‘Ik zou graag willen dat er meer aandacht is voor gastheerschap’
René Bogaart
‘We moeten als ondernemers een eerlijke prijs durven te vragen’
Bruin café De Smidse
‘De rekeningen gaan hier al 50 jaar op naam’
Splinternieuwe keuken
Landgoed Het Rheins investeerde €320.000 in een nieuwe keuken
VERRIJKING
SMITS uien zijn praktisch en professioneel inzetbaar. Ons snijwerk verlicht de werkdruk in de keuken en geeft verfijning aan de smaak van elk recept – in grote en kleine getalen.
PRODUCTIE
Mens en machine zijn onlosmakelijk verbonden in SMITS’ productieproces. Zo ook uitstekende arbeidsomstandigheden, respect voor dier en milieu en doelgerichte fabricage.
GRONDSTOF
Uien groeien het mooist met de juiste zorg; wij voor onze telers, zij voor hun land. Een mooi eindproduct oogsten we samen met onze telers; door wederzijds vertrouwen en solidariteit.
ASSORTIMENT
GELE UIEN
RODE UIEN
SJALOTTEN
EXCELLENTIE
Altijd perfecte blokjes en ringen & lange houdbaarheid
BLOKJES
Snijmaat in mm: 5x5 - 10x10 - 20x20
Verpakking: 25 gr - 500 gr - 1 kg - 2,5 kg - 5 kg
RINGEN
Snijmaat: 2 mm en 4 mm
Verpakking: 500 gr - 1 kg - 2,5 kg - 5 kg - 10 kg
GESCHILD VACUUMVERPAKT
Kaliber: 60-80
Verpakking: 1 kg - 2,5 kg - 5 kg - 10 kg
BLOKJES
Snijmaat in mm: 5x5 - 10x10 - 20x20
Verpakking: 25 gr - 500 gr - 1 kg - 2,5 kg - 5 kg
RINGEN
Snijmaat: 2 mm et 4 mm
Verpakking:
-
GESCHILD VACUUMVERPAKT
Kaliber: 60-80
Verpakking: 1 kg - 2,5 kg - 5 kg - 10 kg
BLOKJES
Snijmaat in mm : 5x5
Verpakking: 500 gr - 1 kg
KWALITEIT
Premium witte uien, rode uien & sjalotten
GESCHILD VACUUMVERPAKT
Verpakking: 500 gr - 1 kg
EFFICIËNTIE
Bespaart tijd, vermindert kosten & geen verspilling
Alle gasten verdienen de aandacht die zij nodig hebben
Gastvrijheid is de toegevoegde waarde van de horeca
Gastvrijheid is de ziel van de horeca. En die gastvrijheid draait om het warme welkom bij binnenkomst, de glimlach van de bediening en het gevoel dat gasten écht gezien worden. In een tijd waarin gastvrijheid niet meer vanzelfsprekend is, kan de horeca zich daarmee onderscheiden.
Alles draait om aandacht. Je moet eerst aandacht schenken en dan pas iets inschenken. Laat gasten merken: ‘Ik zie je, ik erken je, je bent welkom.’ In het Zoeloe noemen ze dit sawubona, wat betekent: ‘Ik zie je in je volledige mens-zijn, met aandacht en respect.’ Het is meer dan een begroeting; het is een uitdrukking van menselijkheid, erkenning en verbinding.
Het vak van gastvrijheid wordt vaak onderschat, niet alleen door gasten, maar ook binnen de horeca zelf. Het gaat niet alleen om het opnemen van bestellingen en het juist uitserveren van gerechten. Het draait erom in te spelen op de verwachtingen en behoeften van de gast. Gastvrijheid zit in kleine dingen. Thérèse Boer, driesterrengastvrouw van De Librije, weet het zeker: iedereen kan een goede gastvrouw of gastheer zijn (pagina 6).
Boer is een ambassadeur van gastvrijheid. Voor haar is een goede gastheer of -vrouw iemand die écht luistert naar de gasten. Dit gebeurt nog niet genoeg, vindt ze. Gasten moeten voelen dat ze alles mogen vragen en dat je er bent om te helpen. Alle gasten verdienen de aandacht die zij nodig hebben.
Horecaondernemer René Bogaart vindt het jammer dat het vak in Nederland vaak niet serieus wordt genomen (pagina 10).
Voor hem is gastvrijheid een ambacht, met respect als basis. Iedere gast wil een beetje speciaal zijn. Als je hem dat gevoel kunt geven, heb je een gelukkige gast die terugkomt en als ambassadeur fungeert, zo is zijn overtuiging.
Gastvrijheid heeft vandaag de dag ook een bredere betekenis. Het is niet alleen een vak, maar ook een houding die iets zegt over hoe we als samenleving met elkaar omgaan. In een tijd waarin tegenstellingen toenemen, kan de horeca een voorbeeldfunctie vervullen: een plek waar iedereen welkom is, letterlijk en figuurlijk. Een plek waar iedereen wordt gezien. Sawubona.
Scan de QR-code voor tips en inspiratie voor de horeca.
Marjon Prummel, hoofdredacteur Misset Horeca
6
'AANDACHT VOOR GASTHEERSCHAP'
Thérese Boer van de Librije wil graag dat er op scholen meer aandacht wordt besteed aan gastheerschap. 'Iedereen kan een goede gastvrouw of gastheer worden. En in elke zaak is gastvrouw of -heer zijn boeiend en interessant.'
10
DE MISSIE VAN RENÉ BOGAART
René Bogaart runt 17 horecazaken, stuurt 800 medewerkers aan en wil het liefst een 'nieuwe Van der Valk-familie' stichten. Pakkende oneliners zijn hem niet vreemd. 'Een gast is geen koe in de wei' en 'Het gaat om verwachtingen overtreffen' zijn er twee van.
16
ROMANTISCH EN WIJNBARCHIC
Casimir Evens en Lotte Bloem openden pal tegenover hun sterrenrestaurant Odille in Sint Oedenrode een nieuw etablissement: een combinatie van bistro, wijnbar, suites en een boardroom. 'Een plek waar je ontspannen geniet van kwalitatieve wijn en gerechten.'
24
AUTHENTIEK BRUIN CAFÉ
De Smidse, aan de voet van de Sint Janskathedraal in Den Bosch, is al 50 jaar een begrip. 'Ons geheim? We kennen onze gasten beter dan ze (soms) zelf weten', zegt Loek de Graauw. Hij groeide op in het café: zijn ouders openden het in 1974.
30 117 MENUKAARTEN ONDERZOCHT
Misset Horeca nam 177 menukaarten van sterrenrestaurants onder de loep om te ontdekken wat de meest voorkomende ingrediënten op de kaart zijn. Wat blijkt, ook in 2025 werken Nederlandse sterrenchefs met traditionele luxeproducten.
42 Vitrine
Van duurzaam schoonmaken tot vernieuwde waterbadgrill. 53 Vitrine
Zomerbieren van Okura Neipa tot Cornet Gold Blond.
55 Column Marijke Vuik
De stille kracht van data. Niet alleen voor nerds, maar om te weten wat er écht gebeurt in je bedrijf.
36
NIEUWE KEUKEN LANDGOED HET RHEINS
Landgoed Het Rheins in Enter omvat zes vakantiehuizen, een event- en trouwlocatie, kinderboerderij en een restaurant. Recent namen Rien en Bart Mol de keuken onder handen. Ze investeerden €320.000 in een efficiëntere, duurzame keuken. Zo is de routing omgegooid.
46
VEGAN PIZZA BAR WIL GROEIEN
Vestiging drie opent binnenkort, maar daarmee eindigt de ambitie van Vegan Pizza Bar niet. Maarten Kleizen en Robbert van Geldrop mikken op tien tot twaalf vestigingen van het fastfoodconcept dat uitsluitend plantaardige gerechten aanbiedt.
56
ITALIAANS MET EEN TWIST
Al voor de opening riep restaurant Giorgio Rosa discussie op. Niet vanwege het eten, maar vanwege het interieur: ondernemer Rein Rambaldo koos ervoor een monumentale wand in te kaderen. De menukaart biedt 80 procent Italiaans en 20 procent mediterraan.
58 DINEREN EN DANSEN
After-dinnerclub Tuftuf in Amsterdam presenteert zich als de missing link tussen tafelen en uitgaan. Het is een plek waar gasten na het diner spontaan binnenstappen. Het interieur ademt een JordaansFranse sfeer. De club is alleen geopend op vrijdagen zaterdagavond.
62 ECHTE RAVIOLI IN AMSTERDAM
Chef Leonardo Pacenti van Toscanini ergerde zich aan het slechte eten op luchthavens en bedacht een goede raviolibar. Alleen is die nu niet gevestigd op Schiphol, maar in de Amsterdamse wijk De Pijp. Er staan altijd vijf verschillende ravioli's op de kaart.
61 Vitrine
Knapperige lupine tops, sap in een nieuw jasje en frites de mer.
Sterrengastvrouw Thérèse Boer over de toekomst van het vak
‘Ik
zou graag willen dat er op scholen meer aandacht is voor gastheerschap’
Thérèse Boer van De Librije weet het zeker: iedereen kan een goede gastvrouw of gastheer worden. Maar hoe enthousiasmeer je jonge talenten voor dit vak en hoe kunnen horecaondernemers hen het beste opleiden? Boer: ‘Ik zou graag willen dat daar op scholen meer aandacht aan wordt besteed.’
TEKST: CHRIS VERVERS / BEELD: KOOS GROENEWOLD
‘Gasten zien heus wel dat je druk bent, maar geef het aan’
Wie De Librije weleens heeft bezocht, herkent het direct: de ontvangst is hartelijk, gastvrij en tot in de puntjes verzorgd. Eigenlijk is de binnenkomst al een ervaring op zich. De zachte banken in de lobby, het aannemen van de jassen terwijl gasten zichzelf in de grote spiegels zien, en al snel – en heel royaal – een eerste drankje met aperitief.
De vraag is: wat kan het eetcafé om de hoek hiervan leren?
Anders dan bij ’s lands beroemdste restaurant staan afgestudeerde studenten van de Cas Spijkers Academie daar niet in de rij om hun ambities in de praktijk te brengen. Toch hoeft dat geen belemmering te zijn, stelt Boer. ‘In elke zaak is gastvrouw of gastheer zijn boeiend en interessant.’
Ontwikkeling van een gastvrouw
Boer groeide uit tot dé grande dame van de Nederlandse horeca. Haar carrière begon als tiener in de afwas van een restaurantje in Giethoorn. Haar werkgever zag al snel dat ze in de bediening beter tot haar recht kwam. Het bleek een schot in de roos.
Hoewel ze samen met Jonnie al in haar eerste jaar als eigenaar van De Librije een Michelinster verdiende, was ze toen nog lang niet de gastvrouw die ze vandaag de dag is. ‘Als ik naar mezelf kijk, zie ik mijn ontwikkeling in dertig jaar gastvrouwschap – ik ben een compleet andere gastvrouw geworden.’
De eerste jaren waren zwaar. ’s Ochtends vroeg de zaak openen, diep in de nacht toiletten schoonmaken – ze deed alles zelf. Toch moeten jongeren daar niet door worden afgeschrikt, vindt ze. De tijden zijn veranderd. ‘Het gezeik van vroeger: lange dagen, slechte uren, dat is allemaal niet meer zo.’
Veel aanwas
Bij De Librije werken ze bewust anders. ‘Wij zijn maar vier dagen open, juist voor de medewerkers. We willen altijd met hetzelfde team staan en zorgen dat de uren in balans blijven. Sinds we dat zo doen, hebben we ongelofelijk veel aanwas van jonge mensen. Dat is echt héél leuk.’
Volgens Boer begint goed gastheerschap bij kennis. Toen zij en Jonnie De Librije in 1993 overnamen waren ze begin twintig, maar ze hadden wel hun diploma’s op zak. ‘Toch is een goede gastvrouw of gastheer zijn niet alleen een kwestie van een papiertje.’
De praktijkervaring leerde haar vooral te observeren en aan te voelen wat gasten nodig hebben. ‘Een goede gastheer of gastvrouw kan luisteren naar gasten. Dat gebeurt, vind ik, niet genoeg in ons vak.’
Ze illustreert het met een eigen ervaring. ‘Wij gingen laatst uit eten. Ik eet graag vegetarisch. De eerste vraag van de gastheer was: ‘Maar eet je dan wel vis?’ Ik antwoordde netjes dat ik liever vegetarisch eet. Vervolgens kreeg ik een heel menu met vis en maar één vegetarisch gerecht.’
Volgens Boer is gastheerschap in de kern heel simpel: ‘Gewoon lief zijn voor je gasten. Zorg dat ze het naar hun zin hebben. Lees de situatie. Sommige gasten hebben weinig behoefte aan aandacht, anderen juist wel. Daar moet je op inspelen.’
Daarom hoopt ze dat er op scholen meer aandacht komt voor de psychologie van het vak. ‘Ik had graag eerder geleerd om gasten te ‘lezen’. Hoe komt iemand binnen? Wat zegt lichaamstaal? Is iemand verdrietig, gestrest, vrolijk? Als je dat kunt observeren en erop kunt inspelen, maak je het verschil.’
Lessen in de praktijk
Bij De Librije werken ze met een gestructureerd opleidingsplan. ‘Als mensen hier beginnen, loopt er altijd iemand mee om te observeren wat zij doen. In de eerste weken leren ze de basis: tafels indekken, cocktails maken, serveren, gerechten uitleggen. Als dat goed gaat, mogen ze stap voor stap doorgroeien, bijvoorbeeld naar bereidingen aan tafel.’
Volgens Boer is dit stappenplan niet alleen toe te passen in een sterrenzaak. ‘Ook in een wegrestaurant op de Veluwe werkt het. Leer medewerkers over de ontvangst, over de kaart. Als je basiskennis hebt, heb je een houvast voor gesprekken met gasten. Als een gast iets vraagt en jij weet het antwoord niet, sta je meteen 1-0 achter.’
Boer adviseert jonge mensen in de horeca om eerst goed te observeren. ‘Kijk wat er gebeurt. Observeer gasten, kijk hoe collega’s werken. Als je dat onder de knie hebt, kun je los.’
Tegen ondernemers zegt ze: ‘Zorg dat personeel zich thuis voelt. Wij zien hier heel snel of iemand een ‘Librijekind’ is of niet. Dat is een bepaald gevoel. Daarom laten we mensen eerst een dag meelopen voordat we ze aannemen.’
Een van haar grootste ergernissen is wanneer gasten niet worden opgemerkt. ‘Dat gebeurt hier niet, omdat we een klein restaurant met veel personeel hebben. Maar in andere zaken zie ik het vaak misgaan. Geef een teken van herkenning: ‘Fijn dat u er bent, ik kom zo bij u.’ Mensen zien heus wel dat je druk bent, maar geef het wel aan. Schenk een glas water in, dat is een kleine moeite.’
Uitstraling
Persoonlijke hygiëne en verzorging vindt Boer essentieel. ‘Vieze kleding kan echt niet. Slecht schoeisel, afgetrapte gympen… dat zie ik nog te vaak. Onze meiden lopen op nette Cruyffjes. Onze jongens kiezen liever zelf het schoeisel dat zij bij hun pak willen dragen. In een dienstbaar vak moet je er representatief uitzien. Let op je geur, ga regelmatig naar de kapper. Dat zijn details die bijdragen aan een professionele uitstraling.’
Volgens Boer hoef je niet wanhopig naar een connectie met de gast te zoeken. ‘Over het algemeen doen gasten dat zelf wel. Als je indekt, kom je negen keer bij een tafel. Als je tussendoor even vraagt: ‘Heeft u een fijne avond?’ of ‘Vindt u het lekker?’ ben je er al.’
‘Lange dagen, slechte uren, dat is bij ons voorbij’
Bij De Librije doen ze regelmatig scans. ‘Rond tien uur bespreken we met de wijkhoofden: gaat het goed? Waar twijfel je over? Soms zegt iemand: ‘Het is goed als jij even naar tafel drie gaat, ik heb het gevoel dat ze behoefte hebben aan een praatje.’ Dan ga ik erheen. Als ze tegen mij ook niks zeggen, gaat het niet meer gebeuren, haha. Het is een heel spel.’
Iedere gast verdient dezelfde aandacht, leerde Boer al vroeg in haar carrière. ‘In het begin gaf ik per ongeluk meer aandacht aan een bekende Nederlander die bij ons at, omdat het toevallig een vriend was. Een andere gast sprak me erop aan. Hij zei: ‘Je bent niet alleen gastvrouw voor hen, maar voor iedereen.’ Die les ben ik nooit vergeten.’
Oefening baart kunst
Uitblinken in gastvrijheid leer je door te oefenen. ‘Wij doen veel rollenspellen met het team. De een speelt een dronken gast, de ander een ruziemakende klant. Hoe reageer je? Dan bespreken we de situatie: hoe zou jij het aanpakken? Dat is superleerzaam.’
Tot slot heeft Boer een advies voor jonge mensen die gastheerschap ambiëren: ‘Volg je gevoel. Volg je hart, want dat klopt altijd. Ik ben nooit uitgegaan van standaard verwachtingen. Laat je gast voelen dat ze alles mogen vragen en dat jij er bent om hen te helpen. Als je die instelling hebt, word je de beste van de wereld.’
Meer inspirerende best practices en ondernemersverhalen zijn te lezen via de QR-code ←
Het geheim van horecatycoon René Bogaart
‘Een gast is geen koe in de wei’
Wie is de man die 17 horecazaken runt, 800 medewerkers aanstuurt en het liefst een ‘nieuwe Van der Valk-familie’ wil worden? Misset Horeca vraagt het hem. Een gesprek over dromen, het verschil maken en zijn missie met René Bogaart.
TEKST: CHRIS VERVERS / BEELD: FRED LIBOCHANT
Op een uitgestrekt landgoed in Voorburg woont René Bogaart met zijn vrouw Sandra, vijf (van de zes) kinderen en een bonte verzameling dieren: 21 honden, alpaca’s, geitjes en ganzen. Geen dag is hetzelfde in het leven van de horecatycoon die de afgelopen jaren een imperium van 17 zaken uit de grond stampte. ‘Tino Martin komt hier af en toe zingen’, zegt hij lachend aan de eettafel van zijn riante onderkomen. ‘We maken veel mee’, wil Bogaart er maar mee zeggen. Maar achter deze ogenschijnlijke idylle schuilt een ondernemer pur sang: een man die 17 horecazaken runt, 800 medewerkers aanstuurt en een duidelijke missie heeft. En dan werken ook nog al zijn kinderen inmiddels in het bedrijf, lacht de man die het liefst een ‘nieuwe Van der Valk-familie’ wil worden.
Van driehoog achter naar imperium Bogaarts ondernemersreis begon bescheiden. ‘Ik ben begonnen op driehoog achter, zonder kapitaal’, zegt hij. Hij kreeg een kans van Ron van Roekel sr., de ‘grandcafékoning van Amsterdam’. ‘Hij leende mij rentevrij een ton. De ton van Ron. Hij wilde gewoon zijn geld terug en gunde ons de zaak. Dat was ongelooflijk. Kun je je nu niet meer voorstellen.’
Die start gaf hem een fundament, maar zijn eigen principes en werkethiek brachten hem naar de top. Bogaart zit vol pakkende oneliners. Wie een horecahandboek ‘Ondernemen voor dummies’ wil schrijven, doet er goed aan met Bogaart in gesprek te gaan. ‘Ik geloof in plezier voor twee’, is bijvoorbeeld een van zijn credo’s. ‘Beide partijen moeten er iets aan hebben. Dat geldt voor zaken doen, maar ook voor hoe je met je medewerkers en gasten omgaat.’
Bogaart heeft een uitgesproken visie op het vak. Zo durft hij het taboe op het doorberekenen van prijzen aan de gast te doorbreken. ‘Durf een eerlijke prijs te vragen’, zegt hij. ‘Veel ondernemers werken zes, zeven dagen per week voor niets, omdat ze bang zijn om hun prijzen te verhogen. Maar alles wordt duurder: huur, energie, lonen, inkoop. Als je niet meebeweegt, loop je achteruit.’
Dit betekent niet dat hij vreest dat zijn gasten weglopen, integendeel. Volgens Bogaart betalen gasten graag voor kwaliteit, zolang de beleving klopt. Dat bewijst hij met zijn aanpak: medewerkers verdienen goed, zijn betrokken bij het resultaat en geven gasten oprechte aandacht.
Van management naar volwaardig partner Stephan en Samantha zijn hier het voorbeeld van. Ooit begonnen ze samen een klein restaurant. Een zaak met een zogenaamd ‘plafond’… Bogaart motiveerde hen om dit los te laten en bij hem in het management te gaan werken. Met in het vooruitzicht samen een mooi en groot bedrijf zonder ‘plafond’ te beginnen. Inmiddels zijn ze samen volwaardig partner van drie zaken in Zoetermeer.
Ook elders hanteert de ondernemer die aanpak. ‘We hebben een paar pijlers: loonkosten, inkoop, omzet, reviews, gasttevredenheid, medewerkertevredenheid. Die meten wij en daar sturen wij op. In de meeste zaken worden die gehaald. Daar verdient het management nu een dertiende, veertiende en soms zelfs een vijftiende maand.’
Bogaart gelooft in het delen van succes. Sterker nog: hij adviseert andere ondernemers het ook te doen: ‘Iets geven van wat je niet had, is niet erg.’ Dat betekent dat medewerkers worden beloond als het goed gaat. Zijn filosofie is simpel: wie goed voor zijn mensen zorgt, krijgt er loyale en gemotiveerde medewerkers voor terug.
Extra maandsalarissen
Zoals in het geval van de locatie waar het managementteam drie maandsalarissen extra verdiende. ‘In 2023 had ik locaties met loonkosten op 39 procent die afgelopen jaar op 33 en 34 procent stonden. Dus die hebben 5 tot 6 procent gewonnen. Dat is een bedrijf dat €3,5 miljoen à €4 miljoen plus draait. Als je daar 6 procent op haalt, heb je het over €240.000. Als ik dan drie man een bonus geef, is dat zo’n €50.000. Dus dan geef ik 20 procent van mijn nieuwe extra rendement weg.’
‘Je hebt het gevoel dat je in een sprookjeswereld leeft, en ik wil niet dat je daaruit wakker wordt’
René Bogaart in Chez Lou Lou
Dat ‘extra rendement’ behaalde Bogaart bijvoorbeeld door strakker te sturen op zijn loonkosten. ‘Samen openen is gezellig, maar niet nodig. Dat geldt ook voor sluiten. Dat kan met drie man en een borrel, maar het is niet nodig.’
‘Neem het vak serieus’
Bogaart ziet uitstraling als een belangrijk onderdeel van succes. ‘Bij Ajax wil je ook een schoon en gewassen tenue aan. In de horeca is dat niet anders. Ik zag medewerkers met verwassen kleding rondlopen. Dat motiveert niet.’ Daarom krijgen al zijn medewerkers nieuwe bedrijfskleding. ‘Als je je goed voelt, straal je dat uit naar de gasten.’
In Nederland is werken in de horeca vaak een bijbaan. Het is Bogaart een doorn in het oog dat het vak hier niet serieus wordt genomen. ‘In Duitsland, Engeland, Frankrijk en Spanje zie je geen kinderen van 17 in de bediening. Daar is het een vak. Mensen van 25 tot 65 werken daar met trots in de horeca.’ Schrijnend noemt Bogaart het dat in ons land ervaren krachten uit de sector verdwijnen. ‘Ik heb 800 medewerkers, maar misschien 50 boven de 30. Dat is verschrikkelijk.’
Toch blijft het een uitdaging om jonge medewerkers de juiste houding aan te leren. ‘We hebben trainers geprobeerd, maar die zijn net als architecten: ze hebben hun eigen stijl. Als je drie keer dezelfde trainer hebt gehad, worden medewerkers resistent. Daarom zetten we verschillende mensen voor de groep en laten we het logisch en met passie overbrengen.’
Maak het verschil ‘Vroeger kon je het verschil maken met een mooie zaak. Vandaag de dag heeft iedereen mooie stoelen van bijvoorbeeld GS furniture of Satelliet, bier van Swinkels of Heineken en eten van VHC Jongens of Sligro. Waarmee ga je het verschil maken? Met je mensen’, verklaart Bogaart. ‘Investeer daarom in hospitality. Als je wilt dat je mensen relaxed zijn, moeten ze blij zijn. Die glimlach is het allerbelangrijkste.’
Bij Pavarotti Kijkduin krijgen gasten bijvoorbeeld een bruschetta vooraf en een limoncello als ze reserveren. ‘Dat past bij de traditionele Italiaan, maar niet bij een Italiaan met 600 plekken. Toch doen we het. Het gaat om verwachtingen overtreffen.’
Gasten willen worden herkend. ‘Daarom stellen mijn medewerkers zich altijd voor: ‘Goedemiddag, welkom bij Le Paris. Ik ben Céline, uw gastvrouw. Hoe kan ik u helpen?’ Dit klinkt eenvoudig, maar was een uitdaging. Twee jaar geleden vonden ze dat ongelofelijk ingewikkeld. Je moet een beetje durven. Maar het werkt: gasten stellen zich ook voor en er ontstaat meteen een relatie.’ Daar houdt het niet op. Bij Bogaarts zaken is het een vereiste dat medewerkers Nederlands spreken.
Dit jaar draait alles om aandacht. Niet alleen voor gasten, maar ook voor het team. ‘Dit jaar openen we geen nieuwe zaken, we gaan alle bestaande vestigingen proberen perfect te maken. Wij gaan aandacht geven aan onze medewerkers. Nóg meer aandacht. Tegen iemand die bij mij komt werken, zeg ik altijd: welkom bij de familie.’
Dat betekent een goede marge, goed eten en drinken, maximale hospitality en service. Maar ook dat fooien eerlijk worden verdeeld: ‘Iedereen krijgt evenveel naar het aantal uren: de afwasser, barman, kok. Niet alleen degene die in de
spits staat.’ Daarnaast organiseert Bogaart vier keer per jaar een bedrijfsfeest, maakt personeelscondities aantrekkelijker en zorgt dus nieuwe bedrijfskleding.
Bogaart ziet gastvrijheid als een ambacht en verwacht dat zijn team dat ook zo benadert. Respect is een vanzelfsprekendheid. ‘Iedereen die ouder is, is ‘u’ bij mij. Zitten er twee omaatjes en hoor ik jongelui vragen: ‘Wat willen jullie drinken?’, dan vraag ik me af: Heb je geknikkerd met die mensen? Nee. Dus blijf beleefd en spreek met twee woorden.’ In zijn optiek kun je op de manier van aanspreken gasten verliezen. Zijn visie op gastvrijheid gaat verder dan eten en drinken. ‘De gast is geen koe in de wei. We zijn met 8 miljard mensen op de wereld en iedereen is uniek. Onze gasten zijn dat ook. De gemene deler is dat ze allemaal lekker willen eten en drinken tegen een normale prijs. Maar iedereen wil een beetje speciaal zijn, toch? Als je dat gevoel kunt geven, heb je een gelukkige gast die ambassadeur wordt. Die gaat morgen op het schoolplein of bij voetbal over jouw zaak vertellen.’ Lachend: 'Eigenlijk ben ik de hele dag ambassadeurs aan het maken.’
Neem gasten mee in je droom
Die beleving zie je terug in zijn zaken. In Le Paris in Leidschendam bijvoorbeeld. Eén van zijn drie zaken die er op
een rij aan het water zitten. ‘Mensen kunnen thuis ook een broodje eten en een kopje thee drinken. Maar dit is Le Paris! Ik heb geprobeerd een klein Parijs hier te bouwen. Luifeltjes, lampjes, een straatnaambordje ‘Avenue des Champs Élysées’. Ik probeer je mee te nemen in die droom.’
Hij haalt Walt Disney aan als inspiratie. ‘In Euro Disney zie je nog geen kauwgompje op straat. Alles om de droom niet te verstoren. Je hebt het gevoel dat je in een sprookjeswereld leeft, en ik wil niet dat je daaruit wakker wordt.’
Voor Bogaart is de toekomst van de horeca een combinatie van jong talent en ervaren krachten. ‘Een stagiair hoeft niet alleen af te wassen. Die heeft de toekomst. Maar ik zou zo graag oudere medewerkers terugkrijgen in de horeca.’
Terug naar het voetbal: ‘In een goed team zit jeugdigheid en senioriteit. In de horeca hebben we ervaring nodig. En ervaring loopt elk jaar weer weg. Mensen zeggen ‘Ik ga nu een echte baan zoeken’. What the …piep...’
Betaal medewerkers goed
Hij wijst op de loonkloof. ‘Ik ken veel mensen die hbo hebben gestudeerd en die verdienen allemaal rond de €3000 en €3500. In mijn organisatie verdienen heel veel mensen dat salaris. En die hebben dan zogenaamd niet gestudeerd.’ Zijn conclusie?
Het interieur van restaurant Le Paris.
Ontdek de nieuwste smaken van Lisimo:
Aïoli Limoen en Aïoli Gefermenteerde Kno ook
Benieuwd naar de smaakmakers van Lisimo?
Vraag hier jouw samplebox aan en laat je verrassen door onze onweerstaanbare mediterraanse creaties.
Heerlijk zacht van smaak en verrijkt met frisse limoenolie
Romig met een kenmerkende diepe, zoetige smaak van gefermenteerde kno ook
Een eyecatcher op iedere tafel of buffet door zijn opvallende zwarte kleur
Romig met een zomerse twist
‘Plezier voor twee, verwachtingen overtreffen en eerlijke marge’
‘Weer een reden om meer marge te vragen: betaal je mensen goed. Vraag de prijs die je nodig hebt, geef ze iets bijzonders en maak het verschil.’
En daar is-ie weer, de voetbalmetafoor: net als in het voetbal is het begin én einde van de wedstrijd cruciaal. ‘Bij binnenkomst maak je de 1-0. Maar de laatste minuut is net zo belangrijk. Als mensen willen afrekenen en het personeel staat met elkaar te praten, dan is dat dodelijk. Ik doe zelf nog steeds de deur open. Mensen lachen: ‘Kom jij uit 1812?’ Maar gasten vinden dat fantastisch. Een warme groet, een beleefde afsluiting – dat maakt het verschil.’
Horeca weer op de kaart zetten
Bogaart heeft een missie: de horeca in Nederland weer positief op de kaart zetten. ‘Na corona is het alleen maar negatief gezeik geweest. Terwijl de horeca zoveel moois te bieden heeft.’ Hij ziet kansen voor een nieuwe generatie horecaondernemers, maar dan moeten ze wel leren luisteren naar de markt. ‘Vorig jaar probeerden wij fine dining in Zoetermeer. Dat werkte niet. De les? Wees niet arrogant. Je gasten volgen jou niet; jij moet hen volgen. Blijf met je voeten in de klei, spreek je gasten en voel waar de behoeftes liggen.’
Zijn visie op de toekomst van de horeca is helder. ‘Doe wat mensen willen, maar doe het goed. Zorg dat eten en drinken altijd in orde is, maar probeer daarnaast de verwachting te overtreffen. En blijf eerlijk: een gerecht van €15 mag je niet vergelijken met een diner bij Jonnie en Thérèse.’
René Bogaart bewijst dat succesvol ondernemen in de horeca neerkomt op drie dingen: aandacht voor je mensen, aandacht voor je gasten en een eerlijke prijsstructuur. Zijn credo’s zijn simpel, maar krachtig: ‘Plezier voor twee, verwachtingen overtreffen en eerlijke marge.’
Meer inspirerende best practices en ondernemersverhalen zijn te lezen via de QR-code ←
Eten, drinken en slapen bij Petite in Sint Oedenrode
‘Bistroromantiek en wijnbarchic’
Pal tegenover hun sterrestaurant Odille in Sint Oedenrode openen Casimir Evens en Lotte Bloem Petite, een combinatie van bistro, wijnbar, suites en een boardroom. Het concept ademt een mix van Parijse en New Yorkse invloeden, maar met een warme, dorpsgerichte toegankelijkheid.
TEKST: WILLY JOOSTEN / BEELD: ROBERT KOELEWIJN FOTOGRAFIE
De transformatie van het pand, waar voorheen een sportschool zat, is ingrijpend: alleen de voorgevel en houten vloeren bleven behouden. De rest werd gestript en opnieuw opgebouwd met een duidelijke visie. De begane grond herbergt de bistro en wijnbar, terwijl de eerste verdieping ruimte biedt aan een suite, een vergaderzaal en faciliteiten voor het personeel. De topverdieping is ingericht als een royale suite van 85 vierkante meter.
‘We willen iets creëren wat hier in Sint Oedenrode nog niet bestaat: een bistro en wijnbar. Een plek waar je ontspannen geniet van een goed glas wijn en kwalitatieve, toegankelijke gerechten’, verklaart sterchef Casimir Evens.
Iets nieuws in
het dorp
Het interieur is een doordachte mix van natuurlijke en industriële materialen. ‘Brons is het nieuwe zwart’, zegt Evens. ‘Eerst zag je overal messing en koper, maar wij willen iets nieuws. Samen met houttinten geeft brons een warme en luxe uitstraling.’ Golvende houten elementen aan het plafond verbergen technische installaties en zorgen tegelijkertijd voor een speels en elegant effect. Akoestische houten panelen versterken het warme karakter van de ruimte. Het ontwerp behoudt en herstelt de historische elementen van de statige villa. ‘We herstelden zoveel mogelijk in originele staat en onderzochten de achtergrond van het kleurgebruik. Grachtengroen — donkergroen dat bijna zwart lijkt — komt daarom terug in het design, gecombineerd met walnotenhout, marmer en brons.’
Visuele aantrekkingskracht en dynamiek
Petite onderscheidt zich niet alleen door de gebruikte materialen, maar ook door opvallende visuele elementen. Twee muren zijn bekleed met opvallend behang van Daisy James, met daarop een mysterieuze dame. ‘Bij Odille is alles strak en rustig, maar hier wilden we meer dynamiek. Dit behang trekt je blik direct naar achteren zodra je binnenkomt, waardoor de nieuwsgierigheid wordt aangewakkerd.’
vierkante meter beslaan bistro en wijnbars samen, exclusief keuken — de wijnbar is 40 en de bistro 80 vierkante meter
zitplaatsen in totaal, waarvan 40 couverts in de bistro en 24 plaatsen in de wijnbar
2 suites: een van 85 en een van 40 vierkante meter
Een andere blikvanger is de open wijnwand in de wijnbar aan de voorkant. Evens noemt het de ‘open wijnkaart’ en deed het idee op in België, waar hij wijnen op een lange plank zag gepresenteerd. In de open kast van Petite staan tachtig flessen wijn, overzichtelijk gerangschikt per regio. ‘Een wijnkaart lezen kan soms ingewikkeld zijn, maar door de flessen zichtbaar en transparant neer te zetten, wordt de keuze veel toegankelijker. Zien doet verkopen’, aldus Evens. Gasten kunnen kiezen uit wijnen van €35 tot €95 per fles, de prijzen per glas variëren tussen €7 en €12, waardoor de drempel laag blijft zonder in te leveren op kwaliteit.
Wie goed rondkijkt, ziet dat er veel aandacht is besteed aan de details. Het logo in de servetten, het briefpapier in de vergaderruimte en de manier waarop de menukaart is vormgegeven — het zijn geen gimmicks.
Een levendige plek
Petite is niet alleen een bistro en wijnbar, maar wordt ook een levendige lobby voor het (toekomstige) hotel. ‘We willen dat mensen binnenkomen en meteen het gevoel hebben dat ze welkom zijn. Inchecken moet niet als een standaardprocedure voelen, maar als een moment om even te ontspannen met een glas wijn of een kop koffie.
‘We willen een lobby creëren die bruist, zoals in Parijs en New York — een plek waar mensen samenkomen, ontspannen en genieten. Met 24 zitplaatsen is de wijnbar ideaal voor een glas wijn voor of na het diner of gewoon om binnen te lopen voor een goed glas met lekkere bites.’
De bistro biedt plaats aan veertig gasten en heeft een intiem en sfeervol interieur. De inrichting is zo ontworpen
dat de ruimte optimaal wordt benut, met cozy zitplekken en een warme ambiance. ‘We willen een toegankelijke plek waar gasten zich welkom voelen, met een informele sfeer en hoge kwaliteit.’
Rustgevende suites
De suites zijn ingericht met dezelfde rustgevende elegantie als Odille: warme houttinten, stoffen en een minibar gevuld met een selectie uit Petite’s wijnen en champagnes. ‘We hebben alles tot in de puntjes uitgewerkt, van de keuze van de materialen tot de kleinste details in de inrichting’, zegt Evens. De grootste suite, met 85 vierkante meter, biedt een ruime slaapkamer, een aparte zithoek en een luxe badkamer. De kleinere suite, 40 vierkante meter, heeft dezelfde hoogwaardige afwerking en sfeer.
Zakelijke gasten kunnen gebruikmaken van de boardroom, waar plaats is voor maximaal twaalf personen. ‘Deze vergaderruimte is niet alleen functioneel, maar biedt ook een inspirerende setting. Dankzij het eigen terras op het zuiden kunnen gasten tussendoor even naar buiten om een frisse neus te halen.’
Toekomstvisie van Petite
Hoewel Petite nog maar net geopend is, kijken Evens en Bloem al voorzichtig vooruit. De plannen voor zestien extra hotelkamers en een ondergrondse parkeergarage liggen klaar, maar de focus ligt nu eerst op het verfijnen van de Petite-beleving. ‘Drie jaar geleden hadden we niet durven dromen dat we dit nu al zouden realiseren’, lacht Evens.
Kitchen Display System
De gamechanger in jouw horecakeuken
Data zijn geen doel, maar een middel. Ze helpen je om je onderbuikgevoel te checken
De stille kracht van data
Laatst sprak ik een ondernemer die zich erover verbaasde dat zijn populairste gerecht eigenlijk nauwelijks iets opleverde. Hij had het gevoel dat het een hardloper was — en dat klopte ook, als je kijkt naar aantallen. Maar als het gaat om marge bleek het een stumper. Toen ik vroeg hoe hij dat had ontdekt, antwoordde hij: ‘Door er eindelijk eens naar te kíjken.’
Data. Het klinkt misschien saai, iets voor grote ketens of nerds met dashboards. Maar het is niets anders dan: weten wat er écht gebeurt in je bedrijf. En het mooie is: je hóeft geen cijferfreak te zijn. Data beginnen gewoon bij nieuwsgierigheid. Waarom is het op dinsdag altijd rustig? Waarom gaan gasten ineens voor andere gerechten? Waarom houd ik elke week wijn over?
Als KHN vinden we het belangrijk dat data iets worden waar iedere ondernemer mee uit de voeten kan. Daarom zijn we een samenwerking gestart met een partij die ingewikkelde cijfers vertaalt naar bruikbare inzichten. Geen spreadsheets, maar antwoorden. Zoals: Zou je je personeel beter inzetten als je de piekmomenten kent? Of: Welke gerechten leveren je eigenlijk het meest op?
Data zijn geen doel, maar een middel. Ze helpen je om je onderbuikgevoel te checken, te bevestigen of bij te sturen. Zie ze als je stille kracht. En als je ze leert gebruiken, hoor je ze steeds duidelijker spreken.
Marijke Vuik is eigenaar van Biercafé Doerak, Café Het Klooster en Slijterij Hoptic in Delft. Ook is ze organisator van twee bierevenementen in Delft. Ze is sinds 7 maart 2023 voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland.
Bruin café De Smidse al 50 jaar begrip in Den Bosch
‘De rekeningen gaan hier op naam’
De Smidse in ’s-Hertogenbosch is al vijftig jaar een authentiek bruin café. Aan de voet van de Sint Janskathedraal draait het om borrelen. Een houten bar is de ontmoetingsplek, pils is de hardloper en wie trek heeft, bestelt van de hapjeskaart. ‘Ons geheim? We kennen onze gasten beter dan ze (soms) zelf weten.’
RIK
TEKST:
LEONARD / BEELD: KOOS GROENEWOLD
‘De juiste balans tussen het behouden van de dingen die meerwaarde bieden en meegaan met de tijd’
Niets zo Nederlands als de bruine kroeg. Maar toch verdwijnt dit segment van de horeca in rap tempo. Op basis van onderzoek concludeert Koninklijke Horeca Nederland dat het aantal klassieke cafés in de afgelopen tien jaar met 30 procent is afgenomen. En dus moeten we ze koesteren.
De Smidse in ’s-Hertogenbosch is zo’n bruin café. Gelegen in het centrum van de stad en aan de voet van de imposante Sint Janskathedraal. Een begrip in de stad dat afgelopen oktober de 50e verjaardag vierde.
‘We groeien nog steeds’, zegt Loek de Graauw (53). Hij is één van de drie eigenaren van de horecagelegenheid die op 29 oktober 1974 werd geopend door zijn ouders Elly en Harry en is vernoemd naar de smederij die er ooit was gehuisvest.
De Graauw groeit op in het café, ook omdat het gezin boven de zaak woont. ‘Als kind haalde ik glazen op en deed ik andere klusjes die nodig waren als het druk was. Op mijn 19e ben ik bij mijn ouders in dienst gegaan en in 1999 gingen vader en moeder met pensioen en heb ik de zaak overgenomen met een compagnon.’
Medewerkers worden eigenaren
Zo vanzelfsprekend als bovenstaande klinkt, zo allesbehalve vanzelfsprekend is het dat De Graauw het café van zijn ouders voortzet. ‘Ik wilde wel de horeca in, maar voor de overname waren in eerste instantie andere kandidaten in beeld. Toen die op het laatste moment afvielen, vroeg ik of het niet iets voor mij zou zijn.’
Hij neemt De Smidse over met zijn neef. Die stapt er na acht jaar uit, waarna De Graauws vrouw in de leiding komt. ‘Chantal was al actief betrokken sinds de start in 1999, maar kreeg vanaf dat moment een actievere rol. Zij staat drie dagen per week in het café en doet de administratie.’
Sinds twee jaar zijn Bob Verzantvoort (41) en Julius van Boekel (43) mede-eigenaren, en daarmee lijkt de toekomst van het café gegarandeerd. ‘Ik heb twee dochters, maar zij hebben allebei aangegeven dat ze geen belangstelling hebben’, legt De Graauw uit.
‘Bob en Julius zijn hier negen jaar geleden komen werken en we hebben voor corona al eens met elkaar om de tafel gezeten om het hierover te hebben. Covid heeft het proces vertraagd, maar ons ook een belangrijk inzicht gegeven. We hadden alle drie een goed gevoel over de toekomst in een heel slechte tijd en hebben het daarom direct daarna opgepakt.’
Huiselijk gevoel
Afgelopen oktober viert De Smidse het 50-jarig bestaan. Als één van de succesfactoren noemt De Graauw het feit dat de geschiedenis en het karakter van een echt bruin café al die jaren in ere zijn gehouden. ‘De juiste balans vinden tussen het behouden van die dingen die meerwaarde bieden en meegaan met de tijd zonder dat de ziel eruit gaat.’
Onder dat eerste valt volgens de drie ondernemers de gastvrijheid. De Graauw daarover: ‘We zijn erg gastgericht. Oprechte persoonlijke interesse. We kennen onze gasten beter dan dat ze (soms) zelf weten. Maar dat betekent ook dat je als eigenaar jezelf moet blootgeven. Gasten komen hier voor het huiselijke gevoel en dat gaat twee kanten op.’
‘Thuis naast de Sint-Jan’, zo klinkt het credo van De Smidse. De Graauw daarover: ‘Mensen direct welkom heten als ze binnenkomen. Hen laten weten dat je ze hebt gezien en hun bestelling alvast klaarmaken omdat je weet wat ze willen hebben. Onze grote kracht zit in onze vaste gasten, soms al drie of vier generaties.’
Ook Verzantvoort noemt dat één van de onderscheidende elementen. ‘We weten beter wat onze vaste gasten drinken en in welk glas ze hun pilsje willen, dan wat bij wijze van spreken hun achternamen zijn.’
Halve eeuw Amstel
Wat evenmin is veranderd, is het biermerk. ‘We hebben al 50 jaar Amstel op de tap’, aldus De Graauw. ‘Of we discussie hebben over het merk? Nee hoor! Als je nooit iets anders hebt gehad, dan weten mensen ook niet beter. We hebben geen verplichtingen bij een brouwer, maar we zijn wel trouw aan leveranciers.’
Pils is nog steeds het best verkochte product, laten de drie weten. ‘Maar de keuze is door de jaren heen wel flink uitgebreid’, vervolgt Verzantvoort. ‘Met één huiswijn wit, rood en rosé komen we niet meer weg. Van de tap hebben we vier wisselende bieren en we hebben 60 bieren op de fles. Daarbij twee bieren onder personal brand. Verder inmiddels vier witte wijnen, drie verschillende rode wijnen en drie soorten rosé. En zeven soorten alcoholvrij bier, want ook die vraag is door de jaren heen stevig toegenomen.’
Geen café, maar bar
Bij De Smidse draait het om de borrel, zeker in de wintermaanden. De Graauw daarover: ‘In de zomer hebben we voor de deur een terras met 40 stoelen en kun je bij ons ook terecht voor bijvoorbeeld koffie met gebak, maar vanaf 16.00 uur is de bedrijfsvoering ingericht op de borrel. Dan zijn alle lage tafels vervangen door statafels.’
De Graauw spreekt dan ook liever over een bar dan over een café. ‘Omdat bij ons alles aan en om de bar gebeurt. In een café zitten mensen aan tafels en speelt alles zich veel meer daar af. Aan de bar worden privélevens gedeeld en verhalen verteld.’
Die bar is zeven jaar geleden vervangen en vergroot. ‘De oude bar is verwerkt in het bovenste gedeelte van het nieuwe exemplaar’, legt De Graauw uit. ‘Ook deze is van hout. Achter de bar staat een nieuwe kast, maar de twee deuren met glas-inlood die erin zitten zijn van 50 jaar geleden.’
De verbouwing, en ook die van andere aanpassingen, zijn altijd gecommuniceerd aan de gasten. De Graauw daarover: ‘We deden iedere drie dagen rondleidingen om hen te laten zien wat ging gebeuren en ze alvast hun plekje te laten kiezen. Ze hadden geen inspraak, maar werden wel op de hoogte gehouden. Veranderingen roepen wel eens weerstand op, vandaar deze keuze.’
Borrelhap
Het is niet de enige (grote) aanpassing in de afgelopen halve eeuw. Aan de voorkant wordt namelijk een serre bijgebouwd, waardoor de capaciteit groeit naar 260 gasten. De uitbreiding van het assortiment dranken heeft er niet toe geleid dat (ook) de mogelijkheden om te eten zijn toegenomen.
‘Omdat we dan geen bar meer zijn’, legt De Graauw uit. ‘Wel hebben we de borrelhap wat uitgebreid, waardoor gasten aan het eind van de middag of begin van de avond niet meer weg hoeven omdat ze honger hebben. We proberen ze op die manier binnen te houden tot een uur of negen, waarna de avondbezoekers het overnemen.’
Een van die initiatieven is de Amstel Vriendenplank. Een initiatief van De Graauw. ‘Geïnspireerd op het feit dat we dat biermerk op de tap hebben. Nu is er de Vrienden van Amstel, maar wij waren eerder. De plank met hapjes is om te delen en zorgt voor een goede bodem.’
Hij begrijpt de keuzes van die collega’s die eten in de afgelopen jaren meer aandacht hebben gegeven, maar doet er zelf niet aan mee. ‘Omdat ik eigenaar ben geworden van dit café om het een café te laten zijn. Anders had ik gekozen voor een restaurant. Door deze ontwikkeling is het aantal bruine kroegen afgenomen, maar tegelijkertijd maakt ons dat inmiddels onderscheidend. We zijn — nog — de enige aan de Parade, het grote (horeca)plein in het centrum.’
Cocktails
Ook voor de twee andere eigenaren is die filosofie heilig. ‘Ik wist eigenlijk al heel lang dat ik café-eigenaar wilde worden’, verklaart Verzantvoort. ‘20 jaar geleden werkten Julius en ik samen bij ’t Pumpke aan de Parade. Daarna volgden we beiden onze eigen route en negen jaar geleden kwamen we elkaar hier weer tegen. Ik klopte bij Loek aan en vertelde hem dat ik hier wilde werken.’
Hij noemt De Smidse een begrip in ’s-Hertogenbosch. ‘Een café met statuur dat we in de basis op dezelfde lijn willen voortzetten. Natuurlijk hebben Julius en ik onze eigen ideeën. Zo hebben we afgelopen zomer bijvoorbeeld een cocktailkaartje geïntroduceerd. We merkten dat daar vraag naar is, al betekent dit niet dat we een cocktailbar worden.’
Voor Van Boekel is het mede-eigenaarschap een minder uitgestippeld plan, al heeft hij eveneens veel horecaervaring. ‘Loek heeft me deze kans geboden en door alle gesprekken ben ik er enthousiast over geworden. Ik geloof in de toekomst van het bruine café en zeker in de toekomst van De Smidse.’
Ambassadeur
Drie kapiteins op een schip, werkt dat? ‘Jazeker’, klinkt het unaniem. ‘Omdat we hetzelfde denken en goede afspraken hebben gemaakt’, aldus De Graauw. ‘De eerste vijf jaar –daarvan zijn er inmiddels twee voorbij – doen we het gezamenlijk en daarna gaan we om tafel voor nieuwe afspraken.’
Voor De Graauw is het mede vanwege lichamelijke klachten van belang om af en toe een stap terug te kunnen doen. ‘Vroeger was ik hier dag en nacht. Het is best lekker dat ik er niet meer elke dag hoef te zijn, al is dat in theorie gemakkelijker dan in de praktijk. Ik heb mezelf ook leren kennen. Ik vond dat Bob en Julius zaken niet oppakten, maar uiteindelijk bleek dat ik niet kon loslaten.’
Naast zijn rol als ambassadeur is De Graauw contactpersoon voor de vele verenigingen die gebruikmaken van het café en vertegenwoordigt hij De Smidse bij alle activiteiten in de stad. Van Boekel neemt de dagelijkse gang van zaken op zich en Verzantvoort is verantwoordelijk voor personeel, roosters en
50 JAAR DE SMIDSE
De Smidse opent de deuren op 29 oktober 1974 aan de Torenstraat in het centrum van ’s-Hertogenbosch. In het pand zat tot dan toe een beeldenwinkel en tijdens de verbouwing ontdekt de nieuwe eigenaar dat er in een ver verleden een smederij was gehuisvest. Die ontdekking geeft het bruin café zijn naam.
Tot 1999 is de exploitatie in handen van Elly en Harry de Graauw, in 1999 nemen zoon Loek en neef Frank Kelder het café over. Acht jaar later stapt Kelder eruit om voor zichzelf te beginnen en raakt De Graauws vrouw Chantal actiever betrokken.
Twee jaar geleden worden medewerkers Bob Verzantvoort en Julius van Boekel mede-eigenaar, waardoor er nu een driekoppige directie is. Ze hebben afgesproken het in ieder geval vijf jaar samen te doen — daarvan zijn er nu twee voorbij — en dan maken ze nieuwe afspraken.
planning. Uiteraard zijn ze alle drie ook achter de bar te vinden. ‘Bob en Julius zijn jonger en trekken dus een andere doelgroep. Ik vind het fijn dat ik nu het idee heb dat ik hen iets kan bieden.’ Gasten zijn meegenomen in het verhaal rondom de (uiteindelijke) overname. De Graauw daarover: ‘Ze weten welke stappen we hebben gezet. Bob en Loek zijn inmiddels vertrouwde gezichten achter de bar, dat helpt. Het café is een deel van mij, of ik ben een deel van het café, net hoe je het ziet. Dat café gaat nu niet verloren en ik ben het ook niet in één keer kwijt.’
Zaal voor 100 personen
Die gasten zijn trouw, want de drie ondernemers spreken over een grote schare vaste bezoekers. ‘De rekeningen gaan hier op naam’, onderstreept De Graauw die conclusie. Velen hebben hun eigen plek, maar er wordt niets geclaimd en ‘vreemden’ zijn meer dan van harte welkom.’
Volgens het drietal vinden veel nieuwkomers het leuk om te zien hoe de mensen in het café met elkaar omgaan. ‘Wij roepen altijd dat alles kan totdat wij zeggen dat het mooi is geweest’, stelt De Graauw. ‘Omdat we aan de voet van de Sint-Jan zitten, ontvangen we regelmatig toeristen. Hartstikke leuk en ook belangrijk voor de continuïteit.’
De grote ‘zaal’ van De Smidse levert daar eveneens een belangrijke bijdrage aan. ‘Een ruimte met een capaciteit tot honderd personen, waarvan veel verenigingen gebruikmaken. Met het carnaval als grootste ‘afnemer’. Daar zie je de generatieontwikkelingen heel mooi. Van onderaf komen er steeds mensen bij.’
Commercieel interessant, maar volgens De Graauw ook een taak voor zijn café. ‘Ik vind dat het een belangrijke functie is voor een bruin café om mensen samen te brengen.’
Met ondersteuning van Verzantvoort en Van Boekel moet de ruimte nog beter gaan worden gebruikt. ‘Want waar vind je een afgesloten zaal met zo’n capaciteit die zich ook nog eens midden in het centrum bevindt?’
Muziek
De Smidse is op werkdagen open tot 2.00 uur en op vrijdag en zaterdag tot 4.00 uur. ‘Gasten mogen in Den Bosch tot 3.00 uur naar binnen en om 4.00 uur moet de zaak leeg zijn’, aldus De Graauw. ‘We staan zelf aan de deur, omdat dit past bij gastheerschap. De deur is het belangrijkste van het café, omdat die het eerste is dat gasten tegenkomen.’
De meeste bezoekers komen zoals gezegd gericht. ‘Ons gastenbestand begint gemiddeld genomen bij 21 jaar’, zegt Verzantvoort. ‘We hebben ze uiteraard wel jonger, maar dan zijn het meestal kinderen van vaste gasten. En het is leuk om te
‘Ik vind dat het een belangrijke functie is voor een bruin café om mensen samen te brengen’
zien dat jongeren terugkeren als ze ouder zijn, omdat ze het hier gezellig en fijn vinden. Op hun 18e komen ze niet, maar wel weer als ze 25 jaar zijn. We zien ook dat de jeugd bij ons verzamelt en van hieruit de binnenstad in trekt.’
Muziek speelt in de avonduren een belangrijke rol. ‘Van de jaren zeventig tot nu’, legt De Graauw uit. ‘Maar wel in bruincaféstijl. Naarmate de avond vordert, loopt dat over in een feest.’
Rijk verenigingsleven
Heel ver vooruitkijken doen de eigenaren niet, maar alle drie zijn overtuigd van een mooie toekomst voor De Smidse.
‘De regelgeving heeft het ons niet gemakkelijker gemaakt, maar dat geldt ook voor ondernemers in iedere andere branche’, blikt De Graauw terug.
‘En het rookverbod zijn we ook goed doorgekomen. Ik vond dat wel lastig, want daardoor konden we gasten iets niet bieden wat we hen in de kern wel zouden willen bieden. Den Bosch heeft nog altijd een rijk verenigingsleven, in ieder geval bij De Smidse, het carnavalsfeest leeft als nooit tevoren en vanwege onze ligging in het centrum doen we volop mee aan alle grote activiteiten.’
Meer inspirerende best practices en ondernemersverhalen zijn te lezen via de QR-code ←
117 menukaarten van sterrenzaken onder de loep
Deze producten staan het allervaakst op het menu
Truffel is momenteel het meest voorkomende ingrediënt op de menukaarten van Nederlandse sterrenrestaurants. Dat blijkt uit onderzoek van Misset Horeca, waarbij in totaal 117 menukaarten tegen het licht werden gehouden.
TEKST: BART HOFFMAN / BEELD: SHUTTERSTOCK
‘Voor het dessert blijft chocolade onverminderd populair, hoewel de cacaoprijzen door het dak gaan’
Hoewel de marges stevig onder druk staan in de top van de gastronomie, werken Nederlandse sterrenchefs ook in 2025 met traditionele luxeproducten. Tegelijkertijd zien we in de top-25 ook een aantal ‘eenvoudige’ componenten terug, zoals aardappelen, bieten, knolselderij en ui.
In de periode tussen half januari en half februari 2025 raadpleegden we voor ons onderzoek 117 menukaarten van sterrenrestaurants. Truffel is het ingrediënt dat het vaakste voorkwam op deze kaarten: liefst 73 keer. Daarop volgen chocolade (68), paddenstoelen (65), aardappel (63) en ganzenen eendenlever (58). De inzet van kaviaar, coquilles, langoustines, kaas (zoals parmezaan en gruyère) en bieten maken de top-10 compleet.
Tarbot en wagyu van veel kaarten verdwenen
In de analyse zijn truffel- en kaviaarsupplementen niet meegenomen; ze zijn alleen in de lijst opgenomen als ze standaard onderdeel uitmaakten van een gerecht. Ook speciale truffel- en kaviaarmenu’s lieten we links liggen, om de lijst zo ‘schoon’ mogelijk op te leveren. Verder zijn vegetarische menu’s niet meegenomen, ze zijn immers vaak een afgeleide van het ‘reguliere’ menu. Onderaan dit artikel kun je lezen hoe het complete onderzoek naar deze specifieke ‘menu’s van Michelin’ tot stand kwam.
Als we naar de resultaten kijken, zien we een aantal opvallende zaken. Zo is de klassieke, maar dure tarbot van veel menukaarten verdwenen. Terwijl de platvis volgens de viskalenders juist goed verkrijgbaar is in de wintermaanden. Ook wagyu (28) komt niet vaak genoeg voor in de menu's om in de top-25 te belanden. Ander rund (36), zoals ossenhaas, rib-eye en sukade, staat vaker op de kaart. Zwezerik haalt de top-25 ook en krijgt een aparte categorie. Showstoppers, als duif, ree, hert en eend, zijn in de minderheid.
Kool en kaas geliefd bij chefs
Tegelijkertijd omarmen chefs en ondernemers tal van verschillende koolsoorten. Zuurkool turfden we 29 keer, terwijl ook bloemkool (23), rode kool (13) en boerenkool (13) vaak op het menu prijken. Aardappelen (inclusief friet), bieten, knolselderij en ui blijken populair, net als pompoen en aardpeer.
Peer (35) blijkt de populairste vrucht. 53 sterrenrestaurants bieden een kaasselectie aan. Voor desserts blijft chocolade onverminderd populair, ondanks dat de cacaoprijzen momenteel door het dak gaan. Een gerecht met truffel.
SCAN MIJ
SCAN MIJ
INGREDIËNT
Truffel
Chocolade
Paddenstoelen
Aardappel
Lever
Kaviaar
Coquille
Langoustine
Kaas
Biet
Ook unieke ingrediënten
We zagen ook een aantal unieke ingrediënten. Zo kookt Sydney Schutte van Spectrum** momenteel met slakkenkaviaar, serveert Jarno Eggen in De Groene Lantaarn** drop en heeft Yuri Wiesen kikkerbilletjes à la Toine Hermsen op zijn lunchkaart staan. Ook de bara van Soenil Bahadoer van De Lindehof springt in het oog. De kraai die bij restaurant Eden* eerder werd gepresenteerd, keert mogelijk binnenkort weer terug. Overigens doen veel restaurants er goed aan om hun menukaarten te checken op spelling en typfouten. We kwamen tijdens onze toetsing opmerkelijk veel slordigheden tegen.
Hoe zit het onderzoek in elkaar?
Per restaurant zijn we uitgegaan van het meest prijzige menu, omdat daarin vaak de meeste gangen zitten. Wanneer er sprake
was van een verrassingsmenu, namen we de à-la-cartegerechten mee. Dus nooit en-en, om dubbelingen te voorkomen. De menukaarten hebben we handmatig doorgenomen om doublures te voorkomen. Per gerecht telt een ingrediënt maar één keer. Truffel met een jus van truffel levert dus een score op van 1.
117 menukaarten
Nederland telt 122 sterrenzaken. Daarvan dragen 19 restaurants twee sterren. De Librije heeft er als enige drie. Vanwege een verhuizing en verbouwing konden we Smink* en Flore** niet meenemen in het onderzoek. Drie andere zaken reageerden niet op het verzoek om een actuele menukaart toe te sturen. In totaal zijn dus 117 menukaarten onder de loep genomen.
‘Zo is de klassieke, maar dure tarbot van veel kaarten verdwenen. Terwijl de platvis juist goed verkrijgbaar is in de wintermaanden’
3 wasprogramma's: 45|84|150 sec. extreem laag verbruik: 2 liter per spoelbeurt automatisch zelfreinigingsprogramma afm. 75x88x227 cm
400 Volt | 9,9 kW
ZORGT VOOR EEN
LAGERE ENERGIEREKENING
dubbelwandig rvs (18/10) rvs spoelarmen
3 wasprogramma’s: 90|120|240 sec. 2,5 liter per spoelbeurt HACCP monitoring zelfdiagnose systeem diepgetrokken naadloze bodem ingebouwde naglansdosering automatisch zelfreinigingsprogramma gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C incl. borden- en koppenkorf, 2 bestekcylinders afm. 60x61x82 cm 400 Volt | 5,35 kW
GEGARANDEERD DESINFECTIE
6.995,-
Lease vanaf 149,69 *
Voorlader
Type ZL1
2.895,-
Alle Active modellen zijn uitgevoerd met een gegarandeerd desinfecterend spoelsysteem. De atmosferische boiler garandeert een naspoelkwaliteit die nog niet eerder vertoont is, waardoor het water op een zeer hoge en stabiele temperatuur (84°C) blijft en de druk constant is.
demontabele wasarmen vervaardigd van roestvaststaal (AISI 304) 2 wasprogramma’s 120|180 sec. 5,8 liter boiler voorzien van een grof- en fijnvuilfilter naglansinjector en zelfreinigingsprogramma inclusief bordenkorf en 1 bestekkorf afm. 60x65x82 cm
1.695,-
Doorschuif vaatwasser
Type: Hakpro HDS80 geheel rvs (AISI 304) diepgetrokken tank met afgeronde hoeken laag verbruik: slechts 2 liter per spoelbeurt atmosferische boiler naglanspomp
3 programma's 45|84|150 sec. zelfreinigingsprogramma en automatische leegloop
Rien en Bart Mol namen zo’n 25 jaar geleden in Enter het boerenbedrijf van hun ouders over om het om te vormen tot Landgoed Het Rheins. Dat omvat zes vakantiehuizen, een event- en trouwlocatie, kinderboerderij en een restaurant met streekproducten en een het hele jaar door een (overdekt) terras.
TEKST: HANS VAN DE MEEBERG / BEELD: JAN WILLEM SCHOUTEN
‘Misschien kunnen we straks zelfs wel een uurtje later beginnen’
‘We hebben best heel diverse gasten', zegt Rien Mol. ‘Van partijen voor bedrijven tot bruiloften en jubilea, maar tegelijk ook veel passanten op de fiets, voor lunch of diner en veel gezinnen met kinderen dankzij de kinderboerderij. We hebben een officiële NSW-landgoedstatus. Tijdens corona moesten we veel buiten organiseren en hebben we het hele terras overdekt. Dat hebben we erna doorgezet. En nu kunnen we de zomeromzet met ons winterterras tot aan de kerst vasthouden. 200 tot 300 gasten op een dag is eerder regel dan uitzondering bij Het Rheins.’
‘Het was alweer 15 jaar geleden dat we de huisjes in gebruik namen en de laatste grote verbouwing deden’, vervolgt Mol. ‘We vonden het hoog tijd om de boel weer eens op te frissen. Van een nieuw verfje en vervangen van de matrassen en bedden tot ook het dak van de eventruimte maximaal isoleren en het restaurant toekomstbestendig maken. Dankzij de verduurzaming hebben we sinds de verbouwing voor alle gebouwen op het landgoed een A- of A+-label.’
Efficiëntie voorop
‘In het restaurant hebben we alles omgegooid’, zo verklaart Rien Mol. ‘We hebben twee ruimtes. In de eerste ruimte, direct achter het restaurant, bevond zich de keuken en in de tweede ruimte daarachter de spoelkeuken. Vanwege routing en rust voor de chefs hebben we dat omgedraaid. Nu is de eerste ruimte de spoelkeuken en tegelijk het station van de bediening. Daar staan de koffie-, sap- en ijsmachines, koellades voor de patisserie en al het servies.’
Er is een toegangsdeur tussen terras en spoelkeuken gemaakt. ‘Dan kan de bediening meteen alle vaat en lege flessen in kratten zetten en hoeven ze niet meer door het restaurant te lopen. We merken nu al dat de spoelkeuken op de nieuwe plek beter werkt. Voorheen hadden we drie afwassers, nu kunnen we vrijwel altijd af met twee afwassers en soms zelfs met één.’
Minder mise-en-placetijd
De keuken is verplaatst naar de ruimte achter de spoelkeuken. ‘Die ruimte is misschien een fractie groter’, zegt Rien Mol. ‘Hier hebben we een splitsing gemaakt tussen de meer ‘koude’ lunchkeuken rechts en de warme keuken links. Bij de oude keuken zaten die twee wat door elkaar. Nu is de indeling veel logischer en kan iedereen rustig zijn ‘eigen’ werk doen. We merken nu al dat het enorm in de mise-en-placetijd scheelt. Misschien kunnen we straks zelfs wel een uurtje later beginnen.’
Meer opbergruimte en meer structuur in het koken
De broers Mol zijn met het ontwerp van de nieuwe keuken niet over één nacht ijs gegaan. ‘We hebben ons uitgebreid laten voorlichten door verschillende keuken- en toeleveranciers. En we zijn bij collega’s gaan kijken. Het helpt dat ik zelf tot
2× STOOMOVEN
De mogelijkheden van beide stoomovens van Rational zorgen voor betere piekopvang, spreiding en minder arbeid van de chefs.
AFWASSTRAAT
De voormalige keukenruimte is nu de plek van de afwasstraat, inclusief opbergruimte voor het servies.
‘We hebben ons uitgebreid laten voorlichten door verschillende keuken en toeleveranciers’
KOUDE KEUKEN
Aparte werkruimte binnen de keuken. Daar wordt nog een high-speedmagnetron/-oven bijgeplaatst, zodat die zijde zelfstandig het hele menu voor de lunch en brunch kan draaien.
VARIO COOKING CENTER
Het Vario Cooking Center verkort de voorbereidingstijd van bijvoorbeeld stoofvlees tot 45 minuten.
INDUCTIE
Met slechts vier inductieplekken, aangevuld met de andere apparatuur, is er ook op de stressmomenten voldoende capaciteit voor de avondkeuken.
FRITUUR
Voor het frituren, een belangrijk item van de menukaart, is geen concessie gedaan aan de kwaliteit. De twee Ascobloc frituurunits met hoge capaciteit zorgen voor altijd optimale krokantheid.
KOEL- EN VRIESCELLEN
Met een koelcel voor chefs, voor dranken en een vriescel is er een einde gemaakt aan de chaos rond de oude combinatiecel.
ACCU
Het 2 x 100 kWh-accupakket, bijna in de vorm van een compact transformatorhuisje, staat conform de voorschriften op meer dan 10 meter afstand van het restaurant.
Hoge kosten? Overstappen!
Restaurants besparen tot €130.000 per jaar via hun eigen bestelsite
Voor bezorg- en afhaalrestaurants lijken grote bestelplatforms onmisbaar: ze hebben een groot bereik en trekken nieuwe klanten. Dé manier om je bezorgdienst te organiseren… toch?
In werkelijkheid slinken de winstmarges door torenhoge commissies en verliezen restaurants hun onafhankelijkheid. Niet meedoen is geen optie, want dan kiezen de klanten voor concurrenten die wél te vinden zijn. Toch is er een alternatief: een eigen bestelomgeving.
De commissies van grote bestelplatforms liggen standaard op 16% per online bestelling, maar kunnen oplopen tot 30% als je gebruikmaakt van bepaalde diensten. Dit kan hoog in de kosten oplopen. ‘Commissies zijn vervelend natuurlijk’, vertelt de eigenaar van Yamato Sushi. ‘Om de zoveel tijd gaan die weer omhoog.’ Naast de hoge kosten brengen platforms nog een uitdaging met zich mee: gebrek aan flexibiliteit. ‘Alle aanpassingen die je wilt doorvoeren, moeten via hen lopen. Dit kan soms lang duren’, vertelt hij.
Steeds meer restauranthouders kiezen daarom voor een eigen bestelsite. Hiermee bespaar je op hoge commissiekosten en pak je een stuk controle terug. Grote platforms gebruik je voor nieuwe en incidentele klanten, terwijl je loyale klanten naar je eigen bestelsite leidt. ‘Grote platforms zorgen voor nieuwe klanten. Bij die nieuwe klanten probeer ik mijn eigen bestelsite te promoten. En het werkt: als je kijkt naar afgelopen week, kwamen 20% van mijn bestellingen binnen via platforms en 80% via mijn eigen site’, vertelt de eigenaar van Da Gigi Pizza & Pasta.
Het concept van besparen
Een eigen bestelomgeving levert dus flinke besparingen op. Maar hoe werkt dat? Aanbieders werken met vaste tarieven. Ook Sitedish: je betaalt €1,- per dag aan abonnementskosten en €0,30 transactiekosten per online bestelling. In ruil daarvoor krijg je een totaaloplossing voor jouw restaurant. Je ontvangt onder andere een eigen bestelsite, bestelapp, kassasysteem en handige marketingtools om jouw bestelsite onder de aandacht te brengen.
Sitedish heeft het hun missie gemaakt om restaurants te laten besparen op de torenhoge commissies en macht terug te geven aan de ondernemers. De eigenaar van Yamato
Sushi ziet dat het werken met Sitedish op jaarbasis een groot verschil maakt: ‘Kijk naar de kosten. Je wilt geen dief zijn van je eigen portemonnee. Het scheelt voor mij bijna 50% aan kosten’, vertelt hij. Een andere ondernemer, die inmiddels volledig zonder grote platforms werkt, bespaart jaarlijks zelfs bijna €130.000 met Sitedish.
Sitedish biedt onder andere een eigen bestelsite, bestelapp, kassasysteem en handige marketingtools.
Betrouwbaar en gebruiksvriendelijk
Kostenbesparing is belangrijk, maar het systeem moet ook stabiel en gebruiksvriendelijk zijn. Sitedish voorziet inmiddels bijna 4.000 restaurants van zo’n gebruiksvriendelijk en stabiel systeem. ‘Het systeem is heel overzichtelijk. Het doet wat het moet doen en ik maak nooit grote storingen mee’, laat de eigenaar van Blue Sakura weten. Ondanks dat Sitedish groeit, blijft goede service belangrijk: ‘Als er problemen zijn staat de support direct klaar en lost mijn problemen snel op’, vult hij aan.
Waarom steeds meer restaurants overstappen
Grote bestelplatforms zullen voorlopig een dominante rol blijven spelen. Daarom heeft Sitedish hun concept zo ingericht dat het naast platforms kan bestaan. Door beide systemen te combineren, profiteer je van de zichtbaarheid terwijl je tegelijkertijd bespaart op commissies.
Meer weten?
Benieuwd hoe dit voor jouw restaurant werkt? Ontdek dan de mogelijkheden van Sitedish en scan de QR-code.
Dit artikel is gesponsord door Sitedish.
kok ben opgeleid’, zegt Rien Mol. ‘Natuurlijk hebben we, naast onze keukenleverancier BKS, ook onze koks laten meedenken in het proces en wensen, maar uiteindelijk hebben wij als eigenaren besloten. Eén van de zaken waar we, naast de routing, veel aandacht aan hebben besteed is de apparatuur. Veel bereidingen die vaak op stressmomenten plaatsvinden en waar je normaal ‘menstijd’ voor nodig hebt, kunnen we nu met apparatuur doen. Neem bijvoorbeeld de kleine schnitzels die we serveren als snackje bij partijen. Voorheen kwamen die uit de pan. Rational heeft ons laten zien dat ze mooier uit de oven komen met gebruik van het juiste programma en de juiste vetstof. Maar ook het stoofvlees – onze hardloper, patatje stoofvlees – krijgen we perfect in 45 minuten uit het Vario Cooking Center.’
Bij Het Rheins zijn ook nog eens twee stoomovens, een Alto-Shaam, en veel extra koellades geplaatst. ‘Dat maakt het werken voor de chefs veel makkelijker.’
Ook het koel- en vriesdeel hebben de broers Mol grondig aangepakt. ‘We hadden een grote cel met daarin een aparte vriescel. Met als gevolg dat alles door elkaar stond. Nu hebben we drie verschillende koel- en vriescellen naast elkaar, duidelijk gescheiden: een grote voor de versproducten van de koks, eentje voor de dranken en een aparte vriescel. Ook dat bespaart tijd.’
Het belangrijkste doel van de verbouwing was voor Het Rheins om van het gas af te gaan. ‘Voor de omschakeling naar
320.000
euro investering in compleet omgooien en opnieuw inrichten van de keuken, afwaskeuken en koeling
zitplaatsen, waarvan 60 binnen en zo’n 180 verdeeld over de terrassen, ook in de winter, plus nog 130 in de eventzaal
kWh is de capaciteit van het accupakket, zodat ook op piekmomenten de keuken van energie wordt voorzien
gerechten op de kaart, inclusief 11 voor kids. Aparte mogelijkheden voor high tea, wijn of bier
fte in keuken: drie koks en twee leerlingen, plus twee afwassers
inductie zouden we drie keer 250 ampère-aansluitingen nodig hebben. Met de congestie op het elektriciteitsnet zou dat best enige tijd kunnen duren. Samen met onze adviseur Qilowattsolutions kwamen we op een rendabele en duurzame oplossing. We hebben nu twee grote accupakketten van 100 kWh elk achter het restaurant. Dat is voldoende voor de energiebehoefte van de keuken. We slaan de overcapaciteit van onze 270 zonnepanelen erin op en kunnen op dalmomenten goedkoop stroom inkopen. Zo sorteren we ook voor op de afschaffing van de salderingsregeling in 2027. Met het accupakket kunnen we op dalmomenten goedkoop stroom inkopen. Bovendien besparen we daarnaast bijna €1000 aan kosten voor de levering van ‘normale’ stroom per maand’, zegt Rein Mol.
Financiering geen enkel probleem
Zowel voor de investering van de verbouwing als die van het accupakket ondervonden de broers Mol geen probleem bij de bank. ‘We hebben voor ons businessplan input aan AI gegeven en de output daarvan zelf nog een keer bewerkt. Dat hebben we ook eerlijk aan de bank verteld. Het Rheims is een gezond bedrijf en we proberen altijd directe ontwikkelingen in duurzaamheid aan economisch voordeel op langere termijn te koppelen. Dat ziet de bank ook. Zo is de terugverdientijd van de accu circa vijf jaar, terwijl de levensduur zo’n 15 jaar of misschien wel meer is.’
‘Dit vaatwassysteem overtuigt ons elke dag opnieuw’
Waarom Nieuw Schaijk kiest voor de MTR-korventransportvaatwasmachine
Wanneer je dagelijks 700 gasten ontvangt, is een soepel lopend wasproces geen luxe, maar een absolute noodzaak. In restaurant Nieuw Schaijk weet eigenaar Johan Tielemans als geen ander hoe belangrijk een betrouwbaar en efficiënt vaatwassysteem is. Na een grondige zoektocht koos hij voor de korventransportvaatwasmachine van Winterhalter.
‘Samen met Winterhalter hebben we het maximale uit onze spoelkeuken gehaald. De MTR levert vlekkeloze wasresultaten op het gebied van hygiëne – en is bovendien enorm zuinig in gebruik. Dit vaatwassysteem overtuigt ons elke dag opnieuw’, vertelt Tielemans.
Nieuw Schaijk is een restaurant waar gasten zowel ’s middags als ’s avonds terechtkunnen. De keuken produceert een divers aanbod aan gerechten, wat betekent dat het wasproces flexibel en krachtig moet zijn. Het restaurant had te maken met verschillende uitdagingen: verschillende soorten vaatwerk, van servies tot keukengereedschappen; hoge eisen aan hygiënisch schone vaat; een compacte spoelruimte; en de wens om bedrijfskosten en energieverbruik te minimaliseren.
Een krachtig en efficiënt vaatwassysteem
Om aan deze eisen te voldoen, koos Nieuw Schaijk voor een korventransportvaatwasmachine uit de MTR-serie. De configuratie bestaat uit een voorwas-, hoofdwas- en naspoelzone, waardoor alle vaat perfect schoon uit de korventransportmachine komt. ‘Bij 700 gasten per dag is het belangrijk dat het wasproces loopt’, legt Tielemans uit. ‘Met de MTR hebben we een krachtige, efficiënte en ergonomische oplossing die perfect in onze keuken past.’
De vaatwasmachine beschikt over een sorteerstation bij de aanvoer en een 90-graden keerbocht bij de afvoer.
Met het nieuwe vaatwassysteem beschikt Nieuw Schaijk over een spoelcapaciteit tot 210 korven per uur.
Daarnaast zorgt een ingebouwde poederdosering SPI voor een nauwkeurige en zuinige dosering van het reinigingsmiddel, wat bijdraagt aan de economische werking van de machine.
Snelheid, perfect wasresultaat en ergonomie
Met het nieuwe vaatwassysteem beschikt Nieuw Schaijk over een spoelcapaciteit tot 210 korven per uur. Het resultaat is perfect schoon vaatwerk – van servies en borden tot bestek en keukengereedschappen. De werkprocessen zijn efficiënt en ergonomisch ingericht, waardoor medewerkers minder fysieke belasting ervaren. Bovendien is het systeem volledig op maat gemaakt voor de compacte ruimte.
Nieuw Schaijk is in 2024 heropend na een brand in 2022. Het vernieuwde restaurant biedt niet alleen een sfeervolle ambiance, maar ook een optimale indeling met zes verschillende ruimtes, ideaal voor privéfeesten en zakelijke bijeenkomsten. ‘We willen een plek creëren waar mensen samenkomen, verhalen delen en onvergetelijke momenten beleven’, besluit Tielemans.
Meer weten?
Scan de QR-code om het vaatwassysteem van Winterhalter te bekijken. En neem contact op voor persoonlijk advies.
Dit artikel is gesponsord door Winterhalter.
Johan Tielemans van restaurant Nieuw Schaijk: ‘Bij 700 gasten per dag is het belangrijk dat het wasproces loopt.’
DUURZAAM SCHOONMAAKMIDDEL
O3Clean machines zetten kraanwater om in een krachtig, duurzaam schoonmaakmiddel. Innovator Tim Coronel gebruikt O3Clean zelf in zijn horecazaken: ‘Het verwijdert vet en vuil zonder chemische middelen, beter voor het milieu en veiliger.’ De machine maakt van zuurstof en water ozonwater, een krachtig reinigingsmiddel voor alle oppervlakken. Dit verlaagt de schoonmaakkosten met 80 procent. Daarnaast verlengt het de levensduur van materialen door oppervlakken grondig te reinigen zonder ze aan te tasten. → o3clean.nl
RAZENDSNEL
KOELEN EN VRIEZEN
De Ecofrost Blastchiller biedt de perfecte oplossing voor het snel en veilig terugkoelen en invriezen van gerechten. In 90 minuten wordt voedsel teruggekoeld van 80 °C naar +3 °C, en in 240 minuten ingevroren tot -18 °C. Zo blijven smaak, textuur en voedingswaarden behouden en krijgt bacteriegroei geen kans. Met vier voorgeprogrammeerde programma’s en een ingebouwde kerntemperatuurmeter is voedselveiligheid gegarandeerd. → hakpro.nl
KOOKLIJN MET DUURZAME VERNIEUWINGEN
Van Gestel Grootkeukentechniek introduceert een nieuwe, innovatieve kooklijn: MKN Optima. De kookapparatuur staat voor innovatie, premiumkwaliteit en duurzaamheid. Duurzame vernieuwingen zijn onder andere te vinden in de nieuwe inductietechnologie, die beschikt over variabele vermogensstanden, nauwkeurige temperatuurregeling en inductie-efficiëntiebeheer. Elk apparaat combineert digitale en handmatige bediening voor optimaal gebruiksgemak, maximale zichtbaarheid en comfort in de keuken. → vangestelhoreca.nl/mkn-optima
VERNIEUWDE WATERBADGRILL
De vernieuwde, verdiepte waterbadgrill tilt snelheid en gemak in de keuken naar een hoger niveau. Dankzij de naadloze afwerking is reinigen eenvoudiger dan ooit. Geautomatiseerde wateraanvoer en -afvoer zorgen voor optimaal gebruiksgemak en besparen kostbare tijd. De diepere bak vergroot de capaciteit en maakt de grill praktisch in gebruik. Alles draait om snelheid, hygiëne en gebruiksvriendelijkheid. → qook.kitchen
WHAT’S YOUR CUP OF GIN?
REALTIME INZICHT
Leventi Invoq-ovens blinken uit in efficiëntie, energiezuinigheid en consistente topresultaten en zijn daarmee ideaal voor elke professionele keuken. In combinatie met Open Kitchen van Levens Middleby krijgen ondernemers realtime inzicht in prestaties, onderhoud en energieverbruik. In één systeem zijn meerdere apparaten te beheren en zo is de productiviteit te verhogen. Met Leventi Invoq en Open Kitchen halen ondernemers het maximale uit hun keuken. → levensmiddleby.com
KRACHTIGE HOGEDRUKFRITEUSE
De elektrische hogedrukfriteuse is een krachtig, professioneel keukenapparaat voor efficiënt frituren. Dankzij de hogedruktechnologie bespaart hij olie en energie, terwijl het automatische oliereinigingssysteem met speciaal filter het onderhoud vergemakkelijkt. Het digitale paneel biedt gemakkelijke bediening voor diverse gerechten, zoals groenten, vlees en vis. Met een maximumtemperatuur van 200 °C kan hij 4 à 5 hele kippen per cyclus bereiden. De robuuste roestvrijstalen behuizing, een veiligheidsslot en vier wielen met blokkeerrem garanderen stabiliteit en duurzaamheid. → ggmgastro.com
Vegan Pizza Bar wil groeien
‘Als je een goed concept hebt, moet je
vermenigvuldigen’
Vegan Pizza Bar komt uit de koker van niet-veganisten. Fastfood – en dus niet bedoeld als gezonde formule – in combinatie met ‘de ultieme kaaservaring voor mensen die geen zuivel eten’. Vestiging drie komt eraan en tien tot twaalf locaties is de ambitie. ‘Heb je een goed concept, dan moet je vermenigvuldigen.’
TEKST: RIK LEONARDS / BEELD: DENNIS WISSE
CHAT GPT-PIZZA
Neven Pim Baljon en Thijs van Woerkom stonden in 2020 aan de wieg van de Vegan Pizza Bar. Hun doel: een uniek, veganistisch concept in de markt zetten. In eerste instantie richtten ze zich op bezorging, maar al snel breidden ze uit met restaurants in Rotterdam en Den Haag en een cateringtak.
‘In 2024 zijn catering en horeca uit elkaar gehaald en gingen Pim en Thijs verder met de catering’, verklaart Maarten Kleizen. Hij is nu één van de vier vennoten van de restaurants.
‘Robbert van Geldrop, die ook al participeerde in Vegan Pizza Bar, en ik zijn eigenaar van Cloud Kitchens, waaronder we vier dark-kitchenconcepten exploiteerden. Die hebben we uiteindelijk samengebracht onder één naam, omdat we vonden en vinden dat we met plantaardige pizza’s een onderscheidend concept hebben. We deden bijvoorbeeld ook vegan burgers, maar in dat segment is er veel meer aanbod en zie je dat mensen toch vaak kiezen voor de grote spelers.’
Veganistische kaas
Kleizen raakte betrokken bij Vegan Pizza Bar toen het de neven niet lukte om een veganistische kaas te vinden die voldeed aan hun eisen. ‘Ik heb een verleden als ontwikkelaar bij onder andere De Vegetarische Slager en in die rol stond ik aan de wieg van veel productlanceringen. Bovendien werkte ik als kok in keukens van allerlei niveaus, tot aan sterrenzaken toe.’
Het lukt Kleizen om een vegan kaas te maken, die ze nu zelf ‘de beste ter wereld’ en ‘de ultieme kaaservaring voor mensen die geen zuivel eten’ durven te noemen. ‘Sinds januari hebben we ook een Parmezaanse kaas en ik heb ideeën voor de ontwik-
Op de menukaart van Vegan Pizza Bar staat een pizza die mede-eigenaar Maarten Kleizen heeft ontwikkeld in samenwerking met artificial intelligence. ‘Ik heb bij Chat GPT een aantal woorden ingevoerd over smaak en uitstraling van de pizza en daar kwamen suggesties uit voort. Die waren wat ruim en algemeen, maar daarmee ben ik aan de slag gegaan en zo heb ik een pizza gemaakt. Het leuke is dat die ook nog eens erg populair is.’
PizzaGPT bevat de huisgemaakte kaas, peper, courgette, gekarameliseerde ui, chili flakes, ananas, BBQ-saus en crumble ‘feta-style’.
keling van een mozzarella. Die Parmezaanse kaas mogen gasten zelf raspen aan tafel.’
Na de splitsing van de beide activiteiten treden Kara Wilson en Mark Bijl toe tot de directie van de Vegan Pizza Bar. ‘Zij waren de bedrijfsleiders in Den Haag en Rotterdam’, zegt Kleizen. ‘Omdat we geloven dat delen vermenigvuldigen is. Kara werkte hiervoor bij de klachtenservice van Booking en wilde in een vegan restaurant werken. Zij is de enige in het managementteam die veganistisch is. Mark is de eerste medewerker die in dienst trad en met zijn design-skills een onmisbare kracht in het team.’
Crowdfunding
De ambitie om te groeien was er al toen Van Woerkom en Baljon nog restauranteigenaren waren. Kleizen daarover: ‘Niet iedereen kan thuis in een oven een pizza bakken, dat maakt ons onderscheidend. We zijn fastfood en denken ook als een fastfoodconcept. Ons concept is kopieerbaar en dus uitrolbaar.’
‘Wij pretenderen niet gezond te zijn, maar we zijn wel 100 procent plantaardig’
Hierbij zijn bewuste keuzes gemaakt, zegt Kleizen. ‘Het bereiden van onze pizza’s in een elektrische oven bijvoorbeeld. Dat maakt het resultaat consistenter en het betekent dat we geen Italiaanse pizzabakkers nodig hebben. Onze nieuwste locatie komt in nieuwbouwproject Wonderwoods in Utrecht, waar we zelfs alleen elektrisch mogen werken. Die hebben we gerealiseerd door middel van crowdfunding. Als Utrecht staat, is het plan om eind dit jaar al zicht te hebben op onze vierde vestiging.’
Wat eveneens helpt is dat iedereen van pizza houdt. ‘Een allemansvriend, net als bijvoorbeeld friet. Het grappige is wel dat veganistisch voor de buitenwereld associeert met gezond, maar dit is niet waarom wij de keuze voor vegan hebben gemaakt. Wij pretenderen niet gezond te zijn, omdat dit ook niet het geval is bij een pizza, maar we zijn wel 100 procent plantaardig.’
Opschalingstraject
Kleizen en zijn compagnons denken aan 10 tot 12 locaties en willen daarvan vier in eigen beheer exploiteren. ‘In onze ogen zijn er twee manieren om een succesvolle pizzeria te runnen. Of je doet het samen als bijvoorbeeld man en vrouw en hebt 20 tot 25 couverts. Op die manier heb je geen personeelskosten en kun je er iets aan verdienen.’
De andere optie, en dat is hoe Vegan Pizza Bar het gaat doen, is zorgen voor massa. ‘Na vier eigen zaken hebben we
voldoende learnings en kunnen we ook locaties openen die we niet in eigen beheer hebben. Bij ons is de gemiddelde besteding niet zo hoog, met een pizza en een drankje heb je het in de meeste gevallen wel gehad. Gasten zitten hier gemiddeld een uur, dus moet een tafel meerdere keren worden bezet op een avond. Daarom kiezen we voor uitbreiding. Als je een goed concept hebt, dan moet je vermenigvuldigen.’
Dat laatste is één van de redenen dat ze ook actief kijken naar de mogelijkheden om hun producten (op termijn) business-tobusiness aan te bieden. ‘De cateringtak koopt bij ons al onze bodems, brownies en andere desserts in. Die brownies zijn vegan en glutenvrij, en superlekker. Daarnaast maken we nog veel meer producten, zoals een caesardressing, die dezelfde vissige en hartige smaken bevat als het origineel.’
Dergelijke plannen zijn er eveneens met de kaas. ‘We zijn bezig met een opschalingstraject. Lukt dat, dan willen we die verkopen aan collega-ondernemers. En onze pizza’s kunnen we heel goed als diepvriesvariant gaan aanbieden.’
Over de grens
In Nederland wordt voor de groei vooral gekeken naar studentensteden. ‘Ook Amsterdam is interessant. We hebben
een drukke locatie nodig met veel traffic. Dat is een van de learnings die we hebben opgedaan. In Rotterdam zitten we op een plek met minder passanten en passen wij veel meer marketing toe. Onze markt is relatief klein. Als je niet plantaardig eet en je hebt zin in een pizza, dan kun je tegenwoordig op elke straathoek terecht.’
Vegan heeft volgens hem bovendien een negatieve emotie. ‘Je kunt een veganistisch dieet om elke denkbare reden volgen of je bent een veganist. Dit laatste gaat gepaard met een activistische leefwijze, die heel erg nodig is voor deze wereld, maar als ‘vervelend’ wordt ervaren door het gros van de mensen.’
Die drukke locaties kunnen ook stadions, winkelcentra en campussen zijn. ‘Op zulke plekken zou een take-outconcept zeker passen. En omdat wij ook aanvragen ontvangen voor besloten feesten en partijen, zijn we ook een Vegan Pizza Bar on Tour aan het opzetten.’
Bij Duitsers lijkt de weerstand er niet te zijn, want Kleizen vertelt dat de pizza’s en pasta’s – die ook op de menukaart staan – hem om de oren vliegen als onze oosterburen vrij zijn. ‘We hebben al aanvragen uit Duitsland en we denken ook dat ons concept daar past. En ieder jaar ontvangen we een Canadees, die ons garandeert dat we succesvol zijn als we in de Verenigde Staten aan de slag zouden gaan.’
Bewuste eters
De belangrijkste doelgroep zijn gezinnen waarvan één van de gezinsleden veganistisch eet. ‘Die neemt de rest mee’, aldus Kleizen. ‘Dat zijn vaak de leukste gasten, omdat die worden meegetrokken door die ene persoon en achteraf verrast zijn door het lekkere eten en het feit dat ze dierlijke producten niet hebben gemist.’
Uiteraard trekken ze veel veganisten aan. ‘En studenten. Verder bewuste eters, en leden van de Partij voor de Dieren. Ook de gemeentes Den Haag en Rotterdam organiseren veel activiteiten in onze restaurants. En als Extinction Rebellion heeft geprotesteerd op de snelweg, kan ik twee mensen extra inzetten.’
Juist en ook vanwege die bewuste eters geloven de eigenaren in een succesvolle uitbereiding. ‘Er is een duidelijke linkse, klimaatbewuste doelgroep met daarin mensen die niet vegan zijn, maar wel bewuste keuzes maken en van lekker eten houden.’
Kleizen constateert dat de eerste signalen daarvan merkbaar zijn. ‘Doordat we het woord vegan in ons logo hebben staan, is onze doelgroep niet 100 procent, maar misschien maar 4 of 5 procent. We zien en horen aan de reviews echter dat mensen superenthousiast zijn na hun eerste bezoek. Bovendien neemt het veganistische aanbod in de supermarkten steeds verder toe en dat helpt ons uiteindelijk ook, doordat mensen er zich steeds bewuster van worden.’
Classics en originals
Het assortiment omvat naast pizza’s en pasta ook starters, snacks en desserts. De prijs voor een menu van drie gangen is €28,95. Volgens Kleizen vergt het samenstellen van de kaart veel creativiteit, maar wordt het steeds gemakkelijker, ‘omdat de alternatieven steeds beter worden’.
‘We werken met vleesvervangers en hebben ook een variant
KOK EN PRODUCTONTWIKKELAAR
Maarten Kleizen heeft een achtergrond als kok. ‘Mijn ouders hadden een restaurant. Na de havo heb ik studeren geprobeerd, maar ik kwam al snel in de keuken terecht. Ik heb op alle niveaus gewerkt, tot aan sterrenrestaurants.’
Hij verliet de horeca om in dienst te gaan van De Vegetarische Slager. ‘Na de overname door Unilever kwam ik in Wageningen terecht. Uiteindelijk bleek de afstand tot mijn woonplaats Den Haag te gortig, waarna ik een onlinebedrijf begon dat kookworkshops organiseerde en waarmee ik (product)ontwikkeling deed. Zo kwam ik in contact met Vegan Pizza Bar.’
Inmiddels is hij één van de vier eigenaren van de formule met restaurants in Den Haag, Rotterdam en Utrecht, en de ambitie om (internationaal) te groeien.
tijdens de Horecava zie pag. 2
ALLES VOOR EEN STIJLVOL TERRAS ONTDEK DE TRENDS VAN 2025
Sinds 1985 is Homint bezig met het creëren van sfeervolle en originele interieurs en terrassen. We zijn begonnen met een passie voor de horeca, maar inmiddels zijn we veel verder gegaan. We ontwerpen en realiseren niet alleen interieurs voor restaurants, maar ook voor bedrijfsrestaurants, tuincentra, tankstations, scholen en sportclubs.
op pizza tonno. Daarnaast gebruiken wij veel groenten. Denk aan bijvoorbeeld venkel, paprika, courgette, artisjok en paddenstoelen.’
Hij spreekt over een tweedeling. ‘Enerzijds de classic pizza’s die iedereen kent en waarop we vegan varianten maken. Daarnaast hebben we de originals. Dat zijn pizza’s met bijzondere smaken. In die lijst past onder andere onze Koreaanse pizza. Voor al onze gerechten hebben wij leuke benamingen, die voornamelijk uit de koker komen van Mark.’
Bezorging als marketing
De pizza’s van de Vegan Pizza Bar zijn ook af te halen en worden bezorgd. Voor dat laatste wordt samengewerkt met Uber en Thuisbezorgd. ‘Bestellen kan ook via onze eigen website, maar de bezorging is uitbesteed. Voor grote bestellingen maken we een uitzondering. Die bezorgen we met een speciale tas, waarin plek is voor tien pizza’s.’
Bezorging door derde partijen is wel eens lastig, meent Kleizen. ‘Zelf doen zou voordeliger zijn, maar op dit moment kunnen we dat niet. We zouden ons daarmee een hoop extra werk op de hals halen. Daarnaast zijn er de praktische zaken. Zo mogen we in Den Haag geen fietsen voor de deur van het restaurant plaatsen, die zouden dan dus binnen moeten staan. Dat kan, maar is niet per se fraai.’
Voor de ondernemers is de bezorgmarkt marketing. ‘We schrijven een deel van de kosten ook zo weg. Voor ons product geldt gelukkig wel: hoe meer marketing, hoe beter. Maar met een afdracht van zo’n 35 procent aan deze bezorgpartners verwacht je wel een professionele samenwerking. Dit is echter niet altijd het geval. Zo bepalen zij bijvoorbeeld de reikwijdte en dat komt niet altijd ten goede van ons product.’
90
procent van de producten wordt in huis gemaakt
80-85 29,95 13,50 10
procent van de omzet wordt gerealiseerd in de restaurants
euro voor een menu van drie gangen
euro kost de goedkoopste pizza
vestigingen minimaal is de ambitie
Acties
Zo vertelt hij dat een bestelling via Thuisbezorgd acht minuten voordat de bezorger komt, uit de printer van de vestiging rolt. ‘De bezorgers mogen bovendien meerdere bestellingen meenemen in één rit. En dan komt het wel eens voor dat ze onze pizza rechtop in de tas zetten, omdat deze anders niet goed past.’
Het levert op heel drukke dagen wel eens klachten op, onderkent Kleizen. ‘Er zit een partij tussen ons en de afnemer, maar wij krijgen de klachten omdat het gaat over ons product. Het is en blijft echter steeds een afweging en voor ons werkt deze manier op dit moment het beste.’
In Rotterdam is recent The Fork toegevoegd. ‘Daar hoort Tripadvisor ook bij en daarvan zien we nu al de toegevoegde waarde. Via dit kanaal trekken we juist de niet-veganisten aan. We scoren goede reacties en hopen daarmee voor elkaar te krijgen dat mensen terugkeren.’
Ook acties moeten bijdragen aan dat doel. ‘We doen, met name online, wel eens deals en daar zien we reacties op. Vooral gratis items werkt goed. Na het hardloopevenement CPC-loop hadden we twee tafels met deelnemers, die kwamen voor een lopende actie. Dat bevestigde dat we mensen online dus bereiken. Ook dat zien we als marketing en kan leiden tot terugkerend bezoek.’
Vooralsnog wordt zo’n 80 tot 85 procent van de omzet in de restaurants gerealiseerd. ‘Het interieur is rauw en industrieel’, besluit Kleizen. ‘De kleuren zwart en groen, verder veel hout, golfplaten en ijzer. En aan de wand een grote tekening van een dame met een biertje in haar hand. De tekenaar heeft er voor ons ook een gemaakt waarop het biertje een pizza is.’
OKURA NEIPA
Brouwerij Homeland en Hotel Okura Amsterdam bundelen opnieuw hun krachten en lanceren samen Okura Neipa. Dit speciaalbier is een co-creatie van hoofdbrouwer Wietse Postma van Brouwerij Homeland en chef Arjan Speelman van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Ciel Bleu. Okura Neipa is een explosie van tropisch fruit, met verfijnde aroma’s van kumquat en passiebes, die prachtig samengaat met de sappige hoppigheid van een klassieke New England IPA. Het resultaat is een superfruitige en doordrinkbare Neipa met een verrassend karakter. Het bier is exclusief verkrijgbaar bij Hotel Okura Amsterdam en via Brouwerij Homeland. → brouwerijhomeland.nl
BLACK MAGIC
Muifelbrouwerij Oss staat bekend om zijn stevige, donkere bieren. De brouwerij vond het hoog tijd worden om het Black Bastard-bier een flinke update te geven. Dat betekent een nieuw recept, iets meer alcohol (10%) en een gloednieuwe naam: Black Magic. Daarnaast is het bier niet op fles afgevuld, maar op 33-cl-blik. Het is een prachtig, vol stout bier geworden. Er zijn acht moutsoorten gebruikt om een perfecte balans te bereiken van zoet, crispy, roasty en bitter. → muifelbrouwerij.nl
ZONNIG BLOND
Lindeboom presenteert Zonnig Blond, een frisse dorstlesser die de lente inluidt. Met zijn fruitige karakter en sprankelende afdronk is het geschikt voor zonnige dagen. Zonnig Blond is een soepel doordrinkbaar speciaalbier met een alcoholpercentage van 5,4%. De zorgvuldig geselecteerde hopvariëteiten Lilly en Petit Blanc geven het bier zijn lichte fruitige aroma’s en subtiele frisheid. Zonnig Blond combineert goed met asperges. De frisse, lichte tonen van het bier tillen klassiekers, zoals asperges met boter en ei, naar een hoger niveau. Daarnaast past dit bier bij lichte gerechten, zoals witvis en frisse salades, als aperitief of als dorstlesser op het terras. → lindeboom.nl
CORNET GOLD BLOND
De brouwmeesters van Cornet introduceren Cornet Gold Blond, een verfijnd blond bier met een vol karakter en een lager alcoholpercentage van 5,8%. Cornet biedt hiermee een smaakvolle keuze voor bierliefhebbers die op zoek zijn naar bieren met een lager alcoholpercentage, zonder concessies te hoeven doen aan de rijke, karaktervolle smaak die zij gewend zijn van Cornet Strong Blond (8,5%). Cornet Gold Blond dankt zijn karaktervolle smaak aan de zorgvuldig geselecteerde eikenhouten snippers die tijdens het brouwproces worden toegevoegd. De Cornet Gold Blond is verfrissend, doordrinkbaar en dankzij het gebruik van een unieke selectie van eikenhouten snippers is het volmondig en zacht. → royalswinkels.com
VEELZIJDIGE STOELEN
De Artus-collectie van Pbj Disignhouse combineert Deens design met maatwerkopties en dat resulteert in stoelen die geschikt zijn voor hotelkamer, lobby, restaurant en vergaderruimte, met een flexibele rugleuning voor extra zitcomfort. De stoffering is mogelijk in standaardcollecties of ingezonden stoffen, van merken zoals Kvadrat en De Ploeg. Het frame van lounge- en dinerstoelen is verkrijgbaar in diverse houtafwerkingen, waaronder Light oak, Smoked oak en Walnut.
→ pbjdesignhouse.com
MOBIELE EN MODULAIRE BUITENKEUKEN
Ofyr introduceert de Pro Connect, een modulaire buitenkeuken die buitenkoken en mise-en-place combineert. Het systeem integreert een mise-en-placeruimte, plancha-grill en Kamadobarbecue tot één geheel. De Pro Connect is zowel vast als mobiel te gebruiken: vaste voet zorgt voor stabiliteit, wielen bieden flexibiliteit. Een brug verbindt het werkblad met de Kamado voor een efficiënte kookruimte. Geschikt voor horeca en catering. → ofyr.com
INTERIEURJUWELEN VOOR DE HORECA
BigBeads in Schijndel verrijkt horeca-interieurs met grote, decoratieve kralen van hout, staal, glas, keramiek en Dekton. Oorspronkelijk zijn ze ontworpen als roomdivider, maar inmiddels vormen de kralen een op zichzelf staand designelement en echte eyecatcher. Elke ‘slinger’ wordt handgemaakt in een Portugese werkplaats en duurzaam verwerkt. Kleur, materiaal en patroon worden volledig afgestemd op het interieur. Deze ‘interieurjuwelen’ voegen een unieke, persoonlijke touch toe aan elke horecaruimte. → interiorbigbeads.com
FLEXIBELE WERKSCHOENEN
Bata Industrials presenteert de Fayvr-collectie: werkschoenen met een flexibele zool voor natuurlijk bewegingscomfort. De zool vermindert drukpunten en verbetert schokabsorptie en grip. De schoenen bevatten 20 procent bio-based PU, een antibacteriële voering en, bij sommige modellen, een waterdicht HDry-membraan. Een aluminium neus en composiet veiligheidszool bieden bescherming. De schoenen zijn verkrijgbaar in zes modellen en drie breedtematen. → batindustrials.nl
GEEF JE SAUSPRESENTATIE EEN
FEEST-LIFT
2e dispenser t.w.v.
Giorgio Rosa in Den Haag
Italiaans met een twist
TEKST: WILLY JOOSTEN / BEELD: GILLIAN VAN TWIST
MISSET HORECA
Rein Rambaldo opende onlangs zijn nieuwe restaurant
Giorgio Rosa in Den Haag, een zaak die al voor de opening veel discussie opriep. Niet het eten, maar vooral het interieur trok de aandacht. De grootste controverse ontstond over een monumentale wand van kunstenaar Pierre van Soest. ‘Architecten willen dat wij de muur volledig tonen’, zegt Rambaldo. ‘Maar ik vind dat een ontwerp in balans moet zijn. We hebben de wand ingekaderd als een enorm schilderij. Heel tof, nu past hij perfect in het interieur.’
Giorgio Rosa ademt een mediterrane sfeer, met zandkleuren en natuurlijke tinten. De bar vormt het hart van de ruimte. Eyecatcher is een op maat gemaakte lampenkap van 30 meter lang boven deze bar. Met een eigen pastalab en een menukaart van 80 procent Italiaans en 20 procent mediterraan biedt Giorgio Rosa een vernieuwende twist op de traditionele Italiaanse keuken. ‘We willen dat mensen hier zitten en zich voelen alsof ze aan de kust van Italië zijn’, zegt Rambaldo.
Het restaurant heeft een oppervlakte van 700 vierkante meter en biedt plaats aan 180 gasten.
After-dinnerclub Tuftuf
Van diner naar dansvloer
TEKST: MARJON PRUMMEL / BEELD: ICONIC STUDIOS
Op de plek waar ooit Disco Dolly en Dansen bij Jansen het Amsterdamse nachtleven kleur gaven, is afterdinnerclub Tuftuf geopend. Tuftuf is geen traditionele club, maar ook geen standaard bar. Het is de missing link tussen tafelen en uitgaan: een plek waar gasten spontaan na het diner binnenstappen, zonder planning of tickets.
In de vroege avond serveert Tuftuf hoogwaardige cocktails, later staat de sfeer in het teken van een dansavond met disco bangers, funky house en guilty pleasure-meezingers. Perfect voor dertigers die niet wekelijks stappen, maar die áls ze gaan, wel kwaliteit verwachten.
Amsterdamse Jordaan en Frans
Het interieur ademt een Jordaans-Frans chique stijl, met een nostalgische en gezellige sfeer. Warme kleuren, eikenhouten lambrisering, vintage lampen en velours zitjes zorgen voor een intieme setting. Eyecatchers zijn de 200 discoballen aan het plafond — een knipoog naar de hoogtijdagen van Disco Dolly.
De club is geopend op vrijdag- en zaterdagavond, zodat elke avond voelt als een bijzondere gelegenheid. Beneden heerst een Parijse barsfeer, terwijl gasten boven in een intieme Jordaanse setting dansen .
Henri Hochstenbag, horecabaas op het
Vrijthof:
“Horeko confronteert je met de waarheid.”
Al twintig jaar zijn de zaken van Henri Hochstenbag een begrip op het Vrijthof in Maastricht. En met die ervaring laat zijn horecagevoel hem nooit in de steek. Toch beseft hij: gevoel brengt je ver, maar cijfers brengen je verder. Met Horeko stuurt hij scherper op rendement en groei. “Je kunt jezelf wijsmaken dat het wel goedkomt, maar soms vertellen de cijfers wat anders. Door de tools van Horeko benader je de praktijk ook via de theorie.”
Van afwachten naar aanpakken dankzij Horeko
Met Horeko zag Henri zwart-op-wit wat hij eigenlijk al wist. “Je voelt het aan: er staan te veel mensen op de vloer en de loonkosten lopen op. Maar zolang je de cijfers niet ziet, hoop je dat het morgen anders is. Horeko maakt je daar bewust van. Toen ik eenmaal zag hoeveel het scheelde om een paar ambulante medewerkers later te laten beginnen wist ik: dit moet anders. Zo steeg de winst direct, zonder dat de service erop inleverde.”
“Op sommige avonden ging bijna alle omzet direct naar de loonkosten.
Dan werk je keihard, maar houd je onder de streep niets over.”
Henri Hochstenbag, eigenaar van In den Ouden Vogelstruys en l’Autruche in Maastricht.
Tot in de puntjes bijsturen
De overstap van gevoel naar feiten werd een vast onderdeel van zijn bedrijfsvoering. “Ik kreeg inzicht in mijn personeels- en productkosten. Je denkt dat je daarvan op de hoogte bent, maar weet je echt hoeveel glazen wijn uit een fles komen of wat je verdient op een biertje? Eerst rekende ik simpel: een krat met vierentwintig flesjes, dus de prijs per fles leek duidelijk. Maar veel systemen hanteren één btw-percentage, terwijl dat verschilt per product. Horeko biedt dat inzicht, waardoor ik precies weet wat ik écht verdien.”
Horeko maakt vooruitkijken mogelijk
Horeko verbindt de kassa’s, roosters en calculaties van Henri’s zaken op het Vrijthof. Zo ziet hij alles terug in één overzicht. “Dit jaar brengen we Le Pain Quotidien naar Maastricht; ik richt nu alles vooraf in. Ik weet precies wat een gerecht kost, hoeveel werk erin zit en wat dat vraagt van het team.
Daarom kiezen we bijvoorbeeld bewust voor ambulante koks: die brengen de beste balans tussen kosten en output. Die keuzes kan ik nu onderbouwen.”
Kijk net als Henri Hochstenbag vooruit met Horeko.
Vraag een gratis demo aan via de QR code.
LUPINE TOPS
Koppert Cress lanceert Lupine Tops. Met een fris, knapperig karakter en subtiele bonensmaak zijn Lupine Tops uitstekend te combineren met diverse gerechten. De smaak begint lichtzoet en eindigt met een aangename bitterheid, terwijl bij verwarming met olie een heerlijke nootachtige smaak ontstaat. Dit maakt het product ideaal voor zowel koude als warme bereidingen. Het combineert perfect met witte vis, schaal- en schelpdieren, pasta en groentebereidingen. In salades, roerbakof warme gerechten voegen ze niet alleen kleur toe, maar ook een verrassende bite die blijft hangen. Lupine Tops zijn per direct beschikbaar voor horeca, grootverbruik en convenience. Verpakt per 175 gram (2 trays per doos), met een houdbaarheid van 7 dagen bij gekoelde bewaring (2-7 °C). → koppertcress.com
FRITES DE MER
Frites de Mer introduceert drie seafoodproducten, met als vlaggenschip Frites de Mer classico. Een kwalitatief streetfoodproduct dat snel kan worden bereid, ideaal voor drukke keukens. Direct uit de vriezer in de frituur. Het zijn knapperige spiering en steurgarnaaljes (met kop en staart), stukjes koolvis, mosselen en een complete pijlstaartinktvis in stukjes gesneden. Geen zware batter, maar een minimaal laagje bloem, kruiden en specerijen, zodat de unieke smaak van het product maximaal tot zijn recht komt. Er zijn nu ook Squid Fingers en Mini Octopus beschikbaar. → fritesdemer.com
SCHULP IN EEN NIEUW JASJE
De afgelopen maanden heeft Schulp hard gewerkt aan een nieuw ontwerp van het etiket. Tot deze vernieuwing is besloten om het onderscheidende verhaal van Schulp beter zichtbaar te maken. Met tal van beeldelementen, zoals de perserij, de boomgaard, fruitplukkers en historische beelden uit 160 jaar Schulp, zijn de herkomst van de sappen nog beter in beeld gebracht. Karakteristieke elementen uit de Vechtstreek maken het geheel compleet. Zo is Schulp nog beter herkenbaar als authentieke producent met een eigen verhaal over oprecht vakmanschap. Zowel de productlijnen ‘Ambachtelijk’ als ‘Biologisch’ en de ‘5 liter SapTaps’ worden voorzien van het nieuwe ontwerp. → schulp.nl
Leonardo’s Ravioli Bar
Echte Italiaanse ravioli in Amsterdamse Pijp
Chef Leonardo Pacenti van Toscanini had al jaren het plan voor een goede raviolibar omdat hij zich ergerde aan het slechte eten op luchthavens. Eindelijk had hij er de tijd voor, het werd alleen geen locatie op een luchthaven, maar eentje in de populaire Amsterdamse Pijp.
TEKST: HANS VAN DE MEEBERG / BEELD: COR SALVERIUS, CHANTAL ARNTS
‘We maken ravioli van uitgerold deeg met de beste ingrediënten en seizoensgebonden smaken’
Robert Mosterd en Leonardo Pacenti hebben een lange vriendschap en een ruime ervaring in de horeca. Mosterd werkte onder andere bij De Republiek en Club NL en Pacenti is al meer dan 45 jaar als chef-kok en mede-eigenaar van Toscanini.
De twee hadden al een tijdje plannen om samen een raviolibar op te zetten. ‘We hebben eerst naar een soort ‘hole-in-thewall’-concept gekeken. Maar net zoals Leonardo vind ik dat er wijn bij geschonken moet worden en dat was onmogelijk. Uiteindelijk hebben we na lang zoeken de geschikte locatie vlak bij de Albert Cuypmarkt gevonden, in het oude pand van Happy Tosti. Met vergunning en zo’n 50 couverts. Dat werd Leonardo’s Ravioli Bar.’
Het interieur ademt een relaxte stijlvolle Italiaanse sfeer en is van de hand van Moene van Werven, freelance-interieurarchitect met een achtergrond bij Studio Modijefsky, samen met de eigenaren. Met ravioli heeft Pacenti een verleden. Hij
Bespaar tijd, geld en kopzorgen met de praktische handvatten van Misset Horeca. Voor maar 15,95 per maand lees je onbeperkt online: van interieur ideeën tot vergunningen, van advies over je menukaart tot nieuws over de horeca CAO.
Scan de QR code of ga naar missethoreca.nl/registreer
285.000 70 15 5 5
euro investering in verbouwing en inrichting na overname
couverts waarvan 45 binnen en 25 buiten op het terras
zelf geselecteerde Italiaanse wijnen en 1 champagne op de kaart, bijna allemaal tot 60 euro per fles
wisselende ravioli’s en een gnocchi op de kaart
fte, van wie 2 in de keuken en 3 in de bediening
runt al jaren samen met een partner een pastafabriek voor de horeca in IJmuiden. ‘Bij de bar hebben we altijd 5 verschillende ravioli’s op de kaart, waarbij altijd eentje in samenwerking met een ander restaurant. Nu staat er een ravioli op de kaart met de bloedworst van Rogier van Dam van Restaurant Lastage, met een saus van gele tomaat en Madame Jeanette-pepers van Scheepskameel.’
Leonardo’s Ravioli Bar is zeven dagen per week open vanaf 17 uur. ‘We zijn rustig gestart’, verklaart Mosterd. ‘Eerst met 20 reserveringen per dag, dat zijn er nu 40 en wie weet gaan we straks ook rond het weekend open voor de lunch.’
Misset Horeca is een uitgave van VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist vmn.media.nl/missethoreca.nl
Managing director
Erik Hoekstra
Uitgeefdirecteur
Li'ao Wang
Hoofdredacteur
Marjon Prummel marjonprummel@vmnmedia.nl
Redactie
Vivie Brandigt, Bart Hoffman, Willy Joosten, Chris Ververs, Wendy Noordzij, Hans van de Meeberg en Rik Leonards.
Eindredactie
Tiny Tati
Bureauredactie redactie.horeca@vmnmedia.nl
Drukwerk
Senefelder Misset Doetinchem
Grafisch Ontwerp
Loes Sikkes
Visuele Communicatie
Salesmanager
Merel van Koldenhoven merelvankoldenhoven@vmnmedia.nl
Accountmanagers
Anne-Floor Helmhout annefloorhelmhout@vmnmedia.nl
Antoin Knipping antoinknipping@vmnmedia.nl
Tim van der Mijl timvandermijl@vmnmedia.nl
Abonnementen
Jaarabonnement digitaal: €15,95 per maand, eerste maand gratis.
Scan de QR-code voor de overige abonnementsvormen.
Klantenservice
Neem contact op met klantenservice voor vragen over uw abonnement, deelname aan een evenement of wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen.
E-mail: klantenservice@vmnmedia.nl
Telefoon: (088) 584 08 88
Postadres: De Lasso Zuid 5C, 2371 EV Roelofarendsveen
Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl
Leveringsvoorwaarden
Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, depotnummer 18/2015. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl.
Publicatievoorwaarden
Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van toepassing.
Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
MINDER GEDOE, MEER AANDACHT
VOOR JE GASTEN
Bespaar tijd, geld en kopzorgen met de praktische handvatten van Misset Horeca. Voor maar 15,95 per maand lees je onbeperkt online: van interieur ideeën tot vergunningen, van advies over je menukaart tot nieuws over de horeca CAO.
Scan de QR code of ga naar missethoreca.nl/registreer
