Sallader med smak_läsprov

Ylva Bergqvist

Bonnier Fakta

Ylva Bergqvist

Foto: Matilda Lindeblad

Illustration: Erica Jacobson

Bonnier Fakta

10 Inte utan min dressing

12 I salladsköket

18 Den optimala salladen

Mättande sallader med ärtor, linser, bönor, gryn och quinoa

41 Broccoli med matvete, burrata och pistaschpesto

43 Jordgubbar med linser, kyckling, feta och mynta

44 Svarta bönor med rostad majs och mangosalsa

48 Citrondressad zucchini med linser och honungsbakad fetaost

51 Auberginehummus med rostad blomkål och gryn

52 Gulbetor med getost, nötter och quinoa

55 Grönkålssallad med sötpotatis och halloumi

Caesar, caprese och andra gamla godingar på mitt vis

23 Caesar med kyckling

24 Caesar-ish med kikärtor

27 Caprese på burrata med persika

28 Caprese med brynt salviaoch hasselnötssmör

30 Antipastisallad

32 Blomkålstabbouleh

34 Grekisk sallad med friterad fetaost 37 Niçoise med sojapicklade ägg

Smakrika sallader med ris och nudlar

59 Larb på blomkål med tofu

61 Räkor med ponzumajonnäs

62 Hakkabowl

64 Orullade vårrullar med citrongräskyckling

68 Sushisallad med lax, fröris och misomajonnäs

71 Regnbågsbowl med räkor och kokosdressing

73 Tomatsallad thai style med flankstek

74 Nuggets med jordnötssås i sallatsbåtar

77 Sobanudlar med misodressing

78 Misogrillad aubergine med kimchimajonnäs

6 ”Hej hallå, här är jag!”

Lyxiga sallader med med bonniga kolhydrater

82 Ljummen citronpotatis med tsatsiki

85 Apelsin och grapefrukt med fänkål och brynta brödkrutonger

87 Zucchini med parmesan och citron- och srirachadressing

88 Krämig potatissallad med örtyoghurt

91 Potatissallad med majs, chili och lök

92 Melon med fetaost och brödkrutonger

95 Sparris med ärtor, räkor och vispad citronricotta

96 Potatissallad med dill, saltgurka och brynt smör- och kaprisdressing

98 Fattoush med brynt smör och tahiniyoghurt

Små delikata sallader som gör måltiden komplett

125 Grönsallad med parmesanchips

126 Tigersallad

129 Krossad gurka

130 Rödkål med rödbetor och pepparrotskräm

132 Chopchop

134 Kål med tahini- och ingefärsdressing

136 Isbergssallat med citronyoghurt och baconpanko

139 Asiatisk coleslaw

140 Green goddess

142 Rödkål med granatäppeldressing

145 Fänkåls- och päronslaw

Stekta och grillade sidorätter

102 Sparris med misosmör och vitlökspanko

105 Broccoli med vitlök, citron och parmesan

107 Brysselkål med chilimajonnäs och dukkah

108 Pak choi med brynt chilioch sojasmör

113 Varm sallat med roquefortdressing och honungsnötter

114 Vaxbönor med brynt salviaoch kaprissmör

115 Haricots verts med chilioljedressing

116 Som tam med vitkål

119 Wokat grönt i ostronsås

120 Koreansk chilimajs

Smaskiga efterrättssallader med frukt och bär

149 Citrus med granatäpple och mynta

151 Sommarbär och nektariner med kaksmulor

152 Melon med lime- och

honungsdressing

155 Vattenmelon med bär, chili och havrecrunch

157 Exotisk frukt med curdyoghurt

”Hej hallå, här är jag!”

Jag älskar sallader. Dels för att de innehåller massor av grönt, dels för att de passar lika bra till vardags som till fest. En sallad kan bli en mättande måltid en måndagskväll, en perfekt lättlunch en varm sommardag, ett tillbehör som höjer måltidens grönsaksprocent, en aptitretande början eller ett sött slut på en god middag. Den kan vara en enormt trevlig upplevelse – om man tagit sig bortom isbergssallaten och burkmajsen.

Visserligen utdelas ingen medalj till årets bästa salladskock, men jag skulle vilja påstå att jag är rätt bra på att göra sallader. Mina recept är dock inget för dig som är minimalist eller jagar minsta möjliga kaloriantal – sallader utan dressing är ju dötrista. Jag gör sallader som säger: ”Hej hallå, här är jag! Kom och njut av mig i stora tuggvänliga tuggor.” Jag lagar sallader med smak.

I den här boken hittar du mina favoritrecept. Det är mina tolkningar av klassiska recept, matiga sallader med gryn, baljväxter, bröd och potatis samt bowls med ris eller nudlar. Här finns också förrätter och lättare sallader som är fina att servera som de är, men man kan gärna lägga till lite extra protein i form av kött, fisk, fågel eller ett växtbaserat alternativ.

Varma gröna tillbehör är kanske inte regelrätta sallader, men eftersom de ger variation och är bra att servera när det är ont om sallatsblad i grönsakslådan, finns det recept på sådana i boken också. De är så goda att du nog kommer att fundera på om du, eller jag, var kanin i ett tidigare liv.

Sist men inte minst finns även ett kapitel med efterrätter. För frukt och bär är inte godis, men väldigt gott i sallader. Och fint att avsluta både måltider och böcker med.

Heter det sallat eller sallad?

Jo, sallat är de gröna bladen som man gör sallader av. Numera finns det otaliga sorter att välja på och fler blir det. Producenterna skapar nya sallatssorter genom korsbefruktningar. Krispsallat kom till när man lät isbergssallat och frisé gifta sig. Crestasallat är en blandning mellan roman­, hjärtoch ekbladssallat, och cosmopolitan är ett möte mellan isbergsoch romansallat. Man satsar också på att ta fram nya blandningar med småbladiga och skurna sallater i påse, eftersom odlarna och handlarna vill tjäna mer pengar och samtidigt förenkla våra liv.

Sorterna brukar oftast beskrivas utifrån smaken (bitter, pepprig, söt, nötig) och konsistensen (späd, hård, mjuk). Men eftersom livet är oerhört mer komplicerat än så, är det kanske enklare att jag berättar om mina preferenser, så kan du fundera på dina. Så här tänker jag kring sallatsval:

Beska sorter som endiv, rosé, frisé och castelfranco är oerhört vackra, men jag föredrar dem i måttlig mängd och köper dem hellre i färdigskurna sallatsblandningar än som hela huvuden. Risken är annars stor att halva huvudet ligger och ruttnar i kylen. Endiv uppfattar jag som den beskaste sorten, medan frisé numera är en ganska snäll sallat.

Rucola tycker jag mycket om, men jag föredrar de späda bladen som smakar nöt och har mindre beska. Den smöriga huvudsallaten, eller grönsallat som den också kallas, kollapsar med en dressing, så den brukar jag blanda med andra mer tåliga sallatssorter eller lägga i utkanten av en bowl eller på en ostmacka. Ekbladssallat och lollo rosso är inte mina favoriter och de tål heller inte dressing, men ibland är jag så ytlig att jag låter dem vara med i blandade sallader för att de är snygga.

Bland de lite mer tåliga och hårda sorterna har romansallat sin givna roll i caesarsallad,

och isbergssallat tycker jag har fått ett oförtjänt dåligt rykte (den måste få bada i iskallt vatten för att komma till sin rätt).

Men det är inte för dessa två som mitt hjärta klappar. Krispsallat tycker jag är lagom bitter med, som namnet skvallrar om, ett bra krisp. Cosmopolitan är okej, men min favorit är hjärtsallaten, som även kallas gemsallat, little gem, sweet gem eller babysallat. Den sallaten skulle jag beskriva som söt, nötig och spänstig. I iskallt vatten blir den krispig som få, och obadad är den god att steka.

Färdigskurna blandningar köper jag ofta för att jag är lat och för att de finns året om. Jag gillar påsar med mâche, som har en god nötig smak, eller blandningar med lite bittra/ peppriga blad, som frisé, rucola och rosé. De kallas provensalsk, toskansk eller bistro. Vad som är skillnaden mellan land och restaurang låter jag vara osagt. Sallater i kruka köper jag sällan, då jag tycker att de kostar mer än de smakar.

Som sallat använder jag också färska örter, spenatblad samt olika sorters kål. Kål har många fördelar framför sallat och förutom att kålen generellt är mycket billigare är den mycket mer fiber- och näringsrik. Så blanda gärna in lite kål i salladen när du kan.

Caesar, caprese och andra gamla godingar på mitt vis

Caesarsallad med kyckling

En caesar skojar man inte bort i första taget, så det här är nog det mest traditionella receptet i boken. Jag har valt att göra salladen på kycklinglår med skinn (kallas även kycklingsteak) som jag steker krispigt, men du tar givetvis vilken del på pippin du vill. Jag har också stekt bacon och vitlökskrutonger osfritt i ugnen och lagt till mer krisp i form av kål och rädisor. Oklassiskt men ändå klassiskt.

4 portioner

3 stora skivor ljust surdegsbröd

1 vitlöksklyfta

skal från 1 citron, finrivet

2 romansallatshuvuden

300 g spetskål

10 rädisor eller ½ gurka

1 pkt bacon, ca 140 g

500 g kycklinglår, urbenade och gärna med skinn

olivolja, svartpeppar, salt och riven parmesanost

Caesardressing

1 vitlöksklyfta

4 sardellfiléer

1 stor äggula

1 tsk dijonsenap

2 msk citronsaft

1 msk olivolja ca 1 dl neutral rapsolja

3 msk finriven parmesanost salt och svartpeppar

1. Riv eller skär brödet i bitar. Skala och finhacka vitlöken. Blanda brödet med vitlöken, citronskal, 2 msk olivolja, salt och peppar. Låt stå.

2. Bryt sallaten i grova bitar, strimla kålen fint, skiva rädisorna eller gurkan tunt och lägg alltsammans i iskallt vatten.

3. Skala vitlöken till dressingen. Hacka den tillsammans med sardellerna till en fin smet. Blanda med äggulor, senap och citronsaft i en skål. Vispa ner olivoljan och rapsoljan, lite i taget, till en krämig dressing. Rör ner osten. Salta lite och peppra rejält.

4. Lägg brödbitarna på ena sidan av en plåt med bakplåtspapper. Lägg baconskivorna på den andra sidan. Sätt ugnen på 175° och ställ in plåten. Rosta i 15–20 minuter tills krutongerna är gyllene och baconet krispigt. Vänd en gång efter halva tiden.

5. Stek kycklingen med skinnsidan nedåt i lite olja tills skinnet är krispigt och köttet nästan färdigstekt, ca 7 minuter. Vänd, sänk värmen och stek färdigt. Låt gärna kycklingen vila i några minuter och skär den sedan i skivor. Salta och peppra.

6. Torka grönsakerna, gärna i en salladsslunga. Blanda med dressingen, lite i taget. Toppa med skivad kyckling, bacon och krutonger. Strö eventuellt över mer ost och servera dressing som blivit över vid sidan av.

Caesar­ish med kikärtor

Det är nog ingen som fått för sig att man äter caesarsallad för att det är smalmat. En lättare caesar får man om man byter ut baconet och kycklingen mot kikärtor och den traditionella dressingen mot tahinidressing. Lite färre kalorier, lite mer grönt. Salladen blir vegansk om du ersätter sardellfiléerna med 1 ½ msk vit miso och parmesanosten med en icke­animalisk variant.

4 portioner

1 burk kikärtor, ca 400 g

1 tsk rökt paprikapulver

1 tsk malen spiskummin

3 stora skivor ljust surdegsbröd

2 roman- eller hjärtsallatshuvuden

300 g spetskål eller brysselkål

1 kålrabbi

½ gurka

olivolja, svartpeppar, salt och parmesanost

Tahinidressing med sardeller

1 vitlökskly fta

3 sardellfiléer

2 tsk dijonsenap

2 msk citronsaft

4 msk ljus tahini

3 msk neutral rapsolja

3 msk finriven parmesanost chiliflakes, salt och svartpeppar

1. Sätt ugnen på 175°.

2. Häll av spadet från kikärtorna och torka dem torra med hushållspapper, var noga för annars kan de explodera i ugnen. Det gör inget om skalet lossnar, det blir bara krispigt vid rostningen. Blanda kikärtorna med kryddorna och 1 msk olja och lägg dem på en plåt. Salta. Ugnsrosta i ca 30 minuter tills kikärtorna är gyllene. Riv brödet i bitar och lägg det ovanpå. Rosta i ytterligare ca 10 minuter tills brödbitarna är gyllenbruna.

3. Bryt sallaten i grova bitar och lägg den i iskallt vatten. Strimla kålen och kålrabbin fint och lägg ner dem också. Skiva gurkan tunt.

4. Skala vitlöken till dressingen, Hacka den tillsammans med sardellerna till en fin smet. Blanda med senap, citronsaft och tahini. Vispa ner oljan samt ca 2 msk iskallt vatten, lite i taget, tills dressingen går ihop sig och blir krämig. Rör ner osten. Salta lite, peppra rejält och krydda med chili om du gillar hetta.

5. Torka grönsakerna, gärna i en salladsslunga, och blanda med gurkan. Vänd ner dressingen, lite i taget.

6. Toppa med kikärtorna och brödbitarna. Strö eventuellt över mer ost och servera dressing som blivit över vid sidan av.

Caprese på burrata med persika

Lyxig sallad som är klar på en kvart. Valet mellan två och fyra ostbollar beror på om salladen ska serveras som förrätt eller lunchrätt. Eller så är du bara mån om gästernas kolesterolhalt. Jag tycker att bröd behövs för att skopa upp den krämiga burratan. Vill du ha en matigare sallad lägger du till kokt matvete, rostade brödkrutonger, rucola och pinjenötter. Vill du ha lite hetta tillsätter du finhackad chili.

4 portioner

4 persikor eller nektariner 600 g tomater, gärna körsbärstomater i olika färger saf t och finrivet skal

från 1 liten citron

3 msk olivolja

2–4 burrata, à 125 g

1 kruka basilika

salt och svartpeppar

1. Tärna persikorna och skär tomaterna i kvartar eller halvor. Lägg i en skål och salta och peppra. Låt stå i någon minut.

2. Blanda citronsaft, citronskal och olja.

3. Bryt burratan i bitar och lägg upp på tallrikar. Häll på persiko- och tomatblandningen, ringla över dressingen och strö över basilikablad. Salta och peppra.

4. Servera gärna med bröd eftersom det är så mycket härligt som ska skopas in i munnen.

Caprese med brynt salvia­

och hasselnötssmör

Brynt smör är ju hur gott som helst. Dessutom är det utmärkt att använda som dressing, här med smakvännerna hasselnötter och salvia. Salladen är mer ett tillbehör eller en förrätt än en lunchsallad som gör dig nöjd en hel arbetsdag, men med ett gott bröd till håller du dig nog mätt fram till trefikat.

4 portioner

1 kg tomater, stora eller små 2–4 mozzarellabollar, à 125 g salt och svartpeppar

Brynt salvia­ och

hasselnötssmör

4 msk hasselnötter

75 g smör

1 kruka salvia

ev. en skvätt balsam- eller sherryvinäger

1. Skär tomaterna i skivor eller halvor, beroende på om du har valt stora eller små. Lägg i en bunke och salta och peppra.

2. Skär mozzarellan i skivor. Här kan man tänka tärningar också, men skivor blir snyggast. Lägg upp på en tallrik eller ett fat.

3. Rosta hasselnötterna i en stekpanna utan fett tills de börjar få färg. Ta upp och hacka dem grovt när de svalnat något. Bryn smöret i stekpannan tills det tystnar. Tillsätt salviabladen och fortsätt att bryna under omrörning tills smöret doftar nöt och är ljusbrunt. Vänd ner hasselnötterna och häll upp i en skål. Droppa i lite vinäger om du gillar syra.

4. Häll av eventuell vätska från tomaterna och häll på smöret. Skopa sedan blandningen över mozzarellan som har väntat på detta tillfälle i en hel kvart.

Salladen ska ätas direkt. Se till att tomaterna är rumsvarma, annars kan smöret bli lite grynigt.