{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

#09 september 2018 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

SMARTA AFFÄRER: SKAPA DIN UNIKA SSP! MEDLEM: FÅ KOLL PÅ TEMPERATUR OCH EGENKONTROLLEN DEBATT: BEHÖVER EN YRKESLÄRARE ÄVEN VARA YRKESEXPERT?

Psst! Missa inte Årets Konditor 2018. Snart smäller det!

”Smakerna är alltid nummer ett. Men nästan lika viktigt är utseendet”

PANE TOSCANO -en osalt historia

Efter en höstpicknick i italienska Greve förvandlas det tidigare så intetsägande brödet Pane Toscano till en favorit.

BRÖD _ 1


MAGISKA SMAKER

Höst

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det märks tydligt i bakverk och desserter som till exempel vårt nya recept Blåbärssnäcka med mandelmassa, farinsocker och krusbär. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

2 _ BRÖD

För recept på Blåbärssnäcka, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept


LEDARE SEPTEMBER

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TS-kontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag Sara Trus

Hyllad tidning Det sägs att ingen blir profet i sin egen hemstad. Uttrycket stämmer säkert ofta, men definitivt inte för tidningen BRÖD. Det är en tidning ni läsare visar stolthet för och som jag tror att många av er känner att ni är en del av, både genom komma med idéer till artiklar och genom att vara med på bild. Nu har tidningen återigen blivit uppmärksammad utanför branschen tack vare sin höga kvalitet. Den här gången är det prestigefyllda Svenska Publishingpriset som valt ut tidningen BRÖD till final. Nu håller jag tummarna för att vår chefredaktör Johan Hård, som håller i det framgångsrika arbetet med tidningen, får gå upp på scen och ta emot priset den 7 november. Bakom nomineringen av BRÖD finns antagligen insikten att det är en tidning som fyller en viktig funktion. Genom att vara nischad på bageribranschen blir den intressant och spetsig, samtidigt som den visar en bredd inom nischen. I det här numret finns artiklar om allt från mjölets ”terroir” till intressant läsning om bageri och konditori på högsta nivå i form av Lina Andersson som tävlar i Euroskills, och ett idolporträtt av konditorn Daniel Roos. Vidare återfinns, som alltid, såväl arbetsrättsjuridik som ett hemma hos-reportage. Som organisation är vi vana vid att dela ut priser. Senast gav vi segerchecken för vinsten i Årets Företagare i bageribranschen till Markus och Linda Ekelund som driver Thimons konditori i Nässjö/Aneby. Grattis till er vinst efter den imponerande prestationen att ha varit i final tre år i rad! Priset delades ut på mässan Bake On i Malmö, som arrangerades av Sveriges bagare & konditorers distrikt Syd, med ordförande Nina Andersson i spetsen. Mässan blev en mycket lyckad och välbesökt tillställning tack vare bra arrangörer, men också tack vare det goda samarbetet med utställande leverantörer. Tack till alla! För ett par veckor sedan var det val till riksdagen och utgången blev precis så oviss som förutspåtts. Ett mandat skiljer blocken. Kanske! Det beror på om Vänsterpartiet ingår i det rödgröna blocket eller inte, och i den diskussionen sprids ett klipp på Vänsterpartiets ledare, Jonas Sjöstedt, när han i sin strävan efter socialism tydligt uttalar att han, förutom att utropa sig själv till vice statsministerkandidat, vill att privat ägande av produktionsresurserna (till exempel att äga ett bageri) ska upphöra. Det skrev vi i och för sig om här i tidningen redan i våras, men då var det få som trodde att Vänsterpartiet skulle kunna vara med i diskussionen om att bilda regering.

Mina 3 favoriter just nu 1. STORT GRATTIS

...till Thimons i Nässjö, Årets Företagare i bageribranschen. En viktig utmärkelse för vår bransch. Sid 12

2. BAKE ON Bake On i Malmö, som arrangerades av vårt distrikt Syd nyligen, blev en väldigt lyckad mässdag. Det visar att man kan erbjuda väldigt bra event lokalt. Sid 20

3. EUROSKILLS Återigen ska en av våra unga duktiga bagare visa framfötterna i tuffaste internationella konkurrens. I slutet av september tävlar Lina Andersson i Euroskills, eller yrkes-EM. Sid 13

MARTIN LUNDELL

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

Psst!

...du har väl koll på att ett medlemsskap i SBK betyder att de allra flesta sparar in hela medlemsavgiften på vår förmånliga företagsförsäkring!

BRÖD _ 3


INNEHÅLL september ~ nummer 9 2018

12

Sid 12

Årets Företagare

28

Markus och Linda Ekelund som driver Thimons i Nässjö är Årets Företagare i bageribranschen!

Sid 16

Vad behöver yrkesläraren kunna?

Jesper Långström, utbildningsansvarig vid Sveriges bagare & konditorer, SBK, resonerar kring rollen som yrkeslärare.

Sid 22

Om mjölets terroir

Smakar mjöl olika beroende på var säden odlas? Det försökte Pågen och matbloggaren Johan ”Matgeek” Hedberg få svar på vid en ”terroirprovning” nyligen.

6

Sid 40

I Toskana har brödet en särställning

Det toskanska köket är vida berömt. Men det typiska brödet – Pane Toscano – är lite av en doldis. Vi undrar varför?

ALLTID I BRÖD

40 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 6_ Plockat sid 7_ Senaste nytt sid 8_ Recepten sid 12_ Nyhetssvepet sid 28_ Idolporträttet sid 36_ Hemma hos sid 46_ Medlemsförmån sid 48_Landet Runt sid 49_Fråga juristen

32


sveba.middlebyconnect.com

Nu lanserar vi ett recept för mer lönsam bakning! Att lyckas med sin bakning handlar om mer än att bara kunna baka gott bröd. Det gäller också att göra vägen från deg till väldoftande bröd så enkel, effektiv och lönsam som möjligt. Det är här Sveba Connect kommer in i bilden. Det är en molnbaserad tjänst som ger dig helt unik överblick och kontroll över dina ugnar – du kan följa dem var du än är, när du än vill och från den tekniska plattform som passar dig bäst. Dessutom i realtid! Med Sveba Connect är det enkelt att ladda upp, distribuera och dela recept, både sådana som handlar om

ugnens inställningar, men också bakrecept, till alla dina uppkopplade ugnar och till andra användare. Med molntjänsten är det smidigt att kontinuerligt uppdatera mjukvara enkelt, säkert och samtidigt – med ett enda klick! Systemet samlar också in driftinformation och data från dina ugnar vilket hjälper dig att hålla koll på till exempel energiförbrukning, kapacitet och serviceåtgärder. Välkommen till Sveba Connect – framtidens recept för såväl lönsam bakning som välsmakande bröd!

Alla som registrerar sig som prenumerant av tjänsten före 31/12/2018 erhåller 2019 gratis. Därefter debiteras prenumerationen årligen med en fast summa per uppkopplad panel. Alla ugnar med Sveba Dahlen SD-Touchpanel från 2012 och framåt kan anslutas. #foodweshare #svebaconnect

Your partner in successful baking Sveba Dahlen AB Industrivägen 8, 513 82 Fristad, Sverige Telefon: 033 15 15 00

sveba-dahlen.com sveba.middlebyconnect.com

BRÖD _ 5


PLOCKAT Trendspaning i branschen

Psst!

Real Kombucha Royal Flush är en alkoholfri dryck gjord på Darjeeling-te med toner av rabarber, vit persika och mandel.

TIKELNUMMER & ARTIKEL

001 PEPPARKAKSMARSIPAN

SÅ VAR DET

JUL IGEN... ANVÄNDNINGSOMRÅDEN

Julig marsipan med klassiska pepparkakskryddor. Bredda ditt tårt- och bakelsesortiment inför jul.

KÅKÅ LANSERAR pepparkaksmarsipan i limiterad upplaga. En julig Tip s! marsipan med klassiska peppar* Byt ut din klassiska gröna marsipan mot kakskryddor. Ett pepparkaksmarsipan. enkelt sätt att förnya julsortimentet. *Producerad med Kombinera gärna med lingongrädde för smaksäker fullträff. naturliga kryddorenoch omkavlings* Varför inte prova att göra en jul-punchrulle? bar.

aksatt marispan i 2,5 kg förpackning.

ted Edition – Först till Kvarn…

FÖRDELAR + + + +

Ett enkelt sätt att förnya ditt julsortiment En smaksatt marsipan med 23% mandel Producerad med naturliga kryddor Smidig och omkavlingsbar

KåKå AB | Tel 010-484 99 00 | www.kaka.se |

kaka_orkla

KåKå AB

GLITTRIGT

PÅ BAKBORDET KENWOOD LANSERAR EN ”special edition” av den populära köksmaskinen av Chef Sense XL i tre gnistrande färger. Chef Sense marknadsförs redan med hög kvalitet, innovativ teknologi och mångsidighet med flera sorters tillbehör. Men nu har maskinen alltså fått tre iögonfallande färger, inspirerade av rådande färgtrend, och med en metallic-finish;”Love Conquers All” är vackert pärlemorfärgad, ”To The Stars” är gnistrande granitgrå och ”Fortune Favours the Bold” (på bilden) har en djup plommonfärg.

I samarbete med Yogiboost lanseras nu en Delicatoshake – en handgjord milkshake mixad med Delicatoboll, toppad med grädde och små Delicatobollar.

6 _ BRÖD

EKO-TE

I SÄSONG EUKALYPTUS OCH CITRON är sedan länge välkända smaker i halstabletter och förkylningsprodukter. Så passande, så här i förkylningstider, att Friggs lanserar ett grönt te med dessa ingredienser.

SOM JUVELER

UR SILIKON

PAVONI OCH ÅSÖ släpper 2019 års kollektion nu i höst med silikonformar designade av flera av världens absolut hetaste konditorer. Antonio Bachour, Fabrizio Fiorani, Stefano Laghi, Gianluca Fusto, Emmanuele Forcone är några av personerna bakom alla formar och nyheter.


NYBAKAT

Hon är Årets Tunnbröds inspiratör foto: Privat

MARI PARTAPUOLI FRÅN Lycksele är Årets Tunnbrödsinspiratör. Hon vann nyligen tävlingen Bästa tunnbrödsmackan för ryggsäcken på Umeå Smakfestival. Tävlingen arrangerades av Tunnbrödsakademin. En femhövdad jury bedömde fem tunnbrödsrullar utifrån kriterierna att de ska vara lätta att göra, mättande och goda – samt passa för en utflykt i naturen. Det vinnande bidraget innehåller bland annat rökt fjällsik och kokt potatis. Juryn motiverade sitt val så här: ”En smakexplosion i norrländsk anda med toner av jord och hav. Gör utflykten till en mättande njutning!” Vinnaren Mari Partapuoli får genom segern titeln Årets Tunnbrödsinspiratör samt 1 000 kronor i presentcheck.

Tunnbrödsrulle med rökt sik, potatis och avokado, recept Mari Partapuoli, 4 portioner

• • • • • • •

4 msk crème fraiche 2 st små avokado 4-6 tsk pressad citronsaft 4 mjuka tunnbröd, helst med brödkryddor Smör 4 st kokta, kalla potatisar, tunt skivade 1 rökt fjällsik i mindre bitar

GÖR SÅ HÄR: • Blanda crème fraiche med mosad avokado och citronsaft. • Bred smör på brödet, lägg på potatisskivorna, röran och fiskbitarna. • Rulla ihop och servera!

Hon kan bli Konditorernas Konditor ”Den fullkornstid nu kommer” STATISTIK FRÅN BRÖDINSTITUTET visar att svenskarnas vilja att äta mer fullkorn ökar. Men en ökad medvetenhet till trots äter nio av tio för lite fullkorn i förhållande till Livsmedelsverkets rekommendationer. För att sätta fokus på fullkorn, och påminna om att bröd både är en god och smart källa till fullkorn, genomför Fazer kampanjen ”Den fullkornstid nu kommer” i dagligvarubutikerna mot konsument under september och en bit in i oktober. På Fazers sajt ”Använd hjärnan” - fazer.se/anvandhjarnan – finns samlad information om fullkornets hälsoeffekter, goda recept, tips på bröd och mycket annat matnyttigt.

Tidningen BRÖD kan få fint pris TIDNINGEN BRÖD ÄR nominerad till Svenska Publishingpriset, som är Sveriges största tävling för tidningar och andra trycksaker, film och webbproduktioner. BRÖD är nominerad i kategorin ”Medlemstidningar bransch”. Medtävlare – eller motståndare – i kategorin är: Allt om Tidskrifter (Sveriges Tidskrifter), Biblioteksbladet (Svensk biblioteksförening), Fastighetsägaren (Fastighetsägarna GFR), Finansliv (Finansliv), Företagshistoria (Centrum för Näringslivshistoria) samt Lera (Byggkeramikrådet). Prisutdelningen hålls den 7 november på Berns i Stockholm.

Innovativa Foodtech I HÖST DRAR Lantmännens växthus igång för åttonde gången, nu med fokus på foodtech – en kombination av ny teknik och livsmedel eller livsmedelsproduktion. Lantmännen letar efter livsmedelsinnovationer som kan skalas upp och göra skillnad. Programmet hjälper entreprenörer inom och utanför Lantmännen att utveckla sina matinnovationer till lönsamma affärer.

SARA AASUM HULTBERG vann tävlingen Årets Konditor 2014. Nu kan hon ta hem ytterligare en fin titel, nämligen Konditorernas Konditor. Sara är en av 20 nominerade till utmärkelsen där Sveriges 100 bästa konditorer har fått komma med förslag. Till vardags jobbar Sara på Operakällaren i Stockholm, och som av en händelse kommer priset att delas ut just där i mitten av oktober.

Bröd årets dagligvara? FYRA PRODUKTER KAN vinna pris som årets dagligvara. Det är Bravo Smoothie från Skånemejerier, Linschips från Estrella, Levainbröd från Pågen och OLW Smash från Orkla som är de nominerade. Priset delas ut av branschorganisationerna DLF – Dagligvaruleverantörers Förbund, Svensk Dagligvaruhandel och marknadsanalysföretaget Nielsen. Vilken vara som vinner presenteras 4 oktober på Stora Dagligvarudagen.

Mer än pasta NU LANSERAR PÅGEN Sveriges första bröd bakat på durumvete. Efter 10 års testodlingar har företaget fått fram ett svenskodlat mjöl som möjliggör produktion av brödet. Resultatet är ett bröd med luftig karaktär som förutom svenskt durumvete innehåller surdeg, vete, rapsolja och havssalt. Inget socker är tillsatt och brödet är bakat utan konserveringsmedel.

BRÖD _ 7


RECEPT

DANIEL ROOS

Recept > Daniel Roos foto > Dan Lepp © Nobel Media AB

Nobeldessert 2015 – ”Majblomma” Andra gången Daniel Roos fick möjligheten att göra Nobeldesserten var det en stor utmaning att matcha kocken Sayan Isakssons eleganta mat med asiatisk touch. Bitarna föll på plats i form av en majblomma med smak av kaffebavaroise och körsbär.

KAFFEBAVAROISE 265 g Mjölk 50 g Strösocker 50 g Kaffebönor 85 g Äggula 50 g Strösocker 3 st Gelatinblad 265 g Grädde VANILJPANNACOTTA 250 g Grädde 25 g Strösocker 1 st Vaniljstång 1 st Gelatinblad KÖRSBÄRSGELÉ 100 g Körsbärspuré 10 g Socker 1 st Gelatinblad CHOKLADBROWNIEBOTTEN 125 g Smält smör 110 g Mörkchoklad 100 g Ägg 110 g Strösocker 35 g Vetemjöl 2 g Salt 2 g Ekologiskt vaniljsocker 8 g Espresso CHOKLAD OCH MANDELBOTTEN 300 g Mjölkchoklad 200 g Mandelpuré 85 g Hasselnötspraliné 100 g Kakaonibs KÖRSBÄRSKRÄM 250 g Körsbärspuré 100 g Vatten 25 g Strösocker 15 g Citronjuice 5 g Agar Agar MJÖLKCHOKLADKRÄM 100 g Mjölk 100 g Vispgrädde 50 g Äggula 20 g Strösocker 1/2 st Gelatinblad 160 g Mjölkchoklad minst 34% kakaohalt

8 _ BRÖD

KÖRSBÄRSSÅS 200 g Körsbärspuré 65 g Strösocker 4 g Pektin 1 g Vinsyra 5 g Vodka 15 g Citronsaft 3,5 g Gelatin KAFFEGLASS 250 g Grädde 250 g Mjölk 50 g Kaffebönor 120 g Äggula 125 g Strösocker 15 g Glykos 1 st Gelatinblad CHOKLADBLOMMOR 300 g Vitchoklad Röd chokladfärg Dekor Atsina Krasse, chokladblommor och körsbär KAFFEBAVAROISE • Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med vanilj, kaffebönorna och första delen strösocker. Blanda äggulan med andra delen strösocker och blanda i det när mjölkblandningen kokar. • Sjud under konstant omrörning (inte vispa) till 83 grader, tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner bavaroisen kylskåpskall. Vispa vispgrädden lätt och tillsätt den i bavaroisen. Fyll upp i blomformade silikonformar och frys. VANILJPANNACOTTA • Blötlägg gelatinet. Koka grädden med vaniljen och sockret. Tillsätt gelatinet, sila smeten och kyl ner den. När smeten är kall, fyll upp smeten i blomformade silikonformar och frys pannacottan. KÖRSBÄRSGELÉ • Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka körsbärsgelén med strösockret tillsätt gelatinet och fyll gelén tunt i blomformade silikonformar och frys. CHOKLADBROWNIEBOTTEN • Smält chokladen och smöret. Blanda ihop ägg och strösocker, ha försiktigt ner

chokladblandningen i äggen och blanda det väl, avsluta med att gå i med de torra ingredienserna. Stryk ut smeten på en silikonbakmatta och grädda brownien på 200 grader ca 5 min. När brownien svalnat så stansar man ut blommor med hjälp av en stans som är exakt likadant formad som de blomformade silikonformarna.

CHOKLAD OCH MANDELBOTTEN • Smält chokladen i vattenbad med mandelpurén och hasselnötspralinén, när allt är smält rör man i kakaonibsen och stryker ut allt ca 3 mm tunt på en silikonbakmatta och kyler den snabbt i kylen. • När chokladmandelbotten stelnat så stansar man ut blommor med hjälp av en stans som är exakt likadan som dom blomformade silikonformarna. KÖRSBÄRSKRÄM • Koka alla ingredienser i två minuter, häll sedan smeten i en bunke som står på ett isbad. Låt krämen sätta sig, det är superviktigt att inte röra i den! • När den är helt stelnad mixar man den slät och fin i en matberedare. Receptet är väldigt stort men det blir dåligt om man gör det mindre, då kan man inte mixa krämen bra.

MJÖLKCHOKLADKRÄM • Börja med att blötlägga gelatinet. Koka vispgrädden med mjölken. Blanda ihop äggula och strösocker och ha i det i den kokande gräddblandningen. • Sjud smeten under konstant omrörning till 83 grader. Tillsätt gelatinet och sila smeten över chokladen. Mixa krämen slät och låt den vila i kylen över natten tills den stelnat helt. KÖRSBÄRSSÅS • Börja med att blötlägga gelatinet. Blanda strösocker och pektin noga. Koka körsbärspuré med strösocker och pektin till 105°C. Tillsätt vinsyran, vodkan och citronsaften och koka det i 1 min. Avsluta med att ha i gelatinet och kyl såsen. KAFFEGLASS • Börja med att blötlägga gelatinet. Koka grädde och mjölk med glykos och kaffebönor. Blanda äggula och strösocker. När gräddblandningen kokar vänd i äggulan och sockret. Sjud smeten till 83 grader. • Tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner glassen så den blir kall och kör den sedan i glassmaskinen. Spritsa upp kaffeglassen i runda silikonformar och frys den sedan.


CHOKLADBLOMMA • Börja med att färga den vita chokladen med röd kakaofärg. Smält den vita chokladen på ett vattenbad eller i mikrovågsugnen till 45 grader. Ta två tredjedelar av chokladen och häll ut den på köksbänken eller på en bakplåt. • Dra chokladen fram och tillbaka med hjälp en palett och en skrapa, det är viktigt att man får med allt hela tiden så inget lämnas kvar och stelnar, då blir det klumpar i chokladen. • När smeten på köksbänken har arbetats fram och tillbaka ett tag så ska den vara ca 24-25 grader i temperatur. Då är det

RECEPT

DANIEL ROOS

dags att ta upp den i bunken igen och blanda med den sista tredjedelen, när allt nu åter är blandat så rör man runt det och chokladen ska då vara 29 grader. Är det 30 grader får man börja om från början igen och värma på den till 45 grader. Är chokladen för kall t ex 27 grader så kan man försiktigt mikra på den några sekunder så den når 29 grader. Häll chokladen över overheadplasten och stryk det tunt och jämt med hjälp av en palett. När chokladen börjar stelna så stansar man ut blommorna med hjälp av en blomformad pepparkaksstans.

RECEPT

MONTERING • Sätt i hop alla lager av blomman. Längst ner ska det vara chokladmandelbotten följt av chokladbrownien, vaniljpannacottan och körsbärsgelén. Kaffebavaroisen ska vara högst upp. I mitten av hela blomman gör man ett litet hål där man spritsar i körsbärsåsen. • Chokladblomman lägger man på toppen och sätter kaffeglassen som en knopp. På sidorna dekorerar man körsbärskrämen och mjölkchokladkrämen, avsluta med krasse och ett körsbär.

DELSELIUS

Recept & foto > Theres Delselius

Blåbärsmoussetårta Det här är en riktig favorit från Delselius i Björknäs! ”En tårta som säljer fantastiskt bra just nu. En lite speciell detalj är att vi har dinkel i bottnen, chsäger Therese Delselius”. Receptet räcker till 37 st 6-bitarstårtor och 7 st 12-bitarstårtor.

DINKLEBOTTEN Smör, 3000g Strösocker, 2000g Dinkelflingor, 2500g Vetemjöl, 1000g Bikarbonat, 50g Havregryn 1000g

Blötlägg gelatinblad i kallt vatten, cirka 10 minuter. Vispa äggula, socker och vaniljsocker fluffigt i liten kittel, blanda sedan i färskost. Värm blåbärspuré och blåbärssylt, blanda ned gelatinbladen, häll ned i tunn stråle i krämen, vänd sedan ned vispad grädde. Häll upp i ringarna.

LIMEMOUSSE-INTERIÖR Gelatinblad, 50st Äggvita, 2000g Socker, 100g Äggula, 1200g Socker, 3000g Vaniljstång, 6st Färskost, 6000g Limepuré, 1500g Vispad grädde, 6000g • • • • • • •

160g blandning i 6-bitars ring, 300g till 12 bitars. Blanda ihop alla ingredienser i lilla kitteln. Behöver inte tryckas ut, utan smula till det lite. Baka 12 minuter i 180 grader. Ta bort ringarna när de är varma. När de svalnat, sätt plastband direkt på botten.

BLÅBÄRSMOUSSE Gelatinblad, 110g Äggula, 600g Socker, 1500g Vaniljsocker, 100g Färskost, 3000g Blåbärspuré, 2000g Blåbärssylt, 250g Vispad grädde, 3000g

• • •

• •

Blötlägg gelatinblad o kallt vatten, cirka 10 minuter. Vispa äggvita och 100g socker i stora kitteln till fast skum. Vispa äggula, socker och vaniljstänger fluffigt i lite kittel, tillsätt sedan färskost. Värm limepuré och blanda ned gelatinbladen, häll i tunn stråle ned i äggulekrämen. Vänd sedan ned vispad grädde och den vispade äggvitan. Spritsa interiör på dinkelbotten.

Psst!

Läs om familjen Delselius på sidorna 36-39, där de berättar om sitt nya plejs i Björknäs utanför Stockholm.

BRÖD _ 9


TOSKANSK TOMATSOPPA ”PAPPA AL POMODORO”

RECEPT

TOSKANA

Denna typiskt toskanska sallad, baserad på gammalt bröd, kallas Panzanella eller Panmolle.

Den här krämiga soppan, med en bas på tomat och rivet dagsgammalt bröd, är egentligen mer som en mättande tomatgröt än en soppa. Fungerar både som förrätt och huvudrätt. Receptet är lånat från boken ”I det enkla bor det goda” (Bonnier Fakta) av Ernst Kirchsteiger, som för övrigt bor granne med Terreno. Förstås på hemlig adress…

R e cept > Ernst Kirchsteiger och in-italia.se 4 PORTIONER 2–3 vitlöksklyftor 1 knippe färsk basilika 1 dl olivolja 3 färska tomater 1⁄2 burk krossade tomater, à 400 g 4 skivor torrt vitt bröd 3 dl hönsbuljong salt och nymald svartpeppar GÖR SÅ HÄR: • Skala och hacka vitlöken. Hacka även basilikan. • Värm olivoljan i en gryta. Fräs vitlök och basilika 
i oljan, men var försiktig så att det inte bränns vid. • Skär tomaterna i bitar och lägg ned dem i grytan 
tillsammans med de krossade tomaterna. Bryt brödet i mindre bitar och lägg ned även det. Häll i hönsbuljongen och låt soppan koka upp och puttra i cirka 20 minuter. Soppan behöver inte mixas, det får gärna vara lite grövre bitar kvar. Smaka av med salt och peppar. • Servera soppan varm, gärna med lite hackad färsk basilika på toppen. REDAKTIONENS TIPS! Riven parmesanost gör den här soppan ännu godare

Panzanella eller Panmolle Denna typiskt toskanska sallad, baserad på gammalt bröd, kallas Panzanella eller Panmolle. Rätten är så uppskattad att det hålls årliga folkfester till dess ära, bland annat i Marche och Lazio. Receptet är hämtat från in-italia.se. 6 PORTIONER: 600 g dagsgammalt bröd 1 kg mogna tomater, gärna av olika sorter då det skapar variation salt olivolja 1 näve kapris 6 saltade ansjovis eller 12 filéer i olja 1 rödlök 1 selleristjälk, utan blad 1 en näve basilika DRESSING: 2 msk balsamvinäger 10 msk extra jungfruolja 1 stor vitlök, hackad eller riven salt och nymald peppar • •

10 _ BRÖD

Sätt på ugnen på 200º grader. Riv brödet i stora stycken eller skär brödet i delar. Lägg på en bakplåt, häll över olivolja och salt och sätt dem i ugnen tills de blir gyllene och knapriga. Man kan även försöka sig på den ursprungliga toskanska versionen där brödet blöts upp

i vatten i 10 minuter, varpå det vrids ur och läggs i en skål. Skär tomaterna i bitar och lägg dem i ett durkslag med en bunke under så att safterna samlas upp. Salta generöst så att vätska utvinns ur tomaterna. Lägg i kaprisen i skålen och hacka ner ansjovis. Finhacka löken och sellerin och blanda ner i en salladsskål tillsammans med brödet. Hacka även ner merparten av basilikan. Pressa varsamt ur tomaterna innan de läggs i brödskålen. Tillsätt balsamvinägern i tomatsaften (eller sherry-, äppel- eller vitvinsvinäger). Tillsätt även olivolja och vitlök och rör om dressingen. Smaksätt med salt och peppar. Den får gärna vara lite skarp i smaken, då brödet och de andra ingredienserna mildrar smaken. Häll på dressingen och garnera salladen med de resterande basilikabladen. Låt stå i ca 15 minuter så att brödet kan suga i sig av safterna, om du inte valde den toskanska versionen, då salladen helst ska serveras omedelbart. Buon appetito!

Psst!

Visste du att tomaten är en potatisväxt? Eller att den härstammar från Peru i Sydamerika och åts av Inkafolket? Till Norden kom tomaten på 1600-talet, men det var först mot slutet av 1700-talet som den blev allmänt känd. På den tiden trodde man att tomat var ett afrodisiakum, vilket gav den smeknamnet pomme d’amour (franska för ”kärleksäpple”).


SVÅR ATT UTTALA. LÄTT ATT ANVÄNDA.

NY FRANSK FÄRSKOST

Chokladmuffins med färskosttäcke 15 STYCKEN

Topping 200 g Président Tartimalin Färskost 80 g socker 50 g ägg 1,5 g vaniljpulver Vispa allt till en luftig massa. Muffins 60 g mandelmassa 150 g socker 150 g Hjordnära Smör, mjukt 150 g ägg 150 g Président Tartimalin Färskost 140 g mjöl 9 g bakpulver 40 g kakao 2 g vaniljpulver 2,5 g havssalt

Président Tartimalin Färskost är särskilt utvecklad för det professionella köket och kommer i praktisk 1 kg bytta och 5 kg hink. 18% fetthalt.

Tartimalin (uttalas tarti’malä:n) är franska för ”lätt att bre”, men det är inget du behöver lägga på minnet. Allt du behöver veta är att Président Tartimalin är en frisk, krämig och lättarbetad ”cream cheese” (eller fromage à la crème) tillverkad i färskostens hemland Frankrike. Låt den bli din nya vän i crèmer, mousser, fyllningar och toppingar. Mer inspiration finns på storhushall.skanemejerier.se

Kör ihop mandelmassa och socker till en homogen massa. Kör i smöret, sedan färskost och ägg, ett i taget. Sikta mjöl, kakao, bakpulver och blanda i saltflingor som krossats lite i en mortel först. Rör ner mjölblandningen i smeten med så få tag som möjligt. Fyll 15 muffinsformar med 55 g deg och 23 g topping. Grädda ca 25–35 min på 180°C varmluft, en sticka skall komma upp utan kladd när muffinsen är klara. Låt svalna på galler.

BRÖD _ 11


N VÄLKOMMYAE FINA TILL VÅRNNING FÖR AVDEL TER NYHE TREDJE GÅNGEN GILLT FÖR NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Årets företagare Där satt den! Äntligen. Och på tredje försöket. Markus och Linda Ekelund, ägare av Thimons i Nässjö, är Årets Företagare i bageribranschen. text > Johan Hård foto > Edin Sandic

M

Markus Ekelund flankerad av Karin Andersson, vd Zeelandia, och Martin Lundell, vd SBK.

en det var absolut inte ”för lång och trogen tjänst” som Thimons nu kammade hem utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen, där de varit nominerade de senaste tre åren. Företaget har gjort – och gör – en fantastisk resa där lönsamhet och tillväxt pekar uppåt år från år. Lägg därtill en mycket medveten ledarfilosofi, som manifesteras i deras 10 bud- och ledord som används aktivt i det dagliga ledarskapet. Och givetvis förmedlas till alla nya som anställs, en idé som de har inspirerats

12 _ BRÖD

av från Ikea, berättar Markus Ekelund. -Thimons har under de senaste tre åren nått fantastiska resultat avseende lönsamhet och tillväxt när vi ser i vår modell för företagsvärdering, säger Samuel Engström, Valuation Företagsvärderingar och medlem i juryn som utser pristagaren. Allt tyder på att företaget kommer att kunna fortsätta växa och öka omsättningen långsiktigt. -Vi är så klart jätteglada och nöjda med att ha fått den här fina utmärkelsen, säger Markus Ekelund. Vi brinner verkligen för det vi gör, och det är nog det som smittar av sig i hela verksamheten och bidrar till framgången. Nu ska vi ta vara på det här på något smart sätt och försöka använda oss av det i marknadsföringen framåt, vi har lite idéer… -Det är oerhört viktigt för branschen att det finns framgångsrika och duktiga företag, säger Karin Andersson, vd för bagerileverantören Zeelandia, som sponsrar utmärkelsen. Det blir en win-winsituation som både gynnar bageriföretagen och oss som leverantör. Det finns många som är väldigt duktiga på hantverket, men utan affärsförståelse överlever ingen, man måste också vara duktig på att driva företag. Därför känns det extra roligt med Thimons som vinnare, som presterat så bra nu över flera år. Tvåa blev Anna och Ola Lanemo, Lanemo Konditori & Bageri i Linköping, och trea Veronika och Kasper Mokrosinski, Valhallabageriet i Stockholm. h

Årets Företagare Utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen premierar det framgångsrika företagandet och ledaskapet hos svenska bageriföretag. Företagen ska präglas av stabilitet, lönsamhet, tillväxt och värdeskapande. Utmärkelsen är ett initiativ av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Priset består bland annat av 50 000 kronor att använda för fortsatt utveckling av företaget. Sponsor är bagerileverantören Zeelandia.

Juryns motivering ”Med ett personligt engagemang och en ledarstil som skapat en kreativ och til�låtande kultur har personerna bakom företaget utformat ett tydligt koncept med bland annat ett brett sortiment, välfyllda och lockande diskar till dagens sista kund. Företaget visar på en professionalitet i sitt arbete att säkra medarbetarnas engagemang, kundupplevelsen samt företagskultur och identitet. Ett bevis på detta är att de tagit fram en handbok om deras 10 bud- och ledord. Vinnaren har genom åren visar en imponerande tillväxt och lönsamhet. De har mer än dubblerat lönsamheten mot året innan.”


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Lina tävlar i Yrkes-EM Lina Andersson, medlem i Svenska Bagarlandslaget, tävlar den 26-28 september i Euroskills, eller YrkesEM, som hålls i Ungerns huvudstad Budapest. > Johan Hård

Lina utgör i det här sammanhanget en del av det svenska Yrkeslandslaget. Truppen till Euroskills består av 32 av Sveriges yrkesskickligaste unga, och de kommer att tävla i 27 olika yrken. Totalt kommer cirka 500 tävlande från 28 länder att tävla i 40 olika yrken. Lina, som är 24 år, är redan en erfaren tävlingsbagare med bland annat meriter som vinnare av SM Unga Bagare 2016 och ett brons i EM för unga bagare 2017. Till vardags jobbar hon på Güntherska Hovkonditori & Schweizeri i Uppsala. -Det ska bli jättekul och jag ser fram emot tävlingen, säger Lina. Det här blir lite annorlunda jämfört med de tävlingar jag varit med i förut. Först och främst är det ett mycket större arrangemang, nästan som ett OS med många andra yrken som tävlar. Men också för att man här tävlar under tre dagar, totalt 18 timmar. Man får heller inte ha med något färdigt – förutom surdeg. En utmaning blir också att deltagarna kommer att få hemliga ingredienser på plats som de ska baka av. -Just det momentet har jag också tränat på här hemma, säger Lina. Totalt har jag nog gjort hela fem kompletta tidsträningar nu. Och tränat på en massa andra saker sedan före sommaren. Jag hoppas det ska gå bra. Och jag ser fram emot vad medtävlarna kommer med. Temat för tävlingen är ”sagor”. Det har Lina valt att tolka med nordisk touch. -Jag har valt ”Mumin” som mitt tema, tycket det är lite roligare än prinsessor och sånt. Framförallt kommer temat att märkas i skådebrödet. Men jag pudrar också ett matbröd med Mumintema. h

Fortsatt tro på ekonomin

Fibrex utgår.

Låt oss presentera vår fullfibrade ersättare! Sockerbetsfibern Fibrex upphör att tillverkas. Det innebär att vi möblerar om lite i vårt skafferi och introducerar Vidofiber i sortimentet. Vidofiber kommer från Schweiz och tillverkas också av sockerbeta. Resultatet är en glutenfri fiber som ger exakt samma goda resultat vid bakning. Använd Vidofiber för fiberberikning och saftigare bagerivaror med längre hållbarhet. Omvandlingstabell från Fibrex till Vidofiber Fibrex 575

Vidofiber BF 5A-575

Fibrex 595

Vidofiber BF 5C-595

Fibrex 600

Vidofiber BF 5E-600

Fibrex 610

Vidofiber BF 5G-610

Fibrex 630

Vidofiber BF 5 Flakes-630

Konjunkturinstitutets barometerindikator, är ett mått på stämningsläget i ekonomin, steg under augusti. Det var tredje månaden i rad som den steg, och det tyder på att det råder optimism kring ekonomin. Det starka läget inom tillverkningsindustrin visar inga tecken på att avta. Allra starkast är signalerna från företagen inom massa- och pappersindustri samt annan transportmedelsindustri.

Detaljhandelns optimism återhämtade sig en del i augusti efter en rejäl nedgång månaden innan. Förbättringen kommer från sällanköpshandeln och pekar åter på ett starkare läge än normalt. Hushållens tillförsikt ökade för tredje månaden i rad. Det är särskilt synen på hur den egna ekonomin utvecklats det senaste året som har förbättrats. h

www.engelhardt.se

BRÖD _ 13


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Smarta affärer:

Hållbarhet säljer Hållbart bröd? Ja, det är väl självklart att det håller någon dag, men det är förstås bäst när det är färskt! Nä, vänta nu, inte hållbart på det sättet… Det handlar om hållbart företagande, och hur du kan utnyttja hållbarhetsargument i marknadsföringen. text > Johan Hård

Idag talas det mycket om hållbart företagande, om hur vi ska klara klimatkrisen, stå för schyssta arbetsvillkor och samtidigt kunna utveckla våra företag. Så gott som alla stora företag har någon form av hållbarhetspolicy och redovisar mer eller mindre hur de arbetar med frågorna. Men även mindre företag kan dra nytta av att lyfta fram en hållbar profil. Många efterfrågar idag produkter med små ekologiska avtryck. Schysst produktion i

foto > iStockphoto

form av att undvika barnarbete och annat åsidosättande av mänskliga rättigheter betyder mycket när vi väljer produkter, till exempel kläder, kaffe och choklad. Fisk ska fiskas så att det inte utarmar bestånden. Och träprodukter produceras utan skövling av känsliga skogar. Listan kan göras lång. Enligt branschorganisationen Svensk Handel tycker sju av tio konsumenter att det är viktigt att företagen de handlar av arbetar aktivt med hållbarhet. Och sex av

Mästar & Borgmästar

tio konsumenter lägger i år mer pengar på hållbara varor jämfört med föregående år. Så hur kan du göra? Hitta din SSP! Inom marknadsföring har det länge talats om företagets eller produkternas USP – unique selling point – alltså de unika egenskaper som gör att kunderna ska välja just din produkt framför andra. Inom hållbart företagande talar vi istället om SSP – sustainable selling point. Alltså de argument som påvisar att företaget och dess

NYA GODA FYLLNINGAR SOM DU KAN LITA PÅ! Det viktigaste för oss på KåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram remonser och fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de mycket god smak. Hör av dig till oss, så berättar vi mer.

www.kaka.se Tel 010 484 99 00

14 _ BRÖD


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

produkter är hållbara. För de kunder som värdesätter detta – och som alltså blir fler hela tiden – kan en tydlig SSP vara avgörande för köp eller inte! För att lyckas ska du gå tillbaka till din ursprungliga affärsidé och utifrån den se hur

• •

Energi är ett annat område, om du levererar med bil kanske elbil kan vara något? Att välja ”grön el” för ugnarna. Förpackningar, påsar och plast är ytterligare något att tänka på.

Sustainable selling points, SSP, är de argument som påvisar att företaget och dess produkter är hållbara” du kan mejsla fram hållbarhetsaspekter och argument. Givetvis måste det också vara äkta, den som bluffar kommer att genomskådas!

Hitta din SSP •

I bageri- och konditoribranschen kan det till exempel handla om val av råvaror, ekologiska och/eller närproducerade kan funka.

Men allt behöver heller inte vara klart och genomfört, en SSP kan också vara ett mål att sträva mot. Till exempel att ”år 2020 ska alla våra bullar bakas på grön el och på närproducerade råvaror”. Om du verkligen menar det är det ett bra argument att lyfta i marknadsföring och annan kommunikation. Ett företag som varit väldigt tydligt med att lyfta fram sina SSP-argument är Polarbröd. h

Visste du att…

…hållbarhetsbegreppet började användas i bredare bemärkelse i samband med att FN:s världskommission för miljö och utveckling 1987 publicerade rapporten ”Vår gemensamma framtid”, även kallad Brundtlandrapporten efter Norges dåvarande statsminister Gro Harlem Brundtland som ledde kommissionen. Rapporten definierade hållbarhet som ”en utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov”. Hållbarhet handlar, enligt rapporten, om att hitta en balans mellan social, miljömässig och ekonomisk utveckling.

BRÖD _ 15

More information you get on: www.dawnfoods.com/Nordics


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

DEBATT! Jesper Långström har ordet

Resonemang kring lärarrollen:

Yrkesläraren behöver inte vara den bästa yrkespersonen!

A

tt vara lärare är ett mångsidigt och komplext jobb. Det är mycket att ha koll på – förutom själva undervisningen. Men frågan är om lärarna också behöver ligga i absolut toppklass när det kommer till själva yrkeskunskaperna? Jag får ibland höra från medlemmar och kollegor att eleverna inte lär sig något på gymnasieskolans livsmedelsprogram (bageri/konditori). Och ibland kritiseras även lärarna. Det förekommer också att någon person kommer med en harang om hur det minsann var förr när personen i fråga utbildades till bagare/konditor, och hur hårt och tufft det var och att det verkligen skolade personen i fråga till en riktig yrkesman/ yrkeskvinna. De må så vara, men det var då det…Idag är det ett väldigt annorlunda samhälle som vi lever i både på gott och på ont. Men en sak vet jag och det är att de elever som genomgår gymnasieskolans livsmedelsprogram (bageri/konditori) får en mycket bättre utbildning än vad jag fick 1984-1986. Vi har fått bort halvfabrikaten i utbildningen och de yrkeslärare som genomgått lärarhögskolan har fått med sig en god pedagogisk utbildning. Men somliga av er har rätt. Lärarna är inte alltid de absolut bästa yrkeskvinnorna och yrkesmännen, men det är ofta väldigt duktiga. Att arbeta och verka som lärare är ett komplext jobb. Man ska ha koll på att läroplanen följs, fånga upp de elever som behöver mer hjälp och stöd. Man får som lärare ha en dialog med ibland oroliga och något påstridiga föräldrar. Man ska ge och ta information från rektorn och lärarlaget. Man måste som lärare naturligtvis ta hänsyn till lagda budgetar. Ha en god kontakt med arbetslivet och besöka elever på APL samt följa upp och utvärdera APL-perioden. Och en massa andra saker. Sen ska man som lärare naturligtvis vara uppdaterad på vad vi som bransch har för behov och vad vi tycker att eleverna bör lära sig. Det är nu som jag vill betona att enligt mig behöver inte

16 _ BRÖD

lärarna vara de bästa yrkespersonerna, men de måste naturligtvis vara duktiga och skickliga. De skolor som låter sina lärare komma ut och praktisera på våra bagerier och konditorier får ett rejält plus i kanten av mig. Och de arbetsplatser som bjuder in och för en saklig dialog i god ton med lärarna är också ett föredöme. Om man dessutom sitter med i det lokala programrådet så har man möjlighet som arbetsgivare att påverka den utbildning som de kommande anställda får. Det finns dock en avart i gymnasieskolans program som jag verkligen inte är förtjust i. Det är när man gör en lärlingsbaserad gymnasieutbildning på en skola som saknar bageri-/konditorilokaler. Om man bara snabbt reflekterar över detta med lärling så kan det vara fördelaktigt. Eleven kommer direkt ut i arbetslivet och får en känsla av hur det är att arbeta ”på riktigt”. Detta fungerar alldeles utmärkt när det finns en skola som kan fånga in eleven och låta eleven genomföra de kurser som saknas på arbetsplatsen. Men när skolan inte har ändamålsenliga lokaler för de kurser som behöver kompletteras, och heller inte behöriga lärare blir jag förtvivlad. Med andra ord kan en elev hamna i ett hemkunskapskök och utföra olika delar i kursen med en icke behörig lärare. Allt för att skolan ska kunna erbjuda den utbildning som man egentligen inte har satsat några resurser på. Detta fenomen vore något för skolinspektionen att granska. Som utbildningsansvarig har jag turen att få träffa otroligt många engagerade, välutbildade och intresserade lärare som hjälper till att förse vår bransch med kompetent arbetskraft, och stor heder till dessa. Några av dem har till och med placerat sig högt i tävlingar som Årets Bagare och Årets Konditor. h

JESPER LÅNGSTRÖM, utbildningsansvarig Sveriges bagare & konditorer tel: 070-880 85 20


When life needs more

caramel, spoil with GOLD

Finest Belgian Chocolate Gold New caramel chocolate. Same legendary workability.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD - 4 x 2.5 kg bags - Callets™

For recipes and inspiration www.callebaut.com

BRÖD _ 17


Häng med på resa:

COUPE DU MONDE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

PMS 130 C

PMS 294 C

SIG. BARA HÖG TID ATT ANMÄLA TELLRUM ETT FÅTAL PLATSER/HO TERRESA! AR PÅ SBK:S SUPPOR Svart KV PMS 130 C PMS 294 C AG! HÖR AV DIG REDAN ID Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Båda tävlingarna hålls i Lyon, Frankrike, i januari 2019. Konditorerna tävlar 27-28 januari och bagarna 28-30 januari. Sveriges bagare & konditorer, SBK, planerar en supporterresa för att

OBS!

18 _ BRÖD

... DE LA PÂTISSERIE, KONDITOR-VM, OCH VM FÖR UNGA BAGARE

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

heja fram Konditorlandslaget och Juniorbagarlandslaget. VILL DU HÄNGA PÅ? Hör av dig till Alexandra Ellénius på SBK:s kansli: alexandra@bageri.se


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Bättre matsäkerhet med digital egenkontroll i bageri och konditori Med Anticimex digitala egenkontroll utförs alla kontroller i datorn eller i olika mobila enheter. Tjänsten ingår i Anticimex företagsavtal för skadedjur, matsäkerhet och brandskydd. Arbetet blir enklare, mer effektivt och kan göras både online via webben och offline i vår app.

Kränkningar och påhopp är aldrig OK!

Boka en introduktion med oss på 010-102 60 61 eller www.anticimex.se/bageri-konditori

I somras blev Markus Lundqvist, som driver Cake Cowboy i Kivik, utsatt för ett homofobiskt påhopp. Detta är något SBK inte accepterar. I bageri- och konditoribranschen är alla välkomna, oavsett kön, läggning, religion och härkomst!

Stefan Fritzdorf

text > Stefan Fritzdorf

Låt oss slå fast det en gång för alla. I bageri- och konditoribranschen är alla lika mycket värda, oavsett kön, läggning, religion och härkomst. Det borde räcka med det. Punkt. Tyvärr ser inte alltid verkligheten ut så. I somras blev en av våra medlemmar i Kivik utsatt för kränkande påhopp. Det är självklart inte OK och något vi som bransch och via vår organisation, Sveriges bagare & konditorer, SBK, kraftigt tar avstånd från. Vår bransch står alltid för öppenhet och en inkluderande, tillåtande attityd. I den bästa av världar ska självklart ingen behöva uppleva den här typen av påhopp. Glädjande – om man nu kan säga så i det här sammanhanget – var ändå att konstatera att bygden lokalt kraftfullt markerade mot påhoppet och på olika sätt stöttade vår medlem. Precis som vi som bransch och medlemsorganisation alltid gör! Vi jobbar medvetet för att alla i vår bransch ska känna att de har en trygg, trivsam och säker arbetsmiljö. Våra arbetsplatser ska präglas av schyssta villkor och jämställdhet. Detta är något som börjar redan under utbildningen och sedan ska genomsyras i hur vi bemöter praktikanter och nyanställda, till hur vi uppträder mot varandra i det dagliga arbetet. Som chefer och ledare i våra företag har vi alla ett stort ansvar för de attityder och den jargong vi förmedlar. Det ska vara en rak och tydlig kommunikation fokuserad på det som gör våra företag framgångsrika. I det ingår absolut nolltolerans mot kränkningar och andra taskiga särbehandlingar. Detta är något jag själv alltid varit väldigt tydlig med, såväl i mitt eget företag som när det gäller SBK och branschen. Samtidigt måste vi vara realistiska, vi kan inte garantera att någon medlem eller anställd i våra företag aldrig råkar ut för påhopp från olika hatgrupper och liknande. Men det vi förmedlar i och från vår bransch ska det inte råda några tvivel om. h

RAM degdelare klarar alla degar även de med högt vatteninnehåll och kalljästa degar. Finns med olika storlekar på galler. Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

www.nbt.se BRÖD _ 19


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

DETTA HÄNDER I

SBK:s distrikt Höstterminen är i full igång i SBK:s sju distrikt från norr till söder. Bake On i Malmö som hölls i månadsskiftet augusti-september blev en dundersuccé! Ett fullspäckat program med mässa, möten, spännande föredrag – och en hejdundrande fest! text > Johan Hård foto > Per Hansson Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

SYD (SKÅNE-BLEKINGE)

Succé för Bake On

Bake On i Malmö som hölls i månadsskiftet augusti-september blev en dundersuccé! Ett fullspäckat program med mässa, möten, spännande föredrag – och en hejdundrande fest! Dagen inleddes med en inspirerande föreläsning av Rune Rennemark, flitigt anlitad föreläsare, författare m m, som bland annat talade om vikten av att har roligt på jobbet och vilken betydelse det har för vårt välbefinnande. De kring 35 utställarna tyckte överlag att de fick valuta för satsningen. Bra möten och mycket folk kan man sammanfatta intrycken. Det lite mindre mässformatet skapade en tät och intim atmosfär som bidrog till livliga samtal. -Mässor är nog bra, men det gäller att hela tiden utvärdera och se över formerna för hur vi möts och var vi ska vara med, sa Sam Huzell på Bakels. Susanne Andersson, Siluette, var inne på samma linje: -Det är viktigt att träffa kunderna öga mot öga, och i min bransch tror jag också det är viktigt att kunderna får chansen att känna och klämma lite på produkterna för att få den rätta känslan. Christian Nilsson från Boalts Bröd var på plats både i egenskap av lokal företagare och som representant för styrelsen i Sveriges bagare & konditorers distrikt Syd, som ju arrangerade dagen. -Vi har faktiskt stängt hela företaget idag och tagit med personalen hit. Vi brukar göra så någon gång om året så att alla kan träffas och ”teambuilda” lite. Det är de verkligen värda! Och så hoppas jag att vi alla kan få oss till livs lite nya idéer och insikter. Bagerileverantören Zeelandia var som alltid på den här typen av träffar väl bemannad och hade en strategisk plats vid entrén, så många besökare

20 _ BRÖD

fastnade hos dem direkt. -Jag är faktiskt lite förvånad att det är så mycket folk, sa Kent-Inge Ohlsson, marknadschef hos Zeelandia. Idag visar vi produkter inom framförallt tre områden: matfyllningar, mjölkchokladfyllning och skiljemedel. Jag hoppas på många bra möten – mässor är överlägset bästa sättet att träffa kunder och visa produkter! Rickard Persson på Ireks visade band annat torra surdegsprodukter. Och Urban Gudmundsson från Kühla hade ett heltäckande inredningskoncept att visa upp. Brett sortiment kunde även Dynatec visa upp, med det mesta i maskinväg för livsmedelsindustrin. Roger Karlström från Sveba Dahlen uppskattade den goda stämningen och att få prata med folk. Ingen mässa utan Ringdahls Bageriutrustning, och givetvis med Björn Ringdahl själv på plats. -Jag tycker alltid det är viktigt att vara med i de här sammanhangen, det kan bädda för framtida affärer, sa Björn.


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Skånemejeriers Madelene Risén visade upp företagets färskost, Tartimalin, som ska vara en särdeles mångsidig produkt. -Den går att baka på, använda som botten på flatbread, till tarte flambée (”fransk pizza”), i matlagning och massor med andra sätt, berättade Madelene. Dagsprogrammet avslutades med en mycket uppskattad föredragning av TV4:s politiska expertkommentator, Marcus Oscarsson, som på sitt underhållande och pedagogiska sätt försökte förutspå valutgången. Så här i efterhand kan man bara konstatera att det blivit precis så komplicerat och osäkert som Marcus pekade på. Så småningom vidtog kvällens festligheter. Men det är en helt annan historia… -Nu med några veckors perspektiv har vi landat, och kan konstatera att Bake On blev jättelyckat, framförallt blev helheten väldigt bra, säger Nina Andersson, ordförande i distriktet. Vi har fått fin respons från leverantörerna som ställde ut. Konceptet med allt under samma tak var helrätt och föreläsningarna gjorde att folk stannade kvar under dagen, det var ett brett program där det fanns något för alla. Jag är också väldigt tacksam över att vara del av en styrelse som tycker detta är kul, vi hjälps åt och smider planer tillsammans. Nu laddar vi om till 2021, då kör vi med ett nytt koncept någonstans här i Syd!

VÄST

Affärsutbildning Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Göteborg den 8 oktober!

SMÅLAND/ÖSTERGÖTLAND

Affärsutbildning Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Jönköping den 15 oktober!

DALA-HÄLSINGE-GÄSTRIKE

Affärsutbildning Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Gävle den 25 oktober!

Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Malmö den 10 oktober! MELLANSVERIGE STOCKHOLM

Baktorget och Årets Chokladbakelse

Stockholms bagare & konditorer upprepar förra årets succé i samband med Bak- & Chokladfestivalen – Baktorget! Baktorget är en mötesplats som pågår under festivaldagarna där besökarna kommer att möta bagare, smaker, dofter och upplevelser från bakverk och bröd från stenugnarna, som går varma under festivalen. Baktorget får även i år sin plats direkt innanför entrén till festivalen, det går inte att missa! Baktorget byggs upp i samarbete med Sveba Dahlen. Tre medlemsföretag per dag kommer att bemanna torget, baka och sälja sina produkter. Och även i år hålls också den omåttligt populära tävlingen om Stockholms bästa chokladbakelse under festivalen, närmare bestämt den 12 oktober! Alla Stockholmsbagerier som vill kan lämna in ett färdigt bidrag som bedöms av en jury på plats. Bak- & Chokladfestivalen arrangeras på Stockholmsmässan, Älvsjö, den 11-14 oktober.

Affärsutbildning Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Västerås den 12 november!

SKAPA EN KYLBÄNK FÖR JUST ER VERKSAMHET! Dessa kylbänkar av märket Haglund komponeras ihop till exakt önskat mått. Välj både antal moduler, toppskiva och vilket kylsystem just ni önskar.

Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Stockholm den 24 oktober!

NORRLAND

Norrlands Bagerimässa

Närmare bestämt den 8-9 februari 2019 i Umeå! För då är det dags för mässa i Sveriges bagare & konditorers nordligaste distrikt. Det blir två dagar av branschsnack, inspiration, underhållning och naturligtvis som avslutning en riktig bagarfest! Själva mässan hålls på Noliaområdet och bagarfesten på Elite Hotel Mimer i centrala Umeå. Som extra dragplåster under mässdagarna kommer Jessica Sandberg från Svenska Konditorlandslaget och europamästare att vara på plats och inspirera med sina konster. Håll utkik efter mer information och anmälan!

Affärsutbildning i samarbete med Zeelandia i Umeå den 7 november!

Besök vår webb för fler modeller och ta del av hela vårt sortiment.

www.ringdahls.se bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

BRÖD _ 21


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

hypotes värd att undersöka:

Har mjöl en egen terroir? Terroir, hört begreppet nån gång? Kanske om du är bevandrad i vinets värld. Terroir brukar beskrivas som det fenomen som gör att vinet (vindruvorna) smakar på olika sätt beroende på var och i vilken jord de odlas. Och varför skulle inte jorden påverka smaken på annat som växer och som vi äter? Som till exempel mjöl och bröd! text & foto > Johan Hård

För att försöka få reda på om det ligger något i det och om mjöl kan ha en särskild terroir, arrangerade Pågen nyligen, tillsammans med mat- och brödbloggaren Johan ”Matgeek” Hedberg, en vin…, nä, mjölprovning på temat terroir. Pågen har under 10 år experimenterat med att få fram durumvete som kan odlas i Sverige. Och nu, efter 10 års testodlingar, har man en mjölproduktion igång. Durumvetet odlas dels i Skåne, på Österlen och på Lundaslätten, dels på ön Ven och även på Gotland. Jordmånen på dessa platser skiljer sig åt, vilket kan påverka mjölets smak och karaktär. Hur smakade det då? Jo, först fick panelen (där bland andra BRÖD-redaktionen ingick) smaka på fyra olika mjöl – Österlen,

Lundaslätten, Ven och Gotland. Och visst fanns där nyanser. Inte helt lätt att sätta fingret på, men något var lite sötare, något påminde om mannagryn, och ytterligare något hade lite av Grahamskaraktär i sig. Var något bäst? Som alltid en smaksak. Därefter presenterades och serverades fyra bröd bakade på de olika mjölsorterna, men i övrigt bakade helt lika. Här var det mer påtaglig skillnad i smak och karaktär. Ett var lite mer kompakt, andra var luftigare, ett par av bröden hade en mer typisk ”brödkaraktär” och kraftigare smak, medan något var väldigt neutralt i smaken. Så har då mjöl terroir? Svaret på frågan kanske inte kan ges helt vetenskapligt utifrån denna relativt begränsade fallstudie…, men hypotesen är nog värd att undersöka vidare!

Hon fick hedersmedaljen Kajsa Larsson, tidigare Nilsson, konditorilärare vid Yrkeshögskolan i Kristianstad (Österängskolan), fick i samband med mässan Bake On i Malmö nyligen motta Sveriges bagare & konditorers hedersmedalj, som delas ut i distrikt Syd - Det här betyder jättemycket. Ett hederspris i det här yrket är bland det finaste man kan få tycker jag, sa Kajsa. Det är ett bevis på att man är uppskattad i yrket och en belöning för det arbete man gör. Jag är dessutom första kvinna som får medaljen, och den yngsta mottagaren hittills. Kajsa har även tävlat flitigt inom yrket och tog mästarbrev förra året. Även Jöran Nöbbelin, också lärare vid Österängskolan tilldelades hedersmedaljen. Han kunde dock inte närvara under mässan, utan fick sin medalj vid ett senare tillfälle. Tidigare mottagare av hedersmedaljen är konditormästarna Carl-Bertil Widell, Jan Hedh och Åke Duvander.h

22 _ BRÖD

Och visst skulle det tillföra en dimension till branschen att kunna argumentera för att ”detta bröd är bakat på mjöl som kommer från kalkrika odlingar på en soldränkt Söderslätt…, som just skapar den unika och mycket speciella smaken”! Det är något man också kan ta betalt för! h

Fika NY i rekonstruktion Svenska kafékedjan Fika, med som mest cirka 20 kaféer i New York, ska enligt uppgifter begärts i konkurs. Dock menar ägarna att en omstruktureringsprocess inletts och under tiden fortsätter verksamheten som vanligt i de idag 7 kaféer som idag finns kvar på Manhattan. En ny, i dagsläget hemlig, finansiär ska också vara på väg att gå in i företaget. Enligt konkursdomstolen ska skulderna uppgå till mellan 10 och 50 miljoner dollar. h

Ersättare i Årets Konditor

Franciane Tartari ersätter Anikca Larsson som finalist i Årets Konditor. Tyvärr har Anicka fått förhinder att delta i tävlingen. Franciane arbetar på FIKA by SPiS i Kiruna. h


LBageriservice UNDVALLS AB

Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

Vi är specialister på råvaruhantering Trygghet, enkelhet och serviceglädje - sedan 1955 08-534 102 40 www.bageriprodukter.se Följ oss på Instagram & Facebook

Vi levererar allt inom råvaruhantering för livsmedelsindustrin. Från silotankar till dosering av både flytande och torra ingredienser. Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

BP_Annons_85x117mm.indd 1

2018-09-14 12:14:22

Lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion Nimo-KG levererar maskiner för lyft och tömning av deg och andra livsmedel, skräddarsydda efter behov. Flexibilitet: Anpassas för alla typer av grytor och behållare och kan integreras i befintliga processlinjer. Säkerhet: Hög säkerhet både för den som använder utrustningen och för varan som hanteras. Hygien: Modernt designade för att underlätta rengöring. Ergonomi: Tar bort alla manuella lyft.

Kontakta oss för mer information:

info@nimo-kg.se

0418-446 440

BRÖD _ 23

www.nimo-kg.se


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

KYL- OCH FRYSLÖSNINGAR FÖR ER MED EXTRA HÖGA KRAV PÅ HÅLLBARHET OCH KVALITÉ! Vi vet att just våra kunder har extra höga krav på både hållbarhet och kvalité. Därför har vi valt att sälja högkvalitativa kyl- och fryslösningar av märket Haglund. Designade och tillverkade i Gällstad i Sverige med över 100 års erfarenhet av produktutveckling och industriell tillverkning. Kontakta oss gärna för goda råd och hjälp att hitta den kyl eller frys som passar ert behov bäst. Just nu har vi dessutom frysar på lager för omgående leverans.

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning. Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier. Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

www.ringdahls.se

bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

24 _ BRÖD

Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

Är vetemjöl

samma sak som socker?

Det kan ju låta så ibland när sensationsjournalistiken går på högvarv. Men självklart är socker och vetemjöl inte samma sak. Dock finns likheter på så sätt att båda är kolhydrater men kolhydrater är lika varierade som fett. Det vi kallar vanligt socker består av två sockermolekyler som sitter ihop. Mjöl består, enkelt uttryckt, av stärkelse som är uppbyggt av många sockermolekyler och av proteinet gluten. Siktat vetemjöl innehåller inte fullkorn och därmed inga fibrer, och höjer blodsockret lika snabbt som vanligt socker, faktiskt till och med en aning snabbare. En annan viktig aspekt är att sockerrik mat ofta tar plats från annan näringsrik mat men ger inte någon näring och det är detta som är den allra största faran med att äta mycket socker, inte själva sockret i sig. Ofta äter man dock sockerrik mat som ett tillägg på den vanliga maten och då blir det förstås problem för hälsan och figuren. På samma sätt som när man sitter mer än man går. Men, det är också dags att växla fokus och betona att kolhydrater är kroppens - utan konkurrens - viktigaste bränsle. Och vi kan inte lagra det så länge utan behöver fylla på med det varje dag. Bröd innehåller rejält med kolhydrater och även en hel del protein. Den kombinationen gör bröd och mackor helt fenomenalt bra inte minst för ungdomar som dels växer, dels i många fall tränar en hel del. Enligt Riksmaten* äter i princip alla ungdomar bröd, närmare bestämt 95 procent och flickor på gymnasiet äter faktiskt mest. 8–9 av 10 ungdomar i undersökningen äter bröd varje dag och mängden ligger mellan 3 och 5 skivor per dag. Undersökningen visar också att mängden godis, läsk och saft minskar, men fortfarande ligger på för höga nivåer för att barn ska må bra och förbli friska i vuxen ålder. Bland alla intressanta fakta i studien är det ändå en sak som slår mig starkast: att barn till föräldrar med låg utbildning äter sämst och att ohälsan verkligen inte bara är, utan verkar förbli, ojämn om inget drastiskt inom folkhälsan sker. Men, det var tyvärr ingen som tog sig an folkhälsofrågorna i årets valrörelse heller. Tur att det finns företag som vill bidra med både bättre hälsa och klimat och bakar bröd. #breadthefuture. h * Livsmedelsverkets undersökning 2016–2017 med ungdomar i årskurs 5, 8 och år 2 på gymnasiet.


Störst på EKO Nu har vi förutom vårat vanliga fullmatade sortiment även 240 ekologiska produkter för yrkesbagare och konditorer i hela Sverige. Vi levererar från bland andra Labans Kvarn, Saltå Kvarn, Abdon Mills, Ireks, V-Sell, BakelsAromatic, Valsemöllen, Lesaffre, Arla, Nordic Sugar, Kronägg, Skånemejerier, Lubeca Chocolate och Callebaut. Besök shop.kobia.se för fullständigt sortiment.

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61 Kobia AB | 020-91 00 61 | www.kobia.se | @kobia_ab

BRÖD _ 25


KVALITET & PÅLITLIGHET

• Helt i rostfritt både utvändigt och invändigt • Digital display • Köldmedie: R290 (miljövänligt) • 83 mm isolering fri från CFC, miljövänligt och energibesparande • Två fläktar som både är tysta samt energieffektiva,vilket säkerställer optimal kylkvalitet med ett indirekt luftflöde. Detta i sin tur förebygger att kall luft blåser direkt på produkterna, men skyddar även ytan på känsliga bageriprodukter • Automatisk avfrostning via hetgas som garanterar perfekta temperaturförhållanden • Anpassad för europeisk bakplåt; 60 x 40 cm eller svensk standard; 60 x 45 cm. Gejderavstånd: 40 mm (justerbara hyllplan) • Självstängande dörr med magnetisk tätning stängs automatiskt från 60 ° öppningsvinkel, förhindrar förlust av kall luft och garanterar optimala produktförvaringsförhållanden. Dörren förblir öppen vid 90° öppningsvinkel för enkel inlastning • Inbyggd tryckavlastningsventil som underlättar dörröppning igen efter man precis öppnat • Konstruerad för höga omgivningstemperaturer (+16 °C till +43 °C) och garanterar effektivitet även vid extrema temperaturförhållanden (Klimatklass T5) tillbehör -20% Rekommenderat (ord. pris 1300:-) Fotpedal, 1040:-

Välkom att kon men takta o ss!

26 _ BRÖD

Knivgatan 9 212 28 Malmö Tel. 040-29 55 65

Tel. 04 0- 29 5 5 65 in fo@rep ro.se

Email info@repro.se www.repro.se

Besök gärna vår hemsida! Där hittar du massor av andra produkter!

www.repro.se


BAGERIKYL / FRYS

-15%

-20%

22.545:-

11.400:-

Ord. pris 28.184 :-

Ord. pris 13.420 :-

• Låg energiförbrukning genom 60 mm isolering som är CFC fri (miljövänligt)

BAGERIKYL LIEBHERR BKPv 6570

BAGERIKYL LIEBHERR BKv 5040

Mått: 700 × 830 × 2150 mm (bxdxh) Kapacitet: 601 liter Antal hyllplan: 20 st (bakplåtar ingår ej) Temperaturområde:-5...+15°C Elanslutning: 230/1/ 50 Hz Avfrostning: Automatisk (hetgas) Leasing: 711:- /mån*

Mått: 750 × 730 × 1640 mm (bxdxh) Kapacitet: 491 liter Antal hyllplan: 10 st (bakplåtar ingår ej) Temperaturområde: +2...+15°C Elanslutning: 230/1/ 50 Hz Avfrostning: Manuell Leasing: 360 :-/mån*

Anpassning bageriplåt, 60 x 45 cm: 790:- (ord.pris 990:-)

-20%

25.540:-

• Effektivt luftledningssystem i kombination med verkningsfull fläkt som säkerställer optimal kylkvalitet och minskar energiförbrukning. Bland annat så stannar fläkten när dörren öppnas, vilket minskar förlusten av kall luft och främjar energieffektivitet • Hög fryskapacitet som är utformad för omgivande temperaturer från +16 ° C till +43 ° C, vilket garanterar en tillförlitlig drift under alla arbetsförhållanden, till exempel i varma bagerier, konditorier, förbutiker eller pizzerior

-15%

13.345:-

Ord. pris 31.930 :-

• Anpassad för europeisk bakplåt; 60 x 40 cm eller svensk standard; 60 x 45 cm

Ord. pris 15.700 :-

BAGERIFRYS LIEBHERR BGPv 6570

BAGERIFRYS LIEBHERR BG 5040

Mått: 700 × 830 × 2150 mm (bxdxh) Kapacitet: 601 liter Antal hyllplan: 20 st (bakplåtar ingår ej) Temperaturområde:-10...-35°C Elanslutning: 230/1/ 50 Hz Avfrostning: Automatisk (hetgas) Leasing: 806 :-/mån*

Mått: 750 × 730 × 1640 mm (bxdxh) Kapacitet: 491 liter Antal hyllplan: 10 st (bakplåtar ingår ej) Temperaturområde:-9...-26°C Elanslutning: 230/1/ 50 Hz tillbehör Avfrostning: Manuell Rekommenderat m rbara 105-150m te jus n, Leasing: 421 :-/mån* Rostfria be ngöring under

Anpassning bageriplåt, 60 x 45 cm: 790:- (ord.pris 990:-)

FAST FRAKTPRIS 950 :- /st inom Sverige, oberoende av modell

• Energieffektivt avfrostningssystem SMART-FROST minskar isbildning och behov av avfrostningar samtidigt som en homogen kylning säkerställs

enkel re som säkerställer kylen/frysen

* Baserat på 36 månaders leasingtid, restvärde 5 %. Uppläggningsavgift och administrativ avgift tillkommer. Vi erbjuder leasing via

Samtliga priser exklusive moms och frakt. Kampanjpris gäller t.o.m 2018-12-20. BRÖD _ 27 Med reservation för felskrivningar och valutaändringar.


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS

IDOLSERIEN

Andra namnet ut i vår nya artikelserie med de klarast lysande stjärnorna på konditori- och bagerihimlen är ingen mindre än Daniel Roos. Konditorn och dessertspecialisten som hela tiden vill vidare. En inställning som fört honom via toppkrogar i Stockholm som Berns och Operakällaren, till Nobelfest, kronprinsessans bröllop och OS-guld med kocklandslaget.

28 _ BRÖD


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS

DANIEL, NYTÄNKAREN Med meriter som de senaste fyra årens Nobeldessert, chefskonditor på anrika Operakällaren i Stockholm, desserten till kronprinsessan Victorias och prins Daniels bröllop och OS-guld med kocklandslaget 2012 har Daniel Roos verkligen etablerat sig som en av landets största konditorprofiler. text > Johan Hård foto > Sara Trus

BRÖD _ 29


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS

T ”För mig har det alltid handlat om att jobba på bättre och bättre ställen. Jag tänker hela tiden ’vad blir nästa steg i karriären’.”

ill vardags är tillvaron nog inte fullt så glamorös som ingressen antyder. Vi träffar Daniel Roos på restaurang K-märkt på Karlavägen i Stockholm, som han driver tillsammans med kyparen Jens Dolk och kocken Hanna Nordmark. Och det är där han kan anträffas mesta delen av tiden, där han ansvarar för restaurangens konditori. Daniel, hur kom du in på konditorbanan? -Det började tidigt, när jag gick i åttan och praoade i en matbutik. Den hade ett eget bageri och jag tyckte det var roligare att vara där än i butiken. I nian fick jag åter möjlighet att praoa där och blev ännu mer övertygad om att det var bageri jag vill hålla på med. Jag sökte till livsmedelsprogrammet i gymnasiet för jag kände att jag ville göra något praktiskt, trivdes med utbildningen och valde sedan att gå det extra året på yrkeshögskolan och ta gesällbrev. Var det under utbildningen du upptäckte att du hade speciell talang för yrket? -Inte direkt då. Men jag tyckte det var kul och var alltid närvarande i skolan. Jag var säkert inte bäst i klassen på något sätt, men heller inte sämst. Men då hade jag ingen tanke på att bli någon sorts stjärna. Jag jobbade också extra under studietiden på helgerna, och jag var väldigt nyfiken och ville hela tiden lära mig mer. På så sätt blev jag nog nästan automatiskt bättre och bättre. Först var jag inne på bageri, men upptäckte att jag tyckte det var mer kreativt med konditori. Efter studierna hade du ett riktigt jobb som väntade. Trodde du. Vad hände? -Jag hade ett jobb på gång på Wienerkonditoriet (numera Wienercaféet) i Stockholm, men det strulade till sig och den tjänst jag blivit lovad tillsattes innan jag var färdig. Istället fick jag se mig om efter annat. Och hamnade på restaurang J på Lidingö. För mig var det bra. Jag fick jobba med råvaror från grunden och fick utlopp för min kreativitet. I skolan, på min tid, var det fortfarande mer halvfabrikat och det gillade jag aldrig. Här låg restaurangsidan längre fram. Dessutom bytte restaurangen meny ganska ofta och då fick man nya utmaningar. Är det att tänka nytt som är din stora drivkraft? -Kanske. För mig har det alltid handlat om att jobba på bättre och bättre ställen. Jag har aldrig satt några väldigt konkreta mål, men att hela tiden utvecklas är något som driver. Någon tyckte att jag borde jobba för Laurent Tassel som drivit Patisserie Gourmandise. Jag ringde upp och fick börja! Så har jag sedan tänkt hela tiden, vad blir nästa steg, och så dyker något upp. Idag får jag mycket idéer från sociala medier förstås och vissa tidningar.

MIN RESA

1995 Praoade i åttan i butik med bageri.

30 _ BRÖD

1997-2000 Gymnasiet livsmedelsprogrammet.

2001 YH och gesällbrev.

2002 Första ”riktiga” jobbet på Restaurang J, Lidingö.

2003: Började hos Laurent Tassel.


THIS IS THE ONE. Bagare över hela världen har upptäckt fördelarna med ONE-serien. Det runda ugnsrummet bidrar till en jämnare luftfördelning än tidigare och ger perfekta bak. Det är svårt att hitta en mer flexibel ugn. Vi bakar allt från macarons till tyskt rågbröd i dem. Den rundade dörren har en stor glasruta och

öppnas genom att skjutas längs med ugnsrummet. Ingen dörr som tar plats, inga brännmärken på armarna. Genom sin konstruktion och komprimerade isolering är ugnarna i ONE-serien mer yt- och energieffektiva än traditionella ugnar – vi tänker klimatsmart.

BRÖD _ 31


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS

Daniel Roos med sitt favoritverktyg i högsta beredskap.

Råvarorna är också viktiga, att aldrig tumma på kvaliteten, till exempel när det gäller choklad och mejeri. Nästa stora steg var väl Berns i Stockholm? -Ja, här fick jag verkligen jobba mycket med desserter. Men det började skakigt. Först var jag väldigt imponerad av vad köket gjorde, men snabbt kände jag att det fanns mer att göra. Något som ledde till att kökschefen blev sur och sa åt mig att ”gör själv då….” Jag fick laga upp för bland andra vd:n på Berns, och som tur var gillade de vad jag hade gjort. Jag fick in mina egna grejer på menyn, och fick sedan göra ett par desserter varje gång menyn förnyades. Det var väldigt lärorikt och det gällde att hänga med. Vad är utmaningen med en riktig bra dessert? -Att få till smakerna. Men nästa lika viktigt är utseendet. I början av karriären gick man mycket på smaker som traditionellt funkar och lirar ihop. Med tiden har jag nog blivit mer av fritänkare. Jag har en känsla av att konditorer generellt sett

2004-2005 Berns, (var inte ansvarig).

32 _ BRÖD

varit mer konservativa, ibland lite låsta vid att kanel och äpplen fungerar… Men idag är det annorlunda och de vågar mer. Det märks också på dagens konditorer som kommer ut från yrkeshögskolan, en helt annan nivå. Ser du några tydliga trender inom konditori och desserter? -Nu är det mycket glaserade saker. Det verkar som att ”alla” håller på med det. En annan sak är färger, det är jätteviktigt. Men det får inte se ”giftigt” ut! Har du någon vision om den ”ultimata desserten”? -Det är nog knepigt att välja en specifik, för mig handlar det om att hela tiden utveckla och addera moment. En milstolpe var när jag började jobba på Operakällaren i Stockholm. Då fick jag nörda ner mig och här började jag hitta en egen stil. Då var desserter ganska klassiska: tre delar, en pjäs med mousse, en sås, glass. I den här vevan hade jag upptäckt att det hände mycket i USA, jag hittade dit via bloggar etc, tog kontakt, åkte dit för att kolla. Jag började tillföra moment, tekniker

2006-2011 Chefskonditor Operakällaren.

2008 tävlar i Mat-OS för första gången med Stockholm Culinary Team.

och texturer. Det skulle hända mer! Operakällaren var ett viktigt steg? -Det var väldigt utvecklande men jag var jäkligt nervös när jag började, eftersom jag skulle efterträda yrkespersoner som Ted Johansson och Magnus Johansson. Jag tyckte att de var mycket kunnigare än jag, så här gällde det att lära mig mer. Stilen på Operakällaren var väldigt klassisk. Men jag fick ganska fria händer och lagade sådant jag tyckte var kul. Om det passade i den klassiska omgivningen låter jag vara osagt, men jag växte mycket som yrkesperson. Så kom du med i kocklandslaget, och det gick ju rätt bra…? -Efter en tid på Operakällaren kände jag att det var dags för nya utmaningar, och kom då med i Stockholm Culinary Team och som bland mycket annat tävlar i matlagning. Det var jättekul att bli en del av ett lag och jobba mot gemensamma mål. På Operakällaren fick man mycket beröm. Här i laget fick man veta att man levde! Du fick kritik hela tiden, man var aldrig dålig, men inte heller tillräckligt bra – det

2009 Medlem i Kocklandslaget.

2010 Tvåa i kock-VM.


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS

var sjukt jobbigt ibland och man kunde bli riktig förbannad. Men det drev mig starkt. 2010 kom vi tvåa i VM med kocklandslaget, vi föll på målsnöret och blev jäkligt sura. Men vi reste oss och 2012 tog vi OS-guld i stor stil. Efter det kände jag att det var färdigt med tävlandet, det skulle vara svårt att toppa prestationen, och det tar oerhört mycket tid att prestera på den nivån. Sista året i laget, inför OS-satsningen, hade jag slutat på Operakällaren och var frilans. Men det funkade bra även innan, Operakällaren var en fantastisk arbetsgivare som lät mig ha stor frihet för att träna. Det var nog lite win-win i och med att de kunde ha mig som ”affischnamn” i marknadsföringen. Sen då, du hade slutat på Operakällaren och tävlat färdigt med kocklandslaget, hur fyller man tillvaron då? -Först blev det ett stort tomrum. Man fattade nog inte riktigt under tiden hur tajta vi blev i laget, något fattades. Jag jobbade med en del frilansuppdrag, och startade ett hemmakoncept som gick ut på att lite exklusivt bjuda in sex gäster åt gången och laga, äta och prata fem desserter. Det lilla formatet innebar att man kunde ta ut svängarna. Det var kreativt, men tidskrävande. Samtidigt var jag livrädd för att bli en trött konsult som inte längre hade förmågan att utveckla nya grejer. Sista året i kocklandslaget arrangerade vi en stor middag i Stadshuset för våra sponsorer. Då lärde jag känna kökschefen Gunnar Eriksson och vi kom överens om att jag skulle börja leverera desserter till Stadshusets festvåning, Gyllene salen. Jag jobbade som egen, men levererade till dem. Utmaningen var att laga till väldigt många människor. Och så tänkte jag att det kanske kunde vara en inkörsport till att någon gång få göra desserten till Nobelfesten. Först efter att ha jobbat ett år med att leverera förstod jag att det är en särskild kommitté som väljer ut desserten. Men så småningom blev det Nobel i alla fall? -Jag fick möjligheten att presentera ett förslag för kommittén 2014. Jag hade då fått mer vana att göra desserter till många, sen gällde det ju att komma med något som kommittén kunde tänkas gilla. Nervöst, det fanns mycket av inställningen ”det där kan man inte göra…” Jag såg det som en utmaning att göra något med många olika moment. Första året tog jag fram en dessert med smaker av bland annat salmbär och saffran. Jag var rädd att bli sågad, men den satt. Du har ju gjort Nobel fyra år i rad nu, hur tar man det vidare gång för gång? -Andra gången var jobbigare. Nu var Sayan Isaksson ansvarig för middagen. Och han införde mycket av sin asiatiska estetik i matlagningen. Plötsligt framstod mina saker som klumpiga. Inget bra. Smakerna funkade, jag prövade andra gången med kaffe och körsbär, men jag behövde jobba massor med designen. Efter en tids klurande föll valet på att göra desserten i form av en majblomma. Då föll bitarna på plats. Tredje gången var jag stensäker på att

2010 Skapar desserten till kronprinsessan Victorias och prins Daniels bröllop.

2012 Guld i Mat-OS, culinary olympics.

kommittén skulle välja en variant jag gjorde med hallon som tongivande ingrediens. Men vid sista upplagningen valde dom en helt annan. Senaste gången bestämde jag mig för att presentera tre desserter som jag kände lika mycket för, så att det inte skulle spela någon roll vilken det blev. Nobel är ju ingen liten tillställning, hur jobbar teamet tillsammans med maten, smaker och desserten? -Middagen brukar alltid ha ett tema, det sätter grundtonen. Annars handlar mycket om att prata ihop sig om råvaror så att det inte krockar, utan kompletterar. Jag var väldigt nöjd tredje året då asiatiskt mötte svenskt på ett fantastiskt sätt. Åter till 2018, nu driver du bland annat en restaurang som heter K-märkt, vad är det? -Under tiden i kocklandslaget kom jag i kontakt med kyparen Jens Dolk. Han hade ett stort projekt med en ny form av lunchrestaurang med festvåning på gång. Konceptet skulle även innehålla bageri och konditori. Han frågade om jag var intresserad. 2014 slog vi upp portarna på Karlavägen 100 i Stockholm. Ett år senare öppnade vi ett ställe till på Söder. Det speciella med K-märkt är att vi serverar maten efter vikt. Och så arbetar vi med lite udda råvaror, till exempel köper vi ”fula” morötter och vi kan köpa annat

2012 Släpper boken Desserter med Stil.

2014 Gör Nobeldesserten första gången. Salmbär och saffran.

2014 Öppnar K-märkt.

BRÖD _ 33


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS Typiskt Roos-signerade desserter, som Tidningen BRÖD plåtade 2014, då Daniel höll kurs på Restaurangakademin. Förstår ni då hur före sin tid denna unge man var?!

Daniels bok ”Desserter med stil” trycktes 2012 och ska snart utkomma i ny upplaga.

34 _ BRÖD


IDOLPORTRÄTTET DANIEL ROOS

Man får inte dra sig för lite udda verktyg och metoder för att åstadkomma den ultimata desserten.

REC EPT FINNS PÅ SI DORNA 8-9

som håller på att gå ut tidsmässigt, som vi kan laga och servera direkt. På så sätt har vi i princip inget matsvinn. Vi öppnar ett nytt ställe i Solna Business Park nästa år, att lägga till de vi redan har, Bocafét på Mäster Samuelsgatan som öppnade 2017 och ett ställe i Hötorgshallen. Du har ju fler strängar på din lyra, du är även författare? -Det var jättekul att få göra en bok, även om det är några år sedan ”Desserter med stil” kom ut, 2012. Jag tror desserten till kronprinsessans bröllop bäddade för boken. Bonnier, som gav ut den, villa ha något i den stilen. Det var en ganska ambitiös bok som hade fokus på smaker och den kreativa processen, kombinerat med det estetiska uttrycket. Boken trycktes i 6000 exemplar som snabbt sålde slut. Nu kommer den i ny upplaga, till årets bokmässa, och vad jag förstår är intresset stort. Egentligen tror jag den ligger mer i tiden nu än när den kom. Det verkar inte som att du har sysselsättningsproblem, har du någon fritid?

2015 Gör Nobeldesserten för andra gången. Öppnar upp min andra butik på teatern Skanstull.

-Nu har jag ju familj och en tvåårig dotter som jag förstås vill vara med. Jag följer också Djurgårdens IF i ishockey och fotboll. Och så är jag väldigt intresserad av design och heminredning. Det är fascinerande att se hur form och färger hänger ihop, att kombinera prylar, lampor och sådant. Nu när vi växer med företaget är det jag som får stå för mycket av designarbetet. Jag har väl ingen direkt favoritstil, men åt det moderna och avskalade hållet. Framåt då, var kommer vi att möta Daniel Roos den närmaste tiden? -På K-märkt förstås! Och på våra andra ställen runt om i Stockholm. Och visst vore det kul med en omgång Nobel till! Avslutningsvis – den här artikelserien med ”idolporträtt” i BRÖD tänker vi fortsätta med. Vem skulle du vilja läsa om nästa gång? -Varför inte Laurent Tassel? Eller kanske Stefan Jonsson Petersén, nästan ”alla” i branschen har ju jobbat hos honom på NK!h

2016 Gör Nobeldesserten för tredje gången och får dottern Penny.

DÄRFÖR IDOLPORTRÄTT Daniel Roos har under många år varit en av Sveriges mest tongivande konditorer och dessertmakare. Inte minst manifesterat genom förtroendet att de senaste fyra åren ansvara för Nobeldesserten. Lägg därtill att han vunnit OS-guld med kocklandslaget och svarat för desserten till kronprinsessan Victorias och prins Daniels bröllop, gör honom till en yrkesperson i den allra yppersta nivån. Idag driver han restaurang K-märkt tillsammans med kocken Hanna Normark och kyparen Jens Dolk och de har flera nya ställen på gång runt om i Stockholm.

Fakta om Daniel

Namn: Daniel Roos Ålder: 37 år Bor: Vasastan, centrala Stockholm Familj: Sambo Sanna och dotter på 2 år Intressen: Sport, inredning, design Det visste ni inte om mig: Jag gör en helt fantastisk köttfärssås!

2017 Gör Nobeldesserten för fjärde gången öppnar min tredje butik, Bokcafét.

2018 Öppnar mitt fjärde ställe i Hötorgshallen. Släpper Desserter med stil i uppdaterad version.

BRÖD _ 35


HEMMA HOS DELSELIUS

I snart hundra år har Centralkonditoriet i Björknäs levererat bröd och bakverk till Nackaborna. Sedan drygt ett år har det dock fått en ny skepnad när makarna Therese Delselius och Niclas Ceimertz tagit över verksamheten. t e x t > L o B ä c k l i n d e r f o t o > P e r H a n s s o n

D

et är som att kliva in genom dörren till en annan verklighet än den soliga, höstiga utanför. Så snart man stigit över tröskeln omsluts man av en bull- och kaffedoftande, ombonad och inbjudande värld. Väggar och tak är mörkgrå, även terazzogolven går i gråskala och inredningen är uppbyggd av mörka träslag, mörka stoppade möbler och effektfull belysning. – Vi har gjort det här stället lite murrigare än Systrarna Delselius, för det har vi alltid saknat, berättar Therese som tidigare

drev det omåttligt populära bageriet i Värmdö tillsammans med systern Helén. Först drev de verksamheten tillsammans med pappa Jan Delselius i ett tiotal år och sedan han gick i pension, ytterligare tio år på egen hand. Under de senare åren arbetade även Niclas i företaget och stod bland annat för målning, byggande och annat fastighetsfixande. Den arbetsfördelningen har fortsatt även här på Centralkonditoriet. Familjeföretagandet i bageri- och konditoribranschen går som en röd tråd genom släkten Delselius och idag är både Therese och Niclas samt deras två barn Sara och Douglas, fullt upptagna i verksamheten. De utgör ett samspelt team och kan stolt konstatera att de själva har skapat den ombonade atmosfären i konditoriet. – Vi har gjort allting själva och har renoverat och bytt allt förutom de här fina golven och taket i bageriet. Vi höll på i sju månader innan vi blev klara, säger Niclas.

”Vi har gjort allting själva. Renoverat och bytt allt förutom de fina golven och taket i bageriet.” 36 _ BRÖD


VINJETT VINJETT

HEMMA HOS DELSELIUS

Twist

Twist Bullform svart/vit Bullform brun/vit Bullform gul/brun

Art.nr. 701469 701470 701471

B x H mm 75 x 20 75 x 20 75 x 20

Antal förp. 1000 st

Marä

ng

Lakrit

s

Bulle

Brownie Hal

lom

Bakelse

Mer inspiration? Kolla siluett.se och följ oss på instagram @siluettofswedenBRÖD _ 37 www.siluett.se


HEMMA HOS DELSELIUS

38 _ BRÖD


HEMMA HOS DELSELIUS

Både Therese och Niclas tycker att kundkontakterna är viktiga och roliga, vilket gjort att både de och barnen lär sig alla delar av verksamheten och alternerar mycket mellan de olika arbetsstationerna. – Det har också blivit ett stort lyft att ha bageri och konditori på samma plan, istället för som vi hade det på Systrarna Delselius, där bageriet var i källaren. Här är det lättare att få både bageri, kök och butik att arbeta som ett team som drar åt samma håll. Centralbageriets i Björknäs historia går tillbaka ända till 1922. De första konditoriåren är höljda i dunkel men under kriget kom Margareta Bertocchi som krigsflykting från Italien och började driva bageri och konditori i lokalerna. Elva bagare jobbade i skift och bodde i

leveransen så det var för kort och svetsarna höll på och förlängde bordet bara timmar innan vi öppnade. Och vi som inte hade gått ut stort med att vi skulle öppna, blev väldigt förvånade när det var kö utanför, minns Therese. Sedan har succén blivit ett faktum. Många nya besökare har hittat hit, men även trogna kunder från förra verksamheten har sökt sig till Centralkonditoriet. Under fettisdagen slog de till exempel rekord och de 2000 semlor som de hade gissat att de skulle sälja, blev istället 3000. Med ny, effektiv utrustning och nya rutiner har de även sett till att skapa sig en arbetssituation som inte är fullt lika krävande som den varit förut. – Vi börjar faktiskt inte förrän klockan sex på morgonen. Vi har så bra jässkåp

”Vi börjar faktiskt inte förrän klockan sex på morgonen. Vi har så bra jässkåp att det är färdigjäst när vi kommer. Efter en kvart är första frallorna klara.” personalbostäder i anslutning till bageriet. Så småningom tog bröderna Ture och Uno Turesson över och drev stället i 45 år innan Therese och Niclas tog sig an verksamheten 2017. Trots den långa renoveringstiden på sju månader blev det dock en flygande start när det väl var dags att slå upp portarna. – Vi fick bakbordet dagen innan vi skulle öppna. Det hade blivit fel på

att det är färdigjäst när vi kommer och de första frallorna är färdiga en kvart efter att vi har anlänt, säger Niclas. Egentligen öppnar de klockan sju, men till många hantverkares förtjusning smygöppnar de så snart det finns lite frukost att erbjuda. – Det är ju mötet med kunderna som är det roligaste med jobbet, konstaterar Therese. h

Psst!

Delselius bästa recept hittar du på sidan 9. Mums!

Det här är jag: Theres Delselius

Ålder: 50 år Gör: ALLT! Älskar att variera mellan bageri, konditori, kök och butik Bor: På Värmdö Familj: Niclas och barnen Sara och Douglas Inspireras av: Instagram Det visste ni inte om Therese: Trädgårdsnörd och har tillsammans med Niclas byggt 3 hus Bäst med Björknäs: Alla härliga stamkunder Favoritbakverk: Just nu pain au chocolate med mandelmassa Favorithjälpmedel: YouTube och internet Fritid: Trädgård och båtliv i skärgården Bok: Senaste Lars Kepler Favoritfilm: Avatar

Här bor vi: Björknäs

Björknäs är ett område i Boo, Nacka kommun, som nås direkt efter överfart av Skurubron från Stockholmssidan. Björknäs har ingen naturlig centrumkärna men det finns ett kommersiellt centrum, Björknäs torg, byggt cirka 1990 som består av matvarubutik, restaurang samt ett antal mindre butiker som ligger runt den centrala parkeringen. På motsatt sida av den gamla Värmdövägen finns en stor bussdepå och Björknäskyrkan. I närområdet ligger ett antal hyreshus men i övriga Björknäs är det småhusbebyggelse. Björknäs har infartsparkering och snabb bussförbindelse med täta avgångar till Stockholm. /Källa: Wikipedia

BRÖD _ 39


Pane Toscano har en lång livscykel. Som nybakat hjälper det dig få upp den sista såsen från tallriken. Dag två grillas brödet till bruschetta eller crostini. Dag tre och så långt brödet räcker fungerar det som bas i rustika sopprätter såsom pappa al pomodoro eller bönsoppan ribollita. På sluttampen blir det ofta bas i panzanella, en fantastisk och typiskt toscansk brödsallad.

Vingården Terreno i Greve i Chianti har funnits sedan 1500-talet, men ägs sedan 30 år av svenska familjen Ruhne.

40 _ BRÖD

En Chianti Classico från vingården och en färsk pecorino från en lokal osthandlare.


Utsikten från Lignanello fängslar. Med sina böljande kullar, cypresser och olivlundar breder det typiskt toskanska landskapet ut sig, mil efter mil.

Pane Toscano

– det osalta brödet

Det är inte utan orsak som det skrivits så många kokböcker om det toskanska köket. Enkelheten, hantverket och respekten för råvarorna tjusar. Efter en picknick i vindistriktet Greve hör tidigare så intetsägande Pane Toscano, det osalta brödet, definitivt till en av fascinationerna. text & foto > Sara Trus

BRÖD _ 41


U

tsikten från Lignanello fängslar. Med sina böljande kullar, cypresser och olivlundar breder det typiskt toskanska landskapet ut sig, mil efter mil, innan det långt bort i fjärran upplöses i ett blåskimrande dis. Vi befinner oss i Greve i Chianti, på svenskägda vingården Terrenos ägor. Här har vi fått följa druvans resa från stock via skörd till fat och slutligen buteljering på flaska nere i den svala Cantinan. Men trots spännande vinanekdoter och provsmakning av utmärkta Chianti Classico-viner är det ”Pane Toscano” som kommer att spela huvudrollen idag. Tillsammans med en välfylld picknickkorg har vi promenerat upp till vingårdens äldsta byggnad, Lignanello, villan från 1000-talet, som för övrigt fått ge namn till Terrenos mest exklusiva Riserva. Installerade i skuggan från ett stort bigarråträd dukar vi fram brytbönor, fortfarande solvarma plommon, färsk pecorino, en flaska 2009 Chianti Classico och ett nybakt bröd. Medan tankar och känslor kretsar kring det speciella i att arbetare på vinfälten i århundraden ätit exakt samma lunch som vi, bryter sig den obetänksamma handen en rejäl bit av brödet. – Nej, så där kan du inte äta Pane Toscano, hojtar Sofia Ruhne, yngsta dottern i fyrabarnsfamiljen som på 80-talet tog över gården och sedan dess utvecklat den både i storlek och kvalitet. – Man kan inte komma hit och tro att man ska få njuta av nybakt i sin avskalade form, det är inte så vi toskaner ser på bröd. Vi ser det mer som en stapelvara, en bärare. Pane Toscano är ett unikt bröd, som bara bakas här i Toskana, och som till sin beskaffenhet fungerar utmärkt som gaffel till kryddade huvudrätter, som tallrik till salta, starka charkuterier och ostar och som bas i soppor och sallader. För att brödet inte ska störa andra smaker som det förenas med är det helt fritt från salt och därmed trist att äta som det är. Mindre salt i maten bör vi ju alla tänka på, men varför utesluta det helt och hållet? – Att stryka saltet från ingredienslistan

42 _ BRÖD

Vingårdens äldsta byggnad, Lignanello, är 1000-talsvillan som fått ge namn till Terrenos mest exklusiva Riserva. I skyltfönstret i ostbutiken nedan ser vi staplar av färsk Pecorino, osten som Toskanarna ser som självklar följeslagare till sitt älskade bröd.

”Man kan inte komma hit och tro att man ska få njuta av nybakt i sin avskalade form, det är inte så vi ser på bröd” har historiskt även handlat om hållbarhet. Eftersom det ligger ett verkligt hantverk bakom Pane Toscano – och hantverk tar ju tid – ville man undvika att behöva baka mer än en gång i veckan. Utan salt drar bröd inte till sig fukt, vilket i sin tur gör att det inte möglar. Det bara torkar och blir stenhårt. Och det är i det stadiet man

börjar använda det till riktigt smarriga saker. Som vad? – Brödets livscykel ser ut såhär: Som nybakat hjälper det dig att få upp den sista såsen från tallriken. Vi säger ”fare la scarpetta” (göra en liten sko), eftersom brödet antar en skoliknande form när det pressas


TIVOLI I ÅR FYLLER ÅRETS KONDITOR 30 ÅR! TEMAT ÄR TIVOLI

TÄVLINGEN HÅLLS 11-12 OKTOBER 2018 PÅ STOCKHOLMSMÄSSAN BRÖD _ 43


Många av de svenskar som besöker vingården Terreno tror att takkronan av koppar och vinkorkar är signerad Ernst Krischsteiger, som bor granne med gården. Så är inte fallet. Mamma Ruhne sitter själv på stor konstnärlig talang... Till vänster i bild svischar Sofia Ruhne förbi.

mot tallriken. Dag två grillar vi brödet för att återskapa fräschören. Vi gör bruschetta eller crostini. Dag tre och så långt brödet räcker fungerar det som bas i rustika sopprätter, såsom tomatbaserade pappa al pomodoro eller den fantastiska bönsoppan ribollita. På sluttampen blir det ofta bas i panzanella, en fantastisk och typiskt toskansk brödsallad. Låter som ni toscanare har mycket gemensamt med våra smålänningar? – Så är det. Att utnyttja produkter i dess olika stadier är en väldigt fin inställning som vuxit fram ur en enorm respekt för råvaran. Matsvinn finns inte här. Att toskanarna för ett par år sedan lyckades får brödet ursprungsmärkt säger ganska mycket om hur kärt vi håller vår Pane Toscano. Märkningen betyder att brödet endast får bakas och förpackas inom regionen Toskana. Vad tyckte du själv om brödet när du flyttade till Italien som sjuåring? – Urtrist och att det inte smakade som bröd ska smaka. Idag klarar jag mig inte utan det. Vi är så många här på gården med brödbegär att vi flera gånger i veckan köper ett kilo av vår lokala bagare. Har du själv testat att baka Pane Toscano? – Ja och det var en otrolig upplevelse. Jag fick tillbringa en heldag tillsammans med ett gäng äldre italienska damer som i nästan ett halvsekel träffats en gång i veckan och bakat tillsammans. Hur ser ritualen ut? – Brödet, som består av vatten, mjöl och jäst, bakas tidig morgon på ett speciellt bakbord som du hittar i de flesta äldre hus 44 _ BRÖD

här i Toskana. Nedsänkt i bordet finns en jättestor låda med lock, säkert 30 centimeter djup. Degen knådas i lådan, där en naturlig jästkultur lever. Locket på och så jäsa hela dagen. På kvällen tänds den vedeldade ugnen och efter utbak gräddas bröden natten lång i den avsvalnande ugnen. Det är svårt att inte känna en enorm respekt för det här brödet. h

Smarta affärer Vad hittar du på med alla brödpåsar som förblir osålda i ”gårdagens-bröd-korgen”? Kanske läge att sätta Panzanella eller Ribollita på menyn, två klassiska Toskanska hösträtter som är billiga att laga, men ses som riktiga gourmetmåltider i Toskana. Bra för plånboken och ett steg närmre nollsvinnsvisionen…

Salta hypoteser

Toskanskt bröd har gjort sig världsberömt mycket tack vare det faktum att det bakas helt utan salt. Som alltid finns det en rad hypoteser kring varför. En vanlig förklaring är att salt beskattas så hårt under 13- och 1400-talet att endast de rika hade råd. Med tiden har utelämnandet av salt fått två naturliga förklaringar; att brödets smaker inte ska ta över smaksensationerna från salta ostar, charkprodukter, kryddiga soppor och sallader. Samt att ett osalt bröd inte drar åt sig fukt och därmed inte möglar.


Premumerera på:

BRÖD

... OFFICIELL BRANSCHTIDNING FÖR SVERIGES BAGARE & KONDITORER

PMS 130 C

PROFILEN: EMELIE GER ALLT FÖR LAGET!

maskinerna och prylarna som en företagare inte kan klara sig utan. Upplagan ligger idag på 3000 ex/nr. Utkommer 11 gånger om året. Pris för medlemmar: 299 kr + moms Pris för icke-medlemmar: 499 kr + moms

or

PLOCKAT Trendspaning i branschen

SMARTA AFFÄRER: KOLL PÅ KASSAREGISTRET

Psst!

#9 september 2017 • Facktidskrift för Sveriges bagare & konditorer sedan år 1900

Real Kombucha Royal Flush är en alkoholfri dryck gjord på Darjeeling-te med toner av rabarber, vit persika och mandel.

”Vi firar 10-årsjubileum med överraskningar och nyheter för kunderna” ARTIKELNUMMER & ARTIKEL 048001 PEPPARKAKSMARSIPAN

SÅ VAR DET

JUL IGEN... ANVÄNDNINGSOMRÅDEN

Limited Edition – Först till Kvarn…

Julig marsipan med klassiska pepparkakskryddor. Bredda ditt tårt- och bakelsesortiment inför jul.

KÅKÅ LANSERAR pepparkaksmarsipan i limiterad upplaga. En julig Tip s! marsipan med klassiska peppar* Byt ut din klassiska gröna marsipan mot kakskryddor. Ett pepparkaksmarsipan. enkelt sätt att förnya julsortimentet. *Producerad med Kombinera gärna med lingongrädde för smaksäker fullträff. naturliga kryddorenoch omkavlings* Varför inte prova att göra en jul-punchrulle? bar.

Smaksatt marispan i 2,5 kg förpackning.

FÖRDELAR + Ett enkelt sätt att förnya ditt julsortiment + En smaksatt marsipan med 23% mandel + Producerad med naturliga kryddor + Smidig och omkavlingsbar

VI LADDAR FÖR ÅRETS KONDITOR

Stajla med bronsbröd

KåKå AB | Tel 010-484 99 00 | www.kaka.se |

kaka_orkla

KåKå AB

GLITTRIGT

PÅ BAKBORDET KENWOOD LANSERAR EN ”special edition” av den populära köksmaskinen av Chef Sense XL i tre gnistrande färger. Chef Sense marknadsförs redan med hög kvalitet, innovativ teknologi och mångsidighet med flera sorters tillbehör. Men nu har maskinen alltså fått tre iögonfallande färger, inspirerade av rådande färgtrend, och med en metallic-finish;”Love Conquers All” är vackert pärlemorfärgad, ”To The Stars” är gnistrande granitgrå och ”Fortune Favours the Bold” (på bilden) har en djup plommonfärg.

I samarbete med Yogiboost lanseras nu en Delicatoshake – en handgjord milkshake mixad med Delicatoboll, toppad med grädde och små Delicatobollar.

Svenska Bagarlandslaget bjuder på sina bästa matbröd från Nordiska Mästerskapen BRÖD _ 1

EKO-TE

I SÄSONG EUKALYPTUS OCH CITRON är sedan länge välkända smaker i halstabletter och förkylningsprodukter. Så passande, så här i förkylningstider, att Friggs lanserar ett grönt te med dessa ingredienser.

SOM JUVELER

UR SILIKON

NYA SILIKONFORMAR FRÅN Pavoni Pavoni och ÅSÖ släpper 2019 års kollektion nu i höst med silikonformar designade av flera av världens absolut hetaste konditorer. Antonio Bachour, Fabrizio Fiorani, Stefano Laghi, Gianluca Fusto, Emmanuele Forcone är några av personerna bakom alla formar och nyheter.

NYBAKAT NYBAKAT

Hon är Årets Tunnbröds inspiratör MARI PARTAPUOLI FRÅN Lycksele är Årets Tunnbrödsinspiratör. Hon vann nyligen tävlingen Bästa tunnbrödsmackan för ryggsäcken på Umeå Smakfestival. Tävlingen arrangerades av Tunnbrödsakademin. En femhövdad jury bedömde fem tunnbrödsrullar utifrån kriterierna att de ska vara lätta att göra, mättande och goda – samt passa för en utflykt i naturen. Det vinnande bidraget innehåller bland annat rökt fjällsik och kokt potatis. Juryn motiverade sitt val så här: ”En smakexplosion i norrländsk anda med toner av jord och hav. Gör utflykten till en mättande njutning!” Vinnaren Mari Partapuoli får genom segern titeln Årets Tunnbrödsinspiratör samt 1 000 kronor i presentcheck.

foto: Sara Trus

#9 september 2017 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

TIDNINGEN BRÖD

POLITIK: VALBUDGET UTAN LÅNGSIKTIGA REFORMER

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C multiplicerat förklarar nya regler och lagar,och samt berättar 100%. om

foto: Privat

Tidningen BRÖD är en uppskattad och läsvärd tidning som sedan starten år 1900 har inspirerat bagare och konditorer att utveckla sitt företagande. Tidningen porträtterar bagare och konditorer och deras goda idéer, nosar upp nya trender, bevakar mässor och tävlingar, reder ut och

PMS 294 C

Receptet

hittar du på sid xx!

Digital mathandel växer TILLVÄXTEN FÖR DIGITAL mathandel har legat i snitt kring 30 procent per år de senaste åren, enligt en färsk rapport från HUI Research. HUI bedömer att den digitala dagligvaruhandeln inom en tioårsperiod når 10 - 15 procent av den totala omsättningen. Den ökande digitaliseringen kommer att rita om dagligvarukartan, med större prispress, men också nya möjligheter att arbeta med differentierade priser. Även annan teknik som AI (artificiell intelligens) och röststyrd shopping kan leda till en renässans för starka varumärken. Butiksformaten kan förändras då även de fysiska butikerna behöver svara upp mot kundernas efterfrågan på ett individualiserat och lokalt utbud. Dessutom kommer förpackningarnas utformning och design att behöva förändras när produkterna marknadsförs och inhandlas på nya sätt.

Hon kan bli Konditorernas Konditor ”Den fullkornstid nu kommer” STATISTIK FRÅN BRÖDINSTITUTET visar att svenskarnas vilja att äta mer fullkorn ökar. Men en ökad medvetenhet till trots äter nio av tio för lite fullkorn i förhållande till Livsmedelsverkets rekommendationer. För att sätt fokus på fullkorn, och påminna om att bröd både är en god och smart källa till fullkorn, genomför Fazer kampanjen ”Den fullkornstid nu kommer” i dagligvarubutikerna mot konsument under september och en bit in i oktober. På Fazers sajt ”Använd hjärnan” - fazer.se/anvandhjarnan – finns samlad information om fullkornets hälsoeffekter, goda recept, tips på bröd och mycket annat matnyttigt.

Tidningen BRÖD kan få fint pris TIDNINGEN BRÖD ÄR nominerad till Svenska Publishingpriset, som är Sveriges största tävling för tidningar och andra trycksaker, film och webbproduktioner. BRÖD är nominerad i kategorin ”Medlemstidningar bransch”. Medtävlare – eller motståndare – i kategorin är: Allt om Tidskrifter (Sveriges Tidskrifter), Biblioteksbladet (Svensk biblioteksförening), Fastighetsägaren (Fastighetsägarna GFR), Finansliv (Finansliv), Företagshistoria (Centrum för Näringslivshistoria) samt Lera (Byggkeramikrådet). Prisutdelningen hålls den 7 november på Berns i Stockholm.

Innovativa Foodtech I HÖST DRAR Lantmännens växthus igång för åttonde gången, nu med fokus på foodtech – en kombination av ny teknik och livsmedel eller livsmedelsproduktion. Lantmännen letar efter livsmedelsinnovationer som kan skalas upp och göra skillnad. Programmet hjälper entreprenörer inom och utanför Lantmännen att utveckla sina matinnovationer till lönsamma affärer.

SARA AASUM HULTBERG vann tävlingen Årets Konditor 2014. Nu kan hon ta hem ytterligare en fin titel, nämligen Konditorernas Konditor. Sara är en av 20 nominerade till utmärkelsen där Sveriges 100 bästa konditorer har fått komma med förslag. Till vardags jobbar Sara på Operakällaren i Stockholm, och som av en händelse kommer priset att delas ut just där i mitten av oktober.

Bröd årets dagligvara? FYRA PRODUKTER KAN vinna pris som årets dagligvara. De är Bravo Smoothie från Skånemejerier, Linschips från Estrella, Levainbröd från Pågen och OLW Smash från Orkla som är de nominerade. Priset delas ut av branschorganisationerna DLF – Dagligvaruleverantörers Förbund, Svensk Dagligvaruhandel och marknadsanalysföretaget Nielsen. Vilken vara som vinner presenteras 4 oktober på Stora Dagligvarudagen.

Mer än pasta NU LANSERAR PÅGEN Sveriges första bröd bakat på durumvete. Efter 10 års testodlingar har företaget fått fram ett svenskodlat mjöl som möjliggör produktion av brödet. Resultatet är ett bröd med luftig karaktär som förutom svenskt durumvete innehåller surdeg, vete, rapsolja och havssalt. Inget socker är tillsatt och brödet är bakat utan konserveringsmedel.

6 _ BRÖD

BRÖD _ 7

IDOLPORTRÄTTET JAN HEDH

DETTA HÄNDER I

PROFILEN: EMELIE GER ALLT FÖR LAGET!

SBK:s distrikt

IDOLPORTRÄTTET JAN HEDH

#9 september 2017 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

TIDNINGEN BRÖD

NYHETSSVEPET AUGUSTI

POLITIK: VALBUDGET UTAN LÅNGSIKTIGA REFORMER

PMS 130 C

SMARTA AFFÄRER: KOLL PÅ KASSAREGISTRET

#9 september 2017 • Facktidskrift för Sveriges bagare & konditorer sedan år 1900

(info@lillabageriet.se) Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

VI LADDAR FÖR

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

Dags DITORhöstens ÅRETS KONför affärsutbildningar

- mannen som inspirerat en hel generarion

Utbildningstillfällena omfattar ungefär en halv dag, kl. 13.00-16.00, där även ett studiebesök i närbeläget bageri/konditori ingår. Tanken med studiebesöken är att de lokala företagen ska bidra med praktiska erfarenheter kring hur de jobbar med sin marknadsföring. Nytt för i år är att utbildningarna genomförs som en del i de lokala distriktsföreningarnas verksamhet. Det är alltså SBK:s sju distrikt som kommer att stå som inbjudande, och vara värdar för arrangemanget. Det kommer att bli ett utbildningstillfälle i varje distrikt från början av oktober till cirka mitten av november. Här arrangeras utbildningarna: • 8 oktober, Göteborg, distrikt Västra Sverige • 10 oktober, Malmö, distrikt Syd (Skåne-Blekinge) • 15 oktober, Jönköping, distrikt Småland/Östergötland • 24 oktober, Stockholm, distrikt Stockholm • 25 oktober, Gävle, distrikt Dala-Hälsinge-Gästrike • 7 november, Umeå, distrikt Norrland • 12 november, Västerås, distrikt Mellansverige Liksom tidigare är utbildningstillfällena öppna för både medlemmar i SBK, och för dem som ännu inte blivit medlemmar. Utbildningarna är kostnadsfria för deltagarna. Kursledare är liksom tidigare Morgan Holmström, MHM Consulting. Håll utkik efter inbjudan från din lokala distriktsförening! h

Stajla med bronsbröd

ÄVEN I ÅR ARRANGERAR Sveriges bagare & konditorer, SBK en serie affärsutbildningar runt om i landet, i samarbete med bagerileverantören Zeelandia. Temat för årets utbildningsserie är: ”Så får du kunderna att komma till dig”, och kommer att inrikta sig på marknadsföring i allmänhet, och marknadsföring via sociala medier i synnerhet. Ur programmet: • Hur når vi kunderna där de befinner sig? Med vilka budskap? Innehåll i budskapet? Vad har vi att marknadsföra som gör att kunderna kommer till oss? • Vad ska jag tänka på avseende marknadsföring via sociala medier? • Hur marknadsför vi oss på utsidan av butiken? • Hur marknadsför vi oss inuti butiken? Hur får vi kunderna att köpa det vi vill sälja? Hur får vi kunderna att köpa mer?

Få kan stoltsera med en så enastående bred karriär som Jan Hedh. Lika få har så frikostigt delat med sig av de kunskaper som är resultatet av flera inspirationsvarv runt jorden. På frågan om vad som i över 50 år drivit honom till ständigt nya djupdyk i kemi, receptnycklar och råvaror är svaret ren och skär nyfikenhet. Och ett intensivt kli i kroppen. På senare år har det också kommit att handla om fostran. text & foto > Sara Trus

STOCKHOLM

Pride viktigt för branschen

FÖR TREDJE ÅRET i rad medverkade Stockholms bagare & konditorer i årets Pride-parad, som hölls den 4 augusti i strålande sol. Och i år var paraden extra stor eftersom Stockholm också var värd för Europide. Ett 40-tal deltagare från bagerier och konditorier i Stockholmsområdet mötte upp till det festliga arrangemanget, under devisen ”Stockholms bagare och konditorer är inga surdegar”. -I vår bransch är alla välkomna, det ska inte spela någon roll vilken läggning man har, sa Ellinor Isaksson, Chokladfabriken och ordförande för

Svenska Bagarlandslaget bjuder på sina bästa matbröd från Nordiska Mästerskapen BRÖD _ 1

20 _ BRÖD

FADER HEDH

text > Johan Hård foto > Johan Hård, Sara Trus

Norrland Fredric Ackermann

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Höstterminen drar igång i SBK:s sju distrikt från norr till söder. Stockholm har medverkat i årets Pride-parad, och i Syd är det snart dags för kick off och branschmässa – Bake On. Höstens affärsutbildningar i samarbete med bagerileverantören Zeelandia blir i år också en distriktsaktivitet – kolla här när det är dags i ditt distrikt. ”Vi firar 10-årsjubileum med överraskningar och nyheter för kunderna”

PMS 294 C

IDOLSERIEN

Vi sparkar igång vårt nya tidningsinslag med Jan Hedh, en sann förebild som har inspirerat en hel generations yrkesutövare. Han är en motor bakom att förnya och förfina konditoryrket i Sverige och har länge gått i bräschen för att lyfta fram råvaror som kvalitetschoklad och äkta vanilj.

28 _ BRÖD

BRÖD _ 29

28 _ BRÖD

BRÖD _ 45


MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

MEDLEMMAREMET T FÅR TESTA SYSVECKA! GRATIS I EN

Bättre koll på temperatur och egenkontroll Det finns snart inget område för en företagare som undantas från digitalisering. Och visst hjälper digitala tjänster till att förenkla och göra många arbetsmoment både smidigare och säkrare. Med Anticimex tjänster för temperaturövervakning och egenkontroll får du en bra överblick och koll på läget.

V

text: Johan Hård foto: Anticimex

issa saker bara måste fungera. Kylar och frysar till exempel. Det är förstås mardrömmen för varje bageri eller konditori om kylarna pajar och man inte upptäcker det i tid. Och handen på hjärtat – vilken koll har du att allt står rätt till när du lämnar ditt företag för dagen? Du ligger förhoppningsvis inte vaken om nätterna och vrider dig för kylens skull, men kanske

46 _ BRÖD

har oron någon gång gnagt? Nu finns en bra lösning. Anticimex erbjuder en tjänst för digital temperaturövervakning som du når via mobilen, surfplattan eller datorn. Oberoende av var du själv befinner dig. -Digitala tjänster förenklar väldigt mycket i vardagen och kan bidra till att öka säkerheten i verksamheten, säger Jessica Sjöö, affärsansvarig för matsäkerhet på Anticimex. Årets sommar har tyvärr inneburit att ovanligt många drabbats av skador på grund av värmen,


Medlemskap ger dig mer! eller på grund av kylar som inte fungerat som de ska, hur man nu väljer att se det. Med ett effektivt övervakningssystem hade säkert en hel del av dem kunnat undvikas. Anticimex digitala temperaturövervakning består av en basstation som sedan kompletteras med valfritt antal temperatursensorer. Sensorerna läser hela tiden av temperaturen och registrerar uppgifterna online. Det går också att ställa in gränsvärden för varje sensor och få en larmsignal om ett gränsvärde passeras. Larmet kan du få som sms eller mejl. -Det innebär att du när och var som helst kan se och kolla temperaturerna från de olika sensorerna, framhåller Jessica Sjöö. Dessutom blir hanteringen enklare och du får mer tid över till att baka när du slipper göra en massa rutinmässiga mätningar. Systemet skapar också dokumentation och statistik så att du kan se och följa upp temperaturvariationer över tiden. Priset på ett system för temperaturövervakning ligger normalt mellan 10 000 kronor och 20 000 kronor per år för ett genomsnittligt bageri/konditori. Då ingår också en årlig översyn med funktionskontroll och kontinuerliga uppdateringar av mjukvaran. -Vill du prova systemet är du välkommen att höra av dig, du får gärna testa en vecka, vi kommer och installerar allt, säger Jessica Sjöö. Egenkontroll – finns det något mer spännande? Jasså, det tycker du att det gör…? OK, då, men det måste ändå göras. Sveriges bagare & konditorer har tagit fram branschriktlinjen ”Rent mjöl i påsen” – branschriktlinjer för hygien. Den ger dig vägledning om vilka delar av verksamheten du ska kontrollera och dokumentera för att uppfylla livsmedelslagstiftningen. Nu kan Anticimex även erbjuda ett digitalt verktyg för att underlätta egenkontrollen ytterligare. -Mycket handlar om att det ska vara enkelt, då blir det också gjort, menar Lars Ekstrand, Key Account Manager på Anticimex. Med vår lösning för egenkontroll har vi verkligen försökt att göra arbetet så

enkelt och smidigt som möjligt. Och att det är anpassat för både små och större företag. Du kan göra alla verksamhetskontroller, oavsett område, på ett och samma ställe. Precis som temperaturövervakningen fungerar egenkontrollen på alla digitala plattformar – mobilen, surfplattan och datorn. Givetvis kan du ta fram rapporter, statistik och spara kontrollernas historik. Du kan få påminnelser och notera åtgärder direkt i systemet. -Egenkontrollen ingår i alla våra avtal om företagstjänster, säger Lars Ekstrand. Så har du ett avtal med Anticimex, men ännu inte prövat egenkontrollen, tycker jag du ska göra det. Vi hjälper självklart till med att komma igång.

Pssst….

…du vet väl att du som medlem i Sveriges bagare & konditorer har rabatt på tjänster från Anticimex! Mellan 8 och 12 procent beroende på hur många tjänster du väljer.

Småföretagarträff Den 22 oktober, arrangerar Livsmedelsföretagen, Li, en småföretagarträff i Stockholm. Syftet med träffen är att fokusera på olika frågor som främst små företag i livsmedelsbranschen kommer i kontakt med. En stor del av dagen kommer att gå till att ge deltagarna en utbildning i serveringsavtalet och butiksavtalet, men även arbetsrättsliga frågor kommer behandlas. Alla medlemsföretag är välkomna men fokus kommer främst att ligga på dem som tillämpar serveringsavtalet eller butiksavtalet. Deltagandet är gratis för medlemsföretag i Li, men utebliven närvaro debiteras med 500 kronor. Sista anmälningsdag är den 8 oktober. För frågor eller funderingar kring träffen, kontakta Alexander Iliev på telefon: 08–762 65 20 / mejl: alexander.iliev@li.se

Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Energibesparing ESP Sverige PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

or

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

PM

Sku mul


LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Sydöstbagarn först ut med returlådor

Konditori Valand stänger

SYDÖSTBAGARN I KRISTIANSTAD blir första brödtillverkaren som ansluter sig till dagligvarubranschens gemensamma retursystem. Istället för att leverera direkt till butik med egna backar kör de sina produkter med returlådor till Coops färskvaruterminal som i sin tur distribuerar ut till butiker i södra Sverige. Grundidén med retursystemet är att branschens distribution ska ske i gemensamma returlådor som kan användas om och om igen. Syftet är att förenkla, effektivisera och miljöanpassa lastbärarflöden i dagligvarubranschen. Sydöstbagarn ägs av konsumentföreningarna i sydöstra Sverige.

KONDITORI VALAND, SOM ligger centralt i Stockholm på Surbrunnsgatan, har funnits på samma plats sedan 1950-talet. Nu meddelar konditoriet att de stänger tills vidare.

Bageritätt på Söder

KVARTEREN KRING Mariatorget på Söder i Stockholm har blivit ett riktigt bagerikluster. Nu har ytterligare ett bageri slagit upp sina portar, nämligen S:t Pauls bageri, som sig bör på S:t Paulsgatan, nr 24 närmare bestämt. Det är Il Caffes ena ägare Magnus Jökulsson, mästerbagaren Robert Sigmund och Pepe Bermejo, tidigare ägare till Blooms bageri som låg i lokalerna tidigare, som har slagit sina mjölpåsar ihop. Lokalen har moderniserats och blivit ljusare. Nu finns där plats för cirka 50 sittande gäster. I utbudet hittas bröd, bullar och sötsaker men även frukostmackor och yoghurtar med olika kompotter.

48 _ BRÖD

Jättebamsing till tunnbrödsklämma i Guinness rekordbok.

Rekordklämma rullades ut i Ö-vik

VÄRLDENS STÖRSTA TUNNBRÖD har sett dagens ljus i Örnsköldsvik nyligen. Idén fick Torbjörn Ullsten på Mjälloms Tunnbröd för ett par år sedan. Och nu blev den verklighet. Dessutom serverades brödet som surströmmingsklämma, passande nog för årstiden! Rekordbrödet blev med råge världens största – hela 60 meter långt när det rullades ut! Eller 26 kvadratmeter som det mättes upp till av kontrollanterna från Guiness rekordbok. Det tidigare rekordet låg på ”bara” 15 kvadratmeter. För att sedan fylla klämman gick det åt en hel del ingredienser. Bland annat användes omkring 25 kilo surströmming, 100 kilo potatis och åtta kilo smör.

Rysk prispress på spannmål RYSSLAND HAR BESLUTAT att inte införa en exportavgift på spannmål. Bakgrunden är mindre skörd i Ryssland i år och att man först ville slå vakt om den inhemska försörjningen. Nu räknar ryska myndigheter med att spannmålen i landet räcker mer än väl och ser inget hinder för export. Förra säsongen påverkade den ryska spannmålsexporten EU med prispress som följd. Ryssland har skördat 68 miljoner ton vete denna säsong, 17 miljoner ton mindre än år 2017, men ändå den tredje största veteskörden hittills i landet.

Eskelunds lägger ned ESKELUNDS HEMBAGERI PÅ Gotland har beslutat att avveckla verksamheten till årsskiftet. Skälet, enligt företaget, är att man tappat 35 procent av försäljningen under de senaste 10 åren. Styrelsen har beslutat att avveckla bolaget under ordnade former för att ge de anställda möjlighet att hitta nya jobb. Eskelunds Hembageri grundades 1881 i Visby.

Original bagarn försatt i konkurs

ORIGINALBAGARN, MED verksamheter i Omne, Växjö och Nynäshamn, har försatts i konkurs. Värmen under sommaren ska, enligt företagets vd Magnus Norbäck, ha lett till produktionsproblem och att försäljningen störtdök. Därtill dyrare råvaror till följd av kraftigt ökade råvarupriser. Totalt berörs cirka 150 anställda.

Till minne... HANS EICHMÜLLER, MALMÖ, som bland annat drivit anrika Konditori Hollandia i Malmö, har avlidit vid en ålder av 83 år.


Att tänka på när du anställer Arbetsrättsjurist Alexander Iliev på Livsmedelsföretagen, Li, tar från och med detta nummer av tidningen BRÖD över stafettpinnen från Gunnar Adler som under många år skrivit på den här sidan. I sin första artikel tänkte han att det är lämpligt att börja från början, och vilket tema är då bättre än anställningens ingående? När man ska nyanställa någon finns det en rad olika saker man bör tänka på.

Klipp ur och spara!

V

i börjar med själva rekryteringsförfarandet. På det stora hela är det fritt fram att anställa den man vill på ett privatägt företag. Arbetsgivaren bestämmer helt enkelt över sin verksamhet och därmed vilka som ska anställas i den. Denna utgångspunkt har dock ett antal undantag, eller begränsningar om man så vill, som gör att man i vissa lägen måste anställa en viss person. Det kanske vanligaste fallet är att det finns före detta anställda hos företaget som har sagts upp på grund av arbetsbrist och därför har företrädesrätt till återanställning. En arbetsgivare får inte heller neka en person anställning om detta beror på skäl som är diskriminerande. Till exempel får inte en arbetsgivare neka en person anställning baserat på dennes sexuella läggning, religion eller något annat som skyddas enligt Diskrimineringslagen. Anställningsform Förutom att hitta rätt person till arbetet måste man även ha klart för

sig vilken anställningsform som ska tillämpas. Den stora frågan är om det ska vara en visstidsanställning eller en tidsbegränsad anställning. Det kan även röra sig om ett vikariat om personen i fråga ska täcka upp för en befintlig anställds frånvaro. Man måste dessutom vara noga med att hålla i minnet att provanställning inte finns då man anställer under Livsmedelsavtalet. Ska man däremot anställa under Tjänstemannaavtalet, Serveringsavtalet eller Butiksavtalet så går det bra att provanställa. Detta innebär att anställning av oprövade personer under Livsmedelsavtalet bör vara tidsbegränsad. Anställningsavtalet Ett anställningsavtal kan ingås såväl muntligt som skriftligt. I Livsmedelsavtalet finns en skrivelse om att anställningsavtal ska vara skriftliga men denna innebär inte att en anställning inte finns bara för att man inte har papper på det. Däremot utgör det kollektivavtalsbrott att inte använda sig av ett skriftligt anställningsavtal. Vidare ska kopia på anställningsavtalet tillsändas Livs

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

(facket) lokalt om anställningstiden överstiger en månad. Innan en sådan kopia översänds måste den rensas på uppgifter så att den är förenlig med GDPR. För att undvika missförstånd och för såväl er som era anställdas trygghet rekommenderar vi starkt att anställningsavtal ingås skriftligen. På vår hemsida www.li.se finns utmärkta mallar för detta ändamål.

Det här är jag Jag heter Alexander Iliev och arbetar som arbetsrättsjurist på Livsmedelsföretagen, Li. Från och med nu kommer jag skriva en artikel per nummer här i BRÖD på temat arbetsrätt, givetvis med ett tydligt fokus på frågor som bagerier och konditorier främst berörs av. Jag har arbetat på Li i snart ett och ett halvt år och dessförinnan arbetade jag med motsvarande arbetsuppgifter inom byggsektorn. Det ska bli väldigt roligt att skriva i er tidning och jag hoppas att mina artiklar kommer till praktisk nytta i era olika verksamheter. Om någon har önskemål eller idéer om ämnen för framtiden är det bara att höra av sig till mig. Och givetvis ska ni vända er till mig med era arbetsrättsliga frågor m m.

BRÖD _ 49


JOBB ETC Lediga jobb, bageri uthyres/säljes mm

VI SÖKER BAGERICHEF! Vi söker dig som vill ansvara för ett bageri där allt görs från grunden. Vi bakar allt till våra egna nio caféer. Vi är expansiva och vill att du är van vid stor produktion och högt tempo. Idag är vi fyra glada bagare som har kul på jobbet och gillar det vi gör. Vi bakar med surdeg och använder fina råvaror. OM TJÄNSTEN Som bagerichef arbetar du 100% i driften. Vår bagerichef Martin går i pension. Det finns möjlighet att gå bredvid honom under en längre tid. Vi vill att du börjar hos oss under okt/nov. Bagerit ligger i ljusa fina lokaler, 5 min med bil från centrala Göteborg. Välkommen med din ansökan till: eva@condeco.com FRÅGOR Välkommen att ringa Eva Olsson 0703-468802 Adress: Beatrice Lesslies gata 8 Högsbo

BAGERI & KONDITORI DELÄGARSKAP Vi söker en bagerikonditor med matlagningskunskaper som skulle vilja ta ett 50%-igt ansvar ekonomiskt och praktiskt. Vårt bageri ligger på AA-läge mitt i hjärtat av Södermalm. Stora potentialer för initiativrik visionär och seriös person. KONTAKT Skriftligt svar med utförligt CV och kort presentation önskas. Sedan ses vi och snackar. Personkemin måste ju funka klockrent. Peter Kjellerås/Diana Nordin, Östgötagatan 26 11625 Stockholm

AAA-LÄGE I JÖNKÖPING TILL SALU! TILL SALU! Nu säljer vi vårt populära bageri med butik som funnits i familjens ägo sedan starten 1982. Bageriet har ett fantastiskt rykte (betyg på Facebook och Google 4,7-4,8) och är mycket lönsamt. Mycket bra läge i Hallstahammar. Bageriet erbjuder kaffebröd, matbröd, konditorvaror, tårtor, bakelser, smörgåstårtor, festfat och smörgåsar. Företaget kan drivas vidare som det är med befintligt koncept, men det finns även stora utvecklingsmöjligheter för den som vill öka lönsamheten ytterligare. En guldgruva och ett fantastiskt tillfälle för en driven entreprenör. • Omsättning ca 5,8 msek • Hyra 15.500 kr/månad + moms (totalt ca 275 kvm). • Pris 1.500.000. Priset är lågt och inte prutbart. Det viktigaste för oss är att bageriet drivs vidare av en seriös köpare som värnar om de anställda och orten. FÖR MER INFORMATION KONTAKTA: Ann Nilsson telefon: 0722-800 599 mejl: hakans.hembageri@telia.com

50 _ BRÖD

Nu finns det en unik chans att förvärva ett av Jönköpings äldsta konditorier, i Jönköpings bästa cityläge! Wienerkonditoriet som har funnits mitt i city med adressen Östra Storgatan 1 i Jönköping i hela 22 år. Försäljningen är en inkråmsförsäljning där alla inventarier och hyreskontrakt ingår. I lokalen finns ett fullt fungerande bageri med alla maskiner som behövs för att producera ett fullsortiment inom konditori och bageri. Idag producerar 2 bagare allt som vi säljer i vårt konditori. Övertagande sker efter överenskommelse. Den nuvarande verksamheten har god lönsamhet. Lokalen kan anpassas för annan verksamhet tex restaurangverksamhet. Lokalen är försedd med god ventilation. OM LOKALEN Omsättning: ca 4,7 milj. Hyra: 36.000:- /månad. Yta: ca 260 m2 Mejla vid intresse och berätta vem du är samt ditt telefonnummer så ringer vi upp dig. George Jakobsson 073 350 20 55


BRANSCH branschregister från A till Ö

A

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Er

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

AROMER & ESSENSER

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

tjänst

IREKS Konsulenter:

or

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.

Din söta leverantör

www.kobia.se | 08-682 72 00

www.femtorp.se tel: 040-94 90 00 Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel. Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

BRÖD _ 51


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Zeelandia är stolt huvudsponsor

Fler bagerier ska få deg över

Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap. Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”. Den finns även på vår hemsida. Kontakta oss så berättar vi mer!

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90 Lomma 040-641 95 00

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Stockholm 08-564 709 00

PMS 130 C

Örebro 019-21 97 00

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER

Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se

AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN. LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

www.engelhardt.se 52 _ BRÖD

08-590 006 00 info@revent.se

www.DYNATEC.se

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

Konditorier www.nbt.se Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

www.sveba-dahlen.com

Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Upplands Väsby 08-510 003 00 Industrivägen

Göteborg

Halmstad

031-383 |02 50033 15 035-30 149 8, Fristad Tel 15 00

SDAB_Levtorg_56x50.indd 1

2017-11-28 11:14:40


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI!

Lyft & töm

SPIROMATIC Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport. VMI Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.

MIWE • Rollfix • WP Kemper

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

TAGLIAVINI Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning. Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk www.lundpac.se

Vi gör allt för dig!

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se

www.nbt.se ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier 8-80 L Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI BEHOVSGENOMGÅNG

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 info@aluform.se tele 0120-451340

www.nbt.se BRÖD _ 53


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

B

DISKMASKINER

BAKE OFF Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

Telefon 0142-892 97.

DONUT-/MUNKMASKINER

Email: orderSE@barry-callebaut.com

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...

LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH

E

08-590 006 00 info@revent.se

EMBALLAGE

D

delifrance.se

FÖNSTERPÅSAR FÖR AUTOMATISK FÖRPACKNING

DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

BAKPLÅTAR

www.peltolanpussi.fi

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

C

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera.

CHOKLAD/PRALINER

NYHET! Flavour Recept och Kalkyl. Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige!

FÖRPACKNINGAR

DEGBLANDARE PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Säljande förpackningar för bageri och konditori. Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar. Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

F

Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

PMS 130 C

Robert Lidbeck

Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori.

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

ANNONSERA I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

54 _ BRÖD

www.nbt.se

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se

Vi löser Era förpackningsproblem!


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

FÖRPACKNINGSMASKINER

Vilken Glassfrysare är du?

GRÄDDAUTOMATER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

I INREDNING & DESIGN FÖRSÄKRINGAR

Brödbranschens totalleverantör

Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer! Vill du veta mer?

Kontakta Carina Jonsson på Provins Insurance på tel. 063-55 65 05 eller e-post: carina.jonsson@provinsinsurance.se

G

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

Kom in och testa själv i vår glass-akademi

Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum 040-29 55 65 Kavlingsmaskiner www.valmar.se Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare bread 'n cakes 2014 14-10-14 15.01 Vispmaskiner GLUTENFRIA PRODUKTER Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner ViInredning är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder för konditorier

Gott glutenfritt bröd

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Sida 1 Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosoch mjölkfria bageriprodukter.

Levereras fryst från:

info@fria.se • 031-734 13 30 Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

www.fria.se

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Glutenfritt och Laktosfritt

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat Stort sor�ment av välsmakande produkter med erkänt hög kvalitet Mer än 20 års erfarenhet av hantverksmässig glutenfri �llverkning IP cer�fierade & EKO cer�fierade

Vi levererar �ll Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

I&De `V

Inredning- och Designverkstaden Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00

Vi förverkligar dina idéer PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

www.helensglutenfria.se

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

019 - 31 43 00

Urban Gudmundsson

Nya MixWell AB

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com

PMS 130 C

Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 55


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

J

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

Prata mjöl med oss!

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

or

PMS 130 C

Let us boost your success

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

M

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

MJÖL

08-590 006 00 info@revent.se

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

S

K

SILOS

KARTONGER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

E K O LO G I S K T O D L AT Black

Bröd 57x70.indd 1 multiplicerat 100%. Skuggen är tryckt i 70% svart och

2015-02-10 13:04:45

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

www.nbt.se

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

56 _ BRÖD

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

TÅRTDEKORATIONER

TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KONTAKTA PER HANSSON

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD.

SOCKER

HALLBERGA TRADING Tårtdekorationer Import /Export Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

Socker och Sirap – naturliga råvaror

VAKUUMKYLAR

040-53 70 00

S SKYLTAR & PROFILMATERIAL 08-590 006 00 info@revent.se

Ä

TJÄNA MER DEG!

ÄGGPRODUKTER

www.promotionab.se

Tel: 08-462 00 31

T TRANSPORTBAND

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

WHAT’S YOUR APPLICATION?

Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more

PMS 130 C

AB Sandvik Process Systems PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C S-811 81 Sandviken, SVERIGE Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%. Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

or

or

ANNONSERA07/01/2016 I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

15:08

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

BRÖD _ 57

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.


LYCKA TILL MED FÖRSÄLJNINGEN P KANELBULLENS DA Å G 4 OKTOBER!

TÄVLINGAR: HON VANN ÅRETS KONDITOR REPORTAGE: BAGUETTEN KAN BLI FRANSKT VÄRLDSARV

BRÖD # 10 NÄSTA NUMMER – UTE I SLUTET PÅ OKTOBER

Och de rätta svaren är… Tyvärr blev svaren till Gunnar Adlers sommarquizz, som vi publicerade i #6/7, väldigt svårlästa i trycket. För den som vill kolla att de juridiska kunskaperna sitter som de ska, kommer svaren här igen: 1. B 2. B 3. B 4. A 5. C 58 _ BRÖD BRÖD _ 58

6. B 7. C 8. B 9. C 10. B


Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Kontaktperson: Teres Johansson (info@hamnbageriet.se)

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Peter Rydja Gateau, Stockholm (peter.rydja@gateau.se) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Teres Johansson Hamnbageriet Kungshamn, Kungshamn (Info@hamnbageriet.se) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Peter Björkman Konditori Katarina, Limhamn (info@konditorikatarina.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Per Klein Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Lundbergs Konditori, Stockholm och multiplicerat 100%. (per@lundbergskonditori.se) Nina Andersson Ninas Konditori, Mörrum or (ninaskonditori@live.se)

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 59 BRÖD _ 59


POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

Stolt leverantör av bageriutrustningen till Valhallabageriet nya filial Ytterligare ett av Stockholms mest välrenommerade bagerier valde Panea som leverantör vilket vi är oerhört stolta över.

Kasper Mokrosinski för en Revent One39, den nya runda ugnen, samt en Revent däckugn.

Valhallabageriet behövde mer utrymme och när de hittade en lämplig lokal på Östermalmsgatan 92, f.d. Tomtebageriet kontaktades Panea.

Panea hjälpte därefter till med allt väsentligt. Från planeringen av investeringen. Demontering och borttransport av den gamla utrustningen till montering, intrimning samt även finansiering av allt vi levererat. Stort lycka till med nya bageriet!

Ugnarna var oerhört viktiga liksom centrala delar av utrustningen. Efter provbakning hos 60 _ BRÖD Revent bestämde sig ägarna Veronica och

Panea har levererat all bageriutrustning till Valhallabageriets nya butik på Östermalmsgatan i Stockholm. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, cafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om Valhallabageriet, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se Anders Blåhed 08-51 00 03 03 anders.blahed@panea.se

Profile for BRÖD

BRÖD #9  

Magazine for Swedish professional bakers and confectioners.

BRÖD #9  

Magazine for Swedish professional bakers and confectioners.

Profile for bageri5
Advertisement