{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

#06/07 2019 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

" Vi hoppas att ssare företagen ska bli vanschen bra och att livsmedels rämsta blir Sveriges f äller tg industrigren när de " hållbaLMrhANet, VD FÖR BJÖRN HEL EN, LI SFÖRETAG LIVSMEDEL

”Det är bättre att göra få grejer riktigt bra, än att ha ett jättestort sortiment” PROFILEN: CECILIA ANDERSSON, NY ORDFÖRANDE FÖR JURYN I ÅRETS KONDITOR SMARTA AFFÄRER: SWISHA HEM DEGEN! UTBILDNING: LYCKAT TEST MED YRKESBEVIS

gröna sköna Sommar ´ Hållbarhetsmanifest, köttskam och ökat fokus på matsvinn. Nu sjösätts flera tuffa initiativ som branschens företag kan ansluta sig till...

BRÖD _ 1


! T E H NY

F-SERIEN • PÅLITLIGT JÄSRESULTAT

- aldrig mer uttorkade degar!

• DOUGH ON DEMAND - alltid färskt bröd i butiken! • ANVÄNDARVÄNLIG TOUCHPANEL - kontrollerar hela jäsprocessen! • OPTIMERAD BELYSNING - med dagsljuseffekt för perfekt översyn av samtliga plåtar i sticket. • ENERGIEFFEKTIV - stora dubbelisolerade glasrutor, skumisolering och behovsstyrda fläktar. • PÅLITLIG ”FÖRSOVNINGSFUNKTION” - kyler ner de färdigjästa produkterna automatiskt. • ENKEL RENGÖRING - stora ytor utan ramar eller skarvar och lyftbar ramp. • KORT MONTERINGSTID - för snabb uppstart!

FINNS ÄVEN I ROSTFRITT UTFÖRANDE

• FLEXIBELT - finns i tre utföranden: jäs, kyl/jäs och frys/jässkåp samt i 8 standardstorlekar.

OPTIMAL JÄSNING TILL MINIMAL INSATS Nu lanserar vi framtidens jässkåp - F-Serien! F-Seriens program av jässkåp tillhör en ny generation jässkåp utvecklade tillsammans med bagare över hela världen. Stor vikt har lagts vid smarta funktioner som förenklar och förbättrar vardagen i bageriet. F500 ger inte bara full kontroll över hela jäsprocessen utan är också oerhört användarvänligt med genomtänkta val för såväl kontrollpanel som enkel renhållning, energieffektivitet och livslängd. Välkommen till en värld av jäs-ligheter!

Industrivägen 8, 513 82 Fristad. Tel: 033 15 15 00 2 _ BRÖD

sveba-dahlen.com


LEDARE JUNI/JULI

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Grafisk formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TS-kontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag iStockphoto

Dags kalla bageri- och konditoriutbildningen för just vad det är? Sommaren har kommit och med den värmen. Härlig värme tycker en del, medan andra är oroliga för hur försäljningen ska påverkas. När det här numret dimper ned i brevlådan har några av våra medlemmar redan semesterstängt, medan andra är mitt uppe i sin högsäsong. För en hel del ungdomar är sommaren en spännande väntan på att få börja gymnasiet. I augusti börjar cirka 300 bageriintresserade elever på gymnasieskolans Restaurang- och livsmedelsprogram. Om eleverna är ambitiösa i sina studier kan de, om de väljer den inriktningen på sina studier, om tre år att vara efterlängtade bagare och konditorer och börja jobba på bagerier och konditorier runt om i Sverige. Tyvärr vet vi att lejonparten av eleverna aldrig når branschen. Därför är det viktigt att lärarna inspirerar fler att engagera sig i yrket, samtidigt som vi alla i branschen måste hjälpa till med praktikplatser och på andra konstruktiva sätt. Vår bransch står för ungefär hälften av arbetsplatserna inom svensk livsmedelstillverkning. Är det inte lite konstigt att utbildningen då heter Restaurang- och livsmedelsprogrammet? Namnet kanske inte är det mest lockande eller lättaste att förstå för en 15-åring som letar efter ett sätt att utbilda sig till bagare eller konditor? Skolverket, som bestämmer, tycker inte att det är något problem. Inte än i varje fall… Eftersom brist på arbetskraft är att stort problem i branschen arbetar Sveriges bagare & konditorer (SBK) med utbildningsfrågor som en viktig del i strävan efter att göra det enklare att driva bageri och konditori. I det här numret kan du bland annat läsa om försöket med yrkesprov och yrkesbevis. Även om sommarsemester står för dörren ser vi fram emot hösten och den verksamhet som då kommer bedrivas. Då arrangerar vi återigen fortbildningsdagar för landets bageri- och konditorilärare så att bransch och skola med gemensamma krafter kan skapa ännu bättre förutsättningar för framtidens utbildning. Den 10 september arrangerar vi en höstträff dit alla medlemmar är välkomna. På den finns det bland annat chans att diskutera samarbetet, eller brist på samarbete, mellan fack och arbetsgivare eftersom Livs ordförande kommer att delta. Jag hoppas att vi ses där! SBK arbetar till stor del för framtiden, men våra medlemsföretag behöver även klara sig här och nu. Därför tar vi i det här numret upp såväl den verktygslåda du ska följa i syfte att få ner akrylamidhalten i brödet (och då dessutom klara de kontroller miljö- och hälsa börjat genomföra), som hur du går tillväga för att få tillbaka pengar du betalat i elskatt. Till sist vill jag, och all personal på kansliet, önska en riktigt härlig sommar!

Mina 3 favoriter just nu 1 VÄRVNING Kontakten med befintliga medlemmar är viktig, men vi måste även jobba för att få in nya. Vårt Norrlandsdistrikt har gått på värvarstråt i Östersund och Sundsvall. Sid 36

2 MEDLEMSNYTTA Sveriges bagare & konditorer gör det enklare att driva bageri och konditori. Läs om hur du får tillbaka pengar från elskatten, och om ”verktygslådan” för att göra rätt i akrylamidfrågan. Sid 23 & 42

3 ÅRETS KONDITOR Det kan tyckas långt till oktober, då tävlingen Årets Konditor avgörs. Men redan nu kan vi presentera årets startfält – fem av landets vassaste konditorer. Sid 27

MARTIN LUNDELL

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK) BRÖD _ 3


INNEHÅLL juni/juli ~ nummer 6/7 2019 Sid 32

Lyckat test med yrkesbevis

Nu ska statusen för bageriutbildningen höjas. Ett led är att testa ett nytt yrkesbevis i Kalmar.

Sid 36

Medlemsvärvning

Alla medlemsorganisationer behöver jobba för att attrahera nya medlemmar. SBK:s Norrlandsdistrikt har varit på värvningsturné.

18

Sid 22

Hållbarhetstänk

Livsmedelsbranschen antar, på initiativ av bransch- och arbetsgivarorganisationen Livsmedelsföretagen, Li, ett tufft hållbarhetsmanifest.

17

Sid 27

Möt finalisterna i Årets Konditor

I oktober gör fem av landets bästa konditorer upp om den åtråvärda titeln Årets Konditor. Här träffar du finalisterna redan nu!

ALLTID I BRÖD

20 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 8_ Nybakat sid 10_ Plockat sid 12_ Recept sid 16_ Hemma hos sid 22_ Nyhetssvepet sid_28 Marias krönika sid 40_Fråga juristen sid 41_Landet Runt sid 42_ Medlemsförmån

22


MAGISKA SMAKER

Sommar

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det märks tydligt i bakverk och desserter som till exempel vår underbara Sommartårta med hallon och röda vinbär. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på Sommartårta, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

BRÖD _ 5


Save the date

KOM PÅ HÖSTTRÄFFEN! 10 SEPTEMBER I STOCKHOLM Studiebesök, spännande föredrag, mingel, fika och utdelning av utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen.

Redan klara till dagen är: Överstelöjtnanten Robert Karjel, med erfarenhet från piratjakt i Somalia och räddningsinsatsen efter Estoniakatastrofen. Han inspirerar kring hur man föder framgångsrika organisationer genom att skapa drivkraft hos individen. Hur man går från den enskildes rädsla att misslyckas till en gemensam vilja av att uppnå något stort. Han visar med konkreta exempel på hur samarbete uppnås och hur beslutsprocesser under press kan förstås och underlättas. Eva Gouvelin, förbundsordförande för Livsmedelsarbetareförbundet, Livs, berättar om fackets syn på bagerier och relationen mellan fackliga företrädare och företagen. Markus Ekelund, Thimons i Nässjö, mottagare av Årets Företagare i bageribranschen 2018, berättar om ledarskapet som lett till de stora framgångarna.

Anmälan Kommer inom kort på www.bageri.se. Håll utkik! Höstträffen hålls på van der Nootska palatset, på Södermalm, Stockholm.

6 _ BRÖD


2019

ÅRETS FÖRETAGARE I BAGERIBRANSCHEN

För fjärde året i rad utser Sveriges bagare & konditorer, i samarbete med bagerileverantören Credin (tidigare Zeelandia), Årets Företagare i bageribranschen! Utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen premierar det framgångsrika företagandet och ledaskapet hos svenska bageriföretag. Företagen ska präglas av stabilitet, lönsamhet, tillväxt och värdeskapande. Vinnaren får bland annat 50 000 kronor att använda för fortsatt utveckling av företaget. Vid utdelningen medverkar bland andra Markus Ekelund, Thimons i Nässjö, mottagare av Årets Företagare i bageribranschen 2018. Årets Företagare i bageribranschen utses i samband med Sveriges bagare & konditorers Höstträff, den 10 september på van det Nootska palatset, Stockholm.

Skynda att nominera Om du skyndar dig kan du fortfarande få med just din nominering. Skicka namn på den du vill nominera tillsammans med en kort text där du beskriver varför. Bifoga även gärna kontaktuppgifter till den nominerade. Nominera med ett mejl till SBK:s vd Martin Lundell: martin@bageri.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

BRÖD _ 7 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130

Skuggen och multi


Foto: Jonas Sveningsson

NYBAKAT

Ny hos Polarbröd

Årets kaféer FÖR SJUNDE ÅRET presenterar restaurangguiden White Guide en kaféguide som hjälper fikasugna att hitta rätt bland Sveriges kaféer. Årets kaféguide är den första som delats upp med flera lanseringar, där 101 stycken sommarkaféer är först ut. De utvalda kaféerna och utflyktsmålen – med bakelser i sommarsol och svalkande drycker i havsbris – finns på www.witeguide.com. Till sommarkafé räknas de som endast har öppet sommartid, ligger i en utpräglad sommarstad eller är extra härliga sommartid, enligt White Guide. Urvalet görs av redaktionen. Bland årets listade sommarkaféer är 16 nya och två stycken som gör come back.

Fryst ökar resultatet LANTMÄNNENS RESULTAT efter finansnetto för första tertialet 2019 uppgår till 335 miljoner kronor – en ökning jämfört med föregående års resultat på 293 miljoner kronor för samma period. Konsekvenserna av förra sommarens torka fortsätter att påverka flera av Lantmännens verksamheter. Division Livsmedel visar ett resultat som är avsevärt högre än förra året: 239 miljoner kronor (157). Lantmännen Cerealia har förbättrat sitt resultat främst genom en stark utveckling i de internationella affärerna i Ryssland, Ukraina och på exportmarknaderna. Lantmännen Unibake har ökat sin försäljning markant från förra året. Den främsta tillväxten sker inom fryst bröd.

8 _ BRÖD

Ica får ny leverantör av glutenfritt FAZER BAGERI HAR tecknat ett avtal med Stockholmsbaserade bageriet FriendsOfAdam, som uteslutande bakar glutenfritt bröd. Avtalet innebär att bageriets produkter som idag finns i cirka 50 butiker, varav majoriteten i Stockholm, kommer att tjugodubbla sin potential och nu kan distribueras till Ica-handlare runt om i hela landet. FriendsOfAdam bakar bröd, knäcke, bullar och muffins för hand och samtliga bakverk packas också för hand innan distribution.

Högre livsmedelspriser DE GLOBALA LIVSMEDELSPRISERNA fortsätter uppåt, i maj för femte månaden i rad. Det visar siffror från FN:s livsmedelsmyndighet FAO. Uppgången var 1,2 procent för månaden. Mejerivaror och spannmål stod för största ökningen, medan vegetabiliska oljor och socker sjönk. Köttpriserna steg marginellt. Jämfört med förra året har däremot priserna totalt sett sjunkit med 1,9 procent.

Fokus på matsvinn

DEN SENASTE TIDEN har flera forskningsrapporter och projekt fokuserat på matsvinn och åtgärder för att minska det. Matsvinn är också ett prioriterat åtagande i livsmedelsbranschens hållbarhetsmanifest som nyligen presenterades. Livsmedelsbranschens företag arbetar sedan många år intensivt med olika insatser för att minska matsvinnet.

Fazer säljer Food Service FAZER-KONCERNEN HAR tecknat ett avtal om att sälja Fazer Food Service till Compass Group PLC. Fazer Food Services är en välrenommerad aktör inom restaurang- och måltidstjänster i Norden. Försäljningen är ett led i Fazer-koncernens strävan att påskynda sin omvandling för att bli ett modernt och hållbart livsmedelsföretag. Nu ska Fazer-koncernen kraftsamla för att genomföra sin kommande tillväxtstrategi med fokus på snabbrörliga konsumtionsvaror och konsumentriktad affärsverksamhet.

CINDY KITE ÄR ny hållbarhetschef och innovationssamordnare i Polarbrödsgruppen AB. Cindy har jobbat inom Polarbrödskoncernen sedan 2008, senast med rollen som koncernanalytiker, och har även bakgrund inom universitetsvärlden, som lektor i statsvetenskap.

Ursprung viktigt MATENS URSPRUNG, näringsinnehåll och den egna etiska kompassen är de viktigaste aspekterna när svenskar handlar mat. Det visar en undersökning genomförd av EU:s myndighet för livsmedelssäkerhet, EFSA. Undersökningen visar också att konsumenterna i Sverige litar i stort på att inte bli sjuka av maten, det i högre grad än i flera andra länder. Men svenskarna oroar sig för antibiotika, bekämpningsmedelsrester och miljögifter.

Orkla förvärvar ORKLA FORTSÄTTER SIN expansion och förvärvar importföretaget Bo Risberg Import, via sitt dotterbolag Werners Gourmetservice. Bo Risberg Import startade 1976 i Sverige och har sedan dess specialiserat sig på import av asiatiska kryddor, såser och kryddmixer till hotell, restaurang, catering, dagligvaruhandel och livsmedelsindustri. Förra året hade företaget en omsättning på 83 miljoner svenska kronor.

Stabilt pris ARLAS A CONTOPRIS för konventionell och ekologisk mjölk var oförändrat i juni, enligt ett pressmeddelande från Arla. A contopriset i Sverige för konventionell mjölk är 337,4 öre per kilo och a contopriset för ekomjölk 451,8 öre per kilo.


Psst!

100% Soltorkade russin från Kalifornien Perfekt för

BAGERI & konditori Brownie och krämig vaniljglass smaksatta med konfektyr

,

saftiga soltorkade 100% russin från Kalifornien med perfekt naturlig sötma. Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org

BRÖD _ 9


PLOCKAT Trendspaning i branschen

ett ntreau som skriver Coi kert sä h oc Femtorp be lt ektivt, enke på kostnadseff plevelsen öja smakup rh fö t at sätt r. te er h dess bakelser oc

SNITSIGA TRÅG SALTET SOM SKA

FRAMHÄVA SMAKEN

”COINTREAU” ÄR FEMTORPS nylansering och beskrivs bäst som ett slags salt för söta produkter som ska framhäva eller smaksätta bakverk, glass, mousser m.m. Som bonus förlänger du samtidigt hållbarheten. Cointreau innehåller 60 procent alkohol, vilket gör den enklare och billigare att hantera än motsvarigheten som har 40 procent alkoholhalt.

AV GRÄSPAPPER

DET PLASTFRIA BLOOM-KONCEPTET, tillverkat av gräspapper, erbjuder ett elegant sätt att värna om miljön och innefattar tråg för baguetter, smörgåsar, bakelser och bullar, wrappapper i tre storlekar och påsar till baguetter, limpor, bullar och kakor. Blooms råmaterial är en blandning av FSC®-certifierat trä och gräs. Det kräver ingen kemisk behandling och endast två liter vatten behövs för att producera ett ton gräsfibermassa.

NON BAKED

CHEESECAKE Nu lanserar Sveba Dahlen det de kallar för framtidens jässkåp – F500 i F-Serien. En ny generation jässkåp utvecklade för att klara av dagens hårda krav på energieffektivitet och användarvänlighet och slitstyrka. Jässkåpet är utvecklat tillsammans med bagare över hela världen.

10 _ BRÖD

ALMONDY LANSERAR NU första färdiga non baked cheesecake – Philadelphia Cheesecake Rasberry – som lockar med ett krämigt lager färskost och sötsyrlig hallonkompott.


Lights on in Sweden! Prægel brings the next level of Pick by Light to Sweden

30 YEARS EXPERIENCE • MORE T H A N 1 . 0 0 0 I N S TA LLATI O N S • A R TI S A N A N D I N D U ST R IA L B A K E R IE S

Prægel & Co A/S is now a official distributor for Pcdata. Pcdata is the biggest supplier of paperless picking systems for bakeries worldwide. With this partnership Prægel brings the next level of Pick to Light technology to Sweden. Pcdata´s DisM2K Display in the only one on the market with flexible layout, showing progress information, messages and much more. The advantages Hands-free paperless operation Efficiency improvements Maximized accuracy Real-time recording Maximize customer satisfaction Short payback period Easy to use

For information contact: Erik Hedemann Andersen at Prægel & Co A/S Bøgeskovvej 6 DK-3490 Kvistgård

www.praegel.dk

BRÖD _ 11


RECEPTEN

12 _ BRÖD


RECEPT KAMPANILEN

Choklad- och havtornsbakelse En chokladdröm med syrliga havtorn. Receptet ger cirka 30 bitar BROWNIEBOTTEN 100g mörk choklad, 70% 100g smör 85g farinsocker 85g florsocker 110g vetemjöl 2g salt 85g ägg • Vispa ägg och socker vitt och luftigt. Smält smöret och blanda i chokladen så att den smälts och vispa sedan ner i äggblandningen. • Vänd mer mjöl och salt. Bred ut smeten i en form så att den blir cirka 1 cm hög. Baka på 200 grader i 8 minuter. NOUGATKRISP 225g mjölkchoklad 150g hasselnötspraliné 150g feuilletine 5g salt • Smält mjölkchokladen och blanda i pralinén. Rör sedan ner feuilletinen och smaka av med salt. HAVTORN- OCH PÄRONINTERIÖR 150g päronpuré 300g havtornspuré 75g strösocker 10g NH pektin 3g citronsyra • Blanda pektin och socker, blanda puréerna till 40 grader och rör ner sockret. Koka upp och blanda i citronsyran som är upplöst i lite vatten. • Häll upp i en passande form och låt sätta sig i kyl. MJÖLKCHOKLADBAVAROISE 750g mjölk 375g äggula 375g socker 25g gelatin

1000g mjölkchoklad 1125g löst vispad grädde • Koka upp mjölken, blanda ägg och socker och rör sedan ner i mjölken. Värm blandningen till 84 grader, rör ner det blötlagda gelatinet och häll allt över chokladen. • Rör till en slät smet och låt svalna till 30 grader. Vänd ner den löst vispade grädden och bavaroisen är redo för att gjutas. MÖRK CHOKLADGLAZE 150g vatten 300g socker 300g glykos 200g kondenserad mjölk 21g gelatin 130g vatten 250g mörk choklad, cirka 64% • Koka vatten, socker och glykos till 103 grader Häll i den kondenserade mjölken, chokladen och det blötlagda gelatinet. Mixa slät med en stavmixer, plasta och sätt i kyl till nästa dag. • Vid glasering: Värm glazen till 45 grader, mixa bort bubblor om det behövs och låt sedan svalna till 30-35 grader då den är redo att glasera bakelsen. CHOKLADGREN • Temperera mörk choklad. Spritsa grenar i kakao, låt stelna och borsta bort överflödig kakao. ORANGE CHOKLADPLATTOR • Smält vit choklad, mixa ner chokladpulverfärg till önskad nyans. Temperera chokladen. Häll ut lite choklad på ett plastark (något tunnare, mer lättböjligt, än overhead-ark), lägg ett plastark över och tryck ut chokladen med en kavel. • Låt chokladen stelna något mellan plastarken och stansa sedan med en rund metallstans. Låt stå någon timme och dra sedan bort plasten. MONTERING • Baka browniebotten och sätt i kyl. Gör nougatkrispet och stryk ut på browniebotten, låt sätta sig och stansa sedan ut till passande form. Blanda mjölkchokladbavaroisen och fyll till hälften i silikonform, tryck ner en havtornsinteriör och avsluta med browniebotten. Låt sätta sig i frys till nästa dag. • Mixa chokladglazen och låt den stå i kyl till nästa dag. • Ploppa bakelserna, för bästa resultat sätt i dem i en chockfrys så att de blir riktigt kalla och blir lättare att ploppa. Glasera bakelserna och eventuellt sopa kanterna i karamelliserade kakaonibs. Sätt på en bricka och dekorera med en chokladgren och orange chokladplattor.

Vegansk Passionsmojito En kraftig mörk choklad som omsluter en syrlig passionsfruktsganache med mynta och en skvätt rom. Receptet ger 32 praliner. 75g passionsfruktspuré 40g trimolin 25g färskpressad lime 1st zest från lime 25g färsk mynta 225g passionsfruktschoklad, Valrhona Inspiration passion 12g rom DAG 1 • Temperera kakaofett färgat med ätbar färg. Måla i formarna med en pensel för att få ett marmorerat mönster. • Temperera mörk choklad och gjut skalen. • Koka upp puré, trimolin, lime, limezest och mynta. Plasta (så att ingen vätska ångar bort när det är en så liten sats) och låt dra i cirka 30 minuter. • Efter 30 minuter, sila bort myntan och koka upp igen. Häll vätskan över chokladen, rör om. Tillsätt romen och mixa med stavmixer till en slät ganache. Låt svalna i en spritspåse till citka 30 grader. • Spritsa i skalen och lämna 1 mm kvar till att gjuta botten. Låt stå i rumstemperatur till nästa dag. DAG 2 • Smält försiktigt mörk choklad till 45 grader och låt svalna till cirka 35-40 grader, gjut botten. Låt stelna. För bästa resultat, temperera den mörka chokladen och gjut botten en gång till. Genom att först gjuta med otempererad choklad riskerar du inte att botten drar ihop sig och spricker i kanterna, och sedan gjuta med tempererad choklad blir det en snygg botten utan ränder. • Vänd ut pralinerna ur formen. Lossnar inte alla från formen, går det bra att lägga in formen i kylen i 10 minuter.

BRÖD _ 13


RECEPT VALRHONA

Tulakalum, kaffeoch körsbärstårta I samband till lanseringen av chokladen Valrhona Tulakalum i vintras bjöd Werners Gourmetservice in till en informationsträff tillsammans med konditor Josefin Baumann på Hotel At Six vid Brunkebergstorg i Stockholm. Här bjuder vi på ett av de recept som Josefin skapade till evenemanget. 2 tårtor à 10 bitar CARAMÉLIA PANNACOTTA 500 g grädde 90 g strösocker 0,5 st vaniljstång 3 g salt 200 g Caramélia Valrhona 45 g gelatinmassa • Koka upp grädde, socker, salt och vanilj. Häll över chokladen. Mixa slät. Tillsätt smält gelatinmassa. Fyll upp i önskad form. Frys. När pannacottan har satt sig – krossa espressobönor och strössla över pannacottan, tryck till dem lite så att de fastnar. GLUTENFRI BROWNIE 100 g smör 100 g Tulakalum Valrhona 80 g ägg 90 g socker 30 g Maizena • Smält smöret. Tillsätt chokladen och rör tills det smält. Blanda ner socker och Maizena. Vispa ner äggen. Fyll upp i önskad form och baka av i 200 grader i 8 minuter. Låt svalna. KÖRSBÄRSMARMELAD 250 g Griottepuré Sicoly 215 g strösocker 15 g glykos Sosa 25 g strösocker 7 g pektin 4 g citronsyra 2 g vatten • Smält purén, socker och glykos. Blanda socker och pektin och vispa ner i purén. Koka under vispning till 106 grader. Blanda vatten och citronsyra. Vispa ner citronsyran och häll sedan marmeladen direkt på brownien. Fördela jämt. Sätt i frys tills vidare. HASSELNÖTSPRALINÉ 125 g hasselnötter Piemonte 50 g glykos Sosa 150 g strösocker 50 g vatten 70 g Tulakalum Valrhona

14 _ BRÖD

60 g Jivara Valrhona 35 g kakaosmör Valrhona 3 g salt • Rosta hasselnötterna i ugnen, 180 grader, 7 minuter. Koka upp glykos, vatten och socker till en mörk karamell. Häll ner hasselnötterna, rör runt och häll sedan direkt ut på bakplåtspapper. Låt stelna. • Mixa sedan hasselnötterna till en smet. Tillsätt chokladen, kakaosmöret och saltet. Temperera ner pralinén till 28 grader. Fyll i önskad form, eller stryk ut tunt på bakplåtspapper för att sedan sätta i frysen. Använd då en stansring för att få till jämna kanter. TULAKALUM-MOUSSE 90 g äggula 45 g strösocker 225 g mjölk 225 g grädde 700 g Tulakalum Valrhona 850 g vispgrädde • Koka upp grädde och mjölk. Gör en redning på äggula och socker. Häll ner redningen och värm upp under omrörning till 84 grader. Sila vätskan över chokladen. • Mixa ganachen slät. Ytplasta och låt svalna till cirka 35 grader. Vispa grädden lätt och luftigt. Vänd ner ganachen i grädden. CHOKLADGLASERING 115 g gelatinmassa 125 g vatten

225 g strösocker 225 g glykos Sosa 225 g Tulakalum Valrhona 160 g kondenserad mjölk 90 g Absolu Cristal Neutral Valrhona • Koka upp vatten, socker och glykos till 103 grader. Häll över chokladen och rör runt. Tillsätt kondenserad mjölk, Absolu Cristal och smält gelatin. Mixa slät. Tillsätt en knivsudd silverpulver för extra glans i glaseringen. MONTERING • Fyll ett lager med mousse. Lägg ner pannacottan med kaffebönorna upp mot dig. Fyll ett tunt lager med mousse. Lägg ner krispet. Ett lager med mousse. Avsluta med brownie/marmeladen och se till att brownien går jämnt ut med kanten på din tårtring. Frys.

Pssst…

…Valrhona Tulakalum kom till tack vare goda samarbeten mellan Valrhona och deras partner The Plantation & Maya Mountain Cacao, som hittade denna exceptionellt sällsynta belizeanska kakaotyp. Tulakalum har en kakaohalt på 75 procent. Kakaon har ett naturligt högt fettinnehåll och ger en idealisk struktur för alla typer av konditorivaror av choklad.


RECEPT CALIFORNIA RAISINS

Russinbrownie med valnötter INGREDIENSER 425 g Smör (smält) 750 g Strösocker 100 g Smält choklad 70/30 125 g Kakao 4 g Salt 5 g Bakpulver 240 g Ägg 300g Russin 200 g Valnötter 275 g Vetemjöl 100 g Hallonpuré METOD • Smält chokladen. • Smält smöret. • Blanda ihop socker, kakao, salt, bakpulver, vetemjöl. • Blanda hälften av russinen tillsammans med valnötterna och lägg dem i en separat bunke. • Bland ihop det smälta smöret och den smälta chokladen och blanda med vinge massan tillsammans med de torra ingredienserna. • Tillsätt hallonpuré och ägg och blanda massan slät. • Tillsätt sist hälften av russinen. . • Häll upp massan i önskad form/kapsel och baka av i ca 180 grader. GANACH 500 g Mörk choklad 70/30 250 g Mjölkchoklad 500 g Grädde 100 g Mjölk METOD • Koka upp grädde och mjölk och häll över chokladen så att det blir en ganache. • Häll ganachen över den bakade browniebotten och strö russinen och valnötterna över.

Russinglass INGREDIENSER 150 g Russin 100 g rom 100 g sockerlag 50/50

METOD • Häll sockerlag och rom över russinen och låt stå i 48 timmar. GLASS 500 g standardmjölk 300 g vispgrädde 50 g glykos 1 vaniljstång 240 g äggula (ca 12 st) 230 g socker

• • • •

Koka upp grädde, vanilj, glykos och mjölk. Blanda mjölkblandningen med äggblandningen och värm till 83 grader. Sila och låt svalna i kyl, låt stå i 24 timmar. Sila av russinen. Kör glassmeten i en glassmaskin. När glassen har rätt konsistens så blanda i russinen.

METOD • Blanda äggula och socker till en slät massa.

BRÖD _ 15


HEMMA HOS KAMPANILEN

Höjdar´n i Göteborg

I Konditori Kampanilens anrika lokaler intill Sjöfartsmuseet i Göteborg, har Kalle Bengtsson och Hanna Assarsdotter skapat en konditorioas där ”klassiskt” och ”välgjort” är två av ledstjärnorna. Här samsas blanka praliner och välgjorda bakelser, med rustika bröd samt en och annan noggrant dekorerad macka. text > Lo Bäcklinder foto > Per Hansson

16 _ BRÖD


B ”Man kan snacka hur mycket man vill om vad råvarorna kostar, men i slutändan handlar det om att det är tiden det tar att göra grejerna, som avgör om det lönar sig eller inte. KALLE BENGTSSON

HEMMA HOS KAMPANILEN

edårande små prinsessbakelser med vågig kant och dockskåpssöta rosor på toppen, perfekt formade biskvier krönta av en välplacerad guldflaga och en uppsättning praliner som skimrar och glänser i allsköns färger – sedan Kalle Bengtsson och Hanna Assarsdotter tog över verksamheten i Konditori Kampanilen och öppnade i mitten av februari, har montrarna fyllts av produkter av sällan skådad klass. Den välfyllda brödavdelningen skäms inte heller för sig. – Det har bakats i den här lokalen sedan 1936. Vi fick ett brev från en man vars farfar hade varit med och byggt huset och han berättade en hel del om konditoriets historia, berättar Hanna. – Namnet ”Kampanilen” syftar på tornet på Sjöfartsmuseet här bredvid, fyller Kalle i och pekar ut genom fönstret och mot byggnaden tvärs över gatan. Där, högt upp ovanpå ett 44 meter högt torn står Ivar Johnssons fem meter höga bronsskulptur ”Kvinna vid havet”, för att påminna om alla de svenska sjömän som omkom under första världskriget. Konditoriets riktigt gamla historia har Kalle och Hanna inte så många detaljer om, men under de senaste 41 åren vet de med säkerhet att bagaren Reino Persson drivit verksamhet här. Under många år hade han både butiks- och bageriverksamhet, men under senare år hyrde han ut konditoriet och drev leveransbageri i källaren och de bakre regionerna. – Jag och Reino har pratat i många år om att jag skulle ta över när han var redo att dra sig tillbaka och nu blev det ett bra läge för oss båda. Han gillar verkligen det vi har gjort med stället och han började faktiskt gråta när han kom in första gången, säger Kalle. Det är två välmeriterade hantverkare som nu sätter sin egen prägel på Kampanilen. Kalle vann bland annat Årets konditor 2017, vann VM i Luxemburg med kocklandslaget 2018, har drivit eget konsultbolag i branschen och arbetat som chefskonditor på Gothia Towers under flera år. Hannas meritlista är också lång. Hon vann Pralin-SM 2013 med en saltkolapralin med lakrits när hon fortfarande gick på Yrkeshögskolan i Kristianstad, under flera år gjorde hon praliner på Chocolatte i Helsingborg och hon har varit restaurangkonditor på The Concept i Göteborg. Nu fyller de sina montrar med ett klassiskt sortiment som passar väl in i miljön. – Från början handlar det mycket om att begränsa sig så att man inte gör för många olika produkter. Det är bättre att göra få grejer riktigt bra, än att ha ett jättestort sortiment, konstaterar Kalle. Och visst tar det tid att förstå vad kunderna vill ha. Ena dagen är det slut i brödhyllan, nästa dag vill alla kunder köpa bullar och en tredje dag är det mazarinerna som försvinner i en rasande fart. – Jag blev till exempel jätteförvånad över att vi sålde så många praliner här, det trodde jag aldrig att vi skulle göra, säger Hanna. Men innan hon och Kalle slog upp dörrarna i februari, med hantverkare som lämnade lokalen sekunder innan de första kunderna klev in, hade de några intensiva månader av ombyggnad

BRÖD _ 17


HEMMA HOS KAMPANILEN

”På Kampanilen slarvas inte med hantverket och allt är gjort från grunden” och förberedelser. – Vi tog över lokalerna i oktober, men jag tävlade i VM med kocklandslaget i november så vi drog igång med renoveringen först i december. Sedan dess har det varit full fart, säger Kalle. Idag är Kampanilen en blandning mellan det gamla anrika och det nya moderna. Eftersom det var liknande verksamhet i lokalerna innan de tog över, har Hanna och Kalle försökt behålla det som funkar. Både för att slippa köpa nytt, men också för att bevara den klassiska känslan. Kafébordens underreden är gamla, i bageriet har de sparat mycket utrustning, men i kondis- och chokladtillverkningen är inte mycket sig likt från innan Hanna och Kalle tog över. Alltså om man bortser från de gigantiska fönstren ut mot gatan, där den som är nyfiken kan kika in på det som händer här. Just idag är det till exempel en av eleverna som minutiöst rullar minimala skära rosor till prinsessbakelserna. På Kampanilen slarvas inte med hantverket och allt är gjort 18 _ BRÖD

från grunden. Sedan Kalle och Hanna tog över har de lagt mycket tid på att hitta de bästa leverantörerna och produkterna. Och även om inte allt är lika småskaligt producerat som rabarbern som Kalles pappa levererar från Kungälv, så är de ytterst noga med råvarorna. rots att de båda har stor erfarenhet av branschen, så är det mycket de har behövt lära sig och ta ställning till under de här månaderna som de drivit eget. – Att leverera dessert till 9000 kuvert på Gothia Towers, är ju enkelt i jämförelse med att driva en liten verksamhet där dagskassan kan dubbleras eller halveras från en dag till en annan och det är svårt att beräkna hur mycket som går åt, säger Kalle och fördjupar sig i vikten av att veta var man har marginalerna och att prissättningen sällan kan spegla produktionskostnaderna, utan att det får jämna ut sig över helheten. – Man kan snacka hur mycket man vill om vad råvarorna kostar, men i slutändan handlar det om att det är tiden det tar att göra grejerna, som avgör om det lönar sig eller inte. En hel del tillfällen har också öppnat sig när det gäller möjligheter till merförsäljning, som de inte hade räknat med. – Man hade ju inte kunnat tro att vi skulle leverera jättemycket pizzadeg till exempel. Men en kompis till mig som öppnade krog ville köpa och det blev jättelyckat. Nu levererar vi till tre restauranger, säger Kalle. Även om Kalle haft planen att ta över Kampanilen under många år, så var det först för två och ett halvt år sedan som Hanna kom in i bilden och började aspirera på att bli hans partner i både

T


som väntat på något litet God Morgon® EKO är juice pressad av ekologiska frukter och bär. Nu kommer favoriterna Apelsin och Äpple & Fläder i en mindre förpackning (0,25L) och två små smoothienyheter: Berry Fresh och Exotic Sweet.

NYHET: ies! smooth

i lit förpacken ning

BRÖD _ 19


HEMMA HOS KAMPANILEN

20 _ BRÖD


HEMMA HOS KAMPANILEN

DET HAR BAKATS HÄR S EDAN 1935

jobbet och privatlivet. – Jag smög in på Chocolatte i Helsingborg där Hanna jobbade, mest för att spana in henne, skrattar Kalle. Sen fick de kontakt via sociala medier och på den vägen är det… Hur är det då att både vara ett par och arbeta tillsammans? – Vi är ju vana vid att vara tillsammans mycket ända från början. Jag har varit med mycket när Kalle har tävlat och hjälpt till med allt från tidsplanering till att diska, så vi vet att vi funkar ihop i alla sammanhang. – Vi delar ju också upp jobbet så att var och en gör det den är bra på och det är skönt att veta att Hanna alltid gör det hon ska och att jag inte behöver hålla koll, fyller Kalle i och fortsätter resonera om hur svårt det skulle vara att leva med någon som inte är i branschen. – Även om målet inte är att man ska jobba livet ur sig, är det en fördel om ens partner är i branschen, då det även är en hel del jobbrelaterade grejer på fritiden som mässor och liknande. Nu vill de låta verksamheten sätta sig och få alla rutiner att fungera. Första året vill de också hålla öppet så mycket som det går, för att testa hur trycket är fördelat under året. – Sen får vi se. Vi har mängder av idéer om vad vi kan göra för att utveckla verksamheten genom att ordna chokladprovningar, ha kvällsevenemang och annat, men först vill ha bra koll på det som är vår huvudverksamhet, säger Hanna.

SNABBA FAKTA Här bor vi MASTHUGGET ÄR EN stadsdel inom området Majorna-Linné i Göteborg, och hör till stadens ursprungliga markområden från 1621. Redan 1646 förklarades området som förstad till Göteborg, och en oreglerad bebyggelse uppstod i anslutning till skeppshamnarna utmed Göta älv.

Kort om oss Namn: Kalle Bengtsson Förebild i yrket: Jan Hedh, det var han som väckte mitt intresse för konditori när jag jobbade som kock. Lars Pautke och Anders Oskarsson bland många andra, som lärt mig jättemycket. Favoritverktyg: Just nu är det tumstock och skruvdragare. Godaste bakverket: Budapest. Gör när jag inte jobbar: Sover. Kalle om att jobba med Hanna: Hanna är mycket professionell och har en väldigt hög lägstanivå. Och hon tar väldigt bra hand om våra kunder. Namn: Hanna Assarsdotter Förebild i yrket: Kalle – för att han är grym på smaker och utseende. Och Gustaf Mabrouk – han har lärt mig grunderna. Många på Instagram – jag har fått kontakter i hela världen. Favoritverktyg: Chokladskrapa och termometer. Godaste pralinen: Mandelkrisp. Gör när jag inte jobbar: Går promenader med hunden Brutus. Hanna om att jobba med Kalle: Han är grym på smaker och utseende.

BRÖD _ 21


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

ÅTAGANDE FÖR HÅLLBARHET:

Livsmedelsbranschen antar manifest Bransch- och arbetsgivarorganisationen Livsmedelsföretagen, Li, har tagit initiativ till ett hållbarhetsmanifest med flera tuffa åtaganden som branschens företag kan ansluta sig till. Syftet är att bidra till en hållbar och livskraftig svensk livsmedelsproduktion. text > Johan Hård

foto > Livsmedelsföretagen

-Vi hoppas att företagen ska bli vassare och att livsmedelsbranschen blir Sveriges främsta industrigren när det gäller hållbarhet, säger Björn Hellman, vd för Livsmedelsföretagen, Li. Anledningen till att ett manifest av det här slaget behövs är att livsmedelsproduktion ger upphov till mycket negativ miljöpåverkan. Samtidigt behöver produktionen öka för att ge mat till världens ständigt växande befolkning. Då är det viktigt att produktionen sker på ett sådant sätt att den inte bidrar till att göra slut på jordens resurser och förstör klimatet. -För att påskynda arbetet med att stoppa de pågående negativa klimat- och miljöförändringarna har vi tagit initiativ till manifestet, säger Björn Hellman. Manifestet omfattar initialt fem olika områden, eller åtaganden: 22 _ BRÖD

En fossilfri industri. Senast 2030 ska företagen ha gått över till fossilfri energi både i produktion och transporter. Halvera matsvinnet. Företagen arbetar för att halvera sitt matsvinn till 2030, det gäller både den egna produktionen liksom att bidra till minskat matsvinn i övriga led. Materialåtervinningsbara förpackningar. År 2030 ska det vara 100 procent materialåtervinningsbarhet av samtliga förpackningsslag, och även en högre grad av återvunnet material i förpackningarna. Goda villkor i leverantörsledet. Senast 2020 ska det finnas en policy för uppförandekod och arbetsmiljö i leverantörsleden, som följs upp varje år. Effektivare vattenanvändning. Effektiviteten på företagens vattenanvändning ska höjas. Under 2019 genomförs en kartläggning och 2020 ska effektiviseringsmål vara etablerade. Genom att ansluta sig lovar företagen att bidra till att uppnå målen. De ska också tillhandahålla relevant information om hur arbetet går, för granskning. Företagen får själva välja vilket eller vilka av de fem åtagandena som är mest betydelsefulla för deras verksamhet. Manifestet lanserades i maj i närvaro av bland andra näringsminister Ibrahim Baylan (S) och företrädare för tongivande livsmedelsföretag. Flera företag har redan anslutit sig och lovar att uppfylla manifestets åtaganden, bland dessa kan nämnas: Almondy, Arla Foods Sverige, Arvid Nordquist, Atria Sverige, Cloetta, Dafgårds, Kiviks Musteri, Lantmännen Cerealia, Löfbergs, Norrmejerier, Orkla Sverige, Pågen, Paulig Foods, Polarbröd, Skånemejerier, Spendrups Bryggeri, Stålboms Konditori, Unilever Norden, Vivels i Stockholm, Zoégas/Nestlé...


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

Fokus på matsvinn Den senaste tiden har flera forskningsrapporter och projekt fokuserat på matsvinn och åtgärder för att minska det. Matsvinn är också ett prioriterat åtagande i livsmedelsbranschens hållbarhetsmanifest som nyligen presenterades. Livsmedelsbranschens företag arbetar sedan många år intensivt med olika insatser för att minska matsvinnet.

Elnätet stoppar Pågens expansion Kapaciteten i elnätet räcker inte till för att Pågen ska kunna genomföra en expansion i Malmö. Idag tillverkar Pågen 85 000 ton bröd i Malmöbageriet och planerna var att öka till 120 000 ton. Men när Pågen kontaktade elleverantören E.ON för att börja planera för expansionen blev svaret att E.ON inte kunde garantera den extra el som Pågen skulle behöva. -Strömbrist är något man hör talas om i u-länder, det är inget som ska hindra ett företag att expandera i ett i-land, sa Pågens vd Anders Carlsson Jerndal till Svenska Dagbladet efter beskedet. I värsta fall skulle elbristen kunna leda till att Pågen skulle kunna överväga att etablera sig på en annan plats, men Pågen har senare förtydligat att företaget i dagsläget inte har några planer på att flytta verksamhet från Malmö. E.ON i sin tur menar att kapacitetsbristen beror på att Svenska Kraftnäts stamnät inte kommer att vara utbyggt förrän 2028, och fram till dess kommer kapaciteten i Skåne att vara begränsad. Anders Carlsson Jerndal påpekar dock att företaget har en bra dialog med både E.ON och Malmö stad och att man gemensamt försöker hitta lösningar för elleveranserna. -Det är alltså inte elbrist i sig, utan för dålig kapacitet i näten som är problemet. Att lösa det är viktigt men kommer att ta tid. Därför vill vi lyfta frågorna redan nu för att säkerställa en lösning för framtiden, något som inte kan garanteras idag, säger Anders Carlsson Jerndal. Pågens anläggningar försörjs till 100 procent med förnybar el.

IVL Svenska Miljöinstitutet startar nu ett initiativ med ett stort antal myndigheter och livsmedelsföretag för att ta fram en svensk frivillig överenskommelse. I flera andra europeiska länder har frivilliga överenskommelser inom livsmedelsindustrin lett till minskat matsvinn i livsmedelskedjan. Projektet ska ta fram förslag till hur en svensk frivillig överenskommelse kan läggas upp. Målet är att arbetet sedan ska fortsätta med en etablering av en frivillig överenskommelse under 2020. Forskare vid Högskolan i Borås konstaterar att den största typen av matavfall i svenska livsmedelsbutiker är bröd. Den totala mängden brödsvinn är, enligt forskarna, 80 400 ton per år i Sverige. Detta inkluderar hela värdekedjan, det vill säga bagerier, livsmedelsbutiker, restauranger och hushåll med flera. Resultatet har lett till ett nytt projekt där forskarna tillsammans med en livsmedelskedja och Fazer ska undersöka vilka förebyggande åtgärder som kan sättas in, åtgärder som både är ekologiskt, ekonomiskt och socialt hållbara. Ett annat forskningsprojekt vid Högskolan i Borås ska studera om det går att skapa textilier från gammalt bröd. Tanken är att odla en speciell typ av svamp på bröd i bioreaktorer och sedan använda det i två olika processer – en för att skapa garn, en för att ta fram en ovävd textil. Enligt en studie från World Resources Institute sparar företag som investerar för minskat matsvinn cirka 14 gånger investeringen. Besparingarna i samhället är mer än 250 gånger högre än investeringen, framförallt genom minskade utgifter i hushållen. Det totala svenska matavfallet uppgick 2016 till 1,3 miljoner ton, enligt Naturvårdsverkets rapport Matavfall i Sverige från 2018. Hushållen svarar för huvuddelen: 938 000 ton, vilket är 97 kilo per person och år. Produktionen av den mat som slängs varje år motsvarar utsläpp på omkring två miljoner ton koldioxid, eller tre procent av de totala utsläppen av växthusgaser i Sverige.

BRÖD _ 23


KONDITOR´N CECILIA ANDERSSON

Erfaren chokladfantast tar klubban i Årets Konditor” Hon har en gedigen erfarenhet och meritlista i bagaget. Vad sägs om Årets Konditor 2012, chefskonditor på Tössebageriet i Stockholm, ansvarig restaurangkonditor på NK i Stockholm och ansvarig för bageri och konditori på konferensanläggningen Vår gård i Saltsjöbaden, för att nämna några? text > Johan Hård foto > SBK

Vad betyder det att du blir juryordförande för Årets Konditor? -Jättemycket! Jag blev väldigt glad över att få frågan, och jag känner att det är ett stort ansvar och förtroende. Hur kommer det att märkas att du tagit över ordförandeskapet? -Jag hoppas kunna bidra till att föra tävlingen framåt på olika sätt. Att utveckla och förbättra. Till exempel tycker jag att kontakten med de tävlande är jätteviktig. Jag vill också jobba för att öka intresset för tävlingen och hjälpa Ålder: 35 år. Bor: Järla sjö, Nacka (strax utanför finalisterna så mycket som Stockholm). möjligt. Under första året nu Gör: Driver restaurang Handelshuset blir det förstås också mycket i Saltsjöbaden, tillsammans med för mig att lära. sambon Andreas Edlund. Blir det några konkreta Familj: Sambo Andreas, två katter. Inspireras av: Andra konditorer, nyheter till årets sociala medier, läser mycket, formtävling? och färgintryck som man träffar på i -Vi kommer att jobba vardagen – och kan hitta inspiration i mer med sociala medier mig själv. och göra tävlingen synlig Oanad talang: Bra på att rimma, till exempel limerickar. på olika sätt. Under själva Favoritbakverk eller dessert: Klassiska finalen ska vi till exempel saker som Napoleon – och choklad! ha ett fotobås där vi fotar Gör i sommar: Ska ha semester på och lägger ut alla bidragen franska rivieran med omnejd, åker till på sociala medier redan Nice och sedan bila till Monaco och Italien. Kanske ett besök på berömda innan domarna får se dem. restaurang Le Louis XV i Monte-Carlo! På så sätt hoppas vi kunna nå ut bredare och skapa mer

Kort om Cecilia

24 _ BRÖD BRÖD _ 24

intresse för tävlingen. Vi ska också försöka involvera eleverna som hjälper till mer så att de kan lära känna de tävlande i ett tidigare skede – det kan behövas när tävlingsstressen sätter in! Vad har du för förväntningar på årets tävling? -Att den ska uppfattas väldigt professionellt utifrån av dem som ser på, och att vi får se lugna och självsäkra tävlande. Nu gäller det att bygga upp en organisation som kan se till att tävlingen kommer att funka så. Alla tävlande är olika så det gäller verkligen att lära känna dem och ge rätt förutsättningar. Jag vill absolut att alla ska hinna i tid, och gärna undvika nervsammanbrott hos de tävlande. Det ska vara roligt att se på tävlingen, det kommer många unga konditorer och tittar och då vill vi förmedla en positiv bild – det ska vara roligt att tävla! Du vann själv Årets Konditor 2012, hur har tävlingen utvecklats sedan dess? -Det har skett stora förändringar. Framförallt drivet av sociala medier som Instagram och Youtube. Idag delar alla kunskap med varandra på ett helt annat sätt. Idag kan vem som hels se hur världens bästa konditorer glaserar. Tidigare höll man kunskapen mer för sig själv, och möjligen förmedlade den internt från konditor till lärling. Det är ett helt annat medielandskap idag som lyfter fram det kreativa och visuella. Vad ser du för trender inom dagens konditori? -Det handlar mycket om färg och form. Och nya avancerade tekniker som 3D-printning för att göra formar och mönster. Att jobba med glaze är stort. Och förstås miljö- och ekotrenden som genomsyrar väldigt mycket.


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

Så får du tillbaka på elskatten Den som förbrukar el i sin produktion, till exempel ”industriell verksamhet”, kan ha rätt att få tillbaka pengar på elskatten. Detta är något som omfattar de flesta bageriföretag. text > Johan Hård

Så här funkar det: Om du tillverkar produkter i en industriell verksamhet (till exempel bageri) har du rätt till skattebefrielse för energiskatt på el. För att ta reda på om du bedriver industriell verksamhet kan du kolla vilken SNI-kod du har för företaget. Om du har en SNI-kod där de två första siffrorna ligger mellan 05 och 33 anses du bedriva industriell verksamhet. Det är endast den el du förbrukar i den industriella verksamheten, tillverkningsprocessen, som ger rätt till lägre skatt. Efter avdrag eller återbetalning betalar du en elskatt om 0,5 öre per kilowattimme, kWh. Om du inte själv deklarerar energiskatt på el betalar du först full skatt och ansöker sedan om återbetalning av energiskatten i efterhand. Du kan bara söka återbetalning för den del som överstiger 8 000 kronor per kalenderår. Du ansöker om återbetalning för ett helt kalenderår om inte Skatteverket har medgivit att du får ansöka per kalenderkvartal. Från den 1 januari 2018 ansöker du som har ett medgivande per månad. För att få ett medgivande om att ansöka per kalendermånad ska elförbrukningen som berättigar till återbetalning uppgå till minst 150 000 kWh per kalenderår. Ansökan ska ha kommit in till Skatteverket inom tre år efter utgången av det kalenderår eller kalenderkvartal/kalendermånad som ansökan avser. Om du förbrukar mer än 10 gigawattimmar, GWh, el i viss verksamhet får du godkännas som frivilligt skattskyldig. Som frivilligt skattskyldig kan du själv göra avdrag i din deklaration för energiskatt på el istället för att söka återbetalning. Om det sammanlagda avdraget överstiger ett belopp som motsvarar 50 000 euro under kalenderåret ska du därför fylla i uppgifter i en bilaga till deklarationen. Som frivilligt skattskyldig köper du in all el utan energiskatt. Detta gäller för samtliga platser där företaget har sin verksamhet. Du ska därefter deklarera energiskatt på el för hela företagets verksamhet.

Psssst!

Ansök om återbetalning av energiskatt på el i e-tjänsten Återbetalning – punktskatt, på www.skatteverket.se

GRÄDDMASKINER FRÅN SANOMAT

Sanomat gräddmaskiner är prisbelönta för sin användarvänlighet samt snabba och hygieniska rengöring. När det gäller att vispa grädde är valet självklart Sanomat!

Lägg din order idag och få en årsförbrukning med Sano desinfekt på köpet!

www.ringdahls.se | 0302-174 30

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD! KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82 E-POST: PER@BAGERI.SE

/KÄLLA: SKATTERVERKET

BRÖD _ 25


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

Foto: David Thunander

”Med imponerande skicklig spritsteknik”

Foto: Hans Sellbrant, af Chapmangymnasiet

Tilde Kristiansson och Angelica Lundström stod till slut som segrare när Östersjöskolans tårttävling för åttondeklassare avgjordes i våras. Och det var ”en imponerande spritsteknik” som till slut fällde avgörandet, enligt juryn. -Det här var första gången vi gjorde något liknande, berättar Andreas Håkansson, lärare inom bageri och konditori vid Östersjöskolan i Karlskrona. Tanken på en tårttävling hade vuxit fram en tid under diskussioner mellan lärarna på Östersjöskolan och hemkunskapslärare på andra skolor i området, och även med branschföreträdare. Eleverna tyckte också att en tävling skulle vara en rolig idé. -Vi resonerade lite i termer av ”syns man inte, så finns man inte”, säger Andreas Håkansson. Så ett av syftena med tävlingen var att visa upp utbildningen och förstås försöka Tilde Kristiansson och Angelica Lundström tog locka eleverna till att söka bageri- och hem Östersjöskolans första tårttävling med sin konditoriutbildningen på gymnasiet. utsökta spritsteknik. Med en tävling kunde vi locka hit eleverna och de fick bekanta sig med både lokalerna här på skolan, och yrket. Det var också skälet till varför tävlingen vände sig till åttondeklassare. -För sjuorna är det lite för tidigt, och bland niorna har många redan bestämt sig för sitt gymnasieval, men för åttorna är det ett bra läge att skapa intresse, menar Andreas Håkansson. Tävlingen blev väldigt uppskattad av alla deltagare. Och det var stort intresse bland eleverna för att vara med. Juryn bestod av företrädare från lokala konditorier och bagerier, och de bedömde såväl smak som teknik. -Nu kunde vi erbjuda möjligheter för sju tvåmannalag, men vi hörde att det på en av skolorna varit 25 elever som hade velat vara med. Totalt var det cirka 40 elever som var intresserade. Nästa gång kanske fler kan få vara med. För helt klart blir det en ny tävling nästa år. -Vi kanske kan erbjuda fler lag att vara med om vi justerar lite i reglerna, funderar Andreas. I år skulle de tävlande göra allt från grunden på plats, alltså även baka bottnar. Eftersom ugnarna är en begränsande faktor kanske vi kan göra så att de får baka bottnar i förväg och ta med, då borde vi kunna få in fler tävlande. På själva tävlingsdagen fick eleverna fyra timmar på sig att baka. Intresset var också stort bland lokalmedia, både tidningar och lokalradion uppmärksammade tävlingen. -Ett bra tillfälle också att förklara för många föräldrar att en bageri- och konditoriutbildning på gymnasiet även kan ge högskolebehörighet, det finns en utbredd missuppfattning bland många att så inte är fallet, säger Andreas. 26 _ BRÖD

Det blir inget Bagar-VM för Sverige... Svenska Bagarlandslaget tävlade i den europeiska sektionen av Coupe du Monde de la Boulangerie – Bagar-VM – den 17-19 maj i Paris. Tävlingen var det europeiska kvalet till VM-finalen, som avgörs i januari 2020, också i Paris. Tyvärr kvalificerade sig inte det svenska laget till VM-finalen. Konkurrensen var stenhård om de endast tre platserna som tilldelats europeiska länder. Och den här gången räckte det inte riktigt till för det svenska laget, som också hamnade i lite tidsnöd och drog över tävlingstiden med cirka en halvtimme. Europakvalet vanns av Frankrike, med Nederländerna på andra plats och Danmarks som trea. Dessa får alltså åka tillbaka till Paris och slåss om VM-titeln – Coupe du Monde de la Boulangerie – med övriga världen i januari nästa år. För Svenska Bagarlandslaget tävlade Sara Fjärrstrand (Kopparlundens bageri, Västerås), Bedros Kabranian (Magnus Johansson Bageri & Konditori, Stockholm) och Kim Lund (restaurang Frank, Västerås). Coach var Adam Söderström (Bageri Petrus, Stockholm). Svenska Bagarlandslaget drivs av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Sponsorer är Kron Jäst, Nord Mills och Nordic Paper. Samarbetspartner är Segers och Scan Box.


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

Här är finalisterna i Årets Konditor I oktober är det dags igen för den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor, som också är svenskt mästerskap för professionella konditorer. Men redan nu är startfältet klart. Och fem av landets allra vassaste konditorer kommer att göra upp i den spännande finalen. Den 10-11 oktober är det dags. Då avgörs finalen i Årets Konditor, Sveriges viktigaste tävling i konditori. I år består startfältet av fem skickliga konditorer som kommer att mäta krafterna med och mot varandra och säkert skapa fantastiska kreationer och bakverk. Årets tema är ”de fyra elementen”, alltså eld, jord, luft och vatten. Temat ska löpa som en röd tråd genom de bakverk de tävlande skapar. Utifrån temat ska finalisterna kreera bakverk som håller hög smakprecision, estetisk och kreativ höjd samt visar på teknisk skicklighet.

LBageriservice UNDVALLS AB

Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

Effektiva kyl - jässkåp och chockfrysar från välkända Tecnomac Prisvärda och energieffektiva kyl-jässkåp, tillverkade i rostfritt stål, finns med både gejder och hyllor. Finns även som kylskåp och frysskåp. Chockfrysarna har lättanvänd kontrollpanel. Tillverkad helt i rostfritt stål. Finns i flera storlekar. Utmärkt för både glass, bakverk och mat. Finns i lager för omgående leverans.

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033-13 67 00, www.lundvalls.se, info@lundvalls.se

Finalisterna är: • • • • •

Claudia Chindea från Göteborg och jobbar på Cederleüfs & Svenheimers bageri och konditori Isabella Westergren från Bollnäs och jobbar på Hotell At Six i Stockholm Jimmy Wollberg från Göteborg och jobbar på Berzelii Choklad Joel Lindqvist från Varberg och driver Mat- och Chokladstudion i Malmö Sara Nilsson från Hedemora och jobbar på Svenska Mässan Gothia Towers i Göteborg

I årets tävling ska finalisterna skapa fyra tårtor som totalt ska räcka till 40 personer, samt ytterligare en tiobitars-tårta till juryn. De ska även presentera ett mignardisefat med fyra olika komponenter: två petit fourer samt två olika praliner. Totalt ska 28 stycken petit fourer och praliner tillverkas. Slutligen ska finalisterna presentera en tallriksdessert med tio stycken desserter. Allt uppdukat i ett eget designat ”skyltfönster”. Tävlingen arrangeras i samband med Bak- & Chokladfestivalen på Stockholmsmässan, Älvsjö. Och allt sker inför publik, inte sällan under tuff tidspress! Bidragen bedöms av en smak- och metodjury med juryordförande Cecilia Andersson (vinnare av Årets Konditor 2012), som även är ordförande för föreningen Årets Konditor, i spetsen. Under finalen kommer det också att finnas en expertsoffa där bland andra Årets Konditor 2010, Roy Fares, medverkar för att livedemonstrera och även kontinuerligt kommentera finalen. Årets Konditor arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Vinnaren får titulera sig Årets Konditor, tillika Svensk Mästare för professionella konditorer. Dessutom vinner segraren 40 000 kronor samt en Varimixers Teddy. Under ett års tid får vinnaren representera branschen och bära titeln Årets Konditor. Arla är tävlingens huvudsponsor.

BRÖD _ 27


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

Vi tillhandahåller en mängd olika mjölsorter och samarbetar med följande kvarnar: _________________________________ Labans Kvarn Nord Mills Råberga Skåne Möllan

• • • •

Pseudovegetarianism och köttskam

Limabacka Orga Kvarn Saltå Kvarn Warbro Kvarn

www.bageriprodukter.se | 08-534 102 40 BP_Annons_85x117mm.indd 1

2019-05-16 09:02:05

Vårerbjudande på jäs-kyl-frysrum i världsklass från vår franska leverantör Panem International! Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

www.nbt.se 28 _ BRÖD

Det är numera alltid läge att hålla koll på skillnaden mellan vad som hörs mest och vad som har någon slags fakta bakom sig. Idag tar vi ett grepp kring trender och nyheter om våra matvanor. Grönsaksätandet ökar och 57 procent äter numera ett helt vegetariskt huvudmål per vecka. Det är vanligast i de tre storstäderna och kvinnorna ligger i topp. Flest rena vegetarianer finns i åldersgruppen 15–24 år där 10 procent anger sig bara äta från växtriket. Snittsiffran för vegetarianer i hela Sverige är 5 procent. Och vi behöver ju äta mer växtbaserat, det är bra för kropp och planet. I Food & Friends matrapport 2019 som presenterades den 14 juni, framkom också att det finns en tendens till att vi går mot det som gällde förr, det vill säga närodlat, mindre kött, mer fisk och mer från växtriket, vi tar vara på rester i högre grad och alkoholintaget är mer måttligt. Vi kallar oss för pseudovegetarian och flexitarian. Och vi vill att maten ska vara närodlad och hälsosam (och framförallt god). Jag tycker att det i stora drag påminner om hur vi åt för 40–60 år sedan. Om vi kunde förflytta oss till ett kök på 1950-talet så överensstämmer det i många avgörande delar med våra matambitioner i dag. Vi förflyttar oss till begreppet veganer. Många veganer använder ingenting från djurriket vilket innebär att det handlar om mer än att inte äta kött. Exempelvis går användandet av läder bort men även ingredienser i schampo går under luppen. Det är helt enkelt en livsstil. Men det är bara 2 procent som är veganer. Förvisso en hundraprocentig ökning från 1 procent. En rent subjektiv bedömning är att det verkar som om det är betydligt fler än 2 procent och utbudet är också många gånger mer framträdande. Självklart kan alla äta veganskt men det innebär inte med automatik att det är bättre mat och näring i alla avseenden vilket jag (också helt subjektivt) får en känsla av att det allmänna budskapet är. Kan det ha med nyorden köttskam och även flygskam att göra? Att ju mer vi upplever att vi är nära naturen, desto bättre? Återigen slår jag ett slag för den helt så kallade vanliga maten, många gånger så som den var på 1950-talet. Den var, och är, bra för både hälsan och klimatet. Det gäller också för resten av den tidens livsstil, det vill säga bilen stod i högre grad och cykeln användes oftare, man promenerade ofta (utan att räkna steg!) och vardagslivet var helt enkelt mer aktivt. Önskar dig en fin sommar oavsett om den blir i bageriet, i stan, på landet, utomlands, i segelbåten eller på en kajplats. I höst tar vi nya tag.


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

SBK:s distrikt text > Johan Hård

VÄSTRA SVERIGE

Inspirationsdag med Werners

I HÖST ARRANGERAR Västra Sveriges bagare & konditorer en inspirationsdag i samarbete med Werners Gourmetservice. Närmare bestämt onsdag den 16 oktober, vid Werners Gourmetservice Utbildningskök i Skara.

Medlemmar i Västra Sveriges Bagare och Konditorer välkomnar den 16 oktober 2019 till

NORRLAND

INSPIRATIONSDAG

Uppskattat veteranbesök

hos Werners Gourmetservice

FÖRENINGENS NORRLANDS bagare & konditorer ”veteraner”, alltså tidigare styrelseledamöter och andra yrkesverksamma i branschen var för ett tag sedan på ett uppskattat studiebesök på Mjälloms Tunnbröd i Ullånger. De fick sig till livs en rejäl rundvandring och visning av bageriet, där ägaren och vd, Torbjörn Ullsten, berättade initierat om verksamheten. -Väldigt kul att de fortfarande hänger ihop sedan de var aktiva i föreningen och yrket, säger Torbjörn Ullsten.

RUNDA

Datum: den 16 oktober kl. 12.00 till 17.30. Plats: Werners Utbildningskök, Kämpagatan 3 i Skara. Antal: 50 platser totalt, max tre per företag. (Ni tar er till Skara på egen hand.) Program 12.00 Ankomst med Lunch. Till desserten presentation av Werners Gourmetservice 13.00 Guidad tur på WGS med Johan Sterner, kund- och affärsutvecklare. 14.00 Jesper Johansson, demo om praktisk matkemi i bageri och konditori med provsmakning. 16.00 Mingelfika samt produktprovning. 17.30 Slut. Anmälan skickas till wernerseducation@wgs.se Ange: Företag, deltagarnamn, telefon och mailadress.

STOCKHOLM

Baktorget dubblar i höst

STOCKHOLMS BAGARE & KONDITORER kommer i år att ha Baktotget på både Bak & Chokladfestivalen den 10-13 oktober, och på Sthlm Food & Wine den 8-10 november. Båda mässorna på Stockholmsmässan, Älvsjö. På Baktorget får 4 bagerier per dag baka och sälja sina bakverk. Och förstås möta massor med bakintresserade människor! Vill du vara med? Priset är 5 000 kronor per dag. Boka hos Ellinor Isaksson, ordförande för Stockholms bagare & konditorer, på: ellinor@chokladfabriken.com

Om ni har frågor om upplägg och innehåll kan ni kontakta utbildningskoordinator Kristin Åhlander, 072-070 71 43 eller utbildningsansvarig Jesper Johansson, 0724–02 04 22.

På WGS arbetar Jesper som Educationmanager för Konditor-, Restaurant- och hotellnäringen. I femton år arbetade Jesper vid Institutionen för Restaurang och Måltidskunskap i Grythyttan, Örebro universitet. Hans utbildningsfokus är hur hantverk kombineras med matkemi, sensorik och gästernas gastronomiska upplevelse. Jesper har en masterexamen i Culinary Art and Meal Science. WERNERS GOURMETSERVICE KÄMPAGATAN 3 | 532 36 SKARA | TEL 0511-177 99 wernerseducation@wgs.se | www.wgs.se/wernersvarld/utbildning/

Programmet börjar kl. 12.00, och omfattar guidad rundtur och demonstrationer i praktisk matkemi inom bageri och konditori. Givetvis med provsmakning! Johan Sterner, kund- och affärsutvecklare samt Jesper Johansson, utbildningsansvarig, båda Werners Gourmetservice, håller i programmet.

ANMÄLAN Norrland

Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se)

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

RUNDA

G9F17011 D 100x H30 mm G9F21041 D 170x H35 mm G9F06025 D 240 x H45 mm

LÄNGD

G9F10044 265X 75X 30 mm

LÄNGD

KRANS

G9F10044 265X 75X 30 mm

KRANS

G9F20001 D 185 x 38 mm

Anmälan skickas till: wernerseducation@wgs.se Ange: Företag, deltagarnamn, telefon och mejladress. (OBS max 3 deltagare per företag!) Om ni har frågor om upplägg och innehåll kan ni kontakta utbildningskoordinator Kristin Åhlander, 072-070 71 43 eller utbildningsansvarig Jesper Johansson, 0724–02 04 22, på Werners Gourmetservice.

Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se)

G9F17011 D 100x H30 mm G9F21041 D 170x H35 mm G9F06025 D 240 x H45 mm

G9F20001 D 185 x 38 mm

since 1928

since 1928

Håll utkik efter formell inbjudan! Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Skåne-Blekinge Christian Nilsson (christian@pilefood.se) Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

BRÖD _ 29


DENNA SIDA ÄR EN ANNONS

När är ett russin inte längre ett russin? - Jo, när det är ett sultanrussin!

RUSSIN ÄR VINDRUVOR UTAN VATTEN. Det låter nästan för enkelt för att vara sant och delvis så är det också det. Att ta fram världens bästa russin tar år av hängivelse och erfarenhet hos de kalforniskarussinens odlare och packare. De kaliforniska russinen är torkade druvor av sorten “Vitis vinifera”, en naturligt kärnfri druvsort som torkas i solen, antingen direkt på plantan eller på pappersbrickor. Naturligt soltorkade kärnfria russin innefattar Thompson kärnfri och även senare framtagna sorter som Selma Pete och Fiesta. Andra sorter som Zante Currant, Muscat och Munnuka förekommer också. DE KALIFORNISKA RUSSINEN SKILJER SIG från sultanrussinen främst på sättet som de torkas. De kaliforniska russinen får torka fritt i solen i upp till tre veckor, medan

sultanrussinen bara torkas i sju till tio dagar, varpå de sedan doppas i en kalciumlösning för att snabba på torkprocessen. Den distinkta svartblå färgen på ett kaliforniskt russin kommer från den naturliga soltorkprocessen, som kan komma upp i temperaturer på runt 40 grader. Det något tjockare skalet hos ett kaliforniskt russin förebygger också skador som annars kan uppkomma i packning eller under bakning. DET KALIFORNISKA RUSSINET håller formen. Både i sötsaker och maträtter har det en självklar plats som bakade, iblandade eller täckta i choklad. Den naturligt söta och saftiga smaken, mörka färgen och unika texturen gör de kaliforniska russinen till förstahandsvalet för alla. De bidrar inte bara med näring utan textur, smak och ökad hållbarhet.

En helt vanlig soluppgång på en vingård i Napa Valley, Kalifornien.

30 BRÖD _ BRÖD _ 30


NYHETSSVEPET JUNI/JULI

Vad är ett bra lokalt företagsklimat? När jag ställer den frågan till företagare jag träffar så är det ofta samma svar jag får. Dom vill ha förståelse, god kommunikation och ett bra bemötande. Dom säger också att det ska vara lätt att komma i kontakt med kommunala tjänstemän och andra myndighetspersoner. Och återkoppling är a och o. De mjuka värdena värdesätts högt. Sen vill man som företagare så klart ha en tydlighet om vilka lagar och regler som gäller, veta i förväg hur lång handläggningstid ens ärende kommer ha och gärna efterhandsdebitering istället för förtidsfakturering på tillsynsavgifter. Det som har förvånat mig när jag satt mig in i dessa frågor är hur olika det ser ut i vårt land. Hur mycket det skiljer sig från kommun till kommun. Jag nämnde i förra numret av BRÖD att vi på Svenskt Näringsliv varje år mäter det lokala företagsklimatet i Sveriges alla 290 kommuner. En attitydundersökning som visar hur det privata näringslivet upplever den offentliga servicen. I maj presenterade vi årets resultat och Vårgårda, Rättvik och Falkenberg är några kommuner som får bra betyg i vår undersökning. Grattis till er som driver konditori/ bageri i dessa städer. Hoppas ni upplever att resultatet är rättvist. Värre är det exempelvis i Pajala, Norrköping och Dorotea. Där finns det mycket att önska och företagen ger kommunerna betyget en bra bit under godtagbart. Antal kommuner som får omdömet bra eller bättre är 42 stycken. Det är en fördubbling bara sen 2016. Vi vet att en viktig del i vårt arbete är att påverka våra politiker till att ta kloka beslut som underlättar för våra företag. Vår undersökning hjälper oss att se vilka frågor företagen i respektive kommun vill att vi ska jobba med. Det är viktigt att lyfta frågorna. Prata om det som fungerar, men självklart också att som kommun, gemensamt med sina lokala företagare, våga prata om det som inte fungerar. När jag frågar kommunerna med riktigt bra betyg vad det är dom gör som är så bra handlar det ofta om att dom ser företagen som sina kunder. Dom lägger stor vikt vid service och bemötande. Dom jobbar proaktivt med att informera om eventuella regelförändringar som kommer ske. Det finns också en långsiktighet i framgångsrika kommuners arbete, och en stark politisk ledning som sätter näringspolitiska frågor högt upp på agendan. Jag har nämnt det förut och jag nämner det igen: Näringslivsarbetet måste genomsyra hela organisationen. Precis som på era företag. Det räcker inte med att en person jobbar för kundernas bästa. Alla måste göra det. Alla måste ta sitt ansvar och hela tiden arbeta med kundfokus. Det krävs faktiskt bara en enda person för att förstöra ett varumärke idag. Att utbilda myndighetspersoner/servicepersonal i bemötande kan vara en billig investering oavsett om man är kommun eller företag. Innan jag stiger upp varje morgon läser jag ett nyhetsbrev jag prenumererar på. Ett brev med dom senaste nyheterna gällande företagsamhet och näringslivsfrågor, (www.fplus.se) Jag kunde häromdagen där läsa om bageribranschen. Om Pågen som ville expandera men får backa sina planer

Nina Andersson opinionsbildare Svenskt Näringsliv Nina.andersson@svensktnaringsliv.se

på grund av elbrist. Elbrist? Hur många skattekronor ska Sverige ge bort till sina grannländer på grund av elleverantörerna inte kan garantera den mängd el våra företag behöver? Pågen är inte ensamt om att sakna el. Ventilationsföretaget Lindab har redan investerat 100 miljoner kronor i Estland, Danmark och Tyskland istället för i Sverige på grund av samma anledning som får Pågen att stoppa sina expansionsplaner. Det finns många aspekter att ta hänsyn till när vi pratar elförsörjning, vilken energikälla är den bästa? Våra politiska partier har åsikter som spretar i frågan och någon exakt lösning på elbristen sitter jag personligen inte inne med. Men jag vet att det är bråttom och den måste lösas både på kort och lång sikt. Våra politiker måste reagera och dom måste agera. Nu. En eventuell elbrist skulle öka risken för att både investeringar, jobb och tillväxt flyr till andra länder, och det har inte Sverige råd med! När Svenskt Näringsliv hade stämma på Skeppsholmen i Stockholm för ett par veckor sedan bjöds nästan 200 företagare in till en heldag i företagsamhetens tecken. Vi lyssnade på intressanta föredrag och lyfte frågeställningar man som företagare ofta hamnar inför. Våra experter besvarade frågorna och det blev bra och konstruktiva samtal. I minglet mötte jag bland andra min kollega i Syd Christian Nilsson från Boalts Bröd och Sveriges bagare & konditorers ordförande, Stefan Fritzdorf. Härligt att träffa dem och roligt att branschen hörs och syns även i dessa sammanhang. Njut av sommaren nu. Själv planerar jag en bilsemester genom Sverige i juli. Och jag lovar, att i varenda stad jag besöker där kommer jag att fika. Var så säkra! PS. Tack för era mejl och glada tillrop för mina krönikor jag skrivit. Det gör mig mer än glad att ni hör av er. Att skriva krönika till en av Sveriges snyggaste branschtidningar är för mig en ära. Vi ses i nästa nummer av BRÖD.

Det här är en personligt skriven text. Eventuella åsikter som uttrycks är skribentens egna.

BRÖD _ 31


Lyckat test med yrkesbevis Statusen för landets bageriutbildningar behöver höjas. Ett led i detta kan vara att ett nytt yrkesbevis införs, där eleverna gör ett yrkesprov strax före, eller i samband med, sin gymnasieexamen. text & foto > Johan Hård

V

id Jenny Nyströmsskolan i Kalmar har bagerieleverna fått prova på att göra det nya yrkesprovet som tagits fram av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, i samarbete med Skolverket och gymnasieskolorna. Det doftar nybakat lång väg i Jenny Nyströmsskolans utbildningslokaler för bageri och konditori. Det är i sig inget ovanligt, men just den här dagen i slutet av maj är ovanlig. Det är nämligen sista dagen av tre under avgångselevernas praktiska yrkesprov för ett nytt yrkesbevis som tagits fram i samarbete mellan branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer (SBK), Skolverket och bageriläraren Hans Gustavsson vid Jenny Nyströmsskolan. -Syftet med yrkesprovet är att hitta former för skolvärlden och olika branscher att närma sig varandra för att tydliggöra vad en yrkesutbildning leder till, både för eleverna och för branschernas företag, berättar Lotta Hedén, Skolverket, som den här dagen besöker skolan tillsammans med kollegan Björn Sterner. -I grunden handlar det om ett regeringsuppdrag som löper under tre år, fyller Björn Sterner i. För närvarande har vi ansökningar från 18 olika branscher om att testa yrkesprov och yrkesbevis. Med under dagen är också Jesper Långström, bagare, konditor och utbildningsansvarig vid SBK. Jesper har varit involverad

32 _ BRÖD

”Yes, vi klarade det!” Bagerieleverna från Jenny Nyströmsskolan visar stolta upp sina nytagna yrkesbevis.

”Om vi inte samarbetar med skolvärlden riskerar vi ett ställningskrig. Dit vill vi inte igen” i konstruktionen av provet, tillsammans med lärarna på Jenny Nyströmsskolan, och då framförallt Hans Gustavsson, vars tankar och idéer i hög grad genomsyrar utformningen. -Det här tror jag är ett väldigt bra sätt att skapa förståelse över gränserna, säger Jesper Långström. Vi vill så klart ha det på vårt sätt utifrån branschens behov. Men för att det ska funka måste vi jobba ihop med skolvärlden, annars riskerar vi ställningskrig

som det var för ett antal år tillbaka. Och dit vill vi inte igen. Samtidigt tror jag det är viktigt att det är vi som sätter nivån på provet. -Samarbetet är helt nödvändigt, säger Hans Gustavsson. På senare år har vi närmat oss varandra väldigt bra och genom de lokala programråden kan vi snabbt föra fram synpunkter och anpassa utbildningen till branschens behov. Själva provet, som enbart är praktiskt,


”Syftet med yrkesprovet är att hitta former för skolvärlden och olika branscher att närma sig varandra för att tydliggöra vad en yrkesutbildning leder till, både för eleverna och för branschernas företag”, berättar Lotta Hedén, Skolverket, som den här dagen besöker skolan tillsammans med kollegan Björn Sterner.

Så tycker vi om yrkesprovet

Josefine Nordvall: -Provet gick bra för mig tycker jag, men det blev lite tidspress och stressigt att hinna med på slutet. Jag blev nog mest nöjd med matbrödet, wienerbröden kunde kanske blivit lite bättre.

Linnea Månsson: -Jag fick lite tidsbrist, men annars har det mesta gått bra. Särskilt mina croissanter, och matbrödet, är jag nöjd med. består av att under totalt 24 timmar fördelat på tre dagar, varav sex timmar på själva ”examensdagen”, baka vetebröd, wienerbröd, småkakor, mazariner, biskvier, tårta, matbröd och om man vill en ”showpiece”. Shownumret ingår inte i själva bedömningen, men det är så klart ingen nackdel om eleverna väljer att göra en sådan. Och den här gången har alla elever gjort varsin. ör att bedöma elevernas arbete har lokala branschföreträdare bjudits in och får agera ”granskare”. -Vi tittar på om elevernas arbeten är ”säljbara”, förklarar Jesper Långström. Med det menas att produkterna skulle funka i ett riktigt bageri eller konditori. Produkterna bedöms efter en skala från 1 till 5. Vi tittar

F

också på hur de jobbar och bedömer om de kan producera på ett lönsamt sätt i ett bageri. rkesprovet och -beviset har däremot inget med elevernas skolbetyg att göra, det är viktigt att påpeka. Betygen är lärarnas uppgift, de har följt eleverna under tre år och kan göra den bedömningen. Det nya yrkesbeviset bedömer enbart om eleverna kan producera ”säljbara” produkter praktiskt. Yrkesbeviset blir därmed en ytterligare kvalitetsstämpel eller bevis på att eleven är skicklig i yrket, redo att börja jobba praktiskt och har förutsättningar att utvecklas vidare. -På sikt, om det här försöket slår väl ut, hoppas vi att det ska leda till att fler elever söker sig till yrkesutbildningarna och att kvali-

Y

Clara Ragnarsson: -Jag tycker det här yrkesprovet är en bra idé, man får visa praktiskt vad man kan, och det under både press och stress, det gör att man skärper sig och tänker mer på vad man gör. Jag tycker ändå det gick bra för mig, men det är svårt att få alla kardemummabullar lika stora.

BRÖD _ 33


”Jag känner stolthet idag för våra duktiga elever”, säger Anna Olsson, rektor för Jenny Nyströmsskolan. ”Att vara med i det här försöksprojektet innebär en möjlighet för oss som skola att höja kvaliteten ytterligare i vår undervis. Extra kul också att vi hade lokalmedia här som uppmärksammade provet”

teten höjs ytterligare, säger Björn Sterner. I förlängningen ska det givetvis ge mer kompetent arbetskraft till de branscher som efterfrågar det. -Det är viktigt att framhålla att detta är ett försök, och absolut inget som är färdigt i dagsläget, framhåller Lotta Hedén. Försöket kommer att pågå till 2022 och vi kommer förstås att följa upp och utvärdera under tiden. I dagsläget är det alltså bara Jenny Nyströmsskolan som deltar i försöket inom bageri och konditori, men fler skolor är välkomna att ansluta sig. -Vi kommer självklart också att ta upp det här under våra fortbildningsdagar för landets bageri- och konditorilärare i höst, säger Jesper Långström. leverna börjar bli klara med sina bakverk och dukar upp för fullt inför bedömningen, samtidigt som det hörs sång från eleverna…. Det är nästan som ett ”riktigt” gesällprov. Lite nervöst är det allt, när eleverna får ställa upp bakom sina bord som dignar av bröd, bakverk och tårtor, när ”granskarna” kommer med sina protokoll, tittar, klämmer, skär upp, känner – och frågar. -Jag känner stolthet idag för våra duktiga elever, säger Anna Olsson, rektor för Jenny Nyströmsskolan. Att vara med i det här försöksprojektet innebär en möjlighet för oss som skola att höja kvaliteten ytterligare i vår undervisning. Särskilt uppskattar jag samarbetet med branschen, som är jätteviktig för en yrkesutbildning. Extra kul också att vi har lokalmedia här som uppmärksammar provet och dagen. Hur gick det då? Jodå, alla eleverna blev godkända! En snabbkoll i bedömningarna visar att det varit nåt litet slarv eller miss här och där. Men allt bedömdes vara ”säljbart” och juryn var helt överens. -Riktigt bra nivå, jag är faktiskt förvånad, trodde nog att kanske någon skulle missa, men det här är toppklass, konstaterade Jesper Långström. -Jag var aldrig orolig, kontrade Hans Gustavsson, jag vet ju vad de kan! Verkligen kul att det gick så bra för alla.

E

34 _ BRÖD

”Vi tittar på om elevernas arbeten är säljbara – att produkterna skulle funka i ett riktigt bageri”

Detta är yrkesbevis samarbete mellan Sveriges bagare & konditorer, Skolverket, gymnasieskolor och vuxenutbildningar som bedriver utbildning av bagare och konditorer.

Yrkesbeviset är branschens godkännande av att eleven kan komma ut i arbetslivet och fortsätta att utvecklas mot en kunnig yrkesperson.

Yrkesprovet som förhoppningsvis utmynnar i ett yrkesbevis kommer att vara ett

Yrkesbeviset innebär att eleven är redo att fortsätta utveckla sina kunskaper på ett bageri eller konditori.

Yrkesprov kan avläggas efter att eleven har genomgått gymnasieskolans restaurangoch livsmedelsprogram med inriktning bageri/konditori eller likvärdig utbildning inom vuxenutbildningen på minst 1300 poäng i yrkesrelaterade ämnen.


Inget bryderi i Borgskogs Brøderi På 50 kvadratmeters yta i stadsdelen Linné i Göteborg har Fredrik Borgskog skapat ett succékoncept med sina bröd och bullar. Kunderna strömmar till och ofta gapar hyllorna tomma när dagen är över. text > Lo Bäcklinder

foto > Per Hansson

B

akom de stora fönstren ut mot Prinsgatan ryms mycket bagerikärlek. Här ligger doften av bullar och bröd tung från morgon till kväll och även om det är stängt tre dagar i veckan, så är produktionen i full gång varenda dag. – Oftast är det kö utanför på helgerna. Man kan säga att vi blev lite överkörda, det hade vi verkligen inte räknat med. Hittills har vi sålt tre gånger så mycket som vi hade trott att vi skulle göra, berättar Fredrik, som öppnade Brøderi Borgskog i slutet av 2018. För de flesta är han känd som den form- och smaksäkre konditorn som har haft stora tävlingsframgångar med sina kreativa skapelser, såväl som medlem i kock- och konditorlandslagen som i eget namn. Men meritlistan är ännu längre. Han är kock i grunden, har drivit restaurang i Helsingborg, varit chefskonditor på Upper house i Gothia Towers i Göteborg och varit en del i det hiphopinspirerade efterrättskollektivet Pasteleria 413. Men hur kom det sig då att det blev bageri och inte kondis när han öppnade eget? – Jag gillar nog mer att äta bullar än bakverk, så det var nog mest för mitt eget ego jag öppnade bageri. Det gör att jag kan trycka i mig massa bullar om dagarna, skrattar Fredrik. Sortimentet är förhållandevis litet och stabilt, ungefär tre till fyra sorters bröd, bullar och kavlade degar. – Vi har alltid ”veckans bröd” och det gör att vi kan nörda in oss på lite specialgrejer och ibland får jag feeling och hittar på något särskilt som jag kan stå och pilla med. Men visst saknar han att hålla på med kondisdelen. – Jag saknar den biten ganska mycket, mer än vad jag trodde jag skulle göra. Jag är nog mer enformig nu i mitt arbete, jämfört med hur min arbetsdag såg ut tidigare. Men vem vet, det blir kanske möjligt att göra mer av det framöver. Jag kanske öppnar ett kondis på andra sidan gatan. Pralintillverkning, som också ligger Fredrik varmt om hjärtat, har det inte heller blivit så många tillfällen till att hålla på med.

– Runt jul körde vi lite praliner, men annars är det svårt att göra det här. Dels är det för varmt, dels är det mycket mjöl i lokalerna, vilket inte är någon bra kombination. Men jag saknar verkligen att hålla på med chokladen. Och så är det ju problemet med ytan. – Vi kan inte vara fler än två personer i bageriet, sen är det fullt. Fredrik berättar om hur dagarna är noggrant planerade för att utnyttja lokalerna till fullo och hålla dofterna levande. – På morgonen säljs det mest frallor och mycket av brödet säljs på eftermiddagen. De klassiska kanel- och kardemummabullarna är annars storsäljaren, det hade jag inte trott att det skulle gå så mycket. På söndagarna är det nästan bara bullar som säljs. Och det yttersta beviset på att kunderna gillar det som kommer ur ugnarna, är att det har hänt mer än en gång att Fredrik och kollegorna fått sätta upp en lapp på dörren i förtid om att det är stängt för att hyllorna gapar tomma. BRÖD BRÖD_ _3535


”Handlar om gemenskap” I början av juni genomförde Norrlands bagare & konditorer, i samarbete med riksorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, en medlemsvärvningsturné till Östersund och Sundsvall. Tidningen BRÖD hängde med under dagen i Sundsvall.

T

Text & foto > Johan Hård

re företag besöktes i Östersund, varav två medlemsföretag. Och sex företag* i Sundsvall med omnejd, företag som alltså inte är medlemmar i dagsläget. Norrlandsbagarna representerades av de två styrelseledamöterna i föreningen Torbjörn Ullsten, Mjälloms Tunnbröd, och Ulf Sundgren, Trend i Luleå. Från SBK medverkade utbildningsansvarige Jesper Långström. Första stoppet i Sundsvall var hos Alnö Hembageri som ligger en bit från själva staden, ute på Alnön, som man når via en smäcker drygt kilometerlång bro från 1964. Här driver Dariusz Eliasz och hans fru Mariola bageriet sedan 2015. Det är full fart i bageriet när vi hälsar på, men Dariusz, tar sig tid att prata. Han berättar att han bland annat har jobbat på Thelins i Stockholm innan han landade på Alnön. Ursprungligen kommer han och Mariola från Polen. -Nu laddar vi upp för sommarsäsongen, säger han. Då dubblas befolkningen här på ön när alla sommargästerna kommer ut. Det blir långa dagar, jag jobbar nog 12-16 timmar, sex dagar i veckan. Ulf leder in samtalet på personalrekrytering, och Dariusz kan bekräfta att det är svårt att få tag i bra personal. Samtalet går vidare, kortinlösen och försäkringar, liksom vad SBK jobbar med centralt avhandlas. Och juristhjälp. Dariusz berättar att han har ett fellevererat kylskåp som fortfarande står ouppackat i lokalerna… -Sådant skulle vara bra att få hjälp med, att tolka avtal och så vidare, säger han. -Men medlemsförmåner i all ära, den största nyttan med ett medlemskap är nog ändå gemenskapen, sa Torbjörn. Att känna att man har en tillhörighet och alltid ha någon att kunna prata med. Ett sådant nätverk är ovärderligt.

36 _ BRÖD

Att värvningsturnén gick just till Östersund och Sundsvall var ingen slump. På vägen tillbaka mot Sundsvall och nästa besök, konstaterar Ulf och Torbjörn att den här delen av det stora Norrlandsdistriktet lite grann har ”försvunnit från kartan och föreningen”. Och det är kanske lätt hänt, med ett geografiskt område som sträcker sig från Kiruna i norr till Sundsvall i söder – mer än halva Sverige! -Vi får nog vara en smula självkritiska, menar Ulf och Torbjörn. Vi har bättre koll på orter som Örnsköldsvik, Umeå och Luleå. Men inåt landet och här i Sundsvall har vi helt klart tappat kontakten med många företag. Självklart är det vårt ansvar att försöka ta upp kontakterna igen, det är ett av skälen till den här besöksturnén. orrlandsföreningen har också genomgått något av ett generationsskifte i styrelsen på senare år. - Nu har vi en väldigt bra kemi och energi i styrelsen, det är roligt att jobba för föreningen och det är en känsla vi vill förmedla vidare till befintliga medlemmar och blivande. Medlemskapet handlar inte bara om ekonomiska förmåner, det viktigaste är gemenskapen, att ha någon att prata med. Strax rullar vi in på gården hos Hagabagar’n, i stadsdelen Haga vid foten av Norra stadsberget. Ett familjeföretag med anor ända tillbaka till 1940-talet. Här möter Sten och Ulla Johansson och den anställde bagaren Mats Berggren upp. Men egentligen är det Stens och Ullas dotter, Emelie Johansson, som är huvudpersonen. Vi träffar henne lite senare… Vi hamnar snabbt inne i ”verkstan”, eller bageriet. Det blir ett livligt samtal om det mesta som rör ett bageri – allt från råvaror till maskiner, leverantörer, arbetssätt och halvfabrikat…. Det blir god stämning och mycket igenkänning.

N


Medlemsprat på Bakgården i Sundsvall. I mitten Katarina Nordlund.

Emelie Johansson, Hagabagar´n.

Varför är inte ett sådant företag medlem då? -Vi har faktiskt aldrig varit det, erkänner Sten. Det främsta skälet är avgifterna. Torbjörn tar upp tråden med att föreningen tappat mycket i området, och att man nu vill få tillbaka fler medlemmar här. Självklart är nätverket, i kombination med förmånerna, argument som lyfts fram. Och förstås det faktum att avgiften kan vara reducerad första året. Finansiellt går nog ett medlemskap ganska snabbt att räkna hem, menar Torbjörn. Ulf berättar om att han hade en period då han var lite deppig och inte tyckte att jobbet var roligt, han fann igen mening. Men med kontakter från föreningen och stöd så vände det! Ett medlemskap kan vara till nytta på många sätt. Emelie Johansson gör entré och börjar tillverka lunchmackor.

Det är alltså hon som idag äger och driver företaget. Ulf och Torbjörn berättar att det finns många duktiga tjejer i föreningen och att ju fler medlemmar man blir, desto större utbyte och nytta kan det ge. Sveriges minsta bageri, ligger det kanske i stadsdelen Skönsberg, bara ett stenkast från Haga? Ja i alla fall om vi får tro Ulrika Brink, som sedan tre år tillbaka driver Brinks Café och Konditori här. -Men jag spanar på en ny och större lokal härintill, avslöjar Ulrika. Jag vill framåt och utveckla verksamheten, och det jag har här är för litet. Ett skäl till expansionsplanerna är att hon har på gång ett samarbete om leveranser, som om allt går i lås kan innebära en fördubbling av verksamheten. -Och jag ska bli medlem…, lovar Ulrika. Bara jag får BRÖD _ 37


Många besök och trevliga möten i Sundsvall.

ordning på ny lokal och så vidare. Ulrika har också ett förflutet i Stockholm och har bland annat jobbat på NK. Hon är även flerfaldig svensk mästare i bandy! -Det är egentligen ganska enkelt att lyckas här, säger hon. Konkurrensen är inte så tuff, och gör man bara bra grejer så funkar det. amtalet glider lite in på norrländska specialiteter som ”slabangen”, ett rulltårteliknande bakverk med rötterna i Umeå, som fylls med smörkräm, marsipan, grädde och banan. -Den har jag aldrig gjort, måste prova, säger Ulrika. Men jag kan ta ett annat lokalt exempel: Här går det inte att göra en Budapest utan blåbär! Även här lyfter Torbjörn och Ulf fram både ”hårda och mjuka” argument för ett medlemskap – trumfessen bland de hårda är – som alltid – kortinlösenavtal och försäkring. Men förstås toppat med det kollegiala utbytet, nätverk och samvaro. Jo, det blev lite prat om rekrytering också. Vi tackar Ulrika för besöket och styr vidare söderut på E4:an och upp över den nya mäktiga Sundsvallsbron som sträcker sig över Sundsvallsfjärden. De dryga två kilometerna som bron omfattar går raskt och vi siktar in oss på Södra stadsberget. Eller i alla fall en bit uppåt längs sluttningen, till stadsdelen Skönsmon. Här ligger Konditori Eclair sedan många år tillbaka. Företaget har en relativt ny ägare med basen i Gävle, och just i dag är hen inte på plats. Men vi hälsar på personalen, som i princip driver verksamheten på daglig basis. Ulf och Torbjörn kör sitt presentationssnack även här, och trycker på det viktiga att ha en plattform för att kunna träffa kollegor och bygga nätverk.

S 38 _ BRÖD

”Det finns en romantisk bild kring kondis. Att hitta duktiga bagare är desto knepigare” Vi får höra att Eclair även har en verksamhet i Härnösand dit man levererar från Sundsvall. Stället har öppet alla dagar i veckan och har en imponerande produktion med bara en enda bagare anställd. Sista stoppet för dagen är nästan mitt i stan, men inte riktigt. Vi landar på Storgatans förlängning västerut, några steg från den egentliga Stenstaden, men alldeles intill Selångersån, i ett område med många arbetsplatser och kontor. Här ligger Bageri Bakgården och vi träffar ägaren Katarina Nordlund. Hon driver företaget tillsammans med sin man Kent. Hon berättar att de köpte företaget efter en konkurs, och har nu drivit det i fyra år. Det blir ett intensivt samtal som förstås omfattar de vanliga skälen för medlemskap, men också vad organisationen gör både lokalt och centralt, inte minst det viktiga påverkansarbetet på politiker och myndigheter för branschens bästa lyfts fram. Personalfrågorna kommer också upp på bordet: -Det verkar vara brist på duktiga bagare överallt, säger Katarina. Det är kanske lite lättare att hitta konditorer, det finns en ”romantisk bild” kring kondis. Men just bagare är knepigt. Ulf berättar hur man gjort i Luleå där ett antal företag i staden, i samarbete med den kommunala vuxenutbildningen, skapat


Sedan 1853 har vi tillverkat vår färska jäst; Zymarom FT Ulf Sundgren och Torbjörn Ullsten fick med sig många nyttiga insikter och skapade kontakter under värvningsturnén.

specifika utbildningar för att täcka företagens behov av exempelvis kallskänkor – ett mycket lyckat och väl fungerande initiativ. Ulf och Torbjörn trycker också på deras vilja och ambition att bygga upp kontakterna och relationerna mellan föreningen och företagen i Sundsvall. -Vi vill verkligen att vi hittar varandra igen och kan få igång bra aktiviteter! Det ska inte vara så krångligt, man ska kunna lyfta luren och få till en träff kring något inspirerande. Det ger så mycket energi, och nya perspektiv att komma ifrån kanske en halvdag lite då och då. Samtalet glider in på ren medlemsnytta och rådgivning. Energiskatten kommer på tal. Och här får Katarina handfasta och konkreta råd från Ulf och Torbjörn om hur hon ska göra för att få tillbaka pengar. Det var en nyhet för henne att hon på ett enkelt sätt kan få tillbaka pengar från flera år. i går en runda inne i bageriet och Katarina berättar att hon har ett förmodat läckage av kylmedium från en kyl som hon inte får någon rätsida på. Ulf berättar initierat om regelverk och bestämmelser för kylmedium och hur man kan göra för att på ett enkelt sätt miljösäkra. Värdefull kunskap! Slutligen får hon ett råd av Jesper Lång-

V

ström om hur hon kan göra för att inte bröden, framförallt tekakor, högst upp i sticken ska få en för hård yta: -Dra på en stick- eller plåtolle under kylningen, så fixar det sig, sa Jesper. Det blev ett möte med mersmak, där Katarina fick både konkreta råd och en hel del insikter om vad ett medlemskap kan ge. Ulf och Torbjörn summerar dagen med att de fått väldigt många trevliga och positiva intryck: -Vi hoppas vi har kunnat öppna ögonen lite för några av företagen kring vad ett medlemskap kan innebära. Och själva har vi nog fått insikten att vi inte känner den här stan så bra… Det ska det bli ändring på! Bara det faktum att vi nu träffat flera företagare gör det lättare att ta nästa kontakt. Vi har ju så många gemensamma nämnare, och än en gång konstaterar vi hur mycket ett sådant här nätverk betyder. Nu ska vi åka hem och börja planera för någon form av aktivitet i Sundsvall. Givetvis ska vi också följa upp våra besök, och förhoppningsvis få några nya medlemmar. *Till de sex ”Sundvallsföretagen” räknas även Det Goda Bruket i Matfors, några mil utanför staden, in. Företaget besöktes dagen innan tidningen BRÖD anslöt till turnén.

fortfarande med samma höga kvalitet

Kontakta gärna oss: 031 - 30 15 020 alt vår partner Kobia: 08 - 68 27 200

BRÖD _ 39


Frågor om semestern Sommaren står för dörren och efter en vår som bjudit på högst varierande väder hoppas nog de flesta av oss på en riktigt härlig semestertid med fint väder, glass och bad. För alla som driver bagerier och konditorier ute i vårt land är sommaren även en tid då arbetstagarnas semestrar ska hanteras. Om detta skriver arbetsrättsjurist Alexander Iliev den här gången. Vad gäller mer allmänna frågor om semester såsom förläggning, intjänande, uttag med mera finns information om detta på Livsmedelsföretagens hemsida, www.livsmedelsforetagen.se under ”förhandlingschefen informerar”. Den här artikeln syftar istället på att klargöra några av de frågor som ofta dyker upp löpande under själva semesterperioden. Sjukdom under semestern En vanligt återkommande fråga är hur sjukdom under semesterledigheten ska hanteras. Svaret på detta är egentligen ganska enkelt. Om en arbetstagare är sjuk under sin semester ska sjukperioden avräknas från semestern. Förutsättningen för detta är att arbetstagaren skulle ha varit förhindrad att utföra arbete vilket måste kunna visas, exempelvis genom ett läkarintyg. Arbetstagaren måste även begära avräkning från semestern utan dröjsmål vilket anses vara uppfyllt om anmälan sker så snart personen i fråga kommer tillbaka från sin semester.

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

i vissa fall ha rätt till det, till exempel om verksamheten annars riskerar att skadas allvarligt. Skulle en sådan situation uppstå bör ni omgående kontakta Livsmedelsföretagens arbetsgivarrådgivning innan någon åtgärd vidtas. Med dessa medskick vill jag passa på att tacka er alla som läser dessa återkommande artiklar och särskilt er som kommer med uppmuntrande kommentarer och insiktsfulla följdfrågor. Ha nu en riktigt härlig sommar så tar vi nya tag i höst!

Beställ din gräddmaskin, av märket Sanomat, redan idag och få en årsförbrukning med Sano desinfekt på köpet!

Avbryta semester i förtid Att avbryta semester i förtid kan ses på två sätt. Antingen att arbetstagaren vill komma tillbaka och jobba i förtid eller att arbetsgivaren vill att personal ska komma tillbaka i förtid. Vad först gäller frågan att arbetstagare vill komma tillbaka innan semesterns slut så har ni som arbetsgivare ingen skyldighet att gå med på det utan lagd semester gäller. Skulle situationen däremot vara den omvända och ni behöver begära att anställda avbryter sin semester i förtid kan ni

40 _ BRÖD

Klipp ur och spara!

VAB på semestern Frågan om en arbetstagare har rätt att vara ledig för vård av barn under sin semester är lite svårare att besvara. Ersättningen för VAB är ju inte något man som arbetsgivare betalar för utan något som försäkringskassan har hand om. Om den anställde semestrar i Sverige eller i ett annat EU land och ni som arbetsgivare godkänner VAB i det aktuella fallet har den anställde rätt till ersättning från försäkringskassan. I ett sådant fall ska ni även ändra från semester till VAB för den aktuella perioden.

www.ringdahls.se | 0302-174 30


LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

NK får schweizeri I HÖST UTÖKAS varuhusets NK i Stockholm satsning på mat och dryck när Haga Schweizeri slår upp portarna till en ny servering i ljusgården. Bakom Haga Schweizeri står Anna Cardelius och Oscar Målevik, som driver Haga Tårtcompani & Bageri med tre anläggningar i Stockholm. På Haga Schweizeri kommer man kunna slå sig ner för en frukost, lunch, afternoon tea eller after work. Menyn bjuder på flera överraskande inslag som tarte flambées och caketails. Ett Schweizeri är ett kafé eller konditori som har alkoholservering. Begreppet blev vanligt i Sverige under 1800-talet när invandrade schweiziska konditorer började starta serveringar med kaffe, te, choklad och likör.

Stadshuset rekryterar JIMMI ERIKSSON, ÅRETS kock 2016, börjar på Stadshuskällaren i Stockholm. Som kreativt ansvarig för Stadshusrestauranger blir hans fokus den gastronomiska utvecklingen för bankett- och eventverksamheten samt Stadshuskällaren. Stadshuset är dock inte helt ny mark för Jimmi Eriksson. Han har jobbat där flera gånger, senast under Nobelbanketten 2018. Stadshuskällaren fick nyligen också en ny konditor i Johanna Rampitsch.

Årets Nytänkare

Åre Chokladfabrik får fransk förstärkning FRANSKA KONDITORN LAURENT Tassel har i mer än 20 år jobbat med exklusiv choklad i Stockholm. Men nu blir det något nytt, Laurent och hans fru Birgitta har flyttat norrut och börjat jobba på Åre Chokladfabrik. Det var ett ganska stort steg för paret, som båda är över 50 år och jobbat som egenföretagare, men de ångrar sig inte och lovprisar både miljön och att få mer tid över som anställda. Med förstärkningen räknar Åre Chokladfabrik med att ta några steg åt det franska hållet. Laurent kan tillföra en hel del nytänk och har erfarenheter och kunskaper som inte funnits tidigare i företaget, uppger Marina Hansson, en av delägarna.

Fabrique öppnar nytt

BAGERIKEDJAN FABRIQUE LIGGER inte på latsidan! Nytt bageri i New York i startfas, och en ny brödbutik i Stockholm till hösten. Lagom till sommarsäsongen ska Charlotta och David Zetterström, som driver Fabrique, väcka liv i bageriet Leva strax utanför Visby på Gotland. Tidigare ägare har haft problem att få verksamheten att gå ihop, men det är paret Zetterström övertygade om att de kommer att lyckas med. Bland annat kommer de att erbjuda frukost och kvällsöppet. Bröd säljer bäst på morgonen och Leva kommer därför att öppna tidigare än förut. En annan nyhet är pizza på kvällsmenyn. Tanken är att Leva sommartid ska vara öppet från tidig morgon till sen kväll.

DET ÄR MYCKET ”Årets…” för Nääs Fabriker i Tollered, några mil öster om Göteborg. Förra året kammade konditorn Disa Molin, som arbetar på Nääs, hem titeln Årets Konditor. Och nyligen fick företaget utmärkelsen Årets Nytänkare. Detta efter att i höstas ha startat en egen SFI-utbildning, ”Tala svenska på Nääs Fabriker”, där samtliga medarbetare med utländsk bakgrund erbjöds möjlighet till språklektioner en eftermiddag i veckan.

MR Cake har öppnat i Göteborg FRAMGÅNGSRIKA MR CAKE, som drivs av Roy Fares och Mattias Ljungberg, har slagit upp portarna för sin andra anläggning – vid Stenpiren i Göteborg. Göteborgsvarianten är något större än huvudstadens där 35 personer är fast anställda. Ungefär lika många kommer att jobba i Göteborg. Själv räknar Roy med att vara på plats två-tre dagar i veckan när inte kollegan Mattias Ljungberg är här. - Jag vill inte vara kaxig, men jag ser inga konkurrenter i Göteborg. Vi kommer inte att snegla på någon annan. Vi kommer göra vår grej och hoppas att vi kommer att höja kvaliteten på fikat i stan, säger Roy Fares.

BRÖD _ 41


MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

Verktygslåda för minskning av akrylamid Reglerna kring akrylamid är ständigt aktuella. För det finns ett EU-regelverk kring hur livsmedelsproducerande företag ska förhålla sig till akrylamid. Nu finns det också en uppdaterad ”verktygslåda” som livsmedelsproducenter kan använda för att minska förekomsten. text < Johan Hård illustration: ARS Research

Eftersom ämnet kan vara skadligt för människors hälsa har EU-kommission beslutat att företag som producerar livsmedel ska vidta åtgärder för att minska förekomsten av akrylamid i livsmedel. Det senaste reglerna gäller från april 2018 och anger vägledande åtgärdsnivåer för hur företagen ska arbeta med att minska halterna av ämnet. Det finns alltså i dagsläget inga fastslagna gränsvärden, utan reglerna bygger på att företagen ska förebygga och reducera förekomsterna. Hur ska myndigheterna då kontrollera att företagen efterlever regelverket? I Sverige har Livsmedelsverket tolkat EU-direktivet och skapat en kontrollplan. Och nu ska inspektörerna utbildas så att kontrollen blir rättvis och likvärdig över hela landet. Livsmedelsverket kommer att ha akrylamid i fokus för sina kontroller från 2020, mot 2022. Tyvärr har det redan förekommit att inspektörer varit väl ambitiösa och redan börjat ”inspektera” bagerier innan de fått sin utbildning. Detta leder till osäkerhet om vad som gäller och ”drabbade” bagerier blir oroliga för vilka konsekvenser det kan ge. Samtidigt som inspektörerna kan vara otydliga i sin myndighetsutövning på grund av bristande utbildning. Självklart tar bageribranschen akrylamidfrågan på största allvar och kommer att bidra med 42 _ BRÖD

insatser för att minska förekomsten av akrylamid i bageriprodukter i enlighet med reglerna. Och det ska vara lätt att göra rätt! Därför har livsmedelsföretagens europeiska branschorganisation, FoodDrinkEurope, uppdaterat sin ”verktygslåda” med olika åtgärder för att minska akrylamid i produkterna. Det rekommenderas starkt att följa råden som finns i verktygslådan. Kan man visa att man arbetar i enlighet med verktygslådans olika åtgärder bör man kunna möta en inspektion med gott samvete. I mitten av september kommer Livsmedelsverkets vägledning till lagstiftningen. Verktygslådan På Livsmedelsföretagens, Li, hemsida finns en förenklad version av verktygslådan som framförallt vänder sig till producenter av kakor, kex och knäckebröd. Den hittar du på: www.livsmedelsforetagen.se/medlem/ faktabank/fragor-och-svar-om-akrylamid/ Den fullständiga verktygslådan finns att ladda ned på: www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrin-


MEDLEM

Medlemskap ger dig mer!

Save the date

Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

KOM PÅ HÖSTTRÄFFEN! 10 SEPTEMBER I STOCKHOLM Den 10 september bjuder Sveriges bagare & konditorer in till en spännande Höstträff i Stockholm. Det blir ett späckat och fullmatat program med intressanta föredrag, studiebesök, mingel och fika. Dessutom delas utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen ut i samband med träffen. Möt bland andra överstelöjtnanten och piratjägaren Robert Karjel, med erfarenhet från piratjakt i Somalia och räddningsaktionen vid Estoniakatastrofen. Han föreläser om ledarskap i pressade situationer, och om hur man kan vända rädsla att misslyckas, till framgång. Dessutom är han något av en ”hobbykonditor”, som gärna gör komplicerade desserter och varje jul bygger om sitt kök till pralinfabrik! Andra medverkande är Eva Gouvelin, förbundsordförande för Livsmedelsarbetareförbundet, Livs och Markus Ekelund, Thimons i Nässjö, mottagare av utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen 2018. Träffen är öppen för alla medlemsföretag. (Se också annons på sidorna 6-7 i den här tidningen)

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Hyresförhandlingar TenantPro Hotellavtal or Elite Hotels PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 43


BRANSCH A

branschregister från A till Ö

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Er

tjänst

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

B

BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

IREKS Konsulenter:

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café. www.kobia.se | 08-682 72 00

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

lönsamhet. lt

udspons huv or

Vi inspirerar till nya bakverk, ökad omsättning, bättre lönsamhet och utvecklat ledarskap. Läs mer i vår kundtidning Inspiration & Affärsmannaskap och på vår hemsida.

av

Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

Inspiration för ökad St o

Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Följ oss på Facebook och Instagram.

Credin Sverige AB Elvägen 4 • 443 61 Stenkullen 0302-252 00 • info@credin.se • www.credin.se

44 _ BRÖD


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI! 08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

www.nbt.se

LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.DYNATEC.se

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

www.engelhardt.se

www.kaka.se 010-484 99 00

Konditorier Brödbutiker Caféer STICKUGNAR - DÄCKUGNAR Coffeeshops PIZZAUGNAR - JÄSSKÅP Restauranger BRÖDLINJER Barer

sveba-dahlen.com , Tel 033 15 15 00

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

Lyft & töm Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

www.lundpac.se BRÖD _ 45


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

B

ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

BAKE OFF

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier MIWE • Rollfix • WP Kemper • TOOLBOX Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Erik H. Andersen

BAKPLÅTAR

Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Idealisk för mindre satser

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

BAKUGNAR

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING 08-590 006 00 info@revent.se

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

8-80 L

info@aluform.se tele 0120-451340

Gäller storlek 10-80 L

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN or VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

C CHOKLAD/PRALINER

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

Telefon 0142-892 97. Email: orderSE@barry-callebaut.com

08-590 006 00 info@revent.se

46 _ BRÖD

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

E

EMBALLAGE

Robert Lidbeck Säljande förpackningar för bageri och konditori. Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar. Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

D DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera. NYHET! Flavour Recept och Kalkyl. Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige! Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

DISKMASKINER

Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52 E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

DONUT-/MUNKMASKINER

FÖRPACKNINGSMASKINER

FÖRSÄKRINGAR Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer

bread 'n cakes 2014

14-10-14

GLUTENFRIA PRODUKTER

15.01

Vill du veta mer? Kontakta oss! Pia Weidenmark för Företagsförsäkring: pia.weidenmark@provinsinsurance.se 0729-678 491 William Persson för Liv och pension: william.persson@provinsinsurance.se 070-665 26 70

G

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

Gott glutenfritt bröd Vi är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosoch mjölkfria bageriprodukter. Levereras fryst från:

info@fria.se • 031-734 13 30

www.fria.se

Glutenfritt och Laktosfritt Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat

Fler än 40 st olika produkter i sor�mentet. Vi levererar �ll Grossister, Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

www.helensglutenfria.se 019 - 31 43 00 LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH

Nya MixWell AB

DOSERING

Hafströms dosera ab

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten PMS 130 C

PMS 294 C

Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

För en effektivare produktion

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Specialist på dosering, portionering och spritsade produkter www.dosera.se • 0706-89 86 89 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

Sida 1


hens ntör

skiner

Jönköping 08-510 00 302

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

J

GRÄDDAUTOMATER

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

I INREDNING & DESIGN

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

M MJÖL

Let us boost your success

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Panea AB www.panea.se Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

08-590 006 00 info@revent.se

K KARTONGER

Vi förverkligar dina idéer

Urban Gudmundsson Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%. PMS 130 C

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Svart

Närodlat mjöl från Sveriges äldsta kvarn www.lhv.se

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%. PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

48 _ BRÖD

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

046-238832

info@lhv.se


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Prata mjöl med oss!

R

or

RENGÖRING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

T

www.tecnovap.se 08-590 860 90

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

TRANSPORTBAND

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

S

Världsledande inom solida och perforerade bakugnsband av stål

SILOS

LUNDVALLS AB

Sandvik Process Systems är nu IPCO

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 ipco.com

SOCKER

TÅRTDEKORATIONER09/01/2019

IPCO_Brod_Classified_listing_55x60_ART.indd 1

14:32

HALLBERGA TRADING Tårtdekorationer Import /Export

www.labanskvarn.se Tel: 0498-28 70 90 Finns att beställa hos:

Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

Socker och Sirap – naturliga råvaror

040-53 70 00

S

VAKUUMKYLAR

SKYLTAR & PROFILMATERIAL www.warbrokvarn.se • Tel: 0730-34 39 88 Finns att beställa hos:

TJÄNA MER DEG!

Tel: 08-462 00 31

www.promotionab.se

08-590 006 00 info@revent.se

BRÖD _ 49


r a m m o Glad s gare & alla baitorer! kond

TÄVLING DAGS FÖR NORDIC BAKERY CUP OCH NORDIC PASTRY CUP I OSLO POLITIK NYA LAGAR FRÅN HALVÅRSSKIFTET

BRÖD #8 NÄSTA NUMMER – UTE I SLUTET AV AUGUSTI

50 _ BRÖD BRÖD _ 50


Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Christian Nilsson (christian@pilefood.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Kontaktperson: Teres Johansson (info@hamnbageriet.se)

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) Per Klein Lundbergs Konditori, Stockholm (per@lundbergskonditori.se) Peter Halldén Peters Konditori, Falkenberg (peter@peterskonditori.se) Johan Lemser Margaretas Bröd & Bakverk, Mölndal (johan@margaretas-bob.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Christian Nilsson Skuggen är tryckt i 30% av PMS Boalts Bröd, Sölvesborg4625C och multiplicerat 100%. (christian@pilefood.se) Torbjörn Ullsten Mjälloms Tunnbröd, Ullånger or (torbjorn.ullsten@mjalloms.se)

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 51


POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

Lyxigt och funktionellt när RC bygger flagship store på Arlanda Vi på Panea är otroligt stolta att vi fick förtroendet att hjälpa RC med deras nya flagship store på Arlanda terminal 5 där det passerar årligen fem miljoner resenärer. Ronny Latva och Charlotta Söör som äger RC vill ge resenärerna en känsla av internationalitet, kvalitet, hållbarhet samt ekologi med formspråket på inredningen. Panea hjälpte till med projektering, konceptutveckling i nära samarbete med Ronny och Charlotta. 52 _ BRÖD

Vi levererade all utrustning och inredningen till serveringen. Ytskikten i kalksten är i lyxigt Kaeser Brown och Jura Beige. Specialtillverkade kylmontrar och diskar i rostfritt stål. Utrustningsmässigt finns mjukglassmaskin, kaffe- och espressomaskin, egenhändigt tillverkad chokladprodukter och bakverk. När ni ska ut och resa - besök gärna RC på Arlanda och låt er inspireras.

Panea har projekterat, levererat och installerat all utrustningen till RC flagship store på Arlanda T5. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, kafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning och inredning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om RC flagship store eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa: Greger Andersson 08-510 00 322 greger.andersson@panea.se Stefan Gyllencreutz 08-510 00 320 stefan.gyllencreutz@panea.se

Profile for BRÖD

BRÖD #6/7 2019  

Magazine for Swedish professional bakers and confectioners.

BRÖD #6/7 2019  

Magazine for Swedish professional bakers and confectioners.

Profile for bageri5
Advertisement