Issuu

RECEPT

DANIEL ROOS

Recept > Daniel Roos foto > Dan Lepp © Nobel Media AB

Nobeldessert 2015 – ”Majblomma” Andra gången Daniel Roos fick möjligheten att göra Nobeldesserten var det en stor utmaning att matcha kocken Sayan Isakssons eleganta mat med asiatisk touch. Bitarna föll på plats i form av en majblomma med smak av kaffebavaroise och körsbär.

KAFFEBAVAROISE 265 g Mjölk 50 g Strösocker 50 g Kaffebönor 85 g Äggula 50 g Strösocker 3 st Gelatinblad 265 g Grädde VANILJPANNACOTTA 250 g Grädde 25 g Strösocker 1 st Vaniljstång 1 st Gelatinblad KÖRSBÄRSGELÉ 100 g Körsbärspuré 10 g Socker 1 st Gelatinblad CHOKLADBROWNIEBOTTEN 125 g Smält smör 110 g Mörkchoklad 100 g Ägg 110 g Strösocker 35 g Vetemjöl 2 g Salt 2 g Ekologiskt vaniljsocker 8 g Espresso CHOKLAD OCH MANDELBOTTEN 300 g Mjölkchoklad 200 g Mandelpuré 85 g Hasselnötspraliné 100 g Kakaonibs KÖRSBÄRSKRÄM 250 g Körsbärspuré 100 g Vatten 25 g Strösocker 15 g Citronjuice 5 g Agar Agar MJÖLKCHOKLADKRÄM 100 g Mjölk 100 g Vispgrädde 50 g Äggula 20 g Strösocker 1/2 st Gelatinblad 160 g Mjölkchoklad minst 34% kakaohalt

8 _ BRÖD

KÖRSBÄRSSÅS 200 g Körsbärspuré 65 g Strösocker 4 g Pektin 1 g Vinsyra 5 g Vodka 15 g Citronsaft 3,5 g Gelatin KAFFEGLASS 250 g Grädde 250 g Mjölk 50 g Kaffebönor 120 g Äggula 125 g Strösocker 15 g Glykos 1 st Gelatinblad CHOKLADBLOMMOR 300 g Vitchoklad Röd chokladfärg Dekor Atsina Krasse, chokladblommor och körsbär KAFFEBAVAROISE • Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med vanilj, kaffebönorna och första delen strösocker. Blanda äggulan med andra delen strösocker och blanda i det när mjölkblandningen kokar. • Sjud under konstant omrörning (inte vispa) till 83 grader, tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner bavaroisen kylskåpskall. Vispa vispgrädden lätt och tillsätt den i bavaroisen. Fyll upp i blomformade silikonformar och frys. VANILJPANNACOTTA • Blötlägg gelatinet. Koka grädden med vaniljen och sockret. Tillsätt gelatinet, sila smeten och kyl ner den. När smeten är kall, fyll upp smeten i blomformade silikonformar och frys pannacottan. KÖRSBÄRSGELÉ • Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka körsbärsgelén med strösockret tillsätt gelatinet och fyll gelén tunt i blomformade silikonformar och frys. CHOKLADBROWNIEBOTTEN • Smält chokladen och smöret. Blanda ihop ägg och strösocker, ha försiktigt ner

•

chokladblandningen i äggen och blanda det väl, avsluta med att gå i med de torra ingredienserna. Stryk ut smeten på en silikonbakmatta och grädda brownien på 200 grader ca 5 min. När brownien svalnat så stansar man ut blommor med hjälp av en stans som är exakt likadant formad som de blomformade silikonformarna.

CHOKLAD OCH MANDELBOTTEN • Smält chokladen i vattenbad med mandelpurén och hasselnötspralinén, när allt är smält rör man i kakaonibsen och stryker ut allt ca 3 mm tunt på en silikonbakmatta och kyler den snabbt i kylen. • När chokladmandelbotten stelnat så stansar man ut blommor med hjälp av en stans som är exakt likadan som dom blomformade silikonformarna. KÖRSBÄRSKRÄM • Koka alla ingredienser i två minuter, häll sedan smeten i en bunke som står på ett isbad. Låt krämen sätta sig, det är superviktigt att inte röra i den! • När den är helt stelnad mixar man den slät och fin i en matberedare. Receptet är väldigt stort men det blir dåligt om man gör det mindre, då kan man inte mixa krämen bra.

MJÖLKCHOKLADKRÄM • Börja med att blötlägga gelatinet. Koka vispgrädden med mjölken. Blanda ihop äggula och strösocker och ha i det i den kokande gräddblandningen. • Sjud smeten under konstant omrörning till 83 grader. Tillsätt gelatinet och sila smeten över chokladen. Mixa krämen slät och låt den vila i kylen över natten tills den stelnat helt. KÖRSBÄRSSÅS • Börja med att blötlägga gelatinet. Blanda strösocker och pektin noga. Koka körsbärspuré med strösocker och pektin till 105°C. Tillsätt vinsyran, vodkan och citronsaften och koka det i 1 min. Avsluta med att ha i gelatinet och kyl såsen. KAFFEGLASS • Börja med att blötlägga gelatinet. Koka grädde och mjölk med glykos och kaffebönor. Blanda äggula och strösocker. När gräddblandningen kokar vänd i äggulan och sockret. Sjud smeten till 83 grader. • Tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner glassen så den blir kall och kör den sedan i glassmaskinen. Spritsa upp kaffeglassen i runda silikonformar och frys den sedan.