Pasta & Pastai 171 by Avenue media

Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 171 Anno XXV - Aprile 2020 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXV

171

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Molini del Ponte

APRILE 2020

Se la pasta colorata… scolora E-marketing via social media: cosa dire e come

Semole macinate a pietra per una pasta unica Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon

pagina 8

n EDITORIALE L’ombra del Covid-19 sull’alimentare .............. 2 di Delia Maria Sebelin

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 n ARTICOLI TECNICHE DI PRODUZIONE

Se la pasta colorata… scolora........................... 6

a cura degli esperti di Pasta&Pastai

Area Agroalimentare

TECNOLOGIE ALIMENTARI

Maurizio Monti

di Carmine F. Milone

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero A.M. Drago, E. Gobbi, C.F. Milone, D.M. Sebelin Foto di copertina Per gentile concessione della Molini del Ponte (www.molinidelponte.com) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia ad aprile 2020

pagina 12

C’è semola e semola ..................................... 10

CASE HISTORY

Semole macinate a pietra per una pasta che “sa di Sicilia”...................... 18

di Anna Maria Drago

MARKETING

Pastifici social lovers...................................... 28 di Enrico Gobbi

PASTA MEMORIES

Ricordi di una volta per offrire novità dal gusto antico ................................... 34 di Delia Maria Sebelin

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 38 Elenco inserzionisti ......................................... 44 Studio grafico: Morena Morini - Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Editoriale

di Delia Maria Sebelin

L’ombra del Covid-19 sull’alimentare

a situazione emergenziale causata dal nel mercato domestico, legata al drastico calo Coronavirus fa riflettere sui futuri dei consumi. Gran parte delle aziende italiane scenari economici che si svilupperan- ha raccontato le attuali difficoltà in termini di annullamenti, blocchi e rinvii degli ordini. no sulla scia di questa pandemia. Come rende noto il responsabile Ufficio Studi «Qualche numero può aiutare a valutare meglio e Mercato di Federalimentare, Luigi Pelliccia, l’impatto economico dell’epidemia», chiarisce «Il fattore Coronavirus sta determinando un Pelliccia. «Intanto, la somma del fatturato delle 2020 assai debole, anomalo e di ben difficile de- industrie alimentari delle 4 regioni più penalizcifrazione». Ma non scarichiamo sul Covid-19 zate (Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia tutte le colpe della nostra situazione economica Romagna) rappresenta i due terzi del fatturato perché: «L’economia italiana era già entrata sul- complessivo del settore. È evidente che anche la soglia della crescita zero prima che si parlasse un leggero rallentamento di attività di questo di Covid-19, quindi con un forte rischio endo- perimetro operativo si ripercuote in modo pegeno di cadere in recessione, tanto più in caso sante a livello nazionale. Va ricordato, inoltre, di shock che, purtroppo, è poi arrivato», ram- che il fatturato complessivo della “spesa alimentare legata al turismo” - commenta Pelliccia. parto gravemente colpito dal CoUn’indagine di Confindustria su Cresce ronavirus - è stimato in 30,5 miun campione di alcune migliaia di la tendenza liardi di euro. Nello specifico, aziende, tempestivamente effetal risparmio 18,5 sono legati alle spese alituata nella fase di avvio delmentari del turismo nazionale (11 l’emergenza, ha evidenziato una degli italiani miliardi di euro per ristorazione, forte contrazione della domanda

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Editoriale

bar, caffè e 7 per spese agroalimentari), mentre 12 appartengono al turismo estero (7 miliardi di euro per ristorazione, bar e caffè e 5 per spese agroalimentari). E ciò comporterà una prevedibile e significativa flessione, sia in valore che in volume, dei consumi alimentari interni 2020». Non è un mistero. Con il dilagare del contagio sono cresciute le difficoltà delle nostre imprese a causa dell’isolamento e della discriminazione che molti Paesi hanno messo in atto nei confronti dell’Italia. In questo contesto, affiora il timore che, nel medio e lungo periodo, prenderà consistenza un danno di immagine e di reputazione per il made in Italy, con relativa perdita di competitività per le nostre imprese. Per l’economista «è chiaro che l’effetto scia di questa vicenda sarà lungo. Va poi aggiunto che se l’economia è ferma per problemi anche sul lato dell’offerta, poco possono fare le misure di facilitazione del credito varate dalle banche centrali. La crisi si supererà, forse, solo con l’estate. Per cui si può prevedere che l’auspicato rimbalzo non riguarderà il secondo semestre, come sperato in un primo momento, ma sarà limitato all’ultima parte dell’anno. Se il Pil accuserà una perdita di 2-3 punti percentuali (ma rischia di essere maggiore), ne risentirà inevitabilmente anche la stessa produzione alimentare, come già avvenuto all’inizio del decennio, con erosioni produttive che, all’epoca, hanno oscillato fra il -0,6 e il -1,5%. Lo stesso export di settore rischia pesantemente di scendere sotto la parità. Si può confidare, invece, in un forte rimbalzo (come avviene sempre dopo le grandi crisi, anche per un effetto psicologico) nel biennio successivo. Ma c’è da chiedersi: l’uscita sarà definitiva o avrà un andamento up and down fino alla scoperta di un vaccino? E poi, quanto dovrà allungarsi l’attesa di un recupero dopo l’emergenza Coronavirus? E con quali perdite il Paese uscirà da questo cono d’onda sul piano produttivo e occupazionale?». Risposte, per ora, non ce ne sono. Si cerca di mantenere la calma, ma stare a casa con le mani in mano, sapendo che le bollette da pagare arriveranno comunque, non è facile. PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

C’è chi si è ingegnato con lo smart working, ma i piccoli produttori di pasta, gli artigiani che offrono alimenti tipici locali, speciali perché “fatti a mano” (non online, non con un computer o una macchina), come potranno togliersi la macchia della sfiducia verso quanto si produce nella terra del contagio? Da questo punto di vista, tuttavia, il danno potrebbe allentarsi con l’allargarsi a macchia d’olio della pandemia. Un barlume di ottimismo ci arriva proprio da Pelliccia, che fa notare: «L’origine della crisi è di In calo natura extra-economica, valore e volume per cui la reazione dovrebdei consumi be essere più rapida rispetto a quella delle tempeste pre- alimentari interni cedenti». Insomma, potrebbe non essere una sciagura simile a quella creata nel 2008 dal fallimento Lehman Brothers, con l’Italia che non ha ancora recuperato il livello di ricchezza prodotto nel 2007. Per tale ragione il Covid-19 «dovrebbe lasciare meno scorie nel sistema produttivo - sostiene il responsabile economico di Federalimentare - che rimarranno invece nella finanza pubblica, appesantita da deficit e debito pubblico strutturali molto elevati, ulteriormente accresciuti dalle risorse finanziarie di sostegno messe in campo dal Governo contro il dilagare del contagio». Delia Maria Sebelin

Mondo pasta

La nuova era della spesa digitale Il Coronavirus porterà le aziende alimentari a una maggiore consapevolezza sugli investimenti dedicati alla digitalizzazione. Ne è convinta la sales director di Kooomo, piattaforma leader nell’e-commerce, Anastasia Sfregola. «L’aumento di acquisti online di generi alimentari dovuto all’effetto scorta - fa notare la manager - ha trovato impreparati i reparti e-commerce soprattutto delle catene della Gdo, che non avevano mai dovuto fronteggiare una situazione simile. Basti pensare che Esselunga, nel giro di pochi giorni, ha visto crescere la richiesta di spesa online dall’1 al 20%». Un’impennata confermata dai dati Nielsen sulle vendite online di prodotti alimentari, che hanno registrato un incremento del 30% rispetto al periodo che ha preceduto l’esplosione dell’emergenza. «Se il digitale rappresenta una risorsa, è proprio in circostanze come queste che s’impone un ragionamento su quali scelte effettuare nei processi di trasformazione». Secondo Anastasia Sfregola, «alla filiera agroalimentare, che si è trovata nel mezzo di una mole di richieste senza precedenti, serve una tecnologia diversa, pronta a soddisfare adeguatamente una rilevante quantità di ordini».

Il boom della pasta molisana

In Francia corsa alla Panzani

Pasta emiliana, bollicine venete, tarallini pugliesi: il 10,8% degli oltre 76 mila prodotti alimentari venduti in Italia attraverso il canale Gdo riporta in etichetta l’indicazione della regione di provenienza. Un business da oltre 2,34 miliardi di euro, in crescita del 2,6% soprattutto grazie all’aumento dell’offerta, che contribuisce per l’8% sul totale complessivo del mondo food. Al primo posto c’è il Trentino-Alto Adige sia per numero di prodotti che per giro d’affari, rispettivamente 1,3% e 1,2% del settore alimentare, con un trend di vendita positivo pari al 2,4%. A registrare le migliori performance è però il Molise con un +28,4% su base annuale per la vendita di prodotti con etichetta regionale, a partire dalla pasta. Ottimi risultati anche per Puglia (+13,1%), con mozzarelle e pasta in evidenza, e Calabria (+8,7%), con amari e tonno.

Con l’emergenza Coronavirus «le nostre vendite sono aumentate del 90% nell’arco di tre settimane e del 100% negli ultimi giorni - ha dichiarato ad Agence France-Presse Xavier Rieschler, presidente del gruppo Panzani e dell’organizzazione di rappresentanza degli industriali pastai francesi (Sifpaf) - Gli stabilimenti del Gruppo producono senza sosta». I produttori francesi di pasta si sono concentrati sui formati più semplici per fronteggiare le richieste. No alle farfalle, dunque, perché richiedono il doppio del tempo per la produzione rispetto alle penne o agli spaghetti. Non da meno l’impegno degli industriali italiani: da febbraio La Molisana ha registrato un incremento delle vendite domestiche del 50%. E il pastificio di Campobasso ha aumentato del 150% le forniture nei mercati balcanici, dall’Ungheria alla Romania. Un quadro confermato anche da Barilla, De Cecco e Garofalo.

L’Amatriciana è specialità tutelata Ue La denominazione “Amatriciana tradizionale” è stata inserita nel registro Ue delle Specialità tradizionali garantite (Stg). La decisione è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Il periodo per presentare opposizione dopo la pubblicazione della domanda di registrazione, avvenuto a novembre 2019, è scaduto e la specialità è ora tutelata a livello Ue.

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Tecniche di produzione

a cura degli esperti di Pasta&Pastai

Come utilizzare in modo appropriato gli ingredienti disidratati per la preparazione dell’impasto

La pasta colorata, caratterizzata da ingredienti diversi dall’uovo, in genere verdure e vegetali disidratati, è molto diffusa. Agli spinaci, alla curcuma, ai funghi porcini, al nero di seppia, al cacao, la caratterizzazione riguarda sia il colore che il sapore, per una gamma molto vasta di formati. L’uso di questi ingredienti deve ovviamente tener conto delle loro caratteristiche fisiche (struttura e umidità), chimiche e, soprattutto, micro e macro biologiche. Normalmente disidratati e macinati fini, in polvere o in piccoli frammenti, sono sia di origine vegetale che animale. Di qualsiasi natura essi siano, il loro impiego richiede alcune procedure d’uso in relazione alle loro caratteristiche specifiche.

I vegetali disidratati I vegetali disidratati e in polvere presentano un’umidità che normalmente varia tra il 4 e il 6%, quindi estremamente ridotta rispetto a quella della semola o della farina. Con un simile valore di umidità non c’è da meravigliarsi se in cottura la pasta disperde nell’acqua gran parte dell’ingrediente caratterizzante, Meglio reidratare impoverendosi proprio di i vegetali ciò che si voleva costituisse la sua prerogativa gastroprima nomica e, perché no, comdi miscelarli merciale. Così può accadeall’acqua re che l’acqua di cottura delle tagliatelle alla bietola per l’impasto rossa scolori, diventando PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Tecniche di produzione

bianca o rosa tenue. Stessa cosa per il sapore di tartufo o fungo porcino, che si butta insieme all’acqua durante la scolatura della pasta. Per evitare che ciò accada, occorre reidratare le polveri degli ingredienti caratterizzanti prima di miscelarli con l’acqua di impasto. Se l’ingrediente disidratato non viene reidratato almeno parzialmente, in modo da elevarne il contenuto d’acqua fino alla percentuale propria della semola, difficilmente sarà integrato nella struttura più intima dell’impasto. Di conseguenza, durante l’essiccazione seguirà le particelle d’acqua che dagli strati più interni raggiungono la superficie, sulla quale resteranno senza alcun vincolo forte con la struttura della pasta, oppure con vincoli talmente deboli da non reggere allo stress meccanico e termico dell’ebollizione dell’acqua di cottura. Semplificando, possiamo immaginare che nell’impasto la polvere vegePASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

tale cerchi disperatamente l’acqua, perciò è attratta dalle sue molecole, e nell’essiccazione le segue sino alla superficie. In tal modo non è più inglobata all’interno della pasta e durante la cottura “scivola via”.

La corretta reidratazione Quindi, meglio reidratare i vegetali prima di miscelarli all’acqua utilizzata per l’impasto. Ma attenzione, la reidratazione è un’operazione delicata. Infatti, occorre tenere presente che nella maggioranza dei prodotti disidratati e polverizzati sono presenti cariche microbiche alte, spesso aggravate dalla presenza di patogeni (spore). Tutto ciò costituisce un elemento di rischio igienico da non sottovalutare. Per cui, a parte la cautela da adottare nei confronti dei fornitori e delle garanzie che devono fornire sulle caratteristiche microbiologiche dei loro pro-

Tecniche di produzione

dotti disidratati, la reidratazione deve avvenire nel rispetto di alcune regole fondamentali: 1. non protrarre oltre il tempo strettamente necessario la permanenza degli ingredienti disidratati nell’acqua, che è bene sia mantenuta a temperatura inferiore ai 10° C; 2. una volta formata, la pasta va essiccata nel minor tempo possibile, o almeno portata rapidamente a un’umidità inferiore al 23-24%, quindi con una pre-essiccazione veloce che eviti la permanenza del prodotto in condizioni di temperatura e umidità particolarmente favorevole alla proliferazione di cariche microbiche.

Mai sottovalutare i batteri Anche se durante l’essiccazione tutte o quasi le forme vegetative di questi microrganismi soc-

combono a causa della progressiva diminuzione di acqua libera nella pasta (in pratica, “muoiono di sete”), le spore prodotte da patogeni sporigeni (come il Bacillus o il Clostridium) possono restare in stato di latenza, pronte a rivitalizzarsi non appena le condizioni ambientali (ad esempio, lo shock termico) diventano per loro favorevoli. Per questo, talvolta, non basta cuocere la pasta per assicurarsi di debellare le possibili tossine presenti. La tossina prodotta dallo Staphilococcus aureus, ad esempio, causa di gravi intossicazioni alimentari, ha purtroppo la prerogativa di resistere alla cottura della pasta nei canonici 8-10 minuti normalmente consigliati. Quindi, mai sottovalutare i batteri. Gli esperti di Pasta&Pastai PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Tecnologie alimentari

di Carmine F. Milone - Tecnologo alimentare

L’importanza del tenore proteico del grano per ottenere una pasta “al dente”

n questo articolo tratteremo di pasta nell’accezione ristretta di «pasta di semola di grano duro» ai sensi del Dpr. 187/2001 che, all’articolo 6, comma 1, recita: «Sono denominati “pasta di semola di grano duro” […] i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati […] esclusivamente: a) con semola di grano duro e acqua; […]». La legge è dunque chiara: solo semola e acqua; niente sale, uova, coloranti o aromi.

Semola e punti neri Partiamo dalla materia prima. Il chicco di grano è formato da diversi strati e la semola viene estratta dal più interno, l’endosperma amilaceo. Una volta che il grano viene pulito si passa alla macinazione vera e propria.

Inizialmente il grano attraversa una serie di laminatoi che progressivamente rompono i chicchi, li “svestono” degli strati più esterni e poi li riducono di dimensione. A questo punto il prodotto macinato passa per dei buratti che separano tritello (la crusca), farinaccio e farina. L’ultimo passaggio avviene nelle semolatrici, dove si ottengono i cosiddetti prodotti “nobili” della macinazione del grano La vetrosità duro: la semola e il semolato. Scelti i grani che meglio dei chicchi rispondono alle esigenze di grano duro produttive, inizia il procesevita so di macinazione, nel quale vengono scartate tutte le fache la pasta rinette, i semolini, i semolarisulti farinosa ti e i sottoprodotti che anPASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Tecnologie alimentari

drebbero ad aumentare il tenore di ceneri, con conseguenti ripercussioni sul sapore. I punti neri che ogni tanto si trovano sulla pasta sono il risultato della macinazione del grano, in cui si possono occasionalmente trovare semi di altre piante (quali, ad esempio, la veccia).

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Proteine e struttura La pasta ha un alto tenore di carboidrati (~70%) ma anche di proteine (10-12%). Rispetto a pane, riso e pasta fresca di grano tenero, l’amido del prodotto a base di grano duro si digerisce più lentamente, riducendo l’incidenza di picchi glicemici dopo il pasto. Questo vantaggio nutrizionale è dovuto alla compattezza dell’impasto determinata dall’estrusione. La semola, una volta miscelata all’acqua, si trasforma in grumi dalla consistenza gommosa; l’estrusore li comprime aggregando le proteine. Nella trafila la pressione aumenta fino a circa 100 kg/cm² e più a seconda del materiale dello stampo e del formato, dando luogo a una matrice proteica che intrappola i granuli di amido. La struttura reticolare della pasta favorisce la buona resa in cottura: compattezza ed elasticità (“al dente”), corretta reidratazione senza rigonfiamenti irregolari, pochi residui nell’acqua, resistenza alla sovra cottura.

Tecnologie alimentari

La qualità del grano

Tabella Tabella

La qualità del grano duro (TriC i i di di valutazione l i li i d Criteri qualitativa dell grano d duro ticum durum) si valuta in base (cfr. Troccoli et al., 2000) a diversi parametri, fra cui peso QUALITÀ QUALITÀ QUALITÀ per ettolitro, peso medio di milCONSUMATORE AGRONOMICA MOLITORIA TECNOLOGICA le chicchi, eventuale presenza Potenzialità Peso Contenuto Standard di difetti, tasso di umidità e teproduttiva per ettolitro proteico qualitativi nore proteico (Tabella). Fondamentale è la maggiore o Resistenza Contenuto Qualità a stress biotici Aspetto minore vetrosità del chicco. Il di ceneri del glutine e abiotici grano duro è, infatti, uno dei cereali più difficili da lavorare a Qualità Uniformità Rapporto Indice di giallo merceologica del lotto qualità/prezzo causa della sua durezza, nel senso letterale del termine; la Umidità ------prima macinatura del frumento della semola duro produce uno sfarinato, la --Impurezze ----semola, che lo stesso Dpr. 187/2001 (articolo 2, comma 1) definisce «prodotto granulare a spigolo vivo». cade riducendo la pietra in pietrisco e breccioliSi tratta cioè di minutissime scaglie o schegge, no. Le varie cultivar di grano duro sono perciò di forme e dimensioni variabili, un po’ come ac- classificate anche in base alla resistenza che oppongono alla macinazione e, di conseguenza, alla maggiore o minore uniformità con cui si frantumano. Un buon grano duro presenta una semola dal colore giallo intenso che si ritroverà nel prodotto finito: non a caso, la più diffusa sofisticazione riscontrata nelle paste secche di scarsa qualità (o addirittura prodotte con grano tenero, come permesso all’estero) è la colorazione blanda. Il colore è condizionato dalla composizione chimica del frumento, ma anche dal materiale delle trafile e dal processo di essiccazione. Inoltre, il grano duro ha un gusto ricco, tutt’altro che farinoso, con sentori di nocciole e pinoli. Parte di questo complesso bouquet aromatico permane nella pasta, tant’è che i prodotti di pregio - come sono diverse proposte artigianali - si possono gustare anche senza condimento, semplicemente lessate in acqua salata.

Glutine e temperatura Nell’acqua di cottura oltre l’80% delle proteine del grano duro concorrono alla formazione del glutine o, meglio, della maglia glutinica che, come una rete, trattiene l’amido all’interno del formato. Meno amido passa attraverso la rete, meno l’acqua in cui si cuoce diventa biancastra, più la pasta resta al dente.

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Tecnologie alimentari

Se il cereale presenta, invece, un basso tenore proteico, si ottengono paste fragili, che creano maglie glutiniche lasche e lasciano passare molto amido in acqua (la pasta scuoce e diventa appiccicosa). Le proteine che formano il glutine sono la glutenina, che conferisce forza ed elasticità, e la gliadina, che determina il grado di viscosità ed estensibilità. Interazioni sbilanciate tra queste due proteine danno un glutine o una maglia glutinica debole, non elastico, incapace di trattenere l’amido a sufficienza da garantire una buona tenuta in cottura. Per aumentare la resistenza del glutine, alla semola debole se ne aggiunge una da grano fortemente proteico. Spesso i frumenti italiani non sono forti a causa delle nostre condizioni climatiche. Infatti, Il clima italiano il frumento ha una resa proteica ottimale se la granispesso gione avviene in un intersfavorisce vallo termico preciso: 30raccolti di qualità 35 °C. Sopra i 35 °C il tenore proteico scade.

Un amido “speciale” Anche se il grano duro si differenzia da quello tenero soprattutto per la forte componente proteica, sono i carboidrati, sotto forma di amido, a fornire la maggior parte dell’apporto calorico della pasta. L’amido del frumento è composto da granuli tipo B, piccoli e sferici (diametro 110 µm), e tipo A, più grandi e a forma di lenticchia (diametro 15-40 µm). In genere, una proporzione maggiore di granuli del tipo B consente una distribuzione più uniforme dell’amido nella matrice proteica, con minore rilascio nell’acqua di cottura e una consistenza omogenea ed elastica. Il frumento contiene anche una frazione lipidica che corrisponde a non più del 3% della massa secca complessiva, ma molto importante per la qualità del prodotto finale. Durante la miscelazione della semola con l’acqua, i lipidi interagiscono con le proteine influenzando positivamente la forza del glutine. I lipidi sono importanti anche per il colore giallo dorato del grano e della pasta secca, determinato per lo più dalla quantità di pigmenti carotenoidi PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Tecnologie alimentari

presenti nella semola. Un alto contenuto di carotenoidi nella semola, specialmente β-carotene, è auspicabile per ottenere una pasta perfetta sul piano cromatico.

Antico o moderno? Il grano duro italiano, a causa del clima spesso sfavorevole durante la granigione, è poco proteico. Indispensabile, quindi, ricorrere alle importazioni per creare miscele di semole ottimali. È difficile compilare una lista delle cultivar migliori, perché di anno in anno variano le condizioni climatiche, quantità e frequenza delle piogge, così come la composizione chimica del terL’alto tenore reno. Perciò, la stessa culproteico tivar può avere rese e caratassicura teristiche tecniche differenti fra un raccolto e l’aluna maglia tro. Nel 2012, ad esempio, glutinica Marco Aurelio fu dichiaracapace ta dalla Società Italiana Sedi trattenere menti la cultivar più produttiva, seguita da Claudio l’amido e Duilio. Nel 2017, invece,

secondo il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura (CREA) le cultivar più produttive furono Kanakis e Monastir al Sud, Daurur e ancora Kanakis al Nord. Nel 2018 (sempre dati CREA) risultarono più produttivi Antalis e Claudio al Sud, Monastir e Augusto al Nord, con Kanakis sceso rispettivamente all’11° e 19° posto. I dati di produttività, poi, non rendono conto di quantità e qualità del glutine, granulometria, umidità, uniformità in fase di macinazione, gusto, colore, ecc. Parallelamente ai progressi tecnologici e genetici, l’approccio più saggio da parte dei pastificatori rimane quello di allacciare sinergie costanti con i coltivatori (contratti di filiera) per incoraggiare la produzione di grano di alto contenuto proteico a prezzo base garantito e premialità se risulta di qualità superiore al minimo stabilito. Ma ricordiamoci: il ricorso al grano estero è doveroso non solo per ottenere miscele di qualità standard, ma anche per soddisfare il fabbisogno interno di cereale. Carmine F. Milone PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Case history

di Anna Maria Drago

Molini del Ponte offre prodotti ottenuti solo da grani antichi autoctoni lavorati come da tradizione ma con tecnologie all’avanguardia

a molitura a pietra naturale, o a bassa La purezza del prodotto, sia integrale che convenmacinazione, è un sistema antico per zionale, si basa su diversi fattori: la qualità del produrre farine e semole integre, “mo- grano; la cura attenta e scrupolosa delle fasi di pulitura del cereale prima della macinazione (a pienoingrediente”. «L’integrale “integro” è diverso da quello “inte- tra o a cilindri); la macinazione stessa. grato”, che si ottiene miscelando la crusca alle farine o alle semole», spiega il tecnico mugnaio Fi- Pietra e tecnologia lippo Drago della Molini del Ponte di Castelve- Oggi si parla di tecnologia all’avanguardia anche trano Selinunte (Tp). «La macinazione a pietra nella macinazione a pietra. «Macinare a pietra non naturale lavora anche il germe presignifica triturare il grano così come sente nel chicco e così si producoarriva dal campo», chiarisce Drago. Le semole no farine a tutto corpo, “spremute macinate a pietra «Pietra e tecnologia, innovazione e di grano” che conservano tutte le avanguardia, recupero dei grani anparti del seme: quindi, nella farina sono adatte alla tichi di Sicilia costituiscono le linee pastificazione e nella semola non è presente solo guida per la lavorazione del cereale, la crusca, come nelle farine intela produzione di semole e farine e artigianale grate, ma anche il germe». di tutti i nostri progetti aziendali».

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Case history

La pulitura del frumento, fase importantissima che precede la macinazione, viene eseguita con tarare di ultima generazione in grado di togliere i corpi leggeri dal grano e poi dalla selezionatrice ottica - unico sistema capace di eliminare i semi muffiti, macchiati e immaturi - combinata con strofinatrici spazzola grano, vibrosetacci e spietratori. Dopo si utilizzano i deferrizzatori per togliere il materiale ferroso e altre macchine necessarie ad assicurarci una materia prima priva di corpi estranei che, altrimenti, potrebbero essere assunti insieme agli alimenti. La fase successiva è il condizionamento, che si esegue con una stazione automatica del controllo umidità. «I cinque molini a pietra naturale della nostra azienda - spiega Drago - sono a palmenti e risalgono alla fine dell’800; la molitura è realizzata con l’impiego di antiche macine francesi di pietra naturale La Fertè, ovvero estratte dal bacino di caPASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Filippo Drago

ve La Fertè-sous-Jouarre in Francia. Sono di forma circolare e scanalate con solchi che si irradiano da un foro centrale. La produzione è bassa, circa 200 kg/h di farina». Il grano è macinato per pressione e sfregamento. L’operazione più delicata sulle macine è la rabbigliatura o scanalatura,

Case history

alimentare; le semole, i semolati e le farine sono confezionati in sacchetti a fondo quadro con quattro saldature verticali da 250 e 500 g e da 1, 5 e 10 kg in atLa pulitura mosfera modificata, per asdel grano sicurare una conservazione avviene ottimale del prodotto. Tutto con tecnologie l’impianto produttivo di Molini del Ponte, disposto su 5 moderne piani, è climatizzato; e l’area di confezionamento, il deposito grano, pasta e farine sono dotati di un sistema di climatizzazione e controllo dell’umidità che consente di mantenere gli ambienti a temperatura controllata.

Dai grani antichi alla pasta “integra”

Molino a pietra naturale

I grani della Molini dal Ponte provengono unicamente dalla Sicilia e sono acquistati direttamente dagli agricoltori. «La nostra missione è di recuperare le antiche varietà autoctone per produrre l’eccellenza che nasce dall’incontro di saperi antichi e tecnologie moderne - sostiene Drago - Ad oggi abbiamo recuperato diverse varietà. I grani che coltiviamo e lavoriamo sono quelli custoditi sin dagli anni Trenta a Caltagirone da un’idea di Ugo De Cillis; varietà non ibridate, né geneticamente modificate, né nanizzate attraverso l’irradiazione di raggi gamma, prive di micotossine. In sintesi: sono grani naturali non omologati da cui si ottengono farine esenti da enzimi, coloranti e conservanti. Sono alti fino a 2,20 metri, spiga e

ossia la realizzazione di raggi la cui dimensione, forma e numero dipendono dal tipo di grano e di macinazione. La funzione della rabbigliatura è di frangere meglio i cereali e di ridurre l’attrito della superficie lavorante evitandone il surriscaldamento. Questa operazione, insieme ad altri accorgimenti di cui il mugnaio è custode e che sono frutto dell’esperienza, della conoscenza della materia prima, di passione, contribuiscono all’eccellenza e unicità delle farine e delle semole. Il rispetto del percorso di qualità delle produzioni è garantito, nella fase che precede il confezionamento, dalla macchina ad impatto, conosciuta anche come “rompi uova”, e nel packaging dall’utilizzo della confezionatrice dotata di metaldetector e di sistema di controllo del peso per la sicurezza

PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Case history

chicco hanno forme e colori diversi a seconda delle cultivar e si ottengono tipologie di granella uniche, con sfumature di colore diverse. Si possono così produrre pane e pasta dal gusto particolare e con un ottimo valore nutritivo grazie alla presenza del germe di grano». Si parla di frumenti antichi come tumminia, russello, perciasacchi, bidì, biancolilla, maiorca. «La varietà tumminia, o timilia, è detta anche grano marzuolo perché si semina a marzo; è un grano a semina tardiva e a ciclo di vegetazione breve, dal colore scuro, accentuato dalla molitura a pietra naturale, e ha un aroma dolce e intenso. È la farina del pane nero di Castelvetrano. Con questo frumento antico si ottiene anche pasta, come le busiate, tipiche della provincia di Trapani. Noi le produciamo anche con altre varietà di grano antico siciliano: le busiate di perciasacchi, di biancolilla, di bidì, di russello. Poi offriamo anche tagliatelle, caserecce, fusilli... Di ogni grano antico produciamo il suo corrispondente in pasta nei differenti formati».

sce alla farina un’identità, una nota personale: la mia farina o la mia semola sono diverse da quelle di un altro mugnaio; questa è anche la fortuna dell’artigiano, di essere inimitabile: questo non vuol dire che il mio prodotto sia migliore o peggiore di un altro, sta al consumatore, al fornaio o al pastaio scegliere quella che preferisce». Oggi le farine non sono più generiche, hanno un nome e un’identità legati ai luoghi di produzione, alla molitura, così come avviene per vini e formaggi. «Le mie semole portano il nome del loro

L’identità della farina «Una farina di qualità - precisa Drago - dipende dalla varietà del grano, dal produttore, dall’area di produzione, dalla molitura, dai tempi di molitura, dall’umidità della granella. Parliamo di un prodotto artigianale e ogni artigiano, ogni mugnaio, ha una sua ispirazione, un suo modo per ottenere il prodotto che ha in mente. Ciò conferi-

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Case history

Le antiche macine francesi di pietra naturale La Fertè

grano e vengono scelte in base al risultato che si vuole esprimere e al profumo, ai sapori e alle note sensoriali che si vogliono comunicare». La pasta di Molini del Ponte dimostra che «le farine artigianali sono perfette per una pastificazione altrettanto artigianale, trafilata al bronzo, a lenta essiccazione. «Basta assaggiare senza condimento una pasta prodotta con le nostre semole per scoprire i profumi legati al territorio; più che “pa-

ste” sono “Specialità siciliane”, perché nate da frumenti autoctoni “spremuti” coniugando la storia dell’Isola con le tecniche di molitura».

Ricerca & sapori La promozione della tradizione tipica siciliana, dei suoi territori e dei suoi sapori è un must per l’impresa di Drago. Da tempo, infatti, Molini del Ponte collabora con diversi enti di ricerca per l’ottimizzazione dei processi di molitura e la valorizzazione dei prodotti della filiera cerealicola, come il Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”, e da alcuni anni svolge attività di sperimentazione nel “Parco archeologico di Selinunte e Cave di Cusa”, coltivando sia varietà da conservazione di grano duro, sia genotipi di grano monococco. Le produzioni ottenute sono macinate a fini dimostrativi e con l’obiettivo di definire diagrammi di macinazione in grado di valorizzare al meglio l’attitudine panificatoria e pastificatoria dei singoli genotipi. Anna Maria Drago

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Marketing

di Enrico Gobbi - XChannel

Da Instagram a Facebook: come comunicano le aziende, cosa dicono e quali sono i loro hot topics

el nostro Paese, si sa, la pasta è una religione: secondo l’International Pasta Organization, i chilogrammi di pasta pro capite ammontano a 23, il doppio rispetto al resto del mondo. Se d’estate il consumo cala un po’, con l’arrivo dell’autunno gli italiani tornano a imbandire le tavole con abbondanti piatti di spaghetti & Co; lo si vede chiaramente dai trend dei volumi di ricerca su Google: dal 2014, le query relative alla parola pasta registrano un calo da maggio ad agosto, per poi risalire fino al picco dell’ultima settimana di dicembre.

A suon di “like” L’amore per la pasta nel nuovo millennio non si dimostra solo tra gli scaffali dei supermercati, ma anche a suon di like e follow. XChannel, la prima

società in Italia specializzata in strategia di marketing cross canale, ha realizzato un Osservatorio Pasta tra i più importanti player di settore, analizzando ciò che accade nel mondo dei big-data: quello dei motori di ricerca e dei social network. L’obiettivo degli Osservatori di XChannel è quello di fornire un’analisi puntuale, approfondita e basata Le risposte sui big-data, dei settori prinai commenti cipali dell’economia italiana e ai messaggi e internazionale. XChannel analizza queste privati aree di business con un apfidelizzano proccio definito, appunto, l’utente “crosscanale”, poiché lo online scenario online non avrebbe senso senza il suo rapporto PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Marketing

con il mondo offline, che a sua volta non può essere interpretato se non nel caleidoscopio di quello che accade in rete. L’Osservatorio Pasta, in particolare, ha un chiaro appeal anche per i consumatori del prodotto più apprezzato dagli italiani e per il quale l’Italia si distingue a livello globale. La “regina dei primi”, dunque, regina anche nella lista della spesa dei consumatori e, in parallelo, per le aziende produttrici si apre una nuova stagione sui social network, che vengono utilizzati per comunicare e rafforzare la loro brand identity. Il team di XChannel, prendendo in esame un periodo di tempo

Barilla vanta 2,7 millioni di fan su Facebook

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Marketing

La Fan Base

preciso e mantenendo come benchmark il trend delle ricerche su Google e Amazon, si è chiesto: come lo fanno? Cosa ci stanno dicendo su Facebook e Instagram? Quali sono i temi più caldi? I marchi oggetto di analisi sono i 10 top competitor del mercato: Barilla, De Cecco, Voiello, La Molisana, Rummo, Garofalo, Di Martino, Divella, Pasta Cuomo e Pastificio Felicetti.

Partiamo dalla base, o meglio, dalla Fan Base: Barilla, forte della sua fama mondiale, vanta 2,7 milioni di fan su Facebook e 46 mila follower su Instagram. Il primo podio (Facebook) è completato da Garofalo (206 mila) e De Cecco (119 mila), mentre sul secondo podio (Instagram) troviamo Rummo (26 mila) e Pastificio Felicetti (18 mila). Nel 2019 sono stati pubblicati 763 post su Facebook e 669 su Instagram, segno di una sana - seppur moderata differenziazione di strategia tra i due canali, dovuta anche alle diverse funzioni offerte dalle due piattaforme. Ad esempio, Instagram può essere sfruttato per pubblicare caroselli Su Instagram (immagini a scorrimento su funziona un unico post) che mostrano fotografare i singoli ingredienti di una ricetta: lo fa molto bene Rumgli ingredienti mo. Sempre Instagram è la della ricetta patria prediletta delle stories, che invece sono meno rivelanti su Facebook. È da notare che le stories sono molto utili per fare teasing prima di un post o, semplicemente, per arricchire le featured, vale a dire i gruppi di storie permanenti e organizzate per argomento.

Engagement Se con il termine Post Interaction intendiamo indicare il rapporto tra il numero di interazioni e quello di fan diviso per la numerica di post, ecco

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Marketing

Post Interaction, seguita da Rummo (4,3%) e Voiello (4%); su Instagram il primato spetta invece a Rummo (3,8%), seguito da La Molisana (2,7%) e da Di Martino (2,5%). È inutile sottolineare quanto la sponsorizzazione dei post aiuti a generare interazioni e a rafforzare la community online per la quale i post diventano un punto di ritrovo e di contatto con il brand. A questo proposito, gioca un ruolo davvero fondamentale la gestione della community; in particolare, le risposte ai commenti e ai messaggi privati fidelizzano l’utente online, dimostrandogli l’attenzione che si riserva al singolo consumatore.

L’origine del grano ottiene molti riscontri dalle community

che abbiamo a disposizione un importante strumento per valutare in modo preciso quanto sia attiva (in %) la community di un brand. Su Facebook, ad esempio, Pasta Cuomo registra un 4,6% di

I contenuti Quanto ai contenuti, è evidente che i brand con maggiore share-of-shelf prediligono grafiche e video per comunicare i prodotti e i valori dell’azienda, mentre i player “follower” puntano più a documentare la partecipazione ad eventi istituzionali (o la loro organizzazione) e ad eventuali riconoscimenti ricevuti. E così, mentre Garofalo ricorre spesso a grafiche distintive e immediatamente riconoscibili dallo sfondo nero, Di Martino propone una carrellata di post sulle manifestazioni che lo vedono partecipe e/o partner. I temi principali che bollono nella pentola della comunicazione online da parte dei brand di pasta sono essenzialmente tre: la pasta integrale, la provenienza del grano e la proposta di ricette. PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Marketing

La pasta integrale Rummo promuove i suoi 12 formati di Bio Integrale attraverso il nuovissimo pack, Voiello fa affidamento sulla notorietà dello chef Antonino Cannavacciuolo (mettendo un suo mini-video sulla cover di Facebook), Barilla posta - tra l’altro - un video con Roger Federer, mentre De Cecco esalta la qualità della pasta e il metodo Lenta Essicazione. Questa scelta è avallata dai dati di mercato Ismea, secondo cui il consumo di pasta integrale è aumentato, dal 2015 al 2017, dal 36 al 75%, imponendosi sulla senza glutine (dal 7 al 30%) e sulla bio (dal 13 al 63%).

L’origine del grano Il consumatore chiede sempre più spesso di conoscere la provenienza della materia prima. Che la pasta sia di grano duro oppure contenga anche farine di altri cereali, diversi brand hanno abbracciato la politica dell’assoluta trasparenza, focalizzando gran parte della comunicazione sull’origine degli ingredienti.

La Molisana, su tutti, non perde occasione per sottolineare l’italianità del prodotto. Va detto che - sempre secondo i dati Ismea - il 30-40% del grano utilizzato proviene dall’estero, e questo non solo per soddisfare la crescente domanda di molini e pastifici, ma anche a causa della scarsa qualità del grano italiano.

Le ricette In un mondo sempre più popolato da chef amatoriali, l’offerta di nuove idee per gustare la pasta è molto di appeal. Per questo motivo c’è chi posta le ricette nel copy dei post, chi invece inserisce un link che rimanda alla relativa sezione del sito e chi si limita a consigliare i piatti senza specificare dosi e procedimento. Enrico Gobbi xchannel-consulting.com

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Pasta memories

di Delia Maria Sebelin

Il piatto di pasta che più ci piaceva da piccoli: una fonte di idee per creare formati e ricette ricche di appeal

uel semplice piatto di pasta al pomo- dei 4 anni, proprio nel periodo in cui comincia a doro preparato dalla mamma o dalla svilupparsi la memoria permanente. nonna, la ricetta speciale del pranzo Lo rivela una ricerca realizzata da Doxa per Uniodella domenica, la spaghettata sui li- ne Italiana Food (già Aidepi), condotta su un cambri preparando la maturità o un esame pione rappresentativo di 1.000 italiani di età suuniversitario: ogni italiano ha la sua pasta della periore ai 15 anni. memoria, legata a un momento significativo della Diversi studi scientifici mostrano infatti come, a propria vita. Che spesso risale a un passato lon- causa della cosiddetta “amnesia infantile”, ricordiamo poco o nulla di ciò che ci è tanissimo. La pasta, infatti, lascia successo prima dei tre anni e mezla sua traccia indelebile nel nostro Per 1 italiano su 2 zo di vita. Un crollo della memoria imprinting gustativo e nell’ippoche la neuroscienza colloca tra i 6 campo (la “centralina” dei ricordi) la pasta e gli 8 anni, quando lo sviluppo del già in tenerissima età. dell’infanzia cervello “cancella” i vecchi ricordi Non solo per 9 italiani su 10 è quella per far posto ad altri. E a rimanere (88%) il primo “ricordo di pasta” al pomodoro sono sensazioni, frammenti di imrisale a prima degli 8 anni, ma il magini. E sapori. 46% lo colloca addirittura a prima

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Pasta memories

Idee da sfruttare Il primo ricordo della pasta è intrecciato con la sfera degli affetti primari, quelli della famiglia. Ripensando al contesto della sua prima pasta, il 73% ricorda un momento di normale quotidianità, in casa. E il 16% evoca il pranzo della domenica, quando tutta la famiglia si trova riunita intorno al tavolo. A confermare che il vissuto della pasta è legato alla famiglia, 8 italiani su 10 associano il primo ricordo di pasta ai genitori (62%) e ai nonni (18%). Quindi, l’immagine evocativa che gli italiani associano a spaghetti & Co. riguarda le persone a noi più care. Per il 45% del campione il ricordo si sovrappone a “casa e famiglia” (soprattutto tra le donne al Sud e tra gli over 55). Per un altro 17% richiama “convivialità e condivisione” o “amicizia e amore”. Per il 25% pasta è sinonimo di “italianità” (soprattutto tra gli uoPASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

mini nella fascia di età tra i 15 e i 24 anni residenti al Nord Ovest). Come dire: «Pasta è… casa», parafrasando il pay off di uno spot di un tempo. Allora, perché non utilizzare i ricordi per inventare formati e ricette che si rifanno ai piatti che ci piacevano da piccoli con l’aggiunta di un tocco di novità? Sperimentare, sia in laboratorio che ai fornelli, proposte che possano unire, in un sol boccone, golosità, innovazione e convivialità, proprio come ha fatto Ugo Tognazzi in un suo celeberrimo libro da poco ristampato (vedi riquadro a pagina 37, nda).

Pasta memories

Al pomodoro vince sempre Il primo assaggio di pasta? Secondo l’indagine Doxa, quella al pomodoro: quando chiude gli occhi e ripensa alla pasta dell’infanzia, 1 italiano su 2 (49%) vede quella al pomodoro. E la mente vola suLe lasagne bito a qualche foto d’annata, diventano in cui siamo ritratti intenti a le protagoniste mangiarla, ricoperti di macdella domenica chie di sugo su vestiti, mani e viso, con espressione soddisfatta e divertita. Al secondo posto la pastina/minestra della sera (18%, soprattutto tra i 15-24enni e gli over 65 residenti al Nord Est).

Al terzo, la lasagna/pasta ripiena della domenica, che fa battere il cuore al 17% del campione, soprattutto al Nord Ovest. Il primato della pasta al pomodoro è meno schiacciante solo tra i Millennials: per 1 under 25 su 4 la pasta dell’infanzia sono “minestre e ricette tipiche regionali”.

Il cibo della felicità... «La pasta è buona e unisce le persone, lo sanno tutti. Ma per noi italiani ha anche un lato più intimo e speciale - afferma Cristiano Laurenza, segretario dei pastai di Aidepi - Penne, spaghetti, maccheroni, pasta ripiena o al forno illustrano uno spaccato su ricordi ed emozioni di tre generazioni

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Pasta memories

L’Abbuffone, inno alla gioia del palato “L’Abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire” di Ugo Tognazzi è molto più di un libro di ricette, è un inno al cibo come godimento sfrenato in una visione di esistenza prevegana. Un volumetto che rallegra lo spirito e lo stomaco, ideale per consolarsi in tempi di Coronavirus e ristampato da poco da Avigliano Editore (13 euro; la prima edizione risale al 1974). Ilarità e sperimentazione fanno da filo conduttore ai vari episodi di vissuto dell’autore. Lo vediamo davanti al frigorifero della casa di campagna a Velletri, alla ricerca di un’ispirazione per il pranzo; oppure intento a cronometrare all’ultimo secondo il tempo che gli ascensori di un rinomato albergo di New York impiegavano per portare la pasta scolata nelle cucine del seminterrato alla sala ristorante dell’ultimo piano. La carbonara all’americana (con tanto di panna e burro) che doveva preparare per i suoi ospiti non poteva certo arrivare sui piatti scotta! Tognazzi aveva una gran passione per i fornelli: diresse il mensile “Nuova Cucina” e pubblicò libri di ricette. Fu un cuoco geniale, dalla curiosità vorace e dalla grande voglia di sperimentare. “L’Abbuffone” è un libro da non perdere per ricordare che il cibo non è solo un modo per sfamarci ma anche per reinventarci. Ogni singola ricetta, che sia una rivisitazione o un’invenzione stessa dell’attore, ha come fine il piacere puro. Una cucina gustosa, che potrebbe ispirare anche chef e pastai di oggi e domani. in cui questo alimento è stato protagonista. La scienza ci ha spiegato che la pasta rende felici perché contiene triptofano e stimola la serotonina, cioè l’ormone della felicità. Questa ricerca aggiunge che rappresenta anche il nostro cibo del cuore, una parte importante del nostro passato affettivo che costituisce la nostra identità di oggi».

… e della sopravvivenza Negli ultimi mesi abbiamo capito che la pasta rappresenta anche l’alimento della salvezza dall’inedia nei momenti di particolare difficoltà. Le immagini degli scaffali dei supermercati svuotati dai consumatori preoccupati dall’epidemia Coronavirus hanno riempito i giornali. Ma com’è cambiato il carrello degli italiani a causa dell’attuale emergenza sanitaria? Coop ha analizzato i dati delle vendite provenienti dai suoi supermercati e ha scoperto che non è solo mutato il modo di fare la spesa, ma anche cosa acquistiamo. Nelle prime due settimane di emergenza, dal 24 febbraio all’8 marzo, Coop ha registrato un aumento gePASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

neralizzato delle vendite quasi del 13% rispetto alla media del periodo, con punte del 90-100% in alcuni momenti. A crescere sono soprattutto i prodotti per l’igiene della casa e della persona (disinfettanti come l’Amuchina, schizzata al +547%, o le salviette umidificate, +361%), e i cibi a lunga conservazione. I carrelli e le dispense degli italiani si sono riempite di pasta (+51%), riso (+39%), legumi (+55%) e carne in scatola (+60%). Ma il prodotto che più ha visto crescere le vendite è stata la farina, con un aumento dell’80% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Per fare in casa il pane o la pasta fresca, oppure semplicemente per non rimanere senza in caso non si trovassero più spaghetti e michette. Segno positivo anche per altri prodotti a lunga conservazione come conserve di pomodoro e sughi pronti, olio, zucchero, latte Uht e biscotti. Perché se si deve morire, almeno facciamolo con la pancia piena. Delia Maria Sebelin

MOLINO PASINI

PASTA VEGANA: SENZA UOVA SI PUO’ Riscoprire e proporre i formati tradizionali può essere un’idea di business capace di soddisfare chi sceglie di alimentarsi senza cibi di origine animale a cura di Molino Pasini

Intolleranti alle uova e vegani: la pasta senza uova è la soluzione. Acqua e farina: non c’è impasto più semplice. E probabilmente la pasta fresca nasce così, senza le uova, che sono state aggiunte in un secondo momento, per rendere più saporito l’impasto e ottenere una migliore tenuta in cottura. Ma la pasta “originale” era già adatta agli intolleranti e perfetta per chi sceglie uno stile alimentare che non consente di usare alimenti provenienti da animali. I vegani si troveranno perfettamente a loro agio con i formati della tradizione, quelli che storicamente nascono già privi di uova. Dalla Liguria arrivano le trofie, intrecci di pasta da condire con il classico pesto, dalla Toscana i pici, da servire con ragù di selvaggina, dalla Sicilia i cavatelli. Ma è forse la Puglia la regione che più di ogni altra ha dato vita a tanti

formati dove acqua e farina si incontrano per un matrimonio di gusto. Orecchiette e strascinati in testa, qui la pasta fresca senza uova si prepara spesso con la semola di grano duro. E se le orecchiette sono le regine della pasta, non certo da meno sono i cavatelli, gnocchetti di pasta allungati, i roccoli, tagliolini rustici, e le trie, tagliatelle spesse che sono protagoniste del celebre piatto con i ciceri, i ceci, in un mix che riporta subito a un grande concentrato di gusto. Anche la Sardegna ha una grande tradizione in questo senso e, oltre ai malloreddus, piccoli gnocchetti tipici della zona del Campidano nel Sud dell’isola, è celebre la sa fregula, palline irregolari di diametro variabile fra i 2 e i 6 millimetri prodotte per "rotolamento" della semola in un grosso catino di coccio e tostata in forno. Capitolo a parte meritano i su filindeu, un vero capolavoro di

tessitura. L’impasto di semola e acqua viene infatti steso perché formi fili sottilissimi che vengono incrociati come un tessuto, lasciato seccare e poi spezzato e cotto in brodo, solitamente di pecora. Un procedimento artigianale che solo pochissime donne sanno compiere, ripetendo i gesti tramandati di generazione in generazione negli ultimi trecento anni. Riscoprire tutti questi formati tradizionali e produrli può essere un’ottima idea per chi ha fatto della pasta una professione: i clienti più attenti e più curiosi premiano chi riesce a proporre formati sempre diversi, e a far rivivere la sapienza antica attraverso i cibi sani e gustosi che si mangiavano un tempo. Saperli raccontare e comunicare la loro perfetta compatibilità con tutte le diete è un’arma di marketing che vale la pena di utilizzare nelle proprie attività.

PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Le aziende informano

La pasta vegana nella ristorazione a cura di Molino Pasini

uando parliamo di pasta fresca e ristorazione la prima immagine che ci viene in mente è forse quella della sfoglina che, con superbe capacità manuali, produce tortelli, ravioli, tagliatelle e vari tipi di pasta fresca che rappresentano la tradizione della cucina italiana. Sfoglie morbide tirate ad arte dove molto spesso l’uovo la fa da padrone e dove umidità e farina corretta aiutano a realizzare prodotti morbidi e consistenti. Se in Emilia e nel Nord la pasta fresca è preparata con le uova, basta andare verso la Toscana o la Liguria per incontrare una pasta fresca vegan ante litteram: trofie e pici, ad esempio, sono preparati solo con acqua e farina di grano tenero. Nel Sud, le orecchiette e gli strascinati pugliesi, i cavatelli siciliani e i malloreddus sardi si impastano assolutamente senza uova, ma con semola di grano duro invece di farina di grano tenero. A volte additate come paste “noiose”, trovano una nuova vita addizionate a spinaci freschi cotti a vapore, frullati e aromatizzati con aglio e maggiorana o un pizzico di noce moscata, barbabietola rossa, anch’essa frullata e arricchita con origano fresco, curcuma o curry per un tocco esotico, o qualche super food come i mirtilli. Cavolo riccio, cacao, cavolfiore, succo di Açai o tè per interpretazioni che consentono di personalizzare i piatti proposti in modo innovativo, arrivando alla spirulina per raggiungere un colore molto “marino” o, ancora,

Il Maestro Danilo Curotto

un buon vino rosso corposo o un profumato bianco per una pasta “ubriaca”. Ultima, ma non certo in ordine di importanza, la pasta integrale, anch’essa in possibile versione vegana, ma sicuramente più “formale” nella scelta degli ingredienti da abbinare, visto che si gusta sempre in purezza.

Il Molino online Per qualsiasi dubbio, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato. In questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio knowhow. Perché da ogni difficoltà si impara qualcosa e la condivisione è la base imprescindibile per crescere e migliorare. Per usufruire del servizio basta inviare una email a: pastafresca@molinopasini.com PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Le aziende informano

Alla scoperta del Giappone a cura di Storci

suchiya Yoshikazu è il direttore generale di Nikkoku Seifun Corp., società giapponese con sede a Nagano leader nella produzione di cereali che, di recente, ha acquistato una linea Omnia multiformato per la produzione di pasta corta, lunga e formati speciali. La vostra società è nata a metà del XX secolo… Sì, fu fondata nel 1945 a Nagano (città diventata celebre per aver ospitato le Olimpiadi invernali nel 1998) per la produzione di alimenti a base di cereali. All’inizio trattavamo principalmente farina di grano tenero, ma nel 1972 iniziammo un nuovo business con il grano saraceno, coltura storica della provincia di Nagano, dove c’è una profonda tradizione per la produzione di noodles. E abbiamo investito proprio in questa tipicità alimentare: i noodles di grano saraceno. I positivi riscontri ci hanno incoraggiato a proporre, nel 2011, anche un altro formato, sempre a base di grano saraceno. Come avete conosciuto Storci? Per vincere la sfida intrapresa nel 2011 avevamo bisogno di attrezzature che potessero produrre quantità differenziate di alcuni prodotti. In quel periodo il vostro agente in Giappone venne a farci visita e ci presentò così bene la vostra offerta che siamo venuti più volte in Italia a farvi visita e capire se i vostri macchinari potevano soddisfare le nostre richieste. PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Perché avete scelto la linea Omnia? Per il fatto che la pre-essiccazione della pasta, sia corta che lunga, poteva essere eseguita con una sola macchina. La nostra società ha una lunga esperienza nell’essiccazione di grano saraceno e sappiamo quanto sia importante la pre-essiccazione anche per piccole quantità. Quali sono i vostri progetti futuri? Vogliamo promuovere lo sviluppo di prodotti con grano saraceno dal punto di vista nutrizionale e funzionale. Questo mercato in Giappone è in crescita e vorremmo svilupparlo anche all’estero, magari offrendo anche prodotti innovativi, per i quali, siamo certi, potremo contare sulla collaborazione di Storci.

Le aziende informano

Tutto il sapore della Puglia a cura di Molino Dallagiovanna

arà per la forma, sarà per la consistenza inconfondibile, fatto sta che le orecchiette conquistano tutti. Il primo piatto simbolo della Puglia è una pasta ottenuta da farina di grano duro lavorata a mano e condita tradizionalmente con le cime di rapa, ma anche con ragù di carne, ricotta di pecora o semplice sugo di pomodoro. La nascita delle orecchiette risalirebbe al Medioevo e avrebbe origine dalla Provenza, dove era tradizione produrre una pasta molto spessa, a forma di disco e incavata al centro, proprio co-

me la nostra orecchietta. Questa particolare forma veniva scelta perché facilitava l’essiccazione e, quindi, ne garantiva la conservazione ed era utile nei periodi di carestia. Proprio per questo si prestava al commercio durante le tratte navali e fu esportata in tutto il Il Maestro Walter Zanoni Mediterraneo. Si dice che fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, che nel Duecento dominavano proprio quei territori. Venendo ad oggi, ecco i suggerimenti dello chef Walter Zanoni, esperto nelle tecniche di lavorazione della pasta, per realizzare un piatto con cime di rapa e acciughe a regola d’arte. Le farine utilizzate sono Semola di grano duro rimacinata e Tritordeum Uniqua Verde Dallagiovanna. Il Tritordeum è un cereale innovativo, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico. È 100% italiano e possiede ottime proprietà nutrizionali: rispetto al frumento tradizionale contiene, infatti, più fibra, luteina e proteine facilmente assimilabili. Inoltre, la sua farina garantisce un buon assorbimento dei liquidi, è facile da utilizzare e assicura tempi di conservazione del prodotto finito più lunghi. PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Le aziende informano

Orecchiette con cime di rapa e acciughe ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Per la pasta all’acqua Tritordeum e semola Ingredienti per 1 ricetta/1,4 kg (quantità netta) - Lavorazione trafilata 700 g farina Tritordeum Uniqua Verde Dallagiovanna 300 g semola di grano duro rimacinata Dallagiovanna 390 g acqua 12 g sale fino Preparazione Stemperare il sale nell’acqua tiepida. Mettere le farine in macchina impastatrice e versare l’acqua. Impastare. Lasciare riposare e poi formare la pasta. Per preparare il condimento e piattare Ingredienti per 4 porzioni (quantità netta) 320 g di orecchiette 300 g cime di rapa 35 g acciughe filetti sottolio 1 g aglio 40 ml olio extra vergine di oliva qb peperoncino piccante 30 g pane nero “al grano arso” Preparazione Togliere le foglie più grosse delle cime di rapa e tagliare a ciuffetti le cime. Soffriggere in olio l’aglio in camicia, aggiungere le cime di rapa e farle stufare aggiungendo l’acciuga e il peperoncino. Cuocere la pasta in acqua salata con le foglie delle cime. Scolare il tutto e condire con la salsa preparata. Servire con un filetto di acciughe e pane nero sbriciolato e tostato.

PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020

Elenco Inserzionisti

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 17)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 21)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 9)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 13)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MARTINOROSSI

Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)

(pagina 27)

Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 25)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 31 - IV Copertina - I.P.)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PAVAN

Via Monte Grappa, 8 - 35015 GALLIERA VENETA (PD)

(pagina 5)

Tel. 049 9423111 - Fax 049 9415490 - e-mail: info@pavan.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 15)

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PASTA&PASTAI 171 APRILE 2020