ASI Magazine numéro 20: Sommellerie écologique

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Publication par : Association de la Sommellerie Internationale

Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf

Gestion des Partenariats : Ana Sofia Oliveira

Marketing et Communication : Xeniya Volosnikova

Assistante administrative : Claire Monnier

Rédaction : Nina Basset

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Conception / Mise en page : Carissa Botha

Photographie : Nino Bouwers, Jean-Yves Bernard, Ben Carpenter, Mark DeWolf, Verena Dohme, iStock, Pexels, Unsplash, Paul Richardson, Lisa Tse, Barbara Wanner

Photo de couverture : Favoriser l’avenir de l’hospitalité grâce à des choix respectueux de l’environnement.

Collaborateurs :

Michèle Chantôme, Maria Demidovich, Mark DeWolf, Joris Garcia, John Hamel, Anne Jones, Isabelle Legeron, Brad Lyrarakis, Théo Leroux, Joseph Mounayer, Sören Polonius, Job Seuren, Giuseppe Vaccarini, Xeniya Volosnikova, William Wouters

Bureau exécutif de l’ASI

Président : William Wouters

Secrétaire général : Beáta Vlnková

Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak

Trésorier : Philippe Faure-Brac

Trésorier adjoint : Samuil Angelov

Vice-présidente pour l’Asie Pacifique : Saiko Tamura-Soga

Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient :

Michèle Aström Chantôme

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki

Vice-président pour les Amériques :  Matias Prezioso

Renseignements sur le magazine :

Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI

markdewolf@asi.info

Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

l’inspiration, la vitalité et la créativité que vous apportez à notre secteur. Je vous encourage également à suivre les traces des autres et à vous rapprocher du centre de l’étang. Les eaux sont profondes ici, et le travail est laborieux, mais les récompenses liées à la production d’un vin nature, élaboré à partir de raisins que vous avez soignés, nourris, et guidés tout au long du processus de vinification, en valent la peine.

Il est difficile aujourd’hui de savoir quelle voie suivre. Lorsque je suis dans le doute, je me rappelle ce qu’est un grand vin. Un grand vin est un vin qui est élaboré dans le vignoble. Je crois que les plus grands vins sont ancrés dans une philosophie d’honnêteté et de pureté. Cela commence dans le sol, dans le vignoble, et se poursuit jusqu’à la bouteille. Je pense que nous avons parfois eu tort de considérer le « vin nature » comme un style, mais je pense qu’il est le reflet d’un lieu, d’un peuple et de la terre ellemême. Je suis Belge, donc je dis : à chacun ses goûts. Mais dans mon verre, je veux des vins authentiques, magnifiquement élaborés, issus de raisins sains cultivés avec amour par ceux qui les produisent.

Il est encourageant de constater, dans ce numéro d’ASI Magazine, une volonté de poser les questions difficiles sur l’avenir du vin naturelet son rôle dans la sommellerie écoresponsable. Peu de personnes ont fait autant pour défendre le vin nature authentique qu’Isabelle Legeron MW, dont les salons RAW Wine Fairs sont devenus des points de ralliement pour les professionnels à la recherche de vins intègres.

Nous discutons également avec Job Seuren, basé à Amsterdam, et Théo Leroux, de Montréal, des défis et des réalités de l’intégration de vins nature authentiques dans les cartes des restaurants. Pour explorer comment la technologie peut soutenir la communication sur la durabilité, nous avons rencontré l’équipe de la cave Lyrarakis en Crète, dont la plateforme innovante « Message in a Bottle » (MiB) partage son parcours vers la durabilité avec transparence et crédibilité.

Si la sommellerie éco-responsable est le thème principal de ce numéro, vous trouverez également une riche sélection d’articles issus de la communauté ASI. Nous discutons avec Sören Polonius des dernières mises à jour des directives de dégustation ASI, revenons sur le récent concours ASI Best Sommelier of the Americas, avec une interview exclusive du vainqueur Joris Garcia, et revenons sur l’inoubliable dîner de gala organisé par Perlage, partenaire de l’ASI.

Nous attendons avec impatience de nous retrouver à Cape Town en mai prochain pour notre Assemblée générale. Nous nous réjouissons de l’accueil que nous réserveront le président de l’Association sudafricaine des sommeliers, Spencer Fondaumiere, et toute l’équipe de la SASA.

“Ce n’était pas par altruisme, mais par désir sincère de servir des vins issus de la nature, élaborés par des vignerons qui respectent leur terre, leurs vignes et leur métier.”

Dans mon verre

Mark DeWolf

Gestionnaire de Contenu, Association de la Sommellerie Internationale

Rédacteur ASI Magazine markdewolf@asi.info

Penser à l’intérieur de la boîte !

Le lendemain de la finale de l’ASI

Best Sommelier of the Americas, j’ai participé à une visite de groupe chez Matthiasson Wines dans la Napa Valley. En traversant les Mayacamas qui séparent Sonoma de Napa, je m’attendais à trouver les vignobles de Matthiasson remplis de vieilles vignes saines entourées de végétation naturelle, et à déguster des vins fins et délicats élaborés selon des pratiques de production peu interventionnistes. Et c’est exactement ce que j’ai fait. Matthiasson est, après tout, réputé pour son engagement en faveur d’une viticulture régénératrice.

Ce que je ne m’attendais pas à voir, c’est une pile de boîtes en carton. Pas les boîtes d’expédition de vin typiques, mais celles qui contiennent des vessies de vin pour la production de bag-in-box. C’était un signe subtil que le monde du vin fin commence enfin à regarder au-delà de la bouteille en verre. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un pilier de la production de Matthiasson, le fait que ce vignoble californien très recherché et respecté ait même envisagé la production en bag-in-box était intriguant.

Je ne suggérerais jamais que nous renoncions à la tradition ancestrale du vin conservé dans des bouteilles en verre, mais il est surprenant qu’en tant qu’industrie mondiale, nous ne soyons pas plus réceptifs aux emballages alternatifs. Pourquoi

ne pourrions-nous pas boire du Bardolino frais et juteux dans une boîte ? Un verre de Sancerre frais et croustillant ne serait-il pas tout aussi satisfaisant s’il était versé dans une boîte plutôt que dans une bouteille ?

Notre adhésion au verre est en partie le fruit de notre propre travail. Le rituel du service du vin fait partie intégrante de notre identité de sommelier. Il ne fait aucun doute que cette danse éloquente autour de la table pourrait sembler un peu maladroite si, au lieu du faible murmure d’un bouchon extrait avec expertise d’une bouteille, c’était le claquement d’une canette qui se faisait entendre. Ou si, au lieu de

transvaser un vin jeune dans une carafe, c’était le glouglou du vin qui s’échappait du bec d’un bag-in-box.

Mais il y a vingt ans, nous étions également réticents à l’idée d’ouvrir des bouteilles fermées par des capsules à vis. Je me souviens encore de la gêne que j’éprouvais lorsque, debout à une table, je ne savais pas si je devais poser la capsule sur la table. Devais-je vraiment faire tourner la bouteille le long de mon bras, en attrapant le bouchon dans ma main, comme on l’enseignait dans de nombreux programmes de sommellerie pour s’adapter à cette forme d’emballage alors nouvelle mais en pleine expansion ?

“Posons-nous la question : que pouvons-nous faire pour soutenir la sommellerie écoconsciente dans son ensemble ?

Comment pouvons-nous introduire l’éco-emballage dans le monde de la gastronomie ?”

La capsule à vis - ou plus précisément le bouchon Stelvin - a beaucoup évolué. Elle n’est plus considérée comme un facteur de réduction ou de préservation de la réduction. Sa technologie permet désormais à de minuscules quantités d’oxygène de pénétrer dans la bouteille, ce qui en fait un moyen privilégié de préserver la fraîcheur et la vitalité de nombreux styles de vin. Si certains doutent encore de la capacité du vin à vieillir sous capsule à vis, j’ai goûté trop de bouteilles magnifiquement conservées pour remettre en question son efficacité.

Si les bouchons Stelvin ont grandement contribué à réduire le problème du TCA - un défaut que de nombreux jeunes sommeliers rencontrent beaucoup moins que nous - les cheveux gris - ils n’ont pas résolu le problème environnemental du poids des bouteilles et de son impact sur notre planète.

Dans les pages de ce numéro, nous explorons l’importance d’une viticulture respectueuse de l’environnement, la nécessité pour les caves et autres producteurs de boissons d’utiliser des sources d’énergie renouvelables - mais combien de fois parlons-nous de la dernière pièce de l’équation ? Comment un vin est-il emballé ? Dans quelle mesure le fait d’envoyer une lourde bouteille de verre à l’autre bout du monde contribue-t-il à nuire à notre environnement ?

Peut-on se dire respectueux de l’environnement si l’on ne veut pas parler de “l’éléphant dans le vignoble” ? Notre dépendance excessive à l’égard des bouteilles en verre, dont la majorité n’est pas recyclée.

Posons-nous la question : que pouvons-nous faire pour soutenir la sommellerie éco-consciente dans son ensemble ? Comment pouvons-nous introduire l’éco-emballage dans le monde de la gastronomie ? Les fûts sont-ils la solution ? Pourrait-on verser une canette de vin à table ? Serait-il

incorrect de servir une carafe remplie de vin qui a été versé d’un bag-in-box ?

Peut-être qu’une idée originale pour atténuer notre impact sur le changement climatique se trouvelittéralement - à l’intérieur de la boîte.

Santé

Matthiason Bag-in-Box (BiB)

OUR ECOLOGICAL RESPONSIBILITY

Responsible behaviour and careful use of resources – these are the keys to our future. Therefore, we attach great importance to minimising our impact on the environment, from the extraction of raw materials to production and delivery. Most of our products are manufactured in our own factory in Weißwasser and are therefore "MADE IN GERMANY". Most of the raw materials required for this come from the Lusatian region, which keeps transport routes short and reduces our CO2 footprint.

Our glasses are 100% lead-free and free from harmful substances, which not only ensures that they can be recycled, but also enables us to recycle 100% of our own shards.

From the idea to responsible production – it fulfils us with pride to see our Stölzle Lausitz glasses on the tables of this world.

www.stoelzle-lausitz.com

Redacteurs Invités

ISABELLE LEGERON MW, ANNE JONES, THÉO LEROUX, JOB SEUREN

Isabelle Legeron MW

“Je me souviens m’être sentie bouleversée et profondément attristée lorsque j’ai enfin fait le rapprochement, ce qui a vraiment renforcé mon désir de contribuer à la sensibilisation à une agriculture plus respectueuse de l’environnement. J’ai eu une deuxième révélation lorsque j’ai réalisé que ce qui s’était passé dans le vignoble s’était également passé dans la cave, et que les vins qui m’attiraient vraiment, les vins que je trouvais les plus intéressants, les plus captivants, étaient ceux qui avaient été élaborés de manière très traditionnelle - sans beaucoup d’additifs ou de moulage par l’homme. En fait, ce sont des vins qui ont tous un dénominateur commun : plus sauvages, moins humains. C’est ainsi

La voie naturelle vers la durabilité

Avec Isabelle Legeron MW

Isabelle Legeron MW est devenue un symbole du mouvement du vin nature. Son engagement en faveur du vin nature est ancré dans ses racines. Isabelle Legeron est née dans le vin, ayant grandi dans un vignoble à Cognac. C’est pourquoi, dit-elle, “j’ai toujours été intéressée et à l’écoute de l’environnement qui m’entoure”. Au fil du temps, elle a été témoin de l’industrialisation croissante des vignobles, des dommages causés à l’environnement et de l’impact de l’exposition aux pesticides et aux herbicides sur la santé de sa famille.

que je suis tombée sur le monde du vin nature avant même qu’il ne porte un nom.

Tout en constatant les effets néfastes de la surindustrialisation du vin, Isabelle Legeron s’est également rendu compte que les consommateurs n’en étaient généralement pas conscients, en particulier en ce qui concerne ce que nous buvons. Alors qu’elle travaillait dans le secteur de la restauration au Royaume-Uni en tant que consultante, elle a remarqué une prise de conscience croissante des aliments biologiques et le début d’une prise de conscience des vins nature. “Bien que j’aie pu constater l’émergence d’une scène du vin nature, j’étais consciente

qu’il n’y avait tout simplement pas d’événements pour soutenir cet intérêt. Le premier salon, RAW WINE London, était un moyen de rassembler les gens de cette scène au sein d’une même communauté. Aujourd’hui, nous en avons fait une communauté mondiale, avec des événements qui se déroulent tout au long de l’année, partout dans le monde : New York, Los Angeles, Paris, Copenhague, Berlin, Vérone, Tokyo et Shanghai. Le site web de RAW WINE s’est également développé et est devenu une plateforme en soi, avec quelque 50 000 personnes qui l’utilisent chaque mois pour trouver des informations sur les producteurs de vins nature”.

(à savoir la limite des ondulations après laquelle il ne reste plus grand-chose de naturel dans la bouteille), mais aussi un processus de contrôle strict (pour les producteurs qui souhaitent faire partie de la communauté) et une insistance sur la divulgation complète et la transparence de chaque vin présenté (tout ce que nous savons sur un vin est indiqué sur le profil du producteur et/ou du vin en ligne). Ce n’est qu’en communiquant des informations exactes et transparentes que nous, le monde du vin, pourrons avoir une idée claire de ce qui se passe.

Nous incluons également la dégustation dans notre processus d’évaluation car, sur le papier, certains domaines peuvent donner l’impression de cocher toutes les cases, mais lorsqu’on les déguste, on s’aperçoit qu’ils n’ont pas l’authenticité d’un vin vraiment vivant.

En fin de compte, le vin nature est avant tout une question de vie. C’est une boisson qui réussit à traduire la vie et son sens du lieu du vignoble au verre. C’est une question à laquelle j’ai activement cherché à répondre avec des amis producteurs, mais nous n’avons pas encore trouvé de réponse.

ASI : Avec l’augmentation de la demande de vins nature, en particulier chez les Millennials et la génération Z, les grandes entreprises vinicoles commercialisent de plus en plus de vins “ nature “. Considérez-

vous cette évolution comme négative ou comme positive si elle encourage ces entreprises à réévaluer leurs pratiques de vinification ? IL : Il est certain que de nombreux domaines viticoles prennent le train en marche - nous le constatons dans nos foires, avec des producteurs qui veulent présenter leurs boissons qui ne sont manifestement pas naturelles ou même peu interventionnistes. Ce que nous voyons le plus souvent, ce sont des caves qui produisent un seul “vin nature” symbolique, tout en conservant des méthodes conventionnelles dans le reste de leur gamme. Une fois de plus, cela peut être source de confusion pour les consommateurs, car ils peuvent penser qu’ils boivent du vin nature alors que ce n’est pas le cas. En même temps, il est important de se rappeler que la seule raison pour laquelle ces établissements vinicoles se sentent encouragés à essayer de produire et de vendre du “vin nature” est la popularité croissante de ce produit. Que ce soit pour de bonnes ou de mauvaises raisons, si une grande cave se convertit au bio, c’est toujours mieux pour l’environnement, mieux pour le consommateur et c’est quelque chose dont il faut se réjouir. En revanche, les personnes qui commercialisent faussement leur vin comme étant nature, c’est une toute autre histoire.

ASI : Il fut un temps où le vin nature était très controversé. Certains amateurs étaient prêts à ignorer les défauts techniques d’un vin s’il était

fait “naturellement”. Pensez-vous qu’il devrait y avoir une certaine latitude dans la manière dont les vins nature sont jugés par rapport aux vins plus conventionnels ?

IL : J’ai travaillé pour des restaurants étoilés, des restaurants décontractés et des bars à vins, j’ai constitué et géré des équipes et des cartes des vins et, selon moi, pour que le restaurant soutienne vraiment le vin nature, il faut que vous le souteniez vous-même. Lorsque l’on choisit des vins pour une carte, il est plus difficile de choisir des vins nature, car ils sont souvent très différents d’une année à l’autre. Avec une carte conventionnelle, c’est plus facile dans un sens parce que vous savez que d’une année sur l’autre, le vin peut être légèrement différent, mais vous pouvez vous en sortir sans le goûter aussi souvent.

Les vins nature sont tellement différents qu’il faut être prêt à les comprendre vraiment. Les défauts sont également subjectifs et il existe différents niveaux de ce qui est considéré comme acceptable. Par exemple, si un vin présente un peu d’acidité volatile ou une pointe de brett, certaines personnes considéreront ces éléments comme des défauts, d’autres non. Si un “défaut” n’altère pas le vin, il ne devrait pas être considéré comme un problème. Le vin nature peut être un peu trouble ou présenter des sédiments ou des cristaux de tartrate dans le verre, mais ces caractéristiques - autrement éliminées par les méthodes de vinification conventionnellesfont partie intégrante du vin et de son authenticité. Ce sont des caractéristiques qui s’accordent bien avec la nourriture. Un peu d’acidité volatile peut être un grand avantage pour beaucoup de plats, il s’agit donc aussi de comprendre un vin en relation avec la nourriture qu’il accompagne.

Cela dit, il y a des cas où les défauts sont inacceptables. C’est le cas pour moi du “mousiness”, un type de déséquilibre bactérien qui peut survenir dans le vin nature. J’y suis

confiance à toutes les histoires que vous racontent les fournisseurs - et je ne dis pas qu’ils ne disent pas la vérité - mais quelqu’un peut facilement dire que son vin est durable. Qu’est-ce que cette durabilité signifie réellement sur le plan pratique ? Il est important d’approfondir ces pratiques, afin d’inclure l’agriculture dans les histoires que nous partageons avec le consommateur.

ASI : Dans cette optique, pensezvous qu’un vin puisse vraiment être considéré comme “nature” si le producteur n’est pas également l’agriculteur qui cultive ses propres raisins ?

IL : Bien sûr, vous pouvez produire un vin nature avec des raisins que vous avez achetés, à condition qu’ils soient biologiques. De plus, la majorité des personnes qui achètent des raisins sont toujours impliquées dans le processus de culture d’une manière ou d’une autre et font souvent partie de l’équipe qui s’occupe des vignes. Mais à mon avis, pour produire des vins vraiment fantastiques et axés sur le terroir, je pense qu’il est extrêmement important d’être dans le vignoble, parmi les vignes, d’apprendre à les connaître et d’y insuffler sa propre énergie. Nous apportons tous quelque chose de différent à l’équation. Il est important de se rappeler que les plantes sont vivantes. Chaque plante est un individu, a ses propres sentiments et sa propre façon d’être, et à moins de marcher dans votre vignoble tous les jours et de passer du temps à essayer de comprendre chacune d’entre elles, il est difficile d’établir une relation profonde avec le jus qu’elles produisent. La vinification ne se fait pas seulement dans la cave, mais aussi dans le vignoble. C’est dans le vignoble que l’on fait du bon vin !

ASI : Quel est le rôle de l’emballage et du transport dans le mouvement du vin nature ? Si le vin nature vise à être plus écologique et respectueux

de l’environnement, devrait-il y avoir une plus grande pression pour des emballages alternatifs comme les boîtes de conserve, les cartons, ou d’autres solutions écologiques qui réduisent l’empreinte carbone ? Êtes-vous favorable à cette évolution, et comment ?

IL : Je suis favorable à cette évolution et je serais ravie de voir davantage de restaurants servir des vins en fût ou en bag in box. De plus en plus de vins de qualité sont conditionnés de cette manière pour les restaurants, ce qui est encourageant. Ils se conservent également mieux en tant qu’option au verre. Pour les vins destinés à mûrir pendant plusieurs années, le verre reste la meilleure option, mais pour les vins destinés à une consommation rapide, pourquoi ne pas envisager d’en mettre une partie dans une boîte ou un carton ?

ASI : Compte tenu de l’importance croissante accordée au développement durable dans le secteur de la restauration, pensezvous que les vins nature deviendront la norme plutôt que l’exception ?

IL : Ce serait formidable si cela se produisait, mais compte tenu de la nature limitée de la production de vin nature, c’est malheureusement peu probable. Un bon début serait toutefois que tous les restaurants proposent ne serait-ce que quelques lignes de vins nature sur leurs cartes. Même s’il ne s’agissait que de 5 %, ce serait formidable ! Il serait formidable de voir le reste de leurs cartes consacrées à des vins qui, s’ils ne sont pas nature, ont au moins été élaborés à partir de raisins sains et propres, et vinifiés dans les règles de l’art. J’aimerais voir un monde où tous les raisins de cuve, où qu’ils se trouvent, seraient au moins cultivés de manière biologique, car il n’y a vraiment aucune raison de ne pas le faire.

ASI : Lorsque vous élaborez des cartes des vins pour des restaurants, des centres de villégiature et d’autres

établissements, comment conciliezvous votre engagement en faveur de sélections naturelles et respectueuses de l’environnement avec le fait que certains clients continueront à rechercher des vins et des appellations classiques et familiers ? IL : C’est un équilibre difficile à trouver, mais je dirais que c’est de plus en plus facile car nous voyons des vins nature produits partout, y compris dans les appellations classiques. Par exemple, il est facile d’établir une solide carte de champagnes produits par de petits producteurs tout en couvrant tous les styles, tous les cépages et tous les millésimes. Nous sommes arrivés à un stade où il est possible d’établir une solide carte des vins avec des appellations classiques - Bourgogne, Bordeaux, régions classiques du Rhône, de la Loire, de la Rioja et de la Toscane - tout en incluant des vins nature. Certes, certains producteurs opteront pour le label Vin de France plutôt que pour le système d’appellation, mais vous pouvez expliquer au consommateur que le producteur se trouve toujours dans cette région et que ce n’est pas parce que ce qu’il produit ne convient pas au palais ou au jury typique de l’appellation qu’il ne devrait pas s’appeler Pouilly-Fumé, par exemple. La clé de la réussite réside dans votre équipe, dans la façon dont elle est formée et dans son engagement vis-à-vis de la carte des vins. S’ils ne sont pas convaincus par ce que vous servez, ils ne seront jamais en mesure de le communiquer efficacement à vos clients. Je pense qu’il est également important de ne pas avoir peur de choisir des vins qui flirtent avec un petit défaut mais qui sont en fin de compte de très bons vins. Il s’agit d’adopter une approche intelligente, de tenir compte de son public et d’adapter la carte des vins à son offre.

MAKING THE RIGHT ECO-FRIENDLY CHOICES!

OUR INITIATIVES DURING WINE PARIS 2025:

COLLECTING CORKS TO PROMOTE CIRCULAR ECONOMY

30 000 corks were collected to be sold and all the benefits went to the Agir Cancer association.

TAKING PART IN BOTTLE RE-USE

102 000 bottles were collected to be cleaned for future usage.

REUSING FURNITURE

65% of our furniture is designed with recycled materials and re-used at several editions.

RECYCLING LEFTOVER LIQUIDS IN BOTTLE

20 800 litres of liquid were collected to be distilled and used as biofuel or methylated spirits.

WANT TO LEARN MORE ABOUT OUR CSR INITIATIVES?

“Ils veulent surtout que vous, le sommelier, ayez fait le travail à leur place. Ils viendront dans votre établissement parce qu’il correspond à leurs valeurs et parce qu’ils vous font confiance.”

ASI : Décider de ce qui répond à une norme de durabilité pour figurer sur une carte des vins peut s’avérer décourageant. Avez-vous des conseils, des idées ou des suggestions pour les sommeliers qui cherchent à ajouter plus de vins “ durables “ à leur carte ?

Anne Jones (AJ) : C’est extrêmement compliqué. Je pense que la façon dont le carbone a mené la discussion peut rendre les gens vraiment confus, parce qu’il faut tout prendre en compte, du sol à la production, à l’expédition, au recyclage et au-delà. Cela peut sembler insurmontable.

J’en reviens à la question suivante : en tant que sommelier, qu’essayezvous de réaliser ? Quelles valeurs essayez-vous de présenter au client ? Les clients, dans l’ensemble, aiment le développement durable, mais ils ne veulent pas non plus connaître tous les détails. Ils veulent surtout que vous, le sommelier, ayez fait le travail à leur place. Ils viendront dans votre établissement parce qu’il correspond à leurs valeurs et parce qu’ils vous font confiance.

Par conséquent, si vous essayez de présenter quelque chose de clair, de simple et de facile - où les gens peuvent faire un choix rapide - les certifications sont idéales. Il n’est même pas nécessaire qu’il s’agisse de produits biologiques, biodynamiques

ou régénératifs. Il peut s’agir de quelque chose comme Sustainable Winegrowing New Zealand (viticulture durable en Nouvelle-Zélande), Sustainable Wines South Africa (vins durables en Afrique du Sud) ou Napa Green. Dressez une liste des certifications auxquelles vous pouvez faire confiance et faites votre choix à partir de là.

C’est une façon relativement simple de procéder, qui évite également de s’enliser dans le débat bio/ biodynamique/régénératif. Cependant, il y a un problème : vous trouverez probablement des producteurs que vous voulez absolument inclure et qui n’ont pas l’une de ces certifications. Vous vous direz alors : “Mais je sais qu’ils font des choses formidables, et maintenant ?

Je pense que dans ce cas, cela dépend du type d’établissement et du service que vous fournissez. Si votre restaurant est axé sur les conversations avec les clients, c’est une autre histoire. Vous pouvez alors dire en toute confiance : “Je sais qu’ils font de bonnes choses dans le vignoble. Je sais qu’ils n’utilisent pas d’herbicides. Je sais qu’ils ont recours à l’agroforesterie. Je sais qu’ils réduisent leur empreinte carbone, que ce soit grâce au poids des bouteilles ou à d’autres initiatives.

Si vous connaissez l’histoire de vos producteurs et que vous travaillez dans un environnement qui encourage le dialogue, profitez-en. C’est là que les sommeliers peuvent être extraordinaires. Il s’agit de consacrer le temps nécessaire pour bien comprendre les méthodes qui sous-tendent les vins que vous mentionnez, plutôt que de vouloir bénéficier du filet de sécurité que constitue la mention “certifié”.

ASI : Y a-t-il d’autres éléments de durabilité auxquels nous devrions penser ?

AJ : L’un des grands débats actuels porte sur la question de savoir si les certifications devraient inclure des normes sociales et de travail. Encore une fois, cela dépend probablement du sommelier ou de l’établissement. Voulez-vous vous assurer que tous les produits que vous citez respectent les normes du travail ? Ou préférezvous vous concentrer sur les critères environnementaux ? C’est un choix. Bonne nouvelle : vous avez le choix. La mauvaise nouvelle : vous devez faire un choix.

ASI : Un autre sujet brûlant, auquel vous avez fait allusion précédemment, est l’empreinte carbone liée à l’emballage.

AJ : Nous savons tous que le verre représente une part importante de l’empreinte carbone totale d’un vin. Il y a de nombreux éléments à prendre en compte, comme le poids de l’emballage et le circuit de distribution.

Cela dit, le mode d’expédition est souvent plus important - et plus impactant - que la distance. Je suis adepte des formats alternatifs et je pense qu’ils ont leur place. Nous en sommes à un point où il pourrait être considéré comme paresseux de ne pas envisager d’autres solutions telles que les fûts. Ils sont excellents du point de vue de l’efficacité, de la qualité et de la réduction des déchets, sans parler de l’aspect positif du point de vue du consommateur.

Si vous n’avez pas le volume nécessaire pour utiliser des fûts, vous pouvez tout de même éviter les pertes grâce à une meilleure manipulation

contemporaine, l’accent est mis de plus en plus sur les produits vivants, expressifs et profondément liés au lieu.

ASI : Les vins durables et nature ont parfois un prix plus élevé en raison d’une production plus petite et d’une agriculture à forte intensité de maind’œuvre. Comment conciliez-vous le caractère abordable de ces vins avec votre engagement en leur faveur ? TL : Le caractère abordable fait partie de l’ADN de Mamie. En tant que restaurant de quartier, il est essentiel que nos clients se sentent à l’aise de venir deux, voire trois fois par semaine. En même temps, nous respectons profondément le travail et les compétences des vigneronsle travail qui se cache derrière chaque bouteille.

Nous avons mis au point plusieurs pratiques pour maintenir des prix accessibles tout en restant fidèles aux styles de vin que nous aimons. L’une d’entre elles consiste à acheter des fûts de 20 litres à des vignerons naturels, ce qui nous permet de proposer des vins au verre - ou même jusqu’à un double jéroboam - à des prix très équitables.

Une autre stratégie consiste à conserver un stock minimal avec une forte rotation. Notre carte des vins de base est compacte - environ quatre options pour chaque couleur - mais elle change presque tous les jours, le prix abordable étant un critère de sélection essentiel. Nous achetons également des vins plus chers pour les faire vieillir dans notre cave et les proposer aux clients qui recherchent quelque chose de spécial ou de plus complexe.

ASI : Y a-t-il des régions ou des styles particuliers qui, selon vous, offrent un excellent rapport qualité-prix tout en respectant des pratiques durables et naturelles ?

TL : Le muscadet est toujours ma région de prédilection en termes de valeur. Des producteurs comme le Domaine de la Sénéchalière de Marc Pesnot, le Domaine de la Pépière, les Domaines Landron de David Landron et le Domaine Le Fay d’Homme de Vincent Caillé offrent un rapport qualité-prix exceptionnel.

Il existe également des régions où les viticulteurs soucieux du développement durable exercent leurs activités dans le cadre d’industries plus vastes dominées par la production de masse. Le Chili et l’Espagne viennent à l’esprit - des endroits où, en général, les prix du vin sont si bas que même les producteurs naturels ne peuvent pas augmenter leurs prix de manière trop importante. Le Portugal offre également un excellent rapport qualité-prix pour les vins produits de manière durable.

Malheureusement, certaines régions sont devenues des victimes de la spéculation, surtout dans le monde des vins nature. Le Jura en est un parfait exemple. Il y a quinze ans, les vins du Jura étaient abordables ; aujourd’hui, en raison du changement climatique, de l’inflation mondiale, de la pression de l’offre et de la demande, et surtout du battage médiatique, les prix ont grimpé en flèche. De nombreux viticulteurs ne sont pas satisfaits de cette situation, qui va à l’encontre de l’esprit d’accessibilité.

ASI : Existe-t-il des stratégies qui permettent de maintenir des coûts raisonnables pour les hôtes tout en conservant un programme vinicole solide ?

TL : Au Québec, nous sommes soumis à la SAQ (Société des alcools du Québec), un monopole d’État qui réglemente les prix, les stocks et la disponibilité des vins pour les restaurants et les détaillants. Cela crée des limites mais aussi des opportunités.

Pour offrir une certaine flexibilité, nous tenons une carte des vins

qui change constamment et nous conservons des bouteilles spéciales pour les clients qui recherchent des vins plus rares ou plus complexes. Nous avons également ouvert une cave à vin avec environ 200 étiquettes disponibles à emporter. L’option de vente au détail nous permet de proposer des vins à une marge réduite, car il y a moins de service.

En plus de la SAQ, il y a environ 400 agences d’importation privées au Québec, chacune ayant son propre portefeuille de vignerons. En tant qu’acheteurs, nous suivons de près les nouvelles inscriptions et les opportunités offertes par ces agences. Ce système hybride nous permet d’avoir accès à des vins qui ne sont peut-être pas disponibles sur d’autres marchés.

ASI : Quels conseils donneriez-vous à d’autres restaurateurs désireux de construire une carte des vins nature et durables qui soit à la fois qualitative et rentable ?

TL : Recherchez toujours des vins que personne d’autre ne connaît. Ne vous laissez pas piéger par la chasse aux étiquettes - le prix n’est pas toujours synonyme de qualité. Soyez curieux. Le monde du vin est vaste, et la constitution d’une carte consiste à trouver votre public et à satisfaire sa soif grâce à vos sélections personnelles.

Ajustez vos prix en fonction de votre clientèle et n’oubliez pas de ne pas être trop gourmand. Le vin et l’hospitalité doivent toujours être ancrés dans le plaisir, la générosité et la communauté, et non dans le profit.

Mami, Montréal

Job Seuren

ASI : Vous avez suggéré dans le passé que les restaurants et les bars à vin devraient avoir quelques vins conventionnels et traditionnels sur leur carte. Pourquoi ne pas proposer uniquement des vins naturels ?

Job Seuren (JS) : En théorie, j’aimerais que tous les vins soient naturellement faits et fantastiques (et peut-être aussi sans alcool), mais c’est une illusion. Peu de vignerons ont la compétence ou l’envie de faire un tel vin sans faille. De plus, je dois admettre qu’en général, je préfère un vin plus stable avec un certain élevage (de nombreux vins nature ont un élevage très court), mais c’est ma préférence personnelle.

J’aime que les chefs et les sommeliers aient des convictions et une idée claire. Il peut s’agir d’un engagement en faveur d’une cuisine axée sur les ingrédients locaux ou d’une carte des vins axée sur les vins nature. En ce qui concerne ce dernier point, certaines cartes de vins entièrement nature peuvent être excellentes, mais uniquement lorsque la sélection se compose de grands vins qui se trouvent être produits naturellement

L’équilibre

plutôt

que le dogme : les avantages et les inconvénients des cartes

des vins nature

Avec Job Seuren

Job Seuren est sommelier et propriétaire de Zoldering, l’une des destinations vinicoles les plus populaires et les plus respectées d’Amsterdam. Son parcours dans le monde du vin et de la sommellerie a commencé alors qu’il étudiait les relations internationales à l’université.

À cette époque, il travaille à temps partiel chez un caviste et ses parents achètent une maison dans le sud-ouest de la France, près de Bergerac. Après de nombreuses visites dans les caves locales, il a décidé de choisir le vin plutôt que la politique, en commençant par l’importation de vin avant de passer au monde de la restauration. Il finit par obtenir le poste de sommelier au restaurant De Librije (3 étoiles Michelin), ce qui, selon lui, a marqué un tournant : “C’est à ce moment-là que tout a vraiment décollé, ce qui me permet aujourd’hui, 15 ans plus tard, d’avoir mes propres restaurants et mon propre magasin de vins.”

- et non d’une carte dédiée à la naturalité pour elle-même.

Cela dit, je constate le plus souvent que la plupart des restaurants et des bars à vin qui ne servent que des vins nature ont un personnel dont les connaissances se limitent aux producteurs qu’ils citent. Ils manquent souvent de connaissances générales sur le vin. C’est un monde à l’envers. Je pense qu’il faut d’abord comprendre la situation dans son ensemble, puis choisir de se concentrer sur ses préférences. C’est comme pour un chirurgien : on ne peut pas se spécialiser dans la chirurgie cardiaque, par exemple, sans d’abord comprendre les bases de la chirurgie et de la médecine. Lorsqu’un sommelier connaît le monde du vin dans son ensemble, l’élaboration d’une carte de vins entièrement nature ne pose pas de problème. En revanche, s’il n’a pas cette connaissance et choisit de restreindre sa carte, tout en ignorant les défauts de la vinification, il se met les gens à dos.

“Je suis convaincu qu’il est possible de créer une carte entière de vins nature sans qu’aucun d’entre eux ne présente de défaut, mais il faut savoir ce que l’on fait en tant que sommelier.”

ASI : Il fut un temps où les vins nature étaient synonymes de vins funky, souvent défectueux. Est-ce toujours le cas ?

JS : Oui, c’est toujours un problème, même s’il est moins important qu’auparavant. Encore une fois, je n’ai rien contre les vins nature, mais j’ai quelque chose contre la volatilité exagérée, le caractère moussu, le “Brett”, et les producteurs, sommeliers et clients qui défendent cela comme faisant partie du vin nature. Pire encore, il y a ceux qui créent une culture de culte autour des vins qui sont turbides, troubles et qui sentent le vinaigre.

Soyons honnêtes : de nombreux vins nature qui dominent les rayons des détaillants de vins nature et qui figurent dans de nombreux bars à vin présentent de sérieux problèmes. Dans le même temps, les producteurs et les consommateurs commencent à se rendre compte que trop de vins défectueux ont été acceptés par le passé. Grâce à une meilleure connaissance de la vinification, ces vins deviennent plus précis et présentent moins de défauts. Je suis convaincu qu’il est possible de créer une carte entière de vins nature sans qu’aucun d’entre eux ne présente de défaut, mais il faut savoir ce que l’on fait en tant que sommelier.

Cela dit, de nombreux vins conventionnels présentent des défauts, par exemple un excès de soufre qui les rend imbuvables. Même les “grands vins” peuvent jouer sur cette corde. J’ai trouvé que le Montrose 1990 contenait de la brett ; de nombreux vins de Bourgogne du millésime 2021 sont généralement

verts ; et de nombreux Barolo traditionnels présentent des niveaux variables de volatilité, ce qui peut être un défaut, mais qui, dans le meilleur des cas, ajoute de la tension, de l’excitation et de la complexité.

ASI : Les consommateurs étant de plus en plus sensibilisés à l’agriculture biologique et biodynamique, quel est l’impact de cette prise de conscience sur vos achats de vin ?

JS : Le premier caviste et importateur pour lequel j’ai travaillé se concentrait sur les vins biologiques, biodynamiques et durables. En général, je constate que mon palais préfère les vins produits par des viticulteurs artisanaux qui travaillent en biodynamie et avec moins de soufre. Ces vins sont donc naturellement plus représentés sur ma carte des vins, mais je ne le mentionne jamais sur la carte. Je n’indique pas non plus si un vin est “nature”. Un vin doit être bon - de préférence excellent - et c’est un plus s’il est également élaboré de la manière la plus naturelle possible.

ASI : Pourquoi ne mentionnez-vous pas la méthode d’élaboration d’un vin sur vos cartes ?

JS : Je ne l’ai jamais fait, car je suis convaincu qu’un vin doit d’abord être excellent, puis biodynamique,

“Il est plus important d’établir une carte des vins à laquelle les consommateurs peuvent faire confiance. C’est à vous qu’ils doivent faire confiance, et non à une étiquette indiquant qu’un vin est “biologique”.”

biologique ou naturel. Cependant, avec notre nouveau restaurant, nous voulons attirer davantage la jeune génération - et je ne peux pas toujours être dans le restaurant pour expliquer chaque détail. Dans ce cas, nous indiquerons sur la carte si un vin est produit de manière naturelle, simplement parce que les jeunes consommateurs le demandent. Les vins répondront toujours à nos critères, mais ce sera plus clair pour le client.

Le fait d’indiquer “biologique” ou “biodynamique” sur le menu implique que le biologique est bon et que le non biologique est mauvais, comme si rien ne pouvait être ajouté à un vin bio ou biodynamique. Je ne suis pas disposé à soutenir cette idée fausse. Il est plus important d’établir une carte des vins à laquelle les consommateurs peuvent faire confiance. C’est à vous qu’ils doivent faire confiance, et non à une étiquette indiquant qu’un vin est “biologique”.

ASI : Lorsque vous cherchez à inscrire un vin sur votre carte, avez-vous une liste de contrôle mentale de ce qui est le plus important ? JS : La règle la plus importante pour moi est la suivante : est-ce que j’aime ? Mes clients ont confiance en moi et en mon palais. Cela dit, nous réfléchissons à toute une série d’aspects avant d’inscrire un vin sur la carte. Je pense qu’il est très important d’avoir des vins abordables sur la carte. Je veux que nos restaurants soient ouverts à tous. C’est pourquoi je propose également des vins puissants, gras et boisés que je ne boirais pas moi-même, mais dont je sais qu’ils plaisent à de nombreux convives.

Après tout, un sommelier travaille dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Il est là pour servir et faire plaisir, et non l’inverse. Si cela

signifie que vous devez vous écarter de vos préférences personnelles pour que les gens se sentent chez eux, c’est très bien, mais veillez à ne pas perdre votre personnalité, tant dans le service que dans la sélection des vins.

Personne n’est intéressé par un menu anonyme dans le hall d’un hôtel, qu’il s’agisse de nourriture ou de vin. Parfois, vous choisirez un vin plutôt qu’un autre parce qu’il est élaboré selon des méthodes plus naturelles, parfois parce qu’il est plus connu, parfois parce qu’il présente un meilleur rapport qualité-prix. Mais le plus important, c’est que votre sélection ait de la personnalité - quelque chose à quoi vos clients peuvent s’identifier, qui vous distingue.

“Cette capacité à prendre du recul, à se rappeler le privilège de faire partie d’une communauté mondiale et à garder les pieds sur terre a aidé Garcia à garder son sangfroid sous la pression.”

ELe chemin de la victoire de Joris Garcia

n février 2024, Joris Garcia, lauréat du diplôme Or de l’ASI et sommelier au Club Chasse et Pêche de Montréal (Canada), est devenu l’un des plus jeunes lauréats du concours du Meilleur Sommelier des Amériques de l’ASI. Alors que son âge (31 ans) pourrait laisser croire à une ascension fulgurante, le chemin de Joris Garcia vers le sommet a été tout sauf instantané. Il lui a fallu des années d’efforts, d’échecs, de mentorat et de développement personnel pour en arriver là.

Le chemin de Garcia vers le succès continental a commencé chez lui, au Canada, où les sommeliers doivent d’abord gagner le droit de représenter leur province avant de concourir pour le titre national. Au Québec, le concours provincial a lieu tous les trois ans, et pour Garcia, il a fallu quatre tentatives pour finalement décrocher le titre de Meilleur Sommelier du Québec.

“Pour moi, cela s’est fait étape par étape”, a expliqué Joris Garcia. “La première fois, j’ai atteint les demifinales, puis la troisième place, puis la deuxième - et enfin, j’ai gagné”. Chaque expérience est devenue

une leçon précieuse, aidée par les communautés de sommeliers de Montréal, du Québec et de Toronto, qui se soutiennent mutuellement et qui sont très unies.

Une fois couronné Meilleur

Sommelier du Canada, la scène des Amériques l’attendait - et le niveau de compétition n’a fait qu’augmenter. Pour se préparer à un tel concours, il faut maîtriser non seulement le vin, mais aussi tout un univers de boissons, dont le saké, les spiritueux, la bière et le thé. Ce dernier, admet M. Garcia, lui a servi de révélateur lors d’un concours organisé en Scandinavie avant le concours, où la connaissance et le service du thé occupaient une place prépondérante.

Bien que les connaissances techniques soient cruciales, Joris Garcia a appris que l’état d’esprit peut souvent être le facteur décisif sur le plancher de compétition. Inspiré par les conseils de l’un de ses mentors, Carl Villeneuve Lepage, ancien lauréat du concours du Meilleur Sommelier du Canada, Joris Garcia a fait appel à un entraîneur sportif. Cet entraînement mental a changé la donne pour lui.

“L’entraîneur m’a posé des questions auxquelles je n’avais jamais pensé, comme par exemple pourquoi je fais cela”, a déclaré Garcia. “Nous avons également travaillé sur des exercices de respiration, la pleine conscience et la mise en perspective des compétitions. Cette capacité à prendre du recul, à se rappeler le privilège de faire partie d’une communauté mondiale et à garder les pieds sur terre a aidé Garcia à garder son sang-froid sous la pression. Comme le dit Joris Garcia, “bien sûr, nous voulons tous gagner. Mais au bout du compte, ce n’est qu’une compétition. Ce rappel constant m’a aidé à réduire mon niveau de stress, en particulier lors de la finale”.

La préparation physique joue également un rôle, même si Joris Garcia a admis qu’une blessure avait limité son entraînement avant le concours des Amériques. Il reconnaît néanmoins que le fait de se sentir physiquement fort aide à se libérer l’esprit, en particulier lors de compétitions épuisantes de plusieurs jours, ponctuées de dégustations, de masterclasses, de visites de vignobles et de dîners de réseautage, tout en luttant contre le décalage horaire et les nerfs.

“L’emploi du temps est épuisant”, a déclaré Joris Garcia. “On est toujours entouré de gens, on dort rarement bien et on doit rester alerte pendant de longues journées. Il est essentiel de se préparer physiquement à l’arrivée.”

Pour Joris Garcia, la participation au Bootcamp de l’ASI en Malaisie a été une expérience transformatrice. La formation intense, les conférenciers de haut niveau et la camaraderie

entre les meilleurs sommeliers du monde entier ont non seulement aiguisé ses compétences, mais aussi renforcé sa confiance en lui. “Le fait de devoir faire une dégustation organoleptique complète devant des Master Sommeliers et des Meilleurs Sommeliers du Monde est intimidant, mais c’est une préparation incroyable”, a déclaré Joris Garcia. “Cela m’a également rappelé que nous ne sommes pas seulement des concurrents ; nous sommes une communauté mondiale qui s’aide mutuellement à s’améliorer”.

La préparation de Joris Garcia pour le concours mondial s’appuiera sur son expérience des Amériques, mais aussi sur sa récente réussite au Diplôme Or de l’ASI, offert pour la première fois au Canada en 2024. Bien que les concours soient imprévisibles, le Diplôme ASI a permis à Joris Garcia de mieux comprendre les critères d’évaluation de l’ASI, ce qui lui a donné une idée plus précise de ce à quoi il peut s’attendre lors des concours à venir. “C’était une

“Cela m’a également rappelé que nous ne sommes pas seulement des concurrents ; nous sommes une communauté mondiale qui s’aide mutuellement à s’améliorer.”

excellente occasion de s’entraîner et de comprendre le format”, a déclaré Joris Garcia. Les lignes directrices et les tutoriels de l’ASI sont devenus la norme pour la sommellerie mondiale et un outil inestimable pour les sommeliers du monde entier afin de calibrer leur service et la façon dont ils décrivent le vin et les autres boissons.

Bien qu’il ait remporté le titre des Amériques, Joris Garcia a trouvé des failles dans sa propre performance. Il s’est souvenu de la station d’ouverture éprouvante de la finale - la préparation d’un cocktail Bellini sous la lumière des projecteurs et l’examen minutieux des juges. Il a admis que la pression de ces concours se manifeste généralement le plus pour lui dans la première tâche d’une finale.

“Je connaissais la recette, mais je n’en avais jamais fait auparavant”, a-t-il avoué. “C’est une erreur que je ne referai pas”.

Joris Garcia

“Même après le concours mondial, il envisage un avenir où il se concentrera non plus sur les concours, mais sur des explorations approfondies de ses régions préférées.”

Il a également eu du mal avec la tâche finale qui demandait aux concurrents d’identifier des figures célèbres du passé de l’industrie. Bien qu’il ait étudié la plupart d’entre eux, la pression et la fatigue ont troublé sa mémoire. “Huit des dix personnes présentées figuraient dans mes livres - je les connaissais - mais le stress a pris le dessus.

En ce qui concerne l’avenir, avec le concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI qui se profile en 2026, Joris Garcia ne prévoit qu’une courte pause avant de se replonger dans les études. Il se préparera notamment à obtenir le diplôme du WSET et à passer l’examen théorique de Master Sommelier.

“Tout est lié”, a-t-il déclaré. “Plus j’étudierai pour ces épreuves, mieux je serai préparé pour le concours mondial”.

Même s’il aimerait un jour remporter le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI, pour Garcia, il n’y a rien de tel que d’en finir avec l’apprentissage du vin et de l’hôtellerie. Même après le concours mondial, il envisage un avenir où il se concentrera non plus sur les concours, mais sur des explorations approfondies de ses régions préférées. Un jour, il pourrait même écrire un livre”.

En fin de compte, son rêve est simple : “Un petit vignoble, quelques animaux, vivre à la campagne avec ma famille. Ce serait la fin parfaite, mais l’apprentissage ne s’arrête jamais”.

Quant à ce qu’il a bu après sa victoire aux Amériques, Joris Garcia a indiqué que ses célébrations étaient modestes - une bouteille de champagne Pierre Gerbais partagée avec sa famille autour de sushis. Depuis qu’il a remporté le titre, Joris Garcia n’a pas eu le temps de s’imprégner de son accomplissement. Le lendemain de son retour de Sonoma à Montréal, il était occupé au travail à faire l’inventaire et à se préparer pour une semaine chargée d’événements. Cependant, lorsqu’il en aura le temps, il a hâte de célébrer avec ses amis. Garcia promet qu’il y aura une bonne bouteille de Barolo, de Riesling ou de Cabernet Franc de la Loire et une occasion bien méritée de réfléchir avant de relever le prochain défi.

G-D : Mark Guillaudeau, Joris Garcia, Nicolas Reines

pamplemousse naturellement gazéifié fabriqué à partir de raisins hanepoot. “Nous éliminons peu à peu les marques mondiales de boissons gazeuses”, explique Hugé. “Nous voulons que chaque boisson soit le reflet de notre terroir et de nos valeurs.

Même le concept de déchet a été réimaginé. Le marc de café est recyclé en une liqueur sans alcool, tandis que les chutes de fruits trouvent une nouvelle vie dans les kombuchas et les cordials. “Beaucoup de nos méthodes ressemblent à un retour aux méthodes ancestrales”, note Jennifer Hugé. “Nous les adaptons simplement à un contexte de gastronomie moderne. La gestion des déchets n’est pas une vue de l’esprit. Les programmes de recyclage et de compostage de FYN garantissent que les déchets

organiques et d’emballage sont correctement réorientés. Un système de filtration de l’eau réduit considérablement le besoin d’eau en bouteille, ce qui diminue sensiblement les déchets de verre et les émissions dues au transport. “Ce sont de petits changements, mais ils ont un effet d’entraînement”, déclare Jennifer Hugé.

Pourtant, chez FYN, la durabilité n’est pas qu’une question de systèmes, elle est aussi une question d’histoires. Le personnel est formé pour engager gentiment les clients qui s’y intéressent, en leur expliquant comment chaque boisson - du soda fabriqué par le domaine au chenin à faible intervention - reflète un engagement en faveur d’un but précis. “Nous donnons l’exemple par des actions, pas par des déclarations”, explique Hugé. “Les clients sont ravis

Gašperov Mlyn : l’hôtellerie durable holistique Niché dans la campagne slovaque, Gašperov Mlyn redéfinit ce que signifie être un restaurant gastronomique durable. Sous la houlette de Slavomíra Raškovič, directrice du restaurant et chefsommelier, l’équipe prouve que l’hospitalité de luxe et la responsabilité environnementale peuvent aller de pair - pas seulement en cuisine, mais tout au long de l’expérience du client, y compris le programme de boissons.

Le Gašperov Mlyn fonctionne selon une philosophie proche du zéro déchet. La cuisine transforme les ingrédients de la tête à la queue, créant des composants imaginatifs pour son menu dégustation à

partir de parties de produits et de protéines souvent jetées. Les pelures de pommes de terre, les peaux de poisson, les tiges de légumes et les os trouvent une nouvelle vie dans l’assiette. Cet engagement en faveur de la débrouillardise a même fait l’objet d’un reportage dans la série Zero Waste Chef de HBO Max.

Cette philosophie s’applique également au programme de boissons. Un pourcentage impressionnant de 98 % des vins du restaurant proviennent de viticulteurs slovaques locaux. Si tous les producteurs ne sont pas certifiés “low-intervention”, la sélection se fait en fonction de la durabilité et de l’éthique, en privilégiant les producteurs qui accordent la priorité à une gestion responsable des

de savoir que ce qui se trouve dans leur verre a souvent été fabriqué à quelques mètres de là.

Alors que l’avenir du service de boissons durables continue d’évoluer, Jennifer Hugé est particulièrement enthousiaste face à l’essor de l’approvisionnement hyperlocal, de la viticulture respectueuse de l’environnement et des distillations expérimentales. “Il ne s’agit pas seulement de réduire les déchets”, conclut-elle. “Il s’agit d’inspirer nos clients, notre équipe et nos fournisseurs à penser différemment, car chaque verre est une occasion d’avoir un impact”.

Chez FYN, le développement durable n’est pas un sujet secondaire - c’est l’ingrédient principal de chaque bouteille débouchée et de chaque gorgée savourée.

Gašperov Mlyn

vignobles, à la biodiversité et à des pratiques de cave respectueuses de l’environnement.

“Notre carte des vins n’est pas seulement une question de fierté locale”, explique Raškovič. “Il s’agit de soutenir les vignerons qui travaillent en harmonie avec leur environnement, que ce soit par le biais de l’agriculture biologique, d’une viticulture à faibles intrants ou de processus de vinification réfléchis.”

Outre le vin, Gašperov Mlyn produit une grande partie de ses boissons sans alcool. Les kombuchas, les limonades TIBI, les infusions et les sirops faits maison forment l’épine dorsale de leurs accords sans alcool - un reflet de leur volonté de réduire les émissions dues au transport et les déchets d’emballage, tout en offrant aux clients des saveurs enracinées dans le lieu. Les bières, les spiritueux et les thés proviennent également de producteurs slovaques qui partagent cette vision durable.

Au-delà de la nourriture et des boissons, les efforts environnementaux du restaurant sont impressionnants. Le bâtiment est indépendant sur le plan énergétique, alimenté par sa propre centrale hydroélectrique, des panneaux solaires et une pompe à chaleur, tandis que l’eau provient d’un puits situé sur place et est purifiée par leur système de traitement. La gestion des déchets est tout aussi rigoureuse, le personnel étant formé au recyclage et

à la réutilisation des matériaux, ce qui donne une seconde vie au verre, au papier et au plastique.

Le Gašperov Mlyn est un rare exemple de durabilité holistique, où chaque élément de l’établissement, de la carte des vins aux systèmes énergétiques, est conçu pour minimiser l’impact sur l’environnement tout en améliorant l’expérience du client. C’est la preuve que la gastronomie peut être ancrée dans la responsabilité sans sacrifier la créativité ou la qualité.

Barbareño : la durabilité au-delà de l’assiette

Chez Barbareño, à Santa Barbara, le développement durable n’est pas un slogan marketing : il est intégré à tous les aspects des activités du restaurant. Selon Lenka Davis, directrice des vins, “nous nous efforçons de mettre en œuvre des pratiques réfléchies dans tous les aspects du restaurant, à commencer par l’approvisionnement en ingrédients et la réduction des déchets”.

Cela commence par un engagement à travailler avec des producteurs et des fournisseurs locaux, ce qui permet non seulement d’obtenir les

ingrédients les plus frais, mais aussi de réduire l’empreinte écologique. “Tous les déchets produits sont soigneusement triés pour être recyclés ou compostés”, explique Lenka Davis.

Le programme de boissons du restaurant reflète la même philosophie. Les vins proposés au verre sont conservés à l’aide d’un système d’évacuation de l’air afin de minimiser les déchets, et toutes les bouteilles et tous les emballages sont recyclés. “La plupart de nos ventes de bière se font à la pression, ce qui contribue à réduire les déchets d’emballage”, ajoute-t-elle.

Même le système de lavage de la vaisselle a été repensé dans un souci d’efficacité. Plutôt que de recourir à des machines gourmandes en énergie, Barbareño utilise un évier à trois compartiments et un système Spülboy pour la verrerie - une méthode que Davis décrit comme “non seulement économe en énergie, mais aussi rapide qu’un lave-vaisselle traditionnel”.

La réduction des déchets de papier est une autre mesure modeste mais significative. Les cartes des vins ne sont réimprimées qu’une ou deux fois par semaine, et les restes de papier vierge sont transformés en blocsnotes pour le service.

Cependant, pour Lenka Davis, l’impact le plus important se situe au niveau de l’approvisionnement en vin. “Je suis fermement convaincue que 80 % de la durabilité du programme de vin d’un restaurant se résume à l’approvisionnement en vin - c’est un facteur crucial qu’il ne faut pas négliger”, note-t-elle. Le restaurant donne la priorité aux vins provenant de producteurs biologiques, régénératifs ou biodynamiques et privilégie les bouteilles dont l’empreinte carbone est plus faible, que ce soit grâce à un emballage plus léger ou à une distribution locale.

“En nous concentrant sur ces normes d’approvisionnement, nous pensons pouvoir avoir le plus grand impact possible sur l’environnement”, conclut Lenka Davis, preuve que la durabilité chez Barbareño va bien au-delà de ce qu’il y a dans l’assiette.

Lenka Davis et Preston Knox

Pearl Morissette : une expérience d’hospitalité tranquillement radicale

Le restaurant Pearl Morissette, étoilé au guide Michelin, situé à Jordan Station, dans l’Ontario, au Canada, n’est pas un slogan marketing, mais un principe directeur qui fait partie intégrante de la structure de l’entreprise. La propriété de 42 acres abrite un restaurant, un vignoble, un verger, une ferme et une boulangerie, reflétant une approche profondément réfléchie de la nourriture, de l’hospitalité et de la communauté que les chefs-propriétaires Daniel Hadida et Eric Robertson décrivent comme intentionnellement discrète.

Selon Daniel Hadida, le restaurant ne prêche pas la durabilité. Au cœur de sa philosophie, la conscience écologique n’est pas un dogme, elle est aussi pratique et le personnel comprend bien son objectif.

Lorsque Daniel Hadida a atterri au Pearl Morisette il y a un peu moins de dix ans, il s’agissait d’un répit nécessaire des cuisines intenses des restaurants européens étoilés pour régler des problèmes familiaux dans son Ontario natal. Ce qui a commencé par des repas pour le personnel, des événements occasionnels et des dîners en petits groupes s’est transformé en une opportunité de créer une expérience culinaire plus permanente et plus élevée. C’est ainsi qu’est né le Restaurant at Pearl Morisette.

La cave et les vignobles étaient déjà en place à l’époque. Le sommelier d’origine québécoise devenu vigneron, François Morissette, et son partenaire commercial Mel Pearl, ont établi la propriété dans la péninsule du Niagara, en Ontario, en 2007.

François a intégré ses connaissances en matière de vinification naturelle et de viticulture durable à l’essence même du vignoble ontarien, dont le paysage a été modifié. Cela signifie qu’il a intégré la biodiversité et les animaux sur la propriété.

Le jardin régénérateur de Pearl Morissette, d’une superficie de deux acres, constitue l’épine dorsale de leurs menus dégustation hautement saisonniers, renforcés par la recherche de nourriture, les techniques de conservation telles que la fermentation, le marinage et le séchage, et les relations étroites avec les agriculteurs et les producteurs canadiens - dont 90 % sont basés en Ontario. Pour Daniel Hadida, c’est la qualité qui prime, et “c’est une question de communauté et de relations - en utilisant la propriété de manière intensive et en travaillant avec des artisans qui partagent nos valeurs”.

Si le restaurant adopte une approche hyperlocale, il le fait avec pragmatisme et dans le respect de la qualité plutôt que de l’idéologie. “Le Canada possède l’un des meilleurs élevages de bétail nourri à l’herbe et nous avons, dans tout le pays, des producteurs extraordinaires qui comprennent ce que nous faisons”, explique Daniel Hadida.

La réduction des déchets alimentaires fait partie intégrante de leur culture culinaire. De l’élevage de poules sur place pour les œufs à l’utilisation d’enzymes de bio-adaptation dans leur système septique, en passant par l’élimination des emballages en plastique, les déchets ne sont pas considérés comme une fatalité mais comme un défi créatif. “Les ingrédients inutilisés

sont intentionnellement recadrés - il est implicitement entendu ici que nous utilisons les choses de manière pragmatique et efficace”, déclare Daniel Hadida. Même les arrangements floraux pour la salle à manger sont cultivés et séchés sur place pour l’hiver.

Cette philosophie s’étend au-delà de la cuisine, jusqu’au programme de boissons du Pearl Morissette, où une approche tout aussi réfléchie guide les choix. “Nous recherchons des producteurs - qu’il s’agisse de vin, de café ou de spiritueux - qui partagent un style et une philosophie similaires aux nôtres”, explique Daniel Hadida. “Souvent, il s’agit d’agriculteurs, de vignerons propriétaires, de personnes qui produisent d’une manière qui correspond à notre vision du monde”.

Chez Pearl Morissette, les pratiques écologiques vont au-delà de l’approvisionnement. Qu’il s’agisse d’emballages à faible impact ou de considérations sur les énergies renouvelables, chaque décision est considérée comme faisant partie d’une responsabilité plus large, mais elle est prise sous l’angle de la praticité et de l’intention. “Toute personne qui s’efforce de protéger l’environnement fait quelque chose dont elle peut être fière”, déclare Daniel Hadida.

Pearl Morissette ne crie pas sur les toits ses références en matière de développement durable - elle laisse ses actions, sa nourriture et ses relations parler d’elles-mêmes. Le résultat est une expérience d’hospitalité raffinée et discrètement radicale qui montre ce qu’il est possible de faire lorsque la créativité rencontre l’attention portée à la terre.

Pearl Morissette

Daniel Hadida

Eric Robertson

Les vins de la famille Hamel : L’hôtellerie écoresponsable à la loupe

Les concurrents, les juges, le Bureau de l’ASI et les autres participants au récent concours du Meilleur sommelier des Amériques de l’ASI ont profité de l’hospitalité de Hamel Family Wines dans la vallée de Sonoma, où la création d’un changement environnemental significatif et durable est au cœur de l’entreprise. Selon John Hamel, “la durabilité est au cœur de toutes nos pratiques viticoles et s’étend à toutes les facettes de notre activité”.

Depuis l’ouverture de leur Estate House et de la cave adjacente en 2014, la famille Hamel s’est attachée à créer des expériences pour les clients qui reflètent leur engagement en matière de responsabilité environnementale. “C’est un prolongement naturel de présenter nos vins dans un contexte qui reflète nos valeurs et la façon dont le vin a été fait”, déclare Hamel.

Conçue par l’architecte Douglas Thornley, la maison du domaine respecte les principes de conception écologique, avec des murs en terre battue, un toit vivant et du bois certifié FSC. Bien que Hamel ait choisi de ne pas chercher à obtenir la certification LEED, ces caractéristiques permettent d’intégrer le bâtiment dans son environnement naturel tout en réduisant la consommation d’énergie. Les caves offrent également un environnement naturellement stable pour le vieillissement du vin, réduisant ainsi le besoin de refroidissement artificiel.

Si John Hamel note que la durabilité dans le vignoble et les processus de vinification est guidée par des certifications biologiques et biodynamiques claires, il reconnaît que la création d’une expérience d’accueil durable est plus complexe. “L’étendue des considérations peut être tellement multiple et complexe qu’elle peut sembler écrasante... l’hôtellerie et les opérations commerciales sont moins normalisées en ce qui concerne la signification de la durabilité et les éléments auxquels il est le plus important de donner la priorité. En outre, certaines décisions

John Hamel

s’accompagnent de coûts plus élevés qui doivent être soigneusement pesés et gérés pour garantir la viabilité à long terme de l’entreprise elle-même.”

À l’heure actuelle, le domaine n’a pas encore certifié son programme d’accueil par rapport à des critères officiels, mais John Hamel ajoute : “Nous prévoyons d’étudier des mesures telles que la neutralité carbone à l’avenir.”

Au-delà de la conception du bâtiment et des considérations relatives à l’utilisation de l’énergie, la philosophie s’étend à la cuisine du domaine, qui met l’accent sur les produits de saison cultivés sur place, transformés de manière experte en une cuisine de classe mondiale par le chef Thomas Mendel et son équipe.

En fin de compte, pour John Hamel, l’hôtellerie écologique n’est pas seulement une question

d’environnement - il s’agit de créer une valeur durable pour la terre, l’entreprise et chaque invité qui la visite. Comme peuvent en témoigner les participants au récent concours du Meilleur Sommelier des Amériques organisé par l’ASI, cet engagement en faveur de la durabilité se traduit par une expérience gastronomique et vinicole inoubliable.

Verenadohmen Photography

Edoardo Jobet

Monett

Italie

Shirley Tan Shu Wen Malaisie

Miyazaki Mari

Japon

Dejan Nešković

Serbie

Kaneko Toshiyuki

Japon

Léonard Lievin

Royaume-Uni

Jai Singh

Inde/Italie

Nomura Sotaro

Japon

Daniele Arcangeli

Royaume-Uni/ Italie

Grace Shih

Royaume-Uni

Luca Bocca Royaume-Uni

L’ASI célèbre la nouvelle vague de lauréats du Diplôme ASI

L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) continue d’élever le niveau d’excellence mondial en matière de service des boissons, avec l’annonce en avril de la dernière série de lauréats du Diplôme ASI. Sur les 67 candidats qui ont tenté cet examen rigoureux, 49 sommeliers du monde entier ont obtenu la certification - un témoignage impressionnant du dévouement et des compétences nécessaires pour répondre aux normes internationalement reconnues de l’ASI.

Parmi les candidats retenus, 14 sommeliers ont obtenu la prestigieuse médaille d’or, décernée à ceux qui ont fait preuve d’une maîtrise exceptionnelle de la théorie, du service pratique et de la dégustation à l’aveugle. Ces lauréats représentent un échantillon diversifié de la communauté internationale des sommeliers, reflétant l’engagement de l’ASI à encourager les talents dans le monde entier.

Le Royaume-Uni a continué à démontrer sa force dans le domaine de la sommellerie internationale, avec cinq sommeliers ayant obtenu la médaille d’or, dont Daniele Arcangeli, Grace Shih, Léonard Lievin, Luca Bocca et Maria Boumpa. De même, le Japon s’est à nouveau distingué avec trois lauréats, dont Miyazaki Mari, Nomuro Sotaro et Kaneko Toshiyuki, qui ont tous obtenu la médaille d’or.

Le succès ne s’est pas limité aux candidats issus des pays traditionnels de la sommellerie, puisque parmi les 14 premiers figuraient également Jai Singh, originaire de l’Inde et travaillant actuellement en Italie, le Serbe Dejan Nešković et le Vénézuélien Gabriel Marquez, le seul candidat des Amériques à avoir atteint ce niveau élevé.

Le diplôme de l’ASI est considéré comme l’une des certifications de sommelier les plus exigeantes au monde, avec des examens réalisés dans plusieurs langues et conçus pour tester à la fois les connaissances théoriques et les compétences pratiques dans un environnement de service réel. La réussite de ces 49 candidats souligne la passion et l’engagement qui animent la communauté des sommeliers d’aujourd’hui - un groupe qui se définit de plus en plus par sa portée mondiale, la diversité de ses origines et sa recherche commune de l’excellence.

Maria Boumpa Royaume-Uni

Gabriel Marquez Venezuela

Yong Yi Ying Malaisie

La grille évolutive : Intégrer le saké et la bière dans la formation des sommeliers

Avec Sören Polonius

Dans le monde toujours plus vaste des boissons, le rôle du sommelier ne se limite plus au seul vin. Alors que les goûts évoluent et que le paysage des boissons se diversifie, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) a pris des mesures audacieuses pour refléter cette évolution dans le cadre de la formation et des examens et concours. L’un des développements récents les plus significatifs a été l’introduction de grilles de dégustation dédiées au saké et à la bière, une initiative qui vise à doter les sommeliers des outils nécessaires pour évaluer ces boissons avec la même rigueur que celle requise pour le vin. Pour comprendre le raisonnement qui sous-tend cette démarche, l’ASI s’est entretenue avec Sören Polonius, co-responsable de la Commission Examens & Éducation de l’ASI et l’une des forces motrices de la mise à jour des grilles. Dans cet entretien, Sören explique pourquoi le saké et la bière méritent une place aux côtés du vin dans la formation des sommeliers, comment les nouveaux outils ont été conçus pour s’aligner sur les cadres existants et pourquoi les descripteurs tels que les esters, les méthodes de fermentation et le contexte culturel sont importants. Ses réflexions révèlent un avenir dans lequel les sommeliers devront évoluer avec fluidité dans les différentes catégories de boissons, en s’appuyant sur des connaissances approfondies tout en s’adaptant à l’évolution de la demande mondiale.

Sören Polonius

ASI : Des mises à jour des lignes directrices de l’ASI ont été publiées récemment. Pourquoi est-ce important ?

Sören Polonius (SP) : Les lignes directrices de l’ASI seront toujours un travail en cours, car nous examinons constamment nos propres cadres et ceux des autres pour voir comment ils peuvent être améliorés. Dans le cadre de ce processus, nous recueillons les réactions des collègues qui utilisent nos grilles et d’autres. Au début, cela représente beaucoup d’informations, mais avec le temps, on apprend à les gérer d’une manière très simple et structurée.

L’objectif des nouvelles grilles pour le saké et la bière, par exemple, était de les aligner sur nos grilles pour le vin. Les sommeliers ne doivent pas être contraints d’apprendre d’une manière totalement nouvelle. Les grilles de dégustation sont structurées comme les grilles dédiées au vin, nous ne demandons donc pas aux sommeliers d’adopter un langage entièrement nouveau. Elles ont simplement été adaptées à la bière et au saké.

ASI : Qu’est-ce qui a motivé l’ajout du saké et de la bière ?

SP : Je pense que cela envoie un message clair selon lequel les sommeliers ne doivent pas se concentrer uniquement sur le vin. Les sommeliers travaillent aujourd’hui sur une large gamme de boissons. Le fait de n’avoir qu’une seule grille de dégustation à l’aveugle pour le vin implique que la bière et le saké ne valent pas la peine d’être pris en considération, ce qui ne correspond plus à la réalité. Ces deux boissons sont extrêmement importantes à l’échelle mondiale. J’utilise souvent le saké dans les formations et les menus de boissons, et nous utilisons également une large gamme de bières, des restaurants d’entrée de gamme aux restaurants étoilés. On trouve désormais du saké sur les cartes des vins et une plus grande variété de bières. Le monde ne se limite plus à une seule bière blonde.

Du point de vue de la compétition, la dégustation à l’aveugle du saké ne devrait pas s’arrêter à la question “quelle est la matière première ?”tout le monde sait qu’il s’agit de riz.

Il faut maintenant aller un ou deux pas plus loin avec des descriptions organoleptiques complètes. Il en va de même pour la bière. Nous devrions être en mesure de décrire la bière avec autant de détails que le vin, et nous avons besoin de grilles pour cela. C’est pourquoi nous y travaillons depuis plusieurs années.

ASI : La création des grilles de bière a-t-elle présenté des difficultés pour vous et l’équipe ?

SP : Oui, en particulier en ce qui concerne certains descripteurs. Par exemple, les esters ne sont pas souvent évoqués dans les discussions sur le vin, mais ils sont importants dans la bière. Nous devions également tenir compte des différents styles de fermentation dans la bière, ce qui n’est généralement pas abordé dans le vin, même si cela devrait l’être.

dégustation organoleptique complète de bière ou de saké à l’aveugle lors du prochain concours du Meilleur Sommelier du Monde ou d’Europe, mais cela leur donne au moins l’occasion de l’inclure.

ASI : Quels développements futurs envisagez-vous pour les grilles ?

SP : J’aimerais bien inclure une grille pour la rédaction d’un essai. C’est une exigence dans des examens et concours, mais de nombreux sommeliers n’ont pas étudié à l’université et ne sont pas nécessairement familiers avec la rédaction académique. C’est un peu comme si on jetait quelqu’un dans le grand bain. Un guide structuré sur la manière de rédiger une dissertation efficace ne serait pas seulement utile pour les concours, mais il s’agit également d’une compétence précieuse pour la vie.

ASI : Si les grilles de dégustation nous aident à comprendre les boissons d’un point de vue technique, comment traduire cela en une communication significative avec les clients d’un restaurant ou d’un bar à vin ?

SP : C’est le véritable objectif. Nous ne voulons pas de réponses robotisées du type “l’acidité est élevée, le corps est moyen”. Les grilles sont destinées à encourager un langage fluide et naturel. En fin de compte, il s’agit de communication. Nous devons être en mesure d’impliquer le client pour qu’il comprenne ce que nous décrivons. Je pense que les développements futurs devraient inclure plus de soutien dans l’expression des nuances - les détails « doux », et pas seulement les détails techniques.

“Avons reçu un soutien considérable de la part de la Japanese Sake and Shochu Makers Association, qui nous a mis en contact avec des experts et des brasseurs au Japon et nous a aidés à réviser notre travail.”

Message dans une Bouteille : le saut numérique d’un vignoble vers une durabilité transparente

Àune époque où les consommateurs exigent de plus en plus de leurs vins plus que de la qualité, Message in a Bottle (MiB) offre quelque chose de plus profond : une fenêtre sur l’authenticité, l’origine et la durabilité. Sous l’impulsion de Lyrarakis Winery, un domaine familial de Crète célèbre pour son attachement aux cépages indigènes et à l’héritage local, MiB est une plateforme numérique conçue pour raconter l’histoire complète d’un vin, de la vigne à la bouteille et au-delà.

Né d’une collaboration avec la Fondation pour la recherche et la technologie (FORTH) et des partenaires privés, MiB est une réponse à une nouvelle ère d’attentes des consommateurs. “L’idée était de combler le fossé entre les producteurs et les professionnels ou les consommateurs en offrant des récits transparents et attrayants sur le parcours de chaque bouteille”, explique Bart Lyrarakis. “La plateforme intègre des données provenant de différentes étapes de la production du vin, accessibles via un code QR sur l’étiquette, permettant aux consommateurs de se connecter avec l’origine du vin, les pratiques de production et les personnes qui se cachent derrière.”

Si MiB ne vise pas à mettre en évidence une lacune en soi, il reconnaît la richesse souvent négligée de ce qui se passe dans les coulisses d’une cave - un travail trop souvent réduit à des certifications ou à des mots à la mode dans le domaine du marketing. L’objectif, selon M. Lyrarakis, est d’offrir “un moyen plus interactif et plus honnête de présenter ce travail aux professionnels du vin et aux consommateurs curieux”.

La transparence et l’authenticité sont les piliers de MiB. Pour M. Lyrarakis, la transparence signifie partager clairement les détails des méthodes de culture, des processus de production et des pratiques de

durabilité. L’authenticité, quant à elle, consiste à rester fidèle à ses racines, en défendant les variétés indigènes, en soutenant les producteurs locaux et en respectant les traditions crétoises en matière de vinification. MiB soutient cette démarche en présentant des informations détaillées et vérifiables par le biais d’histoires, d’images et même d’une fonction de sécurité qui confirme qu’une bouteille a bien été remplie à la cave.

Il est important de noter que MiB considère le développement durable comme un engagement à multiples facettes, qui ne se limite pas à l’agriculture biologique. La plateforme met l’accent sur l’utilisation de l’énergie, la conservation de l’eau, la gestion des déchets et l’engagement social, y compris les efforts visant à réduire les émissions et à soutenir l’économie locale. “Elle nous aide à montrer que la durabilité est holistique, explique M. Lyrarakis, et fournit aux sommeliers les outils nécessaires pour communiquer clairement cette richesse.

Ce faisant, le MiB devient plus qu’un outil de marketing : c’est un pont entre l’origine et le plaisir, entre les valeurs d’un producteur et le verre que le consommateur tient dans sa main. Pour Lyrarakis Winery, il s’agit d’une étape audacieuse vers un avenir plus transparent et basé sur la confiance pour le vin.

“MiB soutient cette démarche en présentant des informations détaillées et vérifiables par le biais d’histoires, d’images et même d’une fonction de sécurité qui confirme qu’une bouteille a bien été remplie à la cave.”

Bart Lyrarakis

Qu’est-ce qui motive l’intérêt pour les cépages indigènes ?

Le terroir et l’authenticité sont désormais au cœur de la conversation mondiale sur le vin. Les consommateurs et les professionnels recherchent des vins qui reflètent leur origine - et le Liban n’est pas différent. Avec sa topographie variée, ses vignobles de haute altitude et ses sols riches en calcaire, le Liban offre un immense potentiel pour des vins spécifiques, axés sur le terroir et élaborés à partir de cépages locaux.

Par ailleurs, les cultures viticoles méditerranéennes suscitent une curiosité internationale croissante. La Grèce et la Géorgie ayant réussi à placer leurs variétés indigènes sur la carte mondiale du vin, la question se pose naturellement : pourquoi pas le Liban ?

Enfin, le rôle des sommeliers et de l’Association des Sommeliers du Liban (ASLIB) a été déterminant. Les sommeliers contribuent à façonner les tendances mondiales en matière de vin, et l’ASLIB s’est donné pour mission de promouvoir les vins libanais, en particulier ceux produits à partir de raisins indigènes. Par le biais de concours, de programmes éducatifs et d’une représentation internationale, l’ASLIB encourage une nouvelle génération de sommeliers libanais à adopter et à défendre l’identité viticole de leur pays.

Les sommeliers mettent en valeur les cépages historiques libanais Depuis sa création, l’ASLIB s’efforce d’améliorer la connaissance et l’appréciation des vins libanais. Par le biais de dégustations, de classes de maître et du concours national de sommellerie, l’ASLIB veille à ce que les professionnels du vin libanais soient non seulement compétents sur le plan technique, mais aussi profondément enracinés dans la culture viticole unique de leur pays.

L’une de ses initiatives les plus importantes est le concours du Meilleur Sommelier du Liban, qui sert de plateforme pour mettre en valeur

les vins indigènes, en veillant à ce qu’ils ne soient pas négligés dans la recherche de l’excellence mondiale. Les programmes de formation professionnelle de l’ASLIB mettent également l’accent sur l’association des vins libanais - en particulier ceux issus de raisins indigènes - avec des plats locaux. En outre, en participant à des événements internationaux de sommellerie, les membres de l’ASLIB agissent comme des ambassadeurs du vin libanais, en plaidant pour qu’il ait la place qui lui revient sur les cartes des vins internationales.

De la tradition à l’innovation

Historiquement, l’Obaideh et le Merwah étaient principalement utilisés comme raisins de base pour l’arak, l’eau de vie nationale du Liban. Aujourd’hui, des viticulteurs novateurs explorent de nouvelles techniques de vinification qui mettent en évidence leur potentiel dans la vinification fine. Certains producteurs font vieillir l’Obaideh en fûts de chêne, ce qui permet de le comparer au Chardonnay en raison de sa texture plus ronde et plus crémeuse. D’autres préfèrent la fermentation en cuve d’acier inoxydable pour préserver l’acidité vibrante du raisin et son caractère minéral. Le Merwah, apprécié pour son acidité naturellement élevée et sa complexité aromatique, est aujourd’hui transformé en vins blancs frais

et fruités, ainsi qu’en vins orange macérés dotés d’une structure tannique et d’une profondeur remarquables.

Un avenir radieux

Grâce aux sommeliers qui font découvrir à leurs clients l’Obaideh et le Merwah à travers des récits passionnants sur l’histoire, le terroir, l’artisanat et les accords mets et vins, il ne fait aucun doute que ces cépages historiques ont un bel avenir devant eux.

Si l’Obaideh et le Merwah parviennent à s’imposer sur la scène locale et internationale, quels autres cépages indigènes libanais pourraient suivre ?

Des variétés comme le Meksassi ou le Bouteillan pourraient-elles renaître à leur tour ?

L’avenir du Liban dans l’industrie viticole mondiale ne réside pas dans l’imitation des vins de Bordeaux ou du Rhône. Sa force réside plutôt dans l’authenticité, dans l’acceptation de son héritage et dans la production de vins qui sont indubitablement libanais. Grâce au dévouement des viticulteurs et des sommeliers, et au travail inlassable de l’ASLIB, les cépages indigènes du Liban sont enfin sous les feux de la rampe.

L’avenir viticole du pays n’est pas seulement prometteur : il semble distinct, fier et profondément ancré dans la tradition.

ASI Mag Correspondant régional Joseph Mounayer (Moyen-Orient)

PRÊT-À-ÉCRIRE

Région de Jerez : la tradition rencontre le changement climatique

Par Maria Demidovich avec César Saldaña

César Saldaña

Le changement climatique et son impact sur les vins et les styles de vin sont moins souvent évoqués dans le contexte des vins fortifiés que dans celui des vins non fortifiés. Nous sommes peut-être coupables de penser que l’impact sur les nuances de goût du produit final est moins important que les changements de leur environnement. Pourtant, même si cela peut être vrai d’une certaine manière, c’est finalement la viabilité même de la production qui est en question, car les changements dans l’environnement n’ont pas seulement un impact sur le style, ils peuvent aussi avoir un impact sur la viabilité même d’une industrie. María Demidovich a interrogé César Saldaña, président du Conseil régulateur des appellations d’origine Jerez-Xeres-Sherry, Manzanilla-Sanlucar de Barrameda et Vinaigre de Jerez, sur la manière dont ils s’adaptent à cette crise mondiale.

María Demidovich (MD) : Quels sont les effets du changement climatique sur la vinification et la viticulture dans la région viticole de Jerez ?

César Saldaña (CS) : Depuis plusieurs décennies, nous pouvons observer les effets du changement climatique dans la région de Jerez, et ces effets se sont intensifiés au cours des dernières années, en particulier dans les vignobles. Le principal effet du changement climatique est le raccourcissement du cycle naturel de la vigne, ce qui peut raccourcir la maturation des raisins et affecter la qualité du vin de base.

MD : Quels sont les nouveaux cépages “ historiques “ récemment approuvés par le Conseil régulateur ? Comment allez-vous utiliser ces cépages pour soutenir des pratiques viticoles durables et pour vous adapter au changement climatique ?

CS : Il y a quelques années, les cépages Beba, Vigiriega et Perruno ont été approuvés et autorisés pour la production de Sherry. Bien sûr, le Palomino continuera d’être un “grand cépage de Jerez”, le cépage le plus important de la région, mais ces variétés nouvellement approuvées avec les cycles les plus longs qui étaient utilisées ici avant le fléau du phylloxéra, mais qui ont été abandonnées au fil du temps et marginalisées au début du 20ème siècle, seront importantes pour s’adapter au changement climatique.

Ces variétés n’ont été approuvées qu’en 2022 ; il n’y a donc pas encore assez de temps pour obtenir des vins de Xérès vieillis dans les systèmes

Piero Tenca, un personnage attachant de la sommellerie nous a quittés

La maladie n’aura pas permis à Piero Tenca de célébrer l’anniversaire de l’association tessinoise des sommeliers qu’il avait fondée il y a 40 ans. Le destin est cruel : ce sera le jour même de ses obsèques. Piero va rester dans nos mémoires comme un homme très professionnel, d’une élégance et d’une gentillesse rares, fidèle à ses convictions comme à ses amitiés. La sommellerie suisse est maintenant doublement orpheline, un an après la disparition tragique de Myriam Broggi…

À l’ASI, Association de la Sommellerie Internationale, il va nous manquer. Il se faisait un devoir et un plaisir de participer, avec son épouse Lisa, à tous les évènements et nous accompagnait ainsi à travers le monde. Il avait également fait partie du Bureau exécutif de l’ASI en tant que trésorier. Qui mieux que Giuseppe Vaccarini, « son » président ASI entre 1996 et 2004, pour en parler ?

« Piero Tenca était un grand professionnel de la restauration doté de qualités exceptionnelles de gentillesse et d’hospitalité, vertus rares aujourd’hui. Il a cru en la sommellerie et l’a développée, d’abord dans le canton du Tessin, puis dans les autres cantons avec la présidence confédérale, mais il a collaboré au niveau international en tant que trésorier de l’ASI avec précision et transparence pendant ma présidence.

Je me souviens surtout de lui pour son amitié généreuse et fraternelle et pour avoir partagé ensemble des moments historiques dans nos associations respectives pour développer et promouvoir l’avenir des jeunes dans le métier de sommelier auquel il croyait tant.

Merci Piero, tu seras toujours une référence importante pour nous tous ! »

Piero Tenca, un personnage attachant de la sommellerie nous a quittés

Nouvelles de nos membres

Journée internationale du qvevri : Hommage à l’ancien cœur viticole de la Géorgie

À l’initiative de l’Association géorgienne des sommeliers et avec le soutien de l’Agence nationale du vin de Géorgie, la Journée internationale du Qvevri a été officiellement célébrée le dernier dimanche d’avril. Cette célébration mondiale a rendu hommage non pas à un raisin, mais à un récipient, le Qvevri, l’amphore d’argile emblématique de la Géorgie, utilisée pour fermenter et faire vieillir le vin depuis plus de 8 000 ans.

En 2025, la Journée internationale du Qvevri a eu lieu le 27 avril, marquant le réveil symbolique des Qvevris au printemps, lorsque le vin respire sa première histoire. Plus qu’un simple outil de vinification, le Qvevri représente depuis longtemps l’identité géorgienne, la tradition et un lien profond avec la terre. Enfouis sous terre pour réguler naturellement la température, ces récipients incarnent une méthode de vinification unique, reconnue par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

La Journée internationale du Qvevri a été créée pour mettre en lumière les anciennes pratiques œnologiques de la Géorgie et pour faire connaître au monde entier le caractère unique des vins Qvevri. Elle visait à mieux faire connaître les styles de vins régionaux, les cépages indigènes, ainsi que les arômes et les saveurs distinctifs conférés par la fermentation en Qvevri. Elle a invité les sommeliers, les viticulteurs, les historiens et les amateurs de vin du monde entier à célébrer une tradition intemporelle.

Les célébrations de cette année proposaient un riche programme d’événements culturels et éducatifs :

• Conférence internationale sur le Qvevri ;

• Une cérémonie d’ouverture simultanée du Qvevri dans toutes les régions viticoles de Géorgie ;

• Le dévoilement d’un verre à vin Qvevri créé en partenariat avec l’école de sommellerie Shalva Khetsuriani ;

• Une cérémonie de remise de prix de sommelier honoraire récompensant les ambassadeurs mondiaux du vin géorgien

• Une “performance musicale du Qvevri”, offrant une interprétation artistique du rôle du navire.

Des vignobles de Kakheti aux bars à vin de New York, Paris ou Tokyo, les verres ont été levés pour célébrer la Géorgie, où l’histoire du vin a commencé et où son avenir continue de couler de la terre.

Shalva Khetsuriani

Assemblée générale de l’ASI 2025

24-25 mai 2025

Le Cap, Afrique du Sud