Pasta&Pastai Giugno/Luglio 2023

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GIUGNO/LUGLIO 2023

I distretti agro-alimentari italiani nel 2022

Margherita Mastromauro al ver tice dei pastai di UIF

Innovazioni, sistemi e tecnologie nella produzione pastaria

Pasta&Pastai n. 197

ANNO XXVIII - GIUGNO/LUGLIO 2023

Direttore responsabile

Claudio Vercellone

Coordinatore tecnico scientifico

Mia Marchini

PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico

Alfio Amato

Alimentazione e salute

Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

Roberto Ranieri

Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Roberto Tuberosa

Genetica agraria

Redazione

Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu

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Pubblicità

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In questo numero

L. De Lisio, G. Gonizzi, C. Sauris, R. M. Vitulano

Foto di copertina

Avenue media

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Rivista fondata a Parma nel 1995

Rivoluzione pasta

All’ultima edizione di Tuttopasta, sono le modalità di consumo a indirizzare le novità di prodotto

L’estremo Oriente si avvicina alla pasta italiana. Non tanto per mutuarne le ricette quanto per “adottarla” e destinarla a nuovi usi nel quadro delle proprie tradizioni alimentari.

È uno fra gli elementi più interessanti emersi nel corso dell’ultima edizione di Tuttopasta (all’interno di Tuttofood), che rivela come nel settore pastaio, italiano e globale, si stia assistendo a una silente e inesorabile rivoluzione.

L’interesse degli asiatici per la pasta made in Italy, secondo quanto commentato dai professionisti presenti in fiera, apre nuovi orizzonti per l’industria pastaia italiana.

È una delle conseguenze del mercato sempre più globalizzato che, dopo il Covid, ha ricominciato a muoversi forse più velocemente di prima. Lo dimostra il boom di buyer e visitatori, provenienti da tutto il mondo, presenti in fiera a Milano.

L’avvicinamento di queste due culture alimentari così lontane si riscontra anche nell’accreditamento, anche tra gli espositori, di importanti aziende agroalimentari e istituzioni del continente asiatico arri-

vate in Italia con prodotti innovativi per il bakery nostrano.

Ben sessantadue gli stand cinesi, dieci le aziende provenienti dalla Corea del Sud, uno stand per il Ministero della gioventù e dello sport indonesiano. E poi, ancora, un espositore thailandese e uno taiwanese. Tra quelli sudcoreani, l’azienda pastaia Young Poong Co., Ltd. di Daegu, una delle quattro metropoli più popolose, situata nella parte sudorientale della Penisola. Ha partecipato per la prima volta a una fiera italiana perché punta a entrare nel mercato del Belpaese con le sue ricette a base di pasta coreana per l’instant cooking. I loro tradizionali gnocchi di riso denominati “topokki”, la torta di riso o anche gli instant noodles. Tutte referenze pronte da consumare previa aggiunta di acqua con un passaggio di pochissimi minuti al microonde.

Il combo “instant cooking + pasta”, peraltro, è una delle novità che i trasformatori italiani stanno iniziando a sviluppare anche “in casa” per una nuova formula del già sperimentato “ready to eat” o “ready to cook” di questa eccellenza made in Italy che ne preservi integri i sapori e le proprietà nutrizionali.

Il consumatore odierno che dedica sempre meno tempo alla cucina, sia per i frenetici ritmi di vita sia per una sorta di sottocultura alimentare strisciante dopata dall’abuso di fast food e consegne a domicilio, ha sdoganato il tabù della “intoccabilità dello scolapasta”; lo dimostra la continua contrazione di consumi lungo tutta la Penisola. Questo trend in discesa che ha eroso il consumo procapite di pasta a 23 kg l’anno, ha costituito una spinta in avanti per il settore ricerca e sviluppo orientato verso soluzioni sempre più veloci e facili da preparare. Tra queste, appunto, la pasta “instant cooking” e persino quella “ready to eat” fresca, da V gamma, ossia poco processata con lavorazioni a basse temperature.

Un assortimento nuovo ma già abbastanza profondo per potere inaugurare un reparto intero (e inedito) nei supermercati.

Curiose le soluzioni di couscous “ready to eat” proposte da Molino Filippini, frutto di tre anni di ricerca e di un plafond di investimenti che ha portato alla creazione di uno stabilimento produttivo appositamente dedicato a questo tipo di linee. L’azienda, specializzata nella lavorazione di grano saraceno, ha lanciato a Tuttopasta tre ricette di couscous “instant cooking” caratterizzate da specifiche proprietà nutrizionali. Sono le “cup di couscous all’arrabbiata”; quelle di “couscous di mais & riso alla caprese” e quelle di “couscous di avena alla curcuma & zenzero”. Per consumarle basta aggiungere la quantità di acqua indicata e riscaldarle al forno a microonde per pochi minuti.

Le tradizioni pastaie italiane, si diceva, rimangono, in ogni caso, ben ancorate ai propri pilastri anche se la ricerca e l’innovazione spingono in avanti la dieta

mediterranea alla riscoperta dei sapori della Penisola riprogettandoli in versioni inedite.

È la mission che si è prefissata la startup calabrese Calabrian Pasta che ha debuttato sul mercato italiano proprio a Tuttopasta con la sua pasta fresca fatta con un mix di sapori che attingono alle denominazioni di origine della Calabria quali il bergamotto o la cipolla di Tropea, inserite o nella farcia, per la pasta ripiena, o nell’impasto di quella semplice. Per paradosso, l’azienda dei coniugi Carmine Valoroso e Marina Bianco, nata nel 2019, ha avvitato l’attività come esportatrice verso i mercati europei di Malta, Cipro, Grecia, Ungheria e Olanda e solo da quest’anno si apre la mercato nostrano rivolgendosi ai grossisti per il canale Horeca.

Si rivoluzionano anche le strategie di marketing. Si pensi al lavoro su questo fronte che sta sviluppando il Consorzio di tutela della pasta di Gragnano Igp. Dopo avere sperimentato la sinergia di mercato con la mozzarella di bufala campana Dop, sta ragionando sulla possibilità di ampliare il paniere di eccellenze italiane da abbinare alla pasta guardando anche al di fuori dei confini campani e puntando a prodotti 100% italiani quali il gorgonzola, il Grana padano o il prosciutto San Daniele. L’idea di fondo è quella di presentarsi uniti sul mercato partendo dal presupposto che la ricchezza agroalimentare del made in Italy non è fatta dai singoli prodotti chiusi in compartimenti stagni, ma dal loro abbinamento che non sempre, o forse non più, è conosciuto dalle nuove generazioni che hanno un’educazione alimentare completamente diversa da quella che si aveva nella seconda metà del secolo scorso.

La Redazione

La Sgambaro Arena protagonista dell’estate

al BibioneBeActive

Il pastificio Sgambaro è protagonista dell’estate con la Sgambaro Arena al BibioneBeActive, la proposta più qualificata di fitness&wellness che la località di mare regalerà a tutti coloro che vi soggiorneranno. Il programma comprende lezioni gratuite con 24 istruttori qualificati provenienti da tutta Italia. Le lezioni sono “on the beach” e si svolgono sul palco della Sgambaro Arena, l’altra novità di questa stagione e sede ufficiale dell’evento open air che andrà avanti fino all’8 settembre. Impossibile non notarla, grazie al colore giallo che corre su oltre 100 metri di larghezza e quasi 40 di profondità, il tutto sulla sabbia dorata e di fronte al centralissimo piazzale Zenith.

Pasta: continua la crescita dell’export tricolore

Secondo le rivelazioni di Nomisma, la bilancia commerciale italiana per la categoria pasta resta in positivo al netto dell’inflazione. Tra i mercati di destinazione extra-Ue più promettenti conquistano quota gli Stati Uniti. I dati del primo bimestre (gennaio-febbraio) del 2023 hanno evidenziato una crescita del valore delle esportazioni di pasta circa del 20% su base tendenziale, cioè rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel 2022 l’Italia ha esportato pasta in poco meno di 200 paesi; il valore dell’export comunitario è stato realizzato prevalentemente nell’Ue-27 (51,1%), con in testa la Germania che ha pesato per il 15,7% del totale. L’aggregato dei paesi extra-comunitari ha invece assorbito il restante 48,9%. In particolare, verso il Regno Unito si è diretto il 12,1% degli invii totali di pasta.

Felicetti sponsorizza Ein Prosit

Il Pastificio Felicetti rinnova la sua vici nanza al mondo dell’alta ristorazione e delle eccellenze enogastronomiche grazie alla partnership con Ein Prosit, uno degli eventi di punta nel panorama enogastro nomico nazionale e internazionale, giunto alla 24esima edizione. Organizzato dal Consor zio di Promozione Turistica del Tarvisiano, Ein Prosit si propone come vetrina dell’eccellenza della produzione enogastronomica friulana, in Italia e nel mondo. L’evento si svolgerà dal 17 al 22 ottobre in alcuni dei luoghi più rappresentativi di Udine, e si pone come una vetrina per l’enogastronomia friulana nel mondo, grazie anche agli oltre 100 eventi (tra cui degustazioni guidate, laboratori, masterclass, food truck ecc.) in programma durante la manifestazione. Quest’anno l’edizione autunnale sarà preceduta da quella estiva, prevista nei fine settimana dal 14 al 16 luglio e dal 21 al 23 luglio a Tarvisio.

Pasta Garofalo e PlayStation: golosi appuntamenti dedicati a Play Your Pasta

Il Pastificio Garofalo, in collaborazione con Sony Interactive Entertainment Italia, annuncia invitanti appuntamenti dedicati a Play Your Pasta, il nuovo formato di Pasta Garofalo in limited edition. Divertente e buonissimo nel piatto, l’originale formato di pasta dà vita a un articolato progetto di co-branding tra due mondi apparentemente diversi, quello della pasta (genitori) e quello dei videogiochi (figli). Ideato a supporto di questa collaborazione crosstarget, è il concorso a premi #PlayYourPasta con un sito web dedicato, che a partire dal 21 giugno invita gli utenti a unire le forze per riuscire nella missione di rispondere ai quiz che riguardano il mondo della pasta e del gaming e provare a vincere uno dei tanti premi in palio firmati Garofalo e PlayStation® e partecipare all’estrazione finale.

Grano: trebbiatura al via, con rese in calo

La raccolta del grano 2023 è entrata nel vivo con grande ritardo e all’insegna di una forte incertezza. A pesare sono state le piogge tardive che hanno infranto le prospettive di quella che fino ai primi di maggio si presentava come un’ottima annata, sia per il grano duro, sia per il grano tenero. Per il primo, in Puglia, in Capitanata, la raccolta è in fase avanzata: a oggi Confagricoltura stima un calo delle rese del 20%. In Sicilia, allo stato attuale, le rese inferiori del frumento hanno punte di oltre il 30%, con i grani antichi più penalizzati dall’allettamento. Nel contempo permangono le preoccupazioni legate all’andamento dei prezzi: in Italia si registra un consistente aumento degli arrivi dei cereali dal nord est europeo, in un contesto segnato da una contrazione dei prezzi che nel giro di un anno è stata del 40%.

34 milioni ad Andriani da Crédit Agricole Italia e CDP

Andriani S.p.A. Società Benefit ha ottenuto un finanziamento di 34 milioni di euro da parte di Crédit Agricole Italia e CDP, con garanzia SACE. Tali risorse consentiranno all’azienda di portare avanti un importante investimento in Canada, con la costruzione di un nuovo sito produttivo che permetterà di migliorare il posizionamento competitivo del Gruppo nel mercato del Nord America, rafforzandone la capacità produttiva e consentendo di creare nuovi posti di lavoro. La struttura del finanziamento è connessa al conseguimento di specifici indicatori di performance Esg identificati dal piano di sostenibilità di Andriani. Con tale operazione, l’azienda punta a diventare il più grande produttore globale di pasta healthy del mercato, sia in qualità di co-packer sia con il proprio marchio Felicia, utilizzando materie prime accuratamente selezionate, lavorate e trasformate all’interno dei propri stabilimenti.

L’epoca d’oro dei pastifici di Torre Annunziata in una tesi di laurea

Nella tesi di laurea di Federica D’Andrea, studentessa di scienze dell’educazione all’Università di Salerno, è riassunta l’epoca d’oro dei pastifici di Torre Annunziata. “Sono sempre stata affascinata da questo mondo, sin da piccola. Bisogna capire che il passato è una risorsa preziosa. In estate sono centinaia i turisti che arrivano in città. Potremmo sfruttare l’occasione per creare laboratori in cui lavorare la pasta. In questo modo potremmo sia coinvolgere i giovani in un nuovo progetto sia mostrare alle persone il passato splendente della nostra città”. Il suo elaborato, innovativo e originale, rappresenta un excursus storico sull’arte bianca di quella porzione di Campania.

Pasta bio con parassiti? Responsabilità del produttore

La responsabilità per la vendita della pasta bio con i parassiti, nociva per la salute, non è del supermercato ma del produttore. La colpa del commerciante va, infatti, esclusa se il prodotto è arrivato nella sua confezione originale, con una scadenza lontana e senza segni di alterazione, almeno visibili dall’esterno. La Cassazione accoglie così il ricorso del responsabile del supermarket, che era stato condannato dal Tribunale per aver detenuto, in vista della vendita, dei pacchi di pasta bio, di un noto marchio, con all’interno dei parassiti. Ad avviso dei giudici di primo grado, infatti, dalle finestre plastificate dei pacchi si poteva verificare il contenuto.

Pasta e dolci gli assi portanti della crescita complessiva dell’export nel 2022

La ricca e variegata tradizione agro-alimentare italiana ha portato alla formazione di numerose realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare queste realtà locali, Intesa Sanpaolo ha identificato oltre 50 distretti agro-alimentari, ovvero zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo tutto lo stivale. La sola Emilia-Romagna ne ospita sette, l’Alimentare di Parma, i Salumi del modenese, di Parma e di Reggio Emilia, il Lattiero-caseario di Reggio Emilia e parmense e l’Ortofrutta romagnola.

La Redazione

Nel 2022 le esportazioni complessive dei distretti agro-alimentari italiani sono aumentate a valori correnti del 12,8% rispetto al 2021, e hanno superato i 25 miliardi di euro. L’andamento ricalca l’evoluzione del totale delle esportazioni agro-alimentari nazionali (+15,3% nel 2022) di cui i distretti rappresentano il 44% in termini di valori

esportati (Tabella 1). In particolare per i distretti è stato trainante sui mercati internazionali il comparto dei prodotti alimentari trasformati, cresciuto del 17,7% nel 2022, a fronte di un indice dei prezzi esteri che, nello stesso periodo, ha registrato una crescita del 13,1% rispetto al 2021. La filiera della pasta e dei dolci è quella che ha contribuito in maniera più importante alla crescita comples-

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

siva dell’export dei distretti agro-alimentari nel 2022, con quasi 720 milioni in più rispetto al 2021 (+19,3%). In totale i 7 distretti che la compongono hanno totalizzato 4,4 miliardi di vendite all’estero (Grafico 1). Il risultato va letto anche alla luce della dinamica inflazionistica: per l’industria della pasta e dolci italiana l’indice dei prezzi sui mercati esteri ha registrato un incremento tendenziale del 17,4% nel 2022. La filiera, tra le più energivore, ha risentito anche degli incrementi di prezzo delle materie prime e dei concimi, che hanno toccato i massimi a metà del 2022, e della siccità che ha fatto sentire i suoi effetti sulla produzione cerealicola nazionale. Quasi tutti i distretti hanno registrato incrementi delle esportazioni a due cifre nel 2022; in particolare si distingue il comparto pasta e dolci dell’Alimentare di Parma con 168 milioni di euro in più rispetto al 2021 (+18,1%), di cui 32 verso Germania, 26 verso Francia e 32 verso Stati Uniti. Ottimi risultati anche per i Dolci

di Alba e Cuneo, con 142 milioni in più (+8,9%), e per il comparto pasta e dolci dell’Alimentare napoletano, con 140 milioni di progresso sui mercati esteri (+45,3%). Ottima performance anche per il distretto dei dolci e pasta veronesi, che cresce del 19,1% rispetto al 2021, 64 milioni in più; di questi 10 vanno verso il mercato britannico che chiude a quota 43 milioni di euro, più del doppio rispetto a quanto faceva nel 2019. Per le aziende del comparto pasta dell’Alimentare di Avellino, particolarmente premiante è stato il mercato statunitense, con oltre 90 milioni di esportazioni, il 47% in più rispetto all’anno precedente. Chiudono la carrellata nella filiera della pasta e dolci, il distretto dell’olio e pasta del barese, che (limitatamente alle aziende della pasta) cresce a due cifre (+37,5%) con incrementi diffusi verso tutte le

Comparto pasta di Avellino: premiante il mercato statunitense

Tabella 1 Le esportazioni dei distretti agro-alimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera

principali destinazioni, e il distretto della Pasta di Fara (+40% rispetto al 2021) che raddoppia in particolare le vendite verso gli Stati Uniti. Per le altre filiere, i distretti vitivinicoli, che totalizzano oltre un quarto del totale dell’export dei distretti agro-alimentari, chiudono con oltre 6,6 miliardi di euro nel 2022 (+9,4%), ossia un incremento di 570 milioni rispetto al 2021; il maggior contributo viene dal distretto del Prosecco di ConeglianoValdobbiadene, con 210 milioni in più (+25,3%). La filiera dei distretti agricoli rallenta la sua corsa rispetto al primo semestre e si ferma a un risultato tendenziale del +1,6% nel complesso del 2022.

Il settore agricolo ha dovuto affrontare non solo gli aumenti dei costi di produzione (energetici, materie prime, concimi), ma anche il calo delle rese dei raccolti provocato dalla siccità del 2022. Il maggior contributo lo si deve al distretto dell’Ortofrutta del Barese, che cresce di 137 milioni (+24,2%) realizzati quasi interamente verso

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Algeria (+79 milioni) e Tunisia (+38 milioni). Buon risultato per l’Ortofrutta romagnola, che archivia il 2022 a 685 milioni di euro, 14 in più rispetto al 2021 (+2,1%); il distretto, che in passato ha dovuto fronteggiare numerosi problemi dovuti alla cimice asiatica, alla siccità e alle gelate, si troverà ora ad affrontare la grave emergenza determinata dalle piogge alluvionali di maggio 2023, i cui danni non sono ancora del tutto quantificati ma che hanno quasi interamente distrutto le coltivazioni delle zone colpite. Crescite diffuse per quasi tutti i distretti delle conserve, che nel complesso segnano un +23,6% nel 2022 (525 milioni di progresso). Le Conserve di Nocera, principale distretto della filiera con circa 1,4 miliardi di valori esportati, registrano un +25,6% grazie alla forte accelerazione verso il mercato tedesco (+35,1%). Buoni risultati anche per la filiera delle carni e dei salumi, che nel complesso cresce del 7,3% nel 2022, con un progresso di 166 milioni. Di questi, ben 120 sono realizzati dal distretto dei Salumi del modenese (+16,7% tendenziale), i cui prodotti sono sempre più apprezzati in Francia, Belgio, Svezia e Paesi Bassi. Tra i distretti del lattiero-caseario, il calo del Lattiero-caseario di Reggio Emilia (-29,8% nel 2022), viene ampiamente

compensato dai successi degli altri distretti: il Lattiero-caseario Parmense (+8,5%), il Lattiero-caseario della Lombardia sud-orientale (+19,9%); la Mozzarella di bufala campana (+30,2%) e il Lattiero-caseario sardo (+10,1%). Nel complesso la filiera dei distretti del lattiero-caseario cresce del 12,6% nel 2022, a fronte di prezzi sui mercati esteri aumentati del 9,6%. Forte accelerazione per la filiera dell’olio (+27,6%): quest'ultimo è uno dei prodotti alimentari dove si sono registrati i maggiori incrementi di prezzo (+24% i prezzi alla produzione sui mercati esteri nel 2022). Per quanto riguarda i mercati di destinazione dei distretti agro-alimentari nel complesso, la Germania si conferma il primo acquirente anche nel 2022, con un totale di 4,6 miliardi (+8,7%). Seguono gli Stati Uniti, con oltre 3,2 miliardi di euro (+13,7%); terza destinazione la Francia (con circa 2,9 miliardi, +13,9%). Dopo il calo del 2021, riprendono a crescere anche le vendite sul mercato britannico, che superano i 2 miliardi (+13%). Per i distretti della filiera della pasta e dei dolci, il principale mercato di destinazione delle esportazioni è la Francia, con quasi 700 milioni di euro, in crescita del 12,5% rispetto al 2021; segue la Germania con 521 milioni (+11,3%). Balzo delle vendite nel 2022 negli Stati Uniti, che passano dai 328 milioni del 2021 a 520 nel 2022 (+58,6%); bene anche nel Regno Unito (+27%) che chiude a quota 365 milioni.

1/4 del totale dell’export dei distretti agro-alimentari lo fa il vino

Focus sulla meccanica per l’industria agro-alimentare in Emilia-Romagna

In Emilia-Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food, si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agro-alimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio

di Bologna ha contabilizzato flussi commerciali in uscita per circa 2,5 miliardi di euro nel 2022, in calo rispetto ai livelli del 2021 (–1,7%) (Grafico 3 ). Le esportazioni distrettuali sono state condizionate negativamente dall’andamento in Irlanda e Russia, non totalmente compensato dal successo negli Stati Uniti. Le esportazioni del distretto, inoltre, non hanno recuperato i livelli pre-Covid: sono ancora sotto del 4,3% rispetto al 2019. Cresce il distretto della Food machinery di Parma (+79 milioni di euro, pari a +6,3%), grazie

L’export del distretto è sotto del 4,3% rispetto al 2019

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agro-alimentare dell’Emilia Romagna, monitorati da Intesa Sanpaolo, nel 2022

Grafico 2

Le esportazioni dei distretti della pasta e dei dolci monitorati da Intesa Sanpaolo per Paese di destinazione

all’aumento dell’export in Messico, Polonia, Stati Uniti e Francia, che più che compensano le contrazioni in Russia, Vietnam e Canada. Il distretto, però, rimane ancora sotto i livelli di export del 2019 (-4,1%). Brillante, invece, la situazione del distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia, che hanno registrato una performance nettamente positiva (+90 milioni di euro, pari a +15,8% vs il 2021): anche in questo caso risultano trainanti gli Stati Uniti (+63,7%); sono aumentate notevolmente le vendite anche in Romania, Sudafrica, Spagna, Turchia, Polonia e Germania. Questo ottimo risultato permette al distretto di consolidare una crescita di oltre il 37% rispetto ai flussi di export del 2019 (Grafico e Tabella 2 per un dettaglio dei risultati di ciascun distretto).

elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

Tabella 2

Fonte:

La lunga storia del grano e della pasta

Trasformare il cibo presente in natura ha costituito la scelta strategica che ha permesso all’uomo di sopravvivere. Macinare i semi permetteva di conservarli nel tempo e usarli per preparazioni anche in tempi successivi, risolvendo così i problemi di approvvigionamento nelle stagioni invernali. La macinazione è un processo fisico che ha come obiettivo la produzione di farina (da grano tenero o altri cereali) e di semola (da grano duro), attraverso la separazione della cariosside (chicco) del grano dalle parti considerate estranee come il germe, la crusca e le impurità. La macinazione dei cereali prevede diversi trattamenti che hanno subìto sostanziali modifiche nel corso del tempo. Proviamo a vederle insieme ( Foto 1 ).

Dalla

macina al mulino

Già nell’era paleolitica, 30.000 anni fa e 20.000 anni prima dello sviluppo dell’agricoltura, gli uomini avevano imparato a macinare tuberi e semi raccolti da piante che crescevano spontaneamente sfregandoli tra due pietre: i macinelli (Foto 2). I macinelli erano formati da un ciottolone, che veniva mosso alternativamente, avanti e indietro, schiacciando una manciata di semi posta sopra una pietra di base. Alle pratiche della primitiva agricoltura erano destinate le donne. Agli uomini era riservata la caccia. Anche quando l’agricoltura divenne la principale attività dell’uomo, tutto quanto concerneva la macinazione e la panificazione rimase di esclusiva pertinenza femminile. L’evoluzione del macinello portò all’invenzione della macina rotante che consentiva una

di Giancarlo Gonizzi - Coordinatore dei Musei del Cibo di Parma

HENRI BECHARD (attivo 1869-1890), Donna alla mola in Egitto, 1875 ca. (Châlone-sur-Sâone, Musée N. Niepce)

Macina, macinello e farina: una ricostruzione con gli strumenti databili al Paleolitico, emersi dallo scavo del Bilancino (FI). (Foto Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana, da Aranguren e Revedin, 2008)

produzione meno faticosa e più costante di farina: i grani potevano essere alimentati con continuità dal foro centrale della mola superiore. Macine rotanti, costruite con dura e vetrosa pietra lavica, erano in uso nell’antica Roma. La nuova tecnica favorì l’aumento delle dimensioni delle mole: dalla macina mossa dalla mano femminile, si passerà a quelle sempre più grandi, azionate da più schiavi o da asini e cavalli e, là dove possibile, dalla forza dell’acqua. Ma la macinatura passerà fra le funzioni dell’uomo. La diffusione dei mulini da cereali nell’Europa occidentale può essere fatta risalire all’età romano-imperiale. A quell’epoca l’acqua dei fiumi e dei torrenti divenne, al posto della forza muscolare, la principale fonte energetica. Nel periodo medioevale, tuttavia, si ebbe il maggior sviluppo di questi opifici, che hanno rappresentato una pietra miliare nella crescita economica e sociale delle popolazioni rurali.

Il mugnaio

Anticamente il mugnaio faceva parte della categoria dei “servi” e quasi mai era proprietario diretto del mulino; col tempo, tuttavia, divenne un piccolo imprenditore (Foto 3). Anziché in denaro,

FOTO 3 - LÉON-AUGUSTINE LHERMITTE (1844-1925), Interno di mulino a Kersaint (Finisterre, Francia), acquaforte (da La vie rustique, Paris, 1888)

il mugnaio era spesso retribuito in natura, cioè in grano o farina: la molenda o moldura. Il mulino era un luogo d’incontro di gente proveniente da vari luoghi, di scambio di notizie, di informazioni, di commenti. Per ingannare l’attesa, mentre le macine compivano il loro lavoro, si giocava a carte, ci si scambiavano idee, talvolta anche non troppo gradite al potere. Ma del potere il mugnaio era fondamentale e occhiuto informatore, esattore di tasse e gabelle, portavoce e diffusore di “gride” e bandi. Infatti, controllare il mulino significava possedere il controllo diretto anche sul reddito di ogni cittadino che portava a macinare il grano. Per questo ruolo ambiguo la figura del mugnaio, pur rispettata, aveva storicamente assunto connotazioni negative, spesso legate a frodi alimentari, allo smercio di materie prime deteriorate, a speculazioni sulla pelle dei contadini. Ruolo completamente mutato già dalla fine dell’Ottocento quando l’introduzione di nuove tecnologie trasformò la sua figura tradizionale in quella di un “tecnico” specializzato di livello (Foto 4).

La macina manuale “a clessidra”

Le macine erano formate da due elementi scavati nella lava vulcanica: quello inferiore a forma di cono pieno, quello superiore, biconico vuoto: la cosiddetta “macina a clessidra”. Un foro scavato

fra i due vani della “clessidra” permetteva al grano di scendere progressivamente e di frantumarsi durante il movimento rotatorio, esercitato tramite due timoni sporgenti in legno innestati nella pietra nella zona più stretta della “clessidra”. La macina veniva azionata dagli schiavi, dagli ergastolani o dagli asini (Foto 5). La farina si raccoglieva alla base della macina inferiore. Queste macine - a noi note per gli esemplari conservatisi a Ostia antica e a Pompei nel forno di Modesto (Foto 6) - potevano essere installate ovunque senza difficoltà e per questo ebbero ampia diffusione in epoca romana. Poiché la mola superiore si rompeva frequentemente per l’usura, la sua forma venne progressivamente trasformata. Con l’introduzione della forza idraulica e l’aumento della velocità dei giri, fu possibile quasi appiattire le due mole, riducendone notevolmente l’usura.

Il mugnaio aveva anche il controllo sul reddito dei cittadini

FOTO 6 - Il forno del panettiere Modesto con quattro macine a clessidra, in una cartolina dei primi anni del Novecento (CP)

FOTO 4 - ALESSANDRO MARZAROLI (1868-1951), Allegoria del mugnaio, bronzo, 1928 ca. (Parma, Cimitero di Valera, Tomba Famiglia Figna)

FOTO 5 - Bassorilievo romano con mulino a clessidra azionato da un asino alla soma

Il mulino ad acqua

Il mulino ad acqua era già noto ai Greci e ai Romani ma poiché richiedeva tecnologie complesse e frequenti manutenzioni, in molte località venne preferito il più pratico mulino mosso dalla forza animale o umana.

Nel Medioevo, grazie allo sviluppo della tecnica dei trasporti (introduzione del ferro da cavallo e del traino dei bovini e degli equini agli omeri anziché alla gola), il mulino ad acqua acquistò un’importanza che non aveva avuto nell’antichità, poiché ora valeva la pena trasportarvi i cereali anche da luoghi lontani.

I mulini sorgevano sulle rive dei fiumi o lungo le aste dei canali, anche in città, nei punti dove esisteva un certo dislivello (Foto 7). A monte del mulino uno sbarramento convogliava e regolava il livello dell’acqua del fiume in un canale, detto gora, che portava l’acqua a un bacino artificiale. Per avviare il moto e per regolare la velocità della ruota si agiva sulla saracinesca della chiusa, che aumentava o riduceva il flusso d’acqua (Foto 8).

Mulino a ruota orizzontale o a ritrecine

Il modello più antico di mulino azionato ad acqua è quello orizzontale a mescoli, denominato con termine di origine greca “a ritrecine” o, modernamente, a turbina (Foto 9). Originario delle zone montuose del Medio Oriente, esso si diffuse nel continente europeo circa un secolo prima dell’era cristiana. Nei mulini a ruote orizzontali, ogni ruo-

FOTO 9 - Schema tecnico di un mulino ad acqua con ruota orizzontale o a ritrecine. Di origine più antica della ruota verticale, consente di trasferire direttamente il movimento alle macine senza la necessità di ingranaggi

ta muove direttamente, senza ricorrere ad alcun tipo di ingranaggio, una sola coppia di macine. Le ruote sono situate all’interno del mulino, in un vano seminterrato, solitamente a volta (Foto 10). La loro disposizione è parallela all’asse della pavi-

FOTO 7 - MARCANTONIO ZUCCHI (1469-1531), Scorcio delle mura di Parma nel XVI secolo, tarsia in legni policromi, 1512-1531 (Parma, San Giovanni Evangelista, coro). In primo piano si notano le ruote idrauliche di un mulino posto lungo un canale appena fuori di una porta cittadina

FOTO 8 - Un mulino nell’emblema dell’Accademia della Crusca di Firenze che, come afferma il motto, vagliando la lingua italiana “il più bel fior ne coglie”

FOTO 10 - La ruota idraulica orizzontale del mulino di Ponte Messe di Pennabilli (PS) in Toscana

mentazione dell’edificio. Il locale presenta due aperture contrapposte per l’ingresso e l’uscita dell’acqua. L’albero, che comunica il movimento dalla ruota alla macina, posta nel vano superiore, è generalmente un robusto tronco di legno di quercia o faggio, della lunghezza di 4/6 metri e della sezione variabile di 40-50 cm. All’albero sono infisse delle “tazze”, generalmente intagliate nel legno di castagno, immarcescibile, disposte a raggiera per catturare meglio la forza dell’acqua.

Mulino a ruota verticale

La tecnica della macinazione subì una radicale trasformazione in epoca romana, con l’introduzione della ruota idraulica verticale - detta anche vitruviana dal nome dell’ingegnere romano Marco Pollione Vitruvio (I sec. a. C.) che per primo la descrive nel suo Trattato d’Architettura - diffusasi ampiamente in Italia dopo l’anno Mille (Foto 11). Le ruote potevano essere alimentate da sotto se il flusso era abbondante o da sopra, in corsi d’acqua più poveri, in cui la ruota lavorava più per caduta e peso che per portata. La ruota era fissata a un albero o asse che portava il movimento rotatorio a un sistema più o meno complesso di ingranaggi o ruote dentate che, trasferiva perpen-

dicolarmente il movimento alle varie macchine. I mulini potevano muovere macine da grano, frantoi per semi da olio e pompe idrauliche, seghe per tronchi, magli per forgiare il ferro, filatoi...

Mulino fluviale

Nel Medioevo sui corsi d’acqua perenni e costanti, vennero introdotti mulini galleggianti, costruiti su due scafi collegati da travi e piattaforme, ormeggiati alla riva o ancorati ai piloni dei ponti: era la stessa corrente del fiume ad azionare le pale, collocate ai lati dei due scafi o in posizione centrale (Foto 12). Il primo mulino fluviale di cui si

abbia memoria in Italia risale al 537 d.C. a Roma, ma il modello ebbe ampia diffusione dalla metà del VII secolo lungo il corso del Po, dell’Adige, ma anche del Ticino, dell’Oglio, del Mincio, del Brenta e del Tevere. In Europa sono documentati sul Reno, sul Danubio e sulla Garonna. Il mulino natante nasce da un riadattamento della struttura dei mulini tradizionali: le ruote furono rese più ampie, per meglio captare la forza delle correnti fluviali e vennero introdotti meccanismi moltiplicatori dei giri dell’albero motore.

I mulini natanti fecero parte del paesaggio dei grandi fiumi fino agli inizi del Novecento quando lo sviluppo della navigazione a vapore portò, per esigenze di sicurezza, alla loro eliminazione (

Foto 13 e 14).

FOTO 11 - Schema funzionale di un mulino ad acqua a ruota verticale (da A. LURASCHI, Il pane e la sua storia, Torino, 1953, p. 101)

FOTO 12 - Mulini ad acqua a ruota verticale in una illustrazione de La piazza universale di Tommaso Garzoni (1549-1589 da Bagnacavallo, pubblicata a Venezia nel 1585. Lungo il fiume si scorgono anche due mulini natanti

In epoca romana fu introdotta la ruota idraulica verticale

Mulino a vento

Nelle località marine o costiere, dove brezze costanti consentivano di sfruttare la forza eolica, vennero costruiti anche mulini a vento (Foto 15). Con corpo perlopiù cilindrico in muratura, erano dotati di copertura conica in legno e di ampie pale formate da telai pure in legno, su cui venivano intrecciati lunghi teli che permettevano di intercettare i venti e di trasferire il movimento rotatorio, attraverso ingranaggi simili a quelli del mulino ad acqua, alle mole, collocate al piano terreno dell’edificio. Pare che i primi mulini in grado di trasformare la forza eolica in energia meccanica siano stati messi a pun-

to in Persia già 3.000 anni avanti Cristo. Hanno avuto una notevole importanza nel sollevamento dell’acqua in Olanda a partire dal XII secolo. Antichi mulini a vento a sei pale sono ancor oggi utilizzati nelle saline di Trapani per il pompaggio dell’acqua nei bacini e per la macinazione del sale (Foto 16). Interessanti resti di mulini a vento si trovano a Porto Venere, in provincia di La Spezia. Seguiremo nei prossimi mesi la storia del grano e della pasta lungo le tappe di un cammino lento e complesso che ci accompagnerà alla scoperta del Museo della Pasta e dei suoi segreti.

Giancarlo Gonizzi

FOTO 15 - Il mulino a vento nella sesta tavola tecnica dedicata al Mugnaio dall’Encyclopédie di Diderot e D’Alembert

FOTO 14 - Il mulino natante “Misericordia” sul Po a Casalmaggiore in una rara immagine della fine dell’Ottocento

FOTO 16 - l mulino a vento delle Saline di Nubia (Tp) in Sicilia, oggi sede del Museo del Sale, un tempo impiegato per svuotare con pompe i bacini di deposito del sale marino

FOTO 13 - Spaccato e prospetto di un mulino galleggiante con ruota verticale da una tavola esplicativa del Theatrum machinarum molarium, Leipzig, 1739

Mulini a vento a sei pale sono ancora impiegati nelle saline di Trapani

Innovazione, sistemi consolidati e tecnologie nella produzione pastaria

Le operazioni connesse alla macinazione del frumento sono comuni sia che si tratti di frumento duro sia di tenero. Fondamentalmente esse prevedono le seguenti fasi: ricezione del cereale, pre-pulitura in silos, pulitura, condizionamento a umidità opportuna, macinazione, stoccaggio, miscelazione, trasferimento in mezzi di trasporto oppure confezionamento. Il diagramma di flusso di un molino a duro si distingue da quello di uno a tenero in quanto l’obiettivo è l’ottenimento di un prodotto finale a spigolo vivo, ovvero la semola (passaggio staccio con maglie di mm 0,180 di luce, massimo 25%; Dpr del 09/02/2001, n. 187), mentre nel molino a tenero lo scopo è di ottenere un prodotto finito con granulometria ridotta, la farina. Di conseguenza nel molino a duro vi è un maggiore numero di laminatoi di rottura, mentre in

quello a tenero ve n’è uno minore, a favore di quelli di rimacina. Come noto, la macchina caratteristica del molino a duro è la semolatrice.

Decorticazione - “debranning”

Negli ultimi vent’anni è stata introdotta un’innovazione nello schema di flusso di un diagramma della macinazione, applicabile sia a quello a duro sia a tenero, che consiste nel prevedere una fase di pre-trattamento della cariosside. Tra i primi a muovere interesse verso tale tecnica è stata la canadese Tkac and Timm Enterprises (Port Colborne, Ont.) che aveva messo a punto a livello di impianto pilota un metodo di “pre-processing” ottenendo, rispetto ai sistemi tradizionali, alcuni vantaggi quali semole più raffinate e maggiori rese estrattive nonché pasta dall’aspetto migliore in termini di colore (“bri-

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

ghtnesss” e “browness”) e senza influire negativamente sulla qualità di cottura della pasta. Inoltre, tale sistema consente di ridurre anche l’attività amilasica delle semole che è responsabile della produzione di zuccheri riducenti. Quest’ultimi sono implicati insieme agli amminoacidi nello sviluppo della reazione di Maillard in fase di essiccamento della pasta, soprattutto se viene condotto ad alta temperatura. I proponenti del sistema Tkac (brevetto Usa) indicano alcuni vantaggi, quali maggiori profitti derivanti dalle particolari caratteristiche dei sottoprodotti, maggiore capacità produttiva impiantistica e minori consumi energetici dovuti allo schema molitorio semplificato (Dexter, Martin et al., 1994; De Lisio, 1999). Anche la società Barilla G. e R. F.lli Spa aveva sviluppato un metodo di decorticazione della cariosside del frumento duro, con un sistema di abrasione a tre step, per la produzione di semola integrale e relativa pasta integrale. Il metodo ha ottenuto due brevetti internazionali (US8808782B2, United Sta-

tes, EP1785192A1, European Patent Office). L’inserimento di una fase di pre-trattamento della cariosside migliora anche la qualità degli sfarinati in termini di sicurezza del prodotto in quanto riesce a determinare una rimozione maggiore di contaminanti microbici, micotossine, residui di fitofarmaci, eventuali presenze di metalli pesanti ecc.

In merito la letteratura scientifica riporta pochi studi, in una sperimentazione condotta da Barroso Lopes et al. 2002, finalizzato al miglioramento della qualità delle farine, cultivar di frumento tenero sono state sottoposte a debranning con impianti di laboratorio e industriali. Sono stati adottati diversi livelli di rimozione della parte esterna della cariosside che variava da 0 a 6%. I risultati hanno evidenziato per la farina miglioramenti nel colore, un aumento del contenuto in ceneri, una riduzione dell’attività amilasica e una riduzione del contenuto della mictossina deossinivalenolo (DON) pari al 70,6%.

In un altro studio eseguito da Tibola et al. per valutare il contenuto di DON, composti fenolici e attività antiossidante in farina di frumento tenero sottoposto a preventivo trattamento di decorticazione, campioni di frumento tenero di tre cultivar sono stati pretrattati mediante molino da laboratorio per riso e successivamente macinati, con il relativo confronto senza debranning, con molino Lab Mill 3100 della Perten Instruments. Nel caso della produzione di farina integrale, il trattamento di debranning è stato eseguito a 2 livelli, ossia per un tempo pari a 20 e 40 secondi. Tali tempi di trattamento corrispondevano rispettivamente a una riduzione del peso della cariosside pari a 1 e 2%. Per quanto riguarda la riduzione del contenuto della mictossina deossinivalenolo (DON), sono state riscontrate diminuzioni del 22% per il primo livello di pretrattamento e 28% per il secondo livello rispetto al confronto non pretrattato. In un articolo pubblicato da Forder (1997) sono riportati tra l’altro alcuni risultati e vantaggi ottenibili con la decorticazione della cariosside impiegando il sistema Peritec sviluppato dalla Satake Uk Ltd. In merito ai residui di sostanze chimiche, l’autore indica che con il sistema Peritec è possibile produrre una farina con livelli di residui di alcune sostanze pari a circa il 50% di quelle presenti in una farina ottenuta mediante sistema di ma-

cinazione tradizionale (malathion 0,08 ppm contro 0,14 ppm; cloropyrifos-metil 0,05 ppm vs 0,08 ppm; bromo 2,0 ppm vs 4,0 ppm). In quel periodo diversi istituti di ricerca tra cui il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST) in collaborazione con l’Università degli studi del Molise (Cubadda, Marconi e coll.), l’Università degli studi di Milano (Pagani e coll.), il Grain Research Laboratory del Canadian Grain Commission (Winnipeg, MB) (Dexter, Marchylo et al.) erano impegnati in attività di ricerca e sperimentazione riguardanti i processi di decorticazione e abrasione della cariosside.

Decorticazione - metodo PST: la

sperimentazione

A riguardo, presso il PST è stata svolta nel 2001 un’attività di sperimentazione congiunta con diversi partecipanti finalizzata ad approfondire diversi aspetti e risultati conseguibili con il processo di pretrattamento della cariosside tra cui, i livelli di abrasione della cariosside considerati più appropriati, le rese di macinazione, le caratteristiche qualitative degli sfarinati e dei sottoprodotti e la produzione di paste. Nello specifico la sperimentazione è stata condotta utilizzando il laboratorio e gli impianti pilota del PST e, come terzi affidatari, i laboratori dell’Università del Molise, gli impianti della Bühler Spa (Uzwil-Svizzera) e un impianto di macinazione industriale Bühler (ex molino a duro del La Molisana Spa, Campobasso).

Un pretrattamento della cariosside migliora la sicurezza degli sfarinati

Presso il PST è stata svolta un’attività preliminare di perlatura della cariosside a 5 diversi livelli (3, 6, 9, 12 e 15% di scarto) mediante decorticatrice ad abrasione Namad e successiva macinazione mediante molino sperimentale Bühler MLU 202 utilizzando frumento duro nazionale e australiano. Le prove sono state condotte effettuando in parallelo esami microscopici sulle sezioni di cariossidi per seguire l’andamento della rimozione degli strati pericarpali esterni e di quello aleuronico.

Risultati della sperimentazione

Sugli sfarinati e sui prodotti intermedi sono state condotte analisi chimiche e reologiche ed è stata rilevata l’assenza di variazioni significative per i parametri esaminati salvo per quanto attiene la fibra alimentare, nonché il tenore in ceneri che decrescono con l’aumentare del livello di trattamento di perlatura delle cariossidi. In base all’andamento dei risultati preliminari, sono state effettuate le prove industriali di perlatura a due livelli percentuali (6,4 e

10,3%) presso la Bühler utilizzando una decorticatrice industriale seguita da una macinazione con impianto compatto di tipo industriale della capacità lavorativa di 200 kg/h. Per la sperimentazione è stato impiegato lo stesso frumento duro nazionale utilizzato negli studi svolti presso il PST. Parallelamente alle prove di decorticazione sono stati condotti esami microscopici sulle sezioni di cariossidi per monitorare l’andamento del processo e non provocare un’eccessiva asportazione dello strato aleuronico che è ricco di sostanze nutritive. Le prove industriali hanno confermato in larga misura ciò che era stato evidenziato con gli impianti pilota del PST. Il frumento duro nazionale, senza preventiva decorticazione, è stato macinato su ex molino a duro industriale Bühler de La Molisana Spa che aveva la capacità lavorativa di 300 ton/24he dotato di diagramma di macinazione tradizionale costituito da 6 laminatoi di rottura, 6 laminatoi di svestimento e 2 di rimacina. In Tabella 1 sono schematizzate le rese di macinazione industriale da cui si evince che è possibile incrementare la resa in semola di 4-5 unità con la perlatura della cariosside rispetto al sistema tradizionale senza perlatura e, di conseguenza, è possibile ridurre la quantità di sottoprodotti, ossia crusche e cruschelli, che ne derivano.

Composizione e aspetti nutrizionali

In Tabella 2 è riportata la composizione nutrizionale delle semole ottenute per perlatura della cariosside

Rese di macinazione e tenore in ceneri di sfarinato di grano duro nazionale non perlato, perlato al 6,4%, 10,3% (macinazione industriale)

Tabella 1

quella effettiva riferita a 100 kg di grano pulito, detratta la perdita di perlatura

Gli ultimi anni hanno visto un incremento di prodotti integrali

Composizione nutrizionale (% s.s.) del grano di partenza e delle semole industriali ottenute da grani perlati al 6,4% e al 10,3% e da grani non perlati

le quali presentano un contenuto leggermente maggiore in fibra e proteine rispetto alla semola convenzionale. L’anteporre il trattamento di perlatura-abrasione al processo di macinazione consente nello stesso tempo al molino di diversificare gli sfarinati a secondo delle richieste di mercato. Ad esempio, è possibile ottenere uno sfarinato “tutto corpo” con tenore in ceneri superiore al limite nazionale di legge di 0,90% s.s., ma con una composizione in macro e micronutrienti migliore rispetto alla semola raffinata e con rese irraggiungibili con la macinazione tradizionale (83,1% contro 70,6%) (Tabella 3).

Composizione nutrizionale della semola tradizionale (resa 70,6%) e della semola “tutto corpo” ottenuta da cariosside decorticata al 6,4% (resa 83,1%), (le semole sono state ottenute dallo stesso grano)

Con tale nuova tecnica di macinazione si possono ottenere semole fini (farinette) che presentano interessanti proprietà nutrizionali, rispetto alle corrispondenti semole ottenute da grani perlati e non, in quanto contengono quantità significativamente più elevate di fibra alimentare e di macro e micronutrienti, in particolare vitamine del gruppo B e tocoferoli (costituenti della vitamina E), (Tabella 4).

Le farinette possono rappresentare per le aziende di trasformazione un’opportunità di differenziazione dei prodotti in quanto tali ingredienti sono utilizzabili per la produzione di paste funzionali.

Nuovo diagramma di macinazione

L’attività di sperimentazione aveva consentito l’individuazione di un nuovo diagramma di macinazione della cariosside come rappresentato nella Figura 1. Allorché si intenda produrre semola “tutto corpo” sono necessarie alcune variazioni rispetto allo schema rappresentato in Figura 1 poiché il tempo di primo condizionamento si riduce a circa 3 ore, il grado di perlatura da 9-10% scende a 6% e, infine, si rende opportuno inserire una fase di setacciatura in modo da eliminare le particelle di crusca grossolana.

Caratteristiche qualitative delle paste

Con le semole ottenute mediante preventiva abrasione della cariosside sono state prodotte, impiegando gli impianti pilota del PST, paste le cui caratteristiche di cottura (Tabella 5), valutate mediante giudizio sensoriale e metodi chimici, sono risultate simili rispetto a quelle prodotte con semola tradizionale. Mentre il colore, determinato mediante la misurazione dell’indice giallo, è risultato invece

Tecniche di produzione

Tabella 4

Composizione nutrizionale e in vitamine delle farinette ottenute da grani perlati al 6,4% (F1) e 10,3% (F2) in confronto alle rispettive semole industriali (S1 e S2) e alla semola del grano non perlato (S3)

grano duro

leggermente inferiore per le paste prodotte con semola “tutto corpo”.

pulitura

condizionamento al 16,5% di umidità per 15 ORE

perlatura-abrasione (con 9-10% di scarto)

In Tabella 6 è riportata la composizione nutrizionale delle paste ottenute da semola tradizionale e da semola “tutto corpo” da cui si rileva come quest’ultima, ottenuta per decorticazione della cariosside, permette di aumentare il livello proteico e, soprattutto, quello della fibra alimentare nel prodotto trasformato rispetto alla pasta di semola tradizionale. L’attività di ricerca aveva permesso di concludere che l’inserimento di una fase di pretrattamento della cariosside consente di semplificare i diagrammi di macinazione industriale, incrementare la capacità produttiva di un molino tradizionale a parità di spazio occupato e di ridurre, per i nuovi impianti, gli investimenti richiesti per determinate macchine (laminatoi, plansifter, semolatrici ecc.).

condizionamento al 16,5% di umidità per 45-60 minuti

Altri proponenti industriali

macinazione

setacciatura (per semola “tutto corpo”)

A livello industriale alcune società costruttrici di impianti avevano sviluppato impianti di decorticazione, la Satake Corporation (Stockport, G.B.) aveva sviluppato il metodo “Peritec”; la Berga-Sangati aveva ideato una decorticatrice-verticale a umido che è inserita unità più complessa denominata Unità Kombi (De Lisio, 1999). Anche le società Bühler Spa e Ocrim Spa avevano introdotto sul mercato impianti di decorticazione del frumento.

Figura 1

La macinazione a pietra

Diverse ragioni quali, le campagne informative di organismi e istituzioni nazionali e internazionali finalizzate a orientare i consumi verso un’alimentazione più sana che prediliga tra l’altro alimenti aventi un maggiore contenuto in fibre e vitamine, l’attività di ricerca nell’area della nutrizione, l’emanazione di normative comunitarie che consentono l’utilizzo di claim nutrizionali e salutistici

Tabella 5

per gli alimenti ecc., hanno comportato negli ultimi anni una maggiore richiesta da parte del consumatore di alimenti salutistici con una certa preferenza per gli alimenti a base di cereali integrali. Per rispondere a tali esigenze, i costruttori di impianti e gli utilizzatori e trasformatori di cereali si sono organizzati riscoprendo un’altra tecnica antica, ovvero quella della macinazione a pietra, che consente di produrre sfarinati contenenti tutti i costituenti nutrizionali presenti nella cariosside. Mediante la macinazione a pietra è possibile produrre semola integrale di grano duro rispondente ai requisiti previsti dalle normative vigenti e impiegabile per la produzione di pasta (Dpr del 09/02/2001, n. 187; Dpr del 05/03/2013 n. 41).

Considerazioni

Sarebbe opportuno che le norme vigenti che regolamentano la produzione e la commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari siano aggiornate per alcuni aspetti. Nello specifico, in considerazione degli effetti fisiologici e salutistici riconosciuti alla fibra alimentare nonché per una maggiore trasparenza nei confronti del consumatore, la clas-

Caratteristiche delle paste ottenute da semola tradizionale, da semola decorticata al 6,4% e 10,3%, da semola “tutto corpo” di cariossidi decorticate al 6,4%

Tabella 6

Composizione nutrizionale (% s.s.) di pasta di semola tradizionale e pasta di semola “tutto corpo”

Decorticatore Bühler

sificazione merceologica degli sfarinati di grano duro e delle paste alimentari dovrebbe contemplare il parametro fibra per la semola integrale di grano duro e la pasta di semola integrale di grano duro. Un discorso analogo andrebbe esteso anche alla classificazione merceologica dello sfarinato integrale di grano tenero e del prodotto di trasformazione di più largo consumo quale il pane. Recentemente la “Whole Grain Initiative”, una partnership di organizzazioni ed esperti che porta avanti diverse iniziative nel settore dei cereali integrali, ha redato, con la condivisione delle parti interessate, una definizione di “granella integrale” e “alimento integrale” (Folloni S., 2022). Si riportano qui di seguito le definizioni:

• “Le granelle integrali sono costituite da cariossidi/semi intatti, macinati, frantumati, fioccati o altrimenti trasformati dopo l’eliminazione delle parti non commestibili come il glume e il tegumento; tutti i componenti anatomici, compresi l’endosperma, il germe e la crusca, devono essere presenti nelle stesse proporzioni relative della cariosside/seme intero”;

• “Un alimento integrale deve contenere almeno il 50% di ingredienti integrali sulla base del peso secco. Gli alimenti che contengono il 25-50% di granelle integrali sulla base del peso secco possono recare un’indicazione sulla presenza di ingredienti integrali nella parte anteriore della confezione, ma non possono essere definiti integrali”. Inoltre, raccomandano di “riportare la percentuale di ingredienti integrali nell’alimento nell’etichettatura sul fronte della confezione per garantire pratiche leali nel commercio alimentare e per facilitare il confronto tra i prodotti da parte dei consumatori”. A mio avviso, a completamento delle proposte promosse dalla “Whole Grain Initiative”, potrebbe essere opportuno la raccomandazione di riportare sul front of package di un alimento integrale anche il quantitativo, espresso in grammi, di fibra alimentare contenuto in 100 grammi di prodotto oppure diciture simili.

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

R IFERIMENTI

• Dpr n.187 del 09/02/2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001.

• Dexter J.E., Martin D.G., Sadaranganey G.T., Michaelidis J., Mathieson N., Tkac J.J., Marchylo B.A., Preprocessing: Effects on Durum Wheat Milling and SpaghettiMaking Quality, “Cereal Chemistry” 71 (1), pp. 10-16, 1994.

• De Lisio L. 1999, Qualità della pasta: effetti delle alfa-amilasi, dell’amido danneggiato, degli zuccheri riducenti e della granulometria delle materie prime, “Tecnica Molitoria”, settembre 1999, pp. 953-979.

• Barroso Lopes R., Posner E.S., Albert A., Devlate I. M., Pre milling debranning of wheat with a commercial system to improve flour quality, “Journal of Food Science and Technology,” 59, pp. 3881-3887, 2002.

• Tibola C.S, Vaz Fontes M.R., Zavariz de Miranda M., Barboza Devos R. J., Guerra Dias A. R., Bock E., da Rosa Zavareze E., Deoxynivalenol content, phenolic compounds, and antioxidant activity of wheat flour after debranning process, “Food Tecnhology”, Jan-Dec. 2020.

• Forder D. E., Flour Milling Process for the 21st Century, in “Cereals: Novel Uses and Processes”, edited by Campbell et al., 1997.

• Dpr n.41 del 05-03-2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013.

• Folloni S., Il ruolo di cereali integrali in materia di sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare, “Molini d’Italia”, dicembre 2022.

• Dalbon G., Grivon D., Pagani M.A., Pasta, Continuous Manufacturing Process, “Pasta and Noodle Technology”, pp. 13-58, Edited by J.E. Kruger, R.B. Matsuo, J.W. Dick, ACCC 1996.

• Baroni D., Manufacture of Pasta Products, “Durum Wheat Chemistry and Technology”, p. 191-216, ACCC 1988.

• Industria 4.0 e ioT: ecco perché Storci è un passo avanti alla concorrenza, “Pasta &Pastai”, 183, ottobre 2021.

• Famiglia, Industry 4.0 e sostenibilità tutto questo è Fava, “Tecnica Molitoria”, aprile 2021.

• Pollini C.M., THT Technology in the Modern Industrial Pasta Drying Process, “Pasta and Noodle Technology”, pp. 59-74, Edited by J.E. Kruger, R.B. Matsuo, J.W. Dick, ACCC 1996.

• Milatovic L. J. e Mondelli G., Pasta Technology Today, Chiriotti Editori, 1991.

• Marti A., Pagani M.A., Struttura e qualità della pasta di semola, “Pasta&Pastai”, 188, maggio 2022.

La macinazione a pietra mantiene i costituenti nutrizionali della cariosside

L’inizio del suo mandato coincide con la pubblicazione del ricettario-guida sulla pasta

Margherita Mastromauro è la nuova presidente dei pastai italiani di Unione Italiana Food e presiederà il consiglio e l’assemblea per i prossimi quattro anni, fino al 2027. Fra le sue mansioni, supervisionare e implementare le attività promozionali del comparto e consolidare i rapporti con istituzioni, media e associazioni di riferimento del settore. “Rappresentare i produttori di pasta - ha dichiarato la neo presidente - è per me motivo di grande orgoglio e responsabilità al tempo stesso. La pasta è un alimento globale, pregiato sotto il profilo nutrizionale e con un ruolo centrale nell’alimentazione di tutti. Farò quindi del mio meglio per contribuire alla sua valorizzazione e alla diffusione dei suoi innumerevoli valori positivi”.

Mastromauro ha poi ringraziato il presidente uscente, Riccardo Felicetti, che ha così commentato il passaggio di consegne: “Rivolgo i miei migliori auguri di buon lavoro al nuovo presidente, sperando possa essere un mandato pieno di soddisfazioni. In questi anni abbiamo affrontato molte sfide, alcune non facili, ma il nostro ruolo è quello di far crescere la fiducia che i consumatori ci hanno manifestato in questi anni e continuare a investire in un settore chiave del Made in Italy”.

Il profilo della nuova presidente

Margherita Mastromauro è presidente di Pastificio Riscossa F.lli Mastromauro Spa da gennaio 2020. Negli anni precedenti, precisamente dal 1995 al 2019, è stata azionista e general

a cura della Redazione

manager dell’azienda di famiglia, a suo tempo fondata nel 1902 a Carato dal cavalier Leonardo Mastromauro. Dopo essersi laureata in Scienze Politiche all’Università degli Studi di Bari ha intrapreso il percorso per la carriera diplomatica. In seguito, è stata presidente della sezione Agroalimentare e componente del Comitato di Presidenza Ba-Bt, Vicepresidente Ba-Bt; componente Comitato Nazionale Mezzogiorno, Comitato Internazionalizzazione, Comitato Welfare.

Il ricettario-guida sulla pasta

Negli ultimi anni, la pasta si è dovuta misurare con importanti sconvolgimenti globali, risultando oggetto di critiche e obiezioni da parte di una componente dell’opinione pubblica e non solo. Per tutelare questo importante alimento e rafforzarne il ruolo fondamentale nell’alimentazione italiana, i pastai di Unione Ita-

Spaghettoni e fave ®Giunti

Margherita Mastromauro - Presidente UIF

Fusilli al ragù di pecora Cicolini ®Giunti

liana Food hanno ideato un ricettario-guida con una serie di proposte per le famiglie alle prese con l’inflazione; una guida anti spreco e salva gusto, ideata e realizzata in collaborazione con Giunti Editore. Benché la riflessione sia iniziata prima del mandato della Mastromauro, è comunque possibile definire questo volumetto, dal titolo “Pasta straordinario quotidiano” e presentato il 20 giugno scorso, una prima azione della sua presidenza finalizzata a valorizzazione l’alimento italiano per eccellenza.

Il libro è composto da 54 ricette - una per ogni settimana dell’anno - pensate per quattro persone e con un costo che si attesta spesso sotto i 5 euro. Un prontuario di gusto e convenienza, che coniuga portafoglio e palato nel segno della straordinaria varietà delle ricette italiane. Le ricette sono peraltro suddivise in cinque categorie (stagionali, regionali, grandi classici, vegetariane e ricorrenze) a cui si aggiungono sette ricette d’autore ideate dalla Chef Sarah Cicolini (Santo Palato, Roma). Accanto a ogni ricetta sono presenti un commento, l’indicazione calorica e una scheda dei valori nutrizionali redatta da Valeria Del Balzo, biologa nutrizionista.

“Di tutte le evoluzioni che potremmo raccontare sulla pasta - afferma la presidente Mastromauro - oggi quella che ha più senso ricordare è sicuramente il potere aggregante, a livello sociale e culturale. La pasta, questa straordinaria tradizione che accompagna da secoli il nostro quotidiano, appunto. Parliamo di un prodotto che possiamo considerare economicamente ac -

È bene continuare a valorizzare i valori positivi della pasta

Chef Sarah Cicolini

La copertina della Guida

cessibile per tutti, che riesce a soddisfare le necessità tanto del singolo individuo, quanto della famiglia più numerosa e che può tranquillamente accomunare necessità culturali e religiose molto distanti. L’obiettivo di questo volume è dimostrare che con una spesa molto contenuta - parliamo di massimo 10 euro - la pasta ci garantisce un pasto completo, nutriente e squisito. Perché la pasta è questo: un “lusso”,

ma alla portata di tutti. In questo senso la pasta rappresenta certamente la soluzione all’attuale fase di incertezza economica”.

La pasta, oltre ad avere un costo contenuto, è un alimento sano, che sazia e che necessita di pochi minuti per essere cucinata e portata a tavola. I formati e le ricette che ne contraddistinguono la varietà decretano la sua ampia versatilità. Può essere considerata antispreco, economica e sostenibile. In Italia, infatti, con mezzo chilo di pasta e pochi altri ingredienti si riesce a preparare un pasto sano, nutriente e bilanciato per una famiglia di 4 persone spendendo nel complesso poco più di 2 euro (50 centesimi a persona). Non va poi dimenticato che la pasta italiana è molto apprezzata anche all’estero, dove il suo consumo è in costante aumento.

La pasta ha un potere aggregante a livello sociale e culturale

Ruote piselli e caprino Cicolini ®Giunti

Valeria Del Balzo - nutrizionista

Cibus Tec 2023, è conto alla rovescia in vista della fiera leader del Food Tech

Il 4 luglio scorso a Milano, alla presenza della stampa italiana e internazionale, è stato annunciato il programma della 53a edizione di Cibus Tec, l’appuntamento altamente specializzato dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande, che si terrà a Parma dal 24 al 27 ottobre. I punti salienti dell’evento fieristico e i dati di scenario sono stati presentati da Thomas Rosolia (Presidente Koeln Parma Exhibitions e CeoKoelnmesse Italia), Antonio Cellie (Ceo Koeln Parma Exhibitions e Ceo Fiere di Parma), Emanuele Di Faustino (Responsabile industria, retail e servizi di Nomisma) e Matteo Zoppas (Presidente Ice Agenzia).

L’incontro è anche stato l’occasione per annunciare la nascita del primo Osservatorio Machinery per il Food & Beverage - realizzato con il supporto di Nomisma - dedicato all’industria meccano-alimentare italiana, che si pone l’obiettivo di identificare dimensioni, performance, mercati e indici di competitività della filiera su scala internazionale. In particolare, in questo ambito, oggi è stata presentata l’analisi del posizionamento dei macchinari italiani sui mercati internazionali alla luce della forte propensione all’export del settore, che nel primo trimestre 2023 ha fatto registrare una crescita a parità di periodo del 20% rispetto al 2022. A pochi mesi dall’apertura di Cibus Tec 2023,

Da sinistra Antonio Cellie - CEO Koeln Parma Exhibitions, Thomas Rosolia - Presidente Koeln Parma Exhibitions ed Emanuele di Faustino - Responsabile Industria, Retail e Servizi di Nomisma

l’area espositiva disponibile è già quasi sold out, con 1200 espositori confermati, tra cui le migliori aziende del made in Italy meccano-alimentare e più di 400 brand esteri provenienti da 30 nazioni, fra cui Germania, Francia, Turchia, Danimarca, India, Stati Uniti d’America e Cina. A Parma sono attesi oltre 40.000 visitatori provenienti dall’Italia e da 120 Paesi del mondo, con un’importante presenza di pubblico dall’Europa, dagli Stati Uniti, dai mercati del Sud America e dall’Africa. Inoltre, grazie a importanti investimenti, alla collaborazione con Ice Agenzia e al supporto della Regione Emilia-Romagna, sono stati invitati più di 3.000 Vip Top Buyer di aziende food&beverage provenienti da oltre 60 Paesi: notevoli le presenze di top buyer dal Medio-Oriente e dal Sud-Est asiatico.

Fra tutti gli eventi dedicati al comparto delle tecnologie alimentari, Cibus Tec vanta il più esclusivo e strutturato programma di incoming, il Top Buyers Program; i visitatori Vip - figure apicali delle più importanti aziende alimentari al mondo - vivono un’esperienza di business estremamente distintiva, completa e assistita in ogni passo da un team specializzato.

Una delle più antiche fiere al mondo, con una storia lunga 80 anni, Cibus Tec è oggi un incontro speciale e globale fra domanda e offerta, pensato per aprire nuovi scenari, condividere conoscenza in fatto di innovazione tecnologica e, non da ultimo, stimolare gli investimenti e la crescita del business della filiera. La

fiera è da sempre organizzata a Parma, un luogo iconico per il settore alimentare italiano, che conta circa 1200 industrie alimentari. La città ducale, inoltre, rappresenta il capoluogo della più estesa “Food Valley”, un territorio straordinario che raccoglie in un raggio di 200 km il 60% della produzione alimentare italiana. In questi luoghi, emergono passione per il cibo di qualità e un inestimabile saper fare, due componenti che trovano conferma nella posizione di leadership che l’Italia ha acquisito negli anni e oggi vanta nel settore delle tecnologie alimentari. In particolare, tra le macchine alimentari più esportate dall’Italia nel 2022 troviamo i macchinari e gli apparecchi dedicati al packaging - per un valore di 4 miliardi di euro -, le tecnologie dedicate al food processing - 2,5 miliardi di euro - e le macchine per l’imbottigliamento, le cui esportazioni, sempre nel 2022 si sono attestate a 1,5 miliardi di euro. Nel 2022 i mercati più presidiati dalle esportazioni italiane di tecnologie per il food & beverage sono stati i Paesi dell’Unione Europea, con il 39% dell’export, il Nord America, con il 16% del totale, a seguire l’America Latina, l’Europa non Ue e l’Estremo Oriente.

In questo scenario, Cibus Tec 2023 si conferma la vetrina internazionale d’eccellenza in cui operatori, produttori ed esperti trovano le tecnologie food&beverage più evolute, dalla trasformazione della materia prima fino all’imballaggio, passando trasversalmente per tutti i temi caldi correlati.

L’informazione professionale specializzata per:

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