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Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino • 18 aprile 2017 • N. 16

Idee e acquisti per la settimana

Sarah Berkinshaw è sviluppatrice di prodotti nel reparto confetture della Bischofszell Industrie alimentari AG (Bina).

Sarah Berkinshaw

«Le marmellate di frutta svizzera sono molto richieste»

Albicocche

L’oro dei pendii vallesani

Ogni giorno Lei degusta ed esamina una gran quantità di marmellate. Quale le piace di più?

Le albicocche sono la grande passione di Christian Studer. Il titolare della Pitteloud Fruits SA di Sion si occupa personalmente della produzione di questi frutti. Da decenni la ditta vallesana rifornisce di albicocche l’industria alimentare Bina della Migros, che le usa per preparare marmellate

Mi piacciono un sacco le marmellate, ma la mia preferita è quella di sambuco e prugne. Perché?

Risveglia i ricordi. Da bambini facevamo sempre la confettura di sambuco con la nonna. Potevano staccare le bacche dagli arbusti, farle bollire nella cucina della nonna e poi ovviamente mangiarle. Facevamo sempre così tanta marmellata che bastava per tutta la parentela (ride).

Testo Estelle Dorsaz, Foto Jeremy Bierer; Paolo Dutto

Dal centro di distribuzione della Pitteloud Fruits SA a Sion (VS), in mezzo alla valle del Rodano, si possono vedere bene gli alberi di Christian Studer: sono completamente ricoperti di fiorellini bianchi e s’inerpicano sul pendio come scie luminose. «Qui produciamo soprattutto albicocche di montagna», spiega il patron dell’azienda. La coltura dell’albicocca è la sua passione, i frutti dal color del Sole non hanno segreti per Christian Studer. Non si fa pregare molto, quindi, prima di svelarci tutto quel che sa su questo frutto: come si coltiva, quali sono i suoi nemici, come si raccoglie e la travagliata storia dell’albicocca vallesana. Si sa che l’albicocca è

originaria della Cina e che 2000 anni si diffuse nel bacino mediterraneo attraverso la Via del sale. In Vallese, il «prunus armeniaca» fu introdotto alla fine del 19° secolo. Un terreno sabbioso, un clima piuttosto secco e soleggiato, nonché l’accoglienza entusiastica del nuovo frutto da parte della popolazione contadina, formarono le condizioni quadro favorevoli per la coltivazione degli albicocchi. Ci vogliono le mani

Nonostante le condizioni ideali, coltivare albicocche in Vallese è abbastanza problematico, perché molto dipende da fattori atmosferici, come la pioggia, il

gelo o la grandine. «L’umidità è il grande nemico di questi frutti delicati», precisa Studer, «perché favorisce i batteri, i funghi e i parassiti». Perciò dal periodo della fioritura a quello della raccolta, gli alberi vanno sorvegliati con molta attenzione. La raccolta inizia verso la metà di giugno, culmina verso il 10 luglio e, per le varietà tardive, si protrae sino alla fine di settembre. Dalla potatura alla raccolta tutti i lavori vengono eseguiti a mano. Durante la raccolta il frutto viene tastato con le dita per determinarne la qualità. «Per la raccolta sono decisivi due criteri: la compattezza e il colore del frutto, benché al momento della maturazione ogni varie-

tà presenti tonalità differenti». In totale, ci vogliono da cinque a sette passaggi sull’albero per una raccolta della migliore qualità. Lunga collaborazione

La Pitteloud Fruits SA collabora con la Migros dal 1970. Christian Studer è arrivato una ventina d’anni fa. Contabile di formazione, nel tempo è diventato un imprenditore a tutto tondo. Frutticultore per hobby – come si descrive lui stesso – ha professionalizzato la sua attività ormai da tanti anni e ha trasformato i terreni ereditati dai nonni in una distesa di albicocche. Oggi la superficie coltivata è grande 50 volte il pezzo di terra ricevuto

dai nonni. Comprende 50 ettari coltivati in proprio, mentre la produzione occupa una ventina di persone a tempo pieno. Nella stagione della raccolta il numero di collaboratori sale fino a 80 persone, che raccolgono circa 1000 tonnellate di albicocche di una trentina di varietà diverse, che vanno a rifornire anche l’azienda della Migros Bina. E se si chiede a Christian Studer in che modo preferisce mangiare la sua marmellata di albicocca, lui sprigiona tutto il suo entusiasmo: «In tutti i modi possibili. La confettura di albicocche è un prodotto semplice e sperimentato. Di mattina a colazione spalmata sul pane è la tradizione più deliziosa che esiste».

Nel frattempo si è messa a lavorare con la marmellata a livello professionale. È richiesto il lavoro manuale anche nella produzione della confettura?

Oggi produciamo quantità assolutamente incompatibili con una produzione manuale. In concreto, si tratta di 30 tonnellate di marmellata per ogni turno di lavoro. E ogni turno dura circa otto ore. Il procedimento, però, è tuttora lo stesso di una volta nella cucina della nonna. Vale a dire?

Per restare alla marmellata di albicocche: i frutti arrivano alla ricezione merci, dove vengono controllati e poi avviati nel reparto di cottura. Qui sono tagliati a fette e messi in una grossa caldaia chiusa. Viene aggiunto lo zucchero e preparata la soluzione di pectina.

La pectina è la sostanza gelificante nella confettura?

Esattamente. La soluzione di pectina viene aggiunta dopo che le albicocche sono state cotte al vapore sotto vuoto per 10 o 15 minuti. Questo procedimento preserva il gusto e le sostanze contenute nei frutti. Infine, si aggiungono ancora degli acidi per compensare gli zuccheri. Se la qualità è giusta, la marmellata viene immessa nei vasetti. Ci sono differenze nella produzione della varie marmellate?

Il procedimento è sempre il medesimo. Tuttavia, a seconda del tipo di confettura, oltre al contenuto di zucchero, varia anche il tipo di pectina. La compattezza della marmellata deve essere ottimale e, a seconda della frutta, una pectina è più adatta di un’altra. Quella di albicocche è la marmellata della Migros più richiesta. Quali altre varietà le contendono il primato?

La marmellata è un cosiddetto prodotto conservativo. Penso quindi che le albicocche non verranno scalzate tanto presto dal primo posto. Comunque, sono sempre più richieste le confetture fatte con frutta nazionale. La confettura di albicocche della Favorit è il migliore esempio di questa tendenza. Di conseguenza, alla Bina stiamo provando a produrre più marmellata possibile da frutta svizzera.