Familjen, hembygden och maten det viktigaste

Om du frågar en italienare vem som lagar den bästa maten är svaret givetvis ”mamma”! Mat och att äta tillsammans med hela familjen är en väsentlig del av den italienska kulturen. Rätterna lagas omständligt – särskilt på veckosluten – och man sitter länge till bords.

Ingenting slår den italienska hembygdskärleken. Italienarna anser att deras egen hemtrakt och maten där inte bara är det bästa, utan också det enda rätta alternativet.

Det italienska familjelivet kretsar till stor del kring mor­ och farföräldrarna. De gör det möjligt för de vuxna att jobba och ser till att barnbarnen får mat. Om de inte lagar maten själva, överväger italienarna mycket noga vart de ska gå och äta. Under måltiden pratar man om vad man just då äter och planerar kommande måltider. Också på jobbet efter lunchen beskriver man ingående vad man ätit till lunch innan man tar itu med arbetet igen.

Närmat som blev världsberömd

Italienska delikatesser har fått en plats också i finländarnas hjärtan.

Liksom italienare älskar vi pasta carbonara och bolognese, lasagne, pizza och pasta, men också andra klassiker som till exempel vitello tonnato och melanzane alla parmigiana. Italiensk mat bygger på säsongsbetonat och lokalt mattänk: varje by har sitt eget sätt att laga mat. Medan det duger med pasta som pasta för oss, är det stor skillnad för italienare om en måltid serveras med tagliatelle eller spagetti. I Italien finns det strikta regler för vilken form av pasta som hör ihop med vilken maträtt. Det finns också regionala pastaspecialiteter. De lokala dragen är kärnan i matkulturen: medan det äts skaldjur och fisk vid kus­ ten, förekommer sådana sällan i maten i inlandet. Från Rom norrut används smör och grädde i matlagningen, från Rom söderut däremot tomat och olivolja. Cucina povera – ”fattigt kök” – bjuder på jordnära, enkel mat av närproducerade råvaror.

Till maten dricks givetvis lokalt vin, eftersom smakerna från samma jordmån bäst kompletterar varandra. Vin anses också främja matsmältningen, vilket är ett viktigt samtalsämne för italienare.

Går det att göra en vegansk variant av bolognese? Förstås inte enligt italienare, men för oss finländare går det bra!

Nu serverar vi gnocchi med vegansk bolognesesås, prego!

Vegansk gnocchi bolognese

4 portioner, aktiv 20 min, passiv 25 min V

1 lök

2 vitlöksklyftor

1 morot

150 g rotselleri

2 dl mörkt sojakross

3 msk olivolja

1 dl vatten

1 tsk torkad rosmarin

1 tsk torkad oregano

2 lagerblad

2 msk balsamvinäger

2 dl rödvin

2 msk tomatpuré

2 tsk socker

1 tsk salt

1/2 tsk svartpeppar från kvarn

1 burk (400 g) konserverade körsbärstomater

1 dl vatten

500 g potatisgnocchi

200 g vegansk färskost

2 msk citronsaft (färsk bladpersilja)

1. Skala lök, morot och selleri. Skär i små bitar.

2. Hetta upp olja i en stekpanna. Tillsätt sojakrosset. Stek i 1–2 minuter, tillsätt vatten och rör om.

Amarone som tillverkas av torkade druvor är stjärnan i den norditalienska regionen Valpolicella. Produktionsmetoden gör vinet exceptionellt generöst, sammetslent, mångdimensionellt och långlivat. Fylliga Amarone lämnar ingen oberörd.

Amarone passar till starka ostar och mastiga kötträtter, eller till plockmat som kallskuret, ostar, fikon, nötter och focaccia. Gott också att avnjutas vid brasan!

3. Tillsätt alla grönsaksbitar i pannan. Fräs tills de mjuknat och fått lite färg. Tillsätt rosmarin, oregano, lagerblad, balsamvinäger, rödvin och tomatpuré. Låt sjuda under lock i cirka 10 minuter. Smaksätt med socker, salt och svartpeppar.

4. Tillsätt konserverade tomater, vatten och potatisgnocchi. Rör om och låt sjuda under lock i 5 minuter. Rör den veganska färskosten mjuk och smaksätt den med citronsaft.

5. Garnera rätten med persilja och servera med färskosten.

En italienare skulle servera sin bolognese med spagetti istället för gnocchi. Det går också bra!

Vegansk bolognese är god, men du kan mycket väl ersätta sojakrosset med köttfärs och färskosten med vanlig ost.

DRYCKESFÖRSLAG

Sangiovese passar utmärkt till tomatbaserade rätter tack vare sin friska syra. Högklassiga toskanska sangioveseviner som matchar bolognese kommer från Chianti.

5.

Specialitet

SICILIEN VS. NORR

Toscana och Veneto hör till Italiens mest kända vinregioner, men även vulkaniska Sicilien och särskilt dess röda viner är på internationell uppgång. Den som gillar barolo kan med fördel prova viner från Etnaregionen.

Vulkaniska Sicilien är en idealisk plats för vinframställning. Det torra och varma klimatet gör vinerna fylliga och generösa.

Etnas vinodlingar ligger på sluttningar med vulkanisk jordmån, de högsta på cirka 1 200 meter. Det höga läget tillför vinerna lätta och fräscha drag.

På Sicilien satsar man på lokala sorter som Etnaregionens Nerello Mascalese och Nerello Cappuccio, som utgör ungefär en femtedel av vinblandningen. Det ger delikata men aromatiska viner med smak av tranbär, hallon, surkörsbär och torkade örter samt mineralaromer.

6.

Stil

LÄNGE LEVE ITALIENSK ROSÉPROSECCO!

Får det lov att vara ett glas rosa mousserande från Prosecco­regionen i nordöstra Italien, som har DOC­kvalitetsklassificering? Den italienska vinlagstiftningen tillät produktion av roséprosecco för två år sedan, och det var början på populariteten för italienska mousserande viner. I Alkos försäljningsstatistik gick de för första gången om spansk cava som annars är finländarnas favoritbubbel.

Roséprosecco är ett friskt fruktigt, lätt bärsmakande och lättillgängligt mousserande vin med en färg som kommer från druvan Pinot Nero. Även om det är ett lättillgängligt vin är det inte lätt att tillverka. Produktionen med tank­ jäsningsmetoden tar 60 dagar, dubbelt så lång tid som för vanlig prosecco.

Denna rosa charmör är ett årgångsvin, men det är gjort för att drickas i ung ålder. Roséprosecco är en ypperlig aperitif och sällskapsdryck. Smårätter, som antipasti i italiensk stil, är perfekta att servera till roséprosecco.

Efter konstens alla regler

Aperitivo, antipasto, primo, secondo och dolce. Det är beståndsdelarna i en typisk italiensk femrättersmeny, som visserligen är vanligare under helger och på restaurang än till vardags.

Aperitivo, aperitif, väcker aptiten och kan vara ett glas prosecco eller bitter. Till drinken äts små godbitar: oliver, bruschettabröd och till exempel salami eller lufttorkad skinka, prosciutto crudo. Syftet med aperitifen är också att hålla hungern borta såpass länge att man orkar vänta på själva måltiden –i Italien äter man nämligen länge och njutningsfullt. I Italien finns det restauranger som specialiserat sig på aperitifer, där man sitter några timmar före den egentliga middagen.

Primo är en mellanrätt med syftet att mätta. Det kan vara pasta, risotto, polenta eller soppa.

Antipasto eller antipasti betyder förrätter. De kan till exempel bestå av marinerade grönsaker, kallskuret, ost eller sallad. Salladen är inte dränkt med en tung dressing, utan smaksätts med olivolja, vinäger, salt och peppar.

Secondo, det vill säga huvudrätten, är en enkel och liten portion kött eller fisk. Till den kan det serveras sidorätter av grönsaker, contorni.

DOLCE , en söt dessert, äts efter huvudrätten. Efter desserten (inte med den!) smakar det till sist med en espresso, kanske även en digestif för att stimulera matsmältningen.