Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°12 Numérique

FRANÇAIS / ENGLISH

GLENN VIEL L’hospitalité Provençale...

Tables

En cuisine avec les chefs...

In the kitchen with the chefs...

Plaisirs

Nos sélections gourmandes Our food-loving selections

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons !

Ready, steady, cook!

2022 - N°12 - 9,50 €

The Provencal hospitality ...

www.jacques-chibois.com 

48 avenue Henri-Dunant 06130 Grasse Tél. +33 (0)4 93 70 94 94 Fax +33 (0)4 93 70 94 95 info@jacques-chibois.com

Huiles Gastronomiques DU CENTRE - VAL DE LOIRE

signées

Christophe Hay

chef de l'année 2021 par le gault & millau

www.huiles-guenard.com

Glenn Viel Oustau de Baumanière

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE N°12 - 2022

5 6-11

12-15

16-17

Éditorial La tribune de Périco Légasse Manger du foie gras...

Rencontre Jean-François Mesplède...

Un mortier... par Oazar

PROVENCE 18-19

Intro

20-21

Les Baux-de-Provence

22-23

Les Charial

24-39

Le Domaine de Baumanière

28-33

En cuisine... Avec Glenn Viel

34-35

L'Oustau de Baumanière

36-37

La Cabro d’Or

Ce numéro est dédié à Jacques Charrette.

40-43

Le Benvengudo

44-47

Fruits confits Lilamand

48-53

Le Prieuré Baumanière

50-51

54-59 56-57

60-71

Marc Fontanne Le Mas Bottero Nicolas Bottero

COUPS DE CŒUR & AUTRES

La Réserve de Beaulieu

92-97

Lectures gourmandes...

62-63

Les Delion

98-99

Plaisirs de grains...

64-67

La Réserve de Beaulieu

100-101 Produits gourmands...

68-69

En cuisine... Avec Julien Roucheteau

102-107 Décryptage by Strip Food

Gastronomie Durable 108-115 Sélection véhicules

CENTRE - VAL DE LOIRE

116-119 Sélection luxe

72-73

Intro

74-75

À Saché en Touraine

76-81

L'Auberge du 12e Siècle

RECETTES DE CHEFS

En cuisine... Avec Kevin Gardien

122-123 Glenn Viel

82-85

Terre historique du vinaigre...

124-125 Brandon Dehan

86-91

La Table d’à Côté

126-127 Kevin Gardien

78-79

88-89

En cuisine... Avec Marie Gricourt

CATÉGORIE MEILLEUR MAGAZINE D’INFORMATION RÉALISÉ PAR UN ORGANISME PRIVÉ

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Jacques CHARRETTE 1934-2021 Membre Fondateur de l'Académie Nationale de Cuisine Président d'Honneur Chevalier de la Légion d'Honneur Formateur en pâtisserie

Éditorial 2022, encore plus forte sera la vie !

Finalement, qu'espérer de plus simple ou d'exaucer plus belle chose que cela.

Se retrouver à table pour partager de bons moments, se divertir et s'instruire dans des espaces culturels sans nécessité de pass, sans crainte du voisin.

Faire naître sur le visage du client le sourire de la satisfaction est le plus grand plaisir instantané du cuisinier et de sa brigade, à la dégustation d'un plat. Quel beau métier !

Au risque de prolonger la grande problématique de recrutement actuelle, toute une génération de dirigeants cuisiniers a le devoir de transformer considérablement la formation, le social, l'accompagnement, la rémunération, la participation à la réussite d'une maison, pour faire renaître des passionnés. Au moins, la pandémie aura révélé cet aspect aux yeux de tous, d'un problème loin d'être nouveau mais à régler de toute urgence.

Dans ce numéro et afin de vous aider à préparer au mieux vos prochains itinéraires gourmands dès le printemps et le retour des beaux jours, direction la Provence, notamment dans le merveilleux univers de Baumanière du couple Charial...

Alors oui, plus forts serons-nous !

2022, life will even be stronger!

In the end, what could be simpler and more beautiful than that?

Meeting up to share good times around a table, having fun and learning in cultural spaces without the need for a pass, and a fear of the person next to us.

Bringing a smile of satisfaction on the customer's face when tasting a dish, it is the cook and his team’s greatest instant pleasure. What a great profession!

At the risk of prolonging the current major recruitment problem, a whole generation of executive cooks has a duty to considerably transform the training, social aspect, support, remuneration, and participation in the success of a house, to give rise to enthusiasts. At least, the pandemic will have revealed this aspect to everyone, a problem far from being new but in need to be resolved urgently.

In this issue and in order to help you better prepare your next food-loving circuits ready for spring and the return of fine weather, we’re heading to Provence in the marvellous universe of Baumanière of the Charial couple ...

So, we will be stronger indeed!

Jérôme Crochet Directeur du magazine Membre de l'Académie Nationale de Cuisine et des Disciples d'Escoffier

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco...

Enjeux et décryptage d’une polémique qui divise les Français : MANGER DU FOIE GRAS EN TOUTE BONNE CONSCIENCE.

De tous les symboles de la malbouffe, le foie gras industriel est indéniablement le pire. Au-delà de la polémique qui agite la filière, depuis que l’association L214 a prouvé, par des images insoutenables, que l’élevage intensif des canards destinés à produire du foie-gras bas de gamme est à l’origine de l’une des pires barbaries agroalimentaires de notre époque, c’est la survie d’une tradition ancestrale, perpétuée par des éleveurs respectables, qui est aujourd’hui remise en cause.

Il ne faut en effet pas confondre le foie gras produit de façon artisanale par des petits éleveurs consciencieux et celui fabriqué à la chaîne dans des élevages usines dont l’équilibre financier implique la maltraitance des animaux. Le premier provient d’une ferme familiale où toutes les étapes de la production, jusqu’au gavage, sont assurées sur place, le second d’un système concentrationnaire où les animaux sont trimbalés comme du minerai à chaque étape de leur exploitation. Le premier provient d’un troupeau de quelques centaines de canards élevés en plein air durant plusieurs mois et nourris au grain, le second de canards confinés par dizaine de milliers dans des hangars où ils ne voient jamais le jour, dont la croissance accélérée, à coups d’aliments combinés et d’antibiotiques, s’expédie en quelques semaines. Cinq cents oiseaux qui cancanent et gambadent dans la prairie ne peuvent se comparer à vingt, trente ou quarante-mille, soumis à une promiscuité stressante qui affaiblit leur défense immunitaire, donc beaucoup plus sensibles à la maladie. Puisque les tarifs imposés par la grande distribution les contraignent à jouer dans la production à grande échelle, si les industriels veulent dégager des profits, ils doivent s’asseoir sur la qualité pour se rattraper sur la quantité. Après le saumon fumé de masse, le foie gras de m…., mais à prix écrasés ! Écrasés, comme le sont ces centaines de milliers de palmipèdes dont les organes saturés de mauvais gras sont destinés à finir sur une table de fin d’année pour donner à de braves gens l’illusion qu’ils vont se régaler avec une stéatose hépatique de canard en conserve.

On peut considérer, par principe, que le gavage des palmipèdes est

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EATING FOIE GRAS WITH A CLEAR CONSCIENCE: Decoding the controversy that is dividing French people and what is at stake.

Of all the junk food representations, industrial foie gras is undeniably the worst. Beyond the controversy shaking up the industry, since the L214 association has proven, through unbearable images, that the intensive breeding of ducks intended to produce lower-end foie gras is at the origin of the one of the worst agri-food barbarities of our time, it is the survival of an ancestral tradition, perpetuated by respectable breeders, that is called into question today. We mustn’t confuse the foie gras produced in an artisanal way by conscientious small breeders and the one produced on the assembly line in factory-farms whose financial balance involves the mistreatment of animals. The former comes from a family farm where all stages of production, up to the force-feeding stage, are carried out on site; the latter from a concentration camp system where the animals are carted around like mineral resources at each stage of their exploitation.

The former comes from a flock of a few hundred ducks reared in the open air for several months and fed on grain, the latter from ducks confined by tens of thousands in sheds where they never see the light of day, whose accelerated growth—with combined food and antibiotics shots—is done in a matter of weeks. Five hundred birds quacking and frolicking in meadows cannot be compared to twenty, thirty or forty thousand, subjected to a stressful promiscuity weakening their immune system, and therefore much more susceptible to disease. If manufacturers want to make a profit—since the tariffs imposed by large retailers force them to play in large-scale production—they must forget about quality to catch up on quantity. After the mass-produced smoked salmon, the crap-produced foie gras, at dirt-cheap prices!

Crushed prices, as are those hundreds of thousands of waterfowl whose organs saturated with bad fat are destined to end up on an end-of-year table to give good people the illusion that they are going to feast on canned duck liver steatosis.

In principle, we can consider that the force-feeding of waterfowl is a

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

une pratique porteuse de souffrance animale. Cela est une évidence à échelle industrielle, au contraire de l’élevage artisanal, qui ne fait que reproduire par la main humaine ce que l’on observe depuis la nuit des temps chez les oiseaux migrateurs. Sachant qu’ils auront à parcourir de longues distances pour rejoindre des régions tempérées à l’arrivée de l’hiver, les volatiles absorbent une quantité massive de nourriture dont le surplus, transformé en gras dans leur organisme, va leur servir de réserve énergétique pour leur voyage. Ainsi naquit la tradition du foie gras, dont la légende dit qu’elle remonte à l’ancienne Égypte, où l’on chassait l’oie. Le seul vrai foie gras porteur d’éthique est celui des petits producteurs, avec ses limites quantitatives et ses prix un peu plus élevés puisque ce type d’élevage implique plus de travail et plus de contraintes. Une réalité qu’il va falloir intégrer une fois pour toutes car la production artisanale est aujourd’hui menacée de mort par la situation sanitaire à laquelle la France est confrontée depuis 2017.

Les oiseaux aussi ont leurs virus mortels, non pas le sars-cov2, mais l’influenza aviaire H5N8. Une saloperie qui éradique régulièrement nos canards et impose des normes sanitaires drastiques aux éleveurs.

Alors qu’il est désormais avéré que l’élevage intensif est source d’aggravation du phénomène, le lobby industriel et les instances professionnelles à ses ordres persistent à dénoncer l’élevage en plein air en ce sens qu’il favoriserait le contact avec des oiseaux sauvages porteurs de la maladie. S’il y a pu avoir des cas dans le passé, cet argument n’est plus qu’un prétexte pour récupérer les parts de marché en neutralisant la concurrence des petits élevages. Il suffit pour cela de leur imposer un confinement pour raison sanitaire et de leur interdire le plein air. Ainsi perdent-ils leurs vertus et leurs labels alimentaires, jusqu’à la ruine du producteur. Le drame vient de l’obligation pour les industriels de déplacer les animaux à chaque stade de la production, naissance, engraissement, gavage, abattage, en les transportant par milliers dans des camions traversant des zones saines. Si l’un des animaux est contaminé, tous les secteurs traversés sont considérés comme à risque, avec obligation de confiner les canards, voire de les détruire. Après l’épisode pandémique de 2017 où plus de 4 millions de bêtes avaient dû être abattues au nom du principe de précaution, les industriels s’étaient engagés à limiter les déplacements d’animaux. Ils ont presque doublé aujourd’hui vu la taille sans cesse croissante des exploitations. Aussi la pression estelle forte sur les grands groupes agroalimentaires propriétaires de marques de foie gras*, pour qu’ils consentent enfin à revoir leur stratégie et leur méthode de production.

Il est urgent que notre société en pleine dérive admette enfin, au vu des enjeux alimentaires du moment, qu’il est des denrées que l’on ne peut produire et consommer toute l’année à échelle industrielle et à bas prix sans mettre en péril notre santé, notre environnement, notre agriculture de qualité. Le foie gras est par nature une spécialité de saison, à production limitée, qui a son prix et ne supporte pas d’être transformée en malbouffe mercantile. Mieux vaut s’en priver que de se laisser piéger ou alors accepter d’en consommer moins, mais bon.

practice carrying animal suffering. This is evident on an industrial scale unlike artisanal breeding which only reproduces by a human hand what has been observed since the dawn of time in migratory birds. Knowing that they will have to travel long distances to reach temperate regions at the onset of winter, the birds absorb a massive amount of food, the surplus of which, transformed into fat in their body, will serve as an energy reserve for their trip. Thus was born the tradition of foie gras, which legend says dates back to ancient Egypt where geese were hunted. The only real ethical foie gras is that of small producers, with its quantitative limits and slightly higher prices since this type of breeding involves more work and more constraints. A reality that will have to be integrated once and for all because artisanal production is now in a death threat by the health situation that France has been facing since 2017.

Birds also have their deadly viruses, not sars-cov2, but avian influenza H5N8. A nasty bug that regularly eradicates our ducks and imposes drastic health standards on breeders. While it is now proven that intensive breeding is a source of aggravation of the phenomenon, the industrial lobby and the professional bodies at its orders persist in denouncing open-air breeding in the sense that it would promote contact with wild birds carrying the disease. While there may have been cases in the past, this argument is just a pretext to regain market share by neutralising competition from small farms. To do this, it’s enough to impose a quarantine on them for health reasons and to bar them from the outdoors. Thus they lose their virtues and food labels, to the ruin of the producer. The tragedy comes from the obligation for manufacturers to move animals at each stage of production, birth, fattening, forcefeeding, and slaughter, by transporting them by the thousands in trucks crossing healthy areas. If one of the animals is contaminated, all the sectors crossed are considered to be at risk, with the obligation to confine the ducks, or even cull them. After the pandemic episode of 2017 when more than 4 million animals had to be slaughtered in the name of a precautionary principle, manufacturers committed to limiting the movement of animals. They have almost doubled today due to the ever increasing size of the farms. The pressure is therefore strong on the large food groups that own brands of foie gras*, for them to finally agree to review their strategy and production method.

It is urgent that our society in a downward spiral finally admits, in view of the food issues of the moment, that there are foodstuffs that we cannot produce and consume all year round on an industrial scale and at low prices without endangering our health, our environment, and our quality agriculture. Foie gras is by nature a seasonal specialty, limited in production, which has its price and cannot stand being turned into commercial junk food. Better to deprive yourself than to be tricked or else agree to consume less of it, but hey…

The controversy surrounding this symbol divides the society so much that consuming foie gras in 2021 is now a political act, one of resistance even. On the legitimate issues of animal suffering, the cause of which is progressing relentlessly even if there is still a long way to go, vegan fundamentalism is condemning it without the slightest discernment regarding a major part of French agriculture. Its objective is the outright ban on animal farming, assimilated to slavery, and the abolition of all meat products consumption.

* Delpeyrat, filiale du groupe Maïsadour, Maison Monfort, filiale de Euralis, et Labeyrie, filiale de Lur-Berri

* Delpeyrat, a subsidiary of the Maïsadour group, Maison Monfort, a subsidiary of Euralis, and Labeyrie, a subsidiary of Lur-Berri

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

Consommer du foie gras en 2021 relève désormais de l’acte politique, voire de résistance, tant la polémique suscitée autour de ce symbole divise la société. Sur des questions légitimes de souffrance animale, dont la cause progresse sans relâche même s’il reste beaucoup de chemin à parcourir, l’intégrisme vegan jette l’anathème sans le moindre discernement sur un pan majeur de l’agriculture française.

Son objectif est l’interdiction pure et simple de l’élevage, assimilé à un esclavage, et l’abolition de toute consommation de produits carnés.

L’abattage relevant du crime avec préméditation, l’humanité sera donc végétarienne ou ne sera pas. Chaque époque ayant ses inquisiteurs, quiconque manifeste un doute quant à la pertinence de cette doctrine s’expose au pilori, voire au bûcher, de la pensée.

Faute de débat serein (on ne discute pas une vérité révélée…), il convient de répondre à la question : peut-on manger du foie gras, mais aussi du saumon fumé et une volaille festive, ou leur trouver un substitut, sans ruiner sa conscience et, paramètre tout aussi essentiel, sa santé ? La réponse est oui, sans hésiter, dès lors que l’on pose le problème avec lucidité en faisant la part des choses. Oui, nous consommons trop de viande et, surtout, trop de mauvaise viande ; oui la souffrance animale est une abomination qu’il faut combattre ; oui, l’élevage intensif, garant des profits financiers d’un système productiviste associé à la grande distribution, est un fléau planétaire. Contre toute fatalité, selon les moyens de chacun, des alternatives permettent au consommateur, éclairé et décidé, de s’éloigner et de s’émanciper de cette malbouffe.

Une équation qui reste la même au moment de préparer chaque moment festif. Si les produits de luxe sont réservés à une minorité, ne pas pouvoir y prétendre ne signifie pas pour autant être condamné au bas de gamme. Le pire est de succomber aux promesses mensongères d’un foie gras d’usine ou d’un saumon fumé industriel vendus en grande surface. Si ces intitulés sont bien marqués sur l’étiquette, l’éthique alimentaire, elle, en est totalement absente. Il est des cas où le Père Noël est vraiment une ordure. Face à cela se présentent deux options : garder l’excellence en réduisant les quantités, pour rester dans le budget, sur le principe du moins mais mieux, ou repenser le tout en préférant, par exemple, une terrine de foie artisanale préparée par un charcutier ou un traiteur de proximité, de la truite fumée produite pas un pisciculteur français, des œufs de truite de même provenance, délicieux et pas trop chers, et une volaille de Loué offrant toute la garantie du label fermier. À rapports qualité-prix-plaisir comparés, il n’y a pas photo entre un produit préparé maison, même si son titre n’est pas ronflant, et une denrée sur laquelle figure les termes de l’illusion, payée bien trop cher pour ce qu’elle est, à savoir de la malbouffe maquillée en denrée de luxe. Ceux qui peuvent s’offrir l’excellence doivent quant à eux se fixer une règle stricte, ne choisir que des produits respectueux de tous les critères d’une alimentation bonne, propre et juste. Ces produits-là sont plus nombreux qu’on ne pense, il suffit de vouloir les trouver. Une fois ces codes et ces comportements intégrés à ses mœurs, le consommateur averti, qui en vaut désormais deux, peut festoyer en toute bonne conscience, voire s’en fourrer jusque-là !

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Since slaughter is a crime with premeditation, mankind will become vegetarian or not. Each era having its inquisitors, anyone who doubts the relevance of this doctrine is exposed to be shamed, or even socially stigmatised in the name of thought. In the absence of a peaceful debate (we do not discuss a revealed truth ...), this question should be answered: can we eat foie gras, but also smoked salmon and festive poultry, or find a substitute for them, without ruining our clear conscience and, just as essential, our health? The answer is yes without hesitation, as long as the problem is presented with lucidity, and taking the issues into account. Yes, we eat too much meat and, above all, too much bad meat; yes animal suffering is an abomination that must be fought against; and yes, intensive breeding, guarantor of the financial profits of a production-driven system associated with mass distribution, is a global scourge. Against this inevitability, depending on the means of each, alternatives allow the enlightened and motivated consumer to move away and free himself from this junk food.

A formula that remains the same when preparing Christmas and New Year’s Eve. If luxury products are reserved for a minority, not being able to access them does not mean being condemned to the cheap market.

The worst is to succumb to the false promises of a factory foie gras or an industrial smoked salmon sold in supermarkets. If these headings are clearly marked on the label, food ethics though is completely absent.

There are times when Santa Claus really is a stinker. Faced with this, there are two options: keep the excellence by reducing the quantities to stay within budget, on the principle of less is better, or rethink everything while preferring, for example, an artisanal liver terrine prepared by a butcher or local caterer, some smoked trout produced by a French fish farmer, trout eggs—delicious and not too expensive—from the same source, and poultry from Loué offering the full guarantee of the farmer label. Comparing quality-price-pleasure ratios, it’s a no-brainer between a product prepared in-house, even if its label is not pretentious, and a commodity on which appears the terms of the illusion, paid too much dearly for what it is, namely junk food disguised as luxury food. Those who can afford excellence must set themselves a strict rule, choose only products that meet all the criteria of good, clean and fair food. There are more of them than you might think, you just have to want to find them.

Once these codes and behaviours have been integrated into his habits, the forewarned consumer is now a forearmed consumer, and can have a feast with a clear conscience, or even stuff himself to the gills!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

RENCONTRE

Jean-François Mesplède A great encounter! Having managed his own publishing company "Page d'Écriture" for 25 years, Jean-François Mesplède is unveiling his latest and red-infused opus, a tribute to the women and men cooks who were awarded three Michelin stars in 2021. He, who left his position as Director of the famous and iconic red guide in 2009, knows what kind of gratitude this represents. Toulousain by birth, Lyonnais at heart and of profession, his writing eloquence recounted the Aulas* gang’s footballing days (yes, already) before one encounter turned his life upside down as an author. Lyon may equal football, but it was also the city of Paul Bocuse, the emperor of French gastronomy at the time.

A common shyness allowed for a real bond and friendship to respectfully develop, which opened the mysterious doors to gastronomy to him, and to the great master’s kitchens, to the precise actions and techniques, to the beautiful produce and the craftsmen, and to the love and generosity that flows out of this profession. This new gastronomic and editorial string to his bow seized him, and his perception and interpretation of the quality of the establishments and their owners he visited got him to be noticed by a certain Édouard Michelin, who, with audacity, appointed this journalist to the head of his prestigious guide. A third of JeanFrançois Mesplède's life has since been devoted to cooking and to his encounters with talent on the road to the great French tables. Enduring and sincere friendships, lasting or fleeting, are acting as a bond for his impetus to share and pass it on. The trust in the other, essential, and without ulterior motive, expresses through writing all the singularity of a location and gives the reader the desire to discover a table, a dish, or the smile of a chef. It is a path we also share! Perhaps it’s what forges or simply elicits great encounters ...

La belle rencontre ! Jean-François Mesplède, directeur de sa propre maison d'édition "Page d'Écriture" depuis 25 ans, nous dévoile son dernier opus teinté de rouge, un hommage aux femmes et hommes de cuisine distingués des trois étoiles Michelin en 2021. Et, il sait quelle gratitude cela représente, lui qui a quitté ses fonctions de Directeur du célèbre et iconique guide rouge, en 2009.

Toulousain de naissance, lyonnais de cœur et de profession, sa belle plume relate les faits et actions du jeu footballistique de la bande à Aulas (et oui déjà) avant de faire une rencontre qui va bouleverser sa vie d'auteur. Car Lyon, c'est le foot, mais c'est aussi à l'époque la ville de l'empereur de la gastronomie française : Paul Bocuse. Une timidité commune laissera se développer par respect une réelle connivence et amitié qui lui ouvriront les portes mystérieuses de la gastronomie, des cuisines du grand maître, de la gestuelle précise et des techniques, du beau produit et des artisans, de l'amour et de la générosité qui émanent de ce métier.

La nouvelle corde de chroniqueur gastronomique s'empare de lui, sa vision et son interprétation sur la qualité des maisons visitées ou de leurs maîtres de maisons, le font remarquer par un certain Édouard Michelin, qui avec une certaine audace, va nommer un journaliste à la tête de son prestigieux guide.

Un tiers de la vie de Jean-François Mesplède sera depuis consacrée à la cuisine, aux rendezvous avec le talent sur la route des bonnes tables françaises. Des amitiés durables et sincères, solides ou éphémères, complices de cet élan de partage et de transmission, une confiance de l'un envers l'autre essentielle, sans arrière pensée pour extraire par l'écriture toute la singularité d'une adresse et donner l'envie au lecteur d'aller à la rencontre d'une table, d'un plat, du sourire d'un chef ou d'une cheffe.

C'est un chemin que nous partageons !

C'est aussi peut-être cela qui forge et provoque simplement les belles rencontres...

* Jean-Michel Aulas, president of French football club Olympique Lyonnais

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Photo : PE

RENCONTRE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

RENCONTRE

Avec Monsieur Paul Bocuse (1926-2018) With Mr. Paul Bocuse (1926-2018)

La référence Bocuse...

L'empreinte Michelin...

Les 3 Étoiles !

Indéniablement, inexorablement, ces troix marqueurs restent ancrés dans l'essence quotidienne de Jean-François Mesplède. Cette approche humaine et qualitative du mérite par le travail et dans la régularité, ces histoires de familles nourricières et souvent autoformatrices de leurs descendances, de ceux qui héritent de ces étoiles, les perpétuent ou qui les regagnent, a été ébranlée lorsque la maison d'édition a rétrogradé les emblématiques Auberge de Collonges (famille Bocuse) et Auberge de l'Ill (famille Haerbelin) au rang de 2 étoiles, alors qu'elles auraient mérité d'entrer dans une identification "Trois Étoiles en or", pour l'histoire française de la gastronomie. De même attribuer une ou des étoiles à des maisons de deux mois d'existence, n'aurait pas été envisageable de son temps !

"Auparavant, un questionnaire était envoyé au restaurateur pour la fiabilité de l'information, si celui-ci n'était pas retourné, l'établissement ne figurait pas dans le guide. C'est aujourd'hui une méthode abolie, qu'il y ait réponse ou pas, seule la décision de publication basée sur l'information récoltée par l'éditeur est prise en compte".

Même si le système de fonctionnement est différent, Jean-François Mesplède nous confirme que selon lui, ce guide reste le plus complet et traité de la plus professionnelle des façons (qualité des produits et techniques de cuisine) selon l'objectif de la marque de pneumatiques Michelin : "une aide à la mobilité" comme il est toujours indiqué dans les premières pages.

Il ajoute "Il doit rester solide et non devenir un effet de mode ou s'y soumettre, mettre en avant les nouveaux talents, évidemment, sans effacer les anciens.

Chacun est à même d'apprécier plusieurs styles de cuisines comme on peut aimer le slam et adorer Brassens ! " Père de plus de trente ouvrages gastronomiques, du célèbre et indispensable "Grand Dictionnaire des cuisiniers et cuisinières", au "Deux couverts pour Monsieur Germain", en passant par les éditions millésimées du "Guide Lyon Restaurants", Jean-François Mesplède revient avec un portrait complet des "3 étoiles" français 2021, des chefs ou cheffes et de leurs histoires ou parcours, des plats emblématiques commentés, de leur maison, de leurs philosophies culinaires. Avec 8 pages consacrées à chacun, la volonté est de retranscrire le fameux adage bocusien "la cuisine doit être amour et générosité", véritable poumon quotidien sans lequel ces adresses n'auraient pas obtenu une telle reconnaissance et mise en avant. Un véritable carnet de voyage gourmand rythmé par les confidences des chefs et des personnes incontournables ou de leur environnement.

Vous y trouverez aussi un historique sur le guide Michelin, un inventaire des maisons trois étoiles depuis l'origine et ce que ces maisons sont devenues aujourd'hui. À mettre dans sa bibliothèque sans attendre !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

"Peu de personnes le savent, mais les toutes premières étoiles étaient destinées à indiquer un niveau de prix du repas et non une qualité de cuisine. Ils n'étaient pas auvergnats pour rien !"

"Few people know it, but the very first stars were intended to indicate the meal’s price level and not a quality of cuisine. They were not from Auvergne* for nothing!" *According to French tradition, people from Auvergne are supposed to be stingy.

"Toujours dans une logique de pratique et de conseils, Michelin a innové en 1905 avec les cartes routières pliantes en accordéon et même joué un rôle important dans la numérotation des routes nationales et leur bornage kilométrique.

En rouge, un hasard ?"

“Always in a logic of practice and advice, Michelin innovated in 1905 with folding road maps concertina-style, and even played an important role in the numbering of national roads and their mileage markers…in red, is it a coincidence?”

"Le premier inspecteur Michelin, c'est le client, le cuisinier ne doit travailler que pour son bonheur."

"The first Michelin inspector is the customer, the cook should only work for his happiness."

RENCONTRE

À la santé des trois étoiles...

En ce jour de mars 2007, Jean-Luc Naret "patron" des Guides Michelin et Jean-François Mesplède Directeur du Guide France trinquent avec les récipiendaires de l'année : Pascal Barbot (Astrance), Yannick Alleno (Le Meurice), Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Jacques Lameloise (Lameloise) et Anne-Sophie Pic (Maison Pic) pour la plus riche promotion à ce niveau depuis 1951... Également présents : Léa Linster seule cheffe victorieuse du Bocuse d'Or et David Sinapian, époux d'Anne-Sophie Pic aujourd'hui Président des Grandes Tables du Monde.

Photo : PE

Cheers for the three stars...

On this day, March 2007, Jean-Luc Naret, the Michelin Guides’ boss and Jean-François Mesplède Director of the Guide France raised their glasses with the year’s recipients: Pascal Barbot (Astrance), Yannick Alleno (Le Meurice), Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Jacques Lameloise (Lameloise) and AnneSophie Pic (Maison Pic) for the richest promotion at this level since 1951...

Also present: Léa Linster, the only victorious woman chef of the Bocuse d'Or and David Sinapian, husband of Anne-Sophie Pic, now president of the Grandes Tables du Monde.

The Bocuse reference ... The Michelin footprint ... The 3 Stars!

These three markers remain anchored undeniably and inexorably in Jean-François Mesplède’s daily essence. This human and qualitative approach to merit, through labour and regularity, along with the stories of nourishing families—often self-forming for their offspring—and of those who inherit, perpetuate or regain these stars, were shaken to the core when the editing house downgraded the emblematic Auberge de Collonges (Bocuse family) and Auberge de l'Ill (Haerbelin family) to the rank of two stars when they should have deserved to obtain a "three golden stars" for the history of French gastronomy.

Likewise, assigning one or more stars to establishments that are barely two months old would not have been justifiable or conceivable in his time! "Previously, a questionnaire was sent to the restaurateur for the reliability of the information, if it was not returned, the establishment was not included in the guide. It has now been abolished and, reply or not, only the publication decision, based on the information gathered by the publisher, is taken into account."

Even if the system functions differently now, Jean-François Mesplède confirms that according to him, this guide remains the most complete and is treated in the most professional way (quality of products and cooking techniques) according to Michelin tires’ objective: "a mobility aid" as it is always indicated in its first pages. "It must remain solid and not become a fad or submit to it, highlighting new talents, for sure, but without erasing the old ones. Everyone is able to appreciate several styles of cuisine as we can like slam and love Brassens* too!"

Father of more than thirty gastronomic works, from the famous and indispensable “Great Dictionary of Cooks", to "Two place settings for Monsieur Germain", including the "Lyon Restaurants Guide" vintage editions, Jean-François Mesplède comes back with a complete portrait of the French "3 stars" in 2021, of the women and men chefs and their stories and backgrounds, and of their emblematic dishes along with their commentaries, their establishments and their culinary philosophies. With 8 pages devoted to each one, there is a desire to transcribe the famous Bocusien adage “a cuisine must be love and generosity", a heart and soul without which these places would not have obtained such recognition and promotion. A real food-loving travel diary punctuated by the secrets of chefs and key people and their environments.

A history of the Michelin guide is included too, plus an inventory of three star-rated houses since the beginning and what they have become today. To put on your bookshelf without delay! * Georges Brassens, was an iconic French folk music singer-songwriter and poet.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

AG E E N VOY

TR

OI S É T O I L E S

Promenades gourmandes sur les routes de France

Jean-François Mesplède

Infos et acheter : www.pagedecriture.fr

OAZAR

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LA CUISINE DE MICHEL ET DIDIER...

Article de Michel Douard, Photo de Didier Laget - www.oazar.eu

?

Un mortier ou un mortier A mortar or a mortar

Après avoir disposé devant lui des gousses d’ail, de la fleur de sel, des jaunes d’œuf et une bouteille d’huile d’olive qu’il se gargarise de rapporter régulièrement de Provence, et dont je le soupçonne de s’oindre aussi le corps, Didier a le culot de me prendre pour son commis de cuisine : Passe-moi le mortier s’il te plaît.

Lequel ?

Comment ça lequel ?

Oui quel type de mortier ?

L’arme d’artillerie légère au tir quasi vertical utilisée depuis le XVIIe siècle ou le matériau de construction utilisé comme liant depuis l’Antiquité ?

Arrête de finasser : passe-moi le mortier qui sert depuis la préhistoire à broyer des matières pour réaliser des préparations médicinales et culinaires.

Avec quoi tu crois que je vais faire mon aïoli ?

Je m’exécute non sans m’étonner du manque de curiosité de mon ami : Ça ne t’intrigue pas que des choses aussi différentes portent le même nom ? Pour le mortier de construction, encore, je comprends : il y a le côté assemblage, tu vois.

D’ailleurs « mortarium » désignait au départ l’auge du maçon… Mais l’arme de guerre, franchement, ça sert plutôt à détruire qu’à lier… À moins que dans ce cas, mortier soit vu dans le sens de désagréger le mortier de construction de l’ennemi, ou plus simple de donner la mort...

Didier souffle, lève les yeux au ciel, ne cache pas son exaspération.

T’as oublié de me donner le pilon.

Lequel ? La jambe de bois non articulée, la partie inférieure d’une cuisse de volaille, la bonde d’un étang…

A f t e r placing cloves of garlic, some fleur de sel, egg yolks and a bottle of olive oil in front of him—bragging he regularly brings it back from Provence, which I suspect he also anoint his body with— Didier has the nerve to take me for his kitchen assistant: Hand me the mortar, please.

Which one?

What do you mean, which one?

Yes, what type of mortar?

The near-vertical-firing light artillery weapon used since the 17th century or the building material used as a binder since ancient times?

Stop fooling around: hand me the mortar which has been used since prehistoric times to grind ingredients for medicinal and culinary preparations. What do you think I'm going to make my aïoli with?

I comply, surprised at my friend's lack of curiosity: Doesn't it intrigue you that such different things have the same name? I get it for the construction mortar, we can see the assembly side of things. Besides, "mortarium" originally designated the mason's trough… But for the weapon, frankly, it destroys more than binds...

Unless in this case, mortar is seen in the sense of disintegrating the enemy’s construction mortar, or simply to kill...

Didier sighs, rolls up his eyes, and cannot hide his exasperation.

You forgot to give me the pestle.

Which one? * * a play on words, the word for pestle in French has several definitions. It also designates a pegleg, a chicken drumstick, or a pond’s stopper ...

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PRO VEN CE !

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Les Baux-de-Provence, forteresse d'une authentique bienveillance...

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PROVENCE

Les Baux-de-Provence, a fortress of genuine benevolence.

Laid in its mineral setting, between rock and architecture, and between vestiges and vertical lines, in a natural camouflage sculpted by the mistral which blows vigorously there, the village, like a local postcard, is first and foremost a unique and historical stopover. In fact, few families live all year round within the city walls. At the top, a panorama of the vast plains of agricultural exploitations paints the landscape in an olive and grape colour, for which the oil and the wines carry the town’s name. It is at the foot of the City, in the Val d'Enfer which served as the backdrop for Jean Cocteau’s movie "Le testament d'Orphée", that, in 1943, Raymond Thuilier found the inspiration to make his dream come true, and gave birth to Baumanière.

Follow the guide...

Posé sur son écrin minéral, entre roche et architecture, entre vestiges et aplombs, dans un camouflage au naturel sculpté par le mistral qui y souffle avec vigueur, le village est avant tout une halte historique unique et une carte postale de la région.

En effet, peu de familles demeurent à l'année dans l'enceinte du bourg. De là-haut, panorama sur les vastes plaines d'exploitations agricoles qui teintent le paysage, couleur olive ou raisin, dont l'huile et les vins porte l'appellation de la commune.

C'est au pied de la cité, dans le Val d'Enfer qui servit de décor à Jean Cocteau pour son film "Le testament d'Orphée", qu'en 1943, Raymond Thuilier trouvera l'inspiration pour réaliser son rêve et donner naissance à Baumanière.

Suivez le guide...

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LES BAUX-DE-PROVENCE

Les Charial Jean-André was the ‘little prince’ who, over time, became this well-known, elegant and great moustachioed chef, shining nowadays as a sort of gentleman in the service of a warm welcome in his Baumanière houses. He wanted to be an engineer, but his grandfather Raymond Thuilier decided otherwise. He will be the worthy successor of a heritage of exemplary Savoyard innkeepers.

He himself had completely transformed his life in his fifties in 1943, going from being an insurer to cooking as a passionate self-taught, until the firmament’s third Michelin star was obtained in 1954 and kept for thirty-six years.

Jean-André joined him at l'Oustau de Baumanière in 1970 after a few internships and training at Bocuse, Chapel, Haerbelin and Troisgros, first in the dining room, then in the kitchen. Following the death of Raymond at the age of 96 in June 1993, he became the master of the place and continued to develop a universe and cocoon of good manners and Provençal art of living.

Geneviève, Jean-André’s wife, has the perfect words to describe the place in the book "Signature, Esprit de Baumanière" published

by Flammarion in 2019: "Timeless is one of my favourite words. We can add mineral, vegetal, purity, and kindness. Why do famous people come back here when they have all the earth’s palaces at their disposal? I finally understood. They feel protected. By the trees and the gardens, but especially by the honesty and the simplicity which emanate from the place."

Geneviève and Jean-André Charial have made Baumanière a marriage of different places, endearing as much as typical, in a permanent family harmony, leaving room for a freedom of culinary expression complementary to the naturalness of the area, wonderfully revealed by chef Glenn Viel. The work leaving no room for chance, the third star returned in 2020 to position Baumanière in the firmament of gastronomy, seventy-five years after its opening.

Il y a Jean-André, "petit prince" devenu au fil du temps cet élégant grand chef à moustache, reconnu, puis de nos jours rayonnant comme une sorte de gentleman au service du bon accueil dans ses maisons de Baumanière. Il voulait être ingénieur, mais Raymond Thuilier son grand-père en a décidé autrement. Il sera le digne successeur d'une hérédité et exemplarité d'aubergistes savoyards. Lui-même, en 1943, avait totalement transformé sa vie à la cinquantaine, passant d'assureur à la cuisine en autodidacte passionné, jusqu'au firmament de la troisième étoile Michelin obtenue en 1954 et conservée durant trente-six ans.

Jean-André le rejoint à l'Oustau de Baumanière en 1970 après quelques stages et formations chez Bocuse, Chapel, Haerbelin ou Troisgros, d'abord en salle, puis en cuisine. En juin 1993, suite au décès de Raymond à 96 ans, il devient le maître des lieux et ne cessera de développer un univers et cocon des bonnes manières et de l'art de vivre provençal.

Et, il y a Geneviève, l'épouse de Jean-André.

Elle a ces mots justes pour exprimer l'endroit dans le livre "Signature, Esprit de Baumanière" paru en 2019 chez Flammarion : "Intemporel est un de mes mots préférés. On peut y ajouter minéral, végétal, pureté, gentillesse. Pourquoi les gens célèbres reviennent-ils ici alors qu'ils ont à leur disposition tous les palaces de la terre ? À la longue j'ai compris. Ils se sentent protégés. Par les arbres et les jardins, mais surtout par l'honnêteté et la simplicité qui émanent du lieu."

Geneviève et Jean-André Charial, ont fait de Baumanière un mariage de différents lieux aussi attachants que typiques, en harmonie permanente de grande famille, laissant la place à une liberté d'expression culinaire complémentaire à la naturalité du coin, révélée à merveille par le chef Glenn Viel. Le travail ne laissant pas de place au hasard, en 2020 la troisième étoile est revenue positionner Baumanière au firmament de la gastronomie, soixante-quinze ans après son ouverture.

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PROVENCE

Genevière et Jean-André Charial

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PROVENCE

Baumanière "Il faut savoir observer, écouter, entendre et attendre, car chaque heure a sa lumière, chaque rocher, chaque pierre, son ombre."

Raymond Thuilier - Fondateur de Baumanière "You have to learn to observe, listen, hear and wait, as every hour has its light, and every rock, every stone, its shadow."

Raymond Thuilier - Founder of Baumanière

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Photos : Matthieu Cellard

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PROVENCE

Bien à l'abri des rochers du massif des Baux le surplombant, Baumanière est composé de cinq lieux de vies, dessinés entre allées de platanes, jardins, fontaines, potager, oliviers, lavandes et cyprès. Au total ce sont plus de cinquante quatre chambres et suites qui ouvrent leurs fenêtres ou terrasses sur ce paradis aux belles demeures de pierre : L'Oustau, s'harmonise entre passé et présent autour du charme simple de l'authenticité. Certaines chambres sont décorées par de jeunes artistes, les chambres témoignent d'un territoire autrefois adoré des peintres comme Cézanne ou Van Gogh.

La Guigou, un petit mas ou l'esprit provençal des familles réunies est à l'honneur et peut même être privatisé. Sa vue extraordinaire sur le village des Baux-de-Provence n'est pas étrangère à cela.

Le Manoir, avec sa piscine et sa grande tonnelle pour prendre le déjeuner les jours de grande chaleur, avec ses magnifiques jardins et sa proximité avec le spa...

Osez la chambre 17 ! Elle est la plus grande du domaine, avec ses beaux espaces baignés de lumières venues des hautes baies donnant sur les rochers du village.

Le Mas Flora, est situé à proximité du restaurant La Cabro d'Or, ce grand mas traditionnel est le parfait endroit pour faire la sieste ou la grasse matinée. Il n'y a pas de meilleur endroit pour le farniente.

La Mas Carita, c'est l'idéal pour le séjour en famille.

Situé à côté du jardin biologique et surplombant le parc arboré où vivent les chèvres dans un tempo provençal, nous vous conseillons les chambres en rez-de-jardin avec leurs terrasses privatives.

Well sheltered under the rocks of the Baux massif overlooking it, Baumanière is made up of five living spaces, drawn between paths of plane trees, gardens, fountains, vegetable garden, olive trees, lavender and cypresses. In total, more than fifty four rooms and suites open their windows and terraces onto this paradise of beautiful stone mansions.

L'Oustau is harmonised between past and present around the simple charm of authenticity. Some rooms are decorated by young artists, bearing witness to a territory once adored by painters like Cézanne or Van Gogh.

La Guigou is a small farmhouse where the Provençal spirit of families gathered together is in the spotlight and can even be made private. Its extraordinary view of the village of Les Baux-de-Provence is no stranger to this.

The Manor, with its swimming pool and its large arbour for lunching on hot days, and its magnificent gardens and proximity to the spa ...

Indulge yourself with room 17! It is the largest of the estate, with its beautiful spaces bathed in the light from the high bays overlooking the village rocks.

Le Mas Flora is located near the restaurant La Cabro d’Or. This large traditional farmhouse is the perfect place to take a nap or have a lie in. No better place to lounge around.

La Mas Carita is ideal for a family stay. Located next to the organic garden and overlooking the wooded park where the goats live in a Provençal style, we recommend the garden-level rooms with their private terraces.

Five hundred square metres wide open onto the gardens ...

In 2007, the spa imagined by Geneviève Charial—like a delicate space surrounded by nature—offered to customers treatment rooms, hammam, sensory pool, fitness area and a relaxation room. Since 2015, the Spa-A label guarantees you a high quality service while respecting the treatments offered.

Cinq cents mètres carrés grand ouverts sur les jardins... En 2007, le spa imaginé par Geneviève Charial, comme un espace délicat entouré par la nature, a offert à la clientèle, cabines de soins, hammam, bassin sensoriel, espace fitness et salle de relaxation. Depuis 2015, le label Spa-A vous garantit un service de grande qualité dans le respect des soins proposés.

For the good of all, the planet and the children, Baumanière is committed to the enhancement of the heritage, and the transmission and preservation of resources, through what it knows how to do best: the table and hospitality. Associated with the producers, farmers, fishermen, and house gardeners, the cuisine is involved on a daily basis. Jean-André Charial attaches great importance to ensuring that future generations have the chance to fully benefit from the unique site of Baux-deProvence.

Pour le bien de tous, de la planète et des enfants, la maison Baumanière est engagée dans la valorisation du patrimoine, la transmission et la préservation des ressources, par ce qu'elle sait faire le mieux : la table et l'hospitalité. Associée aux producteurs, paysans, pêcheurs, jardiniers de la maison, la cuisine est impliquée au quotidien. Jean-André Charial attache une grande importance à ce que les futures générations aient la chance de profiter pleinement du site unique des Baux-de-Provence.

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PROVENCE

En cuisine...

avec Glenn Viel In the kitchen... With Glenn Viel

En vingt années, Glenn Viel est passé du poste de commis au Meurice dans la brigade Marc Marchand, pas trop mal pour débuter une carrière, au cercle des chefs triplement étoilés représentant la grande gastronomie française en 2020. Avant d'être recruté par Jean-André Charial, Glenn aura travaillé au Plaza Athénée, Hyatt Regency Madeleine, Monte Cristo, Péron, L'Aromate, La Caravelle, Kilimanjaro puis Cheval Blanc à Courchevel.

Lui qui hésita avec une formation de gendarme est aujourd'hui à la tête de la brigade d'une maison emblématique de la Provence où il donne naissance à une cuisine révélatrice et respectueuse de l'environnement historique et artisanal initié par Raymond Thuilier et le couple Charial. De l'art de la table aux merveilleuses productions et cultures locales, s'ajoutent les perles du potager comme sources quotidiennes et saisonnières d'inspirations, de recherches, de mariages, de créations parfois les plus fantasques comme sa courgette moulée dans son développement en forme de jambon !

Là on se dit, que parfois, Glenn est en apesanteur...

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In twenty years, Glenn Viel has gone from the position of commis at Le Meurice in the Marc Marchand brigade—not too bad as a career’s start— to the circle of three Michelin star-rated chefs representing the great French gastronomy in 2020. Before being recruited by Jean-André Charial, Glenn worked at Plaza Athénée, Hyatt Regency Madeleine, Monte Cristo, Péron, L'Aromate, La Caravelle, Kilimanjaro then the Cheval Blanc in Courchevel.

He who was initially looking into training in the police is today at the head of the brigade of an emblematic house of Provence where he gives birth to a revealing cuisine, respectful of the historical and artisanal environment initiated by Raymond Thuilier and the Charial couple. From the art of the table to the wonderful local productions and cultures, the pearls of the vegetable garden are added as daily and seasonal sources of inspiration, research, harmonies, and sometimes the most fantastic creations like its moulded courgette in its development in a ham shape!

Sometimes we really think Glenn is floating on air ...

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PROVENCE

LES BAUX-DE-PROVENCE

"Pour Glenn, ainsi que pour Brandon, le chef pâtissier, le végétal est un sujet d'exercice sans limite."

Jean-André Charial "For Glenn, as well as pastry chef Brandon, the plant is a topic of exercise without limits."

Jean-André Charial

Un jour, Glenn emmène Brandon Dehan sur les terrasses rocheuses des Baux-de-Provence. "Je ne te dis rien, je te laisse juste regarder le paysage."1 Il regarde et signe... Cuisine, pâtisserie, les deux chefs travaillent en parfaite symbiose, si parfaite que la carte semble réalisée par un seul et même homme, ce qui est rare dans ces grandes maisons luxueuses.

Le végétal est dans les gênes des cuisines de l'Oustau depuis toujours, un jardin de plus d'un hectare existait auparavant au temps du grand-père de Jean-André, à Maussane-les-Alpilles, ce qui était précurseur.

En 2015, à leur arrivée, le défi posé est clair : créer une nouvelle identité à la carte en prenant en compte l'histoire de la maison, pour un objectif du retour de la troisième étoile. Glenn adore être repoussé dans ses retranchements, chaque produit est une motivation, provoquant analyse, histoire, maturité, conservation, cuisson, transformation, mariage, pour une explosion gustative réussie après des centaines d'essais. Alors il invente des process, et la chaleur du soleil n'y est pas étrangère, la nature lui servant d'écrin révélateur, comme pour ses cailloux d'assaisonnement !

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One day, Glenn took Brandon to the rocky terraces of Les Baux-de-Provence.

"I'm not saying anything, I'll let you look at the landscape." He looked and signed ... Cuisine, pastry, the two chefs work in perfect symbiosis, so perfect that the menu seems made by one and the same man, which is rare in these great and luxurious houses.

The plant has always been part of Oustau’s kitchen genes; a garden of more than one hectare existed previously in the days of Jean-André’s grandfather, in Maussane-les-Alpilles, no doubt a precursor.

When they arrived in 2015, the challenge was clear: to create a new identity for the menu, taking into account the house’s history and aiming to bring back the third star. Glenn loves to be pushed to his limits, each product is a motivation, provoking analysis, history, maturity, conservation, cooking, transformation, and harmonies, for a successful explosion of taste after hundreds of trials. So, he is creating processes, and the sun’s heat is no stranger to it, nature acting as a revelation setting, like his seasoning pebbles!

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: Signature, esprit de Baumanière - Flammarion

PROVENCE

During a trip to India in 1983, in the company of Michel Troisgros, Jacques Lameloie and Michel Rostang, Jean-André Charial discovered another cuisine, one that revealed to the taste buds the quintessence of the vegetal in contact with spices, but also some flavours totally unknown to him—a true realisation. From then on, his quest for nature and a healthy product led him to create a menu devoted to vegetables from the vegetable garden, which he had transferred directly to the Baumanière estate in 1990.

Provence is herbs. They are inevitably present in multiple varieties of thyme, sage, verbena and other laurels and marjoram ... The green beans and peas’ young shoots quickly become the stars of the plates, as well as bell peppers, chillis, tomatoes, aubergines, courgettes, carrots, strawberries, and raspberries ...

More than one hectare as a real playground for chefs, from the daily harvest to planting and testing of varieties selected with the gardener. And then there are moments for sharing the waste with pigs and chickens. Here, no room for waste, the planet will give it back to us!

En 1983, lors d'un voyage en Inde en compagnie de Michel Troisgros, Jacques Lameloie et Michel Rostang, Jean-André Charial découvre une autre cuisine, celle qui révèle aux papilles la quintessence du végétal au contact des épices, pour des saveurs dont il ignorait tout, une prise de conscience. Dès lors, sa quête vers la nature, le produit sain, le pousse à créer en 1987 un menu consacré aux légumes du potager, qu'il fait transférer directement sur les terres du domaine de Baumanière dès 1990.

La Provence, c'est les herbes, elles sont inévitablement présentes sous de multiples variétés de thyms, de sauges, verveines ou autres lauriers, marjolaine... Les jeunes pousses de haricots verts et petits pois deviennent rapidement les stars des assiettes, ansi que poivrons, piments, tomates, aubergines, courgettes, carottes, fraises, framboises... Plus d'un hectare comme véritable terrain de jeu pour les chefs, de la récolte quotidienne aux plantations et tests de variétés sélectionnées avec les jardiniers. Et puis il y a des instants de partage des déchets avec les cochons et les poules, ici, pas de place au gaspillage, la planète nous le rendra !

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LES BAUX-DE-PROVENCE

The Evening Star, the lucky star showing the way, or the one from the Christian nativity that appears on the Lords of Baux’ heraldic emblem. Isn’t there a better guide to the art of hospitality than that of Michelin? Could it be an obvious sign …?

In his Domaine de Baumanière, you will find JeanAndré Charial between kitchen and garden paths, a man with an elegant and welcoming attitude, worthy of a "lord-innkeeper" and an ambassador for Provence who will not stop talking about his house, his products, and his love for this land.

After 30 years of absence, the three stars have returned in 2020 because this gastronomy’s visionary saw in Glenn Viel an authentic cook, with a strong character and the ability to meet the challenge by his creativity and his dedication towards the product in its integrity. It’s his analysis to understand the estate’s environment, his listening to the vegetable garden’s soil and what nature offers him, and his use of the omnipresent sun and the mistral which cleanses the atmosphere... So, he installed drying racks on the restaurant’s terraces to confit tomatoes slowly and naturally, and replaced the use of salt by a process of concentration of the produce (vegetables, shellfish, etc.) on minerals, which he calls "seasoning pebbles" to ultimately extract an essential powder. He also worked on a collection of breads in harmony with the dishes, and perpetuated the summer vegetable menu created in 1987 by Jean-André, by offering it all year round thanks to winter roots and vegetables. His Breton childhood inspired him to produce his own butter with milk from local farms.

On the menu, Glenn Viel’s genius undeniably brings some peps to the table, without ruling out the iconic dishes for two such as Saint-Pierre cooked on a spit or legs of lamb with its potato gratin. Timeless dishes, above the stars. As for desserts, the sublime traditional millefeuille is there, surrounded by fruit, chocolate and vegetable inspirations orchestrated by Brandon Dehan.

Laurent Soustells’—the room manager—benevolence to the customer, very professional and in perfect harmony, is nourished every day by the customer’s smile following an unforgettable moment.

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PROVENCE

Oustau de Baumanière L'Étoile du berger, la bonne étoile qui montre le chemin, ou celle de la nativité chrétienne qui figure sur l'emblème héraldique des Seigneurs des Baux. Et n'existe t-il pas meilleur guide vers l'art de recevoir que celle du Michelin ? De là à y voir un signe, comme une évidence...

Dans son Domaine de Baumanière, vous croiserez entre cuisine et allées du jardin, Jean-André Charial, un homme à l'attitude élégante et accueillante, digne d'un "seigneur-aubergiste" et ambassadeur de la Provence, qui n'aura de cesse de vous raconter sa maison, ses produits, son amour pour cette terre.

Après 30 ans d'absence, les trois étoiles sont revenues en 2020 car ce visionnaire de la gastronomie a vu en Glenn Viel, un cuisinier authentique, au caractère bien trempé et capable de relever le défi par sa créativité et son abnégation vers le produit dans son intégrité. Analyser pour comprendre l'environnement du domaine, écouter la terre du potager et ce que la nature lui offre, utiliser ce soleil omniprésent et ce mistral qui assainit l'atmosphère... Alors, il va installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant pour les confire lentement au naturel, remplacer l'utilisation du sel par un procédé de concentration du produit (légumes, crustacés...) sur minéral, qu'il baptise "cailloux d'assaisonnement" pour en extraire au final une poudre essentielle, travailler une collection de pains en accord avec les plats, perpétuer le menu végétal estival créé en 1987 par Jean-André, en le proposant toute l'année grâce aux racines et légumes d'hiver, et son enfance bretonne lui impose de fabriquer son propre beurre avec du lait de ferme proche. À la carte, le génie de Glenn Viel apporte indéniablement un peps à la table, sans écarter les emblématiques plats à partager à deux comme le Saint-Pierre cuit à la broche ou le gigot accompagné de son gratin dauphinois, des plats intemporels et au-dessus des étoiles. Côté desserts le sublime millefeuille tradition est bien là, entouré d'inspirations fruitières, chocolatées et légumières orchestrées par Brandon Dehan.

La bienveillance apportée au client par Laurent Soustelle, le directeur de salle, est en parfaite harmonie et très professionnelle, se nourrissant au quotidien du sourire du client ayant passé un inoubliable moment.

Infos pratiques : L'Oustau de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence Tél. +33 (0) 490 543 307 www.baumaniere.com contact@baumaniere.com

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Affectif, c'est le mot qui définit le mieux Jean-André Charial, c'est aussi le vin du domaine conduit en biodynamie, sorte de vrai révélateur du terroir des Alpilles.

“Affectif ” (Affectionate) is the word that best defines Jean-André Charial, it is also the wine of the estate produced in biodynamics, truly revealing the Alpilles terroir.

LES BAUX-DE-PROVENCE

It’s the other Baumanière table, the one that resonates with tradition but not too much, as its chef Michel Hulin, behind the stoves since 2001, gives us a learned and reinterpreted Provençal cuisine where Baux’ olive oil is the queen of the plates, from starter to dessert. Originally from Port-la-Nouvelle, located in Occitania, just under Narbonne and the son of a fisherman, he values ​​the sea with passion, which he easily associates with local flavours. From his experiences with Gérard Boyer at the Château de Crayères in Reims and with Michel Guérard at the Prés d'Eugénie in Eugénie-les-Bains, Michel Hulin has acquired a proven technique and a taste for creation.

His menu inspired by the Alpilles is generous, authentic, straightforward, and respectful of flavours from nearby farms in partnership with committed producers: roasted scallops, back of sea bass à la plancha, half-cooked langoustines, organic bull tartare from Maussaneles-Alpilles, saddle of lamb with candied citrus fruits, organic piece of beef from Maussane matured then sautoir’s cooked, and on the left photo this dessert as a nod to Oustau, a millefeuille, but from caramelised aubergine, spicy fennel and vanilla olive oil!

PROVENCE

La Cabro d'Or Baumanière C’est l’autre table de Baumanière, celle qui résonne tradition mais pas tant que cela, tant son chef Michel Hulin aux pianos depuis 2001, propose une savante cuisine provençale réinterprétée ou l’huile d’olive des Baux est la reine des assiettes, de l'entrée au dessert. Originaire de Port-la-Nouvelle, située en Occitanie, juste sous Narbonne et fils de marin pêcheur, il valorise par passion la mer qu’il associe aisément aux saveurs locales. De ses expériences auprès de Gérard Boyer au Château de Crayères à Reims ou de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-bains, Michel Hulin a acquis une technique éprouvée et le goût de la création.

Sa carte inspirée des Alpilles est généreuse, authentique, franche, respectueuse des saveurs issues de fermes toutes proches en partenariat avec des producteurs engagés : noix de Saint-Jacques rôties, dos de loup à la plancha, langoustines mi-cuites, tartare de taureau bio de Maussaneles-Alpilles, selle d'agneau aux agrumes confits, pièce de bœuf bio de Maussane maturée puis cuisinée au sautoir, et sur la photo de gauche ce dessert clin d'œil à l'Oustau, un millefeuille, mais d'aubergine caramélisée, fenouil épices et huile d'olive vanillée !

Infos pratiques : La Cabro d'Or Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence Tél. +33 (0) 490 543 307 www.baumaniere.com contact@baumaniere.com

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En provenance des criées de Sète ou de Grau du Roi, la pêche méditerranéenne joue les starlettes dans les assiettes de la Cabro d'Or. From Sète or Grau du Roi’s auctions, Mediterranean catch plays starlets on the Cabro d’Or’s plates.

Des maisons aux belles manières et à l'art de vivre...

Houses of good manners and the art of living ...

Le Chambard

Photos : Maison Troisgros, J.Crochet

KAYSERSBERG

Domaine de Baumanière Les Baux-de-Provence

LES BAUX-DE-PROVENCE

Or "Welcome" in Provencal dialect ... This is what instantly comes to mind in this authentic and welcoming Beaupied family house. Go through the wrought iron gate, breathe in the sweet scent of lavender, and walk in the shade of olive trees to the rhythm of the song of the cicadas. At the end of the path, in the heart of the captivating mineral decor of Baux de Provence, the Benvengudo has been harmoniously revealing a local charm mixed with contemporary elegance since 1967.

In its four-hectare park—in addition to the main building bordered by its large swimming pool—you will discover furnished mazets (small traditional houses) in the Provençal tradition, houses of simple happiness.

Classified four stars, La Benvengudo offers 19 rooms, 6 suites, and 3 houses (2 small and 1 large).

Carole Beaupied was born in this house, and with her husband Viktor she perpetuates this feeling of “just like home" for their clients. The same goes for the restaurant where gastronomy focused on local products provided by talented artisans is set to music by the young chef Julie Chaix.

Having experienced fine houses such as Anne-Sophie Pic’s in Valence or Alain Ducasse’s in Monaco, this local native in her thirties is passionate about this land of many childhood memories. Daughter of a market gardener, Julie was made aware very early on of what is good and the respect of the seasons, her plates expressing with delight and clarity all the flavours of the area.

So "benvengudo" in the Beaupied family for a foodloving stay full of emotions.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

PROVENCE

Benvengudo Ou "Bienvenue" en patois provençal... C'est ce qui vient instantanément à l'esprit dans cette maison de la famille Beaupied, authentique et si accueillante. Franchissez le portail de fer forgé, respirez le doux parfum des lavandes, marchez à l'ombre des oliviers au rythme du chant des cigales, et au bout du chemin, au cœur du décor minéral captivant des Baux de Provence, la Benvengudo révèle harmonieusement depuis 1967 le charme local mêlé à l'élégance contemporaine. Dans son parc de quatre hectares, outre la bâtisse principale bordée de sa grande piscine, vous découvrirez des mazets aménagés (petites maisons traditionnelles) dans la tradition provençale, des maisons du bonheur simple. Classé quatre étoiles, La Benvengudo propose 19 chambres, 6 suites, 3 maisons (2 petites et 1 grande).

Carole Beaupied est née dans cette maison, avec son mari Viktor elle perpétue pour leurs clients ce ressenti du "comme chez soi". Il en est de même au restaurant où la gastronomie axée sur les produits locaux fournis par des artisans talentueux est mise en musique par la jeune cheffe Julie Chaix.

Passée par de belles maisons comme Anne-Sophie Pic à Valence ou Alain Ducasse à Monaco, cette enfant du pays juste trentenaire, est passionnée par ce terroir aux multiples souvenirs d'enfance.

Fille de maraîcher, Julie a très tôt été sensibilisée au bon et au respect des saisons, ses assiettes expriment avec délice et lecture directe toutes les saveurs du coin.

Alors "benvengudo" dans la famille Beaupied pour un séjour chargé d'émotions et gourmand.

Infos pratiques : Benvengudo Vallon de l'Arcoule (D78F) 13520 Les Baux-de-Provence Tél. +33 (0) 490 543 254 www.benvengudo.com reservations@benvengudo.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Une maison familiale au cœur des oliviers, entre lavandes et rochers...

A family home in the heart of olive trees, between lavender and rocks ...

Le Chambard

Photos : Maison Troisgros, J.Crochet

KAYSERSBERG

Benvengudo Les Baux-de-Provence

SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Fruits confits...

L’art provençal de figer le temps et les saveurs.

Candied fruits... The Provencal art of freezing time and flavours.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Nous vous invitons à découvrir un produit d'exception et typique de Provence apparu au moyen-âge, devenu gourmandise préférée des papes à Avignon : le fruit confit. Nous vous invitions dans l'emblématique maison Lilamand, reconnue à travers le monde par la qualité de sa production.

Fondée en 1866 par Marius Lilamand, alors pâtissier-confiseur au coeur de Saint-Rémyde-Provence, la confiserie Lilamand sera reprise en 1903 par son fils Justin, qui se consacrera exclusivement aux fruits confits et installera ses nouveaux ateliers dans l’ancienne tannerie à la sortie du village. Aujourd’hui, Pierre Lilamand, perpétue ce savoir-faire transmis depuis 5 générations. En mars 2009, la fabrique s’est agrandie avec un nouvel atelier de confiseries consacré aux calissons, aux sirops de fruits confits et aux confitures, tout en préservant les fondamentaux : patience, rigueur, savoir-faire, qualité.

Ici, on pèle les melons à la main, comme une sculpture, avec le même geste et sûrement la même dextérité que Marius, le fondateur. Les abricots, ces fameux “Rosés de Provence”, si capricieux mais si délicieux à confire, se voient traités comme des rois, entre des mains expertes de confiseurs formés par les anciens avec cette rigueur et cette doctrine où seuls le temps et le travail bien fait prévalent aux dictats des contraintes économiques.

Une recette chargée d’histoire et prônée par Nostradamus et Olivier de Serres quatre siècles plus tôt se perpétue dans le plus grand respect de la tradition familiale, une alchimie technique remplace l’eau du fruit par un sirop de sucre. C’est ce que l’on appelle confire (voir pages suivantes).

Un abricot, une prune, une figue, un ananas, un kiwi, un morceau de melon, puis les agrumes, citron orange, clémentine, kumquat et terminer par du gingembre… À la maison Lilamand, on vous apprendra également à déguster les fruits des plus doux aux plus parfumés, car oui, pour bien les apprécier, un ordre s’impose !

PROVENCE

Marius Lilamand Pierre Lilamand

We are inviting you to discover candied fruit, a typical and exceptional product of Provence that appeared in the Middle Ages, and became the Popes’ favourite delicacy in Avignon.

Welcome to the emblematic Lilamand house, recognised throughout the world for the quality of its production.

Founded in 1866 by Marius Lilamand, then pastryconfectioner in the heart of Saint-Rémy de Provence, the Lilamand confectionery was taken over by his son Justin in 1903. He devoted himself exclusively to candied fruits and set up his new workshops in the old tannery as you left the village. Today, Pierre Lilamand continues this know-how that has been passed down for 5 generations. In March 2009, the factory expanded with a new confectionery workshop dedicated to calissons, candied fruit syrups and jams, while preserving the fundamentals: patience, rigour, know-how, and quality.

Here, the melons are peeled manually, like a sculpture, with the same motion and probably the same dexterity as Marius, the founder. The famous “Rosés de Provence” apricots, so capricious but so delicious to candy, are treated like royalty in the expert hands of confectioners trained by the ancients, with this rigour and doctrine where only time and good work prevail over economic constraints.

A recipe steeped in history and advocated by Nostradamus and Olivier de Serres four centuries earlier is perpetuated with the greatest respect for family tradition. A technical alchemy replaces the fruit’s water with sugar syrup. This is what ‘to candy’ is called (see following pages).

An apricot, a plum, a fig, a pineapple, a kiwi, a piece of melon, but also the citrus fruits, lemon, orange, clementine, kumquat and finally ginger... At Maison Lilamand you will also be taught how to taste the fruits from the sweetest to the most fragrant, because an order is essential to fully appreciate them!

Pierre Lilamand, son père (à gauche) et son oncle (à droite) Pierre Lilamand, his father (on the left) and his uncle (on the right)

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

“Nous espérons seulement que Marius, Justin et Georges sont fiers du chemin parcouru. Pour ce qui est de Robert, mon père, j’en suis sûr, il me l’a dit !”

Pierre Lilamand “We only hope that Marius, Justin and Georges are proud of the progress we’ve made. As for Robert, my father, I'm sure of it as he told me so!”

Pierre Lilamand

BLANCHIR Chaque fruit est blanchi. Versé dans un bac d’eau claire, il va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair et d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, est déterminant.

Le temps de chauffage ne dépend que de l’appréciation du confiseur. Le fruit, suffisamment ramolli, sera rincé à l’eau claire avant d’être “mis au sirop”.

BLANCH Each fruit is blanched. Poured into a tub of clear water, it will undergo an initial boil to soften its flesh and separate its fibres. This first contact, very delicate, is decisive. The heating time is only at the discretion of the confectioner. The fruit, sufficiently softened, will be rinsed with clean water before being "put in syrup".

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CONFIRE Durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar gourmand. Dans des bassines en cuivre, les fruits commencent à se confire au cours de 7 à 8 bouillons. Ils sont ensuite oubliés dans un fruitier durant 2 mois minimum, afin de parfaire le confisage.

CANDY During 3 to 4 weeks, an osmosis is created between the flesh of the fruit and this sumptuous nectar. In copper basins, the fruits begin to be candied throughout 7 to 8 boils. They are then left in a fruit conservatory for at least 2 months in order to perfect the candying.

ÉGOUTTER Ce n’est qu’à réception d’une commande que le fruit est séparé du sirop dans lequel il baignait.

Piégé dans son panier en osier, il peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain.

DRAIN It is only upon receipt of an order that the fruit is separated from the syrup in which it was immersed.

Trapped in its wicker basket, it can be packaged as such, sticky and shiny to meet the demands of baking “labs” or take the ultimate dip.

PROVENCE

GLACER Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protègera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré.

C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement un engagement dans l’absolue qualité.

Posé sur grille, il sèchera une nuit entière avant d’être emballé.

GLAZE In order to coat the fruit with a layer of sugar that will protect it and limit this sticky feeling, it undergoes a final dip in a pure and concentrated sugar syrup. It is this rigour and this drive that truly translates our commitment to absolute quality. Placed on a rack, it will dry overnight before being packaged.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Infos pratiques : Lilamand Confiseur 5 Avenue Albert Schweitzer 13210 Saint-Rémy-de-Provence Tél. +33 490 921 277 www.confiserie-lilamand.com contact@lilamand.com

VILLENEUVE-LÈS-AVIGNON

Facing Avignon and located on the other bank of the Rhône river, the village of Villeneuve-lès-Avignon holds architectural heritage treasures within, witnesses of the papacy's imprint in Avignon. This former palace, built in 1332, belonged to Pope John XXII’s nephew who, shortly before his death, donated it to the canons to make it a priory. Located in the heart of this medieval village, the priory became over time, a boarding house for painters, then a tourism hotel.

In 2007, new owners Jean-André and Geneviève Charial undertook several months of renovation and decoration work in order to give it the “Baumanière" mark and touch. With its priest's garden and wisteria vines, this former cloister offers thirty eight rooms and suites, between past and modernism, between original stones and contemporary materials, exuding elegance and sobriety.

Alexandre Favier, who has always been alongside JeanAndré Charial in Baux-de-Provence, did not hesitate to accept the position of director for long. Through his experience, the team in charge of the management of the establishment and the well-being of the customers has been trained in the Baumanière way, and his daily mission is to perpetuate an authentic and sincere art of living philosophy here, in respect of people and produce for the table.

In order to take advantage of the terraces lined with jasmines at the first fine days and savour the wonderful star-rated cuisine of chef Marc Fontanne, you will have to wait for the reopening at the end of March 2022.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

PROVENCE

Le Prieuré Baumanière Face à Avignon et sur l'autre rive du Rhône, le village de Villeneuve-lès-Avignon recèle de trésors du patrimoine architectural et témoins de l'empreinte de la papauté en Avignon. Cet ancien palais édifié en 1332 appartenait au neveu du Pape Jean XXII qui peu avant sa mort en fit don à des chanoines pour en faire un prieuré. Situé au cœur de ce village médiéval, le prieuré, au fil du temps, deviendra une pension pour artistes peintres, puis une hôtellerie de tourisme.

En 2007, Jean-André et Geneviève Charial, ses nouveaux propriétaires, entreprennent plusieurs mois de travaux de rénovation et de décoration afin d'y apporter l'empreinte et la patte "Baumanière".

Avec son jardin de curé et ses treilles de glycines, cet ancien cloître offre trente-huit chambres et suites, entre passé et modernisme, entre pierres d'origine et matériaux contemporains, qui respirent l'élégance et la sobriété.

Alexandre Favier, qui était depuis toujours aux côtés de Jean-André Charial aux Baux-de-Provence, n'a pas hésité longtemps pour accepter le poste de directeur. Par son expérience, l'équipe en charge de la gestion de l'établissement et du bien-être des clients, a été formé façon Baumanière, sa mission quotidienne est de perpétuer ici cette philosophie d'un art de vivre authentique et sincère, dans le respect de l'humain et du produit pour la table.

Mais il vous faudra attendre la réouverture fin mars 2022 pour profiter dès les premiers beaux jours des terrasses bordées de jasmins pour savourer la merveilleuse cuisine étoilée du chef Marc Fontanne.

Infos pratiques : Le Prieuré Baumanière 7 place du Chapitre 30400 Villeneuve-lès-Avignon Tél. +33 (0) 490 159 015 www.leprieure.com contact@leprieure.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

VILLENEUVE-LÈS-AVIGNON

Marc Fontanne Qui dit "Baumanière", parle philosophie, parle famille, parle gastronomie. Si JeanAndré Charial a donné toute sa confiance à ce jeune chef pour diriger les cuisine de son Prieuré, c'est que celui-ci a fait ses armes dans de grandes maisons étoilées, l'Auberge des Templiers, Anne-Sophie Pic. Aux côtés de Yannick Franques (aujourd'hui chef de la Tour d'Argent) durant 10 ans, entre Château Saint-Martin et la Réserve de Beaulieu, Marc s'est nourri de cette expérience méditerranéenne, pour proposer à la carte du Prieuré une cuisine remplie de soleil s'appuyant essentiellement sur des producteurs locaux.

Marc Fontanne connaît bien la terre, issu d'une famille de producteurs laitiers, dès sa jeunesse il a eu l'occasion et le plaisir de goûter le fruit sitôt cueilli, de reconnaître la qualité du produit, de comprendre le travail que cela représente. Aujourd'hui transmettre à sa brigade le respect et le soin à apporter au produit pour en servir au client l'essentiel, la saveur authentique et directe, est son chemin quotidien.

Une cuisine élaborée, des associations osées et trublionnes pour éveiller vos sens et garder un souvenir précis du plat. Une carte aux sonorités estivales, car le Prieuré ferme ses portes de fin Octobre à fin Mars.

Patience est de rigueur pour aller découvrir le talent de ce jeune chef.

“Baumanière" means philosophy, family, and gastronomy. If Jean-André Charial is trusting this young chef to run his Priory’s cuisine, it is because he earned his stripes in the great Michelin star-rated houses of the Auberge des Templiers and with Anne-Sophie Pic. Alongside Yannick Franques (now chef at the Tour d'Argent) during 10 years, between Château Saint-Martin and the Beaulieu Reserve, Marc drew on this Mediterranean experience to offer the Prieuré a menu with a sun-filled cuisine based mainly on local producers.

Coming from a family of dairy producers, Marc Fontanne really knows the land. He had the opportunity and the pleasure in his youth, to taste a fruit as soon as it was picked, to recognise the quality of the produce, and to understand the work that it represents. Today, his daily path is to transmit to his team the respect and care to be given to the produce in order to serve the essential, authentic and direct flavour to the customer.

An elaborate cuisine, with some daring and troublemaking associations to awaken your senses and keep a detailed memory of the dish.

A menu with summer accents, since the Priory is closed from the end of October to the end of March. Patience is essential to discover the talent of this young chef.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Photo : Yoann Conte

VILLENEUVE-LÈS-AVIGNON

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

PROVENCE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°11

SAINT-CANNAT

Leaving the land of Avignon and the popes, we’re heading towards Aix-en-Provence and the Mediterranean via the mythical Nationale 7. Once passed the village of SaintCannat, Mas Bottero is a farmhouse on the roadside, of traditional structure and without pretension, and once a pizzeria. It’s named after chef Nicolas Bottero. If in 2017 the place seemed to be challenging to start his own adventure, the locals quickly passed the word around, then came the inspectors and critics bringing their notebooks to finally display the famous Michelin star at the entrance today.

As soon as you come in, the decor organises your gaze towards the different spaces by its simplicity, from the kitchen to the exterior. Go for the chef's counter for 4 people and experience the kitchen’s action stations, unless you prefer to be with your pals around the large and imposing guest table in solid cedar from the Luberon and especially made by a local craftsman. There is a dining room too with an orientation towards the terrace and the garden of aromatic herbs, the vegetable garden and even the henhouse.

Between the Coteaux d'Aix vines and olive trees, Mas Bottero is a true hymn to Provençal cuisine, with the colours and local flavours of a region which remains the chef's most beautiful source of inspiration.

Do not leave the farmhouse without taking your small jars signed Bottero to prolong the pleasure at home or on the road …

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CÔTE D'AZUR

Le Mas Bottero Nous quittons la terre des papes et Avignon pour reprendre la direction d'Aix-en-Provence et la Méditerranée via la mythique Nationale 7. Une fois le bourg de Saint-Cannat passé, un mas de structure traditionnelle sur le bord de route, sans prétention, autrefois pizzeria, voici le Mas Bottero, du nom du chef Nicolas Bottero. Si l'endroit semblait être osé en 2017 pour démarrer sa propre aventure, rapidement les locaux se sont donnés le mot, puis les inspecteurs et critiques ont posés leurs carnets pour aujourd'hui, afficher à l'entrée la fameuse étoile Michelin.

Dès l'entrée, le décor par sa simplicité, organise votre regard vers les différents espaces, de la cuisine jusqu'à l'extérieur. Osez le comptoir du chef, pour 4 personnes et vivez le coup de feu en cuisine, à moins que vous ne préfériez entre potes la grande table d'hôtes, imposante en cèdre massif du Luberon et réalisée spécialement par un artisan local. Et puis la salle avec son orientation vers la terrasse et le jardin des herbes aromatiques, du potager et même du poulailler.

Entres vignes des Coteaux d'Aix et oliviers, le Mas Bottero est un véritable hymne à la cuisine provençale, aux couleurs et saveurs locales d'une région qui reste la plus belle source d'inspiration du chef.

Ne repartez pas du mas sans emporter vos petits bocaux signés Bottero pour prolonger le plaisir à la maison ou sur la route...

Infos pratiques : Le Mas Bottero 2340 Route d'Aix-en-Provence / RN7 13760 Saint-Cannat Tél. +33 (0) 442 671 918 www.lemasbottero.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

SAINT-CANNAT

Nicolas Bottero La cuisine de Nicolas Bottero est pleine de fraîcheur et riche en couleurs. Il avoue avec nostalgie avoir rarement manqué dans son enfance, une occasion d'aller faire le marché avec sa grand-mère pendant les vacances, pour y découvrir une féérie des marchés provençaux qui aura été déterminante dans son choix de vie. À quinze ans il intègre l'école hôtelière de Grenoble et débute sa carrière directement au Negresco à Nice aux côtés de Michel Del Burgo. Il passe par le Louis XV à Monaco chez Alain Ducasse, Michel Bras à Laguiole, puis la Bastide de Moustiers chez Alain Ducasse. Cette maison lui ouvrira l'immensité créative quotidienne qu'un potager peut produire, le rapport entre cuisine et produit avec la rigueur technique exigée par le maître Ducasse.

En 2010, Nicolas Bottero décide de se lancer et d'ouvrir son premier restaurant à Grenoble. Il y décrochera successivement les prix décernés par le Gault & Millau "Jeune Talent" , en région, puis au national.

En 2017, le Mas Bottero fait ses valises et s'installe à Saint-Cannat en Provence, sa terre de cœur.

Accompagné par Florian Toussaint, son second, la carte a le goût d'ici. Une cuisine qui rend hommage au terroir, aux hommes et femmes qui le travaillent, à une nature généreuse qui rythme l'inspiration pour en faire une signature.

Nicolas Bottero's cuisine is full of freshness and rich in colour. He confesses with nostalgia that, in his childhood, he rarely missed an opportunity to go to the market with his grandmother during the holidays, to discover the magic of the Provençal markets which have been decisive in his choice of life.

At the age of fifteen he joined the hotel school in Grenoble and began his career directly at the Negresco in Nice alongside Michel Del Burgo.

He went through the Louis XV in Monaco at Alain Ducasse’s, Michel Bras in Laguiole, then Alain Ducasse’s Bastide de Moustiers.

This establishment opened up to him the daily creative immensity that a vegetable garden can produce, and the relationship between cooking and produce with the technical rigour demanded by master Ducasse.

In 2010, Nicolas Bottero decided to go for it and opened his first restaurant in Grenoble.

There he won successively the "Young Talent” prizes awarded by Gault & Millau, locally, and then nationally. In 2017, Mas Bottero packed its bags and moved to Saint-Cannat in Provence, its land of heart.

Accompanied by Florian Toussaint, his second, the menu tastes of this place. A cuisine that pays tribute to the terroir, to the men and women who work it, and to a generous nature which gives rhythm to the inspiration to make it a signature.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Photo : Yoann Conte

CÔTE D'AZUR

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BEAULIEU-SUR-MER

La Réserve de Beaulieu 60

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CÔTE D'AZUR

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

BEAULIEU-SUR-MER

Les Delion Il y a des images qui restent ancrées au plus profond des rêves. Il y a des hommes qui réussissent à exaucer leurs rêves, non pas par chance, mais par le travail et la passion.

Lorsqu'enfant, au pays des mines et des volcans auvergnats, l'oncle d'Oran lui montre les photos de son hôtel, il déclenche en JeanClaude Delion une vocation, une ambition, une voix vers l'art de recevoir. Ce fils de mineur met alors tout son cœur à l'ouvrage et travaille dans le bâtiment plus d'heures qu'il n'en faut pour gonfler sa tirelire. À 22 ans, il crée son entreprise, dix ans plus tard il emploie une cinquantaine de salariés et peut alors concrétiser son vœu : acheter un hôtel.

La France des années 70 découvre les joies du sport d'hiver, avec Nicole son épouse, leur choix se porte sur "L'Orée des pistes" aux Deux-Alpes. Tous deux vont tenir en mains de maîtres l'établissement avec succès. Mais le trop de blanc leur fait voir bleu et le couple fait l'acquisition en 1985 de la célèbre Pinède de Saint-Tropez (aujourd'hui Cheval Blanc) à laquelle il redonne ses airs de noblesse jusqu'à y obtenir les trois étoiles Michelin avec le chef Arnaud Donckele !

En 1997, ils rachètent la Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer, alors en pleine déroute. Cet ancien palace des plus réputés de la cöte d'Azur fut également pour sa table, trois étoiles en 1933 sous la main du cuisinier Pierre Lottier.

Un immense travail de restauration qui ne fait pas peur à l'ancien entrepreneur du bâtiment, s'engage alors chaque hiver et leur savoir-faire va faire merveille. Elle est aujourd'hui plus éclatante que jamais et un des plus beaux palaces du monde où le chef et meilleur ouvrier de France Julien Roucheteau perpétue la légende gastronomique du lieu.

Après avoir revendu en 2016 La Pinède au groupe Arnault et comme les projets font vivre, le couple a réouvert en 2019 le Château SaintJean à Montluçon ! On vous en reparlera...

There are some images that remain anchored in the depths of dreams, and men who succeed in making their dreams come true, not by luck, but by hard work and passion. When Jean-Claude Delion was a child, in the Auvergne land of mining and volcanoes, his uncle from Oran showed him photos of his hotel, unleashing in him a vocation, an ambition, and a path towards the art of hospitality. This miner's son then put all his heart to work and worked in the building trade more hours than needed to fill up his piggy bank. He created his company at the age of 22 and was employing around fifty people ten years later. He was then able to make his wish of buying a hotel come true.

With France discovering the joys of winter sport in the 70s, he and his wife Nicole’s choice fell on "L'Orée des pistes" in Deux-Alpes. Both successfully mastered the establishment. But too much white made them see blue and in 1985 the couple acquired the famous Pinède de SaintTropez (now Cheval Blanc) to restore it to its former glory until they obtained three Michelin stars with chef Arnaud Donckele!

They bought the Beaulieu Reserve in Beaulieusur-Mer in 1997, then in disarray. This former palace, the most famous of the Côte d'Azur was also three Michelin stars in 1933 for its table under the hand of cook Pierre Lottier.

Then began an immense restoration work every winter that did not intimidate the former building contractor, and their know-how did wonders. It is today more radiant than ever and one of the most beautiful palaces in the world where chef and Meilleur Ouvrier de France Julien Roucheteau perpetuates the gastronomic legend of the place.

After having sold La Pinède to the Arnault group in 2016 and since projects bring life, the couple reopened the Château Saint-Jean in Montluçon in 2019! We'll get back to you on this ...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Photos : Marc Veyrat

CÔTE D'AZUR

BEAULIEU-SUR-MER

If the spirit of luxury and refinement had an address on the Côte d'Azur, it would undoubtedly be at La Réserve de Beaulieu! Between the palaces of yesteryear’s atmosphere with flamboyant woodwork, the marble and gilding of castles, the brass and varnish of a transatlantic crossing from the last century, and the memories of British expeditions to the Maharajahs in India, each space provides a dip into elegance. All these subtle moods and their meticulous details are accompanied by the staff’s discreet attentions and benevolent availability.

They create a daily happiness for the clientele and engrave some lasting memory in gold letters, even in the jazzy melodies distilled at the bar by Xavier Romer, mastering the piano keys.

The same goes for the dining room service brilliantly orchestrated by Guillaume Anglade. Worthy to note that carrying the heritage of the "restaurant of kings and king of restaurants" inscribed in the legend by a food critic more than 130 years ago, is no small ambition. The menu and inventive cuisine of Julien Roucheteau, starrated in the Michelin guide, takes up this challenge with dignity and always delights the finest food-lovers of the planet.

After the meal, make the most of the landscaped patio opening onto the Gordon Bennett bar as soon as the fine days are returning (in tribute to the great journalist Gordon Bennett Junior). An Anglo-Saxon atmosphere conducive to tasting the finest spirits, cocktails and champagnes. Otherwise, there is the spa where each cabin is a relaxing stopover, a course on a relaxing trip with essential oils. An exceptional place marked by the imprint of decorator Richard Martinet, some noble materials and gouged wood, and plays on transparencies and lights, from the hammam to the jacuzzi and the sensory showers.

La Réserve de Beaulieu has 39 rooms, suites and villas, including the one named Mistinguett, queen of hearts of "Paris by night", for a delight for two with a terrace of​​ great sensuality overlooking the sea ...

Nicole and Jean-Claude Delion have brilliantly resurrected this azure beauty and perpetuate the great Mediterranean luxury’s spirit. Monaco, a few leagues from here, had better watch out!

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CÔTE D'AZUR

La Réserve de Beaulieu Si l'esprit du luxe et du raffinement avait une adresse sur la Côte d'Azur, ce serait assurément à La Réserve de Beaulieu ! Entre ambiances des palaces d'antan aux boiseries flamboyantes, marbres et dorures des châteaux, cuivres et vernis d'un transatlantique du siècle dernier, souvenirs d'expéditions britanniques aux Indes chez les Maharadjahs, chaque espace procure un plongeon vers une élégance. Toutes ces atmosphères délicates aux détails soignés, sont accompagnés des attentions discrètes et la disponibilité bienveillante du personnel. Elles font le bonheur quotidien de la clientèle et inscrivent en lettres d'or un souvenir certain, jusque dans les mélodies jazzy distillées au bar par un piano aux touches domptées par Xavier Romero.

Il en est de même pour le service en salle de restaurant brillament orchestré par Guillaume Anglade. Il faut dire que porter l'héritage du "restaurant des rois et roi des restaurants" inscrit dans la légende par un critique gastronomique il y a plus de 130 ans, n'est pas une mince ambition. La carte et la cuisine inventive de Julien Roucheteau, étoilée au guide Michelin, relève dignement ce défi et régale toujours les plus fins gourmets de la planète.

Après le repas, profitez dès que les beaux jours reviennent, du patio paysagé ouvert sur le bar Gordon Bennett (en hommage au grand journaliste Gordon Bennett Junior). Une ambiance anglo-saxonne propice à la dégustation des plus grands spiritueux, cocktails et champagnes. Sinon, il y a le spa où chaque cabine est une escale détente, un cap sur un voyage relaxant aux huiles essentielles. Un lieu d'exception marqué par l'empreinte du décorateur Richard Martinet, matériaux de belle noblesse et bois gougé, jeux de transparences et de lumières, du hammam au jacuzzi ou aux douches sensorielles.

La Réserve de Beaulieu dispose de 39 chambres, suites et villa, dont celle nommée Mistinguett, reine de cœur du "Paris by night", pour un plaisir à deux avec terrasse sur mer d'une grande sensualité...

Nicole et Jean-Claude Delion, ont ressuscité cette belle d'azur avec brio et perpétuent l'esprit du grand luxe méditerranéen. Monaco, à quelques lieues d'ici n'a qu'à bien se tenir !

Julien Roucheteau, Guillaume Anglade er Jean-Claude Delion

Infos pratiques : La Réserve de Beaulieu 5 Boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer Tél. +33 (0) 493 010 001 www.reservebeaulieu.fr reservation@reservebeaulieu.com

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BEAULIEU-SUR-MER

CÔTE D'AZUR

BEAULIEU-SUR-MER

En cuisine...

avec Julien Roucheteau In the kitchen... With Julien Roucheteau

En 2018, Julien Roucheteau voit son expertise culinaire produit et technique, récompensée par ses pairs et par le fameux col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France. Cela correspond aussi pour lui, à l'opportunité de sortir des tables parisiennes (George V, Lancaster, Magnolias, Diapason, Scène Thélème) quand Jean-Claude Delion lui propose en 2019 de reprendre et redonner son faste à la table de la Réserve de Beaulieu. Et celui-ci ne s'y est pas trompé puisque l'étoile Michelin est bien là avec l'objectif des deux dans le viseur !

La cuisine de Julien se conjugue avec l'exactitude du produit, un joli raffinement, des notes et du peps méditerranéens, une vivacité, du contraste terre et iode sans s'interdire des détours de saveurs lointaines orientales, véritables reflets de l'histoire de la maison.

Le Restaurant des Rois a trouvé sa nouvelle signature, propose une cuisine d'une belle modernité et figure de nouveau parmi les adresses les plus gourmandes du Sud gastronomique.

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In 2018, Julien Roucheteau saw his culinary product and technical expertise rewarded by his peers and by the famous tricolour collar of the Meilleur Ouvrier de France. For him, it was also an opportunity to leave Parisian tables (George V, Lancaster, Magnolias, Diapason, Scène Thélème) when Jean-Claude Delion asked him to resume and restore the Réserve de Beaulieu table’s splendour in 2019. He wasn’t misguided since the Michelin star is truly present with two in the viewfinder!

Julien's cuisine works together the accuracy of the product, nice refinement, some Mediterranean notes and peps, a liveliness, and a contrast of land and sea without denying himself some detours of distant oriental flavours, true reflections of the history of the House.

The Restaurant des Rois has found its new signature, offering a cuisine of beautiful modernity and is once again one of the most food-loving locations in the gastronomic South.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Le palace méditerranéen par excellence, un temple du luxe et du bien-vivre...

The Mediterranean palace par excellence, a temple of luxury and good living ...

Le Chambard

Photos : Maison Troisgros, J.Crochet

KAYSERSBERG

La Réserve de Beaulieu Beaulieu-sur-Mer

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CENTRE - VAL DE LOIRE

CENTRE VAL DE LOIRE Chapitre II...

Deuxième volet (voir IDG N°11) de cette mise en avant des jeunes tables qui font la une dans cette riche région gastronomique qu'est le Centre - Val de Loire.

Voici Saché, village de Balzac, dans une institution gourmande de la Touraine, l'Auberge du 12e Siècle, reprise au beau milieu de l'ère covidienne par le jeune chef Kevin Gardien et sa compagne Stéphanie Marquès.

Puis, en remontant le fil de la Loire, nous nous sommes arrêtés à la Table d'à Côté près d'Orléans, deuxième adresse du chef Christophe Hay (2 étoiles à Montlivault), tenue de main de maître par sa délicate cheffe Marie Gricourt...

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The second part (see IDG N°11) of this highlight on the young tables making the headlines in this rich gastronomic region that is the Centre - Val de Loire.

We are in Balzac’s village Saché, in the Auberge du 12e Siècle, a food-loving institution in Touraine taken over in the middle of the covidian era by young chef Kevin Gardien and his partner Stéphanie Marquès.

Then, going up the Loire, we stopped at the Table d'à Côté near Orleans, chef Christophe Hay’s (two Michelin-stars in Montlivault) second location, masterfully held by his fine chef Marie Gricourt ...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

À Saché en Touraine...

Honoré de Balzac

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Photos : MP.Morel

DÉCOUVERTE

Honoré de Balzac est né à Tours en 1799, sa “Comédie Humaine” (1829-1855) avec plus de quatrevingt-dix romans et nouvelles est l’une des œuvres les plus considérables de la littérature française. Si depuis l’adolescence il passera sa vie à Paris, Jean Margonne, propriétaire du château de Saché, l’accueillera bien souvent. Échappant ainsi à ses créanciers, mais aussi parce qu’il y trouvait un havre de paix et de plénitude, le bon air de Saché et de la Touraine lui furent également un remède contre la suractivité parisienne qui malmenait une santé fragilisée par un cœur malade. La puissance provocatrice qui est présente dans la sculpture de Rodin (à gauche), cache bien ces quelques faiblesses du personnage mais renforce une expression brute d’un être acharné au labeur de création, une représentation qui bouleversa les codes de cet art à l’époque. Bien d’autres représentations de Balzac existent, jusqu’à celle récente (ci-dessus) de l’artiste local Vincent Guderzo, qui lui rendit hommage avant de disparaître prématurément.

Dans ses écrits, Honoré de Balzac, sera un ambassadeur des mets et saveurs de cette Touraine, du bien-manger et du bien-boire.

On notera côté gourmandise, que lors de l'année Balzac organisée par la municipalité de Tours, en 2019, furent créées deux recettes originales : - “Le Balzac”, un gâteau inspiré du Saint-Honoré, aux arômes de café dont l’écrivain était obsessif, par les pâtissiers d’Indre-et-Loire, - “La Balzacienne”, une tarte de voyage à base de fromage de chèvre de Sainte-Maure de Touraine, par le fromager Thierry Cartereau et le boulanger Joël Legendre.

Si l’œuvre et la vie de Balzac vous passionnent, après un bon repas à l’Auberge du 12e Siècle, portez vos pas digestifs jusqu’au château de Saché, son musée.

CENTRE - VAL DE LOIRE

Honoré de Balzac was born in Tours in 1799, his “Comédie Humaine” (1829-1855) and more than ninety novels and short stories are one of the most significant works in French literature. Even if he spent his life in Paris since adolescence, he was often welcomed by Jean Margonne, owner of the Château de Saché. It was a way to escape his creditors, but also because he found there a haven of peace and plenitude. The good air of Saché and of Touraine were also a remedy for the Parisian overactivity which was ruining his health, weakened by a sick heart. The provocative power present in Rodin's sculpture (on the left), hides well the few character’s weaknesses but reinforces the raw expression of a being relentless in the labor of creation—a representation which upset the codes of this art at the time. Many other representations of Balzac exist, up until the recent one (above) by local artist Vincent Guderzo, who paid homage to him before dying prematurely.

In his writings, Honoré de Balzac was an ambassador of the dishes and flavours of this Touraine, and of eating and drinking well.

Worthy to note that, on the food-loving side, two original recipes were created during the Balzac year organised by the municipality of Tours in 2019: - "Le Balzac", a cake inspired by the Saint-Honoré by the pastry chefs of Indre-et-Loire, with coffee aromas which the writer was obsessive about.

- “La Balzacienne”, a “picnic tart” made with goat cheese from Sainte-Maure de Touraine, by cheesemaker Thierry Cartereau and baker Joël Legendre.

If you are passionate about Balzac's work and life, after a good meal at the Auberge du 12e Siècle, direct your digestive steps towards the Château de Saché and his museum.

www.balzacienne.fr

Infos pratiques : Musée Balzac Rue du Château 37190 Saché Tél. +33 247 268 650 museebalzac@departement-touraine.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

SACHÉ

Located in the heart of the village of Saché, this inn is an institution registered as part of Touraine’s culinary heritage by epicureans. Many reasons for this. The writer Honoré de Balzac used to go there for his coffee and to find inspiration with some fillette1 of good wine. The art of hospitality has always been cultivated there and the cuisine, under the signature of Thierry Jimenez, was Michelin-rated for years.

For some time now, a young couple—Kevin Gardien in the kitchen and Stéphanie Marquès in the dining room—have brilliantly and refreshingly perpetuated the art of living that is typical of houses in the Indre valley.

Stéphanie and Kevin met in 2008 during their training in Tours while they were studying desserts as an NVQ add-on. Their professional journey is dotted around with great Michelin-rated houses in different positions, from commis and chef de partie to sous-chef—L’Orangerie du Château* and Le Médicis* in Blois, l'Alexandrin * and L'Auberge de l ' Île** in Lyon, and the Hostellerie du Chapeau Rouge** in Dijon.

In September 2020, after falling in love with it, they put their names down in the inn’s register, with a desire to bring their personality and talent to this establishment.

At the Auberge du 12e siècle, Stéphanie will welcome you with her benevolence in the dining room classified as a "heritage site", with traditional woodwork, the weathered tufa stone fireplace, and the cultural memory of the walls still resonating with the artists and writers’ emotions who passed by. In fine weather, the terrace and its enclosed courtyard will offer you privacy and a soothing break, the other large dining room and its bay window opens onto the garden, just in front of the chateau’s park.

How good and rare it is to be able to sit in a typical room that has remained intact in its history, and so reassuring as one in particular where Stéphanie has brought a contemporary touch with lighting compositions signed Catherine and Christophe Romand (Romand 'art), in wickerwork from Villaines-les-Rochers, the troglodyte village and capital city of basketwork, located on the other side of the Indre. A good idea to discover some ancestral know-how.

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a local word to designate a half-bottle

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CENTRE - VAL DE LOIRE

L'Auberge du 12e Siècle Située au cœur du village de Saché, cette auberge est une institution classée par les épicuriens au patrimoine culinaire de la Touraine. Et ce, pour plusieurs raisons. L'écrivain Honoré de Balzac venait y prendre son café ou trouver l'inspiration auprès de quelque fillette de bon vin.

L'art de l'accueil est cultivé ici depuis toujours et la cuisine durant des années, sous la signature de Thierry Jimenez fut étoilée Michelin.

Depuis quelques temps, c'est un jeune couple, Kevin Gardien aux fourneaux et Stéphanie Marquès en salle, qui perpétuent avec brio et fraîcheur l'art de vivre typique des maisons de la vallée de l'Indre.

Stéphanie et Kevin se sont rencontrés en 2008 lors de leur formation à Tours alors qu’ils étudiaient en mention complémentaire de dessert.

Leur itinéraire professionnel est parsemé de belles maisons étoilées, à différents postes, de commis, de chef de partie à second : L’Orangerie du Château* à Blois, Le Médicis* à Blois, l’Alexandrin* ou L’Auberge de l’Île** à Lyon, l’Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon...

En septembre 2020, ils inscrivent leurs noms au grand livre de l’auberge, avec la volonté d’apporter leur personnalité, leur talent après avoir eu un véritable coup de foudre pour cette maison. À l’Auberge du 12e siècle, Stéphanie vous accueillera avec sa bienveillance dans la salle à manger classée "lieu de patrimoine", aux traditionnelles boiseries, à la cheminée de tuffeau patiné par le temps, à la mémoire culturelle des murs qui résonnent encore des émotions des artistes et écrivains passés par ici. Aux beaux jours, la terrasse et sa cour fermée vous offre une intimité et une parenthèse apaisante, l'autre grande salle de restaurant et sa baie vitrée s’ouvrent sur le jardin, juste en face du parc du château.

Qu'il est bon et devenu rare, de pouvoir s'assoir dans une typique salle restée intacte dans son histoire, si rassurante comme celle-ci, où Stéphanie a juste apporté une touche contemporaine avec des compositions luminaires signées Catherine et Christophe Romand (Romand'art), en osier de Villaines-les-Rochers , le village troglodytique et capitale de la vannerie, situé sur l'autre rive de l'Indre, une bonne idée de découverte d'un savoir-faire ancestral.

Infos pratiques : L'Auberge du 12e siècle 1 rue du Château 37190 Saché Tél. +33 (0) 247 268 877 www.auberge12emesiecle.fr contact@auberge12emesiecle.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Derrière la façade de maison de bourg, se cache une délicieuse terrasse ombragée aux belles heures ligériennes.

In the weather’s fine hours of the Loire area, a delicious shaded terrace hides behind the facade of a village house.

SACHÉ

En cuisine...

avec Kevin Gardien

In the kitchen... With Kevin Gardien

Valoriser le territoire ligérien et ses acteurs du bon produit pour une cuisine entre tradition et modernité associée aux meilleures saveurs françaises, est une ligne de conduite engagée par le chef Kevin Gardien.

La richesse du patrimoine viticole de Touraine, très bien représentée dans la cave de l’auberge offre une palette harmonieuse avec les mets. Fils de boulanger, le pain au levain fait maison transmet ses valeurs de partage et accompagne le repas.

Au fil des saisons, l’offre gourmande du circuit court s’ouvre à vous dans l’assiette, volailles d’Ingrandes-de-Touraine, légumes de Villaines-lesRochers, farine de Rouziers-en-Touraine, pommes et poires de Thilouze, herbes et micro-pousses de Veigné, escargots et safran de Touraine...

Les plats de Kevin résonnent "gourmand" avec "Œuf parfait, crémeux de topinambour et anguilles fumées - Vaporeux de céleri, huître pochée, pomme et huile de cerfeuil - Épaule de sanglier confite, mousseline de céleri et café Le poisson de petite pêche,navets, cresson de Huismes, Bouillon au miso de la maison Sanga - Noisette de biche, pressé de choux et de poires, Sauce à la bière brune de Touraine - Soufflé au Royal Combier, Nage de clémentines et sorbet à l’orange..."

Kevin Gardien est sur la bonne voie, suivons-le !

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Promoting the Loire region and its players with the right produce for a cuisine between tradition and modernity associated with the best French flavours, is a line of conduct initiated by chef Kevin Gardien. The richness of Touraine's wine heritage, very well represented in the inn's cellar, offers a harmonious palette to go with the dishes. The son of a baker, his homemade sourdough bread transmits his values of sharing and accompanies the meal. Over the seasons, the food-loving local offer opens up to you in your plate: poultry from Ingrandes-de Touraine, vegetables from Villaines-les-Rochers, flour from Rouziers-en-Touraine, apples and pears from Thilouze, herbs and microshoots from Veigné, and snails and saffron from Touraine ...

Kevin's dishes resonate “food-loving" with "Œuf parfait, Jerusalem artichoke crémeux and smoked eels - Celery Vaporeux, poched oysters, pomme and chervil oil - Confit of boar shoulder, celery mousseline and coffee - small fish, turnips, Huismes cress, House Sanga’s broth with miso - noisette of hind, pressed cabbage and pear, Touraine’s dark beer sauce - Soufflé au Royal Combier, Nage de clémentines and orange sorbet..."

Kevin Gardien is on the right track, let's follow him!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Il y a des adresses où respire à perpétuité l'art du bien recevoir...

Locations that are forever breathing the art of welcoming ...

Le Chambard

Photos : Maison Troisgros, J.Crochet

KAYSERSBERG

Auberge du 12e Siècle Saché

Val de Loire,

terre historique du vinaigre et de la moutarde...

Dans ses études sur le vinaigre et le vin, Pasteur cite le pharmacien orléanais Prozet : « Presque tout le vinaigre du Nord de la France, se prépare à Orléans, et la fabrication y a acquis une telle célébrité, qu’on doit regarder les procédés qu’on y exécute comme les meilleurs... ». Il faut dire que jusqu’au XIVe siècle, les apothicaires et les vinaigriers sont regroupés au sein d’une même corporation !

Les premiers statuts des vinaigriers, sauciers, buffetiers, moutardiers d’Orléans sont établis le 28 octobre 1394.

Alors pourquoi Orléans ? La Loire était à l’époque un des grands axes commerciaux de la France, les bateliers s’arrêtaient ici pour leur dernière escale avant de livrer leurs vins sur Paris. Ceux qui avaient « tournés » étaient alors mis de côté et transformés en vinaigre.

En 1580 le Roi de France signe l’ordonnance qui pose les fondements de la méthode de fabrication des vinaigres et moutardes d’Orléans. En 1594 , les échevins d’Orléans rédigent un code afin de protéger la qualité du vinaigre d’Orléans, un avant-goût des AOP (Appellation d’Origine Protégée) alors qu’aujourd’hui, seul le vinaigre balsamique de Modène en possède une...

En 1778, sous le règne de Louis XVI, une déclaration permet de réglementer la profession de vinaigrier et de sa communauté de marchands-fabricants et débitants de vinaigre dans les faubourgs d’Orléans, ils sont alors près de 300. Deux entreprises emblématiques représentent à elles-seules cette communauté du XVIIIe siècle. L’entreprise Dessaux, créée en 1824 par CharlesProsper-Alexandre Dessaux, alors vinaigrier dans l’entreprise Greffier-Hazon depuis 1789 et Martin-Pouret créée en 1797. Si cette dernière persiste et revendique toujours la méthode artisanale d’Orléans pour l’élaboration de ses vinaigres gastronomiques, la première est passée à la fabrication industrielle par bactéries acétiques dès 1957, pour être rachetée par Amora en 1964 !

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In his studies on vinegar and wine, Pasteur quoted Prozet, the pharmacist from Orleans: "Almost all the vinegar from the North of France is prepared in Orleans, and the manufacture has acquired such celebrity there, that we must consider the processes performed as the best ... ” It is a fact that up until the XIV century, apothecaries and vinegar makers came under the same corporation! The first statutes for Orléans’ vinegar, sauce, buffet and mustard makers were established on October 28, 1394.

But why Orleans? The Loire was one of France’s great commercial axis at the time, with boatmen stopping there for their last stopover before delivering their wines to Paris. Those that had been "spoilt" were then put aside and turned into vinegar.

In 1580 the King of France signed the ordinance which laid the foundations for the method of making Orleans vinegars and mustards.

In 1594, Orleans’ aldermen wrote some code to protect the quality of Orleans vinegar, a foretaste of PDO (Protected Designation of Origin) whilst only the balsamic vinegar of Modena possesses one today…

In 1778, under the reign of Louis XVI, a declaration allowed the regulation of the profession of vinegar maker and its community of vinegar merchants-manufacturers and sellers in the suburbs of Orleans; they were nearly 300 then. Only two emblematic companies represent this 18th century community, the Dessaux company, created in 1824

by Charles-Prosper-Alexandre Dessaux, then a vinegar maker in the Greffier-Hazon company since 1789 and Martin-Pouret created in 1797. If the latter persists and still claims the Orleans artisanal method for the elaboration of its gastronomic vinegars, the former went to industrial manufacture by acetic bacteria from 1957, and was bought

by Amora in 1964!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CENTRE - VAL DE LOIRE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

The signature of "Orleans" quality.

David Matheron and Paul-Olivier Claudepierre, the new managers of Maison Martin-Pouret, explained their commitment to preserving this now unique know-how to us, which lead their production of vinegars and mustards to be of exceptional quality. If industrial vinegars are produced in 48 hours, the wine is transformed here, thanks to a slow fermentation (natural exchange between oxygen and the wine), for three weeks and then is aged for a minimum of one year in oak barrels.

Jean-Antoine Chaptal, in his treatise on chemistry (1800), reports on this method as follows: "In the factories of Orleans, we use barrels that contain about 400 litres, we prefer those that have already been used, we call them, mothers of vinegar. These barrels are placed in three rows, one on top of the other, they are pierced at their upper part with an opening of 5.5 cm in diameter, which always remains open ... We begin by pouring into each mother 100 litres of good vinegar, and we let it stay there for eight days.

We then mix 10 litres of wine in each mother and continue to add an equal amount every eight days, until the barrels are full. The vinegar is then left to stay for fifteen days.

We never empty mothers more than halfway, and we fill them subsequently, to convert new wine into vinegar."

The quality of the Martin-Pouret range is made of grape varieties from major French wine regions, ciders from Normandy and elaborate associations of plants, berries and fruits. For mustards, the seeds come from the Loire Valley, which gives them a particular structure and taste when grounded, while most other manufacturers are sourcing from Canada. The same goes for their pickles!

For your cooking of course, this comes at a cost, but the value for money is just unique and cannot be compared!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CENTRE - VAL DE LOIRE

en savoir plus : martin-pouret.com

La signature de qualité "d’Orléans".

David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre, les nouveaux dirigeants de la Maison Martin-Pouret nous expliquent l’attachement à la préservation de ce savoirfaire désormais unique qui conduit leur production à une qualité exceptionnelle de vinaigres et de moutardes. Si les vinaigres industriels sont produits en 48 heures, ici, le vin est transformé grâce à une fermentation lente (échange naturel entre l’oxygène et le vin) de trois semaines puis un vieillissement d’un an minimum en fûts de chêne.

Dans son traité de chimie (1800), Jean-Antoine Chaptal rapporte cette méthode ainsi : « Dans les fabriques d’Orléans, on emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 400 litres, on préfère ceux qui ont déjà servi, on les appelle, mères de vinaigre. Ces tonneaux sont placés sur trois rangs, les uns sur les autres, ils sont percés à leur partie supérieure d’une ouverture de 5,5 cm de diamètre, laquelle reste toujours ouverte... On commence par verser dans chaque

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mère 100 litres de bon vinaigre, et on l’y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite 10 litres de vin dans chaque mère et on continue à en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu’à ce que les vaisseaux soient pleins.

On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours.

On ne vide jamais les mères qu’à moitié, et on les remplit successivement, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.»

La qualité du catalogue Martin-Pouret est élaborée à partir de cépages de grandes régions vinicoles françaises, de cidres de Normandie et de savantes associations de plantes, baies ou fruits. Pour les moutardes, les graines proviennent du Val de Loire, ce qui leur confère une particularité structurelle et gustative lors du broyage, alors que la plupart des autres fabricants se fournissent au Canada. Il en est de même pour leurs cornichons !

Bien sûr, cela a un certain coût pour votre cuisine, mais le rapport qualité-prix est juste unique et impossible à comparer !

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

ARDON

It seems pretty incredible that, in 2018, Marie Gricourt was the first cook to join the Élysée brigade as a paid employee, following a desire by Madame Macron (the President’s wife) to increase female participation and after being spotted by Guillaume Gomez—the chef at the time—during a competition.

Through her previous Michelin star-rated Parisian experiences (Les Fables de La Fontaine, Le Pré Catelan, l'Arôme, Le Diane, and l'Épicure) and those acquired with Christophe Hay as chef de partie in Montlivault, Marie brought together all the qualities for him to recently entrust her with the responsibility for his second establishment’s kitchens. This 28-year-old young woman, who was crowned Best Apprentice of France (2013), is now the guarantor of a Michelin star-rated location. A support towards a willingness to take action that Marie, out of humility, would never have dared to think about.

There are some encounters and invisible powers that should not be overlooked. Good to stress that Christophe Hay has an unusual humanity, at a time when this profession is in full redefinition!

Transmitting values ​​ to her teams, a sensitivity and delicacy which are evident in each dish prepared and validated with the chef—a "feminine touch”, we’d say— definitely suit this Table d’à Côté very well.

Marie Gricourt has only one thing to do, take on her budding notoriety...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

CENTRE - VAL DE LOIRE

La Table d'à Côté En 2018, cela paraît assez incroyable, Marie Gricourt fut la première cuisinière salariée à intégrer la brigade de l'Élysée suite à un souhait de féminisation par Madame Macron (épouse du Président) et après avoir été repérée lors d'un concours par Guillaume Gomez, chef de l'époque.

Marie par ses expériences précédentes parisiennes étoilées (Les Fables de La Fontaine, Le Pré Catelan, l'Arôme, Le Diane, l'Épicure) et celles acquises après de Christophe Hay comme chef de partie à Montlivault, a réuni toutes les qualités pour qu'il lui confie récemment la responsabilité des cuisines de son second établissement. Cette jeune femme de 28 ans qui fut sacrée Meilleure Apprentie de France 2013, est désormais garante d'une adresse étoilée Michelin. Un accompagnement vers une volonté d'entreprendre auquel Marie, par humilité, n'aurait jamais osé penser. Il y a des rencontres et des puissances invisibles à ne pas négliger.

Christophe Hay possède une humanité rare, il est bon de le souligner dans une époque où ce métier est en pleine redéfinition !

Une transmission de valeurs à ses équipes, une sensibilité et délicatesse qui se dessinent par évidence dans chaque plat élaboré et validé avec le chef, comme une "touche féminine" dirait-on aujourd'hui et cela va décidément très bien à cette Table d'à Côté.

Marie Gricourt n'a plus qu'à assumer sa notoriété naissante...

Infos pratiques : La Table d'à Côté - Christophe Hay 200 Allée des 4 Vents 45160 Ardon Tél. +33 (0) 238 614 807 www.latabledacote.fr contact@latabledacote.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

ARDON

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

En cuisine...

avec Marie Gricourt

In the kitchen... With Marie Gricourt

Et Christophe Hay, qui ce jour-là, nous a fait le grand plaisir d'échanger quelques préparations avec Marie. Nous avons capturé toute la complicité qui s'exprime non seulement dans les assiettes mais surtout dans les regards et dans l'ambiance générale. Mais venant de Christophe, cela ne nous a pas étonné puisque nous le suivons depuis ses débuts à Montlivault. À Ardon, la cuisine de Marie Gricourt se dévoile et s'épanouit au fil du temps et dans une complémentarité évidente et sans contrainte du tout Val de Loire que s'impose la Maison d'à Côté. Aussi, verra t-on la cheffe travailler le poisson, le crustacé ou le mollusque de l'océan, mais dans une éthique et un respect inculqués par Christophe. La Table d'à Côté est comme un pont entre la Sologne par ses produits maraîchers issus pour beaucoup des potagers et vergers du chef et l'arc Atlantique, fournisseurs de saveurs iodées.

Marie en hommage à son enfance, aime proposer en toutes saisons le fameux Pithiviers, tantôt tourte salée mais aussi sucrée, inventée au XVIIe siècle dans la ville du même nom, en même temps que la pâte feuilletée.

Préparés ici sur la photo de droite en version canard et ris de veau...

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… and Christophe Hay, who gave us that day the great pleasure of exchanging some preparations with Marie. We have captured the bond expressed not only in the plates but most of all in the expressions and the general atmosphere.

Coming from Christophe, this did not surprise us as we have been following him since his beginnings at Montlivault.

At Ardon, Marie Gricourt’s cuisine is unveiled and flourishes over time, in an obvious complementarity and without the constraint of the all-Loire Valley that the Maison d'à Côté is imposing itself. Thus, we see the chef working with fish, crustaceans and molluscs from the ocean, but in an ethic and respect instilled by Christophe. La Table d'à Côté is like a bridge between Sologne through its market gardening produce, many of which come from the chef's vegetable gardens and orchards, and the Atlantic Arc, suppliers of iodised flavours.

As a tribute to her childhood, Marie likes to propose the famous Pithiviers all year round, a sometimes savoury, sometimes sweet pie, invented in the town of the same name in the 17th century, at the same time as puff pastry. Seen prepared here on the photo on the right, as a duck and sweetbread version ...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

ARDON

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

CENTRE - VAL DE LOIRE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Coups de cœur de lectures gourmandes...

V

L

conique famille de cuisiniers que celle des Troigros (Voir IDG n°10), Michel, qui incarne la troisème génération, expose dans ce petit livre ce que représente pour lui, le plaisir de donner du plaisir à l'autre. L'autre, c'est un collaborateur, un fruit, un arbre, un légume, un poisson, un jardinier, un vigneron, un ami, un client bien sûr.

C'est aussi le plaisr de créer et de manager, d'oser, de décider, de caresser l'ingrédient et de lui rendre honneur dans l'assiette. À l'heure d'une pandémie castratrice de la valeur partage, cette notion du plaisir envers l'autre, redonne un sens à la vie, voire à la civilisation.

I

oici revenu le temps d'organiser vos carnets de recettes et leurs listes d'ingrédients pour bien préparer le retour proche du printemps. Et le Sud-Ouest natal de la cheffe Hélène Darroze procure tôt dans la saison des produits chargés de soleil pour illuminer vos assiettes. Des plats réalisés en famille et chez elle en toute intimité et simplicité. Au fil des cinquante recettes, se marient l'asperge des Landes, l'œuf, la langoustine, la dorade, le citron, la tomate, la saucisse de Toulouse, la rhubarbe, la fraise, la cerise et bien d'autres gourmandises.

Chef Philippe Etchebest is an extraordinary personality! Passionate about cooking from childhood, he is well-known for his taste for effort, rigour and merit. Faithful to his sharing values, this book reveals his desires to transmit his vision of the restaurant trade through his "Mentor" method.

Become the chef of your own kitchen by applying the thirteen basic principles and proper cooking methods, hygiene, products, and equipment, with ease and optimisation of your “eating-well" budget.

The Troigros, an iconic family of cooks (See IDG n°10).

Michel, who incarnates the third generation, explains what the pleasure of giving pleasure to others represents for him in this little book. The other is a collaborator, a fruit, a tree, a vegetable, a fish, a gardener, a winegrower, a friend, and a client of course. It is also the pleasure of creating and managing, of daring, deciding, and caressing the ingredient and honouring it on the plate. At a time of a castrating pandemic of shared value, this notion of pleasure towards the other gives back some meaning in life, and to civilisation even.

Now is the time to organise your recipe books and their lists of ingredients to prepare for the imminent return of spring. And chef Hélène Darroz’s native Southwest provides sun-laden products early in the season to brighten up your plates. Dishes made with the family and at home in complete privacy and simplicity. Fifty recipes to accommodate asparagus from the Landes, eggs, langoustines, sea bream, lemons, tomatoes, Toulouse sausages, rhubarb, strawberries, cherries and many other delicacies.

Éditions Albin Michel

Éditions de l'aube

Éditions Cherche Midi

e chef Philippe Etchebest est une personnalité hors du commun !

Passionné de cuisine depuis l'enfance il est reconnu pour son goût de l'effort de la rigueur et du mérite. Fidèle à ses valeurs de partage, il a dans cet ouvrage, l'envie de transmettre sa vision du métier de la restauration, par sa méthode "Mentor".

Devenez le chef de votre propre cuisine en appliquant les treize principes de bases et les bonnes méthodes de cuisine, hygiène, produits, matériel en toute simplicité et optimisation de votre budget "bien manger".

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Culina Hortus

"Nous avons une chance inouïe de travailler des fruits et des légumes aux goûts, textures et visuels variés 365 jours par an. Cette richesse nous permet de donner nos représentations végétales toute l'année et de régaler nos clients de notre spectacle culinaire."

Thomas et Adrien "We have this incredible chance to work with fruits and vegetables of varied tastes, textures and visuals, 365 days a year. This richness allows us to put on a vegetal show all year round and delight our customers with our culinary spectacle." Éditions du Chêne

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A look back at the lives of tireless pilgrims with nostalgia—the great defenders of unpasteurised cheeses and their artisans—a recount of the Olivier family here through Philippe’s story and his rise. The one described by his confidant’s memories as: "he is to cheese what Jean-Pierre Coffe was to great grub" ... From the first paternal store in Dieppe to international missions for this product that has become a true ambassador of France, Philippe Olivier completes this dairy journey by passing it on to his son Romain. A passion, a mission, and a beautiful story. Éditions Mer du Nord

Expert in spices, Beena Paradin-Migotto is one of the greatest specialists of Indian cuisine in France. A real practical tool for your recipes, this original world tour of flavours will make you discover and taste a new elsewhere. Thanks to an alphabetical index, discover the origin of spices and its different varieties and blends.

With the contribution of many chefs around the world, Beena Paradin-Migotto reveals the secrets of a spicy and tasty cuisine.

Would you be able to prepare, at home, some top-notch, vegetarian and scrumptious cuisine?

Adrien Zedda and Thomas Bouanich, the two buddies of the Culinas Hortus restaurant (voted best vegetarian restaurant in the World 2020), open their step by steps and other recipes through the seasons to concoct a refined cuisine with tips to enhance dishes. Discover all the flavours and diversity of a meat-free cuisine around a hundred savoury and sweet recipes. 272 pages. These two will never cease to amaze you!

etours et nostalgies sur une vie de pèlerins infatigables, grands défenseurs du fromage au lait cru et de leurs artisans, la famille Olivier se raconte ici par l'histoire et l'ascension de Philippe. Celui que le confident de ces souvenirs présente ainsi : "il est au fromage ce qu'était Jean-Pierre Coffe à la bonne bouffe"... Du premier magasin dieppois paternel aux missions internationales pour ce produit devenu véritable ambassadeur de la France, Philippe Olivier boucle ce voyage laitier par la transmission à son fils Romain.

Une passion, une mission, une belle histoire.

xperte dans les épices, Beena ParadinMigotto est l'une des plus grandes spécialistes de la cuisine indienne en France. Véritable outil pratique pour vos recettes, ce tour du monde original des saveurs vous fera découvrir et goûter un nouvel ailleurs. Grâce à l'abécédaire, découvrez l'origine des épices et différentes variétés et assemblages.

Avec la contribution de nombreux chefs autour de la planète, Beena Paradin-Migotto nous dévoile les secrets d'une cuisine épicée et savoureuse.

Flammarion

auriez-vous réaliser, chez vous, à la maison une cuisine de haute volée, végétarienne et gourmande ? Adrien Zedda et Thomas Bouanich, les deux compères du restaurant Culinas Hortus (élu meilleur restaurant végétarien au Monde 2020), vous ouvrent leurs pas à pas et recettes au fil des saisons pour concocter une cuisine raffinée avec des conseils pour sublimer les plats. Découvrez toutes les saveurs et la diversité de la cuisine sans viande autour d'une centaine de recettes salées et sucrées. 272 pages, ces deux-là n'ont pas fini de vous étonner !

Éditions du Chêne

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Coups de cœur de lectures gourmandes...

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ndispensable ce Laurent Mariotte ! Animateur quotidien à la tv pour vous inspirer à mieux manger simplement, Il a sans complexe, l'art de vous faire accorder les restes du frigo pour étonner vos convives. Entre cuisine de ceux qui bossent et n'ont pas le temps ou l'étudiante gourmande qui veut épater ses copines, Laurent propose encore un best-seller du plat maison, celui qui déculpabilise, tantôt léger mais toujours sain, à prix doux pour ne pas se ruiner. De précieux conseils, des courses aux fourneaux, 150 recettes rapides et bon marché sans sacrifier la qualité.

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olume 3 de la série des "Grand Précis"ou comment tout comprendre sur le monde ô combien brûlant et bouillonnant de la chaleur : bouillir, rôtir, braiser, gratiner, cuire à la vapeur et même mariner... Entre humour potache et rigueur scientifique voici comment tirer parti du chaud pour transformer les ingrédients et les révéler en recettes et plats merveilleux.

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur la cuisson : le vrai, le faux, le froid, le chaud...

Stéphane Lagorce, essentiel, obligatoire !

The Michelin’s big book ... What is it? Philippe Toinard provides a panorama of world cuisine through the famous guide’s inspectors and various field reports on all continents: portraits of chefs, signature dishes, emblematic recipes, iconic pastries, flagship products, cheeses, wines and vineyards, tables and mythical places, Michelin star-rated restaurants, local traditions and events ... All with a touch of humour and some refreshing illustrations!

A must have! A TV daily host to inspire you to eat better and simpler, Laurent Mariotte has unashamedly the art of preparing the fridge leftovers to amaze your guests. Between those who work and don’t have the time to cook and the food-loving student who wants to impress her girlfriends, Laurent offers yet another bestseller of the house dish, that reduces guilt, sometimes light but always healthy, and at low prices to not break the bank. Valuable advice, from shopping to cooking, 150 quick and inexpensive recipes without sacrificing quality.

Éditions de La Martinière

Solar Éditions

Volume 3 of the "Grand Précis" series or how to understand everything about the world of heat, ‘oh so hot and bubbling’. Boiling, roasting, braising, browning, steaming and even marinating ...

Between school kids’ humour and scientific rigour here's how to take advantage of heat to transform ingredients and reveal them into wonderful recipes and dishes. Everything, and anything, you will know everything about cooking: the true, the false, the cold, the hot … * Stéphane Lagorce, essential, and a must! * a word of play on a well-know song in France from Pierre Perret Éditions Homo Habilis

e grand livre du Michelin... Qu'estce que c'est ? Philippe Toinard dresse un panorama sur la cuisine mondiale au travers des inspecteurs du célèbre guide et des remontées diverses de terrain sur tous les continents : portraits de chefs, plats signature, recettes emblématiques, pâtisseries iconiques, produits phares, fromages, vins et vignobles, tables et lieux mythiques, restaurants étoilés Michelin, traditions locales et événements... Le tout avec une note d'humour et des illustrations rafraîchissantes !

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Charcuterie

Rien de tel que de visualiser les gestes des grands professionnels pour apprendre, les reproduire au fur et à mesure des essais pour enfin réussir et partager fièrement le met réalisé. Sébastien Zozaya et le photographe David Duchon-Doris ont réalisé ce colossal ouvrage rien que pour vous.

Le livre de référence sur la charcuterie d'aujourd'hui !

Nothing like visualising the great professionals’ moves to learn and reproduce them during tests and finally succeed and proudly share the resulting meal. Sébastien Zozaya and photographer David Duchon-Doris have produced this colossal work just for you.

The reference book on today's charcuterie! Éditions du Chêne

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Rediscover bread with Eric Kayser, master in the field.

Eight years after his first book’s challenge to share his emblematic recipes to awaken the desires to be an apprentice baker, here is a logical continuation that opens up a new field of exploration through ancient and atypical flours to make traditional breads, breads from around the world, brioche-bread and breads with ingredients. Without forgetting a necessary introduction to the fundamentals and techniques of shaping and scoring. Rosemary focaccia, chocococonut ekmek, burger, wrap, ciabatta or Viennese bread. All is revealed!

Larousse

In 1909, the two Émiles Darenne and Duval, essential pastry chefs from the first half of the 20th century, published their "Treaty of modern pastry". Updated by the Lenôtre School and introduced by Guy Krenzer, this treatise has been adapted to contemporary culinary possibilities and creativity to find its way to the apprentices and chefs’ bookshelves and remains a reference, a handbook, and a daily guide.

Some recipes are so classic that they are part of the gastronomic heritage.

Sébastien Zozaya has been Meilleur Ouvrier de France since 2019 and explains, step by step, the mastery of basic techniques and also to help you improve. All the keys to success in 18 chapters, 544 pages and 2000 photos: condiments, sausages, terrines and pressed-meats, pâtés, pâtés en croûte, rillettes and gratons, hams, foie gras, galantines and ballotines, blood sausages, smoking, salting, regional specialties, oreillers, pies, crusts, confits and preserves! Do you want some more ? The richness of the French charcuterie heritage will no longer hold any secrets for you.

Flammarion

Éditions du Chêne

edécouvrez le pain avec le maître en la matière : Éric Kayser. Huit ans après son premier livre dont le défi était de partager ses recettes emblématiques pour éveiller des envies d'apprentis boulanger, voici une suite logique qui ouvre un champ d'exploration inédit par les farines anciennes, les farines atypiques pour réaliser des pains traditionnels, du monde, briochés et aux ingrédients. Sans oublier une introduction nécessaires aux fondamentaux et techniques de façonnages ou lamages. Focaccia au romarin, ekmek choco-coco, burger, wrap, ciabatta ou viennoise : plus aucun secret !

n 1909, deux Émile, chefs pâtissiers incontournables de la première moitié du XXe siècle, Darenne et Duval, publient leur "Traité de pâtisserie moderne". Mis à jour par l'École Lenôtre et introduit par Guy Krenzer, ce traité s'est adapté aux possibilités et créativités culinaires contemporaines pour retrouver les bibliothèques des apprentis ou chefs et demeurer une référence, une bible, un guide quotidien.

Il est des recettes d'un classicisme tel, qu'elles relèvent du patrimoine gastronomique.

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ébastien Zozaya, est Meilleur Ouvrier de France depuis 2019 et vous explique, pas à pas, la maîtrise des techniques de bases et pour vous perfectionner. Toutes les clés pour réussir en 18 chapitres, 544 pages et 2000 photos : condiments, saucisses, terrines et pressés, pâtés, pâtés en croûte, rillettes et gratons, jambons, foies gras, galantines et ballotines, boudins, fumaison, petite salaison, spécialités régionales, oreillers, tourtes, croûtes, confits et bocaux ! Vous en voulez encore ?

La richesse du patrimoine charcutier français n'aura plus de secrets pour vous.

Coups de cœur de lectures gourmandes...

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l était une fois les auberges de campagne...

Loin des clichés, Victor Coutard met l'accent sur le rapport des nouveaux aubergistes avec leur territoire. Une cuisine sourcée sur l'excellence des produits locaux mariant une expérience globale teintée de social, de culture et d'écologie. À la fois abordable et conviviale, l'auberge est un point de transmission entre le passé et le futur de la gastronomie française. Les jeunes talents y expriment une cuisine plus responsable, honnête et sans chichis. Quelques adresses à découvrir dans un tour de France gourmand.

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éritable bijou gastronomique sur papier glacé, la carte du Meilleur Ouvrier de France, Stéphane Buron, égraine subtilement tel du caviar et avec le talent du photographe Philippe Barret, tous les produits préférés du chef avec une simplicité redoutable.

Stéphane Buron cuisinier et bras droit de Michel Rochedy depuis 1987 au Chabichou a repris les commandes des fourneaux après le départ de son mentor et le rachat de l'emblématique maison de Courchevel par Jean-Claude Lavorel, auréolée de deux étoiles Michelin depuis plus de 35 ans. Magnifique.

The craze for delicious pastries has been spread widely in recent years but between what we see on screens and the reality of the work that it represents, there is sometimes a whole world impossible to reproduce at home! Jonathan Huet is a young trainer and refocuses in this book on the recipes and basic tricks, and simple and inexpensive family or traditional desserts, to get to the heart of these delicious products’ pleasures! Rice pudding, crème brûlée, chocolate mousse, tarte Tatin, caramelised pineapple, mille-feuille, and pear BelleHélène. Did you say pleasure or a return to childhood?

Once upon a time there were country inns ... Far from clichés, Victor Coutard puts the emphasis on the relationship between the new innkeepers and their territory. A cuisine based on the excellence of local products combining an overall experience with a social, cultural and ecological touch. Both affordable and friendly, the inn is a transmission point between the past and the future of French gastronomy. Young talents express a more responsible, honest and fuss-free cuisine there.

Some locations to discover in a food-loving Tour de France.

A true gastronomic gem on glossy paper, Stéphane Buron—Meilleur Ouvrier de France—and his menu subtly details, like pearls of caviar and with the talent of photographer Philippe Barret, all the chef's favourite products with formidable simplicity. Stéphane Buron, Michel Rochedy’s cook and right-hand man since 1987 at Le Chabichou, took over the kitchen after the departure of his mentor and the takeover of the emblematic Courchevel house by Jean-Claude Lavorel, who has been awarded two Michelin stars more than 35 years ago. Magnificent.

Éditions de Borée

Tana Éditions

Éditions Glénat

'engouement pour la belle pâtisserie s'est largement répandu ces dernières années mais entre ce que l'on voit sur les écrans et la réalité du travail que cela représente, il y a parfois tout un monde impossible à reproduire chez soi ! Jonathan Huet est un jeune formateur et recentre dans ce livre les recettes et tours de mains de base, des desserts de famille ou traditionnels, simples, peu onéreux pour aller à l'essentiel des plaisirs de la gourmandise des produits ! Riz au lait, crème brûlée, mousse au chocolat, tarte Tatin, ananas caramélisé, millefeuille, poire belle-Hélène, vous avez dit plaisir ou retour en enfance ?

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Septime, La Cave, Clamato, D'une île

Une édition typée fabrication brute et papier mat qui n'est pas sans rappeler l'esprit du décor de la table quartier Charonne à Paris. Du bois, des murs imparfaits, une simplicité de service maîtrisé pour des plats coquins aux accents exigeants du respect du produit.

Septime, une adresse qui ne joue pas la comédie et qui pourtant est dans les étoiles ! Très beau livre intuitif et instructif.

A typical raw and matte paper edition that is reminiscent of the spirit of the table decor of the Charonne district in Paris. Wood, imperfect walls, controlled simplicity of service for naughty dishes with accents demanding respect for the product.

Septime, a location that does not put on an act and yet is in the stars!

Very nice, intuitive and informative book. Éditions Phaidon

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Rare and discreet, the legendary chef of the Ambroisie restaurant in Paris, Bernard Pacaud, three Michelin-stars for over thirty years, is speaking for the first time. An extraordinary trajectory, joining the kitchens of Mère Brazier at the age of 14 to then go to Claude Peyrot’s, a genius inspired by the new cuisine of the 70s. Still behind the stoves at Place des Vosges day and night, he takes perfectionism to the extreme and fascinates the whole world. It took ten years for the author Frédéric Laffont to gather these words between two legendary dishes served to the greatest of this world … Éditions l'Iconoclaste

In 2007, she became the first woman president of the prestigious Champagne wine association.

Carol Duval-Leroy is offering a true declaration of love for her family, for wine, for a culture, for a heritage, and for a house in the heart of Champagne to us. She took the reins after the death of her husband. CEO overnight, she fought in a conservative and masculine universe, shaking up the codes and imposing her choices in the image of sustainable development, to hoist the DuvalLeroy brand on the most beautiful tables on the planet. Inspiring! Éditions du Cherche Midi

Septime, with its food-loving locations and sister addresses: La Cave, Clamato, D'une île and we could have added the latest little one, Tapestry, opened in 2021. The photographer Alexandre Guirkinger clearly had a blast freezing the culinary universe of the tandem Bertrand Grébaut and Théophile Pourriat, in a sort of family album of artisans, winegrowers and products that can be found on the plates or on the counter. But also, a wealth and a variety of recipes, techniques and clever combinations. An invigorating intimate monograph that feels good! Éditions Phaidon

are et discret, le chef mythique du restaurant l'Ambroisie à Paris, Bernard Pacaud, 3 étoiles depuis plus de trente ans, s'exprime pour la première fois. Une trajectoire hors-normes. il entre à 14 ans dans les cuisines de la Mère Brazier puis chez Claude Peyrot, génie inspiré de la nouvelle cuisine des années 70. Encore midi et soir aux fourneaux Place des Vosges, il pousse le perfectionnisme à l'extrême et fascine le monde entier. Il aura fallu dix ans à l'auteur Frédéric Laffont pour recueillir ces mots entre deux plats mythiques servis aux plus grands de ce monde...

lle devient en 2007, la première femme présidente de la prestigieuse Association viticole champenoise. Carol Duval-Leroy nous offre une véritable déclaration d'amour pour sa famille, pour le vin, pour une culture, pour un patrimoine, pour une maison au cœur de la Champagne, dont elle pris les rênes après le décès de son mari. PDG du jour au lendemain, elle va batailler dans un univers conservateur et masculin, bousculer les codes et imposer ses choix à l'image du développement durable, pour hisser sur les plus belles tables de la planète sa marque Duval-Leroy. Inspirant !

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eptime, avec ses adresses gourmandes et sœurs : La Cave, Clamato, D'une île et on aurait pu ajouter la petite dernière Tapisserie ouverte en 2021. Le photographe Alexandre Guirkinger a clairement pris son pied pour figer l'univers culinaire du tandem Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, dans une sorte d'album de famille d'artisans, vignerons et produits que l'on retrouve dans les assiettes ou sur le comptoir. Mais aussi, la richesse et les variétés de recettes, techniques ou assemblages malins. Une monographie intime revigorante qui fait du bien !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur Plaisirs de grains...

CÔTES D'AUVERGNE &

PUY-DE-DÔME

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’est un vignoble aux deux appellations, dont on ne parle pas assez, sur un territoire vallonné, modelé par des milliers d’années d’activité volcanique. Un vignoble en Appellation d'Origine Contrôlée depuis novembre 2010, rattaché aux Vins de la Loire, et plus précisément située dans le Massif Central, région viticole prospère dans les écrits depuis le Ve siècle ! Il s'étend sur cinquante quatre communes, d'Issoire au Sud et de Riom au Nord. À la fin du XIXe siècle, près de 40.000 hectares étaient cultivés mais la période du phylloxéra sonna la perte des viticulteurs et à l'aube de l'an 2020, la superficie n'était plus que de 400 hectares ! Aujourd'hui, le vignoble réunit des passionnés du vin qui n’ont de cesse de produire des cuvées de grande qualité. 35 vignerons indépendants et 62 viticulteurs affiliés à la cave Desprat Saint-Verny œuvrent à perpétuer l'histoire d'un vin adoré par le roi Louis XIV à Versailles. Nous avons sélectionné pour vous trois cuvées qui représentent très bien le fruit du travail de ces domaines.

IGP PUY DE DÔME BENOIT MONTEL À l'Endroit, à l'Envers 2020 benoit-montel@orange.fr

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oici un des plus jolis blancs de l'IGP Puy de Dôme, réalisé par Benoît Montel, jeune vigneron installé à Riom depuis un vingtaine d'années seulement. Sa force de caractère, sa soif de curiosité et sa franche camaraderie d'ancien rugbyman, lui permettent au gré des rencontres et bien au-delà de son territoire, d'essayer et d'élaborer des cuvées audacieuses qui deviennent comme cette cuvée "A l'endroit, A l'envers" des références et des ambassadrices de l'appellation. Pour preuve, elle a obtenu de nombreuses distinctions et médailles lors de concours.

Un vin franc aux notes d'agrumes, à la fraîcheur olfactive caractérisée du Sauvignon et une onctuosité affirmée agréable du Chardonnay.

Une jolie découverte à poser sur toutes les tables !

We do not talk enough about this vineyard with two appellations, in a hilly area, shaped by thousands of years of volcanic activity. A vineyard in Appellation d'Origine Contrôlée since November 2010, attached to the Wines of the Loire, and more precisely located in the Massif Central, a prosperous wine region and present in writings since the 5th century! It extends over fifty four towns, from Issoire in the south to Riom in the north.

At the end of the 19th century, nearly 40,000 hectares were cultivated but the phylloxera era heralded the loss of winegrowers and at the dawn of the year 2020, the area was no more than 400 hectares! Today, the vineyard brings together wine enthusiasts who will not rest until producing high quality cuvées. 35 independent winegrowers and 62 winegrowers affiliated with the Desprat Saint-Verny cellar work to perpetuate the history of a wine adored by King Louis XIV in Versailles. We have selected three vintages for you which represent the fruit of the work of these estates really well.

Here is one of the loveliest white wines from IGP Puy de Dôme, produced

by Benoit Montel, a young winegrower who’s only been living in Riom for twenty years. His strength of character, curiosity thirst, and his former rugby player’s frank camaraderie, allow him through encounters and well beyond his territory, to try and develop daring cuvées which become, like this cuvée "à l’endroit, à l’envers“ the appellation’s ambassadors and references. As proof, it has obtained numerous distinctions and medals during competitions.

A straightforward wine with citrus notes, the characteristic olfactory freshness of Sauvignon and a pleasant, assertive smoothness of Chardonnay. A nice discovery to put on all tables!

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

AOP CÔTES D'AUVERGNE DOMAINE DE LACHAUX Corent - La Vigne de Nicolas 2020 domainedelachaux63@gmail.com

AOP CÔTES D'AUVERGNE DOMAINE ROYET Châteaugay - Vieilles Vignes 2020 roland.royet@wanadoo.fr

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Based around Vic-Le-Comte, Thierry Sciortino and his wife Yolande, exploit 13 plots and produce authentic wines, with mineral, spicy, and volcanic notes, and balanced tannic structures. The Domaine de Lachaux extends over 6 hectares of vines, with a breathtaking view of the Sancy massif. The farm was created in 1998. In true self-taught fashion, Thierry has chosen to be independent in his work, from the vine to the winemaking process. The harvest is carried out exclusively manually in order to ensure a selective and optimal sorting of the estate’s different grape varieties: Chardonnay for the white wine, and Gamay and Pinot Noir for the rosés and the reds.

This rosé, served chilled, which has won many awards, will brighten up your meals. Its shiny pale pink colour reveals intense fruity aromas.

Our advice is to taste it to understand the expression of this very particular terroir. And to try is to buy the wines of Domaine Royet for life. As Roland Royet points out, "When you give up chemical involvement, it means working on the plant more, on its deep rooting.

The Gamay grape variety captures and better expresses this volcanic soil and the subtlety of its distinct terroirs that are among the oldest in the world. It is because nature is stronger than us that we must respect it!"

A former rugby player also, Roland Royet is proposing his old vines 2020 vintage here that he will gladly pair with a prime rib of beef or game, but strongly advises us to wait several years before fully enjoying it.

nstallés autour de Vic-Le-Comte, Thierry Sciortino et son épouse Yolande, exploitent 13 parcelles et élaborent des vins authentiques, aux notes minérales, épicées, volcaniques, avec des structures tanniques équilibrées.

Le Domaine de Lachaux s’étend sur 6 hectares de vignes, avec une vue imprenable sur le massif du Sancy.

L’exploitation a été créée en 1998. En véritable autodidacte, Thierry a fait le choix d'être autonome de son travail de la vigne à la vinification.

La récolte est exclusivement réalisée manuellement afin d'assurer un tri sélectif et optimal des différents cépages du domaine : Chardonnay pour le vin blanc, Gamay et Pinot Noir pour les rosés et les rouges.

Ce rosé, primé moult fois, servi bien frais, ensoleillera vos repas. Sa robe rose pâle brillant révèle des arômes fruités intenses.

otre conseil, le goûter pour comprendre l'expression de ce terroir si particulier, Et l'essayer c'est adopter les vins du Domaine Royet pour longtemps.

Comme le précise Roland Royet "Lorsque l'on renonce à la chimie, ça implique de travailler davantage sur la plante, sur son enfouissement racinaire. Le cépage Gamay, parce qu'il capte, exprime mieux ce terroir volcanique et la subtilité des terroirs distincts qui sont parmi les plus vieux du monde. C'est parce que la nature est plus forte que nous, qu'il faut la respecter !"

Ancien rugbyman lui-aussi, Roland Royet propose ici sa cuvée vieilles vignes 2020 qu'il accordera volontiers sur une côte de bœuf ou du gibier, mais nous conseille vivement d'attendre plusieurs années avant d'en profiter pleinement.

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Coups de cœur de produits gourmands...

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n quête perpétuelle de nouvelles saveurs, Terre Exotique a imaginé 4 assemblages de poivres et de baies innovants, qui expriment les arômes principaux des cépages emblématiques que sont le Chenin, le Sauvignon, le Gamay et le Cabernet Franc !

Véritables traits d’union entre l’assiette et le verre, les assemblages du vigneron sont à utiliser à l’envie, pour accompagner un vin du même cépage, pour éduquer son nez aux arômes du cépage en question, ou encore pour restituer simplement les notes aromatiques du cépage dans une création culinaire comme une sauce simplement.

- Expression Sauvignon : notes fruitées (d’ananas et de fruits exotiques) et végétales (de menthe fraîche et de fougère). Caractère animal et épicé (de menthol et de thuya).

- Expression Chenin : notes fruitées (d’abricot et de poire) et végétales (de fleurs blanches et d’acacia). Caractère pâtissier et épicé (de brioche et de réglisse).

- Expression Gamay : notes fruitées (de fruits rouges et de pêche) et végétales (de fleurs séchées et d’iris). Caractère empyreumatique et épicé (de tabac blond et de girofle).

- Expression Cabernet : notes fruitées (de pruneaux et de mûres sauvages) et végétales (de fleurs séchées et de champignons). Caractère animal et épicé (de gibiers et de muscade).

L’appréciation de la restitution aromatique du cépage offert par ces assemblages varie tel un bon vin, en fonction du palais de chacun. Il ne vous reste plus qu’à les tester ! À noter également la sortie d'une multitude de coffrets trio malins et d'associations secrètes pour : pâtissier, raclette, soupe, barbecue, apéro, foie gras, curry, etc.

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In a perpetual quest for new flavours, Terre Exotique has imagined 4 blends of innovative peppers and berries, expressing the main aromas of the emblematic grape varieties of Chenin, Sauvignon, Gamay and Cabernet Franc!

True bridges between the plate and the glass, the winegrower's blends can be used as desired, to accompany a wine from the same grape variety, to train one’s nose to the aromas of the variety in question, or to simply restore the wines’ aromatic notes of that variety in a culinary creation like in a simple sauce.

- Sauvignon expression: fruity (pineapple and exotic fruits) and vegetal (fresh mint and fern) notes. Wild life and spicy character (menthol and thuja).

- Chenin expression: fruity (apricot and pear) and vegetal (white flowers and acacia) notes. Pastry and spicy character (brioche and liquorice).

- Gamay expression: fruity (red fruits and peach) and vegetal (dried flowers and iris) notes. Empyreumatic and spicy character (blond tobacco and cloves).

- Cabernet expression: fruity (prunes and wild blackberries) and vegetal (dried flowers and mushrooms) notes. Wild life and spicy character (game and nutmeg).

The appreciation of the aromatic restitution of the grape variety offered by these blends varies—like a good wine—depending on the palate of each one.

All you have to do is test them!

To also note the release of a multitude of clever trio boxes and secret associations for pastry chef, raclette, soup, barbecue, aperitif, foie gras, curry, etc.

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terreexotique.com

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’est en 1936 que la famille Lazzaretti, tout juste immigrée d’Italie, décide d’apporter dans sa nouvelle région d’adoption tout le savoir-faire culinaire de son pays d’origine, la première machine est installée à Avignon. Aujourd’hui, Denis Lainé et Julien Chabrol dirigent l’entreprise familiale exclusivement tournée vers la fabrication de pâtes biologiques, de manière traditionnelle, avec un séchage lent à basse température, des pâtes laminées à l’ancienne et des pâtes tréfilées.

Elle innove ici avec des torsades à base de farine de chanvre, riche en omega-3 et 6. Leur texture croquante et leur goût noisette se marient avec de nombreuses recettes. À tester !

It was in 1936 that the Lazzaretti family, who had just immigrated from Italy, decided to bring all the culinary know-how of their country of origin to their new adopted region; the first machine was installed in Avignon. Today, Denis Lainé and Julien Chabrol run the family business exclusively focused on the production of organic pasta in the traditional way, with slow drying at low temperature, and old-fashioned rolled and drawn pasta.

It is innovating here with twists made from hemp flour, rich in omega-3 and 6. Their crunchy texture and nutty taste go well with many recipes. Test them! lazzaretti.fr

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arcel Plantin fonde en 1930, au cœur de la Provence la Maison Plantin. Depuis ses débuts, cette entreprise familiale s’est imposée comme le grand fournisseur de truffes des grandes tables de France.

En 1986, Hervé Poron reprend la maison et développe fortement son activité. Christopher Poron, son fils, et Nicolas Rouhier, poursuivent son œuvre notamment à l'étranger. Côté apéro, leur nouveau condiment "pois chiches et truffe d'été" fera merveille !

Marcel Plantin founded the Maison Plantin in the heart of Provence in 1930. Since its inception, this family business has established itself as the major supplier of truffles to the great tables of France. In 1986, Hervé Poron took over the house and greatly developed its activity. Christopher Poron, his son, and Nicolas Rouhier, continue his work, especially abroad. As for aperitif, their new condiment "chickpeas and summer truffle" will do wonders. truffe-plantin.com

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réée en 1928 à Mulhouse, la marque des Cafés Warca perpétue la tradition de la torréfaction lente prisée des amateurs de cafés. Désormais soutenue par le groupe J.J. Darboven, la marque alsacienne reste fidèle aux traditions elle propose une large gamme de produits, ainsi que sa propre ligne certifiée Fairtrade et biologique !

Leur Expresso Bio est un café à l’arôme corsé et typique. Il rend également les préparations lactées uniques en leur apportant une touche naturelle et brute pour un plaisir onctueux.

Origine Amérique Centrale et Sud - Café torréfié en grains 100% Arabica.

Created in 1928 in Mulhouse, the Cafés Warca brand continues the tradition of slow roasting popular with coffee lovers. Now supported by the J.J. Darboven group, the Alsatian brand remains faithful to traditions and offers a wide range of products, as well as its own Fairtrade and organic certified line!

Their Organic Expresso is a coffee with a strong and typical aroma. It also makes milk preparations unique by giving them a natural and raw touch for a smooth pleasure.

Origin of Central and South America - Roasted coffee beans 100% Arabica. darboven.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

DÉCRYPTAGE BY STRIP FOOD

Stéphane Brunerie Auteur StripFood.fr

Gastronomie Durable

Éric Guérin (La Mare aux Oiseaux) défend une gastronomie plus respectueuse des territoires, de la nature et des hommes et femmes qui travaillent à ses côtés.

La gastronomie durable est aujourd’hui omniprésente. Parfois vécue comme une nouvelle contrainte, ou alors comme un simple effet de mode à exploiter, les chefs s’en emparent. La gastronomie – et la restauration de façon plus globale – ont une responsabilité immense en matière d’influence sur la société. Sous nos yeux, les cartes des restaurants ne cessent de se transformer : offres plus courtes, de saison, plus de végétal, mise en avant des origines et des producteurs… La restauration donne le LA. Souhaitant faire connaissance avec un pionnier parmi ces chefs engagés, je suis allé à la rencontre du chef étoilé Éric Guérin de La Mare aux Oiseaux. Je gardais en mémoire un excellent souvenir de sa table. Celui qui essaie de créer des liens entre les hommes et la matière partage sa vision d’une gastronomie plus respectueuse des territoires, de la nature et des hommes.

Qui êtes-vous, Éric Guérin ?

Je suis le chef de La Mare aux Oiseaux, un établissement situé au cœur du marais de la Brière. Il s’agit d’un lieu vraiment atypique, sur une île située aux milieux des marais d’eau douce, elle-même sur une presqu’île entourée d’eau de mer avec en pointe à l’avant les célèbres marais salants de Guérande. Il s’agit d’un territoire extrêmement inspirant pour moi car je suis avant tout passionné d’oiseaux et de terres de migrations. J’ai craqué pour ce lieu il y a maintenant vingt-six ans. J’ai tout abandonné pour venir vivre ici au rythme des oiseaux. La Mare aux Oiseaux est une maison qui est très proche de mon chemin de vie et qui a grandi avec moi.

Aujourd’hui, je suis un chef engagé sur beaucoup de terrains et avant tout sur l’humain. J’en ai fait le centre de toute l’énergie que je peux mettre dans cette maison.

Quel est l’enjeu de la gastronomie durable, selon vous ?

Alors qu’aujourd’hui, ce sujet de gastronomie durable est parfois vécu comme un phénomène de mode, voire une obligation, pour nous, les chefs de province, cela a toujours fait partie de notre façon de travailler.

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Sustainable Gastronomy

Éric Guérin (La Mare aux Oiseaux) defends a gastronomy that is more respectful of territories, nature and the men and women who work alongside it.

Sustainable gastronomy is ubiquitous today. Sometimes experienced as a new constraint, or as a simple trend to be exploited, the chefs are seizing it. Gastronomy—and more generally the restaurant trade—have an immense responsibility to influence society. The restaurant menus are constantly changing before our eyes: shorter, with seasonal offers, more plants, and highlighting sourcing and producers… The restaurant trade is setting the pace.

Wishing to meet a pioneer among these committed chefs, I went to meet Éric Guérin, the Michelin star-rated chef from La Mare aux Oiseaux. I had fond memories of his table. The one trying to create links between people and substance is sharing his vision of a gastronomy that is more respectful of territories, nature and people. Éric Guérin, who are you?

I am La Mare aux Oiseaux’ chef, an establishment located in the heart of the Brière marsh. It’s a truly atypical place, on an island located in the middle of freshwater marshes, itself on a peninsula surrounded by seawater with the famous Guérande salt marshes. It is an extremely inspiring territory for me because I am above all passionate about birds and migratory lands. I fell in love with this place twenty-six years ago and gave up everything to come and live here with the birds’ tempo. La Mare aux Oiseaux is a house that is very close to my life path and grew with me.

Today, I am a chef engaged in many areas and above all in people. I have made it the centre of all the energy I can put into this place.

According to you, what is at stake for sustainable gastronomy?

Whilst today, the subject of sustainable gastronomy is sometimes seen as a trend, an obligation even, for us the provincial chefs, it has always been part of the way we work.

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Les temps changent, les lignes bougent, notre travail n’est plus le simple fait de construire une assiette, nous sommes devenus les garants d’une économie de proximité, d’un bien manger qui passe par le goût certes, mais aussi et surtout par l’énergie que nous partageons avec nos hôtes ; et c’est sur ce point fort, que j’ai envie de travailler pendant la prochaine décennie.

Pour moi, il y a un double enjeu : l’humain et l’harmonie avec la nature.

J’essaie pour ma part de créer des liens entre les hommes et la matière.

J’ai toujours travaillé avec les producteurs locaux et privilégié certains types de pêches ou poissons. Cela a toujours été ma marque de fabrique.

Il y a cinq ans, j’ai décidé de missionner une personne dans mon équipe, Benjamin Larue, un ancien second, pour devenir mon relais sur le terrain. Il va à la rencontre de tous les producteurs pour s’approvisionner.

Aujourd’hui, cela représente 90 produits locaux sourcés à moins de cinquante kilomètres. Il est sur le terrain trois jours par semaine. Il récolte les produits, mais aussi toutes les informations sur les récoltes, comme les aléas, les problèmes de personnels… Avec eux, on discute bien entendu du prix de façon à ce qu’ils puissent s’en sortir. Tous les vendredis, grâce à une liste de produits qu’il me rapporte, je réalise mon menu « Inspirations » pour venir en aide à ces producteurs. Cela permet également de créer du contenu pour la salle, qui doit vivre ce rapport direct avec le territoire. Être un chef éco-responsable est une véritable charge, qui se doit d’offrir, au delà du rapport à la terre, le reflet de l’homme face à l’homme, dans toute sa considération.

Quelle place occupent les hommes dans votre approche de la gastronomie responsable ?

L’équipe, c’est le moteur de ma maison. Moi, je suis là pour insuffler une énergie. Depuis cinq ans, nous travaillons avec les équipes afin que le travail redevienne un moment d’épanouissement personnel. Cela nécessite que chacun règle sa propre sensibilité afin d’éviter de créer de mauvaises ondes dans l’équipe. C’est capital de réussir cela afin que je me libère du temps et de l’énergie pour faire avancer la maison. Résultat : les gens d’ici restent plus longtemps et cela nous aide également pour recruter. En matière de recrutement, justement, je privilégie clairement des gens aux parcours atypiques et essaie de favoriser au maximum la diversité.

Vous avez décidé la fin du service à 23 heures, une première en la matière.

Cela fait vingt ans que nous faisons l’autruche et que rien ne change vraiment. Il faut que ce métier bouge enfin ! Je me suis très tôt engagé contre les violences en cuisine ou encore la question du sexisme. La

période du confinement a permis à tous de profiter de moments en famille et en particulier de soirées avec un rythme de vie différent. En cela, je pense que le Covid peut être une chance. Avant, nous finissions à 2 heures du matin et nous obligions une brigade à rester pour parfois une table de deux personnes. Aujourd’hui, nous avons décidé d’une fermeture à 23 heures. Il faut l’expliquer, mais les gens comprennent parfaitement.

Pouvez-vous nous citer une autre action concrète que vous avez mise en œuvre ?

Nous avons beaucoup travaillé sur la livraison du poisson. Cela a été un combat de deux ans. Aujourd’hui, le poisson nous est livré dans des caisses de plastique consignées. Finie, la montagne de caisses en polystyrène non recyclable. Il y a encore peu de gens qui travaillent de cette façon.

Avez-vous votre propre potager ?

Le potager est souvent un excellent outil de communication mais je n’en ai pas et n’en veux surtout pas. Je souhaite continuer à créer du lien et travailler avec mes producteurs dont c’est précisément le métier. Chacun le sien.

En quoi la gastronomie – et, plus largement, la restauration – a-telle une responsabilité dans la transformation globale du modèle alimentaire ?

Avant, la restauration était une voie de repli pour quand on avait loupé tout le reste. Nous sommes aujourd’hui dans un monde d’image et, fait nouveau, les chefs sont devenus de véritables stars. Si on peut faire passer des messages forts, c’est une bonne chose, car c’est une responsabilité, particulièrement envers la jeunesse. Maintenant, il faut absolument que la réalité sur le terrain soit en accord avec l’image travaillée dans les médias. Parfois, le risque est de manquer de sincérité en favorisant la mise en scène. Je tiens par exemple à gérer moi-même les réseaux sociaux et c’est un vrai plaisir de le faire, d’écrire et de prendre des photos.

Les chefs ont une responsabilité immense envers la jeunesse.

Quels sont les chefs qui vous inspirent ?

Alain Passard, qui a été le premier à oser mettre en avant les légumes. Je citerai également la famille Rollinger, très inspirée par l’environnement.

Mais dans une maison, il n’y a pas que le chef. C’est la nature qui nous inspire. Ce sont plutôt les producteurs qui me donnent des idées lorsque je me rapproche d’eux, les écoute – en particulier lorsqu’ils évoquent leur parcours. Ce ne sont plus les mêmes qu’avant. Ils travaillent différemment et cherchent à continuer de vivre en harmonie avec la nature.

Les nouvelles générations sont de plus en plus conscientes de tout cela.

Elles sont en cela davantage dans leur époque, contrairement à nous, qui cherchons constamment des excuses à notre manque d’actions.

Transmission : le chef Éric Guérin de passage au lycée hôtelier de Blois pour un "4 mains" avec le chef Florian Brzenczek et ses élèves...

Transmission: chef Éric Guérin passing through the hotel school in Blois for a "4 hands" with chef Florian Brzenczek and his students ...

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Times are changing, lines are moving, our work is no longer the simple fact of building a plate, we have become the guarantors of a local economy, of good eating that, of course, involves taste but also and above all because of the energy we share with our guests; and this is where I want to work for the next decade.

For me, two things are at stake: people and the harmony with nature. For my part, I try to create links between people and substance. I have always worked with local producers and favoured certain types of fish and fishing. It has always been my hallmark. Five years ago, I decided to assign someone in my team—Benjamin Larue, a former second—to become my relay in the field.

He goes out to meet all the producers to get supplies. Today, that represents 90 local products sourced within fifty kilometres. He is in the field three days a week. He collects the produce, but also all the information on the harvests, such as contingencies, and staff issues ... We discuss pricing with them of course, so that they can get by. Every Friday, thanks to the list of produce he brings me back, I make my "Inspirations" menu to help these producers. This also makes it possible to create content for the dining room, which must experience this direct relationship with the territory.

Being an eco-responsible chef is a real task, and it must offer, beyond the relationship to the land, the face-to-face reflection of man to man, in all his consideration.

What place do people occupy in your approach to responsible gastronomy?

The team is the lifeblood of my house. As for me, I am here to breathe energy.

For the past five years, we have been working with the teams so that work becomes once again a moment of personal fulfilment. This requires everyone adjusting their own sensitivity to avoid creating bad vibes in the team. Getting this right is crucial so that I can free up time and energy myself to move the house forward. As a result, people are staying longer here and that also helps us recruiting. In terms of recruitment, actually, I clearly favour people with atypical backgrounds and try to promote diversity as much as possible.

You have decided to end the service at 11 p.m., a first in this area.

We have acted as the proverbial ostrich for twenty years and nothing really changes. This profession must really move on! I got involved very early on against violence in the kitchen or the issue of sexism. The lockdown period allowed everyone to enjoy family moments and in particular evenings with a different pace of life. In this, I think Covid can be an opportunity. Before, we used to finish at 2 am and required a brigade to stay behind for a table of two people sometimes. Today we have decided to close at 11pm. You have to explain it, but people perfectly understand.

Can you tell us about another concrete action that you have implemented?

We have done a lot of work on the delivery of fish. It has been a two-year struggle. Today, fish is delivered to us in returnable plastic crates. No mountains of non-recyclable polystyrene crates anymore. There are still only a few people who work this way.

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Do you have your own vegetable garden?

The vegetable garden is often an excellent communication tool, but I don't have one, and certainly don't want it. I want to continue to create links and work with my producers, whose jobs it is precisely. Each to his own.

How does gastronomy—and more broadly, the restaurant trade—have a responsibility in the global transformation of the food model?

Before, the restaurant trade was a fallback route when people had missed everything else. Today we are in a world of images and, new fact, the chefs have become real stars. If we can send strong messages, that is a good thing, because it is a responsibility, especially towards young people. But it is imperative now that the reality on the ground matches the image worked on in the media.

Sometimes, the risk is to lack sincerity by favouring the scene setting. I like to manage social media myself for example and it is a real pleasure to do that, as well as write and take pictures.

Chefs have an immense responsibility towards the youth.

Which chefs inspire you?

Alain Passard, who was the first to dare put vegetables forward. I’d like to also mention the Rollinger family, very inspired by the environment.

But in an establishment, it's not just the chef. It is nature that inspires us.

Rather, it's the producers who give me ideas when I approach them, and listen to them—especially when they talk about their journey. They are not the same as before. They work differently and seek to continue living in harmony with nature.

New generations are more and more aware of all this. In this, they are more in with their time, unlike us, who are constantly looking for excuses for our lack of action.

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ROLLS-ROYCE

Silver Dawn Bullet

Coups de cœur

Photos constructeur

pour des itinéraires de pur plaisir...

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

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Dawn Silver Bullet Taking inspiration from legendary roadsters, for this new decade, Rolls-Royce reincarnates the spirit of the Roaring Twenties, that of the rare and glamorous machines forever associated with young stars and brassy Hollywood rebels. The Dawn Silver Bullet captures the carefree attitude of those distant days, in a bold and contemporary expression designed for mavericks and fun seekers. It is an ode to decadence, frivolity, intoxicating sunny days and the irreverent past. Crossing the landscape with a certain elegance, and covering great distances with speed and precision, this roadster is like a city appearance. This attractive series is limited to only 50 copies worldwide. The silver finish is frequently found in the enigmatic history of the brand, such as the Silver Dawn, the Silver King, the Silver Silence and the Silver Spectre.

The Dawn Silver Bullet comes in a bespoke paint finish, an exclusive ultra-metallic silver. The central spine, silver too, brings the bodywork into the cabin, giving it the intimate feel of a real two-seater. A blown titanium finish completes the windbreaker and proudly displays the Silver Bullet name and silhouette. In terms of interior finish, the Dawn Silver Bullet is an example of the know-how of our time and is attractive to the touch by its materials. A unique open-pore carbon fibre fairing welcomes the driver and his companion in a very contemporary and dynamic way. Infused with British eccentricity and class, it combines nostalgia of the past with the sophisticated innovation of the future.

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Silver Dawn Bullet...

Dans cette nouvelle décennie, s'inspirant des légendaires roadsters, Rolls-Royce réincarne l'esprit des années folles, celui des machines rares et glamour à jamais associées à de jeunes stars ou à des rebelles hollywoodiens effrontés. La Silver Dawn Bullet capture l'attitude insouciante de ces jours lointains dans une expression audacieuse et contemporaine conçue pour les non-conformistes et amateurs de plaisir. Elle est une ode à la décadence, à la frivolité, aux beaux jours enivrants et au passé irrévérencieux. Traversant le paysage avec une élégance certaine, parcourant de grandes distances avec vitesse et précision, ce roadster est comme une apparition citadine.

Séduisante, cette série est limitée à seulement 50 exemplaires dans le monde.

La finition argentée se retrouve fréquemment dans l'histoire énigmatique de la marque, telles que la Silver Dawn, la Silver King, la Silver Silence et la Silver Spectre.

La Silver Dawn Bullet s’inscrit dans une finition de peinture sur mesure, un argenté ultra-métallique exclusif.

La colonne vertébrale centrale argentée elle aussi, fait entrer la carrosserie dans l'habitacle, lui donnant la sensation intime d'un véritable biplace. Une finition en titane soufflé complète le coupe-vent et affiche fièrement le nom et la silhouette de Silver Bullet.

Côté finition intérieure, la Silver Dawn Bullet est un exemple des savoir-faire de notre époque et séduisante au toucher par ses matériaux. Un carénage unique en fibre de carbone à pores ouverts accueille le conducteur et son compagnon, d'une manière très contemporaine et dynamique.

Imprégnée d'excentricité et de classe britanniques, elle allie la nostalgie du passé à l'innovation sophistiquée du futur.

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

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EQA, l'électrique selon Mercedes...

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Mercedes EQA ...

EQA is Mercedes-EQ's new all-electric world entry model. The energy of its SUV body already expresses the intense driving pleasure on the outside. An ideal compromise between performance, cost and time-to-market, the EQA is the first fully electric model of the famous compact cars family from Mercedes-Benz. As a close relative of the GLA, it combines all the exhilarating features of this model with an energy efficient electric drive.

The electric aesthetic of its design attests to the progressive luxury of the Mercedes-EQ brand. Intelligent assistants support the driver in many areas: accident prevention and forward-looking driving strategy in particular—very much energy-efficient—and Electric Intelligence navigation.

Markus Schäfer, Member of the Management Board of Daimler AG and Mercedes-Benz AG, states: "With the new EQA, we are demonstrating our vision of tailor-made electro-mobility to meet our customers’ needs. We’ll offer an entire family of EQA models, with powers ranging from 140 to over 200 kW as well as frontwheel drive and all-wheel drive. Our program will also include a

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special EQA version with a range of over 500 kilometres (WLTP) for people particularly conscious of great autonomy."

The vehicle is fitted with the intuitive MBUX (Mercedes-Benz User Experience) infotainment system as standard. The system’s main advantages: a powerful processor, high quality screens and graphics, and a customisable display. The media screen provides access to charging options, power consumption and power flow via the carousel menu. Depending on their mood or interior ambience, the user can choose from four display styles.

With Mercedes "me Charge", customers benefit from the largest charging network in the world, with currently more than 450,000 AC and DC charging points in 31 countries.

Mercedes EQA, an electric and compact athlete recognisable by day and night!

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Mercedes EQA...

EQA est le nouveau modèle d’accès dans le monde entièrement électrique de Mercedes-EQ. Le dynamisme de sa carrosserie de SUV exprime déjà à l’extérieur le plaisir intense de conduite.

Compromis idéal entre les performances, les coûts et le "Time-tomarket", l’EQA est le premier modèle entièrement électrique de la célèbre famille de voitures compactes de Mercedes-Benz. En tant que parent proche du GLA, il associe toutes les caractéristiques exaltantes de ce modèle à un entraînement électrique efficace en énergie.

L’esthétique électrique de son design affirme le luxe progressiste de la marque Mercedes-EQ. Des assistants intelligents secondent le conducteur dans de nombreux domaines : notamment la prévention des accidents, la stratégie de marche prévoyante et par conséquent particulièrement efficace en énergie et la navigation avec Electric Intelligence.

Markus Schäfer, membre du Directoire de Daimler AG et Mercedes-Benz AG, affirme : "Avec le nouvel EQA, nous affichons notre vision de l’électromobilité conçue sur mesure pour satisfaire

aux besoins de nos clients. Nous allons proposer une famille entière de modèles EQA, avec des puissances allant de 140 à plus de 200 kW ainsi qu’une traction avant et une transmission intégrale. Notre programme inclura également une version EQA spéciale avec un rayon d’action de plus de 500 kilomètres (WLTP) pour les personnes particulièrement sensibles à une grande autonomie."

Le véhicule est équipé de série du système d’infodivertissement intuitif MBUX (Mercedes-Benz User Experience). Les principaux atouts du système : un processeur puissant, des écrans et des graphismes de grande qualité, un affichage personnalisable. L’écran média permet d’accéder aux options de charge, à la consommation électrique et au flux d’énergie via le menu carrousel. Selon son humeur ou l’ambiance intérieure, l’utilisateur peut choisir entre quatre styles d’affichage.

Avec Mercedes "me Charge", les clients bénéficient du plus vaste réseau de recharge du monde, avec actuellement plus de 450 000 points de charge AC et DC dans 31 pays.

Mercedes EQA, un athlète électrique et compact reconnaissable de jour comme de nuit !

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NOTRE SÉLECTION LUXE

Photos : tagheuer

TAG Heuer Monaco Titan Special Edition TAG Heuer is delighting its racing fans and lovers of fine watchmaking with the TAG Heuer Monaco Titan Special Edition, a new, collectable and limited edition. An instant classic inspired by the collection’s origins in motorsports, this time in an unexpected and striking material that is titanium. Expressing the timeless elegance of the TAG Heuer Monaco, this exclusive edition is limited to 500 pieces and also infused with bold modernity.

Heuer launched the Monaco in 1969. Named after the most glamorous of the Formula One Grands Prix, an icon was born that was to leave its mark on both its own and future generations.

Fifty years on, the story of the TAG Heuer Monaco continues in modern interpretations. With each new launch, this iconic timepiece reflects the spirit of avant-garde watchmaking art by TAG Heuer and confirms its status as one of the most remarkable watches of all time. Now, more than ever, the TAG Heuer Monaco Titan Special Edition, created to mark the thrilling race through the winding roads of the Principality, solidifies the TAG Heuer Monaco as the icon of cool.

The sporty design also recalls the original model in brushed steel, as do the push buttons, which as in the first edition are placed on the right, while the crown is positioned on the left-hand side of the case—one of the features contributing to the uniqueness of the TAG Heuer Monaco since its creation. This version of the Calibre 11 combines all the technology and expertise of TAG Heuer and celebrates a design on which the world’s first ever automatic chronograph was based in 1969.

Moreover, TAG Heuer is the official timekeeper of the classic Grand Prix de Monaco Historique and the Official Watch of the Monaco Top Cars Collection museum.

Founded in 1860 by Edouard Heuer in the Jura Mountains of Switzerland, TAG Heuer is a luxury watch brand, part of LVMH Moët Hennessey Louis Vuitton SE (“LVMH”), the world’s leading luxury group.

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TAG Heuer Monaco Édition Spéciale Titane...

TAG Heuer ravit les fans de sport automobile et de belle horlogerie en présentant une nouvelle édition limitée et collector, la TAG Heuer Monaco Édition Spéciale Titane, Un classique instantané qui fait écho aux origines de course de la collection, en explorant un matériau inédit et saisissant, le titane.

Une édition exclusive produite à 500 exemplaires uniquement qui s’inspire de l’élégance intemporelle de la TAG Heur Monaco tout en y injectant une audacieuse modernité.

En 1969, Heuer lance la Monaco. Une icône est née et c’est le plus glamour des Grands Prix de Formule 1 qui donnera son nom à cette montre ayant marqué son époque et les générations futures.

Après 50 ans, l’histoire de la TAG Heuer Monaco continue avec des interprétations modernes. À chaque nouveau lancement, ce garde-temps iconique reflète l’esprit de la création horlogère avant-gardiste signée TAG Heuer et renforce son statut d’une des montres les plus remarquables de tous les temps. Avec cette nouvelle interprétation créée à l’occasion de la fascinante course sillonnant les routes sinueuses de la Principauté, la TAG Heuer Monaco reste aujourd’hui, plus que jamais, l’icône du cool.

Le design sportif rappelle également le modèle original en acier brossé, et de la même façon les poussoirs sont positionnés à droite, alors qu’à gauche du boîtier on retrouve la couronne. Une des caractéristiques qui rendent la TAG Heuer Monaco unique depuis sa création. On retrouve ainsi dans cette version du Calibre 11 toute la technologie et le savoir-faire de la Maison TAG Heuer qui est à l’origine du tout premier chronographe automatique au monde, en 1969.

TAG Heuer est aussi le Chronométreur officiel du Grand Prix de Monaco Historique et la Montre Officielle du Musée de l’Automobile de Monaco.

Fondée en 1860 par Edouard Heuer dans le Jura suisse, TAG Heuer est une marque de montres de luxe du groupe LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton SE (« LVMH »), leader mondial du luxe.

Plus d'infos : tagheuer.com

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NOTRE SÉLECTION LUXE

"La Belle Bleue" is the name of an exceptional and gender-neutral watch, born from the meeting of a master of fire with a master of time. Only 175 copies made, some of which are already reserved by collectors.

A master of fire, Gérard Bocage, pyrotechnician, expert in celestial magic on summer evenings and passionate about watches and a master of time, Philippe Lebru, watch designer and creator of the Utinam brand in Besançon—a centre of activity for French watchmaking precision— have merged their inspirations to capture in the moment and in a dial, an ephemeral sky in a temporality punctuated by the seconds, a wonder nourished by childhood memories.

A bewitching and hypnotising dial through the magic of a material called Aventurine, rare in its blue colour and originally born from a manipulation error by a Murano worker combining glass and copper flakes. Thus creating a visual weightlessness between the stars and an endless depth with each movement of the wrist.

A luxury watch, for men and women, neither round nor protruding, daring and elegant, domed sapphire glass, mechanical movement with automatic winding closed by four visible screws.

This collector's watch is certified, authenticated and secured against counterfeiting by blockchain technology!

More info: labellebleue.com Visit utinam.fr for Philippe Lebru’s watch collections

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"La Belle Bleue" est le nom d'une montre exceptionnelle et non genrée, née de la rencontre d'un maître du feu et d'un maître du temps, produite à 175 exemplaires dont quelques unes sont déjà réservées par des collectionneurs.

Un maître du feu, Gérard Bocage, artificier, expert en fééries célestes les soirs d'été et passionné de montres ; un maître du temps, Philippe Lebru, designer horloger et créateur de la marque Utinam à Besançon, bassin d'activités de la précision horlogère française, ont fusionné leurs inspirations pour capter dans l'instant et dans un cadran, un ciel éphémère situé dans un temporalité rythmé par les secondes, un émerveillement nourri de souvenirs d'enfance.

Un cadran envoutant et hypnotisant par la magie d'un matériau que l'on appelle Aventurine, rare dans sa couleur bleue et né à l'origine d'une erreur de manipulation d'un

ouvrier de Murano associant verre et paillettes de cuivre.

Créant ainsi comme une apesanteur visuelle entre les étoiles et une profondeur sans fin à chaque mouvement du poignet.

Une montre de luxe, pour homme et femme, ni ronde ni saillante, audacieuse et élégante, verre saphir bombé, mouvement mécanique à remontage automatique fermé par quatre vis apparentes.

Cette montre de collection est certifiée, authentifiée et sécurisée pour la contrefaçon par la technologie blockchain !

En savoir plus : labellebleue.com Découvrez les collections horlogères de Philippe Lebru sur le site utinam.fr

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Glenn Viel

Brandon Dehan Kevin Gardien

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RECETTES DE CHEFS

GLENN VIEL

Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence

Entre la pizza et la pissaladière Ingrédients Pâte à pizza - 1 kg de farine type 45 - 20 g de sel - 30 g de levure - 300 g d’eau - 120 g huile d’olive - 120 g blanc d’œufs - Herbe (basilic, sarriette, romarin, thym) Jus d’oignon - 10 pièces oignon doux - 3.5 litres d’eau Pain de mie - 4 tranches de 4 mm d’épaisseur Compotée d’oignons - 6 gros oignons blancs - 15 g de beurre - 3 cl de vinaigre balsamique vieux - 30 cl d’eau - Sel - Poivre Dressage - Fleur de capucine 4 pièces - Fleur de tomate 8 pièces - Fleur de bourache 8 pièces - Noyau d’olive déshydraté 20 pièces - Huile d’olive fruitée noire PM - Vieux vinaigre balsamique PM - Fleur de sel et poivre PM

Procédé : Pâte à pizza : - Pétrissage : dans la cuve mettre l’ensemble des ingrédients sauf les herbes, frasage à vitesse 1 pendant 2-3 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes jusqu'à l’obtention d’une pâte bien lisse.

- Façonnage : au laminoir abaisser la pâte à 1 mm puis détailler en rond avec un emporte-pièce de taille 120 mm.

- Cuisson : disposer les herbes lavées au préalable sur la pâte puis cuire dans une machine à panini chauffer à 160° pendant une vingtaine de seconde.

Compotée d'oignons - Couper les oignons en deux, puis les émincer finement.

- Mettre le beurre à fondre à feu doux dans une grande casserole. Y mettre les oignons et les faire suer.

- Saler et poivrer, mélanger et cuire jusqu’à une légère coloration.

- Ajouter ensuite l’eau.

- Laisser cuire encore en mélangeant de temps en temps jusqu'à avoir une compote bien fondante.

- Finir avec le vinaigre et un peu de jus d’oignon.

Pain de mie imbibé au jus d’oignon : - Faire suer les oignons avec une légère coloration, mouiller avec l’eau, cuire à feu doux 2 h puis passer au chinois fin.

- Faire réduire jusqu'à l’obtention d’un jus.

- Couper les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 80 mm.

Finitions et dressage : Dans une assiette mettre la compotée d’oignon à l’aide d’un cercle de 90 mm puis ajouter le pain de mie imbibé par dessus puis la pâte à pizza au préalable assaisonnée avec l’huile d’olive, les noyaux d’olive, le vieux vinaigre, la fleur de sel, le poivre et les fleurs.

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RECETTES DE CHEFS

GLENN VIEL

Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence

Ris de Veau «boulé», sarrasin, Carotte 18, purée à froid, jus amer Ingrédients Ris de veau - Ris de veau 800 g - Sarrasin torréfié 50 g - Jus de veau réduit à glace 50 g La carotte 18 déshydratée, réhydratée - Carotte fane 20 pièces (8 pour carotte déshydratée / 12 pour jus) La carotène - Jus de carotte 2 litres La sauce - Jus de carotte 1 litre - Pamplemousse 1 pièce Purée à froid - Carotte fane les plus grosses 4 pièces - Botte de coriandre ¼ - Mangue verte ¼

Procédé : Ris de veau : - Éplucher les ris de veau préalablement dégorgés dans de l’eau glacé une nuit.

- Portionner à 180 g, dans un tork, les compresser en boule à l’aide d’une ficelle.

- Les cuire 2 h à 63° C dans un bouillon de légumes puis les laisser tirer 1 h hors du feu.

- Dans un sautoir cuire les ris de veau à l’unilatérale dans un beurre moussant, laquer de jus de veau réduit à l'envoi et enrober de sarrasin.

La carotène : - Réaliser 2 litres de jus de carotte, porter à ébullition puis passer au tork à 2 reprises.

Une fois passé et pressé, rectifier l’assaisonnement avec de l’huile d’olive fruitée noire, jus de citron, sel, poivre.

La sauce : - Faire réduire de ¾ un litre de jus de carotte, en parallèle mettre un pamplemousse piqué entier au four à 25° C pendant environ 1h30.

- Récupérer la pulpe, mixer et tamiser si nécessaire.

La carotte 18 déshydratée, réhydratée : - Incorporer avec parcimonie la pulpe de - Éplucher les carottes fanes (les carottes doivent pamplemousse au jus de carotte réduit, monter peser 30 g). avec une noix de beurre frais, huile d’olive, jus de - Réaliser un bouillon avec les pluches de carottes citron, sel et poivre. puis les cuire 9 minutes, dans ce même bouillon.

- Assaisonner les carottes d'huile d’olive et sel puis Purée à froid : les enfourner une fois plaquées à 80° C pendant - Sur un marbre peau de requin placer au congélateur quelques heures avant (conçue à cet 12 heures. L’idée est de passer d’une carotte de effet) frotter au préalable la coriandre, la mangue 30 g à une carotte de 5 g. verte puis les carottes jusqu'à l’obtention d’une - À l’aide d’une centrifugeuse réaliser un jus de purée. carotte, puis réduire de moitié.

- Dans un sautoir disposer les carottes avec le jus, laisser cuire à frémissement le temps nécessaire. À l’envoi, snacker les carottes en pinçant les sucs

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ITINÉRAIRES ITINÉRAIRESD’UN D’UNGOURMAND GOURMAND--N°12 N°6

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

RECETTES DE CHEFS

BRANDON DEHAN

Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence

Ingrédients Feuilletage - 800 g d’eau - 2 kg farine T45 - 40 g sel fin - 200 g beurre fondu chaud Crème légère vanille de Madagascar - 1 kg lait entier - 30 g beurre - 200 g sucre semoule - 160 g jaunes d’œuf - 80 g poudre à crème - 20 g farine - 3 gousses de vanille - 1 kg crème pâtissière - 1 kg crème montée - 65 g gelée dessert Glace vanilles - 2 L lait entier - 4 gousses Vanille de Madagascar type japonaise - 2 gousses Vanille de Madagascar Sauvage - 100 g poudre de lait entier grillé - 340 g sucre semoule - 160 g glucose atomisé - 200 g crème liquide - 130 g beurre - 50 g sucre semoule - 10 g Stab 2000 - 280 g jaunes d’œuf Florentin pistache - 150 g beurre - 60 g glucose - 180 g sucre semoule - 3,6 g pectine nh - Pistache hachée Sauce Caramel - 190 g sucre semoule - 190 g sirop glucose - 280 g crème liquide - 100 g beurre mou

Le Millefeuille, Tradition Baumanière, version 2017, crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanilles.

Procédé Feuilletage - Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1.

- Diviser en 1 pâton de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laisser reposer 8 h.

- Cuire à 200°C pendant 10 minutes, puis à 175°C pendant 10 minutes.

Réalisation du tourage : 1. Mise en beurre 2. Tour Double 3. Tour Simple 4. Repos 6 h 5. Tour Double 6. Tour Simple 7. Repos 6 h 8. Abaisser à 2,2mm 9. Tailler des rectangles de 18 cm de long sur 9 cm de large.

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ITINÉRAIRES ITINÉRAIRESD’UN D’UNGOURMAND GOURMAND - N°12 N°1

Crème légère vanille de Madagascar : - Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanilles : - Chauffer le lait, les vanilles et 50 g de sucre à 50°C, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire à 84°C, refroidir et turbiner.

Florentin pistache : - Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.

Sauce Caramel : - Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou à 30°C, puis réserver.

RECETTES DE CHEFS

KEVIN GARDIEN

Auberge du 12e siècle - Saché

Les Courges de notre maraîcher Nicolas Anger en cercle de 18 cm.

- Réaliser le jus de sucrine du Berry, éplucher la courge, la couper en morceaux et passer à la centrifugeuse, faire réduire le jus de courge de moitié, ajouter 50 g de beurre, assaisonner, mixer et réserver.

- Réaliser de pickles de courge butternut, faire bouillir 100 g de miel et 100 g de vinaigre, verser dans un récipient et y mettre des bandes de courge à mariner au moins 1 heure.

- Réaliser des chips de courge butternut, tailler de fines tranches de courge à la mandoline, emporte-piécer, réaliser un sirop avec 100 g de sucre et 200 g d'eau, faire tremper les ronds Déroulé : de courges 30 min dans le sirop, plaquer sur - Cuire la courge spaghetti entière au four un Silpat® et sécher au four pendant 3 heures à 160°C pendant 1 heure. à 50°C. - Laisser refroidir, la couper en deux, retirer - Faire un siphon patidou, faire suer le patidou les pépins, effilocher, assaisonner et presser avec beurre à feu doux, crémer à hauteur et Ingrédients : - 1 pièce de courge spaghetti - 1 pièce de sucrine du Berry - 1 pièce de courge butternut - 1 pièce de courge patidou - 300 g de crème fraîche - 100 g de beurre - 100 g de miel - 100 g de vinaigre de miel - 100 g de sucre Finition et dressage : - Capucine - Fleur de sel - Tour de poivre - Physalis de Villaines-les-Rochers

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

cuire 30 min, mixer et assaisonner passer au chinois étamine, verser dans un siphon et cartoucher.

Finition et dressage - Faire chauffer le siphon au bain-marie.

- Tailler des parts de courge spaghetti et les colorer au beurre, jusqu'à ce que la courge soit dorée.

- Réaliser des tubes de pickles de butternut et remplir de siphon patidou.

- Ouvrir les physalis les couper en 4, assaisonner sel et poivre.

- Dresser l'assiette en y disposant la courge spaghetti, les rouleaux de courge butternut, les chips et les physalis et saucer avec le jus de sucrine du Berry.

- Ajouter la fleur de sel, tour de moulin à poivre et les feuilles de capucine et servir.

RECETTES DE CHEFS

KEVIN GARDIEN

Auberge du 12e siècle - Saché

Merlu de ligne, navet confit, cresson de Huismes et bouillon au miso de Touraine Légumes : - 1 kg de navets - 1 botte de cresson - 10 g de citron confit au sel - 100 g de beurre - 50 g de crème fraîche - Sel et poivre Merlu : - 1 pièce de merlu (1-2 kg) - Huile d'olive - Sel et piment Sauce miso : - 50 g de miso de Touraine (Maison Sanga) - 100 g de jus de moules - 150 g de crème - 50 g de beurre - Piment Finition et dressage : - Cresson, fleur de sel - Zeste de citron - 1 radis green meat

Déroulé : Préparer les légumes : - Commencer par éplucher les navets et les couper en tranches de 0,5 cm et emportepiécer de différentes tailles (réserver les parures) - Cuire les palets de navets avec 75 g de beurre, sel et poivre, passer au four à 120°C. - Réaliser la purée de cresson, faire suer une botte de cresson avec une noix de beurre, crémer et mixer au blender et mettre en pipette.

- Réaliser une purée de navets, cuire les parures de navets à la vapeur et mixer avec 50 g de crème et le citron confit, mettre en pipette.

Merlu : - Lever le merlu et portionner en pavé de 150 g.

- Cuire au four à 100°C avec huile d'olive, sel et piments pendant 10 minutes.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

Réalisation de la sauce : - Réduire le jus de moules et la crème de moitié.

- Mettre les 50 g de miso et 50 g de beurre.

- Mixer et passer au chinois.

- Réserver.

Finition et dressage : - Faire chauffer les pipettes au bain-marie et réaliser des points dans l'assiette, tirer à la spatule.

- Déposer les navets confits au beurre sur le poisson cuit et raper finement le radis green meat assaisonné et poser sur les navets - Décorer avec quelques feuilles fraîches de navets, fleur de sel.

- Verser la sauce miso et servir.

CRÉDITS Couverture et face sommaire : photos Virginie Ovessian

N°12 - 2022 ADFIELDS - ISBN 978-2-9564974-4-8 - ISSN : 2273-6212 COUVERTURE : Photo de Glenn Viel par Virginie Ovessian SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - 28 rue Richelieu 37000 Tours redaction@itinerairesdungourmand.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur Périco Légasse - chroniqueur Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr Stéphane Brunerie - stripfood.fr TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.com PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com

Tribune de Périco... : Gerard Lacz, Jean-Blaise Hall, Antonio Gaudencio, Alf photo Jean-François Mesplède : Page d’Écriture, Thierry Samuel Oazar : Didier Laget

PROVENCE Introduction : Adobe Stock Missklik Les Baux-de-Provence : Stevanzz Les Charial : Matthieu Cellard Baumanière : Geneviève Gleize, Matthieu Cellard, Henk VC, Benjamin Rinaldi En cuisine... : Virginie Ovessian, Geneviève Gleize, Matthieu Cellard L'Oustau de Baumanière : Gabrielle Voinot, L.Parrault La Cabro d’Or : Virginie Ovessian Le Benvengudo : Jérôme Mondière Fruits confits : Maison Lilamand, Hervé Hôte

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

Le Prieuré : Geneviève Gleize, Matthieu Cellard, Johan Meallier, Virginie Ovessian

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée par Adfields.

Marc Fontanne : Virginie Ovessian

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Le Mas Bottero : Mas Bottero Le Réserve de Beaulieu : Réserve de Beaulieu, Alban Couturier En cuisine... : Alban Couturier

CENTRE - VAL DE LOIRE Introduction : Adobe Stock Guillaume Leray À Saché en Touraine : Wjarek, Fanishot, Packshot, Vincent Guderzo, Jérôme Crochet Auberge du 12e Siècle : Jérôme Crochet

Pour recevoir des exemplaires supplémentaires : Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive more magazines: Post this slip along with your payment to: ADFIELDS 28 Rue Richelieu 37000 TOURS - FRANCE

En cuisine... : Jérôme Crochet N°1 ÉPUISÉ

Val de Loire, vinaigre et moutarde : Éric Matheron Balay, Anne-Emmanuelle Thion

N°2

La Table d’à Côté : Jérôme Crochet

Également disponible en numérique sur lekiosk.com Also available in digital on lekiosk.com

En cuisine... : Jérôme Crochet

OUI

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COUPS DE CŒUR N°3 ÉPUISÉ

N°4

Lectures Gourmandes : Jérôme Crochet

Prix par numéro 9,50 € - Price per issue 9,50 € + frais de port + delivery charge :

Plaisirs de grains : Jérôme Crochet

France 4,50 €

Produits gourmands : Jérôme Crochet

Europe 6,50 € Autres / Others 10 € N°5

DÉCRYPTAGE

N°6

Nom / Last name

By StripFood : Matthieu Cellard, Jérôme Crochet

Prénom / First name Adresse / Address

ITINÉRAIRES DE PUR PLAISIR Code Postal / Post / Zip Code N°7

Ville / City

N°8 ÉPUISÉ

Sélection véhicules : photos et données constructeurs, Enes Kucevic, Tibo Sélection luxe : Tag Heuer, Dppi, Guy Liaume

Pays / Country Email

RECETTES DE CHEFS

Téléphone / Phone Professionnels : Pour des envois en nombre (10-30 ou plus) merci de nous contacter : contact@adfields.com

Intro : photo Sunny Forest N°9

N°10

Glenn Viel : Virginie Ovessian Brandon Dehan : Virginie Ovessian

Date

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Signature :

Kevin Gardien : Kevin Gardien

N°11 ÉPUISÉ

Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

N°12

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°12

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Siège & Laboratoire

6 rue de Courty 75007 Paris +33 (0)145511643

Le Verthonay 37340 Avrillé Les Ponceaux +33 (0)247357435

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