Revista ASI, número 13: Pasado y futuro de la sumillería

FEBRERO 2024 NÚMERO #13

MICHÈLE CHANTÔME Memorias de ASI

TORU TAKAMATSU MS, MAURIZIO CERIO, VINCENT MORROW MS, JULIE COHEN THEOBALD El futuro de la sommellerie

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FEBRERO 2024 ASI MAGAZINE

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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova Asistente administrativa: Claire Monnier Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Diseño / Maquetación: Carissa Botha Fotografía: iStock, 123RF, Unsplash, Jean Bernard, Elena Wolfe Foto de portada: ASI celebra su 55 aniversario Colaboradores: Maurizio Cerio, Michèle Aström Chantôme, Lionel Lavail, Julie Cohen Theobald, Robbert Degans, Mark DeWolf, Romain Iltis, Vincent Morrow, Kristin Perrin, Benjamin Roffet, Arvid Rosenrgren, Piero Sattanino, Toru Takamatsu, Hannah Williams, William Wouters

Comité Ejecutivo de la ASI Presidenet: William Wouters Secretario General: Beáta Vlnková Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero Adjunto: Samuil Angelov Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación, o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin la previa autorización de la Asociación.

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

¡Bienvenido!

William Wouters, Presidente de la ASI

BIENVENIDA DEL PRESIDENTE

William Wouters, Presidente de la ASI

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Un pequeño paso para ASI, un gran salto para la Sommellerie

F

ue un año trascendental. El módulo lunar del Apolo 11, el Eagle, aterrizó en la Luna y, poco después, Neil Armstrong pronunció aquellas famosas palabras: “un pequeño paso para el hombre, un gran salto para la humanidad”. El AC Milan ganó la Copa de Europa, Charles de Gaulle dimitió como Presidente de Francia, Woodstock dio paso a una nueva generación de librepensadores y el primer vuelo de prueba del Concorde tuvo lugar cerca de Toulouse con la promesa de acercar al mundo. Y se creó la Association de la Sommellerie Internationale, con el primer Concurso del Mejor Sommelier del Mundo celebrado en Bruselas.

En aquellos primeros años de formación, la ASI se limitaba a unas pocas naciones europeas, pero su voluntad de crecer y expandirse era evidente. Con el paso de los años, la ASI fue abrazando nuevas naciones, expandiéndose más allá de Europa Occidental. Se plantaron raíces en América, Asia, Escandinavia, Europa del Este y, finalmente, en África,

Oceanía y, ahora, Oriente Medio. Al igual que una gran mezcla, pienso en ASI como una suma mayor que la igualdad de sus partes. Si nuestras regiones son los varietales, nuestras asociaciones individuales son las parcelas, el terruño individual único, que nos permite elaborar una asociación única, compleja y diversa.

A lo largo de los años, a medida que nuestra asociación ha ido creciendo y ampliándose, también lo ha hecho el papel del sommelier. Nunca ha habido tanta diversidad en nuestras filas, no sólo dentro de la propia asociación, incluida la Mesa Directiva y nuestros comités, sino también entre los sommeliers de todo el mundo que conforman el tejido de nuestra profesión. La diversidad de los sommeliers jóvenes. Aportan la pasión de la juventud y están marcando el comienzo de una nueva era de la sommellerie.

recordamos a aquellos que han apoyado a la asociación durante los últimos 55 años. La embajadora de la ASI, Michèle Chantôme, repasa algunos de los momentos clave de la historia de la ASI. Ser un sommelier moderno implica abrazar la diversidad, la tecnología, adaptarse a los patrones de consumo siempre cambiantes, pensar de forma global y ecológica. El papel del sommelier moderno nunca ha sido tan complicado o desafiante. En esta edición, preguntamos a sommeliers de todo el mundo su opinión sobre la evolución de la sommellerie. Hemos invitado a sommeliers de la talla de Toru Takamatsu, Vincent Morrow y Maurizio Cerio para que nos den su opinión sobre el presente y el futuro de la sommellerie.

Disfrute de la revista y, por favor, compártala con su comunidad de seguidores.

En esta edición de ASI Magazine, exploramos la evolución de la sommellerie al tiempo que

Hace 55 años, en 1969, nació la ASI.

ASI, WINE PARIS & VINEXPO 2024 BATALLA DE SOMMELIERS: EL LUGAR DE LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL La industria vitivinícola está experimentando una evolución significativa con la creciente popularidad de los vinos sin alcohol y bajos en alcohol, que han pasado de ser un nicho de mercado a convertirse en una tendencia importante. Dominique Laporte (fundador de Le Petit Beret, cerveza, vinos y licores sin alcohol, Mejor Sommelier de Francia en 2004), Robert Joseph (periodista, consultor, ) y Marc Almert (ASI Mejor Sommelier del Mundo 2019) son los anfitriones de esta mesa redonda celebrada en Wine Paris & Vinexpo 2024. Hablaron de las complejidades y el potencial de este floreciente sector, haciendo hincapié en los retos de producir vinos de calidad sin alcohol y bajos en alcohol sin comprometer el sabor. Técnicas como la desalcoholización y el cese temprano de la fermentación se utilizan habitualmente, aunque presentan obstáculos para mantener los aromas y sabores naturales del vino.

Marc Almert introdujo el concepto de “zebra drinking”, que refleja el cambio de actitud ante el consumo de alcohol y aboga por la moderación y la flexibilidad.

Además, el panel debatió cómo el panorama normativo de estos vinos está aún en desarrollo, con la demanda de los consumidores más centrada en la calidad y el sabor que en las definiciones técnicas. Todos coincidieron en que esta tendencia supone un cambio importante en el comportamiento de los consumidores y apunta hacia un futuro en el que los vinos sin alcohol y con bajo contenido alcohólico ocuparán un lugar destacado en el sector, en consonancia con la evolución de las preferencias de los consumidores preocupados por su salud y con los cambios legislativos.

DESAFÍO ASI, WINE PARIS & VINEXPO 2024: CATA A CIEGAS Esta esperada cata a ciegas atrajo a una multitud. Raimonds Tomsons, ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023, y Valeria Gamper, una de las mejores candidatas del mismo concurso, guiaron a los participantes en una meticulosa cata a ciegas de vinos espumosos y dulces. Gamper seleccionó cuatro vinos espumosos y planteó a los participantes siete preguntas detalladas sobre origen, niveles de azúcar, crianza y variedades de uva. Tomsons eligió tres vinos dulces, centrándose en aspectos como el contenido de azúcar y los procesos de vinificación.

El punto culminante fue un segmento sorpresa, en el que Tomsons y Gamper tuvieron que identificar un vino seleccionado por el otro; Tomsons confundió un tinto de Ribera del Duero con un vino de más abajo, en el Duero portugués, mientras que Gamper identificó correctamente un Sauternes. El desafío concluyó con el anuncio de los ganadores de la parte del concurso dedicada al público: Aris Alouche (Sommeliers International) quedó en tercer lugar, mientras que Valeria Tenison (sommelier, periodista, candidata al Master of Wine) terminó segunda, y Antoine Sfeir (cofundador de Pif à PaPa, candidato al Master of Wine) se hizo con el primer puesto.

vinexposium.com

ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

Redactores Invitados TORU TAKAMATSU MS, MAURIZIO CERIO, VINCENT MORROW MS, JULIE COHEN THEOBALD

UNA DISCUSIÓN CON....

Salvando las distancias: un joven sommelier abraza el vino clásico

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

Toru Takamatsu MS

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“Si tienes la motivación y la pasión necesarias para trabajar en los mejores restaurantes con estrella Michelin, harás lo que haga falta para conseguirlo, ya sea lavar o abrillantar copas o correr alrededor de las bandejas.”

Toru Takamatsu MS es la antítesis del sommelier joven y descarado. A pesar de su corta edad, habla con suavidad y es reflexivo, y por lo que parece, es más probable encontrarlo en las laderas de una colina de esquí que con un decantador en la mano. A sus 28 años ya es conocido desde hace tiempo. En 2020 se convirtió en el Master Sommelier más joven del mundo, en aquel momento uno, y de los más jóvenes en aprobar el examen (Xavier Rousset, que aparece en nuestro último número de ASI Magazine, era un año más joven cuando aprobó, con 23 años). Takamatsu nació en el seno de una familia tradicional japonesa de Sydney (Australia).

Su camino en el mundo del vino y la hostelería empezó gracias a su padre, que era chef. A los 15 años, buscando algo de dinero para gastar, acudió a su padre para que le ayudara a encontrar trabajo y consiguió un trabajo en una pequeña cafetería asociada al restaurante de su padre. Este trabajo le hizo descubrir el café y cómo su sabor podía cambiar no sólo por los granos y los métodos de tueste, sino también por el barista que manejaba la máquina. Con el tiempo, esta curiosidad por el sabor se trasladó del café al vino. Ha trabajado en restaurantes de lujo, pero hace poco renunció a los elogios y los ingresos del mundo de la restauración para convertirse en ayudante de enólogo en Japón.

ASI: ¿Qué importancia tiene la certificación para alguien que quiere dedicarse al vino?

Toru Takamatsu (TT): La certificación desempeña un papel crucial, sobre todo para los recién llegados al sector vitivinícola. Sirve como testimonio de los conocimientos y la dedicación a este campo. En mi trayectoria, certificaciones como la ASI, la WSET y la Court of Master Sommelier fueron pasos esenciales para obtener reconocimiento y oportunidades en el sector del vino. No son sólo una prueba de pericia, sino también un reflejo de la pasión y el compromiso que

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ASI: Uno de los aspectos más difíciles de convertirse en un joven sommelier es tener la oportunidad de catar los clásicos. ¿Cree que esto afecta a la experiencia de aprendizaje de los jóvenes profesionales del vino?

TT: Por supuesto. Los elevados precios de los vinos clásicos suponen una barrera importante para los jóvenes profesionales que desean profundizar sus conocimientos a través de la cata.

Aunque el conocimiento del vino puede adquirirse mediante el estudio, el aspecto experiencial de la cata es insustituible. Esta barrera financiera no sólo restringe el acceso, sino que podría influir en la dirección del interés hacia estilos o regiones vinícolas más asequibles y quizá menos tradicionales, lo que repercutiría en el aprecio y la comprensión de los vinos clásicos entre la nueva generación de sommeliers.

ASI: ¿Cree que el aumento del precio de los vinos clásicos está impidiendo el desarrollo de la sommellerie e

incluso empujando a los sommeliers hacia otros estilos de vino?

TT: Sí. Creo que tenemos dos tipos de sommeliers. Los que se alejan de los clásicos y se pasan, por ejemplo, a los vinos naturales. Probablemente los encontrarás trabajando en bares de vinos naturales y eso está bien, pero creo que si quieres llamarte sommelier el conocimiento de los vinos clásicos es esencial. Si tienes la motivación y la pasión necesarias para trabajar en los mejores restaurantes con estrella Michelin, harás lo que haga falta para conseguirlo, ya sea lavar o abrillantar copas o correr alrededor de las bandejas. Te sacrificas para poder probar esos vinos. Hace poco conocí a unos jóvenes sommeliers japoneses que lo ejemplificaban. Trabajaron duro para estar en esos restaurantes con grandes sommeliers que tenían una clientela dispuesta a compartir el vino para educar al personal.

ASI: ¿Cuáles son los peligros de que los sommeliers no conozcan los vinos clásicos?

TT: Creo que el ejemplo más obvio cuando un sommelier no tiene mucha experiencia con los clásicos, y quizá se ha pasado al vino natural, es la capacidad de entender los defectos. ¿Saben que la viscosidad y la acidez volátil son defectos? Si les gusta, está bien, pero si no entienden que son defectos, entonces tenemos un problema.

ASI: Muchos jóvenes sommeliers se centran en la sostenibilidad, ¿con razón o sin ella, centrándose en “natural”, “orgánico”, “biodinámico”?

Como sommelier, ¿tiene usted la responsabilidad de pensar en términos medioambientales?

TT: Como sommelier, creo que debo vender buen vino. Lo más importante es que el vino responda a las expectativas de los clientes.

Obviamente, los bodegueros que tienen la visión de hacer vino de alta calidad también lo hacen con métodos sostenibles. Van de la mano.

ASI: ¿Qué papel desempeña la tecnología en la labor del sommelier moderno, especialmente en los restaurantes de gama alta?

TT: La tecnología, aunque no es esencial, puede ser una herramienta valiosa en el arsenal del sommelier, sobre todo para gestionar cartas de vinos extensas y garantizar la actualización de la información. En mi experiencia, el uso de tabletas en un restaurante con una amplia selección ayudó a mantener la lista de vinos actualizada y manejable. Sin embargo, la esencia de ser sommelier -el conocimiento, el servicio y la interacción personal- sigue siendo la esencia, y no se ve afectada por el uso de la tecnología. El enfoque de cada restaurante será diferente y reflejará su estilo y filosofía exclusivos respecto al servicio y la experiencia del cliente.

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

ASI: Con la proliferación de certificaciones disponibles, ¿serán menos o más importantes en el futuro?

TT: Aunque el panorama de las certificaciones vitivinícolas está cada vez más saturado, el valor de la certificación sigue siendo significativo. Es un indicador de conocimientos y credibilidad en el sector, especialmente importante para quienes se inician en él. Las certificaciones de organizaciones reputadas como la ASI, la Court of Master Sommeliers o la WSET siguen gozando de gran prestigio.

Sin embargo, el creciente número de certificaciones plantea dudas sobre la saturación del mercado y la posibilidad de que se diluya su valor. La clave está en encontrar el equilibrio adecuado y garantizar que las certificaciones mantengan su rigor y pertinencia con respecto a las necesidades del sector.

UNA DISCUSIÓN CON....

uno tiene por dominar el arte del vino, lo cual es especialmente valioso para las personas que se encuentran al principio de su carrera.

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

El sommelier moderno: un estudio sobre la inclusión, la diversidad y la voluntad de cambio Los escándalos han llevado a una revisión de la institución y, en muchos sentidos, han obligado a este organismo, antaño hermético, a ser transparente, previsor y diligente a la hora de cambiar su cultura interna.

Julie Cohen Theobald encabeza esta iniciativa. Theobald no trabajaba en el sector del vino antes de asumir el cargo de Directora Ejecutiva The Court of Master Sommeliers. Su nombramiento se produjo después de 10 años como Directora Ejecutiva de la Asociación de Teatro Educativo.

Ni siquiera vive en la región vinícola.

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

UNA DISCUSIÓN CON....

The Court of Master Sommeliers lidera la evolución de la sommellerie. Esta institución educativa con sede en Estados Unidos está a la vanguardia de los cambios, algunos de ellos forzados a raíz de un escándalo de trampas relacionado con uno de sus exámenes de Master Sommelier y de cuentas bien publicitadas de sexismo generalizado, prejuicios de género e intimidación sexual y comportamiento sexual inapropiado.

Esto último llevó a la expulsión de seis miembros, entre ellos Fred Dame, cofundador The Court of Master Sommeliers y su primer presidente.

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Vive en Ohio, un estado más conocido por su afición al fútbol americano que al vino.

Vince Morrow MS es uno de los sommeliers más respetados de Estados Unidos. Master Sommelier certificado por The Court of Master Sommeliers, ha trabajado y dirigido el programa de vinos de algunos de los restaurantes más prestigiosos de California, como Gary Danko, Benu, The French Laundry. ONE65, O’ by Claude Le Tohic, y actualmente es el director de vinos de PRESS en Santa Helena. En 2021 asumió el cargo de copresidente del Comité de Diversidad de la The Court of Master Sommeliers.

Preguntamos a Julie y Vince qué piensan de la evolución de la profesión de sommelier y qué hacen para promover cambios positivos.

Julie Cohen Theobald

Vincent en PRESS

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– Julie Cohen Theobald

ASI: A lo largo de la historia, la profesión de sommelier ha evolucionado hasta convertirse en el puesto de restauración que conocemos hoy. ¿Estamos viviendo otra evolución que implica una interpretación más amplia de lo que es la función?

Vincent Morrow (VM): Para mí, si estás ayudando a un cliente, creo que eres un sommelier. Creo que es un poco restrictivo, en mi opinión, estar vinculado a un restaurante que sirve comida, aunque entiendo de dónde viene esa idea porque es ahí donde realmente floreció mi carrera.

Julie Cohen Theobald (JCT): Estoy de acuerdo. En realidad se trata de servicio, y eso puede ser en cualquier sitio, como una sala de degustación o una tienda minorista. Otra cosa que añadiría es la informalización de los restaurantes. Se puede disfrutar de una experiencia gastronómica increíble sin la formalidad del pasado.

De hecho, hace poco incluso hemos cambiado nuestras normas de servicio, por ejemplo, para eliminar

ASI: ¿Cómo están evolucionando sus programas educativos para adaptarse a la evolución de la profesión de sommelier?

JCT: Sin duda. Quizá la mayor iniciativa en el horizonte sea la ampliación de nuestro contenido sobre “el negocio de ser sommelier”.

Estamos trabajando en un curso en línea independiente que tendrá varios niveles y ayudará a los sommeliers en la gestión y rentabilidad de su programa de bebidas. El programa de bebidas es un factor clave para el éxito del restaurante. Nos consideramos una asociación comercial. Parte de nuestra misión es aumentar el valor de la profesión y hacerla avanzar. Hemos recorrido un largo camino en los últimos 40 años, aumentando la concienciación, el respeto y el número de puestos de trabajo para sommeliers, etc.

Pero aún vemos muchas ventajas. Y también podemos educar al público sobre la sommellerie, para que venga y pregunte por el sommelier y encuentre valor en ello, lo que a su vez dará más prioridad a esos puestos de trabajo.

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

“Hemos recorrido un largo camino en los últimos 40 años, aumentando la concienciación, el respeto y el número de puestos de trabajo para sommeliers.”

ASI: La profesión de sommelier se ha vuelto verdaderamente global. Con esta comunidad más amplia, muchos sommeliers están conociendo nuevas regiones vinícolas y nuevas bebidas. ¿Se ve en la necesidad de ampliar sus conocimientos?

VM: Para contextualizar, hice el primer examen CMS (Court of Master Sommeliers) en 2012 y luego aprobé el examen Master Sommelier en 2019. Mirando hacia atrás en todos los lugares en los que he trabajado, hemos esperado que nuestros sommeliers sean totalmente competentes en sake, cócteles, licores y cerveza. En PRESS (un restaurante ganador del Wine Spectator Grand Award con una carta de vinos dedicada a los vinos de Napa y Sonoma), incluso tenemos un sake y una cerveza en nuestro menú de maridaje. Tienen algunos vínculos con el Valle de Napa, aunque la definición exacta de éstos no sea el origen o estar elaborados con productos del Valle de Napa.

UNA DISCUSIÓN CON....

el servicio sexista, para reflejar más, manteniéndonos al día.

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

“Me encanta una enorme y preciosa carta de vinos encuadernada en piel, pero mi estilo cuando un invitado da sus preferencias es que quizá elija dos o tres cosas diferentes de las que hablar.”

Vince Morrow MS

– Vince Morrow MS

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

UNA DISCUSIÓN CON....

Graduados de Master Sommelier

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ASI: ¿Qué tenemos que hacer para seguir garantizando que nuestra profesión sea tan diversa e inclusiva como podría ser?

VM: No creo que hayamos llegado muy lejos si nos fijamos en el panorama actual, porque para ver los frutos de todo el trabajo que se está haciendo ahora hará falta toda una generación. Gran parte del trabajo que hemos realizado específicamente en el Tribunal consiste en garantizar que, incluso dentro de una meritocracia, la capacidad de rendimiento esté en igualdad de condiciones para todos. Tanto si se trata de cursos como de exámenes,

queremos asegurarnos de que no haya obstáculos en nuestra propia programación o en los exámenes para personas de distintos países o procedencias.

ASI: ¿Es uno de los valores de contar con ASI, el Tribunal o WSET el valor de la certificación como medio de demostrar la base de conocimientos o el nivel de destreza de alguien?

VM: Sí. Creo que el ser humano, por naturaleza, quiere aspirar a algo y conseguir algo. Hay argumentos que sugieren que no debería tratarse de la certificación. No debería tratarse de tener un pin o un certificado.

Sin embargo, como director de contratación de un departamento vinícola, cuando veo a alguien que se ha esforzado por alcanzar al menos un nivel básico de conocimientos en algo, me siento más inclinado a decir “de acuerdo. Se trata de los conocimientos que pueda indicar ese certificado o diploma, pero lo más importante para mí es lo que te dice sobre el empuje y las ganas de conseguir y aprender de una persona.

ASI: The Court of Master Sommeliers ha tenido problemas muy sonados con respecto a la conducta sexual entre antiguos miembros. ¿Cómo están consiguiendo que el tribunal de su institución sea más abierto, un entorno más seguro y quizá menos sexista?

JCT: Hemos hecho muchos cambios estructurales. Uno de los más importantes es el enfoque externo.

Además de venir yo de fuera del sector para ser el líder principal, hemos incorporado a cuatro miembros externos del consejo que son verdaderos expertos en su campo. También hemos hecho las cosas mucho más transparentes y, al hacerlo, hemos eliminado la posibilidad de abuso de poder, dando a los estudiantes mucha más información, transparencia, comunicando sus puntuaciones, trasladando muchos de nuestros exámenes a plataformas digitales que pueden calificarse a ciegas y revisarse

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ASI: ¿Se ha extendido también a sus exámenes?

JCT: También hemos actualizado nuestro código de vestimenta, que elimina cualquier tipo de norma de género. Se trata de ser apropiado para la organización. Esto se aplica a los exámenes. Es muy habitual que los sommeliers de ciertos restaurantes lleven zapatillas de moda, ya que están todo el día de pie.

Queremos que la gente se exprese y aporte su personalidad al examen.

ASI: ¿Es la tecnología algo que los sommeliers debemos temer o algo que debemos abrazar?

VM: Creo que una buena dosis de ambas cosas está bien. En nuestras funciones como sumilleres, no creo que debamos preocuparnos demasiado. En PRESS tenemos una bodega de diez mil botellas. Sin tecnología, el inventario llevaría varios días con mucha gente. No hay más que echar cuentas de la mano de obra para hacer el inventario cada mes. Si no fuera electrónico, sería bastante significativo. También tenemos una

carta de vinos electrónica que se comunica con nuestro programa informático, que está en línea. Esto nos permite hacer cambios casi instantáneos en la carta de vinos para que el cliente no vea algo que no está o que no existe. Créanme, soy un clasicista. Me encanta una enorme y preciosa carta de vinos encuadernada en piel, pero mi estilo cuando un invitado da sus preferencias es que quizá elija dos o tres cosas diferentes de las que hablar. Sólo tengo un número limitado de dedos para guardar una página, mientras que en una carta de vinos electrónica puedo marcarlos y ordenarlos como quiera.

En definitiva, la experiencia del cliente es mucho mejor con una carta de vinos electrónica.

ASI: ¿Pueden utilizar la IA (Inteligencia Artificial) como herramienta de apoyo a la sommellerie?

JCT: Acabamos de tener nuestra primera experiencia en el uso de IA para la traducción en directo de cursos. Trabajamos con una empresa de software que puede traducir en directo a 45 idiomas al mismo tiempo.

Cuando pensamos en los estudiantes cuya lengua materna no es el inglés, nos damos cuenta de que tienen barreras, retos y gastos adicionales a la hora de obtener la certificación.

Esta herramienta de IA nos ayuda a que nuestra programación sea más accesible e integradora.

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

sin prejuicios, etcétera. Hemos contratado a un especialista en ética para que nos ayude con nuestro código de conducta. Contamos con un asesor en materia de acoso sexual que nos ayuda a crear una cultura segura y acogedora. Realmente ha sido una iniciativa global a muchos niveles.

UNA DISCUSIÓN CON....

Cata de vinos Master Sommelier

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PLANIFICACIÓN DE EVENTOS

En un país pequeño, el 109º del mundo en superficie, Portugal cuenta con 14 regiones vinícolas que producen vinos únicos y distintos. Desde climas cálidos y secos a húmedos y fríos, Portugal consigue producir muchos estilos diferentes de vinos.

Los vinos de Portugal destacan por la riqueza de sus variedades de uva y la diversidad de sus terroirs, combinadas con la sabiduría y los conocimientos ancestrales de sus gentes. Con un patrimonio de más de 250 uvas autóctonas, los vinos portugueses ofrecen una experiencia única, aprovechando la diversidad de terroirs y variedades de uva portuguesas, gracias a las técnicas y a las personas que los elaboran. En su diversidad, son versátiles y gastronómicos. Por su calidad, rivalizan con los mejores del mundo.

En 2024, la marca Vinos de Portugal estará presente en los 5 continentes, en 21 mercados prioritarios: EE.UU., Brasil, Angola, Canadá, China, Japón, Noruega, Corea del Sur, Suiza, Ucrania, México, Reino Unido, Alemania, Suecia, Polonia, Bélgica, Dinamarca, Israel, Francia, España y Portugal.

Bajo la marca Vinos de Portugal, se llevarán a cabo alrededor de 89 iniciativas, 56 de las cuales contarán con la participación de productores portugueses y 33 no.

Estas iniciativas, destinadas a aumentar el conocimiento de los Vinos de Portugal, se dividirán en 4 grandes apartados - Eventos, Educación, Promoción y Comunicación y seguirán centrándose en el mensaje de que los Vinos de Portugal siguen siendo genuinos y con un fuerte carácter portugués.

Descubra los eventos y las iniciativas educativas que Wines of Portugal llevará a cabo en 2024.

Wines of Portugal

winesofportugalofficial

Febrero París 12-14 Marzo Londres 20 Düsseldorf 10-12 Valladolid 13-14 Chengdu 20-22 Abril Chicago 8 Houston 10 Nueva York 15 San Francisco 17 Macao 22 Florianópolis 22 Curitiba 24 Montréal 29 Mayo Toronto 1 Calgary 6 Vancouver 8 São Paulo 13-16 Guangzhou 21 Macao 23 Ciudad de México 28 Junio Hamburgo 3 Kiev 7 Rio de Janeiro 7-9 Zürich 10 São Paulo 13-15 Porto Alegre 17 Luanda 19-20 Seoul 25 Busan 27 Fortaleza 24 Campos Jordão 26 Julio Tokio 1 Tokio 2 Octubre São Paulo 1-3 Varsovia 7 Zúrich 9 Vitória 21 Bruselas 21 Noviembre Basileia 8 Shanghai 12-14 Zúrich 25 Oslo 4 Estocolmo 6 Copenhague 7 Estocolmo 8-10 Estocolmo 11

Francia

Vinexpo / Wineparis

Reino Unido Alemania España China

Gran degustación Prowein Fine #Wine Tourism Expo CFDF

EE.UU. EE.UU. EE.UU. EE.UU. China Brasil Brasil Canadá

Gran degustación Gran degustación Gran degustación Gran degustación Masterclass Roadshow Brazil Roadshow Brazil Gran degustación

Canadá Canadá Canadá Brasil China China México

Gran degustación Gran degustación Gran degustación Apas Show Gran degustación Gran degustación Gran degustación

Alemania Ucrania Brasil Suiza Brasil Brasil Angola Corea del Sur Corea del Sur Brasil Brasil

Gran degustación Gran degustación Vinos de Portugal en Brasil Vinum Weintours Vinos de Portugal en Brasil Asociación Escuela de Sumilleres ABS Festival Vinos de Portugal Gran degustación Gran degustación Asociación Escuela de Sumilleres ABS Asociación Escuela de Sumilleres ABS

Japón Japón

Gran degustación Wine and Food Pairing Masterclass

Brasil Poland Suiza Brasil Bélgica

Prowine Gran degustación Gran degustación Academia de Vinos de Portugal Gran degustación

Suiza China Suiza Noruega Suecia Dinamarca Suecia Suecia

Weinfestival Basel (Vinum) Prowine Vinum Weintours Scandinavian Roadshow Scandinavian Roadshow Scandinavian Roadshow Sthlm Food and Wine Fair Masterclass para el comercio

www.winesofportugal.com

FEBRERO 2024 ASI MAGAZINE

Maurizio Cerio: un sommelier moderno, es un sommelier apasionado

cliente viene ahora con

no es demostrar cuánto saben. Es

su propia experiencia con

encontrarles un vino que les guste”.

el vino y, sobre todo, con sus gustos únicos”.

Aunque gran parte de la filosofía de Cerio se basa en las tradiciones

En última instancia,

tradicionales de la hostelería, no

independientemente de

teme incorporar la tecnología al

la época, Cerio afirma

restaurante. Con 27,000 vinos que

que un gran sommelier

gestionar, confía en ella para ayudar

moderno debe ser

a gestionar el inventario, y con tantos

apasionado. Por eso, a la

recovecos en la bodega, “el iPad

Según Cerio, una forma de mantener

hora de contratar, se fija menos en

simplifica enormemente la búsqueda

moderna la carta de vinos es “dar

la titulación y la experiencia laboral y

de un vino concreto para el cliente.

más espacio a la propia región.

más en quién es el sommelier y cuáles

Por supuesto, soy consciente de que

Siempre hay que pensar a 360

son sus pasiones. Un sommelier debe

una lista en papel tiene su encanto

grados, manteniendo la carta de

amar el vino. “Un vino debe ser catado

y siempre estará disponible para los

vinos en sintonía con los gustos de

por un sommelier y recomendado al

clientes que prefieran no seleccionar

los clientes. Para que la carta sea

cliente por pasión”. Aunque reconoce

su vino con una tableta”.

progresista, siempre estoy buscando

el valor de las certificaciones en

pequeñas bodegas de Campania que

términos de conocimiento del vino,

introducir en la carta. Si te centras en

prefiere centrarse en sommeliers que

añadir más locales, es bastante fácil,

puedan relacionarse con la clientela

cuando tienes 1,800 vinos en la carta,

junto con su pasión por la comida y la

mantener un equilibrio entre estos

bebida. En última instancia, recuerda

vinos y los del resto del mundo.

que un gran sommelier es un gran oyente. “Ser erudito no es en absoluto

Con casi 40 años de experiencia como

un defecto, pero se necesita algo

sommelier, Cerio ha sido testigo de

más cerca de la mesa. Es la práctica

las mareas de cambio en el sector

y la experiencia”. También deben ser

del vino. Sin embargo, señala, “se

humildes y reflexivos. “Un consejo que

han producido aún más cambios en

puedo dar a los futuros sommeliers

nuestros clientes. Cada vez son más

que escuchen con más atención a los

atentos, informados y exigentes. Cada

comensales y recuerden que su deber

UNA DISCUSIÓN CON....

“Siempre hay que pensar a 360 grados, manteniendo la carta de vinos en sintonía con los gustos de los clientes.”

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS y Julie Cohen Theobald

Maurizio Cerio

Don Alfonso 1890, el emblemático restaurante de dos estrellas Michelin situado en Sant’Agata sui Due Golfi, se encuentra en la hermosa península sorrentina de Campania. Considerado desde hace tiempo uno de los mejores restaurantes del sur de Italia, es célebre por su servicio ejemplar, su enfoque en los ingredientes locales y su profunda carta de vinos, que cuenta con más de 1,800 etiquetas y 27,000 botellas de vino. El responsable de la colección de vinos, guardada en una antigua cámara subterránea, es el sommelier en jefe Maurizio Cerio. Habiendo crecido en el restaurante, Cerio lleva más de 35 años dedicado al servicio. Se ha convertido en una cara conocida para los gourmets que buscan los mejores vinos y platos durante sus vacaciones en Campania. Con una carrera tan dilatada y una carta de vinos basada en servir vinos clásicos a su devota clientela, ASI preguntó a Cerio cómo hace para que su carta y su personal sigan evolucionando en un entorno tan clásico.

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Una retrospectiva de nuestra profesión: una historia de la sommellerie

ARTICULO DE FONDO

ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

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Una retrospectiva de nuestra profesión:

una historia de la sommellerie Por Kristin Perrin

S

orprendentemente, la etimología y la evolución de la palabra sommelier no empezaron en torno a la mesa.

Su historia se remonta al término francés antiguo somier, que significaba “animal de carga”, vigilado por un sommerier que era responsable no sólo de los animales, sino también de su carga. A lo largo de la Edad Media, el término pasó a denominarse soumelier, cambiando ligeramente su significado para referirse a la carga. La grafía moderna de la palabra mutó en sommelier, y esa preciada carga es ahora el vino y otras bebidas artesanales, y ocasionalmente puros finos.

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La Edad Media: el lujo del vino

Volvamos a la Edad Media, cuando la sociedad consideraba el vino un artículo de lujo. Las personas adineradas que disponían de medios y acceso a vinos exquisitos solían contratar a sommeliers para que les ayudaran a gestionar su inventario de líquidos. Todo ello en nombre de la conservación del producto y de la mejora de la experiencia enológica.

“Un sommelier es un traductor del gusto, el que ayuda a comprender las emociones que crea el vino.”

– Andreas Larsson, ASI Mejor Sommelier del Mundo 2007

Demostrando funciones y tendencias similares a las de los sommeliers actuales, los sommeliers de la Edad Media se encargaban de conseguir vino de buena reputación y en grandes cantidades para las casas o los castillos, tanto en las buenas como en las malas añadas. Todo ello se hacía comprando a granel para abaratar el precio, cuando era necesario. Como siempre, la escasez de oferta debida a las añadas difíciles inflaba los precios del mercado. En la actualidad, el sommelier moderno desempeña un papel similar en los restaurantes, concentrando sus esfuerzos en conseguir botellas de añadas aclamadas, al tiempo que busca vinos de gran rendimiento de añadas débiles y vinos bien elaborados pero desclasificados de años menos aclamados para ofrecerlos a quienes buscan economizar y como copas de la casa.

Rotando la copa en el siglo XVI: la génesis de un sommelier

Podría decirse que en el siglo XVI nació la figura del sommelier tal y como la conocemos hoy en día, un célebre conocedor de vinos sin méritos académicos (que llegaron más tarde, en el siglo XX). Los sommeliers del siglo XVI eran, en su mayoría, camareros de vinos a los que se les asignaba no sólo la gestión meticulosa de las bodegas y su inventario, sino también garantizar un servicio de vinos eficiente y rápido a los invitados VIP. Esta función tan deseable aún no había alcanzado el conocimiento especializado de las regiones vinícolas del mundo y las variedades de uva de hoy en día.

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Las antiguas civilizaciones griega y romana denominaban “administradores del vino” a las personas a las que se encomendaba la notable responsabilidad de supervisar la producción, el almacenamiento y el servicio del vino. Sus funciones consistían principalmente en mantener la integridad y la calidad de la selección de vinos a disposición de los sedientos clientes. La administración del vino implicaba el conocimiento de primera mano de las técnicas de vinificación y una increíble capacidad para discernir entre el vino de buena calidad y el de mala calidad, lo que les convertía en figuras muy respetadas en la sociedad. Un amplio conocimiento del vino era poder.

En el siglo XIII, los mayordomos reales compraban vinos a los reyes de Inglaterra, tanto para consumo personal como para agasajar a sus reinos. Por lo general, los reyes se hacían con los mejores vinos de las cosechas más preciadas, dejando las versiones de menor calidad para compartir con sus invitados. ¡Qué noble acto desinteresado!

Una retrospectiva de nuestra profesión: una historia de la sommellerie

Dónde empezó todo: la administración del vino en las culturas antiguas

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

Siglo XIX: los sommeliers empiezan a soltarse el pelo con maridajes excepcionales

Una retrospectiva de nuestra profesión: una historia de la sommellerie

ARTICULO DE FONDO

La palabra sommelier procede del francés y se introdujo en el siglo XIX. A medida que el concepto de restaurante fue evolucionando desde las tradiciones tabernarias a una experiencia gastronómica más elevada, surgió la figura del sommelier como elemento esencial del servicio del vino, complementario de las creaciones culinarias de cualquier chef experto. El sommelier, bien dotado de conocimientos vinícolas, empezó a eliminar las conjeturas de los comensales ofreciéndoles vinos cuidadosamente seleccionados a mano para un maridaje sublime en menús de varios platos.

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Restaurantes revolucionarios: una influencia tradicional en el papel del sommelier moderno

La palabra “restaurante” es un derivado de la raíz francesa “restaurar”, que es exactamente el objetivo de la hospitalidad atemporal, ya sea ahora o incluso durante los tiempos difíciles de la Revolución Francesa, donde realmente comenzó la noción. Antes de la Revolución Francesa no existían los menús a la carta ni los restaurantes de alta cocina, sólo se ofrecían humildes guisos y tartas en las tabernas locales para alimentar a las masas. A finales del siglo XVIII, sólo había en Francia unos pocos restaurantes a la carta de primera categoría que ofrecieran platos preparados por encargo: “Beauvillier” y “Boulanger”, de Antoine

“Un sommelier no es sólo alguien que sabe de vino, sino alguien que puede ayudar a los demás a entenderlo y apreciarlo.”

– Gérard Basset, ASI Mejor Sommelier del Mundo 2010

Beauvillier, junto con Bœuf à la Mode (1792-1936)”. El movimiento consolidó este nuevo género de comida en establecimientos de lujo con un futuro prometedor de servir a los aristócratas durante toda la Revolución; eso hasta que terminó.

Cuando terminó, muchos chefs se quedaron sin trabajo al desaparecer los aristócratas. Como consecuencia, muchos abrieron sus propios pequeños negocios cocinando para el público, y esto se convirtió en la fuerza motriz de los restaurantes de principios del siglo XIX. Estos locales empezaron a demandar profesionales de las bebidas que pudieran ofrecer un servicio como el de los primeros sommeliers. A menudo, estos camareros eran desterrados al sótano por aquellos cocineros descontentos, que habían perdido sus lujosos nombramientos tras el fin de la Revolución. Pensar que la función del sommelier moderno nació de la violencia de la Revolución Francesa es algo agridulce.

El papel de los primeros sommeliers difería de su versión actual: trataban directamente con los négociants, gestionando la crianza del vino en sus bodegas almacenado en barricas, en lugar de trabajar con agentes o

“La verdadera prueba de un sommelier no es cuántos vinos conoce, sino lo bien que sabe combinar un vino con una persona.”

– Alpana Singh, Master Sommelier

con el propio château, como haría un sommelier moderno.

Hubo que esperar a los siglos XIX y XX para que se pusiera en práctica el embotellado de finca, un momento crucial en la historia de las cartas de vinos de los restaurantes. Esto significó que por fin era posible enviar botellas de vidrio tapadas con corcho a todo el mundo, con etiquetas para informar a los ávidos conocedores de su origen. Gracias al acceso y la distribución mundial, las botellas no sólo podían envejecer de forma diferente, sino que el proceso resultaba más transparente para los clientes y digno de confianza al saber que el vino se embotellaba bajo la atenta supervisión de la propiedad. ¡El comercio mundial del vino explotó!

Los nuevos envases permitían servir a los comensales una ración de vino adecuada para la comida. De repente, las cartas de vinos de los restaurantes pudieron ofrecer una variedad de vinos de todo el mundo mucho más amplia que antes. El potencial de envejecimiento de los vinos de bodega en los restaurantes se amplió y creció exponencialmente junto con las colecciones de rarezas y especialidades del sommelier.

Con el florecimiento de la afición europea por el vino, el papel del sommelier traspasó fronteras y la demanda hizo surgir una profesión especializada: la de los primeros expertos en vino. Una persona cuyo profundo conocimiento del vino en regiones, variedades, productores y añadas específicas desempeñó un papel fundamental a la hora de elevar la apreciación del vino a la categoría de arte.

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El perfeccionamiento del sommelier a lo largo de los años: la evolución de los expertos en vino

El papel del sommelier moderno y su popular profesión han experimentado un enorme crecimiento en el sector a lo largo de los años. Todo ello ha sido posible gracias a los cambios y retos del siglo XX. El sommelier del siglo 21 sigue siendo un venerado experto en vinos con un conocimiento especializado del vino sin igual, – Laura Maniec, con experiencia Master Sommelier, y pericia directas CEO/Fundadora de Corkbuzz

“Un sommelier no es sólo un experto en vinos, sino un narrador de historias.”

gracias a la introducción de cursos completos de formación de sommeliers y programas globales de certificación, incluido el propio ASI Diploma y Certificación ASI 1 y 2. Estos estándares de excelencia en la industria son el compromiso de la profesión con la maestría en la administración del vino, ofreciendo un estándar de oro de confianza para el servicio del vino. El influyente papel de un sommelier en la selección de vinos y el acceso directo a la línea a través de un compromiso activo con los vinicultores aporta un nivel añadido de confianza tanto al consumidor como al distribuidor. Al fin y al cabo, la mejor publicidad es la que se transmite de boca en boca.

El futuro del vino sigue floreciendo en una industria multidimensional, en la que muchas personas de diversos orígenes y sectores se encuentran, por accidente o a propósito, en el mundo del vino como segunda carrera, impulsadas por la pasión, la curiosidad y la sed de conocimientos sobre el vino. Cuando estas diferentes disciplinas chocan, un nuevo nivel de conocimiento colectivo del vino se integra y se expande.

Una retrospectiva de nuestra profesión: una historia de la sommellerie

Mientras tanto, en Norteamérica, dos de los primeros sommeliers de Manhattan establecieron sus carreras en el Hotel Algonquin en los años 30-40, entre ellos Elizabeth Bird, que rompió el techo de cristal y sirvió algunos de los mejores líquidos para que el famoso club de escritores Round Table ahogara sus cavilaciones en ellos. Eran tiempos apasionantes en la nouveau era del vino.

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Un restaurante histórico

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

Recordando a los subcampeones del

ASI Mejor Sommelier del Mundo P

Recordando a los subcampeones del ASI Mejor Sommelier del Mundo

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or cada ganador del premio ASI al Mejor Sommelier del Mundo, hay alguien que compartió el escenario y se quedó a las puertas de la gloria que supone ser campeón del mundo. Sorprendentemente, muchos subcampeones regresan a la siguiente competición para volver a desafiar. Famosos como Gérard Basset y Paolo Basso fueron subcampeones en varias ocasiones antes de alzarse con el título. ¿Seguirá la danesa Nina Jensen sus pasos?

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1969

1971

1978

Bruselas, Bélgica Subcampeón: Jean-Marie Stoeckel (Francia)

Milán, Italia Subcampeón: Fulvio Farina (Mónaco)

Estoril, Portugal Subcampeón: Jean-Claude Jambon (Francia)

1989

1986

1983

París, Francia Subcampeón: Marc Wattier (Bélgica)

Venecia, Italia Subcampeón: Bruno Casetta (Italia)

Bruselas, Bélgica Subcampeón: José de Brito Fernandes (Portugal)

1995

1998

Río de Janeiro, Brasil Subcampeón: Gérard Basset (Reino Unido)

Tokio, Japón Subcampeón: Olivier Poussier (Francia)

Viena, Austria Subcampeón: Eric Beaumard (Francia)

2007

2004

2000

Rodas, Grecia Subcampeón: Gérard (Reino Unido), Paolo Basso (Suiza)

Atenas, Grecia Subcampeón: Gérard Basset (Reino Unido)

Montreal, Canadá Subcampeón: Paolo Basso (Suiza)

2010

2013

2016

Santiago, Chile Subcampeón: Paolo Basso (Suiza)

Tokio, Japón Subcampeona: Véronique Rivest (Canadá)

Mendoza, Argentina Subcampeón: David Biraud (Francia)

2023

2019

París, Francia Subcampeón: Nina Jensen (Dinamarca)

Amberes, Bélgica Subcampeón: Nina Jensen (Dinamarca)

Recordando a los subcampeones del ASI Mejor Sommelier del Mundo

1992

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

ASI cumple

ASI cumple 55 años: Michèle Chantôme habla de la evolución de la sommellerie y de ASI

ARTICULO DE FONDO

1969 - 2024

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Michèle Chantôme habla de la evolución de la sommellerie y de ASI

2024 es un año especial para la ASI, que celebra su 55 aniversario. Pocas personas han estado más implicadas en la asociación a lo largo de su historia que Michèle Chantôme.

Ha desempeñado numerosos cargos, entre ellos el de Secretaria General y Directora de Marketing y Comunicación. Actualmente es Vicepresidenta de África y Oriente Medio y Embajadora de la ASI. Muchos la llaman cariñosamente la madrina de los sommeliers.

En su cargo actual de Vicepresidenta de África y Oriente Medio, Chantôme se encarga de llevar la sommellerie a rincones del mundo que hace sólo unos años muchos habrían considerado imposibles. En el pasado, la sommellerie estaba limitada en África, sobre todo al salir de sus polos. Marruecos y Sudáfrica han sido los anclas de la región, y Zimbabue y Mauricio se han incorporado más recientemente a la ASI como asociaciones miembros.

Con la reciente solicitud de Líbano del estatus de observador, Chantôme apoya el primer paso de la ASI hacia el Levante, ayudando a navegar por las complicadas cuestiones de una región tan compleja como histórica.

Chantôme señala a Israel, los Emiratos, el Congo, Kenia y Nigeria, junto con la isla de Seychelles, rica en centros turísticos, como posibles lugares para las nuevas asociaciones. Según Chantôme, “el turismo se está desarrollando con bastante rapidez (en estos países).

Hay hoteles y restaurantes de alto nivel que necesitan sommeliers.

Desgraciadamente, los niveles de formación en vinos y servicios son bastante bajos en la actualidad.

Tendremos que enseñarles todo”.

Cuando Chantôme empezó a colaborar con la ASI, a principios de los años 80, había menos de 20 asociaciones miembros. Por aquel entonces, Chantôme supervisaba el Trofeo Ruinart. Tras asistir al concurso Mejor Sommelier del Mundo de la ASI en 1983, Chantôme tuvo la idea de

“Otro punto de evolución para Chantôme ha sido la profesionalidad de la ASI en los últimos años.”

Michèle Chantôme

FEBRERO 2024 ASI MAGAZINE

Cuando Shinya Tasaki asumió la presidencia, se pidió a Chantôme que se convirtiera en Secretaria General Adjunta, trabajando junto a Gérard Basset. Chantôme conoció a Gérard cuando éste ganó el título de Mejor Sommelier del Reino Unido, y posteriormente el de Mejor Sommelier de Europa en 1996. A lo largo de los años, Chantôme y Basset desarrollaron un vínculo especial, por lo que fue natural que cuando Tasaki pidió a Basset que fuera Secretario General, una de las condiciones de Basset fuera que Chantôme trabajara a su lado. No en vano, cuando se le pregunta por algunos de los momentos especiales de la historia de la ASI, Chantôme afirma que “luchó por convertirse en el Mejor Sommelier del Mundo de la ASI. Lo intentó seis veces. Cuando (Basset) ganó el título

en Chile, en 2010, fue realmente emocionante”.

Basset se convirtió en embajador de la sommellerie, ya que según Chantôme “tienen todos los campeones mundiales y continentales”. Gracias a Basset (y a los demás campeones) la sommellerie adquirió cada vez más renombre, en todo el mundo. Los ganadores de los concursos han contribuido a atraer a los jóvenes a este campo, ya que tienen algunos ídolos, iconos, a los que emular. Esto es muy importante”.

Su inspiración, y la creciente fuerza de la ASI, han contribuido a atraer a decenas de asociaciones de países miembros para que se unan a la ASI. Con una asociación verdaderamente mundial (ASI cuenta ahora con 68 asociaciones miembros), el papel de ASI se ha ampliado. “ASI ha hecho mucho por las competiciones, por supuesto, pero ahora también por

Serge Dubs

Este nuevo nivel de profesionalidad, que incluye reuniones bimestrales y una plantilla reducida, ha permitido a la ASI subir el nivel de sus ofertas.

Chantôme señala el desarrollo de los concursos continentales,

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crear concursos continentales para Ruinart. En 2007, cuando Kazuyoshi Kogai fue elegido Presidente de la ASI y Ruinart ponía fin a su patrocinio del trofeo, Chantôme empezó a trabajar directamente con la ASI. “En aquel momento, Moët & Chandon, que al igual que Ruinart forma parte de la familia LVMH, asumía el papel de apoyar a la sommellerie, pero no había necesidad de tener dos concursos en competencia. Fui a ver a Kazuyoshi Kogai y le ofrecí el concurso para Europa, América y Asia & Oceanía. Me dijo ‘pero no sabemos cómo gestionar esto’.

Me pidió que me hiciera cargo de ellas. Así fue como me involucré oficialmente en ASI”.

Otro punto de evolución para Chantôme ha sido la profesionalidad de la ASI en los últimos años.

Chantôme afirma que “actualmente tenemos un equipo muy bueno, con mucha gente realmente motivada.

Todo el mundo tiene los mismos objetivos, las mismas metas. También tenemos un líder muy bueno en William Wouters. Escucha a todo el mundo y después debatimos y tomamos decisiones. Esto es muy importante porque, en el pasado, algunos presidentes no escuchaban realmente a los demás, incluidos los miembros de la Mesa Directiva.

Tenían sus propias ideas y todo iba a su manera. Ahora las decisiones se basan en el intercambio de ideas”.

ASI cumple 55 años: Michèle Chantôme habla de la evolución de la sommellerie y de ASI

1969 Mejor Sommelier del Mundo

los exámenes. En 2012, durante el mandato de Shinya, lanzamos el ASI Diploma. Sin embargo, este examen es de un nivel muy alto, y no estaba pensado para todo el mundo. A medida que hemos ido creciendo, hay algunas asociaciones pequeñas que no están bien equipadas para enseñar a sus alumnos a este nivel. Como apoyo, creamos otros dos niveles, la Certificación 1 y la Certificación 2, que han tenido un gran éxito. Estoy muy contento porque puedo trabajar en esto con otro ASI Mejor Sommelier del Mundo, Giuseppe Vaccarini, que también fue presidente de la ASI”.

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las directrices de la ASI, los tutoriales de la ASI y el ASI Bootcamp como iniciativas que han llevado a la asociación a un nuevo nivel.

ASI cumple 55 años: Michèle Chantôme habla de la evolución de la sommellerie y de ASI

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Chantôme también considera que la Asamblea General anual es un momento importante cada año para la asociación, y las describe más como reuniones familiares que como reuniones de negocios. “ASI es una gran familia. Es más que amistad. Hay una conexión especial dentro de la asociación, que se ejemplifica en las asambleas. Es curioso porque hay gente muy joven y gente mayor, pero todos están realmente en la misma página. Todos disfrutando de los mismos buenos momentos con la gastronomía, con el vino y con la buena vida, diría yo”.

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Chantôme lo sabe mejor que nadie, ya que ha asistido a casi 40 Asambleas Generales de la ASI. Todas han sido especiales para ella “pero si tuviera que elegir una AG (Asamblea General) especial, sería la de finales de

“Esto es muy importante”. Su inspiración, y la creciente fuerza de la ASI, han contribuido a atraer a decenas de asociaciones de países miembros para que se unan a la ASI.”

Michele en Japón

los 90 en Zagreb, Croacia. Nos acogieron justo después de la guerra. Tuvimos que viajar por todo el país, viendo los restos de la guerra. Había ganado en los prados porque, había minas y ruinas por todas partes. Era realmente un desastre.

El paisaje era terrible. Pero cuando llegamos a un pueblecito, toda la gente de las bodegas locales y de los pueblos vinieron con sus trajes folclóricos. Cantaban y bailaban dispuestos a recibirnos. Todo el mundo lloraba porque era muy emocionante”.

Chantôme también agradece las aportaciones de la Asociación Japonesa de Sommeliers. Cada vez que hemos ido a Japón, ya sea para un concurso o para una Asamblea General de la ASI, los acontecimientos han sido asombrosos.

Son increíbles. Aman el vino, aman la vida, y lo demuestran a través de su gastronomía, su cultura y su hospitalidad”.

Afrontan la organización de un evento como un sommelier.

Chantôme concluye: “Como decía Serge Dubs, un sommelier está aquí para hacerte feliz a ti, el invitado”.

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De la planta al plato y al cristal Con Dean Haberland y Robbert de Gans, Restaurante De Kas

vocación vinícola en la escuela de cocina, antes de tropezar con el restaurante De Kas, donde decidió explorar la parte frontal del negocio y aprender sobre vinos bajo la tutela de Edwin Raben. Haberland, el mayor de los dos, fue ascendiendo en el sector.

Su primer trabajo, de adolescente, fue de lavaloza, antes de pasar a la parte delantera de la casa y, finalmente, trabajar en el Restaurante Bridges, donde aprendió sobre vinos con la sommelier Lotte Wolf. De Gans se trasladó después al restaurante De Kas, donde forma parte del equipo desde hace cinco años.

ASI: ¿Cree que, como sommeliers modernos, tienen la responsabilidad de pensar en el cambio climático y el medio ambiente como parte de la creación de un programa de vinos?

Dean Haberland (DH): La respuesta corta es sí. Creo que todo el mundo en el sector debería sentir algún tipo de responsabilidad por el cambio climático. Dado que en la cocina sólo utilizamos productos de temporada,

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Dean Haberland y Robbert de Gans son dos jóvenes sommeliers que trabajan en el restaurante Restaurant de Kas de Ámsterdam. De Kas es conocido en toda Holanda como modelo de sostenibilidad, habiendo obtenido la Estrella Verde Michelin por su compromiso con la cocina “de la planta al plato”. El restaurante cultiva unas 300 variedades de verduras, hierbas y frutas. Los dos veinteañeros sommeliers han abrazado la filosofía de De Kas y se han convertido en líderes de la sommellerie sostenible a pesar de su juventud. De Gans encontró su

puede que vayamos un paso por delante. Pero creo que todos los sommeliers deben entender que el cambio climático es un gran problema para los vinicultores y los viticultores.

Si queremos seguir disfrutando de las cosas que nos gustan, debemos ser realistas y asegurarnos de que los vinos que consumimos proceden de viticultores honrados que aman y respetan la naturaleza. De vignerons que no se centran en altos rendimientos, o con mentalidad de

“Al igual que los platos de verduras que servimos, intentamos trabajar con vinos puros y enérgicos que emocionen a la gente.”

– Dean Haberland

a quienes respetan la tierra y no tienen viñas en suelos que se están muriendo porque han sido rociados durante décadas con herbicidas y pesticidas. Por eso preferimos trabajar con bodegas que cuidan sus viñedos y la naturaleza sin sacrificar la calidad.

De la planta al plato y al cristal

monocultivo. Queremos comprar

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ASI MAGAZINE FEBRERO 2024

Robbert de Gans (RG): Estoy de acuerdo con Dean. Como ejemplo, me gustaría destacar el hecho de que nosotros, al igual que otros sommeliers nos alejamos cada vez más de los estatus “obligados” del sistema de clasificación francés al incluir en nuestra lista muchos Vin de France o denominaciones de menor prestigio. La razón por la que menciono esto es porque creo que

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el sistema de denominaciones de origen se está quedando muy atrás en términos de desarrollo junto con las circunstancias medioambientales a las que se enfrentan los viticultores.

Cada vez damos más prioridad a la calidad del vino, al respeto por el entorno en el que se ha producido y a su alineación con nuestros propios valores. En lugar de limitarnos a vender nombres prestigiosos y lugares donde las normas de las denominaciones de origen fuerzan los cultivos y presionan a los viticultores de forma insostenible en medio de climas que cambian rápidamente.

No estoy menospreciando la belleza de los vinos de los lugares que he mencionado; de hecho, servimos bastantes vinos exquisitos de productores de primer nivel.

Simplemente buscamos un equilibrio

De la planta al plato y al cristal

entre lo moderno y lo clásico,

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Robbert de Gans

procurando siempre vinos ecológicos, biodinámicos o su aproximación más cercana. Otro aspecto en el que estamos profundizando es en los recipientes. Estamos muy interesados y ya estamos hablando con uno de nuestros importadores sobre opciones como los KeyKegs. También estoy ansioso por explorar lo que nos depara el futuro, como el vino

en lata, pero creo que el mercado aún no está preparado para ello, lamentablemente.

ASI: De Kas es conocido por sus menús de temporada centrados en las verduras. ¿Cómo influye la estacionalidad en su carta de vinos?

DH: Al igual que los platos de verduras que servimos, intentamos trabajar con vinos puros y enérgicos que emocionen a la gente. Los vinos deben hablar por sí mismos y estar libres de defectos importantes. En cuanto a la carta de vinos, durante todo el año ofrecemos vinos muy frescos y no demasiado ostentosos.

En verano ofrecemos más maridajes con vino blanco y hacia el otoño y el invierno servimos más vino tinto, como la mayoría de los restaurantes.

RG: Creo que la estacionalidad influye más en los vinos que servimos a través de nuestro programa de maridaje que la propia carta de vinos. Trabajar con menús de temporada exige una amplia gama de características de los vinos entre

FEBRERO 2024 ASI MAGAZINE

los que elegir. Tenemos la suerte de

vino, se pueden encontrar atributos

trabajar con importadores afines

positivos de sostenibilidad a través

de gran talento. A través de ellos

de la eficiencia del transporte, el peso

encontramos vinos limpios, potentes

del barco en el que se exporta y el

y variados (naturales) que son

gran volumen que se conserva de

excitantes y vivos y maridan bien con

una vez. Además de estas opciones,

nuestro menú.

me encantaría seguir explorando las posibilidades de servir vinos en latas

ASI: ¿Cómo introduce en la práctica el

u otros recipientes más sostenibles

concepto de sostenibilidad en su carta

que las botellas. Creo que De Kas

de vinos?

es también “EL” lugar para probar

DH: Como restaurante que cultiva sus

estas cosas. La gente visita nuestro

propias verduras y frutas, intentamos

restaurante con una mentalidad

conseguir productos lo más locales

similar, así que creo que nos

posible. En cuanto al vino, es un poco

resultará un poco más fácil que a

más complicado, porque Holanda no

otros salirnos con la nuestra sirviendo

es el mejor país productor. La mayoría

vino en estos recipientes.

de los suelos ni siquiera son aptos para el cultivo de uvas de calidad. Por eso los vinicultores tienden a utilizar muchas variedades híbridas. No obstante, intentamos conseguir vinos de regiones lo más cercanas posible

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a nuestro restaurante. Esto significa que tendremos muchos vinos de Alemania y del norte de Francia, que suelen combinar bien con nuestra cocina. Somos conscientes de que los camiones tienen una mayor huella de carbono que el transporte marítimo de vinos desde los países productores del Nuevo Mundo, pero aquí es donde trazamos el límite.

RG: Además de nuestra carta de vinos basada en la distancia -la “norma” es no alejarse más de mil kilómetros de donde nos encontramos-, también buscamos otras novedades interesantes. Los KeyKegs son muy divertidos, pero también una opción eficaz. Y lo que es más importante,

Dean Haberland

“Cada vez damos más prioridad a la calidad del vino, al respeto por el entorno en el que se ha producido y a su alineación con nuestros propios valores.”

– Robbert de Gans

De la planta al plato y al cristal

con cosas como los KeyKegs para el

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Foto: Elena Wolfe

Hannah Williams, de Blue Hill at Stone Barns: donde la

Hannah Williams, de Blue Hill at Stone Barns: The Events of 2023 donde la sostenibilidad es el legado

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sostenibilidad es el legado

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H

annah Williams es sommelier jefe y directora de bebidas del famoso Blue Hill at Stone Barns de Nueva York.

Originaria de Miami (Florida), Williams recorrió un tortuoso camino hasta llegar a dirigir el programa de bebidas de uno de los restaurantes más conocidos de Estados Unidos. Aunque, como ella misma dice, “como antigua bailarina de ballet, acostumbrada a estar en un mundo de nicho e hiperdedicado, trabajar al más alto nivel de la hostelería no me era ajeno”. Mientras estudiaba inglés en el prestigioso Barnard College de Nueva York, Williams aprovechó una oportunidad en su penúltimo año para asistir a la Universidad de Edimburgo. Williams se unió a una sociedad vinícola de la universidad, reconocidamente por la novedad de poder beber vino a los 19 años (la edad legal para beber en Estados Unidos es de 21 años). Pronto descubrió su talento para el vino y fue ascendida al equipo de cata a ciegas de la universidad. Esta experiencia brindó a Williams la oportunidad de viajar a las regiones vinícolas clásicas de Europa.

Cuando regresó a Estados Unidos para terminar la carrera, aceptó un puesto de becaria en la revista Wine & Spirits para combinar sus intereses académicos y externos. Williams tenía oficialmente el gusanillo del vino. Poco después la convencieron para trabajar en un nuevo restaurante italiano, La Sirena, antes de pasar a Blue Hill, en Stone Barns.

“Aquí he aprendido rápidamente la diferencia entre las verdaderas prácticas sostenibles y las que no lo son.”

ASI: Cuando heredó la responsabilidad de dirigir el programa de vinos de Blue Hill at Stone Barns, ¿lo sintió como un honor o como una pesada carga?

Hannah Williams (HW): Definitivamente ambas cosas. Un programa de vinos de esta talla y tamaño es realmente un programa heredado. Siento que estoy recogiendo los frutos de los directores de vino que me han precedido, y no sólo del último. Cuando se tiene la oportunidad de conservar vinos durante más de una década, eso es especial. También se aprende mucho construyendo un programa desde cero, algo que ya había visto en mi anterior trabajo, como parte del equipo de vinos, pero es otra cosa cuando heredas la historia de un lugar. Al principio me intimidaba, pero estaba preparada para el reto.

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Foto: Elena Wolfe

ASI: ¿Cómo influye en su toma de decisiones la certificación de prácticas orgánicas o biodinámicas, por ejemplo?

HW: Nunca compro vinos basándome en una certificación. Hay que pensar más a fondo. Un buen ejemplo es el de varios viticultores del valle de Willamette, en Oregón, con certificación Demeter, que ante los incendios forestales y la plaga de un insecto raro, que aparece cada 25 años y pone huevos en los racimos de uva, deciden utilizar un pulverizador no químico, pero sin certificación Demeter. Ya no se les permite tener la certificación Demeter, pero ¿son menos sostenibles? Como tal, nunca compro basándome en una etiqueta ecológica o biodinámica. Nos interesa más la historia de las personas, de las familias que están detrás de los vinos, y cómo trabajan con sus viñedos y sus tierras. Podemos promover esto a través de la selección por copas. Como no tenemos un menú fijo, sino esencialmente un menú degustación con maridaje de vinos, podemos hablar largo y tendido sobre la historia de estos vinos. Cuando seleccionamos un vino para uno de

estos menús, es muy importante para nosotros poder comunicar a nuestros clientes quién lo elabora, cómo lo elabora y dónde lo elabora de una forma realmente personal y atenta.

ASI: ¿Cómo gestionan la huella de carbono de las botellas pesadas? ¿Se plantean alguna vez vinos en envases no tradicionales?

HW: A nivel gastronómico, eso no es posible. Durante la pandemia, hubo un momento en que el vino enlatado, por ejemplo, tuvo sentido, pero no es algo que nos planteemos a largo plazo. Seguimos comprando vino en botellas de cristal. Dicho esto, es estupendo que nosotros (el mundo del vino en general) estemos manteniendo conversaciones sobre la reducción del peso de las botellas.

ASI: ¿Cómo influye lo local en su proceso de reflexión?

HW: Tenemos una carta internacional, pero también nos encanta servir y apoyar los vinos locales de Nueva York. Hay grandes vinos locales.

Recientemente hemos tenido la oportunidad, para una mesa grande, de abrir un magnum de Paumanok Assemblage 2010, una mezcla bordelesa con predominio de Merlot del North Fork de Long Island. ¡Fue increíble! Es genial tener vinos locales como este para presentar a los invitados, que podrían haber pedido un Burdeos de segundo crecimiento, por ejemplo, y servir un vino como este. Nadie habría adivinado que era de Long Island.

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apoyar a los viticultores que lo hacen correctamente, ya sea en Champagne, Córcega, Long Island o los Finger Lakes. Significa mucho hacer una carta de vinos que gane un Grand Award de Wine Spectator, aunque implique omitir vinos independientemente de la demanda del mercado. Eso dice mucho.

Hannah Williams, de Blue Hill at Stone Barns: donde la sostenibilidad es el legado

ASI: Blue Hill es famosa por su compromiso con la sostenibilidad, que incluye el Stone Barns Center, un centro de investigación agrícola y gastronómica sin ánimo de lucro cuya misión es catalizar una cultura alimentaria ecológica en el noreste de Estados Unidos. ¿Cómo infunde el mismo espíritu a su programa vinícola?

HW: Aquí he aprendido a sumergirme en la sostenibilidad y la estacionalidad, un concepto que me resultaba un poco extraño cuando crecí en Florida, donde los mercados de agricultores eran sólo puestos de fruta y no había una temporada de “tomates” propiamente dicha. El programa educativo aquí es exigente.

Para llevar comida a la mesa hay mucho que aprender. Nuestro equipo de atención al público son educadores que transmiten mucha información sobre agricultura y ganadería a nuestros clientes. Aquí he aprendido rápidamente la diferencia entre las verdaderas prácticas sostenibles y las que no lo son, y lo he aplicado a mi comprensión del mundo del vino. Aunque nunca me han gustado mucho las actividades al aire libre ni la agricultura, he descubierto que no hace falta tener experiencia (agrícola) para entender la salud de las vides.

Si miras una hilera de vides y ves tierra oscura y muerta, las vides no están sanas. Si miras a otra hilera y ves vida, con insectos, polinizadores y cosas que crecen entre las vides, sí lo están. Filosóficamente, me ha hecho tener que prestar atención a cosas así. Lo que me lleva a

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Hannah Williams, de Blue Hill at Stone Barns: donde la sostenibilidad es el legado

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ASI: ¿Considera que los clientes están más dispuestos a experimentar?

HW: ¡Definitivamente! Confían en nosotros para elegir vinos de todo el mundo. Puedes llevarles a Córcega o iniciarles con un espumoso de los Alpes franceses, pero también puedes presentarles un Riesling seco de los Finger Lakes (Nueva York) o una mezcla ligera de Pinot procedente del North Fork de Long Island. Es muy divertido volver a casa mezclando los vinos locales con los vinos clásicos del mundo. Creo que esto es muy importante.

“Es muy divertido volver a casa mezclando los vinos locales con los vinos clásicos del mundo."

ASI: ¿De qué otras formas elabora un programa de bebidas sostenible?

HW: Como director de bebidas, también superviso el programa del bar. Hacemos muchas cosas para garantizar un nivel de residuos casi nulo. Aunque no tenemos licencia de producción de licores, lo que nos obliga a ser cuidadosos con la fermentación. Nos centramos en crear infusiones. De hecho, nuestro programa de bar se basa en los subproductos de la cocina. Ya sean tallos de cilantro o mazorcas de maíz o restos de sorgo que convertimos

en sirope de sorgo, utilizamos esos restos como una botica y como primera respuesta a los residuos que provienen de la cocina. Y viceversa, la cocina utiliza nuestros residuos.

Recogemos los restos de vino y se los damos a nuestros cocineros para que cocinen, o los guardamos para hacer cosas como vermuts e infusiones. No podemos destilar, pero fermentamos como todo. Tenemos a alguien en plantilla dedicado exclusivamente a proyectos de fermentación relacionados con eso.

ASI: ¿Es así como introducen la sostenibilidad a través de la estacionalidad en su programa de bebidas?

HW: Sí. Cuando es invierno, por ejemplo, tenemos que recurrir más a las conservas que a los productos frescos. Esto es evidente en nuestro programa de bar, del que estamos orgullosos. Como hoy en día sólo servimos a unas 50 personas por noche, o menos, podemos crear algunos productos especiales en pequeños lotes para ellos en el bar, utilizando ingredientes que nos da la cocina. Tenemos que trabajar muy estrechamente con ellos, pero creo que eso hace que los resultados finales sean los mejores posibles.

Viaje de estudios sobre el sake Presentamos nuestro Sake Study Tour, una de nuestras iniciativas dirigidas a los sumilleres de todo el mundo, invitándoles de forma limitada a visitar las industrias de sake de Japón.

Aunque Japón es un país pequeño, se extiende de norte a sur, rodeado de mares y adornado con montañas en las zonas del interior. Esta diversidad geográfica da lugar a distintos climas y terrenos, lo que contribuye a una cultura gastronómica rica y diversa. Aproximadamente 1.400 fábricas de cerveza de todo el país elaboran sake, reflejando la singularidad de cada región, todo ello desarrollado para complementar la diversa cultura gastronómica de Japón.

Durante el recorrido, los participantes comienzan adquiriendo nociones básicas sobre la producción del sake, las materias primas y sus características únicas en comparación con otras bebidas alcohólicas. Al centrarse en regiones específicas, el recorrido profundiza en las razones que subyacen a los distintos sabores del sake local y en temas especializados como el agua, las variedades de arroz, el clima, la historia y los maridajes.

Un elemento crucial en la producción del sake es el koji, esencial para la fermentación. El recorrido incluye visitas a productores de koji de semillas para comprender la importancia del koji en la elaboración del sake, su necesidad y su impacto en el sabor a través de la interacción con los productores.

Además, el recorrido incluye visitas a fabricantes de salsa de soja o miso, de condimentos pasados utilizando koji, y a talleres de artesanía tradicional para mejorar su comprensión global del sake.

La gira, realizada del 22 al 26 de enero de 2024, incluyó visitas a seis fábricas de cerveza, un fabricante de semillas de koji y de miso, y un atelier de artesanía tradicional en las prefecturas de Nagano, Yamanashi y Aichi. Los participantes recorrieron las cervecerías, exploraron la fuente de agua y los arrozales, y entablaron conversaciones con los productores, profundizando sus conocimientos sobre el sake.

El sake, con sus características únicas distintas del vino, se elabora gracias a la dedicación de hábiles artesanos en un entorno natural excepcional.

Para más información sobre los detalles de cada fábrica, consulte el enlace: https://japansake.or.jp/sakagura/en/

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Hazme un maridaje ¿Un buen vino del 69?

1969, como muchas de las añadas de finales de los 60 y principios de los 70, fue un año difícil para muchas regiones, en particular para los vinos tintos de Burdeos. Sin embargo, Borgoña, Champagne, Sauternes y otros lugares demostraron ser capaces de producir vinos finos, aunque no robustos. Piero Sattanino, Mejor Sommelier del Mundo de 1971 según la ASI, hablando en términos generales de la añada “produjo vinos de delicada fragancia y textura final. 1971, el año en que gané el título, fue por el contrario una añada excepcional con una armonía y un equilibrio espléndidos, que produjo vinos excepcionalmente afelpados, intensos y maravillosamente elegantes y fragantes”.

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Preguntamos a Piero Sattanino, al campeón del ASI Mejor Sommelier del Mundo 2016 Arvid Rosengren, al Mejor Sommelier del Mundo ASI 2023 Raimonds Tomsons junto con Lionel Lavail, enólogo de Maison Cazes (parte de Advini, socio de ASI) con un reto. ¿Qué pasaría si un invitado le propusiera traer una botella de vino especial de la cosecha de 1969 para celebrar el 55 aniversario de ASI en una cena? ¿Con qué acompañaría el vino?

1969 Krug Brut / Piero Sattanino, ASI Mejor Sommelier del Mundo 1971

Al tratarse de la añada de 1969, me daría un poco de miedo que el vino estuviera “vivo”. Suponiendo que se haya guardado bien, esperaría que el vino tuviera un ligero color ópalo, topacio. Si aún tiene vida, serviría el vino fuera de la comida, presentándolo más como un vino de “meditación”. Si hay que acompañarlo con comida, sugeriría tomarlo con una bruschetta con ricotta de oveja, un tapenade de Taggiasca (un cultivar de aceitunas del noroeste de Italia y el sureste de Francia más conocido como Niçoise) y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

La combinación de estos ingredientes limpiará las papilas gustativas, ayudando a crear un vino de cierto equilibrio y moderada persistencia aromática. ¡Será un sabor por descubrir!

¿Un buen vino del 69?

Piero Sattanino

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1969 Domaine Ramonet Bâtard Montrachet Grand Cru / Arvid Rosengren, ASI Mejor Sommelier del Mundo 2016

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1969 Graham’s Single Harvest Tawny Port / Raimonds Tomsons ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 Aunque después de un plato de queso sería una elección fácil, yo preferiría servir este vino con foie gras frito a la sartén con una reducción de Oporto Tawny acompañado de nueces caramelizadas, un sabroso chutney de higos y trufa negra. Este plato combina todos los sabores complejos de un Oporto Tawny añejo, como los frutos secos, las nueces, el caramelo y el aroma terroso de la trufa. Además, la estructura, la riqueza y la viva acidez de este Oporto Tawny harán frente y apoyarán la untuosidad y la textura del foie gras.

Raimonds Tomsons

¿Un buen vino del 69?

Arvid Rosengren

Sería sin duda una buena sorpresa. El Ramonet Bâtard más viejo que he probado tiene 10 años más que éste y era espectacular. Concedido, 1969 es una bestia diferente ... así que probablemente me gustaría tener una copia de seguridad o dos en la mano por si acaso. Dicho esto, suponiendo que el vino esté en buenas condiciones -y por qué no iba a estarlo en nuestro propio sueño-, éste es sin duda el tipo de vino que exige toda la atención, todo el protagonismo y toda la reverencia que uno pueda reunir. Todos vivimos para los momentos de probar vinos como éste, impregnarnos de historia, terruño e ingenio humano. Especialmente en una reunión de amigos. Cualquier plato a juego necesitaría hedonismo y humildad a partes iguales. Nada demasiado ornamentado o recargado.

En su lugar, buenos ingredientes honestos y cocina clásica. Yo serviría algo que pudiera captar tanto la acidez como los tonos oxidativos que este vino probablemente muestre, combinando tanto la complejidad como la profundidad del vino. En mi mente, quiero el mejor rodaballo a la parrilla, reluciente de grasa y colágeno con beurre noisette; ¿por qué no añadir unas avellanas tostadas, hinojo y mucho limón? Esperemos tener la oportunidad de probarlo.

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1969: una añada dulce y atemporal Con Lionel Lavail, Director General de la Maison Cazes

¿Un buen vino del 69?

HAZME UN MARIDAJE

Lionel Lavail

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Pocos vinos de la cosecha de 1969 han sobrevivido tan bien al paso del tiempo como el Vin Doux Naturel del Roussillon. Estos elixires dulces, elaborados a partir de uvas maduras naturalmente dulces del sur de Francia y fortificados mediante un proceso conocido como mutage antes de ser envejecidos en grandes fudres, parecen casi juveniles, sobre todo si se comparan con los vinos de algunos de sus vecinos del norte. Le pedimos a Lionel Lavail, de la Maison Cazes, que nos explique por qué su Maison Cazes Rivesaltes Vin Doux Naturel (VDN) de 1969 conserva tanta vida y vitalidad 55 años después de la vendimia.

ASI: En su opinión, ¿cómo fue la cosecha de 1969 para el Vin Doux Naturel?

Lionel Lavail (LL): 1969 fue una gran añada en Roussillon, tanto para los vinos dulces como para los tintos. El impacto de las añadas en los vinos dulces es menos significativo, gracias a nuestro saber hacer en la vinificación (el proceso de “mutage”) y, sobre todo, porque estos vinos dulces envejecen en nuestras barricas centenarias específicas.

ASI: ¿Por qué envejece tan bien el Vin Doux Naturel y, en particular, el Cazes Vin Doux Naturel?

LL: Los vinos dulces naturales (VDN) envejecen tan bien porque viven primero en condiciones oxidativas, que pueden ser de entre 20 y 40 años en nuestros “fudres” (grandes barricas de roble). Además, existe un equilibrio perfecto entre el nivel de azúcar residual (120 g/l) y el nivel de alcohol (16%) que permite al vino envejecer sin límite de tiempo.

ASI: ¿Cómo se presenta actualmente el Cazes Vin Doux Naturel Rivesaltes 1969?

LL: El 1969 es fresco, elegante e increíblemente equilibrado. El paladar revela sabores de cítricos y miel, nuez y menta en el final.

ASI: Cada vez que se abre un vino de más de 50 años es una ocasión especial. Si alguien le propusiera llevar una botella del Cazes Vin Doux Naturel Rivesaltes de 1969 a una cena en la que usted fuera el anfitrión. ¿Cómo la serviría?

LL: Recomendaría servirlo a una temperatura de unos 12 °C en una copa de Borgoña. En cuanto al maridaje, una tarta tatin o un queso curado serían perfectos con este vino. También se puede disfrutar solo, para compartir en buena compañía.

ASI: Sus vinos dulces se sirven en muchos de los mejores restaurantes de Francia y del mundo. ¿Tiene alguna experiencia favorita disfrutando de este vino en un restaurante?

LL: He comido un pato de Pekín increíble con una copa de este extraordinario VDN.

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¿Tecnología de, o para Somms?

E

n el dinámico y siempre cambiante mundo del vino, el papel del sommelier se ha ampliado significativamente más allá de los confines tradicionales de los comedores revestidos de lino blanco. Mientras que una nueva generación de sommeliers está poblando entornos más informales, como bares de vinos, tiendas de vinos y salas de cata de bodegas, los sommeliers vestidos a medida que trabajan en nuestros mejores restaurantes también se están adaptando a los tiempos modernos. La tecnología se ha convertido en una parte más omnipresente, necesaria y valiosa de la profesión. Hemos pedido a dos sommeliers que trabajan en dos de los mejores restaurantes de Francia que nos den su opinión. rastrear la venta, el movimiento de cada uno. Como él dice: “Es un gran trabajo al principio, pero podemos evaluar si faltaba un vino durante la entrega, estamos seguros de que cada botella está facturada, al precio correcto, y tenemos actualizaciones instantáneas del inventario de nuestra bodega.”

La tecnología también ha facilitado la difusión de la información. Roffet utiliza WhatsApp (una aplicación para móviles o Wi-Fi que permite compartir información) para las reuniones de personal y recurre a hojas informativas electrónicas para compartir detalles de los vinos, sobre todo los que se sirven por copas, con sus clientes y su personal.

De cara al futuro, la trayectoria de la profesión de sommelier está llamada

¿Tecnología de, o para Somms?

Benjamin Roffe

Las herramientas digitales para gestionar los inventarios de vino y las cadenas de suministro se han vuelto indispensables para muchos.

Incluso algunos de los sommeliers y restaurantes más tradicionales utilizan la tecnología para aliviar la laboriosa carga del inventario.

Benjamin Roffet, Mejor Sommelier de Francia 2010 y Sommelier Jefe de Le Jules Verne, en la Torre Eiffel, utiliza un sistema informatizado para hacer pedidos que conecta directamente con su inventario. Ya no hay bloc de notas. Aquí (Le Jules Verne) adoptamos un enfoque más moderno con respecto a la tecnología que los primeros restaurantes en los que empecé a trabajar en la década de 2000”. Asimismo, Romain Iltis, Mejor Sommelier de Francia 2012 y Director de Vinos de Villa René Lalique, codifica cada vino. Hacer esto les permite

CHARLA TÉCNICA

Con Benjamin Roffet y Romain Iltis

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¿Tecnología de, o para Somms?

CHARLA TÉCNICA

a seguir transformándose, impulsada por los avances tecnológicos y los cambios en las preferencias de los consumidores. Aunque algunos ven el potencial de la Inteligencia Artificial (IA) para ayudar a guiar sus selecciones, Iltis advierte que no hay que confiar demasiado en la tecnología. Por ejemplo, aunque la IA pueda ofrecer un maridaje, Iltis afirma: “Los maridajes son muy complejos e intuitivos. Los detalles de la comida del chef y el paladar del comensal no pueden transferirse a un programa informático. Se trata de la discusión y el intercambio entre el comensal, el sommelier y lo que tienen en su bodega. Confiar en el sommelier es una forma mucho mejor de encontrar un nuevo descubrimiento que leerlo en un iPad”.

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“A medida que la industria del vino siga evolucionando, también lo hará el papel del sommelier, lo que promete un futuro tan rico y variado como los vinos que defiende.”

La profesión de sommelier es cada vez más diversa y tecnológica, lo que exige que los sommeliers se adapten a las nuevas herramientas y tendencias sin perder la profundidad de conocimientos y el toque personal que definen su experiencia. A medida que la industria del vino siga evolucionando, también lo hará el papel del sommelier, lo que promete un futuro tan rico y variado como los vinos que defiende. En cuanto a la adopción total de la tecnología en todos los aspectos del restaurante, Iltis advierte: “Creo que en este mundo ajetreado y conectado, el restaurante es uno de los lugares para desconectar y tener un contacto humano real”.

Romain Iltis

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Asociación miembro destacada

“Esta colaboración internacional enriquece a la AAS, proporcionando a sus miembros una perspectiva más amplia y más oportunidades de desarrollo profesional.”

Con 721 miembros activos, de los cuales 660 son sommeliers profesionales, la AAS representa una comunidad significativa dentro de la industria vitivinícola argentina. Los esfuerzos de la asociación por crear un entorno vibrante y de apoyo para los sommeliers son evidentes en su sólido calendario de actividades y el rico contenido educativo que ofrece a sus miembros, incluido un boletín mensual con entrevistas, escritores invitados y las últimas noticias del mundo del vino.

Llevar la sommellerie argentina a nuevas cotas

B

ajo la presidencia de Marcela Rienzo, la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) sigue fijándose objetivos ambiciosos, al igual que su estimado predecesor y actual Vicepresidente de ASI Américas, Matías Prezioso. Según Rienzo, el éxito de la asociación se mide a través de un enfoque multifacético que incluye el crecimiento de la membresía, los avances educativos, el aumento de las actividades, el apoyo de patrocinadores y el compromiso de los miembros. “Nuestro principal objetivo es elevar el nivel de la sommellerie en Argentina”, afirmó Rienzo, haciendo hincapié en el papel activo de la asociación para lograrlo mediante la colaboración con 82 bodegas patrocinadoras y la organización de diversos programas que van desde talleres de idiomas a clases magistrales con ponentes internacionales.

ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

Llevar la sommellerie argentina a nuevas cotas

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Un mandato de promoción y concienciación

Llevar la sommellerie argentina a nuevas cotas

ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

El mandato de la AAS va más allá del apoyo a los sommeliers. Su objetivo es promover la cultura del vino y otras bebidas argentinas, al tiempo que aboga por un consumo moderado y responsable. “La AAS tiene que ser el lugar al que pertenezcan todos los sommeliers”, señaló Rienzo, destacando la importancia de crear una comunidad y una red de apoyo entre los profesionales del sector.

Alcanzar estos objetivos requiere trabajo duro, iniciativas proactivas y un espíritu de colaboración entre los miembros de la junta y la comunidad de sommeliers en general.

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Los beneficios de la colaboración internacional Según Rienzo, la pertenencia a la ASI ofrece a la AAS una plataforma para el liderazgo mundial, el intercambio de conocimientos y la participación en la comunidad mundial de sommeliers. Rienzo expresó su orgullo por contar con Matías Prezioso en la junta directiva, destacando su papel como fuente de inspiración para la asociación.

Esta colaboración internacional enriquece a la AAS, proporcionando a sus miembros una perspectiva más amplia y más oportunidades de desarrollo profesional.

“Con una visión clara y un equipo comprometido, la AAS está preparada para continuar su impactante trabajo, dando forma al futuro de la sommellerie en Argentina y más allá.”

Formación y aprendizaje continuo Aunque no es una escuela de sommellerie, la AAS desempeña un papel crucial en la educación y formación continuas de sus miembros. Reconociendo las disparidades en la oferta académica en todo el país, la asociación ha implementado un examen AAS gratuito accesible a los sommeliers de programas no avalados, mostrando su compromiso con la inclusión y el avance de los estándares de sommellerie en todo el país.

Visión de futuro

De cara al futuro, Rienzo planea mantener el foco continuando “en su camino de trabajo y compromiso con la excelencia”. Los planes incluyen organizar eventos fuera de Buenos Aires para descentralizar las actividades, aunque sea un reto dada la crisis financiera que azota a la nación. También hay planes para organizar un concurso nacional de mejores sommeliers para 2025, lo que refleja el compromiso continuo de la asociación con el fomento del talento y la celebración de la excelencia en la

comunidad de sommeliers argentinos.

Rienzo concluye “la perspectiva de un concurso nos entusiasma porque sabemos lo mucho que significa para los candidatos y para la comunidad sommelier argentina.”

Bajo el liderazgo de Marcela Rienzo, la Asociación Argentina de Sommeliers ejemplifica el poder de la comunidad, la educación y la colaboración en el avance de la profesión de sommelier.

Con una visión clara y un equipo comprometido, la AAS está preparada para continuar su impactante trabajo, dando forma al futuro de la sommellerie en Argentina y más allá. Junto a Rienzo, forman parte de la junta directiva la vicepresidenta Natalia Suárez, el secretario general Andrés Lafarge y el tesorero Máximo Lucioni. La mesa directiva de la AAS incluye además a Paz Levinson, Rodrigo Khon, Valeria Gamper, Pablo Colina, Andrea Donadío, Andrea Techera Rienzi, Eugenia Loria, César Vera Barros, Laura Sotelo, Marcelo Yanisky y Sol Diebel.

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Noticias del sector El vino más caro del mundo: Apple TV estrena un documental sobre Liber Pater

Histórica primera aparición de los vinos de Moldavia en Wine Paris & Vinexpo Paris 2024

Los vinos de Moldavia estuvieron representados por 18 bodegas en el evento, que atrajo a 4,070 expositores y 41,253 visitantes. Lo más destacado fue una clase magistral dirigida por la Embajadora de Moldavia en Francia, Corina Calugaru, Stefan Iamandi, de la Oficina Nacional de la Viña y el Vino, y el periodista Robert Joseph, en la que se celebró “10 años revolucionarios de construcción de una marca nacional de vino”. La Embajadora Calugaru destacó la transformación de la industria vinícola moldava, atribuyendo el éxito al duro trabajo de su gente y al apoyo internacional. Iamandi destacó la triplicación de las exportaciones de vino a los países occidentales, lo que supone un logro significativo en el crecimiento de la industria. Joseph se refirió a la creciente popularidad del vino moldavo, destacando los retos y oportunidades que se avecinan. Las bodegas participantes elogiaron el evento como una valiosa plataforma para exhibirse junto a los principales productores del mundo, marcando un hito significativo para la industria vinícola de Moldavia en la escena mundial.

ARTICULO DE FONDO

Lo ames o lo detestes, es innegable que el vigneron de Liber Pater, Loïc Pasquet, da que pensar. El propio vino se comercializa como el más caro del mundo, y su misión es cuestionar cómo se elabora el vino en Burdeos. Defiende el uso de varietales autóctonas, las que dominaban los viñedos de Burdeos antes de la filoxera, la plantación de vides sobre sus propios portainjertos (pies francos) y las plantaciones de viñedos de alta densidad. Él, polémico, llama al Burdeos tradicional “sopa varietal”. Más allá de sus polémicos precios y de la retórica, la búsqueda de autenticidad de Pasquet y su crítica de las prácticas vitivinícolas modernas invitan a la reflexión. Descubra más sobre la misión de Pasquet viendo el documental en Apple TV.

Christie’s subastará del 10 al 24 de abril más de 100 objetos de Le Gavroche, entre ellos vinos raros y recuerdos, tras el cierre el 13 de enero del emblemático restaurante con dos estrellas Michelin después de 57 años en el Mayfair londinense.

Comisariada por Michel Roux Jr, al frente del establecimiento desde 1991, la subasta incluye los mejores vinos de Burdeos, Borgoña y Ródano, además de añadas de Champagne y Oporto. Destacan botellas de Domaine de la Romanée-Conti, entre otras de prestigiosos productores. La subasta también incluye obras de arte y objetos significativos del restaurante, ofreciendo a los clientes la oportunidad de poseer un pedazo de la historia de Le Gavroche. Michel Roux Jr. expresó una conexión especial con los recuerdos y vinos que se remontan a la apertura del restaurante en 1967. Los responsables de Christie’s y el mundo culinario han mostrado su entusiasmo por la venta, destacando el legado perdurable de Le Gavroche y su papel en la configuración del panorama gastronómico, al haber sido un campo de entrenamiento para chefs de renombre como Gordon Ramsay y Marco Pierre White.

Noticias del sector

Bodega de Le Gavroche Auctions

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Noticias de los miembros Vuk Vuletic (Serbie)

Arman Seisebayev (Kazakhstan)

Lois Otavio Alvares Cruz (Brasil)

NOTICIAS DE LOS MIEMBROS

Resultados del cuarto trimestre de 2023 Las noticias han tardado en llegarnos, pero estamos encantados de anunciar los recientes ganadores de los concursos nacionales de sommeliers de todo el mundo. Ya se han nombrado los Mejores Sommeliers 2023 de sus respectivos países: Arman Seisebayev de Kazajistán, Luis Otavio Alvares Cruz de Brasil y Vuk Vuletic de Serbia. Felicitamos a estos ganadores, así como a los finalistas, por sus notables logros. Además, aplaudimos a las asociaciones miembros de la ASI por su papel en la organización de estos eventos excepcionales y por sus continuos esfuerzos para elevar el nivel de la profesión de sommelier en todo el mundo.

La Asociación Portuguesa de Sommeliers organiza una gala Durante dos días, el 26 y 27 de noviembre, Anadia, situada en la región de Bairrada, se convirtió en el centro neurálgico de la gala anual de la Asociación Portuguesa de Sommeliers y de los concursos nacionales: el Concurso Nacional de Sommeliers y el Concurso Nacional Fernando Ferramentas.

Este prestigioso evento atrajo a los mejores sommeliers de Portugal, incluidos los que trabajan actualmente en este campo, para una serie de desafiantes exámenes. Al igual que el año anterior, el evento fomentó la camaradería entre los asistentes, incluidos sommeliers, profesionales del sector y aficionados, todos reunidos para celebrar y fomentar el desarrollo y el reconocimiento de la profesión de sommelier.

En medio de los rigurosos exámenes teóricos y prácticos, se disfrutó de momentos de relajación, que culminaron con la Gran Gala Escanções de Portugal 2023 en el Hotel Curia Palace, donde se entregaron los premios y se incorporaron nuevos miembros. Marc Pinto triunfó por segundo año consecutivo en el Concurso Nacional de Sommeliers, mientras que Eugénia Queiroz, Bruno Monteiro y Marek Zalewski se distinguieron en el Concurso Nacional Fernando Ferramentas, demostrando la profundidad del talento y la dedicación de la comunidad de sommeliers de Portugal.

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1969 - 2024

ASI MEJOR SOMMELIER DE EUROPA Y ÁFRICA BELGRADO, SERBIA 11-15 DE NOVIEMBRE