmente desde jefes de estado, a artistas y personajes de relevancia internacional.


ANTIGUOS ALUMNOS

CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS

ANTIGUOS ALUMNOS

ESTEBAN PINTOS GALIÑANES | CERTIFICADO 95/97 JEFE DE COCINA RESTAURANTE 'EL NÁUTICO'

Restaurante El Náutico Desde hace aproximadamente dos meses, Esteban Pintos ejerce de Jefe de Cocina en el Restaurante "El Náutico", en el paseo marítimo de Sada. Es un negocio pequeño, pero con tres tipos de venta al público diferentes, desde la cafetería con sus tapas, raciones o pinchos, toda ella decorada en un ambiente marítimo clásico; al restaurante con una capacidad entorno a los 100 comensales y con unas vistas paradisíacas; al espectacular comedor reservado para bodas, banquetes y demás ceremonias instalado en la parte superior del local. Así, en la carta encontramos desde el sencillo pero gustoso Caldo Gallego o sus cocidos, sus magníficas y tradicionales caldeiradas, hasta el ancestro pulpo a feira, y todo esto acompañado de unos ejemplares caldos que harán las delicias de los visitantes.

ANTIGUOS ALUMNOS

MIGUEL ÁNGEL DIÉGUEZ VÁZQUEZ | GRAN DIPLOMA - PROMOCIÓN 95/00 GERENTE RESTAURANTE ‘SAN CLEMENTE’

Restaurante San Clemente Desde hace unos meses Miguel Ángel se hizo cargo del Restaurante familiar fundado en 1969. Establecimiento, especializado en pescados y mariscos. Dispone de una agradable terraza donde tomar un vino, de Amandi, siempre acompañado de una tapa. La empresa cuenta con el "Restaurante Carretas", situado a 50 m de la catedral. Éste establecimiento, especializado en pescados y mariscos, dispone de cuatro salones privados.

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CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS

ANTIGUOS ALUMNOS

ANTIGUOS ALUMNOS

IGNACIO PRADA NEIRA | GRAN DIPLOMA - PROMOCIÓN 96/03 SUBDIRECTOR DEL 'GRAN MELIÁ SALINAS'

Hotel Gran Meliá Salinas Sol Meliá le ha brindado la oportunidad de trabajar como Subdirector en uno de sus hoteles más emblemático, el Gran Meliá Salinas & The Garden Villas, un 5* GL que rebosa arte y calidad por todos sus costados. Es un Hotel con mucha tradición por el que han pasado numerosas personalidades tanto a nivel nacional como internacional, siendo el único Hotel de España y del mundo que ha albergado a los cinco Presidentes de la Democracia española. Con una organización ya asentada, basada en profesionales con mucha experiencia y formación en cada uno de sus puestos, el Gran Meliá Salinas exige estar siempre al máximo de rendimiento y dedicación, enfocándose plenamente en todos los detalles.

ANTIGUOS ALUMNOS

MÓNICA MORCILLO FUCIÑOS | DIPLOMA 00/03 | DIRECCIÓN DE SALA RUBÉN DARÍO ROMERO SOUTO | CERTIFICADO 00/02 | COCINERO

Restaurante Arcade, del Hotel Plaza Desde hace aproximadamente dos meses el Restaurante Arcade, del Hotel Plaza, ha apostado por la cocina creativa gallega. Para afrontar este reto, se ha colocado al frente de la misma a Rubén Darío Romero. Desde que la Dirección del Hotel Plaza le ofreció la posibilidad de gestionar la cocina, no se ha dejado de buscar una carta en la que los productos gallegos recobren nuevos valores y posibilidades culinarias. Elaborando así, una cocina creativa, personalizada y vanguardista. Cuenta el Hotel también con la colaboración de Mónica Morcillo, al frente de la Dirección de la Sala. Ambos jóvenes, trabajan día a día para convertir el Departamento de Restauración en un referente gastronómico, dentro de la Hotelería gallega.


ANTIGUOS ALUMNOS

CLUB DE ANTIGUOS ALUMNOS

ANTIGUOS ALUMNOS

YAGO CARREIRA BONJOCH | DIPLOMA - PROMOCIÓN 95/98 TÉCNICO DE RESTAURACIÓN DE LA REGIÓN ESTE

Paradores, Región Este En la actualidad Yago ocupa el cargo de Técnico de Restauración de la Región Este, que engloba los Paradores de Navarra, Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana, Albacete, Alarcón y Soria. Su función básica es coordinar con cada uno de los Directores (y bajo la línea definida por el Director Regional), el área de restauración. Es una empresa con un campo francamente amplio y, donde las personas son la base desde la que se edifican los diversos Paradores y donde la implicación en la dinámica de la empresa es realmente sencilla, hay voluntad constante de superación, pese a que los estándares globales de calidad del servicio e instalaciones son objetivamente altos.

ANTIGUOS ALUMNOS

DOLORES BARANDALLA | GRAN DIPLOMA - PROMOCIÓN 97/02 GERENTE DE BURGER KING

Burger King Junto a Cristóbal Dueñas, Loli Barandalla gestiona la empresa Easylunch cuya creación data de octubre del 2002 y nace con el firme propósito de introducir franquicias de restauración en Galicia. En año y medio ya han abierto tres restaurantes Burger King en Ferrol, Santiago y Vigo. Esperan terminar el año con dos más. Actualmente Loli dirige el Burger King de Santiago de Compostela, situado en la calle Senra 13 y que dispone de un amplio comedor, así como un área de recreo especialmente diseñada para los más pequeños.

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UN PASEO POR

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Santiago de Compostela


SANTIAGO DE COMPOSTELA

UN PASEO POR

Catedral de Santiago de Compostela, vista desde la Alameda

DIOS CASTIGÓ A LOS HOMBRES POR QUERER CONSTRUIR LA TORRE DE BABEL, PARA LLEGAR AL CIELO Y ADORAR A LOS ASTROS, CON LA DISPERSIÓN IDIOMÁTICA, Y POR CONSIGUIENTE, LA GEOGRÁFICA, ALLÁ POR EL SIGLO VII ANTES DE CRISTO. Y CURIOSAMENTE, 18 SIGLOS MÁS TARDE, EL HOMBRE, COMENZÓ A CONSTRUIR UNA NUEVA EDIFICACIÓN, ESTA VEZ MÁS MODESTA Y PARA ADORAR A UNO DE SUS APÓSTOLES, POR SI LAS MOSCAS, QUE NO SE SABE CON QUÉ NOS PODÍA CASTIGAR ESTA VEZ. ASÍ, FUIMOS NOSOTROS MISMOS LOS QUE LUCHAMOS, IGUAL QUE NOÉ CONTRA LAS AGUAS DEL DILUVIO, CONTRA ESTA DISPERSIÓN IDIOMÁTICA, Y POR CONSIGUIENTE, GEOGRÁFICA. Por Olga Gutiérrez Méndez Diploma Promoción 94-97

Dios hizo el campo, y el hombre la ciudad / William Cowper

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UN PASEO POR

SANTIAGO DE COMPOSTELA

NUNCA HAY VIENTO FAVORABLE PARA EL QUE NO SABE HACIA DÓNDE VA / SÉNECA

Para los que somos habitantes de la ciudad, ya sea censados de pro, o población flotante, de los que tienen que votar por correo en otras localidades (esperemos que responsablemente), este año 2004, como algunos otros ya pasados, es un año que vivimos peligrosamente. Ya desde febrero, el frío febrero de Santiago, ora lluvioso, ora helado, venimos observando lo que para el resto de los mortales es un fenómeno cada día un poco menos extraño, los visitantes. Y para nosotros, antiguos alumnos, es en la mayoría de los casos nuestra forma de viva. Probablemente somos nosotros, los que trabajamos los festivos, los fines de semana, en verano y Semana Santa, los que tenemos por obligación que aprovechar las fechas más inhóspitas para ejercer también nuestro derecho a ser visitantes los que soportamos con mejor humor o más resignación el hecho de compartir nuestro pedacito de acera con los viandantes foráneos desde fechas tan tempranas. Así, esquivaremos a extranjeros de bermudas y sandalias con calcetines, encantadores grupos de abuelitos siguiendo a su guía, y sin lugar a dudas los más aborrecibles de todos ellos, los proscritos que se instalan en los soportales de la zona vieja con su minicampinggas a cocinar pasta. Para estos infames que no tienen la poca delicadeza de gastarse unos eurillos en unas económicas croquetas, no digamos ya una ración de pulpo, no encuentro calificativos. Esperemos que ya que vienen a ver la Catedral y venerar al Apóstol (se supone) tengan a bien confesarse y, sobretodo, arrepentirse de tan flagrante delito.

La ciudad ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO

Santiago se ha convertido, además de en un destino de peregrinación, en un excelente destino turístico. De hecho cuenta con la considerada como primera guía turística de la historia, incluida como parte del Códice Calixtino, conjunto de escritos sobre el culto al Apóstol y al Camino, de principios del siglo XII. Ésta es realmente una villa que debe observarse como si de un prisma se tratase, con multitud de facetas, cada cual tan brillante y tan interesante como las

demás. Podemos alejarnos de la omnipresente faceta religiosa para adentrarnos en otras más lúdicas, y empezar un paseo por la ciudad en la Porta Mamoa, una de las siete puertas de la antigua muralla de la ciudad que ya describe el Códice Calixtino, y por la que ascenderíamos como si de pisos de una torre se tratase, por algunas de las calles más comerciales de la zona monumental, Orfas, Calderería y Preguntoiro. Estas calles, además de albergar en estos últimos tiempos las tiendas de "souvenirs" y productos gastro-


SANTIAGO DE COMPOSTELA

UN PASEO POR

Casa Colón, vista exterior

nómicos, son algunas que los habitantes de la ciudad utilizan habitualmente como lugar de paso y de compras. Aparte de contar con una gran variedad de comercios más recientes, se pueden ver antiguas zapaterías y mercerías, algunas acosadas ya por el cierre o la jubilación, pero que dentro de su decadente sencillez contienen el encanto añejo que nunca tendrán esas tiendas que venden pendientes de colores y extraños artilugios que los turistas compran como si fuesen típicos de la ciudad, pobrecitos ingenuos.

NO HAY AMOR MÁS SINCERO QUE EL AMOR A LA COMIDA / GEORGE BERNARD SHAW

La ciudad ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, gracias a su maravilloso casco histórico, y también por el Camino de Santiago, que además ha sido nombrado el Primer Itinerario Cultural de Europa. El casco histórico, que aunque ya no cuente con su antigua muralla es aún completamente identificable en el plano, por su curiosa forma almendrada, cuenta con una situación privilegiada en la actual disposición geográfica de la ciudad. Ésta siguió creciendo ya en la antigüedad, alrededor

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UN PASEO POR

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Catedral de Santiago de Compostela, panorámica

de unos muros de protección que se le quedaron pequeños, y hoy día la parte histórica y las modernas de la urbe están perfectamente unidas por el flujo constate de gente de una a otras. Proliferan multitud de restaurantes de diversos estilos y nacionalidades. Así, podemos encontrarnos con gustos marroquíes, armenios, palestinos, mejicanos, italianos, por supuesto, vegetarianos... pero para qué perdernos en este laberinto, cuando podemos disfrutar de la fantástica materia prima y la maravillosa elaboración autóctona de dichos productos. Podemos comenzar una ficticia peregrinación gastronómica desde la Porta de Faxeiras por el Franco, denominada así por ser antiguamente tradicional asiento de los peregrinos franceses. En esta calle y sus alrededores cohabitan los más variopintos establecimientos de restauración. Desde la sencilla y obsoleta taberna de barra de azulejos y mármol en la que tomar vino de barril en tazas de loza blanca, hasta vinotecas en las que probar los vinos de Galicia, los tradicionales

blancos de las Rías Baixas, y también vinos de la Ribeira Sacra y Valdeorras, que tanto auge están teniendo, debido a su innegable calidad y buen sabor, así como los vinos de otras tierras más lejanas, que nunca está de más. Y pasando por supuesto por los restaurantes más sofisticados o las marisquerías clásicas, empeñados en enseñarnos desde sus escaparates mariscos vivos y pescados muertos (o esta es la opción más deseable) y piezas de carne sobre hojas de lechuga. Aunque como reclamo publicitario pueda parecer una opción demasiado clásica, hay que admitir que todavía funciona. Podemos retomar camino hacia la parte moderna de la ciudad, casi perfectamente dibujada en cuadrículas, y también conocida como el Ensanche (aunque algunas mentes maliciosas la denominen "El Estreche", debido a la escasez de espacios verdes y a la estrechez de sus calles). Curiosamente, es aquí, en un entorno menos bucólico pero quizá más práctico, y en una atmósfera más realista, de universitarios camino de clase (o de la cafetería

de la facultad) y de habitantes haciendo vida normal donde se pueden encontrar parte de la mejor oferta gastronómica tradicional de la ciudad, en restaurantes "jóvenes", con respecto a la Catedral o la Universidad, pero con un amplio bagaje en los fogones. Aún en el linde de la zona histórica, en la Plaza de Galicia, nos encontramos, dentro de este ficticio recorrido gastronómico, con el restaurante Fornos, con una atmósfera casi irreal, puesto que a pesar de estar en una de las zonas más bulliciosas de la ciudad en sus salas parece pararse el tiempo para que el comensal disfrute a sus anchas de su excelente comida gallega. Pero la ciudad no cuenta sólo con monumentos y edificios, sino también con parques y jardines. Entre ellos cabe destacar La Alameda, parte indispensable del istmo entre casco histórico, el Ensanche, y el Campus Sur universitario, además de incluir en el recorrido entre sus paseos con la iglesia románica de Santa Susana, con las reliquias de la santa que el arzobispo Xelmírez sustrajo de la catedral de Braga, o la barroca iglesia del Pilar. Y algo más alejado el pulmón verde del Ensanche, el reacondicionado parque del Paxonal, con 91.000 m2, que contará en el futuro con parque infantil, pista de patinaje, paseo fluvial sobre el río Sar, y carril-bici. Una excelente parada en el camino para visitar este parque es el Restaurante Moncho Vilas, en el que la cuarta generación de esta familia apuesta por coordinar la modernidad con el respeto por transmitir la excelente cocina típica gallega de la bisabuela Rosalía.


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UN PASEO POR

SANTIAGO DE COMPOSTELA

XACOBEO 2004 EN SANTIAGO DE COMPOSTELA (JUNIO-DICIEMBRE)

EXPOSICIONES SANTIAGO Y SUS CAMINOS. CULTO Y CULTURA JACOBEOS Europa fue Camino Alameda, 7 junio-7 julio Compostela y San Clemente de Pasantes Capilla del Instituto Rosalía de Castro, 24 junio-12 septiembre Peregrinaciones en el mundo. Culto a Santiago en Haití Museo de las Peregrinaciones, 1 julio-15 septiembre En olor de santidad: Relicarios de Galicia Iglesia de San Domingos de Bonaval, 1 julio-29 agosto Santiago y la monarquía de España (1504-1788) Colegio de Fonseca, 2 julio-19 septiembre El Hospital Real de Santiago de Compostela y la hospitalidad en el camino de peregrinación Museo do Pobo Galego, 14 julio-29 agosto Arquitecturas en el Camino, 1994-2004 Colegio de Arquitectos de Galicia, 30 julio-31 octubre Santiago: las huellas de un Camino Palacio de Xelmírez, 10-25 agosto Santiago Apóstol desde la memoria Iglesia de San Domingos de Bonaval, 14 septiembre-30 diciembre El viaje de Cosme III de Médicis a Compostela Museo Diocesano, 15 octubre-17 enero 2005 El Camino de Santiago y el Juego de la Oca Museo de las Peregrinaciones, 19 octubre-enero 2005

Emergentes. En el otoño jacobeo Casa de la Parra, 4 noviembre-diciembre

Batis Campillo. Obra reciente Casa de la Parra, 9-18 septiembre

Galiciadigital Monasterio de San Martín Pinario, permanente

Nancy Spero CGAC, 24 septiembre-6 enero 2005

Galicia. Presencias y esencias de una cultura Pabellón de Galicia, permanente

Las palabras de la pintura CGAC, 8 octubre-12 diciembre

EL ARTE COMO DIMENSIÓN DE LA CULTURA 7.000 años de arte persa Museo Diocesano, 15 junio-5 septiembre

Galicia desde los faros Casa de la Parra, 12 diciembre-20 enero 2005

Tras el espejo. Moda española Fundaciones Eugenio Granell, Caixa Galicia y Torrente Ballester, 29 junio-1 septiembre La exaltación das Artes. Colección Santander Central Hispano Iglesia de la Universidad, 5 julio-19 septiembre Centro Dramático Galego. Veinte años: atrezos de la memoria Fundación Torrente Ballester y sede del CDG, 15 septiembre-24 octubre ARTE CONTEMPORÁNEO Campo de estrellas, esculturas de Manuel Ruibal Jardines del Auditorio de Galicia, abril-octubre Otras meninas San Domingos de Bonaval, 4 junio-18 julio La telaraña. CGAC, la colección CGAC, 22 junio-10 septiembre Acisclo Manzano. Las puertas de la luz Casa de la Parra, 5 julio-30 agosto

La Galicia moderna CGAC, 17 diciembre-marzo 2005 Otero Besteiro, escultor Museo do Pobo Galego, finales de 2004


SANTIAGO DE COMPOSTELA

MÚSICA Y ESCENA CONCIERTOS DEL NOVO MILENIO Red Hot Chili Peppers Auditorio del Monte del Gozo, 27 junio Chemical Brothers, Massive Attack, Iggy & The Stooges, The Darkness, Lilith Auditorio del Monte del Gozo, 15 julio

Gala Lírica: Aquiles Machado y la Orquesta Sinfónica de Bilbao Plaza del Obradoiro, 1 de julio María João Pires, piano Auditorio de Galicia, 2 julio Orquestra Portuguesa do Norte Auditorio de Galicia, 5 julio

UN PASEO POR

La Capilla Antigua Iglesia de San Martín Pinario, 16 julio The Solists of The Royal Opera House Convent Garden Auditorio de Galicia, 19 julio Black Heritage Choir Cementerio de Bonaval, 20 julio

Cuarteto Casals Teatro Principal, 6 julio

Real Filharmonía de Galicia. Antoni Ros Marbà, director Auditorio de Galicia, 21 julio

Recital Lírico: Emma Kirby y The Romantic Chamber Group of London Auditorio de Galicia, 7 julio

CICLO DE CONCIERTOS CODEX CALIXTINUS, SIGLO XII. REFLEJO DE UNA EUROPA ITINERANTE Catedral e iglesia de San Martín Pinario, 24-31 julio

Dúo piano-voz: Rosa Torres Pardo y Marina Pardo Salón Teatro, 8 julio

FLASH-BACK COMPOSTELA Calles y plazas de Santiago, 6 agosto-12 septiembre

Gala Lírica: Carlos Álvarez, Rocío Ignacio y la Real Filharmonía de Galicia Auditorio de Galicia, 9 julio

LUCÍA DE LAMERMOOR, DE GAETANO DONIZETTI: LII FESTIVAL DE ÓPERA DE A CORUÑA Auditorio de Galicia, 7 septiembre

LOS PRINCIPALES DEL XACOBEO Antonio Orozco 26 septiembre

Compañía Internacional Lírica y de Zarzuela y Miramón Mendi: Luisa Fernanda Auditorio de Galicia 12 julio

CENTRO DRAMÁTICO GALEGO: AS LARANXAS MÁIS LARANXAS DE TÓDALAS LARANXAS Salón Teatro, Octubre-noviembre

BALLET GULBENKIAN Auditorio de Galicia, 22-23 junio

Noneto de Viena Salón Teatro 13 julio

VI FESTIVAL INTERNACIONAL DE MÚSICA DE GALICIA Luciano Pavarotti Plaza del Obradoiro, 29 junio

Orquesta Sinfónica de Murcia y Orfeón de Pamplona Auditorio de Galicia, 14 julio

David Bowie, The Cure, Muse, Starsailor Auditorio del Monte del Gozo, 16 julio Bob Dylan, The Coors, Écho & The Bunnymen, Gary Jules Auditorio del Monte del Gozo, 17 julio FESTIVAL PASSWORD Paolo Valesi, Fifito, Open Arms, Georges Elliot Auditorio del Monte del Gozo, 5 agosto Hope Music Group, Migueli, Maximo Varini Trio, Kay Foster Jackson Auditorio del Monte del Gozo, 6 agosto

Compañía Nacional de Danza 2 Plaza del Obradoiro, 30 junio

Lorin Maazel dirige la Orquesta Sinfónica Arturo Toscanini Auditorio de Galicia, 15 julio

NOCHES DE COMPOSTELA: ESPECTÁCULO DE LUZ Y SONIDO EN LA CATEDRAL Plazas de Platerías, Quintana, Inmaculada y Obradoiro, Junio

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UN PASEO POR

DONDE ACABA LA BIOLOGÍA, COMIENZA LA RELIGIÓN / GILBERT K. CHESTERTON

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Sin lugar a dudas esta peregrinación gastronómica y paisajística, debería tener formar de círculo, y acabar en el Hostal de los Reyes Católicos, una más de las joyas arquitectónicas de la ciudad, transformado hoy día en Parador Nacional. Además, forma parte de la plaza más espectacular de la ciudad, el Obradoiro. Todos los edificios que conforman esta plaza estuvieron en su origen vinculados con la iglesia de una u otra manera, y hoy día conforman la representación de los 4

Casco histórico de Santiago de Compostela Terrazas en el casco histórico

"poderes" de la ciudad. En primer lugar hay que nombrar a la iglesia, por la espectacularidad de la Catedral; la corona, ya que el Hostal fue creado en el s. XVI por los Reyes Católicos como hospital para peregrinos; el Gobierno autónomo, con el Pazo de Raxoi, hoy sede del Ayuntamiento y de la presidencia de la Xunta, fue un encargo del arzobispo Bartolomé Raxoi para albergar a los niños de coro, acólitos y sacerdotes; y finalmente, el Pazo de San Xerome, actual sede del Rectorado de la Universidad, institución que en su creación y durante siglos estuvo bajo el control eclesiástico. La ciudad debe su origen y su posterior desarrollo, al hallazgo, entre la fe y el mito, de la tumba del Apóstol Santiago y la edificación, a lo largo de los años, de la Catedral. Y aunque el aspecto religioso siempre tendrá un gran peso en la globalidad de su conjunto, no hay que olvidar el resto de facetas que la componen y que hacen que sea tanto un destino turístico, con su oferta cultural, histórica (museos, exposiciones, conciertos...), arquitectónica, gastronómica, etc; como un lugar en el que vivir, aunque a veces sea temporalmente. En cualquiera de los casos es imposible no percibir el embrujo de esta urbe, que a pesar del número de habitantes, y la importancia de las instituciones que alberga se resiste a ser una ciudad cosmopolita. Para sus propios habitantes se guarda los mejores regalos, ver como sigue creciendo sus posibilidades, en servicios, infraestructuras (centros comerciales, la Ciudad de la Cultura, el parque del Paxonal y el proyecto del parque del Pedroso, nuevas carreras universitarias, las actividades del programa Xacobeo...). Y como no, poder disfrutarla cada día. A los visitantes prefiere abrumarlos con una multitud de encantos más propios de una pequeña población, deslumbrarlos con las múltiples facetas de este prisma. Al caminante con la meta a su camino; al erudito con sus museos y su patrimonio arquitectónico; al viajero despistado con sus callejuelas; y al antiguo estudiante, con la nostalgia de tiempos pasados que quizá fueron mejores, o no.


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LA BODEGA

PREMIO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA DE GALICIA

Los aromas primarios de los vinos LA CATA, ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O ANÁLISIS SENSORIAL ES LA APRECIACIÓN POR MEDIO DE LOS SENTIDOS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE UN VINO. CONSISTE EN ANALIZAR DETALLADAMENTE LOS COMPONENTES DE UN VINO A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS DE LA VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO Y OÍDO.

Percepción de aromas primarios por los alumnos del CSHG Por Mar Vilanova de la Torre Investigadora de la Misión Biológica de Galicia (CSIC) Profesora Titular de Enología del CSHG (en excedencia)

El sentido del olfato es el que entraña mayor dificultad, ya que nos da sensaciones subjetivamente definibles que mediante la memoria podemos recordar, pero que son difíciles de definir con palabras. Los aromas de los vinos se clasifican en varios grupos: ⌃ AROMAS PRIMARIOS, propios de la variedad de uva, llamados también aromas varietales y pertenecen a las series frutal, floral y vegetal. ⌃ AROMAS SECUNDARIOS producido por las levaduras y bacterias durante la fermentación alcohólica y maloláctica.

por lo tanto marcan la tipicidad de un producto en una zona determinada. Dentro de los planes de estudio del CSHG se imparte la asignatura de Enología y cata de vinos. Como entrenamiento previo a la cata de vinos se realizan prácticas de percepción de aromas. La percepción implica el reconocimiento o identificación del aroma que estamos oliendo por via nasal directa, por lo tanto percibimos cuando somos capaces de darle el nombre correcto al aroma.

⌃ AROMA TERCIARIOS, formados durante la crianza y envejecimiento de los vinos.

En el curso 2002-2003 se realiza un estudio de percepción de aromas primarios a un grupo de 125 alumnos (65% hombres y 35% mujeres).

De todos ellos son los aromas primarios los que nos permiten identificar la variedad de uva con la que se ha elaborado el vino,

Para ellos se utilizó el aula de cata del CSHG compuesta de 28 cabinas individuales y se utilizan como patrones aromáticos 16


PREMIO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA DE GALICIA

LA BODEGA

GRÁFICO 1 PERCEPCIÓN DE AROMAS PRIMARIOS POR LOS ALUMNOS DEL CSHG

aromas primarios de "Le nez du vin" de Jean Lenoir.

GRÁFICO 2

Este ejercicio se realizó a las 13 horas, puesto que la hora antes de las comidas es el mejor momento para percibir sensaciones olfativas.

DIFERENCIAS EN LA PERCEPCIÓN DE AROMAS FRUTALES POR HOMBRES Y MUJERES

El alumno utiliza una ficha elaborada por el profesor donde tiene que describir sus percepciones una vez realizadas 2-3 olfacciones directas y no más, para evitar problemas de saturación. Los resultados obtenidos se muestran en el Gráfico 1, donde de observa una mayor facilidad de percepción de los aromas frutales frente a los aromas vegetales y florales. Aún así el aroma a anís es el mejor percibido por los alumnos del CSHG (70%) y el aroma de violeta no es identificado por ningún alumno.

GRÁFICO 3 DIFERENCIAS EN LA PERCEPCIÓN DE AROMAS FLORALES Y VEGETALES POR HOMBRES Y MUJERES

También observamos en el Gráfico 1, que de los aromas frutales más fácilmente percibidos el limón (52%) seguido por la fresa (37%), y los peor percibidos la almendra (9%) y la manzana (8%). Si analizamos la sensibilidad olfativa por sexos para los 16 aromas primarios objeto de este estudio, observamos pequeñas diferencias entre hombres y mujeres (Gráfico 2 y 3)

En cuanto a los aromas florales y vegetales, los más fácilmente percibidos son en primer lugar el anís, que es percibido mejor por los hombres y la rosa en segundo lugar, percibido mejor por las mujeres.

En el Gráfico 2 se muestra la percepción de aromas frutales por sexos, donde podemos ver que los hombres identifican mejor el limón, la almendra y la frambuesa que las mujeres. A su vez las mujeres detectan mejor que los hombres el albaricoque, la fresa y la manzana.

Como conclusión se puede decir que los resultados obtenidos muestran diferencias en la dificultad de percibir las diferentes series de aromas primarios por parte de un grupo de alumnos del CSHG. Estas diferencias también se encuentran entre hombres y mujeres.

El aroma mejor percibido por todos resultó ser el anís y en segundo lugar el limón y el que entraño mayor dificultad, ya que nadie lo percibió, fue la violeta. La facilidad o dificultad para percibir aromas, depende de nuestra memoria olfativa, cuanto más la ejercitemos, mayor número de referencias tendremos almacenadas en nuestro cerebro, y por lo tanto más fácil nos resultará percibir.

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EL PERISCOPIO

ANTIGUOS ALUMNOS DEL CSHG

Ramón Porto-Vilas Sixto // DIPLOMA - PR. 94/97 // "…LO LLEVABA DENTRO, DE HECHO MI MADRE ESTUVO A PUNTO DE DARME A LUZ EN LA COCINA. COMO SE SUELE DECIR ESTABA ESCRITO. YO VIVÍA ENCIMA DEL VILAS. ESTABA TODO EL DÍA ENTRE PUCHEROS Y ESO QUIERAS O NO TE VA INFLUYENDO. PERO QUIZÁ SI HUBO UNA FECHA QUE ME HIZO CAMBIAR, FUE EL BANQUETE QUE LE DIMOS AL PAPA EN 1989. FUE EL MOMENTO EN EL QUE DECIDÍ INVOLUCRARME DE LLENO EN EL NEGOCIO FAMILIAR."

La saga continúa... Entrevista realizada por Pablo Barreiro Vázquez Gran Diploma - Promoción 94-99

Más de 100 años de tradición hostelera pesan demasiado; a nadie debe sorprenderle que Ramón Porto Vilas, hijo del conocidísimo restaurador compostelano del mismo nombre, continúe con la tradición familiar a los mandos de los fogones del restaurante Moncho Vilas, sito en el número 21 de la compostelana avenida de Villagarcía.

personales en unos de los negocios hosteleros más antiguos y conocidos de España, Ramón regenta mano a mano con su hermana Rosa el restaurante familiar. Tras unos primeros años en sala, decidió hace dos llevar las riendas del negocio desde los fogones.

Después de haber adquirido una sólida formación de base que complementa perfectamente sus primeras vivencias

Siempre desde el respeto más absoluto, Ramón hace una crítica constructiva a determinadas tendencias actuales que

CRÍTICA A LA NUEVA COCINA

con el denominador común de 'Nueva Cocina' "están haciendo cosas que tienen muy poco sentido. Soy de los que piensa que si la mezcla no resulta más sabrosa que los productos, no los mezcles". Para aquellos que no conozcan la historia de la familia Vilas nos encontramos con la historia de cuatro generaciones de restauradores compostelanos íntimamente vinculados a la vida social gallega y compostelana.


Por el restaurante Moncho Vilas, antiguo Anexo Vilas, han pasado los más ilustres invitados que uno pueda imaginar. La familia Real Española, Fidel Castro, un premio Nóbel como don Camilo José Cela, don Manuel Fraga, Smashing Pumpkins, y la visita que recuerdan con más cariño, la de el actual pontífice Juan Pablo II. No debemos olvidar que los negocios de la familia Vilas no se acaban en el restaurante familiar, sino que han sido también propietarios y gerentes del Hostal Vilas, establecimiento de 35 habitaciones ubicado en el centro de Santiago, a escasos metros del restaurante, y que ha tenido gracias a su privilegiada situación en los universitarios su público más fiel desde hace más de 20 años. Ramón empezó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia después de una etapa previa en la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad de Santiago, aunque como él dice "lo que querían mis padres era que me dedicara a otra cosa; que estudiara una carrera y que viviera de ella. El restaurante es muy esclavo y no querían que pasara por lo mismo. Pero ya ves, aquí estoy encantado de la vida y que dure muchos años…" COCINA TRADICIONAL La tradición pesa y Ramón continúa una línea de cocina tradicional que ya conoce

todo el mundo. Vilas es como una marca o garantía de calidad y es lo que Ramón ha conocido durante toda su vida, y una de las claves del éxito de su negocio además es lo que demandan los clientes que acuden al Vilas.

variadas; entre ellas está el recuperar un proyecto que tuvo un inicio muy prometedor con otros compañeros del CSHG. Se trata de una empresa de catering con un concepto distinto, algo muy novedoso y espectacular.

Independientemente de la cocina tradicional que Moncho practica en su restaurante, su paso por el C.S.H.G. y su experiencia personal y profesional le hacen también valorar las nuevas tendencias de la cocina/gastronomía actual, como es la de autor: "Me encanta ir de vez en cuando a otros restaurantes y deleitarme ante un plato bien hecho,… admiro el trabajo de Tito Nixon o Roberto Crespo que han sabido fusionar bien la gastronomía tradicional con toques de nueva cocina, sin estridencias y respetando los sabores".

Santiago, debido al movimiento que genera los empresarios y el sector público (Universidad y Xunta de Galicia), se antoja como una plaza muy interesante para este tipo de negocio.

Ramón anima a los antiguos alumnos a experimentar nuevas experiencias gastronómicas como viene haciendo él junto con un grupo de compañeros del centro (Club El Coto) desde el primer año de escuela. FUTURO Las intenciones de Ramón son continuar al frente de su negocio en Santiago, consolidar la clientela que conoce su restaurante y, poco a poco, suceder a la figura paterna como referencia del restaurante, tarea harto difícil. Las intenciones de futuro de Ramón son

Desde la redacción de 'Hosteleros' animamos a nuestro amigo Moncho a que emprenda nuevas iniciativas de negocio. Él ya tiene un trabajo hecho que es la imagen de marca de su actual negocio y la percepción de calidad que ella conlleva. En 'Hosteleros' esperamos poder seguir refiriéndonos al Moncho Vilas como uno de los templos de referencia de la hostelería compostelana y deseamos a nuestro compañero Ramón toda la suerte del mundo en sus nuevos proyectos.


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EL PERISCOPIO

ANTIGUOS ALUMNOS DEL CSHG

Aitor Maiora Zaldibar // PROFESOR DE PASTELERÍA DEL CSHG // DESDE QUE EN 1985 EMPEZARA A CURSAR SUS ESTUDIOS DE HOSTELERÍA-COCINA EN EL I.P.F. DE LEIOA (SITA EN EL CAMPUS UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO, EN LEIOA, BIZKAIA), BIEN ES CIERTO QUE AITOR NO HA DEJADO DE EXPERIMENTAR NUEVOS RETOS PROFESIONALES. Entrevista realizada por Vanessa Pradera Caridad Gran Diploma - Promoción 94-99

En un principio, Aitor se planteaba estudiar aparte de Cocina, Educación Física en el I.N.E.F. (puesto que era y es un gran amante del deporte), Delineante, (se le daba bastante bien el dibujo técnico y era una profesión que le llamaba bastante la atención) y Magisterio, carrera que le gustó desde niño, y que al final en cierto modo ha desarrollado tras elegir la opción de Cocina y acabar impartiendo clases en el CSHG. Pero comencemos por el principio, la pasión de Aitor por la cocina, comenzó desde joven, cuando su madre preparaba algo para comer, él se ponía a su lado y le ayudaba, hasta que un día le dijo que lo hiciera solo y resulto comible. El siguiente salió algo mejor.

Cuando llego la hora de decidir a que se quería dedicar, no contemplaba dedicarse a la cocina como una alternativa, sino que dado que había visto siempre a muchos hombres, su padre incluido, cocinando por hobby (en las sociedades gastronómicas vascas) a él también me apetecía saber cocinar y punto. Un día, hablando con su madre sobre sus futuros estudios, ésta le comentó que "lo de hacer de comer parece que no se le da tan mal", y podía mirar la posibilidad de estudiar un F.P. de cocina. Le hizo caso, se matriculó y hasta hoy. Lo que empezó como una afición se convirtió en su vida. Y, ¿por qué la repostería?, muy sencillo, siempre le gustó el dulce, al principio para comerlo y después para prepararlo. En la escuela de hostelería veía que aunque todas las secciones de la cocina tenían su punto, donde más a gusto se sentía era en el aula de pastelería, aunque considera que para ser un buen repostero tiene que dominar el arte de la cocina, sobre todo hoy en día, ya que nunca antes han estado tan relacionados los dos mundos. Pero su andadura profesional comienza incluso antes de terminar el último curso de cocina, puesto que tres días antes de acabar, les esperaban a dos compañeros y a él en el Swiss Hotel Moraira, en Teulada (Alicante). Tenía el permiso de la

escuela y se fue 6 meses para allá. Eran tres pipiolos al cargo de una cocina, y sirvió para perder el miedo. De vuelta a Euskadi, le llamó el Sr. Galarza para cubrir un puesto en el restaurante Aspaldiko, en Loiu (Bizkaia). Me comenta que nunca se ha reído tanto trabajando, aunque también curraban de lo lindo. Trabajó después en el Hospital de Santa Marina, en Bilbao, en el restaurante Ganekoetxe, de Berriz, en el restaurante Agiñaspi, de Eibar. En todos estos sitios como cocinero o como jefe de cocina. Después tomó contacto con la enseñanza. Fue en Oñate (Gipuzkoa), donde impartió un curso de formación ocupacional. Organizaba el curso, hacía las compras y por la tarde daba las clases. En 1.990 le ofrecieron la posibilidad de asociarse a otro cocinero y montar su propio negocio. Una responsabilidad diferente, ya que aparte de las tareas de la cocina, tenía la responsabilidad plena del negocio y el saber que varias familias dependen de cómo trabajes. Aventura que duró hasta 1.994. Ese año decidió probar suerte en Galicia, y … hasta hoy. Tras diez años como profesor en el CSHG, Aitor ha visto cumplido uno de sus deseos de ser maestro, puesto que siempre mientras estudiaba, veía en sus profeso-


res un ejemplo a seguir, sobre todo en Javier de Esteban Gurpegui, del que opina es el profesional que más le ha marcado. Comenta que de estos años la mayor satisfacción que ha tenido es ver al alumno, sin tener idea de lo que es un pastel, y solo con sus indicaciones, puede llegar a preparar algo que se asemeje a lo que tu quieres que consiga, y desde luego encontrar años después a los alumnos y que te comenten sus trayectorias, después de haberlos visto formarse. Pero como todo, trabajar en una escuela tiene una desventaja, la cocina es una profesión que está en continuo desarrollo, sobre todo en los últimos 10 años. Poco tiene que ver la cocina de 1.994 con la de 2.004. Por eso se corre mucho riesgo de quedarse atrasado. Es imprescindible leer, leer y leer todo lo que sale al mercado, pero también es imprescindible que las empresas faciliten el desarrollo y el reciclaje de sus trabajadores, sobre todo con la cantidad de tecnología que se está desarrollando últimamente. Por lo que para nuestro protagonista, el trabajo ideal sería la mitad de la semana en un restaurante y la otra mitad impartiendo clase, todo ello combinado en los días y horarios en los que trabaja actualmente. A la pregunta de que opina sobre la influencia que tiene en los alumnos el cambio que se ha producido en la cocina

en los últimos años, su respuesta es que, la cocina ha dado un vuelco terrible. Cuando el entró a trabajar en el CSHG, las técnicas de trabajo en cocina eran las tradicionales, pero en los últimos años, se han desarrollado ciertas técnicas que han revolucionado la forma de entender el trabajo. Gracias a Ferrán Adriá (El Bulli), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Dani García (Tragabuches), etc, se ha desarrollado una tecnología de vanguardia a nivel mundial, que obliga a los profesionales de la cocina a estar despiertos si no se quieren quedar atrás. La cocina ha pasado de seguir unas pautas muy determinadas a realizar los platos según la visión que tenga cada cocinero de las aplicaciones que se pueden dar a cada producto. Por eso, lo que antes se reducía a la publicación de libros de recetas típicas de un país o región, ha pasado a publicaciones más personales donde cada cocinero transmite una filosofía diferente sobre como entender su cocina. Desde el punto de vista docente, se plantea un problema. Los alumnos quieren hacer lo que ven en la tele, o lo que leen en los libros de cocina actuales, pero les falta la base. Deben entender que sin las bases no se puede hacer nada. Por eso, cree que una de las principales virtudes que debe tener un alumno en el mundo de la cocina actual es la paciencia.

Sobre sus proyectos futuros tiene intención de desarrollar varios, en el apartado docente, es igual que todos los años, no quedarse atrás. Profesionalmente, hay varias ideas de negocios que están ahí, aparcadas, sobre todo una, pero que no nos la cuenta, porque según él dejaría de ser "idea" y se convertiría sólo en "negocio". Y como no, queremos desde aquí darle nuestra enhorabuena por su futura paternidad, que tal como nos comenta es una nueva situación que te plantea otra etapa de la vida con ilusión y cierto miedo a la responsabilidad de una vida que depende de ti en todo. Muchas gracias por tu tiempo Aitor.

FECHAS PARA RECORDAR Septiembre de 1.985 fue el mes en el que se matriculó en la escuela de Hostelería 4 de Septiembre de 1.994, fue el día que empezó su aventura por Galicia 29 de Junio de 2.002, es el día que se casó con su mujer María (como el dice, la que me aguanta) 31 de diciembre de 2.004, es el día previsto para el nacimiento de su hija


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EL PERSONAJE DEL SEMESTRE

CLAUDIA REITHLER


CLAUDIA REITHLER

EL PERSONAJE DEL SEMESTRE

Claudia Reithler VINCULADA DESDE EL 95 CON EL CSHG, CLAUDIA FUE LA RESPONSABLE DE IMPARTIR CURSOS DE FORMACIÓN DE FORMADORES A MUCHOS DE LOS PROFESORES QUE HOY FORMAN PARTE DEL EQUIPO DOCENTE. ESTA ENCANTADORA "DAMA" DE LOS RECURSOS HUMANOS, NOS COMENTA SU EXPERIENCIA Y DESVELA ALGUNOS SECRETOS ACERCA DE CÓMO SER CAPACES DE GESTIONAR DE UN MODO RACIONAL NUESTRA CARRERA PROFESIONAL Y PERSONAL.

Gestión de carrera profesional y personal Entrevista realizada por Tino Carballeda Salgueiro Gran Diploma - Promoción 94-99

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EL PERSONAJE DEL SEMESTRE

CLAUDIA REITHLER

Claudia, licenciada en ciencias políticas e historia por la universidad de París, se define a si misma como una apasionada por los viajes y las relaciones humanas. Una vez finalizado su Master es contratada por un holding venezolano de más de 60 empresas (banca, cementos, aseguradoras,…) donde tiene como misión la organización del área de recursos humanos del mismo, inexistente hasta el momento. Tras algún tiempo regresa a su país de origen de donde sale hacia Costa de Marfil para incorporarse en una consultora especializada en RRHH. Cuatro años más tarde, regresa a Francia y entra a formar parte del grupo Hilton International Hotels & Resorts donde es nombrada directora de RRHH al cargo de 23 hoteles. Algunos años después y fruto de una reorganización internacional del grupo, Claudia es nombrada Directora General del PARIS HILTON.

Buenas tardes Claudia, Antes de nada tengo que preguntarte; ¿Porqué Egipto?

Convencida de que no quería seguir siendo Directora de Hotel y tras cuatro años de intenso trabajo, vuelve a los recursos humanos hasta que L'Ecole Hoteliere de Lausanne la nombra vicepresidente al cargo de asuntos internacionales.

Sería difícil justificar en pocas palabras el porqué de mi decisión de instalarme definitivamente en El Cairo, pero quizás fundamentalmente porque es un país donde descubro día a día las raíces de nuestra civilización y desde el que, a su vez, puedo seguir ayudando a aquellos que tienen problemas profesionales e incluso personales.

Durante su permanencia en Lausanne, Claudia trabaja simultáneamente en 64 países diferentes y es en 1999 cuando decide dejarlo e instalarse en Egipto desde donde sigue trabajando como COACHER y formadora a nivel internacional.

No es fácil leer tu trayectoria profesional y mantenerse indiferente, me parece que una de las primeras preguntas obligadas es el porqué de este cambio desde las Ciencias Políticas a los RRHH.

Las relaciones humanas siempre me han apasionado y parece claro que el mejor puesto desde el que se puede ayudar a la gente en una empresa es desde los Recursos Humanos. Venezuela, Costa de Marfil, de nuevo París. ¿Todos estos cambios fueron casuales o se enmarcan dentro de una planificación de carrera? Hay un poco de todo pero tengo que reconocer que la decisión de regresar a París fue motivada más por motivos personales que profesionales puesto que en este momento mi hijo tenía dos años y me apetecía estar más tiempo con él. No obstante, tras dos años de dedicarme únicamente a mi familia la casa empezaba

a hacerse demasiado pequeña y decidí reemprender mi carrera profesional. ¿En qué contexto se produjo el salto a la hostelería? Pues he de reconocer que fue casual y fruto de la búsqueda de ofertas de empleo en prensa donde encontré una oferta para cubrir el puesto de director de Recursos Humanos del hotel Hilton París. y he de reconocer que desde un principio me pareció muy atractiva la idea de poder trabajar en un hotel de lujo. La verdad es que tuviste mucha suerte porque tu experiencia hasta ese momento en la hostelería había sido únicamente como cliente. No fue tan fácil pues en un primer momento en lugar de


CLAUDIA REITHLER

Entonces, centrándonos en la Gestión de carreras, podríamos decir que el éxito en este campo depende en gran medida de la suerte, ¿es eso cierto? Para tener éxito en la vida no se puede obviar la suerte pero tampoco se puede contar solo con ella. Un plan de carrera se encaja en una definición global de cuales son tus metas, gustos, modo de entender la vida, grado de conocimiento sobre ti mismo y de tus centros de interés. Desde esa óptica se puede diseñar el camino (mas o menos, ) a largo plazo sabiendo que todos los caminos llevan a Roma, siempre y cuando tengas claro que quiéres llegar a Roma por supuesto.

una oferta, recibí una carta en la que me indicaban que mi Currículo era muy interesante pero que, precisamente esa inexperiencia, me convertía en un candidato poco competitivo para el puesto. Así pues decidimos irnos a vivir a Estrasburgo y allí, acudo a una agencia de reclutamiento donde me ofrecen la dirección de hotel del Hilton de la ciudad pero mi experiencia con la oferta de París me hizo ser bastante escéptica respondiendo que ya habían denegado mi candidatura en otra ocasión a lo que la persona que me atendía me respondió algo que siempre mantuve presente y que en múltiples ocasiones he repetido y es que "no por haber fallado una vez tiene que ser siempre así". Y así fue, dije que si y empecé a trabajar de inmediato.

En cualquier caso hay que mantener el sentido de la realidad y saber que hoy en día el reclutamiento de mandos está visto por las empresas como una inversión y como todas las inversiones tienen que tener una garantía de no equivocarse a la hora de la decisión sobre el grado de adecuación del candidato. Si pero, a veces parece un poco presuntuoso que alguien sea capaz de saber como somos en una entrevista de unos minutos. Hay que se consciente de que hoy en día la eficacia de los directores de RRHH se mide dentro de programas de evaluación sobre el ratio de éxito o defectos en selección. Por este motivo, en la actualidad están en auge la utilización de sistemas

complejos como la grafología o la numerología, pero también los tradicionales tests psicotécnicos. Y es irrefutable que estas y otras herramientas de valoración permiten hacer una selección más objetiva limitando al máximo la subjetividad del reclutador. Es más, estos sistemas no sólo son utilizados para la selección de candidatos externos sino que se emplean también en programas de asesoramiento para decidir promociones internas. Pruebas que incluyen desde entrevistas muy en profundidad hasta el desarrollo de juegos de rol. Es duro admitirlo pero es así, las empresas enfocándose en los beneficios eliminan todos aquellos costes que no les resultan suficientemente útiles. Eso se traduce en una minimización de riesgos de error en términos de selección o promoción. Y desde luego, esta no es una situación exclusiva de la hostelería. A la vista de lo tus comentarios, da la sensación de que no sirve de nada preparar una entrevista porque de todos modos nos pueden sacar todo lo que quieran. Como comentaba antes, es fundamental conocerse a si mismo, y de hecho, de ello depende el éxito en entrevistas de trabajo. Así, si en situaciones como las mencionadas te estresas es que algo va mal pero a la vez, si analizas el feed back puedees descubrir tus fortalezas y debilidades y decidir si estas empresas con un modelo de gestión tan tecnocrático son

EL PERSONAJE DEL SEMESTRE

lo que estás buscando o por el contrario prefieres trabajar en compañías más pequeñas. Es fundamental tener claro si lo que quieres es tener una vida fácil o si por el contrario, aceptas pegarte con algo más difícil pero que te ofrece un desarrollo. Te diré que la primera vez que Hilton me pidió desarrollar un programa así yo me opuse ya que no vehía lógico tratar así a los directivos pero despues de analizarlas y desarrollarlas convenientemente me he dado cuenta que este tipo de herramientas me da una información objetiva y por lo tanto, vinculada a hechos y no a valoraciones personales. Bien, imaginemos que estamos ya en una compañía internacional. Ahora hay que pasar el testigo del desarrollo de carrera a la empresa ¿cierto? No, un aspecto decisivo en la gestión de tu propia carrera es saber tomar tus propias decisiónes. Hay mucha gente que considera que la gestión de carrera es respoinsabilidad de la empresa pero no. Es de cada uno y es cada uno quién tiene que saber si le interesa o no lo que tiene a su alcance. Te diré por lo tanto que para mi saber decír NO es una herramienta tan importante para gestionar tu carrera, tanto como decir SI. En la actualidad, teniendo una buena formación, parece relativamente fácil acceder con cierta juventud a puestos que mientras estudias consideras como

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techo de tu carrera. ¿Qué pasa a partir de este momento?

conoces bien y tienes paciencia siempre vas a encontrar el próximo paso.

Cuando eres jóven y consigues los primeros éxitos en ´temino de puestos directivos, siempre tienes que considerar que eso no es el fín de algo sino el inicio, y conociendo a los jóvenes, teniendo este puesto tienen el objetivo inmediato de alcanzar un puesto de alta dirección a los 30 o 35 años y ya consideran que es la cumbre pero os puedo decir que con 35 años te quedan por lo menos 3o años de trabajo y si no piensas con antelación en este segundo paso, uno se siente prisionero de su propio éxito.

Además, existen múltiples herramientas para encontrar este nuevo paso y me refiero por ejemplo a contar con las asociaciones de nuestro centro de estudios. Yo he visto en funcionamiento asociaciones como el Club de Antiguos Alumnos del CSHG pero con una veteranía mucho mayor (me refiero al Club de Antiguos Alumnos de l'Ecole hoteliere de Lausanne) y os puedo garantizar que en muy pocos casos se consigue trabajo a través de anuncios en prensa sino que el contacto con tus antiguos compañeros es una de las herramientas más poderosas a tu disposición.

Pero siempre cuando uno planifica la vida a largo plazo, hay que tener en cuenta que una tercera o cuarta herramienta es seguir formándose en el mismo campo o en campos diferentes. Así que hoy en día hay mucha gente que prepara estudios complementarios (Postgrados, Máster, etc) Nunca es tarde para dar un giro profesional, sin ir mas lejos mírame a mi, que recientemente decidí dejar las grandes organizaciones para desarrollar una actividad de coaching y dar la mano a aquellos que me necesiten para no caerse cuando se topan con estos famosos ciclos bajos de la vida. Los problemas vienen cuando reducimos el ángulo de visión y nos obcecamos en perseguir un objetivo a pesar de que claramente no es lo que más nos conviene. Es precisamente muy peligroso dejarse llevar por un ego formado por las modas y presión social y olividarse de quien eres tu y cuales son tus verdaderas aspiraciones en término de conocimiento, competencias, deseos y experiencia. Todos hemos oído en algún momento que es importante saber decir que no cuando es necesario pero, teniendo en cuenta como está la situación laboral en la actualidad, ¿no puede ser un poco arriesgado? Precisamente es un punto muy negativo puesto que revela el miedo que tiene uno a forjar su destino ya que hoy en día si tienes confianza en ti mismo, te

Por lo tanto, os animo muy seriamente a que todos y cada uno de los antiguos alumnos del CSHG hagais lo posible por mantener este Club y desarrollar esta red cuya base es el compañerísmo y, porqué no, el corporativismo. No olvides que cuando uno se encuentra con dificultades siempre es bueno

encontrar a alguien que pueda aconsejar o ayudar. Además, es fundamental desde que uno inicia su carrera, mantener los contactos que se van haciendo, compañeros, jefes, etc Este directorio de personal puede ser tu llave de oro en el futuro. El problema es que hay momentos en que no ves clara una salida y te vienes abajo. ¿cómo encarar una situación así? Dentro de la confianza en uno mismo hay que aceptar que en la carrera haya momentos difíciles pero aún en éstos, no hay que perder la meta a largo plazo aceptando sacar algo positivo de estos acontecimientos. De todas formas de los períodos más difíciles se aprende y se desarrolla la madurez personal. Un punto importante para poder aguantar los ciclos bajos de la vida es la responablidad de gestionar tu economía familiar de modo que si hay un momento en el que el salario tiene que bajar o que hay que quedarse sin éste durante unos


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cuantos meses uno pueda seguir viviendo porque ha preferido guardar su dinero o comprar una casa en lugar de gastar en cosas supérfluas como coche último modelo o teléfono con cámara. Claudia, pregunta difícil: ¿Dónde está el equilibrio entre la vida personal y profesional? El problema es que a menudo, se utiliza la excusa de la vida profesional para justificar algún fracaso en la personal (divorcio, mala relación con la familia, distanciamiento de los hijos, …) pero haciendo un ejercicio de sinceridad, me gustaría saber si estadísticamente hay un nivel muy superior de divorcios en carreras internacionales que en una fábrica de Renault por ejemplo. La gestión de carrera va mucho más alla que la técnica empresarial pura, y es realmente un medio de incorporar la reflexión de la vida material dentro de una vida más filosófica. (quien soy, de donde vengo y a donde voy)

EL PERSONAJE DEL SEMESTRE

De los períodos más difíciles se aprende y se desarrolla la madurez personal Hace algunos años los principales grupos internacionales se preocupaban bastante por esta reflexión personal , ayudando a la gente a trazar y seguir el camino a largo plazo. Así lo hacíamos por ejemplo en Hilton donde dentro de la vice-presidencia de personal y formación existía la figura de un director de educación y desarrollo personal que ha quedado marcado en la mente de todos aquellos que lo entendieron pero que hoy en día ha desaparecido dejando los recursos humanos sin recurros. Por lo tanto, no nos queda otro remedio que hacerlo por nosotros mismos. Si tuviese que evaluar a alguien a quien tengo que contratar o incluso auto-valorarme, ¿existen métodos acertados que puedan sernos realmente útiles?

más comprensiva y objetiva de cómo los demás te perciben. En fin, parece que la realidad y el día a día nos envuelven de tal manera en la rutina que no nos paramos a pensar en nosotros mismos y lo que realmente queremos. En cualquier caso Claudia, creo que con tus palabras más de un lector hará una pequeña valoración del camino andado y se planteará de un modo más racional el que le queda por andar. Eso espero, y en cualquier caso, siguiendo con la alegoría del camino, es fundamental recordar siempre que a veces, un paso atrás puede ser necesario para avanzar mucho más de prisa.

La verdad es que si, y el mercado está saturado de tests y otro tipo de herramientas de evaluación. No obstante, mi experiencia durante todos estos años de carrera me ha llevado a filtrar y utilizar únicamente unos pocos entre los que están:

Muchísimas gracias por tus alentadoras palabras Claudia, ha sido un placer poder charlar contigo durante estos minutos pero me quedaría mucho más tranquilo si supiera donde localizarte en caso de que te necesite. Quién sabe, a lo mejor en breve requiero los servicios de un COACHER.

Test de Myers Brida que ayuda a determinar las 8 características de un perfil personal en relacion con la orientación profesional

Y yo estaré encantada de poder ayudarte si tu consideras que lo necesitas. Gracias por este agradable momento y hasta siempre.

O el 360 grados, que a través de la red informática interna permite preguntar a jefes o colegas, subordinados, clientes un feed back sobre los resultados de un candidato a promoción interna. Tu mismo aceptas hacerlo y el resultado es muy completo y te permite tener una visión

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CONSULTORIO PROFESIONAL

EL ACCESO DE LOS PERROS A LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

El acceso de los perros a los establecimientos de hostelería tamos del don de la vista, no somos conscientes. Ahora bien ¿qué ocurre cuando estos perros, tan admirables en su labor en calles y aceras, guían a sus dueños hacia el interior de un establecimiento de hostelería? ¿Qué debe hacer un recepcionista que comprueba que el cliente es, por ejemplo, un ciego acompañado de su perro lazarillo? ¿Existe una normativa aplicable a estas y otras situaciones semejantes?

Por Beatriz C. Estévez Fontenla Profesora Titular de Legislación del CSHG Asesora Jurídica de la AEHSC y de AGABA Letrada ejerciente 1218

I LOS PERROS EN LA LEGISLACIÓN EXISTENTE

Muchos establecimientos de hostelería tienen en sus puertas un emblema, indicativo de que está prohibido el acceso de perros a su interior. Pero es evidente para cualquiera, que no es lo mismo un perro de compañía que un perro lazarillo, el cual suple la minusvalía de su dueño, comportándose como si fuese sus ojos. Su entrenamiento les hace insustituibles puesto que son la guía necesaria para sortear la gran cantidad de obstáculos existentes en las vías públicas, y de los cuales quienes disfru-

Lo cierto, es que en cada Comunidad Autónoma, hay una normativa propia en relación a este tema. En Galicia, se publicó en el Diario Oficial de Galicia (D.O.G.) de 31/12/2003, la "Ley 10/2003, del 26 de diciembre, sobre el acceso al entorno de las personas con discapacidad acompañadas de perros de asistencia." Esta Ley autonómica, tiene su origen en la Constitución española y en el Estatuto de Autonomía de Galicia, por lo que está emparentada con las más importantes leyes aplicables en nuestro País.


EL ACCESO DE LOS PERROS A LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

En todo el territorio nacional, rige la Ley 13/1982, del 7 de abril, de integración social de los minusválidos Además, es la última de una larga saga de leyes que se fueron publicando para facilitar el acceso de los minusválidos a la vida social y laboral. En todo el territorio nacional, rige la Ley 13/1982, del 7 de abril, de integración social de los minusválidos. En el ámbito estricto de Galicia, la primera Ley sobre este tema que encontramos, es del año 1993, seguida, tres años después por una Ley que, de forma específica regulaba el acceso de las personas con deficiencias visuales a establecimientos y transportes públicos o de uso público. En el año 1998, y de nuevo en el ámbito de actuación de la Comunidad Autónoma gallega, se publica la Ley 8/1997, do 20 de agosto, de accesibilidad y supresión de barreras en la Comunidad Autónoma de Galicia, que de alguna manera, "pone la guinda" a esta serie de leyes, buscando la efectiva integración social y la discriminación positiva a favor de las personas con discapacidad.

Por lo tanto, se comenzó legislando específicamente para invidentes, para posteriormente, hacer extensivos los derechos a todos los minusválidos. Porque si algo nos enseñan estas normas, es que los perros lazarillos no solo son imprescindibles para las personas con problemas en la vista: así, además de los perros guía, hay perros que recogen cosas del suelo, tiran de las sillas de ruedas, marcan números de teléfono para emergencias (en un pulsador especial). Abren o cierran cajones y puertas… En fin, reúnen una serie de calidades que permiten configurarlos como una ayuda técnica de especial cualificación.

CONSULTORIO PROFESIONAL

II ESTABLECIMIENTOS DONDE PUEDEN ENTRAR

La Ley de 1996 no amparaba a los usuarios de estos perros, porque la prohibición general de acceso de animales a establecimientos, lugares y transportes públicos, o de uso público prevalecía sobre los derechos de sus dueños. Hasta el año 2003 en que se publica la Ley con la que hemos comenzado. A partir de esta norma, se permite el libre acceso de usuarios y perros, entre otros, a los siguientes establecimientos: Las residencias, hogares y clubs para la atención de personas mayores y los centros de recuperación y asistencia a discapacitados y establecimientos similares. Los centros sanitarios, asistenciales y socioasistenciales, con la única excepción de las zonas restringidas al público en general., y "los establecimientos turísticos comprendidos en el ámbito de aplicación de la Ley autonómica de ordenación del turismo y, en particular, los parques de atracciones parques acuáticos, piscinas, zoológicos, establecimientos hoteleros, albergues, campamentos, bungalows, apartamentos, ciudades de vacaciones, balnearios, cámpings y en general, aquellos destinados a proporcionar, mediante precio, habitación o residencia a las personas, así como los restaurantes, cafeterías y cuantos establecimientos sirvan al público, mediante precio, comidas o bebidas, cualquiera que sea su denominación." Por lo tanto, la indicación de la Ley es muy clara: el acceso de perros guía a los establecimientos hosteleros, cuando vayan en compañía de sus dueños, y en las zonas públicas de los mismos, es de obligado cumplimiento para el empresario.

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EL ACCESO DE LOS PERROS A LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

III OBLIGACIONES DE LOS DUEÑOS DE LOS PERROS

Ahora bien ¿establece la Ley algún tipo de obligación para el propietario de uno de estos perros? La respuesta es que sí, puesto que los dueños deberán acreditar la condición de perro adiestrado, así como que el animal, cumple los requisitos higiénico-sanitarios exigibles. Igualmente, debe identificarse como persona usuaria del perro de asistencia, e identificar al perro mediante la colocación en lugar visible del distintivo oficial correspondiente. Al titular se le podrá exigir la documentación oficial que acredite las condiciones anteriores. Por lo tanto, cuando un empresario de hostelería dude de la condición de perro guía, podrá solicitar de su titular las acreditaciones anteriores, si bien la propia ley indica que nunca se podrán exigir de forma arbitraria. Entendemos que el hostelero, aún obligado al acceso de estos perros, está en su derecho de solicitar, de forma razonable, que el titular de los mismos acredite tanto la condición de perro guía, como su estado de salud, haciéndose en todo caso responsable de las condiciones higiénicas y sanitarias de su perro, así como de los daños que pueda ocasionar. El empresario, por su parte, no podrá pedirle al cliente ningún tipo de garantía para permitirle el acceso, que deberá ser libre y sin restricciones, hasta el punto de que cuando el usuario acompañando de su perro, utilice literas, se procurará que pueda reservar la plaza inferior. Las condiciones higiénico-sanitarias del animal, son igualmente reguladas de forma estricta por la ley cuando exige

que cumplan todas las medidas exigibles para animales domésticos, y además.

"a) Estar esterilizado. b) No padecer enfermedades transmisibles al hombre, entendiendo por tales las incluidas en el cuadro de antropozoonosis vigente en cada momento. c) Estar vacunado contra la rabia, en tratamiento periódico contra a equinococosis, exento de parásitos internos e externos y dar resultado negativo en las pruebas de leishmaniosis, leptospirosis y brucelosis. d) Si es el caso, dar resultado negativo en aquellas probas diagnósticas que las autoridades sanitarias consideren oportunas, según la situación epidemiológica del momento. 2. La acreditación del contenido establecido en el párrafo anterior se realizará mediante certificación expedida por veterinario en ejercicio". Igualmente el propietario del perro deberá acreditar anualmente, que cumple las condiciones que acabamos de señalar, mediante una certificación veterinaria. El perro debe portar un collar y estar sujeto por una correa, así como un arnés si es perro guía, y el propietario, lo mantendrá a su lado con la sujeción correspondiente en cada caso. La condición de "perro guía" no es permanente, puesto que está condicionada al cumplimiento por el animal, de estos y otros requisitos. O a que el perro no sea un peligro para su propio dueño y

para quienes le rodean. En todo caso, los requisitos que debe cumplir, tendrán que ser acreditados por su dueño, quien es igualmente responsable, como se dijo, del comportamiento y daños de su perro guía. En números siguientes, seguiremos acercándonos a situaciones que se pueden producir en los establecimientos hosteleros y que exigen de sus titulares, un mínimo conocimiento legislativo con el fin de no incurrir en ningún tipo de responsabilidad.

El propietario debe identificarse como persona usuaria del perro de asistencia


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HOTEL HACIENDA BENAZUZA

Hotel Hacienda Benazuza

SIGUIENDO NUESTRO VIAJE Y A SÓLO DIEZ MINUTOS DE SEVILLA, APARECE COMO UN OASIS RODEADO DE UN MAR DE OLIVOS CENTENARIOS EL HOTEL MÁS EXCLUSIVO DE ANDALUCÍA, DONDE DISFRUTAR DEL SOSEGANTE RUMOR DE SUS FUENTES Y EL SUTIL AROMA DE SUS JARDINES, EL HOTEL HACIENDA BENAZUZA.

Un lugar verdaderamente único

Por Marta Atán Piñeiro Adjunta al Dpto. de Marketing de CSHG y Departamento de Prensa de El Bulli Hotel & Resorts


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Master Suite Vista general de la Hacienda

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Salon Tinahon Patio Central Habitación Doble Superior

La antigua Hacienda Benazuza se localiza en Sanlúcar La Mayor, corazón de la Comarca del Aljarafe, sobre una colina desde donde se domina el valle del río Guadiamar. Hacienda Benazuza, uno de los hoteles más mágicos del mundo ha decidido ser doblemente especial al contar con dos fuertes atractivos, por una parte el encanto propio de su arquitectura, con un servicio exquisito y reconocido, sumado a una oferta gastronómica viva, vibrante, actual y moderna. Dos conceptos que se han fusionado y hacen de la Hacienda Benazuza un lugar verdaderamente único. Lucas Ramírez, Director del Hotel, Rafa Morales, Jefe de Cocina y Pepe García, Director de Restauración, cuidan personalmente todos los detalles. El Hotel dispone de 44 habitaciones y suites distribuidas de la siguiente forma: 3 Suites especiales de doble ambiente, 5 Masters Suites, 10 Junior Suites, 9 Dobles superior y 17 Dobles estándar. Los actuales propietarios desde 1998, están asociados desde hace dos años para su explotación técnica-gastronómica con elBulli. Ahora la Hacienda Benazuza forma parte del recién creado concepto: "elBulliHotel & Resorts" Una minuciosa y delicada restauración, ha permitido que una bellísima alquería del Siglo X se convierta en un magnifico establecimiento hotelero con categoría de Cinco Estrellas - Gran Lujo que permite a una clientela sofisticada disfrutar de una cocina muy particular en un lugar mágico.

Aquí conviven en perfecta armonía las nuevas instalaciones destinadas a satisfacer las demandas más exigentes con el conjunto de edificios que, incluida una iglesia del siglo XVIII, preservan los valores históricos y culturales propios de Benazuza. En Hacienda Benazuza encontraremos todos los productos y servicios propios de un hotel de lujo, servicio de coches con chofer, valet, lencería y lavandería, baby-sitter, servicio de habitaciones 24

horas, organización personalizada de actividades como montar a caballo, jugar al golf, despegar en globo aerostático desde el mismo hotel, excursiones culturales y de naturaleza, etc. Los salones y habitaciones del hotel se han decorado combinando magníficos objetos de arte y valiosas antigüedades, testigos de épocas anteriores. El hotel dispone además de los servicios mencionados, de piscina exterior y jacuzzi, beddays, pistas de tenis y paddle, patio de


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petanca, jardines arábico-andaluces salpicados de palmeras y naranjos, un jardín de especias y frutales, sala de billar, biblioteca, y 5 salones para convenciones y reuniones de empresa dotados de las más modernas instalaciones, además de un helipuerto privado. En el hotel hay 3 restaurantes que ofrecen distintas alternativas gastronómicas: "La Alquería" (1 estrella michelin) restaurante gastronómico de cocina mediterránea y creativa, "La Alberca" al

aire libre, junto a la piscina, para almuerzos y snacks, y "La Abacería" del más puro estilo sevillano. El "Bar Guadarnés", decorado con valiosas objetos de arte, es el lugar perfecto para disfrutar del aperitivo o tomar una copa después de cenar.

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El Hotel dispone de 44 habitaciones

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EL DESAYUNO EN LA HACIENDA... SORPRESA, DIVERSIÓN, DESCUBRIMIENTO

En elBullihotel podemos empezar el día con un desayuno degustación basado en frutas, bollería recién hecha, mermeladas de recetas propias, un sugerente surtido de mantequillas dulces, así como todo tipo de espumas, cremosos, y chocolates para convertir el primer ágape del día en algo más que un ardiente café con prisas.

JUNTO A LA PISCINA...

En el restaurante "La Alberca", podemos disfrutar de platos típicos andaluces, gazpacho, ajo blanco o salmorejo, mariscos y frituras con el mejor aceite de oliva, etc..., toda la gran gastronomía andaluza en versión de Rafa Morales.

DE TAPAS...

En el bar-restaurante "La Abacería", nos espera una amplia selección de tapas y raciones, en versión modernizada, elaboradas a base de los mas típicos y exquisitos productos españoles.


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Bar Guadarnés

LAS NOCHES EN LA HACIENDA...

Restaurante La Alquería Restaurante La Alberca Piscina Piscina: chorro de agua

"La Alquería" es el restaurante gastronómico con 1 estrella Michelin, en el cual todas las noches se puede disfrutar de las mejores recetas originales de "El Bulli" de los últimos años. Cocina sofisticada de influencia mediterránea, de sabores puros y refinados, en la cual podemos optar por un menú degustación donde disfrutar de una serie de platos que nos permita saborear una cocina tan original como definitiva. Una bodega caprichosa y muy seleccionada nos hace viajar desde Jerez a Champagne, o degustar vinos blancos y

tintos de las mejores bodegas del mundo. El "Bar Guadarnés", es probablemente uno de los sitios con más encanto de la hacienda, lugar perfecto para tomar el aperitivo, ya sea en la terraza o en sus salones, y empezar a disfrutar de unos momentos especiales con toda clase de aperitivos y cocktails, con una gran selección de licores, digestivos y cigarros habanos para finalizar una noche de manera íntima y con el encanto de un lugar que hará que en cualquier momento tengamos la sensación de estar como en casa.

El hotel dispone de 5 salones de diferentes capacidades, equipados con todas las prestaciones necesarias para la celebración de reuniones de trabajo, presentaciones de producto, pequeñas convenciones, cenas de gala con actuaciones musicales en directo, bodas, etc...

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CSHG

10 AÑOS FORMANDO FUTURO

10 años formando futuro EL CENTRO SUPERIOR DE HOSTELERÍA CUMPLE 10 AÑOS. Y ES QUE AUNQUE A AQUELLOS QUE HAN INICIADO SU ANDADURA UNIVERSITARIA ALLÁ POR EL 94 LES PARECERÁ QUE FUE AYER, SON YA 10 AÑOS DE INTACHABLE TRAYECTORIA FORMANDO A LOS MEJORES PROFESIONALES DEL MERCADO HOSTELERO NACIONAL E INTERNACIONAL.

Formación Realista, Actualizada y Práctica Por Ángel Mourelos Garrido Gran Diploma - Promoción 94-99 Durante este tiempo han sido muchos los éxitos y avances que se han hecho en el Plan de Estudios, muchas horas las que el equipo de profesionales del Centro ha dedicado a escuchar atentamente lo que el sector tenía (y tiene) que decir al respecto de sus titulados, muchas horas también en las que han escuchado las propuestas de sus estudiantes pero siempre, teniendo muy presente su objetivo: Impartir una formación Realista, Actualizada y Práctica.

Después de muchos meses académicos, de sus más de 800 titulados, de los más de diez mil profesionales en activo que han seguido uno de sus cursos de actualización o de los múltiples reconocimientos que el Centro ha recibido por parte del sector hostelero, se plantea ahora dar un nuevo salto y ser capaz de entrar con fuerza en el mercado internacional. Y es con este propósito con el que su equipo de profesionales encara los, por lo menos, próximos diez años. Y de nuevo durante este año 2004, y fruto o no de la casualidad, lo cierto es que coincidiendo con su 10º Aniversario, el Centro Superior de Hostelería de Galicia ha cosechado varios premios que refuerzan su posicionamiento como uno de los mejores centros de formación en gestión y dirección hostelera.

visitantes interesados en conocer más a fondo no sólo la filosofía o métodos didácticos del mismo, sino también como no sus 50.000 metros cuadrados de instalaciones.

Algunos de los principales actos celebrados durante estos meses han sido

Los protagonistas del evento fueron los alumnos Eva Mª Varela Iglesias, Ignacio Tierno Sánchez, Rodolfo Meléndrez Rodríguez, Simón Braña Bradin, Cristina Mosquera Astray y Julián Martínez Mera, acompañados

JORNADAS DE PUERTAS ABIERTAS Durante este ejercicio, el CSHG ha querido abrir sus puertas a todos aquellos

Entre otras, cabe destacar la jornada de puertas abiertas hecha para la Universidad de Santiago de Compostela y a la que se invitó a más de 2.000 profesionales relacionados con la formación universitaria. CULINARY STAR OF EUROPE El pasado 21 de febrero en Madrid, con su participación en el concurso "CULINARY STAR OF EUROPE" el Centro ha conseguido los reconocimientos como Mejor Escuela de Hostelería de España.


10 AÑOS FORMANDO FUTURO

CSHG

PEDRO SUBIJANA REZA, propietario del restaurante Akelarre

por tres profesores del Centro Oscar Rey Iglesias, Ángel Vázquez Novoa y Vanessa Pradera Caridad. CONCURSO BACARDI-MARTINI GRAND PRIX En este caso fue la alumna Margarita Jiménez que está cursando 1º de Diploma de Gestión de Empresas Hosteleras, quién se alzó con el Premio Nacional Bacardi Martíni Grand Prix en su categoría Junior. La alumna estaba acompañada por Juan José Fernández Morales, profesor del Dpto. de Servicios del CSHG, presidente de la AGABA (Asociación Gallega de Barmen) y profesor de coctelería del CSHG CONGRESO INTERNACIONAL DE PESCA Y GASTRONOMÍA El pasado mes de febrero, se celebró en Santiago de Compostela el 1er Congreso Internacional de Pesca y Gastronomía que contó con la participación activa de diversas personalidades. Además de desarrollar algunas de las ponencias y participar en las mesas redondas, el CSHG fue el responsable de la organización y coordinación del evento denominado como "OLIMPIADAS DEL MARISCO". Dicho evento consistió en un concurso de recetas (no de cocineros), propuestas por las Academias de Gastronomía de distintos países que fueron elaborados por los profesores del Centro, siguiendo las indicaciones de cada receta.

Los países participantes fueron 19 en total: EE.UU, Turquía, Suecia, Grecia, Italia, Bélgica, Singapur, China, Japón, España, India, Tailandia, Indonesia, Vietnam, Marruecos, Austria, Portugal, Argentina y Suiza.

hacía acto de presencia en el CSHG para impartir una de estas charlas.

SANTIAGO CAPITAL GASTRONÓMICA

Entre otros grandes profesionales se espera la próxima visita de JUAN MARIA ARZAK, propietario del Restaurante Arzak.

Se trata en este caso de un acontecimiento que se viene desarrollando en las instalaciones del CSHG a lo largo de este año Xacobeo 2004, y en el que grandes Chefs proponen un menú que desarrollan con nuestros estudiantes de cocina. Menú en el que debe destacar con luz propia nuestro marisco más internacional: La Vieira. El 23 de febrero daban comienzo estas visitas con JUAN PABLO FELIPE (Director y Jefe de Cocina del Restaurante El Chaflán). Seguimos el 17 de marzo con SALVADOR GALLEGO (Propietario del restaurante El Cenador de Salvador), que

El 5 de mayo nos hizo una visita PEDRO SUBIJANA REZA, propietario del restaurante AKELARRE.

CONSULTORÍA & FORMACIÓN Consultoría & Formación, dependiente del Centro Superior de Hostelería de Galicia se afianzó a lo largo de este año como un excelente apoyo a las principales empresas de servicios tanto del panorama nacional como internacional. Así, durante este último año, la consultora ha firmado acuerdos con prestigiosas entidades con las que colabora prestando su ayuda en temas relacionados con la gestión y administración de empresa, creación de conceptos de negocio, definición de estrategias

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44 CONGRESO DE EUHOFA INTERNACIONAL DE 2005 Aunque fuera de año festivo, el CSHG está ya preparándose para ser el próximo anfitrión del congreso anual de EUHOFA. La candidatura de Santiago de Compostela se propuso en el Congreso del 2000 celebrado en Viena, junto con otras cinco candidaturas. En el Congreso de Copenhague de 2002 se acordó por unanimidad confiar al Centro Superior de Hostelería de Galicia la organización del 44 Congreso Mundial de 2005. Dada la importancia de EUHOFA INTERNACIONAL, como asociación que agrupa las escuelas de hostelería líderes a nivel mundial, la celebración del citado congreso en Santiago de Compostela supone una excelente oportunidad de fortalecer el posicionamiento como destino turístico tanto de la ciudad, como de Galicia, entre un público muy ligado al sector.

empresariales, formación de directivos y mandos intermedios o reingeniería de procesos. Algunas de ellas han sido: HYATT HOTELS & RESORTS CORPORATION, SOL MELIÁ HOTELS & RESORTS, GRUPO BARCELÓ, GRUPO ACCOR, JUNTA DE EXTREMADURA, OCCIDENTAL HOTELES, SEA SIDE HOTELS, VINCCI HOTELES, CAIXANOVA, CAIXA GALICIA, COMPLEJO HOSPITALARIO UNIVERSITARIO DE SANTIAGO.

C&F ha consolidado su papel como organizador del Seminario Avanzado sobre Desarrollo de Destinos Turísticos con una nueva edición del mismo, de nuevo orientado a directivos del sureste asiático (Vietnam, Filipinas, Indonesia, Malasia y Tailandia). Además, C&F ha venido desarrollando múltiples colaboraciones con pequeñas y medianas empresas de nuestra comunidad a través de la asistencia en desarrollo de proyectos empresariales o la mejora del rendimiento de los mismos.

Por otro lado, para el CSHG representa la consolidación de su imagen a nivel internacional y el reconocimiento del liderazgo alcanzado en sus ya 10 años de existencia. El tema de este próximo evento que tendrá lugar a finales de 2005 será: Training for Adaptability: The way to successful management (Formación para la adaptabilidad: el camino para alcanzar el éxito en la gestión)


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NUEVOS PRODUCTOS

DE RELAX EN GALICIA

De relax en Galicia IMAGÍNESE EN UN PARAJE DE INCOMPARABLE BELLEZA RODEADO DE MAR, O MEJOR MONTAÑA, AH! Y ESPESOS BOSQUES DE ÁRBOLES CENTENARIOS AYUDANDO A DIBUJAR EL PAISAJE.

Otra alternativa al turismo convencional Por Susana Carrillo Grandío Departamento C&F y Asociación Gallega de la Propiedad Balnearia


DE RELAX EN GALICIA

Imagine también que fuera llueve y las gotas de agua resbalan lentamente por los cristales de las ventanas. Mientras, imagínese a usted mismo cómodamente tumbado sobre una plancha de mármol caliente con el ronroneo del agua como música de fondo, y un relajante aroma a lavanda en el ambiente que le produce una incomparable sensación de equilibrio, paz, armonía y serenidad. Si le dijese que se encuentra, por ejemplo en Indonesia, ¿se lo creería verdad? Y si por el contrario nos acercamos más y le hablo de Mondariz o Lobios, Isla de la Toja, o Arteixo, ¿se lo cree?

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Pues créaselo porque la oferta de Balnearios, centros de Talaso y Hoteles SPA en Galicia se encuentran a la cabeza a nivel nacional, con una oferta muy atractiva y competitiva. ¿Qué le parece si hacemos un recorrido por este "mundo" de salud y relax? Según la ley de 7 de junio de 1995, de regulación de las aguas minerales, termales, de manantial y de los establecimientos balnearios de Galicia, son establecimientos balnearios o Estaciones Termales aquellos que, estando dotados de los medios adecuados, utilizan las aguas minero-medicinales declaradas de utililidad pública con fines terapéuticos y preventivos para la salud.

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DE RELAX EN GALICIA

El turismo de salud que ofrecen las Estaciones Termales es otra alternativa al turismo convencional, destacándose sobre todo por su entorno natural, ya que habitualmente se encuentran en parajes de gran belleza. Este tipo de turismo-termalismo va dirigido a todos los segmentos de población, desde el termalismo infantil, deportivo, empresarial, etc., hasta el de la Tercera Edad.

Los Establecimientos Termales, además de ser centros de salud, son lugares de recreo y actividad social donde se busca un ocio activo y mejoría de los trastornos de la vida estresante de la ciudad, indicados para aquellas personas que desean abandonar los lugares ruidosos y volver su mirada hacia la naturaleza, al mismo tiempo que realizar tratamientos naturales para prevenir dolencias, complementando con actividades que facilitan la relajación y en definitiva la puesta en forma.

Esta es la alternativa que ofrecen las Estaciones Termales situadas en lugares de gran belleza, conjugando de manera singular el pasado con el presente, por lo que son, sin lugar a dudas, los lugares indicados para satisfacer esta demanda, ya que sus instalaciones se están modernizando para que su oferta sea más amplia y completa. Se denomina Cura Termal al conjunto de técnicas crenoterápicas , hidroterápicas y complementarias llevadas a cabo a


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un ritmo, intensidad, duración y frecuencia establecidos previamente por el médico y realizadas en una Estación Termal. Según las características de las aguas (composición química), de cada Estación Termal, así serán sus indicaciones terapéuticas : sódicas, sulfuradas, ferruginosas, radioactivas, sulfatadas, bicarbonatadas, carbónicas, etc. Existen diversos tipos de Aguas Termales con unas propiedades intrínsecas que las hacen idóneas para uno u otro tratamiento.

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Este tipo de turismotermalismo va dirigido a todos los segmentos de población

CLORURADAS-BICARBONATADASSÓDICAS-CÁLCICASFERRUGINOSAS Son las aguas que se prescriben para dolencias del aparato digestivo, hepatobiliar, renal y que deben de ingerirse para su asimilación por el organismo. SULFUROSAS-NITROGENADASOLIGOMETÁLICAS-RADIOACTIVAS

TERAPÉUTICOS Son aquellos tratamientos que bajo rigurosa prescripción y vigilancia médica, se orientan a la cura o alivio de diferentes dolencias y cuya duración mínima es de 10 días (una novena), siendo su duración máxima o periodicidad variable en función del grado de afectación o necesidades del agüista. LÚDICOS

Ideales para afecciones de la piel y del aparato respiratorio. Se toman en baños o bien vaporizadas e inhaladas. SULFATADAS-MAGNÉSICAS Se prescribe su toma para problemas óseos, articulares y ginecológicos, y su tratamiento básico son los baños La combinación de diferentes elementos en la misma agua termal, hace que un mismo Centro puedan tratar una gama muy amplia de dolencias y afecciones. Los tratamiento termales pueden dividirse en dos grupos :

Son aquellos tratamientos realizados fundamentalmente en estancias cortas (fines de semana) y orientados a clientes sin ningún tipo de patología médica, que buscan fundamentalmente el beneficio relajante y anti estresante del agua termal y del propio establecimiento y su entorno. Bajo este epígrafe se orientan pues toda una serie de estancias en Estaciones Termales dirigidas a un público muy amplio que se incorpora a este tipo de estancia siguiendo las nuevas tendencias de vida sana y bienestar, por lo que su efectividad incide mucho más en la "psique" que en el cuerpo.

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BELLEZA-"BODY BUILDING"THALASOTERAPIA En este punto hemos de hablar de la incorporación a esta nueva tendencia anteriormente comentada, de toda una serie de tratamientos realizados en establecimientos NO TERMALES (Ausencia de agua declarada de interés minero-medicinal), que están orientados a corregir algunos de los efectos del modo de vida actual (estrés, obesidad, tabaquismo, agresiones del medio ambiente en la piel, etc.) y que bajo supervisión médica complementan los servicios de muchos hoteles. Hemos de hacer mención especial de la Thalasoterápia, técnica descubierta en Francia y que se basa en la aplicación de tratamientos basados en las propiedades de los oligo-elementos disueltos en el agua de mar, calentada a una temperatura determinada. Otro tipo de tratamientos de moderna aparición como la Kneipterapia (plantas), Flores de Bach (Infusiones), Cromoterapia (colores), Musicoterapia (sonidos y música), Risoterapia (risa y respiración), son las últimas incorporaciones a este tipo de tratamiento que incide en la búsqueda del bienestar físico y mental.



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