Page 1

0. Índex 0. ÍNDEX ........................................................................................................................ 1 1. INTRODUCCIÓ .......................................................................................................... 3 2. METODOLOGIA......................................................................................................... 6 3. CARACTERÍSTIQUES DE LA DIETA ............................................................................. 8 3.1 LA DIETA MEDITERRÀNIA, UN MODEL D’ALIMENTACIÓ ............................................. 8 3.2 CARACTERÍSTIQUES DE LA DIETA ............................................................................ 9 3.3. CLASSIFICACIÓ DELS ALIMENTS .......................................................................... 10 3.3.1 Origen vegetal ........................................................................................... 10 3.3.2 Origen animal ............................................................................................. 22 3.4 TAULES RESUMS .................................................................................................. 26 4. EL RECEPTARI ........................................................................................................... 28 4.1. ELS NOSTRES GUISATS ........................................................................................ 31 4.1.1 Olla ............................................................................................................... 31 4.1.2 Sèmola ......................................................................................................... 32 4.1.3 Sang i entreví amb samfaina .................................................................... 33 4.1.4 Arròs caldós ................................................................................................ 34 4.1.5 Suquet de peix ........................................................................................... 35 4.1.6 Sopes escaldades ...................................................................................... 36 4.1.7 Sardines de casco en tomàquet ............................................................. 37 4.1.8 Truita de verdures ....................................................................................... 38 4.1.9 Abadejo amb samfaina ............................................................................ 39 4.1.10 Cigrons amb salsa .................................................................................... 40 4.1.11 Paella ......................................................................................................... 41 4.1.12 Pardalets ................................................................................................... 42 4.1.13 Faves ofegades ........................................................................................ 43 4.1.14 Ranxo de caragols ................................................................................... 44 4.2 LES LLEPOLIES .................................................................................................... 45 4.2.1 Pa en vi i sucre ............................................................................................ 45 4.2.2 Borraines amb mel ..................................................................................... 46 4.2.3 Cóc de mançana de l’agredolç ............................................................. 47 4.2.4 Farinoses ...................................................................................................... 48

1


4.3 CONSERVES ...................................................................................................... 49 4.3.1 Conserva de tomaca i tomaques de penjar ......................................... 49 Ingredients ................................................................................................................................... 49

4.3.2 Olives trencades ........................................................................................ 50 4.3.3 Confitura de cabell d’àngel..................................................................... 51 4.4. VINS I REFRESCOS ............................................................................................. 52 4.4.1 Vins ............................................................................................................... 52 4.4.2 Llimonada ................................................................................................... 53 4.3.3 Sucs de cítrics ............................................................................................. 54 5.CONCLUSIONS ........................................................................................................ 55 6. ANNEXOS ................................................................................................................ 64 6.1 Taules nutricionals ...................................................................................... 64 6.2 Entrevista amb Mamen Gil i Philippe Guillemot .................................... 66 6.3 GRÀFICS SOBRE CONREUS ............................................................................... 70 6.4 Glossari ........................................................................................................ 73 6.5 CURIOSITATS ................................................................................................... 75 6.5 RECEPTES ....................................................................................................... 76 7. AGRAÏMENTS .......................................................................................................... 80 8. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 82 9. WEBGRAFIA ............................................................................................................. 83

2


1. Introducció Tot i que en el meu treball sembli que la vida a principi del segle passat era molt més simple i fàcil, no era pas així. Moltes persones “patien garrofa”, per sobreviure s’havia de treballar de sol a sol, en unes condicions que fins i tot ens podrien parèixer tercermundistes. La gent d’ans són persones fetes d’una pasta diferent. Són persones que han hagut de suar, persones que han hagut de patir. Els meus iaios són així: ell, un home que sembla invencible, que amb els seus vuitanta-cinc anys, tots els dies treballa al seu hort, com porta fent des que tenia deu anys, quan va haver de deixar l’escola per ajudar a la família. I la meva iaia, una dona que amb vuitanta-un anys a l’esquena ens obsequia cada dia en allò què se li dóna millor: fer el menjar, ja que per sort o per desgràcia, des de que tenia uns nou anys ha hagut de fer-lo perquè tota la família pogués tenir un plat de calent a taula. És cert que la vida no era tan luxosa com la nostra, però fins a un cert punt els tinc enveja, ja que ja voldria ser jo la meitat de treballadora que el meu iaio, o la meitat de bona persona que la meva iaia. A més, tots dos junts, han pogut aixecar del no res, tota una família. I ara, després d’haver-me estat cuidant durant gran part de la meva vida, crec que una forma d’agrair-los-ho és recopilar part de la seva saviesa, ja que no són persones amb terres ni diners, però sí són riques en altres coses, que avui en dia, han deixat de valorar-se. És per aquesta raó que els vull dedicar el meu treball de recerca. Per altra banda també voldria recordar als meus dos avis paterns, que malauradament, no han pogut explicar-me totes les històries que a mi m’hauria agradat sentir, però hauria estat un plaer poder-ho fer. Evidentment, també els ho vull dedicar, estiguin on estiguin.

3


Un dels meus primers records és dinar a una taula molt gran, envoltada de tots els meus cosins, i veure com el meu iaio patern, Arturo, feia la paella. És un record molt llunyà i confós, però possiblement, per això, la cuina és una de les meves aficions. Això sí, mai se m’ha donat molt bé, segurament perquè no hi dedico el temps suficient. Tot i així, fer un treball sobre gastronomia m’ha ajudat a millorar els pocs coneixements que en tenia. A més a més, amb l’alimentació podria compaginar el treball amb dos de les meves assignatures preferides, biologia i química, i endinsar-me més encara en allò que m’agradaria continuar els meus estudis l’any que vinent: la bioquímica. D’altra banda, en la meva recerca també podria incloure tota mena de tradicions i costums mediterrànies, tema que després de fer el meu projecte de recerca a 4t d’ESO em va semblar molt interesant i atractiu. I així, després de parlar amb el que ara és el meu tutor, vaig acabar decidint que el meu treball es basaria en la Dieta Mediterrània, ja que era el millor tema en què podia abordar tots aquests tres apartats. A partir d’aquí em vaig començar a fer diverses preguntes. Primerament em vaig plantejar en què es basa aquesta dieta, quins són els seus aliments principals, dels quals em demanava també quins eren els nutrients que els composaven, i com aquests ajudaven al nostre organisme. Però a partir d’aquestes preguntes, se’m va ocórrer si els meus avis quan eren joves, també seguien les bases d’aquesta. Amb totes aquestes preguntes, vaig decidir estudiar la dieta mediterrània en un període i una zona concreta. En el treball em centro en l’alimentació als prats d’Alcanar abans de la mecanització, quan totes les tasques del camp es feien manualment o amb tracció animal. Els canareus s’havien d’alimentar amb allò de què disposaven: la terra. Per tant si al nostre poble sempre s’han conreat tota mena de fruites i verdures, llegums, vinya, oliveres i blat, la dieta canareva en aquells temps havia de ser a la força la que coneixem tots

4


nosaltres per Dieta Mediterrània. I aquestes són les hipòtesis inicials del meu treball: -Abans, a principis del segle XX, els pagesos canareus menjaven seguint els idearis que coneixem tots de dieta mediterrània. -Eren uns pagesos gairebé autosuficients, que menjaven tot allò que tenien. Conseqüentment un dels meus objectius és demostrar aquestes hipòtesis, també recollir informació bibliogràfica sobre la dieta, elaborar un receptari amb totes les receptes que he recollit i anotar-hi alguna característica d’algun dels ingredients. També vull demostrar la relació entre un estil de vida i l’alimentació de les persones. A més, vull construir un petit glossari amb totes les paraules que s’estan perdent, i així poder fer més fàcil la lectura i la comprensió del treball. Un altre seria relacionar que l’alimentació mediterrània està molt lligada amb l’esperança de vida d’una societat. Amb la informació vull promocionar el nostre poble com el lloc idíl·lic mediterrani, ja que tenim tot el necessari: mar i muntanya, i així fer veure a tothom que no fa falta anar a cap illa paradisíaca per poder gaudir de tranquil·litat i bellesa, ja que aquest petit tros de la costa mediterrània també ens ho pot oferir.

5


2. Metodologia 
 


El
 meu
 treball
 de
 recerca
 està
 estructurat
 en
 dues
 parts
 diferenciades.


La
 primera
 és
 una
 recerca
 bibliogràfica
 sobre
 els
 eixos
 principals
 de
 la
 dieta
 mediterrània,
així
com
dels
aliments
que
la
composen
i
cadascun
dels
nutrients
 més
presents
en
aquests.
I
la
segona,
elaborar
un
receptari
amb
els
plats
que
 les
persones
d’Alcanar
recordaven
de
la
seva
infància.
 
 La
informació
necessària
per
escriure
la
primera
part
l’he
fet
a
partir
de
 llibres
 i
 de
 pàgines
 web,
 esmentades
 en
 la
 bibliografia
 i
 webgrafia
 corresponents.
Amb
tota
la
informació
he
fet
un
petit
recull
sobre
la
dieta
i
els
 seus
 elements
 dels
 quals
 he
 esmentat
 els
 principals
 nutrients
 i
 elements
 que
 els
fan
significatius,
i
a
la
vegada
he
esmentat
si
aporten
algun
benefici
per
la
 nostra
salut.

 
 Per
fer
el
receptari
primerament
vaig
preguntar
a
un
total
de
30
persones
 majors
 de
 60
 anys
 allò
 que
 més
 els
 agradava
 que
 els
 cuinés
 la
 seva
 iaia.
 En
 cadascuna
 de
 les
 receptes
 vaig
 poder
 explicar
 tot
 allò
 que
 desglossava
 la
 menjada.
Òbviament
he
utilitzat
el
nom
propi
del
ingredient
en
català
occidental
 per
tal
de
ser
més
fidel
a
la
tradició.
 
 


Per
 fer-ho
 he
 fet
 una
 pregunta
 molt
 fàcil
 a
 les
 30
 persones:
 Què
 és
 el


que
més
t’agradava
que
et
fes
la
iaia
per
dinar?
Després
amb
les
receptes
en
 mà,
 i
 la
 informació
 recollida
 en
 la
 primera
 part
 vaig
 introduir
 tots
 els
 nutrients
 bàsics
de
tots
els
ingredients.
I
entrevistant
als
meus
iaios,
he
explicat
en
cada
 recepta
tot
allò
que
involucrava
la
menjada.
Per
finalitzar,
he
gravat
a
ma
iaia
 elaborant
un
plat
del
receptari.



6


Principals caracterĂ­stiques de la dieta

7


3. Característiques de la dieta

3.1 La Dieta Mediterrània, un model d’alimentació Gràcies a la geografia i la història la nostra alimentació ha adquirit al llarg dels segles un contingut determinat, que ha culminat en un model: la dieta mediterrània.

Aquesta

segons

ha

reconegut

la

comunitat

científica

internacional, reuneix tots els components necessaris per reduir el risc a patir diverses malalties cardiovasculars, preveu malalties coronàries, degeneratives i certs tipus de càncer. La seva millor virtut és que proporciona equilibri i varietat, entesos com un repartiment molt sa i desitjable entre els diferents aliments que la formen. El consegüent ingrés de nutrients es duu a terme de manera molt variada, els requeriments orgànics es cobreixen amb una fórmula excel·lent, tant gastronòmicament com nutritivament. S’ha de dir que això no significa que aquest model alimentari el componguin només aliments que es consideren saludables, sinó que reuneix una gran representació de tots els grups per assolir una fórmula final que, consumida de manera regular, proporciona un seguit de beneficis. Beneficis que comencen des de una disminució de patir certes malalties ja esmentades, a estar íntimament relacionades amb la esperança de vida d’una regió. Per tant s’ha d’entendre que aquesta dieta no es un conjunt d’aliments que de manera aïllada són bons per a la salut, sinó d’un estil concret que repercuteix de manera global la salut.

8


3.2 Característiques de la dieta La fundació “Fundación Dieta Mediterrània”, està format per total de 31 científics, graduats en medicina, nutrició i dietètica, i biologia que han establert un total de 10 característiques bàsiques que defineixen aquesta dieta: 1. Utilitzar l’oli d’oliva com el principal greix d’adició. 2. Abundància en aliments d’origen vegetal com fruita, verdura, llegums o fruits secs. 3. Aliments com el pa, o que procedeixen de cereals haurien d’estar presents en la nostra alimentació. 4. Utilitzar principalment aliments de temporada i frescos. 5. Consumir carn roja i ous en moderació, però el peix hauria de ser un dels pilars de la nostra dieta. 6. Menjar fruits secs, i dolços amb moderació. 7. Hidratar-se moltíssim, i combinar-ho amb el consum moderat de vi i/o cervesa. Aquest últim, completa la trilogia mediterrània, formada per els següents aliments: oli, blat i vi. Aquests 7 punts configuren la base fonamental de la nostra dieta, i que seguint-los s’ha demostrat que aporten nombrosos beneficis al nostre metabolisme.

9


3.3. Classificació dels aliments Per identificar les propietats de cada aliment, més organitzada i visualment, organitzarem tots els productes de la dieta segons el seu origen, i després per les propietats nutritives per les quals sobresurten.

Aliments Origen vegetal

Origen animal

Verdures

Carn

Fruites

Peix

Oli

Ous

Origen mineral Aigua

Cereals

Llegums

Figura 1: Quadre resum dels orígens dels aliments.

3.3.1 Origen vegetal FRUITES Les fruites són la porció comestible dels vegetals que es desenvolupa al voltant de la llavor o llavors, quan ha assolit el grau de maduresa adequat. Es caracteritzen pel seu caràcter refrescant, i també per l’ampli ventall de nutrients que ens aporten. Estan compostes principalment per aigua, entre un 75% i 90%, cosa que fa que siguin poc calòriques. En segon lloc trobem els hidrats de carboni, o sucres que són els que li aporten el seu gust dolç.

10


També hi és abundant la fibra, sobretot pectina, la vitamina C, el potassi, i diversos àcids orgànics, que aporten en alguns casos, l’acidesa peculiar. Cal destacar els seus antioxidants, els flavonoides, que no són nutritius però ens ajuden en la prevenció dels processos degeneratius. Generalment, es mengen crues i amb pell. Gràcies a aquest fet aprofitem gairebé tots els seus nutrients, ja que no oblidem que la majoria d’aquests es troben en la mateixa pell, i al no coure’s no n’eliminem cap.

Figura 2: Mapa on és veu la distribució per hectàrees de fruita a Catalunya l’any 2011.

Recomanacions: 1. Consumir fruita fresca diàriament permet complementar i equilibrar la nostra nutrició. 2. No hi ha cap motiu per prohibir el consum de fruita al final dels àpats.

11


VERDURES I HORTALISSES Les hortalisses són el conjunt de plantes herbàcies hortícoles que poden ser ingerides (dins d’aquestes trobem les fruites). La verdura són el grup d’hortalisses en què els seus òrgans són verds. Una de les seves principals característiques principals és la seva estacionalitat, i un valor calòric molt baix degut a l’alt contingut en aigua i el baix contingut en greixos. Destaca el contingut en carbohidrats, la poca quantitat de proteïnes, l’important concentració de fibra (cel·luloses), l’alt contingut en vitamina A (beta carotens), vitamina C, l’àcid fòlic i vitamines B1 i B12. El mineral més abundant és el potassi, i en segon lloc el ferro. Finalment ens aporten grans quantitats de carotenoides i polifenols,

importants

antioxidants, que ajuden a la prevenció

de

les

malalties

cardiovasculars. Figura 3: Mapa on es mostra la distribució per hectàrees de verdures a Catalunya.

Recomanacions: 1. Consumir verdures fresques i de temporada. 2. Per aprofitar tots els nutrients, s’han de coure al vapor. 3. Les hortalisses s’han de netejar bé amb aigua per ser consumides, ja que hem d’eliminar tots els possibles productes fitosanitaris que actualment s’utilitzen en agricultura.

12


FRUITS SECS Aquest

grup

d’aliments

constitueix

un

dels

grans

patrimonis

gastronòmics de la Mediterrània, aquest caràcter mediterrani és degut a la fàcil adaptació a l’ambient ecològic que ofereix aquest àmbit natural. Són un grup d’aliments que tenen poc concentració en aigua i un contingut elevat en greixos, per tant la seva aportació calòrica és important. Aquests són però, insaturats (oleics i linoleics) i conseqüentment beneficiosos per a la salut. També ens aporten vitamina E, amb un fort poder antioxidant. I finalment són una important font de proteïnes i calci.

Figura 4: Mapa on es mostra la superfície en hectàrees del la producció de fruita seca a Catalunya.

Recomanacions: 1. Els avantatges dels fruits secs depenen en el seu consum freqüent.

13


CEREALS Pa És un dels pilars de la dieta mediterrània, i per la seva tradició jo descriuré el pa de pagès, ja que històricament és el pa tradicional de la cultura catalana. El pa de pagès presenta les característiques organolèptiques següents:

És un pa rodó girat, d’imatge rústica.

La molla és d’alveolat gran i irregular. És del mateix color blanc que la farina que s’utilitza i romandrà tendre en el temps.

La crosta és gruixuda i cruixent, de color torrat amb cert clivellat resultat de l’obertura en el moment de la cocció.

Les característiques organolèptiques que ha de complir són: o És un pa de gran aroma i sabor, amb certa acidesa que manté la sensació de frescor i una textura agradable passades 8-9 hores.

El pa mantindrà la seva frescor durant 2-3 dies.

El pa és una font important d’hidrats de carboni i proteïnes, tot i que aquestes tenen un baix valor biològic, ja que no inclouen tots els aminoàcids essencials, com és la lisina. Però el consum de pa com a suplement en carns i peix, és ideal per complementar l’aportació de proteïnes i/o aminoàcids. Els greixos estan presents en quantitats molt baixes, i majoritàriament són els greixos insaturats (oleics i linoleics). El pa sol aportar uns 3.5 g de fibra per cada 100 gram de pa. Hi ha una major concentració de calci i magnesi, degut al seu origen vegetal.

Figura 5: Espigues de blat

14


Cervesa Aquesta begada ha sigut des de temps remots una beguda essencial en totes les cultures. A la nostra zona s’ha configurat un estil de cervesa propi de la mediterrània. La més comuna i la més beguda és una cervesa lagger, com la que comercialitza l’empresa Estrella Damm. A més també solen utilitzar productes típics de la zona, la qual cosa fa que tinguin totes les reminiscències mediterrànies. La cervesa és daurada, amb tonalitats ambarines i alguns reflexos verds. La seva espuma és de color cru. Hi Figura 6: Botella de l’Estrella Damm

són abundants les bombolles. La seva olor és consistent. És molt fresca ja que hi és bastant àcida i el seu gust final

amarg fa que tingui un remarcat post-gust. La part més nutritiva de la cervesa és el llevat, el qual és un dels suplements dietètics més rics en proteïnes d’alt valor biològic i vitamines del grup B, que intervenen en diverses funcions del metabolisme i són les que impliquen el bon funcionament del cervell i del sistema nerviós. Però, el llevat de cervesa no forma part de la beguda que finalment consumim, llavors la cervesa que bevem tan sols conté petites quantitats d’aquestes vitamines del grup B i en especial d’àcid fòlic. El consum d’alcohol (etanol) fa que augmenti el colesterol HDL, anomenat el colesterol bo. També conté alguns minerals interessants per a l’organisme, com el silici, i en menor

proporció

el

magnesi

i

potassi. Figura 7: Principals cereals de la cervesa Estrella Damm.

15


Arròs El Delta de l’Ebre és la zona de Catalunya amb més tradició de cultiu d’arròs. Per tant és un aliment molt present en la nostra alimentació. Al Delta de l’Ebre hi ha sis varietats pròpies, però la que té més renom és l’arròs “Fonsa”, molt utilitzat per fer les paelles d’arròs. Aquest arròs te unes característiques peculiars: •

És una de les plantes més baixes, d’entre 50 i 55 cm d’alçada. El seu cicle diplohaplont dura entre 135 i 140 dies. Té una alta productivitat entre 9000 i 9500 kg/ha.

La longitud del gra cru és entre 5 i 6mm. Té una espiga semioberta.

És de color blanc perlat, té un gust molt dolç, i una textura llisa quan està cru, i rugosa quan es cou. Totes les altres varietats presenten unes característiques similars degut

a la zona de cultiu, ja que la conca de l’Ebre és ideal per a la producció d’aquest aliment. L’arròs conté midó, en proporció entre el 70% i 80%. Aquest està format per amilopectina, alfa-amilosa i beta-amilosa. La pellofa és especialment rica en fibra i àcid fòlic. Les proteïnes són el segon component més abundant, tot i que són de baix valor biològic. Presenta un baix contingut en ferro i potassi.

Valor nutricional (aprox. 100 g) Energia

346kcal

Proteïnes

6,8g

Hidrats de Carboni

78,0g

Greixos

0,7g

Figura 8: Mapa on es mostra la superfície

en

hectàrees

del

la

producció d’arròs a Catalunya

16


LLEGUMS Els llegums són un grup d’aliments amb un alt valor nutricional, a banda que també ofereixen àmplies possibilitats gastronòmiques. Aquest grup, tot i que exteriorment tenen característiques diferents, tenen una estructura semblant. Són grans secs i grossos, rics en midó (hidrats de carboni), proteïnes, alguns minerals (ferro i magnesi) i vitamines del grup B. El tipus de fibra que conté és bàsicament pectina i cel·lulosa, i també el seu contingut en proteïnes és bastant elevat, tot i que no són d’un alt valor biològic. L’avantatge de les proteïnes de les llegums respecte a les proteïnes de certes carns rau en que conté proteïnes de més fàcil digestió. A més també són deficients en grasses saturades i colesterol, una clara avantatge a les proteïnes de tipus animal. També és una font d’hidrats de carboni, proporcionen un gran poder energètic. Les llegums es caracteritzen per la seva capacitat en aportar glucosa gradualment al corrent sanguini. Aquesta s’obté per la metabolització dels hidrats de carboni. Recomanacions: 1. El contingut en greixos es gairebé nul, per tant són ideals per combinar-los amb carn o peix. 2. Per evitar les possibles flatulències que poden ocasionar, és recomanable masticar-los bé, i bullir-los amb aigua poc calcària en la seva cocció.

17


OLI D’OLIVA L’oli d’oliva és un greix líquid que s’obté del premsatge de les olives, els fruits de l’olivera (l’arbre emblemàtic de la Mediterrània). Les qualitats dietètiques de l’oli d’oliva deriven de la seva composició química. En primer lloc, el seu contingut en àcids grassos i, en segon, de les vitamines, tocoferols compostos

amb

activitat

fenòlics.

Tots

vitamina tenen

E

i

molta

importància per a la salut, a causa de la seva gran capacitat antioxidant. També

Figura

9:

Olivera

mil·lenària

d’Ulldecona.

trobem esterols vegetals importants interferint l’absorció del colesterol. El greix que conté l’oli d’oliva (entre el 65% i el 80%) és fonamentalment, l’àcid oleic, greix monoinsaturat. La repercussió del seu consum habitual sobre el colesterol l’ha convertit en un dels valors més destacats de la dieta mediterrània. I és que cal tenir en compte que l’oli d’oliva disminueix els valors de colesterol total, a més dels de colesterol “dolent” (LDL), alhora que manté i fins i tot augmenta els nivells de colesterol “bo” (HDL). Però els beneficis de l’oli d’oliva encara van més enllà. Influeix en la prevenció de malalties cardiovasculars, de determinats tipus de càncer i de l’empitjorament de la dinàmica de l’envelliment. La ingestió regular d’oli d’oliva no ens fa immunes a aquests processos, però sí que fa que disminueixi el risc de patir-los. També té altres virtuts: redueix la pressió arterial, que és especialment marcada en els individus hipertensos, actua beneficiosament en els asos de diabètics de tipus 2 i en les persones obeses. L’acció favorable pot ser causa perquè tot i que el valor calòric que posseeix és el mateix que el dels altres.

18


VI Avui en dia sabem que el vi, quan es consumeix en proporcions adequades, ajuda a mantenir més netes les nostres artèries, contribuint a evitar malalties cardiovasculars. Recents estudis han demostrat que el Resveratrol, substància que es troba a la pell del raïm, pot ajudar a retardar l’envelliment i prevenir malalties geriàtriques com l’Alzheimer. L’aspecte del vi és net i brillant, la intensitat del color és alta, ja que solen ser vermells vius, amb tonalitats robí, cirera o porpra. Els vins tenen un aroma bastant intens, solen ser frescos i al mateix temps complexes. Podem trobar vins amb un gust suau però també d’estrident. La composició del vi és molt complexa. Conté aigua, alcohol etílic, sucres, àcids orgànics, sals minerals i vitamines del grup B. Els beneficis del consum moderat de vi deriven de compostos com els flavonoides o els antocians, amb elevada acció antioxidant, com el reservatrol, amb propietats antioxidants i anticancerígenes (sobretot en el vi negre). És una beguda alcohòlica i, per tant, el seu consum ha de ser moderat: una copa al dia per a les dones i dues per als homes. En aquestes proporcions, el seu consum pot contribuir a la millora del sistema cardiovascular, reduint el colesterol dolent i augmentant el bo. Tampoc no oblidem que l'alcohol aporta 7 kcal per gram o mil·lilitre (si un vi té un graduació del 10%, s'haurà de corregir proporcionalment aquesta quantitat).

Figura 10: Conreu de vinya d’Ulldecona

19


DOLÇOS El sucre És un aliment que pertany al grup dels hidrats de carboni. Segons el volum

de

l’estructura

química,

aquests

nutrients es divideixen en simples i complexos. Els simples, al seu torn, poden estar formats per una sola unitat, i denominar-se aleshores monosacàrids (glucosa, fructosa, manosa, galactosa), o bé ser fruit de la unió de dues d’aquestes

unitats

per

donar

llocs

als

disacàrids, grup al qual pertany el sucre comú Figura 11: Quatre tipus de sucre

o sacarosa.

Des del punt de vista nutricional, el sucre constitueix una substància químicament pura que no conté més que sacarosa. Això vol dir que no té proteïnes, vitamines, minerals ni greixos. Tots els hidrats de carboni suposen una aportació de 4 kcal per gram ingerit, i la seva absorció digestiva serà més o menys ràpida segon que es tracti d’un glúcid simple, com la sacarosa, o complex. Tots ells, una vegada ingerits, són metabolitzats i donen com a producte final la glucosa. El sucre intervé de manera decisiva en la palatabilitat de molts aliments, com l’assignació de plaer o de desplaença en el moment en què se’n procedeix al consum.

Figura 12: Canyes de sucre

20


Mel

La mel és l’edulcorant més antic que es coneix, de molt abans que el sucre tingués aquest ús almentari específic. Actualment s’ha generalitzat l’ús de la sacarosa, com a substància per endolcir, per davant de la mel.

La mel és un producte elaborat per les abelles mel·líferes (Apis mel·lifera), a partir del nèctar de les flors. Aquest producte té una textura gelatinosa, però és més fluida que les melmelades. És dolça i segons el nèctar amb el que ha estat elaborat, pot tenir un gust i una olor diferents.

Figura 13: Alpis mel·lifera

És un aliment de gran importància pel seu contingut en sucres, vitamines i alguns minerals. Dintre del sucres destaquen la fructosa i la glucosa. Els sucres són els responsables de l’acció antibacteriana que s’atribueix a la mel, i els responsables del seu valor energètic i alimentari.

La mel s’ha fet servir durant segles amb finalitats terapèutiques. Tant aplicar-la directament a la pell, com en ingerir-la per via oral. Es coneixen referents a propietats antisèptiques, calmants, laxants i diürètiques atribuïdes a aquest producte. Tot i que no han estat mai corroborades científicament, sí és cert que algunes de les seves accions farmacològiques han estat contrastades i han demostrat un cert valor medicinal.

Figura 14: Rusc d’abelles

21


3.3.2 Origen animal PEIX En el peix trobem proteïnes d’alt valor biològic, al igual que a la carn i els ous, però l’aspecte més destacable és la presència de greix ric en àcids grassos poliinsaturats de la família del Omega-3 (amb un potent efecte en la prevenció de malalties cardiovasculars). És ric en iode, i és un dels motius pels quals se’n recomana el consum, ja que és dels pocs aliments que en contenen. Un altre avantatge de consumir peix és que la menor proporció de teixit conjuntiu augmenta la seva digestibilitat, la qual cosa ofereix una gran possibilitat d’assegurar l’aportació de proteïnes. La composició greixosa varia molt segons l’espècia que es consideri. En funció del percentatge de greix repartit en la massa muscular, es pot classificar en: Peix gras Correspon a l’anomenat peix blau. El contingut en greix supera el 10% i pot arribar fins i tot al 25% en algunes espècies. Peix magre Correspon al peix blanc, amb un contingut greixós inferior al 5%. Més enllà del peix blau i del magre trobem el marisc és un aliment molt important en la nutrició, ja que com el peix és ric en proteïnes, vitamines i minerals. El millor avantatge és que gairebé no té calories i té molt poc greix. Aquest tipus d’aliment és excel·lent proveïdor de minerals com el ferro, el fòsfor, el zinc, el potassi i el iode, a més de contenir importants quantitats de vitamines A, B i D.

Figura 15: Musclera de la badia dels Alfacs

22


PRODUCTES LACTIS Si parlem d’un aliment que ens proporcioni una font inesgotable de calci, és indubtablement la llet, ja que aquest mineral és fonamental per tenir una salut òssia òptima. La llet és un aliment que és relaciona amb la seva funció nutricional bàsica, què és la d’assegurar el desenvolupament d’un nou ésser mamífer. I la composició d’aquesta variarà en funció de l’espècia de la qual estem parlant. Generalment però, té una composició nutricional molt complexa. És un líquid que conté una fase aquosa (sèrum lacti) i que suposa un 90% de la seva composició. A més conté lactosa (polisacàrid), proteïnes i minerals. Així doncs la llet és una aliment molt complet, ja que ens ofereix abundants greixos (al voltant d’un 4%), glúcids com la lactosa, proteïnes d’alt valor biològic ja que són molt semblants a la de la carn, i finalment, el calci indispensable en totes les edats. M’agradaria destacar el brull, que és un derivat lacti que no es més desconegut. Va sorgir gràcies a que, les pageses, van començar a fer recuits de llet de la que els sobrava. Aquest producte, ha esdevingut el que avui en dia coneixem com a brull, que es produeix a partir del sèrum de la llet.

Figura 16: Brull o mató

Se sol acompanyar amb mel, sucre o simplement, sol. El mató té una textura suau, i a la vegada gelatinosa, té un gust fresc, humit i lletós, i el seu color és blanc. Conté quatre vegades més proteïnes que aquesta. Aporta molt pocs greixos, i és de fàcil digestió, però aporta la meitat de calci que la llet.

23


CARN Des de el punt de vista nutricional, l’abundància de proteïnes de elevat valor biològic, així com la important font de ferro i altres minerals i vitamines, fan que la carn sigui un aliment essencial en la dieta de les persones. Generalment la carn és una font de minerals (potassi, sodi, zinc, fòsfor i ferro). També són una fon de vitamina B (B3, B6 i B12). Així com el peix, en la carn també existeix una classificació d’aquestes, la carn es divideix en vermella o blanca, aquí trobem una taula-resum on hi ha els principals tipus d’aquestes. Carns vermelles Vedella Bou

Porc Cavall

Carns Blanques Pollastre Conill

Xai

Senglar

Gall d’indi

La principal diferència d’aquestes és el seu color degut a la falta o a la presència de mioglobina. Aquesta proteïna fa una funció pareguda a la hemoglobina, les dues transporten oxigen que respirem. La hemoglobina ho fa per dintre dels vasos sanguines, i la mioglobina per dintre del teixit muscular, no oblidem que la sang no deixa de ser un teixit al igual que els músculs. També m’agradaria destacar els embotits són derivats carnis molt tradicionals al nostre país, constitueixen un complement magnífic pel seu valor nutricional. Aquests són una barreja de carns i greixos de procedència diversa, preparats amb diferents adobs. El valor nutricional és, a la vista d’aquesta gran varietat, molt divers i depèn, essencialment, de la proporció de greixos que continguin, a més dels tipus de carn que es facin servir per elaborar-los. No obstant això, és important tenir molt en compte els condiments que intervenen de manera decisiva en el sabor, la textura i l’aroma. Una característica evident és el alt valor calòric, degut a l’elevada presència de greix. Com són derivats de la carn ens aporten proteïnes d’origen animal, i minerals com el fòsfor, potassi i sodi. 24


OUS L’ou és un aliment que gaudeix de gran popularitat per les seves propietats nutricionals i per les infinites possibilitats gastronòmiques que té. Per això aquest producte forma part de gairebé totes les cultures: a Occident els ous més consumits són els de gallina. La clara o la part blanca de l’ou cuit, corresponen a una suspensió de proteïnes en fase aquosa. En estat cru la presència d’un factor que s’anomena ovomucoide, inhibeix l’acció dels enzims del nostre sistema digestiu i dificulta molt la digestibilitat i l’aprofitament conseqüent de les proteïnes. L’ou és una forma excel·lent de proteïnes però no solament per la quantitat que en conté, sinó per la seva gran qualitat biològica, fins al punt que es consideren des del punt de vista biològic, com les proteïnes de referència. Podríem considerar que les que aporta el conjunt clara rovell suposen unes autèntques “proteïnes” etiqueta negra. En la clara, els greixos i els glúcids gairebé no hi tenen presència. L’aportació de la clara consisteeix en quantitats lleugeres de sodi i potassi, poc ferro; però una considerable presència de vitamina B2 i de niacina. Tot això es tradueix en un valor calòric molt baix. Figura 17: Ou, rovell i crosta.

El rovell, en canvi, concentra els mateixos greixos de l’ou, i en doble el contingut respecte de les proteïnes. Els greixos són, bàsicament, triglicèrids i colesterol. Hi trobem components vitamínics liposolubles i una quantitat elevada de carotenoides (que li donen el color groc i propietats antioxidants). Conté molt més ferro i coure, que s’hi troben en unes concentracions molt fixes. Una de les poques mancances que presenta l’ou és l’absència total de vitamina C, hidrats de carboni i un nul contingut en fibra alimentària.

25


3.4 Taules resums Ara amb tota la informació recopilada, i per veure més clarament la composició dels principals aliments de la dieta, inclouré un quadre resum amb tot allò que considero més important i rellevant. Proteïnes animals Calci, Vitamines A, D i B Lípids (saturats i colesterol) Elements minerals Vitamina C i provitamina A (beta carotè) Hidrats de carboni, Fibra, Aigua Hidrats de carboni (Fècula, sucres) Vitamina B, Fibres alimentàries Proteïnes Proteïnes animals d'alt valor biològic Ferro, Vitamines B, PP, A Lípids saturats

LÀCTICS

FRUITES I VERDURES CEREALS, LLEGUMS I DOLÇOS CARNS, OUS I PEIX

A més a més, per veure més esquemàticament quins són els aliments que han de menjar-se més habitualment, classificarem tots els productes abans esmentats amb la famosa piràmide alimentària. A mesura que ens allunyem de la base trobarem aquells aliments que han d’estar menys presents en la nostra alimentació perquè sigui al cent per cent mediterrània. Carn

 roja


Mensual

Dolços


Carn
blanca
 Derivats
de
la
llet


Setmanal

Peix
 Oli
d'oliva
 Verdura,
fruites
i
llegums


Diari

Pa,
pasta
i
arròs.


Figura 18: Piràmide dels aliments sobre la freqüència en que han de ser ingerits mensualment.

26


El receptari

27


4. El receptari A la nostra localitat, tres factors cabdals van ser decisius a l’hora que els nostres iaios triessin les terres del Montsià per conrear els seus aliments. La pirateria, els sabotatges i els diversos robatoris va propiciar que la pagesia se situés a les faldes del Montsià. Allí trobàvem diversos cultius d’arbres de secà, com les garroferes i les oliveres. Tot i que també hi havia maçaneres, figueres, cirerers, nispros, prunes entre d’altres.

Els habitants d’Alcanar trobaven a les muntanyes un refugi, i també una font de recursos on poder conrear tot el que després ells podien aprofitar per alimentar-se. Allí es van construir dos masos (el Mas de Mulet i el Mas de Fabra), que pertanyien al marquès d’Aiguavives on hi havia uns masovers encarregats de conrear aquelles terres. Aquests havien de pagar una renda al marquès, però també podien gaudir dels excedents que la terra produïa, i per tant afavorir la seva economia familiar.

També es construïren petites casetes que servien per al pagès canareu per anar subsistint amb el que podien conrear, pertanyent al mateix pagès. Amb els excedents que produïen, després els venien, i així podien entraven alguns beneficis per la família.

Més avant, els pagesos van començar a construir prats, però datar quan es començaren a construir resulta molt difícil d’establir. Tot i així els primers prats els dataríem entre finals del segle XVII i principis del XVIII, quan els nostres avantpassats no tenien els problemes que abans trobaven a la costa, ans esmentats.

28


D’aquesta manera els pagesos van anar ocupant les terres, i van convertir les llargues planures situades prop de la costa mediterrània amb el que ara coneixem com els prats. Aquestes estan situades entre Sòl-de-Riu, la punta de Benifallim, ara la carretera nacional-340 i la Mar Mediterrània. Aquests són extensions grans de terres, amb una caseta rural on el pagès i la seva família vivien durant els estius.

En aquestes terres es conreaven una gran varietat de fruits, ja fossin de regadiu o de secà. També trobàvem blat, fesols, i tota mena d’hortalisses: enciams, tomàquets, “primentons”, “esbargengues”, melons de moro, melons de tot l’any, i, en menys mesura, tarongers i mandariners. Antigament també era molt comú trobar una figuera i un magraner, o un nouer (noguera). A més un signe característic era la parra que dotava d’ombra al porxo, i que era ideal per descansar després d’una llarga jornada de treball.

D’aquesta manera els canareus se’n anaven als respectius prats una vegada passades les festes de maig, i era quan començava l’estiu per a la majoria dels habitants d’Alcanar.

Cap allà al inici del segle XX va convertir-se molt més que una simple casa per guardar tot el necessari per a l’hort. Era el lloc ideal per passar-hi l’estiu. Però tot i així, no era una època de l’any per descansar. La feina era intensa i dura. Es conreaven tota mena de fruites i verdures, des de fesols fins a patates, a més en totes les finques que posseïen les famílies es conreava el blat, ja que durant aquesta època de l’any era quan recol·lectaven tot el cereal possible per després tenir farina per elaborar el pa durant tot l’any.

29


En els prats és solien conrear llegums, fruits secs i tomaques, per després tenir provisions durant l’hivern. Però també era destacable que durant l’estada al prat se solia engreixar als porcs, que després la seva carn, a la mesura del que fos possible, es guardava per tenir provisions durant tot l’hivern.

Quan arribava el segon diumenge d’octubre, el dia del Remei, gairebé tots els canareus abandonaven els prats. Era un dia especial ja que tothom anava en romeria a l’ermita del Remei. Allí aprofitaven l’ocasió per dinar una paella tot junts amb els amics. Les setmanes següents se’n anaven a les finques on hi havia la vinya per fer el vi. I, finalment, una vegada acabada l’època de la verema, més o menys cap al desembre o gener, els pagesos anaven a treballar les oliveres a les partides de Miranbet, l’estació de trens d’Alcanar i als montes. Font: Treball de Recerca d’Adrià Sancho Fibla

Figura 19: Dos ancians de finals del s.XIX

30


4.1. Els nostres guisats 4.1.1 Olla Ingredients Fesols o cigrons, cardets, bajoques, patata, col, bròquil, aigua i sal. Per cada 100 trobem: Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Fesols

68

4

0,3

85

85

Cardets

98

1,7

0,5

26

77

Bajoques

15

1

0,1

3,2

95

Patata

65

1,7

0,3

15,40

82

Col

88

1,9

0,4

3,2

72

Fideus

358

12,8

1,3

78,6

12

Els cardets apart de ser una font en vitamines i minerals, ens aporten també la cinarina, substància àcida amb efectes colerètics i diürètics. Són aptes per tractar molèsties digestives. L’olla és un dels plats més tradicionals de la nostra localitat, existeixen moltes variants, depenen de la família i de la època de l’any. Per tant, trobem l’olla de cardets, on l’ingredient principal és aquesta mateixa verdura. O l’olla amb de tords que els caçadors de la barraca la feien després d’un intens matí. I fins i tot els casencs, li ficaven galeres o crancs. Conseqüentment no hi havia una recepta precisa per a l’olla, és el plat que més els agradava cuinar ja que és d’“aliment” i consistent, perquè com podem veure les qualitats nutricionals són excel·lents. A més a més, és un plat d’elaboració molt lenta, i es cuinava durant les hores que hom treballava al camp.

Figura

20:

Olla

de

ceràmica de la iaia

31


4.1.2 Sèmola Ingredients Blat de moro, botifarra d’arròs, cansalada, alls, tomàquet, ceba i aigua. Per cada 100g Kcal Sèmola Cansalada Tomàquet Alls

349 887 19 115

Proteïnes (g) 98 0,8 1 6,60

Greixos (g) 1,4 98 0,10 0,10

Glúcids(g) Aigua(g) 12,5 0 3,80 26,10

12,5 1 94,5 66,20

L’all és un important anticancerigen degut a un dels seus principis actius, l’alicina que impedeix la proliferació de l’Helicobacter pylori, relacionat amb les úlceres, i que pot afavorir al desenvolupament de càncer d’estómac. Fixem-nos que alguns ingredients que apareix prové del porc el qual tenia un ritual propi: la matança del porc, amb un important valor social. Tenia com a objectiu omplir el rebost per a l’hivern amb tot el que fos conservable per garantir la supervivència familiar durant tot l’any. Per a moltes famílies era una data molt important, i aprofitaven l’esdeveniment per reunir tots els seus membres. Aquest dia es cuinava una paella al prat, amb tot el que es disposava a l’hort, i s’acompanyava la festa amb vi novell. Però era un dia replet de feina, tot i que al porc l’engreixaven durant tot l’estiu, al setembre, com és el cas dels meus iaios, abans d’anar-se’n del prat, el mataven. De bon matí, el treien del corral i el degollaven. El socarrimaven amb argilagues i el pelaven amb ganivets de ferro fins que quedava ben net. Després li tallaven els peus, i feien la clenxa. A continuació les dones retiraven les moques (entranyes), per poder fer les botifarres, les llonganisses i els fuets, barrejant-los i afegint-hi els conservants naturals (pebre o sal). Mentrestant els homes portaven les cansalades, els pernils i les espatlles cap a les golfes per assecar-se. A pagès aquesta festa era considerada un dels esdeveniments més importants de l’any. 32


4.1.3 Sang i entreví amb samfaina Ingredients Entreví o sang, ceba, tomàquet, pebrot roig, carbassó i esbargenga. Per cada 100g

Tomàquet Sang Oli Ceba Pebrot Carbassó Esbargenga Entreví

Kcal

19 236 120 20,2 18 6 10 105

Proteïnes (g)

Greixos (g)

1 22,7 0 0,40 0,90 0,9 1,10 15,2

0,10 10,8 14 0,20 0,25 0 0 4,3

Glúcids(g)

Aigua(g)

3,80 9,5 0 4,30 4,50 1,60 2,60 0,8

94,5 55,6 0 93,90 94,1 97,1 95,60 0

El pebrot roig és una excel·lent font de licopens, un carotè amb funció antioxidant que s’associa a un menor risc de sofrir càncer de pròstata, i un millor sistema de defenses de l’organisme. Al prat, quan és matava al porc eren dies de molta feina. A part de les tasques habituals que es feien el dia de la matança, moltes parts de l’animal requerien més treball. Entre aquest destaca la sang, que havia de coagular-se per poder se menjada. S’havia de refredar, i necessitava molta atenció ja que havia d’estar contínuament remenant-se i així obtenir un bon aliment. El porc sencer era molt de menjar per a una sola família, i moltes en venien la meitat. Diuen que és un animal molt agraït del qual s’aprofitava tot fins i tot el cervell, la llengua, els ulls, el morro, els peu i, fins i tot, l’entreví. I és que en un època on flaquejava la ingesta de proteïnes d’origen animal, del porc s’havia d’aprofitar-ho tot. I tot i que aquests plats estaven formats per ingredients avui en dia impensables i fins i tot aprensius, eren el plat preferit de molts, com per exemple les botifarres d’arròs, fetes a partir de sang.

Figura 21: Matança del porc.

33


4.1.4 Arròs caldós Ingredients: Conill, tomàquet, alls, arròs, oli i sal. Per cada 100 grams: Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Conill

186

25,8

9,10

0,20

64

Tomàquet

19

1

0,10

3,80

94,5

All

115

6,60

0,10

26,10

66,20

Ceba

20,2

0,40

0,20

4,30

93,90

Arròs

126

2,3

0,6

77

12,8

El tomàquet també conté diversos antioxidants que ens ajuden a prevenir el càncer. L’abundant presència d’aquests elements com el licopè, és consideren actualment molt eficaços contra l’envelliment i els radicals lliures, i afavoreix a preservar el cos. L’arròs caldos, també és un plat de recapte, perquè el pagès canareu ficava a l’olla tot el que tenia a l’hort, per tant, al igual que l’olla, l’arròs caldós podia esta elaborat amb molts d’ingredients diferents segons l’època, per exemple a l’estiu se li podia afegir musclos que fets per Sòl-de-Riu. Aquest plat, però, no era tan abundant com l’olla ja que l’arròs s’havia d’anar a comprar a les botigueres del poble. I com l’economia familiar no era molt bona, tot i ser un aliment econòmic, no se’n menjava totes les setmanes. I finalment, el conill és caçava. No es comprava a les carnisseries, ja que n’hi havia molt poques i la carn era molt cara. Llavors el pagès quan començava la seva jornada laboral al camp, ficava un parany al costat del “canalat” per on passava l’aigua per regar. D’aquesta manera molts de conillets anaven allí a beure, i queien a la trampa que el pagès havia ficat. També s’hi solien recollir molts de cargols.

34


4.1.5 Suquet de peix Ingredients •

Tomàquet de penjar (Solanum lycopersicum)

Alls (Allium sativum)

Ceba (Allium cepa)

Depenen de la temporada canviava el peix (lluç, mollet, cabuts, burrets, mòllera o betes).

Per cada 100 grams: Kcal Tomàquet All Ceba Lluç Mollet

19 115 20,2 126 91

Proteïnes (g) 1 6,60 0,40 2,3 19,90

Greixos (g) 0,10 0,10 0,20 0,6 1,40

Glúcids(g)

Aigua(g)

3,80 26,10 4,30 77 0

94,5 66,20 93,90 12,8 76,50

La ceba és eficaç per al tractament de la hipertensió arterial, degut a la presència de quercitina, antioxidant de la família dels polifenols. El suquet de peix, se solia menjar per esmorzar, ja que de llet només en tenien les famílies adinerades, o les que tenien alguna cabreta al corral. Per tant per esmorzar havien de proveir-se de totes les vitamines i proteïnes necessàries. Era una menjada fonamental per tenir la suficient energia per empendre la dura jornada que els esperava treballant al camp. Llavors els canareus i canareves, anaven a la plaça major on compraven tots els matins el peix dels pescadors rapitencs o vinarosencs. Després, les casenques, anaven per tot el poble venent-lo cridant: Xiques sortiu al peix! S’ha de dir que aquestes el portaven en “paneres” al cap. Durant l’estada al prat, no anaven a comprar al poble, sinó que se substituïa el peix per caragols, una truita o patata fregida. Tot i així, allí tenien una taula amb una tela, i quan tenien el peix desbornat, rentat i salat, el ficaven a assecar al sol. Una vegada dessecat es guardava en una bossa de roba. Ho solien fer amb mollet i cavalla.

35


4.1.6 Sopes escaldades Ingredients Pa sec, aigua, timonet, oli d’oliva verge d’arbequina, ou i aigua. Per cada 100 grams: Kcal Pa Ou Oli

Proteïnes (g)

262 155 120

Greixos (g)

8,2 13,6 0

1,3 10,9 14

Glúcids(g) 35,6 0,55 0

Aigua(g) 35,6 74 0

Aquest plat, també és podia cuinar amb caldo de peix, ja que sempre no es disposava d’ous, i així complementaven la ingesta de proteïnes diàries. A més aprofitaven el pa sec del que disposaven per no llençar res. La festa del batre A principi de l’estiu, tot just abans d’anar-se’n cap al prat, els canareus agafaven les eines per començar la sega, se n’anaven a les finques dels senyors, on tenien les eres. Podien ser als Codonyers, a la finca dels Sunyers o també a les finques de Mas de Mulet. Després de fer un bon esmorzar, anaven al tros o a la sort en tota la família. També havien de portar les “garbes” fins a l’era on, després que el sol hagués assecat el material, començaria la batuda un cop les haguessin estès i “escarpellat”. Així anaven repetint l’operació fins que arribava el moment de separar el gra de la palla

amb

les

forques.

I

si

el

vent

acompanyava, desbollaven (separaven el boll del gra), traspalaven i acabaven ficant el gra als sacs, ben lligats per guardar-lo.

Figura 22: Dos canareus fent un paller.

36


4.1.7 Sardines de casco en tomàquet Ingredients •

Sardines (arengades) (Sardina pilchardus)

Tomàquet (Solanum lycopersicum)

Oli

Pa

Figura 23: Casco de sardines

Per cada 100 grams Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Sardines

209

21,8

19,2

0,90

60,70

Tomàquet

19

1

0,10

3,80

94,5

Oli

120

0

14

0

0

Pa

262

8,2

1,3

35,6

35,6

Les sardines contenen elevades quantitats d’àcids grassos omega 3, que tenen un efecte favorable contra la prevenció i el tractament de les malalties cardiovasculars, i sobretot de l’infart de miocardi. Esmorzars de barraca Al més de novembre a Alcanar, és tradicional, anar a caçar a la barraca, una altra festa de trobada social. Allí és reuneixen família, amics i coneguts, però el més esperat de tota aquesta trobada era, a part del recompte dels tords, que després acompanyarien molts dels plats dels pagesos canareus, l’esmorzar. Els caçadors, passaven la nit en vetlla xiulant amb el “reclam”, i esperant que els tords (els moixons més apreciats pels canareus) caiguessin dins els paranys. Era una nit llarga i intensa, on el fred era el seu segon enemic. Per això a la matinada, tots junts feien una bona foguerada per escalfar-se i poder cuinar un bon esmorzar. Uns dels esmorzars més típics eren les sardines de casco, acompanyades amb una salseta feta a base de tomàquet, ceba i oli. No tenien coberts, tots menjaven del mateix cassol, i el seu plat era una llesca de pa, a vegades torrat. I a més a més, s’anaven passant el porró de vi d’uns als altres.

37


4.1.8 Truita de verdures Ingredients Ous, patata, ceba i tota mena de verdures de temporada. En 100 grams de truita trobem: Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Ous

262

8,2

1,3

35,6

35,6

Patata

65

1,7

0,3

15,40

82

Ceba

20,2

0,40

0,20

4,30

93,90

L’oli de fregir que ja no servia s’anava guardant i quan en tenien molt l’aprofitaven per fer sabó. S’elaborava a partir d’un litre d’oli usat, un litre d’aigua i 200 grams de sosa càustica. Ficaven la sosa a fondre en l’aigua i quan ja estava gelada ho anaven afegint al recipient convex de terrissa on estava l’oli. Es remenava com l’allioli, i com aquest, quan estava lligat es deixava gelar un dies fins que es feia dur i es tallava en forma de pastilles polièdriques. Si volies fer sabor moll tan sols havies d’afegir set litres d’aigua més. Amb el sabó fet, un dia assolellat les dones aprofitaven per fer la bugada. Elles dedicaven tot un dia, sobretot al principi de l’estiu per rentar totes les mantes de l’hivern, aquest dia no es feia d’altra feina que rentar la roba. El burro començava a pegar voltes al voltant de la mota per treure l’aigua del pou amb els cadups, que l’abocaven als canalats, que la conduïen fins a les basses, una per rentar i l’altra per repassar. Una vegada la roba neta l’estenien al voltant de la sénia.

Figura 24: Mota del prat de la meva besàvia Roseta.

38


4.1.9 Abadejo amb samfaina Ingredients Abadejo

dessalat

(Gadus

morhua),

samfaina

(tomàquet,

ceba,

esbargenga i pebrot), oli i sal. Per cada 100 grams d’aquest plat trobem: Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Abadejo

209

21,8

19,2

0,90

60,70

Tomàquet

19

1

0,10

3,80

94,5

20,2

0,40

0,20

4,30

93,90

Esbargenga

19

1,20

0,20

4,90

92,80

Pebrot

27

1,30

0,60

7,20

90,1

Oli

120

0

14

0

0

Ceba

El bacallà té pocs greixos, però és ric en proteïnes i vitamines A, B12, D i E. Durant molts anys s’ha utilitzat l’oli del fetge com a suplement dietètic per als nens. La compra a Alcanar Ara fa aproximadament cent anys el cistell de la compra dels canareus era molt diferent de com és avui en dia. No hi havia supermercats, però trobem petites botigues com la de Regina a l’antiga replaceta de correus, la de Juanito de Diego al Camí Ample, la de la tia Roseta de Felip situada a la placeta del Xulo (l’actual carrer Doctor Fleming), la de Maria la Munyicota al carrer Felip Pedrell i en aquest carrer també la del Tio Miguel de la Correvera. Aquesta última era la que tenia més “giro”, ja que segons la gent del poble era molt amable amb tothom, i fiava a qui li ho demanés. En tots els comerços s’hi venia el mateix, arròs, fideus, sucre, sal i la pesca salada (abadejo i sardines). També trobaven productes de neteja com graneres, espars per escurar, lleixiu, sosa per al sabó i sotal per al comú.

Figura 25: Botiga tradicional l’època.

39


4.1.10 Cigrons amb salsa Ingredients Cigrons (o llenties), tomaca, ceba, pebrot i roig, ou, oli, aigua i sal. Per cada 100 grams tenim que: Kcal Cigrons Tomàquet Ceba Pebrot Ou Oli

Proteïnes (g)

102 19 20,2 18 155 120

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

0,3 0,10 0,20 0,25 10,9 14

19,5 3,80 4,30 4,50 0,55 0

71,9 94,5 93,90 94,1 74 0

7,1 1 0,40 0,90 13,6 0

Pel que fa als atributs dels cigrons cal destacar el seu valor diürètic, la seva capacitat per afavorir el trànsit intestinal (elevat contingut en fibra), i el baix contingut en sodi el fa ideal per a les dietes de control de la hipertensió. La cuina i els estris al prat Els estris que utilitzaven per a cuinar eren els mínims, tan sols posseïen un cassol de terrissa, una pala feta de fusta per servir el menjar, una altra feta de fusta de boix per treure els aliments del forn, una olla de grans dimensions i una paella de ferro colat. Els coberts amb què comptaven eren la cullera i el ganivet, tots dos fabricats de forma artesanal. Els aliments els guisaven al foc lentament, damunt de les brases, aconseguides després d’una llarga estona de cremar llenya per la carn i per rostir, o damunt la llama per cuinar els diferents guisats; hi posaven uns fèrrens o trípode que variaven de mida, segons l’estri que els interessava posar a sobre( olles, paelles o cassos).

Figura 26: Fèrrens dels meus iaios.

Per menjar-se el que havien cuinat tenien un recipient, com un plat fondo de terrissa, que servia per posar el primer i segon plat, un “pot” de llanda, una cullera de fusta i un drap que compartien tots. Menjaven tots junts, amb un ordre permanent, el cap de família al cap de taula i després el seguien els homes, les dones no solien asseure’s ja que sempre anaven trafegant per la cuina, entrant i sortint. 40


4.1.11 Paella Ingredients Per cada 100 g Arròs Tomàquet Ceba All Julivert Primetó Oli Conill Pollastre Culleretes Dàtils

Kcal

Proteïnes (g)

102 19 20,2 18 40 155 120 136 117 62 87

7,1 1 0,40 0,90 3 13,6 0 20,80 18 9,80 5,30

Greixos (g)

Glúcids(g)

0,3 0,10 0,20 0,25 0,8 10,9 14 4 3,10 1,60 5,40

19,5 3,80 4,30 4,50 6,3 0,55 0 2,90 3 2,20 5,30

Aigua(g) 71,9 94,5 93,90 94,1 69 74 0 70,70 75,10 84,30 82,60

La paella a més de ser una de les preparacions culinàries de més valor nutritiu i de més qualitat gastronòmica. Representa un dels àpats més genuïns de la cuina mediterrània, i al seu torn de la gastronomia canareva. La gran varietat

d’elements

que

l’acompanyen

permet

aconseguir

una

complementarietat nutricional perfecta, per la qual cosa és comú menjar-la com a plat únic i es cuinava els dies festius amb els amics. Anar a fer polps, dàtils, culleretes o musclos Aquesta expressió significa anar a buscar el marisc a la costa on hi ha roques. I com la majoria de prats estaven situats prop de la mar, molts dels pagesos els diumenges de matí anaven a fer, sobretot culleretes i dàtils, uns dels mariscs més apreciats. També s’ha de dir que segons la zona on se situés la finca es recollia una classe de marisc diferent. Així doncs, segons la localització del prat la recepta de la paella variava lleugerament. Per anar a fer culleretes o dàtils, l’home de casa es vestia amb un davantal amb una butxaca gran per anar guardant tots els trencats de roca o barbades en els quals hi podia haver el marisc. Una vegada a fora, en un martell petit, les dones o els homes mateixos trencaven les roques per treure tots els dàtils i culleretes possibles.

Figura 27: Fent-se l’arròs

41


4.1.12 Pardalets Ingredients Un pardal (rufardes, barbarojos, culroigets o barbaroigets) per persona, tomàquet rallat, dues cebes sucre i sal Kcal Pardal Tomàquet Ceba

102 19 20,2

Proteïnes (g) 7,1 1 0,40

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

0,3 0,10 0,20

19,5 3,80 4,30

71,9 94,5 93,90

Filats i rateres Els canareus, per les finques de la muntanya anaven ficant trampes per caçar moixons, i així obtenir proteïnes. D’aquesta

manera, al costat de

oliveres, marges o per allí on sabien que anirien els pardals ficaven diversos paranys. En destaquen dos tècniques: el filat i les rateres. Al filat s’anava a la matinada, els dies més apropiats eren els secs i ventosos, quan els ocells tenien més set. Tenia tres elements bàsics: el barracó, el final i la piqueta. El primer era com una espècie de caseta feta de pedra seca amb dos forats, un a la part del darrera per entrar, i l’altre al davant més petit, el suficient per què pogués passar una corda. Enfront del barracó, a uns tres o quatre metres estava la piqueta plena d’aigua, obtinguda dels cocons. Aquest era el punt d’acollida dels ocells, i per últim hi havia un filat, semblant a una xarxa de pescador, i quatre canyes. Una part del final s’enfonsava dins de la piqueta, i les parts restants, que queien pels costats, s’amagaven amb sorra fina. Aquesta xarxa estava lligada amb una corda, que arribava fins al barracó i, que també estava camuflada de sorra, fulles i rames seques. A les matinades dels dies de vent, els homes estaven dins del barracó esperant que algun moixó anés a beure. I quan ja en tenien prou, estiraven la corda i aquesta feia plantar les quatre canyes del final que atrapaven els ocells dins de la piqueta. I ja tenien el dinar. Caçar, també els servia per divertir-se.

Figura 28: Filat

42


4.1.13 Faves ofegades Ingredients Faves, ceba, alls, tomaca de penjar sencera, oli d’oliva verge i una miqueta d’herba sana. En cada 100 grams d’aquest plat trobem: Kcal Faves Tomàquet Alls Oli Ceba

Proteïnes (g)

108 19 115 120 20,2

7,1 1 6,60 0 0,40

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

0,9 0,10 0,10 14 0,20

70,5 3,80 26,10 0 4,30

70,5 94,5 66,20 0 93,90

Les faves ens proporcionen més d’una quarta part del requeriment diari de fòsfor el qual ens ajuda a mantenir sans els ossos i dents. També contenen un elevat contingut en fibra soluble que ens pot ajudar a disminuir els nivell s de colesterol (LDL) a la sang. Les faves se sembraven a l’agost al prat, i per estalviar feina, aigua i terra, se sembraven entre mig dels solcs del panissar. Llavors quan s’arrencava el panís quedaven les faveres, i s’anaven cuidant durant tot l’hivern de tal manera que per a Setmana Santa ja podien menjar faves i borraxets (faves petites). Quan era el moment de fer aquest àpat, tots homes i dones de casa s’asseien tots plegats a “desengrunar-les”, era una feina laboriosa i plena de supersticions. El que trobava una fava de 7 grans, l’havia de guardar durant l’any ja que es creia que portava sort, però s’havia de penjar en un lloc discret de casa. A més, s’havien de “desengrunar” d’una manera especial, per tal de no trencar el gra, també s’havia d’enclavar-li l’ungla als grans més durs per què quedessin més bons quan es cuinessin. S’ha de dir que aquest és un plat típic de Setmana Santa, i llavors no és ficava cap tipus d’aliment d’origen animal. Però un cop passada aquesta setmana se solia cuinar amb cansalada o botifarra.

43


4.1.14 Ranxo de caragols Ingredients Caragols (judios, pedrolencs, cabrelles o marietes), samfaina (tomàquet, ceba, all, pebrot i esbargenga) i oli verge d’oliva. Per cada 100 grams de ranxo. Kcal Tomàquet Caragols Oli Ceba

Proteïnes (g)

19 177 120 20,2

1 22 0 0,40

Greixos (g)

Glúcids(g)

0,10 10,20 14 0,20

3,80 13,60 0 4,30

Aigua(g) 94,5 83,20 0 93,90

L'aigua és el component principal dels cargols, seguit de les proteïnes. Cal destacar el seu contingut en purines, fet que el fa poc aconsellable el consum en casos de gota. Quan venia un dia de pluja significava que durant els següents dies hi hauria un bon dinar. La gent aprofitava que amb la pluja els caragols sortien, i sobretot els nens anaven a buscar-ne pels marges dels prats i sènies. Això era un divertit passatemps, ja que tots els xiquets de la

Figura

29:

Cassola

de

terrissa amb el ranxo.

família o els veïns del prat jugaven a veure qui en trobava més en el mínim de temps possible. Així ells, a la seva manera ajudaven en una feina de la casa. També, una vegada passat el temporal, els pagesos mentrestant estaven treballant al camp arreplegaven tots els caragols que trobaven, i se’ls anaven guardant en una bossa amb forats per tal de no ofegar-los, semblant a una malla o una bossa de saca. Així ells podien treballar tranquils i estar segurs de què no se’ls escaparien. D’aquesta manera amb tots els caragols que xiquets i grans havien recollit, les dones començaven a desmerdegar-los dins les bosses de ràfia durant uns dies perquè traguessin tots els excrements. A continuació se’ls donava farina per purgar-los i seguidament és rentaven amb aigua, i un cop nets es ficaven en una olla al foc i s’enganyaven, perquè quedés la “popa” fora. Llavors ja es podia guisar el ranxo.

44


4.2 Les llepolies 4.2.1 Pa en vi i sucre Ingredients Pa, oli verge d’oliva arbequina, vi i sucre. Composició nutricionals dels ingredients per cada 100 grams: Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Pa

262

8,2

1,3

35,6

35,6

Vi

10

1,47

1

26

72,3

Sucre

401

0

0

99,8

0,1

60g d’aquest plat correspondria a una ració per a un adult. Dolcet que es feia molt als xiquets quan sortien de l’escola. El costum de donar vi als infants està relacionat en la creença popular que el vi dona forces i “fa sang” ja que és reconstituent. Així els donaven vi a les parteres i als pollets de la llocada quan naixien i començaven a caminar. D’aquest berenar trobem variants menys etíliques com poden ser: pa en mantega i sucre i oli i sucre o oli.

Figura 30: Pa en vi i sucre

Figura 31: Pa en oli i sucre

45


4.2.2 Borraines amb mel Ingredients Ralladura de llima, farina, mel i borraines. Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Llima

36

1

1,5

9,3

87,8

Farina

359

6,7

0,9

84,3

9

Mel

328

0,40

10

81

18,40

Borraines

26

2,50

0,30

4,10

92,2

Per les voltes de Nadal, els xiquets i xiquetes anaven a buscar borraines per les vores dels “canalats”, o en llocs humits,

perquè les seves

mares les cuinessin la nit de matines (vetlla de Nadal). Les borraines són una planta herbàcia, d’uns 75 cm d’alçària, que neix a la tardor. Les seves fulles són molt rugoses i de color verd fosc, per tant

Figura 32: Borrago

era molt fàcil identificar-la, fins i tot per als més

officinalis

menuts de la casa. Té propietats diürètiques i sudorífiques. De vegades els nens arribaven a casa plens d’esgarranys ja que eren unes plantes amb bastantes punxes. Però no importava, ja que les ganes de menjar-les podien amb tot. Se solien servir com a postres la nit de Matines, però igualment se’n cuinaven de més, per menjar-ne durant totes les festes nadalenques. També era un plat entretingut de cuinar, ja que primer s’havien d’arrebossar les fulles, seguidament es fregien, i una vegada s’havia escorregut l’oli sobrant, es ficaven dintre d’una paella amb mel per què quedessin dolces i Figura

33:

acabades de fer.

borraines

caramel·litzades.

46


4.2.3 Cóc de mançana de l’agredolç Ingredients Mançanes de l’agredolç, una tassa d’oli, pell de llima ratllada, 2 tasses d’aigua, 1 llima, 1 tassa de sucre, farina i llevadura. Lletada: Oli, farina, anís, sucre, mançana, i després altra vegada sucre per damunt. Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g) 81,9

Mançana

52

0,3

0,4

16,1

Oli

120

0

14

0

Llima

36

1

1,5

9,3

87,8

Sucre

401

0

0

99,8

0,1

Anís

230

0

5

32

90

És un producte amb un elevat contingut calòric, ja que hi ha una quantitat important d’hidrats de carboni i bastants greixos. El més destacable és la pell de les mançanes, ja que aporten importants quantitats de fibra la qual cosa el fa laxant. Aquest dolç és un dels més tradicionals d’Alcanar, i era costum elaborarse per les voltes de Sant Joan, ja que, s’aprofitava la collita d’una varietat autòctona de pomes, les maçanes de l’agredolç. En aquesta època, els forns de cada barri s’omplien de cocs de totes les famílies canareves, ja que el feien a casa, però el coïen tots junts per aprofitar l’energia. Era curiós com, cada família ficava un senyal diferent a cada coc, per no confondre el seu amb el del veí. Per exemple, la meva iaia, ficava una rameta de taronger. També es ficava, pells de fruita, com podia de llima o taronja; o les mançanes les colaven d’una manera especial. D’aquesta manera, el dia de la fornada era un goig anar al forn a buscar el teu cóc, ja que n’hi havia una extensa parada d’aquest dolç. També s’aprofitava el dia, per coure els cocs salats amb abadejo o sardina, pebrot, tomaca i ceba, principalment; o el que avui anomenem pizza.

47


4.2.4 Farinoses Ingredients 12 ous, 400 grams de llevat, 400 grams d’oli, 400 grams de sucre, 400 grams d’aigua, 1 llima retallada, i la farina que convingui. Kcal Oli Farina Sucre

120 359 401

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

14 0,9 0

0 84,3 99,8

0 6,7 0

Aigua(g) 0 9 0,1

És un dolç molt complet, ja que ens aporta grans quantitats de glúcids i greixos, generalment la meitat de la dosi diària per a un adult. I també té un alt contingut calòric. Les farinoses se solien menjar a Pasqua, en lloc de la mona. I com ara, la costum manava d’anar-se-la a menjar a l’ermita del Remei, i en aquesta tradició tornem a trobar una festa social relacionada amb l’alimentació. El segon dia de Pasqua o el dilluns de la mona, se’n anaven tots els amics a peu per la sendera, carregats amb cistells plens de farinoses, llimonades o taronjades, i moltes ganes de passar-s’ho bé. El primer que s’havia de fer quan s’arribava, era anar a besar la Mare de Déu. I després, se n’anaven per amunt a la serra de la Moleta, ja que el paisatge des d’allí era molt espectacular. I per allí, buscaven una zona planeta i en ombra per poder fer la berenada. En acabat, una vegada berenats, jugaven per l’esplanada de l’ermita fins que es feia hora d’anar-se’n, abans que es pongués el sol. I emprenien junts el camí de baixada fins al poble per la serreta i el cor de Jesús. També per la baixada, s’aprofitava el viatge per recollir herbes aromàtiques, com la saborija (Satureja hortensis) per a les olives trencades. Figura 34: Colla d’amics celebrant Pasqua a la Moleta.

48


4.3 Conserves 4.3.1 Conserva de tomaca i tomaques de penjar Ingredients Tomàquet de pera, punteta de sucre i sal. Kcal Tomàquet

Proteïnes (g)

120

0

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

14

0

72

Ens aporta menys calories i vitamines que la tomaca normal, ja que s’ha bullit i se li ha retirat la pell. Les tomaqueres “de pereta” es plantaven al prat quan s’hi arribava, i es cuidaven durant gran part de l’estiu. Un cop madures, un part servia per menjar en aquell mateix moment, l’altra per vendre, i una per fer conserva. Aquesta també era una feina dura, que necessitava la col·laboració de gran part dels residents al prat. La feina començava després de dinar, es pelaven i tallaven les tomaques, es ficaven dins de botelles de cava (recollides durant tot l’estiu) i tapades amb taps de suro, les quals es ficaven en una caldera al bany maria durant el temps que tardava a coure’s una pataca. També es feien les tomaques de penjar o de l’hivern, que es plantaven al mateix temps que les anteriors, es cuidaven igual, però es guardaven de manera diferent. Aquestes es passaven per fil pels pessons de les tomaques, fins que en tenies, aproximadament, 20 de cosits, i així tenien un rastre de tomaques, se’ls ensofrava i podien aguantar durant tot l’hivern. Tot i així, encara que la feina es duia a terme al prat, es guardava tot a les golfes de casa ja que la conserva es consumia durant l’hivern. Els rastres es penjaven als cabirons de fusta de les golfes, i els pots en una zona

Figura 35: Cabirons amb tomaques de penjar

on no hi toqués la llum solar, ja que podien aguantar anys.

49


4.3.2 Olives trencades Ingredients Aigua, sal, saboritja i olives Plat amb un valor nutricional baix, per això se solia consumir com un aperitiu. Kcal Oliva

74

Proteïnes (g) 0,8

Greixos (g) 1

Glúcids(g)

Aigua(g)

17

81,3

Anar a plegar olives Generalment, anaven quan finalitzava la verema, però podia variar segons la varietat d’oliva que conreessin. Tot així, les olives es plegaven durant els mesos d’hivern, i suposava que tots els pagesos canareus estiguessin ocupats un bon temps. Aquesta feina era molt laboriosa, perquè s’havien de recollir les olives que havien caigut de l’arbre. Així doncs, per facilitar la feina es posaven unes ungles de “llanda” fetes pel “tio Llandero”. Les ungles protegien els dits del desgast amb el contacte amb la terra. Però tot i així, encara se’ls gelaven les mans i també els sortien prunyons. Per combatre el fred, escalfaven una pedra al foc, la ficaven al seu cabàs, i quan tenien les mans molt gelades, que ni podien treballar, agafaven la pedra per escalfar-se, i així continuar amb la feina una estona més. És curiós com totes les plegadores és barallaven per veure qui omplia més prompte el cabàs, no es guanyava cap premi en concret, si més no el guanyava l’amo. Però la plegadora més ràpida guanyava el prestigi i l’orgull de ser la més treballadora, i que el amo estès content d’ella. Amb un total de 40 barcelles plenes, feien una parada. Aquesta quantitat era la necessària per poder moldre al molí, ja sigui el de Ferrana o el del Calvo. Depenent de la veritat d’oliva podia sortir una quantitat diferent d’oli. Abans aquestes quantitats es mesuraven amb els “càntirs d’oli” (12 litres actuals). I una vegada tenien l’oli molt, es guardava a les “engerres” de cada família. I així tenien oli per a tot l’any. I quan ja havien omplert totes les “engerres” que tenien, i si encara els sobraven olives les venien al mateix molí. 50


4.3.3 Confitura de cabell d’àngel Ingredients Una carabassa de cabell d’àngel, sucre, pell de llima, aigua i canyella. Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Carbassa

120

0

14

0

91,80

Sucre

401

0

0

99,8

0,1

Llima

36

1

1,5

9,3

87,8

Canyella

75

3,2

2,5

40

41,2

Les carbasses per fer el cabell d’àngel és plantaven durant l’estiu, i quan estaven madures les collien i es guardaven a l’engolfa de les cases. Quan havien de fer els pastissets, agafaven una carabassa i la partien en quatre o cinc trossos. Seguidament la bullien, i un cop cuita, la pell saltava fàcilment. Llavors la polpa es ficava penjada a un saquet de roba blanca, perquè l’aigua s’escorregués durant tota la nit. I el matí següent ja es podia fer la confitura.

Figura 36: Carbasses per fer confitura

La polpa resultant es ficava en una cassola amb el pes de la carabassa amb sucre, i farem el mateix amb l’aigua. Esperaven que comencés a bullir i ho remenaven a poc a poc. Després afegiren la llima i la canyella fins que no quedés aigua. Per últim, ho deixaven gelar, i ja la tenien llesta per farcir els pastissets, mones o “reganyats”. Un dels dolços més famosos farcits amb cabell d’àngel són els pastissets els quals tenen forma de mitja lluna, la pasta que s’elabora amb farina, sucre, oli i mistela, és seca i cruixent. És farceix amb aquesta confitura, però també les trobem de moniato, xocolata o brull. Tenen un elevat valor energètic, i ens aporten principalment hidrats de carboni i greixos.

51


4.4. Vins i refrescos 4.4.1 Vins La verema Els tres tipus de raïm més utilitzat a Alcanar, per elaborar el vi eren el macabeu (raïm negre), andrapat i escanyavella. Generalment, la partida on se feia el vi solia ser a “Coll de’n Piquè” i també pel que ara vindrien a ser les corbes del Remei. Una vegada el tenien collit el carregaven tot a orri dalt del carro, i el portaven al molí més pròxim, com podia ser el del Calvo. Allí el tiraven al trull. Els homes es descalçaven i el xafaven, perquè d’aquesta manera en pogués sortir el suc. Aquest anava a parar a la zona inferior del trull, en una mena de cisterna on reposava 8 o 10 dies. Una vegada passat aquest període, es posava a les botes on per conservarse millor es posava una metxa de sofre. Aquestes botes es guardaven durant un període 3 o 4 mesos als magatzems de les respectives famílies que havien anat a la verema. Una vegada passat aquest temps, el vi ja estava llest per beure’s. A les famílies que els sobrava vi, el venien. Posaven una argilaga a la finestra i tothom sabia que allí se’n podia comprar.

Figura 37: Canareus xafant el raïm

Es feien principalment dos tipus de vi: •

Mistela: Quan era el temps de la verema el deixaven reposar el most en alcohol, i als volts de Nadal es transvasava i ja estava llest per ser begut.

Moscatell: Al temps de la verema, feien reposar el most del raïm moscatell en alcohol, a Nadal es transvasava, i ja el tenien a punt.

52


4.4.2 Llimonada Ingredients 50 grams de sucre, un litre d’aigua i el suc d’una llima Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Sucre

401

0

0

99,8

0,1

Llima

36

1

1,5

9,3

87,8

L’aigua a Alcanar En l’època on ens situem aconseguir aigua no era tan fàcil com obrir una aixeta. Tot i així, el poble estava ple de fonts, en cada barri en podem trobar alguna de significativa. Actualment només se’n conserva la de la Replaceta de la Mestra Gual. Abans trobàvem la de la Plaça Major, la del Camí Ample, la del carrer de Sant Miquel o la de la Placeta del Xulo (actual plaça del Doctor Fleming). També

hi

havia

tres

grans

cisternes que guardaven l’aigua que venia del riu Sènia, actualment situades a sota del Bar Moreno, sota de la Pastisseria Gisbert i davant l’Ajuntament (única que se’n conserva, la Cisterna de la Vall). Figura 38: Pica per al poal de la Cisterna de la Vall

Així les dones cada matí sortien a pouar aigua a una de les tres cisternes, o omplien els càntirs a les fonts. També s’aprofitava la sortida per fer petar la xerrada i xafardejar. A més a més, en moltes cases hi havia una cisterna on es recollia l’aigua de pluja, i així en tenien de reservada per si algun dia era impossible sortir a buscar-ne. Als “montes” trobem altres formes d’emmagatzematge com els cocons, on s’aprofitaven les roques impermeables capaces de retenir l’aigua. Als prats l’aigua s’extreia dels pous amb l’ajuda de les motes, on era molt més abundant que a la resta del poble. 53


4.3.3 Sucs de cítrics Ingredients Taronges que abans es conreaven i sucre: Sucrenyes: varietat molt dolça Bisiedes: taronja sense pinyols i amb molt de suc. Sanguines: fruita de color roig i groc Imperials: tot i el seu nom, eren les que tenien menys suc Comunes: les més semblants a les Naveletes d’ara. Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Sucre

401

0

0

99,8

0,1

Taronja

44

0,7

0,2

10,1

87,2

Ans quan estaven constipats solien beure’s molts de sucs de taronja, ja que degut a les elevades quantitats de vitamina C que contenen, ajudaven als nostres pagesos a augmentar les seves defenses. Però si no passaven el refredat amb els sucs acompanyaven aquestes begudes amb estuves de timó, i mel i suc de llima per a la gola. Amb tot això i set dies al llit, ja estaven llestos per reprendre la feina al camp. Quan els feia mal quelcom, com per exemple el cap, la panxa o l’esquena es bevien el ceregomil. Un xarop fet amb llegums, sucre, aigua i esperit (alcohol). Paral·lelament als sucs que es feien per als constipat, les fruites se solien menjar com a postres a totes les menjades, tan a l’hivern com a l’estiu. No només menjaven cítrics, a cada època de l’any es menjava la fruita que estava madura. Destaquen les taronges a l’hivern i els melons, tan de moro com de tot l’any, a l’estiu. És curiós que es menjaven la fruita el més madura possible, fins i tot si alguna estava malmesa per algun cop o insecte, retiraven la part dolenta i es menjaven el sobrant.

54


5.Conclusions Ara amb tota la informació buscada i amb tot el treball escrit és hora de veure si m’ha servit per contestar totes les preguntes que inicialment m’havia plantejat. Evidentment, en la primera part del treball he pogut respondre a totes aquelles que en un principi em feia. Ara sé de primera mà quines són les bases de la dieta mediterrània i els seus aliments dels quals sé, també, quins són els nutrients més abundants, i com beneficien el nostre organisme. Però també m’ha servit per respondre a la pregunta que em tenia més encuriosida: com havia suposat en la primera hipòtesi del treball, aquells pagesos gairebé seguien aquesta dieta que jo he descrit. Com podem veure en totes les receptes que abans es cuinaven, menjaven una dieta sana i bastant equilibrada. El pagès canareu es dedicava a conrear allò que es coneix com la trilogia mediterrània: vinya, blat i oliveres. Els productes d’origen animal, sobretot la carn i la llet, eren escassos. Però les proteïnes que aquests ens aporten les obtenien dels llegums i cereals. Amb l’oli tenien una bona font de lípids, amb el vi completaven les dosis d’antioxidants menesters i

amb la ingesta de fruites i verdures tenien les quantitats de

vitamines i minerals necessàries.

Per tant, aquesta encaixa gairebé a la

perfecció amb els eixos que coneixem tots de dieta mediterrània. L’única diferència que trobem és que el consum de llet estava molt per sota dels imposats per la dieta. Abans la llet era escassa, tan sols se’n bevia quan estaves malalt, pocs eren els qui es podien permetre el luxe de comprar cada matí una ampolla de llet o mantenir una vaca. Però la ingesta de proteïnes i calci que ens aporta estava totalment coberta pel peix, ja que n’aportava la quantitat necessària per cada dia. A més, el consum de fruits secs els aportava la dosi de calci requerida.

55


Gairebé tots els plats que trobem al receptari canareu són plats de recapte, és a dir, plats en què podem trobar molts variants pel que fa als ingredients, ja que ficaven a la paella, olla o cassó tot allò del que disposaven en aquell moment al rebost del prat, conreat a l’hort i allò que podien caçar o pescar. Són també, el que denominem com a plats de calent, aquells que mengem amb cullera. Així, descobrim plats consistents, i en alguns casos amb gustos forts degut a la continuada tendència d’acompanyar-los amb samfaines, la picada o especies com el pebre. I encara que semblen receptes complicades, eren, al cap i a la fi, senzilles amb ingredients molt bàsics combinats de forma simple, com els estris de cuina, semblants als utilitzats durant l’edat mitjana. Tot i que tots els plats estaven cuinats amb molta paciència i afecte, perquè quasi tots es basen en llargues hores de cocció a foc lent. Però que siguin plats simples no significa que obtenir els ingredients necessaris fóra senzill, i és que a partir dels plats més tradicionals es poden observar un seguit de costums ancestrals, com per exemple la caça de pardals, la pesca de pops, culleretes, musclos, dàtils, fer bolets, o la recol·lecció de bolets, herbes aromàtiques o medicinals. A més a més, les estacions condicionaven el conreu de fruites i verdures de tal manera que molts dels aliments s’havien de conservar. També es guardaven carn i peix, com per exemple el pernil salat, o tots els embotits que podien sortir de la matança del porc. Assecaven peix, sobretot sardines, mollet o cavalla. Per tant, hi havia diverses maneres de conservar tots aquests aliments. Destaco quatre conservants bàsics: la sal, l’oli, el vinagre, i el sol (dessecació). No s’utilitzaven colorants ni conservants artificials, la qual cosa és molt més beneficiós per a la nostra salut, i també és a la vegada molt més senzill. És curiós com actualment, hi ha molts productes que estan etiquetats com a ecològics, i en realitat no són més que productes elaborats de la forma 56


tradicional que aquí s’explica. Ara es vénen com a productes extraordinaris, d’una qualitat molt superior, i alguns a un preu exagerat. L’escassetat del menjar, a més a més d’obligar a molts pagesos a guardar tot el que poguessin, també forçava a molts a aprofitar tot allò que els havia sobrat d’un àpat anterior. Així aprofitaven el pa sec i servia com a ingredient principal de les sopes escaldades. També, l’oli sobrant dels fregits el reutilitzaven per fer sabó o sabó moll: a la seva manera ja reciclaven, molt abans de que s’inventés aquest concepte. A part d’aliments, també s’aprofitava el temps, moltes vegades la feina era una diversió, un passatemps, i s’aprofitava la tasca que s’havia de realitzar per reunir-se amb els amics, i així fer vida social. Un bon exemple el trobem a “la barraca”, on es reunien els amics tota la nit per caçar; o quan anaven a menjar-se la mona al Remei, que durant el camí s’aprofitava el trajecte per recollir herbes aromàtiques per a les seves conserves. Per tant la diversió i l’alimentació anaven lligades. Moltes d’aquestes feines, que solien fer-se amb la companyia d’amics i amigues, eren molt laborioses i pesades, i per a nosaltres ens podien semblar fins i tot absurdes. Ja que com pretenien ficar un tomàquet per l’estret forat d’una ampolla de cava? La resposta és senzilla: paciència i dedicació. També moltes d’aquestes tasques ens poden arribar a semblar tan cruels que no seríem capaços de fer-les: per exemple matar el porc, torturar els caragols per poder menjar-te’ls, o caçar alguns innocents pardals per posar-los al foc. Però la gana feia que traguéssim de nosaltres els més bàsics dels nostres instints. Podem veure que la vida als prats seguia un ordre natural i conseqüent, no mataven més del que necessitaven, ni tampoc consumien més del que devien. Per tant en lloc de seguir la llista de la compra, seguien els solcs de l’hort i anaven posant al cabàs, el que creien adient per fer el dinar. Tan sols en ocasions especials menjaven algun plat diferent, apropiat per a l’ocasió. És en aquests dies quan solien menjar carn. Per exemple, quan 57


mataven al porc solien menjar algun plat relacionat amb el mateix animal, a la festa del batre o la verema acostumaven matar algun conill que tenien al corral, o algun pollastre o gallina. I és que una festa sense menjar és inimaginable i abans, com es pot comprovar passava el mateix. El calendari canareu està replet de celebracions col·lectives, paganes i cristianes, algunes d’aquestes ben arrelades a les nostres costums. Cadascuna d’aquestes festivitats té associat un comportament lúdic relacionat amb l’alimentació, i per tant cada festa té un menjar determinat i distintiu. Per exemple al Nadal era tradició menjar borraines amb mel, per a Pasqua les mones o farinoses, i per a Tots Sants castanyes i moniatos rostits. Així, doncs, l’alimentació té un paper destacat en la celebració de les festes, ja que aquestes ajuden a manifestar la col·lectivitat i el sentit comunitari d’un poble, i és que en el nostre cas, Alcanar és ric en festes, així com en menjars i postres. En aquest sentit, la informació del que s’ha de menjar ha anat passant de pares a fills, i ha arribat, més o menys, fins als nostres dies. Per tant els hàbits alimentaris dels nostres iaios no eren fruit de l’espontaneïtat, ni tampoc d’un pacte entre els habitants canareus, sinó que el que es menjava era allò que hi havia a cada moment i cada estació. El que es menjava a cada festa, era tan simple com fixar-se en els aliments que més abundaven. El que ara en diríem els productes estacionals. Es pot deduir que, als prats, els canareus i canareves eren uns pagesos quasi autosuficients, el prat era un microcosmos autàrquic. Un noranta per cert del que consumien ho aconseguien amb el seu propi esforç. El deu per cent restant ho compraven al poble, però ho pagaven amb el capital obtingut de vendre els excedents de les seves collites. Així doncs, podem afirmar que la terra era per ells el seu bé més preuat perquè d’aquesta depenia la seva supervivència. Així, també es compleix la meva segona hipòtesi que havia plantejat al inici del treball, ja que ells eren gairebé uns pagesos autosuficients. Darrera de totes aquestes receptes, podem descobrir la vida dels nostres avantpassats. El menjar estava íntimament lligat amb tot allò que el 58


pagès canareu duia a terme durant l’any als seus horts, i també al menú que solien menjar cada dia: Un bon i complet esmorzar: patata fregida amb ou, sardina de casco amb tomàquet a la brasa amb oli d’oliva, o suquet de peix. El dinar i sopar depenia de l’activitat que realitzen aquell dia, o també de l’època de l’any. És a dir, o bé feien un bon dinar, o bé un bon sopar. Normalment consistia en un plat fort com l’olla, fideus caldosos amb caldo de peix o verdures, patata en suc, sèmola de panís, i les sopes de pa. I es finalitzava amb una fruita de temporada, i s’acompanyava amb vi i pa de casa. Per tant si havien esmorzat i dinat bé, el sopar és reduïa a una peça de fruita a la primavera i estiu, i un moniato rostit a la tardor i hivern. Pel que fa a l’horari de les menjades, s’ha de dir que seguien l’horari solar. Els canvis que ha experimentat el sistema agroalimentari mundial no tan sols afecten les societats en què escasseja el menjar, sinó també en aquelles en les que abunden els aliments, i entre aquestes per sort o desgràcia, es troba el nostre poble. La nostra situació laboral i el nostre estil de vida han canviat radicalment respecte als anys vint del segle passat, i això ha tingut conseqüències evidents a la nostra dieta, ja que com molt bé diu el refrany popular, som el què mengem. Així en aquest entorn l’evident dieta mediterrània que practicaven els nostres iaios, està allunyant-se cada vegada més de les seves bases. L’elevat consum de verdura ha disminuït, com el de llegums i/o cereals. En general, a la nostra població és consumeixen massa greixos, degut a un increment del consum d’aliments d’origen animal comparat amb el dels anys vint del segle XX. El que també està causant un gran efecte a la nostra dieta és, sens dubte, el consum de plats precuinats, que està portant a la conseqüent disminució d’aliments frescos i de temporada, una de les característiques més significatives de la dieta. Ara la cuina diària rep sovint una minusvaloració, i es 59


basa en unes receptes més simples i monòtones, que solen acabar amb plats de verdura bullida, patates i algun altre acompanyant. També ha disminuït el temps que hom dedica a preparar-los. I en canvi, els dies festius la qualitat dels plats augmenta considerablement. Tot i així continua sent molt present l’ús de l’oli d’oliva, tant com per acompanyar els nostres plats com per a cuinar els aliments. El consum de peix i marisc, tampoc s’ha reduït considerablement, degut a la proximitat que tenim amb el mar, i els forts lligams amb les Cases d’Alcanar. I per últim, l’hàbit de menjar al menys, una peça de fruita després de cada àpat, continua bastant present entre les famílies canareves. El que sí ha fet notable la industrialització de la nostra societat ha estat, indubtablement, l’augment de la ingesta de calci, ja que degut a la millora de les condicions econòmiques de les famílies, la llet és un aliment bàsic a les nostres neveres. A més, això també és degut al considerable augment del nombre de productes derivats de la llet, com els formatges o iogurts, que sobretot aquests últims se solen consumir per berenar o també per finalitzar els àpats, com a postres. Ara, majoritàriament, no mengem allò que conreem als nostres horts o prats. Simplement ens allarguem al supermercat més proper per abastir-nos de tota mena de productes i aliments que necessitem. També ha minvat el costum de menjar tots junts a taula, i la norma d’esperar al pare per començar l’àpat. La nostra dieta: Desdejuni: Llet en cereals, galetes cacau o cafè. Esmorzar: Entrepà o fruita Dinar: Un primer plat consistent de verdura, pasta, arròs o llegums. Un segon lleuger: Carn o peix a la planxa, i en algunes ocasions fregit. Postres: Normalment fruita, o algun derivat de la llet. Sopar: Un primer únic lleuger: Amanida, carn a la planxa, peix o truita. Se solen evitar els fregits. 60


Postres: Normalment fruita, o també derivats làctics. I en referència a l’horari, cada família en segueix un, adaptant-se a l’horari laboral dels pares i a l’estrès al que estem sotmesos. Una vegada fets els dos menús, l’actual i el de farà cent anys, observem un canvi radical en la concepció de l’esmorzar. Abans era fonamental, ara en canvi molta gent se’l salta. Abans anaven millor que no ara, com diuen molts avis. En realitat tenen raó ja que és quan hauríem de menjar-nos la majoria de les calories necessàries i poder tenir la suficient energia per a la jornada. Aquest canvi també es reflecteix quan anem a menjar a casa dels nostres iaios, on sempre ens trauran per dinar un plat que es menja amb cullera, en canvi a casa dels seus fills, poques vegades la veurem a taula, on tan sols hi haurà el ganivet i forquilla. D’altra banda ingredients que utilitzem són més artificials ja que molts estan modificats genèticament per extreure el màxim rendiment de les explotacions agrícoles, i així treure’n el màxim benefici possible. Com és el cas del blat de moro transgènic i molts altres productes agropecuaris. La moneda sempre té dos cares, avui en dia la higiene a millorat exponencialment des d’aleshores. Avui en dia es netegen més acuradament tots els ingredients i tots els estris menesters per cuinar. La modificació que ha sofert la nostra alimentació també l’han aprofitat els xefs de més renom de la nostra societat. Ells reciclen les receptes abans explicades. Milloren el procés de cocció, i en treuen un resultat excel·lent, digne de servir-se en l’alta cuina. Si ens parem a analitzar aquests plats, veurem com els seus ingredients són verdures simples, que se solien conrear als horts de la nostra localitat. Són cuiners que practiquen la denominada cuina de mercat, basada en la possibilitat de trobar les millors matèries primeres en el seu moment idoni segons l’estació de l’any, a fi que, posteriorment, a la cuina se’n puguin

61


aprofitar les característiques d’una manera òptima i la mà del cuiner les optimitzi. La cuina de producte ja depèn exclusivament del que la producció fresca pugui assortir però en els restaurants dedicats al producte la transformació culinària tendeix a ser mínima. En aquest sentit la cuina de mercat pot ser més elaborada, i incloure plats o versions de cuina tradicional, sempre, això sí, adequats al calendari. Un exemple el trobem a la nostra localitat: el Taller de Cuina Carmen Guillemot, on aprofiten els aliments de temporada per donar un plat innovador, elaborat amb uns ingredients simples però d’alta qualitat, basat en una recepta tradicional, i elaborat amb les més innovadores tècniques de cocció. Com a resultat ens surt un plat d’una qualitat gastronòmica excel·lent, com el xarrup de galera o de crispeta. Finalment, després d’una llarga recerca durant més de mig any aquest treball m’ha aportat diversos coneixements. Primerament començant pels més evidents que són tots els aspectes sobre nutrició que abans desconeixia i que a poca mesura m’han fet canviar els meus hàbits alimentaris, crec jo cap a millor. Me n’he adonat que menjava massa aliments d’origen animal, i que les quantitats de proteïnes que ingeria superaven les necessàries. A banda, també m’ha ensenyat a donar-li valor a les coses més simples i quotidianes i que ara s’han perdut, però constitueixen el nostre passat i amb ell una part vital de la nostra cultura. L’elaboració d’aquest treball també m’ha servit per apropar-me més als meus iaios, i he descobert grans històries i curiositats, que no he pogut incloure en el meu treball, però també són dignes d’estar recopilades en algun lloc. Per últim crec que el meu treball es podia fer molt més extens, ja que no he pogut arribar a complir dos dels meus objectius. Primerament promocionar el meu poble com el lloc perfecte per passar unes vacances m’ha sigut impossible fer-ho per falta d’informació, i tampoc tenia les eines necessàries 62


per emprendre-ho. Segona no he pogut evidenciar amb cap prova estadística que confirmi que l’alimentació mediterrània augmenta l’esperança de vida del meu poble. A banda, hagués pogut esmentar tots els tipus de cuina que existeixen al voltant del mediterrani, però crec que això hagués fet el treball carregós, i tampoc em servia per respondre cap de les meves preguntes, corroborar les hipòtesis ni assolir els meus objectius. A més, crec que seria interesant poder arribar a fer un apartat sobre com emprendre un restaurant amb totes aquestes receptes de les iaies, i estic completament convençuda que seria un dels llocs preferits per molts per anar a menjar.

63


6. Annexos 6.1 Taules nutricionals Fruita

Color

Gust/Olor

Vitamines

Minerals

Albercoc Cireres Figues Freses

Ataronjat Roges

Dolç Dolç

Vit. A Vit. A

Sodi i calci Fòsfor i calci

Morada Roges

Dolç Àcid

Vit. A Vit. B3

Fòsfor i calci Sodi i magnesi

Grosella Llima Mançana Mangrana Pera Pinya

Morada Groc Verd Roges

Dolç Àcid Dolç Dolç

Vit. A i B2 Vit. C Vit. B3 Vit. B1 B3

Sofre i magnesi Sodi i calci Sodi Fòsfor i calci

Verd Groc

Dolç Dolç

Vit. B2 Vit. B3

Sodi i sofre Fòsfor i ferro

Préssec Prunes Raïm Síndria Taronja

Taronja Verdes Morat Roig Taronja

Dolç Àcid Dolç Dolç Dolç

Vit. B3 Vit. B1 B3 Vit. C Vit. B3 Vit. C i A

Magnesi Fòsfor i calci Fòsfor Magnesi Calci

Verdura

Color

Color/Gust

Vitamines

Minerals

All

Blanc

Amarg

Vit. C

Ferro, fòsfor

Carxofa Albergínia Bròcul

Verd Lila Verd

Dolç Suau Dolç

Vit. B1 Vit. B3 Vit. C

Ferro Calci Calci i ferro

Carbassa Ceba Col

Taronja Blanc Verdet

Dolç Dolç Dolç

Vit. A i B3 Vit. B3 Vit. B3

Potassi Fòsfor Ferro i calci

Coliflor

Verd

Dolç

Vit. B1 i B3

Calci

Escarola Espàrrecs Bajoques Naps Patata Cogombre Tomaca Carlota

Verd Verd Verd Blanc Groc Verd Roig Taronja

Amarg Amarg Dolç Dolç Dolç Dolç Àcida Dolç

Vit. A Vit. B1 i E Vit.B3 Vit. A Vit. B3 Vit. C Vit. C Vit. A

Fòsfor Coure Fòsfor Ferro Potassi Fòsfor Potassi Potassi

64


CARNS

Kcal

Proteïnes (g)

Greixos (g)

Glúcids(g)

Aigua(g)

Costelles

135

19,5

7,5

0,4

71,6

Filet

108

20,1

2,7

0

Fetge

134

18,7

5,2

3,6

Ronyó

102

15,4

4,8

Solomillo

192

28,7

8,5

3,2

58,3

Fetge

134

19,4

4,9

1,8

72,4

Pernil

317

24,6

23,2

0

0

Ronyó

105

15,2

4,3

0,8

0

Muixarra

614

13,60

70,20

0

8,10

Caballa

335

3,70

29,10

15,30

40,30

Sardina

435

13,90

42,90

15,90

25,70

Dàtils

87

9380

1,60

2,20

84,30

Culleretes

276

32

16

0

57

Ternera

71,1 78

Porc

Peix

Mariscs

65


6.2 Entrevista amb Mamen Gil i Philippe Guillemot 1. Per les vegades que he vingut, he vist que molts dels vostres plats

es

ingredients

basen més

en simples

els o

humils de la cuina d’abans, i ara uns xefs com vosaltres dos els aprofiteu. Com és que us heu decantat per aquest estil de cuina?

Figura 39: A l’esquerra Maria Segarra, al centre Mamen Gil, i a la dreta Phillipe Guillemot.

Bé, el que nosaltres el que volem és millorar les receptes d’abans. Per exemple, ma mare solia cuinar perdius en escabetx. Però ella utilitzava uns vinagres més simples, i ara nosaltres n’utilitzem de més sofisticats, i fan que el plat sigui molt més bo. En aquest sentit també trobem el xai o el cabrit, nosaltres el cuinem amb unes tècniques més sofisticades. Primerament el rosem a la brasa, i una vegada rosat el coem al buit, perquè no es dessequi, també ens ajuda a que la carn no es desprengui de l’òs. 2. És curiós com les galeres, que abans els pescadors les tornaven al mar, ara són un dels vostres plats de carta. A banda de les galeres, quins són els que més utilitzeu? Jo fico cardets, bledes, borraines, bròquil o la col. Són verdures simples, que per molts seria inimaginable que estiguessin presents en molts de guisats o arròs que faig. Però és molt simple, perquè fixat: l’olla de cardets està boníssima, doncs si jo fico aquests cardets en un arròs o guisat, a la força haurà d’estar bo. També, utilitzem els moniatos, que sembla ser que s’estan perdent. O les topinambus, un tipus de tubèrcul. També utilitzem ingredients ecològics i sempre aigua osmotitzada. Vinagres molt bons, l’oli de la millor qualitat i generalment uns productes

66


excel·lents, que ens han arribat a costar quaranta euros el quilogram. Sempre per poder oferir els millors plats. Una vegada vam fer un plat d’abadejo (ja veus un ingredient simple) i el vam guarnir amb borraines amb mel. La mescla era explosiva, i és que si ho penses havia d’estar bo per força, ja que les borraines amb mel són una delícia, i en abadejo igualment ho continuarien sent. El que intentem sempre és que el prat no estigui disfressat, per què és puguin apreciar tots els gustos de tots i cadascun dels ingredients. El que nosaltres creiem és que la cuina és química, ja que són diverses substàncies que reaccionen, o les fem reaccionar entre elles. El que nosaltres vam poder observar va ser que a la cuina dels nostres pares, s’utilitzava avecrem i gairebé tots els caldos. I és va perdre el safrà, que no deixa de ser un colorant. I en molts de restaurants continuem trobant l’avecrem en lloc d’utilitzar el safrà o qualsevol altra espècie. I és que aquests productes més “antics” donen un gust potent, i a la vegada més bo i sofisticat. Creiem que al negoci de la restauració els productes han millorat moltíssim, i conseqüentment aquest ha donat un pas de gegant. També no tot ha sigut degut als ingredients, sinó que ara també es respecten els punts de cocció, ja que abans és tenia tendència a fer-ho tot massa cuit. El que et puc dir també és que abans aquí, a casa nostra, no seguíem la dieta mediterrània. La verdura era tan sols per als malalts, i si la menjàvem solia ser fregida, o també per acompanyar plats. Llavors aquí seguien un menú de burgesos. Amb molta carn, peix, llet, i tots els productes que sortien nous, perquè com eren rics sentien l’obligació de comprar-ho ja que sinó no estaven a la moda.

3. Què
agrada
més
a
la
gent
que
ve
a
dinar
al
vostre
restaurant?
 Crec
que
no
et
podria
dir
un
plat
que
més
agrada
a
la
gent,
això
 depèn
 de
 la
 persona,
 i
 també
 del
 moment.
 Hi
 ha
 persones
 que
 venen
 aquí
 només
 per
 menjar
 un
 plat
 en
 concret,
 ja
 sigui
 per
 què
 els
 agrada
 molt
 o
 perquè
 no
 el
 poden
 trobar
 en
 lloc.
 I
 d’altres
 venen
 per
 provar


67


coses
noves.
Però
el
nostre
restaurant
no
és
un
lloc
especialitzat
en
una
 classe
de
menjar
en
concret,
pot
ser
per
això
la
gent
hi
continua
venint.
 



4. Què
us
inspira
per
elaborar
els
plats?
 Suposo
que
l’experiència
té
un
paper
important.
Com
és
una
cosa
 que
fem
cada
dia,
ja
tenim
molta
idea
del
que
passarà,
i
moltes
vegades
 és
 fruit
 de
 l’espontaneïtat.
 Però
 això
 sí,
 primer
 podríem
 dir
 que
 ens
 imaginem
el
plat
mentalment
(com
si
fóssim
uns
pintors),
i
ja
sabem
que
 sortirà
 bo.
 Pot
 ser
 si
 que
 fem
 algunes
 proves,
 però
 en
 són
 poques
 perquè
al
utilitzar
els
ingredients
bons...
ja
sabem
que
ens
sortirà
bo.
 Jo
 (Mamen)
 el
 que
 també
 crec
 és
 que
 has
 de
 tenir
 un
 bon
 paladar,
i
només
el
pots
tenir
si
el
tens
educat,
quan
sabrà
distingir
allò
 bo
del
dolent,
i
serà
essencial
a
l’hora
de
menjar,
però
també
de
cuinar.
 Normalment
nosaltres
al
fer
un
plat
ja
sabem
el
que
passarà,
però
si
al
 cuinar-lo
 no
 ens
 acaba
 de
 convèncer,
 seguim
 provant
 fins
 que
 el
 plat
 està
per
al
teu
gust
molt
bo,
i
aquest
molt
bo
és
quan
a
tu
et
recorda
als
 plats
que
 guisava
 la
 teva
 àvia
 i
 la
 teva
 mare.
 Per
 tant
 en
 aquest
 sentit,
 creiem
que
l’educació
del
paladar
és
molt
important.
 Avui
 en
 dia
 la
 gent
 té
 més
 afició
 per
 la
 cuina
 o
 la
 gastronomia,
 està
més
valorat,
i
també
ha
après
a
menjar,
i

triar
allò
que
vol
menjar.
 Això
ja
va
passar
a
França
amb
Ferran
Boquise,
que
va
donar
una
volta
 a
la
cuina
d’elit,
i
això
és
el
que
està
passant
aquí
a
Catalunya.
Llavors
el
 xef
 ara
 és
 una
 figura
 molt
 valorada,
 quan
 abans
 tan
 sols
 era
 el
 
 
 pringat

que
havia
de
cuinar.



5. Quina
és
la
característica
que
us
diferència
dels
altres
restaurants
de
la
 zona?

 La
 idea
 de
 TOT
 el
 restaurant.
 Hem
 intentat
 fer
 quelcom
 molt
 personal,
ja
que
primera,
la
cuina
només
és
una
afició,
llavors
amb
això


68


intentem
 xalar
 fen
 el
 que
 fem.
 I
 al
 menys,
 que
 en
 pugui
 treure
 alguna
 cosa
per
anar
subsistint,
i
que
al
menys
em
paguen
un
part
en
diners,
ja
 que
una
part
la
cobrem
en
satisfacció,
i
moltes
vegades
quan
els
negocis
 van
malament
és
perquè
només
és
pensa
en
els
diners.

 El
que
nosaltres
volem
que
senti
el
client
quan
vingui
aquí
a
casa
 nostra,
és
tot
el
contrari.
Volem
que
se
senti
com
un
invitat
de
la
casa,
i
 nosaltres
 els
 servim
 el
 menjar.
 I
 els
 creiem
 que
 això
 els
 clients
 ho
 aprecien.
Ja
que
si
ells
volen
que
en
asseiem
en
ells
per
xerrar
ho
farem
 gustosament,
si
volen
intimitat
també
ens
ho
donarem.
El
que
volem
es
 que
 els
 clients
 se
 sentin
 agust,
 que
 xalen,
 que
 se
 sentin
 còmodes,
 i
 sobretot
 que
 troben
 que
 el
 menjar
 està
 molt
 bo.
 Llavors
 el
 client
 és
 alguna
 cosa
 molt
 més
 senzilla,
 tan
 sols
 és
 un
 invitat,
 i
 cadascú
 farà
 el
 que
en
tingui
ganes.

 També,
 una
 característica
 que
 ens
 diuen
 que
 ens
 diferència
 d’altres
 restaurants
 és
 que


mon
 fotem
 de
 les
 modes

.
 Per
 exemple,


quan
 vam
 començar
 estava
 molt
 de
 moda
 acompanyar
 els
 plats
 amb
 espumes,
però
com
que
a
nosaltres
no
ens
agradava
el
concepte,
no
ho
 vam
cuinar.





 6. Quins
creieu
que
són
els
beneficis
de
la
cuina
de
mercat,
que
vosaltres
 en
sou
partíceps?

 I
 el
 benefici
 major
 per
 a
 nosaltres
 no
 són
 els
 diners
 que
 en
 pot
 aportar,
 ja
 que
 tot
 el
 que
 oferim
 no
 és
 pot
 pagar.
 Evidentment
 ens
 ha
 aportat
beneficis,
sinó
no
haguéssim
continuat,
però
com
a
persones
ens
 ha
 aportat
 coses
 molt
 millors,
 com
 per
 exemple
 conèixer
 a
 una
 de
 les
 millors
ballarines
o
a
un
productor
de
cinema.

 


7. I
per
últim,
quin
és
el
vostre
plat
preferit?
 A
Phillip
la
lasanya
i

la
Mamen
els
tàrtars.


69


6.3 Gràfics sobre conreus A la nostra localitat els tipus de conreus majoritàriament són de regadiu i d’ocupació primera. Aquí trobem dos gràfics on ens mostren els conreus més abundants del nostre poble, i que responen a aquestes característiques. Carbassa
 i
carbassó
 Escarola
 3%
 4%
 Bleda
 Meló
 Albergínia
 1%
 4%
 1%
 Enciam
 Tomàquet
 3%
 7%
 Síndria
 3%


Conreus
herbacis


Col
de
 cabdell
 7%


Coliflor
 10%
 Otros
 23%
 Carxofa
 7%


Plantes
 ornamentals
 42%


Ceba
 1%


Mongeta
 verda
 1%
 Fava
 verda
 3%
 Pebrot
 1%


En canvi quan parlem de conreus llenyosos, hi ha una petita quantitat d’aquests que són de secà, però són gairebé insignificants.


Conreus
llenyosos

 Llimoner
 0%
 Otros
 6%


Mandarina
 73%


Taronger
 21%


Vivers
 4%


Garrofer
 0%


Ametller
 0%
 Olivera
per
a
 oliva
d'oli
 2%


Els percentatges corresponen a la superfície en hectàrees.

70


En canvi, al Montsià i a les Terres de l’Ebre trobem més varietat de conreus, sobretot pel que fa als cultius llenyosos, vegem aquí alguns gràfics. Secà
(ha)


Cirerer
i
 guinder,
3,9
 Olivera
per
a
oliva
 d'oli,
36519,4


Garrofer,
 3529,8


Noguera,
1,4
 Otros,
35,1


Vinya
de
raïm
 per
a
vi,
34,6


Vinya
de
raïm
de
taula,
 0,2
 Avellaner,
 0,3


Presseguer,
6,5
 Ametller,
1708,7


Llimoner,
2,9
 Pomera,
4,1


Regadiu
(ha)
 Presseguer,
293,5


Vinya
de
raïm
per
a
vi,
 15,1


Codony,
0,4
 Noguera,
 Vivers,
 Ametller,
 1,7
 94,1
 Pruner,
6,8
 307,4
 Olivera
 per
a
oliva
 d'oli,
 1652,2


Albercoquer,
 17,2
 Otros,
150,4
 Garrofer,
47,9


Mandarina,
7193,2
 Taronger,
 1722,8


Cirerer
i
 guinder,
77,1


Nectariner,
 31,3
 Perera,
 18,4


71


En aquestes dues comarques, el conreu d’arròs significa un 90% de la producció total d’herbacis, però deixant a banda aquesta dada, el gràfic ens sortiria més o menys així:

Porro,
40


Pastanaga,
9
 All,
11


Plantes
ornamentals,
 Patata,
57,7
105,3


Espinac,
23


Col
de
cabdell,
95
 Enciam,
74
 Esquerola,
41


Api,
86


Bleda,
32
 Síndria,
61


Meló,
128


Ordi,
549,2


Carbassa
i
carbassó,
 84
 Albergínia,
47
 Tomàquet,
171


Fava
verda,
59
 Mongeta
verda,
90
 Ceba
,
36


Coliflor,
230


Carxofa,
393


Pebrot,
40


72


6.4 Glossari •

Barraca: Planta rectangular, amb les parets laterals de pocs pams d'alçada i amb la coberta de canyissos formant dos aiguavessos en angle molt agut.

Sofregit bàsic: ceba, tomàquet i all. I tota mena de verdures

Entreví: tel i els entreteixits de les venes, nervis i glàndules al quan estan adherits els budells.

Esbargenja: albergínia (Solanum melongena)

Picada: Cosa o conjunt de coses esclafades picant-les dintre del morter i destinades a formar una salsa per assaborir un guisat. Solia estar feta a partir d’all, julivert i en ocasions especials, ametlla.

Sòl-de-Riu: desembocadura del riu Sènia.

Acanalat: Sistema de reg primitiu construït amb teules semicilíndriques pel qual arribava l’aigua des de la mota fins a la finca.

Mota: Màquina arcaica per fer pujar l’aigua subterrània dels pous.

Pesteta:

Desburnar: treure totes les entranyes al peix.

Codonyers: Arbre que fa codonys, una fruita en forma de pera, de sabor molt aspre i astringent. S’utilitza molt per fer confitures casolanes (codonyat)

Mas de Mulet: Un dels masos que trobem per la serra de Montsià.

Tros: nom donat a les finques dels pagesos.

Sort: nom donat a les petites terres.

Garbes: Feix d'espigues tallades i lligades, que generalment es compon d'algunes gavelles

Gavelles: Conjunt de manats o falcades d'espigues que el segador pot encloure dins la mà i que després deposita en terra per a formar amb algunes gavelles la garba.

Escarpell: Part del ferro de l’aixada i d’altres eines que forma un petit tallant a l’altre costat de l’ull amb relació a la fulla o a la part principal.

Sabó moll: Elaborat a partir de l’oli que es feia servir per fregir, s’hi afegia sosa, escames i aigua. Era el seu detergent líquid que anava molt bé per rentar les taques d’oli. 73


Reclam: Crit amb què s'imita la veu d'un ocell per atreure'n d'altres i caçar-los.

Fèrrens: ferros per cuinar i ficar a sobre el cassol, o estri adient per al plat.

Cocó: Clot natural obert en la roca, dins el qual es posa aigua quan plou.

Prunyons: lesions inflamatòries de la pell que s’originen per l’exposició contínua al fred i a la humitat. Solen aparéixer als dits de les mans i dels peus.

Barcella: mesura de capacitat per a àrids que equival a 16,60 litres.

Engerres: Alfàbia que serveix per a tenir-hi oli, aigua, vi, olives o altra cosa confitada

Reganyats: Dolç semblant a una mona, farcit de cabell d’àngel que era tradició menjar-se’l a Pasqua.

Pouar: Verb que significa extreure aigua de la cisterna o pou, amb un poal.

Escaldirots: Escaxills que fa la sèmola quan bull.

Antioxidant: Poder que tenen alguns elements d’ajuntar-se amb l’àtom d’oxigen que resulta de la cadena de transport electrònic.

Valor biològic de les proteïnes: La qualitat biològica de una proteïna serà més alta mentre més semblant sigui la seva composició a la de les proteïnes del cos humà. De fet, la llet materna és el patró amb el que es compara el valor biològic de la resta de proteïnes de la dieta.

Cicle diplohaplont: es fases de la fecundació i la meiosi es troben separades per fases més o menys llargues de generacions alternants de formes diploides anomenades esporòfits i formes haploides anomenades gametòfits. Aquest cicle és característic de les plantes i algunes algues i fongs.

74


6.5 Curiositats

Document de l’Ajuntmant d’Alcanar, trobat a la botiga del Tio Miguel. Carta de racionament que dotava a la botiga per donar tots els aliments necessaris a les persones que hi anessin. Tot i que es tracta d’un document que no entra dins del període que estudio, crec que és adient incloure’l al meu treball. Primerament perquè és un document inèdit, i segona perquè està escrit en català al 1938, tercer any de Guerra Civil. També aquest curiós, l’Alcalde qui escriu la carta resulta ser tiet de mon iaio Arturo Segarra Reverter.

75


6.5 Receptes 6.5.1 Olla Primerament ficarem a bullir els cardets per tal de llevar-los el seu gust amarg, també haurem de ficar en remulla els fesols per que no estiguin durs. Això s’ha de fer prèviament a procedir a cuinar aquest plat. S’acostumava a ferse durant el matí, ja que mentrestant podien anar avançant feina a l’hort, o si era per esmorzar durant tota la nit. Per fer l’olla hem de posar aigua a bullir, i abans que arrenqui el bull hem de ficar els fesols en remulla, i quan observem que estan mig cuits hem d’afegir totes les verdures que volem ficar-hi. Quan estiguin cuites, hi podem afegir l’arròs o els fideus; un bon raig d’oli i la sal. Deixara-ho coure tot a foc lent durant una mitja hora aproximadament. 6.5.2 Sèmola Sofregim els alls, la tomaca i la cansalada (opcional). Hi afegim aigua, i quan abans que comenci a bullir, hi posem una cullerada de pebre roig per donar-li color. Després anem afegint la sèmola (tantes tasses de cafè com persones hi hagi) i no parem de remenar fins que arrenqui el bull i apareixen els escaldarulls, senyal de que està tot cuit. 6.5.3 Sang i entreví amb samfaina Després de deixar secar l’entreví al corrent d’aire durant tres dies, es talla i es fregeix. Fem el sofregit en una paella apart amb ceba, tomaca, el primentó i l’esbergenga. Per acabar li afegim la sang i l’entreví fregit i deixem que s’acabi de coure, no ens oblidem de la sal. 6.5.4 Arròs caldós Primer de tot fregirem el conill, quan estigui ben daurat li tirarem la ceba els alls tendres, tot tallat a trossets petits. Tot això ho deixarem coure a foc lent fins que la ceba es desfaci. Llavors, li tirarem les tassetes de cafè corresponents, el caldo o l’aigua, i ho deixarem 15 minuts al foc.

76


6.5.5 Suquet de peix Se fica un rajoí d’oli d’oliva, aigua, sal ceba tallada fina, uns allets tendres, julivert, una cullerada sopera de pebre i el peix dins d’una cassola, a poder ser, de terra. Tot seguit ho fiquem a bullir fins que tot estigui cuit. 6.5.6 Sopes escaldades Primer bullim el timonet amb sal. Un cop estigui tot cuit, a l’hora d’emplatar hi afegirem pa sec trossejat, un ou cru batut i un bon raig d’oli. 6.5.7 Sardines de casco en tomàquet Rentem la sardina, i fregim els alls en una paella. Després hi fregim la sardina, després les fiquem en un plat apart per coure la tomaca. I quan aquesta estigui cuita hi fiquem les sardines. 6.5.8 Truita de verdures És un plat que depenen de la temporada de l’any varia moltíssim. A la truita es poden ficar totes les verdures que vulguem i el tipus que vulguem, l’únic que hem de tenir en compte és el nombre de comensals, ja que depenen d’aquest ficarem un nombre d’ous o un altre. Normalment s’acostuma a batre un ou per persona. Però abans d’això hem de sofregir les verdures que hem triat per fer la truita i les salem, un cop cuites s’afegeixen els ous batuts i es deixen coure. La truia és apunt quan l’ou ha quallat. 6.5.9 Abadejo amb samfaina Una vegada hem dessalat l’abadejo (es fiquen els lloms en una safa d’aigua) hem de fer la samfaina; sofregim la ceba, la tomaca, l’esbergenga o el primentó amb un bon raig d’oli. No es aconsellable ficar-hi sal, ja que l’abadejo és suficientment salat. Quan la samfaina estigui cuita hi afegim l’abadejo i ho deixem coure a foc lent. 6.5.10 Cigrons amb salsa Li farem arrencar el bull als cigrons, que haurem deixat a remull la nit abans. N cop bullits, los deixarem al costat de la cuina, mentrestant, en una cassola d ficarem l’oli d’oliva, la tomaca i dos cullerades de pebre roig. Una 77


vegada ha bullit la tomaca, li ficarem dues cullerades de farina fins que agafi consistència, i a continuació afegirem els cigrons i una mica del seu brou. També la picada amb avellanes i julivert. És opcional ficar-hi un ou dur a l’hora d’e mplatar. 6.5.11 Paella Netegem tots el marisc que hem recollit, o que hem comprat. No importa quina classe de marisc utilitzem, tot i que el més habitual es afegir-hi musclos. En la paella fem el sofregit amb els alls, la tomaca, el primentó, un raig d’oli i la sal. En un morter fem la picada amb un all i julivert. Quan tinguéssim el sofregit cuit, hi coem els llangostins o escarmalans, i un cop cuits els retirem en un plat per afegir-los un cop estigui l’arròs cuit. Posteriorment sofregim les tallades de conill o pollastre i quan estaran cuits, afegirem laigua. Quan arrenqui el bull hi fiquem la picada i l’arròs. Un cop l’arròs estigui cuit i l’aigua s’hagi evaporat ficarem els llangostins o escarmalans, i els musclos, per damunt la paella. 6.5.12 Pardalets Fem la samfaina en una cassola amb oli rossent, hi fiquem la tomaca rallada, l’all, dues cebes sal i sucre (per llevar l’acidesa de la tomaca). Mentrestant es cou tot a foc lent, desplomem els ocellets, els rentem i els bullim en una olla apart. Els retirem abans de que estiguin acabats de coure i els afegim a la samfaina. 6.5.13 Faves ofegades Primer de tot farem un sofregit de ceba, tallada a quadrats grans, de tomaques de penjar senceres i d’alls sense pelar. Quan això estigui, li tirarem les faves i les cobrirem en aigua gelada. També li posarem l’os del pernil, lo dau de sobrassada i la cansalada; ho deixarem fer al xup-xup fins que això sigui cuit i ho salem. Al final li ficarem unes rodanxetes de botifarra negra i blanca, però les del budell de llonganissa, ja que estes porten més morro i greix que les altres i fan el brou amb més gust. 6.5.14 Ranxo de caragols 78


Una vegada hem rentat els cargols, i els hem bullit en sal i aigua. En una cassola a part farem un sofregit amb els ingredients esmentats, hi aboquem els cargols i ho deixem coure durant uns 10 minuts. Si trobem que ens queda espès, es aconsellable afegir-hi aigua.

79


7. Agraïments • A Fernando Juan Boix, tutor d’aquest treball, pel temps dedicat, fins i tot en el moments més difícils, i per totes les idees donades. Moltes gràcies. • A Josep Lluís Agudo, per aconsellar-me, donar-me idees, guiar-me per escriure la segona part del treball, i també pel temps dedicat en la correcció. Per tot i més, gràcies. • A Anna Valle, per fer una última revisió del treball, i estar disposada sempre que li ho hem demanat en ajudar-nos. • A Mamen Gil i Phillipe Guillemot perquè desinteressadament, em van dedicar tot un matí a contestar detalladament l’entrevista. • A la Pietat Subirats Ortiz, per buscar tots els llibres que tenia al seu abast i més, per poder escriure la primera part del treball de recerca. • A Josep Castell Puñet, per dedicar el seu temps en buscar llibres i fotografies antigues per completar el meu treball. • A Josep Castell Queralt, per ajudar-me en tot el que li he demanat tant en l’elaboració del treball com en qualsevol altra qüestió. Gràcies per sempre està al meu costat. • A Maria Royo Brunet, per deixar-me consultar el seu treball de recerca. • A Anna Chillida, per perdre el seu i preocupar-se pel meu treball.

80


• Al meu padrí, per passar-me totes les fotografies antigues que conserva. Moltes gràcies! • Mariajosé Reverter Forner, i als seus dos bessons per aconseguir-me tots els llibres comptables de la botiga del seu pare. • A la meva família, per totes les hores dedicades, i tot l’esforç invertit. En especial la meva mare, per donar-me ànims i suport moral per finalitzar el treball a temps. I al meu pare, per la correcció sobre diversos aspectes formals del treball. També a Rosa Reverter Chillida, i Enric Queralt Sancho gràcies per aquelles hores al meu costat i explicar-me tot de anècdotes sobre la vostra vida, per perdre

més

d’una

tarda

en

explicant-me tot de detalls i així poder escriure gran part del meu

Figura 40: A l’esquerra Maria Segarra, al centre Enric Queralt i a la dreta Rosa Reverter

treball. De tot cor, moltíssimes gràcies! • I també a totes aquelles persones que desinteressament han contestat a la pregunta molt amablement.

81


8. Bibliografia •

PLAZA VALTUEÑA, Arancha. La dieta mediterrània y su cocina. Ed. El dra, Madrid 2001.

MEDINA, Francesc Xavier. La alimentación mediterránea. Ed. Icaria Antrazyt. Barcelona 1996.

SERRA MAJEM, Lluís i Ngo DE LA CRUZ, Joy. ¿Qué es la dieta mediterránea? Ed. Nexus Ediciones. Barcelona 2002.

SERRA MAJEM, Lluís i Ngo DE LA CRUZ, Joy. Dieta Mediterránea: beneficios y promoción. Ed. Nexus Ediciones. Barcelona 2004.

NOSS WHITNEY, Eleonor i RADY ROLFES, Sharon. Trado general de la nutrición. Ed. Paidotribo. Barcelona 2011.

SANCHO FIBLA, Adrià. Els prats, un paradís perdut al Montsià. Alcanar, 2003.

MEDITERRANIAN

INTERNATIONS

WELLNESS

UNIVERSETY.

Abstracts 1res jornades sobre els beneficis terapèutics de la Dieta Mediterrània a Alcanar. Alcanar, 2013. •

INVESTIGACIÓN I CIENCIA. Alimentación (número monográfico) num 446. Novembre 2013.

CENTRE D’ESTUDIS D’ULLDECONA, Revistes Raïls. Numero 21. Ulldecona 2005.

CENTRE D’ESTUDIS D’ULLDECONA, Revista Raïls. Numero 28. Ulldecona 2012.

MASSANÈS, Toni. Guia gastronòmica, oli d’oliveres mil·lenàries del territori del Sénia. Col·lecció local, Tarragona 2012.

BEL I BELTRAN, Agustí; SANZ I SANCHO, Joan i VILAR I ARASA, Isabel. Atles del Montsià. Ed. Consell Comarcal del Montsià. Ulldecona, 2003.

82


9. Webgrafia 29/6/2013: http://www.amed.cat/perque.php 29/6/2013: http://www.sabormediterraneo.com/salud/dietamediterranea.htm 29/6/1013:

http://blocs.cpnl.cat/blocdapunts/2012/12/12/una-dieta-sana-per-a-

una-vida-sana-de-benjami-angles/ 1/7/2013: http://www.zonadiet.com/alimentacion/dieta-mediterranea.htm 1/7/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/albercoc-sec/ 3/7/2013:http://www.infoalimentacion.com/frutas_hortalizas/propiedades_nutrici onales_frutas_hortalizas.htm 5/7/2013: http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/332/avellana 5/7/2013: http://www20.gencat.cat/docs/DAR/AL_Alimentacio/AL02_Qualitat_alimentaria/ AL02_04_DOP/Documents/Fitxers_estatics/plec_condicions_catala_dop_avella na_reus.pdf 5/7/2013: http://www.alicsa.com/catala/nous.php 5/7/2013: http://www.padepagescatala.org/regulations/ 5/7/2013:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/cereales/panes/pan-blanco.html 5/7/2013:http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=3435 2 5/7/2013:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/cereales/panes/pan-blanco.html 9/7/2013:http://ca.wikipedia.org/wiki/Arròs#Varietats_dels_Pa.C3.AFsos_Catala ns 9/7/2013:http://www20.gencat.cat/docs/DAR/AL_Alimentacio/AL02_Qualitat_ali mentaria/AL02_04_DOP/Documents/Fitxers_estatics/plec_condicions__inf_pub _catala_dop_arros_delta_ebre.pdf 9/7/2013: http://blogs.tv3.cat/quequicom.php?itemid=43168 9/7/2013:http://www.oliveoilfromspain.com/OOFS/trade/brands.asp?language=s panish 9/7/2013: http://www.oliveoilsource.com/page/flavor-and-taste 12/7/2013: http://www.sgtrade.net/Ficha_Vino.pdf

83


12/7/2013: http://www.botanical-online.com/legumbrespropiedades.htm 12/7/2013: http://alimentos.org.es/carbohidratos-lentejas 12/7/2013: http://www.mongetadelganxet.cat/ 12/7/2013: http://www.estrelladamm.com/es/ 12/7/2013: http://www.ub.edu/web/ub/ca/menu_eines/noticies/2011/01/38.html 16/7/2013: http://dolors-elspeixos.blogspot.com.es/2010/06/peix-blanc.html 16/7/2013: http://www.vilafranca.cat/doc/doc_74378820_1.pdf 16/7/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/formatge_garrotxa/ 24/7/2013: http://www.wikilingua.net/ca/articles/c/a/r/Carne_roja.html 24/7/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/vedella_amb_marca_q/ 25/7/2013: http://ca.wikipedia.org/wiki/Terres_de_l'Ebre 27/7/2013: http://ca.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_var._viridis 27/7/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/alberginia_bonica/ 27/7/2013: http://www.5aldia.es/ca/az_fitxa.php?id=32&fam=13 27/7/2013: http://ca.wikipedia.org/wiki/Api 30/7/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/carxofa-prat/ 30/7/2013: http://www.portadeldelta.cat/pdf/expo_carxofa.pdf 30/7/2013: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2915/doc34967.html 5/8/2013: http://naturalmedicina.net/coliflor.html 5/8/2013: http://www.botanical-online.com/coliflor.htm 5/8/2013: http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/coliflor/intro.php 9/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/mato/ 12/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/confitura/ 12/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/mel/ 12/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/gall_del_penedes/ 13/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/conill_amb_marca_q/ 13/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/porc_amb_marca_q/ 13/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/xai_amb_marca_q/ 13/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/pate-de-la-vall-d_aran/ 13/8/2013: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/pernil_serra_etg/ 13/8/2013:http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/sobrassada-igp-demallorca/ 8/1/2014: http://xtec.cat/~mmulet/trofos/compal.htm

84

Iaia, què m’has fet per dinar?  

Treball de recerca de Maria Segarra sobre els beneficis de la dieta mediterrània

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you