Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°13 Numérique

#13 FRANÇAIS / ENGLISH

2022 - N°13 - 3,50 €

© Adfields 2022 - Photo : photolook

by Adfields

28 rue Richelieu - 37000 TOURS Tél. +33 (0) 247 669 067 www.itinerairesdemarques.com

Éditorial Jérôme Crochet Directeur du magazine Membre de l'Académie Nationale de Cuisine et des Disciples d'Escoffier

Un numéro un peu spécial...

Une parenthèse de souvenirs, des rencontres magiques et inespérées, des complicités de regards, des échanges constructifs, des secrets partagés...

Le respect du travail des autres, la simplicité au service du produit, l'art des associations improbables...

La signature printanière du cerfeuil, le beurré du caviar sur un saké, l'empreinte gustative du garum, l'iode rare d'une gamberoni de San Remo, le lait floral des alpages, les notes réglissées du Chenin...

L'ombre des oliviers d'une bastide grassoise, la fraîcheur du tuffeau des caves, les embruns de nos côtes sauvages...

A special issue…

A pause for memories and magical and unexpected encounters; implicit chemistry, constructive exchanges and shared secrets…

Respect for the work of others, simplicity to best serve the product, the art of unlikely combinations…

The chervil’s springtime signature, the buttery taste of caviar and sake, the marked taste of garum, San Remo’s gamberoni unique sea flavour, the floral milk of Alpine meadows, Chenin’s liquorice notes…

The shade from olive trees in a bastide in Grasse, the coolness of cellars’ tufa stone, sea spray from our wild coasts…

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Le départ de l'histoire...

Beginnings…

Avril 2014, le jour de la Saint Maxime, 2 heures du matin, une brouillade chez Jacques, l'idée d'un magazine est née...

April 2014, 2 a.m. on Saint Maxime’s day, a “brouillade” at Jacques', the magazine is born…

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

La brouillade de Jacques Chibois

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Rencontres...

Encounters...

Depuis, certains ont changé de maison, d’autres profitent de leur famille, sont partis, ou sont toujours au taquet...

Some have moved on, others are enjoying their family, are no longer there, or are still full on...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Jacques Chibois

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Gilles Reinhardt - Paul Bocuse - Christophe Muller

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Joël Robuchon

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Didier Edon

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Michel Trama

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Fabrice Prochasson

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Gilles Dudognon

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Sylvie Coquet

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Sylvie Coquet - Laurent Lemal - Anne Daudin

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Gérard Côme - Christian Étienne

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Ronan Kervarrec

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Yannick Alleno

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Rasmus Kofoed

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François Adamski - Jean-Marc Mompach

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Jacques et Régis Marcon

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Sylvain Huet

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Olivier Roellinger

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Avec Philippe Etchebest

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Jérôme Ferrer

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Hugo, Léo et Michel Troisgros

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Jean-François Feuillette

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Frédéric Arnault

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Christophe Hay

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Jean Sulpice

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Glenn Viel

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Hé ! Toiles & Toques 2015

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Les chefs de la soirée : Ronan Kervarrec, Laurent Saudeau, Didier Edon et Barbara, Christian Étienne, Gérard Côme, Jacques Chibois, Michel Trama et la brigade de choc.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Hé ! Toiles & Toques 2019

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Les chefs de la soirée : Ryohei Kawasaki, Ayumi Sugiyama, Romain Mahi, Jacques Chibois, Aurélien Largeau, Didier Edon, Gaétan Évrard, Gilles Dudognon, Barbara, Henri Dudognon et la brigade d'exception.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Plats mémorables...

Memorable dishes...

Il y en aurait tant...

Mais ceux-là restent gravés à nos mémoires gustatives.

Too many to count...

But these remain engraved on our gustatory memories.

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L'huître d'Alexandre Couillon

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

La betterave de Mauro Colagreco

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Gamberoni de San Remo par Mauro Colagreco

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Le pigeon de Michel Trama

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Ris de veau de Glenn Viel

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Jardin de légumes de Kei Kobayashi

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Bœuf de Bastien Gillet

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Assiette végétale de Jacky Ribault

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Saint-Jacques d'Alexandre Bourdas

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Huître et café d'Anne-Sophie Pic

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Tomates d'Anne-Sophie Pic

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Asperge de Jacques Decoret

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Œuf et herbes de Franck Gatefin

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Carpe à la Chambord de Christophe Hay

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Rhubarbe de Christophe Hay

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Huître de Clément Dumont

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Poire de Clément Dumont

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Sandre de Frédéric Arnault

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Homard de Jean-Marc Perochon

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Encornets de Didier Edon

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La sériole de Julien Roucheteau

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Cabillaud de Kevin Gardien

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Féra de Marc Veyrat

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Céréales et champignons de Régis Marcon

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Foie gras de Régis Marcon

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Hareng et ortie de Romain Mahi

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Saint-Jacques de Jacques Chibois

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Bois sans feuille de Michel Troisgros

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Artichaut de Michel Troisgros

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Fenouil de Laurent Petit

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Écrevisse de Laurent Petit

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Pigeon de Ronan Kervarrec

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Huître de Ronan Kervarrec

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Omble de Jérôme Jaegle

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Chou d'Olivier Nasti

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Maquereau de Franck Putelat

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Foie gras de Gérald Passédat

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Pigeonneau de Gaëtan Évrard

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Foie gras d'Anthony Maubert

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Bœuf de Salers de Christophe Dufossé

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Langoustine de Giuliano Sperandio

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

En cuisine...

In the kitchen...

Des moments rares partagés au plus près des becs de gaz et des lames révélatrices du beau geste. Échanges entre incertitude et satisfaction de l'envoi ou seul le sourire du client fait foi.

Rare moments shared in the intimacy of gas spouts and blades, revealing a refined deftness.

Interactions between the offer’s uncertainty and satisfaction where the customer's smile is the only proof.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Rémy Giraud

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Marie Gricourt et Christophe Hay

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Jacques Marcon et Christophe Hay

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Jacques Decoret

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Christophe Bacquié

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Sylvain Montmasson et Régis Marcon

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Régis Marcon

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Ronan Kervarrec

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Jacky Ribault

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Alexandre Couillon et Charles Gantois

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Alexandre Couillon

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Christophe Hay

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Kei Kobayashi

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Kevin Gardien

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Clément Dumont

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Franck Gatefin

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Éric Guérin

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Laurent Petit

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Anthony Maubert

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Mauro Colagreco

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Mauro Colagreco

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Yoann Conte

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Justine et Jérôme Berthelot

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Michel Trama (de dos), Gérard Côme et Jean Bardet

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Jacques Chibois et Barbara

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Lieux divins...

Divine places...

Notre travail est bien plus dur qu'on ne le pense...

On mérite bien un petit réconfort...

Our work is much harder than people think... we deserve a little soothing…

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Bastide Saint-Antoine

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Bastide Saint-Antoine

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Grasse

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Le potager de Mauro Colagreco

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Menton

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La vue de la terrasse de l'Hôtel de Pavie

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Saint-Émilion

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Le jardin de l'Hôtel Nishimuraya

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Japon

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Hôtel du Castellet

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Le Castellet

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Brume dans la vallée de Murtoli

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Corse

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Villages perchés du Luberon

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Gordes

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

La Loire vue des Hautes Roches

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Rochecorbon

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

La nature à la Grande Maison Troisgros

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Ouches

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

La magie de la Maison des Bois

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Manigod

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Hors des murs...

Outside walls...

Au marché, avec les producteurs, vignerons, artisans, concours et casse-croûte de chefs…

Markets, producers, winegrowers, craftsmen, competitions and chefs' snacks…

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Ronan Kervarrec

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Alexandre Couillon

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Erwann de Kerros

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Éric Roy

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Anna Shoji

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Thierry Michon

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Michel Gendrier

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

Henry Marionnet

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Jacky Blot

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Périco Légasse

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Jacques Puisais

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Marc Veyrat

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Christophe Bacquié

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Didier Edon

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Didier Edon

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Thierry Cartereau

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Olivier Arlot

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Henri Leclerc

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Frédéric Bourillon

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Mauro Colagreco

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Mauro Colagreco

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°13

La cuisine d'Oazar...

Oazar's cuisine...

Ou, quand Michel et Didier ravivent à nos mémoires enfantines des souvenirs de cuisine.

Or, when Michel and Didier bring some cooking memories to our childhood recollection.

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La passoire

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Cocotte Minute®

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Moulin à légumes

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Ramequin en Pyrex®

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Feuille de boucher

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Économe

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Chasen, cérémonie du thé.

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Clé à sardines

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Presse agrumes

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Moule à pancakes

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Torchon en coton

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Mortier

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Piques à escargots

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À suivre...

To be continued ...

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"Vendanges à Cravant" par Jean Abadie

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N°13 - 2022 ADFIELDS - ISSN : 2273-6212 - ISBN : 978-2-9564974-6-2 COUVERTURE : Patchwork SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - 28 rue Richelieu 37000 Tours redaction@itinerairesdungourmand.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.com PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com Ce numéro existe uniquement en version numérique.

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Crédits photos : Toutes les pages Jérôme Crochet et Adfields, sauf : Photolook (p2), Maison Bocuse (p8), Kettiger (p14), Sabrina Roy (p25), Félix Ledru (p26), Virginie Ovessian (p31-41), Stéphanie Biteau (p37), Lopez de Zubiria (p38), Eduardo Torres (p39), Franck Hamel (p45), Ginko (p46), JF. Mallet (p47), Ljubisa Danilovic (p56), Philippe Barret (p60-61), Matthieu Cellard (p66-67), Marie-France Nelaton (p68), Pascal Lattes (p71), Stéphane Couchet (p72), Richard Haughton (p73), Alban Couturier (p57-74), Julie Limont (p77), Matteo Carassale (p108-109), Nishimuraya Honken (p112-113), Camille Moirenc (p116-117), Therry (p118-119), Perico Légasse (p137), Kamila Budrewicz (p148-149), Didier Laget (p151à175), Den Belitsky (p180), Maglyvi (p180).

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DU 19 AU 21 OCTOBRE 2024

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