VMT 4 (2024): Duurzame data

Milieu-impact berekenen

Klimaatambities waarmaken Klimaatdata voor supermarkten

Recall-verzekering: wel of niet?

COVERSTORY: OP REPORTAGE IN IVOORKUST

VMT sprak met boeren in Ivoorkust over duurzaamheid en hoe klimaatverandering hun werk verandert.

MILIEU-IMPACT

Hoe meet je de duurzaamheidsimpact van een ingrediënt? Gerard Sterkenburg van PS in Foodservice: “Het lijkt mij fantastisch als we in een restaurant kunnen zien wat onze maaltijdkeuze betekent voor bijvoorbeeld de biodiversiteit of juist de CO2-uitstoot.”

Thema

Duurzame data

Elk foodbedrijf, groot of klein, moet ervoor zorgen dat de data over duurzaamheid in kaart zijn gebracht. In dit themanummer vind je methodes en praktijkcases over dit onderwerp.

CIRCULAIRE VARKENS

Vleesproductie levert een flinke bijdrage aan de CO2-uitstoot. Van Loon Group lijkt de normen van het Klimaatakkoord van Parijs te halen, onder andere door varkens als recyclingmachine te gebruiken.

4 Meest gelezen op vmt.nl

6 Coverstory: Duurzame dilemma’s in koffie, cacao en cashew

10 Hoe duurzaam is een vegetarische quiche?

14 Appelsap uit appels van dichtbij of ver weg?

16 Circulaire varkens helpen bij klimaatambities

18 Zijn supermarkten tevreden met één set klimaatdata?

21 Young QA

22 ‘Geen vlees namaken maar denken vanuit kruiden en specerijen’

26 ‘Polissen zijn duur maar grote recall betekent einde bedrijf’

29 Specerijenhandel: ‘Fraude komt vaak voor’

30 Ben je onzeker over de audit?

32 Colofon

33 Safe met Roos

Koffie, chocolade en cashewnoten

Cacaopods had ik al eerder gezien, maar de ambachtelijke manier waarop de bonen worden gefermenteerd – buiten op bananenbladeren – was nieuw voor mij. Tijdens mijn bezoek aan verschillende boeren in Ivoorkust (zie de coverstory) was het ambachtelijke en arbeidsintensieve proces waarmee het leven van een reep chocolade begint, van nabij te volgen. Ook werd duidelijk hoe de verandering van het klimaat het werk nog intensiever maakt. Ander duurzaam dilemma: compost gemaakt van de schillen van de cacaopod zorgt voor minder kunstmest, maar ook voor veel meer werk.

In dit themanummer over duurzame data blijkt dat de voedingsindustrie druk bezig is met duurzaamheid: gedreven door de wetgeving wordt de duurzaamheid in de keten in kaart gebracht en erover gerapporteerd. Bedrijven worden op allerlei manieren ondersteund om de levenscyclusanalyse van hun product te berekenen. In dit themanummer staan twee voorbeelden.

Voor mij was het fascinerend om te zien waar de grondstoffen vandaan komen. Ik ben onder de indruk van koffieboer Isiaka, cashewboer Sangaré en cacaoboer Draman en het werk dat ze doen. Ik waardeer mijn bakje koffie, stukje chocola en handje cashewnoten hierdoor nog meer.

Food Future Event

DIONNE IRVING

Redacteur

dionneirving@vmnmedia.nl

Hoe ontwikkel je een product dat wordt omarmd door de markt, van de diepgroene tot de prijsbewuste consument en iedereen daar tussenin? Wat moet je als productontwikkelaar echt weten over een containerbegrip als duurzaamheid, dat zich uitstrekt van grondstof tot verpakking? Gaat gezondheid over de mate van processing of over de kwaliteit van de grondstoffen? Tijdens het Food Future Event op 3 oktober krijgen productontwikkelaars handvatten om met succes een product te ontwikkelen.

www.vmt.nl/foodfuture

Foto cover: Ofi Locatie: Ivoorkust

PFAS-eieren

De Friese GGD adviseert om geen eieren te eten van kippen die scharrelen rondom de Jelsumer Fear en Lytse Feart, twee vaarten ten noorden van Leeuwarden. Er zijn te hoge PFAS-concentraties gevonden in het water. Dat is schadelijk voor kippen die water drinken in de vaarten.

Nutri-Score

De partij van Giorgia Meloni in Italië wil in de grondwet opnemen dat ‘de Republiek gezonde voeding garandeert aan haar burgers’. Daarmee wil het land nationale voedingsmiddelen beschermen en de invoering van de Nutri-Score bemoeilijken.

EU wil af van aroma’s voor vlees, vis en sauzen

De Europese Unie verbiedt een aantal rookaroma’s die producten als rookworst en barbecuesaus een rooksmaak geven. De smaakstoffen zijn ongezond, vinden ook de EU-lidstaten. Fabrikanten krijgen twee tot vijf jaar de tijd om hun receptuur aan te passen, maar zijn ‘hevig teleurgesteld’.

Experts in het Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed (SCoPAFF) hebben op woensdag 24 april ingestemd met het voorstel van de Europese Commissie om acht rookaroma’s niet langer toe te laten op de Europese markt. De vergunning van deze stoffen loopt op 1 juli af, maar

wordt niet verlengd. Er komt een overgangsperiode van vijf jaar voor fabrikanten van gerookt vlees, vis, kaas en andere voedingswaren die voorheen op traditionele wijze gerookt werden. Voor andere producten als chips, soepen en sauzen is er twee jaar respijt.

DNA beschadigen

Van acht aroma’s die fabrikanten nu nog gebruiken in gerookte vis, vlees, chips, kaas en andere producten bevatten er zes stoffen die het DNA beschadigen en mogelijk kanker veroorzaken, stelt EFSA op basis van onderzoek. Ze ontstaan als aromaproducenten rook maken om die vervolgens als condens te laten neerslaan en als smaakmaker te verkopen. Van twee aroma’s kan EFSA niet aantonen dat ze mutagene bestanddelen hebben. Toch worden deze ook verboden.

Veertig Denen besmet met hetzelfde type salmonella

In een maand tijd zijn zeker veertig Denen besmet geraakt met hetzelfde type salmonella. Het DTU Food Institute, de Deense Veterinaire en Voedseladministratie en het Statens Serum Institut (SSI) onderzoeken de uitbraak, die half maart aan het licht kwam. Er worden nog steeds nieuwe patiënten geregistreerd. De autoriteiten suggereren dat gehakt de besmettingsbron is. Het gaat om 24 mannen en 16 vrouwen in de leeftijd van 0 tot 83 jaar. Twaalf patiënten zijn in het ziekenhuis opgenomen. “Er is een snelle toename van het aantal zieken, dus we maken ons zorgen dat er in de nabije toekomst meer gevallen zullen zijn”, vertelde Luise Müller, epidemioloog bij SSI op de Deense tv.

Meer lezen? Scan de QRcode en bekijk online ons andere nieuws, video’s en achtergrondverhalen. Altijd op de hoogte blijven? Neem een online abonnement op vmt.nl met toegang tot alle artikelen en verdieping.

Vegan kaasalternatieven veroorzaken listeriose

In de periode april tot en met december 2022 deed zich een listeriose-uitbraak voor met plantaardige kaasalternatieven van het merk Jay & Joy. Meerdere mensen werden ziek, waaronder één Nederlander.

In Frankrijk is één geval van meningo-encefalitis gemeld bij een 38-jarige persoon met een aangetast immuunsysteem. Verder ondergingen vier vrouwen een voortijdige bevalling als gevolg van listeriose. De besmetting werd epidemiologisch bewezen, wat leidde tot een terugroepactie van producten door de Franse nationale autoriteiten. Na de melding bleken er nog drie extra gevallen van listeriose, waaronder een Nederlandse baby met neonatale meningitis. De fabrikant van de vegan kaasalternatieven gebruikt traditionele kaastechnieken waarbij de ‘kazen’ geen pasteurisatie ondergaan. De producten werden verkocht in meerdere Europese landen, waaronder Nederland.

Zorgt omzeilen suikertaks voor aanpassing wet?

Producent Riedel introduceerde recent Appelsientje Fruitdrink met een vleugje zuivel. Door het toevoegen van de zuivel hoeft de producent geen suikertaks te betalen.

Alcoholvrije dranken die een bepaald gehalte aan melkvet (‘zuivel’) bevatten, zijn uitgezonderd van de verbruiksbelasting van alcoholvrije dranken. Ook dranken waaraan zuivel wordt toegevoegd, vallen op deze manier niet onder de verbruiksbelasting. De staatssecretaris stelt in een brief aan de Tweede Kamer dat wellicht meer producenten dit ‘trucje’ gaan toepassen als de hui-

Meer listeriabesmettingen

De European Food Safety Authority (EFSA) en European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) hebben in hun rapport over het voorkomen van zoönosen gedurende 2022 in Europa, een sterke toename gemeld van de besmetting van mensen met Listeria monocytogenes. De EU komt daarom met aangescherpte wetgeving. Een aantal feiten uit het rapport op een rij: 27 lidstaten meldden 2738 bevestigde ziektegevallen van L. monocytogenes bij de mens. Deze gevallen resulteerden in 1330 ziekenhuisopnames en 286 sterfgevallen in de Europese Unie. Het meldingspercentage van de Europese Unie bedroeg 0,62 gevallen per 100.000 inwoners, wat een stijging was van 15,9 procent vergeleken met 2021 (0,53 gevallen per 100.000 inwoners) en het hoogste percentage en aantal gemelde gevallen sinds 2007.

dige wet niet wordt aangepast. “De vormgeving van de uitzondering voor zuivel- en sojadranken kan ook binnen de systematiek van de huidige verbruiksbelasting worden aangepast. De definitie van zuiveldranken kan zodanig worden aangepast dat over bijvoorbeeld vruchtensap of frisdrank met een kleine hoeveelheid zuivel voortaan wel verbruiksbelasting is verschuldigd.”

Na de melding bleken er nog drie extra gevallen van listeriose, waaronder een Nederlandse baby met neonatale meningitis

Nieuws

Kort nieuws

VLEESVERVANGERS

Lidl heeft het afgelopen half jaar 7 procent meer vleesvervangers verkocht na een test waarbij vleesvervangers een plaats krijgen in hetzelfde schap als vleesproducten.

BANANEN

Sunt maakt bananenpuree van bananen van Albert Heijn met een deukje of die te rijp zijn. De bananenpuree vindt zijn weg in een koekje dat ook verkrijgbaar is bij AH.

PLASTIC

Unilever zwakt een aantal duurzaamheidsdoelen af, waaronder de belofte om vanaf volgend jaar het verbruik van nieuw plastic te hebben gehalveerd.

ZOUT

Veel kant-en-klaarmaaltijden zijn ongezonder dan beweerd. Het probleem zit hem in de hoeveelheid zout, stelt de Consumentenbond na onderzoek.

PLANTAARDIGE KIP

Rival Foods opent deze zomer een nieuwe productielocatie. Hierdoor kan de distributie van plantaardige kipfilets in Nederland, Duitsland, Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk worden opgeschaald.

KAAS

Jumbo Supermarkten zet naar eigen zeggen een stap richting de verduurzaming van haar kaasketen. Dit doet het bedrijf in samenwerking met Uniekaas Holland en meer dan 200 melkveehouders van coöperatie DOC Kaas.

SHAKE

Upfront heeft een shake ontwikkeld met eiwit uit een reststroom van bier.

De fermentatie van de cacaobonen op bananenbladeren.

Duurzame dilemma’s in cacao, koffie en cashew

DE KETEN IN IN IVOORKUST

VMT kreeg de mogelijkheid om met Ofi – een van grootste inkopers van grondstoffen zoals cacao – plantages te bezoeken en met boeren te praten over duurzaamheid in de praktijk. Klimaatverandering verandert hun werk en de teelt. Een reportage over de dilemma’s van duurzaamheid.

“Très, très, très”, zegt koffieboer Yameogo Isiaka uit Ivoorkust als we vragen naar de invloed van klimaatverandering op zijn koffieplantage. “De invloed is heel, heel, heel groot.” Boeren van andere plantages die om ons heen staan, knikken instemmend. “Voor koffie is droogte erg. Dit jaar was het uitzonderlijk droog. We hebben vier maanden geen regen gehad. Pas in juli weten we wat de invloed is op de koffiebloemen. We weten al wel dat we veel jonge planten hebben verloren.”

De kennis van agronomie

Het bezoek aan koffieboer Isiaka is onderdeel van het programma dat Ofi ons laat zien: projecten op het gebied van duurzaamheid in koffie, cacao en cashew. We rijden via hobbelige wegen van het droge noorden waar de cashewnoot goed gedijt, naar het vochtige zuiden voor de cacao- en de koffieplantages. Dit zijn speciale duurzaamheidsprojecten, vertelt Flora Coffi Sika, onze begeleider en hoofd duurzaamheid in Afrika. Niet alle ingekochte grondstoffen van Ofi komen van deze projecten. De rode draad in deze projecten is met kennis van agronomie de opbrengst voor de boeren verbeteren en tegelijkertijd duurzamer bezig te zijn. Een ander onderdeel van de duurzaamheidsprojecten is manieren vinden voor inkomensdiversificatie, bijvoorbeeld om slechte oogsten op te vangen. Daar worden vaak de vrouwen van de boeren bij betrokken.

Koffieboer Isiaka doet mee met het IDH-project van Ofi. Bij dit project gaat het om productie, bescher-

Tekst Dionne Irving Beeld Ofi

ming en inclusie. Een belangrijk onderdeel is het planten van schaduwbomen: herbebossing zoals het met een mooi woord heet. Vroeger was volle zon bij de productie van koffie en cacao gebruikelijk, vertelt de boer. Nu is bekend dat dit niet bevorderlijk is voor de opbrengst. Andere acties binnen het project zijn: betere koffieplanten en het helpen van vrouwen aan extra inkomen. Dat kan bijvoorbeeld door cassave te planten of een winkel te openen. Het extra inkomen helpt ook om kinderarbeid tegen te gaan.

Cashew gedijt bij droogte

“Voor de cashewboom is de klimaatverandering gek genoeg wel goed”, zegt boer Harounan Sangaré in het droge noorden van Ivoorkust. “Cashew houdt van warmte en heeft niet veel water nodig.” De noot wordt er sinds de jaren 60 verbouwd. De overheid zag het als een mogelijkheid om dit gebied te ontwikkelen en stimuleerde de lokale bevolking om de noot te telen. In de afgelopen 25 jaar is de export van het gewas gestegen van 500 ton naar 1,2 miljoen ton. Ivoorkust is nummer één wat betreft de export van cashew. Alles gaat naar het buitenland, want de noot staat niet op het menu van de bewoners van Ivoorkust. “Snacken zoals in Europa gebruikelijk is, gebeurt hier niet. Bovendien zijn de noten te duur voor de bewoners”, vertelt Coffi Sika. Vijftien tot twintig procent van de cashews die Ofi verkoopt, komt vanuit het SCRP-programma. Dit duurzaamheidsprogramma omvat 15.600 boeren. In het programma mogen boeren geen kunstmest

gebruiken. Dit heeft twee voordelen: de opbrengst aan noten is hoger en omdat kunstmest duur is, besparen ze ook in kosten. Lastiger is wel dat een gemengde teelt dan niet mogelijk is, want bijvoorbeeld yam heeft wel kunstmest nodig.

Premie

Een van de acties van Ofi is de boeren aansporen om bomen zeker honderd meter van elkaar te planten. Beter voor de opbrengst, maar lastig voor de boeren, want het geeft meer onkruid. Het vergt veel mankracht om dat weg te halen. Ofi doet de voorfinanciering, zodat boeren mensen kunnen inhuren om dit werk te doen. Daarnaast geeft de multinational de boeren voor het seizoen start een training. Dit zorgt voor een betere kwaliteit noot, en betere traceerbaarheid is daarmee gewaarborgd. Boeren

‘We zien dat het risico op ontbossing bij onze eigen boeren afneemt’

krijgen een premie als ze meedoen en extra voordelen voor de dorpen waar ze wonen.

In Gagney mogen we de cacaoplantage van boer Ouedraogo Abdramane (Draman) bekijken. De plantage is onderdeel van de coöperatie Coani. Tussen de bomen lopen we op afgeknipte takken die al aan het drogen zijn. Een agronomist van Ofi leert de boeren over duurzame praktijken. Snoeien is net als bij cashewbomen ook bij cacao een belangrijke klus om de opbrengst te verhogen. Door het snoeien krijgt de bodem meer zon. Daarnaast is het snoeisel een basis voor compost. Een ander voordeel: doordat er minder takken zijn, gaat er meer energie naar de cacaopods en is de opbrengst hoger. Sinds zijn vader de plantage is gestart, is er veel veranderd, vertelt boer Draman. “Mijn vader snoeide niet, had geen schaduwbomen en geen hulp van de coöperatie.” In het begin was boer Draman sceptisch over de voorstellen van de agronomist. Doordat ze resultaat zagen van het snoeien, vertrouwden ze het verhaal dat ook de schaduwbomen een effect zouden hebben. Deze boer zag 50 procent groei in productie door snoeien: hij ging van zeven zakken naar zestien zakken koffiebonen. Coffi Sikka tempert het enthousiasme van de boer een beetje: “We zien dat boeren die snoeien gemiddeld 20 procent meer produceren.”

Schaduwbomen en compost

Net als bij koffie zijn schaduwbomen bij cacaobomen een van de mogelijkheden om de opbrengst te verhogen. We zien twee schaduwbomen die nu nog jong zijn en nog maar een halve meter hoog zijn. Het duurt nog vele jaren voor ze nut hebben. Het zijn speciaal geselecteerde bomen. Geen fruitbomen, want rottend fruit trekt insecten aan. Daarnaast zijn de bomen ook geselecteerd op resistentie tegen droogte.

Composteren is een andere duurzame techniek die de agronomisten van de coöperatie aan de boeren leerden. De materialen zijn gratis, maar het proces is arbeidsintensief. Het voordeel van de zelfgemaakte compost is dat een boer minder kunstmest hoeft te gebruiken. Dat scheelt in kosten. Bovendien levert het een hogere opbrengst op.

Onvoorspelbaar weer

Om cacaobonen te fermenteren is een voorspelbare volgorde van droogte, vochtigheid en regen nodig. Doordat het klimaat verandert, regent het in de droge tijd of is het droog in de regentijd. Een boer kan er niet meer op vertrouwen. De wisselvalligheid beïnvloedt de fermentatie. Als het regent daalt de temperatuur. De fermentatie duurt dan langer. Coöperatie Coani werkt alleen met cacaoboeren die Rainforest Alliance-gecertificeerd zijn of willen worden. De boer en de coöperatie krijgen een premie bovenop de farmgate price als onderdeel van de RA-certificatie. De coöperatie investeert het geld in

De boer scheidt de cashewnoot van de vrucht.

Een kleine schaduwboom op de koffieplantage.

sociale initiatieven. De boeren gebruiken een app van Ofi waarin ze hun data zetten. De coöperatie verzamelt de data. Alle boeren zijn geregistreerd voor een RA-certificaat. Ze moeten vele acties uitvoeren om het certificaat te mogen voeren. Controle vindt onder andere plaats door certificerende instellingen zoals SGS. De data gebruikt Ofi ook voor klanten die hun scope 3 willen uitrekenen.

Platform voor duurzame data

“Ik kan je op het platform laten zien waar je bent geweest.” Aan het woord is Kunal Vadgama, leider van AtSource Business Operations. Een week nadat ik terug ben uit Ivoorkust, toont ze mij het AtSourceplatform waar Ofi de duurzaamheidsdata van de boeren verzamelt en op een geaggregeerde manier aan klanten laat zien. Ze zoomt in op de data van coop Coani die we hebben bezocht.

“Onze klanten kunnen inloggen op een mooi platform en alle informatie die ze nodig hebben op één plek zien. Ze krijgen alleen info over hun eigen grondstoffen te zien, niet van anderen. Met de tool kunnen we onze klanten laten zien wat we ter plaatse doen.” Op het platform is data gegroepeerd per groep boeren, bijvoorbeeld per coöperatie zoals in Ivoorkust. Een belangrijke bron van informatie voor Ofi komt uit de app waarmee de boeren data invoeren.

Ontbossing

Het bedrijf registreert binnen het platform ook de mate van ontbossing. “We gebruiken een twintigjaars lineaire methode voor de berekening van de verandering van landgebruik. We kijken naar de boomdekking in het jaar 2000 en vervolgens naar wat er de afgelopen twintig jaar jaarlijks is gebeurd op het gebied van ontbossing. Op basis daarvan kun-

nen we de CO2-footprint van die ontbossing over de afgelopen twee decennia berekenen. Het is een voortschrijdend gemiddelde.”

Ze vervolgt: “Voor specifiek cacao hebben we de plantages in kaart gebracht met polygonmapping Dat betekent dat we kunnen zien wat er op onze eigen landbouwgrond gebeurt en of daar een risico op ontbossing bestaat.” Volgens Vadgama is het ook goed om boeren meer inzicht te geven in hoe ze hun land beter kunnen beheren, zodat ze de bomen niet hoeven te kappen. Ook zien ze zo de toegevoegde waarde van de extra schaduwbomen. “We zien dat het risico op ontbossing bij onze eigen boeren jaarlijks afneemt.”

Ofi zag in veel van hun toeleveringsketens dat rond 2012-2013 de bewustwording over ontbossing bij de boeren toenam. “Vanaf dat jaar zien we een daling ontstaan. Tegen 2032 zal de daling in koolstofemissies door ontbossing groot zijn.”

CO2-scenario’s plannen

‘Boeren die snoeien, produceren gemiddeld 20 procent meer’

Ofi won vorig jaar op de ingrediëntenbeurs Food Ingredients Europe een award voor hun CO2-scenarioplanner. Hiermee zijn de gevolgen van interventies te zien. Vadgama: “Vaak zeggen mensen: verminder de hoeveelheid kunstmest om de CO2-uitstoot te verlagen. Maar dat is niet altijd handig, want dan verlaag je de opbrengst. Met de planner kijken we wat het beste werkt: bijvoorbeeld kunstmest met 10 procent verlagen, maar biologisch materiaal met 30 procent verhogen. Dat verandert mogelijk de opbrengst niet, maar de CO2-emissies dalen dan wel.” De interventies moeten ook voor boeren haalbaar en betaalbaar zijn. “Op papier kan een scenario prachtig zijn, maar het moet logisch zijn voor de boer en zijn opbrengsten positief beïnvloeden. Anders heeft het geen zin.” •

Flora Coffi Sika is de duurzaamheidslead van Ofi in Afrika.

De oogst van cacaobonen door boer Draman.

Hoe duurzaam is een vegetarische quiche?

PS IN FOODSERVICE BEREKENT MILIEU-IMPACT MET HULP VAN EEN ALGORITME

Hoe meet je de duurzaamheidsimpact van een ingrediënt? Gerard Sterkenburg van PS in Foodservice werkte samen met HowGood die openbare informatie gebruikt voor een duurzaamheidsscore. “Het lijkt mij fantastisch als we in een restaurant – al dan niet met een QR-code – kunnen zien wat onze maaltijdkeuze betekent voor bijvoorbeeld de biodiversiteit of juist de CO2-uitstoot.”

Tekst Dionne Irving Beeld Shutterstock

De database van PS in Foodservice bevat data van 181.000 foodproducten. Deze database is openbaar beschikbaar voor de hele keten van foodservice. De vraag naar duurzaamheidsdata neemt toe, mede door de verplichte CSRD-rapportage, zegt Gerard Sterkenburg, eigenaar van PS in Foodservice. Hij kwam het bedrijf HowGood tegen bij een bezoek aan het Google Food-lab. Dit bedrijf kan met een algoritme de duurzaamheidsimpact van elk voedingsmiddel berekenen. Sterkenburgs interesse was gewekt.

“De RIVM-milieudatabase geeft een te grove inschatting. Er is bijvoorbeeld geen keuze voor weidemelk. Heel nauwkeurig is een levenscyclusanalyse (LCA). Die is echter duur, uitrekenen voor een item kan zomaar 5000 euro kosten. Dat is onbetaalbaar voor veel fabrikanten.” Sterkenburg ging in zee met HowGood en nu na een jaar zijn ze klaar om de milieuscores van 150.000 foodartikelen te presenteren. Maar wat omvat de milieuscore van HowGood?

Land van oorsprong

De impactscores van PS in Foodservice zijn zogeheten Farm to gate-scores. In deze score wordt meegenomen: percentages van alle ingrediënten, de keurmerken, het land van oorsprong en het netto gewicht.

“Er rolt altijd een score uit het algoritme. Weten we van bijvoorbeeld ketchup wel de ingrediënten maar niet de percentages en ook niet het land van her-

In de Farm to gate-score wordt meegenomen: percentages van alle ingrediënten, de keurmerken, het land van oorsprong en het netto gewicht.

‘Het verschilt nogal of tarwe uit het Verenigd Koninkrijk, Australië of Canada komt’

komst, dan doet het algoritme aannames, legt Sterkenburg uit. “We streven naar cradle to gate, want het maakt echt wel uit of je van een bepaald ingredient veel of weinig gebruikt. Het land van herkomst kan ook behoorlijk schelen per ingrediënt.” Hij geeft als voorbeeld een ingrediënt als tarwe. “Het verschilt nogal of het uit het Verenigd Koninkrijk, Australië of Canada komt.” Een ander voorbeeld is gember. “Weet een bedrijf niet waar het vandaan komt, dan kiest het algoritme waar 90 procent van de gember vandaan komt. Bij de aanname kiezen we niet voor de best mogelijke score, eerder het tegenovergestelde.”

Eyeopener

Een ecolabel in de retail is in de foodservice minder relevant, zegt Sterkenburg. “Een chef kijkt eigenlijk niet naar de verpakking. Het lijkt mij fantastisch als Nederlanders in een restaurant – al dan niet met een QR-code – kunnen zien wat hun maaltijdkeuze betekent voor bijvoorbeeld de biodiversiteit of juist de CO2-uitstoot.”

De vegetarisch quiche kwam niet goed uit het onderzoek wat betreft milieu-impact.

“We hebben dit jaar bijtijds veel geleerd. In de foodservice is de aanname: hoe meer lokaal, hoe beter. Maar een paprika uit Ethiopië is echt duurzamer dan een paprika uit de kassen in Aalsmeer.” Dit was niet de enige eyeopener voor Sterkenburg. “Een populair product in catering is filet americain. Dit broodbeleg heeft een hoge impactscore, mede door de CO2-footprint van vlees. Sowieso is vlees een relatief grote categorie in foodservice. Wat betreft milieuscore valt kip wel mee. Rundvlees niet, tenzij we met z’n allen ouwe melkkoeien gaan eten. Dat scheelt al twee derde.”

Een ander voorbeeld is een vegetarische quiche met biologische groenten. “Die kwam er echt helemaal niet goed uit. In zo’n product zit zoveel zuivel waardoor de impact omhoog gaat. Voor mij is het ook behoorlijk teleurstellend, want ik ben dol op zuivel.”

Duurzamere keuze maken

Volgens Sterkenburg zorgt de milieu-informatie voor enorme kansen voor producenten. “Neem het voorbeeld van filet americain. Als we met z’n allen voor de hybride vorm gaan, scheelt dat enorm. En omdat we niet aan een score op een verpakking vastzitten en ook niet in het schap liggen, kunnen wij als

‘In een vegetarische quiche met biologische groenten zit heel veel zuivel’

foodservice echt grote winsten boeken aan de achterkant zonder de consument lastig te vallen. Daar ben ik met name enthousiast over.”

Andere duurzame keuzes zijn bijvoorbeeld weidemelk in plaats van melk, minder of kleinere stukjes kip of geen avocado toevoegen.

Controle milieuscore

PS in Foodservice heeft een expertpanel en een adviesraad met duurzaamheidsmanagers gevraagd de resultaten van HowGood te toetsen. Daarnaast vroeg de organisatie ook Koen Boone – duurzaamheidsexpert bij de WUR – naar zijn visie op de aanpak van PS in Foodservice. “Farm to gate wat wij doen, kan niet in de retail. Dat geeft te weinig detailinformatie. Voor een ecolabel is minimaal cradle to gate nodig. Boone gaf aan dat onze calculaties sterker worden als we meer variabelen meenemen.”

Allemaal met één systeem

“Wij denken dat dit project alleen maar lukt als alle partijen hiervoor kiezen. We zeggen tegen grote bedrijven zoals de cateraars: wij geven jullie alle milieuscores van de gebruikte foodproducten, maar vraag aan de fabrikanten waar jullie mee samenwer-

QUICHE

Heleon Group staat voor synergie in hoogwaardige procescomponenten voor de voedingsmiddelen- en farmaceutische industrie.

Naast een uitgebreid componentenprogramma beschikt Heleon Group over een zeer uitgebreide voorraad buizen en fittingen. Ook klantspecifieke onderdelen kunnen door ons vervaardigd worden. Dit optimale pakket kan ook uw project tot een succes maken. Graag denken we met u mee en ontwikkelen samen met u de meest effectieve toepassingen en oplossingen. Ontdek de kracht van Heleon Group.

Heleon Group Heleon Food BV Het Eek 11 4004 LM Tiel Nederland Tel: (+31) 183-679860 www.heleon-group.com

Roestvaststalen buizen en fittingen - sanitaire koppelingen - afsluiters - slangen - filters en andere armaturen voor de voedingsmiddelen- en farmaceutische industrie

ken of ze met deze standaard willen werken.”

Datzelfde vraagt Sterkenburg aan groothandels zoals Bidfood, Sligro, Hanos, Lekkerland en Makro. “Zo

Algoritme van HowGood

PS in Foodservice krijgt van het Amerikaanse HowGood bij elk artikel een document van gemiddeld zeventien pagina’s met uitleg van de gebruikte bronnen en hoe ze daar dan mee rekenen. Er zijn heel veel linkjes toegevoegd met informatie.

Sterkenburg: “HowGood en ook Carbon Cloud hebben de afgelopen jaren meerdere miljoenen opgehaald. Daar werken complete datateams elke dag aan het verbeteren van de data. PS in Foodservice helpt hen weer met het verrijken van hun database. Dat gaat bijvoorbeeld om typisch Nederlandse keurmerken. Weidemelk kennen ze niet in de Verenigde Staten.”

Het bedrijf HowGood rekende de milieuscores in eerste instantie vooral uit voor Amerikaanse bedrijven. Nu zijn ze behalve in Nederland ook actief in Portugal, Spanje, Engeland en België.

‘Wij denken dat dit project alleen maar lukt als alle partijen hiervoor kiezen’

hoeft een fabrikant straks niet verschillende berekeningen te maken voor retail en voor foodservice.” De ondernemer vertelt over een vergelijkbaar project tussen retail en Carbon Cloud. De laatste is een bedrijf vergelijkbaar met HowGood. “We hebben een afspraak met Carbon Cloud dat een fabrikant mag kiezen of ze de impactscore laten uitrekenen via hen of via HowGood.”

Heeft een fabrikant zelf al een levenscyclusanalyse (LCA) laten uitvoeren, dan heeft die data voorrang. “Een lifecycle-analyse is altijd nauwkeuriger dan de methode van HowGood. De noodzakelijke input voor een LCA is wettelijk vastgelegd.”

Druk bij fabrikanten

Volgens Sterkenburg is het niet moeilijk om verschillende partijen ervan te overtuigen om mee te doen. “Dat komt mede door de druk bij bijvoorbeeld Sligro, dat dit jaar al moet rapporteren over duurzaamheid. Daarmee ligt er ook druk bij de fabrikanten. Een klein bedrijf hoeft niet te rapporteren, maar moet wel de info aan een groothandel kunnen verstrekken. Nu kunnen ze voor € 19,50 per product per jaar de hele keten van duurzaamheidsscores voorzien.” •

Gerard Sterkenburg: “Hoe fantastisch zou het zijn als je in een restaurant kunt zien wat de biodiversiteit is of de CO2-uitstoot van je maaltijd?”

Appelsap uit appels van dichtbij of ver weg?

CALCULATOR VERGELIJKT DUURZAME OPTIES

Hoe maakt een foodbedrijf de juiste keuzes in verduurzaming? Wat is het effect van bepaalde maatregelen op een product, de verwerking en de keten? Onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research ontwikkelden een calculator die duurzame alternatieven objectief analyseert en uitrekent wat de impact is op broeikasgassen, water en energie.

Tekst Martijntje Vollebregt en Jacqueline Berghout Beeld Shutterstock

In toenemende mate wordt bedrijven gevraagd te verduurzamen en hier transparant over te zijn. De retail vraagt leveranciers naar de milieu-impact van de geleverde producen. Consumenten vragen naar duurzame levensmiddelen. Ook de overheid stimuleert het verduurzamen van het voedselsysteem, onder meer door energiereductie verplicht te stellen en de Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD). Verduurzaming is bovenal noodzakelijk om ook in de toekomst voldoende betaalbaar voedsel van goede kwaliteit te hebben. Reduceren van energie- en watergebruik en voorkomen van productverlies kan kosten besparen.

Inzicht in impact van alternatieven Om keuzes voor verduurzaming te maken, is inzicht in de impact van alternatieven voor de huidige werkwijze nodig. Deze inzichten helpen een bedrijf om acties met de meeste impact hoog op de to-do-lijst te plaatsen. Met deze prioritering kan het gericht kijken naar de volgende stappen: is het mogelijk dit in het bedrijf te realiseren, welke expertise en mensen zijn hiervoor nodig, en welke mogelijke effecten heeft dit op de samenwerking met leveranciers en klanten?

Om de milieu-impact van mogelijke alternatieven in te schatten, ontwikkelde Wageningen Food & Biobased Research (WFBR) een calculator: de Agro-Chain greenhouse gas Emissions (ACE). Deze calculator schat de hoeveelheid broeikasgassen (in CO2-equivalenten), water en energie in van de keten van agra-

Appelsapketen

rische productie en verwerking tot en met retail. De calculator rekent zowel de huidige situatie als mogelijke alternatieven door.

Voetafdruk

De resultaten laten zien waar de grootste voetafdruk zit en hoe de voetafdruk verandert in de alternatieve scenario’s. De onderzoekers kunnen de alternatieven analyseren op basis van de herkomst van ingrediënten, procestechnologieën, energiebronnen, verpakkingen, afvalmanagement, enzovoorts. Met deze informatie kan een gebruiker bepalen welke interven-

De onderzoekers gebruikten de ACE-calculator om twee appelsapproductieketens te vergelijken. Een veronderstelling is dat lokale verwerking duurzamer is dan sap gemaakt in een langere keten. In het laatste geval wordt eerst een concentraat gemaakt, dat na transport wordt verdund en gebotteld. De ACE-calculator heeft de twee ketens (exclusief retail en consumptie) getoetst op broeikasgasemissies en water- en energieverbruik.

De totale voetafdruk blijkt weinig te verschillen bij de beide ketens. De analyse toont aan waar de grootste duurzaamheidswinst te behalen valt. De keuze voor het verpakkingstype levert een relatief grote bijdrage aan de totale CO2-voetafdruk, als ook de teelt van de appels op zich. Voor de korte keten is het interessant de selectie van de appels en de persopbrengst efficiënter in te richten. De lange keten wordt duurzamer met een efficiënter concentratie- en verdunningsproces. Ook duurzamere transportmogelijkheden helpen mee. De vergelijking is uiteraard specifiek voor de gekozen cases, en toont het potentieel van deze tool.

ties prioriteit moeten krijgen om te verduurzamen. Eveneens geeft de calculator aan welke parameters de impactberekening het meest beïnvloeden. Validatie van de aannames bij deze parameters met bedrijfsgegevens vergroot de relevantie van de uitkomsten voor een bedrijf.

Databases

De ACE-calculator maakt gebruik van databases met gemiddelde impactkentallen van bijvoorbeeld de teelt van gewassen, de energiemix, brandstofgebruik van diverse soorten transport, verpakkingsmaterialen en water- en energieverbruik in bewaring en verwerking. Gebruik van deze databronnen verkort de analysetijd en maakt vergelijking van alternatieven mogelijk waarbij transparant is welke aannames gebruikt zijn. Als bedrijfsdata beschikbaar zijn, kan die de externe databronnen vervangen. Naast de resulterende impact in CO2, water en energie per keten- en processtap, geeft de tool informatie over welke handelingen in de keten het meest bijdragen aan de totale impact. De berekeningen zijn schattingen, geen exacte uitkomsten. Dit maakt de tool niet geschikt voor analyses voor bijvoorbeeld labelen, hiervoor zijn uitgebreidere levenscyclusanalyses (LCA) noodzakelijk. De ACE-analyses zetten opties voor verduurzaming op een rij met behulp van kwantitatieve informatie.

Procestimator

Voor verdere verdieping in de kosten en de impact van voedselverwerking is de WFBR-tool Procestimator ontwikkeld. Deze berekent de kostprijs voor verwerking van grondstoffen naar eindproduct. Op ba-

CALCULATOR

Met de calculator schat je de hoeveelheid broeikasgassen (in CO2-equivalenten), water en energie in van de keten van agrarische productie en verwerking tot en met retail.

Hoogwaardig eiwitrijk ingrediënt uit overgebleven groene erwten

Een deel van de groene-erwtenoogst is niet geschikt voor industriële verwerking. Deze erwten worden deels alsnog geoogst voor veevoer en deels ondergeploegd op het veld. De Procestimator is gebruikt om een proces voor verwerking tot een eiwitrijk ingrediënt te ontwerpen.

Verschillende scenario’s zijn uitgewerkt, onder meer variërend in technologieën om de erwten voor te bewerken, het eiwit van het overige materiaal te scheiden en te drogen (in poedervorm). De scenario’s zijn vergeleken op eiwitopbrengst, kosten en impact. Ondersteund met experimenten met technologieën, beoordeling van smaak en toepassingstesten in levensmiddelen, is een ingrediënt gerealiseerd met bijna 70 procent eiwit.

De calculator helpt je om de milieu-impact in te schatten

sis van materiaalgebruik, water- en energiegebruik en afvalmanagement wordt eveneens de CO2-voetafdruk bepaald. De Procestimator maakt transparant welke factoren de kosten en de impact het meest beïnvloeden. Ook deze tool maakt gebruik van databases en data is aan te passen. Scenario’s met alternatieve procestechnologieën en aanpassingen in het afvalmanagement, zijn in detail op kosten en impact te analyseren. De resultaten ondersteunen bedrijven bij het bepalen van effecten van mogelijke aanpassingen en investeringen in de verwerking. •

Martijntje Vollebregt en Jacqueline Berghout zijn onderzoekers duurzame levensmiddelenproductie bij Wageningen Food & Biobased Research

Circulaire varkens helpen bij klimaatambities

VAN LOON GROUP VINDT IDEALE RECYCLINGMACHINE

Vleesproductie levert een flinke bijdrage aan de CO2-uitstoot. Toch lijkt het erop dat Van Loon Group, een van de grootste vleesverwerkers van Nederland, de normen van het Klimaatakkoord van Parijs gaat halen. Het bedrijf doet dat onder andere door varkens als recyclingmachine te gebruiken.

Tekst Dennis van Asselt Beeld Van Loon Group

Sinds de oprichting van de Eindhovense horecaslager in 1971 is Van Loon Group uitgegroeid tot een grote private label-producent in foodservice en retail, met nationale en internationale klanten. Mede door overnames en de lancering van nieuwe bedrijven binnen de groep kan het Brabantse familiebedrijf in Son zich nu marktleider noemen in vlees- en convenienceproducten, met een omzet van ruim 1 miljard euro in 2023, een personeelsbestand van 2500 medewerkers en negen locaties in Nederland.

Voorop lopen

‘Bij boeren zit bijna 97 procent van de CO2-uitstoot’

Onlangs maakte Van Loon Group bekend dat SBTi de CO2-reductiedoelstellingen van het bedrijf voor 2030 heeft gevalideerd en goedgekeurd. Met deze reductie draagt Van Loon Group bij aan de wereldwijde inspanning om de opwarming van de aarde tot maximaal 1,5°C te beperken. Daarmee voldoet het bedrijf aan het Klimaatakkoord van Parijs. Van Loon Group ontwikkelde al in 2010 een duurzaamheidsstrategie en publiceert er sindsdien over in jaarverslagen. “Veel bedrijven hebben lang de mond vol gehad van verduurzaming”, zegt Roland van Loon, als cto verantwoordelijk voor duurzaamheid. “Onder andere door het Klimaatakkoord van Parijs en nieuwe Europese wetgeving (EUDR en CSRD) is iedereen nu bezig concrete stappen te zetten. Wij hebben daar in 2010 al bewust voor gekozen. Daardoor lopen wij op het gebied van verduurzaming voorop.”

Als het gaat om de directe en indirecte CO2-uitstoot van de eigen organisatie (scope 1 en 2) heeft Van Loon Group verschillende maatregelen getroffen. “Overal waar het kan, hebben we zonnepanelen ge-

plaatst. Sinds 2020 kopen we groene stroom in van Nederlandse gecertificeerde bronnen. In 2023 was 43 procent groen, richting 2030 gaat dat naar 100 procent. Veel van onze koude-installaties draaien al op natuurlijke koudemiddelen en voor de rest loopt er een vervangingsprogramma tot 2030.” Door de maatregelen heeft Van Loon Group in 2023 in scope 1 en 2 een reductie van 57 procent behaald ten opzichte van 2019. De doelstelling voor 2030 is een reductie van 66 procent.

Broeikasgasemissies

De grootste CO2-emissies komen uit de indirecte broeikasgasemissies in de waardeketen buiten het bedrijf (scope 3), en dan met name de FLAG-emissies. FLAG staat voor Forest, Land & Agriculture. Deze worden veroorzaakt door landbouw en ontbossing voor de teelt van gewassen voor onder andere veevoer en de productie van mest. “Scope 1 en 2 zijn slechts 0,5 procent van de totale footprint. Op het boerenbedrijf zit bijna 97 procent. In scope 1 en 2 valt nog genoeg te behalen, maar de grootste stappen kunnen we zetten in scope 3.”

Van Loon Group richt zich in scope 3 met name op regie in de varkensvleesketen. Het grootste deel van het vlees dat in Nederland wordt gegeten, is namelijk afkomstig van het varken. Om de kwaliteit van varkensvlees te verhogen en de keten transparant, duurzaam en beheersbaar te maken, heeft Van Loon Group in 2020 het concept ‘Varken op z’n Best’ gelanceerd. Daarin worden varkenshouders ondersteund door bedrijfsdierenartsen en voervoorlichters. Dit gebeurt onder regie van live stockcoördinatoren van Best Star Meat, onderdeel van

VARKENS

Om de kwaliteit van varkensvlees te verhogen en de keten transparant, duurzaam en beheersbaar te maken, heeft Van Loon Group in 2020 het concept ‘Varken op z’n Best’ gelanceerd.

Van Loon Group. De teams werken onder meer met vaste genetica, vaste voerpartners en focus op hygiëne en gezondheid. Dit zorgt voor gezondere varkens met een betere voerconversie en minder uitval. Hierdoor daalt de footprint en verbetert het rendement van de boer. Alle vleesvarkenshouders aangesloten bij Van Loon Group voldoen aan Varken op z’n Best.

Ideale recyclemachine

Volgens Van Loon Group kunnen aanpassingen in voer en mestverwerking bij varkensboeren snel doorgevoerd worden om hiermee de CO2-footprint te verlagen, tot wel 50 procent. “Een varken is namelijk een alleseter”, weet Van Loon. “Een van de aanpassingen die we in het voer hebben gedaan, is de toevoeging van veel reststromen vanuit de foodindustrie. Dat is fantastisch voor de circulariteit. Een varken is eigenlijk de ideale recyclemachine.”

Een groot deel van de footprint van vlees, zo’n 30 tot 40 procent, wordt gegenereerd door mest. “Er zijn mogelijkheden om mest om te zetten naar biogas om te gebruiken binnen onze eigen bedrijven. Dat is nog niet volledig gerealiseerd, maar dat gaat in de toekomst wel gebeuren.”

Door de inspanningen in scope 3 heeft Van Loon Group daar een reductie van 23,5 procent van de FLAG-emissies gerealiseerd ten opzichte van 2019. Het doel voor 2030 is een reductie van 33 procent.

Vierkantsverwaarding

Een andere doelstelling is een eerlijk verdienmodel voor iedereen in de keten en betaalbaarheid voor de consument. “De inspanningen die de schakels leveren om te verduurzamen, moeten betaald worden”, zegt

‘Inspanningen om te verduurzamen, moeten betaald worden’

Van Loon. De sleutel: optimale vierkantsverwaarding. “Dat betekent dat we meerkosten voor verduurzaming zoveel mogelijk over het hele beest verdelen. Dus niet alleen het haasje, maar ook de filetlapjes, het gehakt en de vleeswaren en snacks. Zo smeer je de kosten die je maakt over zo veel mogelijk eindproducten uit, waardoor de kosten voor de consument uiteindelijk beperkt blijven. Ons doel is om zo veel mogelijk schakels in de keten hierbij aan te sluiten.”

Hybride producten

Van Loon Group investeert sinds 2019 ook in plantaardige en hybride producten. In 2019 werd The Blue Butcher geïntroduceerd, een vegetarische productlijn met de smaak van vlees. In datzelfde jaar nam Van Loon Group Enkco over, specialist in koelverse, diepgevroren producten en hybride producten voor de foodservice. Van Loon Group richt zich met hybride producten met name ook op de retail, omdat vanuit dat segment de meeste ontwikkelingsvragen binnenkomen. Hybride producten van Van Loon Group worden gemaakt met zowel varkens-, rundals kippenvlees. Het plantaardige aandeel komt van eiwitten en veldbooneiwitten. Er wordt ook getest met andere producten, zoals jackfruit en suikerbiet. “Hybride producten zijn qua smaak en textuur erg goed”, zegt Van Loon. “Daar zien wij groei in en het past in ons assortiment. Steeds meer mensen eten bewust een dag geen of minder vlees, maar met hybride producten bereik je dat ook. Convenienceproducten zoals maaltijden en soepen zijn bovendien voor een groot deel al plantaardig. Smaak is echter allesbepalend. Een product kan nog zo duurzaam zijn; als het niet lekker is, koopt de consument het niet.” • Achtergrond

Zijn tevredensupermarkten met één set klimaatdata van foodbedrijven?

PILOT IMPACTBUYING MOET LIJN BRENGEN IN TOEGENOMEN VRAAG

Ambitieuze doelstellingen plus de Europese CSRD-wetgeving maken dat retailers enorme hoeveelheden klimaatdata aan foodbedrijven vragen. Om dit te stroomlijnen in één dataset ging ImpactBuying met zes retailers om tafel. Ceo Leontien HasselmanPlugge vertelt over de voortgang van het project: “Dit onderwerp gaat niet meer weg, ook niet voor kleine bedrijven.”

Tekst Dionne Irving Beeld ImpactBuying/Shutterstock

ImpactBuying bestudeert al vijftien jaar de risico’s in supply chains en bedient talloze retailers in Noordwest-Europa. “We zijn al geruime tijd bezig met het verzamelen van data, het verifiëren van productclaims en het meten van de impact uit de supply chains”, vertelt Leontien Hasselman-Plugge, ceo van ImpactBuying.

Door de CSRD-wetgeving is de vraag naar duurzaamheidsdata vanuit de supply chain exponentieel gegroeid, waardoor leveranciers aan retailers (zoals voedselbedrijven) enorme hoeveelheden data moeten verstrekken. De grote vraag naar data zorgt volgens Hasselman voor een onhoudbare situatie: “Vaak zijn de mensen die verantwoordelijk zijn voor kwaliteit, ook degenen die de duurzaamheidsdata moeten verzamelen. Bovendien moeten ze al deze data in verschillende systemen invoeren.”

Verschillen in focus

‘Dit onderwerp gaat niet meer weg, ook niet voor kleine bedrijven’

Hasselman ziet ook dat verschillende retailers verschillende data willen vanwege hun specifieke focus. “De een hecht bijvoorbeeld meer belang aan leefbaar inkomen, terwijl de ander meer let op pesticiden. Deze subtiele verschillen leiden ertoe dat ze verschillende datapunten opvragen bij leveranciers.” Nieuw is nu dat grote bedrijven vanwege de eisen van de CSRD hun klimaatimpact moeten rapporteren. Daarom moeten retailers inzicht in hun CO2-emissies hebben. “Ze hebben ambitieuze doelen gesteld

voor reductie van hun CO2-emissies in 2030 en richten zich vaak op netto nul-emissies in 2050. Ze moeten dus jaarlijks bijhouden hoe ze de CO2-voetafdruk verminderen, en het grootste deel daarvan (meer dan 90 procent) komt uit de toeleveringsketen.”

Lange termijn

Hasselman ziet dat er zowel in Nederland als in Europa ontwikkelingen zijn voor het standaardiseren van berekeningen van de klimaatimpact van producten. Zo worden op Europees niveau product environmental footprints (PEF’s) vastgesteld per productgroep. “Er zijn er al best wat klaar voor hoog impact-producten maar voor veel productcategorieen moeten ze nog ontwikkeld worden.” In Nederland ontwikkelt RIVM met de Wageningen University & Research een database met de milieu-impact voor 3000 producten die in Nederland worden geconsumeerd. Die moet in 2025 klaar zijn. Primaire data kunnen dan later worden ingevoerd. “Dat zijn goede initiatieven maar in de tussentijd moet er al wat gebeuren. Anders worden die doelen niet gehaald.”

Bijzonder project

ImpactBuying heeft daarom een project gestart met zes retailers: AholdDelhaize, Jumbo, Lidl, EMD, Superunie en Action. Het doel? Samen uitzoeken of ze één klimaatdataset uit kunnen vragen bij leveran-

RETAIL

AholdDelhaize, Jumbo, Lidl, EMD, Superunie en Action zochten samen uit of ze één klimaatdataset uit kunnen vragen bij leveranciers.

ciers. Volgens Hasselman is het bijzonder dat de retailers bij elkaar komen om hierover te praten en informatie te delen. “Het probleem is retail- of zelfs sectoroverschrijdend. Ze moeten allemaal CO2 reduceren en elk van deze bedrijven moet erover rapporteren. Daarom was het ook zo goed om zo’n pilot te doen. Dit onderwerp gaat niet meer weg. Ook niet voor kleine bedrijven. Die hebben nog één of twee jaar extra voordat ze hoeven te rapporteren. Het probleem alleen is dat zij nu worden uitgevraagd door hun klanten die wel moeten rapporteren.”

Twee routes

ImpactBuying volgde twee routes in het project. De eerst is data uitvragen op locatieniveau via een vragenlijst. De tweede is het uitrekenen van de product-carbon-footprint. Allereerst data uitvragen op locatieniveau. De questionnaire hiervoor is goedgekeurd door alle retailers en in lijn met de CSRD, SBTi-richtlijnen en het GHD-protocol. ImpactBuying koos 150 leveranciers uit voor de vragenlijst. Deze leverden producten aan minimaal vier van de retailers. Deze leveranciers zijn de grote bedrijven, vertelt Hasselman. “We keken waar de meeste impact plaatsvindt. Dat gaat vaak om de dierlijke ketens zoals melkproducten, eieren, vlees, vis maar ook sappen.” Meer dan 70 procent van de leveranciers vulde de lijst in. Hiermee kreeg het projectteam inzicht in de manier waarop deze

‘Reductie haal je door samenwerking’

bedrijven hun CO2-emissies meten. Sommige doen dat één keer per jaar, andere meten structureel en brengen hun eigen scope 1, 2 of 3 in kaart. “Wat we zagen was dat er nog niet zo veel zijn die hun scope 3-emissies meten, maar dat ze er wel mee bezig zijn. Het onderwerp leeft!”

Reactie supermarkten

De supermarkten waren op voorhand sceptisch over het uitvragen van data op locatie, herinnert Hasselman zich. “Maar de resultaten gaven inzicht in hoe serieus leveranciers met het onderwerp bezig waren. Sommige gebruiken een gratis tool om hun CO2-emissies te berekenen. Ze stuurden een foto van een Excel-bestand waarin stond: de CO2-uitstoot is 22 ton. Andere schakelen een consultant in, de data worden drie keer per jaar gecontroleerd door een externe partij en de CO2-uitstoot per lijn is geintegreerd in het ERP-managementsysteem. Kortom: de variatie is groot tussen leveranciers.”

Methodologie

Op basis van de resultaten heeft ImpactBuying een methodologie ontwikkeld waarbij retailers leveranciers kunnen indelen in mate van volwassenheid, en leveranciers kunnen zien hoe ze zich verhouden tot alle leveranciers die deze dataset hebben aangeleverd of de leveranciers in hun productcategorie. “De rating laat zien hoe ver een leverancier is met het me-

ten van CO2-emissies, in het formuleren én behalen van doelen. En dat is dus een heel belangrijk inzicht”, benadrukt Hasselman. “De enige manier om reductiedoelen te halen is door samenwerking in de keten. Een aantal leden van het consortium vindt het belangrijk om de volwassenheid van hun leveranciers in te zien en daarop te kunnen rapporteren. Samen kunnen ze dan acties ondernemen om verder te reduceren.”

Product-carbon-footprint berekenen

De tweede route is het berekenen van de productcarbon-footprint op grote schaal. Want hoe alloceert een foodproducent de CO2-emissie naar de producten die een retailer koopt? Hasselman: “We zagen dat het lastig was voor bijvoorbeeld een vleesproducent om aan te geven welk deel van zijn emissies naar een bepaalde retailer gaat. Dan wordt het moeilijk voor retailers om te rapporteren op productniveau. Ze willen ook de consument informeren over producten met een gunstige CO2-voetafdruk.”

Vergelijk calculators

Het bedrijf werkte met de bedrijven Inoqo en Carbon Cloud uit respectievelijk Oostenrijk en Zweden. Deze calculators gebruiken een eigen referentiedata-

‘We keken waar de meeste impact plaatsvindt’

base om de CO2-footprint van een product te berekenen. Hasselman: “Ze gebruiken secundaire data en vullen ontbrekende gegevens aan met gemiddelden. We kwamen erachter dat er best veel verschillen zaten tussen de berekeningen van de twee.”

ImpactBuying vergeleek de twee aanbieders door een vergelijkbaar product – bijvoorbeeld een pakje geitenkaas – van twee leveranciers door beide aanbieders te laten doorrekenen. Maar ook omgekeerd: een pakje geitenkaas van één leverancier door beide calculators te laten berekenen. Hasselman blijft volgen hoe deze calculators zich ontwikkelen en of ze hun methodologie aanpassen aan de hand van nieuwe inzichten op nationaal maar vooral Europees niveau.

Honderden producten doorrekenen

Een aantal andere retailers vindt de product-carbon-footprint belangrijker dan de vragenlijst en wil vooral daarop inzetten. ImpactBuying heeft de productdata van private label en merken uit hun database aangevuld met primaire ketendata zoals data uit certificaten en auditrapporten. Hasselman: “Ze zeggen: laten we zoveel mogelijk producten doorrekenen, misschien wel duizend. Leveranciers kunnen met de resultaten stappen zetten om de CO2-uitstoot te reduceren.”

Beide routes hebben hetzelfde doel, maar bij beide kiest ImpactBuying om één dataset op te vragen per locatie over CO2. “Dat is een groot voordeel van dit consortium. Leveranciers kunnen een ingevulde dataset met meerdere retailers delen.” Voor leveranciers – de voedselproducenten – is het toch een extra dataset. “Bovendien is het een uitgebreide dataset. Ik vergelijk het een beetje met de Belastingdienst: leuker kunnen we het niet maken, wel makkelijker. Ze staan niet te springen. We zien wel dat velen dit aangrijpen om echt stappen te zetten.”

Voortgang project

De eerste fase van het project is afgerond. In de tweede fase gaan de projectpartners aan veel meer leveranciers op locatieniveau data opvragen. Daarnaast gaan ze ook de CO2-footprint van meerdere producten berekenen met beide calculators. Hasselman: “We gaan ook samenwerken met Wageningen University & Research om ervoor te zorgen dat onze berekeningen zoveel mogelijk in lijn zijn met de huidige ontwikkelingen in Nederland met de RIVM-database als met de ontwikkelingen in Europa.” •

Leontien Hasselman-Plugge: “Ik vergelijk het wel met de Belastingdienst: leuker kunnen we het niet maken, wel makkelijker.”

Renée Crommelin, kwaliteitsmanager bij Koninklijke Schmidt Zeevis

Honderd procent voldoen aan alle eisen, hoe doe je dat?

In de rubriek Young QA stellen jonge kwaliteitsmanagers vragen aan ervaren vakgenoten. Dit keer vraagt Renée Crommelin van Koninklijke Schmidt Zeevis Rotterdam: “Hoe ga je om met de standaarden en wetten die zeggen dat je voor 100 procent aan eisen moet voldoen, en de dagelijkse praktijk waarin het niet realistisch is om altijd aan alle eisen 100 procent te voldoen?” Inge van de Sluis van Peka Kroef geeft antwoord.

“Het bedrijf – en jij als kwaliteitsmanager in het bijzonder – moet zorgen dat het voldoet aan de kwaliteitsstandaarden waarvoor het gecertificeerd is. Een bedrijf moet ook zorgen dat het aan de geldende wetgeving voldoet. Ook voldoen aan de kwaliteitseisen van klanten is belangrijk. Het is soms een hele uitdaging om aan al deze eisen te voldoen. Aan de andere kant houdt dit eisenpakket je werk ook uitdagend. Niets is veranderlijker dan al deze eisen en het is niet altijd te realiseren dat een bedrijf aan alle eisen voldoet.

Op het gebied van de wettelijke eisen is er weinig speelruimte. Je zult ervoor moeten zorgen dat de organisatie daaraan voldoet. Probeer hiervoor draagvlak te creëren. Breng goed in kaart wat de wettelijke eisen zijn, wat jullie nu al doen en wat er nog moet gebeuren. Betrek de directie bij de uitdagingen waar je voor staat en deel je geboekte resultaten. De directie speelt hierin een belangrijke rol. Voor de eisen die horen bij de kwaliteitsstandaarden, geldt eigenlijk hetzelfde.

Op het gebied van klanteisen kun je een iets andere aanpak hanteren. Beoordeel per eis of deze toegevoegde waarde heeft voor jouw organisatie. Passen bepaalde eisen bij de organisatiedoelen, dan kun je deze gebruiken om binnen je organisatie sneller resultaat te boeken. Je kunt ook het omgekeerde doen. Mochten eisen van klanten totaal niet passen bij de organisatie-

doelen, dan kun je dit ook aangeven. Ook ‘nee’ is soms een antwoord. Het is dan van belang om deze ‘nee’ goed te onderbouwen. Zo kan het zijn dat in jullie organisatie beleidsmatig een andere keuze gemaakt is. Vooral als producent van private label-producten is het ondoenlijk om alle eisen van klanten in te willigen. Hierbij is het belangrijk om eigen keuzes te maken en deze ook uit te dragen.

Wanneer je meer tijd nodig hebt om aan de eisen te voldoen, geef dan aan dat je het belang van de eis begrijpt en dat de organisatie ermee aan de slag gaat. Misschien kan je al een stap in de gewenste richting zetten. Implementeer deze dan en kom voor de verdere invulling van de eis met een stappenplan. Zo merkt de klant dat je het serieus neemt en zo krijg je vaak wat meer tijd voor je acties.

Tot slot: kijk ook eens terug naar wat je allemaal al hebt bereikt, dat is vaak meer dan je denkt!” •

Inge van de Sluis

Kwaliteitsmanager bij Peka Kroef

‘Geen vlees namaken, maar denken vanuit kruiden en specerijen’

VERSTEGEN OVER CONCEPT KNEED & KLAAR

De kruiden- en specerijenproducent Verstegen komt op de markt met een droge mix bestaande uit kruiden, specerijen en een plantaardig eiwit. De consument hoeft alleen water en olie toe te voegen. VMT stelde elf vragen aan Brandmanager Nina van Delsen en voedingstechnoloog Guido Slegers. “We hebben wel meer dan 30 soorten eiwitten getest.”

Tekst Dionne Irving Beeld Verstegen

1Hoe is het idee ontstaan voor Kneed & Klaar?

Brandmanager Nina van Delsen: “Verstegen levert van nature smaakmakers voor onder andere vlees, kip en vis. We zien natuurlijk ook dat onze huidige vleesconsumptie niet meer houdbaar is. Het aandeel flexitariërs is de afgelopen jaren gigantisch gegroeid. De categorie kant-en-klare vleesvervangers stagneert mede doordat consumenten meer en meer de ingrediëntenlijst gingen doornemen.”

Voedingstechnoloog Guido Slegers vult aan: “Bijna drie jaar hebben we regelmatig verschillende vleesvervangers getest, maar met name de smaak blijft het meest achter. We dachten: kunnen wij dat beter of anders? Daar is dit concept uitgerold. Onze USP is dat we zelf de smaak kunnen toevoegen. Het product bestaat uit een droge mix van plantaardige eiwitten en kruiden en specerijen. Mensen hoeven thuis alleen nog water en een beetje olie toe te voegen en kunnen zo zelf een vleesvervanger maken. Deze vorm heeft veel voordelen. Dan gaat het bij-

‘We dachten: kunnen wij dat beter of anders?’

voorbeeld om het energieverbruik maar ook om derving. De mixen zijn twee jaar houdbaar.”

2

Waarom besloten jullie zelf een vleesvervanger te maken en niet samen te werken met een bedrijf dat vleesvervangers maakt?

Van Delsen: “We werken samen met producenten van vleesvervangers, maar dan hebben we het vooral over smaak. Over de receptuur houdt iedereen toch de kaarten tegen de borst. Dat is natuurlijk logisch, daarom hebben we zelf de stoute schoenen aangetrokken. We proberen geen vlees na te maken, maar denken vanuit de kruiden en specerijen van Verstegen. Het hoeft daarom niet per se een vleessmaak te hebben, het moet gewoon lekker zijn.”

3

Welke eiwit hebben jullie uiteindelijk gekozen en waarom?

Van Delsen: “Ik denk dat we wel meer dan dertig soorten eiwitten hebben getest. Het duurde

even voordat we een goede samenstelling hadden. Het moet goed smaken en ook de structuur moet goed zijn. Daarnaast moet het vooral gemakkelijk in het gebruik zijn. Een ander belangrijk aspect is dat de voedingswaarde goed is. Daarom hebben we ook bepaalde nutriënten toegevoegd die ook in de kanten-klare categorie voorkomen.”

Slegers vult aan: “We wilden wegblijven van soja in verband met allergenen. We gebruiken eiwit van gele erwten. De smaak is neutraal zodat onze blend van kruiden en specerijen daar prima bij past. Een ander voordeel van dit eiwit is dat het snel water opneemt. Een consument hoeft het geknede product niet eerst nog een half uur in de koeling te zetten voor het bakken. Het is mengen, vormen en meteen bakken.” 4

Er zijn verschillende mixen op de Europese markt om plantaardige producten te maken. Hoe onderscheidt de mix van jullie zich van de andere, bijvoorbeeld van Greenforce?

Van Delsen: “We hebben zeker vergelijkbare producten op de markt geëvalueerd. We kennen Greenforce ook, die producten hebben wij ook getest. Ik denk dat we wat smaak en gemak betreft beter zijn. Daarnaast moet een aantal producten van Greenforce eerst nog een half uur in de koeling voordat deze gevormd en gebakken kunnen worden. Dat hoeft bij ons niet. Het belangrijkste uitgangspunt voor de ontwikkeling van Kneed & Klaar waren de organoleptische eigenschappen. Wij denken dat we met

‘Albert Heijn was vanaf moment één dolenthousiast’

onze ontwikkeling een significant verschil maken ten opzichte van andere producenten van vleesvervangers.”

Slegers vult aan: “Door onze achtergrond kunnen we bovendien de smaak volledig uit de specerijen halen zonder aroma’s of gistextracten toe te voegen.”

5

Hoe hebben jullie de keuze gemaakt voor de beste specerijen? Via consumentenonderzoek of wat het beste werkt bij de eiwitten?

Van Delsen: “Tijdens het ontwikkelproces nemen we retailers mee die daarin geïnteresseerd zijn. Albert Heijn was vanaf moment één dolenthousiast over dit product. Samen met hen hebben we gekeken welke smaken het beste presteren op de winkelvloer. Daarnaast weten we als Verstegen ook welke smaken het goed doen en welke wereldkeukens nu relevant zijn.”

6

Waarom was Albert Heijn zo enthousiast?

Van Delsen: “Zij zijn ten eerste heel erg bezig met de eiwittransitie, maar ook vanwege de goede werking van het product, de lange houdbaarheid en schone declaratie. Het spreekt ze vooral aan dat het product niet een half uur in de koeling hoeft. Verder waren ze ook zeer te spreken over de structuur. Het is echt ons product, maar Albert Heijn heeft direct uitgesproken dat ze dit heel graag op de planken wilden hebben. Het is daarom tot eind 2024 exclusief bij hen verkrijgbaar.”

KNEED & KLAAR

De consument hoeft alleen water en olie toe te voegen en klaar.

WE KNOW YOUR TASTE

Met al ruim 30 jaar ervaring als smaakmaker in de voedingsindustrie. We begeleiden u graag op uw culinaire reis. We zijn gespecialiseerd in producten op het gebied van Coating Solutions, Taste en Functional Blends.

Tolboomweg 16 3784 XC Terschuur

The Netherlands

+31 (0) 88 55 777 55

info@dkbfoodsolutions.com www.dkbfoodsolutions.com

SNEL KLAAR

Een consument hoeft het geknede product niet eerst nog een half uur in de koeling te zetten voor het bakken.

7

Waar komt jullie product te staan in het schap?

Van Delsen: “Dat is een beetje een heikel punt. Het is best een vooruitstrevend concept. Voor droge vleesvervangers is op dit moment geen vaste plek in de supermarkt. We willen idealiter bij de andere vleesvervangers staan, want daar komt onze doelgroep: de flexitariër. Daar is nu om verschillende redenen geen ruimte. Nu liggen we in het schap met kruiden en specerijen.”

Slegers: “We focussen eerst op educatie. Dit product heeft wel uitleg nodig. Van een droog poeder met water en olie een deeg vormen om zelf vleesvervangers te maken: dat is nieuw in de Nederlandse retail.”

8

Flexitariërs hebben keus uit een ruim aanbod vleesvervangers die ook binnen een paar minuten klaar zijn. Waarom zouden ze overstappen?

Slegers: “Ten eerste omdat ze lekker en voedzaam zijn. En voedzaam betekent dat ze voldoen aan de eisen voor de Schijf van Vijf. Het Voedingscentrum heeft een aantal voorwaarden geformuleerd waar goede vleesalternatieven aan moeten voldoen. Daarnaast is onze mix lang houdbaar. Kant-en-klare vleesvervangers moeten worden getransporteerd, gekoeld in de winkel liggen en zijn relatief kort houdbaar. De Kneed & Klaar-mix is twee jaar houdbaar, een consument kan het op elk moment uit de kast trekken en klaarmaken.”

9

Jullie producten passen ook bij de trend van hybride producten. Zien jullie dat ook zo?

‘In ons land is er niet zo’n trend van hybride vleesvervangers’

Van Delsen: “Binnen Nederland is er niet zo’n trend van hybride vleesvervangers. Er zijn in de loop der jaren verschillende concepten geïntroduceerd, maar die hebben geen stand gehouden. In Zuid-Amerika bijvoorbeeld zijn hybride producten veel populairder. De Nederlandse flexitariër wil op bepaalde dagen een stukje vlees eten en andere dagen niet. Daarom focussen we op de flexitariër die minimaal drie keer in de week gewoon geen vlees wil eten.”

10

Jullie hebben zeven smaken in het assortiment. Gaan jullie uitbreiden in smaken of andere houdbare producten?

Van Delsen: “Op dit moment focussen we ons op de uitrol van deze producten. Maar Guido is alweer volop bezig met nieuwe dingen, waar we nu nog niet veel over kunnen zeggen. We willen het assortiment op de langere termijn wel uitbreiden. Ik denk dat de consument op zoek is naar iets nieuws, naar nog meer gemak. De hele categorie gaat evolueren. Dit is weer een volgende stap van kant-en-klaar naar kneed en klaar.”

11

Is het ook een manier om de kruiden en specerijen extra onder de aandacht te brengen?

Van Delsen: “Absoluut! Een mooi voorbeeld is de mix voor een pittige jalapenoburger. Deze smaak komt echt goed naar voren. Dat vind ik een hele mooie om vanuit Verstegen te laten zien wat we met kruiden en specerijen kunnen bereiken. Vaak hebben vleesvervangers toch een bepaalde bijsmaak. Bij ons proef je echt de kruiden en specerijen.” •

‘Polissen zijn duur, maar een grote recall betekent einde bedrijf’

RECALL-VERZEKERING OF NIET?

Een recall-verzekering: misschien wel een van de belangrijkste verzekeringen voor voedselproducenten. Natuurlijk ga je er vanuit dat je deze niet nodig hebt, maar een recall zit in een klein hoekje. Maar is zo’n recall-verzekering noodzakelijk? Wat dekt het wel en wat niet? En waar moet je als bedrijf op letten? VMT vroeg het aan Silvia Gawronski en Ronna Rutten van Van Traa Advocaten en Bing Go van Go-Tan.

Carmen Groeneveld Beeld Shutterstock, Van Traa Advocaten, Go-Tan

Hoewel verzekeringen absoluut belangrijk zijn voor elk voedingsmiddelenbedrijf, kan het afsluiten van een verzekering ook veel vragen oproepen. Om hoge kosten bij een recall te voorkomen, kunnen voedselproducenten een recall-verzekering afsluiten. Maar hoe zit zo’n recall-verzekering nu precies in elkaar?

Wat is een recall-verzekering?

‘Kosten van terugroepactie zijn niet onder een andere verzekering gedekt’

“Een recall-verzekering is een aanvullende verzekering op de aansprakelijkheidsverzekering voor bedrijven (AVB)”, leggen Silvia Gawronski en Ronna Rutten uit. “Een ‘gewone’ AVB biedt dekking voor aansprakelijkheid voor personenschade en/of zaakschade van derden – dus niet de verzekeringnemer – als gevolg van foutieve of onveilige producten. Het gaat hierbij om een third party-dekking.” Eigen schade van de producent zelf is in de AVB niet gedekt. “Dit noemen we first party-dekking. Dit zijn de recall-kosten van de bedrijven/verzekeringnemers. Die kosten zijn te verzekeren met een recall-verzekering of een recall-clausule boven op de AVB-verzekering. Met zo’n recall-verzekering worden eigen recall-kosten van de verzekeringnemer gedekt. Hierbij kun je denken aan onderzoeks-, logistieke en vernietigingskosten.”

Wat dekt een recall-verzekering?

Maar wat dekt zo’n recall-verzekering nu precies? “Recall-verzekeringen zijn meestal op maat gemaakt voor het bedrijf. Er is dus niet per se een eenduidig

antwoord op deze vraag. Maar voorbeelden van oorzaken die vaak onder de dekking vallen zijn: productiefouten, onvoldoende controle, wraak en afpersingsacties. Voorbeelden van kosten die vervolgens onder de dekking kunnen vallen zijn: recall-kosten (onderzoek, publicatie, logistiek, opslag, vernietiging, vervanging), afpersingskosten, consultant-/crisiskosten, bedrijfsreputatie en bedrijfsschade (brutowinst)”, leggen Rutten en Gawronski uit.

Tekst

Silvia Gawronski: “Recall-verzekering is meestal op maat.”

Wat dekt een recall-verzekering niet?

Recall-verzekeringen verschillen op meerdere punten, zoals looptijd, omvang en uitsluitingen. Uit de primaire dekkingsomschrijving volgt binnen welke kaders verzekeraars bereid zijn om dekking te verlenen. “Bij de recall-verzekering gelden doorgaans in ieder geval twee voorwaarden om aanspraak te kunnen maken op dekking”, vervolgen Rutten en Gawronski. “Ten eerste moet het gaan om kosten zoals omschreven in de polis. Ten tweede moet er doorgaans sprake zijn van een veiligheids- of gezondheidsrisico en is een ‘overheid-recall’-clausule opgenomen. Dit houdt in dat een recall slechts gedekt is wanneer de NVWA hier opdracht toe geeft of redelijkerwijs te verwachten is dat zij dat zal geven. Een beperking in dekkingsomvang is een limiet per gebeurtenis of per verzekeringsjaar. Daarnaast speelt er vaak het eigen risico, dat bij een recall-verzekering aanzienlijk kan zijn. Tot slot wordt de dekking vaak beperkt tot een bepaalde periode waarin je kunt claimen.”

Aandachtspunten recall-verzekering Rutten en Gawronski geven een aantal aandachtspunten voor voedingsproducenten om op te letten bij het afsluiten van een recall-verzekering. “Breng allereerst als voedselproducent goed de theoretische risico’s voor je bedrijf in kaart. Is er bijvoorbeeld een grondstof die in veel verschillende eindproducten wordt verwerkt? Gaat het product naar veel verschillende retailers? Hoe betrouwbaar zijn de leveranciers?”, leggen de advocaten uit. “Dit zijn allemaal factoren die de kans op een recall met grote impact kunnen vergroten. Doe bijvoorbeeld een gedachte-

‘Breng allereerst goed de theoretische risico’s voor je bedrijf in kaart’

RECALL

Voor alle bedrijven is het een financiële afweging om wel of geen recall-verzekering af te sluiten. Wat zijn de risico’s die je loopt en hoe staat dat in verhouding tot de premie die je moet betalen?

oefening wat er zou gebeuren als je na een week productie erachter komt dat je een listeriabesmetting in je machines hebt en een hele productielijn moet stilleggen. Of als er PFAS in het gebruikte water zit?

Kun je dan de schade dragen? Met deze informatie kun je vervolgens naar een assurantiemakelaar voor de mogelijkheden.”

Afweging: risico versus financiële lasten Voor alle bedrijven is het een financiële afweging om wel of geen recall-verzekering af te sluiten. Wat zijn de risico’s die je loopt en hoe staat dat in verhouding tot de premie die je moet betalen?

“Wat ons opvalt is dat veel partijen in het midden van de keten (bijvoorbeeld importeurs en verwerkers van levensmiddelen) onvoldoende stilstaan bij het bedrijfsrisico dat ze lopen bij een grote recall”, stellen Rutten en Gawronski. “Vaak halen zij grondstoffen buiten Europa of bij een kleinere leverancier, waardoor financiële risico’s moeilijker verhaald kunnen worden. Daarentegen komt hun grondstof vaak terecht in grote aantallen eindproduct bij supermarkten waardoor de omvang van het risico dat zij lopen vrij groot is. Een stevige recall van je product kan leiden tot een riskante claim die niet elk MKB-bedrijf kan dragen.”

Voor- en nadelen recall-verzekering

Elke verzekering heeft voor- en nadelen, zo ook een recall-verzekering. “Een eerste voordeel van een recall-verzekering is dat, indien aanspraak gemaakt kan worden op verzekeringsdekking, de kosten voor het terughalen van producten verzekerd zijn. Kosten

van een terugroepactie kunnen namelijk hoog uitvallen en zijn niet onder een andere verzekering gedekt”, stellen de advocaten. “Een tweede voordeel is dat onderzoekskosten vaak volledig zijn verzekerd. Tot slot is mogelijk de bedrijfscontinuïteit beschermd doordat posten als reputatieschade en winstderving verzekerd kunnen worden.”

De advocaten benoemen ook enkele nadelen van een recall-verzekering. “Allereerst moet uiteraard aan de polisvereisten voor dekking worden voldaan, daarover kan discussie bestaan. Een tweede mogelijk nadeel is de mogelijke deels overlappende dekking tussen de AVB en een recall-verzekering voor wat betreft third party recall-kosten. Tot slot gaat een recall-verzekering voor een bedrijf met hoge risico’s gepaard met hoge premies en zoals hiervoor kort aangestipt doorgaans hoge eigen risico’s.”

Melden van een recall

En als je dan toch een recall hebt, welke stappen moet je dan doorlopen? “Zorg allereerst dat je voorafgaand aan de recall een eigen plan hebt voor ‘wat te doen bij een recall’. Doe vervolgens melding bij de NVWA conform de meldwijzer van de NVWA en overleg met hen over de vervolgstappen. Meld tot slot de terugroepactie bij de verzekeraar”, leggen Rutten en Gawronski uit.

Tot slot hebben de advocaten nog wat tips voor voedselproducenten bij het afsluiten van een recall-verzekering. “Ga je eigen bedrijfsprocessen na en breng de risico’s in kaart. Laat je daarnaast goed informeren door een verzekeringstussenpersoon over de voordelen van een aanvullende product-recall-verzekering voor je bedrijf. Hanteer ook goede inkoopleveringsvoorwaarden die aansluiten op je verzekeringsdekking. Tot slot: voorkomen is altijd beter dan genezen.

‘Wat de recallverzekering precies dekt en wat niet, is vaak onduidelijk’

Dus monitor grondstoffen, test producten, zorg voor een goed traceability-systeem.”

‘Recall-verzekering onmisbaar’

VMT vroeg Bing Go, ceo van Go-Tan, naar zijn ervaringen met een recall-verzekering. Want hoe belangrijk is die recall-verzekering nu eigenlijk voor voedselproducenten? “Het is absoluut onmisbaar. Recalls (meestal veroorzaakt door externe factoren) komen steeds vaker voor.” Hoewel onmisbaar, is volgens Go niet alles in kannen en kruiken. “Wat de recall-verzekering precies dekt en wat niet, is vaak onduidelijk. De polisvoorwaarden zijn over het algemeen voor interpretatie vatbaar.”

‘Schade van een recall niet te overzien’

Een recall-verzekering is volgens de ceo van Go-Tan ‘absoluut noodzakelijk’. Ook voor bedrijven waarvoor de polis wellicht wat duur uitvalt. “Polissen zijn duur, maar een serieuze recall betekent het einde van je bedrijf. De gevolgschade is niet te overzien.” Go vertelt over een eerdere recall van Go-Tan. “We hebben jaren geleden een glutencontaminatie gehad. Op de polisvoorwaarden stond ‘product-contaminatieverzekering’. De verzekeraar wilde alleen de recall-kosten vergoeden van 500.000 euro, maar niet de voorraden die wij nog in ons bezit hadden. Uiteindelijk hebben we een deal gesloten met de verzekeraar.”

Go stelt dat de discrepantie tussen wetgeving en handhaving groot is. “Persoonlijk denk ik dat hierdoor een onwerkbare situatie ontstaat. We moeten ons aan de wet houden, maar moeten dit zelf interpreteren. En dit terwijl de handhaving dit ook niet weet of daar geen uitspraken over wil doen. Daar is bedrijfseconomisch niet meer mee om te gaan. Er is meer transparantie en jurisprudentie nodig.” •

Bing Go: “De polisvoorwaarden zijn over het algemeen voor interpretatie vatbaar.”

Ronna Rutten: “Een stevige recall kan niet elk MKB-bedrijf dragen.”

SPECERIJEN

De startup levert kurkuma, kaneel (poeder en stokjes), kardemom, zwarte peper, paprikapoeder en gember, allemaal in blikjes en navulzakjes.

‘Fraude komt vaak voor’

STARTUP WIL SPECERIJENHANDEL OPSCHUDDEN MET KORTE KETEN

Oprichter Iona Mulder vindt dat er veel misstanden zijn in de specerijenindustrie. Met haar startup wil ze boeren een eerlijk inkomen geven. Ze wil de markt niet per se veroveren, maar wél veranderen. VMT sprak met de oprichter.

Na een crowdfundingsactie werd in 2019 The Good Spice geboren. Met het geld van deze actie reisde Mulder naar Noord-Oost-India op zoek naar specerijenleveranciers. Tijdens deze eerste reis vond Mulder boeren die gember en kurkuma aan haar wilden leveren. Na enige vertraging door de coronapandemie opende Mulder eind 2020 haar webshop. Het jaar daarna voegde de startup vier nieuwe specerijen toe aan het assortiment, in het derde jaar sloten twee co-fouders zich aan bij de startup en vond The Good Spice verschillende investeerders.

Misstanden

Volgens Mulder ‘is er van alles mis met de specerijenindustrie’. “De meeste specerijenketens zijn erg lang. Er zitten vaak acht of meer bedrijven als tussenschakel tussen de boer en het keukenkastje. Door lage consumentenprijzen en het feit dat al die schakels er iets aan willen verdienen, krijgen de boeren erg weinig voor hun specerijen”, legt Mulder uit. “Boeren doen alles om winsten te maximaliseren waardoor bestrijdingsmiddelen gebruikt worden. Ook komt er veel voedselfraude voor binnen de specerijenhandel. Denk bijvoorbeeld aan het groener kleuren van kardemom met groene peulen of het mengen van papayapitten door peperbessen als goedkope opvulling. Daarnaast worden oogsten van verschillende jaren met elkaar vermengd en worden oogsten gemengd met goedkope bulkspecerijen uit China. Tot slot zijn specerijen door de lange ketens vaak erg lang

‘We willen zeker weten dat er niet met de specerijen is gefraudeerd’

onderweg en staan specerijen lang in opslag of in de schappen, waardoor veel smaak verloren gaat.”

Mulder wil met The Good Spice de specerijenhandel veranderen. “De handelsketens moeten eerlijk en transparant zijn, de specerijen moeten verbouwd worden op smaak en op een manier die goed is voor de natuur in plaats van op winst”, legt de eigenaar uit. De startup koopt haar specerijen direct bij de boeren in. “De boer oogst en verpakt de specerijen. “Vanaf de boer gaan ze direct naar onze opslag en bij een sociale werkplaats worden ze omgepakt. Van daaruit sturen wij de producten direct naar onze klanten. Door de onnodige stappen eruit te halen, is onze keten dus een stuk korter dan de gemiddelde met acht stappen.”

Fraudetest

“We betalen een eerlijke prijs en we helpen de boeren om te verbouwen in harmonie met de natuur. We denken mee over kwaliteitsontwikkeling en opties voor verdere verduurzaming. Onze specerijen bevatten geen vulstoffen, kleurstoffen of opvullers als zout, suiker en granen. We laten de specerijen ook altijd testen voordat wij ze gebruiken om zeker te weten dat er niet mee gefraudeerd is.” •

Wil je het hele artikel lezen?

Scan de QR-code

Tekst Carmen Groeneveld Beeld The Good Spice

Ben je onzeker over de audit?

MET DEZE TECHNIEKEN STA JE STERKER IN JE SCHOENEN

Veel kwaliteitsmanagers zijn wel eens zenuwachtig voor een audit. Hoe kun je het beste met de auditor communiceren? Hoe kun je zekerder in je schoenen staan? Door toepassing van technieken vanuit Neuro Linguïstisch Programmeren (NLP) kun je je zekerder voelen. VMT sprak met Robin Stevens, die NLP-trainingen geeft. “De auditor is ook gewoon een mens.”

Tekst Carmen Groeneveld Beeld Shutterstock/Sjoerd Stellingwerf

Iedereen heeft wel eens iemand voor een groep zien spreken, een gesprek zien voeren of een audit zien doen en gedacht: hoe doet hij of zij dat toch zo goed?

Neuro Linguïstisch Programmeren (NLP) kan helpen om beter te worden in deze activiteiten, legt Robin Stevens, NLP-trainer, uit aan VMT. “Succesvol gedrag heeft vaak te maken met twee dingen: communicatie met jezelf (alles wat je denkt en voelt) en communicatie met anderen (stem, lichaamstaal en woorden).”

Gedachten, taal en intonatie NLP kijkt onder andere naar wat je voelt en denkt voor je een gesprek ingaat, welke woorden je gebruikt tijdens het gesprek en met welke lichaamstaal en intonatie je dat vervolgens overbrengt. Volgens de NLP-trainer kan iedereen de technieken leren toepassen. “Mensen die goed zijn in het voeren van gesprekken, passen vaak onbewust NLP-technieken toe. We zijn ons hele leven beïnvloed door (lichaams)taal en mensen om ons heen. Zo zeggen mensen bij regen al snel dat het ‘slecht weer’ is. Maar wie heeft ooit bepaald dat regen slecht is? ‘Het regent’ zou een accuratere beschrijving zijn toch? Woorden hebben een neutrale betekenis, maar we worden in gevoel beïnvloed door de mensen om ons heen.”

stem? Wat heb je precies gezegd?”, legt de NLP-trainer uit.

“Communicatie is de reactie die je krijgt. Dus kijk altijd wat je beter kunt doen op het gebied van communicatie om serieuzer genomen te worden. Er is in zo’n geval waarschijnlijk iets wat je hebt gezegd waardoor je niet serieus genomen wordt. Het kan in zo’n gesprek helpen om uit te leggen waarom je bepaalde punten aandraagt en wat je ervaring hiermee is. Het is belangrijk om in jezelf te geloven en het belang van je punten duidelijk te maken. Als je onzeker het gesprek ingaat, wordt die onzekerheid overgenomen in de vorm van gebrek aan vertrouwen.”

Rampscenario’s

Sommige kwaliteitsmanagers zijn zenuwachtig voor een audit, zij hebben last van zogenoemde audit anxiety. Hoe kun je hier het beste mee omgaan?

“Deze term is natuurlijk verzonnen. Het is belangrijk het gevoel terug te brengen tot wat het is, namelijk

‘Onthoud je successen en schrijf de dingen op

die heel goed gingen’

Zelfvertrouwen en geloofwaardigheid

Wanneer je als kwaliteitsmanager het gevoel hebt niet serieus genomen te worden, kun je hier volgens Stevens iets aan doen. “Vraag je af waarom je niet serieus genomen wordt. Ga de gesprekken voor jezelf nog eens na. Hoe bouw je je zinnen op? Hoe klinkt je

Robin Stevens: “Je bent niet bang voor de audit, maar voor het rampscenario in je hoofd.”

Interview

AUDITOR

Sommige auditoren komen nogal ‘streng’ binnen. Tip van Robin Stevens: je kunt het beste bewust dit patroon doorbreken.

kriebels in je buik vanwege zenuwen voor de audit”, legt Stevens uit. “Vaak maken we rampscenario’s in ons hoofd. Bijvoorbeeld dat de auditor je niet serieus neemt, dat hij of zij niet naar je luistert of dat de auditor meerdere tekortkomingen vindt. Je bent dan dus niet bang voor de audit, maar voor het rampscenario in je hoofd.”

Maar hoe zorg je dan dat die rampscenario’s verdwijnen en je zekerder bent over de audit? “Dat rampscenario in je hoofd maak je zelf. Het heeft niks te maken met de werkelijkheid. Het is het scenario in je hoofd waar je een onzeker gevoel van krijgt. Want negen van de tien keer valt het wel mee”, vervolgt de NLP-trainer. “Als je op voorhand dit rampscenario door je hoofd laat gaan, probeer dan dit scenario actief te veranderen. Maak je een voorstelling van een audit die wél goed gaat. Piekeren is de verkeerde kant op fantaseren. Denk positief. Maak naast het rampscenario ook een positief scenario in je hoofd over wanneer alles goed gaat.”

Weet wie je tegenover je hebt

‘Over het algemeen geldt dat mensen spiegelen fijn vinden’

‘Gewoon mensen’

Het maken van een connectie met de auditor is volgens Stevens belangrijk. “Houd altijd in gedachten: de auditor is ook gewoon een mens. Wil je alleen een connectie krijgen met de ‘auditor’, dan kan dat lastig zijn. Maar daaronder zit een mens. Dus als je even iets aardigs zegt aan het begin van het gesprek, even ouwehoeren, dan maken we een connectie met de persoon tegenover ons”, vervolgt Stevens. “En als je hier niet goed in bent, leer dan wat openingszinnen en -vragen uit je hoofd. Vraag je af hoe je het leuk en ontspannen kunt maken. Hoe je jezelf zelfverzekerd kunt voelen. Als je daaraan blijft denken komen er positieve filmpjes in je hoofd en krijg je misschien zelfs zin in de audit.”

NLP focust op het gebruik van lichaamstaal, het gebruik van de stem en het beter begrijpen van anderen. Door het specifiek gebruiken van lichaamstaal op bepaalde manieren kun je open en zelfverzekerder overkomen, stelt Stevens.

Robin Stevens geeft een voorbeeld van hoe je zorgt dat de persoon tegenover je jou serieus neemt. “Een vertegenwoordiger van boerenmachines ging op bezoek bij een boer. Hij kwam in driedelig pak met nieuwe schoenen en hoorde dat de boer nog op het land bezig was. De vertegenwoordiger is in zijn pak met glimmende schoenen het weiland ingegaan. Tegen de tijd dat hij bij de boer aankwam zat hij onder de modder. En toen was het ijs meteen gebroken. Het kostte hem misschien wat tientjes voor de stomerij, maar hij liet zien: ik ben zoals jij. Dus zowel met je stem als je lichaamstaal kun je zijn en klinken zoals de ander.”

“Over het algemeen geldt dat mensen spiegelen fijn vinden. Als iemand zit, ga dan ook zitten. Praat iemand hard, ga dan ook wat harder praten. Als de persoon tegenover je dominant is en jij gaat fluisteren, dan komt het niet goed”, legt Stevens uit. “Maar dit wordt door sommige mensen te letterlijk genomen, je moet vooral ook gewoon jezelf zijn. Als je probeert iemand te zijn die je niet bent, heeft de persoon tegenover je dat gewoon door. Dus als je zenuwachtig bent voor een audit, kun je daar het beste gewoon eerlijk over zijn en aangeven dat je het spannend vindt.”

Gebruik van stem en woorden

Je stem en woorden kun je volgens Stevens ook bewust gebruiken om zelfverzekerder over te komen. Hier geldt volgens de NLP-trainer ook het spiegelen: hij adviseert ongeveer hetzelfde stemniveau aan te nemen als de auditor. “Transparantie is hier belangrijk, probeer te laten zien wie je echt bent. Jij hebt een voornaam, en die auditor ook. Probeer op een menselijke manier met elkaar te communiceren, zonder afstand en zonder systemen ertussen. Zorg voor die verbinding. Pas je stem en woorden aan aan wie er tegenover je zit. Hoe eerlijker en kwetsbaarder jij je opstelt, hoe meer mensen je vertrouwen.”

Sommige kwaliteitsmanagers geven aan dat sommige auditoren nogal ‘streng’ binnenkomen. Hoe kun

Wat is NLP?

‘Je bent bang voor het rampscenario in je hoofd’

Neuro Linguïstisch Programmeren (NLP) is ontstaan in de jaren 70 en is een techniek voor training, coaching en communicatieverbetering. Het is een methodiek voor persoonlijke ontwikkeling en effectieve communicatie.

NLP helpt je om door middel van gesproken taal en non-verbale communicatie invloed te krijgen op onbewuste breinprocessen. Deze methodiek is volgens Robin Stevens te gebruiken om je beter te leren voelen, beter te leren communiceren of betere strategieën te maken voor het werk dat je uitvoert.

je daar het beste mee omgaan? “Je kunt het beste bewust dit patroon doorbreken. Als iemand heel negatief binnenkomt en alleen maar zanikt, kun je iets zeggen als: ‘We gaan eerst even koffie drinken en dan gaan we zo beginnen’. Je kunt ook over een heel ander onderwerp gaan praten. Dan zullen ze zeggen: ‘Wat doe je nu’? En dan kun je zeggen: ‘Joh, ik wilde gewoon even uit dat negatieve patroon, even over iets leuks praten. We zitten hier beiden voor hetzelfde doel.’ Zo kun je die negatieve patronen doorbreken”, legt Stevens uit.

Mensen beter begrijpen

Tot slot kan NLP volgens de trainer helpen om mensen beter te begrijpen. “Maak gebruik van het NIVEA-model: Niet Invullen Voor Een Ander. Dus stel bij alles wat de ander zegt vragen. Vraag hoe iemand een bepaalde opmerking bedoelt. En doe je wenkbrauw omhoog aan het einde van een vraag, dan voelt de ander dat het zijn of haar beurt is om te praten”, legt de NLP-trainer uit.

Stevens heeft nog een laatste tip. “Onthoud je successen. Schrijf de dingen op die heel goed gingen. En op de momenten dat je je wat onzekerder voelt, kijk dan weer eens in dat boekje naar de goede momenten. Dan voel je je meteen een stuk beter. Op die manier kun je je gedachten zo beïnvloeden dat je je weer lekker voelt.” •

VMT (Voedingsmiddelen, Management en Technologie) is hét mediaplatform voor de voedingsmiddelenindustrie in Nederland en België. VMT verschijnt 8x per jaar en is een uitgave van VMN media.

VMN media

Bezoek- en postadres

Utrechtseweg 44 3704 HD Zeist

T 088-584 08 00

E redactie.vmt@vmnmedia.nl www.vmt.nl

Uitgever

Suzanne Wanders

T 06-50 99 17 62

E suzannewanders@vmnmedia.nl

Hoofdredactie

Willem Paul de Mooij

T 06-45 07 45 28

E willempauldemooij@vmnmedia.nl

Eindredactie

Henk Hogewoning

T 06-51 55 03 48

E henkhogewoning@vmnmedia.nl

Redactie

Dionne Irving

T 06-48 27 29 28

E dionneirving@vmnmedia.nl

Carmen Groeneveld

T 06-31 67 77 93

E carmengroeneveld@vmnmedia.nl

Didi de Koning

T 06-15 28 61 21

E dididekoning@vmnmedia.nl

Yves De Groote

T +32 485-62 35 90

E yvesgm.degroote@outlook.com

Redactie-adviesraad

Drs. J. Stark (voorzitter)

Prof. dr. E.J. Smid (WUR)

Drs. M. van Zandvoort (TNO)

Dr. ir. C.D. de Gooijer (Topsectoren voor Kennis en Innovatie)

M. Vencken (Vencken QIS)

K. Cuperus (Nestlé)

D. Linssen (Danone)

E. Cornelissen (Vezet)

H. Vriend (ViaVriend)

J. Schilstra (Mérieux Nutrisciences)

P. Meewisse (Hilton Foods Holland)

M. Molenaar (DO-IT)

Dr. ir. M. van Wells-Bennik (NIZO)

S. van der Pijll (Schuttelaar & Partners)

Advertenties

Voor online, print en events:

Berry Pitlo

T 06-20 04 35 77

E berrypitlo@vmnmedia.nl

Rachid Aidani

T 06-22 00 40 25 E rachidaidani@vmnmedia.nl

Vormgeving Colorscan bv, www.colorscan.nl

Druk

Wilco BV, Amersfoort

Abonnementen

Scan de QR-code en abonneer je op VMT

Voor vragen over abonnementen, bezorging en/of adreswijzigingen bel of mail je met 088-584 08 88, klantenservice@vmnmedia.nl

Abonnementsprijzen

Online jaarabonnement: € 348,Online en vakblad jaarabonnement: € 468,-

De tarieven zijn exclusief 9% btw.

Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Kijk voor meer info op www.vmt.nl/abonneren. Studenten lezen gratis online wanneer

de opleiding een contract heeft met VMT. Informeer naar de mogelijkheden.

© 2024 VMN media. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

Samenwerken aan voedselveiligheid

Safe met Roos

Over Roos

Roos de Roo is een levensmiddelentechnoloog met jarenlange ervaring als NPD- en QA-manager in de voeding. Sinds enkele jaren werkt zij met veel enthousiasme als interimmanager. In deze column deelt ze hands-on tips en tricks op QA-gebied. Ze woont in Woerden met haar man en kinderen. In haar vrije tijd sport ze veel en ze is graag op reis met haar buscamper.

Roos schrijft in 2024 columns voor VMT

Innovatie is hot, opkomende risico’s not

Na jaren van lijnextensies zijn bedrijven volop aan het innoveren en upcyclen. Duurzaamheid en de switch naar meer plantaardig, verlegt de grens van zowel de consument als de producent. Steeds meer bedrijven experimenteren met plantaardige alternatieven of fermenteren producten op basis van reststromen. Maar bij nieuwe innovaties komen ook nieuwe risico’s kijken. Hoe borg je als kwaliteitsmanagers deze toffe innovaties, zodat ze niet alleen duurzaam zijn, maar ook voldoen aan de wet en aan voedselveiligheidseisen?

Wettelijkheid: in welke categorie val ik?

Bij het ontwikkelen van een nieuw product kijk je als technoloog naar verordening EU1333/2008 om te bepalen welke additieven zijn toegestaan. Het wordt complex zodra het product niet voorkomt in een van de categorieën. Een tip kan zijn om de innovatie op te delen in componenten die wel voorkomen in de verordening, zoals zuivel of fruit. Zorg ervoor dat je een goede onderbouwing kunt geven voor het product. Want de visies en interpretatie van de indeling zijn niet bij alle EU-lidstaten hetzelfde. Is het hele product nieuw? Ofwel, maak je gebruik van een heel nieuw proces? Check dan ook de novel foods-verordening EU2015/2283. Dat hoeft alleen als het product niet bekend was voor 15 mei 1997. Als het een goedgekeurde novel food betreft dan vind je die terug in uitvoeringsverordening EU2017/2470.

Voedselveiligheid: processing en producteigenschappen

De voedselveiligheid van een product zit hem in het geheel van de matrix en de processing. Heeft het product een hoge Aw en een middelhoge tot hoge pH? Dan is meer hittebehandeling noodzakelijk om de voedselveiligheid te borgen. Onlangs meldde VMT al een uitbraak van listeria in een alternatief voor kaas. Normaal zijn alleen rauwmelkse kazen een risicoproduct voor listeria. Als listeria meekomt met plantaardige grondstoffen, en men gebruikmaakt van een traditioneel kaasproces, dan wordt listeria niet gemitigeerd. Check daarom altijd de maximale micronormen per categorie in de verordening EU2073/2005, waarbij een kaasalternatief in de categorie ready to eat valt. Een goede challenge-test in de houdbaarheidsstudie geeft zicht op en de vast te stellen maximale houdbaarheid.

Grondstofrisico’s: nieuwe ingrediënten en verre leveranciers Unieke ingrediënten, zoals een plantenextract dat veelbelovend lijkt, schetsen vaak een geromantiseerd beeld. Helaas geldt bij dit soort exotische ingrediënten vaak: hoe unieker de grondstof, hoe minder gereguleerd de grondstofrisico’s zijn. Doe een goede literatuurstudie van soortgelijke ingrediënten en beoordeel die risico’s, raadpleeg de RASFF en vraag de GIRA van de leverancier. Bouw daarnaast zelf een dossier op met steekproefsgewijs analyses van de belangrijkste grondstofrisico’s. Met het ouderwets beoordelen en borgen van risico’s kunnen we het meest van alle innovaties genieten. • Column

HACCP Escaperoom