Carta Editorial
Ferran Adrià.
“El ejercicio de cocinar es un arte y es importante saber que todo arte requiere tener conocimiento sobre las técnicas y los materiales”
Arquitectura y Seres Urbanos
Nathan Myhrvold.
Es peculiar que los arquitectos hablemos o usemos frecuentemente la palabra ambiente para describir el resultado espacial de una composición contenida, ya sea interior o exterior. Acorde a su etimología y en términos generales, la palabra ambiente significa todo lo que rodea o envuelve algo. Y, por medio de su correspondiente identificación, hace referencia a una condición o circunstancia que permite clasificar el estado de algo o, en la mayoría de los casos, el estado de uno en relación con las cosas que lo rodean. Debemos estar de acuerdo que en esa comprensión de lo que nos rodea, aunado a nuestro bagaje cultural, es lo que nos permite establecer una definición adjetiva del “estado de ánimo” de un lugar o espacio en un tiempo determinado. De igual forma, hablar de ambientes es hablar de nuestra capacidad de reconocer, por un lado, las propiedades de las cosas materiales que nos rodean (forma, textura, color, etcétera) y, por otro, lo que no podemos ver, pero sí sentir. Esto gracias a nuestra capacidad de percibir, por medio de nuestros sentidos, las “condiciones” que “emanan” de esto que no podemos ver, dígase lo inmaterial (olor, temperatura, contraste, reflejo, sonido, ente otros). En este sentido, es claro que hablar de ambiente es hablar de un “todo” que hace referencia a las relaciones que se establecen entre las cosas y en la forma en que éstas interactúan, lo que permite que se
defina un posible estado de las cosas ya sea de manera individual o colectivamente. Podríamos asumir que el hecho de entender cómo se define o constituye un ambiente puede ser algo ambiguo y, al mismo tiempo, algo dependiente de múltiples variables y hasta del estado de ánimo de la persona que hace dicha conjetura. Basado en esta breve intelectualización de cómo se constituye un ambiente, me gustaría abrir la reflexión e introducir el tema de este nuevo número de la revista ARQUITECTURA y SERES URBANOS bajo el título de Degustación Espacial. Dentro de todas las posibles referencias que puede presentar esta combinación de palabras, el título surge del innegable proceso de apropiación que hace todo individuo, especialmente los arquitectos, de los espacios en relación con lo que sucede o se da en el mismo. Y para este número presentamos algo que no necesariamente es nuevo, pero la reflexión sobre esta temática expone ideas interesantes dentro de su evolución como concepto como por su transformación como proyecto arquitectónico y urbano para proponer posibles relaciones entre la arquitectura y la comida, entre la ciudad y la gastro-
Este número se presenta en formato buffet (servicio donde los productos se exponen a los comensales en mesas calientes y frías para su libre acceso) de ideas, reflexiones y objetos; en otras palabras, exponemos un repertorio de alimentos para la degustación del lector. Para entrar en ambiente y abrir el apetito, introducimos el festín en la primera sección con un par de entradas: una reflexión crítica sobre el proyecto del restaurante por el arquitecto Juan Casas, seguido de una entrevista con el reconocido Chef Herrera donde intentamos entender una posible relación entre la comida, el arte de cocinar y la arquitectura. Proseguimos con tres platillos especiales donde el objeto a degustar se concibe como un punto de referencia en su relación con la ciudad. Y se acompañan con la exposición del perfil del taller estratégico Cadena+Asoc. Concept Design y un texto sobre el proyecto denominado Foodlosofía. En la segunda sección podríamos decir que continuamos con la modalidad buffet, pero ahora versión rodizio. Presentamos una colección de platillos principales elaborados con los más diversos ingredientes y empleando una gran variedad de técnicas de elaboración/ intervención. Desde una mezcla contrapuesta o bipolar de sabores/ ambientes en el restaurante MEET hasta un platillo realizado con la menor cantidad de recursos, pero con un fuerte impacto visual, como lo es La Taquería La Victoria. Este menú se completa con un variado repertorio de suculentas propuestas espaciales, desde lo exquisito y refinado (Sibau), de la combinación alternativa de sabores (Nómada) hasta la reinterpretación contemporánea de lo
25
“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura”
Complementando y aderezando esta colección como un banquete de salsas con los más extraños y peculiares ingredientes, presentamos una colección del trabajo de intervención espacial de Los Originales Contratistas, la filosofía detrás del concepto food design, y una entrevista con la oficina LOL Arquitectos sobre su experiencia en arquitectura de interiores. Cerrando esta apreciación por el buen consumo tectónico-espacial, y como postre, presentamos un interesante y apetecible viaje de sabores entre escalas sobre la relación ciudad-gastronomía-experiencia por Ricardo Ortiz Bernal y una reflexión crítica, por no decir agria, del fenómeno gastronómico en Monterrey por parte de Juan Zertuche, una refrescante visión por parte de la oficina de arquitectura Concéntrico. Dentro del apartado de Talento Emergente y dentro del apartado Desde la Academia presentamos a la U-ERRE y el reciente proyecto ganador del XIV Premio de la Bienal de Arquitectura Joven de la Academia Nacional de Arquitectura, capítulo Monterrey. Y como en toda buena degustación no puede faltar un justificado y necesario digestivo, en la sección de Apuntes, el arquitecto Rubén Octavio Sepulveda nos comparte su impresión del pabellón de verano 2018 de la galería Serpentine de Londres diseñado por la arquitecta mexicana Frida Escobedo. Una vez creado el ambiente, dispuesto de los alimentos y descrito los procesos de degustación dejamos la plática de sobre mesa al lector, independientemente de las diversas lecturas o interpretaciones, en algo debemos de estar de acuerdo: después de una buena comida, las discusiones siempre son constructivas. ARQUITECTURA Y SERES URBANOS hablemos de la arquitectura y sus ambientes.
Septiembre 2018
Marcelo Espinosa
tradicional (Salón Sociedad), la intervención histórica (Corregidora 450) y el reúso espacial (Almacén 42) de los ingredientes para una reformulación del espacio para la degustación.
Junio
DEGUSTACIÓN ESPACIAL
nomía. Este fenómeno se nos presenta en diferentes niveles y con múltiples características, desde la posible identidad de un barrio por su oferta gastronómica, la remembranza de un lugar por sus olores, sabores, colores, hasta por la composición o acomodo de los ingredientes sobre un plato; al fin, posibles condicionantes para la definición de un ambiente.