Myskikurpitsa pestolla ja harissakastikkeella

”Emme harrasta fine dine -piperrystä.”

Leena ei ole vielä koskaan käynyt Imanin juurilla Iranissa, ja Imankin on ollut Teheranissa viimeksi kymmenen vuotta sitten veljensä häissä. Lapsuuden vuosista kaupunki on kuulemma muuttunut. ”Yhdessä syöminen on aina kuulunut persialaisiin perinteisiin, ja ruoka on yleensä valmistettu kotona. Nykyään sielläkin käydään enemmän ravintoloissa.”

ULKONA SYÖMINEN ON LEENALLE JA IMANILLE aina pieni seikkailu, jonka myötä omakin ruuanlaitto kehittyy. Kun ravintolassa osuu vastaan poikkeuksellisen hyvä annos, aviopari alkaa heti pohtia, kuinka se on valmistettu. ”Yritämme tunnistaa annoksista makuja ja miettiä, miten voisimme tehdä vastaavan kotona. Imanilla on hyvä näkömuisti: hän rekisteröi kaiken käydessään ruokakaupassa, tukussa tai kauppahallissa”, Leena on huomannut. ”Mietin paljon raaka-aineita ja niiden yhdistelemistä. Jos olen tehnyt jonkun annoksen parsasta, voinkin seuraavalla kerralla varioida reseptiä vaihtamalla parsan purjoksi. Joskus pelkästään mausteita muuttamalla ruoasta saa erilaisen: korianteri tuo ruokaan Lähi-Idän maut.”

Toistensa tekemistä ruoista Iman ja Leena kertovat aina kaunistelemattoman mielipiteensä. ”Välillä ruokani on ollut mautonta tai liian suolaista. Kyllä se on harmittanut, vaikka pitäisi ajatella, ettei tässä mitään mitaleja jaeta. Aina voi käydä ostamassa kaupasta paketillisen nuudeleita, jos kokkaukset menevät pieleen”, Iman sanoo nauraen.

Iman ja Leena haaveilevat maatilasta, jossa he voisivat järjestää ruoanlaittokursseja ja pitää omaa kasvimaata. PÖYTÄLIINA, LAUTANEN FASAANI ANTIIKKI, VIINILASI DECANTER

Paahdettu myskikurpitsa pestolla ja harissakastikkeella

4 annosta, aktiivinen: 20 min, passiivinen: 45 min G

1 (n. 1 kg) myskikurpitsa 1 rkl oliiviöljyä 1/2 tl suolaa

Herne-pinaattipesto 3 dl (200 g) pakasteherneitä 1 dl pinaattia 1 dl saksanpähkinöitä 3 rkl parmesaania raastettuna 1 luomusitruunan mehu 1/2 rkua minttua Suolaa & mustapippuria

Harissakastike 1/2 dl oliiviöljyä 2–3 tl tomaattipyreetä 1 valkosipulinkynsi 1 tl savupaprikajauhetta 1/2 tl chilihiutaleita 1/2 tl suolaa

Lisäksi 250 g ricottajuustoa 1 luomusitruunan kuori + 2 rkl mehua Suolaa ja mustapippuria myllystä 1/2 rkua minttua

1. Leikkaa myskikurpitsa pitkittäin neljään osaan. Hiero kauttaaltaan oliiviöljyllä ja ripottele päälle suolaa. Paahda 230-asteisessa uunissa n. 45 min tai kunnes kurpitsa on pehmennyt ja saanut väriä pintaan. Poista siemenet, kuori kurpitsa ja paloittele muutamaan osaan. 2. Valmista pesto. Sulata herneet pakkauksen ohjeen mukaan. Paahda pähkinät pannulla ja soseuta tehosekoittimessa kaikki aineet tahnaksi. 3. Valmista harissakastike. Hienonna valkosipuli. Sekoita pannulla pienellä lämmöllä kaikki ainekset keskenään. 4. Notkista ricottajuusto sitruunamehulla ja raasta joukkoon kuori. 5. Levitä lautaselle 2 rkl hernepestoa, ripottele päälle muutama tl ricottaa ja harissakastiketta. Koristele saksanpähkinöillä, oliiviöljyllä ja tuoreilla yrteillä.

juomasuositus Täyteläinen myskikurpitsa kaipaa rinnalleen runsaan aromikasta viiniä. Albariñorypäleestä valmistettu valkoviini Luoteis-Espanjan viileältä Rìas Baixasin alueelta kestää harissan savuisen mausteisuuden ja sen hapokkuus raikastaa kurpitsan makeaa makumaailmaa. Mausteiseen makuun sopii myös runsaan marjaisa shiraz-punaviini Australian Barossasta.

visiitti

SUOMALAISEN LUONNON MAKUJA

Miten upea, aromaattinen makumaailma meidän marjoissamme ja metsissämme onkaan!

TEKSTI TEIJA LAAKSO

GETTYIMAGES

tila- ja marjaviinien tuottajat ovat hajallaan ympäri suomea. Ne ovatkin maaseudulle tärkeä elinvoimatekijä.

Punaisen tuvan viinitila, Alajärvi Hermannin Viinitila Ilomantsi

Lignell & Piispanen, Siikaranta

Miltä suomalainen metsä maistuisi - mitä makuja pulloon pitäisi laittaa? Kysymys kiersi Viinitila Hermannin tislaajan, Asko Ryynäsen mielessä, kun hän kehitti makumaailmaa yrityksensä uutta juomaa varten. Vastaus löytyi pohjoiskarjalaisesta mustikkametsästä, jossa hän oli viettänyt lapsuutensa ja nuoruutensa.

Tuohon ei kannata lähteä, mustikan maku on niin hentoinen, varoittivat monet, kun Asko kyseli neuvoja haasteeseensa. Sillä haasteeksi se osoittautui: eri kokeilukertoja tuli yhteensä nelisen sataa, eikä maku silti tallentunut halutunlaisena. ”Kunnes isän kotitilalla Pielisillä, Kinahmon saaressa, puhdistin keräämiäni marjoja siivilässä, ja oivalsin: Tyypillinen kasvuympäristö - siitähän se mustikan maku tulee!”

Mustikan kasvuympäristöstä tunnistettiin 24 tyypillistä eri kasvia: itse marjan lisäksi esimerkiksi mustikan lehtiä, havunneulasia ja villiruusun terälehtiä. Eviralta tarkistettiin, mitkä niistä kelpaavat elintarvikekäyttöön. Mukaan lisättiin ginille tunnusomaista katajanmarjaa ja täydennettiin ripauksella kardemummaa.

Kuningasideasta tuli totta. Kansainvälisille markkinoille suunnatun uutuusjuoman makumaailma oli valmis.

Yhtä monipolvisia eivät kaikkien suomalaisten marjaviinien ja muiden pohjaisten juomien syntytarinat ole, mutta suomalaisia yhtä kaikki. Viljellyt marjat, kuten musta-, puna- ja valkoherukat, mansikat ja vadelmat toimivat yleisimmin marjapohjaisten juomien perusraaka-aineina. Luonnonvaraisena Suomessa kasvaa kymmeniä marjalajikkeita, merkittävimpiä niistä mustikka, puolukka, vadelma, karpalo, lakka ja tyrni. ”Esimerkiksi mesimarjassa on noin 220 makukomponenttia, kun tavallisessa marjassa niitä on parikymmentä – siis kymmenkertainen määrä

Lähde: Arktiset Aromit Marjalukuja

Vuotuinen metsämarjasato on yli 500

miljoonaa kiloa.

Vertailun vuoksi: Se tarkoittaa 100 kg eli pariakymmentä ämpärillistä jokaista suomalaista kohden.

50

Suomessa kasvavien luonnonvaraisten marjojen määrä.

37

Niistä ravinnoksi kelpaavia.

Trendit

Marjaviinien suosiossa näkyvät yleiset trendit. Kuohuvat ovat nosteessa, roseeviinit samaten. Myös alkoholittomien suosio on kasvanut entisestään.

Tiesitkö?

Alkon valikoimissa on yhteensä 102 suomalaista marja- ja hedelmäviiniä ja 8 kotimaisia kuohujuomaa. Kotimaisia alkoholittomia kuohuviinejä on parisenkymmentä, saatavissa myymälöiden lisäksi verkkokaupassa.

alkon asiantuntija

Carla Seitovirta on viinien tuotepäällikkö, joka vastaa mm. marja- ja hedelmäviinien valikoimasta.

LIGNELL & PISPANEN

aromia”, Harri Nylund Lignell & Piispaselta kuvaa villimarjan voimaa parhaimmillaan.

Luonnonyrtit, villivihannekset, erilaiset juuret ja muut metsän antimet täydentävät valikoimaa. Metsistä kerätään aineksiksi esimerkiksi koivunmahlaa ja kuusenkerkkää.

Suomen luonto ja karut olosuhteet luovat ainutlaatuisen kasvuympäristön täkäläisille tilaviineille. Marjamättäät, puut, muut kasvit ja yrtit ovat imeneet itseensä ravinteita selviytyäkseen pitkästä, rankasta talvesta.

Suomen suvi on lyhyt mutta intensiivinen. Pitkät ja valoisat kesäpäivät saavat kasvit ja marjat keräämään itseensä elinvoimaa ja makuja. Marjat jäävät pieniksi, mutta ovat täynnä makua.

Karu maaperä, puhdas ilma ja valmistuksessa tärkeä puhdas vesi täydentävät ainutlaatuista pohjaa kotimaisten marjaviinien, liköörien ja väkevien luomiselle.

Huippuraaka-aineet ja ainutlaatuiset olosuhteet eivät yksin takaa onnistumista. ”Kaikkea voi laittaa sekaisin, mutta ei se välttämättä hyvältä maistu”, Harri Nylund naurahtaa.

Onnistuneen juoman tekeminen vaatii hänen mukaansa paitsi huikeaa osaamista, myös makupaletin ymmärtämistä ja mielikuvitusta. Kehittyminen tapahtuu yrittämisen ja erehtymisen, kouluttautumisen kautta.

Sinänsä marjaviinien, liköörien ja väkevien tekeminen perustuu ikiaikaisiin taitoihin. Esimerkiksi Lignell & Piispanen viettää tänä vuonna 170-

uusien makujen kehittäminen vaatii lukemattomia kokeiluja, yrityksiä ja erehdyksiäkin.

vuotisjuhliaan. Yritys on erimerkiksi valmistanut mesimarjalikööriä jo 140 vuotta. ”Edelleen käytetään samoja prosesseja kuin tuolloin: toki esimerkiksi laitteet ovat kehittyneet, mutta esimerkiksi tislaus- ja uuttamisprosessi on käytännössä sama”, Nylund kertoo. Myös monet raaka-aineet ovat vanhan kansan jo aikoinaan tuntemia.

Eri yrittäjien lukuisissa kotimaisissa ja kansainvälisissä kilpailuissa palkitut juomat kuitenkin kertovat, että meillä osataan yhä paremmin vangita tuo ainutlaatuinen makujen maailma pulloon.

marjaviinejä ei kannata verrata rypäleviineihin. Molempia valmistetaan käymisteitse, mutta viinirypäleistä valmistetut perinteiset viinit sisältävät esimerkiksi erilaisia happoja ja tanniineja, joita marjaviineissä ei ole. Marjaviinit ovat yleensä puolimakeita tai makeita, pirskahtelevia tai kuplivia. Monikäyttöisinä ne sopivat mainiosti myös cocktailien raaka-aineiksi.

Viinien vertaaminen onkin turhaa – kummallakin on omat vahvuutensa. Marjaviinin ainutlaatuisuus perustuu sen taltioimiin marjan makuihin.

Marja- ja yrttiliköörien sekä muiden makuviinojen makukomponentit taas valmistetaan uuttamalla tai tislaamalla. Värilliset uutteet tai värittömät tisleet sekoitetaan perusalkoholiin: yleisimmin kirkkaaseen, mauttomaan perusviinaan, jotta uutteen tai tisleen hieno maku ei kärsi.

Suomalaisissa juomissa käytetään vain luonnollisia väriaineita. Jos väriä halutaan lisää, sitä saadaan esimerkiksi mustikasta.

MARJAVIINIT

JUHLAAN RUOKAJUOMAKSI COCKTAILEIHIN

MAASEUDUN ELINVOIMATEKIJÄ

Suomalaiset viinitilat ja yrittäjät tarjoavat tervetulleen vaihtoehdon paikalliseksi työllistäjäksi ja kotimaan matkailun tueksi.

Toisen polven yrittäjä Jussi Keijonen Punaisen Tuvan Viinitilalta kertoo, että he ovat alihankintaketjuineen isohko paikallinen työllistäjä alueella. Kaikki tilan raaka-aineet tulevat lähialueilta. Marjat viedään suoraan lähimehustamoon ja edelleen pakastukseen.

Siitä alkaa viininteko, joka on Punaisen Tuvan omissa käsissä: käyminen, suodatus, pullotus, pakkaaminen, myynti ja markkinointi. Roseeviinin teko marjoista kestää noin 5-6 kuukautta, valkoviinin ja kuohuvien noin 5-8, punaviinin noin 8-13 kuukautta. Siitä ne päätyvät suoraan myyntiin, sillä suomalaiset marjaviinit eivät kaipaa kypsyttämistä.

Punaisen Tuvan Viinitilalla Etelä-Pohjanmaalla vierailee vuosittain liki 15 000 matkailijaa. Tilan oma viinimyymälä on päivittäin auki, ja tilan tuotteita toimitetaan paitsi Alkoon, myös ulkomaille. Pitopalveluravintola on kasvanut jo 180-paikkaiseksi.

3xAasiaN

Ihanat Aasian-herkut ovat lipuneet vaivihkaa ruokapöytiimme. Tässä herkkuja kasviksista: yksi Japanista, toinen Kiinasta ja kolmas Koreasta!

RESEPTIT MIKA RAMPA I KUVAT KRISTIINA KURRONENI TYYLI NIINA MERILÄINEN I JUOMASUOSITUKSET ANRI LINDSTRÖM, ALKO

HerKkuJa

kattaus vie suoraan itämaiseen tunnelmaan.