Pasta&Pastai Ago/Set 2023

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AGOSTO/SETTEMBRE 2023

Caro pasta: corretta la polemica?

Essiccamento e confezionamento

della pasta

Margherita Mastromauro illustra gli obiettivi della sua presidenza

Pasta&Pastai n. 198

ANNO XXVIII - AGOSTO/SETTEMBRE 2023

Direttore responsabile

Claudio Vercellone

Coordinatore tecnico scientifico

Mia Marchini

PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico

Alfio Amato

Alimentazione e salute

Andrea Bresciani

Unimi - Scienze e tecnologie alimentari

Alessandra Marti

Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose

Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

Roberto Ranieri

Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Redazione

Lorenzo Bellei Mussini

ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337

Pubblicità

Paola Zerbini

pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497

In questo numero

L. Bellei Mussini, L. De Lisio, G. Gonizzi, M. Marchini, L. Pelliccia

Foto di copertina

Avenue media

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Rivista chiusa in tipografia ad agosto 2023

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Bologna

051 6564311

Pasta: prosegue l’incubo del caro prezzi?

Sul fronte produttivo, questo alimento è fuori dalle polemiche sui prezzi

Gli ultimi indici registrano che i “prezzi alla produzione” della “pasta, cous cous e prodotto farinacei simili”, secondo la definizione Istat, nel confronto gennaio 2023-maggio 2023 (ultimo mese disponibile) sono diminuiti del -0,3%. A fianco, i “prezzi al consumo” della “pasta e cous cous” nel confronto gennaio 2023-giugno 2023 (ultimo mese disponibile) sono aumentati del +2,6%, mentre sul gennaio 2023-maggio 2023 sono cresciuti del +2,0%. Se si effettuano i confronti tendenziali sugli ultimi 12 mesi, emerge che i prezzi alla produzione della “pasta e cous cous” sono aumentati sull’arco maggio 2022-maggio 2023 del +4,7%, mentre i prezzi al consumo sono cresciuti, sul maggio 2022/23, del +13,5% e, sul giugno 2022/23, del +12,1%.

Insomma, pur cambiando i periodi di riferimento e fuor da ogni polemica di filiera (stante il periodo fluido e complesso che essa vive al suo interno),

emerge un fenomeno chiaro: i prezzi franco fabbrica della pasta hanno mostrato trend inferiori nei confronti di quelli al consumo. Per cui, le polemiche sui trend elevati dei prezzi del prodotto sugli scaffali, che a metà luglio si sono concretati anche in confronti ministeriali in proposito con i produttori, appaiono fuori centro.

Ma è tutto il mondo del “food and beverage” che è coinvolto impropriamente nelle polemiche attorno all’inflazione. Va aggiunto infatti che, a livello generale, i “prezzi alla produzione” dell’industria alimentare aggregata sono rimasti del tutto stazionari nel confronto gennaio 2023-maggio 2023, segnando un +0,0%. E questo mentre, in parallelo, i “prezzi al consumo” dei “prodotti alimentari e bevande analcoliche”, nel confronto gennaio 2023-giugno 2023, sono aumentati del +4,4% e quelli delle “bevande alcoliche” del +2,6%.

Sull’arco più ampio degli ultimi dodici mesi, ovvero sul maggio 2022-maggio 2023, emerge che

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

i “prezzi alla produzione” dell’industria alimentare sono aumentati del +7,4%. A fianco, i “prezzi al consumo” dei prodotti alimentari e bevande analcoliche sono saliti, sul giugno 2022-giugno 2023, del +11,2% e, sul maggio 2022-maggio 2023, del +11,8%. Infine, i prezzi al consumo delle bevande alcoliche nel confronto giugno 2022-giugno 2023 sono saliti del +7,3%, mentre sul maggio 2022-maggio 2023 hanno segnato un +7,4%.

Insomma, pur se con qualche approssimazione legata agli universi alimentari di riferimento non del tutto omogenei, emerge che i prezzi al consumo delle due famiglie dei prodotti alimentari e delle bevande sono risultati mese dopo mese, nel 1° semestre dell’anno, in costante accelerazione, a fronte della assoluta stagnazione dei prezzi alla produzione dell’aggregato alimentare industriale. Effetto scorte? Forse, ma quanti mesi può durare?

O “pigrizia” nell’adeguare i listini, a ristoro della compressione degli utili subita nel 2022/23 anche dall’ultimo anello della filiera alimentare? Intanto, le vendite alimentari, nei primi cinque mesi dell’anno, sono calate in volume del -4,7% sullo stesso periodo del 2022, mentre sono salite in valore del +7,3%, con un differenziale per effetto prezzi di 12 punti.

Ma guardando ai numeri emerge anche un altro fenomeno, che rischia di assumere profili strutturali. Recentemente, in base ai dati di contabilità nazionale dell’Istat, è emerso infatti che il valore aggiunto dell’industria alimentare (in altre parole il suo principale target qualitativo di riconoscimento), nel confronto 2022/21 (quindi al di fuori da rimbalzi legati alla pandemia), è sceso in valori correnti del -8,8%, mentre è salito in parallelo, a valori costanti, del +0,3%. Quando è ben noto che i trend in valuta costante, a seguito della depurazione dell’effetto prezzi, per tutte le grandezze economiche sono sempre inferiori a quelle in valuta corrente. Nell’ultimo quadriennio le variazioni diventano un9,7% in valuta corrente e un +2,3% in valuta costante. La tendenza è indubbiamente anomala, e si è fatta più marcata soprattutto nell’ultimo biennio. Nel confronto 2019/18, la variazione del valore aggiunto del settore aveva registrato ancora un ortodosso +2,5% in valuta corrente e un più contenuto +2,1% in valori costanti. Nel 2020/19 il valore aggiunto di settore è sceso del -3,1% in valori corren-

ti, a fronte del -9,2% in valori costanti. Infine, nel confronto 2021/20 troviamo variazioni del valore aggiunto del -0,3% in valuta corrente e del +11,7% in valuta costante. Fino ad arrivare a quelle 2022/21 prima menzionate.

Il fenomeno quindi sembra radicarsi, e consente due valutazioni. La prima. Malgrado la spinta dei costi (che nel 2022/21 ha portato i prezzi alla produzione dell’industria alimentare su una media di crescita tendenziale del +13,8%) il settore ha contratto il più possibile i propri prezzi correnti praticati franco fabbrica, preservando al contempo il valore aggiunto dei propri prodotti. In pratica, ha fornito i propri prodotti a un prezzo unitario, depurato dell’inflazione, mediamente inferiore. Significa che ha venduto più qualità, facendosela pagare di meno. La seconda, ovvia valutazione è che questo sforzo ha finito, in varia misura e in grande media, col comprimere progressivamente i margini di utile. Va anche detto che il fenomeno si è replicato anche nell’ambito del grande aggregato manifatturiero, ma in modo assai più contenuto e sostanzialmente marginale. Mentre i perimetri dell’agricoltura e dell’economia allargata del Paese hanno confermato, nell’arco dell’ultimo quadriennio, la tendenza ortodossa di incrementi del valore aggiunto in valuta corrente superiori a quelli in valuta costante. Insomma, il contesto in cui si muove il settore alimentare è difficile, con un mercato interno depresso, caratterizzato da squilibri e vere e proprie anomalie di fondo. Questo avviene dopo decenni in cui il settore era stato inossidabile, per anticiclica stabilità di mercato e per le sue doti calmieratrici. È finita un’epoca.

A questo punto, va detto realisticamente che, con margini in compressione, e con le sfide specifiche che incombono sul passo lungo sul fronte degli approvvigionamenti di materie prime agricole (oltre a quelle orizzontali recate dal fronte energetico), il rischio è che il settore possa perdere unità produttive e, intanto, per salvare i conti “stringa” sul fronte investimenti. Questa ultima strategia sembra meno indolore. Ma metterebbe a forte rischio la sua competitività di lungo periodo e, in una parola, il futuro stesso del secondo settore industriale nazionale, con un danno enorme per il Paese.

Luigi Pelliccia

È stata presentata, lo scorso 25 luglio al Coni, la campagna pubblicitaria sulla pasta del Ministero dell’Agricoltura realizzata in collaborazione con Ismea e che ha coinvolto la nazionale italiana di volley. “La pasta, integratore di felicità”

è stato lo slogan utilizzato per la realizzazione della campagna, che si svilupperà attraverso uno spot tv in onda da settembre. “La pasta è un simbolo come la maglia azzurra”, ha dichiarato il Ministro Lollobrigida. Gli ha fatto eco il Ministro dello Sport Abodi: “È un integratore di felicità e in questo momento abbiamo davvero bisogno di buon umore”. Grande soddisfazione anche da parte dell’allenatore degli azzurri Fefè De Giorgi: “Per me è un giorno bellissimo, essere abbinati a un’eccellenza italiana come la pasta è per me e i miei ragazzi motivo di grande orgoglio”.

Felicia sceglie

Pulse Advertising per il digital marketing

Influencer marketing e social media marketing: sono questi i due settori che Felicia ha deciso di rafforzare affidandosi all’agenzia Pulse Advertising. Per farlo, l’agenzia lavorerà a una strategia volta a implementare l’awareness e il valore del brand con uno storytelling improntato sul nuovo claim di campagna: #fattidiunaltrapasta. “Siamo entusiasti dei primi risultati del progetto: crediamo fortemente nell’importanza della comunicazione digital e la sinergia tra le varie attività social ci ha convinti a confermare Pulse Advertising come partner in questa area di Felicia”, commenta Luca Mattia Barile, Digital Marketing Specialist di Andriani S.p.A. Nei prossimi mesi sono previste sette nuove rubriche editoriali ideate da Pulse Advertising e corredate da azioni mirate di social paid advertising.

L’Italia punta sul Qr code per difendere la cottura della pasta

La cottura della pasta, metodi e tecniche per uno dei simboli per eccellenza del made in Italy, da inserire in un Qr code sui pacchi di pasta. Un’idea, lanciata dal Ministro dell’Agricoltura e Sovranità alimentare, Francesco Lollobrigida, in occasione della presentazione della campagna promozionale della pasta con la nazionale di Volley italiana. L’idea di un Qr code sui metodi di cottura “è buona - afferma Riccardo Felicetti, Ad del Pastificio di Predazzo (Trento) - però potrebbe essere una proposta più che una lezione. Tra Palermo, Milano e Bolzano si cucina in maniera diversa. La pasta è democratica, è libertà. Allora possiamo dire: se vuoi cucinare la pasta all’italiana questo è il modo migliore per farla”.

De Matteis cresce con Pasta Armando

Puntare sulla crescita del marchio Armando in Italia e all’estero è l’obiettivo 2023 di De Matteis Agroalimentare, uno dei principali player nel mercato della pasta secca situato nel cuore dell’Irpinia. Ma all’orizzonte c’è l’apertura di una catena di negozi monomarca che racchiuda tutte le gamme di pasta, così come le nuove linee di rossi, di piatti pronti e di birra (da grano 100% italiano). “Bottega Armando - afferma Marco De Matteis, amministratore delegato - rappresenta una delle nostre iniziative più recenti. Nasce dal desiderio di instaurare un legame ancora più forte col territorio e far conoscere, soprattutto a livello locale, la presenza di un pastificio importante in Valle Ufita. La definiamo una sorta di nostra firma sul territorio”. Dopo l’esperienza-pilota del punto vendita a Grottaminarda (Av), infatti, le prossime aperture potrebbero essere Roma, Milano, Napoli e Torino.

“La pasta, integratore di felicità”: presentata campagna promozionale

Unicredit. Sostegno al progetto “Mani in pasta” de L’Accoglienza Coop. Soc.

“Mani in pasta” è il progetto de L’Accoglienza Coop. Soc. di Forlì che UniCredit ha deciso di sostenere attraverso i fondi raccolti grazie alle carte di credito etiche di UniCredit, disponibili sia per i privati sia per le imprese e che permettono, a ogni utilizzo, di contribuire a iniziative solidali. Grazie al loro particolare meccanismo, infatti, con il contributo della banca pari al 2 per mille di ogni spesa effettuata, si alimenta il Fondo Carta Etica. Il contributo della banca consente di acquistare una serie di attrezzature per sviluppare il laboratorio di pasta fresca per la produzione di prodotti che possano essere venduti consentendo l’inserimento lavorativo di persone disabili o con fragilità specifiche.

“Cacio e pepe”: il New York Times consiglia di scuocere la pasta

Secondo il New York Times la cacio e pepe perfetta si fa con la pasta scotta: “La pasta deve essere completamente cotta, non al dente” dice la giornalista Julia Moskin sul blog di ricette del celebre giornale. Per avvalorare la tesi si fanno aiutare da uno dei più importanti ristoranti di Roma, che ha anche una frequentatissima sede proprio a New York, ovvero Roscioli. I consigli sul metodo di cottura della “cacio e pepe” nell’articolo del New York Times non sono passati inosservati: sui social network sono diversi gli utenti che hanno manifestato il proprio dissenso, rivendicando la cottura al dente della pasta. Oltretutto, la pasta cotta al dente non è un capriccio degli italiani. In tale stato, infatti, migliora il sapore del prodotto, conserva le proprietà nutritive, la rende più leggera.

Pasta Venere: partita il 30 luglio la campagna pubblicitaria

Preceduta da due intriganti teaser in onda dal 28 luglio, la campagna per Pasta Venere è ufficialmente partita il 30 luglio articolandosi in spot da 10, 15 e 30” on air sulle reti Rai, Mediaset e La7 e che saranno trasmessi fino a metà settembre con oltre 7.000 passaggi, di cui un’altissima percentuale collocata nella fascia prime time. Pasta Venere, inoltre, sarà sotto i riflettori nella trasmissione preserale di Gerry Scotti “Caduta libera” con una telepromozione della durata di due settimane e sarà sostenuta anche attraverso un’importante e innovativa campagna sui social. Pasta Venere si è affidata alla creatività dell’agenzia torinese Testa e Cuore e alla strategia media e pianificazione curate da MCM Group, storica agenzia media di riferimento di Riso Scotti.

Italmopa: produzione tenero in crescita ma qualità globalmente insoddisfacente

Secondo Italmopa, la produzione nazionale 2023 di frumento tenero è caratterizzata da un incremento dei volumi produttivi anche se la qualità del nuovo raccolto presenta, globalmente, alcune severe criticità rispetto alle esigenze dell’Industria molitoria. “Costatiamo un recupero quantitativo rispetto al 2022, con una produzione che potrebbe nuovamente superare 3 milioni di tonnellate rispetto a un fabbisogno interno, tutte le destinazioni d’uso incluse, di oltre 6,5 milioni di tonnellate” evidenzia Andrea Valente, Presidente Italmopa “Tuttavia, sotto il profilo qualitativo, una parte significativa della produzione normalmente destinata all’alimentazione umana potrebbe essere declassata, anche quale conseguenza di un andamento climatico sfavorevole, per essere destinata a uso zootecnico”.

“Rappresentare i produttori di pasta è per me motivo di grande orgoglio e responsabilità al tempo stesso. La pasta è un alimento globale, pregiato sotto il profilo nutrizionale e ha un ruolo centrale nell’alimentazione di tutti. Farò quindi del mio meglio per continuare a contribuire alla sua valorizzazione e alla diffusione dei suoi innumerevoli valori positivi”. Così aveva commentato la sua elezione alla presidenza dei pastai italiani di Unione Italiana Food, Margherita Mastromauro lo scorso giugno. Proprio in virtù di queste importanti - e programmatiche - parole, Pasta&Pastai ha voluto intervistare la neo Pre-

sidente affinché delinei gli obiettivi primari del suo mandato. L’esperienza (e la storia) della Mastromauro è tale che i pastai italiani hanno deciso di affidarle questo incarico in un momento assai delicato per il settore sia per la questione legata al caro prezzi, sia per la problematica inerente alle materie prime. Oltre a ciò, non va comunque dimenticato il posizionamento della produzione pastaria all’interno della transazione ecologica e, non da ultimo, la necessità di comunicare efficacemente ogni aspetto di questo ambito produttivo, da sempre - per storicità e cultura - asse portante dell’economia e dell’industria italiana. Dall’intervista ne emerge un programma chiaro, detta -

La nuova presidente dei pastai italiani di UIF, Margherita Mastromauro, illustra gli obiettivi del suo mandato

di Lorenzo Bellei Mussini e Mia Marchini Coordinatore di redazione e Coordinatore tecnico scientifico di Pasta&Pastai

Problemi di produzione nazionale: s’interviene con le filiere

gliato ed efficace, in continuità con la presidenza precedente, quella di Riccardo Felicetti.

Può delinearci gli elementi cardine del suo programma di presidenza?

Il programma della mia presidenza può riassumersi in tre semplici azioni: valorizzare, difendere e promuovere il prodotto più amato dagli italiani e fulcro della dieta Mediterranea.

La pasta e la sua filiera sono state, di recente, oggetto di critiche soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento di grano duro estero e per la resistenza dei pastai ad adeguare il prezzo della pasta alla riduzione del prezzo del grano duro. Che piega prenderà il mercato nazionale del grano duro e delle semole a seguito dell’attuale raccolto?

Purtroppo ci dicono che il raccolto di grano duro italiano quest’anno sia stato carente in quan -

tità e qualità (proteine). Se così fosse, mai come per questa campagna (2023/24) per fare pasta sarà necessario importare grano duro di

Margherita Mastromauro, presidente pastai italiani

qualità dall’estero. Continueremo, ciò nonostante, a valorizzare le filiere italiane, ritenute sino a oggi una risposta importante ai problemi della produzione nazionale, malgrado la corsa al rialzo dei costi della materia prima. In questo momento infatti abbiamo un mercato in forte tensione e forte aumento, in cui i venditori, attendendo ulteriori rialzi, non coprono i pastifici e non consentono ai pastai di pianificare le strategie aziendali. Tutto questo in contrasto con la necessità espressa dal governo

di deflazionare il mercato. Ci auguriamo un intervento del governo per sostenere la filiera del frumento duro e della pasta anche in relazione a queste emergenze.

L’innovazione nella produzione agroalimentare italiana oggi è rivolta principalmente alla sostenibilità, in tutte le sue declinazioni. Quali sono secondo lei i trend di sostenibilità della pasta e della sua filiera? La pasta è un alimento sostenibile di per sé. Gli interventi più significativi da fare riguardano la riduzione dei consumi energetici e l’utilizzo delle energie rinnovabili. Per il resto non ci sono

La produzione pastaria non ha impatto ambientale significativo

problematiche di impatto ambientale significative. Diverso il discorso per la filiera, in particolare per la produzione di grano duro, che necessita di interventi urgenti per fronteggiare il problema del cambiamento climatico.

Come stanno andando le esportazioni verso l’estero? I pastai turchi sono dei forti competitor o sono presenti in mercati che non interessano i nostri produttori di pasta?

I produttori turchi sono conosciuti perché offrono prezzi molto bassi e qualità inferiore. È chiaro che, con quei prezzi, trovano molto spazio nei mercati di primo prezzo all’estero e nei mercati a basso potere di acquisto. Quindi comunque ci privano di una fetta importante del commercio mondiale che potrebbe interessarci se riuscissimo a essere più competitivi anche noi.

Lorenzo Bellei Mussini e Mia Marchini

I produttori turchi ci privano di una parte del commercio mondiale

Margherita Mastromauro

Innovazione, sistemi consolidati e tecnologie nella produzione pastaria

Come noto le principali operazioni che intervengono nel processo di produzione della pasta sono il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, formazione ed estrusione dell’impasto, l’essiccamento della pasta seguite dal raffreddamento e confezionamento.

La pressa automatica

Nella pressa automatica si svolgono alcune delle prime operazioni suddette, ovvero avviene il dosaggio della semola e/o degli sfarinati, dell’acqua e di eventuali altri ingredienti aggiunti. Gli ingredienti vengono pre-miscelati e poi miscelati, segue la fase di estrusione ove si svolgono due operazioni, ossia quella dell’impastamento e della formatura. L’acqua viene aggiunta

a temperatura controllata, in genere tra 30 e 40 °C, tuttavia alcuni studiosi e trasformatori utilizzano temperature che si muovono verso l’estremo inferiore dell’intervallo indicato, altri invece prediligono temperature verso l’altro estremo. Nella produzione della pasta tradizionale costituita esclusivamente da semola e acqua si aggiunge circa il 30% di acqua, tuttavia allorché si aggiungono determinati ingredienti contenenti ad esempio fibre, è necessario incrementare di alcuni punti percentuali la quantità di acqua aggiunta. Nella fase di impastamento gli ingredienti idratati entrano in contatto tra di loro, si inizia a sviluppare l’impasto, si creano diversi tipi di legami (proteine-proteine, proteine-lipidi ecc.) che portano anche alla formazione e sviluppo del glutine. L’impastamento, al

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

pari della fase di estrusione, è realizzato in una camera chiusa ove gira una vite senza fine che genera forze di rimescolamento, di attrito ecc., necessarie per lo sviluppo dell’impasto. L’impasto preformato viene spinto attraverso le trafile ove si generano notevoli forze taglio e pressione che portano alla formatura della pasta. Esistono diverse tipologie di trafile che si possono raggruppare fondamentalmente in tre gruppi, trafile per pasta lunga, corta e formati speciali. In realtà, nel caso dei formati speciali avviene l’estrusione di una sfoglia che successivamente entra in opportuni stampi da cui si ricava la pasta speciale. Le trafile possono essere in metallo (bronzo) oppure con l’inserimento di inserti in teflon, per cui le prime danno luogo a un prodotto con rugosità e colore tipici dei prodotti artigianali. Innanzitutto è importante che la fase di estrusione si svolga in presenza di un certo vuoto in modo da ridurre la presenza

dell’ossigeno e, quindi, ostacolare l’attività degli enzimi ossidativi (lipossigenasi, perossidasi ecc.) che provocano effetti negativi sul colore della pasta, ovvero determinano la riduzione della componente gialla e lo sviluppo del colore bruno. Poiché in fase di estrusione si creano notevoli forze di attrito e di pressione, sono necessari il controllo e la regolazione continua della temperatura della camera (che non deve superare 50 °C) e della testata di estrusione nonché della pressione di quest’ultima.

L’essiccamento della pasta

L’essiccamento della pasta si può dividere fondamentalmente in 4 fasi, pre-essiccamento iniziale (o pre-incarto), pre-essiccamento (o incarto), essiccamento finale e raffreddamento. Le prime tre fasi si svolgono in condizioni termoigrometriche opportunamente controllate. La fase di pre-essiccamento ha lo scopo di indurire

la pasta in modo da evitare che si deformi. La fase di incarto, la cui durata è in funzione del tipo di pasta, corta o lunga, ha lo scopo di: eliminare elevate quantità di acqua e ciò è possibile in quanto la pasta presenta una struttura plastico-elastica; attribuire alla pasta una certa elasticità ma renderla allo stesso tempo resistente alla deformazione per le successive fasi; riscaldarla in modo da facilitare l’essiccamento ed evitare lo sviluppo di muffe, (Baroni D., 1988).

La fase finale di essiccamento ha l’obiettivo di ridurre il contenuto di umidità finale al di sotto di 12,5%. Poiché in questa fase il prodotto presenta una struttura delicata, è necessaria alternare fasi di essiccamento con fasi di rinvenimento.

Le macchine coinvolte nel processo di essiccamento dipendono dal tipo di pasta per cui nella pasta lunga all’uscita delle trafile vi sono degli stenditori con delle canne su cui vengono appoggiati i filamenti di pasta e il prodotto è trasportato in tutte le fasi dell’essiccamento su tali

canne. Nel caso invece delle paste corte vi sono prima delle macchine con tamburi rotanti oppure dei trabatti, segue poi il trasporto su nastro.

Le fasi di essiccamento finale si svolgono in altri impianti a tunnel le cui caratteristiche, dimensioni, lunghezza ecc. dipendono da diversi fattori tra cui il formato di pasta da essiccare e il ciclo di essiccamento adottato. Una volta terminato l’essiccamento, la pasta viene raffreddata e, nel caso dei formati corti, il ciclo produttivo può prevedere il trasferimento in silos di stoccaggio in attesa del confezionamento.

Il confezionamento

Il confezionamento, che avviene in buste di materiale plastico o in pack di cartone, come noto si realizza in modo automatico, segue la fase di palettizzazione in modo automatico o semi-automatico. A causa delle problematiche legate all’inquinamento ambientale, ai provvedimenti legislativi nazionali e internazionali, alla maggior sensibilità ambientale ecc., negli ultimi anni è diventato sempre più indispensabile per le aziende produttrici individuare delle soluzioni di packaging più ecocompatibili per cui negli

Enzimi ossidativi sviluppano il colore bruno della pasta

prossimi anni si assisterà a un’ulteriore riduzione dei materiali plastici presenti nelle confezioni in cartone e alla sostituzione delle buste prodotte mediante plastiche di sintesi con pack prodotti con materiali compostabili, biodegradabili ecc.

Automazione

Se in passato si poteva avvalere solo del PLC (Programmable Logic Controller) per la gestione o il controllo dei processi, negli ultimi anni “The Internet of Things” (IoT), che consente la connessione in rete (mediante internet) di qualsiasi dispositivo per la produzione industriale in modo da scambiare i dati in tempo reale e agevolare il controllo del processo produttivo, sta determinando cambiamenti radicali nella produzione e gestione industriale. “The Internet of Things” si colloca all’interno di un cambiamento e progresso tecnologico più ampio noto come Industria 4.0 la quale può definirsi come un’evoluzione dell’automazione indu -

striale volta a integrare nuove tecnologie per migliorare le condizioni di lavoro, creare nuovi modelli di business e incrementare la produttività e l’efficienza degli impianti ( Industria 4.0 e IoT …, “Pasta&Pastai”, ottobre 2021). Alcune aziende (Storci Spa, prima prima di essere del tutto inglobata da Fava) avvalendosi delle nuove tecnologie hanno creato un sistema che consente di raccogliere in cloud, ossia in remoto, un’enorme quantità di dati di macchine e impianti. Tale sistema permette di elaborare le varie informazioni provenienti dagli impianti e, conseguentemente, intervenire in anticipo a livello di manutenzione per prevenire alcune conseguenze come l’usura, lo stop ecc. di macchine e di impianti. La metodologia sviluppata è nota come manutenzione predittiva. Il sistema di raccolta dati in cloud offre altresì la possibilità di realizzare un servizio di teleassistenza da remoto per cui i tecnici produttori di impianti guidano gli utilizzatori degli stessi per il controllo e l’ottimizzazione degli impianti senza essere fisicamente presenti. Altre aziende (Fava Spa, prima di inglobare completamente Storci), avvalendosi dei progressi del

In fase di estrusione si creano forze di attrito e di pressione

“The internet of Things” e dell’intelligenza artificiale, hanno sviluppato dei sistemi di manutenzione predittiva e di controllo della qualità predittivo. Nello specifico, mediante dei sensori posti sulle macchine che controllano i parametri qualitativi del prodotto e degli algoritmi di intelligenza artificiale posizionati in remoto su cloud, il produttore riceve informazioni sull’entità delle deviazioni dagli standard imposti per i parametri qualitativi del prodotto in modo da poter intervenire in anticipo. Tali sistemi tecnologici consentono alcuni vantaggi, quali la riduzione degli scarti di prodotto e l’ottimizzazione della costanza qualitativa del prodotto ( Famiglia, Industry 4.0… , “Tecnica Molitoria”, aprile 2021).

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Condizioni

Temperature di essiccamento

Un aspetto su cui si ritiene opportuno soffermarsi più a lungo sono le temperature di essiccamento della pasta. In Tabella 1 sono riportati gli intervalli di temperature e di altri parametri utilizzati nell’essiccamento della pasta (Pollini, 1996). La tecnologia a bassa temperatura (LT) consente una migliore ritenzione nel prodotto finale del profilo sensoriale (sapore, odore, retrogusto) inizialmente presente nelle materie prime. Ciò non è possibile allo stesso modo mediante la tecnologia HT e THT, tuttavia la tecnologia ad alta temperatura produce vantaggi in termini di durata del processo, dimensioni degli impianti e costi energetici. I costruttori di impianti forniscono diverse soluzioni

nell’essiccamento della pasta

impiantistiche con tecnologia HT e THT, ma in ogni modo vi sono fondamentalmente due approcci, ovvero un metodo che predilige temperature medie nella fase di pre-essiccamento e impiega, quindi, la tecnologia HT oppure THT nella fase finale di essiccamento. L’altro approccio consiste nell’utilizzo della tecnologia HT oppure THT nella fase di pre-essiccamento e, pertanto, tale tecnologia è inserita soltanto in parte nella fase finale di essiccamento.

Effetti delle alte temperature

L’impiego delle diverse tecnologie di essiccamento e l’applicazione delle alte temperature in momenti diversi del processo di essiccamento comportano effetti differenti sui costituenti del prodotto e sullo sviluppo della reazione di Maillard. Conseguentemente si determinano effetti diversi in termini di colore e di qualità di cottura della pasta ( Tabella 2 ), (Marti e Pagani, 2022).

Fenomeni a carico dei componenti ed effetti osservabili sulla pasta secca in funzione del diagramma di essiccazione

modificazione significativa

HT – HM

T > 75-80 °C

Umidità pasta >20%

HT – LM

T > 75-80 °C

Umidità pasta

<15-17%

rigonfiamento

nessuna modificazione significativa

massima denaturazione termica

nessuna modificazione significativa

massima insolubilità

correlata alla qualità della semola

modesto miglioramento

correlato alla qualità della semola

correlato alla qualità della semola

trascurabile

media intensità

possibile interazione con proteine;

nessuna gelatinizzazione ma nuova organizzazione

forte interazione reciproca; reticolo denaturato preformato già nella pasta cruda

massima interazione con proteine

generale miglioramento (soprattutto per materie prime bassa qualità)

miglioramento per pigmenti di neoformazione; rischio imbrunimento

massima intensità

Tabella 2

Numerosi studi dimostrano che la qualità di cottura della pasta, intesa come collosità, ammassamento e consistenza, è superiore, a parità di materie prime, se si adottano alte temperature di essiccamento invece di cicli a basse temperature. Inoltre, se si utilizzano cicli di essiccamento mediante basse temperature, la qualità del glutine incide maggiormente sulla qualità di cottura del prodotto; ad alte temperature cresce invece l’influenza della quantità di proteine. Tali differenze di comportamento è da mettere in relazione con le alte temperature (soprattutto se applicate nella fase finale di essiccamento) le quali provocano la denaturazione dei costituenti della semola e, in particolare, delle proteine e del glutine, per cui si possono creare anche nuovi legami tra proteine e proteine, proteine e carboidrati ecc. e, conseguentemente, i granuli di amido si trovano intrappolati nella rete proteica prima della fase di cottura. Pertanto, durante l’operazione di cottura della pasta essiccata mediante alte temperature, e confrontata con quella essiccata a bassa temperatura, vi è una minore fuoriuscita di amido e di prodotti di idrolisi, i quali sono responsabili della perdita di amido nell’acqua di cottura e della

collosità rilevabile sulla superficie della pasta. Un altro parametro importante per la qualità della pasta è il colore. L’utilizzo delle alte temperature può incidere positivamente su tale aspetto in quanto può inattivare gli enzimi ossidativi (lipossidasi, perossidasi ecc.), (Milatovic e Mondelli, 1991), tuttavia le alte temperature presentano anche un inconveniente in quanto favoriscono la reazione di imbrunimento non enzimatico di Maillard. Gli effetti dello sviluppo della reazione sono noti agli addetti del settore come “danno termico della pasta” ed è quantificabile indirettamente e analiticamente mediante la determinazione della furosina e di composti derivati. In una precedente review (De Lisio L., 1999) sono riportati i risultati di numerosi studi svolti da diversi centri di ricerca anche se le posizioni non sono sempre concordi. In ogni modo un aspetto molto importante da tenere presente è che lo sviluppo della reazione di Maillard non dipende solo dal ciclo e dai parametri di essiccamento adottati ma anche da altri fattori legati alle materie prime quali, i livelli di amilasi, di zuccheri riducenti e di amido danneggiato nonché la granulometria degli sfarinati. Nel lavoro citato, sono

riportati anche i metodi e gli accorgimenti utili per ridurre alcuni inconvenienti (come la determinazione analitica e il monitoraggio dei parametri suindicati nelle varie fasi della filiera; l’introduzione di un sistema di decorticazione della cariosside nel processo di macinazione; l’ottimizzazione dei parametri dei processi di trasformazione ecc.).

Per quanto concerne la furosina è necessario evidenziare che trattasi di un indicatore del trattamento termico subito dal prodotto. Inoltre, occorre puntualizzare che la furosina non esiste nella pasta e negli alimenti per cui si tratta di un artefatto analitico utilizzato per quantificare la presenza del composto di Amadori che si forma nella fase iniziale della reazione di Maillard. Ne segue che studi di tossicità (in vitro o su animali) devono essere condotti adeguatamente. In ogni modo la reazione di Maillard avviene non solo nella pasta e alcuni prodotti cerealicoli ma anche in altre tipologie di alimenti se sottoposti a determinati trattamenti termici e se sono presenti zuccheri riducenti e gruppi amminici disponibili (di proteine, amminoacidi). Trattasi di una questione molto complessa e delicata su cui sarebbe opportuno che si esprimano le autorità competenti. A riguardo, a oggi, l’Efsa non ha espresso alcuna raccomandazione in merito al composto di Amadori, (“Furosina”, Wikipedia).

In passato determinate problematiche destavano maggiore interesse per gli addetti del settore, ma con il passare degli anni nascono nuovi interessi ed esigenze e la crescente richiesta di prodotti aventi determinate caratteristiche ha comportato lo spostamento degli orientamenti degli operatori del settore verso la ricerca e sviluppo e, successiva, produzione di paste funzionali, paste gluten-free, paste prodotte con materie prime di provenienza nazionale ecc. L’articolo che verrà pubblicato in un prossimo numero sarà dedicato a tali aspetti.

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

RIFERIMENTI

• Dpr n.187 del 09-02-2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001.

• Dexter J.E., Martin D.G., Sadaranganey G.T., Michaelidis J., Mathieson N., Tkac J.J., Marchylo B.A., Preprocessing: Effects on Durum Wheat Milling and Spaghetti-Making Quality, “Cereal Chemistry”, 71 (1), 1994, pp. 10-16.

• De Lisio L., Qualità della pasta: effetti delle alfaamilasi, dell’amido danneggiato, degli zuccheri riducenti e della granulometria delle materie prime, “Tecnica Molitoria”, settembre 1999, pp. 953-979.

• Barroso Lopes R., Posner E.S., Albert A., Devlate I. M., Pre milling debranning of wheat with a commercial system to improve flour quality, “Journal of Food Science and Technology”, 59, 2002, pp. 38813887.

• Tibola C.S., Vaz Fontes M.R., Zavariz de Miranda M., Barboza Devos R. J., Guerra Dias A. R., Bock E., da Rosa Zavareze E., Deoxynivalenol content, phenolic compounds, and antioxidant activity of wheat flour after debranning process, “Food Technology”, JanDec. 2020.

• Forder D. E., Flour Milling Process for the 21st Century, in “Cereals: Novel Uses and Processes”, edited by Campbell et al., 1997.

• Dpr n. 41 del 05-03-2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013.

• Folloni S., Il ruolo di cereali integrali in materia di sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare, “Molini d’Italia”, dicembre 2022.

• De Lisio L., La pasta alimentare: la macinazione, “Pasta&Pastai”, n. 197, giugno-luglio 2023.

• Dalbon G., Grivon D., Pagani M.A., Pasta, Continuous Manufacturing Process, “Pasta and Noodle Technology”, pp. 13-58, Edited by J.E. Kruger, R.B. Matsuo, J.W. Dick, ACCC 1996.

• Baroni D., Manufacture of Pasta Products, in “Durum Wheat Chemistry and Technology”, pp. 191-216, ACCC 1988.

• Industria 4.0 e ioT: ecco perché Storci è un passo avanti alla concorrenza, “Pasta&Pastai”, 183, ottobre 2021.

• Famiglia, Industry 4.0 e sostenibilità tutto questo è Fava, “Tecnica Molitoria”, aprile 2021.

• Pollini C.M., THT Technology in the Modern Industrial Pasta Drying Process, “Pasta and Noodle Technology”, pp. 59-74, Edited by J.E. Kruger, R.B. Matsuo, J.W. Dick, ACCC 1996.

• Milatovic L. J. e Mondelli G., “Pasta Technology Today”, Chiriotti Editori, 1991.

• Marti A., Pagani M.A., Struttura e qualità della pasta di semola, “Pasta&Pastai”, 188, maggio 2022.

• Wikipedia, it.m.wikipedia.org.

Le alte temperature possono incidere sul colore della pasta

La lunga storia del grano e della pasta

Attraverso la macinazione, dal grano tenero si ricava la farina, dal grano duro la semola. La farina di grano tenero, di colore bianco e impalpabile al tatto, facilmente amalgamabile con acqua o liquidi, può essere prodotta nei tipi “00”, “0”, “1” e “2” in base alla granulometria. La semola, di colore lievemente giallo, ha una consistenza granulare a spigolo vivo ed è più impermeabile ai liquidi per cui richiede impasti più prolungati. In Italia la definizione e le caratteristiche delle diverse tipologie di sfarinati è regolata da una apposita legge (n. 580 del 4/7/1967 e successive modifiche), che disciplina la lavorazione e il commercio di cereali, sfarinati, pane e paste alimentari.

Il mulino a palmenti

È la “macina per grano” per eccellenza ed è costituito da due mole di pietra, orizzontali e sovrapposte, di cui una è fissa, detta giacente o dormiente, mentre l’altra, girante o corrente, ruota intorno al suo asse centrale. Sopra alle macine è posta la tramoggia, una cassetta in legno a tronco di piramide rovesciata, dove viene versato il grano, che, cadendo nel foro centrale della macina superiore, è costretto a passare nello spazio fra le due mole, in cui viene macinato per pressione e per sfregamento, per scaricarsi all’esterno e confluire, grazie al moto rotatorio, in un cassone posto sotto il telaio che racchiude le macine. Regolando la distanza delle mole, si ottiene un diverso

di Giancarlo Gonizzi - Coordinatore dei Musei del Cibo di Parma

I mulini erano dotati di due mole, di grana diversa

grado di finezza del macinato. Per ottenere una macinazione più omogenea, si fa compiere al grano un percorso più lungo munendo le superfici affacciate delle mole di scanalature a raggiera opportunamente profilate. La mola qui esposta proviene dal “Mulino Gambarato” posto nella valle del torrente Rovacchia lungo il Rio Cogolonchio, tra Fidenza e Tabiano Terme, dotato in origine di due macine affiancate, una per il grano e una per altri cereali e semi. Il Mulino, acquistato nel 1872 da Rosa Gatti Corazza unitamente al Castello di Tabiano e alle pertinenze terriere, negli anni Settanta del Novecento era stato ammodernato da Giovanni Corazza e ampliato con l’inserimento di due laminatoi. Dismessa l’attività molitoria nel 1985, l’edificio è stato trasformato a uso residenziale, mentre la mola con tutti i suoi meccanismi veniva smontata e conservata per essere esposta dopo il restauro integrale curato nel 2014 dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla.

Le macine

Indipendentemente dalla forza sfruttata e dalla tipologia di ruota, in tutti i mulini le macine erano costituite da due dischi di pietra sovrapposti, con spessore dai 10 ai 20 centimetri, diametro com-

Una immagine databile intorno al 1920 del magazzino grani del Mulino Figna di Vicofertile, presso Collecchio, trasformato a cilindri già dal 1874 (Vicofertile, Agugiaro & Figna)

Semola di grano duro

Mola del mulino di Fugazzolo di sopra ricavata da due frammenti e cerchiata in ferro (Foto Giorgio Zanzucchi da “Per la Val Baganza” 25-2010, pp. 41-42)

preso tra gli 80 e i 130 centimetri e peso variabile dai 400 ai 700 kg. Si distinguono la macina fissa o “palmento inferiore” e la macina mobile o “palmento superiore”. La velocità di rotazione era di 90100 giri al minuto. Entrambe le macine presentavano scanalature disposte a raggiera per favorire la fuoruscita della farina.

Di solito i mulini erano dotati di due mole, di grana diversa: la più fine era utilizzata per la macinazione del frumento, della segale e dell’avena, e l’altra, a partire dalla seconda metà del XVII secolo, per il mais. Nei mulini più grandi esisteva anche una terza macina, a tronco di cono (più propriamente un frantoio) adibita alla frantumazione della vinaccia per la produzione di olio da lampada.

La pietra per macinare, in latino è detta mola, da cui il termine molendinum, molino o mulino. Le macine venivano confezionate con pietre speciali, particolarmente dure, porose e dalla struttura omogenea. Le più rinomate provenivano dalla cava di Epernon, in Francia. In provincia di Parma si impiegavano le pietre estratte dal Flysch del Monte Cassio (tra Val Taro e Val Baganza) a Cassio e a Chiastre di Ravarano, dalla cava di Ca’ Praquarola, oppure a Ranzano, in Val d’Enza.

Le mole “monolitiche” ricavate da un unico pezzo di pietra, erano più soggette all’usura perché

era impossibile che tutta la superficie fosse omogenea. Così, fin dalla fine del Settecento si cominciarono a costruire macine unendo diversi blocchi o conci di pietra selezionata e omogenea, trattenuti da cerchiature in ferro.

Il prospetto di un mulino a palmenti a doppia macina tratto dal catalogo di una industria meccanica del 1912 (Collecchio, Museo della Pasta)

Sezione di un mulino moderno - Acquerello di W. Kranz, da L’uomo e la terra, IV, 1905

Già nel 1720 sono documentati mulini a cilindri metallici

1. Chiatta carica di cereali

2. Elevatore con bilancia automatica

3. Elevatore

4. Tubo telescopico

5. Condotto di trasporto

6. Elevatore

7. Mondatrice ad aspirazione

8. Filtro

9. Chiocciola di trasporto grani

10. Apertura per l’uscita dei cereali

11. Silos

12. Tubo di uscita dai silos

13. Condotto di trasporto

14. Chiocciola di trasporto

15. Elevatore

16. Mondatrice magnetica

17. Filtro ad aria

18. Separatore dei semi infestanti

19. Cilindro di assortimento a mondatura automatica

20. Macchine con spazzole per i gusci

21. Condotto per i cereali

22. Tubi d’uscita per crusca e scarti

Periodicamente le macine dovevano essere rimosse, con l’aiuto dell’apposito argano a braccio girevole installato in ogni mulino e lavorate al martello per renderne più scabra la superficie, usurata nel tempo. L’operazione si chiamava “martellinatura” e il mugnaio la eseguiva manualmente impiegando attrezzi particolari come il piccone a doppia punta, la martellina, la mazzuola a punta di diamante e la livella: una barra, in legno o metallo, perfettamente levigata, che permetteva di individuare le sporgenze da eliminare.

Il Mulino a cilindri

Nel XIX secolo la tecnologia del mulino a pietra raggiunse la sua massima evoluzione. Ma parallelamente, grazie a studi e innovazioni continue, erano stati messi a punto mulini a rulli di ferro. Già l’imperatore Carlo V d’Asburgo (15191566) aveva ordinato la costruzione di piccoli mulini a cilindri secondo il progetto del maestro orologiaio e inventore cremonese Gianello Torriani (1500 ca.-1585). Nel 1720 sono documentati mulini a cilindri metallici in Inghilterra e nu-

23. Elevatore per i cereali puliti

24. Chiocciola di trasporto

25. Silos grani pronti da macinare

26. Passaggio alle macine

27. Distributore centrifugo

28. Macine a doppio cilindro

29. Esaustore

30. Filtro

31. Chiocciola di trasporto

32. Elevatore farine

33. Buratti

34. Condotto farine

35. Chiocciola di trasporto

36. Elevatore

37. Uscita

38. Miscelatore delle farine

39. Bilancia automatica

40. Confezionatrice farine

41. Tubo di uscita farine

42. Macchina per battere e spazzolare i sacchi

43. Alberi di trasmissione della forza motrice per le macchine

L’attrezzatura per la manutenzione delle macine da mulino: martelline e scalpelli necessari alla periodica sgrezzatura della pietra logorata dal continuo sfregamento (Foto di Mario Ghiretti da Mestieri: il lavoro della tradizione nel territorio parmense, Parma, Silva, 1979)

merosi brevetti vennero depositati in Francia per tutto l’Ottocento. Tuttavia la diffusione del nuovo metodo avvenne solo dopo l’introduzione della macchina a vapore e dell’energia elettrica. Alle soglie del XX secolo, i mulini idraulici furono gradualmente trasformati a trazione elettri-

ca (introdotta a Parma nel 1890) o altrimenti chiusi. Intanto la tecnologia si evolveva rapidamente per superare il sistema di macinazione a pietra (in cui non veniva eliminata la crusca) e giungere a una modalità più efficace, omogenea ed igienica grazie all’uso dei cilindri.

Il mulino a cilindri, detto anche laminatoio , è costituito essenzialmente da due o più cilindri di ghisa, lisci o scanalati, paralleli e rotanti in senso tra loro opposto, che in base alla loro regolata distanza, asportano la parte esterna dei chicchi, frantumandoli progressivamente, in successivi passaggi, fino a raggiungere la grana voluta. L’introduzione dei cilindri metallici rivoluzionò l’industria della macinazione permettendo di separare la crusca e di sgretolare il grano in semole sempre più fini, riducendo il riscaldamento della farina e lavorando in forma igienicamente sicura tutto il prodotto. Da questo momento l’attività dei mulini assunse le caratteristiche di un’impresa industriale, abbandonando, con il non più necessario contatto con l’acqua, anche il ruolo di punto di incontro per il mondo agricolo e il mugnaio si trasformerà in esperto tecnologo al servizio dell’alimentazione.

Giancarlo Gonizzi

La “martellinatura” rendeva più scabra la superficie della macina

Batterie di laminatoi del mulino a cilindri di Sidi Mesri, a Tripoli, allestito dalle Officine Meccaniche Reggiane negli anni Trenta del Novecento

Interno del mulino a cilindri di Coriano Veronese con le batterie di plansichter allestito dalle Officine Meccaniche Reggiane negli anni Trenta del Novecento

Un’immagine pubblicitaria degli anni Venti del Novecento del mulino del Dott. Enrico Scalini, posto lungo i viali di circonvallazione, fu il primo impianto a cilindri a sorgere a Parma

Segue questa linea la startup Calabrian Pasta, presente a Tuttopasta 2023

Tuttopasta (all’interno di Tuttofood 2023)

è stata l’occasione per Pasta&Pastai di incontrare e interfacciarsi con nuove realtà produttive che, focalizzandosi sulla regionalità dei propri prodotti, puntano nondimeno fortemente al mercato estero, dove la voglia di pasta continua a crescere (quasi raddoppiati in 10 anni i consumi totali, da 9 a circa 17 milioni di tonnellate). Unione Italiana Food ricorda che nel 2022 sono state esportate nel mondo quasi 2,4 milioni di tonnellate di pasta italiana (+5,2% sul 2021) per un valore di 3,7 miliardi di euro (+31% sul 2021). Insomma, oltre 78 milioni di porzioni di pasta italiana finiscono sulle tavole di tutto il mondo. Come è stato scritto, l’Italia è il primo Paese produttore e il mondo riconosce questo primato abbracciandone la pasta. Una percentuale in

crescita dell’export nazionale è rappresentata dall’agroalimentare calabrese: a ottobre scorso, il settore - dove spiccano filiere corte e produzioni biologiche - rappresentava il 60% delle esportazioni regionali. Ora, in Calabria, la tradizione pastaria è certamente forte, ma anche inferiore se paragonata a quella di altre Regioni. La chiave per provare a competere potrebbe essere quella di indirizzare le energie su altri elementi del prodotto pasta, quali il ripieno. È questo il caso di Calabrian Pasta, piccolo pastificio di Petronà, in provincia di Catanzaro.

La nascita di Calabrian Pasta e le ragioni alla base della sua ideazione

Essere a circa 1000 metri sul livello del mare ma affacciato sul mar Ionio e a soli 20 Km dal -

a cura della Redazione

la spiaggia, rende il paese di Petronà veramente speciale. Calabrian Pasta nasce qui, dall’idea di Carmine Valoroso e Marina Bianco, dalla passione per una terra e i suoi prodotti e dalla volontà di portare sulle tavole le tipicità gastronomiche di una regione, la Calabria, ricchissima di tradizioni, gusti e sapori. ‘Nduja, peperoncini piccanti, patate della Sila, cipolla Rossa di Tropea, bergamotto, suino nero, funghi porcini, sono solo alcuni degli straordinari sapori che si possono incontrare girando per la Calabria.

Calabrian Pasta ha raccolto questi prodotti, esaltandone il gusto, e racchiudendoli in uno scrigno di pasta, fatto di semole e farine anch’esse di origine calabrese, lavorato con acqua purissima che sgorga nella Sila Piccola a oltre 1400 metri sul livello del mare. Il risultato è un prodotto tipico, artigianale e gustoso. Gli ingredienti impiegati per la realizzazione della

pasta sono scelti con cura, “tutti di primissima qualità, con l’obiettivo di ottenere un prodotto di eccellenza” affermano gli ideatori. “Non utilizziamo uova nella nostra pasta, in modo da renderla leggera e valorizzare il sapore del ripieno o dei sughi che la accompagnano. Con la surgelazione riusciamo a cristallizzare tutti i sapori, tutti i profumi e le sensazioni di un’intera regione”.

I criteri che guidano la selezione delle materie prime

Gli ingredienti sono tutti a Km 0 e vengono scelti tra le produzioni BIO, DOP e IGP calabresi; quando possibile essi si lavorano in giornata. La Calabria è, insomma, al centro: la farina e la semola utilizzate sono della regione, l’acqua - come scritto - sgorga naturalmente a

L’agroalimentare calabrese è in crescita a livello di export

oltre 1400 metri sulle montagne della Sila, a poca distanza dall’area dove è stata individuata l’aria più pulita d’Europa. Lo stesso vale, so

cotta è prodotta con latte controllato proveniente da allevamenti e caseifici 100% calabresi; la cipolla rossa (IGP) è quella di Tropea; il bergamotto (DOP) viene dalla fascia costiera della provincia di Reggio Calabria; la ‘Nduja viene da Spilinga, capitale mondiale di questo prodotto unico nel suo genere. E anco -

samente dai paesi dello Ionio Crotonese, zone dove nasce questa eccellenza nelle conserve ittiche calabresi. Formaggi, carne (suino nero di Calabria), patate (Sila), funghi porcini e olio (rigorosamente extravergine di oliva, BIO, IGP) nascono e vengono allevati/coltivati interamente in questa Regione. Ma se il cuore del prodotto è stato bene delineato, come si struttura l’involucro?

Il ripieno diventa il fulcro del prodotto pasta

La pasta è ottenuta da una sfoglia trafilata al bronzo, a bassa temperatura, che le conferisce la giusta rugosità e porosità. Una volta prodotta, viene surgelata così da preservare in modo naturale tutti i sapori e i profumi che le sono stati conferiti in fase di lavorazione. Va poi detto che la pasta surgelata riesce ad avere un tempo di conservazione maggiore (18 mesi), con vantaggi sia in fase di stoccaggio sia di lavorazione.

Le prospettive dell’azienda in termini di differenziazione merceologica e di mercato di riferimento

I prodotti di Calabrian Pasta devono necessariamente incuriosire e spingere l’azienda che eventualmente vuole abbracciare tale progetto a differenziarsi da quello che il mercato offre.

L’artigianalità e la regionalità (si pensi solo al non impiego dell’uovo, tipico di una regione come l’Emilia Romagna e non della Calabria) punta più al ripieno che all’involucro, anche se quest’ultimo viene realizzato attraverso le più classiche metodologie. In sostanza, affermano gli ideatori, questa azienda è stata creata non per scontrarsi “con gli attuali leader nel settore, ma per mettere sul mercato un prodotto artigianale e regionale, diretto a clienti e ristoratori che cercano ricette particolari e, appunto, regionali. Calabresi, nel nostro caso”.

La Redazione

La regionalità al centro del marketing aziendale

Occorre un approccio interdisciplinare per affrontare il problema critico della valutazione delle esposizioni combinate

Sul sito del Ministero della Salute del 22 giugno 2023 è stato pubblicato il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare - CSNA che contiene alcuni interessanti spunti di riflessione sul tema della contaminazione da miscele di micotossine.

Il parere sottolinea l’esistenza di una problematica multi-micotossine e auspica che il problema critico della valutazione delle esposizioni combinate venga affrontato con un progetto multicentrico e interdisciplinare, dotato di adeguate risorse, per poter effettuare una corretta valutazione del rischio. Le informazioni disponibili, ancorché limitate e frammentarie, consentono

di concludere che un potenziale problema esiste. Gli esperti mantengono alta l’attenzione e, nel caso in cui si riuscisse a raccogliere nuovi dati, si procederà all’aggiornamento dei documenti redatti. Il CNSA suggerisce di affrontare la questione anche nel settore dei mangimi e della salute animale.

Compresenza di micotossine in campioni di alimenti

Le evidenze sperimentali mostrano che la frequente compresenza di più micotossine negli alimenti deve essere attentamente considerata per i possibili effetti additivi-sinergici utilizzando gli strumenti sviluppati dalla tossicologia delle mi -

a cura della Redazione

Le informazioni disponibili dicono che un potenziale problema esiste

scele. Per quanto riguarda la compresenza di micotossine in campioni di alimenti in Italia il CNSA precisa:

• il numero di campioni del database Nsis (Nuovo sistema informativo sanitario) con analisi multi-micotossine è di 165, pari al 4%. Sebbene sia un valore contenuto, tuttavia esso dimostra che esiste un problema legato alla compresenza di più micotossine, tanto più considerando che: a) la positività è in funzione del limite di quantificazione del metodo analitico; b) la positività (di per sé significativa ma non eclatante, 16%) è in realtà concentrata in alcuni gruppi di alimenti;

• l’analisi dei dati disponibili sui campioni in cui sono presenti residui di multi-micotossine permette di evidenziare che i cereali, in particolare la farina di mais, e le spezie sono le categorie alimentari da tenere maggiormente in considerazione;

• la co-presenza di micotossine diverse con target differenti in concentrazioni molto variabili, in combinazione con l’assenza di adeguati studi in grado di verificare l’effetto sinergico o additivo, impediscono, di fatto, una adeguata valutazione del rischio tossicologico.

L’importanza della valutazione del rischio

Il parere ribadisce quindi la necessità, già evidenziata nella precedente relazione del CNSA che risale al 2021, di avere le seguenti informazioni, ritenute cruciali per poter proseguire con una valutazione del rischio basata su evidenze scientifiche:

• procedere all’identificazione e alla quantificazione delle miscele di micotossine almeno nelle categorie maggiormente interessate alla contaminazione;

• effettuare studi su tali esposizioni combinate per identificare il tipo e la relazione dose-risposta di effetti additivi o sinergici riportabili a livelli di esposizione realistici, e che indirizzano a una valutazione dei rischi per la salute e a possibili obiettivi di strategie per la prevenzione/riduzione del rischio;

• effettuare studi di biomonitoraggio per valutare l’impatto delle esposizioni combinate

sulla popolazione, tenendo conto della differente suscettibilità a effetti tossici legata al genere (ad esempio, l’interferenza endocrina) nonché della presenza di gruppi vulnerabili per caratteristiche intrinseche (ad esempio, i bambini) e delle abitudini alimentari (ad esempio, i soggetti con celiachia, i forti consumatori di mais).

Conclusioni

Oltretutto, a causa del cambiamento climatico in atto, si può ragionevolmente ipotizzare che le micotossine saranno destinate ad assumere una crescente importanza nei Paesi temperati, come l’Italia. In un’ottica One Health - da intendere come “approccio multisettoriale” - il CNSA suggerisce di affrontare il problema delle esposizioni combinate a micotossine anche in ambiti diversi dalla sicurezza alimentare, ma comunque ad essa correlati quali la sicurezza dei mangimi e la salute animale, e l’esposizione lavorativa nel settore agro-alimentare.

La Redazione

Per il Comitato occorre acquisire informazioni ritenute “cruciali” già nel 2021

CALENDARIO FIERE 2023

SANA - SANATECH - Saloni del prodotto biologico e naturale e della filiera produttiva del biologico e del naturale

BOLOGNA - 7-9 SETTEMBRE 2023

www.sana.it - www.sana-tech.it

POWTECH - Salone sulle tecnologie per gli sfusi

NORIMBERGA (GERMANIA) - 26-28 SETTEMBRE 2023

www.powtech.de

ANUGA - Salone internazionale dell’industria agroalimentare

COLONIA - 7-11 OTTOBRE 2023

www.anuga.com

WORLD MYCOTOXIN - Convegno sulle micotossine

ANVERSA (BELGIO) - 7-11 OTTOBRE 2023

www.worldmycontoxinforum.org

HOST - Salone dell’ospitalità professionale

MILANO - 13-17 OTTOBRE 2023

www.host.fieramilano.it

ICC - VI Simposio sul mondo del gluten free

ROMA - 18-20 OTTOBRE 2023

www.icc.or.at

IBA - Salone della panificazione

MONACO (GERMANIA) - 22-26 OTTOBRE 2023

www.iba.de

CIBUSTEC - Salone internazionale di tecnologie per l’industria del food&beverage

PARMA - 24-27 OTTOBRE 2023

www.cibustec.it

GULFOOD MANUFACTURING - Salone internazionale di tecnologie per l’industria del food&beverage

DUBAI (EMIRATI ARABI UNITI) - 7-9 NOVEMBRE 2023

www.gulfoodmanufacturing.com

FOODTECH - Salone dell’industria alimentare

ATENE (GRECIA) - 11-13 NOVEMBRE 2023

www.foodtech.gr

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