Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°10 Numérique

FRANÇAIS / ENGLISH

MAISON TROISGROS L’excellence héréditaire...

Tables

En cuisine avec les chefs...

In the kitchen with the chefs...

Plaisirs

Nos sélections gourmandes Our food-loving selections

Voyage

Une escapade québécoise...

A Quebec getaway...

2020 - N°10 - 9,50 €

Inherited family excellence...

info@dinnerinthesky.be

A unique experience...

Photo : M-P Morel

CĂŠsar, Michel, Marie-Pierre et LĂŠo Troisgros...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE N°10 - 2020

5 7-9

Éditorial La tribune de Périco Légasse Paul Bocuse et le guide Michelin

MAISON TROISGROS 10-17 Les Troisgros

18-19

En cuisine... Chez les Troisgros

20-21

Faim de nature...

22-25 Ouches

26-31

Maison Troisgros

EN RÉGION...

32-33

Le Central

84-89

Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon

34-35

La Colline du Colombier

90-93

Cadre royal pour marché complice

CONCOURS

QUÉBEC 36-37

Cousinades gourmandes

94-95

Toque d’Or par l'Académie Nationale de Cuisine

38-43 Jérôme Ferrer

44-45

Côté Pains

CULTURE PRODUIT

46-47

Le temps des sucres...

96-97

Maison Borde

48-49

Pourquoi entrer dans le moule ?

98-99

Huiles Guénard

50-51

Produits gourmands

52-53

Bières gourmandes

COUPS DE CŒUR

54-57

Le vignoble québécois

100-103 Lectures gourmandes

58-59

Album souvenir

104-105 Plaisirs à boire

106-115 Itinéraires de pur plaisir...

ALEXANDRE COUILLON

ARTISTE

60-61

Couleurs océanes

62-65 Alexandre Couillon

66-67

Au potager... Avec Alexandre Couillon

66-73

En cuisine... Avec Alexandre Couillon

RECETTES DE CHEFS

74-77

La Marine

117-123 Michel Troisgros

124-125 Jérôme Ferrer

126-127 Alexandre Couillon

ITINÉRAIRES...

116-117 Mathilde de l’Ecotais

78-81 Thierry Marx Du Japon... à la Touraine !

82-83 Philippe Etchebest Le Quatrième Mur

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Dim Lun Mar

7 . 8 .9 JUIN 20 Paris

Porte de Versailles

* Le salon qui réinvente les pauses repas

Pavillon 7.2

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GRATUIT

Éditorial La transmission est un art.

Dans ce monde de la grande cuisine, passer la main, passer le relais, est parfois bien compliqué lorsque l'histoire la maison, dont le nom commercial peut être l'éponyme de la famille ou du chef, nécessite un nouveau chapitre.

Si la "marque" est rachetée par un tiers, alors elle devra s'effacer progressivement dans une logique marketing et commerciale loin d'être évidente, mais le chef n'est plus là, c’est un principe d’honnêteté intellectuelle...

Si la famille continue l'aventure côté commercial et perpétue le nom, elle devra s'entourer des meilleurs collaborateurs pour pérenniser l'image.

Si la famille continue l'aventure côté culinaire, elle devra être dans une logique évolutive, créative, sans renier ses racines.

Si les étoiles se mêlent de tout cela, vous comprendrez aisément que l’enjeu, les responsabilités, n'en sont que plus grands.

Ce n'est pas les exemples qui manquent depuis quelques années.

La famille Troisgros représente la maîtrise parfaite de la transmission, à tous les niveaux.

Venez les rencontrer avec nous dans ce numéro...

Transmission is an art.

In this world of haute cuisine, handing over and passing on the baton is sometimes quite complicated when the history of the house, whose trade name may be the same as that of the family or the chef, requires turning a new page.

If the "brand" is bought by a third party, then it will have to gradually disappear in a not so obvious marketing and commercial logic, the chef being no longer there, it's a principle of intellectual honesty...

If the family continues the adventure commercially and perpetuates the name, it will have to surround itself with the best collaborators to sustain the image.

If the family continues the culinary adventure, it will have to be in an evolving and creative logic, without denying its roots.

If the Michelin stars get mixed up in all of this, you will easily understand that the stakes and responsibilities are only greater.

There is no shortage of examples over the past few years.

The Troisgros family represents a perfect mastery of transmission, on all levels.

Come with us to meet them in this issue...

Jérôme Crochet Directeur du magazine Membre de l'Académie Nationale de Cuisine et des Disciples Escoffier

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco...

PAUL BOCUSE ET LE GUIDE MICHELIN. LA CUISINE FRANÇAISE N’EST PAS UN BLOC, RESPECTONS SA RICHESSE ET SA DIVERSITÉ.

Nul n’est au dessus des lois et, dans un jugement équitable, la règle est la même pour tous. Mais l’histoire du guide Michelin est trop liée à celle de Paul Bocuse pour que le restaurant de Collonges au Mont d’Or n’ait pas le droit à une considération spécifique. Il y avait, de fait, une complicité entre Bocuse et Michelin. Une complicité tacite impliquant un classement particulier pour le temple lyonnais, dès lors que ce soit justifié, le jour où le grand prêtre viendrait à disparaître.

Non pas que l’institution soit infaillible, ni que le monument soit intouchable, loin de là, mais parce que l’un et l’autre demeurent le repère à partir duquel le Michelin lui-même a construit sa renommée. Au lieu de sanctuariser la mémoire du commandeur, ils commencent par déboulonner la statue.

Certes, sans le système des étoiles, Paul Bocuse n’aurait pas brillé 55 ans sur la cuisine française. En tout cas pas de cette façon. En revanche, renommée internationale et prestige du personnage obligent, sans Paul Bocuse, les étoiles Michelin n’auraient jamais connu un tel éclat au firmament toqué. Bien plus qu’Eugénie Brazier, Fernand Point ou Raymond Oliver, monstres sacrés du XXe siècle, Paul Bocuse a consolidé la légitimité du guide Michelin. Certes, ce n’est pas le patriarche qui a été rétrogradé, mais son restaurant. C’est pourtant là que la décision du guide Michelin bascule dans l’absurdité. Pourquoi ? Tout simplement du fait que jamais ce restaurant n’a été aussi performant. Il va sans dire que depuis la mort du fondateur, en janvier 2018, experts et observateurs se sont précipités à Collonges pour faire l’état des lieux, signaler un flottement, guetter une faille, détecter une faiblesse. De l’avis général, incluant les stoïques n’ayant jamais succombé au phénomène Bocuse, la prestation est à ses sommets.

Ceux qui craignaient, ou espéraient, un signe de relâchement, en ont été pour leurs frais. L’Auberge du Pont de Collonges est aussi éblouissante que du vivant de Paul Bocuse.

Prenons les faits. Relayée par certains médias autorisés, la rumeur courait que, une fois Paul Bocuse disparu, la troisième étoile serait remise en cause par le comité d’orientation marketing du Michelin. On peut se douter que Françoise Bernachon, fille de Paul, la direction générale du restaurant, assurée par Vincent

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PAUL BOCUSE AND THE MICHELIN GUIDE. FRENCH CUISINE IS NOT A BLOCK, LET’S RESPECT ITS RICHNESS AND DIVERSITY. No one is above the law and in a fair trial the rule is the same for everyone. But the history of the Michelin guide is too linked to that of Paul Bocuse for the Collonges restaurant at Mont d'Or not to have the right to some specific consideration. There was, indeed, a special relationship between Bocuse and Michelin. A tacit bond implying a particular rank for Bocuse’s Lyonnais temple - as long as it is justified the day the “high priest” would disappear.

Not that the institution is infallible, nor that the monument is untouchable, far from it, but because both remain the benchmark from which Michelin itself built its reputation. Instead of sanctifying the memory of the commander, they begin by “unbolting the statue”.

Certainly, without the star system, Paul Bocuse would not have shone on French cuisine for 55 years. At least not that way. On the other hand, international fame and prestige of the character dictating, without Paul Bocuse, the Michelin stars would never have known such a sparkle in the head chefs’ heavens. Much more than Eugénie Brazier, Fernand Point or Raymond Oliver, the giants of the 20th century, Paul Bocuse had consolidated the legitimacy of the Michelin guide. Admittedly, it was not the patriarch who was demoted, but his restaurant. However, this is where the Michelin guide's decision turns into absurdity. Why? Simply because this restaurant has never been so successful. It goes without saying that since the death of the founder in January 2018, experts and observers have rushed to Collonges to take stock, report a flutter, watch out for a flaw, detect a weakness. For the general opinion, including the stoics who never succumbed to the Bocuse phenomenon, the performance is at its peak. Those who feared or hoped for a sign of slackening did not get their money’s worth. The Auberge du Pont de Collonges is as dazzling as it was during Paul Bocuse's lifetime.

Let’s look at the facts, relayed by certain authorised media, the rumour ran that, once Paul Bocuse disappeared, the third star would be questioned by Michelin’s marketing steering committee. We can suspect

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

Le Roux, le trio animant les cuisines, conduit par Christophe Muller avec Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, celui coordonnant la salle, sous la férule de François Pipala, ont pris le taureau par les cornes. C’est dire si durant ces derniers mois les boulons ont été resserrés, les cordeaux re-tirés, les couteaux réaffutés, les toques redressées et les cols tricolores de Meilleur Ouvrier de France, réamidonnés… Alignées en ordre de bataille, les équipes ont pu sonner le branle-bas de combat pour relever le défi. Et c’est ce moment-là que la direction du guide Michelin choisit pour passer à l’acte. Michelin doit savoir que, si son droit à juger comme il l’entend les établissements cités dans son guide est inaliénable, il a besoin de la reconnaissance et de la considération de la profession pour crédibiliser ses cotations. Or, au même titre qu’un magistrat juge en droit, Michelin ne doit attribuer ou retirer ses " étoiles de bonne table" qu’en terme gastronomique. Quand on n’est plus que l’ombre de soi-même, faire du tapage donne l’illusion d’exister. Triste leurre. Y’a-t-il du métier, du cœur, du savoir, de la cohérence, de l’harmonie, du produit noble et un soupçon de passion, dans l’assiette ? Tels sont, lorsque l’on se prétend un guide du voyage prescrivant les meilleures étapes d’un territoire, les seuls critères à examiner pour indiquer à un lecteur si une table "mérite un détour" (deux étoiles) ou "vaut le voyage" (trois étoiles). Il s’avère qu’à son niveau de perfection, l’Auberge du Pont de Collonges mérite le voyage. Ne pas l’avoir compris, permet de s’interroger sur les intentions réelles et, par là même, sur les compétences culinaires des gens du Michelin. Le doute planait depuis quelques temps. La chose se précise. Une seule certitude : ce qui est servi à Collonges au Mont d’Or est magistral, sublime, exemplaire. Rien n’est éternel, tout peut s’effondrer, mais aujourd’hui c’est une réalité. Le reste est hypothèse.

Faut-il chercher une explication du côté de l’évolution sociétale d’une publication obsédée par l’idée de ne plus se situer dans la tendance ? Bocuse symboliserait l’ancien monde, et Michelin le nouveau ?

Un restaurant étoilé ne pourrait-il être le conservatoire d'une tradition porteuse de valeurs essentielles à la pérennité d'un artisanat magnifié ?

Si Paul Bocuse avait voulu voir sa cuisine "évoluer", il l’aurait décidé lui-même.

Oserait-on retoucher les Nymphéas de Claude Monet, réécrire Les Misérables de Victor Hugo ou ajouter un acte à La Belle Hélène d’Offenbach ? Idem pour la soupe aux truffes noires, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, le rouget barbet en écailles de pommes de terre, la volaille de Bresse en vessie façon mère Fillioux. Peut-on, oui ou non, en cuisine, appliquer les règles du patrimoine en laissant coexister Le Louvre et le Centre Pompidou, la Tour Eiffel et la Tour Montparnasse, l’Arc de Triomphe et l’Arche de la Défense ou faut-il raser les premiers pour édifier les seconds ? La cotation culinaire peut-elle partir du même principe en préservant la diversité, sans opposer le classique à l’innovant dans une stupide guerre des anciens et des modernes, et consacrer le répertoire bocusien, pour ce qu’il est, dès lors qu’il est le meilleur dans sa catégorie, tout en consacrant, pour ce qu’elle est, la cuisine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier ou celle de Mauro Colagreco à Menton ? Rétrograder Paul Bocuse ne donnera pas plus de gloire, ni de place, à ceux qui portent aujourd’hui les espoirs de la gastronomie française. A t’on le droit d’aimer les deux ? Tant que ses successeurs sauront la transmettre, conservons l’œuvre de l’un des plus grands cuisiniers français dans sa dimension culturelle et le bonheur de savourer des plats participant aux gloires de la France.

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that Françoise Bernachon, Paul’s daughter, the general management of the restaurant headed by Vincent Le Roux, the trio animating the kitchens led by Christophe Muller with Gilles Reinhardt and Olivier Couvin and the one coordinating the dining room under the direction of François Pipala, took the bull by the horns. Meaning that during these last months the bolts have been tightened, everything has been drawn perfectly, the knives re-sharpened, the toques straightened up and the tricolour neck-bands of Meilleur Ouvrier de France restarched... Lined-up for battle, the teams were action-stations to meet the challenge. And that's when the Michelin guide management chose to take action. Michelin must know that, if its right to judge as it sees fit the establishments cited in its guide is inalienable, it needs the recognition and consideration of the profession to give its ratings credibility. However, just like a magistrate, Michelin should only award or withdraw its "stars of good food" in terms of gastronomy. When you’re just a shadow of yourself, making a lot of noise gives the illusion of existing. Sad lure. Is there a craft, a heart, a knowledge, consistency, harmony, a noble produce and a hint of passion in the plate? These are, when one pretends to be a travel guide prescribing the best stopovers of a territory, the only criteria to examine to indicate to a reader if a table "deserves a detour" (two stars) or "is worth the trip" (three stars). It turns out that at its level of perfection, the Auberge du Pont de Collonges is worth the trip. Not having understood it, makes us wonder about the real intentions and, by the same token, about the culinary skills of the Michelin people. Doubt had hovered for some time. It’s becoming clearer. Only one certainty: what is served at Collonges au Mont d'Or is masterful, sublime and exemplary. Nothing is eternal, everything can collapse, but today it is a reality. The rest is hypothesis.

Should we look for an explanation from the societal evolution of a publication obsessed with the idea of no longer being in the trend?

Bocuse would symbolise the old world and Michelin the new?

Couldn't a starred restaurant be the safeguard of a tradition carrying values that are essential to the sustainability of a magnified craft industry?

If Paul Bocuse had wanted to see his cuisine "evolve", he would have decided it himself.

Would we dare touch up Claude Monet's Water Lilies, rewrite Victor Hugo's Les Misérables or add an act to Offenbach’s La Belle Hélène?

Ditto for the black truffle soup, the sea bass in puff pastry crust with Choron sauce, the red mullet in potato scales, the Bresse poultry in a bladder Mère Fillioux style. In cooking, can we, yes or no, apply the heritage rules while allowing the Louvre and the Pompidou centre to coexist, the Eiffel Tower and the Montparnasse Tower, the Arc de Triomphe and the Arche de la Défense or do we need to demolish the former to build the latter? Can culinary ranking start from the same principle while preserving diversity, without opposing the classic to the innovative in a stupid war of the old versus the new and consecrate the Bocusien repertoire for what it is, since it is the best in its category, while consecrating for what it is the cuisine of Alexandre Couillon in Noirmoutier or that of Mauro Colagreco in Menton? Demoting Paul Bocuse will not give more glory, nor more space to those who carry the hopes of French gastronomy today. Do we have the right to love both? As long as his successors know how to pass it on, let us keep the work of one of the greatest French cooks in its cultural dimension and the happiness of savouring dishes that take part in the glories of France.

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OUCHES - TROISGROS

Les Troisgros Quand en 1930, Marie et Jean-Baptiste Troisgros reprennent l'hôtel situé juste en face de la gare de Roanne, il y a plusieurs raisons : suivre la logique progressive du tourisme avec une adresse à la clientèle ferroviaire ; la Nationale 7 devant la porte qui explose son trafic vers le soleil ; un petit jardin derrière la bâtisse ; c'est surtout un acte vers l'avenir, pour leurs enfants Pierre et Jean. Même si en aucun cas, ils ne peuvent s'imaginer alors, l'emblématique adresse française de la gastronomie qu'elle deviendra.

Lui n'est pas cuisinier, mais Marie prépare avec justesse et simplicité des petits plats traditionnels, puis aidé par un chef. Ils donneront rapidement à l'adresse une solide réputation du bon et bien manger.

Les fils et frères Troisgros, Pierre et Jean, baignant dans l'atmosphère de l'Hôtel Moderne désormais nommé, vont successivement passer par de nombreuses maisons formatrices communes comme au Pavillon d'Armenonville, au LucasCarton, à La Pyramide... Pierre rejoint Jean en 1954 à la maison, qui devient alors "Le Restaurant des Frères Troisgros". Portés par un instinct d'une cuisine différente qui livrera l'emblématique escalope de saumon frais à l'oseille pour une première étoile en 1955. L'histoire est lancée !

When Marie and Jean-Baptiste Troisgros took over the hotel located just opposite Roanne’s train station in 1930, there were several reasons for it: to follow the logic of tourism’s increase with a place for railway customers; National 7 was in front of a gateway shooting up its traffic towards the sun and there was a small garden behind the building but it was above all an act towards the future for their children Pierre and Jean. Without a doubt they could not imagine then the emblematic gastronomy French spot that it would become.

He was not a cook but Marie prepared traditional dishes with accuracy and simplicity, then helped by a chef who quickly gave the place a solid reputation for good food.

The sons and brothers Troisgros, Pierre and Jean, bathing in the atmosphere of the now named Hôtel Moderne, successively went through many common training houses such as the Pavillon d'Armenonville, the Lucas-Carton and the Pyramide... Pierre joined Jean in 1954 in the house that became then The Restaurant of the Troisgros Brothers. Carried by an instinct for a different cuisine that was to deliver the emblematic fresh salmon escalope with sorrel with a first star in 1955. History was launched!

1970

1972

La troisième étoile est déjà présente à la porte d'entrée de la maison où posent fièrement les frères et père.

The third star is already present on the front door of the house where the brothers and father are proudly posing.

Alors que le Gault & Millau les consacre "Meilleur Restaurant du Monde" la révolution culinaire vers la simplicité est en marche dans les grandes cuisines où règne une belle complicité.

While Gault & Millau consecrated them "Best Restaurant in the World", the culinary revolution towards simplicity is underway in great cuisines where great bonds are established.

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AUVERGNE RHÔNE-ALPES

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

LES GRANDES DATES 1930 Marie et Jean-Baptiste Troisgros s'installent à Roanne - 1955 De retour d'années d'apprentissage, les fils Pierre et Jean gagnent leur première étoile Michelin - 1965 La deuxième étoile - 1968 La troisième étoile - 1972 Élu "Meilleur Restaurant du Monde" par le Gault & Millau - 1983 Jean Troisgros décède. Michel et Marie-Pierre reviennent à Roanne pour aider les parents - 1996 Pierre Troisgros transmet l'entreprise à Marie-Pierre et Michel - 1996 Ouverture du Café-Épicerie Le Central à Roanne - 2006 Ouverture du restaurant "Cuisine(s) Michel Troisgros" à Tokyo - 2007 Élu "Meilleur Restaurant au Monde" par le guide ZAGGAT Survey USA -

2008 Ouverture de "La Colline du Colombier" à Iguerande - 2008 40 ans de trois étoiles Michelin - 2010 César rejoint l'affaire, il est rapidement nommé chef de cuisine - 2012 Obtention de la cinquième étoile à l'hôtel - 2014 Élu second "Meilleur restaurant d'Europe"par OAD - 2015 Élu huitième "Meilleur Restaurant du Monde" par La Liste - 2017 Février, ouverture à Ouches - 2018 Michel élu "Meilleur Chef du Monde" par ses pairs au Chefs World Summit à Monaco - 2018 50 ans de trois étoiles au guide Michelin 2018 - 10 ans de "La Colline du Colombier" 2020 Léo prend les rênes de la cuisine de "La Colline du Colombier"...

1983

C'est un millésime important dans l'histoire de la maison, sur cette jolie photo de l'époque, Michel Troisgros entouré par Pierre (son père) et Jean (son oncle). La brigade ne peut se douter que ce dernier la quittera dans l'été, lors d'une bien triste partie de tennis. Le jeune Michel, qui s'est formé chez les chefs Roger Vergé, Alain Chapel, Michel Guérard, Pierre Wynants, entre autres, intègre et succède à son oncle dans un élan familial infaillible.

Le binôme fonctionne admirablement et sans aucune forme d'irrespect, Michel dynamise et réinvente inlassablement les classiques de la maison, le saumon et l'oseille enchantent toujours la carte et les papilles, mais dans une évolution naturelle qui évite toute ringardisation du plat, bien au contraire, un enchantement perpétuel pour les clients habitués ou non. Pierre sent intelligemment que l'avenir est entre de bonnes mains !

It is an important vintage in the history of the house, in this lovely photo at the time, Michel Troisgros surrounded by Pierre (his father) and Jean (his uncle).

The brigade did not suspect that Jean was going to pass away in the summer, during a very sad game of tennis.

The young Michel, who trained with chefs Roger Vergé, Alain Chapel, Michel Guérard and Pierre Wynants, among others, integrated and succeeded his uncle in an infallible family spirit.

The pair works admirably and without any form of disrespect, Michel invigorates and tirelessly reinvents the classics of the house, the salmon and the sorrel always delights the menu and the taste buds but in a natural evolution that avoids any “has-been" aspect of the dish, quite the contrary as a perpetual joy for customers, being regulars or not. Pierre intelligently feels that the future is in good hands!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

THE MILESTONES 1930 Marie and Jean-Baptiste Troisgros settle in Roanne - 1955 Back from years of learning, the sons Pierre and Jean earned their first Michelin star 1965 The second star - 1968 The third star - 1972 Voted "Best Restaurant in the World "by Gault & Millau - 1983 Jean Troisgros dies. Michel and Marie-Pierre return to Roanne to help the parents - 1996 Pierre Troisgros transfers the company to Marie-Pierre and Michel - 1996 Opening of Le Central Café-Épicerie in Roanne - 2006 Opening of the restaurant "Cuisine (s) Michel Troisgros in Tokyo - 2007 Voted "Best Restaurant in the World" by the guide ZAGGAT Survey USA - 2008 Opening of "La Colline du

Colombier" in Iguerande - 2008 40 years of three Michelin stars - 2010 César joined the business and is quickly appointed head chef - 2012 Obtaining the fifth star at the hotel - 2014 Voted second " Best restaurant in Europe "by OAD - 2015 Voted eighth “Best Restaurant in the World” by La Liste - 2017 February, opening in Ouches - 2018 Michel voted" Best Chef in the World "by his peers at the Chefs World Summit in Monaco - 2018 50 years of three stars in the Michelin guide - 2018 - 10 years of "La Colline du Colombier" 2020 Léo takes the reins of the kitchen of "La Colline du Colombier"...

2020

Chez les Troisgros, l'histoire aime à se répéter, on pourrait presque dire que c'est une culture et une écriture dans la durée, très maîtrisées. Michel Troisgros, appuyé sur ses "grimoires culinaires" est toujours au centre, mais ce sont ses fils Léo (à gauche) et César (à droite) qui l'assistent.

L'esprit est exactement le même, l'organisation en pianos successifs demeure, alors que nous sommes désormais à Ouches, dans une cuisine extraordinaire de modernisme et d'espace pour favoriser les échanges et la créativité.

Michel en quarante années aux fourneaux a porté sur un piédestal unique une cuisine très identitaire dans le paysage international des trois étoiles.

Technicien remarquable il cisèle, révèle, respire ce marqueur Troisgros de l'acidité par des contrastes osés et enthousiasmants, par une ferveur créative doublée d'une certaine provocation gustative...

At the Troisgros’, history likes to repeat itself, you could almost say that it is an extremely mastered culture and writing in the long term. Michel Troisgros, leaning on his "culinary grimoires" is always in the centre, but it is his sons Léo (on the left) and César (on the right) who assist him.

The spirit is exactly the same, the organisation in successive stoves remains, even though we are now in Ouches in an extraordinary kitchen of modernism and space to promote exchanges and creativity.

During forty years in the kitchen Michel has put an identity cuisine in the international landscape of three stars on a unique pedestal. A remarkable technician, he chisels, reveals and breathes this Troisgros marker of acidity through daring and exciting contrasts and through creative fervour coupled with a certain provocation of taste…

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OUCHES - TROISGROS

Les Troisgros César et Léo... Si César est depuis quelques temps déjà au cœur de la brigade du "Bois sans feuilles" à Ouches aux côtés de Michel, Léo prend cette année, les rênes de la cuisine de "La Colline du Colombier".

Michel nous confie presque timidement, qu'il a désormais en lui un rêve, celui de revoir se former à la tête du restaurant, le tandem des Frères Troisgros !

Et ces deux-là adorent travailler ensemble, que ce soit lors de manifestations ou dîners de gala à l'étranger ou simplement en famille. De son côté, César est fier du travail et du parcours de son petit frère et ne le cache pas. Une complicité qui devrait exaucer, on l'espère, le joli rêve du papa.

Il faut noter qu'une telle continuité et persévérance dans l'excellence pour une maison est assez rare dans le monde des cuisiniers, il faut avoir un sens inné de la transmission, une vision claire pour former et protéger sa descendance, une humilité certaine pour savoir s'effacer le moment venu et lui permettre une évolution indispensable, autant dans l'assiette que dans l'art de recevoir.

En attendant, Marie-Pierre et Michel tiennent bien la barre du navire, ils ont bâti pour la quatrième génération un formidable outil de travail.

Les trois étoiles sur cette maison sont toujours bien accrochées et ne peuvent absolument pas tomber tant l'expérience gustative est juste incomparable.

César and Léo... If César has been at the heart of the "Bois sans feuilles" brigade in Ouches for some time now alongside Michel, Léo is taking over the kitchen of "La Colline du Colombier" this year.

Michel confides in us almost timidly that he has a dream now, that of reshaping the tandem of the Troisgros Brothers at the head of the restaurant!

And these two love working together, whether at events or gala dinners abroad or simply with family. For his part, Cesar is proud of the work and the journey of his little brother and does not hide it.

A bond that should, we hope, make Dad’s beautiful dream soon come true.

Worth to note that such continuity and perseverance in excellence for an establishment is quite rare in the world of cooks, it is necessary to have an innate sense of transmission, a clear vision to train and protect its heritage and a certain humility to know how to step aside when the time comes, allowing an essential development, both in terms of food and in the art of hospitality.

In the meantime, Marie-Pierre and Michel are well in charge of the ship, they have built a formidable working tool for the fourth generation.

The three stars on this house are still firmly hung and absolutely cannot fall as the taste experience is just incomparable.

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OUCHES - TROISGROS

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Le Bois sans Feuilles

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OUCHES - TROISGROS

AUVERGNE RHÔNE-ALPES

En cuisine...

Chez les Troisgros

In the kitchen... With the Troigros

La cuisine est l'art d'associer le fruit du travail de producteurs ou d'artisans, des textures, des saveurs, des couleurs... Lorsque tout se respecte en contrastes dans l'assiette, on peut alors imaginer que ce plat est abouti.

Il peut même devenir sublime et référence lorsque la clientèle l'adopte et comprend le voyage gustatif que le chef a souhaité lui offrir, tels peintres ou sculpteurs peuvent émouvoir lors d'un vernissage.

C'est cette puissance créatrice qui émane de l'imaginaire du "Bois sans feuilles". Michel Troisgros, infatigable explorateur de saveurs sur la planète, aime à confesser qu'il a souvent rapporté dans ses valises des produits, épices, condiments et autres trésors de diachronies culinaires locales afin de les associer ou de les intégrer comme touche magique et novatrice dans sa cuisine. L'évolution permanente et cosmopolite de la brigade y contribue également. Cette capacité à comprendre, respecter, associer, transformer, est présente dans le sang de la famille et s'exprime autour du fil conducteur générationnel, du pep par l'amertume, le piquant, l'acide.

Juste sublime et indissociable d'une carte Troisgros.

Photos : Maison Troisgros, F Ledru

Cooking is the art of combining the fruit of the producers and craftsmen’s work along with textures, flavours and colours... If all the contrasts in the plate are respecting each other, we can then consider the dish to be successful. When the customer embraces it, understanding the journey of taste the chef wanted to offer - the same way painters and sculptors can touch the heart during an exhibition opening - it can even be outstanding and become a benchmark.

It is this creative power that emanates from the imagination of “Bois sans feuilles". Michel Troisgros, a tireless explorer of the planet’s flavours likes to confess he’s often brought in his suitcases products, spices, condiments and other local culinary treasures in order to combine and integrate them as an innovative and magic touch in his cuisine. The permanent and cosmopolitan evolution of the brigade contributes to this also. This ability to understand, respect, associate and transform is in the family’s blood and expressed throughout the generational thread. The pep using bitterness, spiciness and sourness is just superb and inseparable from a Troisgros menu.

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OUCHES - TROISGROS

Faim de nature...

Photo : J.Crochet

C'est en 2017, que la famille Troisgros a ouvert dans ce "jardin enclos de bonne terre" comme le signifie la toponymie du mot gaulois "ouches", sa nouvelle adresse gastronomique "Le Bois sans feuilles". Ouches, petite commune située à l'Ouest de Roanne, cité emblématique et historique de cette cuisine héréditaire trois étoiles depuis 1968, devenue plus ancienne adresse française à ce jour depuis le déclassement de la maison du feu camarade Bocuse.

Un étang aux accents sauvages maîtrisés où les Monts de la Madeleine se reflètent, un grand parc boisé protecteur servant de refuge à une ancienne bâtisse, un potager, un verger, des dépendances, il n'en fallait pas plus pour convaincre les Troisgros d'en faire leur outil principal d'expression et de liberté gustative où le tout à portée de main allait être de rigueur, dans un esprit architectural très cocooning pour leur clientèle...

Hungry for nature in Ouches…

It was in 2017 that the Troisgros family opened their new gastronomic location "Le Bois sans feuilles" in this "enclosed garden of good soil" as the “place-name” for the Gallic word "ouches" means. Ouches is a small town west of Roanne, an emblematic and historic city of this three-star cuisine heritage since 1968. It has become the oldest French restaurant location to this day since the downgrade of the establishment of the late brother Bocuse.

A pond with mastered wild highlights reflecting the Monts de la Madeleine, a large protective wooded park serving as a refuge for an old building, a vegetable patch, an orchard and some outbuildings. All of these were enough to convince the Troisgros to make it their main tool of expression and freedom of taste where everything at hand was going to be a vital part of a very cocooning architectural spirit for their customers...

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AUVERGNE RHÔNE-ALPES

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OUCHES - TROISGROS

In the spirit of an Italian villa, between exterior and interior, in nature and comfort, between rest and lively cuisine and between architectural past and contemporary lights, such has become this old rural property, a Troisgros House oriented towards the future and the writing of a new gastronomic excellence by the generation in charge. A result combining the talent of the architect Patrick Bouchain and a bond with Marie-Pierre Troisgros to unearth local decorative materials and riches.

All this staging, not one of these palaces attached to a great cuisine but a house indeed, like a large family house where one has a room, chic and sober in a corridor upstairs, in unison with the plate in the restaurant. The pleasure of the essential!

Photo : J.Crochet

Dans l'esprit d'une villa italienne, entre extérieur et intérieur, entre nature et confort, entre repos et cuisine vivante, entre passé architectural et lumières contemporaines, telle est devenue cette ancienne propriété rurale, une Maison Troisgros tournée vers l'avenir et l'écriture d'une nouvelle excellence gastronomique par la génération en responsabilité. Un résultat mariant le talent de l'architecte Patrick Bouchain, la complicité de Marie-Pierre Troisgros pour dénicher des matières et richesses décoratrices locales, mettant ainsi en scène, non pas un de ces palaces rattaché à une grande cuisine, mais bien une maison, presque une grande maison de famille où l'on a dans un couloir à l'étage sa chambre, chic et sobre, à l'unisson de l'assiette du restaurant. Le plaisir de l'essentiel !

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Photo : J.Crochet

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AUVERGNE RHÔNE-ALPES

Ici, l'arbre est un dénominateur commun au dehors comme au dedans.

L'architecte Patrick Bouchain a organisé le bâti historique et le bâti créé autour d'un chêne centenaire devenu axe central, que la salle du restaurant enlace, symbole d'un enracinement de l'esprit Troisgros pour y faire jaillir de branches en branches toute la vie pour les générations futures.

Bois, pierre, verre, céramique, miroir, nature, s'y côtoient admirablement dans un confort visuel subtile et réconfortant.

Comme on y est bien !

Here, the tree is a common denominator outside as well as inside.

The architect Patrick Bouchain has designed both the historic and the new building around a hundred-year-old oak tree that has become a central axis embraced by the dining room, symbol of a rooting of the Troisgros spirit to spring up all of life from branches to branches for future generations.

Wood, stone, glass, ceramic, mirror and mother nature rub shoulders beautifully in a subtle and comforting visual comfort.

We feel so good here!

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OUCHES - TROISGROS

An old farmhouse where can be set up production facilities and the kitchen, a barn for customer reception, the hotel and its rooms in the large house further back and to bring them together, a dining room with glass walls... Michel and Marie-Pierre Troisgros played on the simplicity of what existed, far from artificial luxury with nothing flashy and everything sober, the stones breathe the rural’s spirit here that is speaking to this surrounding and omnipresent nature. A house where one feels good, where contemporary art is expressed on the walls and meets the chef ’s creative genesis.

If this art can be confusing sometimes for a novice, it can only be tasted with the eyes.

In the living work placed on the plate at each dressing, the cuisine of Troisgros adds a major act penetrating and destructive with the table cover in order to reveal the genius behind treating the other, the noblest of pleasures for the cook!

Here it is allowed to swoon in front of a culinary creation at the table and transform it with time in a signature work!

When you are the defender of the produce’s expression revealing its natural and majestic purity through an attractiveness hiding an essential technicality, you cannot have an establishment reflecting a different philosophy.

Michel Troisgros feeds on the imagination of modern art, trying to transfer the liveliness of reflection that these creations bring to him and the love he has for artists. The necessary intellectual approach and keen curiosity may have indirectly helped this need for nature, this need for trees and roots towards the source of life that a city in turmoil can no longer offer.

If Roanne’s train station is now a few kilometres away, the train is still in full swing, coal has given way to induction. This family creative train, glorified more than fifty years ago as a revolutionary year, is on the right track and is still shaping the universe of great three star gastronomy.

César and Léo feed from their father and Michel discovers the liveliness of his sons to innovate, to embody this inherited curiosity that pushes to create together today the dishes of tomorrow in these havens managed discretely within the family.

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AUVERGNE RHÔNE-ALPES

Une vieille ferme attenante où l'on pourra installer les lieux de production, la cuisine, une grange pour organiser l'accueil des clients, dans la grande bâtisse un peu en retrait, l'hôtel et ses chambres, et pour les unir, une salle de restaurant aux murs de verre... Michel et MariePierre Troisgros ont joué la simplicité de l’existant, loin du luxe artificiel, rien de clinquant, tout en sobriété, ici la pierre respire l'esprit rural qui parle à cette nature environnante et omniprésente. Une maison où l'on se sent bien, où l'art contemporain s'expose sur les murs et croise la genèse créatrice du chef.

Et si celui-ci pour un novice, peut parfois être déroutant, cet art ne se déguste qu'avec les yeux. Dans l'œuvre vivante déposée sur l'assiette à chaque dressage, la cuisine des Troisgros, ajoute un acte majeur, pénétrant et destructeur par le couvert de table, afin de révéler le génie de régaler l'autre, le plus noble des plaisirs du cuisinier ! Ici, il est permis de se pâmer à table devant une création culinaire et de la convertir avec le temps en une œuvre signature !

Lorsque l'on est le chantre de la pure expression du produit, laissant apparaître sa sublime virginité naturelle par un esthétisme qui dissimule une technicité indispensable, on ne peut avoir une maison qui reflète autre philosophie. Michel Troisgros se nourrit de l'imaginaire des œuvres modernes, il cherche à transmettre la vivacité de réflexion qu’elles lui procurent et l'amour qu'il porte aux artistes. L'approche intellectuelle nécessaire et la curiosité aiguisée ont peut-être indirectement aidé à ce besoin de nature, ce besoin des arbres et des racines vers la source de vie qu'une ville en ébullition ne peut plus offrir.

Si la gare de Roanne est désormais à quelques kilomètres, le train lui, est toujours bien en pleine action, du charbon il est juste passé à l'induction.

Ce train familial créatif, glorifié il y a plus d’un cinquantenaire en année révolutionnaire, est sur de bons rails et bouscule toujours l'univers de la grande gastronomie aux trois étoiles. César et Léo se nourrissent du père et Michel découvre la vivacité de ses fils à innover, à incarner cette curiosité héréditaire qui pousse à créer en commun aujourd'hui, les plats de demain dans ces havres gérés en famille en toute discrétion.

Photos : MaisonTroisgros,, J Crochet

Maison Troisgros

Infos pratiques : Maison Troisgros 728 Route de Villerest 42155 Ouches Tél. +33 (0) 477 716 697 www.troisgros.com info@troisgros.com

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Michel et Marie-Pierre Troisgros ont le sourire du devoir accompli qu'ils transmettent à toute leur équipe.

Michel and Marie-Pierre Troisgros with the smile of the accomplished duty that they pass on to all their team.

Photo : Maison Troisgros

OUCHES - TROISGROS

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AUVERGNE RHÔNE-ALPES

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Photos : Maison Troisgros, J.Crochet

Une Grande Maison au cœur d'une ruralité resplendissante et discrète...

A great establishment in the heart of a resplendent and discreet countryside...

Le Chambard KAYSERSBERG

Troisgros Ouches

Photo : M-P Morel

ROANNE - TROISGROS

AUVERGNE RHÔNE-ALPES

Le Central

Toujours face à la gare...

Le Central, still opposite the railway station…

L'histoire a commencé ici, sur la place de la gare de Roanne, devenue célèbre, parce qu'en face, il y avait la maison des Frères Troisgros.

"Le Central", c'est aujourd'hui un restaurant-épicerie qui rend hommage aux producteurs de la région dont les portraits en noir et blanc rythment les murs autour d'élégantes colonnes. Les cuisiniers évoluent sous le regard des clients et les plats sortent d'une carte au répertoire éclectique saisonnier.

Un ensemble architectural sobre à l'extérieur et décontracté en son cœur, d'un ancien hôtel des années 20 restauré, situé juste à côté de l'ancien restaurant étoilé, avec une identité certaine et volontairement tournée autour des produits de l'épicerie, repérés et appréciés lors des voyages de Marie-Pierre et Michel.

De grandes armoires garnies d'articles d'ici et d'ailleurs, épices orientales, huiles, vinaigres de France ou d'Italie, moutardes, chutneys, sauces insolites, confiture de chataîgnes, thés, pâtes artisanales, des articles de cuisine pour émoustiller les envies. Aussi, des vins rigoureusement sélectionnés qui honorent les terroirs locaux et d'autres appellations. Une atmosphère très vivante qui apporte un peu de cette âme qui régnait dans les épiceries d'antan. Pure gourmandise signée Troisgros !

Infos pratiques : Le Central 58 Cours de la République 42300 Roanne Tél. +33 (0) 477 677 272 www.troisgros.com info@troisgros.com

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Photos : Maison Troisgros, J Aubanel

The story began here, on Roanne’s “place de la gare” that became famous because the house of the Troisgros Brothers stood opposite.

"Le Central" is today a restaurant that pays homage to the region’s producers whose black-and-white portraits punctuate its walls around elegant columns.

The cooks evolve under the gaze of customers and the dishes come out of a menu with a seasonal eclectic repertoire.

An architectural ensemble from an old restored 1920s hotel, sober on the outside and relaxed at its heart, located right next to the old star-rated restaurant, with a certain identity and deliberately turned towards grocery products discovered and appreciated by Marie-Pierre and Michel during their travels.

Large cupboards stocked with articles from here and elsewhere, oriental spices, oils, vinegars from France and Italy, mustards, chutneys, unusual sauces, chestnut jam, teas, artisanal pasta and kitchen utensils to tantalise cravings.

Rigorously selected wines also that honour local terroirs and other appellations.

A very lively atmosphere that brings a little of the spirit that reigned in the grocery stores of yesteryear. Pure food-loving treat from Troisgros!

IGUERANDE - TROISGROS

BOURGOGNE FRANCHE-COMTÉ

La Colline du Colombier Le gîte et le repas...

Board and lodging...

Ne soyez pas surpris par la route qui mène ici, presque un bout du monde aux accents sinueux sur un gps qui vous aurait perdu ! Cela ressemble bien à l'esprit de famille Troisgros qui toujours dans cette quête de l'art du recevoir aime à surprendre la clientèle, à la diriger vers de nouvelles expériences, d'un environnement qui vous inspire un "séjour à la ferme" chez le tonton brionnais.

Une capacité à saisir le goût de l'époque, dans un lieu dédié à la nature, une grange où se tient le "Grand couvert" façon auberge, restée dans son jus aux pierres apparentes, à la dalle lisse de béton où un cube posé en tunnel, abrite une cuisine ouverte au piano ultramoderne recouvert d'un voile d'inox martelé en nid d'abeille. C'est le jeune Léo Troisgros qui cette année, aura le plaisir de proposer sa cuisine campagnarde en mouvement, avec une recherche obstinée des meilleurs produits locaux.

Les deux gîtes au bout du jardin, sont des lieux à vivre en famille dans un esprit écolodge, où élégance, simplicité, luminosité et vieilles pierres respirent en toute quiétude. Enfin, touche contemporaine, trois drôles de tunnels aux reflets d'herbe et de ciel, rendent hommage à l'architecture rurale des "cadoles", vieilles constructions de pierre qui servaient de cache aux contrebandiers puis d'abri aux vignerons. Soyons nature !

Infos pratiques : La Colline du Colombier 71340 Iguerande Tél. +33 (0) 385 840 724 Gîtes +33 (0) 603 583 045 www.troisgros.com info@troisgros.com

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Photos : MaisonTroisgros, M-P Morel, J Crochet

Don't be surprised by the road leading there, it’s like a meandering corner of the world on a sat nav that got you lost! Always in a quest for the art of hospitality, it’s so typical of the Troisgros’ family spirit to like to surprise customers and direct them towards new experiences in an environment that inspires them to “a farm stay" at the beloved uncle’s place from Brionnais.

An ability to seize the taste of the time in a place dedicated to nature. A barn where the “Grand couvert" inn style stands has been kept in its original form with visible stones and a smooth concrete slab featuring a cube placed as a tunnel. It houses an open kitchen with a state-of-the-art stove covered with a stainless steel sheet hammered in an honeycomb-style. It is the young Léo Troisgros who will have the pleasure this year to offer his country cuisine in motion with an obstinate search for the best local produce.

The two lodgings at the back of the garden are family places in an ecolodge spirit, where elegance, simplicity, light and old stones breathe together peacefully. Finally, as a contemporary touch, three funny-looking tunnels with reflections of grass and sky, pay homage to the rural architecture of the "cadoles", old stone constructions that served as hiding places for smugglers and then as shelters for winegrowers. So, let’s be natural!

Photos : Snehit

Photos : Pololia

QUÉBEC

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Cousinades gourmandes outre Atlantique...

Food-loving cousin gatherings from across the pond…

Que se passe t-il côté gastronomie chez nos cousins québécois ?

On entend beaucoup de choses de chez nous, sans trop savoir...

On cherche une identité culinaire... Mais a t-elle existé vraiment ?

Un pays jeune à l'échelle des nombreuses migrations avec coutumes et recettes traditionnelles aux produits importés par nécessité, mélangé à une portion de cuisine authigène, est bien difficile à percevoir dans les assiettes, surtout quand l'ogre américain l'abreuve de ses errements nutritionnels depuis bien longtemps !

C'est aujourd'hui enfin, ce qui conduit cette scène professionnelle à trouver son identité, par le local, par le mieux manger pour sa santé et celle de l'économie agro-alimentaire. La multiplicité ces dernières années de productions légumières, fromagères, animalières, en bio ou en raisonnée, prouvent à quel point ce changement a été pris à bras le corps, bien plus rapidement qu'en Europe. La viticulture se porte de mieux en mieux et une labélisation IGP Vins de Québec est là depuis deux ans pour affirmer cette qualité, qui l'aurait cru ?

De brasseries en paysages, de vignerons en lacs, d'artisans en montagnes, nous avons réalisé notre sélection de gourmandises, pour finir notre périple à Montréal, chez Jérôme Ferrer, artiste cuisinier incontournable depuis vingt ans dans cette capitale cosmopolite. Il associe ses techniques françaises aux produits du terroir et à table, une mise en scène avec goût qui n'a jamais eu besoin de guides pour attirer et satisfaire sa clientèle.

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What is happening with our Quebec cousins on the gastronomy side?

We hear a lot of things back home, without knowing much... Looking for a culinary identity... But has it really existed?

A young country on the scale of numerous migrations with traditional customs and recipes and imported products through necessity, mixed in part with some antigen cuisine, is very difficult to perceive in the plates, especially when the American giant has been flooding it with nutritional mistakes for a long time!

It is finally what drives this professional scene today to find its identity through local produce and eating better for its health and that of the agro-food economy. The multiplicity in recent years of vegetable, cheese and animal productions, organic and reasoned, proves how quickly this change has been taken up, much faster than in Europe. Viticulture is doing better and better and an IGP Vins de Québec label has been present there for two years to assert this quality, who would have thought?

From breweries to landscapes, from winegrowers to lakes, from artisans to mountains, we have selected our delicacies ending our journey in Montreal, at Jérôme Ferrer's, who has been a not-to-be-missed cooking artist in this cosmopolitan capital for twenty years. He combines his French techniques with local produce and at the table, a presentation with taste that has never needed guides to attract and satisfy its customers!

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MONTRÉAL - JÉRÔME FERRER

Jérôme Ferrer He is a lad from Tournissan in the South of France, a small village with two hundred and eighty souls these days, in the Corbières, between Perpignan, Narbonne and Carcassonne. A countryside with Cathar fortresses dotted around, vines worked by his father and the beautiful Mediterranean and, from his mother’s side, the work overalls of a lineage of fishermen. A large Franco-Spanish family with lots of children needing to be fed where the only wealth was the memory of the thousand and one recipes prepared by the grandmother. Here, we know what is meant by work value.

So at fifteen years of age, although a good student, Jérôme wished for something more concrete and wanted to work so he joined a hotel school almost naturally. Familiar with the produce of the land and the sea, he quickly began to appreciate the profession, made the acquaintance of Ludovic who would later become his brother-in-law, then in their first jobs within great establishments, they bonded through friendship and passion with Patrice.

These three buddies who loved rugby and therefore were not afraid of anything, quickly opened their first business in Saint-Cyprien.

Opening Monday to Sunday-noon and sharing a car and an apartment for three, did not leave much time for rest in an irregular tourist region in terms of clientele throughout the year. With the administration as helpful as ever, these who stuck together and became real brothers in hard times, decided through spite, after five years, to start off on a different foot. They went to Quebec for a week of holidays to rethink a project, elsewhere, in Spain, in England or a big city like Paris... But it was obvious, like a call coming from the sea where French is spoken, it was Montreal. It was twenty years ago and they are still together!

A beautiful story...

C'est un p'tit gars qui vient du Sud de la France, de Tournissan, un petit village aux deux cent quatre-vingt âmes (de nos jours), dans les Corbières, entre Perpignan, Narbonne et Carcassonne. Une campagne jalonnée de forteresses Cathares, de vignes travaillées par son père et la belle Méditerranée, bleu de travail d'une lignée de pêcheurs, celle de sa mère. Une grande famille franco-espagnole, avec beaucoup d'enfants qu'il faut nourrir où la seule richesse est la mémoire des mille et une recettes préparées par la grand-mère. Ici, on sait ce que la valeur travail veut dire.

Alors âgé d'une quinzaine d'année, bien que bon élève, Jérôme veut plus de concret, veut travailler et entre dans une école hôtelière presque naturellement. Familier des produits de la terre et de la mer, il se met vite à apprécier le métier, y fait la connaissance de Ludovic qui deviendra plus tard son beau-frère, puis les premiers postes dans de belles maisons, ils se lieront par amitié et passion à Patrice. Ces trois gaillards amoureux du rugby, n'ayant donc peur de rien, ouvrent rapidement leur première affaire à Saint-Cyprien.

Ouvert du lundi au dimanche midi, une voiture pour trois, un appartement pour trois, ne laisse pas grand temps pour le repos, dans une région touristique irrégulière sur l'année en clientèle. L'administration aidant, ceux qui dans la difficulté se serrent les coudes et deviennent de véritables frères, décident par dépit au bout de cinq ans, de repartir d'un autre pied. Ils vont alors au Québec pour une semaine de vacances et repenser un projet, ailleurs, en Espagne, en Angleterre ou une grande ville comme Paris... Mais c'est l'évidence, comme un appel venant du large où l'on parle français, ce sera Montréal. Il y a vingt ans déjà, et toujours ensemble !

La belle histoire...

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QUÉBEC

Photos : S.Roy

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Photo : L Guérin

MONTRÉAL - JÉRÔME FERRER

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QUÉBEC

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Photo : Europea, L Guérin

MONTRÉAL - JÉRÔME FERRER

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Jérôme Ferrer, Ludovic Delonca et Patrice de Felice, trois amis, trois associés, trois passionnés de cuisine se sont lancés un nouveau défi en 2019. Dix-huit ans après la création de leur restaurant Europea (tiens, un brin de nostalgie), les voici toujours réunis pour une nouvelle ambition gastronomique orchestrée, côté architecture par le grand cabinet ProvencherRoy et côté gastro-spectacle par le metteur-en-scène René Richard Cyr (Céline Dion, Cirque du Soleil, à Las Vegas). Une solide réputation en poche et de nombreux titres de reconnaissance, le temps était venu de passer à autre chose, d'accentuer davantage cet esprit ludique dans la gastronomie, que nous aimons tant, source créative sans limite qui est devenue la signature, dans un nouvel espace. Et quel espace, des lignes, des couleurs, des matériaux, des perspectives intérieures dessinées avec une grande élégance...

Besoin aussi de se recentrer sur une adresse, d'être présent en permanence, pour conforter un esprit d'équipe avec le personnel (près de 150 collaborateurs) car ici aussi, la pénurie de main d'œuvre est un réel problème. Côté produits, au Québec, on passe directement du grand froid à la chaleur, cultiver est compliqué et beaucoup de produits viennent d'un peu plus loin, du Canada ou des États-Unis. L'esprit "fermes locales" se développe là-bas très vite, et la qualité est bien présente, que ce soit en viandes, poissons et fromages, 400 variétés québécoises ! Même côté foie gras, la Maison Rougié, bien connue des chefs en France, est présente à Marieville depuis 2005 avec son savoir-faire.

Manger à une table gastronomique au Québec coûte moins cher qu'en Europe, le prix de l'addition est souvent lié aux alcools, cela dépasse rarement 300 dollars. L'objectif est aussi de s'appuyer sur une clientèle régulière de montréalais et moins de passage. Et si on venait assister et participer à un spectacle ? Mais attention, s'amuser en cuisine, c'est aussi jouer avec un équilibre périlleux entre le sérieux et le ridicule. C'est toute la prouesse à exécuter et l'on pousse même le client à devenir un acteur du plat qui lui est servi. Ce concept est une vision pour le client et un objectif créatif pour le cuisinier. Joël Robuchon avec ses Ateliers, mais aussi Ferran Adrià, Massimo Bottura ont œuvré dans cette perspective évolutive de la cuisine. La participation de René Richard Cyr est un réel atout artistique pour rester dans le geste maîtrisé au service du produit et du goût. Le client s'amuse et déguste avec plaisir.

Les trois frères de cœur, Jérôme, Ludovic et Patrice, se sont donc offerts une nouvelle aire d'expression.

Amusez-vous bien les amis !

QUÉBEC

Jérôme Ferrer, Ludovic Delonca and Patrice de Felice, three friends, three partners and three cooking enthusiasts who launched themselves into a new challenge in 2019.

18 years after the creation of their restaurant Europea (a touch of nostalgia perhaps?), here they are still united for a new gastronomic ambition orchestrated by the great Provencher-Roy office for the architecture side and director René Richard Cyr (Céline Dion, Cirque du Soleil in Las Vegas) for the gastro-show side. With a solid reputation in their pockets and many recognition titles, the time had come to move on to further accentuate this playful spirit in gastronomy, which we love so much, an unlimited creative source that has become the signature in a new space. And what space, lines, colours, materials and interior perspectives drawn with great elegance...

There was also a need to refocus on one single location, to be permanently present and to reinforce a team spirit with the staff (nearly 150 employees) because here too, work force shortages are a real problem. On the produce side, we go directly from the cold to the heat in Quebec, growing is complicated and a lot of produce come from a little further afield like Canada or the United States.

The spirit of "local farms" is developing very quickly there and the quality is very present, whether in meat, fish or cheese, 400 Quebec varieties! Even with foie gras, Maison Rougié and its know-how, well known to chefs in France, has been present in Marieville since 2005.

Eating at a gastronomy table in Quebec costs less than in Europe, the price of the bill is often linked to alcohol and rarely exceeds 300 dollars. The objective is also to rely on a regular clientele of Montrealers and fewer visitors.

What if people came to attend and participate in a show? Beware though, having fun in the kitchen is also playing with a perilous balance between seriousness and ridicule. This is the master stroke, even urging the client to become an actor of the dish served to him. This concept is a vision for the client and a creative goal for the cook.

Joël Robuchon with his Ateliers but also Ferran Adrià and Massimo Bottura worked in this evolutionary perspective of cooking. The participation of René Richard Cyr is a real artistic asset to keep a dexterity at the service of the produce and the taste. The customer has fun and is tasting with pleasure.

The three brothers at heart, Jérôme, Ludovic and Patrice have therefore offered themselves a new area of expression.

Have fun my friends!

Infos pratiques : Jérôme Ferrer - Europea 1065, rue de la Montagne H3G OB9 Montréal Tél. +1 (514) 398-9229 www.jeromeferrer.ca jferrer@europea.ca

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Photos : Boulangerie Guillaume

MONTRÉAL

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QUÉBEC

Côté Pains Nous ne pouvions nous empêcher d'aller traîner nos bottes vers ce qui fait la France, et qui se devait d'avoir une représentation ici, à Montréal : une boulangerie ! Il y en a beaucoup, croyez-nous, aussi, nous avons jeté notre dévolu sur la Boulangerie Guillaume.

Valériane et Guillaume avec sa formation compagnonnique de Maître Boulanger, sont les deux forces vives derrière l'enseigne. Ils ont ouvert leur première boulangerie de style traditionnel français dans un petit local montréalais, au 17 avenue Fairmount Est. Pourquoi cet endroit ? Car il avait la particularité de pouvoir loger toute la petite famille dans un appartement situé juste au-dessus.

Un peu en s'inspirant du modèle des petites boulangeries familiales françaises.

Le succès de la boulangerie fut instantané et l’espace de travail, parfait du début, devint rapidement trop exigu. C’est trois ans plus tard que Valériane et Guillaume se sont mis en quête d’un nouveau local, plus spacieux. Une boulangerie magnifique où le bon pain côtoie le bon monde et ce, au quotidien. Car ils ne vous le diront jamais assez, mais c’est grâce à leur clientèle assidue du Mile-End (Arrondissement plateau Mont-Royal et à leur équipe créative issue de tous les horizons y compris la France, que Valériane et Guillaume dirigent ce sublime fournil, devenu une institution pour le quartier.

Jolie variété de pains traditions (paillasse de Lodève, ficelle sur poolish, baguette tradition, froment blé complet au levain, demie miche au levain...), de viennoiseries gourmandes (brioche, cupcake Reine Élisabeth, écolier aux deux chocolats, brownie, carré aux dattes, pain au chocolat, croissant au beurre...) et gourmandises diverses et salées (ciabattas, fougasses, pains à burgers...).

Qu'attendez-vous pour y aller ?

We couldn't help but take a stroll to a bakery, to what makes France and had to have a representation here in Montreal! Believe us, there are so many of them, so we set our sights on Boulangerie Guillaume.

Valériane and Guillaume with his training as a Master Baker, are the two driving forces behind the brand. They opened their first traditional French-style bakery in a small Montreal location, at 17 avenue Fairmount Est. Why this place? A bit inspired by the model of small French family bakeries, he had the unique feature of being able to accommodate the whole family in an apartment located just above.

The success of the bakery was instantaneous and the workspace, perfect at the start, quickly became too small. It was three years later that Valériane and Guillaume started to look for a new, more spacious place. It is a magnificent bakery where good bread rubs shoulders with good people on a daily basis. They will tell you over and over that it is thanks to their assiduous clientele of the Mile-End (Mont-Royal Plateau arrondissement) and their creative team from all walks of life, including France, that Valériane and Guillaume manage this superb bakery; an institution for the neighbourhood.

Nice variety of traditional breads (Paillasse de Lodève, ficelle sur poolish, traditional baguette, froment blé complet sur levain, demie miche sur levain...), food-loving viennoiseries (brioche, cake Reine Elisabeth, Ecolier aux deux chocolats, brownie, carrés aux dattes, pain au chocolat, butter croissant...) and various savoury treats (ciabattas, focaccia and burgers buns...). What are you waiting for?

Infos pratiques : Boulangerie Guillaume 5134 boulevard Saint-Laurent, Montréal, QC, H2T 1R8 Tél. +1 (514) 507-3199 https://guillau.me

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Photo : P Huot Photo : Martin Photo : K .D French

Sugar time...

Photo : Craftykat

Photo : Maridav

Le temps des sucres...

C'est entre l'hiver et le printemps, lorsque les nuits sont encore gelées et que les journées sont idéalement ensoleillées que le "temps des sucres" peut commencer. Il existe de nombreuses variétés d'érables, trois sont principalement travaillées, le "rouge", le "noir" et le "à sucre", le premier en moindre quantité. L'âge minimum requis de l'arbre se situe vers la cinquantaine avant de penser à l'entailler pour récolter son eau qui remonte sous l'écorce dès le dégel, une eau sucrée à 3% environ. Près de quarante litres sont nécessaires pour obtenir un litre de sirop après évaporation par mise en ébullition. L'évaporation peut être prolongée, on obtient ainsi un beurre à tartiner, ou un sucre mou déposé chaud sur la neige pour créer des sucettes appelées "tire d'érable".

La véritable eau d'érable produite au Québec représente 75% du marché mondial et 95% de celle du Canada. Après, c'est du "sirop de poteau" comme ils disent, élaboré à partir du maïs ou de simple sirop sucré parfumé artificiellement. On retrouve ici un peu le même combat entre les vrais miels et les autres tromperies !

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Le sirop d'érable est classé par sa couleur : très foncé, foncé, ambré et doré. Cette dernière étant considérée par le passé comme la meilleure, au goût plus subtile. Tout dépend de ce que l'on recherche en préparation culinaire ou en accompagnement sur un pancake par exemple.

Une érablière (plantation d'érable) peut être certifiée en agriculture biologique, pour obtenir la même classification, le sirop devra être fabriqué selon un cahier des charges très strict (environ un quart de la production québécoise est "Bio").

Si le sirop d'érable pur possède des qualités et bénéfices pour la santé, notamment sur l'aspect diabète, il est utilisé dans de nombreuses recettes comme ingrédient ou comme produit additionnel, il reste assurément beaucoup de possibilités culinaires hors frontières !

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

QUÉBEC

It is between winter and spring, when the nights are still freezing and the days are perfectly sunny that the "sugar times" can begin. There are many varieties of maple trees but three are mainly used, the “red" (in less quantity), the "black" and the “sugar" one. The minimum age required for the tree is around fifty years of age before thinking of tapping it to collect its water, which rises under the bark as soon as it thaws, a sweet water at around 3%. Nearly forty litres are necessary to obtain a litre of syrup after evaporation by boiling.

The evaporation can be prolonged, thus one obtains a spreadable butter, or a soft sugar when placed hot on the snow to create lollipops called "maple taffy".

The real maple water produced in Quebec represents 75% of the world’s market and 95% of that of Canada. What is left is "pole syrup" as they say, made from corn or a simple sweet syrup artificially flavoured.

It’s a similar fight here as between real honeys and other fraudulent products!

Maple syrup is categorised by its colour: very dark, dark, amber and golden. The latter being considered in the past as the best, with a more subtle taste. It all depends on what you are looking for in culinary preparations or as an accompaniment to pancakes for instance.

A maple grove can be certified in organic farming to obtain the same classification, the syrup must be made according to very strict specifications (about a quarter of Quebec's production is "organic").

If pure maple syrup has qualities and health benefits, especially on the diabetes aspect, it is also used in many recipes as an ingredient or an added product with, undoubtedly, many culinary possibilities beyond borders!

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Éditions Marabout

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QUÉBEC Article de Michel Douard, Photo de Didier Laget - www.oazar.eu

Pourquoi

entrer dans le moule ?

Knocked into shape?

- C’est vrai ça, c’est ridicule un moule à pancakes ! Pourquoi pas un calibreur de tomates farcies ou un répartiteur de tranches de pommes ?

Didier, consterné, sort sa pâte à pancake du frigo et me rétorque, levant les yeux au plafond de la cuisine : - Mais pour que mes pancakes soient tous de la même taille. Avec ce moule spécial, c’est quand même plus présentable…

- Quoi qu’il en soit, je suis contre toutes ces traditions, culinaires ou pas, qui nous viennent d’Amérique et que nous gobons comme des moutons.

- Un mouton ne gobe pas, me répond Didier, un sourire insupportable aux lèvres. Et sache qu’en tant que germanophile, je peux t’apprendre un fait historique qui va fermer ton clapet d’Européen chauvin : ce que tu vas déguster dans deux minutes, ce sont à l’origine des Pfannkuchen. Ya, ya, mein freund ! La recette des célèbres pancakes a été ramenée du vieux continent par des immigrés allemands. Comme quoi, les traditions, culinaires ou pas, ça va, ça vient. La preuve, nous allons napper ces pancakes d’un délicieux sirop d’érable 100 % québécois…

- Justement, les Québécois, ils ont l’élégance d’appeler ça des crêpes.

- Si tu n’en veux pas…

- Si, si, on va dire que je vais manger des crêpes… Qu’estce que t’as mis dans ta pâte pour obtenir une photo aussi psychédélique ?

- Le strict nécessaire : farine, œufs, lait, beurre, sucre, levure… Mmm, regarde comme ils sont appétissants.

- Mouais, dommage qu’il y ait le moule… je les préfère plus gros.

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- Actually, a pancake mould is a ridiculous idea! Why not a stuffed tomato sizer or an apple slice spreader while we are at it?

Didier, dismayed, takes his pancake batter out of the fridge, rolling his eyes at the kitchen ceiling and retorts: - So that my pancakes are all the same size. With this special mould, it's a lot more presentable...

- Anyway, I am against all these traditions, culinary or not, that come from America which we gobble up like sheep.

- A sheep does not gobble up, replied Didier, an insufferable smirk on his face. And know that as a Germanophile, I can teach you an historical fact that will zip your European chauvinist lip. What you’ll taste in two minutes are originally Pfannkuchen. Ya, ya, mein freund! The famous pancakes recipe was brought back from the old continent by German immigrants. Goes to show that traditions, culinary or not, come and go. As proof, we are going to coat these pancakes with a delicious 100% Quebec maple syrup...

- Precisely, Quebeckers have the elegance to call it crêpes.

- If you don't want any...

- Yes, yes, let's say I'm going to eat crêpes instead... What did you put in your batter to get such a psychedelic photo?

- The bare necessities: flour, eggs, milk, butter, sugar and yeast ... Mmm, look how appetising they are.

- Yeah, too bad there is the mould…. I prefer them bigger.

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Coups de cœur de produits gourmands...

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M

alin, cette jolie boîte traditionnelle représentant une cabane à sucre québécoise, contenant un sirop d’érable pur grade A couleur ambré. Le plus apprécié et utilisé par les québécois, sur les traditionnels pancakes américains, dans vos yaourts natures ou sur une glace à la vanille...

Il est aussi l’ingrédient central de la cuisine traditionnelle québécoise. Excellent pour mariner les viandes blanches, le poisson, pour faire sauter les légumes ou adoucir une vinaigrette ! Sans additif, ni colorant, le sirop d’érable est riche en glucides, en antioxydants et en minéraux.

Pretty smart this lovely traditional box representing a Quebec sugar shack containing pure grade A amber maple syrup. The most appreciated and used by Quebeckers on traditional American pancakes, plain yogurts or on vanilla ice cream... It is also the central ingredient of traditional Quebec cuisine.

Excellent for marinating white meats, fish, for sautéing vegetables or to sweeten a vinaigrette!

Without additives or artificial colours, maple syrup is rich in carbohydrates, antioxidants and minerals.

A

ddictif ! Le beurre d’érable 100% pur, qui doit son nom à sa texture bien caractéristique, est obtenu par simple ébullition du sirop d’érable suivi d’un barattage à froid, il n’est en aucun cas un produit laitier ! Le brassage est effectué jusqu’à ce que le sirop d’érable soit crémeux et que sa couleur devienne plus pâle.

Cette pâte à tartiner onctueuse se révèle un délice sur les toast et les croissants du matin.

Un grand classique ! Essayez-le aussi sur les crêpes, en glaçage, ou en utilisation sucrésalé.

Addictive! The 100% pure maple butter, which owes its name to its very characteristic texture, is obtained by simply boiling the maple syrup followed by a cold churning and is definitely not a dairy product! Stirring is carried out until the maple syrup is creamy and its colour becomes lighter.

This creamy spread is a great classic and is delicious on morning toast and croissants. Try it also on pancakes, for frosting, or as a sweet and savoury ingredient.

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N

on, ceci n'est pas une boisson sportive ! Le légendaire coureur des bois du Québec parcourait les forêts ancestrales pour offrir au monde le meilleur du pays. Fait de sirop d’érable québécois pur de première qualité, le Coureur des Bois se démarque aussi par la qualité de sa crème.

Ajoutez à cela un assemblage d’alcool de grains et de rhum, vous avez là une superbe liqueur à déguster en digestif. Le coureur des Bois s’apprécie avec des glaçons ou à température ambiante. Vous pouvez aussi le déguster dans un café expresso ou l’utiliser dans vos desserts !

No, this is not a sports drink! The legendary “coureur des bois” from Quebec roamed the ancestral forests to offer to the world the best of the country. Made with top quality pure Quebec maple syrup, Coureur des Bois also stands out for the quality of its cream. Add to this a blend of grain alcohol and rum and you have a superb liqueur to taste as an afterdinner liqueur. The Coureur des Bois can be enjoyed with ice cubes or at room temperature.

You can also savour it in an espresso coffee or use it in your desserts!

G

E

Northern American blueberry and cranberry, some great Quebec classics! The slightly tart and acrid taste of cranberries is in perfect harmony with premium Ceylon black tea, arguably one of the best teas in the world. Northern American blueberries, on the other hand, are berries that grow on Vaccinum-like shrubs found in North America.

Northern American blueberries are often compared to common blueberries, of which they are close relatives. The blueberry tea bag only contains high quality black tea and natural blueberry essences. Enjoy!

What if you could easily make real pancakes, fluffy and tasty, like in Canada? Made of a blend of organic wheat flour and organic oatmeal, a little sea salt (stone-ground) and baking powder, all you have to do is add milk and an egg if you wish. Mixing can be done there and then, or for best results, we recommend preparing the mix the day before or a few hours in advance. Serve the pancakes hot, accompanied by fruit and of course, drowned in good maple syrup!

rands classiques du Québec, le bleuet et la canneberge ! Le goût légèrement acidulé et âcre de la canneberge est en harmonie parfaite avec le thé noir premium Ceylan, sans doute l’un des meilleurs thés du monde. De son côté, le bleuet est une baie qui pousse sur des arbustes du genre Vaccinum que l’on retrouve en Amérique du Nord.

On compare souvent le bleuet à la myrtille commune dont il est un proche parent. Un sachet de thé aux bleuets ne contient que du thé noir de grande qualité et des essences naturelles de bleuets. Bonne dégustation !

t si vous réussissiez facilement les vrais pancakes, moelleux et savoureux, comme au Canada ? Composé d’un assemblage de farine de blé BIO et de farine d’avoine BIO, d’un peu de sel de mer (moulu sur pierre) et de poudre à lever, il ne vous reste plus qu’à ajouter du lait et un œuf si vous le désirez. Le mélange peut être fait à la minute, ou, pour un résultat optimal, nous vous conseillons de préparer la pâte la veille ou quelques heures à l’avance. Servez les pancakes chauds, accompagnés de fruits et bien sûr, noyés de bon sirop d’érable !

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R

éellement sublime et étonnant ! Pour faire le cidre de glace, les pommes sont cueillies gelées sur l’arbre, en plein hiver. En effet, seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace. La cueillette des pommes gelées se fait à environ -15 °C, ces températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation. Non effervescent, voyez le plutôt comme un "vin de pomme", rond, doux au palet avec une incroyable fraîcheur en fin de bouche. Le déguster très frais avec un foie gras poêlé, ou un fromage bleu, en apéritif ou au dessert...

Really sublime and amazing! To make ice cider, apples are picked frozen from the tree in the middle of winter. Only Quebec winter indeed allows the apple to freeze naturally and be able to give rise to ice cider. The picking of frozen apples is done at around -15 ° C, these rigorous winter temperatures are required to obtain the concentration of sugars necessary for its creation.

Not sparkling, rather see it as an "apple wine", round, sweet on the palate with an incredible freshness on the finish. Enjoy it very fresh with pan-fried foie gras, or blue cheese, as an aperitif or with desserts...

Coups de cœur de bières gourmandes...

B

I

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"Cheval Blanc" beer from RJ brewers is a white beer brewed with a mix of barley and wheat. When poured into a glass, the Cheval Blanc reveals a cloudy, sun-coloured shade with a fine white foam.

On the nose, it releases aromas of yeast, coriander, cloves, malt and citrus fruits. On the palate, the freshness of the cereals takes possession of our taste buds. Coriander, lemon and orange are the flavours that emanate from this beer. The Cheval Blanc can be enjoyed with fish or a white meat dish, such as poultry or pork.

Irresistible, the rich flavour of St-Ambroise pale ale type beer has been a safe bet since 1989. Flagship beer of the McAuslan brewery, its name was inspired by St-Ambroise street along the Lachine Canal in Montreal where the brewery is located. Have a taste of this great beer found on all the terraces of bars in Montreal and Quebec to appreciate the Quebec brewing know-how!

Its strongly hoppy character and its beautiful amber colour will perfectly satisfy the biggest lovers of lagers.

In the glass it colours itself in an opaque black shade above which stands an abundant and lasting foam of mahogany colour. On the nose, it develops aromas of intense roasted malt, chocolate, roasted coffee bean with a hint of oats and almonds.

On the palate, it offers flavours rich in dark chocolate, roasted malt and espresso coffee. One can detect toasted and very slightly smoky notes...

The St-Ambroise noire is a high fermentation beer of the "oatmeal stout" type. Oats help give it body, a long foam and a sparkling tonic.

ière "Cheval Blanc" des brasseurs RJ est une bière blanche brassée avec un mélange d’orge et de blé. Lorsqu’elle est versée dans un verre, la Cheval Blanc nous dévoile une robe trouble, couleur soleil, avec une fine mousse blanche. Au nez, elle dégage des arômes de levure, de coriandre, de clou de girofle, de malt et d’agrume. En bouche, la fraîcheur des céréales prend possession de nos papilles. La coriandre, le citron et l’orange sont les saveurs qui se dégagent de cette bière. La Cheval Blanc peut se déguster accompagné d’un plat de poisson ou de viande blanche, comme la volaille ou du porc.

rrésistible, la saveur riche de la bière StAmbroise blonde type Pale Ale est une valeur sûre depuis 1989. Bière phare de la brasserie Mc Auslan, son nom a été inspiré de la rue St-Ambroise longeant le canal de Lachine à Montréal où la brasserie est située.

Appréciez le savoir-faire brassicole québécois en dégustant cette grande bière, que l’on retrouve sur toutes les terrasses des bars de Montréal et du Québec !

Son caractère fortement houblonné et sa belle couleur ambrée sauront parfaitement satisfaire les plus grands amateurs de bière blonde.

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lle se pare dans le verre d’une robe noire opaque, au-dessus de laquelle trône une mousse abondante et durable de couleur acajou. Elle développe au nez des parfums de malt torréfié intense, de chocolat, de grain de café grillé avec une pointe d’avoine et d’amande.

En bouche, elle offre des saveurs riches en chocolat noir, en malt torréfié et en café expresso.

On remarque également des notes grillées et très légèrement fumées...

La St-Ambroise noire est une bière de fermentation haute, de type "stout à l’avoine".

L’avoine contribue à lui donner du corps, une longue mousse et un pétillant tonique.

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R

E

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Robert Charlebois, in 1992, entered the nascent adventure of the old-fashioned micro-brewery Unibroue. Today, it is the Quebec reference for the North American brewing scene. Here are the 3 beers selected for you, the first recalls the arrival of the first explorers in America, who believed they had arrived at the limits of the world!

"Fin du Monde" is a triple fermentation beer, inspired by Belgian abbeys. This orange-coloured beer topped with a fine white foam offers subtle aromas and great finesse of fruit, yeast and spices.

It reveals its personality from the first sip and weaves in the aftertaste, the stuff of a great beer. Red beer, full-bodied, well malted and with the scent of cloves, it has a typical Quebec signature. Its “Maudite” (cursed) name evokes the legend of La Chasse Galerie where loggers made a pact with the devil. The Maudite beer is subjected to a very long fermentation and maturation. The Maudite is a double ale with a mahogany shade. It has won the gold medal several times at the Beverage Testing Institute in Chicago!

Samuel de Champlain set off to explore the vast lands of America aboard a ship baptised “Don de Dieu” (Gift of God). This beer is therefore brewed in honour of this great adventure that led to the founding of Quebec City in 1608. The Don de Dieu beer is a re-fermented beer in a triple style bottle. It is well rounded, with very delicate fruit and hop flavours. Very light in the mouth, despite its 9% alcohol content, it reveals hints of spice. Its colour is that of a white beer with golden reflections.

In the mouth, it delicately reveals a hint of spice that blossoms over the sips.

obert Charlebois, en 1992, entre dans l'aventure naissante de cette microbrasserie à l'ancienne : Unibroue. Elle est aujourd'hui la référence québécoise de la scène brassicole nord-américaine. Voici les 3 bières sélectionnées pour vous, la première rappelle la venue des premiers explorateurs en Amérique, croyant être arrivés au bout du monde !

La "Fin du Monde" est une bière à triple fermentation, inspirée des abbayes belges.

Cette bière à la robe orange surmontée d’une fine mousse blanche offre des arômes subtils et une grande finesse de fruits, de levure et d’épices.

lle dévoile sa personnalité dès la première gorgée et tisse dans l’arrièregoût, l’étoffe d’une grande bière.

Bière rousse, corsée, bien maltée et aux effluves de clous de girofle, elle porte une signature typiquement québécoise. Son nom Maudite, évoque la légende de la La Chasse Galerie où des bûcherons font un pacte avec le diable. La bière Maudite est soumise à une fermentation et à une maturation très longue. La Maudite est une double Ale à la teinte acajou. La Maudite a remporté plusieurs fois la médaille d’or au Beverage Testing Institute de Chicago !

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amuel de Champlain partit explorer les vastes terres d’Amérique à bord d'un navire baptisé "Don de Dieu". Cette bière est donc brassée en l’honneur de cette grande aventure qui mena à la fondation de la ville de Québec en 1608. La bière "Don de Dieu" est une bière re-fermentée en bouteille de style triple. Elle est bien ronde, avec des saveurs de fruits et de houblon très délicats. Très légère en bouche, malgré sa teneur en alcool de 9%, elle dévoile des touches d’épices. Sa couleur est celle d’une bière blanche aux reflets dorés.

En bouche, elle dévoile délicatement un soupçon d’épices qui s’épanouit au fil des gorgées.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Le vignoble québécois...

The Quebec vineyard...

Environ 35 % des vignes plantées au Québec doivent être protégées l’hiver !

Photo : Twohumans

About 35% of the vines planted in Quebec must be protected in winter.

Avec la participation du Conseil des Vins du Québec

En 1535, Jacques Cartier remarque, pendant ses explorations dans le Nouveau Monde, une petite île couverte de vignes sauvages qu’il baptise "Isle de Bacchus", en l’honneur du dieu romain du vin. Il s’agit de l’Île d’Orléans, près de Québec. Ce n’est toutefois que 450 ans plus tard qu’apparaît un premier vignoble commercial au Québec.

Quelques téméraires s’étaient bien essayés à planter des vignes européennes ou à vinifier les raisins sauvages qui abondent sur le territoire, mais sans succès. C’est réellement en 1980 que l’histoire de l’industrie viticole québécoise commence. Et depuis ce jour, elle s’écrit à une vitesse folle !

Le Québec est vaste et s’étend du 45e parallèle jusqu’au cap Wolstenholme, bien au nord du 60e parallèle. Toutefois, la production vinicole se concentre entre le 45e et le 47e parallèle, là où les conditions sont plus propices, dans les régions des Cantons-de-l’Est, de la

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Montérégie, de la Capitale-Nationale, des Basses-Laurentides, de Lanaudière et du Centre-du-Québec.

Bien que le Québec se situe dans les mêmes latitudes que de grandes régions viticoles comme la Bourgogne et la Champagne, on a longtemps cru qu’il était impossible de faire du vin au Québec. Le climat de la province est en effet bien différent de ces régions françaises réputées. Pendant la saison végétative, d’avril à octobre, avec des degrés-jours entre 900 et 1410, soit l’équivalent de la Champagne française.

Avec ses épisodes de grands froids hivernaux pouvant atteindre les -30oC et ses pressions climatiques nombreuses (peu communes dans la plupart des régions viticoles du globe), la province n’est pas à priori la plus hospitalière pour faire pousser de la vigne, une plante plutôt sensible.

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QUÉBEC L’hiver peut aussi être fatal pour certaines vignes. Contrairement à la pensée populaire, ce n’est pas la neige, abondante partout au Québec, qui pose problème.

Elle est en fait un excellent isolant pour les vignes. Ce sont plutôt les grands froids qui peuvent endommager certaines variétés de vignes. Alors que les variétés plus rustiques survivront sans trop de problème à des températures de -30°C, les vitis viniferas seront endommagées si les températures chutent sous la barre de -22°C. Certains hybrides français, comme le Vidal, seront quant à eux abîmés si le mercure descend sous -26°C. Ces variétés devront donc, une fois les raisins cueillis, être protégées des assauts du froid, afin qu’elles puissent donner de belles grappes la saison suivante.

Différentes techniques sont aujourd’hui utilisées, selon la région, le vignoble et le cépage. Le buttage et l’emploi de toiles géotextiles sont les plus répandues.

Photo : David

Photo : D Surkov

Photo : Llwnyc

Survivre aux grands froids québécois.

In 1535, during his explorations of the New World, Jacques Cartier spotted a small island covered with wild vines that he baptised "Isle of Bacchus", in honour of the Roman god of wine.

It is actually the Island of Orleans, near Quebec.

It was only 450 years later however that the first commercial vineyard appeared in Quebec.

Some audacious people had tried to plant European vines and make wine from the wild grapes which abound on the territory, but without success. It was really in 1980 that the history of the Quebec wine industry began. And since that day, it has been written at breakneck speed!

Quebec is vast and extends from the 45th parallel to Cape Wolstenholme, well north of the 60th parallel. However, wine production is concentrated between the 45th and the 47th parallel, where conditions are more favourable, in the Cantonsde-l'Est, Montérégie, Capitale-Nationale, BassesLaurentides regions, Lanaudière and Centre-duQuébec.

Although Quebec is located in the same latitudes as large wine regions like Burgundy and Champagne, it has long been believed that it was impossible to make wine in Quebec. The climate of the province is indeed very different from these famous French regions. During the vegetative season, from April to October, degree-days are between 900 and 1410, the equivalent of French Champagne.

With its episodes of extreme winter cold which can reach -30°C and its numerous climatic pressures (uncommon in most wine regions of the globe), at first glance the province is not the most hospitable to grow vines, a rather sensitive plant.

> Pour en savoir plus, nous vous conseillons l'excellent guide "Rouge sur Blanc" de Ronald Georges. > For more information, we recommend Ronald Georges' excellent guide "Rouge sur Blanc".

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Surviving the cold Quebec weather.

Winter can also be fatal for some vines.

Contrary to popular belief, it is not the snow, abundant everywhere in Quebec, that is the problem. It is in fact an excellent insulator for vines. Rather, it’s the extreme cold that can damage certain varieties of vines. While the more rustic varieties will survive without much problem at temperatures of -30°C, the vitis viniferas will be damaged if the temperatures drop below -22°C. Some French hybrids, such as Vidal, will be damaged if the mercury drops below -26°C. Once the grapes are picked, these varieties must therefore be protected from the onslaught of the cold, so that they can give beautiful bunches the following season. Different techniques are used today, depending on the region, the vineyard and the grape variety. Mounding and the use of geotextile fabrics are the most widespread.

Photo : Krblokhin

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Une authenticité reconnue !

En novembre 2018, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a officiellement reconnu l’Indication Géographique Protégée IGP "Vin du Québec". Peu connues au Québec, les IGP sont pourtant légions dans d’autres coins du monde.

La zone géographique de l’IGP Vin du Québec est délimitée par la chaîne de montagnes des Laurentides au nord, la frontière avec les ÉtatsUnis au sud, l’Ontario à l’ouest et les Appalaches à l’est. Pour être éligible, la région où sont cultivées les vignes doit bénéficier d’un minimum de 900 degrés-jours, une mesure utilisée pour calculer la quantité de chaleur disponible durant la saison de croissance de la vigne.

L’IGP Vin du Québec est attribuée au vin et non au vignoble. Elle peut être accolée autant aux vins blancs, rosés, rouges et effervescents qu’aux vins de vendanges tardives et aux vins de raisins passerillés.

Les 7 régions viticoles à découvrir : DeuxMontagnes, Vallée du Richelieu, Piémont appalachien, Versants montérégiens, Plateaux des Appalaches, Lac Saint-Pierre et Québec.

Les hybrides : la particularité québécoise.

Fontenac Gris, Pinot Gris, Riesling, Seyval, Saint-Pépin et Vidal.

- pour les rouges : Frontenac Noir, Maréchal Foch, Marquette et Pinot Noir.

Des chiffres qui parlent :

- 146 producteurs possèdent un permis de production artisanale de vin au Québec.

- Environ 800 hectares, dont 560 en production, sont consacrés à la culture du raisin.

- La superficie du vignoble québécois représente 3,8 % du vignoble canadien.

- 40 % des vins produits au Québec sont blancs et 35 % sont rouges. Les vins rosés (16 %), mousseux (6 %) et les autres vins (3 %) se partagent le reste du gâteau.

- Les Québécois consomment en moyenne 23 litres de vin par année, une moyenne 1,5 fois plus élevée que celle des autres Canadiens.

- L’industrie vinicole fournit 1140 emplois dans la province.

- En 2018, 420 000 litres de vin du Québec ont été vendus à la SAQ. Les ventes de produits Origine Québec ont connu une hausse de 14,2 % en 2017-2018 par rapport à l’année précédente.

Très nombreux sur les vignobles québécois, les hybrides sont des espèces de vignes à cycle court, plus résistantes au froid et aptes à porter des fruits à pleine maturité dans les délais alloués par la réalité climatique. Ils résultent du croisement entre deux cépages, souvent un vitis vinifera et un autre, plus rustique.

Les cépages les plus populaires au Québec sont : - pour les blancs : Chardonnay, Frontenac Blanc,

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A recognised authenticity!

In November 2018, the Ministry of Agriculture, Fisheries and Food officially recognised the Protected Geographical Indication (PGI) "Vin du Québec". Little known in Quebec, PGIs are legion in other corners of the world.

The geographic area of the PGI - “Vin du Québec” is bounded by the Laurentians mountain range to the north, the border with the United States to the south, Ontario to the west and the Appalachians to the east. To be eligible, the region where the vines are grown must have a minimum of 900 degree-days, a measure used to calculate the amount of heat available during the growing season of the vine.

The IGP - Vin du Québec is assigned to the wine and not to the vineyard. It can be combined with white, rosé, red and sparkling wines as well as late harvest wines and “passerillé” grape wines.

The 7 wine regions to discover: DeuxMontagnes, Vallée du Richelieu, Piémont appalachien, Versants montérégiens, Plateaux des Appalaches, Lac Saint-Pierre and Québec.

Hybrids: the peculiarity of Quebec.

Very numerous in Quebec vineyards, hybrids are species of short-cycle vines, more resistant to cold and able to bear fruit at full maturity within the time allotted by our climatic reality.

They result from the crossing between two grape varieties, often a vitis vinifera and another, more rustic.

The most popular grape varieties in Quebec are: - for white wines: Chardonnay, Frontenac Blanc, Fontenac Gris, Pinot Gris, Riesling, Seyval, Saint-Pépin and Vidal.

- for the reds: Frontenac Noir, Maréchal Foch, Marquette and Pinot Noir.

Talking figures:

- 146 producers own an artisanal wine production permit in Quebec.

- In Quebec, approximately 800 hectares including 560 in production - are devoted to the cultivation of vines.

- The Quebec vineyard area represents 3.8% of the Canadian vineyard.

- 40% of wines produced in Quebec are white and 35% are red. Rosé (16%), sparkling (6%) and other wines (3%) share the rest of the pie.

- Quebeckers consume an average of 23 litres of wine per year, an average 1.5 times higher than that of other Canadians.

- Wine industry provides 1,140 jobs in the province.

- In 2018, 420,000 litres of Quebec wine were sold to the SAQ. Sales of “Origine Québec” products increased by 14.2% in 2017-2018 compared to the previous year.

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QUÉBEC

The first Quebec commercial vineyard, Domaine des Côtes d´Ardoise, is founded in Dunham, in the Eastern Townships.

Le premier vignoble commercial québécois, le Domaine des Côtes d’Ardoise, est fondé à Dunham, dans les Cantons-de-l’Est.

A first Quebec wine, a white L’Orpailleur is sold to the SAQ*.

Twenty-two years later, in 2018, there were 194 local wines on the Crown corporation catalog.

Un premier vin québécois, un blanc de L’Orpailleur, est vendu à la SAQ*. Vingt-deux ans plus tard, en 2018, on trouvait 194 vins d’ici sur le catalogue de la société d’État.

The first 2009 vintage certified Quebec wines hit the market.

Les premiers vins du Québec certifiés, millésime 2009, arrivent sur le marché.

On November 17th 2018, the Quebec’s government recognises the protected geographical indication (IGP) “Vin du Québec".

The 2018 vintage is the first IGP appellation.

Le 17 novembre 2018, le gouvernement du Québec reconnaît l’Indication Géographique Protégée (IGP) "Vin du Québec".

Le millésime 2018 est le premier sous appellation IGP.

Les dates marquantes du vignoble québécois Key dates in the Quebec vineyard

Cinq vignerons pionniers obtiennent le droit de Québec de vendre leurs vins, mais au vignoble seulement.

Five pioneer winemakers obtain the right to sell their wines from Quebec, but only at the vineyard.

Les vignerons gagnent le droit de vendre leurs produits directement aux restaurateurs.

Winemakers earn the right to sell their products directly to restaurant owners.

L’adoption, à l’Assemblée Nationale, du projet de loi 88 permet aux vignerons de vendre leurs produits dans les épiceries.

The adoption in the National Assembly of Bill 88 allows winegrowers to sell their products in grocery stores.

* SAQ : Société des Alcools du Québec

Pour trouver un Domaine viticole et infos pratiques : For wine domaines and practical information:

vinsduquebec.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Notre album souvenir québécois... À voir comme cela, on pourrait penser à un reportage sur les brasseries !

Our Quebec souvenir album...

Looking at it, one might think it’s a report on breweries!

Photo : D Babarit

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Photo : Frdric

Photo : J Crochet

NOIRMOUTIER-EN-L'ÎLE - ALEXANDRE COUILLON

VENDÉE

Couleurs océanes !

Photo : Gwenael

Photo : J Crochet

Couleurs océanes !

Ocres et perspectives du sable des plages... Jaune rayonnant du mimosa et des bonnottes* sorties de terre... Orange et reflets mordorés d'un soleil couchant... Blanc du sel mélangé au crème de l'écume... Brun et noir des goémons... Mille nuances de gris et de bleu d'un ciel plongé dans le miroir de l'océan...

Couleurs trop usées des coques des bateaux de pêche amarrés au port, composent telle une toile contemporaine, la lumière unique de l'Île de Noirmoutier en Vendée.

Enfourchons nos bicyclettes vers l'Herbaudière, fief de la famille Couillon.

Colours of the ocean!

Ochres and sand perspectives of beaches... Radiant yellow from bonnotes * out of the ground... Orange and golden reflections of a setting sun... the white of the salt mixed with the cream colour of foam... the seaweed’s brown and black... A thousand shades of blue and gray from a sky immersed in the mirror of the ocean...

Then the worn-out colours of the hulls of the fishing boats moored at the port, making the light of the Île de Noirmoutier in Vendée unique, as on a contemporary canvas.

Let’s ride our bicycles to the Herbaudière, the Couillon family’s heartland.

* Variété de pommes de terre précoce, spécialité de l'Île de Noirmoutier.

* A variety of early potatoes, a Noirmoutier Island’s specialty

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

NOIRMOUTIER-EN-L'ÎLE - ALEXANDRE COUILLON

Alexandre Couillon “It's him, the guy from the navy, the one who is not faint-hearted”*. Sharp eyes that look at an horizon that blends into a capricious and shimmering ocean line, like a divination on the future of a living ocean cuisine with inseparable partners in its culinary journey of exception.

Over there, at the northern end of his island, on the port of l'Herbaudière, Alexandre Couillon expresses to the smallest detail all that these marine environments, from rocks to market gardens and from dunes to forests, can offer him.

The heart of the Couillons lives with the rhythm of the locals, workers, fishermen, friends, anchored families, who meet around Élise's table for an almost traditional meal, in this corner of the inn with hanging fishing nets, pure old-fashioned clichés yet so comforting and full of humanity.

And then, there is La Marine, the great star-rated table, in a new setting that also magically merges with the port behind the bay windows.

After a warm welcome from his wife Céline, please give way to the food poet…

C'est lui, le gars de la Marine, celui qui n'a pas froid aux yeux. Des yeux affûtés qui regardent un horizon qui se fond dans une ligne d'océan capricieuse et miroitante, comme une divination sur l'avenir d'une cuisine vivante de l'océan avec les partenaires indissociables à son voyage culinaire d'exception.

Là-bas, à l'extrémité nord de son île de Noirmoutier, sur le port de l'Herbaudière, Alexandre Couillon exprime jusque dans le moindre détail tout ce que ces environnements marins, des rochers aux terres maraîchères, des dunes aux forêts, peuvent lui offrir.

Le cœur des Couillon vit au rythme des locaux, ouvriers, pêcheurs, amis, familles ancrées, qui se retrouvent autour de la table d'Élise, pour un repas presque traditionnel, dans ce coin d'auberge aux filets de pêche suspendus, aux purs clichés désuets mais si réconfortants et si humains.

Et puis, il y a la Marine, la grande table étoilée, dans un nouveau décor qui se fond lui aussi comme par magie au port derrière les baies vitrées.

Après un accueil chaleureux de Céline, son épouse, faites place au poète des mets...

Photo : A Couillon

* in reference to the lyrics of a famous song “Les gars de la Marine” (the guys from the navy) in the 1931 German movie titled Captain Craddock.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

VENDÉE

Photos : J Crochet

NOIRMOUTIER-EN-L'ÃŽLE - ALEXANDRE COUILLON

Au potager...

Avec Alexandre Couillon

In the vegetable garden... With Alexandre Couillon

Même si la fleur de sel se marie à merveille sur la bonnotte, la petite pomme de terre qui fait la fortune marketing de Noirmoutier, suffit peu à offrir une palette légumière pour une créativité végétale. De plus, cette culture intensive de la star des tubercules, avec le temps, n'a pas favorisé le travail du jardinier dans une bonne terre couleur nature. Aussi, Alexandre, alors qu'il participe à la prospérité de nombreux artisans, n'ayant trouvé qualité et offre, s'est organisé pour produire au maximum les paniers légumiers et herbacés pour ses tables, celles d'Élise et de la Marine. À force de sueur et de persévérance, de parcelles en parcelles, les jardiniers d'Alexandre lui permettent enfin une expérience quotidienne de variétés qui adoptent ce climat sans gelée l'hiver et cet air marin parfois violent, ou qui ne l'adoptent pas. Comme par magie, cette cohérence totale entre le territoire et l'univers de l'assiette, fonctionne à merveille. Cuisiner n'est pas jardiner, mais cuisinier sait ce que jardinier doit produire en toute osmose avec l'identité de sa maison.

Photos : J Crochet

Even if the “fleur de sel” goes perfectly with the Bonnotte, this little potato that makes Noirmoutier's marketing fortune is not enough to offer a vegetable palette for some vegetal creativity. On top of this and over time, this intensive cultivation of the tuber star has not favoured the gardener's work in good, natural soil. So Alexandre, while participating in the prosperity of many artisans, not finding quality and supply, has organised himself to produce as much as possible the vegetable and herbaceous baskets for his tables at Elise and La Marine.

By dint of hard work and persistence, from plot to plot, Alexandre's gardeners finally allow him a daily experience of varieties that adopt (or not) this frostfree climate in winter and the sometimes severe sea air. As if by magic, this total coherence between the territory and the universe of the plate, works wonderfully. Cooking is not gardening, but a cook knows what a gardener must produce to be in complete harmony with the identity of his establishment.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

NOIRMOUTIER-EN-L'ÃŽLE - ALEXANDRE COUILLON

En cuisine...

Avec Alexandre Couillon

In the kitchen... With Alexandre Couillon

Sa souffrance en enfance des moqueries patronymiques a forgé cette façon de diriger sa maison, son équipe, sans aucune différenciation entre les uns et les autres, entre hommes et femmes, pour que chacun y trouve sa place et un épanouissement professionnel.

Celui à qui l'on reprochait d'être trop rêveur en classe, après un court parcours de formation scolaire chez Michel Fornaresco à la Baule, puis Georges Paineau à Questembert et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, va reprendre à 24 ans, la maison familiale "La Marine", sans aucune expérience, mais avec la valeur courage.

C'est lors d'un voyage au Japon, par un choc provoqué d'une cuisine du vivant et du pur respect du produit, qu'Alexandre va faire évoluer son travail et son approche des éléments (eau, terre, feu, air) qui l'entourent au quotidien, pour forger l'identité même d'un paysage gastronomique absolument pas valorisé il y a une vingtaine d'années sur Noirmoutier, l'offre culinaire d'alors étant figée sur le touriste. Cette cuisine "marine et végétale" allait faire de lui un ambassadeur pour son île et sa région, faire d'un enfant du terroir un chef de l'excellence. Sa brigade à la couleur "jeunesse" en est la parfaite illustration.

His childhood misery from family name mockeries* has shaped his way of managing the house and his team, without making any differences between members and between men and women so that everyone finds their place and a professional fulfilment. After a short academic training course with Michel Fornaresco in La Baule, then at Georges Paineau’s in Questembert and Michel Guérard’s in Eugénie-les-Bains, the one who was criticised for being a dreamer in class took over the family house "La Marine” at 24, without any experience but with courage as his principle.

It was during a trip to Japan, experiencing an awakening caused by a living cuisine and a pure respect for the produce that Alexander developed his work and his approach with the elements (water, earth, fire and air). They surround him on a daily basis to forge the very identity of a gastronomic landscape that was absolutely not valued twenty years ago in Noirmoutier, the culinary offer of that time being fixed on the tourist only.

This "marine and vegetal" cuisine was to make him an ambassador for his island and his region, making this local child, a chef of excellence. His youthful brigade is the perfect illustration of this.

Photos : J Crochet

* The surname of “Couillon” means “moron” or “cretin” amongst other words in French.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Sur les pianos d'Alex, marées et saisons nourrissent la partition...

Tides and seasons fuel Alex’s creativity in his cuisine...

Le Chambard KAYSERSBERG

La Marine Noirmoutier-en-l'Île

Photos : A Couillon

L'huître Érika

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

NOIRMOUTIER-EN-L'ÎLE - ALEXANDRE COUILLON

La Marine Noirmoutier-en-l'Île

There cannot be a restaurant "La Marine" without Alexandre's wife Céline. Some well-established and complementary roles in the proper functioning of this place that has become an institution in the Vendée. She, in the dining room, the organisation of the tables, the wines, the rooms and the clients, he, in the kitchen, in harmony and the almost same elegance in controlled communication without disturbing the smooth running order of the team that cycles to work.

They knew each other as kids and appreciated, frequented and magnetised each other before uniting to found two families, the private one and the professional one. In twenty years, the house has changed a lot, it evolves again this year with a dining room totally redesigned in a spirit of dual circulation, that which comes from the ocean and fishermen towards the kitchen and that which comes from the plate and takes the customer to ocean dreams and a delicious and clever culinary journey with its flavours.

For twenty years, Alexandre has been running to the morning fish market to take delivery and select what will make his central theme for the day, then dashing off to his vegetable garden, filling his basket from row to row, from flowers to herbs and from roots to fruit. Then, it is a master improvisation that takes root at the service of produce and customers, to amaze them, delight them and fill them with wonder for the long-term. Each dish tells a local story, his signature dish "the Érika oyster" (previous page) is the very example of Alexandre's playful side, who in all humility transforms a historic ecological disaster for the island - which he lived through - into a plate which made its notoriety throughout the world and thus prove that all life has a cycle.

"Vendéen la créativité", certainly has one of the shortest tours of France in companionship, as the “passage du gois” reminded him quicker than he thought in 1999.

But ever since the stars, the 19/20 mark from Gault & Millau and its coronation as chef of the year from this guide in 2017, it is the entire planet that passes through Noirmoutier in its gastronomic tour of France!

For sure we are comfortable in this “Marine” on the other side of the island, a bit like “fork explorers” where, in the evening, the rooms designed as guest house offer us a rather soothing sleep. Modern comfort imbued with wood and sea foam, where the walls tell the life of Noirmoutrins on old photos and postcards. The patio for breakfast like "at home" is a real success.

Next door, there is Élise's table where the "fisherman" spirit is respected in a universe of taste for all palates, from fish soup to mackerel in white wine. A table with reassuring wooden chairs, hassle-free but with the quality and respect for the produce, Alexandre style.

When you come here, check the sky, it could be that three stars will soon shine above Alexandre and Céline...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

VENDÉE

Céline et Alexandre Couillon la vie des Noirmoutrins, nous offrent un sommeil fort apaisant. Le patio pour le petit-déjeuner "comme à la maison" est une vraie réussite. À côté, la table d'Élise, l'esprit "marinpêcheur" est respecté dans un univers gustatif pour tous les palais, de la soupe de poissons, au maquereau au vin blanc, une table aux chaises de bois rassurantes, sans prise de tête, mais à la qualité et au respect des produits façon Alexandre.

En venant ici, scrutez le ciel, il se pourrait que trois étoiles brillent bientôt au-dessus d'Alexandre et Céline...

Photos : A Couillon

Il n'y a pas de restaurant "La Marine" sans Céline, la femme d'Alexandre.

Des rôles bien rôdés et complémentaires dans le bon fonctionnement de cette adresse devenue une institution de la Vendée. Elle en salle, à l'organisation de la table, les vins, des chambres et des clients, lui en cuisine, en harmonie dans la même et presque élégance pour le moins, communication maîtrisée, sans perturber la bonne marche en ordre de l'équipe qui vient en vélo au boulot.

Ils se sont connus gamins, se sont appréciés, fréquentés, aimantés puis unis pour fonder deux familles, la privée et la professionnelle. En vingt ans, la maison a bien changé, elle évolue encore cette année avec une salle du restaurant totalement repensée dans un esprit de double circulation, celle qui vient de l'océan et des pêcheurs vers la cuisine, celle qui vient de l'assiette et qui emporte par ses saveurs le client vers des rêves océaniques, un voyage culinaire délicieux et malin.

Depuis vingt ans, Alexandre court à la criée du matin pour réceptionner et sélectionner ce qui fera sa ligne conductrice du jour, puis il file dans son potager, y rempli son panier de rangs en rangs, de fleurs en herbes, de racines en fruits. Ensuite, c'est une improvisation de maître qui prend vie au service des produits et des clients, pour les étonner, les ravir, les émerveiller durablement. Chaque plat raconte une histoire locale, son plat signature "l'huître Érika" (page précédente) est l'exemple même du côté espiègle d'Alexandre, qui en toute humilité transforme une catastrophe écologique historique pour l'île, qu'il a vécu, en une assiette qui fera sa notoriété à travers le monde et prouver ainsi que toute vie a un cycle.

"Vendéen la créativité", a certainement un des tours de France les plus courts du compagnonnage, tant le passage du gois l'a rappelé plus rapidement qu'il ne le pensait en 1999. Mais depuis les étoiles, le 19/20 du Gault & Millau et son sacre comme chef de l'année de ce guide en 2017, "Chef's table" sur Netflix, c'est la planète entière qui dans son tour de France gastronomique passe par Noirmoutier !

Il faut dire qu'on y est bien dans cette Marine du bout de l'île, un peu comme des aventuriers de la fourchette où le soir venu, les chambres conçues comme une maison d'hôtes, au confort moderne teinté de bois et d'écumes, où les murs racontent sur de vieilles photos ou cartes postales

Infos pratiques : Céline et Alexandre Couillon La Marine 3 Rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier-en-l'Île Tél. +33 (0) 251 392 309 www.alexandrecouillon.com contact@alexandrecouillon.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Photos : A Couillon, J Crochet

Une maison, une table d'exception, une chambre d'amis...

A house, an exceptional table, a guest room...

Le Chambard KAYSERSBERG

La Marine Noirmoutier-en-l'ÃŽle

ITINÉRAIRES...

Thierry Marx, du Japon...

Article et photos Sophie Gallé-Soas

En novembre dernier a eu lieu à Arita, capitale de la porcelaine japonaise, un dîner en l’honneur de Thierry Marx, chef exécutif de la restauration au Mandarin Oriental-Paris, doublement étoilé. Cet événement était organisé par Satoru Matsumoto, président d’Arita Porcelain Lab, l’un des "fours" les plus grands et les plus anciens de cette petite ville de la préfecture de Saga, sur l’île de Kyushu. Le fameux porcelainier a su perpétuer les techniques héritées de ses ancêtres, tout en créant de somptueuses lignes de vaisselle de style contemporain(1) qui séduisent de nombreux chefs, dont Thierry Marx.

A dinner was held in honour of Thierry Marx, chief executive of catering at the Michelin two-star Mandarin Oriental-Paris last November at Arita, the capital of Japanese porcelain. The event was organised by Satoru Matsumoto, president of Arita Porcelain Lab, one of the largest and oldest "kilns" in this small town from the prefecture of Saga, on the island of Kyushu. The famous porcelain maker succeeded in perpetuating the techniques inherited from his ancestors whilst creating sumptuous lines of contemporary style crockery(1), seducing many chefs including Thierry Marx.

Imagine a peaceful village far, far away, on the island of Kyushu in Japan.

On the main street of Arita, the birthplace of Japanese porcelain, most of the shops are recovering from a long weekend of sales organised every year during the autumn. In the cafe adjoining Arita Porcelain Lab's showroom, Thierry Marx, laid back in jeans, sweater and trainers, is applying his elegant signature on business cards. Together with the sweets and coffee that will close the dinner that evening, they will be kept preciously by the fifty Japanese guests invited to this exceptional event organised by Satoru Matsumoto, president of Arita Porcelain Lab, in honour of the famous Michelin-star French chef.

A privileged moment in fact, where Thierry Marx, far from the bustle of Paris and his tightly timed schedule, enjoys the tranquil atmosphere and relative anonymity. The conversation begins about his remarkable professional pathway, his pugnacity and ability to regulate his emotions in life and in the kitchen, as on the tatami mat. About his mentor too, a stubborn and determined dragonfly, that never backs away from hurdles(2). In short, life ahead!

Thierry Marx likes to depict his encounter with Japan and the discovery of this country through the cinema of Ozu and Kurosawa - uncommon in the environment he was growing up as a teenager - and the martial arts. The day when, in transit to Australia, he spent a week at the Kodokan judo school and felt an already "indescribable" attachment for this country, where, from then on, he never stopped coming back as a consultant in cooking, pastry and bakery. He opened the Bistro Marx in Tokyo in Ginza area in 2016 and a bakery last October in Shibuya.

Imaginez une paisible bourgade, loin, très loin, sur l’île de Kyushu, au Japon. Dans la rue principale d’Arita, berceau de la porcelaine japonaise, la plupart des boutiques se remettent d’un long weekend de vente organisé chaque année à l’automne. Dans le café attenant au showroom d’Arita Porcelain Lab, Thierry Marx, jean, pull, basket, décontracté, appose son élégante signature sur des cartes de visite. Jointes aux mignardises et café qui viendront clôturer le dîner ce soir-là, elles seront précieusement conservées par la cinquantaine d’invités japonais conviés à cet événement exceptionnel organisé par Satoru Matsumoto, président d’Arita Porcelain Lab, en l’honneur du fameux chef français étoilé.

Un moment privilégié, donc, où Thierry Marx, loin de l’agitation parisienne et de son emploi du temps minuté, jouit de l’atmosphère tranquille et d’un relatif anonymat. La conversation s’engage sur son remarquable parcours, sur sa pugnacité et sa capacité à réguler ses émotions dans la vie, en cuisine, comme sur le tatami. Et sur son mentor, une libellule obstinée et résolue, qui ne recule jamais devant l’obstacle(2). Bref, la vie devant soi !

Thierry Marx aime relater sa rencontre avec le Japon, la découverte de ce pays à travers le cinéma d’Ozu et de Kurosawa – ce qui n’était pas courant dans le milieu où il évoluait, adolescent – et les arts martiaux. Ce jour où, en transit vers l’Australie, il passe une semaine à l’école de judo Kodokan et ressent un attachement déjà "indescriptible" pour ce pays où, dorénavant, il ne cessera de revenir et de séjourner en tant que consultant en cuisine, pâtisserie et boulangerie. En 2016, il a ouvert le Bistro Marx à Tokyo dans le quartier de Ginza, et en octobre dernier une boulangerie dans celui de Shibuya.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

JAPON

à la Touraine !

Thierry Marx, from Japan... to Touraine!

Sanctuaire près de la carrière de kaolin d'Arita

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

At Koimari Shuzo

I have two loves...

Japan is one of them, obviously, but when at the turn of the conversation we talk about his beginnings in Touraine, Thierry Marx’s already sparkling eyes light up. "I am, he says, a die-hard fan of Touraine, the most beautiful garden in France: its relationship to art, crafts, its art of living, its taste for beautiful work, its interest in science, Amboise and Leonardo da Vinci, the diversity of landscapes between Tours and Saint-Nicolas-de-Bourgueil, its poets, its writers and its gentleness ... ”This is where Thierry Marx's life as a cook really started when he joined, first of all, the Compagnons du Devoir, in Tours, to become a pastry chef. He then returned, in 1987, to the Château de Rochecotte in Saint-Patrice, then as a chef at the restaurant Le Roc en Val in Montlouis where he won his first Michelin star. "At the time, you had to go through Touraine to be successful in cooking," he said, quoting the great chefs Jean Bardet and Charles Barrier, both from Tours. This homogeneity that he appreciates so much in Japan, he finds it in Touraine which, according to him, “enjoys a permeability between the provinces and the capital city” adding: "The Loire Valley has captured Paris."

Thierry Marx has many plans. He has even a few for Touraine such as school project “Cuisine Mode d'Emploi(s)”, founded in the 20th arrondissement of the capital(3) where he was born, and a market gardening school. We fancy dreaming about meeting Thierry Marx to start a conversation with him one day in the cafe of a small village, on the banks of the river Loire, relaxed and serene. It would inevitably lead us far from there and undoubtedly towards Japan!

(1) Arita Porcelain Lab, 1-11-3 Kamikohira, Nishimatsuura, 844-0003 Saga, Japan.

Contact in France: www.facebook.com/aritaporcerainlab.paris (2) "La stratégie de la libellule" Le Cherche midi. See "Itinéraires d’un Gourmand" n. 9 (3) There are more than a dozen “Cuisine Mode d’Emploi(s)” schools in France.

The concept: free training in cooking, baking, catering and seafood products aimed at

retraining workers or those remote from employment. The course lasts 11 weeks,

leading to a diploma recognised by the State and the professional branch. https://www.cuisinemodemplois.com/

Satoru Matsumoto

RENCONTRE

THIERRY MARX Article et photos Sophie Gallé-Soas

J’ai deux amours...

Le Japon, de toute évidence. Mais, quand, au détour de la conversation, on évoque ses débuts en Touraine, les petits yeux déjà pétillants de Thierry Marx s’allument."Je suis, dit-il, un inconditionnel de la Touraine, le plus beau jardin de la France : sa relation à l’art, à l’artisanat, son art de vivre, son goût pour le bel ouvrage, son intérêt pour les sciences, Amboise et Léonard de Vinci, la diversité des paysages entre Tours et Saint-Nicolas-de-Bourgueil, ses poètes, ses écrivains, sa douceur..." C’est là que la vie de cuisinier de Thierry Marx a vraiment commencé. Tout d’abord quand il entre chez les Compagnons du Devoir, à Tours, pour devenir pâtissier. Et quand il revient, en 1987, au château de Rochecotte, à Saint-Patrice, puis au restaurant Le Roc en Val à Montlouis, en tant que chef. C’est là qu’il décroche sa première étoile Michelin. "À l’époque, il fallait passer par la Touraine pour réussir dans la cuisine", précise-t-il. Et de citer les grands chefs Jean Bardet et Charles Barrier, tous les deux tourangeaux. Cette homogénéité qu’il apprécie tant au Japon, il la retrouve en Touraine qui, selon, lui "a l’usufruit de la porosité entre la périphérie et la capitale." Et il ajoute : "La Vallée de la Loire a capté Paris."

Des projets, Thierry Marx, n’en manque pas. Il en aurait même quelques-uns pour la Touraine : un projet d’école comme "Cuisine Mode d’emploi(s)", fondée dans le 20e arrondissement de la capitale(3) qui l’a vu naître, et une école de maraîchage, entre autres. On se plaît alors à rêver de rencontrer Thierry Marx, un jour, dans le café d’un petit village, au bord de la Loire, zen et serein, et d’entamer avec lui la conversation. Elle nous mènera inévitablement loin de là, et sans doute vers le Japon !

(1) Arita Porcelain Lab, 1-11-3 Kamikohira, Nishimatsuura, 844-0003 Saga, Japon.

Contact en France : www.facebook.com/aritaporcerainlab.paris (2) La stratégie de la libellule, Cherche midi. Voir Itinéraires d’un Gourmand n. 9 (3) Il existe plus d’une dizaine d’écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) en France.

Le concept : des formations gratuites en cuisine, boulangerie, service en

restauration et produits de la mer visant les personnes en reconversion ou

éloignées de l'emploi. Le cursus dure 11 semaines, avec à la clé un diplôme

reconnu par l’État et la branche professionnelle. https://www.cuisinemodemplois.com

Chef Atsuko Koizumi

Dîner chic à Arita Le dîner du 25 novembre avait été préparé par Atsuko Koizumi, cheffe du restaurant tokyoïte de Thierry Marx, et son équipe(1). Au menu, Seiche en flamme à l’artichaut ; Semi-pris de coquillages, Longuet de caviar ; Risotto de soja "Terre et Mer" ; "Bœuf Charbon" Filet de bœuf de Saga ; Mont-blanc fin d’automne, servis dans la vaisselle d’Arita Porcelain Lab, et accompagnés des excellents sakés de la maison Koimari Shuzo(2).

(1) Bistro Marx, 7F Ginza Place 5-8-1,

Ginza Chuo-ku, Tokyo.

(2) Distribués par Umami Paris : https://www.umamiparis.com/fr/

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Stylish dinner at Arita The dinner on November 25 was prepared

by Atsuko Koizumi, Thierry Marx’s Tokyo restaurant chef and her team(1). On the menu, Cuttlefish in flame with artichoke; Shellfish semi-pris, Longuet of caviar; “Land and Sea” soy risotto; "Charcoal Beef" Saga beef fillet; End of autumn Mont-blanc, all served in the dishes of Arita Porcelain Lab and accompanied by excellent sakes from the Koimari Shuzo Brewery(2).

(1) Bistro Marx, 7F Ginza Place 5-8-1,

Ginza Chuo-ku, Tokyo.

(2) Distributed by Umami Paris: https://www.umamiparis.com/fr/

ITINÉRAIRES...

If Philippe Etchebest has become one of the most publicised French chefs in recent years, he is no less a cook with a tricolour neck band, the hallmark of the Meilleurs Ouvriers de France. Originally from the Southwest, the Etchebest family ran a restaurant in the 1980s on the Yser, "Le Chipiron", a table of Basque specialties. The young Philippe studied in Bordeaux at the Lycée Hôtelier de Talence, then went on a tour of France to major houses to perfect his knowledge of the profession. In 1995 he decided to return to the region he came from, starting with Saint-Émilion at Château Grand Barrai and subsequently undertook the new challenge of running an establishment by himself. He therefore settled in the Dordogne, at the Château des Reynats, staying there over 2 years and won his first Michelin star.

As Chief Executive Officer, his last challenge was at the Hostellerie de Plaisance in Saint-Émilion where he spent 10 years and won his second star, leaving Saint-Émilion in December 2013.

With the opening of the restaurant Le Quatrième Mur on September 8, 2015, the Chef launched himself into a new challenge: a real focus on quality with simpler and convivial dishes to delight as many people as possible in a sumptuous setting, housed inside the National Opera of Bordeaux. It’s a real challenge for the Chef to start up a Brasserie opened every day for lunch and dinner where the watchword is to let your imagination run wild. This is how each week the menu evolves, offering a tasty and resolutely democratic cuisine in order to not isolate himself in a too high-end category. The Chef puts his knowledge in the realisation of simple variations, based on produce that are always fresh, regional or from elsewhere.

In July 2017, the Chef decided to open "LA", a "table d’hôtes" within the kitchens of Quatrième Mur. In 2018, he won a Michelin star for this gastronomic “table d’hôtes" that offers a unique experience around a tasting menu. "LA" is to share a visual and sampling discovery for conviviality, high standards and a quest for taste in a relaxed atmosphere.

"In a timeless place, I wanted the guests to share my culinary universe in the heart of the kitchens"...

Successful bet!

PHILIPPE ETCHEBEST

EN RÉGIONS

Si Philippe Etchebest est devenu ces dernières années un des chefs français les plus médiatisés, il n'en demeure pas moins un cuisinier au tour de cou tricolore, signe distinctif des Meilleurs Ouvriers de France. La famille Etchebest, originaire du Sud-Ouest, tenait un restaurant dans les années 80, cours de l’Yser "Le Chipiron", une table de spécialités basques. Le jeune Philippe a fait ses études à Bordeaux au Lycée Hôtelier de Talence, puis est parti faire le tour de France des grandes maisons pour parfaire sa connaissance du métier. Il décide en 1995 de revenir dans sa région, en commençant par Saint-Émilion au Château Grand Barrai. Puis il entreprend un nouveau challenge, celui de diriger seul un établissement.

C’est donc en Dordogne qu’il se pose, au Château des Reynats. Il y restera plus de 2 ans et y gagnera sa première étoile au Guide Michelin.

Son dernier challenge en tant que Chef Directeur, fut à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion où il passera 10 ans et décrochera sa deuxième étoile. Il quittera Saint-Émilion en décembre 2013.

Avec l’ouverture du restaurant Le Quatrième Mur, le 8 septembre 2015, le Chef se lance un nouvel objectif : une obsession de qualité dans des plats plus simples, conviviaux pour régaler le plus grand nombre dans un cadre somptueux, logé à l’intérieur même de l’Opéra National de Bordeaux. C’est un véritable défi que le Chef se lance en ouvrant une brasserie ouverte tous les jours au déjeuner et au diner. Le mot d’ordre, laisser libre cours à son imagination. C’est ainsi que chaque semaine, la carte évolue, proposant une cuisine goûteuse et résolument démocratique dans le souci de ne pas s’isoler dans une catégorie trop haut de gamme. Le Chef met son savoir dans la réalisation de déclinaisons simples, à base de produits toujours frais, régionaux ou d’ailleurs.

En juillet 2017, le Chef a décidé d’ouvrir "LA", une table d’hôtes au sein même des cuisines du Quatrième Mur. En 2018, il décroche une étoile au Guide Michelin pour cette table d’hôtes gastronomique qui propose une expérience unique autour d’un menu dégustation. C'est "LA" découverte visuelle et gustative à partager pour la convivialité, l’exigence et la recherche du goût en toute décontraction.

"Dans un lieu hors du temps, je voulais que les convives partagent mon univers culinaire au cœur des cuisines"... Pari réussi !

Photos : C Bernard, M Gautier

Philippe Etchebest Le Quatrième Mur

Infos pratiques : Le Quatrième Mur - LA Table d'hôtes 2 Place de la Comédie 33000 Bordeaux Tél. +33 (0) 556 024 970 www.quatrieme-mur.com contact@quatrieme-mur.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Photo : T Fournier

EN RÉGION...

Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon 84

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

"La Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon, est tant un centre culturel, un musée du patrimoine et de l’histoire, qu’un lieu de vie et de création pour les amateurs, les passionnés et les professionnels de notre territoire, un lieu où se mijotent les innovations, un lieu de rencontres et d’expérimentations."

David Kimelfeld - Président de la Métropole de Lyon En 2010, le "Repas Gastronomique des Français" est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité (UNESCO). Lyon, forte de sa renommée mondiale comme capitale autoproclamée de la gastronomie, a fait acte de candidature et a décroché une des quatre missions de Cité Internationale de la Gastronomie, tout comme Dijon, Rungis et Tours. Cette dernière avec laquelle Lyon partage l'histoire du médecin et écrivain François Rabelais (1483-1553), de sa fantasque guerre picrocholine et gargantuesques repas !

C’est le Grand Hôtel-Dieu, ancien hôpital et témoin du patrimoine architectural lyonnais, où Rabelais a exercé et de nombreux médecins et chirurgiens, qui devient aujourd’hui après une reconversion, l’hôte, sur sa plus ancienne partie du bâti, de cette Cité Internationale de la Gastronomie placée sous les enjeux d’une alimentation durable pour une meilleure santé. Ateliers, expositions, cours, collections, démonstrations, expériences sensorielles et participatives, avec pour objectif, à chacun de créer, de dresser son menu pour découvrir la richesse historique de la gastronomie lyonnaise, française et mondiale, du plus jeune visiteur au plus ancien.

“La vocation première de la Cité n’est pas d’enseigner mais de transmettre, que ce soit par la gourmandise, par les produits, leurs valeurs nutritionnelles, les savoir-faire”, c’est ainsi que Régis Marcon, chef 3 étoiles et Président du Comité d’Orientation stratégique de la Cité, imagine le parcours pour le visiteur.

Le Grand Hôtel-Dieu, c’est aussi des épiceries, des traiteurs, des bars, des restaurants, des salons de thé, des cafés, des halles “modèle Bocuse”, un hôtel Intercontinental Ressort 5*, un centre de convention, et des bureaux…

David Kimelfeld - President of the Métropole de Lyon

In 2010, the “Repas Gastronomique des Français" was inscribed in the Intangible Cultural Heritage (UNESCO). Lyon, with its worldwide reputation as the selfproclaimed capital of gastronomy, applied and won one of the four missions of the Cité Internationale de la Gastronomie, as well as the cities of Dijon, Rungis and Tours. Tours shares with Lyon the story of the doctor and writer François Rabelais (1483-1553) and his original Picrocholine war and gargantuan meals!

It is the Grand Hôtel-Dieu, former hospital and witness of the architectural heritage of Lyon, where Rabelais and many doctors and surgeons had practiced, that plays host today after a re-development of the oldest part of the building of this Cité placed under the stakes of sustainable food for a better health. Workshops, exhibitions, courses, collections, demonstrations and sensory and participative experiences, with the goal for each, from the youngest to the oldest visitor to create a menu to discover the rich history of Lyon, the French and the world’s gastronomy.

"The primary vocation of the Cité is not to teach, but to pass on, whether through food-loving activity or products, their nutritional values and know-hows”. This is how Régis Marcon, Michelin 3-stars chef and President of the Strategic Orientation Committee of the Cité, imagines the journey for the visitor.

The Grand Hôtel-Dieu is also featuring grocery stores, caterers, bars, restaurants, tea rooms, cafés, “Bocuse-style" covered markets, an Intercontinental Resort 5 star hotel, a convention centre and some offices...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Photos : T Fournier

"The International Cité of Gastronomy of Lyon is as much a cultural centre and a heritage and history museum as a place of life and creation for connoisseurs, enthusiasts and professionals of our territory alike, a place for encounters and experimentation and a place where innovations are simmering."

Suivez le guide : entrons par la cour du grand cloître et son majestueux dôme des 4 rangs avec une sculpture monumentale aux cuillères du maître verrier Vincent Breed ; invitation au “Banquet” où le piano de Paul Bocuse accueille d’emblématiques cuisiniers, les Mères Brazier et Fillioux, les frères Troisgros, Fernand Point, Jacques Pic ; place au “Repas” pour comprendre toutes les étapes du repas gastronomique français ; un grand “Atlas gastronomique” pour naviguer dans les cuisines et traditions alimentaires de la planète ; santé et alimentation se retrouve dans la partie “Histoire” de l’HôtelDieu ; “Et demain” vous ouvre les enjeux alimentaires de demain, la transmission, le gaspillage, le bien-être alimentaire ; “Gastrolab et Gastroludothèque” sont des espaces de coworking, aux initiatives professionnelles ; l’espace “Miam-Miam” pour une valeur pédagogique aux petits et grands pour comprendre les cycles de l’alimentation, du produit… Et enfin, au dernier étage, un grand espace vivant polyvalent pour des expositions, des événements culinaires…

Photos : T Fournier, G Reynard

Let’s follow the guide by first going through the large cloister’s courtyard and its majestic Quatre-Rangs dome featuring a monumental spoon sculpture from the master glassmaker Vincent Breed; invitation to the “Banquet" then where Paul Bocuse’s stove welcomes emblematic cooks such as the Mères Brazier and Fillioux, the brothers Troisgros, Fernand Point and Jacques Pic. Let’s make room for "Repas" to understand all the stages of the French gastronomic meal followed by a great "gastronomic Atlas" to navigate through the kitchens and food traditions of the planet - health and nutrition can be found in the "History" section of the Hôtel-Dieu and “tomorrow" opens up to the food issues of tomorrow, transmission, waste and food well-being - "Gastrolab and Gastroludotheque" are co-working spaces from professional initiatives - the "Miam-Miam" area for educational value to young and old to understand the cycles of food and produce... And finally, on the top floor, a large versatile living space for exhibitions and culinary events...

L'équipe "Cuisine" de la Cité autour du chef Régis Marcon The "Cuisine" team of the Cité around Chef Régis Marcon

Photos : J Crochet

EN RÉGIONS...

Cadre royal pour marché complice...

Royal setting for a convivial market in the Loire Valley...

Le Collège Culinaire de France avait convié les chefs et producteurs de la région Centre Val-de-Loire à une rencontre et joute culinaire créative au château royal d'Amboise. Une communication relativement intimiste et qui avait de quoi étonner les nombreux visiteurs du château, qui, débouchant de l'escalier central sur la terrasse dominant la Loire, tombaient nez-à-nez avec les effluves gourmandes des préparations imaginées sur place par tous les chefs.

Rapidement, le principe était adopté par ses clients éphémères, dénicher et acheter des produits aux producteurs présents pour expliquer leur travail et argumenter sur la qualité de ce riche terroir, pour ensuite les faire cuisinier par un deux étoiles Michelin comme Rémi Giraud, Christophe Hay ou un nouvel étoilé 2019 Gaëtan Évrard. Les cuisiniers présents échangaient aussi leurs savoir-faire avec les étudiants venus les seconder pour la journée.

On comprend alors aisément le nom de "marché complice" tant les partages de sourires et la satisfaction de valorisation de produits locaux furent à la fête ce dimanche-là à Amboise.

The Culinary College of France had invited the chefs and producers from the Centre Val-de-Loire region to a get-together and creative culinary contest at the royal castle of Amboise. A relatively low-key announcement that surprised the many visitors of the castle, who, emerging from the central staircase on the terrace overlooking the Loire, came face to face with the food-loving aromas coming from preparations created on the spot by all the chefs.

The set-up was quickly adopted by its passing customers, finding and buying goods from producers who were there to explain their work and discuss the quality of this rich terroir. The produce was then cooked by Michelin twostars chefs like Rémi Giraud, Christophe Hay and Gaëtan Evrard, a newly 2019 Michelin star. They also shared their know-how with the students who came to assist them for the day.

It is easy to understand the name of "convivial market" as, that particular Sunday in Amboise the sharing of smiles and appreciation of local produce were the highlight of the party.

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Photos : J Crochet

Après le "marché complice", direction le lendemain matin vers les champs du producteur Éric Roy (voir IDG n° 9) pour une initiation légumière avec cinq groupes d'élèves d'écoles hôtelières, de centres de formation en cuisine et en service.

Accompagnés par un professeur et un chef de la région, au programme et après un enfilage de bottes préférable, cueillettes et découvertes de variétés de légumes pour les jeunes mais aussi pour certains professionnels. Il faut dire qu'Éric est un producteur en recherche perpétuelle de trésors gustatifs et colorés pour les meilleurs cuisiniers. Puis ce sera le temps des improvisations sur quatre exercices imposés par le comité d'organisation du Collège Culinaire, en une poignée d'heures ces jeunes talents ont réussi à préparer et servir aux membres du Collège Culinaire qui étaient présents, de magnifiques buffets et bouchées à déguster, valorisant le fruit du travail. Échanges, partages, fierté, ont forgé le succès de chacun !

Le Chambard KAYSERSBERG

The next morning, after the "convivial market", we went to the fields of producer Eric Roy (see IDG n.9) for a vegetable initiation along with five groups of students from hotel schools and cooking and service training centres. Accompanied by a teacher and a chef from this area, the agenda for the day - after suitably donning a pair of boots - was to pick and discover a range of vegetables for young people but also some professionals.

It should be said that Eric is a producer in a perpetual quest for treasures of taste and colours intended to be used by the best cooks. It was then time for improvisations on four exercises imposed by the organising committee of the Culinary College. In a few hours these young talents managed to prepare and serve the members of the Culinary College who were present, magnificent buffets and bites to taste, valuing the fruit of the work.

Exchanges, sharing and pride shaped everyone's success!

CONCOURS

Toque d'Or, depuis 1978, un concours de prestige signé par l'Académie Nationale de Cuisine...

Toque d'Or, a prestigious competition signed by the Académie Nationale de Cuisine since 1978…

Le vainqueur de la sélection française, Florian Brzenczek, lors de la remise du trophée par Jean-Marc Mompach, Président de l'Académie Nationale de Cuisine. Il participera au concours international au printemps prochain et représentera la France.

Florian Brzenscek, the winner of the French selection during the awarding of the trophy by Jean-Marc Mompach, President of the Académie Nationale de Cuisine. He will take part in the international competition next spring and will represent France.

www.a-n-c.fr

Toque d'Or, un concours aux multiples facettes et conforme à la déontologie et à la mission depuis l'origine de l'Académie Nationale de Cuisine. Deux concours réservés aux professionnels en cuisine et en pâtisserie et deux trophées pour valoriser la formation des jeunes : trophée Avenir Raymond Vaudard en cuisine et trophée Michel Widehem pour la salle.

Les deux vainqueurs professionnels se qualifient automatiquement à la finale internationale 2020, le 13 mai à Toulouse, aux côtés de participants qualifiés qui viendront cette fois, d'Algérie, de Belgique, de Chine, d'Italie, du Maroc, de Russie, de Tunisie et d'Uruguay !

Depuis 1978, de grands noms de la cuisine française ont été récompensés par l’Académie, on citera parmi ceux-ci : François Adamski, Pierre Caillet, Stéphane Collet, Philippe Conticini, Alexandre Gaultier, Guillaume Gomez, Philippe Parc, Gérald Passédat, Thibaut Ruggeri…

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Après de longues heures de travail, de stress et la mise à l’épreuve des aspects techniques, esthétiques ou gustatifs des systèmes de notation, la proclamation des résultats eut lieu en fin d’après-midi : Concours Toque d’Or Cuisine - 1 - Florian Brzenczek - 2 - Adrien Demametz - 3 - Jérôme Cazanave Concours Toque d’Or Pâtisserie - 1 - Gautier Wilhelm - 2 - Youssef Benmimou - 3 - Jean Michel Leyrat Côté jeunes, voici les résultats du podium Cuisine : 1 - Juliette Carlu (Lycée Hôtelier du Touquet) 2 - Marine Beaughon (Lycée Hôtelier de Chamalières) 3 - Moigambigai Sawmynaden (EHST Paris) Voici les résultats du podium Salle : 1 - Manon Legrand (Lycée Hôtelier du Touquet) 2 - Mangin Gregory (Lycée Hôtelier de Chamalières) 3 - Claire Michael (EHST Paris) C'est le Lycée Hôtelier du Touquet qui remporte le concours général Raymond Vaudard (Cuisine + Salle).

After long hours of work and stress and the testing of the technical, aesthetic and taste aspects of the rating systems, the results were announced at the end of the afternoon: Toque d'Or Cooking Contest - 1 - Florian Brzenczek - 2 - Adrien Demametz - 3 - Jérôme Cazanave Toque d'Or Pastry Contest - 1 - Gautier Wilhelm - 2 - Youssef Benmimou - 3 - Jean Michel Leyrat For young people, here are the results of the Cuisine podium: 1 - Juliette Carlu (Lycée Hôtelier du Touquet) 2 - Marine Beaughon (Lycée Hôtelier de Chamalières) 3 - Moigambigai Sawmynaden (EHST Paris) Here are the results of the Dining Room podium: 1 - Manon Legrand (Lycée Hôtelier du Touquet) 2 - Mangin Gregory (Lycée Hôtelier de Chamalières) 3 - Claire Michael (EHST Paris) It was the Lycée Hôtelier du Touquet which won the Raymond Vaudard general competition (Cooking + Dining Room).

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Photos CréApi

Toque d’Or is a multi-faceted competition that conforms to the ethics and mission of the Académie Nationale de Cuisine since its origin. Two competitions reserved for professionals in cooking and pastry and two trophies to enhance the training of young people: Avenir Raymond Vaudard trophy for cooking and Michel Widehem trophy for the dining room.

The two professional winners automatically qualify for the 2020 international final, alongside qualified participants who will come this time from Algeria, Belgium, China, Italy, Morocco, Russia, Tunisia and Uruguay!

Since 1978, great names in French cuisine have been rewarded by the Academy, among them: François Adamski, Pierre Caillet, Stéphane Collet, Philippe Conticini, Alexandre Gaultier, Guillaume Gomez, Philippe Parc, Gérald Passédat and Thibaut Ruggeri...

CULTURE PRODUIT

EN RÉGIONS

borde.fr

Three generations of entrepreneurs who succeeded in developing the family business around an exceptional product: wild mushrooms.

Today Alain Borde runs a modern and efficient company with the ambition to increase development in France and abroad.

Alain et Gérard Borde

Maison Borde

Photos : Maison Borde

Trois générations d’entrepreneurs qui ont su développer l’entreprise familiale autour d’un produit d’exception : les champignons sauvages.

Aujourd’hui Alain Borde dirige une société moderne et performante avec l’ambition d’accélérer le développement en France et à l’international.

Implantée depuis toujours à Saugues en Haute-Loire, au cœur de la Margeride, la société Borde commercialise des champignons sauvages sous trois formes : - Champignons déshydratés : c’est sous cette forme que l’entreprise a réalisé ses premières ventes. Chaque année, ce sont l’équivalent de plusieurs milliers de tonnes de champignons sylvestres frais qui sont commercialisés dans cet état par la société.

- Champignons appertisés : l’expertise de l’entreprise dans ce segment n’est plus à prouver sachant que ses premières conserves datent des années 1930. Là encore, l’équivalent de plusieurs milliers de tonnes de champignons frais sont conditionnés chaque année dans des ateliers équipés des dernières technologies en terme de conditionnement.

- Champignons surgelés : technologie plus récente que l’appertisation et la déshydratation, l’atelier de surgelé a été développé en 2008 pour répondre aux demandes croissantes de la distribution.

La confiance est le socle indispensable pour construire une marque dans le temps. Elle passe par un niveau élevé de qualité.

Le champignon est un produit fragile, extrêmement sensible et perméable à son environnement. Très tôt, la société Borde a exprimé son savoir-faire dans la mise en place de procédures rigoureuses qui garantissent un niveau de qualité irréprochable. Dès l’origine, l’entreprise a mis le cap sur l’international. Depuis, elle repousse toujours plus loin les frontières. Aujourd’hui l’entreprise commercialise des produits dans plus de 70 pays sur l’ensemble des continents.

Established since the very beginning in Saugues in Haute-Loire, in the heart of Margeride, the company Borde markets wild mushrooms in three ways: - Dehydrated mushrooms: this is how the company made its first sales. Each year, it sells the equivalent of several thousand tonnes of fresh wild mushrooms in this form.

- Canned mushrooms: the company's expertise in this segment is no longer to be proven, knowing that its first preserves date from the 1930s. Again, the equivalent of several thousand tonnes of fresh mushrooms are canned each year in workshops equipped with the latest technologies in terms of packaging.

- Frozen mushrooms: more recent technology than canning and dehydration, the freezing workshop was developed in 2008 to meet the growing demands of distribution.

Trust is the essential foundation for building a brand over time going through a high level of quality.

Mushrooms are a fragile produce, extremely sensitive and permeable to its environment. Very early on, the Borde company expressed its know-how in the implementation of rigorous procedures which guarantee an irreproachable level of quality. From the outset, the company set its sights on the international market.

Since then, it has been pushing the boundaries ever further. Today the company markets products in more than 70 countries on all continents.

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CULTURE PRODUIT

EN RÉGIONS huiles-guenard.com

Huiles Guénard Depuis 1824, la maison Guénard, élabore dans le plus grand respect, la tradition de fabrication des huiles alimentaires en très peu d'étapes, des variétés de noix ou de graines : broyage à la meule de pierre, torréfaction experte pour une révélation maximale du goût et de l'expression, pressage traditionnel, mise en conditionnement.

Nous avons vérifié sur place la sélection rigoureuse et la conformité stricte du produit réceptionné, par le laboratoire interne. Un sourcing opéré auprès des meilleures exploitations et cultures agricoles afin de respecter ces filières, en particulier les richesses du terroir français. Une des huiles de noix, prolonge d'ailleurs de nos jours, ce sens historique du partage entre les "huileries de campagne" et les particuliers propriétaires de noyers dans la région Centre - Val de Loire, sur un échange marchandise / production à la saison de la récolte.

Entrée récemment dans le prestigieux Collège Culinaire de France créé par Alain Ducasse, l'huilerie Guénard développe le désir de travailler avec de nombreux chefs dans l'élaboration de leurs recettes, dans les pouvoirs gustatifs et subtils d'une goutte pure d'huile d'avocat, de cacahuète, d'argan, de courge, d'amande, de pistache...

Pierre Tabbagh, le directeur, ici en compagnie du chef étoilé régional Christophe Hay après une visite et dégustation, est ravi de tous ces échanges professionnels constructifs pour l'avenir et le développement éventuel de nouvelles références.

Un petit conseil pour bien apprécier et différencier la qualité d'une huile, utilisez la même technique de dégustation qu'un vin, en laissant l'arôme se développer en bouche, en aérant celle-ci pour éveiller vos papilles, puis mesurez la longueur en bouche qui persistera ou pas. C'est ensuite que vous pourrez définir sa finesse et sa valeur gastronomique. Une huile Guénard réunit toutes ces valeurs, ce qui est assez rare.

Photos : Huiles Guénard, J Crochet

Since 1824, the Guénard house has been developing, with the greatest respect, the tradition of manufacturing edible oils in a very few steps. Varieties of nuts and seeds grounded with a stone wheel, expert roasting for maximum unveiling of taste and expression and traditional pressing and packaging.

We were there to check the rigorous selection and strict compliance of the produce received on site by the internal laboratory. Sourcing is from the best farms and agricultural crops in order to respect these sectors, in particular the riches of the French terroir. One of the walnut oils extends nowadays this historical sense of sharing between the “countryside oil mills" and the private owners of walnut trees in the Centre - Loire Valley region, to a commodity / production exchange at the harvest season.

Recently entering the prestigious Collège Culinaire de France created by Alain Ducasse, the Guénard oil mill develops the desire to work with many chefs in the development of their recipes and in the powers of taste and subtlety of a pure drop of avocado, peanut, argan, squash, almond or pistachio oil…

Director Pierre Tabbagh here in the company of Michelin-starred chef Christophe Hay after a visit and tasting session, is delighted with all these constructive professional exchanges for the future and the possible development of new references.

A little tip to properly appreciate and differentiate the quality of an oil: use the same technique as wine tasting, letting the aroma develop in the mouth, allowing air to awaken your taste buds, then measuring the length on the palate which will persist or not. That is how you’ll be able to define its finesse and its gastronomic value. A Guénard oil combines all these values and this is quite rare.

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Coups de cœur de lectures gourmandes...

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l est un des plus grands pâtissiers de la scène gourmande actuelle. Après Tomate, Vanille Fraise, Chocolat, Citron, Framboise, voici le septième opus de la collection «Atelier Adam» dans lequel Christophe Adam sublime la pomme. Verteacidulée-croquante ou rouge-douce-et-fondante, la pomme offre une palette de couleurs, de saveurs et de textures, dont les pâtissiers raffolent. Crue ou cuite, salée ou sucrée, elle dévoile toutes ses nuances : compotes et tatin côtoient la fraîcheur d’un carpaccio ou d’un smoothie, la nostalgie d’un clafoutis ou encore l’étonnement d’un camembert rôti et sa gelée de pommes.

I

oici une proposition qui ne se refuse pas ! Le chef pâtissier, François Perret, du Ritz Paris, vous invite à découvrir les coulisses d'une journée gourmande dans cet hôtel légendaire. Ritz et pâtisserie, deux mots qui s’accordent parfaitement. Des premiers bonheurs du jour aux desserts grand soir de l’Espadon, en passant par la biscuiterie retrouvée d’un thé au salon Proust, il livre les secrets et savoir-faire d’une pâtisserie à l’âme aussi légère que généreuse. Enfin, ultime récompense, François Perret dévoile son gâteau préféré : son cake marbré, devenu iconique…

The elegant and refined promise of Angelo Musa, a world champion pastry chef and one of the Meilleurs Ouvriers de France at the helm of the pastry shop in Plaza Athénée. He evokes openly pastry as his life path. An inspiring tale of emotions linked to key moments in his journey. Meetings, competitions, the strength of his inventiveness, the creative synergy of materials, textures and flavours, his recipes developed for La Pâtisserie des Rêves and his symphony of original creations from Plaza Athénée...

He is one of the biggest pastry chefs on the current gourmet scene. After Tomato, Vanilla Strawberry, Chocolate, Lemon, Raspberry, here is the seventh instalment in the “Atelier Adam” collection in which Christophe Adam enhances the apple. Green-tartcrunchy or red-sweet-and-melting, the apple offers a palette of colours, flavours and textures that pastry chefs love. Raw or cooked, salted or sweet, it reveals all its nuances: compotes and tatin rub shoulders with the freshness of a carpaccio or a smoothie, the nostalgia of a clafoutis or the wonderment of a roasted camembert with its apple jelly.

Here is an offer that cannot be refused! Pastry chef François Perret, from the Ritz Paris, invites you to go behind the scenes of a gourmet day at this legendary hotel. Ritz and pastry, two words that go perfectly together. From the first pleasures of the day to the great evening desserts of L’Espadon, through the biscuit products found at the Proust tea room, he delivers the secrets and skills of a pastry with a soul that is as light as it is generous.

Finally, the ultimate reward, François Perret unveils his favourite and now iconic marbled cake...

Éditions de La Martinière

Éditions de La Martinière

Éditions de La Martinière

a promesse élégante et raffinée d'un pâtissier champion du monde, un des meilleurs ouvriers de France et aux commandes de la pâtisserie du Plaza Athénée : Angelo Musa. Il évoque sans fard la pâtisserie comme son chemin de vie. Un récit inspirant, d'émotions liées à des moments clés de son parcours. Les rencontres, les concours, la force de son inventivité, la synergie créative des matières, des textures et des flaveurs, ses recettes élaborées pour La Pâtisserie des Rêves, sa symphonie de créations originales du Plaza Athénée...

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Naturalité !

Même si cette édition n'est pas récente, elle se doit d'être présente dans votre collection d'ouvrages gastronomiques !

Pour Alain Ducasse, la nature, est une source d'inspiration inépuisable, depuis toujours le chef tisse des liens puissants avec ses fournisseurs, partageant ainsi les valeurs humaines et qualitatives du produit.

Indispensable par nature !

Even if this is not a recent edition, it must be part of your collection of gastronomic publications!

Nature is an inexhaustible source of inspiration for chef Alain Ducasse who has always built strong links with his suppliers, thus sharing the human values and qualitative character of the produce. It makes this book naturally indispensable!

Ducasse Édition

R

enversant et hypnotique... MOF depuis 2011, directeur de la création sucrée au sein de l’hôtel Brach, Yann Brys a fait ses armes chez Fauchon et Dalloyau, au Concorde Lafayette et au Bristol. En 2009, il met au point la technique du pochage d’une crème sur un tour de potier. Tarte mangue bergamote, feuilleté abricot nougat, ParisBrest, entremets cerise cranberries, omelette norvégienne... Yann Brys nous donne les secrets de ses «Tourbillons» et partage son savoirfaire grâce aux différentes étapes d’exécution soigneusement décrites pour chaque recette.

Breathtaking and hypnotic… Meilleur Ouvrier de France since 2011, director of sweet creations at the Brach hotel, Yann Brys earned his stripes at Fauchon and Dalloyau, at Concorde Lafayette and at the Bristol. In 2009, he perfected the technique of cream piping on a potter's wheel.

Mango bergamot pie, apricot nougat puff pastry, Paris-Brest, cherry and cranberry puddings and baked Alaska… Yann Brys gives us the secrets of his “Tourbillons” and shares his know-how thanks to the different stages of execution carefully described for each recipe.

E

S

Stéphanie Le Quellec, two Michelin-stars in 2019 during her stay at the restaurant of Le Prince de Galles hotel in Paris, has since opened her own table "La Scène" last October, offering us here a recipe book for the house and some great classics of bourgeois cuisine slightly modernised. Stéphanie set her stars aside to share her personal recipes within everyone's reach and to the delight of food lovers!

On these pages, Jérôme Banctel reveals the mysteries of a refined cuisine that excels in translating the most subtle flavours into unforgettable taste emotions. Connoisseurs will recognise the Chef ’s iconic dishes, such as the famous Vendée pigeon with cocoa, risotto and crispy buckwheat, which has been on the menu since the opening. Beyond the signature gestures shared with generosity at the end of the book, Jérôme Banctel talks about his journey, his masters and his team. Inspiring immersion in haute cuisine.

toilée doublement au Michelin en 2019 lors de son passage au restaurant de l'hôtel Le Prince de Galles à Paris, Stéphanie Le Quellec, qui depuis a ouvert sa propre table "La Scène" en octobre dernier, nous offre ici un ouvrage de recettes pour la maison et quelques grands classiques de la cuisine bourgeoise légèrement modernisés.

Stéphanie a posé ses étoiles de côté pour partager ses recettes personnelles, à portée de tous et pour le plus grand plaisir des gourmands !

Éditions du Chêne

ur ces pages, Jérôme Banctel dévoile les mystères d’une cuisine raffinée, qui excelle à traduire les saveurs les plus subtiles en émotions gustatives inoubliables. Les connaisseurs reconnaîtront les plats iconiques du Chef, comme le fameux pigeon de Vendée au cacao, risotto et croustillant de sarrasin, qui figure à la carte depuis l’ouverture. Au delà des gestes signature partagés avec générosité en fin d’ouvrage, Jérôme Banctel évoque son parcours, ses maîtres et son équipe. Immersion inspirante dans la haute gastronomie.

Flammarion

Éditions du Chêne

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Coups de cœur de lectures gourmandes...

V

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I

Alsace... At the foot of the vineyards or from the Vosges peaks, you can contemplate a magnificent gastronomic landscape, drawn by a unique geography, history and culture. From Alsatian terroirs emerge products of great wealth that the rhythm of the seasons raises to the rank of true culinary encounters.

Gérard Goetz, innkeeper cook, invites you to Alsace for a food-loving and tasty journey. Produce from the region: hops, wines, foie gras but also a hundred recipes from the not-to-be-missed sauerkraut to the no less famous baeckoffe.

An agronomist, Marc Dufumier discovered agroecology at the age of 22 when some women in Madagascar introduced him to country farming that respects people and their environment. Marc Dufumier explains in these interviews with journalist Olivier Le Naire how the agroecological revolution is a concrete, achievable and global response to many of the ills of our modern world including starvation, junk food, obesity, pollution, global warming, loss of biodiversity, global inequalities and forced migration.

Living for the sense of sharing, could be the motto of these three companions. For over 20 years, Frédy Girardet (Cuisinier du Siècle, 3 Michelin stars), Franck Giovannini (3 Michelin stars) and Edgard Bovier (one Michelin star) have imagined the menus for the closing evening dinner of the Swiss foundation gala "Fond'Action against cancer". This book, which brings together 50 recipes, extends these great gastronomic moments and celebrates their commitment to Fond'Action to whom they donate the profits from the sale of this book.

Éditions de La Martinière

Éditions Actes Sud

Éditions La Bibliothèque des Arts

'Alsace... Au pied des vignes ou depuis les crêtes vosgiennes, on peut contempler un magnifique paysage gastronomique, dessiné par une géographie, une histoire et une culture singulières. Des terroirs alsaciens émanent des produits d’une grande richesse, que le rythme des saisons élève au rang de véritables rendez-vous culinaires. Gérard Goetz, cuisinier aubergiste, vous invite en Alsace pour un voyage gourmand et savoureux.

Des produits de la région : houblon, vins, foie gras mais aussi une centaine de recettes de l’incontournable choucroute au non moins fameux baeckoffe.

ngénieur agronome, Marc Dufumier a découvert l’agroécologie à 22 ans, à Madagascar, lorsque des femmes l’ont initié à une agriculture paysanne respectueuse de l’Homme et de son environnement. Marc Dufumier explique dans ces entretiens avec le journaliste Olivier Le Naire en quoi la révolution agroécologique est une réponse concrète, réalisable et globale à beaucoup des maux de notre monde moderne dont la famine, la malbouffe, l’obésité, la pollution, le réchauffement climatique, la perte de biodiversité, les inégalités mondiales ou les migrations contraintes.

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ivre pour le sens du partage, pourrait être la devise de ces trois compères.

Depuis plus de 20 ans, Frédy Girardet (Cuisinier du Siècle, trois étoiles Michelin), Franck Giovannini (trois étoiles Michelin) et Edgard Bovier (une étoile Michelin) ont imaginé les menus du dîner qui clôture la soirée de gala de la fondation suisse "Fond'action contre le cancer". Ce livre, qui réunit 50 recettes, prolongent ces grands moments gastronomiques, célèbre leur engagement pour Fond'Action, à qui d'ailleurs ils reverseront les bénéfices de la vente de ce livre.

Karen Torosyan

Ce chef est le symbole d’un rêve, celui d’un Arménien arrivé à Bruxelles à l’âge de 18 ans, qui devient un chef aussi brillant que singulier.

En 2010, il devient chef du Bozar Restaurant (Bruxelles), où il obtiendra en 2015 le titre de Champion du Monde de Pâté-Croûte et une étoile au Guide Michelin. Dans cet ouvrage, il distille tout son savoir-faire et dévoile les secrets de son art...

Magnifiquement illustré !

This chef is the symbol of a dream, that of an Armenian who arrived in Brussels at the age of 18 to become a chef as brilliant as he is singular.

In 2010, he became chef of the Bozar Restaurant (Brussels), where in 2015 he won the title of Pâté-en-croûte world champion and one star in the Michelin Guide. In this book, he distills all his know-how and reveals the secrets of his art... Beautifully illustrated!

Flammarion

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econnu internationalement, cet événement éditorial paru aux ÉtatsUnis, est enfin disponible dans sa version française. Véritable bible de vulgarisation, Samin Nosrat, l’autrice, explique et démontre que la réussite d’une recette de cuisine tient seulement à 4 éléments : le sel, le gras, l’acide et la chaleur. Un livre pour les passionnés de cuisine mais aussi pour les débutants. Des cahiers explicatifs, des schémas, des recettes ultra accessibles. Samin Nosrat est une cheffe américaine, auteur et journaliste culinaire pour le New York Times Magazine.

Internationally recognised, this editorial event published in the United States, is finally available in French. A true popularisation bible, Samin Nosrat, the author, explains and demonstrates that the success of a recipe depends on 4 elements only: salt, fat, acid and heat. A book for cooking enthusiasts but also for beginners. Explanatory notebooks, diagrams and ultra accessible recipes.

Samin Nosrat is an American chef, author and food reporter for the New York Times Magazine. Éditions du Chêne

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Are you sure you are familiar with all these labels, logos, quality symbols and other commercial propositions? Kilien Stengel, author of numerous culinary and wine publications, draws up a complete palette of these labels. Here you will find the rankings, hierarchies, classifications, labels, medals and mentions, notes and other distinctions used to select, grow or list products, establishments and producers. For everyone before buying anything!

Stop everything! What if you could cook using methods that are not based on any foundations?

In short, thanks to Arthur Le Caisne, you are going to dive back into your childhood, into the period when you bored your parents to death with your questions “Tell me why ...?". Finally you will know that spaghetti bolognese does not exist, why certain vegetables must be immersed in boiling water and others not... More than 700 whys and explanations that will shake up your beliefs. Divine, funny and diligent!

tes-vous sûr de bien connaître tous ces labels, logos, symboles de qualité ou autres attractions commerciales ?

Kilien Stengel, auteur de nombreux ouvrages culinaires et vineux, dresse ici une palette complète de tous ces labels. Vous trouverez ici les classements, les hiérarchisations, les classifications, les labellisations, les médailles, mentions, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les produits, les établissements et les producteurs. À mettre entre toutes mains avant d'acheter !

Éditions Erick Bonnier

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

toppez tout ! Et si vous cuisiniez selon des méthodes qui ne reposent sur aucun fondement. Bref, vous allez, grâce à Arthur Le Caisne, replonger dans votre enfance, dans la période où vous bassiniez vos parents avec vos questions "Dis pourquoi... ?". Enfin vous saurez que les spaghetti bolognèse n'existent pas, pourquoi certains légumes doivent être plongés dans l'eau bouillante et d'autres pas... Plus de 700 pourquoi et explications vont bousculer vos croyances. Divin, drôle et diligent !

Éditions Marabout

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur Plaisirs à boire...

VOUVRAY VINCENT ET JULIEN RAIMBAULT Les Terrages 2017 domainedelarobiniere.fr

VIN DE PAYS DOMAINE MORAND Les Saints de Glace 2016 domaine.morand@gmail.com

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The Domaine de la Robinière is located in the heart of the Vouvray appellation, near the prestigious Loire chateaux. Vincent and his son Julien Raimbault will be delighted to welcome you in their troglodyte cellar at Chançay.

Vouvray comes from Chenin, a single grape variety also called Pineau de la Loire. This semi-dry wine gives off a beautiful expressiveness of the traditional Vouvray, round and fruity with aromas of honey and apricot.

It can be served as an aperitif, with quiches, cold meats, fish in sauces, poultry with cream, starters, asparagus and especially cheeses (Comté, Tomme des Pyrénées, Reblochon, Swiss Gruyère, Saint Marcellin, Saint Nectaire, Fourme d’Ambert and Salers…).

Four years ago, Damien Morand took over this wine estate in AOC Valençay of 17 hectares in the town of Selles-sur-Cher. With a passion for good wine, he saw a nice potential for evolution in the Domaine.

This Les Saints de Glace 2016 white is certainly a nod to ward off the curse of the devastating frosts of the May Ice Saints that greatly complicated the first years of operation. It is a local wine, from old vines grapes, blended from several grape varieties. A real success for this pure and intense sauvignon. You will discover aromas of exotic fruits and white flowers that give it a special character. This fresh, light and creamy wine has a nice feel in the mouth.

e Domaine de la Robinière est situé au coeur de l'appellation Vouvray, à proximité des prestigieux châteaux de la Loire. Vincent et son fils Julien Raimbault vous accueilleront avec plaisir à Chançay dans leur cave troglodytique.

Le Vouvray est issu d'un seul cépage, le Chenin appelé aussi Pineau de la Loire. Ce demi-sec, dégage une belle expressivité du Vouvray traditionnel, rond fruité aux arômes de miel, d'abricot. Il pourra être servi à l'apéritif, sur des quiches, des charcuteries, des poissons en sauce, des volailles à la crème, des entrées, des asperges, et surtout des fromages (Comté, Tomme des Pyrénées, Reblochon, Gruyère suisse, Saint Marcellin, Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Salers...).

amien Morand a repris, il y a quatre ans, ce domaine viticole en AOC Valençay de 17 hectares dans la commune de Sellessur-Cher. Passionné par le bon vin, il a vu dans ce domaine, un joli potentiel d'évolution.

Ce blanc Les Saints de Glace 2016, est certainement un clin d'œil pour conjurer le sort des gelées ravageuses des saints de Mai qui ont fortement compliqué les premières années d'exploitation. C'est un vin de pays, de grappes issues de vieilles vignes et assemblé à partir de plusieurs cépages. Une vraie réussite pour ce sauvignon pur et intense.

Vous découvrirez des arômes de fruits exotiques et de fleurs blanches qui lui donne un caractère particulier. Ce vin frais, léger et onctueux offre une belle sensation en bouche.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

VODKA GUILLOTINE Héritage guillotinevodka.com

AOC MAURY MAS AMIEL Vintage Reserve 2012 masamiel.fr

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Guillotine Heritage is the only French vodka from the Champagne vineyard and aged in Limousin oak barrels which gives it a unique amber colour and is far removed from the standards!

Independent and French, "Guillotine Vodka" is developed and produced

by Bastille Day and managed by Paul Berkmann its founder. Driven by strong values such as creativity, authenticity and daring, it is 100% natural with no colouring, no chemical additives and is gluten free.

On the palate, the attack is sweet and fresh. There is a good amplitude in the mid-palate. The finish is long, revealing an umami side (sweet / salty) with a hint of liquorice and Sechuan pepper. Guillotine vodka has been prized at numerous international fairs and is revolutionising this market.

Also available in "Original" and "Petrossian Caviar”.

It represents more than 200 years of a cellar’s history. Wooden barrels of Austrian oak shelter the heritage of Mas Amiel where oxidative wines age for 20, 30, or 40 years... Each month in June, the oxidative sweet wines are racked into the thousand 60-litre Dame-Jeannes, each stored in the open air. During one year, they are subjected to the sun rays and thermal shocks, an ancestral and unique aging technique.

This Vintage Réserve, made from 100% Grenache noir, was harvested by hand in early October, aged in barrels for twelve months, then bottled. A deep purple colour opens up a nose of Burlat cherry and blackcurrant. Notes of roasting and sweet spices. A finish keeping a certain freshness. Will do wonders on a lamb tagine with prunes or a duck with cherries...

uillotine Heritage, est la seule vodka française issue du vignoble champenois et vieillie en fût de chêne du limousin, ce qui lui confère une couleur ambrée unique et éloignée des codes !

Indépendante et française, "Guillotine Vodka" est développée et produite par Bastille Day, dirigée par Paul Berkmann son fondateur. Portée par des valeurs fortes que sont la créativité, l’authenticité et l’audace, elle est 100% naturelle : sans colorant, sans adjuvant chimique et sans gluten.

En bouche, l’attaque est suave et fraîche. On note une bonne amplitude en milieu de bouche. La finale est longue, révélant un côté umami (sucré/salé) avec une pointe de réglisse et de poivre de Séchuan. La vodka Guillotine a été récompensée dans de nombreux salons internationaux et révolutionne ce marché.

Existe également en "Originale" et "Caviar Petrossian".

'est plus de 200 ans d'histoire d'une cave aux foudres en bois de chêne d'Autriche qui abritent le patrimoine de Mas Amiel, où des vins oxydatifs vieillissent durant 20, 30, ou 40 ans... Chaque mois de juin, les vins doux oxydatifs sont soutirés dans les mille Dame-Jeannes de 60 litres chacune entreposées à l'air libre. Là, durant une année, ils sont soumis aux rayons du soleil et aux chocs thermiques. Une technique ancestrale et unique de vieillissement Ce Vintage Réserve, composé de 100% de Grenache noir, a été vendangé à la main début octobre, élevé en barriques pendant douze mois, puis en bouteille. Une robe pourpre, profonde, ouvre un nez de cerise Burlat, de cassis. Des notes de torréfaction et d'épices douces. Une finale gardant de la fraîcheur qui fera merveille sur une tajine d'agneau aux pruneaux ou canard aux cerises...

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Par Jérôme Crochet - Photos constructeurs

Coups de cœur

pour des itinéraires de pur plaisir...

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Photos constructeur

Nouvelle Mercedes-Benz GLA

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Photos constructeur

NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

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Photos constructeur

Mercedes-Benz GLA Nouvelle Mercedes-Benz GLA : plus de caractère, plus d'espace, plus de sécurité.

Le nouveau GLA fera son apparition en Europe au printemps 2020. Il rejoindra les partenaires de distribution aux Etats-Unis et en Chine à l'été 2020. Grâce à cette présence commerciale à l'échelle mondiale, il devrait devenir selon les attentes de Mercedes-Benz l'un des modèles de gamme compacte les plus prisés de la marque sur tout le cycle de vie, juste derrière la Classe A. Côté sécurité, le GLA peut intervenir dans les situations d'urgence lorsque le conducteur ne réagit pas. Le freinage d'urgence assisté actif de série a dans de nombreuses situations la tâche d'éviter une collision ou d'en atténuer la gravité grâce à un freinage autonome jusqu'à 60 km/h !

"Le nouveau GLA se positionne comme son cadet sportif et un SUV axé sur les loisirs" indique Britta Seeger, membre du directoire de Daimler AG, responsable de la Distribution MercedesBenz Cars. Le nouveau GLA est doté de moteurs essence et diesel 4 cylindres, qui ont été complètement renouvelés lors de la réactualisation des séries compactes. Ils se distinguent par des puissances spécifiques considérablement accrues, une plus grande efficience et des émissions réduites, comparés à la génération précédente. Un modèle sans émissions locales avec propulsion hybride rechargeable de troisième génération est déjà en préparation !

New Mercedes-Benz GLA: more character, more space, more security.

The new GLA will appear in Europe in the spring of 2020. It is expected to join distribution partners in the United States and China in summer 2020. Thanks to this global commercial presence, it should become, according to Mercedes-Benz expectations, one of the brand's most popular compact range models over the entire life cycle, just behind the A-Class.

Safety wise, the GLA can intervene in emergency situations when the driver does not react. Active emergency assisted braking as standard has the task of avoiding a collision or reducing its gravity in many situations, thanks to an autonomous braking of up to 60 km/h!

"The new GLA is positioning itself as its sporty brother and a leisure-oriented SUV" says Britta Seeger, member of the executive board of Daimler AG, responsible for Mercedes-Benz Cars Distribution. The new GLA is fitted with 4-cylinder petrol and diesel engines, which were completely renewed when the compact series were updated. Compared to the previous generation, they are distinguished by specific powers that are considerably increased, a greater efficiency and reduced emissions. A model without local emissions with third generation plug-in hybrid propulsion is already in preparation!

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Photos Constructeur

NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

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Toyota dévoile le RAV4 Hybride Rechargeable.

Un nouveau chapitre de l’histoire du RAV4, le pionnier des SUV (4x4 de loisirs), s'écrit avec la version Hybride Rechargeable. Fruit de plus de vingt ans d’expertise en matière de motorisations hybrides-électriques, cette variante inédite se veut plus puissante, mais aussi plus sobre et plus propre que tout autre modèle du segment.

Toyota possède toute l’expérience requise pour équiper le RAV4 de cette nouvelle motorisation aux chiffres impressionnants : une puissance combinée de 306 ch/225 kW*, capable de propulser le véhicule de l’arrêt à 100 km/h en 6,2 secondes* seulement.

Ce moteur est également en bonne voie d’offrir la consommation et les émissions de CO2 les plus basses de la catégorie : selon l’homologation préliminaire interne, ces dernières seraient inférieures à 30 g/km* (norme WLTP*). Sur le segment D, aucun SUV 4x4 Hybride Rechargeable actuel ne peut revendiquer de tels niveaux.

Nouvelle batterie lithium-ion à haute capacité, ajouté à un convertisseur/rehausseur de tension, résultat : une forte accélération départ arrêté, une meilleure autonomie en mode tout électrique, sans consommation d’essence ni émissions polluantes.

Selon la norme WLTP*, l’autonomie devrait dépasser 60 km*, donc à la fois celle des SUV hybrides rechargeables concurrents et la moyenne des trajets quotidiens en Europe : 50 km.

Il sera commercialisé au troisième trimestre 2020.

* Worldwide harmonised Light vehicles Test Procedures

Toyota unveils the RAV4 Rechargeable Hybrid.

A new chapter in the history of RAV4, the pioneer of SUVs (leisure 4x4), is being written with the Rechargeable Hybrid version. The result of more than twenty years of expertise in hybrid-electric powertrains, this unprecedented variant aims to be more powerful, but also more sober and cleaner than any other model in the segment.

Toyota has all the experience required to equip the RAV4 with this new engine with impressive figures: a combined power of 306 hp / 225 kW, capable of propelling the vehicle from a standstill to 100 km / h in 6.2 seconds only.

This engine is also on track to deliver the lowest fuel consumption and CO2 emissions in the category: according to preliminary internal certification, the latter would be less than 30 g / km (WLTP standard). In the D segment, no current SUV 4x4 Rechargeable Hybrid can claim such levels.

New high-capacity lithium-ion battery, added to a voltage converter / booster, results in strong acceleration from a standstill, better autonomy in all-electric mode, without consuming petrol or polluting emissions. According to the WLTP standard, autonomy should exceed 60 km, therefore both that of competing rechargeable hybrid SUVs and the average of daily journeys in Europe which is 50 km.

It will be marketed in the third quarter of 2020.

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Photos constructeur

Ford Mustang Mach-E

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

The Mustang family is expanding with the all-electric Ford Mustang Mach-E. For the first time in 55 years, Ford is expanding the Mustang family. One of the most emblematic names of the car industry enters the electric era with the Mustang Mach-E, a new allelectric SUV combining the silhouette and muscular lines of the best-selling sports coupe in the world.

Since its birth in 1964, the Mustang has personified the American dream: freedom, progress, performance with a touch of rebellion. Now the Mustang is reinventing itself for an electric future without compromise. Mustang Mach-E combines innovative and connected technological solutions as well as secure remote updates to ceaselessly improve the vehicle. When it launches next autumn, Mustang Mach-E will be available with two battery sizes (standard or extended autonomy) and it will be possible to choose between an RWD or an all-wheel drive model (eAWD), powered by latest generation permanent magnet motors.

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Equipped with a battery with extended autonomy in its propulsion version, the Mach-E has a driving range estimated at up to 600 km (WLTP *). In its all-wheel drive variant, the Mach-E has a power equivalent to 337 hp (248 kW) and 565 Nm. Ford will offer a special version to European users at a later date: Mustang Mach-E GT aims for 0- to 100 km / h acceleration in less than 5 seconds, for an estimated power at 465 hp (342 kW) and a torque of 830 Nm. Since November 18, 2019, customers can book their Mustang Mach-E on the dedicated e-commerce platform launched for the occasion. After configuring their model and selected their dealer, the reservation will be validated with the payment of € 1,000 booking fees, entirely refundable in the event of cancellation.

From summer 2020, reservations can be confirmed by the user for an estimated delivery at the end of 2020.

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Photos constructeur

Équipée d'une batterie à autonomie étendue et dans sa version propulsion, la Mach-E dispose d'une autonomie estimée à 600 km (WLTP*). Dans sa variante à transmission intégrale, la Mach-E affiche une puissance équivalente à 337 ch (248 kW) et 565 Nm. Ford proposera ultérieurement une version spéciale aux utilisateurs européens : la Mustang Mach-E GT vise une accélération de zéro à 100 km/h en moins de 5 secondes, pour une puissance estimée à 465 ch (342 kW) et un couple de 830 Nm. Depuis le 18 novembre 2019, les clients peuvent réserver leur Mustang Mach-E sur la plateforme de e-commerce dédiée et lancée pour l'occasion. Après avoir configuré leur modèle et sélectionné leur concessionnaire, la réservation sera validée par le versement de 1 000 € de frais de réservation, entièrement remboursable en cas d'annulation.

Dès l'été 2020, les réservations pourront être validées et confirmées par l'utilisateur pour une livraison estimée à fin 2020.

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* Worldwide harmonised Light vehicles Test Procedures

La famille Mustang s'agrandit : voici la Ford Mustang Mach-E, 100% électrique.

Pour la première fois depuis 55 ans, la famille Mustang s'agrandit.

L'un des noms les plus emblématiques de l'automobile entre dans l'ère électrique avec la Mustang Mach-E (prononcer à l'anglaise), un nouveau SUV 100% électrique associant la silhouette et les lignes musclées du coupé sportif le plus vendu au monde.

Depuis sa naissance en 1964, la Mustang a personnifié le rêve américain : la liberté, le progrès, la performance avec une pointe de rébellion. Désormais, la Mustang se réinvente pour un avenir électrique et sans compromis. La Mustang Mach-E combine des solutions technologiques innovantes et connectées ainsi que des mises à jour sécurisées à distance pour améliorer sans cesse le véhicule. Lors de son lancement à l'automne prochain, la Mustang Mach-E sera disponible avec deux tailles de batterie (standard ou à autonomie étendue), et il sera possible de choisir entre un modèle à propulsion (RWD) ou à transmission intégrale (eAWD), alimentées par des moteurs à aimants permanents dernière génération.

NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

Crevettes spirale

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Par Sophie Gallé-Soas - photos Mathilde de l'Ecotais

Fogu

Poulpe

Mathilde de l'Ecotais Plasticienne, photographe, designer, réalisatrice, Mathilde de l’Ecotais nous amène à regarder autrement ce qui est juste sous nos yeux, et notamment ce que nous mangeons.

Sous son objectif, une spirale de crevettes, des nageoires de fugu ou des coquilles d’œufs se transforment en paysages quasi surréalistes. Et que dire de ce poulpe "en majesté" qui de ses huit bras agite toute son intelligence ? En sortant de l’ombre tout un monde qui nous est devenu "ordinaire", Mathilde de l’Ecotais nous permet de dépasser les limites de notre regard et de notre imagination. La lumière transperce littéralement ses sujets et leur forme organique dont elle nous révèle la beauté et l’infinie complexité, afin de susciter en nous le rêve, mais aussi l’émotion... Elle souligne à la fois la force et la fragilité de notre univers naturel, attaqué et menacé par nos choix de société et par un processus de banalisation, et nous exhorte indirectement à en prendre soin.

Plasticienne, photographe, designer, réalisatrice, Mathilde de l’Ecotais est autodidacte.

Photographe professionnelle dès l’âge de 19 ans, elle a parcouru la planète en tant que reporter avant de s’intéresser à ce que produit la Terre. Elle a publié de nombreux ouvrages sur différents chefs étoilés, jusqu’à sa rencontre avec Thierry Marx en 2005. Dès lors, elle a "changé de planète", et la cuisine est devenue un prétexte pour atteindre une autre forme de photographie.

Mathilde de l'Ecotais invites us to look differently at what is right before our eyes, particularly what we eat. Behind her lens, a spiral of shrimps, fugu fins and egg shells turn into surreal landscapes. And what about this octopus "in majesty" waving all its intelligence through its eight arms? By bringing out of the shadows a whole world that has become so common for us, Mathilde de l'Ecotais allows us to go beyond the limits of our gaze and imagination. The light literally pierces her subjects and their organic form, revealing their beauty and infinite complexity in order to spark dreams and emotion... She underlines both the strength and fragility of our natural universe, attacked and threatened by our societal choices and by a process of trivialisation, and she indirectly urges us to take care of it.

A self-taught visual artist, photographer, designer and film director, Mathilde de l'Ecotais became a professional photographer at the age of 19. She traveled the world as a reporter before focussing on what the Earth gives and produces. She published several books on different Michelin starred chefs until she met Thierry Marx in 2005. From then on, she switched to "another planet” and cuisine became an excuse to reach another form of photography.

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Navet

En savoir plus : https://www.mathildedelecotais.com

Michel Troisgros Jérôme Ferrer

Photo Sunny Forest

Alexandre Couillon

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RECETTES DE CHEFS

MICHEL TROISGROS

Photo : Maison Troisgros

Maison Troisgros - Ouches

Oreiller "Belle-Anette" Ingrédients pour 1 pâte de 4 personnes - 300 g de lotte - 1 côte et feuille de blette - 2 têtes de cèpes - 2 ronds de pâte brisée de 22 cm - 1 yuzu - 1 jaune d'œuf (pour la dorure) La mousse - 100 g de lotte - 1 blanc d'œuf - 100 g crème fraiche - Sel fin La sauce - 200 g de champignons de Paris - 20 cl de vin blanc - 1 cuillère de sauce soja - 20 cl de crème double - 1/2 citron jaune

Procédé - Couper le filet de lotte en deux pièces.

- Assaisonner de sel.

- Toiletter la côte et la feuille de blette et les pocher à l'eau bouillante un peu salée.

La feuille cuira 1 minute, alors que la côte prendra 5 minutes.

- Blanchir les têtes de cèpes 3 minutes à l'eau salée, les égoutter.

La mousse - Détailler la chair de lotte en dés.

- La broyer finement au mixer.

- Ajouter le blanc d'œuf puis la crème.

- Saler et réserver au frais.

La sauce - Faire propres les champignons de Paris et les couper en quatre.

- Les mettre en cuisson, dans une casserole, avec le vin blanc et la sauce soja.

- Couvrir d'un couvercle et compter 3 minutes.

- Les égoutter, récupérer le jus et le réduire de moitié.

Déroulé - Filmer l'intérieur d'un petit bol de 13 cm de diamètre.

- Y déposer une cuillère de mousse puis la côte de blette coupée en sections de 4 cm.

- Surmonter d'une tête de cèpe et badigeonner

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ITINÉRAIRES ITINÉRAIRESD’UN D’UNGOURMAND GOURMAND--N°10 N°6

de la mousse afin de combler les espaces vides.

- Mettre le deuxième cèpe et ramener le film pour contenir le montage.

- Cuire le bol à la vapeur 15 minutes.

- Après cuisson, laisser tiédir avant d'enlever le film.

- Étaler la feuille de blette sur une serviette.

- Déposer les deux morceaux de lotte au centre.

- Râpez quelques éclats de yuzu et retourner le montage de cèpes dessus.

- Ramener le vert de blette pour envelopper l'ensemble.

- Déposer l'oreiller sur un rond de pâte brisée, au centre.

- Dorer la pâte tout autour.

- Recouvrir du deuxième rond de pâte et pincer les bordures.

- Badigeonner l'oreiller de dorure.

- Le déposer sur une plaque et le cuire au four ventilé, 20 minutes à 200°C. - Pendant ce temps, crémer le jus de champignons, porter à ébullition.

- L'assaisonner de sel et de quelques gouttes de citron.

- Découper l'oreiller en quatre et présenter sur les assiettes.

- Accompagner de la sauce.

RECETTES DE CHEFS

MICHEL TROISGROS

Photo : Maison Troisgros

Maison Troisgros - Ouches

Asperges au blé noir Ingrédients pour 4 personnes - 8 asperges blanches (de grosses pièces) - 8 feuilles d’oseille rouge - 8 feuilles d’oseille verte - 80 g de beurre - 2 cl de whisky - 20 g de Kasha (graines de sarrasin) - 10 g de graines de moutarde jaune - 1 cuillère à café de pâte de tamarin - 24 pétales d’oignon safran (recette de base)

Procédé - Mélanger les graines de sarrasin avec les graines de moutarde.

- Faire chauffer le mélange à feux doux, afin de le torréfier légèrement.

- Malaxer le beurre en pommade.

- L’assaisonner de sel et d’un trait de whisky.

- L’étaler au rouleau sur une feuille de papier alimentaire et le réserver au frais.

- Rincer, équeuter et émincer les oseilles vertes et rouges en julienne.

- Peler, rincer sous l’eau et ficeler les asperges.

En bottes, 4 par 4.

- Les plonger 5 minutes dans une eau bouillante

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

légèrement salée.

- Les égoutter avec soin sur un linge.

- Couper la ficelle.

- Déposer quelques copeaux de la préparation beurre-whisky sur les assiettes chaudes.

- Puis parsemer du mélange sarrasin-moutarde.

- Déposer deux asperges chaudes côte à côte, puis sur chacune d’elle un peu de tamarin et enfin les juliennes d’oseille.

- Entourer de pétales d’oignons au safran.

RECETTES DE CHEFS

MICHEL TROISGROS

Photo : Maison Troisgros, F Ledru

Maison Troisgros - Ouches

Coucou, je suis dans le chou Ingrédients pour 4 personnes - 20 pièces d'escargots (cuits au court bouillon) - 1 chou "Cabus" - 100 g de réduction "colle à la dent" (recette de base) - 1 petit bouquet de coriandre - 1/2 navet long blanc - 1/2 litre de marinade "Momofuku" (recette de base) - Beurre

Procédé - Rincer, éplucher et détailler le navet en julienne.

- Le saupoudrer de deux grosses pincées de sel fin.

- Patienter 10 minutes puis le rincer sous l'eau, l'égoutter et le mettre dans un bocal.

- Recouvrir avec la marinade "Momofuku" et réserver au frais pendant 24 heures.

- Effeuiller le chou en prenant soin de sélectionner 4 belles feuilles de l'intérieur.

- Les pocher 3 minutes dans une eau bouillante puis les refroidir dans une eau glacée.

- Les retailler en périphérie afin de leur donner une jolie forme.

- Effeuiller la coriandre.

- Dans une grande poêle anti-adhésive, faites blondir les feuilles de chou avec un filet d'huile.

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ITINÉRAIRES ITINÉRAIRESD’UN D’UNGOURMAND GOURMAND - N°10 N°1

- Souligner le contour des feuilles avec un cordon de mélange "Colle à dent".

- Prolonger la cuisson jusqu'à le rendre croustillant.

- Poêler les escargots au beurre mousseux avec une gousse d'ail.

- Déposer 3 copeaux de beurre sur chaque assiette chaude, puis la julienne de navet et les escargots.

- Parsemer les feuilles de coriandre.

- Retourner délicatement les feuilles de chou dorées pour recouvrir l'ensemble.

- Arroser d'une cuillère de beurre de cuisson.

RECETTES DE CHEFS

MICHEL TROISGROS

Photo : Maison Troisgros Félix Ledru

Maison Troisgros - Ouches

Papillon Ingrédients pour 8 personnes La courge - 1/2 courge type Butternut - 10 cl d'eau - 200 g de sucre semoule - 2 oranges - 1/2 citron vert Les oranges - 2 oranges - 60 g de sucre - 2 cl de Grand Marnier La mousse yaourt - 2 pots de yaourt fermier - 6 g de gélatine en poudre - 2 cl d'eau - 200 g crème (fouettée) Les chips au marron - 125 g de crème de marron - 125 g de pâte de marron - 3 cl de rhum brun

La courge - Retirer la peau épaisse de la courge avec un couteau.

- L'évider de ses graines.

- Détailler 16 tranches de pulpe très fines et en forme d'ailes (utiliser une mandoline).

- Parallèlement, mélanger l'eau et le sucre dans une casserole.

- Porter à ébullition et verser le sirop fumant sur les tranches de courge.

- Laisser mariner 2 heures couvert d'un film.

- Égoutter les tranches et les déposer sur un papier sulfurisé.

- Les enfourner à 75°C pendant 2 heures, afin que les tranches sèchent et cristallisent.

- À leur sortie, les décoller et les garder dans un endroit sec.

- Découper la pulpe de courge restante en gros dés et la cuire à feu doux et à couvert avec le jus des oranges et autant d'eau.

- Quand c'est cuit, égoutter les morceaux (garder le jus de cuisson) et les mixer en purée.

- Ajouter le jus d'un demi citron vert et réserver.

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Les oranges - Peler les oranges à vif, détacher les suprêmes avec un petit couteau, il en faut 16.

- Dans une casserole, mélanger le jus de cuisson de la courge avec le sucre et le Grand Marnier.

- Porter à ébullition sur le feu et verser sur les suprêmes d'orange.

- Réserver.

La mousse au yaourt - Délayer la poudre de gélatine dans l'eau.

- Porter à ébullition.

- L'incorporer au yaourt puis à la crème fouettée.

- Réserver au frais.

Les chips aux marrons - Réunir le rhum, la crème et la pâte de marrons dans la cuve d'un Robot-coupe®.

- Broyer finement.

- Déposer 16 petites cuillères du mélange sur un grand papier de cuisson et sur une plaque.

- Organiser un espace suffisant entre chaque petit tas afin de pouvoir les étaler très finement, en forme de rectangle (9x5 cm).

- Les cuire au four à 170°C pendant 5 minutes.

- En fin de cuisson, détacher les chips croustillantes avec précaution.

- Les garder bien à plat dans un endroit sec (une boîte en fer).

Finition Pour le montage, superposer : - Deux supêmes d'oranges, dos à dos au centre de l'assiette.

- Au milieu des deux, une petite cuillère de mousse yaourt.

- Chapeauter d'une chips aux marrons, puis de deux petites cuillères de purée de courge aux extrémités.

- Déposer une autre chips aux marrons et à nouveau deux petites cuillères de mousse yaourt.

- Pour finir, couronner des ailes de Butternut.

- Saupoudrer la surface de poudre de peau d'orange.

- Présenter.

- Une pression au centre du montage aura pour effet de dresser les extrémités et de simuler l'envol d'un papillon.

RECETTES DE CHEFS

MICHEL TROISGROS

Photo : Maison Troisgros

Maison Troisgros - Ouches

Le Bois sans feuilles Ingrédients pour 8 personnes 1 tablette de chocolat noir (soit 500 g) Crème au sureau - 25 cl de crème fleurette - 25 g de sucre - 5 cl de sirop de sureau - 2 g de gélatine en poudre Glace à la fleur de lait - 20 cl de lait (entier) - 12 cl de crème fleurette - 28 g de sucre - Une pincée de sel fin Feuilles cristallisées - 300 g potimarron - 100 g de gingembre frais - 500 g de sirop (250 g d'eau et 250 g de sucre) La finition - Sucre semoule - Sel fin

Bâtons de chocolat - Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol, sur un bain-marie au chaud.

- Quand il est liquéfié, verser une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler à la spatule très finement.

- Rouler le papier comme une cigarette d'une dizaine de centimètres de longueur.

- Réaliser 24 pièces.

- Laisser le chocolat se raffermir au frais.

Crème de sureau - Réunir la crème, le sucre et le sirop de sureau dans une casserole.

- Porter le mélange à ébullition et ajouter la gélatine en poudre.

- Débarrasser dans un bol et garder au frais afin que la crème gélifie.

Glace fleur de lait - Réunir le lait, la crème, le sucre et le sel dans une casserole.

- Porter le mélange à ébullition puis le verser

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ITINÉRAIRES ITINÉRAIRESD’UN D’UNGOURMAND GOURMAND - N°10 N°1

dans le bol du blender et mixer énergiquement.

- Réserver au frais puis turbiner en glace.

Feuilles cristallisées - Réunir l'eau et le sucre et porter à ébullition.

- Eplucher et tailler le gingembre et le potimarron en très fines lamelles.

- Les étaler dans un plat et les recouvrir du sirop bouillant.

- Après 15 minutes, les égoutter et les ranger dans une plaque sur un papier de cuisson.

- Les cuire au four à 80°C pendant 4 heures (sans ventilation).

Finition - À l'aide d'une poche, garnir les bâtons de chocolat avec la crème de sureau.

- En empiler trois pièces sur chaque assiette à la manière d'un tas de bois.

- Saupoudrer de sucre et de sel.

- Déposer une quenelle de glace au lait et parsemer les feuilles cristallisées.

RECETTES DE CHEFS

JÉRÔME FERRER

Jérôme Ferrer Europea - Québec

Bonbons d’omble chevalier au gel de citron Bouchées apéritives D’irrésistibles petites bouchées apéritives d’ombles chevaliers qui se préparent en un rien de temps. Pour réussir cette recette vous devrez vous rendre dans une épicerie chinoise ou supermarché afin d’acheter un sachet de croustilles de crevettes prêtes à frire et facilement trouvable dans une multitude de magasins. Cette bouchée peut aussi se transformer en délicieuse entrée gourmande pour de grandes occasions avec une salade mesclun.

Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 2 min Le marché pour 4 – 6 personnes - 1 filet d’omble chevalier soit environ 200 g - ¼ de tasse de chips de crevettes à frire - Jus de 2 citrons jaunes - 2 feuilles de gélatine à pâtisserie ou ½ cuillère à soupe de poudre de gélatine - 6 petits radis rouges - 1 bain d’huile de canola pour la friture - Sel et Poivre du moulin

Préparation : - Retirer la peau de l’omble chevalier au besoin.

- À l’aide d’un couteau, détailler sur le filet du poisson des petits cubes d’environ 2 cm.

- Placer le poisson dans un bol à mélanger et assaisonner le tout de sel et de poivre.

- Déposer le petit volume de chips de croustilles de crevettes prêtes à cuire cru dans un bol à mixer et pulvériser le tout pour obtenir des petits cristaux d’environ 1 millimètre.

- Verser quelques gouttes de jus de citron sur les cubes de poisson et enrober chacun d’entre eux dans les éclats de croustilles de crevettes afin de bien les recouvrir.

- Verser dans une casserole le jus des 2 citrons et le faire chauffer sans aller à ébullition et arrêter avant l’ébullition.

- Si vous utilisez des feuilles de gélatine, tremper les préalablement dans l’eau froide avant de les incorporer dans le jus de citron chaud ; sinon verser directement la poudre de gélatine

dans le jus d’agrumes.

- Bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser refroidir au frais environ 15-20 min.

- Utiliser une friteuse ménagère ou tout simplement verser l’huile de canola dans une casserole afin de préparer la friture.

- Une fois l’huile bien chaude, plonger quelques secondes à peine des bonbons d’omble chevalier.

- Une cuisson de 3 à 4 secondes sera largement suffisante.

- Retirer et déposer sur un papier absorbant.

- Verser sur la surface de chaque bonbon une petite quantité de gel de citron.

- À l’aide d’un couteau, couper en très fines tranches les radis puis les émincer en fines lamelles ou bâtonnets.

- Déposer le radis sur les bouchées apéritives.

- Servir immédiatement après la cuisson pour les savourer chaudes et croustillantes.

- Le plat peut se consommer froid également.

Poitrines de poulet grillées aux citrons et cuites aux copeaux de bois d’érable Plat de résistance – Volaille Une façon de cuire la volaille à l’étouffée avec des copeaux de bois. L’élégance de la technique de cuisson seront très appréciées par l’ensemble de vos convives à table. De simple tagliatelles fraîches ou une mousseline de pomme de terre accorderont à merveille ce plat.

Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Le marché pour 4 – 6 personnes - 4-6 petites poitrines de poulet - Jus et zeste de 3 citrons - 4 tasses de copeaux de bois d’érable (disponible dans des magasins de quincaillerie) - 1 filet d’huile d’olive - 5 cuillères à soupe de sucre - Sel et Poivre du moulin

Préparation : - Dans une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive.

- Déposer les poitrines de volaille préalablement assaisonnées de sel et de poivre sur toute leur surface.

- Faire cuire le poulet dans la poêle 2-3 min de chaque côté afin d’obtenir une légère coloration.

- Parsemer le sucre sur la volaille et déglacer immédiatement avec le jus de citron.

- Retirer les poitrines du feu.

- Dans une cocotte ayant un couvercle, mettre les copeaux de bois d’érable dans le fond.

- Recouvrir à mi-hauteur les copeaux d’un

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

volume d’eau.

- Disposer les poitrines de volaille sur les copeaux et parsemer le zeste de citron sur la viande.

- Fermer le couvercle et faire cuire au four 15-20 min à 175°C. - Présenter la cocotte avec les copeaux au centre de la table au moment de servir.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Amélie Allot Chef Sommelière du restaurant Jérôme Ferrer Europea a sélectionné pour vous 4 cuvées du Canada :

Amélie Allot Head Sommelier for Jérôme Ferrer’s restaurant Europea selected for you 4 vintages from Canada:

Domaine Queylus - queylus.com

Domaine Queylus - queylus.com

Domaine Queylus est situé dans la célèbre région de la péninsule de Niagara en Ontario. Le domaine possède un terroir complexe pour atteindre un style des plus élégant pour les vins. La propriété possède un nombre limité de cépages pour pouvoir s’adapter à la géologie et au microclimat du terroir.

Les cépages sont, le chardonnay, le pinot noir, le merlot, le cabernet franc.

Deux oenologues travaillent pour le domaine Queylus : Thomas Bachelder et Kelly Mason.

Domaine Queylus is located in the famous region of the Niagara Peninsula in Ontario. The estate has a complex terroir for achieving a most elegant style for wines. The property has a limited number of grape varieties to adapt to the geology and microclimate of the terroir.

The grape varieties are Chardonnay, Pinot Noir, Merlot and Cabernet Franc.

Two oenologists work for the Domaine Queylus: Thomas Bachelder and Kelly Mason.

Chardonnay Tradition 2017 Le nez se dévoile sur des notes de pommes vertes fraîches, de poires, des notes d’épices et juste un peu d’agrumes. La bouche est fraîche et raffinée, révèle une gamme de fruits du verger, d’épices intégrés et de minéraux, avec une finale vibrante. Vin Classique élégant fermenté et élevé en fût.

Chardonnay Tradition 2017 The nose reveals notes of fresh green apples, pears, spicy notes and just a little citrus.

The palate is fresh and refined, revealing a range of orchard fruits, integrated spices and minerals, with a vibrant finish. Elegant classic wine fermented and aged in barrels..

Pinot Noir Tradition 2016 Le nez dégage un subtil parfum de pinot avec une nuance terreuse. Le vin a beaucoup de richesses avec un côté cerise rouge en milieu de bouche pour terminer sur des fruits noirs tels que la mûre et la prune. La finale est bien équilibrée avec des tanins persistants. Cette cuvée se boit très bien maintenant, avec le temps les tanins s’intégreront davantage avec le fruit.

Pinot Noir Tradition 2016 The nose gives off a subtle pinot fragrance with an earthy undertone. The wine has a lot of richness with a red cherry side in the middle of the mouth to finish with black fruits such as blackberry and plum. The finish is well balanced with persistent tannins. This cuvée can be drunk now, over time the tannins will integrate more with the fruit.

Domaine Culmina - culmina.ca

Domaine Culmina - culmina.ca

Domaine Culmina est situé dans la région de Okanagan Valley. Un domaine familial, Don et Elaine se sont lancés dans le développement d’un domaine viticole produisant des vins remarquables axés sur le terroir. Après avoir acheté des terres en 2007 et rejoints par leur fille Sara en 2012. Ils l’ont alors appelé Culmina. Ils ont choisi ce nom pour refléter non seulement leurs efforts de longue date dans l’industrie viticole mais également leur volonté de tirer des raisins de la plus haute qualité possible, issus de leur terroir encore vierge. 22 sols différents sur le domaine avec un gros travail sur le terroir pendant 2 ans.

Domaine Culmina is located in the Okanagan Valley area. A family estate, Don and Elaine embarked on the development of a wine estate producing remarkable wines focused on the terroir. After buying land in 2007 and joined by their daughter Sara in 2012, they called it Culmina. They chose this name to reflect not only their long-standing efforts in the wine industry but also their desire to produce grapes of the highest quality possible, from their still virgin terroir. 22 different soils on the estate with lots of work on the terroir during 2 years.

Unicus 2018 En latin pour "incomparable", "sans précédent" ou "unique", Unicus représente le premier Gruner Veltiner de la vallée de Okanagan. Récolté à Margaret’s Bench l’un des plus hauts vignobles de Okanagan.

Unicus révèle des subtiles notes d’acacia, d’amande tranchée et de pain en train de lever, se greffent aux arômes de poivre blanc et d’agrumes. Ce millésime 2018 se caractérise par des notes d’écorce de pamplemousse, de citron, de limette. En bouche des saveurs vibrantes de pommes vertes et d’agrumes révèlent une structure tonifiante et une minéralité persistante.

Unicus 2018 Latin for "incomparable", "unprecedented" or "unique", Unicus represents the first Gruner Veltiner in the Okanagan Valley. Harvested at Margaret’s Bench, one of Okanagan’s highest wineries.

Unicus reveals subtle notes of acacia, sliced almond and rising bread, joined with white pepper and citrus aromas. This 2018 vintage is characterised by notes of grapefruit rind, lemon and lime. In the mouth, vibrant flavours of green apples and citrus fruits reveal an invigorating structure and a lingering minerality.

Cabernet Franc 2014 Un cabernet Franc de caractère très classique avec des arômes de groseilles rouges mûres, de sauge fraîche et de cèdre rehaussé par une fine note de clou de girofle. Une bouche élégante avec des fruits rouges, de poivron vert et de chêne grillé très équilibré. La finale à la fois généreuse et rafraichissante s’avère très persistante.

Cabernet Franc 2014 A very classic Cabernet Franc with aromas of ripe red currants, fresh sage and cedar enhanced by a fine note of cloves. An elegant palate with red fruits, green pepper and very balanced toasted oak. The generous and refreshing finish is very persistent.

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ITINÉRAIRES ITINÉRAIRESD’UN D’UNGOURMAND GOURMAND--N°10 N°9

RECETTES DE CHEFS

ALEXANDRE COUILLON

Pour 4 personnes Coquillages et crustacés vivants : - 8 coques - 4 vernis - 4 palourdes - 4 couteaux - 4 langoustines - 100 g de crevettes bouquets - Eau de mer - Ouvrir les coques, les vernis, les palourdes et les couteaux à l’eau de mer.

- Réserver au frais.

- Décortiquer les crevettes, les placer dans un sac sous vide et les cuire au thermo plongeur à 55°C pendant 1 minute.

- Plonger les langoustines dans un grand volume d’eau salée pendant 30 secondes.

- Les refroidir dans de la glace avant de les décortiquer.

Crème de navet et noix de coco : - 500 g de navets ronds - 1 l de lait de coco - Sel, poivre du moulin - Éplucher les navets et les émincer.

- Les blanchir à l’eau bouillante salée.

- Égoutter et terminer la cuisson des navets dans le lait de coco.

- Mixer et refroidir.

- Rectifier l’assaisonnement.

Garniture : - 4 jeunes carottes - 2 jeunes poireaux - 1 poivron rouge - 1 quartier de chou-fleur - 1 jeune navet - Gros sel - Laver et éplucher les légumes et les émincer finement.

- Les faire dégorger au gros sel pendant 10 minutes environ.

- Bien les rincer et les réserver au frais.

Photo : A Couillon

La Marine - Noirmoutier-en-l'Île

Coquillages et crustacés Gelée d’étrilles : - 2 kg d’étrilles - 5 cl d’huile d’olive - 100 g d’oignons - 100 g de carottes - 1 branche de céleri - 2 gousses d’ail - 2 l d’eau minérale - 3 g de gélatine - Couper les étrilles en gros morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive.

- Ajouter la garniture aromatique composée des oignons, des carottes, du céleri et de l’ail.

- Mouiller avec l’eau et laisser cuire lentement.

- Filtrer le bouillon et le réduire si nécessaire pour corser le goût.

- Prélever 37,5 cl de bouillon et le coller avec la gélatine.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

Finition et dressage : - 1 citron - 4 petites feuilles de basilic - 4 petites feuilles de coriandre - 4 petites feuilles de menthe - Huile d’olive - Huile de combava - Sel, poivre du moulin - Dans une assiette, déposer la crème de navet et noix de coco.

- Ajouter une langoustine, les coquillages et les crevettes.

- Assaisonner les légumes d’un trait d’huile d’olive et de jus de citron, ainsi que de sel et de poivre.

- Les disposer harmonieusement dans l’assiette.

- Émulsionner la gelée d’étrilles avant de l’ajouter délicatement.

- Déposer le basilic, la coriandre, la menthe.

- Terminer par quelques gouttes d’huile de combava.

RECETTES DE CHEFS

ALEXANDRE COUILLON

La Marine - Noirmoutier-en-l'Île

Bouillon d'encornet : - 60 g de lard de Colonnata - 50 g de poireaux - 50 g d'oignons - 1 kg d'encornets frais non vidés - 1,5 l d'eau minérale - 10 g de pâte d'encre de seiche - 2 cartouches de gaz - Faire revenir le lard.

- Ajouter les poireaux et les oignons émincés, les faire revenir sans coloration.

- Ajouter les encornets entiers, puis mouiller à l'eau.

- Laisser cuire lentement pendant 1 heure environ.

- Ajouter l'encre de seiche.

- Filtrer et réserver au frais.

- Verser dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.

Huîtres : - 4 grosses huîtres n°1.

- Ouvrir les huîtres, bien les rincer afin d'éliminer si besoin les morceaux de coquilles.

- Les placer dans un sac sous vide et ajouter le siphon de bouillon.

- Cuire au thermoplongeur à 55°C

Photo : J Crochet

Pour 4 personnes Perles de tapioca : - 30 g de tapioca - 15 cl d'eau - 2 cl de jus de citron - 4 cl de jus d'huître - 15 g de pâte d'encre de seiche - 15 g de sucre semoule - Cuire les perles de tapioca dans l'eau pendant 10 minutes environ.

- Ajouter le jus de citron et le jus d'huître.

- Mélanger et ajouter l'encre de seiche et le sucre.

- Chauffer 10 minutes à nouveau et réserver au frais.

L'huître au bouillon de lard et encornet pendant 2 minutes.

- Refroidir dans un bac d'eau glacée pendant 1 heure.

- L'écraser avec le fond d'une petite casserole et décoller rapidement la pastille à l'aide de la lame d'un couteau.

Neige de gras : - 100 g de lard Colonnata - Poudre Malto - Faire fondre le lard et récupérer le lard fondu.

- Le mélanger avec le Malto afin d'obtenir une neige.

Finition et dressage : - 20 g de gigembre confit, séché et réduit en poudre - Poudre d'argent - Déposer une huître au centre d'une assiette.

- Ajouter quelques perles de tapioca, un peu de poudre de gingembre confit et de neige de gras ainsi qu'une pastille de sucre.

Pastilles de sucre : - 50 g d'Isomalt - Poudre d'argent - Faire fondre l'Isomalt avec une pointe de poudre d'argent.

- Faire tomber une goutte de ce mélange chaud sur un plan de travail en inox.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

CRÉDITS Couverture et sommaire : photos F.Ledru

N°10 - 2020 ADFIELDS - ISBN 978-2-9564974-2-4 ISSN : 2273-6212 COUVERTURE : Photo de la famille Troisgros : Félix Ledru SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - 28 rue Richelieu 37000 Tours redaction@itinerairesdungourmand.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur Périco Légasse - chroniqueur Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle, Paul Marriott MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.com PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com

Tribune de Périco Légasse : photos Restaurant Paul Bocuse MAISON TROISGROS Les Troisgros : photos Archives Troisgros, M-P Morel En cuisine... Chez les Troisgros : photos F.Ledru, M-P.Morel Faim de nature... : photo J.Crochet Ouches, la Maison Troisgros : photos J.Crochet, Maison Troisgros, M-P.Morel Le Central : photos J.Aubanel, Maison Troisgros, M-P.Morel La Colline du Colombier : photos J.Crochet, M-P.Morel QUÉBEC Cousinades gourmandes : photos Pololia, Snehit Jérôme Ferrer : photo S.Roy, L.Guérin Côté Pains : photos Boulangerie Guillaume Le temps des sucres... : photos Maridav, P.Huot, Martin, K.D.French, Craftykat, Pourquoi entrer dans le moule ? : photo D.Laget Sélection produits : photos O.Arnault

Merci à comptoir-de-quebec.com

Sélection bières : photos O.Arnault

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée par Adfields.

Le vignoble québécois : photos Twohumans, David, Jlwnyc, D.Surkov, Krblokhin

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Album souvenir : photos S.Roy, S.Elphick, Culmina Merci tout particulièrement à Sabrina et Thierry ALEXANDRE COUILLON Couleurs océanes : photos J.Crochet, D.Babarit, Frdric, Gwenael Alexandre Couillon : photo A.Couillon, J. Crochet Au potager avec... Alexandre Couillon : photos J.Crochet En cuisine avec... Alexandre Couillon : photos J. Crochet L’huître Érika : photo S.Biteau Céline et Alexandre Couillon : photos J. Crochet, A.Couillon

Pour recevoir des exemplaires supplémentaires : Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive more magazines: Post this slip along with your payment to: ADFIELDS 28 Rue Richelieu 37000 TOURS - FRANCE Également disponible en numérique sur lekiosk.com Also available in digital on lekiosk.com

THIERRY MARX Du Japon... à la Touraine : photos T.Marx N°1 ÉPUISÉ

Merci tout particulièrement à Sophie Gallé-Soas

N°2

PHILIPPE ETCHEBEST Le Quatrième Mur : photos C.Bernard, M.Gautier

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EN RÉGION...

Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon : photos T.Fournier, G.Reynard Cadre royal pour marché complice : photos J.Crochet N°3 ÉPUISÉ

N°4

Toque d’Or : photos J.Crochet, Créapi

France 4,50 €

Europe 6,50 €

CULTURE PRODUITS

Autres / Others 10 €

Maison Borde : photos Maison Borde, T.Kulikova Huiles Guénard : photos J.Crochet

Prix x10 numéros 5,50 € + frais de port : Price x10 issues 5,50 € + delivery charge Prix x30 numéros 4,50 € + frais de port : Price x30 issues 4,50 € + delivery charge

COUPS DE CŒUR N°5

Nom / Last name

Lectures Gourmandes : photos O.Arnault

N°6

Plaisirs à boire : photos O.Arnault

Prénom / First name

Itinéraires de pur plaisir... : photos et données constructeurs

Adresse / Address

ARTISTES

Code Postal / Post / Zip Code

Mathilde de l’Ecotais : photos fournies par l’artiste

Ville / City

Merci tout particulièrement à Sophie Gallé-Soas

Pays / Country

N°7

Email

N°8

RECETTES DE CHEFS

Téléphone / Phone

Intro : photo Sunny Forest

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Michel Troisgros : photos E.Torres

Date

/

/

Alexandre Couillon : photos J.Limont

Signature :

Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

N°9

N°10

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