Myskpumpa med pesto och harissasås

”Vi håller inte på med fine dining-finesser.”

tillbaka till middagsbordet. Det var fantastiskt!”

Leena har ännu aldrig besökt Imans hemland Iran, och han själv var senast i Teheran för tio sedan när hans bror gifte sig. Han säger att staden har förändrats sedan barndomen. ”Att äta tillsammans har alltid varit en del av de persiska traditionerna, och maten tillagas vanligtvis hemma. Numera går man oftare på restaurang där också.”

Att äta ute är alltid lite av ett äventyr för Leena och Iman, det ger idéer till den egna matlagningen. Om något smakar extra bra på restaurang, börjar paret genast fundera på hur rätten är tillredd. ”Vi försöker identifiera smaker i rätterna och grunnar på hur vi skulle kunna göra något motsvarande hemma. Iman har ett bra synminne: han registrerar allt när han går till matbutiken, partihandeln eller saluhallen", förklarar Leena. ”Jag funderar mycket på råvaror och hur man kan kombinera dem. Om jag har gjort en rätt med sparris, kan jag variera receptet nästa gång genom att byta sparrisen mot purjolök. Maten kan göras annorlunda bara genom att byta kryddor: koriander ger maten smak av Mellanöstern.”

Iman och Leena säger alltid sin uppriktiga åsikt om mat som den andra lagat. ”Ibland har min mat varit smaklös eller för salt. Det känns ju aldrig bra, fast jag vet att det inte handlar om en tävling. Men man kan ju alltid gå till butiken och köpa ett paket nudlar om matlagningen går åt pipan”, säger Iman med ett skratt.

Iman och Leena drömmer om en lantgård där de kunde hålla matlagningskurser och ha ett eget trädgårdsland. BORDDUK, TALLRIK FASAANI ANTIIKKI, VINGLAS DECANTER

Rostad myskpumpa med pesto och harissasås

4 portioner, aktiv: 20 min + passiv: 45 min G

1 (ca 1 kg) myskpumpa 1 msk olivolja 1/2 tsk salt

Pesto på ärter och spenat 3 dl (200 g) frysta ärter 1 dl spenat 1 dl valnötter 3 msk riven parmesanost saften av en ekologisk citron 1/2 kruka mynta Salt & svartpeppar

Harissasås 1/2 dl olivolja 2–3 tsk tomatpuré 1 vitlöksklyfta 1 tsk rökt paprikapulver 1/2 tsk chiliflingor 1/2 tsk salt

Till servering 250 g ricottaost Skalet av en ekologisk citron + 2 msk saft Salt och nymalen svartpeppar 1/2 kruka mynta

1. Skär myskpumpan i fyra delar på längden. Gnid olivolja på delarna och strö över salt. Rosta i 230 graders ugn i cirka 45 minuter eller tills pumpan har mjuknat och fått färg på ytan. Ta bort fröna, skala och skär pumpan i några mindre bitar. 2. Gör peston. Tina ärterna enligt anvisningarna på förpackningen. Rosta nötterna i en panna och mixa alla ingredienser till en röra. 3. Gör harissasåsen. Finhacka vitlöken. Blanda alla ingredienser i en panna på låg värme. 4. Mjuka upp ricottaosten med citronsaft och riv i citronskal. 5. Bred ut 2 matskedar ärtpesto på en tallrik, strö över några teskedar ricotta och harissasås. Garnera med valnötter, olivolja och färska örter.

dryckesförslag Den fylliga myskpumpan kräver ett generöst aromrikt vin. Ett vitt vin gjort på druvan Albariño från den svala regionen Rìas Baixas i nordvästra Spanien står sig med harissans rökiga kryddighet och vinets syrlighet fräschar upp pumpans söta smak. Den kryddiga smaken matchas även av ett generöst och bärigt shirazrödvin från Barossa i Australien.

visiten

SMAKER FRÅN DEN FINSKA NATUREN

Våra bär och skogar bjuder på en underbar, aromatisk smakvärld!

TEXT TEIJA LAAKSO

Gårds- och bärvinsproducenterna finns på olika håll i Finland. De ger landsbygden viktig livskraft. GETTYIMAGES visiten

Punaisen tuvan viinitila, Alajärvi Hermannin Viinitila, Ilomants

Lignell & Piispanen, Siikaranta

Hur smakar den finska skogen - vilka smaker skulle platsa i flaskan? Den frågan grunnade Asko Ryynänen, destillatör vid vingården Hermannin Viinitila, på när han utvecklade smakvärlden för sitt företags nya dryck. Svaret hittade han i blåbärsskogen i Norra Karelen, där han har tillbringat sin barndom och ungdom.

Det kommer inte att funka, blåbär har en så mild smak, var en vanlig kommentar när Asko testade sin idé på andra. Och det visade sig bli svårt: han gjorde närmare fyrahundra olika experiment, utan att åstadkomma den smak han var ute efter. ”Tills jag en dag på min fars hemgård på ön Kinahmonsaari i sjön Pielisjärvi rensade bär som jag plockat och insåg: växtmiljön - det är ju den som ger blåbäret den typiska smaken!”

Ryynänen med kolleger identifierade 24 olika växter i blåbärets växtmiljö: utöver själva bäret även exempelvis blåbärsblad, kronblad från vildrosor och barr. Därefter kontaktades Evira för att kontrollera vilka av dem som lämpar sig för livsmedelsanvändning. Slutligen tillsattes enbär som kännetecknar gin och helheten kompletterades med en aning kardemumma.

Snilleblixten blev sann. Smakvärlden för den nya drycken avsedd för den internationella marknaden var färdig.

Alla finska bärviner och andra bärbaserade drycker har inte en lika vindlande tillblivelsehistoria, men finska är de likafullt .

Odlade bär som svarta, röda och vita vinbär, jordgubbar och hallon är de vanligaste grundråvarorna för bärbaserade drycker.

Tiotals bärsorter växer vilt i Finland, varav de viktigaste är blåbär, lingon, hallon, tranbär, hjortron och havtorn. ”Till exempel åkerbär har cirka 220 smak-

Källa: Arktiset Aromit Bärsiffror

Den årliga skörden av skogsbär är över 500

miljoner kilo

.I jämförelse betyder det 100 kg, eller ca tjugo hinkar per finländare.

50

Antalet vilda bärsorter som växer i Finland.

37

av dem är ätliga.

Trender

De allmänna trenderna avspeglas också på bärvinerna. Bubbel är på uppgång, likaså roséviner. Även alkoholfria viner har blivit allt populärare.

Visste du?

Alkos sortiment omfattar totalt 102 finska bär- och fruktviner och 8 finska mousserande drycker. Det finns ett tjugotal inhemska alkoholfria mousserande viner, tillgängliga i butikerna och webbutiken.

Alkos expert

Carla Seitovirta är produktchef för viner, med ansvar för bland annat urvalet av bär- och fruktviner.

LIGNELL & PISPANEN

komponenter, medan ett vanligt bär har ett tjugotal – det vill säga tio gånger så mycket aromer”, beskriver Harri Nylund från Lignell & Piispanen kraften hos vilda bär när den är som bäst.

Vilda örter och grönsaker, olika rötter och annat som skogen bjuder på kompletterar urvalet. Ingredienser som samlas från skogarna är exempelvis björksav och granskott.

Finlands natur och karga förhållanden skapar en unik växtmiljö för lokala gårdsviner. Bärtuvor, träd och andra växter och örter tar upp näringsämnen för att överleva den långa, tuffa vintern.

Finlands sommar är kort men intensiv. Under de långa och ljusa sommardagarna samlar växter och bär livskraft och smaker. Bären är små, men sprängfyllda av smak.

Karg jord, ren luft och rent vatten, som är viktigt i tillverkningen, kompletterar den unika grunden för att skapa inhemska bärviner, likörer och brännvin.

Men det räcker inte med enbart råvaror i toppklass och unika förhållanden för att garantera framgång. ”Allt går ju att blanda, men det smakar inte nöd vändigtvis gott”, säger Harri Nylund med ett skratt.

För att göra en lyckad dryck krävs enligt honom utöver stora kunskaper även förståelse av smakpaletten och fantasi. Utvecklas gör man genom försök och misstag, och genom utbildning.

I och för sig baseras tillverkningen av bärviner, likörer och brännvin på urgamla färdigheter.

Utveckling av nya smaker kräver otaliga experiment, försök och även misstag.

Till exempel firar Lignell & Piispanen sitt 170-årsjubileum i år och företaget har producerat åkerbärslikör i 140 år. ”Samma processer används fortfarande som på den tiden. Naturligtvis har till exempel utrustningen utvecklats, men till exempel destillerings- och extraktionsprocessen är praktiskt taget densamma”, säger Nylund. Även många råvaror har varit kända ända sedan urålders tider.

Priserna som olika företagares drycker har vunnit i inhemska och internationella tävlingar visar dock att man i Finland har blivit allt bättre på att fånga denna unika värld av smaker på flaska.

Bärviner ska inte jämföras med druvviner. Båda tillverkas genom jäsning, men traditionella viner gjorda på druvor innehåller olika syror och tanniner, som inte finns i bärviner. Bärviner är vanligtvis halvsöta eller söta, spritsiga eller bubblande. I och med att de är så mångsidiga är de också perfekta som ingredienser i cocktails.

Det är alltså lönlöst att jämföra vinerna – båda har sina starka sidor. Det unika med bärvin är att de tillvaratar smakerna från bären som används.

Smakkomponenterna i bär- och örtlikörer och andra smaksatta brännvin framställs genom extraktion eller destillering. Färgade extrakt eller färglösa destillat blandas med alkohol: oftast klart, smaklöst brännvin för att extraktets eller destillatets fina smak inte ska ta skada.

Endast naturliga färgämnen används i finska drycker. Om man vill ha en starkare färg, kan till exempel blåbär användas.

BÄRVIN

TILL FEST

SOM MATDRYCK I COCKTAILS

LIVSKRAFT TILL LANDSBYGDEN

Finländska vingårdar och vinföretagare erbjuder ett välkommet alternativ som lokal arbetsgivare och stöder samtidigt den inhemska turismen.

Jussi Keijonen på Punaisen Tuvan Viinitila är företagare i andra generation och berättar att vingården är en rätt så stor lokal arbetsgivare med alla sina underleverantörskedjor. Alla råvaror som vingården använder kommer från närområdet. Bären förs direkt till det lokala musteriet och vidare till frysning.

Sedan tar vinframställningen vid, och den ligger helt i gårdens egna händer: jäsning, filtrering, buteljering, förpackning, försäljning och marknadsföring. Rosévin av bär görs på cirka 56 månader, vitt och mousserande vin på cirka 58 månader och rött på 813 månader. De går direkt till försäljning, eftersom finska bärviner inte behöver lagras.

Närmare 15 000 turister besöker årligen Punaisen Tuvan Viinitila i Södra Österbotten. Gårdens egen vinbutik är öppen dagligen och gårdens produkter levereras också till Alko och även utomlands. Cateringrestaurangen har så många som 180 platser.

3x ASiAtisKaD

Härliga asiatiska smaker har nästan obemärkt blivit en del av vår mat. Här presenterar vi några läckra grönsaksrätter: en från Japan, en annan från Kina och en tredje från Korea!

RECEPT MIKA RAMPA I FOTON KRISTIINA KURRONENI STYLIST NIINA MERILÄINEN I DRYCKESFÖRSLAG ANRI LINDSTRÖM, ALKO

DeLikaTeSseR

dukningen skapar direkt en orientalisk stämning.