Pasta&Pastai Giugno/Luglio by Avenue media

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVII

189

GIUGNO/LUGLIO 2022

Continua la crescita dei distretti agroalimentari italiani Pasta arricchita di acidi grassi omega 3

ISSN 1824-9523

La sostenibilità ambientale della pasta Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 189 ANNO XXVII - GIUGNO/LUGLIO 2022

pagina 8

pagina 28

n EDITORIALE Direttore responsabile

Una storia tutta italiana ............................... 2

Claudio Vercellone

di Mia Marchini e Ilaria Mazzoli

Coordinatore tecnico scientifico Mia Marchini PhD in Scienze degli alimenti

n RUBRICHE

Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

Roberto Ranieri

Prosegue la crescita dell’export

Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

dei distretti agroalimentari italiani .................. 8 di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Roberto Tuberosa Genetica agraria

RICERCA

Redazione

Pasta arricchita di acidi

Lorenzo Bellei Mussini

grassi omega 3 ........................................... 16

ufficiostampa@avenue-media.eu

di Maria Fiorenza Caboni

051 6564337 Pubblicità

STUDI

Massimo Carpanelli

La sostenibilità ambientale della pasta ......... 28

carpa@avenue-media.eu

Alessio Cappelli et al.

348 2597514 In questo numero

n BUYERS’ GUIDE

M.F. Caboni, A. Cappelli, M. Marchini,

Le aziende informano ..................................... 40

I. Mazzoli, C. Saruis, R. M. Vitulano

Eventi .......................................................... 43

Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a luglio 2022

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio abbonamenti dir@avenue-media.eu

Studio grafico Morena Morini

Stampa Edizione, direzione, redazione, MIG - Moderna Industrie Grafiche pubblicità e amministrazione Via dei Fornaciai, 4 Avenue media srl 40129 Bologna Viale Antonio Aldini, 222/4 40136 Bologna Registrazione Tel. 051 6564311 N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna www.avenuemedia.eu Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Editoriale

di Mia Marchini1 e Ilaria Mazzoli2 1 Coordinatore tecnico scientifico di Pasta&Pastai 2 Open Fields srl

Una storia tutta italiana La nascita della varietà di grano duro Aureo per la produzione di pasta

a produzione mondiale di grano duro è in prevalenza concentrata in aree semiaride dove questa coltura garantisce performance produttive migliori rispetto a quelle di altri cereali. Spesso si tratta di aree marginali soggette a forte variabilità ambientale, rese medio-basse e forti oscillazioni produttive. L’Italia, in particolare, produce 3,5-4,5 milioni di tonnellate di grano duro all’anno, un volume non sufficiente a coprire il fabbisogno interno pari a circa 6 milioni di tonnellate, destinate soprattutto alla produzione di oltre 3,5 milioni di tonnellate di pasta (tenendo conto degli altri usi e della resa di macinazione, cioè la quantità di semola che si ottiene da 1 kg di grano, in media intorno al 70%), di cui circa il 60% è rivolto all’export. La collaborazione tra Barilla G. e R. F.lli e Produttori Sementi Bologna (PSB) finalizzata alla nascita della varietà denominata “Aureo”, rappresenta un’interazione ottimale tra “key user” (una primaria industria agroalimentare italiana leader mondiale nel settore pasta e una società

sementiera importante network di ricerca internazionale). Con Aureo l’attività di breeding è stata esplicitamente attivata e indirizzata alla progettazione di una varietà mirata a soddisfare le esigenze della filiera nazionale, dietro sollecitazione dell’industria di trasformazione della pasta che richiedeva una materia prima ad alto valore nutrizionale e tecnologico, idonea a una coltivazione sostenibile sia in termini ambientali sia economici. Tale richiesta doveva portare alla creazione di una varietà completamente nuova contraddistinta da una buona resa (necessaria per essere impiegata dall’agricoltore), alto contenuto di proteine, di pigmenti antocianici e alta qualità del glutine. Si è quindi formato un gruppo di lavoro composto dai ricercatori di PSB, dai ricercatori e dai responsabili acquisti di Barilla e da esperti delle istituzioni accademiche e di ricerca (Università di Udine, Bologna, Viterbo e CIMMYT- Centro Internacional de Mejoramiento de Mais y Trigo), finalizzato a produrre in Italia grano duro di altissima qualità normalmente reperibile solo

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Editoriale

all’estero: una sfida complessa a causa della variabilità climatica tipica del nostro Paese. Gli obiettivi di questa ricerca erano molteplici: contenere le importazioni di Desert Durum®, caratterizzato da una qualità eccezionale ma anche da un elevato impatto sia in termini economici sia ambientali; rendere possibile una produzione nazionale di qualità analoga a quella del Desert Durum®; costruire un modello di filiera nazionale “Identity Preserved” di grano di altissima qualità. Per un approfondimento al riguardo, un articolo pubblicato di recente dalla Rivista di Divulgazione di Cultura Agraria descrive nel dettaglio il processo di breeding e il lavoro condotto per 11 anni da un team interaziendale che, a partire dall’incrocio Kofa/Svevo, hanno portato all’individuazione del RIL (Recombinant Inbred Lines) alla base della varietà Aureo, inserita nel Registro Europeo delle Varietà di Grano Duro nel 2009 (https://www.accademia-agricoltura.it/rivista/). Voiello è entrata a far parte del Gruppo Barilla nel 1973 e oggi utilizza esclusivamente grano duro italiano della varietà Aureo. La pasta è prodotta nello stabilimento di Marcianise (Ce), che oggi conta una superficie totale di 87.500 mq, 10 linee produttive e 140 dipendenti. Si tratta del primo esempio di produzione di pasta con una varietà di grano duro appositamente progettata da un’azienda di trasformazione e da una società sementiera, ottenuta grazie a 11 anni di ricerca svolta con fondi privati e supportata solo sporadicamente da progetti internazionali di ricerca. Ad oggi la produzione di pasta Voiello coinvolge 35-40 mila tonnellate di grano duro, che comporta la coltivazione di 10-12 mila ettari. La macinazione del grano Aureo avviene negli stabilimenti molitori Barilla di Altamura (Ba) e Castelplanio (An). In dieci anni Aureo ha confermato e superato le aspettative, garantendo ogni anno e con ogni andamento climatico una qualità molto stabile, con il 15,5% di proteine medie, una qualità del glutine molto elevata (maggiore di 85) e un peso elettrolitico superiore a 80 kg/hl. Ovviamente, per dar vita a una filiera strutturata e di qualità occorre realizzare una partnership basata sulla reciproca soddisfazione, con una fase agricola

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

solida e collaborativa che assicuri la presenza stabile di un gruppo di agricoltori, stoccatori e moltiplicatori della semente motivati e coinvolti, in grado di garantire i volumi e le specifiche richieste. Per ottenere ciò è stato fondamentale mettere a punto un metodo di produzione imperniato su contratti di coltivazione che prevedono un sistema premiante per la qualità della granella prodotta dall’agricoltore e conservata dallo stoccatore secondo le regole”Identity Preserved”. L’agricoltore è assistito dai tecnici Barilla e dai Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) appositamente creati da Horta, società di servizi per le filiere agricole e agroindustriali. La filiera “Identity Preserved” Aureo fa inoltre riferimento al Decalogo Barilla per la coltivazione e lo stoccaggio del grano di qualità. Fondamentale anche il lavoro del mantenimento in purezza della varietà Aureo, eseguito dalla Produttori Sementi Bologna. La produzione agricola è controllata a partire dalla semente (certificata) e una filiera integrata soggetta a un rigido disciplinare regolamenta la fase agricola, il trasporto e lo stoccaggio “Identity Preserved”. Ciò comporta la costruzione di partnership solide e durature non solo con gli stoccatori e gli agricoltori, ma anche con le aziende sementiere. In questo modo si crea un circolo virtuoso che parte dalle esigenze di mercato e arriva attraverso il prodotto offerto ai parametri della materia prima necessari per ottenerlo, quindi a tutta la filiera, fino al seme. Va poi sottolineato che Aureo è una varietà esclusiva, mentre altre varietà inserite nelle filiere della pasta di grano duro 100% italiana non hanno tale caratteristica. Tutti questi elementi contribuiscono a dare vita a un nuovo tipo di alimento Made in Italy, nel quale le competenze sviluppate nei secoli dall’industria alimentare italiana continuano a crescere e ad evolversi, garantendosi anche per il futuro il ruolo di punto di riferimento mondiale, nonostante i numerosi tentativi di imitazione. Mia Marchini, Ilaria Mazzoli Estratto dall’articolo pubblicato sul N. 4/aprile 2022 della Rivista di Divulgazione di Cultura Agraria dell’Accademia Nazionale di Agricoltura.

Mondo pasta

Un nuovo brand di pasta artigianale solidale Si chiama “Di che pasta siamo fatti” ed è il nuovo brand di pasta artigianale solidale della cooperativa Casa della Gioventù Onlus di Senigallia (An). Si tratta di un progetto sviluppato da Percorso Lavoro Abili Percorsi, un servizio dell’area fragilità nato in convenzione con il comune di Senigallia, che dà l’opportunità a giovani con disabilità intellettive lievi di intraprendere percorsi formativi di inserimento al lavoro. Questo pasta, che racconta una nuova avventura, ha il sapore di materie prime di qualità e il profumo dell’entusiasmo con cui giovani con disabilità vogliono crearsi un futuro dignitoso, una realizzazione lavorativa e un’indipendenza nonostante le difficoltà intellettive.

Fatturato ed export in crescita per Luciana Mosconi

In un anno la pasta è aumentata del 77%

Il 2021 è stato un anno importante per il pastificio Luciana Mosconi: 37 milioni di euro di fatturato, consolidamento di marca leader nel mercato della pasta all’uovo secca ed export in crescita a doppia cifra con la presenza in oltre 30 Paesi. Tutti elementi che creano forti aspettative per il futuro di un brand che da materie prime di altissima qualità 100% italiane e un processo produttivo unico ed esclusivo ha creato il suo successo. “Per Luciana Mosconi il 2021è stato un anno molto positivo - afferma l’amministratore delegato Marcello Pennazzi - perché nel periodo della pandemia il mercato della pasta all’uovo, a differenza di quella secca, non è stato florido. Molte persone, infatti, rimanendo in casa, hanno passato molto tempo in cucina e hanno fatto da sé; lo scorso anno, invece, abbiamo chiuso con un +12% rispetto al 2020 e +9% rispetto al 2019”.

L’Osservatorio Nazionale Federconsumatori ha monitorato il consumo e gli aumenti di prezzo registrati da tutti i generi alimentari nell’ultimo anno. A perdere terreno sono soprattutto la carne e il pesce, il cui consumo è diminuito del 16%. Motivo? I forti rincari a monte, che poi si sono scaricati sui prezzi al dettaglio. Tuttavia, non sono soltanto i prodotti di fascia alta a subire gli aumenti, ma anche quelli meno costosi che rappresentano la base della dieta della maggior parte delle persone: pasta, pane, uova, verdura e formaggi. Anzi, sono proprio questi i prodotti che hanno segnato i rincari più significativi. Il prezzo della pasta, in particolare, in un anno è cresciuto del 77%, quello della farina del 63%, l’olio extravergine del 28%, il pane del 25%.

Bonifiche Ferraresi acquisisce il 30% di Pastificio Fabianelli BF spa, holding di controllo di Bonifiche Ferraresi, ha acquisito il 30% di Pastificio Fabianelli, storica azienda di Castiglion Fiorentino (Ar). Tra Fabianelli e Bonifiche Ferraresi esiste da anni un rapporto commerciale legato alla linea di prodotti alimentari. Con questa operazione BF spa si rafforza nel settore pasta. Il pastificio toscano, che esporta in 70 Paesi, è noto per l’eccellenza della sua produzione. Fabianelli ha chiuso il 2021 con un fatturato di 16 milioni di euro, per l’80% generato oltre confine. BF spa, storicamente basata a Jolanda di Savoia (Fe), ha già una presenza importante in Toscana per le estensioni di terreno coltivato e il grande centro realizzato al confine tra Castiglion Fiorentino e Cortona. Nel 2021 BF spa ha realizzato ricavi per 283,5 milioni di euro e un Ebitda di 16,3 milioni di euro.

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Pasta e dintorni

Gianmarco Tognazzi sulla scia del padre: la passione per la pasta “Per me la pasta è un alimento imprescindibile e se dipendesse solo da me la mangerei tutti i giorni a pranzo e cena”. Queste le parole di Gianmarco Tognazzi, che ha anche ammesso di avere ereditato la “spaghettite” del padre Ugo. Per il celebre attore la pasta “non ha rivali perché si accompagna perfettamente con pesce, carne e verdure ed è un’ottima alternativa al pane, con cui ha molto in comune. Con il condimento si possono fare composizioni infinite. E se si pensa alle tante variabili, timballi, lasagne, integrale, di kamut, con i vari formati che influiscono su gusto e consistenza… beh, ci si rende conto che è un’invenzione geniale. Che poi nasca in Oriente è un’altra storia, ma è qui che con grano e uovo s’è trovata la formula perfetta, che scatena la fantasia. E l’Italia è diventato il Paese della pasta per eccellenza. A volte viene considerata inflazionata, ma i pastifici artigianali l’hanno rilanciata”.

Mangiare pasta a colazione

Molini Pivetti presenta il primo report di sostenibilità

Per la prima colazione ora c’è un’idea che può rendere più gustoso il risveglio mattutino: la pasta! È la nuova tendenza alimentare che si sta sviluppando in molti Paesi, dagli Usa all’Inghilterra, dall’Australia alla Germania. A consigliare tale scelta sono soprattutto i nutrizionisti, che sostengono come i vari formati di pasta possono essere un delizioso e corretto sostituto delle classiche preparazioni da prima colazione. I nutrizionisti sottolineano infatti che i carboidrati complessi, grassi sani e proteine, sono sempre alla base di una prima colazione che assicura energia di primo mattino e sazietà fino all’ora di pranzo. E un piatto di pasta è più facile da digerire rispetto a certe preparazioni a base di uova, bacon, patate e magari anche formaggio.

Molini Pivetti ha pubblicato il suo primo report con l’obiettivo di condividere il proprio percorso di crescita sostenibile attraverso uno sviluppo virtuoso verso un’economia circolare. Il documento sintetizza i risultati e le azioni intraprese da Molini Pivetti nell’ottica di una crescita sostenibile, fondata - così come tutte le attività al centro dell’impresa - su quattro pilastri fondamentali: agricoltura, territorio, responsabilità e squadra. Quattro elementi imprescindibili e concatenati l’un l’altro: da un continuo e proficuo legame con chi coltiva ogni giorno la terra a una forte presenza locale di siti produttivi e di stoccaggio, dalla produzione all’innovazione tecnologica fino al concetto di “squadra”, sia interno sia rivolto all’esterno, con esperti agronomi impegnati a collaborare a stretto contatto con gli agricoltori.

De Matteis Agroalimentare selezionata come componente di “Agritech” Parte “Agritech”, il Centro Nazionale per lo Sviluppo delle Nuove Tecnologie in Agricoltura, che vede coinvolta la De Matteis Agroalimentare nel parterre delle eccellenze imprenditoriali italiane. “Agritech” nasce con l’ambizione di combinare le migliori competenze scientifiche per rendere l’industria agroalimentare italiana più competitiva e sostenibile, con l’obiettivo di favorire l’adattamento ai cambiamenti climatici, la riduzione dell’impatto ambientale nell’agrifood, lo sviluppo delle aree marginali, la sicurezza, la tracciabilità e la tipicità delle filiere. De Matteis Agroalimentare è attiva da tempo sui temi della sostenibilità e dell’integrazione tra la tecnologia più avanzata e le competenze tradizionali dell’agricoltura italiana. La pasta che produce è infatti l’espressione di un sistema produttivo che si fonda su princìpi comuni e valori condivisi tra industria e agricoltura, tesi a garantire lo sviluppo del territorio e la salvaguardia dell’ambiente.

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Quasi tutte le filiere si posizionano su livelli di esportazione superiori al periodo pre-pandemia La ricca e variegata tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, la Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo - uno dei principali centri di ricerca economica e finanziaria del Paese - ha identificato oltre 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo l’intera Penisola. La Redazione

e esportazioni a prezzi correnti dei distretti agroalimentari italiani hanno chiuso il 2021 con un bilancio positivo, superando la cifra di 22 miliardi di euro (+9,2% rispetto al 2020). Il trend di crescita prosegue ininterrotto dal 2010 e non si è arrestato nemmeno durante la pandemia. La dinamica è in linea con l’evoluzione delle esportazioni italiane

di cibi e bevande, che nel 2021 hanno superato il traguardo dei 50 miliardi di euro; su tale risultato ha influito anche il rialzo dei prezzi: infatti, nel 2021 l’indice dei prezzi alla produzione sui mercati esteri per le industrie alimentari ha registrato un aumento del 2,6% rispetto all’anno precedente, con un’accelerazione, in particolare, nell’ultimo trimestre dell’anno.

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Economia agroalimentare

Quasi tutte le filiere si posizionano su livelli di esportazione superiori al periodo pre-pandemia. La filiera del vino, prima per valori esportati nel 2021, supera la soglia dei 6 miliardi di euro, con una crescita del 12,5% rispetto al 2020 (+10,6% sul 2019). Il contributo più importante arriva dal distretto dei Vini di Langhe, Roero e Monferrato (+15,3%), ma segnano una performance molto positiva anche i Vini dei colli fiorentini e senesi (+20,7%) e il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (+15,5%). Anche la filiera dei prodotti agricoli prosegue sul trend del 2020, segnando un aumento del 9,4%. Tutti i distretti si posizionano ampiamente al di sopra dei livelli pre-crisi; spicca, in particolare, il Florovivaistico di Pistoia (+30,6% rispetto al 2020; +40,6% sul 2019). L’Ortofrutta romagnola recupera il calo, dovuto anche agli eventi climatici avversi, e si porta in progresso sia sul 2020 (+12,8%) sia sul 2019 (+9,5%). Nella filiera della pasta e dolci (+7,4% nel 2021) emergo-

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

no il distretto dei Dolci di Alba e Cuneo (+15,1%) e quello dei Dolci e pasta veronesi (+13,2%). Il comparto pasta dell’Alimentare di Parma continua la sua corsa sui mercati esteri (+5,8% tendenziale) e chiude il 2021 L’indice con un livello di export supedei prezzi riore del 28,1% rispetto al 2019. Nella filiera delle carni alla produzione e salumi (+16,2% tendenzia- sui mercati esteri le) si distinguono soprattutè cresciuto to i Salumi del Modenese del 2,6% (+22,4%) e il Prosciutto di San Daniele (+34,2%), ma si registrano ottime performance anche per i Salumi di Parma (+14,1%) e per i Salumi di Reggio Emilia (+15,8%). Anche la filiera del lattiero-caseario mostra un deciso progresso (+15,5%). In lieve ritardo solo il Lattiero-caseario di Reggio Emilia (-3% sul 2021; -1,1% rispetto al 2019), mentre il Lattiero-caseario del parmense chiude il 2021 con

Economia agroalimentare

un balzo del +21%, recuperando in pieno i livelli pre-pandemici (+12% rispetto al 2019). Positiva anche la dinamica della filiera del caffè (+14,1% tendenziale). Per quanto riguarda la filiera dell’olio, il distretto dell’Olio toscano (che pesa per il 70% sul totale) si posiziona su livelli invariati nel confronto con il 2020 (-0,2%), mentre crescono sia l’Olio umbro (+8,4%) sia il comparto olio dell’Olio e pasta del barese (+5%) (Tabella 1). Luci e ombre invece per la filiera delle conserve (-3,7% nel 2021): i progressi registrati dalla metà dei distretti, nella fattispecie le Marmellate e succhi di frutta del Trentino-Alto Adige (+7,7%) e i Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati per filiera da Intesa Sanpaolo Export (milioni di euro)

Filiera dei vini Filiera agricola Filiera della pasta e dei dolci Filiera carne e dei salumi Filiera delle conserve Filiera lattiero-casearia Filiera del caffè Filiera dell'olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Totale complessivo

comparti conserve dell’Alimentare di Parma e dell’Alimentare di Avellino (entrambi con un +8,1%), non riescono a compensare l’arretramento delle Conserve di Nocera (-3,7%) e dei comparti conserve dell’Alimentare napoletano (-0,3%) e dell’Ortofrutta e conserve del foggiano (-46,1%). La filiera, che si confronta con un 2020 di forte espansione sui mercati esteri, nel complesso è oltre i livelli del 2019. Stessa dinamica per la filiera del riso (-4,2% nel 2021 contro il +9,3% del 2019). Infine, risultato positivo anche per il distretto dell’ittico che, con un rialzo del 20,3% rispetto al 2020, recupera quasi completamente i livelli pre-crisi (-1,3%). In generale, i flussi sono in crescita verso tutti i principali mercati di destinazione, in particolare Germania (+4,5%), Stati Le esportazioni Uniti (+13,9%) e Francia del comparto (+10%); in calo invece le vendite sul mercato britannipasta co (-9,6%) a causa delle difdell’Alimentare ficoltà logistiche e amminidi Parma strative post Brexit. Conticontinuano nuano a crescere le esportaa correre zioni anche verso le economie emergenti (+17,1% contro il +7,3% delle economie avanzate) che, complessivamente, rappresentano un peso del 20% sul totale dell’export dei distretti agroalimentari (Figura 1).

Peso %

2019

2020

2021

5.474 3.147 3.146 1.948 2.077 1.782 933 831 472 97 19.906

5.382 3.405 3.461 1.950 2.295 1.764 984 907 538 80 20.766

6.057 3.724 3.717 2.266 2.209 2.037 1.123 926 515 96 22.670

26,7% 16,4% 16,4% 10,0% 9,7% 9,0% 5,0% 4,1% 2,3% 0,4% 100%

Differenza (mln euro)

Variazione % tendenziale

2021 vs. 2020

2021 vs. 2019

2021 vs. 2020

2021 vs. 2019

675 319 256 316 - 86 273 139 19 - 23 16 1.904

583 577 571 318 133 255 191 95 44 -1 2.764

12,5 9,4 7,4 16,2 - 3,7 15,5 14,1 2,0 - 4,2 20,3 9,2

10,6 18,3 18,1 16,3 6,4 14,3 20,4 11,4 9,3 - 1,3 13,9

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Economia agroalimentare

Focus sulla meccanica per l’industria agroalimentare in Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazione caratterizzate dalla presenza di imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere anche su quello estero, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.

Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna ha contabilizzato, nel 2021, flussi commerciali in uscita per circa 2.527 milioni di euro, con un incremento Bene l’export delle esportazioni del 6,8% del distretto rispetto al 2020. In evidenza i risultati ottenuti in GerMacchine mania e Francia, secondo e agricole terzo mercato di sbocco del di Modena distretto, e il balzo delle e Reggio Emilia vendite in Irlanda. Le esportazioni del distretto non hanno però ancora recuperato i livelli pre-Covid (-2,9% rispetto al 2019).

Figura 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati per filiera da Intesa Sanpaolo (milioni di euro) 6.057

Filiera dei vini Filiera agricola

3.724

Filiera della pasta e dei dolci

3.717

Filiera carne e dei salumi

2.266

Filiera delle conserve

2.209 2.037

Filiera lattiero-casearia 1.123

Filiera del caffè

515

Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

2021 2020 2019

926

Filiera dell'olio di oliva

3.500

7.000

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Economia agroalimentare

Tabella 2

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell’Emilia Romagna monitorati da Intesa Sanpaolo Export (milioni di euro)

Macchine per l’imballaggio di Bologna Food machinery di Parma Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

Differenza (milioni di euro)

2019

2020

2021

2.603 1.405 482

2.367 1.218 482

2.527 1.265 573

2021 vs. 2020 160 47 91

2021 vs. 2019 - 76 - 140 91

Variazione % tendenziale 2021 vs. 2020

2021 vs. 2019

6,8 3,9 18,7

- 2,9 - 9,9 18,8

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Figura 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell'Emilia Romagna monitorati da Intesa Sanpaolo 18,7 18,8

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

Macchine per l'imballaggio di Bologna

Food machinery di Parma

3,9

-9,9 -10 -5

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

6,8

-2,9

10 15 20 2021 vs 2020

2021 vs 2019

Cresce anche il distretto della Food machinery di Parma, con incremento dei flussi commerciali 2021 pari al 3,9%, saliti a 1.265 milioni di euro. Da segnalare il forte aumento delle vendite in Vietnam. Anche questo distretto accusa un gap sui livelli di export pre-pandemia (-9,9%). Diversa la situazione del distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia, che durante la pandemia ha registrato una riduzione di export contenuta, ampiamente colmata e superata nel 2021. L’export distrettuale, infatti, rispetto allo stesso periodo del 2020 e del 2019, cresce di quasi il 19%, attestandosi a 573 milioni di euro. Questo positivo andamento è dovuto all’incremento delle vendite in Francia e Germania, primi due mercati di sbocco del distretto, ma anche in Sudafrica, Stati Uniti, Turchia, Marocco e Cile (Tabella 2 e Figura 2 per un dettaglio dei risultati di ciascun distretto). Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Ricerca

di Maria Fiorenza Caboni Professoressa ordinaria presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna

L’arricchimento deve tener conto di molti fattori: tecnologia, aspetti sensoriali, shelf life, ritenzione e packaging

li acidi grassi omega 3 sono acidi grassi polinsaturi già molto studiati e noti anche ai consumatori, suddivisi in acido alfa-linolenico, (ALA, C18:3 n-3), acido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n-3) e acido docosaesanoico (DHA, C22:6 n-3). Questi acidi sono definiti “essenziali” perché non possono essere biosintetizzati dall’organismo umano, ma si introducono attraverso la dieta. La dimostrazione dell’importanza di questa classe di composti risiede nel fatto che, lanciando una ricerca bibliografica su una piattaforma internazionale utilizzando la chiave “omega 3 fatty acids supplementation” e limitandola alle reviews, si trovano oltre 3 mila voci. La prima review compare nel 1988 con il titolo “Biological mechanisms and cardiovascular effects of omega 3 fatty acids” (Mueller e Talbert, 1988).

I benefici degli omega 3 Gli effetti positivi degli acidi grassi omega 3 sulla salute umana, in parte acclarati e in parte ancora oggetto di ricerca, sono molteplici (Simopoulos 1991, Siroma et al. 2022), a partire dal fatto che sono precursori di prostaglandine e altre molecole con ruoli chiave nel metabolismo dei mammiferi. Numerosi studi epidemiologici hanno attribuito agli acidi grassi omega 3 effetti positivi molto importanti, in genere ascrivibili ad azioni antiossidanti; la letteratura scientifica riporta benefici significativi sulla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari grazie alla diminuzione dei livelli di trigliceridi e di colesterolo nel profilo lipidico del sangue, sulla riduzione della pressione arteriosa (Rizos et al. 2021), dell’incidenza del diabete e dell’obesità (Morshedzadeh et al. 2022), sul miglioramento delle funzioni

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Ricerca

cerebrali con prevenzione dei disturbi neuropsichiatrici (Xu et al. 2021) e sulla protezione contro lo sviluppo di tumori e disturbi autoimmuni (Parikh et al. 2018; Nestela et al. 2020). Un adeguato apporto di acidi grassi omega 3 appare perciò un fattore chiave per il mantenimento di un buono stato di salute e per la prevenzione di malattie croniche e di natura infiammatoria (Deckelbaum e Torrejon 2012, Yates et al. 2014). Il fabbisogno giornaliero di omega 3 varia a seconda dell’età, della condizione fisiologica e dell’attività fisica; l’assunzione consigliata di omega 3 è compresa tra 200 e 500 mg/giorno, tenendo conto che le due molecole fisiologicamente essenziali sono EPA e DHA. ALA può essere convertito dall’organismo umano in EPA e DHA, ma il fattore di conversione è piuttosto basso, compreso tra il 5 e il 15% (Harper e Jacobson 2001; Pawlosky et al. 2001; Burns-Whitmore et al., 2019). Nella valutazione del fabbisogno deve essere inoltre conside-

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

rato il rapporto omega 6/omega 3, che non dovrebbe essere superiore a 5, mentre negli ultimi 100 anni le popolazioni occidentali hanno visto uno spostamento enorme di questo rapporto a favore degli acidi Le fonti naturali di omega 3 grassi omega 6 (Bjerve et al. 1989; Eurodiet 2000; ANC si trovano 2001; EFSA 2005). Le fonti soprattutto naturali di EPA e DHA sono nel pesce grasso marine: infatti, si trovano nel pesce, prevalentemente in quello grasso come tonno, salmone, acciuga, sgombro ecc. (Lenihan-Geels et al., 2016), mentre ALA si può ottenere dalle alghe o da alcuni semi, noci e legumi (lino, colza, noci e soia). Per rendere possibile una corretta assunzione di omega 3 con la dieta, l’industria alimentare sta immettendo sul mercato alimenti arricchiti con questi acidi grassi essenziali. Tuttavia, la reale efficacia dell’uso di questa pratica dipende da molti aspetti, che vanno dalla biodisponibilità

Ricerca

delle molecole utilizzate al loro livello di ritenzione, alla conservabilità e all’accettabilità dei prodotti (Zimet et al. 2011).

Gli omega 3 nella dieta Gli effetti benefici degli acidi grassi omega 3 sulle patologie cardiovascolari e metaboliche sono stati individuati per la prima volta attorno agli anni ‘70 del secolo scorso, grazie alla scoperta della scarsissima incidenza di malattie Gli effetti positivi cardiovascolari e diabete neldegli acidi grassi le popolazioni Inuit della Groenlandia, grandi consuomega 3 matori di pesce e tuttora ogsulla salute di studio. Le abitudini sono molteplici getto alimentari nei Paesi occidentali hanno visto la drastica riduzione di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, a vantaggio di acidi saturi e monoinsaturi e, talvolta, di acidi grassi trans (Sacks et al., 2017; Dietary guidelines for Americans: 2015-2020). L’innalzamento del rapporto tra omega-6 e omega 3 risulta marcato soprattutto in Paesi come il Nord America e la Gran Bretagna: da una meta-analisi dei dati disponibili, lo spostamento di tale rapporto appare correlato all’incremento di patologie cardiovascolari (Wei et al., 2021). Le principali fonti di acidi grassi omega 3 (EPA e DHA) sono, come si è detto, marine; le

fonti vegetali, come semi di lino e noci e gli oli di soia e colza, le più accessibili e le sole accettate da vegetariani e vegani, aumentano la quota di acidi grassi omega 3 (Astorg et al. 2004; Clifford et al. 2005), ma se le dosi consigliate per EPA e DHA sono comprese tra i 200 e i 500 mg al giorno, per ALA si parla di 1.100-1.500 mg al giorno per la scarsa efficienza della conversione (Zello G.A., 2006).

I rischi dell’ossidazione La reazione di ossidazione rappresenta un grave rischio per la qualità delle sostanze grasse e degli alimenti che contengono grassi; a parità di condizioni, maggiore è il livello di insaturazione, più alto è il rischio di ossidazione. Come noto, la reazione di ossidazione, dopo l’innesco, ha carattere autocatalitico perché si autoalimenta a causa della sua natura di reazione radicalica (Frankel, 1984). Oltre all’insaturazione delle catene degli acidi grassi e alla presenza di ossigeno, fattori pro-ossidanti come ioni metallici o i radicali aumentano la probabilità e la velocità di reazione. La cinetica di ossidazione è diversa anche in funzione dello stato fisico: se il lipide è puro o in emulsione, o incluso in una membrana, cambiano le interazioni e, potenzialmente, i prodotti di reazione (Hu e Jacobsen 2016, Berton et al. 2011; Walker et al. 2015). L’ossidazione e i composti che da essa si originano compromettono

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Ricerca

gravemente la qualità e la funzionalità, oltre alle caratteristiche sensoriali, dei grassi stessi e degli alimenti che li contengono. La funzionalizzazione di alimenti con acidi grassi essenziali richiede quindi una progettazione e una verifica della qualità e dello stato fisico dei degli acidi grassi essenziali da aggiungere e di come il processo tecnologico e le condizioni di conservazione dell’alimento finito possono impattare sull’integrità della funzionalizzazione stessa. In altre parole, è fondamentale che le preziose molecole aggiunte arrivino integre nel piatto del consumatore.

Alimenti arricchiti di acidi grassi omega 3

et al. 2013). La formulazione degli alimenti arricchiti deve perciò essere opportunamente progettata in funzione del tipo di alimento, dei trattamenti tecnologici che richiede, della miscibilità degli ingredienti, della shelf life attesa, oltre che del fattore di ritenzione dei composti addizionati e delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Tra le modalità di arricchimento mediante formulazione troviamo la produzione di microemulsioni, ideale per prodotti umidi, che però, a seconda di come vengono sviluppate, possono rendere più o meno facile l’ossidazione. La creazione di goccioline lipidiche nanometriche in una fase continua acquosa aumenta notevolmente l’area superficiale della fase lipidica e, quindi, la suscettibilità all’ossidazione (Uluata et al. 2015); ma se l’interfaccia acqua-lipidi respinge i catalizzatori di ossidazione, l’ossidazione dei lipidi nelle emulsioni può essere ridotta (Yi et al. 2014) attraverso la tecnica di emulsione, la dimensione delle gocce e al tipo di emulsionante. L’uso della microfluidizzazione, ad esempio, ha mostrato una diminuzione dei livelli di ossidazione rispetto all’omogeneizzazione con valvole ad alta pressione (Horn et al. 2012). In questo campo la ricerca sta producendo una notevole quantità di studi. La tecnologia della microincapsulazione è, invece, una strategia consolidata e già ampiamente utilizzata dall’industria alimentare per proteggere gli acidi grassi omega 3 sia durante il processo sia nel periodo di vita a scaffale del prodotto, oltre che nelle operazioni di preparazione finale, fino al consumo (Baik et al. 2004; Park et al. 2004).

Per migliorare l’assunzione di acidi grassi omega 3 è possibile prevedere l’incorporazione di questi importanti nutrienti in alimenti che non li contengono naturalmente; in tal caso, l’approccio più proficuo è quello di focalizzarsi su alimenti trasformati di consumo frequente in una dieta usuale. Tuttavia, gli acidi grassi omega 3, sia per la loro origine sia per l’elevato grado di insaturazione, contengono quasi sempre tracce di perossidi, mentre gli alimenti adatti all’arricchimento possono contenere tracce di metalli di transizione; la degradazione catalizzata dai metalli dei perossidi è quindi considerata uno dei principali problemi qualitativi per i prodotti alimentari funzionali arricchiti con acidi grassi omega 3 (Jacobsen et al. 2013, Jacobsen, Sørensen

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Ricerca

La microincapsulazione consiste nell’“avvolgere” l’acido grasso con un incapsulante costituito da polimeri come polisaccaridi o proteine, attraverso la formazione di una sospensione che viene poi essiccata mediante spray dry; si produce così un materiale polverulento ottimale per la miscelazione con sfarinati o altri ingredienti in polvere, nel quale l’interazione tra acidi grassi e acidi grassi ossigeno è drasticamente ridotto. Inoltre, la microincapsulazione mitiga le caratteristiche sensoriali indesiderate nel prodotto finale e facilita la manipolazione e la conservazione. Cereali per bambini, prodotti lattiero-caseari e prodotti da forno fortificati con acidi grassi omega 3 sono già disponibili in Europa, Asia e Australia con un contenuto di acidi grassi omega 3 dell’ordine di 40-220 mg/100 g di prodotto (Li et al. 2003; Bibus 2006).

Il caso della pasta La pasta è un’eccellente scelta per incorporare nutraceutici perché è di facile preparazione e conservazione e riesce a incontrare i gusti di tanti consumatori per la varietà di formati disponibili e per la vastità di ingredienti che possono essere utilizzati per il suo condimento. Sono stati condotti diversi studi sull’uso di materie prime non convenzionali per migliorare il valore nutrizionale della pasta e fornire ulteriori benefici alla salute dei consumatori (Marconi et al. 1999, 2000; Samaan et al. 2006; Saujanya e Manthey 2006); il frutto di tali studi sono le svariate tipologie di paste che vanno da quelle integrali alle gluten-free ottenute con ingredienti molto diversi tra loro. Anche l’arricchimento con

acidi grassi omega 3 rappresenta una buona opportunità per incrementare o raggiungere l’assunzione giornaliera raccomandata, ma una formulazione che comprenda ingredienti non tradizionali può modificare le caratteristiche sensoriali complessive del prodotto e, quindi, comprometterne l’accettabilità. La formulazione è pertanto strategica sia per quanto riguarda la qualità del prodotto, considerando la ritenzione della sostanza addizionata, sia per l’effettivo contributo al raggiungimento del fabbisogno giornaliero. In sostanza è necessario che le molecole bioattive aggiunte, nel caso specifico gli acidi grassi omega 3, arrivino nel piatto del consumatore senza perdite in alcuna fase della preparazione sia in termini quantitativi sia di integrità molecolare e resistano integre tanto ai processi tecnologici che a quelli domestici necessari per preparare l’alimento. Altro aspetto da considerare è quello relativo alla quantità di molecola bioattiva da aggiungere, che deve essere tale da arricchire la dieta con una quota significativa della molecola di interesse, a fronte di una porzione ragionevole dell’alimento in oggetto.

Spaghetti arricchiti di acidi grassi omega 3 In uno studio pubblicato nel 2008, Iafelice et al. hanno prodotto spaghetti arricchiti di acidi grassi omega 3 (EPA e DHA) microincapsulati con ciclodestrine in quantità dello 0,6, Uno studio 1,2 e 1,8%; in tal modo il valore teorico di acidi grassi ha portato omega 3 era di 73,7, 140,8 e alla produzione 235,8 md/100 g di prodotto di spaghetti secco. Sugli spaghetti, sia cruarricchiti di sia dopo cottura convenziodi acidi grassi nale, è stata valutata la quantità di acidi grassi omega 3 per omega 3 verificare eventuali perdite. I risultati ottenuti hanno evidenziato come nel caso dell’arricchimento intermedio (1,2%) le perdite sono inferiori al 10%. Dal punto di vista sensoriale, valutato secondo Anzaldúa-Morales 1994, gli spaghetti arricchiti e quelli di controllo fino all’1,2% di integratore non sono risultati differenti dalla produzione di controllo ottenuta in parallelo, relativamente ai seguenti parametri: colore, masticabilità, sapore, gusto, retrogusto e accettabilità generale. Per gli spaghetti arricchiti con la dose superiore

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Ricerca

(1,8%) è stata avvertita la presenza di un sapore non comune, che ne ha determinato un minore gradimento. Il rapporto n-6/n-3 per gli spaghetti di controllo è risultato pari a 14, mentre quelli arricchiti alla massima dose mostravano un valore di 3 come conseguenza dell’aumento di EPA e DHA. Considerando una porzione di 80 g, gli spaghetti fortificati possono fornire, a seconda del livello di arricchimento, da 63,7 a 198,8 mg di acidi grassi omega 3, che corrisponde al 10-31% dell’assunzione raccomandata (650 mg/giorno, ISSFAL 2004). Il contenuto di sostanza grassa presente negli spaghetti arricchiti è superiore a quello della pasta convenzionale per una quota compresa tra il 20 e il 40% a seconda dell’arricchimento, con un grado di insaturazione maggiore; la shelf life degli spaghetti arricchiti è però identica a quella degli spaghetti convenzionali grazie alla microincapsulazione (Verardo et al. 2009).

Conclusioni L’integrazione è una strategia molto valida per migliorare le caratteristiche nutritive di alimenti di diBIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA • ANC2001 https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00900366/document • Anzaldúa-Morales, A. (1994) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. 133-134. Acribia: Zaragoza, Spain. • Baik, M. K. et al. (2004) J. Am. Oil. Chem. Soc. 81, 355-360. • Bibus, D. (2006) Cereal Foods World, 51, 260-263. • Bjerve, K.S. et al. (1989) In: Galli, C., Simopoulos, A.P. (eds) Dietary ω3 and ω6 Fatty Acids. Springer, Boston, MA. • Burns-Whitmore B. et al. (2019) Nutrients, 11, 2365. • Clifford, A. H. et al. (2005) J. Food Sci. 70, 483-489. • Curent Nutrition & Food Science DOI: 10.2174/1573401313666170728151350 • Deckelbaum, R. J., & Torrejon. C. (2012) J. Nutr. 142, 587S-591S. • Dietary Guidelines for Americans, 2015 https://health.gov/sites/default/files/2019-09/20152020_Dietary_Guidelines.pdf • EFSA 2005: https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/ar05 • Eurodiet 2000: Eurodiet core report - European Commission https://ec.europa.eu/health/archive/ph_determinants/life_style/nutri tion/report01_en.pdf • Feizollahi E. et al. (2018) Current Nutrition & Food Science, 14, 90-103. • Frankel, E. N. (1984) JAOCS, 61, 1908-1917 • Horn, A. F. et al. (2012) Food Chemistry, 134, 803-810. • Iafelice G. et al. (2008) Cereal Chemistry, 85,146-151 • ISSFAL. 2004. http://www.issfal.org.uk/Welcome/PolicyStatement3.asp • Lenihan-Geels G. et al. (2016) J. Clin. Med. 5, 25. • Lenihan-Geels & Bishop G., K. S. (2016) Alternative origins for omega-3 fatty acids in the diet. Cham, Switzerland: Springer International Publishing.

verso tipo, tenendo conto che l’arricchimento risulta più vantaggioso quando è focalizzato su alimenti che fanno normalmente parte della dieta quotidiana. L’arricchimento, come detto, deve tener conto di molti fattori: tecnologia, aspetti sensoriali, shelf life, ritenzione e packaging, che devono essere pensati per un prodotto con caratteristiche e problematiche differenti rispetto agli alimenti tradizionale. Prodotti a base di cereali differenti dalla pasta prevedono infatti processi produttivi molto diversi anche per la presenza di altri ingredienti e per la struttura fisica che, nel caso di un prodotto da forno, può prevedere un notevole e inevitabile contatto con l’aria, quindi con l’ossigeno, compromettendo le caratteristiche sensoriali dell’alimento, la shelf life e l’accettabilità complessiva. In conclusione, si può affermare che la funzionalizzazione richiede una visione olistica dell’alimento stesso, che deve essere considerato a tutti gli effetti un nuovo prodotto, pur inserendosi nella tradizione gastronomica per occasioni d’uso, preparazione e caratteristiche sensoriali. Maria Fiorenza Caboni BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA • Li, D. et al. (2003) Omega-3 (n-3) fatty acids. Pag.225-262 in: Lipids for Functional Foods and Nutraceuticals. F. D. Gunstone, ed. The Oily Press: Bridgewater, England. • Marconi, E. et al.(1999) Cereal Chemistry, 76, 25-29. • Morshedzadeh, N. et al. (2022) Diabetes and Metabolic Syndrome: Clinical Research and Reviews, 16, 102440 • Mueller B.A. &Talbert R.L (1988) Clinical Pharmacy, 7, 795-807. • Nestela P. J. et al. (2020) Current Opinion in Lipidology, 31, 313-323. • Hu M. & Jacobsen C. (2016) AOCS Press ISBN: 9781630670573 • Parikh, M. et al. (2018) American Journal of Physiology - Heart and Circulatory Physiology: 314, H146-H159 • Rizos E.C., et al. (2021) Heart 107, 150-158 • Sacks FM, et al. (2017) Circulation. 136, e1-e23. • Saini R.K. & Keum Y.S. (2018) Life Sciences, 203, 255-267. • Samaan, J. et al. (2006) Int. J. Food Sci. Technol., 41, 47-55. • Saujanya, R. Y. & Manthey, F. A. (2006) J. Sci. Food Agric., 86, 841-848. • Shahidi F. & Ambigaipalan P. (2018) Ann. Rev. Food Sci. Technol., 9, 345-81. • Siroma, T.K. et al. (2022) Frontiers in Nutrition, 8, 781622. • Uluata S. et al. (2015) J. Agric. Food Chemistry, 63, 9333-9340 • Verardo, V. et al. (2009) Food Chemistry, 114, 472-477. • Walker R. M. et al. (2015) J. Food Eng., 164, 10-20. • Wei Y. et al. (2021) Food & Function, 12, 30 • Xu, Y. et al. (2021) Translational Psychiatry 11, 478. • Yates, C. M., et al. (2014) Pharmacology & Therapeutics 141, 272-282. • Yi J. et al. (2014) J. Agric. Food Chem., 62, 2104-2111. • Zello G.A. (2006) Nutrition and Metabolism 31, 74-79. • Zimet P. et al. (2011) Food Hydrocoll., 25, 1270-1276.

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Studi

di Alessio Cappelli1, Lucia Recchia2, Enrico Cini1, Francesco Garbati Pegna1, Paolo Boncinelli1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli Studi di Firenze 2 Dipartimento di Ingegneria dell’Innovazione e dell’Informazione, Università degli Studi Guglielmo Marconi, Roma 1

Un approccio integrato per confrontare filiere locali e globali

econdo i dati pubblicati da Italmopa, nel 2020 in Italia sono state trasformate 6.300.000 tonnellate di frumento duro per produrre 3.855.000 tonnellate di paste alimentari(1), che confermano la leadership a livello mondiale del nostro Paese nella produzione di pasta(1). Le grandi società, di solito, acquistano il grano duro sul mercato internazionale delle materie prime, di cui Canada e Messico sono i maggiori player. In Italia, invece, i produttori di pasta utilizzano preferibilmente grano duro proveniente dal mercato nazionale, integrando le forniture con prodotti importati soprattutto da Francia, Stati Uniti e Australia(1-7). Di conseguenza, l’impatto ambientale di questo settore produttivo può essere significativo e ciò ha spinto le principali aziende a valutare l’impronta ambientale delle loro produzioni

attraverso la Valutazione del Ciclo di Vita (LCA) e, in alcuni casi, anche con la Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD), in accordo con le normative vigenti. Le ragioni a sostegno di questa scelta sono legate in primis alla crescente attenzione dei consumatori in materia d’impatto della produzione (alimentare e non solo) sull’ambiente. Inoltre, il rinnovato interesse dei consumatori per i grani antichi ha promosso un considerevole aumento della loro coltivazione, ampliando così il numero di prodotti offerti dall’industria alimentare(8). La riscoperta dei grani antichi ha contribuito anche alla salvaguardia della biodiversità e allo sviluppo di una microeconomia locale, che permette ai piccoli produttori di aumentare i profitti(8). La politica di protezione del pianeta ha indotto molte organizzazioni nazionali e internazionali a soste-

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Studi

nere strategie di sviluppo, produzione e consumo sostenibili, alle quali i produttori più piccoli hanno maggiore difficoltà ad accedere. Di conseguenza, sono pochi i dati disponibili relativamente all’impatto delle produzioni artigianali di pasta secca. Inoltre, i sistemi di produzione alimentare hanno forti specificità nazionali. Bevilacqua et al. (2007)(9) hanno identificato le seguenti fasi del ciclo di vita nella produzione della pasta: coltivazione del grano duro; macinazione del grano duro per ottenere la semola; produzione e confezionamento della pasta; trasporto e distribuzione; consumo domestico; smaltimento dei rifiuti e dei pallet. Queste fasi sono citate e quantificate anche nel Sistema Internazionale EPD per i produttori di pasta industriale.

Obiettivi dello studio In questo articolo, già pubblicato sulla rivista internazionale Resources(10), è stata valutata la sostenibilità ambientale di due diverse filiere di produzione

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

di pasta; la prima riguarda la produzione di “pasta di alta qualità” realizzata seguendo processi di produzione tradizionali in un’azienda agricola toscana che utilizza solo varietà di grani antichi (indicata di seguito come “scenario locale”); la seconda, invece, fa riferimento a una filiera di produzione di “pasta convenzionale” che utilizza semola di frumento nazionale e/o internazionale seguendo processi industriali (di seguito indicata come “scenario globale”). In particolare, gli obiettivi di questo studio sono di confrontare le due filiere in termini d’impatto ambientale lungo l’intero processo produttivo e di suggerire specifiche strategie di miglioramento.

Materiali e metodi Per raggiungere i suddetti obiettivi è stata sviluppata una metodologia integrata: sono stati presi in considerazione una serie di indicatori quantitativi e qualitativi per analizzare le diverse caratteristiche dei due sistemi produttivi e il loro impatto ambientale.

Studi

Diversi progetti europei sulla produzione di biocarburanti adottano una metodologia simile che integra la valutazione degli impatti locali con l’LCA, non solo per la fase agricola ma anche per quella logistica e industriale, fornendo così una valutazione ambientale completa(11-13). Il presente studio ha preso in considerazione 5 diversi comparti ambientali (suolo, acqua, aria, risorse naturali, cambiamenti climatici) e un totale di 10 pressioni ambientali, come illustrato in Figura 1. Per ognuno sono stati definiti indicatori specifici con l’obiettivo di valutare le conseguenze locali e globali dei processi produttivi (Tabella 1). Gli indicatori sono stati valutati per ciascuno degli scenari proposti in modo da confrontarli in termini di performance rispetto alle pressioni ambientali. A ciascuna performance è stato possibile assegnare tre valori: un valore di 2 (prestazione peggiore - in rosso), di 1 (prestazione equivalente - in giallo) o di 0 (prestazione migliore - in verde). Inoltre, sommando tutti i valori riportati in Tabella 1 è stato possibile ottenere un risultato totale per i due scenari dove più alto è il punteggio più bassa è la performance corrispondente. Insieme alla valutazione riportata in Tabella 1, è stata effettuata un’analisi LCA di tipo comparativo con l’obiettivo di valutare le pressioni globali causate dai processi produttivi, evidenziando le principali differenze tra i due scenari. L’analisi LCA è stata realizzata secondo lo standard ISO 14040(14, 15) con approccio “from cradle to grave”, modellando la filiera produttiva attraverso il software Gemis® versione 4.95 (IINAS

GmbH, Darmstadt, Germania). Inoltre, lo strumento di calcolo dei gas serra Biograce® versione 4d (IFEU GmbH, Heidelberg, Germania) è stato impiegato per calcolare le emissioni di N2O legate all’uso di fertilizzanti. Nello specifico, sono stati valutati: • gli effetti sul riscaldamento globale quantificando le emissioni (in CO2 equivalenti) di anidride carbonica (CO2), metano (CH4) e protossido di azoto (N2O), utilizzando il Global Warming Potential (GWP 100); • il consumo di energia primaria utilizzando il Cumulated Energy Requirement (CER), che rappresenta l’energia fossile necessaria per l’estrazione, la produzione e lo smaltimento di materie prime e ausiliarie; • il Cumulated Material Requirement (CMR) considerando tutte le materie prime non rinnovabili utilizzate durante l’intero ciclo di vita; • l’indice di eutrofizzazione (EI) considerando la lisciviazione dei nutrienti nelle acque superficiali e sotterranee.

Confini del sistema, scelta dell’unità funzionale e raccolta dei dati Per entrambe le filiere di produzione della pasta qui analizzate, sono state considerate le seguenti operazioni unitarie: coltivazione del grano duro, postraccolta e trasporto al mulino; macinazione del grano duro per ottenere la semola; produzione e confezionamento della pasta; trasporti, cottura domestica e gestione dei rifiuti. I consumi domestici re-

Figura 1

Comparti e pressioni ambientali investigate A) SUOLO

B) ACQUA

C) ARIA

D) RISORSE

E) CLIMATE CHANGE

A1) Uso del suolo

B4) Inquinamento

C6) Inquinamento

D8) Agrobiodiversità

E10) Cambiamento climatico

A2) Inquinamento

B5) Estrazione o deviazione

C7) Rumore

D9) Risorse non rinnovabili

A3) Degradazione

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Studi

Tabella 1

Indicatori utilizzati per la Environmental Impact Analysis (EIAN) e per il Life Cycle Assessment (LCA) Comparto investigato 1) Fase agricola

Pressione ambientale

Scenario locale (EIAN)

Scenario globale (LCA)

Resa media Prodotti chimici (tipologia e quantità) Water Use Efficiency (WUE) Uso di varietà autoctone Livello di meccanizzazione Consumo di combustibile

A2, B4 Scelta della coltura

B5 D8 A3

Gestione del suolo

D9 E10 B4

Uso di fertilizzanti

D9 E10 A2, B4,D8 B5

Uso di pesticidi

Fertilizzanti (topologia e quantità) Quantità di fertilizzanti Indice di rischio pesticidi Volume dell’acqua di diluizione Pesticidi (tipologia e quantità)

E10

Consumo d’acqua Livello tecnologico di macchine, impianti e attrezzature Consumo di energia elettrica

CMR CER, CMR Emissioni (CO2 equivalenti) Eutrofizzazione CER, CMR Emissioni (CO2 equivalenti) Eutrofizzazione CMR

CER, CMR Emissioni (CO2 equivalenti)

2) Fase di produzione della pasta

CMR

CER, CMR

E10

Emissioni (CO2 equivalenti)

Livello di ottimizzazione della logistica

Tipologia di trasporto

Consumo di carburante

3) Fase di trasporto

Trasporto di frumento, semola e pasta

CER, CMR Emissioni (CO2 equivalenti)

E10 4) Fase di cottura della pasta D9 Cottura domestica

B5 E10

Consumo di energia Volume dell’acqua di cottura -

CER, CMR CMR Emissioni (CO2 equivalenti

lativi alla cottura della pasta sono stati determinati sperimentalmente per la “pasta di alta qualità”, mentre per la pasta convenzionale sono state utilizzate delle stime (fonte: EPD). Per quanto concerne i confini del sistema, sono stati esclusi dall’analisi degli impatti ambientali: i materiali necessari per la costruzione e la manutenzione di macchine e attrezzature; i materiali da costruzione per gli edifici e le macchine agricole; il trasporto associato ai fertilizzanti e agli altri prodotti agrochimici consegnati alle aziende; i trattamenti di depurazione delle acque reflue degli impianti di produzione; i consumi di energia e risorse dovuti alle attività amministrative; e il consumo di inchiostro per il packaging del prodotto. L’unità funzionale (UF) scelta La produzione in questo studio è stata 1 kg di pasta secca. Per quanto ridi grano guarda la modalità di raccolta moderno dei dati di inventario, i due richiede quasi scenari presentano delle differenze. Per lo scenario loca- due volte l’azoto le, i dati sperimentali necessa- utilizzato per le ri per l’inventario sono stati varietà antiche raccolti nelle tre aziende che costituiscono la filiera produttiva: l’Azienda Agricola Montepaldi (San Casciano in Val di Pesa, Fi) per la coltivazione del grano; il Molino Silvestri (Torgiano, Pg) per la macinazione del grano; il Pastificio Artigianale Fabbri (Strada in Chianti, Fi) per la produzione della pasta. I dati utilizzati per lo scenario locale si riferiscono a quelli medi relativi agli anni dal 2012 al 2015. Per lo scenario globale, invece, i dati sono stati ottenuti dalla media dei valori riportati negli EPD di un noto brand che commercializza la sua pasta secca a livello internazionale. I risultati sono riassunti in Tabella 2 e in Figura 2. Considerando gli input di fertilizzazione, la produzione di grano moderno (per lo scenario globale) richiede quasi due volte l’azoto normalmente utilizzato nella coltivazione delle varietà antiche. Infatti, i risultati mostrano chiaramente che, per la fase agricola, lo scenario locale ottiene una migliore performance grazie a un minor livello di meccanizzazione e a un minor consumo di carburante, fertilizzanti e pesticidi. Tuttavia, lo scenario globale richiede un volume d’acqua inferiore, poiché la coltivazione di cultivar moderne è caratterizzata da una maggiore WUE e sfrutta irroratrici più efficienti che consen-

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Studi

tono di utilizzare volumi d’acqua inferiori. Per quanto concerne la fase di produzione della pasta, sono state rilevate differenze significative; in particolare, il consumo d’acqua è risultato più eleTabella 2

Risultati dell’analisi integrata EIAN - LCA Parametri 1) Fase agricola Resa media del frumento (Kg/ha) WUE delle varietà coltivate Utilizzo di varietà autoctone Livello di meccanizzazione Combustibile (per ha) Prodotti chimici (Kg/ha) Fertilizzanti (Kg/ha) Acqua (Kg/ha) Pesticidi (per ha) Indice di rischio pesticidi Emissioni (CO2eq) [g/UF] CER (mj/uf) CMR (Kg/UF) Indice di eutrofizzazione (mg/uf) 2) Fase di produzione della pasta Livello tecnologico di macchine, impianti e attrezzature Consumo d’acqua (Kg/uf) Consumo di energia elettrica Emissioni (CO2eq) [g/UF] CER (mj/uf) CMR (Kg/UF) 3) Fase di trasporto Livello di ottimizzazione della logistica Tipologia di mezzi di trasporto

Scenario locale

Scenario globale

2450

4000

bassa

alta

Medio

Alto

4 GJ 149 147 1113 1.9 2.83 – 3.05 – 2.52

6 GJ 252 250 880 2.2 4.40 – 4.22 – 3.17

1236

1217

7.2 0.176

6.6 0.117

7.264

5.242

Basso

Avanzato

7.735

0.400

1.027

0.830

253

245

3.6 0.028

3.7 0.033

bassa

alta

Camion agricoli + trasporto su strada

Camion agricoli + trasporto su strada + trasporto navale

2.615

10.706

217

302

2.9 0.001

4.0 0.003

Consumo carburante (MJ/UF) Emissioni (CO2eq) [g/UF] CER (mj/uf) CMR (Kg/UF) 4) Fase di cottura della pasta Energia consumata (mj/uf) Acqua di cottura (Kg/UF) Emissioni (CO2eq) [g/UF] CER (mj/uf) CMR (Kg/UF)

1242

1114

19.1 0.004

18.2 0.137

PERFORMANCE PEGGIORE (PUNTEGGIO 2)

PERFORMANCE EQUIVALENTE (PUNTEGGIO 1)

PERFORMANCE MIGLIORE (PUNTEGGIO 0)

vato per lo scenario locale che necessita di un volume d’acqua maggiore per la produzione della pasta (principalmente per il lavaggio di macchinari e attrezzature). Al contrario, il volume d’acqua utilizzato per la pulizia è notevolmente ridotto nello scenario globale, grazie alla maggiore quantità di pasta prodotta (migliore economia di scala) e per il maggiore avanzamento tecnologico dei sistemi di pulizia che consentono di ridurre al minimo i consumi d’acqua. In merito alla fase di trasporto, lo scenario locale è risultato meno performante in termini di scelta dei mezzi di trasporto e dei percorsi, nonostante le distanze ridotte. Per quanto riguarda lo scenario globale, invece, le distanze di trasporto sono state ipotizzate considerando una media complessiva di 2.700 km suddivisi Occorrono in camion agricoli (4%), trasporto su strada (45%) e tra- nuove strategie sporto via nave (51%), consiper ridurre derando anche un tasso di i consumi esportazione del 25%, ad legati alla esempio in Nord America. Il cottura fabbisogno energetico per la cottura domestica della pasta domestica prodotta nello scenario locale della pasta è stato misurato effettuando una prova sperimentale, debitamente motivata della mancanza di dati bibliografici per la cottura della pasta di grani antichi. Per questo motivo, 300 g di pasta sono stati cotti in 3 litri di acqua con 30 g di sale, consumando 53 g di butano in 14 minuti. Per la pasta convenzionale, la fase di cottura è stata modellata considerando un consumo energetico di circa 15 MJ/UF e una quantità richiesta di 10 kg/UF, come riportato da Bevilacqua et al. (2007)(9). La differenza nel consumo energetico tra le due tipologie di pasta è probabilmente dovuta alle diverse condizioni di cottura (ad esempio, fonte energetica, quantità di pasta, tipo e forma della pasta cotta ecc.). In conclusione, l’analisi LCA mostra come lo scenario locale abbia ottenuto una performance complessivamente migliore rispetto a quello globale (1706 vs 1765 g CO2eq/UF; 13.7 vs 14.3 MJ/UF; 109 vs 126 µgPO4–/UF). Guardando alle emissioni di CO2eq, le fasi più critiche sono, senza dubbio, la coltivazione del frumento e la cottura domestica della pasta. Inoltre, lo scenario locale mostra migliori performance in termini di riduzione del ri-

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Studi

Figura 2

Valutazione delle pressioni ambientali per i due scenari oggetto dello studio SCENARIO LOCALE A) SUOLO

B) ACQUA

D) RISORSE

E) CLIMATE CHANGE

A1) Uso del suolo B4) Inquinamento C6) Inquinamento

D8) Agrobiodiversità

E10) Cambiamento climatico

A2) Inquinamento

C7) Rumore

D9) Risorse non rinnovabili

C) ARIA

D) RISORSE

E) CLIMATE CHANGE

A1) Uso del suolo B4) Inquinamento C6) Inquinamento

D8) Agrobiodiversità

E10) Cambiamento climatico

A2) Inquinamento

D9) Risorse non rinnovabili

B5) Estrazione o deviazione

C) ARIA

A3) Degradazione

SCENARIO GLOBALE A) SUOLO

B) ACQUA

B5) Estrazione o deviazione

C7) Rumore

A3) Degradazione

PERFORMANCE PEGGIORE

PERFORMANCE EQUIVALENTE

schio di degrado del suolo e di perdita di agrobiodiversità, nonché di consumo di risorse non rinnovabili. Ciò è dovuto principalmente all’uso di minori quantità di prodotti chimici, al minore livello di meccanizzazione della fase agricola e all’utilizzo di grani antichi. Peraltro, lo scenario globale prevale in termini di sfruttamento più efficiente del suolo e delle risorse idriche, grazie a rese più elevate e all’utilizzo di irroratrici più efficienti.

Possibili strategie di miglioramento Insieme alla coltivazione del frumento, l’operazione unitaria di cottura della pasta è risultata la più critica dell’intero product system. Per quanto riguarda lo scenario globale, per cercare di ridurre gli impatti connessi alla coltivazione del frumento, le strategie più interessanti sembrano essere: l’adozione di pratiche agronomiche a basso input, la rotazione delle colture (che può portare a una riduzione delle emissioni di gas serra fino al 36%)(16), la conversione a biologico di una quota parte della coltivazione e, soprattutto, l’identificazione della

PERFORMANCE MIGLIORE

quantità minima di fertilizzanti da utilizzare nella coltivazione del frumento(17). In riferimento allo scenario locale, invece, le strategie più interessanti per ridurre le pressioni ambientali connesse alla coltivazione del frumento sono la completa conversione a biologico (laddove non presente) e il riutilizzo dei sottoprodotti di altre produzioni agricole (ad esempio sansa d’oliva, sottoprodotti della filiera vitivinicola e non solo) per la produzione di un compost aziendale di alta qualità in sostituzione ai fertilizzanti chimici(18), in modo da ottenere “crediti” nella valutazione LCA e una rilevante riduzione del carbon footprint. Inoltre, la certificazione biologica potrebbe incrementare ulteriormente il valore del prodotto, aumentandone la probabilità di acquisto e di scelta. Per quanto concerne la fase di produzione della pasta, in termini di consumi energetici il processo di essiccazione è risultato il più critico in entrambi gli scenari, indicando chiaramente la necessità di innovazioni e miglioramenti per questa operazione unitaria essenziale. La produzione di “pasta di alta

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Studi

qualità” è basata su un’essiccazione a bassa temperatura per tempi prolungati (approccio Low Temperature Long Time, LTLT), riconosciuto come parametro di qualità dai consumatori. Tuttavia, il consumo energetico dell’approccio LTLT potrebbe essere ridotto con l’introduzione di nuove tecnologie, come microonde, infrarossi e campi elettrici pulsati. Passando alla fase di trasporto, per lo scenario locale, il caso dell’Azienda Agricola Montepaldi risulta alquanto rappresentativo. Infatti, la scelta di mezzi di trasporto più ecologici (dove applicabile) e l’utilizzo di mezzi per il trasporto su gomma full-electric o ibridi, può sicuramente ridurre significativamente gli impatti connessi a questa fase. Peraltro, parte degli impatti dovuti alla fase di trasporto potrebbero essere totalmente evitati (viste le distanze tra campo, mulino, e pastificio) tramite l’internalizzazione di tutte le lavorazioni post-raccolta nell’Azienda Agricola Montepaldi. Infatti, tutte le piccole e medie aziende dovrebbero essere indipendenti e realizzare internamente la coltivazione, la macinazione e la produzione di pasta per essere competitive sia in termini economici sia ambientali. Inoltre, diventa essenziale un’adeguata pianificazione della logistica in funzione dei canali di vendita selezionati. D’altra parte, lo scenario globale, dotato di una logistica efficiente, armonizzata e ottimizzata, non ha presentato grandi problematiche rispetto agli impatti ambientali connessi alla fase di trasporto (anche se rimane comunque la possibilità di migliorarsi ulteriormente). Infine, per quanto concerne le emissioni di CO2 lePASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

gate alla fase di cottura, è importante sottolineare che parte della produzione di “pasta di alta qualità” viene utilizzata dai ristoranti, dove l’uso dei cuocipasta permette di risparmiare fino al 60% di energia e al 38% di acqua(19). L’introduzione Al contrario, come evidenziato dai risultati di questo di nuove studio, i consumi per la cottecnologie tura domestica della pasta sopuò ridurre no consistenti e necessitano il consumo urgentemente di nuove straenergetico tegie per la loro riduzione. In questa direzione, quella più del processo interessante per ridurre gli di essiccazione impatti connessi alla fase di cottura della pasta è stata indicata da Cimini & Moresi(20), che suggeriscono di cuocere la pasta utilizzando un piano di cottura a induzione e una padella coperta da un coperchio, impostando inizialmente la potenza al massimo per far bollire più velocemente l’acqua di cottura e poi al livello minimo durante la cottura. Questo approccio consente di ridurre la carbon footprint fino a 670 g CO2eq e i costi energetici fino a 0,47 euro per kg di pasta(20).

Conclusioni I risultati di questo studio mostrano che gli impatti connessi alla produzione di 1 kg di pasta secca nello scenario locale sono paragonabili a quelli dello scenario globale, anche se leggermente inferiori. Tuttavia, seguendo i suggerimenti proposti, le emissioni di CO2 nello scenario locale possono es-

Studi

sere significativamente ridotte, ottenendo marcati miglioramenti nella valutazione LCA. Anche gli impatti dello scenario globale possono essere diminuiti seguendo le strategie proposte in questo articolo, seppur con minori margini di riduzione per alcune fasi investigate. Nonostante l’analisi LCA non evidenzi differenze molto marcate tra i due scenari, l’approccio integrato EIAN-LCA evidenzia chiaramente che lo scenario locale ha un impatto minore sul degrado del suolo, sulle perdite di agrobiodiversità e sul consumo di risorse non rinnovabili. D’altro canto, grazie alle rese più elevate, alla maggiore efficienza delle attrezzature e alle minori emissioni sonore delle macchine coinvolte, lo scenario globale presenta un impatto minore in

termini di utilizzo del suolo, prelievo e/o deviazione di acqua ed emissioni sonore. In conclusione, l’approccio combinato EIAN-LCA sviluppato in questo studio permette di considerare diversi indicatori per una valutazione innovativa e completa delle filiere produttive della pasta secca. Inoltre, l’approccio proposto appare in grado di suggerire specifiche strategie di valorizzazione per le varie fasi produttive, considerando anche le peculiarità del contesto geografico e tecnologico, con l’obiettivo di migliorare la sostenibilità della produzione alimentare. Alessio Cappelli, Lucia Recchia, Enrico Cini, Francesco Garbati Pegna, Paolo Boncinelli

BIBLIOGRAFIA (1) https://www.italmopa.com/landamento-economico-del-settore/. (2) Andrade-Sanchez, P., Ottman, M. J., “Determination of Optimal Planting Configuration of Low Input and Organic Barley and Wheat Production in Arizona”. College of Agriculture, University of Arizona, Tucson, Usa, 2014. (3) Bali, K., “Wheat Fertilization Practices in the Imperial Valley, California Wheat Commission Research Report”, 2010-2011. http://www.californiawheat.org/uploads/resources/400/bali-wheatfertilization practices-research-report.pdf. (4) DAF-Dep. of Agriculture and Fisheries, “Durum Wheat in Queensland”, 2012. https://www.daf.qld.gov.au/business-priorities/plants/fieldcrops-and pastures/broadacre-fieldcrops/wheat/durum-wheat. (5) Kneipp, J., “Durum Wheat Production”, NSW Department of Primary Industries, Tamworth Agricultural Institute, Calala, Australia, 2008. https://www.dpi.nsw.gov.au/_data/assets/pdf_file/0010/280855/Durum-wheat-production-report.pdf. (6) SADGA-The Southern Australia Durum Growers Association Inc., “Growing a Successful Durum Crop”, 2018. https://durumgrowerssa.org.au/industry-news/growing-a-successful-durum-crop. (7) Samson, M.F., André, C., Audigeos, D., Besombes, C., Braun, P., Cassan, D., Chiron, A., Cochard, M., Dusautoir, J.C., Kessler, J.P. et al., “Durum wheat pasta with a good quality and a reduced nitrogen fertilization: Is it possible?”. In Proceedings of the 15th International Cereal and Bread Congress (ICBC 2016), Istanbul, Turkey, April 18-21, 2016. (8) Cappelli, A., Cini, E., “Challenges and Opportunities in Wheat Flour, Pasta, Bread, and Bakery Product Production Chains: A Systematic Review of Innovations and Improvement Strategies to Increase Sustainability, Productivity, and Product Quality”. Sustainability, 2021, 13(5), 2608. (9) Bevilacqua, M., Braglia, M., Carmignani, G., Zammori, F.A., “Life Cycle Assessment of Pasta Production in Italy”. Journal of Food Quality, 2007, 30, 932-952 (10) Recchia, L., Cappelli, A., Cini, E., Garbati Pegna, F., & Boncinelli, P., “Environmental sustainability of pasta production chains: An integrated approach for comparing local and global chains”. Resources, 2019, 8(1), 56. (11) Gärtner, S., Köppen, S., Detzel, A., Häfele, S., Münch, J., Reinhardt, G., Rettenmaier, N., Recchia, L., Chiaramonti, D., “Report on the Results of the Environmental Implications”. Life Project “Vegetable Oil Initiative for a Cleaner Environment”; GA LIFE06 ENV/IT00257, CREAR-University of Florence, Florence, Italy, 2009. (12) Kretschmer,W., Capaccioli, S., Chiaramonti, D., De Bari, I., Frattini, A., Giovannini, A., Janssen, R., Keller, H., Langer, M., Liden, G., “Integrated Sustainability Assessment of Biolyfe Second Generation Bioethanol”. FP7 Project “Second Generation Bioethanol Process: Demonstration Scale for the Step of Lignocellulosici Hydrolysis and Fermentation”; GA 239204, IFEU GmbH, Heidelberg, Germany, 2013. (13) EEA-European Environmental Agency. “Estimating the Environmentally Compatible Bioenergy Potential from Agriculture”. Technical Report n.12/2007, EEA, Copenhagen, Denmark, 2008; ISBN 978-92-9167-969-0, ISSN 1725-2237. (14) ISO 14040:2006. “Environmental Management-Life Cycle Assessment-Principles and Framework”. International Organization for Standardization (ISO), Geneva, Switzerland, 2006. (15) ISO 14044:2006. “Environmental Management-Life Cycle Assessment-Requirements and Guidelines”. International Organization for Standardization (ISO), Geneva, Switzerland, 2006. (16) Ruini, L., Ferrari, E., Meriggi, P., Marino, M., Sessa, F., “Increasing the sustainability of pasta production through a life cycle assessment approach”. In Proceedings of the International Workshop Advances in Cleaner Production “Integrating Cleaner Production into Sustainability Strategies”, São Paulo, Brazil, May 22-24, 2013. (17) Guerrini, L., Napoli, M., Mancini, M., Masella, P., Cappelli, A., Parenti, A., & Orlandini, S., “Wheat grain composition, dough rheology and bread quality as affected by nitrogen and sulfur fertilization and seeding density”. Agronomy, 2020, 10(2), 233. (18) Cappelli, A., Menditto, N., & Cini, E. “Innovative Olive Tree Leaves Shredder Prototype for the Valorization of Wasted Leaves: An Application to High-Quality Compost Production”. Sustainability, 2021, 13(16), 9421 (19) Fusi, A., Guidetti, R., Azapagic, A., “Evaluation of environmental impacts in the catering sector: The case of pasta”. Journal of Cleaner Production, 2016, 132, 146-160. (20) Cimini, A., Moresi, M., “Energy efficiency and carbon footprint of home pasta cooking appliances”. Journal of Food Engineering, 2010, 204, 8-17.

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

MOLINO PASINI

MILLE FORMATI, UNA SOLA PASSIONE: LA PASTA FRESCA E L’ABRUZZO

L’Abruzzo è sempre stata una regione dal forte spirito identitario. La sua cucina è legata alla pastorizia, al territorio, e poche sono le contaminazioni con altre regioni italiane. Tra tutte le ricette tradizionali abruzzesi, la pasta fresca è una certezza. Il formato più tipico è sicuramente quello dei maccheroni alla chitarra, tra le preparazioni più antiche della regione e di tutto il Centro Italia, che prende il nome dal telaio di legno di faggio su cui sono tesi in parallelo i fili d’acciaio con i quali vengono realizzati. Proprio lì viene appoggiata la sfoglia di pasta non troppo sottile che poi viene premuta con il mattarello sui fili, in modo da ottenere questi spaghetti a sezione quadrata, di solito conditi con un ragù di pecora.

In Abruzzo, però, esistono altri tre tipi di maccheroni. Uno di questi è detto “alla pecorara”, cordoncini sottili chiusi ad anello di circa 5 cm. Vengono realizzati con acqua, farina e uova per poi essere conditi con pancetta, cacio e uova. Piatto povero, viene ricondotto al pranzo tipico di carbonai, che avevano bisogno di mangiare piatti sostanziosi per affrontare il lavoro. Chissà che la carbonara laziale non sia derivata proprio da questo piatto. Poi i maccheroni “alla molenara”, dalla forma e dalla lunghezza irregolare, fatti con sola acqua, farina e semola. La loro preparazione è molto complessa e, di solito, vengono serviti con una sorta di spezzatino di carne ovina e suina. La loro origine si dice risalga al XII secolo, quando i soldati al se-

guito di Ruggero il Normanno li portarono in Abruzzo. Infine, i maccheroni “con lu ceppe”, che prendono il nome dal bastoncino di legno con cui si realizza la pasta, cioè dei grossi bucatini di pasta all’uovo con l’aggiunta di un po’ d’olio extravergine di oliva. Altro grande classico sono i quadrucci all’uovo, che raccontano la storia dell’Abruzzo più genuino, quando le nonne preparavano a mano la pasta fresca all’uovo dandogli la forma di piccoli quadratini. La ricetta classica vuole che vengano preparati con un delicato brodo vegetale, mentre trovano impiego anche in ricette a base di condimenti più corposi, come un passato di verdure o un sugo pomodoro e basilico. Un altro formato di pasta

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

molto diffuso prende il nome di Cazzellitti, detti anche Cazzarille. Sono piccoli fusilli di semola di grano duro e acqua che vengono conditi con le verdure. Secondo la tradizione, infatti, i pastori li insaporivano con gli ortaggi coltivati nei pressi degli stazzi di montagna. Sempre sulla scia del fusillo, ecco le ‘Ndrocchie, una pasta all’uovo realizzata con il ferretto dell’ombrello. Grazie alla consistenza molto callosa, si sposano benissimo con i ragù di carne. Tipici della provincia di Chieti, in agosto si tiene una sagra a loro dedicata. In quel di Teramo si trovano poi due tipologie di pasta regionale: i Pappicci e le Patellette. I primi sono delle tagliatelle spesse, lunghe circa 20 cm, che vengono utilizzate in minestre molto ricche, a base di lardo, pomodori e pecorino, spesso accompagnate anche da legumi. Il nome è un accrescitivo di “pappa”, con cui un tempo si indicava la zuppa. I secondi, invece, sono realizzati con farina di grano duro, farina di mais, acqua e sale.

Così si realizzano dei triangolini da condire - secondo tradizione - con un soffritto di cipolla e pancetta. La salsa realizzata per condirli deve essere molto liquida, visto che - sempre secondo tradizione - devono essere mangiati con il cucchiaio. Ancora nella zona di Teramo troviamo le Scrippelle, che si dice siano nate quando, alla corte di un cuoco francese, per errore fu aggiunto del brodo di gallina alle crepes. Si definiscono “mbusse”, dato che vengono arrotolate su se stesse, servite in brodo e cosparse con abbondante pecorino. Ma i formati tipici non finiscono qui. Infatti, all’appello mancano ancora i Tacconi e le Vollarelle. I Tacconi sono di forma quadrata o romboidale e vengono realizzati con farina di mais, farina di grano e acqua. Il nome deriverebbe dalla parola “tacca” (dal germanico “tak”), che vuol dire scheggia di legno, e rispecchierebbe perfettamente la sua forma quadrangolare, ma non perfettamente precisa. La tradizio-

ne vuole che si cuociano con il pomodoro e vengano conditi con la ricotta. Le Vollarelle sono invece tipiche della provincia dell’Aquila: si tratta di quadretti di acqua e farina che vengono fritti nell’olio extravergine di oliva per poi essere serviti in brodo. Sono tipiche del periodo natalizio e hanno un sapore particolare, davvero unico. Sul fronte pasta ripiena l’Abruzzo non brilla: l’unico formato tipico è un raviolo ripieno di ricotta dolce. È un classico raviolo fatto di pasta all’uovo, ma il ripieno non è salato. Al suo interno si trovano ricotta di pecora, uova, noce moscata, cannella, zucchero e scorze di agrumi grattugiate. A prima vista potrebbe sembrare una preparazione dolce mentre, al contrario, questi ravioli vengono conditi con un sugo di pomodoro o con burro e parmigiano, e sono tipici del periodo di Carnevale. In fondo, un bello scherzetto gastronomico. a cura di Molino Pasini

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Le aziende informano

Produrre ravioli d’eccezione ad alta velocità di dosaggio a cura di Storci

a pasta fresca ripiena è parte integrale della tradizione culinaria italiana e ne siamo grandi estimatori e consumatori. Ravioli, tortellini, cappelletti... sono tanti i formati proposti e sono tutti amatissimi. Produrre pasta fresca ripiena a livello artigianale non presenta particolari problemi, mentre la produzione industriale può diventare molto più complessa. Nella fase di distribuzione del ripieno i sistemi di dosaggio tradizionali funzionano al meglio solo se il ripieno si presenta abbastanza “asciutto” e, per arrivare a ciò, spesso il produttore si trova costretto ad aggiungere alcuni ingredienti di qualità inferiore (ad esempio, pangrattato e/o fiocco di patate); questo comporta una riduzione della qualità del prodotto, percepibile non solo al palato ma anche negli ingredienti riportati in etichetta. Un problema annoso che ha portato Storci a sviluppare una macchina per produrre ravioli doppia sfoglia con ripieni morbidi e cremosi. Ecco, quindi, la prima raviolatrice inte-

ramente realizzata da Storci, che si avvale di un sistema di dosaggio brevettato in grado di distribuire un ripieno cremoso, dosato in modo discontinuo e in fase con i rulli formatori, senza sporcature della sfoglia. Il nuovo sistema di dosaggio lavora ad alta velocità potendo raggiungere le 150/180 dosate al minuto (3 dosate al secondo), con gestione completamente elettronica dei tempi e delle fasi di dosaggio tramite Plc e pannello touch screen. Idoneo non solo per ripieni cremosi e omogenei, ma anche con pezzetti di ingredienti tipo gamberetto, spinaci e mozzarella, per soddisfare le attuali tendenze di mercato della pasta fresca gourmet, di solito acquistabile solo nelle gastronomie. Il sistema di dosaggio è montato su un telaio inox con ruote per poter essere facilmente separato dal corpo macchina principale e portato in sala lavaggio per la pulizia e la sanificazione. La nuova raviolatrice Storci è stata scelta da un’importante azienda di Correggio (Re) per la produzione di pasta fresca ripiena.

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Eventi

Grande successo per Ipack-Ima 2022

l ritorno in presenza di Ipack-Ima, prima fiera internazionale del comparto processing e packaging nel 2022, ha rappresentato la sintesi delle migliori soluzioni tecnologiche in termini di ricerca e innovazione. Soluzioni rimaste negli stabilimenti per anni e finalmente svelate a Fiera Milano a un pubblico internazionale che ha risposto positivamente in termini qualitativi e quantitativi. Ipack-Ima 2022 segna il successo di un modello fieristico basato sulla cross-contamination tra discipline, applicazioni ed ecosistemi di business affini, che conferma la manifestazione come imprescindibile momento di confronto a livello internazionale. Si è rivelato vincente l’approccio di marketing focalizzato sulla specializzazione in business communities accuratamente disegnate per garantire agli operatori dell’industria un’esperienza efficace nell’individuazione della migliore risposta alle proprie esigenze. Sostenibilità e digitalizzazione sono i macrotrend emersi da questa edizione di Ipack-Ima, nell’ambito della quale sono state presentate oltre 2 mila innovazioni di prodotto e di processo che disegneranno le dinamiche produttive dei

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

prossimi anni in ambito food e non-food. “Vedere gli stand dei nostri espositori animati da visitatori provenienti da tutto il mondo, motivati nel chiedere informazioni su tecnologie innovative, presentare i propri progetti e confrontarsi sulle necessità produttive per l’alimentare, il beverage, il dolciario, la pasta, ma anche per i prodotti chimico-farmaceutici, i beni industriali e durevoli, è stata una grande soddisfazione”, dichiara Rossano Bozzi, Ceo di Ipack- Ima Srl. “Considerando il percorso che ci ha portati in fiera, Ipack-Ima è andata oltre le migliori aspettative: con 1.166 espositori, di cui il 24% esteri, circa 60 mila operatori professionali in visita da oltre 122 Paesi e quasi 400 giornalisti di settore a livello internazionale accreditati, possiamo dire di avere raggiunto un risultato importante in termini di innovazione, sostenibilità, opportunità di business e trasferimento tecnologico, in linea con la mission di Ipack-Ima che, non dimentichiamolo, affonda le sue radici nella tradizione industriale italiana”. Ipack-Ima sarà nuovamente parte del progetto The Innovation Alliance e si svolgerà anche nel 2025, dal 27 al 30 maggio, a Fiera Milano.

Elenco Inserzionisti

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - e-mail: info@andrianispa.com

CAPITANIO

Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 21)

Tel. 031564621 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 11)

Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 13)

Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 19)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MARTINOROSSI

Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)

(pagina 31)

Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 27)

Tel. 0523 787155 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)

(pagina 33)

Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 35 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 15)

Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 25)

Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta&Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022

Pasta&Pastai Giugno/Luglio

Articles inside

Eventi

Pasta e dintorni

grassi omega 3

Mondo pasta

Una storia tutta italiana

Le aziende informano