a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges... From Castles to Inns...

Vins

Sélection estivale, par Frédéric Brochen A selection by Frédéric Brochen

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons ! Ready, steady, cook!

DIDIER EDON

Un breton au cœur Ligérien ! ROCHECORBON

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens ! These artists who enlighten our senses! 2015 - N° 3 - 9,50 €

SAISON ESTIVALE 2015


www.jacques-chibois.com



48 avenue Henri-Dunant 06130 Grasse

Tél. +33 (0)4 93 70 94 94 Fax +33 (0)4 93 70 94 95

info@jacques-chibois.com


Domaine

Les Béates COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE

Pierre-François Terrat

Route de Caireval 13410 Lambesc Tél. +33 (0) 442 570 758

www.lesbeates.com


© Adfields 2015 - Photo : photolook

Nous vous souhaitons de beaux itinéraires gourmands...

Société éditrice et propriétaire du magazine “Itinéraires d’un gourmand” - www.adfields.media


ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE DU NUMÉRO SAISON ESTIVALE 2015

7 9 13

Éditorial Jérôme Crochet Préface Didier Edon Le mot de Jacques Vincent

LE LIMOUSIN 62-63 Limousin au naturel 64-69 Sylvie Coquet Feeling’s 70-71 En quête de l’Eden 72-75 La Chapelle Saint-Martin 74 Recette Gilles Dudognon 76-77 Limoges 78 La Table du Couvent 79 Le 27 80-85 Le Cul Noir du Limousin Jean-Claude Dufour PROVENCE - CÔTE D’AZUR 86-87 Au Pays de Pagnol 88-91 La Vague de Saint-Paul 90 Recette Emil Sevastakiev 92-95 Château Malherbe 96-97 Saint-Tropez 98-99 La Bastide de Saint-Tropez 100-101 Le sens du goût 102-103 L’école du goût 104-105 Jacques Chibois 106-107 La Bastide Saint-Antoine 108-109 Avignon 110-113 Christian Étienne

PAYS DE LOIRE 16-17 Loire aux 1 000 visages 18-19 Haute-Goulaine 20-23 Manoir de la Boulaie 22 Recette Laurent Saudeau 24-27 A.O.C. Maine-Anjou LA TOURAINE 28-29 Nuances ligériennes ! 30-37 Les Hautes Roches Didier Edon 38-39 Saveurs du Grand Moulin 40-41 L’Étape Gourmande 42-43 Château de Noizay 44-47 Assa Restaurant 46 Recette Anthony Maubert 48-53 La patte Feuillette

PLAISIRS DE LA RÉDACTION 128-129 Le Moulin à légumes 130-133 Vins par Frédéric Brochen 134-135 Manifestations gourmandes 136-137 Produits gourmands 138-139 Lectures gourmandes 140-143 Nos itinéraires bis - Adresses 144 Crédits

Réalisation : La Terre Entière - Photos : Matthieu Cellard

Réalisation : La Terre Entière - Photos : Matthieu Cellard

LA SOLOGNE 54-57 Auberge des Templiers 56 Recette Yoshihiko Miura 58-61 Gitton Père & Fils

AQUITAINE - CAP FERRET 114-115 Lège - Cap Ferret 116-119 La Maison du Bassin 118 Recette Franck Le Bourlay 120 Le Bouchon du Ferret 121 Hôtel de la Plage 121 Yannick Dupuyoo ARTISTES 122-123 Catherine Barthélémy 124-125 Cécile Bisciglia 126-127 Catherine Cormery

+33 (0)4 94 64 80 11 - chateau-malherbe.com

L’ abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération. AP.indd 1

25/03/14 16:26

C H Â T E A U

MALHERBE

C H Â T E A U

MALHERBE

l a c u l t u r e d e l l’ eax cc eupl t iuorne d e l ’ e x c e p t i o n

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR SANTÉ. À EST CONSOMMER AVEC MODÉRATION. L’ABUSLAD’ALCOOL DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER A CHÂTEAU MALHERBE 1 Route du Bout du Monde - 83230 Bormes les Mimosas - Tél. +33 (0) 494 648 011 - www.chateau-malherbe.com


Château de la Chèvre d’Or ***** Rue du Barri 06360 Èze Tél. +33 (0) 492 106 666 www.chevredor.com


Sublimez l’instant

CAVIAR CAVIAR -- SAUMON SAUMON FUMÉ FUMÉ -- PRODUITS PRODUITS FINS FINS

www.kaviari.fr


Jérôme Crochet Éditeur et Directeur du magazine Itinéraires d’un gourmand

Éditorial C’est prêt ! Une nouvelle saison qui s’annonce bien pour vos itinéraires gourmands ! À l’honneur, un chef qui brille sous les étoiles du ciel gastronomique de la Touraine, depuis plus de 25 ans. Didier Edon, cuisinier sincère, authentique et qui porte avec générosité les valeurs du travail bien fait. Pour ce numéro, Adfields Éditions vous propose une grande balade sur les bords de Loire de Nantes au Sancerrois, une escapade en Limousin où artisanat, élevage et gastronomie font bonnes tables. Un passage obligatoire en Provence et notre rendez-vous sempiternel chez le “parrain” du magazine : Jacques Chibois, homme de partage qui vous ouvre les portes de son École du Goût. Un petit détour sur la côte Atlantique au Cap Ferret histoire de tremper les pieds dans l’eau et terminer ce menu par nos artistes, produits et vins indispensables au panier du pique-nique. L’avenir du cuisinier français s’annonce bien et il était temps de reconnaître ce statut d’artisan que tous les autres métiers de bouche possédaient déjà. Les sénateurs ont donné un avis favorable à ce changement majeur dans la profession où cuisinier devient un métier et non plus un commerce. En attendant, à vos cocottes et bons itinéraires gourmands à vous tous ! It’s ready! A promising new season for your food-loving routes! Place of honour to a chef who has shined under the stars of the gastronomic sky of Touraine for over 25 years. Didier Edon, a sincere and authentic cook who carries with generosity, the values of a work well done. In this issue, Adfields Éditions offer you a great stroll on the Loire river banks from Nantes to the Sancerre region, a Limousin getaway where craftmanship, farming and gastronomy get on well. A compulsory visit to Provence and our perpetual appointment with the magazine’s “godfather”: Jacques Chibois, a sharing man who opens the doors of his School of Taste to you. A small detour on the Atlantic coast in Cap Ferret, just to dip your feet in water and closing this menu with our artists, products and wines, a must for the picnic basket. The future of the French chef looks good and it was high time to recognise that artisan status that all other catering trades already possessed. Senators gave a favourable opinion for this major change in the profession where chef now becomes a profession and is no longer a business. Meanwhile, to your casseroles and great food-loving routes to you all!

7

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Domaine Bourillon Dorléans CAVES RUPESTRES

Frédéric Bourillon VINS DE VOUVRAY

30 Bis rue de Vaufoynard 37210 Rochecorbon Tél. 06.07.08.06.06 www.bourillon.com


Didier Edon Chef du Domaine Les Hautes Roches

Préface “Au visiteur gourmand de passage, arpentant sur le chemin de Compostelle, par monts et par vaux sur les pas de Martin de Tours, à vélo sur les bords de Loire ou sillonnant Nationales et petites routes de campagne, Nous, maître-queux étoilés, “hospitalier” dévoué, cuisinière généreuse, aubergiste passionné, hommes et femmes du nourrir l’autre, sommes les relais sur votre itinéraire en Val de Loire. Le plaisir de la table est acte de partage, révélant ce que les mers et terres nourricières de France nous donnent au quotidien, les produits frais, le fruit des vignobles, le talent des artisans, que vous découvrirez dans ce magazine. Le Travail de mon équipe est de modestement sublimer dans l’assiette ce terroir pour que votre escale en Touraine demeure un beau souvenir.” “To the food-loving visitor passing by, striding along the Way of St James, travelling far and wide in the footsteps of Martin of Tours, cycling on the banks of the Loire or up and down main roads and country paths, we, starred master chef, “hospitable” and devoted, generous cook, passionate innkeeper, men and women of the “feeding the other”, are the stopovers on your routes in the Loire Valley. The pleasure of the table is an act of sharing, revealing what the seas and fertile soils of France give us daily, fresh produce, fruit of the vineyards and the talent of artisans, as you will discover in this magazine. The work of my team is to modestly sublimate this terroir in the plate to make your stay in Touraine a beautiful memory.”

9

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Votre patrimoine

Votre action !

Our Heritage

Your action !

MÉCÉNAT & PATRIMOINE Sponsorship and Heritage

SOUSCRIPTION PUBLIQUE, POUR FAIRE UN DON

Restoration Program of Victor Laloux’s architectural work : the domed roof and the bronze statue of the Saint Martin Basilica in Tours.

Public engagement to make a donation

02 47 05 28 67 www.saintmartin-tours.fr

02 47 66 90 67 - Crédits photos : Yves Brault - Ville de Tours - Fotolia

Rénovation de l’œuvre architecturale de Victor Laloux dôme et statue de la Basilique Saint-Martin


LE KIOSK UNE EXPÉRIENCE INNOVANTE

Une nouvelle expérience de découverte de magazines. Grâce à LeKiosk, bénéficiez d’une lecture en haute définition et d’une navigation fluide, précise et esthétique. Retrouvez un catalogue de plus de 1000 magazines pour satisfaire toutes vos passions et bénéficiez de recommandations personnalisées.

1

mois d’essai offert sur www.lekiosk.com


Un vin de fête,

un vin de prestige...

Château de Berrye

HAUT LIEU DES VINS DE SAUMUR

86120 Berrie

www.chateaudeberrye.com


Jacques Vincent Chroniqueur pour le magazine Itinéraires d’un gourmand

Le magazine de l’art de vivre dans l’excellence : avec “Itinéraires d’un gourmand”, le meilleur nous suffit. À savourer, à “manger” avec les yeux ! Le plaisir de retrouver son magazine n’est pas sans rappeler l’excitation qui précède les bons ou grands repas dont on se fait chaque fois une fête ! Et cela commence bien avec ce numéro printemps/été 2015. Ouvrir ce magazine amoureux des belles maisons, des belles demeures, de la gastronomie, n’est-ce pas comme si, pour parler de certains “paradis” on y faisait entrer le lecteur. Ce numéro, pour vous offrir le meilleur de la saison, des reportages au plus près : près des terroirs, des chefs ; de leurs astuces, de leurs recettes, au plus près des rencontres, des images à dévorer ! Avec ce numéro, “raccrochez” l’hiver ; monsieur le printemps est là, l’été s’avance…

The magazine of the art of living in excellence: with “Itinéraires d’un gourmand”, the best is enough for us. To savour, to “eat” with the eyes! The pleasure of finding the magazine again is not unlike the excitement that precedes the good or great meals that cause us to rejoice! And it starts well with this Spring / Summer 2015 edition. To open this magazine, lover of beautiful houses, mansions and gastronomy, is it not like being able to talk about some “paradise” we make the reader enter? This edition, to offer you the best of the season, close-up reports: close to terroirs, to chefs; to their tips and to their recipes, close-up encounters, pictures to devour! With this issue, “hang up” winter; Mr. Spring is here, summer is approaching... The “Fanatics” Until then, the cuisine was restricted without fantasy and when it grew bolder, it was regarded with a funny look. Today, French cuisine has never been so turbulent. It never had so many fanatics behind its stoves, coming after our fifties! But their findings may leave us sometimes perplexed and sceptical ... But let’s not be mistaken: we have the right to flee this century of fanatics in the kitchen, but be aware that these chefs are real cooks often very experienced, perfectly sincere and not in the habit of showing off! In the long run we will see if they are right.

Les “Allumés” : Jusque-là, la cuisine avait été corsetée sans fantaisie et quand elle s’enhardissait, elle était regardée d’un drôle d’œil. Aujourd’hui, jamais la cuisine française n’a été aussi turbulente. Jamais elle n’a eu derrière ses fourneaux autant d’allumés, venant après nos quinquas ! Mais leurs trouvailles peuvent laisser parfois perplexe et dubitatif… Mais ne nous méprenons pas : on a le droit de fuir ce siècle d’allumés(ées) aux fourneaux, mais sachez que ces cuisiniers sont tous de vrais cuisiniers, souvent très expérimentés, parfaitement sincères et nullement dans l’épate ! On verra à la longue s’ils sont dans le vrai.

Quick, quick, flick the pages and salivate with this new edition of “Itinéraires d’un gourmand” and hang the spring and summer in your kitchen.

Vite, vite, feuilletez, salivez avec ce nouveau numéro d’ “Itinéraires d’un gourmand” et accrochez le printemps et l’été dans votre cuisine.

13

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


CHINON

Domaine Wilfrid Rousse La Halbardière - 21 route de Candes - 37420 Savigny-en-Véron Tél. +33 (0) 2 47 58 84 02 - www.chinonrousse.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Des producteurs

près de chez vous

LES PRODUITS DE NOS FERMES

Charcuterie / e i r e h c u - Bo Lé gumes - Fruits et s canard gra , s a r g e i o F laitiers - Produits Oeufs - Volailles, ouraine - Vins de T pes, nfitures, sou - Jus de fresuprits,odcouits fermiers... et autr

10 bd des Bretonnières sur le parking du Super U JOUÉ-LÈS-TOURS 02 47 41 70 95 toursdefermes@orange.fr DU MERCREDI AU SAMEDI : mercredi et jeudi de 9h30 à 12h30 et 14h30h à 19h; vendredi de 9h30 à 19h; samedi de 9h30 à 18h

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

PRES DE CHEZ VOUS


*Loire en Gaulois

La nouvelle boisson fraîche, pétillante et savoureuse du Val de Loire... D’Orléans à Nantes, en passant par Tours ou Angers, Le Liger-Cola (Liger voulait dire Loire au temps des Gaulois) va rayonner sur tout le Val de Loire ! Liger-Cola est à savourer en solo, en famille ou entre amis ! Sa recette est unique et secrète,

02 47 66 90 67 - Crédits photos : Fotolia

AUVAGE !

elle est élaborée et fabriquée dans la région. Moins sucrée que les autres colas

longueur en bouche ! À consommer très frais bien évidemment. Boire régional c’est participer à l’effort national du bien consommer dans une démarche intelligente et rationnelle.

Tél. : 02 47 60 65 80 suivez notre actualité sur :

www.facebook.com/ligercola -

Twitter : @LigerCola - www.liger-cola.com

Création :

traditionnels du marché, elle vous surprendra par son effet gourmand et sa belle


Photo Photolook

16

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


La Loire, fleuve aux 1000 visages ! Du pays nantais au sancerrois... Article Jérôme Crochet

N

antes, où les châteaux qui se miroitent dans un fleuve en fin de parcours, prennent des silhouettes de silos à grains, témoins d’une eau commerciale qui abandonne sur quelques kilomètres son côté sauvage et indomptable. Le pays du Muscadet, en remontant vers les marais de Goulaine, puis l’Anjou et la douceur de vivre, le fleuve y devient royal pour traverser la Touraine et la Sologne, nous terminerons cet itinéraire par les élégants monts du sancerrois venant souligner les courbes de la Loire. Les vignobles suivent ce même parcours et révèlent selon leurs cépages, tout le caractère de ce fleuve au long des territoires visités.

The Loire, a river with a thousand faces! From the Nantes country to the Sancerre region... Nantes, where the castles that shimmer at the mouth of the river take on the silhouettes of grain silos, witnesses of a commercial water that, for a few kilometres, abandons its wild and untameable side. First, the country of Muscadet, going up towards the marshes of Goulaine, then Anjou and the sweetness of life, going through Touraine and Sologne, the river becomes royal, finally the elegant hills of Sancerre emphasising the curves of the Loire. The vineyards follow this same path and reveal, according to their grape varieties, all the character of the river throughout the regions visited.

17

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Photos J. Crochet

18

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Haute-Goulaine et ses marais...

H

aute-Goulaine est une des portes du vignoble Muscadet, mais c’est surtout un des plus beaux sites pour approcher une nature d’une très grande richesse par sa faune et sa flore. Laissez-vous glisser au fil de l’eau dans une barque pour partir à la rencontre de plus de 166 espèces d’oiseaux ! Visitez également le château de la famille Goulaine, surplombant le marais. Cette année, les cuisines du XVème siècle s’y dévoilent pour la première fois, mettant à l’honneur les cultures maraîchères nantaises. Autre but de votre visite, la collection officielle artistique et publicitaire des biscuits de la marque Lefèvre-Utile (LU). Nous, on part déjeuner chez Laurent Saudeau... Haute-Goulaine is one of the gateways of the Muscadet vineyard but it is above all, one of the best sites to come closer to a nature of great wealth through its fauna and flora. Allow yourself to glide over the water in a small boat to encounter more than 166 species of birds! Go and visit the castle of the Goulaine family, overlooking the marsh. This year, the fifteenth century kitchens reveal themselves for the first time, showcasing the market garden crops of Nantes. Another purpose for your visit: the artistic and advertising official collection of the biscuit brand LefèvreUtile (LU). As for us, we are going to lunch at Laurent Saudeau’s...

19

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Manoir de la Boulaie HAUTE-GOULAINE

F

rom memories of childhood pickings in the grandparents’ garden to exhalations from pork butcher parents’ preparations, Laurent Saudeau could only fall under the spell. Anchored in his depths, the link with the terroir and the men who work there, is perpetual, often on the first dawn of day. The crayfish trip on the Grand-Lieu lake with fishermen friends, looking for a good product at the day’s market, small fresh vegetables from his market gardener... His “Retour du Marché” menu at € 39.50 Tuesdays to Fridays is a perfect example, at this price in a two-star establishment, it becomes a potential canteen! Yes, it’s very cliché, but so essential when one is in search of daily excellence and creative research, to surprise the taste buds of customers. And Laurent Saudeau has, with his journey and over time, become a reference in French gastronomy. A track record of institutions at the top: The Negresco at Jo Rostang’s and the love of Mediterranean cuisine, at Lucas Carton’s in Paris, at the Beaurivage Palace in Geneva, Reunion Island, where a passion for spices was born, Les Bories in Gordes, where he will receive his first star, in Touraine at the Domaine de Beauvois, then return to the native land to settle near Nantes, in Haute-Goulaine. His cuisine is the essence of these rich and varied encounters, from iodised sea air to the colours of Provence or spicy ones from remote islands: spaghetti spiral with langoustines, veal sweetbreads and Paimpol coco - scallops with cereal seeds, butternut confit, vanilla, coffee, ginger - Bass with shellfish, Aomori black garlic and pak choi, galanga jus (opposite) Roasted Mesquer pigeonneau with tonka bean, pickled onions from Roscoff , Medjoul dates pulp and lemon - Cataplana of farm lamb of Aveyron, potatoes, mushrooms, onions pulp from Roscoff - ending with the Apple copper Rubinette, crisp rosemary... Laurent is a magician, a virtuoso in the art of cooking, a man of uncommon heart, beautifully accompanied by Barbara, very attentive to the quality of customer service, but also by a team of cooks, staff room and a sommelier who praises beautifully local values. Laurent Saudeau also has this sense of sharing, of transmission, the success of his cooking courses and his participation in the “Mini-toques” contest are all witnesses. All in a beautiful setting of a relaxing family manor and parkland, bravo!

Laurent Saudeau

15 20

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


RESTAURANT

HAUTE-GOULAINE - PAYS DE LOIRE Article Jérôme Crochet

Le Manoir de la Boulaie

D

es souvenirs d’enfance de cueillettes dans le jardin des grandparents, aux effluves des préparations de parents charcutiers, Laurent Saudeau ne pouvait que tomber dans la marmite. Ancré au fond de lui, ce lien avec le terroir et les hommes qui y travaillent est perpétuel, souvent aux premières aurores du jour. La sortie aux écrevisses sur le lac de Grand-Lieu avec les amis pêcheurs, la recherche du bon produit du jour sur le marché, les petits légumes frais chez son maraîcher... Oui, c’est très cliché, mais si essentiel lorsque l’on est en quête de l’excellence quotidienne, de recherches créatives, de surprendre les papilles de la clientèle. Son menu “Retour du Marché” à 39,50€ du mardi au vendredi en est un parfait exemple. À ce prix là chez un deux étoiles, cela devient une possible cantine ! Laurent Saudeau est au fil du temps et de son parcours, devenu une référence dans le paysage gastronomique français. Un parcours jalonné d’établissements au sommet : Le Negresco chez Jo Rostang et l’amour de la cuisine méditerranéenne, au Lucas Carton à Paris, au Beaurivage Palace à Genève, L’Île de la Réunion où une passion pour les épices va naître, Les Bories à Gordes où il décrochera sa première étoile, en Touraine au Domaine de Beauvois, puis retour sur les terres natales pour s’installer aux portes de Nantes, à Haute-Goulaine. Sa cuisine est l’essence même de ces rencontres riches et variées, de l’air marin et iodé, aux couleurs provençales ou épicées des îles lointaines : Spirale de spaghetti aux langoustines, Ris de veau et coco de Paimpol - Saint Jacques aux graines de céréales, butternut confit, vanille, café, gingembre - Bar aux coquillages, ail noir d’Aomori et pak-choi, jus au galanga (ci-contre) Pigeonneau de Mesquer rôti à la fève de tonka, pickles d’oignons de Roscoff, pulpe de dattes Medjoul et citron - Cataplana d’agneau fermier de l’Aveyron, pomme de terre, champignons, pulpe d’oignons de Roscoff - pour finir par la Pomme Rubinette cuivrée, croquant romarin... Laurent est un magicien, un virtuose de l’art de cuisiner, un homme de cœur rare. Admirablement accompagné par Barbara, très attentionnée sur la qualité du service à la clientèle, mais aussi une équipe de cuisiniers, un personnel en salle et un sommelier qui suivent sans fausse note les valeurs “maison”.Laurent Saudeau possède également ce sens du partage, de la transmission du savoir, la réussite de ses cours de cuisine et sa participation au concours des Mini-Toques en sont témoins. Le tout dans un cadre magnifique, manoir familial et parc reposant, bravo !

Infos pratiques : Le Manoir de la Boulaie 33 rue de la Chappelle Saint-Martin 44115 Haute-Goulaine Tél. +33 (0) 240 061 591 www.manoir-de-la-boulaie.fr reservation@manoir-de-la-boulaie.fr

21

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

En avril 2000, Barbara et Laurent Saudeau ouvrent en plein cœur du vignoble du Muscadet, le Manoir de la Boulaie. Il décroche deux années plus tard sa première étoile. Sa cuisine est une invitation au voyage à travers des compositions savamment ponctuées d’épices et produits du monde entier. Sa créativité a d’ailleurs été récompensée par une deuxième étoile au guide Michelin en février 2005, toujours d’actualité ! In April 2000, Barbara and Laurent Saudeau opened in the heart of the Muscadet vineyards, the Manoir de la Boulaie. Two years later, he got his first star. His cuisine is an invitation to travel through compositions cleverly punctuated with spices and worldwide products. His creativity has actually been awarded a second Michelin star in February 2005, still relevant!


RECETTES DE CHEFS

LAURENT SAUDEAU - MANOIR DE LA BOULAIE

Œuf au plat corrigé, Asperges du Val de Loire, Parmesan Pour 8 personnes, Blanc d’œuf : - 40 g d’eau - ½ feuille de gélatine - 2 g d’agar - 40 g d’huile de colza - 50 g de blanc d’œuf - 1 g de sel - Monter les blancs d’œufs. - Porter à ébullition l’eau, l’agar et le sel. - Ajouter la gélatine et verser sur les blancs montés. - Ajouter l’huile de colza, remplir le moule carré. - Filmer et cuire au four à 70°C pendant 15 mn. Cuisson des œufs : - 63 °C au thermoplongeur pendant 1h15. Les Asperges : - Cuire les asperges à l’anglaise. - Couper les têtes (grandeur du cadre) et les queues en biseau. Sablé parmesan : - 50 g de farine - 50 g de parmesan râpé - 40 g de beurre pommade - Fleur de sel

- Mélanger la farine, le beurre et le sel. - Ajouter le parmesan râpé, étaler entre deux feuilles de papier cuisson. - Cuire 20 minutes à 150 °C Voile d’asperge : - 1 l de lait - 500 g d’épluchures d’asperges - Cuire tout doucement sans ébullition pendant 1h30 et filtrer. - Récupérer 150 g de lait d’asperge, mélanger à 7g de gélatine végétale. - Ajouter 30 g de mascarpone et du sel. - Porter à ébullition et étaler le plus finement possible sur une plaque. - Découper des carrés avec le moule. Dressage : - Dresser sur assiette en se servant du cadre, par couches successives : - Au fond : déposer le blanc mousseux - Puis les asperges et le jaune d’œuf cuit à basse température - Ensuite la truffe râpée et le sablé de parmesan - Recouvrir du voile d’asperge - Finir avec une émulsion d’asperges très aérée.

22 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Muscadet 2012 Domaine de Bellevue Jérôme Bretaudeau

Melon de Bourgogne Il y a des vins de haute voltige et ce Muscadet de Jérôme Bretaudeau y fait bonne figure. Les arômes d’agrumes, la finale épicée fonctionnent à merveille avec cette recette. Contacter le vigneron : jbretaudeau@free.fr


RESTAURANT

D’une exotisation du terroir naissent les exquises créations d’un chef hors du temps ! Delightful creations from a chef outside of time born from an exotic terroir! Manoir de la Boulaie HAUTE-GOULAINE

HAUTE-GOULAINE - PAYS DE LOIRE


. . . Maine-Anjou AOC *

des hommes, un terroir... Article Jérôme Crochet

* Apellation d’Origine Contrôlée

24

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


I

l était une fois, des femmes et des hommes, passionnés par leur métier, pratiquant la culture du bien-manger et désireux de transmettre les valeurs d’un terroir de France : le Maine-Anjou, au cœur de la Vallée de la Loire, Patrimoine Mondial de l’Unesco. Ils sont plus de 200 éleveurs de la race bovine “Rouge des Prés” a s’être engagés dans un élevage qui respecte un cahier des charges très strict et qualitatif. Cette race fut longtemps délaissée au profit d’autres, plus médiatiques ou d’élevage intensif. C’est grâce au courage et à l’exigence d’éleveurs comme Anthony Gervais (Président ADEMA), convaincus de ses qualités gustatives uniques, qu’aujourd’hui la viande Maine-Anjou se positionne dans l’excellence française. Once upon a time, there were women and men who were passionate about their work, practicing the culture of good-eating and eager to pass on the values of a region of France: the Maine-Anjou in the heart of the Loire Valley, part of the Unesco World Heritage. More than 200 farmers in the “Rouge des Prés” bovine breed have been engaged in farming that respects very strict and quality specifications. This breed had long been neglected in favour of others that were more mediatised or for intensive farming. It is thanks to the courage and the demand of farmers like Anthony Gervais (ADEMA Chairman), convinced of its unique taste qualities, that the Maine-Anjou meat positions itself in the French excellence today.

25

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


First of all, the taste! Maine-Anjou meat producers have carried this value for many years. There’s really no reason to change. An astounding job of characterisation and sensory analysis of the meat was conducted by the farmers themselves, supervised by scientists and technicians. Another original trait in the very special history of the breed. Cooked, it is characterised by its “strong red colour, its tenderness when cut and on the palate, its high juiciness in the finish is stable as it is chewed, as well as the intensity and persistence of flavours”. Extract of the Journal Officiel of 16 May 2011. The new challenge of the “Maine-Anjou” meat is to be offered and worked by the chefs in a long maturation version (more than 45 days)! A great program we’ll certainly talk about soon! Spread the word...

26

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

N

PPELLATI

O

D'ORIGIN E

O T É GÉE PR •

For over 100 years, “la Rouge”, breed created by Olivier De Rougé, proudly wears a beautiful red coat and its “heart in head”, this white spot in the shape of a heart on the top of the head that characterises each animal of the breed. It is the result of crosses between the English Durham Bulls and the local Mancelle breed (hardiness, sobriety, and predisposition to fattening). Since 2003, the Maine-Anjou is no longer a breed but a controlled designation of origin and protected meat. The French AOC was obtained in 2004 and the European AOP in 2011. For an animal breed, it is a huge recognition of human know-how, product and terroir and rewards ancestral breeding values. Handover of knowledge by the book, the handling of animals before slaughter is carried out so as to minimise the factors that could cause them stress and influence the quality of the final product. The sirloin, topside, shoulder and flank of each carcass are identified by a stamp bearing the words “Maine-Anjou” or by any other system approved by the INAO. The carcasses are traditionally selected by sight (colour and marbling) and touch (tenderness) to ensure compliance. The AOC Maine-Anjou meat has significantly showed that it is a different class of meat. Its great homogeneity makes recognition easier. Raw, its profile is well defined: bright red colour, tender to the fork, well-liked aroma.

•A

T

he temperate climate of the Loire Valley and Anjou’s legendary weather mildness, give way to a botanical and floral diversity. Grass and hay, the only authorised fodder that grow there are of a unique quality that is rendered into the flavour of the meat. There is a healthy nutritious contrast going from the spring “fat” to the “dry straw” of the hottest summers “. To comply with the decree on the controlled designation of origin, the farmer has an obligation to offer his flock a ratio of one hectare of pasture per calving. This type of farming is of great interest for biodiversity, as herbivores, do not over-exploit the environment and do not contribute to eutrophise it. The meat must come from animals born, raised and slaughtered in a geographic area defined by a decree of a specific nature between the Paris Basin and the Armorican massif. It took seven years to validate the breeding territory of the “Rouge des Prés” at the INAO. Maine-et-Loire and Mayenne are the main plot provider departments, but also: Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, Sarthe, Deux-Sèvres, Vendée and Orne. Today, we even talk of “Maine-Anjou Landscape”.


L

e climat tempéré du Val de Loire et sa douceur angevine légendaire, font place à une diversité botanique et florale. Seules nourritures fourragères autorisées, l’herbe et le foin qui y poussent sont d’une qualité unique restituée dans la flaveur de la viande. On y trouve un contraste nutritif sain qui va du “gras” printanier au “paillasson” des plus chauds étés. Pour respecter le décret relatif à l’appellation d’origine contrôlée, l’éleveur a pour obligation d’offrir à son troupeau le ratio d’un hectare de pâturage par vêlage. Ce type d’élevage présente un grand intérêt pour la biodiversité, car les herbivores, ne surexploitent pas le milieu et ne contribuent pas à l’eutrophiser. La viande provient obligatoirement d’animaux nés, élevés et abattus dans une zone géographique définie par décret, d’une nature spécifique entre le Bassin Parisien et le Massif Armoricain. Il aura fallu sept années pour valider le territoire d’élevage de la “Rouge des Prés” auprès de l’INAO. Le Maine-et-Loire et la Mayenne sont les principaux départements fournisseurs de parcelles, mais aussi :

et le toucher (la tendreté) pour assurer leur conformité. La viande AOC Maine-Anjou a montré, de façon significative, qu’elle constitue une classe différente des autres viandes. Sa grande homogénéité facilite sa reconnaissance. En “cru”, son profil est bien défini : couleur rouge vif, tendre à la fourchette, odeur appréciée. D’abord le goût ! Les producteurs de viande MaineAnjou portent cette valeur depuis plusieurs années. Il n’y a vraiment aucune raison qu’ils en changent. Un travail formidable de caractérisation et d’analyse sensorielle de la viande a été mené par les éleveurs eux-mêmes, encadré par des scientifiques et des techniciens. Une originalité de plus dans l’histoire bien particulière de la race. En cuit, elle se caractérise par “sa couleur rouge soutenue, sa tendreté à la coupe et à l’attaque en bouche, sa jutosité

l’Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique, la Sarthe, les Deux-Sèvres, la Vendée et l’Orne. Aujourd’hui, on parle même de “Paysage Maine-Anjou”. Depuis plus de 100 ans, “la Rouge”, race fondée par Olivier De Rougé, porte fièrement une belle robe rouge et son “cœur en tête”, cette tache blanche en forme de cœur sur le haut de la tête qui caractérise chaque animal de la race. Elle est le résultat de croisements entre les taureaux anglais Durham (précocité) et la race locale la Mancelle (rusticité, sobriété, vigueur et prédisposition à l’engraissement). Depuis 2003, la Maine-Anjou n’est plus une race, mais une viande d’appellation d’origine contrôlée et protégée. L’AOC française est obtenue en 2004 et l’AOP européenne en 2011. C’est une immense reconnaissance pour une souche animale, d’un savoir-faire humain, d’un produit, d’un terroir et récompense des valeurs ancestrales d’élevage. Transmission des savoirs dans les règles de l’art, la manipulation des animaux avant l’abattage est réalisée de manière à minimiser les facteurs susceptibles de leur causer du stress et d’influencer la qualité du produit final. Le faux-filet, le gîte, l’épaule, le caparaçon de chaque carcasse sont identifiés par un tampon portant la mention “Maine-Anjou” ou par tout autre système validé par l’INAO. Les carcasses sont sélectionnées traditionnellement par la vue (la couleur et le persillé)

élevée en fin de bouche est stable au fur et à mesure de la mastication ainsi que l’intensité et la persistance des saveurs” (extrait du Journal Officiel du 16 mai 2011). Le nouveau défi de la viande “Maine-Anjou” est d’être proposée puis travaillée par les chefs en version longue maturation, à plus de 30 jours ! Un beau programme dont nous vous reparlerons assurément bientôt ! Qu’on se le dise...

27

Infos pratiques : ADEMA Domaine des Rues 49220 Chenillé Changé Tél. +33 (0) 241 410 841 www.maine-anjou.fr info@domainedesrues.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Photo JM

A

près le pays Nantais, voici l’Anjou, la Touraine et l’Orléanais, ces trois provinces composent le Val de Loire et ont fait les grandes heures des Reines et Rois de France. Bâtisseurs de résidences, loin des frontières guerrières, sous un climat bien particulier et très équilibré, ils y trouvent une douceur apaisante de vivre. De grands espaces boisés, un fleuve et ses nombreux affluents, ont façonné de larges vallées bordées de falaises de tuffeau, matière première des réalisations architecturales royales ou des maisons de village. Terres riches et variées, berceaux de cultures agricoles, maraîchères et vigneronnes, une faune sauvage riche, giboyeuse, poissonneuse, adossée à un élevage varié, tout était réuni dans ce jardin de la France, pour ébaucher la grande cuisine bourgeoise, sans autre réelle coloration locale accentuée, française tout simplement. C’est certainement pour tout cela que Tours est devenue une des Cités de la Gastronomie. Son université et son agence, l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), animées par de grands passionnés, sont à l’origine de nombreuses valorisations de la gastronomie (dont les Rencontres François Rabelais). Une de leur plus belle fierté : le “repas gastronomique français” ayant obtenu son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. Le grand défi du Val de Loire reste de capturer affectueusement le touriste nomade qui passe de château en château, curieux et gourmand de la grande histoire, mais ne s’arrête pas durablement. Aux institutions de promouvoir davantage ses atouts, aux hôteliers et restaurateurs d’optimiser leur art de recevoir le client roi. Nos itinéraires vous emportent près de Tours à Rochecorbon, à Blois, aux portes de la Sologne et dans le vignoble sancerrois.

28

Shades of the Loire. The river becomes Queen, above all... After the Nantes region, here are Anjou, Touraine and the Orléanais, these three provinces make up the Loire Valley and were the heyday of the queens and kings of France. Builders of residences, away from the war frontiers, under a quite particular and very balanced climate, they found a soothing sweetness of life there. Large areas of forest, a river and its many tributaries that have shaped wide valleys bordered by tuffeau cliffs, the raw material of royal architecture or village houses. Rich and varied lands, cradles of agricultural crops, market gardening and wine growers, a rich game-filled and full of fish wildlife, backed by a diverse breeding, everything came together in this garden of France, to start the great bourgeois cuisine, without enhanced local colour, simply French. It’s probably why Tours has become one of the Cities of Gastronomy. Its university and its agency, the European Institute of History and Culture of Food (IEHCA), driven by passionate people, are at the origin of many enhancements of gastronomy (including the François Rabelais meetings). One of their most beautiful sources of pride was for the “French gourmet meal” to have obtained its registration at the Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO. The great challenge of the Loire Valley is to affectionately capture the transient tourist who goes from castle to castle, curious and lover of the great history, but who never stops permanently. It is up to the institutions to further promote its assets, to Innkeepers and restaurant owners to optimise their art to receive the client king. Our routes take you away to Rochecorbon near Tours, to Blois, to the gateways of Sologne and in the Sancerre vineyards.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Nuances ligériennes ! La Loire y devient avant tout, Reine... Article Jérôme Crochet

29

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


30

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Bienvenue

aux Hautes Roches... Entre tuffeau et Loire, la nature y joue son spectacle quotidien ! Welcome to Didier Edon’s ... Between tuffeau and Loire, nature plays its daily show! Article et photos Jérôme Crochet

31

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


32

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Chef Didier Edon... Une trajectoire étoilée en Touraine

Q

uand la Bretagne natale embrasse la Touraine affective, le “terre et mer” est une évidence absolue et source d’inspiration quotidienne. Si les toues et futreaux, bateaux plats de commerce de Loire des siècles d’antan pouvaient encore livrer le poisson breton chaque matin, nul doute que Didier Edon serait au port de Rochecorbon avec ses paniers ! Dans le principe, rien n’a changé et c’est avec découverte des prises livrées par ses amis pêcheurs, que la grande improvisation gastronomique commence, mariant avec subtilité les trésors iodés et ce que la Touraine a de meilleur, des légumes de saison, au “Roi rose”, le cochon ! Vous l’aurez compris, la carte est très marine, très terroir, très créative.

A starry path in Touraine When native Brittany embraces the emotional Touraine, the “land and sea” are an absolute highlight and a source of daily inspiration. If the Loire trading flat boats of yesteryear could still deliver the Breton fish every morning, no doubt Didier Edon would be at the port of Rochecorbon with his baskets! In principle, nothing has changed and discovering the catch delivered by his fishermen friends, the great culinary improvisation begins, blending subtly iodised treasures and what Touraine has best to offer, from seasonal vegetables, to the pig “Roi rose”! As you can see, the menu is very sealike, very terroir, very creative.

33

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


I

f the sea enters full sail ahead on the menu, Touraine became the region Didier Edon fiercely defends every moment. Gastronomy of course that has lost some stars lately, but especially farmers, breeders, market gardeners and winemakers. Vouvray has a very special place and he loves to praise all the qualities of a mellow Vouvray that he positions as one of the best in the world. This is certainly not unfamiliar to the wine-growing site, former property of a domaine whose vines were just above the cliff. At each harvest, the grapes came down to the press, where the Hautes Roches troglodyte-cave bar now stands, a delightful and “so British” place of the property. Dider Édon became an ambassador of Touraine over time that, since the mediatised arrest of the iconic Jean Bardet, is looking for a bit of a new identity even though the city of Tours has become one of the five “Cities of Gastronomy”. Didier is not stingy with his time and his passion and participates in many gourmet events at Hautes Roches, including the famous meal of the “Great stomachs” (see page 135)! The Hautes Roches, this flagship set on the right bank of the Loire, is an atypical place for a stay steeped in nature and history, the troglodytecave rooms of an average of 70 m2 have a very contemporary charm. The restaurant terrace is an almost Provencal privilege in this river valley. Didier Edon leads his troops with panache, the team is faithful and it is a serious sign of quality in the dining room and on the menu: Foie gras of duck cooked in côteaux wine, fig chutney – John Dory aiguillette on the grill, béarnaise return from India - Lobster with Royale foie gras and Jerusalem artichokes, pig foot cromesquis - Lobster meunière with sweetbreads, hazelnut whipped cream - scallops in their shell, foie gras, duck ham, green asparagus - two ways lamb, roasted rack, buttered jus with herbs, parmentière with shoulder – Pigeon royale, fricassee of vegetables with jus – crispy Nougatine with strawberries , Grand Marnier vaporeux... 2015 is the restaurant twenty-fifth year of being star-rated with Didier Edon as captain. A training setting for young apprentice cooks, a treasure of Touraine, a food-loving appointment for local friends and the many tourists visiting this site of UNESCO World Heritage for a charming and captivating stay.

Domaine les Hautes Roches ROCHECORBON

Didier Edon

34

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

ROCHECORBON - TOURAINE Article Jérôme Crochet

Domaine les Hautes Roches

S

i la mer entre toutes voiles dehors sur la carte, la Touraine est devenue la région que Didier Edon défend âprement, à chaque instant. La gastronomie bien évidemment qui y a perdu quelques étoiles dernièrement, mais surtout les producteurs, éleveurs, maraîchers et vignerons. Le Vouvray a une place toute particulière et il adore vanter toutes les qualités d’un moelleux, qu’il positionne comme un des meilleurs au monde. Cela n’est certainement pas étranger à la vocation viticole du site, ancienne propriété d’un domaine dont les vignes se situaient juste au dessus de la falaise. À chaque vendange, le raisin descendait au pressoir, là où se trouve aujourd’hui le bar troglodyte des Hautes Roches. Un endroit délicieux et “So british” de la propriété. Dider Edon est devenu au fil du temps un ambassadeur de la Touraine qui depuis l’arrêt médiatisé de l’emblématique Jean Bardet, cherche un peu une nouvelle identité alors que la ville de Tours est pourtant devenue une des cinq “Cités de la Gastronomie”. Didier n’est pas avare de son temps, de son altruisme pour participer à de nombreuses manifestations gourmandes aux Hautes Roches, dont le fameux repas des Grands Estomacs (voir page 135) ! Le Domaine des Hautes Roches, ce vaisseau amiral posé sur la rive droite de la Loire, est une adresse atypique pour un séjour empreint de nature et d’histoire, les chambres troglodytiques de 70 m2 de surface en moyenne, au charme très contemporain. La terrasse du restaurant est un privilège presque provençal dans cette vallée royale. Didier Edon mène sa troupe avec brio, l’équipe est fidèle et c’est un sérieux gage de qualité en salle et sur la carte : Foie gras de canard cuit au vin du coteau, chutney aux figues - Aiguillette de Saint-Pierre “léger” sur le grill, béarnaise retour des Indes - Homard en bonbons avec une Royale de foie gras et topinambours, cromesquis de pied de cochon - Homard meunière avec des ris de veau, chantilly à la noisette - Coquilles Saint-Jacques dans leur coque, foie gras, jambon de canard, asperges vertes - Agneau en deux façons, le carré rôti, jus beurré aux herbes, parmentière avec l’épaule - Pigeonneau à la Royale “une des façons”, fricassée de petits légumes au jus - Nougatine croustillante aux fraises, vaporeux au GrandMarnier... 2015, est la vingt-cinquième année étoilée de la table des Hautes Roches. Un écrin de formation pour jeunes apprentis cuisiniers, un trésor de la Touraine, un rendez-vous gourmand pour les amis locaux et les nombreux touristes de passage dans ce bout de Patrimoine Mondial de l’Unesco pour un séjour charmant et captivant.

Infos pratiques : Domaine les Hautes Roches 86 Quai de la Loire 37210 Rochecorbon Tél. +33 (0) 247 528 888 www.leshautesroches.com hautesroches@relaischateaux.com

35

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Troglodytique ! C’est un mode architectural très typique de la Touraine, des habitations creusées dans le tuffeau, matériau officiel des Châteaux de la Loire. Une sensation d’intimité, de silence absolu, avec vue directe sur le fleuve royal. C’est unique en Val de loire, des chambres au cœur de la falaise dans un parc ou trône une demeure de prestige avec son restaurant. Ouvert en 1989, ces grottes et pavillon du XVIIIème siècle réhabilités par la passion de Philippe Mollard, sont devenus rapidement une adresse gastronomique de renom grâce à Didier Edon. Troglodyte! This is a very typical architectural style of Touraine, dwellings carved into the tuffeau, official material of the Chateaux of the Loire. A feeling of intimacy, of absolute silence, with direct views over the Royal River. It is unique in the Loire valley, rooms in the heart of the cliff in a parkland where a luxury property with its restaurant stands. Opened in 1989, the troglodyte-caves and the eighteenth century pavilion, rehabilitated by the passion of Philippe Mollard, quickly became a renowned gourmet restaurant thanks to Didier Edon.


36

ITINÉRAIRES ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND GOURMAND -- N°3 N°3


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

Fenêtres et terrasses avec vue imprenable sur la Loire ! Windows and terraces with a stunning view over the Loire! Les Hautes Roches ROCHECORBON

ROCHECORBON - TOURAINE


L

a Touraine ne serait certainement pas surnommée “le Jardin de la France” sans ses maraîchers ! Il faut dire que dans cette large vallée, l’océan puis la Loire au fil des temps, ont laissé d’innombrables terres légères et riches en sédiments. En région CentreVal de Loire, la production de légumes est en hausse de près de 8% depuis 1990, alors qu’au niveau national elle a diminué de 3%. Pourtant loin des meilleurs tonnages français comme la Bretagne, l’Aquitaine, le Nord-Pas-de-Calais ou la Provence-Alpes-Côte d’Azur, certaines cultures légumières du berceau ligérien sont significatives sur le plan national. On citera : lentilles, oignons, champignons, radis, poivrons, concombres, salsifis, betteraves potagères, poireaux, haricots verts, petits pois, asperges, carottes, fraises, persil, tomates, épinards, … La production y est essentiellement de plein air (seulement 9% sous serres). Les saveurs légumières aiment bien la douceur de vivre locale !

C’est dans une logique de production bio et de grande qualité, que Stéphanie Picou et son mari Stéphane, travaillent chaque jour ardûment à perpétuer cette grande tradition de culture en Val de Loire. Un travail qui porte ses fruits, car reconnu par plusieurs cuisiniers et une clientèle directe de plus en plus nombreuse. Ici, la philosophie est le tout naturel, sans

38

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Le Jardin de la France... excès mais aussi sans gaspillage. Stéphanie a vite compris que les productions saisonnières de certains légumes arrivent à foison et que cela devient un ingrédient pour réaliser de merveilleuses soupes “comme à la maison” ou des confitures succulentes et gorgées de soleil. Car sitôt cueillis, sitôt cuits ! Ça vous rappelle quelqu’un ? Oui, mais là c’est vrai, pas de blabla marketing. Les mains et les bottes sont pleines de terre, mais ça ne gène personne de marcher dans la boue avec des cagettes remplies de tomates, courgettes, poivrons, aubergines, choux, salades, navets, asperges, céleris... Et les cages à bourdons feront le reste pour polleniser et donner naissance à de nouveaux “bébés” dans des rangs bien dessinés. La maîtrise raisonnée, qualitative, donc de fraîcheur, des cultures maraîchères, passe aujourd’hui par le circuit court, c’est dans ce cadre que la famille Picou s’est investie dans un groupement de producteurs, éleveurs et artisans, dans l’enseigne locale : Tours de Fermes, située non loin de là, sur la commune de Joué-lès-Tours.

T

ouraine would certainly not be called “the Garden of France” without its market gardeners! Admittedly, the broad valley of the Loire has left over time countless light soils rich in sediments. In the region Centre-Val de Loire, vegetable production is up nearly 8% since 1990, while at a national level it has decreased by 3%. Yet far from the best French tonnages such as Brittany, Aquitaine, Nord-Pas-de-Calais or Provence-Alpes-Côte d’Azur, some vegetable crops of the Loire are nationally significant. Namely: lentils, onions, mushrooms, radishes, bell peppers, cucumbers, salsify, beetroots, leeks, green beans, peas, asparagus, carrots, strawberries, parsley, tomatoes and spinach... Production is mainly outdoors (only 9% in greenhouses). Vegetable flavours enjoy the softness of local living!

In a logic of organic and high quality production, Stephanie Picou and Stephane her husband, work arduously every day to continue this great tradition of cultivation in the Loire Valley. A job that has borne fruit as recognised by many chefs and increasingly numerous direct customers. Here, philosophy is the all natural, without excess but without waste. Stephanie soon realised that the seasonal production of some vegetables arrives in abundance and it became an ingredient for her to make wonderful soups “like at home” or

39

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

succulent jams, full of sunshine. For the sooner it is picked, the sooner it is cooked! Reminds you of anyone? Yes, it’s true, no marketing babble. Hands and boots are full of soil, but it does not bother anyone to walk in the mud with crates filled with tomatoes, courgettes, bell peppers, aubergines, cabbages, lettuces, turnips, asparagus, celery... and bumblebee nests will do the rest to give birth to new “babies” in well-designed rows. Rational control and quality of freshness of market gardening crops now goes through a short circuit, it is in this context that the Picou family has invested in a group of producers, farmers and artisans, creating the local brand Tours de Fermes. The shop is located not far away, in the municipality of Joué-les-Tours.

Infos pratiques : Les Saveurs du Grand Moulin 8 Levée du Cher 37510 Saint-Genouph Tél. +33 (0) 660 282 067 www.toursdefermes.fr


M

aking a short stop at an Inn is quite unusual in our pages. This former farmhouse of the Château de Villandry, situated at the top of the village, consists of an opulent-looking main building full of seventeenth century charm and sits enthroned by a square courtyard typical of farms in the Loire Valley. Two townspeople fell in love with it in 1980, the appeal of old stones, the earth, breeding goats and their own cheese production, which were awarded on numerous occasions. Then one day, quite naturally, around Sainte-Maure tastings under the lime trees with a glass of Chinon, the desire to restore, transmit the foodloving pleasure of the products of the local terroir, came into Beatrice and Roland de Montferrier’s life. The great gastronomic adventure of La Giraudière could begin under the name: L’Etape Gourmande! Their daughter Alexandra did her cooking apprenticeship in several houses, especially at Jean-Luc Favre’s, chef of the Aigle d’Or in Azayle-Rideau. Today, it is a small loyal brigade that works in the kitchen and we find in the plates an authentic work of countryside flavours brought up to date with knowledge and precision, associations of simple and noble vegetable products. Let’s not forget we are a few steps from the most beautiful garden of the World, a great idea for an after-dinner walk actually... On sunny days, enjoy the courtyard terrace in the shade of umbrellas and mulberry trees. For the first chills of autumn, the wood fire in the central chimney will be in tune with the whole warm customer care coming from Beatrice and Alexandra. Children will be happy, the spirit of the farm is still there and they will be able to greet rabbits, goats and the poultry yard with its beautiful cockerels! In outbuildings, large rooms are furnished and can be used for family reunions or business meals. Many are also lovers of old cars in this region who organise rallies and come to park their gleaming beauties in the beautiful courtyard. And to all those who want to sleep in Villandry, we can only recommend the 3-star hotel Le Haut des Lys, located a few metres from l’Etape Gourmande that we presented to you in a previous issue. This Inn is definitely not like the others and well worth a stop in our routes, a little unexpected and delightful interlude. Here’s a sample of what you can find on the menu: duck foie gras terrine and its sweet Vouvray jelly - beetroot ravioli with fresh goat cheese and herbs, marinated duck breast, chicory and walnuts with mint oil - 63 degrees eggs, cream of asparagus, bacon chips, cauliflower chips, peanut flavour – Iced Bisque of yesteryear pastis, gravlax salmon tartar and tomato aspic crab meat – Tours Beuchelle and summer truffle - Mognon of “Roi Rose” pork in Touraine honey muesli – Vanilla choux and pear with saffron, fine apple jelly and Williams pear sorbet – gingerbread pudding, 72% chocolate, orange and citrus madeleine, caramel Dome, chocolate heart, brioche French toast style...

L’Étape Gourmande VILLANDRY

Béatrice et Alexandra

15 40

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


AUBERGE-RESTAURANT

VILLANDRY - TOURAINE Article et photos Jérôme Crochet

L’Étape Gourmande

U

ne petite halte, peu commune dans nos pages, dans une auberge. Cette ancienne métairie du Château de Villandry, située sur le haut du village, est composée d’un bâtiment principal assez cossu et imprégné du charme du XVIIème siècle, qui trône en seigneur et d’une cour carrée typique des fermes du Val de Loire. Deux citadins en sont tombés amoureux en 1980, l’appel des vieilles pierres, de la terre, de l’élevage de chèvres et de leur propre fabrication de fromages qui seront primés à de nombreuses reprises. Puis un jour, très naturellement, autour de dégustations de Sainte-Maure sous les tilleuls avec un verre de Chinon, l’envie de restaurer, de transmettre le plaisir gourmand des produits du terroir local, est entrée dans la vie de Béatrice et Roland de Montferrier. La grande aventure gastronomique de La Giraudière pouvait alors commencer sous le nom : l’Étape Gourmande ! Leur fille Alexandra fera son apprentissage de cuisinière dans plusieurs maisons, notamment chez Jean-Luc Fèvre, chef de l’Aigle d’Or à Azay-le-Rideau. Aujourd’hui, c’est une petite brigade fidèle qui œuvre en cuisine et l’on trouve dans les assiettes un travail authentique de saveurs paysannes mises au goût du jour avec savoir et justesse, associations de produits simples et de noblesses légumières. N’oublions pas que nous sommes à deux pas du plus beau potager du Monde, une excellente idée de balade digestive par ailleurs... Aux beaux jours, profitez de la terrasse dans la cour à l’ombre des parasols et des muriers. Pour les premières fraîcheurs de l’automne, le feu de bois dans la cheminée centrale sera au diapason de l’attention toute chaleureuse distillée à la clientèle par Béatrice et Alexandra. Les enfants seront heureux, l’esprit de la ferme est toujours présent et ils pourront aller saluer les lapins, les chèvres, la basse-cour avec ses magnifiques coqs ! Dans des bâtiments annexes, de grandes salles sont aménagées et peuvent recevoir des réunions de famille ou repas d’entreprises. Nombreux sont également les amoureux de vieilles voitures qui organisent en cette région des rallyes et viennent ranger dans la magnifique cour leurs beautés rutilantes. Et à tous ceux qui voudront dormir sur Villandry, nous ne saurions que recommander l’hôtel 3 étoiles Le Haut des Lys, situé à quelques mètres de l’Étape Gourmande et que nous vous avions présenté dans un précédent numéro. Non, cette auberge n’est décidément pas comme les autres et valait bien un arrêt dans nos itinéraires, une petite parenthèse inattendue et délicieuse.

Infos pratiques : L’Étape Gourmande “La Giraudière” 37510 Villandry Tél. +33 (0) 247 500 860 www.letapegourmande.com info@letapegourmande.com

41

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Voici un éventail de ce que l’on peut trouver à la carte : Terrine de foie gras de canard et gelée granitée au Vouvray moelleux - Raviole de betterave au fromage frais de chèvre aux herbes, magret mariné, endives et noix, huile de menthe - Œuf 63 dégrés, crème d’asperges, chips de lard, copeaux de chou-fleur, parfum cacahuète Bisque glacée au pastis d’antan, tartare de saumon gravlax et chair de crabe en aspic de tomate - Beuchelle tourangelle et truffe d’été - Rognon de porc “Roi rose” au muesli de miel de Touraine - Chou vanille et poire au safran, fine gelée de pomme et sorbet poire Williams - Entremet pain d’épices, chocolat 72%, orange et madeleine aux agrumes, Dôme caramel, cœur chocolat, brioche façon pain perdu...


T

he Château de Noizay, a sixteenth century building, was rebuilt by George de Vercle and Andrée, Dame de Noizay from 1514 to 1540 on the site of a medieval castle. This castle has represented the sweet life of Touraine for centuries, the land of kings of France. Not a wrinkle throughout the ages, it was smartened up in 1989 to become this charming private house converted into a fourstar hotel while retaining its old cachet. Five centuries have seen Noizay flourish in the heart of the vineyards of Vouvray, between Amboise and Tours. The windows, the doors of this castle of yesteryear with today’s comfort, open up to the charm of a 24-hectare domaine and jardins à la française. Antique furniture, armours, stained glass, chandeliers, large fireplaces signal inner beauty. Here, the black and white tiles, there, the herringbone parquet are all decorative details that take you into another time, that of a certain lifestyle, of a recognised and prestigious French craftsmanship. Take a small village of Touraine, a young atypical chef Frédéric Collin, surprising, interesting, a pretty Cécile William, cheerful owner... and voilà! This is enough to put this small village of Noizay and its castle in our magazine and attract lovers of authenticity and total change of scenery. A going back in time in the history of France and of the “Valley of Kings”. The wines are very local as the sommelier is an unconditional of Loire wines. The atmosphere is more than charming with an aperitif that can be taken on sunny days on the terrace in front of the jardin à la française. All this and the rest make this charming castle-hotel a pretty good way to explore the Touraine, somewhat confidential. What a beautiful road between the Loire and vineyards! ...

15 42

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

NOIZAY - TOURAINE Article Jacques Vincent - Photos Château de Noizay

Château de Noizay

L

e Château de Noizay, édifice du XVIème siècle, fut reconstruit par Georges de Vercle et Andrée, Dame de Noizay de 1514 à 1540 sur l’emplacement d’un château féodal. Ce château représenta au fil des siècles la douceur de vivre tourangelle, pays des Rois de France. Traversant les âges sans prendre une ride ! Il se réembellit en 1989 pour devenir cette charmante demeure privée transformée en hôtel quatre étoiles, tout en ayant gardé son cachet d’antan. Cinq siècles ont vu Noizay s’épanouir au cœur du vignoble de Vouvray, entre Amboise et Tours. Les fenêtres, les portes de ce château d’hier au confort d’aujourd’hui s’ouvrent sur le charme d’un domaine de 24 hectares et de jardins à la française. Mobilier d’époque, armures, vitraux, lustres, grandes cheminées signent la beauté intérieure. Ici, le carrelage noir et blanc, là le parquet à bâtons rompus sont autant de détails décoratifs qui vous portent dans un autre temps, celui d’un certain art de vivre, d’un artisanat français reconnu et prestigieux.

Prenez un tout petit village de Touraine, un jeune chef atypique Frédéric Collin, surprenant, intéressant, une jolie Cécile William, propriétaire enjouée... Et le tour est joué ! De quoi mettre ce petit village de Noizay et son château dans notre magazine et attirer les amateurs d’authentique, de dépaysement total. Une remontée dans l’histoire de France, de cette “Vallée des Rois”. Les vins proposés sont très couleur locale car le sommelier est un inconditionnel des vins de Loire. L’atmosphère plus que charmante, l’apéritif que l’on prend aux beaux jours, sur la terrasse devant le jardin à la française. Tout cela et le reste font de ce charmant château-hôtel une jolie façon de partir à la découverte de la Touraine, un peu confidentielle. Que la route est belle entre Loire et vignobles !...

Infos pratiques : Château de Noizay Promenade de Waulsort 37210 Noizay Tél. +33 (0) 247 521 101 www.chateaudenoizay.com chateaudenoizay@wanadoo.fr

43

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Cécile William et Frédéric Collin Frédéric Collin : Ce chef n’est pas du style à engendrer la mélancolie quand il joue avec brio des recettes bien à lui. Ainsi, sortent de ses casseroles : Langoustines en ravioles transparentes, agrumes et Champagne rose Dos de lapin cuisiné autour de l’artichaut - La sole en roulade, Dubarry et accras - L’Épaisseur de notre colin aux doux parfums d’Afrique du Nord et d’Asie - La clef des champs pour la volaille fermière, la poitrine dorée au sautoir, céleri en croûte de sel, un goût d’été “barbecue” - La danse des racines autour du bœuf, le filet poêlé, un soupçon de cassis, gnocchi et betterave - Retour aux sources pour le pigeon, fumé au foin puis doré au sautoir, minimaïs et crozets - La pomme “c’est trognon”, croquante, bonbon caramel et sorbet pomme verte - Le Paris de la “Promenade de Waulsort”, Paris-Brest - La palette “William” en écrin chocolaté, crémeux de vanille “Streusel” chocolat amer...


A

breath of fresh air on the banks of the Loire, like dew on the rushes, which is rewritten every day, “every morning” (assa in Japanese) on a paper arranged in a roll, the four-handed written menu by Anthony Maubert and his wife Fumiko. The city of Blois regains its youth with this cuisine full of flavours and reflections of the rising sun, piercing the large bay window over a Loire panorama. A great showcase cuisine with dishes sparkling of creation, of colourful and cleverly spiced accents to generate with each bite, expressive and gustatory growth without excess but tremendously delicate that does not leave one indifferent. It is nature that dictates the menu. The proximity of the product, its maturity and freshness, build into each day the mystery of the challenge in the kitchen and that is precisely what awakens the expression of cook Anthony and pastry chef Fumiko. Based on classic techniques that a learning path with big names has forged, the spirit of fusion of the Maubert couple is constant from starter to dessert. Perfect cooking, powerful and controlled juices, nutritional balance present in all discretion. The items on the menu will confuse you, surprise you; the chef loves daily surprises for the development of his dishes, he offers poetry on paper. The dining room master, relaxed, will recite the dishes to you, the harmonies and the little subtleties... But the icing on the cake is Anthony Maubert himself, who brings each plate to every table, and discusses the products at length with passion. One needs only to look at the eyes of the customers to understand that this cook becomes the magician of the place. Nice idea. With Anthony and Fumiko Maubert, you will travel to the serene pace of the Loire and embark on a culinary adventure rewarded this year by one Michelin star and three “toques” of the Gault and Millau. A truly big boost for this young Loire establishment. Well Done!

Assa Restaurant BLOIS

Anthony et Fumiko Maubert

15 44

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


RESTAURANT

BLOIS - TOURAINE Article et photos Jérôme Crochet

Assa Restaurant

U

n vent de fraîcheur sur les bords de Loire, comme une rosée sur les joncs, qui se réécrit chaque jour, “chaque matin” (assa en japonais) sur un papier déposé en rouleau, carte composée à quatre mains par Anthony Maubert et son épouse Fumiko. La ville de Blois reprend des airs de jeunesse avec cette cuisine pleine de saveurs et de reflets du soleil levant, perçant la grande baie vitrée au panorama de Loire. Une cuisine grand écrin, aux assiettes étincelantes de création, de points colorés et savamment épicés pour générer à chaque bouchée, une progression expressive et gustative sans excès, mais furieusement délicate et qui ne laisse pas indifférent. C’est la nature qui décide de la carte. La proximité du produit, sa maturité, sa fraîcheur, construisent pour chaque lendemain le mystère du défi en cuisine et c’est justement ce qui met en éveil l’expression du cuisinier Anthony et de la pâtissière Fumiko. Basé sur des tecnhiques classiques qu’un parcours d’apprentissage auprès de grands noms aura forgé, l’esprit fusionnel de ce couple Maubert est constant de l’entrée au dessert. Cuissons parfaites, jus puissants et maîtrisés, équilibre nutritionnel présent en toute discrétion. Les intitulés de la carte vont vous déconcerter, vous surprendre, car si le chef aime les surprises quotidiennes pour l’élaboration de ses plats, il vous réserve une poésie déposée dans l’assiette. C’est Anthony Maubert, lui-même, qui apporte à chaque table ce jour-là les assiettes et disserte sur les produits avec passion. Il n’y a qu’à regarder les yeux des clients pour comprendre que ce cuisinier devient le magicien en salle. Belle idée. L’homme de salle qui est en jean décontracté (peut-être un peu trop pour une clientèle classique locale), vous présente sur tablette une carte des vins, courte mais intelligente. Avec Anthony et Fumiko Maubert, vous voyagerez au rythme serein de la Loire et embarquerez pour une aventure culinaire récompensée cette année par une étoile au guide Michelin et trois toques au Gault & Millau. Un sacré coup de boost pour cette jeune maison ligérienne. Bravo !

Infos pratiques : Assa Restaurant 189, quai Ulysse Besnard 41000 Blois Tél. +33 (0) 254 780 901 www.assarestaurant.com anthony@assarestaurant.com

45

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Deux parcours formateurs : Pour Anthony, le cuisinier, il est semé d’étoiles, avec de fréquentes responsabilités à la Résidence de la Pinède (83), Les Barmes de l’Ours (73), chez Marc Veyrat (74), chez Lasserre (Paris), mais aussi Michel et Sébastien Bras. Pour Fumiko, la pâtissière, obtention de son diplôme de nutritionniste au Japon puis trois de l’école parisienne Cordon Bleu (cuisine, traiteur, pâtissière). Son parcours au Japon et en France se calque un peu sur celui qui deviendra son mari. Chez Michel Bach (Japon), Lasserre (Paris), Atelier de l’Image (13), Les Barmes de l’Ours (73), Les Tuf (73)... Puis ce sera pour tous les deux, la création du restaurant Assa à Blois en 2013.


RECETTES DE CHEFS

ANTHONY MAUBERT - ASSA RESTAURANT

Ballade délicate Préparation pour le foie gras : - Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. - L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin. - Le pocher dans le dashi à 80° C afin d’obtenir une température de 48° C au cœur et laisser reposer sur papier absorbant. Riz Japonais - Laver le riz 3 fois (afin d’enlever tout les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l’eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer. - Mettre le riz rincé dans un faitout par exemple, puis verser les 400 ml d’eau. (Il faut savoir qu’il y a autant de riz que d’eau au niveau du poids). Faire en sorte que l’eau couvre bien le riz. - Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusqu’à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes. - Les 10 minutes passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. - Laisser reposer encore une dizaine de minutes. - Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s’échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir. - Mettre dans un saladier cul-de-poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie. Il faut que le riz refroidisse afin qu’il soit collant comme dans les sushi, maki. Dashi - Verser le litre d’eau froide dans une grande casserole. Y plonger le konbu. - Faire chauffer et à 60-65° C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi. Filtrer le bouillon (enlever le konbu) - Mettre ensuite les flocons de bonite et monter la température jusqu’à environ 85°C. Divers - Tailler en deux les shiitakes et les griller au sarment de vigne. Finition - Dresser harmonieusement le tout, puis verser le dashi devant vos convives.

46 15

Pour 6 personnes : Foie gras gros lobe - Assaisonnement - Fleur de sel - Poivre du moulin Riz Japonais - 400 grs de riz japonais (ou du riz rond) - 2 cuillères de sucre - 40 cl d’eau - 1 pincée de sel - 5 cl de vinaigre de riz Dashi - 20 cm de Kombu - 50 grs de bonite séché - 1 l d’eau minérale - Sel Divers - 30 pièces de Shiitake - Pain de mie au persil - Persil Plat effeuillé

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Coteaux du Vendômois L’Ocre Jeanne 2010 Domaine Brazilier

Chenin (Pineau de la Loire) Ce blanc demi-sec est élaboré et élevé en barriques pendant 12 mois. Parfum subtil mélangeant des notes sucrées de fruits bien mûrs, de pomme et un côté mentholé. Contacter le vigneron : coteaux-vendomois.com


RESTAURANT

Coup de fraîcheur en gastronomie blésoise ! Fresh air for gastronomy in Blois! Assa Restaurant BLOIS

BLOIS - TOURAINE


Photos J. Crochet

48

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


La patte Feuillette... The expertise Feuillette...

D

e la farine, de l’eau, du sel... Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire du pain, nourriture universelle sous toutes ses formes depuis la nuit des temps. Alors, partir à la rencontre d’un jeune boulanger qui a le vent en poupe en région Centre - Val de Loire, c’est se poser essentiellement la question du pourquoi lui, qu’a t-il de si différent et pourquoi son pain attire autant les foules... L’homme est accueillant, le sourire du commerçant présent, le pain est simplement bon, les pâtisseries redoutablement traditionnelles, l’atmosphère gourmande et l’endroit chaleureux. Et c’est tout ? C’est en tout cas la base indispensable à la réussite, mais JeanFrançois Feuillette et son épouse ont bien d’autres ambitions... Flour, water and salt... It does not take much more to make bread, a universal food in all its forms since time immemorial. So to go and meet a young baker who is booming in central France - Loire Valley is essentially asking the question of why him, why is he so different and why does his bread attract the crowds so much... The man is welcoming, always displaying the smile of the shopkeeper; the bread is simply good, pastries frighteningly traditional in a foodloving atmosphere and a friendly place. Is that it? This is certainly an essential foundation for success, but Jean-François Feuillette and his wife have so many other ambitions...

49

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


A

native of Lorraine and son of a passionate of antiques, little Jean-François was accustomed to getting up early to help his father hunt for bargains. The Feuillette family lived right across from the baker. He says: “He was already at work when we were leaving; we would knock on the door of the bakery to get some bread and pastries to take away. I loved this universe of white flour in which the artisan was performing; the smell of hot bread, of cakes... “. “Later, I want to be a pastry chef!” Once his vocational qualification was in his pocket, he went to Metz and earned his stripes with Hervé Langard, head chef of pastry shop Claude Bourguignon. A memory he keeps very close to his heart. It is while training at the National Institute of Baking that Laure and JeanFrançois Feuillette met. In Paris, he started at Pierre Hermé, she started at Ladurée. At the contact of these greats, they reached a level of excellence including the art of the macaroon. At the Georges V, Jean-François then experienced the life of a 3-star team but this environment of the great pastry of palaces fell short of his expectations. The Feuillette couple decided to pool their professional masteries and with the true soul of builders, they left the capital to set up “Le Théâtre du Pain”, their first shop, in Blois in 2005. Well-informed gourmet and great lover of wine, JeanFrançois Feuillette is above all an unconditional of the traditional and the “just right”. And tradition means Grandma’s recipe. If you have not tasted his custard tart, you cannot understand this article. It is a real machine to go back in time. No need for all the works, real whole milk, cream, vanilla from Madagascar and a good crust. And voilà! All pastry chefs could do this, but it’s sad to note that they do not do it anymore and prefer ready-made powders... The key to their success is simple: an obsessive rigour of recipes and the respect of manufacturing processes as required by the great French pastry and bakery, using really good ingredients, a range of recognised traditional preparations, a pricing policy accessible to all, for a truly mastered product catalogue. Feuillette represents today two shops in Blois, two in Tours, one in Vendôme and soon Poitiers and Bourges... In ten years, you must admit that it is a real success! Respect.

Feuillette

Photo Florence Fouchet

BLOIS - TOURS - VENDÔME

Jean-François Feuillette

15 50

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


BOULANGER - PÂTISSIER

BLOIS - VAL DE LOIRE

Photo Florence Fouchet

Article et photos Jérôme Crochet

Maison Feuillette

N

atif de Lorraine et fils d’un passionné d’antiquités, le petit “Nous appliquons dans Jean-François est habitué à se lever tôt pour aider son père à chiner de bonnes affaires. La famille Feuillette habite juste en tous nos fournils, le même face du boulanger. Il dira d’ailleurs : “Il était déjà au travail quand nous process de fabrication du partions ; on allait toquer à la porte du fournil pour prendre du pain et des viennoiseries à emporter. J’adorais cet univers blanc de farine dans lequel pain, avec notre propre l’artisan évoluait ; l’odeur du pain chaud, des gâteaux…”. “Plus tard, je mélange de farines.” serai pâtissier” ! Une fois son CAP en poche, il part pour Metz et fait ses armes auprès Jean-François Feuillette d’Hervé Langard, chef de la pâtisserie Claude Bourguignon. Un souvenir qu’il garde très proche du cœur. C’est en se formant à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie que Laure et Jean-François Feuillette se sont rencontrés. À Paris, lui entre chez Pierre Hermé, elle chez Ladurée. Au contact de ces plus grands, ils atteindront un niveau d’excellence notamment sur l’art du macaron. Jean-François expérimente ensuite au Georges V la vie dans une brigade 3 étoiles, mais cet environnement de la grande pâtisserie de palace le laissera un peu sur sa faim. Le couple Feuillette décide alors de mettre en commun leurs maîtrises professionnelles et avec l’âme de bâtisseurs, ils quittent la capitale pour installer à Blois leur première boutique “Le Théâtre du Pain”, en 2005. Gastronome averti et grand amateur de vins, Jean-François Feuillette est surtout un acharné du traditionnel et du “simplement bon”. Et qui dit tradition, dit recette de grand-maman. Et si vous n’avez pas goûté son flan, vous ne pouvez pas comprendre cet article. C’est une véritable machine à remonter le temps. Nul besoin de tralalas. Du vrai lait entier, de la crème, de la vanille de Madagascar et un bon fond de pâte. Et voilà ! Tous les pâtissiers pourraient le faire, mais il est triste de constater qu’ils ne le font plus et préfèrent les poudres préparées... La clef de leur réussite est simple : une rigueur obséssionnelle des recettes et le respect des process de fabrication comme l’exigent la grande pâtisserie Infos pratiques : et la boulangerie française, l’utilisation de vrais bons ingrédients, un Boulangerie-Pâtisserie Feuillette étal de préparations traditionnelles reconnues, une politique de prix 69, rue Nationale 41350 Saint-Gervais-La-Forêt accessibles à tous, pour un catalogue produit très maîtrisé. Feuillette, c’est aujourd’hui, deux boutiques sur Blois, deux sur Tours, Tél. +33 (0) 254 422 878 www.feuillette.fr une sur Vendôme et bientôt Poitiers et Bourges... En dix ans, avouez que boulangerie-feuillette@orange.fr c’est une sacrée réussite ! Respect.

51

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Les boutiques signées Feuillette sont de redoutables cocons où l’on se pose pour un moment gourmand. Attention mesdames, la pause peut durer longtemps si l’on ne prend pas gare à son régime... Association de pierres, de bois, de cuir, une vraie cheminée, et juste à côté, la boutique typée classique et à l’ancienne. Le nom Feuillette est également aujourd’hui devenu une marque de franchise, alors surveillez votre quartier, vous pourriez y voir prochainement une nouvelle boulangerie ! The Feuillette signed shops are formidable cocoons where one can stop for a gourmet break. Careful ladies, the break can last a long time if you don’t mind your diet... Combination of stone, wood, leather, a real fireplace and right next to it, the typical and classical old-style shop. The Feuillette name has now also become a franchise brand, so keep an eye open in your neighbourhood, you may well see a new bakery soon!


Photos J. Crochet

52

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Gourmandises !

53

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


A

monument! Since 1946, the Dépée family is at the head of this Inn, a bit “outdated” certainly but incredibly charming... with this atmosphere that has a “body”, a soul, a warmth and a history! L’Auberge des Templiers was one of the first establishments of the Relais & Châteaux chain with its paved courtyard and its characteristic half-timbered facade and pink bricks, typically from Sologne. Dining rooms open out widely onto a large terrace facing the six-hectare parkland. There is the bar whose historical furniture was that of Chattam. Spread over the parkland, 22 rooms and 8 apartments, all different and personalised make up a luxury hotel complex, rated 5 stars, some apartments with private sauna and jacuzzi! The restaurant of L’Auberge des Templiers, member of the “Grandes Tables du Monde Tradition et Qualité”, “Grand Chef Relais & Châteaux,” one Michelin star and three “toques” by Gault and Millau is part of the Masters Restaurant owners Association! The beams of solid oak, the Aubusson tapestry, the elegant fabrics and curtains, the table linen and covers all welcome the gourmets. On sunny days, the restaurant opens its terrace on the parkland where the sunlight comes to exalt savours, colours, tastes and flavours of the cuisine of the chef: Yoshihiko Miura! It’s the Japanese troublemaker who came here, near the castles of the Loire and Gien and its famous porcelain, a few kilometres from the vineyards of Sancerre and Pouilly, to light the fire in this little lost place: The Bézards. L’Auberge des Templiers, a solid establishment that got quite a facelift with the arrival of this very, very talented chef! Yoshihito Muria does not allow himself to be crushed by the weight of the legacy of this venerable and true institution that is the Inn. Quite the contrary! This chef creased his first aprons with Jacques Lameloise, Marc Meneau, Bernard Loiseau and Stéphane Raimbaut of the Oasis in La Napoule!! It is where Yoshihito made his culinary roots. We can say that he has learned to stand on his own two feet with his own and great talent. This delivers succulent and spectacular finds in today’s fashion. At the Templiers, space for a breath of fresh air and an instinctive cuisine of the immediate, freestyle and impeccably mastered. In short, the cuisine of this Inn thrills us completely, very representative of the third millennium’s cuisine: scallop salad, crisp spring asparagus, sesame and “Goma Shio” - confit and grilled foie gras with figs, fine Sherry vinegar jelly - spider crab Cristalline with avocado, Yuzu, curry oil with fresh herbs (incredibly lightweight with this product from the depths of the seas surrounding Japan, which are reminiscent of the cuttlefish of our oceans) – John Dory in Ratte potato crust, chicken jus, crustacean butter (our recommendation) – Raw-grilled Blue Lobster with coral risotto (hats off!) - crispy veal sweetbreads with black truffles Teriyaki-style with honey, cream of celery - Leg of lamb in a herbs crust, garlic and parsley, Tian with green thyme... The service does its job with seriousness but without taking itself too seriously. And to brighten the meal, there, present in the dining room, the delightful Mrs Dépée, an elegant lady from Poland. Here, no fashion is going out of fashion! And the clientele who knows its classics, are always flocking at L’Auberge des Templiers.

Auberge des Templiers BOISMORAND

Philippe Dépée - Yoshihiko Miura

15 54

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

BOISMORAND - SOLOGNE Article Jacques Vincent

Auberge des Templiers

U

n monument ! Depuis 1946, la famille Dépée est à la tête de cette hostellerie, certes un peu “surannée”, mais au charme “fou...” avec cette atmosphère qui a du “corps”, une âme, une chaleur, une histoire ! L’Auberge des Templiers fut l’un des premiers établissements de la chaîne des Relais & Châteaux, avec sa cour pavée et sa façade caractéristique en colombage et briques roses, typiquement solognote. Les salles de restaurant ouvrant largement sur le parc de six hectares, sur une grande terrasse. Le bar dont le mobilier historique fut celui de Chattam. Réparties dans le parc, 22 chambres et 8 appartements, tous différents et personnalisés, constituent un ensemble hôtelier de luxe, classé 5 étoiles, dont certains appartements possèdent sauna et jacuzzi privés ! Le restaurant de l’Auberge des Templiers, membre des “Grandes Tables du Monde Tradition et Qualité”, “Grand Chef Relais & Châteaux”, une étoile au guide Michelin, trois toques au Gault et Millau, fait partie de l’association des Maîtres Restaurateurs ! Les poutres de chêne massif, tapisserie d’Aubusson, les élégants tissus, voilages, rideaux, nappages, couverts, accueillent les gourmets. Et dès les beaux jours, le restaurant ouvre sa terrasse sur le parc où les rayons du soleil viennent sublimer les saveurs, les couleurs, les goûts, les arômes de la cuisine du chef : Yoshihiko Miura ! C’est le trublion japonais venu ici, près des châteaux de la Loire, de Gien et ses fameuses porcelaines, à quelques kilomètres des vignobles de Sancerre et Pouilly, allumer le feu dans cet endroit un peu perdu : les Bézards. L’Auberge des Templiers, une solide maison qui a pris un sacré coup de jeune avec l’arrivée de ce chef très, très talentueux ! Yoshihiko Miura ne se laisse pas écraser par le poids de l’héritage de cette vénérable et véritable institution, qu’est l’Auberge des Templiers. Bien au contraire ! Ce chef a froissé ses premiers tabliers avec Jacques Lameloise, avec Marc Meneau, Bernard Loiseau et Stéphane Raimbaut de l’Oasis à La Napoule où Yoshihiko a pris ses racines culinaires. Et on peut dire qu’il a appris à voler de ses propres ailes avec son talent propre et grand. Ce qui nous vaut des trouvailles succulentes et spectaculaires à la mode d’aujourd’hui. Aux Templiers, place au vent frais et à une cuisine instinctive de l’immédiat aux figures libres et impeccablement maîtrisées. Bref, la cuisine de cette auberge nous emballe complètement très représentative de la cuisine du troisième millénaire : salade de Saint-Jacques,

asperges vertes croquantes, sésame et “GomaShio” - Foie gras confit et grillé aux figues, fine gelée de vinaigre de Xérès - Cristalline d’araignée de mer en coque à l’avocat, Yuzu, huile de curry aux herbes fraîches (d’une légèreté incroyable avec ce produit du fin fond des mers entourant le Japon et qui font penser aux supions de nos océans) Saint-Pierre en croûte de pommes Ratte, jus de poule, beurre de crustacés (notre conseil) - Homard bleu grillé à cru sur un risotto lié dans son corail (chapeau l’artiste !) - Ris de veau croustillant aux truffes noires en Teriyaki au miel, crème de céleri - Gigot d’agneau de lait en croûte d’aromates, ail et persil, Tian au thym vert... Le service fait son métier, sans trop se prendre au sérieux mais avec sérieux. Et pour ensoleiller le repas, la présence en salle de la ravissante Madame Dépée, une élégante dame d’origine polonaise. Ici, point de mode qui se démode ! Et la clientèle qui connaît ses classiques, afflue toujours à l’Auberge des Templiers.

Infos pratiques : Auberge Les Templiers Les Bézards 45290 Boismorand Tél. +33 (0) 238 318 001 www.lestempliers.com templiers@relaischateaux.fr

55

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Cave de prestige : C’est une caverne d’Ali Bacchus, qui vous propose plus de 650 références de vins exclusivement français : de grands domaines de Bourgogne tels que RomanéeConti, Raveneau, Leflaive… Le bordelais est représenté par les plus grands noms Petrus, Haut-Brion, Laffite Rothschild, mais aussi de jolies bouteilles à découvrir souvent plus accessibles. Le Val de Loire y est également largement représenté. Plus moult eaux-de-vie, Cognac, Armagnac, BasArmagnac, connues par cœur par le propriétaire, Philippe Dépée.


RECETTES DE CHEFS

YOSHIHIKO MIURA - AUBERGE DES TEMPLIERS

Calamars et Chipirones poêlés en persillade, Huile d’olive vierge aux tomates et palourdes Déroulé : - Nettoyer les calamars et les chipirones : enlever l’intérieur, les laver, tirer la peau, égoutter sur un papier absorbant - Couper les calamars en carré de 3 cm de côté - Enlever le sable des palourdes : les laisser 15 minutes dans l’eau froide salée (4 g de sel par litre d’eau), puis 5 minutes dans l’eau douce avant de les égoutter - Tailler les asperges et les radis en fines lamelles et les mettre dans l’eau avec des glaçons pour conserver tout leur croquant - Chauffer une poêle à feu vif et y jeter les palourdes, couvrir jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent (environ 1 à 2 minutes) - Enlever les coquillages et mettre une ½ tasse d’huile d’olive avec l’ail haché dans la poêle - Remettre sur le feu vif - Dès que l’ail commence à se colorer, ajouter les calamars, puis les chipirones, et enfin les palourdes - Bien mélanger toujours à feu vif - Mettre les tomates confîtes et le persil - Assaisonner d’abord au piment d’Espelette, ensuite au sel (ne pas trop saler, les coquillages le sont déjà naturellement) Dressage : - Dans des assiettes creuses, disposer en premier les palourdes, en second les chipirones et les calamars, terminer par les légumes - Arroser avec le jus de cuisson et agrémenter d’un filet d’huile d’olive vierge.

Notre conseil accord :

Yoshihiko Miura et Philippe Dépée Ingrédients pour 4 personnes - 16 très grosses palourdes - 1kg de calamar - 300 grs de chipirones - 12 pétales de tomates confites - 2 gousses d’ail hachées - 3 cuillères à soupe de persil plat haché - 1 tasse à café d’huile d’olive vierge - 4 asperges vertes - 2 gros radis rouges - Piment d’Espelette

56 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Sancerre Lucien Crochet Chêne Marchand 2012

Sauvignon Blanc C’est maintenant Gilles, le fils, qui est à la tête de ce domaine réputé. Cette cuvée est l’expression même de ce cépage, minéral, notes d’agrumes, zest de citron, belle attaque avec volume et gras, belle fraîcheur et longueur. Contacter le vigneron : lucien-crochet.fr


HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

Quiétude, charme et tradition en Sologne ! Tranquility, charm and tradition in Sologne! Auberge des Templiers BOISMORAND

BOISMORAND - SOLOGNE


Photos Gitton

58

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Magie d’un vignoble... Sancerre et ses petits villages vignerons alentour. Magic of a vineyard ... Sancerre and its small surrounding vineyard villages. Article Jacques Vincent

Gitton Père et Fils : une histoire de terroirs…

Créés en 1945 par Marcel Gitton, les vignobles Gitton s’étendent à Sancerre sur 27 hectares judicieusement répartis parmi les meilleurs climats du terroir, sur des sols riches en diversités sur les communes de Sancerre et de Ménétréol. Aujourd’hui c’est le fils Pascal, aidé par son épouse Denise qui dirigent les domaines Gitton, qui ont acquis une notoriété, par le respect de la tradition, philosophie de ce couple. S’ajoutent en appellation, 4,5 hectares de Pouilly et 2,5 hectares de Coteaux du Giennois. Seuls sont commercialisés les vins produits sur le Domaine Gitton qui, chaque année, donne ainsi naissance à une dizaine de Sancerre blancs et plusieurs Pouilly Fumé. Le Pinot noir est vinifié en rouge ou rosé et couvre 4 hectares. La moyenne d’âge des vignes est de 30 ans environ. Created in 1945 by Marcel Gitton in Sancerre, the Gitton vineyards cover 27 hectares judiciously distributed amongst the best soils of Sancerre and Ménétréol, soils rich in diversity, giving complexity and character to the wines made from individual plots. Today it is Pascal the son, helped by his wife Denise who manage the Gitton estate that has gained notoriety with its respect for tradition, the philosophy of this couple. All wines sold are produced on the Gitton estate which, each year, presents up to ten different Sancerre and several Pouilly Fumé. In addition, there are 4.5 hectares of Pouilly and 2.5 hectares of Côteaux du Giennois. In Sancerre the Pinot Noir of 4 hectares is vinified as red or rosé. The average age of the vines is around 30 years.

59

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Each plot of vines growing on either fliuty or chalky soil is vinified separately preserving the individual character of the terroir. The wines made in stainless steel vats are fruity taste with notes of citrus and the floral freshness of white flowers. Wines fermented in huge oak barrels are fleshy and rich in the mouth, round with candied fruit aromas and spices. These are wines of flint: the most prestigious: the Galinot 2009 and 2010, Les Belles Dames 2013, Les Herses 2014 and the most emblematic Les Vignes du Larrey 2010 and 2012: a gastronomy white! On the slopes of Ménétréol, from limestone soil with wine making in vats, are the traditional Sancerre, with the fruit of Sauvignon: L’Amiral 2014 and Les Montachins 2014. These vintages are especially suited to pairing with fish either grilled or with a sauce or simply and wonderfully as a before dinner aperitif. We cannot mention the Gitton estate without mentioning the flinty reds: Les Herses 2013, Les Romains 2012, The Sancerre Rosé come from Pinot Noir: Les Pommereaux and Les Romains 2013. If the reds Les Romains and Les Herses also go well with fish and poultry, slightly chilled, as fruity and light, it is not the same for Les Pommereaux where this red, derived from limestone, is more structured and is best with red meats. Gitton Père & Fils, a serious house, discreet with a range of original wines, made iwith respect of the strictest tradition. Wines that will surprise you! Go discover them...


Gitton Père & Fils, une histoire de terroirs à Sancerre...

Gitton Père & Fils

Chemin de Lavaud 18300 Ménétréol-sous-Sancerre Téléphone : 02 48 54 38 84 - Email : gittonvin@wanadoo.fr www.gitton.fr

60

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


VIGNERON

MÉNÉTRÉOL-SOUS-SANCERRE Article Jacques Vincent

Famille Gitton

L

es parcelles son vinifiées séparément ce qui permet de conserver le caractère propre au terroir. Les vins vinifiés en cuves inoxydables gardent le fruité avec des notes d’agrumes et la fraîcheur florale des fleurs blanches. Les vinifications faites en fûts de chêne apportent du gras et une bouche plus riche, avec de la rondeur, des arômes de fruits confits, d’épices. Ce sont des vins de silex : les plus prestigieux comme ce Galinot 2009 et 2010, Les Belles Dames 2013, Les Herses 2014 et le plus emblématique, Les Vignes du Larrey 2010 et 2012 : un blanc de gastronomie ! Sur les coteaux de Ménétréol, issus de terrains calcaires et vinifiés en cuves, se trouvent les Sancerre traditionnels, au fruit de Sauvignon : L’Amiral 2014, Les Montachins 2014. Ces cuvées accompagnent particulièrement les poissons grillés ou en sauce, ou tout simplement et merveilleusement à l’apéritif. On ne saurait parler du Domaine Gitton Père et Fils sans mentionner les rouges de silex Les Romains 2012 et Les Herses 2013 qui s’accommodent aussi des poissons et volailles, légèrement frais, car fruités et légers. Il n’en est pas de même pour Les Pommereaux où ce rouge, issu de calcaire, est plus charpenté et accompagnera les viandes rouges. Les Sancerre Rosé sont issus de Pinot Noir : Les Pommereaux et Les Romains 2013. Les Gitton Père et Fils : une maison sérieuse, discrète avec une gamme de vins originaux, élevés et vinifiés dans la plus stricte tradition. Des vins qui vous étonneront ! Allez les découvrir…

Matthieu Duval et Pascal Gitton

Cuvée d’exception et numérotée : Le Sauvignon prend ici une autre dimension, la cuvée Galinot est un vin de gastronomie qui exprime une vigueur d’un terroir exposé à l’Est et de plus de 200 m d’altitude. Le savoir-faire historique de la maison Gitton dans l’art des meilleures expressions du Sancerrois. Élevage de 9 à 11 mois en fûts et demimuids de chêne neuf pour 1/3 et foudres d’un vin pour le reste. Collector ! Infos pratiques : Gitton Père et Fils Chemin de Lavaud 18300 Ménétréol sous Sancerre Tél. +33 (0) 248 543 884 www.gitton.fr cavegitton@wanadoo.fr

61

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Dans la famille Gitton, il y a maintenant Chanel... Il va falloir penser à rajouter “fille” au nom de la maison...


Limousin Ce que la terre nous donne...

Photo Jigjag

Reportage de Jérôme Crochet

62

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


au naturel !

P

etite promenade gourmande au cœur de la France, en Limousin, terre natale de notre ami Jacques Chibois. En passant par Limoges et ses halles, Linards chez une grande porcelainière, La Meyze et le cochon “cul-noir” et la rencontre avec le chef Gilles Dudognon de la Chapelle SaintMartin. Terre d’eau, d’élevage, de champignon, de châtaigne, de gibier, mais aussi terre d’histoire, de sites gallo-romains, la tapisserie d’Aubusson, le village martyr d’Oradour-sur-Glane. Encadré par deux parcs naturels, le Limousin est une halte obligatoire pour tous les amoureux de la nature et de tout ce qu’elle a à nous offrir.

What the earth gives us... A small gourmet walk in the heart of France, in Limousin, the birthplace of our friend Jacques Chibois. Through Limoges and its market places, Linards at a great porcelain factory, La Meyze and the Cul Noir pig and the meeting with chef Gilles Dudognon of the Chapelle Saint-Martin. A land of water, livestock, mushrooms, chestnuts and game but also a land of history, Gallo-Roman sites, Aubusson tapestry and the martyr village of Oradour-sur-Glane. Surrounded by two natural parks, Limousin is a mandatory stop for all lovers of nature and all it has to offer.

63

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Château de Montbrun


Photos Christian Kitteger


L’excellence Feeling’s... Article et photos Jérôme Crochet

L

a porcelaine est l’alchimie de la fragilité absolue de la matière jusqu’à la transparence et la tolérance de températures extrêmes aux déformations apprivoisées. Un itinéraire vers la beauté qui se fait oublier en tout altruisme pour sublimer les créations des chefs. Cette fragilité intérieure, cette puissance révélatrice, Sylvie Coquet les possède dans ses gênes, dans ses mains créatrices, dans ses yeux éclairés, forgés par une histoire familiale puissante et parfois destructrice mais incroyablement constructive. “Lorsque l’on veut quelque chose, il y a toujours un moyen de l’obtenir” se plaît-elle à répéter. Aujourd’hui sa manufacture artisanale Feeling’s, ses créations, sont sur les plus grandes tables à travers le monde où les chefs dévoilent avec délectation des émotions communes. Sylvie Coquet, une grande signature de la porcelaine de Limoges.

The excellence of Feeling’s...

Porcelain is the alchemy of the absolute fragility of the material to transparency with the tolerance of extreme temperatures displaying tamed distortions. A path to beauty that forgets itself in total altruism to exalt the chefs’ creations. This inner fragility, this revealing power, Sylvie Coquet has it in her genes, in her creative hands and her enlightened eyes, forged by a powerful family history, destructive at times but also incredibly constructive. “When you want something, there is always a way to get it” she likes to say. Today her artisanal company Feeling’s and her creations are on the greatest tables around the world where chefs delight to unveil common emotions. Sylvie Coquet is a great signature of Limoges porcelain.

65

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Comme en cuisine, le fouet est présent pour mélanger la pâte ! As in cooking, the whisk is there to mix the paste!

Les couteaux, grattoirs, Création du dessin et jouent avec la matière, sculpture du modèle tout véritables outils d’artiste. en finesse, une expertise et Knives and scrapers, true une maîtrise Feeling’s. artist tools playing with The drawing’s creation the material. and the sculpture of a model all in finesse, a Feeling’s expertise and mastery.

66

Le relief du dessin dans le moule est prêt à recevoir la “pâte à porcelaine”. The embossed drawing in the mould is ready to receive the “porcelain paste”.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Une collection impressionnante de moules pratiquement tous exclusifs. An impressive collection of moulds almost all exclusive.

La barbotine est coulée, (mélange de quartz, feldspath, kaolin et...) dans le moule. The barbotine (mixture of quartz, feldspar, kaolin and some...) is cast in the mould.


Feeling’s Sylvie Coquet

C

C

oquet, a name that resonates in the art of porcelain among the many factories which have built the international reputation of Limoges. Coming from several generations of porcelain workers, Sylvie Coquet, earned her stripes in the family workshops but her spirit of independence made her quickly break away, looking for another excellence, not that of the industry. With a real desire to change the codes of an aging image of the “dinner set “, Sylvie Coquet is the very allegory of the art of the table, haute couture version, but also of jewelry or lighting. Pure and sober lines, a prodigious transparency and a very rare porcelain whiteness developed with her partner Jean-Pierre Cagin, talented ceramist engineer engaged in a daily challenge with the material. The result? A powerful expression of delicacy, an extreme sensitivity revealed by the object, light and touch. “Luxphanie”, ‘Sculpting “, two patented innovations that gave birth to the first porcelain lace made in the world after decades of research in their laboratory workshop. Feeling’s is the only manufacture to create, develop and manufacture by hand, according to ancestral techniques. It perpetuates tradition by firing its porcelain at 1,400 ° C ensuring high quality to its customers. It is with unfailing pride that she defends a manufacture and decoration made entirely in Limoges. The stamping of her mark in the paste unalterably identifies this warranty.

oquet, un nom qui résonne dans l’art de la porcelaine parmi les nombreuses manufactures qui ont forgé la réputation internationale de Limoges. Issue de plusieurs générations de porcelainiers, Sylvie Coquet, a fait ses armes dans les ateliers familiaux, mais s’en est très vite détachée par son esprit d’indépendance pour une recherche d’une autre excellence et non celle de l’industrie. Avec une réelle volonté de changer les codes de l’image vieillissante du “service de vaisselle”, Sylvie Coquet est l’allégorie même de l’art de la table version haute-couture, mais également du bijou ou du luminaire. Des lignes pures, sobres, une transparence prodigieuse, une blancheur de porcelaine très rare mise au point avec son complice Jean-Pierre Cagin, ingénieur céramiste talentueux pour un combat au quotidien avec la matière. Le résultat ? Une délicatesse puissante d’expression, une sensibilité extrême, révélées par l’objet, la lumière et le toucher. “Luxphanie”, “Sculpting”, deux innovations brevetées qui feront naître les premières dentelles de porcelaine réalisées au monde, après des dizaines d’années de recherche dans leur atelier-laboratoire. Feeling’s est l’unique manufacture à créer, développer, fabriquer à la main, selon des techniques ancestrales. Elle perpétue la tradition en cuisant ses porcelaines à 1400° C assurant ainsi à sa clientèle une haute qualité. C’est avec fierté et sans faille qu’elle défend une fabrication et une décoration faites entièrement à Limoges. L’estampage de sa griffe dans la pâte identifie de façon inaltérable cette garantie.

Après un timing très savant, le surplus de pâte est versé pour ne garder que l’épaisseur optimale. After a very skilful timing, the excess paste is poured out to only keep the optimum thickness.

Ensuite vient l’ébarbage avec grande délicatesse pour un bord propre et net. Next comes the trimming with great delicacy for a clean and sharp edge.

Démoulage du modèle, en C’est le temps du séchage, faisant bien attention de assez long et selon ne pas le déformer. l’environnement ou The removal of the model, l’épaisseur de la pièce. being careful not to Time for drying, fairly distort it. long depending on the environment or the thickness of the piece of work..

67

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Premier cycle de cuisson Dernières finitions dans un four unique face à la lumière avant inventé pour Feeling’s ! émaillage et seconde La porcelaine est poreuse. cuisson pour vitrification. First firing cycle in a Last finishing under unique oven created for the light before glazing Feeling’s! The porcelain is and second firing for porous. vitrification.


68

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Au service de l’art culinaire...

I

C

e n’est pas un hasard si les grandes maisons internationales de gastronomie font appel à la manufacture Feeling’s Sylvie Coquet. Alors que nous prenons des photos de Sylvie appliquant au pinceau avec une grande dextérité un émail, le chef trois étoiles Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille) appelle : “Sylvie, il faudrait réfléchir à une création pour une nouvelle recette, très sobre, diamètre 30 avec un... Tu sais, la dernière assiette poisson, les clients adorent...”. C’est comme ça chez Sylvie. En permanence en phase de recherche collaborative. Elle écoute les cuisiniers, se met à la place du client attablé. Les grands chefs sont des magiciens de la cuisine, l’assiette est un complément indispensable pour la révéler, mais peut aussi la cacher. Pour cette assiette poisson, la cloche sera très charnelle, très visuelle, animale telle une arête dorsale puissante. En la levant, les effluves ennivrantes et subtiles se révèleront et éveilleront les sens gustatifs. Puis bouchée après bouchée, apparaîtra tel un fossile, le poisson. Spectacle et émotions garantis ! La porcelaine devient un art du langage de la gastronomie actuelle par le visuel et conceptuelle dans son rapport avec la perception de l’aliment et de ses pouvoirs. L’assiette “Aquilon” retenue par l’Académie Paul Bocuse au Sirha 2015 en est également un excellent exemple, où l’on découvre le contenu à travers le contenant par une cloche trouée pour humer et freiner de voraces pulsions avant de pouvoir déguster. Et vous qui pensiez que la porcelaine se résumait au service de grand-mère... !

Gérald Passédat, chef 3 étoiles présente sa recette de bouillabaisse...

Infos pratiques : Feeling’s Sylvie Coquet Lieu-dit Boulandie 87130 Linards (près de Limoges) Tél. +33 (0) 555 096 128 www.feelingsylviecoquet.com scoquet@wanadoo.fr

69

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

t is no coincidence the great gastronomic international establishments use Sylvie Coquet’s factory Feeling’s. While we take pictures of Sylvie applying with great dexterity enamel with a brush, the three-star chef Gérald Passedat (Le Petit Nice in Marseille) calls: “Sylvie, we should think about a creation for a new recipe, very sober, with a diameter of 30 with a ? You know, the last fish plate, customers love it...”. It’s like that at Sylvie’s. Permanently in collaborative research phase. She listens to the cooks, puts herself in the shoes of the seated client. The great chefs are cuisine’s wizards, the plate is an essential complement to reveal it but also hide it. For this fish plate, the cloche will be very sensual, very visual, animal, like a powerful backbone. In lifting it up, the heady and subtle fragrances will reveal themselves and will awaken the taste senses. Then, bite after bite, as a fossil, will the fish appear. Spectacle and emotions guaranteed! Porcelain becomes an art of the current gastronomy language by the visual and conceptual in its relationship with the perception of the food and its powers. The “Aquilon” plate used by the Paul Bocuse Academy at Sirha 2015 is also an excellent example, where we discover the contents through the container with an open cloche to breathe and slow down voracious impulses before tasting. And you thought that porcelain was all summed up in Grandma’s dinner set...!


Photos J. Crochet

70

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


En quête de l’Eden... C

e matin-là, nous avons rendez-vous chez Olivier, maraîcher du chef Gilles Dudognon. Objectif, découvrir, goûter ses dernières trouvailles en fleurs, feuilles, racines... Des saveurs étonnantes, parfois piquantes, attractives par leurs couleurs, leurs textures, leur croquant. Assurément un paradis pour cuisinier toujours en quête de nouvelles sensations dans l’assiette de sa clientèle. Des milliers de plans qu’il faudra mettre en pleine terre dans quelques jours, des essais de variétés introuvables dans nos campagnes, venant parfois de l’autre côté de la terre. Un travail quotidien destiné uniquement aux courageux, aux passionnés. Prenez-en de la graine ! Quelle merveille que cette terre nourricière, des carottes, des tomates, des betteraves, des navets, de toutes les couleurs et formes. De la feuille à la racine, on appréciera le sucré, l’amer, le doux, la sensation iodée, le mordant d’une moutarde japonnaise, pour des utilisations en salade, en condiment, en décoration... Une vraie palette de peintre !

In search of Eden...

That morning, we had an appointment with Olivier, the market gardener of chef Gilles Dudognon. The purpose: to discover and taste his latest discoveries in flowers, leaves and roots... There are amazing flavours, sometimes biting, attractive by their colours, textures or their crispness. It is certainly a paradise for a cook always looking for new sensations in the plate of his customers. Thousands of seedlings that will need to be sowed in a few days time, variety trials not found in our countryside, coming sometimes from the other side of the earth. A daily work intended only for the brave and the enthusiasts. Has this planted a seed? What wonders this nourishing land creates, carrots, tomatoes, beetroots, turnips, of all colours and shapes. From the leaf to the root, we appreciate the sweet, the bitter, the mellow, the iodised sensation, the biting of Japanese mustard, for use in salads, as condiments or decoration... A true painter’s palette!

71

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Article et photos Jérôme Crochet


I

t has been a Relais & Châteaux establishment for more than 40 years on the “Route du bonheur”. When Gilles Dudognon took over in 2008, he wrote on the first page of a new guest book: “The Limousin is a welcoming and rugged land where modesty is a screen. There are still traces of the last century and memories of fair and livestock with the behaviour of countryside people replacing the written word by handshakes and honest looks. The sober school of rigour and generosity”. Here he pays a vibrant tribute to his family and most definitely to his grandfather, a horse dealer. Gilles’ childhood was tied to his Limousin land, to these countryside men, the Limoges’ butchers and the breeders. His passions and expertise are built around numerous trips and various commercial, real estate and culinary experiences. Dudognon, a character name in the area! And Gilles does not depart from the family traditions, this is certainly what will make him go back to his origins by creating in 1994 in Limoges, a bistro “Chez Alphonse” which will be the HQ of the CSP basketball club of Limoges. In 2007, the kitchen of a large family home, property of a nineteenth century porcelain maker, offers him its range cookers and Gilles Dudognon accepts the personal challenge that awaits him and that will give him a beneficial new youth. His menu is authentic, sharing the natural benefits of Limousin and men of this region who proudly preserve their local colours. The coherence of the moment and of the terroir carried by its knowledge, works wonders on the plate: The asparagus Chartreuse, Gillardeau oysters, iodised butter - the egg morel, langoustine mousseline and peas – white of bass, prawn crust, vegetable couscous, reduced stock, citrus powder Farmhouse rack of veal, vegetable with marrow, candied potatoes, chanterelles - the Father Ragot lamb confit in herbs lace fat, spring vegetables – the Jean-Marie Amat boneless pigeon with spices, herbs mesclun - the exotic pineapple ravioli – a Menton lemon tart... Now at the helm of several gourmet places in Limousin land (see below) Gilles Dudognon has created a small empire that he masterfully manages without forgetting the bases, those of the numerous breeders, producers and artisans of taste. Thank you for this small stroll to all of these.

La Chapelle Saint-Martin NIEUL-PRÈS-LIMOGES

Gilles Dudognon

72

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

NIEUL-PRÈS-LIMOGES - LIMOUSIN Article Jérôme Crochet

La Chapelle Saint-Martin

C

’est un établissement des Relais & Châteaux depuis plus de “Les artisans, les éleveurs 40 ans, sur la “Route du bonheur” et lorsqu’en 2008 Gilles Dudognon prend le relai, il écrira sur la première page d’un sont mes amis, c’est mon nouveau livre d’or : “Le Limousin est une terre rugueuse et chaleureuse où coin, je le défends, la pudeur est un écran. Il reste des traces du siècle dernier et des souvenirs de foire et de bétail avec le comportement des gens de la campagne qui j’aime profondément remplacent les écrits par des mains serrées et des regards francs. L’école sobre le Limousin..” de la rigueur et de la générosité.” Il fait ici un vibrant hommage à sa famille et plus certainement à son grand-père, maquignon. L’enfance de Gilles Gilles Dudognon va être liée à sa terre limousine, à ces hommes de campagne, les bouchers de Limoges, les éleveurs. Ses passions et son savoir-faire se sont construits autour de nombreux voyages, d’expériences diverses commerciales, immobilières et culinaires. Dudognon, un nom de caractère dans le coin ! Et Gilles ne déroge pas à la famille, c’est certainement ce qui le fera revenir aux sources en créant en 1994, le bistrot “Chez Alphonse”, qui sera le QG du club de basket le CSP Limoges. En 2007, la cuisine de la grande maison familiale, bien d’un porcelainier du XIXème siècle, lui propose ses pianos, et Gilles Dudognon va accepter le défi personnel qui l’attend et lui redonner un coup de jeune bonnifiant. Sa carte est authentique, celle du partage des bienfaits naturels du Limousin et des hommes de cette région qui préservent avec fierté leurs saveurs locales. La cohérence de l’instant et du terroir portée par ses connaissances, fait merveille dans l’assiette : La Chartreuse d’asperges, huîtres Gillardeau, beurre iodé - L’œuf morille, langoustine mousseline et petits pois - Le blanc de bar de pêche, croûte de crevettes, semoule végétale, fumé à réduction, poudre d’agrumes - Le carré de veau fermier, légumes à la moelle, pommes de terre confites, girolles - L’agneau du Père Ragot confit en crépine herbacée, légumes primeurs - Le pigeon désossé aux épices façon Jean-Marie Amat, mesclun d’herbes - La raviole d’ananas exotique - comme Infos pratiques : La Chapelle Saint-Martin **** une tarte aux citrons de Menton... Aujourd’hui à la tête de plusieurs adresses gourmandes en terres 33 Saint martin du Fault limougeaudes, (voir 78-79) Gilles Dudognon s’est créé un petit empire, 87510 NIEUL près LIMOGES qu’il gère de main de maître, sans oublier pour autant la base, celle des Tél. +33 (0) 555 758 017 info@chapellesaintmartin.com éleveurs, des producteurs, des artisans du goût, nombreux par ici. www.chapellesaintmartin.com Gilles, merci pour cette petite escapade auprès de ceux-ci.

73

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Un hôtel aux accents naturels Cette ancienne bâtisse du XIXème, propriété d’un porcelainier, domine un espace naturel de prairies, de bois, de plans d’eau, sur près de 35 hectares ! Les chambres sont douillettes, cosy-branché aux notes anciennes chinées en brocante, d’œuvres d’art acquises ou laissées par les nombreux artistes ayant fréquenté les lieux. Optez pour les appartements spacieux de plus de 50 m2, ou l’ancienne écurie reconvertie en superbe pavillon indépendant de 120 m2 ! Calme absolu, charme d’un raffinement à la française. De grands salons avec panorama sur le parc, tennis, piscine, balades dans le parc, pêche, le rêve quoi ! A hotel with natural accents This old nineteenth century building, the property of a porcelain worker, overlooks a natural area of meadows, woods and lakes covering nearly 35 hectares! The rooms are snug, cozy-trendy of old notes of second-hand antiques and works of art acquired or left by the many artists who stayed there. Choose the spacious over 50 m2 apartments or the former stables converted into a beautiful independent pavilion of 120 m2! Absolute calm and charm of French refinement. Large lounges with views over the parkland, tennis, swimming pool, walks in the park and fishing, a dream!


RECETTES DE CHEFS

GILLES DUDOGNON - LA CHAPELLE SAINT-MARTIN

Le Foie Gras et Betterave Déroulé de la recette : - Éveiner le foie gras - Porter le Porto avec le sel et le piment à ébullition - Puis badigeonner le foie gras - Après 12 heures de repos, cuire le foie gras à 85° C pendant environ 20 minutes, soit environ 35° C à cœur puis mouler - Réduire le Porto à glace - Centrifuger les betteraves avec l’eau et l’assaisonnement puis le Porto - Porter le jus obtenu à ébullition puis incorporer l’agar-agar - Laisser refroidir puis plonger les sphères de foie gras afin d’obtenir une fine couche de laque - Dresser avec de très fines tranches coupées en cercle de différentes variétés de betteraves selon vos envies décoratives et quelques herbes et feuilles.

Foie gras : Pour le foie gras - 1 kg de foie gras - 14 grs de sel - 4 piments d’Espelette - Porto Laque Betterave : - 500 grs de betterave cuite - 150 grs de Porto Redent glacé - Sel, poivre - 100 grs d’eau - Agar-agar

74 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Côtes du Rhône Sablet rouge 2011 Château du Trignon

Grenache, Mourvèdre L’accord sur foie gras et Porto est assez délicat, ce Sablet rouge vous étonnera par ses notes de fruits noirs, d’épices fines. Une attaque souple et suave en harmonie sur des tanins élégants. Contacter le vigneron : famillequiot.com


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

Exquise sérénité en parfaite osmose avec la nature ! Exquisite serenity in perfect harmony with nature! La Chapelle Saint-Martin NIEUL-PRÈS-LIMOGES

NIEUL-PRÈS-IMOGES - LIMOUSIN


Photos J. Crochet

76

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Limoges & ses halles couvertes...

P

Article et photos Jérôme Crochet

orcelaine, émaux, vitraux, ont forgé la renommée internationale de la ville de Limoges. Haviland, Bernardaud, Mercier, Coquet, Raynaud, sont des noms présents sur les tables de France et du monde, même si c’est sur l’envers de l’assiette ! La céramique est également aujourd’hui, industrielle ou médicale et n’a pas fini d’être l’ambassadrice de la région. La vieille ville et ses maisons à colombages attirent de nombreux touristes, le quartier des halles Dupuytren et ses délicieux étals, l’ancienne rue des bouchers parsemée d’ateliers d’artistes, sont des havres d’un art de vivre traditionnel et chaleureux qui sont chers à nos yeux et nos palais. Porcelain, enamel and stained glass have forged the international reputation of the city of Limoges. Haviland, Bernardaud, Mercier, Coquet and Raynaud are names on the tables of France and the world, even if it’s on the back of the plate! Today, ceramic is also industrial or medical and has not finished being an ambassador for the region. The old town and its half-timbered houses attract many tourists, the market district Dupuytren and its delicious stalls, the old butchers street dotted with artists’ studios are havens of a traditional and welcoming way of life that are dear to our eyes and our palates.

77

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


RESTAURANT

LIMOGES - LIMOUSIN Article Jérôme Crochet

La Table du Couvent

O

n ne pouvait pas passer dans cette région parente d’une des “J’ai façonné cette table célèbres races bovines françaises, sans s’arrêter par un lieu estimé du bien manger la viande, sur Limoges ! L’adresse est un avec le nostalgique rêve ancien couvent des Carmes du XIIIème siècle, le restaurant installé dans de voir mon grand-père y l’ancienne salle capitulaire possède toujours ses majestueux arcs de pierre et de briques, la cuisine est totalement ouverte sur la clientèle en pur manger notre belle viande spectacle. L’endroit ne pouvait que respirer une cuisine authentique, du limousine avec une réelle terroir. La cuisson est au feu de bois dans l’imposante cheminée, viandes, cocottes... Lors de notre passage, poêlée de noix de Saint-Jacques suivie satisfaction.” d’un ris de veau au naturel servi avec un gratin dauphinois. Une pure Gilles Dudognon merveille de simplicité culinaire dont la clientèle raffole. Et là, au milieu de la grande salle, sa majesté la Limousine ! Étonnant, déconcertant, follement drôle, un brin boboïsant, un jeune taurillon en impose avec toute sa fierté paysanne figée pour l’éternité. We could not go through this region, parent of one of the famous French bovine breeds, without stopping in a respected place of good meat eating in Limoges! The place is a former thirteenth century Carmelite convent; the restaurant, located in the former chapter house, still has its majestic arches of stone and brick and the kitchen is completely open to customers as a pure spectacle. The place could only breathe an authentic cuisine of the terroir. Cooking is on firewood in the imposing fireplace, meat, casseroles... During our visit, we enjoyed pan-fried scallops followed by sweetbreads served with dauphinoise potatoes. A marvel of culinary simplicity that customers are crazy about. And there, in the middle of the big hall, her majesty the Limousine! Amazing, disconcerting, wildly funny, a tad bourgeois-style, a young bull is imposing all its frozen peasant pride. Infos pratiques : La Table du Couvent 15 rue Neuve des Carmes 87000 Limoges Tél. +33 (0) 555 323 066 latableducouvent@gmail.com www.latableducouvent.com

“I fashioned this place with the nostalgic dream of seeing my grandfather there, eating our beautiful Limousin meat with real satisfaction.”” Gilles Dudognon

78

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


RESTAURANT

LIMOGES - LIMOUSIN Article Jérôme Crochet

Le 27

N

uméro 27, rue Haute Vienne, proche du quartier des halles, “C’est une vraie brasserie rue piétonne, commerçante, vivante, chaleureuse et comme dans une logique de quartier de métiers de bouche, un banc avec son banc d’huîtres, ses d’huîtres (des Gillardeau) s’offre à vous entre des mange-debouts fort plats gourmands au cœur animés. Avec cette brasserie chic et branchée, Gilles Dudognon n’est pas là avec opportunisme, car il a commencé son aventure bistrotière en du Limoges dynamique, 1994 avec “Chez Alphonse”, un établissement resté dans les mémoires pour un moment convivial gourmandes limougeaudes. Une carte très travaillée, où le poisson est roi, une cuisine bistronomique, même si le mot l’agace un peu. Chacun entre amis...” de ses établissements ayant une identité propre et bien marquée. Il faut dire qu’ici, l’animation et la joie de vivre ont toujours été présentes, Gilles Dudognon le “27” était connu auparavant pour son café des “Anciennes Majorettes de la Baule”! Aujourd’hui, ce sont de grandes toiles d’artistes qui y côtoient les cases de wengé, écrins pour belles bouteilles. Et aux beaux jours, les minis concerts vont bon train. Mais attention à la vaisselle, elle est signée du porcelainier Bernardaud, Limoges oblige ! Number 27, rue Haute Vienne, near the Market district, a pedestrian street, commercial, lively, welcoming and in a logical area for food trade, an oyster bar (Gillardeau) awaits you amongst rather animated stand up eateries. With this stylish and trendy brasserie, Gilles Dudognon is not here opportunistically, as he began his bistro adventure in 1994 with “Chez Alphonse”, an establishment that remains in the food-loving Limousin memories. An elaborated menu, where fish is king, a “bistroesque” cuisine, even if the word annoys him a little. Each of his establishments has its own strong identity. It must be said that here, animation and the joy of life have always been present, the “27” was previously known for its café of the “Anciennes Majorettes de La Baule!” Today, there are great paintings rubbing shoulders with wenge wood boxes, showcasing great bottles. And on sunny days, small concerts are going strong. Careful with the dinner set though, it’s signed by the porcelain manufacturer Bernardaud, Limoges obliges! “It’s a real brasserie with its oyster bar and its gourmet dishes at the heart of the dynamic Limoges, for a convivial time with friends ...“ Gilles Dudognon

Infos pratiques : Le 27 27 rue Haute Vienne 87000 Limoges Tél. +33 (0) 555 322 727 contact@le27.com www.le27.com

79

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Photos J. Crochet

80

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Le Cul Noir du Limousin... Article et photos Jérôme Crochet

The “cul-noir” of Limousin... La petite histoire... a race est remarquée dans les forêts de chênes en Espagne au XVIème siècle pour sa capacité à développer un manteau épais de graisse. Elle est importée en Limousin au XVIIème, car l’on cherche à remplacer le sel (alors taxé) par la graisse pour la conservation des viandes. Dès la fin du XVIIIème, le relatif désenclavement du Limousin permet de faire circuler les produits et de vendre les excédents, l’arrivée de la voix ferrée Limoges-Brive et la possibilité de faire voyager les porcs sans perte de qualité vont progressivement générer les 50 glorieuses de la race. Mais à la fin de la seconde guerre mondiale, il faut nourrir les soldats de retour, c’est la fin des restrictions alimentaires et c’est le baby-boom. Cette conjoncture va mettre à mal la popularité des races rustiques, à tendances grasses et non productives au profit de celles issues de souches nordeuropéennes. Des 32 races porcines locales existantes avant guerre, il n’en restait plus que 5 avec des effectifs renouvelables dans les années 80. C’est sur ces “rescapés” que sera mis en place un programme de sauvegarde par le Ministère de l’Agriculture.

L

81

A little history ... The breed was noted in the oak forests of Spain, in the sixteenth century, for its ability to grow a thick layer of fat. It was imported in Limousin in the seventeenth century, as people sought to replace salt (then taxed) by fat for meat preservation. From the late eighteenth century, the relative opening up of Limousin allowed the circulation of products and selling of any surplus, the arrival of the railway line Limoges-Brive and the opportunity for the pigs to travel without loss of quality gradually generated the glorious 50 of the breed. But at the end of the second world war, the returning soldiers needed to be fed, it was the end of food restrictions and the start of the baby-boom. This situation undermined the popularity of hardy breeds, fatty and not productive for the benefit of those from northern European breeds. Of the 32 existing local pig breeds before the war, there remained only 5 with renewable numbers in the 80s. It was with these “survivors” that the Ministry of Agriculture set up a safeguarding program.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


W

e are in 1988, the future of cereal farms of the same size is in question. Should we follow the European rules or the globalisation ones and the production-imposed standards but for what revenue, what future? Jean-Claude Dufour, weighed up everything, studied everything, the local agricultural landscape had for over 400 years a gourmet lost treasure: the Cul Noir. Its exploitation in the heart of the Limousin is an ecosystem of perfect coherence for pig breeding since the main cost for livestock is food. Here chestnuts, acorns, but especially barley, wheat and corn grown until then become, once crushed, a controlled on-site feeding without further addition of “optimised”, “complemented” or “boosted” food. The trees, meadows, the permanent presence of water in Limousin, ideal for refreshing or deworming, are no strangers to the acclimatisation of this hardy breed in this region that became its cradle since the seventeenth century. The choice was made: the Dufour family was to be partisan to a foster agriculture, representative of a heritage enhancement (chosen by the way - with great pride - to represent the Limousin in the national competition of sustainable development), valuing human relationships and food security, since the entire production is produced directly on site in the farm laboratory. It is the animal’s metabolism that dictates the breeding. There are 15-18 animals of an age group that make up the “social group” for a free range breeding for 24 months on nearly two acres per group. A cabin closed up on three sides protects from wet and cold winds and welcomes all the animals. The natural balance is protected. Far from purchasing plants and middlemen systems, a niche market has been created with stable prices over the year, remunerative for the breeder. We are now discovering new trends for this unusual animal, through the word of mouth of curious connoisseurs, ready for a tasty, authentic and honest meat. Here, fresh meat, freshly cooked pork preparations and cured products are numerous. The Limousin Cul Noir, also called from Saint-Yrieix, wins its titles of nobility on the greatest tables today, a true encouragement to livestock farmers and their union.

15 82

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


ÉLEVEUR

LA MEYZE - LIMOUSIN

La famille Dufour

N

ous sommes en 1988, l’avenir céréalier des exploitations de “Pour faire un bon cochon, petite taille est en question. Faut-il suivre les règles européennes ou de la mondialisation, les standards imposés et productivistes il faut libérer l’armure des et pour quels revenus, quel avenir ? Jean-Claude Dufour, va tout peser, contraintes qui nous soutout étudier, le paysage agricole local possède depuis plus de 400 ans un trésor gastronomique perdu : le Cul Noir. Son exploitation située mettent aux mêmes règles au cœur du Limousin est un écosystème d’une parfaite cohérence pour que l’élevage industriel.” l’élevage porcin, car le coût principal pour un élevage c’est la nourriture. Ici, les châtaignes, les glands, mais surtout l’orge, le blé et le maïs cultivés Jean-Claude Dufour jusqu’alors, deviendront une fois écrasés, une alimentation maîtrisée sur place sans autre ajout de nourriture “optimisée”, “complémentée” ou “boostée”. Les arbres, les prairies, la présence en permanence de l’eau en Limousin idéale au rafraîchissement ou au déparasitage, ne sont pas étrangers à l’acclimatation de cette race rustique en cette région, devenue son berceau depuis le XVIIème siècle. Le choix est fait : la famille Dufour sera la partisane d’une agriculture nourricière, représentative d’une valorisation du patrimoine (choisie d’ailleurs - une belle fierté - pour représenter le Limousin au concours national du développement durable), précieuse de rapports humains et de sécurité alimentaire, car toute la production est élaborée directement sur place dans le laboratoire de la ferme. C’est le métabolisme de l’animal qui dicte la conduite d’élevage. Ce sont 15 à 18 animaux d’une classe d’âge qui composent le “groupe social” pour un élevage en plein air pendant 24 mois sur près de deux hectares par groupe. Une cabane fermée sur trois côtés protège des vents froids et humides et accueille l’ensemble des animaux. L’équilibre naturel est respecté. Loin des centrales d’achat et des intermédiaires en cascade, s’est créé un marché de niche au prix stable sur l’année, rémunérateur pour l’éleveur. Pour cet animal atypique, les connaisseurs curieux et prêts pour une viande goûteuse, authentique et honnête, se donnent le bouche à oreille Infos pratiques : et l’on découvre alors de nouvelles tendances. Ici, la viande fraîche, les Gaec Dufour La Jaunie préparations charcutières et les produits de salaison sont légion. Le Cul Noir du Limousin dit aussi de Saint-Yrieix, remporte aujourd’hui ses titres de noblesse sur les plus grandes tables : un encouragement certain aux éleveurs et à leur syndicat.

87800 La Meyze Tél. +33 (0) 555 007 862 gaecdufour87@orange.fr

83

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Dans la famille Dufour, il y a le fils Guillaume qui a fait des études de boucherie, et il y a la fille Claire, qui au sein de la ferme a mis en place un atelier de canards gras pour les foies et la viande fraîche. Vendus aux foires de Saint-Yrieix en suivant la même tradition et philosophie que pour le cochon Cul Noir ! In the Dufour family, there is the son Guillaume who studied butchery and there is the daughter Claire who has set up in the heart of the farm, a workshop to breed fatty ducks for liver and fresh meat. They are sold at the SaintYrieix fairs following the same tradition and philosophy as for the Cul Noir!


Un cochon 3 étoiles ! L

es chefs français, toujours en recherche de produits nobles, qu’ils soient très grands ou modestes, ont découvert qu’il n’y avait pas que le porc Basque ou du Périgord, bien plus médiatisés et cousins de celui du Limousin, avec des oreilles un peu plus longues. Mais les pratiques d’élevage et l’alimentation liées au terroir, varient selon la race. Ce qui explique bien des différences. C’est pour cela qu’à la ferme Dufour, chaque nouveau client restaurateur est invité à visiter l’élevage pour prendre connaissance avec l’animal et son mode de vie. C’est d’ailleurs lors de ces rencontres que ce sont dessinées des évolutions déterminantes. Pierre Troigros, Marc Meneau, se sont les premiers intéressés à la viande et au gras si goûteux du Cul Noir de SaintYrieix. La passion des chefs limousins, comme Guillaume Delage “Le Jadis” à Paris (formé par Michel Bras, Pierre Gagnaire, Frédéric Anton), Gilles Dudognon “La Chapelle Saint-Martin” à Limoges, Jacques Chibois “La Bastide Saint-Antoine” à Grasse, portent haut les couleurs de leur région natale dans leurs établissements. Mais bien d’autres aussi à travers la France, le monde et jusqu’à Hong Kong. La consommation importante de châtaignes est une réelle valeur apportée au gustatif de la viande et à la blancheur étonnante du lard. Lard qui sur un porc à maturité (environ deux ans) et qui pèsera autour des 280 kilos, formera une épaisseur dense d’environ 20 cm (voir photo) ! Vous comprendrez que c’est une viande à ne mettre qu’entre les mains de connaisseurs. Chers lecteurs, le porc Cul Noir est un produit d’exception ! A 3 star pig! French chefs, be they the greatest or the more modest, always looking for noble products, have discovered that there is not just only the Basque or Périgord pig, the much more publicised and cousins of the Limousin breed, with ears slightly longer. Farming practices and food tied to the local area vary by breed, which explains many differences. That is why at the Dufour farm, each new restaurant client is invited to visit the farm to get to know the animal and its lifestyle. It is actually at these meetings that decisive developments were drawn. Pierre Troigros and Marc Meneau were the first interested in the fatty and tasty meat of Cul Noir of Saint-Yrieix. The passion of young chefs from Limousin, like Guillaume Delage of “Le Jadis” in Paris (formed by Michel Bras, Pierre Gagnaire and Frédéric Anton), Gilles Dudognon of “La Chapelle Saint-Martin” in Limoges, fly the flag of their native region in their institutions, but many others also across the world and all the way to Hong Kong. The high consumption of chestnuts is a real value added to the taste of the meat and the stunning whiteness of the fat. Fat that, on a pig at maturity (about two years) weighing around 280 kilos, will form a dense thickness of about 20 cm (see photo)! You will understand that it is a meat to only be put in the hands of connoisseurs. Dear readers, the Cul Noir Pig is an exceptional product!

15 84

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


85

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


86

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Au Pays de Pagnol... In the Land of Pagnol...

D

irection le Sud de la France, comme toujours. Besoin de lumières, de couleurs, de parfums, d’exagérations affectives, de plaisirs partagés, de pétanque sous les platanes et d’un vrai rosé frais, tout simplement ! Saint-Paul de Vence et ses artistes nous voilà, les vignobles autour de Bormes-les-Mimosas, les yachts du port de Saint-Tropez, l’enivrante vallée de Grasse, et pour finir Avignon l’universelle. Nous vous proposons aussi une rencontre avec la transmission du goût chez Jacques Chibois...

Direction: South of France, as always. Need of lights, colours, perfumes, emotional exaggerations, shared pleasures, a game of pétanque under the plane trees and a cool authentic rosé. Saint-Paul de Vence and its artists here we come, the vineyards around Bormes-les-Mimosas, the yachts of Saint-Tropez, the exhilarating valley of Grasse and finally Avignon the universal. We’ll also propose a meeting with taste and its transmission with Jacques Chibois...

87

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


La Vague de Saint-Paul SAINT-PAUL DE VENCE

T

he Vague de Saint-Paul is a building built in the late 70s by French architect André Minangoy, made famous on the French Riviera for being the creator of the iconic “Marina Baie des Anges” in Villeneuve Loubet, as well as the famous Vista Palace Hotel in Roquebrune Cap Martin that dominates Monte Carlo – Monaco with a breath-taking view! La Vague Saint Paul hotel restaurant and spa, is a 4-star hotel of 46 rooms and 4 suites, swimming pool, tennis and fitness, located one kilometre from the medieval village of Saint-Paul de Vence, close to the Maeght Foundation. La Vague Saint Paul is a modern hotel with a clean design and custom made furniture signed by the Portuguese designer Leite de Castro. It is an unusual place that brings together two worlds: modern art and the cuisine called “bistrotière”! The restaurant features large windows, extended by a beautiful terrace where you can enjoy a view over the swimming pool, the park and the inland. Young chef Emil Sevastakiev has developed his expertise in many beautiful locations: second chef at the Château Eza in Eze Village with chef Alex Wagner, Michelinstarred, second in Moulin de l’Abbaye, under the direction of Phoenix Hotel (such as La Vague), a landmark Relais & Châteaux hotel in Dordogne. A rewarding experience thus enabling him to occupy today the place of chef for La Vague Saint Paul. Emil renews the traditional repertoire showcasing the products of the region where sea and back country meet. The Bistrot de la Vague is dedicated to allow you to travel in the heart of the Mediterranean, Provence, Italy and Spain, with a selection of tapas and dishes with a generous and friendly cuisine: succulent tomato bread, foie gras from Andignac, Burrata rocket with virgin olive oil, Moliterno cheese with truffle, fried octopus tentacle with mashed potato, cod accras, revisited pissaladière, stew niçoise, meagre fillets, early tomatoes, tarragon potatoes and shellfish, nectarine Melba style, praline choux, chocolate brownies. For connoisseurs, since 2014, the creation of a wine bar: a friendly place where wines and tapas get on well... And! The cellar is quite stunning for its wealth of great wines, labels and vintages in the sight of all. La Vague de Saint Paul, surrounded by the scents of Nice inland, invites you to live unique taste experiences in a place of coolness and calm.

Émil Sevastakiev

15 88

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

SAINT-PAUL DE VENCE - PROVENCE Article Jacques Vincent - Photos Vague de Saint-Paul et Jacques Vincent

La Vague de Saint-Paul

L

a Vague de Saint-Paul est un bâtiment construit à la fin des années 70 par l’architecte français André Minangoy, rendu célèbre sur la Côte d’Azur pour avoir été le créateur de l’emblématique “Marina Baie des Anges” à Villeneuve Loubet, ainsi que le célèbre hôtel Vista Palace à Roquebrune Cap Martin qui domine tout Monté-Carlo – Monaco, un panorama époustouflant ! La Vague de Saint-Paul, hôtelrestaurant et spa, est un 4 étoiles de 46 chambres et 4 suites, piscine, tennis, fitness, situé à un kilomètre du village médiéval de Saint-Paul de Vence et à proximité de la Fondation Maeght. La Vague de Saint-Paul, un hôtel moderne au design épuré, le mobilier est signé et fabriqué sur mesure par le designer portugais Leite de Castro. C’est un endroit atypique qui réunit deux mondes : l’art moderne et la cuisine dite “bistrotière” ! Le restaurant arbore de vastes baies vitrées, prolongées par une superbe terrasse d’où vous pouvez admirer la piscine, le parc et une vue plongeante sur l’arrière pays. Le jeune chef Emil Sevastakiev a développé son savoir-faire dans de nombreuses belles adresses : second de cuisine au Château Eza à Eze Village avec le chef Alex Wagner, étoilé Michelin, second du Moulin de l’Abbaye, sous la direction également de Phœnix Hôtel (comme la Vague), un hôtel emblématique des Relais & Châteaux en Dordogne. Une expérience donc enrichissante lui permettant d’occuper à ce jour la place de chef pour la Vague de Saint-Paul. Emil renouvelle le répertoire traditionnel en mettant à l’honneur les produits de la région où mer et arrière pays se rejoignent. Le Bistrot de la Vague a pour vocation de vous “faire voyager” au cœur de la Méditerranée, la Provence, l’Italie, l’Espagne avec une sélection de tapas et plats, une cuisine généreuse et conviviale : Succulent pain à la tomate, foie gras d’Andignac, Burrata roquette huile d’olive vierge, fromage Moliterno à la truffe, tentacule de poulpe poêlé écrasé de pomme de terre, accras de morue, pissaladière revisitée, daube niçoise, filet de maigre tomates premières pomme de terre à l’estragon et coquillages, nectarine façon Melba, choux praliné, brownies au chocolat. Pour les amateurs éclairés, depuis 2014, la création d’un bar à vins : un lieu chaleureux où vins et tapas font “bon ménage”… Et ! La cave est assez époustouflante par sa richesse de grands vins, de belles étiquettes,

de bons millésimes et à la vue de tous. La Vague de Saint-Paul, environnée de senteurs d’arrière pays niçois, vous invite à vivre des expériences gustatives originales dans un lieu de fraîcheur et de calme.

Infos pratiques : La Vague de Saint-Paul Chemin des Salettes 06570 Saint-Paul de Vence Tél. +33 (0) 492 112 000 www.vaguesaintpaul.com reservation@vaguesaintpaul.com

89

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Idéalement située à proximité de la Vague de Saint-Paul, la Fondation Maeght d’art moderne et contemporain. Elle comprend des salles d’exposition, une chapelle, une bibliothèque de 30.000 volumes. La cour Giacometti peuplée de sculptures et de céramiques, les mosaïques murales de Marc Chagall ou encore le labyrinthe de Miro. Véritable musée dans la nature, la Fondation Maeght est un lieu exceptionnel qui possède une des plus importantes collections en Europe de peintures, sculptures, dessins et œuvres graphiques d’art moderne du XXème siècle : Bonnard, Braque, Calder, Chagall, Chillida, Giacometti, Léger, Miro, Ubac… Et quelques artistes plus contemporains.


RECETTES DE CHEFS

EMIL SEVASTAKIEV - LA VAGUE DE SAINT-PAUL

Langouste de la Méditerranée, premières asperges avec champignons de Paris, pousses d’épinards et citron confit. Preparation : - Tailler les champignons en lamelles fines. - Couper le citron en 2 dans la longueur et après trancher chaque moitié en lamelles fines, d’une épaisseur d’environ 3 mm. - Mettre les tranches de citron dans une casserole de 20 cm de diamètre avec 10 cl d’eau, le miel et le brin de thym, couvrir avec une feuille de papier cuisson au contact avec les citrons et cuire au feu moyen pendant 5 à 10 min jusqu’à l’évaporation de l’eau, (attention de ne pas caraméliser le miel). - Décortiquer et cuire la queue de la langouste à la vapeur douce pendant 10 min. - Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes selon la taille. - Pendant ce temps-là, dans une casserole faire mousser 20 grs. de beurre ½ sel avec un filet de huile d’olive au feu moyen, faire revenir les asperges dans le beurre pendant 2 minutes, rajouter les pousses d’épinards et les champignons de Paris tranchés et faire revenir pendant 30 secondes. - Mettre le pincée de curry de Madras et 1 pincée de fleur de sel. - Servir dans assiettes chaudes les asperges avec les épinards et les champignons. - Poser par-dessus quelques tranches de citron confit. - Tailler la langouste en médaillons, poser sur les légumes, assaisonner avec fleur de sel, poivre et un filet de huile d’olive et quelques gouttes de citron.

Ingrédients : - 1 queue de langouste - 4-5 asperges vertes - 40 grs de pousses d’épinards - 1 à 2 champignons de Paris de taille moyenne - 1 citron jaune - 2 cuillères à soupe de miel - 1 brin de thym - Fleur de sel - 1 pincée de curry de Madras

Notre conseil accord :

Pouilly-Fuissé 2013 Bouchard Père & Fils

Chardonnay L’appellation “star” du Mâconnais s’épanouit au pied des roches de Solutré et de Vergisson. Bouquet caractéristique aux notes de fruits et de fleurs. Vin très parfumé, soyeux et élégant. À boire dans sa jeunesse. Contacter le vigneron : bouchard-pereetfils.com

90 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND


HÔTEL-RESTAURANT HHHH

Expérience unique entre l’art moderne et un terroir exquis ! Unique experience between modern art and an exquisite terroir! La Vague de Saint-Paul SAINT-PAUL DE VENCE

SAINT-PAUL DE VENCE - PROVENCE


T

he wines of the domaine Château Malherbe and the Pointe du Diable have an exceptional soul! A few kilometres from “the flowered village” Bormes-les-Mimosas and from the Lavandou, lie the vineyards of the Ferrari family. A winery built from scratch, obstinately, with some savings and reaching 25 hectares today. The passion of Mireille and Serge Ferrari: From the fifteenth century, the castle Malherbe was the farm of Fort de Brégançon. In 1964, Mireille and Serge Ferrari converted the entire farming land into a vineyard and gave birth to the vintage “La Pointe du Diable.” Since 2007, Sébastien Ferrari and his brother Romain, took over the controls of this unique place between land and sea. “Stop looking for paradise, it is at the end of the world, the end of a lovely little shady road that winds between cork oaks to finish its course in the intense blue of the Mediterranean. A wild and protected Eden, a sublime gift of nature... “ All you need is a stroll amongst the vineyards to see the Fort of Brégançon appear among the pines. The vineyard of Château Malherbe: “demons and wonders”, located in the southernmost tip of the Massif des Maures, the Cape Bénat. The sun-drenched vines benefit from optimal and ideal conditions, fluctuating between land and sea. Situated at the side of the lovely sixteenth century home whose yellow facade and green shutters evoke all the sweetness of southern lifestyle, this little gem of 25 hectares of vineyards is managed in a constant quest for excellence and respect of this heritage. In the winery: a work of craftsmanship. The team is as perfectionist in the vineyards as in the cellar, with a perfect control of the grape harvest, winemaking and maturing. Harvested exclusively by hand, plot by plot, variety by variety, the grapes arrive at the winery and are immediately sorted on a vibrating table, an “innovation” from 1985! Vinified separately, grapes (Rolle and Semillon for whites, Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Syrah for red and rosé), benefit from a cold maceration to extract all the aromatic intensity. The rosés are vinified by “saignée” (bleeding).

15 92

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


VIGNERON

BORMES-LES-MIMOSAS - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Château Malherbe et Jacques Vincent

Château Malherbe

L

es vins du domaine, Château Malherbe et la Pointe du Diable ont une âme d’exception ! À quelques kilomètres de Bormes-les-Mimosas “le village fleuri” et du Lavandou, se trouvent les vignes de la famille Ferrari. Un domaine viticole construit de toutes pièces, avec obstination, des économies, pour atteindre aujourd’hui 25 hectares. La passion de Mireille et Serge Ferrari : Dès le XVème siècle, le château Malherbe était la ferme du Fort de Brégançon. En 1964, Mireille et Serge Ferrari convertissent entièrement le domaine agricole en vignoble et donnent naissance à la cuvée “La Pointe du Diable”. Depuis 2007, Sébastien Ferrari et son frère Romain, reprennent les commandes de ce lieu unique entre terre et mer. “Ne cherchez plus le paradis, il est au bout du monde, au bout d’une ravissante petite route ombragée qui serpente entre les chênes lièges pour finir dans le bleu intense de la Méditerranée. Un éden sauvage et protégé, un sublime don de la nature…” Il suffit de flâner au milieu des vignes pour voir apparaître, entre les pins, le Fort de Brégançon. Le vignoble du Château Malherbe : “démons et merveilles”, situé à la pointe la plus méridionale du Massif des Maures, le Cap Bénat. Les vignes gorgées de soleil bénéficient de conditions optimales, idéales, oscillant entre terre et mer. Aux flancs de la ravissante demeure du XVIème siècle dont la façade jaune et les persiennes vertes évoquent toute la douceur de l’art de vivre méridional, ce petit joyau de 25 hectares de vignes, géré dans un souci constant d’excellence et de respect de ce patrimoine. Au chai : un travail d’orfèvre. Perfectionniste dans les vignes, l’équipe l’est également au chai, avec une parfaite maîtrise des vendanges, de la vinification, de l’élevage. Vendangés exclusivement à la main, parcelle par parcelle, cépage par cépage, les raisins arrivent au chai et sont immédiatement triés sur table vibrante “une innovation” datant de 1985 ! Vinifiés séparément, les raisins (Rolle et Sémillon pour les blancs, Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Syrah pour les rouges et les rosés), bénéficient d’une macération à froid afin d’en extraire toute l’intensité aromatique. Les rosés sont vinifiés par saignée.

“Au Château Malherbe le subtil a dépassé la vinification “traditionnelle”, un tour de force et une rareté !”

Sébastien Ferrari “Les femmes et les hommes qui travaillent à Château Malherbe sont passionnés, attachés à la vigne qu’ils façonnent chaque jour, maîtrisant parfaitement une nature généreuse mais parfois sauvage, ils donnent en retour à travers nos vins un sincère hommage à une terre d’exception.” “Women and men working in Château Malherbe are passionate, attached to the wine they shape every day, perfectly mastering a generous but sometimes wild nature, they give back through our wines a sincere tribute to a land of exception.“ Yves Pizana, le maître de chai

Infos pratiques : Château Malherbe 1 Route du Bout du Monde 83230 Bormes les Mimosas Tél. +33 (0) 494 648 011 www.chateau-malherbe.com chateau-malherbe@wanadoo.fr

93

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Notre dégustation... Déguster Château Malherbe ou Pointe du Diable : un moment privilégié ! Les lourds flacons aux formes élégantes, traduisent d’emblée la volonté de la famille Ferrari de s’inscrire dans le souci d’une philosophie d’excellence dans l’élaboration des vins, l’amour du bel ouvrage. Leur sceau de cire rouge carmin en souligne la noblesse. Château Malherbe est un vin d’initiés. Vendu pour grande part à la propriété auprès de connaisseurs éclairés qui ont le privilège de déjà connaître ce vin qui plus qu’un simple cru, mais symbolise un art de vivre. Il est aussi présent sur des tables prestigieuses comme Laurent à Paris, le Jules Verne, le Plaza Athénée, la Bastide Saint-Antoine à Grasse chez Chibois, le Petit Nice à Marseille chez Passédat… Château Malherbe est une rencontre initiatique avec un lien, un esprit, des vins rares et secrets qui traduisent la détermination d’une famille de préserver ce joyau de la Méditerranée. Rosé Pointe du Diable 2014 : nez méridional d’épices, de guarrigue, de miel. Fraîcheur, nervosité, gras, longueur en finalité. Un autre rosé de Provence ! En totale désobéissance avec la plupart des rosés de Provence, à l’opposé des vins de soif, s’éloignant des clichés avec bonheur. Rosé Malherbe 2014 : un vin d’auteur, plus charnu, c’est un vin de gastronomie, fin et élégant. Fruité, rond, assez riche, finale longue. Rouge Malherbe 2012 : robuste et charnu, pruneau cuit, épices douces, fruits rouges, des tanins bien présents. En accord avec l’agneau du Sisteron, ragoûts, gibiers…

Tasting Château Malherbe or the Pointe du Diable is a special moment! Heavy bottles with elegant shapes, immediately reflect the will of the Ferrari family to be part of a philosophy of excellence in winemaking, the love of fine workmanship. Their carmine red wax seal emphasises its nobility. Château Malherbe is an insider wine. Sold largely at the property to enlightened connoisseurs who are privileged to already know this wine that is more than just a vintage as it symbolizes a lifestyle. It is also present on some prestigious restaurants such as Laurent in Paris, the Jules Verne, the Plaza Athénée, the Bastide Saint-Antoine in Grasse at Chibois’, the Petit Nice in Marseille at Passédat’s... Château Malherbe is an initiatory meeting with the link and the spirit of rare and secret wines reflecting the determination of a family to preserve this jewel of the Mediterranean. Rosé Pointe du Diable 2014: Southern nose of spices, garrigue, honey. Freshness, nervousness, fat, length. Another Provence rosé! In total disobedience with most rosés from Provence, unlike thirst quenching wines, alien to chichés. Rosé Malherbe 2014: a signature wine, meatier, it is a gastronomy wine, fine and elegant. Fruity, round, rich enough, long finish. Red Malherbe 2012: robust and meaty, cooked prunes, sweet spices, red fruit, firm tannins. Suited to lamb from Sisteron, stews, game... Red Pointe du Diable 2011: aromatic, fine and complex, violet, spices, liquorice, black fruits. Suited to prime rib, braised meat ...

Rouge Pointe du Diable 2011 : aromatique, fin et complexe, violette, épices, réglisse, fruits noirs. En accord avec une côte de bœuf, daube provençale…

94 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND


VIGNERON

Un véritable écrin pour un vignoble d’excellence. A true jewel case for a vineyard of excellence. Château Malherbe BORMES-LES-MIMOSAS

BORMES-LES-MIMOSAS - CÔTE D’AZUR


S

aint-Tropez est certainement la station balnéaire la plus célèbre au monde. Petit port de pêche méditerranéen tranquille au début du XXème siècle, c’est le peintre Paul Signac qui en achetant une maison pour y faire son atelier, attira ses amis artistes comme Colette, Cocteau, Arletty, Matisse, Bonnard... Le pointillisme et le fauvisme vont naître ici. D’autres grands peintres suivront et viendront y habiter, Bernard Buffet par exemple. Mais la vraie naissance de la réputation de Saint-Tropez est liée à la mode, aux créations de Claire Vachon dans les années 1950, où le public découvre une jeune mannequin : Brigitte Bardot. Elle va devenir très rapidement l’égérie de “la nouvelle vague”. Le petit port paisible devient un lieu d’innombrables tournages de films, d’un Dieu nommé Vadim qui y créa La femme, de folles dans une cage étincelante, d’une célèbre piscine, sans trop s’attarder sur les fameux gendarmes... Si Saint-Tropez représente la villégiature préférée de la jet-set, elle n’est pas moins historiquement très intéressante à visiter et conserve admirablement son cachet de village provençal. La Tour Suffren, jeune millénaire, la citadelle et ses canons, veillent toujours sur le village et offrent un magnifique panorama chaque année en Octobre sur la course “Les Voiles de Saint-Tropez”, pour tous les amoureux de la marine et des traditions. Quand on pense que toute cette histoire est liée à un grand officier de l’empereur Néron, nommé Caïus Silvius Torpetius (Saint-Tropez de Pise), qui fut décapité et dont le corps mis dans une barque vint s’échouer le 17 Mai 68 sur le rivage du futur... Saint-Tropez !

Photo Digital Cam

A Town for a summer ... Saint-Tropez is surely the most famous seaside resort in the world. Small quiet Mediterranean fishing port in the early twentieth century, it was the painter Paul Signac who, buying a house for his art studio, attracted his artist friends such as Colette, Cocteau, Arletty, Matisse and Bonnard… Pointillism and Fauvism were born there. Other great artists like Bernard Buffet followed and lived there. But the real birth of the reputation of Saint-Tropez is related to fashion and to Claire Vachon’s creations in the 1950s, when the public discovered a young model: Brigitte Bardot. She quickly became the muse of the “new wave”. The quiet little port became a place of countless film shoots, of a god called Vadim who created women, of birds of a feather, of a famous swimming pool, not to dwell on the famous gendarmes... If Saint-Tropez represents the jet set’s favourite resort, it is no less historically very interesting to visit and beautifully retains its cachet of a Provencal village. The millennial Tour Suffren and the citadel and its cannons always watch over the village and offer a magnificent view of the city and every year in October on the race “Les Voiles de Saint-Tropez” for all lovers of sailing and traditions. All this history is linked to a grand officer of the Emperor Nero, named Caius Silvius Torpetius (Saint-Tropez de Pise), who was beheaded and whose body was laid in a boat that ran aground on 17 May 68 on the shore of the future Saint Tropez!

96

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Saint-Tropez Une ville pour l’été ! Article Jérôme Crochet

97

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


A

n enchanted interlude, an intimate and refined surrounding, the art of living a few steps from Place des Lices, happiness in a bubble of tranquillity... All the elegance of a St. Tropez house in an Eden for insiders, the Bastide de SaintTropez diffuses its charm where everyone is welcomed and considered a privileged guest! Charm, quietness, delight in a heavenly park with exotic and floral essences. An elegant mansion and its four ochre and pink Provencal farmhouses around a beautiful and inviting swimming pool. In the kitchen, people are working to create the dishes designed by chef Philippe Colinet who draws his inspiration in Provence, between sea and land. To savour in the privacy of a dining room or in the tranquillity of the terrace by the pool where, in the evening the sky and stars are being reflected. Staying at the Bastide de Saint-Tropez is not a trivial choice. It is an exemplary sign of good taste and art of the table that plays a great score. The sommelier completes the subtle flavours of the dishes being offered, by finding bottles in agreement with the cuisine of the chef who, no doubt, should be more talked about for his expertise: Philippe Colinet is very discreet and humble. As for us we love him and we will follow him. To review soon! Finally, the staff, from reception to the service, are the perfect guardian of a beautiful elegance, we are the first to applaud! The director Fabien Delaffon has a beautiful career that began in England then in France with Michel Guérard in Eugénieles-Bains, Marc Veyrat in Annecy, Bruno in Lorgues, at the Royal Champagne in Epernay and since 2007 at the Bastide de Saint Tropez, owned by the Sidoroff family. Fabien Delaffon has the science of controlling the effort and courage but always at the service of customers and in all discretion. Then, time stands still, just for a dream day, aboard the San Lorenzo, the 22-metre yacht of the Bastide de Saint-Tropez, to explore the beaches of Pampelonne, the Islands of Porquerolles or Port-Cros or the Islands of Lérins facing Cannes ... Come, let this Bastide de Saint-Tropez charm you, without the need for propaganda!...

La Bastide de Saint-Tropez SAINT-TROPEZ

15 98

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

SAINT-TROPEZ - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Bastide Saint-Tropez

La Bastide de Saint-Tropez

U

ne parenthèse enchantée, un cadre intime et raffiné, l’art de vivre à quelques pas de la Place des Lices, le bonheur dans une bulle de quiétude...” Toute l’élégance d’une demeure tropézienne dans un éden pour initiés. La Bastide de Saint-Tropez diffuse son charme où chacun est accueilli et considéré comme un hôte privilégié ! Charme, calme, volupté dans un parc paradisiaque aux essences exotiques et fleuries. Une élégante maison de maître et ses quatres mas provençaux ocres et roses autour d’une superbe et accueillante piscine. En cuisine, l’on s’affaire à créer les plats imaginés par le chef Philippe Colinet qui puise son inspiration en Provence, entre mer et terre. À savourer dans l’intimité d’une salle à manger ou dans la quiétude de la terrasse au bord de la piscine où, le soir, se reflètent le ciel et les étoiles. Séjourner à la Bastide de Saint-Tropez n’est pas un choix anodin. C’est un signe exemplaire du bon goût et de l’art de la table qui y joue une formidable partition. Le sommelier complète les saveurs subtiles des plats proposés, en dénichant les flacons en accord avec la cuisine de ce chef qui à n’en pas douter devrait plus faire parler de lui par son savoirfaire que par son faire-savoir : Philippe Colinet est très discret et humble, nous, nous aimons et nous le suivrons. À revoir donc, prochainement ! Pour finir le personnel, de la réception jusqu’au service, est le parfait gardien d’une belle élégance, nous sommes les premiers à applaudir ! Le directeur Fabien Delaffon a un beau parcours professionnel qui commence en Angleterre, puis en France chez Michel Guérard à Eugénieles-Bains, Marc Veyrat à Annecy, Bruno à Lorgues, au Royal Champagne à Épernay et depuis 2007 à la Bastide de Saint-Tropez, propriété de la famille Sidoroff. Fabien Delaffon a la science de la maîtrise de l’effort et du détail, pensez donc il est marathonien, mais toujours au service de la clientèle et en toute discrétion. Puis, le temps suspend son vol, l’espace d’une journée de rêve, à bord du San Lorenzo, le yacht de 22 mètres de la Bastide de Saint-Tropez, pour découvrir les plages de Pampelonne, les Îles de Porquerolles ou de PortCros, les Îles de Lérins face à Cannes... Allez, glissons encore que cette Bastide de Saint-Tropez pleine de charme, vous fait le coup du charme, sans retape !...

Infos pratiques : La Bastide de Saint-Tropez 25 Route des Carles 83990 Saint-Tropez Tél. +33 (0) 494 558 255 www.bastide-saint-tropez.com contact@bastidesaint-tropez.com

99

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Philippe Colinet Le parcours du chef nous parle quelque peu, nous qui sommes de Touraine... En effet, Philippe Colinet a fait son apprentissage chez un deux étoiles Michelin, figure de proue de la gastronomie tourangelle en son temps : Jean Bardet ! Excusez du peu. Une suite étoilée direction Beaune à l’Ermitage Corton, retour à Tours chez Alain Couturier à La Roche le Roy, puis Le Copenhague à Paris, le Gray d’Albion à Cannes, l’Amandier à Mougins... Et c’est une pause personnelle en ouvrant son propre restaurant sur Tours “Cap Sud” qui sera récompensé par un Bib Gourmand ! La route reprend à l’Auberge des Templiers (voir ce numéro), le Château de Fère aux portes de la Champagne, et enfin, depuis Mai 2014, ce sont les cuisines de la Bastide de Saint-Tropez qui lui ouvrent leurs fourneaux. En voilà de bonnes raisons de vous suivre Chef Colinet !


Photo Deucee

W

hat would taste be like without sight, memory, scent and pleasure? When speaking of taste, we do not always think of all the sensations that identify what one eats. The appearance, odour, flavour, aroma, texture, crunchiness... are all parameters involved in the assessment of a food. All our senses determine the tastes we perceive and send a multitude of messages to the brain for us to recognise what is good. Thanks to saliva, food releases sapid molecules which bind themselves to the chemical receptors of the tongue. These taste buds are made of a very variable number of cells. Each can capture tens of distinct sapid molecules and it is not specialised in the perception of a single flavour. At the same time, it reacts differently to the arrival of a food according to the number of excited cells. Sweet and bitter tastes, yet conflicting, can be perceived by the same receptors and yet provide a different sensation. Neurobiologists have discovered that our taste buds are not limited to transmit four flavours sweet, salty, sour and bitter. We perceive in fact a taste continuum resulting in many flavours but we have few words to express their diversity. Language does not allow to describe all the taste sensations especially as from one person to another, taste sensitivity varies widely. There is a well-known Asian flavour: the umami. This particular taste, semi-sweet, semi-salty is derived from an amino acid (glutamate) found in soy sauce, meat, fish and some vegetables. A piece of meat is neither sweet, nor acid or bitter, or salty (if we do not add any). So these are not flavours that give the pleasure one derives. Similarly, it is difficult to rank among the four basic tastes the liquorice flavour that is truly unique and specific. In everyday language, the sense of taste is attributed only to the tongue. The flavour of a food is a feeling that starts on the tongue at the taste buds level. But we are also sensitive to odours and other taste sensations. When food is chewed in the mouth, odour molecules are released and circulate in the rear of the throat. They arrive in the nasal cavity and stimulate the olfactory receptors. This retro-nasal route allows the perception of the aroma of the food that is responsible for 90% of the taste sensation! The sense of smell plays a major role in the taste sensation: tasting experiences have shown that the “taste” of many wines is essentially olfactory. The tongue also has temperature and pressure-sensitive receptors and is sensitive to tactile properties of food. The taste is a very complex sense that involves the appearance of the food perceived by the eyes, the smell received directly through the nose, taste sensed by the tongue, the aroma released by chewing and the tactile and thermal sensations in the mouth.

Each individual has his own taste sensitivity and we can question the subjective perception of flavours and smells. If genes are involved in our sensitivity, it seems increasingly likely that the taste is largely socially constructed by environment and lifestyle: the earlier and more regularly subjected to a flavour, the easier it is to detect. All children regardless of their countries have a preference for sweet products. They have a more sensitive taste than adults and rarely appreciate the very pronounced taste of spices, garlic and onions... They make faces when eating foods with acidic or bitter flavours. These are atavistic reflexes that prevented the human species to consume poisons when it was feeding directly from the products of nature. Dinner is ready!

100

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Article et étude Cap Sciences Bordeaux

Le sens du goût ! The sense of taste!

Q

ue serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir ? Lorsqu’on parle du goût, on ne pense pas toujours à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier ce que l’on mange. L’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant… sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment. Tous nos sens conditionnent les goûts que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui est bon. Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués d’un nombre très variable de cellules. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et il n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Dans le même temps, il réagit différemment à l’arrivée d’un aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les goûts sucrés et amers, pourtant antinomiques, peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. Les neurobiologistes ont ainsi découvert que nos papilles ne se limitent pas à transmettre quatre saveurs sucrée, salée, acide et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversité. Le langage ne permet pas de décrire toutes les sensations gustatives d’autant que d’une personne à l’autre, la sensibilité du goût varie considérablement. Il existe une saveur très connue des asiatiques : l’umami. Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes. Un morceau de viande n’est ni sucré, ni acide, ni amer, ni salé (si on n’en ajoute pas). Ce ne sont donc pas ces saveurs qui procurent le plaisir qu’on en tire. De même, il est difficile de ranger parmi les quatre saveurs de base le goût réglisse qui est vraiment unique et spécifique. Dans le langage courant le sens du goût est seulement attribué à la langue. La saveur d’un aliment est une sensation qui naît sur la langue au niveau des papilles. Mais nous sommes aussi sensibles aux odeurs et à d’autres sensations gustatives. Quand un aliment est mâché dans la cavité buccale, des molécules odorantes se dégagent et circulent dans l’arrière gorge. Elles arrivent dans la cavité nasale et stimulent les récepteurs olfactifs. Cette voie rétro-nasale permet la perception de l’arôme de l’aliment qui est responsable de 90% de la sensation du goût ! L’odorat, joue donc un rôle prépondérant dans la sensation gustative : des expériences de dégustation ont démontré que le “goût” de nombreux vins est essentiellement olfactif. La langue dispose aussi de récepteurs sensibles à la température, à la pression, aux propriétés tactiles des aliments. Le goût est donc un sens très complexe qui fait intervenir l’aspect de l’aliment perçu par les yeux, l’odeur reçue directement par le nez, la saveur captée par la langue, l’arôme libéré par la mastication, les sensations tactiles et thermiques de la bouche. Chaque individu dispose d’une sensibilité gustative qui lui est propre et on s’interroge sur la perception subjective des saveurs et d’odeurs. Si les gènes interviennent dans notre sensibilité, il semble de plus en plus probable que le goût est en grande partie construit socialement par l’environnement et le mode de vie : plus on est soumis tôt et régulièrement à une saveur, plus il est facile de la détecter. Tous les enfants quel que soit leur pays ont une préférence pour les produits sucrés. Ils ont un goût plus sensible que celui des adultes et apprécient rarement les goûts très prononcés des épices, de l’ail, des oignons… Ils font la grimace en mangeant des aliments ayant des saveurs acides ou amères. Ce sont des réflexes ataviques qui ont évité à l’espèce humaine de consommer des poisons quand elle se nourrissait directement des produits de la nature. Allez... À table !

101

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


T

o share his knowledge, his know-how, his immense taste, creating his “School of Taste,” in partnership with tasters and perfumers, which are “noses” in different fields, such is the new mission of Jacques Chibois. “If the taste is certainly related to eating, it is also related to culture, to health and our way of life. We have forgotten that taste shapes us and is present in our daily lives. We are what we eat... “ What makes the memory of taste is part of the memory of perfumes. Interesting for those who are heading for this field because, let’s not forget, we are in Grasse, the City of Perfumes. For the catering industry, for those who choose this path, we have never forgotten the smell of our grandmothers’ dishes coming out of the kitchen. For Jacques Chibois, this school of taste will enable young people as well as older ones, taking the taste-based cooking classes, to understand the “mathematical” evolution of taste! Yes, mathematical according to Master Jacques. There are undoubtedly mathematics in taste: the physical and chemical side. This brings the understanding of a recipe. It takes sensitivity because at every moment, there are reactions that are going to change the taste: as a perfumer who has many formulas in his head and as a cook. They will therefore imagine the taste or fragrance that will determine the purpose of the recipe or perfume. Jacques Chibois explains, discusses the future of a dish that will eventually enable the success of a recipe and so open up and make the person who is in the kitchen feel his happiness, his know-how for an optimal result, recognised and rewarded. This school of taste is already taking place in the agricultural world, which allows to develop taste very early on: AOC or AOP. The Jacques Chibois School of Taste takes place in a group in an amphitheatre or individually.

102

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Article Jacques Vincent - Photos Jérôme Crochet

L’École du goût ! The school of taste

F

aire partager ses connaissances, son savoir, son goût immense, en créant son “École du Goût”, en partenariat avec les arômaticiens et les parfumeurs, qui sont des “nez” dans des domaines différents, telle est la nouvelle mission de Jacques Chibois. “Si le goût est certes lié à l’alimentation, il l’est aussi à la culture, à la santé et à notre mode de vie. Nous avons oublié que le goût nous façonne et est présent dans notre vie quotidienne. Nous sommes ce que nous mangeons...” Ce qui fait la mémoire du goût fait partie de la mémoire des parfums. Intéressant pour celles et ceux qui se dirigent vers ce secteur car ne l’oublions pas, nous sommes à Grasse, la Cité des Parfums. Pour les métiers de bouche, pour celles et ceux qui choisissent cette voie, nous n’avons jamais oublié les effluves des plats de nos grand-mères au sortir de la cuisine. Pour Jacques Chibois, cette école du goût, permettra à des jeunes comme à des moins jeunes qui prennent des cours de cuisine basés sur le goût, de comprendre l’évolution “mathématique” du goût ! Oui, mathématique d’après Maître Jacques. Il y a incontestablement des mathématiques dans le goût : un côté physique et chimique. Ce qui amène la compréhension d’une recette. Il faut de la sensibilité car à chaque instant, il y a des réactions qui vont faire changer le goût : comme un parfumeur qui a beaucoup de formules dans sa tête et comme un cuisinier. Ils vont donc imaginer le goût ou le parfum qui va déterminer la finalité de la recette ou du parfum. Jacques Chibois expliquera, discutera du devenir d’un plat qui va par la suite permettre la réussite d’une recette et ainsi ouvrir et faire ressentir à une personne qui fait de la cuisine, son bonheur, son savoir-faire pour un résultat optimal, reconnu et récompensé. Cette école du goût se déroule déjà dans le monde agricole, ce qui permet de développer très tôt le goût : AOC ou AOP. L’École du Goût de Jacques Chibois se déroulera en groupe en amphithéâtre ou individuellement.

103

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Infos pratiques : École du Goût de Jacques Chibois 48, avenue Riou Blanquet - BP 21017 06131 Grasse Tél. +33 (0) 492 423 480 www.ecoledugoutchibois.fr gti@prodarom.fr


Aiguillette d’agneau cuite rosée, sur un lit d’Aubergines

104 112 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND


Article Jérôme Crochet - Photos Didier Bouko L’Omelette d’Asperges, en Pain Perdu, Jus de morilles aux Pensées

Le Mousseux de Café, Feuilles d’Or

Le Pigeon sur ses Artichauts en Risotto, Jus aux Pétales de Genêt

Jacques Chibois : la vie en fleurs...

L’Orchidée de Mangues, Banane Citron, Glace à l’Orientale

Quoi de plus légitime et de plus beau bouquet à vous offrir, que celui de Maître Jacques et ses somptueuses réalisations de plats où les fleurs des plaines de Grasse rivalisent de beauté. En palettes de parfums complémentaires et très savamment dosées comme pour des épices, elles accompagnent, relèvent, assaisonnent, éveillent et surprennent vos papilles... Non, décidément, elles ne sont pas là uniquement pour savoir qui sera la plus belle pour aller mijoter... Quel magicien ! Retrouvez les recettes complètes sur : www.itinerairesdungourmand.com

105

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Jacques Chibois: life with flowers What a more legitimate and beautiful bouquet to offer than Master Jacques’ and his sumptuous dish creations where the flowers of the Grasse plains compete in beauty. Palettes of complementary flavours, very carefully measured like spices, they accompany, lift, season, awaken and surprise your taste buds... No, really, they are not there just to see who will be the prettiest to simmer… What a magician! Find the complete recipes on www.itinerairesdungourmand.com


L

La Bastide Saint-Antoine

eaning against the hill, it is a house where we feel at home, a friendly and caring place where family or friends like to meet to enjoy special, soothing and food-loving moments. The word “house” is so important in the chain of Relais & Châteaux, it would be difficult not to take as a model the Bastide Saint-Antoine in Grasse, at Odette and Jacques Chibois’. A couple inhabited by the passion for the innkeeper profession and this lifestyle we advocate in the editorial team. Jacques Chibois takes a real pleasure to share with you all the passion for his trade, of the France he loves so much, between the Mediterranean and his native Limousin. A meal at the Bastide

Saint-Antoine is a happy moment because Jacques Chibois has a requirement, like all great chefs: to be the mirror and promoter of this great culinary diversity of France. Jacques Chibois goes to the market twice a week and goes and visits the fishermen from the small fishing port of Cannes. So the ingredients are obviously local and rooted in the traditions of a territory. Always in search of perfection, Master Jacques’s cuisine looks like him, simple and generous. Classical and modern flavours are ravishingly married, vegetables, the simplest products meet the truffle or blue lobster, the first green asparagus and Provencal cooked rabbit ... Plates where creativity and the love of cooking is expressed: Dome of truffles in sautéed artichoke salad - Lobster and crab claw in pea mousseline freshness, shellfish mousseux with caviar - Langoustines with their caviar pasta, Beluga lentils and their emulsion - fresh tomato ravioli with basil and olive oil - Rabbit cooked Provencal style, onion confit pommes boulangères - The praline chocolate with crispy chocolate lace, mint ice cream and almond praline sauce... The Bastide Saint-Antoine delights its guests with its warm atmosphere and opens up on sunny days to a lovely and romantic terrace overlooking the park and the Grasse valley under the constant and discreet kindness from associates of the Chibois couple. Welcome to Jacques Chibois’, the cream of the gastronomy of Provence and welcome to an exceptional home!

“Notre bastide est une maison de partage, où l’on vit des moments privilégiés” Jacques Chibois

106 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND


HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

GRASSE - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Jérôme Crochet et Didier Bouko

C

’est une Maison, adossée à la colline, où l’on se sent chez soi, un endroit convivial, bienveillant. Comme aiment s’y retrouver une famille ou des amis pour vivre des moments privilégiés, apaisants, gourmands. Ce mot “Maison” a une telle importance dans la chaîne des Relais & Châteaux, qu’il serait difficile de ne pas prendre comme modèle la Bastide Saint-Antoine à Grasse, chez Odette et Jacques Chibois. Un couple habité par la passion du métier d’aubergiste et de cet art de vivre que nous défendons à la rédaction.

Jacques Chibois prendra un réel plaisir à partager avec vous toute la passion de son métier, de la France qu’il aime tant, entre Méditerranée et Limousin natal. Un repas à la Bastide Saint-Antoine est un heureux moment car Jacques Chibois a une exigence, comme tous les grands chefs : être le miroir et le promoteur de cette formidable diversité culinaire de la France. Jacques Chibois fait son marché deux fois par semaine, voit les pêcheurs du petit port de pêche de Cannes. Alors évidemment les ingrédients sont locaux et ancrés dans les traditions d’un territoire. Toujours en quête de perfection, la cuisine de Maître Jacques lui ressemble, simple et généreuse. Les saveurs classiques et modernes s’y marient à ravir, les légumes, les produits les plus simples rejoignent la truffe ou le homard bleu, les premières asperges vertes, le lapereau cuisiné à la provençale... Des assiettes où s’expriment la créativité et l’amour de la cuisine : Le dôme de truffes en salade d’artichauts sautés - Le homard et pince de crabe en fraîcheur de mousseline de petits pois, mousseux de crustacés au caviar - Les langoustines avec leur caviar de pâtes, lentilles Beluga et leur émulsion - Ravioles à la tomate fraîche, basilic, olive et huile - Lapereau cuisiné en déclinaison provençale, pommes boulangères aux oignons confits - Le chocolat praliné enrobé d’une dentelle croustillante chocolatée, glace menthe et sauce praliné amande... La Bastide Saint-Antoine ravit ses hôtes par son atmosphère chaleureuse et s’ouvre au beaux jours sur une ravissante et romantique terrasse avec vue sur le parc et la vallée de Grasse, sous la bienveillance permanente et discrète des collaborateurs du couple Chibois. Bienvenue chez Jacques Chibois, la fine fleur de la gastronomie provençale, bienvenue tout simplement dans une Maison d’exception !

107

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Infos pratiques : La Bastide Saint-Antoine ***** 48 Avenue Henri Dunant 06130 Grasse Tél. +33 (0) 493 709 494 www.jacques-chibois.com info@jacques-chibois.com


Avignon Mariage béni des arts du passé et actuels... Heavenly match of the arts of the past and present... Article et photos Jérôme Crochet

Créé en 1947 par Jean Vilar, le Festival d’Avignon est le symbole même de l’art vivant, plus de 130.000 visiteurs. En 2015, du 4 au 25 Juillet. Created in 1947 by Jean Vilar, the Avignon Festival is the very symbol of the living art with more than 130,000 visitors. From 4th to 25th July 2015.

Des grandes salles d’apparat aux chapelles et leurs décors peints, les appartements privés du Pape, les terrasses sont les témoins des arts français et italiens. From large ceremonial rooms to chapels with their painted decorations, the private apartments of the Pope, the terraces are witnesses of French and Italian art.

108

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


P

etite halte en Avignon, notamment chez notre ami et ardent combattant de la gastronomie provençale, Christian Étienne. La cité aura hébergé en son Palais, neuf papes, devenant ainsi la capitale de la chrétienté au XIVème siècle. Le Rhône est un acteur majeur et un facteur au développement de la ville à travers l’histoire et de tourisme fluvial de nos jours. Le Pont de Benazet qui l’enjambait jadis

A short stop in Avignon, particularly at our friend’s Christian Etienne, fierce defender of the gastronomy of Provence. The city hosted nine popes in its Palace, thus becoming the capital of Christendom in the fourteenth century. The Rhone is a major player and a factor in the development of the city through history and today’s river tourism. The Benazet bridge that once went over the river became famous thanks to its song.

est devenu célèbre grâce à sa chanson. Le Palais des Papes, la grande place, le pont et une partie des remparts, ont été inscrits au Patrimoine Mondial de l’Unesco. L’art est présent à Avignon depuis les temps anciens, peintres, sculpteurs, architectes vont y exprimer tout leur talent, notamment dans les très nombreux hôtels particuliers que compte la ville ceinte de remparts. La visite du Palais des Papes est incontournable pour qui veut comprendre les fastes de la cour pontificale, les repas pantagruéliques, la grandeur et démesure architecturale de la forteresse, la puissance de la chrétienté et du pouvoir de la papauté à l’époque. Vous profiterez également d’une vue magnifique sur toute la ville d’Avignon et ses environs. Si après tout cela vous n’avez pas envie de vous restaurer de quelques plats chez notre ami Christian...

The Palais des Papes, the large plaza, the bridge and part of the fortifications have been registered in the UNESCO World Heritage. Art has been present in Avignon since ancient times, painters, sculptors, architects have expressed their talent there, especially in the many mansions that make up the city encircled by fortifications. The visit of the Palais des Papes is a must for anyone wishing to understand the splendour of the papal court, the enormous meals, the grandeur and architectural excesses of the fortress and the power of Christianity and the papacy at the time. You’ll also enjoy a wonderful view over the city of Avignon and its surroundings. If, after all this you do not feel like a few dishes at our friend Christian’s...

La vieille ville est un musée à ciel ouvert et une vitrine sur le passé dans chaque ruelle : hôtels particuliers, commerces, édifices, chapelles, placettes, terrasses... The old town is an open-air museum and a window on the past in every back alley: mansions, shops, buildings, chapels, squares, terraces...

Festivals, salons, marchés, expositions, expositions, musées et fêtes en tous genres; Avignon est une ville d’animation culturelle et artistique au quotidien ! Festivals, fairs, markets, exhibitions, museums and festivals of all kinds; Avignon is a daily cultural and artistic animation city!

109

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


I

t is a place filled with history and magic where design and elegance compete, from painted ceilings to mural frescoes. The Provence colours, the desirable orange and the delicious scents of a cuisine made for sharing come together here. A terrace with stunning views on the great square of Avignon and the Palais des Papes, protecting from the tumult of the festival evenings, welcome to Christian Étienne’s! Reward at the top of the stairs, the welcoming smile of the Master Chef himself, his team in tune with you, will dispense, like a fairy, a sprinkling of discrete kindness for an unforgettable gourmet experience. Star-rated chef for over 25 years, Christian Étienne is a tireless representative of Provençal cuisine worldwide. Called “the tomato Pope”, he is also crazy about truffles. This cook has the sparkling eyes of the Southern sun, creating dishes behind the stove with a passion for seasonal vegetables bursting with flavours. His apprenticeship at the Ritz and the Intercontinental in Paris, at the time when the greats were in the Capital, made him realise that his Provence was dearer to his heart than anything else. This love of the area is inexorably found in the plate: Clafoutis of violet artichokes Barigoule style, emulsion of new garlic with Bigorre bacon - Fried cod brandade, local green asparagus with Jamaican pepper - Fried John Dory in olive oil, Père Sain green asparagus, saffron poached - French roast lamb, green asparagus tips from Clos Méjean, samosas with fragrant harissa juice... In summer, don’t think twice, it is mandatory to choose the institution of the Etienne establishment: The “Tomato” menu! Christian Étienne has remained true to his desire to emotionally share his region with his guests, a friendly and clear cuisine, a frank and straightforward menu. His lucky star suits him well. He has probably never tried to get more because they are present at all times on his coat of arms and no one will take that from him. Your “Holiness” Christian, we adore your sweet kindness.

110

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


RESTAURANT

AVIGNON - PROVENCE Article Jérôme Crochet

Christian Étienne

C

’est un lieu rempli d’histoire et de magie où la décoration et “Vous connaitrez l’élégance rivalisent, des plafonds peints aux fresques murales. Les couleurs de la Provence, l’appétant orange et les délicieuses la Provence par ce qu’elle a senteurs d’une cuisine de partage y sont réunis. Une terrasse avec vue de plus subtil : sa saveur et imprenable sur la grande place d’Avignon et le Palais des Papes en protecteur du tumulte des soirées du festival, bienvenue chez Christian ses parfums !” Étienne ! Récompense en arrivant en haut de l’escalier, le sourire accueillant Christian Étienne du Maître Cuisinier lui-même, son équipe au diapason saupoudrera sur vous, telle une fée, une bienveillance discrète pour un moment gourmand innoubliable. Chef étoilé depuis plus de 25 ans, Christian Étienne est un infatiguable représentant de la cuisine provençale à travers le monde. Baptisé “Pape de la tomate”, c’est aussi un fou de la truffe. Ce cuisinier a les yeux qui brillent du soleil du Sud, crée au piano le cœur chaleureux avec une passion dévorante pour les légumes de saison gorgés de leurs saveurs. Son apprentissage au Ritz et à l’Intercontinental à Paris à l’époque où les grands étaient à la Capitale, lui aura fait comprendre que sa Provence était plus chère à son âme que n’importe quoi. Cet amour du pays se retrouve inexorablement dans l’assiette : Clafoutis d’artichauts violets façon Barigoule, émulsion d’ail nouveau au lard de Bigorre - Beignets de brandade de morue, asperges vertes de Pays, au poivre de la Jamaïque Saint-Pierre poêlé à l’huile d’olive, déclinaison d’asperges vertes du père Sain, nage safranée - Côte d’agneau rôtie, pointes d’asperges vertes du Clos Méjean, samoussa de pieds et jus parfumé d’harissa... En été, ne vous posez pas la question, il est obligatoire de choisir l’institution de la maison Étienne : Infos pratiques : le menu “Tomate” ! Christian Étienne est resté fidèle à sa ligne du partage affectif de sa région Restaurant Christian Étienne avec ses convives, une cuisine conviviale et claire, une carte franche et 10 rue de Mons 84000 Avignon directe aux produits. Sa bonne étoile lui va bien. Plus ? Il ne les a sans Tél. +33 (0) 490 861 650 doute jamais cherchées car elles sont présentes en permanence sur son reserv@christian-etienne.fr blason et personne ne lui enlèvera. www.christian-etienne.fr Votre “Sainteté” Christian, que nous adorons votre douce gentillesse.

111

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Un monument historique... Accotée au sud du Palais des Papes, la maison où se niche, tout en haut d’un long escalier, le restaurant de Christian Étienne, est à elle seule, l’histoire d’Avignon. Elle fait partie d’un ensemble monumental de 1200 m2 érigé sur une éminence rocheuse utilisée depuis l’antiquité. En 1892, quand le Comtat Venaissin devient français, la maison devient la première maison commune de la ville d’Avignon. L’ancien palais a gardé des secrets que l’on retrouve sur les murs et les plafonds du restaurant de Christian Étienne en décors peints d’hermines et de fleurs de Lys. A monument ... Leaning to the south of the Palais des Papes, at the top of a long staircase, the restaurant of Christian Étienne is by itself the history of Avignon. It is part of a monumental complex of 1200 m2 built on a rocky hill used since antiquity. In 1892, when the Venaissin County became French, the house became the first town house in the city of Avignon. The former palace has kept secrets that can be found on the walls and ceilings of Christian Étienne’s restaurant in painted decorations of ermines and fleurs de lys.


RECETTES DE CHEFS

CHRISTIAN ÉTIENNE

Tartare de tomates aux herbes et échalotes crues, vinaigrette à l’huile d’olives Préparation : - Monder les tomates, les couper en quatre et ôter les graines. - Les mettre sous presse le plus longtemps possible. - Les réhydrater avec l’huile d’olive. - Assaisonner avec le sel, le poivre et adjoindre le basilic haché et échalote ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique. - Mettre dans des moules ronds pour la présentation et arroser d’huile d’olive au moment de servir. C’est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates toute une nuit leur fait rejeter tout le trop d’eau qu’elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d’olive, elles vous laissent un parfum encore plus délicat et plus agréable surtout quand les tomates sont bonnes et bien mûres.

112 15

Ingrédients pour 6 : - 5 tomates Maestria - 5 tomates ananas - 3 tomates Green Zebra - 1 échalote - 1 bouquet de basilic - Huile d’olives de Maussane - Sel, poivre (PM) - Vinaigre balsamique

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Ventoux Rosé 2014 Domaine Fondrèche

Cinsault, Syrah, Grenache La philosophie du domaine, est bien présente dans ce rosé agréable à boire. Mettre le bon cépage sur le bon terroir, créer une harmonie entre le sol, la plante, pour produire de grands vins. Contacter le vigneron : fondreche.com


RESTAURANT

Une vie de passion entre Provence et gastronomie ! A life of passion between Provence and gastronomy! Christian Étienne AVIGNON

AVIGNON - PROVENCE


Photo PViolet

“In this landmark of regulars, one can only fall in love with the charm of these intimate spaces” The first inhabitants of the peninsula were fishermen who set up huts there. Thus the oyster villages of Jacquets, Canon, Piraillon, l’Herbe and Cap Ferret were created and have been registered since 1981 in the inventory of scenic spots. Traditional wooden huts, often in colour, are the workplace of fishermen and oyster farmers. There are also the forest houses: built in the last century in the heart of the state forest, these houses are still inhabited and accessible though the peninsula’s trails and bike paths. The Cap Ferret on a bike. “Vélocéane”... in a region turned to the ocean and the Arcachon basin there are several kilometres of bike paths to travel the coast, discover at a different pace while getting some oxygen, a world apart: oyster ports, salt marshes, sandy beaches, pine forests and famous dunes... The basin is more beautiful while cycling! In this enchanting setting, the ten towns and villages invite you to a discovery of their wealth. Enough to warm up and get a sea air stimulated appetite! And for every season there is oyster tasting in a hut at the edge of the water. Villages and oyster ports Built in wood, huts form real villages. They are found on the Cap Ferret peninsula, the ports of Gujan-Mestras and of Andernos-les-Bains. Special mention should be made of the Oyster House in port Larros, with its interactive scenography. Throughout the year, many oyster farmers open their cabin. The opportunity to share a moment of conviviality, festive, foodloving, iodised, while tasting the true oysters of Arcachon and of Cap Ferret, alongside clams, shrimp, whelks, accompanied by a white or rosé, from here or elsewhere. “Pescatourism, living my life” Oyster farmers and fishermen invite you, if you wish, to share their daily life and experience the time of a tide with them. So, cast off and dive into the heart of an ancestral know-how! “A way to experience the basin differently.” Cap Ferret and the Arcachon basin, places to be at the heart of an outstanding nature and the discovery of exceptional natural spaces: Dune du Pilat, Ile aux Oiseaux, Pointe du Cap Ferret, Banc d’Arguin, moors forest and marshes... People here say: real holidays are here! We can indeed tell you that these places we offer you, such as Cap Ferret and the Arcachon basin, are a promise of “real holidays.”

L

es premiers occupants de la presqu’île furent des pêcheurs et y aménagèrent des cabanes. Ainsi furent créés les villages ostréicoles des Jacquets, du Canon, de Piraillon, de l’Herbe et du Cap Ferret, inscrits depuis 1981 à l’inventaire des sites pittoresques. Les cabanes traditionnelles en bois, souvent de couleurs, constituent le lieu de travail des pêcheurs et ostréiculteurs. Puis il y a les maisons forestières : bâties au siècle dernier au cœur de la forêt domaniale, ces maisons toujours habitées sont accessibles par des sentiers et pistes cyclables de la presqu’île. Le Cap Ferret à vélo Photo J.Vincent “Vélocéane”… dans une région tournée vers l’océan et le bassin d’Arcachon. Plusieurs kilomètres de pistes cyclables pour silloner la côte, découvrir à un autre rythme en s’oxygénant, un monde à part : ports ostréicoles, prés salés, plage de sable, forêt de pins, célèbres dunes… À vélo, le bassin est plus beau ! Dans ce cadre enchanteur, les dix villes et villages vous invitent à une découverte de leurs richesses. De quoi se mettre en jambe et s’ouvrir un appétit iodé ! Car à chaque saison, dégustation d’huîtres dans une cabane au bord de l’eau. Les villages et ports ostréicoles Photo Packshot Construites en bois, les cabanes constituent de véritables villages. On les retrouve sur la presqu’île du Cap Ferret, les ports de GujanMestras, d’Andernos-les-Bains. Sans oublier la Maison de l’Huître sur le port de Larros, avec sa scénographie interactive. Toute l’année, de nombreux ostréiculteurs vous ouvrent leur cabane. L’occasion de partager un moment de convivialité, festif, gourmand, iodé, en dégustant les véritables huîtres d’Arcachon, du Cap Ferret, accompagnées de palourdes du bassin, de crevettes, bulots, ainsi qu’un vin blanc ou rosé, d’ici ou d’ailleurs. “Pescatourisme, vis ma vie” ? Les ostréiculteurs et pêcheurs vous invitent si vous le souhaitez, à Photo J.Vincent partager leur quotidien et vivre une marée à leurs côtés. Alors ! Larguez les amarres et plongez au cœur d’un savoir-faire ancestral. “Une façon de vivre le bassin différemment” Le Cap Ferret, le bassin d’Arcachon où se retrouver au cœur d’une nature d’exception, la découverte d’espaces naturels exceptionnels : la Dune du Pilat, l’Île aux oiseaux, la Pointe du Cap Ferret, le Banc d’Arguin, la forêt des Landes, les marais... Les gens d’ici disent : les vraies vacances, c’est ici ! Nous, pour vous, on peut vous affirmer que pour de vraies vacances, ces lieux, le Cap Ferret et le Bassin d’Arcachon, que nous vous proposons sont Photo Picture news une promesse de “vraies vacances”.

114

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Lège - Cap Ferret “ Dans ce repère d’habitués, on ne peut que succomber au charme de ces intimes espaces.”

Article Jacques Vincent Sources SIBA (Syndicat Intercommunal du Bassin d’Arcachon)

115

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


A

n hour from Bordeaux, for an escape to the Arcachon basin and Cap Ferret, getting that feeling of being so far away. A paradise where nothing seems to have changed. In the shadow of the glycine, La Maison du Bassin offers a total change of scenery to everyone! The intimacy of a family home...“ If it could talk, it would tell of its early life from the time Cap Ferret was only known by the oyster farmers. The house was called “Le Bayonne,” a simple hotel with a bar where the locals, often sailors but always people of the seaside, met. Ten years ago, the new owners, Nicole and William, fell for its privileged location in the fishermen’s quarter where the huts, intact and colourful, claim their authenticity. So, without changing the vocation of the place, they decided to renovate it while keeping the spirit of a family home. Today, with its blue shutters, its wooden façade and its old conservatory, the Maison du Bassin imposes a refined simplicity. Our advice: come in through the blue and bright conservatory in all seasons (except in rainy weather), where life is organised, from breakfast to dinner. This house combines family holidays and breaks for couples and makes you want to stay there. Then come the Atlantic feasts: shellfish, did you say? The seafood platter leads to a whole meal built around the tenants of the basin: the Arcachon oyster and its salty and very special iodised taste, invites prawns and whelks on the platter, lobster and langoustines… An ocean feast! The cuisine of the Maison du Bassin is created by Franck Le Bourlay. The chef works his terroir restoring its sincerity. The great flights that fall like a soufflé and the extended and annoying headings are not really present on his menu. The strengths of Franck Le Bourlay: regularity, openness, quality of products often from the ocean and the best of the market stalls. This can be seen once again with scallops in season, roasted sea bass, sea bream on its bed of tomatoes, red mullet and tuna medium cooked, homemade foie gras from the Landes, bordelaise lamprey, Gironde caviar, Iberian pork rib, roasted veal chop with mashed potato, beef carpaccio with Parmesan shavings, roasted free range chicken with mashed potatoes and truffles. On the pastry counter, thirty homemade desserts prepared daily! The star is called Madeleine, soft at will, “cousin” of the Proust one by the emotions it triggers, as a “bath of childhood” from breakfast to mid-afternoon snack, and the roast pineapple carpaccio. The pastry counter at the Maison du Bassin is unlimited!

La Maison du Bassin LÈGE - CAP FERRET

Nicole et William

116 15

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1


HÔTEL-RESTAURANT

LÈGE - CAP FERRET - AQUITAINE Article Jacques Vincent - Photos Maison du Bassin

La Maison du Bassin

À

une heure de Bordeaux, s’évader sur le bassin d’Arcachon, au Cap Ferret et avoir cette impression d’être très loin. Un paradis où rien ne semble avoir bougé. À l’ombre de la glycine, La Maison du Bassin offre à chacun un dépaysement total ! L’intimité d’une maison de famille…“ Si elle pouvait parler, elle raconterait sa première vie du temps où le Cap Ferret n’était connu que par les ostréiculteurs. La maison avait alors pour enseigne “Le Bayonne”, un hôtel sans prétention avec son bar où les gens du coin, souvent des marins, toujours des gens du bord de mer, se retrouvaient. Il y a dix ans, les nouveaux propriétaires, Nicole et William, ont craqué pour sa situation privilégiée dans le quartier des pêcheurs où les cabanes restées intactes et colorées, revendiquent leur authenticité. Aussi, sans changer la vocation du lieu, ils décident de le rénover tout en conservant cet esprit d’une maison de famille. Aujourd’hui, avec ses volets bleus, sa façade en bois, sa véranda ancienne, la Maison du Bassin impose une simplicité raffinée. Notre conseil : entrez par la véranda bleue et lumineuse, en toute saison (sauf par temps de pluie) où la vie s’organise, du petit déjeuner au dîner. Cette maison concilie vacances en famille, séjour en couple et donne l’envie d’y séjourner. Lauriers roses, impatiences blanches, une orgie d’hortensias, donnent une certaine poésie à l’endroit. On a alors l’envie de flirter avec nostalgie dans un passé pas si lointain que ça. Une légère brise marine se glisse sous les voiles blanches de la terrasse du bar, du restaurant : la terrasse est un peu l’idée que l’on se fait, de l’art de vivre en vacances. De l’air, de la verdure, des fleurs, des amis, une certaine composante de simplicité et de quiétude. Séjourner à la Maison du Bassin n’est pas un choix anodin. C’est un signe affirmé du bon goût. Les hôtes ont l’impression de séjourner dans une maison d’amis. Puis arrivent les agapes atlantiques : vous avez dit coquillages ? Le plateau de fruits de mer mène vers un repas entier élaboré autour des locataires du bassin : la creuse d’Arcachon et son goût salé, iodé bien particulier, invite sur le plateau les crevettes et les bulots, le homard, la langoustine… C’est la fête océane ! La cuisine de la Maison du Bassin est réalisée par Franck Le Bourlay. Ce chef travaille son terroir qu’il restitue dans son jus de sincérité. Les

grandes envolées qui retombent comme un soufflé, les intitulés à rallonge et agaçants, ne sont pas vraiment légion sur sa carte. Les points forts de Franck Le Bourlay : régularité, franchise, qualité des produits souvent de l’océan et le meilleur des étals des marchés. On s’en aperçoit derechef avec la Saint-Jacques en saison, le bar rôti, la daurade sur son lit de tomates, le rouget et le thon juste cuits, le foie gras des Landes fait maison, la lamproie bordelaise, le caviar de Gironde, côte de cochon ibérique, côte de veau rôtie purée de pomme de terre, carpaccio de bœuf copeaux de parmesan, poulet fermier rôti purée aux truffes. Sur le comptoir de pâtissier : trente desserts maison préparés chaque jour ! La star se nomme Madeleine, moelleuse à souhait “petite cousine” de celle de Proust par les émotions qu’elle déclenche, comme un “bain d’enfance” du petit déjeuner au goûter, et le carpaccio d’ananas rôti. Le comptoir de pâtissier à la Maison du Bassin : c’est à volonté ! Le soir, le Tchanqué, le bar de la Maison du Bassin, vous invite : fauteuils en cuir, banquettes confortables, stores en lamelles de bois, terrasse, long comptoir, billard, pour passer un moment musical, en harmonie avec la légère brise marine, les arômes de vanille, de gingembre, de cannelle, de noix de coco et d’ananas, que distillent les cocktails. La Maison du Bassin, mieux qu’un hôtel, une maison qui vous mène vers le bonheur et une promesse de sensations.

Infos pratiques : La Maison du Bassin 5 rue des Pionniers 33950 Lège - Cap Ferret Tél. +33 (0) 556 606 063 www.lamaisondubassin.com lamaisondubassin@gmail.com

117

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


RECETTES DE CHEFS

FRANCK LE BOURLAY - LA MAISON DU BASSIN

Pavé de mulet noir cuit sur la peau, cannelloni d’encornet, purée safranée et vierge aux moules Étapes à suivre : Purée au safran : - Cuire les pommes de terre, égoutter puis les écraser à l’aide d’une fourchette dans une casserole de l’huile d’olive et le safran. Le mulet noir : - Écailler, lever les filets puis désarêter. - Cuire sur la peau avec de la fleur de sel sur la chair. L’encornet : - Nettoyer les encornets tout en préservant la tête pour la farce. Farce : - Mixer les têtes d’encornets avec une gousse d’ail puis mélanger avec le riz cuit. - Farcir l’encornet, le cuire dans une poêle sans coloration avec un peu de beurre. Chapelure : - Mixer 2 gousses d’ail avec la chapelure et le persil haché. - Rouler l’encornet dans la chapelure puis couper les extrémités. Vierge aux moules : - Nettoyer les moules puis les cuire à couvert. - Égoutter les moules préserver le jus de cuisson. - Décortiquer les moules. - Dans un blender, mixer l’échalote, le jus de cuisson, le vinaigre et l’huile d’olive, ajouter les moules décortiquées puis 2 branches d’aneth hachées ainsi que la brunoise de tomates.

Ingrédients : - 1 mulet noir de de 1,6 kg - 4 encornets - 200 grs de pomme de terre - 100 grs de riz - 200 grs de moules - 1 tomate - 1 échalote - 3 gousses d’ail - 50 grs de vinaigre - 100 grs d’huile d’olive - 1 gr de safran - 1 bouquet de persil - 100 grs de chapelure

118 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°3 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Saint-Chinian Les Éminades Montmajou2011

Grenache Blanc, Marsanne Nez fin et complexe aux accents finement grillés et notes de fruits blancs (pêche, poire), une bouche immédiatement fraîche et élégante aux notes florales. Une belle signature ! Contacter le vigneron : leseminades.com


HÔTEL-RESTAURANT

Le goût des vacances, un week-end... The taste of the holidays, a weekend... La Maison du Bassin LÈGE - CAP FERRET

LÈGE - CAP FERRET - AQUITAINE


HÔTEL-RESTAURANT

Le Bouchon du Ferret

A

vec Nicolas Lascombes : “À nous le Cap ferret, le bassin d’Arcachon et Bordeaux”. Le point fort de Nicolas Lascombes : bien choisir ses lieutenants, ses collaborateurs, son équipe ! Observez les brigades au travail sous les ordres des chefs, apporte un supplément d’honnêteté, de transparence à l’expérience d’un restaurant gastronomique ou de bistronomie. En positionnant le convive au milieu de l’action, comme c’est le cas au Bouchon du Ferret, on l’inclut, on en fait le témoin de l’acte de création du chef, des chefs dans les autres établissements du groupe. “On peut être cool !” déclarent Sarah et Céline, mais cela n’empêche pas le professionnalisme et le sérieux. Côté vins, il y a une spécialité dans les restaurants de Nicolas Lascombes dont il est fier : offrir une très belle sélection de nectars au verre, en bouteille, en magnum où “Le vin gagne énormément en qualité”. Tous les collaborateurs de Nicolas Lascombes n’ont pas tardé à faire sienne leur philosophie “lascombienne” hautement contagieuse et addictive. Une recette qui marche : des bons produits tout simplement, un visuel qui accroche l’œil, de la générosité, de la gentillesse, de la décontraction dans le sérieux. Dans les restaurants de Maître Lascombes on ignore les complications, jusque dans les intitulés de la carte. “Des tables pour les vrais gourmands et francs buveurs !”. “Pour faire bon, il faut du bon”, s‘approcher au plus près des éleveurs, pêcheurs, vignerons : dixit Nicolas Lascombes, “Sans coût insultant mais avec goût constant”. With Nicolas Lascombes: “Cap Ferret, the Bassin d’Arcachon and Bordeaux, here we come”. The strength of Nicolas Lascombes: choosing well his lieutenants, his associates and his team! To observe the team at work under the commands of the chefs, brings added honesty and transparency to the experience of a gourmet restaurant or of “bistronomie”. By positioning the diner in the middle of the action, as it is in the case at the Bouchon du Ferret, we include him, we actually make him a witness in the act of creation of the chef or chefs in the group’s other institutions . “We can be “cool”! “ declares Sarah and Céline, but this does not prevent professionalism and seriousness. As for wines, there is a specialty in the restaurants of Nicolas Lascombes which he is proud of:

to offer a beautiful selection of nectars by the glass, bottle or magnum where “The wine gains enormously in quality.” All associates of Nicolas Lascombes were quick to endorse their “lascombienne” philosophy, highly contagious and addictive. A recipe that works: simply good products, a visual that catches the eye, generosity, kindness, relaxed but serious. In Master Lascombes’ restaurants, complications are unknown, even in the titles on the menu. “Tables for the true food-lovers and drinkers!” “To do good, you need good” get close to breeders, fishermen, winemakers says Nicolas Lascombes, “Without outrageous cost but with consistent taste.”

Infos pratiques : Le Bouchon du Ferret 2 rue Palmiers Cap Ferret 33950 Lège - Cap Ferret Tél. +33 (0) 556 606 751 www.brasserie-bordelaise.fr contact@bouchonduferret.fr

120

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


LÈGE - CAP FERRET - AQUITAINE

OSTRÉICULTEUR

Articles Jacques Vincent - Photos Nicolas Lascombes

Article et photos Jacques Vincent

Hôtel de la plage Yannick Dupuyoo

L

R

The history of the Hotel de la Plage is inseparable from the history of Cap Ferret. Former canteen for foresters that also served as a dormitory (dates back to 1860) at the time when the first oyster farmers settled on the Peninsula. Top resort, true emblem of local identity, it enjoys an idyllic setting, overlooking the beach and tells alone the story of Cap Ferret through its traditional architecture and wooden balconies. This charming hotel restaurant has all the criteria that make exceptional and prestigious places.

Rendez-vous at Yannick Dupuyoo’s hut for a tasting of Arcachon oysters! Prepare a dash of lemon juice, some buttered bread and rush to the heart of the oyster farmers village of “Le Canon”.Yannick will take it to heart to talk about his work and the blessings of the peninsula, with a glass of “GrosPlant” wine or rosé. Sit out on the terrace, enjoy the view of the entire coast and leave with a whole load of oyster hampers!

’histoire de l’Hôtel de la Plage est indissociable de l’histoire du Cap Ferret. Ancienne cantine de forestiers qui servait aussi de dortoir, il date de 1860, à l’époque où les premiers ostréiculteurs se sont installés sur la Presqu’île. Haut lieu de villégiature, véritable emblème de l’identité locale, il profite de son emplacement idyllique, avec vue sur la plage et raconte à lui seul la vie du Cap Ferret, à travers son architecture traditionnelle et ses balcons en bois. Cet hôtel restaurant de charme dispose de tous les critères qui font les adresses d’exception et de prestige.

Infos pratiques : L’Hôtel de la Plage L’Herbe Le Canon 33950 Lège - Cap Ferret Tél. +33 (0) 556 605 015 www.brasserie-bordelaise.fr contact@hoteldelaplagechezmagne.fr

endez-vous à la cabane de Yannick Dupuyoo pour une dégustation des huîtres du Bassin d’Arcachon ! Préparez le filet de citron, la tartine de beurre salé et posez vous au cœur du village d’ostréiculteurs “Le Canon”. Yannick aura à cœur de vous parler de son métier et des bienfaits de la presqu’île, accompagné d’un verre bien frais de Gros-Plant ou de rosé. Installez-vous sur la terrasse, profitez de la vue sur toute la côte, et repartez une bourriche à chaque main !

Infos pratiques : Yannick Dupuyoo 11 bis, rue Sainte Catherine Le Canon 33950 Lège - Cap Ferret Tél. +33 (0) 556 609 267 christine.dupuyoo@laposte.net

Autre établissement du groupe : La Brasserie Bordelaise 50 rue Saint-Rémi 33000 Bordeaux Tél. +33 (0) 557 871 191 www.brasserie-bordelaise.fr contact@brasserie-bordelaise.fr

121

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


N

icolas de Stael once said: “A painting should be both abstract and figurative. Abstract as a wall and figurative as a representation of a space.” Driven since her earliest childhood by drawing, Catherine Barthélémy followed a long training in figurative composition with a great artistic encounter with Marinette Mathieu. Learning, through the Louvre, was essential to build her painter personality. It is the abstract art that, in the depths of her soul, would become a reflection of it on the canvas. The colours and landscapes are mixed with shades of travelling memories and are purified, crystallised. Indeed, through her father’s profession, Catherine travelled frequently and deeply digested the local colours of Morocco, Indochina, Algeria, Corsica and Touraine... More than images, more than shapes, they are lights, shadows, materials, slivers of too ephemeral memories figuring by strokes, scratches, embossing, by misty or frank shades. Sometimes a thick mistreated darkness as if to express pain or fracture, sometimes illuminated by a benefactor sun but cloudy, shy as for modesty. The balance is constantly present with structural lines mastered without aggressive contrasts, for an emotional rhythm of visual explosion settling on the paintings of Catherine Barthélémy. Abstract painting has the ability to awaken your other senses, those that only your eyes cannot analyse. When it succeeds, the painter is serene.

122

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Catherine Barthélémy

N

icolas de Staël disait :” Une peinture devrait être à la fois abstraite et figurative. Abstraite en tant que mur, figurative en tant que représentation d’un espace.” Animée depuis sa plus tendre enfance par le dessin, Catherine Barthélémy a suivi une longue formation de la composition figurative avec une grande rencontre artistique, Marinette Mathieu. Un apprentissage, passé par Le Louvre, qui fut essentiel pour construire sa personnalité de peintre. C’est l’art abstrait qui, au plus profond de son âme, allait devenir le reflet de celle-ci sur la toile. Les couleurs et les paysages se mélangent aux nuances de souvenirs voyageurs, s’épurent, se cristallisent. En effet, par la profession de son père, Catherine a voyagé fréquemment et ingéré en profondeur les couleurs locales du Maroc, de l’Indochine, de l’Algérie, de la Corse, de la Touraine... Plus que des images, plus que des formes, ce sont des lumières, des ombres, des matières, des éclats de souvenirs trop éphémères qui figurent par touches, par éraflures, par reliefs, par nuances embrumées ou franches. Parfois d’une épaisse noirceur maltraitée comme pour exprimer une douleur ou une rupture, parfois illuminées par un soleil bienfaiteur mais voilé, timide comme par pudeur. L’équilibre est constamment présent par lignes structurantes, avec des contrastes maîtrisés sans agressivité, pour une rythmique émotive qui éclate aux yeux qui se posent sur les toiles de Catherine Barthélémy. La peinture abstraite a le don de réveiller vos autres sens, ceux que seuls vos yeux ne peuvent analyser. Quand elle y parvient, le peintre est serein.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ? Le plat d’agneau confit au cumin et au piment doux que je laisse cuire presque trois heures à feu doux. Quel est votre vin préféré ? Un Chinon du domaine Baudry

Infos pratiques : Catherine Barthélémy 4, chemin du Petit Bournais 37390 Chanceaux-sur-Choisille Tél. +33 (0) 611 997 712 www.catherinebarthelemy.com barthelemycatherine@yahoo.fr

123

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


124

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Crédit photo: Fabrice Garate Delgado.

P

laced at the feet of these monumental drawings, the viewer is taken to task, watching and observing the subject as much as the medium. Indeed, either in a mirror effect or in a scale ratio between body and representation, the viewer is physically caught in the format, put in a position of an observer of details. Cécile Bisciglia represents the living, expressing our beautiful humanity with her feminine gaze. Going from affection to domination, from detail to general, from myth to reality, from know-how to knowledge, from alienation to freedom, Cecile Bisciglia is looking for beauty, goodness and truth. She believes in the true, the good and the beautiful. Her mode of expression, drawing, is the way to open a dialogue. Cécile Bisciglia achieves impressive portraits, real exercise of drawing control. For all that, if the fidelity of the line and gesture remains unequivocal, the subject has a decisive role. Having inherited a certain classicism in her technical approach to drawing, Bisciglia has chosen a modern tool: the ballpoint pen! “I superimpose and interleave the lines between themselves and in all directions because the straight line does not exist”. Technical challenge, if the artist has decided to use her favourite tool on an inadequate support, it is because she knows its finesse and subtlety. This is what allows her to create a “sensitive line.” According to her, the Beautiful can save. Also, she reminds us, with humility and benevolence, to stay awake and be aware of ourselves, of others and of the world as to not eclipse our beautiful humanity...

“Coupe de fruits et carafe”


“Maître boucher”

“Papa Luigi Pietro”

Cécile Bisciglia

P

lacé aux pieds de ces dessins monumentaux, le spectateur est pris à parti, regardant et observant autant le sujet que le médium. En effet, soit dans un effet miroir, soit dans un rapport d’échelle entre le corps et la représentation, le spectateur est physiquement pris dans le format, mis dans une posture d’observateur du détail. Cécile Bisciglia représente le vivant, exprime notre belle humanité avec son regard féminin. Passant de l’affection à la domination, du détail vers le général, du mythe à la réalité, du savoir-faire à la connaissance, de l’aliénation à la liberté, Cécile Bisciglia est en quête de beauté, de bonté et de vérité. Elle croit au vrai, au bien et au beau. Son mode d’expression, le dessin, est le moyen d’ouvrir un dialogue. Cécile Bisciglia réalise d’imposants portraits, véritable exercice de maîtrise du dessin. Pour autant, si la fidélité du trait et du geste reste sans équivoque, la place du sujet garde un rôle décisif. Héritière d’un certain classicisme, dans son approche technique du dessin, Bisciglia a choisi un outil moderne : le stylo à bille ! “Je superpose et entrelace les lignes, entre elles et dans tous les sens car, la ligne droite n’existe pas”. Challenge technique, si l’artiste a décidé d’utiliser son outil favori sur un support inadapté, c’est parce qu’elle en connaît sa finesse et sa subtilité. C’est ce qui lui permet de créer une “ligne sensible”. Selon elle, le Beau peut sauver. Aussi, elle nous rappelle, avec humilité et bienveillance, de rester éveillés et conscients à nous-mêmes, aux autres et au monde pour ne pas occulter notre belle humanité...

“Bono-beau”

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ? - Le ris de veau !

Infos pratiques : Cécile Bisciglia 40 Grande Rue 72360 Mayet Tél.+33 (0) 672 619 589 bisciglia.wordpress.com cecilebisciglia@gmail.com

125

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Quel est votre vin préféré ? - Je viens d’avoir un coup de cœur sur un vin blanc d’Anjou, du domaine Agnès et René Mosse : Les Bonnes Blanches, provenant d’un terroir sur la rive gauche du Layon. Il faut d’ailleurs que j’aille faire un tour au domaine !


Imagine yourself on your school days; your artistic spirit is stronger than the heaviness and rigour of the courses. So, on a corner of a piece of scrap or squared paper, twirls the tip of your pencil and its wild freedom draws arabesques and curls... We could thus imagine the creative source of the works of Catherine Cormery. This would overlook a student transition at the Brassart School of Tours, learning perspectives, volumes and classical drawing techniques. The love of pastels and then simply love, children, the life of a mum... But inner strength and the thirst for personal expression brought forth the first pictures in acrylic, finally some paintings! The discovery of abstract, colour taking on the look of Indian ink, black invading white in her series “Black and white�. In recent years, the curls are adorned with gold and silver, adding by the play of light, a disturbing depth, exhilarating, surprising, a juvenile stroke that

takes you back to adolescence and it feels good! Neither naive nor tribal or floral, the art of Catherine Cormery is a synthesis of the balance of the line on the background, of the light on the shadows, of the line on the curve and of adventure on the sedentary. We were sensitive to your technique and we have an idea dear Catherine, the art of the table would benefit to know you and could be an additional medium... More on this later.


Catherine Cormery

I

maginez vous sur les bancs de l’école, votre esprit d’artiste est bien plus fort que la lourdeur et la rigueur des cours. Alors, un bout de papier, un coin de copie à carreaux, là virevolte la pointe de votre crayon et sa folle liberté dessine des arabesques, puis des volutes... On pourrait ainsi imaginer la source créatrice des œuvres de Catherine Cormery. Ce serait oublier un passage d’étudiante à l’école Brassart de Tours, l’apprentissage des perspectives, des volumes, des techniques classiques du dessin. L’amour pour le pastel, puis l’amour simplement, les enfants, la vie d’une maman... Mais la force intérieure, la soif de l’expression personnelle, font naître les premières toiles à l’acrylique, enfin des tableaux ! La découverte de l’abstrait, la couleur prend des airs d’encre de chine, le noir envahit le blanc dans sa série “Black and white”. Ces dernières années, les volutes se parent d’or, d’argent, ajoutant par le jeu de la lumière, une profondeur troublante, enivrante, surprenante, un trait juvénile qui vous replonge en adolescence et que cela fait du bien ! Ni naïf, ni tribal, ni floral, l’art de Catherine Cormery est une synthèse de l’équilibre du trait sur le fond, de la lumière sur l’ombre, de la ligne sur la courbe, de l’aventure sur la sédentarité. Nous avons été sensibilisés par votre technique et il nous vient une idée : chère Catherine, l’art de la table, aurait tout à gagner de vous connaître et pourrait être un support supplémentaire... On en reparlera.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ? - Gourmande je ne sais que choisir, les épices, les couleurs des plats du monde me tentent tellement et les fromages... Tajine, rouleaux de printemps, couscous, la poule au pot de maman, le foie gras du Périgord.

Infos pratiques : Catherine Cormery 12 bis Rue des Blaisis 37530 Chargé Tél.+33 (0) 676 596 553 http://cathgalerieblack.blogspot.fr http://cath-galerie.blogspot.fr/

127

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Quel est votre vin préféré ? - Le Quincy blanc, tout simplement excellent avec un plateau de fromage ou une assiette de charcuterie et même avec des fruits de mer ! Je le déguste aussi à l’apéritif !


128

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Le Moulin à légumes * C’est pas la peine de se presser ! Article de Michel Douard - Photo de Didier Laget www.oazar.eu

- Je dis qu’il faut avoir de la purée dans le crâne pour continuer à tourner la manivelle d’un truc en ferraille, alors que des ingénieurs ont planché pendant des années pour concevoir des robots ménagers aussi polyvalents qu’ergonomiques, que la grande distribution propose à des prix très attractifs. Voilà ce que je dis. - Des appareils qui consomment de l’énergie, qu’il faut monter, démonter et qui prennent de la place dans les placards, objecte Didier en introduisant avec application une autre pomme de terre cuite dans son moulin à légumes. On m’a offert un de ces robots multifonctions, mais l’épaisseur du mode d’emploi m’a coupé l’appétit… - Il y a peut-être un juste milieu entre la navette spatiale et ton machin médiéval. - N’exagère pas. Le moulin à légumes date des années 20. Pendant que Didier tourne et tourne encore sa manivelle, pressant le tubercule comme s’il s’agissait d’un aliment précieux, un sourire extatique et agaçant aux lèvres, wikipédia confirme : c’est un Belge, Victor Simon, qui a fait breveter en 1928 le premier appareil de ce type, baptisé alors le « passe-vite »… Vite ? - Avec un robot ce serait déjà terminé, fais-je remarquer à mon ami. - Peut-être, mais ça me fait faire de l’exercice. - C’est pas joli une ménagère avec un bras plus gros que l’autre, tentais-je d’avoir le dernier mot. - Tu ne sais pas ce qui est beau et bon, t’es une patate.

The food mill No need to be hard-pressed!

- I say, we must have mashed-up brains to keep turning the handle of a piece of metal whilst engineers have brainstormed for years to design food processors as versatile as they are ergonomic, offered by department stores at very attractive prices. That’s what I say. - Devices that consume energy, needing assembling, disassembling and taking up space in cupboards, Didier objects while carefully placing another cooked potato into his food mill. I was offered one of these multifunctional food processors, but the thickness of the user manual put me off my food… - There may be a balance between the space shuttle and your medieval gizmo. - Do not exaggerate. The food mill dates back to the 20s. While Didier winds and winds his handle, pressing the tuber as if it were a valuable food, with an ecstatic and annoying smile, Wikipedia confirms: it’s Belgian Victor Simon, who in 1928, patented the first device of this type, then called the “passe-vite” ... Fast? - With a food processor it would already be done, I remark to my friend. - Perhaps, but it makes me exercise. - A housewife with an arm larger than the other is not pretty, I say trying to have the last word. - You do not know what is beautiful and good, you’re a spud.

129 5

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3 N°1

*Le “Moulin - Légumes” est une version française déposée en 1932 par Jean Manthelet et qui deviendra la célèbre marque Moulinex. * The “Moulin - Légumes” is a French version patented in 1932 by Jean Manthelet that went on to become the famous Moulinex brand.


LES VINS Sélection estivale...

De gauche à droite : Jacques Vincent, rédacteur - Jacques Chibois, chef - Frédéric Brochen, sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse)

Œ

uvre de l’homme dédiée au plaisir. Le vin doit d’abord nous toucher, nous plaire ou nous déplaire et sa dégustation, une recherche obstinée du terroir, des cépages, de l’appellation, puis le travail du vigneron. Le sujet excite les papilles autant que les neurones. À la rédaction, nous restons d’abord fidèles à la première vertu du vin : le plaisir. Nous préférons le discours parfois sensuel d’un vigneron ou d’un véritable sommelier, charnellement épris de la vigne, du vin. Le parler “fleuri” d’un poète du vin à un laïus de technicien ayant fait certaines écoles, certains lycées ou stages analytiques et du par cœur. Plaisir mon beau souci ! J’aime ou j’aime pas ! Buvez si vous aimez ! “Qui boit bon vin, nul besoin de médecin” disait Rabelais, alors buvez (avec modération bien sûr) puisque la vie est courte !... Work of man dedicated to pleasure. The wine must first touch us, please or displease us and its tasting, a relentless pursuit of the terroir, the grape varieties, the appellation and the work of the winemaker. The subject matter excites the taste buds as much as the neurons. In the editorial board, we remain faithful to the first virtue of wine: enjoyment. We prefer the sometimes sensual speech of a winemaker or a real sommelier, carnally enamoured of the vine and wine. The “flowery” talk of a poet of wine has the spiel of a technician who went to some schools or analytical courses or did some “off by heart”. Pleasure, my beautiful worry! I like it or not! Drink if you like! “Who drink good wine, no doctor need” Rabelais said, so drink (with moderation of course) since life is short! ...

130

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

BLANCS par Frédéric Brochen...

Frédéric Brochen est sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse) Gault & Millau d’Or 2013, Prix Philippe Faure-Brac 2014. MERCUREY 1er CRU DOMAINE LORENZON Champ Martin 2013 www.domainelorenzon.com

SANCERRE DOMAINE GITTON Père & Fils Les Romains 2013 www.gitton.fr

Certainement l’une des très belles cuvées de Mercurey sur ce millésime difficile. Couleur or à reflets verts, le nez s’exprime sur des notes florales acacia, noisette amande, la bouche est riche, dense, précise et droite avec une certaine vivacité qui lui confère une grande longueur en bouche.

Le vieux routard de Sancerre, la maîtrise et l’expérience !!! Les Romains, une parcelle authentique de Sauvignon. Vin blanc fruité puissant, des notes grillées, toastées et épicées. Une bouche minérale, fruitées et légèrement suave. Le respect du terroir est là, c’est un réel vin de plaisir.

Certainly one of the beautiful cuvées of Mercurey for this difficult vintage. Gold colour with green tints, the nose is expressed in floral notes of acacia, almond and hazelnut, the mouth is rich, dense, precise and straight with a certain liveliness that gives it great length.

The old hand of Sancerre, mastery and experience!!! Les Romains, an authentic Sauvignon plot. Powerful fruity white wine, roasted notes, toasty and spicy. A mineral mouth, fruity and slightly sweet. Respect of the terroir, it is a real pleasure wine.

RULLY 1er CRU DOMAINE E. GIBOULOT La Pucelle 2013 emmanuel.giboulot@wanadoo.fr

RIESLING DOMAINE PAUL KUBLER Breitenberg 2013 www.paulkubler.com

Une petite appellation au nord de Châlonsur-Saône, un terroir magnifique ou le Chardonnay est roi. Senteurs printanières fruitées et florales, l’expression de ces notes légères vous donne envie. Une bouche fruitée et élégante, une petite pointe de poivre blanc et une finale rafraîchissante : un plaisir assuré !

Cépage connu et reconnu, les vins de Paul Kubler sont excellents. Ce Riesling est fin, minéral, beaucoup de fruit en bouche un parfait équilibre le transcende dès l’ouverture de la bouteille. Précis en fin bouche fraîche et très agréable vous pourrez aussi le conserver une dizaine d’années.

A small appellation north of Chalon-sur-Saône, a magnificent terroir where Chardonnay is king. Fruity and floral spring scents, the expression of these light notes makes it desirable. A fruity and elegant mouth, a hint of white pepper and a refreshing finale: a guaranteed enjoyment!

A grape variety known and recognised, the wines of Paul Kubler are excellent. This Riesling is fine, mineral, much fruit in the mouth, a perfect balance transcends it from the opening of the bottle. Specific end note, a fresh and pleasant mouth, it can be kept for a decade.

131

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

ROSÉS par Frédéric Brochen...

Frédéric Brochen est sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse) Gault & Millau d’Or 2013, Prix Philippe Faure-Brac 2014. CÔTES DE PROVENCE DOMAINE FRANC PETIT Clos Beylesse 2014 domaine.de.labbaye@wanadoo.fr

SANCERRE DOMAINE ALPHONSE MELLOT La Moussière 2014 www.mellot.com

Situé au Thoronet près de l’abbaye dans le Var, Franc Petit a su mettre en avant ce vin rosé exceptionnel dans une belle bouteille bleue qui racontera son histoire en la dégustant. Couleur claire, le nez frais vous révèle des arômes floraux et des petites notes de framboise. Bien équilibré et désaltérant il saura vous contenter un midi dans un bel endroit à l’extérieur.

Je gardais un souvenir pas très ambitieux sur le Pinot Noir de Sancerre pour faire des vins rosés. Celui-ci est de grande qualité. Nous étions dans les vignes près du cheval, il faisait très beau ce jour-là, un rosé de presse de Pinot Noir est venu me réhydrater !!! Sa robe est belle, saumonée avec des parfums de fruits rouges. Une bouche subtile et délicate, une longueur incroyable, beaucoup de fraîcheur et de fruit, un régal, stupéfait par ce résultat. Alphonse le vigneron me dit : “être sobre c’est boire bon”!!!!

Located in Thoronet, near the abbey in the Var, Frank Little was able to highlight this exceptional rosé wine in a beautiful blue bottle that will tell its story while tasting. Light colour, a fresh nose reveals floral aromas and small raspberry notes. Well balanced and refreshing, it will make you content over lunch in a beautiful outdoor setting.

I did not keep a very ambitious souvenir of the Sancerre Pinot Noir’s ability to make rosé wines. This one is of great quality. We were in the vineyards near the horse, the weather was very beautiful that day and a Pinot Noir rosé came to rehydrate me!!! It’s a beautiful salmon colour and has red fruit aromas. A subtle and delicate mouth, an incredible length, lots of freshness and fruit, a treat, amazed by this result. Alphonse the winemaker said, “to be sober is to drink well”!!!!

CÔTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE DOMAINE VIGNELAURE Château Vignelaure 2014 www.vignelaure.com

BELLET DOMAINE DE TOASC Rosé 2014 www.domainedetoasc.com

Situé autour d’Aix-en-Provence sur de très beau terroir il n’est pas facile de vinifier des vins rosé et de maîtriser les alcools. Celui-ci composé de grenache et syrah est merveilleusement bon. Travaillé en lutte raisonnée on obtient un rosé de couleur pâle avec notes d’agrumes très expressifs En bouche le vin est tendre, rond et les saveurs sont nettes et persistantes on retrouve en fin de bouche une belle fraîcheur et un surprenant retour exotique qui sera facile de marier sur une cuisine japonaise.

Situé dans un endroit exceptionnel sur la colline de Nice, face à la mer, Monsieur Nicoletti entame une progression fulgurante sur ces vins de qualité. Ce rosé du cépage autochtone “Le Braquet” assemblé avec un peu de Grenache vous procure une sensation qui ne vous laisse pas indifférent. La couleur est saumonée le nez persiste sur les fruits rouges, la fraise notamment avec des petites notes épicées qui viennent vous arrondir les angles ! La bouche est ample et fruitée, c’est un vin de gastronomie qui saura être agréable.

Situated around Aix-en-Provence on a beautiful terroir it is not easy to make rosé wines and master the alcohol content. This one, consisting of Grenache and Syrah is wonderfully good. Worked under supervised control it gives a pale colour rosé with very expressive notes of citrus. In the mouth the wine is tender, round and flavours are crisp and lingering. We find a nice freshness in the finish and a surprising exotic return that will be easy to marry with Japanese cuisine.

Situated in an exceptional location in the hill of Nice, facing the sea, Mr. Nicoletti has started a dazzling progress on these quality wines. This rosé, a native variety of “Le Braquet”, assembled with a little Grenache gives you a feeling that does not leave you indifferent. It is salmon-colour and the nose persists on red fruits, especially strawberry with small spicy notes coming to round off corners! The mouth is full and fruity, it is an enjoyable gastronomic wine.

132

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

ROUGES par Frédéric Brochen...

Frédéric Brochen est sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse) Gault & Millau d’Or 2013, Prix Philippe Faure-Brac 2014. CÔTES DU RHÔNE MAS DE LIBIAN Vin de Pétanque 2013 h.thibon@wanadoo.fr

SAINT-ÉMILION GRAND CRU CHÂTEAU DE FERRAND Le Différent 2010 www.chateaudeferrand.com

Un pari gagné pour ce domaine dans les Côtes du Rhône. Vinifié en bio et certifié ! Les vins sont très bons. Cette petite cuvée est le vin des copains. Sur le fruit, léger et agréable, l’assemblage de Grenache et de Syrah est bien équilibré. On retrouve une bouche ample de fruit rouge mûr, de la rondeur, les tanins sont fondus et l’alcool est maîtrisé ; on finit par des notes fraîches de kirsch très agréable.

Une propriété incroyable sur SaintÉmilion, le Château Ferrand est le nouveau Grand Cru Classé en 2012 de l’Appellation. Le Différent est le second du château, assemblage de Merlot/ Cabernet et Sauvignon et Cabernet franc. Le nez exhale un bouquet de fruits rouges puis d’épices, en bouche il y a du volume, de la profondeur tout en restant ample et fruité, les tanins sont fondus, très facile à boire. Ce vin de Saint-Émilion Grand Cru est très abordable et fort agréable.

A sure bet for this area in the Côtes du Rhône. Organically vinified and certified! The wines are very good. This little vintage is the wine of buddies. On the fruit, light and pleasant, the blend of Grenache and Syrah is well balanced. We find a full mouth of ripe red fruit, roundness, tannins are melted and the alcohol content is mastered; very nice final fresh notes of kirsch.

An incredible property in Saint Emilion, Chateau Ferrand is the Appellation new Grand Cru Classé in 2012. Le Différent is the second of the Chateau, blend of Merlot / Cabernet and Sauvignon and Cabernet franc. The nose exhales a bouquet of red fruits and spices in the mouth, there is volume and depth while remaining full and fruity, the tannins are melted, very easy to drink. This wine from Saint-Emilion Grand Cru is very affordable and very pleasant.

SANTENAY 1er CRU GRAND DOMAINE JEAN-MARC MOREY Clos Rousseau 2013 moreyjeanmarc@orange.fr

CÔTES DE PROVENCE DOMAINE FRANC PETIT La Nature 2014 domaine.de.labbaye@wanadoo.fr

Situé au Sud du village de Chassagne, il existe quelques parcelles de Pinot Noir. Jean-Marc Morey personnage emblématique de Chassagne Montrachet a su mettre en avant ce vin rouge gourmand fruité, bien équilibré et subtil. À servir légèrement frais, c’est un vrai plaisir à table, on retrouve des petites notes de cerise légèrement épicées qui vous donnent envie de revenir dans le verre, très agréable à table et une très belle bouteille de Bourgogne raisonnable en prix.

Cuvée authentique de Syrah vinifiée à l’ancienne, tout le respect de la nature sans pesticide. Un vin rouge difficile à exécuter mais le résultat est là. Du fruit et que du fruit !!!! Le jus est de grand qualité. Nous avons des arômes de bigarreau noir très mûrs, une bouche ample, soyeuse en même temps et un final fruité et frais. Belle réussite pour ce vin gourmand dans la région du Sud de la France. Authentic Syrah vintage vinified the old way, all the respect for nature pesticide free. A difficult red wine to produce but the result is there. Fruit and nothing but fruit !!!! The juice is of great quality. With aromas of very ripe black cherry, an ample mouth, silky at the same time and a fruity and fresh final. Great success for this food-loving wine in the South of France.

Located south of the village of Chassagne, there are some plots of Pinot Noir. Jean-Marc Morey, Chassagne Montrachet iconic character has succeeded in putting forward this food-loving and fruity red wine, well-balanced and subtle. Serve slightly chilled, it is a pleasure on the table, there are small, lightly spiced cherry notes that make you want to come back to the glass, very pleasant and a nice bottle of Burgundy at a reasonable in price.

133

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


MANIFESTATIONS GOURMANDES ET FESTIVES

Les Chikoulades à Lambesc ! La fête des vendanges des Coteaux d’Aix-en-Provance. DIMANCHE 30 AOÛT 2015 dès 10h00

Les Chikoulades 2015 se dérouleront aux portes de l’automne dans la commune de Lambesc (13). Les protagonistes de cet événement sont Didier Pauriol (coopérative des Vignerons du Roy René), Isabelle Vassalo (Le Château de Calavon) et Pierre François Terrat (Domaine les Béates). Dégustations et animations avec la cérémonie d’ouverture, le ban des vendanges, les vignerons qui vous invitent à fouler le raisin, dégustations du jus de presse... Tous les goûts du soleil avec le marché des producteurs et vos papilles en musique avec la compagnie Generik Vapeur pour animer la journée mais aussi d’autres surprises artistiques, spectacles de rue... À l’ombre des platanes de la place du village, les saveurs régionales seront mijotées par les restaurateurs de Lambesc. Puis dans l’aprèsmidi, place au concours des rouleurs de barriques, suivi d’ateliers d’initiation à la dégustation de plus de 20 Domaines des Coteaux d’Aix-en-Provence (à consommer avec modération). Ambiance festive, convivialité et bonne humeur seront une fois de plus au rendezvous de ces Chikoulades des vignerons des Coteaux d’Aix-en-Provence. “Les rouges nous parlent du temps qu’il fait, de ce climat idéal qui permet aux vins du Sud de la France, d’offrir ce fruité soyeux. Puis donne aux vins de garde cette rondeur veloutée, ce goût de fruits cuits, d’épices parfois, de cuir souvent. Les vins du Sud nous apprennent à conjuguer le temps donné à la gourmandise et à la convivialité autour d’un lapereau au thym ou au romarin, d’une poêlée de cèpes au pèbre d’aï (sarriette).”

The great harvest festival of Coteaux d’Aix-en-Provence at Lambesc. The Chikoulades 2015 will take place at the beginning of autumn in the town of Lambesc (13). The main actors of this event: Didier Pauriol representing the winemakers of the Roy René at Lambesc, Isabelle Vassalo from Le Château de Cavalon at Lambesc and Pierre-François Terrat of the Domain Les Béates. Tastings and events with the opening ceremony, the harvesting permit and the winemakers inviting you to tread the grapes and taste the juices from the press... All the tastes of the sun with the producers’ market, your taste buds dancing with Generik Vapeur to animate the day but also other artistic surprises and street shows… In the shade of platanus trees in the village square, local flavours will be simmering in the restaurants of Lambesc. Then in the afternoon will take place the barrel-rolling competition followed by workshops on initiation in wine tasting of more than 20 domaines of Côteaux d’Aix-en-Provence (with moderation). Festive atmosphere, friendliness and good humour will be here once more at these Chikoulades of the winemakers of Coteaux d’Aix-enProvence. “The reds of Côtes de Provence speak of the weather, of this ideal climate that allows the wines of the South of France to offer this silky fruity quality. It gives this velvety roundness, this taste of cooked fruit, of spices sometimes. Southern wines teach us to combine the time given to the pleasure of eating and conviviality around a rabbit with thyme or rosemary, or sautéed boletes with “pèbre d’aï (savory)”.

134

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Un repas d’exception pour une destination d’exception : La Touraine fait sa promotion ! Le Club 101 qui organise ce repas, c’est un esprit tourné vers le développement de son territoire avec tout son cœur et toute son énergie. L’objectif premier de ce Repas des Grands Estomacs est d’assurer la promotion de la Touraine : réunir autour d’un repas www.lesgrandsestomacs.com d’exception des gens qui s’investissent pour la Touraine, des gens qui participent à son rayonnement et à son dynamisme. Le décor : Le Domaine des Hautes Roches à Rochecorbon. Les Chefs : Didier Edon et Olivier Arlot Le principe, plaisantins et petits ventres, abstenez-vous car vous en serez de midi à minuit : - 50 plats au fil de la Loire pour raconter au monde entier les plaisirs gourmands que dame nature peut offrir, - 50 vins pour voyager dans la palette aromatique la plus complète de France, - 50 places pour arrêter le temps qui passe avec Rabelais et SaintMartin comme compagnons de table ! Plus d’informations sur : www.lesgrandsestomacs.com

DOSSIER DE PRESSE

An exceptional meal for an exceptional destination: Touraine is making its promotion! The Club 101, which organises the meal, is a mind turned to the development of its territory with all its heart and energy. The primary objective of this “Meal of Great Stomachs” is to ensure the promotion of Touraine and to gather around an exceptional meal people who are investing in Touraine and who participate in its influence and dynamism. The setting: The Domaine of the Hautes Roches at Rochecorbon. The Chefs: Didier Edon and Olivier Arlot The principle, not for pranksters and light eaters, as you will be there from noon to midnight: - 50 dishes over the Loire to tell the world the gourmet delights that Mother Nature has to offer, - 50 wines to travel in the most comprehensive range of aromas in France - 50 places to stop the time with Rabelais and St. Martin as table companions! More information on: www.lesgrandsestomacs.com

Didier Edon Jacques Chibois Michel Trama Gérard Côme Ronan Kervarrec Laurent Saudeau Christian Étienne À l’occasion de la sortie du numéro “Saison estivale 2015” du magazine “Itinéraires d’un gourmand” la société éditrice Adfields offre à la Touraine une soirée enluminée par les créations gastronomiques de 7 grands chefs étoilés !

Étoiles Et toc

JJJ

LUNDI 4 MAI 2015 LES HAUTES ROCHES - 37 ROCHECORBON

www.etoiles-et-toc.fr 135

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Coups de cœur de produits gourmands...

ouliherne, petite bourgade de l’Anjou où l’on élève des escargots ! Nous avons succombé, n’en déplaise à mes amis anglais, aux escargots confits dans la graisse d’oie. Idéal à l’apéro une fois réchauffés ou sur une salade, un peu comme des gésiers de volaille. Une autre façon d’apprécier ce molusque de nos campagnes. Et il y a bien d’autres idées à découvrir dans ces petits bocaux conçus et préparés dans cette ferme hélicicole !

lors apprenti chez son père le boulanger du village de Nançay, Jacques rate la recette d’une pâte pour la fabrication paternelle. Et comme il n’est pas question de gâcher de la marchandise, elle finira en petits gâteaux sablés, qui après un vif succès auprès des clients vont donner naissance à une spécialité locale issue d’une erreur. Une de plus ! Remarquez, Nançay n’est pas très loin de Lamotte-Beuvron, village des sœurs Tatin, alors...

M

A

N

Mouliherne, a small town of Anjou where snails are being bred! We have fallen for, no offense to my English friends, the confit snails in goose fat. Ideal as an aperitif when heated up or on a salad, a bit like chicken gizzards. Another way to enjoy this mollusc of our countryside. And there are many other ideas to discover in these little jars designed and prepared in this snail breeding farm!

While an apprentice at his father’s, the baker of the village of Nançay, Jacques messes up the recipe for a dough for his father’s manufacture. And as there is no question of wasting the goods, it ended up as small shortcakes, which, after a big hit with customers, gave birth to a local specialty. One more result of an error! Actually, Nançay is not very far from LamotteBeuvron, village of the Tatin sisters, so ...

Nobility of the fruit par excellence, the Monin House remains one of the jewels of French family businesses located in Bourges, its foreign sales accounting for over 75% of the turnover. A centenary expertise present today in over 140 countries with its professional and consumer lines of syrups (over 125 flavours), liqueurs, concentrates, sauces, frappés but also mixed fruit!

escargots.de.mouliherne.over-blog.com

www.lessablesdenancay.com

136

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

oblesse du fruit par excellence, la Maison Monin reste un des fleurons des entreprises familiales françaises, située à Bourges, ses ventes à l’étranger représentent plus de 75% du chiffre d’affaires. Un savoirfaire centenaire, présent aujourd’hui dans plus de 140 pays avec ses gammes professionnelles et grand public de sirops (plus de 125 saveurs), liqueurs, concentrés, sauces, frappés mais aussi des fruits mixés !

www.monin.com


G

randissime ! Un pressé de caviar à la boutargue... Sacré mariage. C’est un célèbre chef triplement étoilé, amateur de caviar pressé d’Iran, qui a suggéré à la maison Kaviari, l’alliance avec la boutargue Trikalinos. Ainsi, le Kaviargue® sorte de pâte à tartiner est née. Une texture onctueuse pour des saveurs marines puissantes, pouvant être utilisée en condiment, sur du pain toasté associé à un œuf pour un petit déjeuner au top ! Réservé aux professionnels... Grand! A pressed caviar with botargo... A mighty combination. It is a famous threestar chef, lover of pressed caviar from Iran, who suggested the alliance with the Trikalinos botargo to Kaviari. Thus, the Kaviargue®, a kind of spread, was born. A creamy texture with powerful marine flavours that can be used as a condiment or on toasted bread with an egg for a top breakfast! For professionals only...

E

picerie fine, mais accessible à tous, telle pourrait être la devise de la marque Albert Ménès. Spécialisée dans les produits traditionnels d’un pays ou d’une région, elle propose de nombreuses références en condiments, épices, conserves, biscuits, etc. Nous avons craqué pour le croustillant des Zwieback, petites biscottes de froment au lait et cuites deux fois pour une digestion facilitée et un croquant imbattable. Fine delicatessen accessible to all, this could be the motto of the Albert Ménès brand. Specialising in traditional products of a country or region, it offers many references in condiments, spices, canned food, biscuits, etc. We fell in love with the crunchiness of the Zwieback, small milk wheat crispbreads, baked twice for easier digestion and an unbeatable crisp. www.albertmenes.fr

www.kaviari.fr

R

ien de meilleur avec une salade l’été qu’un vrai vinaigre traditionnel au vin rouge ! Guy Denis applique son savoir-faire : une sélection de bons vins, une maîtrise de la fermentation acétique et du vieillissement en fût de chêne sur une année. Une attaque en bouche non agressive et très parfumée, une belle longueur même lorsque la vinaigrette est sur la salade ! Utilisez-le aussi en déglaçage en cuisine, il fera des merveilles ! Nothing better with a summer salad than a true traditional red wine vinegar! Guy Denis applies his expertise: a selection of fine wines, a mastery of the acetic fermentation and aging in oak barrels for one year. A non-aggressive and very fragrant attack in the mouth, a good length even when the dressing is on the salad! Use it also as deglazing in the kitchen, it will do wonders! www.toursdefermes.fr

137

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Coups de cœur de lectures gourmandes...

P

endant de nombreuses décennies, les tables de ces grands chefs ont été (ou sont encore) les meilleures de France. Ces ouvrages réédités de leurs créations originales sont de véritables bibles, indispensables pour tout jeune apprenti et cuisinier en devenir. Oui, il y a autre chose que le molléculaire et toute la tendance à revisiter un plat du jour ne serait rien sans ces commandements vers le goût originel et la qualité. Ce sont eux les vrais révolutionnaires ! For many decades, the tables of these great chefs were (and still are) the best in France. These books, republished from their original creations, are true bibles, essential for any young apprentice and chef in the making. There is indeed something more than the molecular and any tendency to revisit a dish of the day would be nothing without these commandments towards the original taste and quality. These are the true revolutionaries!

A

moureux et habités par le sens des mets comme par le sens des mots, Gonzague Saint Bris, Guy Savoy et le critique Jean-Claude Ribaut, racontent par le menu, la savoureuse épopée de la gastronomie chez l’auteur du roman “le Rouge et le noir”. Passons à la table de Stendhal ! Partageons ainsi ses recettes inspirées du chef Savoy et son itinéraire enthousiasmé conté par l’historien Saint-Bris. Food-lovers and inhabited by the sense of dishes as well as the meaning of words, Gonzague Saint-Bris, Guy Savoy and critic Jean-Claude Ribaut, relate in minute detail the delicious gastronomy epic from the author of “The Red and the Black”. Let’s sit at Stendhal’s table and thus share recipes inspiring the chef Savoy and his enthusiastic route narrated by the historian Saint-Bris. Éditions Télémaque

Éditions Robert Laffont

138

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

P

arcours d’excellence pour cette chef de tempérament et à la personnalité forgée auprès de grands du métier, Philippe Legendre (Georges V) et Philippe Jourdin (Terre Blanche), tous deux Meilleurs Ouvriers de France. Une des figures de proue de la nouvelle scène gastronomique française, Stéphanie Le Quellec a déjà étoilé ses cuisines avec sa brigade, du restaurant La Scène, table du palace parisien le Prince de Galles. Vivez dans ce livre, la mosaïque d’émotions gustatives d’une journée d’excellence. A path of excellence for this chef of strong temperament with a personality shaped by the greats of the trade, Philippe Legendre (George V) and Philippe Jourdin (Terre Blanche), both Meilleurs Ouvriers de France. One of the leading figures of the new French restaurant scene, Stéphanie Le Quellec has already gained stars for her kitchen with her team of La Scène, the restaurant of the Prince of Wales Parisian palace. Experience in this book, a mosaic of taste sensations from a day of excellence. Éditions Glénat


FERRANDI

Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école française de gastronomie Ferrandi comme si vous y étiez. Un ouvrage magistral ! FERRANDI Learn to cook with the teachers of the great French school of gastronomy Ferrandi as if you were there. A masterful work!

I

E

R

The Italy of our loves. Italy is this other gastronomic paradise that Guy Crossi shares with us with 150 recipes all as delicious as the other. A celebration of passionate artisans and family cooking from Piedmont to Sicily: ”This relationship with the products that has developed since my childhood has today become one of my main assets as a Chef ”. Friendly faces, breathtaking scenery, generous dishes, oh yes, Mr. Crossi, we love Italy.

Cravings for sweet or savory pies? The table of contents is nothing new but when it is designed and imagined by the great three-star chef Frédéric Anton and pastry chef Christelle Brua, assisted by food photographer Richard Haughton no less, pies, quiches, pizzas and clafoutis suddenly take on a dimension and a prestige in our plates! A simple feast of traditions for all.

Absolute respect! All the teaching techniques, all the actions (more than 1,500 photos) are present at every stage to acquire the skill needed by every cook before creative thinking. A kind of bible brought forth by 90 years of existence and training of the greatest French chefs. Some former pupils and teachers have agreed to reveal their recipes to put these skills into practice. Careful though, it’s heavy duty: 700 pages...

talie de nos amours, Italie cet autre paradis gastronomique que Guy Crossi partage avec 150 recettes plus délicieuses les unes que les autres. Une célébration des artisans passionnés, de la cuisine familiale, du Piémont à la Sicile : “Ce rapport avec les produits qui s’est créé dès mon enfance est aujourd’hui devenu l’un des mes principaux atouts en tant que chef”. Visages chaleureux, paysages époustouflants, plats généreux, oh oui, Monsieur Crossi, on love l’Italie.

nvies de tartes sucrées ou salées ? La table des matières n’est pas nouvelle mais lorsqu’elle est paginée et imaginée par le grand cuisinier triplement étoilé Frédéric Anton et sa chef pâtissière Christelle Brua, secondés par le photographe culinaire Richard Haughton... Excusez du peu, mais les tartes, quiches, pizzas, clafoutis, pies prennent soudain de la hauteur et du prestige dans nos assiettes ! Un simple régal de traditions pour tous.

Éditions Chêne

espect absolu ! Toute la méthode pédagogique, tous les gestes (plus de 1.500 photos) sont présents à chaque étape pour acquérir le tour de main nécessaire à chaque cuisinier avant de penser créativité. Une sorte de bible enfantée de 90 années d’existence et de formation des plus grands chefs français. Certains, anciens élèves ou professeurs, ont accepté d’y livrer leur recette pour mettre en pratique ces savoirs. Attention, c’est du lourd : 700 pages...

Éditions Hachette Pratique

Éditions Hachette Cuisine

139

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


ITINÉRAIRES BIS - CARNET D’ADRESSES GOURMANDES... Carnet d’adresses

Carnet d’adresses

La Maison d’à Côté 41350 Montlivault

Château de Noirieux 49125 Briollay

À Chambord, une étoile brille… Christophe Hay signe ici son arrivée dans cette Maison d’à Côté, d’un aspect extérieur “banal”, face à l’église et la place de ce petit bourg près de Chambord, auréolé d’une étoile Michelin ! Le chef propose une cuisine liant ses créations et inspirations personnelles aux recettes phares : Petits gris de Cheverny, Cécina, crémeux d’ail doux, oseille sauvage Poulpe et jambon ibérique, avocat, agrumes, fenouil sauvage - Sole de côtes bretonnes, pousses d’épinards, sabayon champignon, combava Géline de Touraine “Dame Noire”, salsifis, truffe melanosporum, persil Ris de veau, carottes, cresson sauvage, épices torréfiées - Pomme “SainteGermaine”, comme une Tatin, coque chocolat blanc, crumble, sorbet - Soufflé chaud à l’ananas et sauce, sorbet kiwi au poivre de Timut... À travers le choix de ce futur grand chef, son épouse ambitionne le meilleur pour sa maison, se positionne sur le niveau d’excellence culinaire, bien sûr, mais l’hôtellerie avec l’ouverture de cinq chambres en trois étoiles. Pour le couple Hay, c’est un grand et beau défi. Ils partagent la même passion : faire rêver le temps d’une mélodie gastronomique et que le ciel “étoilé” brille au dessus de Chambord, de son château et ses environs !

Chez Anja et Gérard Côme : naturel et franchise, haute cuisine et gourmandise, générosité et gentillesse. Le Château de Noirieux, un art de vivre d’autrefois, parfaitement adapté au confort d’aujourd’hui. At Anja and Gérard Côme’s there is naturalness, honesty, “haute cuisine”, love of good food, generosity and kindness. The Château de Noirieux is a lifestyle of yesteryear perfectly adapted to modern comfort.

Tél. +33 (0) 254 206 230 - www.lamaisondacote.fr

Tél. +33 (0) 241 425 005 - www.chateaudenoirieux.com

Carnet d’adresses

La Bonne Auberge 44190 Clisson

Tél. +33 (0) 240 540 190 - labonneauberge2@wanadoo.fr

At Chambord, a star shines ... Christopher Hay signs here his arrival in this Maison d’A Côté, of common exterior appearance, opposite the church and the square of this small town near Chambord, crowned with a Michelin star! The chef proposes a cuisine linking his personal creations and inspirations to flagship recipes: Cheverny petit gris, Cecina, garlic crémeux, wild sorrel - Octopus and Iberian ham, avocado, citrus, wild fennel - Brittany coast dover sole, baby spinach, mushroom sabayon, kaffir lime - “Black Lady” Géline of Touraine, salsify, melanosporum truffle, parsley - Sweetbreads, carrots, wild watercress, roasted spices - Apple “Sainte-Germaine” as a Tatin, white chocolate shell, crumble, sorbet - Hot soufflé with pineapple and sauce, kiwi sorbet with Timut pepper... Through the choice of this future great chef, his wife covets the best for the house, positioning itself at the level of culinary excellence, of course, but in the hotel industry also with the opening of five three-star rooms. For the Hay couple, it is a great and beautiful challenge. They share the same passion: to make people dream for the time of a gourmet melody and may the starry sky shine above Chambord, its castle and its surroundings!

La Bonne Auberge, une adresse en Muscadet qui a toutes les vertus. La magie a frappé là : par le truchement de Serge Poiron qui vaut autant pour les qualités d’homme que de cuisinier et de son épouse Chantale. La Bonne Auberge is a Muscadet address that has all the virtues. Magic has struck there through Serge Poiron who is just as worthy for his qualities as a man or a cook and his wife Chantale.

Carnet d’adresses

L’Océan 44490 Le Croisic

Tél. +33 (0) 240 629 003 - www.restaurantlocean.com

Article J.Vincent

Figure de proue du Croisic, l’Océan rayonne d’élégance et de caractère. Monsieur Gérard Louis est le représentant d’une formidable culture de la cuisine, bien secondé par son épouse, sa fille, son gendre et son petit-fils ! Figurehead of Le Croisic, L’Océan radiates elegance and character. Gérard Louis represents a formidable cooking culture ably assisted by his wife, his daughter, his son-in-law and his grandson!

140

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Carnet d’adresses

Carnet d’adresses

Hôtel le Haut des Lys 37510 Villandry

Olivier Arlot 37250 Montbazon

Au cœur de la “Loire Valley”, juste au dessus du village et des célèbres jardins de Villandry, voici un hôtel qui offre des prestations et un accueil dignes des plus grandes maisons ! On s’y arrête, on y revient ! At the heart of the Loire Valley, just above the village and famous gardens of Villandry, here is a hotel that offers amenities and hospitality worthy of big establishments! A place to stop and come back!

Incontournable… Olivier Arlot est depuis 2012 à Montbazon, chef d’une maison éponyme, qui fut au firmament de la gastronomie tourangelle, La Chancelière. Beau pari, dur challenge, grande ambition ! Et l’étoile conservée à la maison fut une preuve incontestable que la Touraine pouvait compter sur un chef talentueux et prometteur. Monsieur Arlot, votre cuisine, cette suite “passionnément” où votre savoir-faire peut s’exprimer est nullement esbrouffe, mais bien celle du talent. Les accords avec les vins sont justes et créatifs. Le produit est respecté avec une parfaite cuisson qui révèle arômes et saveurs, croquant et moelleux, amertume et douceur, force et subtilité, complexité et simplicité, en un mot le goût ! Le guide rouge a certainement des arguments qui resteront secrets comme toujours, mais vous méritez certainement cette étoile dans le paysage gastronomique tourangeau. Nous surveillerons cela ! Les Trois toques du Gault & Millau, votre place de finaliste au concours de Meilleur Ouvrier de France, sont là pour le prouver. Vous êtes un grand chef d’aujourd’hui et tous nos encouragements vous accompagnent pour l’avenir.

Tél. +33 (0) 247 219 090 - www.lehautdeslys.com

Tél. +33 (0) 247 260 067 - www.lachanceliere.fr

Carnet d’adresses

Auberge de l’Île 37220 L’Île Bouchard

Tél. +33 (0) 247 585 107 - www.aubergedelile.fr

A must... Olivier Arlot is, since 2012 in Montbazon, the chef of La Chancelière, an eponymous house which was in the firmament of the Touraine gastronomy. A great bet, a hard challenge and a great ambition! And the Michelin star they have kept was indisputable evidence that the Touraine could count on a talented and promising chef. Mr. Arlot, your cuisine, the “passionate” suite where your skills can be expressed is not a bluff but that of talent. The harmonies with the wines are accurate and creative. The product is respected with perfect cooking that reveals aromas and flavours, crisp and sweet, bitterness and sweetness, strength and subtlety, complexity and simplicity, in a word, taste! Chef Arlot, the red guide certainly has arguments that will remain secret as always, but you still deserve this star in the Touraine gastronomy. They will correct, surely! Three Gault and Millau toques, your place of finalist for Best Craftsman of France is there to prove it. You are a great chef today and you have all our encouragement for the future.

Grâce à l’hospitalité souriante, très anticonformiste de Geneviève et Pierre Koniecko, on peut prévoir de prendre son temps. En cuisine, une tradition imaginative et créative pour un résultat éloquent, époustouflant. Thanks to Geneviève and Pierre Koniecko’s cheerful and unconventionnal hospitality, one can plan to linger on here. In the kitchen, an imaginative and creative tradition for an eloquent and mind-blowing result.

Carnet d’adresses

Le Beau Rivage 69420 Condrieu

Tél. +33 (0) 474 568 282 - www.hotel-beaurivage.com

Il flotte au Beau Rivage avec la famille Humann, un certain bien vivre à la française : qualité, rigueur, sérieux, se disputent la place sans que l’on se sente gêné par une obséquiosité pesante. At the Beau Rivage, with the Humann family, there is a great way of French living: quality, rigor, seriousness compete with each other without an embarrassing over the top service.

141

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3

Article J.Crochet


ITINÉRAIRES BIS - CARNET D’ADRESSES GOURMANDES... Carnet d’adresses

Recettes de chefs

Galerie B 37600 Loches

Dés de homard bleu à la Thaïlandaise et son gaspacho au lait de coco

Pour un peu on s’attendrait à voir Roger Vadim, Brigitte Bardot, Jean Gabin, Alain Delon ou Visconti entrer dans la salle à manger qui a des allures de cinémathèque, et se mettre à commenter la carte façon Audiard ! Alors dans la série “on ne peut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages”, cette Galerie B, avec son chef de cuisine David Béguin ne se moque pas de ses hôtes, devenus fidèles avec le temps. Atmosphère, atmosphère, vous avez dit… Elle y est ! Et s’attarder devant les plats élégants de ce chef très discret mais talentueux. Servis avec grâce par maman, indispensable soutien en salle. Une de ces adresses discrètes mais efficaces que les connaisseurs se repassent et que nous aimons à vous faire découvrir. Dans ce décor élégant, l’impression de ralenti le passage inexorable d’un temps, du temps… À partir du mois de Mai 2015, exposition nouvelle d’affiches de cinéma.

Ingrédients (4 personnes) : 2 homards bleus de 600 grs environ, ½ concombre, 3 branches de céleri, 8 radis rouges, ¼ botte de ciboulette, 4 pastilles de chips de crevette, 4 branches de coriandre, 1 citron vert, q.s : huile de sésame gastronomique (Mr Vigean), fleur de sel et poivre 5 baies. Vinaigrette Mangue : 100 grs vinaigre de riz, 150 grs de purée de mangue , 150 grs huile de pépin de raisin, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de miel , ½ cuillère à soupe d’eau, q.s : sel fin et poudre de wasabi. Gaspacho de Lait de Coco : Les têtes de homard, ½ carotte, ½ d’oignon blanc, ½ branche de céleri, 1 gousse d’ail, 4 grains de poivre noir du Vietnam, 15 grs de gingembre frais, 1 pincée de gros sel, 2 petites branches de thym frais, 33 cl de lait de coco thaïlandais.

Tél. +33 (0) 236 054 532 - www.restaurant-lagalerieb.fr

David Béguin - La Galerie B

For a minute, we could almost expect to see Roger Vadim, Brigitte Bardot, Jean Gabin, Alain Delon or Visconti enter the dining room that looks like a film library, and begin to comment on the menu in Audiard dialog style! Galerie B, with its chef David Béguin does not fool his guests who have become faithful over time. Lingering in front of the elegant dishes of this discreet but very talented chef that are served with grace by Mum, an essential support in the dining room. One of these discrete but effective places connoisseurs share and that we want you to discover. In this elegant setting, the feeling of slowing down, the inexorable passage of time... Beginning in May 2015, new exhibition of movie posters. Article J.Vincent

Technique : - Cuire les homards dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, séparer les pinces et les cuire 3 minutes de plus, les refroidir, tout décortiquer et détailler la chair en cubes de 1 centimètre, réserver au frais. - Éplucher les légumes et tailler en brunoise de 5 mm, saler et réserver dans un chinois au frais, ciseler la ciboulette et réserver. - Pour la vinaigrette mangue, mettre le vinaigre, le saké, le miel, le sel et le wasabi, mélanger au fouet, ajouter ensuite la purée, l’huile et l’eau et émulsionner au mixer, réserver au frais. - Faire frire à 170°C les chips de crevettes et débarrasser sur papier absorbant. - Pour le gaspacho, sécher les têtes de homard nettoyées au four à 120°C pendant 50 min. - Éplucher et émincer les légumes , tout mettre au bain marie à couvert à 80 °C pendant 1 heure, refroidir sur un bac d’eau glacé et filtrer au chinois étamine, réserver au frais. - Pour le dressage, assaisonner les légumes croquants généreusement avec la vinaigrette mangue et dresser dans un cercle en assiette creuse, assaisonner le homard avec la fleur de sel , le poivre 5 baies et l’huile de sésame et dresser sur les légumes. - Ensuite émulsionner le gaspacho de coco et dresser l’écume autour du cercle, mettre la chips et la coriande dessus, râper le citron vert à la microplane et parsemer sur l’écume. - Servir directement.

142

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


Carnet d’adresses

Carnet d’adresses

La Poule d’Or 47270 Puymirol

Trama 47270 Puymirol

Cette batisse médiévale adjacente avec la maison mère “Trama”, propose une cuisine de nos familles, la cuisine bourgeoise des livres de recettes traditionnelles françaises, à peine effleurées par la mode du “revisité”. This medieval building next to the “Trama” headquarters offers household food, the middle-class cuisine from traditional French recipe cooking books, barely touched by the fashion of the “revisited”.

Michel Trama cherche en permanence la touche affective qui fera de votre passage, de votre repas, un moment inoubliable. Sa cuisine est portée par cela, comme pour récupérer un temps qu’il a perdu dans sa jeunesse, donnant ainsi le plaisir du bon manger en partage pour ses convives. Sa confection du repas est une émotion et une mise en scène quotidienne du produit et des goûts, puisés notamment dans son propre potager, véritable source d’un imaginaire fertil de dame nature. Poussez cette majestueuse porte de bois qui a résisté aux temps et entrez dans un monde florentin, dépaysement décoratif garanti, nuances de couleurs et d’étoffes touchées par l’éclat d’un or qu’éclaire un rayon de soleil agennais. Des chambres aux salons, la lumière joue avec l’intimité et le luxe. Touches contemporaines mêlées aux notes baroques, nuances en camaïeu de pierre blanche, transparences acidulées ou profondes sont autant de sources d’inspirations mariées aux créations culinaires graphiques et épurées dans leur volume. Le passage à l’atelier d’Ingres à Montparnasse est un signe précurseur aux arts décoratifs dont le chef s’inspire encore comme une ligne de départ, vers l’excellence d’une élégance artistique qui signe ses assiettes classées 2 étoiles Michelin.

Tél. +33 (0) 553 952 900 - www.trama.fr

Tél. +33 (0) 553 953 146 - www.trama.fr

Carnet d’adresses

Le Comptoir Italien 37000 Tours

Tél. +33 (0) 247 250 747 - www.lecomptoiritalien.com

Michel Trama is constantly seeking the emotional touch that will make your stay, your meal a memorable one. His cooking is carried by it, as if to get back a time lost in his youth, sharing the pleasure of good eating with his guests. His meal preparation is an emotion and a daily stage of the product and tastes especially taken from his own vegetable garden, a real source of Mother Nature’s fertile fantasy. Push through this majestic wooden door that has withstood time and enter the Florentine world of the Aubergade, a guaranteed decorative change of scenery, shades of colour and fabrics affected by the flash of a gold-lit ray of the Agen sun. From rooms to living rooms, the light plays with intimacy and luxury. Contemporary touches mixed with baroque notes, nuances in shades of white stone, sour or deep transparencies are as many sources of inspirations matched to graphic culinary creations refined in their volume. The transition through the Ingres studio in Montparnasse is a precursor to the decorative arts from which the chef is still inspired as a starting point towards the excellence of an artistic elegance signing his dishes.

C’est la nouvelle adresse un peu BCBG ouatée de Tours, située sur cette Place de la Résistance, très agréable aux beaux jours, en terrasse. Mais rien de passéiste ! Déjeuners d’affaires, repas de famille avec prolongation pour fêter un événement grâce au salon à l’étage, qui peut être privatisé. En compagnie d’un service très courtois, goûtez une cuisine en fonction du marché et qui change régulièrement : Légumes grillés marinés et leurs tartines rôties et aillées, Carpaccio de veau, huile d’olive vierge, basilic, copeaux de parmesan, Escalope de foie gras juste poêlée, cerise amareto, vinaigre balsamique, Pavé de Saumon poêlé, tagliatelles aux fenouils, sauce safranée, Tartare de boeuf au couteau à l’italienne, mesclun, frites maison, Déclinaison de panna cotta maison, caramel beurre salé, chocolat, fruits rouges... On a aussi beaucoup aimé l’accueil du patron, l’ambiance est sympa et au beau fixe : tout l’abécédaire du bistrot chic !

143

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


CRÉDITS

Ont collaboré avec notre service rédaction à ce numéro : PAYS DE LOIRE

N°3 - Saison estivale 2015

Loire aux 1000 visages : photo Fotolia (Photolook)

ADFIELDS - N° Éditeur 978-2-9537489 ISSN : 2273-6212

Haute-Goulaine : photos Jérôme Crochet

COUVERTURE :

Manoir de la Boulaie : photos Manoir de la Boulaie, Jérôme Crochet

Didier Edon (Domaine les Hautes Roches - Photo Jérôme Crochet) SOCIÉTÉ ÉDITRICE :

AOC Maine Anjou - Photos Fotolia (Vernier, Contrastwerkstatt, Pixel & Creation, Kesu) LA TOURAINE

Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1

Nuances Ligériennes : photo Fotolia (JM)

Tél. +33 (0) 247 669 067 - contact@adfields.com

Domaine Les Hautes Roches : photos Jérôme Crochet

DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION :

Saveurs du Grand Moulin : photos Jérôme Crochet

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

L’Étape Gourmande : photos Jérôme Crochet

RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO :

Château de Noizay : photos Château de Noizay

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Assa Restaurant : photos Jérôme Crochet, L. Alvarez

Jacques Vincent - chroniqueur

Feuillette : photos Jérôme Crochet et Feuillette

Cap Sciences Bordeaux Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr

LA SOLOGNE

TRADUCTION ANGLAISE :

Auberge des Templiers : photos Auberge des Templiers

Florence Cannelle et Ruth Brodie

Gitton Père & Fils : photos Gitton

MAQUETTE ET MISE EN PAGE :

LE LIMOUSIN

Adfields - contact@adfields.com

Limousin au naturel : photo Fotolia (Jimjag)

PUBLICITÉ :

Sylvie Coquet Feeling’s : photos Jérôme Crochet, Feelings

Adfields +33 (0) 247 669 067- publicite@adfields.media

En quête de l’Eden : photos Jérôme Crochet

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

La Chapelle Saint-Martin : photos Chapelle Saint-Martin

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée par Adfields.

Limoges : photos Jérôme Crochet

Adfields © 2015 - www.itinerairesdungourmand.com

La Table du Couvent : photos Table du Couvent

Tous droits de reproduction strictement réservés et uniquement sur accord préalable. Adfields décline toute responsabilité concernant les erreurs ou omissions involontaires qui pourraient être survenues lors de la retranscription dans le magazine des informations d’ordre pratique ou informatives fournies par les sociétés ou les agences de presse et se réserve le droit de modifier sans préavis toute rédaction. Adfields n’est pas responsable des illustrations, textes et photos fournies par les restaurateurs-hôteliers-vignerons-artisans-annonceurs et agences de presse, ceux-ci assumant l’autorisation de reproduction de ces dits documents. Nous déclinons toute responsabilité si à la date de bouclage du magazine certains établissements ont fermé, changé de chef , leurs cartes, leurs coordonnées, ou toute autre information mentionnée.

Pour recevoir les prochains numéros :

Le 27 : photos Le 27 Le Cul Noir du Lumousin : photos Jérôme Crochet PROVENCE - CÔTE D’AZUR Au Pays de Pagnol : photos Fotolia (Musat, Bensad, Podkopaev, Illustrez-vous, photoprofi30) La Vague de Saint-Paul : photos La Vague de Saint-Paul et Jacques Vincent Château Malherbe : photos Château Malherbe et Jacques Vincent Saint-Tropez : Photo Fotolia (Digital Cam) La Bastide Saint-Tropez : photos La Bastide Saint-Tropez

Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive the magazine’s next issues: Post this slip along with your payment to: ADFIELDS BP.61547 37015 TOURS CEDEX 1 - FR

Le sens du goût : Photo IStock (Deucee), article Cap Sciences Bordeaux (avec leur autorisation) L’École du Goût : photos Jérôme Crochet Jacques Chibois : photos Didier Bouko La Bastide Saint-Antoine : photos Jérôme Crochet et Didier Bouko Avignon : photos Jérôme Crochet

OUI, je désire recevoir le prochain numéro du magazine

“Itinéraires d’un Gourmand” directement à mon adresse. Yes, I would like to receive the next issue of your magazine “Itinéraires d’un Gourmand” directly to my address.

Christian Étienne : photos Jérôme Crochet et Christian Étienne AQUITAINE - CAP FERRET Lège - Cap Ferret : Photo Jacques Vincent et Fotolia (Packshot, PViolet, Pictures news), Sources et dossier de presse Syndicat Intercommunal du Bassin d’Arcachon La Maison du Bassin : dossier de presse et photos Maison du Bassin, Catherine Vivez

Prix du numéro 9,50 € + frais de port : Price per issue 9,50 € + delivery charge France 4,50 €

Date

Europe 6,50 €

Signature :

Autres / Others 10 €

/

Le Bouchon et l’Hôtel de la Plage : dossier de presse et photos Nicolas Lascombes Yannick Dupuyoo : photos Jacques Vincent /

ARTISTES Catherine Barthélémy : photos et dossier de presse Catherine Barthélémy Cécile Bisciglia : photos Hervé Petitbon Catherine Cormery : photos Jérôme Crochet GOODIES DE LA RÉDACTION

Nom / Last name

Le Moulin à Légumes : Article Michel Douard et photo Didier Laget

Prénom / First name

Vins de fêtes par Frédéric Brochen : photos Jérôme Crochet, Lorenzon, Giboulot, Gitton,

Adresse / Address

Vignelaure, Alphonse Mellot, Franc Petit, Toasc, Mas de Libian, Château de Ferrand, Plaisirs gourmands et lectures gourmandes : photos Jérôme Crochet Manifestations gourmandes : Chikoulades (photos Chikoulades et Jacques Vincent),

Code Postal / Post / Zip Code Ville / City Pays / Country

Itinéraires Bis : La Maison d’à Côté (photos Tristan Bernabé) - Olivier Arlot (photos Didier Laget et Jérôme Crochet), Galerie B (photos Galerie B), Le Comptoir Italien (photos Le Comptoir Italien, agence agrumes), Noirieux (photo Noirieux) Itinéraires Bis : La Bonne Auberge, L’Océan, Le Haut des Lys, Auberge du XIIe Siècle, Auberge de l’Île, La Poule d’Or, Michel Trama : photos Jérôme Crochet

Email Téléphone / Phone

Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

144

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°3


MONTLOUIS-SUR-LOIRE CUVÉE TRIPLE ZÉRO PETILLANT NATUREL Levures indigènes 0 chaptalisation 0 liqueur de tirage 0 liqueur d’expédition

www.jackyblot.fr


Domaine des Hautes Roches 

86 Quai de la Loire 37210 Rochecorbon Tél. +33 (0) 247 528 888 - Fax +33 (0) 247 528 130 Email : hautesroches@relaischateaux.com www.leshautesroches.com

Profile for Adfields

Itinéraires d'un gourmand FR & UK - Juin 2015