Pasta & Pastai 201

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Pasta&Pastai n. 201

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In questo numero

G. Blandizzi, F. Cuomo, L. De Lisio, C. De Pasquale, E. Galassi, L. Gazza, E. Marconi, M.C. Messia, G. Mori, M. Naso, C. Natale, F. Nocente, F. Taddei

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N. 8297 del 27 febbraio 2013

del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

di Carlotta De Pasquale Market Intelligence Analyst, Areté

Il grano duro affronta la quinta campagna di deficit

Ma le prime previsioni per il 2024/25 mostrano una ripresa della produzione canadese

Mentre la maggior parte del settore cerealicolo ha registrato cali, nella campagna 2023/24 i prezzi del grano duro hanno continuato a essere influenzati da una forte volatilità ( Figura 1 ).

Nell’estate del 2023, la carenza di umidità nel suolo ha provocato una diminuzione del raccolto canadese del 30%, portandolo al secondo livello più basso dopo il 2021/22. Si sono riscontrati problemi produttivi anche in altre zone: negli Stati Uniti, le scarse precipitazioni hanno causato un calo produttivo del 7,8%; in Messico, il calo delle aree ha determinato una contrazione del raccolto pari al 10%. Lato importatori, il Nord Africa è stato colpito dalla siccità per il secondo anno consecutivo, il che ha provocato un ulteriore decremento della produzione, mentre in Ue aree inferiori e rese invariate hanno causato una riduzione del rac -

colto del 6,3%. Tuttavia, i problemi della produzione europea non si sono limitati alla quantità: le precipitazioni sotto raccolta hanno determinato un grave deterioramento qualitativo, soprattutto per quanto attiene al peso specifico. L’impatto è stato tale da spingere numerosi listini italiani a creare una nuova sottocategoria di frumento di minore qualità per consentire la commercializzazione del raccolto. A livello mondiale, la produzione 2023/24 è calata del 9,3% secondo i dati Igc, segnando la quinta campagna consecutiva di deficit e lasciando le scorte finali al minimo storico. La minore disponibilità di prodotto nei paesi consumatori ha portato ad un aumento del fabbisogno di importazione, specialmente in Ue dove la qualità carente del raccolto poneva serie difficoltà per la produzione di pasta. La maggiore richiesta difficilmente poteva essere soddisfatta dalle origini consuete, dato il drastico calo della pro -

duzione in Nord America. Si è quindi innescata una fase di rialzi delle quotazioni: +21% sul grano duro fino quotato a Bologna tra giugno e agosto, +31% per il grano duro in Saskatchewan reso al centro di stoccaggio. Dopo un’estate di volatilità rialzista, è entrato in gioco un fattore inatteso: la produzione turca ha superato ogni aspettativa, raggiungendo 4,3 Mio t. Questo record ha reso il Paese un esportatore netto per la prima volta, e ha permesso di fornire, insieme alla Russia, un abbondante ed imprevisto afflusso di frumento duro in Europa e Nord Africa. Questo ha esercitato una pressione ribassista sui prezzi, sia in Europa che in Nord America, in quanto la presenza del grano turco e russo ha alleggerito la domanda dalle altre origini e ha soddisfatto la domanda dei mulini europei.

Al momento tutti gli occhi sono puntanti sulle prospettive per la prossima campagna, per cui le semine nella zona del Mediterraneo sono ormai concluse. In Unione europea, le stime preliminari mostrano aree in declino, poiché le complicazioni dei precedenti raccolti potrebbero aver indotto gli agricoltori a seminare colture con un minor grado di incertezza. Inoltre, la nuova Pac (Politica agricola comune) limita l’incentivo alla coltivazione del grano duro in Italia, che è responsabile per circa il 50% della produzione europea. In aggiunta, le forti precipitazioni in Francia e le alte temperature con assenza di precipitazioni nel Sud Italia hanno ritardato le semine: in Francia, secondo produttore europeo, all’11 dicembre solo il 54% delle aree coltivate a grano duro era stato seminato, rispetto a una media storica del 78%. A causa di questi due fattori, risulta difficile ipotizzare una produzione elevata per la prossima campagna, ma le condizioni climatiche dei prossimi mesi saranno un fattore decisivo. In Nord Africa le precipitazioni rimangono insufficienti, nonostante all’inizio del 2024 il quadro appaia meno problematico rispetto all’anno precedente. In Turchia, il buon rendimento economico del frumento duro nella campagna corrente avrebbe spinto gli agricoltori a espandere le aree fino al +10%, il che, in presenza di rese medie, manterrebbe elevata la produzione. Per

quanto concerne il Nord America, le prime stime ufficiali vedono una ripresa delle rese canadesi, permettendo un incremento produttivo del 34%, mentre si prevede che le esportazioni cresceranno del +36%. Tuttavia, il Canada inizierà le semine in primavera: la stima attuale, quindi, potrebbe essere rivista in funzione dell’andamento dei prezzi, che potrebbe incoraggiare un’ulteriore espansione, e delle condizioni metereologiche in estate che avranno un impatto decisivo sulle rese. L’andamento delle semine in Nord America e delle rese nell’area mediterranea dovrà essere monitorata attentamente, in quanto saranno elementi decisivi per determinare l’equilibrio tra domanda e offerta e quindi per il futuro dei prezzi del frumento duro. Dato che gli stock sono attualmente molto limitati, il mercato mantiene un’alta esposizione alla volatilità. Se le attuali aspettative fossero confermate, nella prossima campagna si potrebbe registrare il primo surplus produttivo a livello globale dopo molti anni: questo consentirebbe di accumulare scorte, rendendo così il mercato meno soggetto a shock esogeni ed endogeni. Ciononostante, data l’attuale limitata quantità di prodotto disponibile, sarà necessaria più di una campagna per riportare gli stock a un livello medio.

Dati e contenuti aggiornati al 23 gennaio 2024.

Carlotta De Pasquale

Figura 1

Prezzi del grano duro in €/t

La Penna Liscia di Pasta Armando premiata ai Media Key Venice Award

Pasta Armando si aggiudica la vittoria ai Media Key Venice Award - il Premio dedicato alla co municazione conferito dal Gruppo editoriale Media Key - con la campagna “Il grande ritorno della Liscia”, nella categoria Integrated Campaign Food. Nata dalla collaborazione tra il marchio irpino e Chef Alessandro Borghese, la Penna Liscia è tra i formati di pasta tipici della nostra tradizione culinaria a cui Pasta Armando ha voluto dare una nuova opportunità di farsi apprezzare dal pubblico. La campagna “Il grande ritorno della liscia” è stata veicolata attraverso una strategia multicanale mirata, che ha coinvolto sia i mezzi tradizionali sia quelli digitali, con il supporto del Centro Media Me diaplus. Il lancio è avvenuto a maggio a TuttoFood, dove Chef Alessandro Borghese ha presentato il prodotto con la creatività e l’ironia che lo contraddistinguono, ottenendo un’ampia risonanza mediatica.

Girolomoni, un nuovo formato con Senatore Cappelli

Il nuovo anno inizia con una grande novità nel pastificio bio Girolomoni: la cooperativa marchigiana amplia la gamma di pasta prodotta con il grano antico “Senatore Cappelli”. Alle sette tipologie di pasta con questo grano, si aggiunge così quella delle mezze maniche in confezioni da mezzo chilo. La pasta Senatore Cappelli presenta bassi indici di glutine e una diversa composizione proteica che in alcuni casi può corrispondere a una migliore digeribilità, specie per le persone con sensibilità al glutine non celiache, come da studio condotto dal Politecnico Gemelli di Roma. In ogni caso per ogni dieta è bene variare le paste non solo per formato ma anche per grani e sfarinati.

Prima indagine dell’Area Studi Mediobanca sulla pasta italiana

L’Area Studi Mediobanca pubblica la prima indagine sull’industria pastaria in Italia con un’analisi dettagliata dell’intera filiera e un focus sui dati finanziari, le tematiche di sostenibilità e quelle di governance dei maggiori pastifici. Il nostro è il primo Paese produttore mondiale di pasta con 3,7 milioni di tonnellate pari al 22,3% del totale, seguita dalla Turchia e dagli Stati Uniti (2 milioni di tonnellate ciascuno), e anche il suo principale esportatore con 2,1 milioni di tonnellate che valgono il 43% del totale, sempre davanti alla Turchia (1,3 milioni di tonnellate). L’Italia detiene anche il record del più alto consumo pro-capite del mondo: 23 kg di pasta all’anno a testa (19,8 kg di pasta secca e 3,4 kg di pasta fresca), davanti a Tunisia (17 kg pro-capite), Venezuela (15 Kg) e Grecia (12,2 Kg).

De Angelis Food Group S.p.A. acquista il 51% del pastificio Regal

Il colosso veronese della pasta, De Angelis Food Group S.p.A., ha recentemente ampliato il suo già vasto portfolio acquisendo il 51% del pastificio “Regal” di Pineto. Questa operazione strategica sottolinea l’impegno continuo di De Angelis nell’espansione e nel rafforzamento della sua presenza sia sul mercato nazionale sia internazionale. L’acquisizione del pastificio “Regal” rappresenta un ulteriore tassello per De Angelis Food Group. “Regal”, noto per la sua alta qualità e la forte presenza sul mercato con i suoi diversi brand, tra cui “REGAL”, “Le Specialità dello Chef”, “I tesori del Mulino”, e “CasaBevilacqua”, nonché le produzioni MDD, si allinea perfettamente alla filosofia di eccellenza e diversificazione di De Angelis.

AC Milan e La Molisana rinnovano la partnership

AC Milan è lieto di annunciare il rinnovo pluriennale della partnership con La Molisana, Official Pasta e Partner del Club rossonero, portando avanti una collaborazione nata nella stagione 2018/19. Un nuovo traguardo che testimonia il comune desiderio di proseguire la partnership che ha visto l’azienda pastaia integrata profondamente nelle principali attività del Club e nella promozione di uno stile di vita sano e di una corretta alimentazione. Da evidenziare, in questo senso, l’impegno condiviso e concreto verso la comunità dimostrato attraverso progetti di sostenibilità sul territorio, sviluppati anche al fianco di Fondazione Milan. La Molisana continuerà a essere protagonista nei matchday a San Siro, con i suoi prodotti che saranno presenti nelle sale hospitality dello stadio.

Altopack consolida la sua presenza in Africa con il packaging della pasta

Nell’ottica dei mercati emergenti, Altopack sta aumentando la propria presenza in Africa fornendo tecnologie di confezionamento della pasta e rispondendo a un crescente desiderio di pasta. Grazie ai rapporti con SACE, ICE e diverse “Camere di Commercio” l’azienda è in grado di fornire e installare macchine in tutta l’Africa, supportando tecnicamente e finanziariamente i clienti. Alla fine di marzo l’azienda sarà a Tripoli, in Libia, ospite della Camera di Commercio libica per la fiera degli agenti d’industria italiana. Inoltre, dal 12 al 14 marzo Altopack parteciperà a Propack East Africa, a Nairobi, in Kenya. Quest’ultima si prefigura come una delle principali vetrine dedicate ai settori del packaging della regione Est dell’Africa.

Il cammino del marubino: il percorso alla scoperta della tradizione cremonese

Per celebrare i marubini, icona della tradizione gastronomica di Cremona e del suo territorio, è stato ideato un percorso che unisce i ristoranti tipici (con questa pasta nel lor menù) e tutti gli amanti della cucina, gli appassionati e i gourmet. L’iniziativa, partita a metà gennaio, durerà fino al 25 di febbraio e coinvolgerà 24 ristoranti ubicati nella provincia di Cremona. I partecipanti potranno ritirare gratuitamente presso l’info point in Piazza del Comune a Cremona e nei ristoranti stessi l’apposito “Passaporto del Marubino”, con il quale intraprenderanno il pellegrinaggio. Ogni pellegrino potrà poi recarsi nei ristoranti coinvolti e consumare un piatto di marubini, quindi presentare alla cassa il proprio passaporto, che verrà così validato con il timbro del locale, a testimoniare il suo passaggio per quella tappa del percorso.

Apertura straordinaria per la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla

L’apertura straordinaria di venerdì 26 gennaio scorso ha visto un grande successo di pubblico e ha riunito esperti, appassionati e tanti giovani alla scoperta dei suoi tesori, che Barilla custodisce e alimenta che raccontano storia, tradizioni, evoluzione e visioni future della ricchezza culinaria italiana e internazionale. Con oltre 15.000 volumi a tema gastronomico e alimentare, la Biblioteca Gastronomica Academia Barilla è la più ricca e importante in Europa. Tra le migliaia di sezioni della Biblioteca, ci sono quelle dedicate a monografie su alimenti e bevande, volumi sulla storia e alla cultura del cibo, i ricettari dei grandi chef, gli interessi culinari di uomini famosi, nutrizione e problemi dietetici, materie prime alimentari e il loro corretto utilizzo, cucine regionali italiane e internazionali.

Parte I

Ndi Luigi De Lisio

Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

Una panoramica su quei prodotti che possono avere

un’influenza benefica su una o più funzioni del corpo

el 1999 Diplock et al. nel British Journal of Nutrition definiscono: “un alimento può essere considerato funzionale se è sufficientemente dimostrata la sua influenza benefica su una o più funzioni del corpo, oltre a effetti nutrizionali adeguati, tanto da risultare rilevante per uno stato di benessere e di salute o per la riduzione di rischio di una malattia…”. La pasta data le sue caratteristiche di alta stabilità e prolungata shelf-life si presta bene a veicolare i più svariati ingredienti o sostanze aventi proprietà funzionali. Nella stampa specializzata e non si possono consultare facilmente articoli dedicati all’argomento. In una precedente pubblicazione (De Lisio L., maggio 2021) è stato illustrato ampiamente come l’utilizzo di sfarinati di orzo o ave -

na contenenti beta-glucani possono risultare efficaci nel ridurre l’indice glicemico post-prandiale e la colesterolemia.

Paste con inulina: aspetti nutrizionali Presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise - PST sono state sviluppate paste aggiungendo 7% e 10% inulina (DP ≥ 23), un ingrediente che si ricava da alcune piante come la cicoria. Dal punto di vista chimico l’inulina è un polimero del fruttosio. Dal punto di vista strutturale e fisiologico, l’inulina è classificabile come fibra alimentare avente attività prebiotica e bifidogena. L’attività prebiotica comporta che l’inulina non viene digerita a livello gastrico e nell’intestino tenue ma viene fermentata nel tratto del colon, pertanto tale attività favorisce lo

sviluppo selettivo di alcuni microrganismi del microbioma intestinale, in particolare di quelli del microbioma del colon a scapito dei micorganismi patogeni. Conseguentemente si determina una variazione qualitativa e quantitativa della composizione del microbioma intestinale con effetti benefici per l’organismo.

L’attività bifidogena favorisce lo sviluppo dei microrganismi bifidobatteri che sono considerati particolarmente utili per il microbioma intestinale e, quindi, per l’organismo umano, in quanto producono metaboliti e creano un am -

biente favorevole alla crescita di altre specie batteriche che permangono nell’intestino dell’adulto.

Aspetti qualitativi

Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative delle paste, il colore delle produzioni con inulina ( Tabella 2 ) è simile a quella di pasta di semola, ciò è dovuto probabilmente al fatto che l’inulina, pur avendo un colore tendente al bianco ( Tabella 1 ), l’aggiunta di glutine vitale alla formulazione, grazie alla sua componente

Caratteristiche compositive (g/100 g) e colore dell’inulina da cicoria

Tabella 1

A - Pasta di grano duro (Marconi E., De Lisio L. et al., 2005)

B - Pasta di grano saraceno (Marconi E., De Lisio L. et al., 2005)

Tabella 2

Colore delle paste

Inulpasta B1 = 90% semola di grano duro + 7% inulina (DP ≥ 23)

+ 3% glutine vitale di frumento duro

Inulpasta B2 = 87% semola di grano duro + 10% inulina (DP ≥ 23) + 3% glutine vitale di frumento duro

Pasta di semola = 100% semola di grano duro

gialla elevata, consente di compensare gli effetti cromatici.

La pasta con inulina può favorire l’equilibrio della flora intestinale

La qualità di cottura della pasta contenente inulina, valutata mediante test sensoriali e metodi oggettivi (SOT e TA-XT2 Analyzer), è del tutto simile a quella prodotta con semola grano duro ( Tabella 3 ). Per quanto riguarda l’apporto energetico, il valore calorico delle paste arricchite è risultato inferiore rispetto a quello della pasta di semola di grano duro (R. Cubadda e E. Marconi, 2003), (De Lisio L., 2004). Inoltre, la pasta funzionale consente di riportare in etichetta il claim nutrizionale “ad alto contenuto di fibra”. In riferimento alle “Linee guida sui probiotici e prebiotici” del Ministero della Salute (revis. 2018), è possibile indicare sui prodotti alimentari, commercializzati a livello nazionale e contenenti inulina, la dicitura “favorisce l’equilibrio della flora intestinale” se i prebiotici sono “presenti sulle quantità di assunzione giornaliera in quantità plau -

Tabella 3

Inulina, struttura chimica

sibili per svolgere un effetto “prebiotico” secondo le evidenze scientifiche disponibili”. Dal 2 gennaio 2021 (Reg. Ue n. 2015/2314) è consentito a livello europeo, a qualsiasi operatore, l’utilizzo di un claim salutistico specifico per l’inulina, ossia “L’inulina da cicoria contribuisce alle normali funzioni intestinali grazie ad aumento della frequenza di evacuazione”. L’inulina utilizzata per i prodotti alimentari deve rispondere alle caratteristiche chimiche indicate nel Regolamento e gli alimenti devono fornire un apporto giornaliero di almeno 12 g di inulina nativa estratta da cicoria.

Qualità di cottura di pasta con o senza aggiunta di inulina

Valutazione sensoriale

Valutazione chimica

secca)

Germe di grano

Paste con germe di grano duro: composizione e aspetti nutrizionali Un altro ingrediente interessante dal punto vista del profilo nutrizionale è il germe di grano duro dovuto al contenuto di proteine, aminoacidi, fibra e alcuni micronutrienti come i sali minerali e le vitamine del gruppo B (Tabelle 4, 5), (R. Cubadda e E. Marconi, 2003), (De Lisio L., 2004). A causa della quantità di lipidi presenti, è necessario ridurne i livelli in quanto incidono sulla shelf-life del prodotto trasformato. Presso il PST il germe di grano duro è stato sottoposto a un processo di estrazione dell’olio e delle sostanze lipidiche mediante un impianto con

Tabella 4

fluidi supercritici (CO2) il quale ha consentito di ottenere un panello residuo avente un contenuto di proteine superiore al 30% e livelli di amminoacidi e quantità di fibra (~8%) più elevati di quelli presenti nella semola di grano duro. Infatti, l’ingrediente può definirsi “ricco di proteine”, “ricco di fibre” e “a tasso ridotto di carboidrati”. Il processo di estrazione non comporta riduzioni nei livelli di vitamina B1, vitamina B2 e di carotenoidi, mentre per i tococromanoli (vitamina E) vi sono riduzioni notevoli (Tabella 5).

Le paste con germe di grano sono fonti di proteine

Composizione nutrizionale (g/100g) e valore energetico (kcal) di germe di frumento duro e del relativo panello delipidizzato

Tabella 5

Contenuto in vitamina B1, vitamina B2, tococromanoli e carotenoidi (mg/kg) di germe di frumento duro e del relativo panello delipidizzato

L’ingrediente incorporato nelle formulazioni permette di ottenere paste caratterizzate da un più elevato contenuto in proteine, fibra, sali minerali, vitamine B1 e B2 e da un miglioramento nella composizione amminoacidica rispetto alla pasta

tradizionale (Tabelle 6a, 6b, 6c, 6d). Tale miglioramento è rilevabile sia mediante il contenuto più elevato di lisina (aminoacido limitante) sia i valori degli indici chimico-biologici (IC); (IC pasta di semola = 50 vs. 69 pasta di semola con 8% ger-

Composizione nutrizionale (% s.s.) e colore di pasta con o senza aggiunta di germe di frumento duro

Profilo amminoacidico Pasta controllo

Pasta controllo

Profilo amminoacidico Pasta - 8

Pasta controllo

CampioniUmiditàProteine Carboidrati disponibili Lipidi CeneriFibra totale

Colore L*a*b*

Tabella 6a

Tabella 6b

Tabella 6c

me, vs. 57 pasta con 4% germe di grano duro t. q.). Per quanto riguarda invece il colore, le misurazioni evidenziano colorazioni leggermente più scure nelle paste funzionali. Alle paste arricchite è possibile applicare i claim “fonte di proteine” e “fonte di fibra”.

Aspetti qualitativi

La qualità di cottura delle paste formulate con aggiunte di germe di grano è risultata paragonabile alla pasta tradizionale. Tuttavia sarebbe preferibile, per gli aspetti legati alla shelf-life del prodotto, sviluppare formulazioni con germe delipidizzato (Tabella 7).

Tabella 6d

Tabella 7

Paste con grano saraceno

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench) è una poligonacea originaria delle aree del centro e nord-est asiatico. È una pianta dotata di sufficiente rusticità, non necessità di grossi apporti di nutrienti dall’esterno e non richiede interventi diserbanti, conseguentemente è adatta all’agricoltura organica. La letteratura scientifica riporta che nella granella del grano saraceno sono presenti numerosi composti bioattivi con attività antiossidante (flavonoidi, tococromanoli e fitosteroli) (Kreft et al., 1999, Park et al., 2000, Watanabe, 1998), regolatrici della funzionalità dell’intestino, antitumorali e antimutagene (Kayashita et al. , 1999, Liu et al. , 2001), ipotensive, anticolesterolemiche (tocotrienoli e fitosteroli) e antiglicemiche (fagopiritoli e amido resistente)

(Skrabanja et al., 2001). Infatti, il grano saraceno possiede un basso indice glicemico: 54 (FosterPowell et al., 2002). Presso il PST, sfarinati di grano saraceno sono stati impiegati per la produzione di diversi prodotti alimentari, quali paste, biscotti ed estrusi cotti (Marconi E., De Lisio L. et al., 2005). Uno dei punti critici della prima trasformazione del grano saraceno è quello relativo a un’adeguata decorticazione dell’achenio vestito (frutto/seme da cui si ricavano gli sfarinati) tale da consentire la produzione di farine raffinate con rese compatibili dalpunto di vista economico. Poiché l’achenio presenta caratteristiche (dimensioni, forma, durezza ecc.) diverse rispetto alla cariosside di frumento, le decorticatrici utilizzabili per la trasformazione del frumento non possono garantire risultati soddisfacenti.

Tabella 8

Grano saraceno

Composizione e aspetti nutrizionali

Farina di grano

saraceno: alto contenuto in fibra

In Tabella 8 è riportata la composizione della farina di grano saraceno ove si evidenzia, rispetto alla semola, un contenuto più alto in ceneri e lipidi e un livello notevolmente più elevato di fibra alimentare, con prevalenza della frazione insolubile, rispetto alla semola. Per quanto riguarda la composizione nutrizionale delle paste ( Tabella 9 ), confrontando le paste prodotte con sfarinati di grano saraceno e quella prodotta con sola semola, si evidenziano contenuti più elevati in ceneri e fibra alimentare. Il maggior contenuto in fibra alimentare nelle paste contenenti grano saraceno rende il prodotto interessante dal punto di vista fisiologico-nutrizionale e consente altresì il claim “fonte di fibra”. Inoltre, la pasta con grano saraceno presenta una minore quantità di carboidrati.

Aspetti qualitativi

In Tabella 10 sono indicate le caratteristiche fisiche e sensoriali delle paste e si osserva che le preparazioni con aggiunta di farina di grano saraceno presentano una componente rossa (a*) molto più elevata rispetto al prodotto tradizionale, mentre le componenti relativamente alla brillantezza (L*) e al giallo (b*) sono inferiori. In merito alla qualità di cottura, la “pasta 1” è di qualità leggermente inferiore rispetto alla pasta di semola, mentre la “pasta 2” presenta caratteristiche qualitative simili a quella convenzionale. Le determinazioni analitiche e qualitative sui prodotti finiti hanno permesso di concludere che è possibile produrre, mediante opportuni processi di trasformazione, prodotti con particolari proprietà sensoriali e buone caratteristiche nutrizionali (Marconi E., De Lisio L. et al., 2005).

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

Pasta

Pasta

Pasta

Tabella 10

1 = 50% farina di grano saraceno + 50% semola di grano duro

2 = 44% farina di grano saraceno + 50% semola di grano duro + 6% glutine di frumento duro

di semola = 100% semola di grano duro

Tabella 9

RIFERIMENTI

Tecnologie alimentari

• www.wikipedia.com

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convegno Aistec, “Cereali: Biotecnologie e processi innovativi, una sfida per un mondo in cambiamento”, giugno 2005, Valenzano (Ba).

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• Regolamento (Ue) 432/2012 del 16/05/2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

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Tecniche di produzione

Processi di trasformazione innovativi per varietà di riso a differente contenuto di amilosio

Il riso (Oryza sativa L.) insieme al frumento e al mais, costituisce la base dell’alimentazione a livello mondiale. Esso, infatti, contiene carboidrati (75-80%), proteine (7-8%), lipidi (3%) ed è anche ricco di fibra, minerali e vitamine, soprattutto se consumato come integrale. Negli ultimi anni la domanda di prodotti alimentari senza glutine è cresciuta notevolmente a causa dell’aumento delle intolleranze al glutine, diagnosticate o auto-riferite, e delle preferenze dei consumatori per alimenti più digeribili. La pasta di riso rappresenta uno degli alimenti gluten-free più richiesti grazie al suo sapore gradevole, all’elevata digeribilità e alle proprietà ipoallergeniche. Nella produzione della pasta di riso l’assenza di glutine rende necessario l’utilizzo di altri cereali, pseudocereali o legumi, additivi o processi tecnologici spe-

cifici in grado di migliorarne la qualità organolettica e sensoriale. Tra le componenti che influenzano maggiormente le proprietà tecnologiche e nutrizionali del riso vi è il rapporto tra amilosio e amilopectina, i due polisaccaridi costituenti l’amido. In particolare, è stato osservato che un alto contenuto di amilosio è associato a una migliore consistenza e qualità in cottura della pasta di riso oltre che a una riduzione dell’indice glicemico rispetto alla pasta ottenuta da varietà a basso contenuto di amilosio. Pertanto, varietà ad alto contenuto di amilosio sembrano essere più idonee alla produzione di pasta.

Tecnologie applicate al riso

Tra i processi tecnologici applicati al riso integrale, il trattamento idrotermico noto come parboilizzazione è in grado di migliorarne le proprietà nutri-

di Laura Gazza, Federica Taddei, Elena Galassi, Chiara Natale, Gaia Blandizzi, Marta Naso, Francesca Nocente CREA Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma

Tecniche di produzione

zionali, grazie alla migrazione di vitamine e minerali verso l’interno del chicco, limitandone quindi la perdita durante la cottura. Questo processo determina un aumento del contenuto di amido resistente che, in quanto parte della fibra solubile, conferisce notevoli benefici alla salute del colon. Inoltre, la parboilizzazione modifica le proprietà fisicochimiche dell’amido, attraverso una riorganizzazione dell’amilosio e dell’amilopectina, in particolare rendendolo più rigido, e inducendo la sintesi dei complessi lipide-amilosio e l’aggregazione delle proteine solubili. È stato dimostrato che tali modifiche hanno effetti positivi sulla qualità sensoriale della pasta di riso, in termini di diminuzione della collosità e dell’aumento della tenacia. Nonostante il valore nutrizionale più elevato, il riso integrale e i suoi prodotti di trasformazione sono consumati in minor quantità rispetto al riso bianco e ai prodotti derivati. La presenza degli strati cruscali ne determina, infatti, non solo una scarsa palatabilità, ma

anche una difficoltosa lavorabilità degli sfarinati e degli impasti con ripercussioni sulla qualità tecnologica degli stessi. L’applicazione di tecniche di macinazione integrale innovative come la micronizzazione, e di tecnologie di separazione di tipo fisico come la classificazione ad aria delle farine (turboseparazione), consentono di far fronte a gran parte delle problematiche tecnologiche e sensoriali del prodotto integrale. In particolare, la micronizzazione permette di ottenere sfarinati integrali la cui granulometria molto fine migliora le caratteristiche qualitative in termini tecnologici e sensoriali. Tramite la classificazione ad aria invece, sfruttando la differente granulometria e densità delle particelle, è possibile ottenere dagli sfarinati frazioni ricche di composti bioattivi benefici per la salute, come antiossidanti e fibra alimentare, da utilizzare per arricchire le farine raffinate. Queste tecnologie, basate esclusivamente su metodi fisici, sono state utilizzate presso il Centro di ricerca Ingegneria e Trasforma-

Tecniche di produzione

zioni agroalimentari di Roma per produrre paste di riso, senza aggiunta di altri ingredienti, partendo da due cultivar di riso della sottospecie japonica a differente contenuto di amilosio, Gladio (alto) e Ronaldo (medio-basso) (Figura 1). Questo studio ha permesso di valutare gli effetti del contenuto di amilosio e del processo tecnologico sulle proprietà nutrizionali delle materie prime e sulle paste, sulle quali sono stati valutati anche la qualità in cottura e l’indice di idrolisi dell’amido.

Il processo di produzione delle paste

I chicchi di riso integrale delle varietà Gladio e Ronaldo sono stati sottoposti al processo di parboilizzazione che ha previsto un condizionamento in acqua per 4 ore, fino a raggiungere un valore di umidità del 15-16% e una successiva cottura a vapore a 120 ± 1 °C, 2,1 bar per 10 minuti. I chicchi cotti a vapore sono stati asciugati a 30 °C per 48 ore fino a raggiungere l’11% di umidità. Una parte della granella integrale parboilizzata è stata macinata con il mulino LABORMILL 4RB (BONA, Monza, Italia) per ottenere farina raffinata, mentre la restante parte è stata sottoposta a micronizzazione utilizzando il dispositivo KMX-500 (Separ Microsystem, Brescia, Italia) a una frequenza di 170 Hz per ottenere sfarinati integrali. Gli sfarinati integrali micronizzati sono stati frazionati con il classificatore ad aria (Separ Microsystem, Brescia, Italia) che ha permesso di ottenere due frazioni, grossolana (G) e fine (F). Per ogni varietà di riso sono state prodotte due formulazioni di pasta: (i) 100% sfarinato integrale micronizzato; (ii)

85% farina raffinata + 15% frazione F. Il processo di produzione della pasta è stato eseguito utilizzando una pressa sperimentale (NAMAD, Roma, Italia) con capacità fino a 20 kg/h, attrezzata con estrusore rivestito in teflon composto da 164 fori, diametro 1,80 mm, per produrre spaghetti (diametro 1,65 mm) alle seguenti condizioni: 15 minuti di impasto in una camera sottovuoto (1 bar) alla temperatura di 50 °C e velocità di estrusione della coclea 42 giri/min. Successivamente la pasta è stata essiccata orizzontalmente in un essiccatore sperimentale (AFREM, Lione, Francia) per 18 ore, applicando un ciclo a bassa temperatura (T max=58 °C) e una diminuzione progressiva dell’umidità relativa dall’85% al 70% durante l’intero processo di essiccazione. Il contenuto di umidità finale degli spaghetti essiccati era del 12,5%. Il diagramma dei processi applicati è rappresentato nella Figura 2

La micronizzazione produce sfarinati integrali con granulometria molto fine

Effetto dei processi sulle caratteristiche nutrizionali delle materie prime e degli sfarinati

In entrambe le cultivar utilizzate, il riso integrale, il riso integrale parboilizzato, lo sfarinato integrale micronizzato e la frazione G, non mostravano differenze significative nel contenuto totale di amido, risultato in media di circa l’80%, mentre la frazione F di entrambe le varietà, presentava valori di amido totale inferiori (circa 70%). Ciò potrebbe essere

Varietà di riso, Gladio e Ronaldo

Figura 1

L’assenza di glutine riduce i tempi di cottura

spiegato dal meccanismo di frazionamento operato dal turboseparatore, il quale ha portato a una diversa distribuzione dell’amido e delle fibre tra le particelle di diverse dimensioni. In particolare, le particelle di dimensioni più grandi o più pesanti (frazione G) erano più ricche di amido e più povere di fibra, al contrario le particelle di dimensioni inferiori o meno pesanti (frazione F) erano più ricche in fibra e più povere in amido. Ulteriori analisi sulle frazioni turboseparate, hanno evidenziato come la frazione F fosse più ricca di proteine, composti bioattivi e antiossidanti, ed è stata pertanto selezionata per migliorare il potenziale nutrizionale della pasta di riso, ottenuta utilizzando il processo di pastificazione tradizionale del frumento duro. In particolare, l’arricchimento della farina di riso raffinata con il 15% della frazione F è stata ritenuta un valido compromesso per migliorare gli aspetti nutrizionali senza trascurare la palatabilità del prodotto finale.

Caratteristiche qualitative delle paste di riso

Per ciascuna varietà di riso, Gladio e Ronaldo, sono state realizzate due formulazioni di pasta: una da sfarinato 100% integrale ottenuto con la micronizzazione, e l’altra da farina di riso raffinata arricchita con il 15% della frazione fine F (Figura 2). Diversamente dalle paste di riso presenti sul mercato, queste due formulazioni di pasta si differenziano

per i processi tecnologici “non convenzionali” utilizzati per produrle, e per l’arricchimento in fibra e antiossidanti con frazioni di farina selezionate dalla macinazione del riso stesso. L’analisi del contenuto di amilosio e di amido resistente non ha evidenziato differenze tra le due formulazioni di pasta all’interno della stessa varietà, sebbene entrambi i campioni di pasta della varietà Gladio (alto amilosio) abbiano mostrato valori di amilosio e amido resistente decisamente superiori a quelli ottenuti dalla varietà Ronaldo (medio-basso amilosio), confermando la correlazione positiva tra il contenuto di amilosio e di amido resistente. Anche il contenuto proteico non differiva significativamente tra le due formulazioni di pasta, sebbene la pasta della varietà Gladio, ottenuta da farina di riso raffinata arricchita con la frazione F, mostrasse 1 punto percentuale in meno rispetto alla pasta da farina micronizzata (7,7 vs 8,9%). È comunque interessante sottolineare come l’aggiunta del 15% della frazione F, la più ricca in proteine (9,8% in Gladio e 8,9% in Ronaldo), abbia portato a un incremento del contenuto proteico nella farina di riso raffinata e nella pasta da essa derivata. Diversamente, le due tipologie di pasta hanno mostrato differenze del contenuto in fibra; in particolare le paste ottenute da sfarinato micronizzato avevano un contenuto in fibra superiore rispetto a quelle arricchite con la frazione F. Infatti, sebbene la frazione F fosse la più ricca in fibra tra gli sfarinati ottenuti (circa 12% in Gladio e 8% in Ronaldo), l’arricchimento al 15% non ha permesso di raggiungere il contenuto di fibra pre-

Schema del processo di produzione delle paste di riso

Figura 2

L’indice glicemico è inferiore rispetto alla pasta di semola

sente nelle farine micronizzate di Gladio (6,2%) e Ronaldo (5,2%). Bisogna comunque evidenziare che il contenuto di fibra delle paste arricchite con la frazione F era pari a 4,5%, valore tale da poter definire l’alimento come “fonte di fibra”. L’attività antiossidante misurata sulle due tipologie di pasta non ha evidenziato differenze, indicando che l’arricchimento con il 15% della frazione F ha consentito alla farina raffinata di raggiungere valori di capacità antiossidante comparabili con quelli dello sfarinato integrale micronizzato. Le paste sono state inoltre valutate anche per il contenuto di ceneri che, in tutti e quattro i campioni di pasta, rientrava nel limite legale italiano per la pasta integrale di grano duro (1,8%). Inoltre, tutti gli spaghetti di riso prodotti nel presente studio hanno presentato indici di giallo (b*) compresi tra 23 e 26 considerati buoni anche per la pasta di semola; questo ottimo risultato è probabilmente dovuto alla reazione di Maillard avvenuta a seguito della parboilizzazione; tale trattamento idrotermico, inoltre, insieme alla presenza degli strati cruscali, ha aumentato i valori di indice di bruno e di rosso nelle due formulazioni di pasta di riso rispetto a quelli riscontrati nella pasta di semola di grano duro. Entrambe le paste mostravano comunque un colore simile a quello della pasta di grano duro, caratteristica molto apprezzata dai consumatori abituali di pasta (Figura 3).

Sulle paste, inoltre, è stata valutata la qualità in cottura confrontata con quella della pasta di semola. Il tempo ottimale di cottura, valutato come il tempo necessario per la scomparsa del nucleo centrale degli spaghetti, è risultato significativamente più alto nella pasta di semola (10’30”) rispetto alle paste di riso (8’50” nelle paste da farina integrale microniz-

zata e 8’15” nelle paste arricchite con la frazione F). I tempi di cottura più brevi nelle paste di riso sono dovuti all’assenza del glutine e alla presenza della fibra capace di assorbire più velocemente l’acqua rispetto alle proteine del glutine. Inoltre, in entrambe le varietà, la quantità di acqua assorbita in cottura dalla pasta ottenuta da sfarinato integrale micronizzato è risultata circa la metà di quella assorbita dalla pasta ottenuta da farina raffinata arricchita con la frazione F. Questo comportamento è imputabile alla maggiore presenza di amido, capace di trattenere più acqua rispetto alla fibra. Inoltre, entrambe le paste di riso a causa della mancanza del reticolo glutinico, hanno mostrato una maggiore perdita della sostanza organica in cottura rispetto alla pasta di semola, perdita particolarmente evidente nelle paste derivate dalla varietà Ronaldo. L’analisi sensoriale delle paste è stata effettuata valutando i tre parametri correlati alla qualità tecnologica degli spaghetti quali collosità, nervo e ammassamento, as-

Figura 3

Paste cotte di riso: 85% farina raffinata + 15% frazione F di Gladio (A) e Ronaldo (B); 100% sfarinato integrale micronizzato di Gladio (C) e Ronaldo (D); pasta di semola di grano duro (E)

segnando a ciascuno un punteggio da 1 a 100 (Figura 4). Le paste prodotte con la varietà Gladio hanno ottenuto giudizi migliori per tutti e tre i parametri analizzati, evidenziando l’importanza della scelta varietale per l’ottenimento di pasta con caratteristiche apprezzabili dai consumatori. Infatti, la maggiore quantità di amilosio e di amido resistente nella varietà Gladio si è rivelata responsabile delle caratteristiche sensoriali, influenzando la tenacia, ovvero il nervo della pasta. Inoltre, le paste ottenute dall’arricchimento con la frazione F hanno ottenuto giudizi migliori in termini di collosità e ammassamento rispetto alle paste ottenute da sfarinato integrale micronizzato.

Sulle paste cotte è stato inoltre determinato l’indice glicemico predetto, ovvero estrapolato dai valori di idrolisi dell’amido (Tabella 1). Tutte le paste di riso hanno mostrato indici di idrolisi e, conseguentemente, indici glicemici inferiori rispetto alla pasta di semola. Inoltre, le paste della varietà Gladio mostravano un indice glicemico inferiore rispetto alle paste dalla varietà Ronaldo, indicando come un alto tenore di amilosio, che si riflette in una maggiore quota di amido resistente a seguito della parboilizzazione, comporta un indice glicemico più basso. Infatti il processo di parboilizzazione, inducendo la cristallizzazione dell’amilosio, limita l’accessibilità dell’amido da parte degli enzimi idrolitici abbassando di conseguenza l’indice glicemico.

Conclusioni

I risultati di questo studio hanno evidenziato l’importanza del contenuto in amilosio nella granella di partenza per la produzione della pasta di riso, non solo per le ripercussioni sulla qualità tecnologica e sensoriale delle paste, ma anche su quella nutrizionale, essendo l’amilosio correlato con l’amido resistente e con l’indice glicemico. Oltre alle caratteristiche delle materie prime, anche i processi tecnologici applicati hanno svolto un ruolo sulle caratteristiche tecnologiche e sensoriali della pasta. In particolare, la parboilizzazione ha determinato un aumento della quota di amido resistente e l’arricchimento con la frazione F ottenuta dalla turboseparazione, ha permesso di ottenere una pasta di riso con caratteristiche sensoriali superiori rispetto alla pasta ottenuta da sfarinato integrale micronizzato e con proprietà nutrizionali comparabili.

Laura Gazza et al.

Tabella 1

Figura 4

di Maria Cristina Messia1, Francesca Cuomo2, Emanuele Marconi3

1Professoressa Ordinaria, Dipartimento Agricoltura Ambiente, Alimenti, Università degli Studi del Molise

2Ricercatrice, Dipartimento Agricoltura Ambiente, Alimenti, Università degli Studi del Molise

3Professore Ordinario, Unità di Ricerca Scienze e Tecnologie per lo Sviluppo Sostenibile e One Health, Università Campus Bio-Medico di Roma

Indagine sul valore nutrizionale e sul danno termico

Il consumo di prodotti gluten free è diventato di tendenza a causa del crescente numero di pazienti a cui è stata diagnosticata la celiachia e dell’adozione di diete prive di glutine non correlate a patologie. La produzione di alimenti senza glutine (pasta, pane, biscotti ecc.) con caratteristiche sensoriali e nutrizionali di elevata qualità, richiede un’accurata scelta di materie prime prive di glutine, e/o l’utilizzo di tecnologie adeguate alla realizzazione di prodotti che si avvicinino il più possibile a quelli ottenuti con materie prime convenzionali (Marconi e Messia, 2012). La pasta rappresenta un prodotto importante e apprezzato, anche in una dieta senza glutine, per le caratteristiche di conservabilità e facilità d’uso. Una pasta di buona qualità è caratterizzata da

un’adeguata resa in cottura, che dipende dalle materie prime, in particolare dalla quantità e qualità delle proteine che danno luogo alla formazione di una rete glutinica in grado di intrappolare i granuli di amido (Cubadda et al. , 2007). Nel caso della pasta senza glutine, per sviluppare una rete di pseudo glutine, l’industria utilizza diversi ingredienti (farina/amido di mais, riso, tapioca, pseudocereali e legumi) e può aggiungere emulsionanti, idrocolloidi o adottare processi di pastificazione non convenzionali (Marti e Pagani, 2013).

Eccellenti caratteristiche sensoriali, nutrizionali e culinarie, sono fattori importanti per non escludere dal punto di vista nutrizionale e psicologico le persone affette da celiachia e intolleranza al glutine.

Lista degli ingredienti dei campioni commerciali di pasta gluten free testati

Campione

GF1

GF2

GF3

Proposte commerciali

Diverse tipologie di farine (legumi, mais, riso), amidi e pseudo cereali possono essere inclusi nella formulazione di pasta gluten free. Dalla valutazione delle etichette di campioni commerciali di pasta gluten free (Tabella 1), il 40% dei campioni risultava costituito esclusivamente da farine di legumi (piselli, lenticchie rosse, lenticchie, ceci), solo due campioni erano preparati con farine 100% mais o 100% grano saraceno, mentre il resto conteneva una miscela di cereali (mais, riso e teff), pseudocereali (amaranto, grano saraceno e quinoa) e farine di legumi.

Solo uno dei campioni testati dichiarava emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi) tra gli ingredienti riportati in etichetta.

GF4

GF5

GF6

GF7

GF8

GF9

GF10

GF11

Ingredienti

Pasta Gluten free - 100% farina di legumi

100% farina piselli verdi

100% farina lenticchie rosse

100% farina di ceci

100% farina piselli verdi

100% farina di lenticchie

100% farina di piselli verdi

Pasta Gluten free Cereali, pseudocereali farine di legumi (100% o in miscela)

100% farina di grano saraceno

75% farina di mais, 10% farina di riso, 10% farina di grano saraceno, 5% farina di quinoa

75% farina di riso, 25% farina di quinoa

36% farina di riso integrale, 32.5% farina di mais giallo, 20% farina di mais bianco, 8% farina di riso, 3% amido di patata, emulsionanti (mono e digliceridi di acidi grassi)

100% farina di mais

GF12 Farina di mais, farina di riso, 10% farina di amaranto, 5% farina di teff, 5% farina di quinoa

GF13 Farina di mais, farina di riso, 8% fibra di bamboo

GF14 Farina di mais, 30% farina di piselli, farina di riso

GF15 Farina di mais, 30% farina di lenticchie rosse, farina di riso

Tabella 1

Valori nutrizionali variabili in funzione degli ingredienti utilizzati

Miscele di ingredienti diversi comportano un’ampia differenza nella composizione chimica della pasta senza glutine, che può, quindi, presentare valori nutrizionali estremamente diversi rispetto alla pasta convenzionale di sola semola di grano duro. L’utilizzo della farina di legumi o di pseudocereali (qui-

noa, grano saraceno, amaranto), come ingrediente base, si traduce in pasta con un più alto contenuto in fibre e proteine (Figura 1). Il contenuto di fibre può essere aumentato anche utilizzando ingredienti come amaranto, quinoa e teff, solitamente presenti come sfarinati integrali, oppure aggiungendo fibra di bamboo. Alcune delle paste testate (Figura 1) presentavano un contenuto di fibra che secondo il Regolamento (CE) n. 1924/2006, costituisce requisito per riportare in etichetta il claim nutrizionale ad “alto contenuto di fibre”.

I carboidrati sono la componente principale nella maggior parte delle paste, da quelle di semola alle paste speciali, e quindi la loro analisi è interessante dal punto di vista nutrizionale. L’amido nella pasta gluten free testata presentava un contenuto medio pari a circa 68g/100g s.s. (min 47% - max 87% s.s.). Mentre le proteine del glutine svolgono un ruolo chiave nelle proprietà della pasta di semola convenzionale, l’amido, grazie alla tendenza delle macromolecole che lo compongono a riassociarsi e interagire dopo la gelatinizzazione, assume un ruolo strutturante diventando il componente determinante per conferire alla pasta senza glutine una consistenza simile alla pasta di semola. Tra gli zuccheri quantificati il saccarosio era presente in concentrazioni più elevate (valore medio = 1738 mg/100g) anche

Figura 1

Contenuto (g/100g s.s.) di grassi, amido, fibra e proteine nei campioni di pasta gluten free commerciale e nella pasta di semola

se sono state riscontrate quantità interessanti di zuccheri riducenti, come il galattosio (valore medio = 142 mg/100g), glucosio (valore medio = 184 mg/100g) e fruttosio (valore medio = 145 mg/100g) che sebbene costituiscano solo una piccola parte dei carboidrati, risultano rilevanti perché possono essere direttamente coinvolti nella reazione di Maillard. In tutti i campioni sono stati rilevati anche maltosio (valore medio 103 mg/100 g), e maltulosio (valore medio 23 mg/100g) che può essere formato per isomerizzazione del maltosio durante il trattamento termico. I campioni commerciali avevano un contenuto proteico variabile compreso tra 5,06 e 29,53% con una concentrazione media del 15,6% (Figura 1). L’elevata variabilità nel contenuto proteico, così come in altri costituenti è legata al tipo di ingredienti utilizzati nella formulazione. Il valore biologico delle proteine è strettamente correlato alla loro composizione in amminoacidi essenziali e il profilo quali-quantitativo degli amminoacidi può essere influenzato dalle materie prime utilizzate nelle formulazioni. Ad esempio, le proteine dei legumi, sono caratterizzate da un basso contenuto di aminoacidi contenenti zolfo, mentre quelle dei cereali sono povere di lisina. L’Indice chimico (IC) o Chemical Score è il parametro utilizzato per descrivere la qualità delle proteine in termini di potenziale capacità di fornire la quantità adeguata di aminoacidi essenziali. Le proteine con

IC vicino o uguale a 100 sono considerate migliori dal punto di vista nutrizionale, e quindi in grado di soddisfare adeguatamente i fabbisogni umani. La pasta nella cui formulazione risulta inclusa la farina di legumi (piselli o ceci) o farina di grano saraceno 100% (GF7) riesce a raggiungere valori di IC più elevato (Figura 2), nettamente superiore a quello della pasta convenzionale di semola di grano duro, ad attestare una migliore qualità nutrizionale delle proteine degli ingredienti utilizzati per la realizzazione della pasta.

Carboidrati e proteine interessanti dal punto di vista nutrizionale

Incidenza del trattamento termico sulla pasta secca

L’essiccazione è una fase fondamentale nella produzione della pasta (convenzionale e gluten free), applicata per portare il prodotto a un contenuto di umidità inferiore al 12,5% come previsto dal DPR n. 187 del 09/02/2001. Questo tipo di processo prolunga la durata di conservazione della pasta, riducendo l’attività dell’acqua e inattivando gli enzimi. Il calore applicato può causare un “danno termico” generalmente associato alla reazione di Maillard,

Indice chimico e amminoacido limitante nei campioni di pasta gluten free commerciale e nella pasta di semola

Figura 2

L’essicazione riduce l’attività dell’acqua e inattiva gli enzimi

noto anche come imbrunimento non enzimatico. Il corso della reazione di Maillard dipende dalla composizione iniziale della matrice alimentare, dall’entità del trattamento termico applicato, dall’attività dell’acqua, dal pH e dall’umidità e nel caso della pasta senza glutine dovrebbe essere considerato anche l’uso di diverse tecnologie. Rispetto alla produzione tradizionale della pasta, infatti, il processo può essere modificato a seconda delle diverse materie prime utilizzate al fine di favorire la formazione di una struttura idonea a dare un buon prodotto dopo la cottura. La reazione di Maillard avviene quando gli zuccheri riducenti e i gruppi amminici degli aminoacidi liberi e delle proteine interagiscono. Tra gli aminoacidi, la lisina è quello più suscettibile alla reazione e nell’interazione con gli zuccheri viene bloccata in modo irreversibile nel composto di Amadori. Quest’ultimo può essere valutato indirettamente attraverso la formazione della ε-N-2-furoilmetil-L-lisina (furosina), un amminoacido innaturale formato con l’idrolisi acida del composto di Amadori. Insieme alla furosina vanno considerati anche altri indicatori della reazione di Maillard che si formano nella seconda fase della reazione, dopo la decomposizione del composto di Amadori, come l’idrossimetilfurfurale (HMF) e il glucosil isomaltolo (AGPF).

Danno termico valutato sui campioni commerciali

È stato dimostrato che il valore di furosina della pasta di sola semola è influenzato dai cicli di essiccazione

(Cuomo et al., 2023). I livelli di furosina possono variare da 45 a 200 mg/100 g di proteine per pasta prodotta con una combinazione di bassa temperatura e tempo lungo, a valori da 400 a 600 mg/100 g di proteine e oltre, per combinazioni di alta temperatura e tempo breve. In generale, la pasta corta composta al 100% di semola è caratterizzata da valori di furosina inferiori (< 200 mg/100 g di proteine) rispetto alla pasta lunga, a causa dei diversi effetti dei cicli di essiccazione applicati ai diversi formati (Giannetti et al., 2014). Il valore medio di furosina riscontrato nell'idrolizzato della pasta testata era di circa 192 mg/100 g di proteine con un intervallo variabile tra 18,9 e 787,6 mg/100g di proteine a dimostrazione dell’ampia variabilità sia delle condizioni di essiccazione sia delle materie prime utilizzate e quindi alla presenza di proteine/amminoacidi liberi e di zuccheri riducenti in rapporti molari tali da favorire l’innesco della reazione di Maillard e portare alla formazione del composto di Amadori. L’analisi dei valori di furosina ha mostrato che la pasta senza glutine, anche quando prodotta utilizzando la stessa tipologia di materia prima, può presentare gradi diversi di danno termico arrivando a valori di furosina addirittura superiori a quelli della pasta 100% semola (Figura 3). In nessuno dei campioni testati è stata, invece, riscontrata alcuna evidenza di progressione della reazione di Maillard nella fase avanzata attestato dai valori dei marcatori HMF e AGPF presenti in quantità trascurabili o al di sotto del limite di rivelazione del metodo analitico utilizzato.

Conclusioni

Valutare la qualità degli alimenti senza glutine è importante per garantire che le persone celia -

Furosina, HMF e AGPF in campioni commerciali di pasta gluten free

I cicli di essiccazione influenzano l’andamento della reazione di Maillard

che possano soddisfare pienamente le loro esigenze e per valutare le possibili modifiche che i prodotti possono subire durante i processi produttivi. La combinazione di materie prime diverse, opportunamente selezionate, contribuisce a formulare pasta senza glutine con proteine di elevato valore biologico (vedi Indice chimico). Gli aminoacidi e gli zuccheri riduttori delle farine utilizzate per la produzione della pasta commerciale senza glutine sono presenti in rapporti molari tali da favorire l’innesco della reazione di Maillard.

Il livello di furosina, utilizzato come indicatore dell’intensità del trattamento termico, raggiungeva nelle paste testate valori elevati (superiori anche a quelli della pasta 100% di semola), mentre i marcatori della fase avanzata della reazione di Maillard (idrossimetilfurfurale e glucosil isomaltolo) erano presenti in quantità trascurabili o non rilevabili.

Maria Cristina Messia, Francesca Cuomo, Emanuele Marconi

PER APPROFONDIMENTI:

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• Regolamento Europeo (CE) N. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Figura 3

La normativa igienico sanitaria dà risalto al sistema di gestione di tali prodotti

Non c’è voluto tanto agli esseri umani per capire che il grano fosse una splendida risorsa. Era relativamente facile da coltivare, facile da trasportare una volta liberatesi della spiga, richiedeva una quantità d’acqua modesta, si adattava facilmente anche a climi estremi, si poteva facilmente mischiare specie diverse per avere degli ibridi. Il primo passo verso la trasformazione di quest’alimento si effettuò quando si iniziarono a eliminare quelle parti che interessavamo meno dal punto di vista alimentare. Prima di tutto la spiga ma poi anche nel chicco si capì che diverse parti di questo non erano propriamente necessarie. Essiccare il chicco e tritarlo fu la prima evoluzione dal punto di vista tecnico per un alimento che nella storia umana è stato industrializzato e trasformato fin

dai tempi più antichi. La scoperta della farina aprì una serie di importantissime frontiere per quello che riguardava la diffusione dell’alimentazione. La farina era facile da trasportare, conteneva pochissima acqua e quello che aveva al suo interno era quasi tutto digeribile. Se mantenuta in ambiente secco poteva maturare e andare avanti per moltissimo tempo. Dal punto di vista alimentare era splendidamente ricca e poteva mantenere in salute col suo misto di carboidrati e proteine un uomo adulto. I problemi iniziano a venire fuori dal momento in cui si inizia a stoccare, anche per periodi lunghi la farina. Ambienti umidi erano decisamente sconsigliati e la presenza d’umidità oltre ad attivare i processi di fermentazione, poteva indurre la crescita fughi e muffe. Quest’ultime possono essere decisamente pericolose perché

di Guido Mori - Chef e Direttore master ASC e GEG Ateneo IUL

una muffa in particolare associata alle farine può essere considerata neurotossica. Tolta questa, assolutamente pericolosa, va detto che muffe, lieviti e funghi anche se non pericolosi possono rendere le farine qualitativamente inferiori e in alcuni casi guastarne la qualità.

Muffe, funghi e lieviti associati alle farine

Questa difficoltà nel conservare le farine ha portato molto rapidamente sulle tavole delle persone e nelle loro dispense la successiva evoluzione della farina: la pasta secca all’italiana. Merita su questa perdere qualche momento per caprine la tecnica di produzione per poter capire di quali problematiche può risentire. La pasta secca all’italiana è composta da farina di grano, acqua e energia. La farina contiene tante proteine diverse (per altro sono tollerate anche piccole quantità di proteine provenienti dal mondo degli insetti) tra queste

proteine ne esistono due che destano un grande interesse nella produzione della pasta e in generale nella panificazione le gliadine e le glutenine. Queste due proteine di partenza separate attraverso l’ausilio di acqua ed energia producono una maglia chiamata maglia glutinica. Questa maglia costituita da legami covalenti stabili è quella che dà adito alla produzione di pasta e panificati. Quindi la farina viene mescolata con acqua e questo suo movimento propaga energia all’interno del preparato costruendo una maglia glutinica. Una volta ottenuto questo impasto viene estruso per dargli la forma della pasta che abitualmente acquistiamo. In seguito la pasta viene essiccata e questo ciclo elimina quasi completamente l’acqua presente nel preparato creando così la pasta secca all’italiana. A titolo

La maglia glutinica riduce l’avvento di muffe, lieviti e funghi

La farina va conservata in ambienti secchi, bui e freschi

del tutto indicativo i tre momenti che determinano la qualità della pasta prodotta sono la produzione della maglia glutinica, in quanto l’attrito che esercita l’impasto può innalzare di molto la temperatura dell’impatto producendo una pregelificazione e diminuendo di molto la qualità del prodotto finale. La trafila, in quanto la pressione e la densità possono determinare un innalzamento della temperatura e quindi una pregelificazione. Peraltro, la trafila diventa oggetto di studio perché alcuni materiali come il rame o l’oro posso determinare dei micro-scambi scambi superficiali e quindi produrre una superficie più porosa, adatta perché il sugo possa rallentare il suo cammino quando la incontra. Infine, di grande importanza è l’essiccazione. In tale circostanza una bassa temperatura e un ambiente molto secco possono determinare un prodotto d’alto livello. Va detto che il grosso della porosità della pasta si ottiene quando si estrae l’acqua dall’impasto trafilato. Il perché si impasti la farina nell’acqua e poi si essicchi va ricercato proprio nella produzione della maglia glutinica e nella trafila della pasta. La pasta secca non è altro (se fatta al meglio) di farina pressata contenuta in una maglia glutinica. Proprio questa determina una barriera successiva che rende l’avvento delle muffe, dei lieviti e dei funghi più complesso rispetto alla farina di partenza.

Anche la pasta secca all’italiana teme l’umidità ma molto me molto meno della farina. A questo punto quali siano i due nemici della pasta diventa abbastanza lampante: insetti e umidità.

Come si conserva la farina e la pasta in ambiente ristorativo La normativa igienico sanitaria lascia ampissimo spazio a quello che è il sistema di gestione della farina e della pasta. La farina tra le due è quella più problematica: sprovvista di maglia glutinica ed estremamente igroscopica per sua natura richiede d’essere conservata in ambienti secchi, al buio (al-

Farina e pasta devono essere tracciate

cune muffe sono stimolate dalla presenza dei raggi solari), in un luogo fresco. Può essere stoccata con altri alimenti secchi ma dev’essere tassativamente alzata da terra. Possiede una data di scadenza e non dev’essere assolutamente contaminata da alimenti o liquidi che sverzino sopra di questa. Può essere frazionata in più contenitori e che magari possano anche essere posizionati in luoghi diversi del ristorante ma deve mantenere la sua tracciabilità. Di consueto se ne utilizziamo una quantità cospicua viene mantenuta in tramogge in acciaio, lavabili con grande facilità; oppure in contenitori in plastica dotati di tappo.

La pasta secca all’italiana può essere conservata con qualche cura in meno rispetto alla farina, ma soffre dei suoi stessi punti deboli anche se in forma in forma meno rilevante.

Il rapporto tra ristorazione e pasta secca all’italiana

La pasta è sempre stata centrale nell’alimentazione degli italiani, in precedenza era simbolo di un benessere ritrovato. Il piatto stracolmo di spaghetti simboleggia quella fuga dalla povertà che il periodo di grande crescita economica degli anni sessanti porta con sé. Ma era quantità e non necessariamente qualità. Con il passare del tempo, l’abbondanza a tutti i costi lascia il posto alla qualità, la pasta artigianale e in genere una pasta generata da grani caratteristici e di grande qualità conquista il cuore della ristorazione italiana. Inizia un nuovo periodo d’oro per la pasta, in cui si studiano i comportamenti specifici di ogni tipologia di prodotto e si abbinano a determinate produzioni. Nei menù dei ristoranti iniziano a comparire i nomi dei produttori di pasta secca all’italiana e nascono piccoli centri di produzione in tutta Italia. In quest’ottica la pasta diventa un alimento di grande qualità che esula fortemente dal bisogno dell’abbondanza ma si caratterizza come esempio di quello che è il concetto di prodotto italiano: semplicità, eleganza e legame col territorio.

Guido Mori