Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino • 9 ottobre 2017 • N. 41
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Ambiente e Benessere
I piatti della cucina lombarda Parliamo una volta della cucina della mia terra: la Lombardia. La terra lombarda – che dalla «piatta» s’innalza ai laghi prealpini e poi alle montagne vere e proprie – influenza e arricchisce la sua cucina, ricca di tradizioni diverse, alcune condivise con le regioni confinanti, soprattutto il Piemonte, ma anche con la lontana Francia. E va da sé che la cucina lombarda ha tanto ispirato gastronomicamente il Ticino. Ingredienti distintivi e comuni a tutte le sue province sono il riso e il burro, la carne di manzo e di maiale, e i latticini. Tra i numerosi formaggi prodotti si segnalano gorgonzola, taleggio, bitto, casera, mascarpone, quartirolo, stracchino, grana lodigiano e padano: spesso vengono usati per accompagnare pasta o polenta (è il caso del gorgonzola con la polenta o di due tipici piatti valtellinesi, i pizzoccheri e la polenta taragna, con il bitto).
I formaggi? Gorgonzola, taleggio, bitto, casera, mascarpone, quartirolo, stracchino, grana lodigiano e padano La polenta rappresenta un vero e proprio cavallo di battaglia; preparata con farina gialla macinata grossa, può essere pasticciata, accompagnata a brasati, a uccelletti allo spiedo o in tegame, oppure può essere servita con il latte. Altro vessillo è dato dai risotti, di cui quello allo zafferano, cioè quello milanese detto «giallo», è il più noto; ma non sono meno golosi il risotto alla certosina (con gamberetti di acqua dolce), alla pilota (con salsiccette mantovane), alle rane, alla pitocca (con pollo, aromi e formaggio), alla zucca, eccetera. Il riso poi sostituisce la pasta nel minestrone. Con il pane vecchio si pre-
parano la zuppa alla pavese e il pantrito, una zuppa densa realizzata con brodo, pane spezzettato e formaggio grattugiato. Altri primi degni di nota sono i maltagliati con i fagioli, gli agnolini e i casonsei (ravioli rispettivamente di Mantova e Bergamo). Spesso servito con contorno di risotto giallo è l’ossobuco di vitello, con prezzemolo e scorza di limone; ancora il vitello è protagonista del vitello tonnato, della cotoletta alla milanese, del rostin negàa e della busecca (trippa con i fagioli di Spagna), mentre gli involtini messicani si possono fare anche con carne di maiale, che è tra l’altro l’ingrediente principale della mitica cassoeula, oltre che la materia prima di molti salumi, come il salame cremonese o quelli di Varzi e di Milano, la luganega o il cotechino. Tra i salumi si devono menzionare ancora quelli d’oca, tipici della zona di Mortara e quelli di capra della Val Chiavenna (il violino, ricavato dalla coscia) e la bresaola di manzo. Altre golosità di carne sono ancora i mondeghili, polpettine milanesi ricavate da avanzi di lesso tritati, mescolati ad aromi e fritti; con tagli di carni diverse si preparano brasati e bolliti, che si possono accompagnare con la mostarda di Cremona o con la salsa verde, a base di prezzemolo, capperi, acciughe e mollica bagnata nell’aceto. I pesci sono di lago e di fiume: trote, persico (che viene impanato e fritto), agoni e i missoltit, che nel comasco vengono essiccati. Non mancano piatti tipici a base di ortaggi, come gli asparagi con uova, burro e formaggio grattugiato. Il capitolo dei dolci è piuttosto ampio; torte e biscotti sono spesso a base di farina gialla: è il caso del pan mein (insaporito da fiori di sambuco), della sbrisolona (ricca di mandorle e burro), del dolce di Varese, della polenta dolce bergamasca. Accanto a questi la torta paradiso, la crema di mascarpone, la bisciola valtellinese, la torta sabbiosa, il golosissimo torrone di Cremona e il celeberrimo panettone.
CSF (come si fa)
Corrado Forino
Allan Bay
Youtube
Gastronomia Dal risotto allo zafferano fino ai pizzoccheri, passando per la polenta
Ecco come si fanno tre classici piatti lombardi. Polenta taragna. Ingredienti per 4 persone. In un paiolo portate a leggera ebollizione un litro abbondante d’acqua leggermente salata e versateci a pioggia 300 g di farina di mais e grano saraceno, miscelando le dosi a piacere, mescolando prima con una frusta poi, in continuazione, con un cucchiaio di legno; cuocete per circa 1 ora o più
(dipende da quanto è grossa la farina). Togliete il paiolo dal fuoco e amalgamate alla polenta 50 g di burro e 150 g di bitto fresco tagliato a dadini. Servite subito, finché il formaggio non è del tutto sciolto. Nota benissimo: la versione tradizionale prevede 300 g di farina, 300 g di burro e 300 g di bitto. Fate un po’ voi... Pancotto. Per 4 persone. Mettete a bagno 500 g di pane raffermo in un litro di brodo, di carne o di pollo, per circa 1 ora. Mescolate e unite una noce di burro e una grattugiata di noce moscata. Regolate di sale e di pepe. Portate a bollore e servite subito il pancotto cospargendo con grana grattugiato. In alternativa, potete lessare in una casseruola 500 g di patate tagliate a cubetti in un litro di acqua salata aggiungendo, 15’ dopo l’inizio della cottura,
500 g di spinaci o simili. Quando le verdure sono cotte unite 300 g di pane raffermo tagliato a dadi e cuocete per altri 5’. Condite infine il pancotto con un filo di olio nel quale avrete soffritto 1 spicchio di aglio e 1 peperoncino piccante. Zuppa alla pavese detta anche pancotto alla pavese, versione mia moderna. Per 4 persone. Fate 8 uova in camicia e tenetele in caldo. Tagliate 4 fette di pane casereccio raffermo a dadoni, copritele a filo con brodo di carne e lasciate ammorbidire per 1 ora. Scaldate, ma non troppo (non deve essere bollente) la zuppa di pane ottenuta con 4 cucchiaiate di soffritto e ancora poco brodo, regolate di sale, mettetela nelle fondine individuali, unite 2 uova a piatto, spolverizzate con grana grattugiato e pepe e servite.
Ballando coi gusti Oggi vi propongo due salse a base di amati funghi. Sono pressoché universali, si fa prima a dire dove non vanno bene che dire il contrario.
Salsa base di funghi
Salsa rossa di funghi
Ingredienti per 4/6 persone: 1,5 kg di funghi misti · 2 spicchi di aglio · prezzemolo
Ingredienti per 4/6 persone: 1,5 kg di funghi a piacere · da 10 a 20 pomodorini pic-
Preparazione: Mondate i funghi dalle parti terrose, poi passateli con un panno umido. In seguito, tagliateli a fette tenendo da parte un quarto dei gambi. Il quarto dei gambi tagliati cuocetelo con poca acqua per 20’, poi frullatelo. Fate rosolare l’aglio mondato e leggermente schiacciato in padella con un filo di olio, unite i funghi, facendoli insaporire su fuoco molto dolce per qualche minuto. Proseguite la cottura a fuoco più allegro, fino a quando non avranno buttato fuori tutta la loro acqua. Alla fine aggiungete i funghi frullati e prezzemolo tritato, fate insaporire per 1’ mescolando e regolate di sale e di pepe.
Preparazione: Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a fette. Mondate e af-
· olio di oliva · sale e pepe
coli · 1 cipolla · 1 spicchio di aglio · prezzemolo · brodo vegetale · olio di oliva · sale e pepe fettate la cipolla, poi fatela rosolare in un tegame con dell’olio e l’aglio mondato e leggermente schiacciato, sempre mescolando, per 10’. Unite i pomodorini divisi a metà per il lungo e cuocete per circa 10’ o poco più. Levate e tenete in caldo. Aggiungete nella padella ancora poco olio e fate saltare i funghi finché non avranno buttato fuori tutta la loro acqua. Rimettete pomodori e cipolla, aggiungete prezzemolo tritato, fate insaporire per 1’ e regolate di sale e di pepe.