haga clic en el artículo para una navegación rápida>
Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale
Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf
Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira
Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova
Asistente administrativa: Claire Monnier
Revisión de textos: Nina Basset
Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete
Diseño / Maquetación: Carissa Botha
Fotografía: Nino Bouwers, Jean-Yves Bernard, Ben Carpenter, Mark DeWolf, Verena Dohme, iStock, Pexels, Unsplash
Paul Richardson, Lisa Tse, Barbara Wanner
Foto de portada: Apoyar el futuro de la hostelería con opciones ecológicas
Colaboradores:
Michèle Chantôme, Maria Demidovich, Mark DeWolf, Joris Garcia, John Hamel,
Anne Jones, Isabelle Legeron, Brad Lyrarakis, Théo Leroux, Joseph Mounayer, Sören Polonius, Job Seuren, Giuseppe Vaccarini, Xeniya Volosnikova, William Wouters
Comité Ejecutivo de la ASI
Presidenet: William Wouters
Secretario General: Beáta Vlnková
Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak
Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero Adjunto: Samuil Angelov
Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio:
Michèle Aström Chantôme
Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki
Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso
Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info
Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info
Demasiados de estos vinos son producidos por négociants modernos, desconectados del viñedo y a menudo sin prácticas de agricultura ecológica. Al apoyar estos vinos se corre el riesgo de perder de vista lo que realmente significa el vino natural: una filosofía que empieza en la tierra, en el viñedo, y fluye hasta la botella. Con demasiada frecuencia, el “vino natural” se convierte en un estilo más que en un reflejo del lugar, la gente y la propia tierra. Yo soy belga, así que digo: a cada cual lo suyo. Pero en mi copa quiero vinos naturales, auténticos y bien elaborados, procedentes de uvas sanas cultivadas con amor por quienes las cultivan.
Resulta alentador ver en este número de la revista ASI la voluntad de plantearse preguntas difíciles sobre el futuro del vino natural y su papel en la sommellerie ecológica. Pocos han hecho más por defender el auténtico vino natural que Isabelle Legeron MW, cuyas Ferias del Vino RAW se han convertido en puntos de encuentro para los profesionales que buscan vinos íntegros.
También hablamos con Job Seuren, de Ámsterdam, y Théo Leroux, de Montreal, sobre los retos y realidades de integrar vinos naturales genuinos en los programas de restauración. Para explorar cómo la tecnología puede apoyar la comunicación de la sostenibilidad, escuchamos al equipo de Lyrarakis Winery en Creta, cuya innovadora plataforma Message in a Bottle (MiB) comparte su viaje de sostenibilidad con transparencia y credibilidad.
Aunque la sommellerie ecoconsciente es el tema principal de esta edición, también encontrará una rica variedad de historias de la comunidad ASI. Hablamos con Sören Polonius sobre la actualización de las directrices de cata de la ASI, resumimos el reciente concurso ASI Mejor Sommelier de las Américas -incluida una entrevista exclusiva con el ganador, Joris Garcia- y reflexionamos sobre la inolvidable cena de gala ofrecida por Perlage, socio de la ASI.
De cara al futuro, estamos impacientes por reunirnos en Ciudad del Cabo el próximo mes de mayo. Hablamos con el Presidente de la SASA, Spencer Fondaumiere, sobre el inspirador trabajo que se está realizando para elevar la sommellerie en Sudáfrica y lo que el futuro puede deparar a los sommeliers de todo el mundo.
“No lo hice por altruismo, sino por un auténtico deseo de servir vinos elaborados por la naturaleza, por agricultores que respetan su tierra, sus viñas y su oficio.”
En mi copa
Mark DeWolf Director de Contenidos, Association de la Sommellerie Internationale Editor de ASI Magazine markdewolf@asi.info
Pensar dentro de la caja
Al día siguiente de la final de la Mejor Sommelier del Américas ASI, me uní a una visita en grupo a Matthiasson Wines, en el valle de Napa. Al cruzar las Mayacamas que separan Sonoma de Napa, esperaba encontrar los viñedos de Matthiasson repletos de cepas viejas y sanas rodeadas de vegetación natural, y degustar vinos finos y delicados elaborados con prácticas de producción poco intervencionistas. Y así fue. Al fin y al cabo, Matthiasson es famoso por su compromiso con la viticultura regenerativa.
Lo que no esperaba ver era una pila de cajas de cartón. No las típicas cajas para el transporte de vino, sino las que contienen las vejigas de vino para la producción bag-in-box. Era una sutil señal de que el mundo del buen vino por fin empieza a mirar más allá de la botella de cristal. Aunque no sea un pilar de la producción de Matthiasson, el hecho de que esta prestigiosa y respetada bodega californiana haya contemplado la posibilidad de producir vino en Bag in Box resulta intrigante.
Aunque nunca sugeriría que renunciáramos a la antigua tradición
de almacenar el vino en botellas de vidrio, es sorprendente que, como industria global, no seamos más receptivos a envases alternativos.
¿Por qué no deberíamos beber un Bardolino jugoso y fresco de una caja?
¿No podría ser igual de satisfactoria una copa de Sancerre crujiente y penetrantemente fresco si se sirviera de una lata en lugar de una botella?
Parte de nuestro apego a la copa es obra nuestra. El ritual del servicio del vino forma parte de nuestro ser como sommeliers. Sin duda, ese elocuente baile alrededor de la mesa resultaría un poco torpe si, en lugar del leve susurro de un corcho extraído con pericia de una botella, se oyera el
chasquido de una lata. O si, en lugar de decantar un vino joven en una jarra, fuera el trago de vino que sale a toda de una bag-in-box.
Pero hace veinte años también nos resistíamos a abrir las botellas cerradas con tapón de rosca. Aún recuerdo la incomodidad de estar de pie ante una mesa, inseguro de si debía colocar el tapón de rosca sobre la mesa. ¿Debía realmente girar la botella por el brazo, cogiendo el tapón con la mano, como se enseñaba en muchos programas de sommellerie que se adaptaban a esta forma de envasado, entonces nueva pero en rápida expansión?
“Preguntémonos: ¿qué podemos hacer para apoyar la sommellerie ecológica en su totalidad? ¿Cómo podemos introducir el envasado ecológico en el mundo de la alta cocina?”
El tapón de rosca -o, más exactamente, el cierre Stelvin- ha recorrido un largo camino. Ya no se considera que contribuya a la reducción o a la conservación del vino, sino que su tecnología permite ahora la entrada de cantidades minúsculas de oxígeno en la botella, lo que respalda su uso como medio preeminente para preservar la frescura y la vitalidad en muchos estilos de vino. Aunque algunos todavía duden de la capacidad del vino para envejecer con tapón de rosca, he probado demasiadas botellas con una conservación excelente como para poner en duda su eficacia.
Aunque los tapones Stelvin han contribuido en gran medida a reducir el problema del TCA -un defecto con el que muchos jóvenes sommeliers se encuentran mucho menos que nosotros, los canosos-, no resolvieron el problema medioambiental del peso de las botellas y su impacto en nuestro planeta.
En las páginas de este número analizaremos la importancia de una viticultura respetuosa con el medio ambiente y la necesidad de que las bodegas y otros productores de bebidas utilicen fuentes de energía renovables, pero ¿con qué frecuencia hablamos de la última pieza de la ecuación? ¿Cómo se envasa un vino? ¿En qué medida contribuye
negativamente a nuestro medio ambiente el envío de una pesada botella de vidrio a medio mundo?
¿Podemos considerarnos ecológicos si no estamos dispuestos a hablar de este tema tabú? Nuestra excesiva dependencia de las botellas de vidrio, la mayoría de las cuales no se reciclan.
Preguntémonos: ¿qué podemos hacer para apoyar la sommellerie ecológica en su totalidad? ¿Cómo podemos introducir el envasado ecológico en el mundo de la alta cocina? ¿Son los
barriles la respuesta? ¿Podríamos servir una lata de vino en la mesa? ¿Estaría mal servir un decantador lleno de vino vertido de una bagin-box?
Quizá una idea original para ayudar a mitigar nuestro impacto sobre el cambio climático esté, literalmente, dentro de la caja.
Saludos
Matthiason Bag in Box (BiB)
Redactores Invitados
ISABELLE LEGERON MW, ANNE JONES, THÉO LEROUX, JOB SEUREN
“Recuerdo que me sentí indignada y profundamente triste cuando por fin lo comprendí todo y se consolidó mi deseo de ayudar a concienciar sobre la mejora de la agricultura. Luego tuve un segundo momento de epifanía cuando me di cuenta de que lo que había ocurrido en el viñedo también había ocurrido en la bodega, y que los vinos que realmente me atraían, los vinos que me parecían más interesantes, más cautivadores, eran los que se habían elaborado de forma muy tradicional, sin muchos aditivos ni moldeado humano. De hecho, eran vinos que compartían un denominador común: más salvajes, menos humanos. Y así fue como me tropecé con el
El camino natural hacia la sostenibilidad
Con Isabelle Legeron MW
Isabelle Legeron MW se ha convertido en un símbolo del movimiento del vino natural. Su compromiso con el vino natural está en sus raíces. Legeron nació en el mundo del vino y creció en un viñedo de Cognac. Siempre me ha interesado y he estado en sintonía con el entorno que me rodea”. Con el tiempo, fue testigo de cómo los viñedos se industrializaban cada vez más, del daño que causaban al medio ambiente y de cómo la exposición a pesticidas y herbicidas afectaba a la salud de su familia.
mundo del vino natural antes de que realmente tuviera un nombre”.
Cuando Legeron fue testigo de los efectos adversos de la sobreindustrialización del vino, también se dio cuenta de que los consumidores eran en general ajenos a ello, sobre todo en lo que se refiere a lo que bebemos. Mientras trabajaba como asesora en el sector de la restauración en el Reino Unido, se dio cuenta de que había una mayor concienciación sobre los alimentos ecológicos y el vino natural. “Aunque veía que estaba surgiendo una escena del vino natural, era consciente de que simplemente no había eventos
que apoyaran ese interés. La primera feria, RAW WINE London, fue una forma de reunir a la gente de esta escena en una sola comunidad. Ahora la hemos convertido en una comunidad global, con eventos durante todo el año en todo el mundo: Nueva York, Los Ángeles, París, Copenhague, Berlín, Verona, Tokio y Shanghai. La página web de RAW WINE también ha crecido y se ha convertido en una plataforma en sí misma, con unas 50.000 personas que la utilizan cada mes para encontrar información sobre productores de vino natural.”
Isabelle Legeron MW
ASI: Uno de los mayores debates en torno al vino natural es la falta de una definición estricta y universal. Cree que esta ambigüedad ayuda o perjudica a los sommeliers a la hora de presentar el vino natural a los consumidores?
Isabelle Legeron (IL): La ambigüedad es sin duda un problema. Me he dado cuenta de que la gente habla de vino natural cuando en realidad quiere decir que se produce con una intervención mínima en la bodega, pero con prácticas agrícolas convencionales (al fin y al cabo, se puede producir vino con poca intervención utilizando uvas cultivadas convencionalmente, pero el vino resultante será menos complejo y, desde luego, no será natural). Del mismo modo, he oído a gente hablar de vino natural cuando en realidad quieren decir que es de cultivo ecológico pero elaborado de forma convencional en la bodega. De nuevo, esto no es un vino natural.
Una definición universalmente aceptada sería sin duda útil para todos, pero es más complicada de lo que puede parecer a primera vista. Sí, el vino natural es puro zumo de uva fermentado a partir de uvas de cultivo ecológico (nada añadido, nada eliminado), lo que debería ser bastante sencillo de aceptar a primera vista. Pero, ¿qué pasa con el control de la temperatura o el uso de hielo
seco? ¿Y la maceración en frío o la estabilización en frío durante los meses de invierno? ¿Y la filtración bruta (para eliminar moscas y similares que puedan haber caído en el mosto en fermentación) o el uso de un pie de cuba? ¿Son aceptables estos procesos? En mi libro hablo de que la naturalidad es como las ondas de un estanque: la diana (o el punto en el que el guijarro toca la superficie) es fácil de localizar, pero a medida que aplicas intervenciones te alejas de este epicentro y te vuelves cada vez menos natural cuanto más haces para eliminar la vida. Al final, en el borde de las ondulaciones no se distingue de lo convencional, pero es difícil determinar dónde está ese borde y qué tratamiento o aditivos son aceptables para cada nivel u ondulación.
En RAW WINE somos una comunidad de productores de vino totalmente natural y de vinos ecológicos y biodinámicos poco intervenidos. sino también un estricto proceso de selección (para los productores que deseen formar parte de la comunidad) y la insistencia en la plena divulgación y transparencia de cada vino presentado (todo lo que sabemos sobre un vino lo incluimos en el perfil del productor y/o del vino en línea). Sólo a través de una información precisa y transparente
“Al fin y al cabo, el vino natural tiene que ver con lo vivo. Es una bebida que consigue trasladar la vivacidad y su sentido del lugar del viñedo a la copa.”
podremos tener una idea clara de lo que ocurre en el mundo del vino. También incluimos la cata en nuestro proceso de selección, porque sobre el papel algunas bodegas pueden parecer que cumplen todos los requisitos, pero cuando tienes el vino en una copa, descubres que carece de la autenticidad de un vino realmente vivo.
Al fin y al cabo, el vino natural tiene que ver con lo vivo. Es una bebida que consigue trasladar la vivacidad y su sentido del lugar del viñedo a la copa. Y esta vivacidad se entiende de forma bastante literal, así que quizá haya una forma de definirla a nivel microbiológico; es una pregunta para la que he estado buscando activamente una respuesta con amigos productores, pero aún no la hemos encontrado.
ASI: Con el aumento de la demanda de vino natural, sobre todo entre los Millennials y la Generación Z, las grandes empresas vinícolas comercializan cada vez más vinos como “naturales”. En su opinión, ¿se trata de una evolución negativa o podría ser positiva si anima a estas empresas a replantearse sus prácticas de vinificación?
IL: Ciertamente, muchas bodegas se están subiendo al carro; lo vemos en nuestras ferias, con productores que quieren servir sus bebidas que claramente no son naturales o incluso de baja intervención. Lo que vemos con más frecuencia son bodegas que elaboran un único “vino natural”
simbólico, mientras mantienen métodos convencionales en el resto de su gama. De nuevo, esto puede confundir a los consumidores, ya que pueden pensar que están bebiendo vino natural cuando en realidad no es así. Al mismo tiempo, es importante recordar que la única razón por la que estas bodegas se sienten animadas a intentar elaborar y vender “vino natural” es el aumento de su popularidad. Tanto si es por las razones correctas como si no, el hecho de que una gran bodega se pase a la agricultura biológica no deja de ser mejor para el medio ambiente, mejor para el consumidor y algo que hay que celebrar. Sin embargo, la gente que falsamente comercializa su vino como natural es una conversación completamente diferente.
ASI: En una época, el vino natural era bastante polarizante. Algunos aficionados estaban dispuestos a pasar por alto los defectos técnicos de un vino si se elaboraba de forma “natural”. ¿Cree que debería haber cierta flexibilidad a la hora de juzgar los vinos naturales en comparación con los más convencionales? IL: He trabajado para restaurantes con estrellas Michelin, restaurantes informales y bares de vinos, formando y dirigiendo equipos y cartas de vinos y, para mí, para que el restaurante apoye de verdad el vino natural, tú mismo tienes que apoyarlo de verdad. A la hora de elegir vinos para una carta, es más difícil elegir vinos naturales porque suelen ser
muy diferentes de un año a otro. Con una lista convencional, es más fácil en cierto sentido porque sabes que año tras año el vino puede ser ligeramente diferente, pero puedes prescindir de probarlos tan a menudo. Los vinos naturales son tan diferentes que hay que estar dispuesto a entenderlos de verdad. Los defectos también son subjetivos y hay distintos niveles de lo que se considera aceptable. Por ejemplo, si un vino tiene un poco de acidez volátil o una pizca de brett, algunas personas pueden considerar que estas cosas son defectos, mientras que otras no. Siempre que un “defecto” no distraiga la atención del vino, no debería considerarse un problema.
El vino natural puede estar un poco turbio o tener sedimentos o cristales de tartrato en la copa, pero estas características -que de otro modo se eliminarían con los métodos convencionales de vinificaciónforman parte del vino y de su autenticidad. Son características que también funcionan bien con la comida. Un poco de acidez volátil puede ser una gran ventaja para muchos platos, así que también se trata de entender un vino en relación con la comida con la que se sirve.
Dicho esto, hay casos en los que los defectos son inaceptables. Para mí, un ejemplo es el “ousiness o ratoneo”, un tipo de desequilibrio bacteriano que puede producirse en el vino natural. Soy sensible a este fenómeno, que arruina por completo mi disfrute del vino. Además, suele deberse a que el viticultor tiene problemas de estabilidad (porque él o su viñedo no están preparados para ser totalmente naturales), a un pH elevado o a que el vino se pone a la venta, o más bien se bebe, demasiado pronto (los vinos “ratoneros” a los que se les da tiempo para asentarse tras el embotellado suelen perder totalmente su “ratonería”). Si un vino debe venderse antes de lo debido, en lugar de cruzar los dedos y esperar que el cliente no se dé cuenta, personalmente preferiría que el productor añadiera un poco de sulfitos durante la
cultivo y a menudo forman parte del equipo que cuida de las viñas. Pero, en mi opinión, para elaborar vinos realmente fantásticos, impulsados por el terruño, creo que es increíblemente importante estar en el viñedo, entre las vides, conociéndolas e impartiendo tu propia energía. Cada uno de nosotros aporta algo diferente a la ecuación. Es importante recordar que las plantas están vivas. Cada planta es un individuo, tiene su propio sentimiento y forma de ser, y a menos que camines por tu viñedo todos los días y dediques tiempo a tratar de entender a cada una de ellas, es difícil construir esa relación profunda con el zumo que crean. La elaboración del vino no sólo tiene lugar en la bodega, sino también en el viñedo. El gran vino se hace en el viñedo.
ASI: ¿Cómo influyen el envasado y el transporte en el movimiento del vino natural? Si el vino natural pretende ser más ecológico y respetuoso con el medio ambiente, ¿debería darse un mayor impulso a los envases alternativos, como latas, cajas u otras soluciones ecológicas que reduzcan la huella de carbono?
¿Apoya usted este cambio?
IL: Apoyo este cambio y sería estupendo ver más restaurantes sirviendo vinos de barril o bag in box. Cada vez hay más vinos de calidad envasados de esta forma para los restaurantes, lo cual es alentador. También se conserva mejor como opción por copas. Cuando se trata de vinos destinados a madurar durante varios años, la botella de vidrio sigue siendo la mejor opción, pero cuando se trata de vinos de consumo rápido, ¿por qué no considerar la posibilidad de envasarlos en una lata o una caja?
ASI: Con el creciente énfasis en la sostenibilidad en el sector de la restauración, ¿cree que el vino natural acabará convirtiéndose en la norma y no en la excepción?
IL: Eso sería increíble, aunque dada la limitada producción de vino natural es poco probable. Lo que sí sería un buen comienzo sería que todos los restaurantes incluyeran en sus cartas aunque sólo fuera unas pocas líneas de vino natural. Aunque sólo fuera el 5%, ¡sería increíble! Sería estupendo que el resto de sus cartas estuvieran dedicadas a vinos que, si bien no son naturales, al menos han sido elaborados con uvas limpias y sanas, y de forma adecuada. Me encantaría ver un mundo en el que todas las uvas se cultivaran de forma ecológica, porque no hay ninguna razón para no hacerlo.
ASI: A la hora de confeccionar las cartas de vinos de restaurantes, complejos turísticos y otros establecimientos, ¿cómo equilibra su compromiso con las selecciones naturales y ecológicas con la expectativa de que algunos clientes sigan buscando vinos y denominaciones de origen clásicos y conocidos?
IL: Es un equilibrio difícil de alcanzar, pero yo diría que cada vez es más fácil, ya que cada vez se producen vinos naturales en todas partes, incluso en las denominaciones clásicas. Por ejemplo, es fácil confeccionar una buena lista de champanes elaborados por pequeños productores y abarcar todos los estilos, variedades de uva y añadas. Estamos en una fase en la que se puede elaborar una carta de vinos sólida con nombres clásicos (Borgoña, Burdeos, regiones clásicas del Ródano, Loira, Rioja y
Toscana) e incluir vinos naturales. Sí, algunos productores optarán por la etiqueta Vin de France en lugar del sistema de denominación de origen, pero usted puede explicar al consumidor que el viticultor sigue estando situado en esa zona y que el hecho de que lo que produzca no se adapte al paladar o al jurado típico de la denominación no significa que no deba llamarse Pouilly-Fumé, por ejemplo. La clave está en el equipo, su formación y su compromiso con la carta de vinos. Si no están detrás de lo que estás sirviendo, nunca serán capaces de comunicarlo eficazmente a tus clientes. Creo que también es importante no tener miedo a elegir vinos que coquetean con un poco de defecto pero que, en última instancia, son muy buenos vinos. Se trata de ser inteligente, tener en cuenta al público y adaptar la carta de vinos a la oferta.
ASI: Por último, ¿cómo influyen el envasado y el transporte en el movimiento del vino natural? Si el vino natural pretende ser más ecológico y respetuoso con el medio ambiente, ¿debería darse un mayor impulso a los envases alternativos, como latas, cajas u otras soluciones ecológicas que reduzcan la huella de carbono? ¿Apoya usted este cambio? IL: Apoyo este cambio y sería estupendo que más restaurantes sirvieran vinos de barril o bag in box. Cada vez hay más vinos de calidad envasados de esta forma para los restaurantes, lo cual es alentador. También se conserva mejor como opción por copas. Dicho esto, cuando se trata de vinos destinados a madurar durante varios años, la botella de vidrio sigue siendo la mejor opción. Si se trata de un vino de consumo rápido, ¿por qué no considerar la posibilidad de envasarlo en una lata o una caja?
El valor de la sostenibilidad
Con Anne Jones
Anne Jones es una apasionada defensora de la sostenibilidad en el sector vitivinícola, cuya trayectoria desde la venta al por menor hasta la consultoría de sostenibilidad -a través de su empresa Limestone & Jones- refleja tanto una profunda visión de la industria como un compromiso personal de larga data con la responsabilidad medioambiental. Tras pasar gran parte de su carrera en el equipo de compras de Waitrose, uno de los minoristas británicos más comprometidos con la sostenibilidad, se sintió cada vez más atraída por los urgentes retos a los que se enfrenta el mundo del vino, desde los residuos de envases hasta la salud del suelo.
Mientras se tomaba un tiempo libre para criar a su hija, Anne empezó a reorientar sus esfuerzos, adquiriendo experiencia a través de su trabajo con la Mesa Redonda del Vino Sostenible y WineGB. Al darse cuenta de las limitaciones para lograr un cambio significativo en un entorno corporativo de gran tamaño, dio el salto a la consultoría, con el objetivo de apoyar directamente a los productores en la creación y ejecución de estrategias de sostenibilidad impactantes.
En la actualidad, divide su tiempo entre su actividad como consultora y su trabajo en la Regenerative Viticulture Foundation, donde ayuda a los productores a afrontar la complejidad de las emisiones y la sostenibilidad de la cadena de suministro. Con una perspectiva única formada por su experiencia en el comercio minorista, Anne aporta una valiosa visión de la intersección entre el productor y el consumidor, trabajando para conectar los puntos entre la gestión medioambiental, las realidades comerciales y el impacto en toda la industria. Una visión basada en el pragmatismo. Como ella misma dice: “Sin las ventas y sin la industria del vino, no hay industria sostenible. Así que tenemos que asegurarnos de que somos evangélicos sobre las cosas correctas y no intentamos obstaculizar nuestras propias capacidades tomando decisiones que no se basan en hechos”.
ASI pidió a Anne Jones que trasladara parte de su sabiduría a la sommellerie. Cómo pueden los sommeliers que quieren contribuir a la ecología ser más conscientes a la hora de crear programas de bebidas?
Anne Jones
“Quieren que tú, el sommelier, hayas hecho los deberes por ellos. Acudirán a tu establecimiento porque coincide con sus valores y porque confían en ti.”
ASI: Decidir qué vinos cumplen una norma de sostenibilidad para incluirlos en una carta de vinos puede resultar desalentador. Algún consejo, idea o sugerencia para aquellos sommeliers que deseen añadir más vinos “sostenibles” a su carta?
Anne Jones (AJ): Es muy complicado. Creo que la forma en que el carbono ha conducido el debate puede confundir mucho a la gente, porque hay que tenerlo todo en cuenta, desde el suelo hasta la producción, el transporte, el reciclaje y mucho más. Puede resultar abrumador.
A lo que yo volvería es: ¿qué es lo que tú, como sommelier, intentas conseguir? ¿Qué valores intentas presentar al cliente? A los clientes, en general, les encanta la sostenibilidad, pero también, en general, no quieren conocer los detalles. Sobre todo, quieren que tú, el sommelier, hayas hecho los deberes por ellos. Acudirán a tu establecimiento porque coincide con sus valores y porque confían en ti.
Por tanto, si se trata de presentar algo que sea claro, sencillo y fácil -donde la gente pueda hacer una elección rápida-, las certificaciones son estupendas. Ni siquiera tienen por qué ser ecológicas, biodinámicas o regenerativas. Puede ser algo como Sustainable Winegrowing New Zealand, Sustainable Wines South Africa o Napa
Green. Haz una lista de certificaciones en las que puedas confiar y elige a partir de ahí.
Es una forma relativamente fácil de hacerlo, que además evita enredarse demasiado en el debate ecológico/biodinámico/regenerativo. Sin embargo, hay un problema: es probable que encuentre productores que quiera incluir desesperadamente y que no tengan ninguna de esas certificaciones. Entonces pensarás: “Pero sé que están haciendo grandes cosas, ¿y ahora qué?
Creo que en ese caso depende del tipo de establecimiento y del servicio que prestes. Si tu restaurante se centra en mantener conversaciones con los clientes, la cosa cambia. Entonces puedes decir con confianza: “Sé que están haciendo grandes cosas en el viñedo. Sé que no utilizan herbicidas. Sé que emplean la agrosilvicultura. Sé que reducen su huella de carbono, ya sea mediante el peso de las botellas u otras iniciativas”.
Si conoce las historias de sus productores y trabaja en un entorno que fomenta el diálogo, aprovéchelo. Aquí es donde los sommeliers pueden ser increíbles. Se trata de dedicar tiempo a comprender a fondo los
métodos que se esconden tras los vinos que se enumeran, frente a la seguridad de decir “está certificado”.
ASI: ¿Hay otros elementos de sostenibilidad en los que deberíamos pensar?
AJ: Uno de los grandes debates actuales es si las certificaciones deben incluir normas sociales y laborales. Una vez más, probablemente dependa de cada sommelier o establecimiento. ¿Quieres asegurarte de que todo lo que incluyes en la lista cumple las normas laborales? ¿O se centra más en las credenciales medioambientales? Es una elección. La buena noticia: puedes elegir. La mala noticia: tienes que elegir.
ASI: Otro tema candente, al que ha aludido antes, es la huella de carbono relacionada con los envases.
AJ: Todos sabemos que el vidrio representa una parte importante de la huella de carbono total de un vino. Hay muchos factores, como el peso del envase y el canal de distribución.
Dicho esto, el método de envío es a menudo más importante -y más impactante- que la distancia. Soy un fan de los formatos alternativos y creo que tienen su lugar. Estamos en un punto en el que podría considerarse perezoso no tener en cuenta alternativas como los barriles. Son excelentes desde el punto de vista de la eficiencia, la calidad y la reducción de residuos, por no hablar de lo positivo que resultan desde la perspectiva del consumidor.
Si no dispone del volumen necesario para utilizar barriles, puede evitar que se desperdicien gracias a una mejor manipulación y a tecnologías como Enomatics y Coravin.
Yo diría: sí, hay envases alternativos, pero también hay que tener en cuenta el impacto del propio vidrio. La industria del vidrio se esfuerza por reducir las emisiones de carbono: su futuro depende de ello. Muchos minoristas de todo el mundo han firmado el Acuerdo sobre el Peso de las Botellas, cuyo objetivo es reducir el peso de las botellas a menos de 420 gramos para finales de 2027. A un sommelier no le costaría mucho mirar su lista y determinar qué productores
utilizan botellas ligeras. Basta con pesarlas. Inicie conversaciones con sus proveedores. Pregúnteles qué están haciendo para reducir el peso de las botellas. Pregunte si tienen opciones más ligeras de otros mercados.
ASI: ¿Cree que los consumidores están preparados para los cambios en los envases?
AJ: Creo que todavía existe cierto temor a la percepción del consumidor, especialmente en los establecimientos de gama muy alta, y no sin razón. Dicho esto, no creo que las botellas sean necesarias en toda la carta, ni siquiera en el nivel premium. No conozco ningún restaurante que sólo venda vinos de alta gama.
Tome sus opciones por copas. Toma un vino de la casa de un barril. Hay muchas garrafas de 50 ml que los sommeliers pueden utilizar. No tienes por qué servir todo el vino en la mesa.
Nadie se inmuta cuando le traen un coñac o un whisky de malta, a menudo de cientos de libras, ya servido en una bonita copa. Por no hablar de que, al utilizar garrafas, se reduce el desperdicio y, al mismo tiempo, el vertido excesivo.
ASI: ¿Cómo abordamos el gasto comparativo de los vinos “sostenibles” frente a los convencionales?
AJ: Sé que algunas personas siguen pensando que la sostenibilidad añade costes porque se añaden procesos adicionales. Pero, en muchos casos, lo que se hace es eliminar insumos y simplificar prácticas, y el coste de la transición
suele ser el verdadero obstáculo. Dicho esto, confíe en que la gente pagará. Numerosos estudios respaldan la idea de que los consumidores están dispuestos a pagar más por la sostenibilidad. Hay gente que pagará más por vinos en los que confía.
En última instancia, se trata de valores. Si ofrece un buen servicio y es capaz de explicar lo que sus productores hacen por el planeta, eso puede suponer una prima. Poner una etiqueta en una lista probablemente no.
“Inicie conversaciones con sus proveedores. Pregúnteles qué están haciendo para reducir el peso de las botellas. Pregúnteles si tienen opciones más ligeras de otros mercados.”
trabajan en armonía con la tierra. En la hostelería contemporánea, cada vez se da más importancia a los productos vivos, expresivos y profundamente conectados con el lugar.
ASI: A veces, los vinos sostenibles y naturales tienen un precio más elevado debido a su menor producción y a qué requieren mucha mano de obra. ¿Cómo equilibra la asequibilidad con su compromiso con estos vinos?
TL: La asequibilidad forma parte del ADN de Mamie’s. Cómo restaurante de barrio, es esencial qué nuestros clientes se sientan cómodos viniendo dos o incluso tres veces por semana. Al mismo tiempo, respetamos profundamente el trabajo y la habilidad de los vignerons, el trabajo qué hay detrás de cada botella.
Hemos desarrollado varias prácticas para mantener los precios accesibles sin dejar de ser fieles a los estilos de vino qué nos gustan. Una de ellas es comprar barriles de 20 litros a productores naturales, lo qué nos permite ofrecer vinos por copas -o incluso hasta un Jeroboam doble- a precios muy justos.
Otra estrategia es mantener un stock mínimo con una alta rotación. Nuestra carta básica de vinos es compacta -unas cuatro opciones por color- pero cambia casi a diario, siendo la asequibilidad un criterio clave de selección. También compramos algunos vinos más caros para añejarlos en nuestra bodega y ofrecerlos a los clientes qué buscan algo especial o más complejo.
ASI: ¿Existen regiones o estilos concretos qué, según su opinión, ofrecen un gran valor al tiempo qué respetan las prácticas sostenibles y naturales?
TL: Muscadet es siempre mi región preferida por su relación calidadprecio. Productores cómo Domaine de la Sénéchalière de Marc Pesnot, Domaine de la Pépière, Domaines Landron de David Landron y Domaine Le Fay d’Homme de Vincent Caillé ofrecen una relación calidad-precio excepcional. También hay regiones donde los viticultores con mentalidad sostenible operan dentro de
industrias más amplias dominadas por la producción en masa. Me vienen a la mente Chile y España, lugares donde, por lo general, los precios del vino son tan bajos qué ni siquiera los productores naturales pueden subirlos demasiado. Portugal también ofrece una excelente relación calidadprecio para los vinos producidos de forma sostenible.
Por desgracia, algunas regiones se han convertido en víctimas de la especulación, sobre todo en el mundo del vino natural. El Jura es un ejemplo perfecto. Hace quince años, los vinos del Jura eran asequibles; ahora, debido al cambio climático, la inflación mundial, las presiones de la oferta y la demanda -y no menos importante, el bombo publicitario-, los precios se han disparado. Muchos vinicultores no están contentos con esta situación, ya qué va en contra del espíritu de accesibilidad.
ASI: ¿Existen estrategias qué ayuden a mantener unos costes razonables para los huéspedes y, al mismo tiempo, un sólido programa de vinos?
TL: Al operar en Quebec, estamos sujetos a la SAQ (Société des alcools du Québec), un monopolio estatal qué regula los precios, las existencias y la disponibilidad de vino para restaurantes y minoristas. Esto crea algunas limitaciones, pero también oportunidades.
Para ofrecer flexibilidad, mantenemos una carta de vinos qué cambia constantemente y guardamos botellas
especiales para los clientes qué buscan vinos más raros o complejos. También hemos abierto una bodega con unas 200 etiquetas para llevar. La opción de venta al por menor nos permite ofrecer vinos con un margen de beneficio reducido, ya qué el servicio es menor.
Además de la SAQ, hay unas 400 agencias privadas de importación en Quebec, cada una con su propia cartera de viticultores. Cómo compradores, seguimos de cerca los nuevos listados y oportunidades de estas agencias. Este sistema híbrido nos permite acceder a vinos qué podrían no estar disponibles en otros mercados.
ASI: ¿Qué consejo daría a otros restauradores qué quieran crear una carta de vinos naturales y sostenibles qué sea a la vez cuálitativa y rentable?
TL: Busque siempre vinos qué nadie más conozca. No se deje atrapar por las etiquetas: el precio no siempre es sinónimo de calidad. Sea curioso. El mundo del vino es inmenso, y crear una lista consiste en encontrar a su público y satisfacer su sed con sus selecciones personales.
Ajusta tus precios en función de tu clientela y recuerda: no seas demasiado avaricioso. El vino y la hospitalidad siempre deben estar arraigados en el placer, la generosidad y la comunidad, no solo en el beneficio.
Mami, Montréal
ASI: En el pasado ha sugerido que los restaurantes y bares de vinos deberían tener algunos vinos convencionales y tradicionales en su carta. Por qué no todos los vinos naturales?
Job Seuren (JS): En teoría, me gustaría que todos los vinos se elaboraran de forma natural y fantástica (y quizá también sin alcohol), pero eso es una ilusión. Pocos vinicultores tienen la habilidad o el deseo de hacer un vino así de impecable. Además, debo admitir que, en general, prefiero un vino más estable con algo de élevage (muchos vinos naturales tienen un élevage muy corto), pero ésa es mi preferencia personal.
Me gusta cuando tanto los chefs como los sommeliers tienen convicción y una idea clara. Puede tratarse de una apuesta por una cocina centrada en los ingredientes locales o una carta de vinos centrada en los vinos naturales. Respecto a esto último, algunas cartas de vinos totalmente naturales pueden ser estupendas, pero sólo cuando la selección consiste en grandes vinos
Equilibrio, no dogma: pros y contras de las cartas de vinos naturales
Con Job Seuren
Job Seuren es sommelier y propietario de Zoldering, uno de los destinos vinícolas más populares y respetados de Ámsterdam. Su camino en el mundo del vino y la sommellerie comenzó mientras estudiaba Relaciones Internacionales en la universidad. Durante este tiempo, aceptó un trabajo a tiempo parcial en una tienda de vinos, y sus padres compraron una casa en el suroeste de Francia, cerca de Bergerac. Tras muchas visitas a bodegas locales, tomó la decisión de elegir el vino antes que la política, empezando por la importación de vinos antes de adentrarse en el mundo de la restauración. Con el tiempo, conseguiría el puesto de sommelier en De Librije (3 estrellas Michelin), que según él fue el punto de inflexión: “Fue entonces cuando todo despegó de verdad, hasta llegar ahora, 15 años después, a ser propietario de mis propios restaurantes y tienda de vinos”.
que casualmente se elaboran de forma natural, no una carta dedicada a ser natural porque sí.
Dicho esto, lo más frecuente es que la mayoría de los restaurantes y vinotecas que sólo sirven vinos naturales cuenten con personal cuyos conocimientos se limitan a los productores que figuran en su lista. A menudo carecen de conocimientos generales sobre vinos. Es un mundo al revés. Creo que primero hay que entender el panorama general y luego centrarse en lo que uno prefiere. Es como un cirujano: no puedes especializarte en cirugía cardiaca, por ejemplo, sin entender primero los fundamentos de la cirugía y la medicina. Cuando un sommelier conoce el mundo del vino en general, confeccionar una carta de vinos totalmente naturales no es un problema. Sin embargo, carecer de esos conocimientos y optar por restringir la lista, ignorando los defectos de los vinos, aleja a la gente.
“Estoy seguro de que se puede crear toda una carta de vinos naturales sin que ninguno tenga defectos, pero hay que saber lo que se hace como sommelier.”
Job Seuren
ASI: Hubo un tiempo en el que el vino natural era sinónimo de vinos rancios y a menudo defectuosos. Sigue siendo un problema?
JS: Sí, sigue siendo un problema, aunque menos que antes. De nuevo, no tengo nada en contra de los vinos naturales, pero sí de la volatilidad exagerada, la viscosidad, el “Brett” y de los productores, sommeliers y clientes que lo defienden como parte de lo natural. Peor aún son los que crean una cultura de culto en torno a vinos turbios, defectuosos y con olor a vinagre.
Seamos sinceros: muchos vinos elaborados de forma natural que dominan las estanterías de los minoristas de vinos naturales y figuran en muchos bares de vinos tienen graves problemas. Al mismo tiempo, tanto los productores como los consumidores empiezan a darse cuenta de que en el pasado se aceptaban demasiados vinos defectuosos. Con mejores conocimientos de vinificación, estos vinos son cada vez más precisos y menos defectuosos. Estoy seguro de que se puede crear toda una carta de vinos naturales sin que ninguno tenga defectos, pero hay que saber lo que se hace como sommelier.
Dicho esto, hay muchos vinos convencionales con defectos, por ejemplo, un exceso de azufre que los hace imbebibles. Incluso los “grandes vinos” pueden jugar con este límite. He descubierto que el Montrose de 1990 tiene brett; muchos vinos de Borgoña de la añada 2021 presentan un verdor general; y muchos Barolo tradicionales muestran distintos niveles de volatilidad, lo que puede
ser un defecto, pero en el mejor de los casos añade tensión, emoción y complejidad.
ASI: Con el aumento de la concienciación de los consumidores sobre la agricultura ecológica y biodinámica, ¿cómo influye esto en sus compras de vino?
JS: La primera tienda de vinos e importador para la que trabajé se centraba en vinos ecológicos, biodinámicos y sostenibles. En general, mi paladar prefiere los vinos elaborados por viticultores artesanales que trabajan de forma biodinámica y con menos azufre. Naturalmente, estos vinos están más representados en mi carta, pero nunca lo menciono en ella. Tampoco indico si un vino es “natural”. Un vino tiene que ser bueno, preferiblemente estupendo, y es una ventaja si además se elabora de la forma más natural posible.
ASI: ¿Por qué no mencionan cómo se elabora un vino en sus listas?
JS: Nunca lo he hecho porque estoy convencido de que un vino tiene que ser bueno primero y biodinámico, ecológico o natural después. Sin embargo, con nuestro nuevo restaurante queremos atraer a una generación más joven, y no siempre puedo estar en el restaurante para
“Es más importante crear una carta de vinos en la que los consumidores puedan confiar. Deben confiar en ti, no en una etiqueta que diga que un vino es “ecológico”.”
explicar todos los detalles. En este caso, indicaremos en la carta si un vino está elaborado de forma natural, simplemente porque los consumidores más jóvenes lo piden. Los vinos seguirán cumpliendo nuestras normas, pero será más claro para el cliente.
Poner ecológico o biodinámico en el menú implica que lo ecológico es bueno y lo no ecológico es malo, como si no se pudiera añadir nada a un vino ecológico o biodinámico. No estoy dispuesto a apoyar esa idea errónea. Es más importante crear una carta de vinos en la que los consumidores puedan confiar. Deben confiar en ti, no en una etiqueta que diga que un vino es “ecológico”.
ASI: Cuando quiere incluir un vino en su lista, ¿tiene una lista mental de lo que es más importante?
JS: La regla más importante para mí es: ¿me gusta a mí? Mis invitados confían en mí y en mi paladar. Dicho esto, pensamos en una serie de aspectos antes de incluir un vino en la lista. Creo que es muy importante tener vinos asequibles en la carta. Quiero que nuestros restaurantes sean inclusivos. Por eso también incluyo en la carta vinos grandes, atrevidos y especiados que yo no bebería, pero que sé que gustan a muchos de mis clientes.
Al fin y al cabo, un sommelier trabaja en el sector de la hostelería. Está ahí para servir y complacer, no al revés. Si eso significa desviarse de sus preferencias personales para hacer que la gente se sienta como en casa, está bien, pero asegúrese de no perder su personalidad tanto en el servicio como en la selección de vinos.
A nadie le interesa otro menú anónimo del vestíbulo de un hotel, ya sea de comida o de vino. A veces se elige un vino en lugar de otro porque se elabora con métodos más naturales; otras, porque tiene más reconocimiento; otras, porque su relación calidad-precio es mejor. Pero lo más importante es que su selección tenga personalidad, algo con lo que sus invitados puedan identificarse y que le diferencie de los demás.
“Esa capacidad de dar un paso atrás, recordar el privilegio de formar parte de una comunidad mundial y mantener los pies en la tierra ayudó a García a mantener la compostura bajo presión.”
EEl camino de Joris García hacia la victoria
n febrero de 2024, Joris García, galardonado con el Diploma de Oro de la ASI y sommelier de Le Club Chasse et Pêche de Montreal (Canadá), se convirtió en uno de los ganadores más jóvenes del concurso ASI Mejor Sommelier de las Américas. Aunque su edad (31 años) podría sugerir un ascenso meteórico, el camino de García hasta la cima no fue en absoluto instantáneo. Necesitó años de esfuerzo, contratiempos, tutoría y crecimiento personal para llegar a ese momento.
El camino de García hacia el éxito continental empezó en Canadá, donde los sommelieres deben ganarse primero el derecho a representar a su provincia antes de optar al título nacional. En Quebec, el concurso provincial se celebra cada tres años, y García necesitó cuatro intentos para hacerse finalmente con el título de Mejor Sommelier de Quebec.
“Realmente fue paso a paso para mí”, explicó García. “La primera vez llegué a semifinales, luego al tercer puesto, después al segundo y, por último, gané”. Cada experiencia se convirtió en una valiosa lección, ayudada por
las solidarias y unidas comunidades de sommelieres de Montreal, Quebec y Toronto.
Una vez coronado Mejor Sommelier de Canadá, el escenario de las Américas se hizo esperar, y el nivel de la competición no hizo sino aumentar. La preparación para un concurso de este tipo exige dominar no sólo el vino, sino todo un universo de bebidas, como el sake, los licores, la cerveza y el té. Esto último, admitió García, fue una llamada de atención durante un evento competitivo previo al concurso celebrado en Escandinavia, donde el conocimiento y el servicio del té ocuparon un lugar destacado.
Aunque los conocimientos técnicos son cruciales, García ha aprendido que la mentalidad puede ser a menudo el factor decisivo en la competición. Inspirado por el consejo de uno de sus mentores y antiguo Mejor Sommelier de Canadá, Carl Villeneuve Lepage, García recurrió a la ayuda de un entrenador deportivo. Este entrenamiento mental cambió las reglas del juego de García.
“El entrenador me hizo preguntas que nunca me había planteado, como por qué hago esto”, dice García. “También hicimos ejercicios de respiración, de atención plena y de mantener las competiciones en perspectiva”. Esa capacidad de dar un paso atrás, recordar el privilegio de formar parte de una comunidad mundial y mantener los pies en la tierra ayudó a García a mantener la compostura bajo presión. En palabras de García: “Por supuesto, todos queremos ganar. Pero, al fin y al cabo, no es más que una competición”. Ese recordatorio constante me ayudó a bajar mis niveles de estrés; especialmente durante la final”.
La preparación física también desempeña un papel importante, aunque García admitió que una lesión limitó su entrenamiento antes del concurso de las Américas. Aun así, reconoció que sentirse físicamente fuerte ayuda a despejar la mente, especialmente durante las agotadoras competiciones de varios días llenas de catas, clases magistrales, visitas a bodegas y cenas de networking, todo ello mientras se lucha contra el jet-lag y los nervios.
“El horario es agotador”, dice García. “Siempre estás rodeado de gente, casi nunca duermes bien y debes mantenerte alerta durante largas jornadas. Llegar preparado físicamente es esencial”.
Para García, asistir al ASI Bootcamp en Malasia fue una experiencia transformadora. La intensa formación, los profesores de alto nivel y la camaradería entre los mejores
sommelieres de todo el mundo no solo afinaron sus habilidades, sino que también aumentaron su confianza. “Que te pidan hacer una cata organoléptica completa delante de Maestros Sommelieres y Mejores Sommelieres del Mundo intimida, pero es una preparación increíble”, dijo García. “También me recordó que no somos sólo competidores; somos una comunidad global que se ayuda mutuamente a mejorar”.
La preparación de García para el concurso mundial se basará en su experiencia en las Américas, pero también en su reciente éxito en la obtención del Diploma de Oro de la ASI, que en 2024 se ofreció por primera vez en Canadá. Aunque los concursos pueden ser impredecibles, el diploma ofreció valiosos conocimientos sobre los criterios de evaluación de la ASI, lo que dio a García una idea más clara de lo que
“También me recordó que no somos sólo competidores; somos una comunidad global que se ayuda mutuamente a mejorar.”
puede esperar en futuros concursos. “Fue una oportunidad increíble para practicar y entender el formato”, dijo García. Las Directrices de la ASI y los Tutoriales de la ASI se han convertido en la norma de la sommellerie mundial y en una herramienta inestimable para que los sommelieres de todo el mundo calibren su servicio y su forma de describir el vino y otras bebidas.
A pesar de ganar el título de las Américas, García encontró fallos en su propia actuación. Recordó la angustiosa estación inicial de la final: preparar un cóctel Bellini bajo el resplandor de los focos y el escrutinio de los jueces. García admitió que la presión de estos concursos suele manifestarse más para él en la primera manga de una final.
“Conocía la receta, pero nunca la había hecho”, confesó. “Fue un error que no volveré a cometer”.
Gastronomía responsable:
5 líderes de la hostelería con conciencia ecológica
La sostenibilidad en la hostelería ya no es un concepto de nicho. Está transformando el funcionamiento de los principales restaurantes del mundo, desde la bodega hasta la cocina. Mientras que la cocina sin residuos y el abastecimiento local suelen ocupar un lugar central, cada vez son más los restaurantes que aplican el mismo planteamiento a sus programas de bebidas. Desde las cartas de vinos hiperlocales hasta los maridajes sin alcohol de elaboración propia y la innovadora reducción de residuos en el bar, estos establecimientos están demostrando que la sostenibilidad va mucho más allá del plato. En este artículo, exploramos cinco restaurantes de todo el mundo cuyo compromiso con las prácticas ecológicas establece un nuevo estándar para la gastronomía responsable.
Entresuelo en FYN
FYN de Sudáfrica: la antigua África en el plato y en la copa
A la sombra de la Montaña de la Mesa, en Ciudad del Cabo, FYN ha redefinido lo que significa la sostenibilidad en la buena mesa, no sólo en el plato, sino también en la copa. Galardonado con el Premio Flor de Caña 2023 al Restaurante Sostenible por The World’s 50 Best Restaurants, FYN se ha convertido en un faro de la gastronomía respetuosa con el medio ambiente, tejiendo la tradición local, los ingredientes ancestrales y la innovación reflexiva en todos los aspectos de su oferta.
Mientras que los platos del Chef Peter Tempelhoff hablan de la
antigua Sudáfrica a través del marisco endémico y los fynbos recolectados, el programa de bebidas -dirigido por la autoridad vinícola de origen francés Jennifer Hugé- eleva la sostenibilidad con igual creatividad y convicción.
“Seleccionamos lo mejor del mundo para apoyar a los artesanos que preservan su patrimonio”, explica Hugé. “Pero también mantenemos el foco en ingredientes y técnicas hiperlocales, utilizando a menudo plantas reliquia y frutas olvidadas”.
El cambiante paisaje vitivinícola sudafricano ofrece un terreno fértil para esta filosofía. Hugé defiende los vinos de viticultores que adoptan activamente prácticas regenerativas, conservación del agua y reducción de insumos químicos. Destaca el Grillo de Eben Sadie, elaborado con una variedad siciliana resistente a la sequía que ahora se cultiva de forma sostenible en el Cabo. “Estos vinos pueden costar más, pero están en consonancia con nuestra filosofía. No se producen en serie, tienen sentido”, añade.
Más allá del vino, el bar es una caja de arena para la experimentación sostenible. Desde buchu de limón a pelargonium de menta, los ingredientes cultivados en los jardines de beyond (el restaurante hermano de FYN en la finca Buitenverwachting) se transforman en siropes, infusiones y refrescos caseros, como el grapetiser
“Nuestra carta de vinos no es solo un orgullo local”, dice Raškovič. “Se trata de apoyar a los viticultores que trabajan en armonía con su entorno, ya sea mediante agricultura ecológica, viticultura de bajos insumos o procesos de vinificación reflexivos”.
Además del vino, Gašperov Mlyn elabora gran parte de sus propias bebidas sin alcohol. Las kombuchas, las limonadas TIBI, las infusiones y los siropes de elaboración propia forman la columna vertebral de sus maridajes sin alcohol, un reflejo de su afán por reducir las emisiones del transporte y los residuos de envases, al tiempo que ofrecen a los clientes sabores arraigados en el lugar. Las cervezas, licores y tés también proceden de productores eslovacos que comparten esta visión sostenible.
Más allá de la comida y la bebida, los esfuerzos medioambientales del restaurante son impresionantes.
El edificio es energéticamente independiente, ya que funciona con su propia central hidroeléctrica, paneles solares y bomba de calor, mientras que el agua procede de un pozo propio y se purifica mediante su sistema de tratamiento. La gestión de residuos es igualmente rigurosa, con personal formado para reciclar y reutilizar materiales, dando una segunda vida al vidrio, el papel y el plástico.
Gašperov Mlyn es un raro ejemplo de sostenibilidad holística, en el que cada elemento de la operación, desde la carta de vinos hasta los sistemas energéticos, está diseñado para minimizar el impacto ambiental y elevar al mismo tiempo la experiencia de los clientes. Es la prueba de que la alta cocina puede basarse en la responsabilidad sin sacrificar la creatividad ni la calidad.
Barbareño californiano: sostenibilidad más allá del plato
En el Barbareño de Santa Bárbara, la sostenibilidad no es un eslogan de marketing, sino que está integrada en todos los aspectos de las operaciones del restaurante. Según la Directora de Vinos, Lenka Davis, “nos esforzamos por aplicar prácticas meditadas en todos los aspectos del restaurante, empezando por el abastecimiento de ingredientes y la reducción de residuos.”
Esto comienza con el compromiso de trabajar con productores y
proveedores locales, lo que garantiza no sólo los ingredientes más frescos, sino también la reducción de la huella medioambiental. “Todos los residuos generados se clasifican cuidadosamente para su reciclaje o compostaje”, explica Davis.
El programa de bebidas del restaurante refleja la misma filosofía. Sus ofertas de vino por copas se conservan mediante un sistema de evacuación de aire para minimizar los residuos, y todas las botellas y envases se reciclan. “La mayor parte de nuestras ventas de cerveza son de grifo, lo que ayuda a reducir los residuos de envases”, añade.
Incluso el sistema de lavado de la vajilla se ha replanteado en aras de la eficiencia. En lugar de depender de máquinas que consumen mucha energía, Barbareño utiliza un fregadero de tres compartimentos y un sistema Spülboy para la cristalería, un método que Davis describe como “no sólo energéticamente eficiente, sino también tan rápido como un lavavajillas tradicional”.
La reducción de los residuos de papel es otro paso pequeño pero significativo. Las cartas de vinos sólo se reimprimen una o dos veces por semana, y el papel en blanco sobrante se convierte en blocs de notas para el servicio.
Sin embargo, para Davis, el mayor impacto procede del abastecimiento de vino. “Creo firmemente que el 80% de la sostenibilidad del programa de vinos de un restaurante se reduce al abastecimiento del vino: es un factor crucial que no puede pasarse por alto”, señala. El restaurante da prioridad a los vinos de productores ecológicos, regenerativos o biodinámicos y favorece las botellas con una menor huella de carbono, ya sea mediante envases más ligeros o distribución local.
“Al centrarnos en estas normas de abastecimiento, creemos que podemos tener el mayor impacto medioambiental posible”, concluye Davis, prueba de que la sostenibilidad en Barbareño va mucho más allá de lo que hay en el plato.
Lenka Davis y Preston Knox
Apricity de Inglaterra: Cocina consciente, vida sostenible
En el corazón del Mayfair londinense, Apricity está redefiniendo discretamente el futuro de la alta cocina a través de un compromiso inquebrantable con la sostenibilidad. El restaurante, dirigido por la chef propietaria Chantelle Nicholson, da vida al concepto de “cocina consciente” de una forma que va mucho más allá de las palabras de moda. Desde el abastecimiento de ingredientes hasta el uso de la energía y el servicio del vino, Apricity se basa en principios que respetan el planeta, su gente y el objetivo más amplio de la hospitalidad.
“En Apricity, el abastecimiento de ingredientes y productos está muy presente en todo lo que hacemos”, explica Nicholson. “Buscamos cultivadores, agricultores y fabricantes que se alineen con nuestra ética y produzcan cosas deliciosas”. Este proceso de selección consciente favorece la agricultura regenerativa, la pesca sostenible y la producción de mínimo impacto, creando un menú profundamente estacional e intrínsecamente respetuoso con la naturaleza.
Pero la sostenibilidad en Apricity va mucho más allá de lo que aparece en el plato. Los interiores del restaurante están cuidadosamente diseñados con materiales recuperados, como sillas fabricadas con botellas de Coca-Cola recicladas y lámparas hechas con conchas de ostras y posos de café. Los equipos de bajo consumo, las pinturas sin compuestos orgánicos volátiles y un sistema de menú exclusivamente digital son sólo algunos ejemplos de cómo la ética de Apricity impregna cada detalle.
“La sostenibilidad tiene muchos niveles”, afirma Nicholson. “Implican a las personas, el planeta y el propósito, lo que significa que cada elemento se analiza para intentar obtener el mejor resultado posible, en línea con estos pilares”. Esta filosofía guía no solo el funcionamiento
interno de Apricity, sino también su relación con los proveedores y el personal, fomentando una cultura de transparencia y responsabilidad compartida.
El programa de bebidas de Apricity es igual de vanguardista. La carta de vinos está dominada por vinos poco intervencionistas de productores que practican la viticultura regenerativa, elegidos con el mismo cuidado que los ingredientes de la cocina. “Nuestra carta se centra en vinos que son héroes del ecosistema en el que viven”, dice Nicholson, “así como en la biodiversidad y la viticultura regenerativa”. Por su parte, los cócteles y refrescos se preparan a menudo con ingredientes reutilizados de la cocina -líquidos de escalfado, corazones de manzana, cáscaras de cítricos-, lo que minimiza los residuos y potencia el sabor.
Apricity también apuesta por los envases alternativos, con varios vinos servidos en bolsas o latas. “Esto permite servir una sola ración sin desperdiciar nada, lo que amplía enormemente el programa de vinos”, añade Nicholson. Incluso hay planes en marcha para lanzar un vino personalizado en bolsa, una iniciativa que refleja el afán de Apricity por innovar de forma sostenible sin sacrificar la calidad ni la experiencia.
Apricity ha sido galardonada con una Estrella Verde Michelin y tres estrellas de la norma Food Made Good de la Asociación de Restaurantes Sostenibles. Pero quizá el testimonio más claro de su impacto sea la forma en que reimagina el lujo, no como exceso, sino como excelencia alineada con la ética.
En un mundo en el que los comensales buscan cada vez más experiencias acordes con sus valores, Apricity ofrece algo poco frecuente: una comida con sentido, basada en el cuidado, la artesanía y las elecciones conscientes.
Chantelle Nicholson (Foto: Paul Richardson)
Apricity (Foto: Ben Carpenter)
Vinos de la familia Hamel: Un ejemplo de hospitalidad respetuosa con el medio ambiente
Concursantes, jueces, la Junta Directiva de la ASI y otros asistentes a la reciente edición del concurso ASI Mejor Sommelier de las Américas disfrutaron de la hospitalidad de Hamel Family Wines en el valle de Sonoma, donde la creación de un cambio medioambiental significativo y duradero es la esencia del negocio. Según John Hamel, “la sostenibilidad está en el centro de todas nuestras prácticas vitivinícolas y se extiende a todas las facetas de nuestro negocio.”
Desde la apertura de su Estate House y bodega adyacente en 2014, la familia Hamel se ha centrado en crear experiencias para los huéspedes que reflejen su compromiso con la responsabilidad medioambiental. “Es una extensión natural presentar nuestros vinos en un contexto que refleje nuestros valores y la forma en que se elaboró el vino”, afirma Hamel.
Diseñada por el arquitecto Douglas Thornley, la Estate House adopta principios de diseño ecológicos, con muros de tierra apisonada, un tejado vivo y madera certificada FSC. Aunque Hamel optó por no obtener la certificación LEED, estas características ayudan a integrar el edificio en su entorno natural y a reducir el consumo de energía. Las cuevas de la bodega también proporcionan un entorno naturalmente estable para el envejecimiento del vino, reduciendo la necesidad de refrigeración artificial.
Aunque Hamel señala que la sostenibilidad en los procesos de viñedo y elaboración del vino se rige por certificaciones orgánicas y biodinámicas claras, reconoce que crear una experiencia de hostelería sostenible es más complejo. “El alcance de las consideraciones puede ser tan polifacético y complejo que puede resultar abrumador... la hostelería y las operaciones comerciales están menos estandarizadas en cuanto a lo que significa la sostenibilidad y a qué elementos es más importante dar prioridad. Además, algunas decisiones conllevan costes más elevados
John Hamel
¿Qué norma de sostenibilidad se ajusta mejor a su filosofía vitivinícola?
De ecológico a regenerativo, de biodinámico a sostenible, el mundo del vino actual está plagado de certificaciones ecológicas, cada una de las cuales refleja una filosofía diferente de gestión de la tierra y transparencia. Las certificaciones EU Organic y USDA Organic establecen normas estrictas sobre insumos sintéticos. Biodyvin, Demeter y Respekt Biodyn se ajustan a los principios biodinámicos. Haute Valeur Environnementale y Terra Vitis defienden la sostenibilidad holística francesa. Programas como Sustainable Wine South Africa, New Zealand Sustainable Winegrowing y la versión australiana se hacen eco de los esfuerzos medioambientales regionales. California y Chile cuentan con sus propios sellos de sostenibilidad, mientras que Regenerative Organic Certified, Certified Regenerative by Regenified y Regenerative Viticulture Alliance aspiran a restaurar los ecosistemas. Como sumiller, ¿qué norma le inspira más?
BIODIVINA
Certificación biodinámica para las explotaciones vitivinícolas europeas, que exige prácticas biodinámicas totalmente conformes con Demeter y auditorías periódicas.
HAUTE VALEUR
ENVIRONNEMENTALE (HVE)
Certificación respaldada por el gobierno francés que promueve la biodiversidad, la reducción de insumos y el equilibrio medioambiental en la viticultura.
USDA BIO
Certificación norteamericana que prohíbe los pesticidas y fertilizantes sintéticos y exige prácticas agrícolas totalmente ecológicas.
DEMETER
La referencia mundial para la certificación biodinámica, basada
en los principios de Rudolf Steiner, que abarca la salud del suelo, el compostaje y los sistemas agrícolas holísticos.
TERRE VITIS
Una etiqueta francesa de sostenibilidad centrada en la trazabilidad, las prácticas agrícolas integradas y la reducción del impacto medioambiental.
RESPEKT BIODYN
Certificación biodinámica para viticultores centroeuropeos que combina los métodos de Steiner con enfoques científicos y ecológicos.
VINO SOSTENIBLE SUDÁFRICA
Un riguroso programa que integra criterios medioambientales, sociales y económicos para una viticultura sostenible.
VITICULTURA SOSTENIBLE EN NUEVA ZELANDA
Un programa nacional pionero que exige mejoras medioambientales continuas en los viñedos y las bodegas.
VITICULTURA SOSTENIBLE EN AUSTRALIA
Un programa voluntario basado en la mejora continua de la sostenibilidad de la tierra, el agua, la biodiversidad y la empresa.
ALIANZA DE VITICULTURA
SOSTENIBLE DE CALIFORNIA
Una certificación integral que abarca el agua, la energía, la gestión de plagas y la equidad social en los viñedos y bodegas de California.
Guión de Cata de la ASI, la evolución: Integración del sake y la cerveza en la formación de sommeliers
Con Sören Polonius
En el cada vez más amplio mundo de las bebidas, el papel del sommelier ya no se limita únicamente al vino. A medida que cambian los gustos mundiales y se diversifica el panorama de las bebidas, la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) ha tomado medidas audaces para reflejar esta evolución en sus marcos de formación y examen. Uno de los avances recientes más significativos ha sido la introducción de parrillas de cata específicas para el sake y la cerveza, una iniciativa que pretende dotar a los sommeliers de las herramientas necesarias para evaluar estas bebidas con el mismo rigor que el vino.
Para entender las razones de este cambio, ASI ha hablado con Sören Polonius, Director del Comité de Educación de ASI y uno de los impulsores de la actualización de las tablas. En esta entrevista, Sören explica por qué el sake y la cerveza merecen un lugar junto al vino en la formación de sommeliers, cómo se diseñaron las nuevas herramientas para alinearlas con los marcos existentes y por qué son importantes descriptores como los ésteres, los métodos de fermentación y el contexto cultural. Sus ideas revelan un futuro en el que se espera que los sommeliers se muevan con fluidez entre las distintas categorías de bebidas, basándose en un conocimiento profundo, pero adaptable a las cambiantes demandas globales.
Sören Polonius
“Lo mismo ocurre con la cerveza. Debemos ser capaces de describir la cerveza con tanto detalle como el vino, y para ello necesitamos cuadrículas. Por eso llevamos varios años trabajando en ellas.”
ASI: ¿Deberíamos hablar más de fermentación en las catas a ciegas? SP: Me encantaría. No era nuestro objetivo, pero si estos avances nos conciencian y nos llevan a replantearnos cómo analizamos el vino, me alegraría mucho.
ASI: ¿Cuántas personas han participado en estos desarrollos? SP: Demasiadas para enumerarlas. En el caso de la parrilla del sake, recibimos un gran apoyo de la JSS (Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu), que nos puso en contacto con expertos y cerveceros de Japón y nos ayudó a revisar nuestro trabajo. Era importante contar con la participación de personas afincadas en Japón. En cuanto a la
cerveza, hablé con contactos de todo el mundo: grandes cerveceros de Suecia, algunos de Estados Unidos y una sólida conexión en Ecuador a través de ASI Bootcamp. Consultamos a gente de grandes y pequeñas cervecerías, y de diferentes culturas y procedencias. También trabajé con jueces cerveceros y cicerones para adaptar la tabla a la forma en que se evalúan las cervezas profesionalmente.
Internamente, compartimos las parrillas con el Comité de Exámenes y Formación, no para una situación de cata a ciegas completa, que sería un lío logístico, sino para obtener información específica. En cuanto al Comité de Concursos de la ASI, no digo que vayamos a ver una cata organoléptica a ciegas completa de cerveza o sake en el próximo concurso de Mejor Sommelier del Mundo o de Europa, pero esto al menos les da la oportunidad de incluirlo.
ASI: ¿Qué desarrollos futuros prevé para las cuadrículas?
SP: Me encantaría incluir una parrilla para la redacción de ensayos. Es un requisito en muchos exámenes y concursos, pero muchos sommeliers no han estudiado en la universidad y no están necesariamente familiarizados con la escritura académica. Es como lanzar a alguien a lo más profundo. Una guía estructurada sobre cómo escribir una redacción eficaz no sólo ayudaría para los concursos, sino que también es una valiosa habilidad para la vida.
ASI: Aunque las tablas de cata nos ayudan a entender las bebidas desde el punto de vista técnico, ¿cómo traducimos eso en una comunicación significativa con los clientes de un restaurante o un bar de vinos?
SP: Ese es el verdadero objetivo. No queremos respuestas robóticas
del tipo “la acidez es alta, el cuerpo es medio”. Las cuadrículas están pensadas para fomentar un lenguaje fluido y natural. En última instancia, se trata de comunicación. Tenemos que ser capaces de captar la atención del cliente para que entienda lo que estamos describiendo. Creo que los desarrollos futuros deberían incluir más ayuda para expresar los matices, los detalles suaves, no sólo los técnicos.
“Recibimos un gran apoyo de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu, que nos puso en contacto con expertos y cerveceros de Japón y nos ayudó a revisar nuestro trabajo.”
Mensaje en una botella: El salto digital de una bodega hacia la sostenibilidad transparente
En una época en la que los consumidores exigen cada vez más a sus vinos algo más que calidad, Message in a Bottle (MiB) ofrece algo más profundo: una ventana a la autenticidad, el origen y la sostenibilidad. Encabezada por Lyrarakis Winery, una bodega familiar de Creta famosa por su dedicación a las variedades de uva autóctonas y al patrimonio local, MiB es una plataforma digital diseñada para contar la historia completa de un vino, desde el viñedo hasta la botella y más allá.
Nacida de una colaboración con la Fundación para la Investigación y la Tecnología (FORTH) y socios privados, MiB es una respuesta a una nueva era de expectativas de los consumidores. “La idea era salvar la distancia entre productores y profesionales o consumidores ofreciendo narraciones transparentes y atractivas sobre el recorrido de cada botella”, explica Bart Lyrarakis. “La plataforma integra datos de varias etapas de la producción del vino, accesibles a través de un código QR en la etiqueta, lo que permite a los consumidores conectar con el origen del vino, las prácticas de producción y las personas que hay detrás.”
Aunque MiB no pretende poner de relieve una laguna en sí misma, sí reconoce la riqueza de lo que ocurre entre bastidores en una bodega, que a menudo se reduce a certificaciones o palabras de moda de marketing. El objetivo, según Lyrarakis, es ofrecer “una forma más interactiva y honesta de mostrar este trabajo tanto a los profesionales del vino como a los consumidores curiosos”.
La transparencia y la autenticidad son pilares fundamentales de MiB. Para Lyrarakis, transparencia significa compartir claramente los detalles sobre métodos de cultivo, procesos de producción y prácticas sostenibles. La autenticidad, por su parte, consiste en mantenerse fiel a sus raíces:
defender las variedades autóctonas, apoyar a los viticultores locales y respetar las tradiciones vinícolas cretenses. MiB contribuye a ello presentando información detallada y verificable a través de historias, imágenes e incluso una función de seguridad que confirma si una botella se ha llenado realmente en la bodega.
Es importante destacar que MiB sitúa la sostenibilidad como un compromiso polifacético, no sólo una cuestión de agricultura ecológica. La plataforma destaca el uso de la energía, la conservación del agua, la gestión de residuos y el compromiso social, incluidos los esfuerzos por reducir las emisiones y apoyar la economía local. “Nos ayuda a mostrar que la sostenibilidad es holística”, dice Lyrarakis, “y dota a los sommeliers de las herramientas para comunicar esta riqueza con claridad”.
De este modo, MiB se convierte en algo más que una herramienta de marketing: es un puente entre el origen y el disfrute, entre los valores de un productor y la copa en la mano del consumidor. Y para Bodegas Lyrarakis, es un paso valiente hacia un futuro del vino más transparente y basado en la confianza.
“MiB contribuye a ello presentando información detallada y verificable a través de historias, imágenes e incluso una función de seguridad que confirma si una botella se ha llenado realmente en la bodega.”
Bart Lyrarakis
Informes de los corresponsales regionales
Las uvas autóctonas del Líbano reconfiguran su identidad vinícola
Líbano cuenta con una de las tradiciones vitivinícolas más antiguas del mundo. Sin embargo, en los tiempos modernos, sus vinos se han asociado a menudo con variedades de uva internacionales como Cabernet Sauvignon, Syrah y Chardonnay. Sin embargo, en los últimos años ha surgido un nuevo movimiento, basado en la recuperación de las variedades de uva autóctonas del país y en la producción de vinos que hablen con autenticidad del terruño libanés. Esto coincide con una tendencia mundial creciente en la industria vinícola que favorece el carácter distintivo, el patrimonio y el creciente interés por las variedades históricas por su capacidad de adaptarse mejor al cambio climático.
Entre las uvas que lideran este renacimiento en el Líbano se encuentran la Obaideh y la Merwah, antiguas variedades que forman parte del patrimonio vitivinícola del país pero que durante mucho tiempo se han visto eclipsadas por los varietales franceses. Gracias a productores pioneros como Sept Winery, Château Ksara y Domaine des Tourelles, estas uvas están siendo redescubiertas. El interés por las variedades autóctonas libanesas está cobrando impulso tanto a escala local como internacional.
“Los sommeliers contribuyen a dar forma a las tendencias mundiales del vino, y la ASLIB se ha fijado como misión promover los vinos libaneses, sobre todo los elaborados con uvas autóctonas.”
¿Qué impulsa el interés por las variedades autóctonas?
El terruño y la autenticidad han pasado a ocupar un lugar central en el debate mundial sobre el vino. Tanto los consumidores como los profesionales buscan vinos que reflejen su origen, y el Líbano no es una excepción. Con su variada topografía, sus viñedos a gran altitud y sus suelos ricos en caliza, el Líbano ofrece un inmenso potencial para la elaboración de vinos de terruño específicos a partir de variedades de uva locales.
En segundo lugar, existe una creciente curiosidad internacional por las culturas vinícolas mediterráneas. Dado que Grecia y Georgia han conseguido situar sus variedades autóctonas en el mapa mundial del vino, es natural preguntarse por qué no Líbano.
Por último, el papel de los sommeliers y de la Asociación de Sommeliers del Líbano (ASLIB) ha sido decisivo.
Los sommeliers contribuyen a dar forma a las tendencias mundiales del vino, y la ASLIB se ha fijado como misión promover los vinos libaneses, sobre todo los elaborados con uvas autóctonas. Mediante concursos, programas educativos y representación internacional, la ASLIB anima a una nueva generación de sommeliers libaneses a abrazar y defender la identidad vinícola de su país.
Los sommeliers elevan las variedades históricas libanesas
Desde su fundación, ASLIB ha trabajado para elevar tanto el conocimiento como la apreciación de los vinos libaneses. A través de catas, clases magistrales y el concurso nacional de sommeliers, la ASLIB garantiza que los profesionales del vino libaneses no sólo tengan conocimientos técnicos, sino que estén profundamente arraigados en la cultura vitivinícola única de su país.
Una de sus iniciativas más importantes es el concurso Mejor Sommelier del Líbano, que sirve de plataforma para dar a conocer los vinos autóctonos y garantizar que
no se pasen por alto en la búsqueda de la excelencia mundial. Los programas de formación profesional de ASLIB también hacen hincapié en el maridaje de vinos libaneses -especialmente los procedentes de uvas autóctonas- con platos locales. Además, al participar en eventos mundiales de sommelieríe, los miembros de la ASLIB actúan como embajadores del vino libanés, abogando por el lugar que le corresponde en las cartas de vinos internacionales.
De la tradición a la innovación
Históricamente, Obaideh y Merwah se utilizaban principalmente como uvas base para el arak, la bebida espirituosa nacional del Líbano. Hoy en día, enólogos innovadores exploran nuevas técnicas de vinificación que ponen de relieve su potencial en la elaboración de vinos finos.
Algunos productores envejecen el Obaideh en roble, comparándolo con el Chardonnay por su textura más redonda y cremosa. Otros prefieren la fermentación en acero inoxidable para preservar la vibrante acidez y el carácter mineral de la uva. La Merwah, apreciada por su elevada acidez natural y su complejidad aromática, se elabora ahora en vinos blancos frescos y afrutados, así como
en vino naranja con una notable estructura tánica y profundidad.
Un futuro brillante
Los sommeliers presentarán a los visitantes las variedades Obaideh y Merwah a través de convincentes relatos sobre historia, terruño, artesanía y maridaje.
Si Obaideh y Merwah consiguen establecerse con éxito en la escena local e internacional, ¿qué otras uvas autóctonas libanesas podrían seguirles? ¿Podrían variedades como Meksassi o Bouteillan experimentar su propio renacimiento?
El futuro del Líbano en la industria vinícola mundial no pasa por imitar a Burdeos o al Ródano. Su fuerza reside más bien en la autenticidad, en abrazar su patrimonio y producir vinos inconfundiblemente libaneses. Gracias a la dedicación de enólogos y sommeliers y a la incansable labor de ASLIB, las variedades de uva autóctonas del Líbano se están convirtiendo por fin en el centro de atención mundial.
El futuro vitivinícola del país no sólo parece prometedor, sino también distinto, orgulloso y profundamente arraigado en la tradición.
Marco de Jerez: tradición y cambio climático
Por Maria Demidovich con César Saldaña
César Saldaña
Hablar del cambio climático y de su impacto en los vinos y estilos de vino es menos frecuente en el contexto de los vinos fortificados que en el de sus homólogos no fortificados. Quizá seamos culpables de pensar que el impacto en los matices de sabor del producto final se ve menos afectado por los cambios en su entorno. Sin embargo, aunque esto pueda ser cierto en algunos aspectos, en última instancia es la viabilidad misma de la producción lo que está en cuestión, ya que los cambios en el entorno no sólo afectan al estilo, sino que también pueden afectar a la viabilidad misma de una industria. María Demidovich entrevistó a César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xeres-Sherry, ManzanillaSanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, sobre cómo se están adaptando a esta crisis global.
María Demidovich (MD): ¿Qué efectos tiene el cambio climático en la elaboración del vino y la viticultura del Marco de Jerez?
César Saldaña (CS): Desde hace varias décadas podemos observar los efectos del cambio climático aquí en el Marco de Jerez, efectos que se han intensificado en los últimos años, especialmente en los viñedos. El principal efecto del cambio climático es el acortamiento del ciclo natural de la vid, que puede acortar la maduración de la uva y afectar a la calidad del vino base.
MD: ¿Cuáles son las nuevas variedades de uva “históricas” aprobadas recientemente por el Consejo Regulador? ¿Cómo van a utilizar estas variedades para apoyar las prácticas vitivinícolas sostenibles y adaptarse al cambio climático?
CS: En los viñedos es donde podemos ver los efectos más significativos del cambio climático y hace unos años se aprobaron y autorizaron las variedades de uva Beba, Vigiriega y Perruno para la producción de Jerez. Por supuesto, la Palomino seguirá siendo una “gran variedad de Jerez”, la variedad más importante de la región, pero estas variedades recién aprobadas con los ciclos más largos que se utilizaban aquí antes de la plaga de la filoxera, pero que con el tiempo se abandonaron y marganizaron a principios del siglo XX, serán importantes para adaptarse al cambio climático.
Estas variedades no fueron aprobadas hasta 2022, por lo que aún no ha transcurrido el tiempo suficiente para
Piero Tenca, entrañable figura del mundo de la sommellerie, nos ha dejado
Una enfermedad impidió a Piero Tenca celebrar el aniversario de la Asociación de Sommeliers del Tesino, que fundó hace 40 años. El destino quiso que fuera el mismo día de su funeral. Piero será recordado como un hombre muy profesional, de rara elegancia y amabilidad, fiel a sus convicciones y amistades. La sommellerie suiza se queda ahora doblemente huérfana, un año después de la trágica muerte de Myriam Broggi...
Le echaremos de menos en la ASI, la Association de la Sommellerie Internationale. Para él y su esposa Lisa era un deber y un placer participar en todos nuestros eventos, acompañándonos por todo el mundo. También formó parte del Consejo Ejecutivo de la ASI como Tesorero.
¿Quién mejor para hablar de él que Giuseppe Vaccarini, «su» Presidente de la ASI entre 1996 y 2004?
«Piero Tenca fue un gran profesional de la restauración con unas cualidades excepcionales de amabilidad y hospitalidad, virtudes que hoy en día son raras. Creyó en la sommellerie y la desarrolló, primero en el cantón del Tesino y luego en los demás cantones durante su presidencia de la Confederación, pero también trabajó a nivel internacional como tesorero de la ASI con precisión y transparencia durante mi presidencia.
Sobre todo, le recuerdo por su amistad generosa y fraternal y por haber compartido juntos algunos momentos históricos en nuestras respectivas asociaciones para desarrollar y promover el futuro de los jóvenes en la profesión de sommelier, en la que tanto creía.
Gracias Piero, ¡siempre serás un importante punto de referencia para todos nosotros!»
Piero Tenca, entrañable figura del mundo de la sommellerie, nos ha dejado ARTICULO
Noticias de los miembros
Día Internacional del Qvevri: Homenaje al antiguo corazón vinícola de Georgia
Por iniciativa de la Asociación Georgiana de Sommeliers y con el apoyo de la Agencia Nacional del Vino de Georgia, el último domingo de abril se celebró oficialmente el Día Internacional del Qvevri. Esta celebración mundial rindió homenaje no a una uva, sino a un recipiente: el Qvevri, la emblemática ánfora de arcilla de Georgia utilizada para fermentar y envejecer el vino durante más de 8.000 años.
En 2025, el Día Internacional del Qvevri cayó el 27 de abril, marcando el simbólico despertar de los Qvevris en primavera, cuando el vino respira su primera historia. Más que una simple herramienta de vinificación, el Qvevri ha representado durante mucho tiempo la identidad georgiana, la tradición y una profunda conexión con la tierra. Enterrados bajo tierra para regular la temperatura de forma natural, estos recipientes encarnan un método único de elaboración del vino reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El Día Internacional del Qvevri se creó para poner de relieve las antiguas prácticas enológicas de Georgia y compartir con el mundo la singularidad de los vinos Qvevri. Su objetivo era dar a conocer mejor los estilos de vino regionales, las variedades de uva autóctonas y los aromas y sabores característicos de la fermentación Qvevri. Invitó a sommeliers, enólogos, historiadores y amantes del vino de todo el mundo a celebrar una tradición atemporal.
Las celebraciones de este año incluyeron un rico programa de actos culturales y educativos:
• La Conferencia Internacional Qvevri;
• Una ceremonia simultánea de apertura de Qvevri en todas las regiones vinícolas de Georgia;
• La inauguración de una copa de vino Qvevri creada en colaboración con la Escuela de Sommelieríe Shalva Khetsuriani;
• Una ceremonia de entrega de premios a sommeliers honorarios en reconocimiento a los embajadores mundiales del vino georgiano.
• Una “Actuación musical Qvevri”, que ofrecerá una interpretación artística del papel de la embarcación.
Desde los viñedos de Kakheti hasta los bares de Nueva York, París o Tokio, las copas se alzaron para celebrar Georgia, donde comenzó la historia del vino y donde su futuro sigue brotando de la tierra.
Shalva Khetsuriani
Nueva Junta Ejecutiva de la Asociación de Sommeliers de Polonia
Kamil Wojtasiak ha sido elegido Presidente de la Asociación de Sommeliers de Polonia. Apoyado durante su campaña por Piotr Kamecki, Vicepresidente de la ASI para Europa, Wojtasiak se aseguró la mayoría en una votación en línea celebrada durante la asamblea de la Asociación el 6 de febrero. A sus 34 años, Wojtasiak es el Mejor Sommelier Polaco de 2018 y ha representado a Polonia en el ASI Best Sommelier of Europe & Africa (2021) y en el ASI Best Sommelier of the World (2023). Ha sido director general y sommelier de Butchery & Wine en Varsovia durante 13 años. Dentro de la Asociación, anteriormente dirigió el Comité de concursos y, desde el año pasado, entrena a Tomasz Żak, que quedó quinto en el ASI Best Sommelier of Europe, Africa and the Middle East de 2024.
Los nuevos vicepresidentes son Adam Tomczak, campeón de Polonia de sommelierie en 2021, conocido por su trabajo en Mielżyński Wine & Spirits de Poznań, y Paweł Zduniak, propietario de la empresa de importación Mega Vino y antiguo sommelier jefe y director general de Arco by Paco Pérez y Treinta y Tres. Otros miembros del consejo son Jan Bester, Grzegorz Jach, Jerzy Kruk, Maciej Sokołowski y Sylwester Szymczak
La nueva dirección se centrará en la formación y la integración de la comunidad de sommeliers de Polonia. Entre sus prioridades figuran ampliar la formación dentro de la organización y dar a conocer la profesión en las escuelas de cocina. Se celebrarán más reuniones y catas en las ciudades polacas, y se ofrecerá a los jóvenes miembros prácticas en restaurantes polacos con estrellas Michelin. El mandato de la junta directiva es de tres años.
Heo Su-hyeon gana el 20º Concurso Nacional de Sommeliers de Corea
Heo Su-hyeon, sommelier jefe del restaurante Allen, galardonado con dos estrellas Michelin, ha sido coronado campeón del Concurso Nacional de Sommeliers de Corea. Organizado por la Asociación Internacional de Sommeliers de Corea y acogido por la Organización de Turismo de Daejeon, el certamen puso de relieve el talento de los mejores sommeliers coreanos.
Las medallas de plata y bronce fueron para Kim Min-jun (Jeongsikdang) y Bae Jeong-hwan (Shinsegae Department Store), respectivamente. Otros premios de estímulo fueron para sommeliers de Bicena, el Shilla Hotel Seoul y el Lotte Hotel Seoul.
Los concursantes se enfrentaron a nueve rigurosas pruebas, entre ellas catas a ciegas, maridajes y simulaciones de servicio multilingüe. Los mejores finalistas optan ahora a ser seleccionados para representar a Corea en el Concurso ASI al Mejor Sommelier de Asia y Oceanía de 2025 y en el Concurso ASI al Mejor Sommelier del Mundo de Portugal de 2026.
Los ganadores recibieron una serie de recompensas, como accesorios para el vino, becas y viajes al extranjero. Heo también ganó una visita a Portugal y una invitación a la Cumbre del Vino de Hungría de 2025. La edición de 2024, que celebraba el 20º aniversario del concurso, cimentó aún más la reputación de Daejeon como la “ciudad del vino” de Corea.
