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Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 170 Anno XXV - Marzo 2020

pagina 12

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

pagina 20

n EDITORIALE Origine dell’alimento sì… ma quale origine? .... 2 di Giuseppe Maria Durazzo

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti

n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

Dopo il Covid-19, il nostro export tornerà a volare? ............................................ 6 di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

TECNICHE DI PRODUZIONE

Roberto Tuberosa

di Daniela Spandri

Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero G.M. Durazzo, C. Saruis, D.M. Sebelin, D. Spandri, R.M. Vitulano

I legumi sfidano la pasta .............................. 12 CASE HISTORY

Nonno Mario, da Alba in tutto il mondo: con Amazon si può .......................... 20 di Delia Maria Sebelin

MATERIE PRIME

La filiera della pasta investe sul grano italiano.... 30 a cura della Redazione

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 36

Eventi .......................................................... 42 Studio grafico: Morena Morini - Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Editoriale

di Giuseppe Maria Durazzo - Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

Origine dell’alimento sì… ma quale origine?

È

stato pubblicato il rapporto 2019 di Eurobarometro relativo alla sicurezza alimentare nell’Unione europea e alcune implicazioni riguardano la legislazione alimentare. Come dato generale, i principali fattori che condizionano l’acquisto degli alimenti dei cittadini dei Paesi membri sono: la provenienza (53%; per gli italiani il 62%, mentre i francesi arrivano al 71%), il costo (51%; con portoghesi, lituani e inglesi abbondantemente sopra la media per attenzione al fattore prezzo), la sicurezza alimentare (50%; con ciprioti, maltesi, ungheresi e greci sopra la media), il gusto (49%; solo i polacchi sembrano particolarmente attenti a questa caratteristica), la composizione nutrizionale (44%; con gli olandesi molto interessati e gli italiani, sostanzialmente in media Ue, al 42%), il benessere animale e gli aspetti etici (19%; in Italia il tema interessa al 20% degli intervistati). L’informazione sui rischi alimentari arriva dalla televisione per il 69% (gli italiani sono al 68%, quindi in media europea), via internet per

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il 46% (con un picco per i Paesi Bassi), dalle riviste per il 38% (con punte maggiori per svedesi e finlandesi) e dal passaparola per il 37%, ma con differenze importanti per fascia di età. A seguito dell’acquisizione di informazioni sulla sicurezza degli alimenti, il 66% degli intervistati ha cambiato i propri comportamenti di consumo: il 33% in maniera permanente (il 26% in Italia) e un altro 33% per un tempo limitato (35% in Italia). La fascia più sensibile è risultata quella femminile con istruzione superiore. Il 36% degli intervistati ritiene che l’informazione sulla sicurezza alimentare sia L’indagine spesso troppo tecnica e comdi Eurobarometro plessa (in Italia il dato è un lascia spazio po’ più basso, il 31%). Tra i più perplessi da questa coma diverse plessità spiccano i francesi interpretazioni (49%), seguiti a ruota da danesi e irlandesi, mentre i me- e i dubbi giuridici persistono no dubbiosi si registrano tra gli abitanti dei Paesi membri PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Editoriale

dell’Est Europa. Stupisce che alla domanda sull’interesse per i principali temi di sicurezza alimentare gli italiani risultino i meno preoccupati d’Europa, anche se in merito a tale argomento sembrerebbe interessarsi il 61% degli intervistati, ben oltre la media Ue. Partendo dai dati, ecco alcune osservazioni di natura legislativa: 1) Sul punto (dolente) dell’informazione, anche se internet è ancora molto lontana dalla televisione, sappiamo che spesso è il web a fornire l’imbeccata alle notizie televisive. Ma in Italia l’obbligo giuridico di informazione istituzionale tramite internet vale solo per le allerte (ed è gestito dal ministero della Salute). Invece le notizie sull’agroalimentare possono essere divulgate dagli organi di comunicazione senza filtro, secondo criteri non trasparenti e non sempre in maniera corretta. La comunicazione rimane materia dei tecnici dell’informazione - giornalisti in primis - ma sovente diventa o potrebbe diventare tema per avvocati... Per quanto riguarda la prevenzione contro le bufale, qualcosa si potrebbe ancora fare. 2) Parlando di origine, mi chiedo cosa intenda effettivamente il consumatore per origine: quella PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020

legale o qualcosa di differente? Il risultato di Eurobarometro penso (e temo) ci confermi indirettamente il fatto che l’informazione prevista dai Regolamenti (Ue) 1169/2011 e 2018/775 può risultare sostanzialmente parziale e problematica. Il che non mancherà di portare con sé conseguenze che solo il legislatore, se vorrà, potrà governare. Mancando la precisione nella domanda, la risposta non potrà che essere ugualmente imprecisa (sotto il profilo dei risvolti giuridici che qui interessano), lasciando spazio ad ogni possibile interpretazione. E ciò rende più difficile un atteggiamento orientato a trovare per il futuro possibili provvedimenti equilibrati. 3) Un’altra considerazione riguarda l’emotività del consumatore italiano che, come è noto, è maggiore rispetto a quella degli altri cittadini dell’Unione; ma è altrettanto noto che gli italiani superano la preoccupazione piuttosto in fretta. Eurobarometro ce lo conferma. Teniamolo a mente nel caso, in futuro, dovessimo affrontare nuove crisi alimentari, anche per gli aspetti giuridici e non solo di comunicazione. Giuseppe Maria Durazzo

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Mondo pasta

Tecnologia 4.0 per De Matteis Nello stabilimento di Flumeri della De Matteis Agroalimentare è stata inaugurata una nuova linea di produzione sviluppata in collaborazione con il Gruppo svizzero Bühler, leader mondiale nella realizzazione di impianti per l’industria ad alta tecnologia. La nuova linea rappresenta uno degli impianti più innovativi e tecnologicamente più avanzati al mondo e contribuirà a potenziare la capacità produttiva dell’azienda. Inserita in un complesso già tecnologicamente all’avanguardia, con le sue 12 linee di produzione e un molino interno, la nuova linea inserisce la De Matteis Agroalimentare nel quadro del piano Industria 4.0, in cui l’evoluzione digitale si integra nel sistema produttivo per aiutare e ottimizzare il lavoro delle macchine e delle persone. Con questa nuova linea, che da sola produce 3.200 kg di pasta l’ora, il pastificio di Flumeri raggiunge una capacità produttiva di oltre 150 mila tonnellate l’anno, che lo collocano fra i tre principali pastifici sul territorio italiano.

Pasta & mozzarella, nasce il Super Consorzio Il Consorzio per la Tutela della Pasta di Gragnano Igp e il Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop hanno siglato un accordo di collaborazione: nasce così un super consorzio per l’esecuzione delle attività di vigilanza, tutela e valorizzazione delle rispettive produzioni. L’accordo rappresenta circa 1 miliardo di euro di fatturato: è questo il valore espresso dalle aziende associate ai consorzi promotori dell’iniziativa.

Etichette: l’origine del grano resterà sui pacchi di pasta

Barilla fa retromarcia sull’acquisizione di Petti

«Gli italiani continueranno a trovare sulle confezioni di spaghetti & co. le informazioni sull’origine della materia prima. A prescindere da qualsiasi quadro normativo in materia, non cambierà la nostra trasparenza nel far sapere al consumatore da dove arriva il grano utilizzato per produrre la pasta». È il commento di Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani di Unione Italiana Food, sulla nuova normativa europea sull’origine. Non c’è più l’obbligo di riportare l’origine degli ingredienti in etichetta, salvo alcuni specifici casi, ma questa informazione continuerà ad essere riportata, come vogliono i consumatori italiani.

Barilla non acquisirà lo stabilimento di conserve di pomodoro Petti di Venturina Terme, in Toscana, che vanta un fatturato annuo di circa 250 milioni di euro. L’annuncio è contenuto in una nota congiunta delle due società: «Il Gruppo Barilla e Italian Food del Gruppo Petti hanno deciso consensualmente di non procedere al perfezionamento dell’accordo di partnership oggetto di comune valutazione nei mesi scorsi. Italian Food proseguirà il proprio percorso di valorizzazione della filiera del pomodoro toscano, mentre Barilla continuerà a valutare con interesse opportunità di sviluppo coerenti con il proprio core business».

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Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

I primi nove mesi del 2019 hanno visto i distretti agroalimentari italiani totalizzare oltre 14 miliardi di euro complessivi di vendite all’estero L’emergenza Coronavirus rappresenta un duro colpo anche per l’economia italiana. Se è vero che nel breve termine i settori più colpiti, secondo le stime, saranno la moda e il turismo, è probabile che il diffondersi a livello globale del virus possa generare un calo di fiducia nell’intero sistema legato al made in Italy. Ciò potrebbe far crescere all’estero una percezione di inaffidabilità dei nostri prodotti, con conseguente perdita di competitività delle aziende italiane. L’effetto scia di questa vicenda sarà lungo. Le autrici però, con i loro dati, ci ricordano che il nostro export, prima dell’epidemia, presentava segni più che positivi. Questo significa che possiamo, nuovamente, risalire la china. La Redazione

L

a tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e

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nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, caratterizzate da una buona propensione all’export e distribuite lungo tutto lo Stivale. I primi nove mesi del 2019 hanno mostrato un andamento dell’export nel complesso positivo per i distretti agroalimentari italiani, che crescono del 4,1% rispetto allo stesso pePASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Economia agroalimentare

Tabella 1

Esportazioni dei distretti agroalimentari nel 2018 e nei primi nove mesi 2019 Filiere agroalimentari Filiera dei vini

Milioni di euro 2018

Milioni di euro gen-set 2019

Milioni di euro 3° trim. 2019

Peso % 2018

5.157

3.971

1.371

28%

Differenza gen-set 2019

Differenza 3° trim. 2019

Var. % tendenziale gen-set 2019

Var. % tendenziale 3° trim. 2019

298

103

8,1

8,2

Filiera delle paste e dei dolci

3.562

2.831

1.134

19%

310

178

12,3

18,6

Filiera agricola

3.148

2.214

679

17%

- 62

- 16

- 2,7

- 2,3

Filiera della carne e dei salumi

1.933

1.403

489

10%

- 35

-0

- 2,5

- 0,1

Filiera delle conserve

1.825

1.338

421

10%

-7

-5

- 0,5

- 1,2

Filiera lattiero-casearia

1.655

1.336

465

9%

77

39

6,2

9,2

Filiera dell’olio di oliva

893

644

218

5%

- 32

-4

- 4,7

- 2,0

Filiera del riso

451

344

96

2%

11

1

3,3

1,5

101 18.725

71 14.152

25 4.897

1% 100%

-4 555

0 296

- 5,0 1,1

0,2 4,1

Filiera dei prodotti ittici Totale complessivo

riodo del 2018 e totalizzano oltre 14 miliardi di euro complessivi di vendite all’estero (il 45% del totale delle esportazioni del settore agroalimentare italiano).

Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti, organizzati per filiere, ci permette di identificare le macro-tendenze per l’agroalimentare distrettuale (Tabella e Grafico 1). La filiera dei vini è quella maggiormente rappresentata, con un peso sul totale delle esportazioni dei distretti di poco inferiore al 30%. Nei primi nove mesi dello scorso anno il contributo di questo comparto alla crescita dell’export distrettuale complessivo di prodotti agroalimentari è stato pari a circa 300 milioni di euro, che corrispondono a una crescita tendenziale dell’8,1%.

Grafico 1

Esportazioni dei distretti agroalimentari italiani (2018 e gennaio-settembre 2019; milioni di euro) Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera della carne e dei salumi Filiera delle conserve Filiera lattiero-casearia Filiera dell'olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici -

1.000

Milioni di euro, gen-set 2019

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2.000

3.000

4.000

Milioni di euro, gen-set 2018

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Economia agroalimentare

Molto positivo il risultato, sempre nel periodo gennaio-settembre 2019, anche per la filiera della pasta e dei dolci (+12,3%), grazie alla forte accelerazione del terzo trimestre: nei nove mesi sono stati realizzati 310 milioni di euro di esportazioni in più, di cui oltre la metà (178 milioni) solo nel trimestre autunnale. Tutti i distretti chiudono in progresso, ma continua la crescita a due cifre del distretto dei Dolci di Alba e Cuneo (+11,2%) con 95 milioni di euro di esportazioni in più rispetto al periodo gennaio-settembre 2018. Notevole l’exploit dell’Alimentare di Parma: dopo un deludente 2018 (-12,8%), si porta ampiamente in territorio positivo a settembre (+15,4%) grazie agli oltre 55 milioni di incremento realizzati nel terzo trimestre (quasi tutti verso la Francia). Molto bene anche i Dolci e pasta veronesi (+22%) e il Caffè di Trieste (+11,7%). Vero e proprio boom del comparto pasta dell’Alimentare di Avellino, che inverte la tendenza negativa del primo semestre con un +52%: anche se su importi in valore assoluto piuttosto contenuti, nel terzo trimestre le vendite risultano più che raddoppiate verso Stati Uniti, Spagna, Francia e Regno Unito. Tra le filiere con segno positivo anche quelle del lattiero-caseario, con 77 milioni di euro di incremento (+6,2% nei nove mesi), e del riso

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(+3,3%). Negativo invece il contributo della filiera agricola, che chiude i primi nove mesi in contrazione del 2,7%, delle carni e dei salumi (-2,5%), delle conserve (-0,5%).

Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food, infatti, si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante distretto nel settore del packaging a livello nazionale, con un peso del 18,4% in termini di fatturato. Nel territorio bolognese agiscono i principali attori nazionali del settore come Ima Spa, Marchesini Group Spa, Gruppo Sacmi Spa, G.D: spa e Coesia Spa, per un totale di 445 unità locali e oltre 8.500 addetti. Nei primi nove mesi del 2019 ha generato flussi di export pari a 1.839 milioni di euro, inferiori del 3,4% rispetto allo stesPASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Economia agroalimentare

Tabella 2

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici emiliano romagnoli della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo Milioni di euro

Variazione tendenziale %

gennaio-settembre gennaio-settembre 2018 2019

Differenza

gennaio-settembre 2019

2018

1.904

1.839

-65

-3,4

11,9

Food machinery di Parma

969

974

4

0,5

1,3

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

413

365

-48

-11,7

0,4

Macchine per l’Imballaggio di Bologna

Grafico 2

Variazioni % tendenziali dell’export dei tre distretti meccanici emiliano romagnoli della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo

1,3 0,5

Food machinery di Parma Macchine per l'Imballaggio di Bologna Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

0,4

-11,7 -12

-9

-6 2018

so periodo dell’anno precedente, mostrando un calo negli Stati Uniti, in Francia, in Polonia, in Giappone e in Messico. Il distretto della Food machinery di Parma è costituito da 455 unità locali e circa 7 mila addetti (pari all’1,5% sugli addetti totali del settore della meccanica italiana), specializzati sia nelle macchine per l’industria alimentare che in quelle per l’imballaggio. Queste ultime presentano un’elevata produzione rivolta ai comparti del beverage e dell’alimentare. Nei primi nove mesi del 2019 il distretto ha fatto registrare una crescita delle esportazioni dell’1,3%, arrivando a 974 milioni di euro, grazie all’aumento dei flussi delle vendite negli Stati Uniti, in Cina e Algeria, mitigato da una riduzione di quelli verso Russia, Vietnam e Argentina. Il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia è composto da 345 imprese che impiegano più di 6.800 addetti (rispettivamente il 13% delle imprese e il 22% degli addetti del settore in tutta Italia). Nel periodo gennaio-settembre 2019 ha esportato 365 milioni di euro, in sensibile calo (-11,7%) rispetto

10

11,9

-3,4

-3

0

3

6

9

12

gennaio-settembre 2019

allo stesso periodo del 2018. Il distretto sconta le performance negative negli Stati Uniti, in Sud Africa, in Turchia e in Marocco, solo lievemente controbilanciate dalla crescita in Francia. In termini di innovazione questi distretti della meccanica per il food detengono una leadership indiscussa sul fronte tecnologico. Le Macchine per l’imballaggio di Bologna rappresentano il primo distretto in Italia per numero e per intensità di brevetti: conta, infatti, 1.693 brevetti depositati all’EPO e 200 brevetti ogni 1.000 addetti. La Food machinery di Parma si colloca al quinto posto (407 brevetti e 81 brevetti ogni 1.000 addetti), mentre il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia è al 17° posto per numero di brevetti (148) e al 15° per propensione all’innovazione (35,6 brevetti ogni 1.000 addetti). Di queste innovazioni possono chiaramente trarre beneficio tutti i produttori del comparto agroalimentare (Tabella e Grafico 2). Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Tecniche di produzione

di Daniela Spandri - Tecnologa alimentare Otap

Attenzione alla granulometria delle farine: potrebbe incidere sulla viscosità e sull’estensibilità degli impasti

D

a tempo l’industria alimentare si è fo- lata con acqua, estrusa ed essiccata. Di norma, le calizzata sull’impiego non tradiziona- farine di legumi, le fibre o gli estratti proteici si le dei legumi, soprattutto come fonte ricavano dalla molitura di semi secchi decorticati proteica alternativa Grafico 1 alla carne (Grafico 1 e 2). Frumento, carne, legumi: Nel settore della pastificazione consumo pro capite annuo in Italia tale impiego è iniziato circa un decennio fa, quando le prime formulazioni con farina di piselli apparvero sul mercato. Oggi le farine più usate sono quelle di lenticchie rosse e gialle. Queste ultime si ottengono grazie al processo di decorticazione delle lenticchie verdi, volto a rimuoFrumento Carne Legumi Frumento Carne Legumi verne il tegumento esterno. La Fonte: "I legumi da granella", ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, 2016 farina viene poi precotta, misce-

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Tecniche di produzione

Grafico 2

!"#$%&'"()*+#%(,-'"()*+ Ripartizione produzione mondiale di legumi .(),"$/*+0*1-."+2$))(+ (totale 76,8 mil./t) 345678+9(:+;<=>+."/?@9 (A@:M 7A96M =A=6M 7A@6M ?:A@7M

(;A?;M

>#!/&5/ B/+155/ )1%/ 31*N%%O/1 >#P1 3,./*/ K50"/

<(A:;M "I legumi da granella",ministero ministero delle agricole, alimentari e forestali, 2016 Fonte:Fonte: "I legumi da granella", dellePolitiche Politiche agricole, alimentari e forestali, 2016

danneggiato e, di conseguenza, sull’assorbimento di acqua, che produce un innalzamento nella viscosità negli impasti e una diminuzione dell’estensibilità. Nel prodotto finito si assiste a una maggiore durezza. La granulometria grossa diminuisce sia la viscosità che l’estensibilità degli impasti; tale caratteristica è più accentuata quando si utilizza farina di lenticchie. Le farine di legumi donano alla pasta anche Tabella 1 un particolare colore a seconda Principali nutrienti presenti nelle farine del tipo di varietà botanica da di legumi in comparazione con quelli di farina cui derivano. di frumento tenero (% sulla sostanza secca) Ciò è dovuto all’ossidazione Amido enzimatica dei pigmenti (antoProteine Amido Umidità resistente (%) (%) (%) cianidine) in esse contenuti du(%) rante le fasi di miscelazione Fagioli (3 varietà) 23,1-26,6 36,8-40,3 32,4-36 9,1-10,3 dell’impasto e nei primi step di Piselli (3 varietà) 25,6-26,8 46,6-49,4 10,1-14,7 7,7-8,2 essiccazione della pasta. Ceci (2 varietà) 20,7-25 42,9-46,25 3,1-6,4 7,4-7,5 Tabella 1 riporta le principali Lenticchie (2 varietà) 28,7-31,5 46-47,1 14,4-14,9 8,6-8,8 caratteristiche nutritive delle Frumento tenero 13,1 61,2 nd 12,8 varie farine di legumi. Patterson et al., 2010 o integrali. In una seconda fase, le diverse tecniche di separazione e di estrazione consentono di ottenere farine, oppure fibre o proteine. In genere, i legumi sono macinati in granulometria fine (17-23 µm) o grossa (150-204-190 µm), ad eccezione dei piselli che, di solito, sono macinati unicamente in granulometria fine. La granulometria incide sulla percentuale di amido

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Tecniche di produzione

Pastificare senza il glutine L’uso di farine di legumi nella produzione di pasta rappresenta una sfida in quanto il glutine, alla base della formazione dell’impasto, nelle farine di legumi è naturalmente assente e ciò comporta significative limitazioni tecnologiche. Per ridurle è importante adattare il livello di idratazione dell’impasto durante le varie fasi di miscelazione. Man mano che nella ricetta la percentuale di farina di legumi aumenta a discapito della semola, occorre abbassare il livello di idratazione e aumentare la velocità di miscelazione, allo scopo di evitare l’agglomerazione delle proteine. Ad esempio, in alcuni studi condotti sugli spaghetti la semola è stata sostituita con il 30% di farina di ceci. In questo caso è diminuito l’assorbimento di acqua ma è aumentato il tempo di sviluppo dell’impasto. Questo perché la matrice glutinica viene indebolita e diluita. Infatti, le proteine dei legumi sono per lo più solubili (globuline e albumine) a discapito delle frazioni solforate (prolammine e gluteline). Inoltre, le deboli interazioni che intercorrono tra le proteine del frumento e quelle dei legumi limitano ulteriormente la formazione di un impasto viscoelastico. Infine, la presenza di polisaccaridi solubili non amido e la quantità elevata in fibra aumenta l’appiccicosità dell’impasto. Altre ricerche, sempre condotte sugli spaghetti, hanno testato delle ricette in cui veniva sostituito il 5-10% di semola con altrettanta di farina di piselli pre-germinata. La germinazione riduce i fattori anti-nutrizionali (acido fitico, alfa galattosidi, tannini, saponine, inibitori della tripsina) e, al contempo, aumenta la quantità di aminoacidi presenti e la digeribilità delle proteine e dell’amido.

In tutti i casi sopra citati, a livello sensoriale la pasta era comparabile a quella normalmente reperibile sul mercato e utilizzata come controllo.

Combinazioni di più farine

Altri fattori critici per la qualità della pasta di legumi sono la perdita di prodotto in cottura (rilascio di prodotto all’acqua) e il tempo di cottura. Uno studio ha messo a confronto Tabella 2 tre paste prodotte esclusivamente con 100% farine di legumi Confronto dei parametri di cottura nella pasta (fava, lenticchie e fagioli) con gluten free diverse paste gluten free dispo100% 100% 100% Pasta nibili in commercio (a base di faFava Lenticchie Fagioli commerciale rina di mais, riso, miglio e sciTempo di cottura (min) 9,5 9,8 6,6 11,0 roppo di zucchero di canna). Le Assorbimento di acqua 165 154 124 103 prime hanno presentato tempi di (% pasta secca) cottura e perdite di prodotto miPerdita in cottura (% ss) 14,35 12,96 10,35 18,34 nori rispetto alle gluten free. Laleg et al., 2016

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Tecniche di produzione

L’assorbimento di acqua è invece risultato superiore perché l’amido è rilasciato più lentamente grazie proprio alla particolare struttura e alle interazioni del glutine (Tabella 2). Sempre nella pasta gluten free, altri studi hanno dimostrato come la proporzione 40% farina di fagioli e 60% farina di riso sia in grado di garantire buoni risultati in termini di texture finale, tempo di cottura e assorbimento di acqua, senza eccessive perdite in cottura. La combinazione composta da farina di mais addizionata del 15% di farina di ceci e del 2% di gomma di guar, permette invece di migliorare

l’elasticità e l’omogeneità dell’impasto, e nel prodotto finito il colore, il gusto e la digeribilità.

Legumi e non altro: perché?

I legumi sono definiti come semi commestibili di un vasto numero di piante spontanee o coltivate, erbacee, arbustive o arboree che appartengono alla famiglia delle leguminose o Fabacee (Grafico 3), che vengono consumati sia allo stato fresco, sia a quello secco. Nel primo caso, dato l’elevato contenuto di acqua (dal 60 al 90%), sono considerati ortaggi e non saranno quindi oggetto di Grafico 3 questa discussione. Nel secondo caso, il contenuto di acqua ORTAGGI OLEAGINOSE -Fagioli freschi raggiunge al massimo il 15% e, -Soia -Piselli freschi -Arachidi quindi, vengono classificati come legumi veri e propri. LEGUMINOSE Per le principali caratteristiche LEGUMI -Fagioli secchi nutrizionali di tali alimenti -Piselli -Ceci (Tabella 3), si tenga presente -Lenticchie che i valori rappresentano la -Fave FORAGGERE -Lupini -Erba medica media riferita al tipo di legu-Cicerchie -Trifoglio me, in quanto in ogni categoria (ad esempio i fagioli) sono presenti diverse specie e varieTratto da: Advances 17-30, Advances in Nutrition, Volume 1, 1, Issue Issue 1, 1, November November 2010, Pages 17–30, https://doi.org/10.3945/an.110.1006 https://doi.org/10.3945/an.110.1006 tà che, per ragioni di brevità,

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Tecniche di produzione

Tabella 3

Composizione nutrizionale media (g/100g parte edibile) dei legumi secchi, sgusciati e crudi Proteine (g)

Lipidi (g)

Carboidrati (g)

Amido (g)

Zuccheri solubili (g)

Fibra totale (g)

Fagioli

23,6

2,0

47,5

40,0

3,5

17,5

Piselli

21,7

2,0

48,2

41,2

2,9

15,7

Fave

27,2

3,0

54,8

45,4

4,9

7,0

Ceci

20,9

6,3

49,6

39,3

3,7

13,6

Lenticchie

22,7

1,0

51,1

44,8

1,8

13,8

Inran, 2009

Tabella 4

Comparazione della composizione nutrizionale media (g/100g parte edibile) fra legumi, frumento e fonti proteiche animali Proteine (g)

Lipidi (g)

Colesterolo (mg)

Carboidrati (g)

Energia (kcal/kJ)

Fagioli

23,6

2,0

0,0

47,5

291/1216

Piselli

21,7

2,0

0,0

48,2

286/1195

Fave

27,2

3,0

0,0

54,8

341/1428

Ceci

20,9

6,3

0,0

49,6

316/1323

Lenticchie

22,7

1,0

0,0

51,1

291/1219

Frumento tenero

12,3

2,6

0,0

65,2

0,2

Carne di pollo (intero, crudo)

19,0

10,6

93,0

0,0

171/717

Carne di manzo (tagli posteriori)

21,5

3,4

52,0

0,0

117/488

Pesce azzurro (sgombro)

17,0

11,1

95,0

0,5

170/710

Latte vaccino (intero, pastorizzato)

3,3

3,6

11,0

4,9

64/268

Uova (di gallina, intere, sgusciate, crude)

12,4

8,7

371,0

tracce

128/535

Inran, 2009

non andremo a discutere in dettaglio. Inoltre, si riportano i valori nutrizionali medi dei principali legumi e il loro confronto con altri alimenti (Tabella 4). In conclusione, l’interesse verso fagioli, pisel-

li, fave, lenticchie, ceci e, in modo meno significativo, lupini e cicerchie, è sia di tipo nutrizionale che tecnologico. Daniela Spandri

BIBLIOGRAFIA

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Case history

di Delia Maria Sebelin

La vetrina online dedicata al made in Italy allarga la rete vendita e la pasta di nicchia conquista i mercati esteri

A

d Alba, tra le morbide colline e gli antichi borghi delle Langhe, 15 anni fa nasceva il pastificio Nonno Mario Italia, una piccola impresa che fin da subito trova un suo spazio nella ricca tradizione enogastronomica piemontese e che si propone di promuoverla e farla apprezzare non solo in Italia ma anche all’estero. Scambiando due parole con Francesca Burdese, la fondatrice, si ha immediatamente la percezione di essere alle prese con un’azienda molto rispettosa del proprio territorio: una realtà in cui l’amore per i sapori corposi, gli intensi profumi e i prodotti tipici sono di casa. Al tempo stesso, però, Nonno Mario vanta una vocazione internazionale. Amante dello shopping online, nel 2015 Francesca apre un account

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su Amazon.it e, grazie all’offerta dei suoi prodotti nella vetrina made in Italy dedicata alle botteghe artigianali e alle piccole e medie imprese Nella vetrina italiane, inizia ad esportare made in Italy le eccellenze Nonno Mario di Amazon fuori dai confini italiani, si trovano con ordini dal Giappone e dal Madagascar, dalle Capiù di 94 mila narie e dal Brasile. prodotti È la pasta il prodotto che da oltre porta in alto il vessillo della piccola azienda piemonte750 aziende se, realizzata secondo metodi antichi e tradizionali, di semola o all’uovo, colorata e aromatizzata, senza conservanti e solo con coloranti naturali. Francesca è molto PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


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soddisfatta dei risultati ottenuti attraverso la vendita online. Paragona la vetrina made in Italy su Amazon.it a un grande stand in una fiera internazionale di settore. È grazie all’esposizione dei suoi prodotti sul sito, infatti, che può allargare la “classica” rete di vendita, normalmente rivolta alla piccola distribuzione. Dall’esportazione della pasta variopinta a quella della golosa Torta Carolina, Nonno Mario rappresenta una piccola eccellenza locale che ha saputo fare dell’e-commerce uno dei suoi punti di forza. La vetrina made in Italy di Amazon - di cui Nonno Mario è un seller - propone più di 94 mila prodotti italiani realizzati da oltre 750 fra artigiani e piccole aziende del nostro Paese. Laboratori artigianali, imprese agroalimentari anche di dimensioni molto piccole, botteghe e realtà imprenditoriali innovative di Toscana, Sardegna, Piemonte, Calabria, Campania e Sicilia hanno già aperto la loro vetrina internazionale online a disposizione degli oltre 300 milioni di account di clienti attivi su Amazon presenti in tutto il mondo. PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020

Francesca Burdese, fondatrice di Nonno Mario Italia

Alla pagina www.amazon.it/madeinitaly sono disponibili notizie e specifiche su ciascun prodotto, tra cui le immagini, le descrizioni delle imprese dove i prodotti sono stati realizzati e le tecniche utilizzate. Le aziende artigiane che desiderano aderire alla vetrina del portale made in Italy posso no trovare tutte le informazioni alla pagina http://go.amazonsellerservices.com/made-initaly-lp.html.

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Case history

Una scelta che potrebbe risultare vincente per molti pastifici italiani, come ci spiega la titolare di Nonno Mario parlando della sua piccola realtà, oggi in grado di fare business anche oltre i confini locali e nazionali. Francesca, ci parli della sua impresa… Nonno Mario nasce circa 15 anni fa ad Alba, dove abbiamo sempre vissuto. La nostra idea era di promuovere la ricchezza dei prodotti tipici piemontesi nel rispetto della tradizione e della qualità, con l’obiettivo di esportare il gusto italiano all’estero. Abbiamo ottenuto subito un buon riscontro sul mercato italiano, al quale ci siamo dedicati per molto tempo con non poca fatica e sacrificio. Insomma, l’eccellenza è la via maestra per riuscire a competere. Ma perché siete approdati al commercio online? Sono sempre stata un’assidua cliente dell’ecommerce e, nel 2015, quando Amazon ha deciso di aprire la vetrina dedicata ai prodotti made in Italy, ho immediatamente avviato l'iter per creare il mio primo account da venditore. Far parte di questa vetrina, per noi, significa seguire a pieno la nostra filosofia aziendale: promuovere esclusivamente prodotti italiani, tipici e tradizionali, e dar loro il più alto valore possibile. Si ricorda i primi ordini? Il primo ordine non si scorda mai: la nostra pasta sarebbe approdata per la prima volta in Sicilia! Da allora ho ricevuto La piattaforma ordini sia dall’Italia che è paragonabile dall’estero e, pian piano, ho iniziato a utilizzare gli a un evento strumenti per creare caminternazionale pagne promozionali e seguire i gusti e le preferenze di settore dei miei clienti. Ad oggi abbiamo clienti fidelizzati in tutta Europa ed esportiamo regolarmente in Madagascar, Isole Canarie, Baleari, Reunion, Brasile, Cina e Giappone. L’esportazione però copre solo il 15% del nostro volume di affari: uno dei nostri prossimi obiettivi sarà ampliare questa percentuale con la partecipazione a fiere ed eventi.

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In che cosa la piattaforma Amazon made in Italy vi ha agevolato? È come esporre in un evento internazionale di settore. La nostra rete vendita si rivolge principalmente alla piccola distribuzione, quindi a gastronomie, enoteche, macellerie e negozi gourmet dei quali non possiamo fare a meno. Essere su Amazon ci permette però di potenziare e aumentare ulteriormente la nostra presenza sia sul territorio italiano che su quello internazionale. Una curiosità: perché “Nonno Mario”? Era il nome di mio nonno e, visto che è anche quello del mio socio, abbiamo pensato di iniziare la nostra attività nel segno della tradizione legata all’innovazione chiamando l’azienda “Nonno Mario”. Nel nostro logo è rappresentato sia il cappello di mio nonno, quello che usava quando andava a lavorare nei campi in alta Langa, sia l’immagine del mio socio Mario. Come riuscite a coniugare metodi artigianali e volumi industriali? La nostra azienda riesce a soddisfare richieste di grandi forniture ma nei limiti di una produzione artigianale. La nostra pasta, ad esempio, è a lenta essiccazione, quindi non può avere gli stessi tempi di una produzione industriale, decisamente più veloce. PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


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A sinistra il logo storico di Nonno Mario, a destra quello moderno

Qual è il vostro prodotto di punta? Il cavallo di battaglia di Nonno Mario è senza dubbio la pasta: colorata, aromatizzata, di semola o all’uovo, prodotta con metodi antichi nel pieno rispetto della tradizione, senza conservanti e solo con coloranti naturali che la rendono adatta a tutti, anche ai più piccini. Dal momento che non è vantaggioso vendere online un singolo pacchetto di pasta - i costi supererebbero largamente i ricavi - proponiamo confezioni più ricche, in modo da essere competitivi anche sul prezzo. Un altro prodotto molto amato è la Tortina Carolina, dal nome della mia bambina.

particolari, l’unica raccomandazione che diamo al consumatore è il classico “Conservare in luogo fresco e asciutto”. La pasta di semola Nonno Mario, poi, è confezionata in Atm e ha una shelf life di 3 anni.

A proposito della vostra pasta, come fa ad arrivare integra e gustosa anche oltreoceano? I nostri prodotti non necessitano di trasporti a temperature

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Quali consigli si sente di dare ai suoi colleghi pastai, alla luce della vostra esperienza di vendita attraverso Amazon? Conosciamo tutti la complessità dell’economia italiana e del commercio, per cui non posso che apprezzare le opportunità e gli strumenti che vengono messi a disposizione delle aziende per promuovere le eccellenze del made in Italy. I miei consigli? Fidelizzare i clienti cercando di assecondare i loro gusti e ringraziarli per la fi-

ducia che ci hanno dimostrato. Io, ad esempio, in tutti i pacchi scrivo a mano un bel “Grazie”: è il mio piccolo modo di ringraziare con il cuore chi ha scelto, fra tanti, i nostri prodotti. Proprio ieri mi è arrivato un messaggio da un cliente che aveva acquistato Nonno Mario online: non solo ha apprezzato la puntualità della consegna del pacco, ma anche il mio semplice ringraziamento. E sono rientrata a casa sorridendo. Mi è capitato più volte di ricevere telefonate di clienti che desideravano complimentarsi per la qualità dei nostri prodotti. Ecco, questa è la mia vittoria più grande! La richiesta più strana che avete ricevuto? Nelle nostre referenze abbiamo anche un tipo di pasta adatto alle feste di addio al nubilato: è molto richiesto, soprattutto nei mesi in cui si celebrano i matrimoni e a San Valentino, da chi vuole fare un regalo simpatico e originale. I vostri prossimi obiettivi? Complessivamente sono soddisfatta, ma consapevole che tanto si può ancora fare. Le vendite online vanno bene, ma è un lavoro che richiederebbe una persona dedicata, anche se mi piace farlo personalmente. Il prossimo obiettivo potrebbe essere proprio questo: impiegare più tempo all’ampliamento della nostra selezione e magari iniziare a utilizzare Amazon Logistic.

Ringraziare i clienti in modo semplice è utile a fidelizzarli

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Delia Maria Sebelin PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Materie prime

a cura della Redazione

Dopo l’avvio dei contratti di coltivazione ora si pensa a “mappare la qualità”

A

quasi due anni dalla firma dello storico protocollo di intesa tra mondo agricolo e cooperativo e industria di trasformazione, la filiera grano-pasta ha presentato alla Camera dei Deputati, nel corso di un incontro promosso e presieduto da Filippo Gallinella, presidente della Commissione Agricoltura, i primi risultati ottenuti per aumentare la disponibilità di grano duro In 10 anni italiano di qualità e sostenibile, supportare gli agricolgli accordi tori e rafforzare la competidi filiera tività della pasta italiana. sono passati Incentivi, supporti tecnici e da 6 mila premi di produzione per favorire l’agricoltura nazionaa 12 mila le virtuosa e sostenibile, mi-

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glioramento dei sistemi di stoccaggio, ricerca e sviluppo di nuove sementi, concentrazione dell’offerta, sicurezza, tracciabilità e comunicazione sono gli ambiti di intervento di un gruppo di lavoro che rappresenta la filiera in tutte le sue fasi, dal chicco di grano duro al pacco di pasta. Ne fanno parte Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Assosementi, Cia-Agricoltori Italiani, Compag, Confagricoltura, Copagri (Confederazione Produttori Agricoli), Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) e i pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi).

Boom dei contratti A dimostrazione di un’unità di intenti nel segno di qualità, sicurezza e corretta ripartizione del valore lungo tutta la filiera, da quando è stato si-

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Materie prime

glato il protocollo grano-pasta è boom dei contratti di coltivazione tra pastai e mondo agricolo e cooperativo. Nello stesso lasso di tempo, è raddoppiata anche la superficie agricola oggetto di accordo di coltivazione, ormai pari a 200 mila ettari, più del 15% dell’intera superficie agricola nazionale vocata a grano duro. Dagli accordi di filiera provengono oltre 700 mila tonnellate di grano duro italiano (Fonte: Unione Italiana Food, elaborazioni da dati Istat 2019), che hanno garantito all’industria molitoria il grano “giusto” per la produzione di semole adeguate alle esigenze dell’industria pastaria e agli agricoltori italiani un’equa remunerazione, al riparo dalle

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Materie prime

oscillazioni del mercato, con premi di produzione legati al raggiungimento di specifici parametri qualitativi e di sostenibilità.

Ricerca & innovazione Oggi un piatto di pasta su quattro consumato nel mondo è prodotto da un pastificio italiano. «Ma non possiamo sederci sugli allori - sostiene Paolo Barilla, vicepresidente vicario di Unione Italiana Food - Per mantenere ben saldo il primato dell’export di pasta made in Italy dobbiamo investire in ricerca e innovazione». Attualmente l’Italia importa circa il 40% del proprio fabbisogno di grano duro. «Le importazioni sono e saranno sempre necessarie per soddisfare il fabbisogno dell’industria molitoria e pastaria», sottolinea Cosimo De Sortis, presidente di Italmopa, ma per diverse ragioni resta comunque fondamentale investire nella produzione nazionale di frumento: per i trasformatori è molto più conveniente acquistare la materia prima in Italia invece che importarla; per gli agricoltori, invece, è importante ottenere un riPer distinguerci cavo adeguato dalla coltura perché rappresenta un’ecdobbiamo cellenza; per i pastai è neoffrire prodotti cessario - a fronte di compedi qualità titor stranieri molto agguerriti - differenziare il prodotto superiore per qualità e competitività.

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Pasta… con laurea L’obiettivo di produrre pasta top quality solo con grano italiano oggi è raggiungibile. Infatti, la partnership triennale siglata dai protagonisti dell’intesa con il Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali dell’Università della Tuscia sta già dando buoni frutti. In questo primo anno è stato testato un innovativo sistema di mappatura quali-quantitativa degli areali di produzione del grano duro su tutto il territorio nazionale che tiene conto delle diverse condizioni pedoclimatiche. Si tratta del più importante progetto mai realizzato in Italia che, nella sola annata agraria di test, ha raccolto in 16 centri di stoccaggio localizzati in 8 differenti province i dati di circa 4.700 conferimenti, per un totale di oltre 77 mila tonnellate di grano duro. Con l’obiettivo, ancora più ambizioso, di raccogliere, fin dall’annata agraria 20192020, i dati di almeno il 10% delle produzioni attese in ogni provincia rilevata. È stata poi testata una piattaforma digitale, che verrà messa a disposizione di quanti aderiranno a contratti di filiera conformi alle linee guida dei firmatari del protocollo, dove si potrà accedere a materiali e informazioni sull’andamento dell’annata agricola anche per specifica provincia e aggiornamenti in tempo reale dei dati trasmessi dai centri di stoccaggio. Per valorizzare la produzione nazionale resta il nodo delle strutture di stoccag-

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Materie prime

I protagonisti dell’intesa I firmatari del protocollo di intesa per il miglioramento del grano duro italiano rappresentano complessivamente un valore di oltre 40 miliardi di euro: per quanto riguarda il mercato delle sementi, circa 30 aziende; per il mondo agricolo, oltre i 2/3 dell’agricoltura italiana tra aziende agricole e cooperative agroalimentari distribuite su tutto il territorio nazionale; 270 centri di stoccaggio e raccolta dei cereali per un controvalore di 3,8 miliardi di euro; per il comparto molitorio, oltre il 90% della capacità totale di trasformazione del frumento con un fatturato di 1,7 miliardi di euro nel comparto della trasformazione del frumento duro; per l’industria della pasta, l’80% di un settore storico che conta 120 imprese, dà lavoro, solo in Italia, a oltre 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro di fatturato. Il protocollo di intesa è una risposta concreta, volontaria e “di squadra” anche alle criticità di filiera che ostacolano la crescita del settore. L’Italia è leader mondiale per produzione (3,4 milioni di tonnellate annue) ed export di pasta (2 milioni di tonnellate), ma questo primato è a rischio. In primo luogo, la forte concorrenza internazionale che, pur con un prodotto di qualità inferiore, sta erodendo quote di mercato alla pasta italiana. Inoltre, un debole sostegno da parte del sistema Paese ha sensibilmente contribuito a scavare nel tempo un solco, in termini di competitività, crescita e sostegno all’export, tra l’agroindustria pastaria italiana e quella europea ed extra-europea.

gio e, per questo, il sistema messo a punto dal protocollo sta elaborando metodologie di misurazione uniformi, con precisi paletti sulla qualità del grano stoccato in termini di contenuto proteico, umidità minima e qualità del glutine. «Nel mondo dobbiamo trasmettere il carattere distintivo dei nostri prodotti - chiarisce il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti - perciò l’Italia deve tornare al più presto

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al suo potenziale produttivo da 1,5 milioni di ettari di grano duro, ma con standard qualitativi più elevati e omogenei». «Ricerca e innovazione - fa notare il presidente dell’Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Giorgio Mercuri - oggi possono garantire anche la sostenibilità della nostra produzione. A due anni dall’accordo siamo certi di poter rispondere alle aspettative dei consumatori in termini di qualità e sicurezza. Questo è fondamentale in un settore dove per troppi anni si è parlato solo di quantità. La ricerca nazionale assicura varietà che rispondono sia alla richiesta di qualità da parte dei consumatori, sia a quella di produttività reclamata dal mondo agricolo, proprio grazie alla valorizzazione della produzione primaria garantita dallo sviluppo dei contratti di filiera». La Redazione PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


MOLINO PASINI

LUNGA VITA AGLI GNOCCHI Un primo che ricorda i sapori dell’infanzia a cura di Molino Pasini / Foto di Stefania Giorgi

Alzi la mano chi li ama! Sono morbidi, gustosi, perfetti in mille salse e sempre apprezzatissimi. Sono gli gnocchi, primo piatto inconsueto che però scatena immediatamente i ricordi della nostra infanzia. Per ritrovare questo sapore, al Molino abbiamo studiato una formula della felicità, che ha costruito nel tempo il successo di questo prodotto. Che li facciate per il vostro pastificio, da mettere in vendita, li prepariate da condire al ristorante, o li impastiate a casa, il procedimento è lungo e laborioso. Solo con l’alleato giusto anche questa ricetta antica diventa davvero alla portata di tutti, rapida e poco impegnativa. Per questo abbiamo studiato appositamente una linea che comprende diverse formulazioni di

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preparati per gnocchi, ideali per una produzione a freddo professionale, che proponiamo anche per la preparazione casalinga. Gli gnocchi così sono pronti in 3 minuti e basta aggiungere solo acqua per ottenerli. La versione per C-Catering è indicata per lavorazioni artigianali preferibilmente automatiche oppure semiautomatiche. La qualità superiore e il dosaggio ottimale degli ingredienti conferiscono agli gnocchi una perfetta tenacità e resistenza. Di questa abbiamo sviluppato confezioni per professionisti e anche una versione in piccolo formato (1 kg), ideale per una preparazione in casa rapida e senza fatica. Per chi cerca sapori antichi e rustici, il preparato per la

produzione a freddo di gnocchi esiste anche nella versione con farina integrale. Perfetto sia per lavorazioni artigianali che completamente meccaniche, consente di ottenere uno gnocco dalla giusta consistenza, scuro e dal caratteristico profumo e sapore integrale. Per il professionista esistono anche il preparato Long-Acting e Tecnomacchina: sono entrambi ideali per la produzione industriale, non contengono uova e latte, sono quindi adatti anche agli intolleranti, garantiscono una maggiore shelflife al prodotto finito (fino a 30/40 giorni) e consentono di ottenere uno gnocco consistente ed elastico, anche quando è sottoposto a stress di trattamento. E voi, come li condite?

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Gnocchi Montanari di Molino Pasini Ingredienti • • • • • • •

500 g di Preparato per Gnocchi Molino Pasini 625 ml di acqua fredda semolino di riso q.b. 5 cucchiai di salsa tartufata 20 g di burro 100 g di funghi porcini trifolati 4 cucchiai di panna da cucina

Procedimento Versare il Preparato per Gnocchi Molino Pasini nell’acqua e impastare (con spirale, tuffante o planetaria) al massimo per due minuti. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi porre l’impasto nella gnoccatrice e sfarinare gli gnocchi con semolino di riso. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e bollente per circa 5 minuti, o comunque fino all’affiorare degli stessi. Nel frattempo, scaldare la salsa tartufata con una noce di burro e con i funghi porcini. Unire gli gnocchi ai funghi, aggiungere un cucchiaio di salsa tartufata e la panna da cucina e saltare il tutto in padella all’onda. Impiattare e guarnire con un ciuffo di valeriana e parmigiano reggiano.

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Le aziende informano

Innovare sì, ma nella tradizione a cura di Danilo Curotto - Molino Pasini

F

ebbraio 2000, Brasile Entro dentro

Entro in un piccolo laboratorio di pasta, a Bela Vista, e mi trovo davanti il futuro. Un ragazzo stava preparando la sfoglia per alcuni sorrentinos (che sarebbero argentini…): con una striatura verde se ripieni di verdura, una rossa se di carne e una nera se di “lula”. Ma quello che più mi colpisce è una mattonella sottovuoto multicolore, sapientemente tagliata a coltello, raffinata al cilindro e poi stesa sottile, che dà vita a una sfoglia variopinta destinata poi a raccogliere un ripieno di “rodizio brasileiro” e di “camarao asadi”.

Febbraio 2012, Italia Inizio una collaborazione con la scuola dove ancora insegno ai futuri pastai le tecniche della pastificazione. Il giorno della “fantasia applicata al marketing della pasta”, memore del ricordo brasiliano, presento la mattonella… ed è subito amore a prima vista.

Febbraio 2020 «Se non si conosce la tradizione non si può pensare di fare innovazione» è il motto che descrive tutto me stesso. Innanzitutto la tradizione, che in Italia deve essere tramandata e rispettata: cappelletti, tortelloni, tortelli… per elencare tutte le nostre specialità non basterebbe un’enciclopedia. Poi, l’innovazione, che rappresenta - se sapientemente utilizzata - la capacità e la peculiarità di un pastaio. Ricordo con tenerezza i miei primi ravioli bianconeri (anno 1992), la pasta con il sugo dentro, ossia impastata con pomodoro e

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Il Maestro Danilo Curotto

basilico fresco tritato (anno 1994), la paglia e fieno innovativa, fra cui una cioccolata e menta marrone e verde di tanta rara intensità gustativa quanto di difficile abbinamento, se non con una salsa dolce come un ragù di fragole. Memorie che mi confermano come il mondo della pasta fresca, vissuto, raccontato e gustato in ogni mia giornata di formazione, riesca ad infondere vita a sapori e colori, fra tradizione e innovazione, per offrire ai pastai spunti interessanti su come differenziare la propria attività, aiutandoli a testare nuove preparazioni, più innovative e moderne, in un mondo che cambia ma che deve conservare alcuni punti saldi su cui far crescere la propria creatività: materie prime che consentano di esprimere al meglio le capacità manuali, elemento essenziale per dare sfogo alla fantasia (dai tortelli striati o maculati, alle sfoglie impresse con foglie o petali, ai formati di pasta bicolore). Farine che assicurino elasticità e tenuta, facilmente lavorabili e stabili nella colorazione come Pasta D’Oro, compagna dei pastai innovativi di oggi. PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Le aziende informano

Cento anni di tradizione e modernità a cura di Storci

N

el 2018 il Pastificio Benedetto Cavalieri ha celebrato il 100° anno di attività e oggi è alla quarta generazione di maestri pastai. Un pastificio che non ha bisogno di presentazioni e che ha ricevuto diversi prestigiosi riconoscimenti: ben due Oscar al Fancy Food Show di New York e il premio della rivista Wine Spectator (la bibbia dei gourmet) come migliore pasta italiana. Ne parliamo con Andrea Maria Cavalieri (nella foto), che gestisce il pastificio insieme al padre Benedetto Maria. Qual è il segreto del vostro successo? È semplice: quattro generazioni al servizio di un’idea forte, quella del mio bisnonno Benedetto che, all’inaugurazione del pastificio, il 7 luglio 1918, così comunicò il progetto agli 83 dipendenti: «Abbiamo i più moderni ed efficienti impianti (2 impastatrici, 2 gramole e 4 presse della S.A. Meccanica Lombarda di Monza - ora conservate al Museo della Pasta), l’innovativo sistema Cirillo per l’essiccamento; inoltre, abbiamo i migliori grani 1918: la famiglia Cavalieri il giorno duri “fini selezionati” dell’inaugurazione del pastificio PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020

delle colline di Puglia e Basilicata per fare la migliore pasta possibile. Questa pasta porterà il mio nome e il mio cognome, il prestigio e la reputazione della mia famiglia e della Terra d’Otranto!». Qual è stato il contributo di Storci? Siamo grati ad Anzio Storci, ai suoi figli e ai suoi collaboratori per aver fortemente contribuito al successo della nostra pasta; in particolare, per le soluzioni mirate alla riduzione del danno meccanico a carboidrati e glutine e per l’affidabile e preciso preimpasto automatico. Consentitemi di dire che Anzio Storci è “Patrimonio universale del Pianeta Pasta”, una miniera di esperienze su cui ha costruito sistemi tecnologici all’avanguardia realizzati con intelligenza, pragmatismo e rigore. Di questo, mio padre ed io siamo testimoni da decenni. Quali i progetti per il futuro? A breve l’impiego di celle di essiccazione statica per i formati speciali. Inoltre, l’immobile che dal 1918 è la nostra sede, con la sua ciminiera (in origine alta 30 metri), le sue grandi cisterne vetrificate, non potrà ospitarci ancora a lungo ma, quando accadrà, sapremo a chi affidarci.

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Le aziende informano

Alla scoperta delle paste tipiche a cura di Molino Dallagiovanna

I

n un viaggio nel tempo, attraverso le regioni d’Italia, alla ricerca di affascinanti storie di lavorazione della pasta e di ricette della tradizione, questo mese raggiungiamo la Liguria alla scoperta dei corzetti, una pasta fresca a forma di piccole e sottili monete con un disegno stampato sopra. L’origine dei corzetti o croxetti stampati risale all’epoca rinascimentale. Ai tempi, ogni famiglia di un certo prestigio aveva il suo stemma, che diventava un vero e proprio segno di riconoscimento anche a tavola, grazie allo stampo di legno usato per decorare questa specialità. Le incisioni erano differenti sui due lati del medaglione di pasta. Da una parte compariva una piccola croce stilizzata, una crocetta (cruxetta) appunto, da cui il nome, dall’altra veniva riportato lo stemma familiare. La decorazione, una piccola opera d’arte, non era solo un vezzo da nobili signori, ma un ingegnoso accorgimento affinché i corzetti trattenessero meglio fra le increspature della pasta il condimento (dal

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pesto ai sughi di carne e verdura, alle salse). Ed è con un condimento a base di noci la ricetta proposta dal Maestro Walter Zanoni, esperto nelle tecniche di lavorazione della pasta. Per i corzetti ha scelto la farina “La Triplozero®” della Linea Far Pasta: bianchissima (sotto lo 0.40 di ceneri) e per questo in grado di esaltare il colore giallo della pasta all’uovo mantenendo Il Maestro Walter Zanoni un’idratazione ottimale durante la lavorazione. La sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, assicura velocità e tenuta in cottura. Zanoni è consulente per la ristorazione, docente Cast Alimenti e tecnico per Molino Dallagiovanna. Negli anni, grazie all’esperienza maturata nei migliori ristoranti italiani e alla profonda passione per le materie prime, si è specializzato in diversi ambiti gastronomici: dalla cucina del territorio a quella salutistica, fino alla pastificazione, portando sempre un tocco di modernità. PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


Le aziende informano

Corzetti al basilico in salsa di noci ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Per la pasta all'uovo e basilico Ingredienti per 1 ricetta/1,364 kg (quantità netta) 1 kg farina di tipo 00 “La Triplozero®” 350 g uovo misto Eurovo 70 g basilico 50 g acqua 12 g sale fino Preparazione Stemperare il sale e il basilico tritato nelle uova. Mettere le farine in macchina e versare a filo le uova. Impastare e cilindrare. Per la crema alle noci Ingredienti per 1 ricetta/0,45 kg (quantità netta) 160 g noci sgusciate 20 g pinoli tostati 70 g olio di oliva extra vergine 30 g mollica di pane 160 ml latte intero 30 g formaggio Parmigiano Reggiano 24 mesi Preparazione Tostare leggermente le noci nell'olio extra vergine di oliva caldo. Frullare il tutto. Per impiattare Ingredienti per 4 porzioni (quantità netta) 380 g pasta all'uovo e basilico 200 g crema alle noci qb basilico essiccato 5 g noci sgusciate Preparazione Sfogliare la pasta e formare i corzetti. Cuocere la pasta e condire con la crema. Servire con noci a pezzetti e decorare con basilico.

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Eventi

Cibus 2020 posticipato a settembre

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ibus 2020 è stato posticipato a settembre. Lo slittamento si è reso necessario a causa dell’inaspettata evoluzione dell’emergenza Coronavirus e, in particolare, della crescita dei blocchi aerei da e per l’Italia. Pertanto, Fiere di Parma, in accordo con Federalimentare, dopo un’approfondita analisi insieme ai rappresentanti degli espositori, della filiera agroalimentare, nonché dei buyers internazionali, ha deciso di riprogrammare Cibus 2020 (inizialmente previsto a maggio) dall’1 al 4 settembre. Questa decisione, coerente con l’analoga scelta di Vinitaly e con il calendario fieristico internazionale, è stata portata all’attenzione anche del tavolo di crisi del ministero degli Affari Esteri sul made in Italy. Fiere di Parma si è trovata di fronte all’esigenza e alla priorità di tutelare gli investimenti delle aziende espositrici e il cambio di data sarà decisivo per garantire il medesimo flusso di visitatori e buyers esteri da sempre offerto da Cibus alle aziende agroalimentari italiane. «La situazione è precipitata negli ultimi giorni - ha dichiarato Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma con il moltiplicarsi dei divieti di diversi Paesi a viaggiare verso e dall’Italia. Tutto ciò ha reso le condizioni di contesto troppo instabili, al punto che avrebbero potuto danneggiare Cibus e l’investimento dei nostri espositori, nonché la reputazione di Parma nel suo anno da Capitale della Cultura. La collocazione a settembre è una scelta responsabile e strategica: Cibus si potrà presentare come l’appuntamento chiave dell’autunno per il mercato internazionale e per il Food made in Italy. Di qui la decisione di

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posticipare. Nell’interesse di tutti». L’arrivo degli operatori commerciali è divenuto di colpo problematico non solo per le provenienze dall’Asia, cosa in parte prevedibile, ma anche per quelle dagli Stati Uniti e dal Nord Europa dove, nello spazio di pochi giorni, si è creato un clima di forte preoccupazione relativamente ai viaggi in Italia. «Abbiamo fatto il possibile per non arrivare alla decisione di rinviare Cibus - ha sottolineato Ivano Vacondio, presidente di Federalimentare - ma l’incertezza e le preoccupazioni che ancora abbiamo nel nostro Paese relativamente al persistere del coronavirus, che ha come conseguenza il pericolo di non avere una partecipazione adeguata di visitatori ed espositori, ci obbliga a rinviare a settembre». Nel frattempo, il catalogo del salone diventa www.mybusiness.cibus.it per mettere fin d’ora a disposizione dei visitatori, e più in generale degli utenti professionali che ora spendono molto più tempo online, un raffinato motore di ricerca che non solo contiene le informazioni a catalogo ma, a breve, anche tutti i prodotti che le aziende pubblicano sui loro siti, i cui contenuti sono stati indicizzati e federati. Questo consentirà agli utenti registrati di effettuare ricerche approfondite e puntuali e, quindi, inviare direttamente richieste di fornitura o contatto. Tutti i contenuti, anche quelli che le aziende non hanno tradotto, saranno editati in modalità multilingue grazie allo specifico tool. Un’evoluzione digitale dei servizi fieristici dedicata esclusivamente agli espositori di Cibus, quindi al meglio del made in Italy alimentare, che contribuirà ancora di più alla riuscita dell’evento di settembre. PASTA&PASTAI 170 MARZO 2020


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