22
CONTAMINANTEN & LABANALYSE
Acrylamidegehaltes onder de loep ONDERZOEK NAAR ONGEWENSTE STOF IN LEVENSMIDDELEN Het Belgische onderzoeksinstituut Sciensano onderzocht levensmiddelen waarvan niet duidelijk was hoe hoog het gehalte acrylamide was. Dit onderzoek, dat gefinancierd werd door de Federale Overheid Dienst Volksgezondheid in België, helpt om op Europees niveau de risicobeperkende maatregelen te actualiseren en referentiewaarden volledig te maken. De wetenschappelijke data kunnen ook helpen bij de ontwikkeling van wettelijke maximumgehaltes in het kader van Verordening 1881/2006.
Tekst Philippe Szternfeld
Acrylamide kan ontstaan bij de bereiding van zetmeelrijke levensmiddelen zoals graan en aardappelproducten. Hoewel deze stof waarschijnlijk al zeer lange tijd aanwezig is in onze voeding, werd deze pas in 2002 ontdekt door de Universiteit van Stockholm. Onmiddellijk wezen ook alle risicobeoordelingen van deze kankerverwekkende stof op gezondheidsrisico’s voor de consumenten. Om de inname zo laag mogelijk te houden, werden risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus vastgelegd in Verordening (EU) 2017/2158. Niet alle levensmiddelen zijn echter in deze verordening opgenomen terwijl ook deze aanzienlijke hoeveelheden
acrylamide kunnen bevatten. Sciensano onderzocht 217 levensmiddelen op de aanwezigheid van acrylamide. De keuze van de levensmiddelen was grotendeels gebaseerd op de Europese aanbeveling 2019/1888 betreffende de monitoring van acrylamide in levensmiddelen.
Groentechips en olijven Een brede waaier aan levensmiddelen werd onderzocht zoals producten op basis van graan, aardappel, zaden (voorbeeld: chia), noten, gedroogd fruit, koffiesurrogaten, cacao en olijven. Zo nodig werden de levensmiddelen bereid in het laboratorium volgens
Kleur als belangrijkste indicator De kleur van het bereide levensmiddel en het gehalte aan acrylamide zijn zeer sterk met elkaar verbonden. In de figuur hiernaast wordt deze relatie aangetoond. Wanneer de pommes duchesses harder gebakken werd (donkerder kleur) werd er ook een hoger gehalte aan acrylamide waargenomen. Bij rösti gold hetzelfde, ongeacht de vraag of deze in de frituurpan of in de oven bereid werd. Verder zien we ook dat wanneer de aardappelproducten goudgeel gebakken werden, de referentiewaarde voor acrylamide nooit werd overschreden. Deze goudgele kleur is dus een belangrijke indicator voor het gehalte aan acrylamide en zou altijd op de verpakking moeten worden vermeld. Momenteel staat op ongeveer de helft van alle verpakkingen een kleurindicatie.
Hoe donkerder het bereide levensmiddel hoe hoger de acrylamidegehaltes, ongeacht de bereidingstijd.