Page 1

Budapest Tukholma

Mangalica Hummeri

3/2019

ruoka& kulttuuri


2

pintxo 3|2019


Seinämuraali budapestilaisessa jazzbaarissa. Budapestissa on runsaasti erinomaisia jazzclubeja.

Tämän numeron moni aihe liittyy Unkariin, mutta nautimme myös Tukholman tarjonnasta sekä annamme vinkkejä joulupöytään vaihtoehdoksi perinteiselle harmaasuolatulle peruskinkulle. Villapossu eli unkarilainen mangalica ja myös ruotsalainen hummeri ovat mainioita joulupöydän juhlistajia, jos perinteiset joululaatikot alkavat jo nyppimään.

Kulttuuri kukoistaa demokratiassa Vierailimme syksyllä Budapestissa, jossa demokratiakehitys ei ole viime aikoina ollut EU:n toiveiden mukaista. Suomi on EU:n puheenjohtajamaana ottanut tähän rohkeasti kantaa. Unkarin hallitus on keskittänyt muun muassa median ja korkeakoulujen päätösvaltaa itselleen. Osa yliopistotutkijoista on muuttanut maasta pois Itävaltaan. Median, kulttuurin, tieteen ja taiteen vapaus on demokratian kulmakiviä. Luovuus voi kukoistaa vain vapaudessa. Budapestissa turismi on kuitenkin voimissaan; ravintola- ja kulttuuripalveluita on runsaasti. Päädyimme Unkariin mangalica-possun perässä. Ruokajutussamme valmistamme vilppulalaisen Niemiahon tilan kasvattamaa mangalica-possua, jonka rotu on kotoisin Unkarista. Menimme tutkimaan mitä kaikkea herkullista tuosta villaturkkisesta röhkijästä valmistetaan paikan päällä rodun syntysijoilla. Unkariin kytkeytyy myös 70 vuotta täyttäneen sarjakuvataitelija Hannu Lukkarisen tarina. Hän opiskeli Budapestin taidekorkeakoulussa 1970-luvun lopussa, jolloin maata johtivat kommunistit. Lukkarisen mukaan piirtäjälle on tärkeintä löytää ”oma viivansa”. Omaa viivaa kulkeminen on myös lehtemme ohjenuora. Kirjoitamme aiheista, joista muut eivät vielä kirjoita. Kaksi numeroamme ovat saaneet hyvän vastaanoton. Linjastamme tunnutaan tykättävän. Ole hyvä ja nauti kolmannesta numerostamme. Suuri kiitos kaikille ilmoittajillemme. Vuonna 2020 jatkamme helmikuussa ilmestyvällä numerolla. Mikko Reinikka Päätoimittaja

pintxo

ruoka&kulttuuri 3|2019

Kustantaja: Julkaisija: Päätoimittaja: Toim. ja taitto: Mediamyynti: Painopaikka: Verkkosivut: ISSN

Media Potentia Oy, Petri Kaukonen, Tampere Albert Hall Finland Oy Ltd, Tampere Mikko Reinikka, mikko.reinikka@alberthall.fi Albert Hall Finland Oy Ltd Media Potentia Oy, Aulikki Järvinen-Nummi, Reijo Nurminen, Marko Mäkelä Printall AS, Tallinn Eesti www.pintxo.fi 2490-0885 (print) 2669-9702 (web)

pintxo 3|2019

3


Toim. ja valokuvat Mikko Reinikka

Viivoja Kalevalasta Hannu Lukkarinen 70 vuotta

Sarjakuvataiteilija Hannu Lukkarinen syntyi Jyväskylän maalaiskunnassa 28. elokuuta 1949 ja on piirtänyt jo lapsesta asti, niin kauan kuin hän muistaa. Lapsena aiheet käsittelivät paljon sotaa. Hannun isä oli sodan käynyt mies, jonka ystävät välillä kokoontuivat perheen kotiin istumaan iltaa ja puhumaan sodan kauheuksista. Hannu Lukkarinen kertoo saaneensa itsekin eräänlaisen sotatrauman isänsä ja tämän rintamatovereidensa jutuista. Viimeisimmässä sarjakuva-albumissa Raatteen tie Hannu Lukkarinen palasi lapsuudessaan piirtämiinsä sota-aiheisiin, talvisodan tapahtumiin. Pekka Lehtosaaren käsikirjoittama Raatteen tie julkaistiin Suomen itsenäisyyden 100-vuotisjuhlavuonna ja sitä on kiitelty totuudenmukaisuudesta ja piirrosten yksityiskohtaisuudesta. Hannu Lukkarinen aloitti opinnot graafisella linjalla Taideteollisessa oppilaitoksessa vuonna 1971. Intohimot olivat kuitenkin enemmän kuvien tekemisessä kuin graafisessa suunnittelussa. Lukkarisen yhtenä opettajana toimi tuolloin Tarmo Koivisto, joka haki itselleen jatkajaa kuvittajaksi Helsingin Sanomiin. Koivisto oli juuri aloittamassa Mämmilä-sarjakuvansa tekemistä eikä hänellä ollut enää aikaa Helsingin Sanomien taloustoimituksen tilaustöille. Koivisto ehdotti Lukkarista seuraajakseen vuonna 1974.

4

pintxo 3|2019

– Vastasin, etten tajua taloudesta mitään, Lukkarinen muistelee. – Toimituksen esimies kommentoi, että sehän on vain hyvä, koska eivät lukijatkaan siitä mitään ymmärrä. Hannu Lukkarinen kuvitti Helsingin Sanomia yli 40 vuotta, talousuutisia, oikeussalien tapahtumia ja paljon muita uutisia sekä artikkeleita. Kirjojen kuvituksia on yli 70 teosta ja sarjakuva-albumeita 11. Lukkarinen on koko ikänsä työskennyt freelancerina.

Lisäoppia Budapestista WSOY tarjosi Hannu Lukkariselle laajaa kuusiosaista kirjasarjaa Lasten kultainen Kalevala kuvitettavaksi. Lukkarinen halusi löytää omintakeisen tyylinsä ja hakeutui vuonna 1976 opiskelemaan Budapestin taideteolliseen korkeakouluun. Unkarilainen kuvataiteilija Lajos Szalay on viivankäytöltään yksi tärkeitä esikuvia Lukkariselle. Opintojen lomassa Lukkarinen piirsi neljä vuotta lasten Kalevalaa ja samalla kuvituksia Hesariin. Kuvitustuloilla pystyi rahoittamaan Budapestin taideopinnot. – Elämä Unkarissa oli varsin boheemia ja kulttuuriväki piti itseään maan älymystönä, Lukkarinen kertoo. – Kommunistiaika oli välillä arvaamatonta, koskaan ei voinut tietää kuka ravintolaseurueesta oli mukaan ujutettu urkkija.

Takaisin Suomeen ja mainoshommia Hannu Lukkarinen palasi Suomeen 1980-luvun alussa, jatkoi kuvitustyötä WSOY:lle, Hesarille ja Ylelle sekä piirsi mainosgrafiikkaa Suomen johtaville mainostoimistoille. Kuvitus ja graafinen suunnittelu muuttuivat voimakkaasti tietokoneavusteisiksi 1980- ja 1990-lukujen taitteessa, Lukkarinen omaksui tietokoneen heti alusta lähtien apuvälineekseen. – Tunnen monia suuria graafikoita, jotka eivät opetelleet uutta teknologiaa ja putosivat nopeasti alalta pois, Hannu Lukkarinen kertoo. – Tietokoneesta tuli välttämätön ja työtä nopeuttava apuväline kuvittamisessa. Deadlinet olivat välillä todella tiukat niin mainosalalla kuin lehtityössäkin. – Kerran Hesarista soitettiin, että he tilaavat nyt taksin työhuoneelleni ja kuvan pitää olla 15 minuutin päästä lähdössä Lönnrothinkadun toimitukseen, Lukkarinen naureskelee.

Sarjakuvapiirtäjäksi vasta yli nelikymppisenä Sarjakuva oli aina kiehtonut Hannu Lukkarista, mutta vasta vanhemmalla iällä vuonna 1995 hän päätti ryhtyä tuu-


Raatteen tielle

Sikariklubi on Hannu Lukkariselle tärkeä, lähes päivittäinen piipahduskohde, jonka avulla hän säilyttää sosiaaliset kontaktit ulkomaailmaan ja muihin ihmisiin. pintxo 3|2019

5


Piirros albumista ”Cain” Andrew Vachssin käsikirjoitukseen. (Kuva: Hannu Lukkarinen) 6

pintxo 3|2019


Lemminkäinen saapuu Pohjolan häihin ”Lasten kultainen Kalevala” -kirjassa. (Kuva: Hannu Lukkarinen)

“Tärkeintä on löytää oma viivansa.” masta toimeen oman esikoisalbuminsa piirtämiseen. Esikoissarjakuvateos Alamaailma ilmestyi 1997 amerikkalaisen dekkarikirjailija Andrew Vachssin käsikirjoitukseen. Vuonna 1986 Lukkarinen oli kuvittanut Arto Paasilinnalle kirjan Kymmenentuhatta vuotta: historian kuvia Suomen kansan vaelluksesta. Projektin aikana Paasilinnasta ja Lukkarisesta oli tullut hyviä ystäviä. Hannu Lukkarinen toteuttikin myöhemmin kaksi sarjakuvaalbumia Paasilinnan teoksista: Ronkoteus, sarjakuvateos romaanista Lentävä kirvesmies ja Karvainen kamaripalvelija, sarjakuvateos romaanista Rovasti Huuskosen petomainen miespalvelija. Yksi Lukkarisen pääteoksia sarjakuva-albumeista on Juha Ruusuvuoren käsikirjoittamana syntynyt Nicholas Grisefothin seikkailut -sarja. Se sijoittuu 1300-luvun Suomeen, jolloin Hansakauppiaat olivat valloittamassa rannikkoseutuja. Grisefothin seikkailuja on käännetty ranskaksi ja italiaksi. Sarja on

ollut menestys mm. Ranskassa Angoulêmen suurilla sarjakuvafestivaalilla. Sarjakuva-albumin piirtäminen on aikaa vievää hommaa, piirrostyö vie noin vuoden päivät. – Suurin työ menee historiallisten faktojen ja yksityiskohtien selvittämiseen, Lukkarinen kertoo. – Piirtäminen on vähän niin kuin argeologinen ja antropologinen tutkijantyö. Hannu Lukkarinen jatkaa piirtämistä edelleen. Kuvitustyöt Hesariin ja muualle ovat jääneet, mutta suunnittelmissa on jo seuraava albumi, kunhan sopimusneuvottelut kiinalaisten kanssa saadaan valmiiksi. Vapaa-ajalla Lukkarinen käy lähes päivittäin punttisalilla ja tapaamassa ystäviä sikariklubilla Kruunuhaassa. – Piirtäminen on yksinäistä hommaa, siinä on vaarana erakoituminen, Lukkarinen muistuttaa. – Sikariklubi säilyttää sosiaaliset kontaktit ulkomaailmaan ja muihin ihmisiin. pintxo 3|2019

7


Yksi Suomen parhaista ravintoloista joutuu väistymään kiinteistön muutossuunnitelmien alta kesken vuokrasopimuskauden. Copas y Tapas on auki Uudenvuoden aattona viimeistä iltaa.

8

pintxo 3|2019


Toim. ja valokuvat Mikko Reinikka

Jäähyväiset Copas y Tapas ravintolalle Ravintola Copas y Tapas aloitti toimintansa Esplanadin kulmassa kymmenen vuotta sitten, mutta siirtyi vuoden päästä nykyiselle paikalleen Fabianinkadulle ja on lunastanut paikkansa Suomen parhaiden ravintoloiden joukossa. Erityisesti ravintolan salipalvelu on maamme huippuluokkaa. Lisäksi ravintolassa on poikkeuksellisen kova osaaminen espanjalaisten viinien suhteen. – Ravintolamme espanjalaisten huippuviinien valikoima ja asiantuntemus ovat kiistatta Pohjoismaiden parasta, ravintoloitsija Jari Lahdenoja kertoo. – Kaikkiin viinintuottajiin on meillä henkilökohtainen suhde, tulee ikävä näitä ihmisiä viinien takana. Ravintolalla olisi ollut vielä kolme vuotta määräaikaista vuokrasopimusta jäljellä, mutta kiinteistönomistajalla Nordealla oli muita suunnitelmia koko kiinteistön kehittämisen suhteen ja Copas y Tapas joutuu lähtemään. Ravintola on avoinna Uudenvuoden aattona viimeistä iltaa. Vielä ehtii nauttimaan erinomaisesta keittiöstä, joka noudattaa lähiruoka-ajattelua ja skandinaavisia perinteitä. Viinikellarissa on espanjalaisia helmiä, jotka juodaan pois vuoden loppuun mennessä.

Lähiseudulla ammuttua sorsaa ja punajuurta. Copas y Tapas näyttää mallia kuinka sorsa voidaan valmistaa Josper hiiligrillissä ilman että sen rakenne ensin pilataan sirkuloimalla.

Salin tunnelmasta ja palvelusta vastaavat Jari Lahdenoja (vas.), Pascal Saulny ja Aleksi Lahdenoja. pintxo 3|2019

9


Parhaisiin hetkiin juhlaan ja arkeen Palveleva herkkukauppa jo vuodesta 1935

Lämpimästi tervetuloa! Hatanpään valtatie 2, puh. (03) 2124 680 facebook: koskilinnankahvikauppa

Mampsellin LOUNAS arkisin klo 10.30-13.30 Tervetuloa! Syntymäpäivät, häät, muistotilaisuudet, perhejuhlat ja yritystilaisuudet lähes 20 vuoden kokemuksella. Tilat vuokrattavissa kokouksiin tai perhejuhliin. Ota yhteyttä Minna Plihtari 040 728 4064 Jaakontie 2, 39200 Kyröskoski • www.mampselli.fi

Käsintehtyä TOFFEETA useita eri makuja vuodesta 1984

Sahlman Makeiset Oy www.sahlmanmakeiset.fi

Pääkirjasto Metso 2.krs Keittolounas ark 11–15 Salaattibaari ark 11–17, la 11–15 www.cafemetso.fi cafe_metso

Makeita ja suolaisia vohveleita

TAMPEREEN PIENIMMÄSSÄ KIVITALOSSA JO VUODESTA 1992

AITO, ALKUPERÄINEN

TAMPEREENVOHVELIKAHVILA Ojakatu 2. Puh. (03) 214 4225 www.vohvelikahvila.com

10

pintxo 3|2019

Tervetuloa perinteiseen Kuparitalon Vohvelikahvilaan makeille ja suolasille vohveliherkuille

Kuparitalon Vohvelikahvila Tuomiokirkonkatu 34 • 040 594 1070


Kiistatta Pohjoismaiden paras espanjalaisten viinien valikoima. Copas y Tapaksessa on ollut aina tärkeää tuntea tuottajat, jolloin viineihin syntyy henkilökohtainen suhde, jonka voi jakaa asiakkaan kanssa.

Sattumalta ravintola-alalle Jari Lahdenoja opiskeli aikanaan Tampereen yliopistossa englantilaista filologiaa, mutta ei ollut lainkaan varma tulevaisuuden suunnitelmistaan. – Päädyin syksyllä 1979 paikalliseen ravintolaan ekstratarjoilijaksi ja huomasin olevani aika hyvä asiakkaiden kanssa, Jari Lahdenoja muistelee. – Halusin oppia alasta lisää ja suuntautua enemmän ruokaravintolapuolelle. Kieliopinnot jäivät ja kouluttauduin Kuopiossa ravintolaesimieheksi. Kuopion keikka oli muutenkin kohtalokas, Jari sai siellä onnellisen elinkautisen, kun hän kohtasi elämänsä naisen toisen opintoviikon alussa. – Minun sukupolveni on ensimmäinen meidän suvussa, joka yleensä käyttää ravintolapalveluita, Jari kertoo. – Vanhempani, saati isovanhempani, eivät koskaan käyneet ravintolassa, eivät syömässä tai juomassa, joten siinä valossa on aika ihmeellistä, että päädyin alalle. Ei ollut mitään aatteellista tai uskonnollista syytä, niin ei vain ollut siihen aikaan tapana. Kuopion ravintolaopintojen jälkeen Jari työskenteli kuusi vuotta HOK:n hotelliravintoloissa, kuten Vaakuna, Torni, Klaus Kurki ja Hesperia. Hesperian ajoilta on peräisin myös ystävyys ranskalaisen Pascal Saulnyn kanssa, joka on

työskennellyt Copas y Tapaksessa sen perustamisesta lähtien. – Olin kehittänyt melkoisen kiinnostuksen viineihin jo ravintolakouluaikoina, joten sain vastuuta viineistä, Jari jatkaa. – Tuohon aikaan valikoima oli nykypäivään verrattuna surkea ja ostokanavia oli tasan yksi eli Alko. 1980-luvun puolessa välissä viinivalikoima alkoi hiljalleen monipuolistua, ja ensimmäiset uuden maailman viinit tulivat Alkon valikoimiin. Vuonna 1988 Jari aloitti työt ravintola Georgessa, jossa hän sai vastuulleen viinivalikoiman, joka oli huomattavan ranskalaispainotteinen, kuten siihen aikaan oli tapana laadukkaimmissa ruokaravintoloissa. Jari Lahdenoja päätyi 1991 töihin elintarvikkeiden maahantuontiyritykseen, josta vuonna 1993 viiniagentuuribisnekseen Norexille ja sitten Scanfrenzille.

Torresin viinilähettilääksi Vuoden 2000 alussa Jari oli päättänyt vaihtaa takaisin ravintola-alalle. Hän osti kolmen kaverinsa kanssa perinteikkään ravintola Wanhan Myllyn Herttoniemestä. – Ajatus oli ryhtyä vetämään ravintolan toimintaa, mutta kohtalo puuttui peliin, Jari huomauttaa. – Olin jo aiemmin ollut maahantuojan tuotepäällikkönä vastuussa Torresin viineistä. Helmikuus-

Sommelier Aleksi Lahdenojan lempiviinejä on Espenyalluchs, Penedés-alueen valkoviini, jota tuottaa Bodegas Enric Soler.

sa 2000 itse Miguel Torres tuli vierailulle Suomeen, vastasin hänen vierailunsa tasting-, lounas- ja illallistilaisuuksien järjestelyistä. Viimeiseen tilaisuuteen tullessaan Miguel Torres pyysi Jaria jäämään illan päätteeksi keskustelemaan ja kertoi tarvitsevansa jonkun vastaamaan viinitalon Suomen markkinoista. Jari päätyikin Torresin palvelukseen kymmeneksi vuodeksi export area manageriksi, Torresin viinilähettilääksi.

Oma ravintola – palvelu pääroolissa Vuonna 2010 Jari sai tilaisuuden tehdä haaveista totta ja perusti Copas y Tapas -ravintolansa vuosien aikana miettimiensä asiakaspalvelun periaatteiden pohjalta. Mukaan lähtivät omat pojat Aleksi ja Julius sekä pitkäaikainen ystävä Pascal Saulny. – Haave omasta ravintolasta on kulkenut aina mukana, Jari kertoo. – Vuosien mittaan olin nähnyt ja kokenut paljon, oli syntynyt ajatuksia, jotka halusin joskus kokea käytännössä. Ravintola on yksi palvelukokonaisuus, jossa kaikki pintxo 3|2019

11


sisäiset osatekijät, sali ja keittiö ovat olemassa vain asiakkaan palvelemiseksi. Juuri palvelustaan Copas y Tapas tunnetaan. Asiakas tuntee olonsa tervetulleeksi ja salissa aistii henkilökunnan läsnäolon sekä aidon välittämisen. On turvallista heittäytyä isännöitäväksi sekä luottaa salin ja keittiön saumattomaan yhteistyöhön. Copas y Tapakseen on aina ollut ilo mennä uudestaan ja uudestaan. Mikä on parhaan ravintolan merkki. – Asiakas maksaa palvelukokonaisuudesta, elämyksestä, Jari pohtii. – Siitä, että tehdään kaikki valmiiksi ja tuodaan eteen sekä kohdellaan kuin kuningasta.

Pascal Saulny valitsisi viimeisen ateriansa viiniksi Acusp punaviinin, jota tuottaa Bodega Castell d’Encus Pyreneitten juurella.

Viimeinen ilta Uudenvuoden aattona

Korkeatasoinen viinivalikoima Aleksi Lahdenoja toimii sommelierina ja hänelle viinissä on tärkeintä sen herkullisuus. Nuoresta iästä huolimatta Aleksilla on takana jo 16 vuotta ravintola-alaa. Muutamia lyhyitä jaksoja myös keittiötyötä, mutta viini on kuitenkin lähinnä sydäntä. – Ensimmäinen työpaikkani ravintola-alalla oli jo 15-vuotiaana, Aleksi Lahdenoja muistelee. – Isäni kanssa aloin kiertää mukana eri viinimessuilla heti täysikäisenä. Siitä lähtien viinit ovat olleet intohimoni. Copas y Tapaksen ravintoloitsijat tuntevat kaikki viinintuottajat henkilökoh12

pintxo 3|2019

– Pyrin välttämään kaikkia ismejä ja trendejä. Alkuviinit tai biodynaamisuus eivät saa olla itsetarkoitus, Aleksi Lahdenoja kertoo. – Viinin ensisijainen tehtävä on olla herkullinen ja korostaa ruoan parhaita ominaisuuksia. Vastuullinen ja laadukas tuotanto tulevat mukana automaattisesti, kun valitaan huippuviinejä. – Tällä hetkellä suomalaiset sommelierit tuntevat espanjalaisia viinejä luvattoman huonosti, Aleksi Lahdenoja jatkaa. – Varsinkin valkoviineissä on paljon opeteltavaa.

Prioraton alueen Ferrer Bobet viiniherkkuja vielä löytyy Copas y Tapaksen kätköistä.

taisesti. Tarjolla on moderneja Espanjan eri alueiden parhaita viinejä. Tiloilla on käyty paikanpäällä ja maahantuonti hoidetaan pääosin itse muutamaa viiniä lukuunottamatta.

Vielä ehtii nauttimaan Copas y Tapaksen viinikellarin antimista ja hyvästä ruoasta. Ovet suljtetaan Uudenvuoden aattoillan päätteeksi. – Täysillä mennään loppuun asti, lupaa Jari Lahdenoja. Lahdenojien suunnitelmat ovat vielä avoinna. Syntyykö uusi ravintola jossain vaiheessa, ei vielä tiedetä. Mutta joka tapauksessa Copas y Tapas jäättää suuren aukon helsinkiläiseen ja koko Suomen ravintolamaailmaan.


VEHREE

Tervetuloa maistuvalle lounaalle! Meiltä myös

LAT PE RH EJ U H LAT Y RI T YS J U H ET KOKOUKS : rjouspyynnöt Varaukset ja ta nkeittio.fi palvelut@nina

PIRKKALA: Veska | TAMPERE: Lielahti | LEMPÄÄLÄ: Realpark Katso lounaslistat: www.ninankeittio.fi

MIEDOSTI HYVÄÄ

pintxo 3|2019

13


Palvelevaa osaamista

POHJOISEN MAKUELÄMYKSIÄ

KITCHEN & BAR

Lapland Hotels Tampere Yliopistonkatu 44 p. 03 383 0000 www.laplandhotels.com

Tervetuloa viihtymään KultaCasinon ravintolaan Kyrösjärven rannalle!

www.kultacasino.fi

Kahvila-Ravintola Kettis & Majatalo Kettis palvelee Seitsemisen luontokeskuksessa. Tervetuloa viihtymään. puh. 050 5625 500 www.makujenlaguuni.fi

Laadukkaiden keittiövälineiden, veitsien ja leivonnan erikoisliike ja verkkokauppa Helsingissä. Tervetuloa!

Kivijalka 50 m Espalta Korkeavuorenkatu 45 Helsinki

™™™Ǥ‘‹’—‘–‹ǤƤ

14

pintxo 3|2019

Pitopalvelu Sami Jokinen

Täyden palvelun pitopalvelu puh. 050 5625 500 www.makujenlaguuni.fi


ILMOITUS

Parempaa leipää leivän ystävälle Paikalliset, laadukkaat raaka-aineet, käsityö ja aika – niistä syntyvät artesaanileipomo Jyvän maukkaat, hapanjuureen leivotut leivät ja leivonnaiset. Nekalalaiset ovat saaneet nauttia herkullisesta vastaleivotun leivän tuoksusta elokuusta lähtien, jolloin leipomo Jyvä aloitti toimintansa Ahlmanintiellä. Kivijalkaleipomon erikoisuutena on hapanjuureen leipominen – ja se, että leivonnassa käytetään ensisijaisesti pirkanmaalaista viljaa ja luomuviljaa. Jyvän pääleipurina ja kauppiaana toimii yrityksen omistaja ja perustaja Heljä Mantere, jolla on vuosien kokemus elintarviketeollisuudesta. Ajatus leipomon perustamisesta sai alkunsa, kun hän osallistui Ahlmanin ammattiopiston järjestämälle opintoretkelle Ruotsiin ja Norjaan. Retkellä vierailtiin paikallisissa myllyissä ja hapanjuurileipomoissa. – Siellä selkeni, miten isosta trendistä on kyse. Ja hapanjuurileipä on oikeasti hyvää! Vaikka ruisleipää leivotaankin usein juureen, vaaleaa leipää juureen valmistavia leipomoita on Mantereen mukaan harvassa – sellainen oli siis perustettava.

Herkullinen hapanjuurileipä syntyy ajan kanssa Leipomo Jyvän hapanjuureen leivottu leipä saa herkullisen makunsa yksinkertaista, laadukkaista raaka-aineista: valmistusaineet ovat suola, jauhot, vesi. Leivontaan käytetään Rekolan biodynaamisen tilan luomujauhoja ja Ihamuotilan tilan ruis- ja vehnäjauhoja. – Jauhot ovat harvoin kolmea kuukautta vanhempia, eikä niiden säilyvyyden parantamiseen tarvita mitään lisäaineita. Taikinan sekoittamiseen on taikinakone, mutta sen jälkeen leivät muotoillaan käsin, kertoo Mantere. Näin jauhojen ja viljalajikkeen ominaisuudet voidaan hänen mukaansa huomioida paremmin, eikä taikinan tarvitse kestää leipäteollisuuden mekaanisia valmistusprosesseja. Osa hapanjuurileivontaa on hidas nostatus. Toisin kuin teollista hiivaa käytettäessä, siinä voi vierähtää aikaa kaikkiaan 12, jopa 36 tuntia. – Kun juuren villihiivat ja entsyymit ajan myötä purkavat ja syövät viljan ainesosia, aromiaineita muodostuu enemmän. Hapanjuuren ja nostatusajan ansiosta viljasta tulee paremmin sulavaa. Juureen leivottu leipä onkin vatsaystävällistä, koostumukseltaan täydempää ja pitää kylläisyyden pitkään. Mantere kertoo hapanjuurileivän maun ja rakenteen olevan parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä paistamisesta. – Hapanjuurileivän pinnasta tulee paistaessa hyvin tiivis, joten se pitää mehevyyden. Kun leivän säilyttää leikkuupinta alaspäin, se säilyy pitkään hyvänä.

Maukkaita uutuuksia kehitetään jatkuvasti Leipomo Jyvän perusvalikoima on kehitetty yhdessä kymmenen kotitalouden kanssa, joiden joukossa oli yhtä lailla lapsiperheitä, nuoria aikuisia kuin eläkeläisiäkin. Tuotekehitystä tehdään kuitenkin jatkuvasti. Hyllystä löytyy esimerkiksi herkullista ohraista vehnäleipää ja perinteistä juureen tehtyä ruislimppua Rekolan tilan luomurukiista. Makoisa erikoisuus on myös siemensaaristolainen:

– Se on saaristolaistyyppinen leipä, josta 11 % on erilaisia jyviä ja siemeniä: esimerkiksi kokonaisia kauranjyviä kuorittuina sekä hampun, auringonkukan ja pellavan siemeniä. Jyvän herkulliset marjamurupiirakat puolestaan tehdään aina kauden parhaista marjoista ja hedelmistä. Leipomo on kuitenkin vain yksi osa Jyvän toimintaa. Yritys tuo myös maahan hapanjuurileivontaan liittyviä tarvikkeita, kuten nostatuskoreja, lastoja ja viiltoteriä, joita voi ostaa leipomokahvilasta tai verkkokaupan kautta. – Käytössä on leipomotason myllyt, joten voimme myydä tuoreeltaan jauhettuja jauhojakin. Suunnitelmissa on myös lanseerata hapanjuurileivonnan kurssit ensi vuoden alussa, vinkkaa Mantere. Leipomo Jyvä Avoinna ke–pe 10–18, la klo 10–15 Ahlmanintie 56 (sisäänkäynti Mäntyhaantie 5–7) 0400 744 958 leipomo@leipomojyva.fi www.leipomojyva.fi

pintxo 3|2019

15


ILMOITUS

Monia makuja Tampereen parhaalla paikalla

Plate Ravintolassa herkutellaan hyvällä ruoalla ja juomalla Tampereen keskustan paraatipaikalla. Rakastamme monia makuja, ja siksi listalta löytyy kattavasti vaihtoehtoja läheltä ja kaukaa, sekä suurempaan että pienempään nälkään. Keittiömestari Mikko Humpin luoma lista on tasokas ja makurikas, mutta maltillisesti hinnoiteltu. Listaltamme makuelämyksiä löytävät niin kasvis-, kala-, broileri- kuin liharuokienkin ystävät. Makeannälkäkin talttuu ihanilla jälkiruoillamme. 19.–23.8. järjestettävään Pintxo-kilpailuun osallistumme Halloumi bao -annoksella: höyrysämpylän välissä on halloumia, pikkelöityä tomaattia ja tzatzikikastiketta.

Leppoisa tulla, vaikea lähteä ja kiva palata Broor on tunnelmallinen kulmabaari ja keittiö Tampereen ydinkeskustan kainalossa. Olemme valinneet Brooriin ihania, vaihtuvia viinejä eri maista. Seikkaile ympäri Eurooppaa natural-viinien parissa tai tutustu jännittäviin makuihin kauempaa. Jos viini ei ole juttusi, meillä sopii viihtyä myös cocktaililla, mocktaililla, olusella, siiderillä tai ihan vaan hyvällä kaffella. Laatujuomien lisäksi Broorista saa myös maukasta ruokaa. Meillä fiilistellään pieniä alkupalojen kaltaisia annoksia, jotka vaihtuvat raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Ei mitään turhan fiiniä, mutta silti yllättävää, hauskaa, luovaa ja nättiä. Yksi toimii suupalana, ja kaksi on jo kokonainen annos. Annokset suunnittelemme mahdollisimman kattavasti eri ruokavaliot, kuten vegaanit, huomioiden. Olemme mukana myös 19.–23.8. järjestettävässä Pintxo-kilpailussa. Broorin pintxo on yhtä kuin chorizolla ja manchegolla täytetty perunakroketti ja viikunapyrettä.

16

pintxo 3|2019

Lämpimästi tervetuloa pintxoilemaan hyvien juomien kera sekä nautiskelemaan Broorin viehättävästä miljööstä, mutkattomasta tunnelmasta ja mahtavista mauista!

Broor Hatanpään valtatie 12, Tampere www.broor.fi 010 583 8950 broor@broor.fi

Plate on ravintola, jossa lautasen ääreen on kiva istahtaa lounaalle, työpäivän päätteeksi tai viikonloppuna herkuttelemaan pitkän kaavan mukaan. Meillä syödään hyvin ja tyylikkäästi, mutta silti rennoissa puitteissa. Meille voit tulla yksin tai yhdessä muiden kanssa, illalliselle tai vaikka vain drinkille. Raikkaasti sisustettu ravintolamme on oivallinen paikka seurata ydinkeskustan vilinää. Nouse siis portaat ylös Hämeenkadulta ja tule nauttimaan! Plate Ravintola Hämeenkatu 7, 2. krs, Tampere www.plate.fi 010 583 8952 asiointi@plate.fi


Toim. ja valokuvat Mikko Reinikka

Pascal Saulny seurasi sydäntään Suomeen

Pascal Saulny tunnetaan asiakaspalvelustaan, joka muistaa asiakkaan vuosienkin takaa.

Pascal Saulny syntyi Bretagnessa Ranskassa, kiinnostus ruokaan ja ravintolaalaan heräsi jo varhain keittiömestarina työskennelleen isoäidin vaikutuksesta. Pascal opiskeli 1970-luvun lopussa ravintolakoulussa aluksi keittiöpuolta, mutta erikoistumisjaksolla siirtyi tarjoilijatehtäviin. Hän työskenteli muun muassa ravintola Dinardissa ja kahden Michelin-tähden ravintola Le Bretagnessa. Pascal halusi kuitenkin oppia englan-

tia ja lähti tarjoilijaksi loisteliaaseen kartanohotelli Gravetye Manoriin Sussexiin kesällä 1979. Työkomennus osoittautui kohtalokkaaksi. Eräänä iltana Pascal Saulny oli istumassa iltaa työkavereiden kanssa paikallisessa pubissa kun paikalle ilmestyi kaunis vaalea nuori nainen. Suomalainen Leila myös kieltä oppiakseen oli tullut au pairiksi englantilaiseen perheeseen samalle seudulle ja oli päätynyt vapaailtanaan samaan pubiin. pintxo 3|2019

17


Uransa alussa Pascal Saulny työskenteli englantilaisessa loistohotellissa ja tapasi suomalaisen vaimonsa. (Kuva Gravetye Manor)

– Se oli rakkautta ensi silmäyksellä, Pascal muistelee. Pari on yhä yhdessä. Työt veivät Pascalin kuitenkin seuraavana vuonna 1980 Saksaan kartanohotelli Schloss Hugenpoetiin ja sen jälkeen oli edessä asevelvollisuuden suorittaminen Ranskassa 1981. Armeijassa Pascal päätyi pääesikuntaan Pariisiin ja palveli loppuajan Ranskan ilmavoimien komentajan yksityishovimestarina. Koko tuon ajan Pascal ja Leila olivat kirjoitelleet toisilleen pitkiä kirjeitä ja erossa olosta huolimatta suhde syventyi. Lopulta Pascal muutti Suomeen keväällä 1982 tarjoilijaksi hotelli Waskiaan Vaasaan.

Työlupaa ei jatkettu Pascal Saulny siirtyi elokuussa 1982 Helsinkiin hotelli Hesperiaan tarjoilijaksi. – Hesperiassa oli mainio joukko vanhempia rouvia tarjoilijoina, jotka taukohuoneessa höpöttivät taukoamatta, Pascal kertoo. – Opin suomen kielen siinä korvakuulolta melko nopeasti.

18

pintxo 3|2019

Pascal oli saanut puolentoista vuoden työluvan, hänellä oli työpaikka, parisuhde, asunto ja erinomaiset suositukset työnantajilta sekä hän puhui suomea. Mutta 1980-luvulla viranomaiset suhtautuivat nihkeästi ulkomaalaisiin, eikä Pascalin työlupaa jatkettu. Pascal ja Leila muuttivat yhdessä Ranskaan, jossa Pascal työskenteli ravintola La Rabinessa. Pariskunta meni naimisiin vuonna 1984 ja päätti palata takaisin Suomeen. Pascal pääsi entiseen työpaikkaansa Hesperiaan, jossa hän työskenteli tarjoilijana vuoteen 1988, kunnes hänet palkattiin hovimestariksi juuri valmistuneeseen Hotel Strand-Intercontinentaliin Hakaniemeen.

Suomen Vuoden Hovimestari 1994 Pascal Saulnya arvostetaan yhtenä Helsingin parhaimmista asiakaspalvelijoista, mistä kertoo valinta Vuoden Hovimestariksi 1994. Pascal työskenteli hotelli Strandissa vuoteen 2005 saakka, paitsi välissä oli reilun vuoden komennus Ranskan suurlähetystössä 1997 – 1999. Vuonna 2005 Pascal siirtyi hovimestariksi ravintola La Petite Maisoniin,

joka oli ranskalainen pikkuravintola Huvilakadulla. Vuodesta 2010 Pascal on työskennyt ravintola Copas y Tapaksessa.

Enempi suomalainen kuin ranskalainen Pascal Saulny kokee itsensä enemmän suomalaiseksi kuin ranskalaiseksi. Hän arvostaa luonnossa liikkumista ja sienestämistä. Pascalin sukua asuu vielä Bretagnessa ja siellä tulee käytyä lomamatkoilla. – Ranskalaisten pikkukylien vanhoja taloja ja kivimuureja välillä kaipaan, mutta muuten olen sielultani täysin suomalainen. On hienoa kun saa hakea vettä järvestä, pilkkoa polttopuita ja käydä sieniapajilla, Pascal huokaa. – Viime aikoina on ollut paljon metsähakkuita ja monet suppilovahveropaikat ovat harmi kyllä ehtyneet.


Taita lettu haluamallasi tavalla. (Kuva Pascal Saulny)

Galette bretonne resepti

Juttusarjassa seuraamme mitä ravintola-alan ammattilaiset valmistavat ruoaksi kotioloissa

Reseptiksi Pintxo-lehden lukijoille Pascal Saulny valitsi helpon muurikkapannulla valmistettavan gluteenittoman räiskäleen, jonka reseptin juuret juontavat Bretannian alueelle, jossa sitä on valmistettu jo 1300-luvulta lähtien. – Tässä yhdistyy kaikki olennainen, puiden pilkkominen, nuotion sytyttäminen ja taikinan paistaminen muurikkapannussa sekä herkullisimmat raaka-aineet täytteeksi, Pascal myhäilee. – Täytteitä vaihtamalla ja makeutta lisäämällä tästä saa myös kelpo jälkiruoan.

Tattaritaikina on gluteeniton. Muurikkapannu soveltuu paistamiseen hyvin. (Kuva Pascal Saulny)

Galette bretonne (12 letulle) 330 g tattarijauhoja 75 cl vettä 10 g merisuolaa 1 kpl kanamuna paljon voita Täytteet: kanamunia juustoraaste mustapippuria maalaiskinkkua kantarellieja, suppilovahveroja paljon voita 1. Kaada jauhot ja suola kulhoon. Tee keskelle kuoppa ja lisää kanamuna. Lisää siihen vesi sekoittamalla. 2. Anna taikinan levätä 2 tuntia jääkaapissa ennen käyttöä. 3. Kuumenna muuripannu. Lisää voi ja kaada pari kauhallista taikinaa pannulle. 4. Levitä lastalla taikina ohueksi. 5. Paista lettu ja käännä se. 6. Lisää täytteet maun mukaan. 7. Taita lettu haluamallasi tavalla. Juomasuositukset: cidre de Bretagne (Val de Rance), cidre de Normandie (Bordelet), lait ribot (piimä).

pintxo 3|2019

19


Juhlan ja arjen mahdollistajat

Vietä tänä vuonna stressivapaa joulu – tilaa ruoat meiltä. Voit tilata ja noutaa Linkosuon pitokeittiön valmistamia suussasulavia jouluruokia kaikista kahviloistamme. Katso koko valikoima osoitteesta L I N KO S U O N K A H V I L AT. F I

STEAK HOUSE

tella at herku Kun halu ja edullisesti! nopeasti

Joka päivä reilu

ULKOFILEPIHVI

Talon viinit

lempiperunoittesi ja salaatin kera

390

7

alk.

90

12cl

7HS]LSLTTLTHSHZ\  9H]PU[VSH(VPRL\RZPU‹2VZRPRLZR\ZRLYYVZ ^^^THUOH[[HUZ[LHROV\ZLÄ

20

pintxo 3|2019

Hyvää hovista!

LOUNAS JOKA PÄIVÄ Tammelan puistokatu 21 Tampere


ILMOITUS

Fine diningia suurella sydämellä Tunnelmallinen Hella ja Huone hurmaa entistä klassisemmalla otteella. Sorsapuiston kupeessa sijaitseva Hella ja Huone on ollut jo vuosia yksi Tampereen ravintolatarjonnan helmistä. Viime vuonna ravintola siirtyi keittiömestari Ilmari Saarikosken ja sommelier Humberto Pulido Garcésin omistukseen, ja he ovat muokanneet ravintolaa oman visionsa mukaiseksi. – Työskentelymme inspiroituu ja pohjautuu aika paljon klassisempaan fine diningiin. Vaalimme klassisia ruuan ja viinin yhdistelmiä ja myös klassisia valintoja viinilistan puolelle, kuvailee Saarikoski. Parivaljakko on kehittänyt yhdessä etenkin Hellan ja Huoneen viinilistaa. Pitkä prosessi on tuottanut tulosta, ja ravintolan viinikellari tarjoaa taatusti mielenkiintoisia elämyksiä innokkaimmallekin viininharrastajalle.

ammentaa ruuanlaitossaan myös norjalaisesta ruokakulttuurista. Listalle onkin päätynyt Norjan vesistä pyydystettyä ruijanpallasta: raikas, suussa sulava annos tarjoillaan paahdetuista ravunkuorista ja siideristä valmistetun kastikkeen ja kukkakaalin kera. Ravintolan á la carte -listalta voi tilata yksittäisiä annoksia tai nauttia illasta kuudden ruokalajin maistelumenun tai pidemmän, yhdeksän ruokalajin menun parissa. Perjantaisin ja lauantaisin Hella ja Huone tarjoilee myös ranskalaisittain apéroa eli pieniä annospaloja aperitiivijuomineen, joita voi nauttia iltapäivällä ennen varsinaista ateriaa. – Se on eurooppalainen tapa: aperitiivien aikaan käydään ottamassa lasi kuohuvaa ja pientä purtavaa, muutama osteri, juusto tai leikkele, ennen kuin lähdetään kunnolla illalliselle syömään.

Täysiä makuja laadukkaista raaka-aineista

Elämyksellinen miljöö juhlaan kuin juhlaan

Hellan ja Huoneen pitkäaikaisemmillekin ystäville on siis tarjolla uusia makuelämyksiä. Pitkälle mietityt annokset rakentuvat selkeiden makujen ja laadukkaiden raaka-aineiden varaan. Saarikoski kuvailee ruuanlaittoaan yksinkertaiseksi: hän pyrkii karsimaan lautaselta pois kaiken ylimääräisen, jolloin jäljelle jäävät vain ratkaisevat elementit. Myös raakaaineiden alkuperä ja tuotantotapa on hänelle tärkeää: – Suosimme todella paljon kotimaisia raaka-aineita sen mukaan, mitä on saatavilla. Esimerkiksi listalta löytyvä Lièvre à la Royale kumartaa vanhalle ranskalaiselle klassikolle, mutta valmistetaan kotimaisista, eettisesti tuotetuista raaka-aineista. Norjassa vuosia työskennellyt ja asunut Saarikoski

Harkitut annokset kruunaa ensiluokkainen palvelu ja kiinnostavat viinivalinnat. Asiantunteva palvelu onkin tärkeä osa Hellan ja Huoneen konseptia, ja Saarikoski puhuu lämmöllä ravintolan ammattitaitoisesta henkilökunnasta: – Työskentelymme kumpuaa siitä, että nautimme aidosti todella paljon tästä työstä. Annokset ovat pitkälle mietittyjä, joten mielellämme myös kerromme niistä ja esittelemme niitä, hän kertoo. – Haluamme tarjota kaikille hyvän elämyksen ja että jokainen, joka meille tulee, lähtee täältä hyvällä mielellä, vatsa täynnä ja tyytyväisenä. Hella ja Huone onkin intiimi ja tunnelmallinen juhlapaikka monenlaisiin illanviettoihin. Ravintolan herkullinen maistelumenu

sopii yhtä lailla esimerkiksi yrityksen pikkujouluihin, häihin tai valmistujaisiin. Saarikoski muistuttaa kuitenkin tekemään varauksen hyvissä ajoin: ensimmäiset ryhmävaraukset joulukuulle on tehty jo alkusyksystä. Myös viime vuonna lanseeratut joululounaat saivat suurta suosiota. Valokuvat: Aura Saarikoski

Ravintola Hella ja Huone Salhojankatu 48, Tampere 010 322 3898 ravintola@hellajahuone.fi Avoinna ti-to 16-22, pe 16-24, la 14-24 Lounas ti-pe 11:30-14:30 www.hellajahuone.fi

pintxo 3|2019

21


UN

Amadé Bajzáth Pappenheimin linna sijaitsee Iszkaszentgyörgyn kylässä noin 80 kilometriä Budabestista. (Kuva Shutterstock) 22

pintxo 3|2019


Toim. ja valokuvat Mikko Reinikka

KARI

historiaa, kreivien linnoja, viiniä, gastronomiaa

Toimittaja kävi keväällä 2019 ensimmäistä kertaa Varsovassa ja siitä syntyi idea kiertää Pintxo-lehteä varten muitakin entisen itäblokin maiden pääkaupunkeja. Budapest on niin ikään toimittajalle ensi kohtaaminen. Ari Kupsus pitää unkarilaiseen nykytaiteeseen erikoistunutta arvostettua taidegalleriaa Budapestissa ja on asunut Unkarissa 20 vuoden ajan. Ari Kupsus tuntee ja hänet tuntevat kaikki unkarilaisen taide- ja kulttuurielämän vaikuttajat. Kupsus antoi arvokkaita vinkkejä matkakohteesta ja esitteli upeaa linnaansa Iszkaszent-

györgyn kylässä, linnassa on vieraillut myös Tasavallan presidentti Sauli Niinistö. Suomen Unkarin suurlähetystön entinen kokki Niko Tähti ja nykyinen kokki Aarne Hietamäki listasivat vinkiksi ja avuksi kiinnostavia ravintolakohteita. Exdiplomaatti Ivan P. Novak avasi Unkarin historiaa poltellessamme kuubalaisia sikareita Hotel Intercontinentalin terassilla Tonavan rannalla. Novak on toiminut Unkarin suurlähettiläänä mm. Saudi-Arabiassa, Turkissa ja Intiassa. Nykyisin Novak johtaa eläkeharrastuk-

senaan Unkarin rotissöörijärjestöä, jolla on jäsenenä pari sataa ruokaharrastelijaa Unkarissa. Näillä eväillä ja tiedoilla oli turvallista matkustaa Budapestiin. Finnairin lentoajat Helsingistä sopivat tällä kertaa paremmin, mutta myös Ryanair lentää Unkarin pääkaupunkiin Tampereelta. Parin tunnin lento vei Suomen kylmästä syksystä lähes helteiseen Budapestiin, joka sijaitsee Tonavan molemmin puolin. Tai itse asiassa Buda sijaitsee joen länsipuolella ja Pest itäpuolella. Budassa on kukkuloita, mäkistä maastoa, sekä pintxo 3|2019

23


Tamperelainen unkarilaisen nykytaiteen galleristi Ari Kupsus on vuokrannut Amadé Bajzáth Pappenheimin linnaa Unkarin valtiolta jo 20 vuoden ajan. Sisustus on Kupsuksen Unkarin, Ruotsin ja Suomen antiikkimarkkinoilta hankkimia huonekaluja, persialaismattoja, silkkikankaita, maalauksia, veistoksia ja muita koriste-esineitä.

kuumia lähteitä ja runsaasti kylpylöitä. Budassa sijaitsee myös Suomen suurlähetystö. Pestin puoli on tasankoa ja se on kaupungin varsinainen keskusta. Budapestissa on noin 1,8 miljoonaa asukasta ja koko Unkarissa kymmenen miljoonaa. Keskusta on hallittavissa mainiosti myös kävellen.

Amadé Bajzáth Pappenheimin historiallinen linna Aloitamme tutustumiskierroksen Budapestin ympäristöön maaseudulta taidegalleristi Ari Kupsus oppaanamme. Iszkaszentgyörgyn eli Iskan Pyhän Yrjön kylä sijaitsee noin 80 km Budapestista. Kupsus omistaa unkarilaiseen nykytaiteeseen erikoistuneen gallerian Budapestin keskustassa. Kupsus asustaa kesät 1700-luvulta peräisin olevassa Amadé Bajzáth Pappenheimin linnassa, jonka hän on vuokrannut Unkarin valtiolta. Kupsus on kunnostanut ja sisustanut linnan huoneita pieteetillä aikakauden historialliseen henkeen. Kupsus järjestää linnassa erilaisia konsertteja ja tapahtumia, joilla hän kerää varoja musiikki- ja 24

pintxo 3|2019

Suomen suurlähetystö toimi evakossa Amadé Bajzáth Pappenheimin linnassa puolisen vuotta 1944, kun Budapestia pommitettiin. Muistolaatta toimitettiin linnan seinälle 2012.


kuvataideopiskelijoiden stipendeihin. Omalla galleriatoiminnallaan Kupsus on kerännyt huomattavan kokoelman unkarilaista nykytaidetta.

Budapestin ravintolaelämää Maaseutukierroksen jälkeen etsimme lounasta Budapestin keskustassa, jonka edulliset ravintolahinnat houkuttelevat bileturisteja. Varsinkin keskustan 7. kaupunginosan ns. juutalaiskorttelit ovat täynnä klubeja. Humalaiset turistit horjuvat öisin pitkin katuja äänekkäästi. Alueen erikoisuutena on rauniobaarit, joista tunnetuin on Szimpla Kert. Purkukunnossa oleviin taloihin, joista puuttuu kattoja ja seiniä, on rakennettu jos mistäkin krääsästä ja romuista erikoisia baareja. Voit istua kylpyammeessa, vanhassa neuvostojeepissä tai puhelinkopissa käsityöläisolutta hörppien. Päiväaikaan alueella on rauhallista vaeltaa ja löytää erinomaisia lounaspaikkoja. Budapestissa on myös Michelin-ravintoloita, mutta nyt etsimme autenttista ja hyvää kansanruokaa sekä ennen kaikkea Mangalica-possusta valmistettuja ruokia. Possun rasva sisältää terveellisempiä omega3- ja omega6-rasvahappoja.

Szimpla Kert on Budapestin suosituimpia rauniobaareja ja täynnä erilaista krääsää.

Pikkurahalla lounasta Ravintola (unkariksi étterem) Stand25 Bisztró tarjoilee lounasta pienessä kauppahallissa juutalaiskorttelien alueella. Ravintoloitsijat Szulló Szabina ja Széll Tamás omistavat myös Michelin-tähdellä palkitun ravintolan Stand Étterem osoitteessa Székely Mihály utca 2. Kauppahallin ravintolassa on rennompi tunnelma mutta hyvä ruoka, osoite Hold utca 13. Samassa hallissa sijaitsee myös Mangalica Mennyország (suom. Mangalica Paratiisi), joka myy Mangalica-possusta tehtyjä makkaroita, chorizoa, friteerattua ihraa, savustettua ihraa ja ilmakuivattua kinkkua. Myymälässä voi nauttia myös edullisen kotiruokalounaan. Naapurista löytyy ravintola Tüköry Étterem, josta saa loistavaa gulassikeittoa ja erilaisia leivitettyjä liha- ja kanaleikkeitä, osoite Hold utca 15.

Mangalica chorizoa ja fritattua ihraa sekä savustettua ihraa.

Tüköry ravintolan gulassikeitto on maukasta ja erittäin edullista. pintxo 3|2019

25


Raitiovaunuilla on Budapestissa helppo liikkua ruuhka-aikaankin. Taksien kanssa on syytä varmistaa hinta etukäteen. Raitiovaunun takana kuuluisa Hotel Boscolo Budapest, jonka New York Café -kahvilaa on tituleerattu maailman kauneimmaksi kahvilaksi, Erzsébet krt. 9-11.

Párisi Udvar Hotel Budapestin loungebaari on upea miljöö nauttia iltapäivädrinkki, osoite Ferenciek tere 10. 26

pintxo 3|2019

Toimittaja Mikko Reinikka sikarihetkellä exdiplomaatti Ivan P. Novakin (oik.) kanssa Hotel Intercontinental Budapestin terassilla. Sikariharrastajan kannattaa ottaa omat sikarit mukaan, täällä ne ovat kalliita. Apáczai Csere János u. 12-14.


Vanhan ajan loistoa Illalliselle halusimme vanhan ajan glamouria. Ravintola Gundel on avattu vuonna 1894 ja miljöö on hyvin klassinen. Salissa ovat historian aikana kaikuneet useiden eri vallanpitäjien korot ja upseerien saappaat, seinillä olisi paljon kerrottavaa 125 vuoden ajalta. Yllätykseksi menu oli kuitenkin täyttä nykyaikaa eikä palvelukaan ollut yhtään jäykkää. Yksi parhaimmista ravintolakokemuksista pitkään aikaan. Varsinkin alkuruokana tarjoiltu vadelmakeitto unkarilaisella savupaprikalla maustettuna oli uskomaton yllätys. Pöydästämme huolehti varmoin ottein sommelière Kitti Koór, joka valitsi koko menulle yksinomaan unkarilaiset viinit, jotka olivat huippuluokkaa. Kun kehuin häntä Budapestin parhaaksi sommeliériksi, Kitti vastasi itsevarmasti hymyillen. – Olen Unkarin paras sommelière! Salin tunnelmaan luo oman lisänsä viisihenkinen orkesteri, joka soittaa ilman nuotteja mitä tahansa toivebiisejä.

Ravintola Gundel sijaitsee eläintarhan vieressä, siksi logossa norsuja.

Ravintola Gundelin alkuruokana tarjoiltu vadelmakeitto pääsi yllättämään.

Ravintola Gundelin sommelière Kitti Koór hallitsee ruoan ja viinin yhdistämisen. pintxo 3|2019

27


FRIES OR ALSO DESSERT?

OTA RENNOSTI, SYÖ HYVIN JA HYMYILE KANSSAMME RAVINTOLASSAMME! #BECALMANDBUZZON HÄMEENKATU 1.

28

pintxo 3|2019


Ylimpänä Mangalica possun maksaa, alempana Mangalica possun poskea ja oikealla lähtitalon ankan rintaa.

Kiinnostava uusi bioravintola Csòrin kylään tämän vuoden kesänä avattu ravintola Fiastyúk Udvarház on mielestäni vuoden kiinnostavin ravintola uutuus Euroopassa. Ravintolan filosofia perustuu biodynaamiseen ajatteluun, kaikki yrtit ja vihannekset kasvatetaan omassa pihapiirissä, lihat tulevat lähikylistä, jopa parkkipaikan autokatos on viiniköynnöksien kasvualusta. Keittiön osaaminen on huippuluokkaa, lautasella ei ollut yhtään komponenttia, jonka merkitystä ei olisi mietitty. Jos tänne löytää tiensä kumipyöräkauppias Michelinin tarkastaja, ansaitsee paikka varmasti vähintään yhden tähden. Uudisrakennuksessa on myös majoitustilaa, Alsótabán utca 60, Csór. Ravintola avattiin kesällä 2019.

Ankanmaksaa ja oman pihan kasviksia. pintxo 3|2019

29


www.TableOnline.fi

Meiltä pienten eurooppalaisten laatutuottajien viinit suoraan kotiisi – tai vaikka kesämökille – turvallisesti, laillisesti ja ehjänä postin kuljettamana

X-Cellar.com – koska elämä on liian lyhyt huonojen viinien juomiseen

30

pintxo 3|2019


Nykytaidetta galleriassa Satuimme Budapestiin juuri sopivasti, saapumisiltanamme Ari Kupsus Galleryssa järjestettiin lahjakkaan nuoren unkarilais-japanilaistaiteilija Anna Révészin esikoisnäyttelyn avajaiset. Esikoisnäyttely kuuluu osana stipendiohjelmaa, jolla Ari Kupsus tukee uransa alussa olevia unkarilaisia nykytaiteilijoita ja taideopiskelijoita. Ari Kupsuksella on laaja kokoelma unkarilaista nykytaidetta. Kupsuksen kokoelman helmiä on näytillä parasta aikaa myös Unkarin kulttuuri- ja tiedekeskuksessa Helsingissä, Kaisaniemenkatu 10. Ari Kupsus Gallery, Bródy Sándor u. 23.

Taitelija Anna Révész ja galleristi Ari Kupsus. Taustalla teos, jolla Révész voitti taideopiskelijoiden stipendin.

Näyttelyn avajaiset olivat menestys. Anna Révészin omakuva. (Piirros© Anna Révész)

Vierailulla Suomen Unkarin suurlähetystössä

Suurlähettilään puoliso Terttu Virri ja lähetystön kokki Aarne Hietamäki järjestivät mukavan rupattelutuokion ja kahvihetken lähetystön ruokasalissa.

Poikkesimme myös Suomen suurlähetystössä, joka sijaitsee Budan puolella kuuluisan Gellertin kylpylän takana. Lähetystörakennus valmistui 1989 ja sen suunnitteli arkkitehti Ilmo Viljakka. Suurlähettilään Markku Virrin puoliso Terttu Virri ja lähetystön kokki Aarne Hietamäki tarjosivat toimittajalle kahvit ja Aarnen leipomia karjalanpiirakoita. Hauska ja odottamaton yhteensattuma oli, että suurlähettilään puoliso olikin vanha tamperelainen. Unkarissa vaikuttaa useita tamperelaisia persoonia Ari Kupsuksen lisäksi. Myös suurlähettiläs Markku Virri on alunperin tamperelainen. pintxo 3|2019

31


32

pintxo 3|2019


Street Food Karaván avautuu lounasaikaan, Kazinczy utca 18.

Kävellen näkee enemmän Kolme päivää riitti tehokkaaseen tutustumiseen Budapestiin ja sen läheiseen maalaisympäristöön. Keskusta-alue on hallittavissa kävellen. Joen itäpuoli eli Pest mahtuu hyvin 3 – 4 km kävelyhaarukkaan. Budan puolen kukkuloilta on mahtava näköala Tonavalle ja Pestiin. Budapestin ruokatarjonta on monipuolista, tarjolla on kaikki maailman keittiöt. Edullinen mutta laadultaan parempi pikaruokalounas järjestyy Street Food Karavánissa, jossa on myös erinomaista kasvisruokaa.

Ravintola Hachapuri tarjoaa autenttista georgialaista ruokaa, vaikka onkin myös turistien suosiossa.

Georgialainen ravintola Hachapuri Toimittaja haluaa aina päättää kaikki retkensä itäeuroopassa hyvään georgialaiseen ravintolaan. Sellainen toki Budapestistakin löytyy. Alkuun kolmen juuston hachapuri-piirakkaa ja pääruoaksi lammassaslik sekä pullo georgialaista viiniä Saperavi-rypäleestä, osoite Bajcsy-Zsilinszky út 17.

Budapestin suurin kauppahalli on turistien kansoittama ja hieman kallis, Vámház krt. 1-3. Paprikajauheita ja Mangalica-possutuotteita voi ostaa tuliaisiksi. Kävelyretkeä voi jatkaa kauppahallista Vapaudensillan yli Budan puolelle. Sillan suunnitteli arkkitehti János Feketeházy ja se valmistui vuonna 1896. Kauppahallin arkkitehtina toimi Samu Pecz ja se valmistui 1897, hallin rautarakenteet suunnitteli Gustave Eiffel. pintxo 3|2019

33


Mangalica

Toim. ja valokuvat Mikko Reinikka

tuo vaihtelua joulupöytään

Unkarin herkkua kasvatetaan myös Suomessa usealla tilalla 34

pintxo 3|2019


Mangalica laiduntaa ulkona ympäri vuoden, synnytys tapahtuu talvella sisätiloissa.

Pintxo-lehden unkarilaisteema jatkuu myös joulupöydän reseptiin. ItävältaUnkarin keisarikunnassa jalostettiin 1860-luvulla tuotantoeläimeksi villasikaa (Mangalica). Villasialla on paksu kihara karva ja eläin kerää runsaasti rasvaa ihonsa alle. Unkarissa ei ollut lämmitettyjä sikaloita, joten eläinten piti pärjätä ulkona ympäri vuoden, myös talvet. Aikuinen villasika painaa 200 – 300 kg. Lihaksi kasvattavia Mangalica-tiloja on Suomessa nykyisin kymmenkunta. Testiryhmän illalliselle hankittiin Niemiahon tilalta noin 3 kg painava pala Mangalican kassleria, josta Los Pollosin ravintoloitsija, keittiömestari Toni Leskinen suunnitteli jouluisen Mangalicaannoksen. Niemiahon tilan Eija Hakanen on kasvattanut Mangalica-possuja Vilppulan Kolhossa kolmen vuoden ajan. Siat pääsevät itse vaeltamaan pellolle tai sisätiloihin omaan tahtiin. Ne syövät heinää ja niittykasveja, lisärehuna annetaan ohraa, kauraa, hernettä ja härkäpapua. Herkkuhetkiin varataan omenoita ja juureksia. Mangalicat ovat pienempiruokaisia ja kasvavat hitaammin. Teuraspainoonsa eläintä kasvatetaan miltei kaksi vuotta, kun tavispossut teurastetaan 5 – 6 kk ikäisinä. – Mangalitza on ekologisesti kestävä rotu, Eija Hakanen kertoo. – Koko ruho on hyödynnettävissä ruoanlaitossa, hävikkiä ei synny. Mangalican rasva on erilaista kuin tavallisen sian rasva, siinä on runsaasti tyydyttämättömiä omega3- ja omega6rasvahappoja. Paistorasva kannattaa ottaa talteen ja hyödyntää ruoanlaitossa.

Kasvattaja Eija Hakanen herättelee Mangalica-emakoita ruokailemaan. Mangalican liha on punaista ja isosyistä, maultaan se muistuttaa enemmän riistaa kuin tavallista possua. Rasva on herkullista ja terveellisempää. Sokkotestissä lihaa ei maultaan possuksi tunnistaisi. Hinta on kalliimpi kuin tavallisen possun, mutta makukokemus ja lihan laatu on sen arvoista.

Kassleriin otettiin paistopinnat ravintola Los Pollosin grillissä ja sitten annettiin kypsyä uunissa valmiiksi sisälämpötilaksi +70°C.

pintxo 3|2019

35


Parasta laatua lähituottajilta Viinitarha, tilapuoti, kahvila, kotimuseo • Juhlat, pikkujoulut, kokoukset • Ruokatarjoilut tilauksesta • Herkkuhillot, mehut, yrtit

Pajuparvi Helena Tiililä Alikyläntie 6, Pälkäne 040-5746598

Jullisen tila myy perunaa ja juureksia Tampereen ja lähialueiden REKOlähiruokarenkaissa. Käy sinäkin liittymässä lähimpään renkaaseesi facebookissa! Sopimuksesta myös suoraan tilalta Eräjärveltä p. 040 7696056, @Jullisentila

MARBACKAN HUNAJATILA Ammattilaistarhan itäuusimaista hunajaa Liljendalista. Eri makuisia, maustettuja hunajia ja luonnollista mehiläisvahaa. www.marbacka.fi • 040 838 1270

Mangalitza villasianlihaa Eettisin arvoin kasvatettua, ekologista sekä korkealaatuista villasianlihaa, jota tuotetaan Pirkanmaalla tunteella ja suurella sydämellä.

040 5474 244 | www.niemiahontila.fi

Tilamyymälä Paimenen Makasiinilta

• tuoretta luomukaritsaa • palveja ja makkaroita.

on Sastamalassa sijaitseva perinteikäs leipomo ja pitopalvelu. Salaisuutemme on hyvissä ainesosissa. Tuotteitamme myy mm. Sokos Herkku Tampere. Toivotamme Hyvää Joulua ja Onnellista Uutta Vuotta 2020!

Tolvila WOOL 100% suomenlampaan villalankaa. Katso aukiolotiedot:

www.tolvilankartano.fi Tolvilantie 1, Akaa Puh. 0503315733

36

www.heinonleipomo.fi pintxo 3|2019


Jouluista Mangalica-possua, juurespyrettä ja perunasosetta Reseptit Toni Leskinen, valokuvat Mikko Reinikka

Lisukkeeksi vihersalaattia, kirsikkatomaattia ja marinoitua punasipulia.

Paahdettu juurespyree lanttua, porkkanaa, palasternakkaa ja keltasipulia kuorittuna, n. 2-2,5 kuutioina. valkopippuria suolaa tummaa siirappia voita kermaa

Mangalica possun niskapaisti n. 2 kg Mangalica kassleria mustapippuria merisuolaa oliiviöljyä tuoretta rosmariinia Valmistus: Ota niskapaisti hyvissä ajoin huoneen lämpöön ennen valmistusta. Ripottele paistin pintaan hiukan oliiviöljyä ja hiero rouhittua mustapippuria sekä hienoa merisuolaa kauttaaltaan pintaan. Kuumenna paistinpannu – mieluiten valurautapannu* – tarpeeksi kuumaksi ja paista rosmariinin oksien kanssa kauttaaltaan kaunis paistopinta. Laita paisti uunivuokaan. Lorauta tilkka vettä paistinpannulle ja kiehauta. Kaada makuliemi pannulta paistin päälle ja laita paisti +130 – 140°C asteiseen uuniin. Paista paistin koon mukaan niin kauan, että sisälämpötila on +70°C astetta. Valele paistia aika ajoin uunivuossa olevalla makuliemellä. Lämpötila mitataan lihaisasta kohdasta paistia. *) valurautapannu varaa lämpöä, eikä jäähdy niin nopeasti isoa paistia ruskistettaessa.

Huom. jos hankkimassasi palassa on runsaasti ulkorasvaa, niin voit valmistaa siitä laardia. Leikkaa rasva n. 1-2 cm paloiksi ja hauduttele miedolla lämmöllä teräskattilassa sulaksi. Katso että lämpötila on tarpeeksi mieto, ettei rasva saa väriä ja samalla pekonin makua. Valmis laardi käy vaikka leivontaan ja on erittäin puhdasta sekä hyvän makuista.

Tarjoile paisti lämpimänä, hiukan foliossa levänneenä sherrykastikkeen kera.

Valmistus: sekoita hyvin uunivuoassa juurekset, valkopippuri, suola ja hiukan tummaa siirappia. Laita päälle muutama voi nokare. Laita esilämmitettyyn n. 230°C asteiseen uuniin paahtumaan. Sekoita n. 1015 min. kuluttua tai kun juurekset ovat saaneet väriä ja paahda vielä kunnes juurekset ovat kypsiä. Säästä muutamia juureksia lisäkkeeksi. Laita kypsiä juureksia teräskattilaan. Lisää kermaa niin, että juurekset puoliksi peittyy. Hauduta n. 15 min. matalalla lämmöllä. Laita blenderiin n 1/3 täyteen ja ajele tasaiseksi pyreeksi. Lisää kermaa tarvittaessa.

Perunasose Valmista normaali perunasose, mutta korvaa voi osittain tai kokonaan mangalizan laardilla. Huomioi, että laardi on täysin suolatonta. Lisäksi annoksessa oli käristettyjä suppilovahveroita ja mangalizan laardissa uunipaahdettua valkosipulia sekä rosmariinikastiketta ja punaviinissä haudutettuja sipuleita. Viinisuositukset: Yali Wetland Reserva Carmenere Chile, Porta 6 Tinto Portugal, Yellow Tail Shiraz Australia. Makuraadin mukaan kaikki viinit sopivat Mangalicalle mainiosti. pintxo 3|2019

37


38

pintxo 3|2019


Petterin viinimatka Toim. Petteri Harjula, Chief Wine Officer, DipWSET

Tuntemattomampi saksalainen

P U N AV I I N I Saksa on Pinot Noirin suurvalta

Saksa mielletään edelleen ensisijaisesti valkoviinimaaksi, mutta se on myös maailman kolmanneksi suurin Pinot Noir -rypäleiden (Saksassa Spätburgunder) viljelijä Ranskan ja Yhdysvaltojen jälkeen. Parhaat Spätburgunderit kilpailevat menestyksekkäästi laadulla useimpien ranskalaisten lajitovereidensa kanssa. Pinotin lisäksi Saksassa tuotetaan punaviiniä myös muista lajikkeista – joskin ensisijaisesti kotimaiseen kulutukseen. Vaikka kaikilla Saksan 13 viinialueilla viljellään jonkin verran tummia rypäleitä, vain kahdella punaviinin tuotanto on valkoviiniä suurempaa. Toinen näistä on Saksan neljänneksi pienin viinialue Ahr (563 viinitarhahehtaaria), joka on erikoistunut huippuluokan Spätburgunderien tuotantoon ja toinen on Saksan neljänneksi suurin viinialue Württenberg (11 306 ha), jossa viinituotanto on pääosin osuuskuntien hallussa ja keskittynyt enemmän massaviineihin. Punaviinituotannon kannalta mainittava alue on myös Württenbergin rajanaapuri ja Saksan eteläisin viinialue Baden (15 812 ha), jonka tuotannosta 41 % on punaviiniä. Laatumielessä tärkein ja tunnetuin ala-alue Badenissa on Kaiserstuhl, jonka punaviinit tunnetaan voimakkuudestaan ja moniulotteisuudestaan, johon osansa tuo vanha vulkaaninen maaperä. Ahrin laaksossa viiniköynnökset ovat vuoren rinteillä. pintxo 3|2019

39


Ahrin laakso on Saksan neljänneksi pienin viinialue.

Myöhäinen ja aikainen Burgunder Spätburgunder eli Pinot Noir on Saksan eniten viljelty tumma rypälelajike. Se on noin 12 000 hehtaarillaan kaikkien lajikkeiden kolmantena Rieslingin ja Müller-Thurgaun jälkeen ja tulee nousemaan kakkoseksi lähivuosina. Rypäleen saksalaisnimi viittaa sen myöhäiseen kypsymisaikaan ja alkuperään. Saksassa on käytössä myös Frühburgunder (Pinot Noir Précoce) -niminen lajike. Sen viljelyala on alle 300 hehtaaria, mutta tämä aiemmin kypsyvä Pinot Noirin muunnelma on tärkeä monille viileämpien alueiden laatuviinituottajille. Burgunder-liite on mukana myös valkoisten Pinot-lajikkeiden saksalaisnimissä: Pinot Blanc on Weissburgunder ja Pinot Gris on Grauburgunder. Baden on Spätburgunderin tuotannossa ykkönen, mutta laatumielessä vähintään yhtä merkittävä on pohjoisempi Ahr ja mainittavia tuottajia löytyy myös Pfalzista, Rheingausta ja Frankenista. 40

pintxo 3|2019

Tuotettujen viinien tyylierot perustuvat enemmän tarhojen erilaiseen maaperään tai tuotantotapaan kuin alueisiin. Kevyttä, raikasta ja hedelmävetoista ”perinteistä saksalaistyyliä” edustavaa Spätburgunderia tuotetaan yhtä lailla niin Badenissa kuin Ahrissakin. Sama pitää paikkansa myös enemmän Burgundin tyylisen tammikypsytetyn ja voimakkaamman viinin kohdalla, johon on usein (muttei aina) käytetty ranskalaisia rypäleklooneja, minkä merkiksi myös etiketissä saattaa lukea rypäleen ranskalainen nimi. Pinot Noir on yksi vanhimmista rypälelajikkeista ja siitä tunnetaan yli 1000 rekisteröityä kloonia eli mutaatiota. Vielä 2000-luvun alussa Saksassa tuotettiin myös vahvasti tammitettua Spätburgunderia, johon oli myös jätetty 5-10 g/l jäännössokeria viinin hapokkuutta pehmentämään. Nykyisin viinit käytetään onneksi täysin kuiviksi. Olen

mainitun tyylistä Spätburgunderia kerran tänä vuonna maistanut ja se oli lähes juomakelvotonta. Omia suosikkejani Spätburgunderin tuottajien joukossa ovat esimerkiksi Fritz ja Martin Wassmer (Burgundihenkisiä viinejä erikseen valmistavat veljekset Badenista), Rudolf Fürst (elegantteja ja happovetoisia viinejä Frankenista), Becker-Landgraf (kevyen hedelmäisiä Spätburgundereita Rheinhessenistä), Knipser (Pfalz) sekä J.J. Adeneuer, Meyer-Näkel ja Jean Stodden (Ahr).


O VU

T TA

Parhaita yritysjuhlia jo vuodesta 1974!

Tuomiokirkonkatu 19, 33100 Tampere Puh: 0100 5557 | salud@salud.ďŹ

siemenrapeat.fi pintxo 3|2019

41


Kaiserstuhl viinialueen maaperä on vanhaa vulkaanista alkuperää.

Dornfelder Dornfelder on Saksan toiseksi eniten viljelty tumma rypälelajike hieman alle 8 000 hehtaarillaan. Sen tarina valaisee hyvin perinteistä saksalaista lähestymistapaa viinintuotantoon, joka nykyään on muuttumassa. Dornfelder on lajike, joka luotiin risteyttämällä kaksi lajiketta, jotka myös olivat risteytyksiä. Dornfelderissä on mukana Frühburgunderia, Trollingeria, Blauer Portugieseria ja Blaufränkisch-lajikkeita. Se risteytettiin jo 1950-luvulla, mutta otettiin viljelykäyttöön vasta 1970-luvun lopulla. Tavoitteena oli luoda Saksan oloihin sopiva tumma lajike, joka tuottaisi tummempia ja täyteläisempiä ja happorakenteeltaan pyöreämpiä viinejä vastapainoksi perinteisille saksalaispunaviineille, jotka olivat happovetoisia, väriltään vaaleampia ja useimmiten enintään keskitäyteläisiä. Dornfelderin viljelyala ja siitä tehtyjen viinien suosio kasvoi nopeasti seuraavien parin vuosikymmenen ajan, mutta on 2010-luvulla ollut vähenemään päin. Taustalla ovat kuluttajien muuttuneet makutottumukset, mutta myös muuttuneet viljely- ja tuotantotekniikat sekä 42

pintxo 3|2019

ilmaston lämpeneminen. Kaksi jälkimmäistä ovat mahdollistaneet tuhdimman viinin tuottamisen perinteisistä, ei-risteytetyistä lajikkeista. Parhaimmillaan Dornfelder on samettisen pehmeää ja sen aromissa on löydettävissä luumua, tummia marjoja ja kukkaisuutta. Se Dornfelder, jota haluaisin erityisesti ostaa kotiini tai kellariini, on kuitenkin vielä löytämättä.


”Sininen portugalilainen”, ”Musta Riesling” ja muut punaviinilajikkeet Seuraavaksi tärkein tumma lajike Saksassa on (Blauer) Portugieser, eräänlainen köyhän miehen Spätburgunder, joka nimestään huolimatta on kotoisin Tonavan rannoilta. Se tuottaa punaviinejä, jotka ovat kepeitä ja hapokkaita, mutta joista puuttuu Pinot Noirin hienostuneisuus ja moniulotteisuuus. Merkittävä osa tuotannosta käytetään hyvin vaalean ja edullisen rosé-viinin, Weissherbstin, valmistukseen. Lajikkeen 3000 hehtaarin viljelyala on pienenemässä hyvää vauhtia – vielä 1970-luvulla se oli yli kaksi kertaa suurempi. Punaviinin valmistuksessa Portugieseriä ja muita vähäisempiä lajikkeita sekoitetaan myös keskenään. Yli 2000 hehtaariin yltävät tämän jälkeen enää Trollinger, joka tuottaa parempia viinejä Etelä-Tirolissa Schiava-nimisenä sekä aavistuksen harhaanjohtavasti nimetty Schwarzriesling. Jälkimmäinen lajike, joka siis ei ole mitään sukua Rieslingille, tunnetaan myös nimellä Müllerrebe, joka on lähempänä sen ranskalaisnimeä Pinot Meunier. Ranskassa se on yksi kolmesta samppanjan päärypäleestä. Saksassa sitä kasvatetaan paljon etelämpänä ja käytetään joko edullisen, toisinaan puolimakean, punaviinin tai valkoviinin valmistukseen. Württenber-

gissä, jossa 75 % lajikkeesta kasvaa siitä tehdään myös paikallista erikoisuutta, Schillerweinia, jota valmistetaan sekoittamalla valkoisia ja tummia rypäleitä keskenään ennen käymistä. Lopputuloksena on erityinen viinityyppi, Rotling, joka muistuttaa väriltään ja rakenteeltaan rosé-viiniä. Lopuista lajikkeista kannattaa mainita Regent, joka poikkeaa kaikista muista sillä se on ns. hybridilajike eli risteytys, jossa on vitis viniferan lisäksi amerikkalaisia lajikkeita. Regent on risteytetty Saksassa, mutta levinnyt myös mm. Englantiin ja Ruotsiin sen kylmäkestävyyden ja tautien vastustuskyvyn takia. Sen kasvavaa suosiota Saksassa on auttanut sen kyky tuottaa täteläisiä ja varsin laadukkaita viinejä, johon harvat hybridit kykenevät. Toinen kasvavaa suosiota nauttiva tumma lajike on Lemberger, joka tunnetaan paremmin sen itävaltalaisnimellä Blaufränkisch.

pintxo 3|2019

43


Castello® White with Chili, vesimeloni ja pistaasipähkinät. Täydelliset yhdessä. 44

pintxo 3|2019


Parasta lähelläsi tuotettua

UUTUUS !

Gluteeniton tekee hyvää GLUTEENITON siemenrapeat.fi

ta kullislua! r e H Jou myllynparas.fi/joulu

Tarjouksessa joka päivä kahvi+wiener 3€ sekä kahvi+täytetty sämpylä 4€ Valmistamme täytettyjä sämpylöitä myös tilauksesta

Tervetuloa herkuttelemaan! Myymälä-kahvila avoinna arkisin 6.30-17.00

Tohlopinranta 24, Tampere

(03) 3125 2300

www.jussinhannanleipa.fi

Hunajaista hyvää herkkusuille Hunajaiset lahjapakkaukset ja kauniit vahakynttilät Olemme mukana: • Tampereen Joulutori 30.11. – 22.12 • Sastamalan Joulutalot 8.12.

Pesosen mehiläistarhat Pukarantie 94, Sastamala • 040 7405406 • www.mehilaistarhat.fi pintxo 3|2019

45


Ruoka- ja kulttuurimatkailijan lähimatkakohde Toim. ja valokuvat Mikko Reinikka

TUKHOLMA

Ruoka- ja kulttuurimatkoja suunnitellessa tuppaa Tukholma usein unohtumaan, liekö muistoissa Ruotsin laivojen nuoruuden risteilykokemukset. Tukholma on hieno kaupunki, jossa on satoja erinomaisia ravintoloita aivan Pohjoismaiden kärkeä sekä kulttuuri- ja musiikkitapahtumia jokaiseen makuun. Ruotsin kruunun kurssi on tehnyt Tukholmasta myös melko kohtuuhintaisen matkakohteen. Hotellihuone Elite Plaza hotellissa Birger Jarlsgatanilla maksoi satasen yö. Toimittaja teki pitkän viikonlopun Tukholmaan elo-syyskuun vaihteessa, jolloin lämmin aurinkoinen keli vielä suosi ja kanttarellikausi oli parhaimmillaan. Matka taittui Tampere-Pirkkalan lentokentältä tunnissa Tukholmaan. Lentokentältä pääsee Arlanda Express -junalla keskustaan Kungsgatanille puolessa tunnissa taksia halvemmalla. Tukholmasta saa eniten irti kävelemällä. Kun majoittuu Humlegårdenpuiston laitamille, kaikki tärkeimmät kohteet rajoittuvat 3 km säteelle. Humlegårdenin ympärillä on kivoja ravintoloita ja puistossa suosittu terassiravintola. Kiinnostavin ravintola-alue Östermalm on kivenheiton päässä. Östermalmin kuuluisa 1888 valmistunut kauppahalli on edelleen remontissa, mutta väistötila hallikin on nähtävyys. Hallin remontti valmistuu tammikuussa 2020. 46

pintxo 3|2019

Välttelen Tukholman Gamla Stania, joka on niin täynnä turisteja ettei kapeille kaduille mahdu. Mielestäni Vanhassa kaupungissa ei ole kiinnostavaa, ravintolatkin on suunnattu turisteille. Jos sattuu saamaan kutsun kahvittelemaan kuningas Carl XVI Gustafin luo, sitten voi Gamla Stanissa piipahtaa. Vanhoja rakennuksia pääsee ihailemaan kiipeämällä Mosebackelle Södermalmille, siellä sijaitsee mainio Södra Teatern, jonka teatteriravintola terasseineen on kelpo vierailukohde vaikkapa lounaalle. Arkkitehti Johan Fredrik Åbomin suunnittelema teatterirakennus valmistui 1852, mutta paloi melko pian ja se rakennettiin uudelleen 1859. Jos haluaa persoonallisen majoituksen, Södermalmin rannassa on m/s Birger Jarl laiva, joka toimii hotellina (alakuvassa oikealla).

Mosebackan idyllisiä katunäkymiä.

Mosebackasta on näkymä keskustaan.


Merja Juseliuksen Cigarrummet muutti Birger Jarlsgatanille kaksi vuotta sitten. Yritys vietti 30-vuotisjuhlaa heinäkuussa 2019.

Tukholman suomalainen sikarikuningatar Merja Juselius vietti lapsuutensa ja nuoruutensa Helsingissä Bulevardilla, hän muutti Tukholmaan 1973 ja toimi mm. Fazerin vientitehtävissä. Juselius vei aikanaan Fazerin Geisha-suklaan Ruotsiin. Toimittuaan vuosikausia viennin parissa, Juselius oli haaveillut pitkään omasta pienestä kaupasta ja yrittäjyydestä. Hän osti 1989 Storgatanilta pienen makeiskaupan, joka myi myös tupakkaa, sikareita ja matkamuistoja yms. – En ollut koskaan tupakoinut, enkä tiennyt sikareista mitään. Ruotsissa ei ollut tuohon aikaan juuri minkäänlaista sikarikulttuuria, Merja Juselius muistelee. – Ihastuin kuitenkin sikarilaatikoihin ja sikareiden valmistukseen liittyvään käsityöhön. Päätin sitten perustaa sikarikaupan täysin ummikkona. Cigarrummet aloitti toimintansa kesällä 1989 Storgatanilla. Merja Juselius nuorena naisena herätti kiinnostusta ja ihmetystä konservatiivisissa sikaripiireissä. Cigarrummetista tuli yksi Tuk-

holman arvostetuimmista sikarikaupoista. Valikoima on kiitettävän laaja. – Matkustin pitkin maailmaa sikaritiloilla, tapasin viljelijöitä, opettelin sikareista kaiken, Juselius kertoo. – Artesaanisikareiden makuun vaikuttavat maaperä, ilmasto, fermentointiprosessi aivan kuten viineissäkin. Sikarikulttuuri on osa gastronomiaa. Tupakkaverotuskäytäntö on Ruotsissa hieman erilainen, joten sikarit ovat jonkin verran edullisempia kuin Suomessa. Merja Juseliuksella on myös omaa maahantuontia, kuten Maya Selvan tuotteet. Maya Selva lienee maailman ainoa nainen, jolla on oma sikarimerkki.

Cigarrummetin lounge.

Terasseilla ei saa polttaa Ruotsin tupakkalain tiukennus tuntuu järjettömältä. Kesästä lähtien ravintoloiden terasseilla ei ole saanut enää polttaa, vaan tupakointi tulee tapahtua vähintään kahden metrin päässä terassista. Artesaanisikareita ei polteta hätäisesti kadun kulmassa, joten uusi terassisääntö haittaa huomattavasti sikariharrastajia. Cigarrummetin toisessa kerroksessa on lounge, jossa voi polttaa, mutta se on avoinna vain loungen jäsenille.

Cigarrummet Birger Jarlsgatanilla. pintxo 3|2019

47


Viihtymisen ja herkuttelun asiantuntijat KLASSIKKO

SUNNUNTAI TUULENSUU

Esittelemme joka sunnuntai yhden maailman ruokakulttuurin klassikoista. Unohtamatta juomavalikoimaa jollaista ei ole missään muualla... koska Tuulensuu! Filee Wellington, Martinhanhi, Steak & Kidney Pie, Sole Meunière, Hirvipeijaiset... (03) 2141 1 553 Häme eenpuiisto 23, Tam mperre tuule ensuu@ @gasstropub b.nett www.ga astro opub.n net

Uusi olut- ja viinipubi

Tampereen Komediateatteria vastapäätä Lapintie 6

Papinkatu 20 pyynikinpyy.fi 050 303 2080

48

pintxo 3|2019


Tukholman paras kalaravintola Jostain syystä kalaravintolat eivät menesty Suomessa, vaikka meillä on upea valikoima järvikaloja. Suomalaisten ravintoloiden kalatarjonta on pääosin murheellinen. Yksi tärkeimpiä syitä toimittajalle matkustaa Tukholmaan on nimenomaan kalaruoat. Kalaravintoloista ehdoton suosikkini ja paras on Wedholms Fisk, jonka perusti Bengt Wedholm vuonna 1985. Ravintola sai heti seuraavana vuonna 1986 Michelintähden, mutta menetti sen vuonna 2006. Taso ei kyllä ole pudonnut yhtään. Perustaja kuoli 82-vuotiaana vuonna 2001. Wedholm tarjoili aikanaan toisessa ravintolassaan Östergök tukholmalaisille ensimmäisenä pizzaa vuonna 1968. Ravintola Wedholms Fisk nojaa vahvasti klassiseen ranskalaiseen keittiöön, sisustus on tyylikkään pelkistetty eikä salissa soi minkäänlainen musiikki, mikä on virkistävää. En pidä nykymuodista, jossa ruokaravintoloissa pitää soida infernaalinen poppirokki. Metelissä ei pysty keskustelemaan edes tarjoilijan kanssa tilauksesta saati pöytäseurueen kanssa.

Alkuun tilaan hummerikeiton, jonka maku on vahva, tiivis ja umaaminen, aivan kuin edessä olisi kupillinen järjettömän hyvää kinuskikastiketta. Keitto tehdään pitkään keitetystä kalaliemestä, paahdetuista hummerinkuorista ja viimeistellään samppanjalla. Tätä juttua seuraa hummerikeiton resepti. Pääruoka meriantura on grillattu täydellisesti kalan mehukkuus säilyttäen. Grillatut kanttarellit toivat sesongin mauan lautaselle oivallisesti. Yksinkertainen on vaan niin kaunista. Ravintolan listalla on yksi liharuoka dagens kött eli päivän liha. Viinien hinnoittelu on Ruotsissa Suomea järkevämpää. Suomessa peruslitkun ravintolahinnalla saa Ruotsissa parempaa laatua kuten pullon Grand Cru Chablis´ta. Ruoan hinta on sama kuin Suomessa.

Grillattu meriantura ja grillattuja sesongin kanttarelleja Wedholms Fisk ravintolassa.

After work kulttuuria Elo-syyskuun vaihteessa lomakausi oli jo ohi, mutta Östermalmin ja Norrmalmin suosituimmat ravintolat täyttyvät iltapäivisin businesspukeutuneista tyylikkäistä toimistovirkailijoista. After work kulttuuri on Tukholmassa pidemmällä ja ravintoloille selvästi hyvä business. Miesten polvihousuja ei ravintoloissa eikä kaduilla näkynyt, paitsi turisteilla. Lounaalle on syytä pukeutua pikkutakkiin, muuten voidaan käännyttää ovelta vähänkin paremmasta ravintolasta. Viihtyisä Store kauppakeskus on rakennettu kahden kerrostalon väliin sisäpihalle, sen tyylikkäät ravintolat täyttyvät nopeasti lounaalle ja after workille.

Ravintola Strandvägen 1 tarjosi lounaaksi Doradaa eli kultaotsa-ahventa kokonaisena grillattuna.

Kauppakeskus Storen ravintolat täyttyvät after workille klo 17 jälkeen. pintxo 3|2019

49


7LODDUHVHSWLWMDUDDNDDLQHHWVXRUDDQNRWLRYHOOH

  

  

     



50

pintxo 3|2019


Högtorg loisti kanttarelleista syyskuussa.

Berzelii park on suosittu piknik-puisto ja sen laidalla on suosittu Berns terassiravintola.

Perinteinen grillikioskikulttuuri on Tukholmassa vielä voimissaan.

Björns trädgård puistikon ympärillä on kivoja kahviloita ja terasseja.

Puistojen ja saarten kaupunki Tukholmassa asuu yli 962.000 asukasta, kaupunki on jakautunut usealle eri saarelle ja jokainen kaupunginosa tuntuu omalta pieneltä kaupungiltaan. Puistoja on runsaasti ja meri on läsnä vahvasti kaupunkikuvassa. Puistoissa ja kaduilla on siistiä, vähemmän roskaa ja sotkua kuin Suomen suurissa kaupungeissa.

Omalla autolla

Karlaplanin suihkulähteen vierellä voi hengähtää kävelyretken lomassa.

Tukholmaan on hieno reitti matkustaa myös omalla autolla Haaparannan kautta. jolloin reitille osuu yöpymispaikkakunnat Haparanda, Piteå, Örnsköldsvik, Sundsvall ja Gävle. Kaikki kauniita kaupunkeja, joissa on paljon nähtävää ja hyviä ravintoloita. Tukholmasta voi sitten palata kätevästi autolautalla Turkuun tai Helsinkiin. pintxo 3|2019

51


Tervetuloa parhaaseen Tampereen Kauppahalliin

Kaikkea lihasta Karhusta kinkkuun ja siltä väliltä! Tampereen Kauppahalli puh. 03 212 4441

Leikkeleiden erikoisliike Kauppahallin lihakäytävällä Erikoisleikkeleet kuten • Iberico kinkku ja salamit • Savustettu hirven sisäpaisti • Poroa eri muodoissa

KOIVISTO

(03) 2124 663 Kauppahalli

52

pintxo 3|2019

-Rakkaudesta juustoonJUUSTOSOPPI Asiantuntevalla palvelulla varustettu juustojen erikoisliike Tampereen Kauppahallin sydämessä.

Kauppahallin keskikäytävä, Tampere, p. 03-222 6463 • www.juustosoppi.fi


Toim. ja valokuva Mikko Reinikka

keittojen kuningas

hummersoppa

Tukholman Wedholms Fisk ravintolan hummerikeiton innoittamana valmistamme joulupöytään herkullisen hummerikeiton, joka viimeistellään samppanjalla.

Ruotsalainen hummeri voi maksaa jopa tuhat euroa kilo.

Ruotsalaisen hummerin kausi on parasta aikaa käynnissä. Ruotsissa pyydetään hummeria länsirannikolla ja pyynti alkaa 20. syyskuun jälkeisenä ensimmäisenä maanantaina ja jatkuu 30. huhtikuuta asti. Ruotsin hummeria kutsutaan havets svarta guld, meren mustaksi kullaksi. Eikä syyttä, ensimmäisten hummerien kilohinta ihan kauden alussa voi nousta jopa 1.000 euroon. Kallis raaka-aine on hyvä hyödyntää kokonaan, kuoret ja sakset käytetään keittoon. Reseptimme hummeriksi käy ruotsalaista hummeria edullisempikin tuote, jota saa kalakauppiaaltasi tuoreena tai marketista valmiiksi keitettyjä pakasteena.

Paloittele kypsä hummeri, riko sakset ja kuori, irroita lihat ja siirrä ne jääkaappiin odottamaan. Paahda hummerin kuoria voissa noin 10 min ja lisää pilkotut sipulit, tomaatit ja juurekset. Sekoita miedolla lämmöllä muutama minuutti ja lisää kalaliemi, samppanja, akvaviitti ja sahrami. Anna kiehua hiljalleen puolisen tuntia ja siivilöi keitto toiseen kattilaan. Sekoita Maizena kermaan ja lisää seos kiehuvaan keittoon sekoittaen. Keitä vielä muutama minuutti. Lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria. Pyöräytä keitto sauvasekoittimella kuohkeaksi. Pilko hummerinlihaa kulhoihin ja kaada keitto lihojen päälle. Ennen tarjoilua viimeistele keitto samppanjavaahdolla eli kuohuta samppanjaa ja aseta lusikallinen vaahtoa keiton päälle ruokapöydässä vieraiden edessä.

Hummersoppa för fyra 1 – 2 kpl 3 kpl 1 kpl 2 – 3 kpl 1 kpl 2 dl 1l 2 dl

keitettyjä hummereita salottisipulia porkkana tomaatteja fenkolia kermaa kalalientä samppanjaa valkosipulia sahramia suolaa, valkopippuria reilusti voita ruotsalaista akvaviittia Maizenaa

pintxo 3|2019

53


Vallaton Kahvila

on pieni tunnelmallisen kotoinen kohtaamispaikka herkulliselle kotilounaalle ja kiireettömiin kahvihetkiin. Järjestämme kokoukset ja räätälöidyt juhlat.Tarjoamme yksilöllistä ja monipuolista catering-palvelua asiakkaan toiveiden mukaan. Lämpimäisesti tervetuloa!

Vallaton Kahvila Pellavantori 2, Tampere • 040 353 1311 Facebook.com/vallatonkahvila

Tamperrada Pintxofiesta järjestää 14. – 18.5.2020 ainutkertaisen KOKKAUSMATKAN Pyreneitten juurelle Tartareun kylään oppaana 20 vuotta Kataloniassa asunut huippukokki Jani Paasikoski.

VIHDOINKIN HYVINSÄILYVÄ, HELPPO JA RAVINTORIKAS RATKAISU KAIKILLE RUOKAONGELMAISILLE!

www.tamperrada.fi Uskomattomia raaka-aineita uniikissa ympäristössä. Vain 20 otetaan mukaan.

VEGAANINEN KETO GLUTEENITON

"Idätetyt hampputuotteet on orgastisen hyviä" - Villiyrttispesialisti ja keittiömestari Sami Tallberg

Kysy käyttöideoita ja lisätietoa: jaakko@hamppumaa.fi 0406647979

Tervetuloa! Talvi kylmä, meillä vastaanotto lämmin • 25 vuotta toiminut perheyritys • suomalaisesta lihasta tehdyt kebabit • maukkaat pizzat, myös gluteenittomat • itsetehdyt kastikkeet • tuoreet, laadukkaat raaka-aineet

PizzaKebab14 Sammonkatu 14, Tampere (03)255 9703 • 050 326 3502 54

pintxo 3|2019


tapahtuman suunnittelu käynnissä Suomen suurimman ravintolafestivaalin Tamperrada 2019 pintxokilpailun voittajat Tamperrada pintxoviikko keräsi vuonna 2019 jälleen ennätysyleisön, viiden päivän aikana myytiin pintxoja 300.000 kappaletta 62 ravintolassa. Yksi vuoden hiljaisimmista ravintolaviikoista toi tapahtumaan osallistuville ravintoloille yli miljoona euroa myyntiä. Tänä vuonna kisassa oli uusi kilpailusarja Paras tunnelma, jota arvioi enologi, viininviljelyn, viiniopin ja viininvalmistuksen maisteri Juan Antonio Bilbao Baskimaalta. – Baskit puhuvat ruoasta joka hetki, Juan Antonio Bilbao kertoo. – Pintxokulttuurin ydin on jakaa baaritiski tai pystypöytä ventovieraiden kanssa ja puhua ruoasta. Mitä on pintxokierroksella syöty ja mihin kannattaa mennä syömään seuraavaksi. – Minun oli aluksi vaikea uskoa, että tällaista mieletöntä pintxotapahtumaa oikeasti järjestetään Suomessa Tampereella, keskellä ei-mitään tuhansien kilometrien päässä Baskimaasta, Bilbao hämmästelee. – Eihän tällaista fiilistä ja säpinää ole edes Bilbaossa.

Tuomaristo valitsi Aistin pintxon parhaaksi

Ravintola Aistin pintxo Tiikerikakku oli tuomariston mieleen.

Aisti on pitänyt vuosien aikana tiukasti oman linjansa ja on luonut aina pintxonsa hieman pilke silmäkulmassa kilpailun leikkimielisen hengen mukaisesti. Tarjolla on ollut mm. Possumunkki, Korvapuusti ja Kampaviineri. Tänä vuonna Aisti osui Tiikerikakullaan napakymppiin. Kakkuun oli leivottu tiikerirapua, haukea, mustekalan mustetta, merilevää ja savupaprikakreemiä. Gastronomisesti kiinnostavin pintxo arvioidaan maun (60%), ulkonäön (20%) ja innovatiivisuuden (20%) perusteella. – Rakenne oli suussasulava, eri komponenttien maut erottuivat ja olivat keskenään tasapainossa muodostaen raikkaan ja mehukkaan kokonaisuuden, kilpailun päätuomari Mikko Reinikka kertoo. – Aistin pintxossa oli innovatiivisuutta, joka uudistaa luovasti pintxogenreä. Lisäksi annos oli kaunis ja herkkä.

Yleisön suosikki Los Pollos Ravintola Los Pollosin Bomba: grillattua kananpoikaa, bechamel-kastiketta, salsa bravaa ja aliolia.

Tamperrada Pintxofiesta ensi vuonna 17. – 21. elokuuta 2020

Yleisön suosikkiäänestys meni jännittäväksi, kolmen parhaan järjestys vaihteli vielä viimeisenä äänestyspäivänä sunnuntaina. Ykköseksi äänestetty Los Polloksen barcelonalainen bomba sisälsi grillattua kananpoikaa, bechamelkastiketta, salsa bravaa ja aliolia. Neljä seuraavaa sijaa menikin kilpailun ensikertalaisille: Guru´s Kitchen ylsi kilpailun kakkospallille kasvisannoksellaan härkä-papu-pinaattifalafel, kolmanneksi kiri Salsallada aasiavaikutteisella pint-

pintxo 3|2019

55


Hämeenpuisto 23, 33210 Tampere Puh. 03-2141553 • tuulensuu@gastropub.net

56

pintxo 3|2019


xollaan, jossa oli sushi-arancini, tatakitonnikalaa, soijageeliä ja herkkutattimajoneesia. Saunaravintola Kuuma oli neljäs ja ravinteli Bertha viides.

Baskimaa mukana Aloitettua yhteistyötä Baskimaan kanssa jatketaan ja kehitetään lisää. Tulossa keväälle ravintoloitsijoille suunnattu seminaari antamaan vinkkejä saada paras hyöty pintxoviikosta omassa ravintolassa. Seminaarissa käsitellään myös yleisöpalautteita. Lisäksi toteutetaan herkuttelijoille suunnattu Vuoden baskin illallinen, johon saapuvat baskilaisen ruoan ammattilaiset kokkaamaan. Tamperrada Pintxofiestan tarkoitus on alentaa asiakkaan kynnystä astua itselle tuntemattomiin ravintoloihin ja saada yleisö vaihtamaan ajatuksia pintxoista ventovieraiden kanssa. Pikkurahalla pääsee tutustumaan ravintolan osaamiseen. Yhteistyökumppani Basking Food Fest´in slogan sopii meillekin: Food for a Better Life.

Baskimaa lähetti Tampereelle myös Gu Biok kansanmusiikkiyhtyeen musisoimaan pintxoravintoloissa viikon aikana. Kuvassa muusikot Jon Gomez Garai (vas.) ja Katalin Zarate poseeraamassa yhdessä barcelonalaisen Jani Paasikosken (kesk.) ja Baskimaan matkailutoimen virkailijan Aitor Apraizin (oik.) kanssa ravintola Los Pollosissa.

Ilmoittautuminen alkaa tammikuussa Vuoden 2020 pintxokilpailuun ilmoittautuminen alkaa ravintoloille tammikuussa 2020 nettisivulla www.tamperrada.fi. Kilpailuannokset julkaistaan toukokuussa kun laajempi markkinointi alkaa. Vuonna 2019 esimerkiksi FB-markkinointi tavoitti lähes 250.000 henkilöä. Ilmoittautumisen yhteydessä pyydetään vastaukset myös maaliskuun pintxoseminaariin osallistumisesta. Kilpailuannoksen suunnittelu kannattaa aloittaa heti kun pikkujouluruuhkasta on selvitty. Rikotaanko taas ennätyksiä?

Pintxotuomari Juan Antonio Bilbao.

Huberissa paras tunnelma Ravinteli Huber oli vaihtanut tapahtuman ajaksi salin kalusteet pystypöytiin ja kokit tarjoilivat pintxot suoraan baaritiskiltä olemalla aktiivisesti vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa. Pintxovalikoima, ilmapiiri ja palvelu tekivät Juan Antonio Bilbaoon vaikutuksen. Huber oli onnistunut luomaan aidon ja välittömän baskityylisen tunnelman, joka kannusti asiakkaita avoimuuteen ja kommunikointiin ventovieraidenkin kanssa.

Ravinteli Huber onnistui loihtimaan baskilaisen tuomarin Juan Antonio Bilbaon mielestä aidoimman tunnelman. pintxo 3|2019

57


Mestarit pyöräyttivät klassikoiden

klassikot uusiksi Tampereen Suomalaisen klubin ravintolassa järjestettiin 19. lokakuuta ainutkertainen 4W-illallinen, jossa neljä keittiömestaria toteuttivat oman version maailman gourmethistorian klassikkoruokalajeista. – Nykyisin näihin klassikoihin ei juuri törmää enää minkään ravintolan listalla. Halusin nähdä miten ruokalajit Waldorf, Wallenberg, Wellington ja Winston taipuvat tähän päivään, kertoo tilaisuuden järjestäjä Mikko Reinikka. Reinikka värväsi huipputiimin toteuttamaan illallisen, klassikkohaasteen ottivat vastaan keittiömestarit (yläkuvassa vas.) Anette Mellin, Teija Vainiola, Ilkka Isotalo ja Kristian Vuojärvi. Jokainen keittiömestari sai vapaat kädet toteuttaa visionsa ruokalajeista. Kokit eivät konsultoineet toisiaan lainkaan etukäteen, eivätkä olleet aikaisemmin 58

pintxo 3|2019

kyseistä illan annostaan valmistaneet. Annokset nousivat ensimmäistä kertaa salissa istuvalle sadalle vieraalle. – Uskomatonta millainen yhtenäinen menu kokonaisuudesta muodostui, Reinikka hämmästelee. – Täytyy ihailla tekijöiden ammattitaitoa ja luovuutta. Sommeliére Christina Suominen oli valinnut rautaisella osaamisellaan kaikille ruokalajeille sopivat juomat, mikä kruunasi illan makuelämyksen. Satahenkisen yleisön tyytyväisen hyrinän saattoi aistia Suomalaisen klubin Marskin salissa. Kukaan ei pönöttänyt. Mikko Reinikka on aikaisemmin järjestänyt vastaavia uniikkeja teemailtoja, kuten Kolme Tenoria ja Kolme Diivaa. Ensi keväänä on tulossa Vuoden Baskin Illallinen, johon saapuu Baskimaasta kaksi baskiruoan huippuammattilaista valmistamaan baskilaisen illallisen.

Pirkko Kontkanen (laulu) ja Arto Piispanen (piano) vastasivat ruokalajien välissä esitetyistä lauluista. Heiltä ilmestyi uusi CD nimeltään BANG.

Keväällä on luvassa uusi uniikki-illallinen.


Waldorf á la Anette Mellin.

Marskin sali oli täynnä tyytyväisiä ja hyväntuulisia vieraita.

Waldorf Waldorfin salaatin juuret juontavat New Yorkiin vuoteen 1893, jolloin Waldorf loistohotellin ravintolan sveitsiläinen päähovimestari Oscar Tschirky kehitti salaatin ensimmäisen version.

Wallenberg Wallenberg á la Ilkka Isotalo.

Wallenbergin pihvi on ruotsalainen klassikkoruokalaji, joka on nimetty kihlakunnantuomari Marcus Wallenbergin vaimon Amalia Wallenbergin mukaan. Amalian isä oli lääkäri ja keittokirjailija Charles Emil Hagdahl. Jauhelihapihvin resepti julkaistiin 1879.

Wellington

Wellington á la Kristian Vuojärvi.

Irlantilaissyntyinen sotilas Arthur Wellesley eli Wellingtonin ensimmäinen herttua ihastui ranskalaiseen ruokalajiin filet de bœuf en croûte siinä määrin, että englantilaiset nimesivät taikinakuoressa valmistetun fileen Wellingtonin herttuan mukaan. Eihän sitä toki voinut ranskalaiseksi mainita. Herttua päihitti Napoleonin ja Ranskan armeijan vuonna 1815 Waterloossa.

Winston Winston Churchillin perheen pitkäaikaisin kokki Georgina Landemare kehitti hedelmäkakun, jota Churchill jumaloi. Winstonin kokkina 1939 – 1954. Hedelmäkakulle on tyypillistä pitkä säilyvyys. Landemaren keittokirja Recipes from no. 10 on mainiota luettavaa. Winston á la Teija Vainiola. pintxo 3|2019

59


ILMOITUS

Lie Mi – Lämpöä, väriä ja makua Hämeenkadun väriläiskä ravintola Lie Mi on makumatka aasialaisen katukeittiön lämpöön ja tunnelmaan. Etenkin pimeinä syysiltoina kulhollinen kuumaa nuudelikeittoa herättää aistit henkiin ja virkistää mieltä. Vietnamilaisesta keittiöstä ammentava ravintola Lie Mi avasi ovensa Hämeenkadulla viime toukokuussa. Kesälläkin ravintolan värikäs sisustus, vietnamilaisen keittiön tuoksut ja runsaat viherkasvit olivat kuin pala toista maailmaa keskellä kaupunkia. Nyt pimeinä, koleina syyspäivinä sen tunnelmaa suorastaan kaipaa. – Vastaanotto on ollut alusta lähtien lämmin ja olemmekin jo yksi Hämeenkadun suosituimpia ravintoloita, kertoo ravintolapäällikkö, Maître Sommelier Honoraire Mika Pelttari. Hän toteaa asiakkaiden löytäneen ravintolan yllättävän hyvin raitiotietyömaasta huolimatta. – Kun ruokatuote ja palvelu ovat kunnossa, meille palaa mielellään. Ravintola Lie Messä ruoka tarjoillaan vietnamilaiseen tapaan muovisista tarjoiluastioista ja sisustus on urbaani kaupunkiviidakko mikrosementtilattioineen sekä aitoine viherkasveineen. – Meillä vatsansa saavat täyteen myös vegaanista ruokavaliota noudattavat, lupaa Pelttari.

Rentoa ja välitöntä katukeittiön tunnelmaa Ravintola Lie Men makumaailma on moderni vietnamilainen, jossa on vaikutteita myös muualta Aasiasta. Pelttarin mukaan olennaisena osana ravintolan keittiöfilosofiaan kuuluvat huipputuoreet raaka-aineet ja se, että esimerkiksi kaikki kasvikset pilkotaan itse ravintolassa.

60

pintxo 3|2019

– Myös ruoanvalmistuksen nopeus on meillä huomattava aasialaiseen tapaan. Annokset nousevat erityisen ripeästi pienestä keittiöstämme, sillä lounaat ja etenkin viikonlopun päivät ovat erittäin ruuhkaisia. Lie Men henkilökuntakin on kahta suomalaista lukuun ottamatta lähtöisin Vietnamista, Thaimaasta tai Kiinasta. Pelttari kehuu kokkien veitsitaitoja, jotka ovat suomalaisesta poikkeavat. Pilkkominen tapahtuu äärettömän nopeasti ja tehokkaasti. – Koko henkilökuntamme on erityisen ahkeraa ja töihin tullaan jo aikaisin ennen työvuoron alkua ja välillä työvuoron päätyttyä pitää muistuttaa, että vapaa alkoi. Pelttari toteaa, että aasialaisessa työkulttuurissa kunnioittaminen on erittäin tärkeää – mikään Gordon Ramsey -tyylinen johtaminen ei siis tule kysymykseen. Tämä heijastuu myös ravintolan tunnelmaan: – Haluamme, että ruoka ja palvelu ovat tasalaatuisia joka käynnillä. Tunnelma meillä Lie Messä on rento ja meiltä puuttuu turha muodollinen pönötys.

Herkullisia annoksia autenttisista raaka-aineista Ravintola Lie Men monipuoliselta ruokalistalta löytyy vaihtoehtoja moneen makuun. Listalla on muun muassa erilaisia riisi- ja curryannoksia, nuudeleita, dim sumeja ja dumplingeja. Pelttari kertoo asiakkaiden ehdottoman suosikin olevan Shanghai Tacot, jotka ovat herkullista, käsin syötävää ja mutkatonta katuruokaa. – Erityisesti suosittelen kokeilemaan Pho-keittoa, joka on vietnamilaisen keittiön kulmakivi. Pitkään keitetty herkullinen liemi ei jätä ketään kylmäksi. Erityislaatuinen valikoima vaatii erityisiä raaka-aineita. Valtaosa Lie Men raakaaineista tulee suoraan Vietnamista ja muista

Aasian maista helsinkiläisen erikoistukun Vii Voan kautta. – Pelkästään avatessamme ravintolaa toukokuussa takapihalla odotti yli 20 lavallista kuivatavaraa varastoihin kannettavaksi, muistelee Pelttari. Raaka-aineista valtaosa on erilaisia nuudeleita, kastikkeita, mausteita, chilejä ja tietysti tuoreita kasviksia, hedelmiä – sekä tietenkin yrttejä. Esimerkiksi puntteina tulevaa tuoretta korianteria menee yli kahdeksan laatikkoa viikossa. Lie Mi Tampere Hämeenkatu 14, Tampere 050 380 0020 www.liemi.fi


Jykän lieminurkka

Toim. Jyrki Tarvonen, ohjaava hovimestari, ravintola Perho

Joulun ruskeat juomat

Mitä valita jouluruoan aveciksi, ryypyksi kylkeen kinkun?

Konjakki Jos samppanja on kuohuviinien aatelia, niin onko konjakki silloin ruskeiden juomien aatelia? Ehkä. Ainakin Suomessa on perinteinen joulujuoma, lahjajuoma ja avec-juoma ollut konjakki pitkän aikaa. Ja kyllähän sillä on paikkansa joulussamme. Sitä minä usein mietin ja toivon, joko vihdoin ymmärtäisimme konjakin laatuluokitukset. Itse käytän VS-konjakkia kastikkeiden maun syventämiseen, juomasekoituksiin kuten ranskalaiseen kahviin. Joskus olen käyttänyt VS-konjakkia jopa esineiden puhdistamiseen. VSOPkonjakki sitä vastoin on erinomainen avec-juoma ruokailun jälkeen. Saisimme jo luopua yksinkertaisesta kahvi ja konjakki -ajattelusta. Ei sitä harrasteta enää missään muuallakaan.

Perinne Suomessa kahvin ja konjakin yhtäaikaa nauttimiseen johtuu siitä, että olemme aina juoneet huonoa laihaa kahvia, jota olemme yrittäneet parantaa huonolla konjakilla. Lopputulos on kamala, mutta emme tiedä muustakaan. Konjakkikoulutuksia pitäessäni opiskelijat ovat tajunneet, miten hyvää onkaan VSOP-konjakki sellaisenaan, ilman kahvia. Jos konjakin kanssa haluaa jotain nauttia, niin hyvä seura, suklaakonvehdit ja tuo iänikuinen pähkinä-rusinasekoitus sopivat hienosti nimenomaan VSOPkonjakin kanssa. Lopulta kun olen päässyt eroon jouluvieraista ja vaimokin on mennyt nukkumaan, niin nautin vielä yömyssyksi mielelläni konjakin, jonka laatuluokka on XO. Se nautitaan sellaisenaan parhaassa mahdollisessa seurassa eli oman itsensä kanssa.

pintxo 3|2019

61


Ruskea väri tulee alkoholitisleisiin tammitynnyrikypsytyksestä. Kuvassa Teerenpelin tislaamon viskitynnyreitä kypsymässä Lahdessa.

Calvados Työskentelin baarissa, kun calvados saapui suurella kohulla Suomeen. Siihen aikaan oy Alkoholiliike ab eli Alko oli ainoa maahantuoja. Ajan henkeen sopi, että ensimmäinen myyntiin tullut calvados oli laatuluokitukseltaan Fine eli raaoin mahdollinen. Kaikista tuottajista oli vielä onnistuttu hankkimaan se halvin ja huonoin. Sama logiikka toistui myös ensimmäisten bourbon-viskien maahantuonnissa. Calvadoksen tulo jäi ehkä huonoon saumaan ruskeiden juomien kultakaudella, joka alkoi olla jo menossa ohi. Konjakkien myynti romahti, osa laman, osa verovapaan myynnin loppumisen myötä, osa terveellisempien elämäntapojen ja osa vapaa-ajan hektisyyden vuoksi. Perinteistä kahvia ja avecia ei enää ruoan jälkeen tilattu, koska kiire kotiin oli voittanut aikaisemmat aamutunneille jatkuneet yökerhokierrokset. Calvados on kuitenkin ainoa ruskea juoma, jolla on asemansa nimenomaan raaimman laatuluokkansa suhteen. Erityisesti normandialaiset nauttivat mielellään aterian jälkeen Le trou Normand’in eli Normandian aukko -calvados juo62

pintxo 3|2019

man. Auttaa kuulemma ruoansulatuksessa. Itse nautin erityisesti VSOP-calvadoksista. Ne maistuvat kypsiltä omenoilta ja jopa hiukan omenapiirakalta. Vanhempi ja kalliimpi XO-calvados puolestaan maistuu liian usein omenapuun oksilta. No, mutta kokeile toki itse.

Viski Viski, erityisesti single malt -viski on lyönyt nykyisin itsensä tehokkaasti läpi ruskeiden juomien joukossa, vaikka väkevien juomien kokonaiskulutus onkin vähentynyt. Pidän tästä suuntauksesta erityisesti, koska nautittavien juomien määrät ovat vähäiset, vastapainoksi ne valitaan entistä tarkemmin. Olen huomannut, että mistään muusta alkoholista ei saa niin paljon keskustelua aikaan kuin viskeistä. Viskejä on savuisia ja vähemmän savuisia, on turpeisia, on saariviskejä ja mannerviskejä. Erityisesti kiinnostavaa on, miten vähän tuotteen brändit voivat vaikuttaa kuluttajien makutottumuksiin. Viskimaistelut on tehty itse omin ehdoin ja lempiviski on löytynyt kokeilujen kautta.

Miettikääpä perinteisten brändien blended skottiviskien skaalaa. Suurin osa yleisön mieltymyksistä näihin viskeihin on syntynyt markkinoinnin kautta, minkä tuotteen mainos on ollut tehokkain. Minulla oli kerran viskikoulutuksessa eräs mies, joka ilmoitti että Grant´s on huonointa viskiä ikinä. Kysyin milloin hän oli sitä viimeksi maistanut. Ei ollut koskaan maistanut! Hän oli kuullut arvion joltain tutultaan, eikä ollut tykännyt markkinoinnista ja oli päätynyt tulokseen, että Grant’s ei ole hänen makuunsa. Koulutuksessa maistettuaan hän totesi, että oli luullut sitä paljon huonommaksi. Single malt viski sopii myös erinomaisesti sikarien kanssa. Harmi vaan, että jouluna on hiukan hankalaa nauttia viskiä ja sikaria, koska usein joutuu menemään ulos. Sikaria ei talvella ulkona polteta. Viime vuosina ei myöskään kolea juhannuskeli ole helpottanut tämän nautinnon harrastamista. Iäkkäämmät single maltit, 15- tai 21-vuotiaat maistuvat mukavan pehmeiltä ja niissä on iän tuomaa syvyyttä ja sopivat siten erinomaisesti joulun jälkiruokajuomiksi.


Lähiruokaravintola ydinkeskustassa Koskikeskuksessa

grillikanaonnela

Espanjalaiset avotulikanagrillit kuumana, tervetuloa! Avoinna

MA 11 – 15 TI-TO 11 – 20 PE-LA klo 23 saakka (ovet 22) SU 13 – 18 Lounas MA-PE 11-15 Monipuolisesti muokkatavat ravintolatilat ryhmille mm. pikkujouluihin.

Ravintola Los Pollos

Otavalankadun tunneli Koskikeskus Tampere 0400 320 328 • pollos@pollos.fi • www.pollos.fi

Los Pollos Catering Cateringpalvelut kaikkiin juhliin ja tilaisuuksiin; toimiston salaattilounaista suuriin hääjuhliin ja yritystilaisuuksiin vuosikymmenien kokemuksella.

S PARA 019 2 ki O X T N ik PI suos ön

Yleis

Kokonaisena palvatut lähiruokapossut, autenttiset tapakset ja innovatiiviset buffeet. Voit myös varata juhlatilat ravintolastamme. Ota yhteyttä: Toni Leskinen 040 742 6550 toni@pollos.Fi

pintxo 3|2019

63


Armanjakki

Tummat rommit

Liköörit

Single malt -viskit ovat kovasti muodissa, joten armanjakki on harmi kyllä hieman päässyt unohtumaan. Armanjakki on konjakin kaltainen juoma, mutta se valmistetaan Armagnacin maakunnassa. Laatuluokat ovat samat kuin konjakissa: VS, VSOP sekä XO Suurin ero konjakkiin on tislauksessa. Armanjakki tislataan yleensä jatkuvatislauksessa kuitenkin niin, ettei alkoholin määrä nouse yhtä korkealle kuin konjakin eli n. 55 – 60 %. Ikäännyttäminen tynnyreissä muokkaa armanjakin maun mausteisemmaksi eli aromeja ja vivahteita löytyy yhtä paljon kuin single malt -viskeistä.

Kiitos baarimestari- ja cocktailbuumista! Trendi on tuonut markkinoille erinomaisen valikoiman tummia rommeja. Myös ikäännytettyjä, aromilasista nautittavia, maukkaita juomia. Tummia rommeja löytyy laidasta laitaan. On kevyempiä vaaleampia ja tummia väkevämpiä. Rommeja tuodaan Länsi-Intian saaristosta, Karibialta ja muista lämpimistä maista, joissa kasvatetaan sokeriruokoa. Rommeissa hauskaa on se, että joku on joskus ajatellut sokeriruon pätkä käsissään, että ”jätkät, tehdään tästä viinaa”. Perusliemi, tislaus ja kuukausia kestänyt laivakuljetus tammitynnyreissä edesauttoivat näiden juomien makoisuutta ja lisäsivät menekkiä. Parhaimmillaan tumma rommi on konjakin tasoista, erittäin hedelmäistä ja mausta löytyy erilaisia syvyyksiä. Jotkut maistuvat sipaisu toisensa jälkeen aina erilaisilta. Rommeista löytyy ikämerkintöjä vuosien mukaan, kauanko tynnyrikypsytys on kestänyt..

Älkää toki unohtako, miten hienoja liköörejäkin on saatavissa. Toki ne ovat runsassokerisia, mutta riittävä määrä alkoholia tuo juomaan ryhtiä. Makeus kuuluu joulupöytään. Liköörit, joissa on 40% tai yli alkoholia kuuluvat ehdottomasti joulun nautintojuomiin.

Sokeriruokoviljelmä Karibialla. Sokeriruokosta puristetaan mehu, joka käytetään ja tislataan rommiksi.

64

pintxo 3|2019

Portviinit, sherryt ym. miedommat juomat Jos haluaa välttää väkeviä juomia ja silti nautiskella, voi ottaa tilkan sherryä tai lasillisen portviiniä. Kuiva sherry sopii keitolle, tapaksille ja pintxoille. Makeampi sherry on jouluaterian päälle mukava jälkiruoka. Portviini on tunnetusti klassikko. Portviini maistuu makealle, mutta sen hapokkuus, joka on tuttu viinimaailmasta, tekee siitä yhtä kelpo avecin kuin mikä tahansa muu ruskea juoma. Portviiniä on nautittu perinteisesti aterian jälkeen sikarin kanssa, kun on poistuttu ruokapöydästä salonkiin. Jouluna kannattaa muistaa, että alkoholijuomat maistuvat parhaimmillaan yhdessä nautittuina mielenkiintoisen keskustelun tukena. Runsas syöminen ja sitä kautta tuleva väsymys saattaavat aiheuttaa tepposet alkoholin määrässä, joten muistathan kohtuuden.


PORTTI ROOMAAN

Tämänkin lehden myynistä vastaa Media Potentia Oy

Kun tarvitset julkaisullesi tekijän! • Kustannus- ja julkaisutoiminta • Printtimainonnan suunnittelu ja valmistus • Mediamyynnin toteutus

1.11.2019–10.5.2020

ALAVERSTAANRAITTI 5, TAMPERE PUH. 03 5656 6966 | 13/6¤ VAPRIIKKI.FI

Tutustu upeisiin tuotteisiimme! Omakoti

Omakotiasujan erikoislehti. Kohdennetusti pientaloihin. www.omakotilehdet.fi | facebook/omakoti-lehti

Omakiinteistö

Pintxo-lehden toimitus & taitto Humanistisen ajattelun tärkein tehtävä on tuottaa samasta aiheesta useita uusia näkökulmia ja samalla kyetä kyseenalaistamaan ne kaikki yhtäaikaa perustellusti. Mikko Reinikka 040 5669 504 Suomen Journalistiliiton jäsen Journalisti, Graafikko, Valokuvaaja, Strateginen suunnittelija mikko.reinikka@alberthall.fi

Taloyhtiön hallituksen ja isännöitsijän ammattilehti. Osoitteellisena jaettava julkaisu. www.omakiinteisto.com

YritysForum

Alueellinen yritysjulkaisu. Käsittelee monipuolisesti yrittämisen problematiikkaa. www.yritysforum.com | facebook/yritysforum

Kiinteistöratkaisut

Vuosikirja taloyhtiöiden hallitusten puheenjohtajille ja isännöitsijöille. Laadukasta tietoa hallitustyön, päätösten ja hankintojen tueksti. www.kiinteistöratkaisut.fi

Humanistista ajattelua, toimittajapalveluja, grafiikkaa, strategista suunnittelua vuodesta 1990.

Seuraava Pintxo ilmestyy helmikuussa 2020 Mediamyynti Reijo Nurminen 040 170 4762

Pintxo Ruoka & Kulttuurilehti Tamperrada Pintxofiesta Gastronomy Finland Albert Hall Finland Oy Ltd Verstaankatu 2 • 33100 Tampere

www.mediapotentia.fi www mediapotentia fi | Hämeenkatu 26 26, 332 33200 Tampere pintxo 3|2019

65


Private Club vain jäsenille Stockmannin katolla Hämeenkatu 4 a 7. krs www.gourmetclub.fi

POHJOISEN MAKUELÄMYKSIÄ Lapland Hotels Tampere Yliopistonkatu 44 p. 03 383 0000 www.laplandhotels.com 66

pintxo 3|2019

KITCHEN & BAR


Pikkujoulu, mikä ihana tekosyy nauttia kulttuurista! Tervetuloa Hämeenlinnan Teatteriin!

Madaamit on komedia miehestä ihanan kauheiden daamien ympäröimänä. Rooleissa: Tuija Vuolle, Sanni Haahdenmaa, Johanna Reilin, Liisa Peltonen ja Sauli Suonpää

hmlteatteri.fi 0600 10 20 30 (0,60€/min+pvm) lippu.fi pintxo 3|2019 0600 900 900 (2€/min+pvm) 67


ISSN 2490-0885 ISSN 2669-9792 (web)

i a N

? n i i s i m

Juhlien kattavin kattaus ideoita ja parhaita palveluja! • Hää- ja juhlamuotinäytöksessä 2020 vuoden upeimmat trendit by Promodel • Kakku- ja mocktailtasting • Uniikit ideat kukkakimppu- ja kattausnäyttelyistä • Ammattilaisten vinkit kampauksiin ja juhlameikkiin • Limousine ja polttariohjelmat • Ohjelmalavalta niksit suunnittelusta kiitoslahjoihin OSTA LIPUT ENNAKKOON: TAMPEREENHAAMESSUT.COM

8.–9.2.2020

TähtiAreena, Tampereen Messu- ja Urheilukeskus tampereenhaamessut.com #TampereenHäämessut

68

pintxo 3|2019

Profile for Albert Hall

Pintxo Food&Culture 03/2019  

Pintxo Food&Culture 03/2019  

Advertisement