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Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino ¶ 30 novembre 2015 ¶ N. 49
Ambiente e Benessere
Cavoli a rischio di estinzione? Poco tempo fa, durante una visita ai Mercati generali ortofrutticoli di Milano, a un’ora impossibile del mattino, vidi caricare su un camioncino una quantità cospicua di cavolini di Bruxelles. Chiesi per chi fossero e mi risposero che erano per un grande e rinomato ristorante d’albergo di Milano, aggiungendo però subito che era «uno dei pochi che li ordina ancora: i cavoli non li vuole più nessuno, gli unici che si vendono sono i broccoletti pugliesi, quelli che si servono con le orecchiette. E basta».
Sono tanti i membri di questa famiglia, fanno molto bene, si mangiano crudi o cotti e si possono sposare con un’infinità di ingredienti Questa è proprio una brutta notizia. No, non credo che i cavoli siano una verdura a rischio di estinzione – però il consumo continua a decrescere, tanto da essersi più che dimezzato negli ultimi dieci anni. D’accordo, in parte è stato sostituito dal consumo dei prodotti surgelati, e la famiglia dei cavoli regge benissimo la surgelazione. Ma in gran parte questo alimento è proprio sparito dalle nostre tavole, specialmente da quelle dei ristoranti. E sono i giovani a essersene allontanati di più. I cavoli fanno bene, sono ricchi di vitamine A, C, PP, calcio, ferro, fosforo e potassio, aiutano il funzionamento dell’intestino e il consumo regolare è un toccasana contro parecchie malattie tanto che sarebbe più corretto dire che «un cavolo al giorno leva il medico di torno», altro che una mela! Giusto per darvi un’idea, lo sapevate che all’epoca dei velieri, gli equipaggi che si nutrivano con crauti,
quindi cavoli fermentati, conservabilissimi durante le lunghe navigazioni, non si ammalavano di scorbuto? Comunque sia, tutti questi motivi nutrizional-sanitari, per quanto cospicui, diventano secondari rispetto a un fatto primario: la bontà dei cavoli. Perciò io dico: non bisogna mangiare i cavoli perché fanno benissimo, ma perché sono buoni. Sono tanti i membri di questa famiglia. C’è il cavolo cappuccio, anzi i cavolo cappuccio: bianchi, rossi o verdi, raccolti in tutte le stagioni dell’anno. Il cavolo verza, quello della cassoeula lombarda e della choucroute francese. Il cavolo nero, diffuso in tutta Italia ma coltivato soprattutto in Toscana. Il cavolo cinese, ora coltivato anche da noi, onnipresente nella cucina del Regno di Mezzo. I cavolini di Bruxelles coltivati da Belgio e Paesi Bassi e che sono uno dei più classici contorni della cucina internazionale; e che sono quelli che stanno reagendo meglio alla crisi del consumo e che oggi sono gli assoluti leader di mercato. Broccoli, broccoletti e cime di rape, che in parte sono cavoli e in parte no – li confondo sempre uno con l’altro. Il cavolo rapa, ben più delicato della rapa, purtroppo poco diffuso. I cavolfiori, che sono dei cugini primi. E tanti altri. Si mangiano crudi o cotti e si possono sposare con un’infinità di ingredienti. Fra i tanti piatti permettetemi di ricordarne uno: la zuppa toscana di cavolo nero. Fate un soffritto (le dosi sono libere, dipende dai vostri gusti) con olio d’oliva, cipolla, sedano, carota, rosolate e poi aggiungete patate, tante foglie di cavolo nero tagliate a listarelle, fagioli borlotti messi a bagno la sera prima, basilico, timo e una punta di conserva di pomodoro. Coprite con acqua e cuocete per tre ore. Salate e pepate. Alla fine servite la zuppa in una terrina dove avrete messo una fetta di pane nero: un piatto semplice e perfetto. Con l’augurio che questo mio piccolo contributo possa spingere qualcuno ad avvicinarsi ai cavoli.
CSF (come si fa)
Scott Bauer
Allan Bay
www.wordenfarm.com
Gastronomia Di certo il consumo di questa verdura è più che dimezzato negli ultimi dieci anni
Pochi consigli su come si fanno le patate. 1. Fritte. La cottura è difficile, le ricette canoniche giustamente prevedono una doppia frittura, la prima a 140° e la seconda a 180°. Quindi? Meglio comprare quelle a bastoncino surgelate e precotte e poi seguire alla lettera le indicazioni fornite sulla confezione. Piaceranno, piaceranno. 2. Purè. Amato da tutti. Il mio sugge-
rimento è di cuocere le patate al vapore, se non sono troppo grosse bastano 35/40’. Scolatele e passatele allo schiacciapatate. Mettetele poi in una pentola di teflon a fuoco dolce e cominciate a girarle con un cucchiaio di legno, aggiungendo burro. Dopo pochi minuti sostituite il cucchiaio con una frusta e incorporate il latte bollente. Le dosi: per 1 kg di patate, 50 g di burro e 6/700 g di latte, dipende dal tipo di patate e da quanto il puré vi piace cremoso. Salate, pepate e servite. 3. Saltate, ma suona meglio in francese, sautées. Cuocete anche queste al vapore e poi scolatele al dente. Lasciatele raffreddare. Quindi sbucciatele, tagliatele a fette alte 1 cm e saltatele in una padella con abbondante burro spumeggiante, profumando con 1 spicchio d’aglio, prezzemolo o altre
erbe aromatiche a piacere. Salatele e pepatele soltanto alla fine. Arricchire il burro con midollo o grasso di rognone non è molto canonico, ma aiuta a farle diventare buonissime. 4. Alla panna, burro e formaggi: mirabili. Pelatele a crudo e tagliatele a fette alte mezzo centimetro. Saltate le fette per pochi minuti in burro. Deponetele poi in una pirofila e copritele con panna, fiocchetti di burro e formaggio grattugiato, salando e profumando con noce moscata, pepe o le spezie che volete. Cuocetele in forno a 180°, coperte per 15’ circa e scoperte per 5 minuti. 5. Al vapore. Niente da dire ma se sono buone il risultato è eccellente. Meglio cuocerle e mangiarle con la buccia. Se vi capita, utilizzate le ratte nere che sono ottime patate e che al vapore vincono sulle altre.
Ballando coi gusti Oggi due torte. Sono ghiotte di certo, anche se un po’ laboriose da preparare… Ma ogni tanto vale la pena, no?
Torta al cocco
Torta di cioccolato ai frutti di bosco
Ingredienti per 10 persone: Per la pasta: 500 g di farina · 2 uova · 205 g di zucchero
Ingredienti per 10 persone: 300 g di cioccolato fondente · 150 g di burro · 150 g
· 50 g di burro · 1 bustina di vanillina · 2 cucchiai di rum · 1 bustina di lievito · latte ml 350 · sale. Per la farcia: 250 g di cioccolato fondente · 90 g di cocco grattugiato · 50 g di burro · 100 ml di latte · 2 cucchiai di rum. Per guarnire: cocco grattugiato · scaglie di cioccolato.
di zucchero a velo · 4 uova · 200 g di farina · 1/2 bustina di lievito · 250 g di crema pasticciera · 2 vaschette di frutti di bosco · 1 cucchiaio di cacao.
Lavorate i tuorli con lo zucchero; aggiungete il burro fuso fatto parzialmente raffreddare, la vanillina, poco sale e il rum. Setacciate farina e lievito e aggiungeteli al composto, quindi versate il latte mescolando. Montate gli albumi a neve e uniteli all’impasto. Versatelo in uno stampo rivestito con carta da forno e cuocete per 45’ in forno a 180°. Sfornate e fate raffreddare. Per la farcia, sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzi. Togliete dal fuoco e, mescolando, aggiungete il latte, il rum e il cocco. Lasciate raffreddare. Tagliate a metà la torta, farcitela con una parte della crema e ricomponetela. Spalmate la crema rimasta sulla superficie e sui bordi, poi spolverizzate con il cocco e le scaglie di cioccolato.
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato, poi lasciatelo raffreddare. Montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo; unite le uova, una per volta, sempre sbattendo. Aggiungete il cioccolato fuso freddo e, a pioggia, la farina e il lievito setacciati insieme. Rivestite con carta da forno uno stampo a bordi alti e versatevi il composto. Cuocetelo in forno a 150° per 35-40’. Sfornate la torta, fatela raffreddare poi tagliatela a metà in orizzontale. Spalmate il disco inferiore con una parte della crema pasticciera e distribuitevi metà dei frutti di bosco. Coprite con l’altro disco, distribuitevi la restante crema e, in superficie, i frutti rimasti. Prima di servire, spolverizzate di cacao.