CuinArt - Sara Porres Alfafar

Page 1

VINCLES ENTRE LA CUINA I L’ART


Agraïments Primerament voldria donar les gràcies al meu tutor per la seva paciència i suport en tot moment. Als xefs Jeroni Castell i Vicent Guimerà i en especial a la Laia Balada, pel seu ímpetu i col·laboració amb el meu treball de recerca. Li estic molt agraïda a la meva tia Cèlia per la seva ajuda en la correcció del treball i també a la biblioteques del meu territori pels llibres que em van proporcionar durant la recerca d’informació.


ÍNDEX INTRODUCCIÓ……………………………………………………………………….1 1.

ELS ORÍGENS DE LA CUINA……………………………………………… 2 1.1.Prehistòria……………………………………………………………….. 3 1.2.Grècia………………………………………………………………………4 1.3.Roma……………………………………………………………………….5

2.

HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA………………………………………...6 2.1. Segle d’or de la cuina francesa………………………………………7 2.2. De cuina a gastronomia..................................................................9 2.3. El “boom gastronòmic”.................................................................12 2.4. La nouvelle cuisine…………………………………………………....14

3.

Sabor a paisatge…………………………………………………………… 16 3.1. El restaurant com a càmera gustatòria……………………………18

4.

L’ART EN ELS ALIMENTS…………………………………………………20 4.1. L’Estilisme Culinari……………………………………………………20 4.1.1. El disseny aplicat a la cuina……………………………………21

5. 6. 7.

ELS ALIMENTS EN L’ART……………………………………………….. 26 L’ARTISTA COM A CUINER ……………………………………………….41 EL CUINER COM ARTISTA………………………………………………..44 7.1. Clara María González de Amezua…………………………………..45 7.2. Ferran Adrià Acosta…………………………………………………..48

8.

CUINA I RESTAURANTS DE LES TERRES DE L’EBRE……………………………………………………………................50 8.1. Les Moles restaurant…………………………………………………75 8.2. L’Antic Molí…………………………………………………………….77 8.3. Restaurant Casa Ramon…………………………………………….79

9. 10.

ENTREVISTES……………………………………………………………...85 CONCLUSIONS……………………………………………………………..91


Introducció

M’imagino l’art com un concepte infinit sense fronteres, on cadascú l'entén a la seva manera, per les vivències viscudes, sentiments interns i emocions de les quals ens és gairebé impossible escapar. És, en aquest moment, en què s’interposa l’art per ajudar a conciliar-nos amb nosaltres mateixos, lidiar amb problemes personals com un recurs catàrtic o expressar la felicitat, angoixa, eufòria o tristesa que sentim. No és només un quadre abstracte que de vegades ens costa entendre o l’escultura del David de Miquel Àngel o la Gioconda de Leonardo da Vinci, sinó que va molt més enllà de la realitat que percebem.

Quan em vaig adonar del que significava l’art per a mi, va ser quan vaig prendre consciència del què havia estat fent a la cuina des de ben petita (experimentant amb els primers ingredients que em trobava al davant, provant receptes tradicionals que m’arrelaven al meu territori i establien vincles familiars, plats nous que acostumaven a tenir gustos estranys mantenint un encant visual…) tot estimulava la meva creativitat i imaginació, de la mateixa manera que ho fa l’art.

Per això, m’he proposat donar visibilitat a la gastronomia com una altra forma d’art i buscar els vincles de les dues disciplines en el seu sentit més ampli, ja que des del meu punt de vista estan completament relacionats entre si, i no us vinc a parlar d’una cuina tradicional, sinó, més aviat dels inicis d’una revolució gastronòmica amb la nouvelle cuisine francesa que busca estimular els cinc sentits, expressar-se, impactar, exaltar... fins a la nova cuina contemporània i més concretament apropar-me a la cuina del nostre territori.

En els temps que corren avui en dia, ens trobem en un punt d’evolució i progrés continu, on cada vegada les coses canvien més ràpidament, és per això que també pot variar la nostra manera de percebre el món amb més facilitat.


Actualment, la gastronomia i l'experimentació amb els aliments; una cosa única i intrínseca a l'ésser humà igual que l’art, ha anat adquirint un sentit més sublim, en què un cuiner ja no és només un cuiner, si més no, un artista savi del menjar i el beure.

L’elaboració d’un plat amb una finalitat nutritiva orientada a satisfer una necessitat humana, es converteix en una experiència sensorial que pretén traduir sabors i aromes, crear emocions, innovar… gràcies a la seva formidable tècnica que evoca una infinitat de colors, textures, guarniments, sensacions, percepcions i desitjos. Aquesta manifestació constituïda per un conjunt d’elements siguin estètics o tècnics, ens excita a empassar-nos el festí que tenim al davant, i, al mateix temps, contemplar-ne l’estètica, significat i complexitat com si es tractés d’una obra d’art efímera, un llenguatge més de l’art. També em vull referir a les obres que s’exposen a l’exterior d’un restaurant, com ara en un taller o un museu i fan servir l’aliment com un mitjà més de comunicació igual que ho fa la cuina, però en lloc d’utilitzar els mateixos mètodes, cada branca el porta al seu terreny i el manipula a la seva manera, transformant-lo en un estil propi.


Objectius

● Conèixer com es va originar “l’art culinari”. Descobrir la seva cronologia, començant per les dates més antigues i anar recorrent els successos fins als més actuals.

● Analitzar i conèixer la importància de la presentació i emplatat, quins passos cal seguir per elaborar una bona presentació, tenint en compte tots els aspectes favorables com són els colors, les textures, la vaixella, la disposició dels elements, etc.

● Investigar la trajectòria d’alguns dels/de les xefs més transcendentals del passat i també la de contemporanis com Ferran Adrià i el seu famós restaurant “El Bulli” o la xef Clara María González de Amezúa. Descobrir les seves tècniques, història i a què es deu el seu reconeixement.

● Com a objectiu principal, buscar les connexions entre art i gastronomia, i, sobretot, mostrar als lectors d’aquesta recerca la seva estreta relació amb proves, anàlisis, evidències d’entrevistes de primera mà amb els restaurants més innovadors de les Terres de l’Ebre amb un treball de camp.

Tal com s’indica en el títol, el que es pretén esbrinar en aquest treball és la correlació al voltant de la gastronomia i l’art, portant-nos als vincles entre el cuiner i l’artista i el plat i l’obra d’art (la cuina com a inspiració per a l’art i els artistes i l’art com a inspiració per a la cuina). També els inicis de l’art culinari, la preocupació per la presentació, l’ús específic dels aliments i les tècniques de cuina amb un sentit estètic. Entre les següents pàgines hi podreu trobar diverses definicions d’expressions com estilisme culinari, cuina refinada, tradicional, conceptual, creativa, etc.

3


He buscat respostes experimentant i investigant, mirant vídeos, recollint dades mitjançant l’observació, visitant restaurants d’alta qualitat del Montsià, fotografiant personalment els seus plats i presentacions i entrevistant els xefs, a més d’analitzar-ne les fotografies dels plats creatius resultants i llegint la informació de treballs d’altres persones per conèixer diferents punts de vista i recollir-ne la que m’ha semblat més rellevant.

Les parts de què consta la meva recerca són: la part teòrica centrada en el trajecte que s’ha dut a terme al llarg de la història per arribar a aquest punt actual de la cuina que no només té l‘objectiu de satisfer les nostres necessitats, sinó també de provocar una experiència al comensal. El resultat de nous tipus d’obres en què l’artista mostra el seu interès pel menjar i el cuiner per la creativitat. I per acabar, posar en pràctica allò que he après executant una obra pròpia per exposar-la als tribunals i posicionar-me al lloc del cuiner i una altra al de l’artista per aconseguir una comparativa i així trobar-ne les similituds que engloben cadascuna de les dues professions.

4


1. Els orígens de la cuina

1.1. Prehistòria

En el moment en què l’ésser humà va descobrir el foc (500.000 a.C aprox.) i el va fer servir per escalfar els aliments que recol·lectaven o caçaven, es va originar la cuina, un fet molt important que va influenciar en gran part, la supervivència d’aquests primitius, la modificació gustativa de l’aliment, millorant substancialment la seva qualitat nutricional amb estratègies que a poc a poc van anar transmetent de generació en generació fins a la cuina tradicional que coneixem avui en dia. Els primers avenços gastronòmics involucren un primer homínid amb habilitats, enginyós i inicialment un gastrònom poc exigent per la seva baixa riquesa d’aliments, que sobrevivia malgrat les condicions del medi, en què el menjar era la seva principal font.

És en aquesta època, que sorgeix la necessitat d’inventar receptes creatives per saciar la seva voracitat (amb els únics ingredients que havien aconseguit arreplegar) amb la selecció i creació de noves possibilitats gastronòmiques.

5


Les dones eren les encarregades de preparar els aliments, i amb l’inici del sedentarisme, cal ressaltar la seva permanència als petits assentaments i l’especialització en ser bones observadores i recol·lectores de tot allò que hi havia al voltant del perímetre. Iniciant així la cuina local o autòctona amb receptes diferents entre regions, transmeses de generació en generació.

1.2. Grècia

A l'antiga cultura grega, la gastronomia sempre va tenir una especial importància, fins al punt que en l'ensenyança dels joves, en què s'incloïen disciplines com la filosofia, l’astrologia, la geometria, la medicina, etc. juntament amb les arts, també van rebre ensenyaments de cuina, la qual consideraven igual d’essencial que la resta de disciplines.

Els vins també mereixien l'atenció dels mestres, que prèviament introduïen els seus alumnes en les tècniques bàsiques conegudes aleshores de tractament i atenció a les vinyes i l’elaboració dels vins, molt diferents de les que coneixem avui en dia, ja que el suc del raïm es barrejava gairebé sempre amb aigua i en aquest líquid se li afegien ingredients com la mel, la mirra, els pinyons i herbes aromàtiques en general. Una composició que actualment es coneix gràcies a les restes trobades en ampolles i àmfores descobertes a les tombes i cavitats marines. La cuina a l'antiga Grècia estava basada, com

en

gairebé

totes

les

antigues

civilitzacions, en la utilització dels cereals com a aliment del dia a dia, a partir del blat elaboraven diferents tipus de pans, als quals per la seva condició “Mediterrània” se’ls hi va afegir l’oli d'oliva, les herbes aromàtiques, els vegetals, les hortalisses i les carns.

6


La introducció del porc a la seva cuina va deixar com a herència per a les generacions posteriors l'elaboració de tota mena d'embotits, molts d'ells en vigor en la gastronomia actual. Els cuiners grecs aficionats a les espècies, les utilitzaven habitualment per aromatitzar els guisats, sobretot el safrà, en sopes de peix i marisc que consumien cuinats o simplement cuits i amanits amb cítrics com la llimona. Però com que vivien en una civilització guerrera i conqueridora, la cuina grega va rebre moltes influències procedents d'altres països i civilitzacions, especialment la turca i l'àrab, per la qual cosa no era difícil trobar plats i postres similars o molt semblants als que encara avui en dia es poden veure per aquestes zones geogràfiques com ara determinats guisats a base de xai, als que les espècies orientals atorgaven el seu sabor tan característic.

1.3. Roma (27a.C. - 476 d.C)

La cuina italiana va començar amb receptes simples que van ser bastament influenciades per la cultura grega. No obstant això, a mesura que l'Imperi Romà es va anar expandint, la varietat dels seus plats també va començar a ampliar, canviant

radicalment

els

seus

principis

d'acord

amb

les diferències

econòmiques i geogràfiques.

Al començament de l'imperi, els romans solien menjar tres vegades al dia a causa de les constants labors manuals, acostumaven a prendre un esmorzar, un petit dinar abans del migdia, i un sopar a la nit. No obstant això, a mesura que el temps va anar passant i més ciutats s’anaven annexant a l'Imperi, es va introduir un altre menjar a la nit anomenat «segon esmorzar». Menjaven pans rodons fets d'un cereal de la mateixa família que el blat mentre que les classes altes gaudien d'aliments com ara el formatge, els ous, la llet, les fruites i la mel. Eventualment, els romans van introduir el pa, sovint acompanyat amb olives o vi.

7


A mesura que l'Imperi Romà va anar evolucionant, els ingredients com les llenties, fesols i cigrons van ser introduïts, convertint-se ràpidament en un dels menjars favorits entre els gladiadors. Les classes altes [Img.1]

també

menjaven llenties, però el seu paladar exquisit només els permetia gaudir d'una varietat egípcia, d’un plat exòtic famós pel seu ric sabor i valor nutritiu. En canvi, les verdures eren utilitzades freqüentment per a menjars en hores primerenques: bròquil, espàrrecs, pastanagues, olives, remolatxes, enciams, cogombres i cebes, van ser un aliment clau de la cuina romana igual que el “garum”, un sabor universal que acompanyava quasi tots els plats i era molt semblant al pebre picant. El sucre, conegut tant en la cuina grega com en la romana mai va arribar a ser cultivat pels agricultors grecs i romans i es van haver de promulgar algunes lleis en contra del luxe a la taula en què es prohibien els vins o la carn estrangera per raons morals o econòmiques.

Imatge 1. Exemple d’àpat dels romans de classe alta.

La percepció de la cuina romana per a alguns dels seus contemporanis no era un art i gairebé tot era bàrbar en una civilització que fou refinada i evolutiva. Tot i la informació que tenim proporcionada per l’autor contemporani Apicio i altres autors, és complicat reconstruir receptes romanes, ja que només se’ns dona una llista d'ingredients sense proporcionar-ne ni la quantitat ni el temps de cocció, tanmateix, la cuina antiga romana és una cuina mediterrània i, per tant, la principal influència de la nostra cuina tradicional.

8


Després de veure els inicis de la humanitat i els orígens de la cuina amb el foc, la preparació dels aliments i l’ampliació de varietat i gustos més sofisticats de les primeres grans civilitzacions occidentals que van portar nous aliments d’influència oriental farem un salt temporal al segle XVI per apropar-nos a un canvi significatiu en la manera de percebre la gastronomia. Per més info. consulta la web: https://sites.google.com/view/docsandvideos-cuinart/inicio#h.b5il40h94pxb

2. Història de la gastronomia a partir del s.XVI

Els humans tenim interioritzat que un artista rep l’ofici d’artesà, pintor, escultor, músic, poeta, etc. però: “són els grans cuiners/res, igual que la resta d'artistes?” Des que la gastronomia ha anat evolucionant, el seu nivell i tècnica han anat creixent al llarg del temps, fins a arribar a tenir una professionalitat que els ha permès ser admirats i reconeguts com a tal.

Abans de continuar, cal saber com van triomfar gastronòmicament partint d’una cuina tradicional que des de molts anys enrere ben just havia canviat. De la mateixa manera que la història de l’art no comença amb un quadre realista, sinó que deriva d’un llarg procés evolutiu replet de moviments i estils trencadors que van sorgint pel camí, en la cuina succeeix una trajectòria força versemblant amb la de l’art, la qual s’origina a França a voltants del segle XVI. La història de la gastronomia és i va ser possible gràcies a les aportacions de cuiners/eres que van deixar per escrit les seves receptes, vivències i descobriments culinaris.

Un dels primers grans cuiners que va destapar aquesta nova era artística de la cuina al segle XIV, va ser Taillevent (1310-1395) [Img.2], xef que va unir per primera vegada la literatura amb la cuina, codificant en llibres les seves receptes elaborades per a la cort de França, plasmant-les en la seva

9


reconeguda obra “Le viandier”, llibre en què va reunir les seves creacions i on descriu la renovació culinària que desvetlla.

Imatge 2. Retrat del xef Taillevent.

En aquesta època es feien servir les espècies en la cuina dels nobles, d’una forma desproporcionada i exclusiva per l’elevat preu que remarcava l’estatus econòmic dins de la societat. Entre altres coses, la identitat de la gastronomia francesa també es va construir arran de la influència i impuls d’artistes pastissers italians que a més de ser grans mestres en l’art de la confitura, també van introduir les seves tècniques a la cuina francesa.

2.1. Segle d’or de la cuina francesa

El transcurs dels segles va fer renéixer la cuina i que es desenvolupés la gran cuina francesa del segle XVII, moment en què s’inicia l’edició i reedició de llibres culinaris, com “Le cuisinier François” que va marcar l’actual reputació de la cuina francesa, va ser escrit pel xef La Varenne (1618-1678) [Img.3]. Imatge 3. Retrat del xef La Varenne.

Arribats a aquest punt, es comença una distinció entre la cuina de nobles i la cuina de burgesos a partir del refinament tècnic; es comença a restar l’ús dels productes

exòtics

(com

ara

l’ús excessiu d’espècies) minimitzant la

incongruència dels plats i augmentant la complexitat dels mètodes.

10


La ciència se n’encarrega de millorar la tècnica, mentre que l’esperit artístic del cuiner refinat continua preocupant-se per la distribució de les taules i les formes de menjar, buscant com estimular els sentits del comensal i, sobretot, atraure a la vista.

Un altre xef important del segle XVII a destacar és el famós François Vatel (1631-1671) [Img.4]; cuiner parisenc que va començar treballant amb la rebosteria des de la infància, fins a arribar a convertir-se en cap de cuina, mestre de cerimònies i de cap de sala.

Vatel era tant excel·lent amb la seva feina que va ser contractat per treballar al palau de Versalles, on va organitzar “La festa dels tres dies” que va passar a la història de la gastronomia i va condicionar el seu suïcidi per la sobrecàrrega de pressió i perfecció laboral. Imatge 4. Retrat del xef François Vatel.

Vatel va ser un cuiner estrella al qui la història li ha dedicat llibres i pel·lícules com la de “Vatel” de l’any 2000 dirigida per Roland Joffé i la invenció de receptes com: L’Arròs Condé (“arròs amb llet”) [Img.5] i la Crema Chantilly (nata muntada) [Img.6].

Imatge 5.

Imatge 6.

11


2.2. L’Apogeu gastronòmic del segle XVIII

Brillant Savarin (1775-1826) [Img.7], amant del bon menjar i escriptor del primer tractat de gastronomia, la defineix com el “coneixement raonat de l’home” pel que fa a l’alimentació, aplicant-hi els millors recursos alimentaris dels quals disposa.

Imatge 7. Retrat de Brillant Savarin.

Al segle XVIII, a més d’aportar bellesa a la vista i proporcionar plaer als altres sentits, a les cuines també s’anava desenvolupant l’art culinari, el progrés de l’esperit humà. Per això el mateix Savarín va afirmar:

“El descobriment d’un plat nou té major utilitat per la Humanitat que el d’una nova estrella”.

També és l'època en què apareix el primer Restaurant (l’any 1785) [Img.8] gràcies a Monsieeur Boulanger Carpentier, el qual va obrir al carrer de Poulies (actual Louvre) un establiment molt semblant a un “cafetín”, on principalment se servien una espècie de platerets anomenats restaurants.

Imatge 8. Fotofrafia del restaurant de Boulanger Carpentier.

12


Arran del nou concepte creat per Boulanger i la Revolució Francesa, la cuina va passar de ser un espai privat a públic, inaugurant una infinitat de llocs on es practicava la creació de noves elaboracions. Per tant, és precisament a partir d’aquest moment en què s’inicia un llarg i prometedor camí que obre les portes als cuiners perquè puguin donar a conèixer una part d’ells mateixos a través de les obres que presenten als mateixos espais on les realitzen.

Per una altra banda, un altre pioner en la restauració i també un dels més reconeguts i influents de París va ser Antoine Beauvilliers (1754-1817) [Img.9], el qui l’any 1782 va forjar:

● Una cuina superior (de qualitat) ● Cambrers ben vestits ● Una bodega cuidada ● Una sala elegant

Imatge 9. Retrat d’Antoine Beauvilliers.

Beauvilliers, a més d’obrir el seu propi restaurant [Img.10], també va publicar un llibre “L’art de cuisinier” en el què deia que ell no s’inventava res, sinó que més bé canviava les expressions dels ingredients. Sempre va buscar millorar les seves tècniques i tenia un profund respecte pels seus antecessors, i, com a gran artista, va voler compartir la major part dels seus secrets i mètodes de preparar el menjar. Seguint a Beauvilliers, molts altres cuiners van decidir provar d’obrir el seu propi restaurant. Un d’ells va ser Méot, el qual va obrir un restaurant (l‘any 1791) on acostumaven a reunir-se homes al voltant del menjador (ornamentat d’una vaixella principesca i una cuina rebuscada). Imatge 10. Interior del restaurant d’Antoine Beauvilliers.

13


Influencien a altres francesos a endinsar-se en el món restauració i sumant aquests nous conceptes i formes de pensar, “l’art de cuinar” va anar guanyant a l’experimentació dels cuiners en noves tècniques, considerant-los artistes per procés creatiu i raonat que feien a l’hora de cuinar algun plat. Tot que encara perdura en els nostres dies la controvèrsia que hi ha respecte a la consideració dels plats com obres d’art o dels xefs com artistes.

2.2. De cuina a gastronomia El segle XIX, amb una culminació de cuiners com Marie-Antonie

Carême

(1784-1833)

[Img.11],

la

professió de cuiner feia un treball excel·lent respecte a la decoració que acompanyava als plats, la manera d’embellir-los amb les seves habilitats creant peces d’exposició fetes a base d’aliments. Imatge 11. Retrat de Marie-Antonie Carême.

Així va ser com artistes com Carême van anar creant un nou concepte de cuina, la cuina d’autor en la qual és combinava: la creativitat romàntica, la llibertat, la revolució industrial (procés de transformació econòmic), la societat i la tecnologia, que conjuntament va permetre introduir nous utensilis de cuina per facilitar la feina dels cuiners a l’hora de dur a terme les seves receptes i experimentar. Totes aquestes eines de cuina van compondre el que es va arribar a considerar com “la cuina ideal” [Img.12].

Imatge 12. Exemple model d’una cuina al segle XIX.

14


Dins d’aquest mateix període tenim a Joules Gouffé (1807-1877) [Img.13], un famós xef parisenc que es va dedicar gran part de la seva vida a la rebosteria. Era conegut per ser “apôtre de la cuisine décorative” o apòstol de la cuina decorativa pel seu profund impacte en la gastronomia francesa, com a resultat d’una immensa recopilació de coneixement, que el mateix Gouffé va deixar constatat en els seus llibres de cuina i pastisseria. Es va iniciar dintre els forns i els fogons als tretze anys sota la supervisió del seu pare.

Imatge 13. Retrat de Gouffé.

Després d’haver realitzat un ampli repertori de pastissos molt ben treballats i demostrat les aptituds que tenia ja de molt jove, va ser reconegut per Carême fins a arribar a convertir-se en el seu alumne.

El 1840 va obrir una botiga de dolços al carrer Rue du Faubourg Saint Honoré (a París) que a poc a poc va anar guanyant fama fins a l’any 1855, any en què va decidir vendre la botigueta i des de llavors no se'n va tornar a saber res més, fins que l’any 1867 va decidir acceptar una oferta d’Alexandre Dumas va tornar per convertir-se en xef del Jockey Club de París. A més de treballar en aquest club, també va escriure llibres de receptes (que més tard van ser traduïts a l'anglès pel seu germà Alonso Gouffé, pastisser responsable de la reina Victòria) que li van aportar un cert renom. Fins al punt de deixar un llegat que encara continua sent molt influent entre els Imatge 14. Receptari de

cuiners del segle XXI. Són molt conegundes algunes de

pastissos de Joules Gouffé.

les seves obres com: -El Llibre Reial de Cuina -El Llibre Reial de Pastisseria i Confiteria -El Llibre de conserves -El Llibre de sopes i potatges

15


Un

altre

cuiner

paradigmàtic

dels

inicis

de

la

gastronomia reconegut per ser gran mestre del menjar és Auguste Escoffier (1846-1935) [Img.15], considerat com “el rei dels xefs i el xef dels reis”. Va néixer a França i als tretze anys va començar a cuinar al restaurant de Naza, propietat del seu tiet. A mesura que va anar adquirint coneixements, va anar guanyant renom en ciutats com París.

Imatge 15. Retrat del xef Auguste Escoffier.

Durant la guerra francoprussiana de 1870, Escoffier va dirigir el servei de cuina del mariscal (màxima autoritat en l'exèrcit alemany Bizaine). El 1890 es va traslladar a Londres per posar-se al capdavant de la cuina del prestigiós hotel Savoy i de l’hotel Arlton (l’any 1898), on l’emperador alemany Guillem II va atorgar al gastrònom el títol “d'emperador dels cuiners”. D’entre les seves creacions més aclamades cal citar: “el préssec Melba” i alguns dels seus llibres de divulgació culinària com: La meva cuina, La guia culinària, El llibre de menús i Guia de cuina moderna.

Imatge 16. Fotografia de la recepta de préssec Melba.

Així és com el cuiner Auguste Escoffier va triomfar en l'àmbit culinari fins al punt de consolidar el prestigi internacional que la cuina francesa ha adquirit en l’era moderna. Per això se li ha volgut donar un reconeixement, fundant una escola de cuina amb el seu nom [Img.17].

16


Imatge 17. Nom de l’escola de cuina dedicada a Escoffier.

Amb els tres artistes culminants de la gastronomia: Antonin Carême (1784-1833), Joules Gouffé (1807-1877) i Auguste Escoffier (1846-1935) va ser com el segle XIX va poder gaudir de la innovadora cuina moderna, donant lloc a la gastronomia per l’estreta relació de la preparació d’aliments en la ciència (en què s’han de combinar fórmules empíriques i mètodes amb una precisió quasi perfecta) i l’art.

2.3. El Boom Gastronòmic

A partir del segle XX s’inicia una revaloració de la cuina també coneguda com “El Boom Gastronòmic” en la qual es procura plasmar la imaginació dels cuiners, sense perdre l’essència de “lo tradicional”, la cultura occidental, l’exòtica o la d’altres països. La cuina s'inclina cap a la ciència, els serveis se simplifiquen, les tècniques s’alleugereixen i la gastronomia es reorganitza per adaptar-se als continus canvis i gustos de la societat. Així és com el recarregament de les viandes comença a estar mal vist, es prefereix la lleugeresa, l’energia i la bellesa. En aquest període de perfeccionament, millora i transformació, l’any 1900 es publica la guia Michelin (tot i que el sistema de les tres estrelles que coneixem avui en dia no es va implementar fins al 1931) i es fa efectiu l’any 1933 amb una nova edició que només acapara restaurants francesos, en la qual van obtenir la màxima classificació dos restaurants, un d’ells dirigits per la cuinera Marie Bourgeois (1870-1937) i l’altre per Eugénie Brazier (1895-1977).

17


Marie Bourgeois (1870-1937) [Img.18] va ostentar les tres estrelles Michelin entre els anys 1933 i 1937 en el seu restaurant “La mère Bourgeois” (a la població de Pray, est de França) que va heretar la seva filla, en morir la xef.

Imatge 18. Marie Bourgeois fotografiada cuinant al seu restaurant.

Bourgeois va obrir el seu propi restaurant [Img.19] per abandonar la feina de criada i tot i que no hi ha molta informació sobre la seva vida i trajectòria professional, cal tenir present les innovadores creacions que va deixar en la història de la gastronomia, entre les quals trobem: la recepta del seu pastís picant, de les granotes fresques i l’illa flotant amb praliné rosa.

Imatge 19. Fotografia de la façana principal del restaurant Bourgeois.

Eugénie Brazier (1895-1977) [Img.20] a més de ser la primera dona a rebre una estrella Michelin juntament amb Marie Bourgeois, també va ser la primera persona a obrir dos restaurants amb el llistó i reconeixement més alt de la cuina francesa, objectiu que cap cuiner va aconseguir superar en trenta-sis anys de professió. Imatge 20. La xef Brazier fotografiada cuinant.

18


El seu restaurant La Mère Brazier, va ajudar a forjar l'essència de la cuina de Lyon (considerada la capital francesa de la gastronomia d’aquell moment) i també va ajudar a formar diversos cuiners [Img.21], com el gran Paul Bocuse [Img.22], fundador i impulsor de la Nouvelle Cuisine, un moviment culinari que suposa una nova

forma d’interpretar la cuina, dins de la història de la

gastronomia.

Imatge 21. Fotografia d’Eugénie Brazier impartint

Imatge 22. Fotografia de

classes de cuina a altres xefs.

Paul Bocuse(vestit de blanc) acompanyat de la cuinera Brazier.

Brazier va crear infinitats de receptes trencadores i originals, entre elles tenim: la Langouste Belle Aurore, una llagosta de mar que se servia sencera al final dels àpats (banyada amb brandy i crema) com un postre dolç o la Poularde en demi-deuil, un plat icònic de la cuina lionesa, en què l’ocell és cuina a baixa temperatura i s’acompanya principalment amb trufa.

Imatge 23. Recepta Langouste Belle Aurore.

Imatge 24. Recepta Poularde en demi-deuil.

19


2.4. La Nouvelle Cuisine

Sobre els anys setanta la concepció del món culinari va començar a experimentar un canvi transcendental que definiria, en part, la concepció actual de l’alta gastronomia amb l’aparició (a finals del segle XX) d'aquest nou concepte anomenat Nouvelle Cuisine (o nova cuina). Un moviment que tenia l’objectiu de trencar amb la normativa del receptari d’Escoffier (pare de la cuina moderna francesa) que havia creat un codi, amb la falsa idea de cuinar com un ofici que tan sols es regia a replicar estrictament dites receptes. En el corrent de la Nouvelle Cuisine és la societat i el paladar francesos els que donen un pas endavant per fer una millora en la gastronomia.

Els crítics gastronòmics francesos Henry Gault i Christian Millau van notar aquest canvi en la cuina, per això el 1970 van decidir llançar la denominació de Nouvelle Cuisine a aquesta nova etapa.

Es tracta d’un moviment que volia simplificar els processos i donar més llibertat als xefs a l’hora de crear perquè així, poguessin respondre a les noves exigències socials, cercant el treball en la individualització i el muntatge de plats que reflecteixen una formidable actualització de la cuina respectant els sabors purs dels aliments i l’ús de les salses (que ressaltaven algunes característiques del plat d’una forma especial).

Als crítics que hem anomenat anteriorment, Gault i Millau, se'ls van unir joves cuiners francesos encapçalats: per Michel Guérard, els germans Troisgros, Alain Senderens i Paul Bocuse, un grup que intentava oferir als seus comensals una oferta culinària més fresca, lleugera i amb menys greix, la qual va donar com a resultat una carta en què es presentaven vegetals cuinats “al dente” i peix de textures fermes, evitant l’ús desmesurat de farines i “espessants” i decorant el plat de manera artística i elegant.

20


Els cuiners d’aquesta època també van fer alguns viatges amb l’objectiu de trobar fonts d’inspiració avançades que enfoquessin la seva atenció a les cuines regionals populars, entre aquests, un dels més importants és Paul Bocuse.

Paul Bocuse (1926-2018) [Img.25], xef francès de l’alta cuina és considerat el màxim representant i fundador d’aquest moviment de la Nouvelle Cuisine. Bocuse, nascut molt prop de la ciutat de Lyon en una família en la qual els pares també eren cuiners i hereus d’una llarga tradició gastronòmica.

El xef es va començar a formar en la cuina des de jove, quan en tot just setze anys es va instaurar com aprenent en un restaurant local, fins que als divuit decideix allistar-se per donar suport a la Resistència Imatge 25. Retrat Paul Bocuse. Francesa que lluitava en contra del nazisme durant la Segona Guerra Mundial. En acabar la guerra, Bocuse va tornar a Lyon per continuar els seus estudis de la mà de la famosa xef amb tres estrelles Michelin, Eugénie Brazie. Des de llavors no va parar de formar-se fins a arribar a conquerir les altures de la cuina internacional, i tan bon punt va ser conssagrat com a xef professional, va dirigir el restaurant familiar Auberge du Pont que va restaurar amb el seu propi nom [Img.26] i amb el pas dels anys va rebre el reconeixement a escala mundial.

Imatge 26. Fotografia del restaurant Paul Bocuse.

21


Durant la seva llarga trajectòria, Bocuse va treballar com a xef innovador, empresari i escriptor de llibres com La cuina de mercat (un dels més famosos). El seu esforç i dedicació el van portar a guanyar: tres estrelles Michelin, la consideració com a ambaixador de la cuina francesa per excel·lència per part del president Valéry Giscard d’Estaing i la Legió d’Honor (condecoració més prestigiosa) pel seu plat “Sopa de trufes Valéry Giscard d’Estaing” [Img.27] creada el 1975.

Imatge 27. Fotografia de la recepta “Sopa de trufes Valéry Giscard d’Estaing”.

La seva experiència va servir per consolidar la imatge internacional del xef professional, i per honrar-la, va crear el Bocuse d’Or l'any 1982, que consta d’un premi biennal al qual competeixen 24 cuiners/eres d’arreu del món. A més a més també va fundar l’Institut Paul Bocuse (el 1990) amb seu a Lyon (França) i al Perú (Llatinoamèrica) per fer que la seva valiosa aportació en la gastronomia mundial sigui eternament recordada.

El 1973, Bocuse i d’altres van articular un decàleg de la nouvelle cuisine amb l’objectiu de preservar l’ideal d’aquest nou moviment culinari.

1. No conèixer en excés. 2. Utilitzar productes frescos i de qualitat. 3. Simplificar la carta. 4. Aprendre noves tècniques. 5. No fer servir adobs ni fermentacions. 6. No usar farines en les salses.

22


7. Mousse freda, calenta o gelada. 8. Revisar les cuines regionals. 9. Preservar el sabor dels productes. 10. Ampliar el coneixement a cuines exteriors.

Avui en dia la nouvelle cuisine està morta dins l’alta gastronomia, però tot i això, si s'analitzen rigorosament els criteris actuals, gran part d’aquest decàleg continua viu perquè deriva o té influència d’aquest corrent culinari.

3. Sabor a paisatge: conceptes per a “l’artificació” de la cuina

1

L’expressió <<sabor a paisatge>>, si bé metafòrica, resumeix certa voluntat culinària sorgida a la nouvelle cuisine que portarà, a través del concepte d’autoria, a la noció del cuiner com a artista. En el següent apartat es contextualitzen els episodis pels quals l’alta cuina es va anar aproximant conceptualment a l’entorn on es troba i és procurarà entendre la rellevància del format del restaurant gastronòmic i els seus mecanismes tècnics en la formació d’una imatge artística d’aquest. Així, es comprendrà de quina manera el comensal està doblement perdut davant aquesta imatge, podent així assaborir el paisatge, com quan ens mengem un plat de pasta i se’ns manifesta instintivament la imatge d’Itàlia.

23


1. Article presentat en el marc del projecte 2019-2022 MICU PGC2018-093502-B-100: «Recerca artística i pensament estètic. Un punt de trobada entre la filosofia, l'art i el disseny», al Departament de Filosofia de la UAB.

Des d'una teoria de l'art a la recerca de conceptes amb els quals pensar la cuina després de la seva “artificació”, sorgeixen algunes qüestions més enllà de la màxima de Josep Pla, “la cuina d'un país és el seu paisatge posat a la cassola”, però “què es pretén dir quan parlem de paisatge?” Per comprendre «el sabor de paisatge» hem de començar comprenent la forma en què un entorn gustatori, és a dir, un espai natural i tècnic gestionat per a la pràctica del gust, es pot configurar com un espai d'extensió interpretativa. El fet de coure a la cassola passa per una tècnica culinària (així com la pintura de paisatge passa per una tècnica pictòrica). En referència a això, serà crucial la història del restaurant gastronòmic i l'aproximació progressiva de les seves tendències a la noció de paisatge que ens portarà en un principi a fer una reflexió més profunda de la cultura gastronòmica que de l'art culinari. En el cas següent tenim l’evident exemple en què se'ns presenta un plat de caragols punxents [Img.28], tipus de marisc que ens recorda a un paisatge marítim com el de Les Cases d’Alcanar [Img.29], poble on se situa el restaurant Casa Ramon (guanyador d’una edició del programa de televisió de TV3, Joc de Cartes).

Imatge 28.

Imatge 29.

24


No obstant això, serà precisament aquest capítol de la nostra història recent la que permetrà alliberar el cuiner fins a transformar-se en artista, ja que serà la interpretació de l'entorn gustatori com a paisatge la que donarà marxa a la noció d'autoria per a la pràctica culinària.

3.1 El restaurant com a càmera gustatòria

No és ben bé cert que el cuiner fa paisatge per ell mateix. La seva pràctica professional està fortament influenciada per la disciplina a què pertany: la restauració gastronòmica. Un xef sol a casa, fora del seu públic, de les tendències i els discursos, podria «posar el paisatge a la cassola» i, tanmateix, difícilment eludiríem l'oxímoron presentat al principi, perquè per connectar amb el paisatge, cal «alliberar la mirada», i això és el que ofereix el cuiner al comensal mitjançant la proposta que realitza al seu restaurant. En termes teòrics, tot i no ser l’única, seria l'especialització rotunda del restaurant, la que permet al comensal desentendre's dels aspectes pràctics i, per tant, participar del menjar des d'un altre règim, l’estètic. Aquests «aspectes pràctics» són precisament els mitjans amb els quals el cuiner pot jugar a l'hora de crear una experiència gastronòmica, convertint algun d’aquests aspectes en allò que anomenem «llenguatge culinari». Existeix, doncs, un pacte cada vegada que un comensal s’asseu a la taula d'un restaurant: cedeix la gestió de la seva alimentació al domini tècnic del cuiner, que es compromet a vetllar pel bon gust. Quan aquest lliurament és atorgat a restaurant, l'espai estableix per si mateix nombroses pautes per a tots dos: algunes hereditàries de la tradició, d’altres imposades pel sentit en comú, i unes poques, com a part de la proposta del cuiner.

Tot i el sorgiment de certes variacions (pop up, food truck, food experience…), el restaurant, actualment, continua sent l'escenari predilecte per a la cuina com un art.

3

25


2.

Sobre el restaurant com a escenari, no es pot oblidar el capítol pel qual artistes de diferent caràcter prenen el restaurant com a format artístic per a si. És el cas primer dels futuristes (S. Palato) i després de Matta-Clark, Spoerri o Miralda, aquest últim en cooperació amb la xef M. Guillén (Miralda, Guillén 2017). Actualment, continua existint aquesta apropiació conceptual, vegeu per exemple el Pharmacy de D. Hirst, o No Art Around per A. Käsmayr.

A l'hora de pensar amb el sorgiment del <<cuiner com a artista» o d'entendre el «sabor a paisatge», no podem desvincular el cuiner del format. Des de la nouvelle cuisine, el restaurant, patró i negoci de la cuina és en si mateix un dispositiu de creació d'imatges. Com el Postaller (1984) deixant a Perejaume en meitat del bosc per generar imatges (postals), el restaurant és 4

un dispositiu situat en un entorn gustatori capaç, gràcies als seus mecanismes tècnics, de generar una imatge d’ell mateix (elaboracions). Tot establiment culinari se serveix del seu entorn, “el restaurant” de la nouvelle cuisine ja en prenia

consciència

d'estar

gestionant-ho

per al seu comensal i en

desenvolupava una versió del menjar gurmet fortament lligada al territori. Com a Postaller de la cultura gastronòmica, emmarca fragments i els presenta d'una manera intensificada, els mecanismes tècnics d’aquesta intensificació són els procediments propis de la pràctica culinària que són activats per un/a xef. En aquest sentit, proposo imaginar el restaurant com una càmera fotogràfica [Img.30], ja que tots dos dispositius compten amb l'autoria de qui «dispara», de qui escull la direcció de la mirada. Des de la noció d'entorn/paisatge, l'autoria és la projecció d'un estil intencional sobre l'entorn gustatori, és l'expressió de la capacitat

del

cuiner

d'«assaborir-lo

artísticament»,

de

la

restauració

gastronòmica des de la nouvelle cuisine es pot dir fins a la fotografia.

Imatge 30. Esboç de l’efecte que produeix el restaurant com a càmera gustatòria.

26


3.

Pere Jaume Borrell i Guinart, conegut amb el nom de Perejaume és un artista i poeta català que destaca per la influència de les avantguardes històriques, fent del paisatge i la cultura catalana l'eix central de la seva obra.

La pràctica del cuiner creatiu parteix d'una definició de les fronteres culturals amb què dona forma a la nostra manera d'assaborir l'entorn. Juga amb el restaurant gastronòmic com si es tractés d'un diafragma fotogràfic, seleccionant plans, establint els talls precisos, enfocant a determinades distàncies: des de la selecció dels productes escollits (d'entre tots els que hi ha a l’abast) fins a la decisió tècnica per la qual seran presentats com elaboracions, passant per la formulació d'un trànsit específic de l‘entorn ( elaboracions, fetes en un determinat ordre) perquè la proposta gastronòmica sigui el resultat d’un conjunt de perspectives agrupades entre sí, apedaçades segons un discurs específic, en definitiva, un collage gustatori realitzat a través dels mecanismes tècnics del restaurant.

Per a una anàlisi detallada d'aquesta càmera gustatòria, caldria comptar amb una descripció precisa del funcionament dels restaurants gastronòmics i la seva corresponent evolució històrica, que, com la càmera fotogràfica, el format del restaurant té la seva pròpia historicitat –més enllà de la pràctica del xef– i de la creativitat en la restauració gastronòmica que no només es mesura per les propostes específiques que sorgeixen dels restaurants, sinó que també s'han de tenir en compte les innovacions que s'hi han fet, és a dir, els canvis introduïts al mateix dispositiu a l'hora de fer imatges gustatives.

A la nouvelle cuisine, tal com hem vist en els punts anteriors, es va radicalitzar progressivament, la creació de més elaboracions amb menys quantitat, és el que podríem considerar l'obertura del «diafragma» del restaurant, que acabarà portant-nos al menú degustació i també la noció de «l'elaboració com a obra».

27


4. L’art en els aliments

L’elaboració com a obra artística

La gastronomia és una de les arts més completes, ja que a banda de ser apreciada per la vista (pels seus colors i formes) i per l’oïda (pels seus sons que es produeixen al voltant de la taula), també s’involucra qui la gaudeix permetent-li una estimulació del seu olfacte (olors que desprenen els aliments), gust (sabor del producte) i tacte; l‘obra es resguarda en un receptari i es recrea gràcies a la inventiva del cuiner.

L’obra artística gastronòmica evoca un conjunt de codis socials i garanteix la comunicació entre les nacions, realitzant clares evidències en les diferències entre les civilitzacions quant als seus sabors, combinació d'ingredients i regles per a servir-los. I aquest conjunt d’aspectes que formen la composició catalogada com un art efímer, manifestacions plàstiques d’un temps determinat abans que desapareguin. Segons el material de les obres efímeres, aquest pot ser: fugaç, temporal o efímer.

Les receptes ben presentades amb l’objectiu d’experimentar o satisfer el comensal, són un clar exemple d’art efímer, perquè a més d'incloure una estètica excepcional també tenen una “caducitat” determinada a causa de ser consumits o desintegrats, i així, configurant un procés experimental en el menjar que propicia la plena satisfacció dels sentits i la cerca de la bellesa a través dels simbolismes que contenen les receptes en si, com un significat social, cultural o històric mitjançant un producte gastronòmic que entra pels ulls a l’espectador amb l’objectiu de provocar el seu delit i emoció creant un bell joc de sensacions i interpretacions que sorgeixen inevitablement a partir d’aquests sentiments.

28


4.1 L’estilisme culinari L’estilisme culinari és l’art creatiu en l’elaboració d’aliments a l’hora de preparar-los de forma atractiva i original, idea a partir de la qual sorgeix la frase: “Mengem més pels ulls que per la boca”. Els cuiners artistes que es dediquen a aquest ofici tenen en compte un seguit d’aspectes que procuren cuidar en cadascun dels detalls per aconseguir despertar els cinc sentits del comensal. Per això en comptes d’observar a través d’una pantalla les obres mestres estètiques dels xefs, harmonioses i ben presentades, he decidit anar a conèixer aquests criteris de primera mà a tres dels restaurants de les Terres de l’Ebre, pel plaer de poder viure una experiència tan única com aquesta i en el moment que n’observava un d’aquests, el fotografiava per deixar-hi constància de quin és cadascun d’ells i sigui més fàcil d’entendre amb l’ajuda d’imatges.

4.1.1 El disseny aplicat a la cuina

La presentació de qualsevol elaboració culinària és molt important. Una experiència de sabor també és una vivència de caràcter estètic. Tal com diu Timothy Samara, professor de l’Escola d’Arts Visuals de Nova York: El procés de dissenyar equival al de cuinar (...) Un bon dissenyador, com un bon xef, no només coneix les diferències i semblances entre els diferents tipus d'ingredients, sinó també quins d’aquests transmeten un determinat missatge a diferència d’uns altres i quins es combinen per donar lloc a experiències… ● La recerca d’una idea creativa que respecti l'essència que posseeixen els sabors.

Imatge 31. Saquets de peix amb salsa romesco del restaurant Casa Ramon de Les Cases d’Alcanar.

29


● El suport: cal elegir la vaixella o base adequada per a les característiques que presenta la nostra elaboració. És per això que podem acudir als artistes artesans perquè ens fabriquen un disseny que correspongui amb allò que està cercant el cuiner/a.

Imatge 32.

Imatge 33.

Imatge 34.

Imatge 35.

Imatges 32-33-34 i 35: Varietat de vaixelles artesanals del restaurant Antic Molí d’Ulldecona.

● Disposició dels aliments: s’analitza l’harmonia i la simplicitat per provocar la seducció organolèptica (aquella que engloba tot allò que pot ser percebut pels sentits) del client, procurant evitar la dispersió i els buits amb elegància, però garantint que el conjunt respiri. A la [Img.36] es pot percebre la preocupació per la col·locació adient de cada element que hi ha en el plat.

30


Imatge 36. La cuinera Laia Balada preparant l’emplatat d’un Pop a la Gallega.

● Per aconseguir una composició harmònica en el nostre plat, hem de conèixer i saber la regla EUPFA. Per poder dur-la a terme, haurem de seguir els següents criteris.

● Equilibri: harmonia entre tots els elements que componen el plat, tant

els

ingredients

com

les

vaixelles,

textures,

colors,

elaboració…

● Unitat: evitar els espais en blanc i buits, el plat ha de presentar-se com un art total.

● Punt focal: és el que se n’encarrega de provocar l’atracció visual, on el comensal posa la vista automàticament, ens indica la ubicació de l'ingredient principal i marca el volum del plat.

● Flux: es refereix al moviment del plat, la direcció, que sigui captat i comprés en una sola mirada.

31


● Altura: pretén aportar volum i altura per assolir un impacte visual més atractiu.

Imatge 37. Menú degustació del restaurant Les Moles d’Ulldecona en que s’aprecia clarament la composició harmònica que aquest crea.

● És per això que cal atendre als diferents elements de disseny gràfic:

● Jerarquització visual: en primer lloc, atorgarem una jerarquia protagonista a l'ingredient principal, en segon lloc a la guarnició i per últim a la salsa. Una vegada hem arribat a aquest punt, s’aconsella fer servir un plat amb elements imparells, per tal que resulti més estètic.

32


● Elements visuals: dins d’aquest criteri s’engloben les formes, mides, colors, textures…

● Combinació de colors i gammes de colors: valora la psicologia del color i els seus significats. És convenient utilitzar almenys tres colors per establir cert equilibri visual. El disseny gràfic ha de saber treballar, sobretot, els colors que estimulen la voracitat, com els colors càlids i alguns tons verdosos.

● Volum: és molt important, indispensable per als plats plans; i més senzill de fer servir en format bol.

33


● Textures: l’ús de les textures ha de ser equilibrat per l'aparença visual de plat.

● Formes i composició: la col·locació dels ingredients pot atendre a diferents formes, ja siguin geomètriques, orgàniques, rectilínies, irregulars, accidentals…

Per això a l’hora de posar en pràctica tots aquests punts com a base per a una bona presentació de l’emplatat, he analitzat la següent fotografia que vaig fer a

34


una de les postres del restaurant Casa Ramon, concretament, la recepta d’un pastís de formatge que anomenem “brull”.

35


5. Els aliments en l’art

L’ús inicial dels aliments es dona al Renaixement, amb l'interès de crear-hi obres d’art; són anomenades natures mortes, en les quals és representada la naturalesa morta, majoritàriament aliments com fruites i verdures, com podem observar en els retrats de Giuseppe Arcimboldo (1526-1593) [Img.38], artista que es va dedicar a compondre retrats amb fruites, verdures i animals amb una increïble similitud entre la representació i el subjecte representat. En alguns dels seus quadres, el retrat es percep quan el girem a 180º, oferint-nos una visió diferent a partir

Imatge 38.

dels mateixos elements. Un clar exemple seria El rostit (1570) [Img.39], on un plat de pollastre i garrí es converteix en una cara horripilant.

A Espanya durant el Barroc, va sorgir un tipus de naturalesa morta molt singular respecte

als

característics

principis de

les

d'opulència

natures

mortes

holandeses. En aquest sentit, és just mencionar la poètica senzillesa de Sánchez Cotán (1560-1627) o Francisco de Zurbarán (1598-1664)

Imatge 39.

En els seus bodegons [Img.40], cada objecte, fruita o verdura representada, tenen una proporció i un tractament singular que els aporta un protagonisme a cadascun dels elements. Imatge 40.

36


Aquest pensament, considerat molt avançat per aquella l’època, serveix per donar un gran pas en la gastronomia a l’hora de tractar cada ingredient del plat amb l'essència que li pertoca.

Un altre pintor espanyol que també va representar plats de menjar en les seves obres és Diego Velázquez (1599-1660) que, a diferència de la resta de pintors, va dotar els seus bodegons [Img.41] de caràcter al·legòric i didàctic, a més del tractament de volums, de llum i l’estudi psicològic dels personatges. Era freqüent trobar-s’hi amb símbols i al·legories

darrere

les

temàtiques

costumistes, on apareixien elements com fruites, verdures, pa, utensilis de cuina… amb un gran realisme tot i no

Imatge 41.

ser els protagonistes de seves obres. Encara que l’artista s’inspira en els exemples flamencs en què abunden els aliments, en les escenes que representa a penes hi ha menjar sobre la taula, les estovalles estan netes, els recipients llueixen, però les viandes escassegen com si es tractés d’escenes picaresques. Per això cap la interpretació que les persones de classe baixa valorin el menjar com petits plaers.

Seguint la mateixa línia del pintor Velázquez, està Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), pintor barroc espanyol que per les experiències que va viure, va aconseguir desenvolupar una gran sensibilitat cap als éssers menyspreats per la societat, com el seu quadre dels Nens menjant raïm i meló [Img.42]

Imatge 42.

37


Les figures de les dues criatures (il·luminades respecte al seu fons obscur) reflecteixen una gran expressivitat en els seus rostres, principalment per les seves mirades i moviment, dotades de realisme i deixant la importància del menjar en un segon pla, tot i tractar cadascun dels elements de la composició amb el mateix realisme. Murillo dona tant de detall al raïm i el meló que podrien haver sortit d’un bodegó.

La visió tan espiritual del bodegó espanyol, es veu completament contrastada en els pintors holandesos com Abraham Van Beyeren (1620-1690), on es posa de manifest la riquesa de la burgesia, una nova classe social que emergeix de la frenètica activitat comercial.

Un altre subgènere molt freqüent dintre de les representacions amb naturaleses mortes realitzades durant el Barroc eren les vanitas [Img.43]. Aquest subgènere mostra aliments i objectes com al·lusions directes a la fugacitat de la vida, per la qual cosa és habitual trobar-nos referents com un rellotge, un crani o una vela consumint-se. Sovint les fruites es representaven massa madures i començant-se a podrir per insistir en

la

fugacitat dels plaers sensorials.

Aquestes fórmules a l’hora de representar els objectes devastats com una metàfora de la

Imatge 43.

impossibilitat de retenir l’inexorable pas del temps, han perviscut en ple segle XX en altres manifestacions artístiques com per exemple el cinema, que és un recurs característic del melodrama. Inclús en altres gèneres cinematogràfics com el cinema de terror i gore, que porten una mica més enllà aquestes representacions de l’objecte devastat gràcies a un mitjà del què no disposava la pintura, i que hi permet reproduir amb naturalitat la metamorfosi derivada de tot el procés de descomposició. Precisament aquesta idea de metamorfosi ha acabat retornant un gènere com la natura morta a l’art postmodern, però ara la

38


percepció del gènere, ja no pot al·ludir a la pròpia tradició pictòrica d’una forma innocent; actualment aquesta revisió d’un gènere del passat, ha estat filtrada per la nova mirada que el cinema ha estat capaç d’esprémer. En aquest sentit, artistes com Sam Taylor-Wood (1967-1993), en obres com Still Life (vídeo realitzat el 2001) reinterpretant la natura morta donant-li la major visibilitat possible precisament a les noves alternatives que aporta l’audiovisual davant l’estatisme de la imatge pictòrica. Així, és com el curtmetratge mostra a càmera ràpida el procés de descomposició d’una font de fruita, fins que es converteix en una massa amorfa de color gris. Un any més tard va gravar un segon vídeo, A Little Death [Img.44], on el recurs de la fruita és substituït per una llebre morta. Les referències a les obres clàssiques són evidents, com el Bou escorxat de Rembrandt (1606-1669) [Img.45].

Imatge 45.

Imatge 44. Captura de pantalla del video A Little Death.

En la mateixa línia que Sam Taylor-Wood, però més encaminat a la pintura ens trobem amb José Hernández Muñoz (1944-2013) i la seva obra titulada: Las horas colgadas (2004) [Img.46]. En aquesta obra, l’artista duu a terme una al·lusió evident als emblemàtics bodegons de Sánchez Cotán, de fet el quadre està dedicat en inscripció pictòrica al mestre barroc Cotán. Sobre el fons negre hi ha penjats tres trossos de carn. Cada un d’aquests trossos acompanya una hora metafòrica: III, IV, V. A través del pas de les hores, la massa de carn es va descomponent i disminueix la seva forma i quantitat. És, si més no, una vanitas de l’art contemporani, en què l’artista ens parla de com el pas del temps condiciona la putrefacció de la matèria, de la carn que ens recorda a la del

39


nostre propi cos; en resum, la fluïdesa del temps cap al podriment d’algun ésser que en el seu moment va tenir vida.

Imatge 46.

En l’obra de José Hernández s’aprecia clarament aquesta predilecció per mostrar en les seves criatures [Img. 47 i 48]: la decadència del pas dels anys, envelliment, caducitat, decrepitud, a més d’un punt de fantasioses mitjançant recursos com el menjar per donar vida als aliments.

Imatge 47.

Imatge 48.

Per una altra part, i dintre del corrent surrealista, el menjar va estar molt present en la vida i l'obra de Salvador Dalí (1904-1989). Així, en moltes de les seves obres com les de les [Img.49 i 50], els aliments (principalment pa, ous llet, peix i costelles de carn) li van servir com a recursos simbòlics.

40


Imatge 49.

Imatge 50.

Un altre receptari singular gastronòmic surrealista és Cocina caníbal, escrit i il·lustrat per Roland Topor (1938-1997), contemporani de Dalí, que, partint de la idea que l’home és el millor aliment per l’home, Topor proposa una sèrie de plats impossibles preparats amb ingredients humans, ja que, segons afirma, el consum de carn humana està poc estès en els nostres costums. Topor també apunta que la cuina, més que una ciència, és un art on els sentiments personals són d’extrema importància. En són un clar exemple les il·lustracions de les receptes fetes amb carn humana que apareixen al receptari Cocina Caníbal [Img. 51 i 52] de Topor.

Imatge 51. Portada

Imatge 52. Il·ustració de l’interior del llibre Cocina Caníbal.

Però aquests referents surrealistes que vinculen la cuina amb el canibalisme, també estan presents en l’art postmodern, en són un exemple les instal·lacions

41


de Rosalía Banet (1972). Així, les seves “siamesas” cuinen postres amb fragments de cosos despedaçats, sota una estètica ingènua i infantil, una metàfora sobre l’acte del “canibalisme” a què ens sotmet, amb dolçor i amabilitat, la societat de consum. El catàleg realitzat per l’artista per l’exposició Las golosas, Conservas Agridulces [Img.53] de La Conservera el va presentar en format revista de “premsa rosa”: Vanity fear i regalava el receptari de les “siamesas” per preparar les seves postres.

Imatge 53.

Amb l’aparició del collage, l’assemblage i el ready-made, els artistes van deixar de banda la representació per introduir directament els objectes reals a les obres. Amb els aliments ha passat el mateix, donant pas a l’Eat Art, una nova forma d’expressió artística a partir dels aliments [Img.54] presentada l’any 1970 per Daniel Spoerri (1930) la qual va donar un gir a la relació entre l’art i l’aliment: per un costat, utilitzava menjar com a part del material de creació o suport de l’obra d’art i, per l’altre, duia a terme happenings en torn al menjar i hàbits alimentaris.

Imatge 54.

L’ús literal d'aliments com a material artístic, no té per què reduir-se a un exercici lúdic d’interacció, sinó que també pot presentar-se amb un objectiu clar

42


de denúncia i crítica social. Els xoriços [Img.55], i Els nous pobres [Img.56], 2013, d’Antonio García López, pretenen recollir el sentit popular de manifestacions i moviments esdevinguts a Espanya com el 15M. En aquests collages, s’assumeix l’herència i el compromís del fotomuntatge dadaista. A més, Antonio García introdueix altres novetats molt presents en l’art dels nostres temps, com és la combinació de tot tipus de materials (cartró ploma, aquarel·la, esmalt sintètic, llaunes, PET). La creació d’arquetips visuals, identificats i rebutjats per l’espectador, a través del menjar, apunta a una altra manera d’entendre els aliments en les obres, en les quals es mostren literalment com el xoriço i les llenties referint-se a una realitat que estem vivint com un malson irreal.

Imatge 55.

Imatge 56.

Però l’elecció d’un determinat tipus d’aliment per ser inclòs en l'obra d’art no és pas ocasional. Per a l’artista brasiler Vik Muniz (1961), “darrere de cada element, cada material i cada objecte s’oculta una intenció conceptual molt més important que l’efectivitat de la imatge”. Muniz, que abans de dedicar-se a la fotografia havia treballat en un supermercat, crea imatges amb materials comestibles, seleccionats per la relació específica que mantenen amb el subjecte o tema representat o amb la forma del producte i la figura. Finalment fotografia el resultat, immortalitzant el caràcter efímer de l’obra [Img.57].

43


Imatge 57.

L’argentino-francès Mathia Liniado (1981) sota el pseudònim de Mr Kern, a diferència de les fotografies finals de Vik Muniz, presenta obres que contenen materia alimentari. Utilitza un nou procediment per a les “carnacions” basat en la mescla de color i paté, tècnica (inspirada en el famós cuiner francès, especialista en patés, Alain Lluch) que l’artista bateja com paté tecnicor. “Els meus treballs tenen fins i tot olor”, va afirmar l’artista després de reconèixer que es tractava d’una fórmula secreta. Els orígens de la pictòrica van ser força singulars en el cas de Kern. En un principi les seves obres van ser realitzades amb ferramentes bastant primitives, com els pinzells de fabricació pròpia que es feia amb pèls de porcs senglars i els pigments naturals, una metodologia de l’artista que va canviar gràcies a un nou procediment espectacular de la mescla de color i paté de síntesis, esmentada al principi, que va fer servir l’any 2013 en una exposició a la Galeria Delimbo de Sevilla en què les pintures desprenien olor [Img. 58 i 59].

Imatge 58 i 59.

Dintre de l’Eat art podem apreciar l’existència d’altres intencionalitats i missatges, com per exemple les trobades organitzades per la degustació de

44


plats preparats per artistes, generant així, situacions o ambients que qüestionen els límits entre l’autor i l’espectador, l’art i les activitats quotidianes. Dins de l’anomenada “estètica racional” promulgada pel teòric francés Nicolas Bourriaud, destaca l’aportació de l’artista Rirkrit Tiravanija (1961) que va servir aperitius en la seva primera exposició individual l’any 1990, oferint al públic una degustació de Pad Thai, un plat típic de Tailandia, el seu país d’origen. Tiravanija va traslladar aquest mateix concepte a les seves exposicions posteriors, com la del 2003 [Img 60.] a la Galería für Zeitgenössische Kunst, Leipzig, en col·laboració amb la marca SUPERFLEX. Els participants que acudien eren invitats a participar en l’elaboració i l’opinió subjectiva d’un plat de gelatina.

Imatge 60.

Seguint una tècnica semblant a la de l’artista argentino-francès tenim a l’artista Lennie Payne (1964) que, en comptes d’utilitzar suports tradicionals de l’univers pictòric com el llenç o la fusta, recorre al pa de motlle per realitzar tota mena d’imatges. Per això se n’aprofita de les torrades que adquireixen diferents tonalitats en funció dels temps d’exposició a la torradora. Posteriorment per aconseguir detalls més precisos, procedeix a retocar el pa torrat, amb cremadors a gas, ganivets i altres utensilis. L’autor britànic defineix aquest mètode de producció artística com toast2art. Aquest procediment basat en el

45


pa cremat i treballat mitjançant la seva combustió acaba adoptant formalment un aspecte pop que es tradueix quasi sempre amb l'execució de retrats formats per un políptic de torrades que finalment són recobertes per una resina de silicona (que garanteix el seu aïllament i conservació de la possible aparició de fongs) creant magnífics resultats com el de la [Img.61].

Imatge 61.

A partir dels mateixos principis, però amb una configuració que recorda molt més al “pixelat” d’una fotografia digital ampliada, hi trobem l’art amb torrades realitzat per FA+, equip format per la sueca Ingrid Falk (1960) i l’argentí Gustavo Aguerre (1953). Per exemple l’obra titulada Torradora (2001) [Img.62] va ser executada mitjançant un procés que parteix de la digitalització de la foto d’una torradora, on cada píxel acaba coincidint amb cadascun de les 2500 peces de pa de motlle que conformen l’obra. Això crea un efecte de puntillisme, que suposa una visió de la peça en detall on el pa ofereix infinitat de variacions cromàtiques, però en la qual no és possible distingir la imatge en el seu conjunt. Tanmateix, en allunyar-nos de l’obra, els “pans-pixels”, deixen pas a una imatge global de la torradora. Imatge 62.

46


En l’àmbit de l’escultura de menjar, un dels més representatius és Claes Oldenburg (1929) artista, pintor, dibuixant i escultor. Oldenburg, especialitzat en l’art públic i el pop-art, fabrica rèpliques a gran escala d’objectes quotidians i escultures blanes, que són una de les seves senyes d’identitat i es troben en diverses ciutats i museus arreu del món.

Imatge 63. Escultura de Claes Oldenburg.

Al principi en l’artista es retractava l’hegemonia de l’expressionisme abstracte i a voltants del 1960 va començar a realitzar happenings. L’any 1961 va obrir una botiga a Nova York on venia còpies fetes amb escayola d’aliments fastfood, objectes quotidians i les seves escultures blanes, que són aquests mateixos objectes a una escala gigantesca, monumental, com l’escultura de la [Img.63]. Amb les seves obres busca sorprendre el públic i que aquest les pugui tocar amb les pròpies mans, per això prefereix espais oberts a la vista de tothom. El 1977 Oldenbug es casa amb l’artista Coosje Van Bruggen (1942-2009) i a partir d’aquest moment firmen les seves obres conjuntament.

47


A diferència de l'escultor Oldenburg que representava objectes reals canviant la seva grandària, la pintora i escultora germano-suïssa Meret Oppenheim (1913-1985) va voler exposar objectes de la vida quotidiana però des del surrealisme, ja que transformava els objectes de la vida diària en altres materials sense canviar la seva essència, i, per tant, es continuava apreciant l’objecte que volia representar. En són un exemple les seves obres com:

Imatge 64. Esmorzar de pell

Imatge 65. La meva enfermera domèstica

Imatge 66. Festí cànibal o Banquet de Primavera

De la mateixa forma que hi ha pintors o escultors que s’inspiren en els aliments, també existeixen dissenyadors de moda que creen una vestimenta i accessoris relacionats amb el menjar,en són un exemple:

48


Gretchen Röehrs (1989): Artista visual, creadora de dissenys originals amb un cert sentit de l’humor a partir de la idea que li va sorgir per un amic que no sabia què fer amb el menjar. Així va ser com, amb aquestes restes de menjar, tallant-les i col·locant-les d’una manera determinada ha aconseguit realitzar aquestes composicions, fins a arribar-les a publicar en revistes de moda com Vogue, o Bazaar, reinterpretant els vestits de Givenchy [Img.67].

Imatge 67.

Jeremy Scott (1975): Dissenyador que ha treballat en diverses ocasions en el món del menjar, en la seva primera desfilada per a Moschino, es va atrevir amb una

col·lecció

inspirada

amb

els snacks i l’estètica de McDonalds

[Img.68-69-70]. Tot i l’estil excèntric, el dissenyador afirma que és una crítica al consumisme i al menjar ràpid.

49


Imatges 68, 69 i 70.

Olympia Le Tan (1974): Dissenyadora que treballa per a les marques de Chanel i Balmain, converteix els envasos de menjar com ara brics de llet, caixes de bombons… en accessoris d’un autèntic luxe [Img.71].

Imatge 71.

Chloe Wise (1990): Artista que treballa en escultura, vídeoart i sobretot la pintura a l’oli. Wise és coneguda per les seves obres d’art que tenen el menjar com a tema principal, com ara una sèrie d'accessoris que va realitzar inspirant-se amb el pa (“bread bags”) [Img.72,73 i 74] per la marca Chanel, entre d’altres.

50


Imatges 72, 73 i 74.

També existeix un gran nombre d'artistes conceptuals parell d’artistes visuals que, seguint el mateix camí que els anteriors, recorren a l’aliment per trobar la seva font d’inspiració i creació a l‘hora d’expressar-ne les seves ideologies i sentiments. L’artista cubà Félix González-Torres (1957-1996) va aconseguir dir molt amb poca cosa, i per això va ser adorat pel públic. Les al·legories a la mort, el dol i l'absència són alguns dels temes principals que tracta González-Torres a través d’objectes manufacturats, vulgars, que en la seva obra es tornen una altra cosa. L’exposició “Somewhere / Nowhere” (“Algun lloc / cap lloc”) [Img.75] relata la història d’un artista que va saber manufacturar els recursos del conceptualisme i l’austeritat formal del minimalisme, amb la intenció de crear una obra perenne i inesgotable que conté una producció contínua després de la mort de l’artista. Els caramels configuren una obra que és desmaterialitza literalment a la boca -però també obstaculitza la possibilitat de comerciar-la-, i finalment acaba propiciant una “dolça” i activa relació amb l’espectador. El treball en qüestió s’anomena Untitled (Placebo). Sense títol (placebo), i la seva descripció resta: “caramels embalats amb paper platejat, abastament il·limitat, pes ideal 454-544 quilos”. Si, per un costat, el terme -”placebo”- porta a pensar tant en la condició enganyosa que amaga el caramel, com en el caràcter innocu i innocent d’una dolça ofrena.

Imatge 75.

51


Zoe Leonard (1961) és una fotògrafa nord-americana reconeguda per la seva aportació a la fotografia contemporània. La majoria de la seva obra acull treballs relacionats amb el seu ambient, carrers, voreres, finestres, grafitis… tanmateix també cal afegir que va ser una gran activista en el moviment AIDS (infecció provocada pel VIH/ sida) com podem veure clarament en la seva obra Strange Fruit [Img.76, 77 i 78]: una instal·lació escultòrica formada per closques de plàtan, taronja i aranja, cosides a mà amb cremalleres, botons, fil i agulles. Creada a la dècada de 1990 com una resposta emotiva a la pèrdua durant la crisi de la sida, quan es disposava a un tractament eficaç per al VIH, evoca sentiments de voler solucionar allò que no es pot reparar, unint alguna cosa que mai podrà tornar a ser alterada.

Imatge 76, 77 i 78.

52


Són tants els artistes que juguen amb els aliments que si ens estenguéssim més podríem escriure una llista infinita, per això s’han arribat a organitzar

concursos

Contemporani

com

la

Gastronòmic,

Biennal a

d’Art

Cambrils,

organitzada pel seu ajuntament cada dos anys, des del departament de Cultura. El premi està valorat en 6.000 € i les bases principals del concurs són: tècnica i procediment lliures, temàtica relacionada amb la gastronomia, obres originals, signades i inèdites, que no hagin estat ni exposades ni premiades en cap altre certamen o exposició.

Al concurs es poden presentar obres de caràcter més aviat artesanal realitzades amb pintura, fusta o altres materials, com fotografies de les obres elaborades pels restaurants o el seu procés de realització.

Algunes de les obres guanyadores de la Biennal d’Art Contemporani Gastronòmic són les següents:

53


Imatge 79. 1r Premi: "PULPO SECO" de Jesús Movellán Prieto.

Imatge 80. 1r Premi: "Havent dinat" d'Ester Ferrando Casas.

Imatge 81. 1r Premi Ex aequo : "Paisatge al Caliu" de Roger Caparó Ferrant.

54


Imatge 82. 1r Premi Ex aequo: "Vermell remolatxa i Vichy" d' Àlvar Calbet Castells.

Després de fer una anàlisi visual d’aquestes obres que fan servir el menjar com el seu mitjà d’expressió, vaig pensar que la part pràctica més adient per a la meva recerca, seria la creació d’una obra d’art inspirada en els aliments en la qual el tribunal en seria partícip. Per això aquesta part pràctica no es podrà dur a terme fins el dia de la presentació, tot i que realitzaré un preparatori previ.

6. L’artista com a cuiner

De la mateixa manera que els primers cuiners francesos mostren cert interès per expressar d’una forma més elaborada i creativa les seves obres, artistes com el famós Salvador Dalí, Leonardo Da Vinci, Picasso… senten una profunda passió pel menjar i les emocions que experimenten, tant en la seva elaboració com en la degustació. Imatge 83.

En ple Renaixement (XV - XVI), més concretament al Quattrocento (XV), el mateix Leonardo Da Vinci (1452 – 1519) [Img.83], fill de reboster, va seguir molts comportaments vinculats amb la cuina, que va adoptar del seu pare. Acostumava a realitzar models per als seus projectes artístics amb massapà i

55


fins i tot va arribar a treballar com a cap de cuina d’una taverna de Florència per guanyar-se la vida, ja que estava passant per un mal

Imatge 83.moment

econòmic.

Més tard, Da Vinci juntament amb Sandro Botticelli (1445 – 1510) van treballar al menjador La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo; tots dos van decorar el local amb les seves pròpies pintures i frescos i van voler oferir als seus clients una cuina d'alta qualitat, canviant el concepte de “cuina per necessitat a cuina per plaer”, substituint el valor de la quantitat pel de l’originalitat, la varietat i la presentació. Finalment, van haver de tancar perquè els clients es queixaven que el preu era elevat per les poques porcions que servien. Tot i el fracàs amb el restaurant que van muntar Da Vinci i el seu amic Botticelli, ell posicionava les seves habilitats culinàries al mateix nivell que el seu èxit com a pintor i escultor. A més a més, el polifacètic Da Vinci també va redactar una sèrie de receptes i bones maneres a taula, que anotava en una llibreta anomenada Codex Romanoff (descoberta el 1981), on es mostra el seu interès per l’art de cuinar.

Un altre artista molt conegut que també es va interessar per l’art del menjar és el parisenc Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901). La seva passió i plaer per la bona cuina es perquè pertanyia a una família aristòcrata. Va ser un important pintor, dibuixant i cartellista, que representava, majoritàriament, la vida nocturna de París a finals del segle XIX. Imatge 84. Retrat de l’artista Toulouse-Lautrec.

Tot i que se’l coneix pel seu magnífic treball i vida plena d'excessos (alcohol, cabarets…), molts no coneixen la seva passió i qualitats de gourmet. Gaudia xerrant sobre el menjar i era un expert coneixedor del tema, a més de ser un expert cuiner, la cosa que més valorava era la cuina senzilla, i

56


despreciava la química dubtosa i pretenciosa de restaurants i hotels. Lautrec va inventar diversos plats com: les prunes amb rom, la perca amb anxoves, i l’escudella de cigrons amb espinacs i també li agradava molt preparar receptes tradicionals franceses. El seu gran amic i marxant d’art, Maurice Joyant, va ser el responsable de col·leccionar les receptes inventades per Lautrec i algunes de les seves predilectes de la cuina francesa que va reunir al llibre: La Cuina del Senyor Momo, llibre de receptes que més tard va ser reeditat per Henry Holt and Company, amb el títol L’Art de la Cuina, amb més de 200 elaboracions i amb il·lustracions del mateix Toulouse-Lautrec.

Imatge 85.

L’artista Salvador Dalí (1904 - 1989), gran pintor del corrent surrealista del segle XX, va tenir el menjar com un dels elements principals en la seva vida i obres, en què els aliments li van servir com a element simbòlic a l’hora de fer alguna

representació.

La

manera

quasi

obsessiva amb què pintava aquest recurs absolutament

necessari

per

als

humans,

desvetlla la fascinació que sentia per la cuina, considerada per Dalí, una altra Imatge 86. Retrat de Salvador Dalí. representar

forma de

l’art.

57


L’amor i l'interès de Dalí per la gastronomia li va venir per la influència del seu pare, qui el va portar a recórrer i degustar tots els restaurants d’Espanya.

Tal com assenyala la publicació de la revista d’art Fahrenheit, Dalí relaciona l’acció de menjar amb la manera de viure, ja que per a l’artista, aquest simple acte d'alimentar-nos integra tots els sentits; de fet, defineix la mandíbula com: l’òrgan més filosòfic de l’home. Per a Dalí la gastronomia sempre va ser una constant totalment lligada a l’expressió artística, i si ho pensem bé, ambdues rames requereixen una alta creativitat; encara que les dues s’enfoquin en la part visual, la cuina inclou el gust i l’olfacte. Cuinar és com compondre: simplement has de coordinar els sabors, olors i colors entre si per obtenir harmonia i que evoquin els sentits del comensal.

Una de les peces on el famós Dalí revela la la seva passió per la cuina vinculada a l’art és en el seu llibre Les dîners de Gala (els dinars de Gala) [Img.87 i 88] en què l‘artista exposa tot un receptari d’un alt grau d'excel·lència gastronòmica amb un punt surrealista com a resultat, igual que la resta de les seves obres.

Imatge 87 i 88. Llibre de receptes per a la seva esposa “Gala.

58


Imatge 89 i 90. Llibre de vins per a la Gala.

7. El cuiner com artista Els revolucionaris de la gastronomia del segle XXI

Des del “boom gastronòmic” del segle XX la gastronomia va anar adoptant una sèrie de canvis que pretenien apropar-se a l'expressivitat del cuiner i l’experiència del comensal fins a la cuina contemporània o del segle XXI que coneixem avui en dia. Molts cuiners i cuineres pioners que aspiraven a trencar amb la norma i tradició del moment van fer possible que es produís aquesta revolució gastronòmica, com la polifacètica espanyola Clara Maria González de Amezua (1929) i el cuiner català Ferran Adrià (1962).

7.1 Clara María González de Amezúa (1929)

La Història d’una curiosa pionera gastronòmica Clara Mª González de Amezúa ha viscut moltes vides, però totes elles relacionades amb la seva passió: la cuina. Viatgera incansable, empresària audaç i gran ambaixadora de la gastronomia espanyola, ha deixat empremta gràcies a la creació de la Botiga d'utensilis de cuina i l’Escola de Cuina de Alambique, peça clau en l’evolució de la cuina a Espanya.

59


Clara María va néixer a Madrid, envoltada d’una família culta que tenia un bon estatus, poc abans de l‘inici de la Guerra Civil espanyola. “El meu pare era un intel·lectual. Escriptor i historiador, va arribar a presidir la Reial Acadèmia de la Història. Tanmateix, jo no vaig poder estudiar cap carrera. Va considerar que havia d’aprendre a tocar el piano, parlar idiomes i casar-me. Img. 91.Retrat Clara María.

Ella va arribar un moment en què es va plantejar que si algun dia s'hagués d’encarregar de la feina del seu marit, no sabria ni per on començar, i va ser en aquest

moment

quan,

ja

mare

de

8

fills

va

decidir

dedicar-se

professionalment a alguna cosa que la motivés, com la cuina o la jardineria, dues de les seves passions des de jove.

A la Clara sempre li havia agradat tractar amb les persones que treballaven a casa, que eren les que més cas li feien. Tenia molta predisposició per aprendre i observava tot el que succeïa a la cuina. Però va ser una petició del seu pare el motiu que la va portar a passar hores observant què passava als fogons d’un dels millors restaurants madrilenys de l’època: Horcher. Li va demanar a Otto Horcher, el propietari, que l’ajudés. Ell va accedir i li va deixar estar a la cuina mentrestant preparaven les fonts que ella portava de casa. Així va quedar bé amb el seu pare, ell pensava que la seva filla era una cuinera meravellosa i la Clara va descobrir que l’art de cuinar era fantàstic. Al país veí, França, el seu pare tenia família i hi passava llargues temporades. Uns cosins de la cuinera pertanyíen al ‘Club des Cent’ (un exclusiu club gastronòmic). Les experiències que va viure a Nova York i Londres a finals dels 60 i principis dels 70 li van servir per donar forma a la primera botiga d'utensilis de cuina d’Espanya, així com la seva escola.

60


Quan la Clara María estava a Nova York, una amiga li va proposar assistir a un curs de pa en un petit local on també venen utensilis de cuina i en va agafar la idea a més de la inspiració de la primera botiga Crate & Barre a Chicago, i finalment, en un dels seus viatges a Londres va visitar la botiga de la seva amiga Elisbeth David “una institució a Inglaterra amb centenars de llibres” i li va dir que volia muntar un establiment com el que la seva amiga tenia, fet que va produir l’obertura de la seva pròpia botiga.

Amb productes de parament i maneres de cuinar mai

vistes

a

madrid. Sense cap formació

empresarial, Clara María se’n va refiar del seu instint i va pensar que per enfrontar-se al món dels negocis havia d’enfrontar-se al món dels diners.

Imatge 93. Interior de "Alambique".

I així és com va comprendre que era pràcticament el mateix portar una casa que una empresa: l’important era negociar amb la gent.

El següent repte va ser convèncer el públic madrileny que havia d’aprendre a cuinar, i contagiar el seu entusiasme pel projecte a les seves amigues que van acabar sent les seves sòcies: l’Helena Lind, sueca; Giuliana Calvo Sotelo, italiana, i l’editora valenciana Amparo Soler [Img.94]. Amb elles va obrir Alambique l’any 1975 en un local molt proper al Palau Reial.

Imatge 94.

61


A la Clara li preguntaven moltes vegades com havia de fer classes de cuina si ja sabien cuinar moltes dones, però ella contestava que aquestes cuineres només sabien preparar plats tradicionals espanyols. Així va ser com va decidir començar a aprendre a cuinar coses diferents per després difondre aquestes receptes en les classes que impartia. Les primeres professores van ser les seves amigues sòcies que van dur a terme classes de preparació de paelles, i de cuina italiana i nòrdica.

Durant aquells anys el panorama gastronòmic estava molt parat: els cuiners espanyols no viatjaven ni parlaven idiomes, no en sabien res del que es feia fora del país, així que Clara María va decidir que si els espanyols no sortien de les fronteres, havia de portar a Madrid els cuiners francesos.

Els cuiners francesos visitaven Espanya a l’hivern, quan tancaven els restaurants de la Costa Azul. Entre ells estaven: Laurent Tarridec (al 1983 i 1984), Alain Ducasse (el 1984 i 1985), Alain Gigant (de 1985 a 1991) i Claude Maison D’Arblay (des de 1993 fins 1997).

Els viatges d’aquests cuiners estrangers va suposar el gran enlairament d’Alambique com escola de cuina. L’impuls que va donar a la gent sobre la importància i l’interès que representaven aquestes classes bàsiques de cuina, els van permetre obrir una altra escola, al costat del local, on van començar a impartir-se cursos més especialitzats. Clara María sabia que la cuina es podia contar des de múltiples punts de vista, aprofundint en l’origen dels productes i dels plats, descobrint les seves nombroses facetes culturals i socials… i va trobar

la

manera

de

transmetre aquests coneixements als alumnes

d’Alambique, obrint camí a altres escoles de cuina que van anar sorgint. Ella estava segura del seu projecte, tenia infinitat d’idees, passió… que la van fer triomfar fins a arribar a complir amb els seus objectius.

La cuina internacional va començar a ser demanada quan els espanyols van començar a viatjar. Així, van desfilar per l’escola cuiners d’Indonèsia, de la Xina

62


o del Japó [Img.95] com Hiroko Shimbo (xef japonesa, professora del ICC a Nova York, autora de tres llibres de cuina japonesa i gran experta) o Tony Tan (xef, propietari de diversos restaurants, col·laborador

de

Gourmet Traveller

Magazine i director creatiu del festival gastronòmic de Melburne), fet inèdit per a l’Espanya dels anys 1970 i 1980. Imatge 95.

En l’actualitat, és la seva filla, María Llamas, qui se n’encarrega de dirigir Alambique, encara que d’un mode o un altre la majoría de les seves filles hagin passat pel negoci familiar.

Clara Maria va prendre com a responsabilitat personal descobrir a la premsa estrangera l’antiguitat i qualitat de les oliveres espanyoles; va convèncer a una amiga perquè li obrissin les portes de les seves finques i mostressin la riquesa del patrimoni oliver i la seva importància en la cuina i gastronomia espanyola en una època en què només es valorava Itàlia com a productor de qualitat. De fet, quatre llibres de tota la seva producció tracten sobre l’oli d’oliva. Durant dècades va organitzar i elegir els xefs que representaven la cuina espanyola per diferents països, i editava els menús que es preparaven. Va ser una gran entusiasta i defensora de la gastronomia sefardí i la seva importància dintre de la història de la cuina espanyola.

Per tot això, Clara María González de Amezúa va ser guardonada amb el Premi Nacional de Gastronomia ‘Toda una Vida’ per part de la Real Academia Española de Gastronomia. Finalment, la gran revolucionària de la cuina espanyola es jubilà i, tot i retirar-se del seu càrrec com a directora d’Alambique, continuà estant al dia del panorama gastronòmic actual, sent fidel a la seva visió del món gastronòmic.

63


“Quasi tot el món es pensa que sap cuinar, però per a això es necessita una sensibilitat com la d’un artista. La cuina és ‘el plano’, has de fer escales i exercicis tot el temps, si no, perds el punt, l’espaiat, això que fa que el teu plat sigui diferent dels centenars que el preparen igual”.

Clara María González de Amezúa

7.2 Ferran Adrià Acosta (1962)

14 de maig de 1962: Ferran Adrià Acosta, nascut a l’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, va realitzar els seus estudis bàsics al Col·legi Casal dels Àngels a la seva ciutat natal i al Col·legi de Sant Isidre de Barcelona, mentre vivia amb els seus pares, Ginés, estucador, i Josefa, mestressa de casa, i el seu germà Albert. El futbol era la seva passió i jugava amb el club Joventut de l’Hospitalet fins al 1974 i al de Santa Eulàlia F.C. fins al 1980. En canvi, la seva relació amb la cuina era quasi nul·la.

1977-1982:

El

1977

Politècnic

de

la

ingressa Mercè

a

l’Institut

per

cursar

estudis administratius, com avantsala per a la carrera de Ciències Empresarials que abandona l’any 1980 sense cap motiu en concret. Imatge 96. Ferran Adrià.

Amb la voluntat de guanyar diners per anar de vacances a Eivissa, va començar la seva carrera culinària de manera modesta, per atzar, entrant a treballar com a rentaplats a l’hotel Playafels, de Castelldefels, prop de l’Hospitalet.

64


Allí, el xef Miquel Moy, molt amic del seu pare, li va permetre familiaritzar-se amb les tècniques culinàries bàsiques. Al cap d’uns mesos, l’any 1981, va entrar a treballar al Club Cala Leña, a En Canà, d’Eivissa. Després de tornar uns mesos més tard a Barcelona, va exercir diverses comeses en establiments com El Suquet, Castell Arnau i Martinica. El 1982 ingressa al prestigiós restaurant Finisterre, on va romandre fins al moment d’haver de fer el Servei Militar, el 2 de juliol de 1982.

1982-1983: Des de mitjans del 1982 fins a finals de 1983, Ferran va complir el servei militar a Cartagena, on formava part de l’equip de cuina de “l’Almirante”, fet que li va servir d'experiència a l’hora d’assumir responsabilitats, ja que per primera vegada era responsable d’una cuina. Seguint un suggeriment d’un altre recluta català que treballava a El Bulli, Fermí Puig, a l’estiu de 1983 va passar el seu mes de permís al restaurant de Cala Montjoi. En acabar aquesta stage, i en vistes de la satisfactòria experiència, Ferran es va comprometre a ingressar a la plantilla quan acabés el servei militar.

1984-2011: Quan va finalitzar el servei militar, de gener a març de 1984, va treballar al restaurant de San Marcos de Sevilla. L‘abril de 1984 va entrar a formar part de El Bulli com a cap de partida, fins que l’1 de novembre, després que marxés el xef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, el va nomenar, a ell i a Christian Lutard, caps de cuina en tàndem. Juli Soler va animar a Ferran a viatjar a França perquè conegués el món de l’alta restauració. Va cursar sengles stages a les cuines de Georges Blanc i Jacques Pic. L’octubre de 1986 va passar a convertir-se en l’únic xef de El Bulli, després que Lutaud deixés el restaurant.

El nou Bulli restaurant

A partir de 1987, Ferran decideix abandonar el receptari de la nouvelle cuisine i proposar la seva pròpia manera de veure la cuina. Comença basant-se en l’ús d’ingredients, tècniques i elaboracions autòctones, donant-los una nova visió de

65


l’alta cuina. Fins el 1993, aquest “estil mediterrani” marca la cuina de El Bulli que més tard va exercir una important influència en la cuina catalana i espanyola de l’època. Van aparèixer una sèrie de nous conceptes que preparaven el camí del canvi que es va produir de forma incontestable al 1994. A partir d’aquell moment, un conjunt de constants caracteritzen l’estil de El Bulli, concretats en 23 punts:

1. La cuina és un llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia, creativitat,

felicitat,

bellesa,

poesia,

complexitat,

màgia,

humor,

provocació, cultura.

2.

Es dona per suposada la utilització de productes de màxima qualitat, així com el coneixement de la tècnica per elaborar-los.

3.

Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu.

4.

Es fan servir preferentment productes del món vegetal i del mar; predominen també productes làctics, fruits secs i altres productes que en el seu conjunt configuren una cuina lleugera. En els últims anys es fa molt poc ús de la carn roja i d’aus en grans peces.

5.

Encara

que

es

modifiquin

les

característiques

dels

productes

(temperatura, textura, forma, etc.), l‘objectiu és preservar sempre la puresa del seu sabor original, excepte en els processos en què hi hagi una cocció més llarga o es busquen els matisos resultants de reaccions de la Maillard.

6.

Les tècniques de cocció, tant clàssiques com modernes, són un patrimoni que el cuiner ha de saber aprofitar al màxim.

66


7.

Com ha succeït al llarg de la història, en la majoria dels camps de l’evolució humana, les noves tecnologies són un suport per al progrés de la cuina.

8.

S’amplia la família dels fons i, juntament amb els clàssics, s’utilitzen fons més lleugers que exerceixen una funció idèntica (aigües, brous, consomés, jocs de verdures clarificades, begudes de fruits secs, etc.).

9.

La informació que aporta un plat es gaudeix a través dels sentits; però també es frueix i racionalitza amb la reflexió.

10.

Els estímuls dels sentits no només són gustatius: es pot jugar igualment amb el tacte (contrast de temperatures i textures), l’olfacte, la vista (color, formes, engany visual, etc.), amb la qual cosa els sentits es converteixen en un dels principals punts de referència a l’hora de crear.

11.

La recerca técnica-conceptual és el vèrtex de la piràmide creativa.

12.

Es crea en equip. Per una altra banda, la investigació s’afirma com la nova característica del procés creatiu culinari.

13.

S’esborren les barreres entre el món dolç i el món salat. Recobra importància una nova cuina freda, en què sobresurt la creació del món gelat salat.

14.

L’estructura clàssica dels plats es trenca: en els entrants i en les postres hi ha una veritable revolució que té molt a veure la simbiosi entre el món salat i el món dolç; en els segons plats es trenca la jerarquia << producte-guarnició-salsa>>.

67


15.

Es potencia una nova manera de servir el menjar. Es produeix una actualització de l’acabat dels plats en la salsa per part del servei. En altres casos, són els comensals els que participen en aquest acabat.

16.

L’autòcton com estil és un sentiment de vinculació amb el mateix context geogràfic i cultural, així com amb la seva tradició culinària. La comunió amb la naturalesa complementa i enriqueix aquesta relació amb l’entorn.

17.

Els productes i elaboracions d’altres països se sotmeten al mateix criteri de cuina.

18.

Existeixen dos grans camins per assolir l’harmonia de productes i sabors: a través de la memòria (connexió amb l’autòcton, adaptació, desconstrucció, receptes modernes anteriors), o a través de noves combinacions.

19.

Es crea un llenguatge propi cada cop més codificat, que en algunes ocasions estableix relacions amb el món i el llenguatge de l’art.

20.

La concepció de les receptes està pensada perquè l’harmonia funcioni en petites racions.

21.

La descontextualització, la ironia, l’espectacle, la performance, són completament lícits, sempre que no siguin superficials, sinó que responguin o es connectin amb una reflexió gastronòmica.

22.

El menú degustació és la màxima expressió en la cuina de avantguarda. L’estructura està viva i subjecta a canvis. S’aposta per conceptes com snacks, tapes, avant postres, morphings, etc.

23.

El coneixement o la col·laboració amb experts dels diferents camps (cultura gastronòmica, història, disseny industrial, etc.) és primordial per

68


al progrés de la cuina. En especial, la cooperació amb la indústria alimentària i la ciència ha significat un impuls fonamental. Compartir aquests coneixements entre els professionals de la cuina contribueix a aquesta evolució.

El Bulli taller

En l’àmbit organitzatiu, Ferran i Juli van estipular, ja des de finals de 1987, una temporada dividida en dues parts: sis mesos de servei i sis mesos de tancament del restaurant. Durant aquests últims sis mesos, al llarg dels anys noranta ja anaven buscant la fórmula per crear un taller, el primer de la història de l’alta cuina, i després de diversos emplaçaments, es crea el 2000 el Bulli taller, al carrer Portaferrissa de Barcelona. Partint d’aquest esquema, s’estableix un model de creativitat que a poc a poc es va anar perfeccionant. En lloc de crear un plat a partir d’una idea, durant els mesos de tancament a Barcelona es llençaven centenars d’idees per conceptes, tècniques i elaboracions, que en els sis mesos a El Bulli van donar lloc a receptes acabades i menús. A més a més, es van sotmetre totes les variables i recursos del procés a una auditoria creativa que proporcionava un elevat nivell d’eficiència i eficàcia, que era, en definitiva, allò que ha acabat determinant la longevitat creativa de El Bulli.

Des de 2002, Ferran està casat amb Isabel Pérez.

30/07/2011: El Bulli restaurant va tancar les seves portes per transformar-se en El Bulli fundation.

2012: L’octubre de 2012 es produeix una notícia molt trista, que representa el moment més delicat del procés de transformació de El Bulli, va ser quan Juli Soler va confirmar que patia una malaltia neurodegenerativa. La notícia va representar un cop dur per la seva família, incloent-hi l'equip de El Bulli, i el sector de la gastronomia, on és un referent.

69


Això va fer remodelar tot el projecte, que havia crescut de la mà del binomi Soler-Adrià. A partir d’aquest moment, i ja sense la inestimable ajuda de Juli, Ferran va emprendre en solitari les assessories, consulting o projectes d’imatge, alhora que, des de El Bulli fundation, es van llençar projectes sobre coneixement i innovació.

L’herència de Juli, esperit del qual comprenen totes les accions de El Bulli fundation es concreta en la incorporació dels seus fills, Rita i Panxo, com uns pilars de la Fundació.

7/02/2013: Es construeix El Bulli fundation, Fundació privada d’estructura familiar promoguda per Ferran Adrià i Juli Soler.

El Bulli fundation: “un acte de fe en el futur”

El Bulli fundation va néixer de la necessitat de transformació de El Bulli restaurant, amb una visió de futur que se sosté amb la voluntat de protegir el llegat i esperit de El Bulli per la societat i seguir promocionant la innovació i la creativitat, generant contingut de qualitat per a la restauració gastronòmica i compartint la seva experiència en gestió i innovació, especialment enfocats en les PyMEs i les microempreses.

“El Bulli fundation, un acte de fe en el futur.”

Els valors d’aquesta fundació són: la creativitat i innovació, el risc i llibertat, la passió i l’esforç, i per últim, l’ètica i generositat. Els membres de l’equip de l’empresa es fan anomenar “Bullinians” i tots els que el formen comparteixen la mateixa missió:

70


● Salvaguardar el llegat de El Bulli restaurant: com espai i com fons documental i de coneixement que va canviar el paradigma de la restauració gastronòmica a nivell mundial. ● Generar contingut de qualitat per a la restauració gastronòmica: que permet oferir una eina d’autoaprenentatge i educació valuosa per afiançar la gastronomia com a disciplina acadèmica. ● Compartir la seva experiència en gestió i innovació: dos aspectes que són fonamentals per a l’èxit i la longevitat de tot projecte emprenedor.

L’equip multidisciplinari de “Bullinians” està compost per les següents disciplines com cuina, art i algunes de les seves vessants com l’arquitectura, el disseny, la comunicació, la museografia o la història de l’art.

A més a més, segons el tipus de format en què es presenta cada projecte realitzat per l’equip de El Bulli han creat:

● El Bullistore: pàgina web oficial creada per la mateixa d’empresa de El Bulli en la qual es venen llibres/catàlegs online relacionats amb la cuina (Bullibooks)

o

enciclopèdies

sobre

restauració

gastronòmica

(Bullipèdia).

● El Bulli DNA: projecte global que genera El Bulli1846 i pretén posar en marxa l’any 2022. Està confluït per el LAB Sapiens Básic (equip multidisciplinari seleccionat en base del seu talent creatiu/innovador amb interès per la investigació) i per l’altre costat el LAB Sapiens Aplicat (igual que l’anterior però amb l’objectiu de generar contingut de qualitat per a la restauració gastronòmica i compartir la seva experiència en gestió i innovació).

● LABulligrafía: arxiu-museu de El Bulli restaurant, basat en la metodologia Sapiens a través de l’autoria de la innovació. Un projecte

71


work in progress, que consta de dues dimensions, una física (off-line) i una digital (on-line).

Imatge 97. Disseny del logotip de “LABulligrafía”.

8. Cuina i restaurants de les Terres de l’Ebre

En la gastronomia existeixen milers de xefs professionals que busquen innovar dia a dia, despertar la seva creativitat i explorar el seu racó més artístic, però “es consideren realment uns autèntics artistes o més aviat uns autèntics xefs?”

Al territori de Les Terres de l’Ebre existeix una àmplia varietat de productes frescos que els cuiners de la zona han aprés a aprofitar, cadascú a la seva manera i a fer-ne la seva pròpia reinterpretació en el seu restaurant. Tot i treballar el menjar típic de la zona cadascun d’ells tracta i fa servir un mètode d’elaboració i preparació diferents. Per conèixer les seves diferències i filosofia que tenen a l’hora de treballar, coneixerem quin és l’espai on treballen, la història que s’amaga al seu darrere, i per últim algunes de les seves obres que vaig fotografiar el mateix dia de l’entrevista.

Per una banda, tenim el restaurant “Les Moles” i el restaurant “L’Antic Molí” que compten amb el reconeixement d’una Estrella Michelin i se situen a la població d’Ulldecona, i per l’altra el restaurant “Casa Ramon” situat al petit municipi de les Cases d’Alcanar que, tot i que de moment no ha rebut cap Estrella Michelin, està recomanat per la guia Repsol 2021 i el 15 de gener del mateix any guanya el premi del programa del canal TV3, “Joc de Cartes” com a millor restaurant de platja del Montsià.

72


8.1. Les Moles restaurant

Les Moles és un projecte familiar que va iniciar Jeroni Castell i els seus germans a finals del 1992. Uns mesos més tard, Carmen Sauch i Jeroni, recent casats i amb la innocència d’uns joves que s’iniciaven en un món totalment desconegut per a ells, van decidir prendre les regnes del negoci, amb la il·lusió i la passió que encara els acompanya avui en dia. Actualment, els seus fills, Pau i Roger Castell, també formen part d’aquest projecte de vida. Pau, a la cuina, és la mà dreta del seu pare. I Roger, a sala, acompanya Carmen en aquesta bonica aventura que és la de fer arribar la cuina d’autor als clients. Cal saber que a més de restaurant, Les Moles també compta amb un celler propi del qual se’n fa cura la Carmen Sauch i també és un lloc on s’organitzen events.

Jeroni Castell

Propietari, juntament amb Carmen, i xef del restaurant Les Moles, Jeroni va descobrir la seva veritable vocació, la cuina, tard i per casualitat. Els inicis van ser molt durs però a poc a poc i de manera autodidàctica, el món dels sabors i les experiències gastronòmiques es va convertir en la seva gran passió. Una de les predileccions de Jeroni és el territori que l’ha vist nàixer i créixer com a persona i com a restaurador. Aquest territori, al sud i al nord del riu Sénia, li ha donat, a canvi del respecte, el compromís i la cura, els millors productes que un xef podria somiar. L’oli d’oliva verge extra, les ostres, l’arròs Montsià, la cabra hispànica o la tonyina roja de Balfegó, entre altres, són les eines d’expressió de la cuina de Les Moles, un restaurant que es troba just a l’encreuament de camins entre passat i futur, entre tradició i avantguarda.

La cuina de Jeroni Castell s’ha anat esculpint amb el pas del temps a través d’una filosofia pròpia que la fa una cuina única, singular i reconeixible. El

73


territori, el factor sorpresa, la creativitat, la rebel·lia i la tècnica són eines que empra per fer allò que tan bé il·lustren les seves creacions: mantenir-se fidel a una filosofia.

La seva filosofia culinària

Un projecte de vida com el del restaurant Les Moles només és possible si el que el mou és la passió. Per a l’equip, la cuina és una manera de viure, una manera de veure i entendre tot el que els envolta i és la seva font preferida d’aprenentatge. Proximitat, tècnica i diversió són els eixos sobre els quals orbita tot allò que surt de la nostra cuina, són l’epicentre de totes les transformacions i de la nostra evolució. La seva filosofia, els seus valors, la seva manera de pensar i d’entendre tot allò que els envolta ha de ser un reflex al plat.

● Proximitat: a Les Moles senten el privilegi de tenir accés a una magnífica varietat de productes de proximitat d’alta qualitat. Per això, intenten reflectir aquest privilegi en cadascuna de les seves creacions.

● Tècnica: a Les Moles no entenen la tècnica com un objectiu, sinó que és un mitjà que els permet anar més enllà. En el camí que han dut a terme des que van obrir les portes l’any 1992, la tècnica els ha acompanyat i els ha portat a llocs on mai haguessin imaginat que arribarien. Tots els plats tenen la seva tècnica, més tradicional o més avantguardista, i a ells els interessen totes dues. Els processos culinaris posats a disposició dels comensals.

● Diversió: per a l’equip de Les Moles és molt important gaudir de les coses que fan, per realitzar una bona feina i obtenir-ne uns resultats extraordinaris. La creativitat, no només a la cuina sinó en cada moment i

74


en cada racó de tot allò que fan, és una de les eines més potents que tenen per aconseguir-ho.

El xef, Jeroni Castell, cerca innovar en les seves creacions dia a dia, respectant l’essència del producte però fent una reinterpretació per sortir del camí de la tradició amb la qual se l’ha fet servir, ell, juntament amb el seu equip tenen idees que trenquen amb tots els estigmes, i és precisament això, el que els fa únics.

Per descobrir algunes de les seves eines, farem en l’anàlisi compositiva d’una de les seves obres mestres, l’Hort Biodinàmic, plat que conté dos menús degustació, un d’ells conté tres dels components d’un menú degustació de 25 degustacions.

OBRA 1: Hort Biodinàmic Fitxa Tècnica

Anàlisi denotativa En l’obra 1 trobem ingredients com la remolatxa i el fonoll cultivats al pròpi hort del restaurant, motiu pel qual rep el títol d’Hort Botànic (més que ecològic amb pesticides 100% naturals). És una idea creativa amb una àmplia gamma

75


cromàtica que trenca amb les normes de la cuina tradicional i experimenta amb els productes de proximitat, aconseguint un joc entre les plantes acabades de collir

i

col·locades

al

plat

i

el

producte

preparat

tècnicament per

complementar-se amb la resta d'elements i així crear una obra artística.

El suport que sosté el menú degustació presentat, és d’un color gris fosc de textura rugosa que passa suaument desapercebut, per tal de contrastar amb els colors vius del menjar, donant el protagonisme que els pertoca. La vaixella consta de dos plats superposats: l’un que aguarda dins d’un vidre transparent les plantes de l’Hort Botànic amb una funció decorativa i l’altre que subjecta el menú realitzar pel xef.

Els aliments de l’obra 1 estan disposats de manera circular igual que la forma del seu suport al voltant del centre del plat i separats per la mateixa distància entre ells per donar sensació d'harmonia i provocar a l’espectador una seducció organolèptica evitant l'excessiu ús de buits per no distorsionar la primera impressió del comensal.

La composició segueix a regla EUPFA per aconseguir donar harmonia mitjançant l’equilibri entre: els colors (principalment càlids i vius que desprenen gran quantitat de llum), la diversitat de textures naturals (suau en els pètals de les flors, aspres en les fulles, i la que més crida l’atenció, la base foradada d’un dels elements), la unitat que s’aprecia mitjançant l’ús de colors complementaris, la disposició harmònica dels components, l’aire que flueix i l’estètica que forma el conjunt i constitueix el que anomenem art total. No hi ha jerarquització visual en aquesta obra, ja que no hi ha cap element predominant, però en una primera ullada sí que se’ns dirigeix la vista directament al component groc, que en tenir tanta lluminositat s’aproxima al color blanc i contrasta exageradament per damunt dels altres.

76


Anàlisi connotativa La raó principal per la qual Jeroni va realitzar aquesta elaboració va ser partint del record que guardava del seu avi quan anava al camp i el delit que tenia per les tomaques rostides, els ous fregits i les sardines de casco fregides, sabors plens de significat que es fusionen en degustar el menú de l’esquerra de la fotografia, tal com explica Jeroni en una entrevista.

8.2. L’Antic Molí

L’Antic Molí és un restaurant situat a la població d’Ulldecona, Catalunya, que va obrir les seves portes el 2004 a les mans de Vicent Guimerà fins arribar-se a convertir en un restaurant força conegut dintre de la comarca en virtut de l’Estrella Michelin que va rebre el 2017 i l’Estrella Verda Michelin al 2020 com a recompensa pel seu compromís i sostenibilitat amb el cap de cuina Vicent Guimerà al seu capdavant. El restaurant està dividit en dos espais segons el menú que vulguis escollir i també organitza esdeveniments i bodes.

Els premis i reconeixements que ha anat rebent des que van obrir són: Reserva de la Biosfera (2016), Cuiner de l’any per al xef cap de cuina (2016), premi Slow Food, pel producte Km0 (2016), Estrella Michelin (2017-2022) i Estrella verda (2021-2022).

Vicent Guimerà

Vicent Guimerà és el xef i artífex de L’Antic Molí, nomenat Cuiner de l’Any de Catalunya per la Vanguàrdia i el Fòrum Gastronòmic (2016). Aquests premis són el reconeixement a un treball obstinat, dia a dia, i a un afany de superació que sempre ha estat l’horitzó en la seva visió com a empresari i cuiner. És també el reconeixement a un gran equip, format per cuiners i cambrers, que ja

77


són una família i, evidentment, també és el reconeixement a una trajectòria davant els fogons de tres generacions.

Cal destacar l’especialització de Guimerà amb un crustaci com la galera, treball que ha culminat amb la publicació del llibre La Galera per l’Editorial Planeta. Des de 2008 dedica un menú monogràfic anual a aquest crustaci, que reivindica allà on va com a producte d’alta gastronomia, especialment en el Galera Tour, i que li ha portat a ser conegut com el xef de la galera.

L'edifici del restaurant es divideix en dos espais segons el tipus d’elaboracions que se serveixen, els sentiments del comensal canvien segons l’ambient que l’envolta, les sensacions que percep varien i l’experiència que viu amb el plaer del menjar també, ja que els sabors són diferents en cada espai.

Espai gastronòmic: l’experiència dels sentits L’espai gastronòmic cerca l’experiència total, l’experiència dels sentits. Durant l’any 2021 es presenta el menú degustació adaptat a aquest espai, el qual busca l’experiència total del comensal, el gaudi dels cinc sentits i la descoberta de petites meravelles del territori. Des de productes autòctons en les elaboracions gastronòmiques, fins a la vaixella concebuda com a petites obres d’art úniques, creades per artesans ebrencs.

Espai Bistró: Els migdies de l’Antic Molí Espai on gaudir de dimarts a dissabte a la disposició dels diferents menús bistró que els xefs proposen al seu client. En l’Espai Bistró, situat al menjador superior de la masia de l’Antic Molí, s’hi pot trobar la cuina més essencial i tradicional de la mà del xef Vicent Guimerà. Un espai on l'experiència de tres

78


generacions als fogons ha deixat empremta. Cuina de producte de proximitat, compromesa amb el territori i els seus productors.

El Bistró diari és el menú diari per als migdies (de dimarts a divendres). Un menú que no renuncia al potencial del producte de proximitat. I per un altre costat està el menú Gran Bistró, un menú degustació que s’ofereix de dimarts a diumenge i divendres i dissabte nit.

En el món de la gastronomia igual que en el de l‘art és molt important crear un estil propi, diferent a la resta, per això l’estil gastronòmic característic de Vicent Guimerà és la posada en pràctica de les últimes tècniques i tendències, portades al terreny d’autor i amb el respecte pel producte i el saber fer de la tradició. La seva cuina és de proximitat, apostant per productes ecològics i compromesa amb el territori i els seus productors. Des de 2016 pertany al moviment Slow Food i Km0.

OBRA 2: Fitxa tècnica

79


Anàlisi denotativa En aquesta obra s’hi representa els aliments de forma original i creativa que experimenta amb la combinació d’una dissolució més aviat gelatinosa i d’una altra força sòlida. Encara que el centre del plat on es disposa la preparació no conté cap relleu o textura, les vores que emmarquen el seu voltant tenen una expressivitat inconfundible per les seves corbes notables que sobresurten de la passa del plat amb vivacitat i textura metàl·lica pel joc de llums i tonalitats grises i blavoses del suport. Els components es situen tots al punt central del plat sense cap dispersió per garantir el plaer de l’espectador. Estan disposats aleatòriament dintre del perímetre de la base taronja que els eleva fins convertir-los amb el personatge principal de l’obra. A primera vista podem observar l'harmonia que es respira en l’ambient de l'elaboració gràcies a l’equilibri entre els components, que tot i no estar col·locades al·leatòriament, aconsegueix tenir un lligam entre si, per l’ordre amb què se’ls ha anat col·locant, creant unitat, sense deixar cap espai en blanc… La màxima atracció de l’obra, i per tant, el seu punt focal, no són les textures sinuoses que es dibuixen al plat, sinó la preparació que ha realitzat el xef i que es presenta al centre per captar l’atenció en tot moment. L’elaboració és poc voluminosa, ja que el seu objectiu era arribar a la senzillesa i minimalisme amb la màxima expressivitat possible, però si analitzem l’obra frontalment, sí que es poden apreciar els volums de les petites figures que la formen. En aquest cas no hi ha cap jerarquització visual, cap element de l’obra és el protagonista, sinó que ho és tota l’obra en si, el conjunt. Els elements visuals configuren una sèrie de formes naturals i dinàmiques de petites dimensions conservant el seu volum. Només hi tenim un grup de diminutes circumferències que són les que més s’apropen a les formes geomètriques. Hi predominen els colors càlids pel groc, taronja i beix com a

80


tonalitats principals acompanyats de textures fines i llises sense rugositats i protuberàncies.

Anàlisi connotativa La composició circular de l’obra, em recorda al planeta on vivim, La Terra. Les formes sinuoses i el color blau i gris del plat representen les onades del mar, el qual ocupa un percentatge molt alt del planeta, i, el cercle que es troba al seu centre amb tons marronosos com la terra, representa la vida, els éssers vius que l’habiten, el terreny de sòl que l’ocupa, els continents, i les formes que aquests experimenten.

8.3. Restaurant Casa Ramon

L’any 1951, el matrimoni fundador del restaurant Casa Ramon van obrir un petit local que van destinar a la cuina tradicional marinera, localitzat a la petita vila marítima de les Cases d’Alcanar. D’aquell poble encisador n’eren originaris i, després de deixar l’ofici de pescador com a tal, Ramon va obrir, juntament amb la seva dona Vicenta, un negoci que avui en dia ja va encaminat a la tercera generació.

En l’actualitat, és la seva filla Maribel qui regenta el negoci amb l’ajuda de les seves filles. Maribel va complir un somni, poder canviar la ubicació del restaurant a un local propietat de la família i així, augmentar la superfície de l’establiment, tant en l’espai destinat al públic com en les zones de treball, passant d’un local de 50m² a un de 325 m². La seva gastronomia

Al restaurant Casa Ramon estan especialitzats en la cuina de productes de mar. Les Cases d’Alcanar ha sigut sempre un poble mariner, i on la cuina de

81


peix, marisc i arrossos és sempre una especialitat. A més, des del juny del 2016 el restaurant Casa Ramon té la certificació de la marca Reserva de la Biosfera de Terres de l’Ebre. Asseguren que la compra dels nostres productes són de kmº i de proximitat. També garanteixen que adquireixen ells mateixos el peix i el marisc a la Llotja de Pescadors de les Cases.

Des de fa anys participen en les jornades gastronòmiques que s’organitzen al municipi com són: les de la galera, el llagostí i la clementina. Així proporcionen i donen valor als productes del territori.

Laia Balada

Actualment, la Laia, una de les filles de la Maribel, és una de les encarregades del restaurant però sobretot en la cuina. Des de molt petita que ha viscut envoltada de fogons del negoci familiar i tot el que comporta. Després de viure la passió per cuina des de tan prop, va sentir que ella havia de fer el possible per continuar el negoci fent una de les feines que tant l’apassionava per mantenir-se lligada a les seves arrels familiars. Així va ser com motivada per no abandonar el seu llegat, va començar a inscriure's a cursos de cuina i recollir el màxim de coneixements possible dels llibres de cuina per millorar el seu nivell de professionalitat. Avui en dia, ha aconseguit juntament amb la seva mare, transformar el seu restaurant sense perdre l’essència que el fa únic i també ha aconseguit obtenir renom per l’alta qualitat del producte de les seves receptes tradicionals i les seves postres magnífiques capaces d’impressionar a qualsevol.

Cerca innovar les seves receptes mantenint-ne l’essència de la tradició dels seus avis, però fent servir tècniques de la cuina actual, renovant la presentació dels plats, utilitzant una vaixella artesanal, impactant, diferent, nova i creativa, i també la reforma de l’espai restaurant i la cuina. Un espai decorat amb fotografies antigues de les tradicions pesqueres del poble i la seva gent, grans

82


finestres per on entra la llum i s’aprecien les vistes de la zona marítima de Les Cases i un gran nombre d’espills penjats a les parets que a més de donar una sensació més àmplia de l’espai, reflecteixen l'experiència del client al degustar i disfrutar del menjar que té al capdavant.

OBRA 3: Fitxa tècnica

Anàlisi denotativa En l’obra 3 la xef ha volgut reinterpretar la presentació de la recepta típica tradicional del pop a la gallega, normalment tallant els tentacles en petites circumferències de la mateixa mida i forma que la patata, afegint-hi a sobre el pimentó roig en pols i un raig d’oli. Doncs en aquesta obra de Pop a la Gallega es fan servir exactament els mateixos ingredients però canviant totalment la seva tècnica d’emplatat, exposant-hi la idea creativa que hi ha al darrere. Utilitza un plat llis amb algunes ratlles fines i planes detallades amb un fons blau com el mar, lloc d’un prové el pop.

Els aliments estan disposats en una única filera on cada element és col·loca un darrere l’altre creant un efecte de ritme a la composició. Però l’ingredient clau que també diferencia l’obra 3 de la resta de pops a a Gallega, és el detall de la rama verda lluent de romer acomodada a sobre de la filera del pop i la patata.

83


El ritme que ens ofereix la disposició dels elements encara ens proposa un equilibri més evident a primer cop d’ull, seguidament dels colors primaris i secundaris. Les textures són variades i força diferents unes de les altres, contrast i varietat entre els elements per l'ús dels diferents colors, forma i textura en un mateix plat.

Entre els elements no hi ha separació, fet que ens fa pensar que es tracta d’una sola peça, d’un art total que guarda unitat entre ells. La rama de romer és la que s’encarrega d'enriquir l’obra i per això és l‘ingredient clau, ja que ens permet respirar harmonia en la composició i centrar la mirada en el seu verd intens, a més de ser l'element que se situa en el punt més alt, però no el més voluminós, lloc que ocupa la peça formada pel pop i la patata, de volum més ampli i allargat i textures viscoses (les de les toves dels tentacles i tacte de la superfície del pop).

Anàlisi connotativa

Aquesta composició de pop a la Gallega feta amb productes frescos i de proximitat, em trasllada a la cultura del meu poble, les Cases, els mariners com el meu avi, que es dediquen a la pesca dia i nit per poder guanyar-se el jornal. El paisatge que m’envolta des que soc petita, la mar, les barques, la llotja, el port, el far roig… em recorda la meva cultura, el lloc al qual pertanyo.

9. Entrevistes Abans d’elaborar les meves pròpies conclusions i donar el treball de recerca per finalitzat, he realitzat una sèrie d’entrevistes a aquests restaurants que tenia al meu abast i d’aquesta manera conèixer el punt de vista dels xefs professionals pel que respeta als vincles entre la cuina i l’art que platejo al meu treball de recerca. Per saber que n’opinaven els cuiners professionals sobre la síntesi del treball, em vaig posar en contacte amb aquests tres restaurants de

84


les Terres de l’Ebre: a Jeroni Castell del restaurant Les Moles, a Vicent Guimerà de l’Antic Molí i la Laia Balada del Casa Ramon.

A l’hora de fer les entrevistes, em vaig organitzar de la següent manera: els vaig fer les mateixes qüestions a cadascun, per això he decidit transcriure les seves respostes juntes en cada pregunta perquè siguin més fàcil de contrastar les diferents opinions.

Pregunta 1. - Creus que la gastronomia és una forma d’expressió artística i creativa, o no té res a veure?

-

JERONI

CASTELL:

No

necessàriament,

jo

particularment

i

personalment em considero cuiner i no artista. Això no significa que quan et dediques a la part més gastronòmica de la restauració o de l’hosteleria has de tenir una part creativa per mostrar-la visualment.

-

VICENT GUIMERÀ: A veure tu pots veure-ho d’una forma artística, però jo et diré que soc un cuiner i que el que sé fer és això, vull dir que no soc un artista.

-

LAIA BALADA: Per mi va totalment lligat, un plat per a mi és una representació artística com ara en l’emplatat. La manera en què tu representes un plat al teu gust allò ja és una obra d’art.

Pregunta 2. - Des del teu punt de vista creus que la professió de cuiner i artista tenen alguna cosa en comú?

-

JERONI CASTELL: No, tal com t’he dit abans, jo personalment només em considero cuiner.

-

VICENT GUIMERÀ: Els cuiners som creatius com els artistes que pinten un quadre i el tenen allí i el van veient i retocant amb el seu procés

85


creatiu, ja que nosaltres tenim un panell que és on exposem les idees clar i llavors hi ha vegades que pengem una foto o un dibuix i anem penjant coses que creiem que pot anar bé amb allò i a partir d’aquí va sorgint la idea que arriba fins aquí a la cuina.

-

LAIA BALADA: Clar que sí, vulgues o no tant el cuiner com l'artista necessiten la creació per elaborar unes bones obres que siguin diferents i innovadores. A part que tots dos fan servir colors, textures, matisos, contrastos i volums vulguis o no.

Pregunta 3. - Què ha canviat en la manera d’elaborar els plats des de que vas obrir el restaurant fins ara? És a dir la manera d’emplatar, tècnica...

-

JERONI CASTELL: Tot, quan jo vaig començar com a més no era cuiner i tampoc tenia pensat dedicar-me a això, jo no s’havia res, per tant he hagut d’anar aprenent-ho tot per arribar en el punt de tecnicitat en el que em trobo ara.

-

VICENT GUIMERÀ: Al final no és que hagi canviat sinó que hem madurat no? Vam obrir en vint-i-quatre anys i ara en tenim quaranta-un vull dir que ens hem fet grans i hem crescut en tot el projecte antic molí i també és una altra manera de veure quin objectiu i quin camí volem finalment no? És a dir, que quan ets jove et proposes unes coses i tal com vas creixent amb el local, te’n proposes unes altres. Que ha canviat a l’hora de fer els plats? Doncs en la tècnica hem après moltes coses més i si no és en tècnica, en maduresa no? Perquè de vegades tu mescles uns ingredients i penses que queda “guai” però a mesura que vas aprenent vas veient moltes coses i jo ara penso “què feia aquí?”, perquè ara ho veig d’una altra manera amb la perspectiva del temps.

86


-

LAIA BALADA: D’acord t’explico, nosaltres som un negoci que el va fundar el meu avi l’any 1951 com un bar on feien “beguda i tapeo” i, per tant, els plats eren molt diferents. Després ja ho va transformar tipus restaurant i allí a poc a poc anava fent. I des d’anys enrere, doncs bé, les cases sempre han sigut com un referent. Nosaltres sempre hem utilitzat producte fresc com el peix de la llotja llavors clar, la nostra cuina ha sigut des que va obrir el meu iaio, una cuina marítima, tradicional i de kmº. El producte l’intentem tractar el mínim. La manera de servir pel que fa a la presentació sí que hem evolucionat, però les receptes d’abans les continuem fent igual que ara, però sí que és veritat que la presentació és més actual tot que amb el mateix funcionament de sempre.

Pregunta 4. - Per què és important mostrar una bona presentació en l’emplatat?

-

JERONI CASTELL: És molt crucial tenir una idea creativa per pensar la manera de plasmar-ho al plat perquè la presentació sigui atractiva i tingui tots els components. Un plat, tal com jo l’entenc ha de tenir sempre matisos, incorporacions de coses en funció de cada plat donant la mateixa importància als sabors dolços, picants, amargs que als colors, volums… i, per tant, aquí està la part més artística.

-

VICENT GUIMERÀ: Si jo quan t’emplato un plat o estás asseguda a taula veus aquesta experiència, per a nosaltres és molt important menjar amb els ulls, però evidentment quan t'ho fiques a la boca és quan despertes la part emocional.

-

LAIA BALADA: Perquè és una altra manera de mostrar la identitat i personalitat del restaurant i a més a més atraure la vista de l’espectador, perquè com molt bé es diu “mengem més pels ulls que per la boca”.

Pregunta 5. - Que tens en compte a l’hora d’elaborar l’estètica del plat?

87


-

JERONI CASTELL: Depèn de cada plat, del que volem expressar en aquell plat, de què volem fer, de què si entenem l‘ordre determinat que necessiten alguns plats: primer t’has de menjar una part, després un altre… perquè van canviant matisos no? Per tant, això també et pot influir a l’hora d’un emplatat, igual que quan vols escollir quin sabor vols que sigui el primer que es mengi el client.

-

VICENT GUIMERÀ: L’harmonia, tot el conjunt. Una cosa és anem a dinar i una altra és anem a viure una experiència, aquí és on està la diferencia entre vindre a menjar a un restaurant gastronòmic (on podem o no tenir una estrella Michelin) però ja es basa en una experiència gastronòmica en què ha d’haver-hi una harmonia: és molt important la vaixella, són molt important els coberts, les copes de les quals estàs bevent quin tipus de cristall tenen, però també que tot el que menges et sorprengui. Per tant, el primordial és fer que tot el que tinguis al plat destaqui. Nosaltres primer configurem la recepta, quan creiem que tenim clar que aquella recepta serà aquella, comencem a veure-la emplatada, és a dir sempre el visualitzem abans que surti a la taula.

-

LAIA BALADA: Jo et vaig a parlar una mica més del què són les postres perquè és la meva especialitat. Jo quan vull fer postre diferent, un postre nou no només em fixo en la recepta sinó que també em centro en l’emplatat perquè si jo per exemple faig una mousse, aquella mousse l’he d’acompanyar d’alguna cosa i llavors també tinc en compte els colors perquè en destaqui un color amb un altre que sigui complementari d’aquest. Tambè he de mirar les salses a veure de quin color les faig servir, ho he de tenir en mirar tot previament, per a que aquell postre a més de ser creatiu doncs també desprengui harmonia no? Hi ha vegades que els decoro amb flors comestibles, sí que juguem una mica amb els contrastos.

88


Pregunta 6. - Quin d’aquests criteris creus que és el més essencial per a la presentació?

-

JERONI CASTELL: Jo crec que al final hi ha

una cosa que és

fonamental, i és que en un plat el primer és que ha de ser bo, a partir d'aquí tot allò que sumessem afavoreix l'estètica de l’emplatat. Però per emplatar no hi ha cap criteri establert, hi ha molt de criteris que poden condicionar-te a l’hora d’emplatar.

-

VICENT GUIMERÀ: Bé… al final despertar els sentits de la gent a fora, és a dir que la gent s’emocioni quan menja o expressi un “guau!”, això és la part més difícil dins de la nostra part de fer un emplatat, però sí que és veritat que és un conjunt entre sala i cuina val? Al final nosaltres podem fer una gran feina o a sala fer una gran feina pero si no anem alineats, de cap de les maneres podrem aconseguir crear aquesta experiència als clients.

-

LAIA BALADA: Tal com t’he dit el primer que miro per a fer l’emplatat de les postres són els colors si fiques colors mot apagats o molt foscos llavors utilitzo colors vius i cridaners, i això ja deixa al client en més bon sabor de boca, quan ja ha acabat de menjar.

Pregunta 7. - Què és el que més impressiona al client en el moment que se serveixen els plats?

-

JERONI CASTELL: Està clar que primerament allò que impressiona al client és el fet visual, la presentació del plat: els colors, textures, volums, l’originalitat… és el que en un primer moment sorpresa al comensal, per això diem que la nostra cuina a més de ser tècnica i de proximitat, també

89


té aquest punt de diversió pel joc que es crea fent servir tots aquests aspectes.

-

VICENT GUIMERÀ: El que sempre sorprèn de primera mà al comensal és l’efecte sorpresa visual de l’emplatat. Tu et pots imaginar com serà el plat que et serviran després d’haver-lo llegit al menú, però el més difícil és que ho encertis, ja que depèn de molts factors: la vaixella, colors, distribució dels ingredients…

-

LAIA BALADA: La presentació és en el primer que es fixa el client per això nosaltres decorem els plats amb salses, espècies, tot col·locant-ho ben ficat per assegurar-te que al client l’atraurà estèticament i li agradarà. Quan tu portes el plat a taula, davant del client moltes vegades ja la veus la seva reacció, que diuen “ala!” o es treuen el mòbil per fer una foto, i això vulgues o no ja et dona una satisfacció i una motivació per continuar millorant l’originalitat i creativitat dia a dia.

Pregunta 8. - Per realitzar un menú amb encant, t’inspires en alguna cosa o et surt espontàniament?

-

JERONI CASTELL: La inspiració crec que ha d’estar permanentment oberta i que depèn del moment creatiu en què et trobes. Per exemple em puc inspirar en aquesta lavanda, en un producte determinat, en veure un plat xulo… per tant jo crec que no hi ha un sol impuls que et porti a inspirar-te, sinó que prové de diferents factors. Després de la primera idea ve un procés de preparació, de posada en marxa que pot ser molt llarg o molt curt, o que de vegades després de molt de temps acabes desistint de la idea perquè és inviable o perquè no surt.

-

VICENT GUIMERÀ: Vulguis o no, abans de fer una recepta sempre tens l’influència d’alguna cosa, ja siguin les arrels, l’origen del producte, les

90


teves vivències, etc. Moltes vegades la inspiració et surt voluntàriament perquè tens alguna cosa en ment ja abans de crear una recepta, per tant, veig complicat preparar alguna cosa espontàniament del no-res, encara que potser un dia et sentis molt inspirat i de cop et vingui una idea.

-

LAIA BALADA: Fa uns dos anys abans que comences el temps de la covid vaig fer un curset d’un pastisser, Jordi Bordas, que és de Viladecans i va sortir com a millor pastisser del món l’any 2011 i a mi sempre m’ha agradat. Les seves postres són saludables i t’ho deia perquè vaig fer dos cursos amb ell i em va agradar molt, llavors per això el tinc una mica com a referent.

Pregunta 9. - Hi ha algun significat al darrere del vostre menú/plat?

-

JERONI CASTELL: Normalment, sempre hi ha una font d’inspiració que ens ajuda a fer una línia filosofal de com anirà un menú degustació que normalment anem canviant i sempre busquem una idea a partir de la qual estirar un fil i allí anar fent, però bé, tampoc volem que sigui la radicalitat, sinó expressar la nostra manera de veure la cuina sobretot basada en el producte de proximitat i a partir d'aquí posar-li imaginació per donar un parell de voltes i fer una cosa, no sé si diferent, però almenys personal. Jo crec que un restaurant ha de tenir personalitat i per a això has de ficar el teu segell, la teva visió.

-

VICENT GUIMERÀ: El menú Gran Bistró (cuina tradicional ficada al dia, una recepta de tota la vida la muntem d’una altra manera: més vistosa, més actual) que tenim és l’essència de la nostra cuina tradicional per conservar les nostres arrels i al mateix temps les del nostre territori, això sí, tal com t’he dit, portades a un format menys tradicional.

91


-

LAIA BALADA: Basicament el significat que hi ha al darrere dels nostres plats son les nostres arrels familiars marineres, la cultura del nostre poble de les cases i la tradició.

Pregunta 10. - Què significa la cuina per a tu?

-

JERONI CASTELL: Tot. Aquesta és una professió molt dura, que necessita moltes hores de dedicació, que jo no vaig triar, que em va venir donat de la vida, que les circumstàncies em van fer creuar-me amb ella i al sentir-me bé, m’hi vaig quedar. De jove no se'm passava pel cap ser cuiner i ara que ja tinc cinquanta-set anys si hagués de tornar a començar tinc clar que seria cuiner. Bé, ha sigut la meva forma de viure, la meva dona i jo hem dedicat la vida sencera al restaurant, entorn del restaurant ha girat tot, m’ho he passat i m’ho passo molt bé, ha sigut la meva forma de viure però també d'expressar-me, de sentir-me, de realitzar-me de tot. És una professió que ha de ser completament vocacional.

-

VICENT GUIMERÀ: Per a mi la cuina és la meva vida, abans de tenir el meu fill, però ara després del meu fill per a mi la cuina ho és tot, la meva manera de viure.

-

LAIA BALADA: Per a mi la cuina no és només el menjar que se serveix ni el producte, per mi també és esforç, humanitat, treball en equip, formació, descobriment, la història i en resum el nostre dia a dia, i la nostra passió.

Gràcies ha haver tingut l’oportunitat de visitar els seus restaurant, poder xerrar amb ells i fins i tot arribar a degustar i fotografiar les seves elaboracions vaig tenir l’oportunitat de viure des de més aprop el seu dia a dia i extraure’n les meves conclusions al respecte.

92


Sens dubte els criteris dels xefs Jeroni i Vicent es troben totalment allunyats de la idea que la gastronomia pugui tenir alguna relació amb l’art, tot i que coincideixen en la importància que un bon emplatat contingui textures, colors, volums i altres aspectes estètics. En canvi, la Laia, una jove cuinera que va decidir continuar el negoci familiar i fer mots de cursos de cuina al llarg dels anys, està convençuda que hi ha un espai molt estret entre el que és la cuina i el que és l’art. Possiblement, aquesta diferència tan evident entre la xef, que està d’acord que la cuina forma part d’una expressió artística, i els xefs, que en pensen tot el contrari, vingui donat perquè tenen més poca formació artística o un desconeixement del que ve a ser l’art. Ara bé, si et pares a pensar amb les seves respostes hi ha molts punts en comú entre les dues disciplines.

10. Conclusions

La recerca d’aquest treball ha estat un descobriment d’un nou món per a mi: el de la gastronomia, que aplicant-la als coneixements artístics que tenia m’ha ajudat a plantejar-me coses que mai abans m’havia arribat a plantejar. En un principi, a grans trets, considerava alguns aspectes de la cuina, sense saber-ne molt bé quins, molt versemblants a l’art, però ara, ja a la fi d’uns mesos intensos d’exploració dels vincles entre l’art i la gastronomia he assolit els meus objectius principals d’investigar quines similituds en la creació d’art s’amaguen dintre de l’univers gastronòmic i que, a mesura que les anava destapant mitjançant una interpretació pròpia, anotava posteriorment. Tanmateix, és un llistat que si ens endinséssim més, mai no trobaríem la seva fi perquè tal com explico en la meva introducció, l’art i, per tant, la cuina, no tenen límits ni fronteres. I així, ampliant el meu coneixement i interpretant la informació que anava adquirint és com he aconseguit redactar disset vincles entre la cuina i l’art per evidenciar les meves hipòtesis (que molts d’altres artistes i cuiners ja s’havien preguntat abans que jo):

93


1. El restaurant, un museu més: els que visiten els restaurants van a gaudir

dels plats que els xefs els ofereixen, satisfer els seus sentits i

deixar-se emportar per l’experiència, per l’impuls de degustar el que tenen al davant que els entra pels ulls, pel nas amb olors exquisides, pel plaer de la vida com és el de menjar.

2.

La presentació dels plats com una obra d’art més: tal com hem vist, són diverses les similituds tècniques que es tenen en compte perquè el resultat final sigui estètic, bell. Les textures dels aliments que fem servir, la varietat de colors que tenen, la manera de col·locar-los, les seves formes naturals o modificades, el seu volum, mides, decoració, abstracció a l’espectador.

3.

La utilització d’utensilis: artesans, pintors, escultors, arquitectes, dissenyadors i músics fan servir unes eines de treball determinades per a la seva professió, adaptades al tipus d’art que realitzen; així, igual que un músic necessita el piano per fer art, el pintor la seva pintura i pinzell, l’arquitecte el compàs… els cuiners també disposen d’una sèrie d’eines per experimentar amb la seva tècnica i fer-los el treball més senzill (en la majoria dels casos).

4.

Tant el cuiner com l’artista té l’objectiu de: Crear, despertar els sentiments i sentits de l’espectador, i lògicament desfogar-se, narrar al món el que senten, comunicar, fent una de les coses que més els agrada, allò que els entusiasma en la vida, i per la qual se sacrificarien.

5.

L’estètica de les obres com a filosofia, també és una de les particularitats que mantenen la cuina i l’art en comú. Crear obres belles que sedueixen a tot aquell/la que les admira, escolta, toca o sent.

94


6.

Cada artista/cuiner, involucrat en l'àmbit artístic, trencador i innovador, fa servir la seva pròpia tècnica i mètode d’elaboració a partir de la base fonamental que han après a les escoles de cuina o de belles arts.

7.

En la pintura, l’escultura, l’artesania i la cuina, n’obtenen materials primaris: fruita i verdura, peix, carn, aglutinants, fang, marbre… per a les seves obres.

8.

L'ésser humà és l'únic capaç de practicar aquesta activitat, l’art i gual que la cuina.

9.

El títol atractiu de les obres/elaboracions culinàries.

10.

Literatura, art i cuina: les tres disciplines tenen la voluntat de comunicar i expressar els sentiments dels seus autors, i endinsar-se en la seva obra a aquells que volen degustarla: llegir poesia, l’anàlisi d’un quadre o el delit d’un plat.

11.

La història de la gastronomia evoluciona i sorgeixen nous moviments i tendències al llarg del seu transcurs. El mateix passa en la història de l’art, que a mesura que va avançant es creen nous estils.

12.

Els aristòcrates i classe alta com els primers mecenes. En el moment que les obres deixen de ser destinades només a l'església, l’art es comença a comercialitzar entre la gent rica (monarques, burgesos, famílies adinerades, aristòcrates…), a qui pel fet de donar negoci a l’artista i pagar per la seva feina, se'ls anomenen mecenes. Els artistes pintaven i esculpien escultures per als mecenes i els cuiners reconeguts se n’encarregaven de preparar abundants banquets de qualitat i exclusius a més d’organitzar les festes de palau per als monarques i els seus convidats (gent molt influent en aquell moment).

95


13.

EL procés previ i la recerca d’una idea creativa abans d’elaborar un plat/obra és possiblement una de les parts més importants, ja que si no no sabríem per on començar, tant en la cuina com en l’art. Tanmateix, les dues disciplines requereixen un seguit de passos per obtenir-ne el resultat final desitjat.

14.

En la gastronomia també existeix un ART TOTAL en què s'aconsegueix crear una unitat la decoració i ambient del restaurant, el tipus de cuina que s’elabora en aquest, el tipus de públic que hi va i s’ho pot permetre, el producte que fa servir (fresc, de proximitat, estranger, ecològic, sostenible...), la seva vaixella (feta a mà, industrial…), tipus de menú, disseny de la carta, etc.

15.

Un esbós previ a l’elaboració és igual d'essencial en la cuina com en la resta d’arts. Un xef necessita organitzar les seves idees i fer-ne un petit esquema per tindre clar com situarà els ingredients que farà servir i la manera en què els organitzarà.

16.

Existeixen cursos de cuina on s'ensenyen tècniques bàsiques per ser cuiner, en les acadèmies de belles arts també s’imparteixen classes, s’aprenen les bases i regles acadèmiques per fer un bon dibuix, pintura…

17.

París, capital de l’art contemporani i la gastronomia: els pintors romàntics, realistes, modernistes, impressionistes i avantguardistes més coneguts neixen a París, França, i tal com hem anat veient durant la història i evolució de la cuina, els i les xefs nascudes a la capital de França, han estat els/les que han fet possible que és produguessin els canvis.

96


18.

La sensibilitat ha de ser primordial per a l’art culinari, un xef i un artista han de ser sensibles i sentir l'art que fan perquè sigui útil tant psicològicament com estèticament.

Les opinions sobre el tema que tracto al voltant de la cuina i l’art són diverses i contràries, al mateix temps que ens podem trobar gent que no n’estigui d’acord. Alguns dels xefs que vaig entrevistar no es consideraven també artistes, igual com hi ha artistes que tampoc es consideraran xefs o en d’altres casos el contrari, perquè el que sí que està clar és que cadascú és lliure d’escollir què és i què vol ser: jo, per exemple, només em considero una “artista principiant” que encara està començant un llarg camí i que encara conec molt poc sobre aquestes disciplines, però el que sí que sé és el que m’agrada i m’apassiona, la cuina i l’art, raó per la qual vaig elegir aquest treball.

Des que la cuina va deixar de funcionar només com una activitat indispensable per a subsistir, és quan van sorgir diverses especulacions sobre si també podia ser un art per les característiques similars que presentava amb la resta d’arts. Gràcies a la seva relació amb els sentits, la frivolitat dels plaers corporals i l’adquisició de coneixements essencials que va assolint durant el temps, és com finalment s’acaba reconeixement com a tal.

97


La cuina, art que ens fa humans, que ens dona vida, plaer, llibertat i expressivitat a la nostra ànima, l’essència que ens manté vius, l'experiència de viure, i tal com diu el quadre que Frida Kahlo va pintar abans de morir: “VIVA LA VIDA”.

Natura morta de la pintora mexicana Frida Kahlo, oli sobre llenç, 52 X 72,1952-1954.

98


Per trobar més informació consulta la web:: https://sites.google.com/view/docsandvideos-cuinart/inicio#h.b5il40h94pxb

99


WEBGRAFIA

<https://www.gastroeconomy.com/2020/12/listado-completo-de-restaurantes-co n-estrella-michelin-en-espana-y-portugal-en-2021/> [Data de consulta: 17/07/21]

<https://news.artnet.com/art-world/artist-cookbooks-spring-2019-1554547> [Data de consulta: 29/07/21]

<https://rebeccambender.com/2016/12/16/dali-cookbook/> [Data de consulta: 29/07/21]

<https://historia-arte.com/artistas/giuseppe-arcimboldo> [Data de consulta: 03/08/21]

<https://qdoc.tips/notas-de-cocina-de-leonardo-da-vincipdf-4-pdf-free.html> [Data de consulta: 10/08/21]

<https://nodoarte.com/2017/08/14/que-es-la-estetica/> [Data de consulta: 11/08/21]

<https://enlacocina.telemesa.es/cocina/los-chefs-mas-influyentes-mundo/> [Data de consulta: 22/09/21]

<https://www.cambrils.cat/cultura/programaciocultural/premis-i-beca/biennal-d-a rt-contemporani-gastronomic-2014> [Data de consulta: 29/09/21]

<http://ri.uaq.mx/handle/123456789/804> [Data de consulta: 01/10/21]

<https://www.eumed.net/rev/ays/5/arte-cocina.html>

100


[Data de consulta: 06/10/21]

<http://web.uaemex.mx/Culinaria/seis_ne/PDF%20finales%206/cocina%20y%2 0arte%20ok.pdf> [Data de consulta: 15/10/21]

<https://ddd.uab.cat/pub/disturbis/disturbis_a2012n12/disturbis_a2012n12a5.pd f> [Data de consulta: 15/10/21]

<https://polcul.xoc.uam.mx/index.php/polcul/article/view/129/128> [Data de consulta: 15/10/21]

<http://repositorio.unab.cl/xmlui/handle/ria/5386> [Data de consulta: 18/10/21]

<http://www.mupreva.es/dedalo/media/pdf/publicaciones/standar/mupreva194_ mupreva153_964.pdf> [Data de consulta: 18/10/21 ]

<https://www.editorialreus.es/static/pdf/9788429019742_pp_altacocinayderecho deautor.pdf> [Data de consulta: 24/10/21]

<https://www.burgosconecta.es/sociedad/gastrohistorias-picasso-cocina-20180 714185434-ntrc.html> [Data de consulta: 02/11/21]

<https://www.publico.es/ciencias/homo-sapiens-simio-culinario-cocina-motor-ev olucion-humana.html> [Data de consulta: 07/11/21]

<https://www.lucullus.com.ar/recetas-chef/melocoton-melba-de-escoffier/> [Data de consulta: 08/11/21]

<https://es.slideshare.net/AmilcarMorocho/tiempos-y-movimientos-de-cocina-ydecoracin-de-platos> [Data de consulta: 09/11/21]

101


<https://elpais.com/cultura/2018/06/12/actualidad/1528784408_171395.html> [Data de consulta: 13/11/21]

<https://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/los-mandamientos-la-nouvelle-c uisine/> [Data de consulta: 16/11/21]

<https://institutpaulbocuse.usil.edu.pe/blog/quien-fue-paul-bocuse-importanciade-conocer-al-maximo-exponente-de-la-alta-cocina> [Data de consulta: 19/11/21]

<https://www.eumed.net/rev/ays/5/arte-cocina.pdf> [Data de consulta: 23/11/21]

<https://www.artycultura.net/2015/07/velazquez-elevo-los-bodegones-la.html> [Data de consulta: 30/11/21]

<https://www.investigart.com/2019/01/15/de-la-mesa-al-lienzo-v-sevilla-y-velazq uez/> [Data de consulta: 07/12/21]

<https://historia-arte.com/artistas/felix-gonzalez-torres> [Data de consulta: 10/12/21]

<https://es.cm-vilanovadepaiva.pt/art-photography/why-zoe-leonard-s-work-willmake-you-stop> [Data de consulta: 14/12/21]

<https://gladiatrixenlaarena.blogspot.com/2019/10/cocina-romana.html> [Data de consulta: 18/12/21]

<https://valenciagastronomica.com/transcripcion-gastronomia-contemporanea-c onceptos-culinarios-contemporaneos/> [Data de consulta: 27/12/21]

<https://www.grecia.info/es/info/historia-grecia/> [Data de consulta: 03/01/22]

102


<https://lesmoles.com/restaurant/> [Data de consulta: 03/01/22]

<https://casaramonlescases.com/qui-som/> [Data de consulta: 04/01/22]

<https://www.anticmoli.com/espai-gastronomic/> [Data de consulta: 04/01/22]

BIBLIOGRAFIA

-

T. (2016). Dalí. Les Dîners de Gala. Taschen.

-

T. (2017). Dalí. the Wines of Gala (Illustrated ed.). Taschen.

-

Routh, S. (2022). Notas De Cocina De Leonardo Da Vinci (1.a ed.). EDC TEMAS DE HOY/PLANETA.

-

Adria, F. (2006). Bulli 2005, El. Rba.

-

BULLIPEDIA, ELBULLIFOUNDATION. (2022). Que es cocinar:la acción cocinar el resultado cocina. Rba.

-

Huber, L. (2022). Diseños y esbozos para elBulli. Planeta.

103


104