Acrylamidegehaltes onder de loep

ONDERZOEK NAAR ONGEWENSTE STOF IN LEVENSMIDDELEN

Het Belgische onderzoeksinstituut Sciensano onderzocht levensmiddelen waarvan niet duidelijk was hoe hoog het gehalte acrylamide was. Dit onderzoek, dat gefinancierd werd door de Federale Overheid Dienst Volksgezondheid in België, helpt om op Europees niveau de risicobeperkende maatregelen te actualiseren en referentiewaarden volledig te maken. De wetenschappelijke data kunnen ook helpen bij de ontwikkeling van wettelijke maximumgehaltes in het kader van Verordening 1881/2006.

Tekst Philippe Szternfeld

Acrylamide kan ontstaan bij de bereiding van zetmeelrijke levensmiddelen zoals graan en aardappelproducten. Hoewel deze stof waarschijnlijk al zeer lange tijd aanwezig is in onze voeding, werd deze pas in 2002 ontdekt door de Universiteit van Stockholm. Onmiddellijk wezen ook alle risicobeoordelingen van deze kankerverwekkende stof op gezondheidsrisico’s voor de consumenten. Om de inname zo laag mogelijk te houden, werden risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus vastgelegd in Verordening (EU) 2017/2158. Niet alle levensmiddelen zijn echter in deze verordening opgenomen terwijl ook deze aanzienlijke hoeveelheden acrylamide kunnen bevatten. Sciensano onderzocht 217 levensmiddelen op de aanwezigheid van acrylamide. De keuze van de levensmiddelen was grotendeels gebaseerd op de Europese aanbeveling 2019/1888 betreffende de monitoring van acrylamide in levensmiddelen.

Groentechips en olijven Een brede waaier aan levensmiddelen werd onderzocht zoals producten op basis van graan, aardappel, zaden (voorbeeld: chia), noten, gedroogd fruit, koffiesurrogaten, cacao en olijven. Zo nodig werden de levensmiddelen bereid in het laboratorium volgens

Kleur als belangrijkste indicator De kleur van het bereide levensmiddel en het gehalte aan acrylamide zijn zeer sterk met elkaar verbonden. In de figuur hiernaast wordt deze relatie aangetoond. Wanneer de pommes duchesses harder gebakken werd (donkerder kleur) werd er ook een hoger gehalte aan acrylamide waargenomen. Bij rösti gold hetzelfde, ongeacht de vraag of deze in de frituurpan of in de oven bereid werd. Verder zien we ook dat wanneer de aardappelproducten goudgeel gebakken werden, de referentiewaarde voor acrylamide nooit werd overschreden. Deze goudgele kleur is dus een belangrijke indicator voor het gehalte aan acrylamide en zou altijd op de verpakking moeten worden vermeld. Momenteel staat op ongeveer de helft van alle verpakkingen een kleurindicatie.

Goudgeel gebakken aardappelproducten overschreden nooit de referentiewaarde voor acrylamide.

de specificaties zoals vermeld op de verpakking. Uit de resultaten bleek een hoog acrylamidegehalte in Frituren? Houd deze regels in gedachten groentechips en zwarte olijven. Wanneer je de frituurpan gebruikt, kun je er zelf voor zorgen dat er zo weinig mogelijk acrylamide ontstaat. Zorg er allereerst voor dat de frituurpan op de juiste temperaChips op basis van wortel- en knolgroenten tuur staat ingesteld. Houd je aan de temperatuur die op de verpakking vermeld staat Groentechips van zoete aardappel, pastinaak, wortel, en stel de frituur nooit hoger in dan op 175°C. Daarnaast is ook de kleur belangrijk. rode biet en cassave werden op de markt gebracht om- Houdt tijdens het frituren de kleurverandering in de gaten en stop de bereiding wandat ze als gezonder worden gezien dan de originele neer het product goudgeel is. Een donkerbruin product heeft een hoger gehalte aardappelchips. De gevonden acrylamidegehaltes acrylamide, ongeacht de bereidingstijd. spreken dit echter tegen. In vergelijking met gewone aardappelchips bevat groentechips tot 2,5 keer meer acrylamide. Drie van de onderzochte producten be- verantwoordelijk zijn, zijn nog niet volledig in kaart vatten zelfs zoveel acrylamide dat de resultaten wer- gebracht. Ook kan het acrylamidegehalte in zwarte den doorgegeven aan het Belgische Federaal Agent- olijven wellicht nog stijgen wanneer deze na aankoop schap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). gebruikt worden bij de bereiding van een gerecht.

Zwarte olijven

Denk bijvoorbeeld aan het maken van pizza’s.

Bij de analyse van zwarte olijven werden variabele Brood en gebak acrylamidegehaltes gedetecteerd, met de hoogste ge- In sommige levensmiddelen werden zeer lage hoehaltes voor zwarte olijven in blik. Deze variatie in de veelheden acrylamide gevonden of werd er zelfs geen score kan verklaard worden door de verschillende acrylamide gedetecteerd. Dit laatste was het geval bij verwerkingsmethodes die de olijven ondergaan voor melkbroodjes, rozijnenbrood, notenbrood, tortilla’s ze op de markt komen. Maar de factoren die hiervoor en pitabroodjes. Slechts lage acrylamidegehaltes werden gevonden in koffiekoeken, donuts, churros, smoutebollen, pannenkoeken en gevulde minipasToolbox voor aanvaardbaar acrylamidegehalte teitjes. Tarwebrood met olijven is hier, met een hoog Om acrylamidegehaltes in levensmiddelen zo laag mogelijk te houden, werd in 2005 acrylamidehalte, een uitzondering in deze reeks van een toolbox ontworpen door de Federatie van de Voedsel- en Drankindustrieën van brood en gebak. De gevonden gehaltes waren hier de EU. De hierin opgenomen maatregelen variëren van een specifieke graan- of zelfs hoger dan de referentiewaarde voor tarweaardappelsoortselectie die minder acrylamide vormt tot temperatuurspecificaties. brood. Deze toolbox wordt regelmatig geactualiseerd aan de hand van nieuwe onderzoeks- Uit de analyse van rijst-, maïswafels en andere gragegevens. In 2017 werden dergelijke risicobeperkende maatregelen en referentieni- nensnacks blijkt dat er hogere gehaltes gevonden veaus vastgelegd in Verordening (EU) 2017/2158. Deze referentieniveaus geven aan zijn dan in de andere onderzochte graanproducten. hoeveel acrylamide er in een levensmiddel aanwezig mag zijn. Op deze manier zijn Daarnaast vonden de onderzoekers ook acrylamide preventieve maatregelen verplicht geworden voor bepaalde voedselgroepen. Als in cacaopoeder, in nougat en karamel en in geroosvastgesteld wordt dat het acrylamidegehalte in een levensmiddel het referentieni- terde zaden en noten. veau overschrijdt, wordt er een onderzoek gestart naar het bereidingsproces. De risicobeperkende maatregelen die de producent naleeft, worden bekeken waarna het Patat en aardappelproducten bereidingsproces wordt aangepast. Uit de evaluatie van de European Food Safety Authority (EFSA) blijkt dat de bevolking het meest

Acrylamide kan ontstaan bij de bereiding van zetmeelrijke levensmiddelen zoa g pp pls graan- en aardappelproducten.

wordt blootgesteld aan acrylamide via patat en brood. Ook andere aardappelproducten, zoals rösti en kroketten, zijn een grote bron van acrylamide. Dit werd verder onderzocht in dit project. Zowel hoge als niet detecteerbare concentraties aan acrylamide werden aangetroffen in aardappelproducten. Een hoger acrylamidegehalte werd gedetecteerd naarmate de aardappelproducten een donkerder kleur hadden. Hoge acrylamidegehaltes werden gevonden in zowel gesneden aardappelproducten (zoals aardappelblokjes en rösti), als in pureeproducten zoals hertoginnenaardappelen (pommes duchesse), aardappelballetjes (noisettes) en kroketten. Behalve aardappelproducten werden ook groentepatat en patat van zoete aardappel onderzocht. De gehaltes aan acrylamide in deze patat waren steeds hoger in vergelijking met de originele aardappelpatat.

Frituren of in de oven? Ook de bereidingswijze heeft invloed op de acrylamidegehaltes. Dit werd aangetoond door dezelfde aardappelproducten zowel in de oven als in de frituurpan klaar te maken. De aardappelproducten die gefrituurd werden, bevatten 5 tot 25 keer meer acrylamide dan die uit de oven. Bij de bereiding werd steeds de aanbevolen bereidingswijze gevolgd zoals aangegeven op de verpakking. Naast de informatie over de temperatuur en de tijd van bereiden, kan op de verpakking ook een kleurindicatie staan. Deze kleur wordt meestal verwoord als ‘goudgeel’. Door dit criterium na te volgen, ontstonden aanvaardbare acrylamideconcentraties. Dit toont aan dat het acrylamidegehalte perfect overeenkomt met de uiteindelijke kleur van het bereide levensmiddel, onafhankelijk van de bereidingswijze. Dit illustreert ook het belang en de impact van de kookgewoonten van de consument op de vorming van acrylamide. •