Svensk Fisknäring Nr 5 2021

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Svensk Fisknäring. Årgång 5. Nr 5. 2021. Pris: 65kr

Livsmedelshygien del 5 ”Tillaga, kyla, tina och frysa” sid 26

TEMA: FRAMTIDENS BLÅ MAT

Utmaningar och möjligheter med ny blå mat

”Bortglömda fiskar” sid 12

sid 16

Välj rätt starkdryck till julmaten – med eller utan alkohol sid 22

Släng inte trasiga musslor! sid 19

1

2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

LEDARE

Framtidens blå mat – finns närmre än du tror Världens population växer och tillgången på mat måste öka. Då traditionellt jordbruk och fiske har sina begränsningar måste vi hitta nya vägar. Framtidens blå mat ska vara rik på protein, vitaminer och mineraler.

Det känns alltmer påtagligt och självklart att omvärdera våra matval och se nya möjligheter. Med en hållbar grundinställning och nyfikenhet kommer vi väldigt långt. Som till exempel att återupptäcka bortglömda arter, sid 12. Eller slå hål på myten att trasiga musslor måste slängas, sid 19.

I det här numret visar vi fler exempel på initiativ som förverkligas och projekt som belyser och inspirerar till ny blå mat.

Enskilda aktörer kan dock inte driva förändringen på egen hand. Det är helt avgörande att vi har myndigheter och beslutsfattare med oss, inte minst i processen att bygga upp nya enheter för produktion av blå mat. När det kommer till odlingar är fortfarande den utdragna processen med tillstånd på gränsen till förödande. Både nya och redan etablerade aktörer vittnar om många års väntan med osäkerhet, vilket förstås är ekonomiskt helt ohållbart.

En som brottas med de olika tillstånden är det gigantiska landbaserade laxprojektet Quality Salmon i Sotenäs. Men de brottas med fler utmaningar. Läs om läget på sidan 6.

Nu är det bara några dagar kvar till jul - ingen jul utan lutfisk! Men var kan jag få tag i torkad långa om jag vill göra själv? På sidan 11 har du svaret.

Till julmaten dricks gärna snaps, men visste du att även smaksättningen på dessa drycker passar bättre eller sämre till olika julrätter? Niklas tar med oss på en guidad tur på sidan 22 där vi också kan läsa att den första alkoholfria akvaviten lanserades på Systembolaget den 1 december i år. Bra med genomtänkta alternativ

för alla smaker! Nu vill vi skicka med en varm önskan om en fin juloch nyårshelg till er alla!

Ta väl hand om er!

Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev?

Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrev som kommer ut mellan tidningsutgivningarna.

Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF PO = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se HKPO = Havs- och Kustfiskarnas producentorganisation www.hkpo.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER lotta@fiskbranschen.se 0768-91 86 46 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Foto: Linda Frithiof, Svensk Fisknäring

Håll koll på vädret.

Ladda ner vår app Kustväder till din iPhone eller Android.

Här finns all väderdata och dessutom bilder på hur havet ser ut vid olika vindstyrkor och väderförhållanden.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

12

16

och kryddat brännvin

en. Även ordet whisky som kommer från gaeliskans Uisge Beatha betyder livets sorter är att jämställa med livets vatten kan kanske vara att gå lite för långt men prit har haft stor betydelse både medicinskt och för vår mat- och dryckeskultur och kryddor kan påvisas ha betydelse för matsmältning och inte minst tillför de mans med rätt mat kan lyfta helheten till nya nivåer.

ännvin. Däremot är inte allt kryddat brännvin akvavit. åspriten hålla minst 37,5 % alkohol. Dessutom måste eller dill. Tillsätter du andra kryddningar, eller kanske a vinbär, fläder eller malört, är det inte längre en akvavit. erniseras eller komma med nya smaker. Den är vad den av fat och hitta på lite finjusteringar men smaken måste /eller dill. däremot att smaksätta som man önskar. En typ av dig idag är gin. nerna e bär, 1 ine9 12

10

som till kräftor, rökt makrill, surströmming eller gravad lax. Samma på midsommar och julafton.

Snapskryddningarna togs förstås fram av en anledning. Här är tips på olika akvavit och kryddat brännvin med matchande mat till julbordet (eller andra kalas under året).

1. OP Anderson – tydlig smak av kummin med inslag av anis. Passar bra till de flesta sillinläggningar och lagrad ost.

2. OP Anderson Klar – tydlig smak av dill.

Passar bra till skaldjur, löjrom och sillinläggningar med dill i.

3. OP Anderson Petronella – smak av äpple och kummin. God till kryddstark mat, gärna asiatisk och varför inte till äppelpajen.

nordisk dryckesföreteelse. Länder öster om oss dricker Ryssland och Baltikum som det så kallade vodkabältet. vanliga med malört, johannesört och andra mer exotiska

19

4. Skåne – samma kryddning som till OP Anderson men lite mildare i kryddningen. Till samma typ av mat som OP original.

Sid.

5. Aalborg Taffel Aquavit – smak av kummin, apelsin. God till sillinläggningar och kötträtter på julbordet.

23

12. Bäska Droppar – smak av malört och kanel. Bra till den kryddstarka och feta maten eller som digestif.

13. Rånäs Brännvin – kryddig med smak av apelsin, kanel, lakrits och cognac.

Spännande att prova till ärtsoppa eller anklevermousse. Även god att servera till choklad och nötter eller blanda med varm choklad till en härlig drink.

3 Måltidens dag

6. Aalborg Jubileumsaquavit – tydlig ton av dill och koriander. Togs fram till 100-årsjubileumet av Taffel. Bra till asiatisk mat, fågel och skaldjur.

5 Hallå där! Marine Taste

Premiär! Den första december i år lanserades

en alkoholfri snaps från OP Anderson. Detta 6 Gigantik laxodling rör upp känslor klassiska akvavitmärke har tagit fram en box

7. Lysholm Linie Aquavit – ligger på sherryfat i 16 månader och får åka runt på båt i fyra månader. Smaken är tydlig av sherryfat, kummin och dill. Utmärkt till lagrad ost och krämiga sillinläggningar.

med 6 x 5 cl av de tre varianterna Original,

Klar och Petronella. Smakmässigt liknar de 11 Köpa torkad långa tre alkoholfria alternativen de med alkohol.

8. Löiten Aquavit – smak av sherryfat, citrus och kummin. Bra till rökt chark.

Då de är alkoholfria heter de alkoholfri snaps

9. Herrgårdsaquavit – kryddad med kummin och fänkål men även smaksatt med whisky och lagrad på sherryfat. Passar bra till salt och rökt kött samt fet fisk som makrill och ål.

Kryddorna destilleras men sedan blandas de

10. Nyköpings Brännvin – kryddad med anis och kummin och med viss sötma gör att den går bra till smakrika rätter.

Gärna en fänkålsdoftande fisksoppa.

Smaklig spis och njut av alla härliga stundan-

inte akvavit. För att behålla lite rivighet i 12 Bortglömda fioch skar snapsen så finns det lite chili och citronsyra. ut med vatten istället för alkohol. Ett spän16 Utmaningar och möjligheter nande alkoholfritt alternativ att kombinera ihop med många olika typer av mat. med blå mat Artnr 11937 och kostar 109 kr för 6 x 5 cl.

22

de mat- och dryckeshelger framöver!

19 Släng inte trasiga musslor

2

3

13 11

6

5

4

7

8

20 Scary Seafood vill inspirera

11. Östgöta Sädesbrännvin – smak av russin, honung och halm. God till de gravade lax, rökt kött och vilträtter. Passar även till sushi och asiatisk mat.

22 Dryck till julmaten 24 Vad får styckdetaljerna heta?

26 Livsmedelshygien nr 5

val psvanaps t man äl sill

r r och renhet

Innehåll, nr 5 2021 SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

28 UTP-avtal O.P. Anderson Alkoholfri Snaps Mixpack – en ny snapstradition är född

Alkoholfria drycker är en trend som växt sig allt starkare de senaste åren, inte minst bland konsumenter i den yngre generationen. Det gäller allt från alkoholfria drinkar till traditionella alkoholdrycker såsom öl och vin. Dessa konsumenter har lika mycket förväntan och förhoppning på upplevelsen som de som väljer drycker innehållande alkohol. O.P. Anderson genomsyras av tanken att högtider firas bäst tillsammans och vill förena människor i ett gemensamt firande som inte lämnar någon utanför. Därför är det otroligt kul att kunna erbjuda alkoholfri snaps från O.P. Anderson så att alla kan vara med i gemenskapen oavsett om man han alkohol eller alkoholfritt i glaset, säger

Sanna Sundin, Senior Brand Manager på Anora.

Kartongen om sex flaskor innehåller tre alkoholfria varianter av O.P. Andersons mest populära snapsar; Original, Petronella och Klar. O.P. Anderson Original Alkoholfri Snaps har en komplex, fyllig och balanserad kryddighet och passar utmärkt till de flesta rätter på det svenska smörgåsbordet. Det är det perfekta sällskapet till den inlagda sillen och den lagrade osten. O.P. Anderson Petronella Alkoholfri Snaps har en frisk och uttalad äppelkaraktär med en kryddig ton. Smaken är djup och rund med en liten sötma. Ett utmärkt alternativ till sillen och laxen men även god till den lagrade osten. O.P. Anderson Klar Alkohol-

Offentliga måltidens dag

Nu lanseras O.P. Anderson Alkoholfri Snaps, en nyhet som har för avsikt att stärka gemenskapen kring våra dryckestraditioner där alla ska kunna sjunga med i snapsvisorna och njuta av festligheterna oavsett om man väljer alkohol eller inte. En banbrytande nyhet då de är de första snapsarna i sitt slag på Systembolagets hyllor.

fri Snaps har en fräsch och tydlig kryddighet av dillfrö och citron. Passar fint till fisk och skaldjur, gärna rätter kryddade med dill. Samtliga snapsar är ekologiska och är kryddade med de klassiska O.P. Anderson-kryddorna kummin, anis och fänkål.

O.P. Anderson har utgjort en del av de svenska traditionerna sedan 1891. En snapsfamilj där varje enskild krydda har destillerats med varsam hand och hedrar det hundraåriga hantverk och den skicklighet inom destillering som förvaltas än idag vid O.P. Anderson Distillery i Sundsvall.

Det är samma kryddor i de alkoholfria versionerna som i de traditionella snapsarna och vi använder oss endast av naturliga och ekologiska ingredienser

Offentliga måltidens dag har instiftats av Måltidsakademien och infaller alltid tredje torsdagen i oktober. MATtanken hjälper till att koordinera dagen så att offentliga måltidsverksamheter i hela landet får visa upp sina verksamheter på olika sätt. Under offentliga måltidens dag serveras oftast något extra speciellt. Det kan vara lokala traditionella rätter från området, något klimatvänligt eller något eleverna önskat. I Staffanstorps kommun serverade man ”fish & chips” något som eleverna önskat och på Kungsängsgymnasiet i Sala kommun bjöds de på en vegetarisk ”fisk”-burgare med svensk sockertång.

Erika Månsson är måltidsstrateg på Staffanstorps kommun.

Hej Erika! Ni valde att servera fisk på Offentliga måltidens dag. Varför då?

– Vi har haft en dialog under året med eleverna som har fått önska rätter vilket gav idén till fisk-temat med deras önskerätt fish and chips.

Gjorde ni något utöver att serverade fisk till lunch?

– På Hjärups skola visade vi upp fiskens resa från hav till bord genom stationer med isbäddar med hel fisk, filead fisk och den slutliga fiskpanetten till lunchen. Musikskolans elever stod även för lunchmusik. På borden stod lappar där man kunde läsa om fisken, hur den var fiskad och var.

Hur var mottagandet hos eleverna?

– Eleverna tyckte att det var spännande och de hade många fiskfrågor. Dagen bjöd på många härliga diskussioner om allt ifrån vilket hav fisken kom ifrån och hur den fiskades, till hur den fileades och panerades. De var också samtal om vilka maträtter som kan göras på fisk, vad fiskarna äter själva och om de andas och blinkar med ögonen.

Erika berättar också att de ofta får höra på matråden att ”vi vill inte ha fisk”, men samtidigt får vi också ofta höra att panerad fisk och ”fish and chips” är några av de mest populära önskerätter. Det är viktigt att visa upp vilka fina råvaror vi i de offentliga måltiderna använder oss av! Många av barnen hade aldrig sett en hel fisk tidigare vilket vi också tror kan öka nyfikenheten på alla fiskrätter som vi serverar.

i dryckerna. Den lite riviga smaken man känner i vår alkoholfria snaps får vi till genom att använda lite chili och citronsyra, säger Jonas Odland Kryddmästare O.P. Anderson.

O.P. Anderson Alkoholfri Snaps Mixpack lanseras den 1 december och finns på hyllan i de flesta Systembolagsbutiker.

Bild överst: Personalen på Hjärups skola i Staffanstorps kommun framför kedjan av fisk från hav till bord Bild mitten: ”Fish and chips”som O.P. Anderson Alkoholfri Snaps Mixpack gjordes på panerad sej.

Ursprung: Sverige Bild nederst: Vegetarisk ”fiskburgare” med Artikelnr: 11937 Volym: 6 flaskor à 50 ml (0,5% alkohol) sockertång från Wegme seaweedburger, Pris: 109 kr serverades på Kungsängsgymnasiet.

3

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

HALLÅ DÄR!

Kalle Thorbjörnsson, försäljningschef på Marine Taste i Stenungsund Grattis till utmärkelsen Guld i innovation, för er produkt Ciona Umamifond, på SM i Mathantverk i Östersund!

När lanserade ni er fond, och vad är det egentligen?

Lanseringen skedde för cirka två år sedan, men har tagit fart i försäljning först det senaste året. Fonden är gjord av 100% odlad sjöpung.

Inga tillsatser eller konserveringsmedel, vare sig färskvatten, färgämnen, kryddor eller e-ämnen. 100% av sjöpungen tas tillvara. Av det som inte blir fond producerar vi en crème och det som sedan blir kvar till slut torkar vi och mal ner för att bli en ingrediens i djurfoder.

I vilka kanaler säljs fonden och hur har den tagits emot av marknaden?

Vi säljer via vår egen webbutik, men då vi endast är två anställda som sköter skörd, produktion, försäljning, packning och frakt, vill vi gärna sälja via grossist. Att lansera en produkt producerad av sjöpung har varit en utmaning, minst sagt.

Men under året som gått, så har vi arbetat stenhårt med att få ut information om sjöpungen och dess fördelar via sociala media där många delat inläggen och gjort egna. Så idag har förståelsen ökat och det finns en uppskattning för ursprunget och inte minst smaken.

Hur används fonden? Ersätter den någon annan produkt, eller är det ett nytt komplement?

Fonden är flytande och passar till all sorts mat. Jag skulle säga att den ersätter alla typer av fond/buljongtärningar samt fisksåser. Produkten i sig smakar salt, så man kan med fördel utesluta eget salt. Den passar i fler livsmedelsprodukter än man kanske tror. Det finns flera exempel på matkreatörer som vunnit priser med vår fond i till exempel choklad samt i olika streetfoodrätter.

Fonden innehåller umami, men också kokumi, vilket kan beskrivas som en smakförstärkare till alla andra smaker/ingredienser i mat och inte en egen smak i sig. Kokumi gör även att smakerna förstärks och stannar kvar längre i munnen.

Var och när skördas sjöpungen?

Sjöpungen odlar vi innanför Tjörn på västkusten.

Under odlingstiden gör den nytta för havsmiljön då den tar upp näringsämnen och därmed minskar övergödningen. Den odlas på samma sätt som musslor. Sjöpungen har en livscykel på 1 år och skördas mellan september-april.

Hur ser utvecklingsplanerna ut?

Det kommer fler produkter, ett par redan till sommaren om allt går som planerat.

En kommande produkt bygger på den del av råvaran som idag går till djurfoder. Vi vill istället att även detta ska förädlas till livsmedel.

Vår flavorist har tagit fram fantastiskt goda prover. En bit in på nästa år kommer förhoppningsvis lanseringen. Håll utkik då!

Efter utmärkelsen i SM i Mathantverk har ni visst fått en utmärkelse till!

Ja, vi tog även hem guld i Belgien för några veckor sedan, i Bio-planet food challenge 2021: ”Marine Taste vinner priset för bästa produkt i kategorin Proteinskifte.”

Karin Fagerstål

• Rökt och gravad lax • Rökt makrill och sill • Såser och röror • Traditionellt hantverk. All förädling sker lokalt i Falkenberg.

Nu 100% miljömärkt lax, hållbart odlad, ASC-märkt.

100%

miljömärkt lax Korshags Food AB, 0346-71 57 57, korshags.se

5

6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Gigantisk laxodling rör upp känslor ”Det kan aldrig bli en dålig affär för Sotenäs kommun” Den planerade laxodlingen i Sotenäs kommun ska bli över två kilometer lång och 300-400 meter bred – en av världens största fabriker i sitt slag. Den totala investeringen beräknas till 18-20 miljarder kronor. ”Ett luftslott”, hävdar kritikerna.

– Det kan aldrig bli en dålig affär för Sotenäs kommun, säger Jan-Olof Larsson (S), ledamot i kommunens styrgrupp för det gigantiska laxprojektet.

D

et var på vårkanten 2020 som det norskägda bolaget Quality Salmon Sotenäs (QSS) tillsammans med kommunen presenterade det mastodontiska landbaserade laxprojektet.

På den 140 hektar stora tomten nära väg 171 vid Dale Vatten ska en laxindustri på 150 000-200 000 kvadratmeter växa fram.

Och ett par mil från platsen ska ett logiskcenter byggas, vid E6:an i Håby i Munkedals kommun.

När anläggningen står färdig, enligt planerna ska det ske 2028, ska runt 100 000 ton produceras varje år. Anläggningen väntas skapa mellan 1 500 och 2 000 arbetstillfällen.

Just nu jobbar QSS och dess partners för högtryck med en ansökan om miljöprövning till Mark- och miljödomstolen i Vänersborg.

Enligt den ursprungliga planen skulle ansökan vara inlämnad under 2021.

– Det ät tveksamt om miljöansökan blir klar i år, siar Jan-Olof Larsson, före detta mångårig riksdagsledamot för Socialdemokraterna och numera kommunpolitiker i Sotenäs.

Förändring av avtalet

Larsson sitter med i kommunens styrgrupp för laxprojektet tillsammans med bland andra kommunalrådet Mats Abrahamsson (M) och Pär Eriksson (C).

Den senare är försiktigt optimistisk.

– Det är min erfarenhet att all planering tar längre tid än beräknat. Man måste ha kvalitet i en miljöansökan. Det är många inblandade parter som jobbar med den och det är mycket som ska på plats, säger Pär Eriksson.

Själva arbetet med detaljplanen sköts av Sotenäs kommun, en förändring av det ursprungliga avtalet mellan kommunen och QSS. Sotenäs kommun har fått 14 miljoner i stöd från bland annat EU-fonder för detaljplanearbetet.

– Vår egen insats består av eget kommunalt arbete värderat till fyra miljoner. Det är bra att kommunen har hand om jobbet med detaljplanen. Även om det inte blir något av laxodlingen har vi ändå fått 140 hektar färdigutvecklad industrimark. Det här kan aldrig bli en dålig

affär för Sotenäs kommun, säger Jan-Olof Larsson.

Detaljplanearbetet ligger nu i sin slutfas och planen måste vara klar innan Jan-Olof Larsson (S). en ansökan om miljöprövning skickas in.

Jagades av kronofogden

Alltsedan det enorma laxprojektet presenterades har kritiska röster höjts. På en numera nedstängd internetsajt (laxgranskarna.se) samlas mängder av inlägg, insändare och ifrågasättande synpunkter. Det finns också en särskild Facebook-grupp där kritiska röster gör sina stämmor hörda. ”Luftslott”, ”kommunen tar sig vatten över huvudet”, ”bondfångeri”, ”kommunen går på en blåsning”, är huvudtesen i några inlägg. Lokalavdelningen av Naturskyddsföreningen frågar sig om ledningen för QSS inser hur svårt det kommer att bli att få ett miljötillstånd.

Vidare gör kritikerna ett stort nummer av att en av affärsmännen bakom satsningen jagades av kronofogden. Han hoppade av projektet i oktober 2020. Dessutom har QSS problem med obetalda räkningar.

Stellan Welin var politiker (S) i kommunfullmäktige och miljönämnden. Han lämnade politiken i år, bland annat beroende på handläggningen av QSS-projektet.

– Min uppfattning är att QSS är på ruinens brant och risken är att kommunen får betala tillbaka de stödpengar man fått för

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

detaljplanearbetet. Stödet gäller landbaserad laxodling och inget annat, säger Stellan Welin och fortsätter: – Det här riskerar att bli ett fiasko och mina farhågor är att kommunen och därmed skattebetalarna kommer att drabbas. Juni 2022 är en viktig månad i det här sammanhanget. Då går optionen på QSS arrende av industrimarken ut och då om inte tidigare är det dags att sätta stopp för projektet.

Stellan Welin uppger vidare att laxgranskarna.se stängdes efter att kommunen intervenerat och krävt en nedstängning på grund av brott mot GDPR-bestämmelserna.

Levande kustkommun

Laxprojektets förespråkare förstår en del av kritiken.

– Viss kritik är befogad, exempelvis den som rör obetalda räkningar och kronofogden. Men det mesta är löst nu, säger Jan-Olof Larsson, som bedömer aktörerna bakom laxprojektet som vederhäftiga företagare.

– Alla partners är seriösa och hela projektet också. Men ett problem är att det är för lite kapital i grundbolaget QSS. Företaget är idag värderat till cirka 100 miljoner kronor, men när miljöprövningen är klar kommer värdet att stiga till miljarder.

Larsson är förhoppningsfull när det gäller miljöprövningen.

– Knäckfrågan är cirkulationssystemet. Men i dagsläget ser det bra ut i de delarna, säger han.

Allan Moe är projektledare på QSS, ett norskt företag med bolaget Lighthouse Finance bakom sig, och baserad i Kungshamn. Han inser att kritikerna har vissa poänger.

– Jag förstår och har respekt för att folk ställer frågor och att det finns ett motstånd mot ett projekt i så här stor skala. Men enligt mig saknar kritikerna information. Vi vill att Sotenäs även i fortsättningen ska kunna vara en levande kustkommun och inte ett utdöende samhälle med bara sommarboende. Här finns tradition inom fiske och fiskindustri, bland annat i form av Orkla och Leröy, säger Allan Moe. Moe uppger att cirka 15 partners ingår i projektet.

– Det är inte QSS som ska driva anläggningen. Den ska skötas av våra partners vad gäller uppfödning, odling, slakt, foder, säkerhet med mera.

En av många partners är den danska foderproducenten BioMar. Dag Fransson

Fotnot: QSS enorma projektet ska inte förväxlas med Smögenlax, en annan landbaserad laxodling i kommunen, dock i betydligt mindre skala. Smögenlax har nyligen fått sitt miljötillstånd.

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill.

För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

FISKEAKTUELLT

Svenskt yrkesfiske behöver en bättre framtid!

Nästa år kommer att bli ett extremt tufft år för ostkustfisket.

Anledningen är ministerrådets beslut i Luxemburg att förbjuda allt riktat torskfiske i hela Östersjön. Vi har gjort och kommer att göra allt som är möjligt för att säkerställa ostkustfiskets framtid, men det ser för närvarande inte ljust ut.

Jag har som ordförande för SFPO skrivit ett brev till Europaparlamentets fiskerikommitté (PECH), något som har väckt uppmärksamhet i Europa. I brevet uttryckte jag vad jag tror att alla yrkesfiskare känner – en stor oro för framtiden. Jag uttryckte oro för att EU i framtiden inte kommer att ha något yrkesfiske och därmed ej heller någon produktion av marina livsmedel.

Oron kan tyckas vara aningen överdriven, men faktum är att om inget görs åt havsmiljöproblemen, som har eskalerat i Östersjön, så kommer framtiden inte att vara guld och gröna skogar. Det verkar dock som om politiken har börjat förstå att vi inte kan ha hur mycket säl och skarv som helst, det är ett litet ljus i mörkret. I brevet till PECH uttryckte jag oro utifrån fyra aspekter.

1) Många av fiskets problem är hänförliga till avsaknaden av en fungerande havsmiljöpolitik. Östersjön är ett exempel. Fisket får skulden för problemen, snarare än att rätteligen anses som ett offer. Kraftfulla åtgärder behövs för att få till fungerande havsmiljöer och det är en absolut nödvändighet om EU:s gröna giv ska vara trovärdig.

2) På EU-nivå pågår sedan länge en översyn av kontrollförordningen. Många vill att yrkesfiskare ska vara kameraövervakade 24/7 när de jobbar. Vi anser att detta är ett principiellt felsteg, som inte respekterar integritetsaspekter med mera. Debattklimatet är dock så sjukt så när man hävdar att yrkesfiskare inte vill kameraövervakas så tror många att det är för att de har något att dölja. Det är inte det som det handlar om och för övrigt, hur ska man få in unga i fisket om de ska kameraövervakas?

3) Fisket riskerar inom en snar framtid att bli av med skattefriheten på drivmedel. Det innebär ytterligare en kostnad som yrkesfisket mot bakgrund av dagens lönsamhet inte mäktar med att bära.

4) Det förefaller som om marina vindkraftparker, den ena större än den andra, ska etableras mer eller mindre på alla fiskeplatser i våra vatten. I Sverige påminner processen om vilda västern, det är fritt fram för vem som helst att ansöka om tillstånd att få etablera en vindkraftpark var som helst.

Det var några ord om de orosmoln som vi har över oss.

SFPO önskar alla läsare allt gott!

Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

7

Vi tror på en hållbar framtid.

Vill du åka med?

Kontakta oss på GLC så hittar vi en hållbar lösning för dig.

Vi är en ledande aktör i Västra Sverige på fossilfri livsmedelslogistik. www.glc.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

NY PÅ JOBBET

Hej Albin Dahlin!

Grattis till ditt nya jobb på Fiskbranschens Riksförbund. Hur ser ditt uppdrag ut?

T

ack! Uppdraget handlar övergripande om att lyfta fram fördelarna och möjligheterna med sjömat, och att sätta de här viktiga frågorna på agendan i Sverige. Jag ska jobba med att verka för en positiv utveckling av branschen och se till att skapa värde för våra medlemmar. Jag är väldigt intresserad av hållbarhetsfrågor och kommer att vara med i arbetet för att skapa en långsiktigt hållbar tillväxt från hav till bord. Eftersom jag har en bakgrund som nyhetsjournalist hoppas jag också kunna använda mina erfarenheter för att öka mediegenomslaget för våra frågor.

Du kommer närmast från RISE, vilka frågor arbetade du med där?

Jag arbetade med externkommunikation på RISE huvudkontor i Göteborg. RISE är Sveriges forskningsinstitut och har verksamhet inom en mängd områden, men jag jobbade bland annat med forskningen om hållbar sjömat och frågor om livsmedels olika klimatavtryck.

Sjömat, vilken relation har du till det?

Förutom att jag älskar att äta fisk och skaldjur tycker jag att det är ett väldigt spännande område! I en tidigare roll på Göteborgs universitet jobbade jag med havsfrågor och särskilt forskning om hållbara metoder för fiskodling. Det händer så otroligt mycket inom det här området som fler borde få veta.

Vad ser du fram mest emot med ditt nya uppdrag?

Det ska bli väldigt kul att få jobba tillsammans med medlemsföretagen och att få vara nära verksamheten. Jag kommer gärna ut på besök!

Har du någon sjömatsfavorit?

Det bästa jag kan tänka mig är grillad nyfångad makrill en varm sommarkväll. Annars är jag väldigt förtjust i ostron även om det inte blir så ofta.

HAVSRAPPORT

Nya spännande fisken och oroväckande beslut Julhelgen stundar, en pelagisk fest där sill samt skarpsill som vi i Sverige bereder till ansjovis, är ett måste på många julbord. Sillen fiskades till stor del redan tidigare i år. Skarpsillen som våra medlemmar normalt sett fiskar i Kattegatt och Skagerrak under senhösten kom igång senare i år på grund av det varma vädret. Det har dock varit svårt att hitta skarpsill. Lyckligtvis har den tillfälliga skarpsillsbristen nu lösts genom att flera av de pelagiska fartygen istället fiskat i Nordsjön.

Fisket har varit bra och skarpsillen stor och fin. En ovanligt hög loddakvot för året har gjort det möjligt för svenska fartyg att prova på loddafiske utanför Grönland. En av våra medlemmar är helt nyligen hemkommen från detta fiske. Genom att förhandlingarna blev utdragna kom fisket dessvärre igång lite sent, normalt fiskas loddan under sommaren. Förhållandena i vattnen mellan Grönland och Island är oerhört tuffa så här års, med hårda vindar, underkylt havsvatten och is. Denna gång gav därför försöket ingen utdelning, men förhoppningsvis gör något av våra medlemsfartyg ett nytt försök i början av nästa år när förhållandena är mer gynnsamma. Riksdagen beslutade nyligen på Miljö- och jordbruksutskottets initiativ att regeringen bland annat ska agera för att flytta ut trålgränsen på prov.

Vad som går och vad som bör införas, är dock en annan fråga. Vi upplever att det saknas en verklighetsanknytning bakom initiativet.

Vilka blir effekterna av förslaget, dels för de lokala och regionala trålfiskefartygen men också för beredningsindustrin som är beroende av dem? En utflytt av trålgränsen från 4 till 12 sjömil skulle slå ut både småskaliga kustkvotsbåtar (under 12 m) och regionalkvotsbåtar som trålar sill/strömming i Östersjön. De minsta båtarna kan av praktiska och säkerhetsmässiga skäl inte gå så långt ut för att fiska sin sill. Även de lite större regionalkvotsbåtarna (12-37 m) förlorar viktiga fiskeplatser där de idag fångar sill som går till konsumtion. De flesta skulle tvingas i konkurs. Huvuddelen av sillen som går till konsumtion fångas idag av de tre största regionalkvotsbåtarna, som är mellan 35 och 37 meter långa. Över 95 procent av den sill från Östersjön som bereds till konsumtion fångas året runt av kust- och regionalkvotsbåtar just i området mellan 4-12 sjömil. En utflytt av trålgränsen drabbar därmed även lokal beredningsindustri som är beroende av denna sill/ strömming. Fisket kommer indirekt drivas mot ett ökat fiske för fiskmjöl/-olja, samtidigt som inte en enda sill kommer att ”sparas” genom åtgärden då fiskevolymen avgörs av den årliga kvoten. Förvisso har kvoterna redan sänkts för 2022 mer än vad forskarna, d.v.s. ICES, ansåg behövdes för att få en kraftig tillväxt så ytterligare åtgärder kan definitivt anses som överflödiga. Fisket efter sill och även skarpsill i Östersjön är fortsatt långsiktigt hållbart även om kvoten gått ner. Även en utflytt på prov skulle naturligtvis få allvarliga konsekvenser för både fiske och beredningsindustri, då denna verksamhet inte bedrivs på ”prov”. För våra medlemmars räkning och den beredningsindustri som de förser med Östersjösill gör vi en tidig nyårsönskan till våra beslutsfattare att invänta de kunskapsunderlag som håller på att tas fram samt att göra en konsekvensanalys av förslaget! Väl underbyggda åtgärder har större utsikter att uppnå de effekter som önskas, i detta fall välmående fiskbestånd i Östersjöns kustområden.

Varma hälsningar!

Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

9

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Var kan jag köpa torkad långa?

Lutfisk till jul är ett måste för många. Det är till och med en liten men angelägen skara som vill tillverka den själv. Som man gjorde förr. Med utgångspunkt från torkad långa är det enligt traditionen dags att lägga lutfisken i blöt på Anna dagen den 9 december. Men var får man tag på torkad långa?

P

å Skärhamns Frys AB tillverkas årligen ca 800 ton lutfisk, det mesta som vacuumpackad kylvara. Men som en service har de tagit fram ett ”lutfisk-kit” bestående av 2 kg torrfisk (långa) + kalk och soda i passande mängd. Detta kit finns tillgängliga hos de flesta fiskgrossisterna i Göteborg. Som privatperson kan man alltså få tag på det genom att prata med sin fiskhandlare som beställer hem från grossist.

Den enda region som säljer torrfisk i dagligvaruhandeln är 12-15 Coopbutiken i Värmland, berättar Erling Fransson, vd på Skärhamns Frys.

Karin Fagerstål

Komplett fisk- och skaldjursgrossist med den bästa servicen!

BLÅ MAT

Man måste tänka på procenten...

N

yligen gjordes en genomlysning av hur vi använder våra svenska fisk- och skaldjursråvaror1, och det faktum att bara 17% av dess totala vikt hamnar på konsumentens tallrikar har fått många att höja på ögonbrynen. En ökad livsmedelsproduktion från våra svenska blå råvaror känns härmed högst angelägen, något som stöds av såväl nya Yrkesfiskeristrategin som Livsmedelsstrategin.

Svenskt fiske domineras volymmässigt idag totalt av liten pelagisk fisk (sill, skarpsill, tobis), vilken utgör Ingrid Undeland. drygt 90% av den totala fångsten, och drygt 80% av totala produktionen med odlade arter inräknat.

Tyvärr landas hela 77% av den lilla pelagiska fisken i Danmark för produktion av djurfoderingredienser2. Detsamma gäller de restråvaror som uppstår vid t.ex. sillfilétillverkning, med skillnaden att de passerar via svensk fiskberedningsindustri. Som jämförelse går globalt sett endast 12% av all hel fisk direkt till foder3; behöver vi säga att Sverige har lite av en resa att göra?

Det är lätt att rada upp hinder och problem som gör att vi är där vi är idag; för få djuphamnar som passar den allt mer storskaliga pelagiska fiskeflottan, utmaningar att processa skarpsill och liten sill via traditionell beredningsteknik, dioxinhalter i vissa områden som leder till rekommendationer om begränsningar i konsumtionen och en mycket ensidig tradition att äta sill och skarpsill. Men, vi måste också lyfta alla de möjligheter Sverige har att skapa nya värdekedjor utifrån en nationalklenod som har hållit Sverige på fötter genom århundraden. ”Sill & Skarpsill 2.0” behöver helt enkelt se dagens ljus! Timingen för detta har aldrig varit bättre, med ett pågående ”proteinskifte” där konsumenterna i sin jakt på mer hälsosamma och hållbara alternativ till rött kött får navigera bland allt från insekter och bakterier till långväga importerad soja. Och, någonstans på vägen gick vi kanske lite vilse, och missade att 165 000 ton av en blå högvärdig svensk proteinkälla oförädlad lämnar landet och livsmedelskedjan2. Ihop med makrill är den lilla pelagiska fisken unik med sitt högt biotillgängliga protein och hem-järn paketerat tillsammans med stora mängder omega-3, vitamin D, B12, selen och jod. Denna näringsprofil sammanvägt med det låga klimatavtrycket för flertalet bestånd har därför gett skarpsillen och sillen topplaceringar bland våra animaliska proteinval4. Dock, för att denna placering ska bestå är det naturligtvis essentiellt att bestånden förvaltas på ett långsiktigt hållbart sätt av våra myndigheter.

BLÅ MAT tar därför ett rejält omtag med teknikutveckling som kringgår klassisk filétillverkning, och istället genererar bitar, färser och proteiningredienser med oändliga möjligheter till produktutveckling.

Sillens fantastiska smak kommer bevaras genom snabb hantering, minimerad syrekontakt och, vid behov, applicering av naturliga antioxidanter. Tidigare studier har också visat att råvara från Bottenviken inte blir något hinder då dioxinhalten kan reduceras drastiskt under processning5. Fina produktexempel med färs från sillens innerfilé -biten närmast benet- har redan börjat se dagens ljus6-8, men Svensk livsmedelsindustri behöver kraftsamla så det växande sortimentet av gröna bollar och burgare får sällskap av nya blå; både i butikshyllor och i skolmatsalar. För inte har vi väl blivit för fina för att äta havets silver..?

God Jul önskar Blå mat

031-704 30 60 | info@rakexport.se

Källor: 1. Havsmiljöinstitutets rapport (2020:1) 2. Det Yrkesmässiga fisket i havet 2020 (JO 55 SM 2101) 3. FAO´s SOFIA-rapport 2020 4. SeaWin 5 Policy briefs, Svensk Fisknäring Nr 3, 2021 5. Marmon, S. K. et al. Journal of agricultural and food chemistry, 57(17), 7819-7825, 2009 6. Nytt samarbete för modern sillmat på Västkusten, Svensk Fisknäring, nr 4, 2021 7. Wu, H et al. Food Chemistry, 360, 129973, 2021 8. Abdollahi, M et al. Foods, 10(5), 950, 2021

11

12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Bortglömda fiskar Braxen, id, sarv, asp, mört, siklöja, sutare, simpor, skarpsill och skrubbskädda. Detta är några av de fiskar vi hittar i svenska vatten men som lite glömts bort. Men tänk om vi kunde äta lite mer av den fisk som finns här i Sverige, då skulle vi inte behöva importera lika mycket fisk som vi gör idag. Bortglömda fiskar är årets tema för Kålrotsakademien och de har under året som gått uppmärksammat projekt, fiskarter och yrkespersoner som lever på att fånga, förädla och tillgängliggöra dem för oss.

På provningen med Vild vänerfisk smakades det bland annat på mört, nors, braxen, sutare och siklöja.

Abborre, gädda och gös Är de arter från våra sjöar som står för det huvudsakliga fisket, av vilka en stor del exporteras. Men i fisket av dessa kommer även andra fiskar med som bifångst. Fiskar som vi tidigare åt men som vi i dag glömt bort. Kanske har vi blivit för bekväma och bortskämda. Vi köper och lagar inte längre hel fisk och är det ben i fisken tappar vi helt aptiten.

Vi väljer importerad laxfilé, torskrygg, annan filead vitfisk och skaldjur.

Våra kulturarvsfiskar Viktor Vesterberg är ledamot inom Kålrotsakademien och doktorand på Göteborgs universitet. Utifrån Kålrotsakademiens tema för år 2021, Bortglömda fiskar, driver akademien ett projekt finansierat av Jordbruksverket. Projektets syfte är att uppmärksamma fiskar som i någon mening glömts bort och de yrkesfiskare som kan leverera dem från våra lokala vatten.

I temats beskrivning kan man läsa: ”Sverige är ett land med tusentals kilometer av kust, mängder av sjöar och små och stora vattendrag, samt ett rikt kulturarv kopplat till fisk och fiske. Trots detta importerar vi idag 74% av den sjömat som konsumeras i Sverige. Vi äter i huvudsak ett fåtal fiskarter och listan toppas av lax, torsk och sill som till övervägande del importeras. Samtidigt rymmer våra sjöar och hav en mångfald av arter. Tyvärr har småskaligt och lokalt fiske fått ge vika för bland annat ett allt mer omfattande foderfiske. Den sill och skarpsill som trålas upp i Östersjön och säljs till fodermjölsfabriker kan vi

sedan köpa tillbaka från Norge i form av odlad lax”.

– Ett riktigt bottennapp om du frågar oss, säger Viktor. Under året har vi därför uppmärksammat både fiskarter och de yrkesmänniskor som lever på att fånga, förädla och tillgängliggöra dem för oss.

Inom projektet som vi driver gör vi fem nedslag runt om i landet där vi nyfiket och lustfyllt går in för att undersöka vilka de bortglömda fiskarna är och hur de smakar. Vi har också ett filmteam med oss till varje träff för att dokumentera vad vi lär oss och sedan sprida den kunskapen. Vi gör detta tillsammans med lokala yrkesfiskare och kockar. Hittills har vi genomfört två träffar: Den första gick av stapeln på Grand Hôtel i Stockholm, under ledning av Mathias Dahlgren, för de här fiskarna förtjänar verkligen att lyftas in i finrummen. Där anordnade vi träffen i nära samarbete med Länsstyrelsen Stockholm och projektet Resursfisk 2.0. Den andra träffen ägde rum i Spikens fiskehamn vid Vänern, mitt i löjromsfisket! Under ledning av Stefan Eriksson från föreningen Exceptionell Råvara provade vi ett antal av lokalt förekommande arter. Den träffen ägde rum i nära samarbete med projektet Vild Vänerfisk, som arbetar med att lyfta olika underutnyttjade arter från Vänern.

Resursfisk – underutnyttjade fiskarter Det hela startade med att Länsstyrelsen i Stockholm ville uppmärksamma att det fanns gott om fisk runt Stockholm som inte utnyttjades. Fisk som kom med som bifångst men inte såldes. Jonatan Fogel

Stefan Eriksson, mitten, leder provningen av bortglömda fiskar i samarbete med Vild vänerfisk och Viktor Vesterberg t.h. från Kålrotsakademien.

på Länsstyrelsen i Stockholm berättar att man med nationella livsmedelsstrategin i åtanke tog tag i projektet och sökte pengar för genomförande. Det visade sig då att även Axfoundation gick i samma tankar om att ta hand om bifångsten och tillsammans skapade de projektet Resursfisk. Fokus låg på att hitta en god och välsmakande fisk som man kunde nyttja. Att det blev just braxen beror på att den är den huvudsakliga bifångsten i gösfisket samt att den hade störst potential att förädla då den både är lämplig i storlek och har en god smak.

– Logistikkedjan fanns redan på plats så projektet har handlat om allt från att hitta effektiva sätt att skilja köttet från benen för den beniga braxen, till att göra beståndsmätningar, mätningar av miljögifter till att hitta tillagningsmetoder och användningsområden för braxen för t.ex. offentliga kök. Vi har också verkat för att WWF ska grönlista braxen från Vänern och Mälaren i fiskguiden,

”Generellt tror jag på att börja med barnen. De är mer öppna för nya livsmedel” berättar Christin Hanssen projektansvarig på Axfoundation. Projektet startade 2019 och efter två års intensivt arbete är projektet nu i hamn. Braxenfärs från Vänern och Mälaren finns nu som färdig produkt. Färsen säljs fryst på Stockholms fiskauktion av Resursfisk AB som ägs gemensamt av Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund och Stockholms fiskauktion.

Resursfisk 2.0 I april i år startade Länsstyrelsen i Stockholm upp systerprojektet Resursfisk 2.0, ett Leaderfinansierat projekt. Här är syftet istället att lyfta fisken och fisket i Stockholms skärgård.

– Det behöver såklart utredas vilka fiskarter som tål att fiskas på men logistikkedjan och möjligheten till att utvinna en stor del av fisken finns redan idag i och med den utveckling som gjordes i resursfiskprojektet, berättar Jonatan Fogel, projektansvarig på Länsstyrelsen. I oktober hade de den första träffen tillsammans med Kålrotsakademien, yrkesfiskare och flera namnkunniga kockar för att utvärdera vilka olika arter som kan vara aktuella och som smakade gott.

Man provade simpor, mört, braxen,

siklöja, strömming, skarpsill, nors och svartmunnad smörbult. Strömmingen är den ekonomiska motorn i kustfisket och man tittar på vilka ytterligare arter som skulle kunna fiskas med ekonomisk vinning.

– Vi jobbar tillsammans med Svenska brasserier som projektpartner, säger Jonatan.

De har också en egen fiskebåt som fiskar utanför Norrtälje.

Kulturfisk i framtiden På frågan om vad Jonatan tror om utmaningarna kring framtidens blå mat svarar han, – Generellt tror jag på att börja med barnen. De är mer öppna för nya livsmedel. Vi har haft mycket lyckade resultat då vi serverat braxenfärs i skolan. Annars tror jag att det kommer vara restauranger som kommer att vara förebilder för vad vi kommer att äta i framtiden, säger Jonatan.

Nästa steg i projektet är att bjuda in kockar och prata om fisk tillsammans med fiskare.

Vi kommer också att göra en film som kommer att kunna användas för att medvetandegöra fisken och fisket.

Vild vänerfisk När vi når Viktor Vesterberg har han precis varit vid Spikens fiskeläge i Vänern för att träffa yrkesfiskarna bakom projektet Vild Vänerfisk. Projektet är ett samarbete mellan yrkesfiskarena runt Vänern och drivs av Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund. Det är finansierat av Europeiska fiskerifonden och Leader Vänern. Projektet har som mål att hitta lokala lösningar för distribution och konsumtion av Vild Vänerfisk. De vill också sprida kunskapen till restauranger och konsumenter om hur fina matfiskar det finns i Vänern. Allt yrkesfiske här sker med omtanke och hänsyn till framtida generationer, närfiskat och hållbart. I Vänern finns 35 olika fiskarter men de vanligaste matfiskarna är gös, lake, abborre, öring, lax, siklöja, gädda och signalkräfta.

– Det var fantastiskt roligt att få se och uppleva Spiken, ett levande insjöfiskeläge!

Så var vi också där precis när löjromsfisket är som intensivast. Siklöjan är ju också en fantastiskt fin matfisk. Enligt yrkesfiskarna är den som allra bäst i Vänern från midsommar och några månader framåt. Tänk att få sommarlöja serverad som ett säsongsbetonat inslag på restaurang, vore inte det fantastiskt?

Och norsen som helst fiskas på våren när isarna lossar skulle kunna vara en fantastisk vårprimör att längta efter!

Kommande aktiviteter Nästa träff inom projektet Bortglömda fiskar blir på Gotland och arrangeras i samarbete med Gutefisk. Det är en ekonomisk förening där gotländska fiskare samarbetar för att ta tillvara på sina fångster och gemensamt marknadsföra dem mot restauranger och butiker. Skrubbskädda/flundra, skarpsill och id är exempel på vad som fiskas. Föreningen har en livsmedelsgodkänd beredningsanläggning i Herrvik där fisken förpackas, fryses och fryslagras. Detta sker bara någon timme efter att den fångats vilket ger en fantastisk kvalité.

Efter Gotland och Gutefisk finns två träffar till inplanerade: Simrishamn där Kålrotsakademien samarbetar men Marint centrum Simrishamn och med den Skåneländska Gastronomiska Akademien; och sedan längs norrlandskusten i samarbete med med PO Kustfiskarna i Bottenhavet.

Linda Frithiof

FAKTA KÅLROTSAKADEMIEN Kålrotsakademien har som ändamål att främja de kulturhistoriska och geografiska kopplingarna mellan valet av råvara, dess egenskaper och deras uttryck i förädlade livsmedelsprodukter, maträtter och måltider. Att just Kålroten fått bli symbol beror på att den är den internationellt mest kända kulturväxten som har sitt biologiska ursprung i Sverige.

Hanterad med kärlek från hav till bord Mycket behöver bli rätt för att fisken ska hållas färsk hela vägen från hav till bord. Speciellt viktig är en förpackning som håller kyla. EcoFishBox™ är en klimatvänlig fiskförpackning för alla typer av fisk och skaldjur. Den är till största del tillverkad av förnybart råmaterial. Den tar lite plats, är enkel att hantera och att återvinna vilket bidrar till minskad klimatpåverkan, i hela leveranskedjan.

Läs mer om EcoFishBox besök: Storaenso.com/sv/ecofishbox

HELA DENNA SIDA ÄR EN ANNONS FRÅN STORA ENSO

Frigolitlådan utbytt

för kunderna och klimatet Havet är fiskgrossisten Bröderna Hanssons levebröd, de startade sin verksamhet 1880 och i åratal har människor kunnat njuta av deras fisk och skaldjur. För att framtida generationer också ska få ta del av läckerheterna under ytan, jobbar de inte bara med fisken utan ser till att även ha hållbarhet på agendan. Ett steg för att bättre ta hand om havet var att byta ut frigolitlådan mot en fiberbaserad fisklåda av wellpapp.

Bröderna Hanssons är en ledande aktör i fiskeribranschen och med stor passion producerar, förädlar och säljer de färsk fisk och skaldjursprodukter till sina kunder. Den största delen av försäljningen går till dagligvaruhandeln såsom Ica, Coop och Axfood.

Kundbasen består också av restauranger, storkök och skolor.

Hos bröderna Hanssons värnar man om klimatet och söker ständigt efter mer miljövänliga produktions- och distributionssätt.

– Vi vill ta ansvar för fisk- och skaldjursproduktionen så att ekosystem bevaras och även framtida generationer får njuta av havets under. Och vi välkomnar alla våra kunder och partners att göra det tillsammans med oss! säger Daniel Thunberg, marknadschef på Bröderna Hanssons.

Så vad gör de då? Produkterna samlastas noga för att så få lastbilar som möjligt ska vara ute och åka, de försöker korta transportleden och har förbättrat sin utrustning så att den packar fisken på ett mer hållbart sätt.

De jobbar också med att skära ner på användningen av frigolit och plast.

Genom att ersätta de traditionella frigolitlå­dorna som vanligtvis används inom fiskindu­strin med den fiberbaserade EcoFishBox, tillverkad främst av förnyelsebara material, har de hittat ett mer klimatvänligt alternativ. Och bytet gav ännu fler fördelar.

Kunders krav gör EcoFishBox till ett enkelt val

Dagligvaruhandeln arbetar ständigt med att minska plasten i värdekedjans alla led.

Många av Bröderna Hanssons kunder har svårt att hantera avfallet och tar inte emot frigolit längre.

– Vi var tvungna att hitta en annan lösning med samma egenskaper som frigoliten har. Vi behövde en låda som håller vätan och temperaturen bra men också består av ett material som underlättar hantering och återvinning för våra kunder. EcoFishBox har allt det och var därför ett enkelt val, säger Daniel Thunberg.

– Tidigare fick vi stora leveranser av frigolitlådor som sysselsatte halva och ibland hela vår personal med att ta emot, bära in och göra plats. Nu kommer lådorna rätt in till våra packningsstationer, precis där vi behöver dem, så att personalen kan fokusera på andra saker, säger Daniel och fortsätter: – Kunderna är glada eftersom de får en enklare hantering och förvaring av fisk, lådan är lätt att återvinna och håller bättre än frigoliten. Blir det för mycket tyngd på en frigolitlåda kan den gå sönder medan wellpapp kan hantera tyngd.

– Vi är förstås också glada och jag är övertygad om att det här skulle vara en bra lösning för alla i branschen, avslutar Daniel.

16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Utmaningar och möjligheter med ny blå mat Sjögurkor, sockertång, strandsnäckor och sjöpung, nya arter från havet kan vara framtidens blå mat men vi bör också utnyttja en större del av fisken än vi gör idag och bredda vårt intag till fler olika fiskarter. Det finns både intresse och nyfikenhet på nya sjömatsprodukter men vilka utmaningar och möjligheter står vi inför. Finns det en efterfrågan och hur går vi från tanke till handling?

V

i ringde upp sju profiler som arbetar aktivt med hållbar sjömat.

Med röster från forskare, beteendevetare, restaurangkök och företagare ville vi lyssna på hur den aktuella situationen kring odling och produktion är, vilka utmaningar som finns längs vägen, framtidstankar och hur konsumenterna tar emot den nya sjömaten.

MARIA BODIN, på Centrum för Hav och samhälle på Göteborgs universitet tog förra året över rollen som projektledare för ”Scary Seafood” – den nya maten från havet. Syftet med satsningen var att väcka nyfikenhet och intresse för att ta vara på marina djur och organismer i svenska kustvatten men också vikten av att äta en större del av varje fångad fisk.

Projektet har hållit på ett tag nu, hur går det?

– Efter förstudien har fokus legat på praktiska arrangemang med workshops och aktiviteter. Det har varit väldigt kul och gett jättemycket! Det finns många som är tydligt motiverade att jobba hållbart – det bubblar lite överallt. Den första workshopen “vad kan man plocka Maria Bodin. och laga till vid strandkanten” har följts av fem andra workshops. Det har varit en pedagogisk plattform med inspirerande samtal som gett oss ny kunskap och nya matberättelser. Nu ska vi samla ihop alla resultat och göra en slutrapport som vi skickar till Jordbruksverket.

Vilka utmaningar ser du för att vi ska börja äta mer udda saker från havet?

– Vi behöver ha tålamod och har inte alla svar ännu. Att erbjuda arter från Scary seafood på fine dining-restauranger är en väg att gå.

Kockarna är fantastiskt engagerade och kan genom sin innovativa och spännande matkonst locka fler att prova nya arter. Smaken övertygar, men det kan vara lite ovant att känna en annan konsistens än man är van vid. För större produktion inom industrin har vi inte lösningen

Fiskbönder från Gårdsfisk.

ännu och inte tillräcklig kunskap om alla arter för att skala upp. Många steg som ska till för att få allt att fungera och hållbarhetsprincipen är viktig. Produkter som kan förenkla i köken tror jag har en stor framtid och bidrar samtidigt till minskat matsvinn. Som till exempel sillfärs på innerfilén (som utvinns från ryggben som tidigare gick till djurfoder) som kan tillvaratas tack vare nya sorteringsmaskiner och därmed klara en större produktion. Jämför man fisk med rött kött, som presenteras i form av olika styckningsdetaljer är det ett problem att fisk endast benämns som filé och biprodukter. Genom projektet hoppas vi kunna öka medvetenheten och bredda synfältet.

LILLEMOR LINDBERG är innovationsledare för maritima näringar på Innovatum Science Park och har även en koordinerande roll i centrumbildningen Blå mat. Hon är övertygad om att allt fler kommer att välja mer hållbara blå produkter i framtiden och tycker inte att visionen om att Sverige ska bli ledande inom hållbar sjömat är satt för högt.

Vilka kunskaper finns i Sverige när det gäller nya hållbara lösningar för sjömatsproduktion?

– Vi ligger långt framme när det gäller tekniska lösningar. Vi kommer inte att bli störst voLillemor Lindberg. lymmässigt, men har ett tekniskt försprång genom vår samlade kunskap inom till exempel recirkulerande system och biofilter. Ett viktigt arbete är att pusha så att fler vågar prova och även förstår nyttan av ett ändrat konsumtionsmönster. Om vi ska få pusslet att gå ihop med en växande befolkning och en hållbar framtid är ekvationen tydlig. Vi måste titta på fler arter än de vi använder idag och ta vara på mer mat från varje fisk.

I sin roll som innovationsledare kopplar Lillemor ihop bolag inom maritima näringar i syfte att skapa innovativa samverkansprojekt som bidrar till ökad kunskap och tillväxt. Hon hjälper också till att hitta vägar till rätt myndigheter och finansiärer.

Vilka stöd kan man få om man vill satsa på ny hållbar sjömat?

– De får råd utifrån den fas de befinner sig i. Det kan handla om hjälp med att testa en produkt, söka investeringar eller att skala upp en produktion. Jordbruksverket och Tillväxtverket har utvecklat en digi-

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

tal e-tjänst på företagarsajten verksamt.se, där man nu kan ladda ner checklistor för hur man ska bära sig åt när man vill starta vattenbruk.

Nyföretagarcentrum, Almi och Connect är exempel på andra aktörer som också kan hjälpa till.

där man arbetar med att mäta perception/upplevelse med våra olika sinnen; hur luktar, känns eller smakar något. Man tittar också på konsumtionsmönster och konsumentförståelse, som vad det är som påverkar vad vi gillar och konsumenternas intresse för något nytt.

Vad finns det för utmaningar och hinder på vägen?

– De långa och komplexa tillståndsprocesserna kan hindra utveckling. Det finns primärproducenter och många entreprenörer som vill starta verksamheter men eftersom det tar så lång tid finns risk att investerare tröttnar längs vägen. Vi bör också reglera hur vi på bästa sätt kan ta hand om sidoströmmar – ett blått bioraffinaderi som tar hand olika värdeströmmar och skapar framtidens råvaror för såväl mat och material, som hälsoprodukter hade behövts. Har börjat dra ihop detta, men det krävs att flera parter och näringsdepartementet förstår den riktade strategin bakom blåa bioraffinaderier.

Finns det forskning kring hur vi känner för dessa för oss lite ovanliga djur och organismer från havet?

– Det har inte gjorts speciellt mycket på udda arter. Men vi har nu en doktorand, Elena Costa, som håller på och undersöker om rädslan att prova ny mat (s.k. matneofobi) skiljer sig vad gäller sjömat jämfört med annan mat. Vi vet av tidigare undersökningar att sjömat och kanske framför allt skaldjur, kan framkalla lite mer reaktioner från dem med matneofobi jämfört med andra produkter. Den första studien sker i dagligvarubutik där kunder får ta på sig ”eye trackers” för att kunna studera vad de tittar på när de gör sina val i frysdisken, genom att ögonrörelserna registreras kan man se var på förpackningen kunden läser. Detta följs sedan upp med personliga intervjuer. Målet är att förstå vilka faktorer som påverkar perceptionen och på så sätt identifiera sätt att skifta konsumtion mot mer smakfulla, hållbara och hälsosamma produkter.

SOFIA B. OLSSON är kock och operativ chef på Restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg som har bohuslänsk och japansk inriktning på sin meny. Hon har varit drivande kockprofil i projektet kring Scary seafood.

Sofia B Olsson.

Varför ville du vara med i projektet?

– Jag vill arbeta med lokala hållbara råvaror från hav och land.

Det är en ständig utmaning att få tag på den typen av råvaror för att kunna servera med hög kvalitet och gott samvete. Jag ser en möjlighet att få lära mig mer om lokala arter och miljöer samtidigt som jag får vara med och påverka utvecklingen lokalt.

I oktober bjöd hon in kockkollegor till workshopen ”outnyttjade kräftdjur och tagghudingar”, som ingick i Scary seafoods serie och som också sändes i radioprogrammet Meny. På plats fanns också forskaren Kristina ”Snuttan” Sundell från Swemarc som kunde dela med sig av sina kunskaper. Fångsten som stod till kockarnas förfogande var simkrabba, maskeringskrabba, glasräka, eremitkräfta, sjöborre och sjögurka.

Hur togs råvarorna emot?

– Kockar är ju generellt nyfikna och sugna på att laga nya råvaror och rätter och var väldigt taggade på att ta sig an de kräftdjur och tagghudingar vi hade. Sjöborren är väldigt populär i Japan och superpopulär bland oss kockar, den ser vi en stor efterfrågan på från restauranger just. Alla typer av krabbor, musslor, kräftdjur och räkor är jätteintressanta. Eremitkräftor och sjöstjärnor var svårare att få någon kock att tillaga. Sjögurkan är också svår, men visade sig ha oanade användningsområden inom matlagning.

När tror du att den svenska restaurangmarknaden är mogen för ”nya arter” från havet?

– Den svenska och nordiska marknaden vad gäller fine dining gastronomi är så redo den kan bli för att servera dessa arter redan nu. Vi saknar bara tillgång. I perioder har jag serverat buljonger på kubbong (strandsnäcka) och strandkrabba. Men för övrigt inväntar jag en hållbar produktion eller fiske innan jag systematiskt kan använda dessa råvaror i min restaurang.

PENNY BERGMAN, beteendeforskare på RISE, Sveriges forskningsinstitut är också enhetschef på avdelningen perception och design,

Hur ska man lyckas få fler att våga prova ny sjömat?

– Vad vi äter idag från havet kommer att behöva förändras och breddas, vare sig vi vill det eller inte. Både för att maten ska räcka till en växande befolkning och för att det inte är hållbart att vi äter enbart några få arter. Vi behöver få en bättre balans, men det gäller såklart att vi har koll på artens livsstatus. Om det finns ett motstånd mot en ny produkt, genom till exempel en okonventionell konsistens eller textur, därför att man inte är van vid dem, kan man börja med en smaksättare.

Som exempelvis en buljong av sjöpung i stället för skaldjursfond.

JONATAN GERRBO, är tångodlare på Nordic Seafarm. Alger är en produktgrupp där efterfrågan ökar alltmer i de nordiska länderna, men vi har en bit kvar om man jämför med Japan där man äter hela 4 kilo per person och år, att jämföra med svenskens årliga mått av 50 gram per person och år. En förklaring är förstås att det är relativt nytt för oss nordbor att äta tång och alger, medan man i Japan har ätit tång i 4 000 år.

Vilken volym odlar ni idag och var kommer ni att befinna er om 5 år?

– Vi odlar omkring 100 ton på våra havsodlingar 2022, om fem år skall vi vara bland de största odlarna i Europa och om 10 år ska vi odla mer än alla andra odlare i Europa. Utvecklingen går fort och vi kommer ligga i framkant

Vad kan alger ersätta av dagens livsmedel?

– Alger har ingen självklar motsats eller produkt som den rakt av kan ersätta i det svenska köket, utan snarare kan den användas tillsammans med andra livsmedel för att få ett minskat klimatavtryck och högre näringsvärden per portion. Och såklart en bättre smak och naturlig sälta.

Vilka styrkor har algerna ur näringssynpunkt?

– Om man börjar när vi odlar dem i havet, drar vi nytta av näringsämnen som redan finns i våra hav. När tången växer tar den upp näring ur haven och motverkar försurning och övergödning. Näringsämnena i algerna varierar otroligt mycket mellan arterna. Sockertången till exempel har höga värden av olika mineraler, vitaminer och antioxidanter och är en naturlig källa till jod, magnesium och järn. Är det enkelt eller svårt att odla alger?

– Det är inte enkelt. Tillståndsförfarandet gör att ansökningsprocessen för nya odlingar är svår och tidskrävande. Sen kräver en hållbar

17

18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

odling en hel del infrastruktur och utrustning. Vi har kommit långt och kan nu hjälpa andra odlare med stegen ovan. När allt ligger i är det enkelt och väldigt skalbart men för att komma dit krävs tålamod.

JOHAN LJUNGQUIST, på Gårdsfisk driver fiskuppfödning i en traditionell lantbruksKan makroalger (tång) vara en del av framtidens mat? Vad ska miljö, där man genom till för att man ska kunna gå över till storskalig produktion? ett cirkulärt slutet system – Självklart, vi skalar upp i år med fyra gånger mer än vi någonsin kan återanvända 95 % odlat tidigare och redan året efter kommer vi odla ca 300 ton. Vi kör! av vattnet, bland annat på åkermark. Johan, ANDERS GRANLUND, är musselodlare på Scanfjord som är den som är utbildad marindominerande blåmusselodlaren i Sverige (har närmare 95 % av markbiolog köpte ett nedlagt naden) och har odlat musslor i mer än 40 år vid det här laget. De egna lantbruk ”Gretagården” odlingarna av blåmusslor finns i fjordarna kring Orust och Tjörn där på den skånska slätten Scanfjord har hemmahamn för båtar och packeri. Marknaden för tillsammans med Mikael Rödstrimma från Gårdsfisk. Foto: Olle Enqvist snäckor, musslor och bläckfisk är omfattande i alla världsdelar, men Olenmark Dessalles, i vårt land relativt blygsam. Men efterfrågan på blåmusslor har ökat civilingenjör som är markant de senaste 30 åren. specialiserad på tekniska lösningar inom vatten och energi. Efter några slitsamma år med stora Hur har musselförsäljningen förändrats sedan ni startade i slutet av renoveringar kunde de båda kompanjonerna sätta igång produktio1970-talet? nen 2013. Det blev en blygsam start med tillstånd för 38 ton hållbart – I slutet av 70-talet var det få som åt musslor. Det var först i slutet producerad fisk, men framgången lät inte vänta på sig. Idag finns tillav 80-talet som musselförsäljningen kom i stånd för över 1 000 ton och de har fått stor gång i Sverige och övriga Norden i liten skala. uppmärksamhet för sin verksamhet med priser Jag är stolt över vår utveckling där vårt ekolosom Änglamarkspriset och Årets klimatbonde. giska odlingssystem (KRAV och MSC-certifie- ”– I slutet av 70-talet var det Gårdsfisk har sedan starten haft målet att skala rat) bidrar till att minska övergödningen i de produktionen genom kontraktsuppfödning, på få som åt musslor. Det var samma sätt som övrigt lantbruk är strukturerat bohuslänska fjordarna och förse marknaden med en synnerligen hållbar producerad proförst i slutet av 80-talet som i Sverige. dukt. Men konkurrensen från de utländska musslorna är stor. Vi rör oss inte riktigt på musselförsäljningen kom i Sist vi pratades vid hade ni 12 stallar konsamma spelplan. Våra musslor växer på rep i trakterade, några nya på gång Johan? gång i Sverige och övriga friskt och strömmande vatten, till skillnad från – Vi har godkända tillstånd för på 3 ½ många utländska aktörer som trålar från havsstallar till och börjar bygga i januari. Detta Norden i liten skala” botten. De kan erbjuda lägre inköpspriser som motsvarar ytterligare 1200 – 1500 tons proger större vinster i mellanleden men gynnar duktion. Under nästa år satsar vi mer tid på inte havsmiljön. att strukturera upp kontraktsuppfödningen och prioriterar tid för att jobba ihop med lantbrukare som vill komma igång med fiskuppfödning.

Odling av ostron, venusmusslor och kammusslor toppar det globala vattenbruket och intresset för valthornssnäckan ökar. Har ni efterfrågan på andra produkter än blåmusslor?

Vi hittar allt oftare era produkter i mataffärerna, vilka är era åter– Inte så mycket, vi säljer lite ostron och hjärtmusslor som vi köper försäljare och hur har konsumenterna tagit emot era produkter? in men det motsvarar högst 5 % av vår totala omsättning. Tillgången – Från vecka 11, 2022 är vi full-listade inom dagligvarubranschen. är begränsad och tittar man på kammusslan har det inte varit helt enVi levererar till City Gross, som erbjuder vår fisk i alla sina butiker, kelt att lyckas med odling. De satsade stora pengar i Norge för 20 år samt till ICA, Coop, Axfood och Mathem och under våren kan vi sen men lyckades inte få till någon ekonomi på det. Nu dyker de och förhoppningsvis lägga till Lidl. Vi har fått positiva omdömen från olika handplockar i stället. Även om det finns ett ökat intresse för hållbara kundenkäter. ICA´s matkassekunder (klimat/familj) gav oss full pott produkter i samhället tror jag vi har en bit att vandra innan konsumenpå Rödstrimman och även Clarias fiskfärs, vilket är väldigt roligt! I terna i fiskdiskarna vet var fångsten är skördad och på vilket sätt. Jag dagarna har vi ingått ett historiskt partnerskap med HK Scan (som blir upplever en brist i upplysningsarbetet vilket försvårar hållbara val vid delägare i bolaget) vilket innebär att vi tillsammans når ut med alla våra inköpen. sex produkter, med start av fiskköttbullarna. Detta är ett sätt för Scan att möta konsumenternas ökade efterfrågan på en mer varierad kost och valet att introducera en av världens mest hållbara fiskar i produkScanfjord musselodling. tutbudet.

Efter att ha lyssnat på Maria, Lillemor, Sofia, Penny, Jonatan, Anders och Johan kan man konstatera att de har en samstämmig och klart positiv inställning till hållbar sjömatsproduktion. När det gäller de mer udda arterna som man kan läsa om i rapporten ”Scary Seafood – den nya maten från havet” finns en klassificering av ett trettiotal utvalda arter, med slutsatsen att de flesta arter går att nyttja hållbart för eget bruk eller för ekoturism. För de flesta arter saknas dock tillräcklig biologisk kunskap för att säkra rekommendationer gällande kommersiellt uttag ska kunna ges i dagsläget.

Text: Nenne Jacobson Granath

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Släng inte trasiga musslor!

Behåll även de som inte öppnar sig efter kokning. Det hävdar Anders Granhed på Scanfjord musselodling och Janne Bark på Musselbaren, två av västkustens musselentreprenörer. De menar att allt är en myt som resulterat i att mängder av musslor slängs i onödan – varje dag.

I en tid då minskat matsvinn och hållbar konsumtion står högt på våra livsstilsagendor, känns det extra angeläget att inte slänga mat, särskilt om det bygger på ”gamla sanningar”. Vi har sedan länge fått lära oss att; musslor som är trasiga, inte stänger sig när man knackar dem mot diskbänken eller inte öppnat sig efter kokning – ska kasseras. De flesta av oss lever med uppfattningen att det är tecken på att musslorna inte lever vilket de ska vid tillagningstillfället, för att säkerställa god kvalitet. Janne Bark driver Musselbaren på tre olika orter i Bohuslän. Där serveras nästan bara musslor. Efter cirka 240 000 serverade skålar har Janne samlat på sig en del erfarenheter som han gärna delar med sig av. Den viktigaste av alla; var inte så ängslig, med korrekt hantering ska det mycket till för att musslorna ska bli dåliga. OM så skulle bli fallet, lär dig att göra en korrekt bedömning.

Janne får sina musslor nyskördade från Scanfjords odlingar. Han har inte fått en enda dålig mussla på åtta år. Men hur ska man som konsument veta hur nätet med musslor har hanterats av handlaren?

Och hur länge håller musslor?

– Näten är markerade med datum för skörd, alltså inte ”Bäst-före-datum”. Rätt hanterade, i bibehållen kylkedja på 2-4 grader kan musslorna hålla i 8-10 dagar, säger Janne men menar att han själv föredrar max 5-6 dagar då musslorna därefter tenderar att släppa sin vätska och börja torka. Men de kan alltså vara okej att tillaga ytterligare några dagar.

– Fråga gärna din handlare om angivna skördedatum på musselnätet när du handlar. Särskilt om du inte ska tillaga musslorna samma dag.

Här är Jannes checklista för blåmusslor: • Kontrollera skördedatum.

• Håll musslorna i så kall miljö som möjligt, utan att gå ner på minusgrader.

• Skölj ditt musselnät i kallt vatten. Det ska dofta friskt av hav (luktar det ammoniak är de dåliga och ska slängas) • En mussla kan vara trasig, ovillig att stänga sig innan kokning, eller ovillig att öppna sig efter kokning – utan att vara död eller dålig.

• Om dessa ”osäkra” musslorna drar ihop sig till fast muskelkött efter kokning är de friska.

• En död mussla ser okokt ut även efter kokning. Den ser ut att vara ”utsmetad” i skalet.

• En del musslor behöver extra tid att öppna sig men bänder man upp en kokt, stängd mussla är den oftast klar. Släng alltså inte, utan att kontrollera först.

Tillagningtid: Janne Bark tillagar sina musslor i 15 minuter, vilket är många minuter mer än de flesta rekommenderar.

– Då vet jag att de är klara utan att bli sega. En annan fördel med att öka tillagningstiden är att det tar död på eventuella e-kolibakterier som kan finnas naturligt i havet. En extra säkerhetsåtgärd alltså.

– Sprider vi denna informationen så hamnar många fler ton musslor i våra magar istället för i soporna. Respektfullt för både miljön och plånboken, säger Janne Bark.

Karin Fagerstål

Sjömat – nytt ord

i Svensk ordbok 2021 I den nya upplagan av Svensk ordbok (SO), utgiven i maj i år av Svenska Akademien, finns ordet sjömat med för första gången. Ett samlingsnamn för fisk och skaldjur och en direkt översättning av engelskan seafood. Så här står det i Svensk ordbok: Sjömat <något vardagligt> (för människan) ätbara djur och växter som lever under vatten t.ex. fisk, skaldjur och alger. (Se svenska.se) Tyngdpunkten i SO ligger på vad uppslagsorden betyder och hur de används.

”71 procent av jordens yta är hav som producerar mer än hälften av allt syre i atmosfären”

19

20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Scary Seafood vill inspirera till framtidens blå mat Inställningen till olika livsmedel förändras över tid. Kanske från att inte betraktas som livsmedel alls, till att bli viktiga proteintillskott eller lyxiga smakupplevelser. Historien kan visa på många exempel. Ett sådant är marulk som förr ansågs vara oätlig. Självklart finns det fler sådana exempel att upptäcka i hav och sjö. Projektet Scary Seafood hjälper oss att öppna våra sinnen och skapa efterfrågan på ”nya” produkter.

Tänk nytt och tänk till!

När efterfrågan på mat ökar i världen krävs nya livsmedelslösningar. Hållbara sådana.

Projektet Scary Seafood, som leds av forskare på centrum för Hav och Samhälle på Göteborgs Mikael Koivuhuhta från universitet, vill restaurang Norra Hamnen i att vi tar vara Lysekil. på outnyttjade marina resurser i våra kustvatten och skapa nya spännande matupplevelser. Det kan handla om djur och alger som är vanliga men som saknar ekonomiskt värde idag. Det kan vara bifångst som inte landas eftersom det inte finns någon efterfrågan. Det kan också handla om sidoströmmar från fiskberedningsindustrin eller om uppskattade arter, i Sverige eller utomlands, som har potential att odlas.

Projektet har en viktig roll för att öka intresset och efterfrågan på dessa produkter.

Man menar att det finns tre frågor att ställa när man tar fram, eller skapar efterfrågan på, nya sjömatsprodukter:

Snäck- och musselpastan är serverad.

av den producerade sjömaten som används, desto mindre blir påverkan från produkten utslaget per kilo!

Karl Jonasson från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

1. Hur är sjömaten fiskad eller producerad?

För odlad sjömat har det stor betydelse hur mycket och vilket foder som används, och om odlingen medför lokala effekter från exempelvis utsläpp av övergödande ämnen. För sjömat som är fiskad är det viktigt att undvika bestånd som är överutnyttjade, och att ta hänsyn till fiskeredskapens miljöpåverkan på bottenmiljöer.

2. Hur är sjömaten transporterad?

Långväga transporter innebär inte nödvändigtvis att klimatbelastningen är stor i förhållande till själva produktionen. Transportens miljöpåverkan är oftast marginell, eftersom stora volymer kan fraktas effektivt med lastfartyg. Men miljöpåverkan ökar om snabb transport krävs, och när små mängder transporteras. Därför kan logistikkedjan vara viktig även för det som är närproducerat.

3. Hur stor andel av råvaran används?

Det är viktigt att så mycket som möjligt av sjömaten som producerats också äts. När det gäller fisk är intresset idag främst inriktat på filén. De delar som inte används ger en miljöbelastning till ingen nytta. Ju större andel

Skapa ansvarsfull nyfikenhet Efter ett drygt års corona-uppehåll kunde Scary Seafoods två sista workshopar genomföras. Alla sex temadagar har utgått från en eller flera av dessa rubriker: • Nya arter som vi inte äter idag • Andra delar av råvara (fisken) • Bifångst från fisket.

I slutet av oktober samlades sjömatsintressenter på Villa Bro utanför Brastad i Bohuslän med temat ”Mera musslor, snäckor och ostron på tallriken”. I grytorna tillagades bland annat strandsnäckor, valthornssnäckor, hjärtmusslor och venusmusslor som alla var exempel på mer ovanliga arter.

– Det finns många spännande och goda snäckor och musslor som man med glädje äter i andra europeiska länder, men som vi inte är lika vana vid, säger Kristina Snuttan Sundell, verksamhetsledare på Swemarc och en av workshopens presentatörer av dagens tema. På frågan om tillgången på dessa arter svarade hon att beståndsuppskattningen inte var god nog för att göra en bedömning. Som en röd tråd genom projekt Scary Seafood löper försiktighetsprincipen. Användningen av nya arter måste anpassas efter vad arter och ekosystem tål. Finns då ingen kunskap kan man kanske skörda till husbehov men inte kommersiellt. Uppskattade ”nyupptäckta” arter kan då istället bli inspiration till att odla, inte minst hjärtmussla och venusmuss-

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

12 smakprover att värdera.

Buffé med framtidens mat.

Varmrökt formad laxbiff.

la, menar Kristina Snuttan Sundell.

Till de mer kända arterna på workshopen fanns också blåmusslan, kammusslan och det japanska jätteostronet, vilka samtliga har en ökad konsumtions- och odlingspotential.

En stor fördel för samtliga arter som presenterades, är att som vattenbruksprodukter kräver de inget foder utan lever av den havsmiljö den växer i samtidigt som de renar den.

Ta hand om hela råvaran Den sjätte och sista workshopen i projektet Scary Seafood hade temat ”Möjligheter med alternativa delar från fisken” och leddes av Ingrid Undeland, professor i Livsmedelsvetenskap på Chalmers. Ingrid har många års forskningserfarenhet av hur man kan ta tillvara på nyttiga sidoströmmar av det som blir kvar när fiskfilén är utskuren.

– I Sverige fiskas årligen ca 200 000 ton fisk, merparten sill och skarpsill. Av detta

hamnar 65 000 ton i livsmedelskedjan, varav 50% i bästa fall blir filé. Detta kokar ner till att 15% av fiskad råvara hamnar på tallriken, säger Ingrid Undeland och tillägger att man går miste om massor av nyttig råvara som riskerar att bli en belastning och kostnad istället för en tillgång och intäkt.

Av återstående 50% av fiskråvaran är ca 20% skinn och inälvor och 30% huvud och ben, produkter som kan vidareutvecklas och förädlas till nya matingredienser men också medicin och skönhetsprodukter. Ingrid berättar att av fiskskinn kan man bland annat få fram kollagen, något som förekommer i anti-age krämer. Ur fiskben kan man få fram kalciumkoncentrat. Även det processvatten som bildas vid hanteringen av fisk kan tas om hand. Därifrån kan man utvinna proteiner och andra viktiga ämnen istället för som idag, betala för att bli av med. Ingrid menar att man kan jämföra med hur man tagit tillvara på vasslen i mejeriindustrin och skapat produkter som idag har ett större ekonomiskt värde än huvudprodukten.

Under workshopen presenterades 12 sjömatsprodukter med nytänk. Fem kom från Fisk Idag, ett sjömatsföretag som arbetat innovativt med hållbar produktutveckling i många år. Resten av rätterna skapade traktören Mikael Sande med utgångspunkt att ta tillvara på så mycket som möjligt av fisken.

Rikard de Man Lapidoth (Fisk i dag) och Mikael Sande (traktör)

Smaken framför allt Men allting börjar med smak. Näst viktigast är smak och på tredje plats kom-

mer smak! Så beskrev både Sofia B Olsson på Restaurang Vrå och Mattis Bergquist på Coop de viktigaste kriterierna vid lansering av nya livsmedel under ett event arrangerat av Centrum för Blå Mat, i november. Lite överdrivet förstås men alla matupplevelser kokar ner till det. Är det inte gott spelar resten av argumenten inte någon roll. Få kan övertygas att äta något enbart för att det är nyttigt, eller klimatvänligt, eller har god tillgång.

Hur scary är Scary Seafood?

Det har funnits frågor kring projektnamnet Scary Seafood. Kanske det okända för många kan upplevas som lite ”läskigt”? Men så länge det inte handlar om hälsomässiga tveksamheter, är det viktigt att vi tar emot framtidens mat med öppna sinnen, tar hand om den, tror på den och antar utmaningen att tillaga den på bästa sätt.

För mer info om projektet: https://www.gu.se/hav-samhalle/ samverkan/scary-seafood Karin Fagerstål

Rimmade friterade sillstjärtar. Snacks till drinken?

21

22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021 2021

I KÖKET

Aquavit och kryddat brännvin Aqua vitae betyder livets vatten. Även ordet whisky som kommer från gaeliskans Uisge Beatha betyder livets vatten. Att säga att olika spritsorter är att jämställa med livets vatten kan kanske vara att gå lite för långt men att olika former av kryddad sprit har haft stor betydelse både medicinskt och för vår mat- och dryckeskultur är ingen överdrift. Olika örter och kryddor kan påvisas ha betydelse för matsmältning och inte minst tillför de smakupplevelser som tillsammans med rätt mat kan lyfta helheten till nya nivåer.

Akvavit som vi känner till den, är en nordisk dryckesföreteelse. Länder öster om oss dricker spriten oftast neutral, man pratar om Ryssland och Baltikum som det så kallade vodkabältet.

Söderut i Europa är olika bitters mer vanliga med malört, johannesört och andra mer exotiska kryddningar.

Nordisk akvavit är ett kryddat brännvin. Däremot är inte allt kryddat brännvin akvavit.

För att det ska få heta akvavit måste råspriten hålla minst 37,5 % alkohol. Dessutom måste kryddningen innehålla kummin och/eller dill. Tillsätter du andra kryddningar, eller kanske rättare sagt smaksättningar, som svarta vinbär, fläder eller malört, är det inte längre en akvavit.

Akvavit kan med andra ord inte moderniseras eller komma med nya smaker. Den är vad den är. Det går att lagra den på olika typ av fat och hitta på lite finjusteringar men smaken måste hela tiden vara tydlig av kummin och/eller dill.

Kryddat brännvin eller snaps går däremot att smaksätta som man önskar. En typ av smaksatt sprit som blivit väldigt trendig idag är gin.

Utbudet är enormt och smakvariationerna är många. Smaksatt med olika torkade bär, 1 blommor och örter som sedan kombine9 12 ras med ett minst lika brett utbud av 10 tonics kan nya smakkombinationer uppfinnas. Många ginsorter skulle mycket väl kunna drickas som en snaps till olika typer av maträtter. I Nederländerna dricks Genever som i smak kan påminna mycket om gin.

Till skillnad från våra väl avvägda val när det kommer till vin och öl, är snapsvalen mer slentrian. Man föredrar den snaps man alltid druckit, oavsett vilken mat man äter till. Favoritsnapsen dricks till såväl sill

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

2

3

13 11

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

som till kräftor, rökt makrill, surströmming eller gravad lax. Samma på midsommar och julafton.

Snapskryddningarna togs förstås fram av en anledning. Här är tips på olika akvavit och kryddat brännvin med matchande mat till julbordet (eller andra kalas under året).

1. OP Anderson – tydlig smak av kummin med inslag av anis. Passar bra till de flesta sillinläggningar och lagrad ost.

2. OP Anderson Klar – tydlig smak av dill.

Passar bra till skaldjur, löjrom och sillinläggningar med dill i.

3. OP Anderson Petronella – smak av äpple och kummin. God till kryddstark mat, gärna asiatisk och varför inte till äppelpajen.

4. Skåne – samma kryddning som till OP Anderson men lite mildare i kryddningen. Till samma typ av mat som OP original.

10. Nyköpings Brännvin – kryddad med anis och kummin och med viss sötma gör att den går bra till smakrika rätter.

Gärna en fänkålsdoftande fisksoppa.

5. Aalborg Taffel Aquavit – smak av kummin, apelsin. God till sillinläggningar och kötträtter på julbordet.

11. Östgöta Sädesbrännvin – smak av russin, honung och halm. God till de gravade lax, rökt kött och vilträtter. Passar även till sushi och asiatisk mat.

6. Aalborg Jubileumsaquavit – tydlig ton av dill och koriander. Togs fram till 100-årsjubileumet av Taffel. Bra till asiatisk mat, fågel och skaldjur.

7. Lysholm Linie Aquavit – ligger på sherryfat i 16 månader och får åka runt på båt i fyra månader. Smaken är tydlig av sherryfat, kummin och dill. Utmärkt till lagrad ost och krämiga sillinläggningar.

8. Löiten Aquavit – smak av sherryfat, citrus och kummin. Bra till rökt chark.

12. Bäska Droppar – smak av malört och kanel. Bra till den kryddstarka och feta maten eller som digestif.

13. Rånäs Brännvin – kryddig med smak av apelsin, kanel, lakrits och cognac.

Spännande att prova till ärtsoppa eller anklevermousse. Även god att servera till choklad och nötter eller blanda med varm choklad till en härlig drink.

9. Herrgårdsaquavit – kryddad med kummin och fänkål men även smaksatt med whisky och lagrad på sherryfat. Passar bra till salt och rökt kött samt fet fisk som makrill och ål.

6 4

5

7

8

O.P. Anderson Alkoholfri Snaps Mixpack – en ny snapstradition är född Premiär! Den första december i år lanserades en alkoholfri snaps från OP Anderson. Detta klassiska akvavitmärke har tagit fram en box med 6 x 5 cl av de tre varianterna Original, Klar och Petronella.

Smakmässigt liknar de tre alkoholfria alternativen de med alkohol. Då de är alkoholfria heter de alkoholfri snaps och inte akvavit. För att behålla lite rivighet i snapsen så finns det lite chili och citronsyra. Kryddorna destilleras men sedan blandas de ut med vatten istället för alkohol. Ett spännande alkoholfritt alternativ att kombinera ihop med många olika typer av mat.

Artnr 11937 och kostar 109 kr för 6 x 5 cl.

Smaklig spis och njut av alla härliga stundande mat- och dryckeshelger framöver!

23

24

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Vad får styckdetaljerna heta?

Vad är en fiskfilé? Den definitionen kan variera beroende på art, kultur och kunskap. Under de senaste åren har det skett en markant utveckling av styckningsdetaljer av fisk och uppfinningsrikedomen i namngivningen av detaljerna är ganska stor. Men förstår egentligen konsumenterna vad branschen menar? Och vad händer när samma styckningsdetalj har olika namn? Lagstiftningsgruppen i Fiskbranschens Riksförbund arbetar för en samsyn.

E

Tail?

Stjärtbit?

Portion?

Mittbit?

Belly?

Bukslag?

Slag?

Rygg?

nligt Livsmedelsverket är en filé ”Köttsida från fisk, med eller taljer som marknaden kanske inte är van vid. Här ligger problematiken utan skinn, med eller utan pinnben”. Redan här skapas utrym- i att vi inte har gemensamma standarder när det gäller styckningsdetalme för frågor när man erbjuder kunden en filé – är det själv- jer av den vita fisken. Två filéskärare som står bredvid varandra och skär klart att det är pinnben kvar eller är det självklart att de är borttagna? torsk, kan ha olika uppfattningar hur detta bäst skall göras och skapar därmed utrymme för godtycklighet Svenska kunder är traditionella och och improvisation. den äldre generationen av kunder Därmed kan det bli svårt att veta, hanterar ofta råvaran med jämnmod ”Kombinationen av önskemålet av när man som beställare skall väloch kunskap och reder sig i alla sibenfria detaljer av fisken, och behovet ja fiskråvara, att egentligen veta tuationer. Den yngre generationen, vad man skall fråga efter. Därför våra framtida fiskkonsumenter, blir av att öka värdet på filén, har skapat kommer Lagstiftningsgruppen i ofta förvirrade när det förekommer utrymme för en uppsjö av detaljer som Fiskbranschen Riksförbund att beben i fisken.

Laxen har kanske banat väg för marknaden kanske inte är van vid. Här reda en dokumentation som kan ge rekommendationer på hur de uppfattningen om att fisken är ligger problematiken i att vi inte har olika styckningsdetaljerna kan se benfri. Så idag blir många förvånade när det är ben i fisken och gemensamma standarder när det gäller ut. Under ett förberedande arbete fann man att många termer är gebranschen försöker, så långt det styckningsdetaljer av den vita fisken” mensamma inom branschen, men går, att tillhandahålla benfri fisk. långtifrån alla, och att gemensamMen laxen har också banat väg för ma standarder efterfrågas. Arbetet en enighet i namngivandet av styckningsdetaljer då vi i princip kopierat den norska standarden från 1996. kommer att fortgå under 2022 och förhoppningsvis leda fram till ett gemensamt språk när det gäller styckningsdetaljer för den vita fisken Fortsatt många frågetecken kring styckningsdetaljer såsom torskfisk, plattfisk, långa och havskatt och därmed underlätta för både säljare och köpare att komma överens om vad det är för detaljer av vitfisk Kombinationen av önskemålet av benfria detaljer av fisken, och beho- som efterfrågas och tillhandahålls. vet av att öka värdet på filén, har skapat utrymme för en uppsjö av deIlona Miglavs

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Plocka tång & strandväxter: recept & tillagning

Julklappstips!

Inspiration om tång och strandväxter Två salta tångdykerskor, Linnéa Sjögren och Karolina Martinson, har under många år plockat tång och strandväxter som de säljer till restauranger men också anordnat kurser och tångsafari för att lära ut om de fantastiska skafferi som havet och stranden erbjuder.

I boken Plocka tång & strandväxter: recept & tillagning, presenteras ett 20-tal tångsorter och ett 30-tal strandväxter tillsammans med information om näringsinnehåll, skördetid och användningstips. Du får med dig kunskap om hur du själv kan skörda och tillvarata arterna på ett hållbart sätt. Tång är ett fantastiskt livsmedel som dessutom är hälsosamt och miljösmart. I boken får du också läsa om olika tekniker för att förvara, torka, lägga in och salta tång. Dessutom innehåller boken runt 70 recept på supergoda läckerheter från havet såsom tångtacos, friterade tångmoln på rörhinna, klar sill med sockertång och yuzu, bohusfurikake, tångångad kummel eller varför inte tångsmör med syrad yoghurt?

Tång ligger helt rätt i tiden och att tång och strandväxter kommer att ha en plats i vår matlagning framöver känns självklart.

Linda Frithiof

Framtidens blå mat

T

emat i detta nummer är framtidens blå mat. Det är ett synnerligen tänkvärt tema det här med att tänka på framtiden.

För insjöfiskets del hade vi de sista utplanteringarna av nya arter för många år sedan. Det var signalkräftan som skulle bli en framtidens blåa mat vid det tillfället. Nyhetens mat den gången blev en framgångssaga, men att få ägare och myndigheter att acceptera någon ny framtida blå art kan vi nog glömma.

I stället är det två andra förändringar som är möjliga. Det ena är förädling av våra produkter på samma sätt som skett sedan medeltid med rökning och saltning av fisk.

Efter kriget blev infrysning av produkter en viktig innovation.

Efter detta kom certifieringsvågen, där man fått konsumenten att känna sig bekväm genom att äta mat med lämplig konfirmering av naturmiljökvaliteten.

Senaste innovationen är maskinell hantering för framställning av färs för storhushåll och restauranger.

Vi kommer garanterat att uppfinna nya spännande produkter även i framtiden som gynnar primärproducentens ekonomi.

Den andra delen är nyttjandet av våra vatten. I de stora sjöarna finns en bristande beståndsuppskattning, vilket gör att vi underutnyttjar den verkliga potentialen hos sjöarna. Det är synd att låta fiskar dö av ålder på sjöbotten i stället för på båtbotten till glädje för såväl fiskare som för finansministern. Vi behöver all välförvaltad produktion i framtiden. Konsumenterna har nappat på klimatsmart och att fisk från välförvaltade vatten är framtidens blå mat.

INSJÖNYTT I de små välskötta privatägda sjöarna finns oftast ett mycket komplicerat ägandeförhållande som i praktiken gör att arrenden är möjliga endast i undantagsfall.

Det medför att stora delar av svenskt insjöfiske inte nyttjas alls. Blå lukulliska gomfröjdare undanhålles allmänheten. Är övertygad om att innovation inom den framtida blå produktionen blir professionell beståndsuppskattning i de stora sjöarna och innovativa idéer för att få ägare till enskilda vatten att börja nyttja sin egendom för att ge konsumenter bra livsmedel och dessutom inkomster i den egna plånboken.

Och så det här med sälproblemen i Mälaren som beskrevs i tidigare nummer.

Nu vet vi var mälarsälen tagit vägen. Den sågs den 23 oktober på kronolaxfisket långt uppe i Mörrumsån. Kanske en ny blå art - sötvattensäl?

God Jul önskar vi på Insjöfiskarena Mats Ingemarsson Insjöfiskarena

25

26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Livsmedelshygien Del 5

Tillaga, kyla, tina och frysa Temperatur är en av de viktigaste parametrarna för att lyckas med fisk. Det handlar både om att hålla fisken kall från fångst hela vägen till köket och om vilken innertemperatur man tillagar fisken till. Därtill spelar temperaturen en avgörande roll för kvalitén på fisken när man fryser in och tinar upp den. Här går vi igenom de viktigaste temperaturerna för fisk och skaldjur, hur du förvarar din fisk på bästa sätt och förklarar vad som händer i fisken när vi fryser och tinar den.

Förvara fisken kallt

Fisk bör hållas väl kyld från det att den fångas tills den skall tillagas.

Anledningen är att fisk (i alla fall på våra breddgrader) lever i en kall miljö där de bakterier som finns naturligt också klarar av att växa. Så fort kylkedjan bryts och temperaturen ökar kommer kallvattensbakterierna att börja föröka sig. Därför bör fisken förvaras vid en temperatur på max 4 grader.

råare kärna, såsom till exempel lax och tonfisk. Dessa kan man halstra snabbt i en het panna och lägga upp så fort de fått färg på båda sidor.

Det finns också arter som behöver en högre tillagningstemperatur. Ett exempel är ål som bör tillagas till en innertemperatur på 70 grader för att köttet skall släppa från benen.

Koka fisk

Fisken bör snarare sjuda än koka. Vattnet, buljongen eller soppan skall bara småsjuda när vi lägger i fisken. Kokar fisken blir den lätt De flesta fiskarter passar bäst att tillaga på en inte allt för hög tempetorr. Har du gott om vätska i kastrullen kan du med fördel dra av ratur. Valet mellan ugn, stekpanna eller kastrull kastrullen direkt från plattan och invänta att ”Tips! Skall du inte äta fisken blir klar. Lättast är att lyfta upp en bit beror på hur du vill ha resultatet. och testa med hjälp av termometer. Tänk på att fisken eller skaldjuren salta vattnet ordentligt, bara en bråkdel av saltet Steka fisk Vill du steka fisken? Se till att stekpannan är samma dag? Förvara den går in i fisken. Vattnet skall smaka lika salt som havsvatten. varm innan du lägger i smör. Låt smöret ”tysti kylen tillsammans med na” innan du lägger i fisken. Vänta en liten stund och sänk sedan till medeltemperatur. När Fisk i ugn en kylklamp så håller du fått en fin yta, vänd fisken och dra av stekKanske enklast av allt är att tillaga fisken i ugn, den bättre.” pannan från plattan och sätt gärna ett lock över. särskilt om man är många gäster. Och speciellt För att vara säker på att fisken är färdig, använd om filén är ett par centimeter tjock, eller mer. gärna en termometer. En grundregel är att fisken bör ha en innertemTäcks inte fisken av sås eller liknande, är skonsam tillagningstemperaperatur på 48 grader när vi äter den. Men man kan med fördel lägga tur viktig, så att fisken inte blir torr utanpå, innan den blir klar inuti. upp fisken på tallriken när den når runt 45-46 grader då innertem125 grader passar de flesta arter. Använd termometer och tillaga till 48 grader. (Hälleflundra är lite känslig, så stoppa vid 45-46 grader). peraturen alltid stiger något på eftervärmen. Då får vi en saftig och Ska man däremot göra exempelvis en fiskgratäng kan man öka färdiglagad fiskbit. Sen kan vissa fiskarter passa bra att servera med en

Fisk kräver skonsam tillagning

Mer information om tillagning och säsonger hittar du på www.sjomatsframjandet.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

ugnstemperaturen till 175 grader då såsen skyddar fisken och det blir ett saftigt resultat. Även när du vill få en laxbit med lite rå kärna i mitten men en fin stekyta utanpå passar en högre ugnstemperatur. Tänk på att ta ut laxen i god tid så den inte går efter och blir för tillagad i mitten.

Frysa och tina fisk

Fisk som säljs fryst är nedfryst snabbt i väldigt låga temperaturer. Det gör att vätskan i fisken bildar små iskristaller till skillnad från när vi fryser in fisk i vår hemmafrys. Där är inte lika kallt och infrysningen går långsammare. Då bildas stora iskristaller som spränger sönder cellerna i fiskköttet. När fisken sedan tinar släpper den hemmafrysta fisken en större mängd vätska. Samma sak kan hända om vi ofta öppnar och stänger vår frys. Varje gång dörren öppnas höjs temperaturen i de infrysta livsmedlen och en del vatten omvandlas till ånga som sedan fryser. Det bildas frost. Det gör också att iskristallerna i fiskköttet växer och resultatet blir att cellerna går sönder och fisken släpper vätska då den senare tinas.

För att tina fisk på bästa sätt rekommenderar Livsmedelsverket att det sker i kylskåp. Detta är bra ur ett hygieniskt perspektiv då vi undviker tillväxt av mikroorganismer. Men ser man enbart på kvalitén

”Du vet väl att kniv och skärbräda ska diskas i kallt vatten? Då lossnar fiskrester och proteiner lätt. Varmt vatten gör att proteinerna tillagas och lätt fastnar på redskap.” på fiskköttet får man en bättre konsistens och struktur vid en snabb upptining. Till exempel kan man tina fisken i rimlag (1,5 msk salt per liter vatten). Det finns också speciella upptiningsskåp på marknaden där fisken kan tina under kort tid och kontrollerade omständigheter.

Hållbarhet på fisk och skaldjur

Hur länge fisk och skaldjur håller hemma i kylen är svårt att säga om man inte vet förutsättningarna, därför är det jätteviktigt att man pratar med sin fiskhandlare. Över lag kan man utgå från att den fisk som man köper som filé i butik skall konsumeras samma dag eller möjligen dagen efter. Hel fisk håller betydligt längre men skiljer sig mellan arter. Hur länge fisken håller beror på när den är fiskad, på temperaturen i kylen men också om sjömaten är isad eller ej. Ju kallare desto längre hållbarhet. Fisk som ligger isad i en kyl som håller 2-4 grader har en temperatur runt 0-1 grad. Vid den här temperaturen är bakterietillväxten låg, vilket gör att hållbarheten blir lång. Utöver temperatur och fiskedatum påverkas hållbarheten också av säsongen.

Lekperiod och romläggning påverkar köttet hos många fiskar till det sämre.

Linda Frithiof

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

27

28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

Nya UTP-lagen

UTBLICK

– En sammanfattning

Unfair Trading Practices. Ny lag som förbjuder vissa handelsmetoder inom livsmedelsbranschen fr o m den 1 nov 2021 Vissa handelsmetoder förbjuds helt (svarta listan) och andra om inte avtal gjorts på förhand (grå listan). Lagen gäller bara för köpare med en årsomsättning på livsmedel på två miljoner euro eller mer och endast om köparen eller leverantören är etablerad i Sverige, eller är en myndighet etablerad i EU. Lagen gäller inte om köparen är konsument.

Den svarta listan: Under förutsättning att de grundläggande förutsättningarna för lagens tillämpningsområde enligt ovan är uppfyllda är följande handelsmetoder förbjudna: 1. att betala senare än 30 dagar, 2. att avbeställa en order med kortare varsel än 30 dagar, 3. att ensidigt genomdriva en ändring av villkoren i ett avtal i fråga om intervall, metod, plats, tid eller volym för en leverans, kvalitetskrav, betalning eller pris, 4. att ensidigt genomdriva en ändring av villkoren i ett avtal i fråga om de tjänster som är markerade med en * i den grå listan, 5. att kräva betalning för sådant som inte är kopplat till leverantörens försäljning, 6. att begära att leverantören ska betala kostnaderna för försämring som sker eller förlust som uppkommer i köparens lokaler när risken för varorna övergått på köparen och sådan försämring inte beror på leverantörens försumlighet eller fel, 7. att inte tillmötesgå leverantörens begäran om att få en skriftlig bekräftelse av villkoren i ett avtal, 8. att vidta eller hota med att vidta kommersiella repressalier mot en leverantör som utövar sina rättigheter enligt avtal mellan parterna eller leverantörens juridiska rättigheter, och 9. att kräva ersättning av leverantören för kostnaden för att hantera klagomål från kunder i samband med försäljningen av leverantörens livsmedelsprodukter när det inte förekommit försumlighet eller fel från leverantörens sida.

Det spelar ingen roll om leverantören går med på en förbjuden handelsmetod på den svarta listan, den är förbjuden ändå.

Den grå listan: Om köparen och leverantören inte klart och tydligt avtalat om handelsmetoderna, listade i den grå listan, i förväg är de också förbjudna.

1. att returnera osålda livsmedel till leverantören utan att betala för dem, 2. att returnera osålda livsmedel utan att betala för bortskaffandet av dem, 3. * att kräva betalning som ett villkor för att leverantörens livsmedelsprodukter ska lagras, skyltas med eller listas, eller för att tillhandahålla sådana produkter på marknaden, 4. * att kräva att leverantören ska betala för köparens marknadsföring av livsmedelsprodukter, och 5. * att kräva att leverantören ska betala personalkostnader för att inreda lokaler som används vid försäljning av leverantörens livsmedelsprodukter.

6. * Dessutom är en handelsmetod som innebär att leverantören ska bära hela eller en del av kostnaden för rabatter på livsmedelsprodukter som köparen säljer som en del av en marknadsföringskampanj förbjuden a. om köparen och leverantören inte klart och tydligt har avtalat om den i förväg och b. om köparen innan kampanjen inleds anges under vilken tidsperiod som åtgärderna ska genomföras och den förväntade mängd produkter som kommer att beställas. Även andra handelsmetoder kan omfattas av förbuden i den svarta och grå listan. Läs mer i Svensk Handels Vägledning om UTP-lagen.

Ilona Miglavs

Ingen plats för halmdockor vid den blå näringens bord

D

et här numrets utblick vill jag tillägna den förändring vi ser i både engagemang, insikt och handlingskraft i svensk politik för den blå näringen.

Det har tidigare varit svårt att förstå den blå näringens plats i både politik och livsmedelsstrategi, samt än svårare att se sambanden mellan dessa mål i relation till myndigheternas strategi och åtgärder.

Något har dock skett det senaste året, troligen drivet av den debatt som förts om Östersjön, Sveriges största och viktigaste vattenresurs. Resultatet av det ökade engagemanget såg vi i miljö- och jordbruksutskottets initiativ för Östersjön.

Jag önskar inte recensera förslagen i sig utan väljer istället att lyfta fram det viktigaste, nämligen att ledamöterna samarbetat i en mycket komplex fråga med en genuin önskan om att förstå problemställningen med mod att formulera både mål och prioriteringar. För i en miljö utan högt engagemang, tydliga mål och prioriteringar uppstår ett vacuum där halmdockor kan fylla ut avsaknaden av en gemensam faktabas. Med halmdockor menar jag självklart inte de vi kör förbi på åkrarna. Halmdockan får här symbolisera ett debattklimat där parterna bygger nidbilder av varandra med målet att flytta debattens fokus från de verkliga kärnfrågorna, och förminska trovärdigheten för de övriga parterna i dialogen. Det är därför jag och många med mig ser politikens ökade engagemang och intresse för vår bransch som ett stort steg framåt. I en sådan miljö får halmdockorna en allt mer undanskymd plats vid den blå näringens bord till förmån för en mer kunskapsdriven dialog som främjar balanserade beslut i linje med livsmedelsstrategin. Avslutningsvis vill jag också på Fiskbranschens vägnar gratulera AnnaCaren Sätherberg till utnämningen som ny landsbygdsminister med önskan om ett gott samarbete för en ekologisk, ekonomisk och socialt hållbar blå näring.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

Hej Grossist!

Vi är din leverantör av färska sillfiléer från både västerhav & östersjö

Kontakta oss i dag!

0304-548 71 order@swedenpelagic.se

Ellös Ellös | Västervik | Skagen

Havskräftor, räkor, hummer & krabbklor!

Vi utför även legokokning.

Kunskap och teknik att ta hand om den känsliga råvaran på bästa sätt!

Ångkokta skaldjur av högsta kvalitet

Förädlad norsk lax av högsta kvalitet

www.buashellfish.se 070-277 38 46

www.swedenseafood.se 031-14 63 50

30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

SAXADE NYHETER

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Scan blir delägare i Gårdfisk

Kräftforskaren: Snabbt och effektivt Europaparlamentets miljöutskott har röstat om ett förslag att förbjuda kokning av levande skaldjur. Liknande förbud har bland annat införts i Schweiz.

Blir förslaget verklighet kommer det att påverka tusentals svenska kräftfiskare, säger Thomas Lennartsson, förbundsdirektör på Sveriges fiskevattenägareförbund.

– Det är helt verklighetsfrånvänt.

När HK Scan inleder samarbete med företaget Gårdsfisk är det en historisk förändring. Från att ha varit en renodlat kött- och charkföretag blir det nu en betydligt bredare palett som erbjuds.

– Framtidens HK Scan är ett mångsidigt livsmedelsföretag som erbjuder våra kunder och konsumenter högkvalitativa kött-, fisk och växtbaserade produkter från svenska gårdar, säger Lars Appelqvist.

– Vår vision är att erbjuda konsumenterna världens mest hållbara fisk. Samarbetet med HK Scan är en viktig förutsättning för att uppnå den visionen, säger Johan Ljungquist, vd och grundare av Gårdsfisk.

Samarbetet innefattar försäljning, distribution och produktion av samtliga Gårdsfisks produkter.

Källa: Dagligvarunytt

Hälften så många matförgiftningar under pandemin – ny rapport från Livsmedelsverket Att koka kräftor är en urgammal svensk tradition och ett skonsamt sätt att ta död på djuren, anser han. Han får medhåll av kräftforskaren Lennart Edsman vid Sveriges lantbruksuniversitet som har studerat kräftor i över 30 år.

– Kokning är ett snabbt och effektivt sätt. De dör omedelbart.

Det är mycket bättre än att köra en pigg genom huvudet på dem, ett alternativ som har framförts. Träffar man inte rätt blir det större lidande.

Edsman tillägger att man måste se till att vattnet är 100 grader och att man inte kokar för många kräftor åt gången.

EU-förslaget var ett så kallat ändringsförslag som lades fram i samband med att en utredningsrapport om djurskyddslagstiftning behandlades. Vid omröstningen i miljöutskottet röstades det ner, men det kommer sannolikt att komma tillbaka senare då hela parlamentet ska rösta om rapporten.

Troligen har pandemiåtgärder som ökad handtvätt och avstånd inte bara haft dämpande effekt på covid utan även på matförgiftningar. Antalet rapporterade matförgiftningar mer är halverades under 2020 jämfört med året innan.

Kommunernas livsmedelskontroll utreder inrapporterade fall av matförgiftning. Resultaten ska sedan rapporteras vidare till Livsmedelsverket. Under 2020 minskade antalet inrapporterade fall med nästan 54 procent jämfört med 2019. Från mars, när restriktionerna infördes, minskade de flesta sorters smittor markant. En trolig orsak är att många avstod från restaurangbesök under året samtidigt som fler tvättade händerna mer noga och höll avstånd till andra.

– När restriktionerna infördes avtog vinterkräksjukan kraftigt.

Det visar bland annat hur stor effekt det har att tvätta händerna noga och ofta, säger Jonas Toljander risk- och nyttovärderare på Livsmedelsverket.

Källa: Aftonbladet

Källa: Livsmedelsverket

Klimatförändringen oro för Islands stora fiskenäring

Nordhavsräkan och loddan har försvunnit eller minskat i näten, samtidigt finns det nu makrill och mer torsk i fångsterna. Klimatet pekas ut som syndabock när arterna flyttar mellan fiskevatten.

När räkan försvann 2012 valde en del fiskare att lämna industrin, medan andra bytte fokus till andra arter, som torsk.

Isländska Marina forskningsinstitutet skriver i en rapport från tidigare år att lodda är en nyckelart för ekosystemet runt Island, bland annat eftersom den utgör föda för andra arter. De skriver också att den vissa år har sökt sig till kallare vatten längre väster- och norrut.

Källa: G-P

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021

på gång...

Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se

Marina mikrober mästare på att binda metan Insamlade sedimentprover från havsbotten vid Svalbard visade att mikroorganismerna anpassade sig efter ökade metanutsläpp.

Mikrober i havet har visat sig vara oväntat bra på att binda klimatgas som läcker från havsbottnen. När metanutsläppen ökade synkade de ”metan-ätande” mikroberna snabbt sin ”konsumtion”, visar forskning från en utsläppsplats nära Svalbard.

Mikroorganismer spelar en viktig roll för att minska utsläppen av metan från marina sediment på havsbottnen. Och förhindrar därmed försurning av havet (om metan omvandlas till koldioxid i havet) eller global uppvärmning (om metan lämnar havet).

Anaerob oxidation av metan (så kallad AOM) är en process där två typer av mikroorganismer samverkar för att utvinna kol och energi från metan utan att ha tillgång till syre. AOM bidrar till att minska metanutsläppen från marina sediment, och är därför en av de viktigaste sänkorna för metan i världshavens bottnar.

Synkade ökade utsläpp av metan Hittills har forskningen ansett att de mikroorganismer som är inblandade i AOM är för långsamma att reagera på metanutsläpp och därför inte så effektiva. Men en ny studie publicerad i Nature Communications visar att så kanske inte är fallet.

Passion för mat – digital matmässa under hela 2021. Löpande inslag med bland annat ”Fiskskola” från Sjömatsfrämjandet. https://passionformat.se Sea and society day 2021– Göteborgs universitet 15/12 kl 13.00-16.30 Torgny Segerstedtsalen, Vasaparken 1, Göteborg https://www.gu.se/evenemang/sea-and-society -day-2021 Foodtech – från buzzword till business.

Seminarium (Live och digitalt) Stockholm 18/1 kl 09.00 – 12.00 Pris: 1195 för medlemmar i Livsmedel i fokus https://www.livsmedelifokus.se/event/foodtechfran-buzzword-till-business/ Marine Biotechnology – Marine products for health. Digital konferens.

25/1 2022 kl 09.00-16.00 https://www.gu.se/evenemang/marinebiotechnology-marine-products-for-health Skagerrak konferens 2022 16-17/2 https://www.maritimaklustret.se/kalender/ 16-17-feb-skagerrak-konferens-2022/ Scanpack – Svenska mässa i Göteborg 4-7 oktober Obs! 2022 (framflyttat ett år) Mer info: scanpack.se

Källa: Stockholms universitet

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

31

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge.

Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen.

Besök gärna vår hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB