Las propiedades y alternativas del ajonjolí impulsan a la semilla a ser un alimento integral

El objetivo del artículo es conocer de manera más amplia, las distintas aplicaciones del ajonjolí, a partir de sus propiedades y características; así como, identificar la participación del ajonjolí en el territorio mexicano y algunas precauciones que se deben tener en cuenta al consumir dicha oleaginosa.

Como primer tema se describen las características del ajonjolí, las aplicaciones y consumo, ya que puede ser una excelente opción para quienes no consumen alimentos de origen animal, así como sus diferencias en la elaboración de productos alimenticios.

Es importante distinguir la planta y flor del ajonjolí para diferenciarla de otras oleaginosas, debido a que físicamente tiene similitudes.

En México, el ajonjolí se ha integrado en diversos platillos típicos como lo son el mole poblano, horchatas, dulces y postres.

Finalmente, no hay que dejar detrás que, como cualquier alimento, algunas personas pueden ser alérgicas, por lo que es importante tener precauciones.

El ajonjolí o sésamo es una planta que ha estado presente en diferentes culturas y cada una lo emplea de una manera singular; uno de los ejemplos más representativos es la cultura hindú, en la cual acostumbraban a emplear la semilla en ceremonias funerarias y expiatorias, como purificador y símbolo de inmortalidad. En nuestra cultura se ha empleado como alimento o cosmético y, sus propiedades se valoran ampliamente, las cuales resultan de gran beneficio para la salud, por esta razón, a continuación se muestran cada una de sus cualidades y maneras de consumir la semilla (Silva, Miguel, 2021).

Características del Ajonjolí

El ajonjolí es una semilla oleaginosa, también conocida como sésamo ( Sesamun indicum L .). Ajonjolí, palabra que aparece por vez primera en textos escritos en español en 1495. Del árabe granadino gongolí y su derivado ajonje –ajonjolí , es una variante de la palabra que significa “cardo que produce el ajonje” (Corominas, 34)). Planta también conocida como sésamo es originaria de India y África. El Medio Oriente y la India son las regiones del mundo que actualmente cultivan mayores cantidades de esta semilla oleaginosa. De su semilla crece una planta que mide entre 60 centímetros y 1.50 metros de altura y, sus frutos aparentan ser capsulas que contienen las semillas. Cuando las plantas son pequeñas (de 60 centímetros), la flor llega a tener de 8 a 16 semillas; mientras que la de 1.50 metros puede llegar a tener desde 10 hasta 35 semillas (Fideicomiso de Riesgo Compartido, 2017).

Características y propiedades

Las semillas de sésamo destacan por tener un alto contenido de ácidos grasos; en específico, ácidos grasos insaturados, el 20 % corresponde a proteínas y el resto de la oleaginosa es fibra, almidones y agua. La fibra soluble potencia el efecto cardio protector y contribuye a nivelar la glucosa en la sangre, mientras que la fibra insoluble funciona como prebiótico, el cual favorece la microbiota intestinal.

El calcio y el hierro son dos de los minerales que contiene el sésamo, los cuales son de suma importancia para la nutrición y, debido a sus grandes cantidades de dichos minerales en la semilla, puede ser una excelente opción para las personas que no consumen lácteos o carnes; también es destacable que, 30 gramos de ajonjolí contienen aproximadamente 300 mg de calcio, más de lo que puede contener un vaso de leche. Dichos 30 gramos de ajonjolí contienen 3mg de hierro, lo que equivale a un trozo de carne de 180 gramos. Muchos de los alimentos provenientes de la tierra, como la semilla de sésamo, incluyen compuestos biactivos, en específico, lignanos, los cuales promueven la división celular, por lo tanto, generan un efecto antioxidante en el cuerpo y evitan el daño en el ADN (El Poder del consumidor, 2015).

De las semillas de ajonjolí es posible extraer aceite vegetal, que funciona en la cocina para marinar, freír, aderezar y preparar algunos platillos estilo oriental. Para lograr extraer el aceite, es necesario realizar una selección de semillas de la más alta calidad. La extracción del aceite se lleva a cabo por medio del método de prensado en frío, el cual consiste en extraer el aceite a una temperatura de 70° centígrados y en todo momento debe ser regulada ya que, de lo contrario, se pueden perder los beneficios y las propiedades del aceite. Entre las propiedades de la semilla de ajonjolí se encuentra el contenido de vitamina A, B, C, D y E; es una gran fuente de omega 3 y 6, mismas propiedades que conserva el aceite. (Aceites Inés, 2021).

Cabe destacar que, existen dos tipos de semilla de ajonjolí, la blanca y la negra, estas son algunas de sus características:

• Cascara: las semillas de ajonjolí negras no tienen cascara, mientras que las semillas blancas, si tienen.

• Sabor: el ajonjolí blanco tiene un sabor suave, razón por la cual es utilizado para acompañar panes, galletas, postres, comidas y bebidas; mientras que el ajonjolí negro tiene un sabor más fuerte y por esta razón generalmente se emplea para la elaboración de aceite.

• Aroma: el ajonjolí negro tiene un aroma más intenso que el blanco.

• Propiedades nutricionales: aunque ambas variedades de ajonjolí contienen grandes cantidades de calcio, el ajonjolí negro tiene mayores cantidades de antioxidantes (Moreal, Annia, 2019).

• El ajonjolí, además de ser destinado a la elaboración de aceite, puede utilizarse para acompañar diversos alimentos como guisados, salsas, sopas o ensaladas, licuados, yogures y en postres como galletas y panes (SADER, 2017).

Ajonjolí en México

En México, el ajonjolí se presentó con la llegada de los colonizadores españoles, quienes lo trajeron para adaptarlo a las condiciones climáticas de la Nueva España; sin embargo, quién impulsó el cultivo de esta oleaginosa en México, fue el presidente Lázaro Cárdenas (1934-1940), con la reforma agraria, que diversificó la agricultura para satisfacer las necesidades alimenticias, el mercado interno y las demandas de exportación. Actualmente, México se encuentra en el lugar número 15 en la producción mundial de ajonjolí e importa cerca del 42% de la semilla que consume. Los tres estados con mayor producción son Sinaloa, Guerrero y Michoacán; a pesar de que el ajonjolí no es un cultivo totalmente ambientado a las tierras de mexicanas, es una buena opción para diversificar la seguir diversificando la agricultura del país (Morales, Fernando, 2022).

Uno de los guisados mexicanos más conocidos y en donde se puede incluir el ajonjolí es el mole poblano. (Salvador, Juan, 2021)

Entre la cultura popular, suelen escucharse algunas frases que incluyen el sésamo o ajonjolí y hacen referencia a ciertas situaciones, por ejemplo: “El ajonjolí de todos los moles” es una expresión mexicana que hace referencia a aquellas personas que se involucran en todos los asuntos posibles o que se les puede encontrar en cualquier lugar o situación. (Fernández, Mari Carmen, 2016). “Ábrete sésamo” es una expresión en el cuento popular de Alí Baba y los cuarenta ladrones de la recopilación de cuentos Las mil y una noches, con la que el personaje principal abría mágicamente su escondite, esto se debe a que las semillas de sésamo salen por sí solas de la vaina. Asimismo, esta frase se atribuye a que el aceite de semillas de sésamo se usaba en ritos mágicos. (Ramos, Daniela, 2018)

Consideraciones

Además de acompañar platillos y postres, el ajonjolí también es una semilla con la que se puede elaborar bebidas, como es el caso de la leche de ajonjolí, una bebida para quienes son intolerantes a la lactosa o quienes no gustan de beber leche de vaca (Shutterstock, 2023).

Es importante resaltar que, el consumo del ajonjolí debe ser moderado ya que, por su alto contenido de fibra, puede causar malestar estomacal si se consume en exceso. Asimismo, al ser una semilla, destaca entre los principales alimentos alérgenos como la leche, huevo, pescado, nueces, cacahuates, trigo, soya, mariscos y crustáceos; por la razón antes mencionada, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), recuerda a los fabricantes que, a partir del 1 de enero de 2023, todos los alimentos que contengan ajonjolí estarán sujetos a normas especificas sobre alimentos alérgenos (U. S. FOOD & DRUG Administration, 2022).

Fuentes:

Aceites Inés. (2021). Aceite de Ajonjolí: ¿qué es, para qué sirve? Aceites Inés. https://www.ines.com.mx/blogs/noticias/aceiteajonjoli-para-que-sirve

Amarita. (2023). Sechame blanco y semilla de sésamo negro sobre cuchara de madera. Shutterstock. https://www. shutterstock.com/es/image-photo/white-sesame-blackseed-on-wooden-308794766

AnitaPol. (2023). Ilustración de acuarela de hierba de sésamo. Imagen de sésamo botánico dibujada a mano. Imagen realista del tallo de la planta agrícola. Semillas de agricultura orgánica y materia prima de aceite aisladas en fondo blanco. Shutterstock. https://www.shutterstock.com/es/ image-illustration/sesame-herb-plant-watercolorillustration-hand-1860729127

Corominas, Joan. Breve Diccionario Etimológico de la lengua castellana. 1961. Gredos, Madrid.

El Poder del consumidor. (2015) El poder de…el ajonjolí. El Poder del consumidor. https://elpoderdelconsumidor.org/2015/12/ el-poder-de-el-ajonjoli/

Fernández, Mari Carmen. (2016) Creatividad: Ajonjolí de todos los moles. SAE Alumni Association Europe.https://alumni. sae.edu/2016/06/17/creatividad-ajonjoli-de-todos-los-moles/ Fideicomiso de Riego Compartido (2017). Ajonjolí, oleaginosa como cultivo alternativo. Gobierno de México: https:// www.gob.mx/firco/articulos/ajonjoli-oleaginosa-comocultivo-alternativo?idiom=es#:~:text=El%20 ajonjol%C3%AD%20es%20una%20planta,India%2C%20 de%20donde%20es%20originario.

Monreal, Annia. (2019) Sésamo, Propiedades y Beneficios de una semilla interesante. La Vanguardia. https://www.lavanguardia.com/ comer/materia-prima/20180710/45782740193/sesamosemillas-propiedades-beneficios-valor.html

Morales, Fernando. (2022). Ajonjolí de todos los moles. CIMMYT: https://www.cimmyt.org/es/noticias/ajonjoli-de-todos-losmoles/#:~:text=El%20ajonjol%C3%AD%20es%20un%20 cultivo,de%20malezas%2C%20como%20el%20coquillo Ramos, Daniela. (2018) Ábrete Sésamo. El Copérnico. https:// elcopernico.com/2018/11/10/abrete-sesamo/ Salvador, Juan. (2021).Mole a la Mexicana. Shutterstock. https://www. shutterstock.com/es/image-photo/mexicanmole-388218478

Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (2017) Ajonjolí, una porción de usos y beneficios. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/ajonjoli-unaporcion-de-usos-y-beneficios#:~:text=En%20 M%C3%A9xico%2C%20la%20producci%C3%B3n%20 anual,los%20campos%20de%20nuestro%20pa%C3%ADs. Silva, Miguel. (2021). Ajonjolí: para qué sirve, beneficios y propiedades. Agrotendencia: https://agrotendencia.tv/agropedia/ oleaginosas/cultivo-de-ajonjoli/

U. S. FOOD & DRUG Administration (2022) Remainds manufacturers of effective date for Sesame as a major food allergen. FDA. https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fdareminds-manufacturers-effective-date-sesame-major-foodallergen

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Atributos saludables y aplicaciones en alimentos caracterizan las principales funciones de las oleaginosas

Las oleaginosas ofrecen una enorme cantidad de oportunidades para la industria procesadora de alimentos para el consumo humano y de forrajes para la alimentación de animales, gracias a su alto contenido de aceite y proteínas. Estos fitonutrientes y componentes funcionales son tema de estudio para muchos investigadores, líderes en el desarrollo de alimentos. El libro

Oilseeds: Health Attributes and Food

Application de Tanwar Beenu y Ankit Goyal, investigadores en el Instituto Mansinhbhal de Alimentos y Productos Lácteos del Departamento de Tecnología en Lácteos en Mahsana, Gujart, en la India son los editores que han logrado reunir a un buen número de expertos que colaboran en este importante libro recién publicado por Spinger en 2021.

Este libro reúne la información de científicos en diversos temas relativos a las oleaginosas; como son los nutrientes, fitonutrientes de gran beneficio para la salud, pero también como los efectos adversos por el consumo de varios tipos de oleaginosas convencionales y noconvencionales. Además, cada capítulo incluye una sección muy ilustrativa que explica el uso de las oleaginosas en diversas funciones: panadería, lácteos y muchos otros productos alimenticios. A partir de esta amplia mirada, el libro es un recurso de gran valor para estudiantes, procesadores de alimentos, nutriólogos, científicos en alimentos y tecnólogos; también para cualquier otra persona interesada en el desarrollo de estos productos basados en oleaginosas y sus componentes.

Diversos tipos de oleaginosas

Oliva, soya, colza/canola, girasol, algodón, cacahuate-sésamo, palma de aceite/almendra de palma, coco, mostaza, lino, semilla de chía, sésamo/ cacahuate, nigelia, algas marinas, camelina, ricino, calabaza, cumin y otras de menor consumo son descritas en este libro.

En todo el mundo se siembran varios tipos de oleaginosas y se consideran un importante cultivo y materia prima para la elaboración de alimentos. En fechas recientes, las oleaginosas han llamado la atención de los investigadores en alimentos y todos aquellos estudiosos interesados en composición y funciones de las oleaginosas como son su contenido de fitonutrientes, que les confiere varios beneficios para la salud, en particular en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades no transmisibles; así como ingrediente importante para la elaboración de forraje y piensos para la alimentación animal: aviar, porcícola,

OILSEEDS: HEALTH ATTRIBUTES AND FOOD APPLICATIONS

Tanwar Beenu & Ankit Goyal, Editors

Mansinhbhal Institute of Dairy and Food, Department of Dairy Technology. Mahsana, Gujart. India

Springer Nature. Singapure Pte. Ltd. 2021 ganado bovino, acuacultura, mascotas y otros. Los avances científicos y adelantos tecnológicos sugieren que cada una de las oleaginosas contiene mayor o menor componentes fitoquímicos, componentes saludables que dependen de algunos factores positivos asociados con la salud y el buen vivir; pero también existen antinutrientes con efectos negativos que pueden causar ciertos trastornos; por ejemplo, el consumo de algunas semillas que pueden ser alérgicas para algunas personas; por ejemplo, nueces, ajonjolí, cacahuate, y otras.

Los nutrientes benéficos son principalmente la vitamina-E, los ácidos grasos omega-3, lignatos

(fitoestrógenos), y fitoesteroles presentes en varias oleaginosas que se ha comprobado protegen contra ciertos padecimientos cardiovasculares, artritis reumatoide, obesidad, diabetes, cáncer, hipertensión, etc., también protectores de la salud por su capacidad antioxidativa y antiinflamatoria. En consecuencia, la cada vez mayor demanda de alimentos funcionales ha fomentado el desarrollo de nuevas formulaciones para la elaboración de alimentos, con frecuencia suplementados con ingredientes procedentes de las oleaginosas. En este libro, se analizan 20 oleaginosas (incluyendo algunas no-convencionales y de gran consumo), con especial énfasis en sus componentes bioactivos/fitonutrientes, y sus efectos en la salud. Los posibles mecanismos de los efectos fisiológicos/metabólicos así como de los cambios físico-químicos y sensoriales en alimentos fortificados también se analizan en este libro.

La contribución de los autores internacionales, todos expertos en diversos aspectos de las oleaginosas hacen de esta obra un importante referente para el estudio y desarrollo de la industria alimenticia que utiliza oleaginosas en la formulación de sus productos. Cada uno de los capítulos brinda una breve historia, composición (incluyendo antinutrientes y fitonutrientes), asociados con sus