Molini d'Italia Gennaio 2022 by Avenue media

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

Anno LXXIII January

Gennaio 2022

Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Caro energia e molitorio: l’appello di Italmopa High energy prices and the milling industry - A call from Italmopa L’impiego di frumenti antichi in panificazione The use of ancient wheat in breadmaking Nuove opportunità per il settore dello stoccaggio New opportunities for the storage sector

Innovations for a better world.

Sicurezza alimentare prima di tutto Sicurezza alimentare prima di ogni altra cosa. Oggigiorno le micotossine infestano circa il 25% del mais raccolto, ponendo a rischio la salute di persone e animali. Anche l’impatto economico delle contaminazioni è molto alto. Le innovazioni tecnologiche di Bühler possono ridurre la contaminazione da micotossine lungo l’intera catena del valore, garantendo elevati standard di sicurezza alimentare e conseguentemente, proteggendo la salute di consumatori ed animali d’allevamento. Per maggiori informazioni www.buhlergroup.com

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Summary SOMMARIO N. 01 January GENNAIO 2022

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Emilio Ferrari

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

CARO ENERGIA: L’APPELLO DI ITALMOPA High energy prices: a call from Italmopa

di E. Ferrari

Features ARTICOLI Research Ricerca

IMPIEGO DI FRUMENTI ANTICHI IN PANIFICAZIONE Use of ancient wheat varieties in breadmaking

di L. Guerrini, O. Parenti, B. Zanoni

Focus

NUOVE OPPORTUNITÀ PER IL SETTORE DELLO STOCCAGGIO New opportunities for the storage sector

a cura della Redazione

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu

Departements RUBRICHE

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Abbonamento annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

Fact & News FATTI E NOTIZIE

WORLD NEWS

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

AGENDA

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Editorial EDITORIALE

Caro energia: l’appello di Italmopa High energy prices: a call from Italmopa di Emilio Ferrari Presidente Italmopa

nce again, the soaring cost of energy is the topic of this editorial. To be fair, this is a real concern; if not properly managed, it could have a serious impact on the Italian milling industry, which is already suffering for many reasons. In fact, this sector is mainly made up of small and medium-sized enterprises that have long had to cope with problems such as climate change - which is causing a shortage of raw materials - unfavourable

legislation that is gradually increasing bureaucracy as well as a series of contingent difficulties linked to the pandemic. The current problem is that the high energy prices of the last period, if not properly addressed with the active support of national and European institutions, could lead to the closure of many plants. The Italmopa presidency calls for a discussion table as soon as possible to avoid the worst.

OCCORRONO MISURE URGENTI, STRUTTURALI ED EFFICACI PER SCONGIURARE IL PEGGIORE DEGLI SCENARI URGENT, STRUCTURAL AND EFFECTIVE MEASURES ARE NEEDED TO PREVENT THE WORST-CASE SCENARIO

L’

incidenza dei costi energetici, diventata ormai insostenibile per le nostre imprese, ha spinto Italmopa a lanciare con forza un nuovo, deciso appello alle istituzioni affinché prendano coscienza della grave situazione di cui il comparto molitorio si sta facendo carico ormai da troppo tempo. Una vera e propria richiesta di aiuto da parte della nostra Associazione, allo scopo di segnalare una situazione ormai fuori controllo che, se non verrà arginata al più presto tramite azioni concrete ed efficaci, potrebbe comportare la chiusura di diverse aziende del comparto molitorio, settore strategico per il nostro Paese. Lo stesso appello ha trovato ampio riscontro nei vari interventi del Presidente di Federalimentare e Past

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Editorial EDITORIALE

IL RISCHIO CONCRETO È LA CHIUSURA DI DIVERSE AZIENDE DEL COMPARTO MOLITORIO President di Italmopa, Ivano Vacondio, che a sostegno dell’intero comparto alimentare nazionale ha chiesto ripetutamente aiuti concreti a tutela di un settore che costituisce un pilastro fondamentale dell’alimentazione degli italiani e che, per la sua funzione, non può fermare la produzione. L’industria alimentare, come evidenziato dal Presidente Vacondio, ricopre da sempre un ruolo sociale cruciale, così come accaduto in occasione del lungo lockdown dello scorso anno, durante il quale le imprese alimentari hanno continuato, con grande senso di responsabilità, a costituire un punto fermo nella vita di tutti noi, garantendo la presenza sugli scaffali di prodotti simbolo della nostra alimentazione quotidiana e, cosa ancor più importante, della nostra normalità. Basti pensare, come sottolineato dallo stesso Vacondio, che nel settore alimentare, dove solitamente si produce sette giorni su sette, per cercare di resistere alcune aziende hanno deciso di ridurre le giornate lavorative o, in alternativa, optato per il funzionamento dei macchinari al di fuori dagli orari di punta del consumo energetico. Tornando al settore molitorio, ricordiamo che il caro bolletta si aggiunge al già significativo impatto dei costi logistici e di quelli della materia prima (il frumento tenero e il frumento duro sono aumentati entrambi del 100%). Alla luce di quanto sopra, è impossibile non considerare la questione del caro energia che oggi incide sui costi di trasformazione di un molino per oltre il 50%. Il Pun (Prezzo unico nazionale dell’energia elettrica) risulta addirittura quadruplicato: a gennaio 2021, infatti,

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era pari a 60,71, mentre lo scorso mese di dicembre è arrivato a quota 294,43.

istituzioni, attraverso l’applicazione di misure urgenti, strutturali ed efficaci.

Bisogna ricordare, inoltre, che il settore della trasformazione dei cereali è caratterizzato da una fortissima competitività ed efficienza e che opera con margini medi di guadagno bassissimi, intorno al 3%. Difficile, dunque, se non impossibile, in queste condizioni, riuscire ad assorbire ulteriormente aumenti così significativi e impattanti.

Accogliamo con favore le proposte formulate recentemente dal Governo per cercare di compensare almeno parzialmente i rincari dell’energia, ma ci preme sottolineare che le aziende del comparto molitorio sono ormai al limite e che l’aumento dei costi energetici non potrà pertanto essere assorbito continuando a comprimere i margini.

Quello del caro bolletta potrebbe rappresentare il colpo fatale per gli impianti molitori che, qualora dovessero davvero fermarsi, difficilmente riuscirebbero a ripartire. Sottolineiamo, a tal proposito, che il comparto molitorio è composto per la gran parte da piccole e medie imprese, che in una situazione di tale gravità rischierebbero seriamente la chiusura definitiva. Per scongiurare questo scenario, servono subito aiuti concreti da parte delle

Bisogna fare presto: senza un rapido e deciso intervento a livello governativo e senza l’adozione di misure adeguate anche da parte dell’Europa, c’è il rischio concreto che il nostro comparto, così come altri dell’agroalimentare, sarà oggetto di sempre maggiori difficoltà e non riuscirà a reggere ancora per molto tempo, causando gravi conseguenze in tutta la filiera alimentare. Emilio Ferrari

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

SIGEP RINVIATO A MARZO

SCATTA L’ALLERTA PER LA SENAPE NEL GRANO

n alcuni supermercati già si vedono dei cartelli che segnalano ai clienti la possibilità di trovare pasta, pane e prodotti da forno lavorati con farine contaminate da semi di senape. La questione è piuttosto seria perché la senape è un allergene e, come tale, quando è presente, anche in modo accidentale, in un prodotto deve essere indicato sull’etichetta con caratteri tipografici ben evidenti. L’altro elemento da considerare è che la farina di grano trova impiego in un’ampia gamma di prodotti, per cui è molto probabile che in commercio siano presenti alimenti contaminati senza alcun avviso per i consumatori. Il Ministero della Salute consiglia, per gli incarti in giacenza già acquistati, di introdurre un apposito avviso nell’area dedicata al termine minimo di conservazione, aggiungendo un’etichetta con la dicitura: “Può contenere tracce di senape”.

igep, il salone internazionale dedicato alla gelateria, pasticceria e panificazione artigianale, in programma dal 22 al 26 gennaio a Rimini Fiera, è stato posticipato a marzo. Le associazioni di categoria, alla luce degli attuali indicatori pandemici, valutano infatti impossibile una visitazione significativa sia dall’Italia sia dall’estero, Europa compresa. In particolare, le sollecitazioni pervenute in tal senso da tutte le compagini associative di Sigep hanno messo Italian Exhibition Group (IEG), società organizzatrice dell’evento, nelle condizioni di prendere atto che l’evoluzione della pandemia non consentiva di mantenere la manifestazione nella terza decade di gennaio. Di qui la decisione di uno spostamento nella miglior data possibile, ossia quella dal 12 al 16 marzo 2022, per garantire agli operatori un evento di business ampio e performante.

L’ITALIA STANZIA FONDI COMPENSATIVI AI TAGLI DELLA PAC

l 2021 è stato un anno molto importante per la politica agricola dell’Ue, almeno secondo il coordinatore S&D alla commissione Agricoltura del Parlamento europeo Paolo De Castro, che

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durante la presentazione del Comagri Report 2021 ha fatto il punto su Pac, Green Deal e F2F. Un’analisi che evidenzia i tagli alla Pac per l’Italia e la conseguente redistribuzione degli aiuti, che avrà un impatto negativo su settori abituati a beneficiare delle risorse per ettaro, come riso, olio e zootecnia, e che dovranno ricevere un’adeguata compensazione. Il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Stefano Patuanelli, ha sottolineato che, in tal senso, i fondi saranno trovati grazie alle risorse del Pnrr, con 7,8 miliardi di euro destinati quasi esclusivamente al settore agricolo. Ultima nota per il Nutri-Score, che per De Castro al momento è solo una proposta francese che sta ricevendo un forte contrasto.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

CRESCE LA FIDUCIA DEL SETTORE AGROALIMENTARE

econdo il rapporto AgriMercati di Ismea, il rincaro delle materie prime non frena la fiducia di agricoltori e imprenditori dell’industria alimentare italiana. Infatti, nonostante l’impennata dei costi di produzione sia motivo di preoccupazione, nel terzo trimestre del 2021 l’indice di fiducia degli operatori del settore agricolo e alimentare è aumentato. Per le aziende agricole l’indicatore elaborato da Ismea si è portato, per la prima volta da due anni, in territorio positivo, specie in seguito al miglioramento delle aspettative per il futuro. Un’evoluzione positiva dell’indice di fiducia interessa anche l’industria alimentare italiana, grazie in particolare ai giudizi sulla riduzione delle scorte, determinata della spinta di un export che avanza a ritmi sostenuti.

NUOVA EDIZIONE DELL’ANNUARIO DELL’AGRICOLTURA ITALIANA DEL CREA

ealizzato dal Centro di Ricerca del CREA Politiche e Bioeconomia, l’Annuario dell’agricoltura italiana è un punto di riferimento imprescindibile per gli addetti ai lavori perché presenta dati controllati e aggiornati, nonché approfondimenti sulle tendenze in atto nel mondo dell’agricoltura, frutto di un’ampia analisi documentale integrata con numerosi dati statistici forniti dal Sistema Statistico Nazionale, di cui il CREA è parte. Anche nell’anno del Covid, l’agroalimentare italiano si è confermato settore chiave della nostra economia. A trainare il comparto ha contribuito anche il fatturato degli scambi con l’estero: nel 2020, infatti, si è registrata un’inversione di segno della bilancia commerciale agroalimentare, il cui saldo, dopo il pareggio dell’anno precedente, per la prima volta ha presentato un valore positivo (2,6 miliardi di euro), legato alla buona performance del Made in Italy (+2% di export).

PASTA: FIRMATI I DECRETI SULL’ETICHETTA D’ORIGINE

arebbe scaduto il 31 dicembre scorso l’obbligo di indicare in etichetta l’origine del grano per la pasta e per altri prodotti di trasformazione. E invece sono stati firmati prima di tale termine i nuovi decreti che sanciscono l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza degli ingredienti anche dal primo gennaio 2022. Per il presidente di Coldiretti, Ettore Prandini, questi provvedimenti “rappresentano un passo determinante per impedire che vengano spacciati come Made in Italy prodotti di bassa qualità provenienti dall’estero e che non rispettano i rigidi paramenti di quelli nazionali. L’Italia - sostiene Prandini - ha il dovere di fare da apripista nelle politiche alimentari dell’Ue, poiché in un momento difficile per l’economia dobbiamo portare sul mercato il valore aggiunto della tracciabilità, venendo incontro alle richieste dei consumatori italiani ed europei”.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

PRESENTATO IL RAPPORTO ANNUALE IFIF

IMPORT CEREALI: MENO QUANTITÀ MA AUMENTO IN VALORE

a Federazione internazionale dell’industria dei mangimi ha pubblicato il rapporto annuale Ifif 2020/2021. Nel documento si mette in evidenza il lavoro, le partnership e i risultati della Federazione negli ultimi due anni, incluso un aggiornamento dei membri dell’associazione nazionale e regionale Ifif di tutto il mondo. Nonostante le difficoltà causate dalla pandemia, la Federazione è cresciuta ancora, avviando una serie di importanti attività, rafforzando le relazioni con le principali parti interessate lungo la catena e consolidando la sua posizione come voce per il settore a livello globale.

d’Italia

e importazioni in Italia nel settore cereali, farine proteiche e semi oleosi sono diminuite, nei primi 9 mesi del 2021, in quantità (-1.187.000 tonnellate, pari a -7,4%) ma aumentate in valore (+519,1 milioni di euro, pari a +11,9%) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Sono i dati resi noti da Anacer, l’Associazione nazionale cerealisti. In dettaglio, le importazioni dei cereali in granella diminuiscono complessivamente di 1,3 milioni di tonnellate (-12%): in calo gli arrivi dall’estero di grano duro (-550 mila t), mais (-490 mila t) e grano tenero (-266 mila t); in aumento l’import di orzo (+76 mila t) e avena (+2.500 t). Le importazioni di farine proteiche e vegetali diminuiscono di 124 mila tonnellate (-133 mila t di farina di soia), a fronte di un incremento complessivo degli arrivi di semi e frutti oleosi di 116 mila tonnellate (+186 mila t di semi di soia). L’import di riso risulta in leggero aumento di 2.400 tonnellate (+1,4%).

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

IN SIRIA PRODUZIONE DI GRANO AI MINIMI STORICI

econdo un recente rapporto della Fao, nel 2021 la Siria ha registrato il livello più basso di produzione di grano degli ultimi 50 anni a causa della siccità, degli alti costi di produzione e delle disastrose condizioni economiche del Paese. Nel suo rapporto la Fao ha anche evidenziato la necessità di un’azione immediata per sostenere il settore agricolo in vista della prossima campagna. La produzione di frumento e orzo - due alimenti di base per i siriani - è diminuita notevolmente quest’anno: il frumento ha registrato un calo del 37% rispetto all’anno precedente a 1,05 milioni di tonnellate, mentre l’orzo ha raggiunto solo il 10% del raccolto del 2020. Il rapporto ha rilevato che non solo le precipitazioni di quest’anno sono state inferiori alla media storica, ma anche i tempi delle precipitazioni sono stati insoliti, forse a causa dell’impatto del cambiamento climatico in Siria.

IL METEO FAVOREVOLE FA AUMENTARE LA PRODUZIONE DI GRANO IN RUSSIA

a società di consulenza agricola russa Sovekon ha aumentato le previsioni per il raccolto di frumento in Russia nel 2022 a 81,3 milioni di tonnellate rispetto agli 80,7 milioni di tonnellate previsti in precedenza, grazie alle buone condizioni meteorologiche per le semine in tutto il paese. La Russia, il più grande esportatore mondiale di grano e fornitore di Turchia ed Egitto, peraltro, dovrebbe raccogliere 75,4 milioni di tonnellate di grano dopo l’essiccazione e la pulizia nel 2021. Le condizioni delle colture in tutte le regioni chiave sono vicine o migliori alla media, ha ribadito Sovekon riferendosi al clima per il prossimo raccolto dell’anno. Le condizioni nel sud della Russia, la principale regione di coltivazione del grano invernale, sono invece sostanzialmente migliori della media grazie alle abbondanti precipitazioni in autunno, valutazioni basate su dati satellitari, meteo e indagini degli agricoltori.

L’ARGENTINA LIMITA LE ESPORTAZIONI DI GRANO PER COMBATTERE L’INFLAZIONE

o scorso dicembre il Governo argentino ha emanato una risoluzione che stabilisce le quote di esportazione per la campagna di commercializzazione 2021-2022 del frumento e del mais e impone un tetto anticipato per le registrazioni del frumento per la campagna di commercializzazione 20222023, con l’obiettivo di evitare problemi di approvvigionamento nazionali per i prodotti essenziali. Pertanto, le esportazioni di mais saranno limitate a 41,6 milioni di tonnellate, mentre quelle di grano a 12,5 milioni di tonnellate. Nel 2020-2021 l’Argentina, secondo esportatore mondiale di mais e primo fornitore di frumento nei Paesi sudamericani, ha esportato 39,8 milioni di tonnellate di mais e 11,2 milioni di tonnellate di frumento.

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WORLD NEWS

CENTRAL BANK OF NIGERIA INVESTE IN PROGETTI PER AUMENTARE LA PRODUZIONE DI GRANO

a Central Bank of Nigeria, in collaborazione con Heritage Bank PLC, ha erogato 41 miliardi di Naira (99,7 milioni di dollari) agli agricoltori di 14 provincie della Nigeria per l’espansione di progetti dedicati al grano, mirati ad aumentare la produzione interna di frumento e a colmare l’ampio divario di approvvigionamento in Nigeria. “Ciò che vogliamo ottenere è porre fine all’importazione di semi e rendere la Nigeria autosufficiente nella produzione di grano”, ha dichiarato Olugbenga Awe, capo divisione agribusiness, risorse naturali e sviluppo progetti presso Heritage Bank.

L’ALGERIA CERCA L’AUTOSUFFICIENZA NELL’APPROVVIGIONAMENTO DEL GRANO

l calo dei prezzi del petrolio e l’aumento di quelli alimentari ha innescato un cambiamento nella politica agricola in Algeria, uno degli importatori netti di grano del Nord Africa, con uno spostamento significativo verso il miglioramento della produzione, con l’obiettivo di diversificare la sua economia e ridurre l’attuale gap del commercio internazionale del Paese. La spinta ad aumentare la produzione agricola ha motivato la promulgazione da parte del governo algerino di una nuova tabella di marcia finalizzata alla crescita di settori agricoli chiave, all’incremento di investimenti del settore privato in agricoltura, all’aumento della superficie coltivata a colture essenziali, in particolare cereali, al miglioramento di pratiche come l’irrigazione e all’utilizzo di input agricoli, in particolare fertilizzanti e sementi.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Norme su talune registrazioni richieste agli operatori e i mezzi tecnici per il rilascio dei certificati; modifica delle norme per il rilascio del certificato agli operatori e agli esportatori di Paesi terzi

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 430 del 2 dicembre 2021 è stato pubblicato il Reg. (Ue) 2119/2021, che stabilisce che tutte le autorità competenti, le autorità di controllo e gli organismi di certificazione devono rilasciare certificati secondo il modello definito nell’Allegato VI del Reg. (Ue) 848/2018, come modificato dal Reg. (Ue) 1378/2021, in forma elettronica tramite TRACES. Esso inoltre stabilisce le norme dettagliate su alcune registrazioni e dichiarazioni richieste a operatori e gruppi di operatori e i mezzi tecnici per il rilascio dei certificati ai sensi del Reg. (Ue) 848/2018. Il nuovo Regolamento definisce i requisiti per la tenuta delle registrazioni - tutta la documentazione necessaria compresa la contabilità finanziaria e di magazzino - da parte degli operatori e gruppi di operatori, e per le dichiarazioni e altre comunicazioni che consentano alle autorità competenti oppure, ove del caso, alle autorità o agli organismi di controllo, di effettuare i controlli ufficiali. Il Regolamento, in vigore dal terzo giorno successivo alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, si applica a decorrere dal 1° gennaio 2022 a eccezione dell’articolo 1, lettera b), che prevede il rilascio del certificato in formato elettronico utilizzando il sistema TRACES a partire dal 1° gennaio 2023.

Nuovo sistema di controlli all’importazione dei prodotti biologici

al 1° gennaio 2022 è entrato in applicazione il Reg. (Ue) 2018/848 recante norme relative alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici che, tra l’altro, introduce importanti novità in materia di verifica della conformità delle partite biologiche e in conversione destinate a essere importate dell’Unione europea. Con i Regolamenti (Ue), di esecuzione e delegati, 2021/2305, 2021/2306 e 2021/2307, tutti del 21 ottobre 2021 - pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 461 del 27 dicembre 2021 - sono state fornite ulteriori integrazioni e indicazioni esecutive del Regolamento di base 2018/848. Al fine di consentire alle Amministrazioni coinvolte di organizzare il nuovo sistema di controlli all’importazione e di garantire al contempo il prosieguo regolare delle attività

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

di importazione dei prodotti biologici e i relativi, necessari controlli, l’Agenzia delle Dogane continuerà per tutto il mese di gennaio 2022 l’attività di controllo documentale e validazione del COI, supportata per i controlli di identità e fisici dal Dipartimento ICQRF del Mipaaf. Nelle more di specifiche indicazioni da parte della Commissione europea in materia di valutazione della probabilità di non conformità, che determina la frequenza con cui saranno effettuati i controlli fisici sulle partite di prodotti biologici e in conversione prima della loro immissione in libera pratica, si applicano le indicazioni contenute nei seguenti documenti: • Guidelines on additional official controls on products originating from China del 16 dicembre 2020; • Guidelines on additional official controls on products originating from Ukraine, Kazakhstan, Moldova, Turkey and Russian Federation del 16 dicembre 2020; • Guidelines on additional official controls on products originating from India del 07 giugno 2021.

Livelli massimi di residui (LMR) di antiparassitari in o su determinati prodotti

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea n. L 446 del 14 dicembre 2021 è stato pubblicato il Reg. (Ue) 2021/2202 della Commissione del 9 dicembre 2021, che modifica gli allegati II, III e IV del Reg. (Ce) 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di acequinocil, Bacillus subtilis ceppo LAB/BS03, emamectina, flutolanil e imazamox in o su determinati prodotti.

Nuove tariffe destinate al finanziamento dei controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare

al 1° gennaio 2022 sono in vigore, ai sensi del D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 32, le nuove tariffe a carico degli operatori della filiera agroalimentare, destinate al finanziamento dei controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare. L’ampliamento delle tipologie di attività soggette a pagamento ha consentito una riduzione delle tariffe, modulate in funzione della classe di rischio attribuito sulla base degli esiti dei controlli ufficiali effettuati negli anni precedenti. In linea con gli orientamenti europei, la normativa è mirata a premiare gli operatori virtuosi, con una riduzione della frequenza dei controlli eseguiti e, di conseguenza, dei relativi costi complessivi.

d’Italia

Come previsto dall’articolo 13 comma 3 del D.Lgs. 32/2021, al fine del calcolo delle tariffe da applicare per l’anno 2022, entro il mese di gennaio dovrà essere inviata dagli operatori l’autodichiarazione, debitamente compilata, con le informazioni riferite all’anno 2021 (come da modulo 6 dell’allegato 3 dello stesso D.Lgs. 32/2021). La dichiarazione, che deve essere compilata per ciascuno stabilimento/deposito con Autorizzazioni Sanitarie o DIA o Notifiche SCIA differenti, attivo sul territorio della ASL di riferimento (ad esempio, aziende con sedi operative diverse nello stesso Comune o in Comuni diversi ma con unica sede legale e/o depositi

GENNAIO 2022 January

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

funzionalmente ma non materialmente connessi allo stabilimento), dovrà pervenire, tramite Pec, alla ASL, con la copia del documento d’identità del dichiarante. Sulla base dei dati trasmessi, la ASL applicherà la tariffa in conformità del livello di rischio assegnato, riferito all’anno in corso, emettendo richiesta di pagamento entro il 31 marzo 2022. Il pagamento della tariffa non è dovuto dall’operatore che: • non ha commercializzato all’ingrosso, ad altri operatori o ad altri stabilimenti, una quantità superiore al 50% della propria merce; • ha svolto attività di broker o di intermediario di commercio con sede diversa da uno stabilimento fisico; • ha iniziato l’attività in data successiva al 1° luglio; • ha operato nell’ambito della produzione primaria e attività associate; • ha cessato l’attività. Gli introiti delle tariffe versate dagli operatori concorreranno a migliorare il sistema dei controlli ufficiali, effettuati al fine di garantire l’applicazione della legislazione europea in materia agroalimentare, a tutela della salute del consumatore. Infine, appare utile richiamare l’attenzione sull’articolo 17 del D.Lgs. n. 32/2021, che prevede una serie di provvedimenti adottabili nei confronti degli operatori che non provvederanno a comunicare i loro dati mediante autodichiarazione e di quelli che non verseranno gli importi delle tariffe a loro spettanti. Tullio Pandolfi

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d’Italia

GENNAIO 2022 January

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

La congiuntura alimentare nella tempesta perfetta The food economy in the perfect storm COSTI RECORD DI MATERIE PRIME ED ENERGIA DISORIENTANO IL SISTEMA PRODUTTIVO NAZIONALE RECORD COSTS FOR RAW MATERIALS AND ENERGY BEWILDER THE NATIONAL PRODUCTION SYSTEM

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

he third quarter of 2021 brought the domestic production system face to face with the perfect storm. In addition to the peaks in the cost of raw materials and energy, this storm was also caused by the prolongation, well beyond forecasts, of the phenomena that had already emerged at the beginning of last year. After the 2020 pandemic, the particularly harsh winter that followed depleted gas stocks almost everywhere. When the pandemic loosened its grip, the China and US locomotives rushed back into action and then the whole world got moving again. This generated an out-ofcontrol demand for paper, cotton, plastic and other materials. In addition, the crisis in fuel and logistics (freight and containers) caused transport costs to explode, which then spilled over into raw materials.

d’Italia

l terzo quadrimestre 2021 ha messo il sistema produttivo nazionale di fronte alla tempesta perfetta, resa tale, oltre che dai picchi di costo di materie prime ed energia, dal prolungarsi ben oltre le previsioni di fenomeni che erano già affiorati a inizio anno. Dopo lo stop del 2020 causato della pandemia, l’inverno particolarmente rigido che ne è seguito ha svuotato gli stock di gas quasi ovunque. Quando il Covid ha allentato la morsa, le locomotive Cina e Usa sono ripartite d’impeto e poi anche tutto il mondo si è rimesso in moto. Ciò ha generato una domanda fuori controllo di carta, cotone, plastica e altri materiali. In aggiunta, la crisi dei

carburanti e della logistica (noli e container) ha fatto esplodere i costi dei trasporti, che si sono poi riversati sulle materie prime. Il più classico dei circoli viziosi.

La misura dell’aumento dei costi Il prezzo del gas ha iniziato la sua corsa a maggio. È la commodity che ha mostrato il rincaro maggiore: con un +430% a fine 2021 si è praticamente quintuplicato. L’aggravio è molto pesante per l’Italia, che ha un mix energetico che privilegia proprio il metano, con una quota di consumo del 42% e una quota

GENNAIO 2022 January

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

di rinnovabili dell’11% (inferiore a quella di Germania, Gran Bretagna e Spagna), ben lontana dal consentire una capacità di compensazione. Intanto, le commodity agricole hanno visto il grano raggiungere, a inizio novem-

bre, il suo record in Europa, avvicinandosi alla cifra di 300 euro/tonnellata. Mentre in 16 mesi il mais ha segnato un +77%. La carta costa il 70% in più rispetto al 2020. E il caffè (miscela arabica) è salito del +59%.

I dati sui “prezzi industriali alla produzione” diffusi dall’Istat evidenziano un’impennata senza precedenti. A ottobre il totale industria ha registrato un vistoso +9,4% su settembre, da cui è uscito un tendenziale di ottobre pari al +25,3%,

I PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE - OTTOBRE 2021 VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100 Var. % ottobre 2021/ media 2015

Var. % Var. % ottobre/ ottobre 2021/ settembre ottobre 2020 2021

Var. % settembre 2021/ settembre 2020

TOTALE INDUSTRIA

25,8

9,4

25,3

15,6

TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE

8,1

0,3

4,7

4,6

Lavorazione e conservazione di carne e produzione di prodotti a base di carne

10,3

-1,2

2,1

3,2

Lavorazione e conservazione di carne (escluso volatili)

14,5

-3,0

3,3

5,8

Lavorazione e conservazione di carne di volatili

0,0

0,5

0,2

1,2

Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)

8,1

0,4

1,2

1,1

Lavorazione di pesce, crostacei e molluschi

12,3

1,4

2,0

1,0

Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi

5,8

-1,3

0,6

2,1

Lavorazione e conservazione delle patate

13,9

1,4

Produzione di succhi di frutta e ortaggi

18,4

1,1

-1,9

-3,8

Altra lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi

3,0

-2,0

1,3

3,6

Produzione di oli e grassi vegetali e animali

31,9

0,2

22,1

23,3

Produzione di oli e grassi

32,0

-0,2

22,4

23,7

Produzione di margarina e di grassi commestibili simili

30,1

3,7

19,9

19,0

Industria lattiero-casearia

4,8

0,9

2,1

1,6

Industria lattiero-casearia, trattamento igienico, conservazione del latte

4,5

1,0

2,3

1,6

Produzione di gelati

7,7

-0,8

0,0

2,7

Lavorazione delle granaglie, produzione di amidi e di prodotti amidacei

17,8

5,5

19,4

12,7

Lavorazione delle granaglie

18,2

5,5

19,6

13,0

Produzione di amidi e di prodotti amidacei

14,5

4,2

16,2

10,8

Produzione di prodotti da forno e farinacei

3,6

0,8

2,4

1,3

Produzione di pane; prodotti di pasticceria freschi

1,8

0,3

-0,2

-0,5

Produzione di fette biscottate e di biscotti; produzione di prodotti di pasticceria conservati

7,9

0,4

3,1

2,0

Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili

0,5

2,4

7,0

3,7

Produzione di altri prodotti alimentari

4,8

0,3

1,7

1,6

Produzione di zucchero

22,1

2,9

-0,4

-3,9

Produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie

9,8

-0,5

1,5

2,8

Lavorazione del tè e del caffè

2,4

0,4

1,1

0,8

Produzione di condimenti e spezie

0,9

-3,0

3,1

6,2

Produzione di pasti e piatti preparati

5,3

0,5

1,3

0,5

Produzione di preparati omogeneizzati e alimenti dietetici

1,9

0,7

1,7

1,1

Produzione di altri prodotti alimentari nca (*)

0,8

1,2

2,0

1,1

Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali

13,3

0,1

14,5

14,9

Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento

13,9

0,0

16,9

17,1

Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da compagnia

10,2

0,8

3,0

3,8

Industria delle bevande

1,6

-0,3

2,0

2,3

Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici

3,9

-0,1

0,5

1,5

Produzione di vini da uve

4,1

-0,2

3,1

3,5

Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta

6,4

-2,5

Produzione di altre bevande fermentate non distillate

-0,6

-1,2

0,0

Produzione di birra

5,0

0,4

1,7

1,3

Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque in bottiglia

-3,7

-0,8

1,6

(*) nca = non classificati altrove

d’Italia

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

GENNAIO 2022 January

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

IMPENNATA SENZA PRECEDENTI DEI PREZZI INDUSTRIALI ALLA PRODUZIONE

con un’accelerazione bruciante rispetto al +15,6% di settembre. L’impatto dei maggiori costi di materie prime ed energia, d’altra parte, ha portato la crescita dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare al +4,7% sullo stesso mese dell’anno precedente. Al suo interno, quella relativa alla “lavorazione delle granaglie” ha mostrato un balzo record con un tendenziale a due cifre del +19,6%, il più alto del “food” dopo il +22,4% degli “oli e grassi”.

Il molitorio e l’alimentare Dove il molitorio fa il “botto” è nell’accelerazione più recente. Basti dire che il tendenziale di settembre dei prezzi alla produzione del comparto aveva segnato un +13,0%. In pratica, l’accelerazione di ottobre su settembre (+5,5%) ha recato in dote una maggiorazione di 6,6 punti nel tendenziale, portando quello di ottobre al +19,6% prima citato. È una spinta talmente forte che fa temere ulteriori impennate, con il rischio di insidiare gli stessi “oli e grassi” al vertice degli aumenti, i quali a ottobre sono risultati in assestamento con un -0,2% sul settembre precedente.

Tutto ciò a fronte di un mercato interno decisamente avaro. Le vendite alimentari di ottobre sono salite del +2,5% in valore e del +1,4% in volume sullo stesso mese del 2020. Il differenziale di 1,1 punti fra le due variazioni testimonia chiaramente l’appiattimento dei prezzi e coincide, non a caso, con il +1,0% tendenziale manifestato a ottobre dai prezzi alimentari (fresco + trasformato). Se poi guardiamo al trend delle vendite alimentari sull’arco dei primi 9 mesi del 2021, troviamo un +1,3% in valore sullo stesso periodo del 2020, cui si affianca un +1,2% in quantità. Il differenziale maturato mediamente durante l’anno, pari a 0,1 punti, esalta la piattezza dei prezzi alimentari che, inoltre, in alcuni periodi dell’anno hanno spesso innescato trend delle vendite alimentari in valore inferiori a quelli in volume.

Ancora. Il fatturato sui 9 mesi dell’industria alimentare è salito del +6,3% sullo stesso periodo del 2020, a fronte del +5,5% della produzione. Il differenziale “premiante” per i prezzi alla produzione del settore è stato pari ad appena 0,8 punti. Insomma, tutti i dati concordano sui “meriti” calmieratori del settore, a fronte di un’inflazione che a fine anno si è spinta fino al +3,9%. Tali “meriti”, tuttavia, non devono essere forzati oltre misura. Ne va dell’equilibrio economico di un comparto, quello della trasformazione alimentare, composto per l’88% di aziende sotto i 10 addetti. E ne va dell’equilibrio economico, nello specifico, dei settori che hanno subito gli impatti di costo maggiori, fra cui proprio il molitorio. Molti comparti legati in buona misura ai consumi di ricorrenza hanno guardato al Natale per capire quale potesse essere il reale consuntivo economico a fine 2021. E se è vero che gli aumenti dei prezzi non avrebbero incentivato gli acquisti, è altrettanto vero che, a dispetto dei macro-numeri messi a segno quest’anno dall’industria alimentare (+5,5% di produzione sui

IL MOLITORIO È IL COMPARTO CHE HA SUBITO IL MAGGIORE IMPATTO DELL’AUMENTO DEI COSTI d’Italia

GENNAIO 2022 January

FOCUS ECONOMIA Focus on economics

LA SITUAZIONE NELLA CATENA DEL VALORE ALIMENTARE È IN STALLO 9 mesi e +9,9% dell’export sugli 8 mesi), i margini sottostanti sono già in erosione e rischiano in molti casi di portare a risultati economici addirittura inferiori a quelli di un anno difficile come il 2020. D’altra parte, il molitorio è fra i comparti più in sofferenza sotto questo profilo: infatti, ha segnato delta decisamente inferiori al “food and beverage”, con un trend di produzione in calo del -7,0% sui 9 mesi, cui si è affiancato un +3,7% di export sugli 8 mesi.

Gli altri canali di vendita Il “fuori casa” è ripartito solo in parte e il passo dell’export alimentare sta rallentando. Per cui non si può pensare a un bilanciamento sufficiente da parte di questi canali. Oltre tutto, la grande maggioranza delle piccole aziende alimentari non esporta o lo fa in modo marginale. Va pure detto che a settembre il mercato ha mostrato un fenomeno interessante: l’andamento dei piccoli esercizi alimentari appaiato, anzi leggermente superiore, a quello della Gdo. Le piccole superfici alimentari, con un tendenziale del +2,6% in valore sullo stesso mese del 2020, hanno infatti superato il passo della Gdo ali-

mentare, che si è fermata al +2,5%. Sui 9 mesi, comunque, la forbice fra i due canali rimane rilevante, con un progressivo del +2,0% della Gdo a fronte del -1,7% delle piccole superfici. Il fenomeno può essere interpretato come un segnale di rallentamento (tutto da confermare) della prioritaria opzione-risparmio da parte del consumatore, anche avallato da un leggero indebolimento del trend delle vendite in valore dei discount alimentari, scese nel mese al +6,2%. In ogni caso, nel frattempo la situazione nella catena del valore alimentare si è appesantita ed è chiaramente in stallo. La Gdo copre una percentuale della catena quasi tre volte superiore a quella dell’industria e quasi cinque volte maggiore a quella del primario, ma è molto restia a riconoscere i maggiori costi di produzio-

ne, anche perché fronteggia in prima linea un mercato stagnante e ancora impoverito malgrado il rimbalzo del Pil, atteso a fine anno attorno al +6,3% rispetto ai livelli del 2020. Iniziative in contropiede, come quella presa a novembre da Esselunga (leader per redditività nel mondo Gdo), con uno sconto del 6% su una vasta serie di prodotti base (dalla pasta all’olio, al riso, ai prodotti per l’igiene e altro ancora) rimescolano le carte, complicando il gioco e aggravando ancor più, alla fine della fiera, gli oneri a carico dei primi due anelli della filiera. Rimane il fatto che la stangata energetica prevista per le famiglie (stimata nel complesso in una forbice fra i 500 e i 1.000 euro annuali) non può essere ammortizzata dal contributo statale sulle bollette e dalle stesse compressioni del tutto artificiali dei prezzi alimentari. Il ruolo della produzione alimentare è altro: fornire qualità e valore aggiunto al giusto prezzo. In Italia i consumi alimentari sono scesi da 250 a 225 miliardi di euro nel 2020 a causa del taglio del “fuori casa”; nel 2021 rimarranno sotto i 240 miliardi di euro, recuperando solo in parte il gap accusato l’anno scorso. La vitalità del settore alimentare è proverbiale, ma al momento è sotto scacco. Deve uscire al più presto dall’accerchiamento. Anche perché gran parte degli aggravi di costo lamentati sono ben lontani dal costituire una bolla, ma destinati a perdurare, almeno in parte, nel prossimo biennio. Luigi Pelliccia

GENNAIO 2022 January

d’Italia

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RICERCA Research

Impiego di frumenti antichi in panificazione Use of ancient wheat in breadmaking

GENNAIO 2022 January

d’Italia

Research RICERCA

arket interest in bread made from ancient wheat flour is increasing. Some studies have investigated the agronomic and health aspects of these wheats, while the technological properties are barely studied. Although the ancient wheat flours studied in literature have shown poor technological properties, they are currently used for bread production on the market. Therefore, we decided to carry out an interview with bakers in Tuscany who use ancient wheat flours to report the main empirical strategies developed for their use in breadmaking.

di Lorenzo Guerrini1, Ottavia Parenti2, Bruno Zanoni3 (1) Professore associato di Meccanica Agraria. Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali, Padova (2) PhD in Scienza e Tecnologia Alimentare, assegnista di ricerca del CNR per un progetto in collaborazione con l’Università di Firenze, Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (3) Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari. Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Firenze

LO STUDIO HA UTILIZZATO IL METODO DELL’INTERVISTA QUALITATIVA SEMI-STRUTTURATA THE STUDY USED THE SEMI-STRUCTURED QUALITATIVE INTERVIEW METHOD

n letteratura non esiste una definizione ufficiale per “frumenti antichi” (Ancient Wheat Varieties - AWV), ma generalmente tale termine si riferisce a varietà di frumento coltivate prima dell’intensa selezione genetica avvenuta durante la Rivoluzione Verde degli anni ’60, che portò allo sviluppo di varietà moderne di frumento caratterizzate da maggiori rese, capacità di assorbimento di azoto, tolleranza agli stress ambientali, ridotta suscettibilità a malattie e insetti, maturazione omogenea, maggiore quantità e/o migliore qualità delle proteine del glutine. Tuttavia, questa selezione ha determinato una marcata riduzione della variabilità genetica delle varietà moderne (Dinu et al., 2018). Negli ultimi anni si è assistito a una riscoperta delle AWV per l’aumentata sensibilità del consumatore alle qualità nutrizionali degli alimenti. Evidenze scientifiche hanno dimostrato le proprietà funzionali delle AWV e i potenziali effetti bene-

d’Italia

fici sulla salute umana nella prevenzione da malattie cronico-degenerative (Di Silvestro et al., 2012; Sofi et al., 2010; Sofi et al., 2013); al tempo stesso, il loro impiego in panificazione è ostacolato dalle scarse proprietà tecnologiche (Cappelli et al., 2018). Visto l’incremento dell’offerta di pani da farine di frumenti antichi (Ancient Wheat Flours - AWF), il nostro gruppo di ricerca dell’Università di Firenze, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, Dipartimento DAGRI, ha deciso di condurre un’intervista ai panificatori toscani, per evidenziare le strategie empiriche sviluppate nella panificazione con AWF.

Metodologia dello studio Lo studio è stato effettuato utilizzando il metodo dell’intervista qualitativa semistrutturata secondo la metodologia descritta da Kallio et al. (2016). Sono stati selezionati 5 molini rappresentativi della Regione Toscana per ottenere gli indirizzi

GENNAIO 2022 January

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Research RICERCA

dei panificatori. È stata quindi creata una linea guida di intervista sulla base di tematiche presenti nella letteratura scientifica, poi sottoposta a una serie di validazioni prima di ottenere la forma finale (FIGURA 1). In totale sono state raccolte 20 interviste e abbiamo interrotto la fase di raccolta dati in accordo con il criterio di saturazione delle informazioni ottenute. I dati sono stati analizzati secondo l’approccio descritto da Elo and Kynga (2008) e Green et al. (2007), utilizzando la strategia di triangolazione (Patton, 2002). Tutti gli intervistati hanno espresso l’esigenza di sviluppare nuove strategie per migliorare la panificazione con AWF.

La scelta della farina La maggior parte degli intervistati acquista le farine dal proprio molino di fiducia, mentre alcuni coltivano il frumento che trasformano in farina. In accordo con la letteratura, la macinazione è percepita come una fase cruciale del processo di trasformazione (Doblado-Maldonado et al., 2012). Le AWF sono macinate a pietra in quanto tale metodo è percepito come il migliore dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia, alcuni studi scientifici hanno dimostrato come la macina a pietra generi un calore considerevole dovuto alla fri-

d’Italia

Ingredienti • Metodo di macinazione • Grado di raffinamento della farina • Specie e varietà di frumenti antichi • Formulazione del pane Formulazione e gestione del lievito madre • Formulazione del lievito madre • Impiego e mantenimento del lievito madre Processo di panificazione • Impastamento finale • Riposo • Pezzatura e formatura • Lievitazione finale • Cottura Considerazioni finali • Problematiche della panificazione da farine di frumenti antichi • Fasi cruciali del processo di panificazione • Principali attributi di un pane di qualità FIGURA 1 Linea guida per l’intervista semi-strutturata

LA MACINAZIONE A PIETRA PUÒ GENERARE FORTE CALORE A CAUSA DELLA FRIZIONE zione, che può causare danni ai componenti della farina (Ibidem). Plausibilmente esiste un vantaggio commerciale nell’utilizzare il termine “farina macinata a pietra”. Tale discrepanza tra la letteratura e le scelte dei panificatori merita un’approfondita ricerca. La farina semi-integrale tipo 2 è il grado di raffinamento più utilizzato, seguito della scelta di utilizzare farine con diverso grado di raffinamento di tipo 2, di tipo 1 e integrali. Le farine non raffinate sono contraddistinte da un migliore valore nutrizionale e hanno mostrato effetti benefici sulla salute umana, quali la protezione da malattie croniche e un migliore controllo del peso corporeo, ma causano un peggioramento della qualità tecnologica degli impasti e del pane quali: un maggiore assorbimento di acqua, una ridotta tolleranza alla fermentazione, una riduzione del vo-

GENNAIO 2022 January

Research RICERCA

Coltivazione di miscugli di varietà di frumento • Varietà di T. aestivum L. + T. durum • Varietà di T. aestivum L. • Varietà di T. durum

Coltivazione di varietà di frumento in purezza • T. aestivum L.: Verna, Abbondanza, Gentil Rosso, Sieve, Autonomia A • T. durum: S. Cappelli, Etrusco, Timilia, Khorasan • T. dicoccum • T. monococcum

Miscugli di varietà di frumento in campo

Varietà di frumento in purezza Macinazione a pietra

Miscugli di farine

Impasto

Farine in purezza

Blend di farine da miscugli e farine in purezza

Blend da farine in purezza

Impasto

Le principali varietà di frumenti antichi e farine scelte per la panificazione. “Miscugli di farine” indica le AWF direttamente ottenute da miscugli di varietà di campo; “blend da farine” indica la creazione di blend a partire soltanto da farine in purezza o da farine in purezza e farine ottenute da miscugli, entrambi realizzati dopo la fase di macinazione per ottenere l’impasto del pane FIGURA 2

lume del pane, un aumento della durezza della mollica e una colorazione più scura (Ye et al., 2012; Boita et al., 2016). Quindi le farine semi-integrali sembrerebbero il miglior compromesso tra l’aspetto nutrizionale e quello tecnologico. Triticum aestivum L. è la specie di frumento più utilizzata, ma circa la metà dei panificatori utilizza anche Triticum durum; più della metà dei partecipanti preferisce le miscele, ottenute da miscugli di campo o da tagli di farine pure, all’uso di varietà in purezza (FIGURA 2). I miscugli di campo prevalenti includono varietà di Triticum aesti-

vum L. e Triticum durum, o varietà di solo Triticum aestivum L. Coltivare miscugli di varietà sembra produrre rese maggiori e meno variabili, in accordo con la lette-

L’IMPASTATRICE A BRACCI TUFFANTI PRODUCE UNA MIGLIORE AERAZIONE DELL’IMPASTO

ratura (Kiær et al., 2009). Inoltre, le farine ottenute sembrano presentare migliori proprietà tecnologiche. Le miscele di farine realizzate dopo la macinazione sono ottenute effettuando tagli di diverse varietà di Triticum aestivum L., o di Triticum aestivum L. e Triticum durum. È stato dimostrato come tale pratica produca una migliore qualità tecnologica delle farine (Bakhshi et al., 1989), ma sono necessarie ulteriori ricerche dedicate. Torbica et al. (2011) hanno inoltre dimostrato come il frumento duro può agire da migliorante nella panificazione da farina di frumento tenero con componente proteica danneggiata.

Gli impasti Gli impasti da AWF vengono altamente idratati (55-75%, peso/peso della farina), ma si riscontra una grande variabilità nella scelta dell’idratazione ottimale. Alti contenuti di acqua riducono la rigidità dell’impasto diminuendo il rapporto P/L, che nelle AWF risulta solitamente più elevato rispetto all’intervallo ottimale (Cappelli et al., 2018). L’agente lievitate maggiormente utilizzato è il lievito madre, una miscela di farina e acqua fermentata da specifici lieviti in simbiosi con batteri lattici (LAB) (rapporto 1:100), ag-

d’Italia

GENNAIO 2022 January

Research RICERCA

zione, quali un miglior sviluppo del glutine e la formazione di alveolatura fine ed elastica (Belz et al., 2012).

Formulazione e gestione del lievito madre

giunta in quantità del 10-30% (peso/peso della farina) (TABELLA). Tale lievito rende l’impasto più soffice e meno elastico, e produce un pane con migliore struttura, flavour e shelf-life (Chavan and ChaLievito madre n

(%) w/wf

Cicli di propagazione (h) 1°

2°

3°

10-30

1.5 -8

–

10-30

1.5 -8

van, 2011). Alcuni partecipanti aggiungono sale all’impasto (1%, peso/peso della farina) per migliorare le proprietà tecnologiche; questo ingrediente ha dimostrato di produrre effetti positivi in panifica-

Impastamento finale

La farina utilizzata per il lievito madre è generalmente la stessa della ricetta del pane. Il substrato usato per la fermentazione influenza le proprietà dell’impasto; la crusca, che contiene un elevato tenore in micronutrienti (minerali e vitamine), promuove la crescita dei LAB (Chavan and Chavan, 2011). Metà dei panificatori utilizza il lievito madre tradizionale (tipo 1, Chavan and Chavan, 2011), solido, prodotto con parte dell’impasto della fermentazione precedente, mentre l’altra metà prepara un lievito madre liquido aggiungendo tanta acqua quanta farina (tipo 2, Chavan and Chavan, 2011). Tale scelta influenza il profilo di flavour e la velocità di acidificazione del lievito madre in modo significativo: più solido è il lievito madre, maggiore è la quan-

Riposo Lievitazione (h) finale (h)

Cottura

Frequenza

Impastatrice

Aggiunta ingredienti

t (min)

Ti (°C)

Tf (°C)

–

giornaliera

forcella

farina

10-20

–

1-2

gas

250

0.7

1/sett.

spirale

tutti insieme

10-20

–

1-2

a legna

220

200

–

0.5-1

–

giornaliera

forcella

farina

10-20

–

1-2

ciclo termico

250

0.5-0.7

Forno

Profilo di T

t (h) ≥1kg

t (h) <1kg

10-30

1.5 -8

–

1/sett.

a mano

farina

10-20

1-2

1-3

a legna

300

280

–

1-1.25

10-30

1.5 -8

–

giornaliera

bracci tuffanti

acqua

10-20

a legna

300-340



–

1-2

10-30

1.5 -8

–

giornaliera

bracci tuffanti

acqua

10-20

1-3

gas

220

190

0.5-1

–

30-40

1.5 -8

–

giornaliera

bracci tuffanti

tutti insieme

10-20

1-2

1-3

a legna

230



0.8

–

10-30

1.5 -8

0.5

–

giornaliera

spirale bracci tuffanti

acqua

10-20

1-2

1-3

elettrico

0.7

240-250 240-250

10-30

1.5 -8

–

1/sett.

spirale

farina

10-20

1-3

a legna

280



0.7-0.75

30-40

1.5 -8

–

2/sett.

spirale

acqua

<10

1-2

ciclo termico

240

215

0.8

–

10-30

–

giornaliera

forcella

tutti insieme

10-20

a legna

240

200

1.3

10-30

1.5 -8

4-6

giornaliera

bracci tuffanti

tutti insieme

1-2

a legna

310

280

–

spirale

tutti insieme

10-20

gas

220

0.7

10-30

–

giornaliera

forcella

acqua

10-20

–

1-3

a legna

240

180-190

0.8

1.5

10-30

–

giornaliera

a mano

acquar

–

1-3

a legna

220



–

giornaliera

spirale

tutti insieme

10-20

1-2

a legna

220



0.4

–

10-30

1.5 -8

–

giornaliera

bracci tuffanti

tutti insieme

10-20

–

1-2

ciclo termico

0.750.8

–

10-30

1.5 -8

4-8

giornaliera

a mano

Tutti insieme

1-2

a legna

300



0.75-1

–

10-30

1.5 -8

–

2/sett.

spirale

farina

10-20

1-3

elettrico

210

180-190

–

10-30

–

3/sett.

bracci tuffanti

tutti insieme

<10

1-2

1-3

a legna

280-300

140

–

220-230 200-210

Sintesi delle procedure di panificazione ottenute dalle 20 interviste. Gestione del lievito madre: % di lievito madre nella formulazione del pane (%, peso del lievito madre/peso della farina); numero (1, 2, 3) e durata (h) dei cicli di propagazione; frequenza di impiego del lievito madre in una settimana (sett.). Fase di impastamento: tipologia di impastatrice, aggiunta degli ingredienti nell’impastatrice (tutti gli ingredienti aggiunti insieme all’inizio della fase oppure aggiunta progressiva di farina/acqua), tempo di impastamento totale (min). Tempo di riposo dell’impasto (h). Lievitazione finale (h). Fase di cottura: tipologia di forno, profilo di temperatura (T) (temperatura iniziale, Ti, temperatura finale, Tf); tempi di cottura per impasti < 1 kg e > 1 kg. TABELLA

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tità di acido acetico e minore quella di acido lattico prodotti (Spicher and Stephan, 1999; Chavan and Chavan, 2011). Il lievito madre viene generalmente conservato a basse temperature (4 °C) e prima di essere utilizzato viene riattivato mediante uno o più cicli di propagazione, fermentazioni effettuate in seguito ad aggiunta di acqua e farina a condizioni ambientali di temperatura e umidità (TABELLA). Il primo ciclo di propagazione viene effettuato per tempi variabili compresi tra 1.5 e 8 ore, o per tempi più lunghi (12-24 ore) da panificatori che utilizzano un lievito madre liquido. L’elevata variabilità del primo ciclo di propagazione può essere legata alla complessità del lievito madre come ecosistema biologico e dalle condizioni di processo (Chavan and Chavan, 2011). Dopo questo primo ciclo di propagazione, i panificatori che rinfrescano il lievito madre quotidianamente lo aggiungono come agente lievitante nell’impasto. I panificatori che utilizzano il lievito madre una o due volte a settimana effettuano un secondo ciclo di propagazione per tempi compresi tra le 4 e le 12 ore, quindi lunghi periodi di conservazione sembrerebbero richiedere tempi di fermentazione maggiori per riattivare la crescita microbica; un terzo ciclo di propagazione (3-8 ore) viene effettuato soltanto da tre intervistati (TABELLA).

I metodi di impastamento Le impastatrici più utilizzate sono quelle a spirale o quelle a bracci tuffanti (TABELLA). È noto che l’impastatrice a bracci tuffanti produce una migliore aerazione e ossigenazione dell’impasto, mentre quella a spirale genera una minore inclusione di gas e un maggiore incremento della temperatura (Quaglia, 1984). Circa la metà degli intervistati lavora tutti gli ingredienti insieme, mentre gli altri dosano gradualmente l’aggiunta di acqua o farina per consentire un maggiore assorbimento di acqua e un migliore sviluppo dell’impasto. I tempi di impastamento preferiti sono quelli brevi (10-20 minuti), che sembrano essenziali per far fronte alla scarsa stabilità delle AWF. L’impasto è mantenuto alla temperatura di 2426 °C attraverso la modifica della temperatura dell’acqua, così da garantirgli di ottenere le caratteristiche appropriate (Cauvain and Young, 2007).

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Riposo e pezzatura La maggior parte dei panificatori effettua una fase di riposo dell’impasto di 1-2 ore, oppure < 1ora (TABELLA); il processo viene realizzato in condizioni ambientali di temperatura e umidità, quindi i tempi variano in funzione delle stagioni. Tutti gli intervistati coprono accuratamente l’impasto per mantenere l’umidità iniziale. Durante la fase di riposo il lievito inizia a rilasciare anidride carbonica, aumentando le dimensioni degli alveoli all’interno dell’impasto e, quindi, influenzando la struttura finale del pane (Cauvain and Young, 2007). Le fasi successive del processo di panificazione includono la pezzatura e la messa in forma dell’impasto. La maggioranza dei panificatori effettua la pezzatura a macchina, mentre la messa in forma è comunemente eseguita a mano in quanto rappresenta una fase cruciale, in cui la matrice glutinica acquisisce il suo orientamento finale (Quaglia, 1984).

La lievitazione L’impiego di lievito madre potrebbe introdurre una maggiore variabilità della fase di lievitazione, a causa della tipologia e della quantità di microrganismi presenti nel sistema. Quasi tutti i panificatori intervistati mettono l’impasto a lievitare senza

IN COTTURA I FORNI A LEGNA GARANTISCONO UN NATURALE RILASCIO DI UMIDITÀ alcun supporto, eccetto due che preparano impasti altamente idratati che dispongono in contenitori. Tutti i panificatori effettuano la lievitazione a condizioni ambientali di temperatura e umidità, generalmente per tempi di 1-3 ore a seconda delle condizioni esterne, mentre altri panificatori preferiscono tempi più lunghi (> 4 ore). Sono necessari tempi più lunghi nelle stagioni più fredde e tempi più brevi nei periodi più caldi.

La fase di cottura Il forno più utilizzato è quello a legna, seguito da altre tipologie di forni (a ciclo termico, a gas ed elettrico). Metà dei panificatori che utilizzano il forno a legna infornano l’impasto a temperature elevate, attorno ai 300 °C, mentre tutti gli altri utilizzano valori compresi tra 200 °C e 250 °C. Durante la fase di cottura la temperatura diminuisce in modo naturale nel forno

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à IT V O N S W E N à IT V O N N OV IT à N E W S TECHNOBINS ha acquisito la rappresentanza in esclusiva per l’Italia di SIMEZA (primaria azienda spagnola per la costruzione di sili ondulati, con sede a Saragozza). Con questa operazione TECHNOBINS è diventata l’unica azienda sul mercato italiano a poter realizzare tutti i tipi di silos metallici per lo stoccaggio di materia prima in grani. La professionalità di TECHNOBINS consentirà di proporre il prodotto più adatto per ogni esigenza.

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a legna; considerando le altre tipologie di forno, il 50% dei panificatori crea un calo di temperatura, mentre gli altri cuociono il pane a temperatura costante. Il profilo di temperatura ha un impatto importante sulla qualità del prodotto finito in quanto influenza le reazioni enzimatiche, l’espansione in volume, la gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione proteica, le reazioni di imbrunimento non enzimatico, la migrazione dell’acqua (Zhou

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et al., 2014) e il rapporto crosta-mollica (Ahrne et al., 2007). Un elevato trasferimento di calore limita l’entità dell’espansione di volume in forno perché i gas non hanno abbastanza tempo per completare il loro potenziale di espansione degli alveoli. Al contrario, lunghi tempi di cottura diminuiscono la sofficità della mollica (Cauvain and Young, 2007). Il comune utilizzo di elevate temperature all’inizio della fase di cottura, seguito da una di-

minuzione delle stesse, è probabilmente legato alla necessità di ottenere un rapido sviluppo della crosta al fine di creare una crosta spessa e una mollica soffice, due elementi che caratterizzano la qualità del pane toscano. Tale scelta potrebbe anche essere una strategia per migliorare la qualità finale del prodotto. Infatti, l’elevata temperatura nelle prime fasi di cottura è probabilmente capace di bloccare la struttura dell’impasto lievitato senza permettere un’eccessiva espansione dei gas interni, che potrebbe non essere sopportata dalla debole qualità tecnologica degli impasti con AWF. Quindi, in tal modo, è possibile preservare la crescita in volume ottenuta durante la fase di lievitazione. Considerando il livello di umidità di un forno, i forni a legna garantiscono un naturale rilascio di umidità, mentre alcuni panificatori che utilizzano altre tipologie di forno aggiungono umidità durante le prime fasi di cottura per migliorare la qualità del prodotto finito. Infatti, l’aggiunta di umidità ritarda l’evaporazione di acqua sulla superficie dell’impasto per condensazione dell’acqua dall’atmosfe-

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ra del forno sulla superficie dell’impasto. La condensazione si verifica fino a che la temperatura della crosta è al di sotto della temperatura di condensazione dell’atmosfera del forno, che avviene durante i primi minuti della cottura (Zhou et al., 2014). Tale fenomeno crea una barriera sulla superficie dell’impasto contro il rilascio di anidride carbonica, producendo un maggiore sviluppo del volume del pa-

Utilizzo settimanale

ne e una crosta più sottile, soffice e chiara (Quaglia, 1984). La durata della fase di cottura è di circa 1ora per impasti di peso compreso tra 1 e 2 kg, mentre è attorno ai 30-40 minuti per impasti di dimensioni minori, in accordo con la letteratura (Zhou et al., 2014). La FIGURA 3 evidenzia il processo di panificazione con AWF condotto dai panificatori toscani intervistati; la

mostra i punti critici della panificazione con AWF secondo il parere degli esperti. FIGURA 4

Conclusioni L’intervista ha evidenziato come “buone pratiche di lavorazione” (coltivazione in biologico, macinazione a pietra, impiego di farine non raffinate, impiego di lievito

Utilizzo giornaliero

Conservazione lievito madre T=4 °C

Tipo 1 Secondo ciclo di propagazione Condizioni ambientali di T e umidità, t=4-12 h

Primo ciclo di propagazione Condizioni ambientali di T e umidità, t=1.5-8 h

Tipo 2 Primo ciclo di propagazione Condizioni ambientali di T e umidità, t=12-24 h

Macinazione a pietra Ottenimento farine non raffinate

Impastamento finale Impastatrice a bracci tuffanti t=10-20 min

Acqua

Riposo Condizioni ambientali di T e umidità, t=1-2 h Pezzatura e formatura

Lievitazione finale Condizioni ambientali di T e umidità, t=1-3 h Cottura T iniziale intorno a 250-300 °C, seguita da declino; t=1 h per 1 kg di impasto

PANE FIGURA 3

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Processo di panificazione con AWF in Toscana

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madre) sono adottate per le AWV durante l’intero processo di trasformazione, determinando effetti positivi a livello nutrizionale e ambientale, ma causando di frequente un peggioramento delle proprietà tecnologiche. I metodi di lavorazione che sembrano aumentare la lavorabilità delle AWF e la qualità del prodotto finito includono: l’impiego di lievito madre, l’ottimizzazione dell’attività del lievito madre, brevi tempi di impastamento, una graduale idratazione della farina durante l’impastamento, una fase di riposo dopo quella di impastamento, una lunga fase di lievitazione e una fase di cottura effettuata con elevate temperature nelle prime fasi seguita da una riduzione della temperatura.

Soluzioni per il processo di panificazione da farine di grani antichi 14

Numero di intervistati

10 8

2 0 Brevi tempi di impastamento

Corretto tempo di lievitazione

Creazione di blend di farine

Corretta idratazione dell’impasto

Vitalità del lievito madre

Lorenzo Guerrini, Ottavia Parenti, Bruno Zanoni

Principali punti critici del processo di panificazione da AWF evidenziati dall’intervista: brevi tempi di impastamento, corretto tempo di lievitazione, creazione di blend di farine per la formulazione del pane, corretta idratazione dell’impasto e mantenimento della vitalità del lievito madre FIGURA 4

Tratto e riadattato dall’articolo scientifico di: Guerrini, L., Parenti, O., Angeloni, G., & Zanoni, B. (2019). The bread making process of ancient wheat: A semi-structured interview to bakers. Journal of Cereal Science, 87, 9-17.

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Nuove opportunità per il settore dello stoccaggio New opportunities for the storage sector a cura della Redazione

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FOCUS

ood news at last for the storage sector, one of the links in the so much harassed cereal chain. “Thanks to the National Recovery and Resilience Plan - said Edoardo Musarò, head of Compag’s cereals and oilseeds sector, at the recently held national conference - the situation could change with new opportunities for the sector”. For some years Compag has also represented cereal stackers. In order to understand the importance of the Italian NRRP funds, it is necessary to start by analyzing the current situation of this sector. A fairly clear picture comes from the latest Ismea census (2019), which highlighted several aspects on which it is necessary to work in order to make improvements.

DAI FONDI DEL PNRR DESTINATI ALLA PROGRAMMAZIONE COMPLEMENTARE UN’OCCASIONE STORICA PER LA RIQUALIFICAZIONE DEGLI IMPIANTI NRRP (NATIONAL RECOVERY AND RESILIENCE PLAN) FUNDS FOR COMPLEMENTARY PROGRAMMING PROVIDE A HISTORIC OPPORTUNITY TO UPGRADE FACILITIES

inalmente giungono buone notizie per il settore dello stoccaggio, uno dei principali asset della tanto tartassata filiera cerealicola: “Grazie al Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza - ha affermato Edoardo Musarò, responsabile del settore cereali e oleaginose di Compag, in occasione del Convegno nazionale della Federazione tenutosi lo scorso novembre la situazione potrebbe finalmente cambiare, con nuove opportunità per il settore”. Da qualche anno Compag rappresenta anche gli stoccatori di cereali. Per capire l’importanza che possono avere i fondi del Pnrr occorre partire da un’analisi di quello che è lo stato attuale del settore. Una fotografia abbastanza chiara arriva dall’ultimo censimento Ismea (2019), che ha messo in luce diversi aspetti su cui poter lavorare per apportare significativi miglioramenti al comparto.

L’importanza delle strutture di stoccaggio Il primo elemento da tenere in considerazione è l’importanza delle attività delle strutture di stoccaggio quale anello di congiunzione tra la produzione agricola e il mondo industriale, artefice della trasformazione e commercializzazione dei cereali. Il ruolo dello stoccaggio non è affatto marginale perché, attraverso tecnologie all’avanguardia e competenze, contribuisce in maniera importante allo sviluppo delle filiere cerealicole. Da un lato, infatti, tale ruolo giova alla parte agricola occupandosi del ritiro, della pulizia e della conservazione delle granaglie, dall’altro

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aiutano la parte industriale in quanto risponde alle esigenze dell’industria di trasformazione in termini di differenziazione della granella, metodi di conservazione e programmazione delle consegne. Da non dimenticare, poi, che numerosi centri di stoccaggio (circa il 65%) svolgono anche un’attività di fornitura di mezzi tecnici e assistenza alle aziende agricole, attraverso professionisti specializzati che gestiscono i piani di coltivazione, fertilizzazione e difesa delle colture cerealicole. Il lavoro di stoccaggio avviene in strutture dell’associazionismo agricolo, cooperativo e consortile e, non ultimo, in strutture private. Queste ultime, in particolare, contribuiscono in misura superiore al 60%, in quanto molto presenti anche nelle regioni ad alta prevalenza di strutture dell’associazionismo agricolo.

L’analisi di Ismea L’ultimo censimento Ismea ha rilevato le caratteristiche di 1.460 strutture di stoccaggio per una capacità complessiva di 9.116.580 tonnellate. L’ubicazione dei centri è ben distribuita su tutto il territorio nazionale, ma ovviamente la loro concentrazione aumenta nelle zone di maggiore produzione: Puglia e Isole per il Sud Italia (dove si coltiva in maggioranza grano duro), Marche e Toscana per l’Italia centrale (con una concentrazione che rappresenta il 12% della capacità totale di stoccaggio in Italia) e infine il Nord, con ad Est l’Emilia Romagna e il Veneto (che giocano un ruolo da protagonista coprendo il 31% della capacità totale nazionale). Come detto in

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FOCUS

FORNITURA MEZZI E ASSISTENZA TECNICA SONO ULTERIORI ATTIVITÀ DEI CENTRI DI STOCCAGGIO precedenza, l’attività dei centri di stoccaggio è legata alle caratteristiche delle zone geografiche e, di conseguenza, quelli del Nord Est sono organizzati per ricevere e differenziare principalmente grano duro, grano tenero, mais e soia. Passando all’analisi degli aspetti strutturali, si nota come la maggioranza dei centri di stoccaggio italiani presenti una capacità di deposito modesta, con l’81% che si va a collocare nella classe con capacità di stoccaggio inferiore a 10 mila tonnellate, mentre solo il 3% presenta una capacità superiore alle 50 mila tonnellate.

Le criticità emerse Quello che risalta maggiormente è il dato relativo all’obsolescenza: solo il 36% dei centri è stato costruito dopo il 1990, mentre la maggior parte è antecedente, con addirittura un 20% costruito prima del 1971. Questi dati diventano ancora più significativi, e consentono un’analisi più accurata, se valutati insieme a quelli che riguardano gli investimenti che tali strutture hanno messo in campo: il 66% della totalità dei centri non mai ha realizzato ampliamenti e circa la metà non ha mai portato a compimento alcuna ristrutturazione. Giusto per rendere l’idea, la maggioranza dei centri di stoccaggio coinvolti nel censimento hanno definito la possibilità di accedere a misure di finanziamento comunitarie e/o regionali come uno “sforzo titanico”, in particolare per le strutture private. Altro aspetto strutturale importante è quello che riguarda la presenza di fosse di scarico e linee di carico: oltre il 60% dei centri ha una sola fossa di scarico e una sola linea di carico. La diretta conseguenza è una limitata capacità oraria di lavoro, che per oltre il 50% dei centri è inferiore a 300 q/h. Tale elemento non è di poco conto, dato che i cereali sono caratterizzati da periodi di raccolta e conferimento molto stretti; pertanto

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Edoardo Musarò

la ridotta capacità oraria in momenti di lavoro molto concentrati può rappresentare un fattore estremamente limitante.

I trend e i fattori esterni

Tutti questi elementi strutturali e di settore hanno portato spesso a identificare i centri di stoccaggio come l’anello debole della catena, con difficoltà non solo dal punto di vista operativo ma anche economico.

Il censimento di Ismea ha messo in evidenza le criticità strutturali dei centri di stoccaggio ma, per capire in maniera più completa il contesto in cui operano questi impianti, può essere utile allargare lo spettro di valutazione. Nel momento in cui si mette in atto un’analisi settoriale, infatti, oltre ad approfondire il contesto competitivo e l’organizzazione della supply chain, bisogna anche prendere in considerazione i trend e i fattori esterni che possono avere un impatto sul settore. Di seguito alcuni fattori che possono avere conseguenze dirette o indirette sull’attività delle strutture: • fattori economici, come le attuali tensioni sui prezzi; • fattori politici e sociologici, in cui rientrano diversi elementi quali i trend politici e sociali verso la sostenibilità, fino a talune decisioni politiche (ad esempio, il registro Granaio Italia); • fattori tecnologici e di processo, di cui fanno certamente parte l’innovazione e la riorganizzazione dei processi (ad esempio, l’utilizzo di nuovi metodi di conservazione delle granaglie).

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Fonte: Ismea

Potenziali opportunità Dal punto di vista operativo, le conseguenze di questa carente organizzazione strutturale porta in alcuni casi a una non ottimale capacità di differenziazione della granella in relazione alle caratteristiche varietali e qualitative. Questo aspetto non è marginale, anche in considerazione del fatto che le tendenze attuali vanno sempre più in questa direzione, con un crescente aumento di specifiche filiere che richiedono determinate varietà, precisi metodi di conservazione e specifiche pratiche di tracciabilità della granella. Le criticità strutturali comportano inoltre serie conseguenze economiche:

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L’ANALISI DI ISMEA HA EVIDENZIATO LE CRITICITÀ STRUTTURALI DEL SETTORE solo i centri che operano su grandi volumi sono in grado di raggiungere una marginalità economica accettabile, a differenza di quanto avviene nelle realtà medio piccole. In tale contesto, con solo una minima parte di strutture ad alta efficienza grazie agli investimenti effettuati in ammodernamenti e innovazioni, diventa imprescindibile cogliere l’opportunità presentata dal Pnrr, il cui macro-obiettivo fondamentale è quello di avviare il cambio di paradigma dell’intero settore agroalimentare, al fine di consentire la tanto auspicata rivoluzione verde attraverso il conseguimento di alcuni sotto-obiettivi come l’innovazione dei processi, il miglioramento della distribuzione del valore, la riduzione dell’impatto ambientale e la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare. “Dei 6,8 miliardi di euro stanziati dal Pnrr - chiarisce Musarò - 4,72 miliardi sono destinati all’economia circolare, 880 milioni alla tutela del territorio e della risorsa idrica, e ben 1,2 miliardi alla programmazione complementare, in cui rientrano anche i contratti di filiera e di distretto, che interessano proprio le strutture di stoccaggio. I bandi dei fondi potrebbero essere emanati già da gennaio 2022. Un’occasione senza precedenti, da sfruttare senza indugi a beneficio dell’intero comparto, perché porta con sé anche la possibilità di finanziare opere strutturali (nuovi silos e nuovi magazzini), impianti e

attrezzature (ad esempio impianti di aerazione e refrigerazione), logistica (migliore differenziazione della granella e sistemi di tracciabilità), investimenti immateriali (incentivazione della formazione del personale parallelamente all’adozione di nuove tecnologie, ricerca e sviluppo, assistenza tecnica, sistemi di qualità certificata) e incrementare l’efficientamento energetico”.

La proposta di Compag Il contributo che Compag intende offrire in questo contesto consiste nella creazione di un network per la condivisione di informazioni e conoscenze, comprese le non sempre facili modalità di accesso ai fondi, aspetto che spesso tende a far desistere le strutture private nei loro tentativi di usufruirne. Compag ritiene che in questa fase sia fondamentale lavorare a stretto contatto con i propri associati, ma è altrettanto utile il coinvolgimento di altri player con visioni e obiettivi diversi, perché per riuscire nelle più complesse missioni di interesse collettivo è necessario in primo luogo mettere a fattore comune la conoscenza. Compag ha partecipato a varie riunioni con il Ministero delle Politiche agricole, avviato contatti con consulenti esterni e messo in campo attività concrete presso i suoi associati, al fine di raccogliere le manifestazioni di interesse riguardo gli investimenti da inserire nei progetti relativi al Pnrr, con l’obiettivo di farsi trovare pronta non appena avverrà la pubblicazione dei bandi. La Federazione vuole quindi rappresentare un punto di riferimento e di accesso diretto al Pnrr, per consentire un deciso passo in avanti del settore, cogliendo un’opportunità di importanza storica. La Redazione

GENNAIO 2022 January

L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

Dalla mezzaluna fertile a Strampelli

(ARGONAUTA - Atto 2, Capitolo 1)

NON VENTILARE IL GRANO A QUALSIASI VENTO E NON CAMMINARE SU QUALSIASI SENTIERO Siracide

Dipinto di Tonino Guerra (2009)

GENNAIO 2022 January

l frumento, patrimonio della natura, è un’ingegneria botanica che, nelle vecchie varietà di grano, in prossimità della maturazione, prevedeva un culmo alto fino a due metri, per ripararsi dalle malerbe. Poi la mano dell’uomo, l’addomesticamento, già nel 9000 a.C., e di seguito il miglioramento genetico dei grani conducono alle varietà attuali. Specie vegetali ermafrodite autosufficienti, in grado di riprodursi in autonomia, senza dover interagire con un altro esemplare della propria specie, ma che tuttavia possono essere impollinate da specie diverse, dando il vantaggio di fare sorgere nuove varietà, varietà ibride. Una di queste varietà è il grano tenero, che, contrassegnando la storia dell’umanità, è divenuta la più importante del pianeta. Le varietà di frumento differiscono tra loro per i caratteri meglio identificati quali l’altezza e la dimensione del culmo, l’estensione della foglia, il colore, la compattezza, la forma della spiga. I caratteri più importanti, dove il miglioramento genetico ha posto attenzione e si è concentrato, sono quelli relativi alla resa per ettaro seminato e alla qualità del cereale, caratteristiche che dipendono a loro volta dalla potenzialità produttiva della pianta, dalla sua capacità di resistere alle malattie ed alle avverse condizioni atmosferiche. I livelli di ploidia, il numero delle serie di cromosomi presenti in una cellula, identificano la specie primitiva, o diploide (grano duro), dal tetraploide (grano tenero) ed ancora dai grani moderni o esaploidi. Maggiori proprietà nutrizionali, presenza di antiossidanti, proprietà antinfiammatorie e capacità di ridurre il colesterolo, sono le caratteristiche dei grani diploidi, denominati antichi, rispetto agli esaploidi. Gentil Rosso, Monococco, Kamut, Rieti, Saragolla, Senatore Cappelli, Tumminia, Verna sono tutti marchi di grani diploidi. L’elevata tenacità, la capacità del grano macinato di trattenere all’impastamento

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

l’amido in una maglia di proteine, è la caratteristica dei grani esaploidi o moderni. I grani moderni sono dunque il frutto di un’accurata selezione, fatta tra piante più basse, meno tardive e con glutine tenace. Ma la denominazione di antico non dovrebbe riferirsi a qualcosa di scomparso, non più disponibile? Oppure l’aggettivo viene attribuito alle specie di frumento naturali che hanno dato origine, dopo il domesticamento, alle varie tipologie di frumento coltivato? O forse a quelle tipologie di grano, non solo diploidi, ma anche tetraploidi ed esaploidi, che non siano stati oggetto di “ibridazione” da parte dell’uomo e successiva selezione? In realtà, l’ibridazione tra diversi genotipi non è affatto una pratica inventata dall’uomo, ma esistente in natura, sia nei frumenti, sia in quasi tutte le specie viventi. In quest’ultimo senso, antico diventa quindi qualsiasi grano coltivato prima del 1925, subito dopo le esperienze fatte dall’agronomo e genetista Nazzareno Strampelli. Il grano e le sue caratteristiche hanno sempre generato argomenti di confronto e forse oggi più di ieri, da quando i grani moderni sono stati “demonizzati e colpevolizzati” delle più disperate patologie. Di certo i grani antichi, che oggi sono tornati alla ribalta, hanno caratteristiche peculiari quando confrontati con i moderni: l’altezza li protegge dalle malerbe, perché l’ombra esercitata dalla pianta alta riduce la crescita delle infestanti, hanno stabilità biologica, e sono quindi meno influenzati dalla fertilità del suolo, ed una filiera più breve, che limita problemi di contaminazione durante lo stoccaggio. Il contenuto proteico è un altro importante elemento di dibattito, in quanto è proprio questo, in stretta relazione al glutine, reso responsabile della celiachia. C’è chi afferma che il glutine dei grani moderni sia meno digeribile rispetto ai grani antichi, e quindi più dannoso alla salute, e che sia questo a contribuire a scatenare la celiachia. Le proteine vegetali presenti sono le Albumine (solubili in acqua), le Globuline (solubile in soluzione alcolica al 70%) nonché le Glutiline (solubili in soluzione acide e basiche) e le Gliadine (le maggiori responsabili per il morbo celiaco). Grazie ai vari studi fatti tra il 2017 e il 2018 si arriva alla conclusione che, para-

d’Italia

Sunset in New York (Davide Frisoni)

gonando i grani antichi a quelli moderni in riferimento alle proteine, poco è cambiato nella composizione. Sembrerebbe addirittura che le proteine del grano moderno siano meno dannose per il celiaco, rispetto a quelle antiche, in quanto l’evoluzione ha portato ad un aumento delle glutenine (che hanno un importante ruolo nella panificazione), tralasciando le gliadine che invece sono le maggiori responsabili del morbo celiaco. Le intolleranze sono malattie reali e diagnosticabili, nonostante la diagnosi sia

molto complessa. Molti tra coloro che dichiarano di essere intolleranti al glutine hanno autodiagnosticato la patologia, il che è ovviamente avventato. Ma l’evoluzione del seme, spontanea o indotta, ha comunque apportato benefici a partire dall’adattabilità delle colture a terreni difficilmente coltivabili, a climi precedentemente insostenibili, in zone altrimenti non praticabili. La certezza però è una, ovvero il frumento, moderno o antico che sia, è nemico del soggetto affetto da morbo celiaco.

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Il ritorno del Superior, il molino compatto targato Ocrim

uperior è il molino compatto dall’investimento strategico e intelligente che offre soluzioni produttive sicure e versatili per un prodotto finale d’eccellenza. È sufficiente installare Superior (già assemblato presso le officine di Ocrim) all’interno di un capannone industriale, così da abbattere i costi per la costruzione di un apposito fabbricato a più piani e quelli della burocrazia prevista per le opere di urbanizzazione.

Superior è un impianto a elevate prestazioni energetiche, che assicura costi di produzione e gestione contenuti, concepito e studiato per i clienti con obiettivi e percorsi imprenditoriali eterogenei. È indirizzato a chi si avvicina per la prima volta al mondo molitorio, ma anche a chi è già inserito nella realtà agroindustriale dei molini e necessita - in tempi brevi - di un impianto compatto per ampliare o diversificare la propria offerta, rispondere alle richie-

ste di mercati specifici e di nicchia, senza stravolgere o ripianificare la propria produzione industriale. Il primo molino compatto Superior nasce negli anni ‘50 da un’idea pionieristica ed è stata icona indiscussa per almeno 20 anni, grazie a un’ingegneria all’avanguardia che ha contribuito costruttivamente allo sviluppo industriale di Ocrim, facendo conoscere il nome dell’azienda in tutto il mondo, partendo dall’Italia fino ad arri-

Superior nel 1948

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Superior oggi

vare in Centro e Sud America. Un molino dedicato alla sola macinazione del grano, compatto e “intelligente”, dotato di diverse capacità, che variavano in base al-

la composizione del modello desiderato. Personalizzazione nell’allestimento tecnico, tecnologico e nel design sono le innovative caratteristiche del nuovo moli-

Stefano Mazzini, direttore commerciale di Ocrim, con in mano la brochure del Superior

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no compatto. Superior avrà la capacità di rappresentare e interpretare, anche armonicamente, le necessità, lo stile e la cultura del cliente e del Paese che lo ospita, partendo già da una delle quattro diverse opzioni disponibili: Passion, Natural, Gold, Style. Superior è tornato in Casa Ocrim con una forma avveniristica, dal punto di vista tecnologico, ed elegante, sotto l’aspetto del design. Il 13 ottobre scorso, il direttore commerciale di Ocrim, Stefano Mazzini, ha tenuto un webinar interamente dedicato al Superior, suscitando un forte interesse che, a sua volta, ha generato un consistente numero di richieste. Ocrim ha anche realizzato un sito web ad hoc per Superior (www.ocrimsuperior. com), attraverso il quale è possibile ottenere tutte le informazioni sul molino compatto, e attivato un indirizzo e-mail specifico (info@ocrimsuperior.com) a cui inviare eventuali richieste, oltre a una brochure in cui contenuti e grafica rispecchiano la fruibilità e l’eleganza di Superior.

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Il forum di Mulmix: opportunità per gli investimenti nella filiera agroalimentare e agroindustriale

mpianti di stoccaggio, nuovi sili sostenibili, andamento nazionale e internazionale delle commodities agricole, situazione del settore agroalimentare: questi sono solo alcuni dei temi trattati in occasione dell’evento organizzato da Mulmix lo scorso 26 novembre. La giornata è iniziata con l’intervento dell’Ing. Andrea Nardo, Chief Technical Officer di Mulmix, che ha illustrato le diverse criticità di chi affronta un investimento per un nuovo impianto di stoccaggio e come Mulmix può rappresentare per i propri clienti un partner proattivo in tutte le fasi del processo. Fatto questo preambolo, Nardo ha illustrato il progetto “Solo Engineering”, un dipartimento dedica-

to alla progettazione di impianti nel settore agroindustriale e agroalimentare con focus sugli studi di fattibilità, finalizzato a creare un quadro globale dell’investimento prima dell’inizio dei lavori. Ciò significa, nel concreto, garantire una visione quanto più completa di tutte le criticità, del time to market, del budget da utilizzare, automatizzando così ogni singolo processo produttivo (dalla reportistica alla conservazione, dalla garanzia di tracciabilità al risparmio energetico). È chiaro che questo tipo di strumento fornisce un notevole supporto nella conduzione degli impianti molitori e nel miglioramento della capacità di stoccaggio delle materie prime, il tutto in linea con le richieste del PNNR.

La parola è poi passata all’Arch. Andrea Tobaldo, Technical and Sales Manager di Mulmix, che ha offerto una dettagliata presentazione del “Silos Ci”, il nuovo silos a cono interno senza colonne di supporto coperto da brevetto internazionale, che può arrivare a uno stoccaggio di 2.000 metri cubi di derrate e che sta riscuotendo un forte interesse a livello nazionale ed internazionale. La peculiarità di questa struttura - spiega Tobaldo - consiste in una staffa che va a scaricare tutto il peso del cono del silos verso i montanti esterni, permettendo in tal modo, tra le varie azioni, di variare l’attacco e la posizione del cono stesso. La velocità di progettazione e di produzione, nonché i ra-

Un momento del forum

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Una Mulmix Room

pidi tempi di consegna, rappresentano un grande vantaggio non solo per il produttore ma anche per chi ne usufruisce. Tra gli accessori disponibili va segnalato il contro cono, grazie al quale è possibile gestire al meglio il diverso carico del silos. A chiusura della mattinata - che ha visto anche la visita alle “Mulmix Rooms”, ossia agli spazi dedicati al settore molitorio, industriale, con macchine specifiche, all’engineering, e al “Silos Ci” montato esternamente e visibile per tutto il mese di febbraio - si è posto l’accento, con il contributo di Carlo Manzato di Credit Suisse, Silvio Pellati di Pellati Informa ed Enrico Zanetti, già Vice Ministro all’Economia, sull’andamento dei mercati delle commodities, sugli strumenti messi a disposizione delle imprese dal Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, nonché sui bonus e gli incentivi fiscali per la messa in sicurezza degli impianti. Il pomeriggio è stato interamente dedicato al forum “Il presente e il futuro del settore agroalimentare”, moderato da Cristiano Spadoni di AgroNotizie. Un vero parterre de roi, che ha visto la presen-

d’Italia

za di Mauro Fanin, presidente di Cereal Docks, Emilio Ferrari, presidente di Italmopa, Giorgio Agugiaro presidente di Compagnia Generale Molini, Francesco Divella, socio di Divella Spa, e Alberto Stefanati, presidente di Capa Cologna. Durante il dibattito si è fatto chiarezza sull’andamento del mercato delle commodities e sulle previsioni a livello nazionale e internazionale. Dagli interventi è emerso come la catena di approvvigionamento sia costantemente sotto il peso di una burocrazia sempre più invasiva: in tal senso, è stato ricordato quanto sia preoccupante per il settore molitorio il registro di carico e scarico. Italmopa, per voce del proprio Presidente, ha voluto sottolineare come già esista un sistema di tracciabilità che garantisce la sicurezza delle materie prime. Il confronto si è poi focalizzato dapprima sulla recente riduzione di reperibilità delle materie prime a causa delle anomale condizioni climatiche, quindi sul caro energia e sull’impellente necessità di un intervento delle istituzioni nazionali ed europee per impedire la crisi irreversibile di un settore da sempre additato come responsa-

bile dei rincari sui prodotti finali. A fronte, infine, del piano Next Generation Ue, che ambisce a trasformare le economie nazionali, creare opportunità e posti di lavoro, è stata evidenziata l’importanza di analizzare lo stato degli impianti di stoccaggio in uso e di intervenire o per modificarli strutturalmente o per realizzarne di nuovi tecnologicamente all’avanguardia, in grado di accogliere una maggiore produzione per far fronte a eventuali crisi di reperibilità delle materie prime. Il tema della sostenibilità è stato giustamente uno dei leitmotiv del forum, da cui è emerso, con forza, la necessità di rielaborare un’agricoltura che sia al servizio dell’ambiente, di poter contare su disciplinari di coltivazione per comprendere e misurare l’impatto di una coltura sull’ambiente, nonché di intensificare i contratti di filiera, che possono creare valore e migliorare la reddittività di tutta la filiera. Insomma, si è manifestata la necessità di accelerare questo cambio di mentalità - comunque già in atto - in tutti gli anelli della filiera, non in maniera conflittuale ma con spirito di condivisione.

GENNAIO 2022 January

TRIBUNALE DI LUCCA FALLIMENTO N. 44/2021 R.F. ESTRATTO AVVISO DI PROCEDURA COMPETITIVA PER AFFITTO DI AZIENDA CON DIRITTO DI PRELAZIONE SU ACQUISTO Il Dott. Alessandro Sisti, curatore del fallimento n. 44/2021,

AVVISA che il 25/02/2022 ore 10,00 presso gli Uffici dell’Istituto Vendite Giudiziarie di Lucca (I.V.G.) - So.Fi.R. S.r.l. in Lucca, Viale San Concordio, 996/B, si procederà ad una procedura competitiva per l’affidamento in affitto dell’azienda per attività di molitura di grano tenero, produzione di farine per panificazione e pasticceria, acquisita al fallimento, così composta: a) beni immobili: compendio immobiliare produttivo, con aree di pertinenza, in Comune di Lucca, fraz. Saltocchio, loc. Ponte a Moriano, Cat. Fabbr. comune di Lucca foglio 42, part. 2 sub 7 categoria D/1, rendita Euro 25.544,06. b) beni mobili: impianti, macchinari, mobili, attrezzatura, macchine elettroniche, mezzi di sollevamento e trasporto, c) beni immateriali: autorizzazioni amministrative, licenze, marchi, permessi e concessioni, se ed in quanto valide ed efficaci all’atto della stipula del contratto e fatto salvo quanto esplicitato nelle citate perizie; d) avviamento; e) contratti di lavoro: contratti di lavoro subordinati dei 12 dipendenti che dovranno essere trasferiti alle dipendenze dell’affittuaria. Il tutto come meglio descritto e specificato nell’avviso integrale per procedura competitiva ex art. 104-bis L.F. (e relativi allegati e perizie di stima), alle condizioni, di cui segue stralcio, facendo, comunque, espresso riferimento al suddetto avviso di gara e relativi allegati il cui contenuto deve intendersi qui integralmente richiamato e trasfuso: - canone d’affitto annuale non inferiore a € 42.000,00 oltre IVA per legge (sono escluse offerte minime), - Rialzo minimo di € 2.000,00 (duemila/00) in caso di gara tra gli offerenti; - Durata del contratto di 24 mesi; - contrazione da parte dell’affittuaria di polizze assicurative relative a rischi di incendio, furto e deperimento dei beni nonché per responsabilità civile generale; - Il complesso aziendale è privo di parte delle autorizzazioni e titoli amministrativi evidenziati nelle perizie dei tecnici della procedura; - obbligo di acquisto del magazzino esistente alla data della firma del contratto di affitto, con saldo prezzo nel termine di giorni 30; - diritto di prelazione, sulla successiva vendita, a favore dell’affittuario.

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE vendita senza incanto fissata per il giorno 25/02/2022 ore 10,00. OFFERTE: Offerente tradizionale: Deposito delle offerte in busta chiusa presso il curatore, Dott. Alessandro Sisti, in Pietrasanta (LU) via Aurelia Nord km 367 - centro Trony, entro il giorno 24/02/2022 alle ore 12.00, con allegato deposito per cauzione pari al 10% del canone offerto. Offerente telematico: È possibile partecipare alla gara in modalità telematica, registrandosi preventivamente ed obbligatoriamente al portale www.spazioaste.it procedendo come descritto nel “Manuale utente” disponibile all’interno del portale e sull’avviso di vendita pubblicato in versione integrale sui siti sotto indicati. Il contratto di affitto del ramo di complesso aziendale dovrà essere stipulato entro il termine di 30 giorni dalla data di aggiudicazione. Il complesso aziendale potrà essere visionato previa richiesta via mail all’indirizzo ale.sisti@tin.it, o telefonicamente allo 0584/361559. Versione integrale di avviso di gara, bozza del contratto di affitto, perizie di stima e inventario fallimentare possono essere richieste via mail al Curatore (mail: ale.sisti@tin.it o pec f44.2021lucca@pecfallimenti.it), nonché disponibili in allegato alla pubblicazione sui siti www.ivglucca. com, www.astalegale.net, www.astagiudiziaria.com, Portale delle vendite pubbliche e sito Tribunale di Lucca. Lucca, il giorno 14 gennaio 2022 Il Curatore Dott. Alessandro Sisti

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AGENDA

2/5 marzo 2022

VERONA

FIERAGRICOLA

Salone internazionale dell’agricoltura www.fieragricola.it

10/12 marzo 2022

ISTANBUL (TURCHIA)

IDMA AND VICTAM EMEA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria molitoria e mangimistica www.idmavictam.com

12/16 marzo 2022

RIMINI

SIGEP

Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

30 marzo/ 1 aprile 2022

BOLOGNA

PESTMED EXPO

Salone del pest management e della sanificazione www.pestmed.it

12/13 aprile 2022

BOLOGNA

MARCA

Salone internazionale dei prodotti a marca del distributore www.marca.bolognafiere.it

26/29 aprile 2022

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA FOODTEC

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.anugafoodtec.com

3/6 maggio 2022

MILANO

IPACK-IMA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.ipackima.com

3/6 maggio 2022

PARMA

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione www.cibus.it

31 maggio/ 2 giugno 2022

UTRECHT (OLANDA)

VICTAM INTERNATIONAL

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria mangimistica www.victaminternational.com

15/18 giugno 2022

BANGKOK (TAILANDIA)

PROPAK ASIA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.propakasia.com

A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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GLI INSERZIONISTI Advertisers

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BAVUSO

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MAZZOLARI

www.mazzolariricambi.it

CEGLIA

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