Las ‘fritangas’: alimentos de maíz que traspasan el tiempo

Susana Gaduño

Los tacos fritos que se expenden en puestos ambulantes son los más socorridos en puestos ambulantes, condimentados con diversas salsas y aderezados con lechuga, queso y aguacate, alimentos que alguna vez, en forma despectiva, fueron denominadas ‘fritangas’, tema de interés para Octavio Paz.

H erencia de las tradiciones, ingredientes, platillos y usos prehispánicos, españoles y de otros países. Esa es la originalidad de lo que llamamos “mexicano” porque es parte de nuestra identidad y de nuestra riqueza cultural. La palabra ‘fritanga’ la describe Octavio Paz, siempre interesado en el significado de nuestras palabras, como es este caso, asociado con la gastronomía y el mestizaje mexicano:

En artículo reciente, “Una buena ruta”, Federico Reyes-Heroles, nos proporciona algunas delicias gastronómicas mestizas de nuestro país y dice: “La comida del Golfo, como podemos saborear en el pescado a la Veracruzana […] lleva aceitunas y aceite de oliva. El queso relleno de Yucatán es queso holandés. La cerveza en México nació con tecnología alemana”, buenos ejemplos para describir el mestizaje gastronómico de nuestro país.

“La enorme riqueza cultural de los pueblos originarios sigue admirando al mundo”, señala Reyes-Heroles, y recuerda a muchos escritores que han aportado conocimiento a nuestra gastronomía. Y, aunque Reyes-Heroles no los mencione, son importantes algunos cronistas y escritores que han dedicado su obra a la gastronomía mexicana, como Fray Bernardino de Sahagún (Nueva España 1499-1590), quizá el primer pensador españolmexicano que se ocupa de este tema y lo escribe en náhuatl y en español; a Sahagún le siguen muchos otros, como Samuel Ramos y, 500 años más tarde destacan Miguel León-Portilla, Salvador Novo y Octavio Paz.

Mestizaje alimenticio callejero, delicioso y popular

En esta ocasión, precisamente hablaremos de un relato muy original de Octavio Paz con respecto al mestizaje gastronómico callejero y popular, típico de la ciudad de México. Paz describe lo que todos conocemos como ‘fritangas’, y Paz en su artículo “1930: Vistas fijas”, publicado en Artes de México, en el tono poético que le caracteriza nos habla de estos alimentos en su entorno urbano:

“… vegetación de cúpulas azules y campanarios blancos, muros color sangre seca, arquitecturas: festín de formas, danza petrificada bajo las nubes […] piedras ocres tatuadas por un astro colérico, piedras lavadas por el agua de la luna; los parques y las plazuelas, las graves poblaciones de álamos cantantes y lacónicos olmos, niños, gorriones y cenzontles, los corros de ancianos, ahuehuetes cuchicheantes, y […] patios mínimos, con madreselvas y geranios generosos colgando de los barandales, ropa tendida, fantasma inocuo que el viento echa a volar entre las verdes interjecciones del loro de ojo sulfúreo y, de pronto, un delgado chorro de luz: el canto del canario […].”

Y, continúa con las ‘fritangas’: maíz, carne, queso, salsas y alguna grasa que puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal que en 1930 ya había prácticamente sustituido a la grasa animal: preparadas con jitomate, tomate y varios chiles, cilantro, limón y otros condimentos, transformadas en delicias callejeras que reúnen a una enorme cantidad de comensales. Y, Paz termina su artículo diciendo:

“[…] el atardecer como una barca se aleja y no acaba de perderse en el horizonte indeciso; la luz anclada en el atrio del templo y el lento oleaje de la hora vencida puliendo cada piedra, cada arista, cada pensamiento que todo no es sino una transparencia insensiblemente disipada […] el tiempo que se ha ido y regresa, el tiempo que nunca se ha ido y está aquí desde el principio […]”

Los churros de harina de trigo, herencia española, también entran en las frituras que se expenden en las calles de la Ciudad de México

“[…la feria y los puestos de fritangas donde cocineras de ojos canela celebran entre brasas y sahumerios, las nupcias de las substancias y la transfiguración de los olores y los sabores mientras destazan carnes, espolvorean sal y queso cándido sobre nopales verdeantes, asperjan lechugas donadoras del sueño sosegado, muelen maíz solar, bendicen manojos de chiles tornasoles; las frutas y los dulces, montones dorados de mandarinas y tejocotes, plátanos áureos, tunas sangrientas, ocres montones de nueces y cacahuates.”

Las fritangas se preparan -o se preparaban- en un bracero, antes de leña, ahora una estufa de gas, sobre el que se coloca un comal, antes de barro, ahora de acero inoxidable con aceite en donde fríen quesadillas, tacos, tostadas, tlacoyos, nopales, cebollitas y otros alimentos, siempre aderezados con salsas

Tacos, quesadillas, gorditas, tlacoyos, y muchos otros alimentos de maíz y carne, componen las frituras mexicanas que se expenden en puestos ambulantes

• ‘Fritanga’: palabra mestiza de carácter despectivo, típica de la Ciudad de México que describe alimentos fritos de maíz, carne, papas y sazonados con diferentes salsas y que, desde los primeros años del siglo XX se vendían y se siguen vendiendo en los corredores y patios de una vecindad, en puestos callejeros, parques y hasta en estacionamientos. En la actualidad, probablemente sean antecedentes de las taquerías, pero estos establecimientos siguen existiendo, ahora más modernos y diversificados.

Referencias: Diccionario de americanismos. ‘Fritanga’. Asociación de Academias de la Lengua Española. Lima, Perú. 2010. Paz, Octavio. “1930: Vistas fijas”. Artes de México. Nueva época. México. Número 1, otoño 1988.

Reyes-Heroles, Federico. “Una buena ruta”. México D. F. Excelsior, 23 febrero 2023.